tehnologia de fabricatie a biscuitilor umpluti

8/12/2019 Tehnologia de Fabricatie a Biscuitilor Umpluti

1/57

TEM PROIECT:

Tehnologia de fabricaie a biscuiilor umplui


2/57

CUPRINARGUMENT..................................................................................................................................................... 5CAPITOLUL 1. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA BISCUIILOR UMPLUI....6

CAPITOLUL 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BISCUIILOR UMPLUI..........................10

2.1. DOZAREAMATERIILORPRIME.................................................................................................................112.2. FRMNTAREAALUATULUIDEBISCUII....................................................................................................11 2.3. AFNAREAIODIHNAALUATULUI....................................................................................132.4. PREGTIREAALUATULUIPENTRUMODELARE..........................................................................................14 2.5. MODELAREAALUATULUIPENTRUBISCUIIUMPLUI..........................................................................15

A. Modelarea aluatului prin tanare...................................................................................................... 15B. Modelarea aluatului prin presare n forme rotative............................................................................16

C. Modelarea aluatului prin trefilare (priare)........................................................................................16 Linii tehnoloi!e !omple"e de modelare a aluatului.............................................................................1#2.6. COACEREABISCUIILORUMPLUI...........................................................................................................1

$ro!ese !are au lo! n timpul !oa!erii %is!uiilor umplui.......................................................................1# 2.. RCIREABISCUIILORUMPLUI.............................................................................................................1! 2.!. UMPLEREABISCUIILOR......................................................................................................................1"

CAPITOLUL 3. UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA BISCUIILOR UMPLUI......................................20

.................................................................................................................................................................. 2# 3.1. DESCRIEREACERNTORULUI$IBRATOR.........................................................................2#3.2. DESCRIEREAMALA%ORULUICUBRASIGMA............................................................................................213.3. DESCRIEREACUPTORULUITUNELCUBAND............................................................................................22

CAPITOLUL 4. CALCULUL TEHNOLOGIC..................................................................................................24

4.1. CALCULULNECESARULUIDEBISCUIIICREMPENTRUFABRICAREAA1# TBISCUIIUMPLUI..................244.2. CALCULULRANDAMENTULUI&NALUAT.....................................................................................................25.................................................................................................................................................................. 254.3. CALCULULRANDAMENTULUIDEBISCUII................................................................................................264.4. CALCULULCONSUMULUISPECIFICDEMATERIIPRIMESIAU%ILIAREPENTRUBISCUII.................................264.5. CALCULULNECESARULUIDEMATERIIPRIMEIAU%ILIAREPENTRU1# TONEBISCUIIUMPLUI ................2

CAPITOLUL 5. ANALIA H.A.C.C.P. LA FABRICAREA BISCUITILOR UMPLUTI....................................2!

5.1. PRINCIPIIH.A.C.C.P............................................................................................................................. 2!5.2. STUDIUHACCP LAFABRICAREABISCUIILORUMPLUTI...........................................................................31

CAPITOLUL 6. DEFECTELE BISCUIILOR UMPLUI............................................................................... 3"

CAPITOLUL !. ANALIA MATERIILOR PRIME I A PRODUSULUI FINIT..................................................41.1. ANALIZASENZORIALAFINII................................................................................................................41.2. DETERMINAREAACIDITIIFINEI..........................................................................................................42B' APARATEIUSTENSILE( PAHAREERLENME)ERCUDOPLEFUIT* PLNIE* STICL+DECEAS* PIPET+* BIURET+*CNTAR........................................................................................................................................................ 42.3. DETERMINAREACAPACITIIDEHIDRATAREAFINII................................................................................42.4. DETERMINAREACONINUTULUIDEGLUTENALFINII...............................................................................43.5. DETERMINAREACALITIIGLUTENULUI...................................................................................................44.6. DETERMINAREAINDICELUIDEDEFORMAREAGLUTENULUI.......................................................................44.. ANALIZASENZORIALAOULUI................................................................................................................45.!. $ERIFICAREAPROSPEIMIIOULUI...........................................................................................................46.". ANALIZASENZORIALAAPEI..................................................................................................................4

.1#. DETERMINAREAPH,ULUIAPEIPOTABILE..............................................................................................4!.11. ANALIZASENZORIALALAPTELUI.........................................................................................................4!.12. ANALIZASENZORIALASRII...............................................................................................................4" 13 A -STAS 122 6' 4"


3/57

.14. CONTROLULCALITIIPROBEIMEDII&NANSAMBLULEI..........................................................................5#.15. DETERMINAREACONINUTULUIDEBISCUIICUDEFECTE-TUPI* CUARSURI* BICISAUGOLURI'............5#.16. DETERMINAREAUMIDITIIBISCUIILOR...............................................................................................51B' MODDELUCRU....................................................................................................................................... 51.1.DETERMINAREAZAHRULUITOTAL-METODABERTRAND'.......................................................................51

CAPITOLUL #. NORME IGIENICO$SANITARE DE TEHNIC% A SECURIT%II MUNCII I PRE&ENIREAI STINGEREA INCENDIILOR......................................................................................................................53

!.1. NORMEIGIENICO,SANITARE....................................................................................................................53!.2. MSURIDETEHNICASECURITIIMUNCII...............................................................................................54

ANEXA 1........................................................................................................................................................ 56

MAIN% COMPUTERIAT% PENTRU PRODUCEREA DE BISCUII PRIAI I T%IERE CU FIR..... ... .56

ANEXA 2 ....................................................................................................................................................... 5!

BISCUITI UMPLUI........................................................................................................................................ 5!

BIBLIOGRAFIE.............................................................................................................................................. 5#


4/57

!R"UMENT

Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat, preparat din fin,zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i altele.

Datorit materiilor prime din care se prepar i a coninutului redus de umiditate, biscuiii auo mare valoare energetic i componente nutritive foarte importante pentru cerinele de hran aleorganismului uman.

n plus, biscuiii reprezint nsuiri organolepticemiros, gust, aspect, etc.foarte apreciate deconsumatori. !aracteristicile de care dispun biscuiii au condus la creterea continu a consumului i a

produciei acestei grupe de sortimente. "entru a promova tot mai mult n consum sortimentul debiscuit trebuie s se diversifice continuu, pentru a rspunde unei game ct mai largi de nevoi alepopulaiei. n prezent producia de biscuit cuprinde o varietate de biscuii care se pot grupa dupanumite criterii tehnologice#

biscuii zaharoi, la care coninutul de zahr reprezint minim $%& iar cel de grsimede minim '$&(

biscuii glutenoi, la care coninutul de zahr reprezint ma)im $%& iar cel degrsime de ma)im '$&(

biscuii umplui, la care doi sau mai muli biscuii sunt umplui printrun strat decrem(

biscuii glazurai, obinui prin acoperire total sau parial a biscuiilor simpli saucelor umplui.

* alt clasificare a biscuiilor se poate face n funcie de destinaia pe care o capt nconsum i anume#

biscuii aperitivi a cror compoziie i caracteristici organoleptice stimuleaz apetitul( biscuii desert, care se consum n ultima parte a mesei( biscuii obinuii, care sunt mai ales glutinoi( biscuii dietetici, care sub forma unor sortimente agreate de consumatori sunt realizai din

materii prime sau dup procedurile care i fac mai indicai pentru anumite destinaii.n final trebuie subliniat faptul c personalitatea unui sortiment de biscuii se obine prin

con+ugarea mai multor factori prin care acesta este identificat i apreciat, cum sunt# forma,desenul, mirosul, gustul, culoarea, ambala+ul, denumirea, etc. Biscuiii zaharoi au form rotund, fini, crocani cu arom plcut de unt, vanilie iscorioar. u un coninut ridicat de fibre alimentare deoarece sunt obinui din fin de tip -%cu adaos de fin mcini integral i tratat.

vanta+ele biscuiilor# coninutul crescut de fibre alimentare cu rol n reglarea digestiei i stimuleaz

peristalismul intestinal( aport de vitamine, minerale necesare pentru completarea necesarului zilnic.

Destinaia biscuiilor# pentru toate categoriile de consumatori care doresc o alimentare sntoas, bogat n

fibre alimentare( pentru persoanele care urmeaz o diet cu produse bogate n fibre sau n scopul

reglrii digestiei(


5/57

pentru copii datorit aportului nutritiv al produsului.

Capi#olul $% Ma#erii prime &i au'iliare folosi#e la fabricarea biscuiilorumplui

"entru fabricarea biscuiilor sunt necesare o serie de materii prime i materiale care auurmtoarelor funcii#

surse de substane nutritive /glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.0( materiile prime au)iliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici

senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei etc.( ambala+ele au rolul de a prote+a produsul.

()ina de gr*u este materia prim de baz, care intr n proporie de peste -%& n

compoziia biscuiilor. "rincipalele tipuri de fin utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe,dar pentru produse dietetice se pot folosi i alte tipuri /semialb, neagr, integral0.

1pecificaia finurilor folosite la fabricarea biscuiilor are urmtoarele particulariti# mirosul i gustul finii trebuie s fie plcute i specifice, fr a admite mirosuri i

gusturi strine sau prezena de impuriti minerale /nisip0( culoarea finii influennd direct culoarea biscuitului se recomand verificarea

acesteia nainte de a fi introdus n fabricaie i eliminarea finurilor care sennegresc prin prelucrare(

fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie fin( aciditatea i umiditatea trebuie s fie specifice condiiilor de calitate standardizate

pentru tipul respectiv de fin( cantitatea i calitatea glutenului din finurile destinate fabricrii biscuiilor glutenoi

i crac2ers trebuie s fie corespunztoare finurilor de bun calitate( la fabricareabiscuiilor zaharoi se pot utiliza i loturi de fin slab(

pentru biscuiii glutenoi care necesit un aluat cu bune nsuiri elastice, finuriletrebuie s posede urmtoarele proprieti tehnologice# o capacitate ridicat de aforma i reine gazele, pentru care este necesar o calitate i cantitatecorespunztoare a glutenului, o bun capacitate de hidratare i nsuirea de a formaaluaturi de culoare deschis(

pentru biscuiii zaharoi aluatul trebuie s fie sfrmicios, motiv pentru care nu se

impun condiii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietile tehnologicesolicitate finurilor privesc capacitatea de hidratare i nsuirea de a forma aluaturide culoare deschis.

Ma#eriile prime +aharoaseconstituie alt grup important de materii prime din care fac partezahrul, glucoza i mierea. 3le servesc pentru mbuntirea gustului i pentru a furniza elementenutritive de mare valoare.

Zahrulse prezint sub forma de pulbere /zahr farin0, n cristale mici /zahr tos0 i turnatsau presat n buci. 4ahrul de bun calitate are culoare alb, este lipsit de miros i gust strin, estesolubil n ap cu care formeaz soluii incolore, limpezi i fr sedimente. "entru a putea fi pstratzahrul trebuie s fie uscat, nelipicios i lipsit de impuriti.

5a fabricarea biscuiilor zahrul se utilizeaz sub form de soluii dizolvate n ap, sub fomde zahr invertit i n cristale fine ce se presar deasupra produselor imediat dup coacere.


6/57

4ahrul invertit se obine prin hidroliza zaharozei n prezena apei i acizilor, ceea ce duce latransfomarea n glucoz i fructoz. 1iropul de zahr invertit se prepar din soluii de zahr cuconcentraia de 6 7%& n care sau adugat cantiti mici de acid clorhidric. 1oluia se nclzeten cazane de cupru prevzute cu agitator i serpentin de rcire. ceast soluie se neutralizeaz cucarbonat acid de sodiu.

4ahrul invertit, datorit coninutului su de fructoz, mpiedic cristalizarea soluiilor

saturate de zahr.Glucoza se prezint sub form solid sau lichid /de sirop vscos0. Datorit ngreunrii

procesului tehnologic glucoza solid se folosete mai rar n producie. 1iropul de glucoz este unlichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. n medie, siropul deglucoz conine 8%& glucoz i maltoz, 8%& de)trine i $%& ap.

Miereaeste un produs natural, care are n compoziia sa glucoz, fructoz, de)trine, ap,substane zaharoase, minerale, aromate etc. re gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea ivscozitatea depind de felul florilor din care provine.

Extractul de malse obine din prelucrarea malului i se caracterizeaz printrun coninutbogat de maltoz i enzime amilolitice, care descompun amidonul n zaharuri mai simple. 1eutilizeaz pentru a mbunti coninutul n zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare brun aco+ii i pentru a stimula fermentarea. 1e caracterizeaz prin culoare brun, gust dulce, caracteristicde mal, prezentnduse sub forma unui lichid vscos.

Gemurile, +eleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri laprepararea cremelor i a semifabricatelor de acoperire a biscuiilor, crora le transmit gustul,culoarea i aspectul lor specific.

"r)simile alimen#are sunt materii prime care contribuie la frgezimea i mbuntireagustului produsului finit, la structura i fineea cremelor. 1e pot utiliza grsimi alimentare de origineanimal i de origine vegetal. Datorit factorilor economici i a implicaiilor lor asupra sntiiconsumatorilor sa renunat treptat la grsimile de origine animal, fiind preferate astzi mai ales

cele de origine vegetal, prin acestea nelegnd uleiul i margarina.9rsimea utilizat la fabricarea biscuiilor influeneaz direct termenul de valabilitate alprodusului finit, deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere acalitii biscuiilor. "entru a elimina acest inconvenient se recomand folosirea unor grsimistabilizate cu a+utorul antio)idanilor# butilhidro)itoluen /B:;0 i butilhidro)ianisol /B:0.

Ou)lese folosesc ca adaos n aluat i n creme pentru mbuntirea valorii alimentare i aculorii produselor, care capt la nivelul miezului o nuan glbuie. lbuul de ou permite prin

batere nglobare de aer ceea ce confer cremelor o structur poroas i fin.1e folosesc ou sub diverse forme# proaspete i conservate. *ule conservate pot fi# melan+ de oucongelate /ou separate de co+i i amestecate0, albu sau glbenu congelat i praf de ou. Dintreacestea praful de ou are avanta+ul c este mult mai stabil pe timpul conservrii.

,ap#ele &i produselelactate se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare, gustului iaromei produselor. 5aptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei pri din ap,sau lapte praf.

"rodusele lactate folosite la fabricarea biscuiilor sunt untul i brnzeturile, acestea din urmfiind folosite mai ales la fabricarea biscuiilor aperitiv.

ubs#anele af*n)#oare se folosesc pentru afnarea biscuiilor. n funcie de tipul debiscuii se folosesc diverse tipuri de afntori.

!elelalte tipuri sortimentale se fabric cu afntori chimici deoarece coninutul ridicat degrsimi i zaharuri mpiedic activitatea dro+diei. fntorii chimici sunt substane care prin


7/57

nclzire se descompun n !*$i


8/57

Ma#erii folosi#e la prepararea cremelor sunt#

grsimile animale i vegetale, zahrul, amidonul , plantolul, esene, cafea, pastde mcei, pesmet de biscuii.

1e recomand folosirea de# grsimi consistente, stabile n timp/platol, margarin,unt0, cu capacitatea dea lega celelalte componente

zahr sub form de pudr i sirop concentrat(deeuri i rebuturi mcinate de biscuii, inclusiv biscuii cu crem din acelai

sortiment, corespunztoare igienic.!mes#ecarea componentelor trebuie s se fac dup o anumit tehnologie. @ateriile dozatese introduc n cuva bttorului de crem n urmtoarea ordine# la nceput substanele grase/untul, grsimile vegetale solidificate0 unde, datorit unei amestecri puternice elenglobeaz mult aer i devin spumoase. ora aplicat asupra masei de grsimi determin n

acelai timp ridicarea temperaturii acesteia, ceea ce i sporete fluiditatea si favorizeaznglobarea aerului, iar ulterior, i a celorlalte materii. mestecarea grsimilor se face timp de'=% min, n funcie de utila+ul folosit i se considera terminat n momentul n care aerulse afl distribuit n toat masa prelucrat, fr a mai e)ista goluri mari sau poriuni degrsime compact.


9/57

Capi#olul 1% Procesul #ehnologic de fabricare a biscuiilor umplui

"rocesul tehnologic de fabricare a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului. 1copulpreparrii aluatului este acela de a realiza o mas cu caracteristici corespunztoare cerinelorsortimentului respectiv, care s fie uniforme n toat masa aluatului.

"repararea aluatului se realizeaz n condiiidifereniate /a se vedea figura alturat0, nfuncie de grupa de biscuii pentru care estedestinat i cuprinde urmtoarele faze tehnologice#C dozarea materiilor prime i au)iliare, cu a+utorulunor aparate de msur adecvate fiecruia dintreele( prin dozare se vizeaz introducerea n cuva

de frmntare a cantitilor stabilite prin reeta defabricaie(C frmntarea aluatului care servete laamestecarea ct mai complet a materiilorcomponente i contribuie, dup caz, la formareastructurii necesare a masei de aluat(C odihna aluatului care intervine dup operaiileintense de frmntare i care are rolul de a reducetensiunile interioare, de a determina o rela)are,

pregtind condiii favorabile pentru eforturile lacare va fi supus semifabricatul n timpulmodelrii(C n cazul aluatului glutenos, care are oconsisten mai mare, se impune o prelucraresuplimentar prin laminarea repetat, ceea cembuntete uniformitatea, sporete elasticitateai n general calitatea aluatului(C la prepararea aluatului zaharos se face i o

prelucrare suplimentar /rafinare0 prin care s sembunteasc caracteristicile de modelare icalitatea.

nsemntatea preparrii aluatului decurge dinfaptul c de modul n care se e)ecut operaiiledepind ntro foarte mare msur nsuirilegustative ale biscuiilor, gradul lor de afnare ialte aspecte importante ale calitii.


10/57

1%$% 2o+area ma#eriilor prime

n faza de dozare a materiilor prime i au)iliare se urmresc#C msurarea cantitilor de materii prime i au)iliare introduse n faza de aluat(C realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, astfel nct aluatul s aib temperatura optim

pentru procesele care au loc.n funcie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la

fabricarea biscuiilor sunt#C gravimetrice pentru materii granulare i pulverulente /zahr, fin0( se folosesc balane deconstrucie special.C volumetrice pentru lichide /ap, soluii, grsimi lichide etc.0( se folosesc vase gradate /manualesau automatizate0 i apometre.

3chipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pelinia de producie, n zona de frmntare.

!elelalte materii care se folosesc n cantiti mai mici se pot doza volumetric saugravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunztor.

1%1% (r)m*n#area alua#ului de biscuii

1pre deosebire de aluaturile destinate realizrii altor grupe de produse finoase sau depanificaie, cele destinate fabricrii biscuiilor au urmtoarele caracteristici#

sunt diferite de la o grup de biscuii la alta, avnd proprieti ce depind n principalde materiile din care au fost preparate i de proporia amestecrii lor conform reeteide fabricaie(

consistena la care se pregtesc trebuie s permit modelarea, respectiv s fie

suficient de plastice, iar dup modelare s pstreze forma conferit aluatului, motivpentru care este necesar o consisten mai mare( dei frmntarea nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor se impune

s fie ct mai bun.n funcie de grupa de biscuii pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprieti

specifice# aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub forma unei mase compacte, cu o

mare consisten, la care n timpul frmntrii se urmrete mbuntirea elasticitiiprin formarea structurii i a reelei glutenoase(

aluatul pentru biscuiii zaharoi are o structur nisipoas, ca urmare a compoziiei n

grsimi i substane zaharoase, proprietile elastice ale masei respective nefiindimportante."entru aprecierea calitii aluatului pentru biscuii se pot folosi mai multe elemente

tehnologice i de compoziie i anume# materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care leprezint aluatul /umiditate, temperatur, aspect0, procedeul tehnologic folosit /ordinea introduceriidiferitelor componente n aluat, durata i intensitatea frmntrii0.

@ateriile din care este preparat aluatul influeneaz ntro foarte mare msur caracteristicileacestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de modelare icoacere. De asemenea, compoziia respectiv va influena calitatea produselor finite.

miditatea constituie o caracteristic prin care se evalueaz calitatea aluatului. 3a estecondiionat de cantitatea de ap folosit, precum i de aportul de ap adus de celelalte componente

lichide i fluide folosite. n general, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuii i anume# aluat pentru biscuii glutenoi $ $6&(


11/57

aluat pentru biscuii zaharoi '- 'A&.!oninutul de ap al aluatului pentru biscuii este condiionat de consistena dorit pentru

acesta, capacitatea de absorbie a finii i adaosul de substane zaharoase i materii grase. "rinsporirea coninutului de zahr al aluatului cu '&, cantitatea de ap scade cu circa %, %,-&.

mbogirea aluatului n grsime determin de asemenea reducerea cantitii de ap necesarea fi adugat la preparare.

;emperatura aluatului determin n bun msur nsuirile lui plastice.


12/57

i alte materii pulverulente precum i soluiile de afntori chimici. rmntarea se continu pn laobinerea aluatului cu nsuirile dorite.

luatul pentru fabricarea biscuiilor zaharoi rezult n urma folosirii unei alte succesiuni deintroducere a materiilor prime n frmnttor. 5a nceput se omogenizeaz grsimile cu zahrul

pudr pn se obine o mas spumoas. cest amestec se realizeaz cu a+utorul unui mi)er planetarsau direct n frmnttor, care dac are vitez reglabil va fi folosit la nivelul celei ma)ime. "este

aceast mas se adaug mierea, zahrul invertit, glucoza, e)tractul de mal, oule, soluiilearomatizate i alte materii au)iliare i se omogenizeaz totul timp de = 8 minute. Dupuniformizare se adaug toat cantitatea de fin, amidon i soluie de sare, dup care se frmnt untimp scurt de pn la minute. Datorit aciditii, celelalte materii din care este preparat aluatul,soluiile de afntori se includ numai spre finalul frmntrii, ceea ce evit intrarea n reacie

prematur a acestora i ca urmare pierderea substanelor afntoare.Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mi+loc de influenare

a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de# proporia diferitelor componente alealuatului, umiditatea i temperatura acestuia, metoda de afnare folosit i caracteristicileechipamentului de frmntare.

Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la fabricarea biscuiilor se amestec uorntre ele, ponderea acesteia va influena durata frmntrii. 5a aluatul glutenos durata frmntriieste de -% '%% minute, n funcie de calitatea glutenului, tipul de frmnttor i mrimea ar+ei. nschimb la aluatul zaharos, unde coninutul de grsimi, zahr i alte materii este mai mare, duratafrmntrii scade la =% 8% minute.

miditatea aluatului influeneaz direct durata frmntrii deoarece cu ct este mai ridicatcu att durata scade ca urmare a faptului c n prezena apei n cantiti mai mari glutenul seformeaz mai repede, iar uniformizarea diverselor componente se realizeaz mai repede. !retereaumiditii determin reducerea consistenei, ngreuneaz prelucrarea ulterioar a aluatului iinflueneaz negativ calitatea biscuitului.

;emperatura amestecului din care se fabric aluatul influeneaz timpul de frmntare n

sensul c prin creterea acesteia se reduce timpul i intensitatea frmntrii necesare pentruomogenizarea masei respective. Eeducerea timpului de frmntare este determinat de influenatemperaturii asupra hidratrii finii i fluidizrii materiilor grase ce se adaug n stare solid /de e).

plantol sau margarin0.5a afnarea chimic, dup formarea aluatului se adaug soluiile de afntori, ceea ce

necesit un timp suplimentar de amestecare, pn ce se reuete ca ele s fie nglobate n masa dealuat. @ai mult dect att ntre tipurile de afntori chimici folosii apar unele diferene. stfel,soluiile de bicarbonat de sodiu i bicarbonat de amoniu se amestec n aluat mai greu dect cele demetabisulfit de sodiu i de potasiu.

!onstrucia i performanele instalaiei de frmntare influeneaz durata de frmntare prinforma braelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum i n funcie de

dotarea eventual cu instalaii de nclzire rcire a cuvei."osibilitatea de a regla viteza de rotaie a braelor de frmntare creeaz condiii pentru a

folosi turaiile cele mai potrivite i pentru a reduce durata total a frmntrii. tiliznd vitezerapide de frmntare timpul total poate s scad la $% 8% minute pentru biscuiii glutinoi, '% $%minute pentru biscuiii zaharoi i la ' $% minute pentru biscuiii crac2ers.

1%3% !f*narea &i odihna alua#ului

rmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. n urma frmntrii, naluat sau creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie atenuate nainte de a se trece lafazele urmtoare. Durata repausului i condiiile n care se realizeaz depind de tipul de aluat.stfel#


13/57

C aluat glutenos ' = ore la circa =% o! i o umiditate relativ a aerului de circa 7% A%&(C aluat zaharos '8 $8 ore, la circa 7 '%o! i o umiditate relativ de 6% A%&.

"entru aluatul de biscuii este foarte important s se respecte temperaturile optime deodihn, deoarece la 8%o! n cazul aluatului glutenos i $o! n cazul celui zaharos, afnarea nu semai produce corespunztor. ceasta are ca efect pierderea frgezimii biscuiilor iar porozitatea esteneuniform.

Datorit regimului specific de temperatur i umiditate relativ a aerului, odihna i afnareaaluatului se realizeaz n ncperi cu aer condiionat, prevzute cu aparate de msur i reglare a

parametrilor respectivi.n aceast perioad au loc o serie de procese favorabile calitii produsului finit#

C calitatea glutenului se mbuntete, aluatul este mai plastic la operaiile de prelucrare ulterioarprin vluire, iar biscuiii au n seciune o structur uniform( n plus scade elasticitatea glutenului,ceea ce duce la pstrarea formei biscuiilor conferit prin modelare(C sub influena aciditii materiilor prime se produce o descompunere parial a afntorilor chimici,ceea ce determin o dega+are de bio)id de carbon care afneaz aluatul ii reduce consistena(C n aluatul afnat prin fermentare, dro+diile se nmulesc i provoac degradarea glucidelor, cueliberare de bio)id de carbon, care determin o uoar porozare.

*peraiile de afnare i odihn a aluatului se realizeaz de obicei n cazane paralelipipedicedin oel ino)idabil. !apacitatea acestor cuve trebuie s fie corelat cu mrimea ar+ei de aluatfrmntat odat n cuva mala)orului. Deoarece temperatura aluatului trebuie meninut constanti pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acoper cu pnz.

1%4% Preg)#irea alua#ului pen#ru modelare

nainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai mbunti omogenitatea istructura. ceasta se realizeaz astfel#

laminare succesiv i stratificare n cazul biscuiilor glutenoi

laminare simpl n cazul biscuiilor zaharoi.

1. Laminarea aluatului pentru biscuii umpluti.

luatul glutinos, odihnit i afnat, se lamineaz prin trecerea lui repetat printro serie deperechi de valuri. ntre dou treceri succesive este prevzut un scurt termen de repaus. n finalrezult o foaie de aluat mult mai compact, avnd dimensiunile cerute de linia de modelare.

n prima parte a vluirii se obine compactizarea aluatului i uniformizarea dimensiunilorseciunii. n timpul ntinderii ntre valuri, aluatul este supus aciunii mecanice care imprimdeformaia de dilatare i compresiune, n urma creia n aluat apar o serie de presiuni longitudinale

i transversale. Dac tensiunile interne ce se creeaz nu sunt atenuate prin faze intermediare deodihn pot determina deformarea aluatului modelat."rin e)ecuia laminrii se va mbunti calitatea glutenului i elasticitatea aluatului. De

asemenea se obine o repartizare uniform a bulelor de aer n masa de aluat, ceea ce face ca porii sfie fini iar produsele fragede.

n general operaia de laminare se e)ecut pe linii mecanizate de laminare prevzute cupatru sau mai multe perechi de valuri. luatul este trecut prin instalaie cu a+utorul unei benzitransportoare. "entru ca operaia de laminare s se desfoare n bune condiii, linia tehnologictrebuie alimentat continuu cu aluat, iar curgerea acestuia ntre diferite puncte de lucru trebuie s fiect mai uniform. 3)ist o strns corelaie ntre capacitatea liniilor de laminare, limea benzilor dealuat i caracteristicile generale ale ntregii linii tehnologice de producie a biscuiilor glutenoi.

2. Laminarea aluatului zaharos


14/57

luatul zaharos se prelucreaz prin laminare cu scopul de ai uniformiza structura i de aforma o band cu dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea mainilor de modelat.

"relucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumit i rafinare, se face cu o mainspecial care prelucreaz aluatul cu a+utorul a trei valuri succesive, care acioneaz prin presare i

prin scderea temperaturii realizat de instalaia de rcire a valurilor cu care este dotat.luatul care trebuie prelucrat a+unge n plnia de alimentare , de unde este preluat de o

pereche de valuri i este presat pn este transformat ntro foaie subire. Datorit aciunii cuituluiraclet , care cur aluatul de pe val, el rmne aderent pe cel deal doilea val carel transport la adoua laminare. ceasta se efectueaz ntre grupul de valuri. Dup cea de a doua laminare cuitulraclet cur aluatul de pe primului valul , iar n final, cuitul raclet l desprinde i de pe cel dealdoilea val, lsndul s cad n vasul de colectare care face legtura cu urmtoarea faztehnologic. !ilindrii sunt rcii prin circularea n interior a apei cu temperatura de 7 '%o!.

1%5% Modelarea alua#ului pen#ru biscuii umplui

nul din principalele mi+loace prin care se caracterizeaz i se identific diferitelesortimente de biscuii l reprezint aspectul produsului, caracterizat prin#

form /rotund, oval, dreptunghiular, diferite figurine, litere etc.0, aspectul suprafeei e)terioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit, grosimea acestuia i altele.

;oate aceste nsuiri ale biscuitului se obin prin modelarea aluatului. "entru modelareaaluatului de biscuii se folosesc urmtoarele metode#

modelarea prin tanare, practicat pentru aluatul glutenos( modelarea prin presare, n forme rotative a aluatului zaharos( modelarea prin trefilare /sau priare0 a unui aluat zaharos sau cu nsuiri mai

apropiate de aluatul glutinos, fr a fi identic cu acesta.

!% Modelarea alua#ului prin anare

Dup laminare, aluatul glutinos rezult sub forma unei foi continue, cu structur i dimensiuniuniforme, de grosime $ 8 mm, cu suprafa neted i lucioas, fr rupturi, incluziuni de cocuscat etc. Finnd seama c n urma coacerii biscuiii i dubleaz grosimea iar biscuiii crac2erschiar mai mult, se va stabili grosimea foii de aluat n funcie de grosimea preconizat pentru

produsul finit.3lementul principal al acestei metode de modelare este matria, care imprim i creeaz

forma viitorului produs. @atria decupeaz din foaia de aluat bucile modelate i le separ de

resturile care rmn sub form de deeuri i care se reintroduc n procesul de laminare.oaia de aluat laminat este trecut printro pereche suplimentar de valuri care are rolul de

a o calibra i de a regla debitul pentru partea de tanare i de coacere a liniei tehnologice. ncontinuare foaia de aluat este zvntat ca urmare a presrrii de fin pe suprafaa ei a creidistribuire uniform se face cu a+utorul unei perii rotative, care se rotete n sens contrar micrii denaintare a foii de aluat. 1e realizeaz astfel curirea i lustruirea suprafeei foii de aluat. luatulastfel pregtit a+unge n dreptul dispozitivului de tanare care face imprimarea suprafeei biscuiilori tierea conturului biscuiilor.

@atriele sunt dispozitive comple)e alctuite dintrun batiu pe care este prins cuitul decontur i capul de imprimare. !uitul de contur decupeaz biscuiii astfel nct s se foloseasc ctmai eficient suprafaa foii de aluat i resturile s se desprind uor. "e capul de imprimare estedesenat negativul desenului ce se va imprima pe biscuit. "rin schimbarea matrielor se poate obineo mare varietate sortimental de biscuii folosind practic acelai aluat.


15/57

Dup tanare urmeaz faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe oband nclinat i trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde a+ung din nou n zona delaminare. luatul modelat se deplaseaz n continuare pe band la operaiile de finisare /ungere,

presrare cu zahr etc.0 i apoi mai departe la coacere.

6% Modelarea alua#ului prin presare 7n forme ro#a#i8e

Datorit structurii friabile pe care o are aluatul zaharos, modelarea lui nu se poate face printanare. Gnstalaia de modelat aluat zaharos are urmtoarea schem de principiu, prezentat nfigura alturat.

Dup ce a fost laminat, aluatul este rsturnat n plnia de alimentare a dispozitivului demodelat . @odelarea se face prin antrenare ntre cei doi cilindri , dintre care unul dintre ei este netedi servete pentru presare, iar celalalt este metalic, avnd pe suprafaa lui lateral o serie de alveole,care reprezint negativul formei dorite a biscuitului. luatul antrenat este presat puternic ntre ceidoi cilindri, ceea ce duce la umplerea ct mai compact a alveolelor respective. !uitul are rolul dea uniformiza grosimea aluatului preluat n alveole.

Biscuiii astfel modelai sunt evacuai din alveolele cilindrului cu a+utorul benziitransportoare i a tamburului . Banda te)til este presat de tambur pe suprafaa e)terioar acilindrului ceea ce face ca aluatul s adere la pnz, iar n momentul n care se ndeprteaz decilindru, biscuitul modelat s se e)trag din alveol.

!a i n cazul matrielor folosite la modelarea biscuiilor glutinoi, i n acest caz formabiscuitului i modul de aezare trebuie s ocupe ct mai bine suprafaa cilindrului, iar adncimeaalveolei trebuie s corespund grosimii biscuitului necopt. "rin schimbarea cilindrului formator,maina poate realiza o gam foarte mare de modele de biscuii.

C% Modelarea alua#ului prin #refilare .&priare0

"entru aluatul zaharos i pentru aluaturi ce au caracteristici asemntoare aluatului glutenos, serealizeaz modelarea prin trefilare sau priare.

@aina pentru modelat prin priare cuprinde o plnie de alimentare n care aluatul este adusdintro tremie de alimentare a liniei tehnologice cu a+utorul unei perechi de valuri dozatoare.cestea au rolul de a alimenta continuu i relativ uniform maina de modelat. Din plnia mainii demodelat aluatul cade liber ntre doi cilindri de presare, care se rotesc n sens contrar i antreneazastfel aluatul n micarea lor, obligndul s treac n camera de presiune, terminat cu o matri

prevzut cu orificii."resiunea cu care se acioneaz asupra aluatului depinde de caracteristicile lui /mai ales de

elasticitate i plasticitate0 i este realizat prin reglarea distanei dintre cilindri i uneori prin vitezaacestora. 3fectul de presare al cilindrilor este mult mbuntit dac suprafaa lor e)terioar nu esteneted ci are o serie de rifluri longitudinale carei mresc aderena.

!a urmare a presiunii la care este supus, aluatul tinde s se destind i trece prin orificiilematriei. !aracteristicile plastice ale aluatului de biscuii modelat prin aceast metod fac ca forma

preluat de acesta de la matri s se pstreze i dup ieirea din main.luatul astfel modelat se prezint sub forma unui fir continuu, cu seciunea corespunztoareseciunii libere a matriei. "entru a se definitiva modelarea, din firul obinut se taie cu cuitul /-0

buci de aluat de dimensiunile dorite. Dup intervalul la care se face tierea, rezult biscuii lungisau biscuii scuri. @area variabilitate pe care o permite construcia orificiilor libere ale matrielor i


16/57

modul n care se face tierea din fir creeaz o gam mare de forme pentru diferite sortimente debiscuii modelai prin aceast metod.

,inii #ehnologice comple'e de modelare a alua#ului

"entru a realiza o gam ct mai larg de sortimente e)ist dou posibiliti# nitile de producie de capaciti mari se doteaz cu linii tehnologice specializate pe grupe

de sortimente, la care unul din principalele elemente distinctive l constituie metoda iechipamentul de modelare( aceast soluie are avanta+e n ceea ce privete gradul demecanizare al operaiilor dar prezint o anumit rigiditate n ceea ce privesc posibilitile deadaptare a produciei n funcie de schimbarea ponderii pe grupe de sortimente.

nitile de capacitate mic i medie se doteaz cu linii tehnologice care includ agregatecomple)e de prelucrare a aluatului, care permit modelarea prin dou sau chiar prin toate celetrei metode.

Dei costurile unei astfel de linii sunt destul de mari i n timpul e)ploatrii unele agregate din

linie nu funcioneaz /n funcie de tipul de biscuii care se produce0, fle)ibilitatea conferit deaceasta constituie un avanta+ net n favoarea acestei soluii.gregatele comple)e de prelucrare a aluatului cu care sunt dotate liniile de fabricaie universale

sunt compuse dintro reunire a mainilor pentru cele trei tipuri de modelare, ntro ordine iamplasare care d posibilitatea trecerii rapide de la o grup de sortimente la alta.

1%9% Coacerea biscuiilor umplui

!oacerea biscuiilor reprezint faza tehnologic n urma creia aluatul modelat suferprocesele fizico H chimice, biochimice, coloidale i microbiologice care au drept rezultat obinereacaracteristicilor specifice produsului finit.

n timpul coacerii, aluatul trebuie s fie nclzit la temperaturi care favorizeaz proceselespecifice acestei faze. 1ub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce n aluat acele modificricalitative care contribuie la realizarea nsuirilor specifice biscuiilor, dintre care cele maiimportante sunt asigurarea transformrilor ce sporesc valoarea alimentar i mbuntesc condiiilede conservare a produselor respective.

!oacerea trebuie s se realizeze imediat dup terminarea pregtirii aluatului prin preparare,prelucrare i modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fi)areacaracteristicilor respective.

Datorit faptului c prin coacere aluatul sufer transformri care definitiveazcaracteristicile produsului finit, defeciunile tehnologice produse n aceast faz conduc la rebutarea

loturilor respective. cest fapt oblig la manifestarea unei mari atenii fa de calitatea aluatului icondiiile de coacere.

Procese care au loc n timpul coacerii biscuiilor umplui

1ub influena condiiilor de mediu din camera de coacere, n aluatul pentru biscuii seproduc o serie de schimbri i anume# creterea temperaturii, reducerea umiditii aluatului itransformri fizicochimice ale componenilor aluatului.

Eidicarea temperaturii aluatului modelat pornete de la nivelul iniial de $ H = o! isporete treptat pn atinge temperaturi ce variaz ntre '-% i =%%o!, n funcie de dimensiunile

produsului i de compoziia lui.5a nceputul coacerii, temperatura aluatului crete foarte repede, pn a+unge la temperatura

de fierbere a apei. ceast modificare a temperaturii aluatului se realizeaz relativ uniform pe


17/57

ntreaga mas a biscuitului i necesit ', H $ minute. n acelai timp, pe suprafaa e)terioartemperatura se ridic la '8% H '7%o!.

1chimbul de cldur ntre camera de coacere i aluat este uurat de faptul c n primulinterval, pe suprafaa biscuiilor H care este mult mai rece H se condenseaz o parte din vaporiie)isteni n prima zon, preveninduse astfel formarea unei co+i care ulterior sar opune migrriiapei din interior spre e)terior i, de asemenea, ar frna creterea volumului acestora.

Eeducerea umiditii aluatului se face pe msur ce se ridic temperatura. !a urmare adiferenei de temperatur dintre suprafaa biscuiilor i straturile lor interioare, are loc o migrare aapei sub form de vapori din straturile cu temperatur mai mare ctre cele cu temperatur maisczut. n acelai timp are loc i o deplasare invers, de la zona central spre e)terior, cauzat dediferena de concentraie a umiditii. "rin aceste deplasri interne de umiditate i prin evaporareaapei de pe suprafaa biscuiilor, are loc reducerea umiditii totale a aluatului.

"entru calitatea coacerii i ndeosebi a schimbului de umiditate i a formrii produsului, unrol important revine umiditii din camera de coacere. cest lucru este dovedit i de faptul c ocoacere ntro atmosfer uscat determin formarea rapid a unei co+i nedorite, nsoit de un aspectneplcut.

5a sfritul coacerii, umiditatea produsului este uor diferit ntre zona e)terioar i restulbiscuitului, ns dup rcire umiditatea se uniformizeaz.

;ransformrile fizicochimice ale componenilor aluatului n timpul coacerii au loc pe maimulte planuri#

n primele minute de nclzire a aluatului, apro)imativ la temperatura de -%o!, areloc o descompunere rapid a carbonatului de amoniu, nsoit de producerea gazelorcare determin afnarea. Bio)idul de carbon, amoniacul i vaporii de ap care aurealizat afnarea aluatului sunt ntro mare parte eliminai pn la sfritul coacerii.

prin creterea temperaturii aluatului ntre i 7%o! se produce gelatinizarea pariala amidonului din fina de gru. 1pre deosebire de pine, la aluatul pentru biscuiigranulele de amidon se gelatinizeaz numai parial /datorit coninutului redus de

ap0. n acelai timp, substanele proteice sufer un proces de coagulare care este nsoit de

cedarea de ap, pentru ca la depirea temperaturii de 7%o! s aib loc coagularea lorintegral."rocesul avnd loc simultan, apa cedat prin coagularea substanelor

proteice este absorbit imediat de amidonul ce se gelatinizeaz. prin afnare i ca urmare a transformrii amidonului i proteinelor se definitiveaz

structura fizic a biscuiilor. n acelai timp, la suprafa are loc formarea co+ii, careare o coloraie mai intens dect miezul. Diferena este datorat temperaturii mairidicate a straturilor e)terioare.

n timpul coacerii, cantitatea de hidrai de carbon se micoreaz, ndeosebi la

biscuiii zaharoi, schimbare generat de fermentarea i caramelizarea unei pri dinzaharurile coninute.!antitatea de substane proteice i grsimi se diminueaz uor. alcalinitatea puternic a aluatului, ca urmare a coninutului n amoniac rezultat prin

descompunerea afntorilor se reduce spre sfritul coacerii, n urma evaporrii uneimari pri din aceasta.

1%% R)cirea biscuiilor umplui

Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de '%% '$% o! pn latemperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa $ = o!. Ecirea se impune din

necesitatea de a le conserva forma i calitile, deoarece biscuiii calzi sunt greu de manipulat, nu se


18/57

pot ambala imediat, iar dac pstrarea lor la temperatur ridicat se prelungete, se accentueazpierderile. !a urmare a scderii umiditii se favorizeaz descompunerea grsimilor /rncezirea0.

n timpul rcirii biscuiilor, afar de scderea temperaturii, se modific i umiditatea. re locun proces de repartizare uniform a umiditii n masa biscuitului, prin migrarea vaporilor dinstraturile de la centru spre straturile e)terioare. ncheierea acestui schimb de umiditate are loc dupcirca =% minute i depinde de grosimea biscuiilor i de temperatur, eventual i de viteza aerului de

rcire. 1e recomand ca n timpul rcirii biscuiii s fie pstrai ntrun spaiu sau zon n caretemperatura aerului este de cel mult =% 8%o!, umiditatea relativ de 6% 7%&, iar viteza aerului de$, mIs, aerul fiind direcionat de contracurent cu deplasarea biscuiilor.

@odul n care se organizeaz i desfoar rcirea biscuiilor trebuie s in seama i despecificul produsului. Deoarece biscuiii zaharoi n stare cald sunt mai plastici i uor deformabili,rcirea lor trebuie s se fac fr ai supune unor operaii dure, care si degradeze. De asemenea,

biscuiii cu dimensiuni mari au o rezisten mai mic n general i n stare cald n special.n cazul cuptoarelor continue cu coacere pe band rcirea se realizeaz cu a+utorul unei

instalaii cu band care transport biscuiii. n contact cu aerul slii de fabricaie biscuiii cedeazcldura i se rcesc.

1%;% Umplerea biscuiilor

Umplerea cu crem) a biscuiilor cuprinde mai multe operaii, care se realizeaz dup cumurmeaz#

!&e+area biscuiilor pen#ru ungere ine seama c faa cu desen a blatului debiscuit este necesar s rmn n afara produsului rezultat.

2o+area cremeiare n vedere raportul biscuitIcrem i greutatea blaturilor debiscuii. n mod obinuit, cantitatea de crem reprezint '%...=%& din greutatea

biscuiilor umplui i depinde de sortiment i natura cremei.


19/57

Capi#olul 3% U#ila-e folosi#e la fabricarea biscuiilor umplui

3%$% 2escrierea cern)#orului 8ibra#or

Parti componente: -conducta de alimentare /'0 rama cu sita /$0 lamele /=0 e)centric /80

Cernatorul vibratoreste format din conducta de alimentare, rama cu sita, lamele si e)centic. aina cade din conducta de alimentare pe rama cu sita,fi)ata elastic pe support prinlamele, primind o miscare de dutevino de la e)centric. Datorita oscilatiei, cat si inclinatiei sitei,faina se cerne si se evacueaza pe la capatul opus intrarii, printro conducta, iar impuritatile ramase

pesuprafata sitei se evacueaza separat.


20/57

3%1% 2escrierea mala'orului cu bra sigma

@ala)orul cu bra sigma este utilizat n special pentru frmntarea aluaturilorconsistente. !uva mala)orului are form o special, cu fundul format din dou elementesemicilindrice, orizontale i restul corpului cuvei sub forma unui trunchi de piramid. !uva poate fimontat fie pe un cadru fie se poate realiza o construcie care s permit ridicarea cuvei ntro partei rsturnarea materialului din cuv mecanizat.

"entru realizarea mala)rii, n interiorul mala)orului sunt montate dou brae, de obicein form de sigma, care se rotesc n sens de ntmpinare dinspre e)terior spre interior, pentru aarunca o parte din materialul de la un bra la cellalt bra de frmntare. "entru activitateafrmntrii n cele mai multe cazuri cei doi arbori au turaii diferite. 5a construirea acestui mala)ortrebuie s se in seama de corelarea nlimii cuvei cu dimensiunile i turaia braelor. 5ipsa decorelare poate conduce fie la neutilizarea corespunztoare a volumului cuvei, fie la aruncareamaterialului din cuv. ntrenarea celor doi arbori ntre ei se realizeaz prin roi dinate cilindrice.rborele cu turaia cea mai mare primete micarea de la un electromotor.


21/57

3%3% 2escrierea cup#orului #unel cu band)

PARTI COMPONNT:$= Carcasa me#alica

1= Camera #unel pen#ru coacere3= 6anda=8a#ra4= Ro#i de cap)#5= 6anda #ranspor#oare9= Mo#or elec#ric= (ocare;= In-ec#oare>= ?en#ila#oare$@=Canare

(eres#re de con#rol"entru coacerea aluatului se utilizeaz o gam mare de cuptoare. cestea variaz n funcie

de#


22/57

modul de nclzire /sursa i tehnica de transmitere a cldurii0 care reprezint un prim criteriude clasificare a cuptoarelor(

modul n care se face deplasarea aluatului n camera de coacere, respectiv cuptoare cufuncionare discontinu sau cu funcionare continu(

gradul de mecanizare i automatizare a funcionrii caracterizeaz, de asemenea, tipurile decuptoare.

!uptorul H tunel cu band / vezi ane)a 0 reprezint un tip mai nou de cuptor pentru pinefabricat n ara noastr i care este utilizat n toate societile mari. 3l se compune dintro carcas metalic ' cu perei dubli i izolaie termic, n interiorulcreia se afl camera tunel pentru coacere $, cu nlimea de $8% mm. Banda H vatr =, care sespri+in pe roile de capt 8 /una fiind de acionare0, transportat cu ramura superioar aluatul princamera de coacere, pinea coapt evacunduse automat pe banda transportoare . "entruacionarea vetrei se folosete motorul electric - i sistemele corespunztoare de transmitere amicrii. nclzirea cuptorului se realizeaz prin recilcularea gazelor calde, care din focarele 6, unde

se arde combustibilul cu in+ectoarele 7, snt trimise cu a+utorul ventilatoarelor A ntro serie decanale '% montate la partea superioar i inferioar a camerii de coacere, alctuind trei zone termice/,B i !0.* parte din gaze se recircul, amestecnduse cu gazele calde nou formate /ceea ce ducela economisirea de combustibil0, iar restul se evacueaz la co. !uptorul este dotat cu ferestre decontrol '' pentru urmrirea coacerii, termometre i aparata+ pentru controlul i reglarea automat anclzirii, precum i cu o serie de ubere pentru reglarea admisiei gazelor arse n cele trei zonetermice. luatul trece din dospitorul final pe oband te)til scurt care alimenteaz vatra cuptoruluin mod continuu. 5a nceputul primei zone de coacere se face umezirea cu a+utorul unuidistribuitor de abur, realiznduse faza iniial de coacere, iar n cele dou zone urmtoare secontinu i definitiveaz coacerea.

Durata coacerii se regleaz prin modificarea vitezei benziivatr, n acord cu care sesincronizeaz productivitatea ntregii linii de fabricaie. Jiteza este indicat de un tahometruspecial. vanta+ele principale care le prezint cuptoarele tunel snt # productivitate mare, completamecanizare i automatizare a operaiilor / ceea ce permite obinerea produselor de calitateuniform0, uureaz munca, mbuntesc n mod substanial condiiile igenico sanitare, ocupspaciu mic pentru amplasare i deservire. n schimb, aceste cuptoare necesit o ntreinere atent,mai ales privind echipamentul de automatizare.


23/57

Capi#olul 4% Calculul #ehnologic

!alculul necesarului de materii prime si au)iliare pentru o unitate care produce zilnic '%tone biscuii umplui.

1e utilizeaz urmtoarea reet de fabricaie#A. entru bi!cuii

in alb '%% 2g4ahr tos 6,- 2g9lucoz 6, 2g@argarin '$ 2g1are de buctrie %,=-% 2g5apte '$ l*u ', 2g!afea ', 2gBicarbonat de sodiu %,- 2g

3sen de rom %,= 2gp '8 l

". entru crem

4ahr pudr =,7 2g"lantal '% 2g3sen de rom %,'$% l!afea %,-%% 2gp ' l

"ast de mcee = 2g"esmet de biscuii $ 2g

4%$% Calculul necesarului de biscuii &i crem) pen#ru fabricarea a $@ # biscuii umplui

5a fabricarea biscuiilor umplui, raportul dintre biscuii i crema este de 8#'.

'% tone # porti > $ tone8 pri K $ tone > 7 tone biscuii' porie K $ tone > $ tone crem


24/57

4%1% Calculul randamen#ului 7n alua#

a

bcol!m#zf

a$

%%%%%%%%$&

++++++++

=

'%%

0'%%/'%%

n care#

f miditatea finii '8 &

z miditatea zahrului %,' &

g miditatea glucozei $% &

m miditatea margarinei '-, &

l miditate lapte 76, &

1o miditate oua -7 &

c miditate cafea = &b miditate bicarbonat de sodiu - &

s miditate sare % &

a miditate aluat $ &14 1ubstana uscata a zaharului 14> A.60

'%%

'.%-.6/-.6 =

1g 1ubstana uscata a glucozei 1g> -.'.60'%%

$%.6/.6 ==

1m 1ubstana uscata a margarinei 1m> %$.'%A7.''$0'%%

.'-'$/'$ ==

11 1ubstana uscata a srii 11>%.=-%1l 1ubstana uscata a laptelui 1l> .'.'%'$0

'%%

.76'$/'$ ==

1o 1ubstana uscata a oulelor 1o> 87.%%$.'.'0'%%

-7.'/.' ==

1c 1ubstana uscata a cafelei 1c>

8.'%8.%.'0'%%

=.'/.' ==

1b 1ubstana uscata a bicarbonatului de

sodiu

1b>

-8.%%=-.%-.%0'%%

--.%/-.% ==


25/57

L&M'$'A$.'$'%%688.''8

$'%%0-8.%8.'87.%.'=-%.%%$.'%-A.67-/'%% ==

++++++++=a&

4%3% Calculul randamen#ului de biscuii

L&M0,'%%

'0/'%%

'/ rcab

&& =

n care#

Eb> randamentul n biscuiti, L&M("c > pierderi la coacere, L&M, "c>''&"r > pierderi la rcire, L&M, "r>=&

0'%%

='0/

'%%

'''/'$ =b&

L&M'='$$.'='A6.%7A.%'$ ==b&

4%4% Calculul consumului specific de ma#erii prime si au'iliare pen#ru biscuii

!onsumul specific fin'#'#

'#

'#I6-=7.%

'='

'%%==

!onsum specific zahr tos '#'#'#'#

I7%'$.%'='

6-==

!onsum specific glucoz '#'#'#'#

I%6$'.%'='

.6==

!onsum specific margarin'#'#

'#

'#I%A'-%=.%

'='

'$==

!onsum specific sare '#'#'#'#

I%%$687.%'='

=-%.%==

!onsum specific lapte '#l'#l

I%A'-%=.%'='

'$==

!onsum specific oua '#'#'#'#

I%''8%=.%'='

.'==

!onsum specific de cafea '#'#'#

'#I%''8%=.%

'='

.'==

!onsum specific de bicarbonat de sodiu '#'#'#'#

I%%87%'.%'='

-.%==

!onsum specific de esen de rom '#l'#l

I%%$$A%.%'='

=.%==


26/57

!onsum specific de ap '#l'#

'#I'%-76%$.%

'='

'8==

4%5% Calculul necesarului de ma#erii prime &i au'iliare pen#ru $@ #one biscuii

umplui

. -'%-.7-8 2g %.7%'$2gI2g K 7%%% 2g> 8-8'.$'- 2g %.%6$'2gI2g K 7%%% 2g> 87.%%7 2g %.%A'-%=2gI2g K 7%%% 2g> 6=$.7$8 2g %.%%$6872gI2g K 7%%% 2g> $'.A78 2g %.%A'-%=2gI2g K 7%%% 2g> 6=$.7$8 2g %.%''8%=2gI2g K 7%%% 2g> A'.-%$8 2g %.%''8%=2gI2g K 7%%% 2g> A'.-%$8 2g %.%%87%'2gI2g K 7%%% 2g> =-.-8%7 2g %.%%$$A% l K 7%%% 2g> '7.=$ l %.'%-76%$2gI2g K 7%%% 2g> 78.A- 2g

B. =.7 2g K '%%>=7% 2g "lantal> '% 2g K '%%> '%%% 2g 3sen de rom> '% 2g K '%%> '%%% 2g !afea > %.-%% 2g K '%%> -% 2g p > ' l K '%%> '%% l "ast de mcee > = 2g K '%%> =%% 2g "esmet de biscuii > $ 2g K '%%> $%% 2g

Capi#olul 5% !nali+a A%!%C%C%P% la fabricarea biscui#ilor umplu#i

:..!.!.". /:azard nalNsis !ritical !ontrol "oints H naliza Eriscurilor. "uncte !ritice de!ontrol0 este o metodO sistematicO de verificare, evaluare i control a riscurilor asociate. plicareasistemului :..!.!.". este compatibilO cu punerea n practicO a sistemelor internaionale degestiune a calitOii produsului, aa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse n G1*A%%%.

:..!.!.". se constituie pentru un sistem ales pentru asigurarea inocuitOii alimentului lanivelul secotoarelor n care e)istO circuit alimentar. 5iniile directoare pentru aplicarea sistemului de


27/57

analizO a riscurilor prin puncte critice de control a fost adoptat la cea dea KKa sesiune a !omisiei!ode) limentarius.

:..!.!.". reprezintO o metodO de abordare sistematicO a asigurOrii inocuitOii alimentelor,bazatO pe identificare, evaluare i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni nprocesul de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora.

5%$% Principii A%!%C%C%P%

@etoda :..!.!.". constituie o abordare sistematicO a realizOrii siguranei pentru consum aproduselor alimentare care constO n aplicarea a 6 principii de bazO. !onform ghidului:..!.


28/57

planul de amplasare al unitOii.E#apa 9: ?erificarea pe #eren a diagramei de flu' #ehnologic%3chipa :!!" trebuie sO verifice concordana acesteia cu situaia e)istentO n practicO.E#apa : Efec#uarea anali+ei pericolelor%ceastO etapO reprezintO etapa cheie a sistemului :!!", deoarece aceastO analizO include#

stabilirea unei liste a pericolelor poteniale, cu referire la materii prime, ingrediente,

materiale, factori intrinseci ai alimentului, coninutul microbian, modul de utilizare idestinaia produsului(

identificarea pericolelor poteniale cu referire la proiectarea spaiului de fabricaie, ainstalaiilor i echipamentelor, procesul tehnologic de fabricaie, sOnOtatea i educarea

personalului( efectuarea unei evaluari a riscului de apariie a pericolelor( specificarea mOsurilor de prevenire e)istente.

E#apa ;: 2e#erminarea punc#elor cri#ice pen#ru con#rolul pericolelor iden#ifica#e%1copul acestei etape este de a determina punctele, operaiile, etapele corespunzOtoare

procesului tehnologic n cadrul cOrora se poate i trebuie sO fie aplicat controlul, n scopul

prevenirii, eliminOrii sau reducerii, pna la un nivel acceptabil, a riscului de apariie a pericolelor.Eiscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin e)ercitarea unei anumite forme de control.n etapele respective acesta este un "unct !ritic de !ontrol !!" /care asigura eliminarea riscului0."unctele n care se poate e)ercita controlul dar care nu sunt critice datoritO nivelului redus de riscsau a severitOii acestuia se numesc "uncte de !ontrol !" i necesitO mai puinO preocupare pentrucontrol i monitorizare.

E#apa >: #abilirea limi#elor cri#ice care #rebuie respec#a#e pen#ru a ine sub con#rolfiecare punc# cri#ic de con#rol iden#ifica#%

5imitele critice pot fi definite ca valori care separO acceptabilul de inacceptabil i pot fiobinute din literatura de specialitate, standarde, norme.

E#apa $@: #abilirea unui sis#em de moni#ori+are care sB permi#B asigurarea

con#rolului efec#i8 al punc#elor cri#ice de con#rol%*biectivele cele mai importante ale monitorizOrii sunt urmOtoarele#

urmOrirea funcionOrii sistemului astfel creat sO poatO fi sesizatO orice tendina spre ieireade sub control i sO fie luate mOsuri corective(

indicarea momentului cnd sa pierdut controlul.E#apa $$: #abilirea de aciuni corec#i8e care #rebuie aplica#e a#unci c*nd sis#emul de

moni#ori+are indicB fap#ul cB a apBru# o de8iaie faB de limi#ele cri#ice s#abili#e%E#apa $1: #abilirea unui sis#em eficien# de pBs#rare a documen#aiei descrip#i8e

.planul A!CCP0 &i a documen#aiei operaionale%Documentul de bazO este manualul :!!", care este un document oficial, sintetic, de bazO

n relaiile societOii comerciale cu clienii sOi, precum i n relaiile cu reprezentanii autoritOiilocale.

E#apa $3: #abiliera de me#ode proceduri &i #es#e specifice pen#ru 8erificareasis#emului A!CCP des#ina#e sB a#es#e conformi#a#ea &i eficaci#a#ea sis#emului A!CCP%

ceastO etapO se constituie ca un program separat de verificare a faptului cO sistemul:!!" implementat funcioneazO conform planului.

E#apa $4: Re8i+uirea sis#emului A!CCP%Eevizuirea se impune cnd au loc#

modificOri ale materiilor prime i reetei de fabricaie( modificOri ale condiiilor de depozitare.

n 3 e)istO mOsuri ce se aplicO curent# programe de igienizare(


29/57


30/57

5%1% #udiu A!CCP la fabricarea biscuiilor umplu#i

Ma#erii

prime

Operaii

Riscuri iden#ifica#e MBsuri de con#rol "rad

de

con#rol

Procedee de

moni#ori+are

='

PRE,UCR!RE!!,U!TU,UI

PRE"TIRE! M!TERII,OR PRIMEDI

!UI,I!RE

F!AR ",UCOF !P !RE M!R"!RIN (IN ,!PTE OU !(GNTORI !ROME

MO2E,!RE!!,U!TU,UI

CO!CERE!

RCIRE!

!M6!,!RE!

2EPOFIT!RE!

PREP!R!RE!!,U!TU,UI


31/57

Ma#erii

prime

Operaii


de

con#rol

Procedee de

moni#ori+are

5apte Microbiologice

contaminare cu

enterobacterii patogene

/1almonella, 1higella,

Persinia0, bacterii

sporulate, spori de

mucegai

selectarea furnizorilor

condiii de trasport i

depozitare

corespunztoare

analize microbiologice

observarea vizual a

ambala+elor

9:", 9@"

!!" certificate de analiz

monitorizarea

parametrilor din

depozite.

@argarin Microbiologicecontaminare cu bacterii

hipolitice /Bacillus

subtilis, "roteus

vulgaris0, bacterii

patogene/1almonella,

3. !oli, !l.

"erfringens0,mucegaiuri

/spergillus,

"enicillium0

selectarea furnizorilor condiii de trasport i

depozitare

corespunztoare


observarea vizual a

ambala+elor

9:", 9@"

!!" certificate de analiz monitorizarea

parametrilor din

depozite.

4ahr Microbiologice

contaminare cu dro+dii

/1accharomNces rou)i,

*smophillus,

!andida0, mucegaiuri

/"enicillium,

spergillus0

(i+ice

selectarea furnizorilor

condiii de trasport i

depozitare

corespunztoare


observarea vizual a

ambala+elor

9:", 9@"

!!" certificate de analiz

monitorizarea

parametrilor din

depozite.

=$


32/57

Ma#erii

prime

Operaii


de

con#rol

Procedee de

moni#ori+are

Gmpuriti organice i

anorganice

verificare vizual !" controlul ermeticitii

ambala+elor

1are (i+ice

Gmpuriti metalice i

nemetalice

depozitare

corespunztoare

analize fizicochimice

cernere

!!" certificate de calitate de

la furnizor

pa Microbiologice

origine bacterianO#1almonella tiphi,

paratiphi, 1chigella, 3.

!oli

origine viralO# virusul

hepatitei IB,

poliomelitO

origine parazitarO#

3ntomoeba, histolNca,

9iardia lambia

Chimice

cloruri, metale grele,

pesticide, ruginO i

nitrii

(i+ice

nisip, pietre

trasee de apOcorespunzOtoare

folosirea apei potabile


analize chimice

nlocuirea bazinelor de

apO tehnologicO

nlocuirea conductelor

analize fizice

se face filtrare

!!"

!!"

!"

inspectarea periodicO asurselor de apO

contactarea furnizorilor

de apO i analiza surselor

de infectare pe traseele

proprii

inspectarea periodicO a

surselor de apO

observare vizualO

*u Microbiologice selectarea furnizorilor !!" buletin de analiz

==


33/57

Ma#erii

prime

Operaii


de

con#rol

Procedee de

moni#ori+are

!ontaminare cu

@icrococcus, Bacillus,

3scherichia !oli,

1almonella,

"seudomonas, 1arcina


pstrarea n condiii

corespunztoare

controlul parametrilor

de depozitare

Depozitarea

fOinii de

gru

Microbiologice

contaminare cu

microorganisme

datoritO igienizOriinecorespunzOtoare i

nerespectOrii

parametrilor de

depozitare

contaminarea datoritO

deteriorOrii ambala+elor

contaminare datoritOprezentei rozOtoarelor

i insectelor

dOunOtoare

Chimice

reziduuri de subtane

de igienizare

(i+ice

nisip, pOmnt

igienizare conform

planului de igienizare

respectareaparametrilor de

depozitare

respectarea normelor

de igienO

respectarea

principiului G*

/primul intrat H primulieit0

depozitarea pe grupe

de alimente

controlul dozelor

supravegherea

aran+Orii sacilor la

distanO

!!"

!!"

!"

mOsurarea i

nregistrarea temperaturii

i umiditOii relative aaerului

diagrame de igienizare

observarea vizualO a

modului de aran+are n

depozit

observarea stOrii de

igienO a depozitului

grafice de igienizare

verificarea respectOrii

regulilor de aran+are i

=8


34/57

Ma#erii

prime

Operaii


de

con#rol

Procedee de

moni#ori+are

corespunzOtoare faO de

pereii depozitului

controlul modului de

transport a ambala+elor

cu fOinO

depozitare

!ernerea

fOinii

Microbiologice

contaminare din aer,utila+e, transport

necorespunzOtor

(i+ice

prezena infestOrii,

urme, ale atacului

rozOtoarelor

analize microbiologice aplicarea

corespunzOtoare a

mOsurilor de igienO n

manipularea i

transportul ambala+elor

cu fOinO

analize fizice

cernerea i verificarea

dimensiunilor ochiurilor

sitei sau nlocuirea

!!"

!"

observarea vizualO acalitOii fOinii cernute


calitOii fOinii cernute

=


35/57

Ma#erii

prime

Operaii


de

con#rol

Procedee de

moni#ori+are

ncOlzirea

apei

Microbiologice

ncOrcare

microbiologicO de la

utila+e

trasee corespunzOtoare

de apO

aplicarea corectO a

9@"

!" monitorizarea

temperaturii i

respectarea

9@"

"reparareaaluatului

Microbiologicecontaminare din

mediu# apO, utila+,

lucrOtori

1accharomNces

minoris, 1.

"anisfermenti, ;orula

utilis, !andida

mNcoderma

Chimice

detergeni,

dezinfectani,

lubrefiani

(i+ice

igienizarea

corespunzOtoare a

utila+elor, aplicarea

corectO a 9:"I9@"

verificarea dozelor de

detergeni i

dezinfectani

clOtire

corespunzOtoare

!!"

!!"

monitorizarea

parametrilor de

frOmntare

grafice de igienizare

inspectarea periodicO a

surselor de apO

carnete de sOnOtate a

muncitorilor


stOrii de igienO a

mala)oarelor

=-


36/57

Ma#erii

prime

Operaii


de

con#rol

Procedee de

moni#ori+are

impuritOti metalice i

nemetalice

aplicarea 9:" !" observarea vizualO a

igienei personalului i

respectOrii 9:" i 9@"

"relucrare Chimice

prezena lubrefianilor

i substanelor de

igienizare

verificarea dozelor de

substane folosite la

igienizarea utila+elor

aplicarea corectO a

9:" i 9@"

!!" supravegherea

respectOrii 9:" i 9@"

Microbiologice

contaminare din

mediu# apO, utila+,

lucrOtori

1accharomNces

minoris, 1.

"anisfermenti, ;orula

utilis, !andida

mNcoderma

igienizarea

corespunzOtoare a

utila+elor, aplicarea

corectO a 9:"I9@"

!!" monitorizarea

parametrilor de

prelucrare

!oacerea Microbiologice

supravieuirea

organismelor patogene

respectarea

temperaturii de coacere

!!" monitorizarea timpului,

temperaturii, umiditii

relative la coacere diagramO termic

=6


37/57

Ma#erii

prime

Operaii


de

con#rol

Procedee de

moni#ori+are

Ecirea Microbiologice

degradOri microbiene

datorate# Bacillus

mezentericus, panis

subtillis

respectarea

parametrilor, condiiilor

de rOcire i 9@"

!!" observarea respectOrii

parametrilor i 9@"

mbalare Microbiologice

contaminare din

mediu, ambala+,

lucrtori, ustensile

respectarea normelor

de igien

echipament de

protecia muncii pentrulucrtori

verificarea integritOii

i igienei ambala+elor

!!" observarea vizual a

respectrii normelor de

igien

carnete de sntate observarea respectrii

9:" i 9@"

Depozitare Microbiologice

@onillia, spergillus

niger, "enicillium

e)pansum, Ehizopus

nigricans

respectarea condiiilor

de depozitare i

mpiedicarea creterii

temperaturii i

umiditOii relative n

depozite

!!" monitorizarea

parametrilor de

depozitare

=7


38/57

Capi#olul 9% 2efec#ele biscuiilor umplui

n timpul desfurrii procesului de fabricare a biscuiilor glutenoi pot s aparabateri de la procesul tehnologic care conduc la apariia unor defecte, uneori pn latransformarea unei cantiti importante n deeuri sau rebuturi. Defectele biscuiilorglutenoi sunt urmtoarele#

a0 6iscuii insuficien# crescui

cest defect are drep cauze nerespectarea reetei de fabricaie, frmntareincomplet, vluire incorect i insuficient, temperatur prea mare la nceputul coacerii.cest defect nu se poate remedia, dar poate fi prevenit prin dozarea corect, conformreetei de fabricaie a materiilor prime i au)iliare /fin, afntori, ou n special0,efectuarea corect a operaiilor de prelucrare primar, respectarea regimului defrmntare, vluire, coacere.

b0 6iscuii cu aglomer)ri 7n seciune

cest defect are drept cauze lipsa omogenizrii finurilor ce intr n reeta defabricaie i frmntarea incomplet. cest defect poate fi prevenit prin amestecarea

corespunztoare a finurilor provenite din loturi diferite ce intr n componena aluatuluii respectarea parametrilor la frmntare.

c0 6iscuii ce pre+in#) cr)p)#uri la suprafa)

cest defect are drept cauze prelucrarea unui aluat prea dens, un regim termicagresiv la coacere, sau rcirea brusc cu aer rece a biscuiilor fierbini. !a modaliti deprevenire a acestui defect se are n vedere controlul consistenei aluatului dupfrmntare, coacerea n regimul stabilit i rcirea n instalaii speciale.

d0 6iscuii cu defec#e de culoare

Culoare neuniform la !u(rafa )i *n !eciune H datorit amestecriinecorespunztoare a finurilor, regim termic necorespunztor n timpul coacerii. Defectulpoate fi prevenit prin efectuarea corect a amestecrii finii i conducerea conformindicaiilor tehnologice a regimului de coacere."i!cuii (rea rumenii !au in!uficient co(i H datorit depirii, respectiv insuficienteicoaceri. 1e recomand reglarea vitezei benzii de coacere, astfel nct staionareabiscuiilor pe fiecare zon de coacere s fie cea necesar i suficient.

=A


39/57

e0 6iscuii cu defec#e de form) &i dimensiuni

Defectele au drept cauze efectuarea defectuas a operaiei de modelare prin

tanare, folosirea unui aluat prea elastic sau cu consisten necorespunztoare. Defectelepot fi prevenite prin dozarea corespunztoare a materiilor prime i au)iliare, controlulconsistenei i umidittii aluatului nainte de modelare, reglarea dispozitivului de tanare.Defectele de volum i porozitate ale biscuiilor glutenoi se datoreaz unei folosirii uneifini cu cantitate i calitate a glutenului necorespunztoare. 1e recomand verificareacantitii i calitii glutenului finii nainte de utilizare.

f0 6iscuii cu aspec#ul modelului necorespun+)#or

"rincipalele cauze ale acestui defect sunt nfundarea matrielor i consistenaaluatului. Defectul poate fi prevenit prin utilizarea unui aluat de consisten i elasticitate

corespunztoare, verificarea i curarea matrielor.g0 6iscuii cu defec#e de gus# &i arom)

Biscuiii glutenoi pot prezenta defecte de gust H prea dulci sau insuficient dedulci, prea srai, nearomatizai sau neplcut de aromatizai, gusturi strine, nespecifice.ceste defecte se datoreaz dozrii incorecte a ndulcitorilor, srii, respectiv substanelorde arom. Defectele se pot preveni prin dozarea corect a acestor materii prime. 9usturileneplcute i nespecifice biscuiilor /de mucegai, de alte alimente0 se datoreaz depozitriinecorespunztoare /depozite neaerisite, umiditate e)cesiv, depozitare n apropierea unoralimente ce eman diferite mirosuri0.

h0 !l#e defec#e

Biscuii prea uscai sau prea sfrmicioi H aceste defecte pot avea diferite cauze#dozare necorespunztoare a finii i grsimii, nerespectarea ordinii de introducere amateriilor prime i au)iliare la frmntare, regim de coacere necorespunztor,nerespectarea parametrilor de depozitare. ceste defecte pot fi prevenite prin acordareaunei atenii deosebite operaiei de dozare, respectarea indicaiilor tehnologice n ceea ceprivete ordinea de introducere n cuva mala)orului a materiilor prime i au)iliare,respectarea regimului de coacere i parametrilor de depozitare. 5a depozitare, trebuieacordat o atenie deosebit temperaturii i umezelii relative a aerului, deoarece biscuiiisunt higroscopici i i pot pierde calitatea de a fi crocani. Datorit umiditii din depozitse poate produce mucegirea biscuiilor sau acrirea lor.

8%


40/57

Capi#olul % !nali+a ma#eriilor prime &i a produsului fini#

%$% !nali+a sen+orial) a f)inii

naliza senzorialO se e)ecutO n ncOperi luminoase fOrO mirosuri strOine la $%Q!elsius.

a0 Principiul me#odei@etoda are la bazO determinarea cu a+utorul simurilor /vOz, miros, gust, tactil0 a

urmOtorilor indici de calitate# culoare, gust, miros i infestare.b0 Ma#eriale necesare"entru determinarea culorii# lopOicO de lemn, paclu sau placO de sticlO, vas cu

apO rece, cntar, spatulO."entru determinarea mirosului# pahar berzelius, termometru, sticlO de ceas, cntar,

spatulO, baghetO de sticlO.

"entru determinarea gustului# cntar("entru determinarea infestOrii# sitO de mOtase, lupO cu puterea de mOrire deminimum ).

c0 Mod de lucruCuloarea%1e cntaresc %g fOinO de analizat i %g fOinO etalon(1e ntind pe o lopOicO de lemn straturi dreptunghiulare egale(1e preseazO straturile cu o placO de sticlO(1e introduce lopOica ntrun vas cu apO rece i se menice cca. ' minut(1e scoate lopOica i se lasO la zvntat la temperatura camerei(1e comparO cele douO straturi.

Mirosul%Jarianta '# 1e cntOresc '%g fOinO(1e pune fOina ntrun pahar i se adaugO $cmR apO cu temperatura

-%Q6%Q!(1e acoperO paharul cu o sticlO de ceas( se lasO circa 8 minute(1e agitO apoi se lasO n repaus pnO se depune fOina(1e ridicO sticla de ceas i se miroase lichidul(1e decanteazO lichidul i se miroase fOina.

Jarianta $# 1e cntOresc g fOinO(1e freacO n palme fOina(1e miroase fOina.

"us#ul%1e mestecO un gram de fOinO(1e stabilete i prezena impuritOilor minerale.Gnfestarea.1e cntOresc %.g fOinO(1e cerne fOina(1e e)amineazO cu lupa att cernutul ct i refuzul.

8'


41/57

%1% 2e#erminarea acidi#)ii f)inei

a0 Principiul me#odei3)tractul apos al probei de analizat se titreazO cu soluie de hidro)id de sodiu

%.'


42/57

!a rezultat se ia media aritmeticO a douO determinOri.

%4% 2e#erminarea coninu#ului de glu#en al f)inii

a0 Principiul me#odei1epararea sub form de gluten a substanelor proteice, prin splarea cu o soluiede


43/57

%5% 2e#erminarea cali#)ii glu#enului

5a aprecierea senzorial a glutenului se iau n considerare caracterul i structuraglutenului splat, e)tensibil, elasticitatea i proprietatea de a se li cnd este lsat n

repaus. 3)tensibilitatea i elasticitatea se determinat prin ntinderea consecutiv iprogresiv a glutenului, cu degetele ambelor mini.!uloarea glutenului umed poate fi un indice de calitate. * culoare gripmntie se

consider un indiciu de calitate inferioar a glutenului. Dup indicii organoleptici caredetermin calitatea glutenului umed, acesta poate fi clasificat astfel#

Gluten foarte !labH este glutenul care imediat dup splare formeaz o mascompact, lipicioas i umed. n cursul procesului de splare, un astfel de gluten selipete de degetele minii, de pe care se desprinde greu. 5sat n repaus o or, el senmoaie n aa msur nct se transform ntro mas lipicioas, asemntoare smntnii.De regul, glutenul de aceast calitate se obine din fin provenit din boabe de gruatacate de plonia grului.

Glutenul !labdup splare se prezint sub form de cocolo legat, cu consisteni elasticitate mult mai bune dect glutenu foarte slab. Dup un repaus de cel puin o orde la splare, proprietile glutenului slab se nrutesc mult. 9lutenul se nmoaie, selete repede, e)tensibilitatea lui crete mult, iar rezistena la ntindere i elasticitateascad brusc.

Glutenul cu (utere medie formeaz, dup splare, un cocolo legat, suficient deelastic, are consisten, e)tensibilitate i lire medie. Dup un repaus de o or de lasplare, se nmoaie vizibil, ns ntro msur mai mic dect glutenul slab. De asemeneai mrete e)tensibilitatea i lirea, pstrnd o elasticitate satisfctoare.

Glutenul (uterniccaracterizat prin faptul c, n cursul procesului de splare seobine sub form de cocoloae mici, separate, care treptat formeaz o mas legat, custructur uor spongioas. cest gluten are elasticitate mare imediat dup splare, fiindpuine)tensibil i linduse n msur nensemnat. Dup repaus, glutenul splat ipierde structura spongioas, transformnduse ntro mas omogen, elastic i puine)tensibil care se lete foarte puin, pstrnd o elasticitate nsemnat i opunnd orezisten mare la ntindere.

Glutenul foarte (uternicse obine sub form de cocoloae mici, ce se unesc greuntrun cocolo ntreg. Dup un repaus de doutrei ore, el se transform ntro masomogen, foarte elastic, foarte puine)tensibil i care se lete foarte puin.

!lasificarea glutenului n acest mod nu permite totui determinarea categoriilorcalitative apropiate, ceea ce constituie o mare dificultate.

%9% 2e#erminarea indicelui de deformare a glu#enului

a0 Principiul me#odei@etoda se bazeaz pe relaia dintre calitatea glutenului i capacitatea lui de a se

deforma atunci cnd este lsat n repaus, glutenul deformnduse cu att mai mult cu cteste de calitate mai slab.

88


44/57

* sfer de gluten umed se menine timp de o or n repaus la temperatura de =%Q!i determin deformarea ei /n plan orizontal0, prin msurarea a dou diametre H nainte idup termostatare i calcularea diferenei dintre ele.

b0 !para#ura &i reac#i8ii necesari termostat /sau vas cu ap la =%Q!0(

plac de sticl ptrat, cu latura de 7cm( soluie de


45/57

Coa-a:nevtmat, curat, prezint pori.!lbu&ul:transparent, dens.")lbenu&ul: compact, centrat, fr contur precis, foarte puin mobil.Miros &i gus#:caracteristice oului proaspt, fr miros i gust strin.

%;% ?erificarea prospeimii oului?erificarea prospeimii ou)lor se reali+ea+) prin urm)#oarele me#ode:

3)aminarea e)terioar /e)amen organoleptic0 3)aminarea structurii interne prin proba la lumin /ovoscopie0 i proba prin

spargere 3)aminarea densitii prin proba n ap i proba n soluie de


46/57

!precierea prospeimii oului 7n ap) obi&nui#)

"rospeimea oulor se stabilete prin scufundarea acestora n ap. 1e tragconcluzii#

oul foarte proaspt cade la fundul vasului, n poziie orizontal( oul mai puin proaspt plutete i tinde s ia poziie vertical# oul de 8 zile

formeaz unghi de =%Q, de 7 zile H unghi de 8Q, $' de zile H unghi de 6Q, iar la peste =%de zile un unghi de A%Q.

!precierea prospeimii oului 7n soluie NaCl $@/

"rospeimea oulor se stabilete prin scufundarea n soluie de


47/57

b0 Modul de lucru!spec#ul%1e toarnO apa de analizat ntrun balon curat i uscat(

1e e)amineazO vizual proba.pa trebuie sO fie limpede, transparentO i incolorO, fOrO impuritOi n suspensie,fOrO sediment.

Mirosul%1e toarnO apa de analizat ntrun balon curat i uscat(1e acoperO cu o sticlO de ceas(1e ncOlzete la -%Q!(1e agitO coninutul balonului prin micOri circulare pe orizontalO(1e ridicO sticla de ceas i se miroase aerul din balon.pa trebuie sO fie inodorO, nu trebuie sO aibO mirosuri strOine /de pete, de

mucegai, de pOmnt, aromatic, de baltO, de lemn uscat0

"us#ul%1e determinO numai cnd este e)clusO posiblitatea contaminOrii cu boli sau a uneiotrOviri cu substane chimice(

1e introduc $%%ml apO la 'Q$%Q! ntrun balon curat i uscat(1e iau 'ml i se in n gurO cteva secunde(Gntensitatea gustului se noteazO cu#% H insipid(' H foarte slab($ H slab(= H perceptibil(8 H pronunat(

H foarte puternic.%$@% 2e#erminarea PA=ului apei po#abile

a0 Principiul me#odei: determinarea p:ului cu a+utorul indicatorilor de p:(b0 Ma#eriale necesare: hrtie de turnesol, pahare Berzelius(c0 Modul de lucru: se introduce n apa de analizat hrtie de turnesol de culoare

roie sau albastrO(d0 Gnterpretarea rezultatelor#

hrtia de turnesol de culoare roie devine albastrO n mediu bazic(hrtia de turnesol de culoare albastrO devine roie n mediu acid(

%$$% !nali+a sen+orial) a lap#elui

a0 "rincipiul metodei. @etoda are la baz determinarea cu a+utorul simurilor aurmtorilor indici de calitate# aspect, consisten, culoare, gust i miros.

b0 Ma#eriale necesare:pahare Berzelius, cilindru gradat de $% cmR, termometru,bec de gaz, trepied, sit de azbest.

c0 Mod de lucru

87


48/57

!spec#ul &i consis#ena%1e trece laptele dintrun Berzelius n altul, se observdac este omogen, dac are corpuri strine, dac laptele curge uor, fr s formeze ovn groas.

Culoarea% 1e toarn laptele ntrun cilindru de sticl incolor i se observculoarea.

Mirosul%1e nclzete laptele la %Q-%Q! i se apreciaz mirosul.d0 !aracteristicile senzoriale ale laptelui!spec#ul%5ichid omogen, lipsit de impuriti i de sediment.Consis#en)%luid.Culoare%lb, cu nuan uorglbuie, uniform."us# &i miros%"lcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust i miros

strin.%$1% !nali+a sen+orial) a s)rii

a0 Principiul me#odei:@etoda constO n determinarea cu a+utorul simurilor /vOz,miros, gust0 a urmOtorilor indici de calitate# culoare, miros i gust.

b0 Ma#eriale necesare: !ilindru gradat, pahar Berzelius, sticlO de ceas,termometru, mo+ar cu pistil, cntar.

c0 @od de lucru#Culoarease apreciazO prin e)aminarea att la luminO difuzO ct i la luminO

directO a zilei a unei probe de $%g de sare, ntinsO n strat uniform cu grosimea de cca%.cm.

@irosul1e cntOresc $%g sare(1e pun ntrun mo+ar i se freacO cu a+utorul pistilului(1e miroase.9ustul1e cntOresc g sare(1e mOsoare Aml apO distilatO(1e amestecO apa cu sarea(1e degustO soluia obinutO, la 'Q$Q!.

%$3% !nali+a biscuiilor glu#eno&i .T! $11=90

a0 "enerali#)i"rezentul standard se refer la biscuii simpli glutenoi. @ateriile prime i

au)iliare folosite la prepararea biscuiilor trebuie s corespund dispoziiilor legale,sanitare i standardelor de stat. !ondiiile tehnice /forme i dimensiuni, proprietiorganoleptice, proprieti fizice i chimice0 vor fi prevzute n norme interne pentru

fiecare tip sau sortiment de biscuii.b0 Reguli pen#ru 8erificarea cali#)iiJerificarea calitii biscuiilor se face pe loturi. "rin TlotU se nelege cantitatea de

ma)im =%%%2g biscuii de acelai sortiment. Jerificarea calitii const n e)amenulorganoleptic i analiza fizicochimic. 5uarea probelor elementare se face astfel#n cazul lzilor care conin biscuii n vrac, din $& din numrul lzilor, dar nu din maipuin de trei se iau, din diferite loturi cte cca. =% buci(

8A


49/57

n cazul lzilor care conin biscuii n pachete sau cutii, din $& din numrul lzilor dar numai puin de trei, se ia numrul de pachete sau de cutii necesar pentru obinerea probeibrute.

na din probe se trimite la laborator pentru analiz, iar a doua se pstreaz launitatea productoare timp de $% de zile.

%$4% Con#rolul cali#)ii probei medii 7n ansamblul ei

Dup ce a fost constituit proba medie, se supune mai nti unor aprecieri deansamblu. cestea privesc unele componente ale calitii care se cer a fi analizate nansamblul probei i anume# determinarea aspectului, culorii, controlul dimensiunilor,analiza mirosului, gustului i consistenei.

5a determinarea aspectului se cerceteaz starea suprafeei /dac este neted,lucioas sau mat, dac respect forma s

tehnologia de fabricatie a biscuitilor umpluti

Documents