tabla peruana de compo de alimentos 8va edicion

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ICA DEL P ER BL EP

MINISTERIO DE SALUD

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOSCENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN INSTITUTO NACIONAL DE SALUD LIMA, 2009

MINISTERIO DE SALUD DEL PER MINISTRO Dr. Oscar Ugarte Ubillz VICEMINISTRO Dr. Elias Melitn Arce Rodrguez INSTITUTO NACIONAL DE SALUD JEFE Dr. Anbal Velsquez Valdivia SUBJEFE Dr. Csar Cabezas Snchez CENTRO NACIONAL DE SALUD PBLICA Director General Pedro Valencia Vsquez CENTRO NACIONAL DE PRODUCTOS BIOLGICOS Director General Dr. Ricardo Lpez Igunza CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN Director General Dr. Wilfredo Salinas Castro CENTRO NACIONAL DE CONTROL DE CALIDAD Director General Q. F. Rubn Tabuchi Matsumoto CENTRO NACIONAL DE SALUD INTERCULTURAL Director General Dr. Oswaldo Salaverry Garca CENTRO NACIONAL DE SALUD OCUPACIONAL Y PROTECCIN DEL AMBIENTE PARA LA SALUD Directora General Dra. Mara del Carmen Gastaaga Ruiz

COMIT EDITOR INSTITUTO NACIONAL DE SALUD PRESIDENTE Dr. Csar Cabezas Snchez MIEMBROS Dr. Pedro lvarez Falcon Blga. Elizabeth Anaya Ramrez Q.F. Rosario Belleza Zamora Dr. Zuo Burstein Alva Dr. Walter Curioso Vlchez Dr. Jorge Gonzlez Mendoza Dr. Alfredo Guilln Oneeglio Dr. Csar Gutirrez Villafuerte Dr. Claudio Lanata de Las Casas Dr. Percy Mayta Tristn Dra. Silvia Mendocilla Garca Mg. Graciela Rengifo Garca Dra. Lely Solari Zerpa Dr. Alonso Soto Tarazona Dr. Javier Vargas Herrera Lic. Jos Villegas Ortega

ASISTENTE EDITORIAL Mg. Carolina Tarqui Mamani

CORRECTOR DE ESTILO Lic. Daniel Crdenas Rojas

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ICA DEL P ER BL EP

MINISTERIO DE SALUD

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

per

Ministerio de Salud

Instituto Nacional de Salud

Equipo Responsable de la elaboracin: Lic. Mara Reyes Garca Lic. Ivn Gmez-Snchez Prieto Bach. Cecilia Espinoza Barrientos Lic. Fernando Bravo Rebatta Lic. Lizette Ganoza Morn Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin

Lima, 2009Instituto Nacional de Salud

Catalogacin hecha por el Centro de Informacin y Documentacin Cientfica del INS Instituto Nacional de Salud (Per) Tablas peruanas de composicin de alimentos / Elaborado por Mara Reyes Garca; Ivn Gmez-Snchez Prieto; Cecilia Espinoza Barrientos; Fernando Bravo Rebatta y Lizette Ganoza Morn. 8. ed. -- Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2009. 64 p.: 29,7 x 21,0 cm. 1. TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS 2. ANLISIS DE ALIMENTOS 3. DIETAS/normas 4. PER I. II. III. IV. V. VI. VII. Reyes Garca, Mara Gmez-Snchez Prieto, Ivn Espinoza Barrientos, Cecilia Bravo Rebatta, Fernando Ganoza Morn, Lizette Instituto Nacional de Salud (Per) Per. Ministerio de Salud

ISBN 978-9972-857-73-7 Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N. 2009-02091 8. edicin, 2009 Ministerio de Salud, 2009 Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jess Mara, Lima, Per Telfono: (511) 431-0410 Telefax: 01 3156600 anexo 2669 Pgina Web: www.minsa.gob.pe Instituto Nacional de Salud, 2009 Cpac Yupanqui 1400, Jess Mara, Lima, Per Telfono.: 471-9920 Fax 471-0179 Correo electrnico: postmaster@ins.gob.pe Pgina Web: www.ins.gob.pe Publicacin aprobada con R.J. N. 121-2008-OPD/INS Se autoriza su reproduccin total o parcial siempre y cuando se cite la fuente.

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

AgradecimientosEl Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin del Instituto Nacional de Salud agradece a todos los profesionales de la institucin que contribuyeron en la realizacin y culminacin del presente trabajo, especialmente a la Mg. Mara Ins Sanchz-Grin Caballero y a todos los organismos que han hecho posible preparar esta nueva versin de las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, especialmente a: Instituto Tecnolgico Pesquero - Ministerio de la Produccin Direccin General de Salud Ambiental Ministerio de Salud Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA Ministerio de Agricultura Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual - INDECOPI Instituto Nacional de Investigaciones de la Amazona Universidad Nacional Mayor de San Marcos Universidad Nacional Agraria La Molina Universidad Particular de San Martn de Porres Universidad Peruana Cayetano Heredia Laboratorio de Investigacin y Desarrollo Centro Internacional de la Papa Instituto de Investigacin Nutricional Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) Laboratorio La Molina Calidad Total International Analytical Services SAC. Z-Vicor S.R.Ltda. Alex Stewart Assayers del Per Certificaciones del Per S.A. Inspectorate Service Per SAC. Intertek Testing Services Per S.A. ALICORP S.A.A. Nestl Per S.A. DSM Nutritional Products Per S.A.Instituto Nacional de Salud

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INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

ContenidoINTRODUCCIN .............................................................................................................................................................................. CDIGOS Y GRUPOS DE ALIMENTOS ............................................................................................................................................... COMPONENTES: DEFINICIN Y EXPRESIN DE NUTRIENTES ............................................................................................................ PRESENTACIN DE LOS DATOS ......................................................................................................................................................... FUENTE DE INFORMACIN .............................................................................................................................................................. TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS ...................................................................................................................... A Cereales y derivados ............................................................................................................................................................ B Verduras, hortalizas y derivados ............................................................................................................................................ C Frutas y derivados ................................................................................................................................................................ D Grasas, aceites y oleaginosas ............................................................................................................................................... E Pescados y mariscos ............................................................................................................................................................ F Carnes y derivados .............................................................................................................................................................. G Leches y derivados ............................................................................................................................................................... H Bebidas (alcohlicas y analcohlicas) .................................................................................................................................... J Huevos y derivados .............................................................................................................................................................. K Productos azucarados .......................................................................................................................................................... L Miscelneos ........................................................................................................................................................................ P Otros alimentos nativos ........................................................................................................................................................ Q Alimentos infantiles .............................................................................................................................................................. T Leguminosas y derivados ...................................................................................................................................................... U Tubrculos, races y derivados ............................................................................................................................................... V Tubrculos andinos .............................................................................................................................................................. ANEXOS Anexo 1. Componentes de las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos. ....................................................................................... Anexo 2. Factores especficos atwater para alimentos. ........................................................................................................................... Anexo 3. Factores de conversin de nitrgeno en protenas. .................................................................................................................. Anexo 4. Tubrculos andinos. .............................................................................................................................................................. Pg. 7 9 10 12 13 14 14 18 24 30 32 38 42 44 44 46 46 48 50 52 56 58 61 62 63 64

5Instituto Nacional de Salud

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

IntroduccinLa presente versin de las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, es una actualizacin de la base de datos Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos1. La versin actualizada 2009 contiene, adicionalmente, datos de nutrientes como el zinc y fibra dietaria e incorpora la composicin de nuevos alimentos, algunos de los cuales se emplean en las raciones del Programa del Vaso de Leche a nivel nacional. Esta actualizacin de los da