tehnologia aluaturilor +či a preparatelor
TRANSCRIPT
3. Tehnologii de preparare a semifabricatelor şi a produselor specifice
3.1 Tehnologia aluaturilor şi a preparatelor specifice
Aluatul este un semifabricat omogen care se obţine prin amestecarea şi
frământarea făinii cu apă, sare cu sau fără drojdie de panificaţie şi alte materiale
auxiliare.
În componenţa produselor de patiserie şi cofetărie, aluatul contribuie la:
- mărirea valorii nutritive şi energetice;
- crearea unor însuşiri senzoriale benefice;
- obţinerea efectului de porozare (afânare).
În funcţie de tehnologia şi materiile alimentare utilizate, aluatul se clasifică, conform
schemei din fig.1, în următoarele tipuri:
Fig 1 Tipuri de aluat
20
3.1.1 Tehnologia foilor de plăcintă şi a preparatelor
Foile de plăcintă sunt semifabricate care se obţin dintr-un aluat simplu, nedospit,
laminat prin diferite procedee, pentru realizarea unor preparate sau pentru fondul pieţii.
Prin asocierea foii de plăcintă cu diferite umpluturi (brânză, stafide, mere, nuci,
gem, carne, varză, ş.a.) şi printr-un sistem de împăturire caracteristic se obţin: plăcinte,
merdenele, ştrudele.
Dacă sunt destinate pieţii, foile de plăcintă se împăturesc (se rulează) şi se
ambalează în pungi de polietilenă cu gramaje de 0,5-1,0 kg. Pentru a se evita lipirea
foilor între ele se presară amidon sau făină.
În funcţie de tehnologia aplicată se obţin 2 tipuri de foi:
- foaie de plăcintă românească;
- foaie de plăcintă grecească.
3.1.1.2 Foaia de plăcintă românească
Schema tehnologică de fabricaţie este prezentată în fig.2
Pregătirea materiilor alimentare:
o Făina – cu gluten puternic, elastic, nelipicos. Se cerne şi se preîncălzeşte (dacă
e cazul) înainte de utilizare.
o Margarina – participă în procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea
acesteia în faza de împăturire şi asigură frăgezimea produselor respectiv,
separarea straturilor de foi în timpul coacerii. Înainte de utilizare se
omogenizează până la o uşoară fluidizare.
o Sarea – se dizolvă în apă, apoi se filtrează pentru îndepărtarea eventualelor
impurităţi.
o Apa se aduce la temperatura necesară preparării aluatului prin încălzire uşoară
sau prin amestecare cu apă caldă.
Prepararea aluatului:
Se poate executa manual sau mecanizat prin frămâtarea făinii cu soluţia de sare şi
apă(uneori şi cu soluţia de drojdie), la temperatura de 27-30 oC, un timp
21
de 5-10 min., în funcţie de tipul malaxorului.
Peste făina cernută se adaugă soluţia de apă cu sare şi se încorporează treptat
făina, prin amestecare .
Aluatul obţinut se frământă puternic până se omogenizează, se desprinde uşor
de mână (braţul malaxorului) şi capătă o consistenţă mare.
Fig.2 Schema tehnologică de fabricaţie a foii de plăcintă româneşti
Prelucrarea aluatului:
Se realizează prin operaţiile de divizare, laminare (întindere).
Divizarea se execută manual sau mecanizat. La divizarea manuală, bucata de
aluat, cântărită şi modelată sub formă de baton cu grosime uniformă, este segmentată
pe planşetă, cu ajutorul unui cuţit, într-un număr de bucăţi corespunzător gramajului
22
Pregătire materii alimentare
Dozare
Frământare aluat Ungere
Divizare
Odihnă I
Laminare I
Odihnă II
Laminare II
Făină Apă Sare Grăsimi
FOAIE DE PLĂCINTĂ ROMÂNEASCĂ
prevăzut de reţetă. În continuare, acestea se rotunjesc, se ung cu ulei (pentru evitarea
uscării suprafeţelor), se lasă în repaus timp de 30 min.(odihna I) după care urmează
laminarea I. În cazul laminării manuale se utilizează merdeneaua cu ajutorul căreia
bucata de aluat se întinde pe planşetă. Urmează un repaus de 30 min.(odihna II) şi
laminarea II prin care foaia de aluat ajunge la grosimea finală. Se îndepărtează
marginea groasă şi se modelează în funcţie de destinaţie.
Pentru obţinerea preparatelor foile se asociază cu diferite umpluturi prin
stratificare, împachetare sau prin rulare. Proporţia dintre aluat şi umplutură poate fi de la
2:1 până la 1:1. Coacerea se realizează la temperatura de 200-2200C timp de 15-20
min. în funcţie de mărimea şi forma produsului finit, regimul de coacere şi tipul
constructiv al cuptorului. Produsele se consumă calde.
Pentru foile destinate pieţii, se recomandă ca operaţiile de preparare, prelucrare
şi ambalare să se execute mecanizat.
Condiţii de calitate
Foaia de plăcintă românească trebuie să fie subţire, întinsă uniform, fără rupturi,
flexibilă şi rezistentă la modelare, corespunzător de sărată.
Utilizarea materiilor alimentare necorespunzătoare şi nerespectarea operaţiilor
tehnologice determină unele defecte prezentate în tabelul 1.
Tab.1 Defecte, cauze şi remedieri la foaia de plăcintă româneascăDefecte Cauze Remedieri
Foi neuniform întinse
făină cu gluten slab; frământarea şi odihna aluatului
insuficient realizate
- prelungirea timpului de odihnă
Foaie ruptă gluten slab sau neelastic; crustă la suprafaţa aluatului uns
necorespunzător pentru odihna II; suprasolicitare la întindere.
- iremediabil
Foi uscate sau lipite
grăsime insuficientă. - iremediabil
Foi sărate dozare greşită - corectare prin umplutură
3.1.1.2 Foaia de plăcintă grecească
23
Această foaie este mai fină, mai zvântată şi mai fragedă, comparativ cu foaia de
plăcintă românească. Se obţine după aceeaşi schemă tehnologică prezentată în fig.1 cu
următoarele particularităţi:
- aluatul se prepară din făină, apă, sare şi ulei;
- după frământare, aluatul se loveşte de planşetă până se observă la
suprafaţă şi în secţiune goluri cu aer;
- laminarea se execută pe suprafeţe pudrate cu făină;
- după laminarea finală, foile sunt zvântate timp de 5-10 min. după care se
prelucrează pentru produse.
Produsele din foaie de plăcintă grecească se obţin prin asocierea acesteia cu
umpluturi prin stratificare, împachetare sau prin rulare, unele finalizându-se prin
însiropare.
Preparatele însiropate au la bază foaia de plăcintă, nucile zdrobite (simple sau în
amestec cu alte fructe) şi siropul fiind reprezentate de baclavale, sarailii şi trigoane-
ţigarete cu nuci.
Preparatele neînsiropate sunt reprezentate de trigoane-ţigarete la care umplutura
poate fi: mere, dovleac, prune, brânză. Finisarea acestor produse se realizează prin
pudrare cu zahăr farin vanilat.
3.1.2 Tehnologia aluatului opărit şi a preparatelor
Acest semifabricat se obţine prin opărirea făinii într-un amestec lichid format din
apă, ulei, sare în care se încorporează în final ouă. Prin coacere se obţin preparate cu
volum şi porozitate ridicate.
Pentru obţinerea unui aluat de calitate corespunzătoare este necesar să se utilizeze:
- făină cu gluten puternic, elastic şi ouă foarte proaspete;
- făină şi lichid (apă sau lapte) în cantităţi egale;
- grăsime în raport de ½ faţă de cantitatea de făină (aluat moale, care permite
modelarea prin turnare);
-adaosul treptat al ouălor în finalul operaţiei de amestecare.
Aluatul are o valoare energetică de 514 kcal/100g produs şi conţine: 14% proteine, 32%
lipide, 32% glucide.
Conţinutul de aminoacizi şi acizi graşi esenţiali, lecitină, amidon, asigură valoarea
nutritivă a aluatului opărit.
24
Aluatul opărit se obţine conform schemei tehnologice din fig. 4
Fig.4 Schema tehnologică de fabricaţie a aluatului opărit
Prepararea aluatului opărit
Amestecul de apă, ulei şi sare se aduce la fierbere (1000C) după care se adaugă toată
cantitatea de făină. Se amestecă până când aluatul format se desprinde de pereţii cuvei
iar temperatura a scăzut la 600C.
Se încorporează ouăle unul câte unul, prin amestecare continuă, înglobându-se
concomitent şi o anumită cantitate de aer. Se continuă amestecarea până la
omogenizarea completă.
Aluatul obţinut trebuie să aibă consistenţă moale, dar să-şi menţină forma la turnare.
DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI LA OBŢINEREA ALUATULUI OPĂRIT
Dacă nu se utilizează făină de calitate corespunzătoare şi nu se respectă tehnologia de
preparare a aluatului pot apare unele defecte prezentate în tab.2.
Tab.2 Defecte, cauze şi remedieri la prepararea aluatului opărit Defecte Cauze Remedieri
25
Pregătire materii
Dozare materii
Fierbere
Amestecare I
Răcire
Amestecare II
Omogenizare
Apă Ulei Sare Făină
Aluat opărit
Ouă
Aglomerări de făină - făina s-a adăugat treptat;- nu s-a amestecat imediat şi rapid
Batere la robot cu tel des
Aluatul are aspect tăiat (ulei ieşit la suprafaţă
- nerespectarea raportului apă- făină;- fierberea incompletă a lichidului
Pregătirea altei compoziţii, cu conţinut sporit de făină, care se va combina cu aluatul tăiat
Consistenţa aluatului prea moale
- fierbere insuficientă;- nerespectarea raportului apă- făină;- conţinut sporit de ouă
Combinarea cu un aluat mai consistent, în care nu s-au adăugat ouă
Preparate din aluat opărit
Se obţin prin asocierea cojilor cu creme pe bază de lapte (cu sau fără ouă),
frişcă, fructe, iar pentru unele sortimente se asociază aluatul crud cu telemea, sau după
prăjire, cu cacao. Se realizează frecvent următoarele sortimente: ecler cu cremă de
vanilie, ecler cu mere, choux à la creme, globuleţe cu cacao, negrese.
Procesul de fabricaţie a preparatelor din aluat opărit cuprinde fazele de preparare
şi prelucrare a cojilor, a compoziţiilor de umplere şi de asamblare şi finisare a acestora.
Prepararea şi prelucrarea cojilor se realizează prin operaţiile de turnare, coacere
şi tăiere. În acest scop, aluatul crud se toarnă cu poşul cu şpriţ, în forme de diferite
dimensiuni pe tăvi unse cu grăsime sau pe hârtie unsă cu grăsime.
Coacerea se face la temperaturi de 180-2200C, în atmosferă saturată de vapori, timp de
30-35 min. Aluatul opărit este foarte sensibil la curenţi de aer şi la trepidaţii, deoarece
acestea contribuie la eliminarea bruscă a gazelor care se formează la coacere. Din
acest motiv, coacerea preparatelor nu se poate controla decât după 15-20 min. de la
introducerea tăvilor în cuptor. Preparatele coapte trebuie să fie rumenite, bine uscate şi
uşoare iar în secţiune să aibe porozitate accentuată. Preparatele coapte şi răcite se taie
numai pe o latură, pe toată lungimea, fără a detaşa capacul în cazul eclerului cu cremă
iar pentru celelalte sortimente tăierea este totală.
Asamblarea şi finisarea se realizează prin umplere, glasare şi decorare.
Umplerea constă în turnarea cremei în spaţiul liber al cojilor până la marginea cojii
tăiate.
Glasarea şi decorarea sunt operaţii specifice pentru fiecare preparat.
Condiţii de calitate
26
Toate preparatele trebuie să se încadreze în condiţiile de calitate ale cojilor, în
secţiune să prezinte distinct semifabricatele folosite la asamblare şi finisare, glazurile să
fie continui, lucioase (pudrare uniformă), iar gustul şi aroma să fie plăcute, specifice
componentelor.
În condiţiile nerespectării tehnologiei pot apare unele defecte prezentate în
tabelul 3.
Tab.3 Defecte, cauze, remedieri la produsele din aluat opărit
Defecte Cauze Remedieri Coji cu dimensiuni necorespunzătoare
-turnare incorectă;-şpriţ cu dimensiune necoresp.
Returnare
Coji insuficient crescute
-coacere la temp.< 1800C;-deschiderea cuptorului la 10 min.-uscare insuficientă.
Nu se pot remedia
Gramaj necorespunzător
-dozare incompletă componente;-spaţiu mic de umplere a cojilor.
-dozare interfazică;-completare cu elemente de decor.
Înălţime necoresp.;
Glasare incompletă şi neuniformă
-umplerea şi decorarea nu a asigurat înălţimea coresp.;-fluiditatea fondantului necoresp.;-neatenţia operatorului.
-acoperirea prin completa-rea decorului cu grătar dublu din fondant.
Aspect mat;Glazură lipicioasă;Frişca depăşeşte suprafaţa prăjiturii;Frişcă cu aspect tăiat
-temp. ridicată a fondantului;-temp. scăzută a fondantului;-neatenţie la decorare;-frişcă insuficient afânată;-depăşirea punctului de batere;-şpriţ mic la decorare;-păstrare prelungită a prăjiturii
-idem;-control pe faze;-îndepărtare surplus;-înlocuire cu altă frişcă corespunzător de afânată;-schimbarea şpriţului;-scoaterea din consum.
3.1.3 Tehnologia aluatului fraged şi a preparatelor
Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-un amestec de grăsime, zahăr,
ouă, făină, care se prezintă ca o masă omogenă, ce se fărâmiţează cu uşurinţă, iar
după coacere capătă o structură poroasă şi fragedă.
Proprietatea caracteristică a acestui aluat este frăgezimea care este influenţată
de:
- raportul dintre cantitatea de făină şi grăsime;
- cantitatea şi calitatea glutenului;
- cantitatea de lichid adăugată.
Astfel, cu cât cantitatea de grăsime va fi mai mare, iar cantitatea de făină mai
mică, cu atât aluatul va fi mai fraged.
27
Referitor la cantitatea şi calitatea glutenului se recomandă o făină de extracţie
30%, cu granulaţie fină şi cu conţinut mic de gluten.
O altă caracteristică a aluatului fraged este că acesta se prepară cu puţin lichid.
Dacă aluatul fraged se prepară fără lichid, cu o cantitate mai mare de grăsime şi ouă,
atunci afânarea se realizează cu ajutorul grăsimii. Particulele de grăsime se interpun
între granulele de făină, zahăr şi alte componente măcinate, pe care le leagă, dar în
acelaşi timp le şi separă. Prin aceasta se realizează menţinerea formei preparatului
înainte de coacere şi frăgezimea după ce a fost copt. Coeziunea aluatului necesară
menţinerii formei preparatelor înainte de coacere se măreşte prin adausul de
gălbenuşuri.
La produsele obţinute cu cantităţi reduse de grăsime şi ouă, afânarea se realizează
cu ajutorul afânătorilor chimici (bicarbonat de sodiu, carbonat acid de amoniu, praf de
copt, ş.a.) sau afânători biochimici (drojdia de panificaţie).
La prepararea aluatului fraged se mai poate utiliza seminţe măcinate de fructe
oleaginoase (migdale, nuci, alune, susan), care reduc cantitatea de făină.
Aluatul astfel preparat are un conţinut ridicat de grăsimi, îşi menţine mai bine forma
şi imprimă preparatelor un gust plăcut.
Se mai utilizează zahăr farin, deoarece se dizolvă mai uşor în masa de aluat şi nu
se caramelizează în timpul coacerii.
Factorii care determină caracteristicile aluatului fraged sunt:
- calitatea superioară a materiilor prime folosite;
- utilizarea făinii cu extracţie 30%, cu conţinut mediu de proteine, dar cu gluten
slab;
- utilizarea grăsimilor solide şi plastice de tipul untului, unturii de porc şi a
grăsimilor speciale pentru patiseria scurtă;
- proporţia de grăsimi trebuie să fie de 44-59 % faţă de făină;
- proporţia de lichide(apă, înlocuită parţial sau total de lapte) de16-30% faţă de
făină;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17-200C;
- utilizarea afânătorilor chimici;
- amestecarea făinii cu restul materiilor trebuie să fie lentă şi scurtă (brezare);
- aluatul preparat trebuie ţinut în repaus timp de 30 min, la temp. de 4-60C;
28
- utilizarea unei cantităţi reduse de făină în timpul modelării preparatelor, pentru a
nu depăşi proporţia stabilită de reţetă.
După modul de preparare aluatul fraged poate fi:
aluat fraged frământat;
aluat fraged amestecat.
Aluatul fraged frământat se obţine după schema tehnologică din fig.5
Caracteristica acestui aluat constă în raportul dintre materiile de bază: zahăr farin,
grăsime şi făină. Astfel în componenţa aluatului intră: la o parte zahăr farin, două părţi
grăsime şi trei părţi făină. Aluatul mai conţine 1- 4 gălbenuşuri, coajă de lămâie, vanilină,
ş.a. Materiile amestecate în prealabil, se frământă până la omogenizarea aluatului şi
dispariţia cocoloaşelor. Ordinea în care se amestecă diferă de la un preparat la altul. De
obicei, făina se adaugă la urmă. Prin operaţia de frământare se introduce aer în masa
de aluat care ajută la afânarea preparatelor. Durata frământării aluatului este de 5-30 în
funcţie de condiţiile de frământare. Pentru asigurarea unei calităţi corespunzătoare se
recomandă ca materiile adăugate în special untul, margarina şi ouăle să fie reci, iar
frământarea de scurtă durată pentru a nu se produce încălzirea şi separarea grăsimii din
aluat. După frământare aluatul se lasă la odihnă la rece (4-60C).
Fig.5 Schema tehnologică de fabricaţie a aluatului fraged
29
Aluatul fraged amestecat se caracterizează prin aceea că are o consistenţă mai
moale decât aluatul fraged frământat, datorită cantităţii mai mari de grăsime şi lichid
(gălbenuşuri proaspete) şi mai puţină făină. Astfel la 1 kg făină se adaugă 10 – 30
gălbenuşuri sau ouă. Amestecarea se realizează manual sau mecanic. La început se
amestecă untul sau margarina cu zahărul farin până devine spumos, apoi se adaugă
treptat gălbenuşurile, continuîndu-se amestecarea. După aceea se adaugă celelalte
componente, la urmă făina si se frământă până la omogenizarea aluatului.
Preparatele din aluat fraged
Se realizează prin asocierea aluatului cu diferite componente: gem, cremă de
vanilie, fructe, zahăr farin, cacao, jeleu, ş.a.
Asocierea acestor componente este completată de formele variate, decorul
atrăgător şi combinaţia plăcută a culorilor.
Preferinţele consumatorilor pentru aceste produse sunt justificate prin valoarea
nutritivă, energetică şi de digestia lor uşoară. Deşi ele au un conţinut sporit de lipide,
acestea conţin acizi graşi nesaturaţi sau se găsesc sub formă emulsionată, uşor de
digerat în ambele cazuri.
Gama sortimentală este formată din fursecuri (sableuri, linţere, saleuri, ş.a), tarte
cu fructe, plăcinte cu morcovi / vişine, în cazul aluatului fraged frământat şi de fursecuri
(paleuri, şpriţate) în cazul aluatului fraged amestecat.
Procesul tehnologic de fabricaţie pentru produsele din aluat fraged frământat
cuprinde operaţiile de: laminare (întindere), tăiere, coacere, umplere, asamblare,
glasare, ornare, ambalare. La produsele din aluat fraged amestecat există diferenţe în
sensul că în locul operaţiilor de laminare şi tăiere apare operaţia de turnare.
DEFECTE. CAUZE. REMEDIERIÎn cazul nerespectării condiţiilor pe care trebuie să le îndeplinească materiile utilizate şi
procesul tehnologic, rezultă următoarele defecte ale aluatului fraged înainte şi după
coacere care sunt prezentate în tabelul 4
30
Tab.4 Defecte, cauze, remedieri la produse din aluat fragedDefecte Cauze Remedieri
Separarea grăsimii de restul componentelor
- grăsimea semisolidă conţine multă apă;- cantitatea de ouă sau lichidul folosit este prea mare
Se încălzeşte uşor compoziţia şi se omogenizează intens
Aluatul necopt are consistenţă prea tare sau prea moale
-nu s-a respectat reţeta de fabricaţie-grăsimea a fost prea rece şi a condus la obţinerea unui aluat prea consistent;-grăsimea a fost prea mult încălzită în procesul de omogenizare, modificând consistenţa aluatului (este moale)
Se lasă o perioadă mai mare de timp la rece, înainte de prelucrare
După congelare aluatul prezintă la suprafaţă:-puncte albe-goluri mici
-s-a folosit zahărul tos în procesul tehnologic şi nu a fost complet dizolvat înainte de combinarea cu făină, iar coacerea s-a făcut la temperatură scăzută;-zahărul incomplet dizolvat şi coacerea s-a făcut la temperaturi, peste 2000C
Se poate masca acoperind aluatul cu diferite glazuri: cacao, zahăr farin
Consistenţă tare, aspră -nu s-a respectat reţeta-făina a fost adăugată prin frământare şi nu prin brezare-coacerea s-a făcut la temperatură scăzută
Se pot numai preveni
Lasă urme de grăsime accentuate
-nu s-a respectat proporţia făină – grăsime-coacerea s-a făcut la temperatură scăzută
Se pot preveni
Aluatul prea sfărâmiciosNu-şi păstrează forma prin tăiere
-nu s-a respectat proporţia făină – grăsime-nu s-a adăugat lichid sau cantitatea a fost prea mică în raport cu celelalte materii şi forma produsului
Se pot preveni
Culoare roşcată, gust şi miros neplăcut
-grăsimea a fost râncedă-afânătorii nu au fost amestecaţi cu un acid, înainte de folosire
Se pot preveni
Insuficient copt la mijloc -aluatul a fost prea gros-cuptorul prea încălzit în prima fază a coacerii-insuficient afânat (prea dens)
Se introduce o tavă goală sub tava cu aluat, iar suprafaţa acesteia se acoperă cu o hârtie şi se continuă coacerea
31
3.1.4 Tehnologia aluatului foietaj şi a preparatelor
Aluatul foietaj poate fi fără drojdie (simplu) sau cu drojdie.
3.1.4.1. Foietaj fără drojdie
FOIETAJUL fără drojdie sau aluatul franţuzesc este aluatul nedospit, format
din făină şi grăsime semisolidă (unt, margarină, plantol sau amestec), care se obţine
printr-o tehnologie specială astfel încât după coacere să se desprindă în mai multe foi
suprapuse şi neaderente.
Amidonul din făină, combinat cu lipidele din grăsimi, imprimă aluatului, pe lângă
frăgezimea deosebită şi o valoare energetică ridicată.Furnizând numai energie, foitajul
necesită combinarea cu semipreparate bogate în proteine, vitamine şi săruri minerale
(brânzeturi, ouă, fructe proaspete etc.) pentru a asigura organismului substanţele
nutritive necesare.
Aluatul franţuzesc a fost creat, se pare, de ingenioşii patiseri ai ducilor de
Toscana, cel mai probabil, prin secolul XV. La curtea regală a Franţei, măiestria
foietajului a fost adusă - spun istoricii - de Maria de Medici. Dacă e să ne întoarcem şi
mai mult în timp, descoperim că, într-o carte de bucate arabă, din secolul XIII, apare
descris un fel de pateu triunghiular, prăjit în ulei de susan. Indiferent însă de unde a
pornit feuilletage-ul, maeştrii bucătari ai Franţei au perfectat valenţele lui culinare,
transformându-l într-un adevărat brand culinar. Pe malurile Senei este cunoscut ca pâtè
feuilletèe care este folosit la prepararea pateurilor, buşeurilor, croissant-urilor,
cremşniturilor, vol-au-vent, şi a altor delicatese calde, fragede şi pufoase.
Materiile alimentare folosite la obţinerea aluatului foietaj
FĂINA este principalul component. Pentru obţinerea produselor de calitate, făina trebuie
sa aibă următorii indici : grad de extracţie de 30%, conţinut de proteine 12,5-13%, gluten
umed 24-32%, indice de sedimentare 25-30 ml. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii
(culoarea, mirosul, gustul, fineţea, umiditatea, aciditatea) influenţează în mod direct
însuşirile ei tehnologice.
32
GRĂSIMEA este indispensabilă pentru prepararea acestor produse. Rolul lor este să
menţină elasticitatea aluatului până la sfârşitul procesului tehnologic şi, în acelaşi timp,
să separe straturile de aluat sub forma unui film continuu în procesul de întindere
(laminare).
Cele mai bune grăsimi sunt cele plastice, a căror consistenţă se apropie de consistenţa
aluatului. Se preferă grăsimile plastice, cu un anumit conţinut de umiditate, cum ar fi
untul şi margarinele. Acestea contribuie favorabil şi la formarea aromei şi culorii
produsului.
Peliculele de grăsime formate între straturile de aluat trebuie să fie subţiri, dar
rezistente.
Margarina specială pentru foietaj are temperatura de topire în jurul valorii de 360C,
superioară aluatului şi îşi menţine consistenţa în limite largi de temperatură. Plasticitatea
mare a acesteia conduce la obţinerea de aluaturi cu prelucrabilitate bună şi de produse
bine expandate şi stratificate.
Grăsimea utilizată în proporţie de 25-75% în raport cu făina trebuie să aibă un conţinut
normal de umiditate. În caz contrar, se va îndepărta excesul de apă prin malaxare sau
presare. Grăsimea nu trebuie să aibă miros şi gust străin sau rânced. Înainte de
utilizare, untul se modelează cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped.
SAREA adăugată în aluat are rol multiplu:
îmbunătăţirea gustului;
fixarea culorii, în cazul în care se foloseşte şi gălbenuşul de ou;
mărirea puterii de absorbţie a glutenului;
influenţarea elasticităţii aluatului.
În absenţa sării, caracteristicile aluatului se înrăutăţesc şi produsele finite rezultă cu
volum mic, fiind insuficient crescute şi cu coajă palidă.
ACIZII utilizaţi sunt acidul acetic (oţetul), acidul citric sau sucul de citrice şi au rolul de a
mări vâscozitatea aluatului. Se folosesc în următoarele proporţii:
- 1-3%, pentru oţet în raport cu făina;
- 1-20%, pentru acidul citric în raport cu apa utilizată la prepararea aluatului;
- 10-15%, pentru sucul de citrice în raport cu apa utilizată la prepararea aluatului.
33
APA are un rol deosebit în componenţa foietajului:
asigurând formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii şi în special a
proteinelor (formarea glutenului);
favorizând procesul de afânare şi desprindere în foi.
Apa utilizată la prepararea aluatului trebuie să aibă temperatura de 18-200C şi se
utilizează în proporţie de 40-50% în raport cu făina.
Cantitatea de apă adăugată este condiţionată de:
calitatea făinii, cu cât faina este de calitate mai bună, cu un grad crescut de
maturare şi umiditate redusă, cu atât va necesita mai multă apă. Cu cât
cantitatea de apă este mai mare, cu atât mai bine se va face desprinderea
aluatului în foi.
durata procesului de preparare. În cazul foietajului pregătit de pe o zi pe alta se
prepară un aluat de consistenţă mare, fiind necesară menţinerea elasticităţii
aluatului pentru o perioadă mai lungă de timp, păstrând astfel forma şi aspectul
final al preparatului. Dacă prepararea foietajului şi utilizarea acestuia se face într-
un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de apă, pentru a obţine o
consistenţă mai mică. În acest caz aluatul devine elastic mai repede şi poate fi
prelucrat, dar aspectul comercial al produselor nu este cel dorit (aspect turtit).
Aluatul foietaj fără drojdie se obţine după schema tehnologică din fig. 6
34
Fig.6 Schema tehnologică de preparare a aluatului foietaj fără drojdie
Procesul tehnologic de obţinere a aluatului foietaj
35
Făină Apă Sare Oţet Grăsimi semisolide
Făină
Pregătire materii alimentare
Dozare
Preparare soluţie Modelare
Frământare aluat Repaus 30’/ 40C
Divizare
Rotunjire
Crestare
Odihnă 25’ – 30’
Întindere(laminare)
Împăturire grăsime
Turare (laminare)
Odihnă - 25’-30’ / 0 – 40C
Porţionare
Modelare
ALUAT FOIETAJ
se repetă de 2 – 3 ori
Făina, apa, sarea, oţetul şi grăsimea solidă se pregătesc în mod corespunzător,
după care se dozează. Operaţiile de pregătire sunt specifice fiecărei materii alimentare
în parte:
Făina se cerne şi se amestecă dacă este de calităţi diferite, iar iarna se
încălzeşte la temperatura corespunzătoare prelucrării;
Apa se aduce la temperatura corespunzătoare preparării aluatului tip foietaj (18-
200C);
Sarea se dizolvă în apă şi se filtrează pentru îndepărtarea eventualelelor
impurităţi;
Oţetul se filtrează pentru a fi îndepărtate eventualele impurităţi existente şi se
aduce la aceeaşi temperatură cu apa;
Grăsimea de împachetare se pregăteşte astfel: se înmoaie pe masa de lucru
până ajunge la o consistenţă aproximativ egală cu aluatul şi se modelează sub
formã de foaie. În cazul în care margarina are un conţinut prea mare de apă se
amestecă cu făina. Cantitatea de făină adăugată în grăsimea de împachetare
reprezintă o optime din cantitatea de grăsime folosită.
Din apa, sarea şi oţetul pregătite şi dozate se prepară o soluţie care se foloseşte la frământarea aluatului împreună cu făina pregătită şi dozată în prealabil. Aluatul se frământă 15-20 min, obţinându-se cu o temperatură finală de 20-220C.
Aluatul obţinut este divizat în bucăţi de maximum 1 kg, pentru a uşura procesul de turare.
Aceste bucăţi se modelează manual sub formă rotundă (rotunjire).
36
Fiecare bucată de aluat se crestează, în formă de X, la suprafaţă cu ajutorul unui cuţit. Se acoperă cu un tifon umed (folie plastic) pentru a nu prinde crustă şi se lasă în repaus (odihnă) timp de 20 – 30 min. la temperatura de 4-60C, în spaţii refrigerate.
Odihna are scopul de a relaxa aluatul (sub acţiunea enzimelor din făină glutenul devine elastic).
Aluatul se întinde pe masa de lucru presărată cu făină în foaie de formă dreptunghiulară cu colţurile cât mai drepte, de grosime 1 - 1,5 cm. sau în formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros.
Întinderea aluatului urmăreşte obţinerea unei suprafeţe maxime de aluat ce urmează a fi acoperită cu grăsime.
Deasupra se adaugă grăsimea care a fost pregătită în prealabil cu făina astfel încât să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul. Grăsimea se întinde pe 2/3 din suprafaţa foii într-un strat uniform.
Colţurile de romb din aluat se pliază din sensuri opuse, acoperind grăsimea, fără a lăsa porţiuni neacoperite (împăturirea).
Turarea constă în întinderea (laminarea) aluatului sub forma unei foi cu o anumită grosime. La prima turare aluatul şi grăsimea se presează uşor cu merdeneaua, pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care se şi subţiază.
Se întinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminor până se asigură grosimea de 1 cm.Prin împăturiri şi laminari succesive se obţin straturi de aluat separate prin straturi de grăsime.
Foaia obţinută se perie bine cu barfeşul la suprafaţă, îndepărtând surplusul de făină folosit la întindere şi apoi se împătureşte în trei sau patru (se efectuează astfel prima turare).
37
Se lasă la rece minimum 30 min la temperatura de 0 – 40C (odihnă). Operaţia are ca scop resorbirea tensiunilor apărute în aluat în timpul laminării. În cazul nerealizării acestei operaţii tensiunile apărute în aluat pot duce la modificări nedorite ale structurii acestuia.
Odihna (relaxarea) aluatului are loc la temperaturi scăzute, în spaţii refrigerate, pentru a preveni modificarea proprietăţilor grăsimii la creşterea temperaturii.
Se repetă operaţiile de întindere şi împăturire în patru încă de 3 ori la intervale de 30 min, aşa încât fiecare bucată să fie întinsă de 4 ori şi împăturită de fiecare dată în patru.
De fiecare dată înainte de laminare aluatul se răsuceşte (cu 900) astfel încât să fie laminat pe o direcţie perpendiculară pe vechea direcţie de laminare.
După ultima laminare aluatul poate fi modelat şi copt imediat după odihna obligatorie sau poate fi păstrat la frigider pentru a fi utilizat a doua zi, sau se poate congela şi folosi după o perioadă mai îndelungată.
Aluatul nu trebuie laminat mai mult decât este recomandat deoarece în acest caz
straturile formate se compactează şi produsele nu mai cresc în cuptor.
Porţionarea aluatului pentru foietaj se execută cu un cuţit bine încălzit direct la
flacără, pentru a se asigura topirea grăsimii din aluat şi tăierea uniformă. Aluatul
porţionat se poate utiliza la obţinerea diferitelor sortimente de preparate sau se poate
ambala şi depozita în vederea livrării ca atare. Consumatorii pot apoi să-l prepare în
casă aşa cum doresc.
38
Modelarea se realizează manual, în funcţie de natura preparatului, aşezându-se
apoi direct pe tava stropită cu apă rece.
Stropirea tăvii cu apă are ca scop:
Grăbirea procesului de desprindere în foi;
Menţinerea dimensiunii preparatelor.
Se recomandă ca produsele să nu se introducă imediat după modelare în cuptor ci să
se lase la odihnă în frigider circa 30 minute pentru a nu se contracta la coacere.
Coacerea se realizează la început la temperatura de 220 – 2500C, pentru:
a asigura gelatinizarea rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la
exteriorul preparatului, menţinând astfel grăsimea în interiorul preparatului;
formarea rapidă a vaporilor necesari procesului de desprindere în foi.
Pentru asigurarea unei coaceri uniforme se reduce apoi temperatura la 1800C.
În timpul coacerii au loc următoarele procese:
afânarea şi formarea texturii produsului;
evaporarea apei;
formarea culorii produsului.
Afânarea se produce sub acţiunea vaporilor de apă formaţi pe seama umidităţii
aluatului, dar şi a umidităţii grăsimii întinse între straturile de aluat. De aceea este foarte
important ca grăsimea pentru aluatul foitat să aibă un anumit conţinut de umiditate.
Vaporii formaţi tinde să iasă din aluat. Datorită straturilor de grăsime dispuse între
straturile de aluat, aluatul devine impermeabil pentru gaze şi sub presiunea lor, straturile
de aluat se separă, se afânează, conferind produsului aspectul foitat.
Afânarea este influenţată de temperatura de coacere:
la o temperatură mică de coacere nu se formează suficient abur pentru afânare,
rezultând produse cu volum mic;
la o temperatură mare, proteinele coagulează şi amidonul gelatinizează înainte
ca produsul să fie suficient de afânat, se fixează forma şi volumul şi produsul se
obţine cu volum mic.
În urma încălzirii aluatului are loc coagularea proteinelor şi gelatinizarea amidonului,
procese care fixează textura şi forma produselor.
39
Evaporarea apei are loc intens prin straturile superficiale ale aluatului, unde ajunge din
interiorul acestuia, datorită diferenţei de umiditate.
Formarea culorii cojii are loc, în principal, pe seama melanoidinelor rezultate prin reacţia
neenzimatică de tip Maillard, în urma interacţiunii dintre zaharurile reducătoare şi
aminoacizii din aluat.
În cazul produselor de patiserie din foietaj umplute (ex. plăcintă, ştrudel), în paralel cu
modelarea foii de aluat se prepară umplutura.
Foile de aluat se decupează la mărimea necesară produsului, se adaugă compoziţia
pentru umplere şi se modelează în formă finală.
Produsele din aluat se aşază în tăvi care se introduc la cuptor.
Preparatele coapte sunt apoi finisate în funcţie de sortiment şi livrate în stare caldă sau
răcite până la temperatura mediului ambiant.
Condiţii pentru asigurarea calităţii foietajului
Pentru obţinerea unui foietaj de calitate trebuie îndeplinite următoarele condiţii:
materiile prime utilizate trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate
menţionate şi să fie corespunzător pregătite;
să se respecte proporţia corespunzătoare de făină şi grăsime;
soluţia să fie omogenă, sarea complet dizolvată;
aluatul să aibă consistenţă potrivită, bine omogenizat;
prelucrarea aluatului să se facă în camere speciale, cu temperatura de 15 –
170C şi numai pe mese cu blat de lemn sau teflon;
aluatul să se cresteze după omogenizare şi să se lase un timp suficient la
odihnă, în atmosferă cu umiditate ridicată ;
grăsimea să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul, să i se înlăture complet apa şi
să fie modelată cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped;
fiecare capăt de aluat să acopere complet grăsimea;
40
înainte de întinderea în foaie subţire, aluatul să se preseze uşor cu merdeneaua
şi apoi să se întindă;
pentru întinderea aluatului în vederea turării, să se folosească foarte puţină
făină, iar excesul să fie înlăturat cu ajutorul barfeşului;
împachetarea aluatului şi turarea lui să se facă de 4 ori în 4 cu o pauză de cel
puţin 20-30 min între turări;
durata repausului dintre turări este obligatorie;
porţionarea aluatului în vederea modelării preparatelor să se facă cu cuţitul
încălzit direct la flacără;
produsele să se aşeze pentru coacere pe tava bine curăţată şi stropită cu apă;
înainte de coacere, foile de foietaj să fie înţepate la suprafaţă pentru a creşte
uniform;
coacerea aluatului să se realizeze la temperatura de 250-2200C primele 10 – 15
min şi apoi la 1800C.
Transformările care au loc în procesul de prelucrare al foietajului sunt prezentate în
tabelul 5
Tab.5 Transformările care au loc în procesul de prelucrare al foietajuluiProcese care au loc în timpul
diferitelor operaţii de obţinere a foietajului
Transformări
I. Frământarea aluatului a) Modificarea proteinelor- hidratarea substanţelor proteice din făină prin osmoză (75%) şi absorbţie (25%);
- ca urmare a combinării făinii cu soluţia, care favorizează pătrunderea apei între particule;
- solubilizarea componentelor; - sub acţiunea apei, componentele solubile intră în procesul de solubilizare;
- formarea glutenului; - solubilizarea componentelor favorizează umflarea gliadinei şi gluteninei, care împreună formează glutenul;
- stabilirea elasticităţii şi a rezistenţei aluatului;
- umflarea suficientă a proteinelor şi deplierea lor, ca urmare a frământării, asigură aluatului rezistenţă şi elasticitate mare, influenţând pozitiv creşterea în volum, menţinerea formei, desprinderea în foi suprapuse;
- creşterea cantităţii de proteine extractibile cu acid acetic diluat.
- datorită micşorării masei moleculare a proteinelor sau dezagregării unor conglomerate proteice mari.b) Modificarea amidonului
- creşterea cantităţii de glucide solubile.
- prin frământare creşte cantitatea de glucide solubile în apă: dextrine, maltoză, monozaharide.
II. Repausul- creşterea elasticităţii aluatului.
- sub influenţa enzimelor din făină are loc creşterea elasticităţii glutenului, elasticitate necesară procesului de prelucrare a aluatului.
III. Turarea aluatului - formarea straturilor alternative de aluat şi grăsime.
- prin procesul de turare are loc o suprapunere repetată de aluat şi grăsime. Numărul acestor straturi depinde de numărul turărilor şi felul împăturirii.
41
IV. Coacerea - creşterea în volum a foitajului; - bulele de aer, înglobate în procesul de frământare şi
turare se dilată sub acţiunea căldurii;- apa din aluat, sub influenţa căldurii, se transformă lent în vapori care se elimină în mod treptat, favorizând creşterea în volum;
- desprinderea aluatului în foi; - apa care se evaporă lasă în locul ei spaţii goale. În aceste spaţii pătrunde grăsimea care apoi se îmbibă în aluat, favorizând distanţarea unei foi de cealaltă;
- gelatinizarea amidonului; - încălzirea creează amidonului condiţii optime pentru a absorbi în continuare apa legată prin absorbţie în timpul frământării şi a celei eliberate de proteine prin coagulare, favorizând ulterior, la 60 – 650C, gelatinizarea amidonului. Aluatul îşi pierde plasticitatea şi începe fixarea structurii;
- formarea culorii, aromei, gustului.
- sub influenţa temperaturii are loc formarea melanoidinelor, dextrinelor şi caramelizarea glucidelor. Dextrinele se dizolvă sub acţiunea vaporilor de apă şi se ridică la suprafaţa preparatului, dându-i culoare şi luciu plăcute. Culoarea se formează atunci când suprafaţa preparatului a depăşit 1000C.Aroma şi gustul se formează în urma transformărilor fizice şi chimice prin care se pun în libertate substanţe volatile (esteri, aldehide, cetone).
DEFECTELE FOIETAJULUI, CAUZE, REMEDIERIÎn cazul nerespectării condiţiilor pe care trebuie să le îndeplinească materiile utilizate şi
procesul tehnologic, rezultă următoarele defecte ale aluatului foietaj care sunt
prezentate în tabelul 6.
Tab. 6 Defecte,cauze şi remedieri la aluatul foietajDefecte Cauze Remedieri
După combinarea cu grăsimea, aluatul îşi modifică consistenţa
- făina nu a fost de calitate corespunzătoare;- nu s-a îndepărtat excesul de apă din grăsime;- temperatura camerei în care se lucrează depăşeşte 200C
Nu se poate remedia decât atunci când este de vină temperatura camerei în care se lucrează. În celelalte situaţii se pot preveni defectele
La primul tur aluatul se rupe, grăsimea nu se repartizează uniform
- grăsimea are consistenţă diferită de a aluatului;- grăsimea nu a fost omogenizată înainte de a se combina cu aluatul.
Se pot numai preveni
După coacere prezintă aspect turtit, insuficient crescut
- materiile utilizate sunt de calittae necorespunzătoare;- nu s-a respectat reţeta;- nu s-a îndepărtat excesul de făină folosită pentru turare;- nu s-a asigurat temperatura de coacere (2500C);- nu s-a respectat numărul de tururi sau repausul dintre ele.
Se pot preveni aceste defecte.Un asemenea foitaj se foloseşte numai pentru obţinerea foilor destinate preparării cremşnitului, milles feuilles, baclavalei, etc.
Insuficient copt la - nu s-a respectat timpul de coacere; Dacă defectul se observă
42
mijloc - temperatura de coacere a fost prea mare în prima fază;- nu s-a asigurat răcirea corespunzătoare;- foitajul a fost ambalat în stare fierbinte.
înainte de răcirea completă, se introduce din nou la copt.
Lasă urme de grăsime pe mână
- făina folosită a avut gluten slab, care nu a rezistat la presiunea vaporilor;- coacerea s-a făcut la o temperatură sub 2500C în prima fază;- tava a fost unsă cu grăsime şi nu stropită cu apă.
Înainte de servire sunt aşezate pe hârtie albă groasă, pentru a absorbi o parte din grăsimea aflată în exces.
Produse din aluat foietaj
Produsele din foietaj sunt produse complexe obţinute prin coacerea foietajului,
sau prin combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau semipreparate
diferite.
Foietajul are valoare energetică mare datorită amidonului din făină şi grăsimilor
folosite, iar prin combinarea cu semipreparate bogate în proteine, vitamine, săruri
minerale (brânză, fructe, lapte, etc.) se îmbogăţeşte şi se echilibrează valoarea nutritivă
a produselor obţinute.
Gama produselor din foietaj este foarte variată şi se poate împărţi în următoarele
subgrupe:
produse din foietaj cu umplutură de brânză;
produse din foietaj cu umplutură de fructe sau legume;
produse din foietaj cu cremă de vanilie şi ciocolată;
produse din foietaj cu gem sau marmeladă;
fursecuri din foietaj.
Produse din foietaj cu umplutură de brânză
Această grupă de preparate este apreciată atât pentru valoarea energetică furnizată de
foitaj, cât şi pentru valoarea nutritivă dată de proteinele din brânză la care se adaugă
calităţile gustative deosebite şi posibilitatea lor de a putea fi servite atât la gustare
(pateuri, triangle) cât şi ca desert (cornuri, plăcintă).
Gama sortimentală conţine:
Plăcintă cu brânză de vaci şi stafide;
43
Ştrudel cu brânză de vaci;
Pateuri cu brânză telemea;
Cornuri cu brânză de vaci
Saleuri cu brânză telemea.
Produse din foietaj cu umplutură de fructe sau legume
Valoarea nutritivă şi energetică adusă de foietaj este completată cu acizi organici,
glucide, vitamine şi săruri minerale. Datorită prezenţei fructelor şi a legumelor în
componenţa lor, aceste produse au un gust plăcut, reconfortant, fiind asociate uşor într-
un meniu.
Gama sortimentală conţine:
Plăcintă cu mere, cu prune;
Ştrudel cu mere, cu dovleac;
Cornuri cu mere;
Buşeuri cu nuci;
Baclava specială;
Mere în foietaj;
Rondele cu sfeclă şi gem.
Produse din foietaj cu cremă de vanilie şi ciocolată
Utilizarea cremei de vanilie pentru obţinerea acestor produse are o influenţă favorabilă
asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Prezenţa a două alimente aproape complete
din punct de vedere nutritiv (laptele şi oul) contribuie la stabilirea unui echilibru între
componentele cu rol energetic provenite din componenţa foietajului şi cele cu rol
biologic.
Gama sortimentală cuprinde:
Rulouri cu cremă de vanilie;
Cremşnit simplu, cu frişcă, cu cacao;
Flancuri cu mere;
Portofele cu frişcă;
44
Cornuleţe cu ciocolată.
Produse din foietaj cu gem sau marmeladă
Produsele obţinute prin combinarea foitajului cu gemul de fructe sau marmeladă au
valoare energetică ridicată, dată atât de energia furnizată de amidonul şi lipidele din
foitaj cât şi de glucidele cu moleculă mică (glucoză şi fructoză) din gem sau marmeladă.
În plus aceste produse au un cost scăzut, un aspect plăcut, gustul dulce pronunţat şi se
digeră uşor.
Gama sortimentală conţine:
Milles-Feuilles;
Fluturaşi cu gem.
Fursecuri din foietaj
Aceste fursecuri au la bază aluatul foitaj la care se adaugă diferite ingrediente care
contribuie la formarea gustului, îmbunătăţirea calităţii şi creşterea valorii nutritive a
produselor. Dintre ingredientele adăugate putem menţiona: marmelada, fructele
confiate, miezul de nucă, ouăle, laptele, zahărul, ş.a.
Gama sortimentală conţine:
Ochelari;
Pai parmezan;
Fundiţe cu nuci;
Grileuri.
3.1.4.2. Foietaj cu drojdie
FOIETAJUL cu drojdie sau croissant-ul este aluatul dospit, format din făină şi
grăsime semisolidă (unt, margarină, plantol sau amestec), sare, apă, zahăr, drojdie care
45
se obţine printr-o tehnologie specială astfel încât să se desprindă la coacere în mai
multe foi suprapuse şi neaderente.
Se mai pot folosi ouă, lapte, în funcţie de sortiment.
Croissant-ul poate fi simplu sau umplut (cu umplutură dulce, cu carne).
Făina şi grăsimile trebuie să îndeplinească condiţiile impuse pentru produsele de
foietaj fără drojdie.
Drojdia se foloseşte ca afânător al aluatului. De obicei se foloseşte drojdia
presată de panificaţie (proaspătă), dar se poate folosi şi drojdia uscată sau instant care
trebuie hidratată în prealabil în apă cu temperatura de 30-430C, timp de 5-10 min, în
proporţie de o parte drojdie uscată la 4-6 părţi apă.
Zaharurile sunt folosite de drojdie în procesul de fermentaţie alcoolică, prin care
aluatul este afânat, dar contribuie şi la culoarea şi gustul produsului. Cel mai utilizat este
zahărul tos.
Laptele se foloseşte sub formă de lapte lichid, care înlocuieşte parţial sau total
apa, sau sub formă de lapte praf. Este utilizat opţional. Datorită conţinutului său în
zaharuri şi proteine solubile, laptele contribuie la colorarea suprafeţei produsului,
fenomen important mai ales când se folosesc cantităţi mici de zahăr.
Proporţia ingredientelor
o Proporţia de grăsime faţă de făină este, în funcţie de sortiment şi de tipul de
grăsime, de 25-50%. Produsele croissant folosite ca desert necesită, în general,
o cantitate mai mare de grăsime decât cele umplute cu carne, care sunt folosite
ca aliment de bază.
o Sarea se foloseşte în proporţie de 0,75-1%, în raport cu făina. Proporţii mai mari
de sare pot influenţa negativ proprietăţile de întindere ale aluatului, prin creşterea
rezistenţei acestuia.
o Zahărul se foloseşte obişnuit în proporţie de 8-10%, dar poate ajunge până la 4%
pentru produsele umplute cu carne sau cu umpluturi dulci.
Prepararea aluatului croissant cuprinde aceleaşi operaţii ca la prepararea
foietajului fără drojdie: frământare, divizare-rotunjire, odihnă, care se execută, practic,
46
în aceleaşi condiţii ca la aluatul fără drojdie, cu diferenţa că la frământare se adaugă
şi drojdie. Temperatura ideală a aluatului croissant este de 18-200C.
Prelucrarea aluatului croissant constă, ca şi în cazul aluatului foietaj fără
drojdie în: întinderea aluatului sub formă de foaie, înglobarea grăsimii în aluat,
împăturirea şi laminarea aluatului cu grăsime, odihna. Aceste operaţii se execută în
aceleasi condiţii ca şi la foietajul fără drojdie.
Excepţie face odihna care se realizează diferit:
Prima odihnă (înainte de întinderea aluatului şi înglobarea grăsimii) se realizează
30min-2ore, la 15-160C.
Odihna dintre operaţiile de împăturire-laminare se poate face în mai multe variante:
Odihnă scurtă după primele două operaţii de împăturire-laminare, urmată de o
odihnă mai lungă, de 8-12 ore, după cea de a treia;
Odihnă de 8-12 ore după prima sau a doua împăturire, urmată de o odihnă
scurtă;
Odihnă prelungită după a treia împăturire.
Odihnă scurtă de 20-30 min, după fiecare operaţie de împăturire-laminare.
Modelarea aluatului sub formă de foaie care este apoi tăiată în triunghiuri cu
dimensiunea dorită. Acestea sunt înfăşurate, pornind de la bază, realizânduse 3,5-4
rulări.
Dospirea este operaţia cu influenţa cea mai mare pentru produsul croissant, la
care parametrii temperatura, umiditatea relativă şi durata trebuie strict controlaţi, astfel:
Temperatura din spaţiul de dospire nu trebuie să depăşească punctul de
topire al grăsimii utilizate;
Umiditatea relativă a aerului are valori optime de 75-85%, pentru a preveni
formarea crustei;
Durata de dospire este de 0,5-3 ore, în funcţie de temperatura bucăţilor de
aluat dospite şi de temperatura mediului de dospire. În timpul dospirii,
volumul aluatului trebuie să crescă de 2,5 ori faţă de volumul iniţial.
47
Dospirea insuficientă produce căderea structurii interne a miezului şi
separarea înfăşurării criossantului, ceea ce duce la produse neatractive,
cu miez, tare.
Coacerea se realizează pe tăvi în orice tip de cuptor. În funcţie de tipul cuptorului
şi de dimensiunea croissantului, timpul de coacere poate varia între 10 şi 20 min, iar
temperatura între 163-2050C.
3.1.5 Prepararea aluatului fluid
ALUATUL FLUID este aluatul nedospit, obţinut din făină, ouă, zahăr, afânători
chimici, arome şi alte materii, care are o consistenţă mică (curge), datorită utilizării unei
cantităţi mai mici de făină (raportul făină : lichide poate să ajungă pentru unele produse
la valorile 1 : 1,3-1,5).
Produsele care se obţin din aluat fluid sunt următoarele:
blaturi, foi, coji , pişcoturi;
checuri;
vafe şi napolitane.
Particularităţile produselor obţinute din aluat fluid:
Afânarea se realizează mecanic ( prin spumarea ouălor) şi chimic;
Forme şi dimensiuni variate;
Coacerea se realizează fie în forme deschise (rulade, pişcoturi, blaturi) fie în
forme închise (vafe);
Pot fi finisate specific prin ungere, presărare, glazurare, însiropare, ambalare.
Materiile prime folosite la prepararea aluatului fluid sunt: făina, ouă, zahar, lapte
(apă), grăsimi, arome, afânători chimici şi alte materii pentru obţinerea gustului,
mirosului şi aspectului dorit.
Tehnologia preparării aluaturilor fluide constă în amestecarea componentelor şi
înspumarea aluatului prin înglobarea de aer în masa acestuia.
48
Afânarea se realizează mecanic (batere-spumare) sau chimic:
Se adaugă cantităţile de făină, substanţe afânătoare şi celelalte materii prevăzute
Mecanic - Albuşul de ou are proprietatea de a îngloba şi reţine bulele de aer
introduse prin batere producând afânarea aluatului.
Chimic - Afânătorii chimici se descompun în timpul coacerii şi produc CO2 care
contribuie la afânarea aluatului.
Prepararea aluatului fluid se realizează după reţeta de fabricaţie specifică produsului.
Durata şi viteza de batere, componenţii folosiţi, momentul adăugării acestora în
compoziţie sunt diferite de la un produs la altul.
Prepararea aluatului fluid pentru blaturi, foi, coji, pişcoturi
Aceste produse sunt predominant făinoase şi necesită completarea afânării mecanice
cu afânarea chimică pentru păstrarea porozităţii (făina este o materie grea, care nu
permite acest lucru).
La aceste produse se pot folosi ouăle întregi, dar porozitatea lor creşte dacă se folosesc
doar albuşurile, adăugate în 2 reprize:
Se ia jumătate din cantitatea de albuşuri (ouă) şi se introduce în cuva bătătorului.
Se spumează la viteza maximă a braţului timp de 15-20 min;
Se introduce zahărul şi alte materii fluide care se amestecă 2-3 min pentru
omogenizare;
de reţetă. Amestecarea în această fază se face cu grijă: mai întâi cu viteza cea
mai mică 1-2 min pentru o repartizare grosieră după care se amplifică până la
maxim încă 2-4 min;
În ultima fază se adaugă cea de a doua jumătate din albuşuri (ouă) din cantitatea
totală amestecându-se cu viteză medie încă 5 min pentru definitivarea spumării.
Aluatul fluid obţinut se modelează manual – cu cornete – sau mecanic.
Pentru modelare (obţinerea formei dorite) sunt utilizate:
o tăvi plane;
49
o tăvi cu alveole;
o rame sau cercuri metalice, aşezate cu baza pe o hârtie albă groasă.
Modelarea aluatului fluid se realizează prin turnarea cantităţii corespunzătoare, dozată
volumetric, în forma dorită.
Aceste forme trebuie pregătite în prealabil astfel:
- se curăţă bine;
- se ung cu ulei;
- se pudrează cu făină în strat subţire;
- se acoperă cu hârtie pergaminată pentru produsele cu conţinut mare de zahăr;
- sau se foloseşte hârtie specială pentru coacere.
Coacerea se face la 120 - 2700C, timp de 10 - 45 min funcţie de mărimea
produsului şi compoziţia acestuia.
Astfel:
pişcoturile se coc la 120-1400C, timp de 10-15 min;
foile de ruladă la 160-1800C, timp de 5-6 min;
blaturile la 150-2700C, timpul în funcţie de mărimea produsului.
După coacere produsele se lasă la răcit la temperatura sălii de lucru pentru
consolidarea structurii şi pregătirea pentru finisare, respectiv pentru ambalare.
Finisarea se face în funcţie de specificul produsului.
3.1.6 Prepararea aluatului dospit
ALUATUL DOSPIT este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi
alte ingrediente, intră drojdia de panificaţie, care prin fermentare, creează o porozitate
accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic produselor.Aluatul afânat cu
ajutorul drojdiilor trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
50
- să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca activitatea
celulelor de drojdie;
- să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente o parte din CO2-ul format, pentru
imprimarea porozităţii dorite;
- să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o cantitate
de gaze care sa-i sporească volumul cu 25-100%.
Aceste condiţii sunt îndeplinite dacă făina utilizată la obţinerea aluatului dospit este de
calitate superioară, are capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului şi de
reţinere a gazelor.
Aluatul dospit este utilizat pentru obţinerea diferitelor preparate prin asocierea cu diferite
umpluturi (din mere, brânză, gem, rahat, nuci, etc). Acestea au rolul de a completa
conţinutul şi proporţia factorilor nutritivi, favorizând obţinerea unor forme ce încântă
ochiul şi deschid apetitul consumatorilor.
Datorită multitudinii umpluturilor şi a formelor care se pot obţine, preparatele (produsele)
din aluat dospit se pot grupa în:
51
PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT
Însiropate
- Covrigi polonezi- Melci cu marmeladă- Coji pentru savarine
La kilogram - Cozonaci- Simpli- cu nuci- cu stafide- moldoveneşti
Porţionate Gogoşi – Simple
- Cu marmeladă - Bucureşti - Fantezii - Braşov
Cornuri - Simple- Cu pastă de fructe- Cu rahat- Cu nuci- Cu gem
Brânzoaice - Moldoveneşti- Dorna- Băscuţe cu brânză de vaci
Brioşe de cofetărie
Materii prime folosite la prepararea aluatului dospit
Făina trebuie să aibă capacitate de hidratare mare, extracţie 30% şi gluten puternic.
Dacă făina şi drojdia sunt de calitate inferioară, pentru asigurarea porozităţii aluatului,
grăsimea se adaugă după fermentarea aluatului.
PREPARAREA ALUATULUI DOSPIT
Prepararea aluatului dospit se poate realiza prin una din cele două metode folosite şi la
prepararea aluatului de pâine:
Metoda directă;
Metoda indirectă.
Metoda directă
Constă în amestecarea şi frământarea concomitentă a tuturor materiilor prevăzute în
reţetă, urmată de fermentare.
Această metodă se utilizează pentru preparatele cu un număr redus de componente şi
cu o cantitate scăzută de grăsime (gogoşi, fantezii, cornuri umplute, batoane cu brânză
etc.). Avantajul metodei: scurtarea procesului tehnologic.
52
Dezavantajul metodei: necesită utilizarea unei cantităţi mai mari de drojdie, care
imprimă preparatelor un miros şi un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusă.
Metoda indirectă
Constă în prepararea mai întâi a unei maiele şi apoi prepararea aluatului.
Este cea mai utilizată metodă în patiserie şi presupune următoarele operaţii, executate
în ordinea:
- prepararea maielei (frământare, fermentare);
- prepararea şodoului;
- prepararea aluatului (frământare, fermentare).
Schema tehnologică de preparare a aluatului dospit prin metoda indirectă este următoarea:
Frământare maia: zahărul se dizolvă în laptele cald şi se combină cu drojdia fluidizată
cu zahăr, până la omogenizare. Se adaugă făină continuându-se omogenizarea până la
obţinerea unei maiele de consistenţă redusă (care creează mediu prielnic pentru
dezvoltarea rapidă a drojdiilor în vederea procesului de fermentare).
Fermentare maia: maiaua obţinută se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la
fermentat, la temperatura de 27-300C, până îşi măreşte volumul.
53
Făină Drojdie Lapte Ouă Sare Zahăr Arome Grăsime
Pregătire materii
Dozare materii
Frământare maia Preparare şodou (ouă, sare)(făină, drojdie, lapte)
RepausFermentare maia
Adaos materii (zahăr, arome, lapte)
Încălzire (27-300C)
Frământare aluat
Fermentare aluat
Preparare şodou: ouăle sau numai gălbenuşurile (în funcţie de aluat) se amestecă cu
sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 min.
Se adaugă zahărul, aromele, se subţiază cu lapte şi se încălzeşte la 27-300C.
Frământare aluat: maiaua fermentată se amestecă cu şodoul până se omogenizează.
Se încorporează apoi treptat făina continuând frământarea manuală sau mecanizată
până la omogenizarea aluatului.
Se adaugă treptat şi grăsimea adusă la temperatura de 27-300C, continuându-se
frământarea 12-30 min.
Pentru produsele în a căror componenţă grăsimea este în cantitate mai mare
(cozonacul), se adaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din zahărul prevăzut în
reţetă, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.
Fermentarea aluatului: se realizează la 27-300C.
Durata fermentării este stabilită în funcţie de:
- structura aluatului;
- calitatea făinii;
- condiţiile frământării.
Fermentarea asigură porozitatea aluatului, continuă legarea apei şi modificarea
proteinelor, îmbunătăţirea gustului.
EFECTELE, CAUZELE ŞI REMEDIERILE ALUATULUI DOSPIT
Folosirea materiilor prime necorespunzătoare şi nerespectarea operaţiilor tehnologice
determină următoarele defecte:
Defecte Cauze Remedieri Prezenţa corpurilor străine
Ne s-a realizat corect prelucrarea primara
Se face prelucrarea primară a materiilor folosite
Aglomerări de făină sau de gălbenuş
Şodoul a fost prea cald.Zahărul s-a combinat cu oul fără să se amestece
Aglomerările de făină se îndepărtează pe parcursul frământării, iar cele de ou prin strecurarea şodoului.
Consistenţa aluatului prea moale sau prea tare
S-a folosit lichid prea mult sau prea puţin.
Se combină cu un aluat care are consistenţă mai tare sau se mai adaugă lichid.
Miros puternic de alcoolPorozitate excesivă
S-a folosit o cantitate prea mare de drojdie.
Nu se poate remedia
54
S-a depăşit durata normală de fermentare.
55