SMAG & BEHAG

30

Da SMAG & BEHAG’s smagejury for nøjagtig 5 år siden smagte på sushi, var den japanske delikatesse endnu i sin spæde danske vorden. Siden da har sushien bidt sig fast og er blevet

om ikke daglig mad, så en hyppig gæst ved de forhastede danske middagsborde - stærkt understøttet af de mange sushirestauranter, der har fået fodfæste i det danske restaurationsliv.

Der var altså god grund til at smage på sushi igen. Vi bad storleverandøren af sushiprodukter til supermarkeder og kiosker over hele landet, EPA Foods, indsende et varieret udvalg. Desuden tog vi kontakt til specialiserede sushi take-away forhandlere, fiskehandlere samt til supermarkeder med egen sushi kok.

SUSHI ris og rospå japansk

Aldrig har der siddet så mange smagere til en test med SMAG & BEHAG, som da 35 jurymedlemmer mødte op på restaurant

”Kanalen” på Christianshavn for at smage på sushi på det danske marked. Det fortæller noget om, hvor populær

denne japanske fast-food er blevet.

af Jane KJølbyefoto: birger J. Storm

TEST:Su shi

SMAG & BEHAG

31

Således nåede vi med den store begrænsningens kunst ned på ”kun” at teste 15 sushiprodukter. Alle produkter blev leveret af producenten samme dag, som testen fandt sted (på Restaurant

”Kanalen”), og blev sat køligt, men ikke på køl fra kl. 11. Kl. ca. 12.30 blev boxene behørigt åbnet, eventuelle firma-

logoer fjernet, boxene blev nummereret og derefter stillet på smageholdenes borde – 6 i alt i én lang række i den angivne sma-gerækkefølge, så hvert hold begyndte ved forskelligt nummer.

Smageholdene skulle for hvert produkt beskrive udseende, lugt, smag af ”pålæg” hyppigst fisk eller skaldyr, smag og kon-sistens af risen, forholdet mellem ris og ”pålæg” og ikke mindst udtale sig om kreativitet og alsidighed.

Om man fik sushi nok for pengene–prisen var angivet ud for hvert nummer, kunne besvares med et HURRA, OK eller ØV. Desuden skulle gives en helhedsvurdering med ord og med points fra 0 til 10. Hvert produkt kunne således maksimalt opnå 60 points.

Lindemans Chardonnay, Bin 65 fra Australien var via Dansk Supermarked den eneste, men meget vellykkede ledsager udover postevand.

Det sagde smagerneSushi er en ubetinget skueret. Man spiser først med øjnene, så præsentation, farvespil og etik – også omkring indpakning – skal være i orden. Der skal være variation og kreativitet, men ikke for enhver pris. Således var f.eks. Sushi Kappos Tibi roll med dybstegt reje et imponerende skue, som amatørsmagerne blev imponerede af, hvorimod sushi kokkene ikke kunne lide den kunstfærdige udformning. Incos strålende massago rogn var også for orange for nogle af smagerne.

Med fisk og skaldyr samt tang som det hyppigste ”pålæg” er duft af hav og friskhed en væsentlig ingrediens, og smagen af frisk fisk væsentlig. En tunskive, der sveder, en tør reje eller en intetsmagende skive laks duer ikke. Friskhed og flot håndværk vægtes højere end gold kreativitet.

Risene skal have en svag snert af sursød marinade og skal kunne holdes sammen ved hjælp af marinaden, de må ikke være klistret sammen! Således blev Sushi–Do’s ris fremhævet som de bedste. Forholdet mellem ris og ”pålæg” skal være i orden. Der findes ikke regler, men ved efterfølgende stikprøver fandt vi riskugler fra 16 til 22 g. En skive laks eller tun vejede typisk 10–12 g. Vindersushien fra Dalgaard blev også fremhævet for sit gode forhold mellem ris og ”pålæg”.

Smagerne var begejstrede for en 10–box fra Sushi–Do til 99 kroner og kunne acceptere gode sushiboxe op mod et par hundrede kroner, men Sushi Kappos Tasting menu til 275 kroner for 15 stykker sushi fik alligevel den røde pen frem. Den var simpelthen for dyr - trods den nydelige kvalitet.

Sticks’n’Sushi, der vandt første sushi test i 2004, lagde sig på en fin 3. plads med Adam menu. Den var flot, flot exponeret, alsidig og med mange smagsnuancer, men risen ødelagde det hele. Der var for meget, og de var for hårde.

De relativt billigere sushi produkter fra EPA Foods faldt ikke i smagernes smag, som i testen for 5 år siden. Måske er vi blevet mere kræsne og for ”sushivante”, men denne gang var kvaliteten af risen og mængden af ris simpelthen ikke acceptabel for smagerne. Desuden var udvalget for jævnt, for fabriksagtigt. Sushi skal også være elegant og ikke for bastant.

Her følger resultatet med diverse praktiske oplysninger fra producenterne:

TEST:

SMAG & BEHAG

32

POINTS: 47

Menuens navn: Dalgaards 12 boxAntal sushi/pris: 12 stk/145 kronerProducent/forhandler: Dalgaard Supermarked, HørsholmMenuens indhold: 6 Nigiri: 2 laks, 2 tun, 1 king fish, 1 tigerreje. 6 Uramaki: 3 California rolls, 3 Spicy Salmon Rolls.Tilbehør: Syltet ingefær, wasabi, soya sauce, spisepindeHoldbarhed: Anbefalet 12 timer Smagekommentarer: ”Meget indbydende. Flot store stykker. Alsidig, troværdig. Frisk duft. Frisk hav. Frisk smag, smager reelt. God smag af laks. Tun uden eftersmag. Fin fisk, men store klodser skåret tæt på skindet. God, let sødlig ris. Fint forhold ris/pålæg. Store flotte stykker. Alsidig uden at være kreativ. Meget flot og velsmagende. Professionelt håndarbejde. Gourmettænkt.”

POINTS: 44

Menuens navn: 10 boxAntal sushi/pris: 10 stk/105 kronerProducent/forhandler: Sushi–Do, Det Asiatiske Madhus/Sushi–Do (Frederiksberg) og visse SuperBest (Borups Allé (Frederiksberg), Strandvejen 60 (Hellerup) og Ordrupvej 60 (Charlottenlund))Menuens indhold: Nigiri med tun, laks, hamachi, tigerreje. Maki: med Spicy tuna roll, California roll. Tilbehør: Wasabi, Syltet ingefær, Soya og spisepinde Holdbarhed: 1 dagSmagekommentarer:

”Harmonisk. Lækkert og indbydende. Pæne farver. Rigtig god duft. Friskt og lækkert pålæg. Meget friskt. God rissmag og konsistens. Absolut bedste ris. Fint forhold ris/pålæg. God klassisk sushi. Suverænt håndværk. Ingen dikkedarer en god sushi. Ærligt. Den kunne vi godt leve af! Meget for pengene!”

Sushi-OrdbogEbi: Reje.

Futo maki: Stor rulle.

Gunkan: Bådformet, med nori tang yderst som skal, ris i bunden og f.eks. rogn i toppen.

Hamachi: King Fish, Young Yellowtail.

Hoso maki: Lille rulle.

Ikura: Lakserogn.

Inari: Friturestegt tofu.

Inside out maki (i/o maki): Rulle med vrangen ud, dvs. ris yderst, nu ofte drysset med sesamfrø eller farvet flyvefiskrogn.

Maki: En rulle, hvor fyldet er pakket ind ris og yderst holdt sammen af nori tang. Rullen skæres herefter i skiver.

Masago rogn: Flyvefisk rogn.

Nigiri: En fingerformet, marineret risbolle med pålæg, typisk en skive fisk (f.eks. laks eller tun) eller skaldyr, f.eks. en flækket reje.

Soya sauce: Mange forskellige mærker.

Surimi: ”Crabstick”, et farvet presset fiskeprodukt, der skal lede tanken hen på krabbekød.

Tamago: Æg, sushi med omelet.

Tataki: Oksekød.

Tilapia: EPA Foods bruger Tilapia fra Thailand til sushi. En opdrættet, næsten vegetarfisk, der er

velegnet til akvakultur. Fast kødstruktur og meget mild, næsten neutral smag. Fast

konsistens. Kaldes i Japan Chikadai, men benyt-tes normalt ikke til sushi under det navn.

Tofu: Sojabønnemasse.

Uramaki: Inside out maki.

Wasabi: En grøn pureret japansk peberrod. Meget stærk.

TEST:Su shi

SMAG & BEHAG

33

Points: 39

Menuens navn: Adam menuAntal sushi/pris: 14 stk/198 kronerProducent/forhandler: Sticks’n’SushiMenuens indhold: Nigiri: 1 tun, 1 laks, 1 laks new york, 1 hvidfisk, 1 reje, 1 beef tataki, 1 inari, 1 tamago. Futomaki: 1 ebi tempura big, 1 green maki big. Uramaki: 1 alaska roll, 1california de luxe roll, 1 sparkling tuna roll, 1 california roll.Tilbehør: Wasabi, ingefær, soya sauceHoldbarhed: Spises så hurtigt som muligt. Stilles køligt før spisning. Sushi på køl tages ud 1/2 time før, så risen ikke er hård. Smagekommentarer: ”Flot, velafbalanceret. Flot exponeret. Spil med farver. For meget ris. For hårde ris. Risen ødelægger det hele. Mange smagsnuancer. Meget alsidigt. Godt uden at prale.”

Points: 36

Menuens navn: Menu 3Antal sushi/pris: 16 stk/199 kronerProducent/forhandler: Getsushi, Roskilde og VærløseMenuen indhold: 8 Nigiri: 2 laks, 2 tun, 2 rejer, 2 king fish. 4 små Maki: 2 små laks, 2 små agurk. 2 California. 2 store Spicy Laks.Tilbehør: Wasabi, syltet ingefær, soya sauce, spisepindeHoldbarhed: 3 timer i flg. levnedsmiddelkontrollen, da sushi selvfølgelig ikke skal på køl, når det er lavet. Det vil dræbe det hele, men sushien kan nemt holde flere timer.Smagekommentarer: ”Nydelig. God, frisk lugt. Velsmagende. Super smag af pålæg. God konsistens. For meget ris, men god smag og konsistens. God standard. Prismæssigt lige i overkanten. Dyrt. Pænt uden at prale. Klassisk og godt. Ikke stor nok til 2 personer.”

Points: 30

Menuens navn: Frokost (stor)Antal sushi/pris: 14 stk/149 kronerProducent/forhandler: Go:sushi, 2400 NV/Kildegårds Fiskehal, HellerupMenuens indhold: 8 i/o maki. 6 Nigiri: 2 laks, 2 tun, 2 yellowtailTilbehør: Wasabi, ingefær og soyaHoldbarhed: 1 døgnSmagekommentarer: ”Nydelig. For tæt pakket. Frisk og god. Lidt varierende i kvalitet. Risene skuffer. For meget. Fiks idé med rullerne. Klassisk jævn. Hjemmelavet præg.”

Points: 30

Menuens navn: Tasting Antal sushi/pris: 15 stk/275 kronerProducent/forhandler: Sushi Kappo Menuens indhold: 6 Nigiri: 1 Laks Mexican, 1 tun classic, 1 tun tataki, 1 makrel, 1 yellow tail, 1 gunkan lakseørredrogn. Inside out maki: Tibi roll (dystegt reje, avocado, agurk, chilisauce toppet med tun og avocado)Tilbehør: Wasabi, ingefær, Soya Holdbarhed: 2 timer uden for køleskab. 1 døgn ved 2°.Smagekommentarer: "Fantastisk. Lidt for kunstigt og lidt for udstillingsvindue. Superlugt og smag. Mange dufte. Dominans af sesamolie. Lidt for meget ris i rullen. For lidt pålæg. Perfekt krea-tivitet. Innovativt. Gourmetpræg. Fest take away. Nytår. Amatøren er imponeret, men sushikokken er ikke. Lidt for dyr. I overkanten."

TEST:

SMAG & BEHAG

34

Points: 28

Menuen navn: Boutique Fisk sushi, Den almindelige sultAntal sushi/pris: 11 stk/109,95 kronerProducent/forhandler: LetzSushi/Boutique Fisk og Magasin Mad & Vin, Kgs. Nytorv (Kbh) Menuens indhold: 3 california rolls, 5 røget laks rolls, 1 laks nigiri, 1 tun nigiri, 1 reje nigiriTilbehør: Soya sauce, wasabi, ingefær, pindeHoldbarhed: 12 timer. Produceres formiddag og nydes samme dag.Smagekommentarer: "Ser lidt snoldet ud, ligner supermarkeds-sushi. Dominerende ris. Laks, tun, reje fint. Almindeligt, men i orden. Pæne ris, men for salt. Lidt for tyndt pålæg. Smagte bedre end den så ud. Godt standardprodukt. Basic, gennemsnitlig."

Points: 27

Menuens navn: 10 stk. Sushi bakkeAntal sushi/pris: 10 stk/60,50 kroner ex. momsProducent/forhandler: Sushiya/IncoMenuens indhold: Nigiri: Laks, tofu, Ebi reje. 3 Ura Maki: Surimi, agurk og masago rogn. 4 Futo Maki: Surimi, agurk, spicy sauce og rød peber. Tilbehør: Soya sauce, ingefær, wasabiHoldbarhed: 2 dage.Smagekommentarer: "Flot præsenteret. Pæn ris/pålæg, men for ens og billigt pålæg. Sticky ris, men ikke sushi. for meget eddike. Lidt dominerende peberfrugt. for krydret overdøver. Standard. Fabriksagtig og for orange."

Points: 26

Menuens navn: Kobe Antal sushi/pris: 12 stk/195 kronerProducent/forhandler: Sushi KappoMenuens indhold: 8 Nigiri: 4 laks, 2 tun, 2 reje. 4 Big Maki: 2 California, 2 Spicy tun Tilbehør: Wasabi, ingefær, Soya Holdbarhed: 2 timer uden for køleskab. 1 døgn ved 2°.Smagekommentarer:

"Indbydende. Ren og frisk, men for meget eddikelugt. For rød tun. Smagte ikke helt frisk. Gammel laks. Rullerne for voldsomt krydret. Gode ris. Meget enkelt lavet. Basic. For dyr. Standard."

Points: 25

Menuens navn: Reje menu Antal sushi/pris: 15 stk/179 kronerProducent/forhandler: Getsushi, Roskilde og VærløseMenuens indhold: 2 nigiri reje, 5 store maki Ebi hot, 8 insideout crispy EbiTilbehør: Wasabi, syltet ingefær, soya sauce, spisepindeHoldbarhed: 3 timer i flg. levnedsmiddelkontrollen, da sushi selvfølgelig ikke skal på køl, når det er lavet. Det vil dræbe det hele, men sushien kan nemt holde flere timer.Smagekommentarer: "Kun 3 slags. Flot og frisk. Dybstegt reje pæn uden at være præmium. Stegt i gammel olie, ellers flot fisk med bid. Lugter af sesam. Fin smag. Lidt sticky ris. Sur ingefær. For lidt variation. En thai box. Kreativt, men ikke sushi."

TEST:Su shi

SMAG & BEHAG

35

Points: 21

Menuens navn: UMAMI MEDIUMAntal sushi/pris: 14 stk/156 kroner Producent/forhandler: UMAMI TO GOMenuens indhold: 6 nigiri af 3 slags fisk og 8 uramaki med 2 slags fisk eller fyldTilbehør: Soya sauce, ingefær, wasabi, pinde i æske af eget design.Holdbarhed: MAX 1 dag på kølSmagekommentarer: "Ordinær. Savner harmoni. Dejlig frisk lugt. God smag af ris og god konsistens. Slatten reje og smagløs laks. Fikst med wasabi på toppen. For tyndt pålæg. God ingefær, god vare uden at prale. Skuffer i smag. Emballagen er det pæneste."

Points: 20

Menuens navn: Gourmet HandrollAntal sushi/pris: 1 handroll/25 kronerProducent/forhandler: EPA Foods A/S/føres i udvalgte FøtexbutikkerMenuens indhold: 1 handroll m/hakket reje, majonæse, agurk og tang (svarer til 4 stykker)Tilbehør: Soya sauceHoldbarhed: Produktion + 3 dageSmagekommentarer: "Frisk tanglugt. Sprød at skære. For klæg og klistret. For meget ris. En sjov idé. God idé. Alt for meget ris. Fyld forsvinder. Kreativt indslag, men tam version af en rulle. Ingen madmæssig oplevelse. For dyr."

TEST:

SMAG & BEHAG

36

Points: 17

Menuens navn: 10 box sushiAntal sushi/pris: 10 stk/79,95 kronerProducent/forhandler: EPA Foods A/S/føres i alle supermarkederMenuens indhold: 3 nigiri laks, 2 nigiri reje, 1 nigiri tilapia, 2 spicy california roll, 2 wasabi rollTilbehør: Soya sauce, ingefær og wasabiHoldbarhed: Produktion + 2 dage.Smagekommentarer: "Vandet, kedelig smag. Alt for meget ris. Småkedelig. Ens. Ikke overvæl-dende, men habilt industriprodukt."

Points: 11

Menuens navn: 8 box sushiAntal sushi/pris: 8 stk/49,95 kronerProducent/forhandler: EPA Foods A/S/føres i de fleste supermarkeder + 7eleven (Private Label)Menuens indhold: 2 nigiri reje, 3 spicy california roll, 3 Tsukiji rollTilbehør: Soya sauce, ingefær og wasabiHoldbarhed: Produktion + 2 dage.Smagekommentarer: "Kedeligt og risdomineret. Sparepakke. Tamt og blegt. Smag af dåsetun og laksefars. For kompakt. Klistret. Høj kilopris for ris. For dyre ris. Aldrig i livet."

Points: 11

Menuens navn: 6 nigiri gunkanAntal sushi/pris: 6 stk/99,95 kronerProducent/forhandler: EPA Foods A/S/føres i udvalgte Føtex butikker samt Irma.Menuens indhold: 1 nigiri laks, 1 gunkan ikura, 1 gunkan spicy shrimp, 1 nigiri omelet, 1 nigiri stor reje og 1 nigiri tilapiaTilbehør: Soya sauce, ingefær, wasabi og citronHoldbarhed: Produktion + 2 dageSmagekommentarer: "Lidt for rustik. Lakserognen smagte ikke godt. Omeletten forfærdelig. Rognen for gammel. Ubehagelig grynet æg. Meget ris. God variation. Meget, der ikke smagte som det burde. Fabriksagtig."

Ved smagningen af SUSHI bestod

SMAG & BEHAG’s smagejury af:

Anders P. ChristensenDirektør, EPA FOODSBeagle Iuel–BrockdorffForfatter, madskribentCaroline Holt UdesenStuderendeCasper FlintSushikok, ”Sushi Kappo”Christian ParadisiKøkkenchef, ”UMAMI”Finn Hansen,Kok, direktørFlemming DeichmannGastronom, VinhandlerGrethe BrydeGastronomHenning ReinwaldRestauratør, ”Reinwalds”Jacob Bamberger,StuderendeJan Krag JacobsenPresident Det danske Gastronomiske AkademiJeanette OppenheimAdvokat, GastronomJens Ole KristiansenRedaktør, gastronomJesper LehmannBoutique FiskJørn Steen LarsenVinkonsulent, GOBIJunior CordovaSushikok, ”Sushi–Do”Kent MadsenAkademigastronom, Barry Callebaut DanmarkLiese SonneSensorikdommer (DTU)Louise SvendsenSensorikdommer (DTU), psykologMajbritt KlejsSalgsmedarbejder, fisk, SuperBest Martin BrydeKok, C&E Gastro–Import ApSMichael Forsø KraghGastronomNiclas FreybergIndkøber, INCOOle MyglegaardUdviklingschef, SuhrsPit PunjinSushi kok, ”SushiDo”Piyasith PunninSushi kok, DalgaardPoul G. JensenDirektør, Takko SildPoul–Åge KofoedKok, Amandus OstRasmus Beck ThirupJournalistRene BambergerDirektør, GastronomSøren FrølundeGastronomSuzuki IsaoSushikok, ”UMAMI”Thomas BorgeRestauratørThomas OldenburgGastronom, Cand.Merc.Uffe DanielsenForretningschef, Dalgaard

TEST:Su shi