suport de curs bucatar

LECTOR: ALEXANDRA NEDELCU

CURSUL DE GASTRONOMIEMODULUL I.CAPITOLUL I.

NOTIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND PRODUCTIA CULINARA

Tehnologia culinara transforma materiile prime in produse finite sau semifinite printr-o succesiune de operatii mecanice, fizice ,biochimice sau combinate. Ansamblul operatiilor prin care se realizeaza fabricarea tipurilor de preparate culinare poarta denumirea de proces tehnologic. Operatiile sau fazele prcesului tehnologic sunt ordonate intr-o fireasca succesiune care sta la baza realizarii unui tip de preparat si care se numeste schema tehnologica. Succesiunea normala a tuturor operatiilor pornind de la materia prima si pana la realizarea preparatului ,in stransa legatura cu operatia de receptie si depozitare, se numeste flux tehnologic. Receptia cantitativa consta in verificarea prin cantarire ,masurare volumetrica si numarare,in conformitate cu documentele ce insotesc materiile prime (aviz de insotire a marfii , factura etc.). Receptia calitativa se efectueaza in conformitate cu un STAS professional , specificatie tehnica ,standard de firma sau descrierea mostrelor prevazute pentru fiecare sortiment de marerie prima (certificate de calitate si conformitate).In toate aceste documente se stipuleaza caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, bacteriologice, precum si normele privind transportul si depozitarea fiecarei materii prime in parte. Dozarea materiilor prime se executa in conformitate cu retetele de fabricatie si progamul tehnologic al zilei (numar de

1


sortimente si numar de portii din fiecare sortiment).Aceasta operatiune este deosebit de importanta deoarece de exactitatea ei depinde realizarea consumului specific (numar de portii si gramaj pe fiecare portie) si calitatile gustative ale preparatului.Se executa prin cantarire sau masurare volumetrica pentru fiecare materie prima in parte. Prelucrarile preliminare au ca scop transformarea produsului in stare de semiprodus care poate fi utilizat direct la prepararea culinara. Prelucrarea preliminara a produselor se face in incaperi speciale numite sectii de pregatire preliminara a produselor , fiind prevazute cu mese de lucru, bazine de spalare, masini de curatat si ustensilele necesare.In timpul pregatirii preliminare, produsele se spala ,se sorteaza, se indeparteaza partile necomestibile, apoi se curate, se spala din nou si se divizeaza dupa necesitati. Sectiile de pregatire preliminara sunt amenajate in imediata apropiere a spatiului de pregatire propriu-zisa(bucatarie calda , rece) si sunt distincte pentru :legume, oua, carne, peste. TRATAMENTELE TERMICE APLICATE IN TEHNOLOGIA CULINARA a) Oparirea este un proces de scurta durata ,folosind apa la temperature relativ scazute ,80-90 *C,maximum 100*C,are ca scop inmuierea si contractarea produselor de origine vegetala; indepartarea gustului si mirosului nedorit al unor legume crude (varza ,gulii, conopida); indepartarea membranei externe a unor legume si fructe; albirea unor materii prime de origine animala. b) Blansarea este procesul de oparire usoara si rapida prin scufundarea materiei prime in apa fiarta maximum un minut. c) Fierberea are loc la temperature la care presiunea vaporilor lichidului devine egala cu presiunea atmosferica.Durata fierberii depinde de tipul produsului, stadiul de

2


maturitate, gradul de maruntire , scopul urmarit.In mod practic ,fierberea in apa poate fi realizata prin doua variante: intoducerea produselor in apa rece cu cresterea treptata a temperaturii sau prin introducerea produselor direct in apa la temperatura de fierbere. d) Evaporarea (concentrarea) se foloseste in tehnologia culinara pentru concentrarea solutiilor in substante nevolatile, eliminind prin evaporare o cantitate de apa. Operatia se aplica mai ales pentru indepartarea partiala a apei din preparate(la obtinerea fondurilor, esentelor). e)Inabusirea se realizeaza in cantitate mica de grasime si o cantitate egala de lichid fierbinte ( apa sau supa),in vas acoperit.Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic ,fara sa depaseasca jumatate din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent si se poate realize si la cuptor. f)Sotarea consta in prelucrarea produselor in absenta apei, intr-o cantitate foarte mica de apa sau in prezenta unei cantitati mici de apa si grasime. g)Prajirea este operatia tehnologica care are loc in absenta apei si consta in introducerea in grasimi aflate la temperatura de fierbere .Acest procedeu confera produselor gust si miros specific. Temperatura de lucru oscileaza intre 140-200*C,mai scazuta pentru materii prime vegetale(140-150*C) si mai ridicata pentru carne si peste. Exista tehnica ,,fierberii la rece”-alimentele sunt introduse in ulei rece si incalzite treptat ,ceea ce face posibila prajirea la temperature de 140-150*C. h)Frigerea se realizeaza expunand direct alimentele la actiunea radiatiilor calorice sau prin intermediul unei placi metalice. Pentru a impiedica carbonizarea exterioara, suprafata supusa prelucrarii se unge permanent cu grasime.Pentru a impiedica extragerea substantelor nutritive

3


prin osmoza , sararea se efectueaza la sfarsitul operatiei. i)Coacerea,realizata in cuptoare speciale .Prin coacere la temperature variind intre 250-350*C,produsul se incalzeste de la exterior spre interior,modificandu-si forma si volumul;apa se evapora partial, are loc caramelizarea glucidelor de la suprafata si formarea crustei. Factorii care influenteaza procesul de coacere sunt:temperature de coacere ,umiditatea relative in faza initiala(75-80%),si durata de coacere. j)Gratinarea este un procedeu de scurta durata (10-15 minute),care se aplica doar pentru realizarea structurii finale a unor preparate.Se realizeaza in cuptoare.

Formarea preparatului –consta in asocierea ingredientelor prelucrate primar sau/si termic prevazute de reteta si uniformizarea din punct de vedere al gustului, formei, aspectului. Finisarea-consta in condimentarea si aromatizarea preparatelor culinare cu diferite condimente, mirodenii sau alte materii auxiliare dupa tratamentul termic; ea urmareste cresterea savorii mancarurilor. Montarea si decorareapreparatelor culinare au rolul de a imbunatatii modul de prezentare a preparatelor si de stimulare a apetitului.Acestea trebuie prezentate cat mai estetic , intr-o varietate de forme si culori, cu fantezie si gust. Operatia se executa diferit, si anume:*pe platou;*pe farfurie;*in legumiera;*in boluri,supiere. Decorul ,desi este un element foarte important ,nu trebuie sa fie in cantitate mare, el trebuie sa reprezinte maximum 15-20% din masa preparatului. Trebuie sublinat faptul ca in productia culinara se utilizeaza numai décor comestibil.

4


Pastrarea la cald a preparatelor culinare se face la temperatura de minimum 60*C timp de maxim 6 ore de la fabricatie, in bain –marie sau pe marginea plitei, in vase acoperite, iar pastrarea la rece la 0-4*C maximum 24 de ore de la fabricatie, in depozite frigorifice curate, dezinfectate, aerisite, special destinate acestui scop. Portionarea preparatelor culinare se face prin taiere; pe langa respectarea riguroasa a gramajului, preparatele trebuie sa-si pastreze forma data, avand un aspect cat mai atractiv. Servirea preparatelor culinare este ultima operatie din fluxul tehnologic. In aceasta faza se face o ultima verificare rapida ,calitativa si cantitativa a preparatelor culinare si totodata un control sever al documentelor de livrare din productia culinara. Daca livrarea se face in exteriorul unitatii (in sistem catering) ,intervine operatia de ambalare. Posare-procedeu de fierbere inabusit ,in vas acoperit, mai mult in abur, adaugand putina grasime, supa de oase sau apa. Pasare-procedeu de trecere prin pasuar sau o panza fina a legumelor sau fructelor pentru obtinerea diferitelor crème ,sosuri. Napare-acoperirea cu aspic sau diferite sosuri a unui preparat .La pregatirea la gheridon a clatitelor ,,Suzette” si a clatitelor flambate ,sau a piersicilor flambate ,ospatarul ia cu lingura sos si acopera clatitele sau piersicile. Brunoaz- taierea legumelor in cubulete minuscule , cu latura de 1-2mm. Brezare-operatia de inabusire a carnurilor si legumelor intr-un vas cu peretii inalti si capac(vas pentru brezat). Bridare-operatia de fixare cu ajutorul unui ac de bridare sau de legare a membrelor pasarii sau ale vanatului spre a-i pastra o forma frumoasa si atragatoare in timpul frigerii si dupa aceea.

5


Bardare-operatia de invelire cu fasii subtiri de slanina de diferite dimensiuni, a pieptului de pasare, a vanatului, a bucatilor de carne slaba.Bucatile de carne sunt protejate in timpul frigerii.

CAPITOLUL II. BUCATARIA –COMPONENTE SI DOTARE

Bucataria este spatiul de desfasurare al activitatii unui bucatar.Spatiul destinat pregatirii preparatelor culinare ,poate fi impartit in:

- spatii de depozitare a alimentelor;- spatii de pastrare a utilajelor si ustensilelor de

bucatarie;- spatii frigorifice.

In functie de modul de actionare al utilajelor ,de rolul pe care il au in fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifica in:

- utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;- utilaje termice;- utilaje si spatii frigorifice;- obiectele de inventar.

1.UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MECANICA A MATERIILOR PRIME, ACTIONATE ELECTRIC

Din aceasta categorie fac parte urmatoarele aparate:- masina de spalat si curatat radacinoase si cartofi

avand o capacitate de 9-10kg;- masina de tocat carne avand o capacitate de 150-

300kg/h;

6


- masina universala(robotul),care are urmatoarele dispozitive:

- masina de tocat carne;- dispozitivul de stors fructe;- dispozitivul de taiat legume;- dispozitivul de mixare;- dispozitivul de omogenizare(blender).

2.UTILAJE TERMICE (DE PREGATIRE LA CALD)

Din aceasta categorie fac parte urmatoarele utilaje:- masina de gatit pe combustibil lichid sau electrica;- hota de absorbtie a gazelor;- friteuza;- tigaia basculanta;- marmita(autoclava);- cuptorul care poate functiona cu gaz metan ,cu abur

sau poate fi electric;- gratarul care poate fi electric ,pe carbuni sau cu gaz

metan;- rotisorul.

3.UTILAJE SI SPATII FRIGORIFICE

a)-utilajele frigorifice sunt: -vitrina frigorifica, - dulapul cu alveole, - dulapul frigorific; b)-spatiile frigorifice sunt : - camerele frigorifice. 4.OBIECTELE DE INVENTARDin aceasta categorie fac parte: a) ustensilele debucatarie, b) instrumentele taietoare, c) vasele de gatit.

7


a) USTENSILELE DE BUCATARIE: -pasoarul; - furcheta; - cosul de prajit cartofi; - cosul tip “cuib”; - telul tip “bucatar”; - lingura pentru sos; - paleta metalica; - paleta din lemn; - strecuratoarea; - sita; - batsnitelul sau batcotletul; - frigaruia; - sucitorul sau merdeneaua; - palnia pentru tras carnati; - razatoarea universala; - lingura pentru gogosi sau cartofi prajiti; - piulita; - presa de pasat cartofi; - spaclul; - formele pentru decupat legume.b)INSTRUMENTELE TAIETOARE: - cutitul tocator; - cutitul de macelarie; - cutitul de transat; - cutitul de sacrificat; - cutitele pt. legume si zarzavat, - cutitul pentru sunca; - cutitul petru patisserie; - cutitul pentru paine; - cutitul pt.solzi; - cutitul pentru cascaval; - lingurita pt. scobit legume; - bardita pt. spart oase;

8


- masatul; - satarul; - fierastraul pt. taiat oase.

c) VASE DE GATIT - oala cu capacitate intre 1 si 50 l, - cratita cu aceeasi capacitate, - caserola cu capacitate intre 1-3 l, - tigaia cu coada, - tava pentru cuptor, - vasul pentru fiert peste, - ibricul, - polonicul cu capacitate intre 0,1-1 l, - ligheanul cu capacitate intre 3-25 l, - ceainicul, - strecuratoare pentru paste fainoase.

Toate aceste vase sunt executate din otel inoxidabil ,care asigura o buna intretinere si respecta normele igienico-sanitare.

9


CAPITOLUL III. PRINCIPALELE PRODUSE ALIMENTARE Prin aliment se intelege orice combinatie naturala in diverse proportii a celor cinci principii nutritive de baza: protide, glucide, lipide vitamine si minerale. Dupa provenienta alimentele se clasifica in: a) Alimente de origine vegetala si anume: - cerealele si derivatele lor, - legumele si fructele, - grasimile vegetale, - condimentele vegetale. b) Alimente de origine animala si anume: - carnea si derivatele sale, - laptele si derivatele din lapte, -pestele, molustele si batracienii -ouale. c) Alimentele minerale si anume: -apa, -sarea de bucatarie.

SUBSTANTE NUTRITIVE 1. PROTIDELE –sunt substante complexe, formate din carbonhidrogen si azot, la care se adauga uneori sulfsi fosfor. Fara protide nu poate exista viata. Sursele de protide sunt alimentele de origine animala. Rolul protidelor in organism:

- rol structural -participa la formarea noilor cellule si la refacerea celulelor uzate, - rol functional -participa la desfasurarea proceselor metabolice,

10


- rol energetic -prin arderea lor rezulta energie (1 gr=4,1 kalorii)

2.LIPIDELE – sunt substante organice care se gasesc in toate celulele animale si in unele vegetale (soia) Rolul lipidelor in organism:

- rol energetic -1gr elibereaza 9,3kalorii,- rol plastic -sunt constituite ale celulelor vii, se

depoziteaza in tesutul subcutanat si in jurul organelor ca si grasimi de rezerva.

3.GLUCIDELE –numite si zaharuri sunt principala sursa de energie pentru organism. Cele mai importante sunt: glucoza, fructoza si lactoza.

- Rolul glucidelor in organism: plastic, fiziologic si energetic (1gr oxidat=4,1 kalorii)

4.VITAMINELE –substante organice absolute indispensabile proceselor vitale. Clasificarea vitaminelor dupa solubilitate:

- vitamine lipsolubile (solubile in grasimi) A,D,E,K,F,- vitamine hidrosolubile (solubile in apa); complexul

de vitamine B: B1, B2, B6,B12, vitaminele C, P, PP, etc.

PRINCIPALELE PRODUSE UTILIZATE:- laptele si produsele lactate;- cerealele si derivatele acestora;- legumele si fructele;- zaharul;- carnea si produsele din carne;- pestele, molustele si batracienii;- ouale;- grasimile; - mirodeniile, condimentele, aromele si colorantii.

11


I.Laptele este un aliment cu valoare biologica ridicata, avand avand un rol important in alimentatia omului. In componenta sa, pe langa 87% apa este alcatuit din 13% minerale (calciu, vitamine- D2, C, lipide, glucide, proteine).

TIPURI DE LAPTE:

1. de consum -lapte normalizat, care difera dupa continutul in grasimi (3,6%-1%) 2.degresat(0,1%grasime) 3.cu compozitie modificata -fluorizat.

II . PRODUSELE LACTATE SUNT:

1. conservele (laptele praf), laptele sterilizat, pasteurizat sau concentrate; 2.produsele din lapte -produsele lactate dietice: iaurt, sana, lapte batut, chefir; -produse de smantanire; -branzeturi. La randul lor, branzeturile, se clasifica dupa mai multe criterii: a. natura laptelui utilizat: - vaca; - capra; - bivolita; - oaie; - in amestec.

b. continutul in grasime: -peste 60% grasime au cremele de branza; -45-50% au branzeturile foarte grase; -40-45% au branzeturile grase; -20-40% au branzeturile semigrase;

12


-sub 20% au branzeturile slabe sau degresate. 1. branzeturi proaspete: de vaca, urda, cas. 2. branzeturi fermentate si maturate in saramura: telemeaua. 3. branzeturi fermentate si maturate -moi -Cmambert si Roquefort; -semitari -Trapist, olanda; -tari -Parmezan, Schwaitzer, Cedar. 4. branzeturi framantate: branza de burduf. 5. cascavalurile: -pasta moale (Penteleu) -pasta semitare (Dalia, Rucar) -paste tari (Dobrogea, Teleorman) 6. branzeturi topite.

III. Cerealele si derivatele acestora

Cereale: grau, porumb, secara, orz, ovaz, orez. Crupele sunt produse obtinute prin prelucrarea boabelor de cereale sau leguminoase. Crupele au o valoare nutritive ridicata si de aceea sunt utilizate in consum, fiind usor absorbite de catre corpul uman.

Sortimentul de crupe: -malaiul sau faina de porumb, se obtin in trei clase de calitate: comun, extra, superior; -grisul, care se obtine din faina de grau; -orezul se obtine din boabe de orez prin decorticare, slefuire, polizare si glasare; -pastele fainoase. Se obtin din aluat crud, nedospit, modelat in diferite forme, uscat ulterior; sunt utilizate datorita valorii nutritive ridicate 100g-300 calorii.

13


Clasificarea pastelor fainoase:

1. dupa calitate: super, extra; 2. dupa forma si dimensiuni: - lungi, sub forma de batoane =macaroane, spaghete;

- sub forma de fire avand lungime medie; - sub forma de aglomerari =taitei, fidea; - scurte =figurine, melcisori; - sub forma tubulara =caneloni; -cu umplutura =ravioli, tortellini.

Materia prima utilizata la obtinerea pastelor fainoase este faina de grau, folosita de asemenea la produse de panificatie, patiserie, cofetarie. Faina se clasifica dupa tipul ei de prelucrare si dupa continutul in tarate astfel:

- faina alba :tip 480;tip 650;- faina semialba:tip 780; tip 900;- faina neagra:tip 1300; tip 1750.

IV. LEGUMELE SE POT CLASIFICA ASTFEL:- radacinoase: morcovul, patrunjelul, telina,

pastarnacul, sfecla, ridichiile;- tuberculifere:cartoful,napul;- bulboase:ceapa, prazul, usturoiul;- pastaioase: fasolea, mazarea, bamele;- Solano-fructoase:tomatele, vinetele, ardeiul; - bostanoase :castravetii, dovleceii, pepenii verzi si

galbeni;

14


- grupa verzelor:alba, rosie, create, de Bruxelles, conopida, guliile;

- frunzoase:spanacul, salata verde, andivele;- condimentare: mararul, leusteanul, cimbrul,

tarhonul, hreanul;- ciupercile.

V. FRUCTELE SE POT CLASIFICA ASTFEL: - semintoase: mere ,pere, gutui; - cu samburi: prune, piersici, nectarine, visine, cirese; - fructele arbustilor: zmeura, mure, capsuni; - nucifere: nuci, fistic, alone; - de import: citrice(portocale, lamai, mandarine), banane, kiwi ,ananas, rodii. VI. ZAHARUL Zaharul este un produs obtinut prin prelucrarea sfeclei sau a trestiei de zahar.Din punct de vedere chimic,zaharul este o glucida. Clasificare:tos, cubic, farin. Valoare energetica: 100g=400cal.

VII. CARNEA SI PRODUSELE DIN CARNE Carnea este un aliment indinspensabil datorita componentelor nutritive pe care le contine si al rolului acestora. Carnea are o compozitie de 57-74% apa, proteine,Lipide, vitamine(A,E,D). Clasificarea tipurilor de carne:

- de bovine: vital , manzat, vita adulta;- de porc;- de ovine:berbec, mile, oaie;- caprine:capra, ied;- de pasare:pui, gaina, rata, gasca, curcan; - de vanat: cu par (mistret, caprioara, iepure) sau cu

pene( fazan, prepelita, potarnichie).

15


Organele (viscerele)- rinichii, inima, creier, splina, ficat, burta, momite, plamani, maduvioara- au o valoare alimentara mare datorita compozitiei lor.

Carnea de vanat nu poate fi consumata fara sa fie supusa procesului de fezandare deoarece aceasta este fibroasa, greu de digerat si are putine grasimi.

FEZANDAREA se poate realiza prin doua metode:-naturala- cand animalul este lasat dupa sacrificare in pene sau in blana o zi , doua, dar cu viscerele scoase;-artificiala- se realizeaza prin tinerea carnii intr-o solutie de bait. Sortimentul de carne de porc se imparte in : muschi, cotlet, ceafa , antricot, pulpa , spata (calitatea I),fleica, piept (calitatea II);rasol si carne de lucru (calitatea III). Carnea de vita se imparte in :muschi , antricot, vrabioara, spata, pulpa , capul de piept, rasol, sira cu antricot, fleica, coada, rasol cu cheie.

VIII. PESTELE Pestele este un aliment consumat datorita substantelor minerale continute, fosfor, vitamina D ,calciu. Clasificarea pestilor:

- de apa dulce: crap, caras, scrumbie, somn, pastrav, salau;

- de apa sarata: morun, nisetru, pastruga, scrumbie albastra, guvid.

Pestele este un aliment cu grad ridicat de perisabilitate. Verificarea calitatii se realizeaza organoleptic, adica cu

ajutorul simturilor-olfactiv, gustative si optic. Se verifica

16


culoarea branhiilor care trebuie sa fie roz pana la rosu inchis. Se verifica limpezimea ochilor, acestia trebuind sa fie limpezi,sticlosi si bulbucati; solzii trebuie sa fie stralucitori si greu de indepartat. Carnea trebuie sa aiba o elasticitate normala si miros placut, sa nu prezinte intiparituri la apasarea cu degetul, sa-si revina la normal.

ICRELE de peste se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare diferita in functie de peste, se clasifica in:

- icre negre-provine de la sturioni(nisetru, morun),sub denumirea comerciala de Caviar;

- icre de crap,proaspete sau sarate, cunoscute subdenumirea icre Tarama;

- icre de stiuca,proaspete sau sarate;- icre de Manciuria(icrele rosii).

VIETATILE ACVATICE: -crustaceele:de apa dulce(racul de rau sau de lac);de mare (crabul, creveta, homarul, langusta); -molustele:terestre(melcul);acvatice(scoici, stridii,midii); -batracienii:broastele sau puii de balta.

IX. OUALE Ouale sunt un aliment complet deoarece contin toti factorii de nutritie (vitamine, calciu, fier). Clasificarea se face in functie de calitate, existand doua clase: -peste 50g; -pana la 40g. Verificarea calitatii se realizeaza organoleptic. Coaja nu trebuie sa fie murdara sau crapata, iar culoarea de la alb la galben. Albusul trebuie sa fie compact in jurul galbenusului si

17


transparent. Galbenusul trebuie sa fie bombat, culoarea galbena ,san u aiba pete sis a nu fie spart. Mirosul trebuie sa fie specific , fara mirosuri straine.

X. GRASIMILE Grasimile alimentare se clasifica ,dupa natura lor, in grasimi vegetale si animale, iar dupa starea de agregare se clasifica in lichide si solide.LICHIDE:-vegetale:uleiuri de floarea soarelui, porumb, masline, soia;-animale: ulei de peste;SOLIDE:-vegetale:margarina,plantolul, untul de palmier,cacao, arahide;-animale:untura de porc, de pasare, seul de oaie, de bovine, untul.

XI. CONDIMENTELE Clasificare: -acide:otet alimentar, acid citric(sare de lamiae),suc de lamaie, acid tartaric; - picante:piper, boia de ardei, mustar, hrean, enibahar; - aromate:scortisoara, cuisoare, coriandru, ghimber, nucsoara, anason, vanilie, sofran, verdeturile condimentare, capere; - saline:sarea de bucatarie. XII. STIMULENTELE:ceaiul, cafeaua, cacao, bauturile alcoolice si nealcoolice, apa. XIII. SUBSTANTELE DE INGROSARE: gelatina, agar-agarul, amidonul, zeamilul, faina de grau. XIV. AFANATORII:chimici(bicarbonatul de sodiu, de amoniu)si biologici(drojdia de panificatie).

18


CAPITOLUL IV. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

1. Fonduri de baza (supe);2. Esente (glacesuri);3. Aspicuri;4. Sosuri;5. Umpluturi(farse);6. Panade;7.Aluaturi;8. Semipreparate diverse.

1. Fondurile de baza(supele) sunt semipreparate culinare de consistenta lichida realizate prin fierbere extractive. Materiile prime utilizate sunt : oase cu valoare (rasol ,sita, maduva), oase fara valoare, condimente, legume, diverse adaosuri(vin, ciuperci,cognac/distilat de vin). Ustensilele si utilajele folosite :oale, strecuratoare, spumiera. Clasificarea fondurilor de baza:a)- dupa materia prima :de vita, de pasare, de porc, de vanat, de peste;b)- dupa aspect:limpezi si ingrosate;c)- dupa culoare: albe si colorate.

Tehnologia prepararii fondurilor:-spalarea oaselor, taierea , oparirea;-legumele se spala ,se curate , se taie felii;-prelucrarea termica –consta in fierberea extractiva a materiilor prime . In apa rece se adauga oasele , la primele clocote se spumeaza, se adauga restul de alimente la foc mic ,timp de 3-4ore, la sfarsit supa se strecoara si se raceste, dupa care se degreseaza.

19


Utilizari culinare ale fondurilor:

a)-fondul alb de vita se utilizeaza pentru supe, consomeuri, sosuri albe, crème;b)-fondul brun de vita –oasele se introduc in tava la cuptor, pana se coloreaza . Legumele se inabusa, se adauga oasele, bulion sau rosii, se lasa la fiert 3-4 ore, se strecoara si se degreseaza . Se utilizeaza la sosuri colorate. Caracteristici de calitate: aspectul limpede, fara particule in suspensie, gust si miros placut, specific componentelor. 2.Esentele(glaceurile) reprezinta sucul concentrat obtinut din fond prin fierberea indelungata si lenta; prin evaporarea apei din fond se concentreaza in substanta uscata iar dupa racire gelifica. Materii prime :oasele si carnea de vita , peste si pasare.

- de vita =glace de viande- de peste=glace de poison- de pasare= glace de volaille

Reteta (glace de viande) pentru un litru: oase de vita fara valoare 2kg, morcovi 100gr, ceapa 50 gr, usturoi 25gr, rosii 200gr-pentru culoare, patrunjel 50gr,tarhon 50gr, 2 foi dafin,cimbru, 2 l apa rece.

3. Aspicurile sunt preparate culinare obtinute prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine, collagen si elastina. Elastina si colagenul se gasesc in oase, cartlagii, pielita, sorici, gheare de pui.

Scopurile utilizarii aspicului(gelatina):-protejarea produselor de contactul cu aerul;-cresterea valorii nutritive a preparatelor culinare;-imbunatatirea proprietatilor organoleptice.

Materii prime pentru obtinerea unui kg de aspic cu gelatina: oase fara valoarea 2kg, carne de vita fara os 50 g, morcovi 100g, telina si pastarnacul 100g, ceapa 50 g, otet 5 ml, vin 100ml 2 albusuri fierte, tarhon conservat 5g, piper boaba 5g, sare 10g.

20


CARACTERISTICILE DE CALITATE:

Apectul:- produsul sa fie transparent fara particule in suspensie.- Sa solidifice la rece sis a isi pastreze consistenta si forma

cand este scos de la rece.- Sa isi pastreze aspectul lucios in sectiune sis a nu prezinte

goluri de aer.

Operatia de obtinere a aspicului se realizeaza prin fierberea componentelor la foc mic, strecurarea si degresarea prin etamina umeda si bine stoarsa, lichidul se lasa putin la temperat si se adauga treptat putina apa calduta, se pune din nou pe foc, se retrage de pe foc, punandu-se inapoi in momentul in care carnea s-a ridicat la suprafata, continandu-se fierberea timp de 35-40 minute, timp in care se stropeste cu apa rece, se se adauga vin sau coniac si se strecoara din nou prin etamina. Limpezirea aspicului: intr-o cratita de 3-4 l se pun 2-3 albusuri, 3-4 linguri de apa rece si 100-200g carne macra toccata. Se bate totul de cateva ori, se pun celelalte legume, precum si piperul, otetul, vinul, foaia de dafin si se amesteca totul pana la omogenizare. Peste aceasta compozitie se toarna, putin cate putin, din lichidul caldut(limpezit), se potrivestede sare si otet. Se pune apoi cratita pe aragaz la un foc potrivit si se lasa sa fiarba incet. In acest timp, nu se mai amesteca compozitia sin u se mai misca cratita. Se lasa sa scada compozitia incercand cate o picatura de ascpic rece intre degete, daca e foarte lipicios aspicul este gata sau se lasa o cantitate mica sa se raceasca. Se strecoara printr-o panza de in curate si se pune intr-un vas rece, dup ace se poate folosi la glasare sau ornare.

DEFECTE: a) aspectul si preezenta particulelor de grasime la suprafata. CAUZE: spumare necorespunzatoare, fierbere in clocote, degresare necorespunzatoare REMEDII: decantarea produsului, strecurarea, degresarea b) consistenta insuficienta de ferma (prin taiere se faramiteaza) CAUZE: fierbere insuficienta, nu s-a facut verificarea correct, substantele gelatinoase au fost in cantitati necorespunzatoare REMEDII: se continua fierberea, se adauga gelatina. c) gust si arome denaturate

21


CAUZE: materii prime necorepunzatoare sau in cantitate mare, daca vinul sau coniacul sunt adaugate in timpul fierberii. Aceste defecte nu se pot remedia.

UTILIZAREA ASPICULUI

Procedeul de a obtine un produs in aspic se numeste nasare./ Nasarea se realizeaza astfel: se pune o cantitate de aspic intr-o legumiera, se pune la incalzit fara sa fiarba, dupa care se raceste treptat pe gheata pisata, se amesteca usor pentru a nu-I incorpora aer. Aspicul capata un aspect siropos. Produsul pentru nasat se aseaza pe un gratar prevazut cu o tavita pentru a recupera aspicul. Pentru a realiza crutoane de aspic se toarna aspicul incalzit si racit pe platou, avand grija san u depaseasca o grosime de 2 cm. Se lasa la racit in dulapurile frigorifice. Cand s-a racit se rastoarna pe un servet umed si se taie cu ajutorul cutitului sau cu diverse forme. Se foloseste pentru decorarea unor preparate reci.

4. SOSURILE: sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa utilizate in pregatirea altor preparate culinare.

CLASIFICARE:

1. dupa procesul tehnologic si temperature de servire: - sosuri reci: - de otet, de hrean, de usturoi, de unt, de maioneza - Tartar, Ravigot, Remulad, Chantilly I, Andalouse - sosuri calde: - olandez (Chantilly II, Mikado) - Bernez (Choron, Foyot)

2. dupa culoare: - albe - colorate

3. dupa consistenta: - sosuri emulsionate: reci, calde - sosuri vascoase

Sosurile reci nu sunt supuse unui tratamen termic. Materiile prime utilizate:

22


- de origine vegetala(grasimi vegetale, condimente, verdeturi, legume, lamaie);

- de origine animala(lapte, samantana, ou);- de origine minerala(sare de lamaie, sare de bucatarie)

I. Sosuri emulsionate instabile: sos de otet, sos de lamaie(a la greq), sos de hrean, sos de usturoi. Tehnologia prepararii: Sosul de otet- se dilueaza otetul cu apa, se adauga sare, piper, patrunjel verde, marar, se amesteca si se serveste in sosiera. Sosul de lamaie (a la greq)- se amesteca uleiul cu sucul de lamaie, sare, piper, se omogenizeaza, se mai adauga patrunjel, marar, se serveste la preparatele din peste. II. Sosuri reci vascoase: de unt(maitre d’hotel), sos vinegret, sos de iaurt, sos de branza, sos de smantana cu diferite adaosuri. Sosul de unt se dreseaza in forma de avelina sau bastonas pe fripturile de vaca sau vitel la gratar. Sosul vinegret, sosul de smantana, de branza, de iaurt intra in componenta salatelor din legume crude.

III. Sosuri emulsionate stabile: sos de maioneza si derivate din maioneza, sos de maioneza cu mustar, sos de maioneza cu aspic, sos de maioneza cu iaurt, sos de maioneza cu tarhon, sos ravigote/ravigot, sos tartare/tartar, sos remoulade/remulad, sos verte(sos verde pentru peste), sos Valentine, sos Chantilly, sos anadalouse/andaluz, sos Calypso. Sosuri calde I. Sosuri emulsionate stabile: sos olandez cu derivatele sale (sos mousseline, sos maltaise/ maltez, sos Mikado, sos moutarde), sos bearnez cu derivatele sale (sos arlesienne, sos choron, sos foyot, sos paloise, sos Tyrolienne, sos valoise) II. Sosuri vascoase: a) sosuri albe (sos béchamel/basamel, sos alb picant, sos alb pentru rumenim, sos de smantana, sos supreme, sos din ceapa, sos alb cu vin, sos din castraveti, sos meuniere, sos Colbert) b) sosuri colorate: -sosul brun cu derivatele sale ( sos demi-glace, sos Madera, sos picant, sos de vin alb, sos de vin rosu, sos brun cu maduva, sos Robert, sos de smantana pentru vanat);

23


-sosul tomat cu derivatele sale (sos vanatoresc , sos portughez, sos de rosii); -sosuri combinate (brun+tomat: sos zingara, sos diable, sos chasseur)

Aluaturi folosite in productia culinara Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componnenta careia intra o mare cantitate de faina si un lichid.

Tipuru de aluaturi: 1. Aluatul oparit este un aluat nedospit, obtinut prin procesul de oparire a fainii intr-un amestec de lichid, grasime sis are, in care se incorporeaza in fina oua. In componenta aluatului, faina si lichidul (apa sau lapte) se pun in cantitai egale, iar grasimea in proportie de ½ fata de cantitatea de faina sau lichid. Ouale se incorporeaza treptat, dupa o temperare a aluatului la 60* C, ceea ce ii confera aluatului o consistenta moale, permitand modelarea prin turnare. Turnarea se poat face fie in batoane de 10-12 cm, fie in forme rotunde cu diametrul de 5 cm. Coacerea cojilor din aluat oparit se face initial la temperature ridicata (250-220* C) apoi la o temperature moderata (220-180*C), fara a deschide cuptorul in primele 10-15 minute. Gradul de coacere se aprecieaza dupa consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait. Cojile obtinute se umplu cu diferite compozitii, fie sarate (pateuri, icre, salate din legume), obtinandu-se astfel gustari, fie dulci (crema de vanilie/ciocolata) pentru profiterole; umplute cu foie gras (pate din ficat de gasca ingrasata), se obtin gogosile pentru preparatul Consomme Rossini. 2. Aluatul fraged reprezinta un amestec compact, dens, obtinut din faina,grasimi semisolide, zahar farin, oua, lapte, afanatori chimici, vanilina si coaja de lamaie rasa; dupa coacere, aluatul devine fraged, sfaramicios, caracteristici care-l deosebesc de celelalte aluaturi. Dupa omogenizarea componentelelor specificate de reteta, aluatul fraged se lasa in repaus, la rece (0-4*C), cand are loc solidificarea grasimilor incalzite prin omogenizare si stabilirea consistentei finale a aluatului in vederea utilizarii lui cu usurinta. Din aluat fraged se obtin coji de tarte, care se coc la 180-220*C si se umplu, dupa racire, cu diferite compozitii (branza, sunca, icre, legume etc) in vederea obtinerii gustarilor calde. 3. Aluatul frantuzesc (foitaj) este un aluat nedospit, in compozitia caruia intra faina in cantitate egala cu grasimea (unt sau margarina), apa, sare si otet.

24


Caracteristica este operatia de turare, cand aluatul cu grasimea impachetata este intins in foaie cu grosimea de 1 cm, dupa care este impachetat in forma de patrat shi racit timp de 30 de minute la 0-4*C, operatie care se repeat de 3-4 ori. Turarea asigura, alaturi de alte conditii, desprinderea in foi a aluatului in timpul coacerii. Produsele din foitaj se umplu inainte de coacere cu umpluturi pe baza de branza, carne, spanac, varza; prin modelare, ele pot lua diferite forme: vol-au-vent (in forma de cuib), pateuri(patrate), buseuri (rotunde), strudel (rulouri). Produsele se coc initial la tempratura de 220-250*C si apoi la 180*C, acest regim de teperatura asigurand desprinderea aluatului in foi si o coacere profunda si uniforma. 4. Aluatul dospit este un aluat in compozitia caruia intra, pe langa faina, lichide si alte incrediente, drojdia de panificatie care, prin procesul de fermentare(dospire), creeaza o porozitate accentuate, un volum crescut, un gust characteristic preparatelor. In productia culinara se utilizeaza aluatul dospit simplu pentru obtinerea blatului de pizza si pentru obtinerea chiflelor sau a painii de casa. Coacerea produselor se face mai intai la temperature de 120*C apoi la 220-250*C scazand spre sfarsit la 180*C,pentru a realize o crestere uniforma si totodata formarea crustei. Durata procesului de coacere este de 40-50 de minute. Din aluat dospit se pot obtine si produse prajite in ulei (gogosi, minciunele).

25


MODULUL II

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE CATERING SI FAST-FOOD

CAPITOLUL I –TEHNOLOGIA GUSTARILOR

Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator, volum si greutate mica (50g-60g). Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, avand rolul de a stimula apetitul consumatorilor.

CLASIFICAREA GUSTARILOR Gustari reci* pe baza de paine: -sandvisuri; -tartine;

* pe baza de umpluturi: -legume umplute; -oua umplute; -ciuperci umplute; -masline umplute;

Gustari calde* pe baza de compozitii: -crochete /bulete;

-chiftelute /mititei;

* pe baza de carne /peste-gujon /gujonete;

26


* pe baza de aluaturi: -tarte; -choux; -foietaje; -clatite; -sandvisuri si tartine calde. Sandvisurile constitue grupa de gustari reci cel mai des solicitate.Componentele structurale sunt: unt, elementul de baza care confera denumirea (cascaval, salamuri diferite, sardele, branza telemea, sunca etc.) si elementele de décor. Tehnica prepararii Consta in:- ungerea feliilor de paine cu un strat subtire, uniform de unt;- aplicarea peste felia de paine unsa cu unt a componentei de baza, sau turnarea pastei cu posul cu sprit pe suprafata feliei de paine fara a depasi conturul, cat mai estetic;- decorarea , aplicarea elementelor de décor;-ornarea cu unt filigram.

Tartinele (canapele sau tosturi, cand painea este prajita) Tartinele se servesc imediat dupa preparare , pentru a evita degradarea elementelor componente. Ele se pot proteja cu un strat de aspic( pentru cocteiluri, mese festive). Tehnica prepararii:-taierea feliilor de paine in forme diferite(triunghi, inimioara, trifoi), numite crutoane;-alifierea untului si intinderea pe cruton;-taierea alimentelor de baza de aceeasi forma si grosime cu crutonul;-pregatirea elementelor de décor;-formarea tartinelor;-decorarea si ornarea cu unt filigram.

27


Legume si oua umplute Sunt gustari reci, pastele pentru umplere sunt foarte diferite, cel mai des folosite fiind cele de peste, ficat, branza si salatele din legume.-pregatirea legumelor si oualor pentru umplere;-prepararea pastelor de umplere;-umplerea legumelor sau oualor.

Crochete /bulete Sunt gustari calde obtinute din materii prime diferite, care dau denumirea sortimentului( cascaval, sunca, peste, creier).Au la baza sosul besamel sau aluatul oparit in care sunt incorporate elementele de baza sub forma maruntita sau toccata. In functie de forma data prin modelare se numesc crochete (forma de baton cu diametrul de 2 cm si lungimea de 4-5cm) si bulete (forma sferica).

Chiftelute –gustari calde obtinute din compozitii diferite, din legume sau legume si carne cu diferite adaosuri. Compozitia se obtine prin tocarea componentelor si modelarea in forma de sfere cu diametrul mic, iar tratamentul termic aplicat este prajirea.

Gujon / gujonete -sunt preparate obtinute din fasii de carne (pui sau peste) trecute prin faina, ou batut si pesmet, prajite in ulei incins.

Gustari calde pe baza de foietaj –ca elemente de baza contin:-foietaj crud;-umpluturi pe baza de branza, carne, legume. Se obtin diverse forme cum ar fi :pateuri ( forma patrata),triangle ( triunghi), buseuri(rotunde), vol-au –vent (cuib).

28


Gustari calde pe baza de clatite-se folosesc: -foi de clatite;

-umpluturi diferite pe baza de branza, carne, ciuperci, pasta de peste.

Gustari calde pe baza de tarte / barchete(corabioare) La baza acestor gustari stau cojile de tarte pregatite din aluat fraged sau foietaj.Operatii principale:

- obtinerea cojilor de tarte, barchete (ovale);- -obtinerea umpluturilor(de ciuperci, de cascaval, de sunca,

carne, legume);- umplerea cojilor;- gratinarea.

Gustari calde pe baza de aluat oparitCunoscute si sub denumirea de choux, aceste gustari au la

baza cojile din aluat oparit turnate de regula in forma rotunda, dar se pot obtine si alte forme. Umpluturile cel mai des utilizate sunt pe baza de ficat(pateuri), icre, branza, legume.

29


CAPITOLUL II.-TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN

Micul dejun este prima masa a zilei ,trebuind sa asigure organismului uman 25%-30% din necesarul caloric zilnic.Din acest motiv , in componenta meniurilor pentru micul dejun sunt incluse bauturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao, ciocolata calda), sucuri din fructe sau/si legume, unt, margarina, gem, dulceata, miere, produse din carne, produse lactate, legume proaspete sau salate din legume, branzeturi, produse de panificatie, produse de patisserie etc. In meniurile pentru micul dejun, sunt incluse adesea si preparate culinare , cel mai des intalnite fiind preparatele din oua si preparatele din branzeturi(cascaval).Aceste preparate se mai numesc minuturi datorita timpului scurt de pregatire, 10-20 minute. Clasificarea preparatelor pentru micul dejun1.- din oua: a) -prin fierbere: -oua fierte in coaja(moi, cleioase, tari); -oua fierte fara coaja-ochiuri romanesti; b) –prin prajire: -ochiuri la capac; -omlete; -jumari/scrob(simple ,cu costita afumata, cu rosii);2. din cascaval:a)-cascaval la capac; b)-cascaval pane / parizian.

30


CAPITOLUL III.- TEHNOLOGIA ANTREURILOR

Denumirea provine de la cuvantul entrée care inseamna preparat servit inaintea preparatului principal; antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa intotdeauna locul I in meniu, ele putand fi servite dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul care tine loc pestelui. Clasificare: Dupa temperatura de servire si dupa tehnologia de obtinere, ele pot fi :

- antreuri reci;- antreuri calde.

Spre deosebire de gustari , antreurile se servesc la gramaj mai mare (100-150g), individual, exceptie facand piesele care sunt prezentate intregi si care se portioneaza in momentul servirii.

1. Antreuri reciAntreurile reci se obtin dupa un proces tehnologic specific,

in care pot fi incluse si tratamente termice (fierbere sau tratare termica la cuptor).Majoritatea au la baza aspicul care le protejeaza, constituind totodata si element de décor. Clasificarea)-Antreuri napate cu aspic: -Oua a la russe in aspic; -Creier a la russe in aspic; -Medalion de peste in aspic; -Sunca in aspic; -Pasta de sunca in aspic; -Muschi de vaca in aspic; -Limba de vita in aspic; -Pateu din ficat de porc in aspic; -Pateu din ficat de gasca in aspic; -Medalion de ficat de gasca in aspic; -Medalion de pui cu ananas in aspic.

31


b) Antruri pe baza de carne de pasare: -Piftie de curcan; -Galantina de pasare; -Rulouri umplute.

c) Antreuri pe baza de carne de vanat: - Terina de caprioara; -Terina de iepure.

d) Salate si cocteiluri: -Salata de cruditati; -Salata a la russe; -Salata de vinete; -Salata de pasare; -Salata boeuf; -Cocteil cu cozi de raci; -Cocteil cu cruditati.

2. Antreuri calde

Antreurile calde se obtin dupa un process tehnologic specific, in care sunt incluse tratamente termice (fierbere sau coacere). Clasificare:a) Sufleuri:- de cascaval; - de conopida; - de spanac; - de rosii.b)Budinci, Quiche-urile, tartele:-pe baza de legume,sunca/costita si diverse adaosuri; aluat fraged/foietaj, clatite;elementul de legatura sosul alb de lapte.

c)Antreuri pe baza de paste fainoase: -Spaghete carbonara (sos carbonara-sos alb); -Spaghete milaneze (sos tomat);

32


-Spaghete bologneze (sos bolognez); -Tortelinii gratinati; -Raviolii cu carne; -Pene Arabiata; -Tagliatele cu sofran; -Lasagne; -Farfale cu somon.d) Antreuri pe baza de crupe -Gnocchi gratinati; -Bulz ciobanesc; -Iofca cu branza.e) Antreuri de tip ,,Pizza”: -Pizza prosciutto (cu sunca); -Pizza salami(cu salam); -Quatro formagi(cu patru feluri de branzeturi) etc.

CAPITOLUL IV. – TEHNOLOGIA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare complexe , avand in structura carne, sosuri si legume sub forma de garnituri si salate.Sunt preparate cu valoare nutritive ,cu calitati gustative si de prezentare deosebite , fapt ce le confera un loc important in meniu, putand fi servite la masa de pranz si la cina, constituind uneori preparatul de baza din meniu. Clasificarea fripturilor Dupa procedeul termic aplicat la obtinerea lor, fripturile se clasifica in:-fripturi la frigare;-fripturi la gratar;-fripturi la cuptor;-fripturi la tigaie;-fripturi la protap.

33


Pentru fripturi se utilizeaza urmatoarele tipuri de carne:

- vita si manzat- muschi, antricot, vrabioara (se prepara la gratar), spata, pulpa(la tigaie, la cuptor);

- de porc- muschi, cotlet(la gratar, la tigaie, la cuptor),garf=antricot dezosat(la cuptor, la gratar ), pulpa, spata (la tava, la tigaie ), piept ( la gratar, la cuptor);

- carne de ovine (cotlet, fleica, piept cu coaste);- carne de pasare (piept , pulpe sau pasare intreaga );- carne de vanat, peste, organe.

Operatiile pregatitoare sunt: transare, dezosare, fasonare, curatare de pielite, spalare, zvantare, portionare dupa necesitati, in cazul carnii de vanat si de ovine intervine si marinarea.

Fripturile la frigare se obtin prin expunerea carnii pe frigare si rotirea acesteia in jurul unei surse de caldura.In timpul tratamentului termic , carnea se unge cu sucul scurs in tavita fixate sub frigare, pentru a ramane suculenta. Fripturile la gratar se obtin astfel:

- portionarea carnii in felii de grosime diferita , in functie de tipul de carne:-1-4 cm grosime la muschiul de vaca si muschiuletul de porc;-1-1,5cm grosime la carne de vital, porc, mile;

- aplatizarea cu ciocanul de carne;- ungerea carnii cu grasime pentru a evita lipirea de gratar;- expunerea pe gratarul incins a feliilor de carne in doua

directii pe fiecare parte, pentru obtinerea grileurilor (la 45*C) pe suprafata carnii;

- intoarcerea carnii cu ajutorul unui cleste si in nici-un caz cu furcheta pentru a evita inteparea ei si scurgerea sucului;

- sararea la sfarsitul tratamentului termic pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne si uscarea carnii. Mentionam in aceasta grupa frigaruile simple sau cu adaosuri.

34


Fripturile la cuptor (la tava )se obtin din bucati de carne sau piese intregi, prelucrate la cuptor, la circa 250*C. Carnea se aseaza in tava in care s-a pus grasime (circa 25g/Kg carne) si putina apa sau supa. In functie de specific , carnea poate fi feliata sau impanata cu costita si legume ( usturoi), apoi condimentata. In timpul tratarii termice carnea se unge cu jiul rezultat , in vederea obtinerii unor fripturi uniform patrunse, suculente si gustoase. Fripturile la tigaie se obtin din felii sau bucatele de carne prelucrate termic prin sotare sau prajire. Prajirea se realizeaza in cantitate mare de ulei la 180-200*C, in functie de natura carnii. Preparatele representative pentru aceasta grupa de fripturi sunt:-tochitura moldoveneasca (friptura obtinuta prin sotare);-snitelul (obtinut prin prajire). In functie de materialul de acoperire, snitelul poate fi:-snitel natur: feliile de carne se trec prin faina ;-snitel parizian : feliile de carne se trec prin faina, ou batut, faina;-snitel pane: feliile de carne se trec prin faina ,ou batut, pesmet. In vederea obtinerii unor snitele de calitate , trebuie efectuate corect urmatoarele operatii:-taierea carnii sa se faca in felii cu grosimea de 2 cm;-aplatizarea feliilor de carne cu ciocanul de snitele;-invelirea completa si uniforma a feliilor de carne cu materialul de acoperire specific tipului de snitel;-prajirea pe ambele parti in baie de ulei, fara a depasi temperature, pana la rumenirea uniforma;-scoaterea pe hartie absorbanta, pentru indepartarea surplusului de ulei.

35


CAPITOLUL V.- TEHNOLOGIA GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate care insotesc sau completeaza alte preparate, cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustativa. Materiile prime folosite pentru pregatirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele fainoase. Tratamentele termice aplicate materiilor prime in vederea obtinerii garniturilor sunt: inabusirea, sotarea , prajirea, fierberea, tratarea termica la cuptor, frigerea pe gratar, gratinarea la cuptor sau in salamandra.

Clasificarea garniturilor

a)garnituri din legume: -obtinute prin prajire(cartofi prajiti, cartofi pai); -obtinute prin fierbere(legume fierte); -obtinute prin fierbere si pasare,cu si fara adaosuri(piureuri); -obtinute prin sotare(legume sotate); -obtinute prin tratare termica la cuptor(cartofi taranesti, cartofi Savoyarde); -obtinute prin frigere la gratar(legume la gratar); -obtinute prin fierbere si gratinare(cartofi Duchesse).b)garnituri din crupe :-mamaliguta (pripita, romaneasca); -pilaf(simplu, cu legume sau alte adaosuri);c)garnituri din paste fainoase : macaroane, spaghete cu unt.

36


CAPITOLUL VI. – TEHNOLOGIA SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor, caracterizandu-se prin:-continut ridicat de saruri minerale si vitamine provenite din legumele folosite la preparare;-valoare calorica redusa;-aspect si colorit viu;-digestibilitate usoara. In cadrul meniului, salatele se pot servi la inceputul mesei, ca antreuri sau insotesc alte preparate culinare cu scopul de a intregi valoarea nutritiva si gustativa a acestora. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt:legumele, carnea si preparatele din carne, oua, produse lactate, branzeturi, peste, fructe, paste fainoase, condimente, aromatizanti si alte adaosuri.

Clasificarea salatelora) Salate crude –sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci, ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume, sau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente.-salate de insotire:-salata de salata verde; -salata de rosii; -salata de castraveti; -salata de rosii cu castraveti; -salata de varza alba; -salata de varza rosie; -salata de andive;-salate antreuri: -salata de cruditati cu branza telemea; -salata de cruditati(telina, mar, morcov); -salata Capri; -salata de telina cu sunca; -Cocteil de telina; -Cocteil de cruditati.

37


b) Salate fierte –sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adauga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative. Ele sunt de regula , salate care se servesc ca antreuri, exceptie facand ,,Salata de sfecla rosie”. Sortimentul reprezentativ al salatelor fierte cuprinde:-salata de fasole verde;-salata de fasole alba;-salata de conopida;-salata de sparanghel. Sosurile cel mai des utilizate pentru asezonare sunt: sosul de maioneza, sosul de otet, sosul de usturoi, sosul de hrean.

c) Salate coapte –se obtin din legume care au suferit procesul termic de coacere. Sortimentul reprezentativ al salatelor coapte cuprinde:-salate de insotire:- salata de sfecla rosie; -salata de ardei copti;-salate antreuri: -salata de vinete. Sosurile cel mai des utilizate pentru asezonare sunt: sosul de maioneza, sosul de otet, sosul de hrean.

d) Salate combinate – se obtin din legume crude, fierte sau conservate, carne, mezeluri, branzeturi, peste, crustacee, fructe proaspete sau din compot, paste fainoase, avand elemente de adios diferite, in functie de sortiment. Sortimentul de salate combinate :-salate de insotire : - salata de sezon; -salata de ardei copti si rosii; -salata de muraturi asortate;-salate antreuri: -salata bulgareasca; -salata orientala (de primavara, de vara, de iarna); -salata boeuf; -salata a la russe;

38


-salata Nicoise; -salata greceasca; -salata berlineza. Asezonarea acestor salate se realizeaza cu o varietate mare de sosuri, insa pentru sortimentul de salate de insotire cel mai des folosit este sosul de otet.

CAPITOLUL VII .- TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCATARIE

Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare ce se pot servi in momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cina , la gustarea de la ora 10 sau 17.

Clasificare1. Dulciuri pe baza de paste fainoase / crupe si lapte: Gris cu lapte; Orez cu lapte; Melcisori cu lapte; Budinca de orez cu mere; Budinca de taitei cu sos de vanilie. Tratamentul termic aplicat pentru obtinerea acestor preparate este fierberea .Budincile se obtin prin tratare termica la cuptor iar servirea lor se face in stare calda, portionate , insotite de sosuri calde sau siropuri de fructe.2. Dulciuri pe baza de oua si lapte:-lapte de pasare-se fierbe laptele cu jumatate din cantitatea de zahar prevazuta de reteta. Albusurile se bat spuma si se modeleaza cu ajutorul a doua linguri sub forma de ou ,lasand sa alunece in laptele fiert, continuand fierberea pana ce albusurile se cuaguleaza. Separat se pregateste un sodou din galbenusuri de ou si cealalta parte de zahar, care se toarna incet peste laptele in care s-au fiert albusurile, laptele strecurat in prealabil, obtinand o crema.

39


Se monteaza in cupe , turnand crema peste bulgarii din albus si se serveste rece.-crema de zahar caramel –o parte din zaharul prevazut de reteta se topeste in forma, tapetand cu zaharul topit fundul vasului si peretii. Se lasa sa se raceasca . Ouale se bat la cald cu zaharul pana la dizolvarea acestuia, se adauga laptele caldut iar amestecul se toarna in vasul pregatit. Se coace la cuptor in bain- marie. Se lasa sa se raceasca si se rastoarna pe farfurie rece, impreuna cu sosul rezultat.

3. Dulciuri pe baza de compozitii:-Clatitele- se realizeaza o compozitie din lapte , faina, oua ,sare, de consistenta unei smantani fluide , care se toarna in strat subtire intr-o tigaie de Teflon. Foile de clatite se rumenesc pe ambele parti. Dupa ce s-au pregatit foile se pot umple cu gem, dulceata, branza de vaci cu stafide, ciocolata, inghetata, fructe, 2 bucati la portie.- Papanasii –se obtin dintr-o compozitie din branza de vaci, gris, faina, oua, esente, bicarbonat, razatura de lamaie si zahar, care se modeleaza sub forma de inele si se fierb sau se prajesc. Se monteaza pe farfurie calda, 2 bucati la portie, cu dulceata si smantana.-Galustele cu prune- se obtin dintr-o compozitie din cartofi, faina, oua, sare ,care se intinde sub forma de foaie cu grosimea de 1,5cm si se taie in bucati patrate. In fiecare patrat se aseaza cate o pruna (din care s-a scos samburele si golul ramas s-a umplut cu zahar), se modeleaza in forma de sfera. Sferele se fierb in apa clocotita, dupa care se impesmeteaza si se aseaza intr-o tava unsa cu unt. Se pudreaza cu zahar farin si scortisoara si se introduce in cuptor pentru gratinare, 5minute. Se servesc calde, 4-6 bucati la portie.

40


4. Dulciuri pe baza de fructe:-compoturi;-gelatine;-salate de fructe;-omlete de fructe;-sufleuri de fructe(mere, portocala, ananas, banana) sau beignets(rondele de fructe in aluat).

5. Dulciuri din fructe cu inghetata:-Piersici Melba;-Banana split;-Melon glace;-Coupe Jacques. Se pregatesc din inghetata , fructe proaspete sau din compot, frisca batuta, eventual un sos din fructe proaspete si alte adaosuri.

41


MODULUL III – TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE, PREPARATELOR SERVITE CA PRIM

FEL SI PREPARATE DE BAZA

TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemante de adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare. Procesul termic aplicat la obtinerea lor este fierberea, ceea ce le confera o mare digestibilitate.

Clasificarea si descrierea tehnologica a sortimentelor: A) SUPELE sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate. Supele limpezi se obtin prin combinarea unei supe de oase (carne) cu diferite elemente de adaos. Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomeul simplu. Consomeul este un preparat lichid limpede, concentrate si degresat, care se serveste in meniurile pregatite pentru diferite ocazii. In vederea servirii, supele limpezi primesc diferite elemente de adaos, tehnologia de fabricare fiind specifica pentru fiecare. Ex: supe cu galuste din grisi, spupa cu taitei de casa. Denumirile consomeurilor sunt foarte diverse, si anume:

- consome pai-parmezan(cu saleuri din foitaj cu parmezan ras, servite separat);

- consome cu legume(cu morcov, praz, telina, varza, ardei gras taiate julienne, inabusite);

- consome Madrilen(cu rosii);- consome Rossini(cu choux-uri umplute cu pate de foie gras).

Supele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate marita, datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica. Ele pot fi: -din legume si carne(supa de fasole boabe cu costita); -din legume si supa de oase(supa de cartofi, supa de rosii).

42


B)CREMELE sunt supe ingrosate , obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume. Cremele au in componenta cel putin doua legume: ceapa si legume de baza care da si denumirea cremei. De regula, cremele se servesc in crutoane de paine prajita deasupra. Exceptie fac urmatoarele crème: - crema de conopida/broccoli se serveste cu buchetele de conopida

fiarta/broccoli fiert;- crema de ciuperci se serveste cu lame de ciuperci inabusite;- crema de macaroane se serveste cu macaroane fierte si taiate

bucati mici;- crema de pui se serveste cu piept de pui fiert si taiat cuburi;- crema de sparanghel se serveste cu batoane de sparanghel fiert. C)BORSURILE SI CIORBELE sunt preparate lichide obtinute din legume sau din carne si legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul ca se acresc. Componentele de baza ale ciorbelor si borsurilor sunt:- elemental lichid, care este apa calda si grasimea, pentru ciorbele si

borsurile din legume; supa de oase, pentru ciorbele si borsurile din legume si supe de oase; supa de carne, pentru ciorbele si borsurile din legume si carne (carnea ramanand in preparat);

- legume diferite, cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, patrunjelul radacina, telina;

- elementele de adios: orez, paste fainoase, faina,oua, smantana, iaurt, liezonul(din faina, galbenus de ou si smantana);

- elemente de acrire, zeama de varza murata, bors de casa, otet, sare de lamaie, iaurt, zer, suc de rosii sau pasete de tomate, piure de fructe crude;

- verdeturi condimentare: leustean, patrunjel, tarhon si marar pentru cioerbe; iar pentru borsuri leustean si patrunjel.

Borsurile si ciorbele pot fi:- din legume: ciorba de cartofi, ciorba de salata verde etc.;- din legume si supa de oase: ciorba taraneasca din legume;- din legume si carne: borsuri(moldovenesc, rusesc, cucarne de

mile, pescaresc); ciorbe(de burta, taraneasca de porc, vacuta, pui, de perisoare speciala, ardeleneasca de porc si a la grecque de pui).

43


TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA

Preparatele de baza denumesc mancaruri servite ca fel principal (felul al doilea),fiind incluse de regula in componenta meniului pentru dejun. Sunt preparate consistente avand in structura lor legume, carne, sosuri, condimente si alte adaosuri. CLASIFICAREA PREPARATELOR DE BAZA: I.PREPARATE DIN LEGUME: A. Mancaruri dintr-o singura legume Se realizeaza de regula cu sosuri albe la un numar limitat de legume ,cum ar fi :conopida, dovlecei, cartofi noi,ciuperci si cu sosuri rosii la: mazare, fasole verde, vinete, varza. Sosurile rosii sunt de regula sosul tomat sau sos din formare, obtinut prin inabusirea legumei de baza cu ceapa, cu adaos de pasta de tomate. Exemple:*cu sosuri albe: Conopida cu sos de smantana; Cartofi noi cu sos de smantana; Dovelecei cu smantana; Ciulama de ciuperci;*cu sosuri rosii: Mancare de mazare; Mancare de fasole verde; Vinete impanate; Vinete umplute cu legume(turcesti); Vinete provensale; Iahnie de fasole boabe. B. Mancaruri din mai multe legume Se realizeaza sub forma ghiveciurilor (amestec de 6-7 legume cu sos tomat sau cu sos din formare cu pasta de tomate). Ghiveciurile se realizeaza dupa sezon: de vara, de toamna, de iarna. Ex:

- ghiveci calugaresc (de iarna, din conserve);- ghiveci de toamna (amestec de conserve si legume proaspete);- ghiveci de vara (din legume proaspete).

C. Mancaruri din legume in straturi Se realizeaza sub forma musacalelor (amestec de legume in straturi). Pentru gratinat se foloseste sosul Mornay. Se servesc portionate, la servire se ofera sos tomat. Ex: mancare de legume in straturi.

44


D. Mancaruri de legume in foi Sunt preparate realizate sub forma sarmalelor in foi de varza si a sarmalutelor in foi de vita cu o umplutura pe baza de orez si legume. Sarmalel;e in foi de varza se asociaza cu un sos rosu (cu peste de tomate), iar cele in foi de vita se servesc cu iaurt deasupra. E. Mancaruri din legume umplute Se realizeaza sub forma rosiilor, dovleceilor si ardeoilor umpluti cu o compozitie de orez. De regula se asociaza cu sos tomat. II. PREPARATE DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE: A. Preparate din carne de porc si legume Preparate din carne de prc si legume se executa diferentiat in functie de calitatile de carne rezultate din transare. 1.Preparate din carne de calitatea I Se realizeaza sub forma mancarurilor cu sos din formare sau cu sos adaugat (se utilizeaza numai sosuri colorate), in aceasta grupa identificam: a) Preparate din carne cu o singura legume:- carne de pirc cu mazare;- carne de porc cu fasole verde;- carne de porc cu conopida;- carne de porc cu varza;- carne de porc cu crupe (pilaf). Acestea sunt preparate tip tocana cu multa ceapa (pana la un kg la 10 portii), fara faina in sos. b)Mancaruri gen GULAS cu sosul caracteristic, adica sos cu boia dulce, boia iute si smantana:- Gulas unguresc cu carne de porc;- Gulas secuiesc cu carne de porc;- Gulas berlinez cu carne de porc;- Gulas german cu carne de porc (se prepara si cu carne de vita) c)Preparate cu sos papricat, adica sos cu boia dulce, smantana si pasta de tomate:- Papricas din carne de porc cu galuste;- Papricas din carne de porc cu cartofi. 2.Mancaruri din pulpa-spata: a)Fripturi inabusite cu adios de sosuri si legume:- friptura de porc cu ciuperci;- friptura de porc cu rosii.

45


b)Snitele natur(o singura transa de carne la o portie):- snitel natur din carne de porc;- snitel de porc cu sos de lamaie;- snitel de porc cu usturoi;- snitel papricat. c)Escalopul (2 transe de carne la o portie):- escalop cu sos de vin;- escalop Zingara;- escalop sos picant. d)Rulouri si popiete se realizeaza prin rularea unor transe de pulpa spata simple sau umplute, cu adaos de sosuri si legume. 3.Mancaruri din antricot partial dezosat: a)Mancaruri inabusite cu sos si legume:- cotlet de porc ardelenesc(ardei gras, boia dulce, ceapa);- cotlet de porc banatean(smantana, boia de ardei dulce, décor de lamaie);- cotlet de porc bihorean(sos cu chimen si boia de ardei sau pasta de tomate, garniture de taitei);- cotlet de porc cu sos picant;- cotlet jardinière;- cotlet de porc secuiesc(varza murata, boia dulce, smantana) b)Cotlete umplute cu diverse farse se realizeaza astfel: carnea se despica transversal pana la os si intre cele 2 bucati se aseaza umplutura(ca un sandvis). 4.Mancaruri din muschi: a)Medalioane cu 2 bucati de carne la o portie:- medallion cu sos picant;- medallion din porc cu sos de ciuperci. b)Fripturi inabusite –muschiul file impanat cu legume si slanina, tratat termic la cuptor:- muschi de porc impanat. 5.Mancaruri din piept de porc cu os:- gutui cu carne de porc;- gulas secuiesc;- ghiveci bulgaresc;- vasole boabe cu carne de porc;- castraveti cu carne de porc.

46


6.Mancaruri din rasol proaspat Se realizeaza mancaruri cu legume si sos, din carne cu os la gramaje mari de circa 200g. Astfel ciolanul se portioneaza in crud la 280-300g/portie. Ex:

- ciolan de porc cu sos picant;- fasole boabe cu ciolan de porc;- ciolan de porc cu varza.

7.Mancaruri din ficat de porcSe realizeaza prin pudrarea cu faina a ficatului , inabusirea si

apoi fierberea in sosuri cu smantana (sos papricat,sos ardelenesc).Pudratul cu faina elimina riscul carbonizarii ficatului la suprafata.Niciodata ficatul nu se asociaza cu sos rosu(dur) ci cu un sos care sa-i atenueze gustul specific. Ex.: - ficat de porc cu sos de smantana; - ficat papricat de porc; - ficat papricat cu smantana si cu galuste. 8. Mancaruri din rinichi Se realizeaza prin inabusirea rinichilor si se asociaza tot cu sosuri albe. Rinichii se pregatesc preliminar, se taie in cuburi cu latura de 1cm ca sa se patrunda total. Ex: ciulama de rinichi 9.Mancaruri din creier Se realizeaza soteuri prin inabusire cu ceapa ,boia. Initial creierul se blanseaza in solutie acida, cand se realizeaza o cuagulare rapida a proteinelor de la suprafata, ceea ce elimina riscul imprastierii creierului la prelucrarile ulterioare. Se serveste cu garniture de legume. Ex: creier si rinichi sote.

B. PREPARATE DIN CARNE DE BOVINE SI LEGUME 1. Mancaruri din carne calitatea I Se realizeaza aproape aceleasi tipuri de mancaruri ca si din carnea de porc calitatea I, adica cu sos si legume, cu sosuri colorate, cu sosuri papricate, cu sosuri cu smantana. Exemple: a) cu sosuri colorate: -bame cu carne de vita; -carne de vita cu sos picant; -ciuperci cu carne de vita;

47


-ghiveci cu carne de vita. b) cu sosuri papricate: - papricas din carne de vita cu cartofi; - papricas din carne de vita cu galuste; c) cu sos gulas: -gulas muresean; -gulas vienez. 2. Mancaruri din antricot a) Antricoate simple; b) antricoate umplute 3.Mancaruri din vrabioara a) fripturi inabusite:-Ramstec; -Ramstec cu sos de ciuperci; -Ramstec german. b) Rosbrat(vrabioara natur) 4. Mancaruri din pulpa- spata: a)fripturi inabusite; b)blanchetele; c) brezeurile; d) rasolul; e) snitelul nature; f) soteurile. 5. Preparate din muschi de vita: a) fripturi inabusite; b) tournedos-urile.

48

suport de curs bucatar

Documents