Sigurana alimentelor - HACCP

Sigurana alimentelor - HACCP

n cadrul obiectivului major al Romniei - aderarea la Uniunea European n anul 2007- una din principalele componente o reprezint integrarea n sistemul agro-alimentar al pieei unice a produselor alimentare.Este tiut faptul c una dintre caracteristicile definitorii ale pieei unice europene este capacitatea mare de absorbie n condiiile unei competitiviti deosebit de severe.

Pentru majoritatea procesatorilor din industria alimentar, datorit unei concurene tot mai agresive pe piaa intern i internaional, creterea ntr-un ritm alert a competitivitii produselor fabricate devine n prezent cel mai nsemnat el.Ptrunderea pe piaa unic european nseamn n primul rnd producerea de alimente sigure pentru consum. Sigurana alimentar nu se negociaz n nici un fel de condiii; alturi de calitate, aceasta reprezint condiia esenial de acceptare i meninere a ofertei de produse alimentare pe pia.

Anul aderrii rii noastre la UE va ridica probleme nsemnate sectorului de industrie alimentar.De aceea este absolut necesar ca pregtirea tuturor agenilor economici productori de alimente s fie fcut din timp, cu responsabilitate i corelat cu realitile interne ale Romniei.Produsele alimentare pot afecta sntatea sau chiar viaa consumatorilor atunci cnd sunt realizate n condiii improprii de igien i siguran.

Productorii de alimente sunt obligai s distribuie pe pia numai produse sigure, produse care nu afecteaz n nici un fel sntatea consumatorilor.De aceea este absolut necesar ca sigurana produselor (o cerin expres i de perspectiv) s poat fi obinut i controlat prin metode care s asigure o tratare sistematic i preventiv a pericolelor poteniale, abordat ntr-un proces coerent de anticipare i prevenire nainte de consumul produsului finit.

Sigurana alimentar nu este negociabil i alturi de calitate, reprezint condiia esenial de acceptare i de meninere a ofertei de produse alimentare pe pia.Sigurana alimentar presupune asigurarea igienei alimentare pe ntregul lan al procesului de producie de la materia prim pn la consumatorul final; este responsabilitatea tuturor celor implicai n lanul alimentar i face ca riscul contaminrii s fie redus la minim sau eliminat.

Bunele practici de igien sunt activiti care, dei nu se regsesc direct n procesul tehnologic de fabricare a alimentelor, contribuie n mare msur la asigurarea caracteristicilor igienico-sanitare ale acestora.Un astfel de sistem de management al siguranei alimentare se bazeaz pe metoda HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Analiza Riscurilor i Punctelor Critice de Control).

Conform HG 924 / 2005 privind Regulile generale pentru igiena produselor alimentare toi operatorii economici din industria alimentar trebuie s pun n aplicare , s implementeze i s menin o procedur sau proceduri permanente bazate pe principiile sistemului HACCP ncepnd cu 1 octombrie 2006.

Certificarea acestui sistem nu este obligatorie. Operatorii economici care doresc s-i certifice sistemul HACCP o pot face conform referenialelor:DS 3027E:2002 (document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius ntr-un sistem ce poate fi documentat i ale crui performane pot fi evaluate);ISO 22000 (primul standard internaional de certificare a sistemului HACCP).

Implementarea sistemului HACCP furnizeaz cel mai nalt grad de siguran produselor alimentare, ceea ce duce la scderea incidentelor privind sntatea consumatorilor, deci implicit la creterea ncrederii acestora n produsele cumprate i la mbuntirea imaginii firmei pe piaa intern i internaional.Pentru a construi un astfel de sistem trebuie s se porneasc de la aplicarea Bunelor Practici de Igien (GHP) pe ntreg lanul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime pn la consumatorul final.

HACCP este un sistem de identificare, evaluare i control al riscurilor poteniale care sunt semnificative pentru sigurana alimentar.Acest sistem se bazeaz n cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori.

Principiile sistemului HACCP

Principiul 1: identificarea pericolelor asociat cu producerea alimentelor n toate fazele fluxului tehnologic i evaluarea lor comparativ cu nocivitatea fa de consumator, descriind i msurile de control sau de prevenire;

Principiul 2: identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control care, meninute sub control, sunt n msur s previn, s elimine sau s reduc pn la limite acceptabile pericolul;

Principiul 3: stabilirea limitelor critice care nu trebuie depite pentru a ne asigura c punctul critic de control (PCC-ul) este sub control;

Principiul 4: stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dac au fost respectate criteriile stabilite;

Principiul 5: stabilirea de eventuale aciuni corective, n cazul n care monitorizarea indic faptul c un anumit PCC nu mai este sub control;

Principiul 6: stabilirea procedurilor pentru a verifica dac ntreg sistemul HACCP ndeplinete obiectivele fixate;

Principiu 7: documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o unitate de producie presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces i / sau produs analizat.

Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele:

Politica siguranei alimentareConstituirea i organizarea echipei HACCP;Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea utilizrii intenionate;Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren;Identificarea pericolelor poteniale;

Evaluarea pericolelor poteniale;Determinarea punctelor critice de control (PCC);Stabilirea limitelor critice;Stabilirea sistemului de monitorizare;Stabilirea aciunilor corective;Stabilirea procedurilor de verificare;Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.

rile dezvoltate i unele ri n curs de dezvoltare se ndreapt spre niveluri mai nalte ale proteciei n domenii ca sigurana / calitatea alimentar (reglementate de normeHACCP pentru sigurana alimentar) i cea a mediului (standarde precumISO 14001pentru un sistem de management al mediului nconjurtor). Calitatea total este esenial n practici ca Practicile Agricole Bune (GAP),Bune Practici de Producie(GMP) i Practicile Bune de Igien (GHP).

Implementarea msurilor de asigurare a calitii ncepe la ferm, prin aplicarea Practicilor Agricole Bune. Cnd ele sunt observate cu strictee n producerea recoltelor, consumatorii pot avea asigurarea c alimentele vor ndeplini standardele de calitate i siguran n momentul recoltrii. n acelai fel, Practicile Veterinare Bune (GVPs) au fost stabilite pentru a asigura consumatorii c alimentele de origine animal ndeplinesc niveluri acceptabile ale calitii i siguranei. Calitatea i sigurana alimentelor care urmeaz a fi produse sau procesate poate fi asigurat prin aplicarea Practicilor Bune de Producie (GMPs) i Practicilor Bune de Igien (GHPs).

n unele situaii, din cauza naturii metodelor de procesare a alimentelor sau a riscurilor asociate cu unele alimente, se arat o consideraie sporit pentru aplicarea procedurilor sau sistemelor de control al siguranei. Un astfel de sistem se bazeaz peanaliza riscurilor i a punctelor critice de controlHACCP.

Pentru a facesistemul HACCPs fie eficient, trebuie s existe deja instituite sistemele GHP si GMP.HACCPinclude identificarea tuturor riscurilor poteniale cunoscute, care ar putea fi asociate cu alimentele n curs de procesare. Odat ce evaluarea riscurilor a fost facut, punctele critice de control din timpul procesrii sunt identificate acolo unde pot fi fcute verificri pentru prevenirea. reducerea i eliminarea acestor riscuri.n timpul producerii i a procesrii alimentelor, este de asemenea necesar s se asigure sigurana ingredientelor folosite ca ajutoare tehnice, aditivi, poteniatori de arom i colorani. Astfel de evaluri ale siguranei au ca cerine analiza datelor din timpul testrii, specificaii pentru ingredientele implicate i informaii despre nivelurile i modelele consumului de produse de diet.