CUPRINS

Tehnologia generala a vinurilor rosii .................................................................................... 2 1.Stabilirea momentului optim de recoltare ......................................................................... 4 2.Receptia calitativa si cantitativa ......................................................................................... 5 3.Zdrobire desciorchinare ................................................................................................... 6 4.Insamantarea cu levuri selectionate si bacterii malolactice ............................................ 7 5.Macerarea fermentarea pe bostina ................................................................................. 8 6.Separarea fazelor ............................................................................................................... 10 7.Asamblarea musturilor ...................................................................................................... 11 8.Fermentarea alcoolica suplimentara ................................................................................ 12 9.Fermentatia malolactica .................................................................................................... 12 10.Tratamente de conditionare si de stabilizare ................................................................ 12 11.Maturarea la butoi ........................................................................................................... 15 12.Imbutelierea ...................................................................................................................... 16 13.Invechirea ......................................................................................................................... 17

1

Tehnologia general de obinere a vinurilor roiiObinerea vinurilor roii de calitate are n vedere modul n care oenologul armonizeaz particularitile podgoriei i ale soiurilor cu tehnicile de vinificare ale strugurilor i cele de stabilizare i condiionare a vinurilor, rezultatul fiind un vin cu o identitate aparte. Diferena dintre vinurile albe i cele roii nu const doar n gust, culoare i arom, ci n coninutul de substane, a cror proprieti dietetice i aciune fiziologic sunt benefice asupra organismului. Calitatea vinului reflect calitatea materiei prime utilizate (strugurii) i tehnologia folosit, astfel c un vin rou de calitate poate fi obinut numai din struguri sntoi, ajuni la maturitatea deplin, att din punct de vedere al coninutului de zaharuri, ct i din punct de vedere al coninutului fenolic. Caracterizate dup coninutul chimic, vinurile roii au un coninut n alcool cuprins ntre 9% i 14%, ns coninutul optim este cuprins ntre 11% i 13%. Ceea ce difereniaz vinurile roii de vinurile albe este coninutul n substane fenolice, unde este mult mai ridicat la vinurile albe, iar aciditatea este mai sczut datorit fermentaiei malolactice, proces obligatoriu la vinificaia n rou. n urma raportului compui fenolici/alcool, favorabil clasei de compui fenolici, aciunea bactericid a vinurilor roii crete considerabil. Coninutul n compui fenolici al vinurilor roii atribuie acestora o serie de nsuiri organoleptice i o calitate deosebit: culoare roie-rubinie, corpolent, astringen la gust, catifelare, stabilitate fizico-chimic i durat mare de pstrare. Aceste nsuiri sunt puse n eviden n timpul proceselor de maturare i nvechire. Diferena dintre tehnologiile de obinere a vinurilor roii i tehnologiile de obinere a vinurilor albe const n faptul c mustul este inut un timp mai ndelungat n contact cu botina, timp n care procesul de macerare are loc concomitent cu cel de fermentare. Extracia de compui fenolici: antociani i taninuri, este mult mai ridicat ntr-un mediu puternic alcoolic. Aciunea polifenolilor din vin s-a dovedit a fi benefic pentru organismul uman, de aceea preferinele consumatorilor pentru vinurile roii au crescut n ultima vreme, n toate rile. Asistm la o cerin tot mai mare de vinuri roii pe piaa intern i la export. Tehnologia de obinere a vinurilor roii de calitate are urmtoarele etape:

Stabilirea momentului optim de recoltare Recepia cantitativ i calitativ 2 Evacuare pri nsmnare cu levuri alcoolic pei bacterii Tratamente Maturarela Fermentafermentare Macerarembutelieionate i Zdrobire selec Fermentaie ionare Asamblarea Separarea deie i nvechir condi vegetale

1. Stabilirea momentului optim de recoltare

3

Stabilirea momentului optim de recoltare are n vedere o serie de factori ce pot influena calitatea vinului, ca de exemplu: starea de maturitate a strugurilor, starea de sntate a strugurilor, condiiile climatice, condiiile economice, modul de recoltare. n funcie de starea de maturitate, strugurii se recolteaz cnd au un coninut minim de

Fig 1 Remorca tip bena

178,5 g/l zaharuri la producerea vinurilor roii de calitate VS i minim 187,5 g/l zaharuri pentru vinuri de calitate DOC. Al doilea factor important l constituie gradul de sntate al strugurilor. n cazul recoltelor sntoase, recoltarea se va face n funcie de starea de maturitate a strugurilor. n cazul unor recolte vtmate de putregaiul cenuiu sau de fenomene meteo, se recurge la recoltarea strugurilor bolnavi la nceputul campaniei, doar n cazul n care exist perspectiva unei vremi frumoase n restul toamnei. Acestor struguri li se administreaz un tratament cu SO2 i sunt prelucrai imediat, iar strugurii sntoi rmn pe butuc n vederea maturrii. Al treilea factor luat n considerare este reprezentat de situaia economic a campaniei de toamna. Pentru eficientizarea acestei etape trebuie asigurat un sistem de management care s permit centrului viticol s lucreze la capacitate maxim fr a avea loc deteriorri ale materiei prime. Acest factor presupune asigurarea unui flux continuu de procesare astfel:-

corelaia dintre fora de munc i cules cu timpul de transport, dintre cules i

prelucrare i capacitatea de lucru a utilajului;

4

-

repartizarea utilajelor de transport n funcie de: starea drumurilor, distana

dintre parcela i centru, capacitatea de transport, viteza de deplasare, durata ncrcatului i a descrcatului. Recoltarea se poate face manual, iar transportul strugurilor se va efectua n ldie din lemn sau din metal, oel carbon acoperit cu vopseluri din rini epoxidice sau oel inox. n unele podgorii din ara noastr, recoltarea se face mecanizat (Fig 1), cu ajutorul mainilor cu curent de aer aspirat. Din cauza vitezei mari a curentului de aer, de circa 120 m/s, are loc sfrmarea boabelor. Pentru a evita o eventual oxidare a mustuielii i pentru a inactiva procesul de fermentare se va face o sulfitare de maxim 10 mg/l. Un alt factor important luat n calcul este reprezentat de condiiile n care a avut loc transportul,condiii ce se pot rsfrnge asupra calitii vinului. Astfel mijloacele de transport trebuie s fie confecionate din material inert fa de must, cu rezisten mecanic ridicat, uor de ntreinut i curat i prevzute cu sisteme de amortizare a ocurilor.

2. Recepia calitativ i cantitativRecepia calitativ

presupune stabilirea gradului de sntate al strugurilor (atacul de mucegai cenuiu, finre, man, etc) i se verific dac n cadrul masei de struguri se gsesc resturi vegetale, de pmnt etc. Din masa transportat, se iau probe de laborator aciditii pentru i stabilirea

coninutului de glucide. Recepia cantitativ stabilete cantitatea de struguri adus la centruFig 2 Buncar de receptie

pentru a fi prelucrat. n ara noastr cea

mai rspndit metod este cntrirea la bascula pod. Mijlocul de transport este cntrit la nceput i la final cnd i se face tara. Prin diferen se stabilete cantitatea de struguri adus. Dup cntrire, strugurii sunt descrcai n buncre de recepie (Fig 2). Acestea trebuie s aib pante de 1o de la pereii laterali ctre centrul buncrului i s fie construite din materiale

5

inerte, s nu produc vtmarea strugurilor. Buncrele sunt dotate cu transportoare elicoidale care favorizeaz transportul strugurilor ctre zdrobitor-desciorchintoare.

3. Zdrobire-desciorchinareZdrobirea presupune distrugerea integritii boabelor n vederea eliberrii sucului pe care l conin, fr a frmia pieliele, seminele i ciorchinii. Totodat microflora existent pe struguri ptrunde n masa de mustuial. n timpul zdrobirii are loc aerarea mustuielii, avnd un rol benefic n nmulirea levurilor. Zdrobirea realizat n condiii optime este nsoit de un randament ridicat n must ravac i o presare rapid a botinei. Dac are loc o vtmare a seminelor i a ciorchinilor, n must trec o serie de substane ce influeneaz negativ calitatea vinului. n funcie de organul activ al utilajului, zdrobitoarele pot fi: cu valuri sau cu arbore rotativ cu palete.

Fig 3 Zdrobitor-desciorchinator

Desciorchinatul strugurilor sau dezbrobonatul reprezint detaarea boabelor de pe ciorchine i eliminarea resturilor vegetale. n tehnologia de obinere a vinurilor roii, aceast operaie este indispensabil, deoarece mustul va sta o perioad mai lung de timp n contact cu partea solid. Astfel n cazul unei recolte nedesciorchinate, vinul va fi mai bogat n substane astringente i cu duritate pronunat, oferindu-i acestuia un gust ierbos. Desciorchinarea se poate efectua cu ajutorul desciorchintorului orizontal sau vertical. n prezent, pentru eficientizarea liniei tehnologice se utilizeaz zdrobitordesciochintoare (Fig 3).6

4. nsmnarea cu levuri selecionate i bacterii malolacticen tehnologia de obinere a vinurilor roii de calitate, este foarte important de menionat modul n care decurge macerarea botinei, fermentaia alcoolic i fermentaia malolactic. Calitatea vinului depinde foarte mult de modul n care aceste procese sunt stimulate, activate, frnate, ntrerupte sau chiar evitate. Pentru a controla mai bine aceste procese se intervine prin nsmnarea cu enzime, levuri selecionate i bacterii malolactice. Pentru o mai buna extracie a compuilor fenolici, n special antocianii, se folosesc enzime pectolitice care catalizeaz scindarea substanelor pectice. Fermentaia alcoolic poate fi spontan, n cazul utilizrii microflorei naturale sau poate fi dirijat prin utilizarea de levuri selecionate i a unor tehnologii ce permit dirijarea fermentaiei. Aceste culturi sunt constituite din levuri din speciile Saccharomyces oviformis sau Saccharomycea elipoideus. Sua de levuri din specia Saccharomyces oviformis este des utilizat, fiind o specie nespumant, puternic alcooligen, rezistent la o concentraie de SO2 de pn la 20-30 mg SO2 liber. n cazul tehnologiilor de obinere a vinurilor roii de calitate, fermentaia malolactic este indispensabil. Se recomand ca nsmnarea cu bacterii malolactice s se fac o dat cu nsmnarea de levuri, deoarece se creeaz un mediu n care bacteriile se adapteaz i se dezvolt. Astfel fermentaia malolactic are loc n condiii optime i randament ridicat. Speciile utilizate frecvent sunt Leuconostoc gracile i Leuconostoc oenos.

7

5. Macerare-fermentarea pe botinn cazul vinificaiei n rou, maceraia este o etap important, ce presupune extracia compuilor fenolici, n special al pigmenilor de culoare, fr de care vinurile roii nu s-ar putea particulariza. Procesul de maceraie presupune ca partea solid a mustuielii s stea, o perioad mai lung de timp, n contact cu mustul astfel nct substanele odorante i compuii fenolici s treac n faza lichid. Acest proces are patru etape: extracia, difuzia, absorbia (refixarea) i modificarea (distrugerea) unor componeni extrai din prile solide. Astfel la nceputul procesului, sub influena temperaturii, a SO2, a aciditii mustului i a alcoolului format, are loc mortificarea celulelor avnd drept consecin distrugerea membranelor celulare. n a doua etapFig 5.1 Autovinificator

are loc difuzia cromoplastelor n faza lichid din

apropierea boabei, trecnd apoi n toat masa de produs. Tehnologia de macerare-fermentare utilizat la vinificaia n rou influeneaz cantitatea de compui fenolici extrai care se vor gsi n vin, influennd nsuirile cromatice i organoleptice ale vinurilor. mbuntirea calitilor organoleptice, n special a celor gustative, la vinurile roii se poate realiza prin dizolvarea antocianilor fr a crete concentraia de taninuri. Prin faptul c procesele de macerare-fermentare au loc concomitent, fiind specifice vinificaiei n rou, acestea se vor influena reciproc. Astfel c o concentraie ridicat de alcool n must va conduce la o cretere a concentraiei de compui fenolici. n schimb vinurile obinute vor avea o concentraie de alcool mai mic datorit evaporrii. Metoda cea mai utilizat de macerare-fermentare este de fermentare pe botin. n funcie de instalaiile folosite, acest proces poate fi efectuat prin procedee continue sau discontinue. n ara noastr, cele mai des folosite metode sunt procedeele discontinue, dintre care menionm: maceraia clasic i maceraia la tanc rotativ, n cazul tehnologiilor de obinere a vinurilor roii de calitate.

8

Maceraia

clasic

se deosebete prin faptul c are loc n vase statice, deschise sau nchise, iar cciula este la suprafa sau scufundat. n oricare dintre trebuie ncepereaFig 5.2 Cisterna orizontala pentru macerarefermentare

metode, s fie unor n

cciula mereu procese cazul

umezit, pentru a se evita degradative.

maceraiei cu cciula la

suprafa, este obligatoriu scufundarea cciulii de 3 ori pe zi, timp de 6-7 zile. Aceast operaiune se poate realiza manual cu un mustuitor sau cu un agitator mecanic. n cazul anumitor instalaii se poate recurge la remontarea mustului: cu ajutorul unei pompe, mustul de la partea inferioar a vasului este vehiculat la partea superioar i este mprtiat sub forma unei pelicule de picturi asupra cciulii (Fig 5.1). Pe perioada macerrii-fermentrii se vor aplica 3-4 remontri. Maceraia la tanc rotativ sau maceraia ROTO (Fig 5.2) este o metod dinamic de extracie a compuilor din pielia boabelor. Datorit eficienei ridicate, aceast metod este cel mai des utilizat la vinificaia n rou. Eficiena const n reducerea duratei de macerarefermentare de la 6-7 zile la numai 1-2 zile. Tancurile rotative au o form cilindric, aezate orizontal pe lagre mobile. n interiorul lor se afl o bar elicoidal care are rolul de a sparge cciula i de a amesteca fazele n momentul rotirii. Unele instalaii au o serpentin prin care circul agent termic, prin care se menine controlul asupra acestui proces. Fenomenul de maceraie nu se poate produce dect n prezena enzimelor pectolitice. Cele mai ntlnite enzime sunt: protopectinele, celulazele i hemicelulazele, enzimele pectolitice saponificante de tip pectin-metil-esteraza (PME), pectin-esterazele (PE) i enzime pectolitice depolimerizante, precum: polimetilgalacturonaza i pectinliaze.

9

6. Separarea fazelorAceast faz presupune dou etape distincte: scurgerea mustului ravac i presarea botinei. Mustul ravac este produsul obinut n urma scurgerii libere pe cale gravitaional a mustului obinut n urma zdrobirii strugurilor. Operaia se poate realiza static, cu ajutorul utilajelor denumite linuri, sau dinamic, cu ajutorul utilajelor denumite scurgtoare. n aceast etap se obine 30-60 % din cantitatea total de must. Pentru a se obine vinuri de cea mai bun calitate, trebuie respectate unele cerine: mustul s nu se oxideze, s nu conin cantiti mari de substane tanante i de fier, s nu aib o cantitate mare de burb, iar randamentul n must s fie ct mai mare. Mustul de pres este mustul obinut n urma presrii botinei. La vinificaia n rou, presarea se efectueaz pe msura terminrii procesului de macerare-fermentare i tragerii vinului de pe botin. Presarea, n vederea obinerii vinurilor roii de calitate DOC, se realizeaz cu ajutorul preselor discontinue mecanice (teascuri) sau pneumatic (Fig 6). Pentru a se efectua o mai bun presare trebuie avut n vedere ca presele s respecte anumite cerine:-

presiunea exercitat s fie uniform, continu i progresiv;

Fig 6. Presa pneumatica

10

-

operaia s aib o durat ct mai scurt pentru ca mustul s aib un contact ct mai scurt cu aerul i prile metalice; s se obin o cantitate ct mai ridicat de must; organele active ale presei s nu produc o zdrobire a seminelor, ciorchinilor i pieliei; pierderile n must s fie ct mai mici.

-

-

n acest caz trebuie s mentionm c nu trebuie s existe o suprapresiune care s conduc la o cretere a coninutului de catechine n must i vin. Aceste substane confer gust de amreal i de ciorchine. n cazul unui grad de alcool normal n vin, dar un coninut de peste 0,7 g/l n catechine, vinul poate fi suspectat de suprapresare.

7. Asamblarea musturilorAsamblarea musturilor reprezint operaiunea prin care mustul ravac este reinut cu unele fraciuni de must de pres. La vinificaia n rou este acceptat asamblarea musturilor ravac cu mustul de la presarea I, n cazul preselor discontinue, sau cu mustul de la stuul I, n cazul preselor continue. O dat cu asamblarea se poate efectua i o egalizare a musturilor: reunirea mustului obinut la nceputul recoltrii unui soi cu mustul obinut la finalul recoltrii acelui soi, obinndu-se partizi mai omogeni. n momentul asamblrii se pot efectua i unele corecii de compoziie: corecia coninutului de zahr, corecia aciditii, corecia coninutului de taninuri. Aceste corecii se pot efectua prin amestecarea unor musturi cu coninut mare de zahr, cu aciditate ridicat, coninut ridicat de taninuri cu musturi mai srace n zahr, aciditate i taninuri.

8. Fermentaia alcoolic suplimentarn aceast etap are loc o desvrire a fermentaiei alcoolice a mustului separat de botin, n condiiile n care temperatura nu depete 25oC. Fermentaia alcoolic este un proces biochimic prin care glucidele se transform n alcool etilic, dioxid de carbon i ali produi secundari. Printre aceti produi secundari se numr i o serie de proteine toxice, capabile s ucid unele levuri sensibile, evideniindu-se astfel caracterul killer al levurilor.

11

9. Fermentaia malolacticn tehnologia vinificaiei n rou, aceast operaie este obligatorie n prezena bacteriilor malolactice care degradeaz acidul malic n acid lactic i dioxid de carbon: HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2

Din reacie reiese c prin decarboxilarea acidului malic, care este dicarboxilic, i prin formarea acidului lactic, care este monocarboxilic dispare una din funciile acide, teoretic aciditatea scade la jumtate. n vinificaiile mari se recurge la declanarea fermentaiei malolactice, prin nsmnarea cu bacterii malolactice i asigurarea unor parametri tehnologici propice declanrii i desvririi fermentaiei, cum ar fi: temperatur, aeraie, aciditate, concentraie SO2, coninut de alcool, prezena taninurilor etc. Temperatura optim este n intervalul 10-25oC. pH-ul optim de activitate al bacteriilor lactice este cuprins ntre 3,5 i 3,9. nafara acestui interval bacteriile pot fi inhibate total sau pot produce alte fermentaii nedorite. Prezena SO2 are de asemenea o influen foarte important asupra declanrii fermentaiei: o concentraie de 5 g/hl este favorabil fermentaiei, o concentraie de 10 g/hl poate ntrzia procesul, iar la o concentraie de peste 15 g/hl, fermentaia malolactic nu mai are loc.

10. Tratamente de condiionare i de stabilizareTratamentele de condiionare i de stabilizare au scopul de a ndeprta vinul de depozitul format n urma desvririi fermentaiilor, de ndeprtare a unor particule rmase n suspensie i de a preveni anumite efecte nedorite, care ar prejudicia calitatea vinului din punct de vedere economic. Printre tratamentele de condiionare fcute la vinuri, cele mai importante sunt pritocirea, filtrarea i centrifugarea, egalizarea, umplerea vaselor i sulfitarea.

12

Pritocirea reprezint operaia tehnologic de separare a vinului de pe depozitul format n mod natural. Momentul i frecvena aplicrii pritocului sunt n corelaie cu fazele de evoluie ale vinului. Pritocul I este nsoit de obicei i de egalizarea vinurilor, obinndu-se astfel partizi mari omogeni. Aceasta operaie se realizeaz atunci cnd vinul este nc tnr, deoarece mai prezint unele micri care favorizeaz omogenizarea. La finalizarea fermentaiei se recomand a se efectua i o sulfitare a vinului, n vederea influenrii favorabile a proceselor biochimice i

Fig 7 Filtru tangenial

microbiologice a vinului. Doza optim de bioxid de sulf administrat este de 6-7 g/hl. Filtrarea i centrifugarea sunt operaiunile prin care sunt eliminate din vin particulele aflate n suspensie. Filtrarea presupune o clarificare a vinului i o reinere a particulelor fr a le produce modificri de structur. Filtrele utilizate n vinificaie pot fi filtre cu plci (Fig 7), filtre tangeniale, filtre cu membran sau filtre ce folosesc Kieselgur (Fig 8). Centrifugarea presupune o separare a particulelor utiliznd fora centrifug. O centrifugare eficient are loc la 4000-5000 de rotaii/minut, concomitent cu aceast operaie avnd loc i o aerare a vinului. O dat cu primul pritoc se mai efectueaz i o serie de tratamente de stabilizare ale vinului: cleire, stabilizare tartric. Cleirea vinului are rolul de a elimina unele particule coloidale, cristaline, amorfe din vin, dar i rol deproteinizant. La vinurile roii cleirea se face, de obicei, cu gelatin oenologic sau albu de ou.

13

Fig 8 Filtru cu placi

Stabilizarea tartric a vinului se realizeaz cu ajutorul instalaiilor de refrigerare. Prin rcire la 0,5-1oC, tartraii din vin cristalizeaz i se depun sub form de lamele cristaline. Refrigerarea se efectueaz dup ce n vin s-au introdus pudra de tartrat acid de potasiu n doz de 10-50g/hl. O metod, mai des folosit la noi n ar, de stabilizare tartric presupune depozitarea vinului afar pe perioada iernii, folosindu-se astfel frigul natural. Pentru stabilizare microbiologic, vinului i se aplic un tratament de pasteurizare. Astfel pentru distrugerea bacteriilor se folosesc temperaturi de 40-45oC, iar pentru distrugerea levurilor la 30-47oC. Deoarece vinul vine n contact cu metalele, pe tot fluxul tehnologic, acestuia i se efectueaz i un tratament cu ferocianur de potasiu, n vederea eliminrii excesului de fier, cupru i alte metale.

14

11. Maturarea la butoiMaturarea reprezint perioada dintre finalul fermentaiei i mbuteliere, perioada n care vinul se limpezete i se stabilizeaz. Aceast operaie se realizeaz n special n butoaie de stejar (Fig 9). Lemnul de stejar poate ceda vinului taninuri i unele componente aromatice. n timpul maturrii la butoi au loc unele procese chimice, printre care dizolvarea unor

Fig 9 Butoaie de maturare

componente din lemnul butoiului, condensarea i depunerea unor compui fenolici, modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali i esteri, evaporarea parial a unor componente volatile, hidroliza parial a unor poliozide i heterozide. La obinerea vinurilor roii de calitate se recomand ca maturarea la butoi s dureze ntre 6-12 luni.

15

12. mbuteliereambutelierea este etapa n care vinul este trecut din vasele de maturare n butelii de sticl n vederea nvechirii. Vinul mbuteliat trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit. Vinul trebuie mbuteliat n butelii de sticl, ce trebuie s ndeplineasc anumite condii: s aib capacitate mic ( sticlele tip Bordeaux au un volum de 0,7-075 l), form cilindric alungit i cu gtul strmt. Materialul din care este confecionat butelia trebuie s fie inert din punct de vedere termic, s reziste la presiuni mari. Buteliile sunt astupate cu dop de plut obinut din coaja stejarului Quercus suber. Pluta este un produs greu conductor de cldur i electricitate, impermeabil pentru ap i gaze, comprimabil, elastic i mai uor dect apa. Dopurile de plut pot contamina foarte uor vinul, n cazul n care nu au fost sterilizate corespunztor. Din cauz c producia mondial de dopuri de

Fig 10 Linie de imbuteliere

plut este mai sczut dect producia de vin mbuteliat, s-au creat i alte sisteme de nchidere: dopuri sintetice, capacul coroan sau capacul filetat, sisteme care nu au acelai nivel calitativ ca al dopului de plut. Odat cu mbutelierea se efectueaz i etichetarea buteliilor. Etichetarea presupune ca buteliei s-i fie acoperit dopul cu un capion i lipirea etichetei i contraetichetei. Pe etichet se vor specifica denumirea produsului, categoria de calitate: vin de calitate superioar (VS) sau vin cu denumire de origine controlat i treptele de calitate (DOC-CMD, DOC-CT, DOC-CIB), denumirea soiului i locul de origine sau de provenien al produsului. Pe contraetichet se vor scrie denumirea sau firma i adresa fabricantului, coninutul n alcool, volumul buteliei, data mbutelierii, codul de bare, iar unii productori dau anumite informaii despre vin sau descriu povestea acestui vin. [39]16

13. nvechireanvechirea reprezint etapa n care vinul este pstrat n butelii n vederea meninerii calitii lui, ct i a dezvoltrii buchetului de nvechire. Pentru vinurile roii de calitate se recomand o perioad de nvechire de 2-3 ani. Pentru definitivarea proprietilor acestuia se recomand respectarea unor cerine, i anume: temperatur sczut i constant, umiditatea relativ a aerului sczut, utilizarea unor butelii curate i pstrarea igienei n pivni.

Fig 11 Vinoteca

17