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  • UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

    FACULDADE DE VETERINRIA

    CURSO DE ESPECIALIZAO EM PRODUO, TECNOLOGIA E HIGIENE

    DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

    TECNOLOGIA DE PESCADO: CARACTERSTICAS E

    PROCESSAMENTO DA MATRIA-PRIMA

    FERNANDO FRONER ARGENTA

    PORTO ALEGRE

    2012

  • UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

    FACULDADE DE VETERINRIA

    CURSO DE ESPECIALIZAO EM PRODUO, TECNOLOGIA E HIGIENE

    DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

    TECNOLOGIA DE PESCADO: CARACTERSTICAS E

    PROCESSAMENTO DA MATRIA-PRIMA

    Autor: Fernando Froner Argenta

    Monografia apresentada Faculdade

    de Veterinria como requisito parcial

    para obteno do grau de Especialista

    em Produo, Tecnologia e Higiene de

    Alimentos de Origem Animal.

    Orientador: Prof Dr Liris Kindlein

    PORTO ALEGRE

    2012

  • Tecnologia de pescado: caractersticas e processamento da matria-prima

    Fernando Froner Argenta

    Aprovado em ___/___/___

    BANCA EXAMINADORA

    _________________________________________

    Prof Dr Liris Kindlein

    __________________________________________

    __________________________________________

    Conceito Final: ____________

  • RESUMO

    Nos dias atuais, a indstria de pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo

    aumento de demanda do consumidor, como pelas inovaes tecnolgicas pelas qual a

    indstria est passando, porm necessrio acompanhar estas inovaes com a melhoria

    nos programas de inspeo de qualidade e de processamento. necessrio estudar os

    mecanismos das alteraes intrnsecas do peixe aps a captura, determinar a influncia

    das condies de manuseio e conservao, na qualidade e estabilidade do peixe

    congelado e obter mtodos analticos objetivos de avaliao do frescor, que tenham

    estreita relao com as anlises sensorial, organolpticas e microbiolgica, a fim de

    garantir a qualidade dos produtos oferecidos populao. O pescado um dos

    alimentos mais perecveis e, por isso, necessita de cuidados adequados desde que

    capturado fresco at chegar ao consumidor ou a indstria transformadora. A maneira de

    manipular o pescado neste intervalo de tempo determina a intensidade com que se

    apresentam as alteraes enzimticas, oxidativas e/ou bacterianas. A indstria do

    pescado possuidora de vasta gama de espcies utilizadas para elaborao de produtos

    comestveis, variando desde peixes, moluscos, crustceos at anfbios e quelnios.

    Sabendo-se desta grande variedade de espcies, subentende-se que existem inmeras

    formas de elaborao de produtos, tendo tecnologias diferenciadas aplicadas para cada

    espcie e mesmo tecnologias diferenciadas para uma mesma espcie. Ao se fazer o

    processamento, est agregando valor ao pescado, que de matria-prima perecvel, passa

    a ser um produto com maior vida til e com novas opes de consumo.

    Palavras-chave: tecnologia do pescado, processamento, anlise sensorial, pescado em conserva.

  • ABSTRACT

    In the present days, the fishing industry has grown considerably, both by increasing the

    consumer demand, as the technological innovations which the industry is going through,

    however it is necessary to accompany these innovations with the improvement in the

    programs of quality inspection and processing. It is necessary to study the mechanisms

    of intrinsic changes of the fish after the capture to determine the influence of the

    conditions of handling and conservation, quality and stability of frozen fish and

    analytical methods to obtain objective evaluation of freshness, which have close relation

    with the sensorial analysis, organoleptic and microbiological analysis, in order to ensure

    the quality of products offered to the population. The fish is one of the most perishable

    foods and therefore requires proper care since it is caught fresh until it reaches the

    consumer or manufacturing. The way to handle the fish in this time interval determines

    the intensity with which they have the enzymatic changes, oxidative and / or bacterial

    infections. The Fishing industry is possessed of a wide range of species used for

    production of edible products, ranging from fish, molluscs, crustaceans, amphibians and

    turtles up. Knowing this great variety of species it is understood that there are numerous

    ways of developing products with different technologies applied to each species and

    even different technologies for the same species. When do the processing, it is adding

    value to fish, which perishable raw material, becomes a product with longer life and

    new consumer options.

    Key-words: Fish techonology, processing, sensorial analysis, canned fish.

  • LISTA DE ILUSTRAES

    Figura 1 - Percentual da produo de pescado nas regies Brasileiras em 2008.......... 10Figura 2 - Consumo Per Capita Anual nacional de pescado, em um perodo de dez

    anos.............................................................................................................11

    Figura 3 - Alteraes bioqumicas do tecido muscular do pescado, desde a captura at sua putrefao........................................................................................ 19

    Figura 4 - Principais micro-organismos encontrados nos pescados.............................. 20Figura 5 - Representao de modelo de caixa plstica para matria-prima (branca)

    acondicionada sobre caixa base (verde)......................................................26

    Figura 6 - Caixas com produtos no embalados sobre pallet de fcil higienizao.. 27Figura 7 - Facas, chairas e removedores de escamas utilizados na manipulao de

    peixes...........................................................................................................29

    Figura 8 - Procedimentos realizados sempre sob gua corrente de boa qualidade....... 29Figura 9 - Interfolhamento de fils de peixe para posterior congelamento................... 30Figura 10 - Corte vertical em serra-fita para postejamento de corvinas....................... 31Figura 11 - Realizao de postas................................................................................... 31Figura 12 - Prtica do glaciamento: imerso do pescado congelado em gua

    refrigerada...................................................................................................32

    Figura 13 - Postas glaciadas: formao de pelcula protetora de gelo, que se adere ao

    pescado........................................................................................................33

    Figura 14 - Cmara frigorfica de estocagem com produtos armazenados em lotes

    identificados................................................................................................34

    Figura 15 - Principais espcies para a produo de conservas. (1) cavalinha, (2)

    sardinha-laje e (3) sardinha.........................................................................35

    Figura 16 - Principais espcies para a produo de conservas. Bonito-cachorro,

    bonito-barriga-listrada e atum-branco inteiros no momento da recepo...36

    Figura 17 - Organograma da empresa: funcionrios e seus devidos cargos................. 44Figura 18 - Fluxograma do processamento da indstria............................................... 55

    LISTA DE TABELAS

    Tabela 1 - Produo de pescado mundial em 2008 e 2009 (ton.). Destaque para a

    posio do Brasil........................................................................................9

    Tabela 2 - Diferenas morfolgicas entre o tecido muscular branco e o escuro do 12

  • pescado........................................................................................................

    Tabela 3 - Composio qumica (%) do pescado gordo, semi-magro e magro............ 13

    Tabela 4 - Caractersticas organolpticas do pescado fresco e do deteriorado............. 22

    SUMRIO

    1INTRODUO ............................................................................................

    .8

    2 REVISO BIBLIOGRFICA..................................................................... 92.1 Produo e Consumo do pescado................................................................. 92.2 Caractersticas do 11

  • Pescado............................................................................

    2.3Alteraes Post mortem do

    Pescado..............................................................14

    2.3.1Grau de

    esgotamento........................................................................................15

    2.3.2 Danos Fsicos................................................................................................... 152.3.3 Limpeza........................................................................................................... 152.3.4 Produo de muco.......................................................................................... 162.3.5 Rigor mortis.................................................................................................... 162.3.6 Autlise............................................................................................................ 172.3.7 Decomposio bacteriana ............................................................................... 182.4 Micro-organismos do pescado...................................................................... 192.5 Estimativa do Grau de alterao do pescado.............................................. 212.6 Tecnologia do pescado................................................................................... 22

    2.6.1Peixe fresco e

    congelado..................................................................................23

    2.6.1.1 Fluxograma do pescado................................................................................... 25

    2.6.2Conservas........................................................................................................

    .34

    3ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE

    CONTROLE......41

    4 CONSIDERAES FINAIS........................................................................ 56REFERNCIAS...........................................................................................................

    .57

  • 1 INTRODUO

    Conforme a definio contida no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de

    Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por pescado todos os peixes,

    crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na

    alimentao humana (BRASIL, 1984).

    A pesca passou a ser considerada uma atividade de carter econmico no Brasil em

    1948, quando houve a criao da Seo de Pesquisa do Departamento Nacional de Produo

    Animal, onde foram realizados estudos voltados fauna e a flora aqutica.

    Com a criao do Conselho de Desenvolvimento da Pesca (CODEPE), no ano de

    1961, comeou haver um real fomento direcionado ao desenvolvimento da pesca, com

    isenes fiscais de estmulo para criao de novas indstrias, construo de novos barcos

    pesqueiros, bem como para o desenvolvimento das indstrias j existentes. Neste perodo,

    relata Vazzoler (1975), comearam a ser estimulados estudos sobre a distribuio,

    comercializao e consumo do pescado.

    A definio do que indstria da pesca se deu em 1967, com a criao do Plano

    Nacional do Desenvolvimento da Pesca. Somente em 1999 o Ministrio da Agricultura,

    Pecuria e Abastecimento (MAPA) passou a responder por questes pesqueiras, e no ano de

    2009 foi criado o Ministrio da Pesca e Aqicultura.

    Nos dias atuais, a indstria de pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo

    aumento da demanda do consumidor, como pelas inovaes tecnolgicas pela qual a indstria

    est passando, porm necessrio implementar melhoria nos programas de inspeo de

    qualidade e de processamento.

    Esse trabalho tem como objetivo realizar uma reviso bibliogrfica sobre a tecnologia

    do pescado, relatando detalhadamente os processos produtivos, ilustrando as etapas do

    fluxograma da produo do pescado fresco, congelado e em conservas. Sero descritas as

    caractersticas do tecido muscular do pescado, as alteraes pos mortem, os principais micro-

    organismos envolvidos, e ainda ser exemplificado um Manual de Anlise de Perigos e

    Pontos Crticos de Controle (APPCC) em um entreposto de pescado.

    8

  • 2 REVISO BIBLIOGRFICA

    2.1 PRODUO E CONSUMO DE PESCADO

    A produo mundial de pescado atingiu aproximadamente 146 milhes de toneladas

    em 2009, sendo os maiores produtores a China com aproximadamente 60,5 milhes de

    toneladas, a Indonsia, com 9.8 milhes de toneladas, a ndia, com 7,9 milhes de toneladas, e

    o Peru com cerca de 7 milhes de toneladas. O Brasil, neste contexto, contribuiu com

    1.240.813 t, representando 0,86% da produo mundial de pescado. Em 2008, a produo de

    pescado nacional contribuiu com 0,81% do total produzido no mundo, caracterizando um

    aumento no percentual de contribuio da produo e ocupando o 18 lugar no ranking geral

    dos maiores produtores de pescado do mundo (Ministrio da Pesca e Aquicultura, 2010),

    como demonstra a Tabela 1.

    Tabela 1 - Produo de pescado mundial em 2008 e 2009 (toneladas). Destaque para a

    posio do Brasil.

    Posio Pas Produo2008 (ton.) % 2009 (ton.) %

    1 China 57.827.108 40,64 60.474.939 41,682 Indonsia 8.860.745 6,23 9.815.202 6,763 ndia 7.950.287 5,59 7.845.163 5,414 Peru 7.448.994 5,23 6.964.446 4,85 Japo 5.615.779 3,95 5.195.958 3,586 Filipinas 4.972.358 3,49 5.083.131 3,57 Vietn 4.585.620 3,22 4.832.900 3,338 Estados Unidos 4.856.867 3,41 4.710.453 3,259 Chile 4.810.216 3,38 4.702.902 3,24

    10 Rssia 3.509.646 2,47 3.949.267 2,7211 Mianmar 3.168.562 2,23 3.545.186 2,4412 Noruega 3.279.730 2,3 3.486.277 2,413 Coria do Sul 3.358.475 2,36 3.199.177 2,214 Tailndia 3.204.293 2,25 3.137.682 2,1615 Bangladesh 2.563.296 1,8 2.885.864 1,9916 Malsia 1.757.348 1,23 1.871.971 1,2917 Mxico 1.745.757 1,23 1.773.644 1,2218 Brasil 1.156.423 0,81 1.240.813 0,8619 Marrocos 1.003.823 0,71 1.173.832 0,8120 Espanha 1.167.323 0,82 1.171.508 0,81

    Fonte: Ministrio da Pesca e Aquicultura, 2010.

    9

  • A produo de pescado do Brasil no ano de 2010 foi de 1.264.765 toneladas. A pesca

    extrativa marinha continuou sendo a principal fonte de produo de pescado nacional, sendo

    responsvel por 536.455 toneladas (42,4% do total de pescado). Atravs da Figura 1,

    observar-se que a Regio Nordeste foi a que assinalou a maior produo de pescado do pas,

    respondendo por 32,5% da produo nacional. As regies sul, norte, sudeste e centro-oeste,

    vieram logo em seguida nesta mesma ordem, registrando-se 24,6%, 21,7%, 14,7% e 6,6%,

    respectivamente (MPA, 2010).

    Produo Nacional de Pescado

    6,6%

    14,7%

    21,7%24,6%

    32,5%

    CENTRO-OES TE

    S UDES TE NORTE S UL NORDES TE

    Figura 1 - Percentual da produo de pescado nas regies Brasileiras em

    2008.

    Segundo o Boletim Estatstico do Ministrio da Pesca e Aqicultura, a anlise da

    produo nacional de pescado demonstrou que o Estado de Santa Catarina continua sendo o

    maior plo produtor de pescado do Brasil, com 183.770 t, seguido pelos Estados do Par com

    143.078 t e Bahia com 114.530 t. No Rio Grande do Sul, Acre e Piau foi observado um

    incremento na produo de pescado em relao ao ano de 2009, com um crescimento de

    24,5%, 17,8% e 12,3%, respectivamente.

    Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), o Consumo Per

    Capita Aparente de Pescado no pas em 2010 foi de 9,75 kg/hab/ano, com crescimento de 8%

    em relao ao ano anterior. Este aumento no consumo do pescado deve-se a mudana dos

    hbitos alimentares dos brasileiros, pois a carne do pescado tem uma excelente qualidade

    nutricional, uma fonte de protenas de alto valor biolgico, alm de ser rica em vitaminas e

    Omega-3. Por outro lado, o sul-americano tem pouco hbito de consumir peixes. Sua dieta

    baseia-se em produtos crneos bovinos e no frango. Isto se deve s oportunidades comerciais

    10

  • brasileiras que esto ligadas diretamente qualidade, padronizao, entrega e preos, tais

    caracteres relacionam-se a qualidade do produto que chega ao mercado. Na Figura 2,

    observar-se o aumento do consumo per capita em um intervalo de 10 anos (NICOLUZZI,

    1993).

    Consumo Per Capita Anual de Pescado (Kg/ Habitante/Ano)

    6,79 6,76 6,46 6,69 6,667,28

    7,718,36

    9,039,75

    0,00

    2,00

    4,00

    6,00

    8,00

    10,00

    2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

    Figura 2 - Consumo Per Capita Anual nacional de pescado, em um perodo de

    dez anos.

    Nos dias atuais, a indstria de pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo

    aumento de demanda do consumidor, como pelas inovaes tecnolgicas pelas qual a

    indstria est passando, porm necessrio acompanhar estas inovaes com a melhoria nos

    programas de inspeo de qualidade e de processamento. necessrio estudar os mecanismos

    das alteraes intrnsecas do peixe aps a captura, determinar a influncia das condies de

    manuseio e conservao, na qualidade e estabilidade do peixe congelado e obter mtodos

    analticos objetivos de avaliao do frescor, que tenham estreita relao com as anlises

    sensorial, organolpticas e microbiolgica, a fim de garantir a qualidade dos produtos

    oferecidos populao (MUJICA, 1988).

    2.2 CARACTERSTICAS DO PESCADO

    A maioria dos peixes tem estrutura corporal simtrica, que pode ser dividida em

    cabea, corpo e cauda. A superfcie do corpo recoberta de pele e nela, na maior parte das

    espcies de pescado, assentam-se as escamas. O msculo do peixe funcionalmente muito

    parecido com o dos mamferos, mas h diferena importante quando ao comprimento das

    11

  • fibras musculares (mais curtas nos peixes) e insero das fibras no miocomata. O tecido

    muscular do peixe composto de msculo estriado cuja unidade a fibra muscular,

    constituda de sarcoplasma com ncleos, gros de glicognio, mitocndrias, etc., e um grande

    numero de miofibrilas. muito importante o fato de que, no pescado, existem dois tipos de

    tecidos musculares, o branco ou claro e o vermelho ou escuro. Geralmente o tecido muscular

    do peixe claro, mas, em muitas espcies, a poro de msculo escuro significativa, e a

    proporo entre msculo claro e msculo escuro varia de acordo com a atividade do peixe

    (PEREDA et al., 2005). Para Hibiya (1976), existem muitas diferenas na composio

    qumica dos dois tipos de msculo, destacando-se o maior contedo de gordura, mioglobina e

    glicognio no msculo escuro, outras caractersticas principais so descritas na Tabela 2.

    Tabela 2 - Diferenas morfolgicas entre o tecido muscular branco e o escuro do pescado.

    Morfologia Msculo branco Msculo escuro Forma de um corte histolgico

    transversal da fibra muscular

    Multiangular Circular

    Distribuio de vasos sanguneos no

    msculo

    Dispersa Compacta

    Quantidade de membranas externas e

    internas no msculo

    Pouca Muita

    Proporo de miofibrila / sarcoplasma Grande PequenaTamanho da fibra muscular Grande Pequeno

    Fonte: Hibiya (1976).

    Para Pereda et al. (2005), a carne do pescado, que sua poro comestvel mais

    importante, constitui-se principalmente de tecido muscular, tecido conetivo e gordura. A

    composio qumica da carne do pescado depende de muitas variveis, entre as quais se

    destacam espcie, idade, estado fisiolgico, poca e regio da captura. O peixe de mais idade

    geralmente mais rico em gordura e, portanto, contm menor proporo de gua.

    No preciso os valores da composio qumica das principais espcies comerciais de

    pescado devido s variaes sazonais, mas a ttulo de orientao apresenta-se a composio

    mdia percentual na Tabela 3.

    Tabela 3 - Composio qumica (%) do pescado gordo, semi-

    magro e magro.

    12

  • Gordo Semi

    magro

    Magro

    GUA (%)

    PROTENA (%)

    LIPDEOS (%)

    CARBOIDRATO (%)

    68,6

    20

    10

    0

    77,2

    19

    2,5

    0

    81,8

    16,4

    0,5

    0 Fonte: Bressan (2001).

    A gua um dos componentes do peixe que apresenta maior variaes relacionadas s

    espcies e s pocas do ano, e pode compreender de 53 a 80% do total. um componente de

    maior quantidade, por isso apresenta grande influncia na qualidade da carne afetando sua

    colorao, suculncia, textura e sabor. Mas talvez sua maior importncia esteja ligada sua

    durabilidade, pois quanto maior a umidade mais facilmente inicia o processo de deteriorao

    (SENAI-DR, 2007).

    A maioria dos componentes nitrogenados do pescado faz parte das protenas.

    Entretanto, o tecido muscular contm igualmente compostos nitrogenados no-proticos. O

    conhecimento da composio e das propriedades dos diversos componentes nitrogenados de

    grande relevncia prtica, uma vez que as caractersticas prprias do msculo dependem, em

    grande parte, da concentrao e da proporo desses componentes. Segundo sua grande

    solubilidade, as protenas podem ser divididas em sarcoplasmticas, miofibrilares e insolveis

    ou do estroma. O tecido conetivo do pescado muito mais dbil e fcil de romper do que dos

    mamferos, degradando-se mais rapidamente a temperaturas mais baixas (PEREDA et al.,

    2005).

    A digestibilidade das protenas de pescado alta. Eles estimulam mais a secreo

    gstrica do que a carne bovina. Tem baixo teor de tecido conetivo o que facilita a mastigao.

    A digestibilidade mdia de 96%, sendo para aves 90% e para bovinos 87% (SENAI-DR,

    2007).

    As diversas espcies de pescado no diferem muito quanto sua composio em

    aminocidos, embora algumas espcies possam ser excepcionalmente ricas em histidina

    (SANCHEZ, 1989).

    Segundo Ogawa e Maia (1999), o contedo de gordura do pescado sofre variaes

    muito significativas, dependendo da poca do ano, da dieta, da temperatura da gua, da

    salinidade, da espcie, do sexo e da parte do corpo analisada. As variaes lipdicas entre

    indivduos da mesma espcie so muito acentuadas. Por isso, empreenderam-se muitos

    13

  • esforos para distinguir diferentes categorias de pescado em relao ao seu contedo de

    gordura. Stansby e Olcott (1968) classificaram o pescado em cinco categorias, de acordo com

    a quantidade de gordura e protena: a) pouca gordura (menos de 5%) muita protena (15

    20%); b) gordura mdia (5-15%) muita protena (15-20%); c) muita gordura (mais de15%)

    pouca protena (menos de 15%); d) pouca gordura (menos de 5%) muitssima protena

    (mais de 20%); e) pouca gordura (menos de 5%) pouca protena (menos de 15%).

    A gordura do pescado diferencia-se das gorduras vegetais e daquela procedente de

    animais de abate em trs aspectos fundamentais, pois no pescado, h variedade maior de

    cidos graxos, a proporo de cidos graxos de cadeia longa maior, e as gorduras so mais

    ricas em cidos graxos poliinsaturados (PUFA). O pescado, de maneira geral, tem gordura

    muito mais insaturada e com maior contedo de PUFA n-3 que a da carne bovina, sendo por

    isso, um alimento muito mais saudvel do ponto de vista nutritivo em relao aos nveis de

    colesterol srico e de eicosanides dos consumidores. Por essa razo, em muitos paises, seu

    consumo vem aumentando (PEREDA et al., 2005).

    Para Ferreira (1987), os peixes podem ser considerados fontes de vitaminas

    lipossolveis A e D. Similarmente as outras carnes, os peixes tambm fornecem vitaminas do

    complexo B. Quanto aos minerais, o pescado de mar fonte de iodo, clcio, fsforo, sdio,

    potssio e magnsio. Os frutos do mar em geral so conhecidos tambm como possuidores de

    maior fonte de lipdeos do tipo Omega-3 (SENAI-DR, 2007).

    2.3 ALTERAES POST MORTEM DO PESCADO

    O pescado um dos alimentos mais perecveis e, por isso, necessita de cuidados

    adequados desde que capturado fresco at chegar ao consumidor ou a indstria

    transformadora. A maneira de manipular o pescado neste intervalo de tempo determina a

    intensidade com que se apresentam as alteraes, nas sujeitas ordens: enzimticas, oxidativas

    e/ou bacterianas. A rapidez com que se desenvolve cada uma dessas alteraes depende de

    como foram aplicados os princpios bsicos da conservao dos alimentos, assim como da

    espcie dos peixes e dos mtodos de pesca (PEREDA et al., 2005). A deteriorao do pescado

    se instala logo aps a morte e avana com o tempo, sendo que a velocidade de decomposio

    depende dos fatores extrnsecos (o peixe passa a um meio adverso ao habitat) e intrnsecos (o

    peixe um excelente substrato). Os fatores exgenos so: temperatura da gua e do ambiente

    (OETTERER, 1998).

    14

  • 2.3.1 Grau de esgotamento

    Alguns tipos de equipamento de pesca, como as redes, podem provocar a morte dos

    peixes depois de esforo extenuante. Essa atividade desenvolvida antes de morrer causa

    rpido rigor mortis, ao qual se seguem sinais precoces de alterao durante a conservao em

    gelo. Ao contrrio, muitos peixes so capturados com cordas e anzis superficiais, sobem a

    bordo rapidamente, sendo abatidos, em seguida, mediante um golpe na cabea. Esses abates

    limpos se mostram muito importantes no momento de prolongar o frescor e melhorar a

    qualidade do pescado, do mesmo modo que ocorre com os animais de abate. Constatou-se em

    viveiros de trutas que o emprego de um dispositivo que atordoe ou mate a truta mediante a

    ao de uma corrente eltrica positivo, pois implica uma melhoria da qualidade (PEREDA

    et al., 2005).

    2.3.2 Danos fsicos

    O equipamento empregado e a manipulao a que se submete o pescado quando

    iado a bordo muitas vezes provocam a contuso ou o rompimento das peas. A carga ou

    descarga dos peixes no barco com a ajuda de garfos, tridentes ou varas terminadas em

    ganchos desfavorvel devido os orifcios que causam nos peixes, prejudicando seu aspecto e

    sua futura conservao, j que estes danos fsicos podem servir para entrada de contaminaes

    bacterianas e, consequentemente, diminuio do valor no produto final (PEREDA et al.,

    2005).

    2.3.3 Limpeza

    Os peixes que estavam ingerindo alimento ativamente no momento da captura so os

    que mais costumam apresentar alteraes autolticas em razo das atividades das enzimas

    digestivas presentes em alta concentrao; por isso, precisam ser eviscerados e misturados

    com gelo rapidamente.

    De maneira geral, deve-se procurar sempre que possvel eviscerar todo o peixe

    imediatamente aps a captura, inclusive retirar as brnquias.

    O peixe pode morrer durante a pesca, enquanto ainda est na gua, por asfixia, efeito

    do acmulo de animais. Quando o peixe morre, h uma srie de mudanas fsicas e qumicas

    no corpo que, de forma progressiva, levam a alterao final. Essas mudanas incluem a

    produo de mucos na superfcie, decomposio bacteriana, desenvolvimento da rigidez

    cadavrica, e autlise. Essas mudanas no so consecutivas, seu princpio, durao e fim

    15

  • podem variar dependendo de muitos fatores, como espcie animal, sistema de captura,

    temperatura de armazenamento, e etc. (PEREDA et al., 2005).

    2.3.4 Produo de muco

    O peixe morre por asfixia, cessa a entrada de O2 e os produtos metablicos no

    oxidados no sangue e nos msculos paralisam o sistema nervoso. Ocorre a hiperemia

    (congesto sangnea de um tecido ou rgo) e a liberao de muco (SENAI-DR, 2007). Esta

    produo de muco ocorre nas glndulas mucosas da pele como uma reao particular do

    organismo em manter-se em homeostase, respondendo s condies desfavorveis sua volta.

    A produo de muco, s vezes, to significativa que o corpo fica recoberto por uma fina

    camada de limo que representa de 2 a 2,5% do peso total.

    Para Pereda et al. (2005), esse limo ou muco constitudo principalmente pela

    glicoprotena musina, favorecendo o desenvolvimento de micro-organismos por apresentar

    caractersticas nutritivas para sua proliferao. A produo de muco no significa que o

    pescado esteja em ms condies para o consumo, mas, visto que facilita o crescimento

    bacteriano na superfcie, em muitos casos, o veculo da penetrao microbiana em outras

    partes do pescado.

    2.3.5 Rigor mortis

    Para Contreras-Guzmn (1994), rigor mortis definido como a perda da elasticidade e

    extensibilidade dos msculos, como resultado da alterao dos ciclos de contrao e

    relaxamento, e segundo Tavares et al. (1988), o rigor mortis, ou enrijecimento cadavrico,

    est associado aos estgios iniciais de deteriorao do pescado e pode ser considerado como

    uma contrao muscular irreversvel devida a grande formao de actomiosina (actina +

    miosina) e ausncia de energia suficiente (ATP) para quebrar essa ligao.

    Segundo Pereda et al. (2005), quando cessa o aporte de oxignio do msculo, o

    metabolismo torna-se anaerbico, e a principal fonte de energia a degradao do glicognio

    muscular. Geralmente o glicognio se esgota em menos de 24 horas. A queda do pH muscular

    est associada ao acmulo de cido ltico procedente da gliclise e a hidrlise de ATP. Ao

    degradar-se o ATP, graas no qual as principais protenas musculares miofibrilares actina e

    miosina permanecem dissociadas, tornam-se complexos de actomiosina, associado alterao

    do estado coloidal das protenas que provoca a contrao das miofibrilas com o

    correspondente encurtamento muscular.

    16

  • O pH do msculo do pescado apresenta uma maior queda comprando aos outros

    animais de abate, devido menor reserva de glicognio. Pode-se dizer, de forma geral, que o

    pH decresce 6,9 a 7 at 6,2 a 6,3 em pescados magros, embora possam atingir valores de

    aproximadamente 5,5 a 5,7, em pescados de carne escura, como alguns tundeos, cavala, etc.

    O incio e a durao do rigor mortis, depende de muitos fatores, entre os quais se

    destacam a espcie, o estado sanitrio do peixe, o modo de captura, a temperatura de

    armazenamento, e etc. (SENAI-DR, 2007). De maneira geral, pode-se dizer que nos peixes

    ativos, de movimentos rpidos e enrgicos, o rigor mortis anteriormente alcanado e atinge

    sua resoluo nos peixes mais sedentrios. Em peixes sadios e bem nutridos, o rigor mais

    acentuado do que nos mal-nutridos ou doentes. Se o peixe retirado rapidamente da gua e

    logo sacrificado, o rigor demora mais tempo a aparecer e a resolver-se do que nos animais

    mortos por asfixia. Outro fator que influencia a temperatura de armazenamento, quanto

    maior, mais rpido atinge o rigor mortis, bem como sua resoluo (PEREDA et al., 2005).

    2.3.6 Autlise

    A autlise a ao de enzimas nos constituintes do pescado aps a sua morte. Elas se

    fazem presentes tanto nas vsceras como na carne. Sua ao tambm resulta na produo de

    substncias com odor desagradvel, bem como produzem outras substncias que servem de

    substrato para as bactrias. A autlise tambm causa o amolecimento da carne do pescado,

    pois ocorre devido ao das proteases e lpases tissulares, provocando o fenmeno da

    barriga dilacerada em sardinhas e das manchas negras em camares e lagostas (TAVARES

    et al., 1988).

    As enzimas proteolticas do aparelho digestrio podem causar danos importantes

    qualidade do pescado, especialmente se o peixe estava se alimentando no momento da

    captura. Poucas horas depois da morte do animal, as proteases podem degradar a parede

    abdominal e parte da musculatura adjacente. Junto com a protelise, produz-se a liplise, que

    gera acmulo de cidos graxos livres. A autlise produz alteraes profundas nos tecidos que

    modificam a consistncia do tecido muscular. A protelise e a liplise criam um meio

    favorvel aos micro-organismos, o que facilita conseqentemente a alterao (PEREDA et al.,

    2005).

    2.3.7 Decomposio bacteriana

    17

  • O estresse e as alteraes mecnicas causadas durante a captura, bem como, na

    estrutura e composio do pescado, mudanas durante o perodo pos-mortem, declnio do pH

    e o tempo que o pescado permanece no gelo antes do desembarque podem induzir

    rapidamente o desenvolvimento microbiolgico (CHURCH, 1998). Para Pereda et al. (2005),

    as protenas do pescado sofrem decomposio acentuada ao das bactrias com a formao

    de grande nmero de compostos txicos e/ou ftidos.

    Segundo Oetterer (1985), aps a captura, o peixe pode ser considerado estril. Porm,

    pode contaminar-se por micro-organismos do solo, da gua de lavagem e principalmente das

    mos e equipamentos de pescadores.

    No s as bactrias e seus produtos de metabolismo so responsveis pela deteriorao

    da carne, mas tambm as reaes enzimticas nos msculos e nos intestinos. O peixe possui

    normalmente bactrias na sua superfcie, nas guelras e no intestino que no so patognicas

    para o peixe vivo, mas aps resoluo do "rigor mortis" e a queda do pH, essas bactrias

    proliferam-se nos tecidos, principalmente dos peixes comercializados com vsceras.

    Para Pereda (2005), os principais produtos finais da decomposio bacteriana so:

    substncias inorgnicas, hidrognio, CO2, amonaco; compostos sulfurados, SH2 e

    mercaptanos; cidos graxos de cadeia curta, cidos aromticos, bases orgnicas, incluindo as

    mais simples monoaminas, monoaminas cclicas e diaminas. As principais alteraes nos

    compostos nitrogenados no-proticos so a reduo do xido de trimetilamina, a

    descarboxilao da histidina dando histamina e a decomposio da uria com liberao de

    amonaco.

    As bactrias tambm decompem gordura, acarretando hidrolise de triglicerdeos e

    oxidao de gorduras, formando perxidos, aldedos, cetonas e cidos graxos de cadeia curta.

    Esses processos so mais lentos do que a decomposio das substncias nitrogenadas, razo

    pelas quais estas ltimas costumam ser a principal causa de alterao durante o

    armazenamento.

    A velocidade de autlise e de desenvolvimento bacteriano pode ser diminuda

    grandemente com a refrigerao, ou detida por longos perodos pelo congelamento

    (CONTRERAS-GUZMN, 1994).

    Na Figura 3, so descritos os eventos que ocorrem nos tecidos musculares desde a

    captura at a putrefao.

    18

  • Figura 3 - Alteraes bioqumicas do tecido muscular do pescado, desde a captura at sua putrefao.

    Fonte: Guzmn (1988).

    2.4 MICRO-ORGANISMOS DO PESCADO

    Em geral, a biota dos frutos do mar reflete a gua onde esses animais vivem. Tal como

    ocorre nas carnes de animais de abate, os tecidos internos de um peixe sadio so estreis. A

    biota do peixe normalmente encontrada em trs lugares: na superfcie externa, nas guelras e

    nos intestinos. Os peixes de gua morna tendem a ter uma biota mais rica em bactrias

    mesfilas gram-positivas do que os peixes de gua fria, os quais predominam as bactrias

    gram-negativas (JAY, 2005). Como a decomposio do pescado causada principalmente

    pelas bactrias, uma das maneiras de retardar essa decomposio diminuir a temperatura at

    um nvel em que as bactrias no se desenvolvam, ou multipliquem-se muito lentamente

    (TORNES e GEORGE, 1976).

    A qualidade sanitria da gua de onde os animais so retirados o ponto-chave para a

    obteno de um produto final com uma boa qualidade microbiolgica. Dentre as bactrias que

    19

  • concorrem para a putrefao do pescado temos: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus,

    Flavobactrias, EripselaI, Proteus entre outras (SALE et al., 1988). Sendo os micro-

    organismos principais os psicrfilos, que tambm so proteolticos, bem como, podem ser

    encontradas outras bactrias como os coliformes, Clostrdium sp., Salmonella,

    Staphylococcus aureus e Vibrio, podendo os mesmos estar relacionados com a matria-prima,

    o ambiente ou ainda serem conseqncias de manuseio e/ou estocagem incorretos durante o

    processamento e a comercializao (HOFFMANN et al., 1999).

    Quando o pescado capturado e recolhido para a embarcao, o nmero de bactrias

    do pescado aumenta devido contaminao a bordo, podendo atingir 105 a 106 UFC/cm2.

    Aps sua classificao e separao, se for efetuada uma boa lavagem com gua do mar, as

    bactrias so reduzidas de 1/3 a 1/10 da populao contaminante no momento da lavagem.

    Posteriormente, muitas outras fontes de contaminao alteram a microbiota original,

    aumentando o nmero de bactrias antes do pescado chegar a mesa do consumidor. Tais

    fontes de contaminao incluem a colocao do pescado em urnas com gelo e o uso de

    equipamentos, superfcies e aparelhos sem a assepsia adequada e a manipulao humana

    (SENAI-DR, 2007).

    No Brasil, a Portaria nmero 451 de 19 de setembro de 1997, do Ministrio da Sade,

    SVS (1997), fixa os seguintes padres microbiolgicos para o pescado in natura, fresco e

    refrigerado: Salmonella sp.: ausncia em 25g; Coliformes fecais: mximo de 10/g;

    Staphylococcus aureus: mximo de 10/g, e Contagem Padro em Placas: mximo de 106/g. A

    Figura 4 mostra os principais micro-organismos encontrados nos pescados e sua prevalncia.

    Figura 4: Principais micro-organismos encontrados nos pescados.

    Bactrias Prevalncia Leveduras Prevalncia Bolores PrevalnciaAcinetobacter x Candida xx Aspergillus x

    Aeromonas xx Cryptococcus xx Aureobasidium

    xx

    Alcaligenes x Debaryomyces x Penicillium xBacillus x Hansenula x Scopulariopsis x

    Corynebacterium x Pichia xEnterobacter x Rhodotorula xxEnterococcus x Sporobolomyces xEscherichia x Trichosporon x

    Flavobacterium xLactobacillus x

    Listeria xMicrobacterium x

    Moraxella xPseudomonas xxPsychrobacter x

    Shewanella xxVibrio xx

    20

  • Fonte: JAY (2005).

    2.5 ESTIMATIVA DO GRAU DE ALTERAO DO PESCADO

    As principais mudanas na estrutura e na composio qumica dos tecidos do pescado

    podem ser observadas por alteraes nas propriedades sensoriais, como aparncia externa,

    firmeza, consistncia da carne e odor que, junto com os testes qumicos, permitem saber se o

    pescado apropriado ou no para o consumo.

    Segundo o RIISPOA, o pescado fresco prprio para consumo dever apresentar as

    seguintes caractersticas organolpticas: os peixes devem apresentar a superfcie do corpo

    limpa, com relativo brilho metlico; olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando

    completamente as rbitas; guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes com odor natural,

    prprio e suave; ventre rolio, firme, no deixando impresso duradoura presso dos dedos;

    escamas brilhantes, bem aderentes pele e nadadeiras apresentando certa resistncia aos

    movimentos provocados; carne firme, consistncia elstica, de cor prpria espcie; vsceras

    ntegras, perfeitamente diferenciadas; nus fechado; cheiro especfico, lembrando o das

    plantas marinhas.

    As determinaes fsicas e qumicas para caracterizao do pescado fresco so: reao

    negativa de gs sulfdrico e de indol, com exceo dos crustceos nos quais o limite mximo

    de indol ser de 4 gramas por 100 gramas; pH de carne externa inferior a 6,8 e da interna,

    inferior a 6,5 nos peixes; bases volteis total inferiores a 30 centigramas de nitrognio

    (processo de difuso) por 100 g de carnes; bases volteis tercirias inferiores a quatro

    miligramas por cento de nitrognio em 100 g de carne.

    Considera-se imprprio para o consumo, o pescado: de aspecto repugnante, mutilado,

    traumatizado ou deformado; que apresente colorao, cheiro ou sabor anormais; portador de

    leses ou doenas microbianas que possam prejudicar a sade do consumidor; que apresente

    infestao muscular macia por parasitas, que possam prejudicar ou no a sade do

    consumidor; tratado por anti-spticos ou conservadores no aprovados pelo Departamento de

    Inspeo de Produtos de Origem Animal; provenientes de gua contaminadas ou poludas;

    procedente de pesca realizada em desacordo com a legislao vigente ou recolhido j morto,

    salvo quando capturado em operaes de pesca; em mau estado de conservao; quando no

    se enquadrar nos limites fsicos e qumicos fixados para o pescado fresco.

    O pescado, apresentando qualquer dessas alteraes, deve ser condenado e

    transformado em subprodutos no comestveis. Na Tabela 4 apresenta-se uma relao das

    caractersticas da carne do pescado fresco e do pescado deteriorado.

    21

  • Tabela 4: Caractersticas organolpticas do pescado fresco e do deteriorado.

    Pescado Fresco Pescado DeterioradoOdor Fresco, algas marinhas. Ptrido especialmente nas

    brnquiasRigor mortis Corpo rgido, tecido

    muscular firme e elstico.

    Tecido muscular mole,

    permanecendo a impresso

    dos dedos quando

    comprimidos.Superfcie Brilhante, muco

    regularmente distribudo

    sobre a pele e transparente.

    Escura, manchas

    acinzentadas, muco

    coagulado, aspecto amarelo

    ou marrom em putrefao

    adiantada.Coluna vertebral Ausncia de cor Cor avermelhada

    Parede abdominal Textura firme e elstica Textura flcida

    Firmeza da carne aos

    ossos

    Exige considervel presso

    para retirar

    Carne desprega-se

    facilmenteBrnquias Vermelhas intensas sem

    muco

    Cinzas, marrons,

    vermelhas.Guelras Salientes, pupila negra e

    crneas transparentes.

    fundos

    (Fonte: BRESSAN, 2001).

    2.6 TECNOLOGIA DO PESCADO

    O pescado por apresentar algumas caractersticas peculiares inerentes ao modo de

    captura, sua biologia e tipos de processamento, torna-se diferente de outros alimentos de

    origem animal, requerendo para isto, um processamento apropriado (DAMS et al., 1994).

    A indstria do pescado possuidora de vasta gama de espcies utilizadas para

    elaborao de produtos comestveis, variando desde peixes, moluscos, crustceos at anfbios

    e quelnios (BRASIL, 1984a).

    Sabendo-se desta grande variedade de espcies subentende-se que existem inmeras

    formas de elaborao de produtos, tendo tecnologias diferenciadas aplicadas para cada

    22

  • espcie e mesmo tecnologias diferenciadas para uma mesma espcie. Ao se fazer o

    processamento, est agregando valor ao pescado, que de matria-prima perecvel, passa a ser

    um produto com maior vida til e com novas opes de consumo.

    importante destacar que, em tecnologia de alimentos, no se pode obter um produto

    final de alta qualidade a partir de matria-prima inferior ou mesmo razovel (FERREIRA,

    1987).

    2.6.1 Peixe fresco e congelado

    O pescado em natureza pode ser fresco, resfriado ou congelado. Entende-se por

    "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, a no

    ser a ao do gelo. O "resfriado" pode ser definido como o pescado devidamente

    acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2C. E "congelado" o pescado

    tratado por processos adequados de congelao, em temperatura no superior a -25C

    (BRASIL, 1984a).

    As fbricas de peixe fresco e congelado atuam com a utilizao de uma extensa gama

    de espcies, com diferentes apresentaes. Em alguns dos processos a manipulao muito

    maior, como exemplo, a filetagem, que uma operao manual, oferecendo um risco maior

    quanto s contaminaes do produto, que neste tipo de fabricao no sofrer a esterilizao

    final, aumentando o risco para o consumidor em casos de falhas de aplicao de normas de

    boas prticas de fabricao (BPF) maior.

    A indstria deve seguir o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade, sobre as

    condies higinico-sanitrias e de boas prticas de elaborao para estabelecimentos

    elaboradores/industrializadores de alimentos (Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997.

    Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento). Segundo Oetteres (1999), a higiene e

    sanitizao so prerrogativas do servio de inspeo; assim, o controle da qualidade do

    pescado deve manter as condies higinico-sanitrias do ambiente e dos equipamentos,

    estabelecendo os procedimentos de limpeza e periodicidade.

    A preocupao com a higiene para reduo de carga bacteriana e contaminaes do

    pescado inicia fora da indstria, no s de peixe fresco e congelado, mas de qualquer empresa

    produtora de alimentos. Os funcionrios da indstria de pescado devem estar vestidos

    corretamente e possuir os requisitos de higiene.

    A inspeo do pescado inicia-se nos cais de desembarque, no momento em que os

    barcos pesqueiros fazem o descarregamento. O desembarque do pescado e sua destinao

    23

  • devem ser avaliados pelos profissionais da inspeo, a fim de assegurar as boas condies

    higinico-sanitrias dos peixes capturados.

    Um dos pontos mais importantes a ser considerado no que se refere procedncia do

    pescado, pois a mesma est relacionada diretamente com os nveis de contaminao das

    guas: pesca em mar ou costeira, em rios, em lagos ou em reservatrios (SENAI-DR, 2007).

    A recepo da matria-prima uma das principais etapas de toda a indstria de

    pescados, pois nesse momento que realizada a anlise sensorial do produto atravs da

    avaliao das caractersticas organolpticas. A anlise sensorial efetuada pelo controle de

    qualidade da empresa, que determina o grau de deteriorao do pescado recebido, indicando a

    qualidade da matria-prima. Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do

    Peixe Fresco (Portaria n 185, 1997), na avaliao sensorial o produto dever apresentar-se

    com todo o frescor da matria-prima convenientemente conservada; dever estar isento de

    toda e qualquer evidncia de decomposio, manchas por hematomas, colorao distinta

    normal para a espcie considerada, incises ou rupturas das superfcies externas, com as

    escamas translcidas, com brilho metlico, unidas entre si e fortemente aderidas pele. A pele

    deve-se apresentar mida, tensa e bem aderida. Em relao mucosidade, em espcies que a

    possuem, deve ser aquosa e transparente. Os olhos caracterizam-se por ocupar a cavidade

    orbitria e ser brilhantes e salientes. O oprculo necessita oferecer resistncia sua abertura e

    rigidez. A face interna deve ser nacarada, os vasos sanguneos cheios e fixos. As brnquias

    devem apresentar as seguintes caractersticas: cor rosa ao vermelho intenso, midas e

    brilhantes, ausncia ou discreta presena de muco. obrigado o abdmen ser tenso, sem

    diferena externa com a linha ventral.

    Na sua eviscerao, o peritneo dever apresentar-se muito bem aderido s paredes, as

    vsceras inteiras, bem diferenciadas, brilhantes e sem dano aparente, e os msculos aderidos

    aos ossos fortemente e de elasticidade marcante. Como h um comrcio de pescado inteiro,

    esse parmetro pode no ser avaliado. possvel que a comercializao de produtos no

    eviscerados possa ser um entrave mercadolgico, sobretudo pelas caractersticas sensoriais.

    Dentro do pas comum a venda de peixes no eviscerados frescos ou congelados, e at que

    chegue ao consumidor e a eviscerao seja realizada permanecem em contado com o alimento

    todos os rgos internos, inclusive intestinos, que podem estar repletos, sobretudo em animais

    da pesca de extrativismo cuja alimentao no pode ser controlada como em animais de

    produo, ou seja, no h a possibilidade de ser suspensa alimentao previamente ao abate,

    acarretando em animais com trato gastrointestinal repleto.

    24

  • Em situaes que no ocorreu a eviscerao pode, ser responsvel pela manuteno de

    eventuais parasitas que podem estar presentes nos pescados apresentando um aspecto

    repugnante ao produto. A avaliao externa de parasitas possvel, mas o pescado

    comercializado inteiro pode apresentar parasitas internos que no sero percebidos, para tal a

    recomendao que os produtos sofram tratamento trmico, permanecendo por perodo

    mnimo de vinte e quatro horas com temperatura no superior a -20C ou -18C por sete dias.

    A avaliao de sabor, odor e cor deve ser de acordo com a espcie, para isso

    realizada tambm o teste de coco, cujas caractersticas organolpticas prprias da espcie

    sem sabor ou odor estranho ou desagradvel aps o cozimento (BRASIL, 1997a).

    As anlises fsico-qumicas realizadas devem incluir histamina, para os peixes

    pertencentes famlia Scombridae, Scombresocidae, Clupidae, Coryyphaenidae e

    Pomatomidae com limite mximo de 100ppm no msculo. A histamina a descarboxilao

    da histidina por bactrias em temperaturas de 20 a 40C. A principal bactria envolvida na

    formao de Histamina a espcie Proteus morganii que representa 0,1 a 10% de todos os

    micro-organismos dos peixes (GERMANO et al., 1993). A concentrao crtica de histamina

    capaz de desencadear intoxicaes de 100mg/100g de alimento. Esta amina biognica

    muito resistente ao calor. Mesmo que o peixe seja cozido, enlatado ou tratado a quente de

    qualquer outra maneira, antes de ser consumido, a histamina no destruda. Esta anlise

    realizada nestas famlias de peixes por serem portadores naturais de grande quantidade de

    histidina. Em relao anlise de bases volteis totais, deve permanecer abaixo de 30nrg de

    nitrognio/100g de carne, excluindo os elasmobrnquios.

    2.6.1.1 Fluxograma do processamento

    Na recepo, as matrias primas so lavadas em equipamentos como cilindros, tneis e

    esteiras de lavagem, com gua e presso suficientes, associadas hiperclorao (10ppm). O

    ideal proceder a lavagem imediata do pescado para eliminar o muco presente, que se

    constitui de glucoprotenas liberadas pelas glndulas da pele. Portanto, esta lavagem permite a

    reduo da microbiota existente na superfcie do pescado, aps, adentram a rea limpa sobre

    esteira rolante onde so separados por espcies.

    Posterior a recepo so realizadas as etapas de armazenamento de matria-prima em

    cmara de espera ou os pescados entram diretamente em linhas de produo, que pode ser a

    eviscerao, filetagem, postejamento com posterior congelamento, sendo ou no glaciados ou

    ainda eviscerao ou destinao do produto inteiro para comercializao sem congelamento,

    somente com a manuteno da temperatura com utilizao de gelo.

    25

  • A matria-prima fica acondicionada em caixas ou bandejas plsticas, em geral

    brancas, deve-se ter um suporte sob essas bandejas mantendo o pescado afastado do cho,

    evitando contado com sujidades. Em geral so utilizadas caixas base, que se diferencia das

    demais por colorao (Figura 5), com a mesma finalidade utiliza-se, tambm, pallets, que

    sejam de fcil higienizao (Figura 6), no recomendado para essa etapa utilizao de

    pallets de madeira, devendo ser utilizado somente no armazenamento dos produtos j

    embalados, isso justificado pela dificuldade de higienizao e risco de contaminao.

    Figura 5 - Representao de modelo de caixa plstica para

    matria-prima (branca) acondicionada sobre caixa

    base (verde).

    26

  • Figura 6 - Caixas com produtos no embalados sobre pallet de

    fcil higienizao.

    Os produtos que no so utilizados, como os peixes de espcies que no possuem

    interesse econmico, so descartados em um recipiente diferenciado por cor para resduos.

    Em geral, tm como destino as indstrias produtoras de farinha de peixe.

    Aps a recepo, o peixe pode ser comercializado inteiro, eviscerado ou sofrer outro

    tipo de processamento. O produto comercializado fresco deve ter sua temperatura interna o

    mais prximo de zero, no podendo exceder a temperatura de 4,4C, sendo armazenado

    coberto por gelo finamente triturado, assim como os produtos que sofrero outra etapa de

    processamento. A perda de calor do peixe ocorre por conduo entre as superfcies

    envolvidas. Quando a cobertura com gelo for total, o processo mais eficiente. O gelo deve

    ser feito com gua potvel, britado (um cm3) ou em escamas. A velocidade de refrigerao

    pode ser entendida como a passagem de 20C para 10C ocorrendo em uma hora e trinta

    minutos, na proporo de gelo: peixe equivalente a 1:1 (SENAI-DR, 2007).

    Deve-se comprovar a qualidade da gua atravs de testes e o equipamento produtor do

    gelo deve estar em bom estado de conservao, livre de ferrugem e sujidades, bem como os

    utenslios utilizados, como ps e caixas de armazenamento e transporte do gelo at o local da

    empresa onde ser utilizado.

    Atravs de esteiras rolantes, o pescado chega s mos dos manipuladores para realizar

    a eviscerao, que geralmente realizada manualmente, sobre placas de altileno ou mesa de

    ao inoxidvel. So utilizados nessa etapa, equipamentos como facas de cabos de plstico e

    chairas. As facas so revezadas de acordo com o procedimento sanitrio operacional

    designado pelo controle de qualidade da empresa. Realiza-se, ento, a eviscerao e remoo

    de cabea sob gua hiperclorada (5 ppm), constantemente corrente. Para a eliminao das

    vsceras so efetuados cortes, de diferentes tamanhos, dependendo da espcie. Em geral, um

    dos mtodos utilizados a inciso em toda superfcie abdominal, tendo-se cuidado para no

    cortar o trato intestinal.

    O peixe eviscerado comercializado fresco, aps a eviscerao pesado, embalado e

    expedido; e o peixe eviscerado comercializado congelado, pesado e congelado em tneis de

    congelamento estticos ou contnuos, e armazenados em cmaras frias com temperaturas

    mdias no superiores a -15C.

    As outras formas existentes de apresentao do pescado sofrem maior manipulao e

    levam mais tempo para serem produzidos, portanto, de extrema importncia o controle de

    27

  • tempo e temperatura, tanto da matria-prima como do produto ps manipulao. O controle

    de temperatura feito com adio de gelo, e o tempo que o produto fica exposto varia muito

    de acordo com a habilidade do manipulador.

    A filetagem s deve ser realizada se o tamanho do fil for razovel, permita utilizar o

    tipo de corte padro e d bom rendimento em carne, evitando presena de pequenos ossos

    (espinhos). Neste processo empregam-se mesas processadoras (mesas de ao inoxidvel),

    utenslios de corte e toalete, como facas de cabo plstico, chairas e removedores de escamas

    (Figura 7) e necessrio um controle higinico devido vulnerabilidade de contaminao da

    planta. A manipulao manual exige habilidade e rapidez. As facas so trocadas de acordo

    com procedimento sanitrio operacional da empresa. Assim como na eviscerao, a produo

    de fils e espalmados tambm realizada sob gua corrente de boa qualidade (Figura 8).

    Figura 7 - Facas, chairas e removedores de

    escamas utilizados na manipulao

    de peixes.

    28

  • Figura 8 - Procedimentos realizados sempre

    sob gua corrente de boa

    qualidade.

    Aps o processamento, os produtos so congelados em blocos. Os produtos podem ser

    congelados dispostos lado a lado para que os fils ou peixes espalmados no fiquem aderidos

    em grupos; ou pode-se realizar o congelamento de maneira interfolhada, que a colocao de

    um filme plstico entre os produtos, facilitando a separao das peas aps o congelamento

    (Figura 9).

    29

  • Figura 9 - Interfolhamento de fils de peixe para posterior

    congelamento.

    Outro procedimento realizado nos entrepostos de pescados o postejamento, que a

    realizao de cortes feitos verticalmente no corpo dos peixes eviscerados e congelados.

    Geralmente feito nas espcies mais nobres, evitando as espcies de pequeno porte. Para essa

    tcnica necessria a utilizao de equipamentos especficos, como a serra-fita (Figura 10),

    que se deve apresentar em bom estado de conservao e higiene. Os funcionrios

    responsveis devem ter habilidade e cuidado, para evitar acidentes indicado utilizar luvas de

    ao (Figura 11).

    Figura 10: Corte vertical em serra-fita para postejamento de corvinas.

    30

  • Figura 11: Realizao de postas.

    Em todos os produtos vendidos congelados pode ou no ser realizado o glaciamento,

    que um processo industrial que visa proteger o peixe eviscerado do ressacamento e da

    oxidao causada pelo contato dos tecidos com o oxignio que leva alterao da aparncia

    do produto e, consequentemente, a reduo do seu valor de venda. realizada uma imerso

    do pescado congelado em gua refrigerada, formando uma pelcula protetora de gelo que se

    adere ao pescado previamente congelado (Figura 12). Outra tcnica utilizada para o

    glaciamento atravs de um sistema de nebulizao, onde gotculas de gua so pulverizadas

    sobre o peixe, criando-se uma camada de gelo extra que servir de proteo para o produto.

    No glaciamento pode-se adicionar gua polifosfatos, que aumentam a reteno da umidade e

    sabor naturais, inibindo a perda de fluidos durante a estocagem; inibem o processo de

    oxidao lipdica pela quelao de ons metlicos; estabilizam da cor e a proteo, estendendo

    a vida de prateleira dos produtos (RIEDEL, 1992).

    Apesar do glaciamento ser apenas uma fina capa protetora para o produto, o Ministrio

    da Agricultura atravs do Oficio-Circular GA/DIPOA n 26/2010 admite o glaciamento, ou

    seja, a adio de gua at o limite mximo de 20% do peso do pescado. O Codex

    Alimentarius prev que o glaciamento seja uniforme e que a quantidade de glaciado, expressa

    em peso total do pescado, seja constante e conhecida do consumidor. A legislao Brasileira

    permite o uso dos polifosfatos em pescados at o limite mximo de 0,5% do peso do produto

    final em revestimento (BRASIL, 1988). A Figura 13 ilustra a realizao do glaciamento.

    31

  • Figura 12 - Prtica do glaciamento: imerso do pescado

    congelado em gua refrigerada.

    Para anlise da quantidade de gua acrescida ao pescado realizada metodologia do

    INMETRO, prevista na Portaria n38 (BRASIL, 2010c). Esta tcnica realizada para saber o

    peso lquido do produto para comparao com seu peso glaciado e possibilitar o desconto do

    peso representado pela camada de gelo acrescida anteriormente. Apesar dos benefcios do

    glaciamento com relao a apresentao final do produto (Figura 13), importante lembrar

    que este processo deve ser fiscalizado de maneira mais freqente. um processo controlado

    pelo INMETRO, e deve-se ter cuidado com fraudes econmicas, aonde expe o consumidor o

    risco de comprar gua por peixe.

    32

  • Figura 13 - Postas glaciadas: formao de pelcula

    protetora de gelo, que se adere ao

    pescado.

    Aps a elaborao dos pescados, todos devidamente pesados, embalados, e

    congelados, adicionados ou no de glazzing, so armazenados em cmaras frigorficas com

    temperaturas mximas no superiores a -18C. Para a embalagem primria h vrias opes:

    sacos plsticos, invlucro, bandejas expandidas e filmes plsticos, poliamida, polietileno e

    caixas de carto. Os produtos devem estar separados por lotes, dispostos sobre estrados,

    pallets, ou afins, sempre identificados e afastados das paredes e distantes entre si,

    permitindo assim a passagem do ar frio por todos os lotes armazenados (Figura 14). Os

    produtos ficam armazenados at sua expedio que realizada com caminhes frigorficos at

    o local de destino.

    Figura 14 - Cmara frigorfica de

    estocagem com produtos

    armazenados em lotes

    identificados.

    2.6.2 Conservas

    33

  • Segundo o Regulamento Tcnico, entende-se por "fbrica de conservas de pescado" o

    estabelecimento dotado de dependncias, instalaes e equipamentos adequados ao

    recebimento e industrializao do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral

    de subprodutos no comestveis.

    O pescado recebido nos estabelecimentos industriais s poder ser utilizado na

    elaborao de produtos comestveis depois de submetido inspeo sanitria. A inspeo

    verificar ainda o estado das salmouras, massas, leos e outros ingredientes empregados na

    fabricao de produtos de pescado, impedindo o uso dos que no estiverem em condies

    satisfatrias.

    Para ser considerado conserva, o produto deve ser elaborado a partir de matria-prima

    fresca ou congelada, acrescida ou no de lquido de cobertura, acondicionada em recipiente

    hermeticamente fechado o qual sofrer tratamento trmico, quando se realiza a esterilizao

    do produto (BRASIL, 2010b). Para Machado (1984), como ocorre a destruio de todos os

    micro-organismos vivos, e h o fechamento hermtico do recipiente, este processo evita toda

    e qualquer nova contaminao deste produto, tornando-o passvel de consumo por um longo

    perodo de tempo. O grande ponto de preocupao o processo trmico, pois o calor aplicado

    deve ser suficiente para efetuar a esterilizao do produto sem alterar as caractersticas

    organolpticas, evitando um cozimento excessivo.

    Existem variaes nas fases da linha de produo de acordo com cada empresa, mas

    h uma linha de produo genrica, segundo Machado (1984) a seqncia adotada ser:

    seleo do pescado; tratamento do pescado; lavagem; acondicionamento em latas; pr-

    cozimento; adio do lquido de cobertura; fechamento das latas; esterilizao; rotulagem; e

    estocagem.

    O incio de processo conhecido nas empresas como recepo, em que a matria-

    prima deve atender as disposies do Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade para

    peixe fresco. Nas figuras 15 e 16 pode-se identificar as principais espcies de peixes

    utilizados na produo de conservas.

    34

  • Figura 15 - Principais espcies para a produo de conservas. (1) cavalinha, (2) sardinha-laje e (3) sardinha.

    35

  • Figura 16 - Principais espcies para a produo de conservas. Bonito-cachorro, bonito-barriga-listrada e atum-branco inteiros no momento da recepo.

    Alm da anlise sensorial no momento da recepo so realizadas anlises de

    histamina, este teste tido como de grande importncia na indstria de conservas porque a

    histamina uma toxina produzida mais comumente em peixes das famlias utilizadas para a

    produo de pescado em conserva (HUSS, 1997). Os produtos de pesca que contm nveis

    elevados de histamina alm de trazerem riscos para a sade humana, interferem no mercado

    internacional.

    O aminocido histidina sofre descarboxilao no organismo atravs da enzima

    histidinadescarboxilase, dando origem a uma amina primria chamada histamina (XAVIER et

    al., 2007). Segundo Chefte e Cheftel (1999), alguns tipos de peixes que contm as carnes

    relativamente escuras como os da famlia Scombridae (Cavalas, Cavalinhas, Atum, Bonito) e

    outros como Anchova e Sardinha, apresentam concentraes elevadas de histidina em sua

    musculatura. Parte da histamina provm da autlise microbiana, principalmente da famlia das

    enterobactrias (HERRERO, 2001). A manipulao do pescado fora das condies ideais de

    refrigerao permite que bactrias contaminantes consigam se multiplicar e promover a

    descarboxilao da histidina em histamina, pois em seu crescimento algumas bactrias

    produzem a enzima histidina descarboxilase.

    Segundo FDA (2001a), a histamina formada em conseqncia do abuso do binmio

    tempo/temperatura em certas espcies de pescado, ou seja, quando o pescado exposto a altas

    temperaturas por muito tempo. As bactrias formadoras de histamina so capazes de crescer e

    de produzir a histamina sob uma larga escala de temperatura. Entretanto, o crescimento mais

    rpido em temperaturas muito elevadas como 21,1C, do que em temperaturas de elevao

    moderada como 7,2C, e ainda mais rpido em temperaturas perto de 32,2C (FDA, 2001a).

    A preocupao com esta toxina se d pelo fato de no ser possvel destru-la com o

    processo de esterilizao, e sua ingesto pelos seres humanos pode causar reaes de

    hipersensibilidade do tipo I, cujos sintomas so nusea, vmitos, edema ao redor dos olhos,

    edema nos lbios, lngua e gengivas com cianose, prurido, cefalia e dificuldade respiratria,

    36

  • desenvolvendo-se em poucos minutos a muitas horas e persistindo por 8 a 12 horas (HOBBS

    e ROBERTS, 1993).

    Regulamentada pelos RTIQs de conservas de atuns, bonitos e sardinhas a quantidade

    de histamina no produto final no deve ser superior a 100mg/kg. Nenhuma unidade da

    amostra poder apresentar resultado superior a 200mg/kg. Estes dados no sero coletados na

    matria-prima, mas quando detectados na recepo influenciaro diretamente nos produtos

    finais, afinal a toxina no eliminada pela esterilizao (BRASIL, 2010a; BRASIL, 2010b).

    A preveno consiste basicamente em se manter a cadeia de frio (baixas temperaturas)

    desde a captura do pescado at o consumidor final, o que gera um custo elevado (GAVA,

    1998).

    Aps a recepo e entrada do produto na indstria, realizado um tratamento no

    pescado, que pela definio de Machado (1984), esta etapa compreende a remoo das

    escamas, remoo de cabea e vsceras e nadadeiras. a separao da parte ou partes que

    realmente sejam aproveitveis para comporem o enlatado.

    Estas etapas podem ser executadas mecanicamente, atravs de equipamentos que

    realizam a remoo de cabea e cauda por cortes. Um problema dessa mecanizao quando

    a matria-prima no se apresenta padronizada quanto ao tamanho, podendo ficar partes

    indesejveis da cauda ou cabea. A eviscerao tambm realizada mecanicamente atravs de

    um sistema de suco aps os cortes iniciais. Estes processos tambm podem ser realizados

    manualmente, o que leva uma maior manipulao e consequentemente, ocorre um maior risco

    de contaminaes. A exigncia sobre caractersticas finais obtidas nesta etapa pode ser vista

    no RTIQ de conservas de sardinhas, Portaria n406/2010, onde fica determinado como defeito

    maior a presena de 60% de sardinhas com cauda e defeito menor a presena de caudas em

    30% a 60% das sardinhas (BRASIL, 2010a).

    A lavagem do pescado tem como objetivo remover restos sanguneos, escamas e

    outras impurezas, diminuindo consideravelmente a carga bacteriana inicial. Atualmente, esta

    fase tem a denominao de toilet, realizada nos atuns e bonitos aps coco, nesta etapa so

    retirados pele, espinhas e partes contendo o sangacho, que uma poro escura existente na

    carne de alguns peixes e possui sabor bastante especfico (MACHADO, 1984).

    Seguindo o fluxograma, a prxima etapa do processamento o acondicionamento em

    latas, que uma operao da qual vai depender a reao do consumidor, ao abrir o enlatado

    para consumo. Pedaos pequenos, soltos, muitos espaos vazios e outras imperfeies, podem

    contribuir para um visual desagradvel e que certamente influir negativamente no sistema de

    marketing da empresa (MACHADO, 1984).

    37

  • Alm da relao direta entre a apresentao visual do produto disposto na lata com o

    marketing, esta forma de apresentao ainda se torna obrigatria para comercializao nos

    mercados nacional e internacional a fim de atender ao exigido pela Norma do Codex para

    Sardinhas e Produtos Anlogos em Conserva que regulamenta que deve haver em cada lata ao

    menos dois peixes.

    Para atuns e bonitos (BRASIL, 2010b), as conservas desprovidas de pele e espinhas

    classificam-se, segundo a sua forma de apresentao, em: slido: consiste no lombo do peixe

    cortado em segmentos transversais com os planos de seus cortes paralelos ao fundo do

    recipiente, sem a adio de nenhum fragmento livre. A proporo de pedaos soltos, gerados

    da manipulao do prprio lombo, no deve ultrapassar 25% do peso drenado, ou seja, ao

    passar numa peneira com malha de 1,2cm, no mnimo 75% do volume de lombo fique retido;

    pedao: consiste no corte do lombo do peixe, que mantenha a estrutura original do msculo,

    em que no mnimo 50% permanea retida em uma peneira com malha de 1,2 cm; picado ou

    "ralado" (Grated): consiste na elaborao de pores pequenas ou partculas do lombo do

    peixe, de uma mesma espcie, que foram reduzidas de tamanho e no estejam aglutinadas.

    Para as conservas de sardinhas, de acordo com a sua forma de apresentao, se

    classificam em: descabeada e eviscerada (com exceo de rins e gnadas); fil: msculo

    desprovido de ossos da coluna vertebral, com ou sem pele; pedao: pedaos de sardinhas que

    tenham, no mnimo, trs cm de comprimento mantendo a estrutura original do msculo;

    ralada: pequenos pedaos de msculo de tamanho uniforme que no esto aglutinados (Brasil,

    2010a).

    Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Conserva de Atuns e

    Bonitos, o produto deve ser acondicionado em recipientes adequados s condies de

    processamento e armazenagem e que lhe assegure proteo. Estes recipientes devem reunir as

    seguintes caractersticas: permitir o fechamento hermtico e inviolvel que garanta a

    integridade do produto, at o prazo de validade estabelecido; ser de material incuo; e na

    inspeo visual no devem ser evidenciados defeitos que comprometam a integridade e a

    validade do produto final, como ferrugem, sujidades, amassados, defeitos de verniz/litografia,

    verificados, no mnimo, por meio de ensaio qualitativo.

    Existem variadas composies que podem ser adicionadas aos pescados enlatados.

    Estas composies so denominadas de lquidos de cobertura. O RIISPOA prev a adio de

    alguns destes lquidos de cobertura, sendo eles uma salmoura fraca, azeite ou leos

    comestveis, escabeche, vinho branco, e molho.

    38

  • Segundo as definies contidas no RIISPOA, com algumas colocaes sobre

    informaes acrescentadas nos RTIQs: pescado ao natural o produto que tenha por lquido

    de cobertura uma salmoura fraca, adicionada ou no de substncia aromtica (BRASIL,

    1984a). Tendo maior especificao para atuns e bonitos em seu RTIQ, que determina a

    tolerncia mxima de 3% de sal (BRASIL, 2010b).

    Pescado em azeite ou leos comestveis o produto que tenha por lquido de

    cobertura azeite de oliva ou um leo comestvel adicionado ou no de substncias aromticas,

    o azeite utilizado deve ser puro e apresentar no mximo 2% de acidez em cido olico

    (BRASIL, 1984a), para as sardinhas no tolerado mais de 12% de gua sobre o peso lquido

    declarado (BRASIL, 2010a), para os atuns e bonitos o lquido de cobertura deve ser entre 10 e

    36% do peso lquido declarado, e a gua no pode exceder 10%, exceto na forma de

    apresentao ralado, que pode ser at 20% (BRASIL, 2010b).

    Entende-se por pescado em escabeche o produto que tenha por liquido de cobertura

    principal o vinagre, adicionado ou no de substncias aromticas (BRASIL, 1984a).

    Pescado em vinho branco o produto que tenha por lquido de cobertura principal o

    vinho branco, adicionado ou no de substncias aromticas (BRASIL, 1984a).

    O pescado ao molho o produto que tenha por lquido de cobertura molho com base

    em meio aquoso ou gorduroso, sendo que na composio dos molhos os ingredientes

    principais que os caracteriza deve participar no mnimo na proporo de 30% (BRASIL,

    1984a); o que para as sardinhas o ingrediente principal deve apresentar o mnimo de 30%

    (BRASIL, 2010a).

    A sardinha pode ser ao prprio suco, quando tiver como meio de cobertura seu

    prprio suco adicionado ou no de sal, ainda pode ser ao prprio suco com algum outro

    lquido de cobertura (BRASIL, 1984a).

    Para atuns ainda h a definio de em salmoura com leo comestvel, neste caso o

    lquido dever conter, no mnimo, 6% de leo sobre o peso lquido declarado (BRASIL,

    1984a); para todos os produtos de atuns e bonitos o meio de cobertura deve ser no mnimo

    10% e no mximo 36% do peso lquido declarado (BRASIL, 2010b).

    Existem outras apresentaes dos pescados em conservas, como a "Pasta de Pescado"

    e o caldo de pescado. A Pasta de pescado o produto elaborado com pescado ntegro que

    depois de cozido, sem ossos ou espinhas reduzido massa, condimentado e adicionado ou

    no de farinceos. Permite-se adicionar farinceos a essas conservas at 10% e cloreto de

    sdio at 18%. Quando quantidades maiores deve-se possuir autorizao do DIPOA e ser

    expresso no rtulo. Entende-se por "caldo de pescado" o produto lquido obtido pelo

    39

  • cozimento do pescado, adicionado ou no de substncias aromticas, envasado e esterilizado.

    O caldo de pescado adicionado de vegetais, ou de massas ser designado "sopa de pescado".

    O caldo de pescado adicionado de gelatina comestvel ser designado "gelia de pescado". O

    caldo de pescado concentrado at consistncia pastosa ser designado "extrato de pescado".

    Como se trata de uma fase que antecede imediatamente ao fechamento das latas, o

    lquido de cobertura deve ser aquecido a 80C antes de ser adicionado conserva. Isso se

    torna necessrio por dois motivos bsicos, provocar aquecimento prvio do produto, o que

    redundar em economia de energia no processo de esterilizao e criar um vcuo parcial,

    desejvel, quando do fechamento das latas (MACHADO, 1984).

    O fechamento das latas realizado mecanicamente por meio de recravadeiras, que

    mantm o pescado enlatado isolado do meio externo. O padro de cravao das embalagens

    dever ser verificado regularmente para cada recravadeira. O ideal realizar anlises dirias

    da qualidade da recravao atravs da visualizao do ponto de recrave, onde mostra o ponto

    de unio/dobras de fechamento entre a tampa e o bordo da lata. esta etapa que garante a

    manuteno da esterilidade do produto, e torna possvel a extensa durabilidade do mesmo,

    sendo considerada um ponto crtico de controle.

    Imediatamente o fechamento das latas, realizada a esterilizao das mesmas, atravs

    do calor associado ao tempo. Utilizam-se temperaturas superiores a 121C, por um tempo

    varivel, dependendo do tamanho da lata, do tipo de produto e outros fatores (MACHADO,

    1984).

    Segundo dados da Food and Agriculture Organization (FAO), em geral as autoclaves

    so programadas de maneira a destruir os esporos do Clostridium botulinum com base na

    esterilidade comercial. O controle deste PCC pode ser efetuado em duas fases, a primeira

    monitora e registra dados como controle da temperatura do produto antes da autoclavagem,

    controle do intervalo de tempo entre a cravao das latas e a esterilizao, carregamento da

    autoclave, fixao da fita termo sensvel, expanso da autoclave; a segunda fase o

    tratamento trmico propriamente dito, onde so controladas as exigncias operacionais tais

    como a presso do vapor, a circulao da gua e a velocidade das latas. O tratamento trmico

    controlado em duas alturas: no incio do aquecimento e na altura em que atingida a

    temperatura de esterilizao. Para este efeito usam-se termmetros devidamente calibrados.

    Aps a esterilizao realizado o resfriamento das latas, para sair da zona de conforto das

    bactrias termfilas.

    Em seguida realizada a rotulagem. O rtulo toda inscrio, legenda, imagem ou

    toda matria descritiva ou grfica que seja inscrita, impressa, litografada, marcada em relevo,

    40

  • pintada ou aderida ao recipiente (BRASIL, 1984a). A rotulagem deve apresentar informaes

    pertinentes ao produto, empresa e que possibilitem o recall, tais como o nome verdadeiro

    do produto, com o nome comum da espcie; o meio de cobertura; o nome da firma

    responsvel (e, se houver), que fez parte do processamento do produto; o carimbo oficial da

    inspeo federal; a natureza do estabelecimento, de acordo com classificao oficial prevista;

    a localizao do estabelecimento, especificando municpio e estado, facultando-se declarao

    de rua e nmero; as datas de fabricao e validade; a marca comercial do produto; os pesos

    lquido e bruto; a frmula de composio/ lista de ingredientes; a especificao Indstria

    Brasileira; as informaes nutricionais; e o nmero de lote, quando a identificao no for

    apenas pela data de fabricao.

    Por fim, os produtos so estocados, devendo permanecer em estoque por, no mnimo,

    dez dias em temperaturas entre 35C e 37C antes da expedio, isto ocorre para que seja

    possvel perceber qualquer alterao como estufamentos, vazamentos, etc.; alm destes dias

    em que todos os enlatados produzidos ficam armazenados, uma amostragem de cada lote

    estocada durante todo o perodo de sua validade, para estes produtos que ficam retidos nas

    empresas h um local com climatizao/estufa, onde ficam acondicionadas e devidamente

    identificadas todas estas latas. Aps todas estas etapas o produto est pronto para ser

    expedido.

    As conservas de pescado so consideradas fraudadas quando forem elaboradas com

    pescado diferentes da espcie declarada no rtulo; quando contenham substncias estranhas

    sua composio ou quando apresentem determinadas substncias em propores acima das

    permitidas nos Regulamentos.

    3 ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE

    O DIPOA, acompanhando os avanos das legislaes com relao s

    responsabilidades dos fabricantes, passou a avaliar a implantao e execuo de programas de

    autocontroles por parte das indstrias. As modernas legislaes dirigidas ao controle sanitrio

    de alimentos tratam esses programas como requisitos bsicos para garantia da inocuidade dos

    produtos. No DIPOA estes programas incluem o Programa de Procedimentos Padro de

    Higiene Operacional (PPHO), o Programa de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de

    Controle, e num contexto mais amplo, as Boas Prticas de Fabricao (BPF) (BRASIL,

    2009).

    41

  • O objetivo do sistema APPCC identificar os perigos relacionados inocuidade para

    o consumidor que podem ocorrer em uma linha de produo, estabelecendo os processos de

    controle para garantir um produto incuo (ALMEIDA, 1998). O Sistema contribui para uma

    maior satisfao do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as

    possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, alm de propiciar

    a reduo de perdas de matrias-primas, embalagens e produto. Para Jay (2005), um sistema

    planejado para proporcionar a produo de alimentos microbiologicamente seguros, mediante

    a anlise dos perigos referentes s matrias-primas, ao processamento e ao abuso por parte do

    consumidor. um mtodo pr-ativo e sistemtico para controlar perigos nos alimentos.

    O APPCC baseia-se em um sistema de engenharia conhecido como Failure, Mode and

    Effect Analysis (FMEA), que significa, em portugus, Anlise de Falhas, Modos e Efeitos,

    onde observa-se, em cada etapa do processo, os erros que podem ocorrer, suas causas

    provveis e seus efeitos, para ento estabelecer o mecanismo de controle. O programa

    tambm uma ferramenta de gerenciamento que oferece um programa efetivo de controle de

    perigos. racional, pois se baseia em dados registrados referentes a causas de enfermidades

    transmitidas por alimentos (ETA). tambm lgico e abrangente, j que considera os

    ingredientes, o processo e o uso subseqente do produto.

    Este sistema contnuo, detectando-se os problemas antes que ocorram, ou no

    momento que surgem, e aplicando-se imediatamente as aes corretivas. sistemtico, por

    ser um plano completo, que cobre todas as operaes, os processos e as medidas de controle,

    diminuindo o risco de ETAs.

    O APPCC relaciona-se completamente com a produo de alimentos incuos, e, de

    acordo com a FAO, uma abordagem preventiva e sistemtica direcionada a perigos

    biolgicos, qumicos e fsicos, atravs de preveno, em vez de inspeo e testes em produtos

    finais. Corroborando com Bauman (1990), que prediz que o APPCC uma importante tcnica

    para a identificao de perigos e pontos crticos no processamento de alimentos, devendo ser

    utilizado como um programa preventivo para o controle da qualidade. Um Manual de

    APPCC de um Entreposto de pescado ser exemplificado a seguir.

    ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE APPCC

    Indstria X.

    Informaes gerais do estabelecimento:

    Endereo:

    42

  • CEP:

    Fone:

    SIF:

    Entreposto de Pescado

    Produtos elaborados: Barbatanas de cao secas com pele;

    Barbatanas de cao secas sem pele;

    Cartilagem de cao seca;

    Bexiga natatria seca.

    Destino de produo: Mercado Interno

    Mercado Externo (China e Japo)

    AUTOCONTROLE N 14

    Plano APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.

    Objetivos

    O Plano de APPCC da Indstria X tem como objetivo principal garantir a inocuidade

    dos alimentos produzidos, minimizando e controlando os riscos de ocorrncia de perigos

    fsicos, qumicos e biolgicos nos produtos comercializados; possui juntamente com o

    objetivo principal o de evitar a ocorrncia de fraudes econmicas relacionadas pesagem dos

    produtos expedidos, bem como o de realizar o controle de espcies, afim de no comercializar

    produtos oriundos de espcies ou formas de captura ilegais, controle de suma importncia

    quanto responsabilidade com o meio ambiente, reduzindo o impacto sobre espcies

    ameaadas ou de captura controlada.

    Organograma da empresa

    Na Figura 17, observa-se o organograma da empresa com os membros integrantes e suas

    funes.

    43

  • Figura 17 Organograma da empresa: funcionrios e seus devidos cargos.

    44

  • Funes e atribuies dos membros integrantes do organograma

    Direo Geral: funcionrio 1.

    Responsvel pela empresa, est comprometido com a implantao do sistema APPCC,

    realiza avaliao e revisa procedimentos descritos no mesmo sugerindo alteraes quando julgar

    necessrio.

    Coordenadoria do plano e equipe APPCC: funcionrio 2.

    Responsvel pelo desenvolvimento do plano APPCC, implantao, acompanhamento

    rotineiro, verificaes e realizao de modificaes sempre que pertinente. Realiza treinamentos

    para uma boa adequao de todos os funcionrios as normas estabelecidas.

    Monitora: funcionrio 3.

    Responsvel pelo controle dirio e preenchimento de tabelas de BPF, PPHO, PSO e

    Controle de Pragas com os achados encontrados ao longo do dia, acompanhando o funcionamento

    da empresa. Aponta no conformidades, bem como medidas de correo adotadas e resultados

    obtidos.

    Monitor de Recepo e Expedio: funcionrio 4.

    Responsvel pelo preenchimento de planilha de recepo coletando dados pertinentes

    rastreabilidade, realizando anlise sensorial e gerando nmero de lote que acompanhar o produto

    at sua expedio. Preenchimento de tabela de expedio e aferimento da umidade final dos

    produtos em 100% dos lotes.

    Monitor de Temperaturas: funcionrio 5.

    Responsvel pelo controle das temperaturas mantidas nas cmaras frigorficas e de espera,

    registrando, tambm, a temperatura dos produtos nelas armazenados.

    45

  • Avaliao dos pr-requisitos para o sistema APPCC

    Os pr-requisitos para elaborao do APPCC esto descritos, em sua maioria, nos programas

    de autocontroles, os j descritos sero apenas referenciados e os pr-requisitos no abordados nos

    programas de autocontrole esto descritos na seqncia:

    - Projetos dos prdios e instalaes: Planta com o layout da empresa;

    - Programa de qualidade da gua: Descrito nos programas de autocontrole n. 05 gua de

    Abastecimento e Gelo, n. 06 guas Residuais e n. 15 Testes Laboratoriais;

    - Controle integrado de pragas: Descrito no programa de autocontrole n. 07 Controle

    Integrado de Pragas;

    - Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios: Descrito nos programas de

    autocontroles n. 08 Limpeza e Sanitizao PPHO e n. 10 Procedimentos Sanitrios Operacionais

    PSO;

    - Manuteno de equipamentos e utenslios: descrito nos programas de autocontrole n. 01

    Manuteno das Instalaes e Equipamentos, n. 02 Vestirios, Sanitrio e Barreiras Sanitrias e n.

    03 Iluminao;

    - Manipuladores: descrito no programa de autocontrole n. 09 Higiene, Hbitos Higinicos,

    Treinamento e Sade dos operrios;

    - Procedimentos operacionais de recebimento e armazenamento e processamento de matria-

    prima: descrito nos programas de autocontrole n. 10 Procedimentos Sanitrios Operacionais, n11

    Controle de Matria-prima, Ingredientes e Embalagens e n. 12 Controle de Temperaturas;

    - Registros e controles: As planilhas de autocontrole da empresa ficam arquivadas por, no

    mnimo, dois anos. Esse o perodo de validade do produto acabado, bem como anlises

    laboratoriais, controle de treinamentos, auditorias internas, e controle de recepo e expedio.

    Todas estas planilhas so preenchidas com a finalidade de monitorar os processos de fabricao da

    empresa, servindo como base para identificao de falhas de processo e ponto de partid