studi aktivitas antioksidan virgin coconut oil …... · gambar 4.6 grafik nilai aktivitas...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK ETANOL TEMPE KORO

BENGUK (Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis) SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

Galuh Dian Karadita

H 0607012

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

ii



Yang dipersiapkan dan disusun oleh

GALUH DIAN KARADITA

H 0607012

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal : dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

Ketua

Prof. Dr. Ir. Sri Handajani, MS., PhD

NIP. 194707291976122001

Anggota I

Sri Retno Dwi A., S.Si., M.Si NIP. 197112161998022004

Anggota II

Dian Rachmawanti A., S.TP., MP.

NIP. 197908032006042001

Surakarta, Mei 2011

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 195602251986011001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi dengan

judul “Studi Aktivitas Antioksidan Virgin Coconut Oil (VCO) Dengan

Penambahan Ekstrak Etanol Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens L.D.C.

var. utilis) Selama Penyimpanan Pada Suhu”. Penulisan skripsi ini merupakan

salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana

Stratum Satu (S-1) pada program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk

itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Sri Handajani, MS., PhD selaku Pembimbing Utama Skripsi

yang telah membimbing dan memberi nasehat kepada saya dalam

menyelesaikan skripsi ini.

4. Ibu Sri Retno Dwi Ariani, S.Si., M.Si selaku Pembimbing Pendamping Skripsi

yang selalu membimbing dan memberi masukan kapada saya sehingga skripsi

ini dapat terselesaikan dengan baik.

5. Ibu Dian Rachmawanti A., S.TP., MP selaku Penguji Skripsi yang telah

memberikan masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

6. Bapak Ir. Choirul Anam, MP selaku Pembimbing Akademik yang selalu

memberikan motivasi kepada saya selama masa perkuliahan.

7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala bantuan selama masa

perkuliahan penulis.

8. Skripsi ini, saya persembahkan kepada orang tua saya, Bapak yang selalu

dengan penuh sabar merawat dan mendidik saya, dan Mama meski tak tersentuh

tapi kasih sayangnya terus mengalir untuk menguatkan saya. Terima kasih.


commit to user

iv

9. Adik-adikku, Probo dan Tria, you must be better than me.

10. Keluarga besar Delanggu dan Simo yang selalu memberikan semangat baik

secara langsung maupun tidak langsung.

11. Teman-teman seperjuangan yang selalu memberi motivasi, Vortex 2007 dan

Sidjie 2007.

12. Keluarga besar Jurusan Teknologi Pertanian yang banyak membantu saya

dalam menyelesaikan skripsi.

13. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan

memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga

skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Mei 2011

Penulis


commit to user

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ ii

KATA PENGANTAR ........................................................................................ iii

DAFTAR ISI....................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .............................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xi

RINGKASAN ..................................................................................................... xii

SUMMARY........................................................................................................ xiii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ................................................................................. 4

C. Tujuan Penelitian ……………………………………………………… 5

D. Manfaat Penelitian ................................................................................... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori......................................................................................... 6

1. Kelapa.......................................................................... ........................ 6

2. VCO.. ................................................................................................... 9

3. Koro Benguk ........................................................................................ 13

4. Tempe Koro Benguk.......................................................................... .. 15

5. Antioksidan .......................................................................................... 19

6. Emulsifier ............................................................................................. 24

7. Uji Aktivitas Antioksidan .................................................................... 26

B. Kerangka Berpikir................................................................................. ... 28

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 29

B. Bahan dan Alat……………………………………………………….… 29

1. Bahan ................................................................................................. 29

2. Alat ..................................................................................................... 29


commit to user

vi

C. Tahapan Penelitian ................................................................................... 30

1. Penyiapan Alat dan Bahan……………………………………….. 30

2. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)........................................... 30

3. Pembuatan Tempe Koro Benguk.................................................... 31

4. Pembuatan Ekstrak Etanol Tempe Koro Benguk (EETKB)........... 32

5. Penambahan EETKB pada VCO (dengan konsentrasi 0, 100,

200, 400, dan 600 ppm)...................................................................

33

6. Penggunaan Emulsifier Tween 80 Konsentrasi 1% pada VCO

dengan Penambahan EETKB..........................................................

33

7. Penambahan EETKB pada VCO dengan Berbagai

Konsentrasi......................................................................................

31

8. Penambahan EETKB pada VCO Konsentrasi Terbaik Terpilih

dengan Penyimpanan Suhu Ruang..................................................

34

9. Analisa Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH................... 35

10. Penghitungan Nilai IC50 VCO dengan Penambahan EETKB

Konsentrasi Terpilih ……………………………………………...

37

D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data............................................. .. 37

E. Pengamatan Parameter…………………………………………….…. ... 37

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Nilai Aktivitas Antioksidan VCO, EETKB, dan Antioksidan Lain

(BHT, β-Karoten, dan Asam Askorbat)……………………………..….

42

B. Pengaruh Penambahan EETKB Terhadap Aktivitas Antioksidan pada

VCO (dengan Konsentrasi 0, 100, 200, 400, dan 600

ppm)..........................................................................................................

45

C. Pengaruh Penggunaan Emulsifier Tween 80 Konsentrasi 1% Terhadap

Aktivitas Antioksidan pada Produk VCO dengan Penambahan EETKB

48

D. Penentuan Konsentrasi Terbaik Penambahan EETKB Terhadap VCO

Hingga Diperoleh Nilai Aktivitas Antioksidan Terbaik…………...…

52

E. Penentuan Stabilitas Produk VCO dengan Penambahan EETKB

(Ditinjau dari Nilai Aktivitas Antioksidan) Bila Disimpan Selama 30

Hari Pada Suhu Ruang……………………………………………….....

54


commit to user

vii

F. Penentuan Nilai IC50 VCO dengan Penambahan EETKB 5% ………… 60

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan…………………………………………………………….. 62

B. Saran…………………………………………………………………… 63

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 64

LAMPIRAN..............................................................................................…….. 68


commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Kimia Kelapa Pada Berbagai Tingkat Kematangan.. 7

Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak Virgin Coconut Oil (VCO)................... 10

Tabel 2.3 Kandungan Kimia Biji Koro Benguk Dibandingkan dengan

Kedelai (% db)…………………………………………………..

15

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Tempe Koro Benguk dan Tempe Kedelai (%

db)……………………………………………………………….

16

Tabel 2.5 Kandungan Mineral Koro Benguk dan Kedelai (mg/100 g) …… 16

Tabel 4.1 Nilai Aktivitas Antioksidan VCO, EETKB, BHT, Asam

Askorbat, dan β-Karoten...............................................................

42

Tabel 4.2 Nilai Aktivitas Antioksidan VCO dengan Penambahan EETKB

pada Konsentrasi 0, 100, 200, 400, dan 600 ppm.........................

46


dan Emulsifier Tween 80 dengan Konsentrasi 1%.......................

48


pada Beberapa Konsentrasi……………………………………...

52


5% Selama 30 Hari pada Suhu Ruang…………………………..

55


5% Dibandingkan dengan Beberapa Substrat Lain……………..

58

Tabel 4.7 Aktivitas Antioksidan pada Perhitungan IC50 VCO dengan

Penambahan EETKB 5% …………………….............................

61


commit to user

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Pohon Industri Kelapa............................................................... 8

Gambar 2.2 Struktur daidzein, genistein, glisitein dan faktor-2................... 18

Gambar 2.3 Reaksi Umum Proses Oksidasi Lemak dan Minyak................. 20

Gambar 2.4 Reaksi Radikal DPPH dengan Antioksidan……….................. 26

Gambar 3.1 Mekanisme Kerja Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)........ 30

Gambar 3.2 Mekanisme Kerja Pembuatan Tempe Koro Benguk................. 31

Gambar 3.3 Pembuatan Ekstrak Etanol Tempe Koro Benguk (EETKB)...... 32

Gambar 3.4 Mekanisme kerja penambahan EETKB pada VCO (dengan

konsentrasi 0, 100, 200, 400, dan 600 ppm)……......................

33

Gambar 3.5 Mekanisme kerja penambahan EETKB pada VCO dengan

penambahan emulsifier Tween 80 Konsentrasi 1%...................

33

Gambar 3.6 Mekanisme kerja penambahan EETKB pada VCO (dengan

konsentrasi 0-25%)....................................................................

34


penyimpanan suhu ruang...........................................................

34

Gambar 3.8 Mekanisme kerja pembuatan Larutan DPPH dan Pengukuran

Absorbansi…………………...………………………………..

35

Gambar 3.9 Mekanisme kerja pembuatan larutan sampel dan uji aktivitas

antioksidannya…………………..…………………………….

36

Gambar 3.10 Penghitungan Nilai IC50 VCO dengan Penambahan EETKB

Konsentrasi Terpilih ………………………………………….

37

Gambar 4.1 Daging Buah Kelapa Tua dan VCO Murni ………………….. 40

Gambar 4.2 Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Benguk yang Telah

Dihancurkan…………………..……………………………….

40

Gambar 4.3 Proses Maserasi Tempe Koro Benguk………………………... 40

Gambar 4.4 Filtrat Hasil Maserasi Tempe Koro Benguk dan Rotary

Evaporator Untuk Mengevaporasi……………………..……...

41

Gambar 4.5 Ekstrak Etanol Tempe Koro Benguk……………….………… 41

Gambar 4.6 Grafik Nilai Aktivitas Antioksidan VCO, EETKB, BHT,


commit to user

x

Asam Askorbat, dan β-Karoten………..……………………... 43

Gambar 4.7 Grafik Nilai Aktivitas Antioksidan VCO dengan Penambahan

EETKB pada konsentrasi 0, 100, 200, 400, dan 600 ppm…….

46


EETKB dan Emulsifier Tween 80 Konsentrasi 1%................

49

Gambar 4.9 VCO dengan Penambahan EETKB Tanpa Menggunakan

Emulsifier Tween 80 (Tabung A) dan VCO dengan

Penambahan EETKB dengan Menggunakan Emulsifier

Tween 80 (Tabung B)………...…………...…………………..

50


EETKB pada Beberapa Konsentrasi………...……...…………

53


EETKB 5% Selama Penyimpanan 30 Hari pada Suhu Ruang..

56

Gambar 4.12 Nilai Aktivitas Antioksidan VCO dengan Penambahan

EETKB 5% Dibandingkan dengan Beberapa Substrat Lain….

59


commit to user

xi

DAFTAR LAMPIRAN

1. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan……………………………….. 69

a. Nilai Aktivitas Antioksidan VCO, EETKB, dan Antioksidan

Lain (BHT, Asam Askorbat, dan β-Karoten…..............................

69

b. Nilai Aktivitas Antioksidan VCO dengan Penambahan EETKB

pada Konsentrasi 0, 100, 200, 400, dan 600 ppm………………..

69

c. Pengaruh Penggunaan Emulsifier Tween 80 Konsentrasi 1% pada

Produk VCO dengan Penambahan EETKB...................................

71

d. Penentuan Konsentrasi Optimum Penambahan EETKB terhadap

VCO HIngga Diperoleh Nilai Aktivitas Antioksidan

Optimum.........................................................................................

72

e. Penentuan Stabilitas Produk VCO dengan Penambahan EETKB

(Ditinjau dari Nilai Aktivitas Antioksidan) Bila Disimpan

SElama 30 Hari pada Suhu Ruang.................................................

73

f. Nilai IC50……………................................................................................................... 74

2. Hasil Analisa SPSS…......................................................................... 74

a. Nilai Aktivitas Antioksidan VCO, EETKB, dan Antioksidan

Lain (BHT, Asam Askorbat, dan β-Karoten…...............................

74

b. Pengaruh Penambahan EETKB pada VCO (dengan Konsentrasi

0, 100, 200, 400, dan 600 ppm)………..........................................

75

c. Pengaruh Penggunaan Emulsifier Tween 80 Konsentrasi 1% pada

Produk VCO dengan Penambahan EETKB...................................

78

d. Penentuan Konsentrasi Optimum Penambahan EETKB terhadap

VCO HIngga Diperoleh Nilai Aktivitas Antioksidan

Optimum.........................................................................................

80

e. Penentuan Stabilitas Produk VCO dengan Penambahan EETKB

(Ditinjau dari Nilai Aktivitas Antioksidan) Bila Disimpan

Selama 30 Hari pada Suhu Ruang.................................................

82

f. Nilai IC50……………………………………………………………………………………. 84

3. Dokumentasi Penelitian...................................................................... 85


commit to user

xii



GALUH DIAN KARADITA

H 0607012

RINGKASAN

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan salah satu hasil pengolahan daging buah kelapa yang mengandung komponen utama berupa 90% asam lemak jenuh yang didominasi oleh asam laurat. VCO memiliki beberapa khasiat bagi kesehatan, di antaranya dapat menanggulangi penyakit diabetes, kolesterol, hepatitis C, jantung koroner, prostat, osteoporosis, maag, ambeien luar dan dalam, penuaan dini, serta dapat menghalau penyakit akibat radikal bebas. Meskipun demikian VCO mempunyai nilai aktivitas antioksidan yang rendah, yaitu sekitar 2,25% ± 0,22. Ekstrak Etanol Tempe Koro Benguk (EETKB) merupakan hasil ekstraksi tempe koro benguk menggunakan etanol yang mengandung nilai aktivitas antioksidan yang tinggi, yaitu sekitar 87,65% ± 0,12. Penambahan antioksidan alami EETKB pada VCO diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan VCO.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan VCO dengan penambahan EETKB yang disimpan pada suhu ruang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu lama waktu penyimpanan; hari ke-0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27, dan 30. Pengujian aktivitas antioksidan akan diuji dengan metode DPPH.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai aktivitas antioksidan EETKB berada di antara asam askorbat dan BHT. Penambahan EETKB pada konsentrasi 0, 100, 200, 400, dan 600 ppm tidak berpengaruh terhadap nilai aktivitas antioksidan VCO. Konsentrasi 200 ppm adalah batas maksimum penambahan BHT sebagai bahan pengawet. Nilai aktivitas antioksidan VCO dengan penambahan EETKB tanpa menggunakan emulsifier Tween 80 konsentrasi 1% lebih tinggi daripada menggunakan emulsifier dan didapatkan konsentrasi terbaik penambahan EETKB sebesar 5%. VCO dengan penambahan EETKB 5% selama penyimpanan 30 hari pada suhu ruang mempunyai nilai aktivitas antioksidan tertinggi pada hari ke-30, yaitu 39,56% ± 0,16. Aktivitas antioksidan produk ini membentuk suatu pola yang mengikuti pola aktivitas antioksidan VCO murni. Nilai IC50 dari produk ini adalah 1.198,45 ppm.

Kata kunci : VCO, EETKB, aktivitas antioksidan, penyimpanan suhu ruang


commit to user

xiii

ANTIOXIDANT ACTIVITY STUDY OF VIRGIN COCONUT OIL (VCO) WITH THE ADDITION OF VELVET BEAN TEMPEH (Mucuna

pruriens L.D.C. var. utilis) ETHANOL EXTRACT DURING THE STORAGE ON ROOM TEMPERATURE

GALUH DIAN KARADITA

H 0607012

SUMMARY

Virgin Coconut Oil (VCO) is a product of coconut manufacture which main component consist 90% saturated fat acid which is dominated by laureate acid. VCO possesses several functions, such as being able to go against various diseases like diabetic, cholesterol, hepatitis C, coroner heart attack, prostate, osteoporosis, stomachache, hemorrhoids both inside and outside, early aging, and able to get rid diseases which are caused by free radical. However, VCO had low value of antioxidant, which was about 2,25% ± 0,22. Ethanol Extract of Velvet Bean Tempeh is an extraction product of tempe koro benguk using ethanol which contains high value of anti-oxidant activity, about 87,65% ± 0,12. This product is called EETKB. The addition of natural antioxidant EETKB on the VCO is hoped for being able to increase the activity of VCO antioxidant.

The aim of the research was to study the activity of VCO antioxidant by the addition of EETKB which was storage on room temperature. This research used Completed Random Draft (CRD) with one factor, name the length of storage periods, those are day 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27, and 30. The experiment of antioxidant activity was tested using DPPH method.

The experiment result showed that the value of EETKB antioxidant activity exists between the ascorbic acid and BHT. The addition of EETKB on the concentrate of 0, 100, 200, 400, and 600 ppm had no effect towards the value of VCO antioxidant activity. 200 ppm of concentrate was the minimum limit of BHT as preservative. The value of VCO antioxidant activity with the addition of EETKB without used emulsifier Tween 80 concentrate 1% was higher than using it and we got that the best concentrate of EETKB addition was 5%. VCO with 5% addition of EETKB during the 3 days of storage on room temperature had the highest value of antioxidant activity on the 30th day, was 39.56% ± 0.16. The antioxidant activity of this product formed a pattern which followed the pattern of pure VCO antioxidant activity. The value of IC50 from this product was 1.198,45 ppm. Keywords: VCO, EETKB, antioxidant activity, room temperature storage


commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kelapa sering disebut sebagai pohon kehidupan atau tree of life karena

hampir semua bagian pohon kelapa mulai dari akar, batang, buah, dan

daunnya dapat dimanfaatkan bagi kehidupan manusia. Virgin Coconut Oil

(VCO) merupakan salah satu alternatif dalam mengolah daging buah kelapa.

VCO mempunyai manfaat bagi kesehatan, misalnya peningkatan daya tahan

tubuh terhadap penyakit serta mempercepat proses penyembuhan.

VCO mengandung komponen utama berupa 90% asam lemak jenuh

dan 10% asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh

asam laurat yang memiliki rantai C12. VCO mengandung ± 53% asam laurat

dan sekitar 7% asam kaprilat (Andi, 2005 dalam Wardani, 2007). Menurut

hasil penelitian secara ilmiah membuktikan bahwa asam laurat dalam tubuh

manusia diubah menjadi monolaurin; menjadi paling kuat dibandingkan

kandungan VCO lainnya dalam membunuh virus, bakteri, cendawan dan

protozoa sehingga dapat menanggulangi serangan virus seperti HIV, herpes,

influenza dan berbagai bakteri pathogen. Disamping itu sebagai asam lemak

rantai sedang (MCFA) berfungsi meningkatkan metabolisme dalam tubuh

sehingga dapat menambah energi dan dapat mengontrol berat badan.

Penelitian sejak tahun 1982 telah membuktikan secara ilmiah bahwa VCO

mempunyai beberapa khasiat bagi kesehatan, di antaranya dapat

menanggulangi penyakit diabetes, kolesterol, hepatitis C, jantung koroner,

prostat, osteoporosis, maag, ambeien luar dan dalam, penuaan dini, serta dapat

menghalau penyakit akibat radikal bebas (Budi, 2010).

Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa aktivitas

antioksidan VCO adalah sebesar ±2,25%. Hasil penelitian ini menunjukkan

bahwa aktivitas antioksidan VCO masih rendah. Dalam rangka meningkatkan

khasiat VCO maka peningkatan aktivitas antioksidan VCO merupakan salah

satu alternatif yang dapat dilakukan.


commit to user

2

Antioksidan adalah senyawa yang mampu menunda, memperlambat

atau menghambat reaksi oksidasi yang dapat mengakibatkan ketengikan

(rancidity) pada makanan maupun kerusakan atau degradasi obat (Pokorny et

al., 2001 dalam Astuti, 2009). Antioksidan diketahui mempunyai berbagai

manfaat bagi kesehatan seperti dapat menghentikan reaksi pembentukan

radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dini serta

mencegah penyakit degeneratif. Penyakit degeneratif merupakan penyakit

yang muncul akibat ketidaknormalan sistem kerja beberapa organ tubuh,

seperti aterosklerosis, jantung koroner, diabetes militus, dan kanker. Penyakit

ini meningkat dari 41,7% pada tahun 1995 menjadi 59,5% pada tahun 2007

(Anonimc, 2010).

Dewasa ini penggunaan antioksidan sintetik semakin meningkat di

kalangan masyarakat, antioksidan sintetik tersebut mempunyai sifat

karsinogenik dan dapat memberikan efek negatif terhadap kesehatan (Ariani,

2010). Oleh karena itu, penggunaan antioksidan sintetik perlu diminimalkan

untuk mengurangi pengaruh buruk dari antioksidan sintetik. Antioksidan

alami merupakan senyawa antioksidan yang ditemukan pada sebagian besar

tanaman, mikroorganisme, jamur, dan jaringan binatang. Sebagian besar

antioksidan alami adalah komponen fenolik dan kelompok yang paling

penting dari antioksidan alami adalah tokoferol, flavonoid, dan asam fenolat

(Pokorny et al., 2001 dalam Astuti, 2009). Beberapa waktu terakhir terjadi

peningkatan pengkajian mengenai antioksidan alami.

Salah satu antioksidan alami yang merupakan hasil penelitian Ariani

dan Handajani (2010) adalah ekstrak etanol tempe koro benguk (EETKB).

EETKB diperoleh dengan cara mengekstrak tempe koro benguk dengan

menggunakan etanol sebagai larutan pengekstrak. Hasil tersebut mempunyai

aktivitas antioksidan sebesar 87,65%±0,12, mengandung 4 jenis isoflavon

dengan kadar masing-masing adalah : faktor-2 = 0,88%, daidzein = 5,93%,

glisitein = 3,63% dan genistein = 7,80%. Isoflavon merupakan salah satu jenis

senyawa fenolik yang mempunyai antioksidan penangkap radikal bebas.

Diantara keempat jenis isoflavon tersebut, factor-2 memiliki aktivitas


commit to user

3

antioksidan paling tinggi. Khasiat dari keempat jenis isoflavon tersebut

diantaranya sebagai antioksidan, anti kanker, dan anti kolesterol (Susanto

dkk., 1998 dalam Ariani,2010).

Pada dasarnya antioksidan sering dimanfaatkan sebagai bahan

pengawet karena peranannya yang dapat mencegah terjadinya ketengikan dan

kerusakan makanan akibat reaksi oksidasi. Penggunaan antioksidan sebagai

bahan pengawet telah diatur oleh pemerintah, seperti pada SNI 01-0222-1995

mengenai bahan tambahan makanan. Salah satu antioksidan yang sering

digunakan sebagai bahan pengawet adalah BHT. BHT merupakan antioksidan

sintetik dengan batas penggunaan maksimum 200 ppm. EETKB memiliki

aktivitas antioksidan yang tinggi sehingga dimungkinkan dapat berperan

sebagai bahan pengawet seperti BHT.

Antioksidan dapat berperan sebagai senyawa fungsional yang

bermanfaat bagi kesehatan. Suplemen makanan merupakan salah satu contoh

dari penggunaan antioksidan sebagai senyawa fungsional. Suplemen makanan

sengaja dikonsumsi untuk mendapatkan manfaat dari kandungan yang ada

dalam suatu suplemen makanan. EETKB diketahui memiliki aktivitas

antioksidan yang tinggi. Penambahan antioksidan alami EETKB pada VCO

diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan VCO. VCO diketahui

mengandung asam lemak jenuh rantai sedang yang dapat diserap melalui

dinding usus tanpa mengalami proses hidrolisis dan enzimatis, sehingga VCO

dapat langsung masuk ke dalam aliran darah, dan selanjutnya dibawa ke

organ hati untuk dimetabolisme oleh tubuh. Oleh karena itu, pemanfaatan

produk VCO dengan penambahan EETKB diharapkan dapat bersinergi dalam

mempercepat penyembuhan penyakit dan saling memperkuat khasiatnya.

Produk VCO dengan penambahan EETKB merupakan suatu campuran

dari VCO yang mempunyai fase nonpolar dan EETKB yang mempunyai fase

polar. Campuran antara dua fase; polar dan nonpolar biasanya sulit untuk bisa

tercampur secara homogen sehingga dibutuhkan adanya emulsifier. Emulsifier

adalah suatu zat untuk membantu menjaga kestabilan sistem emulsi atau

campuran antara senyawa polar dengan senyawa nonpolar yang tidak bisa


commit to user

4

bersatu (Anonima, 2010). Berdasarkan penelitian Fatimah (2005), dengan

meningkatnya konsentrasi pengemulsi 1-2% dapat menurunkan efektivitas

antioksidan. Pada penelitian ini digunakan emulsifier Tween 80 karena

merupakan emulsifier yang sering digunakan (Fatimah, 2005).

Dalam penelitian ini dikaji mengenai aktivitas antioksidan pada VCO

dengan penambahan EETKB sehingga dapat dihasilkan produk baru yang

lebih berkhasiat. Dalam kehidupan sehari-hari, produk pangan dan obat-

obatan termasuk obat tradisional tidak terlepas dari proses penyimpanan. Pada

kesempatan ini akan dilakukan penelitian selama penyimpanan suhu ruang.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang, dapat disusun rumusan

masalah berikut ini :

1. Berapa nilai aktivitas antioksidan VCO dan EETKB serta bagaimana bila

dibandingkan dengan antioksidan lain (BHT, β-karoten, dan asam

askorbat)?

2. Bagaimana pengaruh penambahan EETKB terhadap nilai aktivitas

antioksidan pada VCO (dengan konsentrasi 0, 100, 200, 400, dan 600

ppm)?

3. Bagaimana pengaruh penggunaan emulsifier Tween 80 konsentrasi 1%

terhadap nilai aktivitas antioksidan produk VCO dengan penambahan

EETKB yang dihasilkan?

4. Berapa konsentrasi terbaik penambahan EETKB terhadap VCO hingga

diperoleh nilai aktivitas antioksidan terbaik pada produk tersebut?

5. Bagaimana stabilitas produk VCO dengan penambahan EETKB (ditinjau

dari nilai aktivitas antioksidan) bila disimpan selama 30 hari pada suhu

ruang?

6. Berapa nilai IC50 produk VCO dengan penambahan EETKB dengan

konsentrasi terpilih?


commit to user

5

C. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui nilai aktivitas antioksidan VCO dan EETKB serta bagaimana

bila dibandingkan dengan antioksidan lain (BHT, β-karoten, dan asam

askorbat).

2. Mengetahui pengaruh penambahan EETKB terhadap nilai aktivitas

antioksidan pada VCO (dengan konsentrasi 0, 100, 200, 400, dan 600

ppm).

3. Mengetahui pengaruh penggunaan emulsifier Tween 80 konsentrasi 1%

terhadap nilai aktivitas antioksidan produk VCO dengan penambahan

EETKB yang dihasilkan.

4. Mengetahui konsentrasi terbaik penambahan EETKB terhadap VCO

hingga diperoleh nilai aktivitas antioksidan terbaik pada produk tersebut.

5. Mengetahui stabilitas produk VCO dengan penambahan EETKB (ditinjau

dari nilai aktivitas antioksidan) bila disimpan selama 30 hari pada suhu

ruang.

6. Mengetahui nilai IC50 produk VCO dengan penambahan EETKB dengan

konsentrasi terpilih.

D. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk baru VCO yang

lebih berkhasiat dengan antioksidan yang lebih tinggi.

2. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi suatu pengembangan produk

berbahan VCO.


commit to user

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

1. Kelapa

Indonesia merupakan negara terbesar penghasil kelapa dan

terluas areal kelapanya di dunia (APCC, 2006 dalam Supriatna, 2008).

Industri pengolahan kelapa di Indonesia tersebar hampir ke setiap

propinsi, mulai dari yang skala kecil, menengah sampai dengan besar,

bahkan modern. Kelapa merupakan salah satu jenis tumbuhan yang

hampir semua bagiannya dapat dimanfaatkan oleh manusia. Seperti

pada Gambar 2.1, semua bagian pohon kelapa mulai daun, pucuk daun,

manggar kelapa, pelepah kering, buah kelapa, batang kelapa, dan akar

semuanya dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Misalnya

daging buah kelapa dapat diolah selanjutnya menjadi virgin coconut

oil (VCO), kopra, minyak kelapa, desiccated coconut, minyak goreng

dan lain-lain. Produk turunan minyak kelapa dapat diolah kemudian

menjadi sabun, shampo, minyak rambut, gliserin, cat dan lain-lain

(Supriatna, 2008).

Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang

lebih sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan

mesokarp), tempurung (endokarp), daging buah (endoseperm), dan air

buah. Daging buah kekapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra

dan bahan makanan. Daging buah merupakan sumber protein yang

penting dan mudah dicerna. Komposisi kimia daging buah kelapa

ditentukan oleh umur buah. Semakin tua umur buah maka kandungan

lemaknya semakin tinggi.

Setiap 100 gram buah kelapa setengah tua memiliki kandungan

lemak 13 gram, vitamin A sebesar 10,0 Iu, asam askorbat sebesar 4,0

mg. Sedangkan setiap 100 gram buah kelapa tua mengandung lemak

34,7 gram dan asam askorbat 2 mg. Berdasarkan kandungan asam

lemaknya, minyak kelapa digolongkan dalam minyak asam laurat


commit to user

7

karena kandungan asam lauratnya yang paling besar dibandingkan

asam lemak lainnya. Minyak kelapa yang belum dimurnikan

mengandung tokoferol sebesar 0,003% (Ketaren, 1986).

Salah satu bagian dari buah kelapa adalah daging kelapa.

Daging kelapa dapat diolah menjadi kopra melalui pengeringan daging

kelapa segar dengan dijemur maupun panas buatan ataupun

kombinasinya. Selain itu daging kelapa juga dapat diproses menjadi

kelapa parut kering (desiccated coconut) dan santan pekat yang

bernilai ekonomis tinggi. Pengolahan produk ini pada tingkat petani

sukar dilakukan mengingat, modal, peralatan serta teknologi yang

diterapkan dalam proses produksinya sukar dijangkau oleh petani yang

masih memiliki keterbatasan. Selain itu kopra atau daging kelapa segar

dapat diproses menjadi minyak kelapa (crude coconut oil) dan minyak

kelapa murni (virgin coconut oil). Pengolahan kelapa segar menjadi

minyak kelapa murni sangat prospektif karena produk ini memiliki

banyak kegunaan serta harga yang tinggi (Tarigans, 2005).

Kelapa mempunyai tingkat kematangan yang berbeda-beda,

adapun kandungan kimia dari kelapa berdasarkan tingkat

kematangannya dapat dilihat pada Tabe 2.1

Tabel 2.1 Kandungan Kimia Kelapa Pada Berbagai Tingkat Kematangan Analisis

(dalam 100 g) Buah Muda Buah

Setengah Tua Buah Tua

Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Aktivitas vitamin A Thiamin Asam askorbat Air Bagian yang dapat dimakan

68,0 ka 1,0 g 0,9 g 14,0 g

17,0 mg 30,0 mg 1,0 mg 0,0 Iu 0,0 mg 4,0 mg 83,3 g 53,0 g

180,0 kal 4,0 g 13,0 g 10,0 g 8,0 mg

35,0 mg 1,3 mg 10,0 Iu 0,5 mg 4,0 mg 70,0 g 53,3 g

359,0 kal 3,4 g

34,7 g 14,0 g

21,0 mg 21,0 mg 2,0 mg 0,0 Iu 0,1 mg 2,0 mg 46,9 g 53,0 g

Sumber : Ketaren, 1986


commit to user

8

Gambar 2.1. Pohon Industri Kelapa (Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah – LIPI, 1999)


commit to user

9

Pada Tabel 2.1 dapat dilihat bahwa kandungan kimia kelapa berbeda-

beda setiang tingkat kematangannya. Kandungan lemak tertinggi

diperoleh dari kelapa tua dengan 34,7 g. Oleh karena hal itu, kelapa tua

sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan minyak kelapa.

Selain itu kelapa mempunyai aktivitas vitamin A dan asam askorbat

yang memiliki aktivitas antioksdian.

2. VCO (Virgin Coconut Oil)

Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori

utama yaitu Refined, Bleached and Deodorized (RBD) dan virgin.

Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya yang

akan mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja

khasiatnya. Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan

berbeda nyata. RBD merupakan minyak yang disuling, dikelantang

dan dihilangkan baunya. Virgin bisa diartikan masih murni atau

perawan. RBD terbuat dari kopra (daging kelapa yang dijemur

matahari atau diasapi) (Budi, 2010).

Menurut Budi (2010), Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa

murni terbuat dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan

dalam suhu relatif rendah. Daging buah diperas santannya. Santan ini

diproses lebih lanjut melalui proses fermentasi, pendinginan, tekanan

mekanis atau sentrifugasi. Penambahan zat kimiawi anorganis dan

pelarut kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi berlebihan

juga tidak diterapkan. Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang

rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku

warnanya putih murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna atau

bening. VCO tersebut mempunyai berat jenis 0,9160 gr/cm3 (Prakosa,

2010).

Dalam pemanfaatannya, VCO dapat dikonsumsi secara

langsung, atau dipakai untuk memasak. Dengan struktur kimia yang

terdiri dari single bond (ikatan tunggal), minyak ini bersifat tahan


commit to user

10

terhadap panas, cahaya, oksigen, dan tahan terhadap proses degradasi.

Dengan sifat itu, VCO dapat disimpan dengan mudah pada suhu kamar

selama bertahun-tahun. Menurut Wardani (2007), komponen utama

VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak jenuh

sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam laurat

yang memiliki rantai C12. VCO mengandung ± 53% asam laurat dan

sekitar 7% asam kaprilat. Keduanya merupakan asam lemak jenuh

rantai sedang yang biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA).

Menurut standart APCC komposisi asam lemak VCO terdapat dalam

Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak Virgin Coconut Oil (VCO) Asam Lemak Rumus

Kimia Nama Umum

Jumlah (%) Titik Didih (0C)

Titik Lebur (0C)

a. Asam Lemak Jenuh

Asam Kaproat Asam Kaprilat Asam Kaprat Asam Laurat Asam Miristat Asam Palmitat Asam Stearat b. Asam Lemak

Tak Jenuh Asam Oleat Asam Linoleat

C5H11COOH C7H17COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H27COOH C15H31COOH

C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH

C6

C8 C10 C12 C14 C16 C18 C18:1

C18:2

0,4 - 0,6 5,0 - 10,0 4,5 - 8,0 43,0 - 53,0 16,0 - 21,0 7,5 - 10,0 2,0 - 4,0 5,0 - 10,0 1,0 - 2,5

60 80

135 225

- 390 361

229 237

-4 16 31 44 54 63 72

16 -5

Sumber : http://www.apccsec.org dalam Wardani, 2007

Pada Tabel 2.1 dapat dilihat bahwa VCO mengandung asam

lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Jumlah asam lemak jenuh

lebih besar dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh. Asam laurat

mempunyai komposisi terbesar pada VCO, yaitu sebesar 43-53%,

sedangkan asam kaproat mempunyai komposisi terkecil, yaitu sebesar

0,4-0,6%.

Kadar asam-asam lemak terutama asam laurat banyak menjadi

perhatian para konsumen dan produsen VCO, karena secara empiris

asam laurat mempunyai efek kesehatan bagi konsumen. Nilai asam

laurat VCO yang dibuat dengan proses tanpa pemanasan, akan lebih


commit to user

11

tinggi dibanding dengan yng dibuat dengan proses pemanasan.

Disamping itu, sebaiknya dalam pembuatan VCO digunakan metode

mekanis tanpa menggunakan pemanasan yang higienis supaya

memenuhi standar kualitas SNI atau standar kualitas internasional

untuk keperluan dikonsumsi langsung (diminum) dalam

mengendalikan penyakit tertentu (Supriatna, 2008).

Berdasarkan hasil penelitian Wardani (2007), VCO dibuat

dengan cara pengadukan tanpa pemancingan dan cara pengadukan

dengan pemancingan. VCO mempunyai penyusun berupa asam lemak

tak jenuh yang dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya

sehingga membentuk peroksida. Hal ini disebabkan adanya panas dari

mixer saat pengadukan dan lamanya kontak dengan oksigen diudara.

Apabila terjadi oksidasi maka akan menghasilkan radikal bebas berupa

peroksida, hidroperoksida, atau hidroksi lipid (Supriyono, 2008).

Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.

Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai

dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-

asam lemak bebas (Ketaren, 1986 dalam Wardani, 2007).

VCO yang dibuat dengan pengadukan dengan pemancingan

mengandung asam laurat yang lebih tinggi. Tingginya kandungan asam

laurat dikarenakan adanya tambahan VCO yang sudah jadi dalam

pembuatannya, sehingga VCO tambahan tersebut menarik butir-butir

minyak yang terdapat dalam santan sehingga antara air, blondo dan

minyaknya dapat terpisah dengan baik. Pada cara pengadukan tanpa

pemancingan tidak ada penambahan VCO tetapi pembuatannya dengan

mengaduk santan kanil sehingga dengan pengadukan tersebut dapat

memisahkan antara air, blondo dan minyaknya, tetapi hasilnya tidak

sebaik dan sebanyak dengan cara pengadukan dengan pemancingan

(Wardani, 2007).

Ekstrak VCO dari hasil maserasi dengan pelarut methanol

memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan VCO


commit to user

12

dan VCO yang telah dimurnikan dengan kolom kromatografi. Hal ini

diperkirakan karena ekstrak VCO mengandung sejumlah ekstrak

komponen minor yang tergolong dalam senyawa fenolik yang

memiliki aktivitas antioksidan dimana semakin tinggi aktivitas

antioksidannya maka semakin tinggi kandungan senyawa fenoliknya.

Sedangkan VCO yang telah dimurnikan tidak mempunyai aktivitas

penangkapan radikal bebas bahkan sebagai prooksidan. Hal ini

dimungkinkan karena VCO murni tidak mengandung senyawa fenolik

yang bersifat antioksidan sehingga tidak memiliki kemampuan

menangkap radikal bebas (Muis, 2009).

VCO memiliki komponen minor yang berpotensi sebagai

antioksidan dan antifotooksidasi. Selama masa penyimpanan terjadi

peningkatan dan penurunan bilangan peroksida pada VCO. Hal ini

diduga karena senyawa peroksida yang terbentuk sudah mengalami

dekomposisi lebih lanjut menjadi senyawa aldehid dan keton. Selain

itu, penurunan aktivitas antioksidan selama penyimpanan pada ruang

dengan adanya cahaya lebih besar dibandingkan ruang tanpa adanya

cahaya (Muis, 2009).

Pada penelitian Fadlana (2006), VCO mengalami peningkatan

bilangan peroksida selama penyimpanan dan setelah mencapai nilai

maksimal selanjutnya akan mengalami penurunan. Hal ini terjadi

karena selama penyimpanan terjadi proses oksidasi terhadap asam-

asam lemak tidak jenuh yang membentuk persenyawaan peroksida

yang merupakan bahan pengoksidasi. Asam lemak tidak jenuh akan

lebih mudah diserang radikal bebas daripada asam lemak jenuh. Hal ini

disebabkan karena asam lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap

dimana ikatan antarmolekunya kurang kuat, sebab rantai pada ikatan

rangkap (cis) tidak lurus. Semakin banyak ikatan rangkap maka ikatan

makin lemah. Kurang kuatnya ikatan ini akan memudahkan untuk

bereaksi dengan radikal bebas yang sifatnya sangat reaktif sehingga

terjadi oksidasi (Winarno, 2004).


commit to user

13

Hal tersebut sejalan dengan yang diungkapkan oleh Shahidi

dan Wanasundara (1997) dalam Tensiska (2007) bahwa tingkat

aktivitas antioksidan dapat ditunjukkan dari tinggi-rendahnya jumlah

konsentrasi hidroperoksida yang terbentuk selama penyimpanan.

Kriteria lain yang digunakan untuk menentukan proteksi antioksidan

isoflavon adalah waktu induksi yaitu waktu konsentrasi hidroperoksida

mencapai keadaan maksimal dalam media minyak. Pasca waktu

induksi, konsentrasi hidroperoksida akan menurun. Penurunan

konsentrasi hidroperoksida ini terjadi karena sebagian hidroperoksida

terurai menjadi senyawa aldehid, keton, hidrokarbon dan alkohol.

Senyawa-senyawa ini adalah produk sekunder dari reaksi autooksidasi.

3. Koro Benguk (Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis)

Benguk merupakan biji-bijian sejenis kacang koro, secara

biologi masih satu rumpun dengan kacang kapri dan kacang buncis.

Tanaman benguk tumbuh merambat seperti tanaman kacang koro dan

buncis. Tanaman ini tidak terlalu membutuhkan banyak air dan bahkan

dapat tumbuh pada hampir semua tempat. Ukuran biji benguk kira-kira

sebesar kelereng dengan bentuk sedikit lonjong dan agak pipih. Biji

benguk berwarna abu-abu hingga kehitaman. Biasanya dalam satu kulit

(polong) benguk biasanya berisi 3-5 biji benguk. Biji-biji tersebut

dapat diolah menjadi tempe benguk dengan cara pengolahan sama

seperti pembuatan tempe kedelai. Mula-mula biji benguk yang telah

tua dan telah dikeringkan direbus atau dikukus. Setelah itu bibi-biji

benguk dicuci sambil diiles (diinjak-injak) sehingga terkelupas kulit

arinya dan air berwarna hitam dari biji benguk dapat terperas keluar

(hilang). Hal ini dilakukan hingga air rendaman jernih dan kacang

benguk bersih. Sesudah itu kacang benguk diiris-iris (dirajang). Usai

dirajang kacang benguk kemudian ditiriskan dalam tampah dan diberi

jamur tempe (usar) (Siswani, dkk., 2009).


commit to user

14

Berdasarkan klasifikasi botaninya, koro benguk (Mucuna

pruriens L.D.C. var. utilis) termasuk ke dalam

Kingdom : Plantae (tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh)

Superdivisio : Spermatophyta (menghasilkan biji)

Divisio : Magnoliophyta (berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub-kelas : Rosidae

Ordo : Fabales

Familia : Fabaceae (suku polong-polongan)

Genus : Mucuna

Spesies : Mucuna pruriens L.D.C var. utilis

Di Pulau Jawa biji ini difermentasikan menjadi tempe benguk,

dan diperkirakan dapat digunakan sebagai bahan baku penghasil energi

(Zaifbio, 2009).

Tanaman koro benguk merupakan salah satu tanaman legume

yang mempunyai kandungan protein cukup tinggi, yaitu 27-30%

sehingga berpotensi untuk dikembangkan. Biasanya koro benguk

dikonsumsi dalam bentuk tempe. Koro benguk mengandung toksikan

glukosida sianogen yang disebut phaseolunatin atau linamarin.

Senyawa ini dapat terhidrolisis oleh enzim β-glukosidase menjadi

glukosa, aseton, dan HCN. HCN inilah yang dapat menyebabkan

keracunan apabila dikonsumsi. Ada beberapa cara untuk

menghilangkan toksikan tersebut, yaitu dengan merendam biji yang

ukurannya sudah diperkecil, dan direbus selama 40 menit terlebih

dahulu. Sedangkan tempe yang dihasilkan dari fermentasi koro benguk

diketahuo tidak lagi mengandung glukosida sianogen. Hal ini

dimungkinkan karena mikroorganisme yang berperan pada fermentasi

mampu memecah cukup banyak ikatan glikosidik pada linamarin

sehingga HCN terbebas. HCN yang bebas akan menguap karena

mempunyai titik didih yang rendah (Widhastri, 1992).


commit to user

15

Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui perlakuan

perendaman, pengukusan, perebusan dan presto terhadap aktivitas

antioksidan, kadar asam fitat, dan hidrogen sianida (HCN) pada koro

benguk (Mucuna pruriens), koro pedang (Cannavalia ensiformis),

koro glinding (Phaseolus lunatus), dan koro putih. Dari hasil penelitian

diperoleh bahwa kadar HCN biji mentah dan setelah mengalami

perlakuan direndam satu hari, dua hari, tiga hari, dikukus, direbus dan

presto mengalami penurunan. Analisis antioksidan menunjukkan

bahwa aktivitas antioksidan pada koro benguk dengan perlakuan

perendaman, pengukusan, dan presto mengalami penurunan namun

nilai aktivitas antioksidannya lebih tinggi dibandingkan biji mentah

(Handajani, Dian R., dan Dian S., 2008).

Tabel 2.3 Kandungan Kimia Biji Koro Benguk Dibandingkan dengan Kedelai (% db)

Bahan Protein Lemak Abu Karbohidrat Serat Koro benguk Kedelai

33,8 46,3

4,8 19,1

3,4 6,3

50,1 28,5

7,3 3,7

Sumber : Handajani, 2001

Tabel 2.3 menunjukkan kandungan kimia dari biji koro benguk

jika dibandingkan dengan kandungan kimia dari kedelai. Koro benguk

mempunyai nilai karbohidrat dan serat yang lebih tinggi jika

dibandingkan dengan kedelai. Sedangkan kedelai mempunyai nilai

protein, lemak, dan kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan dengan

koro benguk. Komponen terbesar yang terkandung dalam koro benguk

adalah karbohidrat sebesar 50,1%.

4. Tempe Koro Benguk

Pada tempe koro benguk terkandung beberapa komponen gizi,

seperti karbohidrat, lemak, dan protein. Adapun kandungan kimia

dalam tempe koro benguk ditunjukkan pada Tabel 2.4.


commit to user

16

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Tempe Koro Benguk dan Tempe Kedelai (% db) Komposisi Tempe Koro

Benguk Tempe Kedelai

Protein (%) Lemak (%) Abu (%) Karbohidrat (%) Serat (%) Vitamin E (mg/100g) Dietary fibre (g/100g)

NDF (Neutral Dietary Fibre) ADF (Acid Dietary Fibre)

Oligosakarida

31,5 7,3 3,0 58,1 9,1

46,587

66 28

Stakiosa

45,9 18,3 2,8 32,8 5,9

101,760

44 38

Stakiosa Sumber : Handajani, 2001

Pada Tabel 2.4 dapat dilihat bahwa kandungan serat dan karbohidrat

dari tempe koro benguk lebih tinggi dari tempe kedelai. Kandungan

lemak dan protein dari koro benguk lebih kecil daripada yang

terkandung dalam tempe kedelai. Perbedaan kandungan ini

dimungkinkan karena perbedaan bahan baku yang digunakan, yaitu

koro benguk dan kedelai.

Tabel 2.5 Kandungan Mineral Koro Benguk dan Kedelai (mg/100 g) Bahan K Na Ca Mg Cu Fe Mn Zn

Koro benguk Biji Tempe

Kedelai Biji Tempe

131 85

89 111

2

31

5 29

37 23

57 29

328

131

1,10

1,25

8,20

9,45

2,40

1,35

5,95

3,60

Sumber : Handajani, 2001

Pada Tabel 2.5 dapat dilihat bahwa pada tempe hanya terdapat

kandungan mineral berupa kalium (K), natrium (Na), dan kalsium

(Ca). Kandungan tertinggi pada biji koro benguk berupa magnesium

(Mg) dan kandungan terendahnya berupa Cu. Untuk tempe koro

benguk, kandungan mineral tertinggi berupa kalsium dan terendah

berupa kalsium.

Sebelum diolah, biji koro benguk mengandung protein 24,0%;

lemak 3,0%; dan karbohidrat 55,0%. Setelah diolah menjadi tempe

koro benguk mentah, mempunyai kandungan protein 10,2%; lemak

1,3%; dan karbohidrat 23,2%. Sedangkan jika dibandingkan dengan


commit to user

17

kandungan gizi pada tempe kedelai, tempe kedelai mengandung

protein 18,3%; lemak 4%; dan karbohidrat 12,7%. Dapat dilihat bahwa

tempe benguk mentah mempunyai kandungan lemak dan protein lebih

rendah daripada tempe kedelai mentah, namun mempunyai kandungan

karbohidrat yang lebih tinggi. Untuk tempe benguk yang telah

dimasak, yaitu berupa bacem tempe benguk mempunyai kandungan

protein 28,68%±0,28; lemak 2,48%±0,02; dan karbohidrat 33,52%.

Untuk olahan lainnya berupa besengek tempe benguk mempunyai

kandungan protein 25,96%±0,08; lemak 4,27%±0,03; dan karbohidrat

29,45%. Berdasarkan data tersebut, dapat diketahui bahwa olahan

tempe koro benguk mempunyai kandungan lemak, protein, dan

karbohidrat lebih tinggi dibandingkan tempe koro benguk mentah

(Rukmini, 2003).

Handajani (2001) dalam Ariani dan Handajani (2010)

menunjukkan bahwa pada tempe koro benguk dapat dijumpai 4 jenis

isoflavon, yaitu daidzein, genistein, glisitein, dan factor-2. Keempat

komponen yang terdapat dalam tempe (kedelai) tersebut berasal dari

senyawa isoflavon dalam bentuk glikosida yang pada awalnya

terkandung dalam kedelai dorman. Isoflavon bentuk glikosida yang

terkandung dalam kedelai dorman antara lain : 65% genistin, 23%

daidzin, dan 15% glisitin. Bentuk senyawa demikian ini (glikosida

isoflavon) mempunyai aktivitas fisiologis kecil. Selama proses

perendaman kedelai, b-glukosidase akan aktif dan menghidrolisa

isoflavon glukosida (daidzin, genistin, dan glisitin) menjadi bentuk

aglikonnya yaitu daidzein, genistein, dan glisitein. Selanjutnya selama

proses fermentasi kedelai rendam dengan Rhizopus oligosporus terjadi

biokonversi lebih lanjut daidzein dan glisitein menghasilkan senyawa

faktor-2.

Ariani dan Handajani (2010) menyatakan bahwa metode yang

paling tepat untuk menghasilkan ektstrak tempe generasi ketiga

berkhasiat antioksidan berbahan baku koro benguk adalah pembuatan


commit to user

18

tempe koro benguk dengan ukuran biji dirajang dengan penambahan

inokulum tempe merek “RAPRIMA” yang mengandung Rhizopus

oligosporus NRRL 2710, dengan lama waktu fermentasi selama 2 hari,

memakai metode ekstraksi dengan etanol 70% sebagai pelarut

pengekstrak. Produk yang dihasilkan selanjutnya disebut ekstrak etanol

tempe koro benguk (EETKB). Hasil tersebut mempunyai aktivitas

antioksidan sebesar 87,65 % ±0,12, mengandung 4 jenis isoflavon

dengan kadar masing-masing adalah : faktor-2 = 0,88 %, daidzein =

5,93 %, glisitein = 3,63 % dan genistein = 7,80 %. Gambar 2.2

merupakan struktur dari daidzein, genistein, glisitein dan faktor-2

O

OH

O

HO

O

OH

O

HO

OH

Daidzein Genistein

O

OH

O

HO

H3CO

Glisitein Faktor-2

Gambar 2.2 Struktur daidzein, genistein, glisitein dan faktor-2

Proses fermentasi pada tempe akan merubah bentuk isoflavon

glukosida menjadi isoflavon aglikon, yaitu daidzein, genistein,

glisitein, dan faktor II. Senyawa-senyawa turunan tersebut mempunyai

aktivitas anitioksidan yang lebih tinggi disbanding isoflavon glukosida

(Handajani, 2002 dalam Intan, 2010). Sedangkan menurut

Prawiroharsono (1995) dalam Intan (2010), faktor II terbentuk melalui

dua reaksi, yaitu (1) dengan reaksi dimetilasi glisitein oleh bakteri

Brevibacterium epidermis dan Micrococcus luteus, dan (2) dengan

reaksi hidroksilasi daidzein oleh bakteri Micrococcus arborescens.

OH

OH

OH

O

O


commit to user

19

Berdasarkan hasil penelitian Intan (2010), aktivitas antioksidan tempe

muncul karena melalui proses fermentasi.

Menurut Susanto, dkk (1998) dalam Handayani (2009), Salah

satu pelarut yang mempunyai kemampuan optimum dalam

mengekstrak isoflavon adalah methanol, akan tetapi methanol

memiliki sifat toksik sehingga penggunaannya perlu dihindari. Oleh

karena itu, dipilih pelarut etanol yang kemampuannya hampir sama

dengan methanol. Suatu pelarut yang dapat menghasilkan ekstrak

dengan aktivitas antioksidan yang tinggi, maka pelarut tersebut

mempunyai tingkat kepolaran yang mendekati tingkat kepolaran

senyawa antioksidan yang diteliti.

5. Antioksidan

Antioksidan sering diartikan sebagai senyawa-senyawa yang

mampu menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan

ataupun memadukan efek spesies oksigen reaktif. Berdasarkan sumber

perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami dan

antioksidan buatan (sintetik). Antioksidan alami mampu melindungi

tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan spesies oksigen reaktif,

mampu menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta mampu

menghambat peroksidase lipid pada makanan. Lipid peroksidasi

merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan

selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan. (Ilham, 2007).

Pada umumnya antioksidan yang sering digunakan pada bahan

pangan adalah antioksidan alami yang berasal dari alam. Beberapa

contohnya adalah asam sitrat, askorbat, tatrat, karotene, lesitin, asam

maleat dan gum guaiac. Selain antioksidan alami, juga sering

digunakan antioksidan buatan. Penggunaan antioksidan buatan dalam

bahan pangan harus lebih berhati-hati. Hal ini dikarenakan banyak

diantaranya yang menyebabkan keracunan pada dosis tertentu.


commit to user

20

Penggunaan antioksidan buatan pada bidang pangan biasanya diatur

oleh pemerintah (Ketaren, 1986).

Menurut Hui (1996) dalam Fatimah (2005), pemilihan

antioksidan untuk bahan pangan harus memenuhi sifat sebagai berikut:

a. Efektif pada konsentrasi rendah.

b. Tidak menimbulkan warna, bau, rasa dan karakteristik lain pada

makanan.

c. Stabil selama pengolahan dan atau penyimpanan makanan.

d. Dapat bergabung dengan makanan dan mudah dalam pemakaian.

Secara sederhana antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang

mampu menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi. Senyawa ini

memiliki kemampuan dalam memberikan elektron, mengikat, serta

mengakhiri reaksi berantai radika bebas yang mematikan. Antioksidan

yang dipakai kemudian didaur ulang oleh antioksidan lain untuk

mencegahnya menjadi radikal bebas (bagi dirinya sendiri) atau tetap

dalam bentuk tersebut tetapi dengan struktur yang tidak dapat merusak

molekul lainnya (Rohdiana, 2007).

Menurut Ketaren (1986),ada empat macam mekanisme reaksi

antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan reaksi

berantai radikal bebas dari lemak yang teroksidasi, yaitu 1) pelepasan

hydrogen dari antioksidan, 2) pelepasan elektron dari antioksidan, 3)

addisi lemak ke dalam cincin aromatik pada antioksidan, dan 4)

pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik

dari antioksidan. Setiap tahap proses oksidasi dapat dihambat oleh

antioksidan. Reaksi umum proses oksidasi lemak dan minyak

diperlihatkan oleh Gambar 2.3.

Proses oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap, yaitu tahap inisiasi,

propagasi, dan terminasi. Dalam penambahan antioksidan, maka enersi

dalam persenyawaan aktif yang mengandung enersi ditampung oleh

antioksidan sehingga reaksi oksidasi terhenti. Ketengikan merupakan

bentuk kerusakan lemak yang disebabkan oleh aksi oksigen udara


commit to user

21

terhadap lemak. Dalam bahan pangan berlemak, unsur utama yang

mudah mengalami oksidasi spontan adalah asam lemak tak jenuh dan

sejumlah kecil persenyawaan yang merupakan unsur yang cukup

penting (Ketaren, 1986).

RH+•O-O• k1 radikal bebas (R•+•OOH) Initiation (inisisasi) (1)

R• + O2 k2 ROO• (2)

ROO• + RH k3 ROOH + R• Propagation (perambatan) (3)

R• + R• k4 RR (4)

R• + ROO• k5 ROOR nonradical products (5)

ROO• + ROO• k6 Termination (penghentian) (6)

Keterangan : RH = lemak/minyak tidak jenuh

ROO• = peroksida aktif

R• = asam lemak tidak jenuh aktif

Gambar 2.3 Reaksi Umum Proses Oksidasi Lemak dan Minyak

Menurut Winarsi (2007), antioksidan terbagi menjadi dua, yaitu

antioksidan enzimatis dan non-enzimatis. Salah satu contoh

antioksidan non-enzimatis adalah flavonoid yang merupakan

sekelompok besar senyawa polifenol tanaman yang tersebar luas dalam

berbagai bahan makanan dan dalam berbagai konsentrasi. Komponen

ini pada umumnya terdapat pada tanaman dalam keadaan terikat

maupun terkonjugasi dengan senyawa gula dan kadarnya sangat

rendah, yaitu sekitar 0,25%. Pada flavonoid terdapat komponen-

komponen penyusun diantaranya berupa isoflavon. Isoflavon paling

banyak ditemui pada tanam-tanaman, terutama leguminoceae.

Berdasarkan fungsinya, mekanisme kerja antioksidan dibagi

menjadi lima, yaitu sebagai antioksidan primer, antioksidan sekunder,

antioksidan tersier, oxygen scavenger, dan chelators/sequestrants.

Adapun mekanisme antioksidan yang terjadi pada produk ini

dimungkinkan hampir sama dengan mekanisme antioksidan pada

umumnya. Fungsi utama dari antioksidan adalah sebagai pemberi atom

hydrogen. Antioksidan (AH) tersebut berfungsi sebagai antioksidan


commit to user

22

primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hydrogen secara cepat ke

radikal lipida (R•, ROO•) atau akan mengubahnya ke bentuk yang lebih

stabil, sedangkan turunan radikal antioksidan (A•) memiliki keadaan

yang lebih stabil dibandingkan radikal lipida. Atau dengan kata lain

dapat mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena dapat

merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang

dampak negatifnya sebelum sempat bereaksi. Selain itu senyawa

antioksidan akan berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah

terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan yang lebih

besar. Fungsi antioksidan tersebut sering disebut sebagai antioksidan

sekunder dengan contoh antara lain vitamin E, vitamin C, dan β-

karoten yang dapat diperoleh dari buah-buahan (Sri Kumalaningsih,

2007; Ardiyansyah, 2007 dalam Pramita, 2008 dalam Handayani,

2009).

Senyawa antioksidan mempunyai peran yang penting dalam

kesehatan. Suatu molekul yang sangat reaktif karena memiliki satu

atau lebih elektron yang tidak berpasangan sering disebut dengan

radikal bebas. Radikal bebas sangat reaktif karena kehilangan satu atau

lebih elektron yang bermuatan listrik sehingga untuk mengembalikan

keseimbangannya maka radikal bebas berusaha mendapatkan elektron

dari molekul lain atau melepas elektron yang tidak berpasangan.

Radikal bebas terbentuk dari hasil samping proses metabolisme

atau karena tubuh terpapar radikal bebas melalui pernafasan. Radikal

bebas akan menyebabkan kerusakan sel, asam nukleat, protein, dan

jaringan lemak jika ada di dalam tubuh dalam jumlah berlebih. Pada

dasarnya di dalam tubuh telah terjadi mekanisme antioksidan atau

antiradikal bebas secara endogenik, tapi apabila jumlah radikal bebas

berlebih maka dibutuhkan antioksidan dari luar tubuh. Antioksidan

tersebut dapat berupa antioksidan alami maupun sintetik. Senyawa

antioksidan ini akan menyerahkan satu atau lebih elektronnya kepada

radikal bebas sehingga dapat menghentikan kerusakan yang


commit to user

23

disebabkan oleh radikal bebas (Pratiwi dkk., 2006 dalam Handayani,

2009).

Menurut Fatimah (2005), efektivitas dari antioksidan pada

sistem emulsi tidak hanya dipengaruhi oleh polaritasnya saja. Apabila

berbeda sistem emulsi maka akan berbeda pula jenis antioksidan yang

sesuai pada sistem emulsi tersebut. Besar konsentrasi pengemulsi

berpengaruh terhadap stabilitas oksidatif maupun efektivitas

antioksidan dalam sistem emulsi karena berpengaruh terhadap daerah

fasa yang dihasilkan dalam sistem emulsi. Hal tersebut dapat merubah

lokasi prooksidan maupun antioksidan sehingga akan mempengaruhi

stabilitas oksidatif sistem emulsi serta efektivitas antioksidan dalam

sistem tersebut. Sesuai dengan aturan polar paradox, yaitu dalam

minyak utuh, antioksidan polar/hidrofilik lebih dapat melindungi

oksidasi dengan berorientasi pada udara-minyak, sedangkan

antioksidan non polar/lipofilik kurang dapat melindungi oksidasi

karena terlarut dalam minyak (Frankel et al, 1994 dalam Fatimah,

2005).

Isoflavon merupakan salah satu jenis antioksidan alami. Hasil-

hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan

bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam

menurunkan resiko terkena berbagai penyakit degeneratif. Hal ini

disebabkan salah satunya karena adanya zat isoflavon dalam kedelai.

Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki

potensi memerangi penyakit tertentu. Melalui penelitian in vitro dapat

menghambat enzim tirosin kinase, oleh karena itu dapat menghambat

perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis. Hal ini berarti suatu

tumor tidak dapat membuat pembuluh darah baru, sehingga tidak dapat

tumbuh.

Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat

mencegah kerapuhan tulang pada tikus yang digunakan sebagai model

untuk penelitian osteoporosis. Isoflavon dapat membantu pengobatan


commit to user

24

simptom menopouse. Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen,

isoflavon (phitoestrogen) dapat menghasilkan cukup aktivitas estrogen

untuk mengatasi symptom akibat menopouse. Karena mengandung

isoflavon yang terdiri atas genistein, daidzein, dan glisitein, kedelai

dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskulas dengan cara

mengikatkan profile lemak darah. Mekanisme yang banyak diketahui

sebagai anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen,

menghambat aktivitas enzim penyebab kanker, aktivitas antioksidan

dan meningkatkan fungsi kekebalan sel (Koswara, 2006).

6. Emulsifier

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu

menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya emulsifier

merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar

maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus

nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak

dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar

pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi

bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi

bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak

sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut

kemudian menjadi stabil (Anonima, 2010).

Dalam sistem emulsi minyak dalam air, membran molekul

emulsifier berfungsi untuk meningkatkan stabilitas fisik emulsi,

mencegah terjadinya koalesensi, serta dapat melindungi minyak dalam

face interior dari oksidasi karena berperan sebagai penghambat

penetrasi logam dan radikal-radikal bebas. Meningkatnya konsentrasi

emulsifier pada jumlah tertentu dapat menyebabkan makin tebalnya

balutan pada antarmuka minyak-air dan menjadi suatu membran yang

lebih efisien untuk menghambat difusi initiator oksidasi minyak

(Sibuea dkk, 2010). Menurut McClements dan Decker (2000);


commit to user

25

Richards et al. (2002); Frankel (1998) dalam Sibuea dkk. (2010),

efektivitas antioksidan dipengaruhi oleh sifat polaritas dan posisinya

dalam sistem. Antioksidan polar secara teoritis lebih banyak berada

pada fase air sehingga kurang efektif mengendalikan proses oksidasi

pada sistem emulsi. Akan tetapi, di sisi lain antioksidan polar dapat

terpartisi secara substansial ke gugus kepala emulsifier, khususnya

emulsifier nonionic yang gugus kepala polarnya besar sehingga

mendekati droplet minyak. Dengan demikian antioksidan polar dapat

mengendalikan reaksi oksidasi minyak dalam sistem emusi

(Sibuea dkk, 2010).

Tween 80 merupakan senyawa organik yang dapat berfungsi

sebagai surfaktan templat, penggelembung, atau sebagai micelle

expander. Tween 80 merupakan nama yang digunakan di dunia

perdagangan sedangkan nama kimianya adalah polyoxyethilene (20)

sorbitan monooleate. Larutan ini berwarna kuning, dapat terlarut dalam

asam, dalam alkali, dan dalam pelarut organik. Tween 80 biasanya

terdapat pada obat-obatan, makanan, kosmetik dan tekstil yang

berfungsi sebagai pengemulsi. Menurut Martin (1993) dalam Anonimb

(2010) bagian hidrokarbon dari Tween 80 cenderung untuk terikat di

dalam minyak. Dengan menggunakan Tween 80 akan semakin

meningkatkan stabilisasi antar droplet, karena bagian polioksietilen

yang bersifat polar akan berada dalam fase air. Jadi bagian polar dari

surfaktan akan memberi halangan pada droplet untuk bersatu kembali

(Anonimb, 2010).

Hidrophile-lipophile balance (HLB) merupakan metode semi

empiris untuk mngklasifikasikan pengemulsi. Molekul dengan nilai

HLB tinggi memiliki rasio gugus hidrofilik dan gugus lipofilik yang

tinggi begitu juga sebaliknya. Emulsifier dengan nilai HLB tinggi (8-

18) lebih bersifat hidrofilik dan lebih terlarut dalam air sehingga dapat

menstabilkan emulsi oil-in-water (O/W) dan membentuk misel dalam

air. Molekul dengan HLB dibawah 3 dan di atas 18 tidak bersifat aktif


commit to user

26

pada permukaan dan bertendensi larut dalam minyak atau air (Kamel,

1991; Dickison dan McClements, 1996; McClements, 1999 dalam

Fatimah, 2005).

7. Uji Aktivitas Antioksidan

Uji DPPH merupakan suatu metode kolorimetri yang efektif

dan cepat untuk memperkirakan aktivitas antiradikal. Uji kimia ini

biasanya digunakan dalam penelitian produk alami utnuk isolasi

antioksidan fitokimia serta untuk menguji besar kapasitas akstrak

senyawa murni dalam menangkal radikal bebas. Radikal DPPH adalah

suatu senyawa organik yang di dalamnya terdapat nitrogen tidak stabil

dengan absorbansi kuat pada λmax 517 nm serta berwarna ungu gelap.

DPPH tersebut akan tereduksi (Gambar 2.4) dan warnanya akan

berubah menjadi kuning setelah bereaksi dengan senyawa antioksidan.

Perubahan tersebut dapat diukur dengan spektrofotometer (Reynertson,

2007 dalam Sa’ad, 2009).

Gambar 2.4 Reaksi Radikal DPPH dengan Antioksidan (Windono, dkk.,2001 dalam Sa’ad, 2009)

Pada uji DPPH, aktivitas diukur dengan menghitung jumlah

pengurangan intensitas warna ungu DPPH yang sebanding dengan

pengurangan konsentrasi larutan DPPH. Peredaman tersebut dihasilkan

oleh bereaksinya molekul Difenil Pikril Hidrazil dengan atom hidrogen

yang dilepaskan satu molekul komponen sampel sehingga terbentuk


commit to user

27

senyawa Difenil Pikril Hidrazin dan menyebabkan terjadinya

peluruhan warna DPPH dari ungu ke kuning. Penurunan nilai

absorbansi DPPH mempunyai arti bahwa telah terjadinya penangkapan

radikal DPPH oleh sampel. Dengan penangkapan radikal tersebut

mengakibatkan ikatan rangkap pada DPPH berkurang sehingga

terjadinya penurunan absorbansi (Zuhra, 2008).

Uji antioksidan dapat dilakukan dengan metode DPPH free

scavenging activity. Sampel berupa larutan ekstrak yang direaksikan

dengan 0,2 mM DPPH dalam methanol dengan volume total reaksi 1

ml. Blanko dibuat dari 0,2 mM DPPH dalam 1 ml methanol,

diinkubasi 30 menit pada suhu ruang,diencerkan dengan

mmenambahkan 1 ml methanol dan selanjutnya diabsorbansi pada

panjang gelombang 515 nm (Artanti, dkk., 2002).

Metode yang cepat, mudah, dan tidak mahal untuk mengukur

aktivitas antioksidan pada makanan dan bahan makanan menggunakan

senyawa radikal bebas DPPH. DPPH secara luas digunakan untuk

menguji kemampuan senyawa-senyawa penyerang radikal bebas atau

donor hydrogen dan untuk menilai besarnya aktivitas antioksidan pada

makanan. Metode DPPH dapat digunakan untuk sampel padat maupun

cair dan tidak spesifik untuk antioksidan tertentu tetapi pada

keseluruhan senyawa antioksidan yang ada dalam sampel

(Prakash, 2001 dalam Handayani, 2009).

% aktivitas antioksidan = ( 1 - gani暖ag nengl怒m农gani暖ag ne.i o暖i农 ) x 100%

Nilai 0% berarti tidak mempunyai aktivitas radikal bebas atau

antioksidan, sedangkan nilai 100% berarti peredaman total dan

pengujian perlu dilanjutkan dengan pengenceran larutan uji untuk

melihat batas konsentrasi aktivitasnya. Selanjutnya hasil perhitungan

dimasukkan ke dalam persamaan regresi dengan konsentrasi ekstrak

(ppm) sebagai absis (sumbu X) dan nilai % inhibisi (antioksidan)

sebagai ordinatnya (sumbu Y). Nilai IC50 dari perhitungan pada saat %

inhibisi sebesar 50%. Y = aX + b (Cahyana, 2002 dalam Zuhra, 2008).


commit to user

28

Berdasarkan hasil penelitian Artanti, dkk.(2002), antioksidan

sintetik berupa BHA mempunyai nilai IC50 sebesar 8,6 ppm, BHT

sebesar 19,5 ppm, dan asam askorbat (vitamin C) sebesar 9,7 ppm.

Menurut Ariyanto (2006) dalam Artanti, dkk. (2002), tingkatan

aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dapat dibagi menjadi

empat, yaitu sangat kuat dengan nilai IC50 < 50 µg/ml, kuat dengan

nilai IC50 50-100 µg/ml, sedang dengan nilai IC50 101-150 µg/ml, dan

lemah dengan nilai IC50 > 150 µg/ml.

B. Kerangka Berpikir

Berkhasiat memperbaiki sistem pencernaan, fungsi metabolisme,

dll.

Nilai aktivitas antioksidannya masih rendah

(2,25% ± 0,22)

VCO + EETKB

Indonesia kaya komoditas lokal

Ekstrak etanol tempe koro benguk (EETKB)

Mempunyai nilai aktivitas antioksidan yang tinggi (87.65 % ± 0.12)

Kelapa

Virgin Coconut Oil (VCO)

Koro benguk (Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis)

Tempe koro benguk


commit to user

29

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Sub Laboratorium Biologi Pusat

MIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta, Laboratorium Rekayasa Proses

dan Pengolahan Hasil Pertanian, dan Laboratorium Pangan dan Gizi

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penelitian ini

berjalan selama 6 bulan.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan adalah kelapa (Cocos nucifera L.),

biji koro benguk (Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis) yang berasal dari

Wonogiri, inokulum tempe (RAPRIMA), BHT (Merck), β-karoten

(Merck), asam askorbat (Merck), dan emulsifier Tween 80 (Merck).

Pelarut yang digunakan untuk ekstraksi tempe koro benguk adalah etanol

70% (Merck). Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis uji aktivitas

antioksidan adalah larutan DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) dan

methanol (Merck).

2. Alat

Alat-alat yang digunakan untuk membuat tempe koro benguk

antara lain baskom, tampah, pisau, dan kompor. Alat-alat untuk

memperoleh ekstrak etanol tempe koro benguk antara lain seperangkat

alat rotary evaporator (Bibby Sterilin), shaker (IKA), blender

(Maspion), oven (Memmert), corong, dan beaker glass (Pyrex). Alat-alat

yang digunakan untuk analisis uji aktivitas antioksidan antara lain

seperangkat alat spektrofotometer UV-VIS (Shimadzu), kuvet,

mikropipet (Socorex), vortex (Heidolph), pipet volume 1 ml (Pyrex),

propipet, dan botol vial.


commit to user

30

C. Tahapan Penelitian

Adapun tahapan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Persiapan Alat dan Bahan

2. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

Gambar 3.1 Mekanisme kerja pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

Sumber : Suti Sehati (2010)

Minyak kasar

Dikupas, dicuci, dan diparut

Disaring dan didiamkan 1-2 jam sampai memisah air dan santan

Diaduk dengan mixer selama 2 jam

Dibiarkan selama 24 jam sampai menjadi 3 lapisan (blondo-minyak kasar-VCO)

Kelapa

Blondo VCO

VCO diambil

Santan

Santan Air

Diberi pancingan berupa VCO

Dipisahkan secara manual


commit to user

31

3. Pembuatan Tempe Koro Benguk

Gambar 3.2 Mekanisme kerja pembuatan Tempe Koro Benguk

Sumber : Ariani dan Handajani (2010)

Direndam selama 3 hari (air diganti sehari 3 kali)

Direbus selama 45 menit

Dirajang

Ditambah inokulum tempe merk “RAPRIMA”

Difermentasikan selama 48 jam

Dibungkus dengan plastik berlubang

Koro benguk mentah

Tempe koro benguk


commit to user

32

4. Pembuatan Ekstrak Etanol Tempe Koro Benguk (EETKB)

3 kali

Gambar 3.3 Pembuatan ekstrak etanol tempe koro benguk (EETKB) Sumber : Ariani dan Handajani (2010)

Dievaporasikan dengan rotary suhu 600C

Dioven pada suhu 400C selama 6 jam untuk menghilangkan pelarut yang

masih tersisa

Filtrat Endapan

EETKB

Dihancurkan

Direndam dengan etanol 70% bubur

Digojog selama 30 menit

Disaring

Didiamkan di dalam almari es selama 24 jam agar lemak yang terkandung menggumpal

Disaring

Tempe koro benguk

Endapan Filtrat


commit to user

33

5. Penambahan EETKB terhadap aktivitas antioksidan pada VCO (dengan

konsentrasi 0, 100, 200, 400, dan 600 ppm)

Gambar 3.4 Mekanisme kerja penambahan EETKB sebagai pengawet terhadap aktivitas antioksidan pada VCO (dengan konsentrasi konsentrasi 0, 100, 200, 400, dan 600 ppm)

Sumber : Ariani dan Handajani (2010) dengan modifikasi

6. Penggunaan emulsifier Tween 80 konsentrasi 1% terhadap aktivitas

antioksidan pada VCO dengan penambahan EETKB


penambahan emulsifier Sumber : Ariani dan Handajani (2010) dengan modifikasi

Dihomogenisasi

Diuji aktivitas antioksidan

VCO+EETKB Emulsifier Tween 80 (1%)

Dihomogenisasi


VCO+EETKB dengan konsentrasi terpilih

VCO+EETKB (konsentrasi 0, 100, 200, 400, dan 600 ppm)


commit to user

34

7. Penambahan EETKB pada VCO dengan berbagai konsentrasi sehingga

didapatkan konsentrasi terbaik penambahan EETKB terhadap VCO

dengan nilai aktivitas antioksidan yang terbaik pada produk tersebut

Gambar 3.6 Mekanisme kerja penambahan EETKB pada VCO (dengan konsentrasi 0-25%)

Sumber : Ariani dan Handajani (2010) dengan modifikasi

8. Penambahan EETKB pada VCO konsentrasi terbaik terpilih dengan

penyimpanan suhu ruang


penyimpanan suhu ruang Sumber : Ariani dan Handajani (2010) dengan modifikasi

Dihomogenisasi


VCO+EETKB dengan konsentrasi terpilih

VCO+EETKB (konsentrasi 0; 0,2; 0,4; 0,6;0,8; 1; 2; 3; 4; 5;

10; 15; 20; dan 25 %)

Dihomogenisasi

Disimpan pada suhu ruang selama 30 hari

Diuji aktivitas antioksidan setiap 3 hari sekali

VCO+EETKB dengan konsentrasi terpilih (dari no.7)


commit to user

35

9. Analisa Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH

a. Pembuatan Larutan DPPH dan Pengukuran Absorbansi

Gambar 3.8 Mekanisme kerja pembuatan Larutan DPPH dan

Pengukuran Absorbansi Sumber : Handayani, 2009

7,88 mg serbuk DPPH + 100 ml methanol p.a

Larutan DPPH 0,2 mM

Diambil 1 ml larutan DPPH 0,2 mM

Digojog sampai homogen

2 ml methanol p.a

Diukur absorbansi kontrol pada panjang gelombang 517 nm


commit to user

36

b. Pembuatan Larutan Sampel dan Uji Aktivitas Antioksidannya

Gambar 3.9 Mekanisme kerja pembuatan larutan sampel dan uji

aktivitas antioksidannya Sumber : Handayani, 2009

2 mg sampel + 4 ml methanol p.a

Larutan uji 500 ppm

Diambil 2 ml larutan uji


Dihitung persentase aktivitas antioksidan

1 ml larutan DPPH 0,2 mM

Diukur absorbansi pada panjang gelombang 517 nm


commit to user

37

10. Penghitungan Nilai IC50 VCO dengan Penambahan EETKB Konsentrasi

Terpilih

Gambar 3.10 Mekanisme kerja penentuan nilai IC50 VCO dengan

penambahan EETKB konsentrasi terpilih Sumber : Handayani, 2009 dan Zuhra, 2008 dengan modifikasi

D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

dua kali perulangan perlakuan dan terdiri dari satu faktor. Faktor tersebut

adalah lama waktu penyimpanan yang terdiri dari 11 titik, yaitu hari ke-0, 3,

6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27, dan 30. Data hasil pada penelitian ini dianalisis

secara statistik menggunakan uji regresi dan ANOVA dengan SPSS.

E. Pengamatan Parameter

VCO yang telah dicampur dengan EETKB, disimpan selama 30 hari

pada suhu ruang dengan kondisi tertutup untuk meminimalkan terjadinya

kerusakan khususnya kerusakan akibat terjadinya oksidasi pada sampel,

Larutan uji 500, 1000, 1500, 2000, dan 2500 ppm

1 ml larutan DPPH 0,2 mM Diambil 2 ml larutan uji


Dihitung persamaan linier regresi

Diukur absorbansi pada panjang gelombang 517 nm

Dihitung nilai IC50


commit to user

38

kemudian dilakukan analisa aktivitas antioksidan pada hari ke-0, 3, 6, 9, 12,

15, 18, 21, 24, 27, dan 30. Metode analisa aktivitas antioksidan

menggunakan metode DPPH dan diamati dengan spektrofotometer pada

panjang gelombang serapan maksimum antara 400-600 nm.


commit to user

39

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan salah satu produk olahan dari

daging buah kelapa. Meskipun memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, namun

VCO masih mempunyai kekurangan, yaitu kandungan antioksidan yang rendah.

Berdasarkan hasil penelitian Ariani dan Handajani (2010) telah ditemukan ekstrak

etanol tempe koro benguk (EETKB) yang memiliki kandungan antioksidan tinggi

(87,65 % ±0,12). Pada penelitian ini dilakukan dengan dua kali perulangan

perlakuan dan parameter yang diamati adalah nilai aktivitas antioksidan. Uji

aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH (1,1- diphenyl-2-

picrylehydrazy).

VCO adalah minyak dan lemak makan yang dihasilkan tanpa mengubah

minyak, hanya diperoleh dengan perlakuan mekanis dan pemakaian panas

minimal. VCO diperoleh dari daging buah kelapa yang sudah tua namun masih

segar yang diproses tanpa pemanasan, tanpa penambahan bahan kimia, diproses

dengan cara sederhana sehingga diperoleh minyak kelapa murni yang berkualitas

tinggi. Adapun keunggulan VCO adalah jernih, tidak berwarna, tidak mudah

tengik, dan tahan hingga dua tahun (Andi, 2005 dalam Wardani, 2007). Sampel

VCO dibuat dengan proses pengadukan dengan pemancingan dan tanpa

pemanasan. Hal ini berdasarkan hasil penelitian Wardani (2007) dimana telah

diketahui bahwa kualitas VCO yang paling baik adalah yang dibuat menggunakan

cara pengadukan dengan pemancingan. Gambar 4.1 menunjukkan gambar kelapa

yang merupakan bahan dasar pembuatan VCO serta gambar VCO murni.

EETKB dibuat dengan mengekstrak tempe benguk menggunakan metode

maserasi, kemudian dilanjutkan memisahkan bahan dan pelarut dengan

menggunakan rotary evaporator. Bahan utama dalam membuat EETKB adalah

tempe koro benguk yang telah difermentasi selama 48 jam. Proses diawali dengan

menghancurkan tempe koro benguk menggunakan blender menjadi ukuran yang

lebih kecil. Kenampakan tempe koro benguk dan hasil penghancuran tempe koro

benguk menjadi ukuran yang lebih kecil tampak pada Gambar 4.2.


commit to user

40

Gambar 4.1 Daging Buah Kelapa Tua dan VCO Murni dalam Erlenmeyer

(a) (b) Gambar 4.2 Tempe Koro Benguk (a) dan Tempe Koro Benguk yang Telah

Dihancurkan (b)

Gambar 4.3 Proses Maserasi Tempe Koro Benguk

Tahap berikutnya adalah maserasi. Maserasi merupakan cara ekstraksi

yang sederhana. Tempe koro benguk yang telah dihancurkan direndam dengan

pelarut organik, yaitu etanol seperti pada Gambar 4.3. Salah satu pelarut yang

mempunyai kemampuan optimum dalam mengekstrak isoflavon adalah methanol,


commit to user

41

akan tetapi methanol memiliki sifat toksik sehingga penggunaannya perlu

dihindari. Oleh karena itu, dipilih pelarut etanol yang kemampuannya hampir

sama dengan metanol (Susanto,dkk., 1998 dalam Handayani, 2009). Selanjutnya

filtrat dipisahkan dari residu untuk diproses menjadi ekstrak murni. Pada tahap ini

dilakukan tiga kali pengulangan perendaman dan penyaringan dengan tujuan

untuk memaksimalkan proses pengekstrakkan senyawa isoflavon oleh pelarut.

Gambar 4.4 adalah filtrat hasil maserasi tempe koro benguk. Filtrat kemudian

diuapkan dengan rotary evaporator pada suhu 600C sampai semua pelarut etanol

teruapkan dan didapat ekstrak pekat. Ekstrak kemudian dimasukkan dalam oven

suhu 400C selama 6 jam untuk menguapkan pelarut yang masih tersisa. Gambar

4.5 adalah EETKB dengan massa 6,7 gr/250 gr dan 5 gr/250 gr tempe koro

benguk. EETKB dapat digolongkan sebagai antioksidan alami karena diperoleh

dengan isolasi langsung dari bahan alami, yaitu tempe koro benguk.

(a) (b) Gambar 4.4 Filtrat Hasil Maserasi Tempe Koro Benguk (a) dan Rotary

Evaporator Untuk Mengevaporasi (b)

Gambar 4.5 Ekstrak Etanol Tempe Koro Benguk


commit to user

42

Sesuai dengan tujuan penelitian yang dikehendaki, yaitu mengetahui nilai

aktivitas antioksidan VCO dan EETKB serta bagaimana bila dibandingkan dengan

antioksidan lain (BHT, β-karoten, dan asam askorbat), mengetahui pengaruh

penambahan EETKB terhadap aktivitas antioksidan pada VCO (dengan

konsentrasi 0, 100, 200, 400, dan 600 ppm), mengetahui pengaruh penggunaan

emulsifier Tween 80 terhadap aktivitas antioksidan pada produk VCO dengan

penambahan EETKB yang dihasilkan, mengetahui konsentrasi terbaik

penambahan EETKB terhadap VCO hingga diperoleh nilai aktivitas antioksidan

yang terbaik pada produk tersebut, mengetahui stabilitas produk VCO dengan

penambahan EETKB jika ditinjau dari nilai aktivitas antioksidan bila disimpan

selama 30 hari pada suhu ruang, dan mengetahui nilai IC50 dari VCO dengan

penambahan EETKB konsentrasi terpilih.

A. Nilai Aktivitas Antioksidan VCO, EETKB, dan Antioksidan Lain (BHT,

β-Karoten, dan Asam Askorbat)

Tahap pertama pada penelitian ini adalah membandingkan nilai

aktivitas antioksidan EETKB dan VCO dengan antioksidan yang sudah ada di

pasaran, yaitu BHT, asam askorbat, dan β-karoten. Antioksidan pada dasarnya

dibagi menjadi tiga, yaitu antioksidan yang dibuat oleh tubuh berupa enzim

(seperti perxidasi, katalase), antioksidan alami yang diperoleh dari tanaman

atau hewan (seperti asam askorbat, β-karoten , flavonoid), dan antioksidan

sintetik yang dibuat dari bahan kimia (seperti BHT, BHA, TBHQ) (Schuler,

1990 dalam Ariani, 2010). Hasil perbandingan nilai aktivitas antioksidan

tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Nilai Aktivitas Antioksidan VCO, EETKB, BHT, Asam Askorbat, dan β-Karoten

Sampel x1 x2 Rata-rata % VCO 2,41 2,09 2,25±0,22a

EETKB 87,62 88,94 88,28±0,92d

BHT 83,60 82,34 82,97±0,89c

Asam Askorbat 97,19 98,01 97,60±0,58e

β-karoten 43 47,22 45,11±2,98b

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada tiap kolom menunjukan adanya beda nyata pada α=5%


commit to user

43

Gambar 4.6 Grafik Nilai Aktivitas Antioksidan VCO, EETKB, BHT, Asam Askorbat, dan β-Karoten

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai aktivitas antioksidan

dari rendah ke tinggi adalah VCO, β-karoten, BHT, EETKB, dan asam

askorbat. Kelima sampel mempunyai nilai aktivitas antioksidan yang berbeda

nyata satu dengan yang lain. Nilai aktivitas antioksidan VCO sangat rendah

sehingga diperlukan adanya penambahan senyawa antioksidan untuk

meningkatkan nilai aktivitas antioksidannya. Bardasarkan data tersebut dapat

dilihat bahwa EETKB dapat digunakan dalam penambahan antioksidan pada

VCO karena nilai aktivitas antioksidannya sangat tinggi dan hampir sama

dengan antioksidan yang telah ada. Selain itu nilainya berada di atas BHT

yang merupakan antioksidan sintetik. Hal ini dapat berperan dalam

meminimalkan penggunaan antioksidan sintetik mengingat antioksidan

sintetik dapat bersifat karsinogenik dan berbahaya bagi kesehatan (Ariani,

2010 dan Ketaren, 1986).

Pada dasarnya VCO murni telah mengandung vitamin alami yaitu

vitamin E yang mempunyai sifat sebagai antioksidan (Nanji, 1995 dalam

Supriatna, 2008). Selain itu, seperti yang dikemukakan Ketaren (1986) bahwa

di dalam 100 gram buah kelapa tua memiliki kandungan asam askorbat

sebesar 4,0 mg. Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung tokoferol

sebesar 0,003% sehingga dimungkinkan bahwa pada perlakuan VCO 0 ppm

0

20

40

60

80

100

120

Sampel

Nila

i Akt

ivit

as A

ntio

ksid

an (

%)

VCO

EETKB

BHT

As. Askorbat

β-karoten2,25%

88,28% 82,97%97,60%

45,11%


commit to user

44

(VCO murni) memiliki aktivitas antioksidan mengingat VCO dibuat dari

bahan dasar kelapa. Berdasarkan hasil penelitian Muis (2009), VCO

mengandung komponen minor berupa senyawa fenolik, salah satu senyawa

fenolik yang diidentifikasi adalah α-tokoferol. α-tokoferol berperan sebagai

scavenger radikal bebas oksigen, peroksi lipid, dan oksigen singlet (Winarsi,

2007). Selain itu Schuler (1990) dalam Fatimah (2005) mengatakan bahwa α-

tokoferol lebih cepat menangkap radikal bebas peroksil yang terbentuk selama

autooksidasi dibandingkan γ-tokoferol, namun α-tokoferol menghasilkan

radikal alkil yang dapat menginisisasi reaksi autoksidasi asam lemah ak jenuh.

Hal ini dapat menyebabkan laju peroksida asam lemak tak jenuh bertambah

seiring meningkatnya konsentrasi α-tokoferol. Meskipun demikian, nilai

aktivitas antioksidan VCO murni masih sangat rendah, yaitu 2,25% ± 0,22.

Pada EETKB terkandung senyawa isoflavon yang berperan sebagai

senyawa antioksidan. Terdapat empat jenis isoflavon, yaitu factor-2 (0,88%),

daidzein (5,93%), glisitein (3,63%), dan genistein (7,80%) (Ariani dan

Handajani, 2010). Manfaat dari masing-masing isoflavon tersebut antara lain :

(a) factor-2 sebagai antioksidan, antikanker (radikal scavenger), antihemolisis,

antidematik, antiinflamasi, hipokhiesterik, antikontriksi, dan antikolesterol, (b)

daidzein sebagai antioksidan, antikanker, estrogenic, antidipsotropik, dan

antiaterogenik, (c) glisitein sebagai antioksidan, antikanker, dan (d) genistein

sebagai antioksidan, antikanker, dan estrogenic (Synder dan Kwon, 1987

dalam Handayani, 2005).

Asam askorbat merupakan senyawa yang berperan sebagai oxygen

scavenger yang dapat bereaksi dengan molekul oksigen bebas serta

menghilangkannya dari sistem. Asam askorbat akan bereaksi dengan oksigen

membentuk asam dehidro askorbat yang akan mengeliminasi ketersediaan

oksigen (Gordon, 1990; Jadhav et al, 1996 dalam Fatimah, 2005). Namun ada

juga yang menyebutkan bahwa asam askorbat dan β-karoten termasuk dalam

antioksidan sekunder (Vaya dan Aviram, 2000 dalam Sa’ad, 2009). β-karoten

termasuk dalam golongan karotenoid yang berperan sebagai peredam oksigen

singlet dan radikal bebas (Winarsi, 2007). Sedangkan BHT merupakan salah


commit to user

45

satu antioksidan sintetik yang sudah banyak digunakan di pasaran. BHT

termasuk dalam senyawa fenolik yang berperan mendeaktifasi radikal bebas

dengan cara mendonorkan atom hidrogen pada radikal bebas sehingga

menghambat tahap propagasi dalam reaksi oksidasi lipid (Fatimah, 2005).

B. Pengaruh Penambahan EETKB Terhadap Aktivitas Antioksidan pada

VCO (dengan Konsentrasi 0, 100, 200, 400, dan 600 ppm)

Penambahan EETKB pada VCO diawali dengan penambahan EETKB

konsentrasi rendah. Penentuan besar konsentrasi penambahan EETKB

berdasarkan batas maksimum menurut SNI 01-0222-1995 tentang bahan

tambahan makanan (BTM), yaitu 200 mg/1 kg atau setara dengan 200 ppm

(0,02%). Hal ini berkaitan dengan batas maksimum penambahan BTM yang

bermanfaat sebagai pengawet. Salah satu contohnya yaitu meniru fungsi dari

BHT yang sering digunakan sebagai bahan pengawet. Konsentrasi lain yang

digunakan adalah konsentrasi di bawah dan di atas 200 ppm, yaitu 0, 100, 400,

dan 600 ppm. Tabel 4.2 menyatakan nilai aktivitas antioksidan VCO dengan

penambahan EETKB pada konsentrasi 0, 100, 200, 400, dan 600 ppm.

Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH.

Menurut Reynertson (2007) dalam Sa’ad (2009), uji DPPH merupakan salah

satu metode kolorimetri yang efektif dan cepat dalam memperkirakan aktivitas

antiradikal. Radikal DPPH merupakan suatu senyawa organik yang

mengandung nitrogen tidak stabil dengan absorbansi kuat pada λ 400-600 nm

dan berwarna ungu gelap. Warna ungu tersebut akan tereduksi dan berubah

menjadi berwarna kuning apabila bereaksi dengan senyawa antioksidan. Uji

DPPH sering digunakan untuk menguji seberapa besar kapasitas ekstrak

maupun senyawa murni dalam menyerap radikal bebas. Pada Tabel 4.2 dapat

dilihat bahwa sebagian besar nilai aktivitas antioksidan setiap konsentrasi dan

lama penyimpanan mempunyai nilai yang berbeda nyata. Meskipun demikian

ada beberapa yang tidak berbeda nyata, seperti pada hari ke-6 yang

mempunyai nilai tidak berbeda nyata untuk konsentrasi 0, 100, 200, 400, dan

600 ppm.


commit to user

46

Tabel 4.2 Nilai Aktivitas Antioksidan VCO dengan Penambahan EETKB pada Konsentrasi 0, 100, 200, 400, dan 600 ppm

Konsentrasi Hari x1 x2 Rata-rata %

0 ppm

0 9,44 12,59 11,02 ± 2,22bc 3 30,87 30,98 30,39 ± 0,76ghi 6 27,32 27,66 27,49 ± 0,23fgh 9 3,58 3,76 3,67 ± 0,12a 12 24,29 24,67 24,48 ± 0,26def

100 ppm

0 24,78 24,15 24,47 ± 0,44def 3 31,41 31,41 31,41 ± 0,00hi 6 25,81 32,19 29,00 ± 4,51ghi 9 1,02 7,52 4,27 ± 4,59a

12 25,04 25,42 25,23 ± 0,26defg

200 ppm

0 13,18 12,00 12,59 ± 0,83b 3 35,75 35,53 35,64 ± 0,15j 6 25,27 25,27 25,27 ± 0,00defg 9 18,11 15,38 16,75 ± 1,93c 12 22,41 22,97 22,69 ± 0,39de

400 ppm

0 10,43 9,84 10,13 ± 0,41a 3 27,73 31,31 29,52 ± 2,52ghi 6 31,27 33,54 32,40 ± 1,60ij 9 19,14 14,35 16,75 ± 3,38c 12 22,78 24,48 23,63 ± 1,19def

600 ppm

0 23,81 18,30 21,06 ± 3,98d 3 27,30 25,35 26,32 ± 1,37efg 6 31,57 30,68 31,12 ± 0,62hi 9 10,59 10,42 10,51 ± 0,12b 12 15,81 15,81 15,81 ± 0,00c


Gambar 4.7 Grafik Nilai Aktivitas Antioksidan VCO dengan Penambahan EETKB pada Konsentrasi 0, 100, 200, 400, dan 600 ppm

0

10

20

30

40

0 3 6 9 12Nila

i Akt

ivit

as A

ntio

ksid

an

(%)

Lama Penyimpanan (hari)

0 ppm

100 ppm

200 ppm

400 ppm

600 ppm


commit to user

47

Berdasarkan data pada Tabel 4.2, dapat dilihat bahwa lama

penyimpanan mempengaruhi nilai aktivitas antioksidan VCO dengan

penambahan EETKB. Pada hari ke-3 akan meningkat kemudian mengalami

penurunan pada hari ke-6 dan 9, dan pada hari ke-12 kembali meningkat.

Penambahan EETKB pada konsentrasi 0, 100, 200, 400, 600 ppm mempunyai

pola aktivitas antioksidan yang hampir sama. Dari hasil analisis menggunakan

software SPSS Statistic 17.0 didapat nilai signifikansi 0,756 (α 0,05) dimana

menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh nyata dari lama penyimpanan dan

konsentrasi EETKB terhadap nilai aktivitas antioksidan. Hasil lain didapat

nilai R2 sebesar 0,025 menunjukkan pengertian bahwa lama penyimpanan dan

konsentrasi EETKB hanya berpengaruh 2,5% terhadap nilai aktivitas

antioksidan. Semakin kecil jumlah EETKB yang ditambahkan maka semakin

kecil pula senyawa antioksidan yang dibawanya. Selain itu, hasil ini

menunjukkan bahwa penambahan EETKB pada VCO kurang tepat apabila

digunakan sebagai bahan pengawet. Penambahan EETKB dengan konsentrasi

yang lebih tinggi diharapkan akan berperan dalam meningkatkan kandungan

antioksidan pada VCO.

Pada Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa nilai aktivitas antioksidan tertinggi

diperoleh pada penambahan EETKB konsentrasi 200 ppm dengan

penyimpanan 3 hari. Secara keseluruhan nilai aktivitas antioksidan pada

masing-masing konsentrasi penambahan membentuk pola berupa satu lembah

dan satu bukit. Pada hari ke-0 sampai hari ke-3 nilai aktivitas antioksidan akan

naik, kemudian perlahan turun sampai hari ke-9, dan akan kembali

mengalami peningkatan sampai hari ke-12. Apabila diteruskan dimungkinkan

akan membentuk pola yang serupa. Hal ini menunjukkan bahwa pola tersebut

mengikuti pola aktivitas antioksidan VCO murni sebagai bahan utama.

Penambahan EETKB dengan konsentrasi 0 ppm sampai 600 ppm tidak

berpengaruh terhadap nilai aktivitas antioksidan dan mempunyai nilai aktivitas

antioksidan yang hampir mirip. Oleh karena itu, pengamatan pada tahap ini

berakhir pada hari ke-12 untuk kemudian dilanjutkan pada tahap berikutnya

dengan penambahan emulsifier.


commit to user

48

C. Pengaruh Penggunaan Emulsifier Tween 80 Konsentrasi 1% Terhadap

Aktivitas Antioksidan pada Produk VCO dengan Penambahan EETKB

Tahap ketiga pada penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

penambahan emulsifier pada produk VCO dengan penambahan EETKB. Pada

tahap ini akan dibandingkan antara dengan menggunakan emulsifier dan tanpa

menggunakan emulsifier. Emulsifier yang digunakan adalah Tween 80

dengan konsentrasi 1%. Feti Fatimah (2005) mengemukakan bahwa

peningkatan konsentrasi pengemulsi 1-2% akan menurunkan aktivitas

antioksidan terkecuali aktivitas antioksidan TBHQ. Adapun hasil

perbandingan antara keduanya dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Nilai Aktivitas Antioksidan VCO dengan Penambahan EETKB dan Emulsifier Tween 80 dengan Konsentrasi 1%

Sampel (VCO : EETKB) x1 x2 Rata-rata % Non-Emulsifier

100:0 4,42 1,26 2,84 ± 2,23 80:20 22,78 21,19 21,98 ± 1,12 60:40 18,75 19,48 19,11 ± 0,51 50:50 22,06 19,67 20,77 ± 1,68 40:60 27,57 26,29 26,93 ± 0,90 20:80 29,78 32,17 30,97 ± 1,68 0:100 89,72 89,23 89,47 ± 0,34

Emulsifier

100:0 4,42 1,26 2,85 ± 2,23 80:20 13,24 13,51 12,27 ± 0,19 60:40 17,35 16,95 17,15 ± 0,28 50:50 13,77 13,24 13,50 ± 0,37 40:60 15,23 15,36 15,29 ± 0,09 20:80 15,89 17,35 16,62 ± 1,03 0:100 89,72 89,23 89,47 ± 0,34


commit to user

49

Gambar 4.8 Grafik Nilai Aktivitas Antioksidan VCO dengan Penambahan EETKB dan Emulsifier Tween 80

Keterangan : Perbandingan konsentrasi VCO: EETKB adalah 1 = 100:0; 2 = 80:20; 3 = 40:60; 4 = 50:50; 5 = 40:60; 6 = 20:80; 7 = 0:100

Pada Gambar 4.8 dapat dilihat bahwa nilai aktivitas antioksidan VCO

dengan penambahan EETKB tanpa menggunakan emulsifier lebih tinggi

daripada dengan menggunakan emulsifier. Dari hasil tersebut dapat dikatakan

bahwa penggunaan emulsifier akan menurunkan nilai aktivitas antioksidan.

Menurut Schwarz et al (2000) dalam Fatimah (2005), rendahnya aktivitas dari

antioksidan dalam suatu sistem emulsi dimungkinkan karena peran prooksidan

dari pengemulsi. Minyak utuh dengan penambahan emulsifier akan

membentuk hidroperoksida lebih besar daripada tanpa adanya penambahan

emulsifier, namun jenis emulsifier akan sangat menentukan peran tersebut.

Adanya penambahan emulsifier dapat meningkatkan stabilitas emulsi

karena terjadinya peningkatan tekstur serta menurunkan diameter droplet

emulsi. Dengan menurunnya diameter droplet emulsi, maka jumlah molekul

lipid per droplet turun dan jumlah molekul pengemulsi yang teradsorbsi pada

interfasial bertambah. Hal ini akan berakibat mudahnya terjadi reaksi inisiasi

dan propagasi karena daerah interfase berperan sebagai carrier pemasukan

dan difusi senyawa prooksidan seperti oksigen sehingga meningkatkan

terjadinya reaksi oksidasi (Lethuaut et al, 2002 dan Kubouchi et al, 2002

dalam Fatimah, 2005).

0

20

40

60

80

100

0 1 2 3 4 5 6 7

Nila

i Akt

ivit

as A

ntio

ksid

an

(%)

Perbandingan Konsentrasi

Non-emul

Emulsifier


commit to user

50

Keberadaan misel juga mempengaruhi penurunan stabilitas oksidatif

pada sistem emulsi. Terdapatnya misel dapat merubah partisi lipid,

prooksidan, antioksidan, serta hidroperoksida antara fase terdispersi, fase

kontinyu, dan daerah interfasial. Hal ini berpengaruh terhadap penurunan

stabilitas oksidatif emulsi serta efektivitas antioksidannya. Selain itu telah

dilaporkan Richards et al (2002) dalam Fatimah (2005) bahwa peningkatan

konsentrasi pengemulsi dapat meningkatkan kelarutan antioksidan pada

interfase serta akan melarutkan antioksidan pada misel. Kelarutan antioksidan

tersebut juga dipengaruhi oleh polaritas antioksidan. Antioksidan yang bersifat

relatif polar dan mempunyai aktivitas permukaan lebih besar akan lebih larut

dibandingkan antioksidan non polar.

Gambar 4.9 VCO dengan Penambahan EETKB Tanpa Menggunakan Emulsifier Tween 80 (Tabung A) dan VCO dengan Penambahan EETKB Menggunakan Emulsifier Tween 80 1% (Tabung B)

Pada Gambar 4.9 menunjukkan kenampakan VCO dengan

penambahan EETKB tanpa menggunakan emulsifier Tween 80 (Tabung A)

dan VCO dengan penambahan EETKB menggunakan emulsifier Tween 80

(Tabung B). Apabila dilihat sekilas kedua campuran hampir sama, namun

pada tabung A masih terdapat endapan-endapan dari EETKB. Sedangkan

untuk tabung B, sebagian besar EETKB dapat tercampur dengan VCO

sehingga warnanya lebih coklat. Meskipun demikian VCO dan EETKB belum

dapat tercampur dengan sempurna.

B A


commit to user

51

Kenampakan VCO dengan penambahan EETKB menggunakan

emulsifier terlihat lebih homogen daripada tanpa menggunakan emulsifier. Hal

ini menunjukkan bahwa emulsifier berperan dalam menstabilkan campuran

antara VCO yang bergugus nonpolar dengan EETKB yang bergugus polar.

EETKB diekstrak dengan menggunakan pelarut etanol yang merupakan gugus

polar. Emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, yaitu

nonpolar dan polar sehingga memungkinkan kedua zat tersebut bercampur.

Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak sedangkan gugus polar

akan mengikat air. Bagian polar akan terionisasi menjadi bermuatan negatif.

Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat dapat menjadi

stabil (Anonima, 2010).

Tween 80 adalah emulsifier yang mempunyai HLB 15 (Anonimb,

2010). Emulsifier dengan nilai HLB tinggi (8-18) lebih bersifat hidrofilik dan

lebih terlarut dalam air sehingga dapat menstabilkan emulsi oil-in-water

(O/W) dan membentuk misel dalam air. Molekul dengan HLB dibawah 3 dan

di atas 18 tidak bersifat aktif pada permukaan dan bertendensi larut dalam

minyak atau air. Hidrophile-lipophile balance (HLB) merupakan metode semi

empiris untuk mengklasifikasikan pengemulsi. Molekul dengan nilai HLB

tinggi memiliki rasio gugus hidrofilik dan gugus lipofilik yang tinggi begitu

juga sebaliknya (Kamel, 1991; Dickison dan McClements, 1996; McClements,

1999 dalam Fatimah, 2005).

Menurut hasil pengolahan dengan uji regresi pada SPSS Statistic 17.0,

diketahui bahwa campuran VCO dan EETKB dengan menggunakan

emulsifier tidak berpengaruh nyata terhadap nilai aktivitas antioksidan serta

tidak ada hubungan linier antara kedua variable tersebut dengan nilai

signifikansi 0,081 (α 0,05). Sedangkan campuran VCO dan EETKB tanpa

menggunakan emulsifier diketahui mempunyai pengaruh nyata terhadap nilai

aktivitas antioksidan serta mempunyai hubungan linier antara kedua variable

tersebut dengan nilai signifikansi 0,030 (α 0,05). Berdasarkan hasil tersebut

dapat diketahui bahwa penggunaan emulsifier pada VCO dengan penambahan

EETKB akan mempengaruhi kenampakan dari campuran tersebut, yaitu


commit to user

52

campuran VCO dan EETKB terlihat lebih tercampur secara homogen. Akan

tetapi, penggunaan emulsifier akan menurunkan nilai aktivitas antioksidan

VCO dengan penambahan EETKB jika dibandingkan dengan tanpa

menggunakan emulsifier.

D. Penentuan Konsentrasi Terbaik Penambahan EETKB Terhadap VCO

Hingga Diperoleh Nilai Aktivitas Antioksidan Terbaik

Pada tahap sebelumnya telah diketahui bahwa penambahan EETKB

pada VCO dengan konsentrasi 0 ppm sampai 600 ppm tidak berpengaruh

terhadap nilai aktivitas antioksidan. Penggunaan emulsifier pada VCO dengan

penambahan EETKB diketahui akan menurunkan nilai aktivitas antioksidan.

Oleh karena itu, penelitian dilanjutkan untuk mencari konsentrasi optimum

penambahan EETKB. Pada tahap ini dilakukan penambahan EETKB dengan

konsentrasi yang lebih tinggi dan tanpa menggunakan emulsifier. Adapun

konsentrasi tersebut adalah 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1; 2; 3; 4; 5; 10; 15; 20; dan

25% sedangkan nilai aktivitas antioksidan dapat dilihat pada Tabel 4.4 dimana

pada konsentrasi 0,6% sampai 25% tidak berbeda nyata.

Tabel 4.4 Nilai Aktivitas Antioksidan VCO dengan Penambahan EETKB pada Beberapa Konsentrasi

Konsentrasi EETKB (%) Nilai Aktivitas Antioksidan (%)

x1 x2 Rata-rata 0 2,42 2,09 2,25 ± 0,22a

0,2 11,49 16,62 14,05 ± 3,62b

0,4 21,11 20,88 20,99 ± 0,16c

0,6 31,79 31,54 31,66 ± 0,18d

0,8 32,39 32,09 32,24 ± 0,21d

1 33,52 32,75 33,14 ± 0,54d

2 34,54 34,31 34,42 ± 0,16d

3 38,99 33,84 36,42 ± 3,64de

4 39,24 33,90 36,57 ± 3,77de

5 40,04 39,87 39,95 ± 0,12ef

10 43,53 37,60 40,57 ± 4,18ef

15 39,92 44,09 42,00 ± 2,95f

20 42,68 41,48 42,08 ± 0,84f

25 42,59 42,43 42,51 ± 0,11f



commit to user

53

Gambar 4.10 Grafik Nilai Aktivitas Antioksidan VCO dengan Penambahan EETKB pada Beberapa Konsentrasi

Berdasarkan data Tabel 4.10 dapat dilihat bahwa nilai aktivitas

antioksidan berbanding lurus dengan besar konsentrasi penambahan EETKB

pada VCO. Semakin besar konsentrasi EETKB maka semakin tinggi nilai

aktivitas antioksidan VCO tersebut. Hal ini disebabkan karena pada EETKB

terdapat empat jenis isoflavon, yaitu faktor-2 (0,88%), daidzein (5,93%),

glisitein (3,63%), dan genistein (7,80%) (Ariani dan Handajani, 2010).

Apabila penambahan EETKB semakin banyak maka semakin banyak senyawa

antioksidan yang terkandung di dalamnya. Pada uji DPPH, senyawa

antioksidan akan bereaksi dengan radikal DPPH melalui mekanisme

pendonoran atom hydrogen dan menyebabkan warna DPPH meluruh dari

ungu menjadi kekuningan. Semakin kuning warna DPPH maka semakin

rendah nilai absorbansi dan semakin tinggi nilai aktivitas antioksidannya.

Peningkatan nilai aktivitas antioksidan dikarenakan ada pengaruh nyata dari

besar konsentrasi terhadap nilai aktivitas antioksidan dan ada hubungan linier

antara kedua variabel tersebut dengan nilai signifikansi 0,021. Besar

konsentrasi penambahan EETKB berpengaruh sebesar 37% terhadap nilai

aktivitas antioksidan sedangkan 63% dipengaruhi oleh faktor-faktor lainnya

seperti suhu penyimpanan, ada tidaknya sinar, kontak dengan udara, maupun

lama penyimpanan.

Pada konsentrasi penambahan EETKB 0,6% terjadi peningkatan

aktivitas antioksidan yang cukup tinggi dari konsentrasi sebelumnya dengan

0

10

20

30

40

50

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 2 3 4 5 10 15 20 25

Nila

i Akt

ivit

as

Ant

ioks

idan

(%

)

Konsentrasi EETKB (%)


commit to user

54

nilai 31,663%. Meskipun demikian, konsentrasi ini dinilai belum memberikan

nilai aktivitas antioksidan maksimum pada VCO. Pada konsentrasi

penambahan EETKB 5% mempunyai nilai aktivitas antioksidan 39,954%.

Apabila dibandingkan dengan konsentrasi 4%, peningkatan nilai aktivitas

antioksidan pada konsentrasi 5% memberikan peningkatan yang lebih tinggi

dibandingkan yang lain. Sedangkan apabila dibandingkan dengan konsentrasi

10%, terjadi peningkatan nilai aktivitas antioksidan dalam jumlah kecil. Sesuai

hasil penelitian pada tahap sebelumnya, telah diketahui nilai aktivitas

antioksidan EETKB murni adalah sebesar 88,28% ± 0,92. Pada penelitian ini

diharapkan dengan penambahan EETKB pada VCO dapat meningkatkan

aktivitas antioksidan VCO sampai mendekati 50% dari nilai aktivitas

antioksidan EETKB murni. Oleh karena itu, konsentrasi 5% merupakan

konsentrasi terbaik terpilih untuk mendapatkan nilai aktivitas antioksidan

terbaik. Penambahan EETKB sedikit namun didapat nilai aktivitas antioksidan

yang cukup tinggi.

E. Penentuan Stabilitas Produk VCO dengan Penambahan EETKB

(Ditinjau dari Nilai Aktivitas Antioksidan) Bila Disimpan Selama 30 Hari

pada Suhu Ruang

Penelitian pada tahap ini merupakan tahap terakhir, yaitu bertujuan

untuk mengetahui stabilitas nilai aktivitas antioksidan dari VCO dengan

penambahan EETKB konsentrasi terpilih selama 30 hari pada suhu ruang.

Adapun konsentrasi yang digunakan sesuai dengan hasil dari penelitian tahap

sebelumnya, yaitu 5%. Pada umumnya semua bahan pangan tidak terlepas dari

adanya masa penyimpanan. Sedangkan suhu penyimpanan yang sering

digunakan oleh sebagian besar masyarakat adalah suhu ruang, sehingga pada

penelitian ini dilakukan penyimpanan pada suhu ruang. Salah satu kelebihan

dari VCO adalah mempunyai umur simpan cukup lama, yaitu sekitar 2 tahun

(Andi, 2005 dalam Wardani, 2007). Penyimpanan VCO dengan penambahan

EETKB dilakukan selama 30 hari pada suhu 270C dengan pengujian nilai

aktivitas antioksidan setiap tiga hari sekali. Dengan demikian diharapkan

dapat diamati pola aktivitas antioksidannya.


commit to user

55

Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode peredaman

radikal bebas DPPH (Artanti dkk., 2002). Larutan sampel dibuat dengan cara

melarutkan 2 mg ekstrak ke dalam 4 ml metanol p.a. Dengan memperhitungan

berat jenis dari VCO, yaitu 0,9160 gr/cm3 (Prakosa, 2010) maka esktrak

sampel yang dilarutkan sebesar 2,18 µl. Sedangkan larutan DPPH 0,2 mM

dibuat dengan melarutkan 7,88 mg DPPH ke dalam setiap 100 ml metanol p.a.

Larutan DPPH yang telah dibuat disimpan dalam ruang gelap. DPPH

merupakan senyawa yang sangat sensitif terhadap cahaya. Penyimpanan

dalam ruang gelap dimaksudkan untuk menghindari reaksi-reaksi yang tidak

diinginkan dan kerusakan DPPH. Setelah itu setiap 2 ml larutan sampel diberi

penambahan 1 ml larutan DPPH dan dilakukan pencampuran hingga homogen

dengan menggunakan vortex. Campuran tersebut didiamkan selama 30 menit.

Setelah 30 menit, campuran diukur Absorbansinya pada panjang gelombang

517 nm. Panjang gelombang 517 nm merupakan panjang gelombang

maksimum antara 400-600 nm pada uji pendahuluan. Hasil uji aktivitas

antioksidan VCO dengan penambahan EETKB 5% selama 30 hari pada suhu

ruang dapat dilihat pada Tabel 4.5 dimana nilai pada hari ke-0, 6, dan 21 tidak

berbeda nyata. Sedangkan hari ke-3 tidak berbeda nyata dengan hari ke-9, 12,

15, 18, 24, 27, 30 dan berbeda nyata dengan hari ke-0, 6, dan 21.

Tabel 4.5 Nilai Aktivitas Antioksidan VCO dengan Penambahan EETKB 5% Selama 30 Hari pada Suhu Ruang

Hari Nilai Aktivitas Antioksidan (%)

x1 x2 Rata-rata 0 26,86 23,94 25,40 ± 2,06a

3 37,37 31,82 34,60 ± 3,92bc

6 21,68 24,43 23,06 ± 1,94a

9 33,69 33,33 33,51 ± 0,25bc

12 38,15 39,07 38,61 ± 0,64de

15 36,25 35,64 35,95 ± 0,43cde

18 32,41 31,48 31,94 ± 0,65b

21 23,47 22,67 23,67 ± 0,56a

24 34,00 36,67 35,33 ± 1,88bcd

27 39,73 38,19 38,96 ± 1,08de

30 39,68 39,44 39,56 ± 0,16e

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukan tidak berbeda nyata pada α 5%


commit to user

56

Gambar 4.11 Grafik Nilai Aktivitas Antioksidan VCO dengan Penambahan EETKB 5% Selama Penyimpanan 30 Hari pada Suhu Ruang

Dari uraian data di atas, terlihat bahwa selama penyimpanan terjadi

peningkatan nilai aktivitas antioksidan VCO dengan penambahan EETKB 5%

sebesar 14,16%. Di samping itu, selama waktu penyimpanan mengalami

peningkatan dan penurunan nilai aktivitas antioksidan secara berulang.

Apabila diteruskan, dimungkinkan nilai aktivitas antioksidan akan mengalami

penurunan dan kemudian mengalami kenaikan. Hasil ini serupa dengan hasil

penelitian dari tahap kedua, yaitu membentuk pola serupa seperti pola

aktivitas antioksidan VCO murni sebagai bahan dasar. Selama masa

penyimpanan 30 hari didapat nilai aktivitas antioksidan tertinggi sebesar

39,562% pada hari ke-30. Nilai ini tidak berbeda nyata dengan nilai puncak

yang lain pada pola tersebut, yaitu hari ke-12 dan 27. Untuk nilai aktivitas

antioksidan terendah sebesar 23,058% yang tidak jauh berbeda dengan nilai

pada lembah lainnya dalam pola tersebut. Oleh karena itu, dapat disimpulkan

bahwa nilai aktivitas antioksidan VCO dengan penambahan EETKB 5%

selama penyimpanan selama 30 hari pada suhu ruang dikatakan meningkat,

namun mengalami penurunan pada hari ke-6 dan 21. Hal ini disebabkan

karena tidak adanya pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai aktivitas

antioksidan dengan nilai signifikansi 0,716 (α 0,05).

Senyawa antioksidan yang berperan dalam meningkatkan aktivitas

antioksidan pada VCO adalah isoflavon yang berasal dari EETKB. EETKB

05

1015202530354045

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30

Nila

i Akt

ivit

as A

ntio

ksid

an

(%)

Lama Penyimpanan (Hari)


commit to user

57

diekstrak dengan pelarut etanol yang merupakan pelarut polar (Sarker et al.,

2006 dalam Sa’ad, 2009). Menurut Susanto, dkk (1998) dalam Handayani

(2009), suatu pelarut yang dapat menghasilkan ekstrak dengan aktivitas

antioksidan yang tinggi, maka pelarut tersebut mempunyai tingkat kepolaran

yang mendekati tingkat kepolaran senyawa antioksidan yang diteliti. Sehingga

dapat dikatakan bahwa isoflavon pada EETKB termasuk dalam antioksidan

polar. Sesuai dengan aturan polar paradox, yaitu dalam minyak utuh,

antioksidan polar/hidrofilik lebih dapat melindungi oksidasi dengan

berorientasi pada udara-minyak, sedangkan antioksidan non polar/lipofilik

kurang dapat melindungi oksidasi karena terlarut dalam minyak (Frankel et al,

1994 dalam Fatimah, 2005).

Senyawa antioksidan mempunyai peran yang penting dalam kesehatan.

Suatu molekul yang sangat reaktif karena memiliki satu atau lebih elektron

yang tidak berpasangan sering disebut dengan radikal bebas. Radikal bebas

sangat reaktif karena kehilangan satu atau lebih elektron sehingga untuk

mengembalikan keseimbangannya maka radikal bebas berusaha mendapatkan

elektron dari molekul lain atau melepas elektron yang tidak berpasangan.

Radikal bebas terbentuk dari hasil samping proses metabolisme atau karena

tubuh terpapar radikal bebas melalui pernafasan. Radikal bebas akan

menyebabkan kerusakan sel, asam nukleat, protein, dan jaringan lemak jika

ada di dalam tubuh dalam jumlah berlebih. Pada dasarnya di dalam tubuh telah

terjadi mekanisme antioksidan atau antiradikal bebas secara endogenik, tapi

apabila jumlah radikal bebas berlebih maka dibutuhkan antioksidan dari luar

tubuh. Antioksidan tersebut dapat berupa antioksidan alami maupun sintetik.

Senyawa antioksidan ini akan menyerahkan satu atau lebih elektronnya

kepada radikal bebas sehingga dapat menghentikan kerusakan yang

disebabkan oleh radikal bebas (Pratiwi dkk., 2006 dalam Handayani, 2009).

Berdasarkan fungsinya, mekanisme kerja antioksidan dibagi menjadi

lima, yaitu sebagai antioksidan primer, antioksidan sekunder, antioksidan

tersier, oxygen scavenger, dan chelators/sequestrants. Adapun mekanisme

antioksidan yang terjadi pada produk ini dimungkinkan hampir sama dengan


commit to user

58

mekanisme antioksidan pada umumnya. Fungsi utama dari antioksidan adalah

sebagai pemberi atom hydrogen. Antioksidan (AH) tersebut berfungsi sebagai

antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hydrogen secara

cepat ke radikal lipida (R•, ROO•) atau akan mengubahnya ke bentuk yang

lebih stabil, sedangkan turunan radikal antioksidan (A•) memiliki keadaan

yang lebih stabil dibandingkan radikal lipida. Atau dengan kata lain dapat

mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena dapat merubah radikal

bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya sebelum

sempat bereaksi. Selain itu senyawa antioksidan akan berfungsi menangkap

radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi

kerusakan yang lebih besar. Fungsi antioksidan tersebut sering disebut sebagai

antioksidan sekunder dengan contoh antara lain vitamin E,vitamin C, dan β-

karoten yang dapat diperoleh dari buah-buahan (Sri Kumalaningsih, 2007;

Ardiyansyah, 2007 dalam Pramita, 2008 dalam Handayani, 2009).

Tabel 4.6 Nilai Aktivitas Antioksidan VCO dengan Penambahan EETKB 5% Dibandingkan dengan Beberapa Substrat Lain

Hari Milai Aktivitas Antioksidan (%)

VCO VCO + EETKB VCO + BHT

0 11,03 ± 2,23 25,40 ± 2,06 33,29 ± 4,00

3 30,93 ± 0,08 34,60 ± 3,92 27,74 ± 1,24

6

27,49 ± 0 23,06 ± 1,94 14,66 ± 0,24

9 3,68 ± 0,12 33,51 ± 0,25 37,69 ± 1,29

12 24,48 ± 0,27 38,61 ± 0,64 38,28 ± 0

15 7,44 ± 0,02 35,95 ± 0,43 14,46 ± 0,24

18 12,38 ± 0,67 31,94 ± 0,65 13,25 ± 0,12

21 21,86 ± 1,32 23,67 ± 0,56 20,04 ± 2,66

24 13,53 ± 1,41 35,33 ± 1,88 27,24 ± 0,27

27 11,21 ± 0,35 38,96 ± 1,08 28,46 ± 0,64

30 7,29 ± 2,45 39,56 ± 0,16 20,62 ± 0,17


commit to user

59

Gambar 4.12 Nilai Aktivitas Antioksidan VCO dengan Penambahan EETKB 5% Dibandingkan dengan Beberapa Substrat Lain

Tabel 4.6 menunjukkan perbandingan nilai aktivitas antioksidan VCO

dengan penambahan EETKB 5%, VCO murni, dan VCO dengan penambahan

BHT 200 ppm yang disimpan selama 30 hari pada suhu ruang. Konsentrasi

EETKB merupakan konsentrasi optimum terpilih, sedangkan konsentrasi BHT

merupakan batas maksimum penambahan BHT menurut SNI 01-0222-1995.

Pada Gambar 4.12 dapat dilihat bahwa VCO murni mempunyai nilai aktivitas

antioksidan yang paling rendah di antara ketiganya. Aktivitas antioksidan

VCO meningkat setelah diberi penambahan EETKB maupun BHT. Apabila

dibandingkan dengan VCO yang diberi penambahan EETKB, VCO dengan

penambahan BHT 200 ppm mempunyai nilai yang lebih rendah. Menurut

Fatimah (2005), BHT termasuk dalam antioksidan lipofilik, dimana

antioksidan jenis ini lebih efektif dalam sistem emulsi. BHT termasuk dalam

senyawa fenolik yang berperan mendeaktifasi radikal bebas dengan cara

mendonorkan atom hidrogen pada radikal bebas dan radikal antioksidan yang

dihasilkan bersifat lebih stabil dari radikal lipid atau berubah menjadi produk

lain yang reaktivitasnya rendah sehingga tidak bereaksi lebih lanjut dengan

lipid.

Sampel VCO murni, VCO dengan penambahan EETKB, dan VCO

dengan penambahan BHT mempunyai pola aktivitas antioksidan yang

fluktuatif selama penyimpanan 30 hari. Hal ini dimungkinkan karena

05

1015202530354045

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30

Akt

ivit

as A

ntio

ksid

an (

%)

Waktu Peyimpanan (Hari)

VCO+EETKB

VCO

VCO+BHT


commit to user

60

ketiganya mempunyai bahan dasar yang sama, yaitu VCO. VCO mengandung

10% asam lemak tidak jenuh yang rentan terkena oksidasi selama

penyimpanan. Apabila terjadi oksidasi maka akan menghasilkan radikal bebas

berupa peroksida, hidroperoksida, atau hidroksi lipid (Supriyono, 2008).

Menurut Sahidi dan Wanasundara (2002) dalam Muis (2009), aktivitas

penangkapan radikal bebas dari suatu senyawa antioksidan terjadi dengan

bereaksi dengan radikal peroksil sebelum radikal peroksi bereaksi dengan

asam lemak jenuh rantai panjang. Selama penyimpanan terjadi peningkatan

dan penurunan nilai aktivitas antioksidan. Hal ini diduga karena senyawa

peroksida yang terbentuk telah terdekomposisi menjadi aldehid dan keton

(Muis, 2009; Shahidi dan Wanasundara, 1997 dalam Tensiska, 2007; dan

Fadlana, 2006). Penurunan nilai aktivitas antioksidan selama penyimpanan

terjadi karena senyawa antioksidan pada sampel akan mendonorkan atom

hidrogen (H) untuk menangkal radikal bebas berupa peroksida. Sedangkan

peningkatan nilai aktivitas antioksidan dimungkinkan karena radikal bebas

berupa peroksida telah terdekomposisi menjadi aldehid dan keton, sehingga

atom hidrogen pada senyawa antioksidan lebih banyak digunakan untuk

meredam radikal bebas dari DPPH.

F. Penentuan Nilai IC50 VCO dengan Penambahan EETKB 5%

Nilai aktivitas antioksidan dari suatu substrat dapat juga dinyatakan

dengan nilai IC50. Penentuan nilai IC50 ini dilakukan dengan cara menghitung

besar nilai aktivitas antioksidan dari beberapa sampel yang berbeda

konsentrasinya. Adapun pengamatan pada produk VCO dengan penambahan

EETKB 5% ini dilakukan pada hari ke-30 dengan nilai aktivitas antioksidan

pada Tabel 4.7.


commit to user

61

Tabel 4.7 Nilai Aktivitas Antioksidan pada Perhitungan IC50 VCO dengan Penambahan EETKB 5%

Konsentrasi (ppm) Nilai Aktivitas Antioksidan (%)

x1 x2 Rata-rata

0 0 0 0 500 39,68 39,44 39,56 ± 0,16

1000 52,27 55,54 53,90 ± 2,30 1500 63,99 64,07 64,03 ± 0,05 2000 71,32 71,19 71,26 ± 0,08

2500 81,18 78,89 80,03 ± 1,62 IC50 merupakan konsentrasi dari antioksidan yang dapat meredam atau

menghambat 50% radikal bebas. Nilai IC50 diperoleh dari persamaan regresi

linier nilai aktivitas antioksidan (%) penghambatan radikal DPPH terhadap

beberapa konsentrasi suatu senyawa. Kemudian hasil perhitungan dimasukkan

ke dalam persamaan regresi dengan konsentrasi ekstrak (ppm) sebagai absis

(sumbu X) dan nilai % inhibisi (antioksidan) sebagai ordinatnya (sumbu Y)

dan didapat persamaan Y = aX + b. Nilai IC50 dari perhitungan pada saat %

inhibisi sebesar 50% (Zuhra, dkk., 2008).

Pada penelitian dipilih konsentrasi 0, 500, 1000, 1500, 2000, dan 2500

ppm. Selanjutnya dari data absorbansi yang diperoleh dibuat persamaan

regresi linear yang menyatakan hubungan antara konsentrasi bahan uji (x)

dengan aktivitas antioksidan (y) dari suatu seri replikasi pengukuran sehingga

diperoleh nilai IC50 (Nihlati dkk., 2010). Tabel 4.6 menunjukkan nilai

aktivitas antioksidan dari masing-masing konsentrasi dan didapat persamaan

regresi Y = 15,3648 + 0,0289 X. Setelah itu dilanjutkan dengan mensubstitusi

Y dengan 50 pada persamaan regresi dan didapat nilai X sebesar 1.198,45

ppm. Jadi, diketahui nilai IC50 dari campuran VCO dengan penambahan

EETKB sebesar 1.198,45 ppm. Hasil pengujian menunjukkan bahwa VCO

dengan penambahan EETKB 5% mempunyai aktivitas antioksidan yang

lemah karena memiliki nilai IC50 > 150 µg/ml (Nihlati dkk., 2010). Semakin

kecil nilai IC50 dari suatu antioksidan maka semakin kuat antioksidan tersebut

(Zuhra, dkk., 2008). Besarnya nilai IC50 dimungkinkan karena sedikitnya

senyawa antioksidan yang terdapat pada sampel.


commit to user

62

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil beberapa kesimpulan, yaitu

1. Nilai aktivitas antioksidan dari VCO adalah 2,25% ± 0,22 dan EETKB

adalah 88,28% ± 0,92. Nilai aktivitas antioksidan dari rendah ke tinggi

adalah VCO, β-karoten, BHT, EETKB, dan asam askorbat.

2. Penambahan EETKB sebagai pengawet pada VCO dengan konsentrasi 0,

100, 200, 400, dan 600 ppm tidak berpengaruh secara signifikan terhadap

nilai aktivitas antioksidan VCO dengan nilai tertinggi pada konsentrasi

200 ppm dan lama penyimpanan 3 hari, yaitu 35,64% ± 0,15.

3. Penggunaan emulsifier Tween 80 dengan konsentrasi 1% pada VCO

dengan penambahan EETKB memberikan nilai aktivitas antioksidan yang

lebih rendah dibandingkan dengan campuran tanpa menggunakan

emulsifier tersebut.

4. Penggunaan emulsifier Tween 80 konsentrasi 1% pada VCO dengan

penambahan EETKB menghasilkan kenampakan campuran yang lebih

homogen dibandingkan tanpa menggunakan emulsifier.

5. Konsentrasi terbaik dalam penambahan EETKB pada VCO adalah 5%

dengan nilai aktivitas antioksidan 39,95% ± 0,12.

6. Pola aktivitas antioksidan produk VCO dengan penambahan EETKB 5%

selama penyimpanan mengikuti pola aktivitas antioksidan dari VCO murni

sebagai bahan dasar.

7. Produk VCO dengan penambahan EETKB 5% selama penyimpanan 30

hari pada suhu ruang mempunyai nilai aktivitas antioksidan tertinggi pada

hari ke-30, yaitu 39,56% ± 0,16.

8. Produk VCO dengan penambahan EETKB 5% pada hari ke-30

mempunyai nilai IC50 sebesar 1.198,45 ppm.


commit to user

63

B. Saran

1. Pada pencampuran VCO dengan EETKB perlu dimodifikasi dengan

penambahan emulsifier yang lebih sesuai dan aman untuk menghasilkan

campuran yang lebih homogen. Dengan campuran yang lebih homogen

diharapkan akan lebih meningkatkan aktivitas antioksidan dan menjadikan

kenampakan lebih baik.

2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengkaji nilai aktivitas

antioksidan VCO dengan penambahan EETKB pada konsentrasi

penambahan EETKB yang lebih tinggi serta waktu penyimpanan yang

lebih lama mengingat selama penyimpanan 30 hari produk tersebut

mengalami peningkatan nilai aktivitas antioksidan.

3. Pada penelitian berikutnya diharapkan menggunakan metode DPPH IC50

dalam menghitung nilai aktivitas antioksidan.

studi aktivitas antioksidan virgin coconut oil …... · gambar 4.6 grafik nilai aktivitas...

Documents