seminar ski rad restoraterstvo

16
U V O D Uljudi imaju različite navike u načinu ishrane. Postoje razlike u broju dnevnog obroka, a isto tako i u količini hrane koje se uzima za jedan obrok. U skoro svim krajevima sveta postoji navika da se uzimaju tri obroka dnevno. Ta tri obro ka su: Doručak Ručak Večera Glavni dnevni obrok, to jest obrok koji je naj obilniji nije kod svih naroda isti. Kod engleza je glavni dnevni obrok doručak, dok kod većine evropskih naroda glavni obrok je ručak. U ugostiteljskim radnjama se pripremaju i serviraju jela za glavne dnevne obroke (doručak, ručak i večera) i za među obroke: Predpodnevnu užinu Popodnevnu užinu Kasnu večeru Turističke obroke (lanč paket, piknik- izletnički ručak ili večera.9 Svi dnevni obroci se seviraju u vreme uobičajno za uzimanje tih obroka. . 1

Upload: kosacica

Post on 01-Jul-2015

795 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

Obroci u ugostiteljstvu

TRANSCRIPT

Page 1: Seminar Ski Rad Restoraterstvo

U V O D

Uljudi imaju različite navike u načinu ishrane. Postoje razlike u broju dnevnog

obroka, a isto tako i u količini hrane koje se uzima za jedan obrok. U skoro svim krajevima

sveta postoji navika da se uzimaju tri obroka dnevno. Ta tri obro ka su:

Doručak

Ručak

Večera

Glavni dnevni obrok, to jest obrok koji je naj obilniji nije kod svih naroda isti. Kod

engleza je glavni dnevni obrok doručak, dok kod većine evropskih naroda glavni obrok je

ručak. U ugostiteljskim radnjama se pripremaju i serviraju jela za glavne dnevne obroke

(doručak, ručak i večera) i za među obroke:

Predpodnevnu užinu

Popodnevnu užinu

Kasnu večeru

Turističke obroke (lanč paket, piknik- izletnički ručak ili večera.9

Svi dnevni obroci se seviraju u vreme uobičajno za uzimanje tih obroka.

. 1

Page 2: Seminar Ski Rad Restoraterstvo

DORUČAK

Dorućak je prvi dnevni obrok. Jela za doručak pripremaju se i serviraju se u kafanama,

i u Sali za doručak (doručkovaonici). Doručak se još može servirati u hotelskoj sobi.

Usluživanje u soba naziva se etažnim servisom. Takođe doručak može biti serviran na

prevoznim sredstvima (avionom, vozom, brodom...). uobičajno vreme za serviranje doručka

je od sedma do deste, ali to neznači da se doručak nemože servirati pre sedam ili posle deset

časova, naročito u današnje vreme kada se javljaju zahtevi poslovnih ljudi. Prema količini i

vrsti jela koja se serviraju za doručak razlikuju se 6 vrsta doručka:

Jednostavni doručak (simple)

Kompletan doručak

Bečki doručak

Švajcarski doručak

Francuski doručak

Engleski doručak

Jednostavni doručak se sastoji od jednog toplog napitka (bela kafa, čaj, kakao,

čokolada, mleko) i peciva ili hleba. Za ovaj doručak se na sto postavlja (na centralnom mestu

ispered gosta manji desertni tanjir preko njega platnena salveta pastelne boje 40*40cm, sa

desne strane tanjira postavlja se podmetač sa kašičicom za topli napitak. Na stolu preko koga

je postavljen stoljnjak pastelnih boja postavlja se pepeljara vaza sa cvećem čaša za vodu i

posuda sa šećerom.

Gostu se prilazi sa desne strane

I postavlja se topla šolja da bi se proširio kuver odnosno tj kompletirao do šolje postavljaju se

ibrici sa odgovarajućim toplim napitkom a sa leve strane desertnog tanjira servira se pecivo ili

hleb.

Kompletan doručak. Ovaj doručak se sastoji iz nekog toplog napitka, neke vrste

peciva ili hleba, i džema ili meda sa puterom. Kuver za ovaj doručak postavlja se na sledeći

način. Na centralnom mestu postavlja se manji desertni tanjir, preko njega platnena salveta

pastelne boje 40*40cm, sa desne strane tanjira postavlja se nož za buter a u nedostatku može i

desertni nož. U vrhu noža postavlja se podmetač za topli napitak sa kašičicom. Preko stola

postavlja se stoljnjak pastelnih boja na koji se postavlja ostali inventar isto kao i kod

predhodnog doručka.

. 2

Page 3: Seminar Ski Rad Restoraterstvo

Ovaj doručak se uslužuje uz pomoć poslužaonika ili kolica u jednom mahu. Prvo

postavljamo šolju da proširimo kuver, zatim do šolje postavljamo odgovarajuće ibrige za tople

napitke, ispred desertnog tanjira serviramo džem puter ili med puter, sa leve strane serviramo

peciva ili hleb i na kraju serviramo obično dobro rashlađenu vodu. Čašu uzimamo sa stola

(koja je predhodno postavljena u pripremnim radovima) stavljamo je u vrhu noža sa

amblenom okrenutim prema gostu, nalijemo vodu iz bokala a bokal stavljamo tamo gde je

bila čaša sa drškom okrenutom prema gostu

Bečki doručak. Ovaj doručak se sastoji iz kompletnog doručka plus dva tvrdo

kuvana jaja ili rovita jaja u čaši.

Kuver za ovaj doručak je isti kao i za kompletni doručak samo što se sa leve strane desrtnog

tanjira postavlja još jedan podmetač sa kašičicom za jaje. I na stolu treba da se nađe posipač

za so.

Ovja doručak se uslužije na isti način kao i kompletan doručak samo što se pre peciva – hleba

sa leve strane uslužuju tvrdo kuvana jaja ili jaja u čaši.

Švajcarski doručak se sastoji iz kompletnog doručka plus porcija punomasnog

šavajcarskog sira.

Kuver za ovaj doručak se sastoji iz većeg desertnog tanjira koji se postavlja na

centralno mesto ispred gosta, platnene salvete pastelnih boja 40*40cm, sa desne strane tanjira

desertni nož i u vrhu noža podmetač sa kašičicom za topli napitak, sa leve strane tanjira

desertna viljuška i u vrhu viljuške manji desertni tanjir preko koga se postavlja nož za puter.

Ostali inventar koji se postavlja na sto isti je kako i kod kompletnog doručka. Ovaj doručak se

uslužije uz pomoć kolica ili poslužaonika na isti način kao i kompletan doručak samo što

posle usluživanja kompletnog doručka preserviramo gostu sir u tanjir ili ostavimo oval sa

sirom da se sam posluži.

Francuski doručak se sastoji iz kompletnog doručka plus nekog toplog jela najčešće

od jaja (hemendeks, bekendeks) ribe pilećig ražnjića đigerice...

Kuver za ovaj doručak sastoji se: Na centralnom mestu se postavlja platnena salveta,

sa desne strane veliki nož i u vrhu noža podmetač sa kašičicom za topli napitak, sa leve strane

salvete velika viljuška i u vrhu viljuške manji desertni tanjir preko koga se postavlja nož za

. 3

Page 4: Seminar Ski Rad Restoraterstvo

puter. Osim ostalog inventara koji se postavlja za kompletan doručak ovde se još dodaje

kompletan posipač (so, biber, čačkalice).

Ovaj doručak se uslužuje tako kao i predhodni komplet doručak stim što se donosi

topao tanjir ako je gost poručio ribu, džigericu, pileće ražnjiće, omlet i sl a ako je poručio

hemendeks ili bekendeks onda se donosi u u tembalu sa podmetačem na plitkom tanjiru. Ako

je gost poručio ribu pre služenja treba doneti pribor za ribu (nož i viljušku i zameniti sa

priborom na stolu). Na kraju poslužitti vodu kao i kod predhodnih doručka.

Engleski dooručak. Kao što smo rekili ovaj doručak je glavni obrok kod engleza pa

je zato i najobilniji. Sastav engleskog doručka:

Voćni sok, sveže voće lil kompot, neka vrfsta kaše (porige), xem ili med sa putterom,

topli napitak nalčešće jajki čaj sa mlekom, od peciva najčešće topst ili dvopeki neko toplo jelo

od jaja mesa ili ribe ili neko hladno jelo.

Kuver za engleski doručak: na centralnom mestu plitiki tanjir. Preko njega slavtea

pastelnih boja 60*60cm, sa desne strane tanjra veliki nož u vrhu noza podmetač sa kašičicom

za topli napitak, sa leve strane tanjira velika viljuška i u vrhu viljuške manji desertni tanjir sa

nožem za puter.

Posluživanje: gostu se prvo servira dobro rashlađena voda, zatim se uslužuje voćni sok

– juce od narandže greja ... u čaši zapremine 1-1,2 dl ili voće koje se servira u odgovarajućoj

posudi i ako je potrebno donosi se finger bola. Posle apserviranja dnosi se kaša sa

punomasnim mlekom i šećerom u prahu a zatim se uslužuje komplet doručak i tolo ili hladno

jelo.

RUČAK

Kod nas je glavni dnevni obrok ručak. Jela za ručak pripremaju se i serviraju u

restorano. Vreme serviranja ručka je od 12-16h a može da traje i do 18h časova. Za ručak se

pripremaju raznovrsna jela od raznih namirnica i na razne načine. Dabi gosti znali šta mogu

. 4

Page 5: Seminar Ski Rad Restoraterstvo

dobiti za ručak, u restoranu se svakog dana sastvlja dnevni jelovnik odakle gosti mogu da

odaberu šta mogu da ručaju. Kad se radi o gotovim jelima supama ili čorbama ili sl ili

standardni jelovnik iz koga može da se poruči celokpuna asortiman jela. Sem jelovnika u

restoranu postoji i karta pića (ili vinska karta). Iz te karte gosti biraju piće koje žele da popiju

za vreme ili pre ručka. Kod nač je uobičajno da se za ručak odaberu: supa, čorba ili potaž

odnosno konsome jelo od mesa i povrća salata poslastica ili voće. Međutim kada je upitanju

neki svečani ručak onda bi asortiman- meni bio sledeći: hladno predjelo, supa čorba ili

konsome, toplo predjelo, glavno jelo sa salatom prilogom i sosom, među jelo, poslastica i

voće.

Jela se za ručak serviraju onim redom kako se jedu jela u restoranu mogu se servirati

na vše načina. Kod nas se primenjuju:

Francuski

Engleski

Bečki

I ruski način serviranja

Kada je uptianju francuski način usluživanja, koji se sastoji iz prve i druge varijante, u

oobe varijante gosti se udlužuju sami. U prvoj varijanti koja se najčešće primenjuje u

pansijonima nižim kategorijama sindikalnim odmaralištima idr, jela se serviraju u činijama i

ovalima na koje se stavljaju forlegeri i tako stavljaju na sto ispred gosta da se sam služi. Kada

je upitanju druga varijanta francuskog načina usluživanja koja je još poznata kao banket servis

a kao što i sama reč kaže primenjuje se na banketima i sličnim svečanim obrocima, jela se

serviraju u ovalima ili činijama na koji se stavti forleger i gostu sa leve strane nudimo iz ruke

da se samposluži, pritom prinesemo oval do ruba tanjira da jelo nebi pokapalo po stoljanjaku.

Engleski način usluživanja se sastoji iz prve i druge varijante. Prva varijanta se

primenjuje uz pomoć kolica i ili pomoćnog stola (geridona) koja potiče još iz carske rusije i a

u današnje vreme se primenjuje u ugostiteljskim objektima visokih kategorija uz primenu

reonskog sistema organizacije rada-usluživanja. Engleski način usluživanja druga varijanta se

primenjuje u restoranskom usluživanju takođe uz primenu reonskog sistema organizacije rada

a sastoji se u tome što konobar donosi jela u ovalu ili činiji na lepo presavijenoj hangli na

levoj ruci sa forlegerom okrenutim na desnu stranu, prilazi gostu sa njegove leve strane i vrši

preserviranje-forlegovanje jela vodeći računa da meso servira na desnu stranu a prilog na levu

stranu tanjira.

. 5

Page 6: Seminar Ski Rad Restoraterstvo

Bečki način usluživanja neki ga zovu i američki način kod nas je poznat kao šleper

sistem i ranije se cenio konobar koji je mogao da ponese veliki broj tanjira na jednoj ruci pa je

izgledao kao da vuče šleper. Međutim ovakav način rada nije primenjiv iz higijenskih razloga

pa je pravilije da se primenjuje uz pomoć poslužaonika ili kolica. Primenjuje se u

ugostiteljskim objktima nižim kategorijama a karakterišega kao što se vidi servranje jela u

kuhinji direktno u tanjir koji se donosi direktno pred gosta i servira sa desne strane. Danas se

primenjuje, i to u restoranim visoke kategorije bečki modifikovani način, ali će o njemu biti

reči nekom drugom prilikom.

Ruski način usluživanja. Ovaj način se najčešće primenjuje na ispratnicama svadbama

i sl povodima. Karakterišga bogatstvo trpeze ali i nedostatak koji se odnosi na bacanje velike

količine hrane posle obroka.

VEČERA

Po svom sastavu večeara se skoro ne razlikuje od ručka. Kod nas je uobičajno da se za večleru

ne jede supa ili čorba već jela po narudžbini i jela sa roštilja, pa se za večeru, isto kao i za

ručak pripremaju raznovrsna jela. Večera se servira od 18-22h može i ranije a može i kasnije,

a ako je kasnije onda se zove kasna večera. Jela za večeru se biraju takođe iz jelovnika.

Pripremaju se i serviraju u restoranu, letnjim baštama... Umesto poslastice, za večeru se radije

odabira voće ili kompot. U današnje vreme naročiti kada su u pitanju restorani koji daju polu

pansion večera počinje ranije, jela su najčeđće izložena na bife stolu-švedskom stolu. U tom

slučaju asortiman jela je i veći i raznovrsniji. U ovom slučaju primenjuje najčešće se samo

posluživanje gosta dok u klasičnom smislu mogu da se primene predhodni načini usluživanja.

KASNA VEČERA

. 6

Page 7: Seminar Ski Rad Restoraterstvo

KASNA VEČERA SE SERVIRA U RESTORANIMA KOJI SU OTVORENI DO

24H. Oni se sastoje od raznih vrsta supa i lako svarljivih jela, posle kojih se servira voće i

kompot. Na kasnu večeru dolaze gosti posle večernjih pozorišnih prestava ili koncerata.

MEĐU OBROCI

Između doručka i ručka serviraju se predpodnevna užina. Toje mali obrokkoji se služi

u odmaralištima oporavilištima i restoranim pansionskog tipa. Za ovu užinu serviraju se

kobasice, viršle, sendviči, jela od jaja ili drugih sličnih jela.

Popdnevna užina servira se između ručka i užine i ona ova se užuna služi u istim

restoranima u kojima se služi i pretpodnevna užina. To su resstorani koji obezneđuju svojim

gostima-pretplatnicima pet obroka dnevno. Za popodnevnu užunu serviraju se sendviči, slani

kolači, čajni kolači, čaj, torta, kao i druga slatka jela.

o U dnevne obroke osim navedenih ubrajaju se i takozvani svečani obroci koa

što su:

poslovni ručkovi-zajednički

Svečani ručkovi ili večere-banket

Koktel partije

Hladan bife

Topli bife

Hladno-topli bife

Koktel bife

Intimne večere

Razne vrste čajanki

Riblje večere

Piknik

I sl.

. 7

Page 8: Seminar Ski Rad Restoraterstvo

PIKNIK

Pod izrazom piknik se podrazumeva serviranje obroka u prirodi. Priređuju ga

ugostiteljski objekti za svoje pansionere, sindikalne organizacije za svoje članove, privredni

subjekti za svoje goste, udruženja građana po raznim osnovama, sportska društva, piknik za

izletnike i mnoga druga. Najčešće se ovaj posao poverava profesionalcima, restoraterima koji

to obave na stručan način. Povodi za priređivanje piknika mogu biti različiti, za pansionske

goste nekog hotela, neko udruženje koje idee na teren gde će obaviti neke sportske igre,

posete nekoj kulturnoj instituciju u nekom poznatom mestu...

Najpogodniji tereni za piknik su blizina jezera,reka, ostrva, pored mora, uplaninama

gde za to ima uslova itd, pri čemu se vodi računa da ima i drugih pogodnosti.

Za restoratere je bitno da na vreme sve isplaniraju, izvrše određene pripreme i kad

gosti počnu da pristižu, dočekaju sa svim onim što se priprema: okretanje ražnjeva, kotlići sl

što goste inpresionira, jer taj prvi utisak ostavlja nešto upečatljivo za svakog učesnika

piknika.cilj ovog obroka pored ostalog je da napravi neko iznenađenje, nešto što se ne viđa

svaki dan. Restorateri su dužni da dobro isplaniraju inventar koji će omogućiti da se piknik

obavi na način kako bi se to obavilo na zadovoljstvo gostiju. Svaka vrsta invetara treba da se

unese na spisak koji će poslužiti da se inventar po obavljenom poslu prikupi.

Asortiman jela koji se može gostima ponuditi na piknikuse sastoji obično od: jedne

vrste čorbe kuvane ukazanu na licu mesta, kuvan vojnički pasulj u kazanu, prasići na ražnju,

june na ražnju, pilići jagnjići, itd. Zatim se mogu ponuditi mešano meso na roštilju. Salata se

uglavnom sastoji od celih komada.

Pića se donose u manjim odnosno u odgovarajućim buradima ili flašama.

Poslastičarski proizvodi se uglavnom ne preporučuju. Ako zahtev postoji onda to mogu biti

samo takozvani suvi kolači koji podnose transport.

. 8

Page 9: Seminar Ski Rad Restoraterstvo

Pripremanje piknika i načini pružanja usluga

Osoblje zaduženo za pripremnje piknika dobija raspored na licu mesta, od odgovornog

mnadžera. Nakon dobijenog rasporeda i detaljnog upustva za pripreme pristupa se izvršavanju

dobijenih zadataka. Odgovorni menadžer je stalno prisutan,koordinirajući sve poslovne

aktivnosti vezane za pripreme i kasnije za tok pružanja usluga gostima.

Najpre se odrede lokacije za ražnjeve, lokaciju za vatru na kojoj će se kuvati čorba.

Srede e stolovi na kojima će se kasnije tranžirati mesa i slagati na određene plehove ili nek

druge posude. Locira se prostor za postavljanje mušema za kojim će gosti konzumirati

pripemljena jela. Invetar se stavi na postavljane stolove. Piće i ostali inventar pripremiti tako

da kada gosti dođu da sve funkcioniše u najboljem redu.

U ovom primeru pružanja usluga na pikniku primenjuje se princip samousluge. Ovaj

način pružanja usluga gostima je jedan od često primenjivihovaj način usluživanja ne zahteva

veliki broj uslužnog osoblja. Konkretno ovaj način usluživanja se zasniva na samo usluzi koja

se sastoji od sledećeg. Kuvari pripreme meso iseču i poređaju u plehove, skuvaju čorbu i

odrade se što je na pikniku predviđeno. Kuveri treba da budu postavljeni na mušemama salte

spremne. Kuvari serviraju čorbu u čorbaluke a meso na ovale. Goti će sa tanjrima prići

kuvarima koji će im servirati željenu hranu u tanjire. Potom gosti odlaze za stolo i

konzumiraju hranu. Ovo je prvi način osluživanja.

Drugi način usluživanja se ne razlikuje bitno u odnosu na predhodni nači usluživanja.

Tok pripeme jela na terenu je indetičan sa prvim načinom. U pružanju usluga se postup tako

što se na postavljene mušeme postave kuveri i odgovarajuće čaše za pića. Gosti se kod drugog

načina usluživanja ne uslužuju po principu samo usluge. Kada gosti ođu sedaju za postavljene

mušeme. Konobari donose pripremljenu hranu serviranu na ovalima sa forlegerom i

postavljaju na sto a gosti se zatim poslužuju. Čorbase postavlja na sto. Piće se donosi u

flašama i postavlja na sto da se gosti služe.

Treći način usluživanja je dota komplikovaniji od predhodna dva navedena.

Podrazumeva opsežnije pripreme satave menija i pića. Gosti ovog piknika su najčešće stranci.

Na izabranoj lokaciji vrše se pripeme. Stolovi se postave tako da najviše četvoro mogu da

. 9

Page 10: Seminar Ski Rad Restoraterstvo

sedno za jedan sto. Kod ovog načina uluživanja gosti ne sme da sede za jedan pripremljeni

sto. Za ski sto se priprema posebna činija sa jelom. I za sve goste se utvrđuje indentičan meni

i isti asortiman pića. Gosti se uslužuju isključivo po drugoj varijanti engleskog način

apružanja restoraterskih usluga.

ZAKLJUČAK

Iz svega navedenog upoznali smo se sa osnovnim dnevnim obrocima, među obrocima

i nekim svečanim obrocima. Glavni dnevni obro ci su doručak, ručak, večera koja može biti i

kasna večera. Tako smo videli da postoje različite vrste doručka jednostavan doručak,

kompletan doručak, bečki doručak, engleski doručak, francuski doručak i karakteristike za

svaki od njih kao i način usluživanja. Obradili smo takođe i ručak i načine usluživanja ručka

(francuski, engleski, bečki i ruski), vreme služenja ručka (12-18h). Kao zadnji obrok u danu

služe si večera koja može biti i kasna večera kada se služi posle 22h.

Pored dnevnih obroka postoje i druči obroci kao što su:

poslovni ručkovi-zajednički

Svečani ručkovi ili večere-banket

Koktel partije

Hladan bife

Topli bife

Hladno-topli bife

Koktel bife

Intimne večere

Razne vrste čajanki

Riblje večere

Piknik

. 10

Page 11: Seminar Ski Rad Restoraterstvo

LITERATURA

1. Milenković Borislav, Poslovanje u restoraterstvu, Leskovac 19772. Momčilo Stojanović Milovan Krasavčić, Restoraterstvo I, Beograd 20083. Svetozar Ničić Divanović Said, Usluživanje sa praktičnom nastavom za srednje škole,

Zvod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd 1989

. 11