stüber, meike 2012.05.21 d aus 05.21 c aus 05.20 d · mpn most probable number ....

Bibliografische Informationen der Deutschen Bibliothek

Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen

Nationalbibliografie;

Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.

1. Auflage 2012

© 2012 by Verlag: Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft Service GmbH,

Gießen

Printed in Germany

ISBN 978-3-86345-089-2

Verlag: DVG Service GmbH

Friedrichstraße 17

35392 Gießen

0641/24466

[email protected]

www.dvg.net

Tierärztliche Hochschule Hannover

Erhebung des Hygienestatus von in Deutschland vermarktetem Sushi

und Erarbeitung von Bewertungskriterien

INAUGURAL – DISSERTATION zur Erlangung des Grades einer Doktorin

der Veterinärmedizin - Doctor medicinae veterinariae -

( Dr. med. vet. )

vorgelegt von Meike Stüber

Unna

Hannover 2012

Wissenschaftliche Betreuung: 1. Prof. Dr. V. Atanassova

2. Univ.-Prof. Dr. G. Klein

Institut für Lebensmittelqualität und –sicherheit

1. Gutachterin/Gutachter: Univ.-Prof. Dr. G. Klein

Prof. Dr. V. Atanassova

2. Gutachter: Prof. Dr. Dieter Steinhagen

Tag der mündlichen Prüfung: 15.05.2012

Diese Arbeit wurde im Auftrag und mit finanziellen Mitteln des Bundesinstituts für

Risikobewertung (BfR) durchgeführt.

Für meine Eltern und meine Schwester

Ergebnisse dieser Dissertation wurden als Posterbeitrag auf der „51. Arbeitstagung

des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene der Deutschen Veterinärmedizinischen

Gesellschaft e.V. (DVG), – Dreiländertagung – in Garmisch-Partenkirchen 2010

publiziert.

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsverzeichnis ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS

1 EINLEITUNG...................................................................................................... 1

2 LITERATURÜBERSICHT................................................................................... 3

2.1 Fisch und Meeresfrüchte als Lebensmittel ................................................... 3

2.1.1 Ernährungsphysiologische Besonderheiten von Fisch

und Meeresfrüchten.............................................................................. 4

2.1.2 Verbrauch von Fisch und Meeresfrüchten ............................................ 6

2.1.3 Formen der Vermarktung ...................................................................... 6

2.1.4 Herkunftsländer von Fisch und Meeresfrüchten.................................... 7

2.1.5 Fischerei und Aquakulturen .................................................................. 8

2.2 Einteilung der für Sushi verwendeten Fischarten und Meeresfrüchte ........ 10

2.2.1 Lachs .................................................................................................. 10

2.2.2 Thunfisch ............................................................................................ 11

2.2.3 Aal....................................................................................................... 12

2.2.4 Weißfisch ............................................................................................ 13

2.2.5 Red Snapper ....................................................................................... 14

2.2.6 Garnelen ............................................................................................. 14

2.2.7 Tintenfisch und Octopus ..................................................................... 15

2.2.8 Muscheln............................................................................................. 16

2.3 Sushi .......................................................................................................... 17

2.3.1 Sushi und Sashimi .............................................................................. 17

2.3.2 Spezielle Gewürze .............................................................................. 19

2.3.3 Historie................................................................................................ 20

2.3.4 Verbreitung.......................................................................................... 21

2.3.5 Angebotsformen.................................................................................. 23

2.4 Bedeutung der Herkunft und Verarbeitung für den Hygienestatus von

Fisch .......................................................................................................... 23

2.5 Gesundheitliche Gefahren durch Fisch, Meeresfrüchte und Sushi ............ 25

2.5.1 Biologische Gefahren.......................................................................... 27

2.5.1.1 Virale Gefahren............................................................................ 27

Inhaltsverzeichnis

2.5.1.2 Bakterielle Gefahren .................................................................... 28

2.5.1.3 Parasitäre Gefahren..................................................................... 30

2.5.1.4 Chemische Gefahren ................................................................... 31

2.6 Verderb von Fischen und Meeresfrüchten ................................................. 33

2.7 Sensorische Veränderungen während der Lagerung................................. 35

2.8 Rechtliche Grundlagen für Sushi................................................................ 38

2.8.1 Lebensmittelrechtliche Anforderungen an das Lebensmittel Sushi ..... 39

2.9 Mikroorganismen in Fisch .......................................................................... 42

2.9.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl.................................................... 42

2.9.2 Enterobacteriaceae ............................................................................. 45

2.9.3 Milchsäurebakterien ............................................................................ 48

2.9.4 Pseudomonas spp. ............................................................................. 50

2.9.5 Staphylococcus spp. ........................................................................... 53

2.9.6 Koagulase-positive Staphylokokken.................................................... 55

2.9.7 Escherichia coli ................................................................................... 58

2.9.8 Listeria monocytogenes ...................................................................... 61

2.9.9 Salmonella spp.................................................................................... 65

3 EIGENE UNTERSUCHUNGEN........................................................................ 68

3.1 Material und Methoden............................................................................... 68

3.1.1 Probenmaterial.................................................................................... 68

3.1.2 Probenvorbereitung............................................................................. 71

3.1.3 Bakteriologische Untersuchung........................................................... 72

3.1.3.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl ............................................ 72

3.1.3.2 Enterobacteriaceae ...................................................................... 73

3.1.3.3 Aerob wachsende Milchsäurebakterien ....................................... 74

3.1.3.4 Pseudomonas spp. ...................................................................... 74

3.1.3.5 Koagulase-positive Staphylokokken und Stapylococcus spp....... 75

3.1.3.6 Escherichia coli ............................................................................ 77

3.1.3.7 Listeria monocytogenes ............................................................... 77

3.1.3.8 Salmonella spp. ........................................................................... 79

3.1.4 Sensorische Untersuchung ................................................................. 79

Inhaltsverzeichnis

3.1.4.1 Gewicht ........................................................................................ 81

3.1.4.2 pH-Wert........................................................................................ 81

3.1.4.3 Aussehen..................................................................................... 81

3.1.4.4 Farbe............................................................................................ 82

3.1.4.5 Geruch ......................................................................................... 82

3.1.4.6 Geschmack .................................................................................. 82

3.1.4.7 Konsistenz/Textur ........................................................................ 83

3.2 Statistische Auswertung ............................................................................. 84

4 ERGEBNISSE .................................................................................................. 87

4.1 Mikrobiologische Untersuchungen ............................................................. 87

4.1.1 Bakteriologische Ergebnisse............................................................... 87

4.1.1.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl ............................................ 87

4.1.1.2 Enterobacteriaceae .................................................................... 100

4.1.1.3 Milchsäurebakterien................................................................... 113

4.1.1.4 Pseudomonas spp. .................................................................... 125

4.1.1.5 Staphylococcus spp. .................................................................. 136

4.1.1.6 Koagulase-positive Staphylokokken .......................................... 149

4.1.1.7 Escherichia coli .......................................................................... 149

4.1.1.8 Listeria monocytogenes ............................................................. 149

4.1.1.9 Salmonella spp. ......................................................................... 150

4.1.1.10 Kontaminationsstatus der mit Nori-Algen kombinierten Proben . 150

4.2 Sensorische Untersuchung ...................................................................... 151

4.2.1 Gewicht der Sushi-Proben ................................................................ 151

4.2.2 Ergebnisse der pH-Messung............................................................. 153

4.2.3 Aussehen .......................................................................................... 160

4.2.4 Farbe................................................................................................. 161

4.2.5 Geruch .............................................................................................. 162

4.2.6 Geschmack ....................................................................................... 164

4.2.7 Konsistenz/Textur ............................................................................. 166

4.2.8 Sensorische Qualität und Zusammenhänge mit den mikrobiologischen

Ergebnissen...................................................................................... 167

Inhaltsverzeichnis

5 DISKUSSION ................................................................................................. 170

5.1 Mikrobiologische Untersuchungen von Sushi........................................... 170

5.1.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl.................................................. 170

5.1.2 Vorkommen von Enterobacteriaceae und Escherichia coli ............... 174

5.1.3 Verderbnisbakterien .......................................................................... 177

5.1.3.1 Milchsäurebakterien................................................................... 177

5.1.3.2 Pseudomonas spp. ................................................................... 180

5.1.4 Staphylococcus spp. ......................................................................... 183

5.1.5 Vorkommen von pathogenen Bakterien in Sushi .............................. 184

5.1.5.1 Koagulase-positive Staphylokokken (S. aureus)........................ 184

5.1.5.2 Listeria monocytogenes ............................................................. 188

5.1.5.3 Salmonella spp. ......................................................................... 190

5.1.6 Bedeutung der Kombination von Algen (Nori) für die mikrobio-

logische Qualität des Sushis............................................................. 192

5.2 Sensorische Untersuchungen von Sushi.................................................. 192

5.3 Bedeutung für mögliche Bewertungskriterien bei der Beurteilung von

Sushi ........................................................................................................ 199

6 SCHLUSSFOLGERUNGEN........................................................................... 205

7 ZUSAMMENFASSUNG.................................................................................. 207

8 SUMMARY ..................................................................................................... 210

9 ABBILDUNGSVERZEICHNIS ........................................................................ 213

10 TABELLENVERZEICHNIS ............................................................................. 217

11 LITERATURVERZEICHNIS............................................................................ 222

12 ANHANG ........................................................................................................ 272

12.1 Hilfsmittel für die sensorische Untersuchung ........................................... 272

12.2 Hilfsmittel für die Probenaufbereitung und den Probentransport .............. 272

12.3 Nährmedien und Nährböden .................................................................... 273

12.4 Anhangstabellen....................................................................................... 278

13 DANKSAGUNG.............................................................................................. 280

Abkürzungsverzeichnis

ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS Abl. EG Amtsblatt der Europäischen Union

Abs. Absatz

Abschn. Abschnitt

Anh. Anhang

Art. Artikel

BGBl. Bundesgesetzblatt DGHM Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie

DIN Deutsches Institut für Normung DLG Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft

DNA Desoxyribonucleic acid

EG Europäische Gemeinschaft

et al. et alii

GFP Gemeinsame Fischereipolitik

GKZ Gesamtkeimzahl

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

HAV Hepatitis A-Virus

ICMSF International Commission on Microbiological

Specifications for Foods

ISO International Organization for Standardization

KbE Koloniebildende Einheit(en)

LFGB Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch

lg dekadischer Logarithmus/Zehnerlogarithmus

Log10 dekadischer Logarithmus/Zehnerlogarithmus

max Maximum

MAP Modified Atmosphere Packaging

MF Meeresfrüchte

min Minimum

MPN Most Probable Number

Abkürzungsverzeichnis

MRSA Meticillin-resistente Staphylococcus aureus

n.n. nicht nachweisbar

p Signifikanzwert

QIM Qualitäts-Index-Methode

s Standardabweichung einer Stichprobe

SP Sammelprobe

STEC Shiga-Toxin-bildende Escherichia coli

TK- Tiefkühl-

TTX Tetrodotoxin

TMA Trimethylamin

TMAO Trimethylaminoxid

VO Verordnung

arithmetischer Mittelwert

Einleitung 1

1 EINLEITUNG In den Industrienationen ist ein vielfältiges Angebot an Lebensmitteln und Produkt-

formen verfügbar und entwickelt sich wegen der Verbrauchernachfrage weiter. Diese

wird durch die Ansprüche der modernen Gesellschaft geprägt. Die klassische

familiäre Rollenverteilung hat an Bedeutung verloren, für langwieriges Kochen bleibt

im Alltag häufig wenig Zeit. Deshalb nimmt die Nachfrage nach „Convenience Food“

ebenso zu wie der Trend, außer Haus eine schnelle Mahlzeit zu genießen. Allerdings

ist zugleich der Wunsch nach gesunder Ernährung vorhanden. Insbesondere Fisch

gilt als ernährungsphysiologisch wertvoll und wird, u.a. aufgrund des Gehalts an

Omega-3-Fettsäuren, gegenüber „rotem Fleisch“ als gesünder empfunden. Außer-

dem ist das Vertrauen der Verbraucher in dieses infolge diverser Fleischskandale

sowie negativer Berichterstattungen über die Massentierhaltung gesunken. Somit

steigt der Pro-Kopf-Verbrauch von Fisch seit Jahren kontinuierlich an und erreichte

im Jahr 2010 einen Wert von 15,7 kg (BMELV 2012). Wildfisch gilt als ursprüng-

liches, natürliches Lebensmittel, während Aquakulturfisch als Alternative gegenüber

der Überfischung der wilden Bestände verstanden wird. Die negativen Aspekte

beider Produktionsverfahren, auch hinsichtlich des Tierschutzes, sind noch relativ

unbekannt.

Als eine Angebotsform von Fisch erfährt Sushi zunehmende Verbreitung. Dieses

japanische Gericht ist zur Erfüllung oben genannter Ansprüche gut geeignet: Als

verzehrfertiges Lebensmittel gehört es zu den typischen „Fast Food“-Gerichten.

Zudem besteht es aus den kalorienarmen Zutaten Reis und Fisch, teilweise in

Kombination mit Gemüse.

Folglich nehmen Sushi-Restaurants und Vermarktungsformen zu, weshalb der Frage

nach der Sicherheit dieses Lebensmittels sowie möglichen Kriterien zur Bewertung

dieser nachgegangen werden muss. Dabei ist der mikrobiologische Status des

Sushis bedeutend, insbesondere aufgrund der Verwendung leicht verderblicher, teils

roher Fischereiprodukte. Somit ist eine ideale Grundlage für bakterielles Wachstum

gegeben. Außerdem werden im Rohmaterial vorhandene oder während der

Verarbeitung eingetragene pathogene Bakterien vor dem Verzehr des kalten

2 Einleitung

Produkts nicht sicher beseitigt. Ein verantwortungsbewusster, hygienischer Umgang

ist bereits mit den lebenden Tieren im Rahmen der Primärproduktion sowie, in

Einklang mit den Forderungen des neuen EU-Hygienerechts, auf allen Stufen der

Lebensmittelkette einzuhalten. Der Verzehr von in Restaurants zubereitetem Sushi

setzt folglich ein Vertrauen der Verbraucher in eine ordnungsgemäße Arbeitsweise

des Personals voraus, die aufgrund der unter Umständen starken Personalfluktuation

im Bereich der Gastronomie nicht immer gewährleistet ist. Die Beurteilung der

Sicherheit von Sushi wird durch die Vielfältigkeit dieses Produkts sowie das Fehlen

entsprechender gesetzlicher Bewertungskriterien erschwert.

Ziel dieser Arbeit ist es, den Hygienestatus von frischem, in Sushi-Bars hergestelltem

Sushi unter Berücksichtigung der zahlreichen in den Menüs vorhandenen Sushi-

Arten zu beurteilen. Im Rahmen bakteriologischer Untersuchungen werden der

Status der für die Hygiene und Lagerung relevanten Keimgruppen sowie das

Vorkommen pathogener Bakterien (koagulase-positive Staphylokokken, Salmonella

spp. und Listeria spp.) erfasst. Darüber hinaus werden sensorische Untersuchungen

durchgeführt. Die gewonnen Erkenntnisse sollen als Grundlage für die Beurteilung

von Sushi fungieren.

Literaturübersicht 3

2 LITERATURÜBERSICHT

2.1 Fisch und Meeresfrüchte als Lebensmittel

Meerestiere ergeben eine sehr große biologische Ressource angesichts zwei Drittel

der Erdoberfläche, die mit Wasser bedeckt sind, und dem Meer als den größten

zusammenhängenden Lebensraum (AID 2009). Folglich sind Fischereierzeugnisse1

von großer Bedeutung für die menschliche Ernährung.

Im Jahr 2007 entfiel ein Anteil von 15,7 % der Aufnahme von tierischem Protein

bezogen auf die Weltbevölkerung bzw. 13,0 % in den Industrieländern auf Fisch.

Dieses Lebensmittel liefert weltweit für mehr als 4,5 Milliarden Menschen 15 % bis

20 % der durchschnittlichen Pro-Kopf-Aufnahme an tierischem Protein. Sowohl die

Gesamtmenge an verzehrtem Fisch als auch die Spezieszusammensetzung variiert

je nach Regionen und Ländern in Abhängigkeit der Verfügbarkeit von Fisch und

Lebensmitteln insgesamt. Außerdem bestehen Unterschiede innerhalb der Länder,

so wird in Küstennähe mehr Fisch verzehrt (FAO 2010). Dies trifft weitestgehend

auch auf Deutschland zu (MRI u. BMELV 2008).

Nach den Leitsätzen für Fische, Krebs- und Weichtiere sind „Süßwasserfische“ zum

Verzehr bestimmte Fische, welche aus Binnengewässern stammen oder sich nur

zeitweilig im Meer aufhalten, wie Lachs, Forelle und Aal (Flussaal). Als „Seefische“

gelten dementsprechend alle übrigen Fische. Zum Verzehr bestimmte Tiere der

Klasse Crustaceae (Krebse) werden als „Krebstiere“ bezeichnet, während unter den

Begriff „Weichtiere“ Mollusken, wie Muscheln, Schnecken und Tintenfische fallen.

„Frischfisch“ bezeichnet nach dem Fang unbehandelte oder nur gereinigte,

ausgenommene, zerteilte oder gekühlte Fische, letztere ohne Gefrieren des

Gewebes (DEUTSCHES LEBENSMITTELBUCH 2008). Gemäß der VO (EG) Nr.

853/2004 sind frische Fischereierzeugnisse unverarbeitete, ganze oder zubereitete,

einschließlich unter Vakuum oder unter modifizierten atmosphärischen Bedingungen

1 Fischereierzeugnisse: bestimmte frei lebende oder von Menschen gehaltene Meeres- oder Süßwassertiere und ihre essbaren Formen/Teile sowie Erzeugnisse [VO (EG) 853/2004 Anh.1 Nr. 3.1]

4 Literaturübersicht

verpackte Fischereierzeugnisse, welche zur Haltbarmachung lediglich gekühlt sind

[VO (EG) Nr. 853/2004 Anh. 1 Nr. 3.5].

2.1.1 Ernährungsphysiologische Besonderheiten von Fisch und Meeresfrüchten

Fische und Meeresfrüchte sind ernährungsphysiologisch hochwertige Lebensmittel

(AID 2009). Das Fleisch dieser Tiere weist leicht verdauliches Protein von hoher

biologischer Wertigkeit auf (SIDHU 2003; ELMADFA u. BLACHFELNER 2006). Der

Fettgehalt im Filet beträgt bei Magerfischen wie Kabeljau, Seelachs und Schellfisch

bis zu 1 %, bei mittelfetten Spezies, z.B. Forelle, Rotbarsch und Lachs, 1 bis 10 %

und bei Fettfischen wie Hering, Makrele und Aal > 10 % (OSTERMEYER 2001). Für

hochungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, vor allem Omega-3-

Fettsäuren, sind Fische eine hervorragende Quelle (ABBAS et al. 2009). Zudem

zeichnen sie sich durch ein günstiges Verhältnis der Omega-3- zu den Omega-6-

Fettsäuren aus (BRANDT 2008). Insbesondere fettreiche Fischarten zeigen einen

hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren (ELMADFA u. BLACHFELNER 2006;

WIDHALM et al. 2007) und eignen sich um eine empfohlene tägliche Aufnahme von

250 bis 500 mg EPA (Eicosapentaensäure) und DHA (Docosahexaensäure) zu

erreichen (WIDHALM et al. 2007). Omega-3-Fettsäuren wirken positiv auf die

Gesundheit des Herz-Kreislaufsystems (SISCOVICK et al. 1995; KRIS-ETHERTON

et al. 2002 ; SIDHU 2003; LI u. HU 2009; YASHODHARA et al. 2009; DE GOEDE et

al. 2010), haben antiinflammatorische Effekte, verbessern die Sehfunktion sowie

neuropsychiatrische Erkrankungen, reduzieren das Risiko vorzeitiger Geburten und

fördern die geistige Entwicklung des Fetus (LI u. HU 2009; YASHODHARA et al.

2009). Die Lipidzusammensetzung von Aquakulturfisch ist verglichen mit Wildfängen

konstanter; sein Nährstoffgehalt ist mindestens ebenso vorteilhaft (CAHU et al.

2004). Es bestehen Speziesunterschiede in der Höhe des Fettgehalts und dem

Verhältnis der Fettsäuren, welche von Ernährungsweise und Habitat mitbestimmt

werden (LI et al. 2011). Manche Fische sind diätetisch wertvoller als andere (LENAS


et al. 2011). Jod ist insbesondere in fetten Meeresfischen vorhanden (ELMADFA u.

BLACHFELNER 2006), weshalb Seefische die wichtigste natürliche Jodquelle sind

(KARL u. MÜKNER 1999). Dennoch tragen sie aufgrund eines geringen Verzehrs

nur wenig (9 %) zur Versorgung mit Jod bei. Dieses ist für Wachstum, Knochen-

bildung, Gehirnentwicklung und Energiestoffwechsel essentiell (GROßKLAUS 2007).

Eine ausreichende Jodversorgung ist ein effektiver Schutz vor Schilddrüsen-

erkrankungen (BRAUER et al. 2005). Zudem sind in Fischgewebe Vitamine,

hauptsächlich A, B3 (Nicotinamid), B6 (Pyridoxin), B12 (Cobalamin), E (d-Tocopherol)

und D, enthalten (SIDHU 2003). Fische sind die beste Quelle für Vitamin D

(LAMBERG-ALLARDT 2006). Dementsprechend führen diese ebenso wie Krusten-

tiere zur höchsten Aufnahme (etwa 30 % der Gesamtmenge) in Deutschland (MRI u.

BMELV 2008). Eine adäquate Vitaminversorgung dient der Vermeidung von

Mangelerkrankungen sowie der Prophylaxe chronisch-degenerativer Erkrankungen

(HAHN 2009). Als Selenquelle ist Fisch ebenfalls bedeutsam, verglichen mit anderen

Lebensmitteln tierischen Ursprungs, außer Innereien, ist sein Gehalt hoch. Je nach

Fischart variierte er von 0,136 bis 0,282 µg/g Nassgewicht (PILARCZYK et al. 2010).

Selen wirkt antioxidativ und unterstützt die Schilddrüsenfunktion, ein Mangel begün-

stigt zudem bestimmte Krebserkrankungen (EKMEKCIOGLU 2000). Tabelle 1 zeigt

die Nährwerte von häufig für Sushi verwendeten Fischen und Meeresfrüchten

(SOUCI et al. 2000).

Tabelle 1: Nährwerttabelle in 100 g essbaren Gewebes für wichtige in Sushi verwendete Fischereiprodukte (nach Souci 2000)

Aal, Flussaal 281 15 24,5 65 280 17 334 867 30 4 980 180 320

Lachs 202 19,9 13,6 60 331 16 240 581 30 34 41 170 170

Tintenfisch 73 16,1 0,9 387 273 27 143 800 - - 3 70 50

Thunfisch 226 21,5 15,5 43 363 40 200 1000 28 50 450 160 160

Fisch und Fischerei-

erzeugnisse

HauptnährstoffeProtein

(g)Fett (mg)

Energie (kcal)

Mineralstoffe/ SpurenelementeNatrium

(mg)Kalium

(mg)Calcium

(mg)Phosphor

(mg)Eisen (µg)

Fluorid (µg)

Jodid (µg)

VitamineA

(µg)B1

(µg)B2

(µg)

Garnele, Krabbe

Kaviar, echt (Stoer Kaviar)

Ersatz (deutsch. Kaviar)

87

244

114

18,6 1,4 146 230 92 224 605 160 130 2,3 51 34

26,1 15,5 1.940 164 51 300 1400 - - 561 - -

14 6,5 2.110 73 51 - - - 117 - - -


2.1.2 Verbrauch von Fisch und Meeresfrüchten

Als Lebensmittel wurden in Deutschland (2009) 1.284.300 t Fisch verbraucht

(BMELV 2011). Der Pro-Kopf-Verbrauch steigt seit Jahren kontinuierlich. Im Jahr

2000 betrug er 13,7 kg, in 2010 wurde ein Wert von 15,7 kg erreicht (BMELV 2012).

Die mittlere Zufuhr von Fisch und Krustentieren betrug 2008 täglich 15 g bei

Männern und 13 g bei Frauen (MRI u. BMELV 2008). Somit ist der Fischverbrauch in

Deutschland vergleichsweise niedrig. Der höchste durchschnittliche Pro-Kopf-

Verbrauch (2005 bis 2007) in Europa wurde mit 91 kg in Island verzeichnet; der

Weltdurchschnitt lag bei 16,8 kg (FIZ 2011b). Die weltweite Pro-Kopf-Versorgung

betrug im Jahr 2009 17,2 kg bzw. ohne China 13,7 kg. Außerhalb Chinas blieb diese

in den letzten Jahren relativ konstant, ein Anstieg in der Versorgung durch

Aquakulturen konnte einen geringen Rückgang in der Produktion durch Fischfang

sowie eine wachsende Bevölkerung ausgleichen (FAO 2010).

2.1.3 Formen der Vermarktung

Das Angebot an Fischereiprodukten umfasst eine große Vielfalt verschiedener Fisch-

arten und Produktformen. Seefische dominieren mit 64 % (in 2010) den deutschen

Markt, gefolgt von Süßwasserfischen mit 24 % sowie Krebs- und Weichtieren mit

12 %. Die häufigsten verwendeten Fischarten waren in 2010 Alaska-Seelachs,

Hering und Lachs (23,3 % bis 12,8 %), gefolgt von Thunfisch und Boniten mit 10 %.

Die bei den deutschen Verbrauchern sehr beliebten Spezies Pangasius und See-

lachs waren mit 5,6 % und 3,1 % vertreten, während die hochwertigen Viktoriasee-

barsche, Sardinen, Neuseeland-Seehechte, Heilbutt, Zander und Schollen nur

geringe Anteile von 0,7 % bis 0,9 % ausmachten. Hinsichtlich der Verteilung des Pro-

Kopf-Verbrauchs in Deutschland überwog in 2010 wie in den Vorjahren Tiefkühlfisch

mit 34 %, gefolgt von Konserven und Marinaden mit 26 %. Frische, gefrorene oder

zubereitete Krebs- und Weichtiere, Frischfisch und Räucherfisch erreichten Prozent-

anteile von 15 % bis 8 % (FIZ 2011b). Für die Herstellung von Sushi werden

gefrorene rohe Fische verwendet. Krebs- und Weichtiere (SCHULZ-SCHROEDER et


al. 2003) sowie Räucherfisch werden seltener eingesetzt. Geräucherter Fisch wird

überwiegend bei der Sushi-Zubereitung in Privathaushalten verwendet.

2.1.4 Herkunftsländer von Fisch und Meeresfrüchten

weltweit:

China ist der mit Abstand größte Fischproduzent. Bezogen auf die Fangfischerei

folgen Peru, Indonesien und die USA (FAO 2010). Weiterhin produziert China den

Großteil (62 %) an Fischen, Krebs- und Weichtieren aus Aquakulturen und führt

somit deutlich vor Indien, Vietnam, Indonesien und Thailand (FAO FIES 2010). China

ist der wichtigste Exporteur. Weitere bedeutende Exporteure sind Norwegen,

Thailand, Dänemark, Vietnam und die USA. Die große Bedeutung der Entwicklungs-

länder, insbesondere China, Thailand und Vietnam, mit einem Anteil von 80 % der

weltweiten Fischereiproduktion und 50 % des Gesamtwertes der Exporte wird daraus

ersichtlich (FAO 2010).

Europäische Union und Deutschland:

Die Europäische Union hat einen Anteil von rund 4,6 % an der Fischerei- und Aqua-

kulturproduktion und ist somit der viertgrößte Produzent weltweit (EUROPÄISCHE

KOMMISSION 2010). Außerdem stellt die EU den bei weiten größten Markt für

importierten Fisch und Fischereierzeugnisse dar (FAO 2010). Zur Marktversorgung in

Deutschland standen im Jahr 2009 2,1 Millionen Tonnen Fisch und Meeresfrüchte

zur Verfügung, ein Anteil von 13 % resultierte aus der eigenen Produktion deutscher

Fischer und Binnenfischer (FIZ 2010). Somit betrug der Selbstversorgungsgrad2 in

Deutschland 21,2 % (BMELV 2011). Die übrigen 87 % des Gesamtaufkommens

mussten importiert werden (FIZ 2010). Deutschland befand sich in 2008 unter den

weltweit größten Importeuren an siebter Stelle (FAO 2010). Polen war mit 12,8 %

des Importaufkommens nach Wert das wichtigste Herkunftsland von Fisch und

Fischereierzeugnissen, innerhalb des europäischen Wirtschaftsraums folgten 2 Anteil der deutschen Fischerei an der Inlandsverwendung (BMELV 2011)


Norwegen (14,6 %), Dänemark und die Niederlande (beide etwa 9 %). Als Liefer-

länder bedeutende Drittstaaten waren vor allem China mit 11,8 % sowie die USA und

Vietnam (je 5 %) (FIZ 2011b). Folglich stammt der für Sushi verwendete Fisch

zumeist aus diesen Ländern.

Japan lieferte 2010 nur 0,1 % der importierten Güter der Land- und Ernährungs-

wirtschaft, für Fisch- und Fischzubereitungen (ohne Zierfische) waren dies 60,2 t

(STBA 2011).

2.1.5 Fischerei und Aquakulturen

Die Produktion durch Fangfischerei und die Bewirtschaftung von Aquakulturen ergab

in 2009 145,1 Millionen Tonnen Fisch und Fischereierzeugnisse. Im Jahr 2008 resul-

tierten 46 % der Gesamtversorgung mit Lebensmittelfisch (115 Millionen Tonnen)

aus der Bewirtschaftung von Aquakulturen. Diese machen im Inland (Binnengewäs-

ser) mit 78 % den größeren Anteil aus, während im Meer die Fangfischerei mit 80 %

überwiegt (FAO 2010). In Bezug auf Fisch und Meeresfrüchte umfasst die Primär-

produktion „das Züchten, Fangen und Sammeln lebender Fischereierzeugnisse in

Hinblick auf ihr Inverkehrbringen“ [VO (EG) Nr. 853/2004 Teil B Kap. 8 Abschn. 1

Nr. 2] und bezeichnet somit Fischfang und Aquakulturen. Bereits bei der Primärpro-

duktion ist die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten [VO (EG) Nr. 852/2004

Kap. 1 Art. 1]. Zudem wird bei der Fangfischerei erst durch den Fang ein Eigentum

an den Fischen erworben. Aufgrund moderner, hoch technisierter Fangfahrzeuge

und folglich steigender Effizienz der Fangtechnik sowie größeren Reichweiten ist

eine intensive Nutzung der Fischpopulationen möglich. Auch können Fische bereits

an Bord der Fabrikschiffe tiefgekühlt werden. Die daraus resultierende Problematik

der Fangfischerei besteht in der übermäßigen Befischung der Bestände sowie in

dem Beifang unerwünschter Arten, die ungenutzt verworfen werden (HUBOLD 2000;

MARIBUS GMBH 2010). Während die Gesamtproduktion durch Fischfang seit 2001

bei rund 90 Millionen Tonnen stagniert, erfährt die Bewirtschaftung von Aquakulturen

weiterhin starkes Wachstum (FAO FIES 2010). Mit einer durchschnittlichen jährlichen


Wachstumsrate von etwa 7 % stellen Aquakulturen den am schnellsten zuneh-

menden Sektor in der Produktion tierischer Lebensmittel dar (FAO 2010). Der Begriff

„Aquakultur“ bezeichnet gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1198/2006 sowie der Richt-

linie 2006/88/EG die Aufzucht oder Haltung von Wasserorganismen mit dem Zweck

einer Steigerung der Produktion über das unter natürlichen Bedingungen mögliche

Maß hinaus. Dabei sind die Organismen Eigentum einer natürlichen oder juristischen

Person [VO (EG) Nr. 1198/2006 Kap. 1 Art. 3; Richtlinie 2006/88/EG Kap. 1 Art. 3].

Etwa 90 % der Weltaquakulturproduktion befinden sich in Asien (REILLY u.

KÄFERSTEIN 1997). An der deutschen Küste stellt die Produktion von kultivierten

Fischereierzeugnissen, mit Ausnahme von Muscheln, nur eine kleine Randaktivität

dar und ist im Vergleich mit den anderen EU-Mitgliedsstaaten zu vernachlässigen

(ROSENTHAL u. HILGE 2000). Insgesamt belief sich die Jahresproduktion von

Aquakulturerzeugnissen in Deutschland auf 45 456 t, der Ertrag des Fischfangs lag

bei 329 800 t (BMELV 2011). Kultivierter Fisch genießt in der europäischen

Bevölkerung im Allgemeinen ein positives Ansehen (ALTINTZOGLOU et al. 2010)

und gilt als Alternative zu Wildfängen. Dennoch sind beide Produktionsformen für

Fisch und Meeresfrüchte problematisch; somit ist die steigende Nachfrage kritisch zu

betrachten.

Nachteilige Aspekte der Fischkultivierung sind der weit verbreitete Einsatz chemi-

scher und biologischer Mittel in asiatischen Aquakulturen (SAPKOTA et al. 2008)

sowie eine mögliche negative Beeinflussung der marinen Umgebung bis hin zu einer

Eutrophierung (BELIAS et al. 2003; GRÖNROOS et al. 2006). Weiterhin benötigen

viele Fischspezies die Zufuhr von mehr Fisch-Biomasse (Fischmehl/–öl im Futter) als

der produzierte Aquakulturfisch liefert (NAYLOR et al. 2000). Die Aufzucht von

Speisefischen sollte tierschutzgerecht und unter Schonung natürlicher Ressourcen

erfolgen. Nur ein achtsamer Umgang mit den Fischen vor dem Schlachtprozess

garantiert eine gute Qualität der Filets (STEINHAGEN et al. 2010).

Die Gemeinsame Fischereipolitik (GFP) der Europäischen Union hat das Ziel, die

Nutzung lebender aquatischer Ressourcen unter nachhaltigen wirtschaftlichen, öko-

logischen und sozialen Bedingungen zu gewährleisten [VO (EG) Nr. 2371/2002

Kap. 1 Art. 2 Nr. 1]. Dieses Ziel wurde indes nicht erreicht, weshalb die Europäische


Kommission am 13.07.2011 einen Vorschlag für eine Reform der GFP unterbreitete

[KOM (2009) 163 endg.; KOM (2011) 417 endg.]. Weiterhin streben Zertifizierungs-

programme, insbesondere das des „Marine Stewardship Council“, die Förderung

einer nachhaltigen Fischerei sowie einer Sensibilisierung der Verbraucher an. Ein

Label für nachhaltige Aquakultur sollte Anfang 2012 realisiert werden (MSC 2011;

ASC 2012).

2.2 Einteilung der für Sushi verwendeten Fischarten und Meeresfrüchte

Für die Sushi-Herstellung werden weltweit folgende Fischarten verwendet: Lachs,

Thunfisch, Seebarsch, Heilbutt, Steinbutt, Aal, Zander, Tilapia, Brassen, Felsenfisch

und Rotbarsch (beide auch: „Pazifischer Red Snapper“), Makrelen, Red Snapper,

Plattfisch, Hering, Gelbschwanzfisch, Atlantischer Pollack, Bonito und Schwertfisch

(ADAMS et al. 1994; JARK et al. 1999; YAMAMOTO u. HICKS 2000; SCHULZ-

SCHROEDER et al. 2003; ATANASSOVA et al. 2008; MOURITSEN 2010). Des

Weiteren werden Krebs- und Weichtierarten wie Garnelen, Tintenfische und

Muscheln sowie Rogen und Surimi verwendet (ATANASSOVA et al. 2008;

MOURITSEN 2010). Manche Fischspezies werden in Japan traditionell nicht für

Sushi verwendet, z.B. Zander und Tilapia (MOURITSEN 2010).

2.2.1 Lachs

Der atlantische Lachs (Salmo salar L.), auch als echter Lachs bezeichnet, ist in den

Gewässern der Atlantikküsten Europas, der Barentssee, im Norden Norwegens und

im baltischen Raum bis in den Norden Portugals, sowie um Island und das südliche

Grönland bis an die Küsten Kanadas und Nordamerikas verbreitet (FAO 2011e). Wie

für Salmoniden typisch, gehört der Lachs zu den anadromen3 Spezies und kehrt zum

3 anadrom: Jungtiere verlassen das Süßwasser, wandern ins Meer zu den Nahrungsgebieten und kehren als adulte Tiere zur Reproduktion in die Flüsse zurück (THORPE 1994), stromaufwärts


Laichen in Süßgewässer zurück (THORPE 1994; WCMC 1996). Seine kommerzielle

Nutzung besteht in der Fangfischerei sowie in der Kultivierung, zudem hat er Bedeu-

tung in der Sportfischerei (FROESE et al. 2011). In der Produktion von Zuchtlachs

sind Norwegen und Chile führend (FAO 2010). Der Lachs steht auf der roten Liste

der bedrohten Arten, jedoch wird seine Gefährdung bisher als gering eingeschätzt

(WCMC 1996). Entsprechend wird ein Rückgang des Fangs von Wildlachsen infolge

Wasserverschmutzung und Verbauung der Laichgewässer verzeichnet (AID 2009).

Dennoch kehren aus dem Atlantik kommende Laichfische mittlerweile in deutsche

Flüsse, insbesondere den Rhein, zurück und vermehren sich dort lokal erfolgreich

(BRÄMICK 2010; FAO 2010). Für eine Verwendung in Sushi ist Lachs, vorzugsweise

die schmackhaften, fetten Teile des Filets, gut geeignet und vor allem für Nigiri-Sushi

beliebt (MOURITSEN 2010).

2.2.2 Thunfisch

Der Begriff „Thunfisch“ bezeichnet 14 Spezies aus vier Gattungen der Thunnini

(Thunfische) sowie oftmals zusätzlich acht Spezies der Sardini (Bonitos) (FAO

2011a). Zehn Arten werden für Sushi verwendet, vor allem der Blauflossen- („Roter

Thun“) und der Gelbflossen-Thunfisch. Thunfisch gilt als „König des Sushis“

(MOURITSEN 2010). Eine besonders wertvolle Sushi-Zutat entsteht aus dem fetten

Anteil („toro“) des Blauflossen-Thunfisches (ISHIGE 2001). Der Atlantische (Thunnus

thynnus) und der Pazifische Blauflossen-Thunfisch (T. orientalis) sind im Atlantischen

bzw. Pazifischen Ozean beheimatet. Das Verbreitungsgebiet des Südlichen

(T. maccoyii) erstreckt sich über die südlichen Teile des Atlantischen, Indischen und

Pazifischen Ozeans (FAO 2011a), vor allem südlich von 30°. Dort verbringt er den

Großteil seiner Lebensspanne in kühlen Zonen bei 5 °C bis 20 °C. Saisonale Wande-

rungen finden zwischen den Futterplätzen um Tasmanien und Neuseeland und den

Laichplätzen (20 °C bis 30 °C) im Westen und Nordwesten Australiens statt,

maximale Fänge werden bei Temperaturen zwischen 23 °C und 26 °C verzeichnet

(COLLETTE u. NAUEN 1983). Im Bereich Australiens kommt es saisonal zu einer


Habitatüberlappung mit dem Gelbflossen-Thunfisch (T. albacares) (HARTOG et al.

2011). Dieser ist weltweit in tropischen und subtropischen Gewässern, jedoch nicht

im Mittelmeerraum beheimatet (COLLETTE u. NAUEN 1983). Eine Besonderheit des

Blauflossenthuns (T. thynnus), z.B. gegenüber Gelbflossen-Thunfisch oder Bonito, ist

die für Fische ungewöhnliche Fähigkeit einer Thermoregulation. Die Aufrecht-

erhaltung einer maximalen Temperatur von 28 °C in 7 °C kalten Wasser wurde

nachgewiesen. Dies ermöglicht die weiten Wanderungen zwischen den nahrungs-

reichen Gewässern im Norden (< 5 °C) und den Laichplätzen in den Tropen (fast

30 °C) (CAREY u. LAWSON 1973). Blauflossen-Thunfische werden als Raubtiere in

der Nahrungskette lediglich von großen Haien, Schwertwalen und dem Menschen

übertroffen (PORCH 2005). Die Jagd ist durch die Entwicklung des Sushi/Sashimi-

Markts in Japan seit Mitte der 1980er Jahre hoch profitabel geworden, weshalb die

Tiere heute zu den wertvollsten gehören. Von einem Verkaufspreis von 174 000 US$

auf dem Markt in Tokio wurde für einen einzelnen Blauflossen-Thunfisch berichtet

(FROMENTIN u. RAVIER 2005; PORCH 2005). Gemäß der Roten Liste erfolgt eine

Einstufung der Thunfischarten in verschiedene Gefährdungsstufen, z.B. gilt T.

maccoyii als stark und T. albacares als gering gefährdet (IUCN 2010). Die EU

versucht eine Verbesserung der Situation zu erzielen sowie den Beifang, zu dem

auch Delfine gehören, zu reduzieren [VO (EG) Nr. 41/2007, VO (EG) Nr. 520/2007].

2.2.3 Aal

Zwei wichtige Vertreter sind der Europäische Aal bzw. Flussaal (Anguilla anguilla)

und der Meeraal (Conger conger). Letzterer ist vom östlichen Nordatlantik nach

Norden bis Norwegen, im Mittelmeerraum und schwarzen Meer sowie südwärts bis

nach Senegal beheimatet (FAO 2011d, b). Die Population des Europäischen Aals

verteilt sich auf das Meer, vor allem den nordwestlichen Atlantik und das Mittelmeer,

sowie auf die meisten europäischen Binnengewässer (FREYHOF u. KOTTELAT


2008). In letztgenannten verbringt die weit wandernde, katadrome4 Spezies nur

einige Lebensstadien. Ihre Reproduktion findet im Atlantischen Ozean statt

(MORIARTY u. DEKKER 1997). Die Entwicklung der Tiere findet über mehrere

Formen von der jüngsten dem „Glasaal“ bis zum laichenden Fisch statt (DEKKER

2000). Der Golfstrom transportiert die Jungtiere innerhalb von etwa drei Jahren an

die europäischen Küsten, von wo sie in die Süßwasserzuflüsse einwandern (AID

2009). Dort findet eine mehrjährige Wachstumsphase („Gelbaal“) statt. Mit

beginnender Geschlechtsreife wandern die Tiere in den Atlantik zurück (DEKKER

2000). Diese tritt erst unterwegs ein, weshalb eine Zucht nicht möglich ist. Für

Aquakulturen werden folglich gefangene (Jung)aale verwendet (MORIARTY u.

DEKKER 1997; AID 2009). Der Status der Gefährdung des Meeraals wurde bisher

nicht untersucht (IUCN 2010), hingegen gehört der Flussaal zu den vom Aussterben

bedrohten Tieren (FREYHOF u. KOTTELAT 2008). Sein Schutz und eine

nachhaltige Nutzung sind Anliegen der EU [VO (EG) Nr. 1100/2007]. Allerdings muss

bei Programmen wie Besatzmaßnahmen die Gefahr latenter Infektionen von z.B.

Herpesvirus anguillae in Deutschland berücksichtigt werden (JAKOB et al. 2009). In

der Sushi-Zubereitung erfolgt gleichfalls eine Unterscheidung von Flussaal ("unagi")

und Meeraal ("anago"). Beide werden vor der Verwendung gekocht. Die Haut wird

abgeschabt, wodurch eine Hautseite vorhanden bleibt. Anschließend wird das Stück

mit Sojasoße, Reiswein und Zucker mariniert (YAMAMOTO u. HICKS 2000).

Rohverzehr von Aal ist unüblich (MOURITSEN 2010).

2.2.4 Weißfisch

Bei der Bezeichnung „Weißfisch“ handelt es sich um einen Sammelnamen für die

artenreichste Gruppe der mitteleuropäischen Süßwasserfische. Zu den wichtigsten

Vertretern zählen Plötze (Rutilus rutilus), Rotfeder (Scardinius erythrophtalmus),

Brassen (Abramis brama), Döbel (Leuciscus cephalus) und Karausche (Carassius

carassius) (AID 2009). 4 katadrom: Fische wandern stromabwärts ins Meer um zu laichen; Gegenteil von anadrom


2.2.5 Red Snapper

Die Bezeichnung „Red Snapper“ ist keine direkte Speziesbezeichnung und

demzufolge nicht eindeutig definiert.

Im englischen Sprachraum werden Mitglieder der Gattung Sebastes als „rockfish“

(Felsenfisch) und gemeinhin als „Pazifischer Red Snapper“ bezeichnet (ADAMS et

al. 1994). Rotbarsch (Sebastes marinus) (FROESE et al. 2011) gelangt ebenfalls

unter dieser Bezeichnung in den Handel. Es besteht die Gefahr einer Verwechslung

mit dem „Red Snapper“ (MOURITSEN 2010). Dieser Begriff bezeichnet in Deutsch-

land den Lutjanus malabaricus, eine Spezies der Actinopterygii (Strahlenflosser),

während er in anderen Ländern weitere Lutjanus spp. sowie andere Arten kenn-

zeichnet (FROESE et al. 2011). Generell kann Schnapper/Snapper als Überbegriff

für die große Fischfamilie der Lutjaniden, die ca. 185 Spezies umfasst und zur Ord-

nung der Barschartigen gehört, angesehen werden (FIZ 2011a). Dennoch ist in

Deutschland die Bezeichnung „Red Snapper“ nur für oben genannte Art zugelassen.

Als Speisefisch erfährt er wachsende Beliebtheit (BLE 2011; FIZ 2011a). Beheimatet

sind die verschiedenen Spezies in der tropischen Klimazone, der Lutjanus

malabaricus ist im Indo-West-Pazifik verbreitet (ALLEN 1985). LOGAN et al. (2008)

überprüften in Restaurants unter der Bezeichnung “pazifischer Red Snapper” ange-

botene Fische. Keiner konnte als Felsenfisch bestätigt werden. Von acht Proben aus

Sushi-Bars handelte es sich in sieben Fällen um Buntbarsch und einmal um „echten

Red Snapper“, der in dieser Studie die Spezies Lutjanus campechanus bezeichnete.

2.2.6 Garnelen

Unter den Gliederfüßern (Arthropoda) stellen die Krebse (Crustaceae) mit 40.000

Arten eine sehr große Gruppe dar. Im Handel werden sie unter verschiedenen, von

anderssprachigen Namen abgeleiteten Bezeichnungen (z.B. Gambas, Prawns,

Shrimps oder Scampi) geführt, wodurch die eindeutige Spezies-Zuordnung nicht

möglich ist (AID 2009). Krabben gehören zu den Kurzschwanz-, Garnelen zu den

Langschwanzkrebsen. Die über 2000 Garnelenarten werden nach Größe und


Lebensraum (Wassertiefe) eingeteilt, zudem wird zwischen Warm- und Kalt-,

Meeres- und Süßwassergarnelen unterschieden (FIZ 2011a). Vertreter aus dem Ost-

Atlantik sind die in flachen Küstengewässern heimische Nordseegarnele (Crangon

crangon) sowie die in 274 bis 1850 Metern lebende Rote Riesengarnele

(Plesiopenaeus edwardsianus). Letztgenannte ist auch im Westatlantik verbreitet.

Die Felsengarnele (Pandalus montagui) ist im Nordatlantik in einer Tiefe von 4 bis

700 m beheimatet (HOLTHUIS 1980). Garnelen sind mit 15,4 % des Wertes

international gehandelter Fischprodukte in 2007 weiterhin die wichtigste Handels-

ware, die übrigen bedeutenden Gruppen Lachs, Grundfisch und Thunfisch erreichten

12,1 %, 11,0 % und 8,7 % (FAO FIES 2009). Rohe Garnelen für die Sushi-

Produktion erfordern einen hohen Frischezustand. Ein süßer Geschmack wird durch

eine große Menge an freien Aminosäuren verursacht, weshalb rohe Garnelen als

süße Garnelen bezeichnet werden (MOURITSEN 2010). Der in Panzer bzw. Schale

enthaltene Farbstoff erscheint spätestens beim Garen rot (AID 2009).

2.2.7 Tintenfisch und Octopus

Tintenfische gehören zu den wirbellosen Weichtieren, genauer zu den Kopffüßern

(Cephalopoden) (FIZ 2011a). Sie kommen in allen Weltmeeren vor und werden

unterteilt in Kalmare (Loligo spp.), Sepia (z.B. Sepia officinalis) und Kraken (Octopus

spp.) (AID 2009). In Asien ist der Verzehr von Produkten mit Cephalopoden tradi-

tionell am höchsten. Hingegen wird in europäischen Gewässern ein relativ geringer

Fang dieser Tiere verzeichnet. Dennoch besteht in manchen Gegenden eine

Bedeutung für die lokalen Ernährungsgewohnheiten, vor allem in südeuropäischen

Ländern. Außerdem steigt die Relevanz der Cephalopoden für die europäische

Fischerei infolge abnehmender Fischbestände sowie steigender Nachfrage

(ANONYMUS 2006), insbesondere nach gekühlten und gefrorenen Fertiggerichten

mit Cephalopodenfleisch (VAZ-PIRES u. BARBOSA 2004). Ein Heranziehen aus

Eiern gelang bisher nur unter Laborbedingungen, wodurch die kommerzielle

Kultivierung von Octopus vulgaris derzeit auf die Aufzucht von gefangenen


subadulten Tieren beschränkt ist (VAZ-PIRES et al. 2004). Die Einsatzmöglichkeiten

in der Sushi-Zubereitung variieren. Der Kalmar ist zum Rohverzehr geeignet,

während der Sepia und der Octopus kurz gekocht werden müssen. Bei ersteren

werden, anders als beim Octopus, nicht die Arme, sondern die Körper verwendet.

Von den übrigen als Sushi-Zutat genutzten Meeresfrüchten übertreffen lediglich die

Garnelen den süßen Geschmack der Kalmare (MOURITSEN 2010).

2.2.8 Muscheln

Als Kleinpartikelfiltrierer haben Muscheln eine große Bedeutung für das Ökosystem

und sind, verglichen mit anderen Meeresorganismen, stärker von der Wasserqualität

und der Umwelt abhängig (KELLER 1994). Einige beliebte, verzehrsfähige Arten sind

die Auster (Ostrea edulis), die Miesmuschel (Mytilus edulis), die Jakobsmuschel

(Pectenida), die Grünschalenmuschel (Perna canaliculus) und die Herzmuschel bzw.

Venusmuschel (Venerida). Das Fleisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel und gilt

als Delikatesse. Muscheln werden größtenteils importiert, wobei die Herkunftsgegend

von der jeweiligen Art abhängt, beispielsweise für Austern Frankreich, Holland und

Großbritannien und für Miesmuscheln Deutschland, die Niederlande, Dänemark und

Frankreich (FIZ 2011a). Muscheln gehören zu den ältesten Tierarten der Welt und

kommen in allen Gewässern vor (AID 2009). Sie können weit verbreitet sein, so ist

die Anadara granosa, eine Herzmuschelart, im Indo-West-Pazifik, von Ostafrika bis

Polynesien, sowie nördlich bis Japan und südlich zu den nördlichen und östlichen

Teilen Australiens beheimatet (FAO 2011c). Die Hygienevorschriften für Muscheln

erlauben Erzeugern die Ernte nur in Gebieten mit einer festgelegten Lage und Ab-

grenzung, die in die Klassen A, B oder C eingestuft sind; ein Inverkehrbringen zum

Zwecke der menschlichen Ernährung ist nur bei Einhaltung und Durchführung der für

jede Klasse erlassenen Bestimmungen erlaubt [VO (EG) 853/2004 Anh. 3 Abschn. 7

Kap. 2, Bst. A Nr. 1 bis 4]. Eine für Sushi und Sashimi beliebte Muschelart ist die

Jakobsmuschel, die gegenüber anderen Muschelarten als anatomische Besonderheit

nur einen Schließmuskel besitzt und sich zudem schwimmend fortbewegt

(MOURITSEN 2010).


2.3 Sushi

2.3.1 Sushi und Sashimi

Sushi und Sashimi sind verzehrfertige Lebensmittel im Sinne der Verordnung (EG)

Nr. 2073/2005. Diese sind vom Hersteller zum unmittelbaren Verzehr bestimmt, ohne

dass eine Verarbeitung5 zur Abtötung oder Reduzierung von Mikroorganismen erfor-

derlich ist [VO (EG) Nr. 2073/2005 Art.2]. Der verwendete rohe Fisch stellt ein unver-

arbeitetes6 Erzeugnis dar [VO (EG) Nr. 852/2004 Kap. 1 Art. 2].

Sushi existiert als typisch japanisches, traditionelles Produkt in vielen Formen

(TAKENO 2000; MILLARD u. ROCKLIFF 2003; ISHIGE 2011). Aus japanischer

Sichtweise erfordert eine ordnungsgemäße Zubereitung Erfahrung sowie eine lange

Ausbildung (ISHIGE 2001). Die modernen Sushi-Arten bestehen aus mundgerecht

geformtem Reis mit einem Belag oder einer Füllung. Als Zutaten werden Fisch,

Meeresfrüchte, Fischrogen, Ei, Fleisch, Tofu, Gemüse, Meeresalgen und Sesamsaat

in rohem Zustand sowie gekocht, gesalzen, mariniert oder gesäuert verwendet

(FEHD 2000; NSW FOOD AUTHORITY 2007; NSW FOOD AUTHORITY 2008; AID

2009; MOURITSEN 2010). Sushi ist Teil des neuen Lebensmittel-Trends „Fast

Casual Food“, der sich als gesunde Alternative zum Fast Food durch Qualität und die

Verwendung frischer Zutaten auszeichnet (RÜTZLER 2005; LEBENSMINISTERIUM

2006). Nigiri- und Maki-Sushi sind sowohl in Japan als auch in westlichen Ländern,

einschließlich Deutschland, die häufigsten Varianten (YAMAMOTO u. HICKS 2000;

ATANASSOVA et al. 2006; NSW FOOD AUTHORITY 2008; MOURITSEN 2010;

ISHIGE 2011). Nigiri-Sushi besteht aus einer handgeformten Portion Reis, die mit

einer Scheibe rohen Fisches oder einer anderen Zutat belegt ist (YAMAMOTO u.

HICKS 2000; ISHIGE 2001; ATANASSOVA et al. 2006; NSW FOOD AUTHORITY

2008). Oftmals befindet sich etwas Wasabi zwischen Reis und Fisch (TAKENO

2000). Für Maki-Sushi werden der Reis und die Füllung mit einer Bambusmatte in

5 „Verarbeitung“: eine wesentliche Veränderung des ursprünglichen Erzeugnisses, z.B. durch Erhitzen, Räuchern, Reifen, Marinieren (…) oder eine Kombination verschiedener Verfahren [VO (EG) 852/2004 Kap.1 Art. 2] 6 „unverarbeitete Erzeugnisse“: Lebensmittel, die keiner Verarbeitung unterzogen wurden, einschließlich Erzeugnisse, die geteilt, in Scheiben geschnitten, fein zerkleinert, enthäutet, gesäubert, gekühlt, gefroren, tiefgefroren oder aufgetaut wurden (…) [VO (EG) Nr. 852/2004 Kap.1 Art. 2]


Algenblätter (Nori) gerollt und anschließend in Stücke geschnitten (FEHD 2000;

YAMAMOTO u. HICKS 2000; ATANASSOVA et al. 2006; NSW FOOD AUTHORITY

2007; NSW FOOD AUTHORITY 2008; MOURITSEN 2010; ISHIGE 2011). Wegen

des Verzehrs mit Stäbchen oder als Finger-Food sind Sushi-Stücke von geringer

Größe (YOSHII et al. 2006; MOURITSEN 2010). Das Nigiri-Reiskissen wiegt etwa

25 g bis 30 g (FEHD 2000). Für die Fischscheiben wurden Gewichte zwischen 3 g

und 26 g bei einem Durchschnitt je nach Spezies von 10 g bis 13 g ermittelt (ADAMS

et al. 1994). Sushi-Reis wird aus gekochtem Kurzkornreis mit möglichst guten

Klebeeigenschaften zubereitet und nach dem Abkühlen mit Essig gesäuert, teilweise

wird Zucker oder Salz hinzugesetzt (FEHD 2000; NSW FOOD AUTHORITY 2007;

MOURITSEN 2010; ISHIGE 2011). Der säuerliche Geschmack von Sushi ist

wahrscheinlich namensgebend, da sich seine Bezeichnung von einer klassischen

schriftlichen Form des japanischen Begriffs ableitet, welche „sauer“ oder „säuerlich“

bedeutet (ATANASSOVA et al. 2006; SHIMBO 2006; HEITER u. SCHULTZ 2007;

SUPPIN et al. 2007; AID 2009; ISHIGE 2011). Als weitere Sushi-Zutat werden dünne

schwarz-violett-glänzende, getrocknete Nori-Algenblätter aus Spezies der Rotalge

Porphyra hergestellt (NISIZAWA et al. 1987; MCHUGH 2003).

Sashimi ist ein japanisches Gericht aus den für Sushi typischen Zutaten, jedoch wird

kein Reis verwendet (YAMAMOTO u. HICKS 2000; SCHULZ-SCHROEDER et al.

2003; AID 2009). Es wird aus Filets von Seefischen sowie Weichtieren, Krustentieren

oder Fischrogen hergestellt und hauptsächlich roh, teilweise auch gekocht oder

mariniert verzehrt. Die Rohstoffe werden in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten

und häufig unter Verwendung weiterer Ingredienzien kunstvoll angerichtet. Sashimi

kann als Vorspeise zu Beginn einer japanischen Mahlzeit, auch vor Sushi, oder als

eigenständiges Gericht serviert werden (FEHD 2000; YAMAMOTO u. HICKS 2000;

YOSHII et al. 2006; TSUJI u. FISHER 2007; AID 2009; MOURITSEN 2010). Zur

Vermeidung unangenehmer Gerüche ist für Sashimi sehr frischer Fisch zu

verwenden (ISHIGE 2001).


2.3.2 Spezielle Gewürze

Folgende Gewürze gehören üblicherweise zu einem Sushi- bzw. Sashimi-Menü:

Wasabi (japanischer Meerrettich, Wasabia japonica Matsum) ist ein traditionelles,

scharfes Gewürz in der japanischen Küche und wird insbesondere für rohen Fisch

sowie bestimmte Nudelgerichte verwendet. Der Geschmack ähnelt jenem des

entfernt verwandten südeuropäischen echten Meerrettichs (Armoracia rusticana).

(HODGE 1974; CHADWICK et al. 1993; DEPREE et al. 1999; KINAE et al. 2000;

MOCHIDA u. OGAWA 2008). Der grüne Wasabi eignet sich hervorragend um

Lebensmittel, wie in der japanischen Küche gewünscht, ansprechend zu präsen-

tieren. Er wird teils frisch vermarktet und gerieben verwendet, der Großteil der Ernte

wird indes getrocknet, pulverisiert und vor Verwendung mit Wasser zu einer Paste

angerührt. Diese dient, mit Sojasoße vermischt, zum Eintauchen des rohen Fisches

vor dem Verzehr (HODGE 1974). Eine grüngefärbte Zubereitung aus Meerrettich und

Senf wird häufig angeboten, darf jedoch nicht als „Wasabi“ bezeichnet werden (LGL

BAYERN 2010).

Ingwer (Zingiber officinale Roscoe) ist ein bekanntes Gewürz mit weltweitem Einsatz.

Das beliebteste Produkt in Japan ist in eine Essiglösung mit Salz und Zucker einge-

legter Ingwer „Gari“ (IIJIMA et al. 2003). Das typische Ingweraroma entsteht durch

Schärfe infolge vorhandener Gingerole und ihre Abbauprodukte sowie durch

ätherisches Öl (z.B. eine feine Citrusnote) (HARTMANN u. KOSTNER 1994). Gari

dient zwischen dem Verzehr einzelner Sushi-Stücke zum Neutralisieren des Nachge-

schmacks und führt somit zu einer verbesserten Wahrnehmung der Aromanuancen

von Fisch und Meeresfrüchten (YOSHINO 1994; YAMAMOTO u. HICKS 2000;

MOURITSEN 2010).

Traditionell im japanischen Stil fermentierte Sojasoße („Shoyu“) ist als flüssiges

Würzmittel in Japan, anderen asiatischen Ländern sowie mittlerweile auch im

Westen beliebt (YOKOTSUKA 1986; KATAOKA 2005; KREMER et al. 2009). Sie

wird aus Sojabohnen und Getreide hergestellt. Diese werden für zwei bis vier Tage

mit den Schimmelpilzen Aspergillus oryzae bzw. Aspergillus sojae inokuliert.

Anschließend werden Natriumchlorid und Wasser hinzugesetzt, eine 4- bis 8-

monatige Fermentation durch Milchsäurebakterien und Hefen folgt (FUKUSHIMA


1981; YOKOTSUKA 1986; KATAOKA 2005). Eine chemische Hydrolyse ist als

schnellere und kostengünstigere Alternative möglich, verursacht aber Qualitäts-

einbußen (FUKUSHIMA 1981; YOKOTSUKA 1986; KATAOKA 2005). Fermentierte

Sojasoße weist einen hohen Gehalt an Glutaminsäure auf (SKURRAY u. PUCAR

1988), die zu einem für Sojasoßen charakteristischen Geschmack („umami“ oder

„würziger Geschmack“) beiträgt (KATSURA et al. 2005; LIOE et al. 2010). Für die

existierenden 5 Varianten japanischer Sojasoße sind durchschnittliche pH-Werte

zwischen 4,6 und 4,8 bestimmt worden (FUKUSHIMA 1981).

2.3.3 Historie

Sashimi entwickelte sich aus dünn geschnittenem, mit einem Essig-Dressing über-

gossenem rohen Fisch („namasu“), welcher seit dem 8. Jhdt. beschrieben wurde. Die

Bezeichnung „Sashimi“ erschien im 15. Jhdt. in der Literatur (ISHIGE 2001). Sushi

wurde in einem etwa im 2. bis 4. Jhdt n. Chr. verfassten chinesischen Lexikon erst-

mals schriftlich erwähnt. Seine genaue Herkunft aus den Gebirgsgegenden und reis-

anbauenden Regionen Südostasiens ist ungeklärt (YOSHINO 1994; SHIMBO 2006;

HEITER u. SCHULTZ 2007; MOURITSEN 2010). Wann Sushi nach Japan eingeführt

wurde ist unklar. Die erste Aufzeichnung über Nare-Sushi in Japan findet sich in dem

Gesetzbuch „Yoro-Ritsuryo“ aus dem Jahre 718 (MATSUDA 2000; ICHISHIMA 2004;

SHIMBO 2006). Nare-Sushi ist die früheste Form von Sushi (TAKENO 2000;

ICHISHIMA 2004) und wurde in Japan zu Nigiri-Sushi weiterentwickelt (MATSUDA

2000). Ursprünglich diente es der Konservierung von rohem Fisch. Dieser wird

gesalzen und mit Reis unter Druck mindestens 6 Monate gelagert. Dabei findet

Milchsäurefermentation statt, woraus ein stark saures, gesalzenes Produkt resultiert,

von dem nur der Fisch verzehrt wird (ISHIGE 1993; YOSHINO 1994; TAKENO 2000;

ISHIGE 2001; SHIMBO 2006; KUDA et al. 2010; MOURITSEN 2010). Der saure

Geschmack sowie ein pH-Wert < 5, welcher vor bakteriellem Verderb schützt, resul-

tieren aus einer Akkumulation organischer Säuren (ISHIGE 1993; ITOU et al. 2006).

Milchsäure ist dabei vorherrschend (ITOU et al. 2006; AN et al. 2010; KUDA et al.


2010). Bevor Konservenherstellung und Tiefkühlen möglich waren, gehörte die

Fermentation neben Trocknen und Salzen zu den traditionellen Methoden der

Lebensmittelkonservierung (STILES 1996). Fermentierte Fischprodukte, wie Nare-

Sushi bzw. Funa-Sushi, sind noch heute in manchen Gebieten Japans sowie in

Südostasien und China verbreitet (MATSUDA 2000; TAKENO 2000; ISHIGE 2001;

SHIMBO 2006; KUBO et al. 2008; KUDA et al. 2009; KUDA et al. 2010;

MOURITSEN 2010). Seit dem 15. Jhdt. war eine Verkürzung der Fermentationszeit

auf einige Tage bis einen Monat möglich (Namanare-Sushi). Der Fisch bleibt folglich

annähernd roh, zudem ist der Reis nun ebenfalls verzehrbar. Im späten 17. Jhdt.

wurde die Milchsäurefermentation durch Zugabe von Essig zum Reis ersetzt,

„schnelles Sushi“ (Haya-Sushi) entstand (YOSHINO 1994; ISHIGE 2001; SHIMBO

2006; MOURITSEN 2010). Beide Formen werden noch gegenwärtig produziert

(TSUKAMOTO et al. 2007). Haya-Sushi ist Grundlage vieler moderner, ohne großen

Druck produzierter Sushi-Varianten (YOSHINO 1994). Dazu gehören Kasten-Sushi

(Hako-Sushi) sowie das im frühen 19. Jhdt. in Tokio entwickelte Nigiri-Sushi

(YOSHINO 1994; MATSUDA 2000; ISHIGE 2001; SHIMBO 2006; MOURITSEN

2010). Durch letzteres war die Verwandlung von einem konservierten Lebensmittel

zu Fast Food vollzogen (ISHIGE 2001). Der Belag des frühen Nigiri-Sushis bestand

nur aus gekochtem oder haltbargemachten Fisch oder Meeresfrüchten (SHIMBO

2006). Roher Fisch konnte erst infolge einer Entwicklung von Kühltechnologie und

schnellen Transportmöglichkeiten verwendet werden (ATANASSOVA et al. 2006;

SHIMBO 2006). Das Maki-Sushi entstand wahrscheinlich vor dem Nigiri-Sushi

(YOSHINO 1994; SHIMBO 2006; MOURITSEN 2010), so erschien die Variante

Norimaki erstmals 1779 in Tokio (MATSUDA 2000). Zusammenfassend wird in

modernem Sushi der saure Geschmack meist nicht durch Fermentation verursacht,

sondern ist durch Essigbeigabe regulierbar (ISHIGE 1993; TAKENO 2000).

2.3.4 Verbreitung

Eine Vielzahl verschiedener Sushi-Arten ist überall in Japan verbreitet (ISHIGE

2011). In den 1960er und 70er Jahren breitete sich das Interesse an japanischen


Restaurants und Sushi in Amerika aus (CWIERTKA 2001; SHIMBO 2006; CARROLL

2009; MOURITSEN 2010). Erste Sushi-Bars wurden eröffnet, so 1966 in Los

Angeles (SHURTLEFF u. AOYAGI 2009) und 1969 im Raum Seattle (ADAMS et al.

1994). Zuerst florierte Sushi in Kalifornien, eine weitere Verbreitung erfolgte über die

Großstädte der USA bis in die europäischen Hauptstädte. Vorangetrieben wurde die

Ausbreitung des Sushis in Europa durch seine gesundheitlichen Vorzüge, ein

steigendes Ansehen Japans sowie ein Übernehmen der amerikanischen Mode-

erscheinung (CWIERTKA 2001). Heutzutage ist Sushi weltbekannt und wird in Res-

taurants in den meisten Großstädten angeboten (OSHIMA 1987; NAWA et al. 2005).

Über die Beliebtheit von Sushi und Sashimi sind wenig statistische Angaben verfüg-

bar, viele Autoren bezeichnen sie in Europa, insbesondere im deutschsprachigen

Raum, sowie weltweit als zunehmend (KANT. LABORATORIUM BL 2003; SASAKI

et al. 2003; SCHULZ-SCHROEDER et al. 2003; HAMADA-SATO et al. 2005;

ATANASSOVA et al. 2006; TAKEI u. POWELL 2007; TRIGO et al. 2007; WICHT et

al. 2007; JOFRE et al. 2008; NSW FOOD AUTHORITY 2008; HOCHBERG u.

HAMER 2010). Allumfassende Daten der aktuellen Entwicklung liegen nicht vor,

allerdings verzeichnete z.B. die Restaurantkette „Sushi Circle“ einen Umsatzzuwachs

gegenüber dem Vorjahr (ohne Neueröffnungen) von + 3,4 % im Jahr 2008 sowie eine

Zunahme von + 6,0 % in 2009 (FOOD-SERVICE u. DFV 2010b). Zudem stieg der

Nettozuwachs des Unternehmens um + 1,1 % (2009) an (FOOD-SERVICE u. DFV

2010a) und steigerte sich in 2010 mit + 26,1 % deutlich (FOOD-SERVICE u. DFV

2011). Dies kann ein Hinweis auf den anhaltenden Trend sein.

Sushi als „Lieblings-Hauptspeise“ gaben 7,7 % der Teilnehmer einer deutschen

Untersuchung an, dies war mit 13,3 % bei den 20- bis 40-Jährigen gegenüber 2,5 %

bei den über 50-Jährigen altersabhängig. Somit erreichte das japanische Produkt

Position 21 von 27 Gerichten (MARKETAGENT u. GW-REDAKTION 2011). Für 25 %

der Männer und 31 % der Frauen war Sushi das beliebteste Fast Food (13. Position

von 15 Fast Food-Arten) (K.&A. AG u. RESPONDI AG 2008). Gegenwärtig ist nicht

von einer massiven Abnahme des Sushi-Verzehrs infolge des Reaktorunfalls in

Japan auszugehen. Ein geringer Lebensmittelimport aus Japan, demnach nur wenig

Sushi-Zutaten mit dieser Herkunft (vgl. Kapitel 2.1.4), sowie die in den Durch-


führungsverordnungen (EU) Nr. 297/2011 bzw. Nr. 961/2011 sowie Nr. 351/2011

dargelegten Maßnahmen zum Schutz vor kontaminierten Lebensmitteln führen zu

einem derzeit niedrigen Risiko. Zudem verzichten einige Sushi-Restaurants gezielt

auf Zutaten aus Japan (VZHH 2011). Dennoch ist eine Verunsicherung der

Verbraucher teilweise vorhanden, folglich ist die weitere Entwicklung abzuwarten.

2.3.5 Angebotsformen

Sushi wird in speziellen Sushi-Bars frisch zubereitet und gekühlt sowie in

japanischen Spezialitätenrestaurants, am Schnellimbiss oder als gekühlte bzw.

gefrorene Ware in Supermärkten angeboten (SCHULZ-SCHROEDER et al. 2003;

ATANASSOVA et al. 2008; MILLER 2010). Es wird in Sushi-Bars an der Theke aus-

gelegt oder erst nach der Bestellung zubereitet. Bei der Präsentation auf einem

Fließband kann der Verbraucher nach Belieben einzelne Sushi-Arten wählen (Kaiten-

Sushi). Weiterhin werden Sushi-Menüs zum Mitnehmen verkauft (DE SILVA u.

YAMAO 2006; NSW FOOD AUTHORITY 2008) oder über Bringdienste ausgeliefert

(TRIGO et al. 2007). Die Durchmischung östlicher und westlicher Kochkunst ergab

neue Sushi-Kombinationen. Zutaten und Geschmack wurden an die regionalen Wün-

sche angepasst (DE SILVA u. YAMAO 2006). Die Sushi-Kultur wird stetig, auch

außerhalb Japans, weiterentwickelt (MOURITSEN 2010). Dabei hat die japanische

Zubereitung eine lange Tradition mit speziell ausgebildeten Köchen, abweichend

stellt sich die Situation in anderen Ländern dar, in denen möglicherweise ähnlich

ausgebildetes Personal fehlt (ATANASSOVA et al. 2008).

2.4 Bedeutung der Herkunft und Verarbeitung für den Hygienestatus von Fisch

Die poikilotherme Natur von Fischen ermöglicht das Wachstum einer Vielzahl von

Bakterien, zudem wird die initiale Kontamination der Fischprodukte durch den Salz-

gehalt des Wassers und die Lebensweise der Tiere beeinflusst (GRAM u. HUSS


1996), des Weiteren durch die klimatischen und ökologischen Bedingungen sowie

die Fischspezies (BARTELT u. KLEIN 2004). In wärmeren Gebieten zeigt sich eine

etwas höhere Belastung mit grampositiven Bakterien (LISTON 1980; GRAM et al.

1990) und Enterobacteriaceae (LISTON 1980). Generell sind dort mesophile

Bakterien zu einem hohen Prozentsatz vorhanden, hingegen dominieren in gemäßig-

ten und kalten Zonen psychrophile und psychrotrophe Keime7 (BARTELT u. KLEIN

2004). Wie GONZALEZ et al. (1999) nachwiesen, können auch Milchsäurebakterien

zur natürlichen Mikroflora gehören, zudem unterstützte diese Untersuchung die allge-

mein anerkannte These über den Einfluss der Umwelt auf die bakterielle Flora von

Fisch nicht. Trotz möglicherweise hohen Keimgehalten auf der Haut (lg 2 - lg 7/cm2)

ist das Fleisch frisch gefangener Fische im Allgemeinen frei von Bakterien. Fisch aus

sauberen kalten oder gemäßigten Gewässern weist gewöhnlich weniger Mikroorga-

nismen auf als jener aus verschmutzter oder tropischer Umgebung (HIELM et al.

2002). Laut BURAS et al. (1987) sind bei einer hohen Bakterienkonzentration (lg 6 -

lg 7/ml) im Wasser auch hohe Keimgehalte in Fischorganen und –muskulatur nach-

weisbar, ein Eintritt in letztere erfolgt erst bei Erreichen einer bestimmten Keimanzahl

im Fisch (Schwellenwertkonzentration). Die Kontamination des Fischmuskels beginnt

bereits in den ersten Stunden nach dem Fang (ELOTMANI et al. 2004). Auf jeder

Stufe vom Fischfang bis hin zum Verzehr des Produkts ist bakterielle Kontamination

möglich (AUTIO et al. 2004). So steigt die Anzahl an Bakterien auf dem Fisch schon

unmittelbar nach dem Fang durch direkten Kontakt mit Oberflächen und Ausrüs-

tungsgegenständen um das 10- bis 100-fache (HUSS et al. 1974). In der Lebens-

mittelindustrie benutzte Gegenstände weisen sowohl während der Produktion als

auch nach Reinigung und Desinfektion eine mikrobielle Besiedelung auf. Diese

reflektiert zum Teil die Mikroflora des Rohmaterials (BAGGE-RAVN et al. 2003).

Bedeutsam ist dabei insbesondere eine mögliche Anreicherung von Listeria mono-

cytogenes aufgrund der Fähigkeit Biofilme zu bilden (BLACKMAN u. FRANK 1996),

auch Pseudomonas spp. bilden verschiedene Biofilme aus (HEYDORN et al. 2000).

7 Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium, Psychrobacter (Moraxella), Shewanella, Pseudomonas spp., Vibrio spp., Aeromonas spp.; in geringen Anteilen grampositive Bakterien (Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus und Coryneforme) (BARTELT u. KLEIN 2004)


2.5 Gesundheitliche Gefahren durch Fisch, Meeresfrüchte und Sushi

Mit Fischereiprodukten waren 6 % der lebensmittelbedingten Erkrankungsausbrüche

in Deutschland (2009) mit bekannter Ursache in Verbindung zu bringen (RKI 2010b).

In der EU (2008) waren es 5,5 % für Fisch/Fischprodukte und 3,0 % für Krusten-,

Schalen- und Weichtiere (EFSA 2010b). Gemäß einer von HUSS (2002) erstellten

Gefahrenanalyse ist in tierischen Lebensmitteln aquatischer Herkunft die Gefährdung

wie folgt einzuschätzen: 1. Scombrotoxin/Histamin, 2. Biotoxine, 3. pathogene

Bakterien, 4. Viren, 5. Parasiten und 6. Chemikalien. Die meisten mit dem Verzehr

von Fisch und Fischereiprodukten verbundenen Gefahren können durch Anwendung

der Grundsätze der „Good Manufactering Practice“ (GMP), „Good Hygiene Practice“

(GHP) und einem gut gestalteten HACCP8 (Hazard Analysis and Critical Control

Point)-Programm kontrolliert werden (HUSS et al. 2000). Zudem variieren die Risiken

durch Fische und Meeresfrüchte in Abhängigkeit von ihrer Umwelt und

Ernährungsweise sowie der Jahreszeit (IWAMOTO et al. 2010). Höhere Risiken

können von Wassertieren aus wärmeren Gewässern (HASTEIN et al. 2006) sowie

von Süßwasserfischen aufgrund ihrer Nähe zum Menschen ausgehen (HINE u.

MACDIARMID 1997). Letzteres gilt für küstennahe Ökosysteme gleichermaßen

(HUSS 2002). Auch Aquakulturfisch weist gegenüber Meeresfisch bzw. Wildfängen

ein höheres Gefahrenpotential auf (REILLY u. KÄFERSTEIN 1997; SAPKOTA et al.

2008; COLE et al. 2009). Des Weiteren ist eine Risikokategorisierung hinsichtlich der

produzierten Lebensmittel möglich (Tabelle 2) (HUSS et al. 2000). Auch Sushi ist als

ein Gericht mit einem hohen Risiko zu betrachten. Es enthält verderbliche Zutaten,

zudem werden viele Bestandteile im rohen bzw. erkalteten Zustand verzehrt.

Häufiges manuelles Verarbeiten ohne abschließende, bakterienkontrollierende

Verarbeitungsschritte ist üblich (FEHD 2000; MILLARD u. ROCKLIFF 2003; NSW

FOOD AUTHORITY 2008). Entsprechend sollte der verwendete Fisch die höchsten

Qualitätsanforderungen erfüllen; adäquate Zubereitung, Einhalten der Kühlvor-

8 HACCP-Grundsätze: Ermittlung, Vermeidung, Ausschaltung oder Reduktion von Gefahren unter Verwendung kritischer Kontrollpunkte [VO (EG) Nr. 852/2004 Kap. 2 Art. 5 Nr. 2 Bstn. a und b]


schriften während Produktion, Transport und Lagerung sind von größter Wichtigkeit

(ATANASSOVA et al. 2008).

Tabelle 2: Risikokategorisierung von Lebensmitteln aus Wassertieren (nach HUSS et al. 2000)

In der Literatur sind lebensmittelbedingte Erkrankungen durch Sushi/Sashimi belegt.

Laut der NSW FOOD AUTHORITY (2008) wurden zwischen 2001 und 2007 zehn

Ausbrüche mit 84 betroffenen Personen verzeichnet. In Hong Kong verursachten

Sushi und Sashimi 3 % der Ausbrüche, bakterielle Erreger waren insbesondere

Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus und Salmonella-Spezies. Sashimi

verursachte mit 66,7 % den weitaus größeren Anteil (FEHD 2000). BARRALET et al.

(2004) dokumentierten eine Salmonellose (S. Singapore) durch Sushi in 12 Fällen.

Des Weiteren wurden Ausbrüche durch Escherichia coli O157:H7 und enterotoxische

E.coli verzeichnet (TERAJIMA et al. 1999; JAIN et al. 2008). Auffallend häufig

resultierten parasitäre Erkrankungen aus der Verwendung von rohem Fisch

(MACLEAN et al. 1996; HUTCHINSON et al. 1997; TAKABE et al. 1998; ROHELA et

al. 2002; SASAKI et al. 2003; SAMPAIO et al. 2005; SANTOS u. DE FARO 2005;

TAVARES et al. 2005; LOU et al. 2007; TAKEI u. POWELL 2007; WICHT et al.

2007).

Risiko - Muscheln- Fisch zum Rohverzehr- Fisch, leicht konserviert- Fisch, mit milder Wärme behandelt- verzehrfertige Fischprodukte- Fisch und Krustentiere, frisch bzw. gefroren - Fisch, halbkonserviert- Fisch, hitzebehandelt- Fisch, getrocknet- Fisch, stark gesalzen

hoch

niedrig

kein Risiko

Produktgruppe


2.5.1 Biologische Gefahren

2.5.1.1 Virale Gefahren

Viren sind obligat intrazellulär und somit für ihre Replikation auf lebende Wirtszellen,

für die sie speziesspezifisch sind, angewiesen. Dadurch wird ihre Bedeutung für die

Sicherheit von tierischen Lebensmitteln aquatischen Ursprungs begrenzt, dennoch

kann ihre Tenazität in der Außenwelt (z.B. Lebensmittel) hoch sein (LEES 2000). So

behielten Hepatitis A-Viren (HAV) für vier Wochen ihre Infektiosität in marinierten

Muscheln bzw. unter sauren Bedingungen (HEWITT u. GREENING 2004). Im

menschlichen Darm vorkommende lebensmittelbedingte Viren führen hauptsächlich

zu Gastroenteritis, z.B. Norovirus (häufig), Adeno- und Rotavirus (gelegentlich) sowie

Hepatitis, vor allem HAV, und können folglich über Fäkalien sowie durch virusaus-

scheidendes Personal in Lebensmittel eingetragen werden (KOOPMANS u. DUIZER

2004). Beteiligt an Ausbrüchen sind insbesondere kalte, viel Handling erfordernde

Produkte, wie Sushi (APPLETON 2000). Die wahrscheinlichste Kontaminationsquelle

für verzehrfertige Lebensmittel ist das Personal; dabei ist auch eine mögliche Konta-

mination von Oberflächen zu beachten. Als Prävention dient die strikte Umsetzung

der gesetzlich geforderten Hygienemaßnahmen. Ferner können Lebensmittel bereits

bei der Primärproduktion kontaminiert werden, z.B. durch Abwasser in Muschelan-

baugebieten. Folglich gehören Noroviren und HAV in Muscheln und verzehrfertigen

Lebensmitteln zu den häufigsten erkannten Ursachen von lebensmittelbedingten

Erkrankungen unter allen Virus/Lebensmittel-Kombinationen (EFSA 2011).

Viren verursachen vermutlich über 50 % der Ausbrüche mit unbekannter Ätiologie

(LIPP u. ROSE 1997). Bedeutend ist dabei ihre niedrige infektiöse Dosis

(APPLETON 2000). Des Weiteren stellen filtrierende Muscheln ein besonderes

Risiko dar, indem sie Viren aus dem Wasser konzentrieren; zahlreiche Ausbrüche

wurden beschrieben (KOOPMANS u. DUIZER 2004). ENRIQUEZ et al. (1995)

gelang der Nachweis einer 100-fachen Konzentration von Hepatitis A-Virus gegen-

über dem umgebenden Wasser. 77,8 % der lebensmittelbedingten Ausbrüche von

HAV in Deutschland (2009) mit bestätigtem Vehikel wurden durch Fisch und Meeres-

früchte hervorgerufen. Noroviren verursachten den Großteil (82 %) der potentiell


lebensmittelbedingten Ausbrüche in Deutschland, davon war keiner sicher auf Fisch

und Meeresfrüchte zurückzuführen (RKI 2010b). Hingegen gehörten in Europa in

2008 Muscheln, Krusten- und Schalentiere zu den häufigsten bekannten ursäch-

lichen Nahrungsmitteln für Ausbrüche durch Caliciviren (einschl. Norovirus) (EFSA

2010b). Auch Rotaviren konnten in Schalentieren bestätigt werden (LE GUYADER et

al. 2000; GABRIELI et al. 2007; VILARINO et al. 2009), jedoch besteht kein Zusam-

menhang mit Erkrankungen durch Verzehr von Fisch/Meeresfrüchten. Ausbrüche

von Hepatitis sind seltener als von Gastroenteritis, führen aber oft zu hohen

Fallzahlen (LEES 2000).

2.5.1.2 Bakterielle Gefahren

Bakterien verursachen etwa 12 % der mit Fischverzehr in Verbindung stehenden

Krankheitsausbrüche (HUSS et al. 2000). Insbesondere Clostridium botulinum Typ E

und Vibrio parahaemolyticus gehören zu den fischassoziierten pathogenen Bakterien

(NOVOTNY et al. 2004). Pathogene Mikroorganismen, die naturgemäß in der aqua-

tischen Umwelt (Vibrio spp. und Aeromonas spp.) oder ubiquitär (Listeria

monocytogenes, Cl. botulinum, Cl. perfringens und Bacillus spp.) vorkommen,

werden als indigene Bakterien bezeichnet (HUSS 1997). Hingegen werden nicht-

indigene Bakterien aus ihrem Reservoir im menschlichen Umfeld durch

Umweltkontamination (Haushalts- oder Industrieabfälle) eingebracht. Von diesen

sind verschiedene Enterobacteriaceae (z.B. Salmonella spp., Shigella spp. und

Escherichia coli) sowie Staphylococcus aureus gesundheitlich bedeutend (HUSS et

al. 1995; REILLY u. KÄFERSTEIN 1997). Indigene pathogene Bakterien kommen

gewöhnlich mit niedrigem Gehalt vor, weshalb bei adäquatem Kochen nur ein gerin-

ges Risiko für die Lebensmittelsicherheit besteht (REILLY u. KÄFERSTEIN 1997).

Zudem erfahren indigene Verderbnisbakterien ein schnelleres Wachstum als die

pathogenen, wodurch der Fisch eher als verdorben erscheinen wird, bevor es zu

einer Produktion von Toxinen oder einer hohen Anzahl an Pathogenen kommt

(HUSS 1992; REILLY u. KÄFERSTEIN 1997). Allerdings stellen Muscheln aufgrund

möglicher Akkumulation von z.B. Vibrionen wiederum eine Ausnahme dar (HUSS et


al. 2000; IWAMOTO et al. 2010). Diese Bioakkumulation kann rasch erfolgen

(MARINO et al. 2005). Im fertigen Produkt vorhandene Bakterien können durch

Überleben von Verarbeitungsschritten aus dem Rohmaterial (HUSS et al. 2000)

sowie durch Kontamination während Handhabung und Zubereitung resultieren

(IWAMOTO et al. 2010). Bei Erreichen hoher Keimzahlen (lg 5 bis lg 8 KbE/g) sind

Lebensmittelintoxikationen infolge Toxinproduktion möglich (HUSS et al. 2003).

Durch Erhitzen werden die meisten bakteriellen Toxine zerstört, allerdings gibt es

Ausnahmen wie z.B. bestimmte Staphylokokken-Enterotoxine (EFSA 2010b). Somit

kann Staphylococcus aureus sowohl zu Infektionen als auch zu Intoxikationen führen

(RKI 2000). Listeria monocytogenes verursacht Listeriose, die vor allem bei

Personen aus Risikogruppen9 einen schweren Verlauf mit hoher Mortalität nehmen

kann (HOF 2003; KOCH u. STARK 2006; EFSA 2010b). Listerien werden in frischen

und gefrorenen aquatischen Rohstoffen wie Fisch und Garnelen gefunden

(EMBAREK 1994; NORHANA et al. 2010). Allerdings ist ihr Vorkommen in verzehr-

fertigen Produkten schwerwiegender (MENA et al. 2004). Laut MIETTINEN u.

WIRTANEN (2006) ist neben dem Verarbeitungsbetrieb das Rohmaterial eine

wichtige Quelle für L. monocytogenes im Endprodukt. Auch aus Wasser, insbeson-

dere aus Süßwasser und Küstenwasser, wurden Listerien in Abhängigkeit von

zivilisatorischer Verschmutzung isoliert (EMBAREK 1994). Folglich steigt die Präva-

lenz von L. monocytogenes mit dem Grad menschlicher Aktivität, sie betrug 2 % in

Wasser aus marinen Fischfarmen und steigerte sich bis zu 68 % in Fischräuchereien

(HANSEN et al. 2006). Salmonella spp. werden größtenteils über kontaminierte

Lebensmittel übertragen und verursachten, trotz rückläufiger Zahlen, in Deutschland

in 2009 den zweitgrößten Anteil (9 %) aller potentiell lebensmittelbedingten Krank-

heitsausbrüche. Fisch und Meeresfrüchte machten nur einen Anteil von 2 % der

bekannten Infektionsvehikel aus (RKI 2010b). Entsprechend sind nur wenige

Ausbrüche durch Fisch und Schalentiere dokumentiert (HEINITZ et al. 2000). Offene

Meeresgewässer sind anders als Flussmündungen und Küsten Salmonellen-frei

(HUSS et al. 2003). Bei Kultivierung von Fisch in verschmutzten Gewässern sowie

durch unzureichende Hygiene nach dem Fang sind Kontaminationen mit Salmonella 9 Risikogruppen: ältere oder immungeschwächte Menschen, Kinder, Schwangere und Neugeborene


spp. möglich (DALSGAARD 1998). Verotoxin-bildende E.coli (VTEC) führen zu

Durchfällen und Bauchkrämpfen und bergen die Gefahr eines hämolytisch-

urämischen Syndroms (HUS) (EFSA 2010b). Pathogene E. coli (ohne EHEC10) riefen

0,8 % der potentiell lebensmittelbedingten Ausbrüche in Deutschland (2009) und

EHEC 0,23 % hervor (RKI 2010b). Tierische Lebensmittel aquatischer Herkunft sind

als Ursache wenig bedeutend. Allerdings bestätigten PIERARD et al. (1999)

Fischkonsum als Risikofaktor. Dies wurde als unerwartet beurteilt, da Fisch in der

Regel nicht mit VTEC kontaminiert ist und die statistische Signifikanz niedrig war.

Hingegen scheint der Verzehr von Schalentieren einen gewissen Schutz zu

verleihen, möglicherweise infolge der Vermittlung einer Immunität.

2.5.1.3 Parasitäre Gefahren

Als Ursache von humanen Erkrankungen sind über 50 parasitäre Helminthen-

Spezies in Fischen und Meeresfrüchten bekannt. Die meisten sind selten und führen

nur zu leichten bis mäßigen Schäden, dennoch stellen manche eine ernste Gesund-

heitsgefahr dar. Einige Parasiten sind weltweit, andere nur in bestimmten Regionen

verbreitet (HUSS et al. 2003), jedoch sind dabei Auslandsreisen sowie der globale

Handel zu berücksichtigen (DUPOUY-CAMET u. PEDUZZI 2004; EFSA 2010a;

JONES et al. 2011). ADAMS et al. (1994) zeigten mit ihren Ergebnissen, dass min-

destens zwei für Sushi verwendete Fischarten für den Menschen potentiell patho-

gene Parasiten enthielten und führten weitere Sushi-Fische als mögliche Infektions-

quelle auf. Hingegen verlief der Parasitennachweis in Sushi-Rohmaterial aus See-

und Süßwasserfischen negativ (SCHULZ-SCHROEDER et al. 2003). Laut NAWA et

al. (2005) bergen Sushi und Sashimi aus teurem Meeresfisch11 in Asien,

insbesondere in Restaurants, ein geringes Risiko für eine Infektion. Die Gefahr steigt,

wenn gesetzliche Regelungen zum Schutz vor Parasiten nicht vorhanden sind oder

missachtet werden.

10 EHEC= enterohämorrhagische Escherichia coli 11 relativ teurer Meeresfisch: z.B. Thunfisch, Red Snapper, Lachs, Flunder (NAWA et al. 2005)


Eine Wurminfektion erscheint symptomlos oder manifestiert sich als milde, chroni-

sche Magen-Darmsymptomaktik sowie als allergische Reaktion. Darmperforationen

und invasive Erkrankungen sind seltener (IWAMOTO et al. 2010). Ernste Schäden

der Gallengänge und des Pankreas werden durch Leberegel (Opisthorchiidae) als

die bedeutendsten Trematoden hervorgerufen. Die häufigsten Nematoden sind

Anisakis simplex und Pseudoterranova decipiens (EFSA 2010a). Zu beachten ist

eine antigene Wirkung lebender sowie toter, im Lebensmittel vorhandener A. sim-

plex-Larven (AUDICANA u. KENNEDY 2008). Fische aus Aquakultur werden in der

Regel als frei von Anisakislarven betrachtet (EFSA 2010a). Ein negativer Nachweis

wurde häufig beschrieben (DEARDORFF u. KENT 1989; ANGOT u. BRASSEUR

1993; INOUE et al. 2000; LUNESTAD 2003; SKOV et al. 2009; PENALVER et al.

2010). Lediglich MARTY (2008) wies eine Prävalenz von 0,11 % in kultivierten

Lachsen nach. In Deutschland und Mitteleuropa ist Anisakiose beim Menschen sehr

selten (AUER et al. 2007; LOCK et al. 2008). Hingegen haben die wichtigsten

Cestoden (Bandwürmer) Diphyllobothrium spp. (HUSS et al. 2003) in Deutschland

noch nicht zu Erkrankungen geführt (DUPOUY-CAMET u. PEDUZZI 2004).

2.5.1.4 Chemische Gefahren

Die Konzentrationen von Chemikalien sind selten hoch genug, um eine akute

Gesundheitsgefahr darzustellen, dennoch kann eine langfristige, niedrige Exposition

mit Tumor- und neurologischen Erkrankungen sowie embryonalen Missbildungen

einhergehen (HUSS et al. 2003). Eine Gefahr besteht durch Umweltkontaminanten

wie Arzneimittelrückstände, in Industrie und Landwirtschaft verwendete Chemikalien

und Schwermetalle (REILLY u. KÄFERSTEIN 1997). Manche Spezies, vor allem

große Raubfische, können mit größeren Mengen Quecksilber belastet sein, weshalb

diese Arten, insbesondere von Schwangeren, nicht regelmäßig verzehrt werden

sollten (WIDHALM et al. 2007). Ansonsten ist das Risiko von chemischen Konta-

minationen in gefischten Meerestieren niedrig. Eine Gefährdung ist in Süßwasser-

fisch, Aquakulturprodukten sowie bei Freizeitfischerei in Küstengebieten und

verschmutzten Flüssen möglich (PRICE 1992).


Des Weiteren können sich natürliche Toxine in Fischen und Meeresfrüchten

anreichern, wobei die Nahrungskette ätiologisch bedeutend ist (YASUMOTO 2005).

Für die Behandlung dieser bakteriell produzierten Toxine [Scombrotoxin- und Kugel-

fischvergiftungen] sowie Algentoxine sind keine Gegenmittel verfügbar (BRETT

2003). Infolge einer ausgeprägten Hitzebeständigkeit der natürlichen Toxine hat

Kochen keinen oder nur einen geringen Effekt auf ihre Gehalte (BRETT 2003; HUSS

et al. 2003). Ciguatoxine kommen in (sub)tropischen Gegenden vor und erscheinen

in bestimmten Fischarten (LEHANE u. LEWIS 2000), die toxische Dinoflagellaten12

oder herbivore Fische aufnehmen. Die Ciguatera-Fischvergiftung ist eine der

häufigsten Erkrankungen durch Fischverzehr mit stark variierenden Symptomen

(KLEIN 2001; HUSS et al. 2003). Ciguatoxin-haltige Fische sind in der Karibik, im

Pazifischen und teilweise im Indischen Ozean verbreitet; potentielle Ciguatera-

Gebiete sind alle Regionen im Bereich 35 ° südlicher und nördlicher Breite. In

subtropischen Regionen wie Florida und Hawaii entsteht ein Ciguatera-Problem

hauptsächlich durch importierte Fische (KLEIN 2001), der Verzehr solcher kann auch

in nichtendemischen Gebieten zu Vergiftungen führen (DE HARO et al. 2003). Des

Weiteren führte eine Akkumulation von Dinoflagellaten in filtrierenden Schalentieren

zu zahlreichen Vergiftungen, die entsprechend ihrem klinischen Bild als Paralytic,

Diarrhetic, Neurotoxic oder Amnesic Shellfish Poisoning (PSP, DSP, NSP und ASP)

bezeichnet werden (HUSS et al. 2000). Wiederum ist ein weiteres Aufsteigen in der

Nahrungskette bis hin zu einigen carnivoren Fischen möglich (BRETT 2003). Durch

europäische Fischereiprodukte können sowohl DSP (VALE u. SAMPAYO 1999;

VALE u. SAMPAYO 2002; TORGERSEN et al. 2005; COT 2006) als auch PSP

verursacht werden (MCCOLLUM et al. 1968; LANGELAND et al. 1984). Zusätzlich

liegt der Ursprung eines neuen toxischen Syndroms (Azaspirazid-Vergiftung)

wahrscheinlich ebenfalls in Dinoflagellaten (FAO 2004). Eine neue Spezies mit

Befähigung zur Azaspirazid-Bildung wurde beschrieben (TILLMANN et al. 2009).

Tetrodotoxin (TTX), eines der stärksten bekannten nicht-proteinhaltigen Toxine, ist in

zahlreichen Kugelfischen vorhanden, kann aber auch in weiteren Tieren, z.B.

12 Dinoflagellaten: Meeresalgen (HUSS et al. 2000)


Blauring-Oktopus und verschiedenen Schnecken, vorkommen (HUSS et al. 2003)

und zu Erkrankungen führen (NOGUCHI u. ARAKAWA 2008). Ein Auftreten wird in

asiatischen und pazifischen Gebieten, einschließlich den USA, sporadisch beobach-

tet (HUSS et al. 2003), während in Japan (1995-2007) durchschnittlich 42 Fälle jähr-

lich beschrieben wurden; die Mortalität betrug 6,4 % (NOGUCHI u. ARAKAWA

2008). KATIKOU et al. (2009) und FERNÁNDEZ-ORTEGA et al. (2010) publizierten

ein Vorkommen des Toxins auch in europäischen Tieren, letztgenannte beschrieben

zudem den ersten Vergiftungsfall durch an der europäischen Küste gefangene

Fische. Des Weiteren sind Histaminvergiftungen, auch Scombroid-Fischvergiftungen

genannt, weltweit verbreitet. Aufgrund der Vielzahl möglicher Symptome sind

Fehldiagnosen mit anderen lebensmittelbedingten Erkrankungen sowie Allergien

möglich (TAYLOR 1986). Histaminvergiftungen werden mit dem Verzehr von

kontaminiertem Fisch aus der Familie der Scombroidae assoziiert. In diesen ist eine

große Menge Histidin enthalten, welches durch enzymproduzierende Bakterien in

Histamin umgewandelt wird (MCLAUCHLIN et al. 2006). Dessen ungeachtet sind

auch nichtscombroide Fische bei Ausbrüchen involviert (TAYLOR 1986). Die

Lagerungstemperatur hat große Auswirkungen auf die Histaminproduktion; eine

Temperatur von 0 °C kann diese effektiv unterdrücken (GUIZANI et al. 2005).

2.6 Verderb von Fischen und Meeresfrüchten

Fisch und Meeresfrüchte gehören zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Fisch-

muskel verdirbt schneller als Säugetiermuskulatur aufgrund eines höheren Wasser-

gehalts, weniger Bindegewebe, zahlreichen freien Aminosäuren (PEDROSA-

MENABRITO u. REGENSTEIN 1988) sowie eines hohen post mortem pH-Wertes

(>pH 6,0) (GRAM u. HUSS 1996). Folgende postmortale Veränderungen finden statt:

Fang → Totenstarre (Rigor mortis) → Auflösung der Totenstarre → Autolyse →

Verderb (HAMADA-SATO et al. 2005). Faktoren wie Temperatur, Handhabung,

Transport- und Lagerungsschäden (REHBEIN et al. 1994) sowie Fangtechniken

(ÖZYURT et al. 2007) beeinflussen die Qualität von Fisch. Bereits kleine Verände-


rungen in Verarbeitung und Verpackung von Fischprodukten sowie ihre geogra-

phische Herkunft beeinflussen die Art des Verderbs und die anwesende Mikroflora

(GRAM u. HUSS 1996), letzteres zeigten REYNISSON et al. (2010) für geringfügig

geänderte Kühlbedingungen. Des Weiteren verringert z.B. ein Ausnehmen vor der

Lagerung die Haltbarkeit (PAPADOPOULOS et al. 2003; BAIXAS-NOGUERAS et al.

2009), welche bei frischem Fisch vor allem durch die Aktivität von Mikroorganismen

limitiert wird (OLAFSDÓTTIR et al. 1997). Verdorbener Fisch zeigte Gesamtkeim-

zahlen über lg 7 KbE/g (ELOTMANI et al. 2004; ÖZOGUL et al. 2009). Dementspre-

chend wird dieser Wert als Höchstwert für die Akzeptanz von Fisch betrachtet. Die

Gesamtkeimzahl korrelierte mit der sensorischen Beurteilung (ÖZYURT et al. 2009),

hingegen war in einer anderen Studie die Korrelation zwischen Gesamtkeimzahl und

Qualität während der Lagerung schwach (HUSS et al. 1974). Weiterhin korrelierten

die Zahl der H2S-produzierenden Bakterien und die Haltbarkeit sehr gut (HOZBOR et

al. 2006). Während der Lagerung von Fisch wurden häufig Pseudomonas spp. – teil-

weise mit H2S-produzierenden Bakterien (z.B. Shewanella spp.) – als dominierende

Bakteriengruppen bestimmt (GRAM et al. 1990; KOUTSOUMANIS u. NYCHAS

1999; GELMAN et al. 2001; PAPADOPOULOS et al. 2003; CHYTIRI et al. 2004a;

CHYTIRI et al. 2004b; BAIXAS-NOGUERAS et al. 2009; KOSTAKI et al. 2009). Bei

aerober Lagerung in Eis sind fast ausschließlich Pseudomonas spp. und Shewanella

putrefaciens vorhanden (GRAM u. HUSS 2000). Raumtemperaturen führen zum

Vorherrschen von Aeromonas spp. als Verderbnisbakterien13 (GRAM et al. 1990)

bzw. von mesophilen Vibrionaceae und, besonders bei Fang in verschmutzten

Gewässern, Enterobacteriaceae (HUSS 1995). Letztgenannte wurden in einer

Studie auch bei 35° C als eine vorherrschende Gruppe vermutet (RODTONG et al.

2005). Die Lagerung unter modifizierter Atmosphäre führte zu einem Anstieg gram-

positiver Organismen, vor allem Lactobacillus (BANKS et al. 1980), sowie zu einem

Nachweis von Milchsäurebakterien und Brochotrix thermosphacta als dominante

13 Verderbnisbakterien [„specific spoilage organisms“ (SSO)]: Verderb durch Geschmacks- und Geruchsabweichungen; Verderbnisflora („spoilage association“): beim Verderb vorhanden (HUSS 1995; GRAM u. HUSS 1996)


Flora (TRYFINOPOULOU et al. 2002). Auch HONG et. al (1996) kennzeichneten

Milchsäurebakterien nach einiger Zeit (bei -2°C) als vorherrschend in CO2-

modifizierter Atmosphäre. Eisgelagerter Fisch bzw. –filets wiesen variierende

Haltbarkeitsfristen von 5 bis etwa 22 Tagen auf (REHBEIN et al. 1994;

PAPADOPOULOS et al. 2003; CHYTIRI et al. 2004a; ELOTMANI et al. 2004;

MASSA et al. 2005; HOZBOR et al. 2006; PONS-SÁNCHEZ-CASCADO et al. 2006;

CAKLI et al. 2007; ÖZYURT et al. 2007; REZAEI u. HOSSEINI 2008; KOSTAKI et

al. 2009; LIMBO et al. 2009; ÖZOGUL et al. 2009). Es ist zwischen sensorischem

und mikrobiologischen Verderb zu unterscheiden: Während ÖZOGUL et al. (2009) im

Vergleich dieser Parameter eine kürzere Haltbarkeit hinsichtlich der mikrobiolo-

gischen Ergebnisse feststellten, ermittelten ÖZYURT et al. (2009) eine Wechsel-

beziehung zwischen sensorischen und mikrobiologischen Ergebnissen. Tiefgekühlte

Lagerung führt zu einer Reduktion, jedoch nicht zur Beseitigung der bakteriellen

Belastung, auch (bio)chemische Veränderungen können nicht verhindert werden

(BEN-GIGIREY et al. 1998; EMIRE u. GEBREMARIAM 2010). Diese Verringerung

des bakteriellen Gehalts durch Tiefkühlen ist abhängig von der Dauer des

Tiefkühlens (MAGNUSSON u. MARTINSDOTTIR 1995). Meeresfrüchte zeigen eine

ähnliche Bakterienflora während der Lagerung wie Fisch (CHINIVASAGAM et al.

1996; GRAM u. HUSS 2000; LOUGOVOIS et al. 2008). Allerdings bestehen auch

Unterschiede im Verderb, z.B. ist in Cephalopoden im Vergleich mit Fischen eine

hohe proteolytische Aktivität vorhanden (HURTADO et al. 1999). Folglich ist

enzymatischer (autolytischer) Abbau vorherrschend (VAZ-PIRES u. BARBOSA 2004;

VAZ-PIRES et al. 2008).

2.7 Sensorische Veränderungen während der Lagerung

Die sensorische Beurteilung ist eine schnelle und verlässliche Methode zur Bewer-

tung der Qualität innerhalb der Lebensmittelkette. Detaillierte Informationen über die

Rohware und Erzeugnisse sind notwendig, weshalb eine Skalierungsmethode, die


Qualität-Index-Methode (QIM), entwickelt wurde (HYLDIG u. GREEN-PETERSEN

2004; OEHLENSCHLÄGER 2004).

Die Abnahme der Qualität bei frischem Fisch wird durch einen anfänglichen Verlust

des „frischen Fischgeschmacks“14 gekennzeichnet, gefolgt von „neutralen“ oder

„unspezifischen“ Geruchs- und Geschmackseindrücken sowie zunehmenden abwei-

chenden Empfindungen, die schließlich zum Verwerfen des Fisches führen (GRAM

u. HUSS 1996). Der Verlust des charakteristischen Geruchs und Geschmacks wird

durch autolytische Veränderungen in der Fischmuskulatur verursacht, hingegen sind

die unangenehmen Gerüche in den Endstadien des Verderbs auf Mikroorganismen

zurückzuführen. Das Verhältnis beider Formen hängt von der Anfangskeimbelastung,

der Keim- und Verpackungsart sowie der Lagerungstemperatur ab (BARTELT u.

KLEIN 2004). Mikrobielles Wachstum und Stoffwechselprozesse verursachen

Geruchsabweichungen durch Bildung von Aminen, Sulfiden, Alkoholen, Aldehyden,

Ketonen und organischen Säuren (GRAM u. DALGAARD 2002). Der Geruch von vor

dem Rigor mortis filetierten Lachsfilets wurde von Verbrauchern noch nach 9 Tagen

Lagerung (4 °C) als „neutral“ bis „frisch“ beurteilt (MØRKØRE et al. 2010). Protein-

denaturierung und –abbau können zu Texturerweichungen (OEHLENSCHLÄGER

1999) und Mikroorganismen zu sensorischen Veränderungen führen (Tabelle 3)

(GRAM u. HUSS 1996). So vermuteten GELMAN et al. (2001) Pseudomonas

flourescens als Ursache für eine Grünfärbung ihrer Fischproben.

Tabelle 3: Mikrobiologischer Verderb von Lebensmitteln (nach GRAM und HUSS 1996)

Mikrobiologische Aktivität Sensorische Veränderung • Aufspaltung der Nahrungsbestandteile Geruchs- und Geschmacksabweichungen • Produktion von extrazellulären Polysacchariden Schleimbildung • Wachstum von Schimmelpilzen, Bakterien, Hefen

Sichtbare, pigmentierte oder unpigmentierte Kolonien

• CO2 aus Kohlenhydraten oder Aminosäuren Gasbildung • Herstellung von diffusionsfähigen Pigmenten Verfärbungen

14 süß, nach Meeresalgen (GRAM u. HUSS 1996)


Des Weiteren ist das Vorhandensein von Trimethylaminoxid (TMAO) in Fisch bedeu-

tungsvoll (GRAM u. HUSS 1996). Manche Bakterien können dieses zu Trimethyl-

amin (TMA) reduzieren, welches insbesondere zu dem charakteristischen

ammoniakähnlichen und „fischigen“ Geruch verderbender Wassertiere beiträgt

(GRAM u. DALGAARD 2002).

Der pH-Wert von Fisch beträgt im Allgemeinen unmittelbar nach dem Rigor mortis

6,2 bis 6,5 (PEDROSA-MENABRITO u. REGENSTEIN 1988) sowie als 24-Stunden-

Wert 5,8 bis 6,2 (WEDEKIND 2009). pH-Werte von 6,39 als Mittelwert an Tag 1

(KYRANA u. LOUGOVOIS 2002) sowie zwischen 6,00 und 6,25 während der

gesamten Lagerung wurden nachgewiesen (AUBOURG et al. 2007). In Eislagerung

ist bei fortgeschrittener Lagerungszeit ein deutlicher pH-Anstieg zu verzeichnen

(KYRANA u. LOUGOVOIS 2002; MASSA et al. 2005; ABBAS et al. 2006;

AUBOURG et al. 2007). MASSA et al. (2005) und ABBAS et al. (2006) ermittelten

End-pH-Werte von 7 bzw. 6,8 (bei 0° C) bis 7,6 (bei 10 °C). Weichtiere wiesen ähn-

liche pH-Werte auf (ATREA et al. 2009; JEYASEKARAN et al. 2010). Des Weiteren

beinhaltet die Verordnung (EG) Nr. 2406/96 spezifische Beurteilungsschemata zur

Einteilung von Fischereierzeugnissen in Frischeklassen (Tabelle 4)

Tabelle 4: Beurteilungsschemata und Frischeklassen der für Sushi bedeutsamen Fischereiprodukte [nach VO (EG) 2406/96]

1 Muskelfleisch 2 Fleischbeschaffenheit nach dem Schälen

Extra A B

Magerfische1 fest u. geschmeidig; glatt

weniger geschmeidig

etw. weich (schlaff), wächsern u. stumpf

Fettfische1 sehr fest, steif ziemlich steif, fest etw. weich

Kopffüßer1 sehr fest; weiß schimmernd fest; kreidig weiß etw. weich; rötlich-weiß od.

leicht gelblich

Kopffüßer: Geruch frisch; nach Seetang schwacher od. kein Geruch Tintengeruch

Garnele: Fleisch2 fest, aber nicht zäh weniger fest, leicht zäh

Garnele: Geruch nach frischem Seetang, leicht süßlich

säuerlich; kein Geruch nach

Seetang


2.8 Rechtliche Grundlagen für Sushi

Sushi unterliegt den Gesetzen und Bestimmungen des europäischen Lebens-

mittelrechts mit den Verordnungen des EU-Lebensmittelhygienepakets, VO (EG) Nr.

852/2004, Nr. 853/2004 und Nr. 854/2004. Dieses beruht auf den Grundsätzen der

Lebensmittelbasis-Verordnung [VO (EG) Nr. 178/2002] zur Gewährleistung eines

hohen Schutzniveaus für die Gesundheit des Menschen und der Verbraucherinte-

ressen sowie eines funktionierenden Binnenmarktes. Bedeutend sind Risikoanalysen

und Rückverfolgbarkeit; jede Stufe der Lebensmittelkette, einschließlich Futtermittel-

und Primärproduktion, bis zur Abgabe an den Verbraucher kann sich auf die Lebens-

mittelsicherheit auswirken. Nicht sichere Lebensmittel dürfen nicht in den Verkehr

gebracht werden [VO (EG) Nr. 178/2002]. Gemäß der Lebensmittelhygiene-

Verordnung [VO (EG) Nr. 852/2004] liegt die Hauptverantwortung für die Sicherheit

eines Lebensmittels beim Unternehmer, somit bei dem Sushi-Hersteller, diese soll

durch die Anwendung der HACCP-Grundsätze gestärkt werden. Insbesondere die

Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Ansonsten regeln die Verordnungen des

EU-Hygienepakets die Produktion der Fischereierzeugnisse, wobei ein hygienischer

Umgang mit diesen sowie geeignete Ausrüstungen, Räumlichkeiten und Abläufe,

bereits an Bord der Schiffe als auch in Großmärkten und Versteigerungshallen

verlangt werden. Weiterhin gibt es bestimmte Vorgaben zur Lagerung, indem bei

gekühlten unverpackten Fischereierzeugnissen geeignetes Eis zu verwenden ist und

diese in frischem bzw. aufgetauten Zustand wie auch gegarte und gekühlte

Meeresfrüchte bei annähernder Schmelzeistemperatur aufzubewahren sind.

Gefrorene Erzeugnisse sollen -18°C oder niedriger messen [VO (EG) Nr. 852/2004,

VO (EG) Nr. 853/2004]. Zum Schutz vor Parasiten müssen roh bzw. fast roh zu

verzehrende Fischereierzeugnisse bei einer Temperatur von < -20 °C für mindestens

24 Stunden eingefroren werden. Zudem soll eine Sichtkontrolle ein Inverkehrbringen

bei eindeutigem Parasitenbefall verhindern. Zur Einhaltung der Frischekriterien ist

eine organoleptische Untersuchung vorgeschrieben [VO (EG) Nr. 853/2004].

Gemeinsame Vermarktungsnormen für bestimmte Fischereierzeugnisse sowie die

Einteilung in Frische- und Größenklassen regelt die Verordnung (EG) Nr. 2406/96.

Für verzehrfertige Produkte wie Sushi ist weiterhin die Verordnung (EG) Nr.


2073/2005 (vgl. Kap. 2.3.1 und 2.8.1) bedeutsam. Zudem betreffen einige nationale

Regelungen die Produktion und Vermarktung von Fischereierzeugnissen sowie

Sushi/Sashimi. So schreibt § 7a der Verordnung über die Kennzeichnung von

Lebensmitteln für mikrobiologisch sehr leicht verderbliche Produkte, die schon nach

kurzer Zeit eine unmittelbare Gesundheitsgefahr darstellen könnten, ein Verbrauchs-

datum anstatt des Mindesthaltbarkeitsdatums vor. Folglich betrifft dies frisches Sushi

und Sashimi.

2.8.1 Lebensmittelrechtliche Anforderungen an das Lebensmittel Sushi

Erzeugnisse wie Sushi, Sashimi und Fischcarpaccio müssen gemäß der Nr. 4.28 der

Leitlinien für Fischereierzeugnisse hinsichtlich ihrer mikrobiellen Daten zum Rohver-

zehr geeignet sein und sind am Herstellungstag zu verzehren (BUNDESVERBAND

FISCH 2005). Für Sushi sind keine speziellen mikrobiologischen Anforderungen

verfügbar (ATANASSOVA et al. 2008; KLEIN u. SCHÜTZE 2011). Folglich müssen

zur Beurteilung von Sushi und Sashimi Normen und Richtlinien herangezogen

werden, welche sich auf die verwendeten Rohstoffe beziehen, einen Analogieschluss

auf diese ermöglichen oder für verzehrfertige Lebensmittel gelten.

Hinsichtlich der europäischen Gesetzgebung ist die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005

über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel bedeutsam. Im Rahmen eines

bestimmten Probennahmeplanes eignen sich die aufgeführten Lebensmittelsicher-

heitskriterien, um den bakteriellen Status zu bestimmen. Bei unbefriedigenden

Proben muss der Lebensmittelunternehmer Maßnahmen zur Abwendung einer

Verbrauchergefährdung, zur Ursachenidentifikation sowie zur Verbesserung der

betrieblichen Eigenkontrolle ergreifen. Die in Tabelle 5 aufgeführten Kriterien für

Listerien gelten für Sushi als verzehrfertiges Produkt, jene für Salmonellen beziehen

sich auf einzelne Sushi-Zutaten bzw. erlauben einen Analogieschluss. Die übrigen

genannten Leitlinien (s.u.) stimmen damit weitestgehend überein.


Tabelle 5: Als Orientierungswerte für Sushi heranziehbare Lebensmittelsicherheitskriterien [nach VO (EG) Nr. 2073/2005, Anhang 1]

* Lebensmittel unter Kontrolle des Herstellers n = Anzahl der Proben der Stichprobe c = Anzahl der Proben mit Werten über m oder zwischen m und M (1) hier: m=M n.n.= nicht nachweisbar

Des Weiteren erlauben Grenzwerte der „International Commission on Microbiolo-

gical Specifications for Foods (ICMSF)“ (1986) und der „Deutschen Gesellschaft für

Hygiene und Mikrobiologie (DGHM)“ (2011) einen Rückschluss auf Sushi (Tabelle 6).

Hinsichtlich des Enterobacteriaceae-Gehalts sind davon abweichend in nationalen

Normen auch geforderte Werte < lg 2 KbE/g für frischen und gefrorenen Fisch

möglich (TOPIC POPOVIC et al. 2010). Die DGHM (2011) hat in ihren Empfeh-

lungen Sushi und Sashimi ausdrücklich ausgenommen. Im Gegensatz dazu werden

diese Produkte in den mikrobiologischen Leitlinien für verzehrfertige Speisen des

„Food and Environmental Hygiene Department“ Hong Kong (2001) angesprochen.

Bei Sushi/Sashimi mit Fischfilets und –rogen wird eine Gesamtkeimzahl von

< lg 5 KbE/g als zufriedenstellend und von > lg 6 KbE/g als unbefriedigend beurteilt.

Die höchste als akzeptabel bezeichnete Gesamtkeimzahl für verzehrfertige Produkte

liegt bei < lg 7 KbE/g. Dies stimmt mit anderen mikrobiologischen Richtlinien für

genussbereite Lebensmittel überein (GILBERT et al. 2000; NSW FOOD

AUTHORITY 2001). Unbefriedigend sind weiterhin Proben mit Escherichia coli-

m M*

Hackfleisch und Fleischzubereitungen für

RohverzehrEierzeugnisse,

Salmonellenrisiko durch Herstellung beseitigtGekochte Krebs- und

Weichtiere

Vorzerkleinertes, verzehrfertiges Gemüse

Stufe

100 KbE/g

in 25 g n.n.

Grenzwert1

In 25 g n.n.Salmonella 5 0

Lebensmittelkategorie Mikro-organismen

verzehrfertige Lebensmittel

Listeria monocytogenes 5 0

n c

In Verkehr gebrachte

Erzeugnisse während der Haltbarkeits-

dauer


Gehalten > lg 2 KbE/g, während Staphylococcus aureus zwischen lg 2 und lg 4

KbE/g zu unbefriedigenden und > lg 4 KbE/g zu nicht akzeptablen Ergebnissen führt

(GILBERT et al. 2000; FEHD 2001; NSW FOOD AUTHORITY 2001). Auch

Enterobakteriazeengehalte > lg 4 KbE/g werden als unbefriedigend betrachtet

(GILBERT et al. 2000; NSW FOOD AUTHORITY 2001).

Tabelle 6: Empfohlene mikrobiologische Grenzwerte für frischen und gefrorenen Fisch (bei der ICMSF auch kaltgeräuchert), gefrorene rohe Krustentiere, Muscheln (frisch und gefroren), hitzebehandelte, verzehrfertige Lebensmittel (nach ICMSF 1986 und DGHM 2011)

n = Anzahl der zu untersuchenden Proben c = maximale Zahl der Proben mit Keimzahlen zwischen m (Richtwert, empfohlene maximale Keimzahlen für Produkte mit guter Qualität) und M (Warnwert, Produkte mit grenzwertiger Qualität)

ICMSF

Bakterien Produkt n c m M ProduktFisch 5 3 5,7 7

Krustentiere 5 3 6 7

Seefische 5,7 —

Räucherlachs, Fische 4 5

Verzehrfertiges 2,7 3,7Pseudo-monaden Fische 6 —

FischKrustentiere

Verzehrfertiges 1 2Staphylo-coccus aureus

Fisch, Krustentiere 5 2 3 4 Räucherlachs,

Verzehrfertiges 2 3

lg KbE/gDGHM

Aerobe mesophile

GKZ5,7 —

Räucherlachs, Süßwasserfische, Verzehrfertiges

6 —

Grenzwerte (lg KbE/g)

Muscheln 5 0

Escherichia coli

Entero-bacteriaceae

Räucherlachs, Fische 1 2

Richt-wert

Warn-wert

2,7

Muscheln 5 0 1,2 —

5 3 1,04


Die zusätzlich heranziehbaren Toleranzwerte15 für genussfertige Lebensmittel aus

der Schweizer Hygieneverordnung gleichen den genannten Grenzwerten. Zudem

gibt es einige Anforderungen an die Zubereitung von Sushi. So verlangt die NSW

FOOD AUTHORITY (2007) eine Trennung von Rohmaterial und fertigem Sushi

sowie Zutaten wie Lachs und Thunfisch. Reis soll auf einen pH-Wert von < 4,6

gesäuert werden, um ein Wachstum von pathogenen Bakterien zu hemmen

(SNYDER 2000; UNIVERSITY OF FLORIDA 2004; NSW FOOD AUTHORITY 2007).

2.9 Mikroorganismen in Fisch

2.9.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl

Die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl dient zur Beurteilung der Produktqualität,

auch von rohen Fischfilets, (FEHD 2000; PAO et al. 2008) und reflektiert den

Umgang und die Lagerung (MILLARD u. ROCKLIFF 2004). Bei unbefriedigenden

Ergebnissen sollten die vorherrschenden Bakterien bestimmt werden (GILBERT et

al. 2000; NSW FOOD AUTHORITY 2001). Es gibt keine Hinweise auf eine

gesundheitliche Gefährdung durch hohe Gesamtkeimzahlen (ICMSF 1986). Dennoch

nimmt das Risiko des Vorhandenseins pathogener Bakterien mit zunehmender

bakterieller Belastung zu.

In frisch gefangenen Fischen waren, wie in Abbildung 1 dargestellt, hohe anfängliche

Gesamtkeimzahlen von lg 4 bis etwa lg 5,5 KbE/g nachweisbar (KOUTSOUMANIS u.

NYCHAS 1999; ÖZYURT et al. 2007; TZIKAS et al. 2007; JEYASEKARAN et al.

2008; ÖZYURT et al. 2009). Auch lagen diese häufig zwischen lg 3 und lg 4 KbE/g

(ELOTMANI et al. 2004; PONS-SÁNCHEZ-CASCADO et al. 2006; AL BULUSHI et

al. 2008; BAIXAS-NOGUERAS et al. 2009; ÖZOGUL et al. 2009). Dennoch konnte

mit initialen Gesamtkeimzahlen < lg 3 KbE/g auch in anderen Fällen eine sehr gute

Qualität von gefischtem Fisch (STAMATIS u. ARKOUDELOS 2007) sowie von

Aquakulturfisch beschrieben werden (GELMAN et al. 2001; CHYTIRI et al. 2004b; 15 Anzahl der Mikroorganismen, die bei sorgfältiger Auswahl der Rohstoffe und Einhaltung der Guten Herstellungspraxis nicht überschritten werden dürfen, Überschreitung führt zu Wertminderung.


POLI et al. 2006; CAKLI et al. 2007; KOSTAKI et al. 2009). Mehrere Autoren

bestätigten in kultiviertem Fisch hohe anfängliche Gesamtkeimzahlen > lg 4 bis lg 5

KbE/g (PAPADOPOULOS et al. 2003; REZAEI u. HOSSEINI 2008; LIU et al. 2010)

sowie im Bereich > lg 3 bis lg 4 KbE/g (FRANGOS et al. 2010). Ein deutlicher

Anstieg des Keimgehalts bei fortschreitender gekühlter Lagerung von Fisch wurde

häufig beobachtet (GELMAN et al. 2001; PAPADOPOULOS et al. 2003; CHYTIRI et

al. 2004b; POLI et al. 2006; BAIXAS-NOGUERAS et al. 2009; ÖZOGUL et al. 2009).

In einigen Studien war dabei eine statistische Signifikanz nachweisbar (CAKLI et al.

2007; REZAEI u. HOSSEINI 2008; LIU et al. 2010).

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

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2010

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2009

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l. 20

01 (3

)

Log10 KbE/g Wildfisch Aquakulturfisch

Abbildung 1: Initiale Gesamtkeimzahlen für frischen Fisch/-filets in Log10 KbE/g (1) lg 4,3 - lg 5 KbE/g (je nach Fangart); (2) lg 3 - lg 4 KbE/g; (3) < lg 2 KbE/g


Hohe Keimzahlen waren weiterhin in Proben vom Fischmarkt mit etwa lg 5,8 KbE/g

(LAKSHMANAN et al. 2002; ERSOY et al. 2008) sowie in frischen Filets (= lg 5,3

bis lg 7,4 KbE/g) möglich (RAMOS u. LYON 2000; GONZALEZ-RODRIGUEZ et al.

2001; PAO et al. 2008). Wie zu erwarten war, war das bakterielle Wachstum in

unausgenommenen Fisch während der Lagerung signifikant niedriger als in Filets

(CHYTIRI et al. 2004b) und als in ausgenommenen Fisch nach ca. 9 Tagen

(PAPADOPOULOS et al. 2003).

In der Literatur sind mehrere Untersuchungen zu Gesamtkeimzahlen von

Sushi/Sashimi vorhanden. Dabei wurden in der größten Studie 13,8 % der Sushi-

und 11,1 % der Sashimi-Proben aufgrund einer Gesamtkeimzahl > lg 6 bzw. lg 7

KbE/g (je nach Sushi-Art) bzw. eines E.coli-Gehalts > lg 4 KbE/g als unbefriedigend

beurteilt (FEHD 2000). 1,4 % von Sushi-Reis-Proben erhielten diese Bewertung

infolge Gesamtkeimzahlen > lg 7 KbE/g (NSW FOOD AUTHORITY 2008). Gleiches

galt für 1,9 % von Sushi-/Sashimi-Erzeugnissen, die ein maximales Wachstum von lg

9,38 KbE/g erreichten. 6,7 % der für die Erzeugnisse bestimmten Keimzahlen lagen

im Bereich < lg 2 KbE/g, während sich der Großteil (35,2 %) bei lg 5 KbE/g befand,

gefolgt von 22,9 % bei lg 4 KbE/g und 20 % bei lg 6 KbE/g. Zudem wurde eine

Steigerung des Anteils an Proben mit hoher Gesamtkeimzahl bei Lachs- und

Thunfisch-Sushi gegenüber dem Rohmaterial beobachtet (SCHULZ-SCHROEDER

et al. 2003). In weiteren Studien wurde Wachstum > lg 6 KbE/g in untersuchtem

Nigiri-Sushi und Ausgangsprodukten mit 8,3 % (Thunfisch), 20 % (Lachs und Garne-

len) (JARK et al. 1999) sowie in 13,6 % anderer Sushi-Proben bestimmt. In letzteren

wurde kein Wachstum über lg 7 KbE/g verzeichnet, die meisten Ergebnisse (31,8 %)

befanden sich zwischen lg 4 und lg 5 KbE/g, während im niedrigsten Bereich (lg 1 bis

lg 2 KbE/g) 9 % einzuordnen waren (CHUNG et al. 2010). Des Weiteren wurde in

frischem Sushi eine höhere mittlere Gesamtkeimzahl lg 6,3 KbE/g nachgewiesen als

in tiefgefrorenem mit lg 2,7 KbE/g. Für die einzelnen Probenarten betrug das

Wachstum lg 6,8 KbE/g (Thunfisch), lg 6,0 KbE/g (Lachs), lg 5,8 KbE/g (Garnelen,

Weißfisch), lg 6,2 KbE/g (Nigiri-Reis) und lg 7,4 KbE/g (vegetarisches Maki). Das

niedrigste Minimum zeigte der Weißfisch mit lg 4,3 KbE/g und die höchsten Maxima

mit lg 8,0 KbE/g der Thunfisch bzw. mit lg 8,1 KbE/g Reis und Maki, indes wiesen die


Garnelen mit lg 4,6 bis lg 7,7 KbE/g die größte Schwankungsbreite auf

(ATANASSOVA et al. 2008). Demgegenüber bestimmten SUPPIN (2003), TRIGO et

al. (2007) und ADAMS et al. (1994) niedrigere Mittelwerte von lg 5,17 KbE/g in Sushi,

lg 5,62 KbE/g in Nigri Lachs und Thunfisch sowie lg 4,49 KbE/g in Sushi-Reis (als

Mittelwert der Beprobungen). Die Variationsbreiten lagen abermals im Bereich lg 3

bzw. lg 4 KbE/g bis lg 7 KbE/g. Im Gegensatz zu obigen Studien untersuchten FANG

et al. (2003) bei +18 °C gelagerte Proben. Etwa 96 % zeigten eine bakterielle

Belastung, die Schwankungsbreite der Gesamtkeimzahlen war mit lg 3 bis lg 9,45

KbE/g (Temaki-Sushi) sowie lg 2,30 bis lg 8,15 KbE/g (Sushi) größer als in den

vorherigen Untersuchungen.

2.9.2 Enterobacteriaceae

Zu den Enterobacteriaceae gehören zahlreiche im Magen-Darm-Trakt vorkommende

Bakterien (NSW FOOD AUTHORITY 2001). Das Vorhandensein von humanen

enterischen Organismen auf Meeresprodukten resultiert eindeutig aus Kontamina-

tionen durch terrigene Quellen (ICMSF 1986). Somit werden Enterobakteriazeen als

Indikator für Hygiene und Kontamination nach der Verarbeitung angesehen (NSW

FOOD AUTHORITY 2001).

In gefischten Fischen waren mit Mittelwerten von etwa lg 2,4 KbE/g vergleichsweise

hohe anfängliche Gehalte an Enterobacteriaceae vorhanden (Abbildung 2)

(KOUTSOUMANIS u. NYCHAS 1999; PONS-SÁNCHEZ-CASCADO et al. 2006).

Obwohl Haut und Kiemen im Allgemeinen stärker bakteriell besiedelt sind als die

Muskulatur, bestätigten GONZALEZ et al. (1999) in diesen mittlere Keimzahlen von

lg 1 bis lg 3,49 KbE/g; diese waren in Aquakulturfisch signifikant niedriger. Weiterhin

wurden sehr geringe initiale Keimzahlen < lg 2 KbE/g häufig detektiert: ELOTMANI et

al. (2004) und BEN-GIGIREY et al. (1998) beschrieben Werte um lg 1,3 KbE/g.

Keimgehalte < lg 1 KbE/g waren noch nach 3 bzw. 4 Lagerungstagen zu ermitteln

(BARROS-VELAZQUEZ et al. 2008). An Tag 0 konnten keine Enterobacteriaceae in

eisgelagertem Fisch nachgewiesen werden, sondern erst an Tag 2 in


ausgenommenem Fisch (lg 1,97 KbE/g) bzw. Tag 8 in unausgenommenen Fisch (lg

1,66 KbE/g) (BAIXAS-NOGUERAS et al. 2009).

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

GONZAL

EZ e

t al.

1999

(1)

PONS

-SÁN

CHEZ

-CAS

CADO

et a

l. 20

06

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u. N

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EY e

t al.

1998

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t al.

2004

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et a

l. 200

8 (2

)

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et a

l. 200

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)

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. 200

3 (3

)

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et a

l. 200

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al. 2

004

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t al.

2004

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ARI e

t al.

2008

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et a

l. 20

10

GONZAL

EZ e

t al.

1999

(4)

KOST

AKI e

t al.

2009

(5)

Log10 KbE/g

n.n.

Wildfisch Aquakulturfisch

n.n.

Abbildung 2: Initialer Gehalt an Enterobacteriaceae für frischen Fisch/-filets in Log10 KbE/g (1) lg 1 - lg 3,5 (Haut, Kiemen); (2) < lg 1 KbE/g; (3) ca. lg 2 (unausgenommen) bzw. lg 4,1 KbE/g (ausgenommen); (4) lg 1 - lg 1,2 KbE/g (Haut, Kiemen); (5) < lg 2 KbE/g

Kultivierter Fisch zeigte eine ähnliche anfängliche Belastung mit Enterobacteriaceae;

hohe Keimgehalte wurden mit lg 2 KbE/g in unausgenommenen und mit lg 4,1 KbE/g

in ausgenommenen Tieren (PAPADOPOULOS et al. 2003) sowie mit lg 3,0 KbE/g in

frisch verpackten Filets bestätigt (GONZALEZ-RODRIGUEZ et al. 2001). Jedoch

waren auch in Aquakulturfisch niedrige initiale Gehalte zwischen lg 1,5 und etwa lg 2

KbE/g (ARASHISAR et al. 2004; CHYTIRI et al. 2004b; BOARI et al. 2008;


FRANGOS et al. 2010) bzw. < lg 2 KbE/g zu verzeichnen (KOSTAKI et al. 2009).

Beeinflusst durch die Produktform, Lagerungsdauer und –temperatur fand häufig

Keimwachstum > lg 4 KbE/g statt (KOUTSOUMANIS u. NYCHAS 1999;

PAPADOPOULOS et al. 2003; ARASHISAR et al. 2004; SALLAM 2007; STAMATIS

u. ARKOUDELOS 2007; FRANGOS et al. 2010). CHYTIRI et al. (2004b) und

BAIXAS-NOGUERAS et al. (2009) zeigten in unausgenommenen Fischen keine

Überschreitung dieses Grenzwertes sondern nur in filetierten bzw. ausgenommenen.

Auch in Sushi waren die Enterobakteriazeengehalte zumeist niedrig. Sie variierten in

fertigem Sushi um lg 2 KbE/g und niedriger (RESCH u. SCHWANK 2007) sowie in

einem höheren Bereich von lg 2,0 bis lg 5,2 KbE/g. Der Mittelwert betrug lg 2,9

KbE/g. Zudem wurde in ausgenommenen Fisch mit lg 2,55 KbE/g eine niedrigere

und in Fischfilets mit lg 3,5 KbE/g eine höhere Belastung als in Sushi nachgewiesen

(SUPPIN 2003). Weiterhin wiesen TRIGO et al. (2007) und SCHULZ-SCHRÖDER et

al. (2003) in 40 % des durch Bringdienste ausgelieferten Thunfisch- und Lachs-

Sushis und in 30,5 % der untersuchten Sushi-Erzeugnisse ein Wachstum von

Enterobacteriaceae < lg 2 KbE/g nach. Bei lg 2 bis lg 4 KbE/g befanden sich 25 %

bzw. 40 % der Ergebnisse, während 35 % bzw. 27,6 % der Proben lg 4 KbE/g über-

schritten. Allerdings wiesen SCHULZ-SCHRÖDER et al. (2003) mit zusätzlich 6,7 %

der Proben bei lg 5 KbE/g und 1,9 % bei lg 6 KbE/g höhere Keimzahlen nach. Zudem

zeigten sie in unverarbeitetem Fisch verglichen mit Sushi eine geringere Belastung

an Enterobacteriaceae: über die Hälfte der Proben ergab Wachstum < lg 2 KbE/g

und nur 12,5 % > lg 4 KbE/g. Jedoch wurde in einer anderen Untersuchung ein

geringerer Unterschied beschrieben, indem beim Ausgangsmaterial etwa 35 % der

Proben und beim Sushi 39 % unter lg 2 KbE/g einzuordnen waren und sich etwa

19 % bzw. 21 % der Ergebnisse über lg 4 KbE/g befanden. Die Sushi-Proben zeigten

außerdem in ca. 6 % Keimwachstum > lg 5 KbE/g (JARK et al. 1999).

Untersuchungen von Sushi-Reis auf coliforme Bakterien verliefen negativ (ADAMS et

al. 1994) oder offenbarten Wachstum < lg 2 KbE/g. Dieses wies auch die Mehrheit

der Sushi-Proben auf; der Anteil war mit 98,4 % im Winter signifikant höher als im

Sommer (84,6 %). In 7,4 % aller Proben wurden Keimzahlen von lg 2 bis lg 4 KbE/g

und in 1,2 % (nur Sommer) > lg 4 KbE/g verzeichnet (NSW FOOD AUTHORITY


2008). In einer anderen Studie war der Großteil der Sushi-Proben (63,6 %) frei von

Coliformen, während 13,6 % Gehalte von lg 1 bis lg 2 KbE/g und 18,2 % von lg 2 bis

lg 3 KbE/g aufwiesen. Nur in einer Probe (4,5 %) wurde eine Keimzahl > lg 4 KbE/g

bestätigt (CHUNG et al. 2010). Im Unterschied dazu waren 68,2 % bzw. 84 % der

Proben von bei 18 °C gelagertem Sushi bzw. Sushi in Kegelform positiv. Gemäß der

beobachteten Spannweiten – jene des Sushis war mit lg 2,30 bis lg 7,55 KbE/g

geringfügig breiter – wurden teilweise hohe Keimzahlen erreicht (FANG et al. 2003).

2.9.3 Milchsäurebakterien

Die große Gruppe der Milchsäurebakterien produziert Milchsäure als Hauptmetabo-

liten der Fermentation von Kohlenhydraten (CALO-MATA et al. 2008; LEROI 2010).

Obwohl die Eigenschaften von Fischfleisch den psychrotrophen, gramnegativen

Bakterien einen Wachstumsvorteil verschaffen, führt eine steigende Nachfrage nach

verzehrfertigen und bequemen („convenient“) Lebensmitteln zur Produktion einer

Vielzahl leicht konservierter16 Fischprodukte, in denen veränderte Bedingungen die

Entwicklung von Milchsäurebakterien begünstigen. Folglich nimmt das Interesse an

dieser Bakteriengruppe zu, wie auch aufgrund einer möglichen hemmenden Wirkung

der Milchsäurebakterien auf pathogene Bakterien. Diese entsteht infolge der

Milchsäureproduktion, allerdings können weitere Mechanismen (z.B. Bildung von

hemmenden Molekülen, Redoxpotentialänderung, Konkurrenz um Substrate)

involviert sein (LEROI 2010). Demzufolge führen diese Bakterien und ihre Fermen-

tationsprodukte zur Konservierung von Lebensmitteln, können aber auch Verderb

bedeuten (STILES 1996). Die hemmende Wirkung der Milchsäurebakterien in Fisch-

produkten wurde insbesondere für Listeria spp. (BRILLET et al. 2004; ALVES et al.

2005; ARAS HISAR et al. 2005), aber auch für weitere pathogene Mikroorganismen

wie Escherichia coli, Staphylococcus aureus und Pseudomonas aeruginosa

beschrieben (NDAW et al. 2008).

16 leicht konservierte Fischprodukte: z.B. Fischfilets in Vakuumverpackungen bzw. modifizierter Atmosphäre, kaltgeräucherter Fisch, leicht gekochte Garnelen (Leroi 2010)


In der Literatur sind wenig Angaben bezüglich des initialen Gehalts an Milchsäure-

bakterien in frischem Fisch vorhanden (Abbildung 3), gemäß GONZALEZ et al.

(1999) zählten diese in fangfrischen Fisch zu der Bakterienflora bei 30°C (mesophile

Gesamtkeimzahl) und bei 7°C. Relativ hohe initiale Gehalte beschrieben HONG et al.

(1996) mit lg 3,5 KbE/g in Wildfisch, sowie SALLAM (2008) und (2007) in Fisch ohne

eindeutig bezeichneter Herkunft mit lg 3,25 und lg 2,62 KbE/g. Jedoch wurde auch

ein deutlich niedrigerer Wert < lg 1 KbE/g nachgewiesen (STAMATIS u.

ARKOUDELOS 2007).

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

HONG et al. 1996

STAMATIS u. ARKOUDELOS 2007 (1)

JEYASEKARAN et al. 2008

FRANGOS et al. 2010

KOSTAKI et al. 2009

SALLAM 2008

SALLAM 2007

TRIGO et al. 2007

Log10 KbE/g

n.n.

Wildfisch Aquakulturfisch nicht angegeben

Sushi

Abbildung 3: (Initialer) Gehalt an Milchsäurebakterien für frischen Fisch/-filets und Sushi in Log10 KbE/g n.n.= nicht nachweisbar; (1) STAMATIS u. ARKOUDELOS 2007: < lg 1 KbE/g

Des Weiteren konnten aus rohem Fischmuskel zunächst keine Milchsäurebakterien

isoliert werden, erst an Tag 1 der Lagerung erschienen je nach Kühlmedium Keim-

zahlen von ca. lg 2,7 KbE/g und lg 1,9 KbE/g (JEYASEKARAN et al. 2008). In

filetiertem Aquakulturfisch wurde ein initiales Wachstum an Milchsäurebakterien in

Höhe von etwa lg 1,6 (KOSTAKI et al. 2009) und lg 2 KbE/g ermittelt (FRANGOS et


al. 2010). Weiterhin betrug das mittlere Wachstum an Tag 4 post mortem in Filets bei

Lagerung unter verschiedenen Schutzatmosphären (1,3°C) etwa lg 2,5 bis lg 3 KbE/g

(HANSEN et al. 2007). In Beuteln aufbewahrte Filets erreichten in der zweiten

Lagerungswoche Gehalte an Milchsäurebakterien > lg 7 KbE/g (STAMATIS u.

ARKOUDELOS 2007; FRANGOS et al. 2010). Zudem beobachteten KOSTAKI et al.

(2009) eine hohe Wachstumsrate unter modifizierter Atmosphäre bei 4°C (Tag 10:

lg 5,5 KbE/g, Tag 12: lg 6,0 KbE/g), während der Wert unter Raumluft um fast eine

Log10-Stufe niedriger war. Trotz einer sehr langen Zeitspanne von etwa 20 Tagen

verblieben die Keimzahlen bei bestimmten Lagerungs- und Behandlungsmethoden

< lg 6 KbE/g (HONG et al. 1996; SALLAM 2007).

Milchsäurebakterien in Sushi sind in der Vergangenheit nicht oft untersucht worden.

Eine Untersuchung von „frei Haus“-gelieferten Stücken aus Restaurants zeigte in

Thunfisch-Sushi einen Gehalt an aerob wachsenden Milchsäurebakterien von lg 4,83

KbE/g bei einer Variationsbreite zwischen lg 2,3 und lg 7,88 KbE/g. Mit einem

Mittelwert lg 4,62 KbE/g und einer Spannweite von lg 2,6 bis lg 7,34 KbE/g wies

Lachs-Sushi etwas geringere Keimzahlen auf (TRIGO et al. 2007).

2.9.4 Pseudomonas spp.

Pseudomonaden sind in der Umwelt weit verbreitet und werden je nach ihrer

Fähigkeit zur Pigmentsynthese (z.B. Floureszin) in fluoreszierende und nicht floures-

zierende Bakterien eingeteilt. Ihre minimale Vermehrungstemperatur liegt bei - 3 ° bis

0 °C (BARTELT u. KLEIN 2004). Einige Pseudomonas-Spezies können Infektionen

in Fischen hervorrufen (WIKLUND u. BYLUND 1990; FERGUSON et al. 2004;

ALTINOK et al. 2006; ALTINOK et al. 2007). Außerdem ist manchen Pseudo-

monaden infolge einer Produktion von Siderophoren (Eisenchelate) die Hemmung

anderer Bakterien, einschließlich Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria

monocytogenes (GRAM 1993) und Shewanella putrefaciens möglich (GRAM u.

MELCHIORSEN 1996).


Wie Abbildung 4 zeigt, war in frisch gefangenem Fisch in verschiedenen Studien ein

hohes initiales Wachstum an Pseudomonas spp. von lg 3,34 bis lg 4,37 KbE/g

nachweisbar (KOUTSOUMANIS u. NYCHAS 1999; TRYFINOPOULOU et al. 2002;

TZIKAS et al. 2007). Im Gegensatz dazu beschrieben STAMATIS u. ARKOUDELOS

(2007) an Tag 0 Pseudomonadengehalte von ca. lg 1,9 KbE/g und BAIXAS-

NOGUERAS et al. (2009) unterhalb der Nachweisgrenze (< lg 2 KbE/g). Für Aqua-

kulturfisch wurden am ersten Lagerungstag bakterielle Belastungen von etwa lg 3,9

KbE/g in ausgenommenen und ca. lg 3 KbE/g in unausgenommenen Tieren

(PAPADOPOULOS et al. 2003) sowie je nach Lagerungsarten zwischen lg 2,24 und

lg 3,39 KbE/g ermittelt (POLI et al. 2006). In ähnlicher Größenordnung befanden sich

mit ca. lg 2,0 bis lg 3,5 KbE/g weitere anfängliche Keimzahlen (CHYTIRI et al. 2004b;

FRANGOS et al. 2010; LIU et al. 2010). Auch in kultivierten Fisch konnte am ersten

Lagerungstag ein niedriges Wachstum von annähernd lg 1,8 KbE/g nachgewiesen

werden (KOSTAKI et al. 2009). Hohe Keimgehalte > lg 6 KbE/g wurden in Fischen zu

unterschiedlichen Zeitpunkten erreicht. Bereits nach sieben Tagen trat dies in Filets

bei 4°C (KOSTAKI et al. 2009) und sogar nach sechs Tagen bei 2°C ein (POLI et al.

2006). CHYTIRI et al. (2004b) detektierten in Fisch in Eislagerung erst an Tag 18

einen Mittelwert von lg 6,2 KbE/g, während Filets, die signifikant höher belastet

waren, bereits an Tag 12 lg 7,2 KbE/g aufwiesen. Dennoch konnte BAIXAS-

NOGUERAS (2009) auch nach 16 Tagen in Eis mit lg 5,45 und lg 5,01 KbE/g keine

Belastung > lg 6 KbE/g beobachten.

Die Identifizierung der Pseudomonas-Isolate aus Fisch ergab folgendes: GELMAN et

al. (2001) wiesen sporadisch P. aeruginosa nach, während TRYFINOPOULOU et al.

(2002) als vorherrschende Spezies P. lundensis bestimmten, gefolgt von P. fluores-

cens; P. fragii und P. putida wurden seltener bestätigt. Des Weiteren konnten aus

Fisch P. aeruginosa, P. putida, P. putrefasciens, P. fluorescens und P. mallei isoliert

werden (BOARI et al. 2008). Demgegenüber wurden in verarbeiteten Fischprodukten

nur zwei Spezies bestimmt; 34 Isolate ergaben P. fluorescens und 3 P. putida

(RODRIGUES et al. 2003). In frischem und verdorbenem Fisch wurden größtenteils

P. fluorescens (etwa 73 %) sowie seltener P. putida (16 % bzw. 6 %) identifiziert,

während P. aeruginosa nicht und P. lundensis nur in verdorbenem Fisch (2 %)


vorhanden waren (GENNARI u. DRAGOTTO 1992). Von 1500 aus Haut und Kiemen

gewonnenen Bakterienisolaten wurden 12,7 % als P. fluorescens und 5,8 % als

P. putida bestätigt (GENNARI et al. 1999). Die Prävalenzen von P. fluorescens und

P. putida betrugen in Fisch und Meeresfrüchten 18,9 % bzw. 1,7 %

(PAPADOPOULOU et al. 2007).

0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,55,0

KO

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2002

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2004

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003

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200

7

Log10 KbE/g Wildfisch Aquakulturfisch

n.n.

Sushi

Abbildung 4: (Initialer) Gehalt an Pseudomonas spp. für frischen Fisch/-filets und Sushi in Log10 KbE/g n.n.= nicht nachweisbar; (1) < lg 2 KbE/g; (2) lg 3,9 (ausgenommen), lg 3,0 KbE/g (unausgenommen); (3) lg 2,0 (ganz), lg 3,5 KbE/g (filetiert); (4) lg 2,2 (ganzer Fisch), lg 3,4 (Filets, Umgebungsluft), lg 2,9 KbE/g (Filets, MAP)


Gemäß Angaben in der Literatur wurden die höchsten Pseudomonas-Gehalte in

Sushi mit Mittelwerten von lg 3,96 KbE/g (Thunfisch) und etwa lg 4,11 KbE/g (Lachs)

nachgewiesen (Abbildung 4). Dabei variierten die Thunfischproben zwischen lg 3 und

lg 5,4 KbE/g, während für den Lachs ein Minimum < lg 2 KbE/g sowie ein Maximum

von lg 6,2 KbE/g bestimmt wurde (TRIGO et al. 2007). Des Weiteren waren diese

Bakterien in Sushi die selektiv bestimmte Keimgruppe mit dem höchsten durch-

schnittlichen Gehalt von lg 3,7 KbE/g. Der Minimalwert der Proben war wiederum

< lg 2 KbE/g, hingegen wurde ein etwas höheres Maximum lg 6,6 KbE/g erreicht.

Zudem zeigte das Sushi eine geringere Belastung an Pseudomonas spp. als ausge-

nommene Fische mit lg 4,63 KbE/g (Mittelwert) und Filets von Süßwasser- und

Meeresfischen (lg 6,03 KbE/g bzw. lg 5,8 KbE/g) (SUPPIN 2003). Dessen

ungeachtet wies fertiges Sushi auch eine niedrigere Keimzahl von lg 2,02 KbE/g auf

(RESCH u. SCHWANK 2007). Schlussendlich ergab bei 18 °C gelagertes Sushi

(handgerollt, kegelförmig) in 64 % der Proben einen positiven Nachweis auf Pseudo-

monas spp. bei Keimgehalten zwischen lg 2,30 und lg 6,26 KbE/g, während in nur

22,7 % anderer Sushi-Proben Wachstum (lg 2,78 bis lg 4,30 KbE/g) erfolgte (FANG

et al. 2003)

2.9.5 Staphylococcus spp.

Staphylokokken sind fakultativ pathogen und kolonisieren auf Haut und Schleim-

häuten (Oropharynx). Sie wachsen unter verschiedenen Umweltbedingungen und

sind aufgrund einer hohen pH-Toleranz sowie Resistenz gegenüber Austrocknung

und Desinfektionsmitteln relativ unempfindlich. Zudem ist bei einem entsprechenden

Selektionsdruck eine vergleichsweise rasche Resistenzbildung gegen antibakterielle

Wirkstoffe (Antibiotika) möglich (RKI 2000).

Es existieren wenige Studien über den Gehalt an Staphylococcus spp. in frischem

Fisch (Abbildung 5). Die Keimgehalte sind zumeist niedrig. BOARI et al. (2008)

ermittelten in frischen Filets aus kultiviertem Fisch einen Gehalt an Staphylococcus

spp. von lg 1,45 KbE/ml. In Aquakulturfisch wurde an Tag 1 der Lagerung eine


Keimzahl von lg 2,30 KbE/g nachgewiesen, nach 8 Tagen Aufbewahrung bei etwa

2°C war ein Anstieg auf lg 6,08 KbE/g (verpackte Filets) und auf lg 3,34 KbE/g

(ganzer, eisgelagerter Fisch) erfolgt (POLI et al. 2006).

0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,5

BOARI et al. 2008 (1)

POLI et al. 2006

ATANASSOVA et al. 2008

SUPPIN 2003

Log10 KbE/g Wildfisch Aquakultur-fisch

Sushi

Abbildung 5: Gehalt an Staphylococcus spp. für frischen Fisch/-filets und Sushi in Log10 KbE/g (1) in KbE/ml

Angaben zu dem Keimgehalt in Sushi sind in der Literatur verfügbar (Abbildung 5).

Der Mittelwert für Sushi aus Wiener Restaurants betrug lg 3,0 KbE/g, während

lg 0,95 KbE/g als minimaler und lg 4,91 KbE/g als maximaler Keimgehalt bestimmt

wurden. Hingegen ergaben ausgenommene Fische sowie Filets geringere durch-

schnittliche Keimzahlen an Staphylokokken von lg 1,94 und lg 2,7 KbE/g (SUPPIN

2003). Wie die Analyse des Hygienestatus von unterschiedlich vermarkteten Sushi-

Menüs zeigte, konnten Staphylococcus spp. in jeder Probe des frischen Sushis

nachgewiesen werden, während bei Tiefkühlsushi je nach Art nur zwischen 35,5 %

der Proben (Maki-Sushi, außer Lachs-Maki) und 56,3 % (Nigiri-Belag Garnele)


Wachstum zeigten. Zudem waren die Keimgehalte in Tiefkühlsushi mit lg 2,5 KbE/g

(Mittelwert) niedriger als in Sushi aus Restaurants mit lg 4,1 KbE/g. Die frisch

zubereiteten Lachs-, Garnelen- und Thunfisch-Beläge zeigten Keimzahlen von lg 4,1

KbE/g, die Weißfischfilets von lg 3,9 KbE/g und der Nigiri-Reis von lg 3,8 KbE/g. Den

höchsten Mittelwert (lg 4,7 KbE/g) erreichte das vegetarische Maki. Dement-

sprechend wies über die Hälfte der frischen Sushi-Stücke Keimzahlen zwischen

lg 4,0 und lg 6,0 KbE/g auf (ATANASSOVA et al. 2008).

2.9.6 Koagulase-positive Staphylokokken

Staphylococcus aureus ist häufig an den Händen und im Nasenrachenraum von

Menschen vorhanden (FEHD 2000) und gelangt entsprechend vor allem durch

menschlichen Kontakt bzw. eine unsachgemäße Handhabung in Lebensmittel. Die

wichtigsten Faktoren zur Begünstigung einer anschließenden Vermehrung sind die

Lagerungstemperatur und –dauer (FEHD 2000; MILLARD u. ROCKLIFF 2003).

Folglich ist dieser Keim ein Indikator für die hygienischen und sanitären Bedin-

gungen; er zeigt unzureichende Hygiene während der Verarbeitung und Lagerung an

(SIMON u. SANJEEV 2007). Zudem kann eine Kontamination der aquatischen

Umgebung durch Abwasser erfolgen (PAPADOPOULOU et al. 2007). S. aureus ist

die Spezies mit der stärksten Pathopotenz (RKI 2000). Die Isolation von Meticillin-

resistenten S. aureus (MRSA) aus Fisch und Meeresfrüchten war möglich (RHEE u.

WOO 2010). Auch in Süßwasserfisch und der Umgebung von Fischmärkten wurden

multiresistente Staphylokokken detektiert (ABRAHIM et al. 2010). Zudem erbrachten

ATYAH et al. (2010) den ersten Nachweis eines Vorhandenseins von MRSA in

Aquakulturtieren, indem sie Tupferproben (Gehirn, Augen und Niere) untersuchten.

Wie in Abbildung 6 dargestellt ist, verlief die Isolation von S. aureus aus frischem

Wildfisch negativ (BEN-GIGIREY et al. 1998; ÖZOGUL et al. 2009). In einer

Untersuchung von ganzen und filetierten Fischen nicht angegebener Herkunft gelang

die Bestätigung nur in den Filets (RAMOS u. LYON 2000). Hingegen konnten diese

Bakterien aus je 30 % von verschiedenen Meeresfischen (HERRERA et al. 2006)


sowie von tierischen Lebensmitteln aquatischer Herkunft isoliert werden. Unter

letztgenannten wiesen Seefische mit 80 % und Muscheln mit 56,6 % die höchsten

Prävalenzen auf, während Garnelen und Süßwasserfische in < 10 % der Proben

belastet waren und in Tintenfisch und Octopus kein positiver Nachweis möglich war

(PAPADOPOULOU et al. 2007). Ein niedrigeres Vorkommen von S. aureus (12 %)

mit einem Maximalgehalt von lg 3,52 KbE/g konnte in Fischfilets bestätigt werden

(SUPPIN u. SMULDERS 2005). GONZALEZ-RODRIGUEZ et al. (2001) wiesen

präsumtive Staphylokokken mit einem Mittelwert von lg 3,1 KbE/g in Filets von

kultivierten Süßwasserfischen nach, dennoch war eine Bestätigung von S. aureus

nur in vier von 84 ausgewählten Kolonien möglich. In frischen Fischfilets aus

Aquakulturfisch wurde mit sechs von 18 Staphylokokken-Isolaten ein höherer Anteil

als S. aureus identifiziert (BOARI et al. 2008).

Ein verzehrfertiges Produkt aus ähnlichen Zutaten wie Sushi (Miesmuscheln und

Reis) zeigte eine hohe Belastung mit S. aureus (23,8 %), die Keimgehalte betrugen

lg 3,72 KbE/g (Mittelwert) bei einem Maximalwert von lg 4,15 KbE/g (BINGOL et al.

2008). Für Sushi wurden verschiedene Prävalenzen und Keimzahlen koagulase-

positiver Staphylokokken erhoben (Abbildung 6). In 6 von 19 untersuchten Restau-

rants wurden S. aureus-positive Ergebnisse in Sushi-Reis festgestellt, die Keim-

gehalte der einzelnen Proben variierten zwischen lg 0,15 und lg 1,04 KbE/g (ADAMS

et al. 1994). Mit 37,7 % konnte in Sushi eine sehr hohe Prävalenz nachgewiesen

werden. Der maximale Keimgehalt betrug lg 2,8 KbE/g (SUPPIN 2003). Weitere

hohe Kontaminationsraten (13,6 % und 18,2 %) von S. aureus wurden in verzehr-

fertigem Sushi und Sushi in Kegelform (beide bei 18°C gelagert) beobachtet. Die

Keimzahlen schwankten zwischen lg 2,30 und lg 4,26 KbE/g bzw. lg 3,60 und lg 4,58

KbE/g (FANG et al. 2003). Auch für Sushi-Fisch und Reis wurden mit 17 % und 11 %

hohe Prävalenzen festgestellt (CHO et al. 2009). In 9,1 % der Proben einer sehr

vielfältigen Sushi-Auswahl waren die Gehalte an koagulase-positiven Staphylo-

kokken zwischen lg 2 und lg 3 KbE/g und in 5,4 % > lg 3 KbE/g einzuordnen; der

erreichte Maximalwert betrug lg 3,74 KbE/g (MILLARD u. ROCKLIFF 2003).

ATANASSOVA et al. (2008) wiesen S. aureus in 1,6 % des analysierten tiefgekühlten

Sushis nach, die Keimzahlen wurden mit Werten < lg 2,7 KbE/g bestimmt. Hingegen


konnte in frisch hergestelltem Sushi eine höhere Belastungsrate von 11,2 %

festgestellt werden, in 4 % der Proben wurden dabei Keimgehalte zwischen lg 3,0

und lg 4,3 KbE/g ermittelt. Des Weiteren zeigten Sushi und assozierte Zutaten eine

etwas niedrigere Prävalenz von 5,7 % und 2,3 %, während verzehrfertiger roher

Fisch eine höhere Belastung 19,8 % aufwies (OH et al. 2007). Ähnliche Anteile

positiver S. aureus-Nachweise in Sushi wurden in weiteren Studien mit 4,1 % und

4,5 % bestimmt (JARK et al. 1999; CHUNG et al. 2010).

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

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Fisch Sushi

n.n. n.n.

Abbildung 6: Prävalenzen von Staphylococcus aureus für frischen Fisch/-filets und Sushi (1) Seefische (80 %), Süßwasserfische (6,0 %); (2) Fisch (17 %), Reis (11 %); (3) Sushi (13,6 %), Temaki-Sushi (18,2 %)


Demgegenüber wurden auch niedrige Prävalenzen nachgewiesen: SCHULZ-

SCHROEDER et al. (2003) erhoben in 1,9 % der untersuchten Sushi-Zubereitungen

einen positiven Befund mit Keimgehalten < lg 3 KbE/g. Eine andere Untersuchung

bestätigte für 1,3 % des Sushis eine Belastung mit koagulase-positiven Staphy-

lokokken zwischen lg 2 und lg 3 KbE/g, lediglich zwei – im Sommer gezogene –

Proben (0,2 %) ergaben Gehalte von lg 3 bis lg 4 KbE/g. Keine der Proben für Sushi-

Reis überschritt lg 2 KbE/g (NSW FOOD AUTHORITY 2008). Eine sehr niedrige

Prävalenz von 0,2 % an S. aureus wurde in 1020 Sushi-Proben nachgewiesen

(FEHD 2000). TRIGO et al. (2007) detektierten in Sushi aus Hauslieferungen

ausschließlich Gehalte < lg 2 KbE/g.

2.9.7 Escherichia coli

Escherichia coli ist in verzehrfertigen Produkten ein Indikator für mangelhafte

Hygiene- und unzureichende Produktionsbedingungen, Kreuzkontaminationen und

eine daraus resultierende bakterielle Belastung (MILLARD u. ROCKLIFF 2003;

BINGOL et al. 2008). Deshalb weisen nicht akzeptable Keimzahlen auf einen

Kontaminationsgrad hin, der Pathogene enthalten kann (MILLARD u. ROCKLIFF

2003). Des Weiteren dienen Fäkalbakterien wie E. coli als Indikatoren, um Gefahren

in Muschelanbaugebieten zu identifizieren und somit das Vorhandensein von viralen

und bakteriellen Pathogenen zu beurteilen (LEE et al. 2008). In Proben aus

Garnelen-Aquakulturen wurde ein signifikanter Zusammenhang zwischen der

Konzentration an E. coli und einem positiven Salmonella-Nachweis belegt (KOONSE

et al. 2005). Des Weiteren gelang in Fisch und Meeresfrüchten die Bestätigung von

pathogenen E. coli. So konnten shigatoxinbildende E. coli (STEC) nachgewiesen

werden (SANATH KUMAR et al. 2001; GOURMELON et al. 2006; MANNA et al.

2008). Eine Isolation von E. coli O157 gelang häufig nicht (PULLELA et al. 1998;

SANATH KUMAR et al. 2001; MANNA et al. 2008; PAO et al. 2008).

Generell verliefen, wie in Abbildung 7 veranschaulicht, einige Untersuchungen auf

E. coli in frischem Fisch und Meeresfrüchten negativ (ADESIYUN 1993; JELODAR u.


SAFARI 2006; POLI et al. 2006; ÖZOGUL et al. 2009). GONZALEZ-RODRIGUEZ et

al. (2001) wiesen diese Bakterien erst nach einer 7- bzw. 10-tägigen Lagerung bei

3°C und somit in bereits verdorbenen frischen Fischfilets aus Aquakultur nach.

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

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03

Fisch Sushi

Abbildung 7: Prävalenzen von Escherichia coli in frischem Fisch/-filets, Meeresfrüchten und Sushi (1) Garnelen, eisgelagerte Karpfen (100 %); verschiedene Fische (27 % - 50 %); (2) Seefisch (87 %), Süßwasserfisch (14 %), Meeresfrüchte (6 bis 83 %); (3) Fischfilets (22 %), ausgenommene Fische (2 %); (4) 4,6 % bzw. 6,4 % (je Handelsform); (5) > 3 KbE/g; (6) Sushi (4,6 %), Temaki-Sushi (16 %)


Hohe Prävalenzen an E. coli wurden in frischen, gefangenen oder kultivierten

Fischen und Garnelen von Fischmärkten bestimmt. Alle Fischhaut-Tupferproben,

Garnelen und eisgelagerte Karpfen waren positiv, indes stellten sich die Belastungs-

raten in Fischfilets mit 26,7 % bis 50 % niedriger dar (MANNA et al. 2008). Ein

ähnliches Vorkommen von E. coli zeigten PAPADOPOULOU et al. (2007) in

gefangenen Wassertieren (41,7%). Dabei wiesen Meeresfische mit 87 % und

Muscheln mit 83,3 % die höchste Belastung auf, während die Prävalenzen in

Tintenfisch, Octopus und Süßwasserfisch zwischen 6 % und 18 % lagen

(PAPADOPOULOU et al. 2007). Allerdings waren in kultivierten Fischfilets auch

deutlich weniger positive Befunde (je Handelsform: 4,6 % und 6,4 %) zu verzeichnen,

die Keimbelastung betrug 3 bis 240 MPN/g (PAO et al. 2008). Weitere niedrige

Keimzahlen wurden für Aquakulturfisch erhoben, RAMOS u. LYON (2000) wiesen in

ganzen Fischen und Filets Werte von 0,7 x 101 und 0,1 x 101 KbE/g und PULLELA et

al. (1998) Mittelwerte zwischen 0,00 KbE/g und 1,00 KbE/g nach. BOARI et al.

(2008) identifizierten unter 14 Enterobacteriaceae dreimal E. coli.

Aus Sushi konnte mit 24 % eine sehr hohe Prävalenz an E. coli isoliert werden

(Abbildung 7), während Fischfilets mit 22 % eine geringfügig und ausgenommene

Fische mit 2 % eine deutlich geringere Belastung aufwiesen (SUPPIN 2003). Einen

fast identischen Anteil positiver Proben (22 %) ergab ein Sushi-ähnliches verzehr-

fertiges Produkt aus Reis und Miesmuscheln, die Konzentration betrug lg 3,77 KbE/g

(BINGOL et al. 2008). Frisches Sushi wies mit 19,2 % eine ähnliche Kontaminations-

rate auf, während in Tiefkühlsushi nur 4,8 % der Proben positiv waren. Dessen

ungeachtet befanden sich die Mittelwerte mit lg 2,2 KbE/g (frisch) und lg 2,4 KbE/g

(gefroren) in einer ähnlichen Größenordnung. Gleiches galt auch für die Minimal-

werte lg 2,0 KbE/g und Maximalwerte lg 3,3 bzw. lg 3,1 KbE/g. In jeder untersuchten

Zutatenart gelang der Nachweis von E. coli (ATANASSOVA et al. 2008). Bei 18°C

gelagertes Temaki-Sushi enthielt 16,0 % und Sushi 4,6 % E. coli-positive Proben.

Die bestätigten Keimzahlen lagen beim Sushi mit einer Schwankungsbreite von lg

3,26 bis lg 3,45 KbE/g höher als beim Temaki-Sushi, welches zwischen lg 2,30 und

lg 2,90 KbE/g variierte (FANG et al. 2003). Von sehr verschiedenen Sushi-Arten

waren je 7,3 % der Proben als grenzwertig (3 bis 100 KbE/g) und, mit einem


maximalen Keimgehalt von lg 2,66 KbE/g, als unbefriedigend (> lg 2 KbE/g) einzu-

stufen (MILLARD u. ROCKLIFF 2003). Weitere niedrige Belastungsraten in Sushi

von etwa 4,5 % bestimmten CHUNG et al. (2010) sowie die NSW FOOD

AUTHORITY (2008). Letztere detektierte in 4,0 % der Proben Keimgehalte zwischen

3 und 100 KbE/g, und in 0,7 % (nur Sommerproben) > 100 KbE/g. Das im Sommer

untersuchte Sushi wies somit eine signifikant höhere Belastung auf. Zusätzlich

konnte in dieser Studie kein Sushi-Reis mit Wachstum > 3 KbE/g festgestellt werden.

Des Weiteren wurden in deutschem Sushi Gehalte an E. coli < lg 1 KbE/g (TRIGO et

al. 2007) sowie ausschließlich negative Befunde bestätigt (SCHULZ-SCHROEDER

et al. 2003).

2.9.8 Listeria monocytogenes

Listeria spp. kommen ubiquitär vor und können sich auch bei Kühlschrank-

temperaturen vermehren. Listeria monocytogenes weist die größte humanpathogene

Bedeutung auf (EFSA 2010b; RKI 2010a). Zudem ist ein Einsatz als Hygiene-

indikator möglich (JEMMI u. STEPHAN 2006).

Wie Abbildung 8 veranschaulicht, verlief die Isolation von L. monocytogenes aus

frischem bzw. rohem Fisch und Meeresfrüchten, teilweise aus Aquakultur, oftmals

negativ (PULLELA et al. 1998; GONZALEZ et al. 1999; JELODAR u. SAFARI 2006;

LATORRE et al. 2007; KAMDEM et al. 2008; SALLAM 2008; MINAMI et al. 2010;

TOPIC POPOVIC et al. 2010; PANEBIANCO et al. 2011). Andere Untersuchungen

bestätigten Listeria spp., jedoch nicht L. monocytogenes (PAPADOPOULOU et al.

2007; HUDECOVA et al. 2010; STONSAOVAPAK u. BOONYARATANAKORNKIT

2010). Dennoch wird in der Literatur von Listerien in Wassertieren häufig berichtet.

Manche Autoren beschrieben in frischem Fisch, teils gemeinsam mit Meeresfrüchten

aufgeführt, niedrige Prävalenzen pathogener Listerien bis 3,0 % (ADESIYUN 1993;

IIDA et al. 1998; DAVIES et al. 2001; SOULTOS et al. 2007). Die Planproben-

untersuchung 2009 in Deutschland ergab in 6,6 % der Fische, Meerestiere und

Erzeugnisse positive Nachweise von L. monocytogenes, die höchsten Belastungs-


raten wiesen kaltgeräucherter/gebeizter Fisch (17,6 %), Fische/Zuschnitte (6,9 %)

sowie Schalen-, Krusten- und ähnliche Tiere (6,1 %) auf, die niedrigste wurde mit

3,1 % für heiß geräucherten Fisch erhoben (HARTUNG u. KÄSBOHRER 2010). Wie

CHEN et al. (2010) und AUTIO et al. (1999) schlussfolgerten, tritt die Kontamination

mit L. monocytogenes vor allem durch die Verarbeitung auf. Das Rohmaterial scheint

nicht die wichtigste Ursache zu sein, kann jedoch zu der initialen Belastung der

Umgebung führen. So bestimmten GUDBJÖRNSDOTTIR et al. (2004) L. mono-

cytogenes in 13,5 % der Rohstoffe für die Fischindustrie, 39 % der fertigen, rohen

Produkte waren positiv. Letzteres deckte sich mit CHOU et al. (2006) und CRUZ et

al. (2008), die Wachstum in 37,4 % von Filetproben bzw. 41 % von ausgenommenen

Aquakulturlachsen – hauptsächlich als gefrorene Filets – feststellten. Dennoch war

in Filets von kultivierten Fischen auch eine niedrigere Belastung von 12,5 % zu

verzeichnen (PAO et al. 2008). Zudem erwiesen sich in Laborräumen filetierte Fische

als L. monocytogenes-negativ (SALLAM 2008). Weitere hohe Prävalenzen ergaben

rohe Garnelen mit 28,8 % (CORDANO u. ROCOURT 2001), frischer Fischrogen mit

18 % (MIETTINEN et al. 2003) sowie verschiedene Fische und Meeresfrüchte mit

17,2 % bzw. 12,1 % (Listeria spp.: 72,4% bzw. 44,4 %) (JEYASEKARAN et al. 1996).

In anderen Fischen waren die Belastungsraten etwas niedriger (bis 14,6 %)

(HOFFMAN et al. 2003; HERRERA et al. 2006). Mehrere Autoren zeigten ein

häufigeres Vorkommen von Listerien in Fischen als in Meeresfrüchten (ADESIYUN

1993; MENA et al. 2004; BUSANI et al. 2005; PARIHAR et al. 2008; HARTUNG

2009). So betrugen die Prävalenzen an L. monocytogenes in rohen bzw. frischen

Fisch/Fischprodukten bei PARIHAR et al. (2008) 9,7 % (Listeria spp. in

Fisch/Meeresfrüchten: 24 %) bei BUSANI et al. (2005) 6,4 % und bei MENA et al.

(2004) 12 %, während die untersuchten Meeresfrüchte, unter Berücksichtigung teils

niedrigerer Probenanzahlen, keine pathogenen Listerien enthielten. Manche

Ergebnisse zeigten Unterschiede im Vorkommen von Listerien bezüglich Tierart

und/oder Herkunft (DAVIES et al. 2001; HOFFMAN et al. 2003). YÜCEL u. BALCI

(2010) isolierten L. monocytogenes nur aus Haut und Kiemen von Süßwasser- und

nicht von Seefischen.


0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

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2011

Abbildung 8: Prävalenzen von Listeria monocytogenes in frischem bzw. rohen Fisch und Meeresfrüchten (1) (gefrorene) Filets; (2) Filets; (3) Fische (17,2 %), Meeresfrüchte (12,1 %); (4) Rohmaterial (13,5 %), fertiges Produkt (39 %)

Gemäß den Literaturangaben sind auch in Sushi Listerien vorhanden (Abbildung 9).

Mit 11 % lag die Prävalenz an Listeria spp. für dieses zwischen ausgenommenen

Fischen (9 %) und Fischfilets (28 %) (SUPPIN 2003). Einen positiven Nachweis von

L. monocytogenes ergaben 12,7 % sehr unterschiedlicher Sushi-Proben (MILLARD

u. ROCKLIFF 2003). Eine ähnlich hohe Prävalenz (10,2 %) wurde für Sushi ein-

schließlich dem Ausgangsmaterial (JARK et al. 1999) sowie für verzehrfertiges Sushi

im Verabeitungsbetrieb (7,0 %) nachgewiesen, auf Einzelhandelsebene zeigte es

eine Belastungsrate von 2,0 % (EFSA 2010b). Weitere niedrige Kontaminationsraten

bestätigten SCHULZ-SCHROEDER et al. (2003) mit 1,9 % in Sushi-Zubereitungen


sowie RESCH u. SCHWANK (2007) mit 3,4 % in Sushi-Proben, die positiven

stammten aus einem Betrieb. In ähnlicher Größenordnung befanden sich die Ergeb-

nisse einer groß angelegten Studie, in der für im Sommer untersuchte Sushi-Proben

eine etwas höhere Prävalenz (3,2 %) an L. monocytogenes ermittelt wurde als im

Winter (2,9 %) (NSW FOOD AUTHORITY 2008). Des Weiteren erfolgte die Bestäti-

gung von drei Listeria-positiven Proben Tiefkühlsushi (2,4 %), während in frisch

zubereitetem Sushi diese Bakterien in vier Proben (3,2 %) nachzuweisen waren,

wovon drei Isolate als L. monocytogenes identifiziert wurden (ATANASSOVA et al.

2008). Demgegenüber erwiesen sich von 906 Sashimi- und 1020 Sushi-Proben

lediglich 0,22 % des Sashimis als positiv (FEHD 2000). Auch weitere Nachweise von

L. monocytogenes in Sushi ergaben ein negatives Resultat (TRIGO et al. 2007;

CHUNG et al. 2010; MIYA et al. 2010), während in anderen verzehrfertigen Produk-

ten mit Thunfisch und Fischrogen Prävalenzen bis 12,1 % bestimmt werden konnten

(MIYA et al. 2010).

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

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2010

Abbildung 9: Prävalenzen von Listeria monocytogenes in Sushi (1) Verarbeitungsbetrieb (7,0 %), Einzelhandel (2,0 %)


2.9.9 Salmonella spp.

Salmonellen können unter vielerlei Umweltbedingungen, einschließlich in ausge-

trocknetem Zustand, auch außerhalb lebender Wirte vorhanden sein (NORHANA et

al. 2010). Das Genus umfasst zwei Spezies, Salmonella enterica mit sechs

Subspezies und Salmonella bongori (GRIMONT u. WEILL 2007; RKI 2009). In der

EU stehen hauptsächlich Salmonella Enteritidis und Salmonella Typhimurium mit

menschlichen Erkrankungsfällen in Verbindung (EFSA 2010b).

Wie in Abbildung 10 graphisch dargestellt, verlief der Nachweis von Salmonella spp.

in zahlreichen Untersuchungen von frischem bzw. rohen Fisch und Fischfilets, auch

aus Aquakultur, negativ (ADESIYUN 1993; BEN-GIGIREY et al. 1998; HERRERA et

al. 2006; PAPADOPOULOU et al. 2007; BOARI et al. 2008; ERSOY et al. 2008;

JALALI et al. 2008; PAO et al. 2008; MIRANDA et al. 2009; ÖZOGUL et al. 2009; DA

SILVA et al. 2010; HUDECOVA et al. 2010; TOPIC POPOVIC et al. 2010). Gleiches

gilt für die untersuchten Meeresfrüchte (PEREIRA et al. 2006; PAPADOPOULOU et

al. 2007; DI BELLA et al. 2010; TOPIC POPOVIC et al. 2010; PANEBIANCO et al.

2011). Salmonella-positive Proben wurden in Meeresfrüchten häufiger beschrieben

als in Fisch. JEYASEKARAN u. AYYAPPAN (2002) bestätigten ein Vorhandensein in

der Muskulatur von kultivierten Süßwassergarnelen. Weiteren Autoren gelangen

vereinzelte Nachweise mit Prävalenzen bis 4,3 % in rohen Garnelen, manche

stammten aus Aquakultur (MOHAMED HATHA et al. 2003; KOONSE et al. 2005;

ASAI et al. 2008). Höhere Belastungsraten mit Salmonellen bestimmten

MITZSCHERLING u. KÜHNE (2008) mit 7,2 %, darunter Salmonella Weltevreden

und S. Typhimurium, in tiefgekühlten, rohen oder blanchierten Aquakulturgarnelen,

sowie UBEYRATNE et al. (2008), die zwischen den Prävalenzen von gefangenen

und kultivierten rohen Garnelen (14,4 % bzw. 11,1 %) keinen statistisch signifikanten

Unterschied ermittelten. Die meisten Isolate (50 %) wurden als Salmonella Newport

und S. Weltevreden (8,7 %) identifiziert. Des Weiteren wiesen Muscheln in 10 % der

Proben positive Befunde auf (SETTI et al. 2009). In Deutschland wurden Salmo-

nellen in Fisch, Meerestieren und Erzeugnissen daraus im Rahmen der Planproben-

untersuchungen mit einer Prävalenz von 0,08 % nur selten ermittelt. S. Enteritidis

und S. Typhimurium wurden dabei nicht isoliert (HARTUNG u. KÄSBOHRER 2010).


Eine groß angelegte Untersuchung in Italien zum Vorkommen von S. enterica in

Fisch und Meeresfrüchten ergab gleichfalls eine niedrige Belastung (0,5 %). Unter 55

identifizierten Serotypen waren 7x Salmonella Infantis, 6x S. Typhimurium und 3x S.

Enteritidis (BUSANI et al. 2005). HEINITZ et al. (2000) isolierten aus 6,9 % unter-

suchter Fische und Meeresfrüchte Salmonellen, die einzelnen Prävalenzen betrugen

in rohem Fisch 11,8 %, in rohen Krustentieren 8,3 %, in Krabben 3,7 % sowie in

Schalentieren 3,2 %, wobei die Höhe nach Herkunft (USA oder Import in diese)

variierte. S. Weltevreden und S. Senftenberg waren die häufigsten Serotypen in den

importierten Fisch/Meeresfrüchte-Proben, während sich S. Enteritidis und

S. Typhimurium auf Rang 5 und 12 befanden. Weitere hohe Belastungsraten mit

Salmonella spp. von 33 % und 19 % zeigten vom Markt oder direkt aus dem

Anlandungszentrum bezogene Fisch- und Garnelenproben aus tropischen

Gewässern (SHABARINATH et al. 2007) sowie rohe Schalentiere mit 18 % (VAN et

al. 2007). Ferner waren 42 % von 60 tiefgekühlten Fischfilets (PAL u. MARSHALL

2009) und 17 % bzw. 54 % von Sardinen- und sonstigen Fischproben aus

Anlandungszentren mit Salmonellen kontaminiert (CHRISOLITE et al. 2006).

Des Weiteren ergaben Untersuchungen zum Vorkommen von Salmonella spp. in

Sushi größtenteils negative Resultate (FEHD 2000; MILLARD u. ROCKLIFF 2003;

SCHULZ-SCHROEDER et al. 2003; SUPPIN 2003; RESCH u. SCHWANK 2007;

TRIGO et al. 2007; NSW FOOD AUTHORITY 2008; CHUNG et al. 2010). Ein

weiteres verzehrfertiges Produkt aus Sushi-Zutaten (gefüllte Miesmuscheln) war frei

von diesen Bakterien (BINGOL et al. 2008). Im Gegensatz dazu wurden Salmonella

spp. in tiefgekühltem und frischem Sushi mit Prävalenzen von 2,4 % sowie 0,8 %

bestätigt (ATANASSOVA et al. 2008). Aus Sashimi konnten KIM et al. (2008) keine

Salmonellen isolieren, während sich in Hongkong eine einzige von 906 Sashimi-

Proben als positiv erwies (FEHD 2000).


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

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2006

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2009

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2007

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l. 20

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l. 20

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2005

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2005

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2007

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l. 20

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t al.

2011

Abbildung 10: Prävalenzen von Salmonella spp. in frischem bzw. rohen Fisch und Meeresfrüchten (1) Prävalenzen für Fisch: 54 % und 17 %; (2) Filets; (3) Fisch (33 %), Garnelen (19 %); (4) Garnelen: 14,4 % (gefischt), 11,1 % (kultiviert); (5) tiefgekühlte Garnelen (roh oder blanchiert); (6) nur S. enterica

68 Eigene Untersuchungen

3 EIGENE UNTERSUCHUNGEN

3.1 Material und Methoden

3.1.1 Probenmaterial

Zur Bestimmung des Hygienestatus von frischem, verzehrfertigen Sushi wurden

insgesamt 203 Sushi-Proben mikrobiologisch untersucht und ihre sensorische

Qualität erfasst. Zusätzlich erfolgte von 29 Proben eine sensorische Untersuchung

als einfach beschreibende Prüfung sowie in Anlehnung an die Prüfschemata der

Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG).

Die Probennahme erfolgte im Sommer 2009 im norddeutschen Raum in drei Sushi-

Bars in Hannover und Bremen. Gegenstand der Untersuchung war in den

Restaurants frisch zubereitetes Sushi. Es wurden Sushi-Sets zum Mitnehmen

(„Take off“) gewählt, die ein Sortiment verschiedener Sushi-Arten sowie die traditio-

nellen Gewürze enthielten. Somit repräsentieren die untersuchten Proben das

Angebot in Sushi-Restaurants. Der Untersuchungsschwerpunkt lag auf traditionellem

Nigiri-Sushi. Dieses war mit verschiedenen Spezies Fisch, Garnelen und Cephalo-

poden sowie einer Muschel- und Kaviarart und Omelette belegt. Maki-Sushi wurde

selten beprobt. Es war mit Gurken und Rettich gefüllt. Weiterhin enthielten die Sushi-

Sets die Gewürze Sojasoße, japanischer Meerrettich (Wasabi) und Ingwer.

Der Nigiri-Belag und der Nigiri-Reis wurden separat untersucht. Während der Belag

der verschiedenen Nigiri-Portionen einzelne Proben ergab, wurden die übrigen

Bestandteile Reis sowie vorhandene Nori-Algen jeweils als Sammelproben für die

einzelnen Sushi-Sets zusammengefasst. Des Weiteren erfolgte die mikrobiologische

Untersuchung der zu den Mitnehm-Menüs gehörenden Gewürze.

Zur Untersuchung kamen insgesamt 127 Nigiri-Sushis, von denen 70 mit Fisch, 47

mit Meeresfrüchten und 10 mit japanischem Omelette belegt waren. Außerdem

wurden 16 Reis-Sammelproben sowie 12 Algen-Sammelproben aus dem Nigiri-Sushi

gebildet. Weiterhin wurden 4 Maki-Sushis und 44 Proben Gewürze untersucht.

Tabelle 7 gibt eine Übersicht über Probenart und -anzahl der mikrobiologisch unter-

suchten Proben. Ein Sushi-Mitnehm-Menü ist in Abbildung 11 dargestellt.

Eigene Untersuchungen 69

Tabelle 7: Übersicht der mikrobiologisch untersuchten Sushi-Proben

Probenanzahl Sushi-

Bestandteil Probenart Sushi-Bar A

Sushi-Bar B

Sushi-Bar C gesamt

Nigiri Lachs (Sake)* 12 11 2 25 Nigiri Thunfisch (Maguro) 11 11 2 24 Nigiri Weißfisch (Izumidi) 9 - - 9 Nigiri Flussaal (Unagi) 5 - - 5 Nigiri Red Snapper (Izumi Tai) - 5 - 5

Fisch (Nigiri-Belag)

Nigiri Lachsrogen (Ikura) - - 2 2 Nigiri Garnele (Ebi ) 9 9 2 20 Nigiri Süßgarnele (Ama-Ebi) - 1 2 3 Nigiri Tintenfisch (Ika ) 9 4 2 15 Nigiri Octopus (Tako) - 2 2 4

Meeresfrüchte (Nigiri-Belag)

Nigiri Muschel (Hokkigai) - 5 - 5 Ei (Nigiri-Belag) Nigiri Omelette (Tamago) 6 2 2 10

Nigiri-Reis 9 5 2 16 weitere Nigiri-Bestandteile Algen (Nori) 6 4 2 12

Maki Gurke (Kappa) - - 2 2 Maki-Sushi Maki Rettich (Tekuan) - - 2 2 Japanischer Merrettich (Wasabi) 9 5 2 16

Ingwer (Gari) 9 5 2 16 Gewürze

Sojasoße (Tsuke-Yohu) 9 3 - 12 gesamt 103 72 28 203

* Sushi-Bezeichnung

Das zur Vermarktung frisch hergestellte Sushi wurde in den Sushi-Bars gekauft. Die

Sushi-Bars B und C waren typische Gastronomiebetriebe: Während Sushi-Bar B ein

im japanischen Stil gehaltenes Restaurant war, wurde Sushi-Bar C als typisches

Kaiten-Sushi-Restaurant betrieben. Dabei wird das Sushi den Gästen auf einem

Fließband angeboten. Hingegen befand sich Sushi-Bar A als offener Imbissbetrieb in

einem Lebensmittelmarkt. Das frische Sushi war als Take-off-Menü verpackt und

wurde in einer mit Kühlakkus ausgestatteten Kühlbox umgehend zum Institut für

Lebensmittelqualität und –sicherheit der Tierärztlichen Hochschule Hannover

transportiert und bis zur Untersuchung bei +2 °C gehalten. Die Proben wurden so

schnell wie möglich bearbeitet.


Eine sensorische Untersuchung erfolgte für 29 Sushi-Proben. Wiederum wurden

Nigiri-Belag und Reis getrennt beurteilt. Untersucht wurden je zwei Lachs- und Thun-

fischproben aus den Restaurants A und B, drei Sammelproben Nigiri-Reis (2x A, 1x

B) sowie je eine Garnelen-, Tintenfisch-, Algen-, Wasabi- und Ingwerprobe aus

Betrieb A und B. Außerdem stammte aus Restaurant B je eine Probe Red Snapper,

Süßgarnele, Muschel und Octopus, während aus Restaurant A zusätzlich je ein

Flussaal- und Weißfischfilet, ein Omelette und eine Sojasoße untersucht wurden.

Von dem Lachs- und Thunfisch-Nigiri aus Sushi-Bar A wurde an zwei Tagen eine

sensorische Untersuchung durchgeführt.

Abbildung 11: Beispiele für Nigiri-Sushi und Gewürze 1: Nigiri Garnele 2: Nigiri Tintenfisch 3: Nigiri Thunfisch 4: Nigiri Lachs 5: Nigiri Weißfisch 6: Ingwer 7: Wasabi 8: Sojasoße 9: Nigiri Omelette 10: Nigiri Flussaal 11: Nori-Alge

11


3.1.2 Probenvorbereitung

Die Probenvorbereitung wurde in Anlehnung an die amtliche Sammlung von Unter-

suchungsverfahren nach § 64 LFGB durchgeführt. Herangezogen wurden die

Methoden L 10.00-10 mit spezifischen Regeln für die Vorbereitung von Fisch und

Fischerzeugnissen sowie – falls zutreffend (z.B. Maki-Sushi) – L 00.00-89 mit spezi-

fischen Regeln für die Vorbereitung von anderen Erzeugnissen als Milch, Fleisch,

Fisch und Erzeugnissen daraus. Diese Vorschriften regeln die Untersuchung von

Lebensmitteln im Hinblick auf die Vorbereitung der Untersuchungsproben und die

Herstellung von Verdünnungen für die mikrobiologische Untersuchung.

Nach der Messung des pH-Wertes und stichprobenartig der Temperatur wurden für

die quantitative Bestimmung der mesophilen aeroben Gesamtkeimzahl sowie der

Gehalte an Enterobacteriaceae, E. coli, Staphylokokken, Milchsäurebakterien und

Pseudomonas spp. 10 g Probenmaterial zerkleinert in einen sterilen und mit der

Labornummer beschrifteten Stomacherbeutel eingewogen und das Neunfache der

Masse an Verdünnungsflüssigkeit (0,85 % NaCl + 0,1 % Pepton) zugegeben. Die

Einwaage des Nigiri-Reises erfolgte als Sammelprobe für alle Nigiri-Stücke eines

Mitnehm-Menüs. Gleiches galt für die mit dem Nigiri-Sushi kombinierten Algen. Beim

Maki-Sushi wurde im Verhältnis ihrer Anteile aus allen Zutaten des Stückes die

Erstverdünnung 1:10 hergestellt. Anschließend wurden die Proben im Stomacher für

120 Sekunden homogenisiert.

Rund 50 % der Proben wogen unter 10 g, weshalb bei diesen das gesamte Material

in kleine Stücke zerschnitten und im Verhältnis 1:10 mit der Verdünnungsflüssigkeit

eingewogen wurde. Folglich war die erneute Einwaage von Probenmaterial mit den

Anreicherungsmedien für die qualitative Untersuchung auf die pathogenen Bakterien

Salmonella spp. und Listeria monocytogenes nur für die Reis-Sammelproben

möglich. Bei den übrigen Proben wurden 10 ml der Erstverdünnung in Stomacher-

beutel für die qualitative Untersuchung überführt und mit den Nährmedien im Verhält-

nis 1:10 vermischt. Lediglich bei den Nori-Algen-Sammelproben war es notwendig

zuvor eine erneute Verdünnung mit dem Ausgangsmaterial und dem Pepton-

salzwasser herzustellen. Die verwendeten Hilfsmittel für die destruktive Proben-

aufbereitung und den Probentransport sind dem Anhang (Kap. 12.2) zu entnehmen.


3.1.3 Bakteriologische Untersuchung

Die bakteriologische Untersuchung basierte auf den Methoden der amtlichen Samm-

lung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB bzw. auf international festge-

legten ISO-Standards. Die gemäß 3.1.2 homogenisierte Probe diente als Erstver-

dünnung und zur Erstellung einer dekadischen Verdünnungsreihe für die quantitative

Bestimmung der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl sowie der Gehalte an

Enterobacteriaceae, Milchsäurebakterien, Pseudomonas spp., Staphylococcus spp.,

koagulase-positiven Staphylokokken und E. coli.

Bei der qualitativen Untersuchung auf die pathogenen Bakterien Listeria monocy-

togenes und Salmonella spp. fungierte das Homogenisat als Voranreicherungs-

suspension. Die verwendeten Nährmedien und Nährböden sind im Anhang (Kap.

12.3) dargelegt.

3.1.3.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl

Die Bestimmung der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl erfolgte in Anlehnung an

die Norm DIN EN ISO 4833:2003. Diese Norm beschreibt das Koloniezählverfahren

bei 30 °C als ein horizontales Verfahren für die Zählung von Mikroorganismen in

Lebensmitteln.

Zum Einsatz kam das Plattengussverfahren. Je 1 ml Homogenisat der Erstver-

dünnung sowie jeder erstellten Verdünnungsstufe wurden im Doppelansatz in leere,

sterile Petrischalen pipettiert und anschließend mit dem nicht selektiven,

verflüssigten Nährboden Standard-I-Agar überschichtet und durchmischt. Die aerobe

Bebrütung der beimpften Platten erfolgte für 72 h ± 3 h bei +30 °C ± 1 °C. Im

Anschluss wurden die gewachsenen Kolonien gezählt und die Anzahl der kolonie-

bildenden Einheiten je g Probe als gewichtetes arithmetisches Mittel mit der Formel

nach FARMILOE berechnet:


dnnc

c ××+×

= ∑1,01 21

=c gewichteter arithmetischer Mittelwert, Anzahl der KbE/g

∑ =c Summe der KbE aller Platten, die zur Berechnung herangezogen werden

(niedrigste und nächsthöhere auswertbare Verdünnungsstufe)

=1n Anzahl der Platten der niedrigsten auswertbaren Verdünnungsstufe, die zur

Berechnung herangezogen werden

=2n Anzahl der Platten der nächsthöheren Verdünnungsstufe

=d Faktor der niedrigsten auswertbaren Verdünnungsstufe ( 1n )

Zum Zweck einer anschaulicheren Darstellung der Ergebnisse erfolgte die Logarith-

mierung zur Basis 10 (Log10) der ermittelten Keimzahlen (KbE/g).

3.1.3.2 Enterobacteriaceae

Die Untersuchung basierte auf dem modifizierten Verfahren zum Nachweis und zur

Zählung von Enterobacteriaceae in Lebensmitteln nach ISO 21528-2:2004. Aller-

dings wurde anstatt des beschriebenen Plattengussverfahrens das Spatelverfahren

als Referenzmethode zur Bestimmung der Anzahl vermehrungsfähiger Enterobacte-

riaceae in Fleisch und Fleischerzeugnissen in Anlehnung an § 64 LFGB, L06.00-24

verwendet. Die Beimpfung des Selektivnährbodens Kristallviolett-Neutralrot-Galle-

Glucose-Agar erfolgte im Doppelansatz mit je 0,1 ml der Erstverdünnung und der

weiteren Verdünnungsstufen. Die ausgespatelten Agarplatten wurden anschließend

für 48 h ± 2 h anaerob bei +30 °C ± 0,5 °C inkubiert. Aus der Anzahl der gewach-

senen Kolonien konnte der Gehalt an Enterobacteriaceae je g als gewichtetes

arithmetisches Mittel gemäß der Formel nach FARMILOE berechnet werden. Zu

zählen sind rote Kolonien mit Präzipitationshöfen sowie gelegentlich vorkommende

rosa Kolonien mit oder ohne Hof.


3.1.3.3 Aerob wachsende Milchsäurebakterien

Die ISO-Norm 15214:1998 (Microbiology of food and animal feeding stuffs –

Horizontal method for the enumeration of mesophilic lactid acid bacteria – Colony-

count technique at 30 °C) fand modifiziert Anwendung. Der feste Selektivnährboden

nach DE MAN, ROGOSA und SHARPE mit einem pH-Wert von 5,7 (MRS-Medium)

wurde im Spatelverfahren beimpft. Dieser enthält neben einer reichhaltigen Nähr-

grundlage weitere speziell von Laktobazillen als Wachstumsfaktoren benötigte

Substanzen wie Polysorbat, Acetat, Magnesium und Mangan. Teilmengen von 0,1 ml

der Erstverdünnung und der weiteren Verdünnungsstufen wurden im Doppelansatz

auf die Agarplatten überführt, mit einem Spatel gleichmäßig verteilt und bei +30 °C ±

0,5 °C für 72 h ± 3 h aerob inkubiert. Anschließend wurden alle gut gewachsenen

weißen oder grauweißen, flachen oder erhabenen, glatten oder rauen Kolonien als

Milchsäurebakterien gezählt und aus dieser Zahl der Keimgehalt je g gemäß

genannter Formel berechnet. Falls erforderlich konnten die Milchsäurebakterien

aufgrund ihres biochemischen Verhaltens (Gramfärbung, Nativpräparat, Katalase-

reaktion) gegen andere auf MRS-Agar wachsende Mikroorganismen abgegrenzt

werden.

3.1.3.4 Pseudomonas spp.

Zur Bestimmung des Keimgehalts wurde das in der amtlichen Sammlung von Unter-

suchungsverfahren nach § 64 LFGB, L06.00-43 für die Zählung von Pseudomonas

spp. in Fleisch und Fleischerzeugnissen genannte Verfahren modifiziert angewendet.

Spezielle Normen für Fisch sind nicht verfügbar. Das verwendete Selektivmedium

war ein Glutamat-Stärke-Phenolrot-Agar (GSP-Agar oder Pseudomonaden-Aeromo-

naden-Selektivagar nach Kielwein), welcher dem Nachweis von Pseudomonas in

allen Lebensmitteln dient. Die im Agar vorhandene Nährgrundlage aus Glutamat und

Stärke kann von zahlreichen Bakterien der Begleitflora nicht verwertet werden;

zudem wird die Selektivität durch Zusatz von Penicillin verbessert. Pseudomonas

spp. bauen Stärke nicht unter Säurebildung ab, während dieses Verhalten bei den

Aeromonaden einen Farbumschlag des Phenolrots nach Gelb hervorruft. Als


Pseudomonaden sind die Kolonien anzusehen, die eine positive Oxidasereaktion

und bei Beimpfung des Kligler-Agars nur auf der Oberfläche eine Entwicklung zeigen

(aerobes Wachstum). Für jede Verdünnungsstufe wurden 0,1 ml der homogeni-

sierten Probe im Doppelansatz auf die Platten aufgetragen, ausgespatelt und

anschließend bei +25 °C ± 0,5 °C für 72 h aerob inkubiert. Anschließend wurden die

gewachsenen blauvioletten Kolonien mit rotvioletter Umgebung gezählt. Zudem

wurde stichprobenartig eine Oxidasereaktion oder eine Subkultivierung auf Standard-

I-Agar durchgeführt und nach einer weiteren 24stündigen Inkubation das

biochemische Verhalten (Oxidase, Katalase, Gramfärbung und teilweise

Nativpräparat) untersucht.

Zusätzlich erfolgte die Bestimmung ausgewählter Kolonien mit dem standardisierten

System api® 20 NE der Firma bioMérieux® „zur Identifizierung nicht anspruchsvoller,

gramnegativer Stäbchen“ außer Enterobacteriaceae. Ein API-Kunststoff-Streifen

enthielt 20 Mikroröhrchen, die mit dehydrierten Substraten versehen waren. Die acht

konventionellen Tests wurden mit einer Keimsuspension rehydriert. Während der

Inkubation gebildete Stoffwechselprodukte bewirkten das Auftreten von Farbum-

schlägen (direkt oder durch Zugabe von Reagenzien). Hingegen wurden die 12

Assimilationsreaktionen mit einem Minimalmedium beimpft, wodurch Wachstum nur

für Bakterien mit der Befähigung zur Substratverwertung möglich war. Die Inkubation

erfolgte aerob für 24 h ± 2 h bei 30°C ± 0,5 °C. Anschließend erfolgte die Auswertung

anhand eines mit einer Ablesetabelle gebildeten 7-stelligen numerischen Profils und

einer Identifizierungssoftware.

Aus der Anzahl der als Pseudomonas spp. angesprochenen Bakterien war der

Gehalt je g als gewichteter Mittelwert nach der FARMILOE’schen Formel zu

berechnen.

3.1.3.5 Koagulase-positive Staphylokokken und Staphylococcus spp.

Die Untersuchung basierte auf den Grundlagen der amtlichen Sammlung von Unter-

suchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.00-55 bezüglich der Zählung von

koagulase-positiven Staphylokokken in Lebensmitteln und Futtermitteln. Diese sind

als Mikroorganismen definiert, die auf der Oberfläche eines selektiven Nährmediums


typische und/oder atypische Kolonien bilden und eine positive Koagulase-Reaktion

zeigen. Zur Anwendung kam der Staphylokokken-Selektivagar nach BAIRD-

PARKER. Dieser Nährboden enthält zur Hemmung der Begleitflora Lithiumchlorid

und Tellurit, während das vorhandene Pyruvat und Glycin selektiv wachstums-

fördernd auf Staphylokokken wirkt. Die Reduktion des Tellurits zu Tellur bewirkt eine

charakteristische Schwarzfärbung der Kolonien, während infolge einer Lipolyse und

Proteolyse des in dem Nährboden vorhandenen Eigelbs eine Hof- und Ringbildung

erscheint.

Im Doppelansatz erfolgte die Beimpfung der Agarplatten mit 0,1 ml der Ausgangs-

verdünnung und jeder Verdünnungsstufe. Nach der gleichmäßigen Verteilung der

aufgetragenen Teilmengen wurden die Platten für 48 h aerob bei +37 °C ± 0,5 °C

inkubiert und nach 24 h ± 2 h und 48 h ± 2 h auf verdächtige Kolonien überprüft.

Nach der Inkubationszeit erfolgte die Zählung der gewachsenen Kolonien. Von jeder

morphologisch identischen Gruppe wurde eine Kolonie auf Standard-I-Agar subkul-

tiviert und für weitere 24 h ± 2 h bei +37 °C ± 0,5 °C aerob bebrütet. Anschließend

erfolgte eine Überprüfung des biochemischen Verhaltens (Gramfärbung, Oxidase-

und Katalasereaktion) sowie der DNAse-Aktivität der auf Standard-I-Agar gewach-

senen Kolonien. Für letztgenannten Test wurden diese auf DNAse-Agar überimpft

und nach einer aeroben Inkubation bei +37 °C ± 0,5 °C über 24 h ± 2 h zwecks

Kontrolle auf Hofbildung mit 1 molarer HCL-Lösung überschichtet. Durch Produktion

von DNAse (Desoxribonuclease) wird in der Umgebung der Kolonien die im Agar

enthaltene DNA hydrolysiert. Somit kann diese bei Flutung mit HCL-Lösung nicht

ausfallen, wodurch eine klare Zone um DNAse-positive Kolonien in dem ansonsten

durch Ausfällung der DNA trüb werdenden Nährboden entsteht. Abschließend

wurden die in Hirn-Herz-Nährbouillon kultivierten DNAse-positiven Kolonien einem

Koagulase-Test unterzogen. Bei einer positiven Reaktion koagulierte beimpftes

Kaninchenplasma nach einer 6- bis 24stündigen aeroben Bebrütung bei +37 °C

infolge der Umwandlung von Fibrinogen zu Fibrin durch die Koagulase.

Mittels oben genannter Formel konnte aus der Anzahl der auf den selektiven Baird-

Parker-Agar-Platten gewachsenen typischen und/oder atypischen koagulase-

positiven Kolonien der Keimgehalt pro g berechnet werden. Auf der Anzahl der


koagulase-negativen Staphylokokken basierte die Berechnung des Gehalts an

Staphylococcus spp. pro g untersuchter Probe.

3.1.3.6 Escherichia coli

Die Untersuchung erfolgte in Anlehnung an die ISO 16649:2001 zur Zählung β-

glucuronidase-positiver Escherichia coli in Lebensmitteln, wurde aber in Hinblick auf

das Spatelverfahren als Referenzverfahren zur Untersuchung von Fleisch und

Fleischerzeugnissen nach § 64 LFGB, L06.00-36 modifiziert.

Der selektive Escherichia-Coli-Direkt-Agar (ECD-Agar) wurde hierzu im Doppel-

ansatz mit 0,1 ml Homogenisat jeder Verdünnungsstufe einschließlich der Erstver-

dünnung beimpft und ausgespatelt. Dabei hemmt die zugesetzte Gallesalzmischung

die nicht obligat im Verdauungstrakt vorkommende Begleitflora. Nach einer aeroben

Bebrütung bei +37 °C ± 0,5 °C für 48 h erfolgte die Überprüfung der Kolonien unter

UV-Licht mit einer Wellenlänge von 350 nm auf ihre Fluoreszenz hin. Bei Anregung

durch UV-Licht erscheinen β-D-Glucuronidase-positive Kolonien aufgrund einer

Spaltung von 4-Methylumbelliferyl-β-D-Glucuronid (MUG) blau-fluoreszierend. Mittels

Kovacs-Indol-Reagenz wurden fluoreszierende Kolonien auf ihre Indolreaktion

getestet. Indol-positive Kolonien konnten als Escherichia coli bestätigt werden. Ihre

Anzahl wurde zur Berechnung des Keimgehalts nach der Farmiloe’schen Formel

herangezogen.

3.1.3.7 Listeria monocytogenes

Zum Nachweis von Listeria monocytogenes kam das horizontale Verfahren nach der

amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.00-32 mit

Anwendungsbereich für Lebensmittel und Futtermittel modifiziert zur Anwendung

(vgl. Kapitel 3.1.2). Zunächst erfolgte die Herstellung einer ersten Anreicherungs-

suspension mit 10 ml der Erstverdünnung für die quantitativen Untersuchungs-

verfahren und 90 ml Halb-Fraser-Bouillon – einem flüssigen Anreicherungsmedium

mit verminderten Konzentrationen an selektiven Agenzien. Nach einer Vermischung

im Stomacher für 120 sec wurde für 24 h ± 2 h bei +30 °C ± 0,5 °C aerob bebrütet.


Durch das in der Fraser-Bouillon enthaltene Ammoniumeisen(III)-citrat wird das

Wachstum der Listerien gefördert und – in Kombination mit Äsculin – ein Nachweis

der bakteriellen β-D-Glucosidase ermöglicht, indem das Wachstum von Listerien

größtenteils eine Schwarzfärbung der Bouillon hervorruft. Nach der Inkubation wurde

eine weitere Anreicherungssuspension mit 10 ml Voll-Fraser-Bouillon, einem flüssi-

gen Selektivmedium mit vollständigen Konzentrationen an selektiven Agenzien, und

0,1 ml der ersten Anreicherungsbouillon angesetzt und wiederum bei +37 °C ± 0,5 °C

für 48 h ± 2 h aerob bebrütet. Anschließend wurde ein Tropfen Voll-Fraser-Bouillon

auf der Oberfläche des festen chromogenen Listeria-Selektivnährbodens „OCLA“

(Fa. Oxoid) ausgestrichen und nach einer folgenden 48-stündigen (± 2 h) aeroben

Bebrütung bei +37 °C ± 0,5 °C auf verdächtige Kolonien hin untersucht: Präsumtive

Listeria spp. sind aufgrund einer Spaltung des in dem Agar vorhandenen X-Glucosid-

Chromogens durch die bakterielle β-Glucosidase blau- bzw. blaugrüngefärbt.

Pathogene Spezies wie L. monocytogenes hydrolysieren außerdem das im Nähr-

boden enthaltene Lecithin infolge Lecithinase-Aktivität und führen somit zu der

Entstehung einer trüben Präzipitationszone um die Kolonien. Auch einige L. ivanovii-

Stämme sind Lecithinase-positiv. Das Wachstum der Begleitflora wird durch den

Zusatz von Lithiumchlorid, Nalidixinsäure, Ceftazidim, Amphotericin B und Poly-

myxin B zum Nährboden gehemmt. Die Listeria-verdächtigen Kolonien wurden auf

Standard-I-Agar überimpft und nach einer 24-stündigen (± 2 h) aeroben Inkubation

bei +37 °C ± 0,5 °C zur weiteren Bestätigung auf ihre biochemischen Eigenschaften

(Gramfärbung, Oxidase- und Katalasereaktion) sowie ihre Beweglichkeit im Nativ-

präparat unter dem Phasenkontrastmikroskop bei +22 °C ± 0,5 °C untersucht.

Zur näheren Identifizierung von Listeria spp. stand das standardisierte

Identifizierungssystem api® Listeria der Firma bioMérieux® Inc. zur Verfügung. Die 10

Mikroröhrchen des api® Listeria Streifen enthalten Substrate, die nach Rehydratation

durch Zugabe der Keimsuspension während der anschließenden aeroben

Inkubationszeit (18-24 h bei +36 °C ± 2 °C) eine Verstoffwechslung infolge von

Enzymaktivität oder Kohlenhydratfermentation erfahren. Die entstehenden Stoff-

wechselprodukte führen direkt oder durch Zugabe von Reagenzien zu Farbum-


schlägen, aus denen nach dem Ablesen ein vierstelliges numerisches Profil gebildet

werden kann. Dieses kann im Vergleich mit der Datenbasis durch eine Identifi-

zierungssoftware zur Identifizierung der Listeria spp. genutzt werden.

3.1.3.8 Salmonella spp.

Das horizontale Verfahren aus der amtlichen Sammlung von Untersuchungs-

verfahren nach § 64 LFGB, L00.00-20 zum Nachweis von Salmonella spp. in

Lebensmitteln wurde modifiziert angewendet. Zunächst wurden zur Voranreicherung

10 ml der Erstverdünnung für die quantitativen Untersuchungsverfahren (vgl. Kap.

3.1.2) in 90 ml gepuffertes Peptonwasser überführt, im Stomacher für 120 sec

vermischt und für 18 h bis 24 h bei +37 °C ± 0,5 °C inkubiert. Dieses nicht selektive,

flüssige Nährmedium bewirkt eine hohe Wiederbelebungsrate von subletal geschä-

digten Bakterien und intensives Wachstum. Eine zweite Anreicherung erfolgte in

einem selektiven, flüssigen Nährmedium: Dazu wurden 10 ml Magnesiumchlorid-

Malachitgrün-Bouillon nach RAPPAPORT-VASSILIADIS mit 0,1 ml Voranreiche-

rungskultur beimpft, für 24 h ± 2 h bei 42 °C ± 0,5 °C inkubiert und auf das feste

Selektivmedium RAMBACH ausgestrichen. Die Salmonellen setzen im RAMBACH-

Agar enthaltenes Propylenglycol in Säure um, wodurch in Verbindung mit einem pH-

Indikator die charakteristische rote Färbung der Kolonien entsteht. Nach einer 24-

stündigen (± 2 h) Inkubation bei 37 °C ± 0,5 °C erfolgte die Subkultivierung

verdächtiger Kolonien auf Standard-I-Agar, welcher wiederum für 24 h ± 2 h bei

37 °C ± 0,5 °C bebrütet wurde. Abschließend fand eine serologische Bestätigung der

verdächtigen Kolonien mit polyvalentem Serum statt.

3.1.4 Sensorische Untersuchung

Zur Beurteilung des Hygienestatus und der Qualität des untersuchten Sushis erfolgte

die sensorische Untersuchung in Anlehnung an das Prüfverfahren der einfach

beschreibenden Prüfung aus der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren

nach § 64 LFGB, L00.90-6. Diese Norm legt ein Verfahren zur verbalen Beschrei-


bung von Merkmalen und Merkmalseigenschaften (Merkmalskomponenten) der Prüf-

proben fest. Die einfach beschreibende Prüfung dient der Feststellung von Faktoren,

welche die Produktion beeinflussen, der Charakterisierung von Produktstandards, als

Grundlage zur Erstellung spezifischer Bewertungsschemata sowie zur Schulung von

Prüfpersonen. Bei diesem sensorischen Prüfverfahren können die Ausdrücke zur

Beschreibung der Merkmale oder Merkmalseigenschaften – wie in dieser Unter-

suchung – frei gewählt oder aus vorgegebenen Listen entnommen werden. Die

Prüfung fand für 29 Sushi-Proben (vgl. Kap. 3.1.1) als Gruppenprüfung mit 4

Prüfpersonen im Hinblick auf die visuellen, olfaktorischen, gustatorischen, hapti-

schen und auditiven Eindrücke statt. Die Bewertung der einzelnen Merkmale wurde

gemeinsam erarbeitet. Für jede verwendete Zutat (Nigiri-Belag, Reis und Gewürze)

erfolgte die Beurteilung separat. Gemäß der Norm L00.90-6 wurden die produkt-

spezifischen Merkmale herausgearbeitet. Außerdem erfolgte eine Auswertung in

Anlehnung an das 5-Punkte Schema17 der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft

(DLG). Dieses ist eine deskriptive sensorische Analyse mit Skale zur Beurteilung.

Verwendet wurden die DLG Prüfschemata für „gekühlte Fischerzeugnisse“, für „TK-

Ei-Erzeugnisse“, für „Speisegetreide, -erzeugnisse und Getreidespeisekeime, -kleie,

inkl. Reis“ und für „Gemüse-, Obst- und Kartoffelerzeugnisse“. Zuerst wurden für die

untersuchten Prüfmerkmale (s. Kap. 3.1.4.3 bis 3.1.4.7) die negativen

Produktmerkmale erarbeitet und ihr Schweregrad eingeteilt. Anschließend wurde aus

den Mängeln die Gesamtbewertung des Prüfmerkmals herausgearbeitet und daraus

als gewichtete Bewertung die Qualitätszahl errechnet. Die 203 mikrobiologisch

untersuchten Sushi-Proben wurden unmittelbar nach Ankunft im Labor von zwei

Prüfpersonen so weit es technisch möglich war sensorisch beurteilt; im Rahmen der

Probenaufbereitung wurde ihr Gewicht und ihr pH-Wert ermittelt. Die für die

sensorische Untersuchung verwendeten Hilfsmittel sind im Anhang (Kap. 12.1)

aufgeführt.

17 5-Punkte Schema: basiert auf DIN 10964 (einfach beschreibende Prüfung), DIN 10975 (Expertengutachten) und DIN 10969 (beschreibende Prüfung mit anschließender Qualitätsbewertung).


3.1.4.1 Gewicht

Die Ermittlung des Gewichts der Bestandteile des Nigiri-Sushis erfolgte gesondert für

jede Zutat während der Einwaage für die mikrobiologischen Untersuchungen

(Elektrische Waage, Sartorius MC1, Sartorius GmbH, Göttingen). Dazu wurde

zunächst die Zutat ausgewogen und anschließend die benötigte Masse von 10 g im

oben beschriebenen Verhältnis zur Herstellung der Ausgangssuspension verwendet.

Die Maki-Sushis und Gewürze wurden als Ganzes gewogen. Durch Addition der

Gewichte der einzelnen Bestandteile konnten die interessierenden Gesamtgewichte

für verzehrfertiges Sushi berechnet werden.

3.1.4.2 pH-Wert

Die Messung des pH-Wertes erfolgte unmittelbar vor der destruktiven Probenauf-

bereitung für die mikrobiologische Untersuchung (pH 530, Wissenschaftlich-

Technische Werkstätten) und basierte auf den Verfahrensvorschriften der amtlichen

Sammlung von Untersuchungsverfahren zur pH-Messung nach § 64 LFGB, L06.00-2

in Fleisch und Fleischerzeugnissen und L05.00-11 (modifiziert) in Eiern und Eipro-

dukten. Nach der Justierung der pH-Messeinrichtung mittels zweier Pufferlösungen

wurde die pH-Messelektrode an drei verschiedenen Stellen der Sushi-Zutat einge-

stochen und die Messung unter Berücksichtigung der Temperatur bis zum Erreichen

der Anzeigekonstanz durchgeführt. Der pH-Wert wurde mit zwei Dezimalstellen

abgelesen. Das arithmetische Mittel dieser drei Messwerte ergab den pH-Wert für die

Probe. Zwischen den Messungen erfolgten die Reinigung der Elektrode und die

Desinfektion mit Alkohol (99 %).

3.1.4.3 Aussehen

Dieser Begriff bezeichnet sämtliche sichtbare Merkmalseigenschaften des Prüfma-

terials, wie Farbe (3.1.4.4), Form, visuelle Texturkomponenten, Glanz, Lichtdurch-

lässigkeit. Bei den Sushi-Proben wurden weiterhin Beschaffenheit bzw. Faserverlauf

des Fischfilets, die Homogenität der Oberflächen und sonstige Auffälligkeiten

beschrieben. Nach Ankunft im Untersuchungslabor erfolgten die Beurteilung der


Verpackung und des Inhalts des Sushi-Mitnehm-Menüs sowie die Identifikation der

vorhandenen Sushi-Arten und die Vergabe der Probennummern. Im Rahmen der

Probenaufbereitung zur mikrobiologischen Untersuchung oder bei der sensorischen

Gruppenprüfung wurde eine Begutachtung der Kontaktflächen zwischen Nigiri-Belag,

Reis und Algen möglich.

3.1.4.4 Farbe

Farbe wird als Farbton-, Sättigungs- und Helligkeitseindruck wahrgenommen.

Außerdem wird mit diesem Begriff die Eigenschaft von Prüfmaterialien bezeichnet,

welche eine Farbempfindung bewirkt. Folglich wurde das Sushi in Hinblick auf die

vorhandenen Farbtöne, die Homogenität, die Intensität, die Helligkeit und mögliche

Abweichungen beurteilt. Die Beschreibung der Farbe erfolgte direkt nach Ankunft

des Untersuchungsgutes im Labor.

3.1.4.5 Geruch

Die Geruchsempfindung entsteht durch Einatmen von bestimmten flüchtigen

Substanzen. Es erfolgt eine Einteilung in Anfangsgeruch („Kopfnote“), Hauptgeruch

(„Grundgeruch“) und Nachgeruch („Ausklang“). Außerdem rufen retronasale Ein-

drücke durch im Mund freigesetzte und über die Rachen-Nasen-Verbindung zur

Nase gelangte flüchtige Stoffe olfaktorische Empfindungen hervor. Nach Ankunft im

Labor konnte aufgrund des Kontaminationsrisikos bei den mikrobiologisch unter-

suchten Sushi-Proben lediglich der Geruchseindruck für das gesamte Sushi-Menü

erhoben werden. Im Rahmen der sensorischen Gruppenuntersuchung erfolgte die

olfaktorische Beurteilung einzelner Proben.

3.1.4.6 Geschmack

Bei Reizung des Geschmacksorgans durch bestimmte lösliche Substanzen entsteht

die Wahrnehmung der Geschmacksempfindungen. Die gustatorischen Eindrücke

bestehen aus den fünf Grundgeschmacksarten süß, salzig, sauer, bitter und umami


sowie weiteren Geschmacksarten wie metallisch und alkalisch. Der Verlauf gusta-

torischer Eindrücke lässt sich unterteilen in den meist nur kurz anhaltenden

Anfangsgeschmack, den vorherrschenden Hauptgeschmack und den Nachge-

schmack, der nach Abklingen der beiden vorherigen verbleibt. Zudem werden bei

dem Verkosten trigeminale Empfindungen (z.B. die Schärfe von Meerrettich), welche

auf chemischen Reizungen in Mund, Nase und Rachen beruhen, und physikalische

Eindrücke (z.B. Temperatur) hervorgerufen. Diese gustatorischen, trigeminalen und

physikalischen Eindrücke der 29 Sushi-Proben wurden unmittelbar nach Ankunft im

Untersuchungslabor beurteilt.

3.1.4.7 Konsistenz/Textur

Der Hautsinn umfasst alle Sinne, deren Rezeptoren in der Haut und den

Schleimhäuten liegen und zur Wahrnehmung von Berührung, Druck, Wärme, Kälte

und Schmerz führen. Anhand der taktilen und visuellen Empfindungen kann die

mechanische Merkmalseigenschaft Konsistenz wahrgenommen werden. Die Textur

bezeichnet sämtliche im Mund vom ersten Biss bis zum abschließenden Schlucken

über kinästhetische18 und somästhetische19 Rezeptoren feststellbare Merkmals-

eigenschaften eines Prüfmaterials. Visuelle und auditive Eindrücke können zur

Wahrnehmung der Textur beitragen. Die Beurteilung von Konsistenz und Textur

erfolgte während der sensorischen Untersuchung der 29 Proben unmittelbar nach

Eintreffen im Institut.

18 Kinästhesie: Empfindungen von Lage, Bewegung und Belastung von Teilen des Körpers 19 Somästhesie: Empfindungen von Druck (Berührung), Temperatur und Schmerz


3.2 Statistische Auswertung

Die statistische Auswertung der erhobenen Befunddaten erfolgte unter Einbeziehung

des Statistikprogramms SAS Version 9.1. Zur Erstellung der graphischen

Abbildungen wurde das Programm Microsoft® EXCEL des Programmpaketes Office

XP Professional 2003 verwendet.

Als quantitative Merkmale wurden die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, der

Gehalt an Enterobacteriaceae, Escherichia coli, koagulase-positiven Staphylo-

kokken, Staphylococcus spp., Milchsäurebakterien sowie die Anzahl an

Pseudomonas spp. erfasst. Die Zielgröße ist dabei die Keimzahl in KbE/g bzw. in

Log10 KbE/g (lg KbE/g).

Qualitativ erfasste Merkmale waren im Rahmen dieser Untersuchung das Vorkom-

men von Salmonella spp. und Listeria monocytogenes. Die sensorischen Befunde

wurden qualitativ erfasst und hinsichtlich ihres Schweregrads bewertet.

Um die Bildung eines gewichteten arithmetischen Mittels für die einzelnen Sushi-

Zutaten infolge der Variabilität des Inhalts eines Mitnehm-Menüs und daraus

resultierender zum Teil unterschiedlicher Probenanzahlen an den Beprobungstagen

zu vermeiden, gilt als statistische Einheit das Ergebnis eines Beprobungstages für

jede Sushi-Zutat. Dazu wurde zunächst für die einzelnen Zutaten der arithmetische

Mittelwert des Inhalts jedes pro Tag untersuchten Sushi-Sets gebildet und

anschließend aus diesen der Mittelwert für den jeweiligen Beprobungstag errechnet.

In gleicher Weise wurden die Überbegriffe „Fisch“, „Meeresfrüchte“ „Gewürze“, sowie

„Belag mit Algen“ oder „Belag ohne Algen“ gebildet. Dabei wurden gewichtete

Mittelwerte innerhalb eines Sushi-Sets akzeptiert, da die häufiger vorhandenen Arten

Fisch und Meeresfrüchte entsprechend in größerem Maße verzehrt werden.

Zum Vergleich der Sushi-Zutaten zweier Sushi-Bars – die dritte konnte aufgrund

einer einmaligen Beprobung nicht miteinbezogen werden – wurde eine 1-faktorielle

Varianzanalyse herangezogen.

Ein t-Test für gepaarte Beobachtungen wurde zur Ermittlung statistisch relevanter

Differenzen zwischen den Zutatengruppen Fisch, Meeresfrüchte, Omelette, Nigiri-

Reis, Gewürze und Algen durchgeführt. Weiterhin erfolgte eine statistische

Untersuchung innerhalb der Gruppen, so wurden die einzelnen Fischarten, Meeres-


früchte und Gewürze jeweils gegeneinander getestet. Wie dabei zu berücksichtigen

ist, konnten Differenzen nur bei Vorhandensein beider Zutaten an demselben

Beprobungstag gebildet werden, wodurch in manchen Fällen nicht alle Tages-

befunde in die Berechnung eingehen. Außerdem konnte aus diesem Grunde kein

statistischer Vergleich zwischen den nur an unterschiedlichen Tagen in den

Mitnehm-Menüs vorhandenen Nigiri-Belägen Fisch20 angestrebt werden. Für die

häufig in den Menüs enthaltenen Zutaten wurde der Test folglich über alle Sushi-

Bars durchgeführt, wodurch jedoch unberücksichtigte Einflüsse der Herkunfts-

betriebe mögliche Signifikanzen beeinflussen oder überdecken können. Bei

Differenzen zwischen Zutaten, von denen eine lediglich in einem Restaurant vorhan-

den war, erfolgte der Test nur für diesen Betrieb, weshalb eine Beeinflussung durch

die Restaurants ausgeschlossen ist. Allerdings bleiben die Ergebnisse der übrigen

Beprobungen bzw. Restaurants dabei unberücksichtigt und die Stichprobe ist kleiner.

Die Überprüfung eines Zusammenhangs zwischen dem pH-Wert und den Bakterien-

gehalten erfolgte mittels eines Rangkorrelationskoeffizienten nach Spearman. Der

berechnete Korrelationskoeffizient stellt ein Maß für die Enge des statistischen

Zusammenhangs dar und wird nur bei Bestätigung einer Signifikanz berücksichtigt.

Ein proportionaler21 Zusammenhang wird dabei durch einen positiven, ein

antiproportionaler22 durch einen negativen Korrelationskoeffizienten verdeutlicht.

Die Signifikanzgrenze betrug bei allen statistischen Tests p=0,05, dabei gibt p=0,01

hochsignifikante und p=0,001 höchstsignifikante Unterschiede an.

Die Nachweisgrenze der Methoden für Enterobacteriaceae, Milchsäurebakterien,

Pseudomonas spp., Staphylococcus spp., koagulase-positive Staphylokokken und

E. coli betrug 4,55x101 KbE/g. Ergebnisse unterhalb der Nachweisgrenze wurden mit

einem Wert in Höhe der halben Nachweisgrenze (Log10 1,4 KbE/g) berücksichtigt.

Für die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl galt eine Nachweisgrenze von 4,55x100

KbE/g; dies wird mit der halben Nachweisgrenze Log10 0,4 KbE/g angegeben. Bei

Berechnung der Tagesbefunde kann aus Proben, in denen kein Wachstum 20 keine Differenzen konnten für folgende Kombinationen gebildet werden: Weißfisch/Red Snapper, Flussaal/Red Snapper; außerdem konnten Maki-Sushi und Lachsrogen aufgrund ihres Vorkommens in nur einer Sushi-Bar (C) nicht mit den anderen Sushi-Zutaten getestet werden. 21 proportional: beide Variabeln sinken oder steigen zugleich 22 antiproportional: bei Wachsen einer Variabel sinkt die andere in gleichem Maße


nachgewiesen werden konnte (lg 1,4 KbE/g), und Ergebnissen oberhalb der

Nachweisgrenze ein Wert zwischen lg 1,4 KbE/g und lg 1,7 KbE/g resultieren.

Für die deskriptive Statistik wurden die statistischen Lagemaße (arithmetischer

Mittelwert, Minimum und Maximum) tabellarisch aufgeführt. Zur Darstellung des

arithmetischen Mittels der Ergebnisse der Beprobungen sowie der Standard-

abweichung wurden Säulendiagramme eingesetzt.

Ergebnisse 87

4 ERGEBNISSE

4.1 Mikrobiologische Untersuchungen

Insgesamt wurden 203 Sushi-Proben untersucht und in die Auswertung der

Ergebnisse einbezogen. Diese bestanden aus den Zutaten von 131 Sushis sowie

aus 44 Gewürzen. Aus dem Belag und den übrigen Bestandteilen von 127 Nigiri-

Sushis resultierten 143 Proben. Dabei handelte es sich um 70 Fisch-, 47 Meeres-

früchte- und 10 Omelette-Proben sowie 16 Reis- und 12 Algen-Sammelproben. Des

Weiteren wurden 4 Proben Maki-Sushi und 44 Proben Gewürze untersucht. Die

Proben stammten aus drei Restaurants. 103 Proben wurden in Betrieb A, 72 in

Sushi-Bar B und lediglich 28 Proben in Betrieb C zubereitet. Die Nigiris mit Weiß-

fisch, Flussaal, Red Snapper, Lachsrogen und Muscheln sowie das Maki-Sushi

gehörten nur in jeweils einer der Sushi-Bars zu dem Inhalt der Mitnehm-Menüs.

Zudem waren die Nigiri-Auflagen aus Süßgarnelen und Lachsrogen sowie das Maki-

Sushi nur an zwei bzw. an einem Tag in den Sushi-Menüs vorhanden.

4.1.1 Bakteriologische Ergebnisse

4.1.1.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl

Die Ergebnisse der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl je Beprobungstag für die

Nigiri-Beläge aus Fisch sind Tabelle 8 und Abbildung 12 zu entnehmen.

Für die Beprobungen der Fischbeläge insgesamt wurde ein arithmetisches Mittel von

lg 6,2 KbE/g bei Extremwerten von lg 5,4 und lg 6,8 KbE/g ermittelt. Bei Betrachtung

der einzelnen Fischarten zeigte sich für die Lachsfilets der niedrigste Mittelwert

(lg 5,9 KbE/g), während die Nigiri-Beläge aus Flussaal und Red Snapper die

höchsten mittleren Gesamtkeimzahlen von lg 6,9 und lg 7,0 KbE/g aufwiesen.

Statistisch konnte mit einem p-Wert von 0,0237 eine signifikant höhere Gesamt-

keimzahl für die Red Snapper- als für die Lachsfilets (Proben nur aus Sushi-Bar B)

festgestellt werden. Die Gesamtkeimzahl beim Lachsrogen (lg 6,0 KbE/g) sowie die

88 Ergebnisse

Mittelwerte beim Weißfisch und Thunfisch (lg 6,1 KbE/g) waren nur unwesentlich

höher als beim Lachs. Verglichen mit den übrigen Fischbelägen ergab der Lachs mit

lg 4,7 KbE/g den geringsten Minimalwert der Beprobungen, während der Maximal-

wert mit lg 6,6 KbE/g in etwa dem Durchschnitt entsprach. Die Tagesbefunde für den

Weißfisch variierten zwischen lg 5,9 und lg 6,2 KbE/g und für den Thunfisch

zwischen lg 5,2 und lg 6,9 KbE/g. Einen Tiefstwert von lg 5,2 KbE/g zeigten auch die

Flussaalfilets, allerdings erreichten diese den höchsten Maximalwert (lg 8,3 KbE/g)

der Beprobungen sämtlicher Fischfilets. Somit war die Variationsbreite der

Tagesbefunde beim Flussaal am größten. Das höchste Minimum lg 6,9 KbE/g und

ein ebenfalls hohes Maximum lg 7,2 KbE/g ergab sich bei den Red Snapper-Filets.

Tabelle 8: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch

Probenart n min max

Lachs 8 5,9 4,7 6,6 Thunfisch 8 6,1 5,2 6,9 Weißfisch 4 6,0 5,9 6,2 Flussaal 3 6,9 5,2 8,3 Red Snapper 3 7,0 6,9 7,2 Lachsrogen 1 6,0 6,0 6,0 Fisch, gesamt 8 6,2 5,4 6,8

n=Anzahl der Beprobungen; =Mittelwert; min=Minimum; max=Maximum

Wie Anhangstabelle 1 zeigt, sind die Minimalwerte der Einzelproben bei den Nigiri-

Belägen Fisch um maximal 1,1 Log10-Stufen (Thunfisch) niedriger als die jeweiligen

Minimalwerte der Beprobungen. Bei Betrachtung der einzelnen Proben konnte ein

maximales Keimwachstum > lg 7,0 KbE/g für die Lachs- und Red Snapper-Filets

festgestellt werden, während der Thunfisch und Flussaal mit lg 8,1 und lg 8,4 KbE/g

sogar Höchstwerte über lg 8,0 KbE/g aufwiesen. Diese Unterschiede zwischen den

Ergebnissen der Beprobungen und Einzelproben resultieren aus den Proben-

anzahlen je Tag.

Tabelle 9 zeigt die aeroben mesophilen Gesamtkeimzahlen für die Beprobungstage

bei den Meeresfrüchten. Abbildung 12 ermöglicht den Vergleich der mittleren

Ergebnisse 89

Gesamtkeimzahlen der Fische und der Meeresfrüchte. Mit einem Mittelwert von lg

5,9 KbE/g zeigte die Gesamtheit der Meeresfrüchte eine niedrigere bakterielle

Belastung als die Nigiri-Beläge Fisch (gesamt). Dennoch war der erreichte

Maximalwert der Beprobungen bei den Meeresfrüchten mit lg 6,9 KbE/g geringfügig

höher als bei den Fischen; das Minimum betrug lg 5,0 KbE/g. Die niedrigste mittlere

Gesamtkeimzahl wurde mit lg 5,5 KbE/g für die Süßgarnelen verzeichnet, die

höchste wiesen die Muscheln mit lg 6,5 KbE/g auf. Diese sind somit stärker bakteriell

belastet als die meisten Fische. In Anbetracht ihres geringen Vorkommens in den

Sushi-Sets an nur 2 Tagen schwankten die Ergebnisse für die Süßgarnelen mit

Tiefst- und Höchstwerten von lg 4,9 und lg 6,1 KbE/g relativ stark.

Tabelle 9: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten

Probenart n min max

Garnele 8 5,8 4,6 6,6 Tintenfisch 8 5,8 4,6 7,9 Muschel 3 6,5 6,2 6,8 Octopus 3 6,1 5,6 6,5 Süßgarnele 2 5,5 4,9 6,1 Meeresfrüchte, gesamt 8 5,9 5,0 6,9

n= Anzahl der Beprobungen; =Mittelwert; min=Minimum; max=Maximum

Die niedrigsten minimalen Gesamtkeimzahlen je Tag für die Meeresfrüchte wurden

mit lg 4,6 KbE/g bei den Garnelen und dem Tintenfisch festgestellt. Zudem zeigte

letztgenannter mit einem Maximalwert von lg 7,9 KbE/g die größte Streuung der

Tagesbefunde. Bezogen auf die Einzelproben ergaben auch die Garnelen mit lg 6,9

KbE/g ein hohes Maximum (Anhangstabelle 2). Bei dem statistischen Vergleich der

Gesamtkeimzahlen innerhalb der Gruppe der Meeresfrüchte verfehlten die Nigiri-

Auflagen Tintenfisch und Muschel (beide aus Sushi-Restaurant B) die Signifikanz-

grenze nur knapp (p=0,052).

90 Ergebnisse

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

Lachs

Thunfisch

Weißfisch

Flussaal

Red S

napper

Lachsro

gen

Garnele

Tintenfis

ch

Muschel

Octopus

Süßgarnele

Fisch, g

esamt

MF, gesa

mt

Log10 KbE/g

Abbildung 12: Mittelwerte und Standardabweichung der Gesamtkeimzahl der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch und Meeresfrüchte (MF) x verschiedene Buchstaben in den Klammern belegen signifikante Unterschiede (p<0,05); * Weißfisch bzw. Flussaal und Red Snapper konnten nicht getestet werden

Die Nori-Algen und das Omelette ergaben ein hohes mittleres Keimwachstum von

lg 6,9 und lg 6,2 KbE/g (Tabelle 10). Für den Nigiri-Reis und das Maki-Sushi wurden

mit lg 5,6 und lg 5,1 KbE/g niedrigere Gesamtkeimzahlen bestätigt. Die höchste

Bakterienbelastung der Sushi-Zutaten wurde somit beim Red Snapper gefolgt von

Flussaal und Algen festgestellt. Mit Maximalwerten von lg 8,0 KbE/g, lg 7,7 KbE/g

und lg 7,6 KbE/g wiesen das Omelette, die Algen und der Reis hohe maximale

Keimzahlen je Tag auf. Zudem variierten die Tagesbefunde beim Omelette und Reis

mit Tiefstwerten von lg 4,9 und lg 4,7 KbE/g deutlich, bei den Algen mit lg 6,1 KbE/g

hingegen weniger. Einzeln betrachtet zeigten die Sammelproben Reis und Algen ein

niedrigstes mikrobielles Wachstum von lg 4,2 und lg 5,2 KbE/g, bei den Algen

unterschied sich auch der Maximalwert mit lg 8,2 KbE/g gegenüber jenem für die

Beprobungen erkennbar (Anhangstabelle 3). Die isoliert betrachteten Maki-Sushis

schwankten zwischen lg 4,0 und lg 5,7 KbE/g.

ax ab ab* ab* b a a a a a a a

Ergebnisse 91

Tabelle 10: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis, die Algen und das vegetarische Maki-Sushi

Probenart n min max

Omelette 5 6,2 4,9 8,0 Nigiri-Reis* 8 5,6 4,7 7,6 Algen* 7 6,9 6,1 7,7 vegetarisches Maki 1 5,1

n= Anzahl der Beprobungen; =Mittelwert; min=Minimum; max=Maximum * Sammelprobe

In Tabelle 11 sind die für die Beprobungen der Gewürze ermittelten Ergebnisse

dargestellt. Für die Gewürze insgesamt wurde ein Mittelwert von lg 3,2 KbE/g bei

Extremwerten von lg 2,5 und lg 4,1 KbE/g bestimmt. Die Ergebnisse für die

Gewürzarten unterschieden sich allerdings deutlich: Die Sojasoße ergab mit lg 1,2

KbE/g das niedrigste arithmetische Mittel sowie mit lg 0,7 und lg 1,4 KbE/g die

geringsten Extremwerte. Höhere Mittelwerte zeigten der Ingwer mit lg 3,3 KbE/g und

der Wasabi mit lg 4,9 KbE/g. Mit stark variierenden Tagesbefunden (lg 3,8 bis lg 7,1

KbE/g) war der Wasabi somit das Gewürz mit der höchsten Gesamtkeimzahl. Die

Minimal- und Maximalwerte beim Ingwer betrugen lg 2,3 und lg 4,9 KbE/g. Als

signifikant konnte der Unterschied in der Keimbelastung der Sojasoße gegenüber

dem Wasabi (p=0,0002) bzw. dem Ingwer (p=0,0020) belegt werden. Auch beim

Vergleich der Differenzen zwischen Wasabi und Ingwer wurde die Signifikanzgrenze

mit einem p-Wert von 0,0004 erreicht.

Tabelle 11: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Gewürze

Probenart n min max

Sojasoße 7 1,2 0,7 1,4 Wasabi 8 4,9 3,8 7,1 Ingwer 8 3,3 2,3 4,9 Gewürze, gesamt 8 3,2 2,5 4,1


92 Ergebnisse

Im Unterschied zu den Tagesbefunden variierten die Einzelproben bei dem Ingwer

zwischen lg 2,0 und lg 5,1 KbE/g (Anhangstabelle 4). Für eine Probe Sojasoße

konnte kein bakterielles Wachstum nachgewiesen werden, der Minimalwert wurde

folglich mit der halben Nachweisgrenze lg 0,4 KbE/g angegeben. Das Maximum lag

bei lg 1,9 KbE/g. Wie der Darstellung der Mittelwerte aller Zutatengruppen in

Abbildung 13 zu entnehmen ist, waren die Gesamtkeimzahlen von Omelette und

Fisch identisch, die Meeresfrüchte zeigten einen etwas niedrigeren Befund,

unterschieden sich jedoch nicht signifikant von diesen. Hingegen war das

Bakterienwachstum beim Reis statistisch belegbar niedriger als bei den Fischfilets

(p=0,0369) und den Nori-Streifen (p=0,0303), gegenüber den Gewürzen war der

Reis allerdings signifikant höher belastet (p<0,0001).

0,0

1,0

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Fisch

Meeres

früch

te

Omelette

Maki-S

ushi

Nigiri-Reis

Algen

Sojasoße

Wasabi

Ingwer

Gewürze

Log10 KbE/g

Abbildung 13: Mittelwerte und Standardabweichung der Gesamtkeimzahl der Beprobungen für die Nigiri-Zutaten, das Maki, die Algen und die Gewürze (einzeln und gesamt) x verschiedene Buchstaben in den Klammern belegen signifikante Unterschiede

Weitere signifikante Unterschiede waren zwischen den Nori-Streifen und dem Fisch

(p=0,0344) bzw. den Meeresfrüchten (p=0,0118) zu belegen. Dabei konnten die

Befunde für Fisch und Meeresfrüchte des Tages, an dem keine Nori-Streifen in den

ax ab abc b c d

a b c

Ergebnisse 93

Sushi-Sets vorhanden waren, nicht mit berücksichtigt werden. Weiterhin ergaben die

Gewürze eine signifikant niedrigere Gesamtkeimzahl als der Fisch, die Meeres-

früchte und die Nori-Algen (je p<0,0001) sowie das untersuchte Omelette mit

p=0,0125. Sowohl bei den Algen als auch beim Omelette war es nicht möglich, alle

mittleren Gesamtkeimzahlen je Tag in die Berechnung einzubeziehen.

Die Gesamtkeimzahlen an den Beprobungstagen für die Sushi-Zutaten aus den

verschiedenen Restaurants sind in Tabelle 12 und in Abbildung 14 dargestellt.

Tabelle 12: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars

Sushi-Bar A Sushi-Bar B Sushi-Bar CProbenart n min max n min max n

Lachs 4 5,4 4,7 6,0 3 6,4 6,2 6,6 1 6,2 Thunfisch 4 5,6 5,2 6,2 3 6,7 6,4 6,9 1 6,1 Weißfisch 4 6,0 5,9 6,2 Flussaal 3 6,9 5,2 8,3 Red Snapper 3 7,0 6,9 7,2 Lachsrogen 1 6,0 Fisch, gesamt 4 5,9 5,4 6,4 3 6,6 6,5 6,8 1 6,1


Zu beachten ist eine nur einmalige Probennahme in Sushi-Bar C. Folglich konnten

lediglich die Unterschiede zwischen den Restaurants A und B statistisch auf ihre

Signifikanz getestet werden. Wie weiterhin zu berücksichtigen ist, waren manche

Probenarten in den Restaurants nur an einem Tag verfügbar. In Sushi-Bar B wurde

für die Nigiri-Beläge aus Fisch mit einem Mittelwert der Beprobungen von lg 6,6

KbE/g eine signifikant höhere Gesamtkeimzahl (p=0,0313) als in Betrieb A mit lg 5,9

KbE/g festgestellt. Allerdings variierten die Ergebnisse der Fischfilets aus Betrieb A

stärker (lg 5,4 bis lg 6,4 KbE/g) als bei den Proben aus Betrieb B (lg 6,5 bis lg 6,8

KbE/g). Dabei ist die Anzahl der Probennahmen in den Sushi-Bars zu berück-

sichtigen; der Fisch aus Restaurant C ergab an einem Tag eine Gesamtkeimzahl von

94 Ergebnisse

lg 6,1 KbE/g. Des Weiteren war für die in beiden Restaurants in den Mitnehm-Menüs

enthaltenen Fischspezies in Betrieb B gegenüber A eine signifikant höhere bakte-

rielle Belastung feststellbar: Für den Lachs (p=0,0467) wurden mittlere Gesamtkeim-

zahlen von lg 6,4 KbE/g in Betrieb B und lg 5,4 KbE/g in Betrieb A erhoben, beim

Thunfisch (p=0,0177) betrugen die Werte lg 6,7 KbE/g (Restaurant B) und lg 5,6

KbE/g (Restaurant A). Das für den Nigiri-Belag Lachs aus Sushi-Bar C bestätigte

Bakterienwachstum lg 6,2 KbE/g stimmte mit dem Minimalwert der Lachsfilets aus

Sushi-Bar B überein. Hingegen war sogar der maximale Tagesbefund lg 6,0 KbE/g

für Betrieb A niedriger. Beim Thunfisch lag das für Betrieb C ermittelte Ergebnis

lg 6,1 KbE/g zwischen den Extremwerten lg 5,2 und lg 6,2 KbE/g (Restaurant A),

während die für Betrieb B festgestellten Gesamtkeimzahlen je Tag in einem höheren

Bereich von lg 6,4 bis lg 6,9 KbE/g variierten.

0,0

1,0

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3,0

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5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

Lachs Thunfisch Weißfisch Flussaal Red Snapper Lachsrogen Fisch, gesamt

Log10 KbE/g Sushi-Bar A Sushi-Bar B Sushi-Bar C

* * *

Abbildung 14: Mittelwerte und Standardabweichung der Gesamtkeimzahl der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: * p < 0,05; ** p < 0,01; *** p < 0,001

Bei Betrachtung der bakteriellen Belastungen der aus demselben Betrieb stammen-

den Fischfilets wiesen in Betrieb A Weißfisch und Flussaal mit lg 6,0 und lg 6,9

KbE/g die höchsten Gesamtkeimzahlen auf, in Sushi-Bar B war der Red Snapper mit

lg 7,0 KbE/g am stärksten kontaminiert. In Restaurant C schwankten die Gesamt-

keimzahlen nur geringfügig. Für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten konnte

Ergebnisse 95

zwischen den Mittelwerten lg 6,4 KbE/g (Restaurant B) gegenüber lg 5,7 KbE/g

(Betrieb A) kein signifikanter Unterschied nachgewiesen werden (Abbildung 15).

Allerdings zeigten die Tagesbefunde für Sushi-Bar A eine größere Spannweite

zwischen den Extremwerten lg 5,0 und lg 6,9 KbE/g als in Betrieb B mit lg 6,2 bis

lg 6,5 KbE/g (Tabelle 13). Bei den Garnelen konnte ein höheres Keimwachstum mit

lg 6,5 KbE/g in Sushi-Bar B gegenüber lg 5,3 KbE/g in Betrieb A statistisch belegt

werden (p=0,0169). Hingegen zeigten die Tintenfischfilets aus Betrieb A einen

höheren Mittelwert von lg 6,1 KbE/g als jene aus Restaurant B mit lg 5,9 KbE/g; die

Signifikanzgrenze wurde dabei nicht erreicht. Die an einem Tag bestimmten Gesamt-

keimzahlen der Meeresfrüchte insgesamt und der Garnelen aus Restaurant C lagen

mit lg 5,1 und lg 5,6 KbE/g im Variationsbereich der Tagesbefunde für Betrieb A

(lg 5,0 – lg 6,9 KbE/g bzw. lg 4,6 – 5,8 KbE/g) und waren niedriger als die Minimal-

werte lg 6,2 und lg 6,4 KbE/g für Sushi-Bar B. Weiterhin war für die Süßgarnelen-

und Octopusproben in Sushi-Bar C ein geringeres Keimwachstum lg 4,9 und lg 5,6

KbE/g zu verzeichnen als in Sushi-Bar B mit lg 6,1 und lg 6,3 KbE/g.

Tabelle 13: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Meeresfrüchte getrennt nach Sushi-Bars


Garnele 4 5,3 4,6 5,8 3 6,5 6,4 6,6 1 5,6 Tintenfisch 4 6,1 5,4 7,9 3 5,9 5,8 6,0 1 4,6 Muschel 3 6,5 6,2 6,8 Octopus 2 6,3 6,1 6,5 1 5,6 Süßgarnele 1 6,1 1 4,9 Meeres-früchte, gesamt

4 5,7 5,0 6,9 3 6,4 6,2 6,5 1 5,1


Die Betrachtung der Gesamtkeimzahlen der Nigiri-Beläge mit Herkunft aus derselben

Sushi-Bar ergab in Betrieb A eine höhere Keimbelastung des Tintenfisches

gegenüber der Garnele. Hingegen zeigte in den Restaurants B und C jeweils der

96 Ergebnisse

Tintenfisch das niedrigste Wachstum, die Garnelen wiesen zusammen mit den

Muscheln (B) bzw. dem Octopus (C) die höchsten Mittelwerte auf.

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

Garnele Tintenfisch Muschel Octopus Süßgarnele Meeresfrüchte,gesamt


*

Abbildung 15: Mittelwerte und Standardabweichung der Gesamtkeimzahl der Beprobungen für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten getrennt nach Sushi-Bars Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: * p < 0,05; ** p < 0,01; *** p < 0,001

Auch beim Omelette wiesen die Proben aus Restaurant A die höchste bakterielle

Belastung (lg 6,7 KbE/g) bei minimalen und maximalen Tagesbefunden von lg 5,4

und lg 8,0 KbE/g auf (Tabelle 14 und Abbildung 16). Die für Betrieb B ermittelte

Gesamtkeimzahl lag mit lg 6,0 KbE/g zwischen diesen Extremwerten, während die

Omelettes aus Restaurant C mit lg 4,9 KbE/g ein geringeres Wachstum zeigten.

Tabelle 14: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis und die Algen getrennt nach Sushi-Bars


Omelette 3 6,7 5,4 8,0 1 6,0 1 4,9 Nigiri-Reis* 4 5,0 4,7 5,2 3 6,6 5,9 7,6 1 5,1 Algen* 3 7,1 6,1 7,7 3 6,8 6,6 7,1 1 6,6


Ergebnisse 97

Für den Nigiri-Reis aus Sushi-Restaurant B konnte mit einem Mittelwert bei lg 6,6

KbE/g gegenüber dem Reis aus Betrieb A (lg 5,0 KbE/g) eine signifikant höhere

Gesamtkeimzahl (p=0,0123) bestätigt werden. Das Ergebnis der Beprobung in

Sushi-Bar C lg 5,1 KbE/g war zwischen den Minimal- und Maximalwerten für Sushi-

Bar A (lg 4,7 und lg 5,2 KbE/g) sowie unterhalb des kleinsten Tagesbefundes für

Betrieb B (lg 5,9 KbE/g) angesiedelt. Hingegen unterschieden sich die Gesamtkeim-

zahlen der Algen nur geringfügig: Für Betrieb A und B betrugen die Mittelwerte lg 7,1

und lg 6,8 KbE/g, das Ergebnis für Betrieb C war lg 6,6 KbE/g. Bei den Gewürzen

insgesamt konnte mit einem Mittelwert von lg 4,0 KbE/g für Betrieb B ein signifikant

höheres Ergebnis (p<0,0001) gegenüber Sushi-Bar A (lg 2,6 KbE/g) bestimmt

werden (Tabelle 15 und Abbildung 16). Der an einem Tag erhobene Befund lg 3,4

KbE/g für Restaurant C resultierte lediglich aus den Ergebnissen für Wasabi und

Ingwer und ist somit nicht vergleichbar. Des Weiteren unterschieden sich die für

Sushi-Bar A und B ermittelten Gesamtkeimzahlen beim Wasabi und Ingwer

signifikant (p=0,0012 bzw. p=0,0020). Mit Mittelwerten von lg 6,4 und lg 4,4 KbE/g

war wiederum in Restaurant B eine höhere Keimbelastung als in Betrieb A mit lg 4,1

bzw. lg 2,5 KbE/g festzustellen. Die Gesamtkeimzahlen für Wasabi und Ingwer aus

Betrieb C, lg 3,9 und lg 2,8 KbE/g, lagen innerhalb der Variationsbreite der

Tagesbefunde für Restaurant A (lg 3,8 – lg 4,6 KbE/g bzw. lg 2,3 – lg 3,0 KbE/g) und

deutlich unterhalb der Minimalwerte für Betrieb B (lg 6,0 und lg 3,9 KbE/g).

Tabelle 15: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars


Sojasoße 4 1,1 0,7 1,4 3 1,2 1,0 1,3 Wasabi 4 4,1 3,8 4,6 3 6,4 6,0 7,1 1 3,9 Ingwer 4 2,5 2,3 3,0 3 4,4 3,9 4,9 1 2,8 Gewürze, gesamt 4 2,6 2,5 2,8 3 4,0 3,9 4,1 1 3,4


98 Ergebnisse

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

Omelette Reis Algen Sojasoße Wasabi Ingwer Gewürze,gesamt


* **** ***

Abbildung 16: Mittelwerte und Standardabweichung der Gesamtkeimzahl der Beprobungen für den Nigiri-Belag Omelette, den Reis, die Algen und die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: * p < 0,05; ** p < 0,01; *** p < 0,001

Die für die Sojasoße erhobenen Befunde lg 1,1 und lg 1,2 KbE/g waren annähernd

gleich, lediglich das Minimum der Beprobungen in Betrieb A war mit lg 0,7 KbE/g

niedriger als jenes in Betrieb B (lg 1,0 KbE/g). Wie abschließend aus den

Abbildungen 14 bis 16 zu entnehmen ist, zeigten die Sushi-Zutaten aus Restaurant B

außer bei den Tintenfischen, Algen und dem Omelette höhere Keimbelastungen als

jene aus den übrigen Betrieben.

Abbildung 17 veranschaulicht die prozentuale Verteilung der Gesamtkeimzahlen der

Beprobungen für die Nigiri-Beläge, den Nigiri-Reis und die Nori-Algen. Mehr als die

Hälfte (51,9 %) der Tagesbefunde der Nigiri-Auflagen Fisch wiesen eine aerobe

Gesamtkeimzahl in einem Bereich von lg 6 bis < lg 7 KbE/g auf, gefolgt von 29,6 %

zwischen lg 5 und lg 6 KbE/g. Lediglich 3,7 % der Beprobungen wiesen Gesamt-

keimzahlen unter lg 5 KbE/g auf, während insgesamt 14,8 % der Tagesbefunde

> lg 7 KbE/g, davon sogar 3,7 % > lg 8 KbE/g, einzuordnen waren. Demgegenüber

befanden sich bei den Beprobungen der Meeresfrüchte nur 4,2 % der Ergebnisse

> lg 7 KbE/g, die Gesamtkeimzahlkategorie lg 8 KbE/g wurde nicht erreicht. Auch der

Anteil der Tagesbefunde < lg 5 KbE/g war mit 12,5 % größer als beim Fisch. Die

meisten Gesamtkeimzahlen, je 41,7 % der Ergebnisse befanden sich in den Berei-

chen lg 5 bis lg 6 bzw. lg 6 bis lg 7 KbE/g. Bei den übrigen Nigiri-Zutaten ist eine

geringere Anzahl an Tagesbefunden zu berücksichtigen. Beim Omelette und beim

Ergebnisse 99

Nigiri-Reis befanden sich die Großteile der Ergebnisse mit 40 % bzw. 62,5 %

zwischen lg 5 und lg 6 KbE/g. Von den übrigen Beprobungen zeigten beim Omelette

je 20 % eine Gesamtkeimzahl in den Bereichen lg 4, lg 7 und lg 8 KbE/g und bei dem

Reis je 12,5 % bei lg 4, lg 6 und lg 7 KbE/g. Bei den Algen entfiel über die Hälfte

(57,1 %) der pro Tag ermittelten Gesamtkeimzahlen auf die Kategorie lg 6 bis lg 7

KbE/g, die übrigen Tagesbefunde lagen zwischen lg 7 und lg 8 KbE/g. Somit waren

bei den Algen im Gegensatz zu den anderen Zutaten keine Gesamtkeimzahlen in

den niedrigen Kategorien < lg 6 KbE/g vorhanden.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

Fisch (n=27) Meeresfrüchte(n=24)

Omelette (n=5) Reis (n=8) Algen (n=7)GKZ-Kategorie in

Log10 KbE/g ≥ lg 4 bis < lg 5 ≥ lg 5 bis < lg 6 ≥ lg 6 bis < lg 7 ≥ lg 7 bis < lg 8 ≥ lg 8

Abbildung 17: Prozentuale Verteilung der Gesamtkeimzahlen der Beprobungen in Log10 KbE/g bei den Nigiri-Zutaten

Wie der Abbildung 18 zu entnehmen ist, verteilten sich die Ergebnisse der Gewürze

auf sehr verschiedene Gesamtkeimzahlkategorien. So befanden sich bei der

Sojasoße alle Tagesbefunde in den niedrigsten Bereichen: Der Großteil (71,4 %) war

zwischen lg 1 und lg 2 KbE/g einzuordnen, die übrigen 28,6 % lagen unter lg 1

KbE/g. Demgegenüber wiesen die Beprobungen des Ingwers und des Wasabis kein

bakterielles Wachstum in diesen niedrigen Größenordnungen auf. Die Hälfte der pro

Tag für den Ingwer ermittelten Gesamtkeimzahlen war der Kategorie lg 2 bis lg 3

KbE/g zuzuordnen, jeweils ein Viertel befand sich in den Keimzahlbereichen lg 3 bis

lg 4 KbE/g und lg 4 bis lg 5 KbE/g. In letztgenannten Bereichen lagen mit 37,5 % und

100 Ergebnisse

25 % die meisten Gesamtkeimzahlen der Beprobungen für den Wasabi. Zudem wies

nur der Wasabi Wachstum in den drei höchsten Kategorien über lg 5 KbE/g (je

12,5 % der Beprobungen) auf.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

< 1 ≥1 bis <2 ≥2 bis <3 ≥3 bis <4 ≥4 bis <5 ≥5 bis <6 ≥6 bis <7 ≥7 bis <8GKZ-Kategorie in

Log10 KbE/g Sojasoße (n=7) Ingwer (n=8) Wasabi (n=8)

Abbildung 18: Prozentuale Verteilung der Gesamtkeimzahlen der Beprobungen in Log10 KbE/g bei den Gewürzen

4.1.1.2 Enterobacteriaceae

Die Ergebnisse der Untersuchung auf Enterobacteriaceae für die Nigiri-Beläge aus

Fisch sind in Tabelle 16 dargestellt. Der mittlere Keimgehalt der Beprobungen beim

Fisch betrug lg 3,1 KbE/g bei Tiefst- und Höchstwerten von lg 2,3 und lg 4,5 KbE/g.

Den niedrigsten Enterobakteriazeengehalt wies der nur an einem Tag im Take-Off-

Menü vorhandene Lachsrogen mit lg 1,5 KbE/g auf. Dieser Tagesbefund resultierte

aus je einer Lachsrogen-Probe mit Wachstum ober- bzw. unterhalb der Nachweis-

grenze für Enterobacteriaceae (lg 1,7 KbE/g). Wie Anhangstabelle 1 zeigt, war der

Minimalwert für die einzelnen Proben < lg 1,7 KbE/g und wurde als halbe Nachweis-

grenze lg 1,4 KbE/g in die Berechnung miteinbezogen. Die niedrigsten Mittelwerte

der Keimgehalte konnten mit lg 2,7 KbE/g beim Lachs und Weißfisch festgestellt

werden. Zudem war der minimale Tagesgehalt für die Lachsfilets mit lg 1,7 KbE/g nur

unwesentlich höher als für den Lachsrogen, während als maximales Wachstum

lg 4,5 KbE/g ermittelt wurde. Die Tagesbefunde variierten somit beim Lachs deutlich.

Ergebnisse 101

Für den Weißfisch wurde eine sehr geringe Schwankungsbreite von lg 2,6 und lg 2,8

KbE/g festgestellt, dabei ist die kleinere Anzahl der Beprobungen zu berücksichtigen.

Beim Flussaal und beim Thunfisch wurden Gehalte an Enterobacteriaceae von lg 2,9

KbE/g (lg 2,3 bis lg 3,4 KbE/g) und lg 3,4 KbE/g (lg 2,5 bis lg 4,5 KbE/g) bestimmt.

Somit erreichten Thunfisch und Lachs die höchsten Maximalwerte aller Fischbeläge.

Dennoch wurde für den Thunfisch gegenüber dem Lachs ein signifikant höheres

Keimwachstum bestätigt (p=0,0056). Für die Red Snapper-Filets wurde die höchste

Belastung mit Enterobacteriaceae bei einem Mittelwert von lg 4,0 KbE/g und einer

Variationsbreite zwischen lg 3,4 und lg 4,4 KbE/g festgestellt.

Tabelle 16: Gehalt an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch

Probenart n min max

Lachs 8 2,7 1,7 4,5 Thunfisch 8 3,4 2,5 4,5 Weißfisch 4 2,7 2,6 2,8 Flussaal 3 2,9 2,3 3,4 Red Snapper 3 4,0 3,4 4,4 Lachsrogen 1 1,5 Fisch, gesamt 8 3,1 2,3 4,5


Die für die einzelnen Proben ermittelten Extremwerte sind in Anhangstabelle 1 dar-

gestellt. Als Minimum war für Lachs und Lachsrogen kein Wachstum an Entero-

bacteriaceae (lg 1,4 KbE/g) nachweisbar. Bei Betrachtung der Einzelproben konnten

niedrige Tiefstwerte auch bei dem Thunfisch und Weißfisch mit lg 2,0 KbE/g sowie

beim Red Snapper mit lg 2,9 KbE/g verzeichnet werden. Verglichen mit den Tages-

befunden ergaben die einzelnen Lachs-, Thunfisch- und Weißfischproben höhere

Maximalwerte von lg 4,6, lg 5,0 und lg 3,8 KbE/g.

Der mittlere Gehalt an Enterobacteriaceae für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten

lag bei lg 3,0 KbE/g, die Tagesbefunde variierten zwischen lg 2,2 und lg 3,8 KbE/g

(Tabelle 17).

102 Ergebnisse

Tabelle 17: Gehalt an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten

Probenart n min max



Wie aus Abbildung 19 ersichtlich ist, stimmten die Mittelwerte für die Nigiri-Beläge

Meeresfrüchte bzw. Fisch (gesamt) annähernd überein. Innerhalb der Gruppe der

Meeresfrüchte wiesen die Süßgarnelen mit lg 2,4 KbE/g die geringste mittlere

Belastung mit Enterobakteriazeen auf. Als Tiefstwert zeigte sich lg 1,4 KbE/g (kein

nachweisbares Wachstum) und als Höchstwert lg 3,4 KbE/g. Die Untersuchung der

Süßgarnelen fand nur an zwei Tagen statt, die Ergebnisse je Beprobung unter-

schieden sich somit deutlich. Für die Garnelen konnten das nächsthöhere arithme-

tische Mittel von lg 2,9 KbE/g sowie Extremwerte von lg 2,1 und lg 3,9 KbE/g

bestätigt werden. Der Octopus und die Muscheln zeigten das höchste, für die

Meeresfrüchte ermittelte Wachstum an Enterobacteriaceae lg 3,5 bzw. lg 3,4 KbE/g,

die Tagesbefunde schwankten von lg 3,2 bis lg 4,1 KbE/g (Octopus) und – mit einer

breiteren Spannweite – von lg 2,5 bis lg 4,2 KbE/g (Muscheln). Die stärkste Variation

zwischen den Tagesbefunden (lg 1,7 KbE/g bis lg 4,2 KbE/g) wies der Tintenfisch-

Belag auf, der mittlere Gehalt betrug lg 3,1 KbE/g. Somit konnten die höchsten

Maximalwerte für die Beprobungen bei Tintenfisch, Muscheln und Octopus bestimmt

werden. Beim Vergleich des Keimwachstums von Tintenfisch und Octopus (nur aus

Sushi-Bar B und C) wurde die Signifikanzgrenze knapp verfehlt (p=0,0872). In

Abbildung 19 sind die deutlichen Unterschiede zwischen den Mittelwerten der Nigiri-

Beläge aquatischer Herkunft dargestellt. Ein auffällig niedriges Wachstum zeigten

Ergebnisse 103

der Lachsrogen und die Süßgarnele, allerdings ist die geringe Anzahl an Bepro-

bungen bei diesen Nigiri-Belägen zu berücksichtigen.

0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,55,0

Lachs

Thunfisch

Weißfisch

Flussaal

Red S

napper

Lachsro

gen

Garnele

Tintenfis

ch

Muschel

Octopus

Süßgarnele

Fisch, g

esamt

MF, gesa

mt

Log10 KbE/g

Abbildung 19: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Enterobacteriaceae der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch und Meeresfrüchte (MF) x verschiedene Buchstaben in den Klammern belegen signifikante Unterschiede (p<0,05); * Weißfisch bzw. Flussaal und Red Snapper konnten nicht getestet werden

Den mit Abstand höchsten Enterobakteriazeengehalt ergaben die Tagesbefunde für

den Red Snapper, während der am stärksten belastete Belag aus Meeresfrüchten

(Octopus) nur einen geringfügig höheren Wert aufwies als die übrigen Nigiri-Beläge

mit hohen Keimzahlen. Das bakterielle Wachstum wirkte bei den Meeresfrüchten

insgesamt homogener. Bei Betrachtung der Einzelproben ergaben sich für die

Garnelen Tiefst- und Höchstwerte von lg 1,7 und lg 4,2 KbE/g (Anhangstabelle 2). Im

Unterschied zu den Tagesbefunden war in einzelnen Tintenfischen und Süßgarnelen

kein Wachstum an Enterobacteriaceae nachweisbar, erstere zeigten zudem einen

deutlich höheren maximalen Keimgehalt von lg 5,5 KbE/g als die Beprobungen. Wie

aus Tabelle 18 zu entnehmen ist, glichen sich die Belastungen mit Enterobacteria-

ax b b* ab* ab a a a a a a a

104 Ergebnisse

ceae des Nigiri-Belags Omelette und der Nori-Algen. Die mittleren Keimzahlen lagen

bei lg 3,1 und lg 3,2 KbE/g, die Spannweite zwischen den minimalen und maximalen

Tagesgehalten von lg 1,4 bis lg 5,8 KbE/g (Omelette) und von lg 1,8 bis lg 5,6 KbE/g

(Nori) war groß. Zugleich stellten diese Maximalwerte die höchsten in einer Bepro-

bung ermittelten Keimzahlen dar. Für den Nigiri-Reis wurde mit lg 2,5 KbE/g eine

geringere Belastung mit Enterobacteriaceae nachgewiesen, die Tagesbefunde

variierten zwischen lg 1,4 und lg 3,8 KbE/g. Das Ergebnis der einmaligen Beprobung

für das Maki-Sushi (lg 2,3 KbE/g) stimmte mit dem Mittelwert beim Reis fast überein.

Tabelle 18: Gehalt an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis, die Algen und das Maki-Sushi

Probenart n min max



Bei der Betrachtung der Einzelwerte betrug der Minimalwert für die Algen-

Sammelproben lg 1,4 KbE/g, beim Maki-Sushi schwankte das Keimwachstum

zwischen lg 1,4 und lg 3,2 KbE/g (Anhangstabelle 3). Tabelle 19 zeigt für die Gewür-

ze niedrige Gehalte an Enterobacteriaceae mit arithmetischen Mitteln der Bepro-

bungen < lg 2,0 KbE/g. Für die Einheit der Gewürze lag der mittlere Keimgehalt bei

lg 1,6 KbE/g, die Tagesbefunde variierten zwischen lg 1,4 und lg 2,0 KbE/g. Das

niedrigste arithmetische Mittel konnte mit lg 1,4 KbE/g für die Beprobungen der Soja-

soße verzeichnet werden, gefolgt von dem Ingwer mit lg 1,5 KbE/g und dem Wasabi

mit lg 1,9 KbE/g. Sämtliche Gewürzarten zeigten Tiefstwerte von lg 1,4 KbE/g.

Während die maximalen Tagesbefunde für die Sojasoße und den Ingwer mit lg 1,5

und lg 1,9 KbE/g weiterhin unterhalb von lg 2,0 KbE/g lagen, erreichte der Wasabi

einen Höchstwert von lg 3,3 KbE/g. Die in Anhangstabelle 4 für die Einzelproben

Ergebnisse 105

Wasabi und Ingwer dargestellten Maximalwerte waren mit lg 3,5 KbE/g und lg 2,4

KbE/g geringfügig höher als die Höchstwerte bei den Beprobungen.

Tabelle 19: Gehalt an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Gewürze

Probenart n min max



In Abbildung 20 werden die geringen Gehalte an Enterobacteriaceae bei den

Gewürzen graphisch dargestellt. Die Keimbelastung der Gewürze insgesamt war

signifikant niedriger als bei den Algen (p=0,0129), dem Reis (p=0,0072), den

Meeresfrüchten und den Fischfilets (jeweils p<0,0001). Innerhalb der Gruppe der

Gewürze verfehlte die Differenz zwischen Wasabi und Sojasoße die Signifikanz-

grenze knapp (p=0,0825). Die mittleren Tagesgehalte aller Nigiri-Beläge lagen in

einer Ebene, während die Nori-Algen geringfügig höher belastet waren. Hingegen

wiesen das Maki-Sushi und der Reis ein geringeres Keimwachstum auf. Der

Enterobakteriazeengehalt war beim Reis signifikant niedriger als beim Fisch

(p=0,0097) und den Meeresfrüchten (p=0,0269), gegenüber den Algen wurde die

Signifikanzgrenze mit p=0,0963 verfehlt. Wie abschließend gezeigt werden konnte,

wiesen die Proben Thunfisch, Red Snapper, Octopus, Tintenfisch, Muscheln, Algen

und das Omelette von sämtlichen Sushi-Zutaten die höchsten mittleren Tagesgehalte

(> lg 3,0 KbE/g) an Enterobacteriaceae auf (Tabelle 16 bis Tabelle 19).

106 Ergebnisse

0,00,5

1,0

1,52,0

2,5

3,03,5

4,0

4,5

5,0

Fisch

Meeres

früch

te

Omelette

Maki-S

ushi

Nigiri-Reis

Algen

Sojasoße

Wasabi

Ingwer

Gewürze

Log10 KbE/g

Abbildung 20: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Enterobacteriaceae der Beprobungen für die Nigiri-Zutaten, das Maki, die Algen und die Gewürze (einzeln und gesamt) x verschiedene Buchstaben in den Klammern belegen signifikante Unterschiede (p<0,05)

In Tabelle 20 und Abbildung 21 sind die Ergebnisse der Beprobungen in den drei

Sushi-Bars dargestellt. Mit einem Mittelwert von lg 3,9 KbE/g konnte für die Nigiri-

Beläge Fisch aus Restaurant B ein signifikant höherer Gehalt an Enterobacteriaceae

im Vergleich zu Betrieb A (lg 2,6 KbE/g) nachgewiesen werden (p=0,0083). Gleiches

galt mit lg 3,7 und lg 4,0 KbE/g für den Lachs und den Thunfisch aus Sushi-Bar B

(p=0,0034 und p=0,0208) gegenüber den Proben aus Restaurant A (lg 2,0 und lg 2,8

KbE/g). Wie anhand der minimalen und maximalen Tagesbefunde zu erkennen ist,

war das Keimwachstum der an einem Tag untersuchten Fischfilets aus Betrieb C mit

lg 2,8 KbE/g höher als bei den Proben aus Sushi-Bar A (Maximalwert: lg 2,7 KbE/g)

und niedriger als bei dem Fisch aus Betrieb B (Minimalwert: lg 3,3 KbE/g). Auch die

Ergebnisse für den Lachs und den Thunfisch aus Restaurant C waren mit lg 2,8 und

lg 4,2 KbE/g höher als die für Betrieb A ermittelten maximalen Tagesbefunde lg 2,2

und lg 3,0 KbE/g, aber niedriger als die Höchstwerte für Sushi-Bar B (lg 4,5 KbE/g).

ax a abc b ab c

a a a

Ergebnisse 107

Tabelle 20: Gehalt an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars




0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0


Log10 KbE/gSushi-Bar A Sushi-Bar B Sushi-Bar C

*****

Abbildung 21: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Enterobacteriaceae der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: * p < 0,05; ** p < 0,01; *** p < 0,001

Beim Vergleich der Enterobakteriazeengehalte innerhalb der Sushi-Bars ergab sich

in Betrieb A ein deutlicher Unterschied zwischen dem am stärksten belasteten Fluss-

aal (lg 2,9 KbE/g) und dem Lachs mit dem geringsten Mittelwert bei lg 2,0 KbE/g.

Dabei wurde die Signifikanzgrenze gerade nicht erreicht (p=0,0606). Hingegen

108 Ergebnisse

wiesen die Lachsfilets aus Betrieb A signifikant weniger Enterobacteriaceae auf als

die Weißfischproben (p=0,0045). Des Weiteren variierten auch die Proben aus

Restaurant C deutlich, der Lachsrogen zeigte mit lg 1,5 KbE/g das niedrigste, der

Thunfisch das höchste Keimwachstum (lg 4,2 KbE/g).

Auch bei der Gesamtheit der Meeresfrüchte aus Sushi-Bar B wurde ein höherer

Gehalt an Enterobacteriaceae von lg 3,4 KbE/g gegenüber lg 3,0 KbE/g für die

Beprobungen aus Restaurant A bestimmt, der Unterschied war jedoch nicht

statistisch signifikant (Tabelle 21 und Abbildung 22). Eine deutlich geringere Keim-

belastung wiesen die Meeresfrüchte aus Restaurant C mit lg 2,2 KbE/g auf.

Tabelle 21: Gehalt an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Meeresfrüchte getrennt nach Sushi-Bars

Sushi-Bar A Sushi-Bar B Sushi-Bar CProbenart

n min max n min max n Garnele 4 2,5 2,1 3,0 3 3,4 3,1 3,9 1 2,4 Tintenfisch 3 3,6 2,9 4,2 3 3,0 2,9 3,0 1 1,7 Muschel 3 3,4 2,5 4,2 Octopus 2 3,7 3,4 4,1 1 3,2 Süßgarnele 1 3,4 1 1,4 Meeres-früchte, gesamt

4 3,0 2,8 3,1 3 3,4 2,9 3,8 1 2,2


Bei Betrachtung der einzelnen Meeresfrüchte-Arten konnte ein signifikanter

Unterschied zwischen den Betrieben lediglich bei den Garnelen belegt werden

(p=0,0435). Wiederum war der mittlere Enterobakteriazeengehalt für die

Beprobungen aus Betrieb B mit lg 3,4 KbE/g höher als für Sushi-Bar A mit lg 2,5

KbE/g. Der Tagesgehalt für die Garnelen aus Sushi-Bar C lag mit lg 2,4 KbE/g

unterhalb des Minimalwerts von lg 2,9 KbE/g (Betrieb B) und zwischen den

Extremwerten für Restaurant A (lg 2,1 und lg 3,1 KbE/g). Gegensätzlich zu den

Garnelen war bei den Tintenfischfilets aus Betrieb A mit lg 3,6 KbE/g ein höheres

Ergebnisse 109

Keimwachstum als bei den Proben aus Betrieb B (lg 3,0 KbE/g) festzustellen. Die

Minimalwerte waren mit lg 2,9 KbE/g identisch, der geringste Tagesbefund wurde

jedoch mit lg 1,8 KbE/g in Betrieb C festgestellt. Folglich schwankten die

Keimgehalte der Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten mit Herkunft aus Restaurant A

untereinander deutlich, ähnlich variierten die Tagesbefunde der Proben in Betrieb C.

Dort zeigten die Süßgarnelen mit lg 1,4 KbE/g das niedrigste und die Octopusfilets

mit lg 3,2 KbE/g das höchste Ergebnis. In Sushi-Bar B war der Tintenfisch mit lg 3,0

KbE/g am wenigsten belastet, während wiederum die Octopusproben mit lg 3,7

KbE/g das höchste Ergebnis aufwiesen.

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0



*

Abbildung 22: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Enterobacteriaceae der Beprobungen für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten getrennt nach Sushi-Bars Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: * p < 0,05; ** p < 0,01; *** p < 0,001

Wie für die Tintenfischfilets konnte die höchste Belastung an Enterobacteriaceae

auch für den Nigiri-Belag Omelette und die Nori-Algen aus Betrieb A gegenüber den

Proben aus den übrigen Restaurants bestätigt werden, wenngleich dies nicht

statistisch zu belegen war (Tabelle 22 und Abbildung 23). Die Beprobungen ergaben

für die Omelettes und Algen aus Betrieb A fast identische Mittelwerte von lg 3,8 und

lg 3,7 KbE/g, die Streuung der Tagesbefunde war groß (lg 2,1 bis lg 5,8 bzw. lg 5,6

KbE/g). Die mittleren Keimgehalte für Restaurant B befanden sich mit lg 2,5 und

lg 3,3 KbE/g innerhalb dieser Schwankungsbereiche, während für die Proben aus

110 Ergebnisse

Sushi-Bar C niedrigere Tagesbefunde von lg 1,4 beim Omelette und lg 1,8 KbE/g bei

den Algen ermittelt wurden.

Tabelle 22: Gehalt an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis und die Algen getrennt nach Sushi-Bars


n min max n min max n Omelette 3 3,8 2,1 5,8 1 2,5 1 1,4 Nigiri-Reis* 4 2,2 1,4 2,9 3 3,2 2,7 3,8 1 1,4 Algen* 3 3,7 2,1 5,6 3 3,3 2,7 3,7 1 1,8


Gegensätzlich zu Omelette und Algen zeigte der Reis aus Betrieb A eine niedrigere

Belastung mit Enterobacteriaceae von lg 2,2 KbE/g als die Proben aus Restaurant B

mit einem arithmetischen Mittel bei lg 3,2 KbE/g. Der Unterschied war nicht signifi-

kant. In dem Nigiri-Reis aus Sushi-Bar C konnte kein Wachstum von Enterobakteria-

zeen nachgewiesen werden, allerdings betrug der Minimalwert der Beprobungen

auch in Restaurant A lg 1,4 KbE/g. Wie in Tabelle 23 und Abbildung 23

veranschaulicht, erwies sich der Unterschied in dem Bakterienwachstum für die

Gesamtheit der Gewürze aus Sushi-Bar A (lg 1,4 KbE/g) gegenüber jenen aus

Restaurant B (lg 1,8 KbE/g) als signifikant (p=0,0226).

Tabelle 23: Gehalt an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars


Sojasoße 4 1,4 1,4 1,5 3 1,4 Wasabi 4 1,6 1,4 2,1 3 2,5 1,7 3,3 1 1,4 Ingwer 4 1,4 1,4 1,4 3 1,6 1,4 1,9 1 1,4 Gewürze, gesamt 4 1,4 1,4 1,6 3 1,8 1,6 2,0 1 1,4

n=Anzahl der Beprobungen; =Mittelwert; min=Minimum; max=Maximum

Ergebnisse 111

Die Tagesbefunde variierten von lg 1,4 bis lg 1,6 KbE/g (A) und von lg 1,6 bis lg 2,0

KbE/g (B). Enterobacteriaceae konnten in keiner der Gewürzarten aus Sushi-Bar C

nachgewiesen werden. Dies galt auch für den Ingwer aus Restaurant A und die Soja-

soße aus Betrieb B. Das arithmetische Mittel für die Sojasoße aus Restaurant A

betrug gleichfalls lg 1,4 KbE/g, es konnte jedoch mit einem Maximalwert von lg 1,5

KbE/g Wachstum nachgewiesen werden. Hingegen zeigten der Wasabi und der

Ingwer aus Restaurant B mit lg 2,5 und lg 1,6 KbE/g eine höhere Keimbelastung als

die Proben aus Sushi-Bar A (Wasabi: lg 1,6 KbE/g, Ingwer: lg 1,4 KbE/g). Diese

Unterschiede zwischen den Sushi-Bars waren allerdings nicht statistisch zu belegen

(p=0,0892 bzw. p=0,0847). Zusammenfassend zeigten sieben Sushi-Zutaten aus

Restaurant B sowie die übergeordneten Zutatengruppen die höchsten Gehalte an

Enterobacteriaceae, während in Betrieb A nur bei drei Zutaten die höchsten Werte

festgestellt wurden (Abbildungen 21 bis 23). Zudem wurde in Sushi-Bar A bei zwei

Fischarten und den Fischen insgesamt die niedrigste Keimbelastung aller Betriebe

festgestellt.

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

Omelette Reis Alge Sojasoße Wasabi Ingwer Gewürze,gesamt


*

Abbildung 23: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Enterobacteriaceae der Beprobungen für das Omelette, den Reis, die Algen und die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: * p < 0,05; ** p < 0,01; *** p < 0,001

Die Beprobungen der Sushi-Zutaten zeigten eine ungleiche Prävalenz an

Enterobacteriaceae (Abbildung 24). Die verschiedenen Anzahlen der Beprobungen

aufgrund unterschiedlicher Zusammensetzung der Mitnehm-Menüs sind zu berück-

112 Ergebnisse

sichtigen. Bei den Nigiri-Belägen Fisch und Meeresfrüchte wurden die Ergebnisse für

die einzelnen Arten zur Ermittlung der Verteilung herangezogen. Bei dem Nigiri-

Belag Fisch sowie den Algen ergaben alle Beprobungen Bakterienwachstum, bei den

Meeresfrüchten waren es 96 %, beim Omelette 80 % und beim Reis 75 %.

Wachstum in dem Keimzahlbereich lg 1,4 bis lg 2 KbE/g wiesen alle Ergebnisse der

positiven Beprobungen bei dem Ingwer (25 %) und der Sojasoße (14 %) auf.

Außerdem befanden sich dort 14 % der Keimgehalte bei den Algen, 13 % beim

Wasabi, 11 % bei den Fischen und 4 % bei den Meeresfrüchten. Zwischen lg 2 und

lg 3 KbE/g lagen jeweils die meisten Tagesbefunde für den Reis (50 %), das

Omelette (40 %) und die Fischfilets (37 %). Bei den Algen war der größte Prozent-

anteil (43 %) in dem Bereich zwischen lg 3 und lg 4 KbE/g angesiedelt. Auf die

beiden vorgenannten Log10-Stufen entfielen mit jeweils 39 % die größten Anteile der

Ergebnisse für die Meeresfrüchte. Den Wert lg 4 KbE/g überschritten 22 % der

Beprobungen für die Fischfilets und 13 % für die Meeresfrüchte. Ein Ergebnis über

lg 5 KbE/g wiesen sogar 20 % der Tagesbefunde bei den Omeletteproben und 14 %

bei den Algen auf. Wie Anhangstabelle 1 zu entnehmen ist, zeigten auch einige

Einzelproben Fisch Werte ≥ lg 5 KbE/g.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

Fisch (n=27)

Meeresfrüchte(n=24)

Omelette (n=5)

Reis (n=8)

Algen (n=7)

Sojasoße(n=7)

Wasabi (n=8)

Ingwer (n=8)

< lg 1,4 ≥ lg 1,4 bis < lg 2 ≥ lg 2 bis < lg 3 ≥ lg 3 bis < lg 4 ≥ lg 4 bis < lg 5 ≥ lg 5 bis < lg 6 KbE/g Abbildung 24: Prozentuale Verteilung der Gehalte an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g bei den Sushi-Zutaten n= Anzahl der Beprobungen

Ergebnisse 113

4.1.1.3 Milchsäurebakterien

Der mittlere Gehalt an Milchsäurebakterien betrug für die Nigiri-Beläge Fisch lg 4,0

KbE/g bei einem großen Streuungsbereich der Tagesbefunde zwischen lg 2,5 und

lg 6,0 KbE/g (Tabelle 24 und Abbildung 25). Wie bei den vorherigen Bakterien-

gruppen zeigten die Red Snapper-Filets mit einem Mittelwert von lg 5,7 KbE/g und

einem Minimum von lg 5,2 KbE/g das höchste Keimwachstum. Ein geringfügig

höherer Maximalwert als beim Red Snapper mit lg 6,0 KbE/g zeigte sich lediglich

beim Thunfisch mit lg 6,1 KbE/g. Weitere hohe Mittelwerte bei lg 4,0 und lg 4,6 KbE/g

wurden für die Thunfisch- und Flussaalfilets bestätigt. Neben dem Nigiri-Belag

Lachsrogen, der kein Wachstum von Milchsäurebakterien aufwies, ergaben die

Weißfischproben den niedrigsten mittleren Keimgehalt (lg 3,1 KbE/g). Die Herkunft

aus nur einem Restaurant ist bei diesen Proben, wie auch bei dem Red Snapper, zu

berücksichtigen. Für Weißfisch und Thunfisch wurden niedrige Minimalwerte von

lg 2,5 KbE/g verzeichnet, somit wiesen die Ergebnisse der Beprobungen beim Thun-

fisch eine große Variationsbreite auf. Einzig die Lachsfilets schwankten mit Extrem-

werten von lg 1,7 und lg 5,9 KbE/g stärker, ihr Mittelwert betrug lg 3,7 KbE/g.

Dementsprechend ergab der Lachs nach dem Lachsrogen (lg 1,4 KbE/g) die gering-

sten Tiefstwerte aller Fischbeläge, während für die Weißfischfilets der niedrigste

Maximalwert (lg 3,9 KbE/g) bestätigt wurde.

Tabelle 24: Gehalt an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch

Probenart n min max



114 Ergebnisse

Signifikante Differenzen (p=0,0367) in der Belastung mit Milchsäurebakterien

konnten nur zwischen den aus einem Restaurant (Sushi-Bar A) stammenden Lachs-

und Flussaalproben festgestellt werden. Wie es aus der Anhangstabelle 1 zu

entnehmen ist, war auch bei den Lachs-Einzelproben als Minimalwert kein Wachs-

tum von Milchsäurebakterien nachweisbar; der Thunfisch ergab ein Wachstum von lg

1,7 KbE/g. Des Weiteren konnte für die einzelnen Thunfisch-, Flussaal- und Red

Snapper-Filets ein maximales Bakterienwachstum > lg 6 bestätigt werden.

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

Lachs

Thunfisch

Weißfisch

Flussaal

Red S

napper

Lachsro

gen

Garnele

Tintenfis

ch

Muschel

Octopus

Süßgarnele

Fisch, g

esamt

MF, gesa

mt

Log10 KbE/g

Abbildung 25: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Milchsäurebakterien der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch und Meeresfrüchte (MF) x verschiedene Buchstaben in den Klammern belegen signifikante Unterschiede (p<0,05); * Weißfisch bzw. Flussaal und Red Snapper konnten nicht getestet werden

Der Tabelle 25 und Abbildung 25 zufolge wiesen die Nigiri-Beläge aus Meeres-

früchten mit lg 3,8 KbE/g und einem Schwankungsbereich zwischen lg 2,4 und lg 5,8

KbE/g ein geringfügig niedriges Wachstum an Milchsäurebakterien auf als die Fisch-

filets. Der mit Abstand höchste mittlere Keimgehalt konnte bei den – nur aus einer

Sushi-Bar stammenden – Muscheln mit lg 5,5 KbE/g und einer Variation der Ergeb-

ax ab ab* b* ab a a a a a a a

Ergebnisse 115

nisse je Tag von lg 4,8 bis lg 5,9 KbE/g bestimmt werden. Des Weiteren zeigten

Octopus und Süßgarnelen ein hohes Bakterienwachstum bei lg 4,4 und lg 4,5 KbE/g.

Tabelle 25: Gehalt an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten

Probenart n min max



Die niedrigsten Mittelwerte konnten bei den Garnelen und Tintenfischfilets mit lg 3,7

und lg 3,8 KbE/g festgestellt werden. Die Minimalwerte waren identisch (lg 2,3

KbE/g), die Maximalwerte (lg 5,9 und lg 5,8 KbE/g) wichen nur geringfügig vonein-

ander ab. Allerdings lagen alle maximalen Tagesbefunde für die Nigiri-Beläge aus

Meeresfrüchten in einer Ebene. Die Unterschiede in der Belastung mit Milchsäure-

bakterien zwischen den Nigiri-Auflagen Lachsrogen, Red Snapper und Muscheln

werden in Abbildung 25 deutlich, auch der niedrigere Mittelwert beim Weißfisch ist

auffällig. Wie zu berücksichtigen ist, gehörten diese Nigiri-Arten nur in jeweils einer

der Sushi-Bars zum Mitnehm-Angebot. Im Unterschied zu den Ergebnissen der

Beprobungen wiesen die einzelnen Tintenfischproben mit lg 1,4 KbE/g einen Mini-

malwert unterhalb der Nachweisgrenze auf. Für die untersuchten Garnelen und Süß-

garnelen lagen die Tiefstwerte bei lg 2,0 KbE/g und lg 2,5 KbE/g (Anhangstabelle 2).

Wie Abbildung 26 graphisch veranschaulicht, lag der mittlere Gehalt an Milchsäure-

bakterien für den Nigiri-Belag Omelette mit lg 3,7 KbE/g in einer Ebene mit dem der

Meeresfrüchte (gesamt). Der Minimalwert der Beprobungen glich mit lg 1,8 KbE/g

dem der Lachsfilets, aus einem Maximum bei lg 5,9 KbE/g resultierte zudem ein

großer Streuungsbereich der Tagesbefunde (Tabelle 26).

116 Ergebnisse

Tabelle 26: Gehalt an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis, die Algen und das Maki-Sushi

Probenart n min max



Für den Nigiri-Reis und die Nori-Algen wurden arithmetische Mittel bei lg 4,0 und

lg 5,1 KbE/g bestätigt, diese unterschiedlichen Keimbelastungen waren gerade nicht

signifikant (p=0,0975). Während die Minimalwerte für die Beprobungen beim Reis mit

lg 2,2 KbE/g deutlich niedriger waren als bei den Algen (lg 3,2 KbE/g), ergaben beide

Probenarten mit maximalen Tagesbefunden von lg 6,9 KbE/g die höchsten

Maximalwerte aller Sushi-Zutaten und folgten somit auf den Thunfisch und den Red

Snapper. Der Gehalt an Milchsäurebakterien stimmte beim Maki-Sushi mit lg 4,1

KbE/g annähernd mit der mittleren Belastung des Nigiri-Reises überein. Die

Anhangstabelle 3 veranschaulicht für die Einzelproben des Omelettes einen

Minimalgehalt an Milchsäurebakterien unterhalb der Nachweisgrenze (lg 1,4 KbE/g).

Bei einzelnen Reis- und Algen-Sammelproben konnte ein maximales Keimwachstum

im Bereich lg 7 KbE/g bestimmt werden. Die in Tabelle 27 dargestellten Gehalte an

Milchsäurebakterien für die Gewürze zeigten in diesen wiederum eine geringere

Belastung als in den übrigen Sushi-Zutaten, einzig der Maximalwert des Wasabis

ähnelte jenen der meisten Nigiri-Beläge.

Tabelle 27: Gehalt an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Gewürze

Probenart n min max



Ergebnisse 117

In den Sojasoßen-Proben konnten keine Milchsäurebakterien nachgewiesen werden.

Auch für die übrigen Gewürze wurde lg 1,4 KbE/g als minimaler Tagesbefund

bestätigt. Allerdings wiesen der Wasabi und der Ingwer mit Mittelwerten von lg 2,9

und lg 2,6 KbE/g relativ hohe Keimgehalte auf, die Höchstwerte betrugen lg 5,7 und

lg 4,6 KbE/g. Für die Gesamtheit der Gewürze wurde ein Mittelwert der Beprobungen

von lg 2,3 KbE/g bei einem Höchstwert von lg 3,6 KbE/g bestimmt. Die isoliert

betrachteten Proben Wasabi und Ingwer ergaben als Maximalwerte lg 6,0 und lg 4,8

KbE/g (Anhangstabelle 4).

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

Fisch

Meeres

früch

te

Omelette

Maki-S

ushi

Nigiri-Reis

Algen

Sojasoße

Wasabi

Ingwer

Gewürze

Log10 KbE/g

Abbildung 26: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Milchsäurebakterien der Beprobungen für die Nigiri-Zutaten, das Maki, die Algen und die Gewürze (einzeln und gesamt) x verschiedene Buchstaben in den Klammern belegen signifikante Unterschiede (p<0,05)

Beim Vergleich der Zutaten und Zutatengruppen untereinander konnten Signifikan-

zen statistisch belegt werden: Insbesondere die Gruppe der Gewürze war signifikant

niedriger belastet als die Algen (p=0,0004), die Meeresfrüchte (p=0,0002), die Fisch-

filets (p=0,0006) und der Reis (p=0,0007). Hingegen wurde im Vergleich mit den

ax a ac ab b c

a a a

118 Ergebnisse

Omeletteproben die Signifikanzgrenze mit p=0,0740 knapp verfehlt. Signifikante

Unterschiede innerhalb der Gruppe der Gewürze waren nicht zu verzeichnen: auch

dort wurde die Signifikanzgrenze beim Vergleich der Sojasoße mit dem Wasabi

(p=0,0722) bzw. Ingwer (p=0,0640) gerade nicht erreicht. Weiterhin wiesen alle Arten

Nigiri-Belag eine signifikant geringere Belastung mit Milchsäurebakterien auf als die

Algenstreifen (Fisch: p=0,0003, Meeresfrüchte: p=0,0075 und Omelette: p=0,0466).

Abermals können nicht alle Tagesbefunde in die Berechnung eingehen. Wie aus den

Abbildungen 27 bis 29 ersichtlich wird, ergaben sämtliche Sushi-Zutaten aus Restau-

rant B höhere Mittelwerte der Keimgehalte je Tag als die Proben aus Betrieb A. Dies

ist ein deutlicher Unterschied zu den Ergebnissen der vorherigen Bakteriengruppen,

bei denen in Sushi-Bar B häufig, allerdings nicht ausschließlich die höchsten Keim-

zahlen bestimmt wurden. Der höhere Milchsäurebakteriengehalt der Beprobungen in

Restaurant B gegenüber A erwies sich für die Einheit der Fischbeläge, die Lachs-

und die Thunfischfilets als statistisch signifikant; die p-Werte betrugen p=0,0074,

p=0,0100 bzw. p=0,0017 (Abbildung 27). Bei den Fischfilets aus Restaurant B lagen

die Mittelwerte der Tagesbefunde in einer Größenordnung: Der Lachs wies das

niedrigste Ergebnis lg 5,4 KbE/g auf, der Red Snapper das höchste mit lg 5,7 KbE/g.

Somit betrug das arithmetische Mittel für die Fischbeläge insgesamt lg 5,5 KbE/g

(Tabelle 28).

Tabelle 28: Gehalt an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars




Ergebnisse 119

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0



** ****

Abbildung 27: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Milchsäurebakterien der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: * p < 0,05; ** p < 0,01; *** p < 0,001

Der niedrigste Tiefstwert (lg 4,6 KbE/g) wurde für die Lachsproben bestimmt.

Hingegen zeigte sich als arithmetisches Mittel der Nigiri-Beläge Fisch (gesamt) aus

Betrieb A lg 3,2 KbE/g. Wiederum enthielt der Lachs mit lg 2,6 KbE/g die wenigsten

Milchsäurebakterien, während für die Flussaalfilets abermals das größte Bakterien-

wachstum in dieser Bar (lg 4,6 KbE/g) festgestellt wurde. Daraus ergab sich ein

signifikanter Unterschied (p=0,0367) für diese beiden Probenarten aus demselben

Restaurant (A). Die Beprobungen der Thunfisch- und Weißfischfilets zeigten einen

Mittelwert von lg 3,1 KbE/g. Wie zu beachten ist, war der maximale Keimgehalt für

die Proben aus Sushi-Bar A niedriger als das minimale Bakterienwachstum für

dieselben Probenarten mit Herkunft aus Restaurant B. Insbesondere beim Thunfisch

war der Unterschied mit lg 3,8 KbE/g (Maximum) für Restaurant A und lg 5,0 KbE/g

(Minimum) für Betrieb B offensichtlich. Nur der Höchstwert (lg 5,9 KbE/g) für den

Flussaal aus Restaurant A übertraf die Tiefstwerte für die Beprobungen der Fisch-

beläge in Sushi-Bar B. Dennoch war die Keimbelastung beim Flussaal mit lg 4,6

KbE/g niedriger als die Gehalte an Milchsäurebakterien in Restaurant B. Die für

Sushi-Bar C erhobenen Keimgehalte waren beim Fisch insgesamt mit lg 2,5 KbE/g

und beim Thunfisch mit lg 2,9 KBE/g niedriger als die Mittelwerte in den übrigen

Restaurants. Hingegen wiesen die Lachsfilets einen Gehalt an Milchsäurebakterien

von lg 3,1 KbE/g auf, der höher war als das mittlere Bakterienwachstum in Betrieb A.

120 Ergebnisse

Diese Ergebnisse befanden sich zwischen den Extremwerten für die Beprobungen

der Fischfilets aus Betrieb A.

Im Vergleich der Gehalte an Milchsäurebakterien für die Meeresfrüchte aus den

beiden Restaurants waren die Proben aus Sushi-Bar B signifikant höher belastet

(Tabelle 29 und Abbildung 28).

Tabelle 29: Gehalt an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Meeresfrüchte getrennt nach Sushi-Bars



4 2,7 2,4 3,2 3 5,4 4,6 5,8 1 3,0


Die Meeresfrüchte insgesamt wiesen Mittelwerte von lg 2,7 (Sushi-Bar A) und lg 5,4

KbE/g (Sushi-Bar B) auf, die Signifikanz wurde mit p=0,0012 belegt. Die Keimzahl

der Meeresfrüchte aus Restaurant C konnte bei lg 3,0 KbE/g bestätigt werden und

befand sich somit innerhalb der Variationsbreite der Tagesbefunde für Betrieb A (lg

2,4 – lg 3,2 KbE/g) sowie unterhalb des Minimalwerts für Restaurant B (lg 4,6

KbE/g). Bei Betrachtung der einzelnen Probenarten zeigten die Garnelen und

Tintenfischfilets aus Betrieb A Milchsäurebakteriengehalte von lg 2,6 und lg 2,9

KbE/g, während für Betrieb B deutlich höhere Werte bei lg 5,4 und lg 5,3 KbE/g

ermittelt wurden. Die Signifikanzniveaus betrugen p=0,0009 und p=0,0036. Der

Gehalt an Milchsäurebakterien für die Garnelen aus Sushi-Bar C (lg 3,2 KbE/g) lag

zwischen den Mittelwerten für die Betriebe A und B und war zudem höher als der

Maximalwert für Sushi-Bar A (lg 3,0 KbE/g) sowie niedriger als der Minimalwert für

Ergebnisse 121

Betrieb B (lg 4,6 KbE/g). Hingegen zeigte sich für die Tintenfischfilets aus Restaurant

C mit lg 2,7 KbE/g eine niedrigere Keimzahl als das mittlere Wachstum der Proben

aus Sushi-Bar A und B. Allerdings war das Ergebnis innerhalb des

Streuungsbereiches der Tagesbefunde für Betrieb A angesiedelt, der Minimalwert lg

4,5 KbE/g für Restaurant B war deutlich höher. Das Wachstum von Milchsäure-

bakterien in den Nigiri-Belägen Octopus und Süßgarnele war in Betrieb B mit

Mittelwerten von lg 5,2 und lg 5,8 KbE/g wiederum deutlich höher als in Sushi-Bar C

(lg 2,8 und lg 3,2 KbE/g). Die geringe Anzahl der Beprobungen in beiden

Restaurants ist zu berücksichtigen.

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

Garnele Tintenfisch Muschel Süßgarnele Octopus Meeresfrüchte,gesamt


*** ** **

Abbildung 28: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Milchsäurebakterien der Beprobungen für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten getrennt nach Sushi-Bars Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: * p < 0,05; ** p < 0,01; *** p < 0,001

Wie in Tabelle 30 zu erkennen ist, war auch bei den übrigen Nigiri-Bestandteilen eine

höhere Belastung mit Milchsäurebakterien in den Proben aus Sushi-Bar B zu verzei-

chnen. So ergaben die einmaligen Beprobungen der Nigiri-Auflagen Omelette in

Restaurant B lg 5,9 KbE/g und in C lg 1,8 KbE/g, während für Restaurant A ein

Mittelwert von lg 3,6 KbE/g (lg 2,0 – lg 4,9 KbE/g) bestätigt wurde. Somit lag der

Keimgehalt für Betrieb C geringfügig unterhalb des Minimalwertes für Sushi-Bar A.

Weiterhin wurden deutliche Differenzen zwischen den mittleren Keimzahlen für den

Reis und die Algen aus Sushi-Bar A mit lg 2,6 und lg 4,5 KbE/g gegenüber Betrieb B

mit lg 5,8 und lg 6,2 KbE/g verzeichnet. Beim Reis war der Unterschied statistisch

122 Ergebnisse

bedeutsam (p=0,0026), während bei den Algen die Signifikanzgrenze knapp verfehlt

wurde (p=0,0695). Die Algenproben zeigten im Vergleich mit sämtlichen Sushi-

Zutaten den höchsten für einen Betrieb ermittelten Milchsäurebakteriengehalt

(Tabelle 28 bis Tabelle 30). Das Ergebnis für den Nigiri-Reis aus Betrieb C lg 4,2

KbE/g stimmte nicht mit den Variationsbereichen lg 2,2 bis lg 3,4 KbE/g (Sushi-Bar

A) sowie lg 5,2 bis lg 6,9 KbE/g (Sushi-Bar B) überein. Währendessen war der

Tagesbefund der Algen für Restaurant C (lg 3,2 KbE/g) niedriger als der Minimalwert

lg 3,4 KbE/g für Betrieb A.

Tabelle 30: Gehalt an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis und die Algen getrennt nach Sushi-Bars




Aus Tabelle 31 und Abbildung 29 ist ein deutlicher Unterschied in der Belastung der

Gewürze mit Milchsäurebakterien zu entnehmen: Für die Gewürze aus Sushi-Bar A

wurde ein niedriger Mittelwert der Beprobungen von lg 1,4 KbE/g bei einer Variation

zwischen lg 1,4 und lg 1,5 KbE/g bestimmt, während die Keimzahlen für Betrieb B

mit lg 3,4 KbE/g signifikant höher waren (p<0,0001). Für die Gesamtheit der

Gewürze (ohne Sojasoße) aus Betrieb C wurde ein Bakterienwachstum, das

zwischen dem der übrigen Restaurants lag, festgestellt. Während in keiner der

untersuchten Sojasoßen aus den Betrieben A und B Wachstum von

Milchsäurebakterien nachgewiesen werden konnte, waren die Wasabi und

Ingwerproben aus Restaurant B abermals signifikant stärker belastet (p<0,0001 bzw.

p=0,0001). In Betrieb A wurden niedrige Mittelwerte lg 1,4 und lg 1,5 KbE/g für den

Wasabi und den Ingwer bei Höchstwerten von lg 1,7 und lg 1,6 KbE/g bestimmt.

Hingegen betrug die Belastung der Proben aus Restaurant B lg 5,2 bzw. lg 4,1

KbE/g, die Tagesbefunde schwankten zwischen lg 4,5 und lg 5,7 KbE/g bzw.

Ergebnisse 123

zwischen lg 3,6 und lg 4,6 KbE/g. Die Tagesbefunde aus Sushi-Bar C (lg 1,7 und lg

2,8 KbE/g) waren etwas höher als die Ergebnisse für Betrieb A sowie niedriger als

jene aus Betrieb B. Auch in Sushi-Bar A wurden die minimalen Keimgehalte der

Beprobungen sämtlicher Gewürzarten mit lg 1,4 KbE/g angegeben.

Tabelle 31: Gehalt an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars




0,01,02,03,04,05,06,07,0



** *** *** ***

Abbildung 29: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Milchsäurebakterien der Beprobungen für das Omelette, den Reis, die Algen und die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: * p < 0,05; ** p < 0,01; *** p < 0,001

Bei den meisten Sushi-Zutaten konnten Milchsäurebakterien in jeder Beprobung

bestätigt werden (Abbildung 30). Lediglich die Sojasoße wies kein nachweisbares

Wachstum auf, zudem waren 37,5 % der Tagesbefunde beim Wasabi, 25 % beim

Ingwer und 3,7 % beim Fisch unterhalb der Nachweisgrenze einzuordnen. Allerdings

124 Ergebnisse

sind die verschiedenen Anzahlen der Beprobungen und die Zusammenfassung der

einzelnen Arten Fisch und Meeresfrüchte zu beachten.

Die meisten Tagesgehalte waren beim Fisch mit 30 % bzw. 26 % und bei den

Meeresfrüchten mit je 33 % bei lg 5 und bei lg 2 KbE/g einzuteilen. Insgesamt 33 %

und 34 % lagen beim Fisch und bei den Meeresfrüchten > lg 3 und < lg 5 KbE/g. Für

das Omelette wurde mit jeweils 40 % der Beprobungen zwischen lg 1,4 KbE/g und

lg 2 KbE/g bzw. im Bereich lg 4 KbE/g eine geringere Belastung mit Milchsäure-

bakterien festgestellt. Die Mehrheit der für den Reis ermittelten Tagesgehalte (38 %)

lag bei lg 2 KbE/g, allerdings befanden sich die übrigen Milchsäurebakteriengehalte

in den höheren Keimzahlbereichen. Das bestätigte Bakterienwachstum beim Wasabi

verteilte sich zu je einem Viertel auf die Bereiche lg 1,4 bis lg 2 KbE/g sowie lg 4 bis

lg 5 KbE/g, 13 % lagen bei lg 3 KbE/g. Die positiven Tagesgehalte beim Ingwer

erstreckten sich bis zu dem Log10-Bereich 4 KbE/g. Je 29 % der Algen wiesen

Ergebnisse bei lg 3, lg 5 und lg 6 KbE/g auf. In diesem höchsten Bereich > lg 6

KbE/g lagen außerdem 4 % der Beprobungen der Fischfilets und 13 % der

Tagesbefunde für den Reis.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Fisch (n=27)


Omelette (n=5)

Reis (n=8)

Algen (n=7)

Sojasoße(n=7)

Wasabi (n=8)

Ingwer (n=8)

< lg 1,4 ≥ lg 1,4 bis < lg 2 ≥ lg 2 ≥ lg 3 ≥ lg 4 ≥ lg 5 ≥ lg 6 bis < lg 7 KbE/g Abbildung 30: Prozentuale Verteilung der Gehalte an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g bei den Sushi-Zutaten n= Anzahl der Beprobungen

Ergebnisse 125


Für die Nigiri-Beläge aus Fisch wurden mittlere Tagesgehalte an Pseudomonas spp.

von lg 5,0 KbE/g bei Tiefst- und Höchstwerten von lg 3,8 bzw. lg 5,7 KbE/g nach-

gewiesen (Tabelle 32 und Abbildung 31).

Tabelle 32: Gehalt an Pseudomonas spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch

Probenart n min max



Wie bei den übrigen selektiv bestimmten Bakteriengruppen war das geringste

Wachstum mit lg 2,4 KbE/g abermals bei dem Nigiri-Belag Lachsrogen feststellbar.

Einzig die Lachsproben zeigten mit einem minimalen Tagesbefund von lg 2,9 KbE/g

einen Keimgehalt in dieser Größenordnung. Dementsprechend wurden die gering-

sten Mittelwerte der Beprobungen mit lg 4,6 und lg 4,7 KbE/g für den Lachs sowie

den Weißfisch bestimmt. Die höchste Keimbelastung zeigten wiederum die Red

Snapper-Filets mit lg 6,7 KbE/g, dies war zugleich der höchste Mittelwert sämtlicher

Sushi-Zutaten. Die Nigiri-Auflagen Thunfisch und Flussaal wiesen ein arithmetisches

Mittel bei lg 5,1 KbE/g auf. Neben dem oben genannten Minimalwert der Bepro-

bungen beim Lachs konnte auch für den Weißfisch mit lg 3,3 KbE/g ein vergleichs-

weise niedriger Wert bestätigt werden, beide Probenarten wiesen den gleichen maxi-

malen Tagesbefund lg 6,2 KbE/g auf. Mit Ausnahme von Lachs und Red Snapper

befanden sich alle minimalen Tagesbefunde im Bereich lg 3 KbE/g, letzterer zeigte

den höchsten Tiefstwert lg 6,0 KbE/g. Zudem wurde bei dem Red Snapper ein hoher

maximaler Tagesbefund von lg 7,0 KbE/g bestimmt, der lediglich von dem Wert für

126 Ergebnisse

die Thunfischfilets (lg 7,3 KbE/g) übertroffen wurde. Auch die übrigen Fischbeläge

zeigten hohe Maximalgehalte > lg 6 KbE/g, die Flussaalproben wiesen mit lg 6,0

KbE/g das niedrigste maximale Keimwachstum auf. Zwar ergaben die Nigiri-Beläge

Lachs und Thunfisch die größten Schwankungen der Gehalte an Pseudomonas, sie

wurden allerdings auch am häufigsten beprobt. Statistisch signifikante Differenzen

konnten zwischen dem Bakterienwachstum bei den Thunfisch- und Lachsfilets

ermittelt werden (p=0,0253), weiterhin wies der Lachs aus Betrieb A gegenüber dem

Weißfisch mit derselben Herkunft einen signifikant höheren Gehalt an Pseudomonas

spp. (p=0,0117) auf. Gleiches galt für den Vergleich der Red Snapper-Filets aus

Restaurant B gegenüber den gleichfalls aus diesem Betrieb stammenden Lachs- und

Thunfischfilets (p=0,0055 bzw. p=0,0050). Die Ergebnisse für die Fischproben

getrennt nach Restaurants werden in Tabelle 36 veranschaulicht. Im Unterschied zu

den Tagesbefunden wiesen einzelne Lachs-, Thunfisch- und Weißfischproben Mini-

malwerte < lg 3 KbE/g auf (Anhangstabelle 1). Bezogen auf die Einzelwerte ergab

sich für den Lachs ein niedrigeres minimales Keimwachstum als für den Lachsrogen.

Die Thunfischfilets erreichten einen hohen Maximalwert von lg 7,6 KbE/g.

Wie aus Tabelle 33 und Abbildung 31 zu entnehmen ist, zeigten die Meeresfrüchte

wie bei den übrigen Bakteriengruppen ein geringfügig niedrigeres Wachstum an

Pseudomonaden (lg 4,8 KbE/g) als die Nigiri-Beläge aus Fisch, allerdings konnte

aufgrund der Extremwerte lg 3,4 und lg 6,8 KbE/g eine größere Variabilität der

Tagesbefunde verzeichnet werden.

Tabelle 33: Gehalt an Pseudomonas spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten

Probenart n min max



Ergebnisse 127

Bei Betrachtung der einzelnen Probenarten wiesen die Süßgarnelen den geringsten

Mittelwert lg 3,9 KbE/g auf, während für die Garnelen mit lg 4,9 KbE/g die höchste

Belastung an Pseudomonas spp. nachgewiesen wurde. Für die übrigen Nigiri-Beläge

aus Meeresfrüchten wurden mittlere Tagesbefunde im Bereich lg 4 KbE/g festge-

stellt (Octopus: lg 4,7, Tintenfisch: lg 4,6 und Muscheln: lg 4,1 KbE/g). Daraus wird

eine relativ einheitliche Keimbelastung (eine Log10-Stufe) dieser Nigiri-Beläge deut-

lich. Trotz des hohen Mittelwertes ergaben die Garnelen mit lg 2,9 KbE/g das

niedrigste minimale Wachstum an Pseudomonas spp. Darauf folgten die Tintenfisch-

proben mit lg 3,4 KbE/g, zudem wurde für diese der höchste Maximalwert lg 7,9

KbE/g bestimmt. Der höchste Tiefstwert lg 4,0 KbE/g zeigte sich bei dem Octopus.

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

Lachs

Thunfisch

Weißfisch

Flussaal

Red S

napper

Lachsro

gen

Garnele

Tintenfis

ch

Muschel

Octopus

Süßgarnele

Fisch, g

esamt

MF, gesa

mt

Log10 KbE/g

Abbildung 31: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Pseudomonas spp. der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch und Meeresfrüchte (MF) x verschiedene Buchstaben in den Klammern belegen signifikante Unterschiede (p<0,05); * Weißfisch bzw. Flussaal und Red Snapper konnten nicht getestet werden

Wie in Tabelle 34 und Abbildung 32 dargestellt, waren die Mittelwerte der Tages-

gehalte an Pseudomonas spp. bei den übrigen Nigiri-Zutaten sowie dem Maki-Sushi

ax b bc* abc* c a a a a a a a

128 Ergebnisse

niedriger als bei den Wassertieren. Die bestätigten Keimgehalte lagen mit lg 4,5

(Omelette), lg 4,4 (Maki), lg 4,3 (Algen) und lg 4,2 KbE/g in einer Ebene. Während

die Tagesbefunde beim Reis und bei den Algen von lg 2,7 bzw. lg 3,8 KbE/g bis lg

5,3 KbE/g variierten, erreichten die Omeletteproben mit einer Streuung von lg 3,2 bis

lg 6,2 KbE/g einen maximalen Tagesgehalt > lg 6,0 KbE/g. Allerdings wurde gemäß

Anhangstabelle 3 zusätzlich für die einzelnen Algen-Sammelproben ein Maximum

von lg 6,1 KbE/g festgestellt. Außerdem zeigten die Omelette- und Reis-Proben

niedrige Minimalwerte von lg 1,7 und lg 2,9 KbE/g.

Tabelle 34: Gehalt an Pseudomonas spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis, die Algen und das Maki-Sushi

Probenart n min max Omelette 4 4,5 3,2 6,2 Nigiri-Reis* 8 4,2 2,7 5,3 Algen* 7 4,3 3,8 5,3 vegetarisches Maki 1 4,4


Für die Gesamtheit der Gewürze ergab sich eine Belastung von lg 1,9 KbE/g bei

Extremwerten zwischen lg 1,4 und lg 2,4 KbE/g (Tabelle 35). Während die Tages-

befunde an Pseudomonaden bei der Sojasoße und dem Ingwer zwischen lg 1,4 und

lg 1,9 bzw. 2,0 KbE/g variierten und folglich niedrige Mittelwerte lg 1,4 und lg 1,6

KbE/g ergaben, wiesen die Wasabi-Proben Extremwerte der Beprobungen zwischen

lg 1,5 und lg 4,1 KbE/g auf Das arithmetische Mittel betrug lg 2,8 KbE/g. Wie

Anhangstabelle 4 zeigt, ergibt sich auch für die Einzelproben des Wasabis ein

Minimalwert von lg 1,4 KbE/g. In Übereinstimmung mit den Ergebnissen für die

Gesamtkeimzahl wurde für den Wasabi ein signifikant höheres Pseudomonaden-

wachstum nachgewiesen als für den Ingwer (p=0,0014) und die Sojasoße

(p=0,0044). Außerdem zeigte sich bei den Ingwerproben eine signifikant höhere

Belastung gegenüber der Sojasoße (p=0,0423). Ein Tagesbefund des Ingwers wurde

dabei nicht berücksichtigt.

Ergebnisse 129

Tabelle 35: Gehalt an Pseudomonas spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis, die Algen und das Maki-Sushi

Probenart n min max Sojasoße 7 1,4 1,4 1,9 Wasabi 8 2,8 1,5 4,1 Ingwer 8 1,6 1,4 2,0 Gewürze, gesamt 8 1,9 1,4 2,4


0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

Fisch

Meeres

früch

te

Omelette

Maki-S

ushi

Nigiri-Reis

Algen

Sojasoße

Wasabi

Ingwer

Gewürze

Log10 KbE/g

Abbildung 32: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Pseudomonas spp. der Beprobungen für die Nigiri-Zutaten, das Maki, die Algen und die Gewürze (einzeln und gesamt) x verschiedene Buchstaben in den Klammern belegen signifikante Unterschiede (p<0,05)

Die in Abbildung 32 veranschaulichten Unterschiede zwischen den Sushi-Zutaten

bzw. den Zutatengruppen konnten teils als statistisch signifikant bestätigt werden.

Dazu gehörte eine signifikant niedrigere Belastung der Gewürze gegenüber dem

Nigiri-Belag Omelette (p=0,0370), den Nori-Algen (p=0,0005) und – höchstsignifikant

(p<0,0001) – gegenüber den Nigiri-Belägen Fisch, Meeresfrüchte sowie dem Nigiri-

ax a ab b ab c

a b c

130 Ergebnisse

Reis. Außerdem war der Unterschied zwischen dem weniger belasteten Reis und

den Nigiri-Belägen aus aquatischen Produkten statistisch bedeutend (Fisch:

p=0,0006; Meeresfrüchte: p=0,0155). Im Gegensatz zu den Milchsäurebakterien und

ähnlich wie bei der aeroben Gesamtkeimzahl und den Enterobacteriaceae wiesen

die Proben aus verschiedenen Sushi-Bars die höchsten Keimgehalte auf.

Signifikante Unterschiede zwischen den Restaurants konnten nicht belegt werden

(Abbildung 33 bis Abbildung 35).

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0



Abbildung 33: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Pseudomonas spp. der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: * p < 0,05; ** p < 0,01; *** p < 0,001

Die Fischfilets insgesamt wiesen für Sushi-Bar A einen niedrigeren Mittelwert der

Tagesgehalte von lg 4,6 KbE/g auf als jene aus Restaurant B mit lg 5,4 KbE/g

(Tabelle 36). Für die beprobten Nigiri-Beläge Fisch aus Betrieb A konnte eine

deutlich größere Streuungsbreite lg 3,8 bis lg 5,7 KbE/g gegenüber lg 5,3 bis lg 5,4

KbE/g festgestellt werden. Der Keimgehalt der Fischproben aus Restaurant C lag mit

lg 5,3 KbE/g innerhalb dieser Variationsbereiche. Beim Lachs und Thunfisch zeigten

die Proben aus Restaurant C mit lg 6,2 und lg 7,3 KbE/g die höchste Keimbelastung,

das niedrigste Wachstum lg 3,9 bzw. lg 4,7 KbE/g (Mittelwerte) wurde für Sushi-Bar

A erhoben. Die arithmetischen Mittel für Lachs und Thunfisch aus Betrieb B lagen mit

lg 5,0 und lg 5,1 KbE/g in einer Ebene. Auffällig war eine sehr geringe Spannweite

zwischen den Extremwerten lg 5,0 und lg 5,1 KbE/g, während die Tagesbefunde für

Ergebnisse 131

Sushi-Bar A eine stärkere Variationsbreite für den Lachs und den Thunfisch

aufwiesen (lg 2,9 – lg 5,5 KbE/g und lg 3,8 – lg 5,8 KbE/g).

Tabelle 36: Gehalt an Pseudomonas spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars




Die für Restaurant A beprobten Flussaalfilets ergaben mit lg 5,1 KbE/g die höchste

Belastung der Fischbeläge dieses Restaurants und zeigten, wie auch der Weißfisch

(lg 4,7 KbE/g) hohe Maximalgehalte > lg 6 KbE/g. Wie oben erwähnt war der Weiß-

fisch signifikant stärker belastet als der Lachs aus Betrieb A. Auch die Red Snapper-

Filets wiesen mit einem Mittelwert von lg 6,7 KbE/g einen signifikant höheren Gehalt

an Pseudomonas spp. auf als die Lachs- und Thunfisch-Beläge aus Restaurant B.

Die Ergebnisse der Beprobungen der Meeresfrüchte getrennt nach Sushi-Bars sind

in Tabelle 37 dargestellt und in Abbildung 34 graphisch veranschaulicht. Die Gruppe

der Meeresfrüchte aus Restaurant A wies mit lg 4,9 KbE/g sowie Extremwerten von

lg 3,4 und lg 6,8 KbE/g verglichen mit den übrigen Sushi-Bars die höchste Belastung

sowie die größte Schwankungsbreite auf. Die Keimgehalte in den Betrieben B und C

waren mit lg 4,7 KbE/g (lg 4,4 – lg 4,9 KbE/g) und lg 4,4 KbE/g nur geringfügig

niedriger. Statistisch signifikante Unterschiede für die Meeresfrüchte aus den

verschiedenen Restaurants konnten jedoch nicht festgestellt werden. Wie bei den

übrigen Bakteriengruppen zeigte sich auch bei den Pseudomonas spp. für die

132 Ergebnisse

Garnelen aus Restaurant B ein höherer Mittelwert der Tagesbefunde lg 5,3 KbE/g

gegenüber lg 4,5 KbE/g für Sushi-Bar B auf. Während sich die Minimalwerte lg 2,9

und lg 4,9 KbE/g deutlich unterschieden, waren die Maximalwerte nahezu identisch

(lg 5,7 und lg 5,8 KbE/g). Innerhalb dieser Variationsbereiche befand sich der für die

Garnelen aus Betrieb C ermittelte Keimgehalt lg 5,2 KbE/g. Hingegen war das

Bakterienwachstum bei den Tintenfischfilets aus Sushi-Restaurant A mit lg 5,3 KbE/g

höher als in den Betrieben B und C mit lg 3,9 und lg 3,6 KbE/g. Selbst der minimale

Tagesbefund in Sushi-Bar A erreichte mit lg 4,0 KbE/g einen größeren Wert als diese

Ergebnisse, allerdings war der Maximalwert lg 4,2 KbE/g für Betrieb B geringfügig

höher.

Tabelle 37: Gehalt an Pseudomonas spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Meeresfrüchte getrennt nach Sushi-Bars



4 4,9 3,4 6,8 3 4,7 4,4 4,9 1 4,4


Die jeweils einmal beprobten Süßgarnelen aus Restaurant C wiesen mit lg 3,5 KbE/g

eine niedrigere Belastung mit Pseudomonaden auf als jene aus Betrieb B (lg 4,3

KbE/g). Im Gegensatz dazu ergab dieser Betrieb bei den Octopusfilets mit lg 4,4

KbE/g ein geringeres Keimwachstum als die Proben aus Restaurant C mit lg 5,4

KbE/g. Bei Betrachtung der Ergebnisse innerhalb der Restaurants ergaben sich die

höchsten Belastungen für sämtliche Proben aus Betrieb A bei den Tintenfischfilets,

für Betrieb B bei den Garnelen und für Betrieb C bei den Octopusfilets.

Ergebnisse 133

0,01,02,03,04,05,06,07,08,0



Abbildung 34: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Pseudomonas spp. der Beprobungen für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten getrennt nach Sushi-Bars Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: * p < 0,05; ** p < 0,01; *** p < 0,001

Tabelle 38 und Abbildung 35 zeigen für den Nigiri-Belag Omelette, wie bei den

vorherigen Keimgruppen mit Ausnahme der Milchsäurebakterien, die höchsten

Gehalt an Pseudomonas spp. lg 5,6 KbE/g (lg 5,1 – lg 6,2 KbE/g) bei den Proben

aus Restaurant A.

Tabelle 38: Gehalt an Pseudomonas spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis und die Algen getrennt nach Sushi-Bars




In den übrigen Betrieben konnte Nigiri mit Omelette nur einmal untersucht werden;

die Keimzahlen befanden sich mit lg 3,6 (Betrieb B) und lg 3,2 KbE/g (Betrieb C) in

einer Größenordnung und lagen – anders als bei den vorgenannten

Bakteriengruppen – unterhalb des für Betrieb A bestätigten Minimalwertes. Auch für

die Nori-Algen wurde in Sushi-Bar A, ebenso wie bei der Gesamtkeimzahl und den

134 Ergebnisse

Enterobacteriaceae, das höchste Keimwachstum lg 4,6 KbE/g gegenüber den

Werten lg 4,3 und lg 3,8 KbE/g für Betrieb B und C bestimmt. Das Ergebnis der

Proben aus Sushi-Bar C entsprach in etwa den Tiefstwerten lg 3,9 KbE/g für die

beiden übrigen Betriebe. Hingegen wies der Nigiri-Reis in Restaurant A mit lg 4,0

KbE/g den niedrigsten Mittelwert der Tagesbefunde gegenüber lg 4,3 KbE/g in den

beiden übrigen Betrieben auf. Dennoch erreichten die Beprobungen des Reises in

Sushi-Bar A den höchsten maximalen Tagesbefund lg 5,3 KbE/g und variierten somit

am stärksten. Folglich ergaben die Beprobungen des Reises aus den Sushi-Bars

geringere Unterschiede in den Keimzahlen als bei den übrigen Bakteriengruppen.

Bei den Gewürzen insgesamt konnten nur geringe Unterschiede in den Belastungen

mit Pseudomonas spp. zwischen den Restaurants festgestellt werden (Tabelle 39

und Abbildung 35).

Tabelle 39: Gehalt an Pseudomonas spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars




Für Betrieb A wurde ein Mittelwert von lg 1,9 KbE/g und für die Sushi-Bars B und C,

letztere ohne Sojasoße, von lg 2,0 KbE/g bestimmt. Den übrigen Sushi-Zutaten

entsprechend, konnten für die Gehalte an Pseudomonaden auch bei den Gewürzen

keine statistisch signifikanten Unterschiede zwischen den Restaurants belegt

werden. Während in Betrieb B kein Wachstum an Pseudomonas spp. bei den Soja-

soßen-Proben festgestellt werden konnte, betrug das arithmetische Mittel der

Beprobungen in Betrieb A lg 1,5 KbE/g, als Maximum wurde lg 1,9 KbE/g erreicht.

Beim Wasabi stimmten der mittlere Tagesbefund für Restaurant A lg 2,5 KbE/g und

Ergebnisse 135

die Keimzahl für Betrieb C überein. Außerdem waren der Mittelwert für Sushi-Bar B

und das Maximum der Beprobungen in Restaurant A mit lg 3,2 KbE/g identisch,

somit wurde der höchste maximale Tagesbefund lg 4,1 KbE/g für den Wasabi aus

Betrieb B bestätigt. Die Keimgehalte beim Ingwer lagen für alle Sushi-Restaurants in

einer Größenordnung: Die Betriebe A und B wiesen lg 1,6 KbE/g und variierten

zwischen lg 1,4 und lg 2,0 bzw. lg 1,7 KbE/g. Innerhalb dieser Spannweiten lag das

Ergebnis für Betrieb C (lg 1,5 KbE/g).

0,01,02,03,04,05,06,07,0



Abbildung 35: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Pseudomonas spp. der Beprobungen für das Omelette, den Reis, die Algen und die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: * p < 0,05; ** p < 0,01; *** p < 0,001

In Abbildung 36 ist die Verteilung der Tagesbefunde auf Keimzahlbereiche

dargestellt. Beim Vergleich der Häufigkeitsverteilungen für die Keimgehalte der

Sushi-Zutaten sind die unterschiedlichen Anzahlen der Beprobungen zu berück-

sichtigen. Bis auf die Sojasoße und den Ingwer, für die in 86 % und 38 % kein

Keimwachstum nachweisbar war, konnten in allen Beprobungen der übrigen Zutaten

Pseudomonas spp. festgestellt werden. Für den Ingwer war der Großteil (50 %) der

Tagesbefunde im Bereich lg 1,4 bis lg 2 KbE/g einzuordnen und für den Wasabi

(71 %) in den Bereich lg 2 bis lg 3 KbE/g. Die meisten Tagesbefunde der Fischfilets

(33 %) befanden sich zwischen lg 5 und lg 6 KbE/g, gefolgt von 22 % im Bereich lg 3

bis lg 4 KbE/g. In letztgenanntem Bereich lagen weiterhin 50 % der Beprobungen

136 Ergebnisse

des Omelettes sowie der Nori-Algen. Zwischen lg 4 und lg 5 KbE/g waren hingegen

fast die Hälfte (46 %) der Keimgehalte bei den Meeresfrüchten und 63 % bei den

Reisproben angesiedelt. Sehr hohe Belastungen an Pseudomonas spp. > lg 6 KbE/g

wiesen 19 % der Beprobungen der Fischbeläge und 25 % beim Omelette auf. Über

lg 7 waren sogar je 4 % der Tagesbefunde der Fisch- und Meeresfrüchte-Proben

einzuordnen.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

Fisch (n=27)


Omelette (n=5)

Reis (n=8)

Algen (n=7)

Sojasoße(n=7)

Wasabi (n=8)

Ingwer (n=8)

< lg 1,4 ≥ lg 1,4 bis < lg 2 ≥ lg 2 ≥ lg 3 ≥ lg 4 ≥ lg 5 ≥ lg 6 ≥ lg 7 bis < lg 8 KbE/g Abbildung 36: Prozentuale Verteilung der Gehalte an Pseudomonas spp. je Beprobung in Log10 KbE/g bei den Sushi-Zutaten n= Anzahl der Beprobungen

Bei der stichprobenartigen Untersuchung der aus dem Sushi isolierten Pseudomo-

naden konnte der Großteil (73,3%) von 15 Kolonien mit eindeutigem Ergebnis als

P. fluorescens bestätigt werden, die übrigen (26,7%) wurden als P. putida

identifiziert. Obwohl bei 22 Isolaten eine sichere Identifizierung nur auf Genusebene

erfolgen konnte, wiesen auch diese Ergebnisse auf ein Überwiegen von P.

fluorescens (72,7%), gefolgt von P. putida (27,3 %) hin.

4.1.1.5 Staphylococcus spp.

Der Gehalt an Staphylococcus spp. für die Beläge des Nigiri-Sushis mit Fisch ist in

Tabelle 40 dargestellt. Für die Gesamtheit der Fischproben wurde ein arithmetisches

Ergebnisse 137

Mittel von lg 4,0 KbE/g bestimmt, der Schwankungsbereich betrug lg 2,6 bis lg 5,4

KbE/g. Die niedrigste Belastung wies, wie bei den übrigen Keimgruppen, der

Lachsrogen auf (lg 1,5 KbE/g). Hingegen ergaben die Untersuchungen der Flussaal-

und Weißfischfilets die höchsten Gehalte an Staphylococcus spp. für die Fischbeläge

sowie für sämtliche Sushi-Zutaten. Die Mittelwerte betrugen lg 5,5 KbE/g und lg 5,1

KbE/g, zudem wurden mit lg 4,3 und lg 4,9 KbE/g die höchsten Minimalgehalte und

bei den Flussaalproben das größte maximale Keimwachstum lg 6,6 KbE/g für die

Beprobungen festgestellt. Wie zu berücksichtigen ist, stammten beide Nigiri-Arten

aus lediglich einer Sushi-Bar. Des Weiteren befanden sich die Belastungen mit

Staphylokokken für die Lachs-, Thunfisch- und Red Snapper-Filets mit mittleren

Tagesbefunden von lg 3,8, lg 3,9 und lg 3,7 KbE/g auf gleicher Ebene. Die Thun-

fisch- und Lachsproben ergaben mit lg 2,6 und lg 2,9 KbE/g die einzigen minimalen

Keimgehalte < lg 3 KbE/g. Letztgenannte wiesen jedoch einen hohen Maximalwert

von lg 5,6 KbE/g auf. Ein signifikanter Unterschied (p=0,0230) konnte zwischen den

Thunfisch- und Weißfisch-Proben mit gemeinsamer Herkunft aus dem Restaurant A

bestätigt werden, die übrigen Tagesbefunde beim Thunfisch blieben dabei unberück-

sichtigt. Die entsprechenden Werte werden in Tabelle 44 veranschaulicht. Wie aus

der Anhangstabelle 1 zu entnehmen ist, konnte in einzelnen Proben Thunfisch und

Lachsrogen kein Bakterienwachstum nachgewiesen werden (lg 1,4 KbE/g). Über lg 6

KbE/g liegende Staphylokokkengehalte wurden in Lachs-, Thunfisch-, Flussaal- und

Red Snapper-Proben (lg 6,2 bis lg 6,6 KbE/g) bestätigt.

Tabelle 40: Gehalt an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch

Probenart n min max



138 Ergebnisse

Aus Tabelle 41 sind die Gehalte an Staphylococcus spp. der Beprobungen bei den

Meeresfrüchten ersichtlich. Verglichen mit den Ergebnissen für die Fischbeläge,

variierten die mittleren Keimgehalte der Meeresfrüchte weniger stark (Abbildung 37).

Zudem wiesen die Meeresfrüchte gegenüber den Fischen mit lg 3,4 KbE/g ein

deutlich geringeres Keimwachstum auf. Die Extremwerte betrugen lg 2,4 und lg 4,2

KbE/g. Dieser Unterschied konnte als statistisch signifikant belegt werden

(p=0,0262). Somit waren die Staphylokokken die einzige Bakteriengruppe, für die ein

signifikanter Unterschied in der Keimbelastung der Nigiri-Auflagen aquatischen

Ursprungs festgestellt wurde. Der geringste Gehalt an Staphylococcus spp.

hinsichtlich der einzelnen Probenarten wurde bei den Octopusproben mit lg 2,8

KbE/g bestimmt, die Tagesbefunde schwankten zwischen lg 1,4 und lg 3,6 KbE/g.

Tabelle 41: Gehalt an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten

Probenart n min max



Die höchsten Mittelwerte lg 3,3 und lg 3,4 KbE/g konnten bei den Garnelen und

Tintenfischfilets nachgewiesen werden. Die Tagesbefunde variierten zwischen lg 2,3

und lg 4,2 bzw. lg 4,5 KbE/g. Nur geringfügig niedriger waren die Belastungen der

Nigiri-Beläge aus Süßgarnelen und Muscheln mit identischen arithmetischen Mitteln

von lg 3,0 KbE/g. Als Tiefst- und Höchstwerte wurden lg 2,8 und lg 3,2 bzw. lg 3,3

KbE/g bestimmt. Bei Betrachtung der Einzelwerte variierten die Garnelenproben

zwischen lg 1,7 und lg 4,7 KbE/g. Der Maximalwert für die einzelnen Tintenfischfilets

betrug lg 5,1 KbE/g (Anhangstabelle 2).

Ergebnisse 139

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

Lachs

Thunfisch

Weißfisch

Flussaal

Red S

napper

Lachsro

gen

Garnele

Tintenfis

ch

Muschel

Octopus

Süßgarnele

Fisch, g

esamt

MF, gesa

mt

Log10 KbE/g

Abbildung 37: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Staphylococcus spp. der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch und Meeresfrüchte (MF) x verschiedene Buchstaben in den Klammern belegen signifikante Unterschiede (p<0,05); * Weißfisch bzw. Flussaal und Red Snapper konnten nicht getestet werden

Die Beprobungen für die Nigiri-Beläge Omelette ergaben denselben mittleren Tages-

gehalt an Staphylococcus spp. lg 4,0 KbE/g wie die Fischproben (Abbildung 38). Die

Extremwerte lg 2,9 und lg 5,6 KbE/g waren beim Omelette geringfügig höher

(Tabelle 42). Ein ähnliches arithmetisches Mittel lg 3,9 KbE/g zeigte sich bei den

Nori-Algen. Allerdings war bei diesen der Streuungsbereich der Tagesbefunde mit

Tiefst- und Höchstwerten von lg 2,6 KbE/g und lg 6,4 KbE/g größer. Den übrigen

Keimgruppen entsprechend war die für den Reis ermittelte bakterielle Belastung mit

einem Mittelwert von lg 3,3 KbE/g und einer Variation zwischen lg 2,7 und lg 3,9

KbE/g niedriger als bei den Algen und befand sich zudem in einer Ebene mit dem

Tagesbefund lg 3,4 KbE/g für das Maki-Sushi. Die Einzelproben des Omelettes

ergaben einen Minimalgehalt von lg 2,7 und mit lg 6,1 KbE/g ein über lg 6 KbE/g

liegendes Maximum (Anhangstabelle 3). Hingegen befand sich das minimalste

Wachstum für die Reis-Sammelproben unterhalb der Nachweisgrenze, als Höchst-

wert wurde lg 4,7 KbE/g erreicht.

abx a b* ab* ab a a a a a a b

140 Ergebnisse

Tabelle 42: Gehalt an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis, die Nori-Algen und das Maki-Sushi

Probenart n min max



Der mittlere Staphylokokkengehalt für die Gruppe der Gewürze betrug lg 1,8 KbE/g.

Als minimaler Tagesbefund wurden lg 1,4 KbE/g und als maximaler lg 2,1 KbE/g

verzeichnet (Tabelle 43).

Tabelle 43: Gehalt an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Gewürze

Probenart n min max



Bei den Beprobungen der Gewürze Sojasoße und Ingwer war der Gehalt an

Staphylococcus spp. sehr gering. Die Mittelwerte betrugen lg 1,5 und lg 1,6 KbE/g

und die Minimalwerte lg 1,4 KbE/g; als maximales Wachstum wurden lg 2,4

(Sojasoße) und lg 2,2 KbE/g (Ingwer) erreicht. Wie zu berücksichtigen ist, wird dieser

maximale Tagesbefund bei der Sojasoße aus nur einer Probe, die zudem

konventionell abgepackt war, gebildet. Somit besteht die Möglichkeit einer

Kontamination. Unter den Gewürzen ergab der Wasabi erwartungsgemäß die

höchste Belastung lg 2,2 KbE/g; die Tagesgehalte an Staphylococcus spp.

schwankten zwischen lg 1,4 und lg 3,5 KbE/g. Wie die Anhangstabelle 4 zeigt,

konnte auch für die einzelnen Ingwerproben ein Maximalwert über lg 3,0 KbE/g

bestimmt werden. Die in Abbildung 38 dargestellten Unterschiede in der mittleren

Ergebnisse 141

Staphylokokkenbelastung zwischen den Nigiri-Zutaten und Gewürzen erwiesen sich

zum Teil als statistisch bedeutend. Der Wasabi war gegenüber dem Ingwer signifi-

kant höher belastet (p=0,0392). Hinsichtlich der einzelnen Zutatengruppen konnte die

niedrigere Keimbelastung der Gewürze gegenüber den Nigiri-Belägen aus Fisch

(p=0,0005), Meeresfrüchten (p<0,0001) und Omelette (p=0,0085) als statistisch

signifikant belegt werden. Gleiches traf auf die Algen mit einem p-Wert von 0,0022

und den Sushi-Reis (p <0,0001) zu. In den Vergleichen Fisch und Reis (p=0,0898)

sowie Meeresfrüchte und Algen (p=0,0798) wurde die Signifikanzgrenze gerade nicht

erreicht.

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

Fisch

Meeres

früch

te

Omelette

Maki-S

ushi

Nigiri-Reis

Algen

Sojasoße

Wasabi

Ingwer

Gewürze

Log10 KbE/g

Abbildung 38: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Staphylococcus spp. der Beprobungen für die Nigiri-Zutaten, das Maki, die Algen und die Gewürze (einzeln und gesamt) x verschiedene Buchstaben in den Klammern belegen signifikante Unterschiede (p<0,05)

Tabelle 44 und Abbildung 39 zeigen die Gehalte an Staphylococcus spp. für die

Nigiri-Beläge aus Fisch getrennt nach Sushi-Restaurants. Anders als bei den übrigen

bakteriellen Gruppen wurde bei den Staphylokokken für die Nigiri-Beläge aus Sushi-

Bar A bei jeder Fischart die höchste Keimbelastung der Beprobungstage nachge-

wiesen. Eine statistische Signifikanz konnte für alle in Restaurant A und B zuberei-

ax b ab ab ab c

ab a b

142 Ergebnisse

teten Fischarten belegt werden: Bei dem Fisch insgesamt wurde mit einem Mittelwert

von lg 4,9 KbE/g für Sushi-Bar A ein signifikant höheres Wachstum (p=0,0029) als für

Betrieb B mit lg 3,1 KbE/g bestätigt. Für Restaurant C zeigte sich die geringste Keim-

zahl lg 2,6 KbE/g, das Einfließen des niedrigen Ergebnisses für den Lachsrogen in

den Mittelwert für diese Sushi-Bar ist dabei zu berücksichtigen. Beide Tiefstwerte für

die Betriebe A und B (lg 4,4 und lg 2,8 KbE/g) waren höher als der genannte

Tagesbefund für Betrieb C. Auch im Hinblick auf die einzelnen Fischarten ergaben

sich für den Lachs und den Thunfisch aus Sushi-Bar A mit arithmetischen Mitteln von

lg 4,7 und lg 4,6 KbE/g signifikant höhere Staphylokokkenbelastungen (p=0,0190 und

p=0,0010), die Werte betrugen für Betrieb B lg 3,1 und lg 2,9 KbE/g. Die Keimgehalte

der Lachs- und Thunfischfilets aus Restaurant C zeigten ähnliche Keimgehalte lg 2,9

KbE/g und lg 3,3 KbE/g wie die Proben aus Sushi-Bar B. Wiederum waren die

Minimalwerte lg 4,0 und lg 4,4 KbE/g für Betrieb A höher als die Ergebnisse für die

übrigen Restaurants. Unter den aus Betrieb A stammenden Fischfilets zeigten

Flussaal und Weißfisch die höchsten mittleren Gehalte der Beprobungen lg 5,5 bzw.

lg 5,1 KbE/g, während dies in Restaurant B auf den Red Snapper (lg 3,7 KbE/g) und

in Betrieb C auf den Thunfisch (lg 3,3 KbE/g) zu traf.

Tabelle 44: Gehalt an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars




Ergebnisse 143

0,01,02,03,04,05,06,07,08,0

Lachs Thunfisch Weißfisch Flussaal Red Snapper Lachsrogen Fisch,gesamt


* ** **

Abbildung 39: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Staphylococcus spp. der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: *p < 0,05; **p < 0,01; *** p < 0,001

Des Weiteren zeigten auch Meeresfrüchte aus Restaurant A ein höheres Wachstum

an Staphylokokken als die Proben aus Sushi-Bar B (Tabelle 45 und Abbildung 40).

Für die Gesamtheit der Meeresfrüchte wurde in Betrieb A mit lg 3,9 KbE/g sowie

Extremwerten von lg 3,3 und lg 4,2 KbE/g eine signifikant höhere Belastung

(p=0,0209) bestätigt als für die Proben mit Herkunft aus Restaurant B. Diese wiesen

ein arithmetisches Mittel bei lg 2,8 KbE/g auf und variierten zwischen lg 2,4 und lg

3,1 KbE/g. Die für die Meeresfrüchte aus Sushi-Bar C erhobene Keimzahl lg 3,0

KbE/g war niedriger als das Ergebnis für Betrieb A und befand sich zudem innerhalb

des Streuungsbereiches der Tagesbefunde für Betrieb C. Demgemäß ergaben auch

die Garnelen- und Tintenfischproben aus Restaurant A mit Mittelwerten von lg 3,7

und lg 4,0 KbE/g signifikant höhere Keimzahlen als jene aus Restaurant B mit lg 3,0

KbE/g und lg 2,7 KbE/g. Die p-Werte betrugen 0,0372 (Garnele) sowie 0,0136

(Tintenfisch). Wiederum waren die für Sushi-Restaurant A bestimmten Minimalwerte

lg 3,3 KbE/g geringfügig höher als die Maximalwerte lg 3,1 und lg 3,0 KbE/g für

Garnelen und Tintenfisch aus Restaurant B, gleiches galt auch für die

Staphylokokkengehalte der Proben aus Betrieb C lg 2,3 und lg 3,1 KbE/g.

144 Ergebnisse

Tabelle 45: Gehalt an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Meeresfrüchte getrennt nach Sushi-Bars



4 3,9 3,3 4,2 3 2,8 2,4 3,1 1 3,0


Bei Betrachtung der Keimgehalte der Meeresfrüchte innerhalb einer Sushi-Bar ergab

sich in Restaurant B der höchste Mittelwert lg 3,0 KbE/g für die Muscheln und

Garnelen und der niedrigste lg 2,5 KbE/g beim Octopus. In Restaurant A waren die

Tintenfischfilets und in Sushi-Bar C die Octopusproben geringfügig höher belastet als

die übrigen Meeresfrüchte aus diesen Betrieben. Der Vergleich der nur in den

Restaurants B und C in den Sushi-Menüs vertretenen Nigiri-Beläge ergab für die

Süßgarnelen aus Sushi-Bar B niedrigeren Tagesbefund bei lg 2,8 KbE/g gegenüber

Betrieb C mit lg 3,2 KbE/g. Auch für die Octopusfilets aus Restaurant B wurde ein

niedrigerer Mittelwert lg 2,5 KbE/g festgestellt, wobei allerdings der Tagesgehalt an

Staphylokokken für die Octopusproben aus Betrieb C lg 3,3 KbE/g zwischen den

Extremwerten lg 1,4 und lg 3,6 KbE/g (Restaurant A) lag.

Ergebnisse 145

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0



***

Abbildung 40: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Staphylococcus spp. der Beprobungen für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten getrennt nach Sushi-Bars Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: *p < 0,05; **p < 0,01; *** p < 0,001

Für den Nigiri-Belag Omelette aus Sushi-Bar A ergab sich ein mittlerer Gehalt an

Staphylococcus spp. von lg 4,7 KbE/g, die Tagesbefunde streuten zwischen lg 3,9

und lg 5,6 KbE/g (Tabelle 46 und Abbildung 41). Die Omeletteproben aus den beiden

anderen Sushi-Restaurants wiesen ein deutlich niedrigeres Keimwachstum von lg

2,9 KbE/g auf.

Tabelle 46: Gehalt an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis und die Algen getrennt nach Sushi-Bars




Den Staphylokokkengehalten bei den übrigen Sushi-Zutaten entsprechend zeigten

sich für den Reis und die Algen aus Restaurant A mit lg 3,6 KbE/g und lg 5,0 KbE/g

höhere mittlere Tagesbefunde als für Betrieb B mit lg 2,9 und lg 3,1 KbE/g. Die

146 Ergebnisse

unterschiedlichen Keimgehalte wurden für den Reis mit p=0,0285 als signifikant

bestätigt, während die Ergebnisse der Nori-Proben die Signifikanzgrenze mit

p=0,0651 gerade verfehlten. Auch die Tiefstwerte für Betrieb A lg 3,4 und lg 4,2

KbE/g zeigten sich höher als die Ergebnisse für die übrigen Restaurants. Die für

Sushi-Bar C ermittelten Keimgehalte lg 3,4 und lg 3,6 KbE/g, waren zugleich höher

als die Maximalgehalte für Betrieb B (lg 3,3 und lg 3,4 KbE/g) lagen. Somit wiesen

die Reis- und Algenproben aus Restaurant B die niedrigste Belastung mit Staphylo-

kokken auf.

Für die Einheit der Gewürze konnte mit einem Mittelwert von lg 1,9 KbE/g in

Restaurant A abermals ein signifikant höherer Staphylokokkengehalt (p=0,0460)

gegenüber den Proben aus Betrieb B (lg 1,5 KbE/g) nachgewiesen werden

(Tabelle 47 und Abbildung 41). Die Tagesbefunde variierten zwischen lg 1,7 und

lg 2,1 KbE/g (Restaurant A) und lg 1,4 und lg 1,8 KbE/g (Restaurant B). Das

Ergebnis für die Gewürze aus Restaurant C betrug ohne Sojasoße lg 1,9 KbE/g.

Tabelle 47: Gehalt an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars


n min max n min max n Sojasoße 4 1,4 1,4 1,5 3 1,7 1,4 2,4 Wasabi 4 2,7 2,2 3,5 3 1,6 1,4 1,7 1 2,4 Ingwer 4 1,8 1,4 2,2 3 1,4 1,4 1,4 1 1,4 Gewürze, gesamt 4 1,9 1,7 2,1 3 1,5 1,4 1,8 1 1,9


Als einzige Gewürzart konnte für die Wasabi-Proben aus Restaurant A ein signifikant

höheres Keimwachstum (p=0,0281) lg 2,7 KbE/g verglichen mit jenem aus Betrieb B

(lg 1,6 KbE/g) bestätigt werden. Der Minimalgehalt in Restaurant B betrug lg 1,4

KbE/g während bei als minimaler Tagesbefund in Restaurant A lg 2,2 KbE/g festge-

stellt wurde. Die für Betrieb C ermittelte Keimzahl betrug lg 2,4 KbE/g. Für die

Ergebnisse 147

Ingwerproben aus den Restaurants B und C konnte kein Wachstum an Staphylo-

coccus spp. nachgewiesen werden. Hingegen ergaben die Beprobungen für

Restaurant A einen Mittelwert von lg 1,8 KbE/g. Im Gegensatz zu den übrigen Sushi-

Zutaten zeigte die Sojasoße aus Restaurant B mit lg 1,7 KbE/g gegenüber Betrieb A

(lg 1,4 KbE/g) den höheren Mittelwert. Während die Tiefstwerte lg 1,4 KbE/g für

beide Betriebe identisch waren, betrug der Maximalwert für Restaurant A lg 1,5

KbE/g und für Betrieb B lg 2,4 KbE/g. Wie zu berücksichtigen ist kann es sich dabei

um eine Kontamination handeln, insbesondere aufgrund der eingeschweißten

Verpackung der Sojasoße in diesem Restaurant.

0,01,02,03,04,05,06,07,0



* **

Abbildung 41: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Staphylococcus spp. der Beprobungen für das Omelette, den Reis, die Algen und die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: *p < 0,05; **p < 0,01; *** p < 0,001

Aus Abbildung 42 ist die Häufigkeitsverteilung der einzelnen Tagesbefunde für die

Sushi-Zutaten zu entnehmen. Wiederum sind die unterschiedlichen Anzahlen der

Beprobungen zu berücksichtigen. Bei den Nigiri-Belägen, sowie bei dem Reis und

den Algen wiesen sämtliche Ergebnisse der Beprobungen (100 %) Wachstum von

Staphylokokken auf. Hingegen waren diese Bakterien an 71 % der Beprobungstage

für die Sojasoße, 75 % für den Ingwer sowie in 13 % für den Wasabi nicht nach-

weisbar. Die positiven Tagesbefunde waren bei Sojasoße und Wasabi mit Prozent-

anteilen von 14 % und 25 % in den Keimzahlbereich zwischen lg 1,4 und lg 2 KbE/g

einzuordnen. In diesem befanden sich lediglich je 4 % der Ergebnisse von Fisch und

148 Ergebnisse

Meeresfrüchten. Der Ingwer wies zwischen lg 1,4 und lg 2 KbE/g keinerlei Tages-

gehalte auf, indes 25 % bei lg 2 KbE/g lagen. Auf diesen Bereich entfielen weiterhin

mit 50 % und 40 % die meisten Tagesbefunde der Wasabi- und Omeletteproben.

Hingegen wies der Großteil der Beprobungen für den Fisch (38 %) Keimzahlen im

Bereich lg 4 bis lg 5 KbE/g auf. Im Vergleich dazu verteilten sich die Meeresfrüchte

auf etwas niedrigere Bereiche, der größte Anteil der Ergebnisse (46 %) lag bei lg 3

KbE/g, gefolgt von 38 % bei lg 2 KbE/g. In diesen beiden Größenordnungen befan-

den sich sämtliche Ergebnisse für den Reis. Davon lag der Großteil (75 %) – wie

auch die meisten Tagesbefunde der Algen (43 %) – bei lg 3 KbE/g. Ein hohes bakte-

rielles Wachstum bei lg 5 KbE/g wiesen die Fischfilets und das Omelette mit 15 %

und 20 % der Ergebnisse auf. Staphylokokkengehalte über lg 6 konnten in 4 % der

Beprobungen beim Fisch und 14 % bei den Algen bestätigt werden.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Fisch (n=27)


Omelette (n=5)

Reis (n=8)

Algen (n=7)

Sojasoße(n=7)

Wasabi (n=8)

Ingwer (n=8)

< lg 1,4 ≥ lg 1,4 bis < lg 2 ≥ lg 2 ≥ lg 3 ≥ lg 4 ≥ lg 5 ≥ lg 6 bis < lg 7 KbE/g Abbildung 42: Prozentuale Verteilung der Gehalte an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g bei den Sushi-Zutaten n= Anzahl der Beprobungen

Ergebnisse 149

4.1.1.6 Koagulase-positive Staphylokokken

Aus einer der 203 untersuchten Sushi-Zutaten ließen sich koagulase-positive

Staphylokokken isolieren. Der Keimnachweis erfolgte in dem Thunfischbelag eines

Nigiri Maguro aus Sushi-Restaurant B. Der für dieses Stück ermittelte Gehalt betrug

lg 1,7 KbE/g. Demzufolge konnten in 4,2 % der untersuchten Thunfischfilets und

somit in 1,2 % aller Fischproben koagulase-positive Staphylokokken nachgewiesen

werden. Hinsichtlich sämtlicher Sushi-Proben waren 0,5 % positiv für diese Staphylo-

kokken. Der für den entsprechenden Probennahmetag ermittelte Keimgehalt betrug

lg 1,43 KbE/g. Dementsprechend war eine Isolation von koagulase-positiven

Staphylokokken in 1 % der Beprobungen aller Sushi-Zutaten möglich.

4.1.1.7 Escherichia coli

Escherichia coli ist in einer der untersuchten Sushi-Proben (^ 0,5 %) nachgewiesen

worden. Dabei handelte es sich um den Garnelen-Belag eines Nigiri Ebi-Sushis aus

Restaurant B. Dieses stammte aus demselben Sushi-Mitnehm-Set wie das Thun-

fisch-Exemplar, aus dem koagulase-positive Staphylokokken isoliert werden konnten.

Somit betrug die Prävalenz für E. coli bei den untersuchten Garnelen 5 %. Der

Gehalt in der positiven Probe betrug lg 1,7 KbE/g. Bezogen auf den Beprobungstag

wurde ein Keimgehalt an E. coli von lg 1,43 KbE/g ermittelt. Somit zeigten 12,5 % der

Beprobungen für die Garnelen und 1 % für alle Zutaten eine Belastung mit E. coli.


In keiner der 203 untersuchten Sushi-Zutaten konnte Listeria monocytogenes nach-

gewiesen werden. Zudem war die Isolation von anderen, nichtpathogenen Spezies

wie Listeria innocua oder Listeria ivanovii nicht möglich. Folglich ergab kein

Beprobungstag für die einzelnen Probenarten einen positiven Befund für Listeria spp.

oder Listeria monocytogenes.

150 Ergebnisse


Salmonella spp. wurden in keiner der untersuchten Proben nachgewiesen.

Entsprechend zeigten alle Probenarten an den Beprobungstagen ein negatives

Ergebnis.

4.1.1.10 Kontaminationsstatus der mit Nori-Algen kombinierten Proben

Sämtliche Nigiri-Sushis mit Omelette, Flussaal, Octopus und Lachsrogen waren mit

Nori-Streifen kombiniert. Außerdem enthielten von 15 Tintenfisch-Nigiris, die vier aus

Restaurant B einen Algenstreifen. Für folgende Sushi-Arten wurde kein Nori

verwendet: Nigiri-Sushi mit Lachs, Thunfisch, Weißfisch, Red Snapper, Garnele,

Süßgarnele und japanische Muschel.

Aus Abbildung 43 wird eine geringfügig höhere mittlere Gesamtkeimzahl von lg 6,3

KbE/g bei dem mit Algen kombinierten Nigiri-Belag gegenüber lg 6,0 KbE/g für den

Belag ohne Algen ersichtlich.

0,01,02,03,04,05,06,07,08,0

Gesamtkeimzahl Enterobacteriaceae Milchsäurebakterien Pseudomonas spp. Staphylococcusspp.

Log10 KbE/g Belag ohne Algen Belag mit Algen

Abbildung 43: Bakteriengehalte der Beprobungen in Log10 KbE/g der Nigiri-Beläge mit und ohne Nori-Kontakt

Einen ähnlichen Unterschied wiesen die arithmetischen Mittel für die

Pseudomonaden mit lg 4,9 bzw. lg 4,6 KbE/g auf. Allerdings zeigte bei den

Pseudomonas spp. der Belag des Nigiris mit Algen den höheren Keimgehalt. Bei den

Milchsäurebakterien war die Differenz zwischen dem Belag mit Nori (lg 3,9 KbE/g)

Ergebnisse 151

gegenüber lg 4,3 KbE/g für den Belag ohne Nori unwesentlich größer. Hingegen

unterschieden sich die Gehalte an Enterobacteriaceae und Staphylococcus spp. bei

den Nigiri-Belägen mit Nori-Kontakt mit Mittelwerten von lg 3,0 bzw. lg 3,8 KbE/g

gegenüber den Nigiri-Auflagen ohne Algen (lg 3,1 KbE/g und lg 3,7 KbE/g) kaum. Die

genannten Unterschiede waren nicht statistisch signifikant, das Ergebnis eines

Beprobungstages konnte nicht berücksichtigt werden.

4.2 Sensorische Untersuchung

Die mikrobiologisch untersuchten 203 Sushi-Zutaten konnten nach Probenankunft

lediglich auf ihre optischen Eigenschaften hin untersucht werden. Des Weiteren fand

eine sensorische Untersuchung von 29 Proben Nigiri-Sushi und Gewürze statt; eine

bakteriologische Untersuchung dieser Proben war aufgrund der geringen Menge

Probenmaterial technisch nicht möglich. Sensorisch wurden je 4 Lachs- und

Thunfisch-Beläge, 3 Sammelproben Reis, je 2 Tintenfischfilets, Garnelen, Algen,

Wasabi und Ingwer sowie je eine Nigiri-Auflage Red Snapper, Flussaal, Weißfisch,

Süßgarnele, Octopus, Muschel und Omelette untersucht. Das Gewicht und der pH-

Wert wurden lediglich für die mikrobiologisch untersuchten Proben ermittelt, während

der Geruch der einzelnen Proben, der Geschmack und die Konsistenz/Textur nur für

die 29 Sensorik-Proben bestimmt werden konnten. Als einzige Parameter wurden

somit das Aussehen und die Farbe für die mikrobiologisch und die sensorisch

untersuchten Proben erhoben.

4.2.1 Gewicht der Sushi-Proben

Zur Charakterisierung des Produkts Sushi wurde das Gewicht erhoben. In Tabelle 48

sind die Ergebnisse je Probennahmetag für das Nigiri-Sushi dargestellt. Das Nigiri-

Sushi wog je Tag durchschnittlich 29 bis 38 g. Während für jede Nigiri-Art an den

Beprobungstagen mit 21 g bei einer Variation zwischen 18 und 24 g eine ähnliche

Menge Sushi-Reis verwendet wurde, unterschieden sich die Massen der Nigiri-

Beläge je Beprobung deutlich. Das preisgünstige Omelette ergab das höchste Durch-

152 Ergebnisse

schnittsgewicht (17 g) und erreichte ein maximales Gewicht von 33 g. Die Fischfilets

waren mit durchschnittlich 13 g je Tag schwerer als die Meeresfrüchte (8 g). Bei

Betrachtung der einzelnen Nigiri-Beläge variierte die Größe der Fischfilets unter-

einander stärker als die der Meeresfrüchte: So erreichten die Lachsfilets den

höchsten Mittelwert für die Beprobungen (14 g, s=4,4). Das Maximum betrug 21 g.

Auch die Filets vom Thunfisch gehörten mit durchschnittlich 13 g (s=2,9) und

maximal 17 g zu den größeren Fischbelägen. Mit Tagesgewichten zwischen 7 g und

8 g wurde von dem Weißfisch am wenigsten verwendet. In ähnlicher Größenordnung

befanden sich auch bei den Meeresfrüchten die Gewichte je Tag. Am stärksten

variierten die Tintenfischfilets (zwischen 6 g und 10 g), während die Tagesgewichte

der Süßgarnelen mit Minimal- und Maximalwerten von 6 g und 7 g am wenigsten

schwankten.

Tabelle 48: Für Nigiri-Sushi ermitteltes Gewicht je Beprobungstag in g

Belag Reis Probenart n

(± s) min max (± s) min max

Nigiri mit Fisch 8 13 (± 3,26) 9 18 21 (± 3,04) 18 24 Nigiri mit Meeresfrüchten 8 8 (± 0,46) 7 9 21 (± 2,65) 18 24

Nigiri mit Omelette 5 17 (± 9,30) 11 33 21 (± 2,24) 18 24 n=Anzahl der Beprobungen; =Mittelwert; s=Standardabweichung; min=Minimum; max=Maximum

Die kleinsten Reisportionen an den Beprobungstagen wurden mit 15 g beim Lachs-

Nigiri, die größten mit 28 g beim Weißfisch-Nigiri festgestellt. Das nur an einem Tag

untersuchte Maki-Sushi ergab eine Masse von 28 g. Für die übrigen Sushi-Bestand-

teile wurden folgende Gewichte ermittelt: Die Algen-Sammelproben wogen als

Mittelwert der Beprobungen 1 g (s=0,7). Für die Gewürze wurden Durchschnitts-

gewichte von 5 g (s=2,2) für den Wasabi, 17 g (s=6,9) für den Ingwer und 20 g

(s=6,8) für die Sojasoße festgestellt.

Des Weiteren verwendeten die Sushi-Bars unterschiedliche Mengen an Zutaten für

die Zubereitung ihrer Mitnehm-Menüs. In Sushi-Restaurant A wurde für das Nigiri mit

Ergebnisse 153

einem Mittelwert der Tagesgewichte von 10 g (s=0,5) deutlich weniger Fisch benutzt

als in Sushi-Bar B mit 16 g (s=1,5). Hingegen waren die in Restaurant A für das

Nigiri-Sushi mit Fisch hergestellten Reiskissen mit einem Durchschnittsgewicht der

Beprobungen von 24 g (s=0,1) schwerer als die Reisportionen in Betrieb B mit 18 g

(s=0,4). Obwohl Ei der preiswertere Rohstoff ist, zeigten die Nigiri-Beläge Fisch aus

Betrieb B mit einem minimalen Gewicht für die Beprobungen von 15 g eine größere

Masse als das nur an einem Tag im Sushi-Menü vorhandene Omelette (13 g). Auch

wurden den Sushi-Menüs unterschiedliche Mengen an Gewürzen beigefügt: In

Restaurant B waren es durchschnittlich 7 g (s=1,8) Wasabi und 21 g (s=3,6) Ingwer,

in Betrieb C 4,9 g Wasabi und 18 g Ingwer, während Restaurant A mit 3 g (s=0,3)

Wasabi und 11 g Ingwer (s=2,0) die kleinsten Portionen Gewürze zur Verfügung

stellte.

4.2.2 Ergebnisse der pH-Messung

Für die Fischfilets (gesamt) wurde ein mittlerer pH-Wert von 6,0 bestimmt. Die

Variationsbreite war mit einem minimalen bzw. maximalen pH-Wert der Beprobungen

von 5,9 und 6,1 sehr gering (Tabelle 49). Die Mittelwerte für die einzelnen Fischarten

lagen zumeist in diesem Streuungsbereich, lediglich die Flussaal-Proben wiesen mit

6,4 einen höheren pH-Wert auf. Die Lachs- und Weißfischfilets zeigten mit 5,8 die

niedrigsten pH-Werte je Tag, während der Flussaal mit 6,6 den höchsten aufwies.

Tabelle 49: pH-Werte der Beprobungen für die Nigiri-Beläge aus Fisch

Probenart n min max



154 Ergebnisse

Die pH-Werte der Lachs- und Weißfischfilets (nur aus Betrieb A) unterschieden sich

signifikant (p=0,0396), hingegen wurden die Signifikanzgrenzen im Vergleich

zwischen Flussaal und Lachs bzw. Thunfisch knapp verfehlt (p=0,0585 und

p=0,0887). Gegenüber dem Fisch zeigten die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten

einen signifikant (p=0,0007) höheren mittleren pH-Wert (6,5) und eine breitere

Variation der Tagesergebnisse zwischen 6,0 und 6,8 (Tabelle 50 und Abbildung 44).

Somit lagen die durchschnittlichen pH-Werte für die einzelnen Arten zwischen 6,2

(Octopus) und 6,9 (Tintenfisch). Außerdem wiesen die Tintenfisch- und die Garnelen-

Proben mit 7,8 und 7,0 hohe maximale pH-Werte der Beprobungen auf. Kein Nigiri-

Belag aus Meeresfrüchten ergab einen minimalen Tages-pH-Wert < 6.

Tabelle 50: pH-Werte der Beprobungen für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten

Probenart n min max



Die größte Schwankung zwischen den Extremwerten (pH 6,0 bis 7,9) war beim

Tintenfisch feststellbar. Die Differenz zwischen dem Tintenfisch- und den Octopus-

filets wurde als statistisch signifikant beurteilt (p=0,0150), wobei jedoch die pH-Werte

des Tintenfisches aus Restaurant A nicht berücksichtigt werden konnten. Außerdem

war der Unterschied zwischen den Tintenfisch- und Muschelproben (nur Sushi-Bar

B) mit p=0,0157 signifikant.

Ergebnisse 155

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

Lachs

Thunfisch

Weißfis

ch

Fluss

aal

Red S

napper

Lachsr

ogen

Garnele

Tinten

fisch

Muschel

Octopus

Süßgarnele

Fisch, g

esamt

MF, gesa

mt

pH-Wert

Abbildung 44: Mittelwerte und Standardabweichung der pH-Werte der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch und Meeresfrüchte (MF) x verschiedene Buchstaben in den Klammern belegen signifikante Unterschiede (p<0,05); * Weißfisch bzw. Flussaal und Red Snapper konnten nicht getestet werden

Wie aus Tabelle 51 und Abbildung 45 zu entnehmen ist, ergaben die Beprobungen

der Omelette-Beläge hohe pH-Werte von 7,1 (Minimum) bis 7,5 (Maximum) sowie mit

7,3 das höchste arithmetische Mittel aller Sushi-Proben. Der pH-Wert des Nigiri-

Reises variierte an den Beprobungstagen zwischen 4,3 und 4,7 bei einem Mittelwert

von 4,5. Bei Betrachtung der pH-Werte für die 16 einzelnen Reis-Sammelproben

betrugen die beiden höchsten Werte 4,7 und 4,8. Für die Untersuchungen der Nori-

Algen wurden Ergebnisse zwischen 4,5 und 6,0 (=5,2) festgestellt. Der pH-Wert des

nur an einem Tag untersuchten Maki-Sushis entsprach mit 4,5 dem Mittelwert der

Reis-Beprobungen. Erwartungsgemäß wurden für die Gewürze niedrige pH-Werte

ermittelt, insbesondere für den eingelegten Ingwer mit dem geringsten Mittelwert von

3,1 (Tabelle 52). Die Sojasoße und der Wasabi befanden sich mit mittleren pH-

Werten von 4,6 und 4,4 in ähnlicher Größenordnung. Allerdings variierte der Wasabi

zwischen pH 4,2 und 4,8 und zeigte somit eine größere Spannweite zwischen den

Extremwerten sowie ein höheres Maximum als die Sojasoße (pH 4,5 – 4,7). Für die

ab a b b ab ax ab b* ab* ab a b

156 Ergebnisse

Gesamtheit der Gewürze konnte ein Mittelwert der Beprobungen von 4,0 berechnet

werden.

Tabelle 51: pH-Werte der Beprobungen für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis, die Algen und das Maki-Sushi

Probenart n min max



Tabelle 52: pH-Werte der Beprobungen für die Gewürze

Probenart n min max



Alle in Abbildung 45 graphisch dargestellten Unterschiede in den mittleren pH-

Werten der Beprobungen waren statistisch belegbar: Der höchste für das Omelette

festgestellte pH-Wert war signifikant höher als die Ergebnisse der Fischfilets, des

Nigiri-Reises und der Gewürze (jeweils p<0,0001) sowie der Meeresfrüchte

(p=0,0043) und der Algen (p=0,0005). Der zweithöchste für die Meeresfrüchte

ermittelte pH-Wert wies wiederum einen statistisch belegbaren Unterschied gegen-

über dem Fisch (p=0,0007), dem Nigiri-Reis und den Gewürzen mit einem p-Wert

<0,0001 sowie den Algen mit p=0,0006 auf. Auch der pH-Wert der Fischfilets war

signifikant höher als bei den Algen (p=0,0054), dem Reis und den Gewürzen

(p<0,0001). Des Weiteren war der Unterschied zwischen den pH-Werten der Algen

Ergebnisse 157

und des Reises mit p=0,0102 bzw. der Gewürze mit p=0,0010 statistisch belegbar.

Der pH-Wert für den Reis war signifikant höher als für die Gewürze (p<0,0001). Auch

die pH-Werte der einzelnen Gewürzarten untereinander wiesen Signifikanzen auf. So

waren die Ergebnisse für den Ingwer signifikant niedriger als für den Wasabi und die

Sojasoße (je p<0,0001). Hingegen wurde beim Vergleich der beiden letztgenannten

untereinander die Signifikanzgrenze knapp verfehlt (p=0,0695).

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

Fisch

Meeres

früch

te

Omelette

Maki-S

ushi

Nigiri-Reis

Algen

Sojasoße

Wasabi

Ingwer

Gewürze

pH-Wert

Abbildung 45: Mittelwerte und Standardabweichung der pH-Werte der Beprobungen für die Nigiri-Beläge, den Nigiri-Reis, das Maki-Sushi, die Algen und die Gewürze (einzeln und gesamt) x verschiedene Buchstaben in den Klammern belegen signifikante Unterschiede (p<0,05)

Die pH-Werte je Beprobung getrennt nach Restaurants unterschieden sich bei den

Sushi-Zutaten nur geringfügig (Abbildung 46). Für die Nigiri-Beläge Fisch aus den

Betrieben A und B betrug der mittlere pH-Wert der Probennahmetage 6,0, für Betrieb

C wurde an einem Tag der pH 5,9 festgestellt (Tabelle 53). Dementsprechend

konnten zwischen den Restaurants A und B keine signifikanten Unterschiede für die

einzelnen Nigiri-Beläge aus Fisch belegt werden. Lediglich bei den Lachsproben, die

in Sushi-Bar A einen Mittelwert von 5,8 und in Betrieb B von 6,0 aufwiesen, wurde

ax b c d e f

a b c

158 Ergebnisse

die Signifikanzgrenze knapp verfehlt (p=0,056). Demgegenüber schwankten die pH-

Werte bei den Meeresfrüchten in Abhängigkeit von dem Herkunftsrestaurant stärker.

Die arithmetischen Mittel betrugen 6,3 (Betrieb A) und 6,7 (Betrieb B), die einmalige

Beprobung in Restaurant C ergab einen pH-Wert von 6,8.

Tabelle 53: pH-Werte der Beprobungen für die Sushi-Zutaten getrennt nach Sushi-Bars


n min max n min max n Fisch, 4 6,0 5,9 6,1 3 6,0 5,9 6,1 1 5,9 Meeresfrüchte 4 6,3 6,0 6,7 3 6,7 6,5 6,8 1 6,8 Omelette 3 7,2 7,1 7,3 1 7,5 1 7,2 Nigiri-Reis 4 4,4 4,3 4,6 3 4,6 4,5 4,7 1 4,4 Algen 3 5,1 4,7 5,3 3 5,4 4,5 6,0 1 5,3 Gewürze 4 4,0 3,9 4,1 3 4,0 4,0 4,1 1 3,8*

n= Anzahl der Beprobungen; =Mittelwert; min=Minimum; max=Maximum * ohne Sojasoße

Ein signifikanter Unterschied (p=0,0011) konnte zwischen den Ergebnissen der

Tintenfische in Sushi-Bar A mit einem Mittelwert der Tagesergebnisse von 6,2

gegenüber 7,6 in Sushi-Bar B bestimmt werden. Die Beprobung des Tintenfisch-

Belags aus Restaurant C ergab einen pH-Wert von 7,3. Für die Gruppe der Meeres-

früchte sowie für die Garnelenproben wurde die Signifikanzgrenze nicht erreicht.

Statistisch signifikante Unterschiede zwischen Betrieb A und B waren für die

Gewürze mit Mittelwerten von pH 4,0 sowie für die Nori-Algen (pH 5,1 und 5,4) nicht

zu belegen, beim Reis wurde die Signifikanzgrenze mit einem p-Wert von 0,0862

knapp verfehlt. Die Mittelwerte betrugen pH 4,4 in Betrieb A und 2,6 in Betrieb B. Die

pH-Werte des Omelettes schwankten zwischen 7,2 (Sushi-Bar A, C) und 7,5 (B).

Ergebnisse 159

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

Fisch Meeresfrüchte Omelette Nigiri-Reis Algen Gewürze

pH-Wert Sushi-Bar A Sushi-Bar B Sushi-Bar C

Abbildung 46: Mittelwerte und Standardabweichung der pH-Werte der Beprobungen für die Nigiri-Beläge, den Nigiri-Reis, die Algen und die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B waren nicht vorhanden, einzig die Tintenfischfilets unterschieden sich signifikant (graphisch nicht dargestellt)

Statistischer Zusammenhang zwischen pH-Wert und Mikrobiologie Eine positive Korrelation konnte zwischen dem pH-Wert und den Gesamtkeimzahlen

bei den Lachsfilets (Korrelationskoeffizient: + 0,80952), den Muscheln (Koeffi-

zient: + 1,0) und den mit Nori-Algen am Reiskissen fixierten Tintenfischfilets

(Koeffizient: + 1,0) festgestellt werden. Des Weiteren bestand eine positive Korre-

lation mit Koeffizienten von + 0,76190 und je + 1,0 zwischen dem pH-Wert und dem

Gehalt an Enterobacteriaceae bei den Nigiri-Belägen Lachs, Muscheln und Tinten-

fisch (von dem Nigiri mit Nori). Positive Korrelationen konnten auch zwischen dem

pH-Wert und der Zahl der Milchsäurebakterien beim Lachs (+ 0,80952) sowie bei den

Belägen des Nigiris mit Algen (+ 0,78571), zwischen dem pH-Wert der Muscheln und

ihrem Pseudomonas-Gehalt (+ 1,0) und zwischen dem pH-Wert und der Keimzahl an

Staphylococcus spp. beim Octopus (+ 1,0) bestätigt werden. Allerdings konnten auch

negative Korrelationen statistisch belegt werden: Zwischen pH-Wert und Gesamt-

keimzahl beim Red Snapper und zwischen pH-Wert und Gehalt an Milchsäure-

bakterien bei den Muscheln betrugen die Korrelationskoeffizienten - 1,0. Ein weiterer

negativer Korrelationskoeffizient (-0,76190) konnte zwischen dem pH-Wert des

Nigiri-Reises und dem Staphylokokkengehalt belegt werden.

160 Ergebnisse

4.2.3 Aussehen

Verpackung:

Die Mitnehm-Menüs waren in Sushi-Boxen aus Plastik verpackt. Verwendet wurden

transparente, mit einem Gummiband verschlossene Klappschalen (Restaurants A, B)

oder schwarze Sushi-Schalen mit aufgestecktem Deckel (Restaurant C). Einzelne

Fächer für das Sushi und die Gewürze Ingwer und Wasabi waren nicht vorhanden.

Die Sushi-Boxen aus Restaurant A enthielten zudem kleine Dressingbecher mit

abgefüllter Sojasoße, während diese in den Sushi-Bars B und C in konventionellen

Portionsbeuteln abgegeben wurde. Bei einigen Mitnehm-Menüs kam es während des

Transports zu einem Umkippen und Verrutschen des Sushis, einem Auslaufen der

Sojasoße (Restaurant A) sowie zu einem Kontakt des Sushis mit dem Wasabi.

Sushi

Nigiri-Sushi und Maki-Sushi wiesen die typische Form auf (s. Kap. 2.3.1). Bei den

Nigiri-Varianten Omelette, Flussaal und Octopus war der Belag mit Nori-Streifen am

Reis fixiert. Außerdem war das Lachsrogen-Nigiri in Nori-Algen gewickelt; bei dem

Tintenfisch-Nigiri befanden sich Algenstreifen unter dem Belag (Betrieb B). Auf

einigen Nigiri-Reiskissen aus Restaurant B war in den unbelegten Bereichen oder

durch den Fischbelag hindurch Wasabi sichtbar. Abhängig von dem Muskelanschnitt

ergaben die Myomere (Muskelfasersegmente) und die bindegewebigen Myosepten

in den Filets von Lachs, Weißfisch und Red Snapper ein wellenförmiges Bild.

Hingegen zeigten die Thunfischfilets meist keine Myomere. Produkttypisch waren

weiterhin bei den marinierten Flussaalfilets dunkle, leicht ablösbare Gewebe sowie

bei den Octopus-Stücken angeschnittene Saugnäpfe. Das japanische Omelette war

in mehrere Schichten gelegt. Bezogen auf das Aussehen wichen 5 % der Sushi-

Proben von der gemäß Prüfschema erwarteten Qualität ab. Bei 3 Thunfischfilets

führten „getrennte Myomere“ zu einer geringfügigen und bei einem Lachs- und einem

Thunfischfilet zu einer leichten bzw. deutlichen Abweichung (Tabelle 54). Gering-

fügige Fehler in der Herrichtung wiesen eine Garnelen- und eine Thunfisch-Probe

auf; erstere zeigte Löcher infolge zu tiefen Einschneidens und letztgenannte war zu

dünn geschnitten. Des Weiteren wirkte das Muschelfleisch bei zwei Nigiri-Belägen

Ergebnisse 161

geringfügig und bei einem leicht „fleckig“. Zusätzlich waren bei der „leicht fleckigen“

Muschel trockene Ränder sichtbar. Auch für die Reiskissen konnten geringfügige

negative Prüfmerkmale erhoben werden. So wurde der Reis eines Sushi-Menüs als

etwas „glasig“ beurteilt. Weiterhin befand sich an einem Reiskissen eine Fruchtfliege

(Drosophila melanogaster).

Tabelle 54: abweichende Produkteigenschaften des Sushis für das Prüfmerkmal „Aussehen“

Probennr. Probenart (Sushi-Bar) Produktmerkmale

Abweichungen von den Qualitätserwartungen

(Qualität)

58 Thunfisch (A) Myomeren getrennt (klaffend)

60 Garnele (A) Löcher/Hohlräume (durch Aufschneiden)

70 Thunfisch (A) Myomeren getrennt (klaffend)

geringfügig (gut)

144 Lachs (B) Myomeren getrennt (klaffend)

leicht (zufriedenstellend)

164 Muschel (B) Farbe ungleichmäßig 169 Muschel (B) Farbe ungleichmäßig

182 Reis* (B) Vorhandensein von Drosophila melanogaster

geringfügig (gut)

211 Thunfisch (B) Myomeren getrennt (klaffend)

deutlich (weniger zufriedenstellend)

215 Thunfisch (B) Myomeren getrennt (klaffend) geringfügig (gut)

Farbe ungleichmäßig leicht (zufriedenstellend) 217 Muschel (B)

trocken geringfügig (gut) 225 Thunfisch (A) zu dünn geschnitten 229 Reis (A) glasig geringfügig (gut)

* nur in einer Reisportion der Sammelprobe festgestellt

4.2.4 Farbe

In 1,7 % der mikrobiologisch und sensorisch untersuchten Sushi-Proben wichen die

Farbeindrücke von der erwarteten Qualität ab (Tabelle 55): Infolge ausgelaufener

162 Ergebnisse

Sojasoße wiesen zwei Reis-Sammelproben geringfügige bzw. leichte „braune

Verfärbungen“ auf. Auch der farbintensive grüne Wasabi führte an einem Octopus-

Stück sowie beim Nigiri-Reis zu geringfügigen Farbabweichungen.

Tabelle 55: abweichende Produkteigenschaften des Sushis für das Prüfmerkmal „Farbe“



(Qualität) 73 Reis (A) braun verfärbt (Sojasoße) geringfügig (gut)

100 Reis (A) braun verfärbt (Sojasoße) leicht (zufriedenstellend)

127 Reis (A) gelb-grünliche Verfärbung (Wasabi)

178 Octopus (B) grüne Verfärbungen (Wasabi)

geringfügig (gut)

Die Nigiri-Beläge variierten in den Farbtönen, der Helligkeit und der Intensität. So

wiesen einige Tintenfischstücke sehr leichte gelbe oder graue Farbnuancen auf.

Zudem waren die Thunfischproben Nr. 211 und 215 (s. Kap. 4.2.3) auffallend hell

rosarot gefärbt. Der Sushi-Reis aus Restaurant A zeigte ein „kälteres“ gräulicheres

Weiß als die Reisportionen aus Sushi-Bar B und C, die ein „wärmeres“ Weißgelb

aufwiesen. Wie bei der Probenbearbeitung offensichtlich wurde, färbten die Nigiri-

Zutaten teils aufeinander ab. Der hellgelbe Ingwer war an manchen Stellen sehr

blass und erschien dort leicht graugelb.

4.2.5 Geruch

Wie methodisch zu berücksichtigen ist, konnte eine olfaktorische Beurteilung nur für

29 Einzelproben durchgeführt werden. Die Geruchseindrücke der mikrobiologisch

untersuchten Proben wurden für die gesamten Sushi-Menüs erhoben. Dabei wurde

ein angenehmer, aromatischer und produktspezifischer Geruch wahrgenommen.

Zudem waren ein leichter Fischgeruch sowie teilweise ein saurer Geruch durch den

Ergebnisse 163

Ingwer und den Sushi-Reis vorhanden. Die Intensität der Geruchseindrücke variierte

je Sushi-Menü und Herkunftsbar.

Von den sensorisch untersuchten Proben erfüllten 35 % die olfaktorischen Qualitäts-

erwartungen nicht (Tabelle 56). Die Hälfte der Nigiri-Beläge aus tierischen Lebens-

mitteln aquatischer Herkunft wies einen „fischigen“ Geruch auf. Dieser wurde bei fünf

Proben als „geringfügig“, bei einer als „leicht“ und bei zwei Proben als „deutlich“

beurteilt. Eine Tintenfischprobe roch deutlich nach „Tintenfisch“ sowie beim Öffnen

der Verpackung „leicht schwefelig“. Neben einem „deutlich fischigen“ Geruch war für

die Süßgarnelen-Probe ein „deutlicher Tiefkühlgeruch“ wahrnehmbar. Des Weiteren

roch eine Ingwer-Probe „geringfügig algig“.

Tabelle 56: abweichende Produkteigenschaften des Sushis für das Prüfmerkmal „Geruch“



(Qualität) 207 Octopus (B) fischig 208 Tintenfisch (B) fischig geringfügig (gut)

fischig 209 Süßgarnele (B)

Tiefkühlgeruch

213 Red Snapper (B) fischig

deutlich (weniger zufriedenstellend)

219 Ingwer (B) algig geringfügig (gut)

223 Weißfisch (A) fischig leicht (zufriedenstellend)

224 Lachs (A) fischig 225 Thunfisch (A) fischig

geringfügig (gut)

226 Tintenfisch (A) Tintenfischgeruch deutlich (weniger zufriedenstellend)

227 Garnele (A) fischig geringfügig (gut)

Produktspezifische Geruchsmerkmale waren ein leichter Wasabi-Geruch der Lachs-

und Reis-Proben aus Restaurant B und ein würziger, rauchiger Geruch bei den

marinierten Flussaalfilets. Die Tintenfisch- und Octopusstücke rochen vergleichs-

weise intensiv, wobei jene aus Restaurant B hauptsächlich einen Geruchseindruck

164 Ergebnisse

nach Seetang aufwiesen und nur in geringem Maße nach Fisch rochen. Möglicher-

weise wurde dieser Seetang-Geruch durch die Kombination der Nigiri-Beläge Tinten-

fisch und Octopus mit dem nach Seetang riechenden Algenstreifen hervorgerufen.

4.2.6 Geschmack

Die Geschmackseindrücke wurden im Rahmen der sensorischen Untersuchung,

anders als bei einem Verzehr von Sushi, für jede Zutat einzeln erhoben. Wie Tabelle

57 zeigt, wichen 55 % der Sushi-Proben von den Qualitätserwartungen hinsichtlich

des Geschmacks ab. Eine Beurteilung als „geringfügig fischig“ traf auf ein Red

Snapper-Filet aus Restaurant B sowie auf Tintenfisch-, Lachs- und Thunfischproben

aus Sushi-Bar A zu. Die Garnelen aus beiden Restaurants wurden als „leicht fischig“

bezeichnet. Zusätzlich wies der Red Snapper die Geschmacksabweichung

„geringfügig bitter“ auf. Diese Bewertung erhielten weitere Nigiri-Beläge aus

Restaurant B (1x Süßgarnelen, 2x Thunfisch). Die Thunfisch-Filets zeichneten sich

zugleich durch einen „geringfügig leeren“ sowie einen „leicht sauren, gärigen“

Geschmack aus. Auch eine Thunfischprobe aus Sushi-Bar A schmeckte „geringfügig

säuerlich“, zusätzlich wurde ein schwacher Geschmackseindruck aufgrund des zu

dünnen Filets bemängelt. Weiterhin konnte das negative gustatorische Produkt-

merkmal „erdig“ festgestellt werden. Zwei Nigiri-Beläge Lachs und eine Reis-

Sammelprobe aus Restaurant B sowie das Weißfischfilet aus Sushi-Bar A wurden

als „geringfügig erdig“ bezeichnet. Dennoch wurde die verkostete Weißfischprobe als

geschmacklich „gut“ empfunden, sie wurde weiterhin als „süßlich“ beschrieben. Auch

beide Reis-Proben aus Restaurant A wichen von den Qualitätserwartungen ab. An

einem Tag schmeckte der Reis leicht süß, während in der zweiten sensorischen

Untersuchung ein zu starker Eigengeschmack des Reises festgestellt wurde. Der

Vergleich der an einem Tag untersuchten Nigiri-Beläge aus beiden Restaurants

ergab eine bessere gustatorische Beurteilung der Lachs-, Thunfisch-, Tintenfisch-

und Garnelenproben aus Sushi-Bar A gegenüber den Zutaten aus Restaurant B. Des

Weiteren wurde die Marinade des Flussaals als „hervorragend“ bezeichnet. Zu einem

Ergebnisse 165

produkttypisch süßen Geschmackseindruck führten die aus Sushi-Bar B

stammenden Nigiri-Beläge Octopus, Süßgarnelen und Muscheln.

Tabelle 57: abweichende Produkteigenschaften des Sushis für das Prüfmerkmal „Geschmack“



(Qualität) 204 Lachs (A) fischig 205 Thunfisch (A) fischig

geringfügig (gut)

206 Reis (A) zu süß leicht (zufriedenstellend)

209 Süßgarnele (B) bitter 210 Lachs (B) erdig

geringfügig (gut)

leer geringfügig (gut) bitter geringfügig (gut) 211 Thunfisch (B)

zu sauer, gärig leicht (zufriedenstellend)

212 Lachs (B) erdig geringfügig (gut) bitter 213 Red Snapper (B)

fischig geringfügig (gut)

leer geringfügig (gut) bitter geringfügig (gut) 215 Thunfisch (B)

zu sauer, gärig leicht (zufriedenstellend)

216 Garnele (B) fischig leicht (zufriedenstellend)

218 Reis* (B) erdig 223 Weißfisch (A) erdig 225 Thunfisch (A) säuerlich 226 Tintenfisch (A) fischig

geringfügig (gut)

227 Garnele (A) fischig

229 Reis (A) zuviel Eigengeschmack, zu dominant zum Fisch


* nur in einer Reisportion der Sammelprobe festgestellt

166 Ergebnisse

4.2.7 Konsistenz/Textur

Während der sensorischen Untersuchung wurden für 28 % der Sushi-Zutaten, die mit

einer Ausnahme aus Restaurant B stammten, Abweichungen in der Konsistenz fest-

gestellt. Leichte Mängel wiesen die Nigiri-Beläge Octopus („zäh, schwammig,

wasserlässig“), Süßgarnele („gallertig, schleimig“) und Tintenfisch („zerlaufend,

gallertig“) auf. Zusätzlich wurden bei der Süßgarnele und dem Tintenfisch als

geringfügige Mängel „mehlig“ bzw. „gummiartig, schmierig“ festgestellt. Des Weiteren

wurden die Lachsfilets als „zerfallend“, die Garnele als „zu trocken“ und die Muschel

als etwas „sandig“ beurteilt und wichen somit geringfügig von den Qualitätserwar-

tungen ab. Das Flussaalfilet wurde aufgrund der weichen Konsistenz des grauen

Streifens als geringfügig abweichend beurteilt (Tabelle 58). Die Muschel wurde als

elastisch beschrieben.

Tabelle 58: abweichende Produkteigenschaften des Sushis für das Prüfmerkmal „Konsistenz“

Proben-nr.

Probenart (Sushi-Bar) Produktmerkmale


(Qualität) zäh 207 Octopus (B) schwammig, wasserlässig


gummiartig geringfügig (gut) schmierig geringfügig (gut) 208 Tintenfisch (B)

zerläuft, wird gallertig leicht (zufriedenstellend)

mehlig geringfügig (gut)

gallertig leicht (zufriedenstellend) 209 Süßgarnele

(B) schleimig leicht

(zufriedenstellend) 210 Lachs (B) zerfallend 212 Lachs (B) zerfallend 216 Garnele (B) zu trocken 217 Muschel (B) sandig

geringfügig (gut)

222 Flussaal (A) grauer Streifen:

"schwabbelig, Konsistenz wie Fett"

geringfügig (gut)

Ergebnisse 167

4.2.8 Sensorische Qualität und Zusammenhänge mit den mikrobiologischen Ergebnissen

Die sensorische Qualität der 29 sensorisch untersuchten Proben wurde in Anlehnung

an die DLG-Prüfmethode als Qualitätszahl angegeben (Tabelle 64 und 65). Die

Gesamtqualität „sehr gut“ (Qualitätszahl: 5) erreichten von den Sushi-Zutaten aus

Restaurant A lediglich das Omelette, die Nori-Algen und die Gewürze Ingwer,

Wasabi und Sojasoße. Für die Proben aus Betrieb B war diese Bewertung nur

zweimal (Nori und Wasabi) möglich. Die Tabellen 64 und 65 veranschaulichen die

beanstandeten Prüfmerkmale und ihre Bewertung. Die Qualitätspunkte aller

untersuchten Prüfmerkmale (auch der nicht beanstandeten) wurden zur Berechnung

der Qualitätszahl der Proben und zur Bestimmung der Gesamtqualität

herangezogen.

Tabelle 59: Qualität der beanstandeten, nur sensorisch untersuchten Proben aus Sushi-Bar A

Proben-nr. Probenart beanstandete Prüfmerkmale

(Qualitätspunkte) Gesamtqualität (Qualitätszahl)

204 Lachs Geschmack (4) gut (4,7) 205 Thunfisch Geschmack (4) gut (4,7) 206 Reis Geschmack (3) gut (4,4) 222 Flussaal Konsistenz (4) gut (4,4) 223 Weißfisch Geruch (4), Geschmack (4) gut (4,6) 224 Lachs Geruch (4) gut (4,9)

225 Thunfisch Aussehen/Farbe/Herrichtung (4), Geruch (4), Geschmack (4) gut (4,2)

226 Tintenfisch Geruch (2), Geschmack (4) gut (4,3) 227 Garnele Geruch (4), Geschmack (3) gut (4,2)

229 Reis Aussehen/Farbe/Herrichtung (4), Geschmack (4) gut (4,5)

sehr gut = keine Abweichungen von den Qualitätsanforderungen (5 Punkte);

gut = geringfügige Abweichungen (4 Punkte);

zufriedenstellend = leichte Abweichungen (3 Punkte);

weniger zufriedenstellend = deutliche Abweichungen (2 Punkte);

nicht zufriedenstellend = starke Abweichungen (1 Punkt)

168 Ergebnisse

Die Sushi-Proben aus Restaurant A wiesen gegenüber jenen aus Restaurant B eine

bessere sensorische Qualität auf. Alle sensorisch beanstandeten Zutaten konnten

mit „gut“ bewertet werden. Die durchschnittliche Qualitätszahl betrug für die Proben

insgesamt (ohne Sojasoße) 4,6 und für Fisch und Meeresfrüchte 4,5, während die

Proben aus Sushi-Bar B eine Zahl von 4,3 (alle Zutaten) bzw. 4,1 (Wassertiere)

erreichten. Die meisten Qualitätsabweichungen des Sushis aus Restaurant A

bezogen sich auf den Geschmack. Hingegen wurden für die Proben aus Betrieb B

am häufigsten Mängel in den Prüfmerkmalen Geschmack und Konsistenz verzeich-

net. Als „weniger zufriedenstellend“ (2 Punkte) war aus Sushi-Bar A nur die Tinten-

fisch-Probe im Prüfmerkmal Geruch zu bewerten. Hingegen erhielten aus Betrieb B

die Octopus- und Süßgarnelenproben in der Konsistenz, eine Thunfischprobe in der

Herrichtung sowie der untersuchte Red Snapper im Geruch nur zwei Punkte.

Außerdem war der Geruch der Süßgarnelen „nicht zufriedenstellend“ (1 Punkt).

Tabelle 60: Qualität der beanstandeten, nur sensorisch untersuchten Proben aus Sushi-Bar B

Proben-nr. Probenart beanstandete Prüfmerkmale

(Qualitätspunkte) Gesamtqualität (Qualitätszahl)

207 Octopus Konsistenz (2), Geruch (4) gut (4,2) 208 Tintenfisch Konsistenz (4), Geruch (4) gut (4,4)

209 Süßgarnele Konsistenz (2), Geruch (1), Geschmack (4)

zufriedenstellend (3,6)

210 Lachs Konsistenz (4), Geschmack (4) gut (4,4)

211 Thunfisch Aussehen/Farbe/Herrichtung (2), Geschmack (3)

zufriedenstellend (3,3)

212 Lachs Konsistenz (4), Geschmack (4) gut (4,4) 213 Red Snapper Geruch (2), Geschmack (3) gut (4,0)

215 Thunfisch Aussehen/Farbe/Herrichtung (4), Geschmack (3) gut (4,0)

216 Garnele Konsistenz (4), Geschmack (3) gut (4,1)

217 Muschel Aussehen/Farbe/Herrichtung (3), Konsistenz (3) gut (4,1)

218 Reis Geschmack (4) gut (4,7) 219 Ingwer Geruch (4) gut (4,9)

Legende: siehe Tabelle 59

Ergebnisse 169

Der Vergleich der sensorisch abweichenden Proben (Aussehen, Farbe und Herrich-

tung) mit ihrem mikrobiologischem Ergebnis (aerobe mesophile Gesamtkeimzahl)

ergibt folgendes: bakterielles Wachstum > lg 6 KbE/g wiesen eine Lachsprobe mit

dem Mangel „getrennte Myomere“, zwei ungleichmäßig gefärbte Muscheln und die

durch Wasabi bzw. Sojasoße verfärbten Octopus- und Reis-Proben (Nr. 178 und

100) auf. Eine Keimzahl > lg 7 KbE/g wurde lediglich für die durch Wasabi verfärbte

Reisprobe ermittelt. Somit wiesen 60 % der visuell auffälligen Sushi-Proben

zusätzlich hohe Gesamtkeimzahlen auf. Allerdings ist nicht jeder vorliegende senso-

rische Mangel ein Hinweis auf möglichen Verderb. Zudem wiesen auch Sushi-

Proben, bei denen visuell keine Abweichungen festgestellt werden konnte, hohe

Keimzahlen auf. Somit bestand kein Zusammenhang zwischen den mikrobio-

logischen Ergebnissen und den visuellen. Eine olfaktorische, gustatorische und

haptische Untersuchung konnte nicht durchgeführt werden.

170 Diskussion

5 DISKUSSION

5.1 Mikrobiologische Untersuchungen von Sushi

Bisher sind nur wenige mikrobiologische Untersuchungen von Sushi in der Literatur

beschrieben worden (ADAMS et al. 1994; JARK et al. 1999; FEHD 2000; FANG et al.

2003; MILLARD u. ROCKLIFF 2003; SCHULZ-SCHROEDER et al. 2003; RESCH u.

SCHWANK 2007; SUPPIN et al. 2007; TRIGO et al. 2007; ATANASSOVA et al.

2008; NSW FOOD AUTHORITY 2008; CHUNG et al. 2010; MIYA et al. 2010).

Allerdings ist Sushi mittlerweile, insbesondere in Deutschland, ein fester Bestandteil

des Lebensmittelangebots, weshalb der Hygieneüberwachung dieses Produkts in

Gastronomie und Lebensmittelhandel eine zunehmende Bedeutung beizumessen ist.

Zu beachten sind die produktspezifischen Besonderheiten: Aufgrund der

Verwendung von Fisch und Meeresfrüchten im rohen Zustand werden etwaige in den

Rohstoffen vorhandene pathogene Mikroorganismen nicht beseitigt. Außerdem

besteht, wie für alle verzehrfertigen Lebensmittel, das Risiko einer Re- und Kreuz-

kontamination während der Zubereitung.

Die mikrobiologische Qualität von Fisch bestimmt seine Haltbarkeit, die Produkt-

qualität sowie das Maß an Sicherheit für den Menschen (MANNA et al. 2008). Dabei

gibt die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl einen Hinweis auf den allgemeinen

Hygienestatus, während die Enterobacteriaceae und E. coli als Indikator für eine

stattgefundene Kontamination aus dem menschlichen und tierischen Umfeld und die

Milchsäurebakterien und Pseudomonas spp. hinsichtlich bakteriellen Verderbs

bedeutsam sind. Anhand des Vorkommens von pathogenen Bakterien kann das

Risiko für den Verbraucher durch den Sushi-Verzehr eingeschätzt werden.

5.1.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl

In der vorliegenden Untersuchung wurden hohe Gesamtkeimzahlen für Sushi bestä-

tigt, die Mittelwerte der Tagesbefunde betrugen lg 6,2 KbE/g für die Gesamtheit der

Fischfilets und den Nigiri-Belag Omelette, lg 5,9 KbE/g für die Meeresfrüchte insge-

Diskussion 171

samt und lg 5,1 KbE/g für das Maki-Sushi. Zu berücksichtigen ist das seltene

Vorkommen des Maki-Sushis sowie des Nigiris mit Süßgarnelen und Lachsrogen in

den Mitnehm-Menüs. Wie auffällt, ist die bakterielle Belastung der teils rohen Fisch-

filets nicht höher als die des hitzebehandelten Omelettes. Dies kann aus einer

starken Rekontamination des Omelettes durch verunreinigte Gegenstände sowie

durch die Handhabung resultieren. Auch der Nigiri-Reis und die mit manchen Nigiris

kombinierten Nori-Algen zeigten hohe bakterielle Belastungen von lg 5,6 und lg 6,9

KbE/g.

Die aktuellen Ergebnisse waren somit höher als die von SUPPIN (2003) für Sushi

(einschließlich Reis) mit lg 5,2 KbE/g und von TRIGO et al. (2007) für Sushi-Lachs

und -Thunfisch mit lg 5,7 bzw. lg 5,6 KbE/g ermittelten. Zudem variierten die Gesamt-

keimzahlen für Sushi-Fisch (lg 4 bis lg 6 KbE/g) und Reis (lg 3 bis lg 5 KbE/g) bei CHO et al. (2009) in niedrigeren Bereichen. Hingegen ergab eine weitere deutsche

Studie für frisches Sushi höhere Mittelwerte als die eigene Untersuchung: Für den

Lachs wurden lg 6,0 bzw. lg 5,9 KbE/g, für den Thunfisch lg 6,8 bzw. lg 6,1 KbE/g

und für den Reis lg 6,2 KbE/g bzw. lg 5,6 KbE/g bestimmt. Insbesondere beim

vegetarischen Maki-Sushi unterschieden sich die Mittelwerte lg 7,4 und lg 5,1 KbE/g

deutlich, während für die Garnelen in beiden Studien dasselbe Mittel lg 5,8 KbE/g

bestätigt wurde. Somit zeigten sich nicht nur in der aktuellen Untersuchung

erkennbare Unterschiede in der Keimbelastung der verschiedenen Sushi-Zutaten

(ATANASSOVA et al. 2008). Des Weiteren kann Sushi mit einem anderen verzehr-

fertigen Produkt, das aus denselben Zutatengruppen besteht (gefüllte Miesmuscheln

mit Reis), verglichen werden. Dieses ergab gleichfalls ein hohes Keimwachstum von

lg 6,2 KbE/g (BINGOL et al. 2008).

Die niedrige bakterielle Belastung der Sojasoße mit einer mittleren Gesamtkeimzahl

der Beprobungen von lg 1,2 KbE/g resultiert aus der Stabilität dieses fermentierten

Lebensmittels. Außerdem gelangt die Sojasoße ohne ein Kontaminationsrisiko in

einem verschlossenen Portionsbeutel (Restaurant B) zum Verbraucher bzw. wird,

wie in Sushi-Bar A, in ein Dressinggefäß abgefüllt. Bei Einhalten von hygienischen

Bedingungen kann auch dabei ein niedriges Kontaminationsrisiko vorausgesetzt

172 Diskussion

werden. Ein weiteres Risiko entsteht indes durch unsachgemäße oder zu lange

Lagerung des vorrätig gehaltenen Sojasoßen-Anbruchs.

Zahlreiche Studien gaben lediglich die Häufigkeitsverteilung der Gesamtkeimzahlen

der Sushi-Proben auf Kategorien sowie eine Beurteilung der hygienischen Qualität

an. Je nach Art erhielten die in Hong Kong untersuchten Sushis und Sashimis bei

Gesamtkeimzahlen > lg 6 KbE/g (Fischfilet und –rogen) bzw. > lg 7 KbE/g (anderes

Sashimi) sowie bei Gehalten an E. coli > lg 4 KbE/g das Attribut „ungenügend“.

Demnach ergaben 13,8 % der Sushi- und 11,1 % der Sashimi-Proben eine

unzureichende Qualität (FEHD 2000). Verglichen mit diesen Ergebnissen wies das in

der aktuellen Studie untersuchte Sushi einen deutlich schlechteren mikrobiologi-

schen Status auf. Bei Anlegen eines Kriteriums für die Gesamtkeimzahl von lg 6

KbE/g (FEHD 2000, 2001) waren 66,7 % der Tagesbefunde der Nigiri-Beläge Fisch

als ungenügend einzustufen, während bei Betrachtung des höheren Grenzwertes

lg 7 KbE/g für anderes Sashimi als Fischfilet und –rogen (FEHD 2000, 2001), für

Fisch und Krustentiere (ICMSF 1986) und für verzehrfertige Lebensmittel (GILBERT

et al. 2000; NSW FOOD AUTHORITY 2001) noch 14,8 % der Beprobungen eine

unzureichende hygienische Qualität aufwiesen; 3,7 % lagen zudem über lg 8 KbE/g.

Weitere Untersuchungen ergaben niedrigere Gesamtkeimzahlen als in der eigenen

Studie: JARK et al. (1999) und CHUNG et al. (2010) bestimmten für 13,3 % bzw.

13,6 % der Sushi-Proben Wachstum im Bereich lg 6 KbE/g. Gesamtkeimzahlen >

lg 7 KbE/g konnten CHUNG et al. (2010) nicht nachweisen, SCHULZ-SCHROEDER

et al. (2003) zeigten mit je 0,95 % der Sushi-Erzeugnisse weniger Bakterien-

wachstum über lg 7 bzw. lg 8 KbE/g. Allerdings wurde mit lg 9,38 KbE/g (Lachs-

Nigiri) eine höhere maximale Gesamtkeimzahl bestätigt als in den aktuellen Proben,

für die das Maximum der Einzelproben lg 8,4 KbE/g (Flussaal) betrug. Bei 18 °C

gelagertes Temaki-Sushi bzw. Sushi zeigte mit Tiefst- und Höchstwerten bei lg 3,30

und lg 9,45 KbE/g bzw. lg 2,30 und lg 8,15 KbE/g eine deutlich größere Variations-

breite der Gesamtkeimzahlen als die eigenen Proben (FANG et al. 2003).

Untersuchungen von Sushi-Reis in Australien und in den USA ergaben in 1,4 % von

73 Proben einen ungenügenden Wert über lg 7 KbE/g (NSW FOOD AUTHORITY

2008) sowie einen Mittelwert von lg 4,49 KbE/g bei einem Variationsbereich

Diskussion 173

zwischen lg 3,03 bis lg 7,07 KbE/g (ADAMS et al. 1994). Folglich wurden auch für die

Reisproben in der eigenen Studie höhere Keimbelastungen nachgewiesen: 12,5 %

der Ergebnisse der Beprobungen lagen in dem Bereich > lg 7 KbE/g; die mittlere

Gesamtkeimzahl betrug lg 5,6 KbE/g. Zudem zeigten weitere untersuchte Zutaten

Gesamtkeimzahlen über lg 7 KbE/g. So überschritten 40 % der Tagesbefunde für

das Omelette, 42,9 % für die Nori-Algen und 12,5 % für den Wasabi diesen Wert.

Dementsprechend müssen bei der Beurteilung von Sushi alle Bestandteile eines

Sushi-Menüs berücksichtigt werden, da neben den Fischen und Meeresfrüchten

auch andere Zutatengruppen hohe Keimzahlen aufweisen können.

Die meisten frisch gefangenen Wassertiere, mit Ausnahme einiger tropischer

Garnelen, Weichtiere und Süßwasserfische, weisen Gesamtkeimzahlen zwischen

lg 2 und lg 5 KbE/g auf. Deshalb ist ein Anstieg der bakteriellen Belastung > lg 6

KbE/g normalerweise ein Indikator für lange Lagerung bei Kühltemperaturen oder für

unadäquate Temperatur vor dem Einfrieren (ICMSF 1986). Außerdem konnten

SCHULZ-SCHROEDER et al. (2003) beim Vergleich der Gesamtkeimzahlen von

unverarbeitetem rohen Lachs und Thunfisch sowie Sushi aus Lachs und Thunfisch

ein Zunehmen der Keimbelastung durch den Zubereitungsprozess nachweisen.

Aus den aktuellen sowie in der Literatur beschriebenen Ergebnissen wird bei

manchen Sushis und Zutaten eine hohe, teilweise auch infolge Überschreitens des

Grenzwertes für Fisch (lg 7 KbE/g) ungenügende Gesamtkeimzahl deutlich. Zudem

zeigt die eigene Studie in Übereinstimmung mit ATANASSOVA et al. (2008)

verschiedene bakterielle Belastungen für die Produkte aus den einzelnen Sushi-

Bars. Diese Unterschiede können ihre Ursache bereits in der Auswahl der Rohstoffe

haben oder während der Zubereitung entstehen. Mängel in Sushi-Restaurants,

welche die bakterielle Belastung des Sushis möglicherweise beeinflussen, wurden in

der Literatur beschrieben. Bei Betriebskontrollen konnten häufig stark verschmutzte

Küchen und Ausrüstungsgegenstände sowie eine unsachgemäße Behandlung der

rohen Ausgangsware und in einzelnen Fällen die Personalhygiene beanstandet

werden (LGL BAYERN 2010). Des Weiteren zeigte eine Studie als Mängel in der

Mitarbeiterhygiene vor allem das Fehlen von Einweghandschuhen und ausreichen-

den Kopfbedeckungen sowie das Tragen von Schmuck. Seltener wurden die persön-

174 Diskussion

liche Sauberkeit, die Kleidung, nicht verbundene Verletzungen und das Verhalten

des Personals aufgeführt (SUPPIN et al. 2007). Die Sicherheit von Lebensmitteln

wird hauptsächlich durch einen präventiven Ansatz, beispielsweise durch Umsetzung

einer guten Hygienepraxis sowie den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes, gewähr-

leistet [VO (EG) 2073/2005], weshalb ein Einfluss der Bedingungen in den Herkunfts-

betrieben auf die Produktqualität naheliegend ist und diese somit einen entschei-

denden Angriffspunkt zur Verbesserung des Hygienestatus darstellen. Bei optimalen

Hygienebedingungen in der Primärproduktion, beim Transport und bei der Zuberei-

tung ist das Herstellen und Inverkehrbringen von Sushi aus rohen Fischen, Krebs-

und Weichtieren unproblematisch (SCHULZ-SCHROEDER et al. 2003). Dennoch

sollte die Zeit zwischen Herstellung und Verzehr kurz sein und eine etwaige

Aufbewahrung bis zum Verbrauchsdatum unter adäquaten Kühlbedingungen

erfolgen (SCHULZ-SCHROEDER et al. 2003; ATANASSOVA et al. 2008).

5.1.2 Vorkommen von Enterobacteriaceae und Escherichia coli

Normalerweise sind Fische und andere freischwimmende Meerestiere nicht mit

Mikroorganismen der typischen Säugetier-Mikroflora, wie E. coli, Fäkalcoliforme und

Enterokokken, belastet, das Vorkommen dieser Keime auf Meeresprodukten ist die

Folge einer Kontamination terrigenen Ursprungs (ICMSF 1986).

In einer Vielzahl von Untersuchungen konnte eine anfängliche bakterielle Belastung

mit Enterobacteriaceae in frischem Fisch und Meeresfrüchten < lg 2 KbE/g bzw. teils

unterhalb der Nachweisgrenzen bestimmt werden (BEN-GIGIREY et al. 1998;

CHYTIRI et al. 2004b; ELOTMANI et al. 2004; SALLAM 2007; STAMATIS u.

ARKOUDELOS 2007; BARROS-VELAZQUEZ et al. 2008; BOARI et al. 2008;

LOUGOVOIS et al. 2008; BAIXAS-NOGUERAS et al. 2009; KOSTAKI et al. 2009;

FRANGOS et al. 2010). Des Weiteren bestätigten einige Lagerungsstudien einen

Anstieg der Keimzahlen unter verschiedenen Aufbewahrungsbedingungen

(KOUTSOUMANIS u. NYCHAS 1999; CHYTIRI et al. 2004b; SALLAM 2007;

STAMATIS u. ARKOUDELOS 2007; LOUGOVOIS et al. 2008; BAIXAS-NOGUERAS

et al. 2009; FRANGOS et al. 2010). Höhere anfängliche Gehalte an

Diskussion 175

Enterobacteriaceae wurden mit lg 3,0 KbE/g in frisch verpackten Filets (GONZALEZ-

RODRIGUEZ et al. 2001), mit lg 3,5 KbE/g in weiteren Fischfilets und mit lg 2,55

KbE/g in ausgenommenen Fisch bestätigt (SUPPIN 2003). Ein höheres Wachstum

von lg 4,1 KbE/g zeigten ausgenommene Seebarsche an Tag 1 der Lagerung

(PAPADOPOULOS et al. 2003).

Zur Herstellung von Sushi ist möglichst frischer Fisch zu verwenden, weshalb für die

Rohware grundsätzlich die in der Literatur beschriebenen zumeist niedrigen Keim-

gehalte erwartet werden dürfen. Eine höhere Belastung mit Enterobacteriaceae ist

infolge Verarbeitung und Lagerung möglich.

Dementsprechend ergab die eigene Untersuchung für den Nigiri-Belag aus Fisch-

filets einen Mittelwert der Tagesbefunde von lg 3,1 KbE/g und für die Meeresfrüchte

von lg 3,0 KbE/g. Einen ähnlichen Gehalt an Enterobakteriazeen wies SUPPIN

(2003) in Sushi mit lg 2,9 KbE/g nach. Eine weitere Studie bestimmte ein geringeres

Wachstum um lg 2 KbE/g (RESCH u. SCHWANK 2007). Die von TRIGO et al. (2007)

sowie SCHULZ-SCHRÖDER et al. (2003) beschriebenen Häufigkeitsverteilungen

zeigten mit 30 % für Thunfisch, 50 % für Lachs und 30,5 % für Sushi-Erzeugnisse

große Anteile an Sushi-Proben mit Keimgehalten < lg 2 KbE/g. Indes waren weitere

hohe Prozentanteile mit 30 % und 40 % der Proben bei Lachs und Thunfisch und

27,6 % beim Sushi mit einem Wachstum > lg 4 KbE/g vorhanden. Die aktuellen

Ergebnisse zeigten in diesen Keimzahlbereichen geringere prozentuale Anteile,

wobei die Betrachtung der Beprobungen anstatt der Einzelproben zu berücksichtigen

ist. Bei den Nigiri-Belägen Fisch befanden sich 11 % der Tagesbefunde unter lg 2

KbE/g und 22 % über lg 4 KbE/g, bei den Meeresfrüchten waren es 8 % bzw. 13 %.

Von den Beprobungen des Nigiri-Reises ergaben 25 % ein nicht nachweisbares

Wachstum an Enterobacteriaceae. Wie für die Gesamtkeimzahlen wurden auch für

die Belastungen mit Enterobacteriaceae in den aktuellen Proben zum Teil zwischen

den Bestandteilen einer Sushi-Mahlzeit, insbesondere bei den Zutaten-Gruppen,

signifikante Unterschiede festgestellt. Weitere Untersuchungen von Sushi führten

einen Nachweis von coliformen Bakterien anstatt von Enterobacteriaceae durch und

ermittelten für diese unterschiedliche Prävalenzen und Keimgehalte (ADAMS et al.

1994; FANG et al. 2003; NSW FOOD AUTHORITY 2008; CHUNG et al. 2010).

176 Diskussion

Die Belastung von frischem Fisch und Meeresfrüchten mit E. coli war geringer als mit

Enterobacteriaceae. Die in der Literatur angegebenen Prävalenzen variierten stark.

So bestimmten einige Autoren ein niedriges Vorkommen von E. coli in den unter-

suchten Proben zwischen 1,3 % und 6,4 % (MOHAMED HATHA et al. 2003;

MITZSCHERLING u. KÜHNE 2008; PAO et al. 2008). Hingegen konnten

PAPADOPOULOU et al. (2007) mit 41,7 % in verschiedenen Wassertieren (Haut und

Muskulatur) bzw. bis zu 87 % in Meeresfischen und MANNA et al. (2008) mit 26,7 %

bis 50 % in Fischfilets und sogar 100 % in Garnelen einen deutlich höheren Anteil

positiver Proben bestimmen. Andere Studien ergaben in aquatischen Produkten

negative Nachweise für diese Bakterienspezies (ADESIYUN 1993; JELODAR u.

SAFARI 2006; POLI et al. 2006; ÖZOGUL et al. 2009). Bei positiven Proben beliefen

sich die Keimgehalte auf niedrige Belastungen von lg 1 KbE/g (JEYASEKARAN u.

AYYAPPAN 2002) sowie in Höhe von 0,7 x 101 und 0,1 x 101 KbE/g (RAMOS u.

LYON 2000). Weiterhin wiesen PULLELA et al. (1998) Mittelwerte zwischen 0,00

und 1,00 KbE/g und SUBRAMANIAN (2007) durchschnittlich 23 bzw. 35

Organismen/10 g Probe nach.

Neben der Belastung des Rohmaterials kann das Vorhandensein von E. coli in unbe-

friedigenden Höhen (> lg 2 KbE/g) eine unzureichende Personalhygiene während der

Zubereitung von Sushi anzeigen (NSW FOOD AUTHORITY 2008), auch Enterobac-

teriaceae sind gute Indikatoren für Hygiene und Kontaminationen (NSW FOOD

AUTHORITY 2001). Ein Eintrag von Coliformen konnte bereits bei der Verarbeitung

zu einem für Sushi geeigneten, verzehrfertigen Produkt (tiefgekühlte, gekochte

Garnelen) nachgewiesen werden. So wurden halbgeschnittene, ohne Kopf gekochte

Garnelen, die zu einer genussfertigen Sushi-Auflage verarbeitet wurden, im Verarbei-

tungsbetrieb häufig während des Längsschneidens (15 %) kontaminiert. Folglich war

die Belastung des fertigen Produkts abhängig von der Kontamination der Verarbei-

tungsprodukte und der Umwelt (KEERATIPIBUL et al. 2009).

Bezogen auf E. coli wies das aktuell untersuchte Sushi eine gute Qualität auf: Ein

Nachweis gelang in nur einer Probe (0,5 %, ≙ 1 % der Beprobungen) mit einem

geringen Gehalt von lg 1,7 KbE/g bzw. lg 1,4 KbE/g als Befund der Beprobung.

Ähnliches ergaben zwei weitere Untersuchungen, in denen keine Isolation (SCHULZ-

Diskussion 177

SCHROEDER et al. 2003) bzw. ein Nachweis < 101 KbE/g möglich war (TRIGO et al.

2007). Demgegenüber stellte der Großteil der Autoren höhere Prävalenzen an E. coli

von 4,5 % bis etwa 20 % in Sushi fest (FANG et al. 2003; MILLARD u. ROCKLIFF

2003; SUPPIN 2003; ATANASSOVA et al. 2008; NSW FOOD AUTHORITY 2008;

CHUNG et al. 2010).

Insbesondere bei diesen Keimgruppen resultiert eine Belastung aus unzureichender

Hygiene beim Umgang mit den Rohstoffen sowie in der Zubereitung von Sushi. Wie

die aktuell sowie in der Literatur beschriebenen hohen Belastungsraten an Entero-

bakterien über lg 4 KbE/g zeigen, sollte ein hygienischerer Umgang während der

Produktionskette dringend angestrebt werden. Zudem ist von vereinzelten

Erkrankungen durch E. coli O157:H7 und enterotoxische E. coli infolge des Verzehrs

von Sushi berichtet worden (TERAJIMA et al. 1999; JAIN et al. 2008), was die

Notwendigkeit einer adäquaten Hygiene sowie einer Minimierung der Belastung mit

E. coli in diesem verzehrfertigen Lebensmittel unterstreicht.

5.1.3 Verderbnisbakterien

5.1.3.1 Milchsäurebakterien

Das als Ursprung des heutigen Sushis betrachtete Nare-Sushi (TAKENO 2000)

gehört zu den typischen Milchsäure-fermentierten Produkten (KUDA et al. 2010).

Eine Fermentation des Fisches findet in dem modernen Sushi aufgrund einer kurzen

Zeitspanne zwischen Zubereitung und Verzehr nicht mehr statt (YOSHINO 1994;

MOURITSEN 2010). Milchsäurebakterien und ihre Fermentationsprodukte können

nicht nur zur Konservierung von Lebensmitteln, sondern auch zu Verderb (STILES

1996) und sensorischen Veränderungen führen (LEROI 2010). Beim Sushi stehen

letztgenannte Wirkungen von Milchsäurebakterien im Vordergrund.

In frischem Fisch und Meeresfrüchten wurden für diese Bakteriengruppe oftmals

niedrige anfängliche Keimgehalte bis zu einem Keimzahlbereich von lg 2 KbE/g

bestätigt (JEYASEKARAN u. AYYAPPAN 2002; STAMATIS u. ARKOUDELOS 2007;

KOSTAKI et al. 2009; FRANGOS et al. 2010; JEYASEKARAN et al. 2010).

178 Diskussion

Allerdings war auch der Nachweis eines höheren initialen Wachstums zwischen lg 2

und lg 4 KbE/g möglich (HONG et al. 1996; HURTADO et al. 2001; JEYASEKARAN

et al. 2006; SALLAM 2007; ATREA et al. 2009). JEYASEKARAN et al. (2008)

konnten an Tag 0 der Lagerung in rohem Fischmuskel keine Milchsäurebakterien

feststellen, nach einem Lagerungstag betrug der Gehalt jedoch abhängig von den

zur Kühlung verwendeten Eis-Kombinationen lg 1,9 KbE/g bzw. lg 2,7 KbE/g.

Verschiedene Lagerungsbedingungen führten mit fortschreitender Zeit zu einem

unterschiedlichen Anstieg der Keimgehalte (HONG et al. 1996; HURTADO et al.

2001; SALLAM 2007; STAMATIS u. ARKOUDELOS 2007; ATREA et al. 2009;

FRANGOS et al. 2010; JEYASEKARAN et al. 2010). Besonders unter modifizierter

Atmosphäre konnte gegenüber einer Aufbewahrung bei Raumluft ein stärkerer

Anstieg (ARKOUDELOS et al. 2007; KOSTAKI et al. 2009) sowie eine größere

Wachstumsrate (STAMATIS u. ARKOUDELOS 2007) verzeichnet werden. In Dorsch

wurde nach 14 und 18 Tagen unter Vakuumverpackung verglichen mit anderen

Aufbewahrungsbedingungen das höchste Wachstum erreicht (HANSEN et al. 2007).

Allerdings ist die Lagerung unter Vakuum sowie modifizierter Atmosphäre für in

Restaurants hergestelltes Sushi von untergeordneter Bedeutung. Dort wird

hauptsächlich tiefgekühlter roher Fisch verwendet. Dennoch ist die Fragestellung

nach dem Einfluss einer modifizierten Atmosphäre bei exotischen Sushi-Produkten,

wie dem in Taiwan häufigen, bei 18°C gelagerten verzehrfertigen Sushi, durchaus

interessant (CHEN et al. 2003) und kann auch in Europa für frisches, industriell

gefertigtes Sushi aus Supermärkten sowie für frische, vakuumverpackte Fischfilets in

Sushi-Qualität Bedeutung haben.

In der Literatur sind Angaben über den Gehalt an Milchsäurebakterien in Sushi

selten. Die Diskussion der aktuellen Daten kann somit nur wenig vergleichend

erfolgen. Die eigenen Untersuchungen ergaben für die Nigiri-Beläge geringfügige

Unterschiede in den mittleren Keimgehalten von lg 3,7 KbE/g beim Omelette, lg 3,8

KbE/g bei den Meeresfrüchten und lg 4,0 KbE/g bei den Fischfilets sowie beim Nigiri-

Reis. Die Gewürze, insbesondere die Sojasoße mit lg 1,4 KbE/g, zeigten ein

niedrigeres Wachstum (lg 2,3 KbE/g). Somit entsprachen die Nigiri-Beläge

aquatischen Ursprungs den in der Literatur beschriebenen höheren initialen Gehalten

Diskussion 179

an Milchsäurebakterien in Fisch und Meeresfrüchten. Sie wiesen außerdem ein

niedrigeres Wachstum auf als Lachs- und Thunfisch-Sushi mit Mittelwerten von lg 4,6

KbE/g bzw. lg 4,8 KbE/g. Des Weiteren erreichten diese Proben mit lg 7,3 KbE/g und

lg 7,9 KbE/g höhere Maximalwerte (TRIGO et al. 2007) als die eigenen Proben, in

denen nur die Thunfisch- und Red Snapper-Filets, Nori-Streifen und der Nigiri-Reis

einen maximalen Tagesbefund > lg 6,0 KbE/g aufwiesen. Maximalwerte > lg 7,0

KbE/g ergaben die Einzelproben Reis und Algen. Wie weiterhin auffällt, verteilten

sich mit 29 % und 13 % größere Anteile der Tagesbefunde für den Nigiri-Reis und

die Algen in den höchsten Keimzahlbereich > lg 6 KbE/g als für die Fischfilets mit

4 %; die Meeresfrüchte wiesen kein Wachstum in dieser Höhe auf.

In der eigenen Studie konnten signifikante Unterschiede zwischen einzelnen Zutaten-

Gruppen bestätigt werden, wie bei den übrigen Bakteriengruppen wiesen die

Gewürze abermals ein geringeres Wachstum auf. Beachtenswert ist ein statistisch

belegter höherer Gehalt an Milchsäurebakterien der Nori-Algen gegenüber den

Nigiri-Belägen. Weiterhin zeigt in der vorliegenden Untersuchung ein signifikanter

Unterschied zwischen den Lachs- und Flussaal-Proben aus einem Betrieb die

Bedeutung der Herkunft und Lagerung für das Wachstum von Milchsäurebakterien.

Dabei ist jedoch die unterschiedliche Zubereitung dieser Nigiri-Beläge zu berück-

sichtigen. Außerdem wurde in einem der aktuell zur Probennahme herangezogenen

Sushi-Restaurants für alle Zutaten eine deutlich höhere Belastung mit Milchsäure-

bakterien als in den übrigen Betrieben festgestellt. Dies gibt einen Hinweis auf eine

schlechtere Lagerungspraxis oder auf eine zu lange Aufbewahrungszeit.

Wohlmöglich betrifft dieses bereits die Rohware, so dass bei dem Einkauf der

Zutaten strengere Kriterien eingehalten werden müssten. Aufgrund nicht vorhan-

dener signifikanter Unterschiede zwischen den für die beiden Sushi-Bars bestimmten

pH-Werten, ist eine Beeinflussung dieses Parameters im Sinne einer beginnenden

Fermentation noch nicht erfolgt. Milchsäurebakterien in Sushi führen nicht zu

gesundheitlichen Gefahren, sondern zu dem Risiko sensorischer Abweichungen.

Diese Bakterien werden allgemein als harmlos oder sogar als förderlich für die

menschliche Gesundheit betrachtet (STILES 1996). Von klinischen Infektionen durch

Milchsäurebakterien ist in ansonsten gesunden Personen bisher nicht berichtet

180 Diskussion

worden, immer lag eine Grunderkrankung vor. Weiterhin steht keine Infektion mit

einem Verzehr von fermentierten Lebensmitteln oder Probiotika in Verbindung

(ADAMS u. MARTEAU 1995).


Pseudomonaden sind in Fisch und Meeresfrüchten wichtige Mitglieder der

Verderbnisflora. Laut GRAM u. HUSS (2000) sind bei aerober Lagerung in Eis diese

Bakterien fast ausschließlich, gemeinsam mit Shewanella putrefaciens, vorhanden.

Eine Vielzahl von Autoren bestätigte dies (GRAM et al. 1990; KOUTSOUMANIS u.

NYCHAS 1999; GELMAN et al. 2001; PAPADOPOULOS et al. 2003; CHYTIRI et al.

2004a; CHYTIRI et al. 2004b; JEYASEKARAN et al. 2006; LOUGOVOIS et al. 2008;

ATREA et al. 2009; BAIXAS-NOGUERAS et al. 2009; KOSTAKI et al. 2009).

Auch die eigene Untersuchung kennzeichnete Pseudomonaden in Sushi hinsichtlich

der Mittelwerte der Tagesbefunde als die zumeist größte, selektiv bestimmte Keim-

gruppe. Dies traf auf die Fischfilets (lg 5,0 KbE/g), die Meeresfrüchte (lg 4,8 KbE/g),

den Nigiri-Reis (lg 4,2 KbE/g), das Omelette (lg 4,5 KbE/g) und das Maki-Sushi

(lg 4,4 KbE/g) zu. Währendessen wiesen die Algen mit lg 4,3 KbE/g, der Wasabi mit

lg 2,6 KbE/g sowie der Ingwer mit lg 1,6 KbE/g ein kleineres mittleres Wachstum auf

als die Milchsäurebakterien mit lg 5,1, lg 2,9 bzw. lg 2,6 KbE/g. Die aktuellen

Ergebnisse glichen einer Wiener Studie, in der die Pseudomonaden gleichsam die

Gruppe mit den höchsten Keimgehalten darstellten. Allerdings war die Belastung an

Pseudomonas spp. in den Wiener Sushi-Proben mit lg 3,7 KbE/g und einem Minimal-

wert < lg 2 KbE/g deutlich niedriger. Mit lg 6,6 KbE/g konnte ein hoher Maximalwert

verzeichnet werden (SUPPIN 2003). Auch in der aktuellen Untersuchung wiesen

manche Arten Nigiri-Belag Tagesbefunde über lg 6 KbE/g auf; die Einzelproben

erreichten teils Werte über lg 7 KbE/g. Hingegen wurde ein Minimum < lg 2 KbE/g

lediglich für die Gewürze sowie für die Reis-Einzelproben bestimmt. Demgegenüber

wies eine weitere Studie in Sushi eine deutlich geringere Belastung an Pseudo-

monas spp. im Bereich von lg 2,02 KbE/g nach (RESCH u. SCHWANK 2007).

TRIGO et al. (2007) bestätigten den Großteil der Keimzahlen für Thunfisch-Sushi

(70 %) in einem Bereich von lg 3 KbE/g und für Lachs-Sushi mit 40 % bei lg 4 KbE/g.

Diskussion 181

Ein Wachstum unter lg 2 und über lg 6 KbE/g konnte nur für die Lachsproben mit je

10 % verzeichnet werden. Hingegen verteilten sich die eigenen Ergebnisse an

Pseudomonaden beim Fisch auf höhere Bereiche, 19 % der Beprobungen lagen bei

lg 6 KbE/g und je 4 % der Tagesbefunde für Fisch und Meeresfrüchte waren im

Bereich lg 7 KbE/g einzuordnen. Einzig der Nigiri-Reis, die Algen, die Gewürze, der

Lachsrogen sowie einige Meeresfrüchte wiesen keine Belastungen > lg 6 KbE/g,

dem Richtwert der DGHM (2011), auf. Ergebnisse unterhalb der Nachweisgrenze

waren für Beprobungen der Sojasoße und des Ingwers sowie für Einzelproben

Wasabi zu verzeichnen. Dies stand im Gegensatz zu einem auffälligen Ergebnis für

die Pseudomonas-Gehalte: Verzehrfertiges, bei 18 °C gelagertes Temaki-Sushi und

Sushi zeigte nur in 64 % sowie in 22,7 % der Proben ein Wachstum dieser Bakterien.

Die Keimzahlen schwankten zwischen lg 2,30 und lg 6,26 KbE/g bzw. zwischen

lg 2,78 und lg 4,30 KbE/g (FANG et al. 2003). Somit variierten die Keimgehalte der

eigenen Sushi-Proben zwar in ähnlichen Größenordnungen, es wurde jedoch eine

deutlich höhere Prävalenz an Pseudomonaden ermittelt.

Wie bei den übrigen Bakteriengruppen konnten in vorliegender Studie signifikante

Unterschiede zwischen einzelnen Zutaten und -gruppen, zum Teil nur innerhalb einer

Sushi-Bar, nachgewiesen werden. Allerdings wichen die Gehalte an Pseudomonas

spp. zwischen den getesteten Sushi-Restaurants nicht signifikant voneinander ab.

Dies stand im Gegensatz zu den Ergebnissen bei den Milchsäurebakterien, weshalb

in den stärker mit diesen Bakterien belasteten Produkten aus Sushi-Restaurant B

nicht grundsätzlich von einem weiter fortgeschrittenen Verderb ausgegangen werden

kann. Vielmehr bestand eine unterschiedliche Entwicklung der Verderbnisflora,

vermutlich infolge der Lagerungsbedingungen. Ein Einfluss der pH-Werte der Proben

ist unwahrscheinlich, da auch diese nicht signifikant zwischen den Sushi-Restaurants

variierten.

Unmittelbar nach dem Fang bzw. zu Beginn der Lagerung zeigte sich in Fisch und

Meeresfrüchten kein nachweisbares oder ein sehr geringes Wachstum an Pseudo-

monas spp. Bei zunehmender Lagerungsdauer wurden wiederum höhere Keim-

zahlen erreicht (CHYTIRI et al. 2004b; STAMATIS u. ARKOUDELOS 2007; BAIXAS-

NOGUERAS et al. 2009; KOSTAKI et al. 2009; FRANGOS et al. 2010). Somit

182 Diskussion

resultieren die hohen Werte in dem untersuchten Sushi aus der Zeitspanne, die

zwischen der Primärproduktion der aquatischen Lebensmittel und der Zubereitung

der verzehrfertigen Produkte vergangen ist. Dennoch kann ein Zusammenhang mit

der Auswahl des Rohmaterials bestehen, da manche Autoren bereits anfängliche

Keimgehalte im Bereich lg 3 bis lg 5 KbE/g nachwiesen (KOUTSOUMANIS u.

NYCHAS 1999; TRYFINOPOULOU et al. 2002; PAPADOPOULOS et al. 2003; POLI

et al. 2006; SALLAM 2007; TZIKAS et al. 2007; LOUGOVOIS et al. 2008; ATREA et

al. 2009; LIU et al. 2010). Insbesondere eine Biofilmbildung durch Pseudomonas

spp. (HEYDORN et al. 2000) kann zu frühzeitiger Kontamination der Rohware

während der Verarbeitung beitragen.

Die Identifikation der in der aktuellen Studie isolierten Pseudomonas spp. ergab mit

etwa 73 % größtenteils P. fluorescens, gefolgt von P. putida (ca. 27 %). Ein iden-

tisches Resultat erzielten GENNARI u. DRAGOTTO (1992), die in frischem Fisch

72 % und in bereits verdorbenem Fisch 73 % der Isolate als P. fluorescens bestätig-

ten, währenddessen wurden im Vergleich mit der eigenen Untersuchung geringere

Anteile von 16 % bzw. 6 % als P. putida identifiziert. Ähnliche Verhältnisse zwischen

diesen beiden Spezies konnten mit einer Prävalenz in Fischen und Meeresfrüchten

von 18,9 % für P. fluorescens und 1,7 % für P. putida (PAPADOPOULOU et al.

2007) sowie mit Prozentanteilen an der Mikroflora von Fischen (Haut und Kiemen)

von 12,7 % für P. fluorescens und 5,8 % für P. putida bestimmt werden (GENNARI et

al. 1999). RODRIGUES et al. (2003) identifizierten 34 von 37 Isolaten aus gesalze-

nen und getrockneten Fischprodukten als P. fluorescens und nur 3 als P. putida.

Hingegen wurden in frischen Filets mit 5 von 16 identifizierten Isolaten hauptsächlich

P. aeruginosa bestimmt, gefolgt von P. putida mit drei und P. fluorescens mit zwei

Isolaten (BOARI et al. 2008). In anderen Studien wurde P. aeruginosa in Fisch

sporadisch (GELMAN et al. 2001) bzw. nicht nachgewiesen (GENNARI u.

DRAGOTTO 1992). Wie bei einem Vorkommen von P. aeruginosa in Fisch zu

beachten ist, hat diese Spezies die größte humanmedizinische Bedeutung (KRÄMER

2007).

Diskussion 183

5.1.4 Staphylococcus spp.

In der Literatur sind Angaben zu Staphylococcus spp. in Fisch selten vorhanden.

Wiederum wurden zu Beginn der Lagerung von aquatischen Produkten relativ

niedrige Werte von lg 1,45 KbE/ml (BOARI et al. 2008) und lg 1 KbE/g

(JEYASEKARAN u. AYYAPPAN 2002) sowie etwas höhere Keimgehalte von lg 2,30

KbE/g festgestellt (POLI et al. 2006). Das Vorkommen von Staphylokokken in

Lebensmitteln ist oft ein Beweis für menschliche Berührung während ihrer Zube-

reitung. Dabei sind insbesondere die zu den koagulase-positiven Staphylokokken

zählenden Staphylococcus aureus als potentielle Toxinbildner bedeutend

(ATANASSOVA et al. 2008). Aus diesem Grunde ist frisch in Restaurants zuberei-

tetes Sushi für eine Kontamination mit Staphylokokken besonders disponiert. Es

erfordert viel Handarbeit, z.B. das Formen des Reiskissens, zudem trugen die Sushi-

Köche, wie SUPPIN et al. (2007) bestätigten konnten, nicht immer Einweghand-

schuhe. Allerdings bieten Handschuhe bei unzureichendem Wechseln und Reinigen

keinen ausreichenden Schutz vor Kontaminationen. Ein weiteres Problem in der

Personalhygiene kann durch eine zu geringe Frequenz des Händewaschens

verursacht sein. Gemäß einer Studie von LUBRAN et al. (2010) wurde in Feinkost-

abteilungen des Einzelhandels nur in 17 % (Filialen von Handelsketten) und 2 %

(unabhängige Läden) der empfohlenen Situationen ein Waschen der Hände

beobachtet. Weitere allgemeine Hygienemängel im Umgang mit verzehrfertigen

Lebensmitteln wurden beschrieben (GREEN et al. 2005).

Die eigene Untersuchung ergab für die Fischfilets mit einem Mittelwert von lg 4,0

KbE/g eine signifikant höhere Belastung als für die Meeresfrüchte mit einem Wert

von lg 3,4 KbE/g. Möglicherweise ist dies die Folge einer intensiveren manuellen

Herrichtung der Fischrohstoffe im Sushi-Restaurant, die vor Verwendung für Sushi

geschnitten und filetiert werden müssen. Letzteres trifft auf die teilweise sogar

gekochten Meeresfrüchte in geringerem Maße zu. Des Weiteren wurden für das

Omelette und die Algen lg 4,0 bzw. lg 3,9 KbE/g, für das Maki-Sushi lg 3,4 KbE/g und

für den Sushi-Reis lg 3,3 KbE/g bestätigt, während, wie bei den übrigen Bakterien-

gruppen, die Gewürze mit lg 1,8 KbE/g signifikant niedriger belastet waren.

Statistisch belegbare Unterschiede wurden auch innerhalb der Zutatengruppen

184 Diskussion

festgestellt, zudem konnte für die Proben aus Betrieb A oftmals eine signifikant

höhere Belastung als für jene aus Sushi-Bar B bestätigt werden. Mit Ausnahme der

Gewürze, für die ein Vorkommen von Staphylokokken an den Beprobungstagen mit

Prozentanteilen zwischen 25 % (Sojasoße) und 88 % (Wasabi) bestätigt wurde,

gelang der Nachweis dieser Keime für die übrigen Sushi-Bestandteile in allen

Beprobungen. Weiterhin wiesen 15 % und 20 % der Tagesbefunde für die Nigiri-

Auflagen Fisch und Omelette Wachstum im Bereich lg 5 KbE/g sowie 4 % der

Fischbeläge und 14 % der Nori-Algen über lg 6 KbE/g auf. Beim Vergleich der

eigenen Ergebnisse mit der Literatur zeigte sich in der Arbeit von SUPPIN (2003) ein

geringfügig niedrigeres Wachstum von Staphylococcus spp. in Sushi, der Mittelwert

betrug lg 3,0 KbE/g. Wie in der aktuellen Untersuchung wurde eine Prävalenz von

100 % in frischem Sushi auch im Rahmen einer anderen Studie beobachtet

(ATANASSOVA et al. 2008). Allerdings wiesen die eigenen Sushi-Proben mit lg 3,9

KbE/g für den Thunfisch, lg 3,8 KbE/g für den Lachs, lg 3,4 KbE/g für das

vegetarische Maki-Sushi und mit lg 3,3 KbE/g für die Garnelen und den Nigiri-Reis

niedrigere Keimgehalte auf als die von ATANASSOVA et al. (2008) untersuchten

Proben mit Mittelwerten von lg 4,1 KbE/g (Lachs, Garnelen, Thunfisch), lg 3,9 KbE/g

(Weißfisch und Reis) sowie lg 4,7 KbE/g (Maki-Sushi).

Für die Belastung von Sushi mit Staphylokokken ist besonders die Personalhygiene

bedeutend. Außerdem führt die Lagerung zu Bakterienwachstum: Der Gehalt an

Staphylococcus spp. stieg in verpackten Fischfilets von lg 2,3 KbE/g (Tag 1)

innerhalb von 8 Tagen auf lg 6,1 KbE/g an (POLI et al. 2006).

5.1.5 Vorkommen von pathogenen Bakterien in Sushi

5.1.5.1 Koagulase-positive Staphylokokken (S. aureus)

In der vorliegenden Untersuchung konnten Staphylokokken in den Nigiri-Zutaten an

jedem Beprobungstag mit teils hohen Keimzahlen nachgewiesen werden. Dennoch

war die Isolation von koagulase-positiven Staphylokokken nur aus einer Probe

(Nigiri-Belag Thunfisch) möglich. Dies entspricht einer Prävalenz von 0,5 % des

Diskussion 185

untersuchten Sushis bzw. 1 % der Beprobungen. Eine ähnlich niedrige Belastungs-

rate in Sushi (0,2 %) konnte das FEHD (2000) bestätigen; wiederum war u.a. ein

Thunfisch-Sushi betroffen. Aus Sashimi gelang die Isolation von S. aureus nicht.

Eine andere Untersuchung auf koagulase-positive Staphylokokken ergab für alle 20

Sushi-Proben Wachstum < lg 2 KbE/g (TRIGO et al. 2007). Des Weiteren wurden in

frischem Sushi niedrige Nachweisraten an S. aureus von 1,9 % (SCHULZ-

SCHROEDER et al. 2003) und 1,5 % festgestellt (NSW FOOD AUTHORITY 2008).

Geringfügig größere prozentuale Anteile positiver Sushi-Proben bzw. -Zutaten

konnten mit 2,3 % bis 5,7 % angegeben werden (JARK et al. 1999; OH et al. 2007;

CHUNG et al. 2010). Verglichen mit der eigenen Studie und der genannten Literatur

wurden deutlich höhere Prävalenzen an S. aureus für verzehrfertigen rohen Fisch mit

19,8 % (OH et al. 2007), für Sushi-Fisch und Reis mit 17 % bzw. 11 % (CHO et al.

2009) sowie für frisches Sushi mit 11,2 % bestimmt. Hingegen war die

Belastungsrate in tiefgekühltem Sushi niedriger (1,6 %) (ATANASSOVA et al. 2008).

MILLARD u. ROCKLIFF (2003) isolierten aus 14,5 % der untersuchten Sushi-Arten

ein Wachstum von koagulase-positiven Staphylokokken > lg 2 KbE/g. Hohe

Prävalenzen an S. aureus ergaben bei 18 °C gelagertes Sushi und Temaki-Sushi mit

13,6 % und 18,2 % (FANG et al. 2003), während eine deutlich höhere

Kontaminationsrate für Sushi in der Arbeit von SUPPIN (2003) mit 37,7 %

beschrieben wurde. Bei der Untersuchung von Sushi-Reis waren in 6 von 19

Restaurants S. aureus-positive Proben vorhanden (ADAMS et al. 1994).

In der eigenen Studie wurde für die positive Probe ein Gehalt an S. aureus von lg 1,7

KbE/g (^ lg 1,4 KbE/g als Tagesbefund) bestimmt. Niedrigere Keimzahlen beschrie-

ben ADAMS et al. (1994) in den mit S. aureus belasteten Reis-Proben (lg 0,15 bis

lg 1,04 KbE/g). Allerdings wurden in der Literatur für die positiven Proben zumeist

höhere Bakteriengehalte angegeben: So konnten Maximalwerte von lg 2,8 bis lg 3,74

KbE/g verzeichnet werden (MILLARD u. ROCKLIFF 2003; SUPPIN 2003; NSW

FOOD AUTHORITY 2008). Tiefgekühltes Sushi enthielt bis zu lg 2,7 KbE/g, während

4 % des frisch hergestellten Sushis Keimzahlen zwischen lg 3,0 und lg 4,3 KbE/g

erreichten (ATANASSOVA et al. 2008). Auch für die bei 18 °C gelagerten Produkte

wurden mit Variationsbreiten zwischen lg 2,30 und lg 4,26 KbE/g (Sushi) bzw. lg 3,60

186 Diskussion

und lg 4,58 KbE/g (Temaki-Sushi) Werte über lg 4 KbE/g festgestellt (FANG et al.

2003). Ferner bestätigten JARK et al. (1999) Wachstum unter lg 4 KbE/g und

SCHULZ-SCHROEDER et al. (2003) unter lg 3,0 KbE/g. Die Höhe der S. aureus-

Gehalte in Sushi ist für die Sicherheit dieses verzehrfertigen Lebensmittels von

Bedeutung, da bei Bakterienwachstum > lg 5 KbE/g eine für Vergiftungserschei-

nungen ausreichende Enterotoxinmenge vorhanden sein kann. Etwa 30 % aller

S. aureus-Stämme bilden Enterotoxine (RKI 2000). CHO et al. (2009) bezeichnen

diese Spezies als einen der wichtigsten mikrobiellen Risikofaktoren in Sushi.

Die für das Rohmaterial Fisch und Meeresfrüchte vorhandene Literatur ergab in den

Untersuchungen von BEN-GIGIREY et al. (1998), JELODAR u. SAFARI (2006),

PAPADOPOULOU et al. (2007) und ÖZOGUL et al. (2009) keine positiven

Nachweise von S. aureus aus frischen Produkten. Niedrige Prävalenzen zwischen

0,6 % und 14 % waren in Fischen und – teils tiefgekühlten – Meeresfrüchten

nachweisbar (MOHAMED HATHA et al. 2003; SUPPIN u. SMULDERS 2005;

PAPADOPOULOU et al. 2007; MITZSCHERLING u. KÜHNE 2008). Allerdings

bestätigten mehrere Autoren deutlich höhere Belastungsraten zwischen 20 % und

80 % in Muscheln, Seefischen oder tiefgekühlten Meeresfrüchten (HERRERA et al.

2006; PAPADOPOULOU et al. 2007; SIMON u. SANJEEV 2007). Die quantitativen

Untersuchungen ergaben bei SIMON u. SANJEEV (2007) Keimgehalte zwischen lg

2,04 und lg 2,99 KbE/g, bei SUBRAMANIAN (2007) 280 Organismen/10 g als

mittleres Wachstum in rohem Tintenfisch sowie bei HERRERA et al. (2006) in 30 %

der Seefische Keimzahlen unter lg 2 KbE/g. Somit kann bereits das Rohmaterial mit

S. aureus kontaminiert sein. Die Belastungsrate stieg mit zunehmender Verarbei-

tung: In unverarbeitetem Fisch wurde eine signifikant niedrigere Prävalenz als in

verarbeitetem Fisch bestätigt (SAITO et al. 2011). RAMOS u. LYON (2000) konnten

diese Bakterien nur aus Fischfilets und nicht aus ganzen Fischen isolieren. Aufgrund

fehlender Hitzebehandlung bei der Zubereitung kann S. aureus aus dem Rohmaterial

im verzehrfertigen Sushi vorhanden sein.

Zudem besteht auch bei der Sushi-Herstellung ein hohes Eintragsrisiko. JARK et al.

(1999) wiesen S. aureus in Sushi nach, während das Ausgangsmaterial diese nicht

enthielt. Bereits minimale Handhabung kann zu geringen Keimgehalten an

Diskussion 187

koagulase-positiven Staphylokokken in Lebensmitteln führen, S. aureus ist folglich

ein Indikator für Kontakt mit der menschlichen Haut (NSW FOOD AUTHORITY

2009). Insbesondere in infizierten Kratzern in der Haut und in Wunden kann sich

S. aureus befinden (HUSS et al. 2003), entsprechend ist durch offene Schnitte und

Wunden die Übertragung von hohen Keimgehalten in Bereiche, in denen Lebens-

mittel zubereitet werden, möglich (TODD et al. 2007). Hohe Kontaminationsniveaus

im Sushi weisen auf unzureichende Personalhygiene oder ungeeignete Schutz-

kleidung während der Zubereitung hin (ATANASSOVA et al. 2008). Die aktuelle

Studie zeigt für alle Sushi-Zutaten aus Restaurant A (mit Ausnahme der Sojasoße)

eine höhere Belastung mit Staphylococcus spp. als für jene aus den beiden übrigen

Betrieben. Dementsprechend stammte auch das mit S. aureus kontaminierte

Thunfischfilet aus Sushi-Restaurant A. Diese Probe befand sich zudem in demselben

Sushi-Set wie der E. coli-positive Nigiri-Belag (Garnele). Diese Befunde deuten auf

individuelle Unterschiede in der Personalhygiene bei den Mitarbeitern, verschiedene

Keimgehalte können allerdings auch durch die Rohstoffauswahl beeinflusst werden.

Ein gutes Betriebsmanagement mit Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen und

einer „guten Hygienepraxis“ sowie die Auswahl geeigneter Rohstoffe sind somit

notwendig, um die Belastung mit Staphylokokken zu kontrollieren.

Außerdem kann eine mangelhafte Temperaturkontrolle zu hohen Gehalten an

S. aureus führen (NSW FOOD AUTHORITY 2008). Die Lagerungstemperatur und

–dauer tragen hauptsächlich zur Bakterienvermehrung bei (FEHD 2000). Dies ist

eine mögliche Erklärung für die von FANG et al. (2003) beschriebenen hohen

Maximalwerte über lg 4 KbE/g in dem bei 18 °C gelagerten Sushi. Dennoch konnten

Keimzahlen in dieser Größenordnung auch in frischem Sushi aus Restaurants

nachgewiesen werden (ATANASSOVA et al. 2008). Nach einer Studie von SONG et

al. (2009) waren die Temperatur beim Verzehr und die Lagerzeit die wichtigsten

Faktoren für den Ausbruch von S. aureus. Das Wachstum dieser Bakterien ist bei

einem pH-Wert von 4,0 möglich. Aufgrund dieser mittleren Säuretoleranz (KRÄMER

2007) bietet gesäuerter Sushi-Reis keinen ausreichenden Schutz vor S. aureus.

Demgemäß konnten ADAMS et al. (1994) keinen statistisch signifikanten Zusam-

menhang zwischen dem Vorkommen dieser Bakterien und dem pH-Wert belegen.

188 Diskussion


Die Isolation von L. monocytogenes gelang in der vorliegenden Studie aus keiner

Probe. Auch andere Listeria spp. konnten nicht nachgewiesen werden. In Überein-

stimmung mit diesem Resultat konnten TRIGO et al. (2007), CHUNG et al. (2010),

MIYA et al. (2010) und das FEHD (2000) keine L. monocytogenes aus Sushi

isolieren. Hingegen wiesen ATANASSOVA et al. (2008) in 3,2 % (vier Proben) des

frischen Sushis Listeria spp. nach; drei Isolate wurden als L. monocytogenes identi-

fiziert. Weitere Prävalenzen von 1,9 % bis 12,7 % wurden in Sushi bestätigt (JARK et

al. 1999; MILLARD u. ROCKLIFF 2003; SCHULZ-SCHROEDER et al. 2003; RESCH

u. SCHWANK 2007; NSW FOOD AUTHORITY 2008; EFSA 2010b). Mit vier

positiven von 17 Proben Sushi Lachs konnte eine Nachweisrate von 23,5 %

verzeichnet werden (ANONYMUS 2001). Die in der Literatur angegebenen Befunde

weisen somit im Gegensatz zu den eigenen Ergebnissen auf ein mögliches

Vorhandensein von L. monocytogenes in Sushi. In untersuchtem Fisch variierten die

Prävalenzen an L. monocytogenes deutlich. Zahlreiche Autoren konnten diese

Spezies aus frischem Fisch nicht isolieren (PULLELA et al. 1998; LATORRE et al.

2007; PAPADOPOULOU et al. 2007; KAMDEM et al. 2008; SALLAM 2008;

HUDECOVA et al. 2010; STONSAOVAPAK u. BOONYARATANAKORNKIT 2010;

TOPIC POPOVIC et al. 2010). Folglich kann das Rohmaterial für Sushi frei von

L. monocytogenes sein, darauf weisen auch die negativen Ergebnisse der eigenen

Sushi-Proben hin. Wie zu berücksichtigen ist, werden Nigiri-Beläge wie der Flussaal

oder einige Meeresfrüchte nicht roh verzehrt, so dass bei diesen durchaus Bakterien

aus dem Rohmaterial abgetötet werden können. Allerdings bestätigten SCHULZ-

SCHROEDER et al. (2003) in Sushi-Ausgangsmaterial eine Prävalenz an L. monocy-

togenes von 11,2 %. Auch bei Betrachtung der Untersuchungen von Fisch ergaben

sich positive Befunde: Niedrige Belastungsraten an L. monocytogenes wurden mit

bis zu 3,0 % angegeben (ADESIYUN 1993; IIDA et al. 1998; DAVIES et al. 2001;

BUSANI et al. 2005; SOULTOS et al. 2007), bei den stärker kontaminierten Fischen

zeigten sich Prävalenzen zwischen 10 % und 41 % (JEYASEKARAN et al. 1996;

GUDBJÖRNSDOTTIR et al. 2004; MENA et al. 2004; CRUZ et al. 2008; PAO et al.

2008). In Deutschland erwiesen sich 6,9 % der Fische und Zuschnitte bzw. 6,1 % der

Diskussion 189

Schalen-, Krusten- und ähnlichen Tiere als L. monocytogenes-positiv (HARTUNG u.

KÄSBOHRER 2010). Gemäß diesen Literaturangaben ist das für die Sushi-

Herstellung verwendete Rohmaterial potentiell mit L. monocytogenes belastet,

daraus resultieren möglicherweise die oben genannten Nachweise in Sushi. Des

Weiteren können verarbeitete Lebensmittel auch Kreuz- oder Rekontamination aus

der Umwelt erfahren (JEMMI u. STEPHAN 2006; RKI 2010a). Die Abwesenheit von

Listerien in den eigenen Proben ist somit ein Hinweis auf die Verwendung von wenig

belasteten Rohmaterialien sowie auf die Einhaltung einer guten Hygienepraxis und

funktionierende HACCP-Konzepte auf allen Stufen der Lebensmittelkette (Primär-

produktion, Verarbeitung, Lagerung und Sushi-Zubereitung). Allerdings ist dabei die

durch das geringe Probengewicht bei allen Zutaten – außer dem Reis – notwendig

gewordene Modifikation des Verfahrens zu berücksichtigen: Für den Listerien-

Nachweis wurden 10 ml der Ausgangssuspension für die quantitative Untersuchung

mit 90 ml Listeria-Selektivmedium vermengt; dementsprechend erfolgte der Nach-

weis in 1 Gramm Probenmaterial. Beim Menschen ist Listeriose eine relativ seltene

Erkrankung mit hoher Morbidität und Mortalität in Risikogruppen. Für die gesunde

Bevölkerung werden Lebensmittel mit einer Keimzahl < 100 KbE/g als

vernachlässigbares Risiko betrachtet (EFSA 2010b). Kontaminationen oberhalb

dieses Grenzwertes wurden in Sushi nicht beschrieben (MILLARD u. ROCKLIFF

2003; SCHULZ-SCHROEDER et al. 2003; EFSA 2010b). Dieses Produkt stellt somit

keine höhere Gefahr als andere Lebensmittelgruppen dar. Wie jedoch zu berücksich-

tigen ist, wurde Sushi bisher selten quantitativ auf L. monocytogenes untersucht.

Außerdem ist der Anteil von verzehrfertigen Lebensmitteln mit Keimgehalten

oberhalb des vorgeschriebenen Grenzwertes 100 KbE/g zwar insgesamt gering,

allerdings wurde in Fischereiprodukten, vor allem in Räucherfisch, der zweitgrößte

Anteil (0,4 % der Proben in 2008) an Überschreitungen beobachtet (EFSA 2010b).

Zum Rohverzehr verwendeter Fisch birgt aufgrund kurzer Kühllagerung ein

geringeres Risiko. Auch die NSW FOOD AUTHORITY (2008) beurteilt die kurze

Haltbarkeit von Sushi als limitierenden Faktor hinsichtlich einer Vermehrung von

L. monocytogenes auf höhere Keimzahlen. Dennoch sollten Personen aus

Risikogruppen keinen rohen Fisch verzehren (BFR 2008; RKI 2010a).

190 Diskussion


Unter den humanpathogenen Bakterien stehen insbesondere Salmonellen aufgrund

der häufigen lebensmittelbedingten Ausbrüche im Fokus des Verbraucherinteresses.

Verglichen mit anderen Lebensmitteln verursachen Fisch und Meeresfrüchte nur

selten Ausbrüche bzw. Infektionen (LIPP u. ROSE 1997; RKI 2010b). In der eigenen

Studie konnten keine Salmonella spp. aus den Sushi-Proben sowie den untersuchten

Gewürzen isoliert werden. Dementsprechend wurden in der Literatur mehrheitlich

negative Nachweise in Sushi und/oder Sashimi beschrieben (FEHD 2000; MILLARD

u. ROCKLIFF 2003; SCHULZ-SCHROEDER et al. 2003; SUPPIN 2003; RESCH u.

SCHWANK 2007; TRIGO et al. 2007; KIM et al. 2008; NSW FOOD AUTHORITY

2008; CHUNG et al. 2010). Auch gefüllte Miesmuscheln, ein mit Sushi vergleich-

bares Produkt, wiesen keine Salmonellen auf (BINGOL et al. 2008). Allerdings war in

der aktuellen Untersuchung eine Herabsetzung der Nachweisgrenze auf ein Gramm

Probenmaterial methodisch erforderlich.

Die wenigen Studien mit positiven Keimnachweisen bestätigten niedrige Prävalen-

zen: Tiefgekühltes Sushi enthielt in 2,4 % und Frisches in 0,8 % der Proben Salmo-

nella spp. (ATANASSOVA et al. 2008); von 906 Sashimis war lediglich eine Probe

positiv (0,11 %) (FEHD 2000). Diese geringe Belastungsrate bei Sushi kann das

Resultat von oftmals Salmonellen-freiem Rohmaterial sein, wie es aus häufig

beschriebenen negativen Nachweisen in frischem bzw. rohen Fisch/Fischfilets und

Meeresfrüchten geschlussfolgert werden kann (ADESIYUN 1993; BEN-GIGIREY et

al. 1998; HERRERA et al. 2006; PEREIRA et al. 2006; PAPADOPOULOU et al.

2007; ERSOY et al. 2008; JALALI et al. 2008; PAO et al. 2008; MIRANDA et al.

2009; ÖZOGUL et al. 2009; DA SILVA et al. 2010; DI BELLA et al. 2010;

HUDECOVA et al. 2010; TOPIC POPOVIC et al. 2010; PANEBIANCO et al. 2011).

Abwesenheit von Salmonellen in der Rohware kann jedoch nicht, wie mehrere

Autoren bestätigten, grundsätzlich vorausgesetzt werden. Insbesondere angesichts

hoher Prävalenzen von 11,8 % und 33 % in Fisch (HEINITZ et al. 2000;

SHABARINATH et al. 2007), 42 % in tiefgekühlten Fischfilets (PAL u. MARSHALL

2009) und 10 % bis 18 % in Meeresfrüchten (VAN et al. 2007; UBEYRATNE et al.

2008; SETTI et al. 2009) besteht bei Verwendung roher Zutaten das Risiko eines

Diskussion 191

Vorhandenseins von Salmonellen aus dem Rohmaterial im verzehrfertigen Sushi.

Geringere Nachweisraten (0,1 % bis 7,2 %) wurden für verschiedene – teils verarbei-

tete und/oder tiefgekühlte – Meeresfrüchte (HEINITZ et al. 2000; MOHAMED HATHA

et al. 2003; KOONSE et al. 2005; ASAI et al. 2008; MITZSCHERLING u. KÜHNE

2008) sowie für in Deutschland als Planproben untersuchte Fische, Meerestiere und

Erzeugnisse (0,08 %) beschrieben (HARTUNG u. KÄSBOHRER 2010).

Des Weiteren kann die Anwesenheit von Salmonellen in verzehrfertigen Lebens-

mitteln neben unzureichendem Kochen eine Folge von unsachgemäßem Handling

und Kreuzkontamination sein (NSW FOOD AUTHORITY 2009). Zahlreiche Fehler

durch das lebensmittelverarbeitende Personal konnten als Ursache für Salmonellen-

ausbrüche identifiziert werden. Die häufigsten Mängel waren „Handling von Lebens-

mitteln durch eine infizierte Person oder Keimträger“, „Kontakt mit Händen“, „inad-

äquate Kühltemperaturen“ und „Kreuzkontaminationen durch rohe Zutaten tierischer

Herkunft“ (TODD et al. 2007), diese Risiken betreffen auch die Sushi-Zubereitung.

Laut GREEN et al. (2005) berichteten 5 % der Mitarbeiter in der Gastronomie von der

Ausübung ihrer Tätigkeit trotz Symptomen wie Diarrhöe und Erbrechen.

Somit besteht – wenngleich die oben genannten Untersuchungen auf Salmonella

spp. in Sushi zumeist negative Ergebnisse erbrachten – das Risiko einer Infektion

durch dieses genussbereite Produkt. Bedeutend ist dabei insbesondere eine relativ

niedrige minimale Infektionsdosis, welche in Abhängigkeit von der Pathogenität des

Serovars bei > lg 2 KbE/g liegt (FELDHUSEN 1999). In einigen Fällen kann bereits

eine sehr geringe infektiöse Dosis (manche Salmonella-Serotypen: 1 bis 10 Bakte-

rien) eine Erkrankung hervorrufen (HUSS et al. 2000). Salmonellosen infolge Sushi-

Verzehrs wurden bereits beschrieben, die mutmaßliche Ursache liegt in der Verwen-

dung einer kontaminierten rohen Zutat. Zu berücksichtigen ist allerdings eine Zube-

reitung von Mayonnaise mit rohem Ei in den beteiligten Sushi-Bars (BARRALET et

al. 2004). In Sushi-Arten wie California Rolls wird teilweise Mayonnaise verwendet,

entsprechend bezeichnete die NSW FOOD AUTHORITY (2008) rohe Ei-Mayonnaise

als wichtige Ursache für Salmonella-Ausbrüche in Sushi. Zur Minimierung des

Salmonellen-Risikos in Sushi sind folglich die Auswahl der Rohstoffe, eine adäquate

Hygiene und die Einhaltung der Kühlkette von großer Wichtigkeit.

192 Diskussion

5.1.6 Bedeutung der Kombination von Algen (Nori) für die mikrobiologische Qualität des Sushis

Angesichts der zumeist auffallend hohen ermittelten Bakterienzahlen bei der

Beprobung der Nori-Algenblätter, ergab sich die Fragestellung, ob die Nigiri-Sushis,

für deren Herstellung Algen verwendet werden, eine größere Belastung aufweisen

als jene ohne Algen. Obwohl Nori-Algen getrocknete Produkte darstellen (NISIZAWA

et al. 1987; MCHUGH 2003), die als solche in verschlossenen Packungen eine lange

Haltbarkeit aufweisen (MOURITSEN 2010), ist eine Vermehrung von Bakterien bei

mangelhafter Lagerung feucht gewordener Produkte mit daraus resultierenden

Kreuzkontaminationen des Sushis denkbar. Die eigenen Ergebnisse zeigten keinen

signifikanten Unterschied zwischen den Keimgehalten der Nigiri-Beläge mit und ohne

Kontakt mit Algenstreifen.

5.2 Sensorische Untersuchungen von Sushi

Gewicht Für die eigenen Nigiri-Sushi-Proben wurden Gewichte je Tag zwischen 29 g und 38 g

bestimmt. Die Reisbällchen wogen im Mittel 21 g mit einem Minimum von 18 g und

einem Maximum von 24 g. Die Gewichtsunterschiede resultierten somit aus der

Größe der Nigiri-Beläge: Für den Fisch wurde ein Mittelwert der Beprobungen von

13 g bei einer Schwankungsbreite zwischen 9 g und 18 g bestimmt, während die

Meeresfrüchte mit durchschnittlich 8 g deutlich leichter waren und im Gewicht

weniger variierten (7 g bis 9 g). Von dem preisgünstigsten Nigiri-Belag, dem

Omelette, wurden mit einem Mittelwert der Tagesgewichte von 17 g die größten

Stücke verwendet. Die niedrigsten und höchsten Gewichte ergaben 11 g und 33 g.

Unterschiedliche mittlere Gewichte konnten weiterhin für die einzelnen Spezies Fisch

bzw. Meeresfrüchte bestimmt werden. Zudem verwendeten die Sushi-Bars

verschiedene Mengen an Zutaten für die Herstellung des Nigiri-Sushis. Das an

einem Tag untersuchte Maki-Sushi wog 28 g. Die Mittelwerte der Tagesgewichte

betrugen für den Wasabi 5 g, für den Ingwer 17 g und für die Sojasoße 20 g.

Diskussion 193

In der Literatur wurden die Gewichte von Sushi nur selten angegeben. ADAMS et al.

(1994) bestimmten mit 13 g (Thunfisch), 11 g [Lachs und Klippenbarsch („rock fish“)]

und 10 g (Makrele) ähnliche Mittelwerte wie in der aktuellen Studie. Allerdings

variierte die Masse der Fischfilets bei ADAMS et al. (1994) stärker als in der eigenen

Untersuchung: Der Lachs wog zwischen 3 g und 25 g und der Thunfisch zwischen

6 g und 26 g. Die Reisbällchen wiegen im Allgemeinen 25 bis 30 g (FEHD 2000) und

sind somit etwas schwerer als der eigene Nigiri-Reis.

Sushi wird als Finger-Food oder mit Stäbchen verzehrt (YOSHII et al. 2006;

MOURITSEN 2010). Die Größe bzw. Masse des Sushis ist somit hauptsächlich

hinsichtlich dieser traditionellen Verzehrsformen bedeutend. Außerdem können öko-

nomische Gründe zu der Verwendung kleinerer Mengen von teuren Zutaten bzw.

größerer Mengen von preiswerteren Zutaten führen. Allerdings wird die Produkt-

qualität von der Größe des Nigiri-Belages beeinflusst.

pH-Wert In der eigenen Untersuchung betrugen die mittleren pH-Werte der Beprobungen bei

den Nigiri-Belägen 6,0 (Fisch) und 6,5 (Meeresfrüchte). Der höchste maximale

Tagesbefund wurde mit pH 7,9 beim Tintenfisch bestimmt. Einige Unterschiede

zwischen den Zutaten konnten als signifikant belegt werden.

In der Literatur wurden etwas niedrigere pH-Werte angegeben: Der Mittelwert für

Sushi aus Fisch betrug 5,8 (SUPPIN 2003) und der Medianwert für Sushi-Füllungen

5,4 (MILLARD u. ROCKLIFF 2003). FANG et al. (2003) verzeichneten in Sushi und

Temaki-Sushi pH-Werte zwischen 4,4 und 6,1. Die eigenen Ergebnisse für die Nigiri-

Beläge Fisch – außer der maximale Tagesbefund pH 6,6 des hitzebehandelten

Flussaals – entsprachen somit den gewöhnlichen pH-Werten für Fisch unmittelbar

nach dem Rigor mortis (pH 6,2-6,5) (PEDROSA-MENABRITO u. REGENSTEIN

1988) bzw. als 24-Stunden-Wert (pH 5,8-6,2) (WEDEKIND 2009). Unterschiede

zwischen den pH-Werten der Nigiri-Beläge Fisch können aus zahlreichen Faktoren,

wie z.B. den Fangtechniken oder dem Ernährungsstatus (ÖZYURT et al. 2007;

TZIKAS et al. 2007) resultieren. Mehrere Autoren beschrieben einen pH-Anstieg

194 Diskussion

gegen Ende der Eislagerung von Frischfisch (KYRANA u. LOUGOVOIS 2002;

MASSA et al. 2005; ABBAS et al. 2006; AUBOURG et al. 2007), weshalb hohe pH-

Werte möglicherweise eine lange Lagerungszeit anzeigen. Laut DEUFEL (1963) und

OEHLENSCHLÄGER (1995a; 1995b) weisen pH-Werte über 6,8 bzw. 7,0 auf

Qualitätseinbußen hin. Allerdings ist der pH-Wert von Fisch kein zuverlässiges

Qualitätskriterium (DEUFEL 1963; OEHLENSCHLÄGER 1995a; MEYER u.

OEHLENSCHLÄGER 1996).

In vorliegender Untersuchung konnten teilweise positive Korrelationen zwischen den

Keimzahlen und den pH-Werten der Nigiri-Beläge (insbesondere bei Lachs und

Muscheln) festgestellt werden, allerdings zeigten sich auch negative Korrelationen.

Der pH-Wert des Sushi-Reises resultiert aus der Säuerung während der Zubereitung.

Diese wird nicht durch gesetzliche Vorgaben geregelt, jedoch gibt es Forderungen

durch Institute und Organisationen: Oftmals soll das Wachstum pathogener Bak-

terien durch einen pH-Wert des Reises < 4,6 gehemmt werden (SNYDER 2000;

UNIVERSITY OF FLORIDA 2004; NSW FOOD AUTHORITY 2007). Hingegen

verlangt das Department of Health in Victoria/Australien pH-Werte von 4,0 für den

Reis und 4,5 für die Kombination Reis und Fisch (DEPARTMENT OF HEALTH

2010). Der minimale Tagesbefund lag in der aktuellen Studie bei pH 4,3; der Grenz-

wert 4,6 wurde in einer Beprobung (pH 4,7) bzw. von zwei einzelnen Reisproben

(pH 4,7 und 4,8; ^ 12,5 % der Proben) überschritten. Einen ähnlichen Prozentsatz an

Sushi-Reisproben (15,1 %) mit pH-Werten über > 4,6 beschrieb die NSW FOOD

AUTHORITY (2008). Hingegen ergaben die Studien von MILLARD u. ROCKLIFF

(2003) sowie ADAMS et al. (1994) mit einem Medianwert von 4,7 höhere bzw. mit

einem maximalen Tagesbefund von 4,6 niedrigere pH-Werte in Sushi-Reis. Die

eigene Untersuchung und die Literaturangaben offenbaren somit eine – nach

genannten Grenzwerten – nicht immer ausreichende Säuerung. Allerdings ist die

protektive Wirkung des gesäuerten Sushi-Reises kritisch zu hinterfragen, insbeson-

dere hinsichtlich einer z.B. von SNYDER (2000) und der NSW FOOD AUTHORITY

(2007) akzeptierten Lagerung von ausreichend gesäuertem Reis bei Raumtem-

peratur. Die eigene Untersuchung zeigte keine signifikante Hemmung des Bakterien-

wachstums in dem gesäuerten Nigiri-Reis. Lediglich eine negative Korrelation

Diskussion 195

zwischen dem pH-Wert des Reises und dem Gehalt an Staphylococcus spp. war

feststellbar. Diese ist durch die hohe pH-Toleranz dieser Bakterien (RKI 2000) und

einem daraus resultierenden Selektionsvorteil zu erklären. Des Weiteren konnten

ADAMS et al. (1994) und MILLARD u. ROCKLIFF (2003) keine Zusammenhänge

zwischen Gesamtkeimzahl und pH-Wert von Sushi-Reis bzw. von Sushi bestätigen.

Außerdem hat der gesäuerte Reis, insbesondere beim Nigiri-Sushi, nur wenig

Kontaktflächen zu den übrigen Sushi-Zutaten, wodurch die Schutzwirkung zusätzlich

eingeschränkt wird. Auch nach der Meinung von MILLARD u. ROCKLIFF (2003)

schützt ein niedriger pH-Wert im Reis nicht vor Wachstum von Pathogenen in der

Sushi-Füllung.

Die eigene Untersuchung bestätigte bei den Gewürzen niedrige pH-Werte zwischen

3,1 (Ingwer) und 4,6 (Sojasoße), die somit in Abhängigkeit von den Toleranzberei-

chen der Bakterien zu einer Verringerung des Keimwachstums führen können. Der

durchschnittliche pH-Wert für die Sojasoße stimmt mit den Literaturangaben für

japanische Sojasoße (pH 4,6 bis 4,8) überein (FUKUSHIMA 1981).

Organoleptische Prüfung (Sinnenprüfung) Die eigenen Ergebnisse der sensorisch untersuchten Sushi-Proben ergaben durch-

schnittliche Qualitätszahlen von 4,6 (Sushi-Bar A) und 4,3 (Sushi-Bar B). Die

Gesamtqualität wurde in Anlehnung an das Prüfschema der DLG zwischen „gut“23

und „sehr gut“24 eingeordnet. Dennoch erfüllte keiner der untersuchten Nigiri-Beläge

aus aquatischen Produkten die Qualitätsanforderungen vollständig; „sehr gut“ waren

folglich nur das Omelette, die Algen und die Gewürze.

Häufig beanstandete Prüfmerkmale bei den Fischfilets und Meeresfrüchten waren

ein „fischiger“ Geruch und Geschmack. Auch andere Geruchs- und Geschmacks-

abweichungen waren vorhanden. Ähnliche Beanstandungen wurden in der Literatur

beschrieben, so wiesen von zehn Thunfisch-Sushi-Proben sieben einen sauren,

metallischen, teils fischigen Geschmack auf, der bei zwei Proben „eine bittere und

23 gut = geringfügige Abweichungen von den Qualitätsanforderungen (4 Punkte) 24 sehr gut = keine Abweichungen von den Qualitätsanforderungen (5 Punkte)

196 Diskussion

alte Note enthielt“. Vier von zehn Lachsproben „wurden aufgrund eines fischigen

Geruchs und Geschmacks abgewertet“. Eine Probe wies zusätzlich einen „deutlich

bitter-adstringierenden und dumpfen Geruch/Geschmack“ auf (TRIGO et al. 2007).

Hingegen ergaben drei Untersuchungen sensorisch einwandfreies Sushi: JARK et al.

(1999) konnten für 96 Nigiri-Proben keinen besonderen sensorischen Befund

erheben. Auch von 87 Proben aus rohem bzw. zugeschnittenen Fisch sowie fertigem

Sushi musste keine beanstandet werden (RESCH u. SCHWANK 2007). 45 Sushi-

Proben konnten anhand der Beurteilungskriterien nach Verordnung (EG) Nr. 2406/96

der Frischeklasse „Extra“ zugeordnet werden (SUPPIN 2003).

Aufgrund des Einsetzens der zum Verderb führenden Veränderungen unmittelbar

nach dem Tod der Tiere, ist eine Abnahme der Qualität infolge des notwendigen

Transports der Rohware Fisch vom Produktionsort zum Sushi-Restaurant zu

erwarten und kann, wie ARANNILEWA et al. (2005) zeigten, auch durch tiefgekühlte

Lagerung nicht verhindert werden: die Fischqualität ist am besten vor dem Einfrieren

und sinkt mit zunehmender Dauer der Tiefkühlung. Als negative Folge konnte in

vorliegender Untersuchung bei der Süßgarnele ein Tiefkühlgeruch festgestellt

werden. Allerdings ist Einfrieren von Fisch zum Schutz vor Parasiten bei Rohverzehr

gesetzlich vorgeschrieben und somit nicht zu vermeiden [VO (EG) 853/2004 Anh. 2

Abschn.8 Kap. 3]. Zudem werden viele Fischereiprodukte bereits auf den

Fangschiffen tiefgekühlt. Für die Zubereitung von Sushi und Sashimi sollte möglichst

frischer Fisch verwendet werden, der bestenfalls keinen fischigen Geruch aufweist.

Aufgrund hoher Frische sind beispielsweise vor dem Rigor mortis filetierte Fische

besonders gut geeignet (MØRKØRE et al. 2010).

Die eigenen sensorisch untersuchten Süßgarnelen und Red Snapper-Proben wiesen

deutliche Fischgerüche auf. Im Rahmen der bakteriellen Untersuchung zeigten die

Red Snapper-Filets die höchste Keimbelastung der Fischbeläge, somit können

insbesondere bei den Proben dieser Fischart Mängel in der Handhabung und

Lagerung vorhanden sein. Eine Korrelation zwischen der sensorischen und der

mikrobiologischen Untersuchung von Fisch wurde beschrieben (ÖZYURT et al.

2009). Infolgedessen ist ein Zusammenhang zwischen sensorischen Abweichungen

der Nigiri-Beläge aus Fisch und Meeresfrüchten und hohen Keimzahlen möglich.

Diskussion 197

Wie zu beachten ist, wird der Qualitätseindruck durch viele Faktoren beeinflusst. So

erhielt der Tintenfisch aus Restaurant A gegenüber dem aus Sushi-Bar B trotz eines

deutlichen Geruchs nach Tintenfisch eine bessere gustatorische Beurteilung. Bei

einigen Meeresfrüchten aus Betrieb B (Octopus, Süßgarnele und Muschel) und dem

Weißfisch (Restaurant A) wurden süße Geschmackseindrücke sowie Seetang-

ähnliche Gerüche wahrgenommen, wie sie von GRAM u. HUSS (1996) sowie in den

Beurteilungsschemata für Fisch aus der Verordnung (EG) Nr. 2406/96 als Merkmale

für eine hohe Frische von Fisch und/oder Meeresfrüchten aufgeführt sind.

Demzufolge war bei diesen Nigiri-Belägen trotz der abweichenden Merkmale ein

Frischeeindruck feststellbar. Dabei ist zu berücksichtigen, dass z.B. Zubereitungs-

fehler auch zu sensorischen Mängeln, insbesondere hinsichtlich der Konsistenz,

führen können.

Beim Aussehen wurden laut Prüfschema „getrennte Myomere“ häufig beanstandet.

Allerdings werden als Nigiri-Belag dünn geschnittene Filets verwendet, diese

Herrichtung kann den Zusammenhalt der Myomeren beeinträchtigen. Außerdem wird

die Stabilität durch einen hohen Fettgehalt beeinflusst, wie es bei den Thunfisch-

proben Nr. 211 und 215 zu beobachten war. Folglich sollte diesem Produktmerkmal

beim Sushi eine geringere Bedeutung beigemessen werden. Des Weiteren stellt das

Vorhandensein einer Fruchtfliege (Drosophila melanogaster) an einem Reisbällchen

keinen schwerwiegenden Hygienemangel dar, unterstreicht allerdings die Notwendig-

keit im Sinne einer guten Betriebshygiene potentielle Vektoren wie Insekten und

Schädlinge zu kontrollieren und zubereitete Lebensmittel abgedeckt aufzubewahren.

In Fliegen konnten zahlreiche, auch pathogene, Bakterien nachgewiesen werden,

Kreuzkontaminationen durch diese sind möglich (DE JESUS et al. 2004; FOERSTER

et al. 2007).

Einige mikrobiologisch untersuchte Tintenfischfilets wiesen kaum erkennbare, gelbe

oder graue Farbnuancen auf. Dieses stimmt mit LAPA-GUIMARÃES et al. (2002)

überein, die bereits für frischen Tintenfischmuskel (ein bis zwei Tage nach dem

Fang) als charakteristische Farbe „milchig-weiß bis leicht gelb“ definierten. Allerdings

führen gemäß Verordnung (EG) Nr. 2406/96 Farbabweichungen und weiche

Konsistenz – letzteres gilt auch für das Muskelfleisch von Fisch – zu einer Abstufung

198 Diskussion

der Frischeklasse. In der vorliegenden Studie konnten abweichende Befunde in der

Konsistenz nur für die Proben aus Restaurant B als Texturveränderung bewertet

werden; das graue Gewebe beim Flussaal, vermutlich Haut- oder Flossenreste, ist

als produktspezifisch zu beurteilen. Mögliche Gründe für Texturerweichungen sind

Proteindenaturierung und –abbau (OEHLENSCHLÄGER 1999).

Anhand einer höheren durchschnittlichen Qualitätszahl von 4,5 für den Fisch und die

Meeresfrüchte aus Restaurant A gegenüber 4,1 für die Proben aus Sushi-Bar B wird

der subjektiv gewonnene Eindruck – eine bessere gustatorische Beurteilung der

Nigiri-Beläge Lachs, Thunfisch, Tintenfisch und Garnele aus Restaurant A –

objektiviert. Der Grund für die schlechteren Sensorikergebnisse der Zutaten aus

Restaurant B kann in der zumeist höheren bakteriellen Belastung der Fischfilets und

Meeresfrüchte aus diesem Betrieb gesehen werden. Den mikrobiologischen Ergeb-

nissen entsprechend ist auch bei den sensorisch untersuchten Sushi-Zutaten von

hohen Keimzahlen auszugehen. Dabei sind insbesondere die deutlich höheren

Gehalte an Milchsäurebakterien in dem Sushi aus Restaurant B von Bedeutung,

indem diese Keime eine mögliche Ursache für den in einem Teil der Proben festge-

stellten leicht gärigen, sauren Geschmack sind. Die aktuellen Ergebnisse zeigten

hohe Gesamtkeimzahlen bei Proben mit und ohne visuelle Abweichungen, ein

Zusammenhang ist somit nicht herstellbar. Methodisch sinnvoll wäre der Vergleich

von sensorisch und mikrobiologisch untersuchten Proben. Die praktische Umsetzung

ist wiederum infolge der geringen Größe von Sushi problematisch.

Wie die eigenen Ergebnisse sowie die Literaturangaben verdeutlichen, genügt

frisches Sushi aus Restaurants weitgehend den sensorischen Qualitätserwartungen.

Dennoch ist die sensorische Qualität, insbesondere in einigen Sushi-Bars,

verbesserungswürdig: Bei dem Sushi sind teilweise für die Prüfmerkmale – meist

geringfügige – Abweichungen vorhanden, infolgedessen ist das Einhalten eines

hohen sensorischen Standards durch die Auswahl von geeignetem Rohmaterial und

adäquate Lagerung anzustreben.

Die vorliegende sensorischen Analyse verdeutlicht eine weitere Problematik: Eine

optische Ähnlichkeit zwischen den als „Weißfisch“ und „Red Snapper“ bezeichneten

Nigiri-Belägen hinterlässt eine Unsicherheit bezüglich der für diese Nigiri-Sushis

Diskussion 199

verwendeten Fischarten. Wie LOGAN et al. (2008) anhand der Untersuchung der

Fischart von unter der Bezeichnung “Pazifischer Red Snapper” in Sushi-Bars

verkauften Proben nachwiesen, wurden auch andere als die unter diesem Begriff

erwarteten Spezies verwendet. Im Sinne der Rückverfolgbarkeit des Lebensmittels

sowie zur Wahrung der Verbraucherinteressen ist die Kenntnis der Fischart

bedeutend.

5.3 Bedeutung für mögliche Bewertungskriterien bei der Beurteilung von Sushi

In Ermangelung spezieller mikrobiologischer Anforderungen sind zur Beurteilung von

Sushi andere Kriterien heranzuziehen. Als Grundlage sind sowohl Grenzwerte für

Fisch und Meeresfrüchte als auch für verzehrfertige Lebensmittel geeignet. Letztere

gelten zum Teil direkt für Sushi. Wie zu berücksichtigen ist, beziehen sich die Krite-

rien für Fisch und Meeresfrüchte häufig auf frische und gefrorene Ware, die vor dem

Verzehr eine weitere Verarbeitung erfährt. Proben mit Keimzahlen bis zum Richtwert

sind in mikrobiologischer Hinsicht stets verkehrsfähig, eine Überschreitung deutet auf

problematische Bedingungen im Herstellungsprozess und in der Hygiene, hingegen

weist ein Nichteinhalten der Warnwerte auf Missachtung der Prinzipien der guten

Hygiene- und Herstellungspraxis. Bei pathogenen Mikroorganismen ist eine Gefähr-

dung des Verbrauchers nicht mehr auszuschließen (DGHM 2011). Eine komplexere

Beurteilung erfolgt teilweise nach bestimmten Probenahmeplänen (ICMSF 1986).

Wie die aktuelle Untersuchung zeigt, befanden sich die mittleren Gesamtkeimzahlen

der Beprobungen bei den Nigiri-Belägen Fisch und Meeresfrüchte oberhalb des

Richtwertes lg 5,7 KbE/g für Fische und Weichtiere jedoch unterhalb des Warnwertes

lg 7 KbE/g (Fisch, Krustentiere) (DGHM 2011). Ausnahmen bildeten Red Snapper

und Süßgarnele (lg 7,0 und lg 5,5 KbE/g). Häufig lagen die Mittelwerte – in Überein-

stimmung mit ATANASSOVA et al. (2008) – bei lg 6 KbE/g. Das aerobe mesophile

Keimwachstum von Sushi kann mit genannten Grenzwerten, wie auch dem Richtwert

lg 6,0 KbE/g für Krustentiere, Süßwasserfische und hitzebehandelte, verzehrfertige

200 Diskussion

Lebensmittel (ICMSF 1986; DGHM 2011) verglichen werden. Während die DGHM

(2011) Sushi explizit ausgenommen hat, sind Gesamtkeimzahlen im Bereich > lg 6

KbE/g bei Sushi/Sashimi mit Fischfilets und -rogen als unbefriedigend zu betrachten

(FEHD 2001). In verzehrfertigen Lebensmitteln wird Wachstum > lg 7 KbE/g grund-

sätzlich als ungenügend eingestuft (GILBERT et al. 2000; FEHD 2001; NSW FOOD

AUTHORITY 2001). Zu Überschreitungen dieses Grenzwertes durch die maximalen

Tagesbefunde kam es bei den Red Snapper-, Tintenfisch- und Flussaalfilets, dem

Nigiri-Reis, Nori, Omelette und Wasabi (lg 7,1 bis lg 8,3 KbE/g). Zusätzlich lagen bei

der Betrachtung nach Einzelwerten die Maxima für Lachs und Thunfisch > lg 7,0

KbE/g. Auch in der Literatur wurden für Sushi Gesamtkeimzahlen in dieser Größen-

ordnung beschrieben (ADAMS et al. 1994; JARK et al. 1999; FANG et al. 2003;

SCHULZ-SCHROEDER et al. 2003; SUPPIN 2003; TRIGO et al. 2007;

ATANASSOVA et al. 2008). Keimwachstum > lg 6 KbE/g wird häufig bestimmt (vgl.

Kap. 5.1.1), weshalb als Grenzwert lg 7,0 KbE/g zweckmäßiger erscheint. Außerdem

empfiehlt es sich – wie auch bei den übrigen Bakteriengruppen – das Sushi-Stück als

Ganzes zu beurteilen, da es als Stück verzehrt wird und zwischen den Zutaten

Kreuzkontaminationen möglich sind.

In der aktuellen Studie zeigten sich mittlere Gehalte an Enterobacteriaceae bei den

Fischen und Meeresfrüchten unterhalb des Richtwertes lg 4 KbE/g (DGHM 2011).

Dieser Bereich (lg 2 bis < lg 4 KbE/g) gilt nach den Leitlinien für verzehrfertige

Lebensmittel als akzeptabel bzw. grenzwertig, höhere Keimzahlen sind unbefrie-

digend (GILBERT et al. 2000; FEHD 2001; NSW FOOD AUTHORITY 2001). Bei den

maximalen Tagesbefunden lag nur ein Teil < lg 4 KbE/g, der Warnwert lg 5 KbE/g

der DGHM (2011) wurde allerdings nicht erreicht. Lediglich die Höchstwerte der

Einzelproben Thunfisch und Tintenfisch betrugen lg 5,0 und lg 5,5 KbE/g, einen ähn-

lichen Maximalwert bestimmte SUPPIN (2003) mit lg 5,2 KbE/g. Nach mikrobio-

logischen Normen in Kroatien sind für Fisch nur Keimzahlen bis zu lg 2 KbE/g

zulässig (TOPIC POPOVIC et al. 2010). Dabei handelt es sich zugleich um den

Toleranzwert aus der SCHWEIZER HYGIENEVERORDNUNG für hitzebehandelte,

verzehrfertige Lebensmittel; für diese existieren weiterhin die Richt- und Warnwerte

lg 2,7 und lg 3,7 KbE/g (DGHM 2011). In vorliegender Studie befanden sich einzig

Diskussion 201

die minimalen Tagesbefunde bei Lachs, Lachsrogen, Tintenfisch und Süßgarnele

< lg 2 KbE/g. Mittelwerte < lg 2,7 KbE/g wurden selten bestätigt. Wie die aktuellen

Ergebnisse variierten auch die in der Literatur für Sushi beschriebenen Keimzahlen

zwischen niedrigen Werten < lg 2 KbE/g und hohen über lg 4 und lg 5 KbE/g (JARK

et al. 1999; SCHULZ-SCHROEDER et al. 2003; SUPPIN 2003; RESCH u.

SCHWANK 2007; TRIGO et al. 2007). Dabei war der Anteil des stark mit Entero-

bacteriaceae belasteten Sushis hoch. In der eigenen Untersuchung zeigten 22 %

und 13 % der Tagesbefunde für Fisch und Meeresfrüchte Wachstum > lg 4 KbE/g,

bei TRIGO et al. (2007) und SCHULZ-SCHRÖDER et al. (2003) waren es etwa 35 %

der Proben und bei JARK et al. (1999) 27 %. Dies ist bei der Wahl des Grenzwertes

zu berücksichtigen, dennoch ist das Einhalten der Richtwerte lg 2,0 oder lg 2,7 KbE/g

zur Verbesserung der Produktqualität anzustreben. Mit Höchstwerten > lg 5 KbE/g in

der eigenen Studie betrifft dies auch das Omelette und die Algen. Hingegen konnte

für den Reis kein Wachstum über lg 4 KbE/g bestimmt werden.

Nur eine der aktuellen Proben enthielt E. coli, der Keimgehalt war höher als die

Richtwerte lg 1,04 (Fisch, Krustentiere) und lg 1 KbE/g (Fisch, hitzebehandeltes

Verzehrfertiges). Hingegen wurden die Warnwerte lg 2,7 bzw. lg 2 KbE/g nicht

überschritten (ICMSF 1986; DGHM 2011). Auch die SCHWEIZER HYGIENE-

VERORDNUNG sowie diverse Leitlinien beurteilen Keimgehalte > lg 2 KbE/g in

genussbereiten Lebensmitteln als unbefriedigend (GILBERT et al. 2000; FEHD 2001;

NSW FOOD AUTHORITY 2001). Ein Teil der in der Literatur genannten

Untersuchungen gab Wachstum > lg 2 KbE/g an. Betroffen waren 0,7 % bis 19,2 %

der Proben (FANG et al. 2003; MILLARD u. ROCKLIFF 2003; ATANASSOVA et al.

2008; NSW FOOD AUTHORITY 2008). Die Einhaltung des Grenzwertes ist aufgrund

der Indikatorfunktion von E. coli sowie eines möglichen Vorhandenseins von STEC

bedeutsam.

Für Milchsäurebakterien in Fisch sind keine Grenzwerte verfügbar. Die aktuelle

Untersuchung ergab für Fische und Meeresfrüchte Mittelwerte von lg 3,1 bis lg 5,7

KbE/g. Die maximalen Tagesbefunde lagen für die Fischspezies zwischen lg 3,9 und

lg 6,1 KbE/g und für die Meeresfrüchte etwa bei lg 5,8 KbE/g. Der maximale Keim-

gehalt der Einzelproben betrug lg 6,4 KbE/g (Flussaal). Die Höchstwerte der Bepro-

202 Diskussion

bungen aller Sushi-Zutaten (lg 6,9 KbE/g) wurden für den Nigiri-Reis und die Algen

bestimmt. Mit 25 % bis 33 % der Keimgehalte je Tag waren bei den Sushi-Zutaten

relativ große Anteile im Bereich lg 5 KbE/g einzuordnen. Bei lg 6 KbE/g befanden

sich nur 4 % der Tagesbefunde für den Fisch und 13 % bzw. 29 % für Reis und

Algen. Deutlich höhere Ergebnisse bestimmten TRIGO et al (2007) mit Maximal-

werten von lg 7,9 und lg 7,3 KbE/g in Thunfisch und Lachs. Aufgrund einer mög-

lichen sensorischen Beeinträchtigung des Sushis durch Milchsäurebakterien sollte

bei hohen Keimzahlen zur Beurteilung zusätzlich eine sensorische Untersuchung

durchgeführt werden. Ferner ist – in Anbetracht ihrer gemeinsamen Eigenschaft als

Verderbnisbakterien – die Anwendung des Richtwertes lg 6 KbE/g für Pseudomo-

naden in Fisch (DGHM 2011) auch auf Milchsäurebakterien zu erwägen. Ein

Warnwert für Pseudomonas spp. ist nicht vorhanden. Die aktuell bestätigten mittleren

Pseudomonadengehalte waren niedriger als lg 6 KbE/g; einzig der Nigiri-Belag Red

Snapper erreichte einen Mittelwert von lg 6,7 KbE/g. Dagegen konnten bei allen

Fischfilets Überschreitungen des Richtwertes durch die maximalen Tagesbefunde

festgestellt werden. Bei den Meeresfrüchten traf dies nur auf den Tintenfisch zu,

außerdem wiesen die Garnelen-Einzelproben einen Höchstwert > lg 6 KbE/g auf.

Gleiches galt für das maximale Keimwachstum je Beprobung beim Omelette sowie

bei den einzelnen Algen-Proben. Somit ergaben 19 % und 25 % der Beprobungen

Fisch und Omelette Pseudomonas-Gehalte im Bereich lg 6 KbE/g, bei lg 7 KbE/g

waren je 4 % der Tagesbefunde für Fische und Meeresfrüchte einzuordnen. Die in

den Publikationen veröffentlichten mittleren Keimgehalte waren geringer als der

Richtwert lg 6 KbE/g. Dennoch wurden mit maximalen Resultaten zwischen lg 6,2

und lg 6,6 KbE/g Überschreitungen festgestellt (FANG et al. 2003; SUPPIN 2003;

TRIGO et al. 2007). Als Unterstützung der Beurteilung von hohen Keimgehalten ist

abermals eine sensorische Untersuchung angebracht.

Gleiches gilt für Staphylococcus spp., für diese Bakterien wurden keine Empfehlun-

gen für Fisch erlassen. Dennoch sollte auch ihr Gehalt in Lebensmitteln nicht zu

hoch sein, so dass der für Pseudomonas spp. geltende Richtwert eingesetzt werden

kann. Bezogen auf die Tagesgehalte an Staphylococcus spp. wiesen in der eigenen

Studie nur die Flussaalfilets und Nori-Algen Höchstwerte > lg 6,0 KbE/g auf, bei den

Diskussion 203

Einzelproben waren es zusätzlich Lachs, Thunfisch, Red Snapper und Omelette. Die

durchschnittlichen Keimzahlen lagen, außer bei Weißfisch, Flussaal, Omelette und

Fisch (gesamt) mit Werten zwischen lg 4,0 und lg 5,5 KbE/g, im Bereich < lg 4

KbE/g. Bei lg 5 KbE/g waren 15 % bzw. 20 % der Tagesbefunde für die Nigiri-Beläge

Fisch und Omelette einzuordnen und bei lg 6 KbE/g 4 % für den Fisch und 14 % für

die Algen. Während SUPPIN (2003) mit lg 3,0 und lg 4,9 KbE/g niedrigere Mittel- und

Maximalwerte veröffentlichte, betrug der Staphylokokkengehalt in den Sushi-Proben

von ATANASSOVA et al. (2008) lg 4,1 KbE/g, über 50 % der Proben wiesen Keim-

zahlen zwischen lg 4,0 und lg 6,0 KbE/g auf.

Infolge der großen Bedeutung von pathogenen koagulase-positiven Staphylokokken

(S.aureus) für die Sicherheit von Lebensmitteln sind zahlreiche Grenzwerte verfüg-

bar: Für Fisch und Krustentiere beträgt der Richtwert der ICMSF (1986) lg 3 und der

Warnwert lg 4 KbE/g. Verzehrfertige Lebensmittel mit Keimzahlen > lg 4 KbE/g sind

nicht akzeptabel (FEHD 2001; NSW FOOD AUTHORITY 2001). Demgegenüber sind

für hitzebehandelte genussfertige Lebensmittel niedrigere Richt- und Warnwerte von

lg 2 und lg 3 KbE/g vorhanden (DGHM 2011). S. aureus konnte nur in einer der

eigenen Sushi-Proben mit einem niedrigen Gehalt von lg 1,7 KbE/g nachgewiesen

werden. Allerdings wurde maximales Keimwachstum oberhalb der Grenzwerte lg 2

KbE/g (SCHULZ-SCHROEDER et al. 2003; SUPPIN 2003) und lg 3 KbE/g publiziert

(MILLARD u. ROCKLIFF 2003; NSW FOOD AUTHORITY 2008). Bei MILLARD u.

ROCKLIFF (2003) waren 14,5 % der Sushi-Proben > lg 2 KbE/g. Einige Autoren

veröffentlichten sogar Maximalwerte über lg 4 KbE/g (FANG et al. 2003;

ATANASSOVA et al. 2008). Angesichts einer möglichen Bakterienvermehrung bei

ungenügender Temperatur, welche auch durch die Verbraucher verursacht sein kann

(Mitnehm-Menüs), sowie aufgrund der Bedeutung dieser Bakterien als Indikator für

schlechte Personalhygiene, sind für verzehrfertiges Sushi die niedrigeren

Grenzwerte sinnvoller.

Die in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 für L. monocytogenes enthaltenen

Kriterien beziehen sich auf verzehrfertige Lebensmittel und gelten in Abhängigkeit

davon, ob die Produkte das Wachstum von L. monocytogenes begünstigen. Dies

festzulegen gestaltet sich jedoch oftmals schwierig (EFSA 2010b). Frisches Sushi

204 Diskussion

wird aufgrund einer Haltbarkeit unter 5 Tagen dem Punkt 1.3. des Anhangs 1, Kapitel

1 der Verordnung zugeordnet, der quantitative Gehalt darf somit 100 KbE/g nicht

überschreiten. Die aktuellen Sushi-Proben waren negativ für Listerien. Auch in der

Literatur wurden bisher keine Kontaminationen oberhalb des Grenzwertes

angegeben (MILLARD u. ROCKLIFF 2003; SCHULZ-SCHROEDER et al. 2003;

EFSA 2010b).

Die in genannter Verordnung erlassenen Normen für Salmonella spp. erlauben einen

Analogschluss auf Sushi oder gelten für einzelne Zutaten. Folglich sind sie für eine

Anwendung auf Sushi geeignet. Die vollständige Abwesenheit von Salmonellen wird

gefordert, in 25 g Probenmaterial dürfen sie nicht nachweisbar sein. Mit diesem

Grenzwert stimmen weitere Leitlinien und Kriterien überein (ICMSF 1986; GILBERT

et al. 2000; FEHD 2001; NSW FOOD AUTHORITY 2001; DGHM 2011). Eine Verrin-

gerung der Menge des Probenmaterials für den Nachweis von Salmonellen ist nicht

erstrebenswert, kann allerdings aufgrund der geringen Größe des Sushis technisch

erforderlich werden. Die eigenen Sushi-Proben waren nicht mit Salmonella spp.

belastet. Auch in der Literatur wurden positive Nachweise selten beschrieben, die

Prävalenzen waren niedrig (FEHD 2000; ATANASSOVA et al. 2008).

Bei Anwendung dieser möglichen Grenzwerte auf die einzelnen Sushi-Proben waren

in der aktuellen Studie 20,2 % der Proben (GKZ: 6,4 %; Enterobacteriaceae: 10,8 %;

beide: 3 %) unbefriedigend. Bei den Proben von ATANASSOVA et al. (2008) traf

dies auf einen größeren Anteil von 40 % des frischen Sushis zu. SCHULZ-

SCHROEDER et al. (2003) wiesen für 2 % der Sushi-Proben erhöhte Gesamtkeim-

zahlen und für 27,6 % erhöhte Enterobakteriazeengehalte nach.

Schlussfolgerungen 205

6 SCHLUSSFOLGERUNGEN • Aus den vorliegenden Ergebnissen kann geschlossen werden, dass frisches, in

Sushi-Bars in Norddeutschland „zum Mitnehmen“ verkauftes Sushi hohe bakte-

rielle Kontaminationen aufweisen kann. Hohe Keimzahlen sind – trotz Unterschie-

den zwischen den Zutaten – bei sämtlichen untersuchten Zutatengruppen

möglich. Das niedrigste Wachstum zeigten die Gewürze. Die Kombination des

Nigiris mit Nori-Algen hatte keinen signifikanten Einfluss auf die Keimbelastung.

• Verschiedene Herkunftsbetriebe beeinflussen die Bakteriengehalte. In vorliegen-

der Studie konnten Unterschiede zwischen zwei Sushi-Bars belegt werden.

• Es gibt zur Beurteilung des Hygienestatus keine explizit auf Sushi zutreffende

Gesetze und Normen. Stattdessen können die Normen für Fisch, Meeresfrüchte

und verzehrfertige Lebensmittel herangezogen werden. Eine Leitlinie für letztere

führt Sushi auf; demnach sind Gesamtkeimzahlen > lg 6 KbE/g unbefriedigend.

• Für Sushi können folgende Grenzwerte gefordert werden: Aufgrund hoher

Gesamtkeimzahlen ist es sinnvoll den Grenzwert lg 7 KbE/g für verzehrfertige

Lebensmittel einzusetzen. Gehalte an Enterobacteriaceae > lg 4 KbE/g sollten als

unbefriedigend gelten, als Richtwert ist lg 2 KbE/g anzustreben. Für die Verderb-

nisbakterien Pseudomonas spp. und Milchsäurebakterien kann der Richtwert für

Pseudomonaden (lg 6 KbE/g) angewendet werden, eine ergänzende sensorische

Untersuchung ist sinnvoll. Dieser Richtwert ist auch für Staphylococcus spp. ein-

setzbar. Keimzahlen von Escherichia coli und Staphylococcus aureus > lg 2

KbE/g sind unbefriedigend, S. aureus-Gehalte > lg 4 KbE/g sind nicht akzeptabel.

Salmonella spp. darf nicht nachweisbar sein. Für Sushi gilt der Grenzwert für

Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln (lg 2 KbE/g).

206 Schlussfolgerungen

• Bei Anwendung dieser Grenzwerte auf die vorliegenden Ergebnisse konnten

erhöhte Keimzahlen in den meisten Zutaten festgestellt werden. Unbefriedigende

Proben (GKZ, Enterobacteriaceae) waren vorhanden.

• Eingetragene oder aus dem Rohmaterial stammende pathogene Bakterien

können in Sushi vorkommen, in vorliegender Studie war die Belastung gering.

Koagulase-positive Staphylokokken und E. coli wurden in einer, Salmonella spp.

und L. monocytogenes in keiner Probe bestätigt.

• Hohe Gehalte an Verderbnisbakterien wiesen auf zu lange bzw. nicht optimale

Lagerung des Rohmaterials (z.B. erhöhte Temperatur) in der Zeit zwischen

Primärproduktion und der Verwendung als Sushi hin. Der Fisch sollte unmittelbar

nach dem Fang tiefgekühlt, bei niedrigen Temperaturen aufgetaut und schnellst-

möglich verwendet werden. Sushi ist bis zum Verzehr zu kühlen. Hohe Gehalte

an Staphylococcus spp. entstehen bei der manuellen Verarbeitung der Rohware.

• Ein zur Prävention von Keimwachstum häufig geforderter, niedriger pH-Wert

(< pH 4,6) des Reises war in vorliegender Studie zumeist gegeben. Der statisti-

sche Vergleich der Ergebnisse deutete auf diesen Effekt nicht hin. Lagerungs-

bedingte sensorische Abweichungen waren in den Nigiri-Belägen Fisch und

Meeresfrüchte häufig, auch technologische Ursachen verminderten die Qualität

der Sushi-Zutaten.

• Die Problematik von Sushi liegt in der Verwendung von rohen Fischereierzeu-

gnissen, einer manuellen Herstellung und einem Verzehr ohne endgültige

bakterienreduzierende Verarbeitungsschritte. Der Hygienestatus hängt von der

Auswahl und Zubereitung der Zutaten und der Einhaltung der Hygiene- und

Kontrollmaßnahmen in den Sushi-Bars ab. Sowohl das Personal als auch die

Verbraucher sollten für einen sorgfältigen Umgang sensibilisiert werden.

Zusammenfassung 207

7 ZUSAMMENFASSUNG Stüber, Meike

Erhebung des Hygienestatus von in Deutschland vermarktetem Sushi und

Erarbeitung von Bewertungskriterien

Sushi erfährt zunehmende Beliebtheit unter den Verbrauchern, in Deutschland ist

dieses verzehrfertige Lebensmittel inzwischen weit verbreitet. Auch die Angebots-

formen werden immer vielfältiger. Sushi wird in speziellen Restaurants („Sushi-Bars“)

für den Verzehr vor Ort, zum Mitnehmen oder für Auslieferung durch Bringdienste

frisch hergestellt und als gekühlte oder gefrorene Ware in Supermärkten vermarktet.

Angesichts der Verwendung einer Vielzahl verschiedener Zutaten sowie einer inten-

siven manuellen Verarbeitung während der Zubereitung des fertigen Produkts ist

Sushi einem hohen Risiko von Kontaminationen ausgesetzt. Zudem wird es im kalten

Zustand ohne vorherige Schritte zur Reduktion von bakteriellen Belastungen ver-

zehrt. Besondere Beachtung muss in diesem Zusammenhang die Verwendung der

ohnehin leicht verderblichen Fische und Meeresfrüchte in teils rohem Stadium finden.

Diese können bereits als Rohware mit Bakterien, Viren und Parasiten belastet sein

und insbesondere bei unsachgemäßer Lagerung bakterielles Wachstum erfahren.

Die Kenntnis des Hygienestatus von Sushi ist daher von großer Bedeutung.

In dieser Studie wurden 203 frische Sushi-Proben zum Mitnehmen mit Herkunft aus

norddeutschen Sushi-Bars mikrobiologisch und sensorisch untersucht. Die vielfälti-

gen Sushi-Zutaten wurden getrennt voneinander beprobt. Zur Untersuchung kamen

Beläge des Nigiri-Sushis mit Fisch (Lachs, Thunfisch, Weißfisch, Flussaal, Red

Snapper und Lachsrogen) und mit Meeresfrüchten (Garnelen, Muscheln, Tintenfisch

und Octopus). Auch der Nigiri-Belag Omelette, der Nigiri-Reis und die Nori-Algen

wurden untersucht. In den Sushi-Menüs waren zudem vier vegetarische Maki-Sushis

sowie die Gewürze Wasabi, Ingwer und Sojasoße enthalten. Für weitere 29 Proben

Nigiri-Belag, Reis und Gewürze erfolgte eine sensorische Untersuchung.

Die mikrobiologische Untersuchung der Sushi-Proben erfolgte gemäß § 64 LFGB

und ISO-Normen auf die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl sowie den Gehalt an

208 Zusammenfassung

Enterobacteriaceae, Milchsäurebakterien, Pseudomonas spp., Staphylococcus spp.,

koagulase-positive Staphylokokken und Escherichia coli. Qualitativ wurde auf

Listeria monocytogenes und Salmonella spp. untersucht. Angesichts der variieren-

den Sushi-Arten in dem Mitnahme-Angebot an den Beprobungstagen erfolgte die

Auswertung der Ergebnisse von Beprobungen anstatt von Einzelproben. Die senso-

rische Untersuchung der Proben wurde nach § 64 LFGB als einfach beschreibende

Prüfung durchgeführt und in Anlehnung an die Prüfschemata der DLG ausgewertet.

Die mittleren Gesamtkeimzahlen betrugen bei Fisch und Omelette lg 6,2 KbE/g, bei

den Meeresfrüchten lg 5,9 KbE/g und beim Reis lg 5,6 KbE/g. Das höchste Wachs-

tum wiesen die Algen mit lg 6,9 und das niedrigste die Gewürze mit lg 3,2 KbE/g auf.

Überschreitungen eines für Sushi (als verzehrfertiges Produkt) angegebenen Grenz-

wertes, lg 6 KbE/g, waren somit häufig. Spezielle mikrobiologische Gesetze und

Normen gibt es für Sushi nicht. Auch bei Zugrundelegen des Grenzwertes lg 7,0

KbE/g für verzehrfertige Produkte waren bei den Sushi-Zutaten erhöhte Gesamt-

keimzahlen je Beprobung vorhanden. Bei den Enterobacteriaceae betrugen die

Gehalte für die Nigiri-Beläge und Algen lg 3,0 - lg 3,2 KbE/g, wiederum zeigten der

Reis und die Gewürze mit lg 2,5 und lg 1,6 KbE/g die niedrigsten Mittelwerte. Bei

verzehrfertigen Produkten gelten oftmals Keimzahlen > lg 4 KbE/g als unbefriedi-

gend, dies traf auf einige Nigiri-Beläge und die Algen zu. Bei den Milchsäurebak-

terien wurden für Fisch und Reis mit lg 4,0 KbE/g höhere Mittelwerte bestimmt als für

die Meeresfrüchte und das Omelette (lg 3,8 und lg 3,7 KbE/g). Abermals wiesen die

Algen und Gewürze mit lg 5,1 bzw. lg 2,3 KbE/g das höchste bzw. niedrigste

Wachstum auf. Hohe maximale Tagesgehalte > lg 6,0 KbE/g wurden für Fisch, Reis

und Algen bestätigt. Die Belastung mit Pseudomonas spp. war bei Fisch und

Meeresfrüchten hoch (lg 5,0 und lg 4,8 KbE/g). Die Mittelwerte für das Omelette, den

Reis und die Algen befanden sich bei lg 4,2 bis lg 4,3 KbE/g, während die Gewürze

deutlich weniger Wachstum (lg 1,9 KbE/g) zeigten. Den Richtwert lg 6 KbE/g über-

schritten einzelne Fisch- und Meeresfrüchte-Proben. Die Gehalte an Staphylococcus

spp. lagen bei lg 4,0 KbE/g (Fisch, Omelette und Algen), bei lg 3,4 (Meeresfrüchte)

und bei lg 3,3 KbE/g (Reis), die Gewürze waren mit lg 1,8 KbE/g deutlich weniger

Zusammenfassung 209

belastet. Maximale Tagesbefunde > lg 6,0 KbE/g wurden nur bei Algen und Flussaal

bestätigt.

Eine signifikant höhere bakterielle Belastung wurde in Sushi-Bar B gegenüber A

häufig nachgewiesen: Bei der Gesamtkeimzahl unterschieden sich die Ergebnisse

für die in beiden Betrieben verkauften Fischarten (Lachs, Thunfisch) sowie für die

Fischbeläge insgesamt, die Garnelen, den Reis, den Wasabi, den Ingwer und die

Gruppe der Gewürze signifikant, bei den Enterobacteriaceae waren es die Keim-

zahlen für Lachs, Thunfisch, Fisch (gesamt), Garnelen und die Gewürze. Höhere Ge-

halte an Milchsäurebakterien zeigten sich für sämtliche vergleichbare Zutaten (außer

Algen) in Betrieb B, während die Beprobungen in Sushi-Bar A für alle Zutaten, bis auf

die Algen und den Ingwer, ein signifikant höheres Wachstum an Staphylococcus spp.

ergaben. Für die Pseudomonaden konnten keine signifikanten Unterschiede

zwischen beiden Sushi-Bars belegt werden. Des Weiteren waren einige Differenzen

in den Keimgehalten zwischen den Zutatengruppen sowie innerhalb der jeweiligen

Gruppen signifikant. Die pathogenen Bakterien L. monocytogenes und Salmonella

spp. konnten nicht nachgewiesen werden, koagulase-positive Staphylokokken und

E. coli waren nur in je einer Probe (Thunfisch bzw. Garnele) mit Gehalten von

lg 1,7 KbE/g nachweisbar. Die sensorische Untersuchung zeigte mittlere pH-Werte

von 6,0 (Fisch) und 6,5 (Meeresfrüchte). Ein protektiver Einfluss des niedrigen pH-

Wertes von Sushi-Reis pH 4,5 konnte statistisch nicht belegt werden. Das mittlere

Gewicht des Nigiri-Sushis (Reis: 21 g, Beläge: 8 bis 17 g) ergab eine Sushi-typische

Größe. Von den sensorisch untersuchten Proben erfüllten das Omelette, die Algen

und Gewürze (außer ein Ingwer), die Qualitätserwartungen vollständig. Bei Fisch und

Meeresfrüchten konnten Abweichungen insbesondere für Geruch, Geschmack und

Konsistenz festgestellt werden. Abweichungen in Aussehen/Farbe und Konsistenz

waren zum Teil technologisch bedingt. Verglichen mit Restaurant A wies das Sushi

aus Betrieb B schlechtere sensorische Ergebnisse auf.

Zusammenfassend kann nach diesen Untersuchungen festgestellt werden, dass

frisches Sushi teilweise hohe Keimzahlen aufwies. Pathogene Bakterien waren nicht

nachweisbar. Das Gewicht der Fischbeläge war ausreichend. Die sensorische

Qualität des Sushis erfüllte die Anforderungen nicht immer vollständig.

210 Summary

8 SUMMARY Stüber, Meike

Survey of the hygienic status of sushi marketed in Germany and development of

assessment criteria

The popularity of sushi among consumers is increasing. In Germany, this ready-to-

eat food is already widespread. Also the varieties on offer are becoming more

diverse. Sushi is freshly made in special restaurants (“sushi bars“) for consumption

on site, to take away or for delivery services, and it is marketed as chilled or frozen

products in supermarkets. Considering the variety of different ingredients and

intensive manual processing during the preparation of the final product, Sushi is

exposed to a high risk of contamination. Additionally it is consumed in a cold state

without prior steps to reduce bacterial loads. In this context, particular attention must

be paid to the use of highly perishable raw fish and seafood in partly raw stages.

These can be contaminated with bacteria, viruses and parasites as raw material, and

experience bacterial growth especially in case of improper storage. Therefore,

knowledge of the hygienic status of sushi is of great importance.

In this study, 203 samples of fresh sushi for take-away were collected from sushi

bars in Northern Germany and examined microbiologically and sensorially. The

various sushi ingredients were analyzed separately. Investigated material included

fish (salmon, tuna, whitefish, river eel, red snapper and salmon roe), seafood

(shrimp, mussel, squid and octopus) and omelette used as toppings of nigiri sushi.

Also, the nigiri rice and nori seaweed were examined. In addition, four vegetarian

maki sushi and the spices wasabi, ginger and soy sauce were included in the sushi

menus. Furthermore, 29 samples of nigiri topping, rice and spices were investigated

organoleptically.

The microbiological examination of the sushi samples was performed according to

§ 64 LFGB and ISO standards for the aerobic mesophilic count as well as the

number of Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, Pseudomonas spp.,

Summary 211

Staphylococcus spp., coagulase-positive staphylococci and E. coli. The prevalence

of L. monocytogenes and Salmonella spp. was investigated. In view of the varying

types of sushi in the take-away supply of the different sampling days, the results

were evaluated by samplings at restaurants instead of individual samples. The

sensory examination of the samples was conducted according to § 64 LFGB by

simple descriptive testing and evaluated based on the testing schemes of the DLG. The mean aerobic mesophilic bacterial counts in fish and omelette were lg 6.2 cfu/g,

in seafood lg 5.9 cfu/g and in rice lg 5.6 cfu/g. The highest growth was shown in the

algae with lg 6.9 and the lowest in the spices with lg 3.2 cfu/g. An existing critical

value for the total bacterial counts in sushi (as ready-to-eat food), lg 6 cfu/g, was

therefore often exceeded. There are no specific laws and microbiological standards

for sushi. Even when applying the critical value lg 7.0 cfu/g for ready-to-eat products,

increased aerobic mesophilic counts per sampling were present in the sushi

ingredients.

For Enterobacteriaceae, the germ contents of nigiri toppings and algae were lg 3.0 –

lg 3.2 cfu/g. Again, the rice and the spices showed the lowest mean values with

lg 2.5 and lg 1.6 cfu/g. In ready-to-eat products germ counts > lg 4 cfu/g are often

considered as unsatisfactory, this concerned some nigiri toppings and algae. For

lactic acid bacteria higher mean values were determined in fish and rice with lg 4.0

cfu/g than in seafood and the omelette (lg 3.8 and lg 3.7 cfu/g). Again, seaweed and

spices showed the highest and lowest growth with lg 5.1 and lg 2.3 cfu/g. High

maximum daily concentrations > lg 6.0 cfu/g were confirmed for fish, rice and

seaweed. The load of Pseudomonas spp. was high in fish and seafood (lg 5.0 and

lg 4.8 cfu/g). The mean values for the omelette, rice and seaweed were at lg 4.2 to

lg 4.3 cfu/g, while the spices showed significantly less growth (lg 1.9 cfu/g). The

guide value lg 6 cfu/g was exceeded in individual samples fish and seafood. The

contents of Staphylococcus spp. amounted to lg 4.0 cfu/g (fish, omelettes and algae),

to lg 3.4 (seafood) and to lg 3.3 cfu/g (rice), while the spices were significantly less

loaded with lg 1.8 cfu/g. Maximum results of samplings > lg 6.0 cfu/g were confirmed

only in algae and eel.

212 Summary

A significantly higher bacterial load was often detected in sushi bar B compared with

restaurant A: The results of the total bacterial count were significantly higher for all

species of fish sold in both restaurants (salmon, tuna) as well as for the toppings fish

(total) and shrimp, the rice, the wasabi, the ginger and the group of spices. Among

Enterobacteriaceae, the bacterial counts for sushi bar B showed higher values than A

for salmon, tuna, fish (total), shrimp and spices. For the lactic acid bacteria, the

concentrations of all comparable ingredients (except algae) were higher in sushi bar

B, while samplings of restaurant A showed a significantly higher rate of growth for

Staphylococcus spp. in all ingredients except ginger and seaweed. For the

pseudomonads, there were no significant differences between the two sushi bars.

Furthermore, some significant differences were found for bacterial counts between

groups of ingredients and within the respective groups.

The pathogenic bacteria Listeria monocytogenes and Salmonella spp. could not be

detected, coagulase-positive Staphylococci and Escherichia coli were only detected

in one sample (tuna or shrimp) with a microbial content of lg 1.7 cfu/g.

The sensory evaluation showed average pH values of 6.0 (fish) and 6.5 (seafood). A

protective effect of the low pH 4.5 in sushi rice could not be proven statistically. The

mean weight of nigiri sushi (rice: 21 g, toppings: 8 to 17 g) showed a typical sushi

size. Of the samples tested organoleptically, the omelette, the seaweed and the

spices (except one ginger), fully complied with the quality expectations. For fish and

seafood in particular, variations in smell, taste and texture could be observed.

Variations in appearance/color, and consistency were partly due to technological

reasons. Compared with sushi bar A, inferior organoleptic results were noted in the

sushi of restaurant B.

In summary, it can be stated according to these investigations that fresh sushi some-

times contained high bacterial counts. Pathogenic bacteria were not detected. The

weight of the nigiri toppings fish was sufficient. The sensory quality of sushi did not

always fulfill the requirements.

Abbildungsverzeichnis 213

9 ABBILDUNGSVERZEICHNIS Abbildung 1: Initiale Gesamtkeimzahlen für frischen Fisch/-filets in Log10 KbE/g..... 43

Abbildung 2: Initialer Gehalt an Enterobacteriaceae für frischen Fisch/-filets in Log10 KbE/g.................................................................................................... 46

Abbildung 3: (Initialer) Gehalt an Milchsäurebakterien für frischen Fisch/-filets und Sushi in Log10 KbE/g...................................................................................... 49

Abbildung 4: (Initialer) Gehalt an Pseudomonas spp. für frischen Fisch/-filets und Sushi in Log10 KbE/g...................................................................................... 52

Abbildung 5: Gehalt an Staphylococcus spp. für frischen Fisch/-filets und Sushi in Log10 KbE/g.................................................................................................... 54

Abbildung 6: Prävalenzen von Staphylococcus aureus für frischen Fisch/-filets und Sushi .............................................................................................................. 57

Abbildung 7: Prävalenzen von Escherichia coli in frischem Fisch/-filets, Meeresfrüchten und Sushi ............................................................................. 59

Abbildung 8: Prävalenzen von Listeria monocytogenes in frischem bzw. rohen Fisch und Meeresfrüchten.............................................................................. 63

Abbildung 9: Prävalenzen von Listeria monocytogenes in Sushi.............................. 64

Abbildung 10: Prävalenzen von Salmonella spp. in frischem bzw. rohen Fisch und Meeresfrüchten .............................................................................................. 67

Abbildung 11: Beispiele für Nigiri-Sushi und Gewürze ............................................ 70

Abbildung 12: Mittelwerte und Standardabweichung der Gesamtkeimzahl der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch und Meeresfrüchte (MF) ................ 90

Abbildung 13: Mittelwerte und Standardabweichung der Gesamtkeimzahl der Beprobungen für die Nigiri-Zutaten, das Maki, die Algen und die Gewürze (einzeln und gesamt)...................................................................................... 92

214 Abbildungsverzeichnis

Abbildung 14: Mittelwerte und Standardabweichung der Gesamtkeimzahl der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars .............. 94

Abbildung 15: Mittelwerte und Standardabweichung der Gesamtkeimzahl der Beprobungen für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten getrennt nach Sushi-Bars ..................................................................................................... 96

Abbildung 16: Mittelwerte und Standardabweichung der Gesamtkeimzahl der Beprobungen für den Nigiri-Belag Omelette, den Reis, die Algen und die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars ............................................................... 98

Abbildung 17: Prozentuale Verteilung der Gesamtkeimzahlen der Beprobungen in Log10 KbE/g bei den Nigiri-Zutaten ................................................................ 99

Abbildung 18: Prozentuale Verteilung der Gesamtkeimzahlen der Beprobungen in Log10 KbE/g bei den Gewürzen.................................................................... 100

Abbildung 19: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Enterobacteriaceae der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch und Meeresfrüchte (MF) ..................................................................................... 103

Abbildung 20: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Enterobacteriaceae der Beprobungen für die Nigiri-Zutaten, das Maki, die Algen und die Gewürze (einzeln und gesamt) ............................................. 106

Abbildung 21: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Enterobacteriaceae der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars........................................................................................... 107

Abbildung 22: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Enterobacteriaceae der Beprobungen für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten getrennt nach Sushi-Bars................................................... 109

Abbildung 23: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Enterobacteriaceae der Beprobungen für das Omelette, den Reis, die Algen und die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars................................................. 111

Abbildung 24: Prozentuale Verteilung der Gehalte an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g bei den Sushi-Zutaten ................................... 112

Abbildungsverzeichnis 215

Abbildung 25: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Milchsäurebakterien der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch und Meeresfrüchte (MF) ..................................................................................... 114

Abbildung 26: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Milchsäurebakterien der Beprobungen für die Nigiri-Zutaten, das Maki, die Algen und die Gewürze (einzeln und gesamt) ............................................. 117

Abbildung 27: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Milchsäurebakterien der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars........................................................................................... 119

Abbildung 28: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Milchsäurebakterien der Beprobungen für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten getrennt nach Sushi-Bars................................................... 121

Abbildung 29: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Milchsäurebakterien der Beprobungen für das Omelette, den Reis, die Algen und die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars ...................................... 123

Abbildung 30: Prozentuale Verteilung der Gehalte an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g bei den Sushi-Zutaten ................................... 124

Abbildung 31: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Pseudomonas spp. der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch und Meeresfrüchte (MF) 127

Abbildung 32: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Pseudomonas spp. der Beprobungen für die Nigiri-Zutaten, das Maki, die Algen und die Gewürze (einzeln und gesamt) .................................................................... 129

Abbildung 33: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Pseudomonas spp. der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars130

Abbildung 34: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Pseudomonas spp. der Beprobungen für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten getrennt nach Sushi-Bars........................................................................................... 133

Abbildung 35: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Pseudomonas spp. der Beprobungen für das Omelette, den Reis, die Algen und die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars ............................................................. 135

216 Abbildungsverzeichnis

Abbildung 36: Prozentuale Verteilung der Gehalte an Pseudomonas spp. je Beprobung in Log10 KbE/g bei den Sushi-Zutaten ....................................... 136

Abbildung 37: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Staphylococcus spp. der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch und Meeresfrüchte (MF) ..................................................................................... 139

Abbildung 38: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Staphylococcus spp. der Beprobungen für die Nigiri-Zutaten, das Maki, die Algen und die Gewürze (einzeln und gesamt) ............................................. 141

Abbildung 39: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Staphylococcus spp. der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars........................................................................................... 143

Abbildung 40: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Staphylococcus spp. der Beprobungen für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten getrennt nach Sushi-Bars................................................... 145

Abbildung 41: Mittelwerte und Standardabweichung des Gehalts an Staphylococcus spp. der Beprobungen für das Omelette, den Reis, die Algen und die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars ...................................... 147

Abbildung 42: Prozentuale Verteilung der Gehalte an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g bei den Sushi-Zutaten ................................... 148

Abbildung 43: Bakteriengehalte der Beprobungen in Log10 KbE/g der Nigiri-Beläge mit und ohne Nori-Kontakt ........................................................................... 150

Abbildung 44: Mittelwerte und Standardabweichung der pH-Werte der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch und Meeresfrüchte (MF) .............. 155

Abbildung 45: Mittelwerte und Standardabweichung der pH-Werte der Beprobungen für die Nigiri-Beläge, den Nigiri-Reis, das Maki-Sushi, die Algen und die Gewürze (einzeln und gesamt) ............................................. 157

Abbildung 46: Mittelwerte und Standardabweichung der pH-Werte der Beprobungen für die Nigiri-Beläge, den Nigiri-Reis, die Algen und die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars ............................................................. 159

Tabellenverzeichnis 217

10 TABELLENVERZEICHNIS Tabelle 1: Nährwerttabelle in 100 g essbaren Gewebes für wichtige in Sushi

verwendete Fischereiprodukte (nach Souci 2000) ........................................... 5 Tabelle 2: Risikokategorisierung von Lebensmitteln aus Wassertieren (nach HUSS

et al. 2000) ..................................................................................................... 26 Tabelle 3: Mikrobiologischer Verderb von Lebensmitteln (nach GRAM und HUSS

1996).............................................................................................................. 36 Tabelle 4: Beurteilungsschemata und Frischeklassen der für Sushi bedeutsamen

Fischereiprodukte [nach VO (EG) 2406/96] ................................................... 37 Tabelle 5: Als Orientierungswerte für Sushi heranziehbare Lebensmittelsicher-

heitskriterien [nach VO (EG) Nr. 2073/2005, Anhang 1] ................................ 40 Tabelle 6: Empfohlene mikrobiologische Grenzwerte für frischen und gefrorenen

Fisch (bei der ICMSF auch kaltgeräuchert), gefrorene rohe Krustentiere, Muscheln (frisch und gefroren), hitzebehandelte, verzehrfertige Lebensmittel (nach ICMSF 1986 und DGHM 2011)....................................... 41

Tabelle 7: Übersicht der mikrobiologisch untersuchten Sushi-Proben...................... 69 Tabelle 8: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g

für die Nigiri-Beläge Fisch .............................................................................. 88 Tabelle 9: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g

für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten....................................................... 89 Tabelle 10: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g

für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis, die Algen und das vegetarische Maki-Sushi ................................................................................ 91

Tabelle 11: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g

für die Gewürze.............................................................................................. 91 Tabelle 12: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g

für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars..................................... 93 Tabelle 13: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g

für die Nigiri-Beläge Meeresfrüchte getrennt nach Sushi-Bars ...................... 95 Tabelle 14: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g

für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis und die Algen getrennt nach Sushi-Bars ..................................................................................................... 96

218 Tabellenverzeichnis

Tabelle 15: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g

für die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars .................................................... 97 Tabelle 16: Gehalt an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g für die

Nigiri-Beläge Fisch....................................................................................... 101 Tabelle 17: Gehalt an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g für die

Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten................................................................ 102 Tabelle 18: Gehalt an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g für

den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis, die Algen und das Maki-Sushi . 104 Tabelle 19: Gehalt an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g für die

Gewürze....................................................................................................... 105 Tabelle 20: Gehalt an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g für die

Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars.............................................. 107 Tabelle 21: Gehalt an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g für die

Nigiri-Beläge Meeresfrüchte getrennt nach Sushi-Bars ............................... 108

Tabelle 22: Gehalt an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis und die Algen getrennt nach Sushi-Bars ................................................................................................... 110

Tabelle 23: Gehalt an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars ............................................................. 110

Tabelle 24: Gehalt an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch....................................................................................... 113

Tabelle 25: Gehalt an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten................................................................ 115

Tabelle 26: Gehalt an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis, die Algen und das Maki-Sushi . 116

Tabelle 27: Gehalt an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Gewürze....................................................................................................... 116

Tabelle 28: Gehalt an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars.............................................. 118


Tabelle 29: Gehalt an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Meeresfrüchte getrennt nach Sushi-Bars ............................... 120

Tabelle 30: Gehalt an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis und die Algen getrennt nach Sushi-Bars ................................................................................................... 122

Tabelle 31: Gehalt an Milchsäurebakterien der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars ............................................................. 123

Tabelle 32: Gehalt an Pseudomonas spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch....................................................................................... 125

Tabelle 33: Gehalt an Pseudomonas spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten................................................................ 126

Tabelle 34: Gehalt an Pseudomonas spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis, die Algen und das Maki-Sushi ........ 128

Tabelle 35: Gehalt an Pseudomonas spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis, die Algen und das Maki-Sushi ........ 129

Tabelle 36: Gehalt an Pseudomonas spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars.............................................. 131

Tabelle 37: Gehalt an Pseudomonas spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Meeresfrüchte getrennt nach Sushi-Bars ............................... 132

Tabelle 38: Gehalt an Pseudomonas spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis und die Algen getrennt nach Sushi-Bars.............................................................................................................. 133

Tabelle 39: Gehalt an Pseudomonas spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars ............................................................. 134

Tabelle 40: Gehalt an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch ................................................................................. 137

Tabelle 41: Gehalt an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten .......................................................... 138

220 Tabellenverzeichnis

Tabelle 42: Gehalt an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis, die Nori-Algen und das Maki-Sushi ............................................................................................................ 140

Tabelle 43: Gehalt an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Gewürze................................................................................................. 140

Tabelle 44: Gehalt an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars........................................ 142

Tabelle 45: Gehalt an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Meeresfrüchte getrennt nach Sushi-Bars.......................... 144

Tabelle 46: Gehalt an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis und die Algen getrennt nach Sushi-Bars ................................................................................................... 145

Tabelle 47: Gehalt an Staphylococcus spp. der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars........................................................ 146

Tabelle 48: Für Nigiri-Sushi ermitteltes Gewicht je Beprobungstag in g ................. 152

Tabelle 49: pH-Werte der Beprobungen für die Nigiri-Beläge aus Fisch ................ 153

Tabelle 50: pH-Werte der Beprobungen für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten 154

Tabelle 51: pH-Werte der Beprobungen für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis, die Algen und das Maki-Sushi ........................................................... 156

Tabelle 52: pH-Werte der Beprobungen für die Gewürze....................................... 156

Tabelle 53: pH-Werte der Beprobungen für die Sushi-Zutaten getrennt nach Sushi-Bars.............................................................................................................. 158

Tabelle 54: abweichende Produkteigenschaften des Sushis für das Prüfmerkmal „Aussehen“................................................................................................... 161

Tabelle 55: abweichende Produkteigenschaften des Sushis für das Prüfmerkmal „Farbe“ ......................................................................................................... 162


Tabelle 56: abweichende Produkteigenschaften des Sushis für das Prüfmerkmal „Geruch“....................................................................................................... 163

Tabelle 57: abweichende Produkteigenschaften des Sushis für das Prüfmerkmal „Geschmack“................................................................................................ 165

Tabelle 58: abweichende Produkteigenschaften des Sushis für das Prüfmerkmal „Konsistenz“ ................................................................................................. 166

Tabelle 59: Qualität der beanstandeten, nur sensorisch untersuchten Proben aus Sushi-Bar A.................................................................................................. 167

Tabelle 60: Qualität der beanstandeten, nur sensorisch untersuchten Proben aus Sushi-Bar B.................................................................................................. 168

222 Literaturverzeichnis

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Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB).

BUNDESVERBAND FISCH (2005): Bundesverband der Deutschen Fischindustrie

und des Fischgroßhandels e. V.

Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis und für die Anwendung der Grundsätze des

HACCP-Systems für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Fischerei-

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DEUTSCHES LEBENSMITTELBUCH (LmB) (2008):

Leitsätze für Fische, Krebse und Weichtiere und Erzeugnisse daraus, in der Fassung

der Bekanntmachung vom 08.01.2008.

BAnz. Nr. 89 vom 18.06.2008.

Durchführungsverordnung (EU) Nr. 297/2011 der Kommission vom 25. März 2011

zum Erlass von Sondervorschriften für die Einfuhr von Lebens- und Futtermitteln,

deren Ursprung oder Herkunft Japan ist, nach dem Unfall im Kernkraftwerk

Fukushima. (ABl. EG NR. L 80, vom 26.03.2011, S. 5-8).

Durchführungsverordnung (EU) Nr. 351/2011 der Kommission vom 11. April 2011 zur

Änderung der Verordnung (EU) Nr. 297/2011 zum Erlass von Sondervorschriften für

die Einfuhr von Lebens- und Futtermitteln, deren Ursprung oder Herkunft Japan ist,

nach dem Unfall im Kernkraftwerk Fukushima. (ABl. EG NR. L 97 vom 12.04.2011,

S. 20-23).

Durchführungsverordnung (EU) Nr. 961/2011 der Kommission vom 27. September

2011 zum Erlass von Sondervorschriften für die Einfuhr von Lebens- und

Futtermitteln, deren Ursprung oder Herkunft Japan ist, nach dem Unfall im

Kernkraftwerk Fukushima und zur Aufhebung der Verordnung (EU) Nr. 297/2011

(ABl. EG NR. L 252 vom 18.09.2011, S. 10-15).


Schweizer Hygieneverordnung:

Hygieneverordnung des Eidgenössischen Department des Innern (EDI) vom 23.

November 2005 (HyV, 817.024.1)

KOM (2009) 163 endgültig vom 22.4.2009

Grünbuch.

Reform der Gemeinsamen Fischereipolitik.

KOM (2011) 417 endgültig vom 13.7.2011

Mitteilung der Kommission an das europäische Parlament, den Rat, den

europäischen Wirtschafts- und Sozialausschuss und den Ausschuss der Regionen

Reform der Gemeinsamen Fischereipolitik.

Richtlinie 2006/88/EG des Rates vom 24. Oktober 2006 mit Gesundheits- und

Hygienevorschriften für Tiere in Aquakultur und Aquakulturerzeugnisse und zur

Verhütung und Bekämpfung bestimmter Wassertierkrankheiten. (ABl. EG NR.

L 328, 24.11.2006, S. 18).

Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittel-

hygienerechts (DVO) am 8. August 2007. (BGBL. Teil I Nr. 39, S.1816, Art. 23 vom

14. August 2007).

Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV:

Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und

Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische

Lebensmittel-Hygieneverordnung- Tier-LMHV) vom 8. August 2007 (BGBl. I S.

1816,1828), zuletzt geändert durch Artikel 1 der Verordnung vom 11. November

2010 (BGBl. I, S. 1537).


Verordnung (EG) Nr. 2406/96 des Rates vom 26 November 1996 über gemeinsame

Vermarktungsnormen für bestimmte Fischereierzeugnisse. (ABl. EG NR. L 334 vom

23.12.96 S. 1 - 15)

Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des europäischen Parlaments und des Rats vom 28.

Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des

Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittel-

sicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABl EG Nr.

L 31 vom 01.02.2002, S. 1), zuletzt geändert durch die Verordnung (EG) Nr.

202/2008 der Kommission vom 04.03.2008. (ABl. EG Nr. L 60, S. 17 vom

05.03.2008)

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom

29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. EG Nr. L 139 vom 30.04.2004, S.1),

zuletzt geändert durch die Verordnung (EG) NR. 219/2009 des Europäischen

Parlaments und des Rates vom 11. März 2009. (ABl. EG Nr. L87, S. 109 vom

31.03.2009)


29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen

Ursprungs. (ABl. EG Nr. L 139 vom 30.04.2004, S. 55-205), zuletzt geändert durch

die Verordnung (EG) Nr. 150/2011 der Kommission vom 18. Februar 2011. (Abl. EG

Nr. L 46 vom 19.2.2011, S. 14-16)


29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung

von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs (ABl.

EG Nr. L 139 vom 30.04.2004), zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) Nr.

505/2010 der Kommission vom 14. Juni 2010. (ABl. Nr. L 149, S. 1 vom 15.6.2010)


Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über

mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (ABl. EG Nr. L 338, 22.12.2005, S. 1).

Verordnung (EG) Nr. 1198/2006 des Rates vom 27. Juli 2006 über den Europäischen

Fischereifonds. (ABl. EG Nr. L 223, 15.08.2006, S. 1-44)

Verordnung (EG) Nr. 41/2007 des Rates vom 21. Dezember 2006 zur Festsetzung

der Fangmöglichkeiten und begleitender Fangbedingungen für bestimmte

Fischbestände und Bestandsgruppen in den Gemeinschaftsgewässern sowie für

Gemeinschaftsschiffe in Gewässern mit Fangbeschränkungen. (ABl. EG Nr. L 15,

20.01.2007, S.1)

Verordnung (EG) Nr. 520/2007 des Rates vom 7. Mai 2007 mit technischen

Erhaltungsmaßnahmen für bestimmte Bestände weit wandernder Arten und zur

Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 973/2001. (ABl. EG Nr. L 123, 12.05.2007, S. 3)

Verordnung (EG) Nr. 1100/2007 des Rates vom 18. September 2007 mit

Maßnahmen zur Wiederauffüllung des Bestands des Europäischen Aals. (ABl. EG

Nr. L 248, 22.09.2007, S. 17)

Verordnung über die hygienischen Anforderungen an Fischereierzeugnisse und

lebende Muscheln (Fischhygiene-Verordnung-FischHV) in der Fassung der

Bekanntmachung vom 8. Juni 2000 (BGBl. I S. 819), zuletzt geändert durch Art. 23

Nr. 4 Lebensmittelhygienerecht-DurchführungsVO vom 08.08.2007 (BGBl. I S.1816)

Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln (Lebensmittel-

Kennzeichnungsverordnung- LMKV in der Fassung der Bekanntmachung vom 15.

Dezember 1999. (BGBl. I S. 2464) zuletzt geändert durch Art. 1 der Verordnung vom

02. Juni 2010 (BGBl. I S. 752)

272 Anhang

12 ANHANG

12.1 Hilfsmittel für die sensorische Untersuchung

Für die Durchführung der sensorischen Untersuchung wurden folgende Hilfsmittel

verwendet:

• Einmalhandschuhe

• Bunsenbrenner

• Pinzetten (chirurgische und anatomische)

• Porzellanteller

• Messer

• Gabeln

• Löffel

• Messpipetten aus Glas, 10 ml

• Thermometer

• pH-Meter (pH 530, Wissenschaftlich-Technische Werkstätten, in Wilhelm i. OB)

• Waage (Elektrische Waage, Sartorius MC1, Sartorius GmbH, Göttingen)

Zum Zwecke einer sterilen Probenbearbeitung wurden die Hilfsmittel nach jeder

Benutzung gereinigt, mit 99%igem Alkohol desinfiziert und gegebenenfalls mit einem

Bunsenbrenner abgeflammt.

12.2 Hilfsmittel für die Probenaufbereitung und den Probentransport

Für die destruktive Probenaufbereitung und den Probentransport kamen folgende

Hilfsmittel zur Anwendung:

• Einmalhandschuhe

• Bunsenbrenner

• Pinzetten (chirurgische und anatomische)

• Löffel

Anhang 273

• Scheren

• Messpipetten aus Glas, 10 ml

• Porzellanteller

• Kühlakkus


• Stomacherbeutel mit Einlage („Blender Bags“ Separator 400; GRADE)

• Stomacherbeutel ohne Einlage („Blender Bags“ Standard 400; GRADE)

Die benutzten Geräte wurden nach jeder Probenahme gereinigt, zur Desinfektion in

99%igen Alkohol verbracht und anschließend über einem Bunsenbrenner abge-

flammt, um eine sterile Probenaufbereitung zu gewährleisten. Der Probentransport

erfolgte in mit Kühlakkus ausgestatteten Kühlboxen.

12.3 Nährmedien und Nährböden

Für die Herstellung der Erstverdünnung und für die dekadischen Verdünnungsreihen

wurde eine Lösung mit folgenden Komponenten verwendet:

8,5 g Natriumchlorid (Merck, Art.Nr. 106400)

1,0 g Pepton aus Casein, tryptisch verdaut (Merck, Art.Nr. 107213)

1000 ml entmineralisiertes Wasser

Zur Bestimmung der aeroben, mesophilen Gesamtkeimzahl und zur Subkultivierung

von Pseudomonas spp., Staphylococcus spp., Listeria spp. und Salmonella spp.

wurde Standard-I-Nähragar (Merck, Art.Nr. 107881) eingesetzt.

Der Nachweis der Enterobacteriaceae fand auf Kristallviolett-Neutralrot-Galle-

Glucose-Agar nach MOSSEL (VRBG-Agar, Merck, Art.Nr. 110275) statt.

Die Bestimmung der aerob wachsenden Milchsäurebakterien erfolgte auf

Lactobacillus-Agar nach DE MAN, ROGOSA und SHARPE (MRS-Agar, Merck,

Art.Nr. 110660).

274 Anhang

Der Nachweis von Pseudomonas spp. wurde auf Glutamat-Stärke-Phenolrot-Agar

(GSP-Agar, Merck, Art.Nr. 110230) durchgeführt. Zur weiteren Identifizierung einiger

Isolate wurde api® 20 NE, ein System zur Identifizierung nicht anspruchsvoller,

gramnegativer Stäbchen, die nicht zur Famile der Enterobacteriaceae gehören, der

Firma bioMérieux® Inc. (bioMérieux, Art.Nr. 20050, Nürtlingen) verwendet.

Für die quantitative Bestimmung von Staphylococcus spp. und koagulase-positiven

Staphylokokken kam als Nährboden der Baird-Parker-Agar (BP-Agar, Merck, Art.Nr.

105406) zur Anwendung. Zur Überprüfung der DNAse-Aktivität wurden DNAse-Agar

(Merck, Art.Nr. 110449) und 1 molare HCL-Lösung eingesetzt. Die endgültige

Bestätigung der koagulase-positiven Staphylokokken fand anhand der Koagulase-

Reaktion mit lyophilisiertem EDTA-Kaninchenplasma (Bactident® Coagulase, Merck,

Art.Nr. 113306) nach vorheriger Anreicherung in Hirn-Herz-Bouillon (Brain-Heart-

Infusion, Merck, Art.Nr. 110493) statt.

Zum quantitativen Nachweis von Escherichia coli wurde der Nährboden Escherichia-

Coli-Direkt-Agar (ECD-Agar Fluorocult®, Merck, Art.Nr. 104038) verwendet. Auf

diesem gewachsene Kolonien wurden unter dem Licht einer UV-Lampe (Universal

UV Lampe, Typ TL-900, CAMAG Berlin) bei 350 nm auf Fluoreszenz überprüft. Der

anschließende Indol-Test der fluoreszierenden Kolonien wurde mit Kovacs-

Indolreagenz (Merck, Art.Nr. 109293) durchgeführt.

Als erste Anreicherungslösung zur qualitativen Bestimmung von Listeria

monocytogenes wurde Halb-Fraser-Bouillon [Fraser-Listeria-Selektiv-Anreicherungs-

bouillon (Basis); Merck, Art.Nr. 110398 + ein Fläschchen Fraser-Listeria-

Ammoniumeisen(III)-Supplement; Merck, Art.Nr. 100092 und ein Fläschen Fraser-

Listeria-Selektivsupplement; Merck, Art.Nr. 100093] eingesetzt. Bei der zur zweiten

Anreicherung verwendeten Lösung handelte es sich um Voll-Fraser-Bouillon [Fraser-

Listeria-Selektiv-Anreicherungsbouillon (Basis); Merck, Art.Nr. 110398 + ein

Fläschchen Fraser-Listeria-Ammoniumeisen(III)-Supplement; Merck, Art.Nr. 100092

und zwei Fläschen Fraser-Listeria-Selektivsupplement; Merck, Art.Nr. 100093]. Als

Selektivnährboden wurde Oxoid-Chromogen-Listeria-Agar (OCLA-Agar; Oxoid-

Chromogen-Listeria-Agar-Basis, Oxoid, Art.Nr. CM 1080B + Listeria-Chromogen-

Differenzierungs-Supplement; Oxoid, Art.Nr. SR0228E + Listeria-Chromogen-

Anhang 275

Selektiv-Supplement; Oxoid Art.Nr. SR0227 E) herangezogen. Zur Identifizierung der

verdächtigen Kolonien kam api® Listeria der Firma bioMérieux® Inc. (bioMérieux,

Art.Nr. 10300, Nürtlingen) zum Einsatz.

Um das qualitative Vorkommen von Salmonella spp. zu untersuchen wurde als

Voranreicherungslösung gepuffertes Peptonwasser nach ISO 6579 (Merck, Art.Nr.

107228) eingesetzt. Die Hauptanreicherungssuspension wurde mit Salmonella-

Anreicherungsbouillon nach RAPPAPORT und VASSILIADIS (Magnesiumchlorid-

Malachitgrün-Medium nach RAPPAPORT-VASSILIADIS; Merck, Art. Nr. 107700)

angesetzt. Als Selektivnährboden diente RAMBACH-Agar (Merck, Art.Nr. 107500).

Die serologische Bestätigung wurde mit Enterocolon, Anti-Salmonella I (A-E) (SIFIN,

Art.Nr.TR 1115) und Enterocolon, Anti-Salmonella II (F-67) (SIFIN, Art.Nr. TR 1121)

durchgeführt.

Folgende Materialien und Gerätschaften wurden darüber hinaus für die

mikrobiologische Untersuchung verwendet:

• Autoklav (Webeco, Langenhagen)

• Bactident® Oxidase (Merck, Art. Nr. 113300.0001, Darmstadt)

• Brutschrank 25 °C

• Brutschrank 30 °C (Typ B80 80099; MEMMERT GmbH & Co KG, D-

Schwabach)

• Brutschrank 37 °C (Typ B80 80098; MEMMERT GmbH & Co KG, D-

Schwabach)

• Brutschrank 42 °C (Typ U40 780657; MEMMERT GmbH & Co KG, D-

Schwabach)

• CO2 Linde Gas (Hackmann u. Co GmbH, Hannover)

• CO2 – Inkubator (Serie CB, Art. Nr. 9040-0027 CB210; Binder, D-Tuttlingen)

• Dampftopf (Medizin- und Labortechnik Fritz Gössner KG, Hamburg)

• Dampftopf Fabrikat-Nr. 920909 (Fritz Gössner Medizin und Labortechnik KG,

Hamburg)

• Deckgläser (Merck, Art. Nr. 6311567, Darmstadt)

• Entmineralisiertes Wasser

276 Anhang

• Gram-color-Färbeset (Merck, Art. Nr. 111885, Darmstadt)

• H2O2 3%ig

• Heißluftsterilisator Typ U 80, (MEMMERT, Schwabach)

• Immersionsöl (Carl Zeiss Micolmaging GmbH, Jena)

• Impfösen

• Kolben 500 ml und 1000 ml (Roth, Karlsruhe)

• Kunststoff-Einwegspatel (Sarstedt Aktiengesellschaft & Co Nürnbrecht)

• Magnet-Rührgerät Typ RMO (Firma Gerhardt, Königswinter)

• Messpipetten aus Glas, 0,1 ml und 1 ml

• Mikroskop Axioskop 40 (Carl Zeiss Microlmaging GmbH, Jena)

• NaCl (Merck, Art. Nr.106400, Darmstadt)

• Objektträger (Merck, Art. Nr., Darmstadt)

• Paraffinöl

• Petrischalen Ø 90 mm (Ronnenberger Laborbedarf, Art.Nr. 10-00218,

Ronnenberg)

• pH-Meter „3510 pH Meter“ (Hersteller Jenway, Vertrieb Landgraf Laborgeräte,

Langenhagen): für ph-Wert-Einstellung der Nährmedien

• Pipettierhilfen

• Reagenzgläser (Roth, Karlsruhe)

• Reagenzglasschüttelgerät (IKA®-Labortechnik, Typ VF 2; Janke & Kunkel

GmBH & Co. KG, Staufen)

• Reagenzglasständer aus Edelstahl

• Schraubgläser 500 ml (Roth, Karlsruhe)

• Stickstoff 5.0, Linde Gas (Hackmann u Co. GmbH, Hannover)

• Stomacher (Laboratory Blender, „Stomacher® 400“, Type BA707021; SEWARD

Medical London)

• Trockentupfer „Invasive sterile Eurotubo® collection swab” (Deltalab, Art.Nr.

08191 Rubi , Spanien)

• Tütenständer aus Edelstahl


Anhang 277

Die Zubereitung der Nährböden erfolgte gemäß den Angaben der jeweiligen

Hersteller. Von dem zubereiteten, noch flüssigen Nährboden wurden ca. 15 ml große

Teilmengen in sterile Petrischalen (Ø 90 mm) überführt und zum Abkühlen

aufgestellt, wodurch eine feste Konsistenz erreicht wurde. Bis zur Verwendung

erfolgte die weitere Aufbewahrung bei + 5 °C ± 1 °C.

Die Zwischenlagerung der für die Erstverdünnung eingesetzten Lösung sowie der

Anreicherungsmedien zum qualitativen Nachweis der pathogenen Bakterien Listeria

spp. und Salmonella spp. erfolgte in Glasflaschen mit einem Fassungsvermögen von

1000 ml, während die Dezimalverdünnungslösung in Teilmengen von 9 ml abgefüllt

und in verschließbaren Reagenzgläsern aufbewahrt wurde. Nach einer Sterilisation

dieser Gefäße erfolgte bis zu ihrer Verwendung eine Aufbewahrung bei + 5 °C ±

1 °C.

278 Anhang

12.4 Anhangstabellen Anhangstabelle 1: Minimale und maximale Keimzahlen in Log10 KbE/g der Einzelproben für die Nigiri-Beläge Fisch

Aerobe mesophile Gesamt-keimzahl

Enterobac-teriaceae

Milchsäure-bakterien

Pseudo-monas spp.

Staphylo-coccus spp. Probenart n

min max min max min max min max min maxLachs 25 4,7 7,0 1,4 4,6 1,4 6,0 2,0 6,3 2,6 6,3 Thunfisch 24 4,0 8,1 2,0 5,0 1,7 6,2 2,8 7,6 1,4 6,4 Weißfisch 9 5,1 6,7 2,0 3,8 2,1 4,6 2,3 6,3 4,7 5,8 Flussaal 5 4,7 8,4 2,3 3,4 3,0 6,4 3,1 6,0 3,5 6,6 Red Snapper 5 6,7 7,7 2,9 4,5 5,2 6,1 6,4 7,2 3,0 6,2

Lachs-rogen 2 6,0 6,0 1,4 1,7 1,4 1,4 2,3 2,5 1,4 1,7

Fisch, gesamt 70 4,0 8,4 1,4 5,0 1,4 6,4 2,0 7,6 1,4 6,6

n=Probenanzahl min=Minimum max=Maximum

Anhangstabelle 2: Minimale und maximale Keimzahlen in Log10 KbE/g der Einzelproben für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten


Enterobac-teriaceae


Pseudo-monas spp.

Staphylo-coccus spp. Probenart n

min max min max min max min max min maxGarnele 20 4,2 6,9 1,7 4,2 2,0 5,9 2,4 6,4 1,7 4,7 Tintenfisch 15 4,1 8,0 1,4 5,5 1,4 5,9 2,8 8,0 2,3 5,1 Muschel 5 6,1 6,8 2,4 4,2 4,8 5,9 3,6 4,5 2,7 3,3 Octopus 4 5,5 6,5 2,8 4,1 2,6 5,9 4,0 5,5 1,4 3,6 Süßgarnele 3 4,6 6,1 1,4 3,4 2,5 5,8 3,3 4,3 2,8 3,5 Meeres-früchte, gesamt

47 4,2 6,9 1,4 5,5 1,4 5,9 2,4 8,0 1,4 4,7


Anhang 279

Anhangstabelle 3: Minimale und maximale Keimzahlen in Log10 KbE/g der Einzelproben für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis und das vegetarische Maki-Sushi


Enterobac-teriaceae


Pseudo-monas spp.

Staphylo-coccus spp.Probenart n

min max min max min max min max min maxOmelette 10 4,8 8,0 1,4 5,8 1,4 5,9 2,9 6,6 2,7 6,1 Nigiri-Reis* 16 4,2 7,6 1,4 3,9 2,0 7,0 1,7 5,3 1,4 4,7

Algen* 12 5,2 8,2 1,4 5,6 2,7 7,1 3,6 6,1 2,6 6,4 Vegeta-risches Maki

4 4,0 5,7 1,4 3,2 3,5 4,7 3,6 5,2 3,4 3,5

n=Probenanzahl min=Minimum max=Maximum * Sammelprobe

Anhangstabelle 4: Minimale und maximale Keimzahlen in Log10 KbE/g der Einzelproben für die Gewürze


Enterobac-teriaceae


Pseudo-monas spp.

Staphylo-coccus spp.Probenart n

min max min max min max min max min maxSojasoße 12 0,4 1,9 1,4 1,7 1,4 1,4 1,4 2,4 1,4 2,4 Wasabi 16 3,6 7,3 1,4 3,5 1,4 6,0 1,4 4,2 1,4 3,7 Ingwer 16 2,0 5,1 1,4 2,4 1,4 4,8 1,4 2,4 1,4 3,1 Gewürze, gesamt 44 0,4 7,3 1,4 3,5 1,4 6,0 1,4 5,2 1,4 3,7


280 Danksagung

13 DANKSAGUNG Ich danke Frau Prof. Dr. V. Atanassova für die Überlassung des interessanten und

aktuellen Themas, die stets gebotene freundliche und kompetente Betreuung und

Unterstützung sowie die kritische Durchsicht der Dissertation.

Herrn Univ.-Prof. Dr. G. Klein danke ich für die kritische Durchsicht der Dissertation

sowie für die Bereitstellung eines Arbeitsplatzes.

Weiterhin danke ich den Mitarbeitern im Institut für Lebensmittelqualität und –sicher-

heit für ihre freundliche und kompetente Unterstützung bei den Arbeiten im Labor

sowie für eine schöne Zeit, insbesondere Birgit Führing, Sabine Korff, Dr. Helga

Nagengast, Silke Ortaeri, Dr. Felix Reich, Andreas Schridde und Ina Vasen.

Ich danke Herrn Dr. M. Beyerbach aus dem Institut für Biometrie, Epidemiologie und

Informationsverarbeitung der Tierärztlichen Hochschule Hannover für die freundliche

Beratung zur statistischen Auswertung der Ergebnisse.

Meinen Mitdoktoranden Dr. Konstantin Hirsch, Wiebke Jansen, Sophie Kittler,

Dr. Yvonne Lehner, Rafael Mateus Vargas, Dr. Nadine Sudhaus, Tatjana Wegener

und Britta Werner danke ich für eine schöne gemeinsame Zeit sowie eine

freundschaftlich-kollegiale Atmosphäre.

Ich danke meinen Freunden für gemeinsame Abwechslung und Entspannung vom

Alltag sowie für Freundschaft und „Nähe“ trotz räumlicher Distanz.

Weiterhin danke ich meiner Familie, besonders meinem Onkel Jochen, für ihr

Interesse und die gemeinsam verbrachte Zeit.

Der größte Dank gilt meinen Eltern und meiner Schwester für ihre liebevolle

Unterstützung in allen Lebenslagen. Ihr seid großartig!