Tehnologia conservarii si prelucrarii produselor agricole

Receptionare cantitativa a semintelor – cantarirea acestora, se obtine masa bruta, sau masa neta prin scaderea tarei.

Receptionare calitativa – determinarea indicilor de calitate : examenul organoleptic, starea sanitara, continutul de impuritatii prin natura acestora, masa hectolitrica, umiditatea, semintele cu defecte, procentul de seminte fara coaja, randamentul in boabe la porumb, procentul de seminte acoperite cu pleve, procentul de seminte galbene. Acesti indici se iau in consideratie la compartimentare, la dirijarea produselor agricole pe fluxul de conditionare si la calculul utilului de plata.

o Examenul organoleptic - caracteristicile semintelor se determina cu ajutorul organelor de simt, se determina aspectul, culoarea, gustul, mirosul. Se observa daca samanta este plina, daca este bine dezvoltata, sau daca este siscava, atacata de boli si daunatori, se observa daca prezinta luciu normal. Culoarea se termina la lumina zilei, se observa daca aceasta corespunde cu stasul sau daca este modificata.

o Starea sanitara – se determina prin analiza prezentei sau absentei daunatorilor ( infestare ) sau a patogenilor (infectare);

daunatori la fasole – gargarita fasolei ( Acanthoscelides obtectus ), daunatori la mazare – gargarita mazarei ( Bruchus pisorum ), daunatori la cerealele paioase – Calandra granaria, molia cerealelor paioase(Sitotroga

cerealela), fl. soarelui – molia boabelor de floarea soarelui ( Hemeosoma nebulela )

o Continutul de impuritati – din masa de seminte se preleva mai multe probe care se aseaza intr-un strat subtire pe o suprafata plana observandu-se impuritatile ( resturi vegetale, seminte de buruieni, seminte ale altor plante de cultura, particule de sol). In functie de natura impuritatilor se stabilesc instalatiile pt conditionarea semintelor.

o Seminte cu defecte : Seminte sistave – apar datorita stresului hidric, diferente mari de temperatura dintre noapte

si zi. Separarea se face prin cernere Seminte sparte Seminte germinate Seminte fusariate – atacate de o ciuperca ( Fusarium graminearum, Fusarium roseum ),

produce un mucegai alb, roz. Boabe malurate – atacate de o ciuperca ( Tilletia ssp. ) Boabe cu sleroti de cornul secarei ( Claviceps purpurea )

Acesti indici servesc la conditionare, compartimentare, uscare si la calculul utilului de plata.

Utilul de plata – consta in compararea indicilor reali determinati in laborator cu indicii stas pt destinatia aleasa, se stabilesc diferentele pe baza carora se face calculul. La calcularea utilului de plata se iau in consideratie 3 indici : continutul de impuritati, masa hectolitrica, umiditatea.Indicii stas vor fi preluati din catalogul parametrilor in functie de destinatia aleasa.

Calculati utilul de plata pt o cantiate de 1000 t/grau, la care s-au determinat urmatorii indici de calitate:Ci MH U%

Indici reali 5 70 16Indici stas 3 72 15Diferente -2 -2 -1

1000 t …… 100 %X …………… -5%X= 50 t

MH > 77 – calitatea I MH > 75 – calitatea IIMH > 72 – calitatea III

Prelevarea probelor din mijloacele de transport

Se realizeaza cu ajutorul instrumentelor de sondare, daca avem seminte depozitate in saci se va folosi sonda tip Nobbe, daca avem seminte depozitate pe benzile transportoare pt prelevarea provelor se foloseste sonda lopatica, pt semintele depozitate in remorci pt prelevarea probelor se foloseste sonda cilindrica care este destinata prelevarii probelor din mai multe straturi simultan si din pct cat mai uniform distribuite, pt semintele depozitate in vagoane se foloseste sonda olandeza, pt semintele din celulele de siloz se foloseste o sonda electomecanica.

Masa hectolitrica (MH)

Se exprima in Kg/100L sau t/m cub

Masa hectolitrica reprezinta masa in kg a unui volum de 100 L din produsul de analizat. Utilitatea practica : Serveste la calculul utilului de plata Serveste la stabilirea spatiului necesar pt depozitarea produselor agricole Serveste la estimarea cantitativa a produselor agricole boabe prin cubaj Serveste la stabilirea timpilor de functionare a ventilatoarelor pt aerarea activa Serveste la gradarea produselor agricole boabe Este indicator de calitate la graul pt morarit Este indicator comercial in tranzactiile cu produse agricole boabe

Pt determinarea masei hectolitrice se foloseste balanta hectolitrica ( 0,25 L, 1L, 100L )

Ex. g/191 g/0.25 L * 4 = 764 g/1L * 100 = 76400 g/100L : 1000 = 76.4 kg/100L

Se insurubeaza pivotul in locasul sau special de pe cutie, se verifica echilibrul balantei atasand talerul de greutati la bratul stang al acesteia si cilindrul de cantarire impreuna cu discul de antrenare la bratul drrept al balantei. Se fixeaza cilindrul de cantarire in locasul sau de pe cutie dupa ce a fost scos discul de antrenare. Se introduce cutitul de delimitare in locasul special din partea superioara a cilindrului de cantarire iar deasupra cutitului se aseaza discul de antrenare. Se imbina cilindrul intermediar cu cilindrul de cantarire iar deasupra cilindrului intermediar se aseaza cilindrul palnieavand dispozitivul de evacuare inchis. Se umple cilindrul palnie cu seminte, se deschide dispozitivul de evacuare si se asteapta curgerea totala a semintelor in cilindrul intermediar. Se indeparteaza cilindrul palnie apoi cu mana stanga se tine cilindrul intermediar iar cu mana dreapta se trage cutitul de delimitare. Se introduce cutitul de delimitare a volumului, se elimina surplusul de seminte apoi se indeparteaza si cilindrul intermediar. Se indeparteaza cutitul de delimitare si se cantareste cilindrul de cantarire punand pe taler diferite greutati pt a echilibra balanta.

Aplicatii. Ce suprafata de magazie este necesara pentru a depozita 1000 t grau la care masa hectolitrica este de 80 kg/100L iar inaltimea stratului de depozitare este de 2 m.M grau – 1000 tMH – 80 kg/100lH – 2 mS - ?V = s * h1 m cub --- 0.8 t/grauX ----------- 1000 t / grauX = 1250 m cubi S = 1250/2 = 625 m patrati

Aplicatii. Cate magazii sunt necesare pt a depozita cele 1000 t grau stiind ca lungimea unei magazii este 50 m, latimea este 10 m.L – 10 ml – 50 mnr magazii - ?s magazii = 50*10=500 mnr magazii = suprafata neceara / suprafata magaziei = 625/500 = 1.25

Aplicatii. Ce cantitate de porumb se gaseste intr-o celula de siloz, daca diametrul celulei este de 12 m, inaltimea coloanei de seminte este de 30 m iar masa hectolitrica este de 80 kg / 100 l.Diametrul – 12 mH – 30 mMH – 80 kg / 100 L V = S * hV = π r 2 * h = 3,14 * 6 * 6 * 30 = 3391 m cubi

1 m cubi ---------- 0,8 t33391 m cubi ---- xX = 2713 t

Aplicatii. Ce cantitate de floarea soarelui este depozitata intr-o magazie daca dimensiunile gramezii de seminte sunt urmatoarele: Lungimea – 50 mLatimea – 10 mInaltimea stratului de depozitare – 2 m Masa hectolitrica – 40 kg / 100 lMasa floarea soarelui - ?

V = L * l * h = 50 x 10 x 2 = 1000 m cubi

1 m cubi -------0,4 t1000 m cubi--- xX= 1000 * 0,4 = 400 t

Aplicatii. Care este timpul de functionare a unui ventilator cu capacitatea de lucru de 10.000 m cubi aer / h pt a realiza aerarea activa a 10.000 tone grau la care porozitatea este 40 % iar masa hectolitrica este 80 kg / 100 l, care este timpul de functionare?C-10000 M grau-10000P-40%Mg-80 kg/100 l Timp - ?1 m cub -------- 0,8 tX m cubi ------- 10000 tX = 12500 m cubiV- 12500*0,4=5000 m cubi

10000 m cubi ---- 60 min5000 m cubi ------ 30 min

Determinarea umiditatii semintelor ( U% )

Umiditatea reprezinta continutul de apa existent in proba de analiza la momentul determinarii .Utilitatea practica:

Serveste la calculul utilului de plata Pt luarea unor masuri pe timpul depozitarii sau pastrarii pt o mai buna conservare a acestora Este un indicator de calitate ce sta la baza receptionarii produselor agricole boabe Pt livrarea si vanzarea produsului

Determinarea umiditatii la semintele pt consum se realizeaza prin 2 metode.Metoda directa adica prin uscare la etuva. Metoda indirecta adica prin utilizarea umidometrului T1.

Tehnica prin uscarea la etuva.Proba de analiza se macina cu o moara cu turatie redusa astfel incat semintele vor fi zdrobite si se va obtine

un srot grosier. Srotul se cerne prin site apoi se extrag doua probe de analiza a cate 5 g fiecare.Proba se introduce in fiole de cantarire si se obtine masa M1, apoi se introduc fiolele la etuva la temperatura

de 103 – 108 Grade C, un anumit interval de timp ( 2-4 ore ) pana la obtinerea unei mase constante a probei. Apoi fiolele se introduc in exicator pt racire ( 30-60 min ).

Dupa racire se face cantarirea si se obtine masa M2. Formula de calcul:U%= (m1-m2) / m * 100

Determinarea umiditatii cu umidometrul T1

Se bazeaza pe corelatia intre umiditatea determinata la etuva si conductibilitatea electrica a masei de seminte. Tehnica de determinare:

Se aseaza aparatul pe o suprafata plana si ferit de radiatia solara. Se monteaza si se echilibreaza balanta astfel: se fixeaza balanta in locasul special din spatele cutiei, se ataseaza cupela de cantarire la bratul liber al balantei si apoi se echilibreaza introducand in cupela o greutate de 100 g si o greutate de 40 g.

Se verifica tensiunea aparatului apasand butonul “Control”. Se fixeaza scala la care se face determinarea de umiditate. Se regleaza aparatul: se roteste butonul central pana cand linia cursorului se suprapune peste pozitia reglare, apoi se apasa butonul masurare si In acelasi timp se roteste butonul reglaj 0 pana cand acul miliampermetrului ajunge la 0.

Se cantareste proba pt care se face determinarea. Se lucreaza cu 140 g la majoritatea speciilor daca samanta este uscata sau cu 100 g daca samanta este umeda. La floarea soarelui se lucreaza cu 100 g pt samanta uscata si 60 g pt cea umeda. Apoi se introduc semintele in aparat. Se determina umiditatea apasand butonul masurare si rotind butonul central pana cand acul miliampermetrului ajunge la 0. Se citeste umiditatea pe scala pt specia si greutatea aleasa.

Daca nu exista scala pt produsul la care se face determinarea se foloseste scala A, se citeste nr de diviziuni si apoi se transforma in procente de umiditate folosind o diagrama.

Umidometrul T1 este etalonat la 20 grade C astfel incat se aplica o corectie de temperatura in plus sau in minus. Daca temperatura este mai mica de 20 grade C corectia calculata se adauga la umiditatea citita pe scala. Daca temperatura este mai mare de 20 grade C corectia calculata se scade la umiditatea citita pe scala. Valoarea corectiei este de 0,1 % pt fiecare grad in plus sau in minus.

Aprecierea calitatii graului pt morarit si panificatie

Calitatea graului este dificil de analizat intrucat utilizarile sale sunt multiple si fiecare utilizator cere caracteristici tehnologice specifice pt bobul de grau. In cadrul destinatiei morarit si panificatie aprecierea calitatii se face pe fluxul de procesare incepand cu receptionarea graului, in ultima perioada la receptionare are loc gradarea pe indici de calitate in functie de destinatia produsului.

Caracteristicile organoleptice si starea sanitara Masa hectolitrica Continutul total de impuritati Semintele sparte Semintele sistaveSemintele germinate Seminte avariate din cauza calduriiSeminte fusariateSeminte malurateSeminte ale altor plante de cultura Seminte atacate de daunatori Seminte de buruieni vatamatoare ( neghina, ridichea salbatica, zazania)

Indicii de apreciere a valorii de morarit si panificatie

Indicii fizici se determina la receptionare si servesc la stabilirea fluxului graului, la calcului utilului de plata si la gradare. Acesti indici furnizeaza informatii cu caracter relativ in ceea ce priveste valoarea de morarit si panificatie. Indicii chimici furnizeaza informatii despre tipurile de fainuri, despre comportamentul acestora pe fluxul de panificatie si permite corectarea prin adaos de substante amelioratoare.

Continutul in cenusa Continutul de proteina Continutul de gluten umed Indicele de deformare a glutenului Indicele glutemic Continutul de amidon Continutul de lipide Aciditatea Continutul de reziduri chimice Continutul de micotoxine

Indicii reologici ai aluatului acestia se determina incepand cu malaxarea si pana la introducerea painii in cuptor si furnizeaza informatii legate de consistenta aluatului, elasticitatea acestuia, rezistenta aluatului si degradarea aluatului.Indicii tehnologici :

Indicele de sedimentare Zeleny Indicele de cadere Hagberg Electrofoleza

Testul de malaxare Testul de panificatie

Continutul in cenusa furnizeaza informatii privind impurificarea fainurilor cu particule din tegumentul bobului, in fuctie de continutul in cenusa se stabilesc reglajele morii pt a obtine anumite tipuri standardizate de fainuri. Tipuri de fainuri:450 ( 000 )- se obtine in morile moderne, prezinta un randament de morarit de 12-15 %, continutul in cenusa este mai mic de 0.45 %, se foloseste pt produse de panificatie de calitate superioara in compozitia carora intra si alte ingrediente suplimentare.550 – prezinta un randament de morarit de 55 %, continut in cenusa mai mic de 0.55 % si se foloseste pt obtinerea produselor de panificatie din categoria specialitati cu reteta traditionala.650 – are un randament de morarit de 70-72 %, continutul in cenusa este mai mic de 0.65 %, se foloseste pt obtinerea franzelei la care se adauga amelioratori.Fainuri semi albe: 700-800, randamentul de morarit este de 75-80 %, continutul de cenusa este de 0.8 %, se foloseste pt painea intermediara1200-1250 – se obtin prin macinarea bobului in intregime, randamentul de morarit este de 90 %, continutul in cenusa mai mic de 1 %, se foloseste pt paine integrala1350 – randamentul de morarit este de 95 %, se foloseste pt painea graham.

Continutul de proteina se ia in consideratie la gradare, gradul 1 are continut de proteina mai mare de 12.5 %, graul de gradul 2 are continut mai mare de 11.5 %, gradul 3 are continut mai mare de 10 %.Determinarea se face prin metoda Kjeldahl ( se determina continutul de azot total ).

Continutul de gluten umed se ia in consideratie la stabilirea valorii de panificatie si in functie de continutul de gluten umed fainurile se clasifica astfel:

Fainuri pt produse de panificatie de calitate superioara la care continutul de gluten umed sa fie mai mare de 28 %

Fainuri pt panificatie curenta cu un continut de gluten mai mare de 26 % Fainuri pt panificatie curente la care se adauga amelioratori la care continutul de gluten umed sa fie mai

mare de 22%Tehnica de determinare a continutului de gluten:Se aduce proba de grau la parametrii de macinat prin alegere la masa.Proba se macina cu o moara de laborator pt a obtine un macinat integral.Se cerne cu site de 1mm iar din ce se obtine se extrage o proba de faina de 50 – 25 – 10 g. Se realizeaza un aluat din faina si o solutie de apa cu sare ( concentratie 2 % ) si se modeleaza aluatul 8-10 min. Se lasa in repaus 5 min pt activarea enzimelor amilolitice.Se spala apoi aluatul cu solutia de apa cu sare, la inceput picatura cu picatura si apoi se mareste debitul pana la indepartarea totala a amidonului. Se indeparteaza excesul de umiditate prin presarea intre 2 placi de sticla apoi se colecteaza glutenul, se modeleaza sub forma de bila si se cantareste. Continutul de gluten umed este dat de raportul dintre masa bilei de aluat dupa zvantare si masa probei de faina din care s-a obtinut aluatul .

Indicele de deformare a glutenului –furnizeaza informatii legate de comportarea glutenului pe perioada fermentatiei aluatului.Tehnica de determinare:Din glutenul umed se extrage o proba de 5 g, se modeleaza sub forma sferica si se aseaza pe o placa de sticla. Se masoara diametrul prin suprapunere pe hartie milimetrica si in urma masuratorilor rezulta o valoare D1. Proba se acopera cu o palnie de sticla captusita cu hartie de filtru umectata si se introduce la termostat sau la etuva la o temperatura de 30 grade C timp de 60 min. Dupa cele 60 min se masoara diametrul sferei rezultand o valoare D2. Indicele de deformare se calculeaza dupa relatia : D2-D1, valoarea se exprima in mm iar rezultatele obtinute se pot interpreta in felul urmator:La o valoare cuprinsa intre 3-5 mm avem fainuri de forta.La o valoare cuprinsa intre 5-10 mm avem fainuri pt panificatie de calitate superioara.La o valoare cuprinsa intre 10-15 mm avem fainuri pt panificatie din categoria specialitati cu reteta traditionala.La o valoare cuprinsa intre 15-20 mm avem fainuri pt panificatie curenta.La o valoare cuprinsa intre 20-25 mm avem fainuri nepanificabile.

Indicele glutenic. Ig= G1(2-D*0.065) G1 – continutul de gluten umedD – indicele de deformare a glutenuluiIn functie de indicele glutenic fainurile se clasifica astfel:

- Fainuri pt panificatie de calitate superioara Ig > 60- Fainuri pt panificatie curenta Ig 40-59- Fainuri pt panificatie curenta la care se adauga Ig 20-39- Fainuri nepanificabile Ig < 20

Continutul de amidon prezinta interes in fazele de fermentatie si dospire a aluatului deoarece la framantare sunt activate enzimele amilolitice care transforma amidonul in glucide simple necesare nutritiei drojdiilor. Un interes deosebit il prezinta gradul de vatamare ( degradare ) al amidonului deoarece morarii pt reducerea costurilor reduc treptele de morarit iar prin reglajele morii agreseaza boabele de grau iar in faina apare un procent ridicat de amidon vatamat. Amidonul vatamat mareste capacitatea de hidratare a fainii si influenteaza activitatea alfa-amilazelor implicate in procesul de fermentatie. Amidonul vatamat se poate pune in evidenta pe cale enzimatica folosind alfa-amilaza bacteriana care are rolul de a mari viteza de hidratare a amidonului, sau se mai poate pune in evidenta prin spectroscopie in infrarosu.Pt corectarea defectelor fainii si pt marirea consistentei aluatului se folosesc amelioratori ( propionat de calciu ).

Aciditatea furnizeaza informatii privind gradul de contaminare microbiologica a graului sau a fainii depozitate inainte de introducerea in panificatie.Aciditatea se exprima in unitati de aciditate si se determina prin metoda Schulerud sau Schulerud modificata.

Continutul de reziduri chimice

Continutul de micotoxine – aflatoxina – cantitatea maxima admisa in lapte este de 0.05 mg / L. cantitatea maxima admisa in cereale de consum 1 mg / kgcantitatea maxima admisa in graul pt morarit 5 mg / kg

Insusirile reologice ale aluatului

Insusiri care pot fi puse in evidenta cu ajutorul farinogramei Brabender .

Farinograma este o hartie gradata tipizata care are exprimate pe verticala unitatile Brabender iar pe orizontala minutele.

U.B

0 1 2 3 4 5 Minutele

2 patratele = 1 minut

1. Consistenta : se exprima in UB2. Durata de dezvoltare : se exprima in minute si reprezinta intervalul de timp care se scurge de la inceputul

inregistrarii pana cand aluatul atinge consitenta maxima. Se masoara in punctul maxim.3. Stabilitatea ( rezistenta ): stabilitatea se exprima in minute si reprezinta intervalul de timp in care aluatul

ramane peste linia standard.4. Elasticitatea: este data de amplitudinea oscilatiilor penitei si se deduce din latimea curbei, se masoara din

pct maxim, se exprima in UB.5. Caderea ( inmuierea aluatului ): se exprima in UB si este echivalenta cu pierderea consistentei dupa 12 min

din momentul dezvoltarii maxime.

Determinarea insusirilor reologice ale aluatului cu alveograful Chopin

Alveograful Chopin determina caracteristicile reologice ale aluatului. Are la baza aprecierea rezistentei aluatului la deformare. Etapele acestui proces sunt:

Plasarea aluatului ( pornire ) Umflarea bucatii de aluat sub actiunea aerului Deformarea bulei de aluat Ruperea aluatului

Parametrii inregistrati cu alveograful Chopin:P – presiunea maxima necesara pentru a intinde bula de aluat pana la rupereL – lungimea curbei in mmG – indicele de extensibilitate – 2,226 * radical din L ( reflecta elasticitatea )W – forta de panificatie – 6.54 * S ( suprafata cuprinsa intre curba si abscisa )Raportul p/l – da informatii despre echilibrul dintre tenacitate si extensibilitatea aluatului

Aplicatii practice ale alveografului Chopin: Estimarea calitatii la grau Optimizarea realizarii amestecului de grau si faina Dozarea aditivilor pentru ameliorarea calitatii fainurilor in functie de cerintele utilizatorilor finali

Granele de forta reprezinta un W mai mare de 350 – grane amelioratoare.Graul panificabil normal nu necesita amelioratori W este intre 220-260Grau pt biscuiti nu necesita elasticitate mare W este mai mic de 250

Pt prajituri se va folosi faina ce prezinta W 100-120 Pt biscuiti se va folosi faina ce prezinta W 120-150Pt panificatia curenta forta de panificatie trebuie sa fie W 200-250Pt panificatia industriala W 280-300-320Pt cozonaci, coisante W 250-300Pt paine sfaramicioasa, chifle fast food W > 350

Determinari tehnologice in procesul de panificatie

Indicele de sedimentare ( testul Zeleny ) evidentiaza proteineleValori< 20 ml – faina de calitate nesatisfacatoare20 – 34 ml – faina de calitate satisfacatoare35 – 50 ml – faina de calitate buna

>50 – faina de calitate foarte buna

Indicele de cadere ( Hagberg ) masoara activitatea amilazelor implicate in degradarea amidonului si care pot fi excesive in cazul prezentei semintelor germinate sau in curs de germinare. Metoda este utilizata pe larg in comert pentru a masura gradul de incoltire al granelor. Graul incoltit prezinta un indice de cadere scazut. Se masoara in secunde

< 120 secunde – grau inutilizabil, activitate amilazica crescuta120-180 secunde – grau satisfacator, necesita ameliorare180-260 secunde – grau convenabil, activitate amilazica normala280-300 – activitate amilazica slaba, faina trebuie sa fie ameliorata

Electrofoleza evidentiaza provenienta fainii la nivel de specie, varietate, soi. Electroforeza analizeaza continutul in proteina la nivel de AND.

Testul de malaxare evidentiaza proprietatile fainii dar si ale aluatului in procesul de malaxare. In urma textului de malaxare faina/aluatul poate fi ameliorat cu alte tipuri de faina sau adaosuri de malt provenit de la diverse specii ( in special de la leguminoase – malt de soia )

Proba de panificatie se executa dupa o metoda standardizata pe baza unei retete traditionale:100 parti faina50 parti apa2 parti drojdie de bere proaspata1,5 parti sare

Exemplu proba de panificatie:- 300 g faina- 150 g apa- 6 g drojdie de bere proaspata- 4,5 g sare

Faina trebuie sa fie adusa in incapere cu cel putin 12 h inainte de fabricarea acesteia.

Faina trebuie sa fie lasata la maturat 2 luni de la data obtinerii acesteia.

Tehnica de lucru:1. Se dozeaza materiile prime: faina, apa, sare, drojdie.2. Se omogenizeaza drojdia cu o cantitate de apa la temperatura 30-35 grade C si se activeaza cu putina faina3. Sarea se dizolva separat in alt vas .4. Se framanta aluatul cu drojdia si apa din reteta timp de 20 min pana cand se incorporeaa intreaga cantitate

de faina si la final se adauga apa cu sare.5. Dupa framantare se lasa in repaus 20 min la temperatura de 30-35 grade C, este prima fermentatie. Aluatul

se acopera cu o panza. In aceasta perioada aluatul isi mareste volumul, se activeaza drojdiile si se elibereaza CO2.

6. Dupa cele 20 min se modeleaza aluatul sub forma dorita dar concomitent cu modelarea se face si o scurta reframantare pt a elimina CO2 in surplus.

7. Dupa modelare se lasa in repaus aprox 2 ore aluatul la temperatura camerei. Aluatul isi dubleaza volumul. Aluatul este acoperit cu o panza, aceasta acoperire protejeaza aluatul pentru a nu face o crusta.

8. Dupa cele 2 ore forma aluatului se cresteaza la suprafata pt a elimina surplusul de CO2 acumulat la nivelul cojii. Crestarea se face inainte de a introduce in cuptor, apoi se pulverizeaza cu apa pt a oferi protectie asupra cojii.

9. Aluatul pulverizat cu apa se introduce in cuptor incins la temperatura de 250 grade C timp de 20-25 min.10. Dupa coacere se pulverizeaza cu apa si se acopera cu o panza. Se lasa timp de 2 h la racit.

Calitatea painiiPainea trebuie sa prezinte aroma placuta si apetisanta.Painea trebuie sa asigure simetrie.Painea trebuie sa aibe o coaja de culoare intensa dar nu arsa.Coaja trebuie sa fie subtire si crocanta.Miezul trebuie sa fie moale, elastic, sa prezinte pori deschisi si relativi neuniformi.