Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

Link prezentare boromir http://documents.tips/documents/proiect-boromir-2014.html\

Curs Fabricarea biscuiilor

Aluaturile de consisten medie spre dur se folosesc pentru fabricarea biscuiilor i au urmtoarele caracteristici:

sunt diferite de la o grup de sortimente de biscuii la alta, avnd proprieti ce depind n principal de materiile din care au fost preparate i de proporia lor, deci de reeta aplicat;

consistena aluatului trebuie s permit modelarea, s fie suficient de plastic, iar dup modelare s pstreze forma dat aluatului;

frmntarea aluatului nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor trebuie s fie ct mai bun.

n funcie de grupa de biscuii pentru care sunt destinate, aluaturile au cteva proprieti specifice i anume:

aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub forma unei mase compacte, cu consisten mare, la care, n timpul frmntrii, se urmrete mbuntirea elasticitii prin formarea structurii i a reelei glutenoase;

aluatul pentru biscuii zaharoi are o structur nisipoas, datorit coninutului mare de grsimi i substane zaharoase, proprietile elastice ale aluatului fiind mai puin importante;

aluatul pentru biscuiii semiglutenoi se prezint sub form de aglomerate n care exist o structur glutenic, este deformabil i se poate modela prin trefilare.

Aprecierea calitii aluatului pentru biscuii se poate face pe baza elementelor tehnologice i de compoziie, urmrind materiile din care a fost fabricat, caracteristicile aluatului (umiditate, temperatur, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii diferitelor componente n aluat, durata i intensitatea frmntrii).

Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msur caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de modelare i coacere. De asemenea compoziia respectiv influeneaz i calitatea produselor obinute.

Umiditatea aluatului constituie o caracteristic prin care se evalueaz calitatea acestuia. Ea este condiionat de cantitatea de ap folosit, de proporia de zaharuri i de grsimi, de calitatea, natura i granulozitatea finii, precum i de aportul n ap al celorlalte componente lichide i fluide folosite.

n mod obinuit, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuii i anume: aluatul pentru biscuiii glutenoi are 25 27% umiditate, pentru biscuiii crackers 26 29% , pentru biscuiii zaharoi 16 19%, iar pentru cei semizaharoi 22 24%.

Coninutul n ap al aluatului pentru biscuii este condiionat de consistena dorit pentru aluat, capacitatea de hidratare a finii i adaosul de materii zaharoase i grase. Prin sporirea coninutului n zahr al aluatului cu 1%, cantitatea de ap scade cu circa 0,5 0,6%. mbogirea aluatului n grsime conduce de asemenea la reducerea cantitii de ap adugate la preparare.

Prin nerespectarea umiditii optime a aluatului, caracteristicile fizice i tehnologice ale acestuia se modific, fiind foarte important stabilirea i respectarea compoziiei aluatului n materii care s permit realizarea ei.

Calculul cantitii de ap care se adaug la prepararea aluatului este deosebit de important, deoarece adugarea apei n mai multe etape, pe parcursul frmntrii aluatului, duce la diminuarea calitii acestuia i influeneaz negativ structura lui. Pe de alt parte, nici adaosul de ap peste necesar nu este dorit, deoarece denatureaz structura aluatului i influeneaz transformrile fizico-chimice care au loc n urmtoarele faze de fabricaie

Temperatura aluatului determin ntr-o bun msur nsuirile lui plastice. Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuii este condiionat de coninutul n zahr i grsimi i de modul n care se face afnarea.

Pentru obinerea unui aluat de calitate bun, temperatura la sfritul frmntrii trebuie s fie cuprins ntre:

38 i 40(C pentru biscuiii glutenoi;

19 i 25(C pentru biscuiii zaharoi; nivelul este sporit direct proporional cu adaosul n zahr i grsimi;

20 i 25(C pentru biscuiii crackers cnd se aplic fermentarea de lung durat sau ntre 26 i 28(C dac se face o fermentare scurt sau se face afnare mixt (biochimic i chimic).

Depirea acestor temperaturi influeneaz negativ calitatea aluatului. Astfel, aluatul glutenos i pierde elasticitatea i se rupe uor, iar aluatul zaharos devine elastic influennd negativ calitatea produselor.

Temperaturile mai mici reduc capacitatea de hidratare i de formare a aluatului.

Temperatura are un rol deosebit n distribuia grsimii n aluat. Dac temperatura aluatului crete peste valoarea care menine grsimea n stare plastic, ea se lichefiaz, iar aluatul rezultat este uleios, necorespunztor calitativ. Grsimile n stare plastic favorizeaz nglobarea i reinerea aerului n masa de aluat contribuind la formarea structurii poroase a produsului copt. Dac temperatura aluatului ajunge la valori la care grsimea se solidific, se reduce suprafaa de distribuire a grsimii n aluat i apare sub forma unor buci neomogenizate.

Nivelul de temperatur care se realizeaz este determinat de temperatura materiilor folosite, de modificrile de temperatur care intervin n urma fabricaiei, de durata i intensitatea frmntrii, de influena pe care o au utilajul i mediul ambiant asupra temperaturii.

n timpul frmntrii, intensitatea forei fizice cu care se acioneaz asupra aluatului i rezistena pe care o prezint acesta datorit consistenei sale, determin o degajare puternic de cldur. De aceea, se recomand ca n fazele de odihn i fermentare, aluatul s fie pstrat n camere cu o temperatur de circa 20(C , iar pentru a evita curenii de aer i impurificarea cuvelor cu aluat, acestea se acoper cu pnze.

Succesiunea adugrii materiilor la frmntare condiioneaz desfurarea procesului de preparare i calitatea aluatului i a biscuiilor.

Ordinea introducerii materiilor n cuva de frmntare este determinat de o serie de raiuni tehnologice i anume:

obinerea unui aluat ct mai omogen, ntr-un timp ct mai scurt, amestecndu-se la nceput materiile prime lichide (soluii , suspensii) iar numai dup uniformizarea lor se vor aduga materiile pulverulente cum sunt fina, amidonul i zahrul farin;

pentru evitarea pierderilor gazelor de afnare ale aluatului, afntorii chimici se introduc numai n ultima parte a frmntrii;

tipul frmnttorului, capacitatea lui tehnologic (viteza de rotire a braului de amestecare i posibilitatea de a influena temperatura aluatului) condiioneaz de asemenea succesiunea amestecrii;

caracteristicile aluatului pentru biscuii reprezint un alt factor care determin modul de realizare a amestecului, fiind specifice prin consisten i prin natura formrii structurii.

Cele mai importante sunt:

aluaturile compacte i bine formate, care sunt destinate biscuiilor glutenoi, au consisten mare i o structur glutenoas care-i asigur o anumit elasticitate;

aluaturi nisipoase, care se folosesc pentru fabricarea biscuiilor zaharoi, au o structur frmicioas; prepararea lor const n principal din amestecarea componentelor, iar coninutul ridicat n grsimi i materii zaharoase reduce posibilitatea realizrii proprietilor elastice ale masei de aluat.

Aluatul pentru fabricarea biscuiilor glutenoi se obine prin introducerea n cuva malaxorului a siropului de zahr, a plantolului, mierii, glucozei, extractului de mal i a altor materii lichide, care se amestec timp de 3 4 minute, pn la omogenizare. n etapa a doua se adaug, peste amestecul lichid, circa jumtate din cantitatea de fin i se continu frmntarea timp de aproximativ 30 minute. n final, se dozeaz i restul de fin i alte materii pulverulente, precum i soluiile de afntori chimici. Frmntarea se continu pn la obinerea aluatului cu nsuirile dorite.

Aluatul pentru fabricarea biscuiilor zaharoi rezult n urma folosirii unei alte ordini. La nceput se omogenizeaz grsimile cu zahrul pudr, pn se obine o mas spumoas. Amestecare se realizeaz ntr-o main de btut sau direct n cuva malaxorului, la nivelul maxim al vitezei. Peste aceast mas se adaug mierea, zahrul invertit, glucoza, extractul de mal, oule, soluiile aromatizante i alte materii auxiliare i se omogenizeaz totul, timp de 3 4 minute. Dup uniformizare se adaug toat cantitatea de fin, amidon i soluia de sare, dup care se frmnt nc 5 minute. Datorit aciditii materiilor din care este preparat aluatul, soluiile de afntori se includ numai spre sfritul frmntrii, pentru a evita intrarea n reacie prematur a acestora i deci, pierderea substanelor afntoare.

Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mijloc de influenare a calitii i de conducere a procesului tehnologic de fabricaie, fiind determinate de:

proporia diferitelor componente ale aluatului;

calitatea finii;

umiditatea aluatului;

temperatura aluatului;

metoda de afnare folosit;

caracteristicile utilajului de frmntare.

Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la fabricarea biscuiilor se amestec uor ntre ele, ponderea acesteia va influena durata frmntrii. La aluatul glutenos durata frmntrii este de 60 100 min. i depinde de calitatea glutenului, de tipul de malaxor i de mrimea arjei. n schimb, la aluatul zaharos, unde coninutul n grsimi, zahr i alte materii este mai mare, durata frmntrii scade la 30 40 min.

Umiditatea aluatului, cu ct este mai ridicat cu att durata frmntrii scade, deoarece n prezena apei, n cantiti mai mari, glutenul se formeaz mai repede, iar uniformizarea diferitelor componente n masa de aluat se realizeaz ntr-un timp mai scurt. Creterea umiditii determin scderea consistenei, ngreuneaz prelucrarea ulterioar i influeneaz calitatea biscuiilor.

Temperatura amestecului din care se prepar aluatul influeneaz durata frmntrii, n sensul c prin creterea acesteia se reduce timpul i intensitatea necesare pentru uniformizarea masei respective. Micorarea timpului de frmntare este determinat de influena temperaturii asupra hidratrii finii i fluidizrii materiilor grase care se adaug n stare solid (de ex. plantolul).

Metoda de afnare folosit influeneaz n sensul c pentru biscuiii afnai biochimic, suspensia de drojdie se introduce n aluat odat cu restul materiilor lichide. La afnarea chimic, dup formarea aluatului se adaug soluiile de afntori, care necesit un timp suplimentar de amestecare, pn cnd se distribuie uniform n ntreaga mas.

Maturizarea aluatului are ca scop mbuntirea nsuirilor reologice a aluatului pentru ca acesta s aib caliti optime (elasticitate redus, plasticitate crescut) n urmtoarele operaii tehnologice. Maturizarea aluatului se poate realiza pe cale chimic, prin adugarea metabisulfitul de sodiu la frmntarea biscuiilor glutenoi, prin odihna aluatului n spaii climatizate, n recipiente speciale i mecanic, prin vluirea (laminarea) aluatului.

Pentru aluatul glutenos, vluirea se face prin ntinderea lui repetat ntre valuri, urmat de perioade de odihn. Astfel, se obine compactizarea bucilor de aluat, eliminarea unei pri din aerul i dioxidul de carbon din aluat i repartizarea uniform a prii rmase, scderea elasticitii i creterea plasticitii aluatului. Dup fiecare trecere a aluatului printre valuri, se schimb poziia acestuia cu 90(, deoarece altfel, tensiunile interne din aluat ar predomina pe o singur direcie i la modelare, forma obinut ar fi asimetric.

Operaia de ntindere se repet de dou trei ori, urmeaz o perioad de odihn, care se face cu scopul de a resorbi tensiunile interne care iau natere n aluat. Aluatul vluit corect trebuie s fie neted, de culoare alb-glbuie, uniform, s-i menin forma dat, iar n seciune s fie stratificat i cu pori uniformi.

Aluatul pentru biscuii zaharoi se trece printr-o singur pereche de tvlugi, care fac corp comun cu tana.

Prin vluire se realizeaz compactizarea aluatului i distribuirea uniform a componentelor aluatului, ceea ce permite ca din acelai volum tanat s se obin o mas constant a bucii de aluat modelate, deci i a biscuiilor, ceea ce asigur o mas constant pentru pachetele de biscuii.

Datorit regimului specific de temperatur i umiditate relativ a aerului, odihna i afnarea aluatului se realizeaz n camere cu aer condiionat, prevzute cu aparate de msur i reglare manual sau automat a parametrilor respectivi.

Prepararea aluatului afnat mecanicn procesul tehnologic de fabricare a produselor afnate mecanic prepararea aluatului i a compoziiei reprezint una din cele mai importante probleme, deoarece condiioneaz ntr-o foarte mare msur porozitatea i prin aceasta consistena precum i volumul produselor.

Obinerea aluatului se bazeaz pe nsuirea pe care o are albuul de ou de a ngloba i reine bulele de aer.

Prepararea aluatului pentru aceast grup de produse cuprinde urmtoarele operaii:

dozarea materiilor prime i auxiliare, corespunztor mrimii arjei;

amestecarea componentelor ntr-o ordine care s asigure o bun omogenitate a semifabricatelor;

afnarea mecanic.

Baterea se face pn cnd aluatul preia o cantitate de aer suficient pentru ca innd cont de pierderile ce se vor produce n fazele tehnologice urmtoare, pn la coacere, s se obin afnarea dorit. Efectul de afnare mecanic se realizeaz datorit braului de amestecare care prin micarea lui provoac ieirea n afar a unor poriuni de mas, care sunt proiectate pe pereii cuvei. n acelai timp deplasarea braului determin n masa de aluat traiectorii sub form de goluri, care prin nchiderea lor instantanee nglobeaz mici mase de aer. Deplasarea braului sparge aceste goluri n bule tot mai mici, care se rspndesc uniform n masa de aluat. Datorit faptului c singura surs de a ngloba particule de aer n masa de aluat o reprezint afnarea mecanic, aluatul trebuie pregtit pe msura trecerii la celelalte faze tehnologice, evitndu-se staionrile intermediare ntre operaii i manipularea prea intens a aluatului.

Amestecarea componentelor i nspumarea aluatului respectiv a compoziiei, denumire folosit n unitile de fabricarea produselor predominant zaharoase, se realizeaz dup mai multe scheme, n funcie de natura i ponderea materiilor adugate.

Pentru realizarea semifabricatului (aluat, compoziie) pregtit pentru modelare i coacere se disting urmtoarele grupe de componente:

albuul de ou, care prin nsuirile lui de a reine bulele de aer contribuie la formarea spumei i la legarea diferitelor componente ntre ele;

restul materiilor prime (zahr, fin, miere, cacao) i umpluturile (nuci, rahat, fructe confiate), care reprezint ponderea masei i care contribuie prin componentele lor nutritive la creterea valorii alimentare a produselor;

celelalte materii, arome i colorani, care au rolul de a imprima fiecrui sortiment aspectul i nsuirile organoleptice specifice, agreate de consumatori.

La prepararea produselor din aceast grup, n funcie de reetele de fabricaie, se pot folosi urmtoarele procedee de preparare a semifabricatelor:

compoziie pentru produsele predominant zaharoase de tipul bezelelor i blaturilor de tort din bezea, care se prepar n principal din albu de ou i zahr farin, iar pentru sporirea calitii se adaug diferite umpluturi (nuc, stafide, rahat i fructe confiate), precum i materii aromatizante i colorani;

aluat pentru produse friabile, de tipul picoturilor, care se prepar distinct, prin amestecarea glbenuurilor de ou, a finii i a altor ingrediente, pn la completa lor omogenizare, dup care, separat se nspumeaz albuurile de ou cu zahrul farin, iar n final se adaug treptat n masa semifabricatului, poriuni mici din amestecul format din glbenuuri, fin i celelalte ingrediente;

aluat predominant finos, pentru fabricarea ruladelor i a blaturilor de tort pufoase (puternic afnate i elastice), care spre deosebire de semifabricatul pentru produsele friabile, au coninut ridicat de fin, iar afnarea se face mixt, mecanic i chimic.

De aici se poate desprinde concluzia c din compoziiile de albu de ou i zahr farin, cu sau fr umpluturi, rezult produse crocante i friabile, n timp ce adugarea finii imprim produselor o elasticitate, care crete n funcie de ponderea acesteia.

Pentru fiecare tip de semifabricat se aplic procedee tehnologice i reete de fabricaie proprii sortimentului respectiv.

Prepararea compoziiei pentru produsele predominant zaharoase are loc dup schema prezentat n fig. 1. Ea se efectueaz ntr-o singur faz tehnologic de amestecare, format la rndul su din dou etape: cea de nspumare i cea de nglobare a adaosurilor.

Fig. 1. Schema tehnologic de preparare a compoziiei pentru produsele predominant zaharoase

ntr-un amestector cu capacitate mare de agitare (se folosesc bttoare speciale) se introduc albuurile de ou i de zahr farin prevzute n reet i se bat 40 60 min. pn cnd se realizeaz creterea de volum (nspumarea) dorit. Aceasta se apreciaz prin gradul de umplere a cuvei amestectorului.

Dup afnare, fr a ntrerupe baterea, se introduc treptat n cuv substanele colorante i aromatizante, iar apoi n ultimele cteva minute ale baterii se adaug umplutura. Umpluturile folosite nu trebuie s aib densitate mare, dimensiunile bucilor nu trebuie s fie prea mari, pentru a se repartiza ct mai uniform n masa de aluat. n caz contrar, dup terminarea amestecrii, acestea se vor aglomera la fundul cuvei. Prepararea unei arje de compoziie necesit 60 90 min., durata fiind influenat de prospeimea oulor, de mrimea arjei, de viteza i profilul braului de amestecare al bttorului

Prepararea aluatului pentru produsele friabile se face conform schemei din fig. 2, n cele dou faze tehnologice principale: nspumarea i includerea adaosurilor n masa aluatului.

La nceput se separar albuurile de glbenuurile de ou. Apoi, glbenuurile necesare pentru o arj de aluat (conform reetei) se omogenizeaz pentru a distruge structura lor individual i pentru a obine o mas de fluiditate uniform. Peste glbenuurile de ou se adaug celelalte materii: fina, coloranii, aromatizanii i celelalte.

Fig. 2. Schema tehnologic de preparare a aluatului

pentru produsele friabilePrepararea aluatului propriu-zis const din nspumarea puternic a albuurilor de ou cu zahrul farin pentru o arj de aluat. Eficiena acestei operaii se mbuntete folosind viteza maxim a braului amestector. n cazul picoturilor, de ex., volumul aluatului crete prin nspumare de peste dou ori, iar aluatul are o umiditate de 24 28 %. n momentul n care s-a atins nivelul de nspumare necesar se trece la a doua parte a operaiei, adic la transferarea treptat n cuva malaxorului a compoziiei pregtite anterior (din glbenuuri i alte materii). Transferarea compoziiei se face treptat i n porii mici care s fie nglobate uor n masa de spum. n timpul adugrii compoziiei, amestectorul trebuie s fie n funciune. Dup ce amestecul este omogen se mai continu agitarea timp de cteva minute. Albuuri de ou

Zahr farin

nspumare puternic

nglobarea adaosurilor

Colorani

Arome

Nuci

Rahat

Fructe confiate

Semifabricatul (compoziia)

Glbenuuri de ou

Omogenizare

Fin i alte ingrediente

Omogenizare

Albuuri de ou

Zahr farin

nspumare

puternic

nglobare

adaosuri

Aluat

PAGE 1