1. Uvod

Oduvijek se meso, kao lako pokvarljiva namirnica, konzerviralo za kasniju uporabu, i to suenjem, soljenjem, salamurenjem i dimljenjem. Sve su metode dobre jer sprjeavaju razvitak mikroflore kvarenja. Suenjem komada mesa, kobasica, slanine i sl., nastala je povelika skupina suhomesnatih proizvoda, karakteristinih po bitnom smanjivanju vlage i dobivanju specifinog mirisa zrenja i boje.Da bi se povrina suhomesnatih proizvoda jo bolje sauvala od mikroflore kvarenja te insekata, provodi se dimljenje, to se u tehnologiji prerade smatra zavrnom fazom u obradi takvih proizvoda. Osueni pa potom odimljeni proizvodi dugo se mogu uvati, i dobivaju karakteristina organoleptika svojstva koja mnogi ljudi veoma cijene. Takoer se sueno i odimljeno meso moe konzumirati sirovo, kuhano ili peeno.Kada se konzumira raznovrsna hrana meu kojom ima i suhomesnatih proizvoda, nema nikakvih opasnosti po zdravlje.

2. Osnove suenja mesa

Prilikom suenja mesa se odigravaju dva procesa: spoljanja i unutranja difuzija vlage. Spoljanja difuzija vlage odnosi se na isparavanje vodene pare s povrine mesa, a unutranja difuzija se odnosi na migraciju vlage iz unutranjosti tkiva prema povrini. Vlaga sa povrine isparava kada je pritisak vodene pare u vazduhu manji od parcijalnog pritiska vodene pare na povrini mesa. Prilikom isparavanja vlage sa povrine mesa troi se toplota koja se nadoknauje iz vazduha, koji se pri tome hladi. Da bi suenje moglo da se odvija, temperatura vazduha treba da se odrava na odreenoj vrijednosti.Unutranja difuzija vlage poinje im opadne parcijlani pritisak vodene pare na povrini mesa, usljed ega voda iz unutranjosti migrira ka povrini, na kojoj potom isparava. Vlaga u unutranjosti mesa moe da difunduje i u obliku vodene pare. Inae, voda iz meuelijskih prostora i labavo imobilizovana voda moe da se izdvoji iz mesa suenjem pri normalnom atmosferskom pritisku, a vrsto imobilizovana voda samo prilikom suenja u vakuumu, odnosno postupkom liofilizacije. Hidratna voda ( A ) ostaje vezana za proteine mesa i poslije liofilizacije [ 1 ].

2.1. Postupci suenja mesa

Prilikom suenja aktivnost vode ( aw ) mesa se sniava do vrijednosti pri kojima se inhibie rast mikroorganizama i postie odgovarajua odrivost proizvoda. Proizvodi od mesa se sue samo do odreenog stepena, a u mesu ostaje odreena koliina vode, neophodna za kvalitet proizvoda. Proizvodi od mesa mogu da se sue pri normalnom atmosferskom pritisku i u vakuumu.

2.1.1. Suenje pri normalnom pritisku vazduha

Pri normalnom atmosferskom pritisku brzina suenja zavisi od temperature, cirkulacije, relativne vlanosti i pH mesa. Suenje je intenzivnije pri vioj temperaturi, jaoj cirkulaciji i nioj relativnoj vlanosti vazduha, kao i kada se pH vrijednost mesa nalazi u blizini ili kada se poklapa sa izoelektrinom takom aktomiozina ( pH 5,1 5,3 ). Proizvodi od mesa se sue na temperaturi pri kojoj ne mogu da rastu patogene bakterije i izazivai kvara. Na poetku, dok je aw vrijednost mesa visoka, meso se sui na nioj temperaturi. Suhomesnati proizvodi poinju da se sue uobiajeno na temperaturama od 10 do 15C. temperatura vazduha prilikom suenja moe da se povisi tek kada opadne aw vrijednost i proizvod postane odrljiviji. Na viim temperaturama vazduh je relativno sui, to uslovljava bre suenje mesa.Bez obzira na temperaturu, postupak suenja treba da bude postepen. Da bi vlaga isparavala postepeno, razlika izmeu parcijalnog pritiska vodene pare u proizvodu i pritiska pare u vazduhu za vrijeme suenja ne smije da je suvie velika. Opimalni uslovi za suenje postoje u klimatiziranim komorama, u kojima se temperatura, cirkulacija i relativna vlanost vazduha odravaju na optimalnim vrijednostima. Suenje se na poetku odvija na nioj temperaturi i vioj relativnoj vlanosti vazduha. Sa opadanjem aw vrijednosti proizvoda, sniava se vlanost, a poveava temperatura vazduha. Cirkulacija treba da ima vrijednosti koje u komorama obezbjeuju ujednaenu temperaturu i vlanost vazduha i omoguuju ravnomjerno suenje proizvoda [ 1 ].

2.1.2. Suenje u vakuumu

Vakuum se koristi prilikom liofilizacije mesa, ali postoje i moderniji naini suenja suhomesnatih proizvoda u vakuumu. Prije liofilizacije meso se smrzava, a zatim se u vakuumu, odnosno pri vrlo niskom pritisku ( 5 6 mbar ) i odgovarajuoj temperaturi ( 20 40C ) sui sublimacijom, a kristali leda direktno prelaze u vodenu paru. Pri tome, smrznuto meso gubi toplotu i sniava mu se temperatura. Poto pad temperature mesa usporava sublimaciju, u komori za liofilizaciju odrava se stalna temperatura. Prilikom lifilizacije iz mesa se odstranjuje labavo i vrsto imobilizovana voda, to je 92 do 94% od ukupne koliine vode, a sadraj vode u liofilizovanom mesu je od 3 do 4%. Masa liofilizovanog mesa je za oko 70% manja nego masa svjeeg mesa, ali ono zadrava istu zapreminu koju je imalo prije liofilizacije. Na mjestima u mesu u kojima su se nalazili kristali leda ostaju mnogobrojne i sitne upljine ( pore ).Liofilizovano meso nalazi primjenu u industrijskoj proizvodnji koncentrovane hrane ( supe i jela ), a poslije rehidracije od njega mogu da se izrauju barene i fermentisane kobasice. Liofilizovano meso se skladiti upakovano u vakuumu ili atmosferi azota, a zbog dobre odrivosti ima znaaj kao strateka sirovina.

2.2. Odrivost suenih proizvoda

2.2.1. Aktivnost vode

Voda je jedan od osnovnih faktora rasta mikroorganizama. Koliina vode u namirnici koju mikroorganizmi mogu da koriste za svoje potrebe izraava se pomou aktivnosti vode ili aw vrijednosti. Aktivnost vode je fizika veliina koju je u mikrobiologiju namirnica uveo Scott ( 1953 ), a definie se kao odnos izmeu ravnotenog pritiska vodene pare u namirnici ( p ) i pritiska zasiene pare ( ps ) pri istoj temperaturi:

relativna vlanost vazduha ( % ) 100pps aw = , odnosno aw =

Aktivnost vode se izraava brojevima od nula do jedan; aktivnost vode suhe materije iznosi nula, a destilovane vode je jedan. Aktivnost vode zavisi od sadraja vode u namirnici, zatim vrste i koliine materija rastvorljivih u vodi, kao to su soli, eeri i neproteinska azotna jedinjenja, kao i naina vezivanja vode. Meso i veina proizvoda od mesa imaju visoku aktivnost vode; aw vrijednost svjeeg mesa je 0,99, a konzervi, barenih kobasica i kuhanih kobasica od 0,96 do 0,98. Nie aw vrijednosti imaju sueni, soljeni i smrznuti proizvodi. Prilikom suenja proizvoda smanjuje se sadraj vode, a u preostalom dijelu vode proizvoda poveava se koncentracija rastvorljivih materija. Prilikom soljenja mesa i dodavanja drugih materija rastvorljivih u vodi poveava se osmotski pritisak i smanjuje se aw vrijednost. Aktivnost vode suhomesnatih proizvoda je izmeu 0,80 i 0,90. Najniu aw vrijednost imaju liofilizovano meso, suha krvna plazma i suha crijeva ( aw < 0,60 ) [ 1 ].Mikroorganizmi se ponaaju razliito pri razliitim aw vrijednostima. Najvei broj vrsta se razmnoava pri relativno visokim aw vrijednostima. U tolerantnije mikroorganizme ubrajaju se kserofili, koji se razmnoavaju u sredini sa vrlo malo vode, osmofili, koji podnose visoku koncentraciju soli u rastvoru, i halofili, koji mogu da se razmnoavaju samo pri vrlo visokim koncentracijama soli ( > 15% ). Kvasci i plijseni rastu pri niim aw vrijednostima nego bakterije i inhibiu se tek pri aw oko 0,75. Minimalna aw vrijednost pri kojoj se razmnoavaju mikroorganizmi zavisi, takoer, od inhibitornih efekata drugih faktora, kao to su temperatura, pH, nitriti, sastojci dima i drugi. Ako je njihovo antimikrobno dejstvo snanije, mikroorganizmi se inhibiu pri viim aw vrijednostima.

3. Principi proizvodnje i parametri kvaliteta suhomesnatih proizvoda

Prerada mesa u razne vrste suhomesnatih proizvoda jedna je od najstarijih naina prerade i konzerviranja hrane. Danas se u ovu grupu ubraja prilino velik broj razliitih proizvoda, koji u pojedninim zemljama, pa ak i krajevima jedne zemlje, imaju specifine karakteristike i predstavljaju glavnu vrstu mesnih preraevina u ishrani stanovnitva. Takav znaaj, u nekim naim krajevima ( Bosna i Hercegovina, Juna Srbija, Kosovo i Metohija, Makedonija, Crna Gora ) ima pastrma od goveeg, bivoljeg a donekle i od ovijeg i kozjeg mesa.Velik broj suhomesnatih proizvoda jo uvijek se proizvodi u domainstvima. Neki od njih, kao npr. suhomesnati proizvodi uikog kraja, dalmatinski prut, njeguki prut i dr., imaju vrlo cijenjena organoleptika svojstva, pa se posljednjih godina razmatraju mogunosti za njihovu proizvodnju na industrijski nain, to e, nesumnjivo, obogatiti asortiman proizvoda od mesa.Zajednika karakteristika svih proizvoda iz ove grupe je da su to na odgovarajui nain uoblieni komadi mesa i slanine, koji se poslije salamurenja ili soljenja dime, ili dime i bare. Preciznije definisanje i razvrstavanje izvreno je razliito u pojedinim zemljama u zavisnosti od specifinih zahtjeva [ 2 ].

3.1. Podjela i vanije karakteristike suhomesnatih proizvoda

Suhomesnati proizvodi su proizvodi od razliitih vrsta mesa u komadima s pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom ili bez njih uz dodatak dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju postupcima soljenja, salamurenja, suenja i zrenja, sa ili bez toplinske obrade ili dimljenja [ 3 ].Razvrstavanje ovih proizvoda je regulisano propisima o kvalitetu, pri emu su posebno izdvojeni proizvodi koji su preciznije definisani i proizvodi koji se mogu proizvoditi po tzv. proizvoakoj specifikaciji. Karakteristike proizvoda iz prve grupe specificirane su na sljedei nai:Dalmatinski prut je soljen ili salamuren i na hladnom dimu i vazduhu suen svinjski but koe, bez krsne i karline kosti, repa i nogica, a odlikuje se specifinim ukusom. Proizvod mora biti na presijeku tamnocrvene boje, konzistencija proizvoda mora biti elastina a masno tkivo mora imati bijelu ili ruiasto nijansiranu boju.Suha unka i suha pleka su proizvodi dobijeni salamurenjem, dimljenjem i suenjem butova, odnosno pleki odraslih mesnatih svinja. Suha unka je but, sa ili bez koe, sa koga su odstranjeni nogice, karlina kost i rep. Sloj slanine po povrini ne smije biti vei od 25 mm.Suha pleka je pleka, sa ili bez koe, sa koje su odstranjene nogice.Suha vratina je salamureni i dimljeni vrat u duini svih vratnih i prva tri grudna prljena, sa pripadajuim dijelom rebra u irini vratnih prljenova.Suha vratina u crijevu je salamurena vratina bez kostiju, uvijena u slijepa ili zadnje dijelove debelog goveeg crijeva, serozne ili vjetake omotae. U proizvodnji suhe vratine mogu se upotrebljavati zaini.Suha svinjska peenica je proizvod dobijen od soljenog ili salamurenog, dimljenog i suenog spoljanjeg dijela svinjskih lea sa kojih su prethodno odstranjene kosti, vezivno i masno tkivo.Suhi kare ( svinjska lea ) je proizvod dobijen salamurenjem i dimljenjem prepolovljenih lea, bez kimene modine, u duini od etvrtog grudnog prljena nadalje do krsne kosti, sa pripadajuim dijelom rebra dugim najvie 3 cm raunato od peenice. Sloj slanine na suhom kareu ne smije biti vei od 0,6 cm.Suha rebra su proizvod dobijen salamurenjem ili dimljenjem grudnog koa sa koga je skinuto masno tkivo.Suha glava je proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem polovine glave, bez vilice i eljusne kosti, mozga i jezika, a koja je od trupa odsjeena u zglobu lobanje.Suhe koljenice su proizvodi dobijeni salamurenjem i dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih koljenica, podlaktica i podkoljenica.Suhe nogice su proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih nogica, odsjeenih u skonom odnosno koljenom zglobu, sa kojih su odstranjeni papci.Suhi rep sa ili bez krsne kosti, je proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem svinjskog repa, sa posljednjim slabinskim prljenom.Govea, ovija i kozja pastrma su soljeni ili salamureni i na hladnom dimu i vazduhu dobro posueni manji ili vei dijelovi goveeg trupa, ovijih ili kozjih polutki i etvrtki.Iz citiranih karakteristika pobrojanih proizvoda moe se zakljuiti da su uslovi njihove proizvodnje prilino iroko specificirani. Ako se ima u vidu ova okolnost, s jedne, i razliiti uslovi proizvodnje u pojedinim klaonicama i krajevima nae zemlje, s druge strane, sasvim je razumljivo to se u prometu mogu nai proizvodi koji nose isti naziv a meusobno se manje ili vie razlikuju. Meutim, te razlike se mogu kretati samo u granicama koje su dozvoljene Pravilnikom. Ukoliko neki proizvoa nalazi opravdanje da na drugi nain vri krojanje ili da na bitnije mijenja nain prerade odreenih komada mesa, obavezan je, prije nego to pristupi proizvodnji za trite, da donese proizvoaku specifikaciju i odredi naziv takvog proizvoda po istom postupku koji je predvien i za ostale grupe od mesa ( konzerve, kobasice i dr. ).Svi navedeni suhomesnati proizvodi moraju da ispunjavaju sljedee uslove: povrina treba biti suha i ista ili s mjestiminim manjim naslagama plijesni u tankom sloju, a proizvodi s koom moraju imati kou svijetle do tamnosmee boje, bez zasjeka i drugih oteenja; moraju biti dovoljno osueni, a vanjski izgled, izgled presjeka, miris, okus, konzistencija i tekstura moraju odgovarati zrelom proizvodu i vrsti mesa, a ako su dimljeni moraju imati miris i okus na dim; moraju biti to pravilnijeg oblika, uredno obrezanih rubova i bez zasjeka; mesnati dijelovi moraju biti svijetlocrvene do tamnocrvene boje, a periferni dijelovi mogu biti tamnije boje; masno tkivo mora biti vrsto i bijele boje, a povrinski slojevi mogu imati ukastu nijansu [ 3 ].Dva osnovna postupka konzervisanja suhomesnatih proizvoda, usoljavanje i suenje, treba da budu pravilno izvedena i da traju onoliko dugo koliko je potrebno da proizvodi postanu odrivi i dobiju karakteristine osobine. Na veoj cijeni su osueni i zreli proizvodi koji sadre manje kuhinjske soli. Slabije osueni proizvodi imaju vie vode, ali sadre znatno vie soli da bi bili odrivi. Pored toga to su slaniji, oni zbog kraeg zrenja imaju slabiju aromu. Slanost proizvoda zavisi kako od koliine soli, tako i od stepena suenja, pri emu proizvodi koji sadre istu koliinu soli, a manje vode, imaju manje izraen slan okus, nego slabije osueni proizvodi. U proizvodima sa veim sadrajem vode natrijumhlorid je disocovan u veem stepenu, pa u vodi proizvoda ima vie hloridnih aniona, od kojih potie slan okus. Takoer, pri duem zrenju soli se vre vezuju za proteine i prilikom vakanja tee oslobaaju iz mesa. Za dobru odrivost suhomesnatih proizvoda sadraj kuhinjske soli treba da bude 4%, a kod suhih unki 4,5%, dok sa aspekta kvaliteta proizvoda sadraj soli ne bi trebao da bude vei od 6%. Sadraj vode u mesnom dijelu treba da je manji od 60% .Suhomesnati proizvodi se stavljaju u promet sa ili bez koe. Ako je proizvod sa koom, ona mora biti svijetla do tamno smea, bez zasjeka i drugih oteenja. Nisu detaljnije propisani uslovi za polutrajne i trajne suhomesnate proizvode, ve je ostavljeno proizvoaima da o tome sami odluuju. Na osnovi tehnolokog postupka proizvodnje i naina konzerviranja, suhomesnati proizvodi mogu biti: trajni suhomesnati proizvodi, polutrajni suhomesnati proizvodi i ostali suhomesnati proizvodi.Trajni suhomesnati proizvodi su proizvodi od razliitih vrsta mesa u komadima s pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom ili bez njih i dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju postupcima soljenja, salamurenja, suenja i zrenja, sa ili bez dimljenja, do stupnja primjerenog za konzumaciju bez prethodne toplinske obrade. U trajne proizvode se ubrajaju: dalmatinski prut, istarski prut, njeguki prut, suha unka, suha pleka, suha vratina u crijevu ili mreici, suha svinjska peenica, suhi svinjski kare, suha rebra, govei prut i ovija i kozja pastrma.Polutrajni suhomesnati proizvodi su proizvodi od razliitih vrsta mesa u komadima s pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom ili bez njih i dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju postupcima soljenja ili salamurenja i pasterizacije sa ili bez dimljenja. Polutrajni, odnosno termiki obraeni suhomesnati proizvodi, stavljaju se u promet kao: dimljena unka, dimljena pleka, dimljeni kare, dimljena peenica, dimljena vratina u crijevu ili mreici, suha rebra, suha koljenica, suha nogica i suhi rep.Pored navedenih proizvoda, mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste polutrajnih i trajnih suhomesnatih proizvoda.

3.1.1. Vrste slanine i njene osnovne karakteristike

Slanina je u naim propisima definirana kao proizvod koji se dobiva soljenjem, salamurenjem, suenjem ili kuhanjem vrstog masnog tkiva ili masnog tkiva svinja sa ili bez koe. Proizvodi se i stavlja u promet kao: sirova soljena slanina, suha slanina, peena i kuhana slanina.Sirova soljena slanina to je proizvod dobiven soljenjem lene slanine koja mora ispunjavati sljedee uslove:1) da je pravilno oblikovana, bez dijelova koji vise;2) da je ista i bijele boje;3) da ima svojstven miris i okus.U promet se stavlja sa koicom ili bez nje.Suha i peena slanina suha slanina se dobiva od salamurenog ili soljenog i dimljenog vrstog masnog tkiva i masnog tkiva svinja, a peena slanina na slian nain, s tom razlikom to se ne mora dimiti, ali se obavezno obrauje suhom toplotom pri temperaturi od 70C do 80C. Obe vrste slanine moraju ispunjavati sljedee uslove:1) moraju biti pravilno oblikovane, bez zasjekotina i dijelova koji vise;2) moraju imati iste i suhe povrine, bez plijesni, a boju utosmeu do smeu, osim papricirane slanine;3) masno tkivo na presjeku mora imati bijelu boju ( boja masnog tkiva po povrini moe biti svijetlouta ), a mesnati dijelovi ujednaenu crvenu boju;4) konzistencija mora biti vrsto elastina ali ne ilava, tako da se mogu lako sjei u tanke listove;5) miris i okus moraju biti svojstveni za pojedine vrste slanine.Suha slanina se proizvodi i stavlja u promet kao:Suhi podbradnjak goder ( donji dio vratne slanine );Lena slanina ( slanina lea od vrata do krsne kosti, debljine najmanje 2 cm na najtanjem dijelu );Plena slanina ( etvrtasto oblikovana pleka lopatica bez kosti, zajedno sa koom i slaninom );Carsko meso ( dio grudnog koa sa potrbuinom i slaninom mesnatih svinja, a moe se stavljati u promet u jednom komadu ili prepolovljeno po duini );Mesnata slanina ( etvrtasto oblikovan dio grudnog koa mesnatih svinja sa dijelom potrbuine i slabine, bez rebara i kostiju, s tim da sloj slanine ne smije biti tanji od 3 cm, niti deblji od 8 cm );Trbuna slanina ( slabinski dio potrbuine debelih svinja ).Peena slanina se stavlja u promet kao plena slanina, carsko meso i mesnata slanina. Oblikovanje je isto kao i kod istoimenih vrsta suhe slanine.Kuhana slanina iz ove grupe definisana je samo papricirana slanina. To je lena slanina bez koe, duguljasto oblikovana sa pravim uglovima, debljine do 4 cm, suho soljena i natrljana mljevenom crvenom paprikom. Mogu se proizvoditi i druge vrste kuhane slanine na osnovu proizvoake specifikacije, s tim da ispunjavaju opte uslove kvaliteta koji su navedeni za suhu i peenu slaninu.

3.1.2. Polutrajni suhomesnati proizvodi

S obzirom na specifine zahtjeve potroaa i trita BiH ovdje e biti opisani samo proizvodi od juneeg, pileeg i pureeg mesa. Vano je istai da je posljednjih godina na tritu BiH dolo do nagle afirmacije polutrajnih suhomesnatih proizvoda od pileeg i pureeg mesa, koji po svojoj kvaliteti, nutricionistikim i organoleptikim svojstvima, prihvatljivoj cijeni i trajnosti, zauzimaju vrlo visoko mjesto meu svim ostalim proizvodima od mesa. Savremeni tehnoloki postupak proizvodnje polutrajnih suhomesnatih proizvoda, podrazumijeva:- kvalitetnu obradu mesa;- upotrebu savremenih i kvalitetnih aditiva;- postupak salamurenja injektiranjem salamure pomou pickle injector-a;- postupak tambliranja injektiranih mesa u tumbler-u pod odgovarajuim reimom;- postupak termike obrade u automatskim termo-dimnim komorama po propisanom reimu;- kvalitetno hlaenje proizvoda nakon termike obrade, vakuumsko pakovanje, ispravno deklariranje i pohranjivanje pakovanih proizvoda u odgovarajue skladite [ 4 ].

a) Obrada mesa

Sirovine za proizvodnju navedenih polutrajnih suhomesnatih proizvoda su svjee junee meso i trupovi peradi rashlaeni na temperaturu od 1C do + 2C, pH vrijednosti u rasponu od 5,8 do 6,4 to predstavlja kompromis za kriterije vezanja vode, salamurenje i odrivost [ 4 ].Obrada mesa za svaki pojedini polutrajni suhomesnati proizvod je specifina, a pored osnovnog rasijecanja, krojenja i oblikovanja, prema potrebi obuhvaa i iskotavanje, odstranjivanje pripadajue koice i povrinsko obrezivanje rubova.U rasjekaonici kao i cijelom proizvodnom pogonu su besprijekorni higijenski uvjeti rada, prostor kondicioniran do +12C, a posebna panja se obraa na vlanost zraka da ne doe do kondenzacije vodene pare na ohlaenoj povrini mesa [ 5 ].Obrada mesa za svaku vrstu polutrajnih suhomesnatih proizvoda je sljedea:Za dimljeni junei but kroje se pravilni, priblino ujednaeni etvrtasto oblikovani komadi juneeg buta bez kostiju i veih naslaga masnog tkiva, povrinski uredno obrezanih rubova.Za dimljeno junee meso kroje se pravilni i priblino ujednaeni dui pravokutno oblikovani komadi juneeg mesa bez kostiju od: pleke, podpleke, vrata, rebara i grudi, s tim da je uee masnog tkiva na svakom komadu ravnomjerno rasporeeno i ne prelazi vie od 33%.Za dimljena pilea prsa koriste se sirove polovice pileih prsiju bez kostiju i pripadajue koice, a oblikuju se primjenom rebarnog reza, koji poinje iznad vrha hrskaviavog dijela grudne kosti i prua se u predjelu linije spajanja kimenih (vertebralnih) i prsnih (sternalnih) rebara u pravcu ramenog zgloba i zavrava se u predjelu tog zgloba. Polovice prsiju se dobivaju kada se prsa rasijeku u dvije priblino jednake polovice, primjenom prsnog reza.Za dimljeni pilei batak sa zabatkom koristi se sirovi pilei batak sa zabatkom, s pripadajuim kostima i koicom, a dobiva se rezom koji poinje ispred zabatka i prua se u pravcu zdjelinog zgloba. U predjelu acetabuluma presijeca se vrsto tkivo butne kosti, odnosno kostiju zdjelice. Kosti ne smiju biti oteene vie od 5 mm od linije rasijecanja. Rez se zavrava iza stidne kosti.Za dimljena purea prsa koriste se sirove polovice pureih prsiju bez kostiju i pripadajue koice, a ostalo je isto kao kod pileih prsa.Za dimljeni purei batak koristi se sirovi purei batak s pripadajuim kostima i koicom, a batak se odvaja od zabatka rezom u predjelu koljenog zgloba.Za dimljena purea krila koriste se sirova purea krila s pripadajuim kostima i koicom, a dobivaju se primjenom ramenog reza, koji se prua u predjelu zglobnih povrina nadlaktine kosti i vranjae. Krila ine: mali batak, srednji dio krila i zavrni dio krila.

b) Spravljanje i injektiranje salamure

U sastav salamure ulaze sljedei aditivi i dodatni sastojci:- nitritna sol,- univerzalna mjeavina aditiva ( polifosfati, reduktivni eer, karagen i natrijev askorbat ),- natrijev laktat,- smjesa ekstrakta zaina,- hladna voda.Koliina salamure koja se injektira u 100 kg oblikovanog mesa za polutrajne suhomesnate proizvode iznosi 30 kg. Odmah nakon oblikovanja komada mesa i pripreme salamure, pristupa se injektiranju. Komadi mesa se runo uredno slau na pokretnu traku pickle injektor-a i injektiraju. Pritisak pod kojim se salamura ubrizgava iznosi 2 bara za komade mesa bez kostiju, a 1,8 bara za meso s kostima. Brzina pokretanja trake se podesi tako da na 100 kg mesa utroak salamure iznosi 30 kg.Injektirani komadi se prihvaaju u pokretna kiper kolica i odvoze do tumbler-a. Uloga NaCl i NaNO2 je ope poznata.Uloga univerzalne mjeavine aditiva je sljedea [ 6 ]:- vee od 25% do 30% vode na koliinu mesa, ime bitno poveava sonost proizvoda,- sadraj polifosfata omoguuje optimalno aktiviranje mesnih bjelanevina, a pored toga omoguava homogeno povezivanje mesnog soka s mastima u tkivu,- zaustavlja izluivanje elea i istovremeno smanjuje gubitak na masi ( teini ) pri termikoj obradi,- pomae pri stvaranju crvene boje salamurenog mesa i istovremeno je stabilizira.Natrijev laktat je aditiv organskog - prirodnog porijekla. To je sol prirodne L (+) mlijene kiseline. Prednosti upotrebe natrijevog laktata su evidentne i u praksi potvrene jer:- inhibira rast patogenih mikroorganizama (Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Clostridium spp. i Brochotrix spp.),- produava rok trajanja proizvodima 30 - 100%,- titi trajnost, strukturu i stabilnost mesa i proizvoda od mesa,- smanjuje aktivitet vode i poveava kapacitet vezivanja vode,- ne utjee na boju mesa, pH neutralan, - se jednostavno dodaje u postojee recepture bez promjene mase ostalih sastavnih dijelova, pri proizvodnom postupku mijeanja ili ubrizgavanja salamure,- uveava prinos gotovih proizvoda, koji isplauje trokove njegove nabavke.Ekstrakti zaina se dodaju radi poboljanja arome i okusa gotovih proizvoda. Koji zaini e se dodati zavisi od vrste proizvoda i zahtjeva trita na kojem e se proizvodi plasirati, odnosno od navika potroaa.

c) Tambliranje

Komadi mesa se odmah nakon injektiranja ubacuju u tumbler i tambliraju pod odgovarajuim reimom i to:Za oblikovano meso bez kostiju i koica:- ukupno vrijeme tambliranja je 10 sati,- rad tumbler-a pod vakuumom je 9 minuta,- pauza tumbler-a bez vakuuma je 6 minuta,- broj obrtaja tumbler-a u jednoj minuti je 4 puta,- vrijednost vakuuma je 70%.Za oblikovano meso s kostima i pripadajuom koicom:- ukupno vrijeme tambliranja je 12 sati,- rad tumbler-a pod vakuumom je 6 minuta,- pauza tumbler-a bez vakuuma je 9 minuta,- broj obrtaja tumbler-a u jednoj minuti 4 puta,- vrijednost vakuuma je 70%.Osnovni cilj tambliranja je da meso vrsto vee vodu i da se postupak salamurenja brzo i kvalitetno provede.

d) Toplinska obrada

Tamblirana pilea kao i purea prsa pune se u umjetne dimnopropusne ovitke promjera 120 mm i duine cca 60 cm. Napunjeni ovici se na krajevima zatvaraju (klipsaju) pomou klipserice, pri emu se na jedan kraj proizvoda nabaci oma. Potom se proizvodi vjeaju na metalne tapove, puni tapovi se vjeaju na rem kolica, a puna rem kolica se ubacuju u automatsku termo-dimnu komoru.Ostali tamblirani proizvodi: junei but, junee meso, pilei batak sa zabatkom, purei batak i purea krila se pomou metalnih kukica vjeaju na metalne tapove, puni tapovi se vjeaju na rem kolica, a ona ubacuju u automatsku termo-dimnu komoru.Toplinska obrada za sve navedene proizvode se obavlja pod sljedeim reimom:- dimljenje dok temperatura u centru proizvoda ne postigne vrijednost 72C, temperatura punice 80C, relativna vlaga 70%, ventilacija druga brzina;- izbacivanje dima 2 minute, temperatura punice 10C, relativna vlaga 50%, ventilacija druga brzina;- ukoliko proizvodi tokom dimljenja postignu eljenu boju, a temperatura u centru proizvoda nije postigla vrijednost od 72C, prekida se dimljenje i nastavlja suenje pod istim parametrima zadanog reima za dimljenje.Za vrijeme toplinske obrade u mesu se odvijaju sloene fizikalno-hemijske i strukturne promjene. Toplinska obrada na temperaturi od +72C ima za cilj unititi, ili barem u velikom stupnju smanjiti vegetativne oblike mikroorganizama, trovaa hrane, i time bitno produiti odrivost i higijensku ispravnost proizvoda.Toplinskom obradom polutrajnih suhomesnatih proizvoda fiksira se boja, poboljava konzistencija proizvoda, uklanja suvina vlaga i stvaraju materije okusa i arome od elemenata koji se nalaze prisutni u sirovom mesu. Meso postaje jestivije i probavljivije na bazi denaturacija bjelanevina [ 6 ].Toplinskom obradom smanjuje se koliina nitrita. Ovo se moe objasniti na vie naina: reakcijom nitrita s aminokiselinama proteina, diaco-reakcijama, prelaskom nitrita u duikov monoksid i fiksacijom na mioglobin.

Tabela 1: Predloene minimalne i maksimalne vrijednosti temperature zraka unutar vozila pri prijevozu ivotinja, uzevi u obzir uticaj vlage zraka [ 4 ]Teina/dobMinimalna temperatura CMaksimalna temperatura C

Maksimalna temperatura prilagoena vlagi zraka C

rv < 95%rv > 95%

Svinje 10 30 kg30 + kg141232322929

rv < 80%rv > 80%

Goveda 0 2 sedmice2 26 sedmica26 + sedmica1050303030272727

rv < 80%rv > 80%

Ovce Puno runoOstrieno runo01028322529

rv < 80%rv > 80%

Koze 63027

Dimljenje je jedan od najstarijih naina konzerviranja mesa, a zasniva se na antioksidativnom i baktericidnom uinku dima. Pri dimljenju tvari iz dima prodiru u meso i daju mu specifino ugodan okus i aromu po dimu, te svojstvenu, poeljnu boju koja e biti sve tamnija to proces dimljenja due traje.

e) Hlaenje, vakuumsko pakiranje, deklariranje i skladitenje

Nakon toplinske obrade polutrajni suhomesnati proizvodi se u struji hladnog zraka brzo ohlade na temperaturu od -1C do +2C u centru proizvoda, kako bi se u to veoj mjeri sprijeio razvoj mikroorganizama i spora koje su eventualno preivjele toplinsku obradu.Pakovanje i deklariranje se vri u posebnom kondicioniranom odjelu, pakirnici, u kojoj u higijenski uvjeti rada moraju biti besprijekorni.S ohlaenih pileih i pureih prsiju se odstranjuju ovici, a zatim se pomou ureaja za narezivanje svaki komad narezuje u tanke listie ili sijee na komade mase 500 g. Naresci u koliini 100 g se ubacuju u PA/PE vreice oblikovane na ureaju za vakuumiranje i vakuumiraju. Komadi od 500 g se ubacuju u odgovarajue termo-skupljajue vreice, vakuumiraju a zatim potapaju nekoliko sekundi u lonac s vrelom vodom, pri emu se termo-skupljajua folija priljubi oko upakiranog proizvoda, dajui mu estetski privlaan izgled.Dimljeni junei but i dimljeno junee meso se sijeku na komade mase 500 g i dalje pakiraju kao komadi pileih i pureih prsa.Dimljeni pilei batak sa zabatkom, dimljeni purei batak i dimljena purea krila se pojedinano pakiraju u odgovarajue termo-skupljajue kesice, a dalji postupak pakovanja je isti kako je ve navedeno.Na sve vreice s upakiranim proizvodima lijepi se odgovarajua etiketa (deklaracija) s propisanim standardnim podacima, a zatim se na elektronskim vagama dodaje samoljepljiva deklaracija s promjenjivim podacima ( datum pakovanja, rok trajanja i dr. ).Deklarirane vreice s proizvodima se pakuju u odgovarajue kartonske kutije, koje se nakon punjenja i zatvaranja takoer propisno deklariraju i pohranjuju u skladite za polutrajne suhomesnate proizvode na temperaturu -1C do +2C do otpreme u promet.

f) Prednosti primjene savremenih tehnolokih postupaka za proizvodnju polutrajnih suhomesnatih proizvoda

Osnovne prednosti primjene savremenih tehnolokih postupaka: injektiranja, tambliranja i toplinske obrade u automatskim termo-dimnim komorama za proizvodnju polutrajnih suhomesnatih proizvoda, u odnosu na klasine postupke suhog salamurenja ili potapanja u salamuru, bez tambliranja i s termikom obradom u klasinim punicama, su slijedee:- Ubrizgavanjem odgovarajue salamure u pripremljeno meso uz tambliranje proces salamurenja se drastino skrauje na cca 15 sati, dok kod klasinih postupaka traje do 15, pa i vie dana, u zavisnosti od jaine salamure, vrste mesa, veliine komada, temperature salamurnice i drugih faktora.- Upotrebom suvremenih i kvalitetnih aditiva, mesa vrsto veu vodu i znaajno produavaju rok odrivosti od 30 do 100%. - Gotovi polutrajni suhomesnati proizvodi u odnosu na startnu masu dobivaju na prirastu od 1 do 10%, dok se kalo kod klasinih postupaka kree i preko 20% ujednaene boje, odnosno isti su maksimalno kvalitetno prosalamureni, dok su kod klasinih postupaka este diskoloracije u sredinjem dijelu krupnijih komada mesa, to vrlo nepovoljno utie na izgled i odrivost proizvoda.- Slanost gotovih proizvoda se u startu odreuje po elji i u potpunosti je ista kod svih gotovih proizvoda, bez obzira na vrstu mesa i veliinu komada, dok kod klasinih postupaka i pored posebnog postupka odsoljavanja slanost je neujednaena u centru i na periferiji proizvoda, kao i kod komada razliite veliine.- Openito, organoleptika ( senzorna ) svojstva gotovih polutrajnih suhomesnatih proizvoda: boja, konzistencija, miris, a naroito okus ( sonost i slanost ) su bolja nego kod proizvoda proizvedenih klasinim postupcima proizvodnje.- U skladu s dananjim trendom prehrane, kalorijska vrijednost gotovih polutrajnih suhomesnatih proizvoda je nia za 20 do 30% u odnosu na proizvode dobivene klasinim postupcima.- Produktivnost, odnosno cjelokupan tehnoloki proces proizvodnje je maksimalno skraen na svega 1 dan, dok kod klasinih postupaka proizvodnje traje do 15 i vie dana.- Iz navedenih prednosti evidentno je da je ekonominost i rentabilnost proizvodnje na opisani savremeni nain na zavidnoj visini.

3.1.3. Trajni suhomesnati proizvodi

Trajni suhomesnati proizvodi su proizvodi od razliitih vrsta mesa u komadima s pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom ili bez njih i dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju postupcima soljenja, salamurenja, suenja i zrenja, sa ili bez dimljenja, do stupnja primjerenog za konzumaciju bez prethodne toplinske obrade. U trajne proizvode se ubrajaju: dalmatinski prut, istarski prut, njeguki prut, suha unka, suha pleka, suha vratina u crijevu ili mreici, suha svinjska peenica, suhi svinjski kare, suha rebra, govei prut i ovija i kozja pastrma.

3.1.3.1. Tehnoloki parametri u proizvodnji pruta

Prerada mesa u razne vrste pruta ima relativno najduu historiju. Meutim, o toj proizvodnji, u naim uslovima, ima veoma malo podataka u literaturi. Proizvode se, uglavnom, u etiri geografska podruja po kojima su i nazvani: dalmatinski, kraki i njeguki prut. U sutini nema velikih razlika izmeu njegukog, dalmatinskog i krakog pruta, u pogledu naina proizvodnje. Prije svega, treba istai sljedee: Tehnoloki proces proizvodnje svih vrsta pruta zasniva se na fermentaciji mesa pod uticajem fermenata tkiva i naknadno prispjele mikroflore ( sluajna kontaminacija ili dodavanje odreenih baktofermenata, odnosno bakterijskih kultura ); Ova proizvodnja u savremenim pogonima sve vie poprima karakter industrijskog naina rada.Dapo ( 1970 ) navodi interesantne podatke o nainu proizvodnje, organoleptikim, fiziko hemijskim i mikrobiolokim osobinama pruta koji se proizvodi u Italiji ( Prosciutto Romano, Prosciutto di Montagna, Prosciutto di Parma ). U mnogim drugim zemljama irom svijeta proizvode se slini proizvodi.Iako su svi pomenuti proizvodi u pogledu tehnologije izrade slini, oni imaju i odreene specifine karakteristike. Drugim rijeima, to su veoma skupi specijaliteti, iji kvalitet ne treba podreivati zahtjevima intenzifikacije proizvodnih procesa na nain koji je opte prihvaen za veinu drugih jeftinijih proizvoda.

Slika 1: Shema tehnolokog procesa proizvodnje pruta [ 7 ]

Izbor sirovine mogu koristiti svinje razliitih rasa, starosti i teine. Meutim, u novije vrijeme daje se prvenstvo svinjama mesnatih rasa teine 100 140 kg u starosti od 7 do 12 mjeseci. Ovakvo opredjeljenje zasnovano je na sljedeem:1) Prut od masnih svinja se tee uva, jer masno tkivo, osobito u neodgovarajuim uvjetima skladitenja, bre podlijee oksidacionim procesima i dobija neprijatan miris i okus;2) U praksi se najpovoljnije ocjenjuju pruti u kojih pri rezanju 2/3 otpada na miino, a najvie 1/3 na masno tkivo;3) Vee i manje teine svinja u momentu klanja, od naprijed oznaenih, nisu poeljne ni zbog toga to se tee prodaju kako izrazito veliki tako i mali pruti;4) injenica je da meso starijih i kasnostasnijih ivotinja sadre manji udio vlage i obezbjeuje proces suenja i zrenja sa manje rizika, ali je ovo, esto, proturjeno sa ekonomskim efektima, jer je poznato da se optimalna ekonominost i rentabilnost u tovu svinja postie sa teinom od oko 100 do 110 kg teine u ivom stanju.Ishranu, premortalni tretman, operacije omamljivanja, iskrvarenja i obradu trupova svinja namijenjenih proizvodnji pruta treba, u osnovi, obaviti na identian nain kao i u proizvodnji bekona.

Obrada butova odvajanje butova od polutki treba vriti rezom koji prolazi kroz karlini zglob, tako da jabuica butne kosti ostane u butu. Krsne i karline kosti, kao i kosti ropa se odstranjuju. Sve ove operacije moraju se obaviti paljivo, odnosno, tako da se u najveoj mjeri izbjegnu nepotrebni rezovi i sauva prirodna graa muskulature. Koa ostaje na butu a nogice se odsjecaju. Konanom obradom treba dobiti ovalnu formu buta pri emu postojei sloj masnog tkiva sa koom ostaje uz meso. Meutim, masno tkivo, sa unutranje strane, treba u to veoj mjeri ukloniti da bi se olakali difuzioni procesi tokom soljenja i time doprinijelo efikasnijem konzervisanju. U vezi sa obradom treba jo naglasiti da se, pri izvoenju zavrnih operacija, otrim noem odstranjuju svi dijelovi koji stre i uklanjaju neravnine na sjeenim povrinama.

Soljenje butova odmah poslije oblikovanja pristupa se operaciji soljenja. Za sada se koristi iskljuivo morska so, bez ikakvih dodataka. Koliina ne treba da bude vea od 10% u odnosu na teinu buta. Operacija soljenja obavlja se snanim utrljavanjem soli preko svih povrina ( ukljuujui i kou ).Nije obavezno, ali se moe preporuiti, da se istovremeno sa soljenjem nanosi na butove izvjesna koliina bijelog luka i bibera ( bijeli luk osim specifinog okusa ima i nauno dokazano baktericidno djelovanje jedan je od najefikasnijih fitoncida ).Neposredno poslije zavrenog utrljavanja soli, butovi se slau u plastine kade u kojima ostaju 14 do 21 dan. Slaganje se obavlja tako da aica butne kosti bude okrenuta prema gore. Za vrijeme ove faze, najmanje jednom a po mogunosti dva ili tri puta, odnosno, na svakih 7 dana, udaljava se mesni sok i pri tome obavlja blago dosoljavanje sa 100 do 200g soli po butu.

Presovanje butova po isteku perioda soljenja u kadama ( koritima ) unke se vade iz istih i uz blago dosoljavanje slau na odreene povrine ( dobro oien kamen, daska ili beton ) radi presovanja. U domaoj radinosti ova operacija se obavlja tako to se iznad poredanih pruta stavlja platno ili cerada da bi se zatitili od praine, a eventualno i tetoina ( glodara i insekata ). Preko pokrivaa stavlja se daska sa odgovarajuim optereenjem ( obino kamenje ) ija se teina kree od 100 do 150 kg. U posljednje vrijeme za ovu operaciju se preporuuju posebno konstruisane prese sa vretenom. Butovi se, u cilju operacije presovanja slau jabuicom prema dole, a u pogledu optereenja treba koristiti empirijska iskustva afirmisanih proizvoaa.Ova faza traje dok se ne ocijedi otputeni mesni sok, a to, prema iskustvima iz prakse, iznosi 10 do 14 dana. U toku presovanja, unku treba bar jednom prevrnuti. Faza presovanja, se po pravilu, smatra zavrenom kada pruti dobiju ravan oblik, a duina ovog procesa u velikoj mjeri zavisi od optereenja ( pritiska ). Meutim, pri tome glavni zadatak je cijeenje sokova, a ne oblikovanje butova.

Dimljenje i suenje poslije presovanja, odnosno, kada se postigne eljeni stepen izdvajanja mesnog soka pomou kompresije, slijedi dimljenje, koje traje 30 do 40 dana, u zavisnosti od temperature i relativne vlanosti vazduha. Proces dimljenja tee istovremeno sa postepenom redukcijom vlage, odnosno suenjem.Prije nego to se pristupi dimljenju, butove treba dobro oprati ( operacija odsoljavanja redukcija suvinih koliina soli sa povrinskih slojeva ), a zatim ih ostaviti izvjesno vrijeme da se presue ( ocijede ), to se moe ubrzati blagim brisanjem pomou istih krpa.Butovi pripremljeni na naprijed opisani nain, unose se u punicu ( sunicu ) u kojoj se mora obezbijediti blaga i ujednaena cirkulacija vazduha. Za obezbjeenje ovog uslova je, pored ostalog, neophodno da se butovi vjeaju ravnomjerno i da se meusobno ne dodiruju.Dim se dobiva sagorijevanjem bukovog, smrekovog ili grabovog drveta i to tako da sagorijevanje bude tiho ( bez plamena ) kako se ne bi prekoraila temperatura hladnog dimljenja.Ukoliko je vlano vrijeme, dimljenje se obavlja neprekidno, a za vrijeme suhih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana.Poslije naprijed oznaenog perioda ( 30 do 40 dana ), dimljenje je kao tehnoloka operacija zavreno, ali se nastavlja proces penetracije, odnosno difuzije dimnih estica iz povrinskih u dublje slojeve. Uporedno sa ovim procesom tee proces isuivanja. Korisno je, naroito ako u ovoj fazi nastanu kini ( vlani ) dani, da se povremeno obnavlja dimljenje, odnosno da se dimi svaki drugi ili bar svaki peti dan, to treba ponoviti nekoliko puta, a zatim se sa dimljenjem prestaje.Kada se ocijeni da je dimljenje zavreno, na povrini pruta se utrlja crvena paprika, ime se, pored ostalog, vri odreena zatita ovog proizvoda od moljaca i drugih insekata.

Zrenje ( dozrijevanje ) pruta tokom prethodnih tehnolokih faza u mesu buta teku fermentativni i drugi procesi. Meutim, stepen ovih promjena jo uvijek ne obezbjeuje specifine organoleptike osobine pruta, a ni vlaga nije reducirana do mjere koja se trai za konzervisane ( trajne ) proizvode. Zbog toga je neophodno da se nastavi postepeni proces dozrijevanja i dosuivanja pruta. Da bi ovi procesi tekli u eljenim pravcima, potrebno je da se za odimljenje unke obezbijedi prostorija sa odgovarajui uslovima i to: prostorija mora biti mrana jer dnevna svjetlost ( naroito direktna ) ubrzava oksidacione procese, pa se u takvim uslovima ne moe izbjei ueglost proizvoda; temperatura, po pravilu, treba da se kree od 12 do 16C uz to manju relativnu vlanost, pri emu je veoma znaajno da ne dolazi do velikih i estih kolebanja ( naroito su tetne nagle promjene temperature ); ventilacija mora biti tako obezbijeena da se obavlja stalna, ali vrlo lagana izmjena vazduha; u vezi sa obezbjeenjem povoljnih mikroklimatskih uslova, a prije svega to ujednaenije temperature i relativne vlage u pojedinim dijelovima prostorije za dozrijevanje, potrebno je: napraviti pravilan raspored, odnosno obezbijediti razmak izmeu butova pri vjeanju; u periodu dozrijevanja, pruti su najvie izloeni tetnom uticaju insekata i drugih parazita, pa je i u ovom pogledu neophodan stalan nadzor i zatita; tokom cijelog perioda dozrijevanja vriti kontrolu kvaliteta. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna procjena i palpacija, uz povremenu kontrolu mirisa pomou zabadanja jelovih tapia oko jabuice. Ukoliko se primjete simptomi trulenih procesa, odmah preduzeti hitne mjere za sanaciju, a kontrolne postupke dopuniti i odgovarajuim laboratorijskim ispitivanjima; za period dozrijevanja treba planirati najmanje 5 do 6 mjeseci.Teina butova od poetka proizvodnje do dobijanja gotovih proizvoda smanjuje se za oko 30% ( ukupni kalo soljenja, dimljenja i zrenja ).Puni profil organoleptikih osobina postie se, uz opisanu tehnologiju, tek poslije 10 mjeseci, a za optimum se, obino, rauna period od jedne godine. O ovim injenicama se mora voditi rauna ako se kalkulacije pojedinih cjena vezuju za kvalitet proizvoda.

Vaniji pokazataelji za ekonomsku analizu na osnovu naprijed opisane tehnologije mogu se izdvojiti sljedei pokazatelji:Tabela 2: Pokazatelji za ekonomsku analizu [ 1 ]Tehnoloka fazaTrajanje u danima

Soljenje15

Presovanje15

Dimljenje30

Suenje s povremenim dimljenjem30

Zrenje ( dozrijevanje )210

Ukupno300

Ukupno smanjenje teine usljed isuivanja rauna se da iznosi 30% u odnosu na poetnu teinu sirovog ( ohlaenog ) mesa. Utroak soli iznosi oko 10% od teine soljenog mesa, a utroak drveta oko 1 m3 na svakih 10 tona sirovog mesa.

3.1.3.1.1.Prut od juneih butova

Organizovanu proizvodnju pruta od cijelih juneih butova junadi, prvi put je u 1976/77 godini ostvario dipl.ing. M. Pavievi, preko kooperacije sa afirmisanim individualnim proizvoaima u Njeguima. Prije svega, treba istai da saznanja koja su dobivena o ovoj proizvodnji pokazuju da se od juneih butova moe, u osnovi na slian nain kao i od svinjskih butova, da dobije visokokvalitetan proizvod od goveeg mesa. Treba, meutim, raunati i sa izvjesnim razlikama, naroito u duini pojedinih tehnolokih faza, s obzirom na razlike u veliini goveih i svinjskih butova i specifinosti u pogledu udjela i fiziko hemijskih karakteristika pojedinih tkiva ( miino, masno, vezivno ). Ne ulazei u detalje, ovdje e biti pomenuti samo neki parametri u vezi sa organizacijom proizvodnog procesa i sagledavanja ekonomske cjelishodnosti takve proizvodnje.Vaniji postupci obrade i konzerviranja su sljedei: svjei i ohlaeni butovi, bez olana i karline kosti, obrauju se analogno opisanoj obradi svinjskih butova ( temperatura u centru buta ne smije biti vea od +4C u periodu od zavrenog hlaenja do poetka obrade i konzervisanja ); iz prethodnog uslova proizilazi da se junei butovi, odmah poslije istovara iz kamiona hladnjaa ili iznoenja iz rashladne komore podvrgavaju zavrnim operacijama obrade a na povrini istih se snanim utrljavanjem nanosi 8 do 10% soli u odnosu na teinu svakog pojedinog buta; usoljeni butovi se odmah slau u plastine kade ili na pod u odgovarajuoj prostoriji gdje, uz 2 do 3 prevrtanja, ostaju najmanje 20 dana, odnosno tri nedjelje. Tokom ovog perioda, a naroito na kraju ( slino kao i kod svinjskih butova ), obaviti dosoljavanje; odmah slijedi faza presovanja koja se izvodi principijelno na isti nain kao i pri proizvodnji svinjskog pruta, a traje najmanje 3 nedjelje; nakon presovanja slijedi operacija ispiranja vodom ( odsoljavanje uklanjanje suvine soli iz povrinskih slojeva ); cijeenje, nakon ispiranja, a prije poetka dimljenja, s obzirom na veliinu komada mesa, treba da traje 48 sati ( dva dana ); zatim slijede faze dimljenja i dozrijevanja, koje se izvode sa istim ciljem i principijelno na isti nain kao i pri proizvodnji pruta od svinjskih butova, ali traju due; za dobivanje gotovog proizvoda sa potpuno formiranim organoleptikim svojstvima treba planirati najmanje 12 mjeseci.

3.1.3.2. Tehnoloki parametri proizvodnje suhomesnatih proizvoda od ovijeg mesa

Pristup problemu pri razmatranju ove grupe proizvoda treba, pored ostalog, imati u vidu sljedee: jo uvijek ne postoji ni jedan ve objekat industrije mesa u kome se prerauje meso od ovaca u proizvode irokog asortimana; u postojeim industrijskim klaonicama i manjim objektima ove privredne djelatnosti, prerada ovijeg mesa je simbolina i, uglavnom, obavlja se u odreenim sezonama; u svijetu, naroito u zemljama gdje je potronja ovijeg mesa relativno velika, asortiman preraevina od ove vrste mesa je brojniji i raznovrsniji u odnosu na stanje u naoj zemlji; poto je nesumnjivo da ovarstvo za nau zemlju, posebno za brdsko planinska podruja, ima veliki znaaj, krajnje je vrijeme da se preduzmu odgovarajue mjere za njegovo unapreenje.

3.1.3.2.1. Katradina

Za izradu ovog proizvoda koriste se tovljeni muki kastrati i jelove ovce u starosti od 1 do 5 godina.

Klanje i obrada omamljivanje, iskrvarenje, skidanje koe i druge operacije primarne obrade trupova ( ukljuujui i hlaenje ), obavljaju se na uobiajeni nain.Poslije zavrenog hlaenja, trupovi se du kimenog stupa rasijecaju na dvije polovine, a svaka polutka na tri dijela: but, pleku i trei dio koji se u Dalmaciji oznaava kao kora.

Soljenje soljenje se vri utrljavanjem morske soli ( moe se koristiti i kuhinjska so ) u koliini od oko 8% soli u odnosu na teinu komada mesa.Odmah poslije utrljavanja komadi se slau u plastine kade ( ili druge odgovarajue posude ) i to prvo butovi i pleke i najzad kora. Meso se u ovim posudama dri tri nedjelje i za to vrijeme se obavi difuzija soli do centralnih slojeva komada. Poeljno je da se u toku ovog procesa izvri najmanje jedno prevrtanje komada mesa i da se iz posuda izbaci otputeni mesni sok.

Ispiranje i cijeenje kada se konstatuje da je so penetrirala u sve slojeve usoljenog mesa, to se sigurno postie u oznaenom roku od tri sedmice, meso se vadi iz posuda, ispira hladnom vodom i nakon cijeenja prenosi u punicu.

Dimljenje i suenje reim dimljenja i suenja je, u osnovi, isti kao i za prut, a vrijeme hladnog dimljenja i suenja se kree od 15 do 60 dana, u zavisnosti od spoljanje temperature i vlanosti vazduha.U naim uslovima se rauna: da prva faza dimljenja i prosuivanja traje 7 dana; da proces dozrijevanja traje 30 dana.Prema tome, tehnoloki proces proizvodnje katradine trajao bi ukupno dva mjeseca.

3.1.3.2.2. Ovija stelja

Za oviju stelju koriste se tovljeni muki kastrati i jelove ovce.

Obrada trupova kada se obave uobiajene operacije klanja, primarne obrade i hlaenja, trupovi se rasijecaju samo sa ventralne strane i to tako da se uzdunim rezom razdvajaju karline kosti i presijee grudna kost po sagitalnoj ravni. Zatim se trupovi otvaraju radi odstranjivanja bubrega, karlinog loja, dijela bubrenog loja i ostataka dijafragme.Poto je zavrena naprijed opisana obrada trupa kao cjeline, pristupa se odvajanju pleke na taj nain to se presijeca prirodna miina veza sa trupom. Zatim se trupovi otkoavaju u cjelosti na sljedei nain: prvo se presijecaju sva rebra s jedne strane i s druge strane, u predjelu kimenog stuba, poslije ega se rebra izdvajaju a meurebarna muskulatura ostavlja kao sastavni dio mesa stelje; grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa; kimeni stup, zajedno sa kostima karlice, izdvaja se kao jedna cjelina, ali tako da se trup ne razdvoji na polutke; pri ovakvoj obradi na kimenom stubu i kostima karlice ostaje izvjesna koliina muskulature, odnosno dobivaju se tzv. mesnate kosti koje se mogu preraditi ( dimljenjem i suenjem ) u posebne proizvode ili se sa njih odvaja pripadajui dio mesa i koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe; butovi i pleke ostaju, takoer, u sastavu stelje, ali se izdvajaju odreene kosti; iz butova se izdvajaju butne kosti i kosti koljenice, pri emu u sastavu mesa stelje ostaju distalni dijelovi kostiju koljenice u duini do 5 cm, zajedno sa ahilovim tetivama koje slue za vjeanje stelje tokom suenja i skladitenja; iz pleki se odstranjuju sve kosti ( lopatica, remene kosti i kosti podlaktice ), osim distalnih dijelova kostiju podlaktice u duini do 5 cm koje, takoer, slue za vjeanje proizvoda tokom suenja i skladitenja; sa butova se odvaja i grupa miia tzv. ol; ovaj unutranji dio buta koristi se za izradu ovije pruti.Iz naprijed datog prikaza se vidi da se pri izradi ovije stelje koriste cijeli trupovi ovaca ( osim unutranjeg dijela buta ola ) sa pripadajuim uraslim masnim i vezivnim tkivom, iz koga su izdvojene kosti sa izuzetkom distalnih dijelova kostiju koljenice i podlaktice u duini do 5 cm.Soljenje mesa za stelju primjenjuje se suhi postupak, odnosno, utrljavanje oko 8% soli u odnosu na teinu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanje i cijeenje soka meso na ovaj nain posoljeno ostaje u posudama oko dvije sedmice.

Odsoljavanje i cijeenje poslije soljenja meso se odsoljava u protoku hladne vode, vjea na tapove i cijedi tri do pet sati.

Dimljenje i suenje usoljeno, odsoljeno i ocijeeno meso dimi se i sui na slian nain kao i katradina.

3.1.3.2.3. Ovija pastrma

Koristi se ista sirovina kao i za oviju stelju.

Obrada obrada trupova u proizvodnji ovije pastrme razlikuje se od obrade trupova za stelju u tome to se trupovi ne iskoavaju ( bez odstranjivanja kostiju ), a pleka se ne odvaja od trupa. Postupak obrade je sljedei: poslije rasijecanja i otvaranja trupa, na nain koji je opisan za stelju, odstranjuju se bubrezi, bubreni i karlini loj, ostaci dijafragme i odsijeca dio mesa sa unutranje strane buta ( ol ); sa ventralne strane rasjeca se kimeni stub, uzdunim rezom po sagitalnoj liniji kime sa ciljem izdvajanja kimene modine; sa obje strane grudnog koa odvajaju se prva etiri rebra sa pripadajuom meurebarnom muskulaturom. Ovo odvajanje treba da bude nepotpuno, odnosno rebra se presijecaju u predjelu grudne kosti i kimenog stuba i djelimino odvajaju od grudnog koa tako da ostanu u prirodnoj vezi sa trupom samo u njegovom prednjem dijelu.Opisanom obradom ovijih trupova za proizvodnju pastrma treba da se stvore uslovi za uspjeniji tok procesa soljenja, dimljenja i suenja mesa.

Soljenje, dimljenje i suenje obavlja se na isti nain kao i za oviju stelju.Iz prethodnog prikaza se vidi da pastrma predstavlja meso sa kostima od cijelog ovijeg trupa ( osim unutranjeg dijela buta ola ), sa pripadajuim uraslim masnim i vezivnim tkivom.

3.1.3.2.4. Ovija pruta

Pruta je najkvalitetniji suhomesnati proizvod od ovijeg mesa. Meutim, ekonomski nije cjelishodno ako se proizvodi namjenski, ve tako da se dobije kao meuproizvod u procesu izrade stelje i pastrme.Kao to je ve pomenuto, pri obradi trupova za stelju i pastrmu, odvaja se meso sa unutranje strane butova ( ol ), radi uspjenijeg soljenja, dimljenja i suenja ovih proizvoda. olovi sa oba buta od svakog trupa odvajaju se tako da ostanu u prirodnoj vezi ( u jednoj cjelini ) preko vezivnog tkiva koje ih povezuje u predjelu sastava karlinih kostiju, i pri daljoj obradi se ne razdvajaju. Dobija se oko 5 do 7% mesa za prutu u odnosu na teinu obraenog ovijeg trupa.

Soljenje, dimljenje i suenje obavlja se na slian nain kao i pri proizvodnji ovije stelje i pastrme.

3.1.4. Tehnoloki parametri proizvodnje nekih uikih specijaliteta

Suhomesnati proizvodi iz okoline Titovog Uica su veoma cijenjeni od velikog broja potroaa. Ranije su u proizvoeni iskljuivo u domaoj radinosti, a posljednjih godina u sve veoj mjeri ulaze u asortiman industrije mesa. Meutim, za njihovu proizvodnju jo ne postoji utvrena, odnosno, opte prihvaena tehnologija, pa se njihova izrada i kvalitet regulie proizvoakim specifikacijama.

3.1.4.1. Govea uika pruta

Za izradu govee uike prute koristi se govee meso od buta, slabina i lea. Naime, koriste se zadnje govee etvrti, koje se poslije hlaenja iskotavaju. Meso od pomenutih anatomskih regija se isti od grubog vezivnog i masnog tkiva i sjee u komade sljedeih dimenzija: 20 do 30 cm duine, 8 do 10 cm debljine i isto toliko irine.Tehnoloki proces izrade obraeni komada mesa se utrljavaju smjesom za salamurenje. Za suho salamurenje 100 kg mesa koristi se: kuhinjske soli 3,000 kg eera ( saharoze ) 0,200 kg NaNO3 0,050 kgKomadi usoljenog mesa se slau u odgovarajue posude gdje ostaju 15 do 20 dana, zavisno od veliine komada. Poslije faze salamurenja slijedi ispiranje dranjem u hladnoj vodi 10 do 12 sati, a nakon ove operacije, svaki komad se na jednom kraju bui iglom i kanapom vjea na tapove. Objeeni komadi se cjede u istoj prostoriji oko 10 sati i zatim odnose u komoru gdje se obavlja proces zrenja. U komorama se automatskim regulisanjem mikroklimatskih uslova, pri temperaturama 12 do 18C, zrenje traje 15 do 20 dana.

Organoleptika svojstva proizvoda proizvod ima vrstu konzistenciju i crvenosmeu boju povrine. Miino tkivo je na presjeku crvene boje sa uoljivim tragovima masnog tkiva. Proizvod ima prijatan okus i miris koji je karakteristian za salamureno i sueno govee meso.

3.1.4.2. Svinjska uika pruta

Koristi se svinjsko meso prve kategorije s anatomskih regija buta i lea ( slabinski i leni dio kimenog stuba ). Pomenute regije se poslije hlaenja i rasijecanja svinjskih polutki iskotavaju, a dobijeni komadi mesa se iste od grubog vezivnog i masnog tkiva. Zatim se sjeku u komade koji ne treba da budu krai od 10 cm niti tanji od 4 cm.

Tehnoloki proces izrade obraeni komadi mesa se utrljavaju smjesom za salamurenje istog sastava i u istoj koliini kako je navedeno za salamurenje govee uike prute. Salamurenje traje 10 do 15 dana, zavisno od veliine komada mesa. Poslije salamurenja obavlja se ispiranje ( oko 10 sati ) u protoku hladne vode, a zatim slijedi cjeenje u trajanju od oko 10 sati i najzad zrenje u komorama pri temperaturi od 12 do 18C.

Organoleptika svojstva proizvoda uika pruta od svinjskog mesa ima vrstu konzistenciju i povrinu tamne boje. Na presjeku je crvene boje sa tragovima intermuskularnog masnog tkiva. Okus i miris proizvoda su prijatni i karakteristini za salamureno suho svinjsko meso.

3.1.4.3. Uika slanina

Pri izradi ovog proizvoda prednost se daje sirovini dobivenoj klanjem bijelih mesnatih svinja lake kategorije ( teine 50 do 60 kg ). Trupovi se poslije rasijecanja na polutke hlade 24 sata i zatim kompletno iskoritavaju, pri emu na polutki ostaje: plena hrskavica, hrskavica crijevne i sjedne kosti i hrskavica vitih rebara. Ove hrskavice se ostavljaju radi ouvanja izgleda odreenih miia i njihove povezanosti. Na taj nain dobivaju se tzv. table uike slanine koje se satoje od mesa vrata, pleke, mesa kimenog stuba ( karea ), mesa buta, mesa meurebarne i trbune muskulature i pripadajueg masnog tkiva. Koa se ne skida. Ovako obraena tabla uike slanine je, u sirovom stanju, teka oko 8 do 11 kg.

Tehnoloki proces izrade obraene table slanine se runo utrljavaju smjesom za salamurenje. Moe se koristiti isti sastav salamure kao i za uiku prutu. Proces salamurenja traje 15 do 20 dana, a zatim se obavlja ispiranje u hladnoj vodi koje traje 10 do 12 sati. Poslije toga, zadnji kraj svakog komada bui se na dva mjesta kroz koja se provlai kanap, kojim se table vjeaju i u istoj prostoriji cjede oko 10 sati. Poslije cijeenja slanina se prenosi u komore gdje se hladno dimi i gdje se obavlja zrenje pri temperaturi do 20C. Proces zrenja traje 25 do 35 dana, zavisno od debljine tabli.

Organoleptika svojstva proizvoda gotov proizvod ima vrstu konzistenciju i karakteristinu boju miinog i masnog tkiva. Na presjeku se vide polja mesa crvenoruiaste boje i polja masnog tkiva bijele boje. Karakteristian je blag osjeaj dima i u cjelini prijatan okus i miris.

3.1.4.4. Osnovni tehnoloki parametri u procesu prerade ostalih vrsta slanine

Iz naprijed prikazanih definicija za pojedine vrste slanine proizilazi da su za njihovo razvstavanje kao proizvoda prerade odluujui sljedei faktori: anatomska regija sa koje potie odreeni komad i nain njegovog krojenja. Ako proizvoai nalaze za potrebno, mogu da primjene i drugi nain krojenja i prerade i da to definiu proizvoakom specifikacijom. Ne ulazei u detalje, u nastavku e biti spomenuti vaniji tehnoloki parametri koji su, manje ili vie, znaajni u procesu tehnologije prerade svih vrsta slanine.

Izbor i priprema sirovine za proizvodnju bilo koje vrste slanine nije pogodno masno tkivo mlaih ivotinja, jer je meke konzistencije. Najpoeljnije je vrsto masno tkivo. U principu, svako masno tkivo ija mast ima viu taku topljenja je podesnija sirovina za preradu.Poslije hlaenja polutki vri se krojenje ( bilo runo ili mainski ) na neki nain koji je za svaku vrstu proizvoda definisan vaeim propisima ili proizvoakom specifikacijom.

Postupci prerade neposredno poslije oblikovanja ( krojenja ) slijedi operacija soljenja ili salamurenja to u tehnolokom procesu proizvodnje oznaava poetak prerade i konzervisanja u uem smislu. Od ostalih metoda prerade i konzervisanja, prvenstveno se primjenljuju: dimljenje, suenje i kuhanje.

Soljenje i salamurenje komadi slanine odreenog oblika i veliine utrljavaju se kuhinjskom solju ili smjesom za salamurenje i zatim slau koom okrenutom prema dole. Na sloj sloene slanine pospe se jo izvjesna koliina soli. Poto se slanina slae u vie redova, posljednji ( gornji ) sloj se pospe sa vie soli. Nakon izvjesnog vremena slanina se preslae ( obino svakih 7 dana ). Pri tome, nakon to se ukloni eventualno otputeni sok, doda se jo soli ( ili smjese za salamurenje ). Soljenje salamurenje traje tri ili vie sedmica.Tokom soljenja ( salamurenja ) iz vezivnotkivne strome slanine izdvaja se izvjesna koliina vode usljed ega soljeni komadi dobivaju vru konzistenciju. Isto tako za vrijeme ovog procesa obavlja se neka vrsta zrenja slanine, pri emu se formira specifian okus i miris.

Dimljenje i suenje o osnovnim principima ovih tehnolokih operacija bilo je i ranije govora. Ovdje treba posebno naglasiti da te operacije treba tako da budu obavljene da povrina slanine bude vrsta i suha i da na njoj nema nikakvih stranih materija, kao ni znatnijih koliina otopljene masti.Sporije dimljenje daje svjetliju boju slanine. Boja masnog tkiva dobro odimljene slanine je utosmea do smea na povrini, a na presjeku bijela. Mesnati dijelovi treba da imaju ujednaenu crvenu boju.

Kuhanje kuhanjem se veoma uspjeno obavlja termika obrada vezivnotkivne strome masnog tkiva, pri emu se u relativno manjoj mjeri, nego primjenom drugih naina termike obrade, naruava njena struktura i raspored.Kuhanje je, po pravilu, pogodniji metod termike obrade nego suho zagrijavanje. Tokom kuhanja nastaje djelimina hidroliza kolagena, koji pri tome bubri to uslovljava znatno manje razaranje vezivnotkivne strome u odnosu na termiku obradu pri suhom zagrijavanju. Zahvaljujui tome, kuhanje slanine moe se vriti na temperaturi kljuanja u relativno duem trajanju.Na postignuti stepen termike obrade u odreenim uslovima utiu i sljedei faktori: stepen promjena u masnom tkivu ( zrelost masnog tkiva ) u momentu dejstva toplote; pri tome, masno tkivo koje sadri vie vode podlijee veim strukturnim promjenama; veliina i oblik komada, jer vei komadi masnog tkiva se neravnomjernije zagrijavaju, naroito pri niim temperaturama, poto je masno tkivo lo provodnik toplote. Pri viim temperaturama, usljed razaranja vezivnotkivne strukture, dolazi do topljenja masti, a otopljena mast, kao odlian provodnik toplote, uslovljava bre zagrijavanje.

4. Ambalaa i pakiranje

Na svjetskom tritu je danas sve vea potranja za svjeim, prirodno ouvanim i kvalitetnim prehrambenim proizvodima koji su u toku proizvodnje to je mogue manje fiziki i hemijski tretirani. Ovaj trend pred proizvoae namee zadatak da obrate posebnu panju na usavravanje metoda prerade koje produavaju trajanje i koje iskljuuju vjetake aditive i konzervanse.Savremen potroa trai hranu visokog kvaliteta koja je zadrala senzorske karakteristike sirovine od koje je proizvedena, i da je u isto vrijeme bezbjedna po zdravlje. Da bi se u proizvodu sauvale originalne senzorske i nutritivne osobine sirovine, moraju se primjeniti znatno blai tretmani pri njenoj proizvodnji, posebno blai postupci konzervisanja. Na primjer, u termikim procesima moraju se primjenjivati znatno blai reimi ( nie temperature, krae vrijeme) ili da se umjesto standardnih termikih postupaka primjenjuju drugi postupci kao to su dielektrino zagrijavanje, pulsirajue elektrino polje, termika obrada u vakuumu, pulsirajue svjetlo. U novije vrijeme se sve vie primjenjuje i tehnika konzervisanja preprekama, to znai da se primjenjuje serija procesnih prepreka koje prisutni mikroorganizmi ne mogu prei. Te prepreke mogu biti npr. temperatura, aktivitet vode, pH, redoks potencijal, konzervansi i sl. to je prepreka via, to je mikroorganizmi mogu tee savladati. Kombinacijom ovih prepreka svaki pojedinani proces u seriji moe se provoditi u znatno blaim uslovima nego kada se koristi sam za sebe.U ovako minimalno tretiranoj hrani po pravilu se ne postie komercijalna sterilnost pa se, radi produenja njene trajnosti, posebna panja mora posvetiti na odabir ambalanog materijala ( nepropusni za gasove i vlagu ) i na odabir naina pakovanja. Nadalje u tekstu e biti opisani neki od savremenih naina pakovanja namirnica koji u potpunosti zadovoljavaju kriterijume neophodne da bi se namirnica zatitila od kvara u predvienom roku upotrebe.Za ovakve proizvode, kao to su i suhomesnati proizvodi, najee primjenljivani naini pakovanja su: pakovanje u modifikovanoj atmosferi ( MAP ) i pakovanje u vakuumu.Kao to je ve reeno, i pored svih ovih predostronosti i kvaliteta obavljenih operacija i tehnolokih rjeenja, u ovim proizvodima se ne postie komercijalna sterilnost pa je potrebno obratiti panju i na uslove uvanja; temperaturu skladitenja i relativnu vlanost vazduha u skladitu [ 8 ].

4.1. Vakuumsko pakovanje

Veliki broj prehrambenih proizvoda potrebno je ouvati od uticaja kiseonika tokom skladitenja, to se moe provesti na tri naina: eliminisanjem vazduha iz ambalane jedinice, zamjenom zaostalog vazduha u ambalai inertnim gasom ( najee azotom ) ili pakovanjem u modifikovanoj atmosferi ( MAP ).Kod prvog se naina najprije provodi eliminisanje vazduha, a zatim punjenje proizvodom i zavarivanje unutar vakuumske komore.Drugi nain evakuacije vazduha moe se provesti upotrebom vakuumskih dizni, kao to je sluaj kod pakerica s vertikalnim oblikovanjem vreica. Taj tip vakuumiranja ogranien je na granulisane proizvode budui da kod prakastih proizvoda moe doi do uklanjanja dijela proizvoda tokom izvlaenja vazduha iz oblikovane ambalae.Pakovanje mesa pod vakuumom je alternativa pakovanju sveeg mesa, pogodna za uvanje proizvoda i do tri nedelje. Kod pakovanja vakuumom, uklanjanjem vazduha u ambalai nepropusnoj za kiseonik, stvaraju se anaerobni/mikroaerofilni eko sistemi. Kiseonik zaostao u ambalai prelazi u ugljen dioksid zbog respiracije mesnog tkiva i bakterijske aktivnosti. Stvoreni anaerobni uslovi i inhibirajui uinak CO2 suzbijaju rast bakterija Pseudomonas i Achromobacter vrste i omoguuju rast fakultativnih anaeroba poput Lactobacillus i Leuconostoc vrsta.Pogodan ambalani materijal u tom sluaju je i poli-viniliden-hlorid ( PVDC ), koji osigurava nisku propusnost kiseonika i prijanja uz sami proizvod tako da se i veliki komadi mesa mogu ouvati svjei i do 21 dan, uz minimalni gubitak vlage. Nadalje, koriste se i laminati kao to su: celofan/polietilen, poliester/polietilen ili poliamid/polietilen niske gustoe [ 8 ].

4.2. Pakovanje u modifikovanoj atomosferi ( MAP )

Pakovanje ivotnih namirnica u modifikovanoj atmosferi ( MAP ) je poseban tretman ve gotovih proizvoda koji titi od oksidacije namirnice koje sadre masti i aromatine materije, odrava svjeinu namirnica, obezbjeuje dui rok trajanja proizvoda bez promjene boje.Tehnologija pakovanja u modifikovanoj atmosferi sastoji se u primjeni gasova prilikom pakovanja razliitih proizvoda u cilju odranja kvaliteta od proizvoaa do potroaa.Pakovanjem ivotnih namirnica u modifikovanoj atmosferi ostvaruju se sljedee prednosti: poveanje vjeka trajanja upakovanih proizvoda, poveanje efikasnosti proizvodnje i distribucije i smanjenje trokova, poveanje prodaje proizvoda koji zadovoljavaju sve stroije zahtjeve potroaa za prirodnim ouvanjem kvaliteta hrane, bez aditiva i konzervanasa; poveanje ukupne prodaje jer se ovako upakovani proizvodi mogu ponuditi novim tritima, jaa ambalaa- vea fleksibilnost pakovanja i distribucije, bolji izgled.Poto je svrha pakovanja u modifikovanoj atmosferi poveanje roka trajanja proizvoda, djelovanje gasova se posmatra u pogledu njihove sposobnosti da onemoguavanjem ili usporavanjem, utiu na zaustavljanje procesa raspadanja koje prouzrokuju mikroorganizmi ili fiziko hemijski agensi koji dubinski mjenjaju proizvod inei ga nepodobnim za konzumiranje [ 8 ].Da bi se gasovi ispravno upotrebili moraju se dobro poznavati svojstva i uloge zatitnih gasova ali i priroda i karakteristike proizvoda koji se pakuje, kao na primjer: procenat sadraja vlanosti, nivo lipida, boja, pH itd.Svi gasovi koji se koriste u prehrambenoj industriji nalaze se na pozitivnoj listi aditiva-gasova iji se kvalitet provjerava i ima deklaraciju po Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtjevima za aditive i njihove mjeavine za prehrambene proizvode [ 9 ].Ovaj nain pakovanja naao je svoju primjenu kod skoro svih relevantnih ivotnih namirnica. Pored ve navedenih prednosti, treba naglasiti da se MAP spakovani proizvodi mnogo lake otvaraju bez upotrebe makaza i noa.MAP u principu ima za cilj da eliminie ili umanji nivo kiseonika (osim u posebnim sluajevima, kao to je pakovanje crvenog mesa, ili da se sprei razvoj anaerobnih bakterija) i da povea koncentraciju CO2 do 20% ili vie, da bi onemoguili razvoj bakterija i plijesni. Ukoliko je potrebno, ravnotea modifikovane atmosfere uspostavlja se azotom, npr. ukoliko ugljen dioksid ima tendenciju da se rastvori u proizvodu, uzrokujui tako oteenja na pakovanju.MAP uglavnom zahtjeva mjeavinu najmanje dva gasa, a optimalne proporcije variraju u zavisnosti od proizvoda. Svaki od gasova u smjesi zadrava svoje osobine, na osnovu kojih je i primjenjen za MAP.

4.2.1. Azot

Azot je zbog svoje velike hemijske inertnosti izuzetno pogodan gas za pakovanje namirnica. Upravo zbog ovakvih osobina azot je danas najee primjenjivani gas za pakovanje namirnica u modifikovanoj atmosferi i javlja se u skoro svim kombinacijama MAP-a. Pored svojih povoljnih fiziko-hemijskih osobina, azot je i veoma jeftin, to je jo jedan od presudnih faktora koji daju prednost azotu u odnosu na druge gasove.Hemijska inertnost atmosfere azota sprjeava mnoge neeljene hemijske promjene namirnica: oksidaciju i uegnue. Takoe, zamjenom kiseonika azotom sprjeava se ili znatno smanjuje i mogunost biolokog kvara namirnice: razmnoavanje plijesni, bakterija i napadi insekata.Kao to je ve napomenuto izbor sastava modifikovane atmosfere gasova za pakovanje u mnogome zavisi od hemijskog sastava i osobina same namirnice. U namirnicama koje sadre znatan procenat masti esto se koristi ist azot. Tako je atmosfera istoga azota naroito pogodna za termiki obraena mesa, odnosno mesne preraevine. 4.2.2. Ugljen dioksid

Pored azota, ugljen dioksid je najee koriteni gas kojim se zamjenjuje kiseonik iz atmosfere pakovanja proizvoda. Lako se rastvara u tenosti i mastima proizvoda. Usporava razvoj mikroorganizama, bakterija i pojavu plijesni i na taj nain poveava rok trajanja namirnica. Bakteriostatski efekat CO2 optimalan je na temperaturama niim od 5C.Ugljen dioksid je nezaobilazan zatitni gas kod pakovanja mesa i mesnih preraevina, jer je veoma efikasan u spreavanju razvoja Pseudomonasa, mikroorganizma koji je najei uzronik kvara ohlaenog mesa. Takoe, ugljen dioksid se iroko primjenjuje i kod pakovanja ribe i morskih plodova, gdje opet ima bakteriostatsku funkciju. Da bi se sprjeilo kvarenje pekarskih proizvoda usljed razmnoavanja plijesni, koristi se atmosfera u kojoj koncentracija CO2 u MAP-u mora biti preko 20%.

4.2.3. Kiseonik

Kada priamo o modifikovanoj atmosferi gasova za pakovanje namirnica, uglavnom mislimo na atmosferu u kojoj je smanjena koncentracija kiseonika. Kiseonik je generalno nepoeljan prilikom pakovanja jer podstie razvoj mikroflore i ima veliki reakcioni potencijal. Zbog velikog oksidacionog potencijala prisustvo kiseonika je esto uzrok neeljenih hemijskih promjena namirnica, meu prvima oksidacije vitamina i lipida. Ovo dovodi do gubljenja hranljive vrijednosti namirnice, ali i promjene boje i pojave neprijatnog mirisa namirnice, to se veoma nepovoljno odraava na senzorske osobine proizvoda i njegovu privlanost kupcu. Poznato je da je za veinu mikroorganizama uzronika kvara namirnica neophodan kiseonik za ivot, tako da odsustvo kiseonika iz pakovanja namirnice znatno umanjuje mogunost njenog mikrobiolokog kvara.Ipak, nije u svim sluajevima poeljno odsustvo kiseonika iz pakovanja namirnice. Recimo, prisustvo kiseonika je neophodno da bi se ouvala lijepa crvena boja sveeg mesa.Dakle, poeljnost kiseonika u modifikovanoj atmosferi zavisi od hemijskog sastava namirnice i funkcionalnih svojstava dodatih kultura mikroorganizama kod fermentisanih proizvoda. Kod suhomesnatih proizvoda prisustvo kiseonika je tetno i dozvoljeno je do 0,5% u MAP-u, kako ne bi dolo do promene boje i uegnua masti. Kiseonik je zabranjen u MAP-u u pekarskoj industriji. Pri izboru gasova za MAP, treba nastojati da koncentracija O2 bude vea od 1%, a koncentracija CO2 manja od 20%. Koncentracije gasova se kreu u granicama 3 10% O2, 3 10% CO2 i 80 90% N2.

5. Higijena proizvodnje suhomesnatih proizvoda

U proizvodnji suhomesnatih proizvoda mogu da nastanu razliite greke koje se, slino kao kod fermentisanih kobasica, ispoljavaju u izgledu, boji, konzistenciji i aromi.Suhomesnati proizvodi treba da su ravnih ivica, dobro obraeni i bez usjeka, jer i najmanji nedostatak u obradi postaje uoljiv na osuenom proizvodu. Povrina proizvoda treba da je suha i bez naslaga plijesni. Boja mesa na presjeku je crvena do rubincrvena i stabilna, a masnog tkiva bijela, ponekad sa crvenksatom nijansom. Nestabilna boja moe da bude posljedica nedostatka nitrata i nitrita u solima za salamurenje, upotrebe mesa sa visokim pH, a kod proizvoda izraenih bez soli za salamurenje nedovoljnog zrenja proizvoda. Meka konzistencija, ilava tekstura i slabo izraena aroma znak su nedovoljno dugog zrenja proizvoda. U miinom dijelu presjeka suhe unke mogu da budu vidljivi istaloeni kristali bijele boje, koji potiu od slobodnog tirozina. Na povrini presjeka suhe unke, a naroito m.biceps femoris, poslije nekoliko dana skladitenja u vakuum pakovanju pojavljuje se takozvani bijeli film, koji potie od peptida, tirozina i drugih slobodnih aminokiselina, koji su proizvodi razlaganja proteina mesa, u emu uestvuju primarno enzimi mesa, ali i enzimi nekih kvasaca; tirozin u bijelom filmu mogu da sintetiu i neki mikroorganizmi [ 1 ].

Rani kvar suhomesnati proizvodi su dobro odrivi i vrlo rijetko se kvare. Meutim, svinjski butovi mogu da se pokvare za vrijeme usoljavanja, ako je zbog visoke pH vrijednosti oteana difuzija i u mesu ima malo soli. Rani kvar unki izazivaju psihrotolerantne mikroaerofilne enterobakterije ( Seratia, Enterobacter i Proteus ), a ispoljava se stvaranjem gasova neprijatnog mirisa i nadimanjem unki u predjelu koljenog zgloba.

Botulizam suha unka izraena u domainstvima je u vie od 80% sluajeva izvor botulizma. U naem podneblju toksin u suhoj unki stvara preteno neproteolitiki tip B C. botulinum, koji ne izaziva truleni kvar, pa potroai ne mogu da budu upozoreni na moguu opasnost. Botulinusni neurotoksini su najjai otrovi u prirodi: 30 mg toksina, odnosno 0,1 g proizvoda koji sadri toksine mogu da izazovu botulizam. Prisustvo botulinusnih toksina u unki posljeda je loe higijene pri klanju svinja, kada se meso u dubini kontaminira sporama klostridija, i propusta pri izradi proizvoda, prije svega ne odravanju niskih temperatura za vrijeme usoljavanja unki i kratkog vremena difuzije, zbog ega proizvodi ne sadre dovoljno soli. Spore, takoer, iz crijevnog trakta mogu direktno da preu u meso, kada se svinje kolju u stanju stresa ili bez prethodne dijete. C. botulinum stvara toksine na temperaturama viim od 5C u dubini nezrle unke, gdje vlada anaerbona sredina, ako je sadraj kuhinjske soli manji od 4,5%.

Plijesni na povrini suhomesnatih proizvoda za vrijeme zrenja i skladitenja mogu da rastu plijesni, najee vrste Pencillium i Aspergillus. Veina izolovanih Pencillium vrsta stvara na hranljivim podlogama mikotoksine. Iz roda Aspergillus na suhom mesu nalazi se najee grupa A. glaucus, iji metaboliti nisu dovoljno poznati, i grupa A. versicolor koja stvara sterigmatocistin. Plijesni koje stvaraju alfatoksine ( A. flavus, A. parasiticus ) rijetko se nalaze na suhomesnatim proizvodima. Minimalne aw vrijednosti pri kojima plijesni stvaraju mikotoksine su od 0,80 do 0,94, a brzina stvaranja i koliina stvorenih mikotoksina zavisi od temperature. Rast plijesni na suhom mesu se spreava: 1) dobrom higijenom u proizvodnji i skladitenju;2) dimljenjem proizvoda;3) odravanjem optimalne relativne vlanosti vazduha za vrijeme zrenja i skladitenja;4) pakovanjem zrelih proizvoda u vakuumu;5) oblaganjem proizvoda razliitim smjesama ( mjeavina svinjske masti, brana i zaina, ili pastozna masa zaina koja sadri 30% bijelog luka ) i 6) upotrebom aditiva za povrinsku obradu proizvoda.

Insekti prilikom uvanja u neodgovarajuim uslovima suhomesnate proizvode napadaju muhe, gagrica, grinje i drugi insekti, inei ih neispravnim za ljudsku ishranu. Muha sirara ( Pyophyla casei ) polae jaja na povrini suhog mesa, a larve se razvijaju duboko u miinom i vezivnom tkivu, kod suhih unki uz butnu kost, a promjene se uoavaju tek kada se rasjee proizvod. Gagrica ili slaninar ( Dermestes lardarium ) polae jaja u blizini hrane u proljee ili poetkom ljeta. Larve mujaka se presvlae pet, a larve enki est puta, poslije ega migriraju, bue kanale i u njima se pretvaraju u lutke. Stadijum lutke iz koje nastaje odrastao insekt traje oko 15 dana. tetu izazivaju larve buenjem kanala u suhom mesu, ali oteuju i predmete od drveta, plute, olova i kalaja. Grinja brana ( Tyrogliphus farinae, Acarus siro ) razvija se na povrini suhog mesa, ali unitava brano, stonu hranu, duhan, sir i druge namirnice. Grinja napada drvo i moe da se nalazi u skladitima sa drvenom opremom. Veoma je sitna i postaje uoljiva samo kada se nae u velikom broju. Grinje su osjetljive na toplotu i unitavaju se ve pri temperaturi od 55C [ 1 ].

6. Zakljuak

Prerada mesa u razne vrste suhomesnatih proizvoda jedna je od najstarijih naina prerade i konzerviranja hrane. Velik broj suhomesnatih proizvoda jo uvijek se proizvodi u domainstvima. Razvrstavanje suhomesnatih proizvoda je regulisano propisima o kvalitetu, pri emu su posebno izdvojeni proizvodi koji su preciznije definisani i proizvodi koji se mogu proizvoditi po tzv. proizvoakoj specifikaciji. Na osnovi tehnolokog postupka proizvodnje i naina konzerviranja, suhomesnati proizvodi mogu biti: trajni suhomesnati proizvodi, polutrajni suhomesnati proizvodi i ostali suhomesnati proizvodi. Posljednjih godina na tritu BiH dolo je do nagle afirmacije polutrajnih suhomesnatih proizvoda od pileeg i pureeg mesa, koji po svojoj kvaliteti, nutricionistikim i organoleptikim svojstvima, prihvatljivoj cijeni i trajnosti, zauzimaju vrlo visoko mjesto meu svim ostalim proizvodima od mesa. Za suhomesnate proizvode najee primjenljivani naini pakovanja su: pakovanje u modifikovanoj atmosferi ( MAP ) i pakovanje u vakuumu. U proizvodnji suhomesnatih proizvoda mogu da nastanu razliite greke koje se, slino kao kod fermentisanih kobasica, ispoljavaju u izgledu, boji, konzistenciji i aromi. U normalnim okolnostima, kada se konzumira raznovrsna hrana meu kojom ima i suhomesnatih proizvoda, nema nikakvih opasnosti po zdravlje. Meutim, osobe koje konzumiraju samo suhomesnate proizvode, svakako bi trebale razmisliti o promjeni prehrane.

7. Slike

Slika 2: Suhomesnati proizvodi [ 10 ]

Slika 3: Unski suduk [ 10 ] Slika 4: Kulen [ 10 ] Slika 5: Prut [ 10 ] Slika 6: Ovija pruta [ 10 ] Slika 7: Panceta [ 10 ] Slika 8: Katradina [ 10 ] 8. Literatura

1. Ilija, K. Vukovi: Osnove tehnologije mesa. Veterinarska komora Srbije, Beograd, 2006., str. 161.2. Raheli, S., Joksimovi, J., Buar, F.: Tehnologija prerade mesa. Tehnoloki fakultet Univerziteta u Novom Sadu. Novi Sad, 1980., str. 263 285.3. Pravilnik o proizvodima od mesa. Narodne novine br. 117/03, 130/03, 48/04, 85/06.4. ermanovi, Z. : Suvremena proizvodnja polutrajnih suhomesnatih proizvoda. Znanstveno struni rad. Meso, Vol. VII (2006) studeni - prosinac br. 6.5. Wirth, F., Leistner, L., Rdel, W.: Upute za tehnologiju mesa. Biotehniki znanstveno-nastavni centar, Osijek, 1997.6. auevi, Z., Smaji, A.: Prerada mesa domaih ivotinja. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Sarajevo,1995.7. Silvija,., Marija, D., Martina, D.: PPK karlovaka mesna industrija d.d. Seminarski rad. Sveuilite u Zagrebu, Ekonomski faklutet Zagreb. Zagreb, mart, 2005.8. http://www.tehnologijahrane.com. Pristupljeno dana: 25.07.2011.9. Sl. List SRJ, br. 32/2001.10. http://www.ekapija.ba. Pristupljeno dana: 07.08. 2011.

41