t h o m a s r o d e a n d e r s e n

Palæo-opskr if ter t i l det moderne menneske

p o l i t i k e n s f o r l a g

FORORD

min histORie

generne bestemmer

stenalderkost

kræv smagen tilbage

Crossfit

palæodrømme

farvel til sukker

mORgenmaD

♦ frittata

♦ skyr & græsk yoghurt med nødder & bær

♦ kippers & vagtelæg

hOVeDRetteR

♦ marsklam & f lere slags kål i frikassé

♦ dyrefilet med vilde svampe & sauce med tørrede tyttebær & rødbede

♦ flæskesteg med ’brun sovs’ & rødkålssalat

♦ grillet kalvekotelet & rødbeder bagt i citronolie med gedeost & rucola

♦ portobelloburger fra grillen i to versioner med tilbehør

♦ kalvehøjrebssteg bagt i saltdej med mild peberhollandaise

♦ sprængt kalvebryst i brunet smør med tyttebær & stegte rødder

♦ kyllingefrikassé med zucchini, tomat & basilikum

♦ langtidsstegte kyllingeoverlår med fennikel & markchampignoner

♦ oksebov med løg & jordskokker som labskovs

14

16

19

24

41

48

51

53

58

62

64

66

68

70

72

74

78

80

86

88

92

94

96

♦ en ualmindelig velstegt kylling

♦ thaigris

♦ nakkekam stegt med chorizo, hvidløg & rosmarin

♦ andebryst med stjerneanis & grønt

♦ ’spaghetti’ med kødsovs

♦ kalvelever & sojasmør med grape & peber

♦ perlehøne & hvide asparges fra grillen med salat

♦ hellef lynder som t-bone-steak syltet i citrus-pak-choi

♦ torsk & grillet porre med krydderurtesalat

♦ lammebov braiseret med tomat, oliven & løg

♦ Vildand & sølvbeder

♦ sprængte vagtler på kvædekompot med berberisbær

♦ kalveskank med knoldselleri

♦ fiskefrikadeller med spidskål & dild

♦ stegt ryg af økologisk laks med muslinger & parmesanblanquette

minDRe RetteR

♦ Æg benedict på chilihakkebøf med spinat

♦ torsk a la Bridzar med tomat, agurk, blegselleri, avocado, persille & basilikum

♦ Blåmuslinger med glaskål & krydderurter

♦ kråser & røræg

♦ hummer-coraline med syltede kastanjer & karljohansvampe

♦ stegt sandart som æblef læsk

♦ tomatsuppe & kammuslinger med mynte, løg & artiskok

♦ skrubbefilet med remoulade

♦ okseinderlår som carpaccio med avocado, macadamianødder & san marzano-tomater

♦ persillesuppe med persillerod & valnødder

♦ purésuppe af bagt græskar med græskarkerner, cremefraiche & græskarkerneolie

♦ stegte sild i lage med æbler

♦ salat med letsaltet laks & wasabidresssing

♦ ribbenstegs-’madder’, der får mund & øjne til at løbe i vand

♦ tatar af okse

98

100

102

104

106

108

110

114

116

120

122

126

130

132

134

138

140

142

144

148

150

154

156

160

162

164

166

168

172

174

178

♦ stegt f læsk med coleslaw i spidskål & skinke

♦ kalvehalebouillon med græskar & portobello

tiLBehØR

♦ hvide asparges glaseret med havgus på brunet smør med birkes

♦ Bagte bøftomater med anchoîade & vagtelæg

♦ auberginekaviar

♦ sauté af peberfrugter

♦ rosenkål & bacon

♦ avocadopuré med karamelliseret hvidløg & brunet smør

♦ tomatsalat

♦ grillede skalotter, pinjekerner & babyspinat

♦ salat med zucchini & skinke

♦ shiitakesvampe med pak-choi & forårsløg

♦ glaskål, grønkål & rucola

♦ spinatsalat med æg, bacon & vinaigrette med bornholmsk sennep

♦ Braiserede artiskokker

♦ stegte grønne asparges med rødløg, bacon & ramsløg

♦ stegt, braiseret julesalat & skalotteløg

De FeDe saLateR ♦ grundmayonnaise

♦ tunsalat

♦ kyllingesalat

♦ salat med laks & rejer

180

182

184

186

188

192

194

196

198

200

202

204

206

208

210

212

214

216

218

221

221

222

224

saUCeR

♦ grundbase

♦ Bearnaise

♦ karljohanbearnaise

♦ mousseline

♦ Chorizohollandaise

♦ hummerhollandaise

♦ mild peberhollandaise

♦ passionsfrugthollandaise med brunet smør

♦ tunsauce

♦ Blanquettesauce

♦ tomatemulsion

♦ sauce med milde krydderier

♦ peberpandesauce

DesseRteR & ’BRØD’

♦ kokospandekager med citrussalat

♦ dessert af æbler, vanilje & jernurt

♦ knuste jordbær med mynte, vaniljecreme & grønne peberkorn

♦ lakrids-citron-mousse med hindbær

♦ Bagt vaniljecreme med jernurt

♦ Blåbærpocheret pære med vaniljecreme

♦ melfrit nødde-’brød’

♦ ’Brød’ af hørfrø

RegisteR

226

229

229

230

230

232

232

233

233

235

235

236

236

238

240

242

244

248

250

252

254

256

256

258

13

16

min histORie

pigen var knap 14 år yngre end mig og på mange måder en grønskolling,

men hun havde alligevel et overraskende livssyn og en indsigt, som jeg ikke

kunne ignorere eller komme uden om. for at holde trit med hende blev jeg

klar over, at der skulle gøres noget, mentalt såvel som fysisk. at der skulle

fysisk forandring til, var især tydeligt, når jeg stod foran spejlet. Under de

daglige tandbørstninger var mine bryster begyndt at tegne tarvelige cirkler

under mine anstrengelser. Vi begyndte at løbe sammen, og flere gange fik

jeg slæbt mig selv over i det lokale fitnesscenter. men risikoen for at komme

til at kede mig ihjel var overhængende, så jeg droppede det. på samme tid var

en gammel ven vendt hjem fra Usa, hvor han havde stiftet bekendtskab med

fænomenet crossfit. han var vildt imponeret over effekten og resultaterne og

ville gerne starte en forretning op baseret på konceptet (som jeg skal komme

ind på senere i kapitlet her). han havde brug for et par forsøgskaniner, og

i min ynkelige og lidet mandhaftige tilstand bød mit selvværd mig at tage

i 2005 mødte jeG den skønneste piGe. en piGe, der fik miG til at anskue verden i et helt nyt

lys. jeG fik lyst til at forstå miG selv bedre oG fandt ud af, at verden ikke nødvendiGvis er

sort oG hvid, oG at man Godt kan få et nyt syn på tinGene uden at Gøre vold på siG selv. jeG

fik lyst til at ændre på miG selv. justere, tune, forbedre oG optimere. jeG fandt ud af – dér

på tærsklen til 40’erne – at jeG af sind stadiG var en unG mand, oG at mit liv ikke behøvede

at Gå i standby-mode, den dér dvaleliGnende tilstand, man ofte ser mænd i den alder blive

lullet ind i.

17

udfordringen op: ’You say jump, i say how high?!’ Jeg lovede højt og helligt at

kaste alt ind i projektet – og fortrød efterfølgende noget så bittert.

At der skulle fysisk forandring til, var især tydeligt, når jeg stod foran spejlet. Under de daglige tandbørstninger var mine bryster begyndt at tegne tarvelige cirkler under mine anstrengelser.

ninja-ondt i lårenede første par måneder var et rent smertehelvede. trapper blev en uoversti-

gelig udfordring, toiletbesøg blev afviklet under skrigen og jamren efterfulgt

af tunge bump, når jeg landede på sædet, ude af stand til at bruge lårmusk-

lerne. men gradvist begyndte der at ske noget, og jeg kunne til min store til-

fredshed konstatere, at jeg faktisk stille og roligt blev bedre og stærkere, hver

gang jeg havde trænet. mine muskler blev markerede, mavens radiatorlook

fremtrædende, og muskler, jeg ikke anede eksisterede, begyndte at bule frem

hist og her. pigen var meget glad, men endnu vigtigere: Jeg var glad. rigtig

glad. sammen med euforien over mine fysiske fremskridt, glæden over stille

og roligt at kunne gennemføre træning, som jeg i starten kun troede titaner,

spartanere, ninjaer og jægersoldater kunne gennemføre, havde jeg tillige fået

et sprudlende humør, en meget længere lunte og et mentalt overskud, som af

og til truede med at få hjertet til at springe et slag over af glæde. og glæden

blev kun forstærket af, at det mentale overskud gjorde det supernemt at være

en god og positiv ægtemand, en glad og engageret far og en overskudsagtig

og indlevende chef og kollega.

når fysisk træning alene kan skabe den følelse, ja, så er det vel naturligt, at

man overvejer, om der er flere knapper at skrue på, så man kan få det endnu

bedre. derfor blev mere og bedre søvn, mindre alkohol og fornuftigere kost-

18

vaner næste skridt på vejen. og resultaterne udeblev så sandelig heller ikke.

mit almene velbefindende fik endnu et skub fremad. alligevel var der en en-

kelt ting, der drev mig til vanvid: de evindelige energiudsving, i særdeleshed

efter måltider. det spiller ikke at crashe fuldstændig efter aftensmaden, når

gæsterne begynder at strømme ind ad døren til restauranten. den samme

ven, som introducerede mig for crossfit-træningen, anbefalede mig at droppe

stivelse og sukker. han foreslog, at jeg tjekkede stenalderkost på nettet, og

så smed han et par nyttige bogtitler med i anbefalingen. Jeg fulgte igen hans

råd, og det er en af grundene til, at du sidder med bogen her. det virkede.

kort og godt.

ja, jeg har en mission!Jeg har hørt en del referere til min transformation som nærmest religiøs. på

en måde forstår jeg godt sammenligningen, for man kan sagtens komme til

at fremstå som frelst og oplyst af en brændende ild, når man lige pludselig får

frigivet ressourcer, man ikke troede, man havde i sig. Jeg har også svært ved

ikke at være missionerende, når jeg nu har oplevet noget, der har medvirket

til at ændre mit liv radikalt til det bedre. Jeg er ikke blind for, at stenalderkost

og crossfit ikke nødvendigvis er svaret for alle, men nu sidder du med bogen,

så et eller andet sted må jeg have fanget din interesse. og det er det, jeg vil

med denne bog: hvis jeg kan viderebringe mine egne gode oplevelser med

kost og træning og guide et par stykker, en håndfuld eller endnu flere til at

opleve den samme glæde ved livet, som det har bragt mig, ja, så er min mis-

sion fuldført.

41

i takt med at vi har vænnet os til at følge leverpostejvejen, er vores madvaner

efterhånden blevet afsporet rent sensorisk. de store fødevareproducenter og

fastfoodkæder har lagt umådelig megen energi og forskning i at kortlægge

vores sensorik, så de ved, hvad der skal til for at gøre os til viljeløse robotter

med bedøvede smagsløg uden trang til at udfordre os selv med smagskontra-

ster, forskellige og måske uvante smagsnuancer og anderledes konsistens.

Vi søger genkendelige smage og spiser kun, hvad vi er vant til. Bevares, spa-

ghetti med kødsauce kan være en gudespise, men derfor behøver man ikke

at få det tre gange om ugen året rundt eller vænne sine børn til det i en sådan

grad, at de er bange for andet.

fremhæv kontrasterne, og brug fantasiensørg for, at den daglige mad indeholder kontraster, som er balanceret i form

af salt, syre, sødme og kraft. tilføj kant i form af stærke, bitre og aromatiske

ingredienser. gør maden spændende at sætte tænderne i ved at sørge for,

at der er elementer af noget sprødt, noget blødt, noget cremet og noget

knasende. mad skal have konsistens. mad skal varieres, såvel i råvarevalg

som i beskaffenhed. den skal følge årstiderne og afspejle den tid, vi er i.

den skal mætte, inspirere, samle og tilfredsstille alle vores sanser og behov.

kRæVsmagentiLBage

42

fedt er som nævnt uundværligt, såvel ernæringsmæssigt som sensorisk.

men fedtet skal holdes i skak, sådan at forstå at fedt, der bare er fedt, ikke

nødvendigvis er særlig rart. traditionelt set har vi her til lands haft især

brød som en vigtig spiller, der i nogen grad har neutraliseret fedtet og ofte

i selskab med noget surt som syltede asier, agurker osv. og et stykke dansk

smørrebrød, naturligvis udelukkende lavet af prima råvarer, er jo en kom-

primeret sensorisk bombe. det er egentlig nemt at forestille sig en perfekt

roastbeefmad som et sensorisk forbillede for et måltid. her er kød og pro-

tein, der smager rigt, indeholder fedt og er saftigt. der er smag fra roast-

beefens stegeskorpe, der er lidt stærkt i form af peberrod, der er både noget

blødt og noget sprødt at bide i, og der er det sursøde fra remouladen. alt i

alt et måltid, der rummer alle de ting, der får en ret til at hænge sammen.

hvis man tager brødet væk, fungerer det oven i købet også palæo-ernæ-

ringsmæssigt.

palæo-spaghettiprøv engang at sammenligne alle nuancerne i den perfekte roastbeefmad

med en gang spaghetti med kødsovs, som man får den ude i de danske hjem.

her taler vi blødt i blødt uden de store krumspring i hverken konsistens eller

smagsnuancer. Uden at vride hjernen til det yderste kan de fleste, hvis de

blev bedt om det, nok sagtens se, hvad der kunne gøre en gang spaghetti

med kødsovs sund og interessant. Jeg har for eksempel til mine egne børn

lavet en version, fremstillet af helt almindelige råvarer fra den lokale brugs.

selve kødsovsen lavede jeg af kyllingehjerter og kråser, som jeg hakkede

groft med en kniv og brunede. så tilsatte jeg hakkede grøntsager, tomatpuré

og krydderurter og til sidst lidt balsamico og en hønsebouillonterning og lod

skidtet koge ved meget svag varme i et par timer. imens skar jeg store gu-

lerødder, knoldselleri, auberginer, zucchini, porrer og hvidkål i strimler som

båndspaghetti, der i sidste øjeblik blev svitset med hvidløg, timian og rosma-

rin. de grove grøntsager først, og kun akkurat så meget, at grøntsagsstrim-

lerne bevarede deres farve og sprødhed. Både ungerne og jeg var henrykte

og syntes, det smagte virkelig godt. sanserne blev stimuleret, og også rent

ernæringsmæssigt var der styr på det.

43

Jeg har nu meget oftere lyst til det, min krop har brug for, og det skyldes i høj grad palæokosten.

jul i hulendet kan måske i første omgang synes uendelig svært at forestille sig et jule-

måltid uden brune og hvide kartofler og skamkogt rødkål efterfulgt af risala-

mande, men jeg har nu masser af gange lavet ganske hæderlige substitutter

uden at modtage nogen klager. Julesmagen og stemningen kan sagtens bi-

beholdes, selv om man træder lidt uden for de traditionelle rammer og til-

stræber at lave et ernæringsmæssigt fuldgyldigt måltid. med de råvarer, der

bør danne grundskelettet i den daglige kost, er det det nemmeste i verden at

lave dejlig, fristende mad, som man glæder sig til at sætte tænderne i. og der

kan hurtigt gå sport i det.

sukkerpushende bedsteforældreBørn er fra fødslen uskyldsrene, uplettede og lykkeligt uvidende om alverdens

farer, og ud over den søde modermælk har vi ingen præferencer i retning af

sukker. så når vi indtager sukker, er det måske mindet om den søde moder-

mælk, der ubevidst bringer os i en tilstand af tryghed og velbehag, som da

vi lå ved mors bryst. og hvem har ikke lyst til at føle sig tryg og omsluttet af

omsorg? derfor er det vel desværre naturligt, at bedsteforældre af misforstået

kærlighed fylder deres børnebørn med slik, sukker og sodavand. de ved ikke,

hvor meget skade de forvolder. min datter havde stort set aldrig smagt hver-

ken slik, sukker eller sodavand, før hun var 3-4 år, og jeg holdt på, at det skulle

forblive sådan (i erkendelse af at narkomani er svært at helbrede). men ak, de

gode mennesker kunne ikke dy sig, og så kører bussen jo desværre.

heldigvis er hverken min datter eller hendes lillebror faldet helt i gryden

og har faktisk et ganske fornuftigt forhold til søde sager. Jeg har ved flere

lejligheder opdaget, at det faktisk var mig selv, der var sukkerpusheren, for

44

45

46

eksempel på ferier, hvor den lige skulle have en ekstra tand på hyggomete-

ret. og hvem kan ikke lige klemme en lille isdessert ned efter hovedretten?

nu har de jo siddet så pænt og deltaget indlevende i et måske fremmedartet

måltid, og så skal de da have en belønning. det er uhyggeligt, hvor indgroet

den slags er i én.

men børn er jo ekstremt åbne og tillidsfulde og får hurtigt dårlige vaner, hvis

det er det, man lærer dem. hvis man er lidt bevidst om det, kan man til gen-

gæld også vænne dem til gode, sunde vaner. Jeg har for eksempel aldrig la-

vet speciel mad til mine børn. de har, fra de begyndte at indtage fast føde,

fået akkurat det samme som os voksne. Jeg har selvfølgelig ikke brugt store

mængder chili eller cognac i maden til dem, men på den anden side har jeg

heller ikke bekymret mig om at lave særlig børnevenlig mad. mine børn har

aldrig rigtig haft de der skræmmende vaner som kun at ville spise spaghetti

uden noget på. de har altid spist, hvad der kom på bordet. de har skullet

smage på alt, hvad der er blevet serveret for dem, så de selv kunne danne

sig et indtryk af, om de kunne lide det eller ej, og vi har altid talt om, hvorfor

de ikke kunne lide de ting, de ikke var så glade for. de skulle ikke tvinges til

at spise noget, de ikke kunne lide, men smage skulle de. derfor er de i dag

drevne spisere og spiser stort set alt, uanset hvor vi er, og det er i min optik

en fantastisk kompetence, både for deres egen oplevelse af maden og socialt.

hvis man er bange på sine børns vegne eller frygter konflikten, vil børnene

muligvis gå glip af de skønne oplevelser, der kan opstå ved et veltillavet mål-

tid i godt selskab.

ud at spise med den moderne stenaldermandat gå på restaurant eller blive inviteret ud kan ofte bringe én i et dilemma.

hjemme hos os er palæokosten blevet en indgroet del af vores hverdag og vo-

res måde at tænke på. så når vi er ude, kan det være lidt besværligt, fordi folk

ikke helt forstår, hvad det går ud på, og måske heller ikke helt respekterer

vores valg. Vi spiser ikke stivelse, så brød, kartofler og ris, som ofte er en stor

del af et traditionelt måltid, forsøger vi at styre uden om. men hvis man ek-

sempelvis får serveret tomatsuppe med nudler og hjemmebagt brød til, skal

man dæleme labbe meget suppe uden fyld i sig, hvis man plejer at spise en

47

ordentlig portion fedt og protein hver dag. så nogle gange er det bare nem-

mere at lukke øjnene og spise brødet og pastaen for at blive mæt, og det sker

der jo heller ikke noget ved. hellere være pragmatisk en enkelt gang imellem

end at sidde og være sulten efter maden.

i det hele taget har min hustru og jeg det sådan, at når vi går ud, plejer vi at

spise, hvad der kommer på bordet, dvs. vi nipper til og smager på brødet,

nyder de retter, hvor der indgår stivelse og sukker, da vi jo som oftest taler

om små mængder. Vi har ikke behov for at kompromittere nogen eller lave

scener og lever så meget i pagt med vores overbevisning til hverdag, at det

ikke er noget problem. overordnet mener jeg, at man som vært har en vis

forpligtelse til at sørge godt for sine gæster, og som gæst har man pligt til at

tage godt imod, hvad man bliver budt på. som moderne stenaldermand må

man finde sin egen balance her.

48

for mig kom træningen først, og det var den, der katalyserede lysten til at

skrue lidt på kostknapperne og ledte mig videre til palæo-livsstilen. derfor er

det også nærliggende, at vi lige vender den vinkel. ikke at jeg skal anbefale

andre at tage så meget for sig af træningsretterne, som jeg gør. mindre kan

sagtens gøre det. i mit tilfælde er det begejstringen over at have fundet noget,

der giver mig så meget glæde, begejstringen over pludselig at råde over så

mange værktøjer, der på hver sin måde gør mig glad og samtidig sund og rask.

Jeg vil råde dig, som har lyst til at snuse til min træningsmetode, til at starte

stille og roligt. det kan gøres på mange forskellige måder, men den nemme-

ste, bedste og ubetinget mest effektive vej til komme i form er at bestille

en intro-time hos en af de efterhånden mange crossfit-centre, der er dukket

op over hele landet. kombinationen af det konkurrenceelement, der uundgå-

eligt vil være på et hold, den energi og det sammenhold, der opstår, når men-

nesker træner sammen, og den intensitet, der er iboende i konceptet, gør, at

de fleste simpelthen bliver hooked på ingen tid. desuden giver crossfit dig

meget hurtigt en masse konkrete eksempler på elementer i den daglige træ-

ning, hvis du er så disciplineret, at du kan holde intensiteten oppe, selv om

du træner alene. i en god, certificeret crossfit box, dvs. crossfit-træningscen-

ter, lægger man stor vægt på at undervise den enkelte i den teknik, man skal

bruge for at lave dagens workout, blandt de indviede kaldet W.o.d., workout

of the day. nogle øvelser kræver lidt grej, men andre er supernemme at ud-

føre, dér hvor man nu er, efter det forhåndenværende søms princip.

Jeg trænede selv decideret crossfit i et par år, hvorefter jeg simpelthen havde

CROss-Fit

49

lyst til at udforske og forbedre mig i nogle af de mere krævende discipliner.

men man får jo ikke noget uden at give køb på noget andet. så selv om min

træning vel er baseret på crossfit-principperne, har jeg prioriteret stor varia-

tion og alsidighed. for det er variationen, udfordringen og nysgerrigheden

– som giver associationer til børns leg – der tænder mig og gør hverdagen så

meget lysere og sjovere. træning skal helst være noget, man gør, fordi det er

sjovt, og ikke fordi man skal.

en god træningsuge for mig består af 4-5 træningspas, som kan fordele sig på

alt fra havsvømning (hele året i våddragt), løbeture på 5-10 km, sprintinterval-

ler, ren vægtløftning eller vægtløftning blandet med crossfit-agtig træning,

hvor jeg arbejder med styrke, adræthed, eksplosivitet og kredsløbstræning

på en og samme gang. det kan være en tur i Østre anlæg, hvor jeg kravler

ned ad stejle trapper, klatrer i medbragte reb eller laver kropshævninger på

anlæggets legeplads. det kan være en krævende kettlebell-workout på stran-

den med sjakket eller en stille, ensom squat-session en solrig vinterdag på

terrassen. mulighederne er uendelige, og jo mere man kommer ind i det, jo

nemmere og sjovere er det at skrue sine helt egne programmer og protokoller

sammen. husk blot også at få trænet det, du ikke er så god til eller ikke synes

er det fedeste i verden. det er godt for dig, ikke mindst mentalt.

Træning skal helst være noget, man gør, fordi det er sjovt, og ikke fordi man skal.

50

træning og palæokostda jeg startede med at træne, stod den tit på yoghurt til morgenmad, og den

havde det med at sidde lidt oppe i halsen, når pulsen kom op i det røde felt

under den efterfølgende workout. nu står den som tidligere nævnt oftest på

grøntsager, æg, kød eller fisk, og det har jeg som regel ingen problemer med

i relation til træningen.

i det hele taget spiller min nye kost og min træning utrolig godt sammen.

et andet eksempel er, da jeg i sin tid startede med at snuse til crossfit. Jeg

kunne nærmest ikke vente med at få lov til at skylle et glas juice – som er alt,

alt for sukkerholdigt – ned efter træningen. nu har jeg meget sjældent den

trang, men glæder mig altid til min proteinshake baseret på kokosvand. den

sarte, fine syre i smagen fjerner fuldstændig smagen af proteinpulver, kreatin

og BCaa (opbyggende stoffer, mange indtager, når de træner meget), samti-

dig med at det er isotonisk, dvs. genoplader kroppen med næringssalte. Jeg

har nu meget oftere lyst til det, min krop har brug for, og det skyldes i høj

grad palæokosten, som virkelig har fået bugt med min indre sukkergris. også

på det punkt har stenaldermaden gjort hverdagen lettere for mig.

51

Jeg har længe drømt om at lave moderne stenalder-gourmetmad på kong

hans kælder og er i skrivende stund godt på vej, om end der er hurdler, der

skal overvindes. Én ting er vores gode, hjemmebagte brød. da restauranten

åbnede i sin tid, kunne man ikke få godt brød nogen steder. Bagerne bagte

ikke godt brød, folk bagte ikke godt brød derhjemme, og supermarkederne

solgte slet ikke godt brød. i dag kan man få godt brød alle steder, og folk

bager de lækreste koldhævede brød af gamle, glemte kornsorter. godt brød

er ikke længere nogen sensation, som det var, da de gode restauranter be-

gyndte at bage deres eget brød. nu er det ofte sådan, at vores gæster ikke

kan spise den menu, de har købt i dyre domme, fordi de voldæder vores –

indrømmet – lækre brød. spørgsmålet er så, om vi bør sløjfe brødet og bruge

energien på lækre retter, som folk ikke lige så let kan lave derhjemme, som de

kan bage godt brød? det spekulerer jeg stadig på.

den anden hurdle er naturligvis desserterne, men nu er det jo sådan, at dyg-

tige kokke sagtens kan lave desserter uden sukker. de bruger alternative

måder at søde desserterne på, når det er nødvendigt. for eksempel er mange

desserter i det nye nordiske køkken ikke voldsomt søde. her anvender man

ofte råvarernes naturlige sødme til at skabe dessertens identitet i stedet for

at banke den til med raffineret sukker. Vi lavede for nylig to forskellige iscre-

mer, den ene med xylitol, også kaldet birkesød, og den anden med normalt

raffineret sukker. Vi blindsmagte den, og alle uden undtagelse kunne bedst

lide den, der var lavet med xylitol. den anden virkede hvinende sød. et meget

paLæO-DRØmme

52

spændende eksperiment, der meget tydeligt viser, at der er plads til og ikke

mindst mulighed for forbedringer. desværre er xylitol et kemisk fremstillet

produkt, og det ville jo være rarere for konceptet, om man havde noget, der

var mere naturligt, så p.t. arbejder vi meget med en plante ved navn stevia,

der er naturligt sød, uden at den belaster insulinniveauet.

53

FaRVeL tiL sUkkeRstivelse er så småt gledet ud af vores menuer, selv om det ikke er sket be-

vidst. den måde, man planlægger og serverer en menu på, har ændret sig

drastisk i den tid, jeg har været kok. i takt med at vi har fået flere penge og

har råd til at betale, hvad det koster at gå ud at spise, er der kommet større

fokus på at spise ordentligt, og det er ikke nødvendigt for restauratørerne

på de bedre spisesteder at spise folk af med store mængder stivelsesholdige

fyldgarniturer. der bliver kælet for kreative tilberedninger af mangfoldige

grøntsager avlet af engagerede landmænd med respekt for deres kunder og

for den jord, de lever af. her er grøntsager af en kvalitet, der kan tåle at stå

frem for sig selv og som det, de er.

stivelsesholdige garniturer har på byens gode restauranter fået den rolle, de

fra starten havde i vores daglige kost, nemlig som et diminutivt sensorisk

element, hvor vi spiser en portion risotto af perlerug, fordi det smager brand-

hamrende godt, og ikke fordi det skal lægge en god bund, så vi efterfølgende

ikke spiser for meget kød eller fisk. da vores forfædre vandrede over det jom-

fruelige, uopdyrkede land, var der ikke store mængder af hverken rug, havre

eller hvede. de sparsomme planter, de fandt, levnede ikke mulighed for hver-

ken at lave grød eller brød. sukker var fuldstændig ukendt, og af søde sager

var der kun honning, som jo nok ikke fandtes i hvert et træ, de passerede på

54

deres vej. måske var de heldige at finde bær, frugter og søde rødder, men

uden for sæsonen var der intet. nu til dags kan man købe, hvad man har lyst

til, når man har lyst til det, og mennesket har lyst til sukker, kræver sukker;

det hersker der vist ingen tvivl om. man kan så tvivl om, hvor intelligente vi

egentlig er blevet gennem årene, når vi fylder os med ting, vi godt ved, er

virkelig skidt for os og fører til så megen sygdom, fedme og død.

P.t. arbejder vi med en plante ved navn stevia, der er naturligt sød, uden at den belaster insulinniveauet.

i have a dream …Jeg drømmer om at være blandt pionererne, der bringer den mad, der giver

os, hvad vi har brug for, tilbage på køkkenbordene og ud på restauranterne,

ned i børnenes madpakker og ud på plejehjemmene. Vist skal der være plads

til andet, men vi har lov til at tænke os om en ekstra gang og gøre vores yp-

perste for at gøre det godt for os selv og de generationer, der kommer efter

os. med denne bog i hånden har du alle muligheder for at sparke dig selv

og din familie ind i et nyt og gladere liv i en stærkt opdateret version 2.0.

Velbekomme!

56

102

nakkekam s t e G t m e d c h o r i z o , h v i d l ø G & r o s m a r i n

til 4 personer

nakkekam

1 stykke god chorizo på 300-400 g • 1 nak-

kekam af god økologisk gris • 1 bundt frisk

rosmarin • groft havsalt • god olivenolie •

½ dl vand • sherryvineddike

skær chorizoen i tykke stifter og læg

dem i fryseren i ca. ½ time. forvarm

ovnen til 235 gader. tør omhyggeligt

svinekammen af med et stykke køkken-

rulle. stik en række dybe huller i kam-

men med en spids, tyndbladet kniv.

skyl rosmarinkvistene og stik dem i

hullerne sammen med de frosne chori-

zo-stifter. gnid herefter kammen med

groft salt og olivenolie. placér den i et

ildfast fad eller i en bradepande og sæt

den i ovnen i 15 minutter. skru herefter

ovnen ned til 165 grader og giv stegen

ca. 50 minutter, tag den ud og lad den

hvile i mindst 30 minutter et lunt sted.

skru ovnen op på 235 grader igen, hæld

½ dl vand og et skvæt sherryvineddike

i bradepanden og giv stegen 5 minutter

mere. tag den ud.

Grøntsager

lidt usaltet økologisk smør • 1 økologisk ci-

tron • 1 håndfuld små sorte liguriske eller

provencalske oliven • 1 lille blomkålshoved

• salt og peber • 2 håndfulde bredbladet

persille

smelt smørret i en sauterpande med

låg til. skyl citronen og riv skallen ned

i smørret. fjern stenene fra olivenerne,

skyl blomkålen og del den i buketter.

kom også oliven og blomkål ned til

smørret. krydr med salt og peber. læg

låg på. når stegen er brunet af og har

fået de første 20 minutter i ovnen, sæt-

ter du sauterpanden med grøntsags-

blandingen ind i ovnen til stegen. giv

begge dele ca. 30 minutter, men sørg

for, at grøntsagerne ikke tager for me-

get farve. skyl og hak persillen groft og

vend det i blomkålsblandingen umid-

delbart før servering.

anretning

skær kødet i tykke skiver og anret det

med blomkålen. hæld stegesaften fra

kødet over skiverne og drys med salt.

103

120

lam

2 kg knuste tomater • 1 flot lammebov

uden skank • sorte provencalske eller ligu-

riske oliven uden sten • revet skal af 1 øko-

logisk citron • 1 tsk finthakket almindelig

rød chili • 1 kvist rosmarin • friskkværnet

sort peber • god olivenolie • 1-1½ dl sher-

ryvineddike • flagesalt

Dagen før: knus tomaterne og sigt saf-

ten fra dem gennem et rent viskestykke

natten over. forvarm ovnen til 225 gra-

der. skær evt. stempler på lammebo-

ven væk, rids den over det hele og læg

boven i et ildfast fad. hak olivenerne

meget fint og skyl og riv skallen af ci-

tronen. skyl chilien, fjern kernerne og

hak den meget fint. skyl rosmarinen,

pluk bladene af og hak dem meget fint.

Bland oliven, citronskal, chili, rosmarin,

peber og olivenolie og gnid kødet ind

i blandingen over det hele. sæt boven

i ovnen og lad den brune på begge si-

der, ca. 10 minutter på hver side. tilsæt

herefter tomatsaften og vineddiken og

skru temperaturen ned til 120 grader.

giv lammeboven små 4 timer.

artiskokker

3-4 store, flotte artiskokker • saft af 1 ci-

tron • supergode grønne oliven uden sten •

20 borettane-løg (flade løg) • 2 bakker San

Marzano-tomater på stilk (gerne danske,

hvis de er gode) • flagesalt

ordn artiskokkerne, mens lammet er

i ovnen: Bræk de yderste blade af hele

vejen rundt, indtil selve artiskokbun-

den kommer til syne. skær med en me-

get skarp kniv, alternativt en brødsav,

artiskokkerne til hele vejen rundt. skær

også toppen af artiskokkerne af, dér

hvor bladenes kødfulde del stopper.

Bræk til sidst stokken af (men først til

sidst, da den er god at holde fast i un-

der processen). skær herefter artiskok-

bundene ud i lagkageformede stykker i

sjette- eller ottendedele. fjern med en

urtekniv det skæg, der sidder på styk-

kerne. kom stykkerne i koldt vand tilsat

citronsaften. skær olivenerne i stifter,

pil løgene og skyl tomaterne. når boven

har fået 4 timer, tager du den ud og til-

sætter hele løg, artiskokbunde, tomater

og olivensplitter. du kan også skylle

tomatstilkene og komme dem i fadet.

sæt hele baduljen i ovnen i yderligere 1

time. drys den braiserede bov og grønt-

sagerne med flagesalt og lad dine gæ-

ster selv forsyne sig fra det ildfaste fad.

LammeBOVb r a i s e r e t m e d t o m a t , o l i v e n & l ø G

t i l 4 personer

121

130

revet skal og saft af 1 økologisk citron • 2 fed hvidløg • 1 kvist rosmarin • 1 dl val-

nøddeolie • 2 kalveskanke (bed slagteren om at fjerne den øverste del af benet) •

godt salt • friskkværnet sort peber • ½ dl sherryvineddike • 4 dl brun kalvefond • 1

mellemstor knoldselleri • 2 zittauerløg • 1 stor spsk usaltet økologisk smør

forvarm ovnen til 210 grader. skyl og riv citronskallen. pil og hak hvidløget

fint. skyl, pluk og hak bladene fra rosmarinkvisten fint. Bland valnøddeolien

med citronskal, hvidløg, rosmarinblade, peber og salt og gnid kalveskankene

ind i blandingen. læg dem i et ildfast fad eller, endnu bedre, i en braiseregry-

de. Brun kalveskankene i 20-30 minutter i ovnen; drej dem ofte undervejs. skru

herefter ovnen ned til 150 grader og tilsæt sherryvineddike, lidt af citronsaften

og kalvefond. steg nu skankene videre i ovnen i ca. 3-4 timer. Vær omhyggelig

med at overhælde dem med skyen undervejs, ligesom det er vigtigt at sørge

for at vende dem i løbet af de første par timer. spæd gerne skyen med lidt vand

undervejs, hvis den bliver for tyk. skræl knoldsellerien og skær den i grove

terninger. pil løgene og skær dem i kvarter. når de første 2 timer er gået, og

skankene er blevet omhyggeligt vendt og overhældt med sky, tilsætter du løg

og selleri. kom dem blot rundt om skankene og spæd gerne med vand. fortsæt

tilberedningen i ovnen, men dæk fadet delvis til med et låg eller stanniol. når

kød og garniture er helt mørt, dvs. slipper en gaffel, tager du kødet op og hol-

der det lunt. kom selleri og løg op i en skål og mos det med en gaffel sammen

med smørret. tilsæt også lidt af stegeskyen og fordel det i bunden af et smukt,

varmt fad. skær kødet i skiver og læg det pænt over grøntsagsmosen. spæd

evt. skyen med lidt mere vand, sigt den og justér smagen med citronsaft, salt

og peber. kom lidt af den over kødet og servér resten ved siden af.

kaLVeskankm e d k n o l d s e l l e r i

t i l 4 personer

131

235

andre saucer

tunsauce

½ tsk finthakket almindelig rød chili • saft og revet skal af ½ økologisk citron • 1-2

fed hvidløg • 5 ansjoser i olie • 3 dåser tun i olie (gerne af supergod kvalitet fra certi-

ficeret, bæredygtigt fiskeri) • ca. 1 dl grøntsags- eller hønsebouillon • 2 spsk kapers

• 1 portion hjemmelavet mayonnaise (se side 221)

skyl og hak chilien (fjern kernerne). skyl og riv citronen. pil og hak hvidløget

groft. dræn ansjoser og tun. kom bouillon, chili, kapers, citronskal, hvidløg og

ansjoser i en blender og blend det hele omhyggeligt sammen. tilsæt tunen

og blend igen, til tunkødet er fuldstændig blendet ud. tilsæt mayonnaisen og

blend tunsaucen omhyggeligt. den skulle meget gerne være lind, glat og cre-

met på samme tid. du kan tilsætte saucen hakkede krydderurter efter smag

eller måske terninger af agurk, peberfrugt eller tomat.

God t i l kogt kalvekød og letsaltet laks el ler torsk. Du kan også for tynde den med l idt mere boui l lon og bruge den som dressing.

blanquettesauce

2 økologiske æggeblommer • 1 økologisk æg • 1 spsk cremefraiche 38 % • 250 g usal-

tet økologisk smør • 2 dl fond (muslinge-, hønse-, fiske- eller grøntsagsfond, alt efter

hvilken ret den skal serveres til) • salt og peber • 1 tsk dijonsennep (kan udelades)

• citronsaft (kan udelades)

kom æggeblommer, det hele æg og cremefraiche i en blender. kog smørret op,

sæt blenderen i gang og hæld det kogende smør i blenderen, mens den kører.

hæld herefter fonden i den samme gryde, som smørret var i, og giv den et

opkog. hæld fonden i den stadig arbejdende blender og blend et par minutter.

smag til med salt og peber og justér evt. smagen med sennep og citronsaft.

Var ier saucen med fx forskel l ige f r iske k r ydderur ter el ler f r isk-revet peber rod. God t i l f isk, f jerk ræ og lyst kød.

236

tomatemulsion

250 g godt modne stilktomater • 2 dl god olivenolie (den skal være frugtig og mild,

ikke pebret og bitter) • salt og peber • citronsaft (kan udelades)

skyl tomaterne og skær dem i kvarter. kom dem i en gryde, dæk dem med oli-

venolie og lad dem stå og trække over lav varme i ca. 15 minutter. det må en-

delig ikke blive for varmt. Blend saucen hurtigt igennem med en stavblender

og sigt den. pas på med at blende for længe, da knuste tomatkerner kan give

et bittert resultat. smag til med salt og peber samt evt. citronsaft.

Du kan også t i lsætte hakkede k r ydderur ter t i l s idst, fx kor ian-der, basi l ikum, estragon el ler persi l le. God t i l f isk, skaldyr og vegetar retter.

sauce med milde krydderier

1 skalotteløg • 1 fed hvidløg • ½ spsk usaltet økologisk smør • 1 knsp madraskarry

• 1 knsp stødte korianderfrø • 2½ dl hønse- eller fiskefond (evt. bouillonterning) • 65

g usaltet økologisk smør • ½ tsk meget finthakket frisk ingefær • lidt almindelig rød

chili • salt og peber • citronsaft

pil og hak skalotteløg og hvidløg fint. kom ½ spsk smør i en gryde, varm det

op og steg løg og hvidløg gyldenbrunt ved svag varme. kom krydderierne i

og lad dem stege med i et par minutter. tilsæt fond og 65 g smør og lad blot

saucen blive varm, ca. 50 grader. Blend herefter saucen omhyggeligt igennem,

så løget findeles fuldstændig og jævner saucen lidt. sørg for at få så meget luft

i saucen som muligt. skræl og hak ingefæren fint. skyl og flæk chilien, fjern

kernerne og hak chilien. kom begge dele i saucen. Justér med salt og peber

samt citronsaft.

God t i l a l le f iskeretter.

237

238

peberpandesauce

1 stort skalotteløg • ½ fed hvidløg • 2 skiver bacon uden svær • 1½ spsk grønne

peberkorn • 1 spsk dijonsennep • 2 dl cremefraiche 38 % • salt og peber • citronsaft

• 2 spsk fintsnittet purløg

pil og hak løget og pil og knus hvidløget. skær baconen i stifter på tværs og

knus peberkornene let. når du har stegt fx bøffer eller andebryst, og du har

taget dem af panden for at lade dem hvile, så hæld fedtet, som skal være rent,

gennem en sigte over i en skål og kog panden af med lidt vand, så al den

indkogte, let karamelliserede stegesky opløses. hæld skyen over i en skål og

kom noget af fedtstoffet tilbage på panden. tilsæt løg, hvidløg, bacon og pe-

berkorn og sautér det lidt i fedtet, uden at det tager farve. tilsæt sennep, og

rør omhyggeligt, mens det sauterer på panden for at brænde de meget stærke

æteriske olier ud af senneppen. tilsæt cremefraiche og stegesky og kog sau-

cen igennem, til den begynder at tykne let. smag til med salt og peber og lidt

citronsaft. skyl og snit purløg fint og vend det i saucen.

God t i l bøf fer og and samt stegt el ler g r i l let g r is.