N O C C I O L A P I E M O N T E

I G P G O L D .

S A P E R D A R E I L M E G L I O

È U N D O N O D I N AT U R A .

Fare le cose migliori non è così difficile.

Basta scegliere il meglio:

come la Nocciola Piemonte IGP.

Un frutto senza confronti, come la terra dove nasce.

In Giuso usiamo solo frutti interi e selezionati.

Il tipo di lavorazione (Gentle Roasting & Refining)

consente una tostatura uniforme

fino al cuore del prodotto e una raffinazione

che dà omogeneità alla struttura delle paste

che risultano vellutate, ricche di profumo e sapore.

Saper dare il meglio:

non è anche questo un dono di natura?

Come tutta la Linea Gold di Giuso anche

la nostra Nocciola Piemonte IGP Gold

è assolutamente senza conservanti

e senza olii aggiunti.

Senza coloranti né aromi.

Tutta natura, solo natura al 100%.

Potete sceglierla in PASTA o in CREMA.

Profumo e pienezza di sapore

saranno sempre gli stessi.

Garantisce Giuso.

g ius o . i t

direttore responsabileLivia Chiriotti

redazioneMilena Novarino, Monica OnnisCristina Quaglia

segretaria di redazioneChiara Comba

direttore marketingMonica Pagliardi

pianifi cazioni pubblicitarieFrancesco Coppola

progetto grafi coTommaso Torelliwww.ttdesign.it

stampaStampa Notte

proprietà letteraria riservata© Chiriotti Editoriviale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo - TorinoItaliawww.chiriottieditori.itwww.pasticceriaextra.it

Tutti i diritti sono riservati, in Italia e all’estero, per tutti i Paesi. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica, fotocopia, elettronica, chimica, su disco o altro, compresi cinema, radio, televisione) senza autorizzazione scritta da parte dell’editore. In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà d’uffi cio a norma di legge.

sommario

Leonardo Di Carlo “Passo a passo” .......................... 2James Coleridge “infi nita luna di miele”.................6Xavi Donnay “come foglie”........................................14Stéphane Klein “cono zuccherato”..........................18Martin Lippo “fungo magico”..................................20

Da leccarsi i baffi .......................................................22

Il museo del gelato ...................................................26

Tutto da mordere, la storia del cono ......................28

Piacere, proteine, calcio e vitamine.........................32

Alessandro Racca “Semifreddo alla frutta con

meringa italiana ed inserti di frutta poché”..............36

Matteo Carloni “conoscere e sperimentare” .......48

Il percorso del gelatiere ............................................52

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www.pasticceriaextra.it

N O C C I O L A P I E M O N T E

I G P G O L D .

S A P E R D A R E I L M E G L I O

È U N D O N O D I N AT U R A .

Fare le cose migliori non è così difficile.

Basta scegliere il meglio:

come la Nocciola Piemonte IGP.

Un frutto senza confronti, come la terra dove nasce.

In Giuso usiamo solo frutti interi e selezionati.

Il tipo di lavorazione (Gentle Roasting & Refining)

consente una tostatura uniforme

fino al cuore del prodotto e una raffinazione

che dà omogeneità alla struttura delle paste

che risultano vellutate, ricche di profumo e sapore.

Saper dare il meglio:

non è anche questo un dono di natura?

Come tutta la Linea Gold di Giuso anche

la nostra Nocciola Piemonte IGP Gold

è assolutamente senza conservanti

e senza olii aggiunti.

Senza coloranti né aromi.

Tutta natura, solo natura al 100%.

Potete sceglierla in PASTA o in CREMA.

Profumo e pienezza di sapore

saranno sempre gli stessi.

Garantisce Giuso.

g ius o . i t

BASE SORBETTI GRANITA DIRETTA

far raffreddare a + 4°Ce unire la purea deside-rata, emulsionare bene il tutto prima di mantecare

3

unire l’acqua con gli zuccheri liquidi e iniziare a scaldare, a 40°C aggiungere le polveri mescolate tra loro e portare il tutto a circa 85°C, in base al tipo di addensan-te usato.

2

unire la pureao il succo, quindiprocedere allagelatura

2

mescolare assieme tuttele polveri presenti1

mescolare a freddo l’acquacon lo zucchero, fino a completo scioglimento

1

processo schematizzato / gelati - sorbetti - granite

Pastorizzazionemiscela(bassa-media-alta)

Curvadi raffreddamento rapido (da 85° a 4°C)

Inizio gelatura miscela

Temperatura di maggiore incorporamento d’aria

Temperatura di venditaEstrusione del gelato dal mantecatore

Temperatura di stoccaggio

Conservazione miscela max 72 ore

Temperatura di proliferazione batterica

processo produttivo del gelato

Apriamo con entusiasmo il nostro TuttoGelato facendo affidamento ad un nostro prezioso collaboratore che, specialmente in questi ultimi anni e grazie al suo manuale “Tradizio-ne in Evoluzione - Arte e Scienza in Pasticceria”, da noi edito, sta “rivoluzionando” il modo di vivere il mestiere, fra ragionamenti, analisi e personalizzazioni, in un crescendo a livello di consapevolezza.Per TuttoGelato abbiamo quindi scel-to Leonardo Di Carlo per schematiz-zare al meglio il processo produttivo e le fasi di lavorazione di gelato, sorbetti e granite, così da avere, in due pagine, una visione immediata di tutti gli aspetti cruciali.

www.tradizioneinevoluzione.it

Leonardo

Di Carlo–

passo a passo

2

unire i liquidi e iniziare a scaldare, a 40°C inserire le polveri mescolate tra loro e portareil tutto a 84°C.Mettere nel conte-nitore del Pacojet e congelare.All’occorrenza mantecare.

conservazione +4°C

Miscela gelato / max 72 ore in contenitori, ben coperta

Sciroppo per sorbetti / 15 giorni in contenitori per alimenti ed etichettatura

Sciroppo per granite / 15 giorni in contenitori per alimenti ed etichettatura

conservazione -18°C

Gelato mantecato / 30 giorni con corretta catena del freddo

Sorbetti mantecati / 30 giorni con corretta e idonea catena del freddo

Granite / non idoneo

Prodotto congelato conteni-tore Pacojet / 30-60 giorni ben coperto

unire la pureao il succo, quindi procedere alla gelatura

mescolare assieme tutte le polveri presenti

realizzare uno sciroppo (50°-70° Brix), fareraffreddare e conservare in frigo a +4°C

GRANITA INDIRETTA BASE PACOJET

2

2

11

se utilizziamo dell’alcool nel ge-lato o sorbetto, inserire sempre in fase di gelatura a -5°C, per ovviare al grande problema che provoca l’alcool cioè la destabilizzazione della miscela.

la temperatura ideale di laboratorio deve essere tra i 18° e i 22°C max.

processo schematizzato / gelati - sorbetti - granite

fasi di lavorazione

DosaggioQuesta prima operazione per preparare le miscele deve essere precisa, per assicurare un prodotto sempre costante, sia nel gusto che nella qualità.

MiscelazioneIntrodurre nel pastorizzatore latte, 2/3 di saccarosio e altri zuccheri; a 40°C unire panna e tuorli e, a 45°C, il resto degli ingredienti, ovvero latte in polvere, neutro e il rimanente saccarosio.

OmogeneizzazioneSignifica rendere uniforme ed omogenea una miscela composta da varie sostanze diverse una dall’altra. Questa miscela rimane così stabile

e duratura nel tempo, dando un gelato migliore nelle caratteristiche organolettiche e strutturali.

MaturazionePermette alle proteine di assorbire l’acqua e consente ai grassi di cristallizzare lentamente durante il congelamento. Normalmente il tempo di maturazione va dalle 12 alle 72 ore max a +4°C. È importante, se la miscela dura 72 ore, utilizzare ma-terie prime fresche e non vicine alla scadenza, vedi latte, panna, uova...). È buona abitudine preparare la miscela la sera prima, riporla in frigo a +4°C e lavorarla il giorno dopo. Mentre, se abbiamo macchine di nuova genera-zione, possiamo realizzare la miscela e subito dopo mantecarla.

GelaturaÈ la fase più importante nella produzione del gelato: dallo stato liquido la miscela passa allo stato solido. Nella prima fase a 5°C avviene l’incorporamento ottimale d’aria, che è il risultato di un perfetto bilanciamento degli ingredienti. Il gelato si estrae dal mantecatore a -8°/-12°C. Questi parametri possono variare in base alla ricetta. È bene ricordare comunque che ogni professionista decide il momento in cui il proprio prodotto è pronto da estrarre, anche se oggi ci sono macchine automatiche molto avanzate, che quando il gelato è pronto avverto-no l’operatore al momento giusto dell’estrazione.

IndurimentoUscito dal mantecatore (a -8°/-12°C) non è possibile conservare il gelato per lungo tempo, quindi, con l’aiuto di macchine tecnolo-gicamente avanzate (abbattitori), viene indurito fino ad ottenere la consistenza definitiva per esporlo in vetrina.

BilanciamentoPer ottenere un giusto bilancia-mento bisogna seguire i parametri di riferimento degli ingredienti, poiognuno di noi stabilisce come do-vrà essere il proprio gelato: quanto dolce, quanto grasso, in quanto tempo andrà venduto, gusti e struttura.

+4°C +4°C

+40°C

+45°C

+90° 92°C+82°

85°C

x4sec.

BASE SORBETTI GRANITA DIRETTA

far raffreddare a + 4°Ce unire la purea deside-rata, emulsionare bene il tutto prima di mantecare

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unire l’acqua con gli zuccheri liquidi e iniziare a scaldare, a 40°C aggiungere le polveri mescolate tra loro e portare il tutto a circa 85°C, in base al tipo di addensan-te usato.

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unire la pureao il succo, quindiprocedere allagelatura

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mescolare assieme tuttele polveri presenti1

mescolare a freddo l’acquacon lo zucchero, fino a completo scioglimento

1

processo schematizzato / gelati - sorbetti - granite

Pastorizzazionemiscela(bassa-media-alta)

Curvadi raffreddamento rapido (da 85° a 4°C)

Inizio gelatura miscela

Temperatura di maggiore incorporamento d’aria

Temperatura di venditaEstrusione del gelato dal mantecatore

Temperatura di stoccaggio

Conservazione miscela max 72 ore

Temperatura di proliferazione batterica

processo produttivo del gelato

Apriamo con entusiasmo il nostro TuttoGelato facendo affidamento ad un nostro prezioso collaboratore che, specialmente in questi ultimi anni e grazie al suo manuale “Tradizio-ne in Evoluzione - Arte e Scienza in Pasticceria”, da noi edito, sta “rivoluzionando” il modo di vivere il mestiere, fra ragionamenti, analisi e personalizzazioni, in un crescendo a livello di consapevolezza.Per TuttoGelato abbiamo quindi scel-to Leonardo Di Carlo per schematiz-zare al meglio il processo produttivo e le fasi di lavorazione di gelato, sorbetti e granite, così da avere, in due pagine, una visione immediata di tutti gli aspetti cruciali.

www.tradizioneinevoluzione.it

Leonardo

Di Carlo–

passo a passo

2

Panna Fresca 35% è la panna per tutte le applicazioni di gelateria e pasticceria ideata da Campina, brand con più di 130 anni di esperienza nel settore lattiero caseario che si ispira ad un assunto fondamentale: è l’origine della materia prima a fare la differenza e a garantire la qualità dei prodotti.Panna Fresca 35% è prodotta da latte 100% italiano, raccolto quotidiana-mente e lavorato senza aggiungere nessun tipo di additivo, per un gusto più fresco e naturale. È una panna ad alta pastorizzazione prodotta

per centrifuga in ambiente sterile, per ridurre drasticamente la carica batteriologica ed evitare processi di acidificazione naturale tipici delle panne prodotte per affioramento.È adatta in gelateria, perché ha il punto grasso garantito per avere il pieno controllo della produzione, in particolare modo a proposito della consistenza del gelato. La totale assenza di additivi, inoltre, permette un perfetto bilanciamento della ricetta. Campina è a Sigep (pad. B5 - stand 187).www.frieslandcampinaprofessional.com

Coniugando passato ed innovazione Bussy – specializzata dal 1967 nella produzione di cialde e cannoli per gelateria e pasticceria – presenta al Sigep il Biscottone, in croccante cial-da stampata (10,5 x 5,5cm). ricoperto per un lato da uno strato di cacao fondente. Ideale per essere farcito con gelato o semifreddo per realizza-re il Biscotto Gelato, da impreziosire con le granelle della linea Purpurry, il Biscottone è stato realizzato con uno stampo recuperato dagli archivi di Bussy, messo a punto dal fondatore della società, Luigi Vandone.Tra le novità che debuttano a Rimini ci sono anche Lecestine, coppette in cialda stampata disponibili sia in una versione neutra che ricoperte di

cacao e granulate in tre gusti: cacao, cocco e riso. La forma dal fondo piatto de Lecestine amplia la gamma aziendale dei contenitori in cialda e si presta per essere riempita con cre-me, ganache o panne, sia in gelateria che in pasticceria.Oltre a queste due principali novità, allo stand Bussy è possibile scoprire tanti altri prodotti entrati da poco a far parte del sempre più ricco catalogo. Tra questi il Cannolo verde e variegato al pistacchio, la linea delle Sigarette mini e i piccoli cannoli Minilime e Miniarancia.“Una storia fatta di cialda” è lo slogan della nuova campagna pub-blicitaria aziendale, visibile anche sul sito www.bussy.it.

App MyGelato & MyGelato Shop fan-no parte dell’avveniristico progetto Carpigiani, volto a modernizzare la comunicazione anche in gelateria. La prima è un’applicazione innovativa al servizio di tutti gli amanti del gelato, la seconda è una piattaforma digita-le che permette ai titolari di attività di comunicare direttamente.Con MyGelato App i consumatori possono trovare le gelaterie vicino a loro, in Italia e all’estero. Svela aneddoti curiosi e, soprattutto, con-sente di regalare e ricevere gelati. Un esempio: è il compleanno di un amico che abita lontano? Anziché inviare un semplice sms, gli si può donare una coppetta da degustare nella gelateria più vicino a lui. Tutte le gelaterie sono inserite gratuita-mente nelle mappe di App MyGelato e possono dunque essere identificate dai clienti: per verificare l’attivazione del servizio, basta che i gelatieri si rechino dai distributori Carpigiani. È inoltre possibile dare maggiore visi-bilità alla qualità della propria produ-

zione ed interagire con i consumatori entrando nel network preferenziale di App MyGelato, chiedendo una particolare certificazione (sempre gratuita) agli stessi distributori.La creazione della piattaforma digitale MyGelato Shop consen-te alle gelaterie che ne sono in possesso di costruire campagne di comunicazione mirate su Facebook, suscitare l’attenzione di chi si trova nella propria zona via smartphone, ampliare il business con servizi di e-commerce e consegne a domicilio. Creata la App del proprio negozio su MyGelato shop, il gelatiere può inviare news ed inviti direttamente a tutto il database di MyGelato App (clienti attuali e potenziali) e di Facebook. Collegandosi a uno dei due, il pubblico selezionato trova un messaggio privato sul proprio smartphone/tablet.Si può scaricare gratuitamente MyGelato App o prenotare MyGelato Shop presso i concessionari Carpigiani. www.carpigiani.it

Scelta naturale per gli specialisti del gelato

Quando novità fa rimacon tradizione

Nasce l’app che trova le gelaterie e… regala i gelati

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Panna Fresca 35% è la panna per tutte le applicazioni di gelateria e pasticceria ideata da Campina, brand con più di 130 anni di esperienza nel settore lattiero caseario che si ispira ad un assunto fondamentale: è l’origine della materia prima a fare la differenza e a garantire la qualità dei prodotti.Panna Fresca 35% è prodotta da latte 100% italiano, raccolto quotidiana-mente e lavorato senza aggiungere nessun tipo di additivo, per un gusto più fresco e naturale. È una panna ad alta pastorizzazione prodotta

per centrifuga in ambiente sterile, per ridurre drasticamente la carica batteriologica ed evitare processi di acidificazione naturale tipici delle panne prodotte per affioramento.È adatta in gelateria, perché ha il punto grasso garantito per avere il pieno controllo della produzione, in particolare modo a proposito della consistenza del gelato. La totale assenza di additivi, inoltre, permette un perfetto bilanciamento della ricetta. Campina è a Sigep (pad. B5 - stand 187).www.frieslandcampinaprofessional.com

Coniugando passato ed innovazione Bussy – specializzata dal 1967 nella produzione di cialde e cannoli per gelateria e pasticceria – presenta al Sigep il Biscottone, in croccante cial-da stampata (10,5 x 5,5cm). ricoperto per un lato da uno strato di cacao fondente. Ideale per essere farcito con gelato o semifreddo per realizza-re il Biscotto Gelato, da impreziosire con le granelle della linea Purpurry, il Biscottone è stato realizzato con uno stampo recuperato dagli archivi di Bussy, messo a punto dal fondatore della società, Luigi Vandone.Tra le novità che debuttano a Rimini ci sono anche Lecestine, coppette in cialda stampata disponibili sia in una versione neutra che ricoperte di

cacao e granulate in tre gusti: cacao, cocco e riso. La forma dal fondo piatto de Lecestine amplia la gamma aziendale dei contenitori in cialda e si presta per essere riempita con cre-me, ganache o panne, sia in gelateria che in pasticceria.Oltre a queste due principali novità, allo stand Bussy è possibile scoprire tanti altri prodotti entrati da poco a far parte del sempre più ricco catalogo. Tra questi il Cannolo verde e variegato al pistacchio, la linea delle Sigarette mini e i piccoli cannoli Minilime e Miniarancia.“Una storia fatta di cialda” è lo slogan della nuova campagna pub-blicitaria aziendale, visibile anche sul sito www.bussy.it.

App MyGelato & MyGelato Shop fan-no parte dell’avveniristico progetto Carpigiani, volto a modernizzare la comunicazione anche in gelateria. La prima è un’applicazione innovativa al servizio di tutti gli amanti del gelato, la seconda è una piattaforma digita-le che permette ai titolari di attività di comunicare direttamente.Con MyGelato App i consumatori possono trovare le gelaterie vicino a loro, in Italia e all’estero. Svela aneddoti curiosi e, soprattutto, con-sente di regalare e ricevere gelati. Un esempio: è il compleanno di un amico che abita lontano? Anziché inviare un semplice sms, gli si può donare una coppetta da degustare nella gelateria più vicino a lui. Tutte le gelaterie sono inserite gratuita-mente nelle mappe di App MyGelato e possono dunque essere identificate dai clienti: per verificare l’attivazione del servizio, basta che i gelatieri si rechino dai distributori Carpigiani. È inoltre possibile dare maggiore visi-bilità alla qualità della propria produ-

zione ed interagire con i consumatori entrando nel network preferenziale di App MyGelato, chiedendo una particolare certificazione (sempre gratuita) agli stessi distributori.La creazione della piattaforma digitale MyGelato Shop consen-te alle gelaterie che ne sono in possesso di costruire campagne di comunicazione mirate su Facebook, suscitare l’attenzione di chi si trova nella propria zona via smartphone, ampliare il business con servizi di e-commerce e consegne a domicilio. Creata la App del proprio negozio su MyGelato shop, il gelatiere può inviare news ed inviti direttamente a tutto il database di MyGelato App (clienti attuali e potenziali) e di Facebook. Collegandosi a uno dei due, il pubblico selezionato trova un messaggio privato sul proprio smartphone/tablet.Si può scaricare gratuitamente MyGelato App o prenotare MyGelato Shop presso i concessionari Carpigiani. www.carpigiani.it

Scelta naturale per gli specialisti del gelato

Quando novità fa rimacon tradizione

Nasce l’app che trova le gelaterie e… regala i gelati

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BE COOLQualità, armonia e innovazione distinguono dal 1997 le vetrine frigorifere Silfer.

Dal design moderno ed essenziale, la linea Quadro e la nuova linea Quadro Neo valorizzano al meglio le tue creazioni. Una risposta per ogni esigenza tecnica e di budget,

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infinita luna di miele

Il canadese James Coleridge di Bella Gelateria ci racconta la sua totalizzante passione per

il prodotto artigianale italiano.

di Salvatore Farina

James

Coleridge–

“Bella Gelateria”

Vancouver

Il gelatiere James Coleridge di Vancouver è conosciuto in Italia per aver vinto, nel 2012, un concorso al Firenze Gelato Festival, sia per la giuria tecnica che secon-do i visitatori, con la sua originale creazione a base di noci pecan tostate con sale marino di Maldon e caramellate con sciroppo d’acero del Canada. Quan-do l’ho incontrato gli ho subito chiesto di raccontar-mi il riscontro che ha avuto dopo tale successo.

Continui a proporre il gusto alle noci pecan?Le due medaglie d’oro conqui-state al Firenze Gelato Festi-val, oltre a riempirmi di sod-disfazione, sono importanti perché hanno virtualmente ufficializzato il titolo di cui vado fiero: Ambasciatore del Gelato Artigianale Italiano. Il gelato alle noci pecan con lo sciroppo d’acero continua ad essere il gusto più richiesto, grazie anche alla risonanza mediatica che ha avuto in tutto il mondo. Ne produco più di 40 litri al giorno e non basta mai, si esaurisce prima di tutti gli altri!

Com’è iniziata la tua avven-tura nel mondo del gelato artigianale?Ero in luna di miele a Venezia e, pur essendo un amante del gelato, non avevo mai gustato quello artigianale: è stato un amore a prima vista, al primo assaggio! Sconvolgente! Non credevo che si potesse raggiun-gere una goduria così intensa attraverso le papille gustative. Ricordo che, dopo quella sco-perta, mentre mi deliziavo con l’ennesimo cono, dissi solenne-mente a mia moglie: “Voglio sapere tutto su questa dolce fresca magia che si squaglia in bocca. Voglio imparare a

farlo e voglio farlo conoscere in Canada”. Io avevo un’agenzia collegata con Hollywood e mi occupavo di arte, cinema e spettacolo. Tornando a casa mi organizzai per cambiare vita. Avevo trovato il mio palcosce-nico ideale, mi ero follemente innamorato del gelato e dell’Italia. E così sono andato a Bologna e ho frequentato la Carpigiani University. È inutile dire che con la conoscenza il mio è diventato amore vero. Sono consapevole di rischiare di passare per un esaltato, ma quando la passione arde e l’a-more è autentico si affrontano tutti i rischi e i pericoli.

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E dopo il corso cosa hai fatto?Ho viaggiato per l’Italia da nord a sud visitando le migliori gelaterie. Ritengo di avere svolto un ottimo tirocinio e di avere conosciuto anche dei bravissimi colleghi. Con molti di loro sono ancora in contatto. Quando mi resi conto di aver acquisito il giusto patrimonio di conoscenze ed esperien-ze, sono rientrato in Canada e ho aperto la Bella Gelateria a Vancouver. Il locale si trova nella parte bassa della città, di fronte al molo per le navi da crociera. Dalla gelateria, infatti, si vede l’oceano. Il posto, inoltre, è circondato da bei palazzi, hotel e centri congressi. Diciamo che è un luogo ideale per passeggiare gustando il gelato. L’attrazione de la Bella Gelateria è data dalla produzione a vista. In vetrina e sulla maglietta dello staff campeggia la scritta: “Noi lo facciamo davanti a tutti”. Mi piace tanto che le persone ci guardino lavorare e che possano vedere la frutta fresca e tutti gli ingredienti che utilizziamo per preparare il gelato da zero.

Quanti gusti in media proponi e quali sono i più richiesti?Produciamo 24 gusti al giorno, in sincronia con il tempo e la stagione. Facciamo anche un festival speciale del cioccolato, in cui produciamo 15 tipi diversi di gelato al cioccolato. Ospitiamo inoltre eventi speciali dedicati al Giappone, alle Filippine, all’America Latina, alla birra, al vino, al tè e a tutti quegli ingredienti che possono esaltare l’arte della gelateria. I gusti più popolari, invece, cambiano con il tempo e le stagioni. In estate vanno molto i frutti di bosco, in inverno il cioccolato.

Quanto gelato in media producete al giorno?Non annoto mai la quantità precisa perché produ-ciamo gelato fresco di continuo, 22 ore al giorno, e in estate riusciamo ad avere oltre 2.000 clienti al giorno che riescono a pazientare per arrivare al banco facendo più di un’ora di fila.

Chi sono i principali fornitori delle materie prime?Agricoltori e allevatori del territorio e una latteria agricola biologica locale.

Cosa compri dall’Italia?Le nocciole del Piemonte, il pistacchio di Bronte, l’amarena, il torroncino...

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E dopo il corso cosa hai fatto?Ho viaggiato per l’Italia da nord a sud visitando le migliori gelaterie. Ritengo di avere svolto un ottimo tirocinio e di avere conosciuto anche dei bravissimi colleghi. Con molti di loro sono ancora in contatto. Quando mi resi conto di aver acquisito il giusto patrimonio di conoscenze ed esperien-ze, sono rientrato in Canada e ho aperto la Bella Gelateria a Vancouver. Il locale si trova nella parte bassa della città, di fronte al molo per le navi da crociera. Dalla gelateria, infatti, si vede l’oceano. Il posto, inoltre, è circondato da bei palazzi, hotel e centri congressi. Diciamo che è un luogo ideale per passeggiare gustando il gelato. L’attrazione de la Bella Gelateria è data dalla produzione a vista. In vetrina e sulla maglietta dello staff campeggia la scritta: “Noi lo facciamo davanti a tutti”. Mi piace tanto che le persone ci guardino lavorare e che possano vedere la frutta fresca e tutti gli ingredienti che utilizziamo per preparare il gelato da zero.

Quanti gusti in media proponi e quali sono i più richiesti?Produciamo 24 gusti al giorno, in sincronia con il tempo e la stagione. Facciamo anche un festival speciale del cioccolato, in cui produciamo 15 tipi diversi di gelato al cioccolato. Ospitiamo inoltre eventi speciali dedicati al Giappone, alle Filippine, all’America Latina, alla birra, al vino, al tè e a tutti quegli ingredienti che possono esaltare l’arte della gelateria. I gusti più popolari, invece, cambiano con il tempo e le stagioni. In estate vanno molto i frutti di bosco, in inverno il cioccolato.

Quanto gelato in media producete al giorno?Non annoto mai la quantità precisa perché produ-ciamo gelato fresco di continuo, 22 ore al giorno, e in estate riusciamo ad avere oltre 2.000 clienti al giorno che riescono a pazientare per arrivare al banco facendo più di un’ora di fila.

Chi sono i principali fornitori delle materie prime?Agricoltori e allevatori del territorio e una latteria agricola biologica locale.

Cosa compri dall’Italia?Le nocciole del Piemonte, il pistacchio di Bronte, l’amarena, il torroncino...

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Bussy ti aiutaad esprimere la dolcezzain tutte le sue forme.

Croccante biscottonein cialda concopertura al cacao.

Puoi raccontarmi qualche aneddoto simpatico sulle reazioni dei clienti dopo aver assaggiato il tuo gelato?Più di una volta ho sentito delle clienti affermare di avere un “gelatorgasmo”. Molti non usano parole per esprimersi, ma dai gesti e dallo sguardo capisco che il gelato ha il potere di riscaldare il cuore e persino di regalare un sorriso nelle giornate storte.

C’è un gusto che non hai ancora fatto e che ti piacerebbe preparare?Il gelato al limone – che è il mio gusto preferito – usando una crema speciale dal gusto forte con il latte. Mi rendo conto che è una sfida quasi impossibile, ma quando sono ispirato ci provo. Comunque lavoro sempre su gusti originali: per esem-pio un sorbetto alla tequila, lime e sale, che ha avuto molto successo, e ora sono alle prese con un gelato al fondente, Marsala e succo di melograno.

Qual è il momento più faticoso della giornata?Quando hai a che fare tutto il giorno con persone allegre e coltivi per 16 ore una passione, non puoi che ringraziare la vita per il prezioso regalo che ti ha fatto: non ci sono momen-ti faticosi in gelateria. Il momento più bello invece è quando una persona mangia il gelato, sorride, i suoi occhi si chiudono e resta senza parole. È bellissimo sapere che possa essere così felice con un solo assaggio.

Qual è la cosa più preziosa che hai imparato in Carpigiani?Quella scuola è straordinaria! L’apprendimento è importante, perché aiuta la tua passione a crescere: hai solo bisogno di trovare il metodo più adatto per il tuo carattere. Mi ha inse-gnato a preparare il gelato da zero. Mi ha insegnato anche a cambiare le ricette in base alle stagioni e al tempo, e che posso controllare il gusto, la consistenza e il sapore in accordo con le mie passioni. Questo è un dono, ed è ciò che separa noi dal 99% del resto dei produttori di gelato nel mondo.

Quali doti si devono avere per diventare un bravo gelatiere?Usare solo i migliori ingredienti possibili e lavorare con le fattorie locali. Realizzare gusti al passo con la stagione. Cam-biare in base al tempo: i gusti freschi quando c’è caldo, i gusti caldi quando c’è freddo.

C’è qualche notizia che vorresti mettere in rilievo?Sono stato nominato tra i primi 20 che usano il metodo arti-gianale, qui in Canada. Il gelato è un’arte culinaria, e il futuro sono gusti gelato che possano abbinarsi a gusti per dessert. Il gelato, se fatto con passione e competenza, è un dessert in gra-do di competere con quelli tradizionali dei migliori ristoranti.

Libri, dischi, film preferiti?La mia vita è ormai dedicata al gelato, per cui trovo l’arte e la felicità nel produrlo 24 ore al giorno. Vivo, respiro e riposo sempre qui, con il gelato: questo è il mio mondo! Sono stato fortunato ad aver avuto dei grandi maestri in Italia e mi impegno giorno dopo giorno affinché essi siano fieri di me. Il mio pensiero va soprattutto al compianto Carlo Pozzi e a Luca Caviezel, due fuoriclasse a cui mi ispiro per proteggere e rappresentare la vera arte artigianale italiana.

Salvatore Farinawww.bellagelateria.com

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Puoi raccontarmi qualche aneddoto simpatico sulle reazioni dei clienti dopo aver assaggiato il tuo gelato?Più di una volta ho sentito delle clienti affermare di avere un “gelatorgasmo”. Molti non usano parole per esprimersi, ma dai gesti e dallo sguardo capisco che il gelato ha il potere di riscaldare il cuore e persino di regalare un sorriso nelle giornate storte.

C’è un gusto che non hai ancora fatto e che ti piacerebbe preparare?Il gelato al limone – che è il mio gusto preferito – usando una crema speciale dal gusto forte con il latte. Mi rendo conto che è una sfida quasi impossibile, ma quando sono ispirato ci provo. Comunque lavoro sempre su gusti originali: per esem-pio un sorbetto alla tequila, lime e sale, che ha avuto molto successo, e ora sono alle prese con un gelato al fondente, Marsala e succo di melograno.

Qual è il momento più faticoso della giornata?Quando hai a che fare tutto il giorno con persone allegre e coltivi per 16 ore una passione, non puoi che ringraziare la vita per il prezioso regalo che ti ha fatto: non ci sono momen-ti faticosi in gelateria. Il momento più bello invece è quando una persona mangia il gelato, sorride, i suoi occhi si chiudono e resta senza parole. È bellissimo sapere che possa essere così felice con un solo assaggio.

Qual è la cosa più preziosa che hai imparato in Carpigiani?Quella scuola è straordinaria! L’apprendimento è importante, perché aiuta la tua passione a crescere: hai solo bisogno di trovare il metodo più adatto per il tuo carattere. Mi ha inse-gnato a preparare il gelato da zero. Mi ha insegnato anche a cambiare le ricette in base alle stagioni e al tempo, e che posso controllare il gusto, la consistenza e il sapore in accordo con le mie passioni. Questo è un dono, ed è ciò che separa noi dal 99% del resto dei produttori di gelato nel mondo.

Quali doti si devono avere per diventare un bravo gelatiere?Usare solo i migliori ingredienti possibili e lavorare con le fattorie locali. Realizzare gusti al passo con la stagione. Cam-biare in base al tempo: i gusti freschi quando c’è caldo, i gusti caldi quando c’è freddo.

C’è qualche notizia che vorresti mettere in rilievo?Sono stato nominato tra i primi 20 che usano il metodo arti-gianale, qui in Canada. Il gelato è un’arte culinaria, e il futuro sono gusti gelato che possano abbinarsi a gusti per dessert. Il gelato, se fatto con passione e competenza, è un dessert in gra-do di competere con quelli tradizionali dei migliori ristoranti.

Libri, dischi, film preferiti?La mia vita è ormai dedicata al gelato, per cui trovo l’arte e la felicità nel produrlo 24 ore al giorno. Vivo, respiro e riposo sempre qui, con il gelato: questo è il mio mondo! Sono stato fortunato ad aver avuto dei grandi maestri in Italia e mi impegno giorno dopo giorno affinché essi siano fieri di me. Il mio pensiero va soprattutto al compianto Carlo Pozzi e a Luca Caviezel, due fuoriclasse a cui mi ispiro per proteggere e rappresentare la vera arte artigianale italiana.

Salvatore Farinawww.bellagelateria.com

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La linea Nutty di Fabbri 1905 moltiplica la bontà aumentando il numero di referenze in gamma. Al nutty classico al cacao e nocciola, adatto anche alla cottura in forno, si sono aggiunti Nutty Pistacchio, crema di pistacchi pronta all’uso soprattutto per farcire post forno croissant e brioche, e il morbido Nutty Cioccolatobianco, per semi-freddi e torte gelato.Quest’anno Nutty presenta tre nuove varianti, di agevole impiego. Nutty Nero non è solo un variegato

ma va anche in vaschetta: sia puro, per gustarne il sapore intenso, che nella preparazione di gelati a strati. Nutty Cereali unisce invece Nutty classico a croccanti cereali e riso soffiato, una variante per svariate ricettazioni in pasticceria e gelateria. Una base di cioccolato bianco è infine il “segreto” della variante Nutty Cereali bianco. Tutti i sei gusti della linea sono privi di grassi vegetali idrogenati e si distinguono per la cremosità.www.fabbri1905.com

Sei varianti per la cremosità

Da diversi anni nel canale gelateria, Debic mira ad offrire prodotti di qualità e ad alto contenuto di servizio che garantiscano ottimi risultati e riducano i tempi di produzione.La proposta per i professionisti della gelateria comprende tre panne per preparare la base bianca del gelato. Tutte prodotte da latte di raccolta giornaliera, sono sot-toposte ad uno stretto regime di controllo lungo la filiera produttiva, per garantire il rispetto degli stan-dard igienici e di sicurezza. Le due panne al 38% Prima Blanca e Tenutapiù, più tecniche e con alto

contenuto di servizio, permettono di incorporare meno aria durante la preparazione, garantendo un gelato strutturato e cremoso. Panna 35% multiuso unisce il gusto pieno della panna fresca ad una struttura più leggera. Meno tecnica e di facile utilizzo, è perfetta da abbinare a ingredienti decisi come il cacao amaro.Le tre panne sono disponibili nei seguenti formati: Prima Blanca in bottiglie da 1 e da 2L, Tenutapiù in tetrabrick da 1L e in Bag in Box da 5L e Panna 35% in bottiglie da 2 e da 5L.www.debic.it

Efficienza per il gusto e cremosità

12

Magica combinazionePresentando Fruttuosa Creme, ancora una volta Giuso introduce prodotti innovativi e di servizio. Realizzate con “veri” ingredienti, le nuove referenze hanno richiesto un notevole sforzo di innovazione tecnologica per caratterizzare i diversi gusti, visto che in alcuni di essi l’ingrediente può essere inse-rito solo attraverso il complesso processo di micro-incapsulazione. Questa tecnica consente un’ele-

vata stabilità dell’ingrediente in polvere e la completa solubilizza-zione dello stesso nella miscela, garantendo il risultato finale. Una combinazione di efficienza ed elevato servizio per l’artigiano che, grazie alle comode buste monodose complete, deve solo diluire Fruttuosa Creme con acqua o latte, per ottenere un gelato bilanciato nella struttura, morbido, cremoso e con i colori e i sapori dei

componenti che lo caratterizzano. Elevata qualità ingredientistica, ri-cettazione innovativa e versatilità contraddistinguono la linea, che conta 10 referenze – cioccolato, cioccolato extra dark (senza de-rivati del latte), cocco, fiordilatte, fiordilatte senza lattosio (con latte delattosato), liquirizia, nocciola, Peryò con Omega 3 allo yogurt, pistacchio, vaniglia – per gelati alla crema.

Sono invece 14 le referenze di Fruttuosa Frutta, che contengono fino al 70% di frutta vera, senza emulsionanti e stabilizzanti e con soli aromi e coloranti naturali, per gelati alla frutta cremosi e stabili, ai gusti ananas, arancia rossa, banana, fragola, lampone, lime, limone, mandarino, mela verde, melone, pesca gialla, pompelmo rosa, ribes rosso, tropical. www.giuso.it

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ma va anche in vaschetta: sia puro, per gustarne il sapore intenso, che nella preparazione di gelati a strati. Nutty Cereali unisce invece Nutty classico a croccanti cereali e riso soffiato, una variante per svariate ricettazioni in pasticceria e gelateria. Una base di cioccolato bianco è infine il “segreto” della variante Nutty Cereali bianco. Tutti i sei gusti della linea sono privi di grassi vegetali idrogenati e si distinguono per la cremosità.www.fabbri1905.com

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contenuto di servizio, permettono di incorporare meno aria durante la preparazione, garantendo un gelato strutturato e cremoso. Panna 35% multiuso unisce il gusto pieno della panna fresca ad una struttura più leggera. Meno tecnica e di facile utilizzo, è perfetta da abbinare a ingredienti decisi come il cacao amaro.Le tre panne sono disponibili nei seguenti formati: Prima Blanca in bottiglie da 1 e da 2L, Tenutapiù in tetrabrick da 1L e in Bag in Box da 5L e Panna 35% in bottiglie da 2 e da 5L.www.debic.it

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Sono invece 14 le referenze di Fruttuosa Frutta, che contengono fino al 70% di frutta vera, senza emulsionanti e stabilizzanti e con soli aromi e coloranti naturali, per gelati alla frutta cremosi e stabili, ai gusti ananas, arancia rossa, banana, fragola, lampone, lime, limone, mandarino, mela verde, melone, pesca gialla, pompelmo rosa, ribes rosso, tropical. www.giuso.it

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XaviDonnay

–“Lasarte”

BarcellonacomefoglieLa specializzazione di cuoco-pasticciere e il tirocinio presso ristoranti stellati sono le tap-pe che hanno formato Xavi Donnay, capo pasticciere al Lasarte di Martin Berasategui a Barcellona

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XaviDonnay

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www.icamprofessionale.it

L’eccellenza diventa gelato.

L’eccellenza del cioccolato Icam incontra l’arte tutta italiana della gelateria.

Questa perfetta unione è l’unica che può donare al tuo gelato il gusto autentico del

cioccolato, intenso ed aromatico, che nasce solo da una profonda conoscenza della materia

prima, dal totale controllo della filiera agricola e produttiva e dall’utilizzo della più avanzata

tecnologia per la lavorazione del cacao. Ecco perché oggi Icam è il riferimento italiano del

cioccolato di qualità. Per questo, grazie ai prodotti e all’assistenza di Icam Linea Professionale,

riscoprirai il gusto pieno ed intenso di un grande gelato al cioccolato. Fin dal primo assaggio.

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Crema di caffècaffè espresso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50sciroppo (75 g acqua+75 g zucchero) . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4

Bollire lo sciroppo con l’agar e ritirare dal fuoco; aggiungere al caffè, mescolare il tutto e lasciar gelificare per minimo 4 ore. Quindi, passare con il Turmix fino ad ottenere una crema fine e senza grumi. Colare con un passino fino e conservare in frigorifero.

Gelato al caramello zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L 0,750latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L 1 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 280vaniglia in bacche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n.2 sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4

Mescolare e scaldare latte, panna, vaniglia e sale. Caramel-lizzare lo zucchero a secco e aggiungere il primo composto quando inizia a fare schiuma sui bordi. Una volta sciolto tutto lo zucchero unire i tuorli e cuocere come una crema inglese. Raffreddare e lasciar macerare il composto 12 ore. Turbinare.

Biscotto al cioccolatocioccolato 64% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 140 burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120

Sciogliere il cioccolato e separatamente il burro a pomata; mescolare entrambi con l’aiuto di una spatola e aggiungere le uova montate con lo zucchero. Terminare incorporando delicatamente la farina setacciata. Stendere il composto su una teglia con carta da forno e cuocere a 190ºC per 4 minuti.

Pane speziatomiele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400farina di segale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300farina debole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150lievito in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 90latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 220uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4noce moscata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2buccia di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3buccia d’arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il miele e me-scolarlo con il latte. Aggiungere le farine, il lievito, la buccia di agrumi e le spezie. Cuocere a 150ºC per 30 minuti e raffred-

dare su una griglia. Una volta raffreddato passare il pane nel robot non troppo forte fino ad ottenere pezzetti di 1,5 cm. Seccare al forno a 100ºC per circa 2 ore. Mantenere in un recipiente ermetico.

Mela granny smithTagliare la mela in cubetti di 3 mm e conservare nel congelatore.

Meringa disidratata di zuccheromoscovadoacqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200Moscovado scuro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80sciroppo (100 g acqua + 100 g zucchero) . . . . . . . . . . . . g 200 albume in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25albume pastorizzato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100

Mescolare tutti gli ingredienti con un Turmix e lasciar riposa-re per 30 minuti. Montare in planetaria fino a che la meringa sia compatta. Ritirare il composto e stendere piccole meringhe su tappetini di silicone per disidratarle in 4 ore a 50ºC. Conservare in un recipiente ermetico con gel di silicio.

Foglia di cacaozucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200pasta di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

In una casseruola portare acqua, zucchero e glucosio a 163ºC. Ritirare dal fuoco e lasciare che la temperatura scenda a 140ºC. Una volta raffreddata aggiungere la pasta di cacao e sbattere rapidamente affinché si mescoli bene. Stendere su un foglio di carta da forno e lasciar raffreddare. Rompere il caramello di cacao e triturare con robot fino ad ottenere una polvere. Con l’aiuto di un passino, spargere la polvere di cacao su di un silpat con stampo a forma di foglia. Cuocere a 170ºC per 3 minuti senza ventilatore, togliere dal forno e raffreddare. Sovrapporre la foglia su di uno stampo siliconico a foglia e la stessa sotto una fonte di calore affinché si possa piegare su se stessa.

MontaggioCon un tagliapasta ritagliare il biscotto in cerchi di 7 cm di diametro e successivamente a metà. Collocare una metà su di un piatto stesa e l’altra metá a lato in piedi. Spargere cinque dadi di pane speziato, cinque mini meringhe disi-dratate e la crema di caffè. Qualche lamina di tartufo tra le meringue e una quenelle di gelato appena montato sopra il biscotto. Terminare con una foglia di cacao e i cubetti di mela congelati.

Xavy DonnayMartin Berasategui

Ristorante Lasarte - Barcellona - Spagnawww.restaurantlasarte.com

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Crema di caffècaffè espresso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50sciroppo (75 g acqua+75 g zucchero) . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4

Bollire lo sciroppo con l’agar e ritirare dal fuoco; aggiungere al caffè, mescolare il tutto e lasciar gelificare per minimo 4 ore. Quindi, passare con il Turmix fino ad ottenere una crema fine e senza grumi. Colare con un passino fino e conservare in frigorifero.

Gelato al caramello zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L 0,750latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L 1 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 280vaniglia in bacche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n.2 sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4

Mescolare e scaldare latte, panna, vaniglia e sale. Caramel-lizzare lo zucchero a secco e aggiungere il primo composto quando inizia a fare schiuma sui bordi. Una volta sciolto tutto lo zucchero unire i tuorli e cuocere come una crema inglese. Raffreddare e lasciar macerare il composto 12 ore. Turbinare.

Biscotto al cioccolatocioccolato 64% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 140 burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120

Sciogliere il cioccolato e separatamente il burro a pomata; mescolare entrambi con l’aiuto di una spatola e aggiungere le uova montate con lo zucchero. Terminare incorporando delicatamente la farina setacciata. Stendere il composto su una teglia con carta da forno e cuocere a 190ºC per 4 minuti.

Pane speziatomiele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400farina di segale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300farina debole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150lievito in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 90latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 220uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4noce moscata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2buccia di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3buccia d’arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il miele e me-scolarlo con il latte. Aggiungere le farine, il lievito, la buccia di agrumi e le spezie. Cuocere a 150ºC per 30 minuti e raffred-

dare su una griglia. Una volta raffreddato passare il pane nel robot non troppo forte fino ad ottenere pezzetti di 1,5 cm. Seccare al forno a 100ºC per circa 2 ore. Mantenere in un recipiente ermetico.

Mela granny smithTagliare la mela in cubetti di 3 mm e conservare nel congelatore.

Meringa disidratata di zuccheromoscovadoacqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200Moscovado scuro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80sciroppo (100 g acqua + 100 g zucchero) . . . . . . . . . . . . g 200 albume in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25albume pastorizzato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100

Mescolare tutti gli ingredienti con un Turmix e lasciar riposa-re per 30 minuti. Montare in planetaria fino a che la meringa sia compatta. Ritirare il composto e stendere piccole meringhe su tappetini di silicone per disidratarle in 4 ore a 50ºC. Conservare in un recipiente ermetico con gel di silicio.

Foglia di cacaozucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200pasta di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

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MontaggioCon un tagliapasta ritagliare il biscotto in cerchi di 7 cm di diametro e successivamente a metà. Collocare una metà su di un piatto stesa e l’altra metá a lato in piedi. Spargere cinque dadi di pane speziato, cinque mini meringhe disi-dratate e la crema di caffè. Qualche lamina di tartufo tra le meringue e una quenelle di gelato appena montato sopra il biscotto. Terminare con una foglia di cacao e i cubetti di mela congelati.

Xavy DonnayMartin Berasategui

Ristorante Lasarte - Barcellona - Spagnawww.restaurantlasarte.com

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www.martellato.com

Conf. da 12 o da 100 pz

Plastica non idonea alla cottura

Un modo alternativo per proporre fantasiosi dessert Monoporzione.

Realizzati in resistente materiale plastico i coloratissimi pirottini Martellato sono proposti in due dimensioni 70gr e 120gr.L’articolo, pur essendo stato pensato come contenitore monouso di cupcake e semifreddi, vanta ottime caratteristiche di fattezza e solidità. La linea è composta da sette colori: giallo, verde, azzurro, rosa, fucsia, rosso e trasparente.

Fans, the event is coming!

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Mondiali 2014

> Modellare in un piatto la base in pastigliaggio, poi dipingerla usando l’aerografo con colorante rosso.

> In uno stampo in silicone, modellare una sfera di Isomalto rosso trasparente e lavorarla con il cannel-lo ossidrico.

> Modellare la struttura in uno stampo in PVC leggero, colarvi due strati di Isomalto rosa traspa-rente, raffreddare e riempire con zucchero semolato colorato di rosa.

> Modellare un cono in pastigliaggio di color beige chiaro e creare l’effetto cialda.

> Per la crema gelato, soffiare una forma bianca ed una rossa, poi assemblarle attorcigliandole.

> Per il fiore, realizzare un mini cono per la parte centrale, tirare un filo rosso e fare un primo giro, poi aggiungere dei lunghi petali incurvati all’estremità.

> Completare il bouquet con dischi di zucchero trasparente.

Stéphane Kleinatelierdusucre.free.fr

Stéphane Klein dà la sua interpretazione in tema gelato con questa pièce, in cui gioca sulle texture applicando diverse tecniche di lavora-zione dellozucchero

Stéphane

Klein–

“Atelier des Arts du

Sucre”

conozuccherato

1818

> Modellare in un piatto la base in pastigliaggio, poi dipingerla usando l’aerografo con colorante rosso.

> In uno stampo in silicone, modellare una sfera di Isomalto rosso trasparente e lavorarla con il cannel-lo ossidrico.

> Modellare la struttura in uno stampo in PVC leggero, colarvi due strati di Isomalto rosa traspa-rente, raffreddare e riempire con zucchero semolato colorato di rosa.

> Modellare un cono in pastigliaggio di color beige chiaro e creare l’effetto cialda.

> Per la crema gelato, soffiare una forma bianca ed una rossa, poi assemblarle attorcigliandole.

> Per il fiore, realizzare un mini cono per la parte centrale, tirare un filo rosso e fare un primo giro, poi aggiungere dei lunghi petali incurvati all’estremità.

> Completare il bouquet con dischi di zucchero trasparente.

Stéphane Kleinatelierdusucre.free.fr

Stéphane Klein dà la sua interpretazione in tema gelato con questa pièce, in cui gioca sulle texture applicando diverse tecniche di lavora-zione dellozucchero

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Destinata a diventare un classico già dalla sua prima apparizione sul mercato, la Serie R è oggi un punto di riferimento irrinunciabile per pasticceri, gelatieri, ristoratori.

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MartinLippo

fungomagicoEcco una proposta nata dalla creatività dello chef Martin Lippo, un sorprendente dessertdi frutta e yogurtrealizzato utilizzando azoto liquido

2020

Crema al fruttodella passione e limepurea frutto della passione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n.8 uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n.5zucchero a velo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250

Preparare gli zest con la buccia dei lime. Mettere tutti gli ingre-dienti in una ciotola metallica, mixare con un frullino a mano. Addensare cuocendo a bagnomaria sempre rimestando.

Granelli di fruttafragole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q. b.mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q. b.purea ribes nero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q. b.

Pulire i frutti e metterli separatamente in una busta per sottovuoto. Metterli in freezer e lasciarli gelare per diverse ore. Riempire il contenitore Cryobowl (ciotola a doppia camera per preparazioni gelate con azoto liquido) con l’azoto liquido, pren-dere i frutti surgelati e grattugiarli sull’azoto liquido usando una grattugia. Fare lo stesso con la purea surgelata. Setacciare e tenere nell’abbattitore.

Schiuma di yogurt

yogurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400burro 35% mg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100

Mescolare tutti gli ingredienti. Riempire un sifone e unire una carica di gas. Lasciare riposare a 4ºC prima di usarlo.

Il fungopurea di fragole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1.000yogurt greco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q. b. schiuma di yogurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q. b.

Riempire una pipetta con lo yogurt. Mettere la purea di fragole in un contenitore (1). Riempire il Cryobowl con l’azoto liquido. Prendere una bocchetta metallica e surgelarla con l’azoto. Pren-dere la bocchetta gelata e riempirla con la schiuma di yogurt (2). Lisciare la superficie con una spatola. Gelare nell’azoto. Tirar fuori il gambo del fungo dalla bocchetta e lasciare in freezer. Gelare un mestolo nell’azoto (3). Immergere il mestolo nella purea di fragole, senza toccare il bordo (4). Mettere nuovamente nell’azoto. Ripetere nuovamente nella purea di fragole, gelare nell’azoto. Togliere la mezza sfera dal mestolo. Inserire delle gocce di yogurt, con la pipetta, sopra la cappella, per creare dei puntini (5). Mettere nuovamente nell’azoto. Riempirla con la schiuma di yogurt (6). Lisciare la superficie con una spatola (7). Disporre il gambo gelato al centro del fungo e aggiungere un mestolo di azoto liquido per gelare rapidamente (8). Lasciare nell’abbattitore con il gambo in su.

MontaggioUsando un sac à poche, distribuire della crema di frutti della passione e lime al centro di un piatto gelato. Usando un cuc-chiaio gelato, creare linee di sapori differenti sulla base coprendo la crema. Togliere il fungo dal freezer e “piantarlo” sulla crema. Mettere un mestolo di azoto liquido sopra la base, per gelare l’esterno, così il fungo sta in piedi. Servire immediatamente.

Martin LippoBarcellona, Spagna

foto Vilbo

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MartinLippo

fungomagicoEcco una proposta nata dalla creatività dello chef Martin Lippo, un sorprendente dessertdi frutta e yogurtrealizzato utilizzando azoto liquido

2020

Da leccarsi i baffi

Dalla bomba spongata alla versione francese:da crema pasticcera, meringa all’italiana

e panna da montare sono tante le varianti.Ma qual è il vero semifreddo all’italiana?

Nel mondo del dolce freddo trovano posto molteplici elaborati di diversa fattura ed origine, ma tutti ac-comunati, come enuncia l’onnicomprensiva dicitura, dalla piacevole “freddezza”, che al palato si avverte e distingue come elemento caratterizzante. Non solo il classico gelato quindi, ma una moltitudine di prepa-razioni, alcune oggi molto ricercate ed apprezzate (un esempio tra tutti, il dolce freddo al bicchiere), accanto ad altre, più “compresse” in un preciso spazio geogra-

fi co (per esempio, i tradizionali pezzi duri siciliani) o addirittura un po’ demodé. In questo variegato ambito non può mancare il semifreddo nelle sue varie declinazioni. Per darne una descrizione il più possibile scientifi ca e per individuare e defi nire le peculiarità che distinguono il semifreddo all’italiana dalle numerose interpretazioni straniere, in primis le francesi, ripor-tiamo il prezioso contributo dato all’argomento da un maestro come Luca Caviezel.

Durante la sua lunga carriera, Luca Caviezel ha esplorato a fondo il mondo del dolce freddo sia dal punto di vista pratico che teorico e, a tal pro-

posito, il riferimento d’obbligo è la quadrilogia pubblicata da Chiriotti Editori, a cui appartiene il volume “Scienza e tecnologia del semifreddo artigianale”, trattato che esplora il tema in tutte le sue sfaccettature. Partendo dall’inquadramento storico, laddove si citano il gelato più “leggero” di Giuseppe

Ciocca – “la panna montata (lattemiele) combinata coi ge-lati li rende più soffi ci, meno freddi e molto apprezzati. La panna montata entra in mille combinazioni, nei ripieni delle bombe, nei gelati spumosi” (“Il Pasticciere e Confettiere Moderno”, Hoepli, 1941 e 1959) – e i dolci semifreddi di Giuseppe Trabattoni – “la loro

composizione si effettua con creme semplici e soffi ci, con biscotteria o con le diverse qualità di gelato di crema o di frutta resi soffi ci con ‘neve’ di panna di latte” (1950) –, Cavie-zel evidenzia come l’uso del termine semifreddo sia piut-tosto recente, “in alcuni testi si legge piuttosto di gelati leggeri, bombe, spongate, cre-

Teoria delsemifreddo

2222

Da leccarsi i baffi

Dalla bomba spongata alla versione francese:da crema pasticcera, meringa all’italiana

e panna da montare sono tante le varianti.Ma qual è il vero semifreddo all’italiana?

Nel mondo del dolce freddo trovano posto molteplici elaborati di diversa fattura ed origine, ma tutti ac-comunati, come enuncia l’onnicomprensiva dicitura, dalla piacevole “freddezza”, che al palato si avverte e distingue come elemento caratterizzante. Non solo il classico gelato quindi, ma una moltitudine di prepa-razioni, alcune oggi molto ricercate ed apprezzate (un esempio tra tutti, il dolce freddo al bicchiere), accanto ad altre, più “compresse” in un preciso spazio geogra-

fi co (per esempio, i tradizionali pezzi duri siciliani) o addirittura un po’ demodé. In questo variegato ambito non può mancare il semifreddo nelle sue varie declinazioni. Per darne una descrizione il più possibile scientifi ca e per individuare e defi nire le peculiarità che distinguono il semifreddo all’italiana dalle numerose interpretazioni straniere, in primis le francesi, ripor-tiamo il prezioso contributo dato all’argomento da un maestro come Luca Caviezel.

Durante la sua lunga carriera, Luca Caviezel ha esplorato a fondo il mondo del dolce freddo sia dal punto di vista pratico che teorico e, a tal pro-

posito, il riferimento d’obbligo è la quadrilogia pubblicata da Chiriotti Editori, a cui appartiene il volume “Scienza e tecnologia del semifreddo artigianale”, trattato che esplora il tema in tutte le sue sfaccettature. Partendo dall’inquadramento storico, laddove si citano il gelato più “leggero” di Giuseppe

Ciocca – “la panna montata (lattemiele) combinata coi ge-lati li rende più soffi ci, meno freddi e molto apprezzati. La panna montata entra in mille combinazioni, nei ripieni delle bombe, nei gelati spumosi” (“Il Pasticciere e Confettiere Moderno”, Hoepli, 1941 e 1959) – e i dolci semifreddi di Giuseppe Trabattoni – “la loro

composizione si effettua con creme semplici e soffi ci, con biscotteria o con le diverse qualità di gelato di crema o di frutta resi soffi ci con ‘neve’ di panna di latte” (1950) –, Cavie-zel evidenzia come l’uso del termine semifreddo sia piut-tosto recente, “in alcuni testi si legge piuttosto di gelati leggeri, bombe, spongate, cre-

Teoria delsemifreddo

2222

Agrimontana ha selezionato gli Artisti del Gelato, una rete di professionisti che,

aderendo ad un rigoroso percorso produttivo, sono diventati punti di eccellenza

del gelato italiano. Scopri il mondo degli Artisti

del Gelato sul sito www.artistidelgelato.it.

Saremo presenti al dal 18 al 22

gennaio 2014 - Padiglione B3 - Stand 080.www.agrimontana.it

Agrimontana ha selezionato gli Artisti del Gelato, una rete di professionisti che,

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del Gelato sul sito www.artistidelgelato.it.

Saremo presenti al dal 18 al 22

gennaio 2014 - Padiglione B3 - Stand 080.www.agrimontana.it

me soffici, spumoni”, e indica gli ingredienti fondamentali della moderna versione. Me-scolati in base a proporzioni di massima, che ne determi-nano le caratteristiche qua-litative, essi sono schiuma d’uovo o crema pasticcera (dal 20 al 40%), meringa o sciroppo di zucchero (dal 10 al 20%) e panna montata (non zuccherata, dal 40 al 60%). Dall’equilibrio tra i tre elementi dipendono corpo e struttura del semifreddo.Ma come si definisce il vero semifreddo all’italiana? Il riferimento storico indicato

da Caviezel in questo caso è il testo “Le Arti del Credenzie-re, Confettiere, e Liquorista ridotte all’ultima perfezione” di Vincenzo Agnoletti (Pio Cipicchia, Roma, 1822), dove il dolce all’italiana è menzio-nato come bomba spongata. Per preparala, “potete servirvi di un candito di uovo, che si fa con zucchero, acqua, rossi di uovi, un poco di farina, e l’odore che vorrete; e poi si fa cuocere come una crema, e quando è freddo, vi si unisce la fiocca, e la colla di pesce, e si fa la bomba spongata come di sopra si è detto”.

Nella versione moderna inve-ce, spiega, “diversamente dal semifreddo francese la cui struttura aerata è realizzata da un insieme di composti montati (schiuma d’uovo, meringa, panna montata), il semifreddo all’italiana ha come elemento principale la crema pasticcera e la panna montata, in qualche caso anche la meringa”. Sottoli-neando come sia la panna montata a conferire sofficità e leggerezza al semifreddo, egli ne riassume la prepa-razione come unione dei tre composti base – crema

pasticcera, meringa all’ita-liana e panna montata – da amalgamare delicatamente ed uniformemente, preve-dendone l’aromatizzazione già durante la preparazione della crema pasticcera, op-pure “aggiungendo a freddo passate di frutta, liquori, frut-ta candita, pan di Spagna, granelle varie...”. Per quanto riguarda i dosaggi indicativi, riportiamo sopra le ricette dei principali componenti, tratte dal suo “Dizionario di scienza e tecnologia del gelato artigianale” sempre di Chiriotti Editori.

Cremoso, soffice, italianoIl semifreddo all’italiana è composto da meringa italiana, crema pasticcera, panna semimontata e un gusto. Con questi ingredienti si ottiene un elaborato la cui consistenza cremo-sa deriva dalla crema pasticcera e la sofficità dalla meringa. Importanti sono sia l’esecuzione dei singoli componenti, sia un’ottima lavorazione in fase di produzione e congelamento rapido. Un consiglio banale ma efficace, per quanto riguarda la lavorazione, riguarda il mescolare prima la panna con la crema pasticcera, poi il gusto desiderato e infine la meringa. Questo evita un eccessivo collasso della proteina della schiuma, man-tenendo il composto più soffice.Per semifreddo si intende un prodotto che si degusta intorno a -10°/-15°C, ricco di aria al 50% circa anche se, naturalmente, tutto dipende dalla composizione degli ingredienti. Può essere proposto e promosso nell’ambito della rivalorizzazione di prodotti un po’ dimenticati, tipo zuccotti, tranci e pezzi duri. Si possono affiancare mono, semifreddi e gelati su stecco, snack freddi pronti da degustare, dolci al bicchiere e tipo sandwich... È importante, ai fini della vendita, creare uno spazio dedicato in negozio, inserendo foto, spiegando e facendo assaggiare i prodotti alla clientela.

Leonardo Di Carlo

Crema pasticcera

latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1,000saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,500tuorli d’uovo (n° 12) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,240farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,080fecola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,050–totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1,870

Meringa all’italianaprima partita albume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 0,250saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,050

seconda partita saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,400sciroppo di glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,050acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,100–totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 0,850

Composizione del semifreddocrema base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1,800meringa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,750panna montata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,500–totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 5,050

Si ha in tal modo un composto di crema pasticcera (35,6%), meringa all’italiana (14,8%) e panna montata (49,6%), a cui aggiungere l’aromatizzazione.

Luca Caviezel

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me soffici, spumoni”, e indica gli ingredienti fondamentali della moderna versione. Me-scolati in base a proporzioni di massima, che ne determi-nano le caratteristiche qua-litative, essi sono schiuma d’uovo o crema pasticcera (dal 20 al 40%), meringa o sciroppo di zucchero (dal 10 al 20%) e panna montata (non zuccherata, dal 40 al 60%). Dall’equilibrio tra i tre elementi dipendono corpo e struttura del semifreddo.Ma come si definisce il vero semifreddo all’italiana? Il riferimento storico indicato

da Caviezel in questo caso è il testo “Le Arti del Credenzie-re, Confettiere, e Liquorista ridotte all’ultima perfezione” di Vincenzo Agnoletti (Pio Cipicchia, Roma, 1822), dove il dolce all’italiana è menzio-nato come bomba spongata. Per preparala, “potete servirvi di un candito di uovo, che si fa con zucchero, acqua, rossi di uovi, un poco di farina, e l’odore che vorrete; e poi si fa cuocere come una crema, e quando è freddo, vi si unisce la fiocca, e la colla di pesce, e si fa la bomba spongata come di sopra si è detto”.

Nella versione moderna inve-ce, spiega, “diversamente dal semifreddo francese la cui struttura aerata è realizzata da un insieme di composti montati (schiuma d’uovo, meringa, panna montata), il semifreddo all’italiana ha come elemento principale la crema pasticcera e la panna montata, in qualche caso anche la meringa”. Sottoli-neando come sia la panna montata a conferire sofficità e leggerezza al semifreddo, egli ne riassume la prepa-razione come unione dei tre composti base – crema

pasticcera, meringa all’ita-liana e panna montata – da amalgamare delicatamente ed uniformemente, preve-dendone l’aromatizzazione già durante la preparazione della crema pasticcera, op-pure “aggiungendo a freddo passate di frutta, liquori, frut-ta candita, pan di Spagna, granelle varie...”. Per quanto riguarda i dosaggi indicativi, riportiamo sopra le ricette dei principali componenti, tratte dal suo “Dizionario di scienza e tecnologia del gelato artigianale” sempre di Chiriotti Editori.

Cremoso, soffice, italianoIl semifreddo all’italiana è composto da meringa italiana, crema pasticcera, panna semimontata e un gusto. Con questi ingredienti si ottiene un elaborato la cui consistenza cremo-sa deriva dalla crema pasticcera e la sofficità dalla meringa. Importanti sono sia l’esecuzione dei singoli componenti, sia un’ottima lavorazione in fase di produzione e congelamento rapido. Un consiglio banale ma efficace, per quanto riguarda la lavorazione, riguarda il mescolare prima la panna con la crema pasticcera, poi il gusto desiderato e infine la meringa. Questo evita un eccessivo collasso della proteina della schiuma, man-tenendo il composto più soffice.Per semifreddo si intende un prodotto che si degusta intorno a -10°/-15°C, ricco di aria al 50% circa anche se, naturalmente, tutto dipende dalla composizione degli ingredienti. Può essere proposto e promosso nell’ambito della rivalorizzazione di prodotti un po’ dimenticati, tipo zuccotti, tranci e pezzi duri. Si possono affiancare mono, semifreddi e gelati su stecco, snack freddi pronti da degustare, dolci al bicchiere e tipo sandwich... È importante, ai fini della vendita, creare uno spazio dedicato in negozio, inserendo foto, spiegando e facendo assaggiare i prodotti alla clientela.

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Crema pasticcera

latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1,000saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,500tuorli d’uovo (n° 12) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,240farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,080fecola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,050–totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1,870

Meringa all’italianaprima partita albume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 0,250saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,050

seconda partita saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,400sciroppo di glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,050acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,100–totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 0,850

Composizione del semifreddocrema base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1,800meringa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,750panna montata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,500–totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 5,050

Si ha in tal modo un composto di crema pasticcera (35,6%), meringa all’italiana (14,8%) e panna montata (49,6%), a cui aggiungere l’aromatizzazione.

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Il Museodel Gelato

Nel 2007 a Foligno, in provin-cia di Perugia, un piccolo gela-tiere locale decide di mettere in piedi un evento che parli del gelato, con lo scopo di promuovere la sua attività e il suo negozio. Per farlo si affi da ad un amico, Gianfran-co Badiali, allora scenografo, fotografo di beni culturali e pittore nonché organizzatore di appuntamenti culturali. Badiali, del tutto “digiuno”, comincia a studiare, cercare informazioni, spunti, tutto ciò che può essere utile a co-struire da zero una kermesse che si è deciso di intitolare “La Storia del Gelato” e che, nelle intenzioni degli organizza-tori, deve essere una sorta di rassegna dell’evoluzione del gelato dall’antichità ai nostri giorni.

“Quell’anno, sono partito per il Sigep – mi racconta Badiali nella sua casa di Spoleto – con in mano solo un’idea che mi entusiasmava e un proget-to di massima, per cercare aziende che avessero fatto la storia del gelato, disposte a portare i propri prodotti in mostra a Foligno. Poi sono andato anche alla Mig a Lon-garone e qui c’è stata la svol-ta, grazie a Roberto Padrin, direttore dell’Uffi cio stampa della Mostra e attualmente anche Sindaco della cittadi-na, che mi ha dato da subito totale fi ducia, al punto che, con il suo supporto, ho potuto allestire una manifestazione interessante.”Da allora il gelato è diventato una specie di chiodo fi sso per Badiali, che ha continuato in maniera sempre più attenta e certosina la ricerca di notizie e oggetti ad esso legati. La Storia del Gelato è diventato un marchio nonché il nome di un’associazione di pro-mozione sociale del gelato e della sua tradizione nel mondo, quindi, qualche anno più tardi, di un vero e proprio Museo del Gelato (anch’es-so marchio registrato) che, attualmente, conta più di 800 pezzi, tra macchinari d’epoca, attrezzature professionali e casalinghe per fare e servire il gelato, oggettistica, mani-festi, pubblicità, packaging, francobolli e persino dei cartoni animati a tema.

Al momento, il Museo può contare su una quarantina di persone sparse per il mondo che vanno alla ricerca di tutto ciò che è inerente. Recente acquisto è una macchina per fare i coni degli anni ‘40-‘50 del 900 di fattura fi orenti-na, di cui esistono solo due esemplari al mondo. “Il nostro è un Museo itine-rante – spiega Badiali – che allestiamo in occasioni di eventi sul gelato, per farne conoscere la cultura, il valore economico ma anche quello alimentare. Ogni volta cre-iamo un evento nell’evento. Se vogliamo, oggi, la sede del Museo del Gelato è un Tir di 9 metri con il quale noi por-tiamo i nostri pezzi ovunque, compresa la grafi ca, l’allesti-mento, le attrezzature”.Ma il Museo del Gelato non è sui generis solo perché è itinerante e perché non pre-vede un biglietto d’ingresso. È, in un certo modo, vivente. Oltre agli oggetti, in mostra ci sono anche gelatieri in carne ed ossa, come quelli di Zoldo, sempre pronti a fare il gelato come una volta. Oppure, come ha avuto modo di apprezzare il pubblico del Festival del Gelato di Agu-gliano, nelle Marche, quelli provenienti da altre parti del mondo, da Dubai e dalla Libia, tanto per fare qualche esempio. Anche questa, del resto, è storia del gelato.

Maria Luisa Lucchesiviaggiaegusta.blogspot.it

casalinghe per fare e servire il gelato, oggettistica, mani-festi, pubblicità, packaging, francobolli e persino dei cartoni animati a tema.

Libia, tanto per fare qualche esempio. Anche questa, del resto, è storia del gelato.

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per raccontarnela storia e il valore

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Il Museodel Gelato

Nel 2007 a Foligno, in provin-cia di Perugia, un piccolo gela-tiere locale decide di mettere in piedi un evento che parli del gelato, con lo scopo di promuovere la sua attività e il suo negozio. Per farlo si affi da ad un amico, Gianfran-co Badiali, allora scenografo, fotografo di beni culturali e pittore nonché organizzatore di appuntamenti culturali. Badiali, del tutto “digiuno”, comincia a studiare, cercare informazioni, spunti, tutto ciò che può essere utile a co-struire da zero una kermesse che si è deciso di intitolare “La Storia del Gelato” e che, nelle intenzioni degli organizza-tori, deve essere una sorta di rassegna dell’evoluzione del gelato dall’antichità ai nostri giorni.

“Quell’anno, sono partito per il Sigep – mi racconta Badiali nella sua casa di Spoleto – con in mano solo un’idea che mi entusiasmava e un proget-to di massima, per cercare aziende che avessero fatto la storia del gelato, disposte a portare i propri prodotti in mostra a Foligno. Poi sono andato anche alla Mig a Lon-garone e qui c’è stata la svol-ta, grazie a Roberto Padrin, direttore dell’Uffi cio stampa della Mostra e attualmente anche Sindaco della cittadi-na, che mi ha dato da subito totale fi ducia, al punto che, con il suo supporto, ho potuto allestire una manifestazione interessante.”Da allora il gelato è diventato una specie di chiodo fi sso per Badiali, che ha continuato in maniera sempre più attenta e certosina la ricerca di notizie e oggetti ad esso legati. La Storia del Gelato è diventato un marchio nonché il nome di un’associazione di pro-mozione sociale del gelato e della sua tradizione nel mondo, quindi, qualche anno più tardi, di un vero e proprio Museo del Gelato (anch’es-so marchio registrato) che, attualmente, conta più di 800 pezzi, tra macchinari d’epoca, attrezzature professionali e casalinghe per fare e servire il gelato, oggettistica, mani-festi, pubblicità, packaging, francobolli e persino dei cartoni animati a tema.

Al momento, il Museo può contare su una quarantina di persone sparse per il mondo che vanno alla ricerca di tutto ciò che è inerente. Recente acquisto è una macchina per fare i coni degli anni ‘40-‘50 del 900 di fattura fi orenti-na, di cui esistono solo due esemplari al mondo. “Il nostro è un Museo itine-rante – spiega Badiali – che allestiamo in occasioni di eventi sul gelato, per farne conoscere la cultura, il valore economico ma anche quello alimentare. Ogni volta cre-iamo un evento nell’evento. Se vogliamo, oggi, la sede del Museo del Gelato è un Tir di 9 metri con il quale noi por-tiamo i nostri pezzi ovunque, compresa la grafi ca, l’allesti-mento, le attrezzature”.Ma il Museo del Gelato non è sui generis solo perché è itinerante e perché non pre-vede un biglietto d’ingresso. È, in un certo modo, vivente. Oltre agli oggetti, in mostra ci sono anche gelatieri in carne ed ossa, come quelli di Zoldo, sempre pronti a fare il gelato come una volta. Oppure, come ha avuto modo di apprezzare il pubblico del Festival del Gelato di Agu-gliano, nelle Marche, quelli provenienti da altre parti del mondo, da Dubai e dalla Libia, tanto per fare qualche esempio. Anche questa, del resto, è storia del gelato.

Maria Luisa Lucchesiviaggiaegusta.blogspot.it

casalinghe per fare e servire il gelato, oggettistica, mani-festi, pubblicità, packaging, francobolli e persino dei cartoni animati a tema.

Libia, tanto per fare qualche esempio. Anche questa, del resto, è storia del gelato.

Maria Luisa Lucchesiviaggiaegusta.blogspot.it

per raccontarnela storia e il valore

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Tuttoda mordereLa storiadel cono

Di origine marchigiana, immigrato in America a fi ne Ottocento, esercitava il mestie-re di gelatiere a New York, nella zona di Wall Street. I suoi gelati e sorbetti, trasportati nel tradi-zionale carrettino, venivano of-ferti nei penny licks (bicchierini di vetro, da leccare, del costo di un penny), che dovevano esse-re restituiti dai clienti, lavati e quindi riutilizzati.Non soddisfatto dall’uso di tali contenitori, scomodi, ingom-branti e fragili, Marchioni prima tentò di utilizzare (fi n dal 1896) un cono realizzato con un foglio di carta, poi decise di sostituirlo con una cialda sagomata. Il gelato così servito era chiamato toot, forse dalla parola italiana “tutto”, nel senso che si poteva mangiare completamente.Vista la grande richiesta di cialde, Marchioni decise di chiedere il brevetto per una macchina che ne produceva 10 per volta: il 22 settembre del 1903, si presentò all’Uffi cio brevetti di New York per depo-sitare formalmente la sua idea e ottenerne piena paternità intellettuale, riconosciutagli, solo pochi mesi più tardi, nel dicembre dello stesso anno, con il patent n. 746971.Gli emigrati italiani, e non solo, accolsero entusiasticamente il nuovo cono-cialda, e in breve le piccole strade all’interno dell’attuale distretto di Little Italy si popolarono di chioschi per la vendita del gelato. I cittadini di New York presero a denominare “Cone Street”

quel luogo (scomparso oggi dalle mappe topografi che moderne).Con il gelato divenuto un ali-mento da consumare passeg-giando per strada o nel parco, in breve si moltiplicarono le ditte che producevano cialde e wafer per gelato. Intorno al 1912, Frederick Bruckman, che viveva a Portland nell’Oregon, brevettò una macchina per arrotolare i coni gelato: poteva così iniziare una produzione del cono su scala industriale.In Italia la diffusione del cono gelato fu un po’ più tarda, negli anni Venti del Novecento, ma fu ancora un italiano, un certo Spica, nel 1959, a risolvere il problema del gelato che rende-va fradicia la cialda, inventan-do un processo in cui l’interno del wafer veniva mantenuto croccante grazie ad uno strato di olio, zucchero e cioccolato. (Spica registrò il prodotto con il nome “Cornetto” nel 1960).Come ogni preparazione ga-stronomica merita una giusta mise en place, così anche un buon gelato artigianale merita un buon cono. Ne esistono due versioni: quello stampato e quello arrotolato, ma quello qualitativamente caratteriz-zante, a detta degli esperti, è quello stampato. Croccante, per accentuare il piacere del consumatore quando “morde” il cono; robusto, per evitare rot-ture (non scordando mai che parliamo di un articolo “fragile” per sua natura), né molto dolce né molto aromatizzato, deve presentare anche una

comoda ghiera, quel balconci-no, interno al bordo superiore, che consente di adagiare bene il gelato servito con la spatola. Il cono arrotolato invece fa generalmente coppia con il porzionatore e quindi con la pallina.Analizzando il modo in cui si consuma il gelato nel cono, sono stati defi niti anche quat-tro curiosi profi li psicologici. Chi mangia il gelato leccando-lo è una persona che ama la vita sociale, cioè che partecipa molto volentieri ai contesti sociali e ama conoscere gente nuova. È la modalità degli otti-misti, e in qualche caso anche degli ambiziosi. Chi il gelato lo succhia è probabilmente una persona molto orientata ai legami affettivi intensi, quasi simbiotici. Chi invece procede a morsetti, tende ad essere una persona piuttosto attenta e cauta in ogni circostanza della vita. Una persona che non ama prendere decisioni affrettate, gentile e sensibile e prevalen-temente rifl essiva. Chi infi ne lo gusta a veri e propri morsi, ha buone probabilità di essere una persona piuttosto testar-da, che vuole decidere di testa propria, seguire a tutti i costi la propria via. Una persona che ama lavorare e tendenzial-mente molto sincera.

Si ringraziaAccademia Cucina Italiana

e Giancarlo BurriFoto di Giancarlo Bononi per

gentile concessione Gruppo Carpigiani

Per la paternità del “cono da passeggio”, vera rivoluzione nel consumo del gelato artigianale, ci sono diverse versioni, ma in nome della fantasia e dell’ingegno universal-mente riconosciuti agli italiani, ci piace attribuir-la proprio ad un italiano, Italo Marchioni.

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Valorizzare l’artigianalità, la fi liera breve, utiliz-zando come basi per i propri prodotti eccellenze del territorio d’appartenenza – come ad esempio la nocciola Tonda Gentile delle Langhe o il pistacchio di Bronte –, è strumento fondamentale e necessario per esaltare l’artigianalità di un prodotto e garantirne l’unicità nel gusto.

Rendere l’artigiano davvero un artigiano, nel senso proprio del termine, riportando all’interno del laboratorio quanto più possibile ogni fase, ogni lavorazione, per difendersi dalla concorrenza dell’industria e razionalizzare produzione e costi.

“Autoproducendo le basi necessarie per dolci, gelati e conserve in barattolo è possibile scegliere di realizzare anche piccole quantità su reale necessità e lavorare sempre con un prodotto freschissimo. Ovviamente, il risultato fi nale è un prodotto migliore, più fresco e duraturo e ad un costo inferiore”, commenta Paolo Selmi, titolare dell’omonima azienda di Santa Vittoria d’Alba, Cn.

L’apprezzamento da parte dei gelatieri per la novità che Selmi ha chiamato La strana coppia è in crescita costante. Si tratta rispettivamente di un Roaster per la tostatura di caffè e frutta secca e di una raffi natrice a sfere per la produzione di pasta di frutta secca, che consentono al gelatiere un’ampia serie di lavorazioni, determinanti per la qualità ultima del prodotto fi nito.

Il Roaster adotta il sistema brevettato Selmi Vertiflow System, che consente di tostare in sospensione d’aria calda senza che il prodotto tocchi le pareti incandescenti della macchina. Con questo accorgimento la tostatura del frutto

è uniforme, dal cuore alla superfi cie, non restano parti umide e, non ultimo, i frutti non si spezza-no e non generano i “piccoli rottami” che brucerebbero a contatto con la macchina e fi nirebbero per compromettere il sentore fi nale della preparazione.

Con Roaster ogni laboratorio può decidere di tostare solo ‘quando’ e ‘quanto’ occorre: il processo richiede tra i 10 e i 16 minuti e avviene modifi cando le temperature a seconda del prodotto in oggetto: le sonde inserite nella camera di tostatura sono in grado di rilevare la temperatura a cuore del frutto, per consentire un’omogeneità costante di cottura. Il gelatiere può quindi arrivare al prodotto perfetto, personalizzandolo secondo il proprio gusto personale.

Il raffinatore a sfere MICRON consente di trasformare la frutta secca tostata in un composto finissimo, al di sotto dei 20 Micron, secondo un processo che mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto grazie al raffreddamento frigorifero, atto a contrastare il calore generato dal movimento delle sfere. Questo raffreddamento impedisce il surriscaldamento della frutta dovuto all’azione meccanica e consente la preparazione di un prodotto dal gusto pieno e naturale. Pasta di nocciole, mandorle, pistacchi diventano la base perfetta per un gelato artigianale o creme spalmabili.

Non solo strumenti innovativi, non solo eccellenza dei prodotti: la formula vincente oggi è data dalle nuove idee e dalla capacità di farle proprie con successo. Per questo motivo la Selmi organizza corsi anche personalizzati, che consentono di testare le reali potenzialità di queste macchine. E se non vi fi date di noi, chiedete consiglio a loro!

è uniforme, dal cuore alla superfi cie, non restano parti umide e, non ultimo, i frutti non si spezza-

Cristian Isalberti - CIOCCOLATO ISALBERTI - Cerea, Vr.

Vincenzo Pennestri - NUOVA CREMERIA SOTTOZERO - Reggio Calabria.

Francesco Mastroianni - Gelateria Il CANTAGALLI - Lamezia Terme.

www.selmi-group.it

La strana coppia

Tuttoda mordereLa storiadel cono

Di origine marchigiana, immigrato in America a fi ne Ottocento, esercitava il mestie-re di gelatiere a New York, nella zona di Wall Street. I suoi gelati e sorbetti, trasportati nel tradi-zionale carrettino, venivano of-ferti nei penny licks (bicchierini di vetro, da leccare, del costo di un penny), che dovevano esse-re restituiti dai clienti, lavati e quindi riutilizzati.Non soddisfatto dall’uso di tali contenitori, scomodi, ingom-branti e fragili, Marchioni prima tentò di utilizzare (fi n dal 1896) un cono realizzato con un foglio di carta, poi decise di sostituirlo con una cialda sagomata. Il gelato così servito era chiamato toot, forse dalla parola italiana “tutto”, nel senso che si poteva mangiare completamente.Vista la grande richiesta di cialde, Marchioni decise di chiedere il brevetto per una macchina che ne produceva 10 per volta: il 22 settembre del 1903, si presentò all’Uffi cio brevetti di New York per depo-sitare formalmente la sua idea e ottenerne piena paternità intellettuale, riconosciutagli, solo pochi mesi più tardi, nel dicembre dello stesso anno, con il patent n. 746971.Gli emigrati italiani, e non solo, accolsero entusiasticamente il nuovo cono-cialda, e in breve le piccole strade all’interno dell’attuale distretto di Little Italy si popolarono di chioschi per la vendita del gelato. I cittadini di New York presero a denominare “Cone Street”

quel luogo (scomparso oggi dalle mappe topografi che moderne).Con il gelato divenuto un ali-mento da consumare passeg-giando per strada o nel parco, in breve si moltiplicarono le ditte che producevano cialde e wafer per gelato. Intorno al 1912, Frederick Bruckman, che viveva a Portland nell’Oregon, brevettò una macchina per arrotolare i coni gelato: poteva così iniziare una produzione del cono su scala industriale.In Italia la diffusione del cono gelato fu un po’ più tarda, negli anni Venti del Novecento, ma fu ancora un italiano, un certo Spica, nel 1959, a risolvere il problema del gelato che rende-va fradicia la cialda, inventan-do un processo in cui l’interno del wafer veniva mantenuto croccante grazie ad uno strato di olio, zucchero e cioccolato. (Spica registrò il prodotto con il nome “Cornetto” nel 1960).Come ogni preparazione ga-stronomica merita una giusta mise en place, così anche un buon gelato artigianale merita un buon cono. Ne esistono due versioni: quello stampato e quello arrotolato, ma quello qualitativamente caratteriz-zante, a detta degli esperti, è quello stampato. Croccante, per accentuare il piacere del consumatore quando “morde” il cono; robusto, per evitare rot-ture (non scordando mai che parliamo di un articolo “fragile” per sua natura), né molto dolce né molto aromatizzato, deve presentare anche una

comoda ghiera, quel balconci-no, interno al bordo superiore, che consente di adagiare bene il gelato servito con la spatola. Il cono arrotolato invece fa generalmente coppia con il porzionatore e quindi con la pallina.Analizzando il modo in cui si consuma il gelato nel cono, sono stati defi niti anche quat-tro curiosi profi li psicologici. Chi mangia il gelato leccando-lo è una persona che ama la vita sociale, cioè che partecipa molto volentieri ai contesti sociali e ama conoscere gente nuova. È la modalità degli otti-misti, e in qualche caso anche degli ambiziosi. Chi il gelato lo succhia è probabilmente una persona molto orientata ai legami affettivi intensi, quasi simbiotici. Chi invece procede a morsetti, tende ad essere una persona piuttosto attenta e cauta in ogni circostanza della vita. Una persona che non ama prendere decisioni affrettate, gentile e sensibile e prevalen-temente rifl essiva. Chi infi ne lo gusta a veri e propri morsi, ha buone probabilità di essere una persona piuttosto testar-da, che vuole decidere di testa propria, seguire a tutti i costi la propria via. Una persona che ama lavorare e tendenzial-mente molto sincera.

Si ringraziaAccademia Cucina Italiana

e Giancarlo BurriFoto di Giancarlo Bononi per

gentile concessione Gruppo Carpigiani

Per la paternità del “cono da passeggio”, vera rivoluzione nel consumo del gelato artigianale, ci sono diverse versioni, ma in nome della fantasia e dell’ingegno universal-mente riconosciuti agli italiani, ci piace attribuir-la proprio ad un italiano, Italo Marchioni.

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La qualità di un gelato è determi-nata da vari fattori, che riguardano molteplici aspetti. Un buon gelato, per essere tale, deve essere corposo, consistente, omogeneo e armonio-so, con un aspetto e superficie liscia e un colore naturale e invitante. Inoltre, il sapore deve risultare fre-sco e ben individuabile. Per tutto ciò, deve includere ingredienti pregiati, sani e bilanciati.

Meggle, azienda leader a livello mondiale nel settore lattiero-case-ario grazie alla qualità dei suoi in-gredienti, ha sviluppato MTM IC, una gamma di proteine del latte, che ap-portano una maggiore spatolabilità e lavorabilità del prodotto, portano un miglioramento dell’overrun e fanno sì che il gelato sia morbido al palato e abbia la giusta corposità. Edifett HWP, invece, è una gamma

di agenti montanti e consiste in compound a base di grassi vegetali caratterizzata da tempo di monta-tura molto breve, buona stabilità della schiuma e sapore gradevol-mente cremoso. Inoltre, consente un’elevata overrun e stabilità della schiuma in applicazioni a base latte o acqua. Entrambi sono distribuiti in Italia da Giusto Faravelli.www.faravelli.it

Qualità da ingredienti di pregio

In un ideale connubio tra cioccolate-ria e gelateria, Icam Linea Professio-nale ha selezionato le referenze più adatte agli artigiani che desiderano creare gelati che esaltino il profumo di cacao ed i suoi aromi pregiati. La gamma include coperture di ciocco-lato al latte (cacao 39%), fondente (cacao 72%), monorigine Madagascar (cacao 71%) e bianco dai gusti persi-stenti; polveridi cacao calibrate per l’uso in gela-teria (10/12, 22/24, scuri, con o senza vaniglia); pasta di cacao per conferire un sapore intenso senza apportare zuccheri, nonché le nuove coperturedi cioccolato Igloo per ricoprire stec-chi e conetti, garantendo strati sottilie croccanti.

Icam completa la proposta con una selezione di prodotti biologici, studiati per esprimere la naturalezza della lavorazione del cacao: Copertura Fondente Extra Bio (cacao 70%), Copertura Latte Bio Prestige (cacao 32%), Copertura Bianca Bio e Cacao bio 20/22. I prodotti sono infatti privi di trattamenti chimici e, dalla fase di coltivazione fino alla produzione, ogni passaggio avviene secondo tempi e metodi naturali. E per incontrare ancora meglio i gusti del pubblico, Icam offre un ventaglio di ricette messe a punto in collaborazione con il proprio team di pasticcieri-gelatieri, come la seguente ideata da Riccardo Magni.www.icamprofessionale.it/prodotti

Un connubio perfetto

30

Un classico americanoTra le nuove proposte PreGel presenta American CheeseCake,che si compone di un gusto cremoso alla base, CheeseCake Sprint, impre-ziosito da due Arabeschi®: la salsa alla fragola Arabeschi® Fragola Extra e la salsa al biscotto Arabeschi® CheeseCake. Due novità nate non

solo per ricreare la specialitàamericana, ma anche da utilizzare nelle più svariate ricettazioni.Da provare la combinazioneCheeseCake Sprint variegata con Arabeschi® CheeseCake e Arabe-schi® Limone.www.pregel.com

Mini gelato cioccolato bianco

acqua ................................................. g 316tè alla rosa e frutti rossi ............... g 24latte magro in polvere .................. g 24proteine ................................................ g 5destrosio ............................................ g 44saccarosio ........................................... g 21neutro per creme ............................... g 3cioccolato bianco Edelweiss ..... g 106cioccolato Igloo Edelweiss ........ g 397colore rosa liposolubile .................. q.b.cristalli di zucchero rosa ............... g 53petali di rosa edibili .......................... g 8

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Preparare un infuso a caldo con l’acqua ed il tè. Unire a freddo latte in polvere, proteine e destrosio, poi iniziare la pastorizzazione. Aggiungere saccarosio e neutro a 50°C e completare il ciclo. A 60°C incorporare il cioccolato Edelweiss e raffreddare. Fondere la copertura

a 40°-42°C ed unire alcune gocce di colore fino ad ottenere il colore desiderato. Mescolare accuratamen-te. Abbinare lo zucchero ai petali di rosa sminuzzati finemente e conser-vare all’asciutto.

PreparazioneMantecare il gelato e modellare in stampi semisfera di 4 cm di diametro, abbattere e smodellare. Accoppiare le semisfere inserendo il bastoncino, conservare al negativo.

PresentazioneGlassare il mini gelato nella copertura Edelweiss Igloo fusa e distribuire sulla superficie i cristalli di zucchero con petali di rosa. Con-servare in negativo.

Riccardo Magniconsulente Icam Linea Professionale

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La qualità di un gelato è determi-nata da vari fattori, che riguardano molteplici aspetti. Un buon gelato, per essere tale, deve essere corposo, consistente, omogeneo e armonio-so, con un aspetto e superficie liscia e un colore naturale e invitante. Inoltre, il sapore deve risultare fre-sco e ben individuabile. Per tutto ciò, deve includere ingredienti pregiati, sani e bilanciati.

Meggle, azienda leader a livello mondiale nel settore lattiero-case-ario grazie alla qualità dei suoi in-gredienti, ha sviluppato MTM IC, una gamma di proteine del latte, che ap-portano una maggiore spatolabilità e lavorabilità del prodotto, portano un miglioramento dell’overrun e fanno sì che il gelato sia morbido al palato e abbia la giusta corposità. Edifett HWP, invece, è una gamma

di agenti montanti e consiste in compound a base di grassi vegetali caratterizzata da tempo di monta-tura molto breve, buona stabilità della schiuma e sapore gradevol-mente cremoso. Inoltre, consente un’elevata overrun e stabilità della schiuma in applicazioni a base latte o acqua. Entrambi sono distribuiti in Italia da Giusto Faravelli.www.faravelli.it

Qualità da ingredienti di pregio

In un ideale connubio tra cioccolate-ria e gelateria, Icam Linea Professio-nale ha selezionato le referenze più adatte agli artigiani che desiderano creare gelati che esaltino il profumo di cacao ed i suoi aromi pregiati. La gamma include coperture di ciocco-lato al latte (cacao 39%), fondente (cacao 72%), monorigine Madagascar (cacao 71%) e bianco dai gusti persi-stenti; polveridi cacao calibrate per l’uso in gela-teria (10/12, 22/24, scuri, con o senza vaniglia); pasta di cacao per conferire un sapore intenso senza apportare zuccheri, nonché le nuove coperturedi cioccolato Igloo per ricoprire stec-chi e conetti, garantendo strati sottilie croccanti.

Icam completa la proposta con una selezione di prodotti biologici, studiati per esprimere la naturalezza della lavorazione del cacao: Copertura Fondente Extra Bio (cacao 70%), Copertura Latte Bio Prestige (cacao 32%), Copertura Bianca Bio e Cacao bio 20/22. I prodotti sono infatti privi di trattamenti chimici e, dalla fase di coltivazione fino alla produzione, ogni passaggio avviene secondo tempi e metodi naturali. E per incontrare ancora meglio i gusti del pubblico, Icam offre un ventaglio di ricette messe a punto in collaborazione con il proprio team di pasticcieri-gelatieri, come la seguente ideata da Riccardo Magni.www.icamprofessionale.it/prodotti

Un connubio perfetto

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Un classico americanoTra le nuove proposte PreGel presenta American CheeseCake,che si compone di un gusto cremoso alla base, CheeseCake Sprint, impre-ziosito da due Arabeschi®: la salsa alla fragola Arabeschi® Fragola Extra e la salsa al biscotto Arabeschi® CheeseCake. Due novità nate non

solo per ricreare la specialitàamericana, ma anche da utilizzare nelle più svariate ricettazioni.Da provare la combinazioneCheeseCake Sprint variegata con Arabeschi® CheeseCake e Arabe-schi® Limone.www.pregel.com

Mini gelato cioccolato bianco

acqua ................................................. g 316tè alla rosa e frutti rossi ............... g 24latte magro in polvere .................. g 24proteine ................................................ g 5destrosio ............................................ g 44saccarosio ........................................... g 21neutro per creme ............................... g 3cioccolato bianco Edelweiss ..... g 106cioccolato Igloo Edelweiss ........ g 397colore rosa liposolubile .................. q.b.cristalli di zucchero rosa ............... g 53petali di rosa edibili .......................... g 8

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Preparare un infuso a caldo con l’acqua ed il tè. Unire a freddo latte in polvere, proteine e destrosio, poi iniziare la pastorizzazione. Aggiungere saccarosio e neutro a 50°C e completare il ciclo. A 60°C incorporare il cioccolato Edelweiss e raffreddare. Fondere la copertura

a 40°-42°C ed unire alcune gocce di colore fino ad ottenere il colore desiderato. Mescolare accuratamen-te. Abbinare lo zucchero ai petali di rosa sminuzzati finemente e conser-vare all’asciutto.

PreparazioneMantecare il gelato e modellare in stampi semisfera di 4 cm di diametro, abbattere e smodellare. Accoppiare le semisfere inserendo il bastoncino, conservare al negativo.

PresentazioneGlassare il mini gelato nella copertura Edelweiss Igloo fusa e distribuire sulla superficie i cristalli di zucchero con petali di rosa. Con-servare in negativo.

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Gelato 210x297.indd 1 17/12/13 15:23

Negli ultimi anni due patologie si stanno affermando in ambito scientifico a causa della loro importante prevalenza e degli effetti che determinano in una popolazione che va sempre più invecchiando ed è di conseguen-za a rischio di “sindrome di fra-gilità”: osteoporosi e sarcopenia (la sarcopenia è una forma di obesità che determina un ca-renza della capacità di esercitare una vita attiva e di conseguenza si riflette sul metabolismo energetico). Alcuni principi nutrizionali si sono dimostrati in grado di modificare in qualche modo la storia naturale di queste due patologie, fornendo all’organi-smo i substrati idonei alla sintesi ossea e muscolare, garantendo un adeguato mantenimento osteoarticolare e muscolare, condizione basilare per avere una motilità adeguata e per prevenire situazioni anche gravi come le cadute negli anziani.Perché il gelato?I derivati del latte contengono quantità importanti di Calcio, vit. D e Proteine. Tutti nutrienti fon-damentali per il mantenimento della salute osteoarticolare e muscolare. L’utilizzo del latte nella produzio-ne di alimenti che uniscono al valore nutrizionale il piacere del palato determina uno straordi-nario connubio che trasforma un

alimento in un “superalimento” in determinate situazioni e popolazioni.Tuttavia, proprio per queste ragioni, l’utilizzo del gelato deve essere valutato anche per i suoi riflessi sulla quota calorica giornaliera, sulla disponibilità glucidica e per l’eventuale cattivo uso che può esserne fatto.Per questo motivo la prepara-zione e la professionalità del gelatiere artigianale sta alla base di una corretta alimentazione e cammina di pari passo con le esi-genze del medico nutrizionista, che è in grado di proporre nella dieta il sano gelato.Su questo importante tema si è svolto con successo l’intervento di Martino Liuzzi al congresso congiunto ADI-SIO di Vicenza, nello scorso autunno.Si è indagato su come un alimen-to così alla portata di tutti possa essere definito superalimento grazie alle sue caratteristiche nu-trizionali e al piacere che regala. Nella prima parte del convegno si è parlato di “Gelato: questo sconosciuto” (M. Liuzzi) andando a sviscerare il mondo che c’è dietro al gelato a partire dagli ingredienti, dal loro bilanciamen-to, dalla differenza tra il gelato alle creme e quello di frutta, dalle procedure e dai processi di produzione. Si è posto poi l’accento sull’abissale differenza qualitativa tra il gelato artigiana-

le e quello industriale illustrando magistralmente molti aspetti ignorati da molti.Nel gelato artigianale troviamo materie prime di qualità, il 30% in meno di grassi, assenza di grassi vegetali non idrogena-ti. Si è anche accennato alle potenzialità legate all’utilizzo dello zucchero d’uva, in grado di abbassare il potere glicemizzan-te del gelato.Essendo il gelato composto in gran parte da latte e spesso da uova, sono stati illustrati i rischi igienico-sanitari nonché le tossinfezioni alimentari che ne possono derivare non tralascian-do i rischi correlati all’igiene del personale.Si è poi spiegato come il gelato possa essere incluso nella famosa piramide alimentare e quindi essere dichiarato a tutti gli effetti un alimento adatto ad un’alimentazione sana varia ed equilibrata.L’excursus nutrizionale ha messo in luce la presenza di calcio, vitamina D permettendo poi l’approfondimento di come questi nutrienti possano essere utilizzati in determinate situazio-ni fisiologiche/patologiche. Si è parlato di sarcopenia e proteine alimentari, di osteoporosi, calcio e proteine.Interessante anche la disamina di come il gelato possa essere impiegato nelle patologie dei

nostri tempi ovvero nel diabete, nell’oncologia e nell’obesità, in particolare nella chirurgia dei grandi obesi.Molto valida è stata la proposta del Sevizio Dietistico dell’Ospe-dale S. Bartolomeo di Vicenza riguardo l’utilizzo dell’integratore gelato per i casi di malnutrizione e disappetenza di molti pazienti oncologici. L’unico caso in cui il gelato indu-striale è da preferire a quello arti-ginale riguarda il diabete di tipo 1 poiché le porzioni sono precise, vi è apposta etichetta nutrizio-nale e ciò rende più semplice il counting dei carboidrati.Nella chirurgia bariatrica invece bisogna valutare caso per caso sia per i differenti protocolli nu-trizionali legati ai vari interventi, sia perché qualora ci trovassimo di fronte ai sweet-eaters potrem-mo peggiorare la situazione.A chiusura del convegno sono stati presentati i risultati dello studio Nelly Patella riguardo all’importanza predittiva delle circonferenze per l’obesità e quindi al fabbisogno di una standardizzazione.Concludendo, un incontro così ben strutturato ha suscitato molta curiosità ed interesse e per questo motivo in futuro ci sarà modo di indagare ulteriormente sulle potenzialità di questo “su-peralimento” e sul mondo che gli gravita attorno.

Piacere, proteine, calcio e vitaminedi Maria Letizia Diletti

SopraMartino Liuzzipresidente CentroStudi Gelato Artigia-nale Agugliano

Rodolfo Santilocchipreside Facoltà di Agraria Università Poli-tecnica delle Marche

Maria Letizia Dilettibiologa nutrizionista Pro.2Ma.Ri.

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Negli ultimi anni due patologie si stanno affermando in ambito scientifico a causa della loro importante prevalenza e degli effetti che determinano in una popolazione che va sempre più invecchiando ed è di conseguen-za a rischio di “sindrome di fra-gilità”: osteoporosi e sarcopenia (la sarcopenia è una forma di obesità che determina un ca-renza della capacità di esercitare una vita attiva e di conseguenza si riflette sul metabolismo energetico). Alcuni principi nutrizionali si sono dimostrati in grado di modificare in qualche modo la storia naturale di queste due patologie, fornendo all’organi-smo i substrati idonei alla sintesi ossea e muscolare, garantendo un adeguato mantenimento osteoarticolare e muscolare, condizione basilare per avere una motilità adeguata e per prevenire situazioni anche gravi come le cadute negli anziani.Perché il gelato?I derivati del latte contengono quantità importanti di Calcio, vit. D e Proteine. Tutti nutrienti fon-damentali per il mantenimento della salute osteoarticolare e muscolare. L’utilizzo del latte nella produzio-ne di alimenti che uniscono al valore nutrizionale il piacere del palato determina uno straordi-nario connubio che trasforma un

alimento in un “superalimento” in determinate situazioni e popolazioni.Tuttavia, proprio per queste ragioni, l’utilizzo del gelato deve essere valutato anche per i suoi riflessi sulla quota calorica giornaliera, sulla disponibilità glucidica e per l’eventuale cattivo uso che può esserne fatto.Per questo motivo la prepara-zione e la professionalità del gelatiere artigianale sta alla base di una corretta alimentazione e cammina di pari passo con le esi-genze del medico nutrizionista, che è in grado di proporre nella dieta il sano gelato.Su questo importante tema si è svolto con successo l’intervento di Martino Liuzzi al congresso congiunto ADI-SIO di Vicenza, nello scorso autunno.Si è indagato su come un alimen-to così alla portata di tutti possa essere definito superalimento grazie alle sue caratteristiche nu-trizionali e al piacere che regala. Nella prima parte del convegno si è parlato di “Gelato: questo sconosciuto” (M. Liuzzi) andando a sviscerare il mondo che c’è dietro al gelato a partire dagli ingredienti, dal loro bilanciamen-to, dalla differenza tra il gelato alle creme e quello di frutta, dalle procedure e dai processi di produzione. Si è posto poi l’accento sull’abissale differenza qualitativa tra il gelato artigiana-

le e quello industriale illustrando magistralmente molti aspetti ignorati da molti.Nel gelato artigianale troviamo materie prime di qualità, il 30% in meno di grassi, assenza di grassi vegetali non idrogena-ti. Si è anche accennato alle potenzialità legate all’utilizzo dello zucchero d’uva, in grado di abbassare il potere glicemizzan-te del gelato.Essendo il gelato composto in gran parte da latte e spesso da uova, sono stati illustrati i rischi igienico-sanitari nonché le tossinfezioni alimentari che ne possono derivare non tralascian-do i rischi correlati all’igiene del personale.Si è poi spiegato come il gelato possa essere incluso nella famosa piramide alimentare e quindi essere dichiarato a tutti gli effetti un alimento adatto ad un’alimentazione sana varia ed equilibrata.L’excursus nutrizionale ha messo in luce la presenza di calcio, vitamina D permettendo poi l’approfondimento di come questi nutrienti possano essere utilizzati in determinate situazio-ni fisiologiche/patologiche. Si è parlato di sarcopenia e proteine alimentari, di osteoporosi, calcio e proteine.Interessante anche la disamina di come il gelato possa essere impiegato nelle patologie dei

nostri tempi ovvero nel diabete, nell’oncologia e nell’obesità, in particolare nella chirurgia dei grandi obesi.Molto valida è stata la proposta del Sevizio Dietistico dell’Ospe-dale S. Bartolomeo di Vicenza riguardo l’utilizzo dell’integratore gelato per i casi di malnutrizione e disappetenza di molti pazienti oncologici. L’unico caso in cui il gelato indu-striale è da preferire a quello arti-ginale riguarda il diabete di tipo 1 poiché le porzioni sono precise, vi è apposta etichetta nutrizio-nale e ciò rende più semplice il counting dei carboidrati.Nella chirurgia bariatrica invece bisogna valutare caso per caso sia per i differenti protocolli nu-trizionali legati ai vari interventi, sia perché qualora ci trovassimo di fronte ai sweet-eaters potrem-mo peggiorare la situazione.A chiusura del convegno sono stati presentati i risultati dello studio Nelly Patella riguardo all’importanza predittiva delle circonferenze per l’obesità e quindi al fabbisogno di una standardizzazione.Concludendo, un incontro così ben strutturato ha suscitato molta curiosità ed interesse e per questo motivo in futuro ci sarà modo di indagare ulteriormente sulle potenzialità di questo “su-peralimento” e sul mondo che gli gravita attorno.

Piacere, proteine, calcio e vitaminedi Maria Letizia Diletti

SopraMartino Liuzzipresidente CentroStudi Gelato Artigia-nale Agugliano

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La combinazione vincentetra forma e gusto

La MIG ha celebrato il 44° concor-so Coppa d’Oro con la seguente classifica assoluta: primo Enrico de Giusti, Bar K2 di Claut, Pn; secondo Massimo Baldan, Dolce

Freddo di Camponogara, Ve; terzo Remo Bortot, Helados Italianos Remo di Caceres, in Spagna. Baldan si era già aggiudicato la Coppa d’Oro nel 2012 e Bortot nel 2011; tutti e tre i gelatieri hanno in comune l’impiego dei mantecatori Telme, con cui hanno preparato nelle tre ultime edizioni i gelati vincitori.

“Evidentemente non si può parlare di casualità ma della qualità delle nostre macchine – commentano soddisfatti in Telme – continua-mente riconfermata. Mantecatori con i cilindri verticali di facile riempimento, la costante visibilità del prodotto durante la lavorazio-ne e la possibilità di aggiungere ingredienti in qualsiasi momento.

Il prodotto finito, a fine ciclo, ha struttura e cremosità ideali ed è sempre pronto per essere servito”.Pratica, Ecogel, Pastogel, Combigel, Cremagel, Gel e Ribot sono i 21 modelli di mantecatori disponibili, che compongono una gamma che si contraddistingue anche per il rapporto qualità prezzo. www.telme.it

Mantecatoriper campioni

Continua il successo delle macchine multifunzione Staff Ice System. Ver-satili, indistruttibili, di facile uso e in grado di rispondere con precisione alle esigenze del professionista, offrono soluzioni tecnologiche innovative per ristorazione, pastic-ceria e gelateria. Ideali per prepa-razioni con fase di riscaldamento controllato e agitazione, valorizzano le caratteristiche organolettiche degli ingredienti, perché il ciclo di pastorizzazione utilizza tempera-ture inferiori a quelle della classica bollitura.Da segnalare i modelli R50 e RT50, le multifunzione “più piccole al mondo”, capaci di mantecare fino a 2 litri e di pastorizzare e cuocere fino a 5 litri, ideali per piccola pa-sticceria e gelateria, e per impieghi in attività di ristorazione, agrituri-smi, istituti alberghieri e scuole di cucina.www.staff-ice.com

Multifunzione al top

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Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C, colare sugli albumi mon-tati a neve ferma e miscelare fino a completo raffreddamento.

Frutta poché

fragole fresche Mara des Bois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1000zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 450sciroppo di glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150

Scaldare la frutta, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio a 55°C. Mantenere la temperatura per almeno 4 ore, in luogo tiepido. A fine ciclo, conservare a 4°C.

Palet di melagranapolpa di melagrana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 650zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300glucosio dry 38 de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50pectina (ricavata da mele) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10succo di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25

Scaldare la polpa di melagrana a 35°C. A parte, miscelare 50% dello zucchero con la pectina ed aggiungerli alla frutta tiepida. Scaldare il tutto a 85°C ed aggiungere il restante zucchero. Cuocere a 102°C, unire il succo di limone, colare ed abbattere.

MontaggioDisporre negli anelli uno strato di biscuit classico e inzupparlo con lo sciroppo della frutta poché. A parte, miscelare 900 g di frutta poché con 1700 g di panna montata, dopodiché aggiun-gervi la meringa italiana; colare un primo strato di mousse semifredda, aggiungere l’inserto alla melagrana ed un secondo strato di mousse. Abbattere. Decorare con gelé neutra a freddo arricchita del 10% di frutta poché. Decorare a piacere.

Semifreddo alla fruttacon meringa italiana ed inserti di frutta poché

Alessandro

Racca

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La cosa straordina-ria è che Massimo

Baldan aveva vinto la Coppa d’Oro nel 2012 e Remo Bortot aveva vinto la Coppa d’Oro nel 2011.I tre gelatieri campio-ni hanno qualcosa di importante in comu-ne: le grandi pre-stazioni dei mante-catori TELME con cui hanno preparato nelle tre ultime edizioni i loro gelati vin-citori della Coppa d’Oro. Evidentemen-te non si può parlare di casualità ma del-la qualità delle macchine TELME che viene continuamente riconfermata.

Mantecatori validissi-mi con i cilindri ver-ticali di facile riempi-mento, la costante visibilità del prodotto durante la lavorazione e la possibilità di ag-giungere ingredienti in qualsiasi momen-to. Il prodotto finito, a fine ciclo, ha struttura e cremosità ideali ed

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Massimo BaldanDolce Freddo

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Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C, colare sugli albumi mon-tati a neve ferma e miscelare fino a completo raffreddamento.

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Il semifreddo alla frutta con meringa italiana ed inserti di frutta poché, firmato da Alessandro Racca

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Raschiare la scorza dei limoni in una parte di saccarosio (50 g), poi spremere i limoni per ottenerne il succo. Miscelare il restan-te saccarosio con tutti gli altri ingredienti in polvere e versarli nell’acqua tiepida a 40°C. Mescolare fino a completo sciogli-mento, aggiungervi il succo, lo zucchero con le scorze grattugia-te e mantecare come d’abitudine.Nota Il limone 4 Stagioni, per le sue qualità ed aromi (limonina), è coltivato esclusivamente in Liguria. Tale varietà è infatti molto resistente al freddo e ai parassiti che più comunemente attac-cano gli altri tipi di agrumi.

Limone naturalezuccheri 28% succo di limone 22%3.000 g (vaschetta piccola)

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A partire dalla sua fondazione, Silfer punta su design, tecnologia e alta qualità costruttiva e funzionale. Nata nel 1997, con sede a Casale Monferrato, Al, produce e vende apparecchiature professionali per refrigerazione commerciale per pasticceria, gelateria, cioccolateria, gastronomia ed enologia. Negli ultimi anni, l’azienda ha scommesso sul risparmio energetico riuscendo a ridurre il consumo elettrico ed adottando motori ad alta effi cienza, gas refrigeranti CFC-free a basso

impatto e materiali riciclabili. Il meglio di design e tecnologia si esprime nella linea Quadro, compo-sta da vetrine frigorifere top di pro-duzione, che si arricchisce di nuovi modelli, di impronta minimalista e in sintonia con le tendenze, per im-preziosire ogni locale. Si distinguo-no per il risparmio energetico, grazie all’illuminazione a LED di serie, con fermata notturna programmabile, e compressori e termostato touch screen di ultima generazione. www.silfer.com

Le vetrine per gelateria dellalinea Dream di Italproget, studiata per gli amanti della massimapulizia nel design, hanno castello vetri che si sorregge autonoma-mente e sono prive di elementi

strutturali in metallo, eliminando gli ostacoli fra utente e prodotto e conferendovi particolare legge-rezza visiva.La parte frontale è apribile dall’alto verso il basso a ribalta con possi-bilità di accesso totale alla parte interna, per la pulizia o per il carico e scarico anche dall’esterno. Per chi predilige le linee classiche ma con caratteristiche strutturali

di ultima generazione, la linea Moon dà massima visibilità ed evi-ta qualsiasi alterazione dovuta alla curvatura del cristallo frontale.Il raggio di curvatura è molto ampio, dando un’impronta estetica quasi sferica che ricorda il profilo della luna (da cui il nome).Il vetro frontale è apribile dall’alto verso il basso a ribalta, per consen-tire accesso totale.

Entrambi i modelli sono dotati di refrigerazione ventilata mono-mandata e sbrinamento degli evaporatori veloce (90 secondi) a inversione di ciclo. Su richiesta è possibile avere un’ulteriore fun-zione per la variazione della tem-peratura da negativa a positiva e il castello vetri termico è alimentato elettricamente.www.italproget.com

Dalla ricerca Master Martini nasce Gelat’é2.0, linea di basi liquide uht bilanciate, prive di conservanti ed omogeneizzate ad alta pressione, da trasformare in gelato nel man-tecatore in 12 minuti.Gelat’é2.0 Bianco è ideale per il fiordilatte, con l’aggiunta di paste

aromatizzanti, per tutte le tipologie di creme e, con le variegature, per gelati variegati. Il Bianco per paste grasse è invece per paste aroma-tizzanti da semi oleaginosi come nocciola, pistacchio, mandorla e cioccolato, mentre Bianco per paste zuccherine è per vaniglia, caffè, torroncino, menta e paste di frutta. Frutta si usa per sorbetti e gelati a base acqua, senza latte né grassi; Cacao per gelati al cioccolato con una nota di cacao amaro; Extra Fondente contiene il 15% di cioc-colato. Vaniglia è per gelati alla

crema d’uovo, mentre Miglioratore è la base concentrata al latte, priva di zuccheri.Come prodotti accessori, le Brunelle sono creme anidre che mantengono consistenza spatola-bile, ai gusti nocciola, fondente e bianca. Le coperture Stracciatella, a 26°-28°C fluide e cristallizzate, sono in tre varianti: Stracciatella, Stracciatella Superior Fondente e Stracciatella Superior Bianca. E la gamma comprende anche paste aromatizzanti.www.gelateduepuntozero.it

Visibilitàdel prodotto

L’evoluzione nelle basi liquide

L’arte italiana del freddo

MultiFresh, l’abbattitore Irinox che unisce funzioni fredde (raffredda-mento, surgelazione, scongelamen-to, cioccolato) e calde (cottura a bassa temperatura, rigenerazione, pastorizzazione, lievitazione, mantenimento), è ancora più facile da usare grazie a MyA. La nuova interfaccia touchscreen con schermo a 7” l’ha reso più intuitivo, con icone chiare che consentono di scegliere la funzione e i cicli più adatti. In qualsiasi momento è possibile variare i parametri – tempo, ventilazione, temperatura al cuore – per ottenere il processo ideale. Il professionista, guidato dalle intuitive icone, può creare una lista dei suoi “cicli Preferiti” o “registra il suo ciclo ideale”. È anche disponibile una completa guida in linea o si può scegliere il ciclo continuo per lavorare più di 8 ore ininterrottamente in surgelazione o in raffreddamento.

Con MultiFresh® si può raffreddare o surgelare con cicli dedicati alla pasticceria, alla gelateria e alla panificazione, scongelare in modo controllato e in sicurezza senza stressare gli alimenti, lievitare a temperatura ed umidità costante per uno sviluppo ottimale della struttura e massima friabilità. È inoltre possibile cuocere a bassa temperatura meringhe, creme

brûlé, daquoise o frutta a pochè, passando in automatico in raffred-damento o surgelazione. Infine, i prodotti cotti si possono rigenerare per il momento del servizio o man

tenere in caldo alla temperatura desiderata.www.irinoxprofessional.com

Assistente multifunzione

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www.irinoxprofessional.com

l’inimitabile assistente multifunzione, ora è

MyA è la nuova interfaccia touchscreen degli abbattitori multifunzione MultiFresh® che rende l’utilizzo della macchina ancora più semplice e intuitivo. Le sue icone guidano attraverso le numerose funzioni con un’ampia scelta di cicli studiati per rispettare le qualità organolettiche di ogni prodotto di gelateria. Solo con MyA hai la massima personalizzazione: potrai variare i parametri di ogni ciclo con semplicità e creare il processo ideale per il tuo gelato.

Ogni giorno garantiamo ai tuoi clienti la qualità del tuo gelato

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Bravo presenta la serie Trittico Serie Duo, con più novità: la plancia ha grafica completamente ridisegnata, la flangia anteriore è più grande del 50% per una fuoriuscita maggio-re e più agevole del prodotto, è disponibile anche con touch screen da 7” ed è dotata di sistema ionico di terza generazione per control-lare l’effettiva temperatura del gelato anche a mezzo carico. Ma la maggiore novità è il nuovo confi-guratore, per costruirsi la macchina su misura in base alle esigenze, scegliendo il modello più adatto e

gli optional che possono soddisfare le sue necessità in laboratorio. Il configuratore permette infatti di progettare il proprio Trittico ideale: è sufficiente entrare nel sito configurator.bravo.it, selezionare il modello più idoneo e scegliere gli optional desiderati. È così possibile vedere la macchina equipaggia-ta in modo virtuale con tutti gli accessori e reperire le informazioni tecniche utili.Per scoprire queste novità Bravo è a Sigep (pad.C5 – stand 040).www.bravo.it

Ancora novità in casa Pariani, dopo un 2013 coronato da premi come il Merit Award, assegnato nell’ambito dell’edizione 2013 dell’International Chocolate Awards, a Londra; il riconosci-mento come fornitori di ingre-dienti per la Coupe du Monde di Lione, da parte del Club relativo e di Ampi, e il Premio Chiave a Stella 2013. Dopo aver riunito in un unico capannone a Givoletto, alle porte di Torino, laboratorio, magazzino e uffici, ora Pariani si amplia con sala degustazione e spaccio per la vendita all’ingros-so e al dettaglio. Il percorso di ricerca finora fatto sulla frutta secca prosegue in

varie direzioni. “Nel 2013 – dice il titolare Mattia Pariani – ci siamo concentrati nel perfe-zionare i prodotti destinati al segmento della gelateria e della pasticceria, lavorando su tosta-ture e blend, tra porzioni crude e pelate delle nostre paste in purezza. Abbiamo inserito in catalogo molte novità, come la pasta di chinotto o di marroni, la linea di oli essenziali e le melasse, ma il nostro principale motivo d’orgoglio è di essere finalmente capaci di offrire paste realizzate ad hoc per le esigenze dei singoli clienti. Ad esempio, 8 varianti di pasta di pistacchio e 4 di pasta di

nocciola sono ormai uno stan-dard per noi. La pasta di noce e quella di pinolo sono ormai consolidate, mentre quella di torroncino da quest’anno sarà proposta anche al pistacchio”. Inoltre, anche la linea di oli essenziali, iniziata con la menta di Pancalieri, si è arricchita con quelli di arancia, limone, mandarino, bergamotto, frutto di selezione tra i migliori lotti in Sicilia e Calabria. Pasticcieri e gelatieri sono invitati a degustare i prodotti dell’azienda piemontese nella nuova sala di Givoletto e a con-sultare www.pariani.org o la pagina Pariani su Fb.

Il gelato mantecato espresso è definito fresco perché è fatto al momento e dopo qual-che secondo il cliente lo può gustare. È di fatto il più fresco che si possa offrire, preparato con ingredienti di qualità e percentuale d’aria compresa tra il 30 e il 35%. Il gelato espresso è anche nutriente e mol-to cremoso. Grazie alla temperatura amabile permette di distinguere ed assaporare tutti gli aromi e rispecchia la tradizione made in Italy.Le macchine Gel Matic producono gelato mantecato espresso, che rappresenta un business molto vantag-gioso, soprattutto per la sua elevata margina-lità: basti pensare che per un cono venduto a 2,50 euro, il profitto

lordo si aggira attorno all’80% del prezzo di vendita. E anche gli spazi del locale sono ridotti: servono solo le macchine a manteca-zione espressa e non è indispensabile il labora-torio. Inoltre basta solo un dipendente per ge-stire l’attività (qualora si scelga una tipologia di negozio self service). E i consumi di energia e acqua sono ridotti come anche i costi re-alizzazione e gestione del locale.Grazie a tali macchine a mantecazione espressa la produzione è flessibile, con rima-nenze scarse e zero sprechi. Si tratta quindi di un business facile sia da gestire che da replicare con ulteriori punti vendita.www.gelmatic.com

Più novità in serie

Si amplia Pariani

Il più fresco

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Zuppa inglese, coppa a basedi gelato espresso

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Bravo presenta la serie Trittico Serie Duo, con più novità: la plancia ha grafica completamente ridisegnata, la flangia anteriore è più grande del 50% per una fuoriuscita maggio-re e più agevole del prodotto, è disponibile anche con touch screen da 7” ed è dotata di sistema ionico di terza generazione per control-lare l’effettiva temperatura del gelato anche a mezzo carico. Ma la maggiore novità è il nuovo confi-guratore, per costruirsi la macchina su misura in base alle esigenze, scegliendo il modello più adatto e

gli optional che possono soddisfare le sue necessità in laboratorio. Il configuratore permette infatti di progettare il proprio Trittico ideale: è sufficiente entrare nel sito configurator.bravo.it, selezionare il modello più idoneo e scegliere gli optional desiderati. È così possibile vedere la macchina equipaggia-ta in modo virtuale con tutti gli accessori e reperire le informazioni tecniche utili.Per scoprire queste novità Bravo è a Sigep (pad.C5 – stand 040).www.bravo.it

Ancora novità in casa Pariani, dopo un 2013 coronato da premi come il Merit Award, assegnato nell’ambito dell’edizione 2013 dell’International Chocolate Awards, a Londra; il riconosci-mento come fornitori di ingre-dienti per la Coupe du Monde di Lione, da parte del Club relativo e di Ampi, e il Premio Chiave a Stella 2013. Dopo aver riunito in un unico capannone a Givoletto, alle porte di Torino, laboratorio, magazzino e uffici, ora Pariani si amplia con sala degustazione e spaccio per la vendita all’ingros-so e al dettaglio. Il percorso di ricerca finora fatto sulla frutta secca prosegue in

varie direzioni. “Nel 2013 – dice il titolare Mattia Pariani – ci siamo concentrati nel perfe-zionare i prodotti destinati al segmento della gelateria e della pasticceria, lavorando su tosta-ture e blend, tra porzioni crude e pelate delle nostre paste in purezza. Abbiamo inserito in catalogo molte novità, come la pasta di chinotto o di marroni, la linea di oli essenziali e le melasse, ma il nostro principale motivo d’orgoglio è di essere finalmente capaci di offrire paste realizzate ad hoc per le esigenze dei singoli clienti. Ad esempio, 8 varianti di pasta di pistacchio e 4 di pasta di

nocciola sono ormai uno stan-dard per noi. La pasta di noce e quella di pinolo sono ormai consolidate, mentre quella di torroncino da quest’anno sarà proposta anche al pistacchio”. Inoltre, anche la linea di oli essenziali, iniziata con la menta di Pancalieri, si è arricchita con quelli di arancia, limone, mandarino, bergamotto, frutto di selezione tra i migliori lotti in Sicilia e Calabria. Pasticcieri e gelatieri sono invitati a degustare i prodotti dell’azienda piemontese nella nuova sala di Givoletto e a con-sultare www.pariani.org o la pagina Pariani su Fb.

Il gelato mantecato espresso è definito fresco perché è fatto al momento e dopo qual-che secondo il cliente lo può gustare. È di fatto il più fresco che si possa offrire, preparato con ingredienti di qualità e percentuale d’aria compresa tra il 30 e il 35%. Il gelato espresso è anche nutriente e mol-to cremoso. Grazie alla temperatura amabile permette di distinguere ed assaporare tutti gli aromi e rispecchia la tradizione made in Italy.Le macchine Gel Matic producono gelato mantecato espresso, che rappresenta un business molto vantag-gioso, soprattutto per la sua elevata margina-lità: basti pensare che per un cono venduto a 2,50 euro, il profitto

lordo si aggira attorno all’80% del prezzo di vendita. E anche gli spazi del locale sono ridotti: servono solo le macchine a manteca-zione espressa e non è indispensabile il labora-torio. Inoltre basta solo un dipendente per ge-stire l’attività (qualora si scelga una tipologia di negozio self service). E i consumi di energia e acqua sono ridotti come anche i costi re-alizzazione e gestione del locale.Grazie a tali macchine a mantecazione espressa la produzione è flessibile, con rima-nenze scarse e zero sprechi. Si tratta quindi di un business facile sia da gestire che da replicare con ulteriori punti vendita.www.gelmatic.com

Più novità in serie

Si amplia Pariani

Il più fresco

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Zuppa inglese, coppa a basedi gelato espresso

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basta una macchina.

basta che sia gel matic.

Dal 1972 Gel Matic è leader nella produzione di macchine per gelato soft, gelato espresso, frozen yogurt e pasticceria fredda.

Gel Matic Italia S.r.l. - Via Zanica, 6C - I 24050 - Grassobbio (BG) Italy Tel. +39.035.525138 - Fax +39.035.4522397 - www.gelmatic.com - info@gelmatic.com

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Nuove idee e nuovi stili per Decosil, che in questi anni ha introdotto costante-mente novità nel campo degli stampi in silicone per cioccolato, zucchero e marzapane. Ora presenta un’inno-vazione dedicata alla gelateria, con stampi speciali per inedite decorazioni.I tablet per vaschette di gelato sono pensati per decori invitanti di facile

esecuzione, anticipando le tendenze del momento. Tante le forme: dai classici Fragola, Limone, Sorbetto e Gelato, ai giocosi orsetti Cioccolove, al Circo o al Fior di Latte, che propone un paesaggio con fattoria. Ad ampliare la linea non potevano mancare stampi in silicone per torte gelato a tema, con decori già compresi nella forma, come ad esempio lo zuccotto decorato con pezzi di cioccolato e nocciole, ricoperti da una glassa al cioccolato che sembra colare su tutta la superficie.www.decosil.it

Innovarecon stile

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Il Gelato Museum Carpigiani, dedicato a storia, cultura e tecnologia del gelato artigianale, è stato reso possibile dalla Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani, intitolata a coloro che fondarono l’azienda verso la metà del secolo scorso.La struttura si estende su una por-zione riconvertita dello stabilimento di oltre 1.000 mq, con patio giardino,

che prevede il percorso interattivo “Dalle origini ad oggi”, disposto su tre livelli di lettura: evoluzione del gelato nel tempo, storia della tecnologia produttiva, luoghi e modi di consumo, con oltre 20 macchine originali, postazioni multimediali, 10.000 foto-grafie e documenti storici, strumenti ed accessori d’epoca, video-interviste, laboratori didattici, con possibilità di

degustazioni e book-shop specializ-zato. Il museo sito in via Emilia 45, ad Anzola dell’Emilia, Bo, è aperto da martedì a sabato, con visita guidata su prenotazione. Previsti anche wor-kshop didattici per bambini, ragazzi e adulti.www.gelatomuseum.org

Un museo“per lui”

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Nuove idee e nuovi stili per Decosil, che in questi anni ha introdotto costante-mente novità nel campo degli stampi in silicone per cioccolato, zucchero e marzapane. Ora presenta un’inno-vazione dedicata alla gelateria, con stampi speciali per inedite decorazioni.I tablet per vaschette di gelato sono pensati per decori invitanti di facile

esecuzione, anticipando le tendenze del momento. Tante le forme: dai classici Fragola, Limone, Sorbetto e Gelato, ai giocosi orsetti Cioccolove, al Circo o al Fior di Latte, che propone un paesaggio con fattoria. Ad ampliare la linea non potevano mancare stampi in silicone per torte gelato a tema, con decori già compresi nella forma, come ad esempio lo zuccotto decorato con pezzi di cioccolato e nocciole, ricoperti da una glassa al cioccolato che sembra colare su tutta la superficie.www.decosil.it

Innovarecon stile

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Il Gelato Museum Carpigiani, dedicato a storia, cultura e tecnologia del gelato artigianale, è stato reso possibile dalla Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani, intitolata a coloro che fondarono l’azienda verso la metà del secolo scorso.La struttura si estende su una por-zione riconvertita dello stabilimento di oltre 1.000 mq, con patio giardino,

che prevede il percorso interattivo “Dalle origini ad oggi”, disposto su tre livelli di lettura: evoluzione del gelato nel tempo, storia della tecnologia produttiva, luoghi e modi di consumo, con oltre 20 macchine originali, postazioni multimediali, 10.000 foto-grafie e documenti storici, strumenti ed accessori d’epoca, video-interviste, laboratori didattici, con possibilità di

degustazioni e book-shop specializ-zato. Il museo sito in via Emilia 45, ad Anzola dell’Emilia, Bo, è aperto da martedì a sabato, con visita guidata su prenotazione. Previsti anche wor-kshop didattici per bambini, ragazzi e adulti.www.gelatomuseum.org

Un museo“per lui”

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conosceree sperimentare Intervista a Matteo Carloniche, nella sua gelateriaGambrinus a Perugia,sperimenta con successoa km zero

di Maria Luisa Lucchesi

MatteoCarloni

–“Gambrinus”

Perugia

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gelato al pistacchiogelato al cioccolato con amareneintere e rum

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conosceree sperimentare Intervista a Matteo Carloniche, nella sua gelateriaGambrinus a Perugia,sperimenta con successoa km zero

di Maria Luisa Lucchesi

MatteoCarloni

–“Gambrinus”

Perugia

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gelato al pistacchiogelato al cioccolato con amareneintere e rum

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Sarà la giovane età - 30 anni -; sarà che è in gelateria da un tempo relativamente breve - poco meno di quindici anni -; sarà la sua innata cu-riosità, ma dall’incontro con Matteo Carloni emerge subito il suo grande entusiasmo di conoscere e speri-mentare il gelato. Con quel pizzico di umiltà che non guasta affatto.Nella piccola sala aperta di recente a fianco della gelateria Gambrinus, in pieno centro a Perugia, mi trovo a parlare con un “vulcano” che tra le mille cose da fare prima di partire per un viaggio di lavoro a Melbou-rne, mi racconta il “suo” gelato.“I miei genitori avevano aperto un bar-gelateria a Ponte San Gio-vanni, alle porte di Perugia. Era mia madre a preparare il gelato, mentre mio padre si occupava di tutto il resto, compresa la cucina. Io andavo a scuola e ogni tanto li aiutavo. Anche se sono stato inde-ciso fino all’ultimo su quale strada intraprendere, se la gelateria o la cucina (altra mia grande passione, che porto avanti per gli amici e la famiglia) è stato proprio guardan-do mia madre fare il gelato che sono rimasto affascinato”.

E, come quasi sempre succede tra maestro e allievo, Matteo è andato ben presto oltre gli inse-gnamenti della madre. “La tempestavo continua-mente di domande durante il lavoro. Di ogni cosa che mia madre mi insegnava chiedevo sempre il perché e anche di quelle che non mi insegnava. Ho cominciato a studiare da solo, da bravo auto-didatta poi sperimentavo quello che studiavo. Lo faccio anche adesso. Poi è arrivato il momento dei corsi con CastAlimenti e con Carpigiani, di cui tuttora sono collaboratore. Ma la svolta è arrivata quando ho fatto l’assistente a gelatieri del calibro di Giampaolo Valli e Palmiro Bruschi. Con quest’ultimo in particolare è nata anche una grande amicizia”.

Che cos’è che caratterizza il gelato di Matteo Carloni?“Due cose soprattutto: l’impegno per la qualità e la volontà di valorizzare i prodotti locali. Se c’è una cosa che ho imparato in questi anni è che il gelato si può fare in tanti modi, ma non sempre un gelato buono è un buon gelato… A me non piace trovarmi il prodotto bell’e fatto, mi piace provarlo, sperimentarlo, variarlo. A partire da ingredienti naturali, possibilmente del territo-rio. Per questo ho scelto tutti fornitori locali, dal latte 100% umbro al caffè torrefatto da due gio-vani imprenditori alle porte di Perugia fino alle uova e alla frutta, rigorosamente di stagione. È più difficile, i costi sono più alti, ma la soddisfa-zione di aver fatto un prodotto sano, genuino e apprezzato mi ripaga di più”.Con l’arrivo di Matteo al Gambrinus non è cambia-to solo il modo di fare il gelato, ma anche la clien-tela. Spostarsi dalla periferia di Ponte San Giovanni al centro storico del capoluogo umbro, infatti, ha segnato un cambiamento radicale.“Quella di aprire la gelateria in Via Bonazzi, nel cuore della Perugia storica, è stata una mia pro-posta che i miei hanno condiviso perché Ponte San Giovanni non era più il luogo tranquillo in cui io sono cresciuto. Ma non è stata comunque una scelta facile perché - per i miei soprattut-to - ha voluto dire dover cambiare approccio al cliente. Prima il cliente veniva da noi in gelateria, si metteva comodamente seduto fuori, all’ombra degli alberi (lo ricordo bene, tra quei clienti c’ero spesso anche io…) e si gustava la sua coppa al tavolo. Ora, qui in centro, abbiamo una clientela “da passeggio”: turisti o perugini che siano, il gelato se lo gustano camminando per il Corso. Abbiamo quindi dato più spazio a coni, coppette e stecchi, che non a caso sono tra i nostri pro-

dotti di punta, ideali per chi vuole un gelato di qualità ma non impegnativo. Anche i semifreddi della tradizione classica italiana sono molto richiesti, mentre, per esempio, abbiamo scelto di non produrre torte gelato, troppo delicate perché possano arrivare intatte dal centro in un qualsiasi altro luogo della città”.Del resto, il centro storico perugino è un tantino scomodo da raggiungere e, facendo due semplici calcoli, non è difficile rendersi conto che ora che il cliente ha raggiunto la gelateria Gambrinus, ha preso la sua torta ed è tornato indietro, la consistenza della torta gelato è già in buona parte compromessa, malgrado tutte le cautele possibili. Provocatoriamente, chiedo allora a Matteo: e aprire una nuova gelateria più comoda da raggiungere?!“Ci ho pensato – ammette – ma non mi inte-ressa la quantità a scapito della qualità. Invece, mi interessa piuttosto contribuire a creare una cultura alimentare, a partire dai bambini. Più che aprire una seconda gelateria, mi piace-rebbe ampliare il laboratorio che ho adesso, in modo da poterci organizzare percorsi didattici soprattutto per le scuole o per farci un centro di formazione. Un’idea ambiziosa? Forse. Per adesso devo rimandarlo, ma è un sogno a cui non rinuncio”.Attualmente nella gelateria Gambrinus lavora-no, oltre a Matteo, il padre e lo zio. Più, in estate, quattro o cinque ragazze per dare una mano quando il lavoro aumenta. Matteo è sempre più spesso in giro per il mondo nel suo ruolo di assistente alle fiere per Carpigiani, un ruolo che, come dice lui stesso, gli offre tante opportunità di rispondere alle domande che continua a farsi e di mettere insieme un’esperienza che poi riversa nella gelateria di famiglia.

Ma come vede Matteo, che fa parte del futuro del gelato, l’avvenire del suo settore?“Se sei un mischiasacchetti non sopravvivi. Puoi durare giusto il tempo necessario perché la tua clientela se ne accorga, poi sei finito. Oggi le persone hanno maggiore consapevo-lezza di quello che mangiano e non ti perdo-nano se li inganni. Io dico sempre ai clienti: una cosa non vi convince nel gelato? Chiede-tevi il perché e chiedetelo al gelatiere che lo ha fatto. Io sono sempre a disposizione”.

Maria Luisa Lucchesiviaggiaegusta.blogspot.comwww.gelateriagambrinus.it

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Sarà la giovane età - 30 anni -; sarà che è in gelateria da un tempo relativamente breve - poco meno di quindici anni -; sarà la sua innata cu-riosità, ma dall’incontro con Matteo Carloni emerge subito il suo grande entusiasmo di conoscere e speri-mentare il gelato. Con quel pizzico di umiltà che non guasta affatto.Nella piccola sala aperta di recente a fianco della gelateria Gambrinus, in pieno centro a Perugia, mi trovo a parlare con un “vulcano” che tra le mille cose da fare prima di partire per un viaggio di lavoro a Melbou-rne, mi racconta il “suo” gelato.“I miei genitori avevano aperto un bar-gelateria a Ponte San Gio-vanni, alle porte di Perugia. Era mia madre a preparare il gelato, mentre mio padre si occupava di tutto il resto, compresa la cucina. Io andavo a scuola e ogni tanto li aiutavo. Anche se sono stato inde-ciso fino all’ultimo su quale strada intraprendere, se la gelateria o la cucina (altra mia grande passione, che porto avanti per gli amici e la famiglia) è stato proprio guardan-do mia madre fare il gelato che sono rimasto affascinato”.

E, come quasi sempre succede tra maestro e allievo, Matteo è andato ben presto oltre gli inse-gnamenti della madre. “La tempestavo continua-mente di domande durante il lavoro. Di ogni cosa che mia madre mi insegnava chiedevo sempre il perché e anche di quelle che non mi insegnava. Ho cominciato a studiare da solo, da bravo auto-didatta poi sperimentavo quello che studiavo. Lo faccio anche adesso. Poi è arrivato il momento dei corsi con CastAlimenti e con Carpigiani, di cui tuttora sono collaboratore. Ma la svolta è arrivata quando ho fatto l’assistente a gelatieri del calibro di Giampaolo Valli e Palmiro Bruschi. Con quest’ultimo in particolare è nata anche una grande amicizia”.

Che cos’è che caratterizza il gelato di Matteo Carloni?“Due cose soprattutto: l’impegno per la qualità e la volontà di valorizzare i prodotti locali. Se c’è una cosa che ho imparato in questi anni è che il gelato si può fare in tanti modi, ma non sempre un gelato buono è un buon gelato… A me non piace trovarmi il prodotto bell’e fatto, mi piace provarlo, sperimentarlo, variarlo. A partire da ingredienti naturali, possibilmente del territo-rio. Per questo ho scelto tutti fornitori locali, dal latte 100% umbro al caffè torrefatto da due gio-vani imprenditori alle porte di Perugia fino alle uova e alla frutta, rigorosamente di stagione. È più difficile, i costi sono più alti, ma la soddisfa-zione di aver fatto un prodotto sano, genuino e apprezzato mi ripaga di più”.Con l’arrivo di Matteo al Gambrinus non è cambia-to solo il modo di fare il gelato, ma anche la clien-tela. Spostarsi dalla periferia di Ponte San Giovanni al centro storico del capoluogo umbro, infatti, ha segnato un cambiamento radicale.“Quella di aprire la gelateria in Via Bonazzi, nel cuore della Perugia storica, è stata una mia pro-posta che i miei hanno condiviso perché Ponte San Giovanni non era più il luogo tranquillo in cui io sono cresciuto. Ma non è stata comunque una scelta facile perché - per i miei soprattut-to - ha voluto dire dover cambiare approccio al cliente. Prima il cliente veniva da noi in gelateria, si metteva comodamente seduto fuori, all’ombra degli alberi (lo ricordo bene, tra quei clienti c’ero spesso anche io…) e si gustava la sua coppa al tavolo. Ora, qui in centro, abbiamo una clientela “da passeggio”: turisti o perugini che siano, il gelato se lo gustano camminando per il Corso. Abbiamo quindi dato più spazio a coni, coppette e stecchi, che non a caso sono tra i nostri pro-

dotti di punta, ideali per chi vuole un gelato di qualità ma non impegnativo. Anche i semifreddi della tradizione classica italiana sono molto richiesti, mentre, per esempio, abbiamo scelto di non produrre torte gelato, troppo delicate perché possano arrivare intatte dal centro in un qualsiasi altro luogo della città”.Del resto, il centro storico perugino è un tantino scomodo da raggiungere e, facendo due semplici calcoli, non è difficile rendersi conto che ora che il cliente ha raggiunto la gelateria Gambrinus, ha preso la sua torta ed è tornato indietro, la consistenza della torta gelato è già in buona parte compromessa, malgrado tutte le cautele possibili. Provocatoriamente, chiedo allora a Matteo: e aprire una nuova gelateria più comoda da raggiungere?!“Ci ho pensato – ammette – ma non mi inte-ressa la quantità a scapito della qualità. Invece, mi interessa piuttosto contribuire a creare una cultura alimentare, a partire dai bambini. Più che aprire una seconda gelateria, mi piace-rebbe ampliare il laboratorio che ho adesso, in modo da poterci organizzare percorsi didattici soprattutto per le scuole o per farci un centro di formazione. Un’idea ambiziosa? Forse. Per adesso devo rimandarlo, ma è un sogno a cui non rinuncio”.Attualmente nella gelateria Gambrinus lavora-no, oltre a Matteo, il padre e lo zio. Più, in estate, quattro o cinque ragazze per dare una mano quando il lavoro aumenta. Matteo è sempre più spesso in giro per il mondo nel suo ruolo di assistente alle fiere per Carpigiani, un ruolo che, come dice lui stesso, gli offre tante opportunità di rispondere alle domande che continua a farsi e di mettere insieme un’esperienza che poi riversa nella gelateria di famiglia.

Ma come vede Matteo, che fa parte del futuro del gelato, l’avvenire del suo settore?“Se sei un mischiasacchetti non sopravvivi. Puoi durare giusto il tempo necessario perché la tua clientela se ne accorga, poi sei finito. Oggi le persone hanno maggiore consapevo-lezza di quello che mangiano e non ti perdo-nano se li inganni. Io dico sempre ai clienti: una cosa non vi convince nel gelato? Chiede-tevi il perché e chiedetelo al gelatiere che lo ha fatto. Io sono sempre a disposizione”.

Maria Luisa Lucchesiviaggiaegusta.blogspot.comwww.gelateriagambrinus.it

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