Laptele de soia

Flux tehnologicRiscuri fizice,chimice,biologice

Masuri de siguranta

Cristea CarinaGr.1131 CEPA, UPB

Profesor indrumator: Ferdes M.

Nume produs: Alpro Soya Milk originalCaracteristici:

Aspect – culoare alb-galbui, cremos, fin,omogen. Gust – dulceag, un pic amarui, aromat Miros – usor vanilat, racoritor Proprietati fizico-chimice:

Calorii: 38kcla/100 ml sau 158 kJ/100 ml Zaharuri: 4.6/200ml Grasimi: 3.6 g/200ml Grasimi saturate 0.6 g/200 ml Sodiu: 0.08g/200 ml Proteine 3g/100 ml Calciu 120 mg/100ml

Ingrediente: apa, zahar, boabe de soia 6%, fosfat tricalcic ( E341 – sare minerala de Ca) , sare de mare, stabilizator guma gellan( E418 – polizaharid natural produs de bacteria Pseudonomas elodea din amidon), arome, vitamina B2, B12, D2Mod de ambalare: Tetra Pak Brik aseptic/Rex Durata de valabilitate: ~ 7 luni de la data fabricarii.Instructiuni de pastrare: maxim 5 zile de la deschidere si tinut la rece, la max 7 grade

Descrierea fluxului tehnologic de obtinere Dupa recoltare boabele sunt aduse la fabrica.Cerealele vor fi depozitate si curatate in siloazele de cereale.Aceasta etapa reprezinta receptia lor. Primul proces aplicat boabelor este operatia de descojire prin aplicarea unui tratament termic de vaporizare(aburire).Boabele se injumatatesc pierzandu-si coaja.Cu ajutorului unui aspirator cojile sunt aspirate, asigurandu-se astfel separea miezului de coaja. Urmatoarea etapa este dezactivarea enzimei nedigerabile organismului uman; aceasta operatie are loc intr-un utilaj unde boabele sunt fierte utilizand apa, temperatura si presiune mare. Dupa aceea, are loc macinarea grosiera:boabele sunt aduse impreuna cu apa intr-o moara ce macina boabele grosier amestecandu-le cu apa.Se creaaza astfel suspensia boabe de soia- apa: laptele. Ulterior are loc macinarea fina, pentru obtinerea particulelor cat mai mici.Suspensia va fi alba si in urma acestei macinari vor ramane doar particulele insolubile de boabe.Pentru indepartarea acestor particule insolubile din suspensie

1

se utilizeaza centrigugatorul.Se va seapara astfel suspensia de particule.Particulele insolubile reprezinta fibre si vor fi utilizate mai departe in alte industrii precumobtinerea piureului de cartofi sau ca hrana pentru animale. Suspensia rezultata va fi alba, curata si reprezinta laptele de soia crud. In urmatoarea etapa, laptele crud este amestecat cu vitaminele, arome, mineralele si ceilalti aditivi chimici utilizati in utilaje de tip tancuri. Suspensia va fi supusa apoi pasteurizarii: aplicarea unei temperaturi si presiuni mari o perioada scurta de timp.Din aceasta etapa, pana la ambalare inclusiv, fluxul tehnologic va fi continuu si se va produce in utilaje conectate intre ele astfel incat laptele pasteurizat nu va avea niciun fel de contact cu mediul exterior ( aer, oameni) pentru a se evita contaminarea lui cu microorganisme. Din pasteurizator, laptele trece in omogenizator; aceasta operatie are ca scop spargerea particulelor de grasime si prevenirea separarii acestora de restul suspensiei. Mai departe, laptele este racit intr-un tanc de racire trimis apoi mai departe intr-un tanc de depozitare unde va sta pana la ambalare.In acest tanc laptele este refrigerat, tinut dub presiune. Pentru ambalarea aseptica se folosesc masini de ambalare ce asigura ambalarea fara expunerea produsului la aer.Cutiile de lapte sunt trimise apoi pe peleti cu ajutorul unui sortator.

2

Schema tehnologica de obtinere a laptelui de soia

3

Recoltare

Receptia calitativa si cantitativa

Curatire + depozitare

Descojire

Invalidarea enzimei nedigerabile

Macinare grosiera

Macinare fina

Separare

Amestecare

Pasteurizare

Omogenizare

Racire

Depozitare

Ambalare

Transport

4

Procesul tehnologic

Pericole fizice

Pericole chimice Pericole biologice

Masuri de siguranta

Receptia materiei prime, boabe de soia

Impuritati:pamant, paie, pietre, pleava, aschii

Urme de pesticide Daunatori:gandaci, larve, alte insecte

Toate acestea sunt eliminate in mare parte prin curatirea boabelor

Curatire Impuritati, aschii metalice de la utilaj, suruburi

Depozitare cereale

Impuritati In cazul aparitiei microorganismelor, pot aparea compusi toxici

Umiditatea si caldura pot forma un mediu prielnic pentru microorganisme

Se va asigura o umiditate optima, ventilatie si aerisire; perioada de depozitare nu va depasi perioada maxima admisa de legislatia in vigoare

Descojire Coji nedescojite de boabe, coji neseparate de boabe

Se va asigura o forta de lovire a boabelor ideala si se va regla corespunzator viteza de aspiratie a cojilor in functie de

5

vitezele de plutire ale cojilor si boabelor descojite.

Dezactivarea enzimei nedigerabile (antinutrient)

Enzima nu este dezactivata datorita unei temperaturi de fiebere si a unei presiuni prea mici; denaturarea sau distrugerea unor altor proteine/enzime din cauza utilizarii unei temperaturi/presiuni prea mari

Temperatura si presiunea vor fi setate corespunzator, in functie de normele legislatiei in vigoare.

Macinare grosiera si fina

Aschii metalice

Apa poate fi contaminata cu microoganisme

Se poate utiliza un aspirator magnet; microogansimele vor fi distruse/inlaturate prin sterilizare

Separare Particule insolubile neseparate

Viteza de centrifugare va fi setata corespunzator, in functie de densitatile particulelor si a suspensiei

Amestecare Aschii metalice, suruburi

Aditiviti in cantitati prea mari/prea mici

Aditionare a unor cantitati de

6

substante maxime si minime, aprobate de lege

Pasteurizare L o temperatura si presiune de sterilizare prea mare, vitaminele si proteinele pot fi distruse/denaturate

La o temperatura si presiune prea mica microorganisme patogene pot ramane in lapte

Sterilizarea se va face la o temperatura, presiune si la un timp reglementat de lege

Omogenizare Particule de grasime in suspensie

Se aplica omogenizare la o presiune reglementata de norme pentru spargerea bulelor de grasime

Racire Racire treptata

Depozitare suspensie (lapte)

Aparitia microoganismelor din cauza caldurii

Refrigerare si mentinere sub presiune pana la ambalare; se va respecta timpul maxim admis de pastrare in tancuri pana la ambalare

AmbalareTransport Agitare Schimbarea Produsul

7

mecanica; deformarea ambalajelor produselor; inghetarea sau incalzirea produsului din cauza unei temperaturi necorespunzatoare

proprietatilor chimice ale produsului in functie de starea de agregare (dilatare)

va fi transportat corespunzator (in peleti) conform legislatiei in vigoare; temperatura in mijlocul de transport va fi corespunzatoare

8