LA REVISTA DE VINO

GRATUITA, INDEPENDIENTE Y SIN PUBLICIDAD

CAPÍTULO 1: ORÍGENES

La Borgoña Enópata Negro Ibérico

¿Qué Pasa con el Cava? A emoción Dos Viños Donde Uva Thurman

El Tascas dice

Georgia, 8.000 Vendimias Los Rosados. Elaboraciones Lo de Jess

AQUÍ PODRÍA IR

TU PUBLICIDAD

PERO ENTONCES NO PODRÍAMOS

OPINAR LO QUE OPINAMOS

y

ESCRIBIR LO QUE ESCRIBIMOS

Bienvenido a ROOSTER COGBURN.

Antes de nada, permíteme que te agradezca el tiempo que vas a dedicar a leer esta -vamos

a llamarla revista- revista de vino.

Seguramente ya habrás notado que ésta no es la manera habitual de publicar información

sobre el sector del vino; seguro que, de nuestra portada, te ha llamado poderosamente la

atención el hecho que aquí somos independientes y no aceptamos publicidad. Así es.

Cosas que te deben quedar claras para a) disfrutar de esta revista, b) no cabrearte

demasiado, c) no emitir juicios erróneos y d) volver a visitarnos en futuros capítulos:

Algunos de los que escribimos aquí somos profesionales del vino.

Otros no.

Algunos de los que escribimos aquí, usamos un alias.

Otros no.

Algunos de los que escribimos aquí estamos de acuerdo con todo lo publicado.

Otros no.

Algunos de los que escribimos aquí, somos periodistas.

Otros no.

Algunos de los que escribimos aquí, escribimos con cierta soltura.

Otros no.

Todos los que escribimos aquí escribimos porque queremos hacerlo.

Todos los que escribimos aquí lo hacemos sin cobrar un duro.

Todos los que escribimos aquí, lo hacemos sin intereses personales ni profesionales.

Todos los que escribimos aquí estamos más preocupados por el fondo que por la forma.

Dicho lo cual, es hora de empezar a llenar estas páginas vacías. De contenidos técnicos,

lúdicos, críticos, satíricos y cabroncetes...

Ten en cuenta que en este primer número, iremos explicando las diferentes secciones que

te vas a ir encontrando, pues ROOSTER COGBURN no es, probablemente, un objeto legible

de estructura reconocida. Vamos por libre. En todos los sentidos.

No esperes una perfecta maquetación. Detrás de ROOSTER COGBURN no hay ninguna

editorial. Esto se edita a lo salvaje. Recuerda lo dicho anteriormente. Nos interesa el fondo,

no la forma.

Bienvenido. Bienvenida. Abróchate el cinturón. Esquiva las balas. No acudas a la ley.

La ley soy yo.

MANUAL DE

INSTRUCCIONES

ROOSTER COGBURN

@CogburnSostiene

ALGUNOS VINOS, BUENO...

PARA QUIÉN ESCRIBIR

Confieso haber estudiado en una escuela de

negocios de estas modernas. Lo confieso.

Confieso haber cometido muchos errores, sí.

Confieso haber estudiado cosas de estas que

con tanta ligereza se califican de Másters y tal.

Y ha pasado mucho tiempo desde entonces. No

el suficiente para que todos los esfuerzos en

olvidar lo que allí intentaban enseñar hayan

dado sus frutos. Confieso que a veces, al

empezar algo, me dan ganas de hacer una

matriz DAFO (SWOT en inglés, que es como

queda más caro). Ésta es una de esas veces. No

porque crea que las dos puñeteras rayas que

se cruzan (no deja de ser eso, dos rayas) es

útil, sino porque pienso que cuando uno quiere

escribir algo en un medio publicable, sea éste

una revista, un blog, un libro o cualquier

asociación de líneas de texto relativamente

ordenadas, debe saber qué quiere decir y a

quién quiere decírselo.

Y ando así de despistado porque echando un

vistazo a lo ya escrito (no he leído todo lo

escrito, sólo hasta donde el aburrimiento y las

nauseas me permiten), veo que hay un montón

de tipos de público.

Por ejemplo, está claro que un porcentaje

elevado de lo escrito en las redes sociales va

básicamente dirigido al mismo que lo escribe,

con el objetivo de a) crearse una imagen

delante de los demás, b) luchar contra la

imagen que los demás tienen de uno, o c) en

los casos más graves de imbecilidad, ni siquiera

se sabe el porqué.

Descartado el estilo redes sociales (esas cosas

las escribo y leo como Aznar el catalán), echo

un vistazo a la prensa. De la deportiva, ni

hablamos, porque yo quedaría como un inculto

y no es manera de presentarse. De la prensa en

general, uno ya no se atreve a hablar, porque

no es de recibo criticar a un grupo de becarios

que están dando el callo a cambio de nada.

Los periodistas emigraron a Neverland.

Bueno, queda la prensa especializada.

La prensa especializada (vamos a hablar de la

de vinos), escribe, en un porcentaje

elevadísimo de letras –tanto mayúsculas como

minúsculas-, para satisfacer a los que le

contratan publicidad; se trata de escribir

titulares que atraigan clicks, para contar

debidamente esos clicks, para hacer un plan de

negocios con la pasta que pueden dar esos

clicks, y así, buscar anunciantes. Vuelta a

empezar.

Si es cierto aquello de que todo aquel que

escribe, lo hace influenciado por su arrogancia,

resulta contradictorio pues, que esa arrogancia

se convierta en vasallaje hacia los anunciantes,

y súplica tramposa hacia los lectores.

Descartada también la postura de la prensa

especializada, queda ver cómo son los lectores;

en esto del vino, bastante localizables por

internet. Y aquí es donde se va todo a tomar

por saco. Leer las conversaciones, foros, blogs

y demás cosas que corren por el ciberespacio,

es deprimente. Echa uno de menos (aquí viene

la arrogancia mencionada) algo de inteligencia

y de cultura. No espera uno que la masa opine

igual, pero sí espera cierta opinión inteligente,

fundamentada, y basada en algo parecido al

conocimiento. Pero, lamentablemente, la

mayor parte es un solar.

¿Y qué hacer, pues? Sólo hay una. Intentar huir

de la arrogancia, no aceptar anunciantes, y

despreciar la opinión del lector. Sólo así, uno

escribe lo que quiere, como quiere, y muestra

respeto al que dedicará unos minutos a

escrutar las letras vertidas. Así sea, pues.

ROOSTER COGBURN

@CogburnSostiene

ALGUNOS VINOS, BUENO...

EL JINETE PÁLIDO

Mañana o pasado mañana, quizás, empezarán a

llovernos guantazos. Posiblemente incluso

antes.

Si esta revista se publicará el viernes 13 de

Junio de 2014, pues igual para el 6 o 7 de Junio

ya nos caigan palos. Es ley de vida.

Desde ROOSTER COGBURN estamos ya

preparados para que nos lluevan las críticas por

haber elegido un nombre tan feo o poco

relacionado con el vino. Nos parecerá bien.

También estamos ya preparados para las

críticas por una estética particular. También

nos parecerá.

Seguro que habrá críticas por una edición de la

revista un tanto cutre. Y seguiremos ‘cool’.

Que si los artículos son muy largos. Que si hay

pocas fotos...vale. A todo, vale.

Lo que no nos va a parecer bien serán los palos

recibidos porque algunos artículos de esta

revista estén escritos por gente que firmará

con alias. En éste y en sucesivos números será

así.

Eso no nos va a parecer bien, y me voy a

explicar lo mejor que pueda.

Hace pocas fechas, el periodista Ramón

Francàs entrevistaba a Meritxell Falgueras, y

entre las letras de la entrevista, el periodista

acusaba de cobardes a los que se escondían

detrás de alias o nicks en las redes para criticar

a la sumiller catalana.

Imagino que las críticas eran porque porque

Meritxell, en un artículo para el blog Tinta de

Calamar en diciembre de 2012, recomendaba

13 vinos para el año 2013. Hasta aquí, todo

bien. Pero hubo alguien que se percató, y dio

eco en las redes, que el último vino

recomendado por Meritxell, lo elabora su

pareja. Y claro, eso está muy feo. Si

recomiendas algo sobre lo que tienes algún tipo

de interés, hay que identificarse, enseñar el

plumero.

Bien, el caso es que el periodista señala como

cobardes a los que señalan una práctica

éticamente reprobable (tampoco es ningún

pecado mortal) sin faltar a la verdad, pues los

hechos son los que son. Y aquí está el meollo

del asunto. ¿Cobardes?

Habrá quien se pregunte la razón de un alias o

nick y no ir a pecho descubierto. Hay varias

razones, y cada uno elige la opción que quiere.

Una posible razón, es ser endemoniadamente

bueno en algo, y no querer el reconocimiento.

Otra, históricamente ocurrió, que la sociedad

no permita a según quién publicar su material,

y ese quien tenga que mentir.

Existe también la posibilidad de que un alias no

oculte quien hay detrás.

Y por último (que se me ocurra), existe quien

no quiere sufrir las consecuencias de aquellos a

quien no, precisamente, complazca al escribir.

Cobardes dirán algunos. Atención.

Hay más de un integrante de esta revista que

ha recibido amenazas hacia su puesto de

trabajo por colgar opiniones de vinos en las

redes sociales. Hay quien ha recibido llamadas

a su puesto de trabajo para discutir tuits. Hay

quien ha visto amenazado el puesto de trabajo

de su mujer por hablar de una denominación

de origen.

Y uno se pregunta...¿cobardes? ¿quiénes?

Nadie se preocupó durante todo el metraje de

cómo se llamaba el Predicador.

ROOSTER COGBURN

@CogburnSostiene

LA ENTREVISTA: ANDRÉS CONDE LAYA

Hola Andrés. La primera pregunta es: ¿la

nocilla, untada o en cuchara?

- Uf!! es un poco difícil de explicar...si es

buena, en cuchara. Cuando hay que untarla,

algo falla.

Cuéntanos quién eres

- Pues bueno, yo vivo en Santander, me he

criado en Santander, en mi juventud me

marché de Santander a estudiar Económicas

a Valladolid pero fue una cosa a la que

dediqué un tiempo del que después me he

arrepentido un poco, pues ahora creo que

me debería de haber dedicado desde el

principio a lo que ahora hago; me dí cuenta

a los 24 años que no me quería dedicar a lo

que había estudiado, que no era lo mío,

vamos. Sobre todo porque yo vengo de una

familia dedicada a la restauración (3ª

generación) en mi casa siempre se ha

hablado mucho de vino. Mi padre era un

gran amante y coleccionista de vino. Cuando

no había libros de vino, él tenía. Viajó

cuando no se viajaba, y en casa eso siempre

lo hemos mamado. Mucho vino en casa.

Conocíamos los vinos como otros conocían

las alineaciones del Madrid o del Barça. Así

que en casa siempre había libros y revistas.

Yo compraba la Revue du Vin ya por los años

90, compraba y leía todo lo que podía. Las

revistas francesas te abrumaban. Querías

probar esos vinos...

Pues incluso antes de entrar en materia,

permíteme una pregunta. ¿Hay libros y

revistas de calidad sobre el vino?

- Casi no hay. Yo he dejado de comprar

revistas, libros...libros...no te voy a

engañar. Compro libros de vino para leer

qué escribe la gente,

- y al final no hay más de 4 o 5 páginas de las

200 que valgan la pena.

- Demasiada mala información, engaño...está

todo muy manipulado dependiendo de quién

lo escriba y su situación actual en los

negocios

¿Hablas de ignorancia, mala fe o de

servilismo?

- Sobre todo servilismo, algo de ignorancia,

pero sobre todo muy poco carácter y muy

poca personalidad.

La cosa está fea...

- Sí, por desgracia sí. Es muy difícil

recomendar a alguien un buen libro de vino.

Prácticamente imposible. Se pueden

recomendar tratados de enología y cosas así,

pero libros...sobre una zona, o personajes, o

ese tipo de cosas, es muy difícil en este

momento.

Luego volveremos a esos asuntos, que nos

hemos adelantado. ¿Dónde trabajas?

- Santander, Restaurante Bodega Cigaleña, un

restaurante familiar que gestionamos mi

hermano Juan y yo.

Oye, una cosa, ya que ha salido el tema

servilismos y demás. Para que le quede claro

al lector:´¿tú y yo nos conocemos? ¿tenemos

negocios en común? ¿esto es en plan peloteo?

- Mmmm...yo creo que no, personalmente,

no. Bueno, pero si no sé quién eres!

Nos has contado que tienes un restaurante.

Por curiosidad, ¿cuántos vinos tenéis en

carta?

- Unas 1.400 referencias fijas, y luego otras

que van rotando. Un total de unas 1.900

referencias, diría yo.

Debe de haber, aunque sólo lo presupongo, una regla no escrita por la cual es imprescindible

que en el primer número de cualquier revista que se precie en esto del vino (o gastronomía),

tiene que publicarse una entrevista con alguien mediático; a poder ser con estrellas Michelin en

el zurrón. Nosotros hemos pasado olímpicamente. Sin desmerecer a quienes cumplan con ese

perfil, nos hemos ido a charlar un rato con un fenómeno.

Una característica de tu carta de vinos.

- Personal.

¿Alguna zona que domine la carta?

- Históricamente hemos tenido un espacio de

honor para Vega Sicilia. Siempre. En la

actualidad habrá unas 20 añadas de Vega

Sicilia. Ha habido épocas en las que

teníamos hasta 40 añadas en la misma carta.

Y luego, bueno, históricamente Borgoña es

lo que ha predominado, y en los últimos

años mucho Jura y mucho Savoya. Y

Córcega. Busco productores, no zonas.

Oye, y esa predilección por Vega Sicilia...

- Vega Sicilia es lo más grande de este país,

guste o no guste. Otra cosa es lo que ha

pasado en los últimos años, donde no es ni

una sombra de lo que fue.

¿Y qué ha pasado?

- Es un barco sin rumbo. No hay rumbo en esa

bodega. Se ha perdido el carácter, sin alma.

La última añada interesante fue 1989, y eso

que en algunas partidas había brett. Luego,

1991 es una añada salvable, pero es, en mi

opinión, un gran Ródano, un gran Chateau

Rayas. Pero no es estilo Vega Sicilia para mí.

Y...¿y sigues comprando?

- Sigo comprando. Para mi desgracia y la de

mi bolsillo. Lo hago para mis clientes. Las

acumulo, las dejo que envejezcan, veo lo

mal que envejecen, imagino a veces los

defectos que pueden tener, y joder,

acostumbran a cumplirse mis predicciones a

rajatabla; un vino más de la Ribera del

Duero. Sin carácter. Cero carácter.

Nos van a cerrar el chiringuito en el primer

número, pero bueno. Cuenta, cuenta...

- Yo creo que hay dos problemas. El primero,

es que en 1994 tuvieron un problema de

brett y hubo que cambiar todo el sistema de

barricas de la bodega, cambiando por fudres

nuevos los antiguos que aportaban ese

carácter, esa magia de Vega Sicilia. El otro

problema, la internacionalización. Los

puñeteros gurus. Vega Sicilia cambia el

rumbo al perfil que el mercado demanda.

Además, el cambio de elaborar sólo con

tempranillo cuando el verdadero carácter de

Vega Sicilia era la mezcla de varietales. No

creo que, sin embargo, que sea culpa de los

financieros de la bodega, más bien creo que

hay que mirar más abajo en la organización.

Hay que mirar en la bodega. Con todo mi

respeto, no se puede tener gente inflexible

en la bodega; hay que interpretar las añadas

para saber cómo hacer las cosas. Estudiar en

Burdeos está bien, pero una vez sales de

allí, tienes que saber adaptarte a tu viñedo,

a tu medio.

¿Achacas ese cambio a seres humanos

concretos?

- Creo que ha tenido una importancia enorme

la marcha de Mariano (García). A ver,

Mariano ha elaborado los grandes Vega

Sicilia que conocemos y están disponibles,

pero, aunque por lo general escuchas que

antes de Mariano, tampoco, a mí los Vega

Sicilia de los años 50 me parecen

extraordinarios también, y Mariano empieza

en el Vega Sicilia del 70, que es su llegada a

la casa, y sale un vino extraordinario, pero

antes también se hacían extraordinarios.

Vinos que necesitan saber catarlos y

beberlos, pues tienen volátiles altas,

reducciones, precisan de largas

decantaciones...Vega Sicilia es grande por

una sencilla razón: tiene unas 10-12 súper-

añadas, cosa que muy pocas bodegas del

mundo tienen.

Fíjate que nos hemos liado con Vega Sicilia

así en plan improvisado...y mi plan era, en

este punto, hablar de los medios de

comunicación, Andrés.

LA ENTREVISTA: ANDRÉS CONDE LAYA

¿La cosa está muy mal o me lo parece a mí?

- A ver, bajo mi punto de vista, los medios

tienen el mismo problema que tiene

prácticamente todo el país, y es que no

tienen dinero. No les queda más remedio

que abrazar farolas, esas farolas que es la

gran industria del vino que va a cargarse al

pequeño viticultor y elaborador de este

país.

Joder. Cristalino. Cambio de rumbo. Vamos a

hablar de los que sí tienen dinero, o como

mínimo pueden monetizar su poder de

comunicación. Los Gurús. Esa palabra

horrorosa. ¿Qué?

- Mira, los gurús son gente que genera

opinión. Escriben sobre cosas que han

catado o que les han contado, pero vamos,

en nuestro mercado estos gurús no

funcionan. Antes de la crisis, había quien les

seguía; ahora no hay quien compre un vino

recomendado por estos gurús. Siguen

escribiendo, siguen hablando, pero no se

refleja en la realidad. Ya no se piden vinos

puntuados por las nubes. No hay dinero. Eso

se acabó. Además, la gente se ha dado

cuenta de que en el asunto de las

puntuaciones influyen demasiados aspectos.

¿Tú crees que son honestos? Al puntuar,

quiero decir.

- Hay algunos que sí. Otra cosa es que

necesariamente haya que estar de acuerdo

con lo que han puntuado..

Pregunto a Andrés si le apetece hablar de

gurús con nombre y apellido. Sin vacilar,

acepta.

El primero, por cojones tiene que ser Rober

Parker Jr.

- Parker, posiblemente, salvó la economía

mundial del vino; gracias a él aumentaron

los precios de los vinos, y países y regiones

que estaban muertos han resucitado de la

mano de él. Si no llega a ser por Parker, en

este momento estaría muy devaluados los

grandes Burdeos. Date cuenta que en esa

época, caso de Petrus, estaban más baratos

que Vega Sicilia, o al mismo precio. Así que,

ha sido el salvador.

- Es fácil criticarle, pero en su época, en los

80, salvó financieramente a muchas

bodegas.

Jancis Robinson.

- Como buena inglesa, es una gran catadora

académica. Cata de una manera sistemática

y ordenada. Eso, por un lado es muy bueno,

pero por otro lado, les falta emoción. Si lees

a Jancis Robinson, cuando bebas un vino, te

puedes imaginar cómo lo va a puntuar. No

falla. Predecible por académica.

¿Crees que tiene algo que ver la educación

que se imparte en escuelas como la WSET y el

instituto de Masters of Wine?

- Sin duda. Todos los que salen de esos cursos,

tienen un perfil. El mismo. Se busca ese

perfil. La primera generación de Master of

Wine probablemente eran más libres,

pero...mira, yo les llamo los panelistas de

aceite, pues al final en un panel, todo el

mundo cata igual. Ya te han dicho lo que es

bueno y lo que es malo, y tú tienes, con las

alas cortadas, que valorar lo que te han

dicho que es bueno o malo.

Vamos a España. Si con los guiris hemos

hablado primero de Parker, en España,

hablemos de su catador para España (entre

otras zonas). Luis Gutiérrez.

- A ver, Luís ante todo es un extraordinario

tipo. Creo que es un buen catador y puntúa

lo que él ve. ¿Qué sufrirá presiones? me

imagino que por desgracia sufrirá muchas y

terribles

¿Por parte de quién?

- Por todos. Medios, bodegas, publico,

mercado...sobre todo las bodegas, imagino.

Yo tengo muchísima confianza en él. Un tipo

honrado y buen catador. Otra cosa es que

tiene una losa encima. Una losa enorme.

Entonces, no envidiamos su puesto de

trabajo.

- No, no, no, no...yo creo que es un castigo.

Luís es una gran persona, pero debe haber

hecho algo malo en otra vida, y ésta es su

penitencia. Una reencarnación chunga.

- Piensa que no debe ser fácil para una

persona afable como él, abierto y

extrovertido, pasar a ser el que va a decidir

qué se vende y qué no se vende en el

mercado americano este año. Complicado.

Pero por la trayectoria que lleva en este

poco tiempo, creo que está siendo

inteligente. Sus grandes puntuaciones van

para vinos que son grandes vinos, de precios

altos y escasa producción.

¿Y tú crees que eso se debe exclusivamente a

la cata, o que la estrategia asoma la patita?

- Yo creo que hay un poco de todo. No se cata

a ciegas.

Víctor de la Serna.

- Víctor es una enciclopedia viviente, te

puede atemorizar por sus conocimientos,

pero una persona que en el cara a cara es

extraordinario. Hay que conocerle. Es un

tipo difícil. Una vez llegas al cara a cara con

él, que es lo difícil, es una gran persona.

Me refiero como comunicador.

- Es un gran comunicador, aunque no estemos

de acuerdo. ¿que puede estar influenciado?

posible, pero yo opino que en esto de catar

la veteranía es más que nunca, un grado. El

gran catador tiene que tener por encima de

60 años, tiene que tener un enorme bagaje

para ser un gran catador. No hay grandes

catadores de 20, 30 o 40 años. Y esa es la

gran ventaja de Víctor. Es un hombre culto

con un enorme bagaje.

Hablando de comunicadores españoles, ya

sólo me apetece preguntarte por uno, a

quien yo tuve de profesor, y de quien me

gustaría saber tu opinión. Pancho Campo.

- No le conozco personalmente, por lo que no

puedo opinar mucho. Es una persona con

quien me gustaría sentarme a la mesa y

charlar con él. Sobre todo porque la

sensación que yo tengo es que le han puesto

todas las barreras posibles para tirarle al

suelo. Y se ha levantado. Yo pienso que es

un súper-luchador. Creo que tiene mucho

mérito. Venía de un sector diferente. Llegó,

demostró su valía consiguiendo ser un

Master of Wine, y luego le han puesto todos

los obstáculos del mundo.

- Le han buscado en las profundidades de la

tierra para cargárselo, le han minado. Me da

la sensación, por poner un ejemplo, de ese

ciclista que va líder en el Tour de Francia, y

le ponen algo chungo en el agua para que dé

positivo por dóping, cuando quien más y

quien menos...ya sabes. Pero insisto, es mi

sensación desde fuera, no conozco detalles.

Ni quiero. Me apetece conocerle.

Entonces tendremos que quedar un día en La

Cigaleña y conocernos todos, joder.

- Seguro. Digo en serio que me apetece. Han

mezclado churras y merinas para cargárselo,

y eso suena un poco raro desde fuera.

Cuando quiera él. O tú. Juntos o separados.

Estáis invitados.

Vistos los comunicadores, vamos a hablar de

los bloggers.

- Hay muy pocos que valgan la pena. De los

que yo conozco, eh! No digo que no los

haya, digo que de los que yo conozco, hay

pocos que valga la pena leer. Con una mano

me sobran casi todos los dedos. En España,

me gusta cómo escribe Víctor Franco.

Escribe bonito, tiene fotografías muy

bonitas...pero vamos, en general los

bloggers creo que en general van muy

perdidos. Por lo general, leo cómo hablan de

zonas que no han pisado con una seguridad

que asusta. Son como mediums, oye, por

cómo se teletransportan, no como los que

vamos en coche. Además, tienen una

memoria alucinante, te hablan de las añadas

con una precisión impresionante, y

bueno...tantas cosas. Mucho corta pega veo

yo.

Hemos hablado de medios, de gurús, de

bloggers...qué tal los sumilleres? La

profesión.

- Buff...un mundo perdido. Hay muy pocos

que viven el vino. Paganos del vino, digo yo.

Si no vives el vino, cómo vas a explicarlo?

Hay muy poca personalidad.

¿Crees que es un problema de juventud?

- No que va, lo que creo es que están

demasiado influenciados. Por todo. Hay temor

a decir las cosas, es como si viviéramos en una

dictadura. La dictadura del vino.

Pero, coño, ¿quién manda en esa dictadura?

- No lo sé, me gustaría saberlo. A ver, se salva

de la quema, por mucho que pese a quien le

pese, Catalunya. Catalunya es el último

bastión del vino. A Josep (Pitu) Roca tienen

que hacerle un monumento por la cantera

que ha creado. Es el mesías del vino. Ha

creado un grupo extraordinario. A parte de

él, en Catalunya se hacen las cosas bien.

Luego, tienes casos aislados por ahí. Tienes

a Alberto en La Escaleta, a David

Rabasa...pero en general no hay casi nadie.

Mira, en los años 90 hubo una revolución en

la que se dijo que se acabaron esos grandes

reservas de Rioja, se decía que aquello no

valía para nada, que estaban oxidados. Los

mismos que decían aquello, hoy dicen que

los grandes reservas de los 50 de Rioja son la

leche. Joder! un vino que estaba oxidado en

1990 lo sigue estando hoy. Bueno, no, está

más oxidado. Por definición. Ese es el nivel.

Medios, gurús, bloggers, sumilleres...nos

queda la publicidad. ¿Crees que la publicidad

está siendo utilizada como elemento de

engaño en lugar del uso que debería tener?

- Absolutamente. La publicidad está

engañando a todo el mundo. Ha llegado un

momento que la publicidad hay que

interpretarla, descifrarla, descodificarla. Es

muy cansino. Es el momento de la

publicidad e información corrupta y

manipulada. No vamos bien.

Habría que denunciar esas cosas...

- No hay que darse por vencido.

Cambiando de tercio. Vamos a explicarle a la

gente qué es eso de los vinos naturales.

- Bueno, al principio fue una especie de

movimiento que buscaba hacer un trabajo

menos intervencionista, y luego, pues al

final es como todo, se ha convertido en un

movimiento reivindicativo de trincheras, en

el que si estás en un bando parece que estés

en contra del otro. Es de locos. Yo pienso

que el vino natural es el que no es

intervenido. Es como el cauce de un río. El

vino natural es al que no le han cambiado el

cauce. Otra cosa es que alguno lo tome por

bandera y se pase de la raya. Al final, hay la

misma cantidad de mentirosos y

tramposos abrazando lo natural, que en el otro

lado, en la industria más industriosa.

¿El sulfuroso debe formar parte de la

ecuación?

- Sulfuroso va a haber siempre. La cuestión es

que las dosis sean lo más bajas posibles. Yo

conozco productores de estos llamados de

culto, que no usaban, y puntualmente han

tenido que usar. Y no pasa nada. Otra cosa

es los que dicen que no, nunca jamás, y sí lo

hacen. Eso es mentir. Ahora se empieza a

hablar de azufre volcánico, natural...creo

que es buena alternativa.

¿Crees que ha habido guerra sucia desde la

industria hacia los productores de vino,

llamémosle más natural?

- La industria, fíjate, ya ha aprendido a hacer

vino natural de manera artificial, así que

probablemente estaban interesados en

desprestigiar, sí. Alemania es un mercado

muy goloso, por ejemplo.

¿Y al revés? ¿Te parece razonable que haya

productores de vino natural que etiqueten

sus cajas con mensajes como ‘libre de

veneno’?

- Es una operación de marketing más.

Probablemente si analizamos su vino, algo

habrá que no sea muy correcto. Quizás.

¿Hay muchas trampas?

- Sí, muchas. Muchas más de las que nos

imaginamos.

Conocemos las trampas que permite la

legislación, cuestión vergonzosa. Pero crees

que entre los que llevan la bandera de lo

natural también hay?

- Sin duda. Muchos. Por desgracia, muchos. Es

que hay una premisa muy complicada de

llevar, y es que el vino hay que hacerlo

bueno, y para eso hay que ser un súper-

viticultor.

¿Se puede ser viticultor viviendo lejos de la

viña? ¿Asistiendo a cada puta feria que se

hace en cualquier rincón del mundo?

- No se puede hacer un buen vino natural si no

eres un absoluto esclavo de la viña. Es

imposible

Es que me llama la atención una cosa. Yo

tengo un amigo con el que cada verano nos

reímos al ver que en cuanto hace tiempo de

playita, muchos ‘pequeños vignerons’ andan

poco menos que haciendo surf en Australia.

Hablamos del verano, el momento crucial,

donde uno se juga la vida...

- A ver, yo creo que ser viticultor es,

posiblemente, de los trabajos más esclavos

que existen, y a partir de ahí, ya te lo he

respondido todo. Aquí, la gente se va en

Agosto cuando la vendimia es en Septiembre

y los últimos días son muy importantes. La

viticultura es la esclavitud del hombre. Lo

ha sido históricamente.

Me ha soplado un pajarito que eres una

autoridad en los vinos del Jura. El jefe de

esta revista, me ha obligado a pedirte que te

tires al rollo y nos escribas unos cuantos

artículos sobre el Jura para nuestros lectores

(si los hay). ¿Qué dices?

- Yo, el primer contacto que tengo con el Jura

es sobre el año 93 o 94. Recuerdo que el

vino que yo creía disfrutar del Jura, con el

tiempo, he aprendido a darme cuenta que

no lo estaba disfrutando en todo su

potencial; yo lo utilizaba como un vino de

entrada a la mesa, cuando en realidad era

un vino para la salida. Un día me dio por

presentarme en la zona, y fui a ver a Pierre

Overnoy, y entonces surgió una relación de

amor a esa zona que me hizo reconciliarme

con el vino, pues había perdido parte de ese

enamoramiento que había tenido años atrás.

Reconozco que era un loco de la Borgoña,

pero cuando descubro el Jura, cojo un aire,

me enamoro. Me enamoro de la diversidad y

de la complejidad de la zona. Y es tal la

complejidad y la diversidad que no creo que

se pueda transmitir a través de uno o cien

artículos. La gente lo que tiene que hacer es

coger el coche y plantarse allí.

Andrés, para acabar voy a hacer un ejercicio

de inoriginalidad, y voy a versionar a un

versionador. Verás, cuando leas esta revista,

que aquí nos gusta mucho el cine, así que voy

a versionar a James Lipton en ‘Inside the

Actor’s Studio’, que a su vez versionaba a

Bernard Pivot con un breve cuestionario de

breves preguntas para breves respuestas. ¿Te

parece?

- Adelante

¿Cuál es tu palabra favorita? Verdad

¿Cuál es tu palabra menos favorita? Odio

¿Cuál es tu droga favorita? El Vino

¿Cuál es tu sonido favorito? El Saxo

¿Cuál es tu sonido menos favorito? Un Claxon

¿Cuál es tu palabrota favorita? Cojones

¿Qué profesión aparte de la tuya te gustaría ejercer? Músico

¿Qué profesión aparte de la tuya no te gustaría ejercer bajo ninguna circunstancia? Minero

¿Si te tuvieras que reencarnar en una planta o un animal, en cuál sería? Leopardo

De existir el cielo, ¿qué te gustaría escuchar al llegar a las puertas? Te esperábamos

ALGUNOS VINOS, BUENO...

Señor, afirma usted, como elaborador, que no añade SO2 a sus

vinos; lo que viene considerándose hoy en día, un elaborador de

vinos naturales. Sin embargo, nos hemos permitido la libertad de

analizar sus vinos, y el nivel de SO2 es increíblemente elevado para

tratarse de vinos sin SO2 añadido.

Le recuerdo que está usted bajo juramento. Significa esto que es su deber contar

la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad.

ALGUNOS VINOS, BUENO...

Pues claro que sí, joder!!!

Es mi bodega, hago lo que me sale de los cojones, y

no tengo que darle explicaciones a nadie. Ni a tí, ni a

ningún blogger de mierda, ni a ningún puto periodista!

Señor!! ¿Ordenó usted echar sulfuroso a cascoporro?

¿Lo ordenó? ¿Lo ordenó?

¿a cascoporro?

¿La verdad? Tú no puedes soportar la verdad. Vivimos

en un mundo que tiene oxígeno, y ese oxígeno tiene

que estar vigilados por hombres armados. ¿Quién va a

hacerlo? ¿Tú? Yo tengo una responsabilidad mayor de

la que puedas calibrar jamás.

Tú quieres vino natural y maldices el SO2. Tienes ese lujo. Tienes el lujo de no

saber lo que yo sé, que el uso de SO2, aunque trágico, salva botellas; y que mi

hipocresía, aunque grotesca e incomprensible para tí, salva botellas. Tú no

quieres la verdad, porque en zonas de tu interior de las que no hablas con tus

amiguetes, me quieres usando SO2, me necesitas sulfitando. Nosotros usamos

palabras como vendimia, azufre, síntesis, despalilladora...Las usamos como

columna vertebral de una vida dedicada a hacer vino. Tú las usas como hogar,

y no tengo ni el tiempo ni las más mínimas ganas de explicarme ante un

hombre que se levanta y se acuesta bajo la protección al oxígeno que le

ofrezco, y luego cuestiona la forma en que lo hago.

Preferiría que me dieras las gracias.

ALGUNOS VINOS, BUENO...

VI PER VIDA

SIGNIFICA

VINO POR VIDA

...es una asociación sin ánimo de lucro fundada por el Sumiller Xavi Ayala.

...recauda fondos para apoyar la investigación en metástasis y sensibilizar a la sociedad.

Los fondos recaudados son para el Instituto de Investigación Biomédica (IRB).

El IRB acaba de descubrir por qué las metástasis del cáncer de colon siguen siempre el mismo

patrón de invasión.

Hay que seguir investigando.

Hay dos maneras de ayudar al proyecto:

Acudir a las catas de vino solidarias organizadas por Xavi Ayala.

Donación directa a la siguente cuenta bancaria: ES98 0081 0139 12 0001287631 (Banco Sabadell)

ECHA UNA MANO. RÁSCATE UN POCO EL BOLSILLO. VALE LA PENA.

VISITA LA WEB DE

VI PER VIDA

(haz click aquí)

A EMOCIÓN DOS VIÑOS

No se muy bien por donde empezar.

Se trata de ser original (lo justo), al tiempo que

uno se presenta a quien no lo conozca y trata

de resumirle en un numero espantosamente

corto de líneas de que va su filosofía y porqué

es diferente a otras corrientes de opinión en el

cada vez mas farragoso y esperpéntico mundo

del vino.

Yo no soy nadie en especial. Nadie. Eso es lo

que en muchas ocasiones me ha hecho

especialmente interesante (o peligroso,

depende a quien se pregunte por mi) y por ahí

transito. Me gusta pensar que soy, según me

define alguien que si sabe muchísimo de vino y

a quien considero mi amigo, un "pensador del

vino". Alguien a quien un día le pico un bicho

(los tópicos están para usarlos) y que desde

entonces solo sabe decir la verdad. La verdad

en un mundo que vive de ser hipócrita y falsario

tiene un coste. Un coste enorme.

Como siempre a mediados de Junio tendrá lugar

en Tui (Pontevedra) uno de esas anormalidades

cósmicas que el vino sugiere y que terminan

substanciándose de alguna manera.

"A Emoción dos Viños" es un evento abierto a

precios populares donde quien lo desee

(cualquiera) puede probar y conocer una

selección, bodega por bodega, de lo mas

auténtico que se hace al noroeste de España, en

Portugal y en otros lugares de Europa.

Digo, "lo mas auténtico" porque el adjetivo

"mejor" debería ser delictivo a la hora de

describir un vino.

No se me ocurren muchas cosas donde la

subjetividad, la individualidad y la especificidad

sea mas palpables que en el acto de degustar y

recomendar un vino. Es imposible, repito

imposible, definir que algo es mejor que algo

cuando se trata de gustos, pero aún peor si se

trata de los gustos de alguien, definidos por un

tercero (el mercado en este caso).

A emoción dos viños (en adelante "A

Emoción...") es una oportunidad de militancia.

Militancia activa enmarcada en el hecho cierto

de que existen al menos dos maneras (matices a

parte) de entender la elaboración del vino.

Una, la principal y mayoritaria, parte de la

industrialización y la intervención como parte

fundamental de los criterios que sirven para

decidir un vino. Con muchas medidas distintas y

de muchos modos diferentes se utilizan técnicas

y medios industriales, farmacéuticos y de otra

índole con el fin de modificar de diferente

manera el sabor, el color o la textura de un vino

para lograr determinadas formulas comerciales.

En esto, insisto, cabe un universo entero de

matices que no puedo desgranar por falta de

espacio pero que, seguro, nos trasladan desde

lo aceptable a lo infame en una suerte de

abanico de colores.

Por otro lado, en frente y sin posibilidad de

negociación, está la otra manera de entender el

vino, la minoritaria, sin denominación propia

mas allá de un ramillete de "palabros" a cada

cual mas manipulado. "Ecológico", "artesanal",

"libre", "auténtico", "verdadero". Escojan

ustedes, a mi me da igual.

Tiendo a utilizar indistintamente "auténtico" y

"de verdad", por deformación profesional (para

un periodista las palabras "verdad" y "autentico"

tienen un significado diferente que para el resto

de los mortales, creo) para definir a esos vinos

distintos, raros.

Así que en "A Emoción..." se congrega, en mi

opinión, la mayor lista de bodegas y

productores "de verdad" y "auténticos" de la

península, al nivel de otras ferias mayores y con

mas peso en esta parte del sector, como la de

Falset, por ejemplo.

Bodegas especiales, distintas, que hacen vinos

que salen de la tierra y de la cabeza de sus

autores, señores con las manos hechas polvo, de

campo, de sus campos, de la viña, de sus viñas.

Vinos tan diferentes como el tiempo

climatológico, la tierra y la planta quieran.

Y además vinos con padre y madre. Presentes

en Tui, tras la mesa en la que te sirven a sus

hijos e hijas. Allí los padres de estos vinos te

hablan de sus vástagos como yo hablo del mío.

"Ha sido un año muy duro", "Nos cogió el frío

muy pronto". O al contrario "Estoy muy orgulloso

de como salió la uva este año", "Nos ha costado,

pero estamos muy contentos".

Palabras de quien te habla de algo tan propio

como artesano. Como la propia sangre. Un

discurso alejado del que hace alguien cuando lo

que tiene que hacer es vender algo, sea lo que

sea. "Estamos orgullosos de nuestro producto",

"creemos que este año nos ha salido muy bien".

Vale para vinos, para jerseys o para

smartphones.

"A Emoción..." es una de las dos ferias que se

celebran cada año en Galicia. Solo 2. De estas

dos, una, la del norte, Fevino, cuenta con el

apoyo de la distribución, la administración

regional, la provincial, el ayuntamiento de

Ferrol y un gran grupo de distribución de

alimentación. Allí uno puede ver Riojas y

Riberas de marcas bien reconocibles, Rías

Baixas de los principales grupos y cooperativas y

otra retahíla de vinos comunes. Muy

comerciales y muy difundidos, eso si.

Temo equivocarme por alcance pero estaría

dispuesto a asegurar que en esa feria

profesional no tiene presencia ningún vino,

ninguno de los mas de 40 que sí están en "A

Emoción...". Ninguno. Y eso a pesar de que la

mayoría de estos, los vinos emocionantes y

emocionales de Tui, tienen en el mercado

internacional (Europa, EE.UU. y Asia

principalmente) su verdadero mercado.

A estos, a los de Tui, no los apoya nadie....o si.

Los apoya el Concello de Tui, los apoya la curia,

que alquila su espacio (el Claustro de la

esplendida catedral de Tui), marco

incomparable y tal y tal. Los apoyo yo, que no

soy nadie como ya he dicho. Los apoyan Marina

Cruces (Viñoteca de García) y Antonio Portela

(dios, para los amigos), garante de la calidad y

capacidad para la emoción de los vinos en

Galicia. Y los apoyan las 300 personas que año

tras año insisten en acudir ¡pagando! a probar,

a descubrir, a emocionarse con la capacidad del

vino para hacer grandes las sensaciones mas

nímias, para hacer reales las utopías.

"A emoción..." es militancia. Militancia abierta

a la disidencia sin consejos de guerra ni

chorradas parecidas. Militancia porque si,

porque hay que estar aquí o allá. Porque hay

que ser sincero y porque el vino, el autentico,

el verdadero, necesita emoción libre y abierta.

No nos quedan demasiadas cosas donde

podamos permitirnos (a un alto precio, eso si)

ser disidentes, ser militantes, ser verdaderos y

auténticos. El mundo del vino, el vino,

necesitan "Valor de ley".

"A Emoción..." es solo la punta de lanza. Allí nos

vemos.

Mención de relaciones.

Me une una buena amistad a los organizadores

de “A Emoción...” pero, en ningún caso,

relación comercial, económica o de otra índole

similar.

No me une ninguna relación (ni positiva ni

negativa) con Fevino ni con ninguno de sus

organizadores o patrocinadores.

ALGUNOS VINOS, BUENO...

ALLÍ DONDE UVA

No me gustan las comparaciones, básicamente porque casi nunca son justas. Y,

desafortunadamente, en el mundo del vino hay muchas comparaciones. Uva Thurman

no va a perdonar a nadie que se pase de la raya. Mi raya. Como dice mi alter-ego en

Kill Bill: “Lo que me falta es compasión, perdón y piedad; no raciocinio”.

Una de las cosas que siempre me ha desconcertado en este sector es porque tenemos

la imagen de esnobs, privilegiados o fancy los que bebemos vinos. Al próximo que me

diga que el vino es de pijos, le meto. Creo que es una de las bebidas más primitivas de

la producción. Mucho más que los gin-tonics, os lo recuerdo.

Al grano, el primer suspenso por una comparación odiosa es para los señores de

water.org. Si queréis nombres, pondremos a un tal Matt Damon y Gary White, para

sentirnos más en familia. Matt y Gary, ¿qué os pasa con el vino? Si la causa a la que

apoyáis es la falta de agua ‘potable’ en el mundo, me parece perfecto, ¿pero por qué

esta campaña casposa (perdón, “pop-art”) comparando la crisis de agua con una de

vino? ¿Y por qué la falta de moralidad por las cosas importantes ahí?

En vez de asignar la imagen de esnobismo a los consumidores de vino, por qué no

pensar que quizás, a ojos de una persona privada de recursos y en un país con falta de

agua potable, el hecho de beber agua embotellada puede llegar a ser más sofisticado

o accesorio que beber vino. Pensad en los que se van de vacaciones a Bangladesh,

Etiopia o Haití donde ustedes tienen proyectos, y se pegan unas vacaciones 5

estrellas, bebiendo agua embotellada de Fiji... Seguro que queriendo hacer sentir

culpable a quien bebe vino, ¿les van a sacar más dinero? Un poquito de seriedad, si a

alguien le importa más el vino que el agua, no es de este mundo… Ni siquiera a mi

querida uva le importa el vino si no tiene agua. Ley de vida.

La mejor manera de vencer el ir de esnob o de farol, o como lo quieran llamar en su

campaña, es el del gusto, el sabor (no a mierda) y, de nuevo, el buen gusto que nunca

tienen las campañas de las ONG.

ALGUNOS VINOS, BUENO...

quiero un vino

y no me hables de puntos

GRANDES SERIES: JEREZ

NEGRO IBÉRICO

No tengo nada de negro pero sí un mucho de

ibérico, a saber: mi origen, español de la

península, y mi constitución, una mezcla

perfecta de grasa y músculo. Entreverao,

como dicen del buen jamón

Al tema: negro ibérico es la denominación del

color del vidrio que tradicionalmente ha

servido de envase para los vinos del Marco del

Jerez, así que me parece una estupenda forma

de llamar a esta sección, con la venia del jefe

Cogburn.

En el Marco del Jerez (inciso: el vino no es

SOLO “de Jerez”) se produce, elabora, y hasta

se fabrica, vino. Ya saben, eso tan elemental

fruto de un proceso natural por el que unos

levaduras, mediante una reacción química

denominada fermentación, convierten el

azúcar de la fruta en alcohol. Sí, es cierto, hay

una particularidad local: del resultado de ese

proceso se obtiene un vino base que,

estúpidamente, se llama “mosto” en la zona,

al que se ayuda a evolucionar arrancando un

nuevo proceso en que el más levaduras,

primas éstas de las de antes, siguen haciendo

cosicas raras con el líquido elemento: lo

velan, y bajo esa capa protectora se lo

zampan y regurgitan resultando un líquido al

que llaman vino generoso (con alcohol

añadido), criado por largas temporadas en

barricas de roble americano. Como sabrán,

cuando la flor, ese velo protector,

desaparece, el vino queda expuesto y la

oxidación entra en juego, convirtiendo un vino

sublime en otro excelso.

Algún químico y/o algún enólogo, me

recriminará por tan elemental explicación. No

todos hemos estudiado tanto y mis conceptos

de química no pasan de memorizar la tabla

periódica. Algunos simplemente bebemos

vino.

Pues eso es, no más. Convertir un vino en otro

vino con la ayuda del factor humano, cierta

manipulación basada en antiquísimas formas

de elaborar. No todo va a ser vino natural

(risas).

En realidad no siempre ha sido de esta forma;

ni siquiera ahora es necesario añadir alcohol al

vino base, entre otras cosas, para que el

resultado sea distinto al de un mosto

vinificado sin más. Tampoco lo es retocar los

vinos para que sean de “fácil consumo”.

Joder, ¿es fácil beberse media botella de

whisky en una noche?

El quid, la clave, la enjundia, no está tanto en

lo de fuera como en lo de dentro, en la fruta,

en la vid y en los cimientos que la sostienen,

el suelo alcalino y luminoso propio de esta

zona pero también de otras mucho más al

norte: Champagne y el Rhin comparten ese

suelo característico. A lo que iba: aunque

parezca que la adición de alcohol sea

necesaria para mantener con vida a las

levaduras, o para erradicarlas y exponer el

vino a la oxidación que dé como resultado

olorosos (criados sin flor) y amontillados… no

es imprescindible.

¿No somos capaces de obtener mostos con

más de 15º?

¿no existen amontillados naturales,

manzanillas o finos envejecidos por un

proceso natural que “solo” requiere tiempo?

Este es el primer artículo de FEDERICO FERRER

de una serie que acercará los vinos de Jerez a los lectores de

ROOSTER COGBURN

Recientemente un bodeguero se enamoró de

una viña vieja de uva palomino de la que

contaban que se obtuvieron niveles de azúcar

por encima de los 16º. Con esos mimbres,

¿quién necesita alcoholes añadidos?.

¿Cuántos han probado a almacenar en casa

y en condiciones muy “normales”, mosto

en una botella, una damajuana o un tarro

de vidrio?

Los resultados, a mi entender, son gloriosos.

¿Qué la variedad palomino es sosa y poco

aromática?

Me atrevo a decir que la variedad palomino,

sin más faenas, da vinos ricos, plenos de

aromas y de estupenda fineza.

Si tienen ocasión prueben los blancos que se

están haciendo en la zona. Buena muestra de

lo que podemos esperar son los nuevos vinos

de Primitivo Collantes y Ramiro Ibáñez

(Matalián) o el primer fruto del proyecto

Alba Viticultores, con Fernando Angulo

(ChampagneSherry) y Miguel Gómez Lucas

como elaboradores. Y aún está por ver qué

resulta de las pruebas realizadas por Willy

Pérez y familia en su Finca Vistahermosa, con

mostos de la recién adquirida viña vieja de El

Corregidor, en Jerez Superior.

¿Y qué tienen que ver estas buenas nuevas

con los vinos generosos que dan fama al

Marco?. Pues en realidad trato de poner el

foco sobre aspectos que considero

importantes, y los apuntes anteriores sacan a

relucir la calidad y versatilidad de una

variedad, la palomino, tildada de uva menor.

Y pone de relieve lo erróneo de minusvalorar

el papel de la fruta y el suelo en los vinos

locales, especialmente en los últimos 50

años. Ni qué decir de la inexistente

calificación (y justa valoración) de los pagos

y viñas, problema común a tantas zonas en

España.

En cuanto a las elaboraciones tradicionales

en el Marco con las que se obtiene una muy

extensa variedad de vinos (finos y

manzanillas, amontillados y palos cortados,

olorosos, generosos naturales y de licor), hay

prácticas discutibles que de evitarse nos

permitirían disfrutar más plenamente del

vino: empleo de mostos de menor calidad,

alcoholes poco integrados (y foráneos) o

añadidos a destiempo, niveles de tartáricos

excesivos, sacas exageradas, etc. No es que

sea práctica común pero los compromisos

comerciales, y la necesidad de hacer caja,

tienen estas servidumbres.

Saltándome ciertos pasos puedo adelantar

que el palo cortado, uno de tantos tipos que

se elaboran en la zona, surgía de manera

natural más por la ayuda de diferentes

varietales, casi erradicadas ya, que por la

intervención y la magia en bodega, aunque

expertos hay que lo cuentan con argumentos

técnicos que a mí se me escapan. El supuesto

misterio, que no es tal, lo ha convertido en

vino de leyendas, ensoñaciones y levitación.

De nuevo la tradición mal entendida

sustituye al conocimiento.

Llegados a este punto parecerá que a ojos de

quien escribe, nada de lo que se hace en el

Marco esté bien, que solo los guardianes de

las viejas tradiciones son capaces de hacer

un buen vino. ¿Es todo mentira, nos han

sorbido el seso y nadie tiene criterio salvo

cuatro? No por dios, qué memez, solo trataba

de sacar a relucir otras verdades, con

frecuencia ocultas por razones que no llego a

entender.

En la zona se hicieron y se hacen grandes

vinos, en bodegas grandes y pequeñas, vinos

jóvenes y viejísimos, chicos y gordos. Claro

que sí. De eso bebemos. Por eso vivimos.

Es solo que algunos creemos que el vino del

Marco del Jerez, el vino generoso, debe dar

más importancia a la uva, a los suelos, a las

buenas técnicas ancestrales y la formación,

seria, de quienes intervienen en su

elaboración. Queremos más. Más coraje,

más honestidad, más técnica bien

entendida, más preparación y menos

“tradición”. Si, la tradición es buena, muy

bien; hacer las cosas mal “por tradición” es

de estúpidos.

Hace una semana se celebró en Jerez la

feria por excelencia (corrijo, la que debería

ser la feria por excelencia) de los vinos

generosos, Vinoble. Cuando los políticos y

algún empresario confundido dejen de

enredar será una feria como dios manda. O

no. Pero no iba por aquí mi comentario;

durante la feria, en la que tuve la fortuna

de compartir grandes momentos con buenos

amigos, nuevos colegas y gente desconocida

a la que es muy posible no vuelva a ver

jamás, bebí vinos que desconocía, algunos

estupendos y otros no tanto. Lo relevante

para mi es que seguí descubriendo cosas

buenas, excelentes, sorprendentes. De

elaboradores que se preocupan por la

calidad, empezando por la uva que

seleccionan y siguiendo por el trabajo en

bodega.

Y eso es gratificante. Esperanzador.

Quiero pensar que el vino del Marco del

Jerez está más vivo que nunca. Y encuentro

razones para pensar lo contrario sin hacer

demasiados esfuerzos. Pero creo

firmemente que la actitud es importante en

la vida y viendo lo que veo alrededor, como

mero espectador interesado, encuentro

razones para creer que se puede.

Si me permiten la recomendación, muy

personal, como todo lo que arriba puedan

leer, sigan a esos pocos que en la zona

llevan algún tiempo haciendo las cosas de

manera algo diferente, retomando viejas y

probadísimas costumbres para conseguir

resultados excelentes. Ojalá que sigan

teniendo fuerzas y arrojo para sacar

adelante tan interesantes proyectos, porque

de ellos, de su conocimiento y su pasión a

partes iguales, dependerá un día el Marco

del Jerez. Lo que sostiene al vino, como al

mundo, son las personas y su entorno

natural. Y aquí de todo hay bueno.

En fin, la idea es acercarles el vino del

Marco del Jerez y sus gentes, en breve con

un enfoque más a fondo pero sin cuentos.

Ya me gustaría hacer esto mismo copa en

mano y con varias botellas abiertas para ir

probando, contando y aprendiendo, pero

me da que nos va a costar.

ALGUNOS VINOS, BUENO...

Habían pasado ya unos años de una de mis

grandes experiencias organolépticas en el

restaurante de Paco El Renco.

Después de un fugaz paso por la cárcel de Ocaña

“por un malentendido”, había decidido

establecer su nuevo espacio en una colina

cercana al polígono Cobo Calleja (Paco es muy

de colinas).

“Necesito sentir la influencia asiática en mis

creaciones, por eso me he venido aquí. Llevo

años cogiendo el autobús con estos chinos;

observando, respirando sus aromas y

entendiendo su cultura. Ahora quiero ir un

paso más allá”, me dijo.

Lo de antes es una broma comparado con la nave

que se ha pillado el Paco. En la entrada se ha

preparado una zona chill out muy seria, con

sillones blancos de plástico.

“Quiero que el cliente sienta en su espalda el

calor de Asia en los meses de verano. Podía

haberlos puesto de cuero, pero mejor así”.

Unas luces LED de miles de colores hacen el

resto del trabajo.

“A la gente le gusta charlar con el cocinero en

el aperitivo, así que yo les cuento mi movida

aquí mientras les suda bien la espalda.

Ofrezco como siempre un vinito blanco de la

cooperativa del pueblo de la parienta con

sifón, como siempre, y unas aceitunas

esferificadas. A los clientes les digo que es

champán, que sé que les hace ilusión”.

Me pillé un rebote del copón, porque vi el bote

de las aceitunas del Dia en el suelo, pero no le

dije nada por la amistad que nos ha unido

siempre.

El comedor, en la sala principal de la antigua

nave que albergó en su momento una empresa

de instalaciones eléctricas, está aún sin

terminar.

“Mi clientela busca ser sorprendida, de forma

que les digo que aquí vamos a montar un

restaurante clandestino y mientras, pues eso,

que comen aquí medio a oscuras y con todo

lleno de mierda. Lo importante es la

experiencia. Aprovechamos la furgoneta con

las ruedas pinchadas que se dejó el dueño

para montar la cocina. Vino uno y dijo que si

era un fut-trá o algo así. Supongo que será

algún vehículo de Tailandia y le dije que sí. A

mí me la suda, claro”.

BACK TO ‘EL RENCO’

El único elemento que se ha traído del anterior

emplazamiento es el panel con las cataratas con

efectos especiales.

“Como homenaje a Asia y a sus gentes”, dice

sonriente mientras se rasca la espalda con una

mano de madera chiquitita.

Pero vamos a la comida, que es lo importante.

En sus aperitivos sigue destacando su “aceituna

follaita”, un pepinillo insertado en una aceituna

que globalizó la industria del encurtido y que ha

hecho famoso el establecimiento. Y luego, claro,

los entremeses. Paco los sigue bordando. Ahora,

en vez de tenedor, te pone palillos.

“Puedes comértelo si quieres con las manos,

aquí vivimos on fire”.

La mortadela de aceitunas y su caña de chorizo

siguen siendo inigualables, y ahora el salchichón

es picante.

“En China el salchichón es picante”, afirma

con rotundidad.

“La ensaladilla rusa es un homenaje a los

pueblos limítrofes de China. Pero ya te habías

dado cuenta, que tú eres listo y las cazas

todas a la primera, cabrón”, me dijo el Paco

guiñando su rijoso ojo izquierdo.

Seguimos con el champancito acompañando la

velada.Sigue con la costumbre de servir, tras los

fríos, unos entremeses calentitos y ese sabor a

bar de toda la vida, el que hace imperceptible la

diferencia de sabores.

“En Asia hay muchos bares y juegan a las

cartas como nosotros, pero son cartas chinas.

Por eso sigo poniendo las gambas a la

gabardina, que inventaron los japonenses, y el

mejillón tigre, tigre de Bengala, claro. Con

estos os pongo un poco de té, que luego os

ponéis muy peos y muy cansinos. Té chino, por

supuesto”.

Sigue Paco recalentando la tortilla fría de los

entremeses fríos convirtiéndola en caliente y

deconstruida (una vez más, El Renco lo hizo

delante de nosotros, espachurrando la tortilla

con su propio tenedor –el único tenedor que

vimos en toda la noche-).

Y nos ofreció un refrescante tinto de verano.

Desde este momento te das cuenta que todo

sigue casi igual. Así, otro divertido juego de El

Renco es su famosa sopa de letras. No os quiero

reventar la sorpresa pero a mí solo me puso

consonantes, jajaja, que divertido es Paco.

“Mayúsculas chinas, con dos cojones”. No

había quien entendiese una palabra.

El pan ahora lo hacen ellos con masa madre.

“Estamos haciendo pruebas para fermentar

levaduras, y hemos descubierto que en las

botas que se dejaron aquí los letricistas

fermentan que te cagas. Además, como

decimos que es pan asiático, traído de Joncón,

la peña lo flipa. Y que la Manoli siga acercando

el pan a la mesa bajo su poblada axila

aportando aromas ya lo peta del todo”.

Paco se ha hecho muy fan de los programas de

cocineros de la tele.

“Os voy a hacer un cachopo que aprendí hace

unos días del Manzano en el Misterchef”.

Me recordó a su San Jacobo 2008, de un

minimalismo extremo: un plato blanco y el

sanjacobo en medio.

Sigue el mismo ritual que entonces, los hace

cuando está inspirado y luego los congela, para

que no pierda ninguna de sus propiedades.

“Lo llamo shurishi de wanton, para

impresionar, que a la peña le gusta. Pongo las

pegatinas de la tienda del ultracongelados, pero

de verdad que los hago yo. Que se muera tu

mujer ahora mismo si miento” dijo el cabrón.

Y otra vez, y van tantos años, su juego

organoléptico y de palatabilidad: el sanjacobo

compartía sabor y hasta textura con los

entremeses calientes.

De postre, un clásico: un corte de helado de tres

gustos maravilloso rematado con un cordón de

chocolate sublime.

Y sigue con su presentación en sala estrella:

pregunta si quieres la especialidad de la casa, el

banana split.

Cuando dices que sí, contesta que solo tiene una,

amarrándose por debajo del botón del pantalón

jajaja que cachondo el Paco.

“Y ahora aprovecho la presentación del splits

asiático para ofrecer servicios de peluquería y

masaje, que los hacemos la Manoli o yo según

cuadre. Si hay que hacer unas pajillas se hacen

y ya está, que está la cosa muy mala”.

Se sigue rematando la comida su famoso café de

pucherete y un licor de hierbas que él hace en su

alambique sacando un asombroso parecido al del

licor de hierbas del Lidl, que es el favorito de mi

mujer. Como novedad, mete una lagartija, un

mosquito o lo que sea.

“Esto sí que te digo que no es asiático, pero solo

a ti que eres colega”.

Al terminar me pasó la cuenta: 100 euros.

“Menudo cabrón el Paco”, pensé. Vi como metía

cuidadosamente el billete que le di en el bolsillo

de su chaquetilla de cocinero. “A mis brazos,

Paco”, dije. “Sabes que para mí eres como un

hermano. A fuego contigo”.

Aproveché el interminable abrazo que nos dimos

para distraer de su bolsillo mi billete. El Paco y

yo. Yo y el Paco. A muerte, juntos, siempre.

FOLEVER.

AVISO!! WARNING!!! ACHTUNG!! CUIDADÍN!!

Este es un artículo extenso. En él se intenta explicar cómo es la elaboración de los distintos

tipos de vinos rosados elaborados en el mundo.

No permitas que la pereza, o un mal momento, te prive del conocimiento. Si éste no es el momento adecuado, recuerda buscar uno. Vuelve y lee.

Es obvio que aquello que caracteriza al

vino rosado es su color, resultado de una

corta maceración entre el mosto y la piel

de la uva, que es donde reside el color, los

taninos y los precursores aromáticos. El

tiempo de contacto para la extracción de

estos compuestos lo marcará el estilo de

vino deseado, teniendo en cuenta la

variedad de la uva de la que se disponga,

ya que las hay que tienen más color y otras

tienen menos y factores, como la

temperatura de maceración.

Existen dos tipos de elaboración de rosados

de calidad, el prensado directo y el

sangrado. En el primer caso, en el de

prensado directo, las uvas se prensan

directamente, al llegar a la bodega, ya

sean despalilladas o racimos enteros. Este

último caso facilitan el drenaje durante el

prensado y dan mostos con menos fangos..

El contacto del mosto con las pieles es

breve, por lo que generalmente dan los

rosados de menor extracción, más ligeros,

con menor concentración polifenólica,

tanto en color como en precursores

aromáticos, teniendo en cuenta, claro está,

la diferencia entre variedades de uva.

LA CONSULTA DEL DOCTOR TAO

El método del sangrado es aquel en el que

se retira parte o la totalidad del mosto tras

un periodo de tiempo en contacto con los

hollejos. Este periodo de tiempo puede ir

de las 2 a las 48 horas, dependiendo de la

uva, del estilo de vino que se quiera

conseguir y de la temperatura de

maceración. En muchas zonas es

considerado un método de mayor calidad

que el de prensado directo, como por

ejemplo en DO Navarra, que prohíbe

expresamente el método de prensado

directo, ya que en general la extracción de

color y de precursores aromáticos es

mayor, el color tiene más tonos azules y

rojos y la estabilidad de éste se alarga.

Además, es una técnica con la que es muy

fácil ajustar los tiempos de permanencia

del líquido junto con las pieles, ya sea por

cata o por una sencilla analítica para

decidir si ha habido suficiente extracción y

proceder al sangrado. El problema de este

método es que para muchos elaboradores

el rosado es un subproducto de la

elaboración de un vino tinto al que se

quiere concentrar un poco. Se extrae parte

del mosto de un depósito destinado a vino

tinto para que la proporción entre líquido y

hollejos sea mayor, intentando que el vino

tinto resultante tenga más carga de color y

tanino, y con el mosto que se ha retirado se

elabora un rosado. En este caso es un vino

rosado hecho con uva que ha sido

vendimiada para hacer tinto, que en la

mayor parte de los casos ha perdido acidez,

ganado grado, y ha evolucionado hacia

aromas más maduros. Vinos desequilibrados

a los que les falta frescor y que parecen

una caricatura de un rosado, un producto

de segunda categoría que nació para ser

tinto y se quedó en rosado. Para obtener un

buen vino rosado la uva debe ser

vendimiada con dicho propósito. Sin

necesidad de esperar a la madurez fenólica

y supeditando la decisión a la madurez

aromática (mucho más temprana que la

fenólica), en un estado de la uva de mayor

acidez y menor grado alcohólico.

El punto común de ambas técnicas es que

el mosto resultante (sea proveniente de

uvas tintas o con una parte de uvas

blancas) se fermenta ya igual que un vino

blanco, esto es, sin presencia de pieles.

Generalmente a bajas temperaturas para

retener la mayor parte de sustancias

volátiles (aromas) posibles. En cambio, en

el denominado clarete, una mezcla de uvas

tintas y blancas se fermenta total o

parcialmente en presencia de sus hollejos,

como si de un vino tinto se tratara.

Por otra parte, existen otras dos técnicas

para la elaboración de rosados. Una es la

decoloración de vinos tintos con derivados

del carbón activo, técnica no utilizada en

vinos de calidad. Y la otra es la mezcla de

vinos blancos y tintos, permitida en Europa

solo para Champagne y otros espumosos.

En León cuentan además con una técnica

no usada en ningún otro lugar, llamada

madreo que consiste en añadir racimos

enteros al mosto (llamados “madre”),

seleccionados en campo durante la

vendimia y mantenidos con éste durante

toda la fermentación alcohólica hasta la

realización del primer trasiego. La cantidad

de “madre” a añadir varía enormemente,

pudiendo ir desde el 5% al 30% del volumen

total de mosto. A diferencia de la

maceración carbónica, los racimos enteros

no se prensan y se desechan una vez

realizado el trasiego. Antiguamente incluso

se mantenían los racimos hasta justo antes

del momento de comercializar el vino.

Estos vinos, elaborados principalmente con

la variedad de uva Prieto Picudo, han sido

llamados tradicionalmente “rosados de

aguja” al mantener parte del carbónico de

la fermentación.

LA CONSULTA DEL DOCTOR TAO

El cuarto oscuro

El catálogo de productos para adicionar o

corregir los mostos es tan amplio como uno

necesite, y su uso dependerá de múltiples

factores, entre los que se pueden destacar

el tipo de producto que se vaya a elaborar

y la filosofía de elaboración de quien esté

al mando de las operaciones.

Se puede empezar por la muy usada nieve

carbónica, que es CO2 es estado sólido,

añadido al mosto para enfriarlo y generar

una atmósfera sin oxígeno, con lo que

retrasaremos el posible arranque de la

fermentación mientras maceramos sin

correr riesgos de alteraciones.

Si se necesita corregir la acidez lo más

habitual es el tartárico, aunque a veces se

puede utilizar algo de cítrico, ya con el

vino casi terminado, para darle algo más de

frescor. Las enzimas pectolíticas, tanto

para mejorar la maceración pelicular como

para favorecer el desfangado de los mostos

previo a la fermentación son muy

habituales hoy en día. Si además, la uva se

encuentra atacada de botrytis se puede

utilizar algún producto que inhiba la

actividad oxidásica de la lacasa,

generalmente tanino, con acción

antioxidante y antioxidásica. Una vez

desfangado y ya con el mosto listo para

fermentar, la opción es inocular una

levadura seleccionada con las

características a elegir, generalmente

criófilas, que fermentan bien a bajas

temperaturas, pero las opciones sobre las

propiedades que aporten al vino son

múltiples (las hay de mayor liberación de

sustancias tiólicas, otras que producen más

glicerina, aromas fermentativos, etc).

También es el momento de añadir

nutrientes . Al inicio de la fermentación

también se pueden añadir clarificantes

(bentonita y PVPP son los más utilizados)

con el objetivo de eliminar proteínas e

impedir la evolución del color hacia tonos

pardos y obtener vinos más limpios en

nariz. Por último las operaciones previas al

embotellado, como sulfitados y filtrados

son las conocidas y comunes al resto de

elaboraciones.

Dependiendo del producto buscado, las

leyes del país y de lo que uno sea o no de

respetuoso con la legalidad, entre el

filtrado y el embotellado se pueden hacer

una serie de correcciones que se han vuelto

muy comunes en algunos países en sus

gamas más básicas, como la adición de

mosto rectificado y concentrado o glucosa

más fructosa para dar volumen en boca al

vino, un poco de carbónico para que el vino

tenga más frescura , modificar el color

para ajustarlo al estándar de la marca, o

incluso aditivos aromáticos.

Distintos tipos de rosado en el mundo

Provenza

Uno de los estilos de rosado más

característicos a nivel mundial es el

elaborado en Provenza, en el sudeste de

Francia, región donde el vino rosado

supone más de la mitad de la producción

total.

Las variedades de uva más utilizadas en

esta zona para la elaboración de rosado son

la Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvedre,

Tibouren, Carignan y en menor medida

Cabernet Sauvignon. Variedades, en su

mayoría, bien adaptadas a su clima

mediterráneo (el mar Mediterráneo forma

la frontera sur de esta región), con

inviernos suaves, veranos muy cálidos y

secos y alrededor de 2700-3000 horas de sol

al año. Las precipitaciones se concentran

durante primavera y otoño, muchas veces

en forma de tormentas. Cabe destacar el

viento seco proveniente del norte tras

atravesar los Alpes, que ayuda a moderar

las altas temperaturas y a reducir la

humedad ambiental, favoreciendo la lucha

contras las enfermedades del viñedo.

Côtes de Provence abarca aproximadamente

20.000 ha y su límite geográfico se extiende

por 85 comunas en los departamentos de Var,

Bouches du Rhône y Alpes Marítimos, en el

extremo este de Provenza, desde las colinas

subalpinas de Draguignan hasta la costa en St-

Tropez. Esta zona suma el 70% del vino de

toda la Provenza, alcanzando las 120 millones

de botellas, siendo el 90% de su producción

vino rosado, típicamente de un rosa pálido, de

buena acidez, con notas de fruta exótica, en

ocasiones acompañado de flores y especias. La

variabilidad geográfica y microclimática es

grande, siendo predominante la caliza en el

noroeste, en colinas esculpidas por la erosión,

mientras que en el este predominan los suelos

de esquisto de origen volcánico. Además, la

zona costera tiene inviernos y veranos más

suaves que la zona interior debido al efecto

regulador del mar.

Esta variabilidad hace que se diferencien 4

subzonas: Sainte-Victoire, Fréjus, La Londe y

Pierrefeu. Sainte-Victoire se sitúa al este de la

ciudad de Aix-en-Provence, a los pies de la

montaña de Sainte-Victoire y protegida de la

influencia marina por el monte Aurelien y la

cadena montañosa de Sainte-Baume, por lo

que su clima es ligeramente continental.

Fréjus se localiza al este de Côtes de

Provence, en la costa, a los pies de las

montañas de Esterel, sufriendo una gran

influencia marítima. La Londe se encuentra a

lo largo de la costa, entre Marsella y Niza,

mientras que Pierrefeu se encuentra en el

corazón de la Provenza, junto a la ciudad de

Londe, con un clima con influencias tanto

continentales como mediterráneas.

El reglamento de Cotês de Provence especifica

que al menos el 20% del vino debe ser de

sangrado (mientras que en los rosados de

Coteaux d’Aix-en-Provence es del 30% y del

50% para Les Baux de Provence) y el 70% del

total de la mezcla de variedades debe ser

Grenache, Syrah, Cinsault, Mourvèdre y

Tibouren, (en el 2015 se incrementará al 80%)

Al existir múltiples colinas y valles a lo

largo de toda la región, la orientación de

los viñedos es variada, así como los suelos

que lo forman, generalmente bien

drenados y pobres, y entre los que se

puede encontrar fundamentalmente caliza

y esquisto, con algunas zonas de arcilla y

arenas.

La mayor parte de los rosados son de un

rosa muy pálido, secos, embotellados en la

típica botella de Provenza curva (flûte à

corset), muchas veces provenientes de

viñedos de gran producción, aunque como

en todos lados, hay una serie de

productores intentando hacer rosados más

serios que los consumidos en masa durante

el verano en la costa mediterránea.

Dentro de la Provenza hay 8 AOC

principales: la mayor de ellas es Côtes de

Provence, seguida de Coteaux d’Aix-en-

Provence, Les Baux-de-Provence, Coteaux

Varois en Provence, Coteaux de Pierrevert,

Bandol, Cassis, Bellet y Palette.

Coteaux d’Aix-en-Provence es la segunda

zona más importante de Provenza, sumando

un total de 24 millones de botellas, de las

cuales el 84% son de vino rosado. Se sitúa en

el oeste y noroeste de Provenza, en suelos

en los que predomina la caliza.

Coteaux Varois en Provence, en el corazón

de la Provenza, entre Côtes de Provence y

Coteaux d’Aix-en-Provence produce 16

millones de botellas, de las cuales el rosado

supone el 90%. Protegida por las colinas

calizas de Sainte-Baume y Bellisons, una

suave primavera y un otoño también suave

se alternan con el verano más cálido y el

invierno más severo de la Provenza. Las

viñas crecen a 300 metros de altitud en

suelos arcillo-calizos.

Bandol, en la costa, al este de Marsella,

tiene las condiciones ideales para el cultivo

de la Mourvèdre, que debe suponer el 50%

del total del vino, con Grenache y Cinsault

complentando el assemblage. Las variedades

Syrah y Carignan están limitadas al 15%

como máximo. A pesar de su fama de vinos

tintos de gran longevidad de carácter

mediterráneo, se produce una pequeña

cantidad de vino rosado, con carácter

especiado y terroso, con notas de

frambuesa, que pueden recordar a los

elaborados en Tavel.

De las últimas tres zonas, Cassis tiene

importancia en vinos blancos, Bellet, con

uno de los mesoclimas más frescos de

Provenza produce vino rosado en un tercio

de su producción de la variedad Braquet

(llamada Brachetto en Piamonte) y Pallete,

que abarca solo 35ha, produce vinos rosados

de mucho volumen en boca en viñedos de

suelo calizo.

Ródano

El sur del Ródano es otra zona donde

tradicionalmente se han elaborado vinos

rosados, amparados tanto como Côtes du

Rhône como por Lirac o Tavel, siendo el vino

rosado el único permitido en esta última

denominación, mientras que en Lirac y en

Côtes du Rhône se pueden elaborar vinos

blancos, tintos y rosados.

Tavel y Lirac son denominaciones vecinas,

ambas en el extremo sur y en la orilla oeste

del río Ródano, de clima eminentemente

mediterráneo cálido, y con una variabilidad

de suelos similar. Tavel produce vinos

rosados fundamentalmente de las uvas

Grenache (Tinta, Gris y Blanca) y Cinsault.

Pueden aparecer también Bourboulenc,

Clairette (Rosa o Blanca), Mourvèdre,

Picpoul (Tinta, Blanca y Gris) y Syrah.

Ninguna variedad debe suponer más del 60%

del total, existiendo la posibilidad de que

hasta un 10% del sea Carignan (Tinta y

Blanca) y Calitor Noir. Son apenas 900ha de

las que salen 33000hL de vino.

Son rosados secos, que van desde el color

salmón al rosa rubí, con una nariz de frutas

rojas, almendras y notas especiadas, con un

máximo legal de 13,5% de alcohol, de buen

cuerpo y estructura, que pueden provenir de

cuatro tipos de suelos distintos: alluviales,

arenosos, margas limosas o calizas.

En Lirac el vino rosado supone el 6% del total

de los más de 20.000hL que se producen en

780ha. Sus vinos son intensos en color, con

aromas a bayas rojas como la frambuesa y la

fresa, con mucho cuerpo y un final fresco.

Las variedades permitidas son las mismas

que en su vecina región de Tavel, aunque la

Garnacha Tinta, Syrah y Cinsault que se usan

para la elaboración de rosados proviene de

la parte más arenosa de la zona.

Loira

Loira es una de las regiones del mundo más

versátiles en el estilo de sus vinos, tanto

por clima y variedades de uva como por

tipo de elaboración, vinos tranquilos o

espumosos, niveles de dulzor… y sus

rosados no podían ser menos. Las

variedades de uva más utilizadas para los

rosados son Cabernet Franc y Grolleau,

apareciendo también Cabernet Sauvignon,

Malbec, Pineau d’Aunis, Gamay o Pinot

Gris.

Como decíamos, pueden aparecer rosados

de muy distinto estilo y distintas variedades

de uva en varias zonas del Loira, como el

rosado de Pinot Noir en Sancerre o

Menetou-Salon o un poco de rosado,

generalmente de Cabernet Franc en

Chinon, aunque nos centraremos en los

rosados de Anjou.

La región de Anjou-Saumur es la zona

media del Loira vinícola, con Touraine y su

clima continental al este y Nantais y su

clima marítimo al oeste, por lo que

consecuentemente, es la zona donde el

clima continental empieza a tener cierta

influencia marina, con un invierno más

templado y húmedo, una primavera más

temprana y una temporada de crecimiento

más larga y cálida que en Touraine. Aquí se

producen vinos blancos, tintos y rosados

casi en las mismas proporciones. Anjou

Saumur abarca denominaciones de vinos

tan distintos como los de Chenin Blanc de

Savennières, los dulces de Chenin Blanc

botrytizados de Coteaux du Layon, los

tintos de Cabernet Franc de Saumur, o los

blancos, tintos y rosados de Anjou, además

de vinos espumosos.

Dentro de la subzona de Anjou hay tres

denominaciones distintas que acogen vinos

rosados. El de más calidad es el Cabernet

d’Anjou, que es siempre semidulce, que

puede ser elaborado con mezcla de

Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon. A

pesar de su dulzor, su gran acidez hace que

el vino sea equilibrado y largo, además de

ser longevo y evolucionar bien con el paso

del tiempo. Se producen 250.000 hL en las

4000ha amparadas y por ley este vino tiene

que tener un azúcar residual mínimo de 10

g/L. Rosé d’Anjou es menos dulce, ya que

por ley se exigen 7g/L de azúcar residual

(no suele ser habitual que tengan más de

20g/L), del que se producen 155.000 hL en

2400 ha. Normalmente es la variedad

Groulleau la que domina la mezcla,

pudiendo aparecer también Cabernet

Franc, Cabernet Sauvignon, Malbec, Gamay

y Pineau D’Aunis. Muy populares hasta la

década de los 80, donde suponían el 55% de

la producción total del vino de Anjou, eran

fundamentalmente vinos para consumir

como máximo poco tiempo después de salir

al mercado. Hoy en día su calidad ha

mejorado considerablemente, gracias a un

mejor trabajo en viñedo.

En Saumur aparecen 75ha bajo la

denominación de Cabernet de Saumur, con

una producción de 5000 hL. Es un rosado

ligero, normalmente seco o casi seco (por

ley debe tener 10g/L de azúcar residual

como máximo), pudiendo elaborarse con

Cabernet Franc y/o Cabernet Sauvignon.

Cigales

Situada entre las provincias de Valladolid y

Palencia siguiendo el curso del río Pisuerga,

de suelos arenosos o calizos, y clima

continental con una pluviometría anual de

400mm, Cigales es una zona que podría

servir de ejemplo y estudio para entender

la evolución de muchas denominaciones de

origen españolas y de sus retos de futuro.

El vino de Cigales tradicional, anterior a la

Denominación de Origen, se elaboraba con

una mezcla de variedades tintas y blancas

en una proporción que podía llegar a un

25% de variedades blancas. En el viñedo

viejo, como ha pasado siempre en España,

la mezcla de variedades era la norma,

debido a que la viña era un cultivo

secundario dentro de un policultivo, y el

objetivo del viticultor no era obtener el

mejor vino posible, sino elaborar vino todos

los años. Ese vino era un alimento con

mucha importancia y el viticultor

necesitaba asegurarse esa ingesta de

calorías, por lo que la mezcla de

variedades suponía una lucha contra

inclemencias climatológicas y contra

plagas. Hay variedades más sensibles que

otras a las distintas enfermedades y

variedades con distinto ciclo vegetativo,

con lo que las inclemencias climatológicas

(heladas primaverales, granizo, lluvia

durante la vendimia) no afectan por igual a

todas ellas en el mismo momento.

Ese vino clásico de Cigales, por lo tanto,

era una mezcla de variedades tintas donde

predominaba la uva Tempranillo y en la

que había algo de Garnacha, junto con

variedades blancas donde podía haber

Albillo, Viura, Palomino y Verdejo. Se

utilizaba una prensa de viga y husillo y las

uvas se iban prensando a medida que la

prensa se llenaba. En este proceso, desde

que se empezaba a llenar la prensa hasta

que acababa el proceso podían pasar 48

horas, con lo que había una buena

extracción polifenólica. Los

vinos, por lo tanto, tenían un color llamado

“ojo de gallo”, que podía ser un tinto bajo

de capa o un rosado con mucho color, casi

al estilo de los antiguos Claret bordeleses.

La evolución de esta zona en los años

inmediatamente anteriores y posteriores a

la Denominación de Origen a partir de ese

momento se ha repetido en otras zonas y

puede ser ya conocida. Gran parte del

viñedo viejo se arranca, en especial las

variedades blancas. Se prohíbe la Viura y la

Palomino Fino por considerarse oxidativas,

se plantan nuevos viñedos en espaldera,

casi en su totalidad de Tempranillo y el

estilo de los vinos cambia completamente.

Se pasa a hacer vinos de prensa directa,

donde la maceración puede ser de unas

pocas horas, el porcentaje de uva blanca

utilizada cae y el público comienza a

demandar esos nuevos rosados más ligeros

que los “ojo de gallo” pero de buena capa,

de fruta roja fresca, a veces de mucha

“golosina”. La producción aumenta en

virtud de la demanda, la competencia llega

en forma de rosados de otras zonas de

España (Navarra y Rioja), el consumidor se

decanta más por el vino blanco o por el

vino tinto, se entra en una guerra de

precios para seguir adelante que implica

menos inversión en viña ya que los gastos

no cuadran, se permiten variedades como

Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot

(suponemos que para “mejorar” la calidad

de los vinos tintos de la DO) y Sauvignon

Blanc… y tras estos casi 25 años que han

pasado desde la formación del Consejo

Regulador en 1991 la zona se encuentra

igual que muchas otras: productores

embarcados en una guerra de precios que a

nadie beneficia y a una búsqueda de

identidad en sus vinos para ganar terreno

en el mercado nacional e internacional.

Blush

Este estilo, proveniente de Estados Unidos,

fue uno de los primeros éxitos de

marketing del vino en el nuevo mundo.

Aunque ya se elaboraban rosados al estilo

del viejo mundo, fue en 1972, cuando el

enólogo Bob Trinchero, de la bodega Sutter

Home intenta salvar una parada de

fermentación en su Zinfandel sacando al

mercado un vino pálido y dulce que

etiquetaron como “White Zinfandel”. No

era el primer vino de ese estilo que salía al

mercado, pero sí fue el primero de ese

estilo con una agresiva estrategia de

marketing. El resultado fue pasar de

vender 300.000 botellas en 1980 a 18

millones en 1986. Tal fue el éxito que

incluso ayudó a revitalizar la fama de la

variedad Zinfandel,

nombre que adquiere la variedad italiana

Primitivo en Estados Unidos.

El término “blush” surge también en la

década de los 70, cuando el escritor Jerry

Mead sugiere a la bodega Mill Creek

Vineyards que no utilice el nombre White

Cabernet para un vino pálido y rosáceo que

la bodega había elaborado a partir de

Cabernet Sauvignon, sino el nombre de

Cabernet Blush (Cabernet Ruborizado). El

estilo es copiado para otras variedades de

uva, hasta el punto que hoy en día se

considera al White Zinfandel un tipo de

Blush. Estos vinos son pálidos, rosáceos,

dulces o semidulces, con cierto carbónico

residual. Un estilo de tanto éxito comercial

que 1997 suponía el 22% del total del vino

consumido en Estados Unidos, aunque su

consumo ha caído en los últimos años.

Inmerso en una catarsis que todo el mundo

auguraba desde hace demasiado y que sólo

acaba de empezar, el cava espera su

oportunidad para reivindicar su espacio

particular en el mundo como espumoso de

calidad, uno nuevo y diferente del que el

mercado le reserva ahora. Y es que es una

condición reciente, ya que desde los inicios del

vino espumoso catalán hasta la aparición de una

Denominación de Origen de alcance ibérico,

pasaron casi 120 años que no hicieron sino

confirmar que el vino espumoso era la única

salida económicamente posible para la uva

blanca catalana.

El vino espumoso catalán se empeñó en llamarse

a sí mismo champagne. Fue una clarísima

declaración de intenciones que hace sólo unos

30 años la AOC Champagne denunció ante el

mundo entero, al ver que desde el sur aparecía

una competencia desleal que utilizaba el mismo

nombre a un precio casi ridículo comparado con

la media de los productos de Réims o de

Épernay. Los pioneros de este negocio del vino

espumoso fueron básicamente dos: Agustí

Vilaret, un indiano que invirtió su fortuna

ganada en Cuba en elaborar vino espumoso,

fundó lo que aún hoy dia es Mont Ferrant. Y

Josep Raventós fundó las cavas Codorníu, que

hasta entonces se dedicaban a la elaboración de

vinos dulces y mistelas.

Su hijo Manuel fue el verdadero artífice de la

consolidación del producto entre la burguesía

catalana: se trataba de vinos mucho más

económicos que el Champagne francés, que la

clase industrial y sus acólitos comenzaban a

consumir a menudo. Al declararse la filoxera en

toda Catalunya, Manuel Raventós fue uno de los

puntales de la replantación con una decisión

acertada que habría de afectar al campo catalán

hasta 1960 e incluso hasta hoy día.

Escogió tres variedades para elaborar sus vinos

espumosos que triunfaban cada día más. Estas

tres variedades son clásicas del Penedès, y

tienen ciclos vegetativos diferentes pero casi

sucesivos, con lo que el ahorro en mano de obra

para todos los procesos es importante. Xarel·lo,

macabeu y parellada se convirtieron así en

monocultivos, y eliminaron parte de la

diversidad en la viña. Si bien antes de la filoxera

era total, la necesidad de plantar con injerto en

pie americano por ser la única medida válida

contra la plaga provocó que se escogiera una

sola variedad para plantar en cada viña, ya que

en lugar de destinarse a aguardiente se quería

hacer vino con la uva.

Desde entonces el comercio del cava no hizo

otra cosa que crecer, con los intervalos lógicos

que la política del siglo XX impuso. Desde 1962

este crecimiento se trasladó al vino tranquilo,

que a excepción de algunas empresas pioneras

en la venta de vino embotellado entre las cuales

destaca Torres, aún no había levantado cabeza

desde la filoxera.

Trasladando el modelo ya establecido por el

cava, que consistía en ofrecer una copia de un

original francés a un precio muy diferente del

que el producto legítimo tenía en cualquier

mercado, la familia Raventós fue la primera en

plantar variedades francesas globalizadas en su

finca de Raimat. Eso, sin embargo, dará para

otros artículos más adelante.

La mayoría de edad del cava llega con una

revolución en el mundo del marketing aplicado

al vino, que a pesar de la opinión de muchos

sobre el producto concreto que la causó, tuvo

efectos muy significativos para la evolución del

mercado del vino en general.

¿QUÉ PASA CON EL CAVA?

Se hizo evidente que mediante publicidad

agresiva y constante en medios generalistas, y

basando el discurso

mucho más en la singularidad de la imagen del

producto -una botella blanca esmerilada- que

en su calidad intrínseca, se podía conseguir

que un vino espumoso fuera un producto de

consumo masivo. Freixenet con su Carta

Nevada consiguió, pese a la resistencia de

Codorníu, acceder al liderazgo en la

producción de lo que entonces era aún

champagne catalán, o xampany. Esto motivó

una guerra entre las dos marcas que ha

diferenciado las gamas de una y otra empresa

creando dos tendencias en el propio producto

cava.

La estrategia de Codorníu fue doble. Por una

parte, desde los primeros años setenta

intentaron lastrar el crecimiento de la botella

blanca de Freixenet lanzando dos productos de

vocación popular, pero de precio y calidad

inferior a Carta Nevada, con la idea de asociar

la botella blanca a productos muy básicos, e

iniciando campañas de publicidad

equivalentes: fueron los famosos Delapierre y

Rondel. Llegados los 90 la estrategia

continuaba, pero su éxito fue relativo por dos

razones: la primera, que sólo había afectado

al mercado nacional ibérico, y la segunda, que

la botella blanca esmerilada era propiedad

patentada de Freixenet. Eso originó la primera

guerra del cava.

La segunda parte de esa estrategia, hacia los

90, al no funcionar la primera como se

esperaba, fue la creación de una gama alta

completamente diferente de la del resto de

elaboradores. La familia Raventós disponía de

plantaciones de pinot noir y chardonnay en su

finca Raimat, que habían incluido entre las

viñas que podían producir vinos para elaborar

espumoso con el reciente sello de la DO cava.

Esta vez la propuesta era, por una parte, más

pacífica, pero por la otra mucho más agresiva

con el territorio y su identidad; Codorníu

consiguió que entre las variedades aceptadas

para hacer cava se admitieran chardonnay y

pinot noir, con el objetivo de crear una gama

alta que después todo el mundo copiaría, pero

que en un primer momento sólo ellos estaban

en condiciones de ofrecer al mercado. Esta

gama alta de producto situó a Codorníu en un

liderazgo virtual, de tendencia, ya que hacía

tiempo que Freixenet le había superado en

número de botellas vendidas: pero por otro

lado, en su gama condenaba a las variedades

autóctonas al ostracismo, aptas sólo para

elaborar productos de bajo precio para la

plebe, “pa los chavales”. Eso que hemos

comentado antes, vaya: Delapierre, Rondel,

Grand Cremant, Mediterráneo, etc…

¿QUÉ PASA CON EL CAVA?

Paralelamente, el resto de empresas

construían una gama acorde con su

patrimonio en viña, pero en muchos casos

adaptaban su discurso a la nueva tendencia

que la Casa Gran, como se conocía antes a

Codorníu, había lanzado; cavas basados en

chardonnay y pinot noir en blanc de noirs,

al estilo champagne, y cavas rosados de

pinot noir. Las hay que ponen el acento por

igual en ambos conceptos y con enormes

criterios de calidad (Gramona), otras que

de un tiempo a esta parte se centran casi

exclusivamente en variedades autóctonas

(Recaredo), y las que desde el extremo de

la tradición y el respeto a la identidad del

producto elaboran productos de extrema

calidad y peculiaridad (Mestres).

Desde entonces el cava en general se

debate entre varios conceptos. El primero

de ellos sería el original puro y duro:

macabeu, xarel·lo y parellada (la llamada

trilogía clásica del cava) en cualquiera de

sus posibles acabados en cuanto al azúcar

añadido en el degüelle* (brut nature, brut,

extra brut, seco, semi seco, dulce), y en el

caso de los rosados, trepat, monastrell o

garnatxa negra. En número de botellas,

Freixenet es quien domina esta tendencia,

su mayor exponente desde 1970, e

históricamente la practica desde 1914. No

obstante, sus extremos más consecuentes

son Agustí Torelló Mata, Mestres, Recaredo,

Nadal y Torelló.

El segundo sería esa cosa tan clásica

catalana de hacer la puta y la ramoneta: a

la trilogía clásica le añadimos chardonnay

¿por qué no? Total, si es vino, es líquido, y

físicamente se puede mezclar ¿conceptos?

¿qué conceptos? ¿orígenes? ¿qué es eso? ¿no

es tan sólo uva? Se busca un sabor

triunfador, no la virginidad o la coherencia

interna del producto. No seamos ingenuos:

eso es puro romanticismo.

El tercero es un poco aquello de “la puta al

río”: lo autóctono no sirve para nada,

queremos ir al mundo poniendo boquita de

piñón al pronunciar las variedades de

nuestros productos. Queremos ser

franceses cuando seamos mayores.

Queremos que nuestras hijas pasen las

tardes recitando una y otra vez

ponmepoirepêche, para que de mayores les

quede la boca en forma de corazón, que es

lo que molaba en Francia hace un par de

siglos entre la aristocracia. Por eso

hacemos nuestros cavas con chardonnay y

pinot noir.

Francia, luz de Occidente, faro del mundo

del vino y de la gastronomía, del saber vivir

y de la buena vida... Cuánto cateto suelto.

El cuarto es la exageración en el extremo

más básico, casi diría obsceno, del punto

de encuentro entre precio y calidad.

Mediante la mecanización exhaustiva de los

procesos, una cava que produce más de

treinta millones de botellas no sobrepasa la

veintena de empleados, abaratando costes

en todos los momentos en que es posible

hacerlo. La calidad se resiente, pero el

precio en los supermercados ya lo justifica;

es la política de Jaume Serra, el

desembarco en el cava de un gigante

llamado García Carrión. Lo que China

representa en el mercado internacional en

muchos sectores, en el cava lo escenifica

perfectamente Jaume Serra. Es la ofensa

de las grandes marcas de cava, es el clavo

ardiendo al que se sujetan algunos para

marcharse de la DO, es el motivo de queja

de todos sin excepción.

“...hacer la puta

y la ramoneta...”

Pero no es cierto que no se practique esta

idea en otras marcas que compran el vino base

hecho y se limitan a hacer el tiraje**, la

crianza***, y el degüelle y etiquetado del

producto; este tramo de precio se aplica a

partidas que no se han vendido a tiempo, a

botellas en punta, a productos hechos a

medida de un cliente que lo solicita, sin tanta

mecanización. Esta es la cara más despiadada

e inconsecuente de la industria del cava, la

desconexión completa entre la producción y

venta de vino espumoso y la necesidad de

perpetuar el entorno que lo hace posible, ya

que a los precios a los que se ha de comprar la

uva o el vino ya elaborado no es posible más

que la extorsión del viticultor. Eliminar esta

tendencia muy antigua, pero ahora más

importante en volumen, ha de ser el objetivo

de una nueva reforma en el reglamento de la

DO: que para una botella de cava no sea

posible un pvp de 1,66€.

((((Hagamos un megaparéntesis de un párrafo:

es obvio que hay que escribir un manual de

deontología del elaborador de vino, sea

espumoso o no. Deberían escribirlo las

Denominaciones de Origen, pero eso será

cuando al menos yo esté criando lilas, malvas

e incluso crisantemos si alguien viene a

plantármelos cerca. Alguien debe escribir ese

manual y hacer que se extienda entre los

viticultores y elaboradores cuanto antes

mejor. No me postulo para hacerlo, no creo

que tuviera éxito suficiente en ese caso. Debe

firmarlo algún puto gurú de este cotarro, y

ése no soy yo)))).

Es posible que dentro de la gama de una

bodega que elabore cava coexistan las cuatro

tendencias a la vez. Ése, ése es el colmo del

carácter catalán, por supuesto. Es el máximo

extremo del segundo concepto, pero es una

práctica muy extendida.

Obviamente, estos cuatro grandes ejes han

generado unas tensiones internas

insoportables. Y a río revuelto, ganancia de

pescadores: un éxodo por otra parte casi

insignificante en número de botellas comienza

a producirse hacia Penedès o hacia otras

zonas, como por ejemplo Alella o Empordà, o

bien a tierra de nadie: bodegas como Colet,

Mas Comtal, Mas Can Colomé, Mas Bertran,

Loxarel, AT Roca o Albet i Noya han tomado la

primera vía. Alella Vinícola, Can Roda, Can

Sais, Empordàlia, L’Olivera, L’Analec o

Agrícola de Corbera la segunda. Y Raventós i

Blanc ha sido el único en decantarse por la

tercera, con la idea de crear un grupo de

productores de vinos de calidad englobados en

el sello Conca del Riu Anoia.

Todos ellos han dado de baja su stock de vino

espumoso en la DO Cava (por motivos muy

diferentes, algunos completamente espurios) o

bien ni siquiera han podido o querido

inscribirlo, y han ido directamente a la DO en

la cual tienen sus vinos tranquilos. No

obstante, la DO Cava aún sostiene una

representación ampliamente mayoritaria y

aborda una reforma lenta y casi agónica, pero

tan segura como necesaria, desde su marasmo

y su abulia decimonónica, desde su dolce far

niente tradicional.

“...ésta es la cara más despiadada e

inconsecuente de la industria del cava...”

¿Qué pasa con el Cava?

Que nadie crea que la alternativa Penedès u

otra DO es algo más que una opción

minoritaria. El cava puede regenerarse y ser

de una vez por todas lo que debe ser, y hoy

día los plazos se acortan mucho por el hecho

de que la comunicación es un arma muy

potente que abrevia los tiempos en que se

consiguen las cosas. La diversidad de los

motivos para salir de la DO Cava no deja

espacio para las dudas: y la alternativa

directa, Penedès, es tan ecléctica en sus

principios como pueda serlo Cava, o quizá

hasta más en esta etapa inicial (¿un

espumoso rosado de merlot o blanco de

gewürztraminer? ¿y al mismo tiempo, en otra

empresa, de sumoll, cuando son

motivaciones y conceptos opuestos?). Todo

está en un estado muy básico aún, y el ritmo

paquidérmico que caracteriza los procesos de

cambio en la DO Cava anima a no hacer

juicios precipitados.

Desde luego el Cava está en plena catarsis, e

incluso cabría ampliar el alcance de esta

afirmación al vino espumoso catalán. Desde

mi punto de vista, estos son los parámetros,

pero no caigamos en ilusiones de párvulo

ahora: en todo este asunto el fondo de la

cuestión es puro dinero, salvo alguna cosa.

Sólo se trata de conseguir que sea evidente

que hay dinero suficiente y constante

creando un concepto sólido que sea capaz de

aguantar en el tiempo sine die.

Se llama política de largo plazo. A ver quién

es el mesías que lo logra.

* Degüelle: final del proceso de crianza en

rima y preparación del producto para ir al

mercado. Aclarado del vino, extracción de

depósitos sólidos, adición de licor de

expedición o de la merma, y taponado final

con corcho.

** Tiraje: Embotellado del vino base con

adición de levaduras y azúcar, preparándolo

para el período de crianza.

*** Período comprendido entre el tiraje y el

degüelle, en el cual el vino se convierte en

espumoso y hace la segunda fermentación en

la botella.

8.000 vendimias

Uno tropieza con las cosas más fascinantes, a

menudo, por el mayor de los azares. Hace

poco, por segundo año consecutivo tuve la

oportunidad de ir con un amigo a un evento de

vinos en Londres; la Real Wine Fair. Ninguno

de los dos años he tenido excesivo tiempo de

ir haciendo amigos ni de beber tantos vinos

como quisiera, pero aunque no sea el carácter

de uno el ideal para socializarse a granel, esta

segunda oportunidad en Londres me ofreció la

posibilidad de profundizar en algo que ya me

llamó mucho la atención en la edición 2013,

los vinos de Georgia, esos vinos que me

sonaban por estar hechos de una manera

singular, en tinajas de barro enterradas, pero

de los que no sabía prácticamente nada.

Recuerdo de forma muy vaga una visita a otra

feria, también en Londres, en el 2011, como

el probable primer contacto con los vinos de

Georgia. Dicho contacto fue verlos en una

feria y pasar de largo. Esa es mi pasión por los

eventos del vino, sí. Vamos mejorando.

El caso es el siguiente: si en el año 2011 pasé

de largo, y en el 2013 me generaron

curiosidad, en el año 2014...me han robado el

corazón. Así, sin más. Y voy a intentar explicar

aquí, en ésta mi primera incursión en una

revista, o lo que sea que es esto, el porqué de

ese robamiento, ese allanamiento de morada,

ese post-it enganchado al hipotálamo de los

conceptos que uno aprecia. Sin camino de

vuelta.

Empecemos por el principio. Y lo cojonudo,

cuando hablamos de vino, es que para

empezar por el principio, hay que hablar de

Georgia, pues es Georgia y no otro lugar (salvo

que a los científicos les dé por cambiar de

opinión y las pruebas del Carbono 14 pierdan

validez), donde se encuentra el origen de este

asunto.

Bienvenidos pues, todos, a un viaje al pasado.

Bienvenidos a hace 8.000 años. Un viaje a un

tiempo en el que se localiza el invento de la

rueda; un tiempo en donde alguna teoría sitúa

a Noé y su Arca; un tiempo en el que, en

Georgia, domestican la Vitis Vinifera; un

tiempo en el que Georgia se convierte en la

cuna del vino.

8.000 vendimias

Ubicación, suelos y clima.

Por no daros mucho la vara, que para eso

tenéis Wikipedia, cabroncetes, pasaremos

rapidito por algunos datos que si tenéis

curiosidad ampliaréis vosotros mismos.

Ubicada en la frontera entre Europa y Asia, en

el Mar Negro, al sur del Cáucaso, Georgia

tiene regiones vinícolas a lo largo de todo el

país, aunque la mayor concentración se

encuentra en el sud-este, donde se produce el

70% de los vinos del país entre las 15

denominaciones de Origen que se encuentran

en la región de Kakheti.

Las otras 3 denominaciones de origen, se

encuentran al Oeste del país, y tienen una

larga tradición (y reconocimiento) por sus

vinos dulces.

De los prácticamente 70.000 kilómetros

cuadrados de extensión del país, sólo entre el

10 y el 15% son aptos para el cultivo de la vid

debido a su estructura montañosa.

Es importante destacar que en la actualidad

hay un total de 40.000 hectáreas dedicadas a

la viña, en contraste con las más de 150.000

que hubo durante la época soviética (hasta

1991).

8.000 vendimias

Respecto a los suelos, debido a

una topografía muy compleja,

Georgia presenta diferentes

tipos de suelo, desde el arenoso

aluvial a los suelos pizarrosos,

pasando por terrenos pedregosos

y otros también de pizarra pero

especialmente ricos en

carbonato.

En cuanto al clima,

probablemente Georgia debe

mucho a las montañas del

Cáucaso, pues queda bien

resguardada de los tremendos

fríos del norte. La pluviometría

es radicalmente diferente entre

el Este y el Oeste, registrándose

en la zona más cercana al Mar

Negro casi el triple de

precipitaciones que en el Este.

Las altitudes en las regiones

vinícolas tienen poca oscilación

pues van de los 450 metros hasta

los 600.

Con una humedad media del

62%, la temperatura de Junio a

Enero es muy estable entre los

18,5º y los 19,5ºC

Las vendimias son,

habitualmente entre Agosto y

Septiembre

8.000 vendimiasY los vinos, ¿qué?

Conviene separar la tradicional

elaboración de vinos en Qvevri de la

moderna fermentación en depósitos de

Inox. En el país conviven ambas, siendo los

vinos elaborados en Qvevri, ya una enorme

minoría.

El Qvevri es una tinaja de barro que está

ubicada bajo el suelo de la bodega

(Marani). Debido a la porosidad del

material, tienen un recubrimiento interior

de cera de abeja para evitar esos altos

porcentajes de líquido que se va de viaje y

ya no vuelve, por los poros del barro.

En la elaboración tradicional, los racimos

se prensan en las prensas de madera,

dejando caer en el Qvevri el líquido que

un día será vino. Los hollejos también se

introducen en la tinaja, y están presentes

durante toda la fermentación y por un

período de entre 3 y 6 meses.

Teniendo en cuenta que el 70% de los vinos

producidos en Georgia son blancos, os

podéis imaginar qué ocurre cuando dejas

los hollejos en contacto durante tanto

tiempo: obtienes vino ámbar más que

blanco. Un amigo me decía una vez que

me imaginase el mejor vino tinto que

pudiera imaginar, lo hubiese probado o no.

Y que luego me lo imaginara elaborado sin

contacto con los hollejos. Menudo drama.

Bien, pues esto es lo mismo pero a la

inversa. Imaginad.

Conviene también hacer una

puntualización. Un Qvevri, una tinaja, no

es una ámfora. Las ámforas se utilizaban

para transportar el vino. En los Qvevris, en

las tinajas, el vino se elabora.

No es que sea algo que nos cambiará la

vida al saberlo, pero ya sabéis, por aquello

del rigor.

8.000 vendimiasVarietales.

Están documentadas 525 variedades distintas

en Georgia, aunque en la actualidad, no más

de 16-18 variedades son utilizadas para

elaborar vino.

Aquí, las (probablemente) más

representativas entre las blancas serían:

Kakhuri Mtsvane, Goruli Mtsvane, Rkatsiteli,

Tsolikouri, Tetra, Khikhvi, Chinuri y Tsitska.

De la misma manera, entre las tintas, éstas

son las protagonistas: Saperavi, Otskhanuri

Sapere, Usakhelouri, Ojaleshi, Alexandrouli,

Mujuretuli, Shavkapito y Tavkveri.

No es la intención de este artículo explicaros

cómo son, a qué saben, huelen o qué pinta

tienen todos los vinos de Georgia.

No nos engañemos, no hay manera de definir

los vinos de un país, estaríamos de puro

cachondeo reduciendo a una regla de tres

simple lo que sería difícil calcular

en una matriz con infinitas variables, pues

hemos hablado de diferentes suelos,

diferentes regiones, diferentes varietales,

diferentes elaboraciones...no hay quien

calcule todo eso. Y si lo hubiera, debería

dedicar el tiempo a algo más útil.

Probablemente os podréis imaginar qué

ocurriría con un vino elaborado a partir de

una variedad que conozcáis bien, si se

fermentara y pasara unos meses en contacto

con los hollejos (y la rapa). ¿Un blanco

tánico? Pensad.

Sí es, sin embargo, la intención de este

artículo, generar en vosotros la curiosidad,

no únicamente por los vinos de Georgia, sino

por aquello que está lejos –conceptualmente-

de lo que conocemos, de lo que nuestro

olfato y gusto están acostumbrados.

8.000 vendimias

En el ‘mágico’ Paralelo 42

Y nos vamos.

Hace no mucho tiempo leí en un foro de

internet la primera experiencia de un grupo de

cata con un vino Georgiano elaborado en

Qvevri. El vino estaba dentro de una cata con

más vinos, y era el único, digamos,

‘especialito’. El caso es que en el resumen de

cata, después de poetizar sobre los vinos que

precedieron al georgiano, a los lumbreras

posteadores sólo se les ocurrió definirlo como

un ‘gazapo con nombre impronunciable’.

Así que, permitidme haber mostrado aquí lo

que el azar en forma de amigo me enseñó,

para que, con suerte, despierte vuestra

curiosidad tanto como hizo con la mía. Y con

más suerte, entre todos demos un pasito para ,

al encontrarnos vinos que no podemos

comprender, por desconocidos, llevemos la

contraria al bueno de Descartes cuando se

preguntaba si acaso había otra especie

susceptible de convertirse en imbécil.

En Georgia, hay motivos vínicos en

algunos billetes

Borgoña es desde siempre, el alma vinícola de

Francia, y eso, queridos amigos equivale a ser

el alma vinícola del mundo, al menos de mi

mundo, en nuestro mundo de frikies

sedientos.

Borgoña es el vino de la madurez, rara vez

conquista a jovenzuelos, se necesita un

paladar educado y una sensibilidad nítida,

desprovista de efectismos. Es casi imposible

intuir lo que nos puede ofrecer un gran vino

de Borgoña antes de la treintena. Son vinos

que te exigen tanto intelectual como

físicamente. Reclaman de ti no solo toda tu

atención, sino toda tu emoción. Cada poro de

tu piel, cada papila, cada cilio olfatorio es

solicitado con insistencia por esos prodigiosos

Meursault, Montrachet, Corton Charlemagne,

musigny, Chambertín, Clos Vougeot o Vosne

Romanée, es como si ellos te examinaran a ti

con cada sorbo, pero además asiduamente lo

hacen con altivez, con soberbia, como

diciendo: “¿Tu que sabes de mi piltrafilla?”

Borgoña es para todo buen enópata la

Estación Términi, el final del camino, donde

termina sus días todo buen bebedor.

Siempre que hablo de Borgoña me acuerdo de

aquella rotunda frase de Neruda: “La verdad

ha muerto y nadie le llora”, la gritaría en

cada rincón de la tierra, menos en Borgoña,

pues ese lugar, quizás sea el único de la

Tierra donde se respeta la tierra y la verdad,

en definitiva la esencia del vino.

No quiero que esta introducción a los

orígenes de Borgoña sea un artículo técnico,

ni un tostonaco, solo pretendo explicar por

qué la amo y por qué considero que su lugar

en el mundo es único e insustituible.

Los borgoñas no se catan, no se puntúan ni se

enjuician como si estuviéramos por encima de

ellos, no se comparan a otros vinos,

simplemente porque son superiores y todos lo

sabemos; los borgoñas se beben, se sienten,

se viven, se comparten, se disfrutan y se

recuerdan.

UNA MIAJA DE HISTORIA (de amor claro)

El viñedo borgoñón es como una enorme

serpiente de unos 200 kilómetros, echándose

una siesta entre el Ródano y Champagne (no

es mal cruce de caminos), es una especie de

mosaico romano repleto de pequeñas teselas,

que entre todas representan una imagen del

tremendo individualismo francés, su

configuración es herencia de la época galo-

romana, su viñedo fue conservado con celo

por los monjes benedictinos y cistercienses

(entonces curraban, recordad el dicho latino:

“Ora et Labora”) y protegido fielmente por la

nobleza, especialmente por los grandes

duques de la Borgoña.

GRANDES SERIES:

LA BORGOÑA del ENÓPATA

Este es el primer artículo de JUAN FERRER ESPINOSA

de una serie que acercará la región de Borgoña a los lectores de

ROOSTER COGBURN

Más tarde y tras la revolución francesa,

llegaría la burguesía ilustrada, (esa que nunca

existió aquí) y después, irrumpiría el derecho

napoleónico (que dividía a partes iguales las

tierras entre todos los herederos de la misma

familia) que contribuiría de manera

formidable a la micronización del viñedo,

(fractalización que diría el bueno de Arturo

Pardos) luego aparecieron los négociants,

pero rápidamente quedaron cautivados por el

lugar y ya todos tienen viñedo propio, yo les

llamo “Negociants arrepentidos”, la filoxera a

finales del XIX destrozó la mayoría de viñedos,

pero rápidamente fueron reconstruidos,

injertados con pies americanos y devueltos a

la producción del mejor vino del mundo.

Ya en el siglo XX aparecerá la figura de los

viticulteurs-récoltants, es decir, los vignerons,

esos que tanto amamos e incluso perseguimos,

se destacan por su dedicación al viñedo, por

elaborar vinos sin artificios, por su honestidad

y trabajo, en definitiva por su amor al fruto

de la vid, al vino.

En definitiva lo que ha sucedido en Borgoña

estos últimos dos mil años, no es más que una

secuencia de amor y culto a la Tierra sin

precedentes.

La Borgoña vinícola se extiende de norte a sur

en cinco grandes zonas:

• Chablis

• Côte d´Or

• Côte Chalonnaise

• Mâconnais

• Beaujolais

LOS CLIMATS

Como decíamos antes, en Borgoña se da una

fantástica micro-parcelación. Esas pequeñas

parcelas, llamadas climats o lieux-dits, tienen

un nombre concreto y corresponden a unos

orígenes topográficos y/o históricos precisos.

Existen más de 1200 climats distintos, me

ofende pensar que todavía no se hayan

declarado patrimonio mundial de la

humanidad por la UNESCO.

Los más importantes son sus 33 Grandes Crus

que abarcan solamente el 1,5% de la

producción, pero el 90 % de la emoción. Vinos

de reclinatorio, que todo ser humano

aficionado al vino (valga la redundancia)

debería disfrutar al menos una vez en su vida.

Premier Cru hay 635, y representan algo más

del 10 % del viñedo, los Villages son casi el 37

% y los “Bourgogne” genéricos alcanzan algo

más del 51% de la producción.

Parece mogollón, pero en realidad cualquier

cooperativa manchega de mediano tamaño

produce más litros que toda la región de

Borgoña junta.

SUELOS:

La enorme diversidad de suelos y orientaciones

existente, permiten a los viticultores

borgoñones disponer de una infinita gama de

suelos y subsuelos, por tanto de vinos.

El corazón de la Borgoña vinícola es la Côte

d’Or, y está representado por un relieve de

falla de origen tectónico del Macizo Central,

casi recto (recordad aquella serpiente dormida),

de unos 200 kilómetros, dispuesto de norte a

sur, formado por la rotura superior de las

bandejas calcáreas del Macizo Central,

originadas en el Jurásico superior, y el

hundimiento de la fosa de Bresse procedente de

la era terciaria.

Resumiendo, que no existe la uniformidad de

suelos tan cacareada en los libros y que gracias

a su formidable diversidad, podemos gozar de

una multiplicidad de vinos que no existe en

ningún otro lugar del mundo.

En futuros artículos si consigo que no me

despidan a las primeras de cambio, trataré de

entrar en materia más profundamente y

asociaré tipos de suelos a perfiles aromáticos.

Eso que tanto nos gusta a los voyeurs olfativos y

a los exhibicionistas de salón.

PASEADORES DE VIÑEDOS

Fáciles de visitar, en coche o en bicicleta los

viñedos de Borgoña se deben pasear, sentir,

vivir, beber, es necesario acostarse en ellos,

sentir como respiran, ver su vegetación,

fotografiarlos con exceso, vivirlos con lujuria,

hacer picnics en ellos, llorar, amar en ellos.

Son viñedos para disfrutarlos en toda su

plenitud, viñedos vivos, que nos trasmiten su

historia, que nos aportan sensaciones, que no

olvidaremos nunca. Están hechos de belleza y

sensibilidad, creados a golpe de dedicación y

cultura.

De Meursault a Chambertin, casi de una

esquina a otra de la Côte d’Or hay solamente

27 kilómetros, un bello paseo de un día, si uno

está en forma o de varios si no lo está. Sea

como fuere, constituye un bello paseo que uno

no debe perderse bajo ningún concepto.

Yo no daría la brasa a los bodegueros, siempre

atareados y casi siempre ariscos con el

visitante, ¡si es cierto!, esconden tesoros esas

bodegas, pero mejor ¡compra el vino! Y

disfrútalo en los viñedos, no te conviertas en

un inoportuno salteador de bodegas, en un

gorrilla vinícola, que esa gente tiene trabajo y

tú no eres tan importante.

Si la autoridad competente y el tiempo no lo

impiden, en el próximo número os seguiré

hablando de Borgoña con algo más de

atrevimiento, y me temo que a poco que

apriete os trasmitiré mi enfermiza pasión por

la belleza de sus vinos y sus paisajes.

GRACIAS POR TANTO

Un día de estos, el menos pensado, conseguiré

dedicarme a mi pequeña viña, que es mi sueño.

Pasaré el día allí, la entenderé, pasearé entre

las plantas cuando no tenga nada que hacer y

aprenderé de ellas. De los distintos suelos de la

misma parcela y cómo se muestran en la uva, de

su vigor, de su respuesta ante las enfermedades.

Un día, el menos pensado. Ahora mismo no

tengo tanto tiempo. Verán, cuando no tengo que

presentar de nuevo la APPCC, tengo que hacer

los papeles de Hacienda, cuando esto lo tengo

resuelto me falta completar el libro de campo, y

si no es el libro de campo pierdo una mañana

con la declaración mensual del Consejo. Yo

quiero ser eso que llaman vigneron, que suena

muy bonito porque todo lo que venga en francés

suena muy bonito, pero trabajo en la oficina

más días al mes de los que me gustarían.

Porque bueno, como habrán imaginado, además

de comprar una viña he decidido hacer mi

propio vino. Yo compré la viña porque me

pareció un mundo mágico. El hombre, la planta

y la uva hablando un lenguaje y expresándose a

través del vino. Compré la viña a un hombre

que quería dejarla. Me salió bastante cara,

porque tuve que comprarle el viñedo y los

derechos de plantación. Esos derechos que

tienen como objetivo regular el mercado de la

uva para que no haya excedentes y el cultivo

sea rentable. No lo entiendo aún muy bien,

porque de las dos viñas que tengo, una joven y

otra vieja, de la joven me pagaban un precio

por la uva que casi no era ni rentable cultivarla.

Así que en mi caso esos derechos sólo han

supuesto que mi inversión tenga que ser más

alta, que para pequeños proyectos como el mío

es un lastre, aunque sospecho, porque voy

entendiendo un poco cómo va este mundo del

vino, que para las grandes bodegas no es

inconveniente.

Como decía, compré la viña a otro viticultor,

una en espaldera de cinco años y otra, más

pequeña, de la que obtengo muchos menos

kilos, bastante vieja, él dice que de 90 años.

Este viticultor había comprado estas viñas hace

menos de diez años. Él se dedicaba al cereal y a

cualquier cultivo que diese dinero. Le recuerdo

con el lino hace unos años, con la remolacha y

con no sé cuántos más. La viña también iba a

dar dinero, pensaba. Para entender de su

cultivo hizo como en el caso del cereal, su

maestro y mejor consejero era el distribuidor de

productos fitosanitarios. Aplicaba todo lo que le

decían aplicar. Una vez, entre risas me contó

que pagó la novatada y al primer año de

replantar una de las viñas aplicó un tratamiento

contra la polilla del racimo… ¡y esas plantas no

iban a tener racimo ese año! Pero como

tampoco había nadie que le ayudase mejor que

el de los productos, pues aplicaba… ay, eso lo

quiero cambiar yo. Quiero producir en

ecológico, pero con esa gran idea me he metido

en más papeleo y más dinero. Tengo que

certificar que trabajo en ecológico y pagar un

sello si lo voy a anunciar así en la botella. De

verdad que no lo entiendo. ¿Pago por hacerlo

mejor? ¿Más papeleo por querer trabajar en

ecológico? En mi inocencia de llegar de nuevas a

este mundo pensé que igual era mejor que

quien aplicase todo tipo de productos (a la larga

nocivos para el ecosistema, las aguas residuales,

etc) fuese quien pagase una tasa, llamémosle

ecológica, y no quien quiera certificarse. Se

recaudaría más y a lo mejor empujaría a más

gente a hacer otro tipo de cultivo. Pero no es así

como esto funciona, no. Eso sería demasiado

lioso dicen.

Como decía, tengo una viñita vieja y una de

cinco años en espaldera. En realidad esta viña

nueva es una replantación. A quien le compré la

viña le dijeron que había que reestructurar el

viñedo, que en vaso no era económicamente

viable, que esa mezcla de variedades en el

viñedo viejo (tengo cepas en el otro viñedo que

no sé ni lo que son) no es lo que el mercado

demanda… y además le dieron una subvención

para la reconversión de ese viñedo. Igual el

resto de argumentos no le importaban tanto,

pero si a un agricultor le dan dinero allí irá.

Además, si gente que entiende más lo hace por

algo será, que el dinero no lo regalan así por

así. Pues no. Menudo desastre. Compró todo del

mismo clon a un vivero y replantó en espaldera.

Yo no sé qué pasaba en los viveros hace unos

años con la fiebre de las plantaciones, pero ese

material vegetal no es tan bueno como el que

tengo en la viña vieja. Y todo del mismo clon…

le dieron dinero pero no le explicaron qué era

mejor hacer a la larga. Y como decía, el precio

de la uva se hundió y con ese viñedo casi perdía

dinero. Por eso yo quería darle un poco de valor

añadido y en lugar de malvender la uva hacer

mi propio vino. Y monté una bodeguita

pequeña. Pero antes de contarles lo de la

bodega, el libro de campo. Tengo que llevar un

registro de lo que realizo en el viñedo por

temas de trazabilidad, me dicen, pero además,

como tengo más de 5ha de viña de

transformación (para hacer vino), un decreto

de 2012 contempla la necesidad de que las

explotaciones agrícolas estén asesoradas por un

técnico habilitado y registrado en el ROPO.

¿Mejorará esto el conocimiento del viticultor de

lo que se hace en el campo y del por qué de los

tratamientos fitosanitarios en forma y tiempo?

Pues difícil. No es una cuestión de formarles,

que debería, sino de una nueva firma y un coste

añadido. Le contratas, firma, pagas, sigues.

Además, 5ha es el límite. En la Mancha todos

necesitarán un asesor aunque casi no apliquen

tratamientos fitosanitarios, y en Galicia casi

ninguno lo necesitará aunque apliquen bastante

más y las enfermedades fúngicas sean más

comunes. Pero la ley dice lo que dice.

En fin, que lo de la bodega. Como tengo buena

viña (la vieja) y con la otra no saco casi ni para

cubrir gastos, decidí montar una bodega y dar

valor añadido a mi producto. Y empezó mi

odisea de papeles y papeles. Me inscribí en

Industria, en el Registro Sanitario, en el

Registro Embotellador y empecé a redactar los

documentos previos del APPCC.

Tengo casi todo controlado (a día de hoy), que

si el plan de desrratización, que si la

trazabilidad, que si el control del pH del

agua... más o menos todo bien. Pero me ponen

pegas en el edificio, una antigua nave en el

pueblo, que he acondicionado para mi

actividad. Me obligan a pintar las paredes con

una resina y a que las esquinas de la pared sean

curvas y no en picos, por ejemplo. Y yo intento

explicar a la veterinaria que viene a hacerme

las inspecciones que está demostrado que si

tengo alguna contaminación microbiana en el

vino debido a la mala limpieza de suelos,

paredes y esquinas, solo puede afectar a la

calidad del vino, pero que no hay alteración

posible en el vino que pueda afectar al

consumidor. Pero no hay manera. Tendré que

pasar por el aro. Me cuentan el caso de una

gente que quería montar una bodega en un

antiguo caserío de piedra y les exigían cubrir la

piedra que llevaba dos siglos allí con una

resina. O poner una pantalla de cristal si

querían que la piedra se viese. Me cuesta tanto

entenderlo… Y miren que he visitado bodegas

en Francia donde esto no se tiene en cuenta. Ni

siquiera en España. Si ya tienes actividad

industrial las normas no se te aplican igual que

a alguien que quiere darse de alta en la

actividad. Cosa que tampoco entiendo muy

bien. También debo poner una depuradora o

recoger las aguas residuales en un depósito y

que luego me las retire una empresa

autorizada. Protesté, porque durante el año la

DQO de mis aguas residuales solo sobrepasan el

límite legal en vendimia y cuando trasiego las

barricas. Pero la media anual es muy inferior al

límite permitido. No hubo manera. Les puede

parecer normal, y yo lo entendería si a bodegas

más grandes que la mía pero que ya llevan en

actividad varios años se les exigiese igual.

Esta bodega decidí que estuviese amparada

dentro de la Denominación de Origen. Creo

que así podré vender el vino más fácilmente

porque la gente se deja llevar por la tirilla del

Consejo, pero no entiendo muy bien su

funcionamiento. Soy nuevo, lo vuelvo a

reconocer. A veces tengo la sensación de que

las bodegas trabajamos para mantenerles a

ellos y no al contrario. Relleno todos los meses

una declaración mensual de existencias. Casi

los mismos datos que también doy a la Junta y

a Hacienda, pero no cruzan datos y me obligan

a rellenarlo tres veces en tres formularios

distintos. Pero bueno, también he visto que es

fácil saltarme sus normas sin que se den

cuenta, no es muy difícil y no ponen empeño

en buscar fraudes. En lo que sí ponen más

énfasis es en el tema de la tipicidad. El vino

tiene que pasar por un comité de cata que da

el visto bueno si el vino tiene calidad y

tipicidad. Y me resulta extraño, porque la

calidad es más fácil de evaluar que la

tipicidad. Pero es en esto último en lo que

más empeño ponen. ¿Cuál es la tipicidad de

una zona? ¿Significa eso que todos los vinos

deben ser primos hermanos? En cambio, sobre

la calidad, hay cada vino en el mercado con

tirilla que da pena. Y viñedos donde debería

haber remolacha, patatas o maíz pero que el

Consejo Regulador sí ampara. Pero me ayuda a

vender. La gente pide el vino de según qué

Denominación de Origen y yo estoy dentro.

Ahora, por último, voy a empezar a exportar,

para lo que me piden un aval. Eso significa que

tengo que pagar un dinero por adelantado

para que me den la licencia para exportar.

Pero que si dejo de hacerlo me devuelven el

dinero. Dejaré de hacerlo cuando me jubile o

cuando me canse de rellenar papeles y de no

poder trabajar en la viña porque tengo trabajo

de oficina. Que no sé cuál es lo que más cerca

veo.

LA IMPORTANCIA DE LLAMARSE

HIDALGO, Juan Manuel. Es un tipo corriente, a

primera vista. De esas personas que pasarían

desapercibidas en cualquier lugar pero que, sin

embargo, bastan cinco minutos de conversación

con él para darte cuenta de que nada más lejos

de la realidad. Tranquilo, afable y con las ideas

muy claras. Tiene una pasión: Jerez y sus vinos;

su única meta es devolver a Jerez al lugar que

le corresponde: vinos de la talla mundial como

los grandes Champagnes, Borgoñas, Burdeos,

Sauternes, Oportos, etc. Concienciando al

consumidor de que existe una línea intermedia

entre los vinos de fiesta y supermercado y los

grandes vinos de Jerez, de soleras antiquísimas,

pero con precios y existencias a veces

inalcanzables. Propone rellenar ese espacio con

vinos hechos a base de paciencia, sabiduría y

tradición.

Perteneciente a la 5ª generación de bodegueros

de Bodegas Emilio Hidalgo S.A. , está

plenamente concienciado de que su labor es

mantener y seguir conservando ese tesoro que

heredó de sus antepasados: unas soleras muy

antiguas que son las que le dan ese carácter tan

especial a sus vinos. Aportando un soplo de aire

fresco y modernidad, pero sin romper con la

historia, con su historia. Producciones

pequeñas, que el paso del tiempo las hace

grandes.

Parte de una premisa: la calidad de la uva

que entre en bodega debe ser excepcional

( en este punto tuvimos la suerte de probar

una muestra de un mosto recién

fermentado que es la base para su

proyecto, la Crianza bajo “Velo de Flor”

cuya orientación y objetivo es tratar de

llegar a uno de sus vinos estrella, La

Panesa; el mosto tenia una carga frutal y

una estructura sobresaliente).

Una muestra de lo que debe ser un “vino

fino”. La mayoría de la uva recolectada, a

través de contratos con agricultores de la

zona, pertenece a los pagos Añina y

Macharnudo. El primero por la finura y

elegancia y el segundo por su estructura.

Dependiendo de la añada, utiliza más uva

de uno u otro. Principalmente nos

centraremos en tres de sus vinos: Fino

Especial “La Panesa”, Amontillado Fino “El

Tresillo” y Oloroso Seco “Villapanés”.

En principio, y por esa selección, toda la

uva irá destinada a obtener desarrollos de

vinos finos siendo “La Panesa”, un fino de

entre 15 y 16 años de vejez media,

perteneciente a una solera de alrededor de

55 años, el “sumun” de los vinos que

proponen a base de una muy larga crianza .

Llamado así porque era el nombre de una

antigua viña propiedad de la familia

Hidalgo en el pago Macharnudo. La

producción total ronda las 7.000 botellas,

aunque la cifra que la bodega se propone

alcanzar es de 10.000 botellas.

Las botas que van sufriendo las

connotaciones del paso del tiempo(

ventilación, sobremaduración del velo, etc)

y en las que que va mermando la actividad

del velo de flor son las destinadas a

completar un proceso posterior e irán

destinadas a su vino amontillado: “El

Tresillo”, de aproximadamente 8-9 años de

crianza biológica y otros 4-5 de evolución

oxidativa. Un amontillado muy fino, como

su propio nombre indica, aunque complejo,

con carácter y muy dócil. La producción

ronda las 4000 botellas, hoy día aunque con

potencial de crecimiento.

Y por último “Villapanés” un oloroso

formado exclusivamente con los mostos

que por razones de calidad ( vino fino ) no

llegó a completar el ciclo mínimo de

Crianza Bajo Velo y pasó a formar parte de

las criaderas de los Olorosos. Potente y

estructurado, con 20% de alcohol, tiene

una vejez media de 18 años.

Vinos todos ellos que necesitan abrirse con

antelación o, como fue en nuestro caso, ir

viendo su evolución en la copa con el paso

del tiempo. Evolución que en los tres casos

no hizo sino mostrar que ganan en

complejidad de aromas y sabores,

mostrando todo su potencial conforme

avanzaba la cata.

Tuvimos también la ocasión de probar su

Fino Hidalgo, destinado principalmente a

la exportación: una muestra de la juventud

y finura de los vinos finos cuando éstos

tienen una media de 5-6 años de crianza

biológica; y el PX Hidalgo, una Pedro

Ximénez joven, alrededor de 4-5 años de

vejez, muy fresco y amable en boca.

Aquí no hay medias tintas: vinos de una

calidad altísima, con un potencial de

envejecimiento extraordinario. Vinos a

descubrir por aquellos que de verdad

quieran saber por qué Jerez se merece

estar entre los más grandes allí donde ya

está.

LA IMPORTANCIA DE LLAMARSE

Aquel viernes debía ser otro como tantas

otras ocasiones: quedar con Raquel en el

Hotel de mi amigo Eduardo, en una de sus

habitaciones amplias, con aquella grandiosa

cama dónde dar rienda suelta a los antojos

carnales más radicales posibles, cenar allí

mismo, ver en la televisión gigante alguna

buena película de pago (preferencia por

alguna con ostias, mujeres y sangre, tipo

Tarantino) y pasar la noche hasta que el

sábado por la mañana cada uno por su lado

volviera a su casa. O sea, se trataba de una

terapia para olvidar por unas horas los

problemas diarios , superar inseguridades,

mantener joven un espíritu cada vez más

viejo y creerme aún digno de aprecio y cariño

por parte de una mujer.

Pero ahora entiendo qué es lo que hizo

diferente aquel viernes de Marzo. Dentro de

la rutina de esos encuentros, algo alteró el

resultado de ése en concreto. Fue una

combinación culpa del azar o quizás es mi

cabeza un poco ya cansada que busca

relaciones entre elementos que no tienen

nada que ver. Para eso está la cabeza, para

liarlo todo, no? Y más a mis 50 años recién

cumplidos….

Dirección al hotel, caprichosamente

escondido en la Costa Brava, me detuve a

comprar algo de comida ligera y un buen vino

para acompañar la sesión nocturna que, por

otro lado, intuía seria de las que

recordaría….y vaya si la recuerdo. Comida

japonesa, bien presentada y fresca (a Raquel

le gustan los putos “palillos” que no sabe

usar y que luego genera un festival de comida

por toda la cama).

Recordaba haber visto de camino una

pequeña Vinoteca, con apariencia descuidada

pero con un punto de autenticidad y allí me

detuve a comprar algún vino con que

empezar la noche . El responsable de la

tienda, un personaje digno de un cómic , me

sugirió un blanco alemán , que “ ligaría con

la comida japonesa que llevaba y no sé qué

historia de la variedad de la uva …”. Ese tipo

pequeñito, ni se dignó a mirarme casi. Suerte

tuvo que la música que tenía puesta era

realmente buena; sonaba “What kind the

woman is these” de Budy Gay, blues del

bueno, si no igual me doy media vuelta y le

dejo con su cigarrillo a medio fumar ahí

plantado. Cómo si le molestara mi presencia,

se limitó a preguntar qué comida debía

acompañar el vino, dirigirse con sus piernas

delgadas y pantalones caídos hacia la

estantería a buscar la. “Ésta”, dijo al

presentarme el vino elegido. Mientras

cobraba, en efectivo,tuve tiempo a observar

lo interesante de su propuesta en vinos;

clasificados por zonas geográficas ,

combinaba vinos de la misma zona con los

más lejanos ( Nueva Zelanda y Argentina ¡! )

y una característica común…colgada del

cuello de las botellas una etiqueta de cartón

amarillento con el detalle escrito a mano de

la variedad del vino y origen. Me lo imaginé

con sus ojos saltones, sentado escribiendo de

noche, aburrido y bebiendo, cada una de las

cientos de etiquetas que colgaban de otras

tantas botellas. Era digno de otra época. Al

despedirme, me atreví a preguntarle su

nombre. Su respuesta fue “para qué? “. Salí

del local sin contestar pero con la firme

intención de volver en futuras ocasiones. Me

va la gente difícil, y ese elemento me

pareció un capullo…pero francamente

interesante de conocer.

HISTORIAS DE UN TIO

GUARRO

Ya en el hotel y antes de que ella llegara, como

siempre, yo había compartido un rato en el

porche exterior del hotel, ante el fabuloso

acantilado con vistas a un Mediterráneo

francamente cabreado, con mi amigo Eduardo.

Eran las 7 de la tarde, poca luz natural ya y un

ambiente fresco pero ideal para nuestra

periódica conversación sobre la vida. Eduardo -

con su impecable traje ceñido , camisa blanca

con pequeños dibujitos de calaveras que le

daba un toque canalla que me encantó, su pelo

corto y sus entradas que denotan veteranía bien

llevada, encontró en ese hotel su gran éxito en

la vida. Lo gestionaba con cariño y precisión,

con no más de 5 personas al servicio ; El chef

“Braitons” (un veterano francés nacido en la

Bretaña - de ahí el nombre con el que le

llamamos - y amante del coñac en exceso…pero

que cocinaba el pato cómo Dios) y 4 chicas

todas ellas de gran presencia. De ellas

resaltaba Susana, que era responsable del

acogedor y caprichoso bar y con la que Eduardo

mantenía una más que interesante relació. Se

conocieron hace unos años en una escapada que

hicimos a Menorca -siempre recordamos aquella

semana fantástica en Ciutadella, celebrando la

festividad de San Juan-. En medio del terrible

tumulto de gente y caballos característico de

esa fiesta, nos fijamos en un trio de mujeres

radiantes llegadas de Pamplona. Una de ellas,

Susana, acababa de romper una relación de 5

años. Eduardo acababa de terminar una de 14.

Estaba escrito. Esa misma noche hablaron largo

y tendido de lo cruel de la vida, tumbados en

las hamacas del jardín de la torre en la que

estábamos hospedados desde hacía unos días,

mientras yo también hablaba “tendido” con sus

dos amigas de la magia de la vida. Susana se

enamoró locamente de Eduardo y yo no me

acuerdo del nombre de sus amigas. No le costó

mucho convencer a Susana para que le

acompañara en su proyecto de montar el Hotel

Belardi unos meses después de ese primer

encuentro

En mis escapadas a su hotel y antes de que

llegara Raquel,, siempre recordamos nuestras

aventuras de juventud y nos explicamos

nuestras actuales aventuras de madurez.

Concluimos siempre que estamos mejor que

nunca , que controlamos nuestras vidas, que

hacemos lo que nos gusta hacer…y que el

tiempo pasa demasiado rápido cómo para dejar

pasar un dia sin una pequeña “celebración”. Y

de celebraciones , sabemos un rato ¡!

La habitación 305. Susana había dado órdenes

para que el vino y la comida estuviesen

presentados en la coqueta mesa que había en la

terraza de la habitación. Mi relación personal

con el “jefe” me permitía traer comida y vino y

que me lo sirvieran y presentaran cómo si fuese

salido de su cocina. Lo de traer la cena era una

tradición que empezamos de jóvenes cuándo

buscábamos hostales baratos y sin posibilidad

de pedir cena y decidíamos qué comprar y

beber camino al mismo . Recuerdo las primeras

pizzas y cervezas…hasta llegar al actual sushi y

vino. Otra muestra del paso del tiempo.

Me intrigaba probar el Riesling que me

recomendó el “amigo” de la Vinoteca. En la

etiqueta de la botella , un pequeño dibujo de

un zorro ( o zorra ) correteando sobre el fondo

blanco . Raquel estaba al llegar y preferí una

ducha rápida, afeitado impecable y camisa

nueva comprada el día y planchada por la

mañana antes de partir; odio esos pliegues que

denotan cuando una camisa se acaba de

estrenar. Y la clase, el estilo, eso hay que

mantenerlo siempre.

Raquel apareció excepcionalmente atractiva.

Siempre me ha atraído la mujer con curvas,

atrevida, un punto desafiante , provocativa y

femenina. Su melena cuidada y morena, joder

como me gusta su pelo negro brillante y

denso….y cómo me derrumbo en el momento

que hace esa cola larga de caballo , justo antes

de empezar nuestros juegos eróticos, que le

realza su perfecto cuello, lo miras por dónde lo

mires. Y su nuca. Dios, que nuca! Al final de su

espalda, allí, la he visto tantas veces….y es una

de esas imágenes que me pasarán por delante

cuándo me vaya al otro mundo, según explican,

de las que más te han marcado en esta puta

vida de vivos que nos toca pasar. Nuestra

relación , para llamarlo de alguna forma, se

originó hace ya doce años. Nunca nos llegamos

a querer aunque a Raquel le hubiese costado

muy poco enamorarse de mi. Igual lo estuvo.

Nunca me lo dijo. Sabía que , cómo dice la

canción del amigo Drexler, “sólo se tiene lo que

no se amarra”, y ahí me tiene. Cada 3 meses

aproximadamente, nos encontramos, nos

confesamos, nos sinceramos, nos queremos y

nos olvidamos. Todo el proceso amoroso en

doce horas.

“Tengo una sorpresa para ti. Especial y que

ni te imaginas “ me comentó después del

segundo o tercer largo beso de reencuentro y

bienvenida. No perdí ni un minuto en

intentar adivinar a qué se refería. Creía

haber copado con mil y una vivencias mi

capacidad de sorprenderme, pero siempre

hay una más en la lista inesperada ¡!

Instalados en la terracita de la habitación.,

observábamos ese perfil tan característico de

la Costa Brava; mar, rocas y pinos que

perfumaban suavemente ese momento.

Temperatura más bien fresca que me

permitía cenar con mi prenda preferida, la

americana. En la cubitera, asomaba el cuello

alto del Riesling . Entre el hielo, asomaba la

etiqueta. De nombre FRIEDICH BECKER, del

“2010”. Se lo mostré antes de abrirlo a

Raquel.

No recuerdo haber visto su cara con esa

expresión nunca. Ni en las noches primeras

de sexo desenfrenado, ni la noche que me

dirigí a ella cómo Marina en lugar de Raquel ,

ni el día que le regalé unos carísimos

zapatos italianos (para compensar el anterior

error), en ninguna de esas ocasiones sus ojos

y su boca, su cara al completo, mostraron la

expresión al ver la botella en mi mano

cuando me dirigía a servirle la primera copa.

Sus ojos se clavaron en la etiqueta, en

silencio, redondos e inmensos, su mano

tapando su boca. Unos segundos de silencio,

largos, que permitieron escuchar el ruido de

las olas golpear el pie del acantilado de

delante del hotel y también un poco la

música que Susana, ya a esas horas, ponía

siempre para ambientar la zona del bar.

Sonaba “la Diosa Misteriosa “ cuando Raquel

pasó del silencio a la carcajada más sonora

jamás escuchada. Las dos manos en la cara,

ahora despeinada, riendo a morir, mirada a

la botella que aún mantenía en mano y

pataleando como una cría.

“De qué va esto?”, le pregunté. Me hizo

aceptar un guiño de ojo cómo repuesta,

pidiéndome encarecidamente le sirviera el

vino.

Testimonio de la cena, de nuestras

conversaciones y caricias, la cubitera y lo

que quedaba de vino en la botella nos

acompañó al interior de la habitación

mientras nos quitábamos la ropa el uno al

otro (pocas mujeres saben quitar una camisa

con la delicadeza que tiene Raquel) y

empezábamos nuestro ritual de susurros,

besos y mordiscos previos a lo que debía ser

un excelente noche de sexo. En ese

momento, Raquel, nunca antes me lo había

pedido, me rogó que de las muchas posturas

que acostumbrábamos a hacer, dejáramos

para la última la que justamente tanto me

gustaba, tener enfrente mío su espalda

desnuda, su cuerpo sumiso, su nuca allá al

fondo, observar sus manos agarrar

fuertemente las sábanas mientras yo notaba

cómo la hacía mía; era de los mejores

momentos y más esperados. ¿Y ahora me

pedía que cambiara mi ritual y lo dejara para

el final? Entonces, cuándo con la mirada

intentaba encontrar una explicación a esa

inusual petición, me pareció ver a la botella

de vino y los dos copas medio llenas de ese

excelente Riesling de precioso color paja

riéndose de mí. Hasta por un momento me

vino a mi alterada cabeza el “ésta!!” con que

el capullo vendedor –por adjetivarlo de algún

modo– me entregó horas antes el vino.

La música que allí escuché –que tipo de

mujer es ésta -, la etiqueta …no podía ser ¡!

Fue un momento, el justo para que Raquel

viera en mi mirada un deseo de comprobar lo

que toda la noche se había empeñado en

mostrarme con pistas sutiles, una tras otra.

Los Dioses de la casualidad y de lo

inesperado jugaban conmigo y me gustaba.

Qué había en esa espalda tan besada y

acariciada en cientos de ocasiones que se me

prohibía ver ahora? Estaba escrito por la

magia de esa noche qué iba a encontrarme.

La cara de sorpresa de Raquel al ver la

botella. Todo encajaba. Fabuloso. Me

encantan las simbologías y cómo se

muestran.

Ni resistencia puso Raquel cuando cogiéndola

por sus redondas y perfectas caderas le di la

vuelta de forma delicada pero firme. Si, ahí

estaba, otra vez mi visión favorita, nuestra

postura deseada, nuestro momento intenso y

sentido. Hicimos el amor cómo nunca.

Observaba el sudor brotar de la espalda de

Raquel mientras disfrutaba como nunca de

cada uno de nuestros movimientos para que

nuestros cuerpos se encontraran lo mas

placenteramente posible, todo ritmo, sólo

gemidos. Adiviné una sonrisa en su cara, entre

gemido y gemido, la mejor sonrisa no vista

nunca ¡!

Y ahí, al fondo, con la nuca desnuda y el pelo

recogido, la espalda morena de Raquel, y en

ella, un poco escorado a la derecha su regalo

de esa noche ; un tatuaje de un zorro de larga

cola, mirándome y dejando en mi memoria un

gran recuerdo de esa mujer que es Raquel…y

de ese gran acompañante que fue ese Riesling

de Friedrich Becker con su preciosa etiqueta.

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ESCRIBIR LO QUE ESCRIBIMOS