susu kental manis - lusia dewinta - 13.70.0133 - b4

8/16/2019 Susu Kental Manis - Lusia Dewinta - 13.70.0133 - B4

1/11

1. TOPIK DAN TUJUAN

1.1. Topik Praktikum susu kental manis dilakukan pada hari selasa, tanggal 24 Mei 2016 dilakukan

di Laboratorium Rekayasa Pangan. Praktikum dimulai pada pukul 15.00 dan berakhir

pada pukul 1 .00. !ahan"bahan utama yang digunakan adalah susu full cream dan gula.

Pada per#obaan ini, susudipanaskan pada suhu 0 o$. %alam praktikum ini dilakukan 2

metode penambahan gula yaitu dia&al saat pemanasan 'kelompok 1,2,dan () serta

setelah susu mengalami penurunan *olume 50+ 'kelompok 4 dan 5). Pada per#obaan

ini, aspek sensoris yang diamati meliputi &arna, rasa, aroma, dan kekentalan.

edangkan aspek -isik dan kimia&i yang diamati adalah kandungan gula, dengan

menggunakan brixrefractometer

1.2. Tujuanu/uan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui #ara pembuatan susu kental manis

dan karakteristik susu kental manis yang baik.


2/11

2. HASIL PENGAMATAN

asil pengamatan karakteristik dan kandungan gula susu kental manis dapat dilihat

pada abel 1.

abel 1. arakteristik dan andungan ula usu ental Manis

el 3arna Rasa roma ekentalan andungan gula 'bri )!1 50,(!2 52,6!( 46,7!4 4 ,(!5 45,(

eterangan83arna Rasa8 agak putih 8 kurang manis8 putih 8 agak manis8 putih kekuningan 8 manis8 kuning 8 sangat manis

roma ekentalan8 aroma susu kurang kuat 8 kurang kental8 aroma susu agak kuat 8 agak kental8 aroma susu kuat 8 kental8 aroma susu sangat kuat 8 sangat kental

Pada tabel hasil pengamatan diatas men/elaskan tentang karakteristik susu kental manis

dari masing"masing kelompok. Parameter yang digunakan meliputi &arna, rasa, aroma,

kekentalan dan kandungan gula. Pada parameter &arna, kelompok !1 memiliki &arna

putih sedangkan pada kelompok lain &arna yang dihasilkan adalah putih kekuningan,

kemudian pada parameter rasa, semua kelompok memiliki rasa manis yang sama.

elan/utnya pada parameter aroma, kelompok !2 memiliki aroma susu yang sangat kuat

sedangkan kelompok lainnya memiliki aroma susu yang kuat. Pada parameter

kekentalan, kelompok !2 /uga memiliki kekentalan yang kental dibanding kelompok

lainnya yaitu agak kental. Pada parameter kandungan gula, kadar bri tertinggi

diperoleh kelompok !2 dan terendah diperoleh kelompok !5.


3/11


4/11

dia&al bersama dengan susu namun untuk kelompok 4 dan 5 gula ditambahkan setelah

susu dipanaskan dan mengalami penurunan *olume hingga 50+. Proses pembuatan

susu kental manis dimulai dari pemanasan susu full cream 'bersama gula untuk

kelompok 1,2, dan () pada suhu 0 o$ dan dipertahankan agar suhu tidak naik. al ini

sesuai dengan pendapat assan et al. '2015) yang menyatakan bah&a se#ara umum

susu full cream lebih sering digunakan sebagai bahan susu kental manis, tetapi susu

skim pun sebenarnya /uga bisa digunakan hanya sa/a susu skim ini memiliki nutrisi

yang kurang lengkap. al ini dilakukan sebagai perilaku pre-heating pada susu. Prinsip

dari pembuatan susu kental manis dalam praktikum ini, sesuai dengan teori dari aleh

'2004), yaitu pemanasan pada 0=$ untuk menguapkan kandungan air. Menurut Aan

%en !erg '200 ) -aktor B -aktor yang mempengaruhi kualitas susu kental manis salah

satunya adalah proses pre-heating . Pada tahap ini suhu proses pre-heating yang

dilakukan dipertahankan pada suhu 0 0$ untuk men#egah ter/adinya kerusakan pada

susu. elain untuk merusak mikroorganisme dan enCim, tahap pre-heating penting dalam

mempengaruhi kualitas -isik produk /adi meliputi *iskositas dan stabilitas susunya.

Aiskositas dari susu kental manis harus #ukup tinggi, harus selalu sama dan tidak

mengalami perubahan selama penyimpanan.

elama proses pre-heating , susu /uga harus terus diaduk untuk meratakan panas dan

bahan yang diberikan kepada susu. Proses pengadukan ini penting dilakukan karena

pengadukan akan men#egah ter/adinya reaksi browning pada susu yang sedang

dipanaskan. %engan adanya proses pengadukan ini, maka panas akan merata ke seluruh

bagian susu sehingga suhu /uga dapat dipertahankan sekitar 0 o$ sehingga men#egah

proses browning dan kerusakan susu ' usaini et al. , 1? 6).

etelah *olume susu men#apai 50+ maka pemanasan dihentikan 'untuk kelompok 1,2,

dan () dan ditambahkan gula 'untuk kelompok 4 dan 5). Prinsip selan/utnya sesuai

dengan teori !u#kle, yaitu penambahan gula hingga men#apai konsentrasi tertentu

kemudian diuapkan se#ara #epat. Pada saat pendinginan, hal yang perlu diperhatikan

adalah perlu dilakukannya pengadukan, yang bertu/uan untuk men#egah ter/adinya

pembentukan kristal laktosa yang akan membuat tekstur dari susu kental manis men/adi

berpasir 'Aan %en !erg, 1??0). Aan %en !erg /uga menambahkan bah&a pengadukan


5/11

yang kurang baik akan membuat gula tidak larut seutuhnya sehingga membuat tekstur

berpasir. Menurut Dani '2006), gula yang ditambahkan ber-ungsi untuk memberi rasa

manis. elain itu, gula dalam susu kental manis /uga ber-ungsi sebagai pengental dan

penga&et. elama proses pemanasan, kandungan air dalam susu akan menguap

sehingga kandungan gula dalam susu akan #ukup tinggi men#apai 65+ persen sehingga

memperpan/ang umur simpan susu.

oeseno '1? 2) menambahkan bah&a gula /ugaber-ungsisebagai agen pengkristal. Pada

tugasnya sebagai agen pengkristal, gula disini berperan sebagai Cat yang mampu

mengikat molekul"molekul air sehingga #ampuran bahan lain dengan gula akan men/adi

#ampuran yang kental, dan dengan bantuan suhu yang tinggi 'perlakuan pemanasan)

maka #ampuran tersebut akan membentuk suatu padatan atau kristal halus yang ter/adi

dari rekristalisasi gula yang digunakan. Proses rekristalisasi dari gula inilah yang

mengakibatkan susumen/adi kental. etelah itu, api dimatikan dan susu kental manis

tersebut didinginkan dengan air bersuhu 25 o$ sehingga suhu M /uga men/adi

berkisar 25 o$. Pendinginan dilakukan dengan tetap diaduk untuk menghindari

pembentukan kristal laktosa. Pengadukan dihentikan ketika sudah dirasakan

pengentalan yang #ukup, kemudian susu kental manis diamati kadar gulanya denganhand refractometer . ula yang ditambahkan, selain sebagai pemberi rasa manis pada

susu, /uga ber-ungsi sebagai penga&et pada susu, karena gula dapat mengikat air yang

ada. %engan semakin banyak air yang terikat, maka air yang dapat digunakan oleh

mikroorganisme untuk bertumbuh /uga akan berkurang, hingga umur simpan dapat

lebih pan/ang '3inarno, 1? 0).

Pada tabel hasil pengamatan diatas men/elaskan tentang karakteristik susu kental manisdari masing"masing kelompok. Parameter yang digunakan meliputi &arna, rasa, aroma,

kekentalan dan kandungan gula. Pada parameter &arna, kelompok !1 memiliki &arna

putih sedangkan pada kelompok lain &arna yang dihasilkan adalah putih kekuningan,

kemudian pada parameter rasa, semua kelompok memiliki rasa manis yang sama.

elan/utnya pada parameter aroma, kelompok !2 memiliki aroma susu yang sangat kuat

sedangkan kelompok lainnya memiliki aroma susu yang kuat. Pada parameter

kekentalan, kelompok !2 /uga memiliki kekentalan yang kental dibanding kelompok


6/11

lainnya yaitu agak kental. Pada parameter kandungan gula, kadar bri tertinggi

diperoleh kelompok !2 dan terendah diperoleh kelompok !5. Menurut 3alstra '2006),

penambahan gula di a&al proses pemanasan akan membuat &arna susu kental manis

men/adi lebih gelap, karena ter/adi reaksi Maillard, yaitu pen#oklatan akibat reaksi

gugus karbohidrat 'dari gula) dan gugus protein 'dari laktosa, protein susu). >ntuk 1

yang ber&arna putih bisa /adi ter/adi kesalahan persepsi dalam melihat &arna, karena

pengamatan sensori merupakan pengamatan yang bersi-at sub/ekti- ' ers#hdoe-er,

1? 6). !egitu pula untuk aroma dan rasa, karena penilaian akan lebih bergantung pada

pengamatan dari panelis, di mana panelis tergolong panelis yang tidak terlatih.

!erdasarkan hasil pengamatan aroma, susu dengan penambahan gula di a&al akan

memiliki aroma lebih kuat dibandingkan dengan susu dengan penambahan gula di

tengah. al ini sesuai dengan kelompok !2 yang memiliki aroma susu sangat kuat,

karena saat penambahan gula di a&al, gula akan mengikat berbagai senya&a pada

pembentuk aroma seperti laktosa 'gula susu) sehingga tidak ikut hilang saat proses

pemanasan. ebaliknya, susu tanpa penambahan gula di a&al akan mengalami banyak

kehilangan saat pemanasan a&al karena tidak ada senya&a pengikat yaitu gula

' oeseno, 1? 2).

!erdasarkan pengamatan kekentalan, susu kental manis pada kelompok !2 dengan

penambahan gula di a&al akan memiliki tekstur lebih kental dibandingkan dengan

tekstur susu dengan penambahan gula di tengah proses. eperti yang telah di/elaskan

sebelumnya oleh Dani '2006) bah&a gula ber-ungsi sebagai agen pengental. elain itu

ditambahkan pula oleh oeseno '1? 2) bah&a gula /ugaber-ungsisebagai agen

pengkristal. ula berperan sebagai Cat pengikat molekul"molekul air sehinggadidapatkan #ampuran yang kental, dan dengan adanya suhu yang tinggi maka #ampuran

tersebut akan membentuk suatu padatan atau kristal halus dari rekristalisasi gula yang

digunakan. Proses rekristalisasi inilah yang menyebabkan susu yang dipanaskan

men/adi kental. ehingga pada susu dengan penambahan gula di tengah akan

menghasilkan tekstur tidak kental karena proses pemanasan setelah di tambah gula

hanya sebentar dan sedikit molekul yang terikat.


7/11

!erdasarkan hasil kandungan brix dalam susu kental manis, susu kental manis dengan

penambahan gula di a&al akan mimiliki persen brix yang lebih besar /ika dibandingkan

dengan susu penambahan gula di tengah. 3alstra '2006) mengatakan semakin kental

tekstur susu karena gula yang ditambahkan maka akan semakin tinggi nilai brix yang

ada. Briz menyatakan banyaknya kandungan gula yang terdapat pada suatu bahan.

ehingga dapat disimpulkan bah&a susu dengan penambahan gula di a&al akan

memiliki nilai brix lebih tinggi karena mengandung lebih banyak gula dan teksturnya

lebih kental. Menurut 3alstra '2006), susu kental manis memiliki kandungan gula yang

tinggi sehingga dapat meningkatkan tekanan osmotic. Penyimpangan ter/adi pada

kelompok $1 dimana kandungan gula melebihi 65+. Menurut Dani '2006) selama

proses 60+ kandungan air dalam susuakan dihilangkan melalui sehingga kandungan

gulanya men/adi 65+ dan akan memperpan/ang umur simpan. %apat disimpulkan

bah&a kandungan gula yang lebih ini dapat disebabkan oleh proses pemanasan yang

terlalu lama sehingga banyak air yang teruapkan dan kandungan gula melebihi 65+.

!erikut merupakan tabel yang menguraikan syarat mutu susu kental manis adalah

sebagai berikut ' E9, 2011) 8

No Jeni Uji Sa!uan Pe" #a"a!anI II

1 eadaan !au Rasa 3arna

onsistensi

"""

"

Eormal EormalPutih sampaikekuningan

ental dan homogen

Eormal Eormal

esuai ganda rasayang ditambahkan

ental dan homogen

2 ir 'b


8/11

Gika dibandingkan dengan tandar Easional 9ndonesia, yang merupakan standar baku,

maka semua karakteristik, baik &arna, rasa, aroma, dan kekentalanntuk kadar gula


9/11

$. KESIMPULAN

• usu kental manis merupakan susu yang diperoleh dengan #ara menguapkan

sebagian kandungan air susu baik dengan atau tanpa penambahan gula.• ula memiliki -ungsi sebagai Cat pemberi rasa manis, pengental, pengikat, dan

penga&et dalam produk susu.• Metode penambahan gula berpengaruh nyata terhadap &arna, rasa, aroma,

kekentalan dan kandungan gula dalam susu.• usu kental manis memiliki &arna putih kekuningan.• Penambahan gula di a&al proses akan menyebabkan susu memiliki rasa lebih manis.• Penambahan gula di a&al proses akan menyebabkan susu memiliki aroma lebih

kuat.• Penambahan gula di a&al proses akan menyebabkan susu memiliki tekstur lebih

kental.• adar gula susu< brix susu kental manis tidak lebih dari 65+.• Pemanasan susu lebih lama dapat menyebabkan &arna susu lebih kuning, tekstur

lebih kental, serta kadar gula yang melebihi batas.• Dungsi pendinginan dengan pengadukan setelah pemanasan adalah menghindari

pembentukan kristal laktosa yang akan mempengaruhi tekstur dari susu kental

manis.

emarang, 2 Guni 2016Praktikan, sisten dosen,

Lusia %e&inta MP /an. 9*ana $.1(.70.01((


10/11

%. DA&TA' PUSTAKA

nonim. '200 ). $ondensed Milk. http8krainian Dood Gournal Aolume ( 9ssue 2.

rupa, ., Gana tanu ., Patel . . ynergy o- %airy &ith Eon"%airy 9ngredients or Produ#t 8 Re*ie&. (frican #ournal of "ood Science Aol.5'16), pp. 17" (2, 2(%e#ember, 2011.

@laoye, @. . tudy on Huality Parameters and hel- tability o- &eetened$ondensed Aegetable Milks Produ#ed -rom Dour Aarieties o- oybeans ' /lycinemax). ,nternational "ood 0esearch #ournal 22'6)82212"221 . 2015

aleh, J. '2004). %asar Pengolahan usu dan asil 9kutan ernak. >ni*ersitas umatera>tara

E9 01"2?71"1?? . usu ental Manis. !adan tandarisasi Easional.

oeseno, . '1? 2). ayur Mayur >ntuk arang iCi. Penebar &adaya. Gakarta.Aan %en !erg, G.$. . '1??0). J*aporated and $ondensed Milk. Ministry o- gri#ulture

and Disheries.Eetherlands.

3alstra,P. '2006). %airy #ien#e and e#hnology 2 nd Jd. aylor K Dran#is roup, LL$.!o#a Raton.

3inarno, D. . '1? 0). engantar Teknologi angan . ramedia Pustaka >tama. Gakarta.

http://www.dairyforall.com/condensed-milk.phphttp://www.suaramerdeka.com/harian/0608/14/ragam03.htmhttp://www.suaramerdeka.com/harian/0608/14/ragam03.htmhttp://www.dairyforall.com/condensed-milk.php


11/11

6. L MP9R E

6.1. Laporan ementara

6.2. bstrak Gurnal

susu kental manis - lusia dewinta - 13.70.0133 - b4

Documents