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Saber y hacer saberSaber y hacer saberSaber y hacer saberSaber y hacer saberSaber y hacer saberSaber y hacer saberSaber y hacer saberSaber y hacer saberSaber y hacer saberSaber y hacer saberSaber y hacer saberSaber y hacer saber

“El leer hace completo al hombre,el hablar lo hace expedito,el escribir lo hace exacto”

(Francis Bacon)

01A. 2DA DE PORTADA:Maquetación 1 15/9/08 10:13 Página 1

El Ministerio de Sanidad y Consumo, a través dela Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición, havenido desarrollando en estos tres últimos años laestrategia NAOS –Nutrición, Actividad Física y luchacontra la Obesidad–, y en el año 2007 establecióunos Premios para profesionales e instituciones quehubieran llevado a cabo estudios y proyectos querespondieran al logro de los objetivos de la mencio-nada estrategia en las áreas de salud, educación, es-tímulo de la actividad física y producción de alimen-tos saludables. Igualmente se estableció un Premioespecial al reconocimiento de una trayectoria profe-sional dedicada al desarrollo de acciones y progra-mas que respondieran a la filosofía de la estrategiaNAOS.

La Escuela Nacional de Sanidad del Instituto deSalud Carlos III, entendiendo que Doña ConsueloLópez Nomdedeu cumplía todas las condicionesprevistas, presentó su currículum a este Premio, quele ha sido concedido. Entre otros méritos, esta espe-cialista en Educación Nutricional y profesora de laEscuela Nacional de Sanidad y del Instituto de SaludCarlos III fue responsable del Programa EDALNU,primero de Nutrición en Salud Pública y Promociónde la Salud existente en España, bajo los auspiciosde la FAO, OMS, UNESCO y UNICEF, ubicado enla Dirección General de Salud Pública del Ministeriode Sanidad y Consumo.

Además de consultora en diferentes grupos detrabajo sobre educación nutricional, ha desarrolladoprogramas escolares, ha sido directora de cursos denutrición, profesora en másteres de diferentes uni-versidades y autora de un amplio resumen de publi-caciones. Es vocal en dos juntas directivas de nues-tras Sociedades de Nutrición; en 2004 se leconcedió el Premio Nacional a la Trayectoria Profe-sional por parte de la Sociedad Española de Nutri-ción Comunitaria y en 2005 fue Premio Nacional denuevo a su trayectoria profesional, otorgado por laFederación Española de Sociedades de Nutrición.Además de todo ello, es miembro del Consejo Téc-

nico Asesor del Instituto Científico Danone, motivopor el que nos unimos, especialmente, a una totalenhorabuena.

Interrogada acerca de la emoción que conlleva re-cibir un Premio como el que, recientemente, enri-quece aún más su currículum, nos comenta que“siente agradecimiento por haber sido la elegida, enla convicción de que otros profesionales podrían te-ner méritos semejantes”. También nos hace partíci-pes de su gratitud familiar, ya que los suyos han co-laborado con renuncias y concesiones en su vidaprivada para que fuera más fácil el desarrollo de susaspiraciones profesionales. Y también nos dice: “es-ta situación te obliga a hacer balance de tu vida y ac-tividad con la perspectiva del tiempo: lo que has he-cho, lo que dejaste de hacer, los fracasos y logros yla añoranza por ilusiones y proyectos no siemprematerializados”.

Consuelo nos afirma que la concesión de un Pre-mio de estas características permite reencontrar enuna celebración común, a personas que, en algúnmomento de la vida, han compartido muchas activi-dades de trabajo y a las que no se había vuelto a ver.Pero que ni el tiempo, ni el espacio, ni las ausenciaspropias de cada biografía han podido borrar losafectos y los buenos recuerdos. Sólo por esto, afir-ma, el Premio ya merece la pena.

A lo largo de su trayectoria, ha tenido la satisfac-ción de ver que la Estrategia NAOS mantiene laconcepción, adaptada a los nuevos tiempos, de loque fueron este tipo de programas, incorporando atodos los sectores sociales y a los profesionales dedistintos campos que, de forma directa o indirecta,están implicados en el hecho alimentario y sus con-secuencias en el bienestar de la población. Ella lo sa-be muy bien porque el precedente fue el proyectoEDACNU, liderado por nuestra premiada.

Entre sus muchos méritos hay un campo en elque Consuelo destaca especialmente: su capacidadde comunicación. Dice que desde siempre supo que

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1136-4815/08/61-62ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 2008 INSTITUTO DANONE Vol. 15, N.º 3, pp. 61-62, 2008

¿Qué significa un premio en la vida profesional?

A. Sastre, M. Juárez

JEFATURA DE REDACCIÓN

04. EDITORIAL - A. SASTRE -:Maquetación 1 13/9/08 08:52 Página 61

quería ser docente. Compartir lo que sabe, buscar lamejor forma de contarlo para que se entienda, leerpara aumentar sus conocimientos, y debatir lo leídopara aprender con gentes a quienes admiraba inte-lectualmente.

Durante 44 años de vida profesional ha llevado acabo un trabajo que le apasionaba, respondía a susintereses y capacidades, en el que se ha sentido bieny en el que recibía la gratitud de estar desarrollandosus mejores capacidades. Su trabajo siempre le haparecido un regalo.

Cuando inicia su andadura en la nutrición en Sa-lud Pública, los programas con base nutricional nodespiertan interés en los profesionales médicos ni enla Sociedad Científica en general. Los aspectos clíni-co-terapéuticos dominan sobre los de prevención ysalud pública que tenían muchas limitaciones en tér-minos de recursos.

Tuvo la oportunidad de conocer lugares, perso-nas y proyectos muy interesantes; ampliar su forma-ción como autodidacta en parte, y compartiendotrabajo con profesionales de amplia experiencia.

No siempre en la Función Pública se tiene el privi-legio de permanecer, durante largos años, en el áreade trabajo elegida, profundizando la propia forma-ción. La situación de la Profesora Nomdedeu, tal ycomo ella la define, fue siempre muy satisfactoria,

ocupándose de temas relativos a educación, nutri-ción en salud pública, educación sanitaria, investiga-ción, formación de personal socio-sanitario, comuni-cación en salud y desarrollo de material educativo.

Cuando ha llegado el momento de su jubilación,lo ha valorado como un ciclo de su vida que tocaba asu fin. Pero de nuevo, ha tenido la oportunidad decontinuar, evitando una ruptura total con las activi-dades que han consumido una parte importante desu tiempo e interés. En la actualidad, es ProfesoraEmérita de la Escuela Nacional de Sanidad del Insti-tuto de Salud Carlos III y profesora colaboradora dela Universidad Nacional de Educación a Distancia(UNED), además de pertenecer a varios InstitutosCientíficos.

El reconocimiento, mediante un Premio, de una la-bor profesional desarrollada durante tantos años ysiempre con eficacia, seriedad y entusiasmo, es un re-frendo de que su esfuerzo ha merecido la pena y pue-de ser un nuevo estímulo para continuar formandoparte de múltiples proyectos con ilusión renovada.

Algunos de nosotros formamos parte de esos pro-yectos de trabajo y hemos tenido la alegría y el privile-gio de compartirlos con la eficacia, el estímulo y lapresencia gratificante de Consuelo López Nomdedeu.

Por todo ello nos unimos a una amplia y sinceraenhorabuena por este merecido galardón�

A. SASTRE ALIM. NUTRI. SALUD

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04. EDITORIAL - A. SASTRE -:Maquetación 1 13/9/08 08:52 Página 62

Aunque inicialmente los alimentos bajos en grasase diseñaron para personas con problemas de saludespecíficos, actualmente existe en el mercado unagran demanda de este tipo de productos porque losconsumidores muestran un creciente interés por dis-minuir los riesgos de padecer ciertas enfermedadesligadas a la ingesta de ácidos grasos saturados o decolesterol o simplemente, por mantener un peso

adecuado y un estado físico saludable. Pero, a la vez,los consumidores esperan disponer de alimentosque, con un menor aporte calórico, tengan caracte-rísticas sensoriales adecuadas, e incluso similares, alas de los alimentos convencionales. El problema re-side en que la eliminación o disminución del conteni-do en grasa de un alimento da lugar a importantescambios en su composición y estructura que se ma-nifiestan principalmente en modificaciones percepti-bles en su textura y en su sabor y en una disminu-ción de su aceptabilidad.

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Influencia de la grasa en la liberación y percepcióndel sabor de postres lácteos gelificados

S. Bayarri, L.González-Tomás, E. Costell

LABORATORIO DE PROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES. INSTITUTO DE AGROQUÍMICAY TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (CSIC). VALENCIA

La eliminación o disminución del contenido en grasade un alimento da lugar a importantes cambios en su es-tructura y en sus características físicas y sensoriales. El ob-jetivo de este trabajo fue analizar la influencia del conteni-do en grasa de la leche en la liberación y percepción delsabor en sistemas modelo de postres lácteos con sabor afresa. La medida de la liberación de los volátiles en el es-pacio de cabeza y la medida de la liberación in vivo se rea-lizó con un espectrómetro de masas con ionización quími-ca a presión atmosférica (APCI-MS). Las diferenciasperceptibles en la intensidad del sabor a fresa y en la deldulzor se evaluaron con pruebas de comparación por pa-rejas. El contenido en grasa de la leche tuvo un efecto sig-nificativo en la liberación de volátiles, especialmente en lade los más lipofílicos. Sensorialmente, las muestras elabo-radas con leche desnatada se percibieron como de sabor afresa más intenso.

Palabras clave: Postres lácteos. Grasa. Sabor. APCI-MS.

It is well known that decreasing the fat content of afood produces dramatic changes in a range of physical,chemical and sensory properties. The objective of thiswork was to study the influence of milk fat content on theflavour release and on the flavour perception in model sys-tems of strawberry flavoured dairy desserts. Flavour re-lease was measured in the static headspace above theproduct and in vivo (during consumption) by atmosphericpressure chemical ionization mass spectrometry (APCI-MS). Differences in the strawberry flavor intensity and inthe sweetness perceived were evaluated by paired com-parison tests. The milk fat content had a significant effectfor both headspace and in vivo release of the volatiles, es-pecially for the more lipophilic compounds. The sensorytests confirmed this, i.e. the samples formulated withskimmed milk were considered as more flavoured.

Key words: Dairy desserts. Fat. Flavour. APCI-MS.

RESUMEN ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

04. S. BAYARRI:Maquetación 1 11/9/08 12:20 Página 63

En los productos lácteos, la disminución o elimi-nación de la grasa, reduce la viscosidad de los líqui-dos (1), la consistencia de los productos semisólidosy gelificados (2,3) y la textura de los sólidos (4). Sen-sorialmente, estos productos se perciben como me-nos viscosos, con menos cuerpo, menos cremosos,menos grasos y, normalmente, con un sabor y olordiferentes. Uno de los puntos clave para obtenerproductos bajos en grasa de buena calidad es enten-der la relación entre la composición y estructura delproducto y el sabor percibido. El problema es diluci-dar los mecanismos que regulan la relación entre laliberación de los estímulos de la matriz del alimentoy la sensación experimentada por el hombre porquehasta hoy, no están totalmente claros. De una formaresumida, el proceso de liberación de las sustanciassápidas y odoríferas de un alimento depende básica-mente de la naturaleza, concentración y característi-cas de los compuestos responsables del sabor, de laspropiedades fisicoquímicas y estructurales de la ma-triz alimentaria y de las interacciones entre ambos.El proceso de percepción depende de las modifica-ciones de la matriz durante la ingestión y deglución yde las condiciones fisiológicas de cada individuo (5).Hay bastante información sobre los coeficientes departición de diferentes volátiles en distintos tipos dematrices mediante análisis del espacio de cabeza,generalmente por CG-MS (6-9). Con esta técnica sepueden identificar los volátiles más relacionados conel olor de un alimento y obtener información sobresu retención en matrices de diferente composición ycaracterísticas. Sin embargo, esta información noestá muy relacionada con el sabor que se percibeporque se ha producido en unas condiciones muy di-ferentes a las que el alimento está sometido en la bo-ca: temperatura, saliva, movimientos bucales duran-te la deglución o masticación del alimento, cambiosrápidos en tiempos cortos de las concentraciones delas sustancias sápidas y odoríferas en las fases acuo-sa y gaseosa, etc. Además, existen diferencias indivi-duales en la respiración, ritmo de masticación y mo-vimientos de deglución que afectan directamente altransporte de los estímulos químicos hasta los recep-tores y también existen importantes diferencias indi-viduales en sensibilidad fisiológica. Por ello, en los úl-timos años se han desarrollado varias técnicas paraevaluar la liberación de aromas in vivo en la nariz oen la boca (10), desde el diseño de bocas artificiales(11) hasta un sistema para concentrar los volátiles ex-halados por la nariz para posteriormente analizarlospor CG-MS (12) o el uso de técnicas espectrométri-cas de ionización química a presión atmosférica (AP-CI-MS) (13-15) o la basada en la transferencia deprotones (PTR-MS) (16-19) que permiten analizarlos volátiles exhalados con la respiración durante elconsumo de un alimento en tiempo real. Este tipode técnicas, combinadas con el análisis sensorial,pueden ayudar al entendimiento de los mecanismosinvolucrados en la liberación del sabor durante elconsumo de un alimento y a establecer la relación

entre los estímulos liberados y la percepción de lascaracterísticas sensoriales por el hombre.

En este contexto, el objetivo de este trabajo fueanalizar la influencia de la reducción del contenidoen grasa de postres lácteos gelificados, tipo natillas,en la liberación de los compuestos volátiles en el es-pacio de cabeza e in vivo y en la percepción de susabor.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN DE LASMUESTRAS

Para la preparación de las muestras se utilizaronlos siguientes ingredientes: almidón de tapioca mo-dificado con grado de entrecruzamiento medio (C*Creamtex 75720, Cerestar Ibérica, España), κ-ca-rragenato (MeyproTM Lact HMF, Gelymar, Chile),leche entera y desnatada en polvo (Central LecheraAsturiana, España), azúcar blanco comercial y aro-ma a fresa (Givaudan Schweiz AG, Suiza). La com-posición del aroma a fresa se describe en la tabla I.

Se fabricaron ocho muestras con distinta con-centración de almidón (3 y 4% p/p), tipo de leche(entera o desnatada), con adición (0,01% p/p) ono de κ-carragenato y con porcentajes fijos de azú-car (5% p/p), de aroma de fresa (0,06% p/p) y deleche reconstituida (90% p/p). La cantidad de almi-dón a adicionar se estableció teniendo en cuenta sucontenido en humedad determinado con un anali-zador de humedad LJ16 (Mettler Toledo GmbHB,Suiza). Tanto la leche entera como la desnatada seprepararon previamente disolviendo un 13,5%(p/p) de leche en polvo en agua mineral hasta ob-tener un contenido final de grasa del 3,5 y del0,14% respectivamente y se almacenaron durante24 h a 4 ± 1 °C.

Para preparar las muestras (800 g de cada una) semezclaron los ingredientes (κ-carragenato, almidóny azúcar) en un vaso de precipitados y a continua-ción, se añadió la leche reconstituida a temperaturaambiente. La muestra se colocó en un baño de aguaa 98 ± 1 °C y se agitó a 200 rpm aproximadamentecon un agitador mecánico (Heidolph RZR 1, Alema-nia). Cuando el producto alcanzó los 85 ± 1 °C, semantuvo a esa temperatura durante 15 minutos. Acontinuación, se enfrió en un baño de hielo y se adi-cionó el aroma cuando la temperatura de la muestraalcanzó los 40 °C. Por último, se recuperó gravimé-tricamente el agua evaporada, se transfirió la mues-tra a un recipiente cerrado herméticamente y se al-macenó en refrigeración (4 ± 1 °C) durante 24 h. Sehicieron dos fabricaciones de cada muestra.

S. BAYARRI ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

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MATERIAL Y MÉTODOS


MEDIDA DE LA LIBERACIÓN DE AROMA

Se utilizó un espectrómetro de masas con ioniza-ción química a presión atmosférica (APCI-MS; Mi-cromass, Manchester, Reino Unido) del SamworthFlavour Laboratory de la Universidad de Nottingham(Reino Unido). Este equipo, permite monitorizar laevolución en la concentración de los compuestos vo-látiles liberados del alimento en la cavidad nasal du-rante el consumo (10) y también, analizar la compo-sición de los espacios de cabeza. Constafundamentalmente de una entrada, por la que viajanlas moléculas volátiles procedentes de la nariz o delespacio de cabeza, y de una fuente de ionizaciónque, generalmente, es una descarga de corona (Fig.1). La medida se inicia con la formación de un iónreactivo inicial que se forma cuando las moléculasatraviesan la fuente de ionización. Este ión puedetransferir su carga a una molécula que tenga mayorafinidad por un protón. Generalmente, el ión reacti-vo inicial es una molécula de agua, ya que esta tienemayor afinidad que el resto de componentes del airey menor afinidad que la mayoría de los compuestosorgánicos, que son los responsables del aroma. Elposible grado de fragmentación de la molécula ioni-zada se puede controlar modificando el voltaje decono del equipo.

Se realizaron dos tipos de ensayo: medida de la li-beración de los volátiles en el espacio de cabeza ymedida de la liberación in vivo. De entre todos losvolátiles que componían el aroma a fresa utilizado(Tabla I), se seleccionaron los cuatro compuestosque, siendo importantes para el aroma, dieron unamayor señal en los ensayos preliminares: etil hexa-noato, etil iso-pentanoato, etil butirato, y cis-3-he-xen-1-ol. Las moléculas volátiles se ionizaron me-diante una descarga de corona de 4 kV usandodiferentes voltajes de cono (CV), seleccionados en

Tubo de Silica gel (100 ºC)

MS

Vol. 15, N.º 3, 2008 GRASA EN LA LIBERACIÓN Y PERCEPCIÓN DEL SABOR DE POSTRES LÁCTEOS GELIFICADOS

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TABLA I

COMPOSICIÓN DEL AROMA DE FRESA. CONCENTRACIÓN DE LOS COMPONENTES VOLÁTILES, DESCRIPCIÓN DELAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS MISMOS, LOGARITMO DEL COEFICIENTE DE PARTICIÓN

OCTANOL/AGUA (Log POW) E IMPORTANCIA RELATIVA DE CADA UNO DE ELLOS EN EL OLOR1

Volátil mg/g Descripción del olor Log Pow Importanciaen el olor

Furanol 5 A caramelo, a pan 0,09 3Vainillina 5 Dulce, vainilla 1,21 3cis-3-Hexenol 15 A verde, a hierba 1,56 3Etil butirato 90 Afrutado, dulce, tutti-fruti, a madera 1,78 1Hexanal 1 A verde, pungente, herbáceo 1,78 3Metil antranilato 1 A mandarina, medicinal, dulce 1,87 3Bencil acetato 2 Afrutado, jazmín, aromático 1,97 4Etil isopentanoato 10 A queso, a éster, a bayas 2,19 2cis-3-Hexenil acetato 5 A verde, a hierba, afrutado 2,23 3Acetato de estiralilo 1 Fresco, jugoso, afrutado, a verde 2,33 4Metil dihidrojasmonato 5 Fresco, dulce, afrutado, floral 2,33 3Metil cinamato 24 Afrutado, a canela 2,64 3γ-Decalactona 20 A nata, a mantequilla, afrutado 2,71 2Etil hexanoato 20 Afrutado, pungente, fresco, dulce 2,84 1β-Ionona 1 Afrutado, floral, a madera 3,57 2Triacetina (disolvente) 795 – –1Información suministrada por Givaudan Schweiz AG, Suiza.

Fig. 1. Representación esquemática del equipo APCI-MS.



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base a los resultados obtenidos en los ensayos preli-minares: m/z 145 (etil hexanoato, CV = 20), m/z131 (etil iso-pentanoato, CV = 20), m/z 117 (etilbutirato, CV = 18) y m/z 83 (cis-3-hexen-1-ol, CV= 24). Todas las medidas se realizaron a 10 ± 1 °C.

Liberación de aroma en el espacio de cabezaestático

Se pesaron dos alícuotas de cada muestra (40 g)en frascos individuales de 100 mL que se cerraronposteriormente (Fisher Scientific, Loughborough,Reino Unido). Las muestras se dejaron en reposodurante 24 h, controlando la evolución de los volá-tiles hasta alcanzar una concentración constante enel espacio de cabeza. Los espacios de cabeza resul-tantes se introdujeron en el APCI-MS a 5 mL/mi-nuto. Como el análisis de los datos fue comparati-vo, se calculó la intensidad de cada compuestodirectamente como la altura de cada pico en el re-gistro obtenido.

Liberación de aroma in vivo

Diez catadores, pertenecientes al personal de laUniversidad de Nottingham, y con experiencia enla realización de ensayos in vivo en el APCI-MS,evaluaron las ocho muestras en una única sesión.Entre muestra y muestra, los catadores dispusie-ron de un descanso de 5 minutos, durante el cualse les proporcionó agua mineral y galletas sin salpara eliminar los olores y sabores residuales. Elprotocolo de evaluación consistió en inspirar, to-mar 5 mL de muestra (media cucharada), cerrar laboca, tragar la muestra, exhalar y continuar respi-rando normalmente mientras se mantenía la narizen el tubo de muestreo nasal del APCI-MS (Fig. 2).El aire de la cavidad nasal se introdujo en el APCI-MS a 40 mL/minuto. Las exhalaciones se estudia-ron durante el minuto posterior a que el catadortragara la muestra, para poder seguir los cambios

temporales en la liberación de los compuestos aro-máticos. De la curva obtenida para cada catador(Fig. 3), se extrajeron dos parámetros: la intensi-dad máxima de aroma (Imax) y el área acumuladabajo la curva durante el primer minuto (Acum) (20).

EVALUACIÓN SENSORIAL

Se formó un grupo de 45 catadores, selecciona-dos por su sensibilidad fisiológica, con el método delas concentraciones crecientes (21), y por su capaci-dad discriminatoria, con pruebas triangulares (22) ycon experiencia previa en la evaluación sensorial deproductos lácteos. De ellos, 39 evaluaron en dos se-siones, con el método de comparación por parejas(23), las diferencias perceptibles en la intensidad deldulzor y del sabor a fresa entre las muestras elabora-das con leche entera y las fabricadas con leche des-natada. Cada pareja evaluada estuvo compuesta pordos muestras elaboradas con la misma concentra-ción de almidón y de κ-carragenato pero con dife-rente tipo de leche. En total, cada catador evaluócuatro pares de muestras.Las sesiones se llevaron a cabo entre las 11:00

y las 13:00 h en la sala de catas estandarizada concabinas individuales del Instituto de Agroquímica yTecnología de Alimentos de Valencia. Las mues-tras (30 mL) se sirvieron a 10 ± 1 °C en vasos deplástico blancos codificados con tres dígitos al azary el orden de servicio se equilibró para que cadamuestra de cada par se evaluara en primer lugar elmismo número de veces. Los catadores probaronaproximadamente el mismo volumen de muestra(5 mL), y se les pidió que, en primer lugar, indica-ran cuál de las muestras de cada par presentabauna intensidad mayor de dulzor y a continuación,cuál de ellas presentaba una intensidad mayor desabor a fresa. Se proporcionó agua mineral paraenjuagarse la boca entre cada par. La captura y elanálisis de los datos se realizó con el programaCompusense® Five release 4.6 (Compusense Inc.,Canadá).

Fig. 2. Medida experimental de la liberación de aroma in vivo.


DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISISESTADÍSTICO

Se utilizó un diseño experimental de tres factores:concentración de almidón (dos niveles: 3 y 4% p/p),concentración de κ-carragenato (dos niveles: 0 y0,01% p/p) y tipo de leche (dos niveles: entera ydesnatada). Para evaluar el efecto de los tres factoresy de la posible interacción entre ellos en los valoresde los parámetros obtenidos en la medida de la libe-ración de aroma se aplicaron análisis de la varianzade tres factores con interacciones. Las diferenciasmínimas significativas se establecieron con el test deTukey (α ≤ 0,05) y los cálculos se realizaron con elprograma Statgraphics Plus 4.1.

Para determinar si existían diferencias significati-vas en el dulzor y la intensidad de sabor a fresa entrelas muestras elaboradas con leche entera y con lechedesnatada se utilizó la tabla basada en la distribuciónbinomial, para una hipótesis alternativa bilateral y aun nivel de significación de α ≤ 0,05 (23).

INFLUENCIA DEL CONTENIDO EN GRASAEN LA LIBERACIÓN DE LOS COMPUESTOSVOLÁTILES

Espacio de cabeza estático

Una vez alcanzado el equilibrio en el espacio decabeza de las muestras, se midieron en ellos las in-

tensidades de los cuatro compuestos previamenteseleccionados y se compararon con sus concentra-ciones en la mezcla aromática inicial (entre parénte-sis). Los mayores valores en el espacio de cabeza(Fig. 4) se obtuvieron para el etil butirato (90 mg/g),seguido del etil iso-pentanoato (10 mg/g), etil hexa-noato (20 mg/g) y del cis-3-hexen-1-ol (15 mg/g).Estas diferencias de concentración en el espacio decabeza pueden ser debidas, tanto a las diferentesconcentraciones de cada compuesto en el aroma uti-lizado como a los diferentes coeficientes de particiónde cada uno de ellos. El compuesto más lipofílico(etil hexanoato), fue el que mostró mayor afinidadpor la matriz, debido probablemente a la presenciade la grasa de la leche. La concentración de almidóny el tipo de leche tuvieron un efecto significativo (p ≤0,01) en la liberación de los volátiles pero el efectode la adición de κ-carragenato no fue significativo.La liberación de volátiles fue mayor en las muestraselaboradas con leche desnatada (Fig. 4). La disminu-ción de la concentración en el espacio de cabeza ob-servada al aumentar el contenido en grasa de 0,14 a3,5%, fue mayor en los compuestos más lipofílicos:se redujo por seis en el caso del etil hexanoato, tresveces para el etil iso-pentanoato, dos veces para eletil butirato y dos veces y media para el cis-3-hexen-1-ol. Estos cambios son lógicos teniendo en cuentael grado de lipofilia de estos compuestos, aunque ladisminución observada en el caso del cis-3-hexen-1-ol fue mayor de lo esperado. En algunos trabajos an-teriores (24-27) se obtuvieron resultados similares,subrayándose la importancia del contenido en grasade la matriz y del grado de lipofilia de los compues-tos aromáticos en la liberación de aroma.

La concentración de volátiles en el espacio de ca-beza aumentó ligeramente con la concentración dealmidón, principalmente en las muestras con lecheentera. El efecto de la interacción entre la concentra-ción de almidón y el tipo de leche fue significativa enel caso de los compuestos más lipofílicos. El aumentode la concentración de etil hexanoato en el espaciode cabeza debido a la adición de un 4% de almidónfue significativamente mayor (α ≤ 0,05) en los siste-mas formulados con leche entera (Fig. 4).

Medidas in vivo

En la figura 5 se han representado los valores me-dios de intensidad máxima de los cuatro volátiles,medidos en la cavidad nasal de los catadores. El or-den relativo de los compuestos aromáticos respectoa su intensidad máxima en nariz fue muy similar alobservado en las medidas del espacio de cabeza: etilbutirato > etil iso-pentanoato > etil hexanoato > cis-3-hexen-1-ol. En este caso, ni la concentración dealmidón ni la de κ-carragenato afectaron significati-vamente a la liberación de ninguno de los volátiles


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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

53,25 53,50 53,75 54,2554,00 54,50 54,75 55,00 55,25

%

0

Imax

SIR of 5 Channels ES+TIC

2.00e6Area. Height

Fig. 3. Curva de registro del APCI-MS. En color azul, el áreaacumulada (Acum) bajo la curva durante el primer minuto.


estudiados en la cavidad nasal (p > 0,2). El tipo deleche no afectó a los valores de Imax y de Acum de loscompuestos menos lipofílicos (cis-3-hexen-1-ol y etilbutirato) (p > 0,1), pero sí influyó a los valores de Imaxde los compuestos más lipofílicos (etil hexanoato yetil iso-pentanoato), que fueron significativamentemayores (α ≤ 0,05) en las muestras elaboradas conleche desnatada (Fig. 5).

INFLUENCIA DEL CONTENIDO EN GRASAEN LA PERCEPCIÓN DEL SABOR

Los resultados del apartado anterior indicaronque, de todos los factores estudiados, el tipo de le-che fue el que más afectó a la liberación de aroma.Para confirmar si la disminución en la liberación delos compuestos volátiles observada al aumentar el

contenido en grasa de la leche, reduce significativa-mente la percepción del sabor, se evaluaron las dife-rencias percibidas sensorialmente en la intensidaddel sabor a fresa y en la del dulzor entre las muestrasde la misma concentración de almidón y κ-carrage-nato, elaboradas con leche entera y con leche des-natada. En todas las parejas evaluadas, las muestrasfabricadas con leche desnatada se percibieron conmayor intensidad de sabor a fresa significativamente(α ≤ 0,05), con la excepción de las muestras con un4% de almidón y sin κ-carragenato, en las que las di-ferencias entre muestras no llegaron a ser significati-vas (Fig. 6). Estos resultados coinciden con los obte-nidos en las medidas de los compuestos volátilesliberados de la matriz, tanto en el espacio de cabezacomo in vivo, y parecen lógicos si se tiene en cuen-ta que, además del efecto de la grasa, la textura tam-bién influye en la intensidad del sabor percibido. Lasmuestras sin κ-carragenato elaboradas con lechedesnatada fueron percibidas con un dulzor significa-


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cis-3-hexen-1-ol5e+5

4e+5

3e+5

2e+5

1e+5

0

3e+7

3e+7

2e+7

2e+7

1e+7

5e+6

0

5e+6

4e+6

3e+6

2e+6

1e+6

0

5e+6

4e+6

3e+6

2e+6

1e+6

0

Etil butirato

Etil iso-pentanoato Etil hexanoato

I max

espa

cio

cabe

za(a

ltura

depi

co)

I max

espa

cio

cabe

za(a

ltura

depi

co)

I max

espa

cio

cabe

za(a

ltura

depi

co)

I max

espa

cio

cabe

za(a

ltura

depi

co)

Almidón(4%)

Almidón(3%)

Almidón(4%)

Almidón(3%)

κ-carragenato (0,01%) κ-carragenato (0%)

Almidón(4%)

Almidón(3%)

Almidón(4%)

Almidón(3%)


Almidón(4%)

Almidón(3%)

Almidón(4%)

Almidón(3%)


Almidón(4%)

Almidón(3%)

Almidón(4%)

Almidón(3%)


Fig. 4. Valores de Imax de los distintos compuestos volátiles estudiados en el espacio de cabeza de las muestras elaboradas con lecheentera (�) y con leche desnatada (�).



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cis-3-hexen-1-ol6e+4

5e+4

4e+4

3e+4

2e+4

1e+4

0

1e+7

8e+6

6e+6

4e+6

2e+6

0

1,4e+6

1,2e+6

1,0e+6

8,0e+5

6,0e+5

4,0e+5

2,0e+5

0,0

8e+5

6e+5

4e+5

2e+5

0

Etil butirato

Etil iso-pentanoatoEtil hexanoato

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ltura

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Almidón(4%)

Almidón(3%)

Almidón(4%)

Almidón(3%)


Almidón(4%)

Almidón(3%)

Almidón(4%)

Almidón(3%)


Almidón(4%)

Almidón(3%)

Almidón(4%)

Almidón(3%)


Almidón(4%)

Almidón(3%)

Almidón(4%)

Almidón(3%)


Fig. 5. Valores de Imax de los distintos compuestos volátiles estudiados medidos in vivo en las muestras elaboradas con leche entera(�) y con leche desnatada (�).

40

30

20

10

0

Nº

dere

spue

stas

“más

inte

nso

que”

Almidón(4%)

Almidón(3%)

Almidón(4%)

Almidón(3%)

40

30

20

10

0Almidón

(4%)Almidón

(3%)Almidón

(4%)Almidón

(3%)

a b

Fig. 6. Evaluación sensorial de las diferencias percibidas en la intensidad de sabor a fresa (a) y en el dulzor (b) entre las muestras conla misma concentración de almidón y de κ-carragenato elaboradas con leche entera (�) y con leche desnatada (�). La línea punteadaindica el número mínimo de respuestas para que las diferencias sean significativas (α ≤ 0,05).


tivamente mayor (α ≤ 0,05) que las muestras equiva-lentes con leche entera (Fig. 6). Sin embargo en lasmuestras más consistentes, con κ-carragenato adi-cionado, aunque las muestras con leche desnatadatambién se percibieron como más dulces, las dife-rencias con el dulzor de las muestras elaboradas conleche entera no llegaron a ser significativas. Ellocoincide con lo descrito previamente por algunosautores en sistemas similares. De Wijk y cols. (28) ensistemas modelo de natillas elaborados con diferen-tes contenidos de grasa y diferentes concentracionesde espesantes observaron que la intensidad del dul-zor percibido disminuía al aumentar la consistenciacuando se incrementaba la concentración de almi-dón y de carragenato. Tárrega y Costell (3), tambiénobservaron una disminución en la percepción deldulzor al aumentar la concentración de λ-carragena-to en postres lácteos semisólidos.

Los resultados obtenidos confirman que el conte-nido en grasa influye en la liberación de compuestosvolátiles desde la matriz alimentaria y que ello puededar lugar a diferencias perceptibles en la intensidaddel sabor. Pero, también indican que la grasa no só-lo modifica el sabor de forma cuantitativa sino que,además, lo hace cualitativamente reteniendo los dis-tintos compuestos volátiles en la matriz de forma di-ferente, en función de su distinta afinidad por la gra-

sa. Por tanto, el diseño y obtención de alimentos ba-jos en grasa con sabor similar al de los alimentosconvencionales, requiere analizar previamente cómose modifica, en cada caso, la liberación y la percep-ción de los distintos componentes volátiles que influ-yen en su sabor.

AGRADECIMIENTOS

Al Instituto Danone por la beca concedida al autorLMG, al Fondo Social europeo por financiar el con-trato del autor SB, dentro del programa I3P del CSICy al MEC (Proyecto AGL2007-63444)�


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72

La obesidad y el sobrepeso son actualmente ungran problema sanitario en todo el mundo. Así, y deacuerdo a los datos facilitados por la organizaciónmundial de la salud (OMS), la obesidad habría alcan-zado verdaderas cifras de epidemia mundial: más de

mil millones de personas adultas padecen sobrepesoy al menos 300 millones son obesas. Evidentemen-te, el problema sanitario va más allá puesto que laobesidad se relaciona estrechamente con las princi-pales enfermedades crónicas (enfermedades cardio-vasculares, diabetes, hipertensión arterial, cáncer,patologías respiratorias, artrosis etc.). Ante la mag-nitud de este problema, no resulta extraño que losgobiernos, los propios ciudadanos afectados y, des-de luego, las empresas intenten buscar soluciones detodo tipo.


Evidencias de los alimentos e ingredientes funcionalesen el tratamiento de la obesidad y el sobrepeso

J. R. Martínez Álvarez

DIPLOMATURA DE NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA. FACULTAD DE MEDICINA. UNIVERSIDADCOMPLUTENSE DE MADRID

La obesidad ha alcanzado caracteres de epidemiamundial y está asociada con las principales enfermedadescrónicas de nuestro tiempo. Al padecerla, puede reducir laesperanza de vida hasta en 10 años, calculándose ennuestro país que los costes sanitarios ya suponen un 7%del total.

En la lucha contra la obesidad, la industria alimentariaha ido incorporando ingredientes y productos novedososcon el objetivo de ayudar a los consumidores a obtener unpeso adecuado.

En este trabajo, se revisa la documentación y la eviden-cia científica de algunos productos e ingredientes, hacien-do mención expresa de que su principal problema es amenudo su escaso soporte científico.

Actualmente, los productos más vendidos y que cuen-tan con un relativo soporte científico son el ácido linoleicoconjugado, el té en sus diferentes formas de comercializa-ción, el extracto de tamarindo y el de naranja amarga.

Todos ellos necesitan estudios adicionales para garanti-zar su idoneidad y eficacia.

Palabras clave: Obesidad. Alimentos funcionales. Meta-bolismo.

Obesity and overweight have reached characters ofworld-wide epidemic. The obesity is associated with themain chronic diseases of our time.

The obesity can reduce the life expectancy until 10years and in Spain it is calculated that the sanitary costssuppose 7% of the total.

In the fight against obesity, food industry has been in-corporating new ingredients with the objective to help theconsumers to obtain a suitable weight.

In this work, we reviews the scientific evidence of someproducts and ingredients, doing express mention of whichits main problem is its limited scientific support.

Now, the most sold products (and which have a relativescientific support) are conjugate linoleic acid CLA, tea,garcinia extract and products from bitter orange.

All of them need additional studies in order to ensuretheir suitability and effectiveness.

Key words: Obesity. Functional foods. Metabolism.

RESUMEN ABSTRACT

OBESIDAD Y SOBREPESO: ENBÚSQUEDA DE SOLUCIONESCOMPLEMENTARIAS

Con el objetivo de dar soluciones al sobrepeso y ala obesidad, la industria alimentaria ofrece desde ha-ce tiempo productos específicos a los consumidores.Inicialmente, esta oferta se limitaba a los que llama-mos "alimentos ligeros" y que consistían en produc-tos con menos grasa, o desnatados, y sin azúcar ycon edulcorantes acalóricos añadidos. Sin embargo,pronto la industria alimentaria hizo nuevas propues-tas mediante la incorporación de ingredientes conun denominado “efecto funcional”. Aunque el retoes importante y la trascendencia económica del mis-mo también lo es, el éxito de estos nuevos produc-tos ha sido hasta el momento muy limitado.

Para organizar adecuadamente este crecientemercado, las autoridades sanitarias han propuestodiferentes soluciones. Así, en Europa, el reglamen-to comunitario relativo a las declaraciones nutricio-nales y de propiedades saludables de los alimentos(Fig. 1), marca desde 2007 las condiciones que tie-nen que cumplir aquellas declaraciones nutriciona-les y de salud que las empresas quieran hacer des-tacar sobre sus productos (Reglamento CE1924/2006). Aunque las declaraciones específica-mente nutricionales ya están desarrolladas en el co-rrespondiente anexo del reglamento, no ocurre asícon las declaraciones de salud, aún a la espera deuna normativa específica que tendrá que desarro-llarse posteriormente. En los Estados Unidos sí es-tán indicadas las declaraciones concretas sobre sa-lud adecuadamente autorizadas (FDA, 2008) asícomo en Japón. En este ultimo país, el Ministeriode Salud autorizó a partir de 1991 los “alimentospara usos específicos de salud”, habiendo el go-bierno japonés modificado posteriormente este sis-tema en 2005 (Ohama et al., 2005) (Tabla I).

En Europa, en lo que respecta a la obesidad y al so-brepeso, las alegaciones sobre el valor energético o elcontenido graso reducido están convenientemente ex-presadas en el citado reglamento comunitario. No ocu-rre así con la presencia de ciertos ingredientes presen-tes en alimentos de los que se quiera afirmar su efectosobre la masa corporal. De este modo, veremos comolos productos alimenticios que incorporan supuestosingredientes “adelgazantes” o que “favorecen alcanzarel peso adecuado” o no indican absolutamente nada alrespecto en los envases y en el etiquetado o lo hacende una forma poco clara y “literaria”.

A continuación, revisaremos algunos de estos in-gredientes funcionales de aplicación en la obesidad yen el sobrepeso. Como veremos, a menudo la con-clusión más destacada tras estudiar la literatura cien-tífica existente es su, a menudo, más que endeblesoporte científico.

Marco teórico de actuación de losingredientes funcionales en la obesidad

Si intentamos hacer una clasificación de los ingre-dientes estudiados para su posible uso como princi-pios activos en la obesidad, podemos señalar dife-rentes categorías según su efecto:

—Aquellos que actuarían inhibiendo la acumulaciónde energía (grasa) en el organismo. Este efecto podríaobtenerse de diferentes maneras: disminuyendo la ab-sorción de los lípidos procedentes de la dieta en el trac-to digestivo, disminuyendo la producción de grasa.

—Los que estimularían la metabolización de lagrasa adipocitaria, bien merced a la lipólisis aumen-tada, bien mediante el incremento de las tasas deeficiencia en la oxidación de los lípidos (Kovacs yMela, 2006).

Como cabría esperar, esta supuesta estimulacióndel gasto energético podría usarse como una exce-lente estrategia tanto para mejorar la pérdida de pe-so como para reducir la recuperación del peso yaperdido (Astrup et al., 1999).

Dada la variedad de estos ingredientes y produc-tos, es difícil intentar su clasificación aunque unaidea aproximada de sus teóricos efectos puede obte-nerse en la clasificación siguiente (Tabla II) que revi-sa su declaración de efectos sobre la salud. Algunosde ellos son alimentos y otros son principios activosextraídos de otros alimentos y utilizados como ingre-dientes con efecto funcional.

Vol. 15, N.º 3, 2008 EVIDENCIAS DE LOS ALIMENTOS E INGREDIENTES FUNCIONALES

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NUEVOS INGREDIENTES, NUEVOSALIMENTOS

INGREDIENTES FUNCIONALES EN ELSOBREPESO Y LA OBESIDAD

Fig. 1. Declaraciones nutricionales y de salud para los alimentos.

Fibras, saciantes y otros

Hay que indicar que muchos de los productos ac-tualmente comercializados para la pérdida de peso,

basan su efecto únicamente en su contenido en fibra,la cual absorbería agua en el tránsito intestinal produ-ciendo un aumento de la saciedad y una disminuciónen paralelo de la ingestión de calorías de sus consumi-dores. Algunos de los más utilizados son la goma deguar, una resina de un árbol originario de la India (Cya-mopsis tetragonolobus), el glucomanano (Amor-phophallus konjac) y la zaragatona (plantago psy-llium). En lo que se refiere a sus posibles beneficiossobre la pérdida de peso, la goma de guar no apare-cer ejercer un efecto relevante (Cairella et al., 1995).En lo que se refiere al uso de glucomanano, en dosisde 3 a 4 g diarios, puede ser bien tolerado y produciruna modesta pérdida de peso.

Otros productos, como el quitosano, actuarían co-mo sustancias que interferirían la absorción en elaparato digestivo de las grasas de la dieta. En cual-quier caso, no se ha demostrado que las personas sa-nas que ingieren este tipo de complementos tenganaumentos significativos del contenido de grasa en susheces (Gades y Stern, 2003), aunque sí se han des-crito ciertos síntomas gastrointestinales adversos trassu uso. Otros autores sí encuentran un efecto positi-vo pero, en cualquier caso, no parece que la metodo-logía de los diferentes estudios permita establecer da-tos concluyentes (Pitler y Ernst, 2005).

Otras plantas medicinales de uso tradicional utili-zadas en el tratamiento de la obesidad son realmente

J. R. MARTÍNEZ ÁLVAREZ ALIM. NUTRI. SALUD

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TABLA II

CLASIFICACIÓN DE INGREDIENTES Y PRODUCTOSCON SUPUESTO EFECTO SOBRE LA OBESIDAD

Plantas medicinales Nutrientes Otrasy fitoquímicos substancias

1 Té y similares 1 CLA 1 Quitosano1 Cafeína 1 Diglicéridos1 Efedra 1 MCT1 Capsaicina 1 Calcio1 Naranja amarga 1 Cromo1 Algas 1 Ác. hidroxicítrico1 Regaliz1 Cacao1 Lúpulo2 Konjac2 Zaragatona2 Guar3 Diente de león, cola de caballo, cáscara sagrada, sen, etc.4 Valeriana, pasiflora, etc.1Efecto supuesto sobre la termogénesis, la oxidación de las grasas y el metabolis-mo; 2Saciantes y con un efecto sobre la absorción de las grasas; 3Diuréticos y la-xantes; 4Sedantes y con efecto sobre el SNC.

TABLA I

PRODUCTOS CALIFICADOS COMO FOSHU EN JAPÓN EN 2005

Uso Declaración de salud Nº de productos (%) Ingrediente principal

Salud intestinal Favorece el intestino mejorando 254 (44,6) Oligosacáridos. Lactobacilos. Bifidobacterias.el balance de flora intestinal y/o Psyllium. Dextrina indigerible. Salvado de trigo.promoviendo la motilidad de la vesícula. Alginato de sodio de bajo peso molecularMejora la motilidad vesicular mejorando Goma de guar parcialmente hidrolizadael equilibrio de la flora intestinal

Colesterol/triglicéridos Bueno para aquellos preocupados por su 117 (20,6) Proteína de soja. Quitosano. Alginatos. Péptidos.colesterol y/o triglicéridos. Bueno para Diacilglicerol. Esteroles, estanoles. Catequinaquienes tienen relativamente alto su del té verde. Ácidos grasos de cadena media.colesterol y/o triglicéridos. Bueno para DHA. EPA. Psylliumaquellos preocupados por su grasa corporal

Glucemia Bueno para aquellos preocupados por 71 (12,5) Dextrinas indigeribles. L-arabinosa.sus niveles de azúcar en la sangre Proteína de trigo

Tensión arterial Bueno para aquellos que tienen 64 (11,2) GABA. Péptidos.relativamente elevada su tensión arterial

Dentadura Mantiene la dentadura fuerte y saludable 34 (6) Xylitol. Polioles. Polifenoles del té. CPP-ACP

Huesos Ayuda a mantener el calcio en los huesos. 26 (4,6) Isoflavonas de sojaHace los huesos más duros mejorando laabsorción de calcio

Aporte de hierro Bueno para quienes son susceptibles 3 (0,5) Hierro hemode padecer anemia

Total 569 (100)Modificada de Ohama et al., Toxicology 2006; 221: 95-111.

diuréticos. Entre ellas, podemos citar a los estigmasde maíz, el abedul, la cola de caballo, la zarzaparrilla,el diente de león, etc. Lógicamente, ni los diuréticosni los laxantes son productos verdaderamente rela-cionados con la pérdida de peso.

Las plantas sedantes se han usado con el fin dereducir los síntomas de ansiedad que la realizaciónde una dieta para la pérdida de peso puede produ-cir. Tampoco se trata de sustancias con una relacióndirecta con la pérdida de peso.

Ácido linoleico conjugado (CLA)

El CLA se encuentra presente de forma natural enalgunos alimentos. Aparece como componente mi-noritario de la fracción lipídica, fundamentalmenteen la carne de bovino y ovino, así como en lácteos.Su cantidad total puede estar incrementada (Fernán-dez-Quintela et al., 2004) por el calentamiento de losalimentos a elevadas temperaturas (pasteurización delos lácteos, fritura de las carnes, etc.).

En realidad, el CLA es un término colectivo quehace referencia a una serie de isómeros del ácido li-noleico, caracterizados por tener los dobles enlacesen posición conjugada y que pueden presentarse enconfiguración cis o trans, en las posiciones 8 y 10,9 y 11, 10 y 12, 11 y 13. Es posible que muchos deestos isómeros tengan actividad biológica y ejerzandiferentes acciones, contribuyendo de manera dife-rente en sus efectos beneficiosos o potencialmenteadversos. Entretanto, los efectos fisiológicos conoci-dos son inducidos por los dos isómeros más activos:c9,t-11 y t10,c-12, asociados entre ellos o solos, ac-tuando en distintos procesos metabólicos de controlde la grasa corporal (Pariza, 2004).

Numerosos estudios realizados en animales de ex-perimentación, en animales de producción y en hu-manos, han puesto de manifiesto la capacidad delácido linoleico conjugado CLA de reducir la cantidadde grasa corporal, tanto al incluirlo en dietas con uncontenido normal de lípidos como en dietas hiperli-pídicas (Martínez y Continente, 2004). Al respecto,ya hay más de 20 publicaciones sobre estudios alea-torizados, doble-ciego, y controlados, sobre el usode suplementos de CLA en humanos que han de-mostrado resultados acerca de su papel en la pérdi-da de peso o en la modificación de la composicióncorporal. No obstante, la problemática de la diversi-dad de metodologías empleadas, sigue conllevandoa la obtención de algunos resultados contradictorios(Meinert et al., 2006).

Además de las variaciones en la metodología em-pleada en los estudios, hay que tener en cuenta queel CLA también puede responder de forma diferenteen los distintos tipos de tejido adiposo (Wang y Jo-nes, 2004). Tampoco conocemos la influencia queel tipo y cantidad de otros componentes de la dieta,

como proteínas (Akahoshi et al., 2004) y grasaspuedan tener sobre el CLA.

El CLA se comercializa actualmente en Nortea-mérica, Europa y Asia casi siempre como comple-mento alimenticio. Únicamente en algunos países,como España, el CLA se añade como ingredientefuncional a diferentes alimentos (usualmente, lácteosy zumos). La mayor parte de estos productos po-seen CLA en forma de ácidos grasos libres o de tri-glicéridos, generalmente como una mezcla (Meinertet al., 2003) en la que predominan los isómeros c9,t-11 y t10,c-12. A pesar de ser el isómero c9,t-11 elmás abundante en los alimentos (llegando a un 80%del total), el isómero t10,c-12 es conocido, hasta elmomento, como el mayor responsable teórico de loscambios sobre la composición corporal.

El mecanismo de acción del CLA parece estar ba-sado en la inhibición de la actividad de la lipoproteínlipasa, con la consiguiente reducción en la entradade lípidos en el adiposito. Asimismo, podría tambiénafectar a la diferenciación de los preadipocitos. Sinembargo, es necesario tener en cuenta que hay unnúmero limitado de estudios experimentales en per-sonas sobre el efecto del CLA sobre la inducción dela lipólisis en los adipocitos.

Hay algunos autores que relacionan claramente elconsumo de CLA en la dieta, con una alteración enel apetito (hambre, saciedad y plenitud), conllevandosu ingestión una reducción en la cantidad de alimen-tos y en el contenido calórico total ingerido (Gaullieret al., 2004) incluso con un efecto antidiabético jun-to con el efecto directo sobre el tejido adiposo (Har-grave et al., 2002).

En conclusión, se piensa que el CLA sería capazde inducir una pérdida en la masa grasa de hasta un6% en individuos con exceso de peso, sin necesidadde recurrir a una suplementación con dosis elevadas(basta con 3 g/día), durante un periodo de 12 sema-nas. Además, lograría incrementar la masa magrahasta un 6% en 13 semanas de tratamiento, inclusoa pequeñas dosis (1,8 g/día).

Existe una clara necesidad de más estudios, princi-palmente a largo plazo, para determinar el tiempo detratamiento, definir con exactitud la dosis necesaria pa-ra lograr los resultados deseables y, fundamentalmen-te, para concretar el perfil de las personas que puedenbeneficiarse de la suplementación de estos ácidos gra-sos. Incluso teóricamente podría ser interesante su usopara evitar la pérdida de masa magra que ocurre conel envejecimiento (Kovacs y Mela, 2006).

Polifenoles y flavonoides

Hay numerosos datos que señalan el potencialantioxidante de los polifenoles de diferentes vegeta-les y productos alimenticios: del cacao, del lúpulo,


75

de la cerveza, del vino y la uva, etc. Específicamentesobre la obesidad, hay disponibles asimismo nume-rosos trabajos llevados a cabo con diferentes polife-noles: apigenina, luteolina, kaempferol, miricetina,quercetina, genisteína, daidzeína, cianidina, proan-tocianidina, xantohumol y epigalocatequina (Raya-lam et al., 2008).

Relacionando específicamente el cacao y la obesi-dad, ciertos estudios (Matsui et al., 2005) señalan enefecto que su ingestión podría prevenir la obesidadderivada del consumo de dietas ricas en grasa a tra-vés de una modulación del metabolismo lipídico, es-pecialmente al disminuir la síntesis de ácidos grasosy su sistema de transporte, así como al potenciarparte de los mecanismos de termogénesis en el híga-do y en el tejido adiposo. Este dato se ha señaladoasimismo en el lúpulo, con una posible acción sobreel metabolismo de los azúcares y de las grasas (Yaji-ma et al., 2005). Así, los animales alimentados condietas que contienen xantohumol presentan meno-res niveles plasmáticos de glucosa y de triglicéridos,así como un menor peso y un aumento plasmáticode adiponectina (Nozawa et al., 2005).

Té y café

Son las infusiones probablemente más conocidasy estudiadas. En el caso del té, sabemos que su in-gestión proporciona una gran variedad de flavonoi-des y antioxidantes, así como una pequeña cantidadde micronutrientes, en particular flúor (Steele et al.,1999).

En el organismo, la termogénesis podría verse in-ducida (Diepvens et al., 2007) merced a la acciónde ciertos polifenoles como las catequinas, las cualespodrían inhibir la degradación de la norepinefrinacon el consiguiente aumento de la oxidación mito-condrial (Westerterp et al., 2006). Las catequinaspodrían estar implicadas asimismo en el freno en eldesarrollo del tejido adiposo consiguiente a la reduc-ción de la angiogénesis (Diepvens et al., 2007).

Parte de este efecto termogénico podría deberse ala presencia de cafeína y de teína, las cuales actuarí-an inhibiendo la fosfodiesterasa, una enzima que de-grada el AMP cíclico intracelular, y antagonizando elefecto modulador negativo de la adenosina en la libe-ración aumentada de noradrenalina (Dulloo et al.,1992). Las catequinas parecen inhibir la catecolO-metil transferasa, la enzima que degrada la nora-drenalina. Ingeridas a la vez, la cafeína y las catequi-nas del té, podría esperarse un aumento o una pro-longación de los efectos estimulantes de lanoradrenalina sobre el metabolismo lipídico y ener-gético (Borchardt y Huber, 1975).

Estas catequinas se ha demostrado que son bio-disponibles en humanos, con una menor biodisponi-bilidad (Amelsvoort et al., 2001) para las galato ca-

tequinas (galato de epigalocatequina, galato de epi-catequina) frente a las no galato catequinas (epigalo-catequina, epicatequina).

Aunque el té parece prometer unos efectos muyinteresantes a corto plazo en lo que al gasto energé-tico y a la oxidación grasa se refiere, se necesitanmás datos para conocer con exactitud su eficacia so-bre el control del peso. Actualmente, no sabemos silos posibles efectos del té se deben a su contenidoen cafeína, en catequinas o a una sinergia entre es-tos componentes toda vez que el efecto termogénicoproducido por el té verde es superior a lo que se de-rivaría de su contenido en cafeína (Dulloo et al.,1999).

Como cabría esperar, el té verde ha sido incluidodentro de los productos botánicos reconocidos den-tro de la norma FOSHU con la declaración “adecua-do para aquellas personas preocupadas por su grasacorporal” (Ohama et al., 2006).

Efedra

El principio activo que contiene (Ephedra simicao Ma Huang, planta común en China) es la efedri-na. Los efectos termogénicos, lipolíticos y anorexí-genos de la efedrina se atribuyen actualmente a laactivación, vía simpático, del sistema nervioso cen-tral (Astrup et al., 1992). Además, la efedrina pare-ce retrasar el vaciamiento gástrico (Jonderko y Ku-cio, 1991).

A menudo, se han utilizado distintas combinacio-nes de efedrina y de cafeína (yerba mate, guaraná)por sus propiedades termogénicas y anorexígenas.A largo plazo, la administración de efedrina y de ca-feína solas han fallado a la hora de producir benefi-cios sobre la reducción de peso corporal, sin embar-go en combinación parecen tener una cierta eficaciasobre la pérdida de peso y en la mejora de la com-posición corporal, aunque en condiciones y dosiscontroladas (Kovacs y Mela, 2006) (60: 200: 300mg/día de efedrina, cafeína y aspirina). Actualmentesabemos que el riesgo de que se desencadenen pro-cesos psiquiátricos, cardiovasculares o gastrointesti-nales aumentan hasta 3,6 veces tras la ingestión deefedra. Así, en Estados Unidos, la Food and DrugAdministration (FDA) estudió 87 informes de efec-tos secundarios entre 1997 y 1999, produciéndoseen 10 casos la muerte y en otros 13 casos discapaci-dades permanentes (Haller y Benowitz, 2000). Unode los productos para el tratamiento de la obesidadmás vendidos en Estados Unidos (Metabolife 356)contenía efedra, habiéndose vendido en su momen-to más de 70 millones de dólares del mismo (Saperat al., 2004), aunque en estos momentos todos losproductos que contienen efedrina están prohibidospor el riesgo que conlleva su ingestión.


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Naranja amarga (Citrus aurantium)

Es un alimento común utilizado tradicionalmentepara obtener bebidas y mermeladas. En lo que se re-fiere al uso de sustancias procedentes de la naranjaamarga (también llamada de Sevilla) como ingre-dientes que favorecieran la pérdida de peso, ni sueficacia ni su seguridad han podido ser establecidassuficientemente.

Estos ingredientes activos incluyen varios alcaloi-des con una actividad alfa y beta agonista (Moro yBasile, 2000), incluyendo la sinefrina y la octopami-na. La sinefrina es una amina simpaticomimética,estructuralmente similar a la epinefrina. Existe unapequeña evidencia de que los ingredientes de la na-ranja amarga podían ser efectivos en la pérdida depeso al activar la termogénesis, pero desde luego esnecesario investigar más a fondo.

Los aceites esenciales de naranja están considera-dos generalmente como seguros (GRAS). Sin em-bargo, las cantidades utilizadas como suplementospueden ser mucho mayores que cuando se utilizancomo simples agentes aromatizantes. La sinefrinade la naranja amarga puede aumentar la tensión ar-terial y, en consecuencia, se recomienda un cuidadoespecial cuando es ingerida por individuos hiperten-sos, aquejados de enfermedades cardiovasculares ode glaucoma.

Existen, en este tipo de naranja, otros compues-tos de interés farmacológico como, por ejemplo, la6',7' dihidroxibergamotina, que podría actuar inhi-biendo el citocromo P4503A y aumentando, enconsecuencia, los niveles séricos de ciertas drogas.

Garcinia y ácido hidroxicítrico

Este ácido se obtiene a partir del tamarindo, unafruta tropical original de la india (Garcinia cambogia)de la que se han obtenido numerosos productos ven-didos actualmente como “adelgazantes”. El ácido hi-droxicítrico (HCA) está presente en el tamarindo enuna cantidad de hasta el 30% de su peso, detectán-dose que puede inhibir la citrato liasa mitocondrial,con la consiguiente disminución en la producción deacetil coenzima A y la menor síntesis de ácidos gra-sos (Lowenstein, 1971). Un supuesto efecto supre-sor del apetito podría estar relacionado con el efectodel HCA sobre la producción de serotonina.

Aunque parece un producto seguro, tampocoexisten datos confirmados sobre su fiabilidad y efica-cia: en el estudio de Heymsfield (Heymsfield, 1998),se halló que en 135 sujetos que ingirieron 1,5 deHCA durante tres meses, no hubo diferencia signifi-cativa sobre el grupo que tomó un placebo. Tampo-co la administración de 500 mg diarios supuso nin-gún resultado sobre el peso en el trabajo de Yonei

(Yonei et al., 2008). Recientemente, Preuss probóel efecto de un derivado del HCA (su sal cálcica ypotásica) con unos efectos esta vez positivos sobre lapérdida de peso con una merma significativa delapetito, del colesterol total y del LDL-colesterol conaumento del HDL-colesterol (Preuss et al., 2008).

Hay que recordar que, en algunos momentos, sesospechó incluso un posible efecto tóxico de la Gar-cinia, en concreto sobre los testículos. Estudios re-cientes no han confirmado estos efectos negativos(Hayamizu et al., 2008)

Hoodia gordonii

Varias plantas de este género fueron estudiadashace tiempo por su posible papel supresor o reduc-tor del apetito. Originalmente, los nativos sudafrica-nos ya usaban tradicionalmente estas plantas paracalmar la sed y el apetito. Por fin, de estos arbustosse extrajeron distintos principios activos (glucósidos)que fueron patentados a partir de 1983 (Van Heer-den et al., 1998), habiéndose recientemente identifi-cado hasta diez nuevos glicósidos cuya aglicona seríala calogenina (Pawar et al., 2007a; Dall’Acqua e In-nocenti, 2007) sin que se haya encontrado un efec-to tóxico tras su uso (Pawar et al., 2007b).

Su efecto sobre la fisiología animal ha sido investi-gado en numerosos estudios posteriores (Tulp et al.,2001), incluso en comparativas con los efectos obte-nidos en animales de investigación con fenflurami-na, obteniendo siempre, en el caso de los glicósidosde Hoodia gordonii, una pérdida de peso y una dis-minución de la ingesta de alimentos (van Heerden etal., 2007). Según se cree, su efecto se debe al incre-mento de ATP en las neuronas hipotalámicas queregulan la ingestión de alimentos (McLean y Luo,2004).

Se ha sugerido que la Garcinia podría verse pron-to incluida en el reducido listado de plantas recono-cidas por la norma japonesa dentro del apartadoFOSHU (Ohama et al., 2006).

Dadas las evidencias científicas actualmente exis-tentes, es necesario destacar que muchos de los su-puestos complementos alimenticios comercializadospor su efecto adelgazante no poseen al respecto ar-gumentos suficientes para esta indicación. Tampocosuelen disponer de estudios sobre su posible toxici-dad ni de la dosis adecuada en las distintas condicio-nes vitales de sus posibles usuarios.


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CONCLUSIONES


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De este modo, entendemos cómo en ciertos paí-ses se sugiere a los médicos que tengan especial pre-caución en sus consultas con los pacientes que usaneste tipo de suplementos, sometiéndoles a un segui-miento más estrecho (Saper et al., 2004) ante el po-sible riesgo existente para su salud.

Como la mayor parte de los profesionales suelenindicar, el tratamiento eficaz de la obesidad y del so-brepeso radica en la reeducación alimentaria y enunos hábitos dietéticos correctos y equilibrados juntocon la práctica regular de ejercicio físico. Es ciertoque para algunos pacientes el uso de los alimentos oproductos descritos más arriba puede ser, en deter-minadas condiciones, una ayuda y un recurso a te-ner en cuenta por los profesionales, especialmentecuando se hayan estudiado más a fondo.

En cualquier caso, insistiremos siempre en la ne-cesidad de que no se vendan ni adquieran productoscon la indicación “adelgazante”, explícita o implíci-ta, sin las adecuadas garantías sanitarias sobre suefecto fisiológico, dosis y contraindicaciones o efec-tos secundariosl�

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CORRESPONDENCIA:Jesús Román Martínez ÁlvarezDepartamento de EnfermeríaFacultad de Medicina, 3º plantaUniversidad Complutense de MadridCiudad Universitaria28040 Madride-mail: [email protected]


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El queso es un alimento tradicional, conocido des-de la antigüedad, cuyo 'descubrimiento' permitió laconservación del valor nutritivo de la leche para suconsumo en épocas, o en lugares, en las que esta es-caseaba. Ya en 1981, Burkhalter (1) catalogó másde 500 variedades de quesos de vaca y unos añosmás tarde Kalantzopoulos, en 1993 (2), recogióotras 500 variedades elaboradas con leche de oveja,cabra o mezclas. En nuestra sociedad actual esta ex-

tensa variedad de quesos diferentes, muchos de ellosdisponibles en nuestros mercados locales, nos per-mite disfrutar de sus excelentes y diversas caracterís-ticas sensoriales, a la vez que nos proporcionan unaconcentración alta de nutrientes con un contenidoenergético relativamente bajo (3).

La cantidad de materia grasa de un queso dependede su concentración en la leche utilizada para su fabri-cación, sobre todo de la proporción proteína/grasa, ydel proceso tecnológico de fabricación del queso,factores que determinan la cantidad de proteína ygrasa retenidas en la cuajada y su contenido en hu-


Queso, lípidos y salud

M. de Renobales Scheifler, L. J. Rodríguez Barrón1, A. I. Nájera Ortigosa1, J. C. Ruizde Gordoa Arróniz, M. Virto Lecuona

DEPARTAMENTOS DE BIOQUÍMICA Y BIOLOGÍA MOLECULAR. 1TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.FACULTAD DE FARMACIA. UNIVERSIDAD DEL PAÍS VASCO. VITORIA-GASTEIZ

El queso aporta una variedad de nutrientes liposolu-bles en su fracción grasa, compuesta principalmente detriglicéridos y colesterol, y pequeñas cantidades de glicéri-dos parciales, lípidos polares, β-carotenos, α-tocoferol, re-tinol y terpenos, muchos de los cuales tienen actividadesbeneficiosas para el organismo. La composición de ácidosgrasos de los triglicéridos varía notablemente según las es-pecies, y razas, animales y su alimentación, así como tam-bién el contenido de los componentes minoritarios. La ali-mentación basada en pasto (incluso a tiempo parcial) o endeterminados suplementos permite mejorar las caracterís-ticas nutricionales de la grasa del queso, aumentando sig-nificativamente la concentración de los compuestos másbeneficiosos y reduciendo la de aquellos más negativos,aunque todavía se debe seguir investigando para encon-trar un sistema que permita la trazabilidad y diferenciacióncomercial de los quesos producidos en estas condiciones.En esta revisión examinamos datos recientes sobre losefectos fisiológicos de algunos de estos compuestos comoson los ácidos grasos trans, el ácido linoleico conjugado olos ácidos grasos de cadena corta, entre los más estudia-dos, aunque todavía parece que se necesitan realizar másestudios en humanos.

Palabras clave: Lípidos bioactivos. Fracción grasa delqueso. Ácido linoleico conjugado. Ácidos grasos trans. Ali-mentación animales. Terpenos. Trazabilidad. Pasto.

Cheese contains a variety of lipid soluble nutrients inits fat fraction which consists mainly of triglycerides andcholesterol together with small amounts of partial glyc-erides, polar lipids, β-carotene, α-tocopherol, retinol andterpenes. Many of these compounds have beneficial activ-ities for humans. Fatty acid composition of triglyceridesand the content of many of these minor components varysignificantly with animal species and races, and feed. Pas-ture-based feeding practices, or addition of certain supple-ments, improve the nutritional characteristics of cheesefat, significantly increasing the concentration of the morebeneficial compounds while reducing the concentration ofthe less desirable ones. Further research is still needed toestablish a traceability system to allow the commercial dif-ferentiation of cheeses produced under certain conditions.In the present review we examine recent data regardingthe physiological effect of some of the more thoroughlystudied compounds such as trans fatty acids, conjugatedlinoleic acid or short-chain free fatty acids, although fur-ther human clinical trials appear to be needed.

Key words: Bioactive lipids. Cheese fat. Conjugatedlinoleic acid. Trans fatty acids. Animal feeding practices.Terpenes. Traceability. Pasture.

RESUMEN ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

08. M. DE RENOBALES SCHAIFLER:Maquetación 1 15/9/08 10:22 Página 80

medad. La tabla I (4-9) muestra la proporción degrasa de diferentes tipos de quesos. Los lípidos prin-cipales de la grasa del queso son triglicéridos y coles-terol (en su mayoría libre), y, en pequeñas propor-ciones, lípidos polares y nutrientes liposolublescomo β-carotenos, α-tocoferol, vitamina A y terpe-nos. La fracción grasa cumple en el queso funcionesmuy diversas (4): su concentración y estructura afectana la textura, a sus propiedades de fractura (troceado,rallado, masticación, etc.), a sus propiedades nutricio-nales y culinarias, y a sus características sensoriales.Hace relativamente poco tiempo, se aceptó que la gra-sa de los alimentos, en cantidades adecuadas y segúnsu composición, puede tener efectos positivos para lasalud (10), por lo que es de interés examinar qué com-ponentes beneficiosos existen en la grasa del queso ycómo se puede optimizar su concentración. En este ar-tículo nos centramos en los quesos de coagulación en-zimática, tanto de fabricación artesana como indus-trial, elaborados con leche cruda o pasterizada decabra, oveja o vaca.

Sin lugar a dudas, son los ácidos grasos, tanto loslibres como los esterificados, el grupo de compues-tos químicos más estudiado en más variedades dequesos. En una revisión reciente, Jensen (11) descri-be más de 400 ácidos grasos diferentes presentes enla leche bovina como resultado del metabolismo lipí-dico que se produce en los tejidos del animal y en losmicroorganismos existentes en el rumen. Sólo unospocos de estos ácidos grasos están presentes en la

grasa en cantidades superiores al 1% (en peso). Lacomposición en ácidos grasos y su cantidad en lagrasa de la leche dependen fundamentalmente de laespecie animal, el momento en el periodo de lacta-ción en que se fabrique el queso y la alimentación dela cabaña, factor que también tiene una influenciaimportante en la composición microbiana del rumen(11,12).

Al comparar la composición en porcentaje de áci-dos grasos de la fracción grasa del queso y de la le-che utilizada en su elaboración, varios autores hanconstatado que son prácticamente idénticas (13-15),por lo que muchos investigadores estudian preferen-temente los cambios producidos en la leche. Sin em-bargo, las cantidades de ácidos grasos individualesen la fracción grasa del queso son muy diferentes alas que se encuentran en la grasa de la leche utiliza-da (11). La composición en porcentaje de ácidosgrasos tampoco varía significativamente durante lamaduración del queso. Con frecuencia la expresiónde los resultados en los distintos trabajos publicadosno es homogénea, por lo que el análisis comparati-vo de las concentraciones de los distintos ácidos gra-sos en distintos quesos es, en el mejor de los casos,difícil y complejo.

La mayoría de los ácidos grasos libres presentesen el queso proviene de la hidrólisis de los triglicéri-dos de la grasa de la leche retenidos en la cuajadadurante la maduración. Esta hidrólisis se lleva a cabopor acción de los diferentes tipos de lipasas que pue-den coexistir en el queso (16): la lipoproteína lipasade la leche (activa en quesos de leche cruda); las lipa-sas de los microorganismos del cultivo iniciador y/ode la microbiota secundaria desarrollada, o añadida,durante la maduración; la lipasa pregástrica prove-niente del cuajo artesanal en pasta utilizado en la fa-bricación de algunos quesos de oveja (17) y cabra; uotras lipasas añadidas.

La actividad relativa de estas lipasas frente a los tri-glicéridos de la grasa del queso es muy variable. Así,las bacterias lácticas presentes en la gran mayoría delos cultivos iniciadores son débilmente lipolíticas ytienden a liberar ácidos grasos de cadena larga (16),mientras que la lipasa pregástrica libera preferente-mente ácidos grasos de cadena corta. La figura 1 ilus-tra el aumento de lipólisis en queso Idiazabal debido ala lipasa pregástrica presente en el cuajo artesanal enpasta. Por tanto, la cantidad total de ácidos grasos li-bres y la de los ácidos grasos libres individuales varíanmucho según las condiciones de fabricación de cadatipo de queso y el periodo de maduración.

Quizá la función más estudiada de los ácidos grasoslibres en el queso sea la relacionada con su valor sen-

Vol. 15, N.º 3, 2008 QUESO, LÍPIDOS Y SALUD

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ÁCIDOS GRASOS

ÁCIDOS GRASOS LIBRES

TABLA I

COMPOSICIÓN MEDIA DE ALGUNOS QUESOS (4-9)

Tipo de Origen de % grasa % proteína % humedadqueso la leche

Cheddar Vaca 30,4 26,4 37,8Camembert Vaca 24 20 50Comté Gruyère Vaca 28 29 35Feta Oveja/oveja + cabra 21,9 15,9 56,4Kefalograviera Oveja/cabra 30,6 26,1 37,8Mozzarella Búfala 21,2 25,5 47Cabra (francés) Cabra 20 20 50Majorero Cabra 23 25 45Manchego Oveja 33,6 24 35,5Idiazabal Oveja 37,8 23,3 33,2Torta del Casar Oveja 26,1 24,3 No disponibleRoquefort Oveja 29 20 43Roncal Oveja 38,8 24,7 29,4Fiore Sardo Oveja 32 30 26Cabrales No se especifica 33 21 41Tetilla Vaca 33 22 39Burgos Vaca 24 16 54


sorial, lo que incide en la aceptabilidad del queso co-mo alimento por parte de los consumidores. Las ca-racterísticas sensoriales de los ácidos grasos libres ma-yoritarios dependen de la longitud de su cadenacarbonada. Así, los que tienen entre 4 y 10 átomosde carbono son responsables del sabor y aroma carac-terísticos denominado “picante”, muy apreciado pormuchos consumidores de determinados quesos comopueden ser los italianos Pecorino Romano y PecorinoSardo (19), los griegos Feta y Kefalotyri (20) o los es-pañoles Idiazabal (18) y Majorero (21). Los ácidos gra-sos de cadena corta ramificada, como los ácidos 4-me-til-octanoico y 4-metil-nonanoico se relacionan consabores “a cordero”, y los ácidos 4-etil-octanoico y el4-etil-octen-2-oico, con sabores “a cabra”. Aunqueestos ácidos grasos están en cantidades muy bajas, suvalor sensorial es elevado ya que tienen umbrales desabor y olor en el rango de partes por millón, o infe-riores. Por ejemplo, para el 4-metil-octanoico el um-bral olfativo es de 1,8 ppb (22).

Desde el punto de vista de la salud, el ácido butíri-co, además de su relevancia sensorial como base delaroma de un gran número de variedades de queso, esun importante agente anticancerígeno, ya que inhibeel crecimiento de una amplia variedad de líneas celula-res tumorales humanas, incluyendo próstata, colon ydiversos tipos de cáncer de mama, a través de diferen-tes mecanismos (10,23). En estudios realizados en ra-tas, la inclusión de ácido butírico en la dieta redujo sig-nificativamente la incidencia de tumores de mama. Alser la grasa láctea la única fuente de ácido butírico enla dieta, aunque también se produzca en el colon porfermentación microbiana de la fibra presente en losalimentos, la ingesta de queso podría permitir que enalgunos tejidos se alcanzaran concentraciones signifi-cativas de ácido butírico (10).

Los ácidos grasos libres también tienen propieda-des antimicrobianas, por lo que pudieran contribuira mantener las condiciones sanitarias del queso, otambién la salud del consumidor, como se puede de-ducir de las siguientes investigaciones. Añadiendopequeñas cantidades de grasa de leche parcialmentehidrolizada con lipasa pregástrica al medio de cultivose inhibe el crecimiento de algunas especies bacte-rianas, tanto gram positivas como gram negativas(24). En estos estudios, el ácido dodecanoico fue elmás efectivo contra enterococos mientras que el oc-tanoico lo fue contra las bacterias coliformes. Re-cientemente, Orozco y cols. (25) han demostrado enexperimentos in vitro que la leche de vaca parcial-mente hidrolizada induce rápidamente la inactiva-ción de Helicobacter pylori a un estado no cultiva-ble, siendo los ácidos grasos de entre 4 y 10 átomosde carbono los responsables de este efecto. La proli-feración de Salmonella typhi y Escherichia coli seve también drásticamente reducida en presencia deestos ácidos grasos libres, aunque no se induce el es-tado no cultivable. Las cantidades de ácidos grasoslibres de cadena corta presentes en una ración de50-60 g de queso de unos 3 meses de maduraciónfabricado con cuajo artesano en pasta son compara-bles a las utilizadas en estas investigaciones.

Desde el punto de vista químico, los ácidos grasostrans son los que tienen, al menos, 1 doble enlace enconfiguración trans. En el queso y en la grasa láctealos ácidos grasos trans provienen del metabolismomicrobiano en el rumen (12), mientras que en la ma-yoría de los alimentos su contenido depende de lacantidad de aceite vegetal parcialmente hidrogenadoincorporado en su elaboración. El porcentaje de losisómeros trans de los ácidos grasos monoinsaturados,con 18 átomos de carbono obtenido por hidrogena-ción industrial parcial de aceites vegetales, es muydistinto del de la grasa láctea. En el primer caso seencuentran todos los isómeros con el doble enlace entodas las posiciones desde la ∆6 hasta la ∆16, siendolos mayoritarios los que tienen el doble enlace en lasposiciones ∆9 (elaídico; 17% del total de isómerostrans), ∆10 (23%) y ∆11 (vaccénico; 20%). Las con-centraciones de los demás isómeros disminuyen gra-dualmente (hasta el 3-4%), según una campana deGauss. En cambio, en la fracción grasa de la leche, elprincipal isómero es el ácido vaccénico que puedellegar a alcanzar el 50% del total de isómeros trans,estando las concentraciones de los demás isómerospor debajo del 10% (26).

Como se verá más adelante, los efectos fisiológi-cos de los distintos isómeros trans parece que sondiferentes. Este hecho, junto con la diferente distri-

M. DE RENOBALES SCHEIFLER ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

82

ÁCIDOS GRASOS TRANS

0 30 60 90

Maduración (días)

40.000

30.000

20.000

10.000

0

Sin lipasa pregástrica

Con lipasa pregástrica

µm

ol/k

gqu

eso

Fig. 1. Aumento en la concentración de ácidos grasos libres to-tales durante la maduración de un queso de oveja elaboradocon cuajo bovino sin lipasa pregástrica (��) o con cuajo arte-sano de cordero en pasta con lipasa pregástrica (�) (18).


bución de isómeros en la grasa láctea y en la grasavegetal parcialmente hidrolizada, ha sido la causa dela falta de unanimidad entre los autores para decidirqué compuestos se deben incluir en la expresión“ácidos grasos trans” como nutrientes no deseables.Además, en algunos países, la obligación de declararen la etiqueta el contenido en ácidos grasos “trans”de los alimentos añade otro nivel de complejidad, yaque las normativas de los diferentes países no sonhomogéneas, contribuyendo a la confusión creadaen torno a estos ácidos grasos. Por ejemplo, segúnlas normativas de Canadá y Estados Unidos, en eletiquetado de todos los alimentos se debe indicar elcontenido en “grasas trans” que incluyen todos losácidos grasos con 1, o más, dobles enlaces en confi-guración trans, aislados, es decir no conjugados, in-dependientemente de su origen, exceptuando losácidos linoleico conjugados (CLA) algunos de loscuales también tienen enlaces en configuracióntrans. La Organización Mundial de la Salud, en suinforme “Diet, Nutrition and the Prevention ofChronic Diseases” también sigue este criterio. Sinembargo, la normativa de Dinamarca excluye explí-citamente los ácidos grasos trans presentes natural-mente en las grasas animales o en sus productos,como la leche y productos lácteos (26). Estas dife-rencias en la definición de “ácidos grasos trans”presentan dificultades serias para determinar la can-tidad de “trans” con vistas a su interpretación nutri-cional en alimentos procesados que contengan tam-bién grasa láctea.

La tabla II recoge las proporciones medias de isó-meros de 18 átomos de carbono en la leche y quesode cabra, oveja y vaca. El isómero mayoritario tantoen la leche como en el queso, el ácido vaccénico, re-presenta entre el 30 y el 50% de los ácidos trans de18 átomos de carbono monoinsaturados. Sin em-bargo, debido a las dificultades analíticas para sepa-rar y cuantificar todos los isómeros, en la mayoríade los artículos publicados, sólo se cuantifican los

isómeros ∆9 y ∆11. En estos casos, el porcentaje deácido vaccénico es, lógicamente, mucho mayor: en-tre el 88 y el 95% (29). La concentración de ácidosgrasos trans en la mayoría de los quesos puede lle-gar hasta el 6% del total de ácidos grasos, aunque enel queso nepalí de leche de yak (30) el contenido to-tal de los ácidos grasos trans de 18 átomos de car-bono monoinsaturados fue superior al 9%.

El impacto de los ácidos grasos trans procedentesde productos lácteos en la salud, sobre todo en losfactores de riesgo para la enfermedad coronaria, es-tá todavía en discusión. Los tejidos humanos (31)pueden convertir el ácido vaccénico en ácido rumé-nico (cis9,trans11-C18:2) debido a la presencia dela ∆9-desaturasa. Como se verá en el apartado si-guiente, a este compuesto se le atribuyen efectos an-tiaterogénicos, entre otros (23), por lo que aumentarel contenido en ácido vaccénico en queso sería com-parable a aumentar el de ácido ruménico. Algunosautores estiman que hay suficiente evidencia científi-ca basada en estudios de intervención y epidemioló-gicos en humanos para afirmar que la relación posi-tiva entre la ingesta de ácidos grasos trans y elaumento de riesgo de enfermedad coronaria se debeexclusivamente a los aceites vegetales hidrogenadosy no a la grasa láctea (23,32-34). Sin embargo, laAutoridad Europea para la Seguridad Alimentaria(27) considera que no hay suficientes estudios reali-zados con dietas isoenergéticas que difieran única-mente en el perfil de ácidos grasos. Finalmente, Mo-zaffarian y cols. (35) concluyen que, debido a que elnivel medio de ingesta de ácidos trans provenientesde rumiantes (productos lácteos y carne) es bastantebajo (menos del 0,5% del total de ingesta energética),otros factores de la dieta pueden contrarrestar susefectos. Esta es también la conclusión de Steijns (3)después de analizar varios estudios de intervención yrealizar un meta-análisis de cuatro estudios prospec-tivos publicados recientemente.

Se denominan colectivamente “ácidos linoleicoconjugados” (CLA por su nombre en inglés) a unconjunto de isómeros derivados del ácido linoleicoque tienen sus dos dobles enlaces (en configuracióntrans y/o cis) conjugados. Aunque, en principio hay28 isómeros posibles, la mayor parte de los estudiosse centran en los dos más abundantes, cis9,trans11(llamado también ácido ruménico) y trans10,cis12.Estos compuestos son producto de la fermentacióndel rumen (36), aunque, como hemos señalado ante-riormente, también los mamíferos, incluida la especiehumana, pueden sintetizar el isómero cis9,trans11 apartir del ácido vaccénico (31). Los CLA están pre-sentes, principalmente, en la leche, productos lácteosy en la carne (37).


83

TABLA II

COMPOSICIÓN MEDIA DE ÁCIDOS GRASOS TRANS(% DEL TOTAL DE ISÓMEROS TRANS CON 18 ÁTOMOSDE CARBONO) DE LA FRACCIÓN GRASA DE LA LECHE

Y QUESO DE CABRA, OVEJA Y VACA (27,28)

Isómeros Cabra Oveja VacaLeche Queso Leche Queso Leche Queso

∆16 10 10 8 8 6-8 8∆15 6 6 6 6 4-6 6∆14 9 9 8 8 8 9∆13 8 8 7 7 6-7 7∆12 9 9 7 7 6-10 6∆11 (vaccénico) 37 37 47 47 30-50 50∆10 10 10 9 9 6-13 6∆9 (elaídico) 6 6 5 5 5-10 4∆6 - ∆8 3 3 2 2 2-9 2∆5 + ∆4 < 1 1 < 1 1 < 1 <1

ÁCIDOS LINOLEICO CONJUGADOS (CLA)


El interés por estos compuestos se debe a su saluda-ble actividad biológica, ya que en estudios realizadoscon modelos animales y con líneas celulares humanasen cultivo se han descrito efectos anticancerígenos, an-tiaterogénicos, modulación de la respuesta inmune ymodificación de la composición corporal (38). LosCLA son activos en las etapas de iniciación, promo-ción y proliferación del tumor (39).

La reducción de masa corporal se atribuye al isó-mero trans10,cis12, el minoritario en la grasa lác-tea. Este efecto es muy claro en animales, principal-mente en ratones, en los que la reducción media esdel 60% con respecto al peso de los controles. Enotras especies la reducción de depósitos grasos pue-de variar entre el 6 y el 30% (revisión: 40). Sin em-bargo, en estudios en humanos (intervención, dobleciego y placebo) los resultados son menos conclu-yentes. Los 3 análisis de la literatura consultados(40-42) representan un total de 21 estudios diferen-tes en humanos, de los que cada grupo analiza 17 ó18, habiendo 8 estudios analizados por los 3 gru-pos. En el análisis realizado por Whigham y cols. (40)se indica que la disminución de peso, aunque no muyelevada, es lineal durante los primeros 6 meses detratamiento, y proporcional a la dosis administrada(la dosis más alta utilizada es 6,8 g CLA totales pordía). Sin embargo, Tricon y cols. (41) y Salas-Salva-dó y cols. (42) concluyeron que el efecto del CLA enla reducción de peso no es estadísticamente signifi-cativo. Parece ser que cuando las cantidades de CLAadministradas no son muy elevadas, o los estudiosno son suficientemente largos, los resultados confrecuencia no son concluyentes. Puede suceder tam-bién que la variabilidad genética existente en los se-res humanos (en contraste con la homogeneidad ge-nética de los animales de laboratorio) influya en losestudios con un número bajo de individuos, confun-diendo los resultados por no tener la suficiente ro-bustez estadística.

El isómero trans10,cis12 pudiera incluso tenerefectos negativos ya que en algunos estudios en obe-sos parece que disminuye la concentración de HDL-colesterol (41). Además, en obesos con síndromemetabólico parece que es pro-oxidante y reduce lasensibilidad a la insulina (43).

Los efectos antiaterogénicos se han estudiado prin-cipalmente en animales, y en estos sistemas modeloes el isómero cis9,trans11, incluido en la dieta en unaproporción del 1%, el que inhibe la formación de le-siones ateroescleróticas en el arco de la aorta y en laaorta torácica (23). Utilizando ratones deficientes enapolipoproteína E (apo E-/-) alimentados con dietasque contienen cada uno de los dos isómeros, se hacomprobado que el isómero trans10,cis12 tiene unprofundo efecto pro-aterogénico, mientras que el isó-mero cis9,trans11 inhibe su desarrollo (44).

Las propiedades anticancerígenas del ácido rumé-nico, o de mezclas de CLA, son claras en estudios in

vitro con diversas líneas celulares de tumores huma-nos, y en estudios in vivo con animales (23,39). Porel momento, se han realizado muy pocos estudiosepidemiológicos en humanos, siendo sus resultados,en conjunto, poco concluyentes (10,23), ya queaunque en uno de ellos el mayor riesgo de cáncer demama estaba asociado a las concentraciones másbajas de ácido ruménico en suero, otros estudios nohan podido confirmar una mayor protección frenteal cáncer de mama al aumentar la concentración ensuero de ácido ruménico, o de su precursor, el ácidovaccénico (23).

Desde otro punto de vista, se ha encontrado unúnico estudio sobre el efecto de una mayor concen-tración de CLA en las propiedades sensoriales de unqueso de oveja (45). El queso con mayor concentra-ción de CLA (suministrado como suplemento dietéti-co a las ovejas) resultó más cremoso, menos graso altacto y menos amarillo, y en general fue preferidopor el panel de catadores. Estas diferencias, aunqueestadísticamente significativas, fueron modestas.

Los triglicéridos son un grupo de compuestosmuy heterogéneo en relación con su composiciónen ácidos grasos y la estereoespecificidad de la mo-lécula cuyo análisis es metodológicamente complejo,por lo que hay pocos trabajos en la literatura quedescriban su composición en queso (46,47). Tenien-do en cuenta los ácidos grasos presentes en la grasaláctea en proporciones superiores al 1%, Walstra yJennes (48) calcularon que los diferentes triglicéridosposibles serían más de 1.300. Por esta razón, lostrabajos publicados describen las clases de triglicéri-dos agrupados, bien según su peso molecular, segúnel número total de carbonos de sus ácidos grasosconstituyentes, o según el número de partición (NP),definido como el número total de carbonos menos 2veces el número total de dobles enlaces que presen-tan los ácidos grasos del triglicérido.

En queso de oveja, Nájera y cols. (46) señalaronla presencia de triglicéridos con NP del 22 al 53,siendo los mayoritarios los de NP par, destacandolos de NP 36, 34 y 38. Las moléculas mayoritariasde triglicéridos identificadas en estos grupos princi-pales contenían en su composición ácido butírico,posiblemente en posición sn-3 (10). En general, lacomposición de triglicéridos no cambia mucho du-rante la maduración, y los cambios observados pare-ce que están relacionados con la presencia en elqueso de lipasas específicas para ácidos grasos decadena corta, y no tanto con el nivel de lipólisis al-canzado. Así, en quesos con bajo nivel de lipolisiscomo Mahón y Manchego (49), o en un queso máslipolítico como es el Gorgonzola (50), no se han ob-


84

TRIGLICÉRIDOS


servado cambios significativos en la composición detriglicéridos durante la maduración. Sin embargo, enquesos elaborados con cuajo artesanal conteniendolipasa pregástrica como Idiazabal (46), Majorero yCabrales (49), se ha observado un descenso de lostriglicéridos de peso molecular bajo (de número decarbonos de 24 a 38) en fases avanzadas de madu-ración, pudiendo ser indicativo de una lipólisis selec-tiva para los triglicéridos que contienen ácidos gra-sos de cadena corta.

El colesterol representa el 95% de los esteroles dela leche y se encuentra mayoritariamente en formade colesterol libre (90%) frente a los ésteres de coles-terol (51). El nivel de colesterol en queso es propor-cional al porcentaje de materia grasa, que puede va-riar considerablemente de acuerdo a muchos factoresentre los que se encuentran el origen de la leche, elestado de lactación, el tipo de alimentación de losanimales y el manejo de la cabaña, el proceso de ela-boración del queso y el periodo de maduración (52).Dado que la leche de oveja presenta un contenidomedio de grasa total (7,5%) mayor que las de vaca(3,5%) y cabra (4,3%), el contenido en colesterol delos quesos de oveja es significativamente superior,pudiendo llegar en algunos casos hasta un 50% ma-yor que los de vaca y cabra cuando se comparan que-sos con tiempos de maduración similares (53,54).

Desde el punto de vista práctico de la ingesta dequeso, el proceso de maduración ejerce un marcadoefecto sobre el contenido total de colesterol (en pesopor cantidad de queso) debido fundamentalmente ala pérdida de agua que sufre el queso a medida quese prolonga la maduración. Así, el contenido en co-lesterol de los quesos frescos y de los quesos de bajamaduración puede variar entre 60 y 80 mg/100 gde queso (55), mientras que en los quesos de ovejade alta maduración puede oscilar entre 100 y 150mg/100 g de queso (55-57).

Los productos lácteos son una fuente de lípidospolares que representan entre el 0,2 y el 1% del to-tal de lípidos (10). La membrana del glóbulo grasode la leche contiene alrededor de un tercio de su pe-so en lípidos polares, siendo los mayoritarios fosfati-dil colina (35%), fosfatidil etanolamina (30%), esfin-gomielina (25%), fosfatidil inositol (5%), fosfatidilserina (3%), cerebrósidos y gangliosiósidos en canti-dades traza (58).

Durante el procesado de los productos lácteos lamembrana del glóbulo graso se altera. Dependiendode su resistencia y del procesado, la grasa en el quesopuede quedar en forma de pequeños glóbulos grasosrodeados de membrana, o como agrupaciones de gló-bulos grasos con membranas parcialmente destruidas,o como pequeñas bolsas de triglicéridos rellenandohuecos entre la matriz de proteínas. En la fabricacióndel queso una parte importante del fosfatidil inositolse pierde con el suero (59). Los datos en la literaturasobre el contenido de lípidos polares en queso son es-casos y varían bastante, seguramente debido a la me-todología analítica y/o a la tecnología quesera utiliza-das. Así, por ejemplo, en quesos como Cheddar,Camembert, Emmental, o Grana Padano se han en-contrado concentraciones de 0,4-0,6 g/100 g de gra-sa (0,10-0,15 g/100 g queso) (60,61).

En estudios animales se ha observado que la esfin-gomielina (en concentraciones de 0,1% en la dieta)reduce significativamente la absorción de colesterol(62). A diferencia de otros lípidos, los esfingolípidosse digieren principalmente en la zona distal del intes-tino delgado y en el colon por la esfingomielinasa al-calina, dando esfingosina y ceramida. Los cerámidosson potentes segundos mensajeros capaces de regu-lar una gran variedad de funciones celulares, entreellas, inducen apoptosis en diversos tipos de célulastumorales humanas, incluyendo células tumorales decolon (23). En ratones alimentados con dietas quecontenían diferentes cantidades de esfingomielina seha podido constatar una drástica reducción en la for-mación de tumores, en comparación con los contro-les sin esfingomielina, tanto en los animales que re-cibieron la dieta antes de la inducción de laformación de tumores como en los que la recibierondespués de iniciado ya el proceso de formación delos mismos, por lo que la esfingosina podría tenerefectos preventivos y terapéuticos. La ceramida aña-dida a la dieta de ratones que desarrollan espontánea-mente tumores intestinales (mutación ApcMin/+) redujosignificativamente el número de tumores (23).

Los terpenos son compuestos procedentes delmetabolismo secundario de las plantas, siendo cons-tituyentes de gran importancia en los aceites esen-ciales. Por lo tanto, la presencia de estos compues-tos en la leche y en el queso está condicionada porla alimentación de los animales (pasto natural y fo-rrajes frescos frente a pienso a base de grano). Enquesos elaborados con leche de animales alimenta-dos con pasto natural se encontraron, no sólo lasmayores concentraciones de compuestos terpéni-cos, sino también terpenos diferentes que no apare-cían en quesos elaborados con leche de animalescon otro tipo de alimentación (63,64). Estos com-


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COLESTEROL

LÍPIDOS POLARES

TERPENOS


puestos, aún encontrándose en muy pequeña canti-dad en el queso, podrían aportar notas herbáceas yflorales al aroma.

El interés en la determinación del tipo y concen-tración de los diferentes compuestos terpénicos sedebe a que pueden proporcionar un sistema de tra-zabilidad de algunos tipos de queso protegidos bajoDenominaciones de Origen, como es el caso de losdenominados “quesos de montaña”. Estos quesos seelaboran con leche de animales, generalmente va-cas, cuya alimentación está basada en pastos de al-tura en zonas alpinas de Francia, Suiza o Italia. Ma-riaca y cols. (65) pusieron de manifiesto que lospastos alpinos de altura, ricos en plantas dicotiledó-neas, presentan un gran número de terpenos, frentea los pastos de los valles que contienen mayor canti-dad de plantas gramíneas.

Algunos terpenos abundantes en las plantas, co-mo es el caso del limoneno o del trans-β-cariofileno,pueden ser utilizados como marcadores bioquímicosde la secuencia “planta – animal – leche – queso”,de particular interés para la determinación del ori-gen geográfico de determinados tipos de quesos, asícomo del manejo estacional de los animales en regí-menes de pastoreo (66,67). Otros terpenos identifica-dos en quesos de montaña son γ-terpineno, α-pineno,β-pineno, α-tujeno, β-mirceno, δ-3-careno, p-cimenoo sabineno (60,66). Comparando la composición enterpenos de la hierba del pasto con la de la leche delos animales que la han ingerido, se observan cam-bios tanto en la composición como en el porcentajede terpenos, indicando que los procesos fermentati-vos del rumen pueden degradar los terpenos ingeri-dos, y transformarlos por hidrogenación en otrosderivados terpenoides (68).

Se han encontrado diferencias notables en el aro-ma de quesos elaborados con leche de montañafrente al de quesos elaborados con leche de valle(69), aunque no se ha podido establecer ninguna re-lación directa entre el contenido de terpenos y laspropiedades de olor y sabor de dichos quesos.

Las vitaminas liposolubles retinol y α-tocoferol ylos carotenoides (β-caroteno y xantofilas) son micro-nutrientes que están incluidos en la fracción grasa delos quesos, sobre todo en los de leche de vaca. To-dos estos compuestos poseen una reconocida capa-cidad antioxidante y los carotenoides contribuyen alcolor amarillento que pueden presentar los quesos(70). La concentración de carotenoides en quesos esmuy variable, dependiendo fundamentalmente de lascondiciones de la producción de la leche (principal-mente raza, alimentación), y no de la tecnología de

fabricación del queso (71). Así, la concentración decarotenos en leche de vacas Guernsey Jersey (17-11µg/g de grasa) es entre 3 y 4 veces mayor que laque se encuentra en la leche de vacas Holstein,Montbeliarde o Tarentaise (2,3-3,2 µg/g de grasa).Por el contrario, un porcentaje elevado del retinol sepierde durante la fabricación del queso probable-mente debido a su asociación con algunas proteínasdel lactosuero (71). En queso de vaca, la concentra-ción de β-caroteno puede llegar hasta 10 mg/kg degrasa y la de α-tocoferol hasta 20 mg/kg de grasa.Es notoria la ausencia de β-caroteno en la leche decabra debido a una activa conversión del β-carotenoen retinal por el enzima 15,15’-dioxygenasa en el in-testino de la cabra comparado con la menor activi-dad de este enzima en el intestino vacuno, por lo queel contenido en retinol de la leche caprina es superioral de la bovina (72). Debido a esta razón, el queso fa-bricado con leche de cabra no contiene β-caroteno,por lo que es el más blanco de los quesos de estastres especies de rumiantes.

En estos últimos años se observa un gran interéspor parte de los consumidores hacia alimentos queaporten compuestos beneficiosos para la salud y laindustria alimentaria está respondiendo en este sen-tido modificando las formulaciones de muchos ali-mentos, sobre todo en lo que respecta a las grasastrans. También en los últimos 20 años se ha realiza-do un intenso esfuerzo de investigación con ánimode modificar la composición de la grasa de la leche ydel queso, aumentando, en lo posible, la concentra-ción de los componentes que pueden resultar bene-ficiosos. La composición de la grasa de la leche sepuede modificar, hasta cierto punto, mediante la ali-mentación de los animales, lo que le permite al ga-nadero producir, con relativa facilidad, leche y quesocon características sensoriales y nutricionales dife-rentes. Los estudios publicados se han centrado so-bre todo en el ganado vacuno (73) ya que la leche, ylos quesos, de vaca representan un elevado porcen-taje de la producción total, y tienen gran importan-cia económica. No obstante, en los últimos años, es-tas investigaciones se están realizando también enoveja y cabra. El análisis de la amplia literatura exis-tente en la que se examinan los efectos de diferentestipos de alimentación en la composición lipídica,fundamentalmente de la leche, excede los límites deeste artículo (74-78).

Los tipos de dietas que se han suministrado a losanimales se pueden agrupar en tres grandes catego-rías diferentes: a) alimentación a base de concentra-do con suplementos de aceites vegetales (soja, gira-sol, oliva), semillas oleaginosas (lino y girasol), o


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VITAMINAS LIPOSOLUBLES YCAROTENOIDES

MODIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DELA GRASA LÁCTEA


incluso aceites de pescado; b) modificación de lasproporciones de forraje:concentrado, con o sin su-plementos lipídicos; y c) alimentación basada enpasto, con o sin aporte de concentrados, u otros su-plementos. Por lo que respecta al queso, el énfasisprincipal se ha puesto en la modificación de la com-posición de ácidos grasos de la fracción grasa paraaumentar la concentración de aquellos con posiblespropiedades saludables para los consumidores (algu-nos CLA, trans y ácidos grasos poliinsaturados decadena larga), o que inciden directamente en las ca-racterísticas sensoriales del queso (los ácidos grasosde cadena corta, y compuestos aromáticos volátiles).Simultáneamente se intenta reducir la concentraciónde los componentes que se consideran menos favo-rables (colesterol y ácidos grasos saturados).

En todos los casos en los que la alimentación in-cluía proporciones más elevadas de pasto, forraje y/osuplementos de aceites o semillas oleaginosas se haconseguido aumentar significativamente las concen-traciones de los distintos isómeros CLA, los ácidosgrasos insaturados, y los ácidos grasos trans (princi-palmente del ácido vaccénico, trans11,C18:1), aun-que en diferentes proporciones dependiendo de lascaracterísticas concretas de la alimentación y de laespecie. Como ejemplo de las variaciones que sepueden esperar, mencionamos los resultados de Lu-cas y cols. (71) y de Luna y cols. (15), recogidos enla tabla III. En el primer caso, se analizaron más de300 quesos de vaca comerciales artesanales, elabo-rados con leche proveniente de animales alimenta-dos con pastos diferentes, o con concentrados,mientras que en el segundo se analizaron quesos deoveja alimentadas con suplementos de semillas de li-no. Como se puede ver en la tabla III, las concentra-ciones de los ácidos ruménico, vaccénico y linoléni-co aumentaron significativamente en los quesos depasto, o en los de suplemento de semillas. A la vez,la concentración de ácidos grasos saturados aterogé-nicos (láurico, mirístico, palmítico) (10) es, por tér-mino medio, 9% más baja en quesos de pasto o desuplementos de lino.

La alimentación con pasto no siempre se traduceen un aumento de la concentración de determinadoscompuestos debido a la variación estacional de la ca-lidad del pasto. Así en el queso de oveja Pecorino

Romano, los ácidos grasos trans representan el5,55% del total de ácidos grasos (14), disminuyendoel porcentaje de vaccénico desde 4,2% (del total delos ácidos grasos) en marzo hasta 1,8% en junio.Dependiendo de la localidad geográfica, la calidadde los pastos de verano puede variar considerable-mente. Por ejemplo, a diferencia del caso anterior,en Emmental francés (29), el porcentaje de ácidosgrasos trans aumenta de 5,0% (invierno) a 6,25%(verano), aumentando el porcentaje de vaccénicodesde un 2,1% en invierno a un 3,5% en verano.

Debido a las reacciones de biohidrogenación delrumen y a la baja elongación y desaturación del áci-do γ-linolénico (n-3) en la glándula mamaria de losrumiantes, los ácidos grasos poliinsaturados eicosa-pentaenoico y docosahexaenoico no se detectan enleche y queso, o están presentes en concentracionesextremadamente bajas. La utilización de suplemen-tos de algas consiguió aumentar la concentración deestos dos ácidos grasos hasta 21 y 124 g/kg de le-che, respectivamente (79), manteniéndose en quesoFeta la composición de ácidos grasos de la fraccióngrasa de la leche. No se indica si la textura del quesose vio modificada. Es discutible que una concentra-ción tan elevada de estos ácidos grasos poliinsatura-dos en la leche sea deseable por su fácil oxidación.

El efecto de la alimentación en la concentración decolesterol o de compuestos liposolubles como β-caro-tenos, α-tocoferol o vitamina A ha sido examinadomenos frecuentemente. Los datos encontrados en laliteratura indican que las concentraciones de todosellos pueden ser modificadas. Recientemente se hapublicado que los quesos de cabra elaborados con le-che procedente de animales en condiciones de pas-toreo (incluido el pastoreo a tiempo parcial) conteníanentre 15 y 22% menos colesterol que los elaboradoscon leche de animales estabulados alimentados funda-mentalmente con concentrados (54,80). La alimenta-ción basada en pasto (misma especie bovina y manejosde la cabaña comparables) también aumenta significa-tivamente la concentración en quesos de vaca de β-caroteno (de 1,71 a 4,59 mg/kg de grasa), retinol (de4,52 a 5,70 mg/kg de grasa), α-tocoferol (de 3,46 a7,55 mg/kg de grasa) y la capacidad antioxidante to-tal (de 11,2 a 14,5 mol Fe+2/kg de materia seca) (71).Aumentos similares en estos componentes se handescrito también en quesos de cabra cuando estosanimales han estado alimentados exclusivamente conpasto (80).

De lo expuesto en este trabajo podemos concluirque la fracción grasa del queso aporta una variedadde compuestos cuya ingesta puede resultar benefi-ciosa para el organismo. La alimentación de la caba-ña con pasto o incluyendo determinados suplemen-


87

TABLA III

CONCENTRACIÓN DE ALGUNOS ÁCIDOS GRASOS(% ÁCIDOS GRASOS TOTALES) EN QUESOS DE VACA YOVEJA ALIMENTADAS CON PASTO O SUPLEMENTOS DE

SEMILLAS DE LINO O CONCENTRADOS (15,71)

Ácidos grasos Vaca OvejaPasto Concentrado Semilla de lino Control

Ácido ruménico 1,05-1,53 0,43-0,63 0,82 0,64Ácido vaccénico 2,39-3,67 1,05-1,42 3,54-3,71 2,39C12 + C14 + C16* 40,2-44,1 48,8-46,8 36,1 41,4Linolénico (n-3) 0,81-1,08 0,49-0,81 1,05 0,49*C12: ácido láurico; C14: ácido mirístico; C16: ácido palmítico.

CONCLUSIONES



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tos permite mejorar las características nutricionalesde la grasa del queso, aumentando significativamen-te la concentración de los compuestos más benefi-ciosos y reduciendo la de aquellos más negativos,aunque todavía se debe seguir investigando para en-contrar un sistema que permita su diferenciación co-mercial, garantizando su trazabilidad�

CORRESPONDENCIA:Mertxe de Renobales ScheiflerDepartamento de Bioquímica y Biología MolecularFacultad de FarmaciaUniversidad del País Vasco01006 Vitoriae-mail: [email protected]

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