i

SUBSTITUSI TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) PADA KULIT BAKPIA DITINJAU DARI ELASTISITAS, KEKERASAN,

KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA

Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh:

ALFIAN PRAMUDITYA

J 310 090 068

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

ii

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

ALFIAN PRAMUDITYA. J 310 090 068 SUBSTITUSI TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) PADA KULIT BAKPIA DITINJAU DARI ELASTISITAS, KEKERASAN, KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA

Substitusi tepung sagu dalam pembuatan kulit bakpia dapat membantu meningkatkan konsumsi makanan jajanan yang bervariasi bagi masyarakat sehingga kebutuhan gizi secara umum dapat terpenuhi sekaligus mengurangi impor tepung terigu. Tepung sagu mengandung amilosa 27,4% dan amilopektin 72,6%. Tingginya kandungan amilosa dan amilopektin berpengaruh terhadap elastisisitas dan kekerasan pada kulit bakpia.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kulit bakpia ditinjau dari elastisitas adonan, kekerasan, kadar protein dan daya terima kulit bakpia yang disubstitusi menggunakan tepung sagu.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Penelitian dilakukan dengan tiga perlakuan dan satu kontrol, masing-masing dua kali ulangan analisis. Pengolahan data menggunakan uji Anova satu arah dilanjutkan uji Duncan.

Hasil penenlitian menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan pada tingkat elastisitas kulit bakpia substitusi tepung sagu. Namun terdapat perbedaan secara nyata terhadap tingkat kekerasan kulit bakpia, nilai kekerasan tertinggi (1,472 N) dan Terdapat perbedaan terhadap kadar protein kulit bakpia, persentase tertinggi kadar protein 7,54%. Terdapat perbedaan yang nyata terhadap warna kulit bakpia tetapi tidak terdapat perbedaan terhadap aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan.

Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan kulit bakpia penggunaan substitusi tepung sagu maksimal 5%.

Kata kunci : Elastisitas, Kekerasan, Kadar protein, daya terima, substitusi, Kepustakaan : 57 (1973- 2012)

iii

NUTRITION DEPARTMENT FACULTY OF HEALTH SCIENCE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER

ABSTRACT

ALFIAN PRAMUDITYA. J 310 090 068 SAGO FLOUR SUBSTITUTION (Metroxylon sp.) on BAKPIA’S SKIN OBSERVED FROM ELASTICITY, HARDNESS, PROTEIN CONTENT, AND ACCEPTANCE

Substitution of sago flour in the manufacture of leather bakpia can help

improve a variety of snack food consumption for the community so that the general nutritional needs can be met while reducing imports of wheat flour. Amylose corn starch containing 27.4% and 72.6% amylopectin. High content of amylose and amylopectin and influence the hardness of the skin elastisisitas bakpia.

This study aims to determine the terms of skin quality bakpia dough elasticity, hardness, protein content and acceptance of skin bakpia substituted using corn starch.

The study design used was a completely randomized design. The study was conducted with three treatments and a control, each of the two replications analysis. Processing the data using one-way ANOVA followed Duncan test.

The results showed no significant differences in the level of skin elasticity of substitution bakpia sago starch. But there are real differences in the levels of violence bakpia skin, the highest hardness value (1.472 N) and There are differences in the protein content of the skin bakpia, the highest percentage of protein content (7.54%. There is a noticeable difference to the skin color bakpia but there is no difference to the aroma, flavor, texture and overall liking.

From the research suggested in the manufacture of leather bakpia use corn starch substitute a maximum of 5%. Keywords : Elasticity, hardness, protein content, acceptance, substitution Bibliography : 57 (1973 - 2012)

iv

HALAMAN JUDUL

SUBSTITUSI TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) PADA KULIT BAKPIA DITINJAU DARI ELASTISITAS, KEKERASAN,

KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh:

ALFIAN PRAMUDITYA J 310 090 068

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013

v

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya mentakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya

sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga

pendididkan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun

yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar

pustaka.

Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam

pernyataan diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, Juli 2013

Penulis

vi

vii

viii

MOTTO

Barang siapa menuntut ilmu, maka Allah akan memudahkan baginya jalan menuju surga. Dan tidaklah berkumpul suatu kaum disalah

satu dari rumah-rumah Allah ,mereka membaca kitabullah dan saling mengajarkannya diantara mereka, kecuali akan turun kepada meraka

ketenangan, diliputi dengan rahmah, dikelilingi oleh para malaikat, dan Allah akan menyebut-nyebut mereka kepada siapa saja yang ada disisi-Nya. Barang siapa nerlambat-lambat dalam amalannya, niscaya tidak akan bisa

dipercepat oleh nasabnya. (H.R Muslim dalam Shahih-nya).

Segala sesuatu memang harus diperjuangkan karena perjuangan itu akan

menjadikan sesuatu yang akan membuat kita menjadi lebih besar. (Penulis)

ix

PERSEMBAHAN

Terima kasih penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala rahmat,

nikmat, karunia, dan semua kesempatan terbaik yag diberikan kepadaku

dalam hidup ini

Skripsi ini Ku persembahkan kepada :

Ayahandaku Bambang Budi Santoso dan Ibundaku Ery Sulistyaningsih

atas segala dukungan dan motivasi serta materi yang terus menerus

diberikan tiada henti

Adikku yang aku sayangi Okky Wildan Perkasa dan Rafky Fatihul Ihsan

yang sudah memberikan doa dan menghibur dalam keadaan susah

Dosen pembimbing skripsi ku, Bapak Pramudya Kurnia S.TP., M.Agr dan

Ibu Fitriana Mustikaningrum S.Gz. M. Sc, yang sudah banyak

memberikan masukan-masukan dan bimbingannya selama ini dengan

penuh kesabaran

Orang yang special dalam hidupku Hevi yang sudah selalu menyemangati,

memotivasi, mensupport tiada henti

Sahabat-sahabatku di Gizi ‘09 dan Penghuni Ria Kost Apparment yang

sudah memberikan dorongan dan motivasi untuk menyelesaikan skripsi ini

Terima kasih untuk Almamaterku

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Alfian Pramuditya

Tempat/Tanggal Lair : Ngawi, 29 Desember 1989

Jenis Kelamin : Laki-Laki

Agama : Islam

Alamat : Griya Prandon Permai Blok C.22 Ngawi, Jawa Timur

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri Margomulyo 3 Ngawi Tahun 2002

2. Lulus SMP Negeri 1 Ngawi Tahun 2005

3. Lulus SMA Negeri 2 Ngawi Tahun 2008

4. Lulus S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta Angkatan 2009.

xi

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb.

Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur

kehadirat Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Skripsi yang

berjudul “Substitusi Tepung Sagu (Metroxylon sp.) Pada Kulit Bakpia Ditinjau dari

Elastisitas, Kekerasan, Kadar Protein dan Daya Terima” dapat selesai dengan

baik dan tepat waktu.

Adapun maksud dari penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi

salah satu syarat guna menyelesaikan Pendidikan Strata 1 (satu) Kesehatan

Bidang Gizi.

Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai

pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada

penulis untuk mengadakan penelitian.

2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan

ijin dalam melaksanakan penelitian ini kepada penulis selama penyusunan

skripsi ini.

3. Bapak Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr selaku pembimbing I yang telah

memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis

selama penyusunan skripsi ini.

xii

4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc selaku pembimbing II yang telah

memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis

selama penyusunan skripsi ini.

5. Bapak Agung Setya Wardhana, STP. yang sudah membrikan arahan serta

keterampilan dalam membuat kulit bakpia dan memberikan masukan untuk

kesempuraan skripsi ini.

6. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP selaku dosen reviewer yang telah

memberikan banyak sekali masukan untuk kesempurnaan skripsi ini.

7. Ayah dan Ibuku tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do’a.

8. Teman-teman gizi S1 angkatan 2009 yang telah membantu dengan penuh

kebersamaan.

9. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara

langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu

persatu.

Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka

dalam penyusunan Skripsi ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta

masih jauh dari kesempurnaan, namun penulis mengharapkan mudah-mudahan

Skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan pada

khususnya dan masyarakat pada umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, Juli 2013

Penulis

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ………………………………………..….………. i ABSTRAK......................................................................................................... ii HALAMAN JUDUL ……………………………………………………….………. iv PERNYATAAN KEASLIAN.............................................................................. v HALAMAN PERSETUJUAN............................................................................ vi HALAMAN PENGESAHAN .……………………………………………………. vii MOTTO............................................................................................................. viii PERSEMBAHAN............................................................................................. ix RIWAYAT HIDUP............................................................................................. x KATA PENGANTAR......................................................................................... xi DAFTAR ISI …………………………………………………………….………... xiii DAFTAR TABEL ……………………………………………………….………… xv DAFTAR GAMBAR …………………………………………………….…………. xvi DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xvii BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah.......……………………………………............ 1 B. Rumusan Masalah…………………………...……………….…………. 5 C. Tujuan Penelitian……………………………………………....………… 5 D. Manfaat Penelitian……..……………………………………..…………. 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teoritis..……………………...…………………………..…… 7 1. Sagu....................……………………………………………..…… 7 2. Bakpia...........................……………………………………..……. 11 3. Elastisitas.....................…………………………………....…........ 21 4. Kekerasan ……………………………………………….........…… 23 5. Kadar Protein………………………………………………............ 23 6. Daya terima…………………………………………………....…… 26

B. Kerangka Teori.....………………………………………………..…….. 30 C. Kerangka Kosep…………………………………….........……….……. 31 D. Hipotesis…………………………………………………………………. 31

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian…………………………………………………………. 32 B. Waktu dan Tempat Penelitian………………………………..……...... 32 C. Rencana Penelitian……………………………………………...…...... 33 D. Variabel Penelitian……………………………………………….…….. 34 E. Sampel Penelitian………………………………………………..……. 35 F. Definisi Operasional …………………………………………………… 35 G. Pengumpulan Data……………………………………….………...…. 36 H. Langkah-Langkah Penelitian…………………………………………. 37

1. Alat dan Bahan Penelitian.......................................................... 37 2. Prosedur Penelitian.................................................................... 39

xiv

I. Pengolahan Data……………………………………..............……….. 48 J. Analisis Data……………………………………………………………. 49

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Obyek Penelitian.............................................................. 50 B. Hasil Penelitian Pendahuluan............................................................ 50 C. Hasil Penelitian Utama...................................................................... 54

1. Elastisitas Adonan Kulit Bakpia.................................................. 55 2. Kekerasan (Hardness) Kulit Bakpia........................................... 57 3. Kadar Protein............................................................................. 61 4. Daya Terima............................................................................... 63

BAB V KESIMPULAN

A. Kesimpulan........................................................................................ 78 B. Saran................................................................................................. 79

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman 1. Kandungan gizi Tepung Sagu dalam 100 g Bahan……………………….. 9

2. Kandungan gizi bakpia per 100 gram bahan.............................................. 12

3. Kandungan gizi teung tergu dalam 100 gram bahan............................... 13

4. Kandungan gizi mentega............................................................................ 15

5. Syarat mutu minyak.................................................................................... 17

6. Daftar konversi nitrogen menjadi kadar protein........................................ 25

7. Definisi Operasional................................................................................... 35

8. Jumlah nilai rata-rata uji daya terima kulit bakpia pendahuluan............... 51

9. Daya terima terhadap warna kulit bakpia penelitian pendahuluan........... 51

10. Daya terima terhadap aroma kulit bakia penelitian pendahuluan............. 52

11. Daya terima terhadap rasa kulit bakpia penelitian pendahuluan.............. 52

12. Daya terima terhadap tekstur kulit bakpia penelitian pendahuluan.......... 53

13. Daya terima tehadap kesukaan keseluruhan kulit bakpia pendahuluan... 54

14. Elastisitas kulit bakpia................................................................................ 55

15. Kekerasan kulit bakpia............................................................................... 58

16. Kadar Protein kulit bakpia.......................................................................... 62

17. Skor daya terima panelis uji daya terima kulit bakpia............................. 65

18. Daya terima terhadap warna kulit bakpia................................................... 66

19. Daya terima terhadap aroma kulit bakpia.................................................. 69

20. Daya terima terhadap rasa kulit bakpia...................................................... 71

21. Daya terima terhadap tekstur kulit bakpia................................................. 73

22. Daya terima terhadap kesukaan keseluruhan........................................... 75

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman 1. Kerangka teori penelitian…………………………………………………….. 30

2. Kerangka konsep penelitian…………………………………………………. 31

3. Bagan rencana penelitian…………………….……………………………... 34

4. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Kulit Bakpia……….… 41

5. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Kulit Bakpia ……………..….. 43

6. Diagram Alir Uji Elastisitas Adonan……………………………………..….. 44

7. Diagram Alir Uji Kadar Protein....………………………………………….... 47

8. Grafik elastisitas adonan kulit bakpia......................................................... 56

9. Grafik kekerasan kulit bakpia..................................................................... 59

10. Grafik kadar protein kulit bakpia................................................................. 63

11. Grafik daya terima warna kulit bakpia substitusi tepung sagu……………. 67

xvii

DAFTAR LAMPIRAN 1. Formulir Uji Daya Terima (Uji Kesukaan) Kulit Bakpia

2. Formula Pembuatan Kulit Bakpia

3. Hasil Uji Kadar Protein Kulit Bakpia

4. Grafik Hasil Uji Elastisitas Adonan Kulit Bakpia

5. Grafik Hasil Uji kekerasan Kulit Bakpia

6. Analisis Data Uji Elastisitas Adonan Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung

Sagu

7. Analisis Data Uji Kekerasan Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Sagu

8. Analisis Data Uji Kadar protein Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Sagu

9. Analisis Data Daya Terima Warna Kulit Bakpia

10. Analisis Data Daya Terima Aroma Kulit Bakpia

11. Analisis Data Daya Terima Rasa Kulit Bakpia

12. Analisis Data Daya Terima Tesktur Kulit Bakpia

13. Analisis Data Daya Terima Kesukaan Keseluruhan Kulit Bakpia

14. Dokumentasi Kegiatan Penelitian