tehnologia obtinerii brazeturilor topite

8/17/2019 Tehnologia Obtinerii Brazeturilor Topite

1/10

Capitolul I: GENERALITĂŢIBrânza este produsul proaspăt sau maturat obinut prin s!ur"erea zeruluidupă!oa"ularea laptelui# a smântânii# a laptelui smântânit# a zarei sau aameste!ului unora sau atuturor a!estor produse$%ână &n pr ezen t se !unos! !!a'((( sortimente de brânzeturi$ Toate sunt preparate din laptele unor mami)ere#

&n spe!ial# din lapte de *a!ă# oaie# bi*oliă +i !apră saudin ameste!ul a!estora$,ri!âtedeosebiri e-istă &ntre a!este sortimente# la prepararea lor se respe!tă oserie de re"uli)undamentale# obinerea brânzeturilor tre!ând prin următoarele )aze prin!ipale:Controlul +i tratarea laptelui%re"ătirea laptelui pentru &n!.e"are +i &n!.e"area lui%relu!rarea !oa"ulului,binerea !a+ului +i prelu!rarea lui

/aturarea brânzeturilor0epozitarea +i ambalarea brânzeturilor$A!estea sunt produse obinute prin topirea suba!iunea !ăldurii +i a sărurilor de topi re# sunt lipsi te de !oa1ă +i amba latespe! i)i!$ Ele pot )i !ons umat e imed iat după )abri!aie# nemai)iind ne*oie sămatureze$0upă terminarea pro!esului de topire# masa de brânză se ră!e+tetreptat+isubstanele protei!e se solidi)i!ă realizând s!.eletul "elatinos !are păstrează!ara!terulemulsiei +i dupără!ire$2abri!area brânzeturilor topite are lo! &n instalaiispe!iale# me!anizate +i parial automatizate$Industria brânzeturilor topite a apărut dinne!esitatea *alori)i!ării brânzeturilor )ermentate +i maturate# )ără aspe!t !omer!ial

!orespunzător# prezentând numai de)e!te)izi!e3)ormă n e!orespunz ătoare# rupturi4# desen ne !ara!ter ist i!# aromă +i"ust insu)i!ient dee-presi*e$Brânzeturile topite se prezintă sub )ormă de se!toare !ir!ulare 3prismetriun".iulare4 !u masa de 56 7 86 "# )elii sau blo!uriparalelipipedi!e !u masa de (#5 7 ' 9"$Bu!ăile de brânză sunt ambalate &n .ârtiemetalizată sau &n peli!ule de material plasti!$ Celeamba la te &n .â rt ie me ta li za tăsunt in troduse &n !u ti i de !arton sau mater ia l p las t i! $ Laambalareabrânzeturilor topite !u !onsistenă )luidă se )oloses! +i tuburi de aluminiu$Brânzeturiletopite )abri!ate la noi &n ară sunt:!ele obinute din una sau mai multe *arietăi de brânză

!ele !u adaosuri# !a: produse la!tate 3lapte pra)# zer dul!e !on!entrat#smântână4# produse din !arne sau pe+te# le"ume !rude sau !onser*ate# !ondimente!ele a)umate# !ând brânzeturile !are intră &n !ompoziia ameste!ului sunt mărunitelama+ina ;ol) +i a+ezate pe ra)turi# )iind a)umate !u )um re!e timp de < ore$Brânzaa)umată este tre!ută prin !uter# urmând apoi te.nolo"ia obi+nuită$/ateria pr imă)olosită este )ormată din di)erite sortimente de brânzeturi#!a:+*aier# brânzeturi olandeze# trapist# di)erite sort imente de brânzeturi!u pasta moale# brânzeturi opărite# !ărora li se adau"ă# &n di)erite proporii # !a+ de


2/10

oaie +i de *a!ă# pre!um +ialte produse alimentare 3mezeluri# pe+te# le"ume aromate#et!$4$Brânzeturile destinate prelu!rării trebuie să )ie lipsite de de)e!te de "ust+ imi ros $ La a le"erea mater ie i pr ime t rebuie inut seama !ă o par te d inaromă se pie rde &n pro!esul de topire# !are are lo! sub *id parial$5 Capitolul II: /ATERII %RI/E 2,L,=ITE LA 2ABRICAREABR>N?ET@RIL,R T,%ITE

/ateria primă de bază pentru industria laptelui o !onstituie &n prin!ipal laptelede *a!ă$%rin !oninutul *ariat &n substane nutriti*e# &n spe!ial proteine# laptele !onstituieunaliment deosebit de *aloros &n .rana oamenilor# !u pre!ădere a !opiilor# bolna*ilor# a!elor !elu!rează &n medii to-i!e$Compoziţia chimică a laptelui 0in pun!t de *edere )izi!o!.imi!# laptele reprezintă un sistem )oarte !omple-$El poate )i!onsiderat !a o emulsie de "răsime &ntro soluie apoasă !are !onine numeroasealtesubstane# unele de )ormă !oloidală 3substane protei!e4# iar altele &n staredizol*ată3la!toza# săruri minerale#*itamine4$Comp oz i ia !. im i!ă a l ap te lu i *ar i ază &n ) un! ie d e s pe! i a an i ma l u l u i produ!ător +i de numero+i ali )a!tori: rasă# alimentaie# *ârstă$Compoziţia laptelui (%):

A p ă # 8= u b s t a n ă u s ! a t ă ' 5 # din !are:% r o t e i n e 8 # 6G r ă s i m e 8 # = ă r u r i m i n e r a l e < # L a ! t o z ă ( # 0in pun!t de *edere !alitati*# !ompoziia

di)eritelor tipuri de lapte estere la t i *asemănătoare ea prez in tă # &nsă impor tan te *ar ia i i !an t i t a t i *e & n ! o n! e n t r a i a u n o r !omponeni# !eea !e &i imprimă# uneori# proprietăi )oartedi)erite$=ub raport !antitati*# !omponenta predominantă este apa# !are reprezintă!ir!aD'( din lapte$ Celelalte !omponente !onstituie substana us!ată totală3e-tra!tul se! total4unele din a!estea 3"răsimea# substanele protei!e# la!toza+i sărurile minerale4 se "ăses! &n!antităi relati* mari# u+or dozabile# iar altele3*itamine# enzime et!$4 apar &n proporie )oarteredusă$ Proteinele0intre d i)eri te le !omponente a le laptelui # substane le prote i!e au o*aloare biolo"i!ă deosebită# datorită !oninutului ridi!at &n aminoa!izi eseniali$La bazamole!ulei protei!e stau aminoa!izii 7 substane or"ani!e !u )un!iunimi-te# !are !onin

&n mole!ulă "ruparea !arbo- il i!ă 3C,,F4 !u !ara!ter a!id +i "rupareaamini!ă 3NF54 !u !ara!ter bazi!$=ub a!iunea !ăldurii sau a unor a"eni !.imi!i# proteinele dinlapte su)erămodi)i!ări pro)unde: pro!esul !e are lo! se nume+te denaturare +i!onstituie prin!ipala !auzăde redu!ere a *alorii nutriti*e a produselor respe!ti*e$%rin!ipalele substane protei!e din lapte sunt: !azeina 35#4#la!talbumina3(#4# la!to"lobulina 3(#'4$8


3/10

Lipidele

Grăsimea este !omponentul !el mai *ariabil al laptelui# !oninutul său )iind &n)un!ie denumero+i )a!tori$ Limitele normale de *ariaie a !oninutului de "răsime &n laptelede *a!ăsunt de 8 7 6#


4/10

# enzimă !u proprietăi o-ido 7 redu!ătoare# a determinatutil izarea ei pentrustabilirea "radului de !ontaminare a laptelui$ "lţi componenţi ai laptelui

Hn a)ară de !omponeni i des!ri+i # laptele mai !on ine# &n !ant ită i mi!i#"aze3azot# dio-id de !arbon# o-i"en4# pi"meni 3!arotină# -anto)ilină# ribo)la*ină#!are imprimă

laptelui inte"ral nuana !rem 7 "ălbuie4# di*er+ i a!iz i or"ani! i 3a!id ! i t r i! #piru*i!4 +ianti!orpi$ Proprietăţile fizice #i or$anoleptice ale laptelui ensitatealaptelui reprezintă raportul dintre masa lui la 5((C +i masa a!eluia+i*olum de apă la <(C$ Limitele normale de *ariaie ale a!estui indi!e sunt !uprinse &ntre '#(5+i '#(8


5/10

!onstru!ie spe!ială# pentru determinarea pF 7 ului laptelui dire!t &n bidoane#*ane# tan!uri# pre!um +i pentru determinarea dire!tă a pF 7 ului &n produse)inite3brânzeturi# unt#et!$4Hn pra!t i!a !urentă se determină a+a numita a!iditate tot ală sau a! iditatetitrabilă# !are indi!ă a!iditatea "lobală a laptelui 3!oninut &n a!id la!ti! +i săruria!ide4 +i see-primă &n "rade de a!iditate$

+icro'iolo$ia laptelui %rin !ompoziia sa !.imi!ă +i proprietăile )izi!e# laptele !onstituie un bunmediude !ultură pentru toate tipurile de mi!roor"anisme: ba!terii# dro1dii# mu!e"aiuri$6

,ursele de contaminare a laptelui:%rima sursă de !ontaminare a laptelui o !onst i tuie mamela# pr in Kdopul ba!terian !e se )ormează &n s)in!ter a+a se e-pli!ă !ontaminarea masi*ă a primelor

1eturi delapte muls# !eea !e impune &ndepărtarea lor$Alte surse de !ontaminare suntdi*ersele manipulări# utila1ele +i re!ipientele# pre!um +i )ura1ele$Gradul de!ontaminare a laptelui depinde de măsurile de i"ienă !e se iau &nt impulmulsului# de "radul de !urăenie a "ra1dului +i a utila1elor# de starea de i"ienă +i

desănătate a personalului$+icroor$anismele din lapte: -acteriile0intre di)eritele t ipuri de mi!roor"anisme !e se dez*oltă &n lapte# !elemai)re!*ente sunt ba!teriile +i# &n spe!ial# ba!teriile la!ti!e# !are !onstituie mi!ro)loraspe!i)i!ă +i#&n ma1oritatea !azurilor# utilă pentru industria laptelui$ ro.diile0ro1d ii le se "ăses! )re!*ent &n lapte# )ără a ) i spe!i )i!e a!estuia$Importană pra!ti!ă prezintă numai spe!iile de dro1dii !e )ermentează la!toza#!u )ormare de al!ool +i"aze# !um sunt !ele din "enul,accharom/ces+i0orula

# !are produ! )ermentaia al!ooli!ă la!.e)ir$+uce$aiurile/u!e"aiur i le inter* in &n maturarea unor brânzetur i dintre a!estea# se potmeniona: Penicillium candidum1 P2 ro3ueforti $0eosebit de )re!*ent se &ntâlnes! mu!e"aiul de in)e! ie4idium lactis# !uaspe!t de pu) alb# !are in*adează supra)aa produselor la!tate 3brânzeturi# unt#smântână# et!$4#)ormând o peli!ulă !ati)elată$ -acteriofa$ii Ba!terio)a"ii sunt *iru+i parazii ai ba!teriilor$ Ei pătrund &n !elula ba!terianăunde se

&mules!# distru"ândo$ , !ultură de ba!terii la!ti!e ata!ată de ba!terio)a"i &+i

pierde!apa!itatea )ermentati*ă$ Laptele altor specii de animale0e+i !u pondere !antitati*ă redusă# laptele de oaie# bi*oliă +i mai puin !el de!apră!onstituie# totu+i# materie primă pentru industria laptelui$ 0e a!eea# este ne!esar săse!unoas!ă atât !ompoziia# !ât +i &nsu+irile te.nolo"i!e ale )ie!ărui tip de lapte &n parte$ Laptele de oaiese !ara!terizează prin !uloare albă# u+or !enu+ie +i miros!ara!teristi!$0inpun!tul de *edere al !ompoziiei !.imi!e# !ara!teristi! laptelui de oaie este!oninutul săuridi!at &n substane protei!e 36#4# &n spe!ial &n !azeină


6/10

3< #J4 $0ator i t ă !ompoz i ie i sa le lap te le de oa ie es te u t i l i za t !u p red ile!ie &n)abri!area brânzeturilor# la !are se realizează un randament )oarte bun$0intrea!estea # ponderea mare re*ine brânzeturilor !onser*ate &n saramură3t iptelemea4# brânzeturi lor opărite 3t ip !a+!a*al4 +i &n mai mi!ă mi!ă măsură brânz etu ril or )rământate$ Laptele de 'i5oliţă

este de !uloare albă# )ără nuană "ălbuie# !u "ust dul!ea"# plă!ut$ =e !ara!terizeazăprintrun !oninut )oarte ridi!at de "răsime 3peste 4 +i substanăus!ată totală 3peste'4$ 0atorită a!estui )apt laptele de bi*oliă este pre)erat &n )abri!area brânzeturilor !upastă moale# a produselor la!tate a!ide +i a &n".eatei$J

Hn ara noastră laptele de bi*oliă se utilizează &n ameste! !u laptele de *a!ă la)abri!areadi)eritelor produse la!tate sau !a atare la )abri!area brânzei telemea +i a brânzeitipRoMue)ort$ Laptele de caprăprezintă un !oninut ridi!at de la!talbumină +i la!to"lobulină+i o dispersie a*ansatăa "lobulelor de "răsime# !eea !e &i spore+te mult di"estibilitatea dina!est pun!t

de *edere# laptele de !apră se apropie de laptele uman$La noi laptele de !apră se!onsumă# &n !ea mai mare parte# !a atare +i numairareori se prelu!rează &nameste! !u laptele de oaie saude *a!ă$$Componente34L a p t e d e * a ! ă L a p t e d e o a i e L a pt e d e b i * o l i ă L a p t e d e ! a p r ă A pă # 6 8# ( ' # 6 # ( =ubstanăus!atătotală' 5 # 6 ' # 5 ' # 6 '8 # ( =ubstanăus!atăne"rasăD # ( ' (

# 5 ' ( # 8 # D C a ze i n ă 5 # < # J 8 # J 8# 5 La!talbumină la!to"lobulină( #J ' # ' (# ' # (% r o t e i n e to t a l e 8 # < 6 # < # 8 < # 5 G r ă s i m e 8 #6 J # # 5

< # ' L a ! to z ă < # 6 <# 6 6 # ( < #J C e n u + ă( # 6 ( # 6 ( # ( # 0 e n s i t a t e ' #( 8 ' ' # ( 8 ' # (8 8 ' # ( 8 5 Laptele pentru brânzeturi


7/10

trebuie să &ndeplineas!ă anumite !ondiii de !alitate pre*ăzute &n standardele +i normeleinterne$ Ast)el:=ă pro*ină de la animale sănătoase# .rănite &n mod raional# !u )ura1e debună!alitate# !are să nu transmită laptelui "ust +i miros ne!orespunzător= ă ! o r e s p u n d ă d i n p u n ! t d e * e d e r e a l n u m ă r u l u i + i a l) e l u l u i mi!roor"anismelor !e le !onineA!id itat ea să )ie de 'J 7 5((

T 3pentru laptele de *a!ă4 + i de 5' 7 56(T3pentru laptele de oaie4=e *a e*ita laptele obinut &n primele 7 '( zile de la )ătare +i

&n ultimele '( 7 '6 zile de la!taie$Capitolul III: TEFN,L,GIA 2ABRICĂRIIBR>N?ET@RIL,R T,%ITE8$'$ =CFE/A TEFN,L,GICĂ 0E 2ABRICAŢIE Re!epia!antitati*ă +i !alitati*ă a laptelui Normalizare%asteurizare%relu!rarea laptelui pentru

&n!.e"are

8$5$ 0E=CRIEREA ,%ERAŢIIL,R %R,CE=@L@I TEFN,L,GIC 0E 2ABRICARE ABR>N?ET@RIL,R T,%ITEControlul #i tratarea laptelui materie primă Controlul laptelui:

Controlul !alităii laptelui )olosit la )abri!area brânzeturilor se e)e!tuează)olosind următoarele determinări:

Analiza or"anolepti!ă 3!uloare# "ust# miros4

Analiza )izi!o!.imi!ă# stabilinduse starea de !urăenie#densitatea# "răsimea# a!iditatea+i !oninutul &n proteine

Analiza mi!robiolo"i!ă$Laptele !orespunzător )abri!ării brânzeturilor este &n prealabilnormalizat la unanumit !oninut de "răsime &n )un!ie de brânza !e urmează a )iobinută$0ratarea laptelui:

=e )oloses! următoarele metode:Curăţirea mecanică a laptelui # &n s!opul &ndepărtăriiimpurităilor 3prin )iltrare sau !urăire !entri)u"ală40ratarea termică2=e )olose+te pasteurizarea de durată +i&n spe!ial !ea de s!urtă durată$ -actofu$area laptelui se )a!e !u a1utorul unor !entri)u"espe!iale$ A!este !entri)u"e au !!a 8($((( rotmin$

0ratarea chimică a laptelui Pre$ătirea laptelui pentru 6nche$are 7nsăm6nţarea cu culturi lactice:

0eoare!e prin pasteurizare# mi!ro)lora naturală a laptelui se distru"e#est ene! es a ră o & ns ăm& n a re a l ap t e l u i ! u ! u l t u r i s e le! i ona t e de ba! te r i i l a! t i !e # spe! i ) i !esortimentului de brânză !e se )abri!ă$ %roporia de !ultură deba!terii la!ti!e adău"ată laptelui*eriază &n )un!ie de !alitatea laptelui# de )elulbrânzei# de a!t i*i tatea !ul tur ilor la! ti!e# de anotimp +i este !uprinsă &ntre (#(6 +i


8/10

'($0upă introdu!erea !ulturii la!ti!e +i repartizarea ei uni)ormă &n toatămasa#laptele este lăsat &n repaus &n sopul maturării$ "daosul de clorură de calciu:

Hn s!opul &mbunătăirii !oa"ulabilităii laptelui # se impune adaosul de !lorurăde !al!iu$Clorura de !al!iu se utilizează sub )ormă de soluie apoasă &n !on!entraie de


9/10

Presarea:0upă punerea &n )orme# la !ele mai multe sortimente masa de boabe se supune presării

&n s!opul eliminării !ât mai !omplete a zerului +i a lipirii boabelor$%resarea se )a!e )ieprin a+ezarea unor "reutăi pe o pla!ă de lemn pusă &n)orma !u boabele de!oa"ul# )ie !u a1utorul unor prese$Hn !az ul une i ra ion ale pre săr i zer ul eli min ates te li mp ed e &n ti mp !e la o presare e-a"erată zerul de*ine lăptos !eea !e indi!ă

o pierdere de substană us!ată$ Hn timpul presării &n s!opul eliminării uni)orme azerulu i din toată masa de brânză +i al obiner ii unei stru!turi omo"ene# brânzeturilesunt &ntoarse +i anume mai des la &n!eputul presării +i mai rar !ătre s)âr+it$,ărarea 'r&nzeturilor:0upă s!oaterea din presă a brânzei !rude# ma1oritatea brânzeturilor sunt supuseunuipro!es de sărare !are are următorul e)e!t:Eliminarea &n !ontinuare a zerului

Hn!etinirea sau opr irea a!t i*i tă i i mi!roor"anismelor nedorite sau dăunătoare2rânarea a!ti*ităii mi!roor"anismelor produ!ătoare dea!id la!ti!

In)luenarea a!ti*ităii unor enzime

Asi"urarea unui "ust plă!ut brânzeturilor$ Fermentarea #i maturarea 'r&nzeturilor0upă terminarea )azei de sărare sau saramurare# Kbrânza !rudă t re!e la)ermentare# al !ărei stadiu mai &naintat este a!ela de maturare$ Hn timpul )ermentării#datoritămodi)i!ărilor !e le su)eră substanele protei!e# la!toza# +i &n mai mi!ă măsură"răsimea# pasta brânzei se &nmoaie# apare "ustul +i aroma spe!i)i!e# !are sedesă*âr+es! &n )aza următoare amaturării$/aturarea brânzeturilor se des)ă+oară &nanumite !ondiii de temperatură +iumiditate# spe!i)i!e di)eritelor sortimente$Hn prima)aza de maturare# branzeturile se mentin la temperaturi mai ridi!ate#dupa !are sunt

tre!ute in in!aperi mai re!i 3'( 7 '


10/10

inând !ont de !alitatea materiei prime 3"rad dematurare# pF# !oninut de apă4#pre!um +i de !onsistena +i !ara!teristi!ile dorite pentru produsul )init$0opirea

Hnaintea opera iei de topire# ameste!ului de brânzeturi i se adau"ă oanumită!ant i tate de sărur i de topire# dar nu inainte de a determina pFulam es te!u lu i de brân ză pre!um +i al sărurilor# pentru a putea re"la p.ul )inal al

produsului$Topirea se poate e-e!uta &n di)erite instalaii de topire# !are sunt )ormatedintrun !azan !u pere i dubli# !u &n!ălzire !u abur# pre*azut !u un !apa!+i !u dispoziti* deameste!are$ "m'alarea

Ambalarea branzei topite se poate realiza in di)erite moduri:'$ &n bu!ati mi!i5$ &nblo!uri8$ sub )orma de batoane

tehnologia obtinerii brazeturilor topite

Documents