tehnologia obtinerii carnii la suine

70
Tehnologia obtinerii carnii la suine Importanta cresterii suinelor pentru economia nationala Ca importanta economica, cresterea porcinelor reprezinta o ramura de productie animala de mare importanta, ca urmare a variatelor produse si subproduse pe care le pune la dispozitia omului cat si a industriei prelucratoare (carnea, grasimea, intestinele, organelle interne, glandele cu secretie interna, pieile). Carnea de porc se remarca printr-o mare valoare nutritiva si calorica superioara altor specii de animale. Principalele rase de suine furnizoare de carne Clasificarea raselor se face dupa mai multe criterii: - dupa particularitatile morfologice si economice - tipul morfo-productiv - directia de specializare (carne-grasime, grasime-carne) Principalele particularitati morfologice folosite la clasificarea raselor: - talia animalului - lungimea urechilor - culoarea parului, etc Dupa marimea taliei: cu talie mare (rasa Marele Alb), cu talie mijlocie (rasa Albul Mijlociu), cu talie mica (rasa Albul Mic) Dupa lungimea urechilor: rasa cu urechi mari si aplecate (Landrace), rasa cu urechi mici si drepte (Stocli), rasa cu urechi mijlocii (Marele Alb) Dupa culoarea parului: rase albe (Marele Alb), rase negre (Marele Negru), rase baltate (rasa Pietrain) Dupa criterii economice: - rase primitive – sunt apropiate ca exterior si productie de forma salbatica - rase ameliorate – insusiri productive medii (rasa Bazna) - rase perfectionate – rase moderne cu insusiri morfo- productive superioare (Landrace, Marele Alb) Dupa tipul morfo-productiv: - rase pentru carne – la sacrificare au un procent ridicat de carne (peste 65-70%-Marele Alb) - rase mixte – la sacrificare au un randament de 45-60% (rasa Bazna) - rase pentru grasime – la sacrificare au un randament de 45-50% (rasa Mangalita) Dupa directia de specializare :

Upload: david-mcknight

Post on 20-Jan-2016

236 views

Category:

Documents


3 download

DESCRIPTION

Tehnologia carnii -porc

TRANSCRIPT

Page 1: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Tehnologia obtinerii carnii la suine

Importanta cresterii suinelor pentru economia nationalaCa importanta economica, cresterea porcinelor reprezinta o ramura de productie animala de mare importanta, ca urmare a variatelor produse si subproduse pe care le pune la dispozitia omului cat si a industriei prelucratoare (carnea, grasimea, intestinele, organelle interne, glandele cu secretie interna, pieile). Carnea de porc se remarca printr-o mare valoare nutritiva si calorica superioara altor specii de animale.

Principalele rase de suine furnizoare de carneClasificarea raselor se face dupa mai multe criterii:

- dupa particularitatile morfologice si economice- tipul morfo-productiv- directia de specializare (carne-grasime, grasime-carne)

Principalele particularitati morfologice folosite la clasificarea raselor:- talia animalului- lungimea urechilor- culoarea parului, etc

Dupa marimea taliei: cu talie mare (rasa Marele Alb), cu talie mijlocie (rasa Albul Mijlociu), cu talie mica (rasa Albul Mic)Dupa lungimea urechilor: rasa cu urechi mari si aplecate (Landrace), rasa cu urechi mici si drepte (Stocli), rasa cu urechi mijlocii (Marele Alb)Dupa culoarea parului: rase albe (Marele Alb), rase negre (Marele Negru), rase baltate (rasa Pietrain)Dupa criterii economice:

- rase primitive – sunt apropiate ca exterior si productie de forma salbatica- rase ameliorate – insusiri productive medii (rasa Bazna)- rase perfectionate – rase moderne cu insusiri morfo-productive superioare (Landrace,

Marele Alb)Dupa tipul morfo-productiv:

- rase pentru carne – la sacrificare au un procent ridicat de carne (peste 65-70%-Marele Alb)

- rase mixte – la sacrificare au un randament de 45-60% (rasa Bazna)- rase pentru grasime – la sacrificare au un randament de 45-50% (rasa Mangalita)

Dupa directia de specializare :- rase materne (rasa Marele Alb, Landrace)- rase paterne (rasa Duroc, Hampshire, Pietrain)-

Rasele autohtone de suine crescute in RomaniaRasele locale de suine provin din formele primitive europene si se caracterizeaza printr-o productie scazuta cu pretentii reduse la hranire si noi rezistente la boli si evolutii de mediu. Fac parte: Rasa Stocli, rasa Mangalita, Rasa Bazna, Linii: Albul de Banat, Negrul de Strei.In ultimul timp, prin dirijarea incrucisarilor ce s-au organizat in unitati de cercetare, s-au creat rase noi, cum sunt: Albul de Rusetu, Linia sintetica P 345 Peris.

Page 2: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Rasa Stocli – cea mai veche rasa crescuta pe teriotoriul tarii noastre. Se intalneste in localitatile izolate de munte si Delta Dunarii. Insusiri morfologice productive : are talia mica si conformatie caracteristica raselor primitive. Conformatia este asemanatoare cu a mistretului european: corpul turtit lateral, capul relativ mare, cu ratul lung, puternic, urechi mici indreptate in sus, cu musculatura slab dezvoltata, crupa ingusta, scurta si tesita, suncile slab dezvoltate, pielea rosie. Parul bogat, lung si gros, iar culoarea este asemanatoare cu a mistretului. Prolificitatea medie este de 6-8 purcei si precocitatea slaba – la 2 luni purceii au 8-9 kg, la 6 luni 30-35 kg, la 1 an 80 kg, iar la varsta adulta 150-180 kg. Este o rasa pe cale de disparitie.Rasa Mangalita – s-a format in Iugoslavia, in tara noastra a fost introdusa in sec. al XIX-lea, reprezinta peste 50% din efectivul de porcine. In prezent este pe cale de disparitie, intalnindu-se in zonele de munte din Transilvania. Insusiri morfologice si productive : are talie mijlocie, conformatia corporala caracteristica raselor de grasime : capul mic, urechile mijlocii, gatul scurt si gros, trunchiul in general scurt, potrivit de larg, dar adanc, spinarea convexa, crupa scurta, suncile slab dezvoltate, abdomenul dezvoltat, are membrele scurte cu osatura slab dezvoltata, pielea este de culoare cenusie, parul cret, mare si ondulat. Prolificitatea este de 5-8 purcei. Precocitatea este redusa : tineretul de reproductie, la 6 luni ajunge la 38-42 kg. La un an 85-90 kg. Carnea este suculenta, gustoasa si se preteaza foarte bine la producerea salamului de Sibiu.Rasa Bazna – s-a format in localitatea Bazna, prin incrucisari intre scroafele Mangalita si vieri Berk.Insusiri morfologice si productive: talie mijlocie, capul mic, urechile mijlocii, usor aplecate, trunchiul mijlociu, lung si larg, crupa oblica, suncile de talie mijlocie, abdomenul este dezvoltat, parul este destul de abundent, neted si scurt. Culoarea neagra cu brau alb. Prolificitatea este buna, de 9-10 purcei, tineretul jaunge la varsta de 6 luni la 60-65 kg, iar la 1 an la circa 135 kg. Este o rasa care valorifica bine pasunea. Se creste indeosebi in Transilvania si in zona subcarpatica.Porcul negru de Strei – s-a format prin incrucisarea rase Stocli cu vieri Cornwall (Marele negru), Mangalita neagra si Berk in depresiunea Hategului, pe valea raului Strei.Insusiri morfologice si productive – talie mijlocie, capul alungit, urechi mari si blegi, trunchiul are o dezvoltare mijlocie si este turtit lateral, crupa este oblica, suncile slab dezvoltate, abdomenul este putin dezvoltat, membrele sunt lungi, subtiri si rezistente. Pielea este de culoare neagra, uniforma. Prolificitatea este de 9-10 purcei, precocitatea este slaba. Tineretul ajunge la 6 luni la 50-54 kg, iar varsta de un an la 115 kg, fiind putin pretentios, rezistent, adaptat la hranirea caracteristica sistemului de exploatare extensiv.Porcul alb de Banat – s-a format intre cele doua razboaie mondiale, se intalneste in crescatoriile particulare din judetele Timis si Arad.Insusiri morfologice si productive – talie mijlocie spre mare, se aseamana cu rasa York mijlociu, apartine tipului productiv mixt de carne si grasime, capul mic, fruntea larga, urechile mici si orientate inainte, trunchiul este de lungime mijlocie, crupa este suficient de larga, dreapta sau usor oblica, avand suncile bine dezvoltate si musculoase, parul este rar, neted si de culoare alba. Prolificitatea este de 9-10 purcei. Tineretul se preteaza la ingrasarea timpurie pana la masa corporala de 100 kg.Porcul alb de Rusetu – talia mare, asemanatoare cu a Marelui alb, parul fiind ceva mai abundent. Prolificitatea este de 10, 4 purcei, precocitatea este buna, dar inferioara rasei Marele alb, tineretul crescut la Rusetu a realizat la 182 de zile o masa corporala de 82 kg la masculi si 72 kf la femele, un spor zilnic de 450 g, respectiv 400 g.Linia sintetica P 345 Peris – s-a urmarit: proportia mare de carne in jambon, rezistenta la stres de la rasa Landrace, viteza mare de crestere de la rasa Duroc: procentul ridicat de carne in carcasa de la rasa Hampshire. Se caracterizeaza printr-o dezvoltare corporala mijlocie, capul mic, urechi mici si aplecate inainte, corpul cilindric. Prolificitatea medie este de 10 purcei care realizeaza 100 kg la varsta de 182 zile.

Page 3: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Rase importateMarele Alb - s-a format in Anglia prin incrucisari complexe, selectie si hranire deosebita. La baza formarii rasei stau porcii locali primitivi cu urechi lungi, originari din mistretul european, care au fost incrucisati cu rase chinezesti. Rasa s-a raspandit in scurt timp in toata lumea, fiind crescuta atat in stare pura, cat si folosita la incrucisari de absorbtie pentru formarea unor populatii locale de Marele Alb, in toate tarile crescatoare de porci. In tara noastra a fost importata inainte de anul 1900 si a fost folosita pentru incrucisareaa de absorbtie cu rasele indigene, cat si pentru obtinerea de metisi industriali. Este cea mai raspandita rasa din tara noastra, fiind bine adaptata la sistemul industrial de crestere, precum si la conditiile naturale.Insusiri morfologice si productive – talia mare, este robusta si cu o conformatie armonioasa. Capul este relativ mare, larg, urechile sunt de marime mijlocie, drepte si purtate lateral, trunchiul este cilindric, lung, suncile bine dezvoltate, membrele sunt puternice, pielea si parul au culoarea alba. Prolificitatea este de 10-11 purcei. Precocitatea este foarte buna, tineretul supus ingrasarii realizeaza 90 kg la 183 zile.Rasa Alb Mic – s-a format in Anglia, talia mica, corpul scurt, capul mic, membre scurte cu osatura fina, constitutie slaba. Prolificitatea este mica 4-6 purcei, in schimb precocitatea este mare.Rasa Alb Mijlociu – s-a format prin incrucisarea intre Marele alb si Albul mic. Insusiri morfologice si productie: conformatia de carne-grasime, talia mijlocie cu capul mic, ratul scurt, urechile scurte si drepte, spinarea si salele sunt largi si drepte, suncile bine dezvoltate, membrele sunt scurte scheletul fin, pielea de culoare alba-roza, parul fin si scurt. Prolificitatea este de 8-9 purcei, precocitatea este foarte buna. Tineretul se preteaza la ingrasat timpurie, realizand la varsta de 7 luni 90-95 kg, carnea fiind de buna calitate. Albul mijlociu nu a cunoscut o raspandire prea mare. La noi in tara a participat la formarea rasei Alb de Banat.Rasa Cornwall (Marele negru) – s-a format in comitatul Cornwall din Anglia, rasa de talie mare, capul de marime mijlocie, profilul drept sau usor concav, urechile mari, impiedicand uneori vederea. Trunchiul este lung, adanc, linia spinarii usor convexa, pielea este de culoare neagra, parul este lung, nedet si rar. Prolificitatea este buna de 9,13 purcei, precocitatea este la fel de mre ca si a raselor albe. Este o rasa mai rustica si rezistenta la conditiile naturale de mediu, valorifica bine pasunea, se preteaza la cresterea extensiva si semiintensiva. La noi contribuind la formarea rasei Negru de Strei si se foloseste in ameliorarea ei.Rasa Berk – s-a format in Anglia, comitatul Berk, rezistenta si mai putin pretentioasa la conditiile de hranire si intretinere, s-a raspandit in foarte multe tari. Are talia mijlocie, conformatia corporala caracteristica tipului mixt, culoarea este neagra cu extremitatile membrelor, varful cozii si ratul, de culoare alba. Capul este mic, fruntea larga, prolificitatea medie este de 7-8 purcei, precocitatea este buna, se preteaza la ingrasarea intensiva pentru carne pana la greutatea de 90 kg, valorifica bine pasunea si furajele suculente. La noi in tara contribuind la formarea rasei Bazna si Negru de Strei.Rasa Edelschwein – s-a format prin incrucisarea raselor locale din Germania cu rasele Marele alb si Albul mijlociu. Rasa are talia mijlocie, spre mare, capul mijlociu cu profil usor concav, urechile mijlocii purtate in sus si lateral. Trunchiul este lung si cilindricm greabanul, spinarea, salele, crupa sunt lungi, largi si orizontale, suncile sunt bine dezvoltate, carnoase. La noi in tara a participat la formarea Albului de Banat si la ameliorarea porcilor locali din Moldova. Membrele sunt scurte, puternice, culoarea este alba, parul mai abundent decat la rasa Marele alb. Prolificitatea medie este de 10 purcei, tineretul supus ingrasarii realizeaza la 8 luni greutatea de 100-110 kg. Valorifica bine pasunea.

Page 4: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Rasa Landrace – s-a format in Danemarca prin incrucisarea raselor locale cu rasa Marele alb. La formarea si perfectionarea rasei au contribuit hrana bogata in proteine, precum si selectia riguroasa aplicata timp de 50-60 de ani pentru marirea lungimii corporale, dezvoltarea trenului posterior si procentului de carne in carcasa. Talia este mare, consitutia robusta spre fina, corpul lung sub forma de para, capul este lung, urechile mari si aplecate, trunchiul foarte lung, trenul posterior este foarte dezvoltat, crupa este aproape orizontala, lunga, larga, suncile sunt rotunjite, musculoase, prelungite pana la jaret. Membrele in general sunt scurte, suficient de puternice, pielea fina, parul de culoare alba putin abundent. Prolificitatea este in medie de 10,4 purcei, precocitatea este foarte buna, tineretul se foloseste la reproductie de la varsta de 8 luni, cand atinge masa corporala de 100 kg. Rasa Landrace este cea mai buna pentru productia de “bacon”. La noi in tara este crescuta in rasa curata in fermele de selectie si folosita ca o a doua rasa materna.Rasa Yorkshire – s-a format in SUA din Marele alb englezesc. Are talia mare, caracteristica raselor specializate pentru carne, conformatia corporala este asemanatoare cu a rasei Marele alb. Profilul capului este usor concav, urechile drepte si purtate in sus, trunchiul este lung, spinarea si salele bine “imbracate” in musculatura, suncile bine dezvoltate. Prolificitatea este de 10,9 purcei, precocitatea este buna, tineretul realizeaza un spor mediu zilnic de 445-485 g, se creste in rasa curata si se utilizeaza la incrucisari industriale ca rasa paterna.Rasa Duroc – s-a format in SUA, la noi in tara s-a importat in anul 1968 in jud. Mures. Este o rasa specializata pentru productia de carne, cu talia mare, urechile mici orientate inainte, crupa lunga, oblica, musculoasa, suncile foarte bine dezvoltate. Membrele sunt puternice, dar prezinta chisita scurta si dreapta. Culoarea este rosie-caramizie pana la rosu-inchis. Prolificitatea medie este de 10,5 purcei, precocitatea este foarte buna, tineretul a realizat un spor medie zilnic de 460-490 g. Este o rasa specializata pentru productia de carne.Rasa Hampshire – s-a format in SUA prin incrucisari intre rasele Essex si Wessex si selectie pentru carne. Are talie mare, corpul are forma cilindrica, capul este mic, alungit, cu urechile mijlocii purtate in sus. Regiunile superioare ale trunchiului au musculatura bine dezvoltata, iar suncile sunt bine dezvoltate, musculoase si globuloase. Culoarea este neagra, cu un brau de culoare alba in jurul spetelor, prolificitatea este de 9,9 purcei. Tineretul este sensibil, pretentios la conditiile de hranire (proteina) si intretinere. Precocitatea este buna, tineretul realizeaza un spor mediu zilnic de 445-482 g, carcasa este de calitate superioara, se folosete in incrucisari trirasiale pe pozitie de “vieri terminali”.Rasa Pietrain – este originara din Belgia, are talia mijlocie, corpul cilindric, spetele largi cu musculatura foarte dezvoltata, suncile globuloase, foarte bine imbracate in musculatura, capul este mic, urechile indreptate in sus si inainte. Culoarea este alba baltata cu negru uneori roscata. Prolificitatea este buna, de 9-10 purcei, precocitatea rasei este buna, dar inferioara altor rase specializate pentru carne, calitatea carcasei este foarte buna. Rasa Pietrain este foarte sensibila la conditiile de intretinere si mai ales la factorii de stres. Manifesta deficiente respiratorii si circulatorii care se soldeaza, uneori cu moartea animalelor (stop cardiac). Aceasta rasa a fost importata in tara noastra in anul 1967.Rasa Wessex – rasa veche originara din Anglia. In ultimul timp a fost ameliorata in directia productiei de carne. Are talia mare, urechile sunt mari si blege (seamana cu rasa Landrace in privinta conformatiei corporale). Culoarea este neagra, neuniforma, prezentand un “brau” de culoare alba in jurul spetelor. Prolificitatea medie este de 10 purcei. Precocitatea este buna, tineretul realizeaza la varsta de 8 luni masa corporala de 105-110 kg. Calitatea carcasei este insa inferioara rasei Landrace. La noi in tara rasa Wessex s-a folosit la ameliorarea rasei Bazna.Calitatea carnii la suine in functie de tehnologia de ingrasareSe poate practica mai multe sisteme de ingrasare in functie de varsta animalelor si de interesul urmarit cum ar fi: ingrasare in sistem gospodaresc, ingrasare in sistem semiintensiv, ingrasare in sistem intensiv-industrial. Indiferent de sistemul de ingrasare pentru a obtine performante, totul porneste de la materialul biologic supus ingrasarii.

Page 5: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Factorii care conditioneaza ingrasarea la suinePentru a obtine o rentabilitate ridicata la suinele puse la ingrasat, trebuie sa se acumuleze sporuri mai mari in greutate, cu un consum mic de furaje la 1 kg spor in viu, cat si un randament ridicat la sacrificare cu carcase de calitate superioara. Pentru a realiza aceste cerinte trebuie indeplinit o serie de factori, cum ar fi: rasa, varsta, starea de sanatate, sexul, calitatea furajelor, microclimatul adaposturilor, sistemul tehnologic de ingrasare.Rasa este factorul de baza de la care porneste sistemul de ingrasare. Rasele perfectionate se ingrasa mult mai repede in comparatie cu cele neameliorate si cu un consum mult mai mic de furaje pe 1 kg spor viu.Varsta are o mare influenta asupra ingrasarii. Animalele tinere cresc in greutate in functie de formarea scheletului si musculaturii. Din acest punct de vedere, la suine, se disting 3 perioade:

- perioada I – de la nastere la 6 luni – se caracterizeaza printr-o dezvoltare intensa a tesutului osos si musculaturii.

- perioada a II-a – de la 6 luni la 12 luni – caracterizata printr-un ritm de crestere putin pronuntat, suinele castiga in greutate in mod egal prin cresterea musculaturii si depunerea de grasime

- perioada a III-a – peste 13 luni – se caracterizeaza ca o perioada incheiata in procesul de crestere

Starea de sanatate – influenteaza in mod deosebit ingrasarea. La animale cu probleme de sanatate (paraziti, cu boli pulmonare, rahitici, etc) cresc mult mai greu cu un consum mult mai mare de furaje pentru 1 kg sporuri in greutati si multe alte inconveniente.Sexul – masculii se supun ingrasarii numai castrati, iar scrofitele destinate ingrasarii nu se castreaza. La masculi, castrarea are un efect economic pozitiv, daca se castreaza timpuriu (7-10 zile) de la nastere. Toti aceste factori fac parte din grupa factorilor exogeni care sunt dependenti de animale.Sistemul de ingrasare – in functie de scopul urmarit si varsta suinelor in practica se utilizeaza urmatoarele sisteme de ingrasare: ingrasarea pentru carne, pentru bacon, mixta, ingrasarea suinelor adulte reformate, ingrasarea pentru grasime.Tehnologia de ingrasare pentru carneEste cel mai eficient sistem din punct de vedere economic si urmareste valorificarea potentialului de crestere al animalelor tinere care consuma cantitatea cea mai mica de hrana pentru 1 kg spor. Ea incepe cand tineretul are greutatea de 25-30 kg si dureaza pana ajunge la 105-110 kg. Scopul ingrasarii este obtinerea unei carni pentru consum proaspata, cu o proportie redusa de grasime, in care grasimea sa nu depaseasca 25-30% din greutatea carcasei. In fermele tip gospodaresc se folosesc furaje locale, cele mai des fiind folosite fainurile de porumb, orz, ovaz. Cand ferma dispune de lapte smantanit si de concentrate, ingrasarea se face in conditii optime. Laptele smantanit poate fi inlocuit cu zer la porcii de peste 4 luni, astfel pentru 1 litru lapte smantanit se dau 4 litri zer.Tehnologia de ingrasare pentru baconBaconul este o specialitate folosita in tarile nordice, mai ales in Anglia. Pentru realizarea baconului se folosesc porcii tineri din rase cu strat subtire de slanina, crescuti pana la 80-90 kg. Pentru obtinerea unui bacon de calitate superioara, animalele ingrasate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa aiba un schelet fin, cu cap mic cu gusa putin dezvoltata, corp lung, suncile foarte bine dezvoltate, pielea fara pliuri, depigmentata, fara cicatrici. Calitatea baconului depinde de calitatea materialului biologic, adica de rasa folosita. Rasele de porci de la noi din tara care corespund productiei de bacon sunt: Landrace, Marele Alb si metisii intre aceste doua rase. O conditie esentiala la alegerea porcinelor care vor fi ingrasate pentru bacon este starea de sanatate. Alimentatia are un rol hotarator in obtinerea unui bacon de calitate. Dintre furajele vegetale, cele mai indicate sunt uruielile de orz, grau, secara, mazare si cantitati reduse de suculente: morcovi, masa verde de lucerna. Nu se recomanda la ingrasarea pentru bacon, porumbul, taratele, ovazul, turtele de floarea-soarelui, borhoturile, ghida, jirul. Adaptarea se va face la discretie din adaposturi automate.

Page 6: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Rezultatele ingrasarii pentru bacon sunt influentate si de conditiile de intretinere si ingrijire: adaposturile trebuie sa fie calduroase, bine ventilate, frigul favorizand depunderile de grasime si influentand negativ calitatea baconului. Pe parcursul ingrasarii sunt obligatorii cantaririle prin sondaj pentru urmarirea sporului planificat. Cand porcii ajung la greutatea de 80-85 kg sunt predati pentru sacrificare. In timpul transportului se are grija pentru evitarea oricaror contuzii care pot afecta integritatea pielii.Tehnologia de ingrasare mixta pentru carne si grasimeEste denumita si “ingrasarea pentru salamuri uscate”, carnea obtinuta continand o cantitate mai mica de apa si este apreciata pentru prepararea salamului de iarna (tip Sibiu). La ingrasarea mixta se preteaza tineretul porcin din toate rasele precoce si semiprecoce. Rezultatele bune dau si metisii rezultati din incrucisarea raselor pentru carne si mixte: Marele Alb, Bazna, Alb de Banat, Cornwall cu Mangalita. Ingrasarea mixta se preteaza la noi in tara numai in gospodariile populatiei unde se valorifica si furajele ieftine, micsorand in acest fel, costul ingrasarii. Ingrasarea mixta prezinta doua etape: prima de la 4-5 luni si dureaza pana la 6-7 luni, iar a doua dureaza pana la 10-12 luni, cand porci se sacrifica. Ratia este completata de concentrate formate din uruieli de orz, porumb, tarate, sroturi, borhot uscat; amestecul concentrat trebuie sa contina 100-110 g proteina la o unitate nutritiva. In prima faza a ingrasarii nu se urmareste calitatea carnii si grasimii; de aceea se pot folosi furajele ieftine in cantitati mari. In faza a doua a ingrasarii, trebuie sa se realizeze un spor mare de greutate si sa se asigure imbunatatirea calitatii carnii si grasimii si, de aceea, se reduc acum furajele ieftine.Ingrasarea suinelor adulte reformateScroafele si vierii reformati, cu stare de intretinere necorespunzatoare pentru a produce carne de calitate trebuie sa fie supusi unui regim de “reconditionare”. Vierii, inainte de a fi pusi la ingrasat, se castreaza in mod obligatoriu. Animalele adulte puse la ingrasat dau sporuri mari, in tre 800-1000 g pe zi, care se realizeaza in special prin depuneri de grasimi. Ingrasarea acestor animale dureaza 3-4 luni si cuprinde doua perioade:In prima perioada cu o durata de 2 luni se dau furaje ieftine. In aceasta faza a ingrasarii porcii se pot hrani si cu borhot de porumb sau de secara si nutret insilozat.In perioada a doua ingrasarea se poate face si intr-un timp mai scurt, in 2-3 luni, cu porumb uruit, care poate reprezenta 85-95% din ratie si care se completeaza in mod obligatoriu cu sroturi de floarea-soarelui, soia sau cu mazare. Scroafele castrate dau un spor zilnic mai mare decat cele necastrate si o carne de o calitate superioara. Ingrasarea pentru grasimeScopul ingrasarii pentru grasime este producerea unor cantitati mari de slanina si osanza pentru imbunatatirea carnii provenite de la animale batrane.Materialul biologic – se pot folosi porci adulti atat din rasele de carne Marele Alb, Albul de Banat, rase specializate pentru productie de grasime Mangalita, Bazna precum si animale reformate din toate rasele de porci.Adaposturile si ingrijirea – se executa in conditii traditionale, specifice fermelor mici, in care o buna parte in cerealele de baza, porumb si orz, suculente, masa verde se pot valorifica economic prin aceasta productie mixta. O deosebita importanta sunt conditiile de adapostire care trebuie sa mentina animalele perfect sanatoase, in afara pericolului de imbolnavire Alimentatia – fiind vorba de animale care si-au terminat cresterea si dezvoltarea corporala, sporul zilnic de crestere se realizeaza pe seama depunerii de grasime. Ingrasarea dureaza 2-3 luni si se desfasoara in doua etape:- perioada de reconditionare a animalelor slabe cand se urmareste refacerea organismului. Animalele au pofta exagerata de mancare, consuma cantitati mari de produse suculente (sfecla, cartofi, dovleac, morcovi). Sporul de crestere este foarte mare datorita continutului ridicat in apa al furajelor consumate, ceea ce sporeste nivelul de apa in tesuturi.- ingrasarea propriu-zisa se reduce treptat consumul de suculente pe seama cresterii cantitatii de porumb si orz din ratia zilnica, pana la nivelul de participare de 85-90%.

Page 7: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Ingrasarea scroafelor primipare dupa obtinerea unei serii de purcei, este din ce in ce mai raspandita, din aceleasi considerente de ordin economic.Ingrasarea scroafelor dupa prima fatareAceasta ingrasare reprezinta o sursa economica pentru obtinerea productiei de carne. Normele de hranire sunt economice: in prima luna de ingrasare in furajarea scroafelor se folosesc nutreturi suculente (sfecla, cartofi, lucerna) in amestec cu furaje concentrate, iar in a doua luna de ingrasare, finisarea se face numai cu furaje concentrate. La sacrificarea acestor animale ingrasate se obtine o carne si o slanina de calitate cu un continut redus in apa si cu o buna prestabilitate pentru preparatele din carne de porc.Aprecierea comerciala a suinelor in viuIn etapa actuala, grosimea slaninei prezinta unui din indicii importanti in stabilirea calitatii carcasei.Aprecierea comerciala a suinelor in viuLa aprecierea starii de ingrasare in viu se au in vedere conformatia si greutatea corporala.Aprecierea conformatiei corporale – pe animalele vii este necesara si utila pentru formarea unei aprecieri in legatura cu calitatea. In practica, conformatia suinelor se caracterizeaza pe baza principalelor dimensiuni corporale (lungimea si adancimea carcasei, gradul de dezvoltare a musculaturii jambonului, etc)Pentru ingrasare se lotizeaza masculi castrati si femele din rase specifice ingrasarii (carne-grasime) sau rase mixte (bacon) cu urmatorii parametri: capul mic, gatul scurt, trunchiul lung, adanc si larg de forma cilindrica, cu spinare si sale largi, flancuri profunde, coaste arcuite, membre puternice, solide, cu aplomburi corecte, etc.Greutatea corporala se face prin cantarire si reprezinta un parametru de baza care este corelat direct cu productia de carne, fara sa ofere date privind calitatea carcasei, deoarece la carcase identice, calitatea carcaselor depinde de ponderea specialitatilor din carcasa (ex: marimea jambonului, a cotletului, a antricotului, etc). In Romania sacrificarea in viu in abatoare autorizate nu se permite sub 70 kg. La sacrificarea suinelor obtinem carcase de mai multe categorii: carcase de suine adulte, carcase de suine ingrasate pentru grasime, carcase de suine ingrasate pentru carne, carcase de suine ingrasate mixt (carne-grasime si grasime-carne), carcase de suine ingrasate pentru bacon.Aprecierea acestor carcase la sacrificare a suinelor se face cu scop de abator zootehnic si merceologic.Aprecierea de abator In practica abatoarelor aprecierea carcaselor se face pe baza aspectului general, in functie de tipul de prelucrare si de greutatea carcasei. Tendinta consumatorilor cat si cerintele industriei de prelucrare este in general pentru carcase cu un continut cat mai redus de grasime si cu un nucleu carnos bine dezvoltat la jambon, pe linia superioara si la sunca dinainte.Aprecierea zootehnica se practica in scopul selectiei si ameliorarii genetice a principalelor insusiri privind productia de carne (ex: realizarea sporului de crestere/consumul specific pe kg viu). La rasele ameliorate la sacrificare pe carcase se pot evidentia urmatoarele aspecte: conformatia carcasei, gradul de dezvoltare a anumitor regiuni corporale, greutatea carcasei, structura musculara, etc.Conformatia carcasei se apreciaza prin somatoscopie privind lungimea carcasei care da lungimea muschilor (antricot si cotlet). In continuare se determina grosimea medie a slaninei, a suncilor si a jambonului.Greutatea carcasei se face cantitativ si este un parametru important privind cantarirea directa a carcasei, dupa care se poate calcula randamentul la sacrificare la carnea calda/rece.In Romania rasele de suine la carcasele fara cap si slanina de la gat – carcasele se incadreaza in urmatorii parametrii: carne 55-65%, grasime 25-35%, oase 10-12%.Exceptie fac rasele pentru cel mai mare procent de carne in carcasa (rasa Marele Alb, rasa Duroc, rasa Landrace, rasa Pietrain.

Page 8: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Aprecierea merceologica – se urmaresc principalele conditii de prezentare sanitar-veterinare si caracteristicile organoleptice, chimice si bacteriologice ale carnii de suine.Sistemul de prezentare a carcaselor la suine – carcasa reprezinta animalul sacrificat in conditii de maxima igiena, intr-un abator autorizat sanitar-veterinar, care trece prin fazele urmatoare: sangerare, eviscerare, sectionat pe linia mediana, fara limba, par, organe genitale, osanza, rinichi si diafragma. Prin carcasa intreaga se intelege animalul intreg eviscerat cu cap, membre, coada, osanza si slanina.Carcasa poate fi cu piele (soric) cu indepartarea parului prin oparire sau parlire, sau cu carcasa fara piele care este indepartata prin sistemul de jupuire. Semicarcasele reprezinta corpul animalelor intreg eviscerat si despicat in doua jumatati egale relativ. In functie de modul de prelucrare tehnologic carcasa de porc se poate prelucra dupa cum urmeaza:- Tipul I reprezinta carcasa cu slanina, fara cap, gusa si fara extremitatile membrelor de la nivelul articulatiilor carpo-metacarpiene (genunchi) si tarso-metacarpiene (jaret). Semicarcasa trebuie sa fie fara osanza, fara coada si fara portiuni anatomice defecte sau lipsa. Tipul II – reprezinta carcasa de porc fasonata care trebuie sa aiba un strat de grasime la suprafata de o grosime aproximativa de 0,5 cm. Carnea PSE este o carne de culoare palida, exudativa si de consistenta redusa, are o valoare comerciala scazuta, prezinta pierderi mari in greutate la depozitate, mult lichid exudat la decongelare, mai ales in cazul suncilor sau a semiconservelor de sunca ca urmare a capacitatii reduse de retinerea a apei. Carnea de porc PSE este comestibila insa nu se preteaza pentru prelucrarea industriala in diverse preparate. Pentru a preveni aparitia carnii PSE, este necesar sa se asigure conditii optime de transport al porcinelor, evitandu-se agitarea lor, iar inainte de sacrificarea animalelor sa se respecte perioada de odihna necesara.Carnea DFD Aparitia carnii DFD este conditionata se pare de existenta hormonilor glico-corticoizi. Pe sectiune carnea este uscata si lipicioasa, iar culoarea rosie inchisa intens. Aceasta carne se poate folosi la fabricarea prospaturilor, dar nu este acceptata la semiconserve de sunca si salamuri de durata.Clasificarea carnii de porc in functie de tipul de prelucrare tehnologicaCarnea de porc se prelucreaza in doua tipuri: tipul I, cu slanina si tipul II fara slanina.Tipul I se refera la carnea de porc cu slanina, care trebuie sa fie fara cap, fara gusa si fara extremitatile membrelor de la extremitatile carpo-metacarpiene si tarso-metatarsiene. Despicarea in jumatate se face prin sectionarea corpului vertebrelor astfel incat sa fie deschis canalul medular si pe toata lungimea lui sa fie scoasa maduva spinarii. Suprafata carnii trebuie sa fie curata, fara cheaguri de sange, nemurdarita de continut intestinal sau alte impuritati; curatita de contuzii sau parti hemoragice. Stratul de grasime inclusiv la soricul la semicarcasele de tipul I nu trebuie sa depaseasca 5 cm in dreptul vertebrelor 5-6.Tipul II se refera la carcasele de porc bine fasonate, putand prezenta la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm.Clasificarea carnii de porc in functie de starea termicaDupa starea termica de livrare carnea de porc se clasifica in:

- carne zvantata – se obtine prin racirea carnii in conditii naturale, avand la suprafata o pojghita uscata

- carnea refrigerata – este obtinuta prin racire in conditii care sa asigure in profunzime (la os), o temperatura de maximum 0-4 grade C.

- carnea congelata – este obtinuta in conditii care trebuie sa asigure in profunzime (la os), o temperatura de maximum -12 grade C, iar la ciocanire sa dea un sunte clar.

Page 9: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Caracteristicile organoleptice in functie de starea termicaCarnea zvantata si refrigerata Aspect: la suprafata pelicula uscata, in sectiune usor umeda, tendoane lucioase, elastice, tari. La carnea refrigerata la atingerea cu degetul da senzatie de rece fara a se lipi.Culoare: la suprafata pelicula de culoare roz pana la rosu, in sectiune culoare caracteristica.Consistenta : ferma si elastica atat la suprafata cat si pe sectiune, sucul de carne se obtine greu si este limpede.Miros: placut, caracteristic specieiCaracteristicile grasimii: grasimea are culoare alba, alba-roz, moale la frecare da senzatie de unsuros.Caracteristicile maduvei oaselor: umple in intregime canalul medular al oaselor, elastica in sectiune are aspect lucios.Caracteristicile bulionului: limpede, aromat. La suprafata apar stelute sau insule de grasime cu miros placut.Carmea congelata ca atareAspect: bloc compact acoperit uneori cu un strat subtire de cristale fineCuloare: la suprafata culoare normala cu nuanta mai vie. La locul de atingere cu cutitul cald sau cu degetul apare pata de culoare rosie vie.Consistenta : tareMiros: fara mirosCaracteristicile grasimii: consistenta tare, culoare caracteristica speciei.Carnea dupa decongelareAspect: suprafata carnii e umeda, uneori poate avea o pelicula uscata, in sectiune neteda si umeda, tesut conjunctiv fara luciu, cu elasticitate micsorata.Culoare: la suprafata este roz pana la rosu inchisConsistenta : elasticitate micsorata, urmele formate prin apasare cu degetul revin greu si incomplet.Miros: placut, caracteristic specieiCaracteristicile grasimii: consistenta usor micsorata, culoarea grasimii interfasciculare are nuanta rosiaticaCaracteristicile maduvei oaselor: consistenta micsorata, culoarea are o nuanta rosiatica.Caracteristicile bulionului: usor tulbure, aroma mai putin exprimata decat la carnea zvantata sau refrigerata.Clasificarea carnii de porc in functie de starea de prospetimeComparativ cu carnea de bovine, carnea de suine este mai usor expusa unor modificari alterative datorate in primul rand continutului mai ridicat in acizi ai grasimii din componenta acesteia. Datorita stratului de grasime ce acopera carcasa si care este rau conducator de caldura, carnea de porc se raceste mai lent dupa obtinere comparativ cu carnea de vita. Sub raportul starii de prospetime carnea de porc se poate prezenta sub forma de carne proaspata, relativ proaspata sau alterata.Caracteristicile organoleptice ale carnii de porcine in functie de starea de prospetimeCarnea proaspataAspectul exterior: la suprafata carnea prezinta o pelicula uscata, consistenta si gustul normale, caracteristice speciei, tendoanele sunt lucioase, elastice si tari, lichidul sinovial limpede.Culoarea: la suprafata carnea are o culoare roza pana la rosie, in sectiune este lucioasa, usor umeda, sucul muscular se obtine greu si e limpede.Consistenta: carnea este ferma si elastica, in sectiune compacta, nu se formeaza adancituri la apasarea cu degetul.Mirosul: placut si caracteristic fiecarei specii.Maduva oaselor: umple in intregime canalul medular, elastica, sectiunea este lucioasa.Bulionul: transparent, limpede si placut aromat.

Page 10: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Carnea relativ proaspataAspectul exterior: la suprafata carnea prezinta uneori o pelicula uscata, alteori este partial acoperita cu un mucus lipicios, in cantitate mica, tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenusii, lichidul sinovial este tulbure.Culoarea: la suprafata si in sectiune culoarea este mai mata si mai inchisa, in comparatie cu carnea proaspata, in sectiune este umeda fara a fi lipicioasa.Consistenta: cartea este moale atat la suprafata cat si in sectiune.Mirosul: usor acid sau de mucegai, mirosul de mucegai lipseste in straturile profunde.Maduva oaselor: usor dezlipida de marginea osului, sectiunea este mata, uneori cenusie.Bulionul: tulbure, cu gust putin placut sau usor rancedCarnea alterataAspectul exterior: suprafata poate fi uscata sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de mucegai, consistenta micsorata, miros si gust de rancezeala, tendoanele sunt moi cenusii, umede si acoperite de mucus, lichidul synovial este tulbure.Culoarea: la suprafata culoarea este cenusie sau verzuie, in sectiune este umeda si foarte lipicioasa, uneori este decolorata, alteori cenusie sau verzuie.Consistenta: atat la suprafata, cat si in sectiune, adanciturile care se formeaza la apasarea cu degetele sunt persistenteMirosul: miros de putregai atat la suprafata cat si in profunzime.Maduva oaselor: nu umple tot canalul medular, consistenta mult micsorata, culoarea cenusie murdara.Bulionul: tulbure, murdar, cu flocoane, miros de ranced si de mucegaiTransarea comerciala a carnii de porc pentru consum internPentru consum intern transarea comerciala a carnii de porc se face in modul urmator:Specialitatile sunt constituite din: muschiulet si cotletCalitatea superioara include: ceafa, antricot cu coaste, pulpaCalitatea I este reprezentata de: fleica si spataCalitatea II reprezentata de: piept si rasolAprecierea carnii de suine Calitatea carcaselor la suine se apreciaza in functie de insusirile fizice, chimice si organoleptice. Valoarea nutritiva a carcaselor de suine este influentata in mare masura de compozitia chimica. Principalele componente chimice ale carcasei de porc sunt: apa, proteine, grasimi, glucide, vitamine si substante minerale. Ponderea acestora in structura carnii poate fi influentata de o serie de factori: tipul tesutului, provenienta, regiunea anatomica, varsta, rasa, sex, starea de ingrasare.Proteinele in carnea de porc se afla intr-un raport direct proportional cu procentul de apa si invers proportional cu starea de intretinere a suinelor.Carnea de porc, fata de alte carnuri, are un continut mai ridicat de grasimi, ceea ce reprezinta 18-20% din substanta uscata a carnii. Grasimea de porc contine cca. 55-60% acizi grasi nesaturati si 8-10% acizi grasi saturati.Carnea de porc mai este apreciata din punct de vede al continutului de vitamine mai ales din complexul B, in special vitamina B1. Pe langa carne, slanina si ficatul sunt surse importante de vitamine liposolubile, in special vitamina E si A. Carnea de porc este mai saraca in vitamina C, K, D si este foarte bogata in fier. Glucidele se gasesc in cantitati foarte mici in carnea de porc fiind reprezentate de glicogen. (0,8-1%).

Page 11: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Tehnologia laptelui

Filiera laptelui in RomaniaPentru a deveni aliment laptele materie prima trebuie obtinut neconditionat din unitati economice denumite exploatatii care ingrijesc si ofera sursa de lapte.Filiera laptelui incepe cu transportul lalptelui materie prima din ferme spre centrele de colectare urmand receptia si transportul catre unitatile specializate de prelucrare, finalizandu-se cu valorificarea si comercializarea laptelui si a produselor din lapte.Structura filielelei lapteluiNotiunea de filiera este utilizata pt aface referire la un ansamblu de agenti economici care contribuie in mod direct la obtinerea unui anumit produs. Filielele sunt reprezentari ale unor sisteme complecxe care conduc la oferta de produse de origine animala catre consumator sursele de lapte sunt integrate in prezent prin intermediu filielei intrun sistem economic european si mondial in care pretu litrului de lapte se stabileste la nivelul unei instituti financiare specializate Bursa laptelui cu sediu la Bruxelles.Importanta productiei de laptePentru exteriorizarea capacitati productive a raselor de taurine trebuie organizata cresterea rationala. Prin crestere rationala se intalege totalitate masurilor tehnico-organizatorice care se iau intro unitate si care permit exteriorizarea capacitati productive a efectivelor. Laptele ca produs principal obtinut de la taurine este indispensabil hranei omului.Cresterea productiei globale trebuie sa se realizeze: prin marirea productiei medi pe vaca furajata si prin marirea numarului de vaci la 100 Ha teren arabil. Marirea productiei pe vaca furajata duce in acelas timp si la scaderea cosului pe unitate de produs. Calitatea laptelui este data de compozitia lui chimica: cu cat creste continutu laptelui in grasime si proteine cu atat are o valoare mai ridicata si deci o calitate mai buna. Reducerea costului de productie se realizeaza prin ieftinirea furajelor, mecanizarea lucrarilor care necesita un volum mare de munca, organizarea productiei si eliminarea cheltuielilor neproductive. Un factor important car duce la rentabilizarea productiei eset ameliorarea efectivelor de vaci si marirea capacitai lor productive.Bazele morfologice ale productiei de lapteLaptele este produs de glanda mamara. Glanda mamara este un organ simetric, format dintr-un numar de unitati glandulare reprezent la exterior prin tot atate mameloane (sfarcuri) productia de lapte este influientata atat de dezvoltarea unitatilor secretoare, cat si de microstructura glandei. Fiecare unitate glandulara este constituita din sisteme de secretie, sisteme de evacuare si stroma conjuctivo-adipoasa.Sistemul de secretie este constituit din alveole glandulare. Alveolele sun grupate in lobuli glandulari, iar mai multi lobuli formeaza lobi glandulari, acestia constituie unitatea secretoare.La inceputul lactatiei numarul de alveole creste iar spre sfarsitul lactatiei scade.Sistemul de evacuareeste format dintr-o serie de canale. De la fiecare alveola porneste cate un canalsecretor-canalul Boll, care se varsa in canalele escretoare inralobulare care se unesc formand canale iterlobare. Stroma conjuctivo-adipoasa este bogata in vase sanguine si nervi, care au un rol major in mecanismul de functionare al glandei mamare. Raportul intre tesutul convuctiv si glandular se modifica cu stadiul lactatiei.Bazele fiziologice a productiei de lapteFunctionarea glandei mamare este strins legate de activitate a aparatului reproducator. Pentru realizarea unei productii mari de lapte la vaci, trebuie sa se asigure, obligatoriu, un repaus al glandei inainte de fatare, pentru refacerea ei in vederea urmatoarei lactatii. Se deosebesc 2 etape principale in fiziologia lactatiei: secretia laptelui si eliminarea laptelui.Secretia laptelui – sinteza diferitilor componenti ai laptelui se produc pe baza asa numitilor precursori ai laptelui: protein, glucide, grasimi din sange, care ajung in celulele alveolelor

Page 12: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

unde sunt transformate in componenti ai laptelui. Secretia laptelui se realizeaza prin 2 procese relativ diferite, si anume: declansarea lactatiei (lactogeneza) si mentinerea lactatiei (lactopoeza), coordonate de sistemul neurohormonal.Eliminarea laptelui este strans legat de secretia lui. Pentru mentinerea secretiei este necesare vidarea periodica a ugerului. Eliminarea laptelui comporta 2 faze: - in prima faza laptele trece in lumenul alveolar si in canalele excretoare iar apoi in cisterna laptelui.- a doua faza: evacuara laptelui este determinata tot de un complex neurohormonal, un rol important avand aici postereohipofiza.Productia de lapte – laptele: produs de secretie al glandei mamare, el ofera toate elementele necesare cresterii noilor nascuti si este indispensabil in alimentatia copiilor, batranilor si a celor ce lucreaza in medii toxice.Laptele poate fi consumat ca atare, sau sub forma de preparate: unt, branza, frisca, etc; ceea ce ridica si mai mult valoarea lui. Laptele contine aceleasi elemente la toate speciile de mamifere se gasesc in proportii diferite de la o specie la alta. Ceea ce difera in mod deosebit este raportul de apa si substanta uscata. Substanta uscata din lapte contine pe langa proteine si grasimi, lactoza, saruri minerale, vitamine, enzime. Laptele secretat in primele zile dupa fatare are o compozitie diferita, constituind asa numitul lapte colostral sau colostrul.Colostrul contine cantitati insemnate de anticorpi si vitamine. Colostrul de calitate trebuie sa aibe un pH usor acid (pana la 6,5), dak este alcalin (peste 6,5) nu are calitatile aratate anterior si este periculos daca este consumat de vitel. Microbiologia laptelui, indicatori de calitate igienica si de sanatateLaptele este un mediu de cultura favorabil pentru numeroase microorganisme si de supravietuire a altor microorganisme si virusi, care nu se pot multiplica in lapte dar il pot polua (M. tuberculosis, M. bovis, Ricketsii, virusi)Microflora din lapte crud provine din diferite surse:

- din mamela: exista aproape intotdeauna germeni banali care contamineaza laptele in timpul mulsului, contaminarea fiind cu atat mai mare cu cat sfincterul mamelonar este mai relaxat si perminte o permanenta deschidere larga a canalelor mamelonare. Patrunderea in mamela se face pe 2 cai: calea ascendenta prin canalul mamelonului care este folosit de germeni saprofiti (Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus)

- din mediul extern: in acest caz sursele de contaminare a laptelui sunt: igiena adaposturilor sau a spatiilor de mulgere. Microorganismele pot proveni din praful degajat de paiele de asternut, furaje, fecale, vehicule

- neigienizarea animalelor producatoare de lapte : de pe corpul animalelor pot ajunge in lapte prin particule de fecale, pamant, vegetale, fire de par, celule epiteliale, un numar mare de microorganisme.

- apa tehnologica poate fi o sursa de contaminare a laptelui daca nu indeplineste condiitiile unei ape potabile de calitate.

In concluzie gradul de contaminare a laptelui materie prima depinde de : starea de sanatate a animalului, gradul de curatenie a adapostului pentru vaci, gradul de curatenie si dezinfectie al instrumentului de mult, masuri de igiena ce se iau in timpul mulsului, curatirea si tesalatul vacilor, spalarea pe maine a mulgatorului, spalarea corecta a ugerului si stergerea cu materiela de unica folosinta, echipament de protectie pentru mulgatori.Exista mai multe grupe de microorganisme care pot contamina laptele cum ar fi:- microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei- bacteriile lactice homofermentative termofile si mezofile produc acid lactic- bacterii lactice heterofermentative - bacterii pseudolactice (Enterobacterii, Escherichia, Klebsiella)- bacterii sporulate anaerobe (Cl. butyricum, tyrobutyricum)

Page 13: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Dupa mulgere este obligatorie racirea rapida si pastrarea laptelui in stare refrigerate, insa aceasta stare cu toate avantajele ei poate avea doua consecinte negative:

- produce modificari fizico-chimice in lapte- are loc selectarea microflorei in favoarea celei psihrotrope

Contaminarea laptelui cu microorganisme patogene din genul S. Aureus poate avea loc prin ugerul cu leziuni infectate cu stafilococi, prin pielea animalelor, ugerul animalelor in cazul mamitelor stafilococice produse de S. Agalactiae, dysgalactiae, uberis, prin purtatori umani care realizeaza mulsul sau manipularea laptelui.Racirea cat mai rapida a laptelui sub 10 grade C si pastrarea acestei temperaturi pana la pasteurizare si sterilizare, evitarea recontaminarii laptelui tratat terminc.Prezenta, dezvoltarea si activitatea microorganismelor in lapte pot induce si alte modificari de calitate ca spre exemplu: - laptele colorat: culoare albastra se datoreaza prezentei speciei de Pseudomonas dar si de mucegai Oidium; culoarea violet este produsa de Pseudomonas indigofer, culoarea galbena se datoreaza genurilor Pseudomonas, Flavobacterium, Microbacterium.- modificari de miros si gust: mirosul si gustul de zahar ars este produs de Streptococcus lactis var. Maltigenes; mirosul si gustul de peste se datoreaza genurilor Pseudomona fluorescens, Bacillus subtilis; miros si gust de fenol e produs de Bacillus circulans; mirosul si gustul de cartofi apare in laptele contaminat cu Pseudomonas mucidolensis, graveolens; mirosul si gustul de sapun e produs de Pseudomonas fluorescens; mirosul si gustul de drojdie se datoreaza drojdiilor din genul Candida.Laptele aliment strategic si materie primaAlimentatia rationala a omului nu poate fi conceputa fara lapte si produse lactate datorita valorii nutritive de exceptie si accesibilitatii sale. In calitate de aliment complet de prima necesitate, el poate fi pe deplin considerat drept aliment aliment strategic contribuind la imbunatatirea calitatii vietii si la asigurarea securitatii alimentare prin acoperirea multiplelor necesitati nutritive ale omului.Valoarea nutritiva a laptelui – fiecare dintre constituenti confera laptelui valoare nutritionala si energetica. Fiind cel mai caloric component al laptelui grasimea conditioneaza in mare masura si valoarea calorica a produsului finit. Grasimea lactata se caracterizeaza printr-un grad inalt de dispersie si punct redus de topire. Proteinele solubile au importanta particulara intrucat confera laptelui o serie de calitati si anume:

- valoarea nutritionala si in special biologica ridicata datorita continutului bogat in aminoacizi.

- Capacitatea mare de asimilarea de catre organismul consumatorului- Anticorpii furnizati indeosebi prin imunoglobuline- Actiune bacteriostatica

Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substantei uscate din lapteLipidele simple – gliceride: 98-99%

- seroide: 0.25-0.40%Lipide complexe:

- lecitina- cefalina- sfingomielina

Se observa ca masa principala a lipidelor din lapte este reprezentata de gliceride sau grasimi propriu-zise. Din punct de vedere chimic grasimea propriu-zisa reprezinta un amestec de esteri ai acizilor grasi cu glicerina.Structura si raportul dintre acizii grasi componenti ai grasimii lactare au un rol important in tehnologia produselor lactate. Lipidele se gasesc in lapte sub forma de globule sferice sau elipsoidale.

Page 14: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

D.p.d.v structural fiecare globula de grasime este acoperita de o membrana alcatuita din trei straturi:1. Extern- mucos2. Mijloc- proteic3. Interior- indreptat spre grasime- lipoproteicLaptele normal de vaca contine de la 3% pana la 5,8% grasime in functie de mai multi factori ce tin de specie si modul de hranire animaluluiIndici de caracterizarea a grasimii din lapteGliceridele (in principal nesaturate) sunt compusi nestabili si sub actiunea unor factori nefavorabili (actiunea luminii, temperaturii ridicate, prezenta metalelor) se degradeaza in substante mai simple (aldehidic, cetone, peroxizi), provocand aparitia unor defecte ale produselor lactate bogate in grasimi. Grasimea din lapte se caracterizeaza printr-un spectru foarte variat de acizi grasi, in componenta ei fiind depistati mai bine de 100 acizi. Pentru studierea influentei unor factori naturali asupra structurii si calitatii grasimii, ca si integritatii ei, se pot determina urmatorii parametrii:

- densitatea grasimii din lapte la temperatura de 1000 de grade - temperatura de topire a grasimii din lapte variaza in limitele de 27-36 grade C si indica

punctul termic de trecere a grasimii din lapte din starea solida in starea lichida.- Temperatura de solidificare a grasimii din lapte variaza in limitele a 17-21 grade C si

indica temperatura la care grasimea din lapte trece din stare lichida in stare solida- Indicele Reichert-Meissel (R.M.) caracterizeaza continutul de acizi grasi volatili

solubili in apa.- Indicele de saponificare (constanta Kettstrofer) caracterizeaza masa moleculara a

acizilor grasi componenti ai grasimii. Se exprima prin cantinatea (mg) de KOH necesara pentru saponificarea a 1 g de grasime

- Indicele de iod (constanta Giuble) caracterizeaza cantitatea de acizi grasi nesaturati din componenta grasimii. Aceasta exprima cantitatea de iod (g) necesara pentru saturarea acizilor grasi din 100 g grasime.

- Indicele Polenscke caracterizeaza cantitatea de acizi grasi volatili cu masa moleculara mica, nedizolvabili in apa.

Compozitia chimica medie a laptelui- Apa – 87,5% - Substanta uscata totala 12,5% formata din: grasime 3,2-4,8 g %, proteina 3,2-3,6 g %,

lactoza 2,8-7,2 g%, substante minerale 0,75 g % (in principla Ca si P). Apa provine din sange doar o mica parte este sintetizata la nivelul ugerului. Proteinele laptelui contien in proportie echilibrata toti aminoacizii esentiali, utilizarea efectiva de catre organism situandu-se in domeniul 93-99%.

Proteinele laptelui sunt reprezentate de: cazeina, lactalbumina, lactoglobulina care sunt proteine serice.Cazeina, principalul component proteic contine toti aminoacizii esentiali si aproximativ 4/5 din totalul de proteine. Astfel de lapte se numeste lapte cazeinic. Laptele cazeinic il intalnim la animalele erbivore cu copita despicata ( vaca, oaie, capra), cel albunici la erbivoarele cu copita intreaga (iapa, magarita), carnivore si omnivore. In lapte cazeina se afla sub forma de miceli de cazeinat de calciu in solutie coloidala. Cazeina este o fosfoproteina, molecula ei continand fosfor sub forma minerala.Gradul de dispersie al cazeine in lapte nu este constant, ci variaza in functie de animalul producator de lapte si alti factori mai putini cunoscuti. Proprietatile tehnologice ale cazeineCazeina principala sub actiunea unor enzime coagulante, in prezenta alcoolului sau a unor saruri de metale grele, formand un coagul dens lucios in care sunt inglobate si sarurile de calciu. Procesul de coagulare decurge in doua etape: cazeina + enzima coagulanta rezulta paracazeina; paracazeina+sarurile de calciu solubile rezulta paracazeinat de calciu (precipitat)

Page 15: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Coagularea cazeinei sub actiunea cheagului si formarea unui coagul de consistenta normala, cere anumite conditii de temperatura, pH si prezenta ionilor de calciu. Coagulul cazeinei sub actiunea sarurilor unor metale grele, explica utilizarea laptelui ca antidot.Lactalbumina si lactoglobulina: ele coaguleaza numai sub actiunea caldurii si formeaza impreuna unele saruri din lapte “piatra din lapte” la nivelul utilajelor tehnologice din industria laptelui. Cele doua proteine contin toti aminoacizii esnetiali avand indexul nutritiv 1. Lactoglobulina are structura similara cu cea a globulinelor din sange si asigura transmiterea imunitatii de la mama la fat, iar anticorpii apar in corpul fatului doar dupa consumul lactoglobulinei.Lactoglobulina (albumina) este cea dea doua fractiune proteica din lapte atat din punct de vede calitativ cat si cantitativ. Ea nu precipita sub actiunea labfermentului dar precipita prin incalzire la 80 grade C. Lactoza si importanta ei in tehnologia produselor lactateLactoza se gaseste numai in lapte si confera acestuia gustul usor dulce. Lactoza se gaseste in proportii mai mici in colostru, scade la sfarsitul lactatiei si in caz de mastita. Dar lactoza are o mare importanta si in tehnologia produselor lactate acide si a branzeturilor. Prin descompunerea ei in glucoza si galactoza sub actiunea enzimelor secretate de anumite bacterii, rezulta diferiti acizi (lactic, propionic, butiric) si alcool etilic.Calitatea igienica inglobeaza toate criteriile de salubritate dorite de consumatori si operatori din sistemul alimentar. Laptele este un produs strategic indispensabil pentru consumul uman iar calitatea lui igienica este o cerinta prioritara privind securitatea alimentara.Criteriile de apreciere calitatii igienice a laptelui se refera la urmatoarele caracteristici: nr de germeni si celule somatice din laptel; substantele reziduale si nocive (pesticide, nitriti, nitrati, antibiotice, etc); impuritati din lapte, resturi epiteliale, resturi vegetale, par, etc.Laptele ca aliment contine un nr mare de microorganisme, in functie de starea de sanatate a animalului si sistemul de exploatare, de tehnologia de recoltare a laptelui. Microorganismele pot patrunde in lapte pe doua cai: interna si externa.Calea interna prezinta doua cai de acces de intrare a germenilor: pe canalul mamelar, pe calea circulatiei sangvine, germenii ajung endogeni in glanda mamara unde se pot localiza producand anumite leziuni.Calea externa poate prezenta foarte multe surse de contaminare cum ar fi: omul, animalul, aerul, apa, solul, o serie de instalatii folosite la muls.Tehnologii de producere a laptelui, cu colectarea transportului si receptia lapteluiFermele producatoare de lapte (surse de lapte, materii prime)- reprezinta cea mai importanta veriga a filierei laptelui in vederea asigurarii calitatii igienice (sanatatii) acestui produs datorita pe de o parte complexitatii activitatilor de la acest nivel si pe de alta parte numarului mare de aspecte pe care fermierii si personalul sanitar veterinar trebuie sa le aibe in vedere in scopul limitarii biologice, fizice si chimice care pot interveni. In Romania ponderea cea mai mare o detine fermele individuale cu un nr mic de vaci producatoare de lapte. In perioada de stabulatie legata furajarea se face in general cu fan administrat la discretia suplimentat cu tulei de porumb, cartofi, furajeri, tarate, amestec de fainuri sau uruieli, bulgari de sare, etc. Fermele gospodaresti de dimensini medii 10-29 capete si mari 30-99 capete se caracterizeaza printr-un grad mare de mecanizare. Daca animalele vaci, oi, bivolite, sunt crescute in stabulatie libera amenajarile pentru muls, racire, si depozitarea laptelui vor fi astfel situate si construite incat sa se evite toate riscurile de contaminare a laptelui. Igiena mulsului, colectarea laptelui crud si transportul acesteia de la exploatatie la centrul de colectare sau direct la unitatea de tratare sau procesare se va face in conformitate cu legislatia in vigoare.Insusirile organoleptice ale laptelui materie primaLaptele este un lichid opa de culoare alb-galbuie mat de consistenta fluida usor filant. Laptele cu un continut bogat in grasime si pigmenti carotenoidici capata o culoare alb-galbuie.

Page 16: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Laptele are un miros specific, gust dulceag, iar dupa fierbere capata un miros si gust placut specific de lapte fiert.Gustul si mirosul laptelui colectat se poate astfel :

- gust de rancer datorat hidrolizei trigliceridelor- gust metalic datorat contaminarii laptelui cu fier si cupru- gust sarat datorat continutului ridicat in saruri din lapte- gust si mirosul de nutret se datoreaza consumului de nutret care implica laptelui gust si

miros de furaj- gust si miros de graj, balegar se datoreaza recoltarii laptelui in conditii neigienice- gust si miros de medicamente datorat unor medicamente folosite in tratamentul

diferitelor afectiuni ale vacilor cu lapte- gust si miros de motorina, petrol lampant se datoreaza pastrarii si depozitarii laptelui

langa produse petroliere Consistenta laptelui – un lapte normal este un lichid omogen si fluid, iar neconformitati intalnim la un lapte mamitic cand acesta devine neomogen, grunjos sau prezinta flocoane dupa mulgere. Laptele colostral are o vascozitate mai mare, laptele contaminat cu microorganisme prezinta consistenta filan vascoasa.Factorii care influenteaza compozitia si calitatealapteluiSunt grupati in 3 categorii:

1. Factorii care tin de fiziologia animalului, perioada de lactatie, mulgerea, starea de gestatie, starea de sanate, varsta

2. Factorii de mediu exterior, conditiile naturale, solul, hrana, modul de hranire, ingrijirea, etc

3. Factorii care includ rasa si individualitatea animalului.Factorii de natura fiziologica influenteaza compozitia chimica a laptelui, aspectul in primele 10 zile de la fatarea (perioada colostrala) si la sfarsitul lactatiei. Laptele colostrat nu este permis sa se colecteze si sa se receptioneze. Laptele normal prezinta si el la randul sau variatii compozitionale in cursul lactatiei in prima jumatate a perioadei de lactatie (3-4 luni) componentele din lapte au tendinta de scadere cantitativa, mai ales substanta uscata totala; in a doua perioada de lactatie substanta uscata totala creste lent, iar in ultima luna creste brusc, laptele devenind amarui, sarat, cu un continut ridicat de saruri, aciditatea reducandu-se pana la 6%. Mulgerea: conditiile de muls influenteaza cantitatea totala de lapte si continutul in grasime. Catintatea maxima de lapte se constata la o mulgere corecta efectuata de 3 ori pe zi. Starea de gestatie influenteaza compozitia laptelui, la inceputul gestatiei creste continutul de grasime si substante proteice si scade continutul in lactoza. Starea de sanatate a animalelor modifica componentele laptelui atunci cand boala are o forma grava.Varsta influenteaza in mod semnificativ continutul in grasime.Factorii de mediu – conditiile naturale (temperatura, umiditatea relativa) influenteaza productia de lapte si continutul de grasime. Temperatura scazuta, umiditatea mare, diminueaza productia de lapte si creste continutul de grasime. Compozitia, productia de lapte si continutul de grasime sunt influentate de sol, de saruri de calciu si fosfor si de miscarea in aer liber a animalelor.Modul de intretinere si hranire – pe perioada de lactatie vacile trebuie furajate cu fibroase si concentrate pana la asigurarea gradului de saturare.Factorii individuali specifici – rasa animalului este un factor care determina nu numai cantitatea de lapte dar si continutul acesteia in grasime.

Page 17: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Factorii care influenteaza calitatea productiei de lapte: - calitatea, modul si momentul adiministrarii furajelor - microclimatul adaposturilor- starea si calitatea asternutului- calitatea apei folosite - igiena glandei mamare- momentul si metoda de muls - starea si igiena a vaselor de muls - sanatatea animalului si a ugeruluiProprietatile organoleptice si defectele lapteluiOmogenitatea: laptele este un lichid omogen, fara impuritati si suspensie sau sediment. Omogenitatea se modifica in momentul acidifierii si in mamite. Consistenta este fluida. Nu se admite sa fie filant, mucilaginos si vascos.Culoarea laptelui este alba usor galbuie. Nuanta galbuie este data de continutul ridicat in grasime si de prezenta in cantitati mari a carotenului (provitamina A) din furajele ingerate (morcovi, porumb, sofran, revent, etc). Culoarea galbena poate avea si laptele provenit de la animalele bolnave de icter. Galben mai este si colostrul. Culoarea rosiatica poate fi datorata consumului de muguri conifere, pir rosu, laptele cucului. Culoarea albastruie are laptele smantanit, lapte la care s-a adaugat apa, consum exagerat de hrisca si lucerna si in general consumul de multe suculente. Culoarea cenusie, murdara apare cand laptele este muls, recoltat si depozitat in conditii neigienice.Gustul laptelui este usor dulceag caracteristic fiecarei specii, influentat in special de proportia acizilor grasi volatili. Gustul laptelui este influentat si de furajarea animalelor si de adaugarea apei in lapte.Laptele poate avea si alte gusturi:

- sarat are laptele mastitic- statut - de usturoi- de menta - amar- neplacut (produs de bacterii coliforme)

Unele defecte apar chiar in momentul mulgerii iar altele se manifesta mai tarziu. Mirosul laptelui este caracteristic si este influentat de tratamentul terminc la care este supus. Laptele prinde usor mirosuri straine din mediul ambiant (de urina, pesticide, de grajd, petrol, creolina, substanta dezinfectanta sau medicamente, peste) si se percepe mai bine cand este incalzit (40-60 grade C)Opacitatea – laptele este un lichid opac datorita componentelor sale aflate ni suspensie (grasime si proteine). Consumul unui lapte cu defecte poate provoca intoxicatii sau imbolnaviri grave.Principalele defecte ale laptelui sunt determinate de:

- afectiuni ale ugerului- alimentatia animalelor - nerespectarea igienei mulsului- neracirea laptelui imediat dupa muls- falsificari ale laptelui

Defectele laptelui Laptele necoagulabil se datoreaza invadarii laptelui de catre bacterii proteolitice ce peptonizeaza cazeina. Laptele cu aspect nisipos apare cand precipita sarurile de calciu, ca urmare a unor infectii mamare sau tulbureli de metabolism.

Page 18: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Laptele vascos sau filant apare in urma dezvoltarii unor streptococi care si-au pierdut capacitatea de a produce acid lactic si care au actiuni asupra lactozei si cazeinei, cu producere de alcool, acid lactic, CO2, H2 si materii mucilaginoase.Laptele alcalin apare ca urmare a unor afectiuni digestive si ale unei glande mamare, prin cresterea cantitatii de saruri de sodiu.Laptele necoagulabil se datoreaza prezentei bacteriilor proteolitice care inhiba bacteriile lactice, iar mirosul laptelui devine putrid.Laptele amar se datoreaza actiunii lipolitice si/sau proteolitice a unor microorganisme care hidrolizeaza proteinele, rezultand peptide si aminoacizi amari.Laptele cu gust ranced si sapunos se datoreaza descompunerii grasimilor cu eliberare de acizi grasi volatili (butiric, capriric), de catre enzimele lipolitice produse de bacteriile provenite din apele de spalare, precum si a resturilor de detergenti folositi la igienizarea vaselor. Laptele cu gust fad neplacut se datoreaza hranirii animalelor cu reziduuri din industria alimentara (borhot, taitei, sroturi) conservate necorespunzator.Laptele cu gust si miros de peste este datorat actiunii lipolitice a unor enzime microbiene care descompun fosfolipidele din lapte cu producere de trimetilamina, sau sub actiunea catalitica a urmelor de cupru asupra globulelor de grasime. Proprietatile fizice ale laptelui dau posibilitatea depistarii falsificarilor, a furajarii necorespunzatoare precum si al aptelui provenit de la animalele bolnave.Densitatea – densitatea laptelui reprezinta raportul dintre greutatea unui litru de lapte si greutatea unui volum egal de apa, ambele determinari fiind facute la 20 grade C si exprimate in grame. Laptele este mai greu decat apa datorita compozitiei sale complexe.Reactia laptelui este usor acida (6,4-6,9), aciditaea rapida a laptelui este data de sarurile din lapte (citrati, carbonati, fosfati, etc)Punctul de fierbere este in jur de 100,17 grade C, valoare superioara ape. Punctul de inghet al laptelui de vaca, bivolita si capra este de -0,52 grade C iar al laptelui de oaie -0,54 grade.Indicele de refractie al lactoserului este cuprins intre 38,5-40,5 Zeiss cu o valoare medie de 39,5. Adaugarea apei in lapte scade indicele de refractie a lactoserului. Rasele de taurine specializate in productia de lapteRase importateRasa Holstein – Frizer formata in campiile joase din nord-vestul Europei (in Olanda), provine din vechiile populatii locale baltate alb cu negru. Se considera ca efectivul actual ar reprezenta 35-38% din totalul taurinelor de pe glob. Pielea este subtire, supla, moale si usor detasabila, capul este fin, uscativ, expresiv, proportional dezvolat, trunchi lung, larg si adanc, crupa larga si patrata. Membrele sunt puternice si au ablomburi corecte. Ugerul este voluminos, temperamentul este vioi iar constitutia fiind robusta. Talia este de 1,33-1,35 m si masa corporala de 580-650 kg.Friza baltata negru cu alb – in cadrul ei se deosebesc 2 tipuri:

a. tipul european cu talia de 1,29-1,33 m cu forme corporale pline, cu consitutie fin-robusta, cu aptitudini bune pentru lapte. Productia medie de lapte este de 5.000-5.000 l, cu 3,8-4,25% grasime.

b. tipul american denumit si Holstein Friza este raspandit in SUA, Canada, Israel, Germania, Franta; specializata pentru productia de lapte pentru care a fost selectionata

Acest tip este mai bun pentru productia de lapte decat tipul european dar cu procent de grasime ceva mai scazut (3,3-3,7%).Friza baltata rosu cu alb are aptitudini mixte de productie: lapte-carne.

a. Red Holstein (SUA) prezinta in general aceleasi caracteristici cu varietatea baltata cu negru

b. Rasa rosie daneza s-a format in Danemarca, a fost importata la noi pentru ameliorarea taurinelor rosii dobrogene. Are culoare rosie cu diferite nuante si un aspect exterior armonios, constitutie fina spre robuasta si un temperament vioi. Productia de lapte este de 4.000-5.000 l.

Page 19: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

c. Rasa Jersey se numeste si rasa de unt datorita continutului mare de grasime. Culoarea este asemanatoare cu cea a caprioare, cafenie deschisa de diferite nuante. Productia de lapte 3.200-4.000 l cu 5,5 si 6,5% grasime. Perspective: contributie la corectarea procentului de grasime a numeroaselor rase (bruna, rosie, baltata cu negru, Schwyz, etc.

Rase mixte importateRasa Simmental s-a format in cantonul Berna in Elvetia unde reprezinta 50% dom efectiv. Este o rasa mixta de carne-lapte. Are conformatie armonioasa, osatura si musculatura bine dezvoltata, ugerul bine dezvoltat, globulos dar si usor asimetric. Capul si membrele sunt intotdeauna albe, temperamentul este vioi. Productia de lapte este de peste 3.500 l/lactatie, cu un continut de 4% grasime. Este o rasa foarte buna pentru carne, randamentul la sacrificare este in jur de 55%.Rasa Schwyz poate fi considerata ca o suprarasa. A contribuit in mod nemijlocit la formarea mai multor rase : Bruna de Maramures, rasa bruna germana, rasa bruna americana, fiind considerata o valoroasa rasa cu aptitudini foarte bune pentru lapte si carne. Are o mare capacitate de adaptare, forma corpului dreptunghiular, trunchi larg, torace adanc si profund, membrele scurte si puternice, ugerul mare, bine prins, simetric. Culoarea este gri-brun inchisa cu nuante mai deschise pe linia spinarii. Temperamentul este vioi, comportament bland. Tipul european este mixt: lapte-carne. Rasa in general este mai rezistenta si mai putin pretentioasa la conditiile de intretinere si crestere de cat rasa Simmental.Rasa bruna americana formata in SUA i s-au asigurat conditii foarte bune de crestere si intretinere, se deosebeste de rasa Schwyz printr-un uger mai voluminos, productia de lapte la materialul controlat este de 5.118 kg cu 4,9% grasime.Rasa Pinzgau formata in zona muntoasa a Austriei. Rasa are o buna dezvoltare corporala cu insusiri mixte pentru lapte-carne-tractiune. Formatul corporal lateral este dreptunghiular, culoare este baltata rosu intensiv visiniu cu alb. Este o rasa tardiva. Rasa se preteaza si pentru tractiune. In tara noastra a fost importata initial in scopul de a fi crescuta in zona de munte cu conditii aspre de viata. Laptele de bivolita poate fi definit ca secretia proaspata, integrala, obtinuta prin mulgerea completa a bivolitelor sanatoase excluzand perioada de 15 zile inainte si 7-10 zile dupa fatare. Compozitia chimica globala – laptele de bivolita este un sistem biochimic si biofizic, complex in care componentii principali se prezinta in stari diferite.Substantele azotateLaptele contine o valoroasa sursa de azot atat pentru organismele tinere cat si pentru adulti.Cazeina este principala substanta azotoasa din lapte reprezentand 80% din totalul proteinelor laptelui. Cazeina este sintetizata in glanda mamara si se prezinta sub forma unor particule complexe mixelare. Cazeina se gaseste sub forma de cazeinat de calciu in solutie coloidala ce absoarbe la suprafata micelele de fosfat de calciu formand fosfocazeinatul de calciu. D.p.d.v. fiziologic cazeina are o valoare nutritiva mare deoarece contine toti aminoacizii esentiali: valina, triptofan, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina si treonina.Grupul α cazeinei este d.p.d.v. tehnologic si biologic cel mai valoros. Acest complex este format din doua grupuri de fractiuni: sensibile la calciu si insensibile la calciuGrupul β cazeinei este o fractiune care la temperaturi scazute este insensibila la calciu dar care precipita la 35 grade C. Grupul γ cazeinei contine putin fosfor 0,1%, are cea mai mica mobilitate electroforetica si pH-ul izoelectric cel mai ridicat. Dispersia cazeinei in lapte se gaseste in special in forma micelelor cu cazeina solubila fiind in concentratie foarte redusa, aproape absenta.Proteinele lactoserului sunt substante nedializabile care nu precipita la pH 4,6 si nici prin adaugarea de cheag. Fractiunea lactalbuminica se deosebeste de cazeina prin faptul ca nu contine fosfor dar contine sulf (cistina).

Page 20: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Β lactoglobulina prezinta heterogenitate in functie de pH si are mai multe variante genetice A, B, C, AB.α lactoalbumina se caracterizeaza prin continutul mare de triptofan si o masa moleculara mica.Serumalbumina este un component minor identic cu serumalbumina sangvina avand aceeasi greutate moleculara, mobilitate electroforetica si poseda proprietati imunologice.Fractiunea lactoglobulinica este denumita globulina imuna si se gaseste in lactoser prezentand analogie cu gama globulinelor serice.Proteozopeptonele si glicoproteinele sunt substante nedializabile care se gasesc in lapte de bivolita in cantitati foarte mici.Substantele azotoase neproteice sunt dializabile si nu precipita cu acid tricloracetic.Actiunea caldurii asupra proteinelor din lapte de bivolitaLa temperaturi care nu depasesc 100 grade C degradarea proteinelor este in general limitata in conditiile tratamentelor termice din tehnologia moderna.Actiunea caldurii asupra proteinelor lactoseruluiGradul de denaturare este exprimat in general prin proportia de proteine insolubile din lapte la pHde 4,6 tratamentele termince pentru pasteurizarea laptelui se sintetizeaza in mod evident sub conditiile de denaturare a proteinelor din lactoser.Grasimea constituie unul din cei mai importanti componenti ai laptelui de bivolita atat in ceea ce priveste proprietatile organoleptice ale laptelui cat si sub aspect economic si nutritiv. Globulinele de grasime la laptele de bivolita sunt mai mari de cat cele ale laptelui de vaca iar smantana este mai densa. Fosfolipidele laptelui de bivolita sunt lipide complexe ce contin fosfori care le confera un caracter acid si o comportare hidrofila. In laptele de bivolita se gasesc urmatoarele fosfolipide: lecitina, cefalina, fosfatidiliserina, sfingomielina, cerobrozide, lizolecitina, etc.Steridele din laptele de bivolita sunt lipide simple ce se gasesc in cantitati mici in toate celulele organismelor animale si vegetale. Steridele se gasesc in stare solida, au culoarea alba, sunt solubile in solventi organici, iar cu apa formeaza emulsii destul de stabile.Proprietatile fizice ale grasimii laptelui de bivolitaIn laptele de bivolita globulele de grasime sunt mai mari comparativ cu alte specii si au la suprafata o pelicula de absorbtie constituita dintr-un ameste de proteine si fosfolipide. Substantele proteine se ataseaza prin complexare cu gruparile polare ale fosfolipidelor formand invelisul lipoproteic. Indicele de refractie al grasimii este influentat de greutatea moleculara cat si de gradul de saturare al acizilor grasi componenti. In laptele de bivolita grasimea are culoarea alba datorita continutului foarte sarac in pigmenti carotenoidici.Actiunea caldurii asupra grasimii din laptele de bivolitaLa temperatura de pasteurizare nu se modifica evident starea fizica a globulelor de grasime si nu este afectata compozitia chimica a laptelui. Incalzirea la temperaturi aproape de 100 grade C produce modificari profunde in structura globulelor de grasime formandu-se picaturi care plutesc liber la suprafata laptelui.Glucidele – principala glucida a laptelui de bivolita este lactoza, iar in cantitati mici se gasesc celelalte glucide acide. Lactoza se gaseste sub 3 forme:a hidrata, p anhidra si o forma amorfa constituita dintr-un ameste de A si P lactoza in raport de 1:5. Descompunerea termica a lactozei reprezinta o sursa partiala a aciditatii laptelui incalzit.Substantele minerale In laptele de bivolita substantele minerale se gasesc in proportie mai redusa decat alti componenti. Cenusa contine carbonati, oxizi si fosfati care nu sunt prezenti in lapte. Cenusa laptelui are o reactie alcalina. Continutul in saruri ale laptelui de bivolita este influentat de o serie de factori cum ar fi: stadiul lacatatiei, sanatatea glandei mamare si intr-o mai mica masura de furajele animalelor. Principalele saruri sunt: clorurile, fosfatii si citratii de potasiu, sodiu, calciu si magneziu. Substantele saline se gasesc in laptele de bivolita in proportie

Page 21: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

redusa, dar ele au o importanta mare atat pentru nutritie cat si pentru unele procese tehnologice. Comparativ cu laptele de vaca, laptele de bivolita are un continut bogat in calciu 0,22% fata de 0,12%.VitamineleLaptele de bivolita are un continut bogat in vitamine, unele in cantitati apreciabile, altele in proportii destul de redusa.Vitamina A se gaseste in lapte de bivolita in cantitate de 0,69 mg/l. S-a constatat ca produsele lactate acide contin o cantitate mai mare de vitamina A decat laptele crud integral.Vitamina D este stabilita la temperaturi ridicate fara sa fie afectata de pasteurizare, fierbere sau sterilizare.Vitamina E se gaseste in laptele de bivolita in cantitate de 1,97 mg/l. Are proprietati antioxidante existand o corelatie intre continutul in tocoferoli si rezistenta la oxidare.Tiamina este influentata cantitativ de o serie de factori cum ar fi: individul, perioada de lactatie si sezon.Biotina se gaseste in laptele de bivolita in cantitate redusa si este distrusa in timpul pasteurizarii in proportie mica 10-15%.Acidul ascorbic spre deosebire de laptele de vaca unde continutul de vitamina C este redus in laptele de bivolita aceasta vitamina se gaseste in cantitati mai mari.EnzimeleAmilaza se prezinta sub 2 forme: forma a care are proprietati lichefiante si forma p care are actiune predominant zaharificata.Lipazele se gasesc in lapte sub 2 forme diferite: lipaza plasmei asociata cu cazeina K si lipaza din membrana absorbita la suprafata globulelor de graime ce poate produce lipoliza laptelui proaspat.Fosfatazele joaca un rol in descompunerea lecitinei si in transformarile fermentative ale hidratilor de carbon. In laptele de bivolita exista mai multe tipuri de fosfataze. Fosfataza acida este cea mai rezistenta la caldura dintre toate enzimele laptelui. Proteaza este o enzima prezenta in laptele de bivolita care hidrolizeaza proteinele pana la stadiul de peptone.Esterazele sunt enzime ce actioneaza asupra legaturilor esterice pe care le desface in componente.Ribonucleazele influenteaza stabilitatea globulelor in grasime.Lizozimul este o enzima cu efecte bactericide, rezista la caldura si are pH optim 4,9.Catalaza – laptele colostral si patologic prezinta o activitate catalizica mai mare prin urmare identicele de catalaza constituie testele de depistare a laptelui mastic.Continutul in gaze este reprezentat in special de CO2 ce poate fi identificat in laptele de bivolita imediat dupa muls.Valoarea nutritiva biologica a laptelui de bivolitaLaptele este unul din alimentele complete sub raport nutritiv si deosebit de util in hrana omului fiind denumit “univers alimentar”. Continutul crescut in substanta uscata a laptelui de bivolita fata de laptele uman este influentat de procentul mai mare de grasime si proteine. Glucidele au o valoare biologica ridicata datorita desfacerii lactazei in cele doua monozaharide direct asimilabile. Lactoza confera laptelui gust placut, dulceag. Grasimea asigura laptelui de bivolita proprietatea de a spori sursa de energie a organismului. Substantele minerale sunt asigurate in cantitati mai mari din laptele de bivolita decat din laptele matern. Prin continutul ridicat in calciu care depaseste cu mult valorile calciului din laptele uman este recomandat a se folosi zilnic in hrana omului.Fosforul se absoarbe la nivelul duodenului in prezenta vitaminei K si a pH acid.Laptele de bivolita are un continut bogat in vitamine inclusiv vitamina C si enzime cu rol in activitatea fiziologica a organismului.

Page 22: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Tehnologia obtinerii produselor avicole (carne, oua)

IMPORTANŢA CREŞTERII PĂSĂRILORImportanţa creşterii păsărilor este dată de însuşirile lor productive cât şi de particularităţile lor biologice. De la păsări se obţin o serie de produse principale ca: ouăle, carnea, grăsimea, ficatul gras dar şi produse secundare ca: puful, fulgii, deşeurile de abator şi chiar dejecţiile.Oul este un aliment complet, fiind unul din cele mai valoroase produse de origine animală. Are o compoziţie chimică completă, fiind format din protide, lipide, vitamine (A, D, E, B2, B3, B7) şi săruri minerale. Se utilizează în consumul curent alimentar, la prepararea diferitelor produse de cofetărie şi patiserie, în industria farmaceutică, chimică, limpezirea vinurilor, tăbăcire etc.Carnea diferitelor specii şi rase de păsări, datorită calităţilor ei dietetice, are o pondere în continuă creştere în consumul de carne al omului şi datorită valorii nutritive, a calităţilor gustative deosebite şi a faptului că se prepară uşor. Puful şi fulgii sunt materie primă foarte valoroasă pentru industria uşoară.Subprodusele de abator se administrează ca atare sau transformate în făinuri animale, în hrana animalelor de blană.Dejecţiile pot fi utilizate ca îngrăşământ valoros pentru agricultură sau chiar în hrana altor specii de animale (bovine, ovine).Cojile de ouă pot constitui o sursă minerală foarte valoroasă pentru tineretul animal, având o digestibilitate superioară.EVOLUŢIA CREŞTERII PĂSĂRILOR ÎN ŢARA NOASTRĂ ŞI PE PLAN MONDIALÎn perioada antebelică efectivul de păsări era scăzut (27 milioane capete) iar în timpul celui de al 2-lea război mondial efectivul a scăzut la 15 milioane. Condiţiile naturale, sociale şi economice, experienţa acumulată în creşterea pasărilor sunt o premiză a asigurării necesarului de consum al populaţiei şi mari cantităţi la export. În sporirea producţiei avicole (ouă şi carne) un rol important revine cercetării ştiinţifice, a ingineriei genetice care creează noi linii şi hibrizi tot mai productivi.CLASIFICAREA RASELOR DE PĂSĂRI. RASELE DE GĂINIPentru clasificare se folosesc mai multe criterii cum sunt: masa corporală, locul de origine, aptitudinea productivă şi altele.RASELE COMBATANTESe caracterizează prontr-o viabilitate pronunţată, precocitate bună, musculatură zveltă, picioare lungi cu degete puternice, gât lung purtat vertical cu lanţete scurte, cap mare cu creastă şi bărbiţe mici, cu ochi agresivi, piept larg, musculos, umeri largi, proeminenţi.Penajul strălucitor, nu prea bogat. Producţia de ouă este mică.Rasa combatantă de AseelEste originară din India. În Europa mai răspândite sunt varietăţile roşie, pestriţă şi albă. Masa corporală este de 2,5-3,0 kg la cocoşi şi de 2,0-2,5 kg la găini. Dau rezultate bune în producţia de carne prin încrucişări cu rasele grele, transmiţându-le dezvoltarea pectorală şi un gust excelent al cărnii. Rasa combatantă malaezăProduc anual 100-120 de ouă de 60-62 g , de culoare brun-închis. Are picioare lungi, expresie agresivă determinată de lărgimea creştetului şi de dispunerea ochilor. Sunt animale rustice, clocesc bine. Sunt folosite la încrucişări industriale cu rasele grele pentru producţia de carne şi pentru crearea de rase noi.

Page 23: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Rasa combatantă englezăCombatantă engleză de tip vechi este bună ouătoare (100-150 bucăţi). Este o rasă rustică ce se creşte greu datorită agresivităţii. Are perspective în ameliorarea raselor de carne şi ouă, a contribuit la formarea rasei Rhode-Island şi alte rase mixte.Rasa combatantă engleză de tip modern. Cea mai răspândită varietate este cea roşie-cărămizie. Are talia mare şi conformaţia asemănătoare cu tipul malaez. Masa corporală este de 3,5-5,0 kg la cocoşi şi de 2,5-3,0 kg la găină dar are masa muşchilor pectorali şi calităţile gustative scăzute.RASELE GRELESe caracterizează printr-o masă corporală mare, ce depăşeşte 3,5-4,0 kg, iar masculii chiar 5-5,5 kg, au carne de calitate superioară dar sunt tardive, au o producţie mică de ouă şi un consum specific ridicat. Cea mai importantă este rasa Cornish.Rasa CornishEste o rasă combatantă specializată pentru producţia de carne, s-a format in Anglia.Însuşiri morfologice şi productive: are trunchiul ovoidal cu direcţia oblică antero-posterioară, cap globulos, creastă bătută-triplă sau nuciformă, ciocul scurt şi gros la bază, bine curbat, galben. Bărbiţe şi urechiuşe mici de culoare roşie. Trunchiul larg şi adânc, pielea este de culoare galbena. Produce 80-130 de ouă. Masa corporală medie este de 4,5-5,5 kg la cocoşi şi de 3,5-4,5 kg la găini. Randamentul la sacrificare este de 78-79 % . Este

o rasă tardivă. Produce carne fragedă şi suculentă. Produce carne fragedă şi suculentă. La noi în ţară a fost importată din Canada în 1962. Este folosită la producerea hibridului simplu (paternă).Rasa CochinchinaEste formată natural în China. Are cinci varietăţi de culoare: galbenă, potârnichie, albă, neagră şi barată. Are creastă simplă, mijlocie ca mărime, urechiuşele roşii, ciocul, pielea şi ghearele galbene. Gâtul scurt, gros, trunchiul masiv, foarte lung şi adânc. Penajul foarte abundent ajunge la fluiere şi degete. Este o rasă masivă (4,5-5,0 kg la cocoşi şi 3,5-4,0 kg la găini). Se foloseşte pentru ameliorarea raselor cu schelet slab şi a celor cu predispoziţie la îngrăşare şi pentru formarea de rase noi. Rasa BrahmaEste de origine asiatică. Are două varietăţi de culoare: herminată deschis şi herminată închis. Este o rasă masivă, cu temperament limfatic, rustică, tardivă. Are creasta bătută, simplă, urechiuşele roşii, gâtul gros, trunchiul masiv, foarte lung şi adânc, penaj foarte abundent şi moale. Ciocul, fluierele şi pielea au culoarea galbenă. Masa corporală la cocoşi este de 4,5-5,5 kg, iar la găini de 3,5-4,5 kg. Ete folosită ca amelioratoare, deoarece transmite calităţi superioare cărnii, aptitudini de îngrăşare şi intensitatea ouatului în lunile de iarnă.Rasa LangshamA fost introdusă în Europa în 1872 din nordul Chinei. Culoarea poate fi: albă, neagră şi albastră.Există două varietăţi: tipul vechi, englezesc care prezintă încălţătură şi tipul german mai nou, modern, cu fluierele golaşe. Prezintă o creastă simplă, mijlocie, urechiuşe roşii, gât lung bine arcuit şi gros, trunchi masiv lung şi mai puţin larg, spinarea lungă, penajul strâns pe corp. Masa corporală variază între 4,5-5,0 kg la cocoşi şi între 3,5-4,0 kg la găini. Produce 100-120 bucăţi ouă anual. Puicuţele încep ouatul la 9-10 luni. Găinile au instinctul de clocit dezvoltat, fiind rustice şi blânde.Rasa Dorking Este obţinută în Anglia. A fost specializată pentru producţia de carne prin selecţie şi alimentaţie adecvată. Are cinci varietăţi de culoare, cele mai răspândite sunt varietatea argintie şi albă. Cocoşii au masa corporală medie între 4-5 kg, iar găinile între 3-4 kg. Produce în medie 120-130 bucăţi ouă. Puicuţele încep ouatul la 8 luni. A contribuit la

Page 24: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

formarea de rase noi cărora le-a imprimat masa corporală şi calităţile cărnii, se aclimatizează greu. Rasa FaverollesA fost formată în Franţa. Cele mai răspândite varietăţi de culoare sunt: varietatea somon (roşcată), apoi neagră, albă, albastră şi galbenă-cărămizie. Cocoşii au masa corporală medie de 4,0-4,5 kg, iar găinile de 3,5-4,0 kg. Produce anual 120-150 ouă. Puicuţele încep ouatul la 7 luni, produc o carne foarte fină, cu un randament ridicat la sacrificare. Este o rasă rustică. RASELE MIXTE SAU INTERMEDIARESunt specializate pentru carne şi ouă. Ele sunt răspândite şi în gospodăriile populaţiei. Rasa Rhode-IslandEste originară din America. Se cunosc două varietăţi de culoare: roşie şi albă (foarte puţin răspândită în Europa). Însuşiri morfologice şi productive. Ca exterior, rasa prezintă creastă simplă verticală de mărime mijlocie, ciocul galben, curbat la vârf şi mare spre bază, are bărbiţele şi urechiuşele roşii. Formatul trunchiului este dreptunghiular cu spinarea lungă şi largă, abdomenul larg, bine dezvoltat. Picioarele au ghearele galbene, sunt potrivit de lungi. Penajul are o mare diversitate de nuanţe (roşu-vişiniu-maro deschis), vârful aripilor şi penele din coadă sunt negre. Pielea este galbenă. Are aptitudini mixte pentru ouă şi carne. Până la 500 de zile produce 213 bucăţi ouă. Puicuţele încep ouatul la 180 de zile. Instinctul de clocit este dezvoltat. Sunt găini rustice. Masa corporală variază între: 3,5-4,0 kg la cocoşi şi 2,7-3,0 kg la găini. Carnea produsă este fragedă şi gustoasă. În ţara noastră au fost importate la început din Olanda, apoi în 1970 din Canada liniile: H,M,P,A şi E specializate în producţia de ouă.Rasa New HampshireEste o rasă formată în S.U.A. Are culoarea roşie-cărămizie, cu lanţetele gălbui şi subpenajul galben. În cadrul rasei se disting două tipuri: de carne şi de ouă. Tipul de carne este mai masiv, are o bună intensitate de creştere, produce 170 ouă.Tipul de ouă are o intensitate de creştere mai mică dar produce 216 ouă anual, chiar 300 în primele 500 de zile de viaţă, cu coaja cafenie.Masa corporală medie: 3,5-4,5 kg la cocoşi şi de 2,5-3,5 kg la găini. Trunchiul este de mărime mijlocie, larg, adânc, cu spinarea largă. Pieptul este adânc, larg, bine rotunjit, abdomenul mare şi plin. Picioarele au fluierele de lungime mijlocie, galbene cu nuanţe roşcate, pielea corpului este galbenă.Rasa SussexA fost formată în Anglia şi are trei varietăţi de culoare, herminată deschis, roşie şi pestriţă. Cea mai răspândită la noi este herminată deschis care are o creastă mijlocie, bărbiţe şi urechiuşe roşii, ciocul de culoare galbenă, fluierele şi pielea albă. Trunchiul este dreptunghiular, lung, larg şi adânc. Produce între 150-243 ouă cu coaja pigmentată brun-cafeniu. Găinile au masa corporală de 2,7-3,2 kg, iar cocoşii de 3,7-4,2 kg. Tineretul realizează 700-800 g la 8 săptămâni şi 1100-1200 g la 12 săptămâni producând o carne fragedă, gustoasă şi suculentă.Rasa Plymouth-RockA fost formată în S.U.A. Are 6 varietăţi de culoare (barată, albă, potârnichie, herminată, albăstruie şi cărămizie), mai importante sunt primele două. Însuşiri morfologice şi productive. Păsările au capul relativ mare, ciocul galben, creasta simplă dinţată, mică, trunchiul larg, lung şi adânc, pielea galbenă. Produce între 150-160 bucăţi ouă de culoare cafenie sau maro-roşcat. Varietatea barată are masa corporală cuprinsă între 3,5-5 kg la cocoşi şi 2,5-3,0 kg la găini. Găinile Plymonth albe produc până la 500 de zile, în medie 205 ouă. Aproximativ 40-50 % dintre găini manifestă instinct de clocit. Găinile au masa corporală medie de 3,0-3,5 kg iar cocoşii de 3,5-4,5 kg.

Page 25: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Varietatea albă “Mini-Rock”A fost obţinută prin selecţie în ultimul timp, cu masa corporală mai mică, aproximativ 1 kg. Maturitatea sexuală se instalează mai devreme cu circa. 2 săptămâni. În ţara noastră s-a creat “mini” – Rokul MAS.Rasa WyandotteA fost obţinută în SUA. Are 12 varietăţi de culoare, dintre care cea mai răspândită este varietatea albă. Are creasta bătută, joasă, rotunjită anterior şi ascuţită în formă de săgeată în partea posterioară. Ciocul, fluierele şi pielea sunt galbene, bărbiţele sunt roşii. Trunchiul este scurt, larg şi adânc. Temperamentul limfatic şi instinct matern dezvoltat. Masa corporală este de 3,5-4,0 kg la masculi şi de 2,5-3,0 kg la găini. Importanţa rasei este dată de randamentul la tăiere ridicat, muşchii pectorali bine dezvoltaţi, viteză mare de creştere şi de îmbrăcare cu penaj. În unele ţări o serie din liniile acestei rase sunt folosite pentru producerea de pui broileri.Rasa OrpingtonEste originară din Anglia. Prezintă mai multe varietăţi de culoare: galbenă, neagră şi albă. Varietatea neagră a fost formată prin încrucişarea raselor Minorca, Plymoth şi Langshan. Varietatea galbenă s-a format din varietatea albă şi rasa Cochinchina (cocoşi). Are creasta simplă de mărime mijlocie, cioc şi fluiere alb-roz sau negru-cenuşiu, bărbiţele şi urechiuşele roşii, pielea albă. Trunchiul larg şi adânc. Pieptul larg, bine îmbrăcat în musculatură, abdomenul mare purtat jos. Rasă mixtă, produce 140-160 bucăţi ouă, cu coaja galben-brună de diferite nuanţe. Au instinctul de clocit dezvoltat. Sunt animale cu temperament limfatic, greoaie şi cu masa corporală de 4-4,5 kg la cocoşi şi de 3-3,5 kg la găini. Rămâne o rasă importantă datorită cărnii de calitate superioară, aptitudini pentru îngrăşare şi intensitate bună a ouatului iarna.Rasa AustralorpProvine din varietatea neagră a rasei Orpington selecţionată în Australia pentru producţia de ouă. Are creasta simplă, mijlocie, cu ciocul şi fluierele negre-cenuşii, bărbiţele şi urechiuşele roşii, pielea albă, abdomenul globulos. Este o rasă mixtă, cu producţie foarte bună de ouă (160-190 /an) cu coaja galbenă-cenuşie. Precocitatea este de 7-8 luni. Masa corporală medie este de 3,5-4 kg la cocoşi şi de 2,5-3 kg la găini.Rasa MinorcaAre conformaţie asemănătoare cu a raselor uşoare. Are patru varietăţi de culoare: neagră, albă, galbenă şi barată. De asemenea, are subvarietăţi cu creasta bătută, la varietăţile negră şi albă. Cea mai răspândită este varietatea negră. Ca exterior se aseamănă cu rasele uşoare, are creasta simplă, mare şi dreaptă la cocoşi şi aplecată la găini, bărbiţele alungite, urechiuşe albe, ciocul şi fluierele negre (la neagră) şi alb-roz la varietăţile celelalte. Produce 150-170 bucăţi ouă cu coaja albă. Precocitatea este de 5-6 luni. Instinctul de clocit este foarte slab, sunt rustice şi se aclimatizează uşor.Rasa Gât Golaş de TransilvaniaEste originară din Transilvania. Are mai multe varietăţi de culoare, dintre care amintim: albă, neagră şi barată. Are creastă mică, bărbiţele şi urechiuşele roşii şi fluierele alb-roz la varietatea albă şi negru-cenuşiu la varietăţile închise la culoare. Gâtul, complet golaş până sub guşă. Trunchiul dreptunghiular, lung, cu spinarea uşor concavă şi pielea de pe corp albă. Produce 120-170 bucăţi ouă. Precocitatea este de 6-7 luni. Masa corporală de 2,5-3,0 kg la cocoşi şi de 2,0-2,5 kg la găini. Carnea este gustoasă şi suculentă. Rasa este bună producătoare de carne şi ouă, găinile au temperament vioi, instinct matern bine dezvoltat şi sunt rustice.

Page 26: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

RASELE DE CURCIRasele de curci se diferenţiază după masa corporală, calitatea cărnii şi culoarea penajului. RASELE GRELERasa BronzatăEste formată în SUA . Prezintă culoarea: bronzată, cenuşie-închis. Masculii au masa corporală de 16 kg, iar femelele de 9 kg. Produce 50-80 ouă. Rasa se pretează la creşterea industrială.Rasa Bronzată cu pieptul largEste formată în SUA. Are masa corporală de 18 kg la masculi şi de 10 kg la femele. Musculatura pieptului reprezintă 20% din masa corporală. În cadrul rase se diferenţiază trei tipuri: Greu. Mijlociu (masculii ajung la 16-18 kg). Uşor (masculii ajung la 10-12 kg, iar femelele la 4-6 kg).Rasa neagră de SologneEste originară din Franţa, fiind o rasă mai puţin rezistentă; masculii ajung la masa corporală de 20 kg, iar femelele la 11 kg.RASELE SEMIGRELERasa albă de OlandaEste formată în Olanda şi SUA prin selecţie. Are culoarea albă, cu smocul negru. Masa corporală de 12-14 kg la masculi şi de 7-8 kg la femele. Produce 100-140 ouă. Rasa albă de BeltswilleA fost creată în SUA, masculii având masa corporală de 10-11 kg şi femelele de 5-6 kg. Produce 140 ouă. Precocitatea ouatului este mare, depune primul ou la 22 de săptămâni. Se creşte în special în sistemul intensiv.RASELE COMUNECurcile comune provin din rasa bronzată, au culoarea albă, roşie, galbenă, cenuşie etc. Masa corporală a masculilor este de 7-8 kg, iar a femelelor de 4-5 kg. Au carnea superioară, foarte gustoasă. Produc în medie 20 de ouă pe an.RASELE DE GÂŞTERasele actuale se clasifică în funcţie de masa lor corporală în: rase grele (peste 8 kg), rase semigrele (5-8 kg) şi rase uşoare (sub 5 kg).RASELE GRELERasa ToulouseEste formată în sudul Franţei. are penajul de culoare cenuşie, capul mare, larg, cu ciocul uşor convex în partea superioară şi de culoare portocalie-pal. Gâtul, de lungime mijlocie este gros şi uşor arcuit cu o traistă bine dezvoltată în regiunea gâtlejului. Este specializată pentru obţinerea ficatului gras, care poate ajunge la peste 1 kg. Trunchiul este masiv, larg, abdomenul larg, coada scurtă şi orizontală. Masa corporală ajunge la 11-12 kg la masculi şi la 9 kg la femele. Produce 30-40 bucăţi ouă. Fecunditatea şi capacitatea de ecloziune sunt mai scăzute (40-50%). Este o rasă pretenţioasă.Rasa EmdenEste formată în Germania, are culoarea albă, iar ciocul şi fluierele de culoare portocalie. Masa corporală a masculilor ajunge la 11-12 kg, iar a femelelor la 9 kg. Folosesc bine păşunea. Produce 25-40 bucăţi ouă şi o carne gustoasă. RASELE SEMIGRELEAu masa corporală mijlocie, masculii 5,5 kg, iar femelele 4,5 kg, produc 60-70 bucăţi ouă.Rasa de Pomerania (Pomerană)Este formată în Germania, are culoarea albă, cenuşie sau cenuşiu bălţat. Are masa corporală de 5-8 kg şi este mai puţin pretenţioasă şi mai rezistentă.Rasa DiepholzEste originară din Germania. Are masa corporală de 7-8 kg masculii şi de 6 kg femelele. Produce anual 70-80 ouă. Este rezistentă şi puţin pretenţioasă.

Page 27: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

RASELE UŞOARESe caracterizează printr-o masă corporală de până la 5 kg. Rasa frizată danubianăAre culoarea albă sau cenuşie, cu penajul frizat. Masculii au masa corporală medie de 5 kg, iar femelele de 4 kg. Produce 15-25 bucăţi ouă. Sunt animale rustice şi rezistente. Folosesc bine păşunile. Gâsca de BanatAre frecvent culoarea albă, cenuşie, bălţată. Produce 15-30 ouă. Masa corporală ajunge la masculi până la 5-6 kg şi 4-5 kg la femele. Valorifică bine păşunea. GÂŞTELE COMUNESunt de culoare albă sau cenuşie şi destul de răspândite în ţara noastră. Masa corporală medie este de 4,5-5 kg, dar unele exemplare îngrăşate pot ajunge la 6-7 kg. Femelele au 3-4 kg. Produc anual 15-20 de ouă, chiar 30 de bucăţi. Sunt rezistente, rustice, nepretenţioase, foarte bine adaptate. RASELE DE RAŢESe cresc într-un număr mai mare la noi decât gâştele. Deosebim următoarele grupe de rase:

Grele (producătoare de carne) Uşoare (specializate pentru ouă) Ornamentale Locale.

RASELE GRELE DE RAŢERasa PekingEste formată în China prin selecţie. Este răspândită în toată lumea şi există două tipuri:

Tipul American (care a fost îmbunătăţit cu Aylesbury). Tipul german.

Are capul oval cu cioc galben-portocaliu, trunchi dreptunghiular, abdomen atârnând, coada scurtă, lată şi orientată în sus. Picioarele şi fluierele sunt groase, de culoare roşie-portocalie, penajul este alb-crem, iar pielea galbenă. Masa corporală este de 4 kg la masculi şi de 3,5 kg la femele. Produce 90-110 chiar 130 bucăţi ouă. În ţara noastră este foarte răspândită.Rasa RouenEste originară din Franţa, are două varietăţi (franceză şi engleză). Are capul aproape rotund, ciocul uşor concav, de culoare gălbuie-verzui la masculi şi portocaliu-brun la raţă. Masculii au masa corporală de 4-4,5 kg, iar femelele au în medie 3,5 kg. Produc 80-100 bucăţi ouă.Rasa AylesburyFormată în Anglia. Culoarea penajului este alb curată, masa corporală la masculi este de 4 kg, iar la femele de 3,6 kg. Produce 80-130 bucăţi ouă. Sunt animale rustice, năpârlesc repetat.Rasa leşească (raţa mută)Este originară din America de Sud. Prezintă diferite varietăţi de culoare: neagră, albă, albastră, bălţată, maron, gri, roşcată. Masa corporală a masculilor este de 5,5 kg, iar a

femelelor de 3 kg. Durata incubaţiei este de 33-35 de zile. Produc 79-80 bucăţi ouă cu coaja

albă-gălbui. Procentul de fecunditate este mare. Carnea nu este apreciată datorită unor glande din regiunea ochilor şi glanda uropigienă care imprimă cărnii un gust neplăcut (la sacrificare se înlătură).RASELE UŞOAREAlergătoare indianăAre capul alungit cu aspect fin, gâtul lung, drept, subţire. Trunchiul subţire fusiform cu o poziţie aproape erectă. Varietăţile de culoare sunt: albă, neagră şi bălţată alb cu maro (lupie). Masa corporală este de 2 kg la masculi şi de 1,8 kg la femele. Carnea este de bună calitate. Produc 170-180 bucăţi ouă. Sunt păsări rustice.

Page 28: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Rasa CampbellEste originară din Anglia, are capul lung, fin, cu ciocul drept. Spinarea este lungă, largă, pieptul rotunjit purtat sus. Are trei varietăţi de culoare: kaki, albă şi bălţată. Masa corporală este de 2-2,5 kg la masculi şi de 1,7-2 kg la femele.Rasa Khaki CampbellEste cea mai răspândită rasă de raţe. Produce 180-250 bucăţi ouă/an cu coaja albă. RASELE DE RAŢE DECORATIVESe cresc în general pentru frumuseţea penajului. Raţa moţatăSe creşte pentru frumuseţea moţului. Caracterele economice şi productive sunt ca şi al raţelor comune.Raţa LabradorEste originară din India. Are penajul negru cu luciu metalic verde-smarald. RASELE COMUNEAu culoare variabilă în special asemănătoare cu raţa sălbatică. Au masa corporală de 1,2-1,5 kg la femele şi 1,5-2,0 kg la masculi. Produc 60-80 bucăţi ouă. Sunt rezistente, rustice şi nepretenţioase. RASE DE BIBILICIVARIETĂŢI DE BIBILICIDupă culoarea lor, deosebim “Bibilica cenuşie” şi “Bibilica albă”. Sunt crescute pentru carnea lor fragedă şi delicioasă. Masa corporală este de 1,5-2,5 kg. Femelele sunt mai masive. Au capul scurt dar larg, cu cioc puternic, bine curbat, “Casca” bine dezvoltată de culoarea cornului, faţa albă-albăstruie, bărbiţele roşii, nu prea mari. Gâtul lung, subţire, purtat vertical, trunchiul de formă ovală alungită purtat orizontal. Pieptul rotunjit dar puţin voluminos, coada purtată în jos. Aripile sunt lungi, picioarele scurte cu fluierele şi degetele cenuşiu-închis. Pielea este albă. Bibilica prezintă o serie de însuşiri favorabile care o recomandă exploatării intensive:

carne de calitate deosebită cu un conţinut ridicat de proteină (23%); scheletul fin şi uşor; randament la sacrificare de 72-75%; oul de 45 g este cu 3-5% mai bogat în S.U. decât oul de găină

Temperatura trebuie sa fie de 36-350C în prima zi sub eleveuză.Umiditatea se recomandă să fie între 65-75%, să nu scadă sub 55%.Ventilaţia. În primele 8 săptămâni schimbul de aer este de 3,6 m3 /h pentru 1 kg masă vie, după 8 săptămâni să ajungă la 6 m3/oră.Densitatea puilor pe asternut permanent este între 1-20 zile de 25-30 capete/m2 şi de 5 capete / m2 la 151-210 zile.Hrănirea şi adăparea este identică cu cea de la găini.Regimul de lumină: la 1-4 săptămâni este de 20 de ore, la 5-10 săpt. este de 16 ore, la 11-16 săptămâni este de 12 ore şi de la 17-18 săptămâni de 8 ore. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ PRODUCŢIA DE CARNE ŞI FICAT GRAS LA PĂSĂRIDintre toate produsele de origine animală, carnea constituie obiectul alimentaţiei omului, situându-se pe primul plan datorită conţinutului ridicat în substanţe proteice şi a faptului că este destul de uşor digestibilă. Prin producţia de carne se înţelege carnea provenită de la principalele specii de animale de fermă (bovine, ovine, porcine şi păsări), pentru celelalte specii însă, aceasta este nominalizată astfel: carnea de peşte, de iepuri de casă, de vânat ş.a. Producţia cantitativă de carne se exprimă, de regulă, atât prin greutatea vie a păsărilor la vârsta de sacrificare, cât şi prin greutatea carcaselor, sau a diferitelor regiuni corporale din carcasa tranşată.

Page 29: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ PRODUCŢIA DE CARNEProducţia cantitativă de carne este influenţată de numeroşi factori biologici şi de mediu, dintre care mai importanţi sunt următorii:

a. Specia, rasa, linia, hibridul şi individul - performanţe de creştere superioare raselor parentale, apropiate de cele realizate de hibrizii din alte ţări, la vârsta de 8 săptămâni având greutatea corporală de 2050 g.

b. Sexul şi vârsta . Diferenţierile privitor la greutatea corporală şi la principalele dimensiuni corporale dintre masculi şi femele, sunt caracteristice în funcţie de specie.

c. Intensitatea de crestere – este caracteristica pentru toate speciile de pasari domestice si ea trebuie valorifica din plin tehnologia de crestere specifica broilerilor si care, de fapt, se refere la capacitatea de valorificare a furajelor, imprimand astfel aspectul economic al produsului finit.d. Capacitatea de valorificare a furajelor . Se manifestă în mod deosebit în perioadele de acceleraţie ale intensităţii de creştere şi este diferită în funcţie de specie, fiind exprimată mai ales prin consumul specific. e. Viteza de îmbrăcare în penaj şi culoarea penajului . În general, viteza de îmbrăcare în penaj se corelează pozitiv cu intensitatea de creştere şi devine chiar factor limitativ al vârstei de sacrificare a tineretului broiler. f. Randamentul la sacrificare si proportia partilor anatomice – sunt variabile in functie de greutatea la sacrificare si bineinteles, de varsta pasarilor. Proporţia regiunilor anatomice din carcasă este unul din cei mai importanţi indici de calitate ai carcasei, alături de raportul carne-oase. g. Viabilitatea si rezistenta in cazul productiei de carne acesti factori trebuie considerati in acelasi cadru ca si productia de oua, desprinzand importanta deosebita pe care o reprezinta prolificitatea, cu toate cele trei componente ale sale, in contextul productiei de carne tip broiler.h. Temperatura . Influenţează în mare măsură producţia de carne, comparativ cu producţia de ouăi. Umiditatea – in relatie cu temperatura, umiditatea relativa asigura nivelul, la un moment dat, al microclimatului din adapost, cu sublinierea ca valorile de confort sunt realizate mai dificil la cresterea in baterii, comparativ cu cea pe asternut permanent.j. Puritatea aerului . În acest caz ne referim în mod deosebit la pulberile în suspensie, care nu trebuie să depăşească 15 mg/m3 aer, depuse în timp de 30 zile, cu atenţie maximă în cazul creşterii broilerilor pe aşternut permanent. k. Lumina . Are efect dublu, programul de 23 ore lumină pentru broileri asigură o furajare intensivă a acestora din punct de vedere al consumului zilnic, susţinând în mod deosebit valorificarea vitezei de creştere.l. Alimentaţia . Este un factor de importanţă majoră, cu implicaţii hotărâtoare asupra rezultatelor finale. Ea cunoaşte două caracteristici generale, determinate de cele două grupe mari de păsări şi anume păsările de reproducţie şi broilerii. TEHNOLOGII DE PRODUCERE A CĂRNII DE PASĂRETehnologiile de creştere pot fi grupate în funcţie de gradul în care ele satisfac cerinţele pasărilor faţă de condiţiile de întreţinere şi măsura în care corespund din punct de vedere economic, în trei sisteme de creştere: extensiv, semiintensiv şi intensiv. În sistemul extensiv păsările sunt întreţinute în libertate, în cel semiintensiv în semilibertate iar în sistemul intensiv păsările sunt întreţinute în captivitate, în mari colectivităţi. Sistemul de creştere este cu atăt mai intens cu cât el permite obţinerea unor producţii mai mari pe unitatea de suprafaţă, la un preţ de cost cât mai scăzut, cu un volum de muncă redus.

Page 30: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

CREŞTEREA PUILOR DE GĂINĂ PENTRU CARNE (BROILER)Puii metişi obţinuţi realizează sporuri mari de masă corporală cu un consum specific de două ori mai mic. Curca este tot mai larg exploatată pentru producţia de carne superioară de pasăre. Se folosesc rasele albe de curci care pot fi crescute în baterii. Pentru obţinerea ouălor de reproducţie se aplică săptmânal însămânţarea artificială.

Producţia de carne de pui broiler se organizează în ferme mari, complexe specializate în care se obţin anual 10 000 chiar 20 000 tone carne.

Un asemenea complex cuprinde trei sectoare: hibridare; creştere; industrializare.

TEHNOLOGIA CREŞTERII PUILOR DE CURCĂ PENTRU CARNETemperatura În hală, în prima săptămână temperatura trebuie să fie de 250C, în săptămâna a 2-a de 230C, în a treia de 230 C apoi scade la 20 chiar 170C.Ziua lumină scade de la 24 de ore în prima zi la 23 de ore în prima săptămână, apoi la 20 de ore în restul perioadei de creştere.Umiditatea relativă trebuie să fie cuprinsă între 60-65 % şi urcă treptat la sfârşitul perioadei la 70%. Densitatea puilor variază în funcţie de vârstăHrănirea puilor se face în primele 4 săptămâni cu nutreţ combinat cu nivel proteic de 30% şi energie metabolizabilă de 2950 kcal. Adăparea. Hibrizii de curcă oferă cantităţi mari de carne de calitate superioară la care muşchii pectorali reprezintă 29%, iar muşchii coapsei şi gambei reprezintă 23%.TEHNOLOGIA CREŞTERII GÂŞTELORDe la gâscă se valorifică: puful, carnea, grăsimea, ficatul şi sângele. TEHNOLOGIA ÎNTREŢINERII GÂŞTELORSe consideră că o gâscă bună este cea care produce 18-25 boboci valorificaţi care pot asigura 100 kg carne pe an. Pe piaţă se cere o gâscă pentru friptură, semiîngrăşată. Gâsca are o producţie mare de ouă între 3-5 ani, dar pot fi folosite la reproducţie 6-7 ani. Iluminarea adăpostului trebuie să fie de 14 ore/zi. TEHNOLOGIA PRODUCERII FICATULUI GRAS LA GÂŞTELE SUPUSE ÎNDOPĂRIIFicatul gras se obţine prin “îndoparea gâştelor” cu un amestec de hrană şi grăunţe întregi. Ca furaj se foloseşte porumbul boabe fiert în apă puţin sărată. Pentru obţinerea unui ficat mare trebuie ca îndoparea să se facă intensiv, la intervale mici (2-6 ore) dar într-o perioadă scurtă (28, 21 sau 16 zile). Apa trebuie asigurată permanent câte 2 l /24 ore. În afara ficatului gras şi a cărnii, de la gâşte se obţin puful şi penele. ÎNGRĂŞAREA TIMPURIE A RAŢELORSe urmăreşte ca îngrăşarea bobocilor să se termine înaintea năpârlitului. În comparaţie cu puii de găină, bobocii de raţă depun mai multă grăsime în organism. Îngrăşarea raţelor adulteSe organizează de obicei toamna. Păsările vor fi întreţinute pe lacuri, râuri etc. CREŞTEREA PUILOR DE BIBILICĂ PENTRU PRODUCŢIA DE CARNETineretul are o viteză de creştere mai mare şi pe aceasta se bazează creşterea lui pentru carne. Se cresc pe aşternut permanent dar şi în baterii. Creşterea bibilicilor adulteÎn creşterea industrială tineretul este transferat în adăpostul de adulte la vârsta de 26 săptămâni. Consumul mediu zilnic este de 100 g nutreţ combinat. După ce depun 20-30 de ouă, bibilicile manifestă instinctul de clocit.

Page 31: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

ÎNSUŞIRILE ŞI CALITĂŢILE CĂRNII DE PASĂRECuloarea şi aspectul. Dacă se fac referiri la carcasa întreagă, culoarea acesteia este dată de culoarea pielii, care la păsări este consumabilă, putând fi galbenă, de diferite nuanţe, în funcţie de vârstă, stare de îngrăşare şi de alimentaţie, sau albă-rozie. În general, aspectul carcasei întregi este determinat de integritatea şi culoarea pielii, de gradul de dezvoltare a muşchilor pectorali, ai coapselor şi gambelor.Mirosul şi gustul. Sunt însuşiri ce diferă în funcţie de specie, carnea de palmipede diferenţiindu-se net de carnea galinaceelor. Deseori însă, mirosul şi gustul cărnii sunt depreciate de anumite ingrediente incluse în amestecurile furajere, precum şi de unele tratamente, intervenţii antistres şi condiţii de mediu improprii. Proporţia de ţesut conjunctiv. Spre deosebire de carnea mamiferelor, carnea de pasăre are ţesutul conjunctiv mai puţin dezvoltat.Compoziţia chimică. Conţinutul chimic al cărnii de pasăre este diferenţiat în funcţie de specie, rasă, linie, hibrid, vârstă etc.APRECIEREA MERCEOLOGICĂ ŞI TRANŞAREA CARCASELOR LA PĂSĂRITipul 1: reprezintă carcase eviscerate, fără cap, guşă şi picioare. Tipul 2: reprezintă carcase de palmipede fără cap şi picioare, cu aripile întregi la raţe şi tăiate la a doua articulaţie la gâşte. Tipul 3A: carcase de pui, găini, cocoşi, curci şi curcani, tranşate în pulpe, piepturi şi „tacâmuri” de gătit. Tipul 3B: carcase de gâşte şi raţe tranşate în pulpe, piepturi şi „tacâmuri”.Tipul 4: carcase semieviscerate de gâşte şi raţe îndopate, având capul şi picioarele nedetaşate. Tipul 5: carcase semieviscerate de palmipede îngrăşate prin hrănire liberăTipul 6: carcase semieviscerate de pui, găini, cocoşi, curci şi curcani, cu cap şi picioare detaşate sau nedetaşate. Criteriile care stau la baza aprecierii merceologice a carcaselor de păsări sunt: aspectul carcasei, greutatea şi conformaţia carcasei, starea de îngrăşare, culoarea şi integritatea pielii, aspectul merceologic în funcţie de tipul de prelucrare, prezenţa sau absenţa penelor pe suprafaţa carcasei, caracteristicile fizico-chimice şi bacteriologice ale cărnii. Greutatea carcasei depinde de specie şi categoria de vârstăConformaţia carcasei se apreciază în principal după dezvoltarea musculaturii pieptului, a pulpelor şi după simetria carenei sternale. Starea de îngrăşare se apreciază după prezenţa şi dezvoltarea stratului de grăsime subcutanat situat de-a lungul coloanei vertebrale, pulpelor, abdomenului şi la baza aripilor.Culoarea carcasei trebuie să fie de la galbenă la albă-gălbuie cu nuanţă roză, în funcţie de specie, categoria de vârstă şi calitatea carcasei. PRODUCŢIA DE FICAT GRASFicatul gras este un produs specific palmipedelor, cu o valoare de excepţie în hrana omului datorită compoziţiei şi calităţii sale gustative, obţinut în urma aplicării hiperalimentării forţate (îndopării).La ficatul gras se modifică nu numai conţinutul în grăsime, care se acumulează în parenchimul hepatic, dar şi cel în glucide, care se reduc mult, în timp ce conţinutul în proteine rămâne aproape neschimbat.FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ PRODUCŢIA DE FICAT GRASCantitatea şi calitatea producţiei de ficat gras este determinată şi influenţată de o serie de factori biologici, de mediu şi tehnologici, la cei mai importanţi referindu-ne pe scurt în continuare.

a. Specia, rasa şi hibridul . Capacitatea de producere a ficatului gras diferă în funcţie de factorii menţionaţi.

Page 32: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

b. Vârsta păsărilor . Cele mai bune rezultate în producţie de ficat gras se obţin prin utilizarea tineretului de 9-10 săptămâni în cazul gâştelor şi de 12 săptămâni în cazul mularzilor de raţă.

c. Greutatea păsării la începutul îndopării . Momentul optim ales pentru începerea îndopării este determinat de realizarea, la vârsta de 9-12 săptămâni, în funcţie de specie, a 70-75 % din greutatea păsărilor la vârsta maturităţii sexuale

d. Durata perioadei de îndopare . În practică, timpul necesar pentru îndopare este condiţionat în primul rând de rasă, de calitatea furajului şi de respectarea tehnologiei în perioada de creştere a bobocilor

e. Calitatea furajului utilizat . Se consideră că cele mai bune rezultate se obţin prin îndoparea păsărilor cu porumb boabe, de calitate superioară, cu umiditate scăzută şi recoltat în anul anterior celui în care se face îndoparea, care trebuie pregătit în mod corespunzător (înmuiere, fierbere, adaos de sare şi grăsime).

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A OUĂLORPRODUCŢIA DE OUĂ ŞI FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ INDIRECT PRODUCŢIA DE OUĂOul are o valoare nutritivă deosebită, fiind un aliment complet şi se obţine la un preţ convenabil. În compoziţia chimică a oului intră apă şi substanţă uscată în proporţii diferite în albuş şi gălbenuş. Producţia individuală de ouă variază de la 0 la 365 buc. anual. Dintre factorii care influenţează direct producţia individuală de ouă amintim: vârsta producerii primului ou, durata primului sezon de ouat, intensitatea ouatului, năpârlirea, instinctul de clocire şi pauza de iarnă a ouatului.Varsta producerii primului ou: variaza in functie de precocitatea pasarilor, astfel la rasele de gaini „specializate” pentru producţia de ouă ea este de 120-180 de zile, la cele mixte de la 180-210 zile, la rasele grele de 270-320 zile, la raţele specializate pentru ouă la 180-260 de zile, iar la cele specializate pentru carne la 280-330 zile, curcile la 290-320 zile, gâştele la 250-330 zile. Există o corelaţie între data eclozionării şi vârsta producerii primului ou în creşterea industrială. Precocitatea exagerată influenţează negativ rezistenţa organică la boli şi micşorează producţia anuală. Ea este influenţată de variaţia zilei-lumină dar şi de alimentaţie. Durata primului sezon de ouat variază de la 80 la 484 zile ( la rasa Rhode Island) şi este egală cu numărul ouălelor depuse până la năpârlire.Intensitatea ouatului. Depunerea ouălelor este discontinuă şi are loc în cicluri despărţite de una sau două zile de pauză. Ciclul de ouat este de 3-4 ouă. Lungimea ciclurilor de ouat este caracter ereditar. Năpârlirea, sau reînoirea penajului durează 8-12 săptămâni. Găinile bune ouătoare încep năpârlirea în luna octombrie. Năpârlirea este influenţată de o serie de factori stresanţi, alimentaţie carenţată sau scurtarea zilei lumină. Instinctul de clocit. Durata şi intensitatea lui variază în funcţie de rasă şi specie şi este dată de procese fiziologice legate de instinctul de conservare a speciei. Pauza de iarnă a ouatului. La păsările foarte bune ouătoare şi întreţinute corespunzător această pauză poate lipsi. Ea se manifestă prin încetarea ouatului pentru o perioadă de 7-60 de zile. Factorii care influenţează producţia de ouă sunt factori care depind de individ şi amintim aici: masa corporală, capacitatea de folosire a hranei şi masa ouălor. Cu cât păsările au o masă corporală mai mare, cu atât sunt mai puţin precoce deci produc mai puţine ouă. Masa ouălor este invers proporţională cu producţia. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA OULUI ÎNAINTE DE PRODUCEREA LUIAceştia depind de formarea loturilor de reproducţie, sistemul de împerechere, întreţinerea păsărilor de reproducţie, sezonul de reproducţie, etc.Formarea loturilor de reproducţie

Page 33: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Loturile de reproducţie sunt formate din păsările de la care se recoltează ouăle pentru incubaţie. Formarea lor depinde de sistemul de creştere aplicat. La gâşte, loturile de reproducţie se formează cu 2-3 luni înaintea ciclului de ouat. La raţe, loturile se formează la 1 noiembrie. Loturile sunt formate din animale sănătoase, cu o conformaţie corectă, constituţie robustă sau fină şi indici productivi superiori. Raportul între sexe şi numărul masculilor influenţează în mod direct procentul de fecunditate. La gâşte, fecunditatea creşte până la 3-5 ani.FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA OUĂLOR DE INCUBAŢIE DUPĂ PRODUCEREA LOR (recoltarea, ambalarea şi transportul ouălor la incubat)Recoltarea ouălor trebuie să se facă de două ori pe zi când în adăpost sunt cuibare simple şi din 1-2 ore când sunt folosite “cuibare capcană”, dacă temperatura în adăpost este de peste 25 0C. Aşternutul cuibarelor trebuie să fie permanent curat, se înlocuieşte lunar. Se recoltează pentru incubat numai ouă curate şi cu coaja întreagă.Cuibarele. Numărul, calitatea şi amplasarea cuibarelor sunt determinante pentru calitatea ouălor de incubaţie. Se preferă cuibarele din lemn, dar se întreţin greu. Ambalarea ouălor se face în cofraje. Ambalarea se face manual, iar transportul este asigurat cu mijloace de transport interior (electrocare, motoare, mijloace hipo, etc.Depozitarea ouălor de incubat. Se va face în încăperi aerisite cu microclimat optim (temperatură, umiditate, etc.) maxim 5 zile. Temperatura de păstrare a ouălor este de 100C (8-120C). Umiditatea din depozit trebuie să fie cuprinsă între 80-85%, deoarece umiditatea crescută determină dezvoltarea mucegaiurilorPăstrarea ouălor se face în cofraje curate aşezate pe stelaje în poziţie orizontală şi se vor întoarce de 2 ori pe zi. Vechimea ouălor influenţează hotărâtor capacitatea de ecloziune. Alegerea ouălor destinate incubaţiei se face prin examenul exteriorului şi examenul ovoscopic. Ele trebuie să îndeplinească o serie de condiţii care vizează: greutatea, calitatea cojii, a gălbenuşului şi albuşului.Aspectul exterior al ouălor pentru incubat Forma ouălor. Se resping ouăle cu suprafaţa rugoasă sau fisurată şi cele care au sub 50 g şi peste 65 g, precum şi cele cu două galbenuşuri.Gradul de curăţenie al ouălor. Coaja murdară împiedică schimbul de aer, iar ouăle sunt expuse infecţiei cu bacterii sau infestării cu mucegaiuri. Examenul ovoscopic vizează integritatea cojii, mărimea camerei de aer, gălbenuşul, albuşul, şalazele şi membranele cochiliere. Greutatea ouălor determină calitatea puilor de o zi şi influenţează semnificativ procentul de ecloziune. Pentru obţinerea unor rezultate superioare de incubaţie şi o viabilitate superioară a puilor, se folosesc o serie de procedee dintre care amintim iradierea cu raze ultraviolete, ionizarea aerului în camerele de păstrare şi altele. FACTORII BIOLOGICI CARE INFLUENŢEAZĂ PRODUCŢIA DE OUĂa. Specia, rasa, linia, hibridul şi individul. Producţia numerică de ouă şi greutatea acestora prezintă o mare variabilitate în funcţie de factorii specificaţi în această grupă.b. Vârsta. La unele specii, cum sunt găinile şi curcile, cea mai mare producţie numerică de ouă se obţine în primul an de ouat, după care se reduce treptat odată cu înaintarea în vârstă a păsărilor. Vârsta influenţează şi greutatea ouălor, valoarea acesteia crescând pe măsură ce păsările înaintează în producţie. c. Precocitatea ouatului. Exprimată în general prin vârsta la care păsările produc primul ou, precocitatea ouatului reprezintă un indicator economic deosebit de important, corelând pozitiv cu producţia totală sau de ouă. d. Intensitatea ouatului. Reprezinta exprimarea procentuala a productiei numerice de oua realizate intr-o anumita perioada de timp, fata de valoarea posibila de 100%.

Page 34: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

e. Ciclul de ouat. Perioada de productie a unei pasari cuprinde un numar variabil de cicluri de ouat, un ciclu fiind considerat perioada de secvente de oua produse succesiv, intrerupte de pauze de ouat nu mia mari de 10 zile.f. Instinctul de clocit. Este un proces fiziologic ereditar legat de instinctul de conservare al păsărilor, manifestarea lui ducând la întreruperea ouatului şi deci la reducerea producţiei numerice de ouă. g. Năpârlirea. In cazul dereglărilor factorilor de microclimat şi de întreţinere, năpârlirea poate să apară brusc, perturbând procesul de producţie. h. Greutatea corporală. În general producţia de ouă este corelată cu greutatea corporală a păsărilor, în sensul că cele mai ridicate producţii se realizează când, la vârstele periodice de control, greutatea se suprapune corespunzător pe valoarea medie specifică rasei, liniei sau hibridului respectiv. i. Viabilitatea. Ca factor biologic de influenţă generală, viabilitatea este însuşirea ereditară, care se referă atât la prolificitate, cât şi la rezistenţa păsărilor faţă de condiţiile neprielnice de mediu şi faţă de îmbolnăviri. Factorii de mediua. Temperatura. La găinile adulte, zona confortului termic al mediului ambiant este cuprins între 15-21 ºC, pentru curcile adulte nivelul termic al aerului din adăpost poate fi mai scăzut (13-18 ºC ), iar la palmipede temperatura de confort este şi mai scăzută, având limitele cuprinse între 8 şi 15ºC. b. Umiditatea. Este un factor de mediu care, în corelaţie cu temperatura, contribuie la menţinerea unui microclimat corespunzător sau nu, în funcţie de coeficientul de saturaţie al atmosferei din adăpost. c. Lumina. Naturală sau artificială, lumina are un efect determinant asupra producţiei de ouă, atât prin durată, cât şi prin intensitate, acţionând asupra unor procese metabolice endocrine, în special a glandei hipofize. d. Puritatea aerului. Se referă şi la prezenţa în aer a pulberilor şi microorganismelor în suspensie, constituind factori iritanţi şi infecţioşi pentru păsări, cu acelaşi efect negativ asupra stării generale a organismului şi nivelului producţiei de ouă. e. Alimentaţia. Pe parcursul exploatării păsărilor, cantitatea şi calitatea furajelor administrate influenţează hotărâtor producţia numerică de ouă şi greutatea acestora, motiv pentru care furajarea trebuie să fie în concordanţă cu cerinţele materialului biologic utilizat. RASE UŞOARE PRODUCĂTOARE DE OUĂ CONSUMSunt specializate pentru producţia de ouă deoarece au o masă corporală relativ mică şi o producţie ridicată de ouă.Rasa LeghornAre origine mediteraneană provenind din găinile locale italiene de culoare variabilă. Există la ora actuală tipuri diferite de Leghorn ca: tipul american, danez, german, olandez etc. Rasa Leghorn are 12 varietăţi de culoare: albă, brună, potârnichie, neagră, barată, pestriţă, albastră, galbenă, argintie, aurie etc.Cea mai productivă şi răpândită este varietatea albă care produce între 180-270 bucăţi ouă anual (în medie 220 ) Masa corporală este cuprinsă între 2,5-2,7 kg la masculi şi 1,7-2,0 kg la femele. “Mini” Leghornul prezintă avantajul unui consum mai redus de furaje, densitatea mai mare pe spaţiul construit, temperament liniştit şi producţie egală cu a Leghornului obişnuit. Din liniile 5 şi 6 s-a obţinut hibridul “Starcros”, iar din liniile 7 şi 8 prin selecţie, hibridul “Perla”. S-au creat hibrizi comerciali româneşti pentru ouă de consum denumiţi Albo-67, Albo-70, Safir-104 şi Safir-108, cu o masă corporală medie de 1,5-1,7 kg, care produc între 225 şi 265 ouă. Rasa este valoroasă ca producţie şi bună amelioratoare.Rasa La Brèsse

Page 35: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Este o rasă veche franţuzească formată prin selecţia populaţiei locale, are trei varietăţi de culoare: neagră, albă şi cenuşie. Producţia anulă medie este de 160-180 ouă. Tineretul îngrăşat produce o carne de calitate superioară cu toate că este o rasă uşoară. STRUCTURA OULUIComponentele oului se formează în ovar şi de-a lungul tractusului genital.Gălbenuşul (ovula matură) se formează în ovar, prin evoluţia ovocitei, până la ovula matură. Albuşul începe să se formeze încă de la nivelul gâtului trompei, din secreţia proteică a glandelor mucoasei acesteia, însă cea mai mare parte se formează în camera albuminogenă a oviductului. Membranele cochiliere sunt două foiţe care iau naştere în timpul trecerii oului prin istm. Membrana situată spre interior se numeşte membrana viscerală, este mai groasă şi aderă la albuş, iar cea externă se numeşte parietală, este mai subţire şi aderă la coajă. Membranele cochiliere sunt formate din fibre elastice de cheratină, pe suprafaţa lor fiind numeroşi pori fini, care permit trecerea gazelor şi apei. Coaja se formează în uter, din secreţiile mucoasei acesteia. Formarea cojii în condiţii normale depinde de asigurarea în hrană a sărurilor minerale necesare. Formarea cojii se găseşte sub controlul hormonilor estrogeni, care acţionează în procesul secreţiei sărurilor minerale în timpul formării cojii, determinând o sporire a concentraţiei calciului, fosforului anorganic şi a lipidelor în sângele păsărilor. Cuticula reprezintă învelişul de protecţie, având forma unei pelicule fine de natură cheratinoidă. Cuticula se deteriorează prin manevrarea oului şi se îndepărtează prin spălarea acestuia. Caracteristicile fizice ale oului. Principalele caracteristici fizice ale ouălor din punct de vedere merceologic, sunt: greutatea, mărimea, forma, culoarea cojii, culoarea gălbenuşului, greutatea specifică, volumul, punctul de congelare şi pH-ul. Greutatea variază foarte mult în funcţie de specie (40-200 g), de rasă şi de alimentaţie.Mărimea. Mărimea ouălor depinde de specie, de rasă şi de alimentaţie. La ouăle de găină, dimensiunile medii sunt: lungimea (diametrul mare – 5,5-6,5 cm); grosimea (diametrul mic:4-4,5 cm).Forma ouălor este o caracteristică de care se ţine seama atât la alegerea ouălor pentru incubaţie, cât şi a celor pentru consum, abaterile de la forma normală fiind o expresie a unor deficienţe în formarea ouluiCuloarea cojii. La găină, ouăle pot fi albe sau cu coaja pigmentată. Culoarea gălbenuşului variază în funcţie de specie şi rasă, dar este puternic influenţată de alimentaţie. Culoarea gălbenuşului variază de la galben-crem până la roşu-portocaliu şi depinde de conţinutul în xantofilă. Temperatura de congelare este cuprinsă între –2,2 ºC şi –2,8 ºC.pH-ul. pH-ul albuşului este de 7,5-7,8 şi al gălbenuşului 6,0-6,35, iar la cel de raţă, albuşul are pH-ul 9,3 şi gălbenuşul 6,24. Indicele de refracţie al gălbenuşului determinat cu refractometrul cu imersie, variază la oul proaspăt de găină în funcţie de temperatură, astfel, la 15 ºC – 1,4204; la 16 ºC – 1,4203; la 24 ºC – 1,4190. Consistenţa albuşului este determinată prin raportul dintre înălţimea şi diametrul mediu al albuşului oului spart pe o placă de sticlă. Mărimea camerei de aer. După gradul de mobilitate, camera de aer poate să fie imobilă, mobilă sau uşor mobilă. Indiferent de celelalte însuşiri, ouăle cu camera de aer mobilă nu sunt admise în categoria ouălor proaspete.Claritatea conţinutului oului. La ouăle vechi, gălbenuşul are conturul neprecis, iar la cele foarte vechi, datorită ruperii membranei viteline, acesta poate fi amestecat cu albuşul. Albuşul oului proaspăt, normal, este transparent şi curat, culoarea sa fiind albă spre roz.

Page 36: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

Petele de sânge sunt produse de striuri sau cheaguri de sânge existente în albuş, datorate ruperii unor vase de sânge din oviduct în timpul formării oului. Petele de mucegai sunt rezultatul dezvoltării unor mucegaiuri între coajă şi membrana cochilieră externă, în urma pătrunderii sporilor acestora prin porii oului.

Modificările produse de microorganismele nepatogene pot fi remarcate prin ovoscopie după 35 zile de la contaminare, au caractere specifice şi apar sub formă de putrefacţie:

- putrefacţia verde- putrefacţia neagră - putrefacţia gazoasă sau fecaloidă - putrefacţia roşie - putrefacţia produsă de Alcaligenes bookeri- Ouăle cu pete de sânge, de mucegaiuri, sau cu modificări produse de bacterii, nu se

dau în consum.Mobilitatea gălbenuşului se apreciază prin rotirea oului în diverse poziţii în faţa ovoscopului. La ouăle vechi, gălbenuşul este mobil, are o poziţie excentrică, ajungând chiar să fie lipit de coajă. Grosimea cojii este o caracteristică foarte importantă a oului, determinând rezistenţa la spargere a acestuia. Rezistenţa la spargere se determină prin aplicarea unor greutăţi progresive pe ou, perpendicular pe axul lung al acestuia, sau prin lovire. Porozitatea este o însuşire care influenţează posibilitatea pătrunderii microorganismele prin coajă în interiorul oului. Fluorescenţa ouălor dă indicaţii asupra vechimii acestora. La ouăle clocite, fluorescenţa este slabă, iar la cele spălate prezintă un aspect pătat care dispare repede. COMPOZIŢIA CHIMICĂOul de pasăre se caracterizează printr-un conţinut bogat în substanţe nutritive, având o ridicată valoare alimentară. Substanţele proteice din gălbenuş sunt reprezentate de ovovitelină şi ovolivetină în proporţie de 78 şi respectiv 22 %, iar cele din albuş de ovoalbumină în proporţie de 75 %, de ovoconalbumină şi ovoglobulină în proporţie de 15 % şi de ovomucină şi ovomucoidină în proporţie de 10 %. Lipidele din ou prezintă valori puţin variabile în funcţie de specie, fiind cuprinse între 11,6 şi 14,5 %, cu o uşoară superioritate în cazul ouălor de palmipede. Gălbenuşul ouălor cuprinde aproape toate grupele principale de lipide: gliceride, fosfolipide, steroli, cerebrozide, ovolecitine, ovocefaline etc., cu menţiunea că dintre fosfolipide, o importanţă deosebită o prezintă lecitina, datorită conţinutului său ridicat în fosfor. Glucidele din ou sunt în cantităţi relativ reduse, cuprinse între 0,8 şi 1,7 % în funcţie de specie, fiind reprezentate de glucoză, manoză şi galactoză, fie libere, fie legate de albumine, fosfolipide şi cerebrozide. Oul de pasăre are şi un conţinut bogat în vitamine. Gălbenuşul este bogat în vitaminele: A, B1, B2, B12. Pe lângă conţinutul în diferite substanţe nutritive, oul este apreciat şi pentru valoarea lui energetică.CONDIŢIILE DE CALITATE ALE OUĂLOR DESTINATE CONSUMULUIEficienţa creşterii găinilor pentru ouă destinate consumului este influenţată în mare măsură de proporţia de ouă din producţia totală care îndeplinesc condiţiile pentru a fi valorificate. Pentru ouăle destinate exportului, condiţiile tehnice de calitate sunt diferite: ouăle trebuie să fie foarte proaspete sau proaspete. Standardul prevede că dacă se găsesc ouă necorespunzătoare condiţiilor de calitate ale clasei respective, întreg lotul se respinge pentru resortare.

Page 37: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

OUĂLE DE CONSUM ŞI VALORIFICAREA LORAlături de carne, lapte şi preparatele obţinute din prelucrarea acestora, ouăle constituie un important produs de origine animală care contribuie la asigurarea unei alimentaţii raţionale. Valoarea alimentară şi biologică a oului se datoreşte în special bogăţiei în aminoacizi, vitamine şi lecitină a gălbenuşului, reprezentând şi o sursă importantă de fosfor pentru organism. Prin bogăţia sa în vitaminele A şi D, oul constituie un aliment valoros pentru toate vârstele. Cea mai mare cantitate din producţia de ouă se valorifică şi se utilizează în hrana oamenilor sub formă de ouă proaspete. Prin „ouă” în general se înţelege producţia obţinută de la găini, iar când acestea provin de la alte specii trebuie făcută menţiunea: ouă de raţă, de gâscă, de curcă. RECOLTAREA, SORTAREA, AMBALAREA ŞI TRANSPORTUL OUĂLORRecoltarea ouălor. Recoltarea trebuie să se facă cât mai des, pentru ca ouăle să poată fi păstrate până la sortare în condiţii de temperatură corespunzătoare. Ouăle murdare nu se recomandă să fie spălate, deoarece se distruge cuticula protectoate de la suprafaţă. Recoltarea ouălor influenţează într-o oarecare măsură pierderile şi calitatea acestora. Una din cauzele pierderilor de ouă la recoltare o constituie calitatea cofrajelor.Sortarea ouălor. Sortarea ouălor pe categorii se face în funcţie de calitatea şi greutatea lor. Sortarea ouălor după calitate se face în principal prin examen ovoscopic, grupându-se în ouă pentru consum şi ouă improprii pentru consum. Sortarea ouălor după greutate se face cu ajutorul agregatelor de sortare prevăzute cu dispozitive de ovoscopie. Ambalarea ouălor. Ouăle foarte proaspete se introduc numai în cutii de carton tip cofraj, capsate şi introduse în ambalaje de transport adecvate. Depozitarea ouălor. Până la livrare ouăle se depozitează în încăperi curate şi răcoroase, uscate şi fără mirosuri străine, la temperaturi între 0 şi 14 ºC.Transportul ouălor. Transportul pe distanţe lungi se realizează pe căi ferate, navale sau aeriene, pe distanţe de până la 300-500 km, utilizându-se mijloace auto. În anotimpul rece lăzile cu ouă pot fi transportate şi în autocamioane prevăzute cu prelată, iar între pereţii maşinii şi lăzi şi între lăzi se asigură un strat protector de paie curate.CLASIFICAREA OUĂLOR DE CONSUM CONFORM REGLEMENTĂRILOR UNIUNII EUROPENEImediat după recoltare, ouăle destinate consumului public comportă o serie de operaţiuni specifice: sortare, repartizarea pe clase de calitate şi ambalarea, în vederea livrării imediate sau a stocării temporare în spaţii special amenajate. Pe cutiile de ambalare trebuie să existe etichete (pe ambele capete) cu următoarele specificaţii:- numele producătorului (ferma) şi staţiei de sortare şi ambalare;- denumirea produsului, categoria şi clasa de calitate;- sistemul de creştere a găinilor ouătoare - data ouatului - data sortării şi ambalării Ouăle de categoria A se ştampilează cu numărul de identificare al producătorului. Pe aceste ouă se vor mai putea aplica unul sau mai multe marcaje distinctive, care să cuprindă:

- termenul de valabilitate; - categoria de calitate; - categoria de greutate; - numărul centrului de ambalare; - denumirea comercială sau marca firmei producătoare a ouălor.

Page 38: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine

COLOCVIU

STRUCTURA OULUIAvand forma ovoidala cu un varf mai ascutit si altul mai rotunjit, din punct de vedere biologic poate fi ovul (nefecundat) sau zigot (daca a avut loc fecundarea). Partile componente sunt de la interior spre exterior.Galbenusul sau vitelusul reprezinta o maxima diferentiere bipolara, avand partea formativa in proportie redusa fata de partea nutritiva foarte dezvoltate.Vitelusul formativ reprezentat de nucleul celular poarta denumirea de disc germinativ, cicatricula sau banut.Vitelusul nutritiv este format din straturi concentrice si alternative de vitelus mia galben (inchis) cu vitelus mai slab (deschis).Albusul este dispus in straturi concentrice de consistenta diferita avnad urmatoarea ordine de la interior spre exterior: stratul șalaziform, stratul intern fluid, stratul intern dens si stratul extern fluid.Membranele cochilifere sunt reprezentate de membrana cochilifera interna sau viscerala care adera la albus si membrana cochilifera externa sau parietala care adera la coaja.Camera de aer se formeaza dupa expulzarea oului in mediul ambiant.Coaja este formata din mai multe straturi dispuse in urmatoarea ordine:

- stratul mamelonar intern- stratul spongios mijlociu- stratul calcaros extern- cuticula, care inchide partial porii, evitand evaporarea continutului intern.

Porii sunt mici orificii in grosimea coji prin care se realizeaza schimbul de gaze cu exteriorul.

Page 39: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine
Page 40: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine
Page 41: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine
Page 42: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine
Page 43: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine
Page 44: Tehnologia Obtinerii Carnii La Suine