Sushi Test Sushi Do

Download Sushi Test Sushi Do

Post on 10-Apr-2015

397 views

Category:

Documents

5 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

<p>T E ST:Su shi</p> <p>SUSHI ris og rosp japanskdenne japanske fast-food er blevet.af Ja ne K Jlbye foto: birger J. Stor m</p> <p>Aldrig har der siddet s mange smagere til en test med SMAG &amp; BEHAG, som da 35 jurymedlemmer mdte op p restaurant Kanalen p Christianshavn for at smage p sushi p det danske marked. Det fortller noget om, hvor populr</p> <p>a SMAG &amp; BEHAGs smagejury for njagtig 5 r siden smagte p sushi, var den japanske delikatesse endnu i sin spde danske vorden. Siden da har sushien bidt sig fast og er blevet om ikke daglig mad, s en hyppig gst ved de forhastede danske middagsborde - strkt understttet af de mange sushirestauranter, der har fet fodfste i det danske restaurationsliv. Der var alts god grund til at smage p sushi igen. Vi bad storleverandren af sushiprodukter til supermarkeder og kiosker over hele landet, EPA Foods, indsende et varieret udvalg. Desuden tog vi kontakt til specialiserede sushi takeaway forhandlere, fiskehandlere samt til supermarkeder med egen sushi kok.SMAG &amp; BEHAG</p> <p>D</p> <p>30</p> <p>T E ST:</p> <p>Sledes nede vi med den store begrnsningens kunst ned p kun at teste 15 sushiprodukter. Alle produkter blev leveret af producenten samme dag, som testen fandt sted (p Restaurant Kanalen), og blev sat kligt, men ikke p kl fra kl. 11. Kl. ca. 12.30 blev boxene behrigt bnet, eventuelle firmalogoer fjernet, boxene blev nummereret og derefter stillet p smageholdenes borde 6 i alt i n lang rkke i den angivne smagerkkeflge, s hvert hold begyndte ved forskelligt nummer. Smageholdene skulle for hvert produkt beskrive udseende, lugt, smag af plg hyppigst fisk eller skaldyr, smag og konsistens af risen, forholdet mellem ris og plg og ikke mindst udtale sig om kreativitet og alsidighed. Om man fik sushi nok for pengeneprisen var angivet ud for hvert nummer, kunne besvares med et HURRA, OK eller V. Desuden skulle gives en helhedsvurdering med ord og med points fra 0 til 10. Hvert produkt kunne sledes maksimalt opn 60 points. Lindemans Chardonnay, Bin 65 fra Australien var via Dansk Supermarked den eneste, men meget vellykkede ledsager udover postevand.</p> <p>Det sagde smagerneSushi er en ubetinget skueret. Man spiser frst med jnene, s prsentation, farvespil og etik ogs omkring indpakning skal vre i orden. Der skal vre variation og kreativitet, men ikke for enhver pris. Sledes var f.eks. Sushi Kappos Tibi roll med dybstegt reje et imponerende skue, som amatrsmagerne blev imponerede af, hvorimod sushi kokkene ikke kunne lide den kunstfrdige udformning. Incos strlende massago rogn var ogs for orange for nogle af smagerne.</p> <p>Med fisk og skaldyr samt tang som det hyppigste plg er duft af hav og friskhed en vsentlig ingrediens, og smagen af frisk fisk vsentlig. En tunskive, der sveder, en tr reje eller en intetsmagende skive laks duer ikke. Friskhed og flot hndvrk vgtes hjere end gold kreativitet. Risene skal have en svag snert af sursd marinade og skal kunne holdes sammen ved hjlp af marinaden, de m ikke vre klistret sammen! Sledes blev SushiDos ris fremhvet som de bedste. Forholdet mellem ris og plg skal vre i orden. Der findes ikke regler, men ved efterflgende stikprver fandt vi riskugler fra 16 til 22 g. En skive laks eller tun vejede typisk 1012 g. Vindersushien fra Dalgaard blev ogs fremhvet for sit gode forhold mellem ris og plg. Smagerne var begejstrede for en 10box fra SushiDo til 99 kroner og kunne acceptere gode sushiboxe op mod et par hundrede kroner, men Sushi Kappos Tasting menu til 275 kroner for 15 stykker sushi fik alligevel den rde pen frem. Den var simpelthen for dyr - trods den nydelige kvalitet. SticksnSushi, der vandt frste sushi test i 2004, lagde sig p en fin 3. plads med Adam menu. Den var flot, flot exponeret, alsidig og med mange smagsnuancer, men risen delagde det hele. Der var for meget, og de var for hrde. De relativt billigere sushi produkter fra EPA Foods faldt ikke i smagernes smag, som i testen for 5 r siden. Mske er vi blevet mere krsne og for sushivante, men denne gang var kvaliteten af risen og mngden af ris simpelthen ikke acceptabel for smagerne. Desuden var udvalget for jvnt, for fabriksagtigt. Sushi skal ogs vre elegant og ikke for bastant. Her flger resultatet med diverse praktiske oplysninger fra producenterne:</p> <p>SMAG &amp; BEHAG</p> <p>31</p> <p>T E ST:Su shi</p> <p>Sushi-OrdbogEbi: Reje. Futo maki: Stor rulle. Gunkan: Bdformet, med nori tang yderst som skal, ris i bunden og f.eks. rogn i toppen. Hamachi: King Fish, Young Yellowtail. Hoso maki: Lille rulle. Ikura: Lakserogn. Inari: Friturestegt tofu. Inside out maki (i/o maki): Rulle med vrangen ud, dvs. ris yderst, nu ofte drysset med sesamfr eller farvet yveskrogn. Maki: En rulle, hvor fyldet er pakket ind ris og yderst holdt sammen af nori tang. Rullen skres herefter i skiver. Masago rogn: Flyvesk rogn. Nigiri: En ngerformet, marineret risbolle med plg, typisk en skive sk (f.eks. laks eller tun) eller skaldyr, f.eks. en kket reje. Soya sauce: Mange forskellige mrker. Surimi: Crabstick, et farvet presset skeprodukt, der skal lede tanken hen p krabbekd. Tamago: g, sushi med omelet. Tataki: Oksekd. Tilapia: EPA Foods bruger Tilapia fra Thailand til sushi. En opdrttet, nsten vegetarsk, der er velegnet til akvakultur. Fast kdstruktur og meget mild, nsten neutral smag. Fast konsistens. Kaldes i Japan Chikadai, men benyttes normalt ikke til sushi under det navn. Tofu: Sojabnnemasse. Uramaki: Inside out maki. Wasabi: En grn pureret japansk peberrod. Meget strk.</p> <p>POINTS: 47Menuens navn: Dalgaards 12 box Antal sushi/pris: 12 stk/145 kroner Producent/forhandler: Dalgaard Supermarked, Hrsholm Menuens indhold: 6 Nigiri: 2 laks, 2 tun, 1 king sh, 1 tigerreje. 6 Uramaki: 3 California rolls, 3 Spicy Salmon Rolls. Tilbehr: Syltet ingefr, wasabi, soya sauce, spisepinde Holdbarhed: Anbefalet 12 timer Smagekommentarer: Meget indbydende. Flot store stykker. Alsidig, trovrdig. Frisk duft. Frisk hav. Frisk smag, smager reelt. God smag af laks. Tun uden eftersmag. Fin sk, men store klodser skret tt p skindet. God, let sdlig ris. Fint forhold ris/ plg. Store otte stykker. Alsidig uden at vre kreativ. Meget ot og velsmagende. Professionelt hndarbejde. Gourmettnkt.</p> <p>POINTS: 44Menuens navn: 10 box Antal sushi/pris: 10 stk/105 kroner Producent/forhandler: SushiDo, Det Asiatiske Madhus/ SushiDo (Frederiksberg) og visse SuperBest (Borups All (Frederiksberg), Strandvejen 60 (Hellerup) og Ordrupvej 60 (Charlottenlund)) Menuens indhold: Nigiri med tun, laks, hamachi, tigerreje. Maki: med Spicy tuna roll, California roll. Tilbehr: Wasabi, Syltet ingefr, Soya og spisepinde Holdbarhed: 1 dag Smagekommentarer: Harmonisk. Lkkert og indbydende. Pne farver. Rigtig god duft. Friskt og lkkert plg. Meget friskt. God rissmag og konsistens. Absolut bedste ris. Fint forhold ris/plg. God klassisk sushi. Suvernt hndvrk. Ingen dikkedarer en god sushi. rligt. Den kunne vi godt leve af! Meget for pengene!</p> <p>SMAG &amp; BEHAG</p> <p>32</p> <p>T E ST:</p> <p>Points: 39Menuens navn: Adam menu Antal sushi/pris: 14 stk/198 kroner Producent/forhandler: SticksnSushi Menuens indhold: Nigiri: 1 tun, 1 laks, 1 laks new york, 1 hvidfisk, 1 reje, 1 beef tataki, 1 inari, 1 tamago. Futomaki: 1 ebi tempura big, 1 green maki big. Uramaki: 1 alaska roll, 1california de luxe roll, 1 sparkling tuna roll, 1 california roll. Tilbehr: Wasabi, ingefr, soya sauce Holdbarhed: Spises s hurtigt som muligt. Stilles kligt fr spisning. Sushi p kl tages ud 1/2 time fr, s risen ikke er hrd. Smagekommentarer: Flot, velafbalanceret. Flot exponeret. Spil med farver. For meget ris. For hrde ris. Risen delgger det hele. Mange smagsnuancer. Meget alsidigt. Godt uden at prale.</p> <p>Points: 36Menuens navn: Menu 3 Antal sushi/pris: 16 stk/199 kroner Producent/forhandler: Getsushi, Roskilde og Vrlse Menuen indhold: 8 Nigiri: 2 laks, 2 tun, 2 rejer, 2 king fish. 4 sm Maki: 2 sm laks, 2 sm agurk. 2 California. 2 store Spicy Laks. Tilbehr: Wasabi, syltet ingefr, soya sauce, spisepinde Holdbarhed: 3 timer i flg. levnedsmiddelkontrollen, da sushi selvflgelig ikke skal p kl, nr det er lavet. Det vil drbe det hele, men sushien kan nemt holde flere timer. Smagekommentarer: Nydelig. God, frisk lugt. Velsmagende. Super smag af plg. God konsistens. For meget ris, men god smag og konsistens. God standard. Prismssigt lige i overkanten. Dyrt. Pnt uden at prale. Klassisk og godt. Ikke stor nok til 2 personer.</p> <p>Points: 30Menuens navn: Frokost (stor) Antal sushi/pris: 14 stk/149 kroner Producent/forhandler: Go:sushi, 2400 NV/Kildegrds Fiskehal, Hellerup Menuens indhold: 8 i/o maki. 6 Nigiri: 2 laks, 2 tun, 2 yellowtail Tilbehr: Wasabi, ingefr og soya Holdbarhed: 1 dgn Smagekommentarer: Nydelig. For tt pakket. Frisk og god. Lidt varierende i kvalitet. Risene skuffer. For meget. Fiks id med rullerne. Klassisk jvn. Hjemmelavet prg.</p> <p>Points: 30Menuens navn: Tasting Antal sushi/pris: 15 stk/275 kroner Producent/forhandler: Sushi Kappo Menuens indhold: 6 Nigiri: 1 Laks Mexican, 1 tun classic, 1 tun tataki, 1 makrel, 1 yellow tail, 1 gunkan lakserredrogn. Inside out maki: Tibi roll (dystegt reje, avocado, agurk, chilisauce toppet med tun og avocado) Tilbehr: Wasabi, ingefr, Soya Holdbarhed: 2 timer uden for kleskab. 1 dgn ved 2. Smagekommentarer: "Fantastisk. Lidt for kunstigt og lidt for udstillingsvindue. Superlugt og smag. Mange dufte. Dominans af sesamolie. Lidt for meget ris i rullen. For lidt plg. Perfekt kreativitet. Innovativt. Gourmetprg. Fest take away. Nytr. Amatren er imponeret, men sushikokken er ikke. Lidt for dyr. I overkanten."</p> <p>SMAG &amp; BEHAG</p> <p>33</p> <p>T E ST:Su shi</p> <p>Points: 28Menuen navn: Boutique Fisk sushi, Den almindelige sult Antal sushi/pris: 11 stk/109,95 kroner Producent/forhandler: LetzSushi/ Boutique Fisk og Magasin Mad &amp; Vin, Kgs. Nytorv (Kbh) Menuens indhold: 3 california rolls, 5 rget laks rolls, 1 laks nigiri, 1 tun nigiri, 1 reje nigiri Tilbehr: Soya sauce, wasabi, ingefr, pinde Holdbarhed: 12 timer. Produceres formiddag og nydes samme dag. Smagekommentarer: "Ser lidt snoldet ud, ligner supermarkedssushi. Dominerende ris. Laks, tun, reje fint. Almindeligt, men i orden. Pne ris, men for salt. Lidt for tyndt plg. Smagte bedre end den s ud. Godt standardprodukt. Basic, gennemsnitlig."</p> <p>Points: 27Menuens navn: 10 stk. Sushi bakke Antal sushi/pris: 10 stk/60,50 kroner ex. moms Producent/forhandler: Sushiya/Inco Menuens indhold: Nigiri: Laks, tofu, Ebi reje. 3 Ura Maki: Surimi, agurk og masago rogn. 4 Futo Maki: Surimi, agurk, spicy sauce og rd peber. Tilbehr: Soya sauce, ingefr, wasabi Holdbarhed: 2 dage. Smagekommentarer: "Flot prsenteret. Pn ris/plg, men for ens og billigt plg. Sticky ris, men ikke sushi. for meget eddike. Lidt dominerende peberfrugt. for krydret overdver. Standard. Fabriksagtig og for orange."</p> <p>Points: 26Menuens navn: Kobe Antal sushi/pris: 12 stk/195 kroner Producent/forhandler: Sushi Kappo Menuens indhold: 8 Nigiri: 4 laks, 2 tun, 2 reje. 4 Big Maki: 2 California, 2 Spicy tun Tilbehr: Wasabi, ingefr, Soya Holdbarhed: 2 timer uden for kleskab. 1 dgn ved 2. Smagekommentarer: "Indbydende. Ren og frisk, men for meget eddikelugt. For rd tun. Smagte ikke helt frisk. Gammel laks. Rullerne for voldsomt krydret. Gode ris. Meget enkelt lavet. Basic. For dyr. Standard."</p> <p>Points: 25Menuens navn: Reje menu Antal sushi/pris: 15 stk/179 kroner Producent/forhandler: Getsushi, Roskilde og Vrlse Menuens indhold: 2 nigiri reje, 5 store maki Ebi hot, 8 insideout crispy Ebi Tilbehr: Wasabi, syltet ingefr, soya sauce, spisepinde Holdbarhed: 3 timer i flg. levnedsmiddelkontrollen, da sushi selvflgelig ikke skal p kl, nr det er lavet. Det vil drbe det hele, men sushien kan nemt holde flere timer. Smagekommentarer: "Kun 3 slags. Flot og frisk. Dybstegt reje pn uden at vre prmium. Stegt i gammel olie, ellers flot fisk med bid. Lugter af sesam. Fin smag. Lidt sticky ris. Sur ingefr. For lidt variation. En thai box. Kreativt, men ikke sushi."</p> <p>SMAG &amp; BEHAG</p> <p>34</p> <p>T E ST:</p> <p>Points: 21Menuens navn: UMAMI MEDIUM Antal sushi/pris: 14 stk/156 kroner Producent/forhandler: UMAMI TO GO Menuens indhold: 6 nigiri af 3 slags fisk og 8 uramaki med 2 slags fisk eller fyld Tilbehr: Soya sauce, ingefr, wasabi, pinde i ske af eget design. Holdbarhed: MAX 1 dag p kl Smagekommentarer: "Ordinr. Savner harmoni. Dejlig frisk lugt. God smag af ris og god konsistens. Slatten reje og smagls laks. Fikst med wasabi p toppen. For tyndt plg. God ingefr, god vare uden at prale. Skuffer i smag. Emballagen er det pneste."</p> <p>Points: 20Menuens navn: Gourmet Handroll Antal sushi/pris: 1 handroll/25 kroner Producent/forhandler: EPA Foods A/S/fres i udvalgte Ftexbutikker Menuens indhold: 1 handroll m/ hakket reje, majonse, agurk og tang (svarer til 4 stykker) Tilbehr: Soya sauce Holdbarhed: Produktion + 3 dage Smagekommentarer: "Frisk tanglugt. Sprd at skre. For klg og klistret. For meget ris. En sjov id. God id. Alt for meget ris. Fyld forsvinder. Kreativt indslag, men tam version af en rulle. Ingen madmssig oplevelse. For dyr."</p> <p>SMAG &amp; BEHAG</p> <p>35</p> <p>T E ST:Su shiVed smagningen af SUSHI bestod SMAG &amp; BEHAGs smagejury af:Anders P. Christensen Direktr, EPA FOODS Beagle IuelBrockdorff Forfatter, madskribent Caroline Holt Udesen Studerende Casper Flint Sushikok, Sushi Kappo Christian Paradisi Kkkenchef, UMAMI Finn Hansen, Kok, direktr Flemming Deichmann Gastronom, Vinhandler Grethe Bryde Gastronom Henning Reinwald Restauratr, Reinwalds Jacob Bamberger, Studerende Jan Krag Jacobsen President Det danske Gastronomiske Akademi Jeanette Oppenheim Advokat, Gastronom Jens Ole Kristiansen Redaktr, gastronom Jesper Lehmann Boutique Fisk Jrn Steen Larsen Vinkonsulent, GOBI Junior Cordova Sushikok, SushiDo Kent Madsen Akademigastronom, Barry Callebaut Danmark Liese Sonne Sensorikdommer (DTU) Louise Svendsen Sensorikdommer (DTU), psykolog Majbritt Klejs Salgsmedarbejder, fisk, SuperBest Martin Bryde Kok, C&amp;E GastroImport ApS Michael Fors Kragh Gastronom Niclas Freyberg Indkber, INCO Ole Myglegaard Udviklingschef, Suhrs Pit Punjin Sushi kok, SushiDo Piyasith Punnin Sushi kok, Dalgaard Poul G. Jensen Direktr, Takko Sild Poulge Kofoed Kok, Amandus Ost Rasmus Beck Thirup Journalist Rene Bamberger Direktr, Gastronom Sren Frlunde Gastronom Suzuki Isao Sushikok, UMAMI Thomas Borge Restauratr Thomas Oldenburg Gastronom, Cand.Merc. Uffe Danielsen Forretningschef, Dalgaard</p> <p>Points: 17Menuens navn: 10 box sushi Antal sushi/pris: 10 stk/79,95 kroner Producent/forhandler: EPA Foods A/S/fres i alle supermarkeder Menuens indhold: 3 nigiri laks, 2 nigiri reje, 1 nigiri tilapia, 2 spicy california roll, 2 wasabi roll Tilbehr: Soya sauce, ingefr og wasabi Holdbarhed: Produktion + 2 dage. Smagekommentarer: "Vandet, kedelig smag. Alt for meget ris. Smkedelig. Ens. Ikke overvldende, men habilt industriprodukt."</p> <p>Points: 11Menuens navn: 8 box sushi Antal sushi/pris: 8 stk/49,95 kroner Producent/forhandler: EPA Foods A/S/fres i de fleste supermarkeder + 7eleven (Private Label) Menuens indhold: 2 nigiri reje, 3 spicy california roll, 3 Tsukiji roll Tilbehr: Soya sauce, ingefr og wasabi Holdbarhed:...</p>