PEMANFAATAN PIGMEN BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.)

SEBAGAI PEWARNA ALAMI KAYA ANTIOKSIDAN DALAM

PEMBUATAN CRACKERS DENGAN PENAMBAHAN PUREE UMBI BIT

SKRIPSI

Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1)

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

DINNISA HEMA’LA

NIM: 201410220311077

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019

ii

iii

iv

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum. Wr. Wb

Alhamdulillahirabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT. Atas nikmat,

rahmat, dan hidayah-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul “Pemanfaatan

Pigmen Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) sebagai Pewarna Alami Kaya

Antioksidan dalam Pembuatan Crackers dengan Penambahan Puree Umbi Bit”

dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan

dalam menempuh tingkat sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis

menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai

pihak. Oleh karena itu, saya selaku penulis mengucapkan terima kasih kepada

pihak-pihak yang telah membantu, yaitu:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang serta sebagai dosen

penguji I yang telah bersedia menguji dan membimbing penulis.

3. Ibu Dr.Ir Elfi Anis Saati M.P selaku dosen pembimbing I yang telah

membimbing dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini hingga akhir.

4. Bapak Dr.Ir Damat M.P selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing

dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini hingga

akhir.

vii

5. Bapak Okta Pringga Pakpahan, S,P., M.Agr selaku dosen penguji II yang telah

bersedia menguji dan membimbing penulis.

6. Seluruh Bapak/Ibu Dosen yang telah banyak memberikan ilmu selama

perkuliahan hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

7. Bapak Abdul Malik dan Ibu Suhesti Margianti, kedua orang tua saya yang

selalu memberikan doa, kasih sayang dan semangat secara moril, materi

kepada penulis.

8. Adik saya Titonica Hema’la yang selalu memberi doa, semangat dan

dukungan.

9. Teman-teman Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang atas ilmu dan bantuan selama penelitian hingga

skripsi ini selesai.

10. Teman-teman ITP B angkatan 2014 yang selalu bersinergi memberi semangat

dan doa.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan.

Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga

skripsi ini bermanfaat bagi penulis semua pihak pada umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Malang, Januari 2019

Penulis

Dinnisa Hema’la

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ...................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP PENULIS .............................................................................. v

KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi

ABSTRAK ............................................................................................................ viii

ABSTRACT ........................................................................................................... ix

DAFTAR ISI ........................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xv

I. PENDAHULUANError! Bookmark not defined. ............................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ............................................................................................ 3

1.3 Hipotesa Penelitian ......................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 4

2.1 Crackers ......................................................................................................... 4

2.2 Bahan-bahan Pembuatan Crackers ................................................................ 5

2.2.1 Tepung Terigu ......................................................................................... 5

2.2.2 Gula ......................................................................................................... 6

2.2.3 Lemak Nabati (Margarin) ........................................................................ 7

2.2.4 Soda kue .................................................................................................. 7

2.2.5 Ragi ......................................................................................................... 8

2.2.6 Garam ...................................................................................................... 8

2.2.7 Air ............................................................................................................ 8

2.2.8 Susu Skim ................................................................................................ 9

2.3 Aspek Pengolahan .......................................................................................... 9

2.3.1 Fermentasi ............................................................................................... 9

2.3.2 Pemanggangan ...................................................................................... 10

2.4 Pewarna Makanan dan Potensi Pengolahan ................................................. 10

2.5 Stabilitas Pigmen Selama Pengolahan ......................................................... 12

xi

2.6 Umbi Bit (Beta vulgaris L.) ......................................................................... 13

2.6.1 Pigmen Bit Merah ................................................................................. 14

2.6.2 Kandungan Gizi Umbi Bit ..................................................................... 16

2.7 Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) ............................................................ 17

2.7.1 Morfologi Tanaman Telang .................................................................. 18

2.7.2 Klasifikasi Bunga Telang ...................................................................... 20

2.7.3 Senyawa Aktif Bunga Telang ............................................................... 20

2.7.4 Manfaat Bunga Telang .......................................................................... 21

2.8 Antosianin .................................................................................................... 22

2.9 Antioksidan .................................................................................................. 23

III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................... 25

3.1 Tempat dan Waktu ....................................................................................... 25

3.2 Alat dan Bahan Penelitian ............................................................................ 25

3.2.1 Alat Penelitian ....................................................................................... 25

3.2.2 Bahan Penelitian .................................................................................... 25

3.3 Metodologi Penelitian .................................................................................. 26

3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 28

3.4.1 Proses Pembuatan Puree Bit Merah ...................................................... 28

3.4.2 Proses Ekstraksi Pigmen Bunga Telang ................................................ 28

3.4.3 Proses Pembuatan Crackers .................................................................. 29

3.5 Parameter Penelitian ..................................................................................... 29

3.6 Prosedur Penelitian ....................................................................................... 29

3.6.1 Analisa Kadar Air Metode Oven ........................................................... 29

3.6.2 Analisa Kadar Protein Metode Kjedahl ................................................ 30

3.6.3 Aktivitas Antioksidan Metode DPPH ................................................... 30

3.6.4 Penentuan Kadar Antosianin ................................................................. 31

3.6.5 Analisa Warna ....................................................................................... 33

3.6.6 Analisa Kekerasan dengan Texture Analyzer ........................................ 33

3.6.7 Uji Organoleptik Hedonic Scale ........................................................... 34

3.7 Analisis Data ................................................................................................ 35

3.8 Diagram Alir Proses Penelitian .................................................................... 35

IV. PEMBAHASAN ............................................................................................. 38

4.1 Analisis Bahan Baku .................................................................................... 38

4.1.1 Analisa Bahan Baku Umbi Bit .............................................................. 38

4.1.2 Analisa Bahan Baku Bunga Telang Segar ............................................ 39

xii

4.2 Kadar Air Crackers ...................................................................................... 40

4.3 Kadar Protein Crackers ................................................................................ 42

4.4 Aktivitas Antioksidan Crackers .................................................................. 44

4.5 Antosianin-Betasianin .................................................................................. 46

4.6 Tingkat Kecerahan (L) Crackers .................................................................. 48

4.7 Tingkat Kemerahan (a+) Crackers ............................................................... 50

4.8 Tingkat Kuning-Biru (b) Crackers ............................................................... 52

4.9 Tekstur Crackers .......................................................................................... 53

4.10 Uji Organoleptik Bentuk ............................................................................ 56

4.11 Uji Organoleptik Warna ............................................................................. 57

4.12 Uji Organoleptik Rasa ................................................................................ 59

4.13 Uji Organoleptik Tekstur ........................................................................... 62

V. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 66

5.1 Kesimpulan ................................................................................................... 66

5.2 Saran ............................................................................................................. 67

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 68

LAMPIRAN .......................................................................................................... 76

xiii

DAFTAR TABEL

1. Syarat Mutu Crackers .......................................................................................... 5

2. Kandungan Gizi Bmbi Bit Merah ...................................................................... 16

3. Kadar Senyawa Aktif Mahkota Bunga Telang .................................................. 20

4. Tabel Matriks Rancangan Percobaan ................................................................. 27

5. Skor Organoleptik .............................................................................................. 34

6. Analisa Bahan Baku Umbi Bit ........................................................................... 38

7. Hasil Analisa Bunga Telang Segar ..................................................................... 39

8. Rerata Nilai Kadar Air Crackers ........................................................................ 40

9. Rerata Nilai Kadar Protein Crackers ................................................................. 42

10.Rerata Nilai Aktivitas Antioksidan Crackers.................................................... 45

11. Nilai Total Antosianin-Betasianin Crackers ................................................... 47

12. Rerata Nilai Tingkat Kecerahan (L) ................................................................. 48

13. Rerata Nilai Tingkat Kemerahan (a+) .............................................................. 51

14. Rerata Nilai Tingkat Kuning-Biru (b) .............................................................. 52

15. Rerata Nilai Tekstur ......................................................................................... 53

16. Rerata Nilai Skor Organoleptik Bentuk ........................................................... 56

17. Rerata Skor Organoleptik Warna. .................................................................... 58

18. Rerata Nilai Skor Organoleptik Rasa ............................................................... 60

19. Rerata Nilai Skor Organoleptik Tekstur ........................................................... 62

20. Rerata Perlakuan Terbaik Crackers ................................................................. 64

xiv

DAFTAR GAMBAR

1. Umbi Bit (Beta vulgaris L.) ............................................................................... 14

2. Struktur Kimia Senyawa Betalain ...................................................................... 16

3. Bunga Telang ..................................................................................................... 18

4. Struktur antiosianin ............................................................................................ 22

5. Diagram Alir Proses Pembuatan Puree Bit ........................................................ 35

6 . Diagram Alir Ekstraksi Pigmen Bunga Telang ................................................. 36

7. Diagram Alir Pembuatan Crackers .................................................................... 37

8. Rerata Nilai Kadar Protein Crackers ................................................................. 44

9. Rerata Nilai Skor Organoleptik Bentuk Crackers .............................................. 57

10.Rerata Nilai Skor Organoleptik Rasa Crackers ................................................ 61

11.Rerata Nilai Skor Organoleptik Tekstur Crackers ............................................ 64

xv

DAFTAR LAMPIRAN

1. Form Uji Organoleptik Crackers dengan Perbandingan Puree Bit dengan

Tepung Terigu dan Ekstrak Bunga Telang ........................................................ 76

2. Dokumentasi Tahap Pembuatan Puree Bit ........................................................ 78

3. Dokumentasi Tahap Ekstraksi Bunga Telang .................................................... 79

4. Bahan Yang Digunakan dalam Pembuatan Crackers ........................................ 80

5. Dokumentasi Pembuatan Crackers ................................................................... 82

6. Dokumentasi Produk Crackers .......................................................................... 84

7. Analisa Ragam Kadar Air .................................................................................. 86

8. Analisa Ragam Kadar Protein ............................................................................ 87

9. Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan ............................................................... 87

10. Analisa Ragam Tingkat Kecerahan (L) ............................................................ 88

11. Analisa Ragam Tingkat Kemerahan (a+) ......................................................... 88

12. Analisa Ragam Tingkat Kuning-Biru (b) ......................................................... 88

13. Analisa Ragam Tekstur .................................................................................... 89

14. Analisa Ragam Organoleptik Bentuk ............................................................... 89

15. Analisa Ragam Organoleptik Warna ................................................................ 89

16. Analisa Ragam Organoleptik Rasa .................................................................. 90

17. Analisa Ragam Organoleptik Tekstur .............................................................. 90

18. Penentuan Perlakuan Terbaik ........................................................................... 91

68

DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu dan

Cara Uji Biskuit. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.

Ana, Z., & Bertha, K. L. 2012. Ekstraksi dan Aalisis Zat Warna Biru (Antosianin)

dari Bunga Telang (Clitoria ternatea) sebagai Pewarna Alami. Jurnal

Teknologi Kimia dan Industri, 1(1), 356-365.

Ananda, L. 2008. Karakteristik Fisikokimia Serbuk Bit Merah (Beta vulgaris L.).

[Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata. 2 Hal. Semarang.

Ananti, R. 2008. Kajian Penyimpanan Irisan Bit Segar Terolah Minimal dalam

Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Skripsi. IPB. Bogor.

Andarwulan, N. & Faradilla, F., 2012, Pewarna Alami Untuk Pangan, 24,

SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Andarwulan, N. 2013. Bunga Telang. http://www.femina.co.id. 4 September 2018.

Andriani, Y. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Betaglukan dari Saccharomyces

cerevisiae. Jurnal Gradien. 3 (1) : 226-230.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.

Apriliani, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Variasi Proses Pengeringan. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Artama, T. 2001. Pemanfaatan Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) Untuk

Meningkatkan Mutu Fisik dan Nilai Gizi Crackers. Tesis. Program Pasca

Sanjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Asmaraningtyas, D. 2014. Kekerasan, Warna, Dan Daya Terma Biskuit Yang

Disubstitusi Labu Kuning. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Astawan, M. 2002. Cegah Hipertensi dengan Pola Makan. PT. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta

Astawan, M. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. PT. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Aswar. 1995. Pengolahan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah. [Skripsi]. Jurusan

Pengolahan Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut

Pertanian Bogor.

BPOM, RI. 2013. Peraturan Kepala Badan POM RI No. 36 Tahun 2013 Tentang

Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet.

Badan POM RI. Jakarta.

69

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan Wootton. 2009. Ilmu Pangan.

Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta

Cahyadi. W. 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi

Kedua. Bumi Aksara. Halaman 134. Jakarta.

Cronquist, A. 1981. An Intergrated System of Clasification of Flowering Plants.

Columbia University Press. New York.

Deman, J.M., 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.

Depkes RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Depkes RI.

Faridi, H. 1994. The Science of Cookies and Cracker Production. Chapman and

Hall. New York.

Fatmawati. 2007. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Buah Murbei (Morus alba L.)

Kajian Konsentrasi HCl dan Uji Stabilitas pada Produk Minuman

Yoghurt. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis

Horwood Limited. New York.

Fennema, O. R. 2008. Principles of Food Science. Marcel Dekker Inc., New York

and Basel.

Ferazuma.H., Marliyati.S.H., dan Amalia.L. 2011. Subtitusi Tepung Kepala Ikan

Lele Dumbo(Clarias Gariepinus sp) Untuk Meningkatkan Kandungan

Kalsium Crackers. Jurnal Gizi Dan Pangan, 2011,6(1): 18-27.

Figoni, P. 2004. How Baking Works: Exploring The Fundamentals of Baking

Science. New Jersey. 73(3), 140-142

Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap

Kadar Air,Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu

Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Vol. 4, No. 2, Hal 17-29.

Fridata, I. G. 2014. Kualitas Biskuit Keras dengan Kombinasi Tepung Ampas

Tahu dan Bekatul Beras Merah. Skripsi. Fakultas Teknobiologi,

Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.

Gasztonyi, MN., Daood, H. 2001. Comparison of Red Beet (Beta vulgaris var

conditiva) Varieties On The Basis Of Their Pigment Components. J. Scii.

Food Agric, 81:932-933.

Gembong,T. 2001. Taksonomi Tumbuhan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Ginting, E. 2011. Anthocyanins and Total Phenolic Contents of Purple-Fleshed

Sweet Potato Cultivars and Their Antioxidant Activity. Proceedings of the

International Conference on Nutraceuticals and Functional Foods.

Denpasar.

Handayani, MT. 2011. Daya Simpan Bolu Kukus Dengan Penambahan Belimbing Wuluh dan Jeruk Nipis Sebagai Pengawet Alami. Program Studi Pendidikan Biologi. Fakultas Ilmu Keguruan: UMS

70

Hanum, T. 2000. Ekstraksi dan Stabilitas Zat Pewarna Alami dari Katul Beras

Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa). Buletin Teknologi & Industri

Pangan 11 (1): 10-14.

Hanny, W. 2002. Pangan Fungsional dan Kontribusinya bagi Kesehatan,

Kharisma; Women and Education. Jakarta.

Harborne. 2005. Encyclopedia of Food and Color Additives. CRC Press,Inc. New

York.

Hariana, A., 2011. Tumbuhan Obat & Khasiatnya. Penebar Swadaya. Jakarta.

Hartanto, H. 2012. Identifikasi Potensi Antioksidan Minuman Cokelat dari Kakao

Lindak (Theobroma Cacao L.) dengan Berbagai Cara Preparasi: Metode

Radikal Bebas 1,1 Diphenyl-2-Picrylhydrazil (Dpph). Skripsi S-1

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Surabaya.

Herman, 2005. Pengetahuan, Sikap dan Perilaku Pengguna Tanaman Obat di Desa Sukajadi, Kecamatan Tamansari di Kabupaten Bogor dan Faktor-Faktor yang Mempengaruhinya. Skripsi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian IPB, Bogor.

Hery, W. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius. Hal. 189-90.

Yogyakarta.

HunterLab, 2008. Colorimeters Versus Spectrophotometers. Virgina: Technical

Services Department Hunter Associates Laboratory, Inc.

Iorio, E.L. 2007. The Measurement of Oxidative Stress. International Observatoryof Oxidative Stress, Free Radicals and Antioxidant Systems. Special supplement to Bulletin.

Junaenah, 2007. Aplikasi Penggunaan Tepung Daging Sapi Sebagai Bahan

Tambahan Pada Pembuatan Cracker. Skripsi. Program Studi Teknologi

Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.

Kartika, B. 2000. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM. Yogyakarta.

Kazuma K, Noda N, Suzuki M., 2003. Flavonoid composition related to petal

color in different lines of Clitoria ternatea. Phytochem. 64(6):1133-1139.

Kelly, T. 2005. 50 Rahasia Alami Detoks. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong. Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 26 hlm.

Laksmi, C., Raju B., Madhavi, T., and Sushma, N., Identification Of Bioactive

Compounds By Ftir Analysis And In Vitro Antioxidant Activity Of

Clitoria Ternatea Leaf And Flower Extracts. Indo Am. J. Pharm. Res.,

2014, Vol 4, Issue 09, 2014. ISSN NO: 2231-6876.

Laren, Mc., 1986. The Colour Science of Dyes and Pigments. Second edition,

Adam Hilger Ltd, Bristol.

71

Lee, M. P., Abdullah, R., dan Hung, K. L. 2011. Thermal Degradation of Blue

Anthocyanin Extract of Clitoria ternatea Flower. International

Conference on Biotechnology and Food Science IPCBEE. 7:49-53.

Lewis, D.H., Bloor, S.J. and Mitchell, K.A, 1997. Flower Colour in Cymbidium,

What Makes up The Colour You See?. http://www.crop.cri/nz/meida kit/

Release/971308835.htm Li,C.W., Hsu, H.W, Chen, Y.C, Chiu, C.C, Lin, Y.L dan Ho, J.A.A. 2006.

Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Journal Food

Chemistry. Vol 95: 319-327.

Loretha. N., Haryono. S., Budhi. P. 2010. Karakteristik Antosianin Sebagai

Pewarna Alami. Universitas Kristen.

Lutfika, E., 2006. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan

Panggang berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Malabodi dan Nataraja. 2001. Jenis dan Struktur Gulma. Tekno Hutan Tanaman

Vol.4 No. 1, April 2011, 33-40. Pusat Litbang Peningkatan Produktivitas

Hutan, Bogor.

Maryanto, E., dkk., 2002. Pertumbuhan dan Hasil Beberapa Galur Kedelai pada

Kerapatan Tanaman Berbeda. http://www.bdpunib.org (16 September

2018).

Mastuti. 2010. Identifikasi Pigmen Betasianin Pada Beberapa Jenis Inflorescence

Celosia. Jurnal Biologi UGM.

Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Third Edition. The AVI

Publishing Company Inc. Wesport. Conneccticut.

Melisa. 2013. Pengaruh Penambahan Bit Merah Terhadap Cita Rasa Biskuit,

Skripsi Universitas Sumatera Utara, Sumatera.

Mila, L. 2014. Pengaruh Penambahan Puree Bit (Beta vulgaris) Terhadap Sifat

Organoleptik Kerupuk. E-Journal Boga, Volume 03, Nomer 1, Edisi

Yudisium periode Februari. Hal. 233-238.

Moulana, R. 2012. Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut dan Asam dalam Proses

Ekstraksi Pigmen Antosianin Kelopak Bungan Rosella. Jurnal Forum

Teknik, 4 (3): 25-29.

Muchtadi, D. 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan Untuk Mencegah

Timbulnya Penyakit Degeneratif. Teknologi dan Industri Pangan 12: 1-2.

Mulandari, R. 2016. Pemanfaatan Ekstrak Antosianin Bunga Telang Dengan

Maserasi Pelarut Asam Sebagai Pewarna Alami Dawet. Skripsi. UMM.

Malang.

Munandar, A.K. 1995. Teori Pastry. Akademi Kesejahteraan Sosial Tarakanita.

Yogyakarta.

72

Mutiara, N. 2012. Pewarna Alami Makanan dan Potensi Fungsionalnya. Fakultas

Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Niendyah, H. 2004. Efektivitas Jenis Pelarut dan Bentuk Pigmen Antosianin

Bunga Kana Serta Aplikasinya pada Produk Pangan, Skripsi, Universitas

Brawijaya Malang, http://digilib.ti.itb.ac.id/go.php?id=ji ptumm-gdl-

s12004-niendyahag-1533.

Nottingham S. 2004. Di dalam Yuwono. S. S., 2016. Tanaman Bit (Beta vulgaris

L.). http://darsatop.lecture. ub.ac.id/2016/01/tanaman- it-betavulgaris-l/.

[Diakses 20 Agustus 2018]

Palupi.H.T., Wahyuni.R., Utomo.D., Wiyono.R., Ernawati. 2011. Teknologi

Pangan. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 1 No. 1.

Pedreno, M. A., & Escribano, J. 2000. Studying the Oxidation and Antiradical

Activity of Betalain From Beetroot. Journal of Biological Education, 35,

49– 59.

Pitalua, E., Jimenez, M., Vernon-Carter, E. J., Beristain, C. I. 2010. Antioxidant

Activity of Microcapsules With Beetroot Juice Using Gum Arabic as Wall

Material. Journal Food and Bioproducts Processing, 88, 253-258.

Prabowo D.H., Andriani M.A.M., dan Nurhartadi E. 2013. Pengaruh Penambahan

Bit (Beta Vulgaris L.) Sebagai Pewarna Alami dan Bahan Pengisi

Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Sosis Nabati. Jurnal

Teknosains Pangan 2(4): 12-17.

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas

Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Rahmawati, R. 2011. Aktivitas Antioksidan Minuman Serbuk Buah Buni

(Antidesma bunius Linn) pada Tingkat Kematangan yang Berbeda.

Skripsi. Mayor Ilmu Gizi Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi

Manusia. IPB. Bogor.

Rashid, I. A. 2012. Bunga Telang. www.tanamsendiri.com. Diakses pada 21

Agustus 2018.

Rein, M dan M. Heinonen. 2004. Stability and Enchancement of Berry Juice

Color. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Finland.

Restyawati, D. 2011. Biscuit Crackers dengan Substitusi Jamur Tiram (Pleurotus

ostreatus) sebagai Alternatif Makanan Kecil Berprotein Tinggi. KTI.

Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Richardson K. 2014. Preliminary Evaluation of The Leaf and Root Nutrient of A

Fresh Market Beet (Beta Vulgaris L var. Crassa L) Variety. Gladstone

Road Agricultural Centre: Crops Research Report No. 20.

Rizka, K., Ulima, D., dan Niarsi, M. 2010. Studi Awal Pemanfaatan Kuntum

Clitoria ternatea L. (Kembang Telang) Sebagai Pewarna Alami

Makanan. Departemen Biologi. Universitas Indonesia.

73

Rosniar, M. 2016. Perbedaan Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit Dari

Tepung Sorgum yang Disosoh dan Tidak Disosoh. Jurnal Ilmiah

Universitas Muhammadiyah Surakarta Vol : 1 No. 1 Juli 2016.

Saati, E. 2006. Membuat Pewarna Alami. Surabaya: Penerbit Trubus Agrisarana.

Hal. 35.

Saati, E. A. 2011. The Anthocyanin Pigment of Red Rose Flower as a Potencial

Natural Colorant. Proseding WHR 2011 Nominator Poster Presentations

in Halal Science & Research Excellence, di Kuala Lumpur 6–7 April

2011.

Saati, E., Rokhmatul, A., & Ariesandy, M. 2016. Pigmen Antosianin: Identifikasi

dan Manfaatnya Bagi Industri Makanan dan Farmasi. UMM Press.

Malang.

Saati, E. A., Mulandari. R, M. Wachid, and S. Winarsih. 2019. The Utilization of

Telang Flower as Healthy-Natural Food Coloring on Dawet Drink. AIP

Conference Proceedings Vol. 2024 (1).

Saksono ,H. 2012. Pasar Biskuit Diproyeksi Tumbuh 8% Didorong Konsumsi.

http://www.indonesiafinancetoday.com. Diunduh 5 September 2018. Sakti, V. 2012. Karakterisasi Edible Film Berantioksidan dari Pati Sagu

(Metroxylon sp.) dengan Ekstrak Daun Beluntas (Pluchea indica Less).

Universitas Brawijaya. Malang.

Salma, L. 2008. Titik Kritis Kehalalan Bahan Pembuat Produk Bakery dan Kue.

http://lindasalma.multiply.com/journal/item/24?&itemid=24&view:repl

ies=reverse. Akses Tanggal 20 Agustus 2018. Malang

Santiago, E. C. dan E. M. Yahia. 2008. Identification of Betalains from the Fruits

of 10 Mexican Prickly Pear Cultivars by High-Performance Liquid

Chromatography and Electrospray Ionization Mass Spectrometry. J.

Agric. Food Chem. 2008, 56, 5758-5764.

Sari, P., Agustina, F., Komar, M., Unus, Fauzi, M., & Lindriati, T. 2005. Ekstraksi

dan Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet (Syzygium cumini).

Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 16 (2): 142-150.

Sen S, Chakraborty R, Sridahar C, Reddy YSR, De B. 2010. Free radical,

antioxidant, disease and phytomedicines: current status and future

prospect. International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and

Research 3(1): 91-100.

Septa, K. 2011. Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Pola Konsumsi Mie Instant

Pada Mahasiswa Universitas Negeri Malang. Ilmu Kesehatan

Masyarakat. Universitas Negeri Malang.

Setiawan, E. 2015. Pemanfaatan Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dalam

Pembuatan Selai. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

Pekanbaru

74

Sitorus, S.R.P. 2001. Pengembangan Sumberdaya Lahan Berkelanjutan. Edisi

Kedua. Lab. Perencanaan Pengembangan Sumberdaya Lahan. Jurusan

Tanah Fakultas Pertanian IPB. Bogor.

Slavov, A., Trifonov, A., dan Peychev, L. 2013. Biologically Active Compounds

with Antitumor Activity in Propolis Extracts from Different Geographic

Regions. Biotechnol & Biotechnol 27(4): 4010-4013.

Steenis. 2005. Buah Bit (Beta vulgaris L). Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

Suebkhampet, A., dan Sotthibandhu, P. 2011. Effect of Using Aqueous Crude Extract From Butterfly Pea Flowers (Clitoria ternatea L.) As a Dye on Animal Blood Smear Staining. Suranaree Journal of Science Technology. 19(1):15-19.

Sunarjono, H., 2004. Bertanam 30 Jenis Sayur. Penerbit: Penebar Swadaya,

Jakarta.

Sunarsi, Marcellius A., Sri Wahyuni, dan Widiarti. 2011. Memanfaatkan

Singkong Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan Sumberejo.

LPPM Univet Bantara. Sukoharjo

Sundari, U. 2008. Uji Banding Metode Ekstraksi Karotenoid dan Tokoferol Sari

Buah Merah. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Supriyono, T. 2008. Kandungan β-Karoten, Polifenol Total dan Aktivitas

“Merantas” Radikal Bebas Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna radiata) oleh

Pengaruh Jumlah Strater (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir)

dan Konsentrasi Glukosa. Tesis. Universitas Diponegoro. Semarang.

Sutedi, S., Potensi Kembang Telang (Clitoria ternatea L.) Sebagai Jurnal

Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 17 Nomor 1 Februari 2017 40

Tanaman Pakan Ternak, Wartazoa, 23 (2) hal : 51-62, 2013.

Sutrisno. 2007. Ekstraksi dan Uji Stabilitas Betasianin dalam Ekstraksi Buah

Kaktus (Opuntia elatior mill). Jurusan Kimia Fakultas MIPA. Universitas

Tadulako. Palu.

Tanaka, Yoshikazu. 2006. Molecular Characterization of The Favonoid

Biosynthesis Of Verbena Hybrida And The Functional Analysis of

Verbena and Clitoria Ternatea Genes in Transgenic Verbena.

Plant Science, RIKEN (The Institute of Physical and Chemical

Research).Yokohama, Japan.

Tjitrosoepomo, Gembong. 2001. Morfologi Tumbuhan. Cet. 13. GadjahMada

University Press: Yogyakarta.

USDA. 2013. Nutrition Fact Raw Beet. http://ndb.nal.usda.gov. (21 September

2018)

USDA. 2014. Nutritional value of Beets raw. http://ndb.nal.usda.gov. (23

September 2018). U.S. Wheat Association. 2011. Pembuatan Kue dan

Roti. Djambatan. Hal.15, 24, 35. Jakarta.

75

Widhiana, Eries. 2000. Ektraksi Bit (Beta vulgaris L. var. rubra L.) Sebagai

Alternative Pewarna Alami Pangan. Bogor, Indonesia.

Widjanarko, S.2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia & Fisik Ubi Jalar Ungu dan Kuning. http://simonbwidjanarko.wordpress.com (diakses 3 September 2018).

Widyaningrum, M. 2014. Pengaruh Penambahan Bit (Beta vulgaris) sebagai Pewarna Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Sosis Daging Sapi. Jurnal Teknosains Pangan. Vol 2 (4) : Hal 18-24.

Widyaningsih, T.D. dan E.S Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada

Produk Pangan. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Widyas, K. 2018. Studi Pembuatan Makaroni dengan Formulasi Perbandingan

Tepung Terigu dan Puree Bit dan Penambahan Puree Cabai Rawit.

Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Winanti, E. R. dkk. 2013. “Pengaruh Penambahan Bit (Beta vulgaris) Sebagai

Pewarna Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Sosis

Daging Sapi”. Jurnal Taksonomi Pangan: Vol. 2 No. 4.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Winarsi H, 2007. Antioksidan alami dan radikal bebas potensi dan aplikasinya

dalam kesehatan. Kanisius. Yogyakarta.

Wirakusumah, E. S., 2007. 202 Jus Buah dan Sayuran. Penerbit Swadaya, Jakarta.

Wirawan, Tantalu, L., and Suliana, G., 2017. Efektivitas Daun Singkong Malang

sebagai Pereduksi Kadar Formalin pada Udang Putih. Jurnal Penelitian

Penelitian Terapan. 17(3):170-175.

Wrolstad, R., 2001. The Possible Health Benefits of Anthocyanin Pigments and

Polyphenolics, http://lpi.oregonstate.edu/ss01/anthocyanin.html.

Wu, Shaowen, C. Ford and G. Horn. 2008. Patent application number:

20090246343: Stable Natural Color Process. Products and Use Thereof.

Yue, X., & Xu, Z. 2008. Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, Antioxidant

Activity in Bilberry Extract during Dry Heating. Journal of Food Science,

73 (6): 494-499.