tehnologia produselor horticole sem 2

CUPRINS :

Disciplina.Tehnologia Produselor Horticole

Avantajele și Dezavantajele prelungirii duratei de consum

a Produselor Horticole în stare

Proaspată și Conservată

1. Metode de păstrare a produselor horticole în stare proaspată

2. Metode de conservare a produselor horticole prin prelucrare industriala

3. Avantaje și dezavantaje prin comparație

KOVACS ADELA anul 4 – Invartamant la Distanta - Factultatea de

Horticultura, Timisoara

INTRODUCERE Pag. 21. Metode de păstrare a produselor horticole în

stare proaspatăPag. 3

2. Metode de conservare a produselor horticole prin prelucrare industriala

Pag. 4

3. Avantaje și dezavantaje prin comparație Pag. 5

4. Bibliografie Pag. 6

Recoltarea, Ambalarea i Depozitarea Ca Etape Distincte Ale Fluxului Tehnologic de Păstrare i ValorificareȘ Ș a Produselor Horticole Cu Referire La Legumele Bulboase

Introducere

Recoltarea legumelor reprezinta momentul de intrerupere a proceselor dintre planta si partea comestibilă, finalizând parţial sau total activitatea din acest sector. Procesul de recoltare influenţează asupra calităţii produselor prin momentul şi modul de executare a acesteia. In acest sens, momentul optim de recoltare reprezintă faza de dezvoltare a legumelor la care acestea ajung la un anumit grad de acumulare a substanţelor utile unui scop anume: după necesităţi, când sunt ajunse la mărime normală şi au maximum de calitate, iar frunzele şi-au schimbat culoarea . Bulboasele destinate consumului în timpul iernii se recoltează o singură dată, toamna.

Prin ambalare se asigură protecţia legumelor împotriva factorilor de degradare şi efectuarea în condiţii optime a operaţiunilor de manipulare, transport, păstrare, depozitare şi comercializare. Pentru evitarea deprecierii legumelor trebuie să se asigure o densitate optimă în ambalaje, Pentru ambalarea legumelor se utilizează mai mult containere, lăzi, lădiţe, cutii diferite, coşuri, confecţionate din lemn,.

Depozitarea legumelor pentru sezonul rece reprezinta un pas important pe care nu doar gradinarii ar trebui sa il respecte, ci si persoanele care locuiesc la bloc riscarea ca acestea sa fie inghetate. De aceea, este foarte important spatiul ideal pentru depozitarea legumelor pe timp de iarna pentru ca acestea sa nu se schimbe din punct de vedere calitativ.

Pastrarea legumelor produse în grădină sunt destinate consumului din timpul iernii. Prin pastrarea legumelor in stare proaspata se urmareste mentinerea valorii lor alimentare pe o perioada cat mai lunga de timp. Legumele bulboase au capacitatea mare de pastrare sunt cele care au continut ridicat in substanta uscata si mai redus in apa, tesuturi mai rezistente la exterior, rezistenta la temperaturi scazute etc. Calităţile gustative ale legumelor destinate consumului în stare proaspătă, calităţile tehnologice ale celor utilizate în industrie şi transportul în bune condiţii depind în cea mai mare măsură de determinarea corectă a perioadei de recoltare .

Facultatea de Horticultura – anul 4 – USAMVB Timisoara | Cursant : KOVACS ADELA

1


Ceapa

Ceapa, specie legumicola bienala sau trienala, ce face parte din grupa legumelor bulboase, este una din cele mai raspandite legume, care s-a cultivat din cele mai vechi timpuri datorita calitații sale alimentare, condimentare si terapeutice. Este prezenta aproape zilnic in alimentatie pe tot timpul anului și în arta culinara, reprezentand în același timp o materie prima importanta pentru industria conservelor de legume, peste sau carne. Recoltarea cepei se poate efectua in luna august inca din momentul cand ceapa matura este sub forma de bulb tulpinile s-au inmuiat la baza , cand frunzele de la suprafata incep sa se ingalbeneasca si sa cada pe suprafata de plantare . Avand grija sa sa nu se taie bulbii cu sapaliga ori fie smulse cu mana. Pentru o eficienta sporita inainte de recoltarea legumelor, se poate umezi suprafata pe care au crescut, pentru a putea fi extrase cu usurinta din sol, acestea urmand a fi sortate si curatate de învelișul exterior încărcat cu pământ. Daca ceapa este destinata pastrarii este obligatoriu solarizarea bulbilor pe camp, dupa dislocare, o perioada de 5-7 zile, pentru a se usca la soare si pentru ca bulbii sa devina bine inveliti cu foile pergamentoase. Asa vor rezista mult mai bine in procesul de conditionare, calibrare, insacuire. Este important de retinut faptul ca bulbii, dupa dislocare, nu trebuie sa ramana pe sol un timp prea indelungat (2-3 saptamani), deoarece exista pericolul sa se deprecieze prin oparire din cauza insolatiei puternice, in special din perioada august-septembrie. Exista si riscul ca bulbii sa porneasca in vegetatie in cazul unor precipitatii de lunga durata. Cand bulbii sunt suficient de uscati, se trece la ridicarea lor de pe sol si transportarea lor la depozit. Aici se conditioneaza si se ambaleaza pentru piata sau pentru pastrare in depozite

Ambalarea și depozitarea corectea ale cepelor au un impact considerabil asupra calității finale a produsului. Pentru o mai buna pastrare peste iarna, se vor alege doar exemplarele perfect sanatoase, fara taieturi, lovituri sau zgarieturi, pentru a se evita afectarea celorlalte cepe, fie se impleteste si se aseaza in incaperi intunecoase si uscate.

Cele mai bune metode de pastrare a cepei peste iarna, sunt depozitarea fie in cosuri, fie impletirea lor in funii, fie pastrarea in saculeti de rafie. Oricare metoda se va alege, se recomanda:

agatarea de peretii beciului, cat mai aproape de aerisire; ferite de frig inainte de a fi introduse la pastrare, dar si la temperaturi ridicate; umiditatea la locul de pastrare sa fie potrivita; ferite de atacul unor daunatori, asa cum sunt unele insecte sau rozatoare (soareci, sobolani); -

temperatura in spatiul de pastrare trebuie sa fie scazuta (2-3°C), fara, insa, sa coboare sub 0°C;

sa se asigure conditii de intuneric; sa se foloseasca in primul rand legumele din productiile tarzii, precum si cele care nu au fost

ingrasate prea puternic cu ingrasaminte minerale si organice.


2


Usturoiul Usturoiul este o plantă comestibilă, utilizată ca aliment și condiment. În medicina populară este considerat, alături de ceapă, un adevărat medicament, datorită conținutului bogat de vitamine și substanțe minerale. În Egiptul antic și în timpul romanilor, usturoiul era cunoscut ca un mijloc preventiv al bolilor contagioase. Ulterior s-a stabilit că efectul usturoiului, în combinație cu mierea de albine, sau alte produse naturale, este benefic în prevenirea sau ameliorarea bolilor cardiovasculare, a tulburărilor digestive, sau a pneumopatiilor. În afară de efectul antimicrobian, are și un efect antihelmintic (contra viermilor intestinali).

Recoltarea usturoiului incepe cand frunzele sale incep sa devina maronii. Nu se admite uscarea definitivă a frunzelor, deoarece bulbii răscopţi se dezgolesc de solzi şi se desfac în căţei,ceea ce duce la mari piederi de roadă la recoltare şi în perioada păstrării.O regula de aur in ceea ce priveste recoltarea usturoiului este data de regula celor 75% – in momentul in care 75% dintre frunze sunt maronii, atunci este timpul recoltarii. Recoltarea se efectuează pe timp uscat, plantele se sapa, se aleg, se scutura de pamint evitînd vătămarea lor mecanică . Uscarea usturoiului se realizeaza in mod traditional, prin agatarea de bare de lemn sau prin ventilatie fortata. Stadiul uscarii se determina prin controlul pierderii in greutate a usturoiului: in perioada de uscare se ajunge la o pierdere in greutate intre 20-30 % fata de greutatea initiala a bulbilor recoltati.După uscare, usturoiul se curata exclusiv manual, pentru a obtine un grad de albire satisfacator al bulbilor. Acest procedeu consta in indepartarea straturilor de coaja decolorate, terne sau degradate, pastrand intact ultimul strat. In cadrul procesului de curatare, radacinile se taie manual, pana la nivelul bulbului, fara a-l afecta pe acesta.Ca si in trecut, usturoiul se sorteaza si se aproba in aria delimitata, la unitatea de ambalare sau in exploatatia agricola. Localizarea acestor operatiuni permite in egala masura sa se garanteze trasabilitatea produsului.

Usturoiul alb este comercializat uscat si prezentat traditional, impletit in funii, ambalat in cosuri, saculete sau casolete, care poate fi transportat in vrac, ambalajul trebuie sa protejeze in mod corespunzator produsul.

Depozitarea se face in lazi paletizate, lazi-paleta si saci care se paletizeaza pe palete cu montantiIn spatiile cu ventilatie naturala, usturoiul se pastreaza in lazi de tip P

Usturoiul se pastreaza in depozite frigorifice cu atmosfera normala si in spatii obisnuite cu ventilatie naturala. , la temperatura de 10-15°C. Pentru o buna circulatie a aerului, intre peretii spatiului de pastrare si marginile stivelor se lasa un spatiu liber de aproximativ 40 cm.


3


Prazul

Prazul este un aliment apreciat din cele mai vechi timpuri pentru calitatile lui nutritive si terapeutice. Inrudit cu ceapa si usturoiul, este mai putin iute, are un gust delicat, racoritor, astringent: este sarac in calorii, dar foarte bogat in vitamine si minerale. Prazul, sau Allium porum, este o plantă erbacee, bienală, este simbolul național al Țării Galilor, fiind foarte renumit și în Oltenia.Recoltarea se efectueaza în octombrie –noiembrie cand diametrul tulpinei ajunge la 2-3 cm, dupa circa 3-4 luni de la transplantare sau 5-7 de la insamantare. Se extirpa intreaga planta, se scot frunzele exterioare, verzi si dure, se taie la 15 cm deasupra partii albe, se scurteaza radacinile. Clatiti bine tulpinile daca observati nisip sau pamant intre Frunze .

Prazul se pastreaza intr-o pivnita intunecoasa si rece in ambalaje de lemn, lazi, cosuri pe o perioada de maximum 1-1,5 luni .Poate rezista si cateva saptamani, daca este tinut la frigider (atentie, are tendinta de a se inmuia daca este ambalat prea strans).

Prazul este o leguma foarte rezistenta si poate sa faca fata unor ingheturi puternice. Ca sa puteti recolta pe toata perioada iernii, aplicati un strat protector gros inainte ca pamantul sa se intareasca, apoi scoateti tulpiniile cu o sapa de cate ori aveti nevoie.

Pentru a se usura scoaterea prazului de la pastrare, de obicei peste baza tulpinilor se pune un strat de nisip cu grosimea de 10-15 cm si apoi se completeaza cu pamant pana la nivelul solului. Deasupra santului se aseaza un strat protector de paie sau coceni cu grosimea de 25-30 cm. In unele situatii se poate intrebuinta, pentru protejarea santului si folie de polietilena. Prazul se mai poate depozita in santuri si in snopi care se stratifica vertical in santuri si se protejeaza cu paie sau coceni. Durata de pastrare a prazului in santuri este de 5-6 luni.

Dupa scoaterea de la pastrare, prazul se conditioneaza prin indepartarea a 1-2 frunze, scurtarea frunzelor verzi si retezarea radacinilor la 0,50 cm. In unele situatii, prazul poate fi pastrat temporar, in cantitati mici in depozite frigorifice. Prin pastrarea in astfel de depozite se inregistreaza pierderi cantitative mari ce pot ajunge la 30%. In aceste depozite, Livrarea se face in snopi sau legaturi desfacute, forma sub care se si comercializeaza.


4


BIBLIOGRAFIE

1. Becherescu Alexandra, Arsenie Horgos, TEHNOLOGIA PRODUSELOR HORTICOLE2. SEVASTITA MUSTE, Materii prime vegetale in industria alimentara, Ed.AcademicPres,

2008, Cluj - Napoca;2.3. RACZ G., LAZA A., COICIU E., Plante medicinale si aromatice, Ed. Ceres, 1989;3.4. CEAUŞESCU I., Legumicultua generala si speciala, Ed. Didactica si

Pedagocica,Bucuresti, 19855. www.wikipedia.ro6. www.bucataras.ro7. www.scribd.ro


5

http://www.scribd.ro/

http://www.bucataras.ro/

http://www.wikipedia.ro/

tehnologia produselor horticole sem 2

Documents