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TENDIENDO PUENTES: LA UNIDAD DE CULTURAS AMERICANAS A TRAVÉS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA XV Congreso Latinoamericano y del Caribe de Nutricionistas y Dietistas (CONFELANYD) XI Congreso Argentino de Graduados en Nutrición ( FAGRAN ) Ros Tower Hotel & Convention Center 10, 11 y 12 de Mayo de 2012 Rosario Santa Fe República Argentina

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TENDIENDO PUENTES: LA UNIDAD DE CULTURAS AMERICANAS A TRAVÉS DE

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

XV Congreso Latinoamericano y del Caribe de Nutricionistas y Dietistas (CONFELANYD)

XI Congreso Argentino de Graduados en Nutrición ( FAGRAN )

Ros Tower Hotel & Convention Center10, 11 y 12 de Mayo de 2012 Rosario Santa Fe República Argentina

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“…en la tierra hay suficiente para satisfacer las necesidades de todos, pero no tanto como para satisfacer la avaricia de algunos…” Mahatma Gandhi

Como Presidente del Comité Organizador del XI Congreso Argentino de Graduados en Nutrición, espero que se logre, a través de este resumen, expresar una parte de la experiencia de los profesionales con la intención de cambiar el recorrido de la Salud, que es una meta diaria, que incluye la formación y desarrollo de sus competencias hasta la aplicación de las mismas en las diferentes áreas.

Ser protagonista y poder compartir o posicionar ideas son acciones necesarias para la continuidad de los espacios de trabajo, como así también luchar en contra de la precariedad laboral, elevar nuestra autoestima y mejorar nuestra actitud. Es imprescindible no tener miedo a defender nuestros derechos.

En este sentido, los encuentros científicos es otra parte fundamental, en tanto permita difundir los avances en los conocimientos e integrar otras entidades profesionales, en forma regional, nacional y latinoamericana, ampliando el horizonte de la participación actual del graduado en Nutrición en el abordaje de la problemática integral, alimentaria y nutricional de la comunidad.

La construcción de un mundo mejor, implica encontrar las personas adecuadas para poder hacerlo. Desde lo interdisciplinario, considero necesario apuntar a la confluencia de voluntades y, desde lo profesional, mayor formación y especialización.

Los graves problemas de la actualidad como la pobreza, la desnutrición, la obesidad, la diabetes, entre otros y la difícil realidad que viven muchas personas que nos rodean, restringe sus oportunidades y expectativas para el futuro. Si bien es muy difícil poder modificar esa realidad es nuestra obligación colaborar en ese proceso pero a pesar de todo y aunque parezca una utopía, debemos tener la esperanza de ayudarlas.

Por lo tanto, debemos hoy encarar este desafío con la versatilidad y solidaridad que caracteriza a nuestra profesión.

MENSAJE DEL PRESIDENTE DEL CONGRESO FAGRAN

Lic. Elsa OlmedoPresidente del Comité Organizador XI Congreso Argentino

de Graduados en Nutrición, Argentina, Rosario, Mayo 2012.-

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El XI Congreso Argentino de Graduados en Nutrición es la actividad que la Federación Argentina de Graduados en Nutrición (FAGRAN) realiza cada tres años. Se trata de un encuentro que convoca a profesionales tanto de la nutrición, como de otras disciplinas que participan y contribuyen al mejoramiento de diferentes aspectos de la problemática alimentario-nutricional. Son ellos, nutricionistas, médicos, agrónomos, antropólogos, sociólogos y otros, de todo nuestro país y de países latinoamericanos.

En esta oportunidad relevante se honra con el agregado del XV Congreso Latinoamericano y del Caribe de Dietistas y Nutricionistas (CONFELANyD).

El objetivo principal de esta actividad ha sido lograr la integración profesional en la región, por lo que profesionales Nutricionistas de toda ella, junto a los nacionales, han presentado valiosos trabajos científicos sobre la problemática nutricional, la seguridad alimentaria, la educación alimentaria nutricional, la nutrición clínica, el ejercicio profesional y demás temas de interés, acompañados por las empresas alimentarias argentinas, que apoyaron este trabajo.

Es en este ámbito de trabajo e integración, surge la necesidad de mencionar a los protagonistas. Los Licenciados en Nutrición, profesionales universitarios, que han cursado la Carrera en Universidades públicas y privadas de nuestro país y de Latinoamérica. Han logrado así un valorable acopio de conocimientos que ameritan que sea considerados los profesionales idóneos para manejar la salud individual y colectiva de una comunidad, desde el punto de vista alimentario-nutricional.

Estos valores adquiridos a través del grado de preparación académica y la experiencia recogida en los ámbitos laborales, nos permiten presentar el siguiente libro de resúmenes de trabajos científicos presentados en esteCongreso, publicación que nos llena de orgullo.

Agradecemos profundamente a todos nuestros colegas que nos han honrado con su presencia en el Congreso y apoyado con su saber científico, permitiendo que hayamos sido todos artífices del éxito de esta actividad.

MENSAJE DEL PRESIDENTE DEL CONGRESO DE CONFELANYD

Lic. Noemi NahasPresidente del Comité Organizador XV Congreso Latinoamericano

y del Caribe de Nutricionistas y Dietistas, Argentina, Rosario, Mayo 2012.-

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RESUMENES DE DISERTANTES

Jueves 10 de Mayo de 2012

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Conferencia Plenaria

Seguridad para una alimentación y nutrición saludables: retos hacia el 2020

Sergio Britos

Profesor, Carreras de Nutrición UBA y UNER. Coordinador, Carrera de Nutrición UNLP

América Latina y el Caribe como región no escapa a una tendencia generalizada: el retroceso de las formas agudas de desnutrición, la persistencia de los cuadros crónicos y la tendencia hacia la consolidación de sobrepeso y obesidad como principal desafío para sus políticas alimentarias. Según OMS, varios países de la región estarán en 2020 entre los de mayor prevalencia de obesidad en el mundo, incluso algunos como Guatemala, país sobre el cual muchos estudiamos sobre desnutrición. Paradojas de la transición nutricional y la globalización económica.

La situación en Argentina ha sido a esta altura ya extensamente documentada por sendas encuestas nacionales de nutrición y de factores de riesgo. Entre desnutridos y obesos, todos los días el suelo de la Argentina soporta 100 mil toneladas más que lo saludable.

Producimos calorías equivalentes a los requerimientos de 442 millones de personas. Sin embargo tres de cada diez calorías consumidas por los argentinos son de baja calidad nutricional; le faltan nutrientes esenciales y le sobran grasas saturadas, sodio o azúcares.

La evidencia de varios estudios nutricionales muestra que la desnutrición residual en Argentina es dependiente de la superación de las condiciones estructurales de pobreza: calidad de la vivienda; higiene ambiental; acceso efectivo a servicios de salud en los mil días críticos y calidad educativa.

Sin embargo y aún superada la desnutrición residual, el verdadero reto para las políticas alimentarias es la reversión de la tendencia al crecimiento de la obesidad.

El diagnóstico parece muy claro; sin embargo las políticas, embanderadas en el concepto de la Seguridad Alimentaria, aún se diseñan y ejecutan bajo el paradigma del hambre y la desnutrición. En Argentina, la referencia económica de muchas políticas alimentarias es el costo de la canasta básica de alimentos, cuando debería serlo el de comer saludablemente.

Para responder al desafío al que nos enfrenta la obesidad es urgente diseñar una Política Alimentaria para el conjunto de la población y cuyo eje sea el derecho a la alimentación, pero a una alimentación saludable y no solo suficiente o soberana.

El primer paso necesario para este diseño es actualizar sin demoras las Guías Alimentarias para la población argentina. Las nuevas guías deben ser el reflejo de la política alimentaria con que Argentina deberá iniciar un camino sostenido hacia cambios saludables en el patrón alimentario de la sociedad en su conjunto y mejores intervenciones hacia el veinte por ciento más pobre, que accede a menos comida, pero a la misma dieta que el resto de los argentinos.

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Conferencia Breve N°3

Fortalecimiento de Servicios de Alimentación institucionales en Argentina - Lic. Sandra Blasi

Introducción

La alimentación inadecuada es uno de los factores de riesgo a combatir en la disminución de enfermedades no transmisibles (OMS) En el concepto de alimentación adecuada, la inocuidad de los alimentos es una variable obvia, sin embargo, el aseguramiento de la calidad alimentaria en las instituciones de Salud es aún una utopía en Argentina. Las Áreas y Servicios de alimentación en nuestro país presentan realidades contrastantes que requieren diferentes estrategias de abordaje. Por un lado, ya hace un par de décadas, la era de la Calidad ha permitido el avance en la implementación de distintos sistemas de aseguramiento de la Calidad del producto- servicio. Las Buenas Prácticas de Manufactura( BPM) plasmadas como Normativa obligatoria desde el Código Alimentario Argentino facilita la toma de decisiones y los recursos para implementarla. A pesar de ello, un reciente estudio diagnóstico realizado desde el Área de Alimentación del Hospital Garrahan identificó que en ninguno de los 131 servicios de alimentación institucionales perteneciente a Hospitales de referencia de todo el país asegura la inocuidad alimentaria a través de la aplicación de programas de pre- requisitos.

La implementación de normativas obligatorias de ningún modo justifica la crisis que se revela en los servicios. Independientemente que numerosas cocinas funcionan brindando comidas desconociendo los riesgos, es este hecho el que posibilita el descubrimiento de problemas más profundos.

De la invisibilidad de las cocinas y otras áreas de producción puede vislumbrarse un abanico de posibilidades, la ausencia del Servicio de Alimentación en el organigrama como situación extrema, hasta la falta de conocimiento de los profesionales de las responsabilidades que abarca la incumbencia, en el medio, otros profesionales intentan realizar nuestra tarea, es más " importante" la nutrición clínica, servicios unipersonales con servicio Tercerizado, son algunas de las situaciones que se presentan.

Un aporte al cambio y posicionamiento de Servicios

Desde el Área de Alimentación Hospital de Pediatría Garrahan, de referencia para la alta complejidad, se realizaron múltiples experiencias de colaboración y asesoramiento entre profesionales, administrativos e idóneos de Hospitales de distintos niveles de complejidad de diversas provincias en el marco del global del Programa de Referencia y Contrareferencia, organizado por la Fundación Garrahan. Las intervenciones y los datos recabados en investigaciones previas sobre la Comunicación a Distancia en Salud, la Continuidad del Cuidado y el Seguimiento a Distancia nos han permitido observar la riqueza de un modelo de formación no tradicional entre pares.

El vínculo entre pares de distintos hospitales, con formaciones, prácticas y recursos disímiles se diferencia de la capacitación organizada desde instancias académicas o desde los ministerios de salud, tanto locales como nacionales, respecto a la importancia dada a las necesidades específicas de cada institución y población.

En este marco se realizaron distintos proyectos integradores desde el año 2008 que tuvieron y tienen como meta la visualización, diagnóstico y seguimiento de Servicios de Alimentación de todo el país, abarcando una trilogía : diagnóstico- acompañamiento, capacitación y activa participación.

Se abordaron cuatro áreas:

Los resultados son sumamente alentadores y promueven el posicionamiento de servicios de Alimentación a través de la formación de redes de trabajo y apoyo a la tarea.

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Conferencia Breve N°4

La efectividad del Programa 5 al día en la promoción del consumo de frutas y hortalizas.

Isabel Zacarías, Nutricionista, Magister en Nutrición Humana, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile. Presidenta de la Sociedad Chilena de Nutrición, Coordinadora Nacional del Programa 5 al día Chile.

El Programa 5 al día nace en California, Estados Unidos a principios de la década del noventa, para extenderse primero a otras regiones del país y luego a diferentes países. Hoy día, a nivel mundial, está presente en más de cuarenta países. En Chile, se inicia en año 2004, siguiendo las recomendaciones de la OMS/FAO, en el marco de la iniciativa global para la mayor producción y consumo de frutas. Esta iniciativa se basa en la información científica que demuestra los beneficios para la salud del consumo de al menos 5 porciones de verduras y frutas (V&F) al día.

El objetivo del programa es promover el consumo de V&F a nivel nacional en cinco o más porciones por día, a fin de contribuir a prevenir la incidencia de cáncer y otras enfermedades crónicas asociadas con la alimentación. Se realizan diversas acciones, entre las que se destacan campañas publicitarias y actividades especificas en escuelas, lugares de trabajo o supermercados para lograr que la población conozca y asuma la importancia de consumir diariamente cinco o más porciones de V&F. En general, se entrega información específica a cerca de cómo incorporar más porciones de estos alimentos en su alimentación habitual.

En el año 2006, se estudió el conocimiento del programa en una muestra de 1.897 adultos entre 17 y 60 años, en centros de atención primaria de salud (APS) y supermercados de la Región Metropolitana. En los centros de salud el 7,8% había escuchado el mensaje y en los supermercados el 10,9%. En la evaluación realizada en 915 personas en el año 2007, después de una campaña de difusión en supermercados, se encontró que el 75% identificaba el mensaje y el 40% conocía la recomendación de consumo de F&V. Este estudio demuestra un significativo aumento del conocimiento del mensaje 5 al día en la población estudiada. Resultados de estudios realizados por el INTA encontraron que entre el 5 y el 7% de las personas de distintos grupos consumían 5 porciones de V&F al día el año 2007. La mayoría de las personas, incluyendo escolares y adultos de distinto nivel socioeconómico, consumía 1 a 2 porciones al día. En el año 2008, se estudió el consumo, las motivaciones y barreras para consumir 5 porciones de F&V al día en madres de escolares de distinto NSE y profesores de enseñanza básica. El 10,3% de las madres y el 4,1% de los profesores comían las 5 porciones diarias. La evaluación mas reciente la constituye el resultado de la Encuesta Nacional de Salud del año 2009-2010, que reveló que el 15,7% de la población adulta (15 y + años) consumía 5 porciones diarias de F&V, 13% en los hombres y 18,4% en las mujeres. De los resultado obtenidos hasta la fecha se estima que el programa puede haber contribuido a este aumento en el conocimiento y consumo de 5 porciones de F&V al día.

Lecciones aprendidas

•Es necesario llegar a la población con mensajes que indiquen que las frutas y verduras son atractivas, que le harán sentir bien y verse mejor.

•Se necesita mayor coordinación y compromiso de los distintos sectores involucrados en el programa.

•El programa se sustenta en el tiempo por el compromiso y trabajo de profesionales de una institución académica de prestigio como es el INTA de la Universidad de Chile.

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Conferencia Breve N° 5

EVOLUCIÓN DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Prof. Mariane Lutz, Centro de Investigación y Desarrollo de Alimentos Funcionales CIDAF, Universidad de Valparaíso, Chile

El concepto de Alimentos Funcionales (AF) surgió a fines de la década de los años 80 en Japón, frente a una preocupación del gobierno por el envejecimiento de la población y el incremento de los costos de salud. El primer producto japonés de la categoría FOSHU, es decir, „alimentos procesados que contienen ingredientes que contribuyen a funciones específicas del organismo, además de ser nutritivos’, fue una bebida con fibra dietética como ingrediente funcional, lanzada en 1988, que se asoció a la “regulación intestinal”. Con posterioridad, los distintos países hicieron suyo el concepto de asociar el consumo de alimentos con beneficios para la salud, aún cuando a mediados de los años 60 se comenzó a comercializar una margarina que contenía ácidos grasos poliinsaturados con el mensaje asociado de que “contribuye a reducir los niveles de colesterol”, lo cual corresponde al concepto de un AF, ya que puede contribuir a mantener/optimizar funciones del organismo o reducir factores de riesgo de enfermedades, y en ningún caso a curarlas. Luego de varias décadas de desarrollo e innovación de la industria en estas materias y un tremendo auge en su comercialización, ha adquirido protagonismo la necesidad de respaldar científicamente los efectos saludables, a través de una aproximación a los mecanismos a través de los cuales los compuestos bioactivos presentes en los AF pueden afectar el funcionamiento de nuestro organismo. El éxito en la comercialización de AF es dependiente de que el consumidor reciba el mensaje (claim) que asocia al producto con un beneficio saludable. Para poder establecer estos mensajes, se debe enfrentar el desafío de establecer cuáles son las moléculas que ejercen el efecto beneficioso, sus mecanismos de acción, la evaluación de su biodisponibilidad, los ensayos clínicos que demuestran el efecto. Las regulaciones internacionales son cada vez más exigentes: lo que se comunica al consumidor debe contar con un sólido respaldo científico.

En consecuencia, la evolución de los AF se puede describir desde diferentes perspectivas: la del mercado creciente de productos funcionales innovadores; la de las regulaciones internacionales, que han aumentado su grado de exigencia para la comunicación responsable de los atributos funcionales; la de las normativas locales de cada país, que muestran gran diversidad de criterios y comprometen la posibilidad de un intercambio comercial efectivo. Hoy por hoy, la nutrigenómica permite conocer mecanismos de acción de los compuestos bioactivos alimentarios presentes en los AF, y la nutrigenética permite una aproximación hacia la nutrición personalizada, acorde al perfil metabólico de cada individuo. La ciencia avanza, y sería deseable que las normativas lo hagan en una medida acorde a estos nuevos conocimientos. Para ello, es imprescindible el diálogo permanente entre investigadores, profesionales de la salud, productores, empresarios, consumidores y legisladores.

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Conferencia Breve N°7

¿Cómo es la calidad nutricional de los alimentos que ofrece el mercado?

Agustina Saraví

Programa de Agronegocios y Alimentos UBA

En la actualidad se reconoce que la aplicación de normas y criterios de calidad, incluyendo la calidad nutricional, muchas veces en forma voluntaria, es una tendencia creciente en el mercado de alimentos y es intrínseco al proceso de competitividad, innovación, diferenciación y agregación de valor.

Conocer la calidad nutricional de los productos que se ofrecen en el mercado permite establecer criterios para guiar a los consumidores y educar a la población hacia elecciones más saludables, así como para guiar a la industria de alimentos hacia el mejoramiento nutricional de los alimentos, para regular la publicidad y el uso de claims de salud y/o nutricionales.

En este marco es que desde el Programa de Buenas Prácticas Nutricionales que se desarrolla en el Programa de Agronegocios y Alimentos de la Facultad de Agronomía de la UBA, se ha trabajado en la evaluación de la calidad nutricional de los productos ofrecidos en el mercado.

Para lo cual se ha desarrollado una matriz que permite evaluar la calidad nutricional de los productos, basándose en los criterios de diferentes Sistemas de Perfiles Nutricionales: Programa Choices, la propuesta del IOM, el sistema británico del Food Standards Agency, (FSA), el score del Programa de Mejoramiento Nutricional de Unilever y los criterios para la definición de “bajo contenido” tanto del Código Alimentario Argentino (CAA) como de la Agencia de Drogas y Alimentos de EE.UU. (FDA)

La matriz se aplicó a un universo de 1393 productos de diferentes categorías de alimentos. Para la evaluación se extrajo su información nutricional del Rotulado Nutricional. Dentro de cada categoría de alimentos se determinó el porcentaje de productos que califica como de buena calidad nutricional.

Resultados/ conclusiones:

En todas las categorías de alimentos analizadas se ha encontrado un subgrupo de productos con un buen perfil nutricional.

En un promedio general de las categorías un 53% de los productos alcanzan valores de grasas saturadas, trans, sodio y azúcares dentro de los límites de una buena calidad nutricional.

Estos porcentajes son ilustrativos del camino que viene siguiendo la industria alimentaria particularmente en los últimos ocho años: hay cada vez más alimentos modificados, mejorados.

Pero ello no necesariamente se traduce en una presencia significativa en la dieta del conjunto de los argentinos. En este marco cobran importancia las medidas y acciones orientadas a guiar a los consumidores hacia mejores elecciones alimentarias, ya sean a través del un etiquetado frontal, de la publicidad, como de la educación alimentaria nutricional.

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Mesa Redonda N°2

“LA FORMACIÓN DEL NUTRICIONISTA ANTE LA EVOLUCIÓN DEL EJERCICIO PROFESIONAL”

1)María Cecilia LLaver (Argentina)

Lic. en Nutrición. Especialista en Gestión Universitaria.Especialista en Docencia del Nivel Superior. Decana de la Facultad de Ciencias de la Nutrición de la Universidad J. A. Maza, Mendoza. Secretaria de ASEUNRA (Asociación de Escuelas de Nutrición de la República Argentina). Miembro del Comité Científico de este Congreso.

¿CÓMO DAMOS RESPUESTA DESDE LA UNIVERSIDAD DE GESTIÓN PRIVADA ANTE LA EVOLUCIÓN DEL EJERCICIO PROFESIONAL?

La Universidad "Juan Agustín Maza" fue creada por un grupo de educadores mendocinos con la intención de formar profesionales idóneos que pudieran aportar esfuerzos y capacidad al desarrollo y crecimiento de la provincia. En el año 1973 se creó la Escuela de Nutricionistas. Su primer Director fue el Dr. José Tadeo Haedo, y funcionó exitosamente desde sus comienzos, con un excelente plantel docente y clara concepción de sus objetivos. Fue durante mucho tiempo la única oferta educativa de esta especialidad en el oeste, extendiendo su influencia hacia el noroeste y la Patagonia argentina. Desde 1973 hasta 1986 fue una carrera de 4 años y el título que expedía la Escuela era de Nutricionista.

A partir del año 1986 se incorpora la Licenciatura en Nutrición, que agrega un año a la carrera anterior y realiza una reforma integral del Plan de Estudios. En 1995 pasó a ser Facultad de Ciencias de la Nutrición, por Resolución 10.118 / 95 del Ministerio de Educación de la Nación. En la actualidad es la única Facultad de este tipo que existe en la Argentina. El resto de las unidades académicas se denominan Escuelas de Nutricionistas y dependen, en su mayor parte, de las Facultades de Medicina de sus respectivas universidades. En 1999 se realizó una nueva modificación del Plan de Estudios que tuvo como objetivo adaptar los contenidos de la carrera a los tiempos actuales de ese momento, incorporando espacios curriculares relacionados con normas de calidad y formulación de alimentos, gestión en nutrición, deporte, comunicación, geriatría. Luego se actualizó el plan en el año 2003, y por último en el año 2009 se hicieron grandes cambios en el plan de estudios, teniendo en cuenta lo presentado por ASEUNRA en el Ministerio de Educación de Nación, para que la carrera Licenciatura en Nutrición entre en el art. Nº 43 de la Ley Federal de Educación y sea considerada una profesión de riesgo. Por ello, desde la Facultad de Ciencias de la Nutrición, siempre se ha estado atentos a los cambios requeridos por la comunidad, y desde la formación de los egresados, para una mayor inserción laboral en el medio.

2) Rita Garda (Argentina)

Licenciada en Nutrición de la Universidad de Buenos Aires. (1990).

Profesora Asociada Regular de Técnica Dietética de la Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina. U.B.A. Investigadora categorizada de la UBA

FORMAMOS AL LICENCIADO EN NUTRICIÓN PARA EL EJERCICIO PROFESIONAL?

El contexto en que se desarrolla el ejercicio profesional ha ido cambiando en forma rápida según las necesidades, adecuándose a las circunstancias de la sociedad. Es así que desde que comenzó nuestra formación, tres titulaciones han marcado nuestra historia: Dietistas de 1938 hasta 1967; Nutricionista-Dietista hasta 1988 y Lic. en Nutrición a partir de 1989. Desde que se inició la carrera de Licenciatura en la Universidad de Buenos Aires, se hicieron dos presentaciones para modificar la currícula que no fueron aceptadas, por lo que la actualización del plan de estudio, se ha realizado a través de la revisión permanente de contenidos en los programas de las asignaturas, para adecuarse a

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la realidad y al ejercicio profesional. Trabajos de realizados sobre el tema, revelan que un 45% de los egresados considera que la formación brindada no es acorde al mercado laboral, y desconocen ámbitos laborales no convencionales. Se consideran mayoritariamente preparados para el área clínica y la docencia, destacando que falta formación para las áreas de salud comunitaria, empresarial e investigación. Desde la Asociación de Escuelas Universitarias de Nutrición de la República Argentina (AS.E.U.N.R.A.) que tiene como objetivo principal que la Licenciatura en Nutrición, sea una profesión declarada de interés público y deba ser regulada por el artículo 43 de la Ley de Educación Superior, se presentó un documento en el Ministerio de Educación en agosto de 2008. En su elaboración se ha debatido y consensuado entre veintitrés unidades académicas, un conjunto de saberes, habilidades, destrezas, actitudes y aptitudes que deberán ser adquiridas y construidas por los estudiantes en el transcurso de la carrera para lograr las competencias profesionales que garantizan un desempeño oportuno y eficaz de las actividades reservadas al título. Los ámbitos propuestos para que pueda desempeñarse el licenciado en Nutrición son: salud, desarrollo social, medio ambiente, economía, industria alimentario-nutricional, educación y comunicación social, para contribuir a la promoción, protección, tratamiento y rehabilitación de las problemáticas alimentario-nutricionales en las personas y poblaciones. Los entes formadores, estamos ofreciendo las herramientas necesarias para que los egresados puedan responder a las demandas del ejercicio profesional?

3) María Angélica González Stager (Chile)

Nutricionista, Magister en Ciencias de la Nutrición mención Nutrición Clínica, INTA-Universidad de Chile. Diplomado en Formación por competencias para formadores.

INNOVACIÓN CURRICULAR EN CARRERAS DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CHILENAS, UNA EXPERIENCIA EN RED.

Con fondos del Programa de Mejoramiento de la Calidad de Educación Superior (MECESUP) del Ministerio de Educación de Chile, se desarrolló el proyecto MECESUP UBB0606 “Innovación Académica para la Optimización de la Formación de Nutricionista”, en el que participaron las carreras de Nutrición y Dietética de las Universidades del Bío-Bío, de Concepción y de Valparaíso. Se identificaron las fortalezas y debilidades, existiendo consenso de la necesidad de innovar y mejorar el proceso de formación del Nutricionista; a fin de hacerlo pertinente a los requerimientos actuales de un país en modernización. Desde otra perspectiva, la organización curricular, los sistemas de calificaciones y creditaje existente no eran homologables entre las carreras de la red, impedían la movilidad estudiantil, existía un retraso de titulación de los alumnos de una misma cohorte, incrementado el tiempo extraordinario de permanencia en la universidad entre 4 y 6 semestres, además existía deficiencia las prácticas pedagógicas de los docentes. En este contexto, se planteó el proyecto, el que pretendía revertir la situación, realizando restructuración curricular por competencias genéricas y específicas, readecuando el perfil de egreso y la malla curricular, de acuerdo a los requerimientos actuales del país y a la opinión de usuarios finales. Para ello se desarrollaron diversas actividades como: a) determinación del perfil profesional; b) establecimiento del perfil de egreso común de las Escuelas de la Red, c) diseño un plan de estudio de acuerdo al perfil de egreso y al modelo educativo de cada universidad ; c) incorporación de metodologías de enseñanza centradas en el alumno y técnicas de comunicación e información que favorezcan el desarrollo de la autonomía y la creatividad del estudiante; d) optimización de las capacidades docentes y las calificaciones académicas y e) establecimiento de un sistema de seguimiento y monitoreo para el proceso de formación. Todas las actividades desarrolladas se realizaron con asesores expertos en cada tema. A largo plazo la implementación de las innovaciones curriculares y metodológicas permitieran optimizar las condiciones para acceder y/o mejorar la acreditación de cada una de las carreras de la red.

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4) Graciela Romano (Uruguay)

Licenciado en Nutrición. Profesor Agregado del Departamento de Alimentos, de la Escuela de Nutrición y Dietética, de la Universidad de la República del Uruguay.

Evolución de los planes de estudio de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de la República del Uruguay en respuesta a las necesidades del ejercicio profesional.

En 1945, se crea en el Uruguay, el Curso de Dietistas que se convierte en Escuela de Dietistas en 1956, la demanda laboral se centraba casi exclusivamente a la atención hospitalaria.

En la década del 70 aunque las instituciones de asistencia médica colectivizadas públicas o privadas continúan siendo la mayor fuente laboral, ésta comienza a ampliarse y, simultáneamente, cambios en la situación alimentaria – nutricional del país y la visión del profesional en la región, motivan a los profesionales, docentes y estudiantes, en el cogobierno universitario, a trabajar en la reestructuración de la Institución.

En 1973 se consolida el nuevo plan de estudios y crea la Escuela de Nutrición y Dietética (ENYD), otorgando el título de Nutricionista-Dietista con 4 años de duración.

El nuevo enfoque, con un fuerte componente en nutrición, educación nutricional y con una concepción generalista da respuesta a la demanda profesional.

En 1986 los avances científicos y tecnológicos que modifican vertiginosamente el campo del conocimiento, los cambios sociales y la integración regional (MERCOSUR). Sumados a la departamentalización institucional con fortalecimiento de las áreas de formación implicó una revisión de la oferta educativa.

Nuevamente el cogobierno universitario se abocó a analizar los avances y perspectivas en el campo de la alimentación y nutrición a nivel nacional, regional y mundial, los cambios socio-culturales, la situación institucional y el perfil nutricional del país donde se evidencian problemas nutricionales por déficit.

La metodología utilizada fue la planificación estratégica, identificando los problemas vinculados al desarrollo profesional y la construcción de la visión orientadora de la institución.

El Plan de Estudios (1998) otorga el título de Licenciado en Nutrición, con una duración de 5 años, continuando la concepción generalista.

Actualmente la aprobación de una norma única para todas las carreras de grado de la Universidad y la autoevaluación de la ENYD que identificó la necesidad de diseñar un nuevo Plan teniendo en cuenta la formación acorde a un país productor y exportador de alimentos; los cambios en el perfil nutricional del país y la implementación del Sistema Nacional Integrado de Salud hacen necesario responder con recursos adiestrados para atender toda esta problemática lo que ha llevado a comenzar un nuevo estudio de la oferta educativa.

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Simposio N°2

Experiencias y desafíos de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos en Chile.

Dr. Eduardo Atalah S. Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile

Las guías alimentarias basadas en alimentos (GABAS) son un instrumento educativo que adapta los conocimientos sobre recomendaciones nutricionales y composición de alimentos, en mensajes prácticos que facilitarán a las personas la selección y el consumo de una alimentación saludable.

Lograr este objetivo es un enorme desafío de salud pública en todos los países de la región considerando la alta carga de enfermedad asociada a conductas alimentarias inadecuadas. No menos importante es cómo lograr cambios de conductas, que no solo están vinculadas con el conocimiento, sino también con factores socioeconómicos, culturales y sociales.

Desarrollo de las GABAS en Chile. Consciente de esta necesidad el Ministerio de Salud inició a mediados de los 90s un proceso de elaboración de guías alimentarias, con una amplia participación de representantes de sociedades científicas y grupos académicos. Así se generaron las Guías de Alimentación para la población chilena (1997), que después fueron complementadas con guías para otros grupos prioritarios: Adulto Mayor (1999) y Mujer, incluyendo embarazo y lactancia (2001).

Implementación y difusión. Ha sido fundamentalmente a través del Ministerio de Salud, organismo encargado de definir las normas técnicas a nivel nacional. Se han elaborado diversos materiales educativos orientados tanto al personal de salud como a la comunidad y paralelamente se desarrollaron talleres y seminarios para el equipo de salud a nivel regional y local. Otra fuente importante de difusión han sido las Escuelas de Nutrición y Dietética de todo el país, tanto en sus actividades de pregrado, como en labores de labores de extensión a la comunidad. También se han analizado y discutido las GABAs en diversos eventos científicos (Jornadas, Congresos, Cursos de postgrado).

Revisión/ Actualización. Existe limitada información sobre el grado de comprensión y utilidad de las GABAs a nivel poblacional. Después de algunos años de aplicación se concluyó que el concepto de porciones de alimentos no era adecuadamente comprendido ni utilizado por la población ni por el equipo de salud. Ello determinó poner el énfasis en unos pocos mensajes de alimentación saludable (no más de 8), cortos, fáciles de entender y aplicar, que fueron evaluados a través de grupos focales. Sin embargo las encuestas disponibles (Encuestas de Calidad de Vida, Encuestas Nacionales de Salud) demuestran que no ha mejorado la calidad de la alimentación de la población chilena, aún en los grupos de mayores ingresos, lo que refleja que las GABAs no han tenido el impacto esperado.

Diversos aspectos han estado en discusión en los últimos años, sin lograrse consenso sobre ello: a) ¿Es útil la actual pirámide alimentaria? ¿Es adecuado el etiquetado nutricional? ¿Debiera usarse las GDAs o Guideline Daily Amounts (Guías de Recomendación Diaria)? ¿Cómo mejorar la difusión de las GABAs? ¿Cómo lograr cambios efectivos de conductas en relación a los patrones alimentarios? Sin lugar a dudas hay muchos desafíos pendientes, donde el profesional Nutricionista puede y debe hacer un aporte muy importante.

Experiencias y desafíos de las Guías Alimentarias para la Población en Argentina

Prof. Lic. Elsa Longo

Ministerio de Salud de La Nación / Universidad Nacional de Bs. As.

En nuestro país y con muchos años de antecedentes y labor de los nutricionistas en pos de la educación alimentaria de la población, podemos ubicar el punto de partida de esta propuesta de

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generar nuevas guías alimentarias para Argentina en el VII Congreso Argentino de Graduados en Nutrición ( Bs As 1996) . El grupo de colegas de todas las provincias del país, que trabajó durante el Congreso sentó las bases metodológicas de estas guías y esbozó los primeros mensajes tentativos. El Documento definitivo, en cuyo proceso se cubrieron numerosas instancias de consulta, evaluación y consenso, fue publicado por la AADYND en el año 2000 , en el se plantean los Lineamientos Metodológicos y Criterios Técnicos sobre los cuales se han de basar las estrategias pedagógicas y comunicacionales. Las Guía Alimentarias para la Población Argentina estan constituidas por 10 mensajes principales y se acompañan por la gráfica de la alimentación saludable, en el diseño definitivo de ambos instrumentos se utilizaron las pruebas de grupos focales con diferentes grupos de población en todo el país.

En el año 2006 el Ministerio de Salud de La Nación, utilizando la misma metodología diseña y publica las Guías Alimentarias para la Población Infantil, constituidas por 9 mensajes principales.

Implementación y difusión. Estas Guías fueron declaradas de Interés Nacional por el Poder Ejecutivo de La Nación (Resol.559/02).Forman parte de numerosos materiales educativos elaborados en los Ministerios de Salud, Desarrollo Social y Educación. La estrategia de formación de multiplicadores y su manual específico publicado en 2004 fueron adoptados por el Programa Nacional de Educación Alimentaria Nutricional (PEAN) que cuenta a la fecha con más de 15000 multiplicadores capacitados.

Otra fuente importante de difusión han sido las Carreras de Nutrición de todo el país, tanto

en sus actividades de formación en el pregrado, como en las actividades de extensión a la comunidad. Cuentan con el reconocimiento de: OPS-OMS; FAO; INCAP; UNICEF; Sociedades Científicas; Universidades Públicas y Privadas; han sido traducidas al idioma Wichi y Toba y también transcriptas al Sistema Braille

Se reconocen en este proceso aspectos facilitadores: El compromiso de la Asociaciones Profesionales y Académicas; el compromiso de otros muchos actores importantes, por ejemplo los distintos niveles de Gobierno; la existencia de un equipo coordinador central. También Obstaculizadores: Ausencia de un equipo para la gestión y establecimiento de alianzas estratégicas; Escaso presupuesto disponible para todas las demandas de esta etapa; Escasa difusión en medios de comunicación social (especialmente TV); Falta de incorporación definitiva a la currícula escolar primaria y secundaria, y a todos los textos escolares.

Revisión/ Actualización.

•Se evalúan y monitorean los procesos de capacitación y de producción de materiales, a través de instrumentos sistematizados en el PEAN

•En diferentes eventos se ha consultado la opinión de la población, por ejemplo resultados obtenidos a lo largo de 10años de Ferias de la Alimentación Saludable, evento anual de Extensión Universitaria de la UBA

•En Junio de 2010 se realizó la 1ra Reunión Nacional para la Revisión de las Guías Alimentarias, dando inicio a esta nueva etapa.

Logros, experiencias y proyección regional en Guías Alimentarias Basadas en Alimentos - La experiencia de Uruguay

Prof. Agda. Lic. Luisa Saravia, MSc

Escuela de Nutrición, Universidad de la República

El proceso de diseño e implementación de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos de Uruguay,

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comenzó en el año 1998 con la concurrencia de 4 profesionales pertenecientes al Ministerio de Salud Pública, la Administración Nacional de Educación Primaria, el Instituto Nacional de Alimentación y la Escuela de Nutrición de la Universidad de la República, al Taller sobre Guías Alimentarias Basadas en Alimentos y Educación en Nutrición para el Público, realizado en la ciudad de Quito, Ecuador.

A partir de ese taller se comenzó a trabajar de forma interinstitucional en el diagnóstico de la situación alimentaria y nutricional de Uruguay, en los problemas prevalentes de salud de la población, en el establecimiento de las metas nutricionales y, finalmente, en el diseño de un ícono que representara a la alimentación saludable y 10 mensajes educativos para los uruguayos. Tanto el ícono como los mensajes fueron validados antes de su lanzamiento en el año 2005.

A partir de ese momento, las instituciones participantes del proceso de diseño se abocaron a la implementación de las GABA mediante la capacitación de maestros, personal de salud, profesionales del área salud y población en general, en el uso de las guías.

A fines del año 2010 se comenzó el proceso de evaluación de la implementación de las GABA, hecho que finalizará con un diagnóstico acerca del conocimiento del instrumento por parte de los profesionales de la salud y la educación, el uso que están haciendo del mismo, el compromiso de la industria en la difusión de la herramienta a través, por ejemplo, del envase, y la penetración que han tenido las guías, en la población. También surgirán una serie de sugerencias acerca de cómo mejorar el uso y difusión de las mismas y cómo trabajar en el cambio de comportamiento alimentario de la población.

Experiencias y desafíos de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos en Brasil.

Marcia Samia Pinheiro Fidelix

Presidente da Associação Brasileira de Nutrição – ASBRAN

Os guias alimentares são instrumentos educativos, de orientação e informação à população visando promover saúde e hábitos alimentares saudáveis. No Brasil, o “Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a Alimentação Saudável” é a publicação oficial que define as diretrizes alimentares para serem utilizadas na orientação de escolhas mais saudáveis de alimentos pela população, e consta com mais de 200 páginas. Na elaboração foram considerados os hábitos alimentares, a cultura e disponibilidade dos alimentos e o direito humano a alimentação adequada.

Desenvolvimento dos Guias Alimentares no Brasil. Em 2005, o Ministério da Saúde (MS) publicou o Guia Alimentar para a População Brasileira contendo diretrizes que fazem parte da estratégia de implementação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, integrante da Política Nacional de Saúde. Em 2006, a publicação foi resumida e lançada a versão de bolso do Guia, sendo colocada a disposição para a população na versão impressa e on-line. Nos anos subsequentes, o MS publicou “Os Dez Passos para uma Alimentação Saudável” tanto para crianças, como para adultos e idosos.

Paralelamente, Philippi et al. (1999) publicaram um ícone gráfico (pirámide) após adaptação da pirâmide alimentar proposta nos Estados Unidos em 1992 pelo USDA. A mesma autora revisou a pirâmide brasileira em 2006 que foi calculada para dieta de 2000 kcal, onde os alimentos foram distribuídos em 8 grupos e 4 níveis, de acordo com o nutriente que mais se destacava na sua composição. Para elaborar a lista de equivalentes para cada grupo alimentar foi adotado cardápio com três refeições principais (café da manhã, almoço e jantar) e três lanches intermediários (manhã, tarde e noite).

Implementação. Os guias alimentares são divulgados e implementados em todos os setores governamentais e não governamentais para melhoria do estado nutricional da população. Tanto o

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Ministério da Saúde como as Universidades tem divulgado as diretrizes e a pirâmide.

Atualização. No final de 2011, o Ministério da Saúde iniciou a revisão do Guia Alimentar para População Brasileira e pretende finalizar em 2013 com uma nova publicação, provavelmente, contendo um icone gráfico para auxiliar na orientação a população e clasificando os alimentos de acordo com as fontes de nutrientes, segundo as DRIs.

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Simposio N°3

El camino recorrido en Grasas Trans y Sodio

JUAN KLOCKER

1- Introducción breve sobre el desarrollo tecnológico de la industria de los alimentos.

Breve reseña histórica.

El mercado y el desarrollo de productos.

Procedimientos, metodología de trabajo para el desarrollo de nuevos productos.

Objetivos comerciales de la industria.

Compromiso con la vida saludable.

2- Grasas Trans:

Breve reseña sobre el uso de las grasas trans en los alimentos manufacturados: el uso de grasas solidas, puntos de fusión, curvas de sólido.

Los cambios en los hábitos del consumidor y los casos que llevaron a considerar el contenido de grasas trans en los productos industrializados.

La declaración de la información nutricional en los productos envasados. Antecedentes

Los avances tecnológicos para la sustitución.

Tendencias a futuro.

3- Sodio:

El sodio en los alimentos manufacturados.

Formulaciones.El habito del consumidor.

Los avances tecnológicos para la sustitución

Tendencias a futuro.

"¿Para qué sirve el etiquetado frontal de alimentos?"

Dr. Prof. Marcelo Tavella

PROPIA –Universidad Nacional de La Plata CIC-

En Mayo del año 2004 La Organización Mundial de la Salud vota la Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud. Documento que claramente señala las actividades que deben seguirse adelante en los distintos países para lograr la salud. El documento se baso en la fantástica experiencia del Proyecto Karelia del Norte (Finlandia). En particular indica aquellas acciones relacionadas a los entornos del individuo, como por ejemplo:

Recomendaciones especificas a la industria de alimentos; limitar los niveles de ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, azúcar y sal en alimentos existentes. Conveniencia de lanzar nuevos productos con propiedades más saludables; proveer a los consumidores de alimentos con adecuada y entendible información nutricional basada en evidencias científicas.

El etiquetado del frente de alimentos, es entonces una estrategia válida para lograr la salud en la población. La adopción de un etiquetado sencillo, claro y coherente con declaraciones sobre las propiedades relacionadas con la salud que estén basadas en datos probatorios ayudaran a los consumidores a adoptar decisiones fundamentadas al elegir alimentos con un contenido nutricional

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saludable (en cuanto a la sal, así como a la calidad y la cantidad de grasas y azúcares). También estimularán a la industria de alimentos a innovar hacia productos saludables.

Numerosos modelos de etiquetados de frente están siendo utilizados, alrededor del mundo, mostrando ninguno ser definitivamente mejor que otro.

Reemplazo de las grasas trans de origen industrial en los alimentos

Lic. Ricardo Pollak

Como parte de una alimentación saludable, debe asegurarse una ingesta de ácidos grasos omega 3, 6 y 9 en proporciones adecuadas, y por otro lado debe evitarse consumir grasas trans o un exceso de grasas saturadas. Las grasas trans de producción industrial se forman durante la hidrogenación parcial de aceites líquidos para formar grasas semisólidas con prolongada vida útil. Las grasas trans provocan un incremento en sangre del colesterol LDL y disminuyen el colesterol HDL aumentando el riesgo de enfermedades cardiovasculares, de allí el interés en proceder a su reemplazo.

Entre las tecnologías alternativas que se vienen aplicando en la última década para el reemplazo de las grasas trans pueden mencionarse el proceso de interesterificación, la hidrogenación total, el uso de grasas naturalmente semisólidas, nuevos aceites desarrollados por técnicas genéticas, o bien el blending o mezcla de las distintas opciones mencionadas anteriormente.

El proceso de interesterificación es una técnica industrial muy versátil que permite reordenar los ácidos grasos dentro de los triglicéridos a partir de formulaciones preparadas con diversas materias primas para la obtención de las texturas y funcionalidades necesarias para distintas aplicaciones.

La hidrogenación total, a diferencia de la hidrogenación parcial, produce ácidos grasos saturados útiles en formulaciones libres de grasas trans; en particular este proceso combinado con la interesterificación permite el enriquecimiento selectivo de los triglicéridos en ácido esteárico, que a diferencia de otros ácidos grasos saturados no aumenta el colesterol.

Las alternativas a base de aceite de palma, palmiste y sus fracciones son ampliamente utilizadas, aunque debe prestarse atención a su contenido de ácidos saturados palmítico y láurico. Las grasas de origen rumiante contienen una baja proporción de grasas trans naturales, sin embargo el hecho de que son de origen animal y que contienen colesterol limita su aceptación en ciertos segmentos de mercado.

Las técnicas genéticas modernas han permitido desarrollar nuevos aceites enriquecidos en ciertos ácidos grasos como aportantes de sólidos o de estabilidad oxidativa, como por ejemplo aceites de girasol, soja o canola enriquecidos en ácido esteárico o en ácido oleico.

Reducción de sodio en los alimentos: Principales Desafíos

La sal ha sido utilizada desde hace milenios por distintas razones funcionales. La sal tiene importante impacto en la inocuidad de los alimentos, inhibiendo la multiplicación de microorganismos patógenos. Además de este efecto conservante, la sal cumple diversos roles funcionales afectando por ejemplo la textura y el aspecto de los alimentos, la regulación de la actividad fermentativa y enzimática y la retención de humedad.

El efecto de la sal en el sabor de los alimentos es dependiente de diversos factores y no sólo aporta su sabor salado sino que también modifica o intensifica la percepción de otros sabores, ya sea reduciendo el sabor amargo y el dulce, balanceando el sabor amargo y el ácido, dando intensidad al sabor umami, y tiene capacidad como resaltador del sabor sin aportar astringencia o sabor metálico.

Las estrategias que se han desarrollado para la reducción de sal en alimentos incluye la simple

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reducción gradual sin sustitución, que sólo aplica a la porción de sal que no tiene fines conservantes o funcionales. Se estima que los consumidores podrían adaptarse al sabor menos salado si la reducción se realiza muy gradualmente. Una estrategia más extendida ha sido la búsqueda de reemplazos que van desde sabores y aromas básicos hasta mejoradores o resaltadores de sabor complejos. Este grupo comprende sales, extractos de levadura, proteínas vegetales hidrolizadas, sabores y aromas, especias, glutamato, ribonucleótidos, péptidos o aminoácidos. Por último, el uso de otros conservantes autorizados puede reemplazar parcialmente a la sal en esta función específica.

Desde fines del año 2011 tienen vigencia convenios entre la industria y los Ministerios de Salud y de Agricultura de la Nación para la reducción gradual de sodio en alimentos procesados, incluyendo las siguientes categorías de alimentos: Quesos, Sopas y Caldos, Farináceos, Productos Cárnicos y Chacinados.

Los grupos de trabajo multidisciplinarios formados a partir de la exitosa experiencia de la reducción de grasas trans y que continúan hoy con la definición de acuerdos por la reducción de sal, buscan alcanzar como modelo innovador no sólo una reducción enfocada en los grupos de riesgo, sino acotar en forma generalizada la distribución de ingesta de sodio para toda la población.

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Simposio N°4

Obesidad: ¿cómo tratarla sin maltratarla?

El fracaso de las dietas: un secreto bien guardado

Dra. Mónica Katz

En general frente a una prescripción terapéutica realizada por un profesional de la salud, este primero debe asegurarse de dos elementos primordiales: la seguridad y la eficacia del tratamiento. En el caso de las dietas para el abordaje de la obesidad, la seguridad depende del tipo de plan alimentario indicado. De hecho muchos de ellos son riesgosos. Respecto de la eficacia, existe enorme evidencia acerca de que la gente que comienza una dieta de adelgazamiento, pierde entre 5 a 10% en un período de 6 a 12 meses. Sin embargo casi los dos tercios, lo recuperan entre los 2 y 5 años posteriores en el mejor de los casos. Es más, varios estudios muestran que en realidad la dieta es el mejor predictor de ganancia futura de peso. Las causas de este impactante fracaso son variadas. Sin embargo, frente a esta realidad, no existe ni declaración ni replanteo del paradigma terapéutico predominante. Se trata sin duda de un secreto muy bien guardado. Pero ¿Cuál será la finalidad de este fenómeno social?¿Por qué semejante silencio cómplice?

DESAFIOS EN EL ABORDAJE DEL PACIENTE BARIATRICO

Lic. Ommi Acosta Sero ( Equipo Cirugía Bariátrica, Hospital Argerich, Buenos Aires)

Estudios epidemiológicos significativos han demostrado el incremento en la tasa de mortalidad precoz en los individuos obesos, así como también un mayor número de muertes por diabetes, enfermedad cardiovascular, cáncer y aumento de los años potenciales de vida perdidos en función del incremento del índice de masa corporal IMC). Existe mayor probabilidad de que las personas obesas sean víctimas de discriminación, lo que limita sus oportunidades de enseñanza, empleo y relaciones sociales e incrementa la incidencia de depresión y otros síntomas asociados a una peor calidad de vida.

El Abordaje del paciente que presenta obesidad mórbida candidato a una cirugía bariátrica expone desafíos en las todas las etapas por las cuales debe atravesar desde que ingresa al programa de cirugía bariátrica hasta su seguimiento postoperatorio a largo plazo. Estos se resumen a continuación según cada etapa.

Ingreso al programa de cirugía bariátrica: En algunos casos no existe la derivación de pacientes que pueden beneficiarse con el tratamiento quirúrgico debido a que este aún suele ser objeto de controversia. Uno de los elementos del amplio espectro de prejuicios sobre los individuos obesos es la consideración de que su voluntad es débil por lo tanto la obesidad mórbida es causada exclusivamente por el propio paciente y que podrían reducir su peso si lo desearan sencillamente “comiendo menos” y/o “realizando mas ejercicio” sin el riesgo de una cirugía. Estos prejuicios también son aceptados por los propios individuos obesos que terminan por asumir su supuesta “incapacidad”. Aquellos con IMC superior a 40 kg/m2 tienen un porcentaje muy bajo de probabilidad de una reducción de peso significativa sostenida con métodos conservadores.

Necesidad de un equipo interdisciplinario: debido a la complejidad del cuidado pre y post operatorio y teniendo en cuenta que el objetivo de los procedimientos bariátricos es modificar tanto la fisiología, como la conducta, es estrictamente necesario que el abordaje se realice con un enfoque integral. Selección del paciente candidato a la cirugía y cobertura de la intervención: La selección es compleja debido a la gran cantidad de situaciones que pueden plantear las variables utilizadas generalmente (gravedad de la enfermedad subyacente, urgencia con la cual debe ser tratada, probabilidad de resultados positivos, antigüedad en el programa y riesgos asociados al procedimiento). Existen varios

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requisitos impuestos para autorizar y cubrir el costo de la intervención, algunos de ellos sin evidencia científica consistente y perjudicial para el paciente con mayor riesgo de vida. En el ámbito público, debido a la menor disponibilidad de recursos, existe acumulación de demanda y listas de espera. El equipo debe establecer criterios de prioridad, además de seleccionar al candidato.

Preparación y evaluación prequirurgica: Complejidad en obtener una historia nutricional, social, conductual y psiquiátrica para valorar y preparar al paciente, en detectar y reponer micronutrientes deficitarios, evaluar motivación, trabajar en los mitos y expectativas irreales de los pacientes Seguimiento post quirúrgico inmediato: desafíos relacionados con la progresión del plan alimentario, cubrir nutrientes necesarios, posibles complicaciones, “miedos” a las intolerancias y al fracaso, críticas por parte del entorno del paciente, fase de “luna de miel”. Seguimiento postquirúrgico tardío: abordaje de dificultades relacionadas con el cambio de la imagen corporal, modificación de las relaciones familiares, laborales y con el sexo opuesto, déficit vitamínico – mineral. En algunos casos distanciamiento del equipo que puede llevar a la recuperación de un porcentaje de peso perdido. Esta se puede tratar o prevenir a través del análisis y abordaje de las causas potenciales conocidas y protocolos de seguimiento y nueva captación de pacientes. Actualmente se plantea la cirugía de revisión en algunos casos donde existe un inadecuado descenso de peso sin resolución de comorbilidades o recurrencia a una comorbilidad mayor.

La obesidad mórbida es una enfermedad crónica incurable y como en cualquier enfermedad crónica es necesario un seguimiento permanente. La cirugía es una herramienta y la función del equipo bariatrico es enseñar a utilizarla para optimizar resultados. La intervención provoca cambios vitales profundos, alguno de los cuales requieren permanente ajuste emocional y apoyo profesional.

Conducta Humana: sus implicancias en Obesidad

Lic. Sandra Sartor. UNC – Colegio de Nutricionistas de Cba.

Los factores genéticos (individuales y evolutivos) claramente predisponen a un individuo dado a la susceptibilidad de desarrollar obesidad mientras que la expresión de los resultados está mediada por factores ambientales.

Hay fuerte evidencia que los factores ambientales favorecen la acumulación de tejido adiposo más allá de lo aceptable e influyen en las elecciones alimentarias de un individuo.

El medioambiente en el que vivimos - repleto de estresores - ofrece grandes porciones, alimentos de alta palatabilidad y bebidas azucaradas entre las más de 150 elecciones vinculadas a la alimentación a la que cada día expone al obeso.

Los humanos podemos comer prácticamente de todo. Aun así, existen ciertos tipos de alimentos y sus asociadas cualidades de sabores que son preferidas por grupos de individuos independientemente de sus hábitos culturales o experiencias. Ante la existencia de tantas opciones de alimentos, escogemos las comidas y bebidas más ricas y placenteras. Progresos recientes en la fisiología de los receptores del sabor sugieren que el sistema que controla el sentido del gusto no solamente participa en la detección entre sabores dulces o amargos, sino que parece poder detectar los tres macronutrientes más importantes.

Se comienzan a elucidar los mecanismos por los que los alimentos muy dulces y ricos al paladar son “adictivos” y que pueden potenciar los mecanismos hedónicos que alteran las señales de saciedad encargadas de regular la ingesta de alimentos…Sin embargo los tratamientos para el sobrepeso y la obesidad generalmente proponen cambios drásticos en la alimentación y/o actividad física donde en general estos conocimientos no se ven reflejados en las estrategias para un correcto tratamiento de la enfermedad crónica de mayor prevalencia e incidencia de estos tiempos.

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Simposio N°5

Un análisis de la relación entre el impacto de los programas ICEAN y la formación de profesionales de la Nutrición en Argentina

Dra. María Marta Andreatta

CIECS-UE CONICET/UNC

En esta presentación se analiza la relación entre las características de programas con componentes de ICEAN que se desarrollan o desarrollaron recientemente en la República Argentina y la formación de l@s profesionales de la Nutrición en esta área específica, todo ello en el marco del Proyecto FAO “Las Buenas Prácticas en Programas de Información, Comunicación y Educación en Alimentación y Nutrición” (BP-ICEAN).

De todos aquellos programas que cumplieron con los requisitos de inclusión en el estudio (n=6) solo una minoría (n=2) calificó como BP-ICEAN. Teniendo en cuenta que prácticamente la totalidad de ellos estuvo a cargo de Nutricionistas con formación en ICEAN – según los datos aportados por los encuestados -, cabe preguntarse cuáles son los factores que estarían interfiriendo en la implementación exitosa de este tipo de acciones en el país.

El análisis mostró que los programas categorizados BP-ICEAN tienen un mayor grado de apoyo político, económico y legal; conforman equipos interdisciplinarios y capacitan a sus recursos humanos en modelos comunitarios; realizan diagnósticos exhaustivos, utilizando metodologías participativas cuali-cuantitativas; elaboran planificaciones flexibles y hacen uso de técnicas didácticas vivenciales, fundamentadas en modelos participativos y problematizadores. Esto da cuenta de un tipo de organización y gestión que otorga un rol importante a la articulación con políticas de estado y que, al momento de diseñar e implementar las acciones de ICEAN, va más allá de la mera transmisión de conocimientos técnicos y científicos, en tanto se fomenta la participación activa de las comunidades en todas las etapas de los programas contribuyendo así a generar transformaciones significativas y duraderas.

Estos hallazgos llevan a reflexionar acerca las características de la formación en ICEAN de l@s Licenciad@s en Nutrición de Argentina y pueden constituirse en un punto de partida para la revisión de los programas de las asignaturas del área y para el análisis de la propia práctica profesional.

FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN EN COMUNICACIÓN Y EDUCACIÓN EN NUTRICIÓN DE NUTRICIONISTAS EN AMÉRICA LATINA.

Sonia Olivares, Prof. Titular, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile. Consultora de la FAO en CEAN

En el estudio para identificar las Buenas Prácticas en Programas de Información, Comunicación y Educación en Nutrición (BP-ICEAN) realizado por la FAO en 17 países de América Latina y el Caribe durante el año 2011, se determinó las características de la formación y capacitación de nutricionistas y otros profesionales en ICEAN.

Con la información de los países participantes de Mesoamérica y América del Sur, se analizó las características de los 231 Programas de ICEAN que cumplían con los criterios de inclusión y de los 98 (42%) que fueron calificados como BP-ICEAN. Éstos se realizan principalmente con niños y mujeres y abordan principalmente la desnutrición, la obesidad infantil y enfermedades no transmisibles en los adultos.

Los nutricionistas son el principal recurso humano para la implementación de programas de ICEAN (90% en Mesoamérica y 97% en América del Sur). Sin embargo, al analizar sus planes y programas de estudios, se observaron grandes diferencias en la formación en CEAN o EAN en las 94 escuelas que

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participaron en el estudio (32 de Mesoamérica y 62 de América del Sur). Aunque 85 incluyen CEAN o EAN en el currículum, la mayoría está orientada a enseñar cómo transmitir información, en lugar de investigación formativa, teorías y modelos para lograr cambios de conducta sostenibles y métodos de evaluación. Los programas de capacitación son escasos y no existen programas de postgrado en el tema.

Entre las conclusiones se destacó la necesidad de analizar la formación y capacitación de nutricionistas en ICEAN, para permitirles enfrentar con solvencia la dura competencia que representa el marketing de alimentos de alta densidad energética y pobres en nutrientes sobre las preferencias alimentarias y el estado nutricional de la población más vulnerable.

Se recomendó elaborar los lineamientos necesarios para la creación de programas que optimicen la formación y capacitación en ICEAN para nutricionistas en la Región, a través de cursos presenciales o a distancia, en coordinación con universidades con experiencia en estos temas.

Factores limitantes para la ICEAN en América Latina son la falta de apoyo político y de financiamiento, que a su vez se traduce en falta de reconocimiento, disminuyendo la motivación de nutricionistas y otros profesionales por especializarse en estos temas.

Buenas Prácticas de Comunicación y Educación en Alimentación y Nutrición en América Latina y el Caribe

Carmen Dárdano, Oficial de Nutrición y Alimentación AGNDE FAO/Roma

La educación en alimentación y nutrición es el conjunto de actividades de comunicación destinado a mejorar las prácticas alimentarias, a través de un cambio voluntario de conductas relacionadas con la alimentación, teniendo como finalidad el mejoramiento del estado nutricional de la población. La EAN se basa en un cuidadoso estudio de las conductas, actitudes y prácticas de los grupos de población asistidos; requiere un esfuerzo considerable en el campo de la comunicación y utiliza estrategias de comunicación multimedios. La EAN es promovida por diferentes instituciones para que distintos grupos de personas logren enfrentar problemas de salud, alimentación y nutrición.

Considerando la importancia que la Información, Comunicación y Educación en Alimentación y Nutrición (ICEAN) tiene para los países de América Latina y el Caribe, se realizó un Inventario de los Programas con Buenas Prácticas en ICEAN en las Américas con el propósito de:

Identificar la forma de abordar la ICEAN en la Región, considerando los diferentes escenarios y contextos en que se desarrolla, para personas sanas o con problemas de malnutrición.

Identificar las buenas prácticas en programas de ICEAN que se están desarrollando en la Región ylos factores de éxito de los mismos; documentar y compartir las experiencias de ICEAN.

Participaron 17 países de América Latina y el Caribe – 8 de América del Sur, 5 de Meso América y 4 del Caribe de habla inglesa: Bahamas, Jamaica, Granada, y Barbados. Con un grupo de expertos se definieron 12 criterios de inclusión para clasificar los programas con buenas prácticas en ICEAN. Se prepararon y validaron cuestionarios y se contrató un consultor por país, quien realizó las entrevistas. Se identificaron 873 programas, 353 cumplieron los requisitos de inclusión, de éstos sólo 181 fueron clasificados con buenas prácticas en ICEAN, la mayoría de ellos destinados a abordar la desnutrición, siguiendo la obesidad en niños y la diabetes en adultos.

Del análisis de los resultados se pudo concluir que existe una gran cantidad de instituciones que ejecutan programas de ICEAN en la Región, pero muy pocas de ellos califican con buenas prácticas. Entre los aspectos más críticos se observa que son pocas realizan un adecuado diagnóstico educativo y pocos han realizado evaluaciones de impacto.

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Se sugiere que los programas de ICEAN incluyan un diagnóstico cualitativo y cuantitativo de las creencias, percepciones, actitudes, valores, conocimientos y prácticas alimentarias del grupo objetivo, de su estado nutricional y de la evaluación de proceso e impacto con indicadores.

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Simposio N°6

Los Derechos de los niños a la alimentación: una utopía?

Lic. Estela C. Rúgolo

En la Declaración de Naciones Unidas en Ginebra, en 1924, se enunció la protección a los niños, en una serie de considerandos tales como:

Considerando que el niño, por su falta de madurez física y mental, necesita protección y cuidados especiales, incluso la debida protección legal, tanto antes como después del nacimiento.

Considerando que la humanidad debe al niño lo mejor que puede darle

En la Asamblea General de las Naciones Unidas en el año 1959, los Derechos del Niño, fueron proclamados con el siguiente texto introductorio:

“La Asamlea General proclama la presente declaración de los Derechos del Niño, a fin de que éste pueda tener una infancia feliz y gozar en su propio bien y en bien de la sociedad, de los derechos y de las libertades, que en ella se enuncian e insta a los padres, a los hombres y mujeres individualmente y a las organizaciones particulares, autoridades locales y gobiernos nacionales a que reconozcan esos derechos y luchen por su observancia con medidas legislativas y de otra índole adoptadas progresivamente...”

Dentro de los 10 principios enunciados encontramos muchas declaraciones referidas a la salud y a la nutrición:

Principio 2: ...para que pueda desarrollarse física, mental, moral, espiritual y socialmente en forma saludable

Principio 4:...el niño tendrá derecho a crecer y desarrollarse en buena salud...El niño tendrá derecho a disfrutar de alimentación...

Principio 4:...el niño física o mentalmente impedido... debe recibir tratamiento...

Principio 6:...la sociedad y las autoridades públicas tendrán la obligación de cuidar a los niños que carezcan de medios adecuados de subsistencia...

Principio 8:...el niño debe figurar entre los primeros que reciban protección y socorro...

Principio 9:...al niño no se le permitirá trabajar o tener empleo alguno que pueda perjudicar su salud...

En la República Argentina, estos derechos están vulnerados al encontrar una amplia población de niños y niñas que presentan malnutrición por defecto o exceso, poniendo en riesgo no solamente su crecimiento y desarrollo sino por el incremento de las posibilidades de enfermar y morir. En la mayoría de los estudios poblacionales en que se ha categorizado a los niños dentro de población pobre y no pobre, se han observado importantes diferencias en cuanto a los problemas relacionados con la nutrición.

Bajo Peso de Nacimiento (BPN) es un factor determinante, pero sobre todo prevenible, que aumenta varias veces el riesgo de morbilidad y de mortalidad infantil, especialmente neonatal, que requiere no sólo largos periodos de hospitalización costosos para la familia y para el sistema de salud, sino que también genera un trauma psicofísico para el niño, pudiendo dejar secuelas; por lo que su prevención debe ser prioridad en la agenda de Salud Pública de los gobiernos. El estudio del peso promedio entre los Recién Nacidos en el Hospital Ezeiza, durante 20 años, mostró un descenso importante ( de más de 400 g en promedio anual), en épocas de crisis ( año 2001)

El retardo de talla, sumado a la prevalencia de anemia, son otros problemas que se agregan a la lista de “deuda social” con los niños.

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Una nueva epidemia que alcanza a los niños es el sobrepeso y obesidad, sin que su condición socioeconómica, marque diferencias. Los últimos estudios en nuestro país muestran que aproximadamente un 30 % de los niños se encuentran en este grupo.

Finalmente se presentará un cuadro de evaluación de ingesta en menores de 6 años, en relación a una serie de privaciones de la pobreza y se observa claramente que a medida que se incrementa el número de privaciones, también se incrementa la distancia que los niños tienen en su consumo, con referencia a las recomendaciones de energía y nutrientes.

“ Un país que no controla lo que comen los niños, esta condenando su futuro”

EL DERECHO A LA ALIMENTACIÓN COMO DEUDA CON LA POBLACIÓN.

Mgs. Mónica Elena Couceiro

Derecho, desde la mirada jurídica, es el orden normativo e institucional de la conducta humana en sociedad, inspirado en postulados de justicia, cuya base son las relaciones sociales existentes que determinan su contenido y carácter. En otras palabras, son conductas dirigidas a la observancia de normas que regulan la convivencia social y permiten resolver los conflictos inter subjetivos. El “Derecho alimentario” es la rama del Derecho que regula la industria alimentaria, surgida como defensa contra las adulteraciones y fraudes alimentarios. Su área de actuación se extiende desde la producción hasta el consumo de alimentos. Con el tiempo ha ido ampliando su radio de acción a la regulación de la protección del consumidor ante la aparición de nuevos riesgos, como son: la regulación de los organismos genéticamente manipulados, de los alimentos de producción ecológica y de la aplicación de la biotecnología en la alimentación. El objetivo primordial de estas normativas es mantener dentro de los límites aceptables de la higiene y la seguridad, tanto la producción como la comercialización de los alimentos. Es decir que su nacimiento siempre estuvo orientado a las condiciones en que se manipulaban los alimentos y no a las condiciones de exclusión de personas de la alimentación. El derecho forma parte de la cultura, es vida humana objetivada, es un deber ser, implica valores como la justicia, el orden, la seguridad, la paz, el bien común y en general, la ordenación de la vida humana. La sociología del derecho es una mirada especial que surge a fines del siglo XIX con el propósito de introducir una perspectiva sociológica al derecho, es decir una perspectiva de mirada diferente. El estudio comparativo de las instituciones como la familia, la indagación del complejo origen de la criminalidad, de la violencia de género, de la discriminación, del trabajo infantil, del trabajo en condiciones de esclavitud, la trata de personas y la exclusión social entre muchas otras, son apenas algunos de los temas que despiertan el interés de la sociología del derecho. La Filosofía del Derecho se aboca fundamentalmente a los llamados derechos fundamentales que van mucho más allá de los derechos humanos, ya que son aquellos que pertenecen a toda persona en razón a su dignidad humana, y son objetivados a través de una ley escrita y no solo moral como ocurre con los derechos humanos. De este análisis global, el derecho a la alimentación no puede ni debe reducirse a una serie de normas legales que por un lado promuevan la asistencia alimentaria solo como como dádiva, y por otro, descuiden legislar toda otra gama de acciones civiles y laborales tendientes a asegurar la igualdad de oportunidad, combatir la violencia de género, erradicacar el trabajo infantil, asegurar la equidad en el acceso a la educación y a la ocupación de puestos de trabajo en función de la capacidad y no del género. Ello contribuiría, entre otras muchas acciones, a convertir a la población en una ciudadanía empoderada, con plena conciencia de sus derechos y con la autosuficiencia necesaria para llevar todos los días a las mesas de sus hogares, los alimentos necesarios en cantidad y calidad para toda su familia, no solo como principio nutricional, sino fundamentalmente como principio ético y de dignidad humana.

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Ponencia: Bioética, soberanía alimenticia y derecho humano a la alimentación

Stella Maris Martínez. Facultad de Ciencias Médicas, Comité de Etica-UNR

“El respeto por los derechos humanos y la dignidad humana es el referente ético universal”. Declaración Universal de Bioética y Derechos Humanos. UNESCO. 2005

El nicho ecológico de Homo sapiens es el de cazador-recolector y, durante miles y miles de años, variadísimos recursos alimenticios, obtenidos en forma comunitaria, fueron acarreados a un campamento donde se repartían. Menos de 10.000 años atrás, la Revolución Neolítica inició la producción excedentaria de alimento al costo de una grave pérdida de calidad nutricional. A partir de las revoluciones industrial y tecnológica, el proceso de modificación de la dieta se profundizó aceleradamente. En las últimas décadas, vastas regiones del mundo perdieron sus tradicionales hábitos alimenticios y culinarios imponiéndose la comida rápida o chatarra, prevalente en las culturas hegemónicas, poco variada y de mala calidad alimentaria. La desadaptación genético ambiental resultante ha llevado a la actual pandemia de obesidad, diabetes y dislipidemias. La Medicina reconoció tardíamente la importancia de los estudios sistemáticos en Nutrición con el resultado de que los medios comerciales de la industria de alimentos suelen ser el principal vehículo de difusión del conocimiento en esta área, con los riesgos consiguientes. El alimento continúa siendo un bien escaso en vastas zonas del planeta y la mala nutrición -por exceso o por déficit- afecta a numerosos sectores de América Latina pese a que muchos de sus países son productores y exportadores de alimentos. El derecho humano a la alimentación es un derecho humano de segunda generación que debe ser garantizado en forma universal, en cantidad y calidad. En pleno ejercicio de su soberanía, los Estados deberían establecer metas nutricionales en beneficio de la población y fijar políticas de seguridad alimentaria que aseguren continuidad en la producción y distribución de los alimentos, cuidando que las innovaciones tecnológicas preserven y no atenten contra el ambiente, vigilando la sustentabilidad de los recursos naturales, el trabajo y las situaciones sociales concurrentes. Considerando la estrecha relación entre Nutrición, Ética y Salud, se estará respetando el derecho humano a la alimentación cuando cada habitante del planeta acceda a alimentos adecuados en cantidad y calidad, según sus necesidades biológicas y aceptables de acuerdos a sus tradiciones culinarias positivas.

El estado como garante del derecho a la alimentación.

Lic. Verónica Risso Patrón

Un Estado que promueve el enfoque de derechos actúa como garante para promover y proteger los derechos de los ciudadanos, que pasan a ser de esta forma sujetos de derechos. En el caso de la Argentina, las declaraciones y pactos relacionados con el enfoque de derechos, entre los que se incluye el derecho a la alimentación, tienen fuerza de ley y forman parte del artículo 75 inc. 22 de la Constitución Nacional. La formulación de Programas y Políticas de Estado deben atender y respetar los principios del Enfoque de derechos.

Aunque el derecho a la alimentación es uno de los más básicos, se observa a menudo que los programas tienden a la satisfacción de una parte de los derechos que lo comprenden, paliando el hambre o proveyendo alimentos pero, dejando de lado la adecuación cultural, la salud del medio ambiente, la biodiversidad y la sustentabilidad.

Al reconocer el derecho a una alimentación adecuada, el Estado se convierte en garante de la disponibilidad (que implican suficiencia, autonomía, estabilidad y sustentabilidad de la producción nacional), la accesibilidad física y económica y el consumo nutricional y culturalmente adecuado.

Para lograr la garantía de derechos plena, es menester seguir trabajando en el desarrollo de una política alimentaria integral, que incluya los siguientes –y otros-puntos:

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-Disponibilidad: mejora de la biodiversidad y el uso de la tierra, políticas sobre cuidado del agua, sustentabilidad ecológica y ambiental, mejora en la autonomía de los pequeños productores, regulación de la concentración monopólica u oligopólica en las cadenas de comercialización interior y exterior.

- Accesibilidad: incentivo a la producción familiar, garantía del acceso a los recursos naturales como la tierra, el agua y los recursos genéticos, mejora en los sistemas de información oficiales sobre medición de la pobreza, mejora en los índices de trabajo informal, trabajo para mejorar la infantilización y feminización de la pobreza, programas alimentarios que tengan en cuenta la cultura de cada comunidad.

- Consumo: derecho a la información a través de Educación Alimentaria y Nutricional, regulación de la publicidad engañosa, estrategias conjuntas desde el sector público y privado para disminuir el consumo de sal, grasas trans y azúcares simples.

Queda planteado el desafío profesional para que estos temas entren en la Agenda Pública, para el diseño y ejecución de acciones superadoras para la consecución plena del Derecho a una Alimentación saludable y culturalmente adecuada para todos.

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Simposio N°7

Nanotecnología en Argentina

Dr. Joaquín Valdés

INTI y Universidad Nacional de San Martín

La palabra nanotecnología surge con la invención de un microscopio especial que permitía obtener imágenes de átomos. Se basaba en hacer pasear una aguja en forma controlada sobre una superficie a investigar, obteniendo información electrónica según principios de la física cuántica (efecto túnel). En eso fuimos pioneros en toda Latinoamérica, con un microscopio casero que se desarrolló en el INTI, obteniendo imágenes de átomos, cuando no eran más de diez los laboratorios del mundo que dominaban esa tecnología inicada en la IBM, y que le mereció el Premio Nobel de Física en 1986. Un nanometro es la millonésima parte de un milímetro, una distancia como la que separa a unos cuatro átomos entre sí. Los desarrollos posteriores fueron marcando una distancia cada vez mayor entre lo que era posible hacer en nuestro país y el avance impresionante que año tras año mostraban las publicaciones de quienes dedicaban mayores recursos económicos y humanos. Hoy ya se comprende el valor estratégico de este conocimiento, porque los resultados de la nanotecnología ya llegan a la sociedad en forma de productos.

En general se observa a nivel internacional que los grandes proyectos de nanotecnología son traccionados desde el Estado, por tratarse de una tecnología naciente en expansión. El esquema conocido como triángulo de Sábato plantea una alianza entre Gobierno, Ciencia y Empresa para el desarrollo productivo nacional. Para promover la nanotecnología se creó una Fundación Argentina de Nanotecnología para convocar a instituciones y empresas a presentar proyectos productivos recurriendo a las micro / nanotecnologías. Más recientemente el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva lanzó convocatorias a presentación de proyectos para desarrollar prototipos con nanotecnología incorporada junto con empresas que aseguren la producción.

Alrededor del espacio científico – técnico que hemos dado en llamar Polo Tecnológico Constituyentes se concentra una importante cantidad de proyectos de nanotecnología, así como en Universidades y otras instituciones del país. En INTI trabajan hoy siete Centros con mayor o menor involucramiento en soluciones productivas recurriendo a la nanotecnología. Entre otras cosas, se desarrollan cápsulas minúsculas para liberación controlada de las sustancias químicas que encierran. Se desarrolla también un diminuto laboratorio en un chip (lab on a chip) para diagnóstico in situ de enfermedades, polímeros biodegradables con nanopartículas incorporadas que le confieren propiedades únicas, etc.

Los aspectos sociales y humanísticos no están ausentes, ya que hay que ser sumamente prudentes en las investigaciones para controlar los posibles daños colaterales, como por ejemplo atacar células sanas, o dañar el ambiente.

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RESUMENES DE DISERTANTES

Viernes 11 de Mayo de 2012

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Conferencia Breve N° 8

“Factores Nutricionales y Cáncer: Aspectos Experimentales y Epidemiológicos, nuestra experiencia”

Aldo R. Eynard, Facultad Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina

Prof. Titular Plenario de Biología Celular, Histología y Embriología , Investigador Principal del CONICET-Argentina

El cáncer es la segunda causa de muerte por enfermedad en Argentina, precedida sólo por las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, las estadísticas a nivel nacional, como las tasas de incidencias para los distintos tipos de cánceres, son aún poco conocidas. Iniciamos estudios pioneros en Argentina a comienzos de los ’90 en Epidemiología Oncológica Nutricional, en especial cáncer de colorectal (CCR) y de vías urinarias(TVU) y tenemos ya datos de la distribución espacial (geo-localización) de tumores en la provincia de Córdoba, pues se cuenta con registros de dicha Provincia desde el año 2003, con resultados muy promisorios.

Durante el proceso neoplásico, que es de naturaleza multi-causal, las células cancerígenas adquieren la capacidad de proliferar de manera descontrolada, invadir y colonizar nuevos tejidos. En ese proceso intervienen factores genéticos/epigenéticos y ambientales incluidos la alimentación y en especial los lípidos dietarios, micronutrientes como flavonoides y contaminates ambientales, como arsénico (As) en el agua de bebida, plaguicidas y otros. Resultados epidemiológicos y experimentales, tanto nuestros como de otros laboratorios, han mostrado que el consumo de ácidos grasos dietarios saturados e insaturados modula diferencialmente el proceso carcinogénico. Por ejemplo, el alto consumo de grasas saturadas, de carnes rojas cocinadas hasta formar gruesa costra tostada, el bajo consumo de vegetales son promotoras del CCR. El alto consumo de alcohol y de endulzantes artificiales incrementa el riesgo para los TVU. Dietas que aumentan los niveles de ácidos grasos de las familias w3, w6 y w9 cambian diferencialmente la dinámica de las membranas celulares modificando la formación de moléculas bioactivas como eicosanoides y derivados (leucotrienos, HETEs, lipoxinas, epoxilinas y otras moléculas bioactivas). Los procesos de oxidación celular perturbados por As en líneas celulares normales y tumorales están también diferencialmente modulados por acción de flavonoides.

Expondremos sucintamente los principales factores ambientales de riesgo, como son los patrones dietarios y exposición a algunos tóxicos ambientales asociados a la distribución espacial de la incidencia del cáncer en Córdoba, que pueden ser extrapolables a Argentina y a Sudamérica,en general. En efecto, incidencias de los distintos tipos de tumores siguen distribuciones espaciales (patrones) no aleatorios, cuya causa ahora desconocemos. Se puede proponer que ello podría estar asociadas con determinados factores ambientales, como patrones dietarios característicos y contaminantes naturales (arsénico) y artificiales (plaguicidas) del ambiente.

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Conferencia Breve N°10

“ÉTICA EN EL EJERCICIO DEL PROFESIONAL NUTRICIONISTA”

LIC. ESP. SILVIA CADELAGO

Ética, como término deriva del griego “ethica” “ethos”: valores, principios, el bien común, la dignidad. Estudia los actos humanos, realizados por voluntad y libertad absoluta. Surge en la interioridad de una persona, por propia reflexión y elección. Es una necesidad, algo optado, no coercitivo. Puede relacionarse con los principios y conceptos de la Responsabilidad Social, con perspectiva de igualdad, universalidad e interactividad con los actores del contexto.

Ética y Moral no son sinónimos. Moral deriva del latín “mos Noris”: usos y costumbres, de los grupos, de la sociedad. Es relatista, temporal, no hay códigos de principios y valores. Actúa en la conducta desde el exterior, ejerce presión externa y destaca su aspecto coercitivo, impositivo y punitivo.

La ética profesional rige el comportamiento del mismo en su actividad laboral. Forma parte de la ética interpersonal, que rige el comportamiento en relación a otros individuos. Además de la propia conciencia, los Consejos de Ética o los colegios profesionales mantienen, promueven y defienden el ejercicio ético de las profesiones, con cumplimiento de niveles de exigencia, competencia y calidad en el desempeño. La rigen los principios de beneficencia, autonomía, justicia y de no maleficencia. Los principios muestran los grandes temas y valores del vivir y del actuar: cómo se logran los bienes y se prestan los servicios; el trato con las personas - respeto de su dignidad, autonomía y derechos-; la jerarquización de demandas y recursos laborales - criterio de justicia- y evitar causar daño o perjudicar por una actuación profesional.

El Código de Ética del Nutricionista en Mendoza, destaca: el respeto a los derechos humanos, sociales, la dignidad de las personas y el secreto profesional; el respeto a la vida, valores, costumbres, creencias y autodeterminación, sin discriminación de nacionalidad, sexo, raza, religión, condición socio económica o ideología política de los pacientes; atención de pacientes acorde a su condición humana, evitando actos, gestos y palabras que afecten su ánimo; atención o asistencia al enfermo, aún en estado de incurabilidad; utilización de métodos de diagnóstico o tratamiento nutricional avalados científicamente o autorizados por la autoridad sanitaria; como docente, poseer sólidos conocimientos científicos y técnicos, respaldados con una conducta ética; como miembro de un equipo, brindar colaboración, integrar conocimientos, competencias y recursos para el cumplimiento de los objetivos; en función directiva, tratar a colegas y otras personas a su cargo con justicia, consideración y respeto, sin incurrir en prácticas desleales y actuando con integridad, veracidad, independencia de criterio y objetividad en beneficio de la sociedad; no denominarse como especialista, sin certificación del Consejo Deontológico o sin título académico; no deberá publicitar o anunciar prácticas especializadas que exalten o elogien éxitos en tratamientos, que excedan las incumbencias profesionales o que no cuenten con la comprobación científica correspondiente; actuando activamente en política, no deberá utilizar esa actividad para ventajas profesionales.

El contexto nos da obligaciones, de cobijar al otro, reconocerles sus derechos a vivir dignamente, a la alimentación, al crecimiento y al desarrollo humano y social, recordando que en estados de vulnerabilidad y precariedad, el sujeto tiene más derechos. No debemos mostrar asimetrías, dado que en la paridad se ve el trato, como conducta ética.

Nadie puede ser ético, si esto se asocia a sacrificio, resignación, aburrimiento o fatiga; si no reconoce que hay un cansancio lleno de plenitud, agradable y convocante, pero especialmente, si no hace un pasaje del debo” al “quiero”, con vocación y con pasión.

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Conferencia Breve N°11

Internet y nuevas tecnologías, ¿cómo pueden ayudar en nuestra profesión?

Lic. Lars Erik Salazar

La conferencia estará dividida en dos partes. El objetivo de la primera parte de la presentación es analizar los avances de la informática y cómo han afectado y afectarán a las ciencias de la salud y especialmente a la ciencia de nutrición.

La segunda parte se enfoca en las aplicaciones más útiles para nuestra profesión y cómo sacarle provecho.

Los temas a tratar involucran al uso de informática en: comunicación, investigación y capacitación, trabajo colaborativo, organización de la información, diagnóstico.

Comunicación: Webs de Nutrición, Blogs, YouTube, Podcasts, eBooks, counseling vía Skype, Redes Sociales.

Investigación y Capacitación: Google Académico, PubMed, EatRight, e-Learning, Webinars

Trabajo Colaborativo: Wikipedia, Google Docs, pizarras colaborativas.

Organización de la información: a través de gestores de historias clínicas: El caso de Google Health.

Diagnóstico: a través de Aplicaciones Móviles y Monitores de Actividad.

Tendencias futuras y reflexiones finales.

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Conferencia Breve N°13

¿Qué nos ofrece la Nutrición basada en la evidencia?

Jhon Jairo Bejarano Roncancio. Profesor Asociado. Departamento de Nutrición Humana. Facultad de Medicina. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogotá.

En los últimos años ha surgido una forma de hacer medicina que ha sido definida como “asistencia sanitaria basada en la evidencia”. Surge como consecuencia del interés de algunos profesionales sanitarios en introducir el desarrollo científico de la investigación de la efectividad y la eficiencia en la práctica de la gestión sanitaria y del uso de la evidencia científica en la toma de decisiones. (1)

De otra parte, derivada de la Medicina Basada en la Evidencia MBE, surge la nutrición basada en la evidencia (NuBE) que se podría definir como “la aplicación de la mejor evidencia disponible para la práctica de la nutrición clínica y el establecimiento de las recomendaciones en nutrición comunitaria.” (2,3)

La investigación en Nutrición se asienta en el método científico, iniciado por pensadores como Bacon, Descartes y Peirce, y existe consenso de la comunidad científica sobre la validez de sus reglas. Este método se basa en el concepto de hipótesis, y deque ésta ha de ser reproducible y comprobable.

Existen unos pasos o escalones establecidos para practicar medicina basada en pruebas o evidencias y son los siguientes: 1. Formular una pregunta concreta sobre el caso clínico del paciente en cuestión. 2. Localizar los estudios y pruebas que se encuentren disponibles en la literatura médica en textos, artículos, libros, bases de datos y, sobre todo, por su gran recurso: Internet. 3. Evaluar críticamente las pruebas encontradas mediante pasos sistematizados para el análisis de la literatura médica. 4. Extracción de conclusiones válidas y aplicables al caso del paciente; (4)estos mismos se emplean dentro del proceso validado que plantea la Nube.

Precisamente, la nutrición se incorporó al método de trabajo de la MBE prácticamente desde sus inicios. De hecho, las recomendaciones de la primera edición de las Guías de Práctica Clínica de la American Society of Parenteral and Enteral Nutrition (ASPEN), de 1993, estaban basadas en la evidencia, y en la segunda edición se mantuvo este diseño. (5)

De este modo, la NuBE incluiría, de un lado, la aplicación sistemática de métodos científicamente rigurosos para evaluar la efectividad de las intervenciones sanitarias, tanto terapéuticas como preventivas, a nivel individual, lo que permitiría juzgar su pertinencia y decidir su aplicabilidad teniendo en cuenta las circunstancias y preferencias de los pacientes en las decisiones clínicas. De otro lado, y de forma implícita, también estos principios son aplicables a nivel poblacional, lo que se ha dado en llamar Atención, o Política, Sanitaria Basada en la Evidencia, mediante los que debemos valorar la tecnología, la cartera de servicios y los modelos de gestión más efectivos y eficientes, y sus resultados, y así por ejemplo las políticas alimentarias. (6)

Queda confirmado, entonces, que “la fortaleza científica de una evidencia tiene quever con el rigor metodológico con que se estudió la relación causa-efecto de una intervención.”Finalmente, aunque no es una limitaciónexpresa de los estudios en Nutrición, sino del método epidemiológico, no se debe incurrir en la falacia ecológica. Ésta consiste en aplicar asociaciones observadas enuna población (hábitos dietéticos y desenlaces determinados) sobre un individuo de la misma población que presentedicho desenlace, dado que el diseño no lo permite. (7)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

(1)Del Llano JE, Meneu R: Asistencia basada en la evidencia. MedClin(Barc) 1999, 112(Supl.1):90-96.

(2)Koretz RL. Doing the right thing: the utilization of evidence-based medicine. NutrClinPract. 2000;15:213-7.

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(3)Margetts BM, Vorster HH, Venter CS. Evidence-based nutrition.SAJCN. 2002;15:7-12.

(4)A. Miján de la Torre y B. de Mateo Silleras. Investigación en nutrición: de la clínica a la mejor evidencia científica. NutrHosp. 2011;26(2):249-250

(5)D. Bellido, M.D. Ballesteros, J. Álvarez Y D. Del Olmo. Nutrición Basad a en la evidencia. EndocrinolNutr 2005;52(Supl 2):1

(6)Jorge Luis Doreste Alonso y Lluís Serra Majem. Nutrición basada en la evidencia. Respyn Volumen 6 No. 2 Abril - Junio 2005

(7)A. Miján de la Torre y B. de Mateo Silleras. Investigación en nutrición: de la clínica a la mejor evidencia científica. NutrHosp. 2011;26(2):249-250

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Mesa Redonda N° 3

Propuesta de Guía de ingesta saludable de bebidas en la mesa de los argentinos

Sergio Britos

Programa de Agronegocios y Alimentos, Facultad de Agronomía UBA

Uno de los diez mensajes de las Guías Alimentarias para la población Argentina se refiere a la importancia de tomar abundante cantidad de agua diariamente. Las guías establecen en “más o menos” 2 litros de agua potable la ingesta diaria y plantea que puede beberse como tal o bajo la forma de caldos, sopas, infusiones, jugos y toda otra preparación que contenga agua como componente. Es la única referencia al tema.

En 2004 (Institute of Medicine -IOM- USA) y 2010 (European Food safety Authority -EFSA-) se produjeron importantes documentos que establecen posiciones científicas sobre la recomendación de ingesta diaria de agua. Y en setiembre de 2011 en Argentina, un Panel de Expertos en nutrición y en metabolismo se reunió para discutir antecedentes y emitir conclusiones y recomendaciones sobre Hidratación Saludable.

Para cubrir la ingesta de agua es necesario establecer recomendaciones sobre el consumo de las diferentes opciones de bebidas disponibles; el de agua en preparaciones (sopas, caldos, infusiones) y sobre la importancia de aumentar el consumo de sus fuentes alimentarias principales (leche, hortalizas y frutas) a través de la dieta.

La ingesta saludable recomendada de agua es entre 2 y 2,5 litros diarios para personas sanas de ambos sexos de 8 y más años. La mejor fuente es el agua pura, potable. Su ingesta diaria no debería ser menor a las dos terceras partes de la recomendación diaria de agua.

Teniendo en consideración la recomendación de limitar la ingesta de azúcares a no más del 10% de la ingesta energética diaria, el azúcar de bebidas e infusiones no debería superar los 25 gramos diarios, repartidos en bebidas azucaradas e infusiones endulzadas con azúcar. En términos de bebidas azucaradas de 0,4 kcal/ml (ejemplo gaseosas regulares) esto implica un máximo de 250 ml diarios. Teniendo en cuenta el hábito argentino de endulzar infusiones como mate o café, la cantidad de bebidas azucaradas debería ser aún menor.

Si bien los jugos de frutas naturales (a base de frutas exprimidas o licuadas) proveen la mayor parte de los nutrientes contenidos en la fruta, el consumo reiterado puede aumentar innecesariamente la densidad calórica de la dieta. Existe alguna evidencia que relaciona la exposición temprana y reiterada a bebidas endulzadas con las preferencias a largo plazo por el sabor dulce, lo cual indirectamente puede tener relación con una mayor ingesta de alimentos de alta densidad calórica. Fuera de esta consideración, las bebidas sin calorías a base de edulcorantes no calóricos son una opción preferible a las azucaradas y que no implica riesgos por su contenido en edulcorantes no calóricos. El consumo de agua bajo la forma de sopas y caldos comerciales es una fuente innecesariamente elevada de sodio en la dieta.

Hidratación: Bases Fisiológicas de las Recomendaciones

Edgardo Ridner

La información sobre las pautas para la hidratación es abundante, pero las recomendaciones científicamente aceptadas son escasas.

La regulación voluntaria de la hidratación se basa en un mecanismo simple que es la sed, regulada a nivel central por la acción de la Hormona Antidiurética, a su vez controlada desde los receptores de

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volumen intravascular y de osmolalidad plasmática, con influencia de la aldosterona y la angiotensina II.

Los componentes intra y extracelular son estables y se interrelacionan por lo que cambios en los fluidos intersticiales influyen en el volumen celular con impacto sobre la salud.

Esto abre dos caminos para la medición objetiva del estado de hidratación: la composición extracelular que puede correlacionarse con la concentración plasmática de sodio, y la eliminación que puede correlacionarse con la osmolalidad urinaria.

Son antecedentes de valor:

1)La recomendación del Institute of Medicine (IOM) de Estados Unidos, que basado en el balance electrolítico y criterios experimentales semejantes a los usados para la ingesta diaria de todos los micronutrientes, estableció en 2004 valores de 3,7 y 2,7 litros diarios para hombres y mujeres.

2)La conclusión del Panel de Expertos de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que basada en la osmolalidad urinaria en 2010 estableció valores de 2,5 y 2 litros diarios para hombres y mujeres

3)El estudio de la International Life Sciences Institure (ILSI) que en 2006 realizó una extensa revisión sobre todos los factores intervinientes en el estado de hidratación corporal y la salud

En base a la revisión de estos criterios un panel de expertos en Argentina llegó en 2011 a la conclusión que es recomendable establecer un valor de referencia de 2 a 2,5 litros diarios de ingesta de líquidos más lo necesario para compensar las pérdidas extraordinarias por temperatura ambiental y actividad física.

Consumo de bebidas para una vida saludable: recomendaciones para la población mexicana.

Dr. Juan Angel Rivera Dommarco, Instituto nacional de Salud Pública (México).

Las prevalencias de sobrepeso, obesidad y diabetes han aumentado con rapidez en México. La obesidad se ha generalizado a los diversos grupos sociales, regiones y grupos de edad. De 1988 a 2006, la obesidad en mujeres de 20 a 49 años de edad se incrementó de 9.5 a 32.4% y el sobrepeso de 25 a casi 37 por ciento. La diabetes y otras enfermedades no transmisibles relacionadas con la nutrición son ahora el mayor problema en México.

La proporción de energía aportada por las bebidas en la población Mexicana de 1-49 años es de 20 a 22% de la energía total de la dieta en los distintos grupos de edad. Existe amplia evidencia en la literatura de que las bebidas tienen poca capacidad de saciedad e implican una pobre compensación dietética. No es por tanto de extrañar, que la evidencia en la literatura señale que las bebidas con aporte energético incrementan el riesgo de obesidad.

Ante este escenario, el secretario de Salud en México convocó en el 2007 a un Comité de Expertos para la elaboración de las “Recomendaciones sobre el consumo de bebidas para la población mexicana”; la finalidad fue desarrollar lineamientos basados en evidencia científica para los consumidores, los profesionales de la salud y el sector gubernamental.

Considerando los beneficios y riesgos para la salud y nutrición, así como el patrón de consumo de las bebidas en México, el Comité clasificó las bebidas en seis categorías de acuerdo con su contenido energético, valor nutricio y riesgos a la salud en una escala que clasifica las bebidas de la más (nivel 1) a la menos (nivel 6) saludable. Nivel 1: agua potable; nivel 2: leche baja en grasa (1%) y sin grasa; nivel 3: café y té sin azúcar; nivel 4: bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales; nivel 5: bebidas con alto valor calórico y beneficios a la salud limitados (jugos de fruta, leche entera, licuados de fruta con

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azúcar o miel, bebidas alcohólicas y bebidas deportivas); y nivel 6: bebidas con azúcar y bajo contenido de nutrimentos (refrescos y otras bebidas con altas cantidades de azúcares agregadas como jugos, aguas frescas, café y té). El Comité recomienda el consumo de agua en primer lugar, seguido de bebidas sin o con bajo aporte energético y leche descremada. Éstas deben tener prioridad sobre las de mayor aporte energético o endulzadas, incluso con edulcorantes artificiales. Se propusieron cantidades recomendadas para cada categoría de bebidas y patrones de consumo saludable para adultos de ambos sexos El Comité de Expertos también sugirió algunas directrices a la Secretaría de Salud para ser consideradas y discutidas con los sectores involucrados, con el propósito de definir su viabilidad y los pasos necesarios para su aplicación.

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Panel N°1

DE LA INTERVENCIÓN NUTRICIONAL AL TRASPLANTE DE INTESTINO

Lic. Constanza Echevarria - Dr. Gabriel Gondolesi

Se define a la insuficiencia intestinal (II) como la incapacidad del tracto gastrointestinal para digerir y absorber suficientes nutrientes para mantener un balance hidroelectrolítico normal, calórico, y asegurar el crecimiento pondo estatural. Para lograrlo estos individuos requerirán de soporte nutricional parenteral (NP), debiendo destacar que los pacientes con requerimiento de NP prolongada, deberán poder acceder a la NP domiciliaria.

Según la duración, la II puede ser aguda (menor a 6 meses) o crónica, mayor a este lapso; y de acuerdo a la reversibilidad del cuadro, puede dividirse en transitoria (reversible) o permanente (irreversible).

Desde el punto de vista fisiopatológico hay dos tipos de insuficiencia intestinal: la que es consecuencia de una reducción de la masa o longitud intestinal total, y aquella en la que la longitud intestinal es normal, pero existe un trastorno en la función motora o absortiva epitelial.

Las etiologías más frecuentes de insuficiencia intestinal varían de acuerdo al grupo etario, siendo las más comunes en niños la atresia intestinal, la gastrosquisis, la enteritis necrotizante, el vólvulo y la malrotación; mientras que en la población adulta lo son la isquemia mesentérica, el vólvulo, el trauma abdominal, la enteritis radiante y las complicaciones asociadas a la cirugía abdominal.

Todo paciente portador de II, independientemente de su causa, deberá ser evaluado en forma multidisciplinaria con el objetivo de estimar las posibilidades de rehabilitación intestinal, proceso que intenta restaurar la autonomía nutricional y permite reducir o discontinuar el aporte enteral o parenteral. La premisa actual de las unidades especializadas en el tratamiento de la II es que "todo paciente que ingresa para evaluación a una unidad de trasplante debe ser primero un potencial candidato a rehabilitación".

Las indicaciones para el trasplante son aquellas complicaciones que llevan a la imposibilidad de continuar con la NP. De ellas la insuficiencia hepática asociada a la NP, la pérdida de accesos vasculares y la sepsis recurrente a punto de partida del acceso vascular han sido aceptadas internacionalmente como las principales causas que llevan a indicar el trasplante.

Existen 3 tipos de trasplante: intestino aislado, combinado hepato-intestinal y multivisceral según el grado de compromiso de otros órganos.

El manejo post-trasplante es altamente complejo y requiere un minucioso monitoreo y ajuste de la terapia inmunosupresora, detección precoz y tratamiento agresivo de posibles episodios de rechazo y/o de complicaciones quirúrgicas, riguroso monitoreo de complicaciones infecciosas, y optimización progresiva de la nutrición enteral seguida de la discontinuación del soporte parenteral.

El trasplante intestinal se ha instalado como opción terapéutica en nuestro país y en Latinoamérica, al igual que en el mundo. Debe empezar a ser considerado como una opción a futuro para todos aquellos pacientes pediátricos y adultos que desarrollen II, y debe promoverse la derivación temprana y el desarrollo de unidades de manejo de Soporte Nutricional. Todo esto permitirá mejorar la calidad de vida y la sobrevida de los pacientes con II irreversible.

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Panel N°2

El ejercicio profesional del Licenciado en Nutrición. ¿Hacia donde nos encaminamos?

Lic. Noemí Nahas

Presidente de la Federación Argentina de Graduados en Nutrición (FAGRAN).

El tema se iniciará con la definición de los términos, ley, legislación, deber, derecho, ejercicio, autoridad competente, inhabilidad, prohibición, regla, norma, sanción y aquellos que ayuden a definir el alcance de una ley del ejercicio profesional. Existen países latinoamericanos que poseen leyes del ejercicio profesional del Licenciado en Nutrición, las que fueron comparadas con la ley referente en nuestro país, la Nº 24.301, que data del año 1994, de aplicación en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, no reglamentada y de nula aplicación por este motivo.

Las provincias argentinas que poseen Colegios de ley poseen su propia ley del ejercicio profesional del Licenciado en Nutrición emanada de la creación del Colegio. Aquellas que no poseen Colegios, han gestionado su propia ley ante las autoridades competentes.

En cuanto al ejercicio de la profesión en los países del Mercosur, las leyes fueron comparadas por el Comité de Nutricionistas del Mercosur (CONUMER), integrado por FAGRAN, el cual se encuentra trabajando en estos temas desde su creación, en el año 1996. Y finalmente habrá una mención a la nueva ley del Ejercicio profesional del Licenciado en Nutrición de alcance nacional, que se encuentra en preparación, (expediente Nº 6700-, del año 2008). aprobada por la Honorable Cámara de Diputados de la Nación, y a la espera de serlo por el Senado. Esta ley, complementará las leyes que ya existen en las distintas provincias de nuestro país, sin invalidar ninguna de ellas y ayudando a reforzar los derechos de los licenciados en Nutrición, cuando sus problemas laborales requieran del apoyo de una ley que los defienda.

FORMACIÓN ACADÉMICA DEL LICENCIADO EN NUTRICIÓN PARA EL EJERCICIO PROFESIONAL FUTURO

Dra. Laura Beatriz López

La ponencia tiene el propósito de compartir la propuesta que se realizó desde la Asociación de Escuelas Universitarias de Nutrición de la República Argentina (ASEUNRA) en noviembre de 2010 al Ministerio de Educación de la Nación solicitando la inclusión de la Carrera de Licenciatura en Nutrición al Artículo 43 de la Ley de Educación Superior.

Las profesiones incluidas en dicho artículo son reguladas por el Estado debido a que su ejercicio puede comprometer el interés público poniendo en riesgo de modo directo la salud, la seguridad, los derechos, los bienes o la formación de los habitantes. Es el Ministerio de Cultura y Educación quien determina con criterio restrictivo, en acuerdo con el Consejo de Universidades la nómina de tales títulos, así como las actividades profesionales reservadas exclusivamente para ellos. En dichas profesiones los planes de estudio deberán tener en cuenta los contenidos curriculares básicos y los criterios sobre intensidad de la formación práctica que establezca el Ministerio de Cultura y Educación, en acuerdo con el Consejo de Universidades y las carreras respectivas deberán ser acreditadas periódicamente por la Comisión Nacional de Evaluación y Acreditación Universitaria o por entidades privadas constituidas con ese fin debidamente reconocidas. Se presentan los lineamientos generales del documento elaborado, que incluye la descripción del perfil profesional, las actividades reservadas al título, las áreas de formación, los ejes temáticos y los contenidos curriculares básicos, la carga horaria mínima, la intensidad de la formación práctica y los estándares de las carreras.

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Ejercicio profesional del licenciado en Nutrición. ¿Hacia donde nos encaminamos?

Dr. Guillermo Williams. Director Nacional de Regulación Sanitaria y Calidad en Servicios de Salud – MSN

Se trata de plantear la necesidad de vincular los registros de ejercicio profesional de la Nutrición con la información existente con la formación de dicho RRHH, así como las áreas de planificación de los Recursos Humanos en Salud y las vinculadas a la gestión del trabajo, mediante la nominalización de dichos profesionales y la articulación de dichos registros. Esto se está produciendo con la implementación de la Red Federal de Registros de Profesionales de la Salud que coordina el Ministerio de Salud de la Nación con acuerdo de las 24 jurisdicciones del país.

Sólo de este modo es posible no sólo tener un adecuado control por las autoridades competentes ( ministerios de Salud provinciales y/o colegios de Ley según las provincias) de la calidad del Ejercicio profesional sino también una correcta planificación en función de las necesidades de los Servicios de Salud y de la población.

Asimismo se presenta el proceso de definición y reconocimiento de especialidades en las profesiones de grado universitario con énfasis en Nutrición.

Del mismo modo se plantean las perspectivas en el proceso de integración regional MERCOSUR, que tiene por objetivo fijado por los gobiernos de los Estados Parte el libre tránsito de bienes y Servicios en el año 2015. Se presentan las propuesta que la Argentina plantea en el MERCOSUR.

“La regulación del ejercicio profesional en zona de frontera"

Lic. Letizia Hossly

La legislación actual de los distintos países plantea la imposibilidad del ejercicio profesional sin la reválida correspondiente, lo cual implica distintos aspectos a considerar en el análisis de la problemática. En primer lugar, se trata de una barrera de orden económico, orientada a preservar el mercado laboral para los profesionales de cada país. En segundo lugar, es una medida dirigida a garantizar la formación académica de acuerdo a las pautas nacionales. En tercer lugar, implica la protección de la población de posibles malas praxis. La responsabilidad de la regulación del ejercicio profesional es propia del Estado, el cual puede por ley delegarla a los Colegios Profesionales. En función de ello, es diversa la modalidad de regulación en los distintos países, ya sea en los estados provinciales, departamentales o regionales según sea la organización político- administrativa de cada uno de ellos. La existencia de las limitaciones legales para el ejercicio profesional sin la reválida correspondiente (proceso complejo, largo y costoso, al menos en Argentina) genera situaciones conflictivas y plantea presiones sobre los organismos de control, a veces difíciles de resolver. Estas situaciones se agudizan en las zona de frontera, separadas (o unidas) en muchos casos por un puente, a veces incluso una calle, vías a través de las cuales el tránsito de uno al otro lado de la frontera es fluido y rutinario. La existencia de centros de formación (en general privados) en esas zonas, que captan a los estudiantes extranjeros basando el marketing en la homologación de los títulos en virtud de los tratados multilaterales (ej. Mercosur) que aún no han entrado en vigencia, generan profesionales potencialmente expuestos al ejercicio ilegal de la profesión. Mientras se terminan de definir los acuerdos multilaterales en virtud de los cuales sea posible el libre tránsito de los profesionales, es decir, el ejercicio de la profesión sin la reválida de título actualmente requerida, es necesario aportar soluciones al problema. El Colegio de Nutricionistas de la Pcia. de Misiones encaró el problema generando un Convenio con la UBA, mediante el cual revalidaron sus títulos un grupo de jóvenes argentinos que estudiaron en Paraguay, residentes en las distintas provincias del NEA (Misiones, Chaco, Formosa, Corrientes), fronterizas con ese país (o cercanas a él). La experiencia fue

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exitosa. Las condiciones que en su momento justificaron este plan de acción se han modificado, por cuanto en la región han surgido varias Universidades que incluyen la Licenciatura en Nutrición en su oferta académica. Sin embargo, el problema está vigente, en todos los países de la región, por lo cual es imperiosa la necesidad de que los gobiernos acuerden las pautas del intercambio, con la participación de los profesionales a través de las entidades, y en tal sentido, acompañar y apoyar el trabajo de la CONUMER, y además prepararnos para el desafío que implicará el nuevo escenario del mercado laboral en el marco de otras pautas de intercambio.

NOVAS ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA.

ROSANE MARIA NASCIMENTO DA SILVA - Presidente do Conselho Federal de Nutricionistas, Brasil.

O Nutricionista é o profissional de saúde habilitado com a formação técnica específica para a promoção, recuperação e manutenção da saúde. (Lei 8234 /91). A nutrição surgiu no Brasil entre as décadas de 1930 e 1940 com uma matriz de nutrição clínica como prática de ações individuais onde o alimento era tido como o agente de tratamento. A partir dos anos 1950 foram criados os cursos de nutrição no Brasil, sendo que ao final dos anos 60 existiam sete cursos, com forte influência européia e argentina, centrados na nutrição clínica e alimentação coletiva. Após esse período, no âmbito da comunidade latino-americana de Nutrição, tem início a formação de um profissional de nível universitário, qualificado por formação e experiência, para atuar nos Serviços de Saúde Pública com o fim de melhorar a nutrição humana. Nos anos 70 os cursos de nutrição são de nível superior e a profissão é reconhecida. No período de 1970 a 1980 ocorre a consolidação da profissão com a criação do I e II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição e do Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição vinculado ao Ministério da Saúde. A criação de cursos salta para 30, alcançando no ano de 2000 a 106 cursos, destacando-se uma forte conscientização política que enseja a criação da Associação Brasileira de Nutrição. Atualmente, com 356 escolas, o novo paradigma das doenças crônicas degenerativas, o nutricionista passa por nova ascensão, sendo incluído nas políticas públicas de segurança alimentar e nutricional, direito humana à alimentação e em novas áreas como a nutrição em esportes, gastronomia, alimentação escolar (PNAE), saúde da família (NASF) e Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI).

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Simposio 8:

Oportunidades para promover un consumo saludable en los niños.

“Kioscos saludables, oportunidades para una buena regulación”.

Lic. Nuria Chichizola. Programa de Agronegocios y Alimentos de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires

El escenario alimentario-nutricional en los niños argentinos se caracteriza por la coexistencia de situaciones deficitarias en un contexto de consolidación y crecimiento del sobrepeso y obesidad e ingesta inadecuada de nutrientes, algunos por déficits y otros por exceso.

Aproximadamente un tercio de las calorías totales de la dieta de los niños, son dispensables (cuando la recomendación es la mitad), las cuales representan el remanente de energía alimentaria una vez cubiertas las ingestas recomendadas de nutrientes esenciales a partir de los alimentos básicos o de mejor calidad nutricional.

Los azúcares agregados son la mayor fuente de calorías dispensables (entre la mitad y dos tercios), por la suma de las bebidas (27%) o infusiones endulzadas con azúcar (20%), más los azúcares que se agregan a los panificados dulces como galletitas, facturas y alfajores (15%). Otra proporción (18%) también proviene de los azúcares agregados a leches y yogures. Lo que pone de manifiesto necesidad de intervenciones al respecto.

Aunque la ingesta del kiosco escolar, en promedio, no es la parte más representativa ni explica la totalidad de los excesos en la dieta, es un punto crítico de la alimentación infantil,.Los productos que se venden allí tales como alfajores, caramelos y chupetines, chocolates, galletitas dulces y saladas, barras de cereales, snacks y bebidas azucaradas, son típicamente alimentos cuyo principal aporte es de calorías de baja densidad o calidad nutricional, a expensas de grasas de tipo saturadas, sodio y azúcares simples.

Debido a esta situación en Argentina, seis de sus veintitrés provincias han desarrollado regulaciones que promueven el consumo de alimentos saludables en las escuelas, teniendo como autoridad máxima al Ministerio de Educación y otras en conjunto con el de Salud. Se basan en la elaboración de un listado de alimentos saludables que deben ofrecerse en los kioscos (en un caso solo se reduce a yogur, frutas y cereales). Todas las regulaciones incluyen educación y promoción alimentario nutricional a los alumnos y en algunos casos a toda la comunidad educativa incluyendo a la familia.

Una legislación sobre kioscos saludables debería referirse en el marco de una dieta total saludable, asegurando que en el momento del recreo los chicos ingieran productos de la mejor calidad nutricional posible; poniéndose énfasis al aumentando de las opciones saludables disponibles y no en las prohibiciones. Convirtiéndose así un incentivo también a la innovación por parte de las industrias, en mejorar los perfiles nutricionales de sus productos, sin perder la palatabilidad y gusto, que es en verdad lo que busca un chico cuando elige una golosina.

La regulación además de ofrecer alternativas saludables tiene que promover decisiones responsables en los escolares, con intervenciones educativas áulicas que estén integradas con la estrategia nutricional del kiosco escolar e incorporar y comprometer a toda la comunidad educativa y a las familias en la promoción de hábitos saludables. Es también positivo que se fomente la actividad física y el cuidado de la salud en general, formando hábitos que tienen mayor probabilidad de ser sostenibles toda la vida.

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“Oportunidades desde la escuela: experiencias de kiosco saludable en Argentina”.

Bioq Alicia Rovirosa

Si bien existe una creciente conciencia con respecto a la importancia de establecer buenos hábitos de alimentación desde la niñez, en la mayoría de los kioscos escolares predominan alimentos de alta densidad energética, ricos en azúcares y/o grasas y con limitado aporte de vitaminas, minerales o fibra alimentaria. Pero esta realidad está cambiando en numerosas escuelas argentinas con la implementación de los kioscos o cantinas saludables, en las que se privilegia una oferta de alimentos con un perfil nutricional más adecuado.

Desde el CESNI (Centro de Estudios Sobre Nutrición Infantil) estamos llevando a cabo una recopilacilación de experiencias de kioscos saludables en escuelas de nuestro país, con el objetivo de identificar los factores asociados con el éxito de este tipo de proyectos, y conocer las principales dificultades encontradas. Las experiencias que llevamos relevadas hasta el momento nos han mostrado que en la mayoría de los casos los responsables de este tipo de proyectos están realmente muy entusiasmados por los resultados.

Algunas experiencias de implementación de kioscos saludables llevan mas de 8 años en nuestro país, y han logrado cambios importantes en la actitud de los niños a la hora de elegir que alimentos van a consumir. La mayoría de los proyectos han incluido actividades de difusión de alimentación saludable (charlas, folletos, carteles, ferias de alimentación saludable, etc),

Los alimentos habitualmente recomendados para su inclusión en un kiosco saludable son las frutas frescas, licuados, jugos y ensalada de fruta; semillas, frutas secas y desecadas; alfajores de fruta y de maicena; barras de cereal; panes o galletitas integrales, vainillas, bay biscuits; cereales inflados y copos de cereal sin azúcar; leches, postres lácteos, yogures y gelatina. Sin embargo la oferta de alimentos en los kioscos que han adoptado el modelo de kiosco saludable en nuestro país es muy variable en las distintas escuelas

Una dificultad que hemos encontrado en algunas escuelas es un tema económico, ya que el kiosco suele ser una de las fuentes de ingresos del colegio, y si disminuyen las ventas, es mas fácil volver a un modelo de kiosco más tradicional que tiene una demanda asegurada. Igualmente en todos los casos que han debido modificar la oferta de alimentos saludables, se ha logrado mantener algunos de los cambios implementados.

Regulación de alimentos y su publicidad en Chile

Isabel Zacarías, Nutricionista, Magister en Nutrición Humana, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile. Presidenta de la Sociedad Chilena de Nutrición, Coordinadora Nacional del Programa 5 al día Chile.

La obesidad infantil ha mostrado una clara tendencia al aumento en todo el mundo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estimó que en el año 2010, más de 42 millones de niños menores de cinco años padecerán sobrepeso u obesidad, y casi 35 millones de ellos viven en países en desarrollo. Estas cifras han traído como consecuencia, la elevada y creciente prevalencia de las enfermedades no transmisibles (ENT), en las que se incluyen: obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Se sabe que estas enfermedades están asociadas a factores de riesgo prevenibles y que la alimentación saludable juega un rol importante en la prevención.

En el marco de la “Estrategia mundial para la prevención y el control de las enfermedades no transmisibles “, la OMS ha emitido recomendaciones específicas para apoyar a los países en el

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establecimiento de nuevas políticas o reforzar las existentes con respecto a los mensajes publicitarios de alimentos dirigidos a los niños. Es así como mayo de 2010, la 63.a Asamblea Mundial de la Salud aprobó un conjunto de recomendaciones sobre la promoción de alimentos y bebidas no alcohólicas dirigida a los niños.

Siguiendo los lineamientos de la OMS, el cual entrega recomendaciones a fin elaborar y poner en práctica los mecanismos para promover la comercialización responsable de alimentos y bebidas no alcohólicas para niños, Chile ha trabajado el Proyecto de Ley sobre Composición de Alimentos y Publicidad, el cual incluye aspectos como la definición de nutrientes críticos: sodio, azúcar, grasas saturadas y trans y energía, además de regular la publicidad de alimentos infantiles. Hasta la fecha se ha trabajado en la determinación de los límites de nutrientes críticos para la implementación de la mencionada Ley. En la actualidad se está trabajando en forma coordinada entre las autoridades de Salud, el sector productivo y la academia para establecer la forma de llevar a cabo esta iniciativa.

Lecciones aprendidas: en Chile a pesar de los avances en los sistemas de vigilancia nutricional y de los acuerdos políticos y declaraciones realizadas al respecto, no se ha logrado detener el aumento de la obesidad infantil, por lo que resulta prioritario poner en práctica los mecanismos que regulen la venta y publicidad de alimentos dirigida a los niños y niñas.

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Simposio N°9

Desarrollo y producción de las Fórmulas Infantiles -

Débora Cedro

Es indudable que la ideal alimentación del lactante es la leche materna: desde el punto de vista nutricional provee todos los nutrientes necesarios, además de factores inmunológicos y madre e hijo establecen un especial vínculo psico-afectivo. Tal como lo establece la Organización Mundial de la Salud, se debe fomentar la lactancia materna exclusiva durante el primer semestre de vida y a partir de este momento introducir alimentos complementarios adecuados continuando con la misma hasta los 2 años de vida.

Hay situaciones en las que la lactancia materna no es posible y es necesario proveer un sustituto de la misma para que se que los niños obtengan una nutrición adecuada y segura.

Las fórmulas infantiles salieron al mercado en la década del ’70, desde ese entonces la investigación y el desarrollo de las mismas ha crecido paulatinamente y ha tenido mucha importancia en la comunidad científica: ya sea por el desarrollo de nuevos ingredientes, el descubrimiento de nuevas tecnologías para obtener productos para el tratamiento de diferentes patologías, situaciones metabólicas y también para proporcionar productos inocuos.

Los objetivos principales de las fórmulas infantiles modernas son:

- Proveer suficiente energía para apoyar un patrón de crecimiento saludable

- Brindar todos los nutrientes necesarios que se requieren durante los primeros 6 meses de vida, evitando de esta manera deficiencias nutricionales

- A corto plazo obtener resultados en la salud de los lactantes que sean similares a los alimentados a pecho; ej: baja prevalencia de enfermedades gastrointestinales, infecciones respiratorias y atópicas.

- Proporcionar a largo plazo beneficios en la salud, como los observados en los lactantes alimentados al seno materno; ej: promover el desarrollo mental y proteger contra la obesidad infantil y en la edad adulta.

Por esta razón las fórmulas infantiles deben tener como meta imitar los resultados funcionales de los lactantes alimentados a pecho y no simplemente copiar la composición de la leche humana.

Trataremos en esta exposición hacer una reseña desde la formulación de teórica de una fórmula infantil hasta que la misma está disponible para ser consumida.

*MARCO REGULATORIO ACTUAL*

Lic. Elizabeth KLEIMAN

El Marco Regulatorio se denomina a aquellas normas que establecen el marco legal para determinada categoría de producto o servicio.

El derecho alimentario es la rama del Derecho que regula la industria alimentaria, surgida como defensa contra las adulteraciones y fraudes alimentarios. Su área de actuación se extiende desde la producción hasta el consumo de alimentos (incluyendo la protección del consumidor). El objetivo primordial de estas normativas es mantener dentro de los límites aceptables la higiene y la seguridad, tanto la producción como la comercialización de los alimentos.

En el caso de Argentina, el ordenamiento nacional, esta dado por el Código Alimentario Argentino (C.A.A.). Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas

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higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen en su órbita. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la buena fe en las transacciones comerciales.

En el C.A.A. vigente se observa como las ultimas incorporaciones para esta categoría de producto a los: Art 1359 bis - (Res Conj 97/2007 y 301/2007, 18.07.07)- El Código Internacional de Comercialización de Sucedáneos de la Leche Materna de la Organización Mundial de la Salud (O.M.S.), Ginebra, 1981 y el Art 1346 bis - (Res. Conj. 87/2008 SPReI 340/2008 SAGPyA)- ‘Todo establecimiento que elabore/industrialice y/o fraccione alimentos en polvo para lactantes incluidos en las Categorías a y b del Artículo 1353 del C.A.A., que requieran ser reconstituidos para su consumo, deberá implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

La actualización mencionada, se lleva a cabo a través de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL). En ese ámbito, ha funcionado un grupo técnico ad-hoc, el cual ha elaborado una propuesta completa de actualización del Capitulo XVII “Alimentos de régimen o dietéticos”. Allí se incluyó, entre otros, a las FORMULAS PARA LACTANTES, estableciéndola como una categoría de producto, que contempla la definición y clasificación, los requisitos de la composición obligatorios y optativos y el rotulado.

Nutrientes agregados a las formulas infantiles

Jessica Lorenzo

Los cambios en la composición de las fórmulas infantiles basados en la evidencia disponible han abierto un abanico de posibilidades en su formulación. Se detallan a continuación los nutrientes adicionados:

Ácidos grasos PUFA – DHA y AA

Definición, funciones en el organismo del lactante. Evidencia disponible. Importancia y/o relevancia de su adición. Recomendaciones.

Nucleótidos

Definición, funciones en el organismo del lactante. Evidencia disponible y controversias.

TPAN: nucleótidos potencialmente activos en la leche humana: Recomendaciones. Importancia/ relevancia de su adición

Luteína

Definición, funciones en el organismo del lactante. Evidencia disponible Importancia/ relevancia de su adición. Recomendaciones.

Pre y Probióticos

Definición, funciones en el organismo del lactante. Evidencia disponible Importancia/ relevancia de su adición. Recomendaciones.

Disponibilidad y usos dietoterápicos

Lic. Sandra Blasi

La Lactancia Materna es considerada una herramienta sanitaria de suma importancia para la disminución de la morbi-mortalidad infantil y neonatal. En particular cuando por distintas circunstancias los lactantes requieren internación y no pueden ser amamantados por sus madres

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directamente, los centros asistenciales cumplen un rol esencial en el mantenimiento de la lactancia, apoyo a las madres y aseguramiento de una adecuada alimentación para estos niños.

Cuando es necesario utilizar fórmulas artificiales, si bien la elección es individual y depende de la situación de cada niño, los factores a tener en cuenta para la selección del portfolio de fórmulas institucional deben considerar (tipo y número de población pediátrica a asistir, grupos de riesgo y patologías prevalentes y presupuesto destinado a recursos necesarios (planta física, equipamiento, recurso humano, materia prima)

Fórmulas para niños sin compromiso nutricional (prematuros, infantes a término y niños mayores)

Fórmulas dietoterápicas (fórmulas de inicio y seguimiento utilizadas con fines dietoterápicos, fórmulas sin lactosa, fórmulas con hidrolizados proteicos, suplementos orales hipercalóricos y módulos de nutrientes)

El mercado Argentino cuenta con un variado abanico de posibilidades, dependiendo del tipo de proceso elegido.

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Simposio N° 10:

“EL LICENCIADO EN NUTRICION COMO DIRECTOR TECNICO EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION”

Lic. Durán Graciela. (Directora Técnica- Nutricionista Encargada de planta productora de alimentos)

El Director técnico en alimentos es un profesional especializado, que debe ser el responsable de todos los procesos que se realicen en fábricas o comercios donde se producen alimentos, establecidos en el Código Alimentario Argentino. Debe ofrecer asistencia técnica desde el ingreso de la materia prima, producción y expedición de los productos elaborados. Su función debe estar basada en indicar, implementar y controlar el cumplimiento de la normas que requieren la Buenas Prácticas de Manufactura, (B.P.M.), según lo establece el C.A.A; capacitando a propietarios, gerente, encargados y operarios de los establecimientos donde se procesen o manipulen alimentos. Como bien lo indica la OMS, las ETAs (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) son la mayor causa de carga económica, sufrimiento humano y muerte, por lo cual las empresas de alimentación deben tener en cuenta que el eje de su actividad debe basarse en una gestión de Seguridad Alimentaria que minimice los riesgos sanitarios y garantice la inocuidad de los alimentos destinado al consumo humano. En la actualidad no son suficientes las actividades de controles de inspección para dar seguridad a la producción, industrialización, comercio y servicio de alimentación; se requieren mejores metodologías modernas de aseguramiento. El desafío de los Licenciados en Nutrición es capacitarse continuamente, para poder ocupar el puesto de Director Técnico en las empresas, teniendo en cuenta que el profesional de hoy, no solo necesita una formación técnica, si no también conocimientos básicos en gerenciamiento alimentario de forma tal de insertarse y conducir eficientemente la dinámica actividad de producir más y mejores alimentos. Es conocida la gran demanda de producción de alimentos, y los profesionales debemos estar lo suficientemente preparados para contribuir a una mejora cuali y cuantitativa; capacitándonos con cursos de especialización en Normas ISO 9000, Normas de B.P.M., Sistemas de Gestión de Calidad, Sistemas de HACCP (puntos críticos de control), etc.De esta manera los propietarios o gerentes de las empresas podrán ver en el Licenciado en Nutrición un profesional preparado para la dirección, gestión y conducción de las mismas.

Aspectos relevantes de una negociación laboral: lo que hay y lo que falta

Lic. Graciela Aída González

Jefe Div. Alimentación HGAJAF

Presidente AADyND

La evaluación de las condiciones laborales de muchos Nutricionistas-Dietistas y Licenciados en Nutrición que se desempeñaban en la actividad relacionada con el área gastronómica, a cargo especialmente de concesionarios de servicios de comedores, refrigerios y afines tanto para las comunidades sanas como enfermas, nos indicaban que en muchos casos no se respetaban los principios elementales en cuanto a la relación de dependencia, jornadas laborales normales e ingresos.

La figura del Nutricionista- Dietista (Licenciado en Nutrición) estaba incluida en el CCT Nº 401/05 al formular el agrupamiento del personal de “comedores” (art. 42), pero no estaba considerada en la escala salarial, obligando a un salario a convenir que, en la práctica y en la mayoría de los casos, se convertía en una facultad discrecional del empleador y resultaba en un nivel no acorde con la función ni la responsabilidad que, por su formación y capacitación, este profesional debe asumir. A eso se sumaba el hecho de que quedaba al arbitrio del empleador el otorgar las mejoras salariales y otros

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beneficios que se lograban para otros trabajadores y empleados del sector asistiendo a una precarización de las condiciones de trabajo de los nutricionistas que era menester considerar.

Con esa finalidad, y respondiendo a la preocupación de las entidades representativas, la Comisión interinstitucional para el estudio de la situación laboral de los Nutricionistas en el ámbito privado, formada por representantes de la Federación Argentina de Graduados en Nutrición –FAGRAN-, de la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas-Dietistas –AADYND-, del Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires, y de la Asociación Profesional de Nutricionistas Dietistas y Licenciados en Nutrición del G.C.B.A.- ANDYLMU-, realizo un estudio pormenorizado de las funciones que corresponden a este profesional en el ámbito mencionado, realizando reuniones y consultas con directos interesados, colegas que estaban trabajando en el área, cámaras de concesionarios y sindicato.

Como resultado de estas gestiones, luego de 5 años, el 16 de mayo de 2011 se reúnen representantes de UTHGRA y de CACYR, reconociendo en esta reunión “que se encuentra sin convencionar el salario correspondiente a la categoría nutricionista –dietista y atendiendo el reclamo de las diferentes organizaciones profesionales que agrupan a dicha actividad y su encuadramiento expreso en la representación gremial ejercida por UTHGRA es necesario adecuar la normativa CCT 401/05.” Ambas partes acuerdan entre otras cosas que este regirá para los profesionales del sector que tengan por titulo el de licenciados en nutrición.

Los tiempos de gestión no son los de las personas, es por eso que las instituciones representativas de nutricionistas, a nuestro entender, son las mejores al momento de negociar , ya sea con el Estado u otros organismos como las Obras Sociales, las Instituciones privadas de Salud o las del Área Gastronomica, como a sucedido en este caso.

Las organizaciones profesionales somos concientes de que esto es y será un reclamo permanente de los colegas y para nosotros una responsabilidad.

“Experiencia en Servicio Gastronómico”

Lic. Hebe Page

Jefa de Servicio-Empresa Aliar S.A.

La función de la Lic. en Nutrición dentro de una Empresa Gastronómica, no se limita solamente al protocolo que exige su presencia en el pliego de contratación vigente. Va más allá de eso. Los profesionales somos los responsables de desempeñar las funciones, evitando la rutina y transformando la tarea diaria en algo dinámico y enriquecedor, profesional y personalmente.

A fin de lograr este dinamismo es que además de realizar las funciones en el servicio conocidas por todos, por ejemplo, lograr calidad e inocuidad en los alimentos elaborados, control y selección de personal, control de materia prima desde el ingreso hasta el momento de ser elaborados, optimización de materia prima, tareas administrativos etc., podemos desarrollar en nuestro ámbito de trabajo, tareas de enseñanza- aprendizaje, utilizando las instalaciones de las empresas, para recibir pasantes de distintas universidades locales o de otras provincias. Sus aportes son muy valiosos para las empresas y las alumnas allí comienzan con sus primeras experiencias laborales en esta área.

Muchas son las funciones que cumple una nutricionista dentro de este campo laboral. Muchas son las responsabilidades que debe enfrentar, pero también son muchas las satisfacciones al observar los logros en las tareas diarias.

Es un desafío para quienes trabajamos en esta área, ir perfeccionando y valorando nuestro trabajo.

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AUTOGESTION vs TERCERIZACION

Nut. Patricia Moreno

(Profesora Titular UNSa – Investigadora Categoría 3 CONICET)

Existen dos modalidades alternativas para la institución que decide ofrecer un servicio de comidas: la autogestión y la contratación de terceros.

El sistema denominado de “autogestión” o “tradicional” es aquel en el cual la institución se responsabiliza de todo el proceso de elaboración y distribución de comidas, aportando los recursos necesarios: insumos, mano de obra y capital.

Cuando la institución no está en condiciones o no le interesa asumir esta responsabilidad, puede contratar una Empresa de Alimentación especialista en el tema para que le provea el servicio. Esta modalidad recibe diferentes nombres:

PRIVATIZAR – CONCESIONAR – CONTRATAR – TERCERIZAR. Las diferencias solo provienen de razones de índole legal.

El objetivo de la institución es satisfacer las necesidades nutricionales de los beneficiarios. El objetivo de la empresa de alimentación es la rentabilidad. Expresados así parecen antagónicos. Ahora bien cabe preguntarse: ¿la institución puede cumplir con su objetivo contratando a una empresa?. La respuesta es si.

Cuando la institución cuenta con equipo de profesionales capaces de administrar el servicio de comidas y ha desarrollado experiencia logrando una operación eficiente, es probable que no le convenga contratar el servicio. Por ejemplo las instituciones para el cuidado de la salud que cuentan con Licenciados en Nutrición para realizar la atención nutricional de los pacientes, cuentan con la capacidad técnica necesaria para autogestionar el servicio de comidas.

Al Nutricionista le corresponde la operación técnica del sistema, siendo el responsable de:

Formular las especificaciones del servicio que se contrata

Participar en la selección de la oferta más conveniente

Controlar la ejecución del contrato

Evaluar los resultados

Corresponde a la institución determinar si recibió el servicio esperado y cual es la conformidad de los beneficiarios con la comida. En base a este juicio determinará la conveniencia de continuar trabajando con la empresa.

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Simposio N°11

LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA EN LA LISTA DEL PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD DE LA UNESCO

Gloria López Morales

La Cocina Tradicional Mexicana entró a formar parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO de acuerdo con la Resolución aprobada por la Comisión Intergubernamental correspondiente en su sesión de Nairobi, Kenia, el 16 de noviembre de 2010.

El expediente que sustentó la candidatura fue presentado por el Gobierno Mexicano a través del INAH, la Conalmex y la Secretaría de Relaciones Exteriores, y su elaboración estuvo a cargo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, ciñéndose a las disposiciones de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial suscrita y ratificada por nuestro país. En dicha Convención figura, entre otros considerandos, el reconocimiento de que los procesos de mundialización y de transformación social, por un lado crean las condiciones para un diálogo renovado entre las culturas pero, por el otro, también traen consigo graves riesgos de deterioro, desaparición y destrucción del patrimonio cultural inmaterial, que no es otro que el patrimonio vivo y el modo de vivir de los pueblos y que en él reposa la pervivencia y desarrollo de la diversidad cultural que enriquece al mundo.

En el caso de la inscripción de la Cocina Tradicional Mexicana, fue decisiva la cumplimentación de algunos criterios indispensables desde la perspectiva de la Convención. Por virtud de ésta se exige que el elemento inscrito haya sido transmitido como herencia a través de las generaciones, desde tiempo antiguo y que siga vigente; que represente un factor fundamental de identidad cultural y de cohesión social, que contribuya al desarrollo de la comunidad y al diálogo de ésta con el resto de los grupos sociales. La cocina mexicana responde puntualmente a tales principios.

Una vez lograda la inscripción del bien cultural, el Estado Parte se compromete a adoptar las medidas necesarias para garantizar la salvaguardia del Patrimonio Cultural concernido mediante un plan de acción que incluye medidas de rescate, salvaguardia y promoción.

Por su parte, la sociedad civil -a través de sus organizaciones y del sector empresarial y productivo- de acuerdo con la UNESCO debe jugar un papel fundamental en la aplicación de la Convención.

El reconocimiento de la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio de la Humanidad marca un hecho sin precedente en los anales de la UNESCO.

A partir de ahora, este conjunto de actores y factores podrá tener la resonancia debida a través de una cocina prestigiada con tal de que pueda ser amplia y adecuadamente promovida tanto al interior como al exterior del país.

ALIMENTOS REGIONALES: UN ESPACIO QUE VA MÁS ALLÁ DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS

Mg Adriana Noemí Ramón

Los alimentos, los productos alimenticios y diversas preparaciones culinarias logradas con ellos son un sello regional que permiten la conservación de una cultura alimentaria integrada, protegiendo usos y saberes, revalorizando cada alimento y otorgándoles un valor agregado.

Los alimentos y preparaciones que se denominan corrientemente como regionales o típicos son parte de una construcción social, son el resultado de la interacción y convivencia de sus pobladores y conforman un patrimonio relacionado a un territorio, en donde se conjugan la influencia de las costumbres ancestrales con la introducción de diferentes alimentos, lo que origina, nuevos hábitos

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y/o prácticas de consumo y en donde es necesario respetar las diferencias culturales.

El NOA argentino ofrece un amplio panorama en cuanto a alimentos, determinados grupos poblacionales consumen granos, semillas y frutos como maíz, algarroba, chañar, duca, pasacana; carnes no tradicionales como quirquincho, suri, pato, corzuela; diferentes especies ictícolas de la cuenca fluvial de la región; leche de cabra y sus quesos entre otros productos alimenticios.

La combinación de estos productos resulta en muchas de las preparaciones que se consumen actualmente de muy diversas formas y en distintos momentos y situaciones, a lo que se suma la utilización de distintas partes de semillas, frutos y animales como un importante recurso económico.

El respeto y la revalorización de técnicas tradicionales de producción de estos alimentos, permitirá que los conocimientos, valores, usos y manejos ancestrales no se pierdan.

REFLEXIÓN ACERCA DE PRÁCTICAS ALIMENTARIAS ANCESTRALES MAPUCHE

Brutti Nilda Isabel

El Pueblo Mapuche (PM) habita en comunidades o lof, principalmente en la región patagónica pero también en conglomerados urbanos. La cultura de este pueblo originario se basa en su cosmovisión, la cual se fundamenta en la relación entre las personas (Ce) con la naturaleza y cada uno de los elementos que conforman la biodiversidad (ixofijmogen). La alimentación es la estrategia sabia y popular de transmisión cultural. El sistema alimentario se caracteriza por estar organizado con criterios orgánicos, emocionales, simbólicos y sociales en el cual se prioriza la predisposición emocional de la persona y las condiciones en que se produce al acto alimentario. Muchos alimentos ancestrales no permanecen en las comunidades contemporáneas. Sin embargo, han logrado mantener su cultura y la tradición culinaria mediante memoria, práctica y recuperación de recetas ancestrales modificadas por la transición alimentaria-nutricional y por el mestizaje con el conquistador, pese a la pérdida franca de la diversidad alimentaria que conformaba su patrón alimentario antes de la llegada de los colonizadores. Para el procesamiento de alimentos utilizan los restos de combustión de la madera, que tiene la función de producir energía calórica para cocinar y calefaccionar; utilizan integralmente lo obtenido del árbol, lo que ratifica la forma de vida y su cosmovisión del mundo, en el sentido de obtener de la madre tierra (mapu), lo indispensable para vivir. Debido a su origen precapitalista en el manejo de recursos naturales, el PM representa otra modalidad mediante la cual la especie humana ha logrado reproducir sus condiciones materiales e incluyen dentro de sus lógicas los principios sostenidos por la moderna teoría ecológica.

Es interesante reflexionar entonces, que en el devenir de la historia humana, se repite inevitablemente el mestizaje, la transición y algunas veces la resiliencia. En este sentido, los pueblos originarios de América, en particular el Mapuche, han dado muestras explícitas del proceso completo. Desde nuestra experiencia, hemos observado que las prácticas alimentarias se han adaptado al hoy, han incorporado alimentos ajenos a su cultura, han modificado la secuencia de los procesos unitarios en las preparaciones pero están intactas las representaciones alimentarias, coherentes a su cosmovisión e intentan, una vez más, escapar a una nueva colonización, la barbarie de la globalización. Es destacable el valor otorgado a la comensalidad, disponerse en rueda alrededor de un plato de comida y constituirlo a éste en un acto solidario y comunitario con respeto a la mapu que le da sustento.

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Simposio N°12

Desde la Estrategia OMS 2004 al mercado de alimentos 2012

Sergio Britos

Programa de Agronegocios y Alimentos, Facultad de Agronomía UBA

El Informe Técnico de OMS sobre Dieta y Prevención de Enfermedades Crónicas en 2003 y la Estrategia Global sobre Regimen Alimentario, Salud y Actividad Física en 2004 son dos hitos en la definición de políticas alimentarias con eje en la promoción de una alimentación y estilos de vida saludable en todo el mundo.

Aquellos documentos generaron metas, lineamientos y propuestas de estrategias para abordar el problema de obesidad que ya afecta a casi una cuarta parte de la población mundial o la mitad de la población adulta de Argentina si se incluye al sobrepeso.

Muchos países han adoptado políticas integrales frente al desafío del crecimiento de la obesidad, del mismo modo que la industria alimentaria global e incluso sectores productivos que se sitúan más atrás en la cadena alimentaria también sustentan muchas de sus estrategias de negocios en los lineamientos planteados por OMS.

En la Argentina, la industria alimentaria, unos cuantos años antes que el Estado ha abordado el problema e implementado varias estrategias de mejoramiento de la calidad nutricional de los alimentos.

El ejemplo más visible es el camino recorrido en reducción de grasas trans por medio de la utilización de fuentes alternativas de aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Solo después que la industria modificó más de la mitad de las fuentes alimentarias de grasas trans, el Estado, en 2010 y a través de una resolución de los Ministerios de Salud y de Agricultura introdujo una modificación en el Código Alimentario limitando el contenido de grasas trans de origen industrial en alimentos.

Actualmente se están poniendo en marcha importantes acuerdos entre el Ministerio de Salud y la industria con el propósito de disminuir el contenido de sodio en sus fuentes alimentarias principales.

Nuestros estudios sobre calidad nutricional de alimentos de consumo masivo y aplicación de criterios de perfiles nutricionales muestran que en un promedio general de las categorías y nutrientes críticos analizados, un 53% de los productos alcanzan valores de grasas saturadas, trans, sodio y azúcares dentro de los límites de una buena calidad nutricional y un 36% sigue manteniendo esa calificación aún bajo criterios más restrictivos.

Hay un camino recorrido y muy auspicioso, que debe ser incentivado por los instrumentos de las políticas económica y alimentaria y también por las nuevas guías alimentarias, en las que es necesario que los alimentos mejorados en su perfil nutricional por la industria sean objeto de mensajes y señales de aliento si se pretende un salto cualitativo de la alimentación de los argentinos.

EL APORTE DE LA INDUSTRIA PARA UNA VIDA SALUDABLE

ING. AGR. MERCEDES NIMO

COPAL- Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios- se encuentra desarrollando una serie de acciones y actividades que acompañan los lineamientos establecidos por la Organización Mundial de la Salud, en pos de ampliar la oferta de alimentos disponibles, colaborando en la prevención de enfermedades no transmisibles.

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Argentina, al igual que otros países de la región, atraviesa una etapa de transición nutricional, caracterizada, entre otros factores, por una tendencia creciente al sobrepeso y obesidad, ya instalados en la infancia.

Para lograr los mejores resultados en la prevención, las estrategias y las políticas que se apliquen deben reconocer plenamente la importancia fundamental de la promoción de estilos de vida saludables, que incluyen la actividad física y una alimentación equilibrada. No se deben dejar de lado las fuertes relaciones que se dan entre estos factores teniendo en cuenta que sólo la modificación del conjunto de hábitos y no alguno de ellos por separado es lo que facilitará el control del peso, que debe comenzar en la infancia y proseguir a lo largo de toda la vida.

En ese sentido, desde hace ya algunos años, COPAL viene trabajando en forma conjunta con distintos organismos y programas para desarrollar productos que contengan, por ejemplo, menos grasas trans, menor cantidad de sodio así como el desarrollo de alimentos funcionales, trabajando fuertemente en la difusión de estos nuevos conceptos para que la población se encuentre más informada.

El primer paso dado por la entidad fue firmar un convenio de colaboración con el Ministerio de Salud en el año 2007 y a partir de allí se iniciaron una serie de compromisos asumidos por la industria que hoy se encuentra en pleno desarrollo.

En ese sentido, desde hace casi un año, se participa activamente en los grupos de reducción de sodio que coordina el Ministerio de Salud y donde la industria juega un papel muy relevante. A la fecha se han comprometido metas concretas de reducción para los próximos cuatro años, variando en función del tipo de alimento considerado y de las posibilidades que ofrece el desarrollo tecnológico para no desnaturalizar el producto sobre el cual se está trabajando.

Finalmente, es muy importante la articulación público privada porque sin esa sinergia, resultará muy difícil modificar hábitos o situaciones que están tan arraigadas en la población. Las campañas de difusión, el desarrollo tecnológico y las políticas públicas son los ejes sobre los cuales es necesario profundizar el trabajo conjunto.

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Simposio N°13

Leche de cabra fermentada, desarrollo con probióticos específicos

Dra. Martha Núñez de Kairúz

La leche de cabra y sus productos cubren necesidades nutricionales de diferentes poblaciones, especialmente en países en desarrollo. Las características particulares tales como: mejor digestibilidad por el tamaño de sus glóbulos de grasa; mayor eficiencia energética por el contenido en ácidos grasos de cadena de corta y mediana y mayor contenido de selenio, como factor antioxidante involucrado en la prevención de cáncer y enfermedades cardiovasculares, le otorgan importantes ventajas con respecto a la de vaca. Estudios realizados por el grupo de trabajo demostraron que la leche de cabra tiene efectos beneficiosos en la recuperación de la desnutrición, la cual es una de las causas más comunes de inmunodeficiencias adquiridas en el mundo. Esta leche, modificada tecnológicamente por distintos procesos ha dado lugar a la obtención de alimentos funcionales tales como yogur, yogur probiótico, yogur prebiótico y postres con aditivos fisiológicamente activos para ser consumidos por individuos que padecen patologías diversas. Las pruebas del consumo de estos alimentos, realizadas con animales de experimentación, permitieron demostrar avances muy importantes tales como inmuno-modulación y protección contra infecciones intestinales y respiratorias en hospedadores inmunocomprometidos. Los productos lácteos caprinos elaborados de diferentes maneras fueron altamente aceptados por panelistas por su sabor ácido y agradable aroma, por lo que pueden incorporarse en la dieta diaria.

La producción de leche de cabra tiene mucha relevancia en el noroeste de Argentina y puede ser utilizada como vehículo de bacterias lácticas con propiedades probióticas, para el desarrollo de nuevos alimentos fermentados. Durante la elaboración de estos productos deben controlarse diversos factores que pueden influir en la supervivencia de las cepas probióticas, tales como la composición química de la matriz del alimento y la compatibilidad con el cultivo iniciador. Por lo tanto, una evaluación adecuada de cada cepa probiótica es esencial para su inclusión como un coadyuvante en alimentos fermentados, para asegurar sobre todo la preservación de las propiedades probióticas, nutritivas y tecnológicas del producto.

El uso de la leche de cabra como tal o fermentada por cepas bacterianas con propiedades probióticas y/o producción de metabolitos fisiológicamente activos, representa una opción tecnológica para la fabricación de nuevos alimentos lácteos funcionales. Se convierte así en una alternativa prometedora para la fabricación de productos alimenticios con alto valor agregado debido a sus propiedades funcionales, con un impacto directo en la economía de la región.

Claves para el desarrollo de un producto con probióticos

Ricardo Weill

Es interesante recorrer ciertos períodos históricos para entender las claves de los procesos. No deja de sorprender como científicos contemporáneos entre sí se dedicaban a ramas que en ocasiones eran los extremos de una misma disciplina. Son ejemplos de ello: Louis Pasteur (Francia, 1822 - 1895), Robert Koch (Alemania, 1843 – 1910) y Elie Metchnikoff (Ucrania, 1845 – 1916). En ellos podemos ver como la microbiología es estudiada desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, la patogenia y los beneficios para la salud. Las descripciones de estos científicos fundacionales en su campo son todavía actuales y condicionan la base teórica y tecnológica sobre la que los procesos de hoy se sostienen.

Los estudios observacionales de Metchnikoff sobre probióticos le permitieron concluir que “modificando la flora salvaje del intestino en una población cultivada, los síntomas deberían desaparecer en las personas mayores y, según sus posibilidades, su vida debería ser prolongada”. Él es

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el primer investigador que hace referencia concreta a los microorganismos como responsables de impacto positivo en la salud de la población.

En la industria dedicada a la elaboración de alimentos probióticos, la investigación básica tiene aplicación concreta en distintos puntos de la cadena de elaboración. Podemos citar como ejemplos la selección de las cepas probióticas, las condiciones de fermentación y envasado que aseguren inocuidad microbiológica y garantizan el producto a la salida de la planta elaboradora. De particular importancia es el criterio de selección de cepa, porque ella será la responsable del beneficio y además deberá soportar el proceso industrial y la logística hasta el final de la vida útil, para llegar en las condiciones deseadas al consumidor.

Para lograr este tipo de objetivos es fundamental contar con procesos sistematizados de control de puntos críticos de calidad (HACCP) y de ingredientes responsables de la funcionalidad de los alimentos (HFBC). De este modo podemos responder a los requerimientos especificados por el artículo 1389 del Código Alimentario Argentino recientemente implementado, que explicita el protocolo de evaluación de un probiótico como ingrediente alimentario.

La industria supo capitalizar los avances de la ciencia. Su traducción en procesos productivos y un marco legal apropiado que formaliza los criterios de selección y aplicación permiten la accesibilidad masiva a los beneficios de los probióticos. Tal como Metchnikoff hace más de un siglo, estamos convencidos del impacto positivo que esto tendrá en la salud de la población.

Son funcionales los Probióticos?

Lic. Silvia Fanto

En la actualidad se desarrollan nuevos conceptos en Nutrición, como fruto de nuevos estilos de vida, y la preocupación por mejorar la calidad de vida de la población. La interrelación con disciplinas como la Biología Molecular, la Biotecnología, entre otras, con la Nutrición, permite a la industria Alimentaria la innovación y desarrollo de nuevos productos con funciones adicionales a las del alimento original.

Del concepto de “alimento sano”, definido como aquel libre de riesgos para la salud y que mantiene su valor nutritivo intrínseco, se pasa , a otro concepto más actual de “alimento funcional” ,que se describe como productos, alimentos o ingredientes alimentarios que proveen beneficios a las salud superiores a los ofrecidos por los alimentos tradicionales . Los efectos positivos de un alimento funcional pueden ser tanto de mantenimiento de la salud como reducción del riesgo de padecer enfermedad.

Surge a partir de estos nuevos enfoques; otros conceptos para identificar caracteristicas particulares dentro de estos alimentos innovadores.

Los Prebióticos, macromoléculas no digeribles, que producen efectos beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de las bacterias en el colon y elevan el potencial de salud del huésped.

Los Probióticos, microorganismos vivos, que agregados como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa el desarrollo de la flora microbiana en el intestino.

Los efectos promotores potenciales para la salud, adjudicados a los Probióticos debido a sus propiedades inmunomoduladoras, antagónicas de patógenos gástricos e intestinales e hipolipemiante, entre otras, han promovido en los últimos años una activa investigación científica, con el objetivo de optimizar los procesos de elaboracion de alimento funcionales que contienen este tipo de cultivos y comprender los mecanismos por los cuales ejercen sus efectos benéficos. Todo este conocimiento permite la utilización de estos bio-reguladores de manera segura y efectiva.

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“Distorsiones en la información sobre alimentos con Probióticos”

Prof. Lic. Gabriela Olagnero

La información, concebida como proceso de comunicación, conlleva las mismas características inherentes a ella. Para que el proceso se desarrolle correctamente el “emisor” debería utilizar un código adecuado para que el “receptor” pueda comprenderle mensaje, es decir decodificarlo y brindar una respuesta. A lo largo de cada etapa aparecen “ruidos” o distorsiones que alteran la compresión y, por ende, la respuesta y la retransmisión de dicho mensaje. Cuando la comunicación se aplica a un tema tan complejo como el de probióticos es necesario analizar cuáles son los puntos claves del mensaje para evitar distorsiones y lograr la comprensión correcta por parte del receptor.

En primer lugar, los probióticos han sido considerados SUSTANCIAS, cuando en realidad, según nuestro CAA (Art. 1389) los Probióticos son: "microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios para la salud del consumidor”; y el Alimento Probiótico es aquel que “contiene probióticos con una carga de células viables comprendida entre 107 y 109 UFC/g durante su período de validez y en el cual se haya demostrado la funcionalidad que se le atribuye a la(s) cepa(s) probiótica(s) que contiene, …, en el alimento tal cual se va a consumir”.

Estas definiciones plantean una nueva distorsión posible: los microorganismos vivos utilizados son, en general, BACTERIAS, término relacionado generalmente con PATOLOGÍA que genera una actitud negativa en el receptor. Es necesario reafirmar entonces, que la flora bacteriana puede dividirse en flora potencialmente patógena, flora banal y potencialmente beneficiosa, grupo al que pertenecen los probióticos.

La seguridad de las diferentes cepas utilizadas como probióticos generan una serie de distorsiones relacionadas con la capacidad de colonización, el efecto a nivel inmunológico durante su consumo y una vez suspendido el mismo, la capacidad de traslocación, etc. Todos y cada uno de estos ítems son condiciones de seguridad expresamente consideradas en la identificación de nuevas cepas probióticas y en la elaboración de listas de cepas aprobadas.

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Simposio Nº 14

Riesgo y la cultura hiperpreventiva

LD Castiel

Necesitamos partir de una tipología de la noción de riesgo para pensar a la cultura hiperpreventiva. Riesgo ‘real’: probabilidad inteligible en el mundo externo en términos cognitivos, mensurable. Considerado como ‘existente’ en términos de su capacidad potencial de volverse presente. Riesgo es indicio - Por ej. PSA y cáncer de próstata.

Riesgo ‘simbólico’: Posibilidad inteligible cognitivamente mensurable. Considerado como ‘creencia’ - existe, pero de otra manera, no en su ‘materialidad’. Es un concepto del ‘marketing’ – Por ej.: cambios em el comportamiento del consumidor al percibir riesgos el consumo de productos; tendencias de voto en una elección.

Riesgo imaginario: Posibilidad no objetivable en su ‘materialidad/presencia’ indiscutible por los protocolos científicos actuales – subjetivo. Por ej. Fobia/paranoia/miedo.

El objeto virtual ‘riesgo’ es real? Es ‘más real’ la dimensión probabilística calculable? La dimensión de las creencias es ‘menos real’ y la del imaginario humano todavía menos? Esto depende de las premisas filosófico-epistemológicas asumidas: Si real = material, presente; Si real = aquello que genera realidad (si la realidad también es constituida por la dimensión mítica, simbólica, de las creencias y del imaginario humano)

En términos socioculturales el riesgo es un concepto político/cultural central en las sociedades occidentales; organiza, monitorea, y regula individuos, grupos sociales e instituciones; aspecto central de la subjetividad y de la existencia humana; es considerado como algo pasible de gestión y de intervención humana; asociado a las nociones de elección, responsabilidad y culpa.

La noción de responsabilidad es importante en la cuestión de la gestión de los riesgos y está vinculada a la noción de obligación de los individuos a responder a niveles de regulación y control por sus acciones. Es relativa a una supuesta capacidad de respuesta de los niveles/agentes encargados. Es una idea normativa que permite arreglos esenciales a la organización de los colectivos humanos.

“Culpar la víctima” tendría hoy día dos otros aspectos en la promoción de la salud:

1) A los que intentan seguir las recomendaciones de salud para evitar los riesgos - “Aterrorizar a los miedosos”.

2) A los que se exponen a los riesgos a la salud de manera imprudente. - “Responsabilizar a los negligentes”.

Los discursos acerca del riesgo: reflejan la inseguridad actual; señalan la primacía de las certidumbres generadas por los dispositivos lógico-racionales de la ciencia moderna; indican las paradojas y ambivalencias de nuestra época; representan la cultura hiperpreventiva dominante, vista como algo dado que “naturaliza” la vida en las sociedades modernas.

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Simposio Nº 15

Planes y Programas de las políticas alimentarias. Lecciones aprendidas en su adecuación y ejecución

Lic. Alicia Lopresti

Luego de un tiempo en nuestro país en que las organizaciones religiosas atendían a los más necesitados como huérfanos, madres solteras. En el año 1906 el estado instaura la primera copa de leche servida a los niños que asistían a las escuelas primarias juntamente con el cuidado e investigación médica En el año 1914 se incluye en el presupuesto escolar partidas para la compra de leche en las escuelas. Por esos años comienza el Plan Materno Infantil. Los modelos de diseño y gestión de programas sociales y apoyo alimentario desarrollaron distintas modalidades, acordes tanto con la situación económico-social como con el entorno político cultural del momento.

Diferentes tipos de prestaciones, destinatarios y objetivos nos ofrecen un panorama multifacético y muchas Lecciones aprendidas.

Tipos de prestación:-Comedor Escolar A fines de la década del ´60 y en Tucumán, se implementó un programa de comedores escolares para esa zona, en 1972 con el nombre de “Programa de Comedores Escolares”, la experiencia se generalizó En los años 90 se descentralizó por lo cual No se cuenta en todas las provincias con personal específico.. La nación MDS, aporta presupuesto complementario y elabora metas nutricionales. Con el retorno a la democracia en los ‘80, se atendió a las “víctimas inocentes” de la política económica del régimen militar. El Programa Alimentario Nacional (PAN) fue el primer programa de distribución masiva de alimentos. Su ejecución fue centralizada Lecciones aprendidas La logística de compra y armado de paquetes ascendió a 1.400.000 paquetes mensuales. La distribución fue a través de los agentes barriales. En los tiempos de hiperinflación, saqueos en 1989 comienzan a generalizarse las OLLAS POPULARES primero, y luego los comedores comunitarios, “roperos”, compras comunitarias, huertas comunitarias, el “barrio” comienza a convertirse en un componente fundamental en las “estrategias” familiares Lecciones aprendidas las familia y algunos vecinos formaban un grupo de ejecución, aportaban su trabajo por la comida que recibían. No había normas establecidas. Sin embargo algunas organizaciones barriales tuvieron las bases para hoy ser administradoras eficientes. El 1 de agosto de 1989, por un decreto presidencial, se crea el Bono Nacional Solidario de Emergencia. no repartía alimentos sino bonos canjeables por determinadas mercaderías. Para recibir el Bono era necesaria una declaración jurada de necesidad alimentaria Lecciones aprendidas Se favoreció el uso clientelar del Bono. Unos meses más tarde el gobierno decide derogar la ley de creación del PAN así como el Bono Solidario. En los años 90- se focaliza en ancianos y niños). Período 1995-1999: Programas PROMIN ASOMA y PRANI Comedores infantiles, y entrega de Módulos Alimentarios Lecciones aprendidas un Módulo Alimentario por su logística no puede ofrecer alimentos frescos, por tanto su estructura calórica difiere de la recomendación. Las familias seleccionan los víveres frescos. Lo negativo surge de los tiempos administrativos que retrasan las entregas mensuales disminuyendo el número de prestaciones Es una estrategia muy adecuada para comunidades alejadas con pocos o sin comercios Los comedores infantiles aleja a los niños del ámbito familiar, son pertinentes acompañando acciones educativas o de cuidados. En algunas provincias se selecciona “Cocinas centralizadas” donde se elaboran las comidas y se distribuyen a las familias.”Lecciones aprendidas” riesgo en la entrega por envases caseros y por niños a la búsqueda de la comida para la familia Año 2001 saqueos FORO sobre Alimentación y Nutrición Ley 25.724 2002 Plan Nacional de Seguridad Alimentaria 2003, a las familias vulnerables. Actualmente Tarjeta ó Ticket para compra de alimentos, entrega de módulos a celíacos, semillas para huertas Cambio de paradigma, “destinatarios como sujetos de derecho”.Lecciones Aprendidas” Es un aporte al grupo

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familiar quienes sienten dignidad de ingresar al sistema vigente. Acompañar c/ promoción de buenas decisiones para comprar, Estrategia muy adecuada pues el sistema administrativo permite el cumplimiento de las metas. No se recomienda para zonas alejadas que no cuenten con comercios con el uso de tarjetas. Todas las acciones de apoyo alimentario deben complementarse con ICEAN Se utilizan para programas provinciales alimentos enriquecidos, y ó preelaborados, los cuales han sido históricamente rechazados .Lecciones aprendidas debe ofrecerse alimentos y comidas habituales.

De dónde venimos y adonde vamos en el programa materno infantil de Argentina

Enrique O. Abeyá Gilardon

El programa materno infantil (PMI) fue creado a partir de la ley nacional 12.341, promulgada en 1936, y cuyo propósito era la coordinación de instituciones, promover la asistencia médica, construir servicios de salud y realizar investigaciones para mejorar la atención y cuidado de la salud y nutrición de la mujer embarazada, la nodriza y el niño. Su inserción institucional inicial fue en el Ministerio del Interior hasta que en 1946 Perón crea el Ministerio de Salud del que forma parte desde ese momento.

Hasta los años 80 el PMI mantuvo la misma estructura programática, pero con la reforma del Estado en 1991 se redujo su capacidad operativa a causa de la transferencia de los servicios de salud a las jurisdicciones provinciales. En algunas provincias incluso hubo transferencia de servicios a los ámbitos municipales.

En su formulación original el PMI planteaba una cobertura universal pero en los hechos se limitó a la demanda desde el sector público de la red de servicios de atención.

Desde su comienzo en 1946 el componente alimentario ha sido el más importante presupuestariamente. Este componente es la entrega de leche entera en polvo a la población demandante de la red de servicios de atención del sector público.

Los fondos necesarios para la compra de leche están incorporados a la Ley de Presupuesto como un item específico. En un principio la adquisición de la leche la realizaba el PMI y su posterior distribución a las provincias, luego se adoptó una modalidad de transferencias financieras a las jurisdicciones provinciales y actualmente existe un sistema mixto de compra centralizada por el Ministerio de Salud de Nación y entrega del adjudicatario en la provincia y compra local por las provincias.

En 1984 se realizó en el Consejo Federal de Salud (COFESA) el primer acuerdo federal de distribución entre las jurisdicciones provinciales considerando los datos de necesidades básicas insatisfechas (NBI) relevado por el CENSO 1980.

Desde 2001 la distribución se realiza mediante una metodología consensuada por el COFESA que considera la distribución provincial de la población de nacidos vivos en el sector público y un estimador de vulnerabilidad a partir de la mortalidad proporcional de menores de 1 año, la proporción de nacidos vivos de mujeres con bajo nivel de instrucción, la proporción de niños menores de 5 años con NBI y la tasa de desocupación abierta.

Desde 2001, promulgación de la ley nacional 25.459, se obliga a que la leche entera en polvo de los programas alimentarios esté fortificada con hierro, zinc y ácido ascórbico.

La Encuesta Nacional de Nutrición y Salud mostró que mientras la baja talla en menores de 6 años es de 8%, la anemia en el mismo grupo etáreo es de 16,5% y en los menores de 2 años asciende a 34,1% y a 29,4% en los niños sin NBI.

Esta información señala que los objetivos que planteaba el PMI inicialmente deberían modificarse privilegiando la intervención sobre la anemia. Además el cambio social operado desde 2001 y la fortaleza de las estadísticas sectoriales de salud, justificarían una redefinición del índice de

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distribución.

LOGROS Y DESAFIOS EN LOS PROGRAMAS DE ALIMENTACIÓN MATERNO-INFANTIL EN CHILE

Dr. Eduardo Atalah S.

Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile

El Programa Nacional de Alimentación Complementaria (PNAC) tiene más de 50 años de historia ininterrumpida en el país. Desde su inicio fue una entrega “condicionada”, ya que el único requisito para recibir el producto era cumplir con los controles prenatales y de salud de los niños. Sus objetivos son la protección de la madre durante el embarazo, el fomento de la lactancia materna, el óptimo crecimiento durante los primeros años de vida y, más recientemente se ha incoporado el apoyo a la prevención de las enfermedades crónicas.

Es un programa universal, al que pueden acceder todas las embarazadas, nodrizas y niños menores de 6 años de edad del país. Actualmente entrega leche en polvo o bebidas lácteas, aunque permanentemente se ha evaluado y modificado los productos en función de nuevos conocimientos y necesidades de la población. Entre los cambios de la última década destaca:

Fortificación con hierro, zinc, cobre y vitamina C de la leche en polvo que reciben los menores de 2 años

Fortificación con vitaminas, minerales y ácidos grasos omega-3 (EPA, DHA) de un bebida láctea que reciben las madres durante el embarazo y la lactancia.

Programa para prematuros extremos (< 1.500 g) con fórmulas comerciales especiales hasta el año de vida.

Programa para niños con fenilcequetonuria, con fórmulas comerciales libres de fenilalanina desde el nacimiento hasta los 18 años.

Programa para niños con otros errores innatos del metabolismo (enfermedad orina olor a jarabe de arce, Acidemias propiónica, metilmalónica e isovalérica y Citrulinemia tipo 1) desde el nacimiento hasta los 18 años

Los estudios muestran alta valoración social del programa, buena aceptabilidad y consumo de los alimentos en general y buena evaluación del sistema de entrega y distribución. La excepción la constituye una nueva bebida láctea para embarazadas con DHA, que generó algún grado de rechazo por las caracteristicas organolépticas del producto.

Dentro de los desafíos pendientes destaca:

¿Programa universal o focalizado considerando solo 2% de desnutrición crónica en el país?

¿Como focalizar ?

¿Usar formulas modificadas en vez de leche entera fortificada en los menores de 6 o 12 meses?

¿Cambiar el sistema de distibución de alimentos desde los centros de salud a un sistema privado?

¿Alimentación o "Alimentaje"? Reflexiones sobre los comedores escolares estatales en la Ciudad de Buenos Aires.

Lic. Andrea Graciano

Uno de los programas alimentarios más generalizados en nuestro país es la entrega de alimentos a los escolares; que comienza a implementarse en la década del ́ 30 y continúa hasta la fecha bajo distintas modalidades y concepciones.

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En la Ciudad de Buenos Aires, el Ministerio de Educación implementa un programa de asistencia alimentaria en comedores escolares que es proporcionado por la Dirección General de Proyectos y Servicios a las Escuelas (DGPySE) -a través de veintitrés concesionarios, cuatro unidades productivas y algunas cooperadoras- y controlado por el Departamento de Nutrición de ese Ministerio. Los menúes para los diferentes servicios alimentarios se encuentran estipulados en un Pliego de Bases y Condiciones Particulares y están unificados para todos los establecimientos educativos de la Ciudad.

Se constató, mediante antropometría, que desde 2009 más de un tercio de los alumnos de Nivel Inicial y Primario de las Escuelas del Distrito Escolar IV presenta sobrepeso/obesidad. Sin embargo, esta problemática no es visibilizada como tal por la comunidad escolar y las diferentes áreas de Gobierno no contemplan, en los Programas que implementan, el tratamiento diferencial que estos casos ameritan. La única excepción se encuentra en los comedores escolares, que prevén la entrega de menúes especiales con prescripción médica (según consta en el artículo 8° del Pliego 2011-2012). Sin embargo, la cantidad de menúes especiales servidos por esta causa en toda la Ciudad es muy pequeña; por ejemplo, en el primer semestre de 2011, sobre un total de 4751 alumnos bajo Programa en el Distrito Escolar IV, solo se registraron 17 menúes especiales por exceso de peso. Esta falta de acceso a una alimentación adecuada se traduce en una palmaria violación de los Derechos a la Alimentación y a la Salud.

El sistema de protección social con enfoque de derechos que afronta de manera integral los problemas de niños/as y adolescentes, obliga de forma corresponsable a la familia, a la sociedad civil y al Estado; siendo el garante principal y obligado último, el Estado. En este caso, el Estado se está sustrayendo de dar protección prioritaria a niños/as provenientes de sectores sociales tradicionalmente sojuzgados, incumpliendo su obligación primordial de otorgar un trato de igualdad material a los alumnos/as que padecen sobrepeso/obesidad.

En este sentido, cabe preguntarnos: en los comedores de la Ciudad, ¿estaremos confundiendo alimentación con “alimentaje”?

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Simposio N°16

Alimentación Complementaria: el desarrollo de la obesidad Infantil

(Autor: Sergio Gerardo Weisstaub)

En América Latina la obesidad infantil ha aumento de forma alarmantemente rápida en los últimos 20 años, llegando triplicar su prevalencia en algunos países Conocer los múltiples factores que influyen en la conducta alimentaria durante la infancia, entre los que destacan la lactancia materna y la alimentación complementaria, puede ayudar a la prevención oportuna de esta patología

En la alimentación complementaria se deben considerar dos elementos: la composición y el entorno en que se realiza la entrega del alimento Las experiencias alimentarias tempranas, puede temer efecto a largo plazo.

Existen estudios que muestran que los niños alimentados con leche materna presentan menos neo fobia al momento de iniciar la alimentación complementaria, por lo que se especula podría deberse a que el cambio de sabor de la leche materna que toma dicha característica de los alimentos consumidos por la madre.

En cuanto a la composición de la alimentación es importante recordar la asociación entre la densidad energética y el riesgo de desarrollar obesidad en la niñez, por lo que se debe evitar el consumo ad libitum, el agregado incensario de azúcar y la alimentación en ausencia de hambre. Otro aspecto a tener en cuenta y que no siempre se considera como factor de riesgo de obesidad es la cantidad de proteínas Gunther y cols. encontraron que en niños con un consumo alto de proteínas en los dos primeros años de vida tienen un mayor riesgo de tener un elevado porcentaje de grasa corporal a la edad de 7 años, siendo este riesgo 2 veces mayor que el de los niños con un bajo consumo de proteínas en este periodo. Se que existe un periodo de ventana en los lactantes, en la cual un mayor ingesta de proteínas lleva a una mayor secreción de insulina e IGF-1 , con la consecuencia de un aumento en la multiplicación y diferenciación de pre adipocitos .

Por último es importante tener en cuenta las prácticas alimentarias de la madre y el temperamento del niño, ya que ambas variables pueden modulan la formación de una conducta alimentaria adecuada.

Situación de la Lactancia Materna y alimentación complementaria en Argentina

Lic. Guadalupe Mangialavori MS, RD

Introducción

La lactancia materna es considerada una estrategia fundamental a fomentar desde la salud pública ya que su práctica contribuye a la nutrición, crecimiento y desarrollo óptimos de los niños y a la disminución de la morbi-mortalidad infantil. La norma de oro de la alimentación de los lactantes es: lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses de vida complementada, a partir de esa edad y hasta por lo menos los 2 años de vida, con alimentos adecuados a la edad del niño.

En vistas de los innumerables beneficios de su práctica, resulta indispensable monitorear indicadores válidos que permitan ajustar acciones y políticas para su promoción y protección.

Lactancia Materna y alimentación complementaria

El inicio de la lactancia materna (LM) en el país fue del 95,4% (IC al 95%: 94,3%-96,2%) observándose un descenso de la proporción de niños amamantados a los 6 meses y al año, llegando a una proporción de 1 niño amamantado cada 2 niños argentinos al año y 1 cada 4 a los dos años. Tanto el peso al nacer como el nivel socioeconómico del hogar influenciaron diferencias en los indicadores de lactancia en

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Argentina en cada grupo.

Si bien la leche materna es el alimento ideal para los lactantes, existen numerosas situaciones en las que los mismos son alimentados con otro tipo de leche. En tal sentido se ha observado que el 73% (IC al 95%: 66%-80%) de los niños entre 6 y 11 meses sin LM consumió exclusivamente leche de vaca sin fortificación con hierro, dato que resulta relevante frente a la alta prevalencia de anemia en este grupo poblacional.

A nivel país solo el 32% (IC al 95%: 29%-33%) de los niños incorporó alimentos al 6to mese de vida, y el resto lo hizo antes de esa edad. Dentro de los alimentos consumidos antes de los 6 meses se observó una gran prevalencia de alimentos con baja densidad energética y bajos en hierro.

Dada la importancia de una adecuada alimetnación durante los momentos críticos del crecimiento y desarrollo de los niños, se considera necesario que todos los agentes de salud desde sus espacios de trabajo contribuyan con ambientes y prácticas que maximicen las chances de que la misma se practique adecuadamente.

BANCOS DE LECHE HUMANA…un desafío para el siglo XXI.

Lic. Odelza Vega

La alimentación ideal, para los recién nacidos sanos o enfermos es la leche materna directamente del pecho de su madre, de esta manera todas las necesidades nutricionales, inmunobiológicas y psicoafectivas están aseguradas hasta los 6 meses en que inicia la alimentación complementaria.

Cuando los recién nacidos presentan dificultades y deben permanecer internados en unidades neonatales y no pueden ser amamantados, como segunda opción es la leche extraída del pecho de su madre; cuando por múltiples causas algunos de estos bebés no puedan recibir leche de su madre o que ésta no tenga suficiente cantidad, existe una tercera opción para alimentarlo: leche de otras madres. .

De acuerdo con los documentos de OMS/UNICEF “toda la leche donada debe ser pasteurizada y sometida a estrictos controles de calidad en los Bancos de Leche Humana”

Es así como los Bancos de Leche Humana, con una compleja organización que asegura la calidad óptima de sus productos, se convierten en una valiosa herramienta de apoyo a la Lactancia Materna, y que hoy, a nivel mundial son un desafío para el S.XXI.

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Simposio N°17

ESPECIALIDADES PARA LOS LICENCIADOS EN NUTRICION

Lic. Ana Cáceres

Desde la Federación Argentina de Graduados en Nutrición (FAGRAN), y a requerimiento del Ministerio de Salud de la Nación, se formó un Grupo de Estudio de las Especialidades para Licenciados en Nutrición compuesto por profesionales Nutricionistas de reconocida trayectoria. Para definir cada una de las especialidades se trabajó con una metodología de consensos sucesivos y reuniones con los representantes de la profesión para lograr un listado inicial de especialidades.

Se trabajó sobre la definición, fundamentación y competencias de cada una de las especialidades, también en la solicitud de reconocimiento de cada especialidad y exigencias mínimas de formación. Se redactó entonces el Reglamento para la Certificación de Especialistas. Se elaboró un documento que, previamente consultado con las Entidades Miembro que componen FAGRAN y con los representantes de la Asociación de Escuelas Universitarias de Nutrición de la República Argentina (ASEUNRA), fue presentado ante el Ministerio de Salud en el mes de octubre de 2011.

Actualmente nos encontramos a la espera de la próxima reunión plenaria donde, este documento, será expuesto ante la Comisión Nacional Asesora del Ejercicio de las Profesiones de Grado Universitario de Salud, dependiente del Ministerio de Salud de la Nación, quién evalúa la aprobación e incorporación de nuevas especialidades.

La certificación del Ministerio de Salud otorga validez nacional a las especialidades que sean aprobadas, lo que significa que las distintas jurisdicciones, pueden adherirse a esta norma y dictarlas en Unidades Académicas del territorio nacional , con los docentes correspondientes.

Listado de especialidades presentadas:

1.Especialista en Nutrición Clínica del Adulto

1. 1. Sub-área Endocrino metabólica

1. 2. Sub-área Trastornos de la Conducta Alimentaria, Obesidad y Estética

1. 3. Sub-área Gastroenterología

1. 4. Sub-área Metabolismo y Soporte Nutricional

2.Especialista en Nutrición Gerontológica

3.Especialidad en Gestión de Servicios de Alimentación

4.Especialista en Nutrición Pediatría

5.Especialista en Nutrición Comunitaria

6.Especialista en Tecnología Dietética

7.Especialista en Nutrición Deportiva

“ESPECIALIDADES: AVANCES EN LA FORMACIÓN DE POSGRADO”

LIC. SILVIA CADELAGO Docente Univ. Juan A. Maza, Mendoza

Tal como afirma la UNESCO, concebimos la Educación de Posgrado como un elemento central en la construcción de sociedades del conocimiento “INTEGRADORAS Y TOLERANTES DE LA DIVERSIDAD”. También lo es para fomentar la investigación, la innovación y la creatividad. Responde a la necesidad de formarse durante toda la vida para la producción intelectual, la formación personal en valores y la

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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN SANITARIA ASISTENCIAL

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN CLÍNICA

TECNOLOGIA

AUDITORIA ALIMENTARIO- NUTRICIONAL

DOCENCIA E INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

SALUD PÚBLICAADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN DE SERVICIOSALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN COMUNITARIA

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN CLÍNICA DE ADULTOSALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN CLÍNICA INFANTOJUVENILALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN CLÍNICA GERIÁTRICAALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DEL DEPORTISTA

DESARROLLO DE ALIMENTOS Y GESTIÓN DE CALIDADTECNOLOGÍA ALIMENTARIO NUTRICIONAL

AUDITORIA DE PROGRAMAS Y SERVICIOSAUDITORIA ALIMENTARIO INDUSTRIAL

DOCENCIAINVESTIGACIÓN

CAMPO DE PRÁCTICA ESPECIALIDADES

La creación de estas Especialidades permitió cumplir con una de las funciones esenciales del Consejo Deontológico y generar una posibilidad de crecimiento de la profesión.

En concordancia con lo expuesto y como oferta educativa de posgrado, la Facultad de Ciencias de la Nutrición de la Universidad Juan Agustín, diseñó y logró la aprobación de la CONEAU, dos carreras de Especialización, una en Nutrición Clínico-Metabólica – exclusiva para Licenciados en Nutrición – y otra en Gestión de Calidad y Formulación de Alimentos Dietéticos – para destinatarios de diferentes disciplinas-.

“ESPECIALIDADES: AVANCE EN LA FORMACIÓN DE POST-GRADO”

Carrera de Especialización en Nutrición Clínica de la Facultad de Medicina de la UBA

María Elena Torresani, Carrera de Nutrición Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires, CABA, Argentina.

Directora de la Carrera de Especialización Clínica de la Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires, CABA, Argentina.

La Nutrición es una disciplina que exige el abordaje a partir de un paradigma de complejidad creciente, habida cuenta que el estado nutricional de las personas es el resultado de la interrelación de una multiplicidad de factores biológicos, psicológicos y sociales.

formación profesional. Reconociendo que los conocimientos se vuelven obsoletos, aparecen nuevas áreas y tendencias a la inter y transdisciplina.

Hoy se requieren profesionales innovadores y emprendedores, proactivos y con adaptación de los conocimientos a las situaciones dinámicas, con formación permanente para hacer frente a los continuos cambios y a las necesidades crecientes de la Sociedad. Solo con la formación continua crecemos, interactuamos, construimos nuevos y mejores conocimientos, nos formamaos en lo científico, en lo ético y en lo humano. Nos transformamos en mejores profesionales y en personas más aptas para brindar a los destinatarios de nuestras acciones, lo que necesitan de nosotros, con excelencia y calidad.

Desde esta concepción, el Consejo Deontológico de Nutrición, del Ministerio de Salud de la Provincia de Mendoza, creó por Resolución Ministerial, un grupo de Especialidades para los Licenciados en Nutrición:

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Esto sumado al papel que el Licenciado en Nutrición cumple dentro de los equipos del sistema de salud, genera la necesidad de una profundización aún mayor de su formación en la Nutrición Clínica, tanto en los aspectos fisiopatológicos y dietoterápicos como en la adecuación a diferentes modalidades de abordaje del paciente según su realidad particular y al desarrollo de competencias comunicacionales y de relaciones interpersonales favorecedoras de la adherencia a los tratamientos.

Dado lo anteriormente mencionado y junto con la pertinencia de contar dentro de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires con una Carrera de Especialización destinada a Licenciados en Nutrición, se consideró de particular interés el desarrollo del proyecto de la Carrera de Especialización en Nutrición Clínica, concebida en el paradigma de la formación continua de un recurso humano actualizado y con capacidad de reflexión crítica sobre su propia práctica.

En el ámbito de la Universidad Pública, es la primera oferta de especialización dentro de las Carreras de Licenciaturas en Nutrición. El proyecto fue aprobado en el año 2011 por resolución del Consejo Superior Nº 2556/11 y la primera cohorte se pondrá en marcha en Junio del corriente año, habiendo concluido ya el proceso de inscripción. El objetivo general de la carrera es formar profesionales Especialistas en Nutrición Clínica, con una comprensión integral de las patologías de origen nutricional y con idoneidad para aplicar estrategias preventivas y terapéuticas, a partir de la profundización de conocimientos científicos y tecnológicos actualizados, la adquisición de habilidades específicas y el favorecimiento del trabajo interdisciplinario. La estructura del Plan de Estudios ha sido organizada con un abordaje interdisciplinario sobre el paradigma del aprendizaje basado en problemáticas. De este modo, se han desarrollado 4 Módulos con 5 Asignaturas cada uno, dictados en forma consecutiva a lo largo de los dos años de duración de la carrera. La carga horaria total es de 780 hs (36,4% teóricas y 63,6% prácticas). El cursado se realizará en forma intensiva, presencial cada 15 días, siendo sede la Escuela de Nutrición de la Facultad de Medicina de la UBA. Las prácticas en terreno se realizarán en Hospitales Asociados a la Facultad de Medicina o pertenecientes a la Universidad de Buenos Aires; o en empresas relacionadas con el desarrollo de productos nutroterápicos o funcionales destinados a su aplicación en la Nutrición Clínica. Los mecanismos de aprobación final de la carrera incluyen, además de la aprobación de la totalidad de los módulos y seminarios presentes en el plan de estudio, la aprobación de un examen final integrador a partir de un caso clínico y la presentación de una Tesis de Integración Final que se deberá articular con el caso clínico del examen final.

A través de un análisis FODA realizado oportunamente, sabemos que a pesar de la escasez de recursos de la Universidad Pública, su prestigio y reconocimiento académico, así como la permanencia, el compromiso y la calidad de sus docentes, inciden sobre la relación alumnos/docentes. Aspiramos a que en este nuevo desafío podamos seguir contando con el compromiso del cuerpo docente, para alcanzar la excelencia en la formación profesional y a su vez el fortalecimiento institucional.

Formación del especialista en Nutrición Pediátrica y Gestión de Servicios de Alimentación

Lic. Sandra Blasi

Dada la multiplicidad de actividades en los cuales el Licenciado en Nutrición debe desarrollar su actividad, la especialización ofrece la oportunidad de profundizar la capacitación. En el marco propuesto por la Federación Argentina de Graduados en Nutrición ( FAGRAN) y basados en las necesidades de la práctica, se trabajaron dos ejes , el especialista en Nutrición pediátrica y en Gestión de Servicios de Alimentación.

Razones que determinan la necesidad de creación del proyecto de postgrado:

Gestión de Servicios de Alimentación: Los cambios son una constante en todas las organizaciones

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actuales y para liderarlas es necesario contar con personas que desarrollen una visión de futuro, que planifiquen las estrategias adecuadas y que motiven a las personas a conseguir las metas y la misión de las organizaciones.

El Lic. en Nutrición desarrolla su actividad en diversas organizaciones públicas y privadas que requieren de una gestión eficiente, eficaz y efectiva. Los objetivos perseguidos ya sea en procesos de gestión de áreas, servicios, unidades, sectores, proyectos, programas, instituciones, empresas, ONG´ s relacionadas con la Alimentación y Nutrición deben ser administradas y lideradas por profesionales con las capacidades y habilidades administrativas adecuadas para lograr los fines organizacionales.

Nutrición Pediátrica: La Especialidad constituye una necesidad y un compromiso social, particularmente en el contexto actual, donde los Lic. en Nutrición actúan como agentes de cambio en concordancia con los objetivos del milenio basados en la disminución de la desnutrición infantil, la inseguridad alimentaria y las enfermedades crónicas no transmisibles. Surge de los datos poblacionales recientes (Encuesta Nacional de Nutrición y Salud 2006) que son objetivos primordiales de la Política Nacional de Salud promover un adecuado cuidado de la Salud y estado nutricional , con énfasis estratégico en la niñez en un marco de abordaje integral del ciclo de vida.

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Simposio Nº 18

NUTRICIÓN Y ENVEJECIMIENTO: TÓPICOS DE INTERÉS ACTUAL

ENVEJECIMIENTO: CAMBIOS CORPORALES Y CAPACIDAD FUNCIONAL

Lic. Ana Asaduroglu

Los adultos mayores representan el sector de la población con más rápido crecimiento, particularmente en los países en desarrollo. La Argentina es un país con expectativa de vida en aumento y población cada vez más envejecida. Dadas las actuales tendencias, las organizaciones sanitarias trabajan en el logro de un envejecimiento saludable, elaborando recomendaciones dirigidas a mejorar el estado de salud así como un grado de movilidad y autonomía que les permita manejarse en forma independiente en la comunidad durante el mayor tiempo posible.

Los adultos mayores constituyen una población heterogénea, con capacidades y niveles funcionales muy distintos. Con la edad ocurren cambios significativos en la composición corporal, cuyos efectos se relacionan con la salud, la función, la enfermedad y la discapacidad. En personas mayores, los componentes no grasos -tanto muscular como óseo- juegan un rol crítico, influenciando el estado funcional físico y cognitivo, nutricional y endocrino, la calidad de vida y las co-morbilidades. Diversos estudios muestran una redistribución lenta y progresiva de la grasa con el avance de la edad; la grasa subcutánea de los miembros tiende a disminuir mientras que la grasa intraabdominal aumenta; asimismo, se observa una pérdida de la masa y la fuerza muscular (sarcopenia). Se ha estimado que los humanos pierden aproximadamente 20-30% de su masa muscular esquelética, entre los 20 y los 80 años de edad; este proceso se acelera después de los 75 años y se cree es un factor principal en la patogénesis de la fragilidad y deterioro funcional, que incluyen dependencia, discapacidad y morbilidad. La adiposidad e índice de masa corporal aumentados han sido asociados con una mayor probabilidad de limitaciones funcionales.

La independencia es considerada un elemento clave según las nuevas concepciones de calidad de vida, es por ello primordial entre los ancianos el mantenimiento óptimo de la función física -capacidad de una persona para ejecutar, de manera autónoma, acciones más o menos complejas, que componen su quehacer cotidiano en una manera deseada a nivel individual y social-. Los cambios en el estado funcional son un síntoma frecuente de enfermedad, muchas de las cuales son tratables, por lo que su detección precoz es esencial. Está demostrado que existe una asociación directa entre capacidad funcional y mortalidad, institucionalización y uso de servicios sanitarios.

Asociación entre hipertensión arterial sistémica y grasa abdominal en ancianos"

Marcia Samia Pinheiro Fidelix

Presidente da Associação Brasileira de Nutrição – ASBRAN

RESUMO

Introducão: Segundo a literatura, a incidência de hipertensão arterial sistêmica

(HAS) tem aumentado, particularmente em idosos. Inquéritos populacionais, em cidades brasileiras nos últimos 20 anos, constataram prevalência geral de HAS (PA ≥ 140/90 mmHg ) de 32,5%, e em idosos, cerca de 50% no grupo

de 60 a 69 anos, aumentando para 75%, aos 70 anos ou mais. Estudos epidemiológicas mostram que o estado nutricional e gordura abdominal estão

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associados, positivamente, com o desenvolvimento dessa doença.

Desenvolvimento: Em diferentes partes do mundo, estudos longitudinais mostraram a relação do excesso de peso corporal e incidência de HAS, sendo o IMC e CC preditores independentes. Um estudo de coorte, epidemiológico, de base domiciliar, realizado no municipio de São Paulo, utilizando dados do Estudo SABE – Saude, Bem-estar e Envelhecimento, em 2000 (2.143 idosos), e em 2006 (1.115 idosos), constituida por idosos (≥ 66 anos), de ambos os sexos, analisou a HAS referida, estado nutricional, pelo índice de massa corporal – baixo peso (IMC< 23 kg/m2) e excesso de peso (IMC ≥ 30 kg/m2), além da gordura abdominal (circunferência da cintura – CC ≥ 88 cm, para mulheres, e ≥102 cm, para homens, e razao cintura/quadril – RCQ ≥ 1, para homens, e ≥ 0,85, para mulheres). O estudo demonstrou incidência de 33,61/ 1.000 pessoa/ano e o excesso de peso e gordura abdominal foram associadas, positivamente, com referencia de HAS em homens e mulheres, com diferença estatística para CC (OR= 3,18; IC95% 1,02-9,93; p=0,04), em mulheres.

Conclusão: O execesso de peso e de gordura abdominal estão associadas, positivamente e significativamente com incidência de HAS referida em idosos,demonstrando a relevância do estado nutricional e a gordura abdominal neste grupo populacional.

El proceso de envejecer comporta una serie de cambios fisiológicos, psicológicos, sociales, económicos, funcionales y clínicos que pueden influir sobre la alimentación y el mantenimiento de un adecuado estado de salud.

De acuerdo a esta realidad que se presenta, a los continuos cambios que toda la población debe afrontar y considerando que cada vez más, todas las personas tienden a estar activas y en su máximo de habilidades debemos todos como equipo de salud, atender estas demandas. Los nuevos retos son cada vez mas desafiantes y particularmente en nuestra disciplina tendremos que estar formados, capacitados y experimentados en diferentes grupos poblacionales; la niñez y adolescencia, el embarazo y cada vez más en la población mayor.

En numerosos estudios sobre nutrición en ancianos se observan ingestas por debajo de las recomendaciones, bajos aportes de energía y déficit de vitaminas tales como Vit. A, Vit. D y el complejo B junto con deficiencias en minerales como el calcio, magnesio, hierro y cinc (Aranceta J et al., 2001) obligando a pensar en estrategias e intervenciones puntuales desde nuestra área de trabajo y en diferentes ámbitos; en la atención clínica el principal objetivo a tener en cuenta respecto de la persona mayor será “personalizar” verdaderamente el plan alimentario.

Para que esto se cumpla hay que comprobar que el tipo de alimentación se adapte a las circunstancias fisiopatológicas de la persona, ya que una deficiente adaptación alimentaria a la situación del anciano podría derivar en malnutrición.

A nivel sanitario, la primera medida podría centrarse en mejorar el nivel de educación sanitaria y nutricional en los ancianos más jóvenes, potenciando también la “generatividad” mediante estrategias de cuidado y autocuidado, habilidades culinarias y la gestión personal de los recursos disponibles. Potenciar en cada persona mayor, como en instituciones de cuidado a mayores, los aspectos positivos de este nuevo estado. Conocer, también, las posibilidades de los servicios sanitarios y comunitarios de atención al anciano por si necesitase ayuda en algún momento de su existencia.

NUEVOS RETOS EN LA NUTRICIÓN Y CALIDAD DE VIDA

Lic. En Nutrición Silvia Fredes

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Todo este enfoque redunda en una mayor calidad de vida que debemos defender y asegurar como integrantes del equipo de salud.

ENVEJECIMIENTO ACTIVO, GENERATIVIDAD Y FORMAS DE CUIDADO

Dr. José Alberto Yuni (CONICET-UNCatamarca)

La Asamblea Mundial del Envejecimiento propuso como eje central de las políticas orientadas a las personas mayores la promoción del envejecimiento activo. La Organización Mundial de la Salud (2002) define el envejecimiento activo como “el proceso de optimizar oportunidades para la salud, la participación y la seguridad en orden a incrementar la calidad de vida de las personas mayores”. El concepto no comprende solamente las múltiples dimensiones de la salud -física, mental y social- sino que promueve la plena participación de los adultos mayores en las sociedades y más aún promueve la integración social y el ejercicio de sus derechos como ciudadanos.

El envejecimiento activo puede ser planteado como meta de las políticas y como criterio para diseñar estrategias institucionales. Además, es necesario que la investigación académica introduzca esta perspectiva. Se realizará una revisión sobre los alcances y sentidos que se le otorga a este concepto, enfatizando su relación con la generatividad (como capacidad humana de crear, criar y cuidar de otros).

El concepto de generatividad fue acuñado por Erik Erikson (1971) para indicar un rasgo del desarrollo psicológico que si bien ya aparece en la vida adulta (e incluso, según algunos autores en la adolescencia, cfr. Pratt & Arnold, 2006), adquiere un significado crucial en la vejez. Para este autor la generatividad se basa en la necesidad de cuidar a las siguientes generaciones, de crear, producir cosas, de realizar tareas trascendentes, de una “virtud” o logro psíquico que se puede lograr como parte del proceso normal de envejecimiento. Para otros autores se trata también de un criterio psicológico de adaptación y madurez (Zacarés & Serra, 1998; Urbano & Yuni, 2005) asociado a un mayor bienestar subjetivo (Ackerman et al, 2000).

Los ideales culturales y las instituciones regulan las formas permitidas y prohibidas de su canalización y las instituciones contribuyen a la realización de una dimensión “comunal” de lo generativo. Para Kotre (1995, 1996) la generatividad se puede manifestar bajo una modalidad agéntica (que tiende a la afirmación del Yo) o comunal (que se apoya en el reconocimiento del otro y en la búsqueda de un estado de equilibrio con los otros). A su vez, algunos autores afirman que estas modalidades se correlacionarían con el género, en tanto los varones se caracterizarían por el despliegue de una generatividad agéntica, mientras que las mujeres por una generatividad comunal (Theurer & Wister, 2009).

La generatividad no es sólo un índice del bienestar psicológico de las personas mayores, sino que es la energía que les permite sostener prácticas de cuidado de sí y de los otros. A partir de algunos resultados de investigaciones de campo se mostrará la incidencia de la generatividad en las prácticas de cuidado y autocuidado. Finalmente, en base a los conceptos expuestos, se plantean algunos criterios a tener en cuenta para la formulación de una estrategia de educación y promoción de la salud de las personas mayores.

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RESUMENES DE DISERTANTES

Sábado 12 de Mayo de 2012

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Mesa redonda N°5

Conceptualización moderna de los sistemas de agronegocios argentinos

Ing. Agr. Fernando Vilella

Argentina en las dos últimas décadas fue capaz, con los instrumentos que tenía a disposición, de generar una verdadera Revolución Verde que permitió en pocos años duplicar la producción de granos, ser lideres en diversas producciones como limón y derivados, pera, proteínas y aceite de soja y girasol, maíz, lácteos, vinos y otros productos.

La alineación de los ambientes tecnológicos, organizacionales e institucionales, junto a un modelo productivo original, que permite bajar los costos de transacción fueron la clave del éxito y generaron un sistema productivo con alta productividad y eficiencia de clase mundial.

Indagando en las tendencias internacionales podemos ser optimistas acerca del posible desempeño del sector y de la Argentina como líder del mismo ya que hay un panorama muy alentador.

Frente a recursos naturales cada vez más escasos, suelo agrícola y agua dulce, mayor presión demográfica, las dietas que requieren cada vez más agua virtual y más tierra per cápita, en un escenario de Cambio Global que presiona en forma negativa, donde aparecen nuevos consumos y consumidores más sofisticados, el aumento de la productividad sin deterioro ambiental es el único camino. Como sabemos mayor productividad es incorporar más conocimiento y más capacidad técnica y de gestión, decimos más conocimiento por metro cuadrado de suelo y por hora.

Lograr avanzar nuevamente y aprovechar al máximo las oportunidades requiere una nueva alineación tecnológica, organizacional e institucional que nos permita superar el estancamiento actual.

Este escenario que requiere profundizar la conceptualización moderna de los Agronegocios permitirá que:

“Las cadenas que incluyen al Agro, la Agroindustria, los Recursos Naturales y Todas las Personas y Territorios del Interior, sea la base ineludible, no única, para un proyecto nacional inclusivo, federal, equitativo, sustentable y moderno”

Mejor Nutrición, Mejor Producción y Mejor Ambiente

Ing. Agr. Jorge Adámoli

Fac. Ciencias Exactas y Naturales - UBA

El reciente lanzamiento del Programa Estratégico Agroalimentario (PEA) por parte del Gobierno Nacional es una buena noticia para el país, más allá de coincidencias, dudas, carencias o discrepancias, porque permite abrir una mirada plural sobre el futuro. La propuesta del PEA de pasar de las actuales 90 a 160 millones de tn de granos en 2.020 así como importantes incrementos en todos los otros cultivos, lograr el aumento de la producción de vacunos, aves, cerdos y peces, son objetivos que la Argentina está en perfectas condiciones de alcanzar por la calidad de sus recursos humanos y naturales.

Son objetivos deseables en la medida en que los recursos económicos generados sirvan para eliminar las desigualdades entre regiones y sectores sociales del país, y prioritariamente para eliminar el “Escándalo Etico” (Kliksberg dixit) de que la Argentina pueda producir alimentos para 400 millones de habitantes, pero al mismo tiempo registre niveles inaceptables de pobreza, malnutrición y hambre.

El 14 % de aumentos de rendimientos previsto por el PEA es muy exiguo para alcanzar los objetivos productivos planteados. En contrapartida, la previsión de incrementar en por lo menos 10 millones de

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ha la superficie agrícola, si se realizase con baja productividad, implicaría un costo ambiental muy alto. La herramienta básica de gestión ambiental en la escala provincial se encuadra dentro del Ordenamiento Territorial. En la escala predial, la gestión ambiental básica son las Buenas Prácticas Agrícolas y Ganaderas, condición indispensable para planteos productivos sustentables.

El importante aumento de producción que prevé el PEA debería apoyarse principalmente en programas que tiendan a aumentar fuertemente la productividad, diferenciando las propuestas para pequeños y grandes productores. Por otro lado, la apertura de nuevas áreas debería orientarse básicamente hacia aquellas zonas hoy relegadas y así permitir un crecimiento equilibrado entre las distintas regiones del país.

La Argentina puede y debe lograr un fuerte aumento de la producción asegurando la calidad ambiental, pero de nada serviría si no se solucionan los graves problemas de hambre y de mala nutrición que afectan a los sectores de menos recursos.

EN EL CAMINO DE UNA AGRICULTURA SOSTENIBLE

Ing. Agr. (MSc)Ana Clara Martino

Universidad de Concepción de Uruguay, Centro Regional Rosario, Licenciatura en Nutrición- Licenciatura en Bromatología

Colegio de Ingenieros Agrónomos de Santa Fe 2da. Circ.

[email protected]

En la Argentina se evidencian señales que indican que el país está marchando hacia una agricultura sustentable e inclusiva. En este sentido hay tanto acciones llevadas a cabo por el estado como por el sector privado y el tercer sector.

Cuáles son algunas de esas señales que nos muestran que la Argentina ha iniciado el camino hacia la agricultura sustentable?

La necesidad de responder a las demandas externasque exigenmostrar cómo producimos alimentos y biocombustibles

Es decir la necesidad de mostrar que “las cosas se hacen bien”.Han surgido estándares internacionales desarrollados por distintos organismos y las empresas Argentinas que se dedican a la producción primaria, han comenzado a certificar. Los estándares tienen distintas exigencias: obligaciones ambientales, legales, laborales y sociales.

El "cambio climático" provocado por la emisión de Gases de Efecto Invernadero (GEI), y en especial el CO2, es uno de los mayores retos que enfrenta la humanidad.Es por eso justamente, quecuantificar la cantidad de GEI y cuidar que la producción no provenga deáreas deforestadas (cambio en el uso de la tierra) es uno de los objetivos que persiguen los estándares de certificación.

Otros estándares se centran en las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)como Global GAP que certifica productos agrícolas en todas partes del mundo, el manual del ISGA para la soja y en nuestro país la agricultura certificada de AAPRESID que abarca cultivos con siembra directa y BPA, y que cumplan un número de obligaciones legales y laborales. La agricultura orgánica, en la Argentina, es por definición, un sistema sustentable y bajo certificación. Nuestro país ocupa el segundo lugar en el mundo en cuanto a superficie dedicada a la producción orgánica cuyo principal destino es la exportación.

En cuanto a biocombustiblesespecíficamente, desde principios del 2011 se encuentra vigente el requisito de certificación de sustentabilidad de los biocombustibles y biomasa utilizados en la UE. Existen varios protocolos aprobados a la fecha que exigen reducir los GEI (ISCC, RTRS, RSB, …)A nivel

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local se impulsó el desarrollo de un esquema de certificación propio, elaborado por la Cámara Argentina de Biocombustibles (CARBIO).

También se evidencia el uso de instrumentos que certifican o auditan las acciones de Responsabilidad Social Empresaria.. Normas a las que han adherido empresas argentinas que producen materias Primas son el Pacto Global, y Comercio Justo (FairTrade).

La Promoción de Buenas Prácticas en el uso de fitosanitarios

A nivel nacional se desarrolla el Plan Nacional de Capacitación en uso responsable de Agroquímicos y a nivel de los gobiernos provinciales, a la fecha todas las provincias excepto Tierra del Fuego, cuentan con leyes provinciales que regulan el uso de productos fitosanitarios, y exigen que las aplicaciones sean prescriptas por un profesional. En la provincia de Santa Fe se está trabajando fuertemente desde hace unos años en virtud de convenios firmados por el Ministerio de la Producción con Municipios y Comunas y Ministerio de la Producción con el Colegio de Ingenieros Agrónomos de Santa Fe (CIASFE), para la promoción de Buenas Prácticas en el uso de fitosanitarios. Desde los colegios y consejos profesionales de la ingeniería agronómica agrupados en la Federación Argentina de la Ingeniería Agronómica (FADIA)se impulsa un Proyecto de ley Nacional de Fitosanitarios que brinde el marco para las leyes provinciales.

Los lineamientos del Gobierno NacionalPEA2 marcanel camino de la sustentabilidad

A fines del 2011 se presentó el Plan Estratégico agroalimentario y agroindustrial Participativo y Federal(PEA2), en el cual se trazan los grandes lineamientos del futuro productivo agroalimentario de la Argentina. En el documento se expresa que el Plan tiene el objetivo de garantizar que el crecimiento se genere en un contexto de desarrollo y sustentabilidad y propone la adopción masiva de siembra directa, impulsar la producción con más productores, promover el arraigo de la población rural y el empleo agroindustrial, incrementar la seguridad y la salud en el empleo rural, fomentar la RSE y contribuir a cumplimentar las metas locales de los Objetivos del Milenio( ODM) entre los cuales para el ODM 8 que es asegurar un medio ambiente sostenible, establece que en todas las políticas y programas del país se hayan integrado los principios de desarrollo sostenible y se haya revertido la pérdida de recursos naturales.

Una rápida mirada a la mesa de los argentinos

Agustina Saraví

Programa de Agronegocios y Alimentos UBA

Argentina es un país que se caracteriza por su gran capacidad productiva. Puede satisfacer las necesidades energéticas (2000 Kcal diarias) de más de 400 millones de personas, es decir de más de 10 argentinas. Sin embargo las prevalencias de malnutrición e Inseguridad Alimentaria en el país son elevadas.

En Argentina conviven problemas nutricionales asociados a deficiencias, como es el caso de la anemia que afecta a un 30% de los niños menores de dos años, o la desnutrición crónica que afecta a un 8% de los menores de 6 años, junto con otros relacionados a los excesos en el consumo de grasas, azúcares, sodio y kilocalorías, tales como la obesidad, el sobrepeso y las enfermedades crónicas asociadas, que afectan casi con la misma frecuencia en la población que no es pobre y en los hogares en situación de inseguridad alimentaria.

Como uno de los principales responsables de esta situación nutricional se encuentra el Patrón Alimentario. La mesa de los argentinos es monótona y muchas veces depende de alimentos y comidas de alta densidad calórica y baja densidad de nutrientes. Más de un tercio de las kilocalorías de la dieta

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provienen de alimentos de baja calidad nutricional (cuando lo normal es no más de un 17%, que son vehículo de nutrientes que deben limitarse (grasas saturadas, azúcares, sodio).

Los no más de más de 40 o 50 productos que componen la canasta argentina determinan las brechas alimentarias y nutricionales de la población. Resultando el pan, la carne vacuna y las bebidas y alimentos azucarados los productos que se consumen en exceso y las hortalizas, frutas, carnes de cerdo y pescado, y la leche, los grupos que habría que incrementar en la dieta.

Dependiendo de cuán saludable es la manera en que se eligen los alimentos de los diferentes grupos es que algunos nutrientes resultan ingeridos deficitariamente, como el hierro, el calcio, las vitaminas A y C, y otros en exceso como las grasas saturadas, sodio, azúcares y kilocalorías.

Argentina se merece aspirar al logro de una Seguridad Alimentaria Saludable que garantice el derecho de las personas a acceder en todo momento a una alimentación culturalmente apropiada, variada, basada preferencialmente en alimentos de buena densidad nutricional, que en conjunto con la garantía de condiciones ambientales y de salud adecuadas contribuyan a un buen estado de nutrición tanto en la perspectiva de las deficiencias como de los excesos alimentario-nutricionales.

Es por ello que desde el Programa de Buenas Prácticas Nutricionales del Programa de Agronegocios y Alimentos (de la FAUBA), se ha trabajado en la propuesta de un patrón alimentario normativo que refleje los consumos incrementales en algunos grupos y subgrupos de alimentos y la conveniente disminución de otros.

La definición del patrón alimentario normativo debería ser la base para acordar metas, estímulos e incentivos en las cadenas productivas involucradas. Del mismo modo que para las intervenciones alimentario-nutricionales gubernamentales.

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Grupo PrevalenciaNiños de 6 a 24 meses 34.1%Embarazadas 30.5 %Mujeres de 10 a 49 años 18.7 %

Simposio N°19

Intervenciones poblacionales en micronutrientes

Estrategias de prevención de la deficiencia de hierro

Dra. Elvira B. Calvo

La Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS) realizada por el Ministerio de Salud en 2005 relevó, entre otros ejes temáticos, la prevalencia de anemia en una muestra probabilística de los principales grupos de riesgo en la población. Sus resultados revelan la permanencia del problema como el principal déficit nutricional en niños, embarazadas y mujeres en edad fértil. Los datos fueron los siguientes para el total país:

Las alternativas de prevención de la deficiencia de hierro son básicamente tres:

ØModificacion de la dieta para aumentar el consumo de hierro y sus facilitadores de absorción y disminuír el consumo de inhibidores, vía educación alimentaria,

ØFortificación de algún alimento base de la dieta con hierro,

ØSuplementación con compuestos farmacológicos del mineral.

Las políticas de fortificación adoptadas en Argentina comprenden la leche de vaca en polvo destinada a Programas alimentarios con hierro, zinc y vitamina C (Ley 25459/01) y la harina de trigo con hierro, ácido fólico y otras vitaminas B (Ley 25630/02). El rol primario es la prevención de la deficiencia, pero, en el mediano plazo la fortificación puede llevar a la eliminación y control de la deficiencia (excepto en embarazadas).

La efectiva prevención de la anemia por deficiencia de hierro en el grupo de niños de 6 a 24 meses de edad a través de la fortificación con hierro, zinc y ácido ascórbico de la leche del Programa depende del mantenimiento de coberturas estables a lo largo del año, que garanticen un mínimo de 37 g. diarios de leche para el niño objetivo. Uno de los fenómenos que se producen cuando el insumo es insuficiente a nivel de los efectores locales es la discontinuidad en la prestación o la dación de menores cantidades a cada beneficiario.

La ligadura oportuna del cordón umbilical constituye una estrategia particular y efectiva de prevención de anemia en los niños pequeños, que en combinación con la prevención de anemia en la embarazada y la lactancia materna exclusiva durante los primeros 6 meses de vida puede prevenir la aparición de anemia en la etapa más crítica del crecimiento.

En los niños menores de 2 años, las medidas de orden general incluyen la prevención del bajo peso al nacer, la ligadura oportuna del cordón umbilical (cuando cesan los latidos), la lactancia exclusiva durante el primer semestre y la alimentación complementaria adecuada con incorporación precoz de carnes.

La suplementación farmacológica, fue normatizada en 1983 por la Sociedad Argentina de Pediatría y posteriormente por la Dirección de Salud Materno Infantil. Sin embargo, esta indicación sólo se cumple en un porcentaje mínimo de niños, con el agravante que la duración de la suplementación es mucho menor a la requerida para tener un efecto preventivo real. Según los datos de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS) el consumo de suplementos de hierro en la población en que están indicados es muy bajo:

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Grupo poblacional Consumió suplemento de hierro el día previo

Niños de 6-23 meses 15,2 %

Embarazadas 24,4 %

Probablemente, el control de esta deficiencia sólo sea posible si se trabajan múltiples estrategias en forma sinérgica según la epidemiología del problema, con eje en la fortificación para los niños y en la suplementación universal durante el embarazo.

Nutrición de vitamina D en poblaciones Pediátricas de Latinoamérica

Prof. Dr. Carlos Castillo Durán

Departamento de Pediatría

Facultad de Medicina

Universidad de Chile

La vitamina D (vitD) tiene un rol determinante en el metabolismo óseo; su deficiencia prolongada lleva a manifestaciones clínicas de raquitismo en niños y osteomalacia en adultos. Recientemente se han comunicado nuevos roles metabólicos y como modulador en el sistema inmune y estudios mostrando la asociación de su deficiencia con algunas enfermedades, entre ellas: hipertensión arterial (HTA), diabetes mellitus 1, reumatológicas (esclerosis múltiple, artritis reumatoidea) y en algunos cánceres (ej. colon, próstata, mama).

En la última década hay abundantes publicaciones sobre su deficiencia en distintos grupos etarios, siendo más frecuente asociada a: niños de edades de rápido crecimiento, tercera edad, coloración oscura de la piel, ingesta insuficiente, exposición solar reducida, uso de bloqueadores solares y lactancia materna prolongada.

Con nuestra alimentación habitual no se cumplen los requerimientos de esta vitamina, sólo se pueden alcanzar con el aporte farmacológico o parcialmente por la ingesta de algunos alimentos suplementados (fórmulas lácteas pediátricas, leches fluidas, cereales de desayuno) variando su cantidad de suplementación entre los diferentes países como su frecuencia de consumo.

Las comunidades que viven en latitud mayor a 40° tanto en el hemisferio norte como en sur, son grupos reconocidos de riesgo de desarrollar deficiencia de vitD y especialmente a fines de invierno. En escolares de Ushuaia (latitud 55º S, Argentina) se ha encontrado que las concentraciones de 25hidroxi-vitD a fines de invierno son más bajas que en el resto de Argentina. Estudios recientes en zonas australes de Chile muestran también una alta prevalencia de deficiencia. Hay varios estudios en Argentina, Chile, Nueva Zelanda, Brasil, México que muestran que a latitudes menos australes también hay una frecuente deficiencia subclínica de vit.D.

Otro factor que puede contribuir a la deficiencia de vitamina D esel uso de bloqueadores solares, asociado a la promoción de su uso desde tempranas edades para disminuir el riesgo de cáncer a la piel.

Una de las herramientas de prevención de la deficiencia de vitamina D es la fortificación de alimentos de consumo por toda la población o para grupos específicos. A diferencia de países desarrollados, en Latinoamérica la fortificación alimentaria no ha incorporado aún a la vitD como problema de salud pública ante la falta de un diagnóstico actualizado. Dentro de los alimentos que contienen vitD y que pueden consumir los niños en forma cotidiana están: la leche materna, la yema de huevo, el salmón de cautiverio, el atún, las fórmulas infantiles adaptadas y la leche de vaca fluida. Es difícil con la alimentación alcanzar a ingerir las recomendaciones de vitD para población sana, por lo que la exposición solar sigue siendo un factor imprescindible para lograr un adecuado estado nutricional de vitD.

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Entre las herramientas profilácticas para enfrentar este riesgo aumentado de deficiencia de vitD están: el estímulo al consumo de alimentos con vitamina D; la práctica programada de exposición UVB solar durante el invierno; fortificación con vitD de alimentos de alto consumo en la población objetivo (ej. leche de vaca) y una última medida la suplementación con dosis elevadas de vitamina D periódica anual a los grupos de mayor riesgo (“golpe vitamínico” en las dosis propuestas recientemente).

Intervenciones poblacionales en micronutrientes

Programas de fortificación con zinc a nivel mundial

Daniel López de Romaña

INTA, Universidad de Chile

La evidencia científica que muestra el impacto biológico de las intervenciones con micronutrientes es crucial previo a la implementación de programas nacionales. Actualmente no existen datos a nivel país de la prevalencia de deficiencia de zinc, determinado por zinc plasmático, pero se estima que un 20% de la población está en riesgo de tener una ingesta inadecuada de zinc. La fortificación de alimentos es considerada como un programa sustentable y costo-eficiente para aumentar la ingesta de micronutrientes de una población. Un total de 11 sales de zinc son consideradas seguras para el consumo humano y por lo tanto pueden ser usadas para fortificar alimentos. De estos el óxido y sulfato de zinc son usualmente preferidos debido a su menor costo. Estudios sensoriales muestran que la adición de diferentes tipos de sales de zinc y a diferentes niveles de fortificación no modifican las características organolépticas de producto fortificado. Adicionalmente, los productos fortificados con zinc son en general aceptados por los consumidores. Algunos estudios han mostrado que no existe una diferencia en la absorción de zinc de cereales fortificados ya sea con oxido o sulfato de zinc. Estudios randomizados han mostrado que el consumo de productos fortificados con zinc tiene un efecto positivo en tanto la ingesta diaria de zinc como en la cantidad diaria de zinc absorbido. Por otro lado, aparentemente la co-fortificación de cereales con hierro y zinc no tiene un impacto negativo en la absorción de hierro. La evidencia actual del impacto de proveer productos fortificados con zinc en parámetros bioquímicos o funcionales es limitada e inconsistente, aunque pareciera que la leche fortificada con zinc mejora el estado nutricional de zinc en lactantes y niños y que los cereales fortificados con zinc tienen un efecto positivo en la concentración de zinc plasmático. Actualmente se fortifican varios alimentos con zinc a nivel mundial, aunque son limitados los programas de fortificación masiva. Por otro lado, no existe mucha evidencia respecto a la evaluación de estos programas. Sin embargo, dado el actual conocimiento respecto a la fortificación de alimentos con zinc, esta probablemente debiera ser incluida en programas nacionales en aquellos países con un elevado riesgo de deficiencia de zinc, si el vehículo es consumido en cantidades suficientes por los grupos con mayor riesgo.

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Simposio N°20

¿Qué es saludable y para quién? Medicalización, Riesgos y Salud

Luis David Castiel

La medicalización según Peter Conrad es un proceso en lo cual un problema es definido en términos médicos, descrito en un lenguaje medico, entendido por medio de un encuadre medico y ‘tratado’ con intervenciones medicas. Es un poder de control social elevado que proviene de los que tienen autoridad para definir ciertos comportamientos, personas y cosas.

Varias propuestas de prevención y promoción de la salud conllevan prácticas medicalizadoras que se basan en una pedagogía del riesgo. Nuestra subjetividad está cada vez más impregnada por nociones de riesgo. Y, también, de incerteza, que se manifiesta en pensamientos, sentimientos y emociones experimentadas en distintos niveles de la vida social y de los contextos socioculturales en los cuales estamos todos involucrados.

En el contexto del individualismo actual es posible pensar la producción de subjetividades singulares como mezclas propias que incluyen niveles de control y de ansiedad, de riesgos calculables por la experticia científica y de riesgos imposibles de calcular pero que son imaginados por la gente en sus contextos existenciales y profesionales. Además, pueden mezclarse otros aspectos referentes al riesgo: aventura/afirmación, agravio/daño vulnerabilidad/fragilidad... Así, es posible pensar-se que todos tenemos, de alguna manera, cuerpos-riesgos. Emblema resultante de poderosos vectores de la subjetividad en nuestros tiempos ambivalentes y paradoxales. Cuerpos que están, al mismo tiempo, enmarcados por presiones ‘racionales’ y por rasgos ‘irracionales’.

Bajo la égida de la ideología de la hiperprevención, uno tiene la imposible tarea de controlar las amenazas a nuestra salud e integridad. Amenazas pasibles de generar angustia delante de las dificultades para su gestión, pues muchas son incontrolables. Este entorno refleja un efecto en la conducción de la vida con énfasis en: alta consciencia de los riesgos, predisposición al pánico, miedo al extraño, susceptibilidad al abuso/abusadores (individuos que pierden el autocontrol), fragilidad en la relaciones de confianza.

Hay un énfasis en la necesidad de hiperprevención (prevención+precaución+protección) pues habría amenazas de desastres, infortunios y falta de seguridad, aunque con baja probabilidad en términos de incidencia.

La gran meta es la longevidad con vitalidad. Para eso, es necesario consumir productos tecnológicos y prácticas de promoción de la salud bajo la égida del epidemiopoder que produce pruebas científicas aceptadas como satisfactorias para conducir nuestras vidas. Hoy día, es la normatividad basada en la epidemiología que rige a los preceptos y recomendaciones que pretenden disciplinar a la gente en el interior de los discursos del comportamiento saludable.

De hegemonía, consumidores y alimentos: notas para repensar la práctica profesional en Nutrición.

Lic. María Lis del Campo

Universidad Nacional de Córdoba

A los fines de esta presentación resulta de particular interés reflexionar, en primer lugar, acerca de determinadas prácticas normalizadoras en relación a la alimentación haciendo especial foco en aquellas inherentes a los profesionales de la Nutrición pues la idea de hegemonía y medicalización nos interpela, dejando al descubierto la necesidad de plantearnos si nuestro rol ha de resultar

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reproductor o transformador de la realidad alimentaria – nutricional de nuestro medio.

Nuestras representaciones sobre las prácticas y saberes en salud y alimentación se estructuran a partir de determinadas oposiciones binarias que son sentidos ideológicos naturalizados, como por ejemplo: sano/enfermo, gordo/flaco, saludable/no saludable, alimentos buenos/malos, etc. Estas categorías son formuladas a partir de numerosos discursos que circulan y que son incorporados por las personas mediante operaciones de producción social de sentido. Por ello, en la promoción de prácticas consideradas saludables, basada en procesos de “concientización” (¿culpabilización?), el consumo se vuelve central y los medios de comunicación, un espacio preferencial.

No obstante, son diversos los actores que participan en la construcción de los procesos medicalizantes de la salud, en general, y de la alimentación, en particular: los profesionales de la salud como legítimos portadores del saber médico científico; el estado y los organismos internacionales –las autoridades sanitarias- a través de políticas y regulaciones en salud y nutrición; los usuarios o consumidores; la industria, legitimando determinados patrones de consumo de alimentos y productos alimenticios, y los mass media interviniendo fuertemente en la construcción de necesidades de salud y alimentación en la población.

En este entramado, resulta de particular interés redescubrir el rol de los usuarios/ consumidores, los cuales no constituyen individuos pasivos sino que hacen determinados usos y apropiaciones en relación a los discursos que las formaciones hegemónicas producen, que no son exclusivamente funcionales a la lógica de la reproducción, sino que también involucra otra cara de las prácticas que tiene que ver con la innovación social y que contiene un potencial transformador que también debiera guiar nuestra praxis.

No engordarás: la medicalización de la obesidad

Dra. Mabel Gracia-Arnaiz

Universitat Rovira i Virgili

En esta ponencia se parte de la idea de que las actuales concepciones de la comida y el cuerpo, y las prácticas sociales en las que ambos intervienen, están relacionadas con los procesos de medicalización, mercantilización e individualización que, anclados en movimiento histórico más amplio de civilización de la conducta humana, han acontecido en las sociedades modernas, particularmente desde el siglo XVIII, pero de forma más intensa en las últimas décadas. En el caso de los comportamientos alimentarios, estos tres procesos se han concretado en torno a lo que aquí denominamos normalización dietética y corporal. Nos preguntamos, en concreto, por qué el dieting -estar o ponerse a dieta-, la salud y, en definitiva, el cuidado de sí mismo, han alcanzado un papel tan central en nuestra vida cotidiana, así como de que manera estas tendencias pueden relacionarse con la emergencia de aflicciones como la obesidad.

Comerás, no comerás, no engordarás, adelgazarás, te engordarás… forman parte de nuestro lenguaje y vida cotidiana. Vivimos en una tremenda cacofonía discursiva y una profusión normativa: hay que luchar contra la obesidad y el sobrepeso restringiendo la comida y aumentando el ejercicio físico. Hay que luchar contra la anorexia y la bulimia nerviosa evitando las dietas y el ejercicio físico excesivo. ¿Dónde se halla el punto de equilibrio? ¿Quién ha de proporcionar la medida moral, política y económica de los comportamientos alimentarios? El discurso que vincula salud y alimentación es tan viejo como Hipócrates y durante siglos ha servido para que los médicos racionalizasen el “régimen” entendido como forma de vida regulada y saludable. Han tenido algún éxito. Puede comprobarse en los envases de numerosos productos alimentarios. Pero es una victoria pírrica pues la sociedad se ha apropiado de esos conceptos, los ha reelaborado culturalmente y hoy son las empresas las que

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inventan nuevos productos para ensanchar los mercados e inducen profundos cambios culturales. El problema ya no tiene que ver con lo biológico, nutricional o médico, sino con la economía política. Ya no es sólo ciencia, es cultura, política y sociedad.

Paradójicamente, la obesidad parece haber aumentado coincidiendo con el esfuerzo que las autoridades sanitarias han emprendido desde hace décadas para enseñar hábitos saludables y con el hecho que la población muestre un conocimiento óptimo de las recomendaciones nutricionales. Y lo que es más importante, aumenta en una sociedad más lipófoba que nunca. Urge, en consecuencia, preguntarse por el contenido y la eficacia de los múltiples y costosos programas principalmente basada en el eje dieta/ejercicio. Hasta la fecha, apenas hay datos disponibles sobre los efectos de las iniciativas en la lucha contra lo que se considera la “epimedia del siglo XXI” y las autoridades advierten que tampoco podrán ser evaluadas a corto plazo.

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Simposio N°21

“Ejercicio profesional y enseñanza: Estandares mínimos”

Lic. Nut. Valeria Ferreira – AUDYN, Uruguay

El Comité de Nutricionistas del MERCOSUR – CONUMER -, ha trabajado desde su inicio en distintos Sub-comités temáticos, dos de ellos han sido:

Enseñanza: desde sus inicios en el año 1995. Dos de sus objetivos iniciales han sido:

-Contribuir con propuestas de directrices curriculares mínimas para la formación del Nutricionista en la región

-Proponer criterios que determinen el nivel de formación de los Nutricionistas.

Ejercicio Profesional: desde el VII CONUMER en el año 2000, siendo sus principales objetivos trazados:

-Conocer el mecanismo legal para el tránsito e intercambio de profesionales en el MERCOSUR

-Analizar y proponer las condiciones necesarias para facilitar y perfeccionar el libre tránsito e intercambio de profesionales en el MERCOSUR

En los 16 años de CONUMER, los delegados de las 4 entidades nacionales representativas (FAGRAN, CFN, ASPAGRAN Y AUDYN) de ambos Sub-comités produjeron los siguientes trabajos:

-Cuadro Comparativo de la Profesión: donde se visualizan diversos aspectos de la formación y el ejercicio profesional en los 4 países: número de instituciones formadoras, número de egresados con actualización anual, áreas de estudio, educación continua, leyes de formación, reglamentación y fiscalización. (IV CONUMER, 1998)

-Perfil del Nutricionista/Lic. en Nutrición: se redacta el perfil, competencias y habilidades del profesional en la región (VIII CONUMER, 2000)

-Análisis de las reglamentaciones existentes en la región para la profesión hacia el libre tránsito: lo que significó el reconocimiento del CONUMER como Grupo de Trabajo Oficial para la profesión en el ámbito oficial - Grupo Servicios del MERCOSUR (decisión 25/03 del CMC) (XIII CONUMER, 2006)

-Actividades reservadas o exclusivas de la profesión : desglosa por área de acción las actividades que deben desarrollarse en forma exclusiva por el Nutricionista/Lic. en Nutrición (XVI CONUMER, 2008)

-Estándares mínimos de la profesión : se logra consenso de este documento definiéndose una carga horaria mínima de 4000 hs. y la práctica final de grado equivalente al 20 % de la misma, anexándose los contenidos esenciales de la carrera. (XVII CONUMER, 2009)

A la fecha se continúa trabajando en Especialización y Posgrados de la profesión, así como en avances de la reglamentación profesional en aquellas entidades que aún no lo han concretado.

Glosario de Alimentos

En la reunión del Comité de Nutricionistas del MERCOSUR (CONUMER) realizada en Asunción, en abril del año 2000, se aprueba la elaboración de un glosario con terminología por áreas de trabajo de la profesión. En este ámbito surge la necesidad de elaborar un Glosario de Alimentos, con el objetivo de facilitar la comunicación y proporcionar una fuente de referencia útil para los profesionales de la región.

En el año 2008 se retoma el tema, se establecen las bases para su elaboración y se amplía el objetivo

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teniendo en cuenta la posibilidad de darle un alcance no sólo técnico sino también social, divulgándolo mediante una publicación, actualmente en edición.

La metodología de trabajo para su elaboración se basó en consultas, en cada reunión de CONUMER, sobre lo trabajado por la coordinación, de forma de armonizar los contenidos referidos a las denominaciones de los alimentos en cada estado parte, sus descripciones, características y gráficos.

Los criterios de selección y presentación de los alimentos fueron:

Incluir alimentos naturales de consumo habitual, aunque por el alto consumo se debieron incluir algunos alimentos industrializados.

Brindar definiciones breves de términos técnicos con un lenguaje accesible al público en general.

Incluir los términos equivalentes en castellano y portugués, y las diferentes denominaciones que pudieran tener cada país.

Facilitar la identificación del alimento con una referencia gráfica y, cuando corresponda, incluir el nombre científico.

En el caso que algún alimento no tuviera traducción al portugués o al castellano consignar en ambos idiomas el mismo nombre, registrando entre paréntesis la traducción literal en el idioma donde no se obtuvo la traducción.

Como referencia para las diferentes denominaciones de los alimentos de acuerdo a cada país, se seleccionaron los siguientes códigos: Ar (Argentina); Br (Brasil); Py (Paraguay) y Uy (Uruguay).

El Glosario consta de aproximadamente 500 alimentos, organizados en los siguientes grupos: leche y derivados, huevos, carnes, chacinados y salazones, pescados, frutos del mar, vegetales, leguminosas, frutas, frutos secos y semillas, cereales y derivados, panes y galletas, agentes de crecimiento, azúcares y dulces, grasas y aceites, condimentos, aguas y bebidas.

Constituyéndose en una herramienta que facilitará la identificación de los principales alimentos de uso común en la región, tanto para los profesionales en Nutrición como para los sectores Turístico, Gastronómico y la población en general.

Principios de Seguridad Alimentaria

Lic. Estela C. Rúgolo

Para lograr la seguridad alimentaria, las condiciones que deberán reunir los sistemas alimentarios de los países son:

-Suficiencia en el abastecimiento de alimentos.

-Estabilidad o variaciones mínimas en la disponibilidad de alimentos de año en año y a lo largo del año.

-Sustentabilidad o capacidad de asegurar que el logro de las medidas anteriores en el corto plazo, no produzca un deterioro de los recursos productivos, que haga imposible su manutención en el largo plazo.

-Autonomía o disminución de la dependencia externa en lo que respecta a alimentos básicos

-Equidad esencial para permitir el acceso y la ingesta de suficientes alimentos a toda la familia, aun las de más bajos ingresos.

Se reconoce así, que si bien la disponibilidad de alimentos es un componente esencial de la seguridad alimentaria, el acceso real a los alimentos es tanto o más relevante. La pobreza, al limitar la capacidad de compra de las familias, es el condicionante más importante de su acceso a los alimentos.

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Es por ello que los delegados de las 4 entidades nacionales representativas (FAGRAN, CFN, ASPAGRAN Y AUDYN) que integran el CONUMER (Comité de Nutricionistas del MERCOSUR), desarrolló una propuesta de 10 principios de Seguridad Alimentaria considerados imprescindibles para que un país pueda calificar (escore de riesgo)

Para cada principio se procedió a definir los indicadores que expresen de la forma más precisa de medir los componentes que aportan a ese principio. Todo el desarrollo de esta propuesta, esta orientado desde el enfoque de derechos.

Si bien una de las dificultades es la obtención de estadísticas confiables y actualizadas, cada país realizó su aporte con los datos disponibles, intentando de esa manera, expresar en forma homogénea el grado de adhesión a la propuesta.

Con un escore de riesgo formulado por la representante de Argentina, se aplicó y, a pesar de la discusión interna de cada representante de las entidades miembros, se pudo apreciar que el instrumento es considerablemente sensible y presenta especificidad para medir la seguridad alimentaria.

Los 10 principios son:

1.Derecho humano a la alimentación

2.Derecho humano al agua segura y a la disposición sanitaria de excretas

3.Derecho humano a la disponibilidad de alimentos

4.Derecho humano a la educación

5.Derecho al acceso a la alimentación

6.Derecho a la salud

7.Derecho al consumo de alimentación inocua

8.Derecho a tener cobertura de políticas públicas y programas alimentarios

9.Derecho a la participación de los nutricionistas en la seguridad alimentaria

10.Derecho a la atención por un Nutricionista

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Simposio N°22

Vida Util Sensorial de Alimentos

Guillermo Hough

Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires

[email protected]

La evaluación sensorial es un factor clave en la determinación de la vida útil de la mayoría de los alimentos. Aún alimentos frescos, como yogur o pasta, después de un almacenamiento relativamente prolongado pueden ser microbiológicamente seguros para su consumo, pero pueden ser rechazados por los consumidores debido a cambios en sus propiedades sensoriales (aroma, sabor, etc). Desde el punto de vista de las propiedades sensoriales, los alimentos no tienen vida útil intrínseca, sino que la misma dependerá de la interacción del alimento con el consumidor. Es necesario enfocar el riesgo de la vida útil en el consumidor y su rechazo del producto, más que en el deterioro del producto.

El análisis de supervivencia es una herramienta estadística muy utilizada en estudios clínicos, epidemiológicos, biológicos, sociológicos y en estudios de fiabilidad. Comprende un conjunto de procedimientos estadísticos para analizar aquellos tipos de datos que incluyen el tiempo entre dos sucesos como variable respuesta. En el caso más clásico el primer suceso es el nacimiento y el segundo la muerte. En la aplicación a la vida útil de alimentos, el primer suceso sería la entrada del alimento en la red de comercialización y el segundo, el rechazo hacia el alimento por parte de los consumidores.

La aplicación de análisis de supervivencia a la estimación de la vida útil sensorial tiene la ventaja de que el trabajo experimental es relativamente sencillo. Aproximadamente 100 consumidores expresan su aceptación ó rechazo por muestras con distintos tiempos de almacenamiento y esta información es suficiente para la estimación. La estadística de supervivencia tiene otras aplicaciones en el desarrollo de alimentos, como sería la estimación de la concentración óptima de un ingrediente.

Calidad Sensorial de la Miel

Mag. María Cristina Ciappini

El mercado de la miel ha congregado históricamente a diferentes actores unidos por un concepto común: la defensa de un producto natural, puro y saludable. En esta cadena de valor cada eslabón brinda su aporte en pos de lograr que este producto llegue al consumidor tal como este lo espera. La cadena de valor, que abarca desde el apicultor en un extremo hasta el consumidor por el otro, ha sufrido cambios sustanciales en los últimos años. La Argentina ha logrado un alto nivel de competitividad en la miel, en términos de rendimientos por colmena y tecnologías de producción, pero no se le ha brindado la suficiente atención a la calidad del producto. Nuestro país aún continúa siendo reconocido como proveedor de miel a granel sin ningún tipo de diferenciación, en un momento en el cual, en el mercado internacional, estos productos son altamente cotizados. Es necesario incrementar el valor agregado de los productos apícolas argentinos comercializados en el mundo, consolidando la imagen de su calidad diferenciada. La calidad de un alimento es evaluada desde distintos sistemas de análisis, con el propósito de conocer sus propiedades nutricionales y sensoriales, de asegurar su inocuidad y el cumplimiento de la legislación. En la miel, estos sistemas comprenden los análisis melisopalinológicos, para establecer el origen botánico; el análisis microbiológico, que informa respecto a posibles contaminaciones y a las buenas prácticas llevadas a cabo en relación con su elaboración y manipulación; los análisis fisicoquímicos, que brindan información acerca de la composición, fundamentan su utilización nutricional y garantizan que no han

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sido adulterados; y los análisis sensoriales, que indican las características percibidas a través de los sentidos y establecen su correspondencia con las expectativas del consumidor. La normativa nacional e internacional reconoce la integración de estos sistemas y así, por ejemplo, la Directiva UE 110/01, define a las mieles monoflorales como “… el producto que procede total o en su mayor parte del origen indicado y posee las características sensoriales, fisicoquímicas y microscópicas de dicho origen”. En cualquier caso, las mieles deberán presentar las cualidades sensoriales propias del origen floral correspondiente, especialmente en aroma y sabor. El análisis sensorial entonces es un requisito legal para la definición y rotulación de las mieles y permite evaluar la aceptabilidad y la preferencia de los consumidores. El consumo de alimentos que no pongan en peligro la salud de los consumidores y que brinde la satisfacción esperada por ellos, tiene un impacto directo en la calidad de vida y el bienestar de la población y constituye la determinación de los mercados más exigentes. En este contexto, el análisis sensorial es una herramienta imprescindible.

“Características sensoriales y aceptabilidad, Claves para la Intervención Nutricional”

Marisa Vázquez - [email protected]

Carrera de Licenciatura en Nutrición - Universidad de Buenos Aires, Argentina

La evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para evocar, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otros materiales, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Esta definición implica, entre otras cosas, que la evaluación sensorial es el puente entre la producción de alimentos y el consumidor. La expectativa sensorial juega un papel importante porque puede mejorar o no la percepción de un alimento o producto alimenticio, incluso antes de ser probado. En las pruebas de aceptabilidad, los consumidores pretenden cuantificar el grado de gusto-disgusto de un producto.

Las Guías Alimentarias para la Población Argentina brindan las recomendaciones para una alimentación saludable a través de mensajes prácticos que facilitan a diferentes personas la selección y consumo de alimentos adecuados. Si los mensajes dicen…

…Consumir diariamente leche, yogur o quesos. Es necesario en todas las edades. ¿Cómo es la expectativa sensorial de la leche sola o con agregados?

…Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color. ¿Cuál es la intención de consumo de 3 verduras y 3 formas de preparación?

…Aumentar el consumo variado de panes, cereales, harinas, féculas y legumbres. ¿Cómo es la aceptabilidad de una galletita desarrollada con harina de trigo, de arroz y de lenteja?

…Disminuir el consumo de sal y Aumentar el consumo variado de panes, cereales, harinas integrales, féculas y legumbres. ¿Cómo es la expectativa y aceptabilidad sensorial de una galletita desarrollada con menor cantidad de cloruro de sodio agregado y mayor contenido de fibra?...

Los licenciados en nutrición y profesionales de la salud debemos involucrarnos más en identificar las barreras sensoriales que podrían obstaculizar la aceptabilidad de los alimentos y/o las intervenciones nutricionales. También es importante que estimulemos a la industria de alimentos en la formulación y reformulación de productos saludables.

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Simposio N°23

El abordaje de brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria: un desafío interdisciplinar.

Mag. Med. Vet. Ada Seghesso – [email protected]

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria constituyen uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundo que provocan daños a la salud y pérdidas económicas. De acuerdo con la información de Organismos Internacionales sobre la ocurrencia de ETAs en las Américas, los riesgos que rodean a la inocuidad de los alimentos plantean una preocupación evidente para quienes planifican políticas alimentarias. Como consecuencia de los cambios en el sistema de vida y en los hábitos alimentarios, las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados han surgido como una causa importante de morbimortalidad a nivel mundial.

A pesar de los esfuerzos de los responsables del control de alimentos, en nuestro país siguen presentándose habitualmente brotes de enfermedades alimentarias, en forma comunitaria o familiar. Muchos de ellos relacionados con prácticas inadecuadas, o con hábitos culturales.

Los sistemas de control de alimentos se fundamentan en varios factores que se complementan, el éxito del sistema se basa en la eficacia de cada uno de los elementos que lo componen. Entre ellos se puede citar a la legislación alimentaria, el recurso humano, la capacidad analítica y la capacidad administrativa.

El fortalecimiento de los servicios públicos de control de alimentos locales, debe sustentarse en la consolidación de equipos de salud interdisciplinarios que aporten sus saberes y experticias, con el objetivo de prevenir y controlar los brotes de ETAs.

El abordaje de brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria, requiere del conocimiento de la distribución y ocurrencia de los factores de riesgo, de los agentes patógenos prevalentes, y de los principales alimentos involucrados, pero también demanda una readecuación del modelo de intervención, teniendo en cuenta el perfil epidemiológico y los hábitos alimentarios de las comunidades.

En este sentido, los nutricionistas con su enfoque integral de los problemas nutricionales, son valorados y requeridos como integrantes de equipos de salud, responsables de la planificación de actividades de prevención y control de esta problemática.

Aplicación de un sistema preventivo con herramientas de calidad en la gestión de la asistencia alimentaria a pacientes internados en un hospital pediátrico de alta complejidad.

Graciela M. Mestre

Lic. en Nutrición- Especialista en Inocuidad y calidad Agroalimentaria

Área de Alimentación. Hospital de Pediatría “Prof. Dr. J. P. Garrahan”. CABA. Argentina

El hospital Garrahan brinda asistencia a pacientes pediátricos con patologías complejas, en base a cuidados progresivos y actividad interdisciplinaria.

El Hospital avanza en la investigación, las practicas de diagnostico y tratamiento, la especialización y el trabajo interdisciplinario lo que lleva a la necesidad de poner en práctica tratamientos que requieren de alta especificidad ( metabolopatías, alergias alimentarias, dietas cetogenica, diabetes, enfermedad celiaca, renal, quilotorax, quiloperitoneo, linfangiectasias, enfermedades intestinales, trasplantes de riñón, hígado, corazón, pulmón, intestino, de células progenitoras hematopoyéticas).

Nos encontramos frente a dos situaciones complejas: el número creciente de pacientes en riesgo de

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contraer infecciones alimentarias y la mayor cantidad de pacientes que requieren cálculos y procesos individualizados en su alimentación.

Dar respuesta a esta diversidad dietoterápica, considerando el alto riesgo de estos pacientes a las infecciones alimentarias y su satisfacción con la alimentación recibida, imprescindible para cumplir con la meta dietoterápica, resulta un desafío constante y permanente. Para ello el Área implementa un Sistema Preventivo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control con enfoque en procesos, dentro de un marco de calidad, considerando dentro de los PPR (Programas Prerrequisitos) la satisfacción de los pacientes, la evaluación de peligros y riesgos y la capacitación -actualización de profesionales y operarios con la finalidad de asegurar las necesidades implícitas y explicitas de cada uno de los pacientes internados.

Implementación del Sistema de Gestión de la Calidad en una Empresa de Servicios de Alimentación

Gabriela Jaleh

Licenciada en Nutrición – Auditora de Calidad de Servicios Compass de Argentina

Servicios Compass de Argentina es una empresa dedicada a brindar Servicios de Alimentación al sector Industria, Salud y Sitios Remotos.

El objetivo de la empresa es lograr la satisfacción del Cliente y los Consumidores ofreciendo productos elaborados bajo normas de calidad, por tal motivo desde 2004 la compañía cuenta con un Sistema de Gestión de la Calidad que garantiza el cumplimiento de la Norma ISO 9001:2008.

Esta norma promueve la adopción e interacción de procesos (conjunto de actividades), que permiten obtener resultados. Los clientes son quienes definen los requisitos y la evaluación de su nivel de satisfacción, confirmará si se han cumplido esos requisitos.

La eficacia del Sistema de Gestión de la Calidad está centrada en la satisfacción de los requisitos del cliente: consumir alimentos inocuos. Por tal motivo la compañía enfocó los procesos hacia la elaboración de los alimentos, desarrollando procedimientos para las diferentes áreas involucradas:

Comercial: evaluación de las condiciones edilicias de los potenciales clientes para poder producir los productos.

Abastecimiento: primer paso en la trazabilidad del alimento. Los procedimientos incluyen el control a los proveedores y los controles en la recepción de mercadería.

Establecimiento: los procedimientos incluyen el cumplimiento de todos los pasos en la trazabilidad de los alimentos.

Personal: capacitación permanente para los manipuladores de alimentos

Calidad: procedimientos necesarios para el cumplimiento y monitoreo de los procedimientos de Establecimiento.

Satisfacción del Cliente: verificación del cumplimiento de los resultados esperados.

En todos los procesos existen Documentos Técnicos (registros), con los cuales se evidencia la aplicación de los procedimientos escritos y se evalúa la eficacia del sistema de gestión. La compañía debe revisar las no conformidades y proponer mejoras continuamente de la eficacia del sistema de gestión.

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Experiencia de vida y el sentir profesional en un servicio de alimentación propio.

Lic. Paola Resnicoff- Provincia de Sta Fe

Los cambios sociales, culturales y económicos que se vienen sucediendo en los últimos tiempos han influido notablemente en la modificación de los hábitos alimentarios. La escacés de tiempo para cocinar, las horas de la mujer fuera del hogar; que ya no alcance sólo con un sueldo, las actividades escolares y extraescolares, las familias ensambladas, el incremento de personas que viven solas, y el valor cultural vs valor nutricional de un alimento o producto; ha modificado la forma de consumo de alimentos orientado a las “comidas rápidas” elaboradas fuera del hogar; con el consecuente aumento de la ingesta calórica, grasas saturadas y sodio.

Si bien hay mayor información respecto a los beneficios de mantener una alimentación saludable, “comer bien” se ha transformado en todo un desafío, y lamentablemente nos encontramos muy lejos de acceder y sostener una alimentación completa y equilibrada para todos. A partir de éstos cambios surgen los servicios de alimentación saludables o servicios de catering a domicilio siendo clave el rol del Lic. En Nutrición.

En este contexto en el año 2005, damos inicio a una empresa familiar; Nutriserv, cuya misión es brindar a sus clientes una alimentación fundamentalmente saludable y completa. Este proyecto sigue siendo un gran desafío tanto en lo personal como en lo profesional, dónde se conjugan el “ser empresaria”, cuyos objetivos económicos y organizacionales deben permitir el crecimiento y desarrollo comercial para el mantenimiento de la empresa en el mercado. El “ser profesional”; en el cual las acciones están destinadas a lograr un producto rico, saludable e inocuo; y donde la planificación de la producción, el control de la misma y la evaluación de los resultados están a cargo de profesionales nutricionistas. Todo ello sumado al desafío que implica la inserción y el sostenimiento en el mercado de comidas saludables cuyas dificultades principales son la competencia desleal no profesional, los altos costos impositivos, de producción y materias primas; y los hábitos de consumos orientados hacia la comida rápida, hipercalórica e hipersódica.

En síntesis; considero debemos instalar el debate a nivel provincial y nacional para que la alimentación saludable, de procedencia segura y controlada profesionalmente sea una condición indispensable para la adquisición de “alimentos”, “comidas” y “productos” “saludables”; y que la Educación Alimentaria Nutricional (EAN) sea un derecho de todos los Argentinos a fin de elegir con libertad “qué comer” y “dónde comprar”. Con ello lograremos, mejorar la salud de la población y aumentar los puestos de trabajos para los profesionales de la nutrición.-

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Simposio N°24

“SÍNDROME METABÓLICO E INGESTA DE ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (PUFAs)”

Aspectos básicos del Metabolismo y Funciones de lós PUFAs

Aldo R. Eynard, Facultad Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina, Prof. Titular Plenario de Biología Celular, Histología y Embriología , Investigador Principal del CONICET-Argentina

El propósito de esta presentación es revisar sucintamente las intrincadas vías metabólicas de los PUFAs y de sus principales derivados , con una descripción somera de sus funciones y principales fuentes en los alimentos. Está orientada a los Profesionales del gran área de la Nutrición en general. Se pretende facilitar la comprensión de las exposiciones de los siguientes oradores de este Simposio , por lo que es conveniente introducir las abreviaturas en inglés y su aclaración en castellano.

Los PUFAs presentes en las células animales son lípidos de cadena larga, algunos de hasta 24 o 26 C, con más de una doble ligadura. Cuatro son las moléculas progenitoras de PUFAs. Por proceso de elongación y desaturación, se forman moléculas de la misma “familia” mas largas y con mayor grado de insaturación. Los progenitores son el ácido alfa- linolénico (ALA, 18:3 , familia w3); ácido cis-linoleíco (LA, 18:3, familia w6); ácido oleíco (OL, 18:1, familia w9); ácido palmitoleico (PA, 16:1, familia w7). ALA w3 y LA w6 deben obligadamente ingerirse con los alimentos y por ello son denominados “ácidos grasos esenciales” (EFAs).Así, no todos los PUFAs son EFAs, aunque los usaremos como sinónimos. Las moléculas de las cuatro familias son elongadas y destauradas hasta constituir PUFAs de 20 C.Estos pueden competir por sistemas enzimáticos comunes, lo cual puede ocasionar trastornos metabolicos si los lípidos que predominan en la alimentación son PUFAs “no –EFAs”. Los EFAs y sus derivados ejercen sus variadas funciónes biológicas cuando sus dobles ligaduras se encuentran en posición cis . La excepción son los isómeros del ácido linoleico conjugado (CLA) que tienen dobles ligaduras en posición trans , que será tema de una conferencia .

Los PUFAs y sus derivados están presentes en los fosfolipidos y otros lípidos complejos que componen todas las membranas celulares. Son abundantes en los triglicéridos del tejido adiposo. Aparte de su funciones “estructurales” en las células, cuando son liberados por acción de diversas fosfolipasas, dan origen a una constelación de moléculas lipídicas de intensa bioactividad. Entre los principales metabolitos derivados de los PUFAs se encuentran los eicosanoides ( eicosa: 20 Carbonos), prostanoides, leucotrienos, resolvinas, lipoxinas, HETES y otros. Estos compuestos de vida corta no están almacenados en las celulas, sino que se sintetizan y se liberan de novo, con acción local y/o sistémica. A pesar de ser derivados de una misma molecula progenitora de 20 C, pequeñas variaciones en la misma ocasiona efectos opuestos, permitiendo delicados ajustes homeostáticos, aun poco comprendidos. Inadecuado balance en los mismos subyacen en la patogénesis de diabetes mellitus, síndrome metabolico, cáncer, enfermedad coronaria, dermatopatias varias y procesos inflamatorios sub-clinicos crónicos. Las fuentes nutricionales vegetales de los EFAs de 18 C (LAw6) son aceites de girasol, maíz, soja y del ALA w3 aceite de lino, soja, chia, mistol y otras semillas enteras, diversos vegetales de hoja verde. Fuentes animales son carnes, leche y para w3 en particular, los pescados grasos , frutos de mar, algas. Muy importante, la leche humana tiene cantidades significativas de EFAs, en especial los de larga cadena y muy insaturados.

“Potencial antiinflamatorio de los PUFAs en la prevención del Síndrome Metabólico. Cómo podemos aumentar su ingesta? "

María Elena Torresani, Carrera de Nutrición Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires, CABA, Argentina.

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Las últimas investigaciones acerca de que la hipertrofia del tejido adiposo produce un aumento de las citoquinas pro inflamatorias, tales como interleuquina – 6 (IL-6), factor de necrosis tumoral alfa (TNF- α), resistina, hiperleptinemia y niveles bajos de adiponectina, han permitido demostrar que existe una asociación íntima, altamente coordinada, entre las vías inflamatorias y las metabólicas. El papel que desempeña el tejido adiposo en el mantenimiento de un estado de inflamación crónico contribuyen al proceso aterogénico, a la resistencia insulínica y a la patogénesis de la diabetes tipo 2.

En este sentido, los alimentos más frecuentemente asociados con la sobrealimentación suelen ser fuente de sustancias pro inflamatorias.

El conocimiento de los lípidos acerca de las propiedades inflamatorias o antiinflamatorias según el ácido graso precursor, ha permitido considerar a determinados ácidos grasos como inmunonutrientes. Esto posibilitó su uso con propiedades terapéuticas en algunas patologías donde los procesos inflamatorios participan activamente en su desarrollo.

Así, el equilibrio entre los ácidos grasos Omega 3, 6 y 9 resulta fundamental para controlar los procesos inflamatorios y para mantener el equilibrio del eje hormonal insulina-glucagon.

Tanto los AGMI, particularmente el ácido oleico, como los AGPI n-3 de cadena larga tienen propiedades antiinflamatorias debido a la modulación de la síntesis de mediadores químicos de la inflamación, especialmente eicosanoides y citoquinas pro inflamatorias. Se ha demostrado cómo la ingesta de aceite de pescado y de aceite de oliva favorecen una respuesta adecuada ante la agresión de patógenos y de otros agentes pro inflamatorios y reduce los efectos perjudiciales ocasionados por la cronificación de estos procesos.

Se ha observado que el ácido oleico no estimula los procesos inflamatorios y puede compensar el efecto pro inflamatorio de las dietas con elevado contenido graso o con ácidos grasos trans, que incrementan en mayor o menor grado, la producción de E-selectina, la IL-6 y la proteína C reactiva.

Los AGPI n-6 ejercen una acción pro inflamatoria, especialmente el ácido araquidónico (AA) que parece jugar un papel importante en la expresión génica de factores reguladores de la funcionalidad vascular, como son las citoquinas.

El incremento del AA a nivel plasmático se puede deber al consumo de fuentes dietarias de este ácido graso o en forma indirecta, al consumo de altas cargas glucémicas que incrementa la producción de insulina. De esta manera se lograría disminuir la sobreactividad de la enzima 5 delta desaturasa lo cual significa todo un reto y desafío dentro de la nutrición, ya que implica controlar la hiperinsulinemia generada por una alimentación con alta carga glucémica.

En síntesis, según el aporte cuali-cuantitativo de lípidos y carbohidratos de la dieta, las células del sistema inmune activadas son susceptibles de modificar el perfil de ácidos grasos de sus membranas. A su vez, este perfil lipídico de las membranas va a condicionar la producción de mediadores químicos, determinando así la intensidad de la respuesta.

Resultará fundamental desde la planificación de la alimentación, lograr un adecuado equilibrio de las sustancias antiinflamatorias y pro inflamatorias, como así también monitorear la evolución del paciente frente a la lectura de indicadores bioquímicos tales como el índice HOMA-R y la relación Tg/HDL-C.

Rol de los Conjugados del Ácido Linoleico (CLA) en el Síndrome Metabólico

Dr Claudio Bernal

Profesor Titular de Bromatología y Nutrición - Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas - UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL

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El Síndrome Metabólico (SM) es una enfermedad que ha incrementado notoriamente durante los últimos años en la población occidental. Los causales de esta incrementada incidencia del SM son múltiples, pero sin lugar a dudas, los cambios en el estilo de vida asociados a inactividad física, el sobreconsumo energético y el tipo de nutrientes ingeridos, principalmente de grasas y carbohidratos se destacan entre los más importantes. El tipo y equilibrio entre los lípidos consumidos pueden influir adversa o benéficamente sobre diferentes factores de riesgo, modificando el cuadro patológico del SM. En este sentido, si bien es conocida la implicancia que pueden tener los ácidos grasos saturados, poliinsaturados n-3 y otros Ácidos Grasos; escasas evidencias claras han sido demostradas de los Conjugados del Ácido Linoleico (CLA). Los CLA son un grupo de isómeros posicionales y geométricos derivados del Ácido Linoleico, a los cuales se les atribuyen numerosas propiedades funcionales. Los principales CLA son el c9,t11-CLA (Ácido Ruménico) y el t10,c12-CLA, los cuales pueden ser encontrados en leche y derivados -principalmente Ácido Ruménico- y en presentaciones comerciales con cantidades equimoleculares de ambos isómeros provenientes de la síntesis. Los efectos de ambos isómeros son diferentes, por lo que en función del origen de los mismos podemos prever diferentes efectos biológicos. Los potenciales mecanismos involucrados incluyen modulaciones de la acumulación de tejido adiposo, del perfil de lípidos y lipoproteínas, de la generación de radicales libres, de la función endotelial, de la tendencia trombótica, de la proliferación celular, de la reacción inflamatoria, de la sensibilidad a la insulina, y de otros mecanismos por lo cual se pueden atenuar o potenciar los factores de riesgo del SM. No obstante, la mayoría de los efectos benéficos descriptos, como asimismo los posibles efectos adversos han sido descriptos en animales de experimentación y en estudios “in vitro”; mientras que en humanos son muy escasas y controvertidas las evidencias de sus efectos benéficos. En consecuencia, mayores investigaciones deben ser realizadas tendientes a clarificar los efectos de los CLA sobre el SM.

Metabolic syndrome as a low-grade systemic inflammatory condition

Undurti N Das

Jawaharlal Nehru Technlogical University, Kakinada-5330 003, Andhra Pradesh, India And UND Life Sciences, 13800 Fairhill Road, #321, Shaker Heights, OH 44120, USA

Abstract

An increase in pro-inflammatory cytokines, decrease in endothelial nitric oxide (eNO) and adiponectin levels and an alteration in hypothalamic peptides and gastrointestinal hormones that regulate satiety, hunger, and food intake occur in metabolic syndrome. Consumption of diet that is energy dense and rich in saturated and trans-fats by pregnant women and lactating mothers, in childhood and adult life could trigger changes in the hypothalamic and gut peptides and hormones, which modulate immune response and inflammation that leads to alterations in hypothalamic “body weight/ appetite/ satiety set point” resulting in the initiation and development of the metabolic syndrome. Roux-en-gastric bypass not only induces weight loss but is also decreases the levels of cytokines and restores hypothalamic neuropeptides and gut hormones and hypothalamic “body weight/ appetite/ satiety set point” to normal. Thus, metabolic syndrome is a low-grade systemic inflammatory condition with its origins in the perinatal period and childhood.

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Simposio N° 25

Alimentos, escuela y hogar: Intervenciones centradas en modificaciones del ambiente

Resumen

El ambiente y sus componentes, son la resultante final de las influencias económicas, sociales y culturales que modelan los hábitos de ingesta y movimiento a lo largo de la vida. La familia, es el núcleo concentrador de dichos factores de importancia crítica. Los modelos parentales y las influencias de estilo de vida determinan los hábitos de los hijos. En los últimos años ha habido un avance en la comprensión de cómo las características del entorno vinculado a la comida puede afectar el consumo de energía. Tanto el tamaño de las porciones como la densidad energética de los alimentos influyen en el consumo desde una edad temprana y muestran potencial para ser utilizados de manera independiente o en combinación para contrarrestar el exceso de consumo. Programas preventivos que trabajan para reducir las calorías totales y mejorar la composición de la dieta se centran en `políticas educativas sobre cocción, composición, hábitos, preferencias culturales y subsidios de alimentos. El objetivo de la presentación se centrará en analizar algunos de ellos.

Cuando la escuela ocupa un rol en fomentar un estilo de vida saludable es gracias a programas escolares que buscan influir, en mayor o menor grado, en el hábito de consumo, en la calidad de alimentos que se ofrecen y en el modelo de actividad física que se propone. La regulación de los alimentos que se ofrecen, venden y consumen en la escuela es un desafío que merece la discusión de los diferentes sectores. Algunos grupos de expertos han trabajado en recomendaciones a largo plazo e influido sobre la toma de decisiones a nivel de salud pública. En Argentina hay pocas intervenciones evaluadas hasta la actualidad: como ejemplo se presentará el programa gubernamental Cantina Saludable, perteneciente a la Secretaria de Salud de la Ciudad de Rosario. Los programas que trabajan sobre bases científicas favorecen la toma de decisiones y sustentablidad de las políticas de prevención a nivel de salud pública

Las Políticas Públicas de prevención de la obesidad infantil en Brasil

Marlene Merino Alvarez

Así como en muchos países del mundo, el sobrepeso pasó a ser un problema de Salud pública en Brasil. El país pasa por una transición nutricional en la que observamos una disminución de la pobreza extrema y al mismo tiempo el aumento del sobrepeso, sobre todo en las clases menos favorecidas. Los índices de sobrepeso en los niños han triplicado en los últimos 20 años. El consumo de alimentos hipercalóricos, ricos en grasa, azúcar y sal y pobres en micronutrientes suelen ser poco costosos y juntamente con una escasa actividad física, dan como resultado un crecimiento brusco de la obesidad infantil.

La obesidad infantil se asocia a una mayor probabilidad de obesidad y muerte prematura. Los niños obesos sufren dificultad respiratoria, mayor riesgo de fracturas e hipertensión, y presentan marcadores tempranos de enfermedad cardiovascular, resistencia a la insulina y efectos psicológicos. En Brasil, resultados de investigaciones locales con estudiantes han mostrado que los adolescentes con sobrepeso tienen de hecho, mayor aumento de síndrome metabólico.

El sistema único de salud de Brasil - SUS tiene como principios la universalización, descentralización y la integridad de la atención a la salud, donde se destaca el papel de la atención primaria a la prevención de las enfermedades, incluso la obesidad. Las acciones son planeadas por el gobierno federal para su aplicación en los municipios, que son regulados por el Estado. Todo ese proceso es retroalimentado por datos epidemiológicos que van a sostener las políticas públicas.

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Hace poco tiempo fue lanzado en Brasil el “Plan Intersectorial de prevención y control de la obesidad para promover estilos de vida y alimentación adecuada y saludable para la población brasileña”. Creemos que el trabajo intersectorial es el mejor camino para afrontar la epidemia de obesidad. Sin embargo ,el sector de salud es el responsable de ordenar las acciones de promoción de hábitos saludables y prevención de la obesidad infantil. Los programas Red Cigueña, Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional, Estrategia Nacional de Nutrición Complementaria saludable y salud en las escuelas son los pilares de la política pública actual involucrados en la prevención de la obesidad infantil.

Actividad física, condición física y prevención de obesidad en el niño

Dr. Gerardo Weisstaub

En el 2010 alrededor de 43 millones de niños menores de cinco años tenían sobrepeso u obesidad. Uno de los factores que más ha influenciado el aumento de esta epidemia es la disminución de la actividad física (AF), específicamente la de intensidad moderada e intensa. La AF juega un papel protector en relación a la acelerada ganancia de peso y se asocia inversamente con cambios en la composición corporal, particularmente en la grasa corporal.

En general cuando se habla de AF se enfatiza la función del ejercicio en la prevención de la obesidad y esto implica que la mayor parte de las intervenciones se realizan en niños mayores, olvidando que los niños pre escolares ya son capaces de desarrollar actividades que implican un mayor gasto energético y que están en una edad en la que aun están desarrollando sus hábitos de vida. En este contexto, es importante recordar que durante los 6 primeros años de vida se adquiere buena parte de los hábitos, entre ellos los relacionados a la práctica de actividades que requieran de mayor gasto energético.

Existen estudios que muestran la relación entre obesidad y el desarrollo psicomotor en los que se encontró que las habilidades motoras son menores en los niños obesos que en niños con peso normal. Ridgway y col, encontraron que el desarrollo psicomotor temprano se asoció con mayor fuerza muscular en adultos, así como resistencia muscular y capacidad aeróbica, esto es importante ya que resultó ser independiente de el peso de nacimiento del recién nacido y de el peso y talla en la adultez. Las destrezas adquiridas en los primeros años de vida permiten que el niño desempeñe un papel mucho más activo en su relación con el ambiente. Entre los 2 y 6 años los niños aprenden a correr, saltar en dos pies, subir y bajar escaleras y otras habilidades motoras, que consumen un mayor gasto energético que cuando son lactantes. Estudios sobre AF realizados en Chile muestran que los prescolares, independientemente de su estado nutricional, tienen un patrón de actividad física predominantemente sedentario. En jardines infantiles el 80% de las actividades programas son sedentarias y, en general, solo es en los recreos cuando los niños pueden efectuar las actividades libremente.

La escasa práctica de AF, conlleva al deterioro de la condición física o capacidad para realizar ejercicio. Estudios longitudinales han mostrado que el grado de sedentarismo y condición física que un individuo posee en la vida adulta, así como la presencia de factores de riesgo metabólico, están condicionados por la conducta sedentaria, y la condición física que tuvo en la infancia y adolescencia.

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Simposio N°26

ESTADO NUTRICIONAL Y GANANCIA DE PESO DE LA GESTANTE

EN 4 PAÍSES DE LA REGIÓN

Eduardo Atalah S.

Facultad de Medicina, Universidad de Chile

A pesar del amplio consenso sobre la importancia de la nutrición durante la gestación, ha habido poca preocupación por definir y aplicar políticas públicas en este sentido. En muchos países de la región no existen criterios para evaluar el estado nutricional de la gestante, pautas en relación al incremento de peso adecuado según el estado nutricional materno o intervenciones orientadas a corregir los problemas observados.

En Chile desde 1981existen normas nacionales del Ministerio de Salud para evaluar el estado nutricional de la embarazada, las que han sido modificadas en dos oportunidades (1987, 2.005) en base a nuevos estudios nacionales. También se han definido rangos de incremento de peso aceptable según estado nutricional materno y existe un sistema de monitoreo del estado nutricional que permite conocer la situación del universo de gestantes del sistema público de salud.

Existe en el país una alta prevalencia de sobrepeso (32,7%) y obesidad (22,2%) en la gestante, al igual que en otras etapas del ciclo vital. La prevalencia de obesidad prácticamente se triplica entre el grupo menor de 20 años y 35 años y más. El incremento promedio de peso gestacional supera en 3-4 Kg al máximo recomendado en mujeres normales, con sobrepeso y obesidad, lo que determina que casi la mitad de las mujeres normales y con sobrepeso cambia su estado nutricional a la categoría superior.

Un estudio prospectivo realizado en Guatemala, República Dominicana y Uruguay mostró entre 4 y 10% de bajo peso y 5 a 10% de obesidad el primer trimestre del embarazo en gestantes adolescentes. La proporción de bajo peso fue menor en las adultas e inversamente aumentó la obesidad (11 a 15%) y el sobrepeso (24 a 36%). En los tres países el incremento promedio fue del orden de 300 gramos/semanales, inferior a lo recomendado en mujeres de peso normal, sin grandes diferencias en función del estado nutricional inicial. El incremento fue algo mayor en las adolescentes con respecto a las adultas, aunque siempre por debajo de los rangos recomendados. No se observaron diferencias importantes en el estado nutricional inicial con el diagnóstico a los 4 meses post parto.

En esta misma población se encontró aproximadamente 40% de déficit plasmático de zinc en Guatemala y República Dominicana y 10% en Uruguay. También destaca una alta prevalencia de riesgo de déficit de folato (niveles plasmáticos < 6,0 ng/ml) en República Dominicana y Uruguay, con valores cercanos al 50%.

Se puede concluir que existen grandes desafíos regionales en la atención nutricional de la gestante, incluyendo normas de evaluación nutricional, de ganancia de peso según estado nutricional, mayor capacitación al equipo de salud y medidas más efectivas para lograr las metas propuestas. También es necesario considerar otros micronutrientes y no exclusivamente el hierro.

Evaluación del estado nutricional de la embarazada.

Dra. Elvira Calvo: Estándares antropométricos argentinos para el control prenatal

RESUMEN

Debido a la estrecha relación que existe entre la ganancia de peso materna y el crecimiento fetal es importante disponer de instrumentos actualizados, de fácil manejo, que permitan la evaluación del estado nutricional de la embarazada. En Argentina no se disponía de un instrumento de evaluación

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elaborado en base a los patrones de ganancia de peso de la población local.

El monitoreo de la ganancia ponderal supone la utilización de un patrón de ganancia ideal que permita detectar embarazadas con riesgo de dar a luz recién nacidos de bajo peso, con peso insuficiente o con alto peso, además de una serie de complicaciones maternas que durante el curso del embarazo o en el momento del parto pueden también asociarse a una inadecuada ganancia de peso en la madre.

Objetivos: la finalidad de este estudio fue conocer la ganancia de peso de una cohorte de gestantes con el propósito de generar un instrumento que sirva como referencia a nivel nacional. Se evaluaron además los pliegues cutáneos y la circunferencia media del brazo (CMB).

Metodología: Mediante un diseño longitudinal se estudió una cohorte de 1090 gestantes de distintos niveles de ingresos, provenientes de 7 diferentes áreas geográficas del país. Se incluyeron embarazadas mayores de 19 años, sin patologías concomitantes, con embarazos de feto único y paridad de 0 a 5, con una edad gestacional al inicio del estudio menor a 12 semanas, seguidas con controles mensuales hasta el parto. Se obtuvo información respecto a las características del parto y del recién nacido de la Historia Clínica Perinatal.

Resultados: El 55.6% de la población fue captada en el sector público de salud, el 37.5% presentó una escolaridad secundaria y el 57% refirió ingresos superiores al 4to decil. La ganancia media de peso fue de 11.9 kg y el peso medio de los recién nacidos de 3237.53 ± 490.08 g. Al inicio del estudio 63.6% de las mujeres tenían un peso adecuado para su talla y el porcentaje de sobrepeso y obesidad fue del 11.4% y 10.3% respectivamente, en tanto que el 14.8% presentó un bajo peso para la talla. La ganancia que se asocia a un peso de nacimiento óptimo es de 12.3 kg (IC 95%: 12 -12.6)

Mediante la metodología LMS se elaboraron las curvas de ganancia de peso, de Índice de Masa Corporal (IMC), de CMB y de pliegues cutáneos para cada edad gestacional. En este análisis se consideraron solamente las mediciones periódicas en mujeres que dieron a luz neonatos de más de 2500 g y menores de 4000 g para definir las curvas de referencia.

Los límites normales de las gráficas de IMC/edad gestacional fueron validados utilizando una muestra auxiliar independiente de 560 Historias Clínicas de embarazadas, sesgada intencionalmente para incluir un porcentaje mayor al promedio de niños de bajo peso al nacer.

Los incrementos observados en la CMB y los pliegues bicipital, tricipital y subescapular fueron respectivamente: 1.7 cm, 2.6 mm, 3.6 mm y 4.5 mm.

Conclusiones: Teniendo en cuenta las características de normalidad de la población seleccionada, el seguimiento longitudinal y las gráficas logradas a través de modernos programas de suavizamiento, estas constituyen un instrumento apropiado para el diagnóstico nutricional en embarazadas y posibilitan la creación de un patrón de ganancia de peso que responde a un modelo prescriptivo. A partir del 2010 han sido adoptadas por la Dirección Nacional de Maternidad e Infancia para ser utilizadas durante el control prenatal.

EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL DE LA EMBARAZADA

Nutrientes críticos durante el embarazo: recomendaciones actuales.

Dra. Laura Beatriz López

La presentación tiene la finalidad de realizar una puesta al día en relación a las necesidades de energía y nutrientes críticos durante el embarazo, presentar la información disponible en Argentina en relación a los patrones de consumo de alimentos y nutrientes durante la gestación y resaltar el rol de la educación alimentaria y la consejería nutricional como componentes claves del cuidado prenatal.

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Un incremento en las necesidades energéticas en el orden de las 340 kcal en el segundo trimestre y las 450 kcal en el tercer trimestre de gestación se considera adecuado para asegurar los depósitos necesarios de proteínas y grasas en los tejidos maternos y fetales y cubrir el aumento en la tasa metabólica basal. Debido a la gran variabilidad interindividual que existe en la estimación de gasto calórico, en la práctica asistencial, el mejor indicador de un equilibrio energético es una ganancia de peso dentro de los márgenes esperados.

En relación a los macronutrientes, diariamente se debe asegurar un aporte superior a los 175 gramos de carbohidratos para prevenir la cetosis y cubrir los requerimientos fetales de glucosa, para satisfacer la síntesis de nuevos tejidos la ingesta diaria de proteínas se incrementa en 25 gramos, y es necesario proveer diariamente alimentos fuentes de ácidos grasos esenciales, particularmente los ácidos alfa-linolénico y docosahexanoico, por su reconocido rol en desarrollo de la visión fetal y la capacidad cognitiva.

Las demandas de micronutrientes se encuentran también incrementadas, la normativa vigente sugiere la administración rutinaria de un suplemento que contenga 60 mg de hierro y 400 µg de ácido fólico desde el comienzo del embarazo y hasta los tres meses postparto. La necesidad de administrar suplementos con micronutrientes específicos debe evaluarse en situaciones particulares como los embarazos múltiples, embarazos en madres con antecedentes de nacimientos con alteraciones en el tubo neural, embarazos en mujeres vegetarianas, y en mujeres con VIH.

Los datos provenientes de estudios nacionales identifican al calcio, hierro, zinc, vitamina A y vitamina C como nutrientes críticos, cuya ingesta se encuentra en elevados porcentajes de gestantes por debajo de las cantidades recomendadas. El patrón de consumo de alimentos en embarazadas asistidas en el sector público, señala que un elevado porcentaje de ellas modifican espontáneamente su alimentación a partir de la gestación, refiriendo un incremento en la ingesta de frutas, verduras y lácteos. Estos hábitos tienden a disminuir los porcentajes de inadecuación en algunos micronutrientes en las últimas semanas de la gestación. El consumo de sustancias no nutritivas como hielo, tierra, tiza y jabón es una práctica frecuente que puede afectar al 20% de las gestantes y se asocia a la deficiencia de hierro y a indicadores bioquímicos deficientes respecto al zinc.

El control del embarazo constituye una oportunidad muy valiosa para el equipo de salud como medio para realizar acciones educativas tendientes a mejorar los hábitos alimentarios de la futura madre. Varias investigaciones han observado que aquellas mujeres que reciben intervenciones educativas durante el embarazo tienen mayores probabilidades de mantener una alimentación saludable, lograr una ganancia de peso dentro del rango aceptado, finalizar el embarazo con niveles más altos de hemoglobina y dar a luz recién nacidos con un peso adecuado.

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Simposio N°27

Asesora en Nutrición de la Fundación Banco de Alimentos de Buenos Aires (2007 a la actualidad). Nutricionista de planta Hospital Policial Churruca - Visca (1991-1996). Colaboradora docente en la cátedra de Nutrición de la Unidad docente hospitalaria Hospital Churruca - Visca (1992-1996). Docente de la cátedra de Nutrición de la Escuela de Enfermería Cecilia Grierson (1991- 1993).

“El modelo Banco de Alimentos”

El modelo de gestión de los Bancos de Alimentos fue creado por John Van Hengel en la década del ́ 60 en los Estados Unidos. Este modelo busca rescatar los alimentos que por distintos motivos no pueden ser comercializados pero que son aptos para el consumo, y pueden ser distribuidos entre quienes más lo necesitan.

Actualmente este modelo es tan efectivo que no sólo funciona en Estados Unidos sino también en Europa y en países de Latinoamérica. Muestra de ello, son los más de 500 Bancos de Alimentos que funcionan en el mundo y que contribuyen con la alimentación de más de 20 millones de personas. A nivel mundial, audita y brinda asistencia técnica a las redes nacionales.

En nuestro país, la Red Argentina de Bancos de Alimentos está integrada por 15 bancos de alimentos. Actualmente existen 3 bancos en formación, 4 organizaciones adherentes y 12 iniciativas en diversas ciudades del país. Durante el 2011 se repartieron 6.014.449 kg. de alimentos a 1340 organizaciones en toda la Argentina, beneficiando a más de 200.000 personas.

El alcance de la Fundación Banco de Alimentos de Buenos Aires es de Capital Federal y 24 partidos del Gran Buenos Aires. Ayuda a 511 organizaciones que a su vez, y entre otras cosas, dan de comer a 85.500 personas, de las cuales el 80 % son niños y adolescentes. Además del programa de rescate de alimentos, realiza diferentes acciones destinadas a acompañar la gestión de las organizaciones comunitarias vinculadas a la Fundación, tales como programas de educación nutricional y de fortalecimiento institucional.

Ana Soruco

LICENCIADA EN NUTRICIÓN por la U.N.Sa.

MAGÍSTER EN CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

MÁSTER EN NUTRICIÓN HUMANA Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS,

DIPLOMADA INTERNACIONAL EN DERECHOS ECONÓMICOS, SOCIALES Y CULTURALES DE LOS PUEBLOS INDÍGENAS Y DERECHO A LA ALIMENTACIÓN,

Construcción Participativa de Estrategias para la Promoción de la Alimentación Saludable y la Nutrición infantil en Pueblos Originarios

SORUCO, Ana Inés

En las Provincias de Salta y Jujuy 50-75% de quienes viven fuera de las capitales, son indígenas (INDEC 2006). Los Pueblos mayoritarios son los Kolla, Wichí y Guaraní. La mayoría vive en condiciones de exclusión social con insuficiente acceso a agua potable y saneamiento. La pérdida de sus territorios y

Cecilia Zambelli de Botto

la Global FoodBanking Network

1 Magíster en Cs. de la Nutrición con mención en Prevención de Enfermedades asociadas a la Nutrición y Promoción de la Salud. Doctoranda en Nutrición por la Universidad de Islas Baleares. Becaria de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica. Correo: [email protected]

1

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la degradación de sus ecosistemas, reducen la abundancia y accesibilidad de sus alimentos tradicionales; lo que junto a la fragmentación de sus economías comunitarias y las dificultades para la inserción laboral, los colocan en una posición de elevada Vulnerabilidad Alimentaria y Nutricional. Con el fin de contribuir al fortalecimiento de su Cultura Alimentaria, y brindar información para Políticas y Programas Nutricionales con pertinencia cultural, se desarrollan:

Proyecto de Investigación “Oportunidades para el Crecimiento y la Nutrición infantil, Seguridad Alimentaria y Pobreza en niños de Comunidades de Pueblos Originarios Kolla, Wichí y Guaraní de Salta y Jujuy” (2010-2013). El objetivo es conocer el estado nutricional e identificar factores protectores y de riesgo de malnutrición; estudiar la disponibilidad y acceso a los alimentos; hábitos, prácticas, preferencias alimentarias y las condiciones sociales que las contextualizan.

Proyecto AYNI de Extensión Universitaria (2011-2012). Proyecto interdisciplinario que coopera con Promotores Comunitarios del Programa Yachay en acciones a favor del crecimiento y desarrollo infantil en Comunidades Kolla de la Quebrada y Puna Jujeña y Valles Andinos de Salta. Participan 18 estudiantes de Nutrición, Enfermería y Antropología, quienes realizaron un Diagnóstico de Seguridad Alimentaria Nutricional, Talleres de Alimentos Andinos y Alimentación Saludable, y Talleres de Promoción de la Salud, que son multiplicados en 150 comunidades.

Construcción participativa de Guías Alimentarias para la población infantil de los Pueblos Wichí y Guaraní en el Chaco Salteño (UNICEF) (2012). Argentina cuenta con Guías Alimentarias nacionales para la población infantil. No obstante, las particularidades culturales, socioeconómicas, y epidemiológicas regionales, indican la necesidad de contar con guías adecuadas a nivel local. En su construcción participan abuelas, madres y cuidadoras indígenas, y profesionales de la Nutrición. El objetivo es valorar las prácticas beneficiosas existentes, y proveer materiales para efectores de salud que se desempeñan en territorios indígenas. Beneficiarios potenciales: 11.700 menores de 6 años.

Andrea González

Jefa del Departamento de Alimentación del Hospital de Gastroenterología "Dr. C. Bonorino Udaondo". Integrante del equipo de trabajo e investigación de la Enfermedad Celíaca de dicho Hospital.

Integrante de la Comisión Asesora Nacional en Enfermedad Celíaca. Plan Federal de Salud. MSN.

Integrante de la Comisión Asesora en Enfermedad Celíaca. GCBA.

Representante del asesoramiento sobre la Enfermedad Celíaca de la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas (Aadynd)

Docente de grado y postgrado.

TRATAR LA ENFERMEDAD CELÍACA Y ACEPTAR EL DESAFÍO SOCIAL

Hasta el momento el tratamiento básico de la enfermedad celíaca (EC) es realizar una dieta libre de gluten (DLG). Así, se denomina internacionalmente a la dieta que excluye alimentos que poseen en su composición química secuencias características de aminoácidos reconocidas como tóxicas para el paciente celiaco. Esas secuencias tóxicas forman parte de complejas proteínas llamadas Prolaminas y Gluteninas presentes en cuatro cereales: trigo, centeno, cebada y aún condicionada la avena.

Cada individuo con EC hace su propio curso de la enfermedad. Si bien existen características que pueden resultar comunes entre pacientes, la forma de presentación de la enfermedad (Desde pacientes con síntomas clásicos gastro-intestinales hasta pacientes totalmente asintomáticos), el

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estado nutricional al diagnóstico y el contexto psico-socio-económico hacen de cada individuo celiaco un paciente diferente.

Es importante que se comprendan los variados aspectos y desafíos que surgen en el día a día del celíaco para cumplir en todo momento y durante toda la vida con la DLG.

Se trata de un proceso terapéutico cuyo eje principal es la educación alimentaria. Sin duda el trabajo de un equipo interdisciplinario entrenado en la enfermedad celiaca es fundamental para mejorar la adherencia al tratamiento y en el cual el rol del nutricionista experto en EC es fundamental.

La EC inicia siendo clínica pero dadas sus particularidades se transforma en una ENFERMEDAD SOCIAL involucrando a todos los niveles de decisión socio-políticos. En este sentido, en los últimos años se ha trabajado a nivel nacional, provincial y local en el marco regulatorio de la EC. Con el acompañamiento y apoyo de ONGs y Comités de expertos.

Así hoy conviven, El Programa Nacional de Detección y Control de la EC a partir del cual se construyeron las Guías de Práctica Clínica Nacionales sobre Diagnóstico y Tratamiento de EC con dípticos de difusión para Profesionales y para la Comunidad, la Ley Nacional de EC, las distintas leyes provinciales y proyectos de ley. También existen Programas de Asistencia Alimentaria a pacientes de bajos recursos, Pensiones por invalidez y subsidios de cantidad, calidad y sustentabilidad variables.

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TRABAJOS A PREMIO

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Introducción: En Argentina, 400.000 personas padecen celiaquía según la prevalencia internacional estimada del 1%. Sin, embargo, en el año 2009, un estudio de la Comisión Nacional Salud Investiga, determinó que 1 de cada 79 niños sería celíaco. Debido a que el tratamiento de esta enfermedad es el consumo de productos libres de gluten, el desarrollo en esta área de alimentos cobra indudable importancia. Por tal, se elaboró un pan a partir de una fórmula estándar a base de harina de arroz, fécula de mandioca y almidón de maíz en la cual, se reemplazó el 6% de las harinas por partes iguales de semillas molidas de lino y chía, cuyos mucílagos, aportarían sus efectos benéficos.

Objetivo: Desarrollar y evaluar panificados libres de gluten con la adición parcial de semillas molidas de lino y chía, que superen las características reológicas, vida útil y perfil nutricional de panificados tradicionales para celíacos.

Material y método: Estudio experimental, de tipo mixto respecto a la secuencia temporal. Se elaboró una fórmula estándar como muestra control y una muestra experimental con agregado de semillas. Finalmente se analizó en ambas muestras las variables textura y actividad de agua de forma longitudinal y las variables pérdida de agua durante la cocción, levantamiento de la masa, volumen, densidad del pan, composición química y características sensoriales de forma transversal.

Resultados: Las determinaciones de actividad de agua y las pruebas de textura demostraron que el agregado de las semillas de lino y chía permitió que el pan se mantuviera fresco por más tiempo. La masa del pan modificado logró mayor volumen, levantamiento y elasticidad. La composición química mejoró su perfil por el agregado de fibra y la relación entre los lípidos. Todos los atributos sensoriales evaluados, tuvieron mayor aceptación en el pan con semillas.

Conclusión: La modificación de la versión original de un pan sin gluten, con el reemplazo parcial por semillas molidas de lino y chía, resulta ser una opción factible, y eficiente permitiendo lograr panes más apetecibles, duraderos y saludables.

Palabras claves: panificados sin gluten, celiaquía, mucílagos, lino, chía.

ROL DE LOS HIDROCOLOIDES DE SEMILLAS DE CHÍA Y LINO EN LA OPTIMIZACIÓN DE PANIFICADOS LIBRES DE GLUTEN

Opción a premio FAGRAN- Categoría: Tecnología aplicada a los alimentos

RESUMEN

Lic. Garda, M.Rita; Lic. Alvarez, M.Sofia; Lic. Ferraro,carolina;

Lic. Lattanzio, M.Betania; Lic.Colombo;Elena.

Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires.

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Centro de Salud y Acción Comunitaria (CeSAC) N° 41 y Programa de Salud de la Comunidad Escolar Nivel Inicial y Primaria del Área Programática del Hospital General de Agudos "Dr. Cosme

Argerich"; Cátedra de Prácticas de Nutrición en Salud Pública de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad del Salvador. Ciudad Autónoma de Buenos Aires Buenos Aires Argentina.

Este trabajo se centra en el Derecho a la Alimentación y a la Salud de niños/as y adolescentes en escuelas públicas de la Ciudad de Buenos Aires (especialmente de un barrio en zona sur con alta vulnerabilidad), y en la violación de ambos derechos.

Su objetivo es describir el proceso conjunto entre Salud, Educación y Justicia en pos de analizar la entidad que posee la malnutrición por exceso en el ámbito escolar y las respuestas que brinda el Estado Local a esta problemática.

Se constató, mediante antropometría, que desde 2009 más de un tercio de los alumnos (de Nivel Inicial y Primaria de las Escuelas del Distrito Escolar objeto de intervención) presentó sobrepeso/obesidad. Sin embargo, esta problemática no es visibilizada por la comunidad escolar y las diferentes áreas de Gobierno no contemplan, en los Programas que implementan, el tratamiento diferencial que estos casos ameritan. La única excepción se encuentra en los comedores escolares, que prevén la entrega de menúes especiales con prescripción médica. No obstante, el sector público de Salud carece de la capacidad operativa para realizar acciones integrales que abarquen a todo el alumnado. Existen leyes (2598 y 3704) sobre salud escolar y alimentación saludable, pero no están reglamentadas.

El sistema de protección social con enfoque de derechos que afronta de manera integral los problemas de niños/as y adolescentes, obliga de forma corresponsable a la familia, a la sociedad civil y al Estado; siendo el garante principal y obligado último, el Estado. Se pudo constatar que el Estado se está sustrayendo de dar protección prioritaria a niños/as provenientes de sectores sociales tradicionalmente sojuzgados, incumpliendo su obligación primordial de otorgar un trato de igualdad material a los alumnos/as que padecen sobrepeso/obesidad.

Es necesario trabajar intersectorialmente para construir una comunidad alerta que genere las oportunidades para la exigibilidad de estos Derechos, y su consecuente accesibilidad plena.

Andrea Graciano, Andrea Ventura [email protected]

INTERSECTORIALIDAD Y CORRESPONSABILIDAD RESPECTO AL DERECHO A LA ALIMENTACIÓN ADECUADA Y A LA SALUD DE NIÑOS, NIÑAS Y ADOLESCENTES EN

EL ÁMBITO ESCOLAR: UNA EXPERIENCIA DE TRABAJO LOCAL

RESUMEN

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Campo MV, del Águila P, Nicolaides P, Román MD, Niclis C, Pou S, Aballay L, Díaz MP, Muñoz SE.

Escuela de Nutrición. Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba.

Instituto de Biología Celular, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba.

CONICET

Introducción: La carne, componente típico de la dieta argentina, podría incrementar el riesgo de desarrollar tumores de vías urinarias (TVU), a través de compuestos potencialmente cancerígenos generados en su cocción y procesamiento tales como nitratos, nitritos y aminas heterocíclicas. Asimismo, se ha asociado el consumo de agua cuya concentración de arsénico (As) supera los límites permitidos (0,01mg/l), con el riesgo de desarrollar TVU. En Córdoba, la posible interacción entre estos factores no ha sido estudiada en profundidad.

Objetivo: Analizar la asociación entre el consumo de agua y carnes sometidas a diferentes procesamientos y el riesgo de desarrollar TVU, así como determinar si existe efecto sinérgico entre estos factores de exposición.

Materiales y Métodos: Se seleccionaron dos zonas de Córdoba de alto y bajo contenido de As. Se llevó a cabo un estudio caso-control que incluyó 41 casos y 128 controles distribuidos uniformemente entre ambas zonas. Cada sujeto se entrevistó con un cuestionario de frecuencia cuali-cuantitativa de alimentos previamente validado. Se ajustaron modelos de regresión logística múltiple estratificados por zona, incluyendo sexo, edad, consumo energético, IMC, estrato socioeconómico y hábito de fumar como covariables.

Resultados: El consumo de carnes procesadas eleva moderadamente el riesgo de TVU (OR; 2.73, IC95%: 0.27-2.71). En la zona de alto contenido de As, si bien no se encontró asociación entre el consumo de agua de red y el riesgo de TVU, el agua de pozo mostró un efecto promotor débil (OR: 1.67, IC95%: 0.53-5.24). En la zona de bajo contenido de As, el agua de pozo tuvo un efecto protector débil (OR: 0.56 IC95%: 0.53-5.24), mientras que el agua de red resultó un débil promotor de la patología (OR 1.79, IC95%: 0.45-7.04). No se evidenció efecto sinérgico del consumo de agua, carnes procesadas y la zona de residencia de los sujetos, sobre el riesgo de TVU.

Conclusión: Tanto el origen del agua de bebida como el consumo de carnes procesadas resultan factores de riesgo per se en la etiología de TVU. Sin embargo, la zona de residencia y el agua de bebida no son modificadoras del efecto de la relación carnes procesadas-TVU.

RESUMEN

TUMORES DE VÍAS URINARIAS EN RELACIÓN AL CONSUMO DE CARNES EN REGIONES DE CÓRDOBA CON DIFERENTE CONTENIDO DE ARSÉNICO EN AGUA.

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RESUMENES DE TRABAJOS LIBRES

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COMPARACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASAS Y VITAMINA C EN PAPAS FRITAS EN DIFERENTES ACEITES

1 Lencina, M. S; 1 Gómez, B; 1 Costa, E ; 1 Abalos, R; 2 Frigola, A; 2 Estevés, M. J.

1 Universidad Nacional de Entre Ríos, Facultad de Bromatología, Perón 64, Gualeguaychú, Entre Ríos. 2 Universidad de Valencia. Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Bromatología, Toxicología y Medicina legal. España. Avda. Vicent Andrés Estellés s/n.46100 Burjassot

Introducción: En los últimos años en los países desarrollados se registró un aumento en el consumo de papa prefrita congelada con respecto a la fresca. Las mismas son destinadas principalmente a servicios de comidas rápidas, incorporándose recientemente también al hogar. La técnica de cocción principal utilizada para este tipo de producto es por baño de fritura, caracterizado por una mayor absorción de lípidos por parte del alimento y mayor preservación de vitamina C que otros métodos de cocción. El objetivo de este estudio fue, comparar el contenido de vitamina C y de grasas totales en variedad de papas prefritas y frescas, fritas en aceite de oliva y de girasol.

Materiales y Métodos: Se trabajó con cuatro variedades de papas prefritas congeladas, corte fino, corte grueso, bravas y barbacoa, y una variedad de papa fresca monalisa. Los métodos empleados para la determinación de nutrientes fueron: indirecto por desecación y pérdida consecutiva de peso para la humedad, soxhlet manual para la grasa y 2,6 diclorofenol indofenol para la vitamina C. En el estudio se empleó la prueba t para evaluar discrepancia entre ambos baños de fritura.

Resultados: En cuanto al contenido de Vitamina C y grasas totales se encontraron diferencias significativas, en el baño de fritura tanto con aceite de oliva como con aceite de girasol. El contenido de grasas fue mayor en papas fritas corte fino (12g/100g) y menor en bravas (6g/100g). En papas fritas se verificó un mayor contenido de vitamina C en Monalisa (56,6mg/100g materia seca) que en papas prefritas principalmente bravas (53,69mg/100g materia seca).

Conclusión: Las papas prefritas fritas presentaron mayor contenido de grasas que la variedad papas frescas, a pesar de que estas últimas en estado crudo tenían menor contenido de grasa que papas prefritas. En cuanto a la cantidad de grasa impregnada y las pérdidas de vitamina C por destrucción térmica se demostró la influencia del volumen y la superficie de las papas en relación con el medio. Se observó una mejor preservación de la vitamina C en papas fritas en aceite de oliva.

TRABAJO Nº 1

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TRABAJO Nº 2

Efeito da estocagem sobre a capacidade antioxidante e a estabilidade oxidativa de ácidos graxos do ovo integral pasteurizado atomizado mantido em condições ideais.

Michelle Garcêz de Carvalho; Alfredo Tenuta Filho.

Universidade de São Paulo

O ovo tem sido amplamente consumido na sua forma in natura ou então depois de submetido a diversos tipos de processamento. A pasteurização e a atomização são os principais processamentos aplicados ao ovo. Entretanto, destaca-se o ovo atomizado por sua segurança microbiológica e reduzido volume no que se refere ao ovo em casca ou ovo líquido; conseqüentemente a atomização prolonga a sua vida de prateleira. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da estocagem sobre a capacidade antioxidante e a estabilidade oxidativa do ovo. O ovo integral pasteurizado atomizado foi estocado em pote de polietileno de alta densidade, opaco, sob atmosfera de nitrogênio, durante 1, 15, 30, 45, 60, 75 e 90 dias, a 5ºC. As amostras foram analisadas após 1 dia de processamento. Os parâmetros analíticos adotados foram: umidade, atividade de água, capacidade antioxidante total da fração lipídica (CATL) e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Mantido sob as condições idéias indicadas, o ovo integral pasteurizado atomizado estudado se manteve estável em relação à hidratação, capacidade antioxidante e estabilidade oxidativa de ácidos graxos. Os resultados observados sugerem que as condições de estocagem usadas, são efetivas na prevenção da oxidação de ácidos graxos, possam ser usadas também em relação ao colesterol. Medida pelo produto de Pearson (r) foi verificada a existência de uma correlação linear inversa entre a CATL e as TBARS. A estabilidade oxidativa do ovo pasteurizado atomizado estocado por 90 dias a 5°C foi mantida, indicando que as condições de embalagem e estocagem foram efetivas na prevenção da oxidação durante a estocagem.

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ELABORACIÓN Y PREFERENCIA DE UN HELADO DIETÉTICO SABOR CHOCOLATE CON CARACTERÍSTICAS PREBIÓTICAS

Cravero B. Andrea, P.; Millán, Mónica.P.; Paz, Noelia; Quipildor, Silvia; De la Vega, Sara Ramón, Adriana N.

Facultad de Ciencias de la Salud. Consejo de Investigaciones Universidad Nacional de Salta. República Argentina. Av. Bolivia Nº 5150; C.P: 4400. Tel: (0387) 4-258635; Tel/Fax: (0387) 4-255456.

Introducción: El helado puede ser matríz para el agregado de ingredientes bioactivos como la inulina (prebiótico) para la formulación de un producto funcional.

Objetivo: Elaborar y evaluar la preferencia de un helado dietético sabor chocolate, reducido en calorías, valor glucídico y lipídico, adicionado con fibra prebiótica (inulina).

Materiales y Método: El helado se elaboró con leche descremada (12%) clara de huevo (8%), cacao amargo (10%); sucralosa 0,03%, sorbitol 2,5% e inulina (10%) disuelta en agua (96±1ºC). El proceso consistió en mezcla de ingredientes, pasteurización (63±2ºC;30 min), enfriamiento (4±1°C;4,5±0,5min), maduración (4±1ºC;2hs.) batido y congelación en máquina heladora (-6±2ºC;50min.), envasado y almacenamiento (-16±2ºC;12hs.). Se analizaron: humedad; proteínas; grasas; carbohidratos; cenizas (según AOAC) fósforo, calcio y overrun (volumen mezcla congelada - volumen mezcla sin congelar % volumen mezcla sin congelar x 100). El producto se evaluó sensorialmente con un panel semientrenado mediante un test pareado utilizando un patrón comercial. El contenido de inulina se estimó por diferencia.

Resultados: El helado presentó textura suave y color, sabor y aroma característico de chocolate. La humedad fue del 74,7g%; proteína 11,6g%; carbohidratos 4,47g%; grasas 0,6g%, fibra total 7,73g% , cenizas 0,9g%. El fósforo fue de 197,33 mg% y el calcio de 156,90 mg%. El overrun fue del 67%. El valor calórico fue de 69,3 cal/100g. El producto aporta un 60% y 87 % menos de calorías y lípidos que el helado tradicional, contiene menos de 10% de carbohidratos asimilables que un producto corriente y es adicionado de fibra según Legislación Nacional. El 90% de los panelistas encontró diferencias de color, textura y sabor entre las muestras. La preferencia no presentó diferencias significativas con respecto a olor, fusión en la boca y apariencia en general. Sugirieron minimizar la cantidad de cristales de hielo en el helado elaborado.

Conclusión: La formulación del helado dietético sabor chocolate con inulina fue factible, obteniendo un producto con adecuadas características nutricionales y de buena preferencia.

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TRABAJO Nº 3

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TRABAJO Nº 4

Efeito do processamento sobre a capacidade antioxidante e a estabilidade oxidativa da fração lipídica do ovo integral líquido, ovo integral líquido pasteurizado e ovo pasteurizado atomizado.

Michelle Garcêz de Carvalho; Alfredo Tenuta Filho

Universidade de São Paulo

O ovo é um alimento multifuncional, pode ser consumido na sua forma in natura ou então após processamento, como matéria-prima em diversos produtos industrializados. A pasteurização e a atomização são os principais processamentos aplicados ao ovo. Contudo, diferentes condições de atomização, embalagem e estocagem podem afetar a proteção natural do ovo, a estabilidade oxidativa do colesterol e ácidos graxos em ovo atomizado. O enfoque deste trabalho foi avaliar o efeito do processamento sobre a capacidade antioxidante e a estabilidade oxidativa da fração lipídica do ovo. Foram avaliados o ovo líquido integral, ovo líquido integral pasteurizado e ovo integral pasteurizado atomizado quanto à capacidade antioxidante total da fração lipídica (CATL), substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e formação de 7-cetocolesterol. A CATL foi quantificada pelo método do fosfomolibdênio, a estabilidade oxidativa por meio das TBARS e o 7-cetocolesterol por HPLC. A CATL foi significativamente diferente (p<0,05) entre todos os tipos de ovos analisados. Observou-se que a CATL do ovo líquido integral (fresco) é quase 2 vezes maior do que no ovo atomizado. Contudo, verificou-se que o processo de pasteurização e atomização reduziu a CATL no ovo líquido integral em 15,45% e 48,56%, respectivamente, não impedindo que ácidos graxos e o colesterol se oxidassem no produto atomizado, no qual houve uma elevação de TBARS e de 7 cetocolesterol de 19,71% e 34,81%, respectivamente. A pasteurização teve influência apenas na capacidade antioxidante, enquanto a atomização influenciou todos os parâmetros analíticos. Ao longo do processamento houve redução da proteção oxidativa e aumento da oxidação.

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FORMULACIÓN DE UN PANIFICADO DE ALTO VALOR NUTRICIONAL DESTINADO A POBLACIONES EN EMERGENCIA ALIMENTARIA, TRATADO CON ENERGIA IONIZANTE PARA PROLONGAR SU VIDA ÚTIL.

Gonzalez Gabriela S., Cova M. Constanza, Gomez Beatriz, Narvaiz Patricia

Comisión Nacional de Energía Atómica, Universidad Nacional de Entre Rios

El objetivo de este trabajo fue formular un panificado de mayor valor nutricional que los comunes, destinado a poblaciones que padecen catástrofes, aislamiento geográfico o desnutrición, y evaluar la prolongación de su vida útil mediante radiaciones ionizantes. La inocuidad de los alimentos irradiados está avalada por prestigiosas instituciones, como la Organización Mundial de la Salud.

Veintiuna formulaciones se diseñaron de acuerdo con lineamientos FAO/OMS; se elaboraron, envasaron y evaluaron sensorialmente para seleccionar la más aceptable, cuyos ingredientes fueron: harinas de trigo y de soja, lactosuero, huevo y leche descremada deshidratados, aceite de girasol, levadura, sal, agua y aditivos emulsionantes y estabilizantes. Luego, estos panificados fueron irradiados en una instalación semi industrial con cobalto 60, a dosis de 6 y 10 kiloGrays. Se calculó la contribución de nutrientes en crudo, comparándola con la de un pan común de trigo y se estimaron posibles pérdidas de nutrientes radiosensibles. Muestras controles e irradiadas, almacenadas a temperatura y humedad ambientes, se analizaron sensorialmente durante 43 días; los resultados se evaluaron estadísticamente.

Esta formulación permitió incorporar soja y lactosuero; ingredientes nutritivos, económicos y abundantes en Argentina, pero de bajo consumo. La ingesta de 2 unidades de estos panes cubriría los requerimientos diarios de macronutrientes, aumentando el contenido de fibra y el puntaje químico proteico, y mejorando el perfil lipídico. Se incrementó en gran medida el contenido de potasio, calcio, magnesio, fósforo, zinc y selenio, vitaminas A, D, E, K, B2, B12, B5 y biotina. Las pérdidas por irradiación estimadas de vitaminas B1, E y A, y ácidos grasos esenciales, fueron menores al 15%. La vida útil se prolongó por irradiación al menos 6 veces, conservando buena aceptabilidad sensorial.

La aplicación de este tratamiento ofrecería a personas en emergencia alimentaria un producto que cubriría gran parte de sus requerimientos nutricionales, sensorial y culturalmente aceptable, sin aditivos antifúngicos, de larga vida útil y bajo costo, fácil de manipular, almacenar, distribuir y consumir.

TRABAJO Nº 5

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TRABAJO Nº 6

INFLUENCIA DE LOS EFECTOS DEL LÍQUIDO BASE, DE LA FRUTA Y DEL AZÚCAR EN CONCEPTOS DE LICUADOS.

Vázquez MB, Colombo ME, Elorriaga N, Watson DZ, Hough G

Escuela de Nutrición (Universidad de Buenos Aires) - Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos (ISETA).

Objetivo: Analizar en estudiantes universitarios, en base al concepto de licuados, los efectos del líquido base, de la fruta y la cantidad de azúcar sobre la intención de consumo y la percepción de producto saludable.

Metodología: Participaron 198 estudiantes (Carreras: Nutrición, Odontología y Farmacia/bioquímica). Utilizando la metodología de análisis por conjuntos, se definieron los conceptos de licuados en 3 categorías: líquido base (agua, jugo de naranja exprimida y leche), fruta (banana, durazno y frutilla) y azúcar (cantidad habitual y la mitad de la cantidad habitual). Los conceptos formados fueron 18 (diseño factorial 3x3x2). A los participantes se les pidió que evalúen cada concepto de licuado y le otorguen un puntaje de 1a 10 para la intención de consumo y la percepción de producto saludable. Se aplicó análisis de la varianza.

Resultados: La edad promedio fue 22,8 años ± 4; 85% de sexo femenino. Para intención de consumo, la interacción base*fruta fue significativa (p<0,001). La frutilla y el durazno tuvieron los puntajes más altos en base jugo de naranja exprimido, y la banana en base leche. Las categorías líquido base y fruta presentaron alto interés, no así el azúcar (importancia relativa: 50,2% líquido base; 45,7% fruta y 4,1% azúcar). La percepción de producto saludable fue significativa (p<0,001) para la interacción base*fruta. Obtuvieron mejores puntajes: la frutilla y el durazno en base jugo de naranja exprimido, y la banana en base leche. El efecto principal azúcar fue significativo (p<0,001), ya que los estudiantes otorgaron mayores puntajes a los conceptos que incluían la frase ?con la mitad de la cantidad habitual de azúcar?.

La categoría líquido base y azúcar presentaron alto interés, no así la fruta (importancia relativa: 48,7% líquido base; 15,4% fruta y 34,9% azúcar). En el último año, el 58,4% consumió licuados una o más veces a la semana en verano. La tarde fue el momento del día más elegido para tomarlos.

Conclusiones: Los resultados permiten tomar decis iones para intervenciones educativas/nutricionales desde el interés de los estudiantes para alcanzar las metas nutricionales, entre ellas de calcio, fibra, vitamina C y disminución de azúcares.

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TRABAJO Nº 7

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE EXTRUDIDOS DE SORGO INTEGRAL ROJO.

LLOPART Emilce E, DRAGO Silvina R, DE GREEF Dardo M, TORRES Roberto L y GONZALEZ Rolando J.

Instituto de Tecnología de Alimentos ? Facultad de Ingeniería Química ? UNL, CONICET

Introducción/Objetivo: El sorgo es una fuente principal de energía, proteínas, vitaminas y minerales para millones de habitantes de las regiones más pobres del mundo y presenta una comprobada versatilidad en resistencia y rendimiento bajo condiciones agronómicas muy adversas. Es un cereal sin gluten y se lo puede utilizar como materia prima para el desarrollo de alimentos destinados a la creciente población celíaca. En estudios previos se determinaron las condiciones de extrusión de sorgo integral que permiten obtener una muestra con buenas características fisicoquímicas y sensoriales, apropiadas para un producto expandido. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la extrusión en las características nutricionales del producto obtenido.

Materiales y Método: Una muestra de sorgo rojo sin taninos condensados fue molida y extrudida a 182ºC y 14% de humedad (H). Tanto a la muestra de partida, como a aquella extrudida se les determinó la composición centesimal (proteínas, extracto etéreo, cenizas y fibra dietaria soluble, insoluble y total), la lisina disponible, la digestibilidad proteica y la disponibilidad de hierro (DFe%) y zinc (DZn%), usando métodos in vitro.

Resultados: No se observaron diferencias estadísticamente significativas en la composición centesimal entre la muestra nativa y la extrudida a 182°C?14% H. La lisina disponible en la muestra nativa fue de 4,33 mg/ g de proteína y en la extrudida de 3,23 mg/ g de proteína, esta disminución se debe a que las condiciones de extrusión utilizadas favorecen la reacción de Maillard. La digestibilidad proteica aumentó de 53 a 70%. Se observó que la DFe% no se modificó por la extrusión (nativa: 11,1% vs. extrudida: 9,9%), mientras que la DZn% se redujo (nativa: 21,3% vs. extrudida: 9,9%).

Conclusiones: Las muestras extrudidas a 182ºC y 14% H presentaron una reducción de la lisina disponible de un 25,4% y en contrapartida se encontró un aumento de la digestibilidad proteica de un 31% respecto a la muestra nativa. La extrusión aumentó el aporte potencial de hierro y disminuyó el del zinc. Debido a que se trata de un producto a base de grano entero, el aporte de fibra resultó ser de 10 % de 25 g.

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TRABAJO Nº 8

POPEADO DE SORGOS BLANCOS Y ROJOS.

LLOPART Emilce E, DRAGO Silvina R y GONZALEZ Rolando J.

Instituto de Tecnología de Alimentos ? Facultad de Ingeniería Química ? UNL, CONICET

Introducción/Objetivo: La incorporación de los granos enteros en la dieta se ve reducida por la falta de hábitos de consumo, inconvenientes en la cocción y escasa variedad de productos elaborados. Una posibilidad es su procesamiento a través del popeado, tecnología apropiada para cereales. Existen 2 tipos de sorgos para el consumo humano: el blanco (SB) y el rojo (SR), ambos sin taninos condensados (TC). En el presente trabajo se caracterizaron muestras de SB y SR y se estudió su popeado.

Materiales y Métodos: A ambas muestras de sorgo se les aplicó la prueba del blanqueo con cloro para medir la presencia de TC (NORMA XVIII-SENASA, 2011), además se les determinó el contenido de taninos (TA) y la composición centesimal (proteínas, extracto etéreo, almidón total y cenizas). Para popear se utilizó un equipo con lecho fluidizado a 250ºC de temperatura durante 1 minuto, tomándose como variable la humedad de alimentación (H) (12, 14, 16, 18 y 20%). Las respuestas medidas fueron el volumen aparente (VA) de la muestra y el rendimiento (R) del popeado.

Resultados: El ensayo de TC resultó negativo para ambas muestras, por lo que resultan aptas para consumo humano y el contenido de TA para SB y SR fue de 0,013 y 0,329 mg/ml, respectivamente. No se observaron diferencias estadísticamente significativas en la composición centesimal de ambas muestras de sorgo, siendo los valores medios para SB y SR: proteínas: 11,90 y 11,36%, estrato etéreo: 2,95 y 3,01%, almidón total: 68,88 y 69,95% y cenizas: 1,48 y 1,68%, respectivamente. El atributo más importante para popeado es el VA y se observó que la condición evaluada a 12 % H fue estadísticamente diferente del resto, presentando el menor VA. El mayor VA se obtuvo a 18% H, siendo para SB: 14,37 cm3/g y para SR: 15,68 cm3/g. El mayor R se obtuvo a 18% H, siendo para SB: 50,93% y SR: 55, 23%.

Conclusiones: Las muestras de SB y SR analizadas son aptas para el consumo humano y no existe diferencia entre ellas en lo que respecta a la composición centesimal, pero difirieron en relación a su contenido de TA, siendo SR el que posee mayor cantidad. Aunque en ambos casos el proceso de popeado no fue eficiente, SR permitió obtener mayores valores de VA y R.

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TRABAJO Nº 9

"Quindim" sin leche de vaca y sin huevo.

Leão C; Almada E; Mazocco L; Machado T; Botelho R; Zandonadi RP

Universidade de Brasilia

Introducción: Debido al aumento de las alergias de alimentos en Brasil, principalmente en relación a proteínas de leche de vaca, de soja y de los huevos, la búsqueda de preparaciones culinarias que satisfaga este porcentaje de la población va en aumento. Objetivo: Desarrollar una preparación de Quindim en que no haya huevos y tampoco leche de vaca. Metodología: El quindim fue hecho utilizándose ?leche? condensada de avena para sustituir la leche; zanahoria cruda y gel de linaza en vez de huevos. Se realizó análisis sensorial por medio de escala hedónica de 7 puntos y la determinación y la determinación de la composición fue realizada mediante la tabla brasileña de composición de alimentos. Resultados: Se constató que la preparación modificada presentó aceptación semejante a la original, con puntuación de 6.6 de aceptación general. También presentó textura suave y firme, coloración amarilla, sabor dulce y de coco. El FP por porción si quedo lo mismo, cerca de 160 Kcal, y presentó una disminución de 12% de lípidos. El costo para la producción de quindim se ha quedado 11% mas barato. Conclusión: Se constató la posibilidad de modificación de la receta de quindim, haciéndola adecuada al consumo por intolerantes a lactosas, alérgicos a proteínas de huevo y de soja.

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TRABAJO Nº 10

ESTUDIO DE LA DISPONIBILIDAD, COSTO Y VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN EN COMERCIOS DEL ÁREA CÉNTRICA DE LA CIUDAD DE SANTA FE EN EL AÑO 2011.

Lic. Ortega, Jesús Gabriel; Dra. Cúneo, Florencia

Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Univ. Nac. del Litoral

Introducción: La ceiaquía una enteropatía que produce una intolerancia permanente a prolaminas de: trigo, avena, cebada y centeno (TACC). El celiaco debe enfrentar dificultades relacionadas a la disponibilidad, costo y calidad nutricional de los productos ?Sin TACC?

Objetivo: Describir diponibilidad, costo y calidad nutricional de alimentos ?Sin TACC? en comercios céntricos de Santa Fe.

Materiales y métodos: Se estudió en enero de 2011 la disponibilidad, precio y aporte nutricional de productos ?Sin TACC? certificados por la Agencia Nacional de Medicamentos y Tecnología (ANMAT) y comparó a sus equivalentes regulares. Se determinó el costo de la CBA (Canasta Básica de Alimentos, INDEC) para una mujer adulta, su equivalente ?Sin TACC? y otra CBA nutricionalmente equilibrada.

Resultados: La disponibilidad fue de apenas 23,13%, con una variabilidad por grupos de alimentos de 0 a 90%. Los productos ?Sin TACC? fueron en promedio un 195,13 ± 228,2 (DE) más caros que los regulares, con una mayor diferencia de los farináceos. El costo de la CBA ?sin TACC? resultó 35% más cara que la CBA construida con alimentos regulares. La CBA ?Sin TACC? nutricionalmente equilibrada superó la CBA ?Sin TACC? en apenas el 2% de su costo. Productos ?Sin TACC? presentaron valores superiores para calorías, grasas totales y saturadas y valores inferiores de fibra dietética en relación a los alimentos regulares.

Conclusiones: Los alimentos certificados por ANMAT son de baja disponibilidad en la capital de la provincia de Santa Fe, costo superior y valor nutricional inferior a los alimentos regulares. La CBA modificada ?Sin TACC? es más cara mientras que adecuaciones nutricionales no incrementan el gasto. Sería muy conveniente contar a nivel regional mayor cantidad y variedad de alimentos certificados.

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TRABAJO Nº 11

EVALUACIÓN DE LA PÉRDIDA DE PROTEÍNAS Y SÓLIDOS SOLUBLES DE QUINOA DURANTE LA COCCIÓN POR MÉTODOS TRADICIONALES

Natalia Cervilla; Jesica Mufari; Edgardo Calandri; Carlos Guzman

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (FCEFYN) U.N.C

La quinoa es reconocida mundialmente por su contenido y calidad proteica. Sin embargo no existe suficiente información sobre las pérdidas de proteínas que pueden producirse durante los tratamientos culinarios tradicionales y sobre el aporte de aminoácidos, según la cocción realizada. Los objetivos del presente trabajo fueron determinar el contenido y calidad proteica en harina de quinoa obtenida bajo las condiciones mencionadas y evaluar en los caldos de cocción posibles pérdidas de proteínas y sólidos ocasionadas por los siguientes métodos culinarios: hervido, al vapor, hervido a presión y al vapor con presión, aplicados todos durante 700 segundos. Las proteínas se midieron por Kjeldhal, los sólidos se determinaron por evaporación en estufa de las muestras y los aminoácidos por HPLC, previa hidrólisis ácida y derivatización. La calidad proteica se evaluó por el método del escore químico. Las técnicas de cocción que menores pérdidas proteicas ocasionaron fueron la cocción al vapor y la cocción con vapor y presión, no existiendo diferencias en la pérdida entre ambos métodos (p=0,001). El hervido ocasionó las mayores mermas (145,7 mg/100 g de semillas). Los métodos que aplicaban presión provocaron las mayores pérdidas de sólidos. La cocción al vapor generó la más baja pérdida en los sólidos (61,8 mg/100 g de semillas). El contenido proteico de la harina fue de 11,2 %. La histidina fue el aminoácido que se encontró en mayor concentración y su aporte supero considerablemente al brindado por los cereales tradicionales. El contenido de lisina fue superior a la harina de trigo y maíz. Los aminoácidos limitantes fueron cisteína y metionina, pero existen otros que se encuentran en bajas concentraciones en relación a los requerimientos de los niños en edad preescolar. La proteína de quinoa es más adecuada para satisfacer los requerimientos de la población de más edad. La composición de aminoácidos de la harina permitiría realizar una complementación proteica óptima con cereales, de manera de realzar la calidad nutritiva de ambos. Además, incluir quinoa en la dieta permitiría estimular la diversificación alimentaria y comenzar a revalorizar un cultivo con identidad cultural americana.

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TRABAJO Nº 12

Aceitabilidade e características físicas de bolo elaborado com farinha de banana verde.

Grazielle Gebrim Santos, Gedeon Araújo da Silva y Juliana Batista Dos Santos

Universidad de Brasília – UnB

Introducción / Objetivo: O Brasil é considerado hoje um dos maiores produtores mundiais de banana e também o que pais com maior desperdício. O aproveitamento dos alimentos é uma forma de reduzir o desperdício e agregar valor nutritivo aos mesmos. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitabilidade e as características físicas de bolo elaborado com farinha de banana verde.

Materiales y Método: Cerca de 9 kg de banana pacova verde (Musa paradisíaca) foram higienizadas, cortada, branqueadas, assadas e trituradas para elaborar a farinha de banana verde. Três formulações de bolo contendo 0% (controle), 25% e 50% de farinha de banana verde em substituição a farinha de trigo foram elaboradas. A aceitação global e a aparência dos bolos foi avaliada por meio de teste afetivo com 40 consumidores utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos. Os bolos foram avaliados em relação à massa, espessura e largura.

Resultados: O maior escore em relação à aparência foi atribuído a formulação 25% (7,55 ± 1,26), embora não tenha sido observada diferença significativa (P<0,05) em relação a formulação controle (7,30 ± 1,45), sendo o menor escore atribuído a formulação com 50% de farinha de banana verde (5,98 ± 2,30). Em relação à aceitação global a maior nota foi atribuída à formulação 25% (7,20 ± 1,74) e a menor nota a formulação 50% (6,10 ± 2,12). A espessura foi maior para o bolo controle deferindo significativamente (P>0,05) dos demais. Notou-se que quanto maior a quantidade de farinha de banana verde menor é a espessura, sendo a espessura do bolo com 50% de banana verde a menor (25,73 ± 2,71 mm). O contrário ocorreu com a massa que aumentou à medida que se substituiu a farinha de trigo, sendo a maior massa a da formulação com 50% de farinha de banana verde (40,00 ± 4,30 g).

Conclusiones: Conclui-se que a substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde é viável na proporção de 25% e tem influência direta na espessura e na massa das formulações de bolo.

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TRABAJO Nº 13

Desenvolvimento de sobremesas saudáveis.

Akutsu, R.deC.; Gallo, L. R. dos R.; Botelho, R.B.A.; Ginani, V.C.

Universidade de Brasília

A obesidade e o excesso de peso são problemas cada vez mais frequentes, tanto no Brasil como no mundo. Associada à obesidade, o diabetes mellitus é uma doença crônica não transmissível (DCNTs), cuja etiologia multifatorial, envolve hábitos alimentares, genética e inatividade física. A prevenção feita por meio de uma alimentação saudável aliada à atividade física regular é a melhor opção. Sendo o maior desafio utilizar todos os recursos disponíveis para desenvolver preparações mais saudáveis sem alterar as suas características sensoriais. Diante do exposto o objetivo deste trabalho foi desenvolver receitas com redução de 50% em lipídios ou sem açúcar. As receitas modificadas foram: brigadeirão, manjar de coco e mousses de maracujá e limão. As preparações foram modificadas considerando-se o teor de cada ingrediente na preparação e a função exercida por este nas características organolépticas da preparação. Foram ainda realizadas análises sensoriais para determinar a aceitabilidade das preparações. O valor nutricional das preparações, originais e modificadas, foi calculado utilizando-se a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. A análise sensorial foi realizada com 423 comensais utilizando-se escala hedônica de nove pontos para os atributos: sabor, cor, textura, aroma e aceitabilidade. As receitas modificadas foram aprovadas de acordo com parâmetro de aceitabilidade maior ou igual a 85% (Programa Nacional de Alimentação Escolar). Para verificar a diferença de aceitabilidade entre as preparações foi aplicado o teste t, com p< 0,05. Os resultados mostraram que houve ao menos 23% na redução calórica das preparações chegando a 43% no caso do Manjar (Tabela 1). Quanto à aceitabilidade, todas as preparações modificadas obtiveram acima de 85% de aceitação sendo a Mousse de Limão a preparação mais bem aceita com 94% de aceitação. O experimento demonstrou que é viável implantar essas modificações em diferentes tipos de preparações, podendo contribuir para a prevenção das DCNTs. Além disso, estimulando o uso de receitas modificadas nutricionalmente no cotidiano doméstico e/ou de restaurantes comerciais e institucionais.

Preparação Original Modificada Redução Calórica

Mousse de Limão 248kcal 174kcal

Brigadeirão 267kcal 206kcal

Mousse de Maracujá 243kcal 148kcal

Manjar de Coco com Calda de Ameixa 178kcal 130kcal/ 102kcal

29%

23%

39%

27%/ 43%

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TRABAJO Nº 14

MEJORA NUTRICIONAL DE PRODUCTOS DE PANADERÍA POR ADICIÓN DE SALVADO Y FITASA. EFECTO SOBRE LA BIODISPONIBILIDAD DE HIERRO EN CACO-2.

Juan Mario Sanz-Penella, Moisés Laparra y Monika Haros

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC)

Los productos de cereales con grano entero, en particular el pan, son fuentes de fibra dietética, vitaminas, minerales y compuestos fitoquímicos. Sin embargo, la biodisponibilidad de los minerales se afecta principalmente debido a la presencia de fitatos que reducen su absorción. El fitato se encuentra principalmente en los alimentos no procesados, pero puede ser degradado durante la germinación de las semillas o el procesado de alimentos. La hidrólisis del fitato a fosfatos de mio-inositol de menor grado de fosforilación es una manera de reducir su efecto negativo sobre la absorción de minerales.

El objetivo de esta investigación fue incrementar el valor nutricional de los productos derivados de cereales, proporcionando más fibra dietética y una mayor biodisponibilidad de minerales. La inclusión de salvado de trigo en diferentes niveles y tamaño de partícula, con ?-amilasa y fitasa, fue la estrategia propuesta para alcanzar este objetivo. Se evaluó la calidad tecnológica de los productos desarrollados. Asimismo, se estudió el efecto de la formulación en la relación molar fitato/mineral, la dializabilidad del hierro y la biosíntesis de ferritina en células Caco-2 como una medida de la absorción de este mineral.

Los parámetros relacionados con la calidad del pan se vieron significativamente afectados por la inclusión del salvado de trigo y su tamaño de partícula, sin embargo la combinación con enzimas amilolíticas y fitasa, disminuyó este efecto y mejoró la hidrólisis de los fitatos. La estrategia investigada permitió mejorar nutricionalmente los nuevos productos de panadería mediante la inclusión gradual de salvado, el incremento del contenido en minerales y la reducción del fitato, mejorando la accesibilidad de hierro. La adición de fitasa fue una estrategia útil para mejorar la dializabiliadad de hierro, sin embargo la biodisponibilidad se vio afectada negativamente a pesar de la baja concentración de fitato residual, por lo que se propone optimizar los procesos para alcanzar una mayor reducción de fitatos que no influya en la absorción de este mineral.

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TRABAJO Nº 15

AMARANTO COMO INGREDIENTE ALTERNATIVO A LA HARINA DE TRIGO. EFECTO SOBRE EL CONTENIDO DE FITATOS Y BIODISPONIBILIDAD DE HIERRO.

Juan Mario Sanz-Penella, Moisés Laparra y Monika Haros

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC)

Los pseudocereales, y particularmente el amaranto, han sido redescubiertos en los últimos años debido a su rica composición en proteínas de alto valor biológico, fibra, minerales, vitaminas y ácidos grasos. La suplementación de alimentos a base de cereales con harina integral de amaranto, sería una estrategia idónea para incrementar el valor nutricional de productos de panadería. Sin embargo, prácticamente no existe información sobre la cantidad de fitatos que aportaría este pseudocereal y su repercusión en la biodisponibilidad de minerales.

El objetivo de este trabajo fue desarrollar productos de panadería con harina integral deAmarantus cruentus en distintas proporciones (0, 20 y 40%) como ingrediente alternativo a la harina de trigo para evaluar la relación entre el contenido de fitatos y la biodisponibilidad de hierro en el producto final. Los fitatos y fosfatos de mio-inositol de menor grado de fosforilación fueron determinados mediante cromatografía líquida de alta resolución. Se estudió el efecto de la formulación en la dializabilidad y biodisponibilidad de hierro en un modelo humano de estudio, línea celular Caco-2.

Los panes elaborados con amaranto mostraron un aumento significativo de los niveles de fitatos en comparación con la muestra control. En cuanto al estudio de dializabilidad de hierro, la inclusión de amaranto en productos de panadería mostró una correlación negativa entre la cantidad de fitatos y la disponibilidad de este mineral. Sin embargo, cuando los digeridos de las muestras elaboradas con amaranto se expusieron a los cultivos celulares, se observó un incremento significativo de 2.0-2.7 veces (P<0.05) en la formación de ferritina respecto a la muestra control, sugiriendo una mejora en la absorción de hierro. No obstante, a pesar de que la adición de amaranto en una proporción de 40% incrementó la concentración de hierro respecto a los productos formulados con 20%, esto no se vio reflejado en un aumento en la biodisponibilidad de este mineral. La inclusión de amaranto en productos de panadería podría limitarse a un porcentaje máximo del 20% para incrementar el valor nutricional contribuyendo positivamente a la biodisponibilidad de hierro.

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TRABAJO Nº 16

Análisis de PhIP (2-amino-1-metil-6-fenilimidazol [4,5-b] piridina) en carnes rojas y blancas de consumo habitual en la población de Córdoba.

Reartes, G1; Bosio, Ma. A; Bossa, Ma. E; Cattaneo P; Di Paola, R2; Muñoz, S.E3,4

1Escuela de Nutrición- Facultad de Ciencias Químicas 2- Facultad de Ciencias Médicas 3-CONICET 4? Universidad Nacional de Córdoba

Las aminas aromáticas heterocíclicas (HAAs) son un grupo de compuestos que desempeñan un papel importante en la iniciación de procesos cancerígenos. Su formación es frecuente durante el proceso de cocción de carnes a altas temperaturas, siendo la PhIP (2-amino-1-metil-6-fenilimidazol [4,5-b] piridina) el compuesto que se forma en mayor proporción.

El objetivo del presente trabajo fue detectar la presencia de PhIP en carnes rojas y blancas, magras y grasas, cocidas mediante métodos de cocción formadores de costra tostada, en cortes de consumo habitual en Córdoba.

Para ello, 96 porciones de carnes magras y grasas fueron cocidas mediante plancha y salteado, a 70 C° en el centro de la porción. Las muestras, de 100 g c/u, estaban constituidas por 20 muestras de carne de vaca, 20 de carne ave, 20 de carne de pescado y 20 de cerdo. Asimismo, se procesaron 16 muestras piloto, cocinadas por un tiempo más prolongado para lograr una mayor formación de costra tostada en la superficie. Se controló la temperatura en el centro y la superficie del alimento así como del método de cocción.

Previo a la detección, se realizó la extracción de la amina mediante el método descripto por Galceran M.T (2001). La identificación y cuantificación se llevó a cabo por cromatografía líquida de alta presión acoplada a un espectrómetro de masas (HPLC-ESI-MS/MS).

De todos los cortes analizados, la muestra de carne de vaca magra y su muestra piloto, cocidas en plancha, presentaron 0,09 y 340,8 ng/g de PhIP, respectivamente. La cocción en plancha es un método tradicional muy arraigado utilizado para el consumo de carnes en nuestro país al momento de optar por una cocción ?saludable? y libre de cuerpo graso. Dadas las altas temperaturas que este método alcanza, es importante definir en la población técnicas culinarias adecuadas, que eviten la formación de compuestos que poseen un elevado potencial cancerígeno.

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TRABAJO Nº 17

DESARROLLO Y ACEPTABILIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO SALUDABLE FUENTE DE LICOPENO PARA LA MUJER ADULTA.

Arguello DM, Acosta RR, Torresani ME.

Nutrir Alimentos - Carrera de Licenciatura en Nutrición UNAF ? FCS ? Carrera de Nutrición UBA - UBACYT 2010-2012

Los productos alimenticios fuente de licopeno resultan una opción beneficiosa para la prevención cardiovascular en la mujer adulta, si se consumen en forma regular y aportan una combinación saludable de carbohidratos y sodio.

Objetivos: Desarrollar una mermelada de tomate con reducido contenido en carbohidratos y sodio, para luego evaluar a través de pruebas sensoriales su aceptabilidad en la mujer adulta.

Material y Métodos: Diseño de tipo transversal, realizado en junio-diciembre 2011, en los laboratorios de la Planta Nutrir Alimentos (Formosa-Argentina) donde se cuenta con las condiciones e insumos requeridos para estos propósitos. Se realizaron cuatro formulaciones de mermelada, partiendo de la cocción y concentración apropiada de frutos de tomate sanos, limpios y adecuadamente preparados, adicionados con ácido cítrico, pectina con o sin adición de agua, sin agregado de sodio en cualquiera de sus formas y con diversas proporciones y tipo de edulcorante: tomate/fructosa (80/20); tomate/sacarosa (60/40 y 75/25); tomate/sacarina (99/1).

En un panel voluntario de 20 consumidores adultos, se evaluó la aceptabilidad a través de una escala hedónica de 5 categorías: disgusta mucho - disgusta - ni disgusta ni gusta - gusta - gusta mucho. Los resultados obtenidos se expresaron a través de la distribución de frecuencias en relación con el total de casos.

Resultados: El análisis de la aceptabilidad general de los productos indicó que más del 50% de los consumidores consideraron a las mermeladas en las categorías más altas: me gusta/me gusta mucho. En el análisis individual, la mermelada de tomate/sacarosa: 75/25 obtuvo el mayor resultado con el 55%. El 40% de los voluntarios evaluó las preparaciones elaboradas con tomate/sacarosa: 60/40 con la categoría me gusta. Este valor disminuyó al 5% en las mermeladas elaboradas con tomate/fructosa: 80/20. Dentro de las preparaciones mermelada tomate/sacarina: 99/1 no hubo consumidores que reportaran la categoría me gusta mucho o me gusta.

Conclusiones: Los resultados mostraron buena o muy buena aceptabilidad para la mayoría de las preparaciones ensayadas, siendo la mejor aceptada la mermelada con concentración de tomate/sacarosa: 75:25. Una vez analizado el perfil nutricional final del producto mejor aceptado, se continuará la línea de investigación probando el impacto que tendrá su consumo sobre la población destinataria.

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TRABAJO Nº 18

COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE HARINA DE ALGARROBA NEGRA (Prosopis nigra) Y SU UTILIZACIÓN EN LA FORMULACIÓN DE PRODUCTOS DIETÉTICOS.

Tóffoli,S.L., Burgos, V.E., Margalef, M.I., Campos, A., Valdez Clinis,G.A

Facultad de Ciencias de la Salud. Consejo de Investigación. Universidad Nacional de Salta. Avenida Bolivia

5150. Campo Castañares. Salta Capital, Argentina

La algarroba es una legumbre que varía en tamaño, color y características químicas, según la especie. El fruto de P. nigra presenta buen valor nutritivo, elevada cantidad de hidratos de carbono y fibra alimentaria, mediano tenor de proteínas, hierro, calcio y bajo contenido graso. El objetivo del trabajo fue estudiar las características físico-químicas de la harina de algarroba negra y su utilización en la formulación de productos dietéticos destinadas a la prevención de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT).

Se trabajó con una muestra de harina comercial de algarroba negra (Prosopis nigra) a la que se le determinó color por reflectancia utilizando los parámetros CIELAB, Índice de Absorción de Agua (IAA) e Índice de Solubilidad de Agua (ISA) por Anderson, et al., pH, humedad y composición química de macronutrientes: proteínas, grasas, cenizas, fibra alimentaria total (FAT) y las fracciones soluble (FS) e insoluble (FI), según AOAC. Una vez caracterizada se utilizó en la formulación de los siguientes productos dietéticos: barra de algarroba, galletas, bizcochuelo y budín. Se ensayaron las distintas formulaciones en las que se incorporó la harina de algarroba en proporciones de 5-20%; evaluándose la aceptabilidad sensorial de las mismas con una escala hedónica verbal de 9 puntos, en 100 consumidores.

La muestra estudiada presentó baja luminosidad (L*: 53,32), el parámetro a* fue de 13,30; indicativo de coloración rojiza y valores bajos de b* 7,19, mostrando una tendencia hacia el amarillo. El pH fue de 5,8 y los valores de IAA e ISA de 3,08 y 15,20 respectivamente. La composición química (g/100g MS) fue de: proteínas 12,7; grasa 4,81; cenizas 3,18; FAT 16,50; FI 10,40; FS 6,15, aportando el 32% de los valores diarios recomendados, con una relación de FI/FS de 63:37. Los porcentajes de aceptabilidad general de los productos formulados fueron superiores al 80%.

La harina de algarroba estudiada presentó elevada capacidad de absorción y solubilidad en agua, buen aporte proteico y alto contenido de fibra alimentaria, lo cual permitió su inclusión en diferentes productos dietéticos de buena aceptabilidad destinados a la prevención de ECNT.

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TRABAJO Nº 19

TOPINAMBUR: FUENTE INNOVADORA DE INULINA PARA ALIMENTOS FUNCIONALES.

Ugarte Mariana, Scollo Daniel, Vicente Fausto, y Giraudo Miguel

Universidad Nacional de Lanús

Introducción: Una de las principales fuentes de inulina en la naturaleza es el tubérculo de topinambur (Heliantus tuberosus) éste, almacena en lugar de almidón, el polisacárido inulina.

La presencia de inulina en un alimento es condición suficiente para que sea considerado ?alimento funcional, ya que no puede ser hidrolizada por las enzimas digestivas del hombre, y permanece intacta hasta el colon donde es hidrolizada y fermentada en su totalidad por las bacterias intestinales. Éste compuesto se comporta como fibra dietética, y fibra funcional pues presenta efectos fisiológicos beneficiosos en los seres humanos, entre ellos el efecto prebiótico.

El objetivo de este trabajo fue determinar los parámetros de extracción de la inulina, preparar diversos productos alimenticios funcionales partiendo de su harina, y evaluar la aceptación de los mismos por parte de los consumidores.

Materiales y métodos: Se realizó extracción de inulina a partir de tubérculos lavados y molidos, tratándolos con agua caliente a 50-60°C durante 10 minutos. Dicho producto pastoso se prensó. El primer jugo obtenido se concentró y el expeller fue secado a 75°C por 1 hora. Se determinó por HPLC el contenido de inulina presente en cada muestra. Con la harina obtenida se elaboraron alimentos funcionales como: barritas, pan integral, pan multisemillado y alfajores, reemplazando parte de la harina por harina de topinambur. Finalmente se realizó análisis sensorial a través de una prueba de preferencia, de pan integral y barritas.

Resultados: Los valores obtenidos por HPLC indicaron que el contenido en inulina de las muestras oscilaba entre 30 y 44,5% (muestra húmeda). Los alimentos formulados poseían textura semejante al alimento tradicional patrón, gusto y sabor característico del tubérculo, el cual fue detectado como ?agradable y especial?. La prueba de preferencia mostró gran aceptación por los productos elaborados con topinambur (diferencia significativa).

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TRABAJO Nº 20

Yacón ( Smallanthus sonchifolius) deshidratado: Una nueva propuesta de snack saludable.

Gisela C. Aldape, M. Cecilia Scándolo, Liliana Ryan, Enrique I. Lucini y Nelson R. Grosso

Escuela de Nutrición, FCM-UNC y FCA-UNC ? IMBIV-CONICET

Introducción: El yacón, Smallanthus sonchifolius, es una raíz comestible que pertenece a la familia de las Asteráceas. Posee un valor energético relativamente bajo y se lo puede consumir en forma fresca, por lo cual el habitante andino lo considera una fruta. Este cultivo aún se mantiene subexplotado en las regiones del NOA, principalmente en Salta y Jujuy, formando parte de la alimentación de sus pobladores. Teniendo en cuenta el valor nutricional de las raíces de yacón y que su producción es una potencial alternativa económica local, elaborar productos alimenticios derivados e inocuos que sean aptos para el consumo constituye una alternativa para revalorizar este cultivo.

Objetivo: Desarrollar un snack saludable a partir del yacón y evaluar su composición química-nutricional y la aceptabilidad de sus propiedades sensoriales por parte de los consumidores.

Materiales y Métodos: Se utilizaron raices frescas de Yakón de Vaquero (Salta) Bárcena (Jujuy). Se prepararon rodajas de Yakón las cuales fueron deshidratadas en horno 60ºC durante 5 horas. Se determinaron carbohidratos, proteínas, lípidos, cenizas, humedad y minerales (calcio, hierro, potasio, sodio). Se evaluó las propiedades sensoriales (apariencia, color, olor, sabor, textura), mediante una prueba de aceptabilidad con una escala hedónica de 9 puntos con la participación de jueces no entrenados (n = 183, estudiantes universitarios) en dos poblaciones: Córdoba y Salta. Análisis estadístico: ANOVA y ?test? de separación de medias (LSD-Fisher).

Resultados: La composición química nutricional fue de 81,7 g% de carbohidratos, 4,06 g% de proteínas y 0,8 g% de lípidos, 50,7 mg% de calcio, 9,5 mg% de hierro, 657,9 mg% de potasio y 19,8 mg% de sodio. La prueba de aceptabilidad mostró un valor mayor en la ciudad de Salta respecto a la de Córdoba presentando diferencias significativas (p<0,05) en todos los atributos. Sobre la tendencia de inclusión del producto en la alimentación, se observó un mayor resultado en la población de Salta (70%), siendo en Córdoba significativamente menor.

Conclusión: El snack de yacón es un alimento de bajo valor energético, con un importante contenido de calcio, hierro y potasio, y bajo en sodio y lípidos constituyendo una excelente alternativa natural para incluir en la alimentación humana.

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TRABAJO Nº 21

EVALUACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN Y DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA DE UN PAN ELABORADO A BASE DE HARINA DE ARROZ INTEGRAL.

Zapata María Elisa, Carrara Eestefanía, Funes Jimena, Gatto Evangelina, Ciappini María Cristina

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano, Facultad de Química, Licenciatura en Nutrición

Objetivo: Elaborar pan a base de harina de arroz integral con alto contenido de fibra (libre de gluten) y valorar el grado de satisfacción.

Materiales y método: El estudio constó de dos etapas, una primera instancia experimental, en la cual se elaboró el pan y se determinó analíticamente el contenido de fibra (método AOAC 985.29). La segunda etapa fue observacional, descriptivo y transversal, en la cual se valoró el gradó de satisfacción mediante escala hedónica de 5 puntos. Se tomo un muestra no probabilística al azar por conveniencia de 100 adultos (15% hombres y 85% mujeres) excluyendo a los individuos con enfermedad celíaca o con enfermedades que puedan interferir en los sentidos del gusto y olfato. Se realizó análisis estadístico descriptivo.

Resultados: El pan elaborado contiene 10,6g de fibra dietética /100g y las características sensoriales con similares a un pan convencional (con gluten). El contenido de fibra es superior al aportado por otros panes integrales (aptos y no aptos para celíacos) disponibles en el mercado, hasta el 3.7 veces más fibra que otros panes integrales con gluten, y 10 veces más que un pan comercial (no integral) apto para celíacos. Conjuntamente contiene sólo 1.9g de grasas totales/100g (AOAC 920.85) y no aporta grasas saturadas, ni grasas trans. Una porción de 25g cubre el 11% de la recomendación de fibra para la mujer y 7% para el hombre, y con la cantidad diaria de pan estimada por las Guías Alimentarias para la población Argentina (4 pancitos ó aproximandamente150g) se cubre el 64%de la recomendación de fibra en mujeres y 42% en hombres adultos.

El pan obtenido puede ser designado ?fuente o con alto contenido de fibra? según la normativa del capítulo XX del Código Alimentario Argentino (mínimo 3g/100g de sólidos).

El grado de satisfacción ha sido valorado positivamente por más del 90% de la personas y no ha recibido valoraciones negativas.

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TRABAJO Nº 22

Actividad Antioxidante de Fracciones del Aceite Esencial de Orégano.

Olmedo RH, Ryan L, Nepote V y Grosso NR

Escuela de Nutrición, FCA-UNC; FCA-UNC; ICTA, FCEFyN-UNC e IMBIV-CONICET

Los aceites esenciales de plantas aromáticas son productos naturales que tienen en su composición moléculas que pueden presentar actividad antioxidante. Si de alguna manera se lograra aumentar concentrar los compuestos que tienen dicha actividad en fracciones obtenidas por medio de destilación molecular probablemente se incrementaría el poder antioxidante. El objetivo del trabajo fue evaluar la actividad antioxidante de fracciones del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) obtenidos por medio de destilación molecular de camino corto.

Se utilizaron plantas de orégano (Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC) a partir de las cuales se obtuvieron aceites esenciales por hidrodestilación. El aceite esencial fue sometido a un proceso de destilación molecular, donde se mantuvo constante el flujo y la temperatura (1,18 mL/min y 25 ºC). Se destiló a 2 diferentes presiones (73 y 75 mbar) obteniéndose 4 fracciones (2 destilados y 2 residuos). Se determino la composición química de la esencia y fracciones por cromatografía gaseosa acoplada masa. La actividad antioxidante fue evaluada midiendo la capacidad secuestradora de radicales libre (DPPH) y por medio de una oxidación acelerada de aceite de girasol adicionado con 0,02 % p/p de aceite esencial de orégano, Residuo 1, Residuo 2, Destilado 1 y Destilado 2 analizando el índice de peróxido como indicador de oxidación.

Los principales componentes del aceite esencial fueron gama terpineno, terpinol-4 y timol (27, 18 y 18%, respectivamente). En el residuo, se incrementó timol y terpinol-4 (aproximadamente un 28%) y en el destilado se incrementó gama y delta terpineno (46 y 32%). En el test DPPH, orégano (80%), residuos (75%) y destilados (60%) mostraron alto porcentaje de inhibición indicando una alta capacidad antioxidante. Las fracciones destiladas mostraron menor índice de peróxidos con respecto a las fracciones de residuos. El mayor valor se observó en el aceite esencial de orégano entero.

Las fracciones obtenidas por destilación molecular concentraron compuesto con mayor actividad antioxidante, las cuales podrían ser utilizados como antioxidantes naturales para la preservación de alimentos.

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TRABAJO Nº 23

DESARROLLO DE UNA PASTA UNTABLE VEGETAL A BASE DE HARINA DE GRANO ENTERO DE SORGO Y MIJO.

AIMARETTI, Nora R., LLOPART, Emilce E., CODEVILLA, Agustín, BIASIOLA, Mariana, SHUR, Guillermina, CLEMENTZ, Adriana

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano

Introducción/Objetivo: En respuesta a las recomendaciones nutricionales y con el fin de aumentar la disponibilidad de productos elaborados a base de grano entero, se molieron sorgo (S) y mijo (M) con el objetivo de elaborar una pasta untable, sin TACC para incluir a la población celiaca.

Materiales y Métodos: Se obtuvieron harinas de S y M con 100% de rendimiento, y se ensayaron diferentes formulaciones seleccionando: agente emulsionante, estabilizante, espesante, ingrediente con un alto contenido proteico, antioxidante y conservante en base a sus propiedades funcionales. Se realizó la composición centesimal y para evaluar el período de aptitud se determinó el día en que se preparó y cada 7 días durante un mes la humedad (H), el índice de acidez (IA), índice de peróxidos (IP), untabilidad (U) y las características sensoriales (apariencia, color, aroma, sabor y textura) y como análisis microbiológicos cada 15 días durante un mes se determinó: clostridios sulfito, escherichia coli, salmonella spp, bacterias aerobias mesófilas, bacterias coliformes, mohos, levaduras y staphylococcus aureus.

Resultados: La pasta seleccionada fue: S: 25,3g, M: 25,3g, proteína de soja: 23,3g, margarina: 16,8g, almidón pregelatinizado: 4,5g, azúcar: 1,1g, sal: 1,1g, goma xántica: 0,5g, ácido ascórbico: 2,1g y propionato de calcio: 0,2975g. Su H fue de 55,49%, contenido de proteínas 23,67g y grasas 20,91g. Durante el período de análisis la H, IA e IP no presentaron cambios estadísticamente significativos, los parámetros sensoriales fueron siempre aceptables, no se modificó la U lo que indica manteniendo de la textura y los parámetros microbiológicos fueron apropiados, por lo que la cantidad, tipo de conservante y las buenas prácticas de manufactura empleadas fueron apropiados.

Conclusiones: Se obtuvo una pasta untable con características organolépticas similares a la de un paté, elaborado con un 100% de productos de origen vegetal. Se observó que tanto sus parámetros químicos, microbiológicos y sensoriales se mantuvieron durante un periodo de 28 días, con lo que podemos concluir que el producto es estable durante este lapso de tiempo.

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TRABAJO Nº 24

Conocimientos, actitudes y prácticas del ser saludable en madres residentes en un área periférica de la ciudad de Santa Fe, 2011.

Balestieri Jesica; Nessier Ma. Celeste; Arriola Ileana, Román Ma. Alejandra; Ingui Patricia.

Universidad de Concepción del Uruguay (UCU)

Introducción: En los últimos años, organismos nacionales e internacionales de salud intensificaron la promoción de hábitos alimentarios saludables y la industria alimentaria refleja la innovación y la difusión masiva de productos saludables. Sin embargo, la posibilidad de adopción de hábitos saludables no está garantizada para todos los grupos sociales.

Este estudio, tuvo como objetivos identificar conocimientos, actitudes y prácticas (CAP) del ?ser saludable?, desde la perspectiva alimentaria y nutricional, en mujeres de un área periférica de la ciudad de Santa Fe, y establecer diferencias y similitudes existentes, entre sus prácticas alimentarias y los mensajes de las Guías Alimentarias Argentinas.

Materiales y Métodos: Se realizó un estudio cualitativo desde un enfoque desde la Teoría Fundamentada. A través de un muestreo opinático se identificaron seis mujeres residentes en la zona noroeste de Santa Fe. El perfil que definió su participación fue: ejercer el rol materno, pertenecer al rango de edad fértil, tener el ciclo primario completo, ser beneficiaria de algún plan social sin recibir capacitación alimentaria, residir en el área geográfica definida y acceder a participar en el estudio. Se aplicaron entrevistas en profundidad. El análisis de datos se realizó con el Método Comparativo Constante y paralelamente con un análisis externo.

Resultados: ?Ser saludable? refiere a CAP asociados con la inocuidad alimentaria, la sensación de saciedad, las posibilidades de acceso económico y físico a los alimentos y con el predominio del rol proveedor de la maternidad. Por último, se registró un desfasaje entre conocimientos y prácticas alimentarias y se reveló que para el ejercicio del ?ser saludable?, previamente debe garantizarse el derecho de acceso a la alimentación.

Conclusiones: El entorno económico y sociocultural, responde a la distancia existente entre la práctica alimentaria y los mensajes de las Guías en el ?ser saludable?. Por ello, es necesario contextualizar el fomento de las prácticas alimentarias saludables acorde a las características culturales y de género, y conocer las brechas existentes entre conocimientos, actitudes y prácticas, para proponer acciones que faciliten una armonía entre cognición y comportamiento.

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TRABAJO Nº 25

CONDUCTAS DE CONSUMIDORES ANTE MENSAJES SOBRE ALIMENTOS EMITIDOS POR UN SUPERMERCADO

Lema S; Graciano A; Alonso R; Giliberto F; Naranjo J; Wahnschaffe L.; Antún C; Fraga C; Giai M; Langer V; Paiva M; Vázquez N; Longo, E.

Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires.

Introducción/Objetivo: Este estudio formó parte de un Trabajo Final de Grado de la Licenciatura en Nutrición en una universidad pública, en el marco de un proyecto acreditado de investigación. Buscó analizar las conductas de clientes de un supermercado en relación con el contenido de mensajes emitidos sobre alimentos.

Materiales y Método: Se realizaron entrevistas semiestructuradas a clientes de la cadena. Se realizó prueba piloto de la guía para entrevistas sobre 4 clientes. La muestra se seleccionó por método de conveniencia. Se utilizó la técnica de análisis de contenido asistida por la herramienta Atlas.Ti.v.5.0.

Resultados: Se realizaron 39 entrevistas en julio de 2011 a clientes del supermercado, de ambos sexos de entre 19 y 66 años; en su mayoría, empleados con estudios universitarios o terciarios completos residentes en Capital Federal y zona Sur del Gran Buenos Aires. 30 refirieron recoger folletos, buscando predominantemente precios y ofertas; 26 manifestaron cambiar su decisión de compra a favor de productos de menor precio. 19 entrevistados buscaban información nutricional en el rotulado, la cual influía en la compra por motivos diversos: cuidado de la salud/estética, prescripción médica, creencias y saberes previos, percepción de ?alimento nutritivo?. 7 entrevistados opinaron que información nutricional ofrecida por un supermercado no sería confiable por considerarla ?estrategia de venta?, mientras que 19 afirmaron que confiaban o confiarían en ella basándose en supuestos no confirmados, como por ejemplo que algún profesional u organismo sería responsable de tal información u otros motivos como ?no se me ocurre por qué pondrían algo de mentira?. El equipo investigador consideró esta postura como ?confianza ciega?.

Conclusiones y recomendaciones: Los supermercados son un espacio potencial para la Educación Alimentaria Nutricional; representan una red de comunicación para informar sobre hábitos saludables y nutrición y ayudar a las personas a resignificar conceptos previos y ejercer un juicio crítico al tomar decisiones de consumo. Se recomienda que los supermercados dispongan de materiales educativos desarrollados por profesionales de la Nutrición.

PROYECTO UBACYT DE LA SECRETARÍA DE CIENCIA Y TÉCNICA DE LA UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES, (RES. CS Nº 4477/08 PROG. CIENT. 2010-2012) 20020090200152: “FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPRA DE ALIMENTOS EN DISTINTOS ÁMBITOS DE COMERCIALIZACIÓN Y SU RELACIÓN CON LA IMPLEMENTACIÓN DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA NUTRICIONAL” DE LA CÁTEDRA DE EDUCACIÓN EN NUTRICIÓN DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN DE LA UBA.

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TRABAJO Nº 26

INTERVENCIÓN NUTRICIONAL EN PREESCOLARES Y ESCOLARES DE LA CIUDAD DE CONCEPCIÓN, CHILE.

Nidia Rivas Galarce, Alejandra Matamala Escobar, Andrea Hidalgo Fernandez, Paula García Milla

Universidad San Sebastian sede Concepcion Chile - CESFAM DR. Victor Manuel Fernandez , Concepcion, Chile

Introducción / Objetivo: La malnutrición por exceso, se ha incrementado en los últimos años en la población Chilena, no solo en los adultos sino que también en edades tempranas preescolares y escolares.

Un niño obeso tiene mayor probabilidad de llegar a ser un adulto obeso, situación que favorece y acelera la presentación de enfermedades crónicas no transmisibles, como la diabetes mellitus tipo 2 (DM 2), las dislipidemias y la hipertensión arterial (HTA), componentes del síndrome metabólico.

Objetivo: Determinar el efecto de una intervención nutricional en preescolares y escolares de PreKinder a Quinto Básico.

Materiales y Método: Diseño: Estudio Descriptivo, retro prospectivo.

Muestra: 444 alumnos de Kinder a quinto básico de los cuales 244 son de sexo masculino y 200 sexo femenino

La Intervención consistió en valorar el estado nutricional mediante antropometría la que incluyó: peso, talla e IMC utilizando como referencia CDC/NCHS, 2003 y los puntos de corte actualmente aceptados por el Ministerio de Salud Chileno y circunferencia de cintura al inicio y termino de las intervenciones, además de la realización de 4 talleres nutricionales semestrales y actividades de promoción en los recreos fomentando la alimentación saludable y la actividad fisica. La intervención se llevó a cabo desde marzo a diciembre del año 2011.

Resultados: Al comparar el estado nutricional de los escolares que asisten al Colegio existe un incremento en los niños normales en un 2,5% y una disminución de la obesidad en 2,4%. Con respecto a las prevalencias de riesgo de síndrome metabólico existió una reducción del 6%.

Conclusiones: Es necesario generar estrategias de intervención a nivel local que permitan mejorar los indicadores nutricionales contribuyendo a modificar el perfil epidemiológico de esta población y alcanzar en un futuro los objetivos sanitarios que se propondrá para el 2012.

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TRABAJO Nº 27

MANEJO CONCEPTUAL DE SALUD, ESTRATEGIAS Y TÉCNICAS DIDÁCTICAS APLICADO POR ESTUDIANTES EN PRÁCTICAS PROFESIONALES.

Cecilia Barraza R, .Raúl Fuentes F, Delia Soto A.

Universidad Católica del Maule

Las Escuelas Promotoras de la Salud, surgen como una estrategia de Promoción de la Salud en el ámbito escolar y un medio para unificar esfuerzos, orientado en mejoras de las condiciones de salud y bienestar de los escolares. (Ippolito, Shepherd y M.T. Cerqueira 2002).

La presente investigación tuvo el propósito de identificar el manejo conceptual de salud, estrategias y técnicas didácticas que se implementan en los procesos de enseñanza ? aprendizaje en Educación para la Salud de los estudiantes en prácticas profesionales de Pedagogía en Educación General Básica, de dos sedes universitarias.

Determinar la existencia de relaciones y concordancias entre el concepto salud, las estrategias y técnicas didácticas que se utilizan en el proceso formativo, para inducir paulatinamente conceptos y desarrollo de nutrición ? alimentación, como parte de las necesidades básicas de los estudiantes de enseñanza básica.

Se sigue una metodología de tipo cuantitativa, no experimental, transversal, donde las unidades de análisis lo constituyen 90 estudiantes en práctica profesional, año 2010. Se aplican dos instrumentos; el cuestionario de Osiek - Parisod (1990), y el inventario de técnicas y estrategias didácticas adaptado con los aportes de Cooper; Díaz Barriga; Kiwra; Mayer; y West Farmer y Wolff; ambos con los requisitos de calidad, a partir de sus indicadores de validez y confiabilidad.

Los resultados indican, que los estudiantes en práctica manejan un concepto de salud tradicional, tipo biomédico, caracterizado por entender la salud, como la situación que representa solo la ausencia de enfermedad. 56.4% de los estudiantes de Curicó no han recibido formación inicial en los temas de salud; 64.7% de los estudiantes de Talca si la han recibido pero, en temáticas como primeros auxilios. El 74.4% y el 84.3% de los estudiantes indican no realizar actividades de Educación para la Salud, Talca y Curicó respectivamente. Los resultados dan cuenta que las estrategias y técnicas didácticas empleadas en práctica no favorecen el logro de aprendizajes significativos en materia de Educación en

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TRABAJO Nº 28

Curso Taller “Alimentación Saludable en las Universidades”: Comportamiento alimentario de los asistentes.

Sevillano Y.; Visintín, C., Mengarelli G. ,Scarinci G.

Centro de Salud ?7 de abril? Universidad Nacional de Rosario

Introducción: En el marco del desarrollo del ?Curso Taller: Alimentación Saludable en las Universidades?, SPU Ministerio de Educación de la Nación, se realizó una encuesta sobre el comportamiento alimentario de los participantes. Los objetivos planteados fueron caracterizar la población, analizando el hábito de desayuno y el cumplimiento de las recomendaciones (GABA) de ingesta de lácteos, frutas y verduras como factores protectores frente a ciertas enfermedades crónicas.

Materiales y métodos: Estudio descriptivo transversal. Se analizaron variables demográficas y de comportamiento alimentario de 159 asistentes a los talleres que se realizaron en Universidades Nacionales de distintas regiones. Instrumento: Encuesta anónima, voluntaria, individual y de respuestas sugeridas.

Resultados: 19,5 % fueron varones, 80,5 mujeres. 137 encuestados (84,2%) manifestó tener incorporado el hábito del desayuno, mientras que 22 (13,8%), respondió por la negativa. La mayoría de éstos fueron mujeres (86,4%). Indagando si el desayuno diario, se adecuaba a lo recomendado por profesionales, 91 (57,2% de los encuestados) respondieron que no. Sin embargo 150 (94,3% de los asistentes) reconocieron la importancia que tiene un desayuno saludable.

En relación al consumo de lácteos, para cubrir los requerimientos promedio de calcio,106 personas (66,7%) manifestaron no cumplir con las recomendaciones. De estos, el 80,2 % fueron mujeres.

Con respecto a las recomendaciones de la incorporación de cinco porciones diarias de frutas y verduras, solamente el 35,8% (n =57), manifestó cumplirlas. Del grupo que no lo hace, 76,5% (n=78), también pertenece al grupo de mujeres.

Conclusiones: Los resultados obtenidos no pueden considerarse satisfactorios respecto a la alimentación saludable, recomendada para la población argentina. La totalidad de los participantes pertenecen a la comunidad universitaria, sería esperable que por la formación que esta población presenta, la realidad alimentaria nutricional fuera distinta. Este estudio pone en evidencia una menor adhesión a hábitos saludables en alimentación, por parte de las mujeres participantes. Nos permitimos suponer que revertir esta situación mejoraría la calidad alimentaria de la población en general. Proponemos fortalecer estos espacios de intercambio entre profesionales de los equipos de salud, integrantes de la comunidad universitaria y la población en general, priorizando el eje de promoción de la salud, como estrategia sanitaria.

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TRABAJO Nº 29

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DEL DESAYUNO EN NIÑOS QUE RECIBIERON EDUCACIÓN ALIMENTARIA NUTRICIONAL ACTIVA Y PASIVA.

Zapata María Elisa, Muñoz Cora, Leal Marcela

Universidad Maimónides, Facultad de Ciencias de la Salud, Licenciatura en Nutrición

Objetivo: Determinar y comparar la calidad nutricional del desayuno de niños, antes y después de recibir educación alimentaria nutricional (EAN) activa y pasiva.

Materiales y métodos: Estudio observacional, descriptivo, transversal. Muestra no probabilística por conveniencia (n=194) de niños de 4º y 5º grado, los niños que asisten a la escuela pública recibieron EAN pasiva mediante un folleto y los niños de la escuela privada recibieron la misma información mediante un taller. Se evaluó la calidad del desayuno mediante un cuestionario cerrado, antes y después de brindarles EAN. Se consideró desayuno de calidad nutricional completa al que incluyó alimentos de los grupos de lácteos, cereales y frutas, incompleto cuando sólo incluyó alimentos de dos grupos, pobre a uno y muy pobre a ninguno.

Resultados: El 57.2% de los niños corresponde a la escuela con EAN pasiva, la edad fue de 10.4±0.7 años, el 44.8% de sexo femenino. En la escuela con EAN activa el 97.5% había desayunado el día anterior a la primer visita y 97.1% en la segunda visita, mientras que en la escuela con EAN pasiva el 81.1% y el 87.3% respectivamente. Los que no desayunaron fue por falta de tiempo (36.8%), porque no me gusta (21.1%), no tengo hambre (15.8%) y otros (26.3%) en el colegio con EAN pasiva y no tengo hambre (50.0%) y otros (50.0%) en la otra institución. En la escuela que recibió EAN activa previo a la intervención se observó 12.8% de desayuno completo, 56.4% incompleto, 28.2% pobre y 2.6% muy pobre, mientras que luego de la intervención fue completo en el 44.1% de los casos, incompleto 44.1%, pobre 5.9% y muy pobre 5.9%. En tanto que en la escuela con EAN pasiva fue de calidad incompleta 32.6%, 58.1% pobre y 9.3% muy pobre previo a la entrega del folleto, y luego fue de 4.3% completo, 31.9% incompleto, 51.1% pobre y 12.8% muy pobre.

Conclusiones: Los niños que recibieron EAN activa reportaron mejoras en la calidad nutricional del desayuno, no observándose el mismo efecto en la escuela con EAN pasiva.

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TRABAJO Nº 30

CONSUMO DE FRUTAS Y VEGETALES EN NIÑOS QUE RECIBIERON EDUCACIÓN ALIMENTARIA NUTRICIONAL ACTIVA Y PASIVA.

Zapata María Elisa, Muñoz Cora , Leal Marcela

Universidad Maimónides, Facultad de Ciencias de la Salud, Licenciatura en Nutrición

Objetivo: Determinar y comparar el consumo de frutas y vegetales de niños, antes y después de recibir educación alimentaria nutricional (EAN) activa y pasiva.

Materiales y métodos: Estudio observacional, descriptivo, transversal. Muestra no probabilística por conveniencia (n=194) de niños de 4º y 5º grado, los niños que asisten a la escuela pública recibieron EAN pasiva mediante un folleto y los niños de la escuela privada recibieron la misma información mediante un taller (EAN activa). Se evaluó el consumo de frutas y verduras mediante un cuestionario de frecuencia de consumo antes y después de brindarles educación. Las porciones de vegetales y frutas de referencia fueron las recomendadas por el programa ?5 al día?. Se efectuó análisis estadístico descriptivo y análisis de varianza (ANOVA).

Resultados: El 57.2% de los niños corresponde a la escuela con EAN pasiva, la edad fue de 10.4±0.7 años, el 44.8% de sexo femenino. El consumo promedio de vegetales y frutas fue de 3.4±1.7 porciones/día (p/d), correspondiendo 1.6±1.2 p/d a vegetales y 1.8±0.9 p/d a frutas, observándose diferencias estadísticamente significativas entre el consumo de frutas y de vegetales y frutas entre ambas escuelas. En la escuela con EAN activa se observó mayor consumo que en la escuela con EAN pasiva, tanto antes como después de la intervención. En la escuela con educación mediante un folleto informativo el consumo de vegetales disminuyó levemente luego de la intervención, pero el total de niños que se adecuaron a las recomendaciones de 5 al día aumentó, observándose lo opuesto en la escuela que recibió talleres sobre alimentación y nutrición.

Conclusiones: La educación alimentaria nutricional en el ámbito de la escuela es una herramienta útil para mejorar los hábitos alimentarios de los niños.

*diferencias significativas p<0.01

Escuela Frutas (p/d) Vegetales (p/d)

Frutas y vegetales

(p/d)

Adecuación a recomendación

(%)

EAN pasiva (total) 3.1±1.7* 19.4

Previo intervención 3.3±2.1.8 18.9

Post intervención 3.0±1.7 20.0

EAN activa (total) 3.8±1.7* 37.3

Previo intervención 3.7±1.7 37.5

Post intervención

1.6±0.9*

1.5±0.9

1.6±0.9

2.1±0.9*

2.0±1.0

2.2±0.8

1.6±1.2

1,7±1.3

1.4±1.2

1.7±1.2

1.7±1.2

1.7±1.3 3.9±1.6 37.1

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TRABAJO Nº 31

La Educación Alimentario Nutricional como estrategia de abordaje poblacional en el 1er nivel de atención.

Reyes, Virginia; Grosso, Maryelle; Elichalt Marta

Escuela de Nutrición - Universidad de la República (Uruguay)

La educación alimentario nutricional es un potente instrumento de promoción y prevención de patologías nutricionales u otras crónicas no trasmisibles. Es clave la identificación de problemas y causas, la metodología y técnicas empleadas, la evaluación de aprendizajes e impacto que pudieran tener sobre cambio de hábitos, adherencia al tratamiento entre otros.

Objetivo: Caracterizar las actividades educativas realizadas entre abril-noviembre de 2011, en Servicios del Primer Nivel de Atención en 12 Centros de Salud públicos de capital e interior.

Metodología: La información se relevó a partir de la actuación documentada y el modelo de programación didáctica de estudiantes que realizaron la práctica pre-profesional en dichos Servicios. Se estudió: la Organización y población destinataria y características de la intervención educativa. Resultados: de 87 actividades educativas, 54% fueron en Servicios de salud y 40% en centros educativos con pre-escolares y escolares. El 71% de los destinatarios fueron adultos y adultos-mayores, pero 27 de las 35 actividades en centros educativos fue dirigida a padres como población directa, con contenido focalizados a población infantil; 13% fue a gestantes y puérperas; 8 % con adolescentes e igual proporción con preescolares y escolares. Se impartió en grupos de autoayuda, población cautiva de las policlínicas y actividades coordinadas con la comunidad u organizaciones. El 66% de los temas fueron de alimentación saludable y 19% al tratamiento de ECNT. Los consejos sobre alimentación saludable fueron destinados tanto a población sana, como a adultos con patologías crónicas. La metodología fue en el 50% de las menciones exposición oral o talleres. El 41% de las actividades se realizaron interdisciplinariamente.

Conclusiones: La educación grupal está incorporada al modelo de atención, aunque existe debilidad en la identificación de los problemas dada la alta proporción de actividades sobre alimentación saludable destinada a población enferma. Hay pocas intervenciones con niños, adolescentes, gestantes y puérperas debiendo considerarlos como población prioritaria en la prevención de deficit nutricionales y en la prevención de patologías crónicas.

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TRABAJO Nº 32

APLICACIÓN DEL MÉTODO DE CONTEO DE HIDRATOS DE CARBONO EN LA ALIMENTACIÓN DEL DIABÉTICO ADULTO ATENDIDO EN INSTITUCIONES PÚBLICAS, SAN JUAN, AÑO 2011.

Balmaceda, Yanina; Hierrezuelo, M. Belén; Serrano Melisa; Romano, Miriam

Cátedra Metodología de Investigación y Seminario Final - Licenciatura en Nutrición- Facultad de Ciencias Médicas - Universidad Católica de Cuyoç

Introducción: Se ha adelantado en el conocimiento de la repercusión biológica de los alimentos en el tratamiento de la diabetes, por este motivo, los diabéticos deben recibir educación alimentaria para llevar a cabo el método de conteo de hidratos de carbono, el cual es una estrategia para dar flexibilidad y variedad a la selección alimentaria, y así, prevenir complicaciones y mejorar la calidad de vida.

Objetivo: Determinar la aplicación del método de conteo de hidratos de carbono del diabético adulto, atendido en instituciones públicas, San Juan, 2011.

Método y materiales: Estudio descriptivo simple, transversal. Universo: 650 diabéticos adultos atendidos en instituciones públicas. Muestra: 254 diabéticos adultos, 95% nivel de confianza y 5% margen de error. Muestreo probabilístico por conglomerado.

Variables estudiadas: información, uso del método de conteo de hidratos de carbono.

Instrumentos y técnicas estandarizadas para entrevistas estructuradas. Se solicitó consentimiento informado.

Resultados: El 3.5% de los diabéticos estudiados tiene información sobre el método de conteo de hidratos de carbono; dicha información fue obtenida de fuente profesional en el 3,1% de los casos. Al indagar aspectos concernientes al uso del método de conteo de hidratos de carbono se detectó que el 100% no reconoció la cantidad de gramos de hidratos de carbono que son metabolizados por una unidad de insulina. El 74.4% reconocieron los alimentos con contenido en hidratos de carbono y sólo el 28.3% utiliza listas de intercambio y reemplazo de alimentos.

Conclusiones: El 96,5% de la población no está informada acerca del método de conteo de hidratos de carbono. El 100% no posee conocimientos básicos relativos al método de conteo de hidratos de carbono y la mayoría no emplea listas de intercambio y reemplazo de alimentos.

Los diabéticos adultos que son atendidos en instituciones públicas de salud no aplican dicho método, situación que revela un terreno desierto en cuanto a la participación de los profesionales de nutrición.

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TRABAJO Nº 33

EDUCACIÓN PARA EL AUTOCUIDADO EN DIABETES TIPO 2 VIA WEB.

Sonia Olivares1, María Cristina Escobar2, Alberto Barceló3, Lydia Lera1

INTA, Universidad de Chile; Ministerio de Salud de Chile, OPS/OMS Washington

Objetivo: Con el fin de evaluar la eficacia del uso de internet como medio para educar a las personas con diabetes tipo 2 en Chile, se desarrolló un programa que fue evaluado comparando sus resultados en cursos on-line y presenciales.

Material y método: En la primera fase del proyecto se desarrolló un material educativo atractivo y fácil de comprender para personas con distinto nivel de escolaridad y formación, utilizando un enfoque centrado en teorías y modelos educativos apropiados para personas con diabetes tipo 2. Adicionalmente, se desarrolló un programa informático interactivo (Nutraeduc), en el que las personas con diabetes tipo 2 pueden determinar su estado nutricional, obtener las recomendaciones de calorías e hidratos de carbono que deben consumir en el día y armar su propio plan de alimentación.

Los requisitos para los participantes fueron: tener un diagnóstico confirmado de diabetes tipo 2, firmar un consentimiento informado, contestar una encuesta con sus antecedentes personales, contestar un test de conocimientos y realizarse un examen de hemoglobina glicosilada (Hb A1c) al inicio y final del estudio.

Resultados: El grupo control estuvo constituido por 132 participantes de 9 Centros de Salud. El grupo intervenido lo formaron 99 personas que terminaron el curso a través de Internet. Los dos grupos presentaron un nivel semejante de conocimientos en el test inicial (p>0.05). El aumento en el nivel de conocimientos final fue significativamente mayor en las personas que siguieron el curso a través de Internet (p<0.0001). En ambos grupos se produjo una disminución significativa en la HbA1c, en el grupo presencial de 7.2 a 6.6% (p <0.0002) y en el grupo de Internet de 7 a 6.5% (p <0.02).

Conclusiones: Debido a los promisorios resultados del estudio, la OPS/OMS solicitó la adaptación del programa para países de América Latina, ya finalizada. Estará disponible en la página web de la OPS/OMS el año 2012. Inicialmente se contará sólo con la versión del programa Nutraeduc elaborado para Chile. Posteriormente se incorporarán versiones que serán adaptadas a las distintas costumbres alimentarias por nutricionistas de otros países de la Región. Esta iniciativa facilitará el autocuidado en las personas con diabetes tipo 2 y complementará la educación realizada por los equipos de salud.

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TRABAJO Nº 34

Estado Nutricional e conhecimento em nutrição de atletas amadores.

Grazielle Gebrim Santos, André Vilela Ferreira y Giordana Pires Souza de Paula

Universidad de Brasília - UnB

Introducción / Objetivo: Uma dieta variada e equilibrada ainda é a melhor maneira de suprir as demandas energéticas do organismo, bem como aperfeiçoar a performance atlética. O presente trabalho investiga os conhecimentos sobre alimentação, nutrição e dados antropométricos dos atletas amadores que praticam as modalidades de ciclismo e futebol na cidade de Anápolis-GO (Brasil).

Materiales y Método: Foram estudados atletas com idade entre 23 e 30 anos, utilizando-se questionário próprio para avaliar o conhecimento dos mesmos em relação a alimentação, nutrição e hidratação. Realizou-se a avaliação antropométrica por meio do índice de massa corpórea, dobras cutâneas e bioimpedância.

Resultados: Foram analisados 11 jogadores de futebol e 18 ciclistas. Os resultados apontaram falhas no conhecimento geral dos atletas relacionados à nutrição, hidratação antes e pós treino e o uso de suplementos adequados para modalidade, pois aproximadamente 65% dos atletas responderam de forma errada as questões sobre os alimentos; 57% dos ciclistas acertaram os questionamentos sobre hidratação e somente 22% dos jogadores acertaram sobre o mesmo tema. Em relação aos resultados antropométricos percebe-se que os atletas apresentaram em média 17,64 ± 5,01% de gordura corporal para a modalidade de ciclismo, 13,56 ± 5,21% para modalidade de futebol. Na classificação de massa corporal houve para ambas as modalidades o mesmo diagnóstico predominante de eutrofia, totalizando 31% e média de 24,12± 3,25 kg/m2 para ciclistas e 22,21±2,37 kg/m2 para jogadores.

Conclusiones: Conclui-e que uma orientação nutricional adequada para atletas amadores é essencial para melhorar a prática esportiva e/ou detectar possíveis deficiências alimentares e nutricionais que possam interferir no desempenho dos atletas amadores durante os treinamentos e jogos.

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TRABAJO Nº 35

EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL Y DE LOS HABITOS ALIMENTICIOS EN ADULTOS DIABETICOS Y NO DIABETICOS DE UNA CLÍNICA PRIVADA.

Celi, Maria Alejandra; Giorgis Soledad Andrea; Rojas Maricel Gabriela

Clinica Privada Velez Sarsfield

Introducción: En Argentina existen problemas nutricionales, tanto por exceso como por defecto. En el primer caso se encuentran las enfermedades crónicas no transmisibles (Diabetes, Hipertensión, etc.) donde los estilos de vida relacionados con la alimentación están estrechamente asociados. En virtud de prevenir estos trastornos, la Sociedad Argentina de Nutricionistas y Dietitas creo una guía de recomendaciones alimentarias en donde se establece la prioridad de alimentos que deben componer la dieta básica y diaria de la población.

Objetivos: Conocer el estado nutricional y la ingesta dietética, como así también valorar los hábitos tóxicos y la realización de actividad física en las personas que participaron de las jornada ?Semana de la Diabetes? desarrollada en una clínica privada de Córdoba capital .

Materiales y métodos: El presente es un estudio de corte transversal prospectivo y observacional. Se evaluaron 134 personas que accedieron a los controles clínicos, nutricionales y de laboratorios llevados a cabo en la campaña ?Semana de la diabetes? desarrollada en una clínica privada de la ciudad de Córdoba en noviembre de 2011. Los datos se registraron mediante encuestas incluyendo el registro de medidas antropométricas. Los datos fueron procesados en Microsoft Excel 2003.

Resultados: Solo el 33% de los pacientes eran diabéticos, y entre ellos solo al 13% tenía indicado un plan nutricional. El 70% del total de pacientes presentaba exceso de peso y el 73% tenia riesgo cardiovascular. Con respecto a la actividad física solo el 29% realizaba más de tres veces semanales. En cuestión de la ingesta de alimentos, se objetivo un bajo consumo de frutas, verduras, lácteos, pescado y agua mientras que para el consumo de carnes, huevos, frituras y comidas rápidas se respetabas las recomendaciones.

Conclusión: En este trabajo se pudo observar que hay un alto porcentaje de pacientes que presentan exceso de peso y elevado riesgo cardiovascular. Además la mayoría de los mismos no cumplen con las recomendaciones alimenticias para la población argentina.

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TRABAJO Nº 36

Educación Nutricional en madres de niños beneficiarios del programa Nutrir Más.

Virginia Fava, Ma. Virginia Sabao, Virginia Barat y Mónica Zavatti

Universidad de Concepción del Uruguay

Introducción: Múltiples factores condicionan la elección alimentaría de un individuo. Las necesidades sentidas, gustos y/o preferencias, costumbres, creencias, mitos y tabúes de sus antecesores, el conocimiento que del valor nutritivo del alimento se tenga, la accesibilidad económica, la disponibilidad alimentaría y la comodidad y tiempo que insume la elaboración y consumo del mismo. De ahí, que los hábitos alimentarios sean producto de una construcción social susceptibles de aprendizaje y educación.

Objetivo: Analizar los efectos de la educación nutricional sobre los propios hábitos alimentarios, de madres de niños beneficiarios del programa NutrirMás.

Material y métodos: Diseño observacional, cuali-cuantitativo - descriptivo; longitudinal y prospectivo. Se realizó en el Centro Comunitario Nº 1 Eva Perón de la ciudad de Carcarañá, de abril a julio de 2010. La muestra quedó conformada por 21 madres de niños beneficiarios del programa NutrirMás que concurren al Centro.

Para el análisis de los hábitos alimentarios y su relación con la educación nutricional, se estudió el criterio de selección alimentaría utilizado, (los motivos por los cuales las mujeres elijen sus alimentos). Se realizaron encuestas, en base a un cuestionario de respuestas múltiples, ejecutado a priori y a posteriori de la intervención educacional.

Se complementó el análisis, a través de entrevistas dirigidas y observación de talleres, para conocer opiniones y sentimientos acerca del alimento; permitió profundizar los aspectos relevantes sobre el objeto de estudio.

Resultados: tras la intervención educacional, hubo un incremento del 29,5% de respuestas correctas sobre la funcionalidad de los grupos de alimentos. Sin embargo, se mantuvo la misma tendencia de consumo por grupo de alimento, siendo: carnes y huevos, aceites y grasas, azúcares y dulces, cereales, derivados y legumbres los de mayor frecuencia respectivamente; mientras que los lácteos, verduras y frutas, los de menor frecuencia correspondientemente.

Conclusiones: entre los factores moduladores de un determinado hábito alimentario, son más influyentes: el sistema de creencias, gustos, costumbres arraigadas y accesibilidad económica, que el conocimiento que se posea sobre el valor nutritivo de los alimentos. Con cual ?(?)el comer para los humanos es un proceso complejo que transciende al comensal (?)?

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TRABAJO Nº 37

La eficacia de la educación alimentaria nutricional de los niños.

F. Rovillé-Sausse, MC Leroux, Y. Perriot

Muséum national d\'Histoire naturelle (Paris, Francia)

Introducción/objetivo: Una reciente investigación en México, así como una larga experiencia en Europa y el Magreb han demostrado que la frecuencia del sobrepeso precoz no dejan de aumentar, a pesar de los esfuerzos de los investigadores y responsables de la Salud Pública o la Educación para retrasar este fenómeno. La obesidad aparece cada vez más pronto en la vida y para responder a estos retos, Francia se dotó en 2001 con un Programa Nacional Nutrición Salud y se convirtió en el primer país europeo que debe disponerse de una estrategia global, con objetivos alimenticios prioritarios y numerosos mensajes de educación alimentaria. A pesar de los mensajes emitidos, no se ha mejorado en la actualidad el estatus alimenticio medio de los niños. En base a ello, el objetivo de este estudio era comprender cómo los discursos de la educación nutricional se entiende por los padres de jóvenes niños con el fin de mejorar el programa.

Temas y método: Se realizó una investigación en centros de salud en Francia, entre 230 familias teniendo niños menores de 10 años. Con ellas se trabajo sobre un cuestionario de 37 preguntas que incluía desde la percepción de la imagen del cuerpo del niño a la consideración por su parte de alimentos buenos para la salud. El estudio se hace objetivo con datos antropométricos.

Resultados: Un 33% de los padres no admiten que su niño esté en sobrepeso. 15% piensan que no reciben a consejos alimenticios y 20% no juzgan estas recomendaciones útiles. Los niños no comen suficientemente, según un 27% de los padres. Pero, se constató (con ayuda de un manual fotográfico para la estimación de las porciones alimentarias) que un 42% de los niños reciben porciones de adultos.

Conclusión: En Francia, la mayoría de los padres y niños oyen las recomendaciones alimenticias, pero tienen dificultades para aplicarlos. Si bien las normativas sobre una alimentación equilibrada son innegablemente universales, los mensajes no pueden ser generales. Estos deben tener en cuenta la diversidad cultural. Solo así se lograra una mejora efectiva en el estado ponderal de los niños.

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TRABAJO Nº 38

Valoración del estado nutricional de un grupo de universitarios, mediante métodos antropométricos y bioquímicos.

Visintin, C.; Mengarelli G.; Sevillano Y.; Scarinci G

Centro de Salud ?7 de abril? Universidad Nacional de Rosario. UNR

Introducción: El índice de masa corporal (IMC) alterado es un importante factor de riesgo de enfermedades no transmisibles como diabetes, enfermedades cardiovasculares, algunos canceres, y trastornos de la conducta alimentaria, entre otros. Determinados parámetros bioquímicos podrían presentar alteraciones en relación al diagnostico nutricional. La malnutrición y las enfermedades asociadas son en gran parte prevenibles.

Objetivos: Valorar el estado nutricional de adultos jóvenes mediante parámetros antropométricos y bioquímicos.

Materiales y métodos: Estudio descriptivo transversal. Se analizaron variables antropométricas y bioquímicas de 45 alumnos que concurrieron al Centro de Salud de la UNR y accedieron voluntariamente al estudio. Se obtuvieron los datos de peso, talla, IMC y se analizaron valores de glucosa, colesterol total y triglicéridos, en sangre.

Resultados: Según la valoración antropométrica los alumnos presentaron la siguiente frecuencia: 42% sobrepeso, 25% obesidad, 31% normopeso y 2 % bajo peso. 33% de la muestra, presentó niveles de colesterol elevados (> 200 mg/dl). De estos 53%, 27% y 20% presentaron sobrepeso, obesidad y normopeso, respectivamente. Se observó también que el 25% de los estudiantes presentó valores elevados de triglicéridos (> 150 mg/dl). En esta ocasión 46%, 36% y 18% se asoció a sobrepeso, obesidad y normopeso respectivamente. Solo un alumno presentó glicemia en ayuno elevada. En síntesis, de los alumnos que presentaron malnutrición por exceso (n= 30), 80% presentó niveles elevados de colesterol y 82% niveles elevados de triglicéridos.

Conclusiones: El porcentaje de universitarios con malnutrición por exceso fue alto (67%), como así también los que presentaron alteraciones en su perfil lipídico (33% colesterol elevado; 24% triglicéridos elevados). Estas dos situaciones son factores de riesgo que incrementan de forma notable la posibilidad de desarrollar otras patologías en el futuro. Establecer acciones orientadas a promover la salud y generar cambios de estilos de vida, parece ser la estrategia adecuada para mejorar la situación sanitaria de la población estudiada. La universidad tiene un compromiso fundamental con esta tarea.

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TRABAJO Nº 39

INGESTA ALIMENTARIA DE ACIDO LINOLEICO CONJUGADO Y RIESGO DE TUMORES SALIVALES: RESULTADOS DE UN ESTUDIO DE CASO-CONTROL.

HEINZE VM, JOEKES S, ACTIS AB.

Facultad de Cs. de la Salud, Universidad Adventista del Plata, Lib. San Martín. Instituto de Estadística y Demografía, Facultad de Cs. Económicas, Universidad Nacional de Córdoba. Conicet-Inst. de Biología Celular, Facultad de Cs. Médicas y Facultad de Odontología, Universidad Nacional de Córdoba.

Introducción: El ácido linoleico conjugado (CLA) es un ácido graso poliinsaturado de la familia n-6 presente en productos lácteos y carnes de animales rumiantes, y es incorporado al organismo a través de la ingestión de esos alimentos. El CLA tendría efectos antineoplásicos en órganos hormono-dependientes, como glándulas mamaria y prostática. Sin embargo, no se han hallado evidencias acerca la relación entre este compuesto y los tumores salivales.

Objetivo: Evaluar la relación entre la ingesta de CLA total y CLA aportado por sus fuentes alimentarias y el riesgo de desarrollar tumores de glándulas salivales.

Materiales y métodos: Se incluyeron un total de 120 personas de ambos sexos, con edades comprendidas entre 15 y 80 años, los cuales conformaron dos grupos: casos de tumores salivales (40), confirmados histológicamente; y controles (80), personas aparentemente sanas y similares a los casos en cuanto a edad (+5 años) y sexo. Los pacientes firmaron un consentimiento informado previamente a su inclusión en el estudio. Para la recolección de los datos, se utilizó una historia clínica, un cuestionario sobre factores no nutricionales y una encuesta validada de frecuencia de consumo alimentario cuali-cuantitativo. Los datos alimentarios fueron procesados mediante Interfood v.1.3, un programa especialmente desarrollado para estudios nutricionales y epidemiológicos. Posteriormente, se utilizaron los paquetes estadísticos Infostat 2008 y SPSS v15.0 para realizar el análisis de los datos. Se calculó el odds ratio (OR) crudo y el OR ajustado por las variables valor energético total, índice de masa corporal y hábitos tóxicos (consumo de tabaco y alcohol), con un intervalo de confianza del 95%.

Resultados: No se observó asociación entre la ingesta de CLA total (OR: 1,25; IC 95%: 0,53-2,95; p < 0,59), CLA aportado por lácteos (OR: 1,28; IC 95%: 0,55-2,98; p < 0,55) y CLA proveniente de carnes (OR: 0,88; IC 95%: 0,37-2,07; p < 0,77) y el riesgo de desarrollar tumores salivales.

Conclusiones: A diferencia de lo demostrado con relación a tumores de mama y próstata, nuestros resultados no brindan evidencia de que el CLA reduciría el riesgo de desarrollar tumores salivales.

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TRABAJO Nº 40

EVALUACION DE LA OFERTA DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN EN LOCALES DE COMIDAS ELABORADAS EN TRES BARRIOS DE LA CIUDAD AUTONOMA DE BUENOS AIRES. ESTUDIO DE CORTE TRANSVERSAL.

Bravo, Bárbara; Garipe, Leila; González, Verónica; Fernández Mariana; García, Mariana; Petrosini, Andrea; Elizondo, Cristina; Perman, Gastón; Soriano, Mercedes; Giunta, Diego; Waisman, Gabriel

Hospital Italiano de Buenos Aires - Universidad Isalud

Introducción: La enfermedad Celíaca (EC) es una enfermedad crónica autoinmune. Su tratamiento consiste en la suspensión permanente del gluten en la dieta lo cual representa un desafío en el consumo de comidas elaboradas.

Objetivo: Describir la oferta de alimentos libres de gluten (ALG) en locales de alimentos elaborados en tres barrios de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA).

Materiales y Métodos: se realizó un estudio de corte transversal de oferta de ALG, con observación directa de restaurantes, bares, pizzerías y locales de comidas rápida en 3 barrios de la CABA seleccionados por distinto valor del metro2 de la propiedad promedio: los barrios seleccionados son Recoleta, Almagro y Constitución con una superficie de 5,9 Km2, 4,1 km2 y 2,1 km2 respectivamente. El estudio se realizó entre los meses de septiembre y noviembre de 2011. Se seleccionó un 15% del total de los locales existentes de forma aleatoria y 4 estudiantes de la licenciatura en nutrición especialmente entrenadas para tal fin, relevaron la oferta de ALG.

Resultados: Se incluyeron 112 locales en Recoleta, Almagro, Constitución. La mediana de la cantidad de platos totales disponibles por local en Recoleta fue de 58 (Intervalo Intercuartil IIC 58), en Almagro 41 (IIC 79) y en Constitución 102 (IIC 89). La mediana de la oferta de platos libres de gluten en el barrio de Recoleta es 4 (IIC 11). En el barrio de Almagro es 3 (IIC 9). Y en el barrio de Constitución es 4 (IIC 19). El porcentaje de locales que tienen al menos un plato apto para celíacos en el barrio de Recoleta es del 72,6% (45) por ejemplo ensalada; en Almagro es del 73% (27) por ejemplo carnes a la parrilla y en el Barrio de constitución es del 69,2% (9) por ejemplo arroz blanco (p 0,96).

Conclusión: Si bien se encontró una disponibilidad de ALG relativamente alta en los tres barrios, se observó que ésta es poco variada y se restringe a uno o dos alimentos básicos. Este estudio podría dar una aproximación a las limitaciones alimentarias en contextos sociales de la población con EC y contribuir en la toma de decisiones de políticas alimentarias.

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TRABAJO Nº 41

ESTUDIO DESCRIPTIVO SOBRE MOTIVOS, NIVEL DE INFORMACION Y CONSUMO DE SUPLEMENTOS DEPORTIVOS EN USUARIOS DE GIMNASIOS DE LA CIUDAD DE SALTA-2011-

Bassani, Alicia; Sanchez, Silvia; Forsyth, María S; Costas, Paula; Aranda, Candelaria.

Universidad nacional de Salta. Fc de Cs de la Salud. Consejo de Investigación. Salta

Introducción: El presente trabajo corresponde a una segunda etapa del proyecto, ?Consumo y Representaciones Sociales de Suplementos Deportivos (SD) en gimnasios de la ciudad de Salta, Capital?. 2010-2013

Objetivos: Conocer tipo, frecuencia, y motivos de consumo de S/D; identificar nivel de información y lugar de adquisición.

Material y Métodos: Investigación cuali-cuantitativa, descriptiva y transversal. Muestra: 26 usuarios femeninos y 68 masculinos, seleccionados al azar, que consumen o consumieron SD.

Resultados: El grupo etareo con mayor frecuencia fue de 21? 25 años en ambos sexos. El 83,4 % presento un IMC normal; realizan fitness 29,41% y pesas 35,29%. El 42,9% consume Multivitamínicos; de las cuales el 28,57% los consumió durante la competición y 21% como complemento de la alimentación. El 37% de varones tuvo un IMC normal; 44,30 % sobrepeso grado I y II, debido a musculación por pesas. Consumieron el 41% Creatina. 19,8% Multivitamínicos, Proteínas 18.8%. El 37% los consumió para mejorar el rendimiento, y el 19% durante competiciones. El 50% no consultaron a ningún profesional para su consumo, adquiriéndolos, en farmacias, internet, gimnasios y dietéticas. Los Productos más conocidos fueron: Universal, Enasport, Ultimate Nutrition, Ultratech, Champions y Power Genic.

Conclusiones: La mayoría de los usuarios consumen SD Creatina, Multivitamínicos, Proteínas, para mejorar su aspecto físico, aumentar el rendimiento y competir. Entrenadores y amigos recomendaron su uso, adquiriéndolos en gimnasios, tiendas especializadas e Internet. Se debería profundizar sobre los beneficios y las contraindicaciones de su uso para determinar la ingesta recomendada en los casos que lo requieran, a fin de evitar efectos perjudiciales para la salud. Al ser estos productos de venta libre sería necesario implementar programas de educación sobre el consumo de los mismos ya que se desconoce sus efectos. Es necesario que entrenadores, profesionales de la salud y deportistas se informen sobre los mecanismos de acción, efectos adversos y dosis recomendadas a fin de obtener beneficios en quienes lo utilizan. La transferencia de los resultados a entidades educativas y autoridades permitirá la promoción de líneas de acción para controlar y orientar el uso adecuado de dichos productos como también enfatizar la importancia de la Educación Alimentaria y Nutricional en la población de deportistas

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TRABAJO Nº 42

VALORACIÓN DE LA INGESTA DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 EN ESCOLARES DE ESCUELAS PÚBLICAS DE LA CIUDAD DE CÓRDOBA.

Argüello MN, Campos AE, González SA, Ryan LC, Stutz G y Santillán ME

Escuela de Nutrición y Cátedra de Fisiología Humana, FCM, UNC

La calidad, más que la cantidad, de grasas de una dieta contribuyen al desarrollo y crecimiento adecuados de los niños. El equilibrio ?6/?3 de 5-10/1 recomendado por la FAO-OMS es uno de los objetivos a alcanzar para todas las edades, ya que debido a múltiples factores vinculados a las prácticas alimentarias occidentales esta relación es actualmente 20-25/1.

Objetivo: evaluar la frecuencia de consumo de alimentos fuente de ?3, ?6 y trans en escolares de nivel socioeconómico bajo, de la ciudad de Córdoba, para determinar la deficiencia en el consumo de ?3.

Materiales y métodos: se utilizó la frecuencia de consumo de alimentos aplicando un cuestionario a las madres de escolares de 6 a 11 años (n=198). Se completó la información con la del Programa de Asistencia Integral Córdoba (PAICOR), ya que los niños reciben una comida en la escuela. Se realizaron tablas de frecuencia para evaluar el consumo de los diferentes alimentos. Se particionaron los datos por edad y sexo, comparando las medias con la prueba de Kruskal Wallis. Nivel de significación: p<0,05.

Resultados: en relación al consumo de ?3, el 72,5% incorpora pescado en su dieta (provisto 2 veces/mes por PAICOR), pero sólo 3% se adecua a la recomendación de la American Heart Association, sin observarse diferencias significativas por sexo o edad. Los alimentos consumidos con mayor frecuencia y que aportan ?3 son hamburguesa de merluza (80,33±1,56) y merluza (45,33±2,81). La ingesta de alimentos fuente de ?3 de origen vegetal es baja. Los resultados también mostraron una exacerbada ingesta de alimentos fuente de ?6 y de grasastrans.

Conclusión: la mayor parte de los escolares evaluados se encuentra en deficiencia de ?3 por diferentes causas, entre las que pueden mencionarse las escasas posibilidades económicas, la poca disponibilidad de alimentos ricos en ?3 y los diversos hábitos alimentarios, en particular el consumo excesivo de alimentos ricos en ?6. Es necesario difundir información acerca de los beneficios de estos nutrientes para lograr cambios que permitan alcanzar la relación ?6/?3 recomendada, con el fin de contribuir al desarrollo psicofísico pleno y proteger la salud desde edades tempranas.

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TRABAJO Nº 43

Evaluación de la ingesta de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, trans y colesterol dietético en docentes entre 45 y 55 años de edad, de la escuela Asociación Venadense de Cultura Inglesa, de la ciudad de Venado Tuerto, en el año 2010.

Tosticarelli, Silvina; Bolatti, Lara; Fregapane, Melina

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano, Facultad de Química, Licenciatura en Nutrición

El riesgo de enfermedades cardiovasculares aumenta en las mujeres perimenopáusicas por la pérdida de la protección estrogénica. El consumo adecuado de ácidos grasos puede disminuirlo. (1)

Objetivos: Conocer la ingesta de ácidos grasos y colesterol dietético en mujeres perimenopáusicas y compararla con las recomendaciones.

Material y métodos: Se realizó un estudio descriptivo transversal en 18 docentes de sexo femenino de entre 45 y 55 años de edad, de la escuela ?Asociación Venadense de Cultura Inglesa? de la ciudad de Venado Tuerto durante el mes de Noviembre del 2010. Para estimar el promedio de energía diaria se utilizó la ecuación de la Food and Nutrition Board (FNB) 2002, para mujeres >19 años. Las mediciones antropométricas de peso y talla se realizaron tomando como referencia el protocolo de The International Society for the Advancement of Kinanthropometry (ISAK). La ingesta de ácidos grasos se obtuvo a partir de un registro alimentario de 3 días, dos de los cuales correspondían a días de la semana y uno de ellos al fin de semana. Para estandarizar las porciones y calcular la ingesta se utilizaron las tablas del programa informático ?Sistema de Análisis de Registro de Alimentos? (SARA).

Resultados: Al comparar los resultados obtenidos con las recomendaciones de los nutrientes en estudio, se pudo observar que el 44,4% de la población estudiada presentó un consumo elevado de ácidos grasos saturados y una baja ingesta de ácidos grasos poliinsaturados. El 100% del grupo mostró un valor normal para ácidos grasos trans, y el 22,2% manifestó una ingesta elevada de colesterol dietético.

Conclusión: El 44,4% de las mujeres estudiadas presentó un patrón de consumo de ácidos grasos saturados inadecuado para su etapa biológica.

(1) TORRESANI M., ?Climaterio y Menopausia?, Aprendamos a comer frente al cambio hormonal, Buenos Aires, Librería Akadia Editorial, 1ed., 2006.

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TRABAJO Nº 44

Tipo de actividad física escolar y exceso de peso en niños de 4º, 5º y 6º grado de escuelas municipales de la ciudad de Córdoba en el año 2011.

Gonzalez E, Bruzzone F, Mamondi V, Berra S

Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba. Centro de Investigación Epidemiológica, Escuela de Salud Pública, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba.Consejo Nacional de Investigación Científicas y Técnicas.

Introducción: La actividad física moderada-vigorosa tiene beneficios para la salud de los niños y contribuye al mantenimiento del peso ideal. Las recomendaciones internacionales refieren que se debe ocupar el 50% del tiempo de la clase de educación física en actividades moderadas y vigorosas para garantizar una parte importante de lo recomendado para niños. Objetivos: Describir tipo y duración de la actividad realizada en la clase de educación física del nivel primario; relacionar el porcentaje de actividad física moderada-vigorosa con las recomendaciones internacionales y con el porcentaje de exceso de peso del grupo de clase.

Métodos: estudio descriptivo correlacional en 18 (de 37) escuelas municipales de la ciudad de Córdoba, donde se seleccionaron aleatoriamente 35 (de 108) grados entre 4º y 6º. Se evaluó la participación de los niños en la clase de educación física usando el System for Observing Fitness and Instruction Time (SOFIT) para observar el tipo y duración de la actividad realizada. El tipo de actividad se clasificó como sedentaria (acostado, sentado, parado) y moderada-vigorosa (caminando y muy activo). Se midió peso y talla con balanza digital y tallímetro portátil; se calculó el IMC clasificándolo según criterios IOFT en grupos con y sin exceso de peso. Se realizó análisis descriptivo (medias, desvíos estándar y porcentajes) y una prueba de correlación entre actividad física y exceso de peso en el grupo (coeficiente de Pearson)

Resultados: se observaron 3516 intervalos de 20 segundos en 30 clases de educación física. La duración promedio de la clase fue de 38.9 min. DE=5,9 min.; En promedio, en el 42,7% del tiempo se realizaron actividades moderadas-vigorosas. El tiempo ocupado en actividades moderadas-vigorosas fue mayor o igual al 50% en 1 de cada 3 clases. La prevalencia de exceso de peso en los grados seleccionados fue de 32,05% pero no se asoció a la actividad física escolar de los niños.

Conclusión: La mayoría de las clases de educación física no cumplieron con las recomendaciones. Se debería promover la actividad física moderada-vigorosa en escolares con el fin de contribuir a la promoción de su salud y a la prevención del exceso de peso.

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TRABAJO Nº 45

Validez del auto-reporte del peso y talla en adolescentes escolarizados de la ciudad de Córdoba en el año 2010.

Lavin J, 1 Vitale R, 1 Rivera C, 1 Mamondi V, 1 Berra S. 12.

1 Centro de Investigación Epidemiológica y en Servicios Sanitarios (CIESS), Escuela de Salud Pública, FCM, UNC. 2 Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).

Introducción: La prevalencia de obesidad en adolescentes se ha incrementado notablemente en la población. Por lo que el uso del auto-reporte de peso y talla para evaluar estado nutricional se ha extendido mundialmente, sin embargo, se desconoce su verdadera utilidad en nuestro medio.

Objetivo: Estudiar la validez de la declaración de peso y talla respecto de las mediciones antropométricas directas, para el diagnóstico de sobrepeso y obesidad en adolescentes escolarizados de la ciudad de Córdoba.

Material y Métodos: Estudio piloto descriptivo transversal. Se seleccionaron adolescentes de 1° a 3° año de tres escuelas secundarias de la ciudad de Córdoba. El peso y la talla se recolectaron mediante un cuestionario autoadministrado y posteriormente, personal entrenado realizó individualmente las mediciones con báscula electrónica y tallímetro portátil. Se calculó la media de la diferencia entre los valores medidos y auto-reportados de peso, talla e IMC por sexo. Se clasificó IMC según edad y sexo con el criterio de IOTF, se estudió concordancia mediante el índice Kappa (?) y sensibilidad-especificidad del auto-reporte para clasificar sobrepeso (IMC>25kg/m2) y obesidad (IMC > 30 kg/m2).

Resultados: Se obtuvieron datos antropométricos de 552 alumnos, la edad promedio fue de 13,5 años (DE=1,3); 52% eran varones. El peso fue subestimado en varones (-1,3 kg; p<0,01) y en mujeres (-1,5 kg; p<0,01); hubo diferencias mínimas en la información de la talla. El IMC calculado desde el auto-reporte de peso y talla resultó subestimado -0,85 puntos en mujeres y -0,26 en varones. Hubo concordancia moderada (? 0,58) en los datos de IMC obtenidos por medición y declaración. La sensibilidad del auto-reporte para detectar obesidad y sobrepeso fue del 80% y 61%; y la especificidad del 98% y 89%, respectivamente.

Conclusión: Los auto-reportes de peso y talla llevaron a infravalorar el IMC, especialmente en mujeres y consecuentemente, a subestimar la prevalencia de sobrepeso y obesidad. Considerando estas limitaciones, el uso de las declaraciones de peso y talla pueden ser de gran utilidad en los sistemas de vigilancia epidemiológica de la obesidad en adolescentes.

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TRABAJO Nº 46

Estado nutricional en niños de 6 a 9 años en Ecuador y su relación con hábitos de actividad física, de desayuno según nivel socioeconómico.

*Victoria Abril, **Victoria Arija, **Rosa Solá, +Begoña Manuel y Keenoy, ++Celeste Nessier, *Jorge Luis García,*Rosendo Rojas.

*Universidad de Cuenca. Ecuador, **Universitat Rovira I Virgili. España, +Universidad de Amberes. Belgica, ++Universidad Nacional del Litoral. Argentina.

En todo el mundo se observa una alta prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños lo cual constituye un problema de salud pública.

Objetivo: Determinar el estado nutricional y su relación con hábitos de actividad física, desayuno y nivel socioeconómico en escolares de 6 a 9 años de la ciudad de Cuenca.

Material y Método: Estudio de corte transversal. Se seleccionaron de manera aleatoria y representativa 739 niños y niñas de 6 a 9 años de edad de la Ciudad de Cuenca de un universo de 35.974 niños. El estado nutricional se valoró a través de los Z-scores de Talla/Edad, Peso/Edad e índice de masa corporal por edad (IMC/E) basada en el criterio OMS 2007, y la obesidad abdominal con la medición de la circunferencia de cintura basada en la referencia de NHANES III. El nivel socioeconómico se determinó de acuerdo al criterio del Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador 2003. Los hábitos de actividad física se evaluaron mediante un cuestionario validado y el e desayunar se determinó mediante un cuestionario corto.

Resultados:. La prevalencia de exceso de peso fue de 35,7% en niños y 30,8% en niñas de acuerdo al IMC/E. Se observó obesidad abdominal en 9,5% y 11,4% de los niños y niñas respectivamente. El 45,4% de los escolares se encuentran en el tercil más bajo del puntaje del test de hábitos de actividad física. El 26,2 % de los escolares pertenecen a hogares pobres. El 95,5% de los niños y 97,5% de las niñas desayunan todos los días. No hubo diferencias entre sexos. No se encontró asociación entre el estado nutricional con los hábitos de actividad física ni el nivel socioeconómico ni con el hábito de desayuno.

Conclusión: Se observa alta prevalencia de escolares que presentan exceso de peso especialmente a los 9 años y un insuficiente nivel de actividad física, configurándose en un importante problema de salud pública. Se identifica la oportunidad de diseñar acciones saludables en el ámbito escolar.

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TRABAJO Nº 47

Ingesta de nutrientes y reserva proteica en estudiantes de nutrición de la Universidad de Buenos Aires. Resultados preliminares.

Levy L, Romero I, Elorriaga N, Romero I, Palacio Tejedor VS, Ferrari MA, White C, Peretti C, Casto Citera PA, Witriw,AM.

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición. Cátedra de Evaluación Nutricional.

Objetivo: Describir y evaluar la ingesta de energía, calcio, proteínas y hierro en estudiantes de la licenciatura en Nutrición de una universidad pública y determinar si existen diferencias entre los grupos con Reserva Proteica normal y disminuida.

Fundamento: A partir de evaluaciones previas de alumnos de nutrición de nuestra institución, se describió una alta frecuencia de reservas proteicas (relación entre las masas muscular y esquelética, RP) disminuidas e ingestas inadecuadas de energía y calcio, con adecuación suficiente de proteínas y hierro para la mayoría del grupo evaluado. Con el objeto de conocer la relación entre las reservas y el consumo de nutrientes es que se propone el siguiente estudio.

Material y métodos: Fueron evaluados 20 alumnos de 4° año de la carrera mediante la aplicación del método de fraccionamiento antropométrico propuesto por Drinkwater y Ross modificado por Basaluzzo para determinar las reservas orgánicas y se estimó la ingesta de alimentos a través de un registro de 3 días no consecutivos. El aporte de nutrientes se estimó utilizando la composición química del programa SARA y fue ajustado por la variación intrasujeto. Para evaluar la ingesta se utilizaron los métodos recomendados por la NAS(2000) y sus valores de DRI. Para comparar los resultados entre grupos se utilizó el test T y la prueba de chi2.

Resultados: La edad promedio fue de 27 años(DE:9), 10 alumnos presentaron RP normal y 10 RP disminuida. Los resultados se expresan como media±DE: Energía: 1927±499Kcal; Proteínas: 86,7±20,4g; Calcio:971±202 mg; Hierro:16,2±3,4mg. El 7% presentó una ingesta inadecuada de hierro, y el 30% una ingesta inadecuada de calcio, sin diferencias entre grupos. La ingesta de proteínas de todo el grupo superó la recomendación dietética.

Conclusiones: La ingesta promedio de nutrientes fue similar en ambos grupos. La adecuación energética fue menor en el grupo con RP disminuida. Estos resultados preliminares sugieren valorar la ingesta proteica y su relación con la masa esquelética en un tamaño muestral mayor, y su interacción con la ingesta energética como variables posiblemente asociadas a la presencia de RP disminuidas en este grupo de estudiantes.

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TRABAJO Nº 48

PREVALENCIA DE FACTORES DE RIESGO MODIFICABLES DE HIPERTENSIÓN ARTERIAL EN ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS.

Georgina Carla Bornacin, Nelda Virginia Menna, Mariana Vidal

UCEL

El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la prevalencia de factores de riesgo modificables de hipertensión arterial (HTA) en adultos jóvenes universitarios. El mismo fue de tipo descriptivo, transversal, en 90 adultos jóvenes de ambos sexos, con edades entre 18 y 30 años. A la muestra se le suministró un cuestionario de frecuencia para evaluar el consumo habitual de sodio y alcohol, así como, la práctica de actividad física y tabaquismo. Por otro lado, se pesó y midió a los estudiantes para evaluar sobrepeso y obesidad. Se observó una alta prevalencia de estos factores en la población estudiada. El total de encuestados presentaron al menos un factor de riesgo, siendo el de mayor prevalencia el elevado consumo de sodio. En orden decreciente, le siguieron el sedentarismo, un elevado consumo de alcohol, el sobrepeso y la obesidad y el tabaquismo. Por lo tanto, se considera importante detectar estos factores para poder implementar acciones de prevención temprana, como diseñar programas de intervención con el fin de modificar el estilo de vida y prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

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TRABAJO Nº 49

CONSUMO DE ALIMENTOS EN UN GRUPO DE ANCIANOS ESPAÑOLES.

Orietta Segura; Marcela Ruíz, Catalina González; Carlos Henríquez; Fernando Rojas

Universidad del Bío-Bío, Universidad de Valparaíso. Chile

Introducción: La nutrición y los hábitos alimentarios adecuados son elementos útiles para favorecer un envejecimiento sano, por lo tanto, se hace necesario evaluar las dietas administradas a la población de edad avanzada con el fin de poder determinar si son adecuadas para contribuir a un proceso de envejecimiento normal.

Objetivo: Evaluar el consumo de alimentos y su contribución de macro y micronutrientes de una población de ancianos institucionalizados españoles.

Material y Métodos: Se ha valorado la ingesta de alimentos mediante el método de ?Pesada precisa individual? durante siete días en un colectivo de 183 ancianos institucionalizados en cuatro residencias de la Comunidad de Madrid, hombres y mujeres de entre 65 y 97 años de edad.Los alimentos consumidos fueron transformados en energía y nutrientes mediante la Tabla de Composición de Alimentos del Departamento de Nutrición de de la Universidad Complutense de Madrid con las de Soucy y col (2000). Los datos de cada anciano han sido codificados y procesados en un paquete integrado: RSIGMA BABEL 2000.

Resultados: Los alimentos consumidos en mayor cantidad fueron las bebidas no alcohólicas, seguida de los lácteos y las verduras, con diferencias según el sexo en el caso de los cereales (p?0.01), verduras (p?0.05), legumbres(p?0.01), carnes (p?0.01), y bebidas (p?0.01). El consumo de cereales, lácteos verduras, pescados, leguminosas y frutas fue inferior a lo recomendado con diferencias estadísticas significativas según sexo. Respecto a la ingesta de carnes, significativamente superior en varones que en mujeres, en obesos que en no obesos y en los de menos edad con relación a los ancianos mayores. En el consumo de aceites existe una relación positiva entre los gramos totales de aceite ingerido con el porcentaje de masa grasa. Las bebidas ingeridas fueron principalmente agua, café, zumos de frutas y cítricos y su consumo se asocia n forma positiva al peso corporal y al IMC, sin embargo se relaciona en forma inversa con la edad.

Conclusión: Se concluye que la dieta estudiada se caracteriza por bajo consumo de cereales, verduras y elevada ingesta de lípidos, especialmente de ácidos grasos saturados

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TRABAJO Nº 50

Escore de balance oxidativo y riesgo de desarrollar cáncer de próstata y de urotelio en Córdoba, Argentina.

Niclis C, Román MD, Pou S, Aballay LR, Tumas N, Muñoz SE, Díaz MP.

Escuela de Nutrición e Instituto de Biología Celular. Fac. de Cs. Méd. UNC.

Introducción: El estrés oxidativo puede afectar funciones celulares como la proliferación y la estabilidad genética. Así, se ha incrementado el interés por el rol de los antioxidantes en la prevención del cáncer. El efecto antioxidante de ciertos componentes de la alimentación, ha sido relacionado con un menor riesgo de desarrollar cáncer de próstata (CP) y de urotelio (CU), principales neoplasias urológicas.

Objetivo: Construir un escore de balance oxidativo (EBO) y analizar su asociación con el riesgo de CP y CU.

Metodología: Un estudio caso-control que incluyó 68 casos de CP y 215 controles y otro con 41 casos de CU y 128 controles, se desarrollaron en Córdoba. Cada sujeto fue entrevistado con una encuesta validada sobre características bio-socio-culturales e ingesta alimentaria habitual. El EBO se construyó como la suma de los escores individuales de seis componentes pro-oxidantes (carnes rojas y procesadas, hierro, ácidos grasos poliinsaturados, alcohol y tabaco) y tres anti-oxidantes (vitaminas E y C y alimentos fuente de carotenos). El tercil de consumo más bajo de cada pro-oxidante recibió un escore igual a 2 y el tercil superior recibió el valor 0. La puntuación en anti-oxidantes se realizó en orden opuesto. El EBO se calculó en cada sujeto sumando los escores de pro y anti-oxidantes, así, los puntajes más altos indican mayor nivel anti-oxidante. Se estimaron modelos de regresión logística múltiple ajustando por edad, IMC y consumo energético para determinar el efecto del EBO sobre el riesgo de CP y CU.

Resultados: El tabaco mostró un fuerte efecto promotor de CU (OR:5.33; IC95%:1.82-15.65). Los restantes componentes del escore no presentaron individualmente asociación con el riesgo de CP y CU. Se encontró un moderado efecto protector del EBO para el desarrollo de CU (OR:0.44; IC95%:0.13-1.55) sin embargo no hubo asociación con el CP (OR:1.08; IC95%:0.54-2.13).

Conclusión: Un consumo alimentario que favorezca el balance oxidativo disminuiría el riesgo de CU, mientras que no puede afirmarse una disminución del riesgo de CP. Dada la evidencia que destaca el rol del estrés oxidativo en la etiología del cáncer, será necesario profundizar su análisis en la población.

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TRABAJO Nº 51

Comparación de las curvas de crecimiento elaboradas por Lejarraga con los estándares de la Organización Mundial de la Salud y su aplicación en niños de 2 a 5 años que asisten a Centros de Desarrollo Infantil del Municipio de Merlo.

Lic. Mariana Campisi, Lic. Gisela Roda, Lic. Silvina Salvador Cabrera

Dirección de Nutrición-Secretaría de Salud-Pública Municipalidad de Merlo

Introduccion: El uso de métodos antropométricos constituye la mejor herramienta utilizada universalmente para screening. Son válidos, confiables, simples y de bajo costo. En el partido de Merlo, Buenos Aires, se realizó un trabajo midiendo el Peso y la Talla, de niños que concurren a los Centros de Desarrollo Infantil (CDI).

Los objetivos de este trabajo fueron: Analizar los resultados de las mediciones de peso y talla de los niños, aplicando las curvas elaboradas por Lejarraga y compararlos con los obtenidos utilizando los estándares OMS, ambos con sus respectivos puntos de corte. Comparar resultados y describir similitudes y diferencias entre ambos.

Materiales y Métodos: La población estuvo compuesta por 1400 niños/as de 2 a 5 años (54 % mujeres y 46 % varones); con al menos un control de peso y talla, durante 2010 y 2011 consecutivamente. Se confeccionó una planilla resumen para volcar los datos necesarios. Para el control de peso y talla se utilizaron balanzas de pie tipo CAM estandarizadas y tallímetros de las Unidades Sanitarias o del Hospital Móvil.

Resultados / Discusión: La prevalencia de bajo P/E según las curvas elaboradas por Lejarraga fue 2,4 veces superior que la detectada por los estándares OMS. La prevalencia de bajo P/T según las curvas elaboradas por Lejarraga fue 3,37 veces superior que la detectada por los estándares OMS. La prevalencia de baja T/E, según las curvas OMS, fue 1,88 veces superior que la hallada por las curvas elaboradas por Lejarraga. Si bien la prevalencia de alto P/T o IMC fue similar con ambos métodos, existen diferencias en relación a la distribución de obesidad y sobrepeso.

Conclusión: Del análisis surge que ambas curvas presentaron similitudes y diferencias, por lo que sería necesario realizar nuevos estudios que amplíen los existentes, para establecer las posibles causas de las mismas y así profundizar los conocimientos acerca de las características antropométricas de los niños argentinos.

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TRABAJO Nº 52

ESTUDIO DESCRIPTIVO SOBRE SOBREPESO Y OBESIDAD, SEDENTARISMO Y HABITOS ALIMENTARIOS EN LA POBLACION DEPENDIENTE DEL MINISTERIO DE SALUD Y DESARROLLO SOCIAL DE SANTIAGO DEL ESTERO.

Carranza, R., Schmidt, C., Quainelle, A.

MINISTERIO DE SALUD Y DESARROLLO SOCIAL DE SANTIAGO DEL ESTERO.

Introducción: los estilos de vida no saludables modificables por la conducta como el sedentarismo y los malos hábitos alimentarios, contribuyen a la aparición de sobrepeso corporal y obesidad, que constituyen un factor de riesgo en la aparición de enfermedades crónicas.

Objetivos: Conocer el comportamiento alimentario, el estado nutricional de la población laboral y la prevalencia de sobrepeso, obesidad y sedentarismo como factores de riesgo en el desarrollo de enfermedades crónicas.

Material y Método: se realizó un estudio de tipo transversal con 74 sujetos de ambos sexos mayores de 20 años, 19 hombres y 55 mujeres, con desempeño laboral, en la Institución. Se determinó medidas antropométricas y se calculó el IMC, la prevalencia de sedentarismo y se realizó una encuesta de hábitos alimentarios.

Resultados: según evaluación nutricional el 31.43 % presentó sobrepeso y el 50% obesidad. En relación al sedentarismo el 43.24 % no realiza actividad física. Teniendo en cuenta el comportamiento alimentario el 41, 89 % realiza siempre las 4 comidas en tanto que el 51.35 a veces y el 6,76% nunca. Respecto al consumo de comidas rápidas el 62.16% ingiere de 1 a 5 días en la semana, el 20.27 % todos los días y el 17.57 no efectúa comidas rápidas. El 5.41% conoce las calorías consumidas en los alimentos, el 29,73 % a veces y el 64.86 % nunca.

Conclusión: el personal participante de la investigación, presenta sedentarismo, malos hábitos alimentarios conforme a la frecuencia de consumo de comidas rápidas y desconocimiento del aporte calórico de los alimentos; malnutrición por exceso y como consecuencia, riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles.

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TRABAJO Nº 53

A PERCEPÇÃO E A SATISFAÇÃO CORPORAL SE ASSOCIAM AO PERFIL NUTRICIONAL DE MULHERES DE UM SERVIÇO DE PROMOÇÃO DA SAÚDE.

Ariene Silva do Carmo, Clesiane Honorato Machado, Paula Martins Horta, Aline Cristine Souza Lopes, Luana Caroline dos Santos

Universidade Federal de Minas Gerais, Minas Gerais/Brasil

Introdução: A percepção e a satisfação com a forma do corpo podem influenciar na qualidade das escolhas alimentares e, consequentemente, no estado nutricional do indivíduo.

Objetivo: Verificar as associações entre percepção e satisfação corporal e o perfil nutricional de usuárias de um Serviço de Promoção da Saúde.

Métodos: Estudo transversal com usuárias adultas e idosas ingressas em um Serviço de Promoção da Saúde de Belo Horizonte, Brasil, entre agosto de 2008 e dezembro de 2011. Avaliou-se o perfil nutricional, através de questionário pré-testado contendo dados sociodemográficos, antropometria [índice de massa corporal (IMC), circunferência de cintura (CC) e relação cintura/quadril (RCQ)], consumo alimentar (hábitos alimentares e Recordatório Alimentar de 24 horas) e indicadores relacionados à imagem corporal. A percepção corporal foi avaliada através da escala de silhuetas proposta por Soresen & Stunkard (1993). Já a satisfação corporal foi determinada pela subtração entre o código da silhueta apontada como real pela usuária pelo código da silhueta desejada, sendo que resultados positivos superiores a um (1,0) indicaram insatisfação por excesso de peso.

Resultados: Foram avaliadas 362 mulheres, 73,3% adultas com média de idade de 50,6 (13,6) anos. Verificou-se 76,5% e 64,9% de excesso de peso entre adultas e idosas, respectivamente, bem como alta prevalência de insatisfação corporal (64,9%). As usuárias insatisfeitas com a forma do seu corpo apresentaram maior IMC (31,3 vs. 26,4 kg/m², p<0,001), CC (93,9 vs. 83,6 cm p<0,001) e RCQ (0,84 vs. 0,82, p=0,016). Identificou-se maior consumo de vitamina A (420,0 vs. 356,1 mcg, p=0,045), D (1,9 vs. 1,3 mcg, p=0,040), B12 (1,5 vs. 1,3 mcg, p=0,031) e cálcio (446,8 vs. 356,8 mg, p=0,040) entre as mulheres mais satisfeitas com a forma corporal. Foi observada maior prevalência de hábitos saudáveis como mastigar adequadamente os alimentos e retirar a gordura aparente da carne entre essas mulheres (p<0,05).

Conclusão: A alta prevalência de excesso de peso favoreceu a insatisfação corporal entre as mulheres avaliadas, denotando a importância de intervenções nutricionais no âmbito de um serviço de promoção de saúde.

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TRABAJO Nº 54

Estado Nutricional de alumnos de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad de Buenos Aires. Estudio comparativo en 2 cortes transversales con un intervalo de 5 años.

Witriw AM, Castro Citera PA, Romero I, Levy L, Palacio Tejedor VS, Ferrari MA, Peretti C, Elorriaga N, White C

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición. Cátedra de Evaluación Nutricional

Objetivo: Comparar el estado de las reservas calórico-proteicas en alumnos de la Licenciatura en Nutrición, en 2 cortes transversales con un intervalo de 5 años.

Fundamento: En el año 2005 (1) se valoraron 92 alumnos universitarios de nuestra institución en forma voluntaria (86 mujeres y 6 hombres), para determinar la composición corporal utilizando el método de fraccionamiento antropométrico (2) modificado (3)(ENFA ®), consistente en la toma de 25 medidas de superficie. Con los datos obtenidos, se valoró la reserva proteica (RP), que es la relación entre la masa muscular y la masa esquelética y la reserva calórica (RC), relación entre la masa grasa y la masa esquelética según ecuación propuesta por Basaluzzo (4). Los diagnósticos para cada reserva se clasificaron en: Normal, Disminuida o Aumentada, en forma Moderada o Severa cuando el valor se ubicó a más de 1 ó 2 Desvíos Estándar de los puntos de corte correspondientes al Phantom. En dicho estudio, se evidenció la elevada frecuencia de ambas reservas disminuidas. Si bien, este grado de disminución no se correlacionó con enfermedades asociadas a esta causa, denota una desviación que debe ser corregida prioritariamente. Dicha publicación, tuvo la finalidad de poner en evidencia esta realidad para su posible corrección y/o prevención.

Materiales y Métodos: En el año 2010 se valoraron 464 alumnos (420 mujeres y 44 hombres) para determinar la composición corporal con la metodología ya citada (3). Se valoraron las reservas proteica y calórica.

Resultados: La aplicación del Chi Cuadrado no mostró diferencias significativas entre los años evaluados, tanto para la reserva proteica como para la calórica. Dicha valoración se realizó considerando normales versus patológicos. Ver tabla 1.

Conclusiones: Los resultados demuestran que el estado de las reservas calórico-proteicas de los estudiantes de la carrera de Lic. en Nutrición no presentaron diferencias significativas entre los dos grupos. Esto demuestra la persistencia de un elevado porcentaje de diagnósticos anormales, siendo necesario concientizar al alumno de los riesgos de morbilidad asociados a esta situación patológica.

Tabla 1. Relación de los cortes 2005 - 2010 según el estado de las reservas calórica y proteica

2005 (n=92) 2010 (n=464)

Reserva proteica Reserva calórica Reserva proteica Reserva calórica

Normal 66.3% 66.3% 56% 69%

Moderadamente Disminuida 33.6% 20.6% 35.2% 16.1%

Severamente Disminuida -- 1% 6.4% 1.5%

Moderadamente Aumentada -- 6.5% 1.9% 8.8%

Severamente Aumentada -- 5.4% 0.4% 4.5%

Total 100% 100% 100% 100%

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TRABAJO Nº 55

Sindrome Metabólico y su relación con factores de riesgo nutricionales y sociodemográficos en adolescentes escolarizados de la provincia de Salta. Argentina. 2012Gotthelf Susana; Tempestti Caludia; Alfaro Susana

Centro Nacional de Investigaciones Nutricionales

Introducción: La prevalencia actual de SM es 4-5% en niños y adolescentes, llegando al 40% en casos con obesidad severa. Así como en los adultos, en los jóvenes los factores de riesgo se presentan especialmente asociados al sobrepeso. La identificación precoz en la infancia y adolescencia de los hábitos alimentarios y del contexto sociodemográfico en el que se establecen, resulta crucial para la prevención de las enfermedades crónicas.

Objetivo: Determinar la prevalencia de SM y establecer asociaciones con factores nutricionales y sociodemográficos en adolescentes de escuelas de gestión pública de la provincia de Salta, periodo 2008-2009.

Material y Métodos: estudio transversal. En Capital se seleccionaron al azar cinco escuelas y en el interior (JV Gonzalez/Cafayate) se incluyó la totalidad de las mismas. Población: 515 adolescentes entre 16 y 20 años , concurrentes al último curso del Nivel Medio. Criterios de exclusión: Portadores de enfermedades crónicas/alimentarias, ayuno <12 horas, sin autorización paterna ni asentimiento de participación. Variables: SM Criterio IDF (International Diabetes Federation): mujeres CC ? 80 cm, varones ? 94 cm; TG ?150 mg/dl; HDL: mujeres ?50 mg/dl, varones ?40 mg/dl; Presión Arterial Sistolica/Diastólica: ?130/85 mmHg; Glucemia basal: ?100 mg/dl. IMC (tablas OMS).Frecuencia de consumo de alimentos (grasas, fibras,HC,golosinas, etc).Sociodemográficas (lugar de residencia, ingresos,educación, nivel socioeconómico). Análisis estadístico: T de Student, Chi cuadrado, Fisher. Modelo de regresión logística (SPSS 19); p < 0,05.

Resultados: La prevalencia general de SM fue: 2,7% en mujeres y 5,9% en varones. La frecuencia de SM en estudiantes con sobrepeso/obesidad fue 20,2%, mientras que en normonutridos fue del 0,7%. No se encontraron diferencias significativas al analizar la presencia de SM en relación a los factores sociodemográficos y al consumo de alimentos, a excepción del consumo frecuente de HC. El modelo multivariable mostró una probabilidad mayor de SM asociado al sobrepeso/obesidad (OR 37,92), al sexo masculino (OR 2,66), y al consumo frecuente de HC (OR 3,95).

Conclusión: en nuestros adolescentes se observa la presencia del SM asociado principalmente al sobrepeso y obesidad, sin distinción de lugar de residencia o características socioeconómicas. Por lo tanto es necesario implementar acciones preventivas vinculadas a mejorar sus estilos de vida, con énfasis en los hábitos alimentarios.

Tabla 4 : REGRESION LOGISTICA MULTIVARIADA PARA SINDROME METABOLICO EN ADOLESCENTES ESCOLARIZADOS DE LA PROVINCIA DE SALTA (ARGENTINA).2012

OR IC p

Estado nutricional normal/desnutrición 1

sobrepeso/obesidad 37,92 10,63 - 135,23 0,000

Sexo

femenino 1

masculino 2,66 0,943 - 7,51 0,064

Consumo de Hidratos de Carbono

poco frecuente 1

frecuente 3,95 1,11 - 14,02 0,034

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TRABAJO Nº 56

Estudio sobre hábitos alimentarios, patrones de hidratación y suplementación en jugadores de rugby juveniles.

Marani, L- Cachiarelli, A - Candioti, MA -D?Alessandro, ME.

Universidad Nacional del Litoral

Introducción: Los hábitos alimentarios del deportista joven son fundamentales tanto para asegurar un adecuado aporte de energía y nutrientes a diario y, consecuentemente, un adecuado desarrollo y crecimiento corporal, así como para alcanzar el nivel de rendimiento deportivo deseado. Objetivo: Determinar los hábitos de alimentación, patrones de hidratación y suplementación en jugadores de Rugby adolescentes. Materiales y Método: Se analizó, a través de una encuesta autoadministrada, los hábitos alimentarios, patrones de hidratación y suplementación de 34 jugadores de Rugby juveniles (16-17 años de edad) incluidos en el Programa de Desarrollo de Rugby Juvenil (Pro.De.Sa) de la Unión Santafesina de Rugby.Resultados: los resultados revelaron que la mayoría de los jugadores (91%) realiza 4 o más comidas diarias; ingiere diariamente lácteos y agua como bebida de elección, y consume de 2 a 4 veces en la semana el resto de los grupos alimentarios. Se registró asimismo, un consumo esporádico de pescado y casi nulo de legumbres. En los fines de semana y? tercer tiempo? se consumen comidas rápidas, carnes y pastas y se ingieren bebidas azucaradas y alcohol. Aproximadamente el 90% realiza una ingesta previa y una posterior al ejercicio físico, pero en casi el 60% la composición de la misma es inadecuada. En cuanto a la hidratación, más del 90% de los jugadores se hidratan previo, durante y posterior al ejercicio físico, siendo el agua la bebida más elegida. Por otro lado, 73 % de los jugadores no consume suplementos. Quienes consumen, lo hacen por recomendación de su entrenador, para aumentar la masa muscular y el rendimiento.

Conclusiones: La selección alimentaria de los deportistas reveló un bajo consumo de grupos que debieran estar presentes a diario en la alimentación (frutas y verduras, cereales y derivados, entre otros). Por otro lado, predominó el consumo de comidas rápidas, bebidas azucaradas y alcohol durante el fin de semana, lo cual no es recomendable para este grupo etario. La composición de las ingestas previa y posterior al ejercicio no cumple con las recomendaciones para este deporte y la ingesta de líquido es adecuada antes de la realización de ejercicio físico pero está por debajo de lo recomendado durante el mismo y en las horas posteriores a su realización en aproximadamente un 50% de los jugadores. El consumo de suplementos si bien, no fue significativo, estuvo presente en un 27% de la población.

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TRABAJO Nº 57

MÉTODOS Y REFERENCIAS EN LA VIGILANCIA NUTRICIONAL DE NIÑOS CON PARÁLISIS CEREBRAL.

Elichalt M, Fraga C, Rambalducci D, Torres A

Universidad de la República Oriental del Uruguay. Escuela de Nutrición y Dietética.

Introducción: La vigilancia alimentario-nutricional en niños con Parálisis Cerebral Infantil (PCI) tiene incidencia directa sobre la evolución de la enfermedad, la prevención de malnutrición y carencias nutricionales, entre otros. Existen dificultades para valorar el crecimiento por la limitación de los estándares disponibles y para estimar las necesidades dado los múltiples factores condicionantes.

Objetivo: Conocer las prácticas profesionales en relación a la valoración del crecimiento y estimación de las necesidades nutricionales de niños con PCI en el primer y segundo nivel de atención.

Materiales y Métodos: Estudio descriptivo, transversal, muestra por conveniencia conformada por 1 pediatra y 8 nutricionistas de 4 servicios especializados en PCI de Montevideo. La entrevista estructurada recogió indicadores, referencias para la evaluación antropométrica y estimación de necesidades nutricionales, así como dificultades prácticas. Resultados: Todos los encuestados usan peso, luego talla y pliegues. Se usan mediciones indirectas, aplicando ecuaciones para la estimación de la medida. La mayoría emplea Peso/Edad, luego Talla/Edad, Peso/Talla-Longitud e Índice Masa Corporal. La referencia más usada es Krick 1996 exclusiva para <10 años cuadripléjicos y segunda OMS 2006-2007, hay 1 mención a Days 2007 específica en PCI. Complementan con indicadores bioquímicos predominando hemoglobina, hematocrito, albúmina. La mitad incluye examen físico, luego impresión clínica. La mayoría conforma un diagnóstico con múltiples indicadores. Los problemas para evaluar crecimiento fueron: dificultades en la medición, luego falta de referencias. Se estima principalmente las necesidades de energía; más de la mitad emplea referencia OMS. La mayoría indica como dificultad que ésta no constituye una buena referencia, no usando otras específicas.

Conclusiones: es positiva la inclusión de variados indicadores y su combinación. Sin embargo las referencias, patrones y métodos de estimación de energía son limitados y poco específicos. Parece necesario trabajar con los equipos de salud en la construcción de guías que orienten a la valoración de crecimiento y atención nutricional en estos niños.

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TRABAJO Nº 58

CALIDAD DE LA DIETA Y ESTADO NUTRICIONAL EN LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES DE ESTUDIANTES DE CIENCIAS MEDICAS.

Lazzarino M. Sol, Monsted Cecilia, Fortino M. Alejandra, Zurbriggen Alicia

Facultad de Bioquimica y Cs. Biologicas. Universidad Nacional del Litoral

Introducción: dentro de las ECNT, la Obesidad y las Enfermedades Cardiovasculares son de elevada prevalencia en Argentina. El Diet-Quality-Index (DQI), validado internacionalmente, incluye: Variedad, Adecuación, Moderación y Balance de la ingesta y permite evaluar la Calidad de la Dieta respecto de las metas FAO-OMS para la prevención de dichas patologías.

Objetivo: evaluar la Calidad de la Dieta en Estudiantes de Medicina en relación al Estado Nutricional (EN) y Riesgo Cardiovascular (RCV) asociado a circunferencia de cintura (C.CI)

Materiales y Métodos: Se evaluaron 141 alumnos de Medicina, con edad de 23 ± 2 años. Se valoró Calidad de la Dieta mediante DQI utilizando Registro Alimentario de 24hs habituales y Cuestionario de Frecuencia Alimentaria. Para evaluar EN se midió: Peso, Talla, C.CI y %GC (grasa corporal mediante Bioimpedancia). Categorización según OMS:*BMI (kg/m2): < 18.5 bajo peso, 18,5-24,9 normopeso, >24,9 sobrepeso, >29,9 obesidad*%GC: <21%(Hombres) y <31% (Mujeres): Normal; entre 21-25% (Hombres) y 31-33% (Mujeres); GC limite, >25% (Hombres) y >33% (Mujeres): GC en exceso.*C.CI: aumentada >94 (Hombres) y >80 (Mujeres)Los datos fueron procesados con los programas SARA y SPSS.

Resultados: se encontró 2.12% bajo peso, 68.8% normopeso, 25.5% sobrepeso y 3.5% obesidad. La dieta mediante el DQI mostró ser: 50% pobre, en casi 44% necesita mejorar y sólo el 5.7% fue buena. El riesgo cardiovascular aumentó con el BMI: normopeso 12.2%, sobrepeso 49.9% y obesidad 100%.

Conclusión: teniendo en cuenta que casi la tercera parte mostró BMI aumentado, acompañado de incremento en el RCV y dietas inadecuadas en más del 90%, resulta imprescindible la implementación de estrategias tendientes a la promoción y prevención de estas enfermedades y la adopción de estilos de vida saludable en poblaciones jóvenes.

EN C.CIBMI %GC POBRE NEC.MEJORAR BUENO AUMENT.BAJOPESO n=3

BAJA 33,3% 100% - - -

NORMAL 66,7% 50% 50%NORMOPESO n=97 BAJA 9,3% 78% 22%NORMAL 62,8% 52,4% 41% 6,6% 6,1%LIMITE 11,3% 18,2% 81,8%EXCESO 16,5% 56,2% 43,8% 6,1%SOBREPESO n=36 NORMAL 22,2% 37,5% 62,5% 8,3%LIMITE 27,8% 60% 40% 16,6%EXCESO 50% 50% 33,3% 16,7% 25%OBESIDAD n=5 EXCESO 100% 40% 40% 20% 100%

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TRABAJO Nº 59

INGESTA ALIMENTARIA, GASTO ENERGÉTICO Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN JUGADORES DE RUGBY CATEGORÍA JUVENILES.

Robles L, Lencina M, Candioti MA, D?Alessandro ME

Universidad Nacional del Litoral- Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas

Introducción: La nutrición cumple un papel fundamental en los adolescentes que practican deportes, mejorando el rendimiento en el juego y optimizando el crecimiento y el desarrollo. El rugby es considerado uno de los deportes más populares en todo el mundo. Lograr un equilibrio en el balance energético es fundamental para la conservación de la inmunidad, la masa magra, y la optimización del rendimiento deportivo.

Objetivo: Evaluar la adecuación de la ingesta alimentaria a las recomendaciones nutricionales y la adecuación de la ingesta energética al gasto energético en jugadores de rugby categoría juveniles.

Materiales y métodos: Tipo de estudio: descriptivo, transversal. Se evaluaron 32 jugadores de rugby categoría juveniles (16-17 años) incluidos en el Programa de Desarrollo del Rugby Juvenil de la Unión Santafesina de Rugby. Para la recolección de datos se utilizó un registro alimentario de 3 días y un cuestionario de actividad física. Los resultados se expresaron como: media ± D.E. y porcentajes, utilizando los programas SSPS 11.5 y Excell 2003.

Resultados: La ingesta calórica media (3200 Kcal ± DE) de los jugadores fue adecuada en relación con las recomendaciones promedio de energía para deportes en equipo (3000 Kcal/ día). Al analizar la distribución de macronutrientes en relación con las recomendaciones nutricionales, se observó un alto porcentaje de los deportistas con un consumo de carbohidratos deficitario (75 %) y un consumo de grasas elevado (84 %). Se encontraron ingestas insuficientes de vitamina C, A y Ca. La mayoría de los jugadores (72 %) presentó una ingesta energética por debajo del gasto energético. Sólo el 16% del los jugadores tuvo una ingesta energética acorde con su gasto energético.

Conclusión: Una ingesta energética adecuada es necesaria pero no es suficiente para garantizar la calidad de la alimentación en los deportistas. La inadecuada calidad de la alimentación y el consumo energético por debajo del gasto en estos jugadores refleja la importancia de reforzar pautas nutricionales en este grupo.

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TRABAJO Nº 60

Estado nutricional antropométrico de una población de niños y niñas asistentes a 4º, 5º y 6º grado de escuelas primarias municipales de la ciudad de Córdoba, Argentina. Año 2011.

Mamondi V.1, Rivera C.1, Vitale R.1, Lavin Fueyo J.1, López de Neira R.2, Berra S.1,3.

Centro de Investigación Epidemiológica y en Servicios Sanitarios (CIESS), Escuela de Salud Pública, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina. 2. Secretaría de Educación y Cultura, Municipalidad de Córdoba. 3. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).

Introducción: En los últimos tiempos en nuestro país y en Latinoamérica han mejorado las condiciones de malnutrición por déficit, pero el sobrepeso y la obesidad se han convertido en una situación problemática epidémica.

Objetivo: describir la prevalencia de desnutrición, sobrepeso y obesidad infantil según sexo y distintos criterios de clasificación del estado nutricional.

Materiales y Método: estudio observacional transversal en niños y niñas asistentes a escuelas municipales. Las mismas se ubican en la periferia de la ciudad de Córdoba, Argentina en el año 2011. Se realizó un muestreo por conglomerado, seleccionando aleatoriamente 19 de las 37 escuelas existentes. Se incluyó a todos los asistentes al segundo ciclo del nivel primario (4º a 6º grado; n=2424). Se solicitó consentimiento informado a los padres. En una sala de la escuela se midió peso y talla con ropa liviana y sin calzado, con balanza electrónica de pie y estadiómetro portátil. Se calculó el IMC y se lo clasificó según edad y sexo con el criterio OMS 2007 en desnutrición (Z<-2) sobrepeso (Z>1) y obesidad (Z>2) y criterio IOTF en desnutrición (IMC eq.<16,9) sobrepeso (IMC eq.>25) y obesidad (IMC eq.>30). Se controlaron valores extremos de peso, talla e IMC.

Resultados: se obtuvieron datos de 1539 escolares, 828 mujeres (58.2%) y 711 varones (46.2%), entre 8 y 14 años de edad (media=11 años +/-1DE). Con el criterio de la OMS el 0,7% (IC95%0.35-1.25) presentó desnutrición, el 22% (IC95%19.93-24.07) sobrepeso y el 16,3% (IC95%14.45-18.15) obesidad. Con el criterio IOTF, fueron de 0,7% (IC95%0.28-1.12), 20,7% (18.68-22.72) y 11% (IC95%9.44-12.56) respectivamente. En los varones el sobrepeso fue del 20,4% y en las mujeres del 23,3% utilizando el criterio OMS y de 17,3% vs. 23,6% con el criterio IOTF. En los varones la obesidad fue del 20,7% y en las mujeres del 12,6% utilizando el criterio OMS y de 12,8% vs. 9,7% con el criterio IOTF.

Conclusiones: se observó una alta prevalencia de exceso de peso y baja frecuencia de desnutrición. El sobrepeso fue mayor en las mujeres mientras que la obesidad fue mayor en los varones. Los porcentajes del estado nutricional variaron según el criterio de clasificación.

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TRABAJO Nº 61

EVALUACION DE LA OFERTA DE ALIMENTOS SALUDABLES EN TRES BARRIOS DE LA CIUDAD AUTONOMA DE BUENOS AIRES. ESTUDIO DE CORTE TRANSVERSAL.

Gónzalez, Veronica; Garipe, Leila; Giunta, Diego; Biasizzo, Antonella; Lalia, Jennifer; Majó Bellagamba, Carolina; Soriano, Mercedes; Perman, Gastón; Gutt, Susana; Waisman, Gabriel.

Hospital Italiano de Buenos Aires

Introducción: La obesidad se ha convertido en una epidemia a nivel mundial. Ha sido ampliamente descripta su relación con el incremento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer. Se cree que el ambiente alimentario podría estar vinculado con los cambios en los comportamientos alimentarios que desencadenaron la presente epidemia. Durante los últimos años ha habido un importante interés en entender cómo el ambiente influye sobre la salud de la población.

Objetivos: Describir la oferta de los alimentos saludables en supermercados, almacenes y despensas en 3 barrios seleccionados de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA).

Materiales y Métodos: se realizó un estudio de corte transversal de oferta de alimentos con observación directa de supermercados, despensas y almacenes en 3 barrios de la CABA seleccionados por distinto valor del metro2 de la propiedad promedio: los barrios seleccionados son Recoleta (R), Almagro (A) y Constitución (C). El estudio se realizó entre los meses de junio y julio de 2011. Se seleccionaron un 30% del total de los comercios existentes en los barrios y estudiantes de la licenciatura en nutrición, relevaron: disponibilidad de 56 alimentos definidos como saludables (AS) por un grupo de nutricionistas.

Resultados: se evaluaron 117 comercios: 69 (59%) supermercados y 48 (41%) almacenes y despensas. Entre el total de los AS evaluados se observó una tendencia a la baja disponibilidad de alimentos reducidos en sodio en los 3 barrios siendo menor en el barrio de C (por ej. atún sin sal R 27,3%; A 31,1%; C 12,5%); respecto a los alimentos reducidos en grasas la disponibilidad es menor en C (por ej. queso blanco R 83,6 %; A 93,3%; C 62,5%). En cuanto a la disponibilidad de vegetales congelados la oferta es menor en C (R 54,5%; A 73,3%; C 37,5%) y la disponibilidad de alimentos integrales es menor en C (por ej. arroz integral R 63,6%; A 66,7%; C 50%).

Discusión: La disponibilidad de AS es menor en el barrio representativo de menor NSE, pudiendo ser una barrera para una mejor alimentación de los sectores con menores ingresos. Este estudio podría dar una aproximación a las diferentes oportunidades de alimentación de la población y contribuir en la toma de decisiones de políticas alimentarias.

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TRABAJO Nº 62

EVALUACION DEL AMBIENTE ALIMENTARIO COMUNITARIO EN TRES BARRIOS DE LA CIUDAD AUTONOMA DE BUENOS AIRES. ESTUDIO DE CORTE TRANSVERSAL.

Garipe, Leila; Gónzalez, Verónica; Giunta, Diego; Posadas Martinez, María Lourdes; Lalia, Jennifer; Soriano, Mercedes; Perman, Gastón; Gutt, Susana; Waisman, Gabriel

Hospital Italiano de Buenos Aires - Universidad Isalud

Introducción: Durante las últimas décadas la obesidad se ha convertido en una epidemia a nivel mundial. Se cree que los comportamientos alimentarios podrían estar vinculados con el acceso y disponibilidad de los alimentos. Se desconoce cuál es esta disponibilidad en la Ciudad autónoma de Buenos Aires (CABA) y si ésta se relaciona con las distintas realidades socioeconómicas de la ciudad.

Objetivo: Comparar la disponibilidad de locales de venta de alimentos en 3 barrios de la CABA.

Materiales y Métodos: se realizó un estudio de corte transversal de ambiente alimentario comunitario con observación directa de todos los locales y puestos ambulantes que ofrecen alimentos en 3 barrios de la CABA seleccionados por distinto valor del metro2 de la propiedad promedio para representar los diferentes niveles socioeconómicos (NSE): los barrios seleccionados son Recoleta (R) (NSE Alto), Almagro (A) (NSE medio) y Constitución (C) (NSE bajo). Un grupo de estudiantes de la licenciatura en nutrición relevó y clasificó todos los locales y puestos ambulantes de venta de alimentos durante los meses de junio y julio del 2011. Se asignaron las coordenadas por georreferenciamiento a cada local relevado y se generaron mapas de densidades. Se compararon las densidades de locales para cada barrio.

Resultados: se recorrió la totalidad de los barrios y se relevaron 2778 locales. De los cuales 1282 (46,2%) pertenecían a R, 1036 (37,3%) a A y 457 (16,5%) a C. La mayor cantidad de locales fueron 415 maxikioscos (15%) y 308 Bar-café (11%). En el barrio

de R los locales más frecuentes fueron 208 maxikioscos (16%) y 185 Bar-café (14,4%), en el barrio de A fueron 167 maxikioscos (16%) y 101 supermercados (9,7%) y en el barrio de C fueron 54 puestos ambulantes (12%), 45 kioscos (10%) y 45 despensas y almacenes (10%). Se observó una densidad mayor en el barrio de C para locales de comidas rápidas (R 3,6; A 2,4; C 6,7) y Puestos ambulantes (R 4,2; A 1,2; C 25,7) y menor densidad para maxikioscos (R 35,2; A 40,7; C 19) y dietéticas (R 5,2; A 5,6; C 1).

Discusión: las distintas frecuencias de locales de venta de alimentos que conforman el ambiente alimentario comunitario de los tres barrios seleccionados podrían condicionar los comportamientos alimentarios de sus habitantes.

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TRABAJO Nº 63

Relación entre la ingesta lipídica previa inmediata y habitual y el perfil de ácidos grasos salivales.

Garnero MJ, Marchiori GN, Juárez R, Williner MR, Perovic NR, Actis AB

Escuela de Nutrición y CONICET-Instituto de Biología Celular, Facultad de Ciencias Médicas. Cátedra de Anatomía, Facultad de Odontología. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral.

Introducción: se ha demostrado que la dieta afecta la composición de los ácidos grasos (AG) salivales. Sin embargo, no se encontró información acerca del tiempo transcurrido entre la ingesta lipídica y el perfil de AG salivales.

Objetivo: analizar la ingesta lipídica previa inmediata y habitual y su relación con el perfil de AG salivales, a fin de analizar su empleo como un biomarcador.

Materiales y métodos: participaron 60 personas adultas aparentemente sanas, de ambos sexos y edades comprendidas entre 20-60 años, distribuidas en cuatro grupos de quince personas cada uno según sexo (femenino y masculino) y grupo etario (de 20-39 años y 40-60 años). Las variables estudiadas fueron: sexo, edad, consumo previo inmediato y habitual de AG y concentración salival de AG. Para la recolección de los datos, se utilizó: historia clínica, encuesta de frecuencia de consumo alimentario cuali-cuantitativa validada (consumo habitual de AG) y recordatorio de 24 horas (consumo previo inmediato de AG). La información alimentaria fue procesada mediante el programa informático Interfood v.1.3. Las muestras de saliva total no estimulada fueron obtenidas según normas internacionales. La concentración salival de AG fue analizada por cromatografía de gas. Para el análisis estadístico, se aplicaron las pruebas de Friedman y de Kruskal Wallis y el test de correlación de Spearman, con un nivel de significación < 0,05.

Resultados: se halló una asociación significativa (+) entre la ingesta habitual del total de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y una tendencia a la asociación (+) (p 0,06) para el AG araquidónico 20:4 n-6 y su concentración salival en los hombres de 40 a 60 años y asociaciones significativas entre la ingesta previa inmediata del AG láurico 12:0 (+), total de AGPI (-) y el AG linoleico 18:2 n-6 (-) y su concentración salival en las mujeres de 40 a 60 años.

Conclusiones: estos resultados aportan evidencias acerca de la asociación entre la ingesta habitual del total de AGPI -precursor de eicosanoides y con importantes funciones biológicas- y su concentración salival en el grupo de hombres de 40 a 60 años de edad.

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TRABAJO Nº 64

Brechas nutricionales en la alimentación de los argentinos.

Luraschi M;Morales MC; Puga R; Setti M; Chichizola N; Britos S

Escuela de Nutrición UBA

Introducción: El patrón de alimentación argentino se caracteriza por su monotonía y baja calidad nutricional. Dicho patrón y el exceso en cantidades consumidas son factores asociados a las inadecuaciones identificadas por diferentes estudios alimentarios y asociados a la alta prevalencia de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas.

Objetivo: Determinar las principales brechas nutricionales en el patrón de consumo de alimentos de mujeres en edad fértil de Argentina y en la oferta comercial de alimentos de consumo masivo.

Materiales y Metodología: La Brecha Nutricional (BN) es la diferencia entre el perfil nutricional de los alimentos tal como se consumen o como se encuentran en el mercado y el Perfil Nutricional Saludable (PNS) de los mismos (composición promedio de nutrientes críticos de los alimentos de mayor densidad nutricional de cada grupo y subgrupo). Para el cálculo de la BN (en Kcal, grasas saturadas, trans y sodio) se analizaron los resultados de la Encuesta Nacional de Nutrición en mujeres en edad fértil, determinándose su patrón de consumo de alimentos, calculando (referencia: tabla de composición química SARA) los aportes nutricionales de cada grupo y comparándolos con los correspondientes a su PNS. La diferencia es la BN del consumo real. Del mismo modo se analizaron los perfiles nutricionales (composición según rótulos) de 500 alimentos, para, con el mismo procedimiento, calcular la BN de la oferta comercial.

Resultados: Grasas saturadas y sodio son los dos nutrientes cuyas BN en el consumo de mujeres superan el 20% comparándolas con el PNS. Los panificados (brecha promedio: 154%), carnes (143%), leches y yogures (65,5%) y quesos (61, 9%) son los principales grupos de alimentos cuyo perfil nutricional de consumo difiere del perfil saludable. Respecto a las BN de la oferta comercial solo un 27% es similar (en un margen de 20%) al perfil saludable en los cuatro nutrientes analizados. Sin embargo, ningún producto de los grupos carnes elaboradas y panificados califica en ese margen.

Conclusiones y Recomendaciones: La determinación de BN permite una mejor identificación de los grupos y subgrupos de alimentos fuente de excesos en la dieta; en este trabajo los mismos son las carnes y los panificados. Su identificación es la base para establecer recomendaciones a la industria y permite una mejor formulación de mensajes secundarios en el proceso de revisión de las Guías Alimentarias.

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TRABAJO Nº 65

EVALUACIÓN DE LA SALUD NUTRICIONAL EN ADULTOS DE LA COMUNIDAD BOLIVIANA.

Lic. Cecilia González -Comisión Nacional Salud Investiga

Ministerio de Salud de la Nación, Ministerio de Salud Pública de San Juan y Universidad Católica de Cuyo

Objetivos: Conocer y analizar la situación de salud nutricional de adultos de 18 a 65 años de la comunidad boliviana, Alto de Sierra, área de cobertura CAPS Horacio Grillo, 2011.

Realizar diagnóstico y análisis de la situación alimentario-nutricional, conocer valores de laboratorio y rutina de actividad física.

Metodología: Estudio cuali-cuantitativo de tipo descriptivo, ganador de beca de la Comisión Nacional de Salud Investiga, Ministerio de Salud de la Nación. Muestra aleatorio simple, tomada al azar, utilizando encuesta y análisis de laboratorio para adultos de 18 a 65 años de la comunidad boliviana, ubicada en Alto de Sierra. Articulación con laboratorio municipal en Santa Lucía y Universidad Católica de Cuyo.

Resultados: Se encuestaron 48 adultos de la población boliviana de ambos sexos. Al 100% de los encuestados se tomó peso, talla y tensión arterial. Se valoró laboratorio de glucemia, hemograma, hematocrito, glóbulos blancos, urea, colesterol, triglicéridos y chagas. Se indagó sobre estado de salud, consumo de alimentos, métodos de cocción y actividad física al total de los encuestados.

Conclusiones: Del total de la población encuestada, el 44% son mujeres y 66% hombres. Según IMC masculino, el 57% se encuentra normal, 31% con sobrepeso y 12% padece obesidad. El 31% presenta riesgo cardiovascular moderado, 69% según circunferencia de cintura se encuentra en diagnóstico saludable. En el IMC femenino, 63% presenta sobrepeso, 37% obesidad y 0% normal. Según circunferencia de cintura, 35%posee riesgo cardiovascular moderado, 65% riesgo severo y 0% diagnóstico saludable. El 100% de los 48 adultos encuestados poseen resultados de laboratorio en rangos normales. Sólo el 4% de los adultos participantes registró chagas positivo. Realizan actividad física el 100% de los adultos masculinos y sólo el 12% de las mujeres. Se sugiere implementación de políticas, que reduzcan el desarrollo de enfermedades asociadas a trastornos nutricionales, planificando actividades de promoción y prevención basadas en el diagnóstico situacional.

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TRABAJO Nº 66

PREVALENCIA DE MALNUTRICION POR EXCESO EN ESCOLARES DEL DEPARTAMENTO ZONDA, SAN JUAN, AÑO 2010.

Ibáñez A; Bedini M; González C; Espejo R; Balmaceda Y.

Licenciatura en Nutrición. Facultad de Cs. Médicas. Universidad Católica de Cuyo

Introducción: La epidemia de la obesidad tiene una especial repercusión en los niños, superando el 15% de su prevalencia en algunos países, umbral crítico considerado por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Esto lleva a considerarla un fenómeno global, una epidemia creciente y no controlada, con gran impacto negativo en la salud biopsicosocial.

Objetivo: Documentar la prevalencia de malnutrición por exceso en los niños que asisten a escuelas del departamento Zonda, provincia de San Juan, año 2010.

Materiales y Métodos: Estudio descriptivo, transversal. Universo: Niños de 6-12 años de ambos sexos, que asisten a escuelas de Zonda, San Juan, año 2010. Muestra: 249 niños (precisión 5%) para una prevalencia máxima de 15% (OMS), Índice de Confianza del 95%, p? 0,05. Se utilizó EpiDat 3.1 para cálculo de muestras poblacionales para estudios de prevalencia. (OPS/OMS). Muestreo aleatorio simple. Instrumentos y técnicas estandarizadas para encuestas y mediciones antropométricas. Se registró peso y talla. Se calculó IMC (peso/talla2) para construir el indicador (IMC/edad) según OMS. Procesamiento y análisis de datos con programa EpiInfo 3.22/CDC. Siguiendo normas internacionales se solicitó consentimiento informado.

Resultados: La distribución por sexo fue 51% hombres y 49% mujeres. El grupo etáreo de 7 y 8 años representó el 34% del total. La prevalencia de malnutrición por exceso en el total de población alcanzó el 26%; correspondiendo el 14% a la categoría sobrepeso y 12% a obesidad.

Conclusiones: Respecto de la evaluación del estado nutricional según el sexo; en el sexo femenino se evidenció un 15,7% de obesidad y un 13,2% sobrepeso. Respecto del sexo masculino un 8,6% fueron

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TRABAJO Nº 67

Frecuencia de obesidad infantil y determinación de factores asociados, en niños de 2 años de edad, que asisten a los centros de atención primaria de la Secretaría de Salud Pública de la municipalidad de Rosario.

Ruben, M.M, Cabreriso, M.S, Rolando, C, Torassa, E, Zagaglia, S, Kovalskys, I, Molinas, J.

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano

La obesidad es la enfermedad nutricional de mayor importancia en la actualidad. Estudios recientes sugieren que la nutrición temprana y la ganancia de peso materno podrían determinar enfermedades a futuro. La velocidad en el aumento de peso durante los primeros meses, el patrón lácteo durante el primer semestre y la introducción de los alimentos, podrían ser determinantes de ésta situación.

Objetivos generales: Establecer la frecuencia de obesidad en niños de 2 años de edad. Determinar los factores asociados al desarrollo de la obesidad.

Objetivos específicos: Establecer el momento de inicio del sobrepeso y su relación con el patrón alimentario. Observar si la ausencia de lactancia materna y/o el destete temprano es frecuente en niños con sobrepeso. Comparar la velocidad de crecimiento en niños con diferente patrón lácteo durante sus primeros 4 meses.

Metodología: Se revisaron 465 historias clínicas. Según criterios de exclusión la muestra quedó conformada por 248.

Resultados: la frecuencia de obesidad a los 24 meses fue de 5%, sobrepeso 6%, en riesgo de sobrepeso 15%. Cabe destacar que solo el 0,9% de niños estaban emaciados. Se observó un incremento en los valores de sobrepeso/obesidad desde los 12 a los 24 meses. El 15% presentó velocidad de crecimiento adecuada al 4º mes. En casi la mitad de los casos fue acelerada. El 88% recibió lactancia materna. En el 57% de los casos fue exclusiva entre el 4º y 6º mes. Del total de niños con obesidad la mitad abandonó la exclusividad antes del 4º mes, en la mayoría por incorporación de fórmulas lácteas. En el 70% de los niños con peso normal, la lactancia materna fue exclusiva al 6º mes. El 85% inició la alimentación complementaria de forma oportuna. Conclusión: La frecuencia de sobrepeso/obesidad fue significativamente superior al bajo peso. Se asoció el consumo de leches alternativas y corta duración de lactancia materna con los casos de sobrepeso/obesidad. Es fundamental detectar de forma temprana el excesivo aumento de peso para la salud futura.

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TRABAJO Nº 68

Ingresos y calidad de la dieta de Adultos Mayores que participan de un programa social estatal en la ciudad de Córdoba. 2011.

Acosta, R. S; de Lima Argüello, P.; Cuello, J. R; De La Quintana A.; Moreira, C.; Acosta Machado, G.; Romero, M., Massobrio, E.H

Cátedra Nutrición en Salud Pública. Escuela de Nutrición. Universidad Nacional de Córdoba

Introducción: La influencia que los ingresos tienen en la calidad de la dieta (CD) de la población se incrementa en el grupo de adultos mayores (AM), población con alto riesgo de discapacidad y mortalidad.

Objetivo: Determinar la relación entre ingresos (I) y CD en AM que participan de un Programa Social en la provincia de Córdoba, 2011.

Sujetos y métodos: Estudio descriptivo correlacional. Universo: todas las personas ?60 años que participan del Programa. N=4984. n=306 (Mujeres: 61,8%. Varones: 38,2%). Variables: Sexo, Grupos de edad (OMS): Viejos Jóvenes VJ (60-69 años), Vejez Media VM (70-79), Viejos Viejos VV (?80); Ingresos: Bajo IB (<$2000), Medio IM ($2000-4999), Altos IA (>$5000), Sin Ingresos SI. Origen Ingresos: Trabajo T, Jubilación/Pensión J/P, Renta R, Subsidios/Ayuda A/S; CD: Variada DV (consumo diario de los 6 grupos de alimentos y semanal de ?5 variedades de hortalizas y ?3 de frutas), Semivariada DSV (idem anterior con consumo semanal <5 variedades de hortalizas y <3 de frutas), Monótona DM (no cumple condiciones anteriores).

DOS: Edad media 71±7 años. 41,2% eran VJ (Mujeres: 65,1%, Hombres: 34,9%), 45,4% VM y 13,4% VV. 98,7% de AM percibe ingresos: 79,1% IB, 17% IM y 2,6% IA. El 3,4% y 1,7% de varones y el 2,1% y 1,1% de mujeres tienen IA y SI respectivamente. 88,2% de los ingresos provienen de J/P, sin diferencias por sexo. 14% de varones tiene ingresos provenientes de T, y solo 5,5% de mujeres. El 3,3% de varones y 2,8% de mujeres perciben A/S.

El 56,2% de AM consumía DM (60,7% eran mujeres y 39,3% varones), 20,1% DSV y 23,7% DV (66,2% mujeres y 33,8% varones). DM predominó en todos los grupos de edad (VJ:62,6%, VM: 48,1%, VV: 63,4%) en tanto que DV tuvo una representación de 22,8%, 27,4% y 14,6% respectivamente. La CD empeoró en VV. La DM se presentó en 62,5% de AM con IA, en 54% con IM, en 56,7% con IB y 33,3% SI, en tanto que la DV era consumida por un 30% de AM con IM y un 25% con IA. El 54,4% de AM con J/P tuvo DM, 24,6% DV y 21% de DSV. CD e I no presentó asociación estadísticamente significativa (p=0,86).

Conclusion: Casi la totalidad de AM percibían ingresos, provenientes de jubilación o pensión, ubicándose en la categoría Ingresos bajos. La DM predominó en ambos sexos y grupos etáreos. Monto y origen de ingresos no modificaron esta tendencia.

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TRABAJO Nº 69

Estado Nutricional de crianças em vulnerabilidade social que frequentam os Centro de Referência em Assistência Social de um município do sul de estado de Santa Catarina, Brasil, 2011.

Sandra Regina Motta Back, Maria Cristina Gonçalves de Souza, Renan Ceretta, Rita Suselaine Vieira Ribeiro

UNESC (Universidade do Extremo Sul Catarinense)

O Centro de Referência de Assistência Social (CRAS) é uma unidade pública estatal descentralizada da Política Nacional de Assistência Social (PNAS), responsável pela organização e oferta de serviços da Proteção Social Básica nas áreas de vulnerabilidade e risco social. Para Cuervo, Aerts, Halpern (2005), o grupo mais susceptível ao risco social e que é atendido no CRAS, é a população infantil. O acompanhamento da situação nutricional das crianças constitui um instrumento fundamental para medir as condições de vida e saúde desta população. Este trabalho teve como objetivo avaliar o estado nutricional de crianças em situação de risco atendida em dois CRAS do município de Criciúma (SC,BR).Caracterizou-se como uma pesquisa quantitativa, transversal descritiva, com coleta de dados antropométricos e sociodemográficas de 35 usuários dos CRAS de ambos os sexo, com idade entre 5 e 10 anos. Para a análise dos dados foram utilizados os programas ANTHRO PLUS (WHO) e SPSS v.18. Totalizaram 45,70% do sexo masculino e 54,30% do sexo feminino. Quanto à escolaridade do chefe da família 31,4% têm ensino fundamental incompleto, 28,60% possuem ensino fundamental completo, 14,30% com ensino médio completo e 11,40% ensino médio incompleto, analfabetos totalizaram 14,30%. A renda familiar média foi de R$ 468,71(±202,99), com média de 4,62 (±1.09) pessoas por domicilio. Na avaliação do Índice de Massa Corporal(IMC) por idade obteve-se 8,60% baixo peso para idade, IMC adequado ou eutrófico para 71,40%, sobrepeso 14,30% e obesidade 5,70%. Quando analisado Estatura por Idade, estatura baixa totalizou 8,60% e estatura adequada 91,40%, valores diferentes do preconizado pelo padrão da WHO (2007). Ao avaliar os indicadores socioeconômicos foi verificado relação entre o nível de escolaridade e a tendência de risco a baixo peso e/ou excesso de peso. Nesse cenário, é necessário a implantação de uma política nacional que se encarregue de promover a alimentação, a nutrição e modos de vida saudável, enquanto parte integrante de um processo de desenvolvimento humano sustentável, tendo como meta central de promover a dignidade humana e a redução da discriminação e das desigualdades.Somente através de intervenções e trabalho continuado com avaliação nutricional, ligados à garantia da Segurança Alimentar e Nutricional, podem baixar os índices de alterações nutricionais das crianças localizadas em áreas de vulnerabilidade como no caso dos usuários do CRAS, dando continuidade ao estudo e captando dados para o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN).

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TRABAJO Nº 70

Identificación del efecto confundente del nivel socioeconómico en el estudio de la relación entre cáncer colorrectal y la ingesta de fibra.

Arana, Nadyria; Becaria Coquet, Julia; Flores, Mariel; Juárez, Sabrina M.; Pou, Sonia A.; Aballay, Laura R.; Diaz, Ma. del Pila

Escuela de Nutrición. FCM.UNC.

Introducción: El cáncer se ha convertido en un problema de salud pública en todo el mundo que afecta a personas de todas las edades y condiciones. Es la segunda causa de muerte en Argentina. Los tumores malignos de colon y recto son el tercer tipo más frecuente de tumor a nivel mundial. El cáncer colorrectal (CCR) es más frecuente en hombres que en mujeres.

Esta enfermedad es causada por diversos factores, algunos identificados y otros desconocidos. Entre los primeros, la dieta representa la segunda causa evitable relacionada con el desarrollo de cáncer.

Objetivo: Identificar el efecto confundente del nivel socioeconómico (NSE) en el estudio de la relación entre cáncer colorrectal y la ingesta de fibra en adultos, Córdoba, 2007-2011.

Materiales y Método: Se realizó un estudio caso-control (102 casos de CCR y 217 controles). Provincia de Córdoba, 2007-2011. Se condujo un análisis estratificado por NSE (medio-alto y bajo) mediante el cálculo de Odss Ratio (OR) como medida de riesgo. Se empleó un cuestionario de frecuencia alimentaria para valorar la ingesta.

Resultados: El 53,9 % de las personas encuestadas pertenecieron al sexo masculino. La media de edad 2del grupo casos fue de 61,97 años +14,27 años. El exceso de peso (IMC ?25 kg/m ) prevaleció en la

muestra (59,24 %). En cuanto al NSE la mayoría de los sujetos con CCR (60,78 %) perteneció al estrato bajo y presentó un consumo medio de fibra entre > 15 g/día; ? 25 g/día (57,14 %). Del análisis crudo de la relación CCR-fibra (alto y medio consumo vs baja ingesta) se observa que no fueron significativas dichas asociaciones (p > 0,05), y que los ORs estimados sugieren un efecto promotor del consumo de fibra respecto a la enfermedad. Al analizar la asociación en el NSE medio-alto, se observa que se modifican los valores de OR, observándose un efecto protector de un 13 % (OR= 0,87) en ingesta superiores a 25 g/día.

Conclusión: Existe efecto confusor del NSE en la relación entre ingesta de fibra y la presencia de cáncer colorrectal.

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TRABAJO Nº 71

Conhecimento sobre Alimentação e Nutrição de portadores de Diabetes Mellitus e Hipertensão Arterial.

Mariana Kaminski Angeloni, Maria Cristina Gonçalves de Souza, Paula Rosane Vieira Guimarães, Rita Suselaine Vieira Ribeiro

UNESC (Universidade do Extremo Sul Catarinense)

Introdução: A Hipertensão Arterial (HA) e o Diabetes Mellitus (DM) são doenças crônicas que frequentemente ocorrem juntas. Tanto a HA quanto o DM, podem causar complicações severas, sendo o tratamento baseado na farmacologia, dietoterapia e atividade física. Para os portadores destas patologias é fundamental conhecer a doença, bem como o tratamento para prevenir tais complicações, bem como é importante para os profissionais da saúde oferecer melhores orientações nutricionais, melhorando assim a qualidade de vida.

Objetivo: Investigar o conhecimento sobre alimentação e nutrição de portadores de DM e HA.

Metodologia: O estudo se caracterizou como descritivo, transversal e com abordagem quantitativa. O trabalho realizou-se com e 70 portadores de DM e HA cadastrados no programa HIPERDIA . O instrumento utilizado para a coleta de dados foi uma entrevista estruturada, realizada em 2 Unidades de Saúde do município de Criciúma,SC, BR. Para a análise estatística dos dados foi utilizado o programa SPSS v.18.

Resultados: A média de idade da população estudada foi de 61,84 anos (±8,13), as mulheres representaram 80% da amostra. Em relação à escolaridade, 51,4% dos entrevistados tinham apenas o ensino fundamental incompleto. Podo-se constatar um poder aquisitivo baixo, com uma renda per capta média de R$ 432,00 reais (±179,7). Na pesquisa houve uma maior ocorrência de HA com 51,3%, seguido por 31,4% de DM e HA associados e 14,3% de DM. O tempo de diagnostico foi de 1 a 20 anos para as duas patologias, 98,6% dos entrevistados relataram usar medicamentos. Em relação à orientação alimentar, 72,9% referiu já ter recebido alguma orientação alimentar, do médico ou nutricionista. Quanto aos conhecimentos sobre alimentação e nutrição os portadores de DM, 57,1% citaram diminuir/tirar o consumo de doces/açúcar, 25,7% aumentar o consumo de frutas, 20% aumentar consumo de verduras. Em relação aos conhecimentos sobre alimentação e nutrição os portadores de HA citaram: 81,7% diminuir o consumo de sal, 54,3% diminuir o consumo de óleo/gordura/frituras, 14,3% aumentar o consumo de verduras e frutas, 5,7% aumentar o consumo de alimentos integrais/fibras. Os portadores de HA e DM detêm um determinado conhecimento, porém nem sempre colocam em prática no seu dia-a-dia.

Conclusão: A orientação alimentar mostra-se como um fator importante para o tratamento do DM e da HA, mas é necessário um trabalho contínuo de aconselhamento nutricional para essas pessoas, de forma individualizada e também em tratamento em grupo como ocorre em algumas Unidades de Saúde.

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TRABAJO Nº 72

VALIDACION DE UN CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS (CFCA) EN MAYORES DE 65 AÑOS- RESULTADOS PRELIMINARES.

Brito GM (1, 2,3) Oliveri B (1, 2) López LB (3)

(1) CONICET; (2) Sección Osteopatías Médicas, Hospital de Clínicas- UBA; (3) Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina- UBA

Los cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA) son utilizados para evaluar la ingesta, explorar la dieta y las asociaciones con enfermedades crónicas, por ser instrumentos sencillos, económicos y brindar información de la ingesta habitual. El CFCA debe ser culturalmente apropiado para la población en estudio, por lo que resulta esencial validar el instrumento. El CFCA puede ser validado por comparación de sus respuestas con las de un instrumento de referencia, como múltiples recordatorios de ingesta de 24 hs (RI24 hs).

Objetivo: Validar un CFCA para estimar la ingesta de energía, proteínas, calcio, vitamina D y K en adultos ? de 65 años de la Ciudad de Buenos Aires.

Materiales y Métodos: Se administró a 125 adultos con edad media±desvío estándar (X±DS) 77±7 2

años, IMC de 28±5 kg/m un CFCA con 15 categorías de alimentos y un total de 140 ítems. En un periodo no menor a 2 meses desde el CFCA cada uno respondió 2 RI24 hs en días no consecutivos uno de los cuales fue domingo o feriado. Para el análisis de resultados se expresaron las ingestas en mediana[Pc25-Pc75] con un IC del 95% y el grado de fiabilidad entre ambos cuestionarios fue determinado utilizando el Coeficiente de Correlación Interclase (CCI) con un IC del 95%. Un valor de p< 0,05 fue considerado significativo.

Resultados: Las ingestas registradas por el CFCA, la media de los RI24 hs y los resultados del test de validación se presentan en la tabla 1 donde se observa que entre ambos métodos hay un moderado nivel de concordancia.

Conclusión: El CFCA estima el consumo de energía, proteínas, calcio, vitamina D y K con moderado grado validez y repetitividad, pudiendo considerarse adecuado para ser aplicado en el ámbito clínico y de investigación en >de 65 años.

Realizado con Subsidio ANPCyT-PICT523

CFCAMediana [Pc25-Pc75]

RI24 hsmediana [Pc25-Pc75]

CCI[95%]

p?

Energía (kcal/d) 2070,3 [1751,0-2594,9] 1561,4 [1277,7-1857,0] 0,37 [0,3-0,4] 0,04

Proteínas (g/d) 88,1 [66,9-114,1] 70,2 [59,5- 82,5] 0,46 [0,2-0,6] 0,0001

Calcio (mg/d) 890 [631,2-1288,4] 784,9 [608,3-966,3] 0,56 [0,3-0,7] 0,0001

Vitamina D (µg/d) 2,8 [2,1-4,1] 2,8 [2,1-3,9] 0,69 [0,5-0,8] 0,0001

Vitamina K (µg/d) 156 [98,2-187,3] 120,2 [72-158,1] 0,35 [0,05-0,5] 0,01

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TRABAJO Nº 73

PÉRDIDA DE PESO RECIENTE Y CAPACIDAD FUNCIONAL EN ADULTOS MAYORES AMBULATORIOS BAJO UN PROGRAMA DE ASISTENCIA ALIMENTARIA DE LA CIUDAD DE CÓRDOBA .

Asaduroglu Ana; Moos Ana; Canale Marcela; Ojeda Silvia; Gallerano Rafael

Cátedra de Nutrición y Alimentación Humana- Escuela de Nutrición- Facultad de Ciencias Médicas- Universidad Nacional de Córdoba

La pérdida de peso reciente (PP) entre los Adultos Mayores (AM) es un factor de riesgo de infección, depresión y muerte, y suele ser difícil de evaluar con exactitud. Pérdidas superiores al 5% en un período de 6-12 meses son clínicamente relevantes. La pérdida de masa muscular, disminución de la inmunocompetencia, la depresión y las complicaciones de enfermedades presentes, resultado de la pérdida de peso, son causa y efecto del deterioro en la Capacidad Funcional(CF).

Objetivos: Analizar la relación existente entre PP y CF en AM ambulatorios bajo un programa de asistencia alimentaria de Córdoba capital; Describir la naturaleza de la relación entre variables.

Métodos: Universo: N= 8437; Muestreo: estratificado multietápico; Muestra: 375 AM. Variables e Instrumentos: Pérdida de peso reciente (kg): ?3; no sabe; 1-3 y sin pérdida de peso (según Mininutritional Assement); Capacidad Funcional (física y cognitiva): independiente, parcialmente dependiente y dependiente (Escalas de Katz; Lawton y Brody; Minimental de Folstein); Depresión: severa, moderada, sin depresión (Escala de Yesavage).

Resultados: El 29% de la población estudiada presentó PP: 14% ?3 kg y 15% entre 1-3 kg. El 21% eran mujeres. De acuerdo con la edad, 53% correspondió al grupo de 70-79 años y 30% ?80. El 73% de los AM que perdieron peso era parcialmente dependiente, con cifras del 85% para los que perdieron ?3 kg y 63% para los que perdieron entre 1-3 kg. Analizando cada ítem de la variable CF se encontró que habían perdido peso: el 30% de los que tenía deterioro cognitivo; el 32% de los parcialmente dependientes para realizar las actividades básicas de la vida diaria. Respecto de la aptitud para realizar las actividades instrumentales de la vida diaria (AIVD) se vio que perdieron peso el 36% de los parcialmente dependientes y el 25% de los dependientes. Respecto de la depresión (DP), perdieron peso el 35% de los que tenían DP severa y el 34% de los que tenían DP moderada.

Conclusión: La pérdida de peso estuvo altamente relacionada con la capacidad funcional. Se evidenció deterioro físico parcial, deterioro cognitivo y depresión severa en alrededor de un tercio de los adultos mayores bajo estudio

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TRABAJO Nº 74

Hábitos alimentarios y promoción práctica de la salud en alimentación y nutrición clínica: La visión de los pacientes con enfermedad de células falciformes - Rio de Janeiro, RJ, Brasil.

Ana Cecília Travassos; Karen Cordovil Marques Souza; Pilar Raphael Mataratzis; Débora Lemos Lino; Joyce do Valle; Jorginete de Jesus Damião; Marta Citelli; Claudia dos Santos Cople-Rodrigues.

Universidad Estatal de Río de Janeiro, Instituto de Nutrición, Centro de Referencia Nacional de Vigilancia Nutricional en la Atención Integral a Personas con Hemoglobinopatías - Ministerio de Salud, Hospital Universitario Pedro Ernesto

Introducción: La enfermedad de células falciformes es la principal enfermedad genética hematológica en Brasil y en todo el mundo. Lleva a cabo diferentes sistemas de órganos y afecta directamente el estado nutricional1-4. Desde 2010, la Clínica de Nutrición de Hematología del Hospital Universitario Pedro Ernesto (UERJ, RJ, Brasil) desarrolla las prácticas educativas para las personas con enfermedad de células falciformes y sus cuidadores, discutiendo los principios de la alimentación y la nutrición con un enfoque en la mejora de su calidad de vida.

Objetivos: Describir las percepciones de los participantes sobre sus hábitos de práctica de educación y conocimientos sobre los alimentos.

Materiales y métodos: en la práctica educativa se aplicó cuestionario de evaluación que contiene preguntas sobre los hábitos y el consumo de alimentos. También se utilizó el método de observación participante en el proceso de la percepción de los pacientes.

Resultados: En el período comprendido entre octubre a diciembre 2011 se realizaron siete prácticas en los temas: \"antioxidantes Juego de Memoria\", \"¿Qué es los frijoles?\", \"¿Cuál es el olor a especias tiene?\", \"El hierro en los alimentos\", \"Self-service: ¿cuál es su elección\" y \"Bingo Inmunidad\" un promedio de 13 participantes por día. Sin embargo, sólo en la práctica \"de hierro en los alimentos\" y \"auto-servicio\" cuestionarios cualitativos se hicieron. Sobre la cuestión de que alimentos de la lista que aumentan la absorción de hierro, la mayoría de los participantes indicaron sólo los granos y las verduras verdes y alimentos ricos en este nutriente, así como el consumo diario de comidas pequeñas y grandes. En la práctica de auto-servicio se le preguntó lo que cuenta (0-10) en relación con la comida, sólo tres participantes calificaron su comida por encima de siete años, la mayoría dio la nota de seis o menos.

Conclusión: La mayoría de los participantes parecía tener poco conocimiento sobre la dieta y la nutrición, lo que puede estar interfiriendo con el proceso de atención, nutrición y salud en la enfermedad de células falciformes. Los hábitos alimenticios irregulares refuerzan la necesidad de la conciencia de la importancia de comer cuantitativa y cualitativa más equilibrada, la prevención de deficiencias nutricionales. Por lo tanto, las prácticas educativas son herramientas importantes, la reflexión guía y estímulo para el cambio en el estilo de vida y hábitos alimenticios más saludables en las personas con enfermedad de células falciformes.

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TRABAJO Nº 75

CONSUMO DE ALIMENTOS EN UN COLECTIVO DE ANCIANOS INSTITUCIONALIZADOS DE LA COMUNIDAD DE MADRID.

Orietta Segura-Badilla;Marcela Ruiz de la Fuente; M Trinidad Cifuentes

Universidad del Bio-Bio. Chile

La dieta Mediterránea se considera un patrón de alimentación que tiene efectos protectores en la salud, principalmente para enfermedades crónicas y que se caracteriza por incluir una elevada cantidad de alimentos de origen vegetal (vegetales, frutas, nueces, cereales, aceite de oliva y vino).Algunos estudios han demostrado que existe una asociación inversa entre los patrones de la dieta mediterránea y obesidad (según BMI) en adultos. Sin embargo la problemática de ancianos institucionalizados puede ser distinta, por lo que profundizar en las diferencias de hábitos alimentarios en ancianos con obesidad (BMI?30 Kg/m2) respecto a ancianos de peso inferior constituye el objeto del presente estudio. Para ello se estudiaron 180 ancianos institucionalizados de la Comunidad de Madrid y se controló su consumo de alimentos durante 7 días mediante un método de pesada precisa individual y de registro de alimentos consumidos fuera del comedor del centro.

Al analizar las diferencias en el consumo de alimentos entre ancianos obesos (O) y de peso inferior (N.O) se constató que no existen diferencias entre el grupo de obesos y no obesos, pero al separar la muestra según sexo, los varones O tenían mayor consumo de verduras, carnes y varios (p<0.05) con respecto a los N.O, y que las mujeres O mostraron un consumo superior de frutas (p<0.05) y un consumo inferior de varios (p<0.05) respecto a individuos del mismo sexo (N.O). Por otro lado los varones O consumen más cereales (p<0.01), azúcares (p<0.05), verduras (p<0.001) y carnes (p<0.01) con respecto a las mujeres O y estas un mayor consumo de frutas (p<0.01) en relación a los varones O. Además se observa que los varones N.O consumen mas legumbres (p<0.01) que las mujeres N.O y las mujeres O presentan una mayor ingesta de frutas (p<0.001) respecto a los varones O.

Se concluye que curiosamente son los ancianos obesos quienes consumen una alimentación más cercana a lo que es una Dieta Mediterránea, principalmente por el consumo de verduras y frutas y son los varones quienes toman mas legumbres en relación a las mujeres.

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TRABAJO Nº 76

Estado de fragilidad y estado nutricional de los adultos mayores de la ciudad de Córdoba 2011.

Massobrio, E.H.; Acosta Machado, G.; Cuello, J. R.; De la Quintana, A.; de Lima, P.B.; Moreira, C.; Romero, M de los A.; Acosta, R. S

Cát. Nutrición en Salud Pública. Escuela de Nutrición. Facultad de Ciencias Médicas. UNC

Introducción: La fragilidad, síndrome clínico que representa un continuo entre el adulto mayor AM saludable y el extremadamente vulnerable, tiene los siguientes componentes fundamentales: malnutrición por déficit o por exceso, sarcopenia, disminución de la fuerza y tolerancia al ejercicio y disminución del gasto energético total. En el AM se traduce en un aumento del riesgo de incapacidad, pérdida de resistencia y mayor vulnerabilidad a eventos adversos.

Objetivo: Determinar la relación entre estado nutricional y estados de fragilidad, en AM de la ciudad de Córdoba, 2011.

Sujetos y métodos: Estudio descriptivo correlacional. Universo: Personas ?60 años que asisten a comedores registrados en Sub-Secretaria de Adultos Mayores, ciudad de Córdoba. N: 4984 n: 251.VARIABLES: Sexo, Grupos Edad (OMS): Viejos Jóvenes VJ (60-69 años), Vejez media VM (70-79), Viejos Viejos VV (?80). EN: Déficit MND (IMC <24 kg/m2), Normalidad ENN (IMC 24-27kg/m²)[1], Exceso MNE (IMC>27kg/m2). Riesgo de Fragilidad RF determinado por a)Función muscular (Velocidad de desplazamiento VD (Test levántate y anda)): Normal VDN<10s, medidor de fragilidad VDF 10-20s, riesgo de caídas VDRC>20s), b)Fuerza muscular (Fza prensión FP: Normal FPN Varones:>30kg Mujeres>20kg, disminuida FPD Varones: ?30 Mujeres: ? 20kg)). RF categorizado: Sin riesgo SR (FPN, VDN), Riesgo bajo RB (FPN y VDF, o VDN y FPD),Riesgo alto RA (FPD y VDF o VDRC). Consentimiento informado.

Resultados: Media edad: 71±6,8 años. 41% eran VJ, 47% VM, 12% VV. El 54,6% de AM presentó MNE. 20,3% MND y 25,1% ENN. FP media: 21,6±7. El 38,6% tuvo FPN (40,8% varones, 37,7% mujeres). VD Media: 13,7±8,9s. VD disminuyó a medida que aumentaba la edad. La VDN se presentó en el 31,1% de VJ, en el 22% de VM y 6,7% de VV. En ambos sexos prevaleció VDF: varones 66,3% y mujeres 68%. Se observó que solo 15,1% se categorizaba SR y 30,3% tenía RB, predominando el RA (54,6%) en población total y en todos los grupos de edad (VJ 40,7% VM 59,3% VV 83,3%). (p=0,00). En todas las categorías de EN predominó el RA de fragilidad (60,8% en MND, 52,4% 4n ENN, 53,3% en MNE). No se encontró asociación estadísticamente significativa entre RF y EN (valor de p: 0,253).

Conclusión: En AM predominó la MNE y el RA de fragilidad, en todas las edades, sin diferencias por sexo. No se encontró asociación entre RF y EN.

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TRABAJO Nº 77

Patologías prevenibles en la infancia: Los conocimientos y las prácticas alimentarias familiares.

García, Elida Alicia; Santos, María Eugenia; De Gracia, Laura Andrea; Corfield, Isabel; Raffart, Melisa; Reverdito, Natalia

Facultad de Bromatología. Universidad Nacional de Entre Ríos

Introducción: La alimentación se inscribe dentro del orden de lo cultural, refiere a representaciones sociales y a significados que los grupos humanos asignan a los alimentos que les atribuye la condición de comestibilidad. Se expresa en las prácticas de los sujetos en el espacio social y familiar. En salud familiar interesan las respuestas que la familia brinda al niño/a en prácticas de crianza, cuidados, alimentación y estímulos para que desarrolle su potencial. Los estudios sobre conocimientos, actitudes y prácticas establecen una base diagnóstica que brinda información a los organismos responsables del desarrollo y aplicación de políticas de salud pública.

Objetivo: Determinar conocimientos y prácticas sobre lactancia materna exclusiva (LME) y alimentación complementaria oportuna (ACO) de familias con niños enfermos.

Materiales y métodos: Estudio exploratorio descriptivo de corte transversal durante 2010. Se realizó muestreo causal. Participaron veintitrés familias con niños entre 0 y 4 años enfermos de diarrea, desnutrición y anemia. Se utilizaron encuestas semiestructuradas, entrevistas en profundidad y grupo focal. Se evaluaron variables sociodemográficas, relacionadas con: estado de salud infantil y con conocimientos, actitudes y prácticas de las madres sobre LME y ACO.

Resultados: Del análisis de resultados se rescatan casos de cuatro niñas con coexistencia de desnutrición, diarrea y anemia a repetición. Presentan situación sociodemográfica familiar similar, acceso a servicios de salud y con asistencia alimentaria y social. Los conocimientos de las madres sobre LME resultaron adecuados en todos los casos. Así como los conocimientos sobre ACO, salvo en un caso. Relevadas las madres sobre las prácticas alimentarias en todos los casos no eran adecuadas. Los participantes del grupo focal reconocieron como especialmente adversos los factores ambientales.

Conclusiones: Las familias que presentan niñas con coexistencia de patologías prevenibles a repetición poseen conocimientos adecuados sobre cuidados y alimentación pero no se traducen en sus prácticas. Las madres apelan a la consulta médica, el especialista deberá indicar qué hacer cuando el niño no se encuentra bien, y refieren respetar sus indicaciones. Sin embargo, ello no evita los episodios a repetición. Las madres asignan un particular sentido al ?ser amas de casa?, sin que la preparación de comidas constituya parte de aquella condición.

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TRABAJO Nº 78

ALIMENTACIÓN CONSUMIDA, PERCEPCIÓN DE LA IMAGEN CORPORAL Y ESTADO NUTRICIONAL DE ESTUDIANTES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD.

Casermeiro, M.A.; Gasparini, S.R.; Pérez, M.I.; Martínez, M.B.; Allemand, E.; Flores, O.; Gaitán, G.; Rocha, A.M.; Figueroa, N.; Guanca, R.; Briones, S.M.; Zelaya, P.; Goytia, A.M.

Facultad de Ciencias de la Salud. Proyecto Nº 1875. Consejo de Investigación. Universidad Nacional de Salta

Introducción: Muchos estudios en jóvenes demuestran la existencia de hábitos alimentarios incorrectos y preocupación por el control de peso, pudiendo llevarlos a alteraciones en su estado nutricional y a desarrollar conductas de riesgo para el inicio de trastornos de la conducta alimentaria. La familia, amigos, medios masivos de comunicación, promueven la delgadez como la norma deseada, lo cual aumenta el riesgo de insatisfacción corporal. La mayoría de los estudios sobre trastornos alimentarios se realizó en jóvenes debido a que se manifiestan con mayor frecuencia entre los 12 y 25 años de edad.

Objetivo: Investigar la alimentación consumida y la percepción de la imagen corporal, en relación al estado nutricional de los estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Salud.

Materiales y Método: Se realizó un muestreo estratificado del total de los alumnos que concurren a dicha Facultad. Estrategias de recolección de la información: Determinación de peso, talla e Índice de Masa Corporal (IMC) por bioimpedancia. Encuesta semiestructurada con datos personales, frecuencia de consumo de alimentos y percepción de la imagen corporal. Se calculó correlación lineal entre IMC y las variables percepción y conformidad de la imagen corporal y % de adecuación calórica.

Resultados: La población fue de 110 alumnos encuestados durante el año 2011. El 90,91% fueron mujeres, el 53,64% entre 18 y 20 años de edad y el 53,64% realizaba alguna actividad física. El 37,27% presentó un % de adecuación calórica superior a 110%, sin embargo el 70,91% correspondió a un IMC normal, con un 19,09% de sobrepeso. El 81,81% no estaba conforme con su imagen corporal, deseando estar más delgados. Se obtuvo una correlación superior a 0,50 entre IMC y percepción de imagen corporal en edades de 18-20 y 24-26, para el sexo femenino y para los que no realizan actividad física.

Conclusiones: En este estudio se observa un sobrepeso producto de un exceso en la ingesta calórica y la influencia de patrones socioculturales de delgadez en la insatisfacción con la propia imagen corporal. La mayor proporción de estudiantes con IMC normal, a pesar de un exceso en la ingesta calórica, podría deberse a que la mayoría efectúa actividad física.

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TRABAJO Nº 79

NIVELES DE COBRE Y ZINC EN ERITROCITOS DE ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS FUMADORES.

Maury-Sintjago, Eduard; Meza-Marquez, Teiddy; Bravo-Henriquez, Alfonso.

Lab. de Investigación y Desarrollo en Nutrición. Universidad del Zulia

El cobre (Cu) y el zinc (Zn) son minerales que tienen funciones celulares muy importantes, ya que actúan como cofactores de varias enzimas, algunas participando en los sistemas de defensa antioxidante. Una alteración en los niveles sanguíneos de estos elementos pone en riesgo su papel preventivo de situaciones que producen estrés oxidativo, tales como el hábito de fumar cigarrillos. En el presente estudio se determinaron los niveles de Cu y Zn en eritrocitos en un grupo de estudiantes universitarios fumadores. La muestra estuvo conformada por 166 individuos aparentemente sanos, de sexo masculino, con edades entre 18 y 25 años e índice de masa corporal normal, divididos en grupo de fumadores crónicos (n=96) y no fumadores (n=70). El contenido de Cu y Zn se determinó en lisados de eritrocitos, por espectrofotometría de absorción atómica (Perkin Elmer 3100). En los fumadores, los niveles de Zn (46,08 ± 11,09 mg/g Hb) fueron significativamente mayores que los detectados en los no fumadores (30,90 ± 17,83 mg/g Hb) (p<0,05). No hubo diferencias en el contenido de Cu eritrocitario entre ambos grupos (3,27 ± 1,82 y 1,93 ± 1,57 mg/g Hb en fumadores y no fumadores, respectivamente) (p>0,05). Sfumadores y no fumadores, respectivamente. e observó en los fumadores una relación inversa significativa entre Zn-Cu (r= -0,44) y Cu-hemoglobina (r= -0,38) (p<0,05). Los resultados obtenidos indican que los fumadores crónicos tienen una mayor demanda celular de elementos antioxidantes como el zinc, lo cual explicaría el elevado contenido de este elemento en los eritrocitos.

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TRABAJO Nº 80

Cáncer de mama en Córdoba, Argentina y su relación con el Balance oxidativo resultante de la ingesta alimentaria habitual.

Tumas N, Román MD, Niclis C, Aballay LR, Muñoz SE, Díaz MP

Escuela de Nutrición, FCM, UNC. Instituto de Biología Celular, FCM, UNC.

Introducción: El rol del estrés oxidativo (EO) como iniciador y promotor del cáncer ha sido ampliamente reportado por la literatura científica. Existe evidencia respecto que el EO se vincula a la etiología del cáncer mamario (CM), no obstante el efecto de los antioxidantes en el riesgo de desarrollar la enfermedad es aún controvertido.

Objetivo: Analizar la asociación de la ocurrencia de cáncer de mama con un escore de balance oxidativo (EBO) construido a partir del consumo alimentario habitual y hábito de fumar.

Metodología: Se llevó a cabo un estudio caso-control en la provincia de Córdoba, la muestra estuvo conformada por 100 casos y 292 controles. A cada sujeto se le administró un cuestionario de frecuencia de consumo cuali-cuantitativa de alimentos previamente validado. A partir de algunos componentes dietarios de características pro-oxidantes (carnes rojas, hierro, ácidos grasos poliinsaturados) y hábitos como el consumo de tabaco y alcohol, así como de tres componentes anti-oxidantes (vitaminas E y C, y alimentos fuente de carotenos), se construyó un EBO global resultante de la suma de los escores individuales. Esto es, al tercil inferior de consumo de cada pro-oxidante se le asignó un escore igual a 2 mientras que al tercil superior el valor 0. En anti-oxidantes la puntuación se realizó de manera inversa. El EBO fue calculado en cada sujeto sumando los escores de pro y anti-oxidantes, indicando así los puntajes más altos un mayor nivel anti-oxidante. Se estimaron modelos de regresión logística múltiple ajustando por edad, IMC e ingesta energética para determinar el efecto del EBO sobre el riesgo de CM.

Resultados: A medida que decrece el consumo de carnes rojas y alcohol, disminuye el riesgo de padecer CM (OR: 0.48; IC95%:0.35-0.65 y OR: 0.76; IC95%:0.59-0.99, respectivamente). El EBO fue inversamente asociado al riesgo de desarrollar la patología (OR: 0.85; IC95%:0.77-0.95).

Conclusión: Un consumo alimentario que favorezca el balance oxidativo disminuiría el riesgo de padecer CM.

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TRABAJO Nº 81

FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS AL DESARROLLO DE TUMORES DE VÍAS URINARIAS. ESTUDIO CASO-CONTROL EN CÓRDOBA.

Román MD, Pou S, Niclis C, Campo MV, del Águila P, Nicolaides P, Aballay LR, Díaz MP, Muñoz SE

Escuela de Nutrición e Instituto de Biología Celular. Fac. de Cs. Méd. UNC.

Introducción: La transición epidemiológica, fenómeno caracterizado por el aumento progresivo de enfermedades crónicas, se acompaña de cambios en el estilo de vida de la población. Así, los tumores de vías urinarias (TVU) cuya etiología podría estar relacionada con conductas de riesgo como el tabaquismo, la exposición ocupacional a carcinógenos y ciertos hábitos dietarios, representan en Córdoba el cuarto cáncer más incidente en hombres.

Objetivo: Identificar factores de riesgo bio-socio-culturales, con énfasis en los hábitos alimentario-nutricionales, asociados al desarrollo de TVU.

Metodología: Se llevó a cabo un estudio caso-control que incluyó 41 sujetos con diagnóstico histopatológico de TVU y 128 controles apareados por sexo y lugar de residencia. Se indagó a cada participante acerca de características bio-socio-culturales y se les administró un cuestionario de frecuencia cuali-cuantitativa de alimentos previamente validado. Para la estimación de los odds ratio (OR) y sus intervalos de confianza del 95% (IC 95%), se ajustaron modelos de regresión logística múltiple incluyendo edad, IMC, estrato socioeconómico, antecedentes familiares de cáncer, hábito de fumar, consumo energético e ingesta alimentaria como covariables.

Resultados: Las personas con antecedentes familiares de cáncer evidenciaron riesgo moderado de padecer TVU (OR:2,51; IC95%:0,96-6,56). El hábito de fumar mostró una fuerte asociación promotora con el desarrollo de TVU (OR:4.7; IC95%:1.76-9.22). Entre los factores alimentarios, el consumo de leche mostró un efecto protector moderado (OR:0.41; IC95%:0.14-1.18) y el consumo de frutas y vegetales no amiláceos disminuiría el riesgo de la patología conforme aumentan las categorías de ingesta (OR:0.24; IC95%:0.07-0.87).

Conclusión: El análisis mostró una relación entre ciertos factores comportamentales que, además de los hereditarios, estarían asociados al desarrollo de TVU. La importancia de este trabajo radica en la identificación y análisis de estos factores potencialmente modificables (hábito de fumar, ingesta de algunos alimentos), sobre los cuales se puede oportunamente intervenir para la prevención de enfermedades y la promoción de la salud.

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TRABAJO Nº 82

TUMORES DE VÍAS URINARIAS EN RELACIÓN AL CONSUMO DE CARNES EN REGIONES DE CÓRDOBA CON DIFERENTE CONTENIDO DE ARSÉNICO EN AGUA.

Campo MV, del Águila P, Nicolaides P, Román MD, Niclis C, Pou S, Aballay L, Díaz MP, Muñoz SE.

Escuela de Nutrición. Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba.

Introducción: La carne, componente típico de la dieta argentina, podría incrementar el riesgo de desarrollar tumores de vías urinarias (TVU), a través de compuestos potencialmente cancerígenos generados en su cocción y procesamiento tales como nitratos, nitritos y aminas heterocíclicas. Asimismo, se ha asociado el consumo de agua cuya concentración de arsénico (As) supera los límites permitidos (0,01mg/l), con el riesgo de desarrollar TVU. En Córdoba, la posible interacción entre estos factores no ha sido estudiada en profundidad.

Objetivo: Analizar la asociación entre el consumo de agua y carnes sometidas a diferentes procesamientos y el riesgo de desarrollar TVU, así como determinar si existe efecto sinérgico entre estos factores de exposición.

Materiales y Métodos: Se seleccionaron dos zonas de Córdoba de alto y bajo contenido de As. Se llevó a cabo un estudio caso-control que incluyó 41 casos y 128 controles distribuidos uniformemente entre ambas zonas. Cada sujeto se entrevistó con un cuestionario de frecuencia cuali-cuantitativa de alimentos previamente validado. Se ajustaron modelos de regresión logística múltiple estratificados por zona, incluyendo sexo, edad, consumo energético, IMC, estrato socioeconómico y hábito de fumar como covariables.

Resultados: El consumo de carnes procesadas eleva moderadamente el riesgo de TVU (OR; 2.73, IC95%: 0.27-2.71). En la zona de alto contenido de As, si bien no se encontró asociación entre el consumo de agua de red y el riesgo de TVU, el agua de pozo mostró un efecto promotor débil (OR: 1.67, IC95%: 0.53-5.24). En la zona de bajo contenido de As, el agua de pozo tuvo un efecto protector débil (OR: 0.56 IC95%: 0.53-5.24), mientras que el agua de red resultó un débil promotor de la patología (OR 1.79, IC95%: 0.45-7.04). No se evidenció efecto sinérgico del consumo de agua, carnes procesadas y la zona de residencia de los sujetos, sobre el riesgo de TVU.

Conclusión: Tanto el origen del agua de bebida como el consumo de carnes procesadas resultan factores de riesgo per se en la etiología de TVU. Sin embargo, la zona de residencia y el agua de bebida no son modificadoras del efecto de la relación carnes procesadas-TVU.

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TRABAJO Nº 83

Representaciones Sociales de la cocina en mujeres cordobesas de sectores medios.

del Campo ML, Andreatta MM, Martinich EM, Ruiz Brünner MM, Navarro A.

Cátedra de Didáctica y Metodología de la Enseñanza aplicada a la Nutrición, Escuela de Nutrición, FCM, UNC; CIECS-UE CONICET

Introducción/Objetivo: La cocina constituye un espacio de producción simbólica que participa en la construcción del rol diferencial de hombres y mujeres y en la formación de sus identidades sociales. La teoría de las Representaciones Sociales (RS) ofrece un marco explicativo respecto de cómo determinado grupo interpreta y da sentido a esta zona de sus vivencias individuales y colectivas. El objetivo de este trabajo fue analizar las RS sobre la cocina en mujeres de sectores sociales medios de Córdoba.

Materiales y Método: El diseño fue de tipo cualitativo. Durante el periodo 2010 ? 2011 se realizaron entrevistas en profundidad a diez mujeres, seleccionadas por muestreo intencional. La muestra se determinó por saturación teórica. El análisis se llevó a cabo mediante el Método Comparativo Constante. Se realizó triangulación de investigadores. Se respetaron las normas bioéticas correspondientes.

Resultados: Los relatos de las entrevistadas nos permitieron reconfigurar las RS sobre la cocina en su doble dimensión de saberes discursivos y prácticos. Entre sus contenidos centrales aparecen el rol femenino y materno, el discurso médico-científico y el mercado, atravesados por la presencia de los medios masivos de comunicación. En su construcción convergen y se confrontan: por una parte aquellas comidas favoritas que son parte de las historias familiares, y por otra, ciertas pautas que reglan el cuidado del cuerpo y la salud. Además, la cocina constituye para las entrevistadas una ?obligación de toda mujer? que da cuenta de su importancia en la construcción del rol femenino.

Conclusiones: La cocina pese a su estatuto de práctica rutinaria, imperceptible, constituye un ámbito sumamente productivo para comprender de qué modo circulan ciertos significados que impactan en la subjetividad de los actores sociales. Esto nos ayuda a reflexionar respecto de la orientación de determinadas prácticas alimentarias, lo cual puede constituir un aporte en la formulación de intervenciones educativas en Salud y Alimentación.

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TRABAJO Nº 84

INFLUENCIA DE ALGUNOS FACTORES ALIMENTARIOS EN EL DESARROLLO DE ENFERMEDAD COLELITIASICA (EC). RESULTADOS PRELIMINARES.

Agustina Bertola Compagnucci, Herman Perroud, Stella Batalles, Roberto Villavicencio, Alfredo Brasca, Daniel Berli, Stella M. Pezzotto

CIUNR. Facultad de Ciencias Médicas. UNR. Fundación Dr. JR Villavicencio. Rosario.

Introducción: La EC es la presencia de cálculos en la vesícula biliar o haber sido colecistectomizado, es una causa muy importante de morbimortalidad en el mundo. Y la alimentación podría jugar un rol importante en su desarrollo.

Objetivo: Analizar como algunos factores alimentarios pueden influir en el desarrollo de EC.

Materiales y métodos: Se está realizando un estudio de casos y controles, el grupo de casos (N=49) se conforma de personas que participaron de un estudio de prevalencia realizado en Rosario hace 20 años, que fueron nuevamente contactados y por personas que en dicho estudio estaban sanas y desarrollaron EC en estos años. Los controles (N=50) son participantes del estudio anterior que fueron contactados nuevamente y se les realizó una ecografía para descartar la presencia de cálculos asintomáticos. A través de una anamnesis se consignaron variables socioeconómicas-culturales y de un cuestionario de frecuencia de consumo la ingesta de alimentos en cantidad y calidad. Para establecer el tamaño de las porciones se utilizó un atlas fotográfico de porciones estandarizadas.

Se analizaron las diferencias del consumo diario promedio de kcalorías, macronutrientes, colesterol, fibra, vitaminas y minerales entre casos y controles aplicando modelos lineales generales.

Resultados: La edad promedio de los participantes fue de 57,1±1,6 años y el índice de masa corporal 27,5±0,6. El 65% fue de sexo femenino. El promedio de kcalorías totales consumidas fue significativamente mayor en los casos (2499±118 vs. 2077±100; p=0,008). Ajustando por sexo, edad y kcalorías totales consumidas, los consumos promedios de colesterol (p=0,001), magnesio (p=0,043) y riboflavina (p=0,011) fueron significativamente mayores en los casos en relación con los controles, mientras que los consumos promedios de proteínas (p=0,026), potasio (p=0,002), calcio (p=0, 001), niacina (p=0,039), vitamina B6 (p=0,001) y ácido ascórbico (p=0,011) resultaron significativamente menores en los casos respecto de los controles.

Conclusiones: Estos hallazgos están en coincidencia con los de otros autores respecto de los nutrientes involucrados en la etiología de la EC.

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TRABAJO Nº 85

Encuestas antropométricas en menores de 6 años - Programa Nutricional -Ciudad de Buenos Aires.

Silvina Dupraz, Laura Piaggio, Marina Rolón, Cecilia Saraco

Programa Nutricional (Ministerio de Salud - GCBA)

Introducción: Se presenta la serie histórica (1995- 2010) de encuestas antropométricas a menores de 6 años reprocesadas de acuerdo a las nuevas referencias de la Organización Mundial de la Salud (2006 y 2007). Esta secuencia de estudios forma parte del monitoreo del crecimiento como estrategia básica en la atención de la salud infantil.

Objetivo: Conocer la situación nutricional de la población de niños/as menores de 6 años que concurren al primer nivel de atención del sistema público de salud y su evolución en los últimos 15 años.

Materiales y Método: Estudios descriptivos de corte transversal para evaluar prevalencias, a través de encuestas estructuradas aplicadas por los equipos de salud. Población: todos/as los /as menores de 6 años que demandaron atención ambulatoria en los efectores del primer nivel de atención durante el periodo de los relevamientos (3 días consecutivos, años 1995, 2002, 2004, 2006, 2008 y 2010). Procesamiento de datos: Se calcularon los siguientes índices: Peso / Edad, Talla / Edad, Índice de masa corporal (IMC)/edad con el programa WHO AnthroPlus. Límite de inclusión: ± 2 DE para P/E, T/E e IMC/E. Estos límites se utilizan como referencia para el análisis de datos poblacionales, dada la gran relevancia epidemiológica de la malnutrición por exceso de peso, se presenta también para IMC/E el valor correspondiente a + 1 DE. Análisis estadístico: Los datos antropométricos fueron analizados con el paquete estadístico SPSS y el programa Epi-Info 6.1.

Resultados – Conclusiones: El análisis de la serie histórica de 6 encuestas antropométricas en el lapso de 15 años, que incluyen un total de 17000 niños/as evaluados, muestra que el déficit de peso ha disminuido sensiblemente manteniéndose por debajo de los valores esperables en una población normal. Si bien el déficit de talla también ha decrecido, las prevalencias halladas siguen siendo elevadas. La malnutrición por exceso constituye ya desde las primeras encuestas el principal problema nutricional en la infancia.

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TRABAJO Nº 86

HORAS DE SUEÑO, ESTADO NUTRICIONAL Y FUNCIONALIDAD MUSCULAR EN HOMBRES ADULTOS SANOS.

Jessica Fuentes Fuentes ; Andrea Hidalgo Fernandez

Universidad San Sebastian, sede Concepcion, Chile.

Introducción/Objetivo: El sueño, tal como la dieta y la actividad física, tiene un rol clave en el crecimiento, desarrollo y mantención del estado de salud, pues participa, entre otros, en la restauración somática y patrones endocrinos. La restricción de sueño (4 horas) se vincula con la reducción de las concentraciones de leptina, incremento de grelina y del hambre y apetito, sobre todo de alimentos con alto contenido de carbohidratos. La obesidad por sí misma supone un factor contribuyente principal a la presencia de excesiva somnolencia diurna.

Objetivo: Determinar horas de sueño, estado nutricional y funcionalidad muscular en adultos de sexo masculino.

Materiales y Método: Diseño: Estudio Descriptivo de corte transversal. Muestra: 190 trabajadores de sexo masculino de entre 20 y 65 años con jornada laboral en base a turnos. Previo consentimiento informado, se valoró el estado nutricional mediante antropometría (peso y estatura) utilizando como puntos de corte los actualmente aceptados por el Ministerio de Salud Chileno, la fuerza muscular se determinó a través de dinamometría de mano y Encuesta de calidad de sueño. Análisis Estadístico: Los resultados obtenidos fueron procesados en el programa Excel 2003 para Windows XP y se utilizaron principios de estadística descriptiva.

Resultados: El 61% de la población presenta un estado nutricional de Sobrepeso y un 20% obesidad, el 82% de los individuos duerme entre 5 y 7 horas diarias y solo el 23% de la muestra califica con una funcionalidad muscular reducida.

Conclusiones: El 81% de los trabajadores presenta un estado nutricional de malnutrición por exceso, de los cuales el 86% duerme menos de 8 horas diarias y en un 46% de los hombres evaluados el sueño es de mala calidad. La funcionalidad muscular en el 87% de la muestra es normal.

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TRABAJO Nº 87

Evaluación del Estado Nutricional y Hábitos Alimentarios de niños de 2 a 4 años que concurren al Colegio Inglés, Montevideo, Uruguay.

Fabiana Danon Y Dinorah Friesel

Universidad Católica del Uruguay

Introducción: Un correcto estado nutricional y hábitos alimentarios adecuados en los primeros años de vida, son fundamentales para obtener y mantener un óptimo estado de salud en la vida adulta. Conocer estos datos e identificar factores de riesgo permitirá realizar intervenciones en edades tempranas para evitar problemas nutricionales y de salud en los años siguientes.

Objetivo: Determinar el estado nutricional y los hábitos alimentarios de los niños de 2 a 4 años que concurren al Colegio Inglés en Montevideo, Uruguay, pertenecientes a un nivel socioeconómico medio y medio-alto.

Metodología: Se analizó una muestra de preescolares de 2 a 4 años que asistieron al Colegio en los meses de marzo-abril de 2011. La información se obtuvo a través de fuentes primarias, utilizando como método, la observación y el interrogatorio. Las medidas antropométricas fueron realizadas por estudiantes capacitados y las encuestas completadas por los adultos responsables de los niños. Se analizaron las variables: edad, sexo, talla, peso, estado nutricional, consumo de alimentos.

Resultados: De los 79 niños pesados y tallados, un 58% presentó normopeso, el 33% riesgo de sobrepeso y el 9% sobrepeso. No se encontró ningún caso de retraso de crecimiento. En cuanto a la energía, el promedio obtenido fue 1299 kcal. El consumo promedio de proteínas fue de 60,8 g, de hidratos de carbono 160,2g, de lípidos 46,6 g, de calcio 820,7 mg, de hierro 9,2 mg y de zinc 6,1 mg. El 94% realizaba los cuatro tiempos de comida.

Conclusiones: El 42% de la población estudiada presentaba malnutrición por exceso. El 63% superó la recomendación del Ministerio de Salud Pública (MSP) en cuanto a la energía consumida. El promedio de consumo de calcio, hierro y zinc, alcanzó la recomendación del Ministerio de Salud Pública (MSP). Los grupos de alimentos que cumplen con la recomendación de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) fueron Frutas y verduras, Aceites y grasas, Carnes y huevos y Leche y derivados.No se encontró ningún caso de retraso de crecimiento, dato que difiere con el resto de los trabajos realizados a nivel público en este agrupo etario.

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TRABAJO Nº 88

Ingesta y Calidad del Desayuno en relación al Desarrollo Cognitivo en escolares sanos de 9 a 11 años de una institución educativa de la Ciudad de Córdoba, 2011.

Grande MC, Roman MD, Martinez V, Aragón AS, Galiano AP

Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba.

Introducción: El crecimiento y desarrollo infantiles requieren un ambiente favorable que posibilite alcanzar el máximo potencial genético. Una inadecuada nutrición y estimulación tempranas deriva en efectos irreversibles emergentes en el desempeño escolar. Diversos estudios señalan que los alumnos que omiten comidas atenderían menos en clase y tendrían dificultad para memorizar, realizando actividades con mayor cantidad de errores. La omisión del desayuno podría interferir en los procesos cognitivos y del aprendizaje.

Objetivo: Analizar la asociación entre la presencia y calidad del Desayuno y el Desarrollo Cognitivo, según Estado Nutricional en niños de 9 a 11 años del turno mañana de la Escuela Gdor. J. M. Álvarez de la Ciudad de Córdoba, en el año 2011.

Método: Se llevó a cabo un estudio descriptivo, observacional, correlacional de corte transversal. La muestra estuvo constituida por 74 niños de ambos sexos de 5° y 6° grado del turno mañana. Se realizaron tests de desempeño psicométrico para valorar dispositivos básicos de atención (DBAA) y memoria (DBAM) y coeficiente intelectual (CI). Mediante una encuesta se determinó la calidad del desayuno tomado por los niños el mismo día de los tests considerando su aporte energético y composición. El Estado Nutricional se valoró por antropometría según las curvas de crecimiento OMS 2006. Las pruebas de asociación de variables se realizaron mediante el test de Irwin-Fisher bilateral (P<0.05).

Resultados: Un 89,2% de los niños desayunó el día de la encuesta, pero solo el 4,5% de ellos desayunó con calidad adecuada. Un 18,9% y un 13,5% de los niños presentó dificultad en la Atención y la Memoria respectivamente, mientras que un 12,2% obtuvo un CI por debajo de lo esperado para la edad. El 66% de los niños presentó un Estado Nutricional Normal, y un 30% Sobrepeso y Obesidad.

La Calidad del desayuno no mostró asociación estadísticamente significativa con el DBAA y el DBAM. Tampoco se encontró asociación entre el estado nutricional y las dimensiones del desarrollo cognitivo estudiadas.

Conclusiones: Un desayuno de calidad inadecuada no interfiere en el desarrollo cognitivo de niños sanos con reservas energéticas suficientes.

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TRABAJO Nº 89

ESTADO NUTRICIONAL, HABITOS ALIMENTARIOS Y SEDENTARISMO EN ABORIGENES DE LA ETNIA TOBA DE LA PROVINCIA DEL CHACO, EN EL AÑO 2010.

Ventura, Andrea Alejandra - Bianchi, María Eugenia

Hospital J. C. Perrando

Introducció:n La Provincia del Chaco, sobre un total de 1.053.466 habitantes, cuenta con una población aborigen de etnia Toba estimada, pues no hay censos oficiales, de entre 45.000 y 60.000. Originalmente cazadores y recolectores, diversas políticas han hecho que estos pueblos emigren hacia centros urbanos.

En la localidad de General José San Martín, Chaco, se identifican siete comunidades aborígenes de 4.000 individuos aproximadamente, distribuidos en comunidades rurales y urbanas, en las cuales se llevó a cabo la presente investigación.

Objetivo: Evaluar el estado nutricional, identificar los hábitos alimentarios y determinar el porcentaje de sedentarismo en esta población.

Materiales y método: Es un estudio descriptivo, de corte transversal, con muestra aleatoria y voluntaria de individuos de la etnia Toba, entre 18 y 60 años, de ambos sexos con residencia permanente. El tamaño muestral, se obtuvo a través de Epi Info resultando un total de 159 personas. El estado nutricional (EN) se evaluó mediante el Indice de Masa Corporal (OMS), y los hábitos alimentarios y el sedentarismo a través de una encuesta obtenida por agentes sanitarios en la lengua original, obtenida en su hábitat. El análisis estadístico se realizó con Epi Info 3.5.1.

Resultados: De los 159 sujetos estudiados, 82 (51,6%) fueron del sexo femenino (F). La edad promedio de los encuestados del sexo masculino (M) fue de 32 años (DS ±11,79), y F de 29 años (DS ±10,68), (p=ns). La evaluación del EN mostró a 2 personas con Bajo peso (1,3%), 44 normales (27,7%), 65 con sobrepeso (40,9%), y 48 obesos (30,6%). Hubo diferencias entre los sexos, mostrándose mayor frecuencia de sobrepeso en los F y mayor obesidad en los M, aumentando en ambos sexos con la edad.

Diariamente, el 3,2% de la población total consume frutas, el 5% lácteos, el 79,9% cereales y derivados, el 35,2% carnes y huevo, el 19,5% alcohol, el 1,9% dulces, el 12,6% gaseosas y jugos, el 100% agua, el 36,5% aceites y grasas, y el 51% verduras. Los F consumen diariamente más carnes, verduras, frutas y lácteos e ingieren menos alcohol que los M. El 51% de la población resulto ser sedentaria, predominando en las F.

Conclusión: Esta población aborigen, presenta hábitos alimentarios inadecuados, con porcentajes elevados de obesidad-sobrepeso, y sedentarismo.

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TRABAJO Nº 90

Determinación del consumo de minerales en docentes y personal de apoyo de la UMaza.

Llaver M.C.; Cadelago S; Sánchez L., Díaz J.; Raimondo E

Facultad de Ciencias de la Nutrición,Univ. Juan A. Maza

El incremento de presión arterial, anemias y osteoporosis en nuestra región, hace imprescindible tener conocimiento de la cantidad de sodio, hierro, calcio y otros elementos que consume el personal de la Universidad a fin de establecer medidas preventivas para mejorar su calidad de vida.

El objetivo fue determinar el consumo de minerales a través de la valoración de la ingesta habitual del personal de la UMaza

Como metodología se creó una encuesta de frecuencia de consumo, que abarcaba alimentos de consumo habitual. La encuesta fue procesada en un Excel desarrollado para tal fin, usando como base de datos tablas aprobadas por organizaciones científicas. Se trabajó con una muestra al azar de 100 personas, que representaba el 20% aproximadamente de la población total, cuyas edades estaban comprendidas entre 25 y 65 años. Los datos obtenidos fueron complementados con estudios bioquímicos y antropométricos.

Como resultado se obtuvo que el 30% presentaran un consumo de sodio igual o inferior a 2400 mg/d; 14%, un consumo incrementado y 56%, un consumo muy elevado, que coincidió con hipertensión arterial. Un 52% presentaban un consumo muy bajo de calcio, siendo en el resto normal, especialmente porque en mujeres en edad posmenopáusica estaban suplementadas con este elemento. El consumo de hierro fue: elevado en un 32%, normal en el 46% de los entrevistados, y muy bajo 22%, este último dato coincidió con un 10% de anemias detectadas en análisis bioquímicos. Sin embargo el consumo de vitamina C fue adecuado en todos los casos, y sólo un 4% presentaban bajo consumo de vitamina A. Con respecto al zinc, solo el 10% presentó una ingesta inadecuada, siendo el resto normal.

Conclusión: con los datos relevados se observa presencia de riesgo de ingesta variable en la muestra encuestada, por lo cual se propuso una campaña de alimentación saludable.

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TRABAJO Nº 91

Determinación del consumo de lípidos en docente y personal de apoyo de la UMaza.

Llaver M.C.; Sánchez L., Raimondo E.; Cadelago S; Díaz J

Facultad de Ciencias de la Nutrición,Univ. Juan A. Maza

Dado el incremento de eventos coronarios en nuestra región, es imprescindible tener conocimiento de la cantidad de lípidos que consume el personal de la Universidad a fin de establecer medidas preventivas para mejorar su calidad de vida.

El objetivo fue determinar el consumo de lípidos a través de la valoración de la ingesta habitual del personal de la UMaza

Como metodología se creó una encuesta de frecuencia de consumo, que abarcaba alimentos de consumo habitual. La encuesta fue procesada con soporte de una planilla de Excel desarrollada para tal fin, usando como base de datos de alimentos, tablas aprobadas por organizaciones científicas. Se trabajó con una muestra al azar de 100 personas, que representaba el 20% aproximadamente de la población total, cuyas edades estaban comprendidas entre 25 y 65 años. Los datos obtenidos fueron complementados con estudios bioquímicos y antropométricos.

Como resultado se obtuvo que el 32% presentó un bajo consumo de lípidos, lo que se asoció con bajo aprovechamiento de vitaminas liposolubles; 35%, adecuado y 33%, elevado y muy elevado, lo que coincide con alto índice de masa corporal. El consumo de ácidos grasos saturados fue normal en el 55% de los entrevistados, siendo el resto elevado 21% y muy elevado 24%, no obstante el consumo de colesterol reveló que el 10% presentaban un consumo elevado y el 45% muy elevado, lo que coincidió con perfiles lipídicos alterados en análisis bioquímicos. En grasas monoinsaturadas, 32% presentaban bajo consumo y el resto normal; en grasas polinsaturadas, el 21% elevado y el resto bajo o normal. Los lípidos incorporados eran principalmente del tipo omega 6, siendo muy bajo el consumo de omega 3.

Conclusión: con los datos relevados se observa la presencia de factores de riesgo en un 55% de la muestra encuestada, por lo cual se propuso una campaña de incorporación de hábitos saludables y tratamiento específico en los casos que lo requerían.

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TRABAJO Nº 92

PREVALENCIA DE FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR EN ADULTOS TOBAS DE FORMOSA, ARGENTINA.

Elena Lagranja, Alicia Navarro, Bernardo Gandini, Claudia Valeggia

Universidad Nacional de Córdoba, University of Pennsylvania

Introducción/Objetivo: Los pueblos originarios del Gran Chaco (tobas, pilagás, wichís, mocovíes) están atravesando una rápida transición epidemiológica y nutricional. El objetivo de este estudio fue describir y analizar la prevalencia de factores de riesgo de enfermedad cardiovascular en adultos tobas del barrio peri urbano Namqom de la ciudad de Formosa

Materiales y Método: Se realizó un estudio observacional, analítico de diseño transversal entre marzo y diciembre del 2010. Se seleccionaron al azar 275 individuos mayores de 20 años de edad (141 mujeres y 134 hombres) con error muestral del 5%. Se obtuvieron mediciones antropométricas (peso, talla, circunferencia de cintura, porcentaje de grasa corporal), metabólicas (glucosa, triglicéridos y colesterol HDL, todos en sangre y en ayunas), presión arterial y presencia de tabaquismo. Se respetaron las normas bioéticas correspondientes. Los datos se analizaron mediante chí cuadrado, test t de student y regresión logística con el programa SPSS 10.0.

Resultados: La frecuencia de factores de riesgo para enfermedad cardiovascular fue la siguiente: sobrepeso 31% y obesidad 45%, según índice de masa corporal; obesidad según porcentaje de grasa corporal 71%; obesidad central según circunferencia de cintura 55%; triglicéridos elevados 22,5%; glucemia en ayunas alterada 9,5%; niveles bajos de colesterol HDL 88 % e hipertensión arterial 42%. La prevalencia de síndrome metabólico fue de 38%. Los hombres presentaron valores más elevados de triglicéridos (p<0.0001) e hipertensión (sistólicap<0.002; diastólica p<0.01) mientras que los valores de grasa corporal en mujeres fueron más altos (p<0.0001). La obesidad central fue mayor en mujeres (p<0.0001), mientras que la hipertensión (p<0.02), triglicéridos alterados (p<0.01) y tabaquismo (p<0.0001) fue mayor en hombres. La edad es un factor predictivo para todos los factores de riesgo, excepto para el nivel de colesterol HDL.

Conclusiones: La población toba de Namqom presenta alto riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular y sería de interés analizar sus hábitos alimentarios, estilo de vida y factores culturales para proponer estrategias de prevención adecuadas.

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TRABAJO Nº 93

OFICINAS EDUCATIVAS COMO ESTRATÉGIA DE INTERVENÇÃO NUTRICIONAL EM UM SERVIÇO DE PROMOÇÃO DA SAÚDE, BRASIL.

Ariene Silva do Carmo; Camila Pereira da Silva; Paula Martins Horta, Aline Cristine Souza Lopes, Luana Caroline dos Santos

Universidade Federal de Minas Gerais, Minas Gerais/Brasil

Introdução: As ?oficinas educativas? objetivam a capacitação dos indivíduos para atuação na melhoria de sua condição de saúde, sendo, portanto, apontadas como um caminho promissor para a mudança de hábitos de vida inadequados. Objetivo: avaliar a efetividade das oficinas educativas como estratégia de intervenção em um Serviço de Promoção da Saúde.

Metodologia: estudo de intervenção desenvolvido com usuários adultos e idosos de um Serviço de Promoção da Saúde de Belo Horizonte, Brasil. A intervenção nutricional ocorreu no período de agosto a novembro de 2011 e consistiu em quatro oficinas educativas com duração de 30 minutos e frequência mensal. Para tal, utilizou-se como referencial teórico ?Os Dez Passos para uma Alimentação Saudável? contidos no Guia Alimentar para a População Adulta Brasileira: oficina 1 (conceito de uma alimentação saudável); 2 (atividade física, consumo de água e fracionamento das refeições); 3 (grupos alimentares); e 4 (consumo de açúcar, sal e óleo). Aplicaram-se questionários antes e após a execução das oficinas para avaliação da construção do conhecimento. A satisfação do usuário com a atividade também foi mensurada.

Resultados: Participaram das oficinas uma média de 107,5 (26,9) usuários, 80% mulheres, que as avaliaram em 77,6% como sendo ?Muito boa? e 21,5% como ?Boa?. Identificou-se aumento na média de acertos nos questionários aplicados nas oficinas 2 (1,7-2,5, p<0,001), 3 (1,6-2,6, p<0,001) e 4 (1,7-2,5, p<0,001). Adicionalmente, notou-se aumento do conhecimento dos usuários no que concerne às recomendações para o fracionamento adequado de refeições (p<0,001); prática de atividade física (p<0,001) e ingestão de água (p<0,001). Houve ainda aumento no acerto das questões que abordaram o consumo de hortaliças (p<0,001), frutas (p<0,001), leite e derivados (p=0,020), pães, massas e cereais (p<0,001) e consumo per capitade açúcar (p<0,001) e óleo (p<0,001).

Conclusão: As oficinas educativas foram efetivas para o aumento do conhecimento dos usuários acerca da prática de uma alimentação saudável, oportunizando desta forma, a sensibilização para a adoção de hábitos alimentares saudáveis a longo prazo.

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TRABAJO Nº 94

Entrevistas como fuente de representaciones alimentarias que tienen los pediatras sobre la alimentación que las madres brindan a los niños que asisten a los controles, factores que condicionan la alimentación y las formas de preparación más utilizadas.

Lic. Natalia Sordini;Mg. Vivian Minnaard;Esp. Claudia Minnaard;Lic. Sergio Scacchia

Universidad FASTA-Universidad Nacional de Lomas de Zamora

Introducción: La investigación cualitativa, como indican Teddlie y Tashakkori (2003) puede orientarse al uso de registros narrativos.

Objetivo: Indagar las representaciones alimentarias que tienen los pediatras sobre la alimentación que las madres le brindan a los niños que asisten a los controles, los factores que condicionan la alimentación y las formas de preparación que utilizan las madres de los niños de 6 a 24 meses que asisten al control programado del PMI en los centros de atención primaria de salud Las Heras, Las Américas, Ameghino, Newbery, Apand, 9 de Julio, y Alto Camet.

Materiales y Métodos: Se realizan entrevistas pautadas (Soler, 2009) empleando grabaciones a 7 pediatras. Durante el proceso de codificación del texto surgen categorías emergentes que son volcadas en una matriz textual donde las filas nos dan información proporcionada por los sujetos y las columnas, nos dicen quien nos da la misma información avanzando con un método estadístico multivariado.

Resultados: Entre las categorías emergentes se destacaron: Tipo de alimentación desde los 6 meses, Actitud de las madres frente a la preparación de alimentos, Cambio en el EN de los niños. Se realiza una matriz textual, y posteriormente un análisis factorial de correspondencia múltiple lo que permite explicar cómo se atraen o repelen las modalidades de las variables observadas.

Conclusiones: La información obtenida del análisis de las entrevistas permite a los Licenciados en Nutrición elaborar estrategias de educacion alimentaria nutricional basadas en la realidad de nuestra comunidad, la oportuna intervención favorecerá el adecuado crecimiento y desarrollo del niño.

Palabras claves: Entrevistas -Representaciones- -Pediatras-Alimentación niños-Formas de preparación

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TRABAJO Nº 95

EVALUACION DEL CONOCIMIENTO DEL PERSONAL DE COMIDAS ELABORADAS EN TRES BARRIOS DE LA CIUDAD AUTONOMA DE BUENOS AIRES. ESTUDIO DE CORTE TRANSVERSAL.

García, Mariana; Garipe, Leila; González, Verónica; Bravo, Bárbara; Fernández Mariana; Petrosini, Andrea; Perman, Gastón; Soriano, Mercedes; Giunta, Diego; Waisman, Gabriel

Hospital Italiano de Buenos Aires - Universidad Isalud

Introducción: La enfermedad Celíaca (EC) es una enfermedad crónica autoinmune. Su tratamiento consiste en la suspensión definitiva del gluten en la dieta de por vida. No sólo basta con restringir la dieta a la selección de alimentos, sino que también toma un papel muy importante la manipulación de los mismos para evitar la contaminación cruzada y la ingestión de gluten oculto en los alimentos.

Objetivo: Evaluar el conocimiento del personal de locales de comida elaborada sobre la EC en locales de alimentos elaborados en tres barrios de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA).

Materiales y Métodos: se realizó un estudio de corte transversal de evaluación de conocimiento sobre la EC al personal de restaurantes, bares, pizzerías y locales de comidas rápida en 3 barrios de la CABA seleccionados por distinto valor del metro2 de la propiedad promedio. Los barrios seleccionados son Recoleta, Almagro y Constitución con una superficie de 5,9 Km2, 4,1 km2 y 2,1 km2 respectivamente. El estudio se realizó entre los meses de septiembre y noviembre de 2011. Se seleccionaron un 15% del total de los locales existentes en los barrios y 4 estudiantes de la licenciatura en nutrición evaluaron el conocimiento del personal a través de un cuestionario estructurado.

Resultados: Del total del personal presente en los establecimientos al momento de la evaluación (362), un 39,22% (142) respondió el cuestionario sobre conocimientos. De ellos, un 21,8% (31) eran meseros, un 2,8% (4) eran chef, un 12% (17) eran personal de cocina, un 59,2% (84) eran gerentes o encargados, y un 4,2% (6) poseían otro cargo. De todos los interrogados en Recoleta un 6,3% (5) tenía conocimientos completos sobre EC y los cuidados correspondientes, mientras que en Almagro y Constitución un 0% (0). Encontramos diferencias estadísticamente significativas en cuanto a capacitación o entrenamiento sobre la EC siendo 17%, 6,8% y 0% para Recoleta, Almagro y Constitución respectivamente (p 0,05)

Conclusión: el conocimiento respecto a la EC es muy escaso en los 3 barrios siendo de vital importancia la capacitación para brindar una alimentación segura a estas personas.

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TRABAJO Nº 96

MALNUTRICIÓN POR EXCESO EN NIÑOS QUE ASISTEN A CENTROS DE SALUD DEL GRAN SAN JUAN, AÑO 2011.

Balmaceda, Y; Becerra, M. F; Chaparro, A. C; Sardiña, A; Valles, D.

Cátedra Metodología de Investigación y Seminario Final - Licenciatura en Nutrición- Facultad de Ciencias Médicas - Universidad Católica de Cuyo

Introducción: La esperanza de vida de una persona con sobrepeso u obesidad es menor que la de una persona con peso normal. La obesidad es una condición preocupante no solo por las patologías asociadas y la cuestión estética, sino también por los daños psicológicos, limitaciones personales, sociales, las estigmatizaciones y discriminación. La malnutrición por exceso en la infancia predispone a padecer obesidad en la adultez. Dicha enfermedad en edades tempranas puede prevenirse.

Objetivo: Describir la prevalencia de obesidad y sobrepeso en niños de 6 a 12 años de familias de bajo nivel socioeconómico que asisten a Centros de Salud del Gran San Juan, año 2011.

Materiales y Método: Estudio descriptivo simple, transversal. Universo: 417.292 niños. Muestra: 398 niños, 95% nivel de confianza y 5% de error aceptado. Muestreo aleatorio simple. Criterios de inclusión: edad entre 6-12 años, bajo nivel socioeconómico. Se evaluó estado nutricional y hábitos alimentarios. Instrumentos y técnicas estandarizadas para encuestas y mediciones antropométricas (peso, talla). Se calculó IMC. Patrón de referencia: tablas CDC. Hábitos alimentarios según frecuencia de consumo, cantidad, distribución y métodos de cocción para construir indicador adecuado e inadecuado según Guías Alimentarias Argentinas. Se solicitó consentimiento informado.

Resultados: En el 48,3% de la población, la cantidad y frecuencia de consumo de alimentos es inadecuada. El 7,4% presenta adecuada distribución de alimentos y el 5,6% consumía frecuentemente alimentos preparados con métodos de cocción saludables. Se detectó 13,3% de niños con sobrepeso y 17,6% con obesidad. La prevalencia de malnutrición por exceso fue 32,3% en las mujeres, superando al sexo masculino (29,5%).

Conclusiones: Los hábitos alimentarios fueron inadecuados en el 93,7% de los niños. El 30,9% presentó malnutrición por exceso, manifestando preocupantes condiciones, ya que se asocia a diversas complicaciones o morbilidades, lo que conlleva importantes riesgos de enfermedad tanto en la infancia como en la edad adulta.

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TRABAJO Nº 97

Mejorando el Tratamiento Nutricional en el Paciente Critico: Resultados de la encuesta internacional para la mejora de la calidad.

Lic Gonzalez G, Lic. Corteggiano V, Dr Ceraso D, Dra Sutton G, Lic Freijo S

Hospital Fernandez

Introducción: El Soporte Nutricional (SN) en los pacientes críticos cuenta con diferentes aspectos controvertidos, como la indicación, el tipo de fórmula y la vía de administración entre otros.

?The International Nutrition Survey? es una encuesta nutricional internacional desarrollada por el Hospital Kingston de Canadá con el propósito de recolectar información y compararlas con países de latinoamérica (LA)y del resto del mundo (RM).

Objetivo: Evaluar la práctica del SN en el paciente critico llevada a cabo en las Unidades de Terapia Intensiva (UTI) del Hospital Juan A Fernández (HF) y comparar los resultados con otros países de latinoamerica (LA) y del resto del mundo (RM).

Materiales y Métodos: Estudio descriptivo, prospectivo, observacional. Durante mayo del 2011 se recolectaron los datos de 20 pacientes internados en la UTI del HF volcándose a planillas informatizadas. Esta información fue enviada al Hospital de Kingston quien los procesó y comparó con los de 22 países de LA y 183 del RM.

Resultados: En nuestra muestra, la mediana de edad de los pacientes fue de 48 años siendo un 85% de sexo masculino. La mediana de días de internación en UTI fue de 10.6 mientras que los cuadros respiratorios representaron la mitad de las causas de motivo de internación. La mediana de peso y talla de los pacientes que requirieron SN fue de 80kg y 1.7mt respectivamente. En relación a los métodos para obtener el Peso Ideal, el 94% de nuestra muestra utiliza el método Hamwi , el 56% los países de LA y el 62% el RM. En segundo lugar se utiliza el cálculo de peso ideal según IMC 20-25. El promedio de kilocalorías y proteínas prescriptas para nuestros pacientes fue de 2000kcal y 88g respectivamente, mientras que para LA y RM fue de 1700kcal y 83g. En la muestra del HF, el promedio de Kcal administradas en pacientes con SN fue 1585kcal y proteínas 73g , 1178kcal y 55g para LA, y 1272 Kcal y 58g para RM El 47.4% de los pacientes del HF comenzaron el SN en menos de 24hs mientras que en LA lo hicieron el 34.6% y en RM el 48.6%.

Conclusión: La implementación de una Encuesta Nutricional para la mejora de la calidad nutricional aplicada a la UTI del HF, permitió optimizar el trabajo diario y comparar lo realizado con otros países de LA y del RM.

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TRABAJO Nº 98

ESTUDIO SOBRE EL TIEMPO DE INTERNACIÓN, TIPO DE DIETA Y SU RELACIÓN CON EL CAMBIO DE PESO, EN PACIENTES ADULTOS DEL HOSPITAL DE REHABILITACIÓN DR. VERA CANDIOTI DE LA CIUDAD DE SANTA FE, EN EL AÑO 2011

Pistoni Nieves y Scotta Araceli Carolina

Universidad Nacional del Litoral. Faculatd de Bioquimica y Ciencias Biologicas.

Introducción: La desnutrición continúa siendo, la causa más frecuente de aumento de la morbi-mortalidad y uno de los principales problemas de salud en todo el mundo afectando principalmente a pacientes hospitalizados de todas las edades.

Objetivos: Establecer la relación entre el tiempo de internación, tipo de dieta recibida y el cambio de peso, en pacientes adultos del Hospital de Rehabilitación Vera Candioti de la ciudad de Santa Fe.

Material y Métodos: Se realizó un estudio Descriptivo, Longitudinal, Retrospectivo y Documental en pacientes adultos del Hospital Vera Candioti de la ciudad de Santa Fe. Para el mismo se realizo una revisión de sus historias clínicas y la toma del peso actual con la balanza Weddebrun Scales Est. 1896 (especial para discapacitados). La población fue estudiada por género, por rangos etarios y tiempo de internación. Los resultados fueron analizados mediante estadística descriptiva.

Resultados: Fueron evaluados 50 pacientes (21 mujeres y 29 varones). El 46% de la población recibió una dieta de tipo Normal y el 39% una de tipo Hipocalórico. Con relación al tiempo de internación el 56% permaneció más de 30 días hospitalizados. En cuanto al cambio de peso, la mayor parte de la población modifico su peso durante su estadía en el hospital y más de la mitad de la población (52%) experimento una ganancia de peso. El IMC promedio y desvió estándar fue de 24.2 ± 4.92. El 52% de la población, se encontraba dentro del rango normal según IMC, mientras que solo el 8% algún grado de desnutrición.

Conclusiones: No existe relación significativa entre tiempo de internación y cambio de peso. A diferencia de estudios encontrados donde a mayor tiempo de internación, mayor era la prevalencia de desnutrición.

Si existe relación entre tipo de dieta y cambio de peso, los pacientes con dieta hipocalórica bajaron de peso y los que recibieron dieta normal, aumentaron.

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TRABAJO Nº 99

Aspectos cirúrgicos de pacientes submetidos à cirurgia bariátrica no Estado de Goiás (Brasil).

Grazielle Gebrim Santos, Aline dos Santos Carneiro y Cristielle Teixeira Corrêa

Universidad de Brasília – UnB

Introducción / Objetivo: A cirurgia bariátrica tem sido utilizada como ferramenta auxiliar na perda de peso de pacientes obesos com Índice de Massa corporal (IMC) acima de 40 kg/m2 e aqueles com IMC superior a 35 kg/m2, com patologias associadas. O presente estudo teve o objetivo de avaliar o perfil dos pacientes submetidos à cirurgia bariátrica, evidenciando as principais complicações no pré e pós-operatório.

Materiales y Método: Os dados foram coletados dos registros clínicos de 624 pacientes de ambos os sexos, submetidos a diferentes técnicas de cirurgia bariátrica, em uma clínica do estado de Goiás (Brasil) no período de 2004 a 2009, onde foram coletados os dados referentes a sexo, idade, peso, altura, IMC, tipo de cirurgia, comorbidades, período de internação e complicações no pós-cirúrgico.

Resultados: A maioria dos indivíduos submetido a cirurgia bariátrica eram do sexo feminino (78,5%) e da faixa etária de 31 a 50 anos para ambos os sexos. A cirurgia do tipo incisional Y-de-Roux foi a mais prevalente (76,9%) seguida pela cirurgia por vídeo (22%) e colocação de banda gástrica (1,1%).Em relação à avaliação antropométrica o estado nutricional prevalente foi à obesidade grau III e o IMC médio foi de 42,82 kg/m² e maior para sexo masculino. A comorbidade mais prevalente no pré-operatório foi hipertensão arterial sistêmica (34,3%), seguida de esteatose hepática (15,3%) e dislipidemia (9,6%). Complicações decorrentes do procedimento operatório foram observadas em 76 indivíduos, sendo as principais a fístula (11,8%), estenose intestinal (10,5%), hérnia incisional (7,9%) e hemorragias em (6,6%). A presença de complicação pós-cirúrgica apresentou correlação positiva com o índice de massa corporal (r=0,936) e tipo de cirurgia (r=0,912).

Conclusiones: Conclui-se que os indivíduos submetidos à cirurgia bariátrica em Anápolis-GO (Brasil) são do sexo feminino e atendem aos critérios eletivos da mesma, além de apresentarem complicações decorrentes do excesso de peso e do procedimento cirúrgico.

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TRABAJO Nº 100

Educación terapéutica y nutricional en pacientes pediátricos con Enfermedad Renal en hemodiálisis mediante el uso de instrumento didáctico innovador.

Lic. Arroyo Parisi, S. Lic. Bueno, N. Lic. Vezzani, C. Lic. Blasi; S.

Hosp. Garrahan

Introducción: En la ERC en edad pediátrica la malnutrición, las alteraciones del metabolismo fosfocálcico, las complicaciones cardiovasculares aumentan la morbimortalidad y afectan el crecimiento y desarrollo. Los nutrientes críticos son proteínas, fósforo y sodio. Las enfermedades crónicas demandan adherencia al tratamiento y autocuidado, es fundamental la Educación Terapéutica del Paciente.

Objetivo: Evaluar el uso de instrumento didáctico diseñado para fomentar adherencia al tratamiento dietoterápico, autoeficacia y emponderamiento de pacientes pediátricos con enfermedad renal.

Materiales y métodos: Estudio descriptivo longitudinal. Población: pacientes de 9 a 18 años en tratamiento de hemodiálisis en un hospital pediátrico de C.A.B.A. La propuesta es el diseño y presentación de material didáctico para educación nutricional en el cuidado de nefropatías, instrumento interactivo que permite un práctico recordatorio de lineamientos básicos dietoterápicos. Variables: Los saberes previos y el conocimiento adquirido sobre contenido de fósforo, proteína y sodio de alimentos, medido por encuesta autoadministrada previa y posterior a la intervención; el saber-hacer respecto del tratamiento dietoterápico, medido por recordatorios de ingesta de 24hs previos y posteriores; y el hacer propiamente dicho en cuanto a la ingesta de fósforo dietario evaluado según nivel de fósforo sérico. Los puntos de corte de referencia fueron las RDA y protocolo del hospital.

Resultados: La muestra contempló 20 niños. Las encuestas de conocimiento posteriores a la intervención mostraron un incremento significativo, promediando 90.3%, versus 72.8% previo. La adecuación de la ingesta de fósforo acorde a la RDA mejoró en 25% de los casos, 10% para proteínas, y 60% para sodio. Los análisis bioquímicos posteriores mostraron disminución de fósforo sérico en 55% de los casos.

Conclusiones: Se demostró una respuesta favorable a la intervención según los ejes abordados. El uso del instrumento representa una herramienta pedagógica sencilla para la apropiación de los conocimientos, que permite un aprendizaje activo y desarrollo de habilidades en la práctica cotidiana.

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TRABAJO Nº 101

PREVALENCIA DE SOFOCOS EN UNA MUESTRA DE MUJERES ARGENTINAS PERIMENOPÁUSICAS SEGÚN SU ESTADO NUTRICIONAL.

Oliva ML, Arguello Bahl S, Boned J, Chaure M, Kokot L, Torresani ME

Cátedra Dietoterapia del Adulto- Carrera de Nutrición- UBA. UBACYT 2010-2012

Los sofocos ocasionados por la disminución estrogénica circulante, afectan en general al 40% de las mujeres premenopáusicas y al 60-80% de las posmenopáusicas, siendo una de las manifestaciones que más interfiere en la calidad de vida en esta etapa.

Objetivos: Conocer la prevalencia, frecuencia diaria e intensidad de sofocos, según el estado nutricional de un grupo de mujeres perimenopáusicas concurrentes a una red de gimnasios femeninos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA) durante Agosto- Septiembre del 2011.

Material y Métodos: Estudio descriptivo transversal sobre muestra no probabilística intencional de mujeres argentinas mayores de 45 años. Variable dependiente: presencia de sofocos, expresados según frecuencia diaria (ninguno; hasta 5; 6 a 10 o más de 10/día) e intensidad según Escala de Green [i] (leve, moderados e intensos); Variables independientes: IMC (< 25 Kg/m2; ? 25 Kg/m2); Circunferencia de cintura (CC): (< 80 cm; ?80cm); ganancia de peso en la perimenopausia (< 5 kg; ?5 kg); Variables a controlar: etapa biológica (pre y postmenopausia) y terapia de reemplazo hormonal (TRH). Por interrogatorio directo se registraron los sofocos y según técnicas estandarizadas se midió IMC y CC. Análisis estadístico con SPSS 15.0, expresando los resultados con medidas de tendencia central; OR con IC al 95% y prueba de Fisher con valor p <0,05.

Resultados: Se estudiaron 67 mujeres adultas (53,9 ± 5,3 años), refiriendo sofocos 36,8% de premenopáusicas y 79,1% de postmenopáusicas (p=0,001), sin observarse diferencias entre la intensidad y la etapa biológica; así como entre los sofocos y TRH.

El IMC (OR= 5,06 IC95%= 1,31?19,58 p=0,01), la CC (OR= 7,23 IC95%= 1,87?27,9 p=0,001) y la ganancia de peso corporal durante el periodo perimenopáusico (OR= 3,28 IC95%= 0,99?11,3 p=0,04) fueron factores predictores asociados en forma independiente con la presencia de sofocos.

Conclusiones: Las mujeres con mayor IMC, mayor CC y mayor ganancia de peso durante la perimenopausia, presentaron significativamente mayor prevalencia de sofocos. Esto remarca la importancia de una intervención nutricional precoz para mejorar la calidad de vida de la mujer durante esta etapa.

[i] Greene JG. A factor analytic study of climateric symptoms. J Psychosom Res 1976; 20: 425-430.

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TRABAJO Nº 102

ASOCIACIÓN DE SOFOCOS Y EL CONSUMO DE ISOFLAVONAS EN UNA MUESTRA DE MUJERES ARGENTINAS PERIMENOPAUSICAS.

Oliva ML, Arguello Bahl S, Boned J, Chaure M, Kokot L, Torresani ME

1º Cátedra Dietoterapia del Adulto- Carrera de Nutrición- UBA

Diferentes investigaciones sostienen que las isoflavonas ejercen acción agonista estrogénica débil a nivel del centro termorregulador en hipotálamo, sugiriéndose a la daidzeína como la fracción más importante para aliviar los síntomas perimenopáusicos.

Objetivos: Asociar prevalencia de sofocos con consumo de isoflavonas en mujeres perimenopáusicas concurrentes a una red de gimnasios femeninos de Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA) durante Agosto- Septiembre 2011.

Material y Métodos: Estudio descriptivo transversal sobre muestra no probabilística intencional de mujeres argentinas mayores de 45 años. Variable dependiente: presencia de sofocos; Variable independiente: consumo de isoflavonas (mg/día). Se consideró consumo adecuado: ?40 mg/día. Fuente de isoflavonas: aportadas por soja y derivados, así como suplementos nutricionales. La composición química se utilizó la tabla Database for the Isoflavone Content of Selected Foods? de United States Department of Agricultura (USDA). Análisis estadístico con SPSS 15.0, expresando resultados con medidas de tendencia central; OR con IC al 95% y prueba de Fisher con nivel de significación p < 0,05.

Resultados: Se estudiaron 67 mujeres adultas (53,9 ± 5,3 años), encontrándose el 28,3% en premenopausia y el 71,7% en postmenopausia. Los sofocos fueron referidos por el 36,8% de las premenopáusicas y el 79,1% de las postmenopáusicas. El consumo promedio de isoflavonas aportado por alimentos fuente fue de 11,9 ± 22,4 mg/día (29,7% de la recomendación) y de 17,1 ± 24,8 mg/día (42,7% de la recomendación) cuando se contabilizaron suplementos. Los tres alimentos mas consumidos fueron brotes de soja (30,5 ± 27 g/día), hamburguesas de soja (20,1 ± 15,6 g/día) y milanesas de soja (13,6 ± 8,5 g/día). El 15,7% de las mujeres premenopáusicas y el 8,3% de las postmenopáusicas consumen suplementos de isoflavonas. Sólo el 8,9% de la muestra realiza consumo adecuado de isoflavonas a través de alimentos fuentes y el 19,4% cubre la recomendación al agregar suplementos.

Las mujeres con ingesta adecuada de isoflavonas presentaron 0,88 veces menos riesgo de sofocos (IC95%: 0,24-3,28) sin diferencias significativas (p: 0,56).

Conclusión: La mayoría de la muestra no cubre las recomendaciones diarias de isoflavonas. No se encontró asociación entre los niveles de consumo y la prevalencia de sofocos en este grupo de mujeres estudiadas.

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TRABAJO Nº 103

MALNUTRICIÓN POR EXCESO EN ADULTOS CELIACOS.

JENKINS MARÍA DE LOS ANGELES

ASOCIACION DE CELIACOS DE ENTRE RÍOS (ACER)

Introduccion/Objetivos: La celiaquía es la intolerancia alimentaria genética más frecuente de la especie humana. Se calcula que, aproximadamente, una de cada 160 personas la padece, pero la mayoría es asintomática y la ignora. Hasta hace relativamente pocos años, la E.C. era considerada por muchos una enfermedad de la primera etapa de vida, es decir, que la padecían los niños. Sin embargo, existen ya numerosos avances en el conocimiento de la E.C. en el adulto. El único tratamiento posible es eliminar de la dieta aquellos alimentos que contengan trigo, avena, cebada o centeno.El objetivo del presente trabajo fue evaluar nutricionalmente a adultos celiacos de 26 a 65 años de edad que cumplen la dieta estricta libre de gluten, mediante métodos antropométricos y el análisis de la frecuencia de consumo, para responder a la problemática sobre malnutrición por exceso.

Materiales y Métodos: Se estudiaron 20 (veinte) personas adultas del sexo femenino. A cada uno de los pacientes se les realizo un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos, para conocer los hábitos alimentarios, y determinar si concuerda con lo referenciado en la Guía Alimentaria Argentina, a su vez se realizó valoración antropométrica, analizando el peso, talla, IMC, Índice cintura/cadera, Perímetro de cintura y se analizó la Masa Grasa Corporal por bioimpedancia. De esta manera se diagnosticó malnutrición por exceso mediante una combinación entre los resultados de la bioimpedancia y del IMC.

Resultados: El análisis del estado nutricional demostró que el 40% de los adultos celiacos estudiados presentaron un IMC mayor a 25; y un 60% de ellos un IMC normal. Los pacientes que presentaron IMC mayor a 25 a su vez presentaron un exceso de grasa corporal. El resultado de la bioimpedancia permitió demostrar que del 60% de los pacientes con IMC normal, el 25% presenta un porcentaje de masa grasa corporal elevado, diagnosticándose obesidad con peso normal. En cuanto al consumo alimentario se puede apreciar que en los alimentos del grupo de lácteos, cereales, carnes y huevos existe un consumo insuficiente. En los grupos de azúcar y dulces; y el de grasas y aceites el consumo fue adecuado según lo recomendado por las Guías Alimentarias, pero se observó que el 48% consume en exceso azúcar y dulces, con un consumo diario gaseosa en 12 pacientes; y que el 43% de los pacientes consume en exceso grasas y aceites.

Conclusión: En base a estos resultados se puede concluir que el 65% (n=13) de los adultos celiacos que asistieron a dichas mediciones presentan malnutrición por exceso y que uno de los factores causales de la misma es la inadecuada selección de alimentos.

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TRABAJO Nº 104

Efecto del consumo de frutos secos (nuez y maní) en la mejora del perfil lipídico en adultos dislipidémicos.

ALMADA, María Luján; BUSILLI, Valentina; GASPAROTTO, María Florencia, MEINERO, Elisabet

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CORDOBA - ESCUELA DE NUTRICIÓN

Introducción: Los frutos secos desempeñan un papel protector sobre las enfermedades cardiovasculares debido a su poder hipocolesterolemiante; demostrándose que las grasas insaturadas, presentes en ellos, son los nutrientes con mayor impacto sobre el metabolismo lipídico; siendo la calidad de su ingesta más importante que su cantidad.

Objetivo: Determinar los efectos del consumo de nueces y maníes sobre el perfil de lípidos sanguíneos (colesterol total, c-LDL, c-HDL y triglicéridos) en adultos de 21 a 62 años de sexo femenino y masculino con dislipidemias en la ciudad de Córdoba, Argentina, en el año 2011.

Materiales y métodos: Se seleccionó una muestra de 32 personas de ambos sexos con alguna característica de dislipidemia, no medicados, con normopeso (IMC 18,5 kg/m2 ? 24,9 kg/m2) o sobrepeso (IMC 25 kg/m2 ? 29,9 kg/m2). Se dividieron en 3 grupos en forma aleatoria, a los cuales se les suministraron diferentes tratamientos: plan normocalórico, normograso, sin frutos secos o con la inclusión de 100g por semana de nuez o maní según tratamiento. Se realizaron controles de peso semanales, en el que se proporcionaban los 100g de alimento a consumir, por un lapso de 6 semanas. Los pacientes mantuvieron su actividad física habitual (tipo, intensidad y frecuencia). Se determinaron lípidos sanguíneos al inicio y al final de la intervención.

Resultados: El plan suplementado con maní demostró el mayor efecto protector sobre los niveles de lípidos plasmáticos (descenso de colesterol total, c-LDL, triglicéridos y aumento del c- HDL, así como también una mejora en la relación c-HDL/c-LDL)

El plan suplementado con nuez reflejó una disminución no significativa de colesterol total, un descenso de c-HDL y aumento del c-LDL y triglicéridos.

El plan sin frutos secos logró el descenso del colesterol total, c-LDL, triglicéridos y c-HDL.

Los tres tipos de tratamientos tuvieron un descenso significativo de peso corporal.

El análisis estadístico de los datos se realizó con ANOVA y test LSD Fisher, alfa 0,05.

Conclusión: El consumo de frutos secos produce efectos convenientes sobre el perfil lipídicos de sujetos dislipidemicos. Su ingesta, formando parte de dietas controladas en grasas, en cuanto a cantidad y calidad de las mismas, podría recomendarse en la alimentación habitual de la población.

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DIETAS ALTAS EN GRASAS Y NIVELES DE HORMONAS IMPLICADAS EN EL PESO CORPORAL Y HOMEOSTASIS ENERGÉTICA.

L. Ricci, I. Prieto, A. Segarra, A. Villarejo, A. Quesada, R.Wangensteens, M.Martinez Cañamero

Universidad del Centro educativo Latinoamericano- Universidad de Jaén

Introducción: Las dietas altas en grasas son asociadas normalmente al desarrollo de la obesidad, resistencia a la insulina, resistencia a la leptina y anormalidades en la regulación de la ingesta. Sin embargo el perfil lipídico de la dieta es crucial para el desarrollo de estos efectos.

Objetivos: Analizar el efecto de dietas altas en grasas con diferente perfil lipídico y nivel de polifenoles, en los niveles de Insulina, Leptina, GLP-1 y Ghrelina en ayuno.

Materiales y metodos: Cuatro grupo de ratones masculinos Swiss Webster (n=44), los cuales fueron alimentados durante 12 semanas con diferentes dietas, estándar (E) (3% de grasa), y suplementadas en un 20% con aceite de oliva (AO), aceite de oliva extra virgen (AOV) y manteca (M). Para el análisis hormonal en ayunas (8 hs) se utilizó el instrumento LUMINEX basado en laser de fluorescencia.

Resultados: Solo el grupo M mostró un aumento significativo de peso corporal comparado con el grupo E. Existen menores niveles plasmáticos de Insulina y Leptina en los grupos AO y AOV en comparación con los grupos E y M, y niveles inferiores en el grupo AOV con respecto a AO. En cuanto a GLP-1 y Ghrelina no se encontraron diferencias significativas entre los cuatro grupos.

Conclusiones: Estos resultados suponen un efecto específico del perfil lipídico y polifenoles de la dieta en los niveles basales de hormonas implicadas en el control de la ingesta y balance energético. Los menores niveles de Insulina y Leptina en los grupos AO y AOV (predominio de AGMI en la dieta) pueden interpretarse como una mejora en la sensibilidad de estas hormonas. En cuanto a GLP-1 este resultado puede deberse a que la liberación se da en respuesta a la presencia de nutrientes en el tracto gastrointestinal. Los resultados de la Ghrelina se condicen con estudios previos, los cuales indican que dietas altas en grasas incrementan dichos niveles.

TRABAJO Nº 105

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TRABAJO Nº 106

RELACIÓN TG/HDL Y RESISTENCIA A LA INSULINA EN MUJERES ADULTAS ARGENTINAS SEGÚN SU VALORACIÓN NUTRICIONAL.

Torresani ME., Alorda B., Maffei L., Squillace MC., Belén L.

1era Cátedra Dietoterapia del Adulto - Carrera de Licenciatura en Nutrición UBA

La inclusión del índice TG/HDL-C en el informe de laboratorio del paciente resulta un indicador del tamaño de las LDL, facilitando la detección de individuos con riesgo aterogénico aumentado. A su vez, la estimación del tamaño de las LDL cobra importancia, sobre todo en pacientes con valores de TG cercanos al límite superior de referencia y valores normales de HDL-C.

Objetivos: estimar en mujeres adultas la asociación entre la relación TGL/HDL y la resistencia a la insulina (RI), controladas según el peso corporal.

Metodología: diseño transversal, comparativo de mujeres adultas no embarazadas, y aparentemente sanas, mayores de 30 años de edad, habitantes de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Las mujeres fueron categorizadas en dos grupos con y sin resistencia a la insulina, y controladas según el índice de masa corporal (IMC) y la circunferencia de la cintura (CC).

La RI se determinó por medio del índice del modelo homeostático (Homeostasis Model Assessment-Insulin Resistance, HOMA-IR), considerando RI a un índice HOMA-IR > 2.5 13. Para la relación TGL/HDL se utilizó como punto de corte al valor de 3. Los datos fueron analizados con el paquete estadístico SPSS 15.0. Las diferencias entre grupos se determinaron mediante ?2 o prueba exacta de Fisher, según tamaño muestral. Se determinó el OR con intervalos de confianza del 95% y por regresión logística se evaluó la asociación entre la relación TGL/HDL y la resistencia a la insulina, estableciendo el valor de p < 0.05.

Resultados: Se evaluó una muestra intencional de 104 mujeres (31,4% con RI y 68,6% sin RI). El 84,6% presentó sobrepeso u obesidad y el 88,5% CC aumentada. Las mujeres con IMC aumentado presentaron significativamente 3,61 veces más riesgo (IC95%=0,96-13,6) de IR (p=0,03) y 6,29 veces más riesgo (IC95%=0,78-50,2) de Tg/HDL aumentada (p=0,04) que las mujeres normopeso. No hubo significación con la CC aumentada. La relación TGL/HDL elevada se correlacionó significativamente con resistencia a la insulina (r = 0.30 p= 0.02).

Conclusiones: El peso corporal se asoció significativamente con la RI y la relación TG/HDL aumentada. La relación TGL/HDL elevada se correlacionó significativamente con la RI en mujeres aparentemente sanas.

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TRABAJO Nº 107

EFECTOS DEL CALCIO DIETARIO EN RATAS DE UNA LÍNEA CON OBESIDAD ESPONTÁNEA.

Posadas, Marta; Olguin M. Catalina*; Labourdette, Verónica; Revelant, Gilda*; Marinozzi, Darío*.

Cátedra de Biología. Fac. de Cs Médicas - Bromatología*. Fac. de Cs Bioquímicas y Farmacéuticas - Universidad Nacional de Rosario.

Un vasto conjunto de publicaciones científicas muestra una asociación inversa entre el calcio (Ca) dietario -sobretodo si proviene de la leche- y la obesidad y sus co-morbilidades. Distintos modelos animales y ensayos in vitro se han empleado para el estudio de esta relación. En algunos casos se emplearon animales transgénicos, en otros, el sobrepeso y la obesidad fue inducida por administración de dietas con una alta densidad calórica.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de una dieta rica en calcio sobre ratas en crecimiento de la línea obesa IIMb/?, que presenta una obesidad espontánea, no hiperfágica, de grado moderado, instalación peripuberal y con una dislipemia caracterizada por hipertriacilglicerolemia.

Se utilizaron ratas recién destetadas, separadas al azar en 2 grupos (n=7 cada uno) que recibieron por 45 días, dietas formuladas según las recomendaciones del American Institute of Nutrition (AIN 93 G), efectuándose los ajustes necesarios para que el aporte de los nutrientes fuera adecuado y semejante en ambas. Dieta control (C): conteniendo mezcla mineral que aportaba 0.5g Ca /100 g de alimento. Dieta experimental (E): conteniendo leche descremada deshidratada en cantidad suficiente para aportar 1.2g de Ca /100 g de alimento. Se midió día por medio el peso corporal y el consumo de alimento. Se estimó la eficiencia metabólica calculando la eficiencia de conversión del alimento. Se dosó en plasma triacilgliceroles (TAG), colesterol total (Col) y las fracciones HDL-Col y LDL-Col.

Resultados (promedio ± desvío estándar): aumento de peso (g): E: 118.0 ± 34.5 vs. C: 212.6 ± 22.9 (p<0.001); eficiencia metabólica (%): E: 11.5 ± 2.6 vs. C: 17.0 ± 2.5 (p<0.01); TAG (mg/dl): E: 62.0 ± 17.3 vs. C: 91.7 ± 24.8 (p<0.05); HDL/Col: E: 0.38 ± 0.02 vs. C: 0.27 ± 0.01 (p<0.001); LDL/Col: E: 0.48 ± 0.04 vs. C: 0.60 ± 0.04 (p<0.01).

En las ratas de la línea ? la dieta con alto contenido de calcio aportado por leche indujo un aumento menor del peso corporal y un mejor perfil lipídico que la dieta normocálcica. Los resultados respaldan los beneficios del consumo de lácteos descremados en el caso de individuos con trasfondos genéticos predisponentes a la obesidad.

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TRABAJO Nº 108

MULHERES GASTROPLASTIZADAS: MUDANÇAS NOS PARÂMETROS ANTROPOMÉTRICOS.

Silvia Gomes de Oliveira, Goretti Pessoa de Araújo Burgos, Pedrita Mirella Albuquerque Queiroz; Isis Lucília Santos Borges de Araújo, Bruna Nolasco Siqueira Silva

Hospital das Clínicas (HC) / Departamento de Nutrição ? Universidade Federal de Pernambuco-UFPE/Brasil

Introdução: O tratamento cirúrgico da obesidade severa é uma alternativa eficaz quando se falham os métodos tradicionais. A partir do tratamento cirúrgico, os pacientes não se beneficiam apenas da perda de peso, mas também das comorbidades relacionadas à obesidade.

Objetivo: avaliar a influência da perda ponderal nos indicadores de risco cardiometabólico em pacientes com obesidade grave no pós operatório da cirurgia bariátrica.Métodos: realizou-se estudo retrospectivo através do levantamento nos prontuários dos pacientes em acompanhamento no ambulatório de nutrição do HC/UFPE, após um ano de cirurgia bariátrica pela técnica de Fobi-Capella em Y de Roux, realizada no período de 2005 a 2010. Observou-se a idade, o índice de massa corpórea (IMC) em kg/m², a medida da circunferência da cintura (CC) em centrímetros, e a razão entre a circunferência da cintura e do quadril antes e após 12 meses (variando ± 1 mês) do procedimento cirúrgico.

Resultados:foram avaliadas 65 pacientes, do gênero feminino, a idade média foi de 40 ± 10, 3 anos. As médias do IMC foi de 46,2 ± 6,7 e 30,9 ± 5,1, da CC de 123,3 ± 15,0 e 94,9 ± 13,0 e da RCQ de 0,89 ± 0,08 e 0,84± 0,06, no pré operatório e pós-operatório respectivamente. Após um ano de cirurgia, apenas 4,6% (n=3) apresentavam obesidade grau III.

Conclusão: O tratamento cirúrgico associado ao acompanhamento nutricional para os obesos parece reduzir as co-morbidades associadas ao aumento do risco cardiovascular. Observou-se redução importante das medidas antropométricas e indicadores de risco cardiometabólico decorrentes da perda de peso. Recomenda-se que outros estudos realizem essa avalição por um tempo maior de pós-cirúrgico.

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TRABAJO Nº 109

ADHERENCIA A LA DIETA Y RELACION CON INDICADORES SEROLÓGICOS Y FACTORES SOCIO-ECONOMICOS EN NIÑOS CELIACOS DE LA CIUDAD DE SAN LUIS.

Pirán Arce Fabiana1, Forneris Myriam2, Pastrán Adriana2, Fernandez Verónica2, Penna Fabricio2, Navarro Alicia1

1 Carrera de Doctorado en Ciencias de la Salud, Fac. de Ciencias Médicas, UNC; 2Lab. Bioquímica Clínica, UNSL

Mensaje: Introducción: La enfermedad celiaca (EC) es una enteropatía crónica de origen autoinmune desencadenada por una intolerancia permanente a determinados péptidos del gluten de ciertos cereales y aparece en personas genéticamente predispuestas. La prevalencia mundial media es 1/266. El tratamiento con dieta libre de gluten (DLG) es estricto y de por vida. Los factores emocionales, familiares, y socioeconómicos pueden modificar la adherencia al tratamiento alimentario.

Objetivo: Relacionar la adherencia a la dieta libre de gluten con los anticuerpos para enfermedad celíaca e influencia de factores sociales, económicos y familiares.

Materiales y Métodos: Estudio observacional, prospectivo, analítico de corte transversal. En 2011 se estudiaron 44 niños con enfermedad celíaca (26 niñas y 18 varones), entre 6 y 10 años de edad, atendidos en Hospitales públicos y privados de la ciudad de San Luis. Todos fueron diagnosticados por determinación de anticuerpos antiendomisio (Ac EMA), antitransglutaminasa (Ac ATG) con inmunofluorescencia, Inmunoglobulina A (IgA), por inmunoprecipitación y biopsia intestinal y estaban con dieta de mantenimiento. Se realizaron encuestas domiciliarias de frecuencia de consumo alimentario y de adherencia a la dieta, previamente validadas. La adherencia se evaluó según consumo y conocimiento de alimentos permitidos y uso de técnicas higiénicas para evitar contaminación cruzada. Los datos se analizaron con el Coeficiente de Correlación de Spearman.

Resultados: Se encontraron diferencias altamente significativas entre: nivel socio-económico y adherencia (p<0,01; r=-0,53); instrucción materna y adherencia (p=0,02; r=-0,37); situación familiar y adherencia (p<0,01; r=0,48). Del total de la población estudiada presentaron Acs EMA y TGA positivo (30%) e IgA (7%). El 85% de los niños con Acs positivos no mostraron adherencia al tratamiento según las encuestas alimentarias.

Conclusiones: Los resultados obtenidos reflejan una relación positiva entre la adherencia a la dieta y los Acs específicos de EC. Además, se pone en evidencia que los factores emocionales, económico-sociales y familiares, influyen en la adherencia a la DLG.

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TRABAJO Nº 110

Efecto Nutraceutico de Stevia Reabaudiana Bertoni en pacientes diabeticos tipo 2.

Lic Lanari Adriana; Dr. Ruiz Daniel; Lic. Diaz Viviana

IUCS Fundacion H. Barcelo, Departamento de Ciencia y Tecnica. La Rioja Argentina

Introducción: La Stevia Rebaudiana Bertoni (Srb) es un edulcorante no nutritivo, su principal componente de la materia seca es Esteviosido, se caracteriza por presentar propiedades antihipertensivas y antihiperglucemiantes; porque estimularía la secreción de insulina en pacientes Diabéticos tipo 2.

Objetivo: Analizar el efecto del consumo de Esteviosido sobre el control metabólico de pacientes diabéticos tipo 2.

Materiales y Métodos: Se seleccionaron 15 pacientes que tienen diabetes no insulinodependiente con hipertensión arterial, del Hospital E. Vera Barros. Se los subdividió en 2 subgrupos por rangos de 1-8 años y otro de 9-16 años de diagnostico de diabetes. Se realizo un estudio experimental autocontrolado. Los pacientes consumieron 2gr de edulcorante Stevia por día, con un aumento progresivo de concentración cada 30 días, a los 90 días dejaron de consumir y se midieron las variables nuevamente a los 120 días. Todo ellos fueron evaluados mediante la prueba t calculada, para obtener la significancia entre consumo de stevia y los exámenes clínicos obtenidos.

Resultados: En el primer grupo al aumentar el consumo diario de Stevia, disminuyo la cantidad de pacientes con control metabolico deficiente, normalizando la hemoglobina glicosilada. En el segundo grupo los valores de hemoglobina glicosilada se mantuvieron similares. En el caso de la insulinemia en el primer grupo la cantidad de pacientes que presentaron valores bajos y normales aumentaron sus valores a medida que aumento la dosis de Stevia. En el segundo grupo se observa que al aumentar la dosis de Stevia la cantidad de pacientes con valor bajo disminuye, mientras que la cantidad de pacientes con valor normal aumenta levemente.

Conclusión: Se concluye que al consumo diario de Stevia mejora el control metabolico de los pacientes con menor año de diagnostico de diabetes, no alterándose en el segundo grupo, estos resultados se observa de acuerdo a los valores de hemoglobina glicosilada. Con respecto a los valores de Insulinemia, en ambos grupos (1 y 2), la mitad de los pacientes alcanzaron los valores normales consumiendo 4gr de Stevia.

A través del análisis de datos obtenidos para la experiencia con diferentes cantidades de edulcorante Stevia se conscluye que la concentración de Srb es la que corresponde a 4,0gr de edulcorante, con lo cual el contenido de steviosido consumido con dicha concentración de edulcorante es aproximadamente 3,40gr de Srb, el cual se encuentra dentro de la ingesta diaria admitida por la FDA.

Bibliografía: Jeppesen PB, Gregersen S, Alstrup KK, Hermansen K. Stevioside induces antihyperglycaemic, insulinotropic and glucagonostatic effects in vivo: Studies inthe diabetic Goto-Kakizaki (GK)rats.

Xili, B. Chengjlany, X. Eryi, S. Chronic Oral Toxicity and Carcinogenicity Study of Stevioside in Rats.

Ming-Hsiung Hsieh, Paul Chan, Yuh-Mou Sue, Ju-Chi Liu, Toong Hua Liang. Efficacy and Tolerability of Oral Stevioside in Patients with Mild Essential Hypertension: A Two-Year, Randomized, Placebo- Controlled Study.

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TRABAJO Nº 111

HÁBITOS ALIMENTARIOS Y CREENCIAS ENTORNO AL AUMENTO DE PESO EN PACIENTES ASISTIDOS EN UN PROGRAMA DE PREVENCIÓN SECUNDARIA CARDIOVASCULAR.

Lic. en Nutrición Valentina Guillermo, Lic. en Nutrición Sonia Nigro

Fondo Nacional de Recursos, Uruguay

Introducción: Los pacientes revascularizados coronarios en programas de prevención secundaria, mejoran sus factores de riesgo cuando adhieren al consejo nutricional, actividad física y medicación. A largo plazo, el aumento de peso es frecuente y de difícil manejo, se han evidenciado múltiples factores causantes como: sedentarismo, y abandono del régimen.

Objetivo: Estudiar las causas de incremento de peso en el último año según la percepción de los pacientes de un programa de prevención secundaria.

Material y método: Análisis retrospectivo de pacientes que aumentaron un 5% o más de su peso en el período 2010-2011 (165 de 765). Se encuestaron telefónicamente los motivos que consideraron pueden haber provocado tal incremento.

Se utilizó un formulario prediseñado con las causas habituales de aumento ponderal, repitiendo cada tres ítems: ?¿por qué cree que aumentó de peso en el último año??.Los datos se procesaron en SPSS 15.0 para Windows, utilizándose para la descripción la media y frecuencia porcentual.

Resultados: La edad media correspondió a 63 años. La mayoría eran hombres (71%), 69% hipertensos y 25% diabéticos. La ganancia de peso promedio fue 8%. 79% tenían sobrepeso u obesidad al inicio, siendo quienes evidenciaron mayor incremento. Los factores causantes del aumento, según lo relatado fueron: reducción de la actividad física, aumento del consumo de harinas, y menor disponibilidad de dinero para la compra de alimentos (63%, 56% y 47% respectivamente). Le siguen en orden decreciente: aumento de porciones, menor consumo de fibra. 18% relató haber aumentado por no considerar importante el peso y 17% por no haber querido seguir la dieta. El 40% de los encuestados mencionó 3 o 4 causas del aumento.

Conclusiones: 22 % de los pacientes del programa, aumentaron más de 5% de peso en el último año. Disminuir la actividad, aumentar las harinas y contar con menos dinero son los principales motivos del incremento según relato de los pacientes. Sería recomendable incluir en estos programas convenios con instituciones deportivas para mejorar adherencia al ejercicio. Asimismo, políticas que subsidien el precio de alimentos saludables podrían contribuir al control del peso.

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TRABAJO Nº 112

Intervención Nutricional en pacientes en riesgo nutricional (NRS2002) con compromiso de la ingesta.

Santacruz, Ana; Ferraz,Lurdes; De León,M

Hospital Evangelico Montevideo Uruguay

Introducción: La desnutrición hospitalaria es la causa más frecuente de la morbi-mortalidad afectando al 30-50% de los individuos hospitalizados . La alteración en la capacidad de ingesta y la enfermedad de base son factores que comprometen más el estado nutricional. La intervención nutricional en forma oportuna reduce los riesgos nutricionales.

Objetivo: Analizar la intervención nutricional en pacientes hospitalizados en el Hospital Evangélico de Montevideo, en riesgo nutricional con capacidad de ingesta disminuida en el periodo octubre 2011 a enero 2012.

Metodología: Se aplicó NRS 2002 (NutritionalRiskScreening) a todos los pacientes ingresados en las unidades médico-quirúrgicas y de cuidados intensivos en el periodo octubre 2011-enero 2012. Se seleccionaron aquellos con screening ?2 (con algún riesgo nutricional) y compromiso en la capacidad de ingesta. Las variables estudiadas fueron: intervención nutricional (vía oral sin complemento, vía oral con complemento y nutrición enteral); eCobertura de necesidades (ingesta ?75% de sus necesidades e ingesta menor a 75% de sus necesidades). Se utilizó paquete estadístico SPSS.

Resultados: La población con riesgo nutricional es de 49 pacientes, 2/3 (n=29) presentan disminución de la capacidad de ingesta. De la intervención nutricional, 5 reciben vía oral sin complemento, 23 vía oral con complemento y 1 nutrición enteral. 2/3 de 29 mejoraron su ingesta al cubrir 75% o más de sus requerimientos. Dichos pacientes reciben vía oral y además complementos completos.

Conclusiones: ·El uso de complementos nutricionales completos en pacientes con capacidad de ingesta reducida favorece cubrir la necesidades nutricionales.

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TRABAJO Nº 113

Intervención Nutricional en Adolescentes que viven con vih+ por trasmisión vertical.

De Leon, M

Centro Nacional de Referencia Obstétrico Pediátrico del Centro Hospitalario Pereira Rossell. Escuela de Nutrición

Introducción: Dentro de los adolescentes que viven con hiv existen dos grupos bien definidos: los que se infectaron en la adolescencia por transmisión sexual y los infectados por transmisión vertical. Este último grupo puede presentar trastornos propios de una enfermedad crónica. Dentro de los trastornos el síndrome de lipodistrofia asociado al tratamiento ARV prolongado es cada vez más frecuente. El tratamiento multidisciplinario es muy importante. Objetivo- Analizar el impacto de la intervención nutricional a través de la consejería nutricional en adolescentes que viven con vih en el período marzo 2007 diciembre 2011.

Metodología: se estudiaron todos los adolescentes que asistieron a centro en el período marzo 2007 ? diciembre 2011 y que se realizaron al menos dos perfiles lipídicos en este período. Las variables estudiadas son IMC 1 (2007) , IMC (2011) , Consejería Nutricional (al menos una vez al año), Perfil lipídico 1 (2007)(alterado o no alterado), Perfil lipídico (2011)(alterado o no alterado) Se utilizó paquete estadístico SPSS.

Resultados: Los adolescentes estudiados (n= 20), todos recibieron consejería nutricional al menos una vez al año. La edad 14 +/- 1 en el 2011. IMC 1 ? 18 normal, 2 sobrepeso y IMC 2 19 normal y 1 sobrepeso. En el 2007 la mayoría de los pacientes presentan alteración de alguna de las fracciones lipidicas(17 en 20). En el 2011, 8 de 20 tienen alteración de alguna fracción lipidica. Cuando se relacionan la alteración del perfil lipídico a lo largo del tiempo con intervención nutricional se observa que aumenta el número de pacientes que mejora su perfil lipídico. No muestra cifras significativas.

Conclusión: La consejería nutricional es parte importante del tratamiento en estos pacientes dado que es la primera y generalmente única medida terapéutica para el tratamiento de las dislipemias en estos adolescentes.

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TRABAJO Nº 114

NUTRITIONAL STATUS OF ADMISSION OF CANCER PATIENTS SERVED BY PUBLIC NETWORK IN BRAZIL.

Letícia de França Ferraz / Ana Claudia Freixo Campos

Hospital Guilherme Álvaro

Introduction. The cancer and its treatment, which is often aggressive, impair nutritional status, hence the extreme importance of early and appropriate nutritional care to cancer patients. Depleted nutritional status means worse prognosis, increased hospitalization time and consequent higher costs to the Health Care System.

Objetive. Tracing the nutritional profile of cancer patients served by the public at hospital admission in Santos - Brazil.

Methodology. We evaluated 100 adult patients with benign and / or malignant in up to 48 after admission. The classification of nutritional status is given by the Body Mass Index (BMI) following the proposals of the WHO (1997) for adults and OPAS (2002) for the elderly.

Results. The sample, 46 patients were male and 54 female. Stratified by age group, 37% were over 60 years. The nutritional status, it was observed that 45% of adults admitted to malnutrition, 36% in normal weight and 19% overweight. Since the elderly accounted for 62% of malnutrition, 27% of normal weight and 11% overweight according to BMI.

Conclusion. Often cancer patients already entered the hospital with nutritional deficit. The anthropometric assessment and nutritional therapy showed that early and effective primary treatment, and positive clinical outcome.

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TRABAJO Nº 115

NUTRITIONAL PROFILE OF PATIENTS FOR UNIFIED HEALTH SYSTEM IN HOSPITAL ADMISSION IN BRAZIL.

Letícia de França Ferraz; Ana Claudia Freixo Campos

Hospital Guilherme Álvaro

Malnutrition brings many negative consequences for hospitalized patients and increases costs. Some have already come into the hospital with malnutrition, others developed after admission. This study aimed to identify the nutritional status at the time of hospital admission of patients in medical clinic, assisted by the Unified Health System. Were used as classification parameters the Body Mass Index, the arm circumference and calf circumference. Also verified was the acceptance of hospital diet. The admission diagnosis was the most prevalent cancers. The nutritional status, according to Body Mass Index showed that 50% of the elderly and 32% of adults were underweight. According to the arm and calf circumference, 46% and 45% respectively were depleted. 68% reported an intake less than 50% of the total offered by the hospital diet. The nutritional care from admission becomes essential in order to identify deficits and instituting the most appropriate therapy.

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TRABAJO Nº 116

AVALIACAO DO INDICE DE MASSA CORPORAL (IMC) DE PACIENTES HEMODIALITICOS DA UNIDADE DE TERAPIA RENAL SUBSTITUITIVA DO MUNICIPIO DE AQUIDAUANA-MS.

Priscila dos Reis Tavares

Hospital Regional Doutor Estacio Muniz - Aquidauana; Pró Rins-MS.

Objetivo: A avaliação do estado nutricional de pacientes com IRC, identificando indivíduos desnutridos ou em risco nutricional.

Introdução: O Índice de Massa Corporal é um método pratico facil e nao invasivo no qual qualquer paciente pode obter uma indicação, com um bom grau de assiduidade, relacionando com os padrões ideais de saúde, tanto no que se refere à obesidade quanto à desnutrição, alem de fornecer suporte para prescrição dietética. Métodos: Foi utilizada balança digital para aferir o Peso SECO, (devido à retenção hídrica) estadiômetro para medição de altura, quando não possível com o paciente em pé, foi utilizado o método de cálculo através da altura do joelho (CHUMLEA) para homens e para mulheres; formula padrão para calculo de IMC seguindo os critérios da Organização Mundial da Saúde, (OMS, 1995 e 1997) para adulto e Lipschitz, D. A. Screening for Nutritional Status in the elderly. Primary care, 21(1) 55-67,1994., para idoso.

Desenvolvimento: Trabalho desenvolvido no mês de Janeiro de 2012. Com a avaliação de todos pacientes em tratamento de hemodiálise na Unidade de Terapia renal Substitutiva do Município de Aquidauana Ms perfazendo um total de 67. Atendendo pacientes das microrregiões, incluindo aldeias.

Resultados e Discussão: 55% dos pacientes são Eutrófico, 22,4% Pré obeso, 10,4% classificados em Magreza Grau I, 4,5 Magreza Grau II, 6 % Obesidade Grau I, 1,5% Obesidade Grau III. Mesmo sendo um numero pequeno de pacientes com IMC menor que 18,5 kg/m², porém são muitos significativos e merecem atenção redobrada, pois estudos revelam que apesar do grande desenvolvimento científico e tecnológico nas terapias de reposição renal, a morbidade e a mortalidade da população em diálise continuam muito elevadas. Entre vários fatores que afetam adversamente esses pacientes, a desnutrição energético-proteica é um dos mais importantes. O IMC fora do padrão recomendado, em pacientes renais, podendo ter varias causas, como diálise insulficiente (uremia), dietas muito restritas, sobrecarga hídrica, anemia, doenças associadas (diabetes, insuficiência cardíaca, hipertensão arterial, etc.) fatores catabólicos, psicológicos, entre outros.

Conclusão: A intervenção nutricional em cada etapa é de extrema importância para manutenção e recuperação do paciente, não apenas visando o controle da sintomatologia uremica e dos distúrbios hidroeletrolíticos, mas também atua em doenças correlacionadas e em varias alterações metabólicas que esses pacientes apresentam. Além disso, os procedimentos dialíticos determinam condições que exigem orientações dietéticas especificas para manter ou melhorar a sobrevida dos pacientes.

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AVALIACAO DO ESTADO NUTRICIONAL DE PACIENTES QUE FAZEM HEMODIALISE NO SIN ? SERVIÇOS MÉDICOS INTEGRADOS EM NEFROLOGIA, CAMPO GRANDE, MS.

dos Reis Tavares; Thalma Saruana Sousa Okumoto;Talita Polli Curcino da Silva, Nadia Inacio Godoy, Rosana Farias Gimenez, Pamela Leal de Figueiredo.

Uniderp Anhanguera

Objetivo: Avaliar o estado nutricional de pacientes submetidos à terapia de hemodiálise.

Introdução: A avaliação do estado nutricional identifica as causas de risco ou deterioração do estado nutricional, auxiliando na terapia especifica e na determinação das necessidades de cada nutriente.

Métodos: A pesquisa foi aprovada pelo comitê de ética da Universidade Anhanguera ? UNIDERP, projeto n° 191/2009. Foram avaliados 50 pacientes, escolhidos por meio de critérios de inclusão e exclusão e terem assinado o formulário de consentimento livre e esclarecido. Foi realizada avaliacao antropometrica dos pacientes, seguinda de altura, peso atual e realizado o IMC. Foi coletado o exame laboratorial ( Kt/V), uma medida anterior e uma após avaliação do estado nutricional, para avaliar a eficiência da diálise, dados clínicos e sociodemográficos.

Resultado: A idade dos participantes variou entre 18 á 81 anos. A renda familiar predominante foi de 1 salário mínimo, 42%. 40% possuem o ensino médio completo e a doença de base predominante foi à hipertensão arterial com 36%. Em relação ao tempo de diálise, 30% estão em tratamento de 3 á 5 anos. De acordo com índice de massa corpórea (IMC), 53,5% apresentam-se eutróficos e 27,9% com sobrepeso, em obesidade (14%) e pacientes em desnutrição 4,70%. Nos exames Laboratoriais o Kt/v pré e pós avaliação antropometrica não foi alterado, com apenas 34% alegando eficácia no tratamento.

Conclusão: Mesmo sendo uma porcentagem menor, são pacientes que merecem uma atenção especial, pois são descritos em estudos a prevalência de desnutrição protéico-calórica e aumento da morbimortalidade nos pacientes em hemodiálise. A anorexia e conseqüente redução da ingestão alimentar, o hipercatabolismo, perda de nutrientes através da diálise, doenças intercorrentes e anormalidades metabólicas, como resistência à insulina, hiperglucagonemia e hiperparatireoidismo, são fatores que concorrem para deterioração do estado nutricional.

TRABAJO Nº 117

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TRABAJO Nº 118

Soporte Nutricional en Pacientes con Pancreatitis Aguda del Hospital Regional Río Gallegos.

Lic. Nutr. Silvina Belli, Lic. Nutr. Julia Camporro

Hospital Regional Río Gallegos

Conocer la prevalencia de PA (Pancreatitis Aguda) y determinar las prácticas de soporte nutricional (SN).

Diseño de tipo observacional, descriptivo, prospectivo, realizado del 01 de marzo al 14 de octubre del 2011. Criterio de inclusión: pacientes con diagnóstico de PA del Servicio de Cirugía General. Criterio de exclusión: pacientes dados de alta o derivados a centros de mayor complejidad antes de probar tolerancia por vía oral o del inicio del SN. Se midieron parámetros antropométricos, Score de Ranson, Balthazar y edad. Según Body Mass Index (BMI) se calculó el peso ideal y según éste el requerimiento calórico. Se determinó la necesidad de SN, vía de administración, día de inicio, cálculo de las calorías administradas y del porcentaje de la meta calórica efectivamente recibida. Se utilizó Microsoft Excel 2007 (Windows 7) para cálculo de estadísticas.

Se ingresaron 40 pacientes con diagnóstico de PA, se excluyeron dos. La media de edad fue de 42,95 años (+/-18,69 años); el 65,8% (n=25) de sexo femenino, con una media de BMI 29,8Kg/m2 (+/-5,18 Kg/m2), la media de requerimiento calórico fue de 2042,82 Kcal (+/-288 Kcal), con una mediana de días de internación de 7 días (coeficiente de asimetría de 1,73). El 73,68% (n=28) fue sometido a cirugía y el 7,9% (n=3) requirió internación en la Unidad de Terapia Intensiva (UTI). El 89% (n=34) no recibió SN. Del 11% (n=4) que recibió SN el 25% (n=1) lo hizo por Sonda Naso Yeyunal con un aporte del 101% del VCT (Valor Calórico Total requerido) sin complicaciones; el 50% (n=2) en forma de Nutrición Parenteral Parcial cubriendo en promedio el 68,14% del VCT (IC (95%): 67,34% - 68,94%) y el 25% (n=1) por Nutrición Parenteral total suministrando el 97,94% del VCT. El único paciente con PA grave que requirió internación en la UTI no recibió SN.

Se aprecia una discrepancia con guías internacionales en el uso de la nutrición parenteral, ya que desde el año 2002 se recomienda la nutrición enteral como vía de elección de inicio de SN en pacientes con PA.

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TRABAJO Nº 119

SCREENING NUTRICIONAL EN ADULTOS MAYORES INSTITUCIONALIZADOS.

Guastavino MP., Buamden S., Llames L., Zucotti C., Urrere Pon C., Simmer V., Farinelli Y., Shapira M

Universidad del Salvador

Introducción: La desnutrición en adultos mayores está ampliamente documentada, empeora la calidad de vida, es prevenible y tratable. La aplicación de una herramienta de screening es un indicador de calidad de un servicio nutricional.

Objetivo: Categorizar a la población según su riesgo nutricional y establecer una forma eficaz de evaluación.

Materiales y Método: Se aplicó Mini Nutritional Assesment (MNA) completa y simplificada (con IMC y circunferencia de pantorrilla) a los 149 adultos mayores internados en la institución y se compararon los resultados en su conjunto y desglosados por pregunta.

Resultados: El 76 % de los pacientes eran mujeres. El promedio de edad fue de 86 años. Clasificados de acuerdo a su IMC solo el 7% de los pacientes se encontraban desnutridos y un 19 % con peso insuficiente. Según el MNA completo el 22 % de los pacientes eran malnutridos (MN), el 74 % se encontraban en riesgo de malnutrición (R) y solo 4% tuvieron una categorización como estado nutricional normal (N). Al aplicar las formas abreviadas el porcentaje de pacientes con resultado normal aumentó a 11 % en el caso de MNA simplificado con IMC y a 7 % para MNA simplificado con pantorrilla. Estas diferencias no resultaron significativas (Coeficiente correlación de Pearson 0,90).

Del análisis de las preguntas en MNA completa, surge que los entrevistados pierden puntos por ser institucionalizados y polifarmacia y que las preguntas sobre calidad de la dieta obtuvieron los mismos puntajes, salvo la forma de alimentarse. Esta uniformidad de respuesta se relaciona a características propias de la institución. De esto surge que 6 de las 12 preguntas que completan la forma completa de la MNA no aportaron información diferencial.

Conclusiones: Si se clasifica a la población por IMC se pierden casos de riesgo nutricional. La MNA resultó más sensible para detectar las situaciones de R y MN. El resultado el MNA abreviado resultó una buena herramienta de screeening para esta población, ya que muchas preguntas de la forma completa de MNA obtienen las mismas respuestas, por lo tanto no suma calidad el tiempo adicional que implica la forma completa de MNA.

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TRABAJO Nº 120

EL CONSUMO CRÓNICO DE FRUCTOSA AUMENTA EL COLESTEROL PLASMÁTICO.

Wallinger ML; Linares LM; Reyes Toso ML; Reyes MP; Berenguer F; Puchulu MB; Taddei SA; Hernandéz M; Reyes Toso CF.

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición. Departamento de Fisiología. Laboratorio de Reactividad Vascular.

Introducción: el consumo crónico de fructosa en animales de laboratorio es utilizado desde hace varios años como modelo experimental de síndrome metabólico, dado que provoca en las ratas: hipertrigliceridemia, hiperinsulinemia, aumento de la presión arterial y tolerancia alterada a la glucosa. El mecanismo propuesto como causante de los trastornos mencionados estaría relacionado con la metabolización hepática del monosacárido, que determina un aumento en la producción y acumulación de triglicéridos, y consecuentemente podría modificar los valores plasmáticos de otros lípidos. Se propuso entonces, estudiar los efectos del consumo de fructosa por un largo período (14 semanas) sobre el colesterol plasmático total y HDL en ratas.

Material y métodos: se estudiaron ratas Wistar macho adultas que recibieron fructosa (F) al 10% en el agua de bebida ?ad libitum? y dieta habitual, a las cuales se las comparó con un grupo control (C), que recibió dieta habitual y agua ?ad libitum?. En ambos grupos se controló la evolución del peso, el consumo de líquidos, la presión arterial y los parámetros metabólicos. Se midió el colesterol total por el método enzimático (Wieberlab) y el HDL por el método de reactivo precipitante (Wieberlab), al inicio, a las 6 y a las 14 semanas de la experimentación. Análisis estadístico, ANOVA de una entrada.

Resultados: los animales del grupo F presentaron tolerancia alterada a la glucosa e hipertensión. El colesterol total (mmol/l ± ESM) aumentó significativamente a las 14 semanas de experimentación en el grupo que recibió fructosa con respecto al control (1,88±0,1 vs 1,39±0,07), p< 0,01. El colesterol HDL no sufrió modificaciones en el período estudiado.

Conclusiones: el consumo de fructosa por un largo período produce aumento del colesterol plasmático en las ratas a expensas del colesterol no-HDL.

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TRABAJO Nº 121

ALTERAÇÕES GASTROINTESTINAIS EM PACIENTES ONCOLÓGICOS SUBMETIDOS À RADIOTERAPIA.

Dayse Rafaele Lima dos Santos; Bruna Lúcia de Mendonça Soares; Isabel Cristina Leal Muniz Carneiro; Maria Goretti Pessoa de Araújo Burgos

Hospital do Câncer de Pernambuco/ Departamento de nutrição/ Universidade Federal de Pernambuco ? Brasil.

Introdução: O câncer é uma enfermidade que se caracteriza pelo crescimento descontrolado, rápido e invasivo de células com alteração do seu material genético. A radioterapia é considera o mais efetivo tratamento curativo depois da cirurgia. No entanto, tem limitações clínicas devido aos efeitos adversos, principalmente danos nos tecidos, causando efeitos colaterais, que podem potencialmente afetar o estado nutricional do paciente.

Objetivos: Verificar as principais alterações gastrointestinais relacionadas com o tratamento radioterápico e avaliar o estado nutricional através do Índice de Massa Corporal (IMC) e alteração ponderal.

Método: Estudo do tipo transversal, com análise de 116 pacientes adultos e idosos de ambos os sexos, no período de janeiro a março de 2011.

Resultados: A média de idade encontrada foi de 58,4 anos, com predominância do sexo feminino (56,9%) e idoso (52,6%). Foi observado 43,1% de eutrofia e 16,5% de desnutrição, segundo IMC. Porém, 68,2% dos pacientes apresentaram perda de peso, sendo destes 32,7% de perda grave. Da comparação entre as alterações do trato gastrointestinal e alteração ponderal, tiveram significância estatística, ou seja, p<0,05, anorexia, constipação, saciedade precoce, xerostomia e digeusia.

Conclusão: Alterações gastrointestinais e ponderais significativas ocorrem nos pacientes durante radioterapia, independente da faixa etária e do tempo de radiação, tornando o acompanhamento nutricional indispensável nesses pacientes.

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TRABAJO Nº 122

CONSUMO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS EM IDOSOS DIABÉTICOS.

Ana Carolina Ribeiro de Amorim, Amanda Fernandes Oliveira de Souza, Ana Luisa Valadares Nascimento, Mayara Brasil de Sá Leitão, Maria Goretti Pessoa de Araújo Burgos

Hospital das Clínicas de Pernambuco/ Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco, Recife- PE/Brasil

Nos idosos o uso abusivo de álcool provoca maior suscetibilidade a doenças, má nutrição, alterações psicológicas e cognitiva; a epidemiologia sugere redução do risco de demência, no uso de 1-6 drinks semanais; entretanto seu uso não deve ser orientado ou incentivada, devido aos efeitos fisiológicos negativos.

Objetivo: Determinar a prevalência do consumo de bebidas alcoólicas em idosos diabéticos.

Material e Métodos: De um total de 623 pacientes, de ambos os sexos atendidos no período de três meses (abril/ junho-2011), no Serviço de Diabetes do Hospital das Clinicas da UFPE, 8,3% com ?60 anos, aceitaram participar da pesquisa. Foi aplicado um questionário validado a nível internacional, o AUDIT-C adaptado, acrescido de dados relacionados ao tipo de bebida, horário (jejum/pós-prandial), número de doses/semana ou mês e tipos de alimentos consumidos com a bebida.

Resultados: Foram analisados 52 pacientes, sendo 71,2% do sexo feminino, com maior prevalência na faixa etária de 60 a 75 anos (90,4%), com tempo de diabetes < 9 anos; Quanto à medicação 25% faziam uso de hipoglicemiantes orais, 15,4% insulina e 21,2% utilizavam o tratamento misto. Outras drogas (82,7%) eram usadas para circulação, hipertensão, dislipidemia e hipotireoidismo. A ingestão alcoólica foi de 7,7% (5,76% homens) sendo o vinho mais prevalente (75%), seguido, de whisky e sidra. Dos diabéticos, 50% bebiam em jejum, com alto percentual continuando a beber durante as refeições, na freqüência de doses mensais na maioria do grupo. Entre os alimentos associados ao uso do álcool, foram citados com a mesma freqüência frituras, frutos do mar, queijos e carne seca salgada.

Conclusão: A prevalência do uso de bebidas alcoólicas foi reduzida, provavelmente pelo alto percentual do sexo feminino; não sendo relatados casos de hipoglicemia naqueles que faziam uso do álcool.

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TRABAJO Nº 123

ÁLCOOL: CONSUMO EM PACIENTES COM HIV/AIDS ATENDIDOS NO CENTRO DE REFERÊNCIA.

Amanda Fernandes Oliveira de Souza;Ana Luisa Valadares Nascimento;Ana Carolina Ribeiro de Amorim;Mayara Brasil de Sá Leitão;Maria Goretti Pessoa de Araújo Burgos

Hospital das Clínicas/Departamento de Nutrição/Universidade Federal de Pernambuco ? Recife/PE/Brasil

A AIDS tem se tornado uma doença crônica na maioria dos países e, o consumo de bebida alcoólica poderá provocar e/ou gravar alterações metabólicas decorrente da doença ou dos anti-retrovirais (TARV).

Objetivo: O estudo teve como objetivo determinar o consumo de bebidas alcoólicas e risco de doença cardiovascular em portadores de HIV/AIDS atendidos a nível ambulatorial.

Metodologia: Estudo série de casos de coorte transversal realizado no período de 6 meses (Agosto 2011 à Janeiro de 2012), no ambulatório de doenças infecto-parasitária no Hospital das Clínicas de uma Universidade Federal. Foram avaliados pacientes, de ambos os sexos, em uso ou não de TARV, em qualquer período de diagnóstico. Foi aplicado um questionário de múltipla escolha, relacionado à ingestão de bebidas alcoólicas, contendo perguntas acerca do tipo de bebida consumida, freqüência, número de doses/dia, tipos de alimentos consumidos com a bebida e o risco cardiovascular que foi medido através da circunferência da cintura (C/C), utilizando os pontos de corte da National Cholesterol Education Program ( ATP III). Resultados: Foram analisados 60 pacientes, sendo 57,9 % homens com idade média de 38,38±7,8 anos, com maior freqüência de adultos jovens ( 21 a 44 anos); não faziam uso de medicamentos simultâneos, nem possuíam patologias associadas. Do grupo total 41,7% ingeriam bebidas alcoólicas, sendo a cerveja a mais prevalente, onde 18,3% usavam de 3 a 4 vezes/mês e 35% ingeriam 10 ou mais doses de 250 ml/dia, geralmente associados a alimentos protéicos (carne,queijo) e ricos em gorduras (frituras e embutidos). Os resultados da C/C evidenciaram que 26,7% apresentavam risco cardiovascular, provavelmente devido ao uso de TARV e consumo de alimentos inadequados associado ao uso de bebida alcoólica.

Conclusão: O uso de bebida alcoólica foi prevalente em pacientes de HIV/AIDS, associado ao risco cardiovascular

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TRABAJO Nº 124

Estado nutricional y factores asociados según tipo de discapacidad mental.

Bortolotto Natalia, Conti M Susana

FBCB UNL

Según estudios realizados previamente hay una alta influencia de la discapacidad mental sobre el estado nutricional evaluado a partir de datos antropométricos. La mayoría determina que a menor Coeficiente Intelectual peor es el estado nutricional de los mismos. Si bien esta población no necesita una dietoterapia específica, es necesario garantizar un óptimo estado nutricional y conocer qué factores pueden afectarlo

Este estudio tuvo como objetivo evaluar el estado nutricional y los factores asociados al mismo (reserva proteica y calórica, desplazamiento motriz, dependencia alimentaria, cuestionario de frecuencia alimentaria y factores que afectan los tiempos de la nutrición) según el tipo de discapacidad mental de los concurrentes a un centro de día durante el año 2010.

La muestra estuvo constituida por 63 sujetos de ambos sexos entre 5 y 38 años. Se realizaron mediciones antropométricas (peso, talla, longitud talón-rodilla, circunferencia del brazo y pliegue tricipital) para conocer su estado nutricional. Se utilizó una ficha clínica-nutricional, un cuestionario de frecuencia para conocer la alimentación en sus hogares y una encuesta de comportamiento alimentario. Para el análisis estadístico se utilizaron los Softwares R y SPSS.

El 46% presentó peso normal, el 30% desnutrición y el 24% peso excesivo. El 60% de las personas con reserva proteica baja presentaron desnutrición y el 100% de aquellos con reserva calórica alta presentaron peso excesivo. El 48% de las personas sin desplazamiento motriz presentaron desnutrición y el 65% eran dependientes para alimentarse. El 70% de los concurrentes presentaron algún factor que afecta los tiempos de la nutrición.

La mayoría de los sujetos no tienen un estado nutricional adecuado, ya sea por exceso o déficit y los mismos se clasificaron principalmente con Retraso Mental grave o profundo. Son dos los factores encontrados asociados al estado nutricional, el desplazamiento motriz y la reserva proteica. Sin embargo, las personas con dependencia alimentaria, sin desplazamiento motriz y que presentan algún factor que afecta los tiempos de la nutrición, tienen principalmente Retraso Mental profundo y desnutrición.

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TRABAJO Nº 125

SITUAÇÃO NUTRICIONAL E SOCIOECONÔMICA DE PACIENTES COM CÂNCER DE MAMA, PRÉ CIRURGICO.

Mirian Cleide de Barros e Silva; Vânia de Lima Sant?anna; Dayse Rafaele Lima dos Santos; Pedrita Mirella Albuquerque Queiroz;Maria Goretti Pessoa de Araújo Burgos

Hospital do Câncer de Pernambuco/Departamento de nutrição- Universidade Federal de Pernambuco/Brasil

A neoplasia de mama é aquela que mais acomete as mulheres com grande incidência de mortalidade. Entre os fatores de risco associados a este tipo de câncer, destaca-se a obesidade que poderá elevar o risco em até 50%.

Objetivo: Verificar a prevalência de sobrepeso e obesidade em mulheres admitidas no Hospital do Câncer de Pernambuco/Brasil, com diagnóstico de carcinoma maligno de mama, no período pré operatório, avaliando as características socioeconômicas e culturais.

Método: Estudo transversal realizado com mulheres adultas e idosas provenientes da área rural e urbana; onde foi aplicado um questionário socioeconômico de múltipla escolha, e no mesmo momento aferidos dados antropométricos. Foram excluídas da pesquisa mulheres com comorbidades, que estavam em tratamento quimio e/ou radioterápico e aquelas que apresentavam recidiva da doença.

Resultados: A amostra constou de 18 mulheres, com maioria (55,6%) na faixa etária de 40-59 anos e provenientes da área rural. O nível de escolaridade era limitado com 72,2% analfabetas ou 1º grau incompleto e 66,7% com renda per capita < 1 salário mínimo. Detectou-se alto índice de sobrepeso e obesidade (72,2%), calculados através do índice de massa corporal (IMC), segundo critérios da OMS 1997.

Conclusão: O grupo evidenciou excesso de peso, faixa etária pré menopausa, associados com baixa escolaridade e situação socioeconômica desfavorável. Diante dos resultados recomendam-se maiores investimentos em condutas educativas nutricionais além de políticas públicas que possam contribuir para a redução dos fatores de riscos ambientais relacionados ao câncer de mama.

Palavra chave: Câncer de mama, obesidade, estado nutricional,situação socioeconômica, Hospital do Câncer de Pernambuco.

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TRABAJO Nº 126

Percepción de la imagen corporal y riesgo de desarrollar trastornos de la alimentación entre los estudiantes de nutrición en una universidad en el estado de Bahía.

Fernanda de Oliveira Passos y Ana Cristina Rodrigues Mendes

Universidad del Estado de la Bahía

Introducción: La imagen corporal es la figuración del próprio cuerpo formado y estructurado en la mente de la misma persona, es decir, la forma en que se presentó el cuerpo a sí mismo. En la actualidad, se ha observado que la insatisfacción con la imagen del cuerpo ligada a la búsqueda incesante de un cuerpo perfecto es cada vez más popular entre los estudiantes de Nutrición, y cuando la preocupación por la imagen corporal es excesiva, se cree que hay posible riesgo de desarrollar trastornos de la alimentación. Los trastornos alimentarios se caracterizan por un comportamiento atípico en relación con la ingesta de alimentos y puede dar lugar a numerosas consecuencias negativas, entre ellas el compromiso de la salud del individuo.

Objetivo: El presente estudio tuvo como objetivo analizar la percepción de la imagen corporal y su relación con el riesgo de desarrollar trastornos de la conducta alimentaria (TA) entre los estudiantes de Nutrición de la Universidad del Estado de la Bahía (UNEB).

Materiales y métodos: La muestra estuvo compuesta por 86 estudiantes de sexo femenino, con edades entre 17-48 años. Para evaluar la percepción de la imagen corporal, se utilizó el Body Shape Questionnaire (BSQ-34) y para identificar el riesgo de desarrollar TA , el Eating Attitudes Test (EAT-26). También se calculó el índice de masa corporal (IMC). Los resultados fueron presentados el uso de frecuencias absolutas y relativas, y para evaluar la asociación entre las variables, se utilizó el test de chi-cuadrado.

Resultados: La prevalencia de la distorsión de la imagen corporal entre los estudiantes fue de 24,42% y 79,19% de éstos eran bien alimentados. Los resultados de la EAT-26 indicó que 16,28% de la muestra están en riesgo de desarrollar TA.

Conclusión: Las variables distorsión de la imagen corporal y riesgo de desarrollo de TA se asociaron significativamente, mostrando la influencia del primero sobre el segundo.

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TRABAJO Nº 127

NUTRIÇÃO ENTERAL: GUIAS DE PRODUTOS E PROPOSTAS PARA SUA MELHORIA.

Clotilde Assis Oliveira; Thaíse dos Santos Andrade

Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Brasil.

Introdução: Os guias de produtos enterais são materiais de fácil consulta, distribuídos pelos laboratórios farmacêuticos e tem o propósito de divulgar informações para os profissionais prescritores da Terapia de Nutrição Enteral (TNE), que tem sob sua responsabilidade, a saúde do paciente.

Objetivo: O presente estudo foi realizado com o intuito de caracterizar e analisar as informações disponibilizadas pelos laboratórios em seus guias de produtos enterais, além de apresentar propostas de padronização.

Metodologia: Este estudo foi baseado na analise das informações dos guias de produtos enterais de oito laboratórios farmacêuticos que comercializam seus produtos no Brasil. Para analisar as informações presentes nos guias foi construído um check list contendo 23 itens referentes às características físicas, químicas e físico-químicas das dietas enterais (fórmulas enterais, suplementos orais e módulos de nutrientes). Utilizou-se a estatística descritiva para determinar as frequências e porcentagens de ocorrência de cada variável.

Resultados: Entre os produtos disponíveis no mercado brasileiro, 115 fórmulas enterais, 30 suplementos nutricionais orais e 30 módulos de nutrientes.Observou-se que os guias de produtos enterais encontrados no Brasil não são uniformes e trazem informações distintas. A análise da conformidade dos guias revelou que nenhuma marca contemplou todos os itens propostos no check list. As não conformidades encontradas nos guias estiveram relacionadas à omissão das seguintes informações: osmolalidade, osmolaridade, tipo de fibra, quantidade de colesterol, ácidos graxos trans, micronutrientes, inclusive fármaco nutrientes.

Conclusão: Observou-se que os guias de produtos enterais analisados não são uniformes e apresentam informações distintas, sendo necessária a padronização do conteúdo informacional dos guias de produtos enterais pelos órgãos competentes. Além do efeito direto na saúde pública, a padronização do conteúdo informacional facilitará o acesso à informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e contribuirá efetivamente para a proteção da saúde dos pacientes e redução do tempo de análise técnica por parte dos prescritores.

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TRABAJO Nº 128

PREVALÊNCIA DE EXCESSO DE PESO E COMORBIDADES EM PACIENTES PORTADORES DE ARTROSE DE UM HOSPITAL UNIVERSITÁRIO DE PERNAMBUCO.

Ísis Lucília Santos Borges de Araújo, Mayanne Ribeiro de Moraes, Denise Sandrelly Cavalcanti de Lima; Bruna Nolasco Siqueira Silva; Silvia Gomes de Oliveira; Pedrita Mirella Albuquerque Queiroz; Maria Goretti Pessoa de Araújo Burgos

PROGRAMA DE RESIDÊNCIA EM NUTRIÇÃO / HOSPITAL DAS CLÍNICAS DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO - BRASIL

Introdução: A artrose é uma doença inflamatória e degenerativa que provoca a destruição da cartilagem articular e leva a deformidade da articulação. Um dos fatores importantes que favorece o seu aparecimento é o excesso de peso, porque produz sobrecarga nas articulações.

Objetivo: Verificar a prevalência de excesso de peso e comorbidades associadas em pacientes portadores de artrose.

Materiais e Métodos: A amostra foi constituída por 43 pacientes atendidos na enfermaria de Ortopedia/Traumatologia de um hospital universitário federal, no período de agosto a dezembro de 2011. Foram coletados peso, altura, índice de massa corporal (IMC), tipo de artrose e comorbidades associadas (hipertensão e diabetes mellitus). Os dados foram processados pelo SPSS versão 13, onde foram submetidos aos testes de Kolmogorov-Smirnov, t de Student e de correlação de Pearson.

Resultados: A idade média da amostra foi de 57,02 ± 12,5 anos, sendo 67,4% do sexo feminino e 53,5% idosos. Na avaliação do estado nutricional, o IMC médio encontrado foi de 29,14 ± 4,65 kg/m², sendo 48,8% da amostra classificada como sobrepeso, seguido de obesidade (34,9%) e eutrofia (16,3%). Em relação ao tipo de artrose, verificou-se maior prevalência de artrose do joelho (58,1%) e do quadril (23,3%). O IMC médio do grupo portador de artrose do joelho foi 30,49 ± 4,88 kg/m² e do quadril 27,84 ± 3,95 kg/m², não havendo diferença significativa entre os dois grupos (p=0,11). A prevalência de comorbidades da amostra total foi de 34,9%. Quando se comparou a média do IMC do grupo que apresentava comorbidades associadas (30,31 ± 6,36 kg/m²) com o grupo que não apresentava (28,51 ± 3,40 kg/m²), também não foi encontrada diferença estatística.

Conclusão: Verificou-se alta prevalência de sobrepeso e obesidade na população estudada. Sabe-se que o excesso de peso é um dos principais fatores de risco para a progressão da doença, afetando a capacidade funcional do indivíduo. Dessa forma, vê-se a importância de uma intervenção nutricional nesta população.

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TRABAJO Nº 129

EVALUACIÓN DEL CONSUMO DE HIERRO ALIMENTARIO EN PERSONAS VEGETARIANAS Y SU RELACIÓN CON LOS VALORES DE HEMOGLOBINA Y HEMATOCRITO EN SANGRE, LIBERTADOR SAN MARTÍN, 2010.

Feling Claudia, Dominguez Diana, Casali Liliana

UCEL (Universidad del Centro Educativo Latinoamericano), SAP (Sanatorio Adventista del Plata)

A medida que las enfermedades de la población se han desplazado desde las carenciales hacia las crónicas, también se ha reorientado el énfasis de la investigación hacia la nutrición vegetariana. Teniendo en cuenta que la anemia por deficiencia de hierro en sujetos vegetarianos conlleva una preocupación como riesgo potencial para la salud, resulta importante evaluar el consumo de hierro y su relación con parámetros hematológicos en personas vegetarianas.

El presente estudio se realizó durante los meses de julio a noviembre del 2010, en Libertador San Martín, Entre Ríos, Argentina. La muestra del estudio se conformó por 50 personas, de ambos sexos, entre 18 y 79 años de edad.

Los criterios de inclusión fueron: ser vegano u ovo-lacto vegetariano desde hace 2 años como mínimo y los de exclusión: ser semi-vegetariano o macrobiótico, y estar suplementados con hierro. Para realizar los objetivos, se tuvo en cuenta por un lado la ingesta alimentaria de hierro y de vitamina C y, por el otro, los valores bioquímicos de hemoglobina y hematocrito en sangre.

El consumo de hierro y vitamina C fue evaluado a través de un CFCA, cuantificando los nutrientes mediante el programa de ordenador Sistema de Análisis y Registro de Alimentos (SARA). Los valores de hemoglobina y hematocrito en sangre se analizaron del hemograma de cada participante y se clasificaron como normal o adecuado, según los parámetros de referencia para sexo y edad.

Los resultados relevaron buen consumo de hierro y vitamina C, reflejado también con un alto porcentaje de normalidad en los valores de hemoglobina (92%) y hematocrito (94 %) en sangre, con una significativa relación entre éstos y el consumo de vitamina C, demostrando una fuerte tendencia a mejorar estos parámetros al aumentar el consumo de vitamina C.

El hierro aportado en la dieta de las personas vegetarianas fue suficiente para mantener adecuados niveles de hemoglobina y hematocrito en sangre en más del 90% del total de la muestra, destacándose el papel de la vitamina C como agente facilitador en la absorción del hierro.

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TRABAJO Nº 130

Competencias y resultados de aprendizaje para la atención dietoterapéutica de la obesidad infanto juvenil, en la formación de nutricionistas, Concepción, Chile.

Ana María Labraña Torres, Eliana Durán Fernández, Gisela Asenjo Ibarra, Delia Soto Álvarez

Universidad de Concepción, Chile y Universidad de Chile, Chile.

El Nutricionista es el profesional idóneo para desarrollar el tratamiento dietoterapéutico de la obesidad. El objetivo de este trabajo fue identificar las competencias y los resultados de aprendizaje para la atención dietoterapéutica en el sobrepeso y la obesidad infanto juvenil, necesarios de desarrollar en la formación de nutricionistas de la Universidad de Concepción, Chile. Para identificar las competencias se contó con la asesoría de una Nutricionista experta en el tema. Se aplicó una encuesta semi estructurada por técnica de entrevista personal, a 16 Nutricionistas de diversos campos laborales que tenían a su cargo la atención dietoterapéutica de población infanto juvenil con sobrepeso y obesidad. Con la información obtenida se elaboró un listado de competencias, las que fueron analizadas y categorizadas por un grupo de académicos con el fin de elaborar los respectivos resultados de aprendizaje e insertarlos en las asignaturas correspondientes del plan de estudios vigente desde el año 2004. Se obtuvo un listado con 10 competencias y subcompetencias, de las cuales 7 correspondieron a específicas y 3 a generales, con sus respectivos resultados de aprendizaje y niveles de logro. Estos elementos permitieron actualizar 26 programas de asignaturas de un total de 50. Se concluye que la formación de Nutricionistas de la Universidad de Concepción, considera las competencias y resultados de aprendizaje requeridos para la atención dietoterapéutica del sobrepeso y la obesidad infanto juvenil.

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TRABAJO Nº 131

PRÁCTICAS CIENTÍFICAS DE LOS ACADÉMICOS DE LA ESCUELA DE NUTRICIÓN DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA – ARGENTINA.

Corigliani S, Carrizo L, Basanta F, Popelka R, Coseano M, Ruffino C, Catania V, Kuttnick N, Corradini L, Navarro A.

Escuela de Nutrición - Universidad Nacional de Córdoba

Los estudios sobre el profesorado universitario y sus espacios de trabajo, se generalizaron a nivel internacional, considerándolos centrales para el análisis de los sistemas universitarios. Al existir prácticas propias en cada campo disciplinar, es necesario dar cuenta de ellas para comprender el universo en el que se construye y se desarrolla una disciplina.

Objetivo: Relacionar las prácticas científicas con disciplina de origen y dedicación horaria de los docentes de la Escuela de Nutrición (EN) de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC).

Metodología: Estudio descriptivo, transversal y correlacional. Universo: Docentes EN-UNC (N58) Técnicas: Entrevista Semiestructurada-Análisis Curriculum Vitae.

Resultados: El 70% de de los académicos de la EN-UNC participan en proyectos de investigación acreditados. Sus principales prácticas científicas son: revisión bibliográfica, preparación de experimentos, trabajos de campo, redacción de artículos científicos; es decir, tareas inherentes a quienes se inician en actividades científicas. Se observó escasa dedicación a tareas investigativas referidas a gestión y administración de proyectos y subsidios para la investigación. Esto se corroboró con el escaso número de docentes (15%) habilitados para dirigir proyectos de investigación; de los cuales, un 45% son egresados de otras profesiones. El plantel docente está conformado por un 78% de Licenciados en Nutrición, sólo el 8% de ellos, están habilitados para dirigir. En el análisis de la carga horaria se observó que el 9% posee dedicación exclusiva y, para el 28% de ellos, el salario que obtienen por su trabajo académico, representa la totalidad de sus ingresos.

Conclusiones: Las prácticas científicas regulares de los académicos investigadores de la EN-UNC están influidas por: las tradiciones investigativas y formativas de sus disciplinas de origen; la escasa carga horaria asignada a funciones extras a la docencia; y, por realizar otras actividades fuera de la universidad para complementar sus salarios. No obstante las limitaciones, es promisorio que la gran mayoría de los docentes, Licenciados en Nutrición, participen en proyectos de investigación acreditados.

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TRABAJO Nº 132

CONDICIONANTES DEL RENDIMIENTO ACADEMICO DE LOS ESTUDIANTES EN UNA ASIGNATURA DE LA LICENCIATURA EN NUTRICION.

Lic. Perroni MA, Lic. Poy M, Lic. Argibay A, Dra. López LB.

Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires

Introducción: En educación superior, el rendimiento académico del alumno puede estar condicionado por múltiples factores, entre ellos sociodemográficos (SD). Estudiar este tema permite conocer mejor el complejo proceso de producción universitaria y buscar estrategias para optimizarlo.

Objetivo: Conocer los condicionantes SD que influyen en el rendimiento académico de los alumnos universitarios que cursaron la materia Nutrición Normal (NN) de la Licenciatura en Nutrición en la Universidad de Buenos Aires.

Materiales y Método: Mediante un cuestionario estructurado se estudiaron, en 358 alumnos, variables SD como sexo, edad, estado civil, escolaridad de los padres, actividad laboral, lugar de residencia, transporte utilizado para llegar a la universidad, conocimientos de inglés y acceso a internet en el hogar. El rendimiento académico se clasificó como: regular (quienes aprobaron la cursada) y no regular (quienes no aprobaron o abandonaron la cursada). Los factores SD se analizaron en base al rendimiento alcanzado en forma univariada, y mediante un modelo de regresión logística se identificaron las variables que condicionaron la regularidad.

Resultados: La mayoría de los alumnos fueron mujeres (95%), solteros (90,8%) con una edad promedio de 21.98 ± 4,11 años. Se observaron diferencias significativas (p< 0.05) en algunos indicadores SD entre quienes aprobaron la cursada y los alumnos no regulares, estos últimos presentaron mayor edad (23,2 años vs. 21,3 años), residían en mayor proporción fuera de la Ciudad de Buenos Aires (62,4% vs 49,6%) no tenían acceso a internet en el hogar (23,1% vs 14,2%), cursaban por la tarde (72,7% vs 41,5%), y un mayor porcentaje ellos trabajaban ms de 20 hs semanales (33,3% vs 13,7%). Según el análisis de regresión logística (p=0,03), las variables SD predictoras del rendimiento académico fueron sexo, edad, cantidad de medios de transporte utilizados para llegar a la universidad, conocimiento de inglés y horario de cursada.

Conclusiones: Conocer las variables SD que condicionan el rendimiento académico, permitirá identificar a los alumnos que presentan riesgo académico e implementar estrategias educativas tendientes a optimizar el proceso de enseñanza aprendizaje.

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TRABAJO Nº 133

EL FUTURO EGRESADO DE LA LICENCIATURA EN NUTRICION: EXPECTATIVAS E IDEARIOS ANTE EL EJERCICIO PROFESIONAL Y MERCADO LABORAL. 2011.

Passera P.;Eppens. M.E; Moyano D.; Barrera N. Espinoza M.S

Escuela de Nutrición - Fac. de Ciencias Medicas - UNC

Introducción: Poner luz sobre el reconocimiento que los futuros profesionales hacen en relación al espacio que se abre tras su egreso,anticipa información de valor;particularmente en el escenario de una profesión joven. La información obtenida proporciona elementos que permiten un diagnóstico vocacional-ocupacional en las áreas de competencia profesional, permitiendo trazar acciones que faciliten la inserción laboral de los mismos.

Objetivo: Conocer las expectativas sobre el futuro ejercicio profesional de los alumnos avanzados de la Licenciatura en Nutrición. Material y Método: estudio descriptivo simple de corte transversal. El Universo estuvo conformado por la totalidad de alumnos que iniciaron su primera Práctica pre-profesional en 2011, primer y segundo semestre. Se utilizó como técnica de recolección de datos el cuestionario a través de un formulario de encuesta auto-administrado. Expectativas fue la variable principal y Socio-demográficas y Condición Actual del estudiante las secundarias. 25 indicadores se indagaron en la definición de la Variable principal (entre ellos: Sector, Área e Institución de desempeño, Modalidad de Vinculación Laboral, Requisitos para el ejercicio y Factores influyentes en la elección del espacio de desempeño).

Resultados: Prevalecen en las expectativas en relación al ejercicio profesional: Área Salud; Hospitales, Industria Alimentaria y Gimnasios como Instituciones de desempeño y la modalidad de vinculación laboral dependiente. Mayoritariamente perciben su inserción laboral con alguna dificultad. Centran sus expectativas en un plano amplio como profesional, individuo y ciudadano. Evidencian desconocimiento sobre requisitos para ejercer, como dificultad en definir la modalidad de acceso al empleo.

Conclusión: Si bien los futuros egresados muestran claridad en su esbozo de proyecto futuro, resulta necesario fortalecer su formación potenciando aspectos que facilitarán su inserción al ejercicio, como acompañar a éste en su orientación hacia la nueva etapa.

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TRABAJO Nº 134

Uso del método enseñanza justo a tiempo e instrucción por pares en un curso de Evaluación del Estado Nutricional en la Universidad del Bío-Bío, Chile.

María Angélica González Stäger, Ana Carolina Maldonado Fuentes, Claudia Pleguezuelos Saavedra

Universidad del Bío-Bío

El uso de metodologías activas en la educación superior chilena se ha incorporado en el aula a través de capacitación pedagógica de los docentes. En este contexto, se describe la aplicación de un nuevo método: la enseñanza justo a tiempo y la instrucción por pares, el cual ha demostrado (Erik Mazur, 2011) ser un método de aprendizaje efectivo en disciplinas como las ciencias básicas. Sin embargo en Chile, no se había utilizado en la enseñanza de la Nutrición. Como participante de un proyecto piloto de la Universidad del Bío-Bío se aplicó esta metodología en la asignatura de Evaluación del Estado Nutricional, la cual consiste, en que los alumnos lean un artículo sobre el tema previo a la clase, respondan a 3 preguntas, la última respecto a las dudas que le quedaron de lo leído. En base a las respuestas de los alumnos el profesor prepara la clase y durante ella realiza test conceptuales donde los estudiantes responden la alternativa que estiman correcta, luego la misma pregunta la discuten con sus compañeros para volver a responder; en este caso se usó el sistema de tecleras, quedando almacenado en el computador ambas respuestas.

Resultado: el 95% de los estudiantes le gustó la lectura previa, destacando que los hacía llegar más preparados a la clase teórica y poner más atención a las explicaciones del profesor. Respecto a la instrucción por pares mediante los test conceptuales el 93% consideraron un método muy efectivo de participación, además de ser didáctico hacía que los estudiantes estuvieran atentos, permitía tener un espacio de discusión y opinión con los compañeros. Desde el punto de vista de los indicadores de logro, la respuesta del estudiante mejora en un 30 a 40% al ser discutida con sus pares. Se concluye que la metodología es aplicable y permite el aprendizaje eficaz de los estudiantes.

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TRABAJO Nº 135

USO DE NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA FORMACIÓN DE GRADO DEL PROFESIONAL NUTRICIONISTA.

Briones, Stella; Pérez, Laura Viviana; Rodríguez, Raquel Rosa

Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta

Introducción: Las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (TIC) condicionan hoy fuertemente el desempeño profesional en distintos ámbitos. En el campo de la salud, el desarrollo de nuevas competencias en el uso de las TIC por parte del nutricionista, como profesional en salud, favorece el acceso a información amplia y actualizada, facilita la comunicación profesional?paciente, promueve la colaboración entre sectores y la divulgación de conocimientos, actualización y capacitación. Atendiendo a esta demanda, la propuesta formativa de la cátedra de Comunicación en Nutrición (Carrera de Licenciatura en Nutrición, Universidad Nacional de Salta), combina la enseñanza presencial con la utilización de un aula virtual (AV).

Material y Método: El AV de la cátedra (con modalidad blended learning), como espacio interactivo de enseñanza y aprendizaje, se organizó en la plataforma MOODLE 2.0. Una propuesta didáctica de inclusión de las TIC, favoreció el aprendizaje autónomo y la transición de los alumnos de simples usuarios de tecnologías a productores de contenido virtual, a través del uso de los recursos comunicativos y de estrategias de aprendizaje, tales como: análisis de casos, talleres de recepción activa y producción de medios; búsquedas en contexto y organización de glosarios colectivos; discusión en foros temáticos individuales y grupales; armado de bases de datos con producciones de PowerPoint; elaboración de textos colaborativos en wikis.

Resultado y Conclusiones: Valoraciones de los estudiantes sobre la propuesta: el 76% era la primera vez que estudiaba a través de un AV; el 78% de los estudiantes consideran que las actividades propuestas en el AV favorecieron su aprendizaje. Solo el 11% manifestó que tuvo dificultades para manejarse en el aula virtual: relacionadas con el manejo de recursos de la plataforma (44%), con el acceso a las tecnologías (30%), con escasos conocimientos de informática (13%) y dificultades de otro tipo (17 %). Los alumnos consideran que la modalidad virtual permitió: familiarizarse con la tecnología, aprender a utilizar otros recursos para comunicarse, manejo de diversos programas, acceder a bibliografía en la web, trabajar virtualmente en grupo, participar en foros, analizar, comparar y enriquecer producciones, usar diferentes recursos, como audios y videos, innovadores para su formación.

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TRABAJO Nº 136

Satisfacción de Titulados Carrera de Nutrición y Dietética, Universidad de La Frontera, respecto a la formación recibida.

Julia Hazbún Game, Solange Martínez O., Luis Bustos M., Yvette Zegers B., Milena Gálvez M., José Zamora S.

Universidad de La Frontera, Temuco. Chile

Introducción: La Universidad de La Frontera y la Carrera de Nutrición y Dietética entienden el concepto de calidad como un valor que inspira la conducción de sus funciones esenciales; orientada a la verificación del logro de la misión institucional y cumplimiento de sus objetivos globales y específicos de las unidades que la componen.

Objetivo: Evaluar la calidad de la formación ofrecida por la Carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad de La Frontera, a través de la opinión de sus titulados.

Metodología: El año 2011 se realizó un estudio a través de una consulta de opinión a los titulados años 2007 al 2009, utilizando un cuestionario semiestructurado, logrando encuestar a 51 de 93. Las respuestas fueron puntuadas en una escala de 1 a 4 según las opciones de la encuesta: Muy en desacuerdo = 1, En desacuerdo = 2, De acuerdo = 3, Muy de acuerdo = 4. Para el análisis de los resultados, puntuaciones sobre 2,5 (punto medio de la escala) se consideraron una opinión favorable respecto al ítem consultado.

Resultados: Los titulados tienen un grado de satisfacción de 3,31 en promedio respecto al plan de estudio, logro de competencias genéricas y efectividad de la enseñanza. Destacan en promedio que existe coherencia entre el plan de estudios ofrecido y el realizado (3,49), que las actividades lectivas de los Módulos permitieron adquirir el conocimiento teórico y práctico (3,49), que existe un logró en la adquisición de competencias genéricas (3,64) y que fue efectiva la enseñanza adquirida (3,38). Es importante destacar que el plan de estudios considera actividades de vinculación con el medio profesional para fortalecer el desarrollo de competencias profesionales con un promedio de 3,10.

Conclusión: Los titulados manifiestan una opinión favorable respecto a su formación profesional ya que el plan de estudio logra que adquieran las competencias genéricas y específicas para su desempeño profesional.

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TRABAJO Nº 137

Satisfacción de Empleadores de Titulados de Nutrición y Dietética, Universidad de La Frontera, respecto a formación recibida.

Solange Martínez O., Julia Hazbún G., Luis Bustos M., Yvette Zegers B., Milena Gálvez M., José Zamora S.

Universidad de La Frontera, Temuco. Chile

Introducción: Es importante conocer la satisfacción de los clientes para que la institución pueda mejorar o mantener la calidad de un producto o servicio. Para la Carrera de Nutrición y Dietética, conocer la satisfacción de los empleadores, permite verificar que los planes de estudio y que el proceso de enseñanza y aprendizaje proporcionan las herramientas, a los egresados, para que puedan desempeñarse de manera adecuada en sus áreas de trabajo.

Objetivo: Evaluar la satisfacción de los empleadores respecto a los titulados de la Carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad de La Frontera,

Metodología: El año 2011se encuestó a 21 empleadores de los egresados, años 2007 al 2010 de un universo de 40. Se realizó una consulta de opinión utilizando un cuestionario semiestructurado. Las respuestas fueron puntuadas en una escala de 1 a 4 según las opciones de la encuesta: Muy en desacuerdo = 1, En desacuerdo = 2, De acuerdo = 3, Muy de acuerdo = 4. Para el análisis de los resultados, las puntuaciones sobre 2,5 (el punto medio de la escala) se consideraron una opinión favorable respecto al ítem consultado.

Resultados: Los empleadores manifiestan satisfacción con las competencias genéricas de los egresados, destacando su formación y consistencia ética (3,73) capacidad para integrarse a la comunidad (3,63), capacidad para comunicarse e interacción social para formar equipos de trabajo ambas con un promedio 3,57. Es importante destacar que la gran mayoría de los empleadores considera que ?los egresados se comparan favorablemente con profesionales de otras instituciones? con un promedio de 3,57. Lo que refleja una buena evaluación general de los egresados de ésta institución.

Conclusión: El 100% de los empleadores muestran satisfacción con el desempeño laboral de los egresados, corroborado con un promedio de 3,48 al manifestar estar ?de acuerdo? con la formación profesional de calidad, excelente reputación, valoración y buen desempeño profesional.

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TRABAJO Nº 138

EXPERIENCIA DE REALIZACION DEL TRABAJO FINAL DE GRADO DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN DE LA UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES EN EL MARCO DE UN PROYECTO DE INVESTIGACIÓN ACREDITADO

Lema S; Alonso R; Giliberto F; Naranjo J; Wahnschaffe L. Antún C; Fraga C; Giai M; Graciano A; Langer V; Paiva M; Vázquez N; Longo, E.

Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires

Introducción/Objetivo: El Trabajo Final de Grado (TFG) de la Licenciatura en Nutrición de una universidad pública busca iniciar al estudiante, guiado por un director, en la aplicación del método científico desarrollando una investigación y su posterior comunicación. Su realización en el marco de un proyecto de investigación acreditado y financiado por la Secretaría de Ciencia y Técnica de esa Universidad buscó introducir a los alumnos involucrados en un circuito formal de investigación.

Materiales y Método: Se realizó una investigación combinando abordajes cuanti-cualitativos para analizar mensajes sobre alimentos emitidos por una cadena de supermercados. Se partió del reglamento de elaboración de TFG de la Carrera, modificando el diseño según lo requería la investigación. Se realizaron entrevistas en profundidad, observaciones en terreno y análisis de folletería. La elaboración de guías específicas garantizó la sistematicidad en la recolección y análisis de datos. La realización del Trabajo puso en práctica y transversalizó conocimientos de varias asignaturas de la Carrera como Evaluación Nutricional, Educación en Nutrición, Epidemiología, Metodología de la Investigación, Estadística, Bioestadística, Economía, Inglés técnico, Comunicación y Audiovisuales. Las dificultades se superaron dejando un aprendizaje significativo: la búsqueda bibliográfica, la redacción del trabajo, las etapas en un trabajo de investigación, entre otras, obligaron a revisar conocimientos previos y articularlos entre sí y con el recorte de la realidad en estudio. La dificultad de pactar reuniones presenciales fue resuelta mediante videoconferencias.

Resultados: El trabajo realizado, especialmente en campo, fue enriquecedor como base para encarar futuras investigaciones. La integración a un Proyecto en marcha permitió vivenciar la inclusión en un equipo de investigación y conocer un circuito de acreditación de proyectos.

Conclusiones y recomendaciones: La experiencia permitió detectar fortalezas y debilidades en el plan de estudios, aportando al Proyecto correspondiente los hallazgos de la investigación realizada. Se sugiere la realización de TFG en proyectos acreditados.

PROYECTO UBACYT DE LA SECRETARÍA DE CIENCIA Y TÉCNICA DE LA UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES, (RES. CS Nº 4477/08 PROG. CIENT. 2010-2012) 20020090200152: “FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPRA DE ALIMENTOS EN DISTINTOS ÁMBITOS DE COMERCIALIZACIÓN Y SU RELACIÓN CON LA IMPLEMENTACIÓN DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA NUTRICIONAL” DE LA CÁTEDRA DE EDUCACIÓN EN NUTRICIÓN DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN DE LA UBA.

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TRABAJO Nº 139

Concepciones sobre el proceso educativo en relación a la construcción de aprendizajes significativos de estudiantes de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad Nacional de Córdoba.

del Campo ML, Andreatta MM, Navarro A

Cátedra de Didáctica y Metodología de la Enseñanza aplicada a la Nutrición, Escuela de Nutrición, FCM, UNC; CIECS-UE CONICET

Introducción/Objetivo: La función educativa es inherente al quehacer profesional del Licenciado en Nutrición. En consecuencia, la formación pedagógica de los estudiantes resulta fundamental para reconocer su potencial de participación activa en la construcción de conocimientos, recuperando así la noción de aprendizaje significativo. Este trabajo se propuso explorar los significados que alumnos de 2° año que iniciaron el cursado de la asignatura Didáctica y Metodología de la Enseñanza aplicada a la Nutrición en el año 2011 atribuyen a ciertos aspectos del proceso educativo.

Materiales y Método: El diseño fue cuali-cuantitativo. Mediante encuesta (n=115) con cuestionario semiestructurado se indagaron: expectativas sobre la materia, concepciones sobre Enseñar, Aprender, Evaluación, Educación, Didáctica, Relación docente/alumno, e importancia otorgada a la asignatura para el desempeño profesional. Los datos se analizaron con el software SSPS v13.0. Para el abordaje cualitativo se usó el Grupo Focal.

Resultados: El 46% de los alumnos espera que la asignatura sirva para ?aprender a enseñar? y resulte útil para la carrera, no obstante la consideran como una materia complementaria en la Licenciatura. La palabra aprenderfue asociada por el 69% con ?conocimiento?, ?adquirir? o ?incorporar?. Esto sugiere una concepción exógenade la educación que se aleja de la visión integradora que propone la asignatura. Lo mismo ocurre con el términoenseñar que el 55% asocia con ?trasmitir? o ?dar?. El abordaje cualitativo permitió profundizar el análisis y observar el predominio de visiones tradicionales de la educación, evaluación, didáctica y la relación pedagógica lo cual se relaciona con las propias trayectorias en el ámbito escolar y académico, pero también con la intención de superar las experiencias negativas en tal sentido.

Conclusiones: Comprender la forma en que los estudiantes se acercan al conocimiento, cómo piensan y sienten, constituye un punto de partida para su propio proceso de aprendizaje, a la vez que implica revisar de modo crítico y reflexivo los desafíos que presenta la actividad educativa para los profesionales de la Nutrición.

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TRABAJO Nº 140

PERFIL VALÓRICO DE LOS EGRESADOS DE LAS CARRERAS DE NUTRICION Y DIETETICA DE LA CIUDAD DE CONCEPCION, CHILE: UN ESTUDIO PILOTO.

Julieta Sánchez Bizama

Universidad del Desarrollo, Facultad Odontología,Concepción

Introducción: Hoy en día es de importancia conocer el perfil valórico de los Nutricionistas que se insertan en el mundo laboral a fin de proyectar comportamientos y actitudes con sus usuarios y empleadores. En esta línea, cada universidad a través de su proyecto educativo se compromete a formar profesionales con diferentes sellos valóricos, lo que debe ser monitoreado y evaluado a fin de resguadar la calidad de la formación entregada.

Existen distintos paradigmas para abordar el estudio de los valores. En esta investigación se estudiaron los 10 tipos valóricos (Logro, Conformidad, Poder, Hedonismo, Autodirección, Benevolencia, Universalismo, Estímulo, Seguridad, Tradición) propuestos como universales y transculturales por la teoría psicológica del profesor Schwartz.

Metodología: el objetivo identificar el perfil valórico de los Nutricionistas de la ciudad de Concepción y relacionarlo con algunas variables socio-demográficas, se realizó un estudio de tipo correlacional. Se envió mediante correo electrónico, el instrumento Survey Values Questionare de Schwartz (validado en Chile en 2003) a (tipo de muestreo) 87 Nutricionistas provenientes de cuatro universidades distintas de la ciudad de Concepción. Para el análisis descriptivo del perfil valórico se describió cada puntaje en términos de media, desviación estándar, mínimo y máximo. Para verificar asociación entre las variables se aplicó la prueba ANOVA.

Resultados: Se obtuvo que los tipos valóricos Benevolencia y Autodirección presentaron mayor importancia para los Nutricionistas. Así mismo, Estímulo y Poder mostraron las menores puntuaciones. No se obtuvo diferencias al comparar el perfil valóricos de los profesionales egresados de universidades privadas y tradicionales. Tampoco se encontraron variaciones entre los valores egresados de universidades religiosas o laicas. Al comparar los valores de profesionales egresados de colegios municipalizados, particulares y subvencionados, se encontraron diferencias significativas sólo para el tipo valórico Poder en colegios municipalizados.

Conclusión: Diversas variables se pueden asociar al perfil valórico de las personas. En este estudio se analizaron algunas de ellas relacionadas con el lugar de formación escolar y universitaria.

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TRABAJO Nº 141

Desarrollando competencias para la implementación de una alimentación saludable.

Costa Mónica, Possidoni Cristina - UNER

Introducción: Este proyecto de innovación pedagógica tiene por objetivo allanar el camino de los estudiantes, permitiéndoles sortear las dificultades que año a año se presentan en los trabajos prácticos de las materias de Nutrición y Nutrición Materno Infantil. Un saber coquinario mínimo, es insumo indispensable para el desarrollo exitoso de las habilidades y destrezas propias de las competencias a adquirir a los largo de toda la carrera.

Propósitos: Lograr un aprendizaje significativo y duradero en los estudiantes y desarrollar un estudiante activo que procese en varios sentidos la información que recibe, aportándole sus conocimientos y experiencias previas, sus hipótesis y su capacidad de inferencia, permaneciendo alerta a lo largo del proceso.

Metodología: Se utilizó la metodología de taller. Se realizaron 3 encuentros consecutivos que denominamos de ?Cocina analítica?. Participaron los estudiantes de 1º y 2º año de la Licenciatura en Nutrición. Trabajamos diferentes conceptos como: peso bruto y neto, y volúmenes de diferentes alimentos y preparaciones crudas y cocidas. Realizamos desayunos, meriendas, almuerzos y cenas con una amplia variedad de alimentos y formas de preparación. Se valoró especialmente ofrecer a los estudiantes situaciones familiares como conocimiento previo para interpretación de las estrategias desarrolladas. Se realizó el análisis nutricional y la valoración de las preparaciones desde las Guías Alimentarias para la Población Argentina. Se enfrentó a los estudiantes a la realización de una valoración responsable y propuesta de soluciones y/o mejoras de acuerdo a los criterios trabajados, a las preparaciones realizadas.

Resultados: los estudiantes de 2° año, valoraron como muy consistente este novedoso estilo de aprendizaje. Sintieron que activaron, interpelaron y comprobaron sus conocimientos previos en respuesta al desafío concreto de la experiencia. Pudieron establecer relaciones, resolver dificultades y elaborar interpretaciones. Los estudiantes de 1º año se vieron más motivados y seguros de la carrera que eligieron.

Conclusión: creemos que estimular la temprana aproximación al desarrollo de las habilidades y destrezas básicas necesarias para el futuro desempeño profesional, es una manera de estimular la permanencia de los estudiantes y fortalecer la pertenencia a la casa de estudios.

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TRABAJO Nº 142

MEDICION DE LA SATISFACCIÓN DE LOS ALUMNOS DE 5° AÑO DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN.

Lic.GARDA,María Rita;GEREMIA, María Victoria;GIMÉNEZ, Mariano;ROSSI, Luciana;SUC, Sonia Jimena;Dra. Moratal Ibañez,Laura.

Escuela de Nutrición-Facultad de Medicina-UBA

Introducción: En los últimos años se ha venido generalizando en el ámbito universitario el tema de evaluación de la Calidad, aunque gran parte de los estudios sobre este tema están orientados a la evaluación sobre la calidad de productos estructurales, relacionados con la infraestructura de la institución: aulas, bibliotecas, laboratorios o con la cantidad y acreditación de sus recursos docentes. Pero resulta evidente que además de estos parámetros intervienen otros que se relacionan más con la visión del estudiante y que corresponden a lo que se denomina calidad percibida. La satisfacción se correspondería con este último ítem.

Objetivo: Conocer la satisfacción de los estudiantes universitarios de 5° año.

Metodologia: Estudio descriptivo. Se realizó una encuesta a todos los alumnos del último año de la carrera que cursaban las prácticas profesionales y se encontraron presentes los días de la recolección de la información. Se utilizó de referencia una encuesta realizada por la Universidad Politécnica de Madrid, modificada en función a la realidad local. Este instrumento consta de tres secciones: la primera y la segunda, están configuradas con categorías de respuesta de cinco niveles según el grado de acuerdo (escala de Likert) y la tercera para observaciones y sugerencias.

Resultados: se analizaron 75 encuestas, donde los estudiantes manifiestan insatisfacción en la infraestructura (capacidad y equipamiento de las aulas) y la metodología de examen choice. Expresaron su mayor satisfacción en haber elegido la carrera y en haberla cursado en esa universidad. Tuvieron además una visión positiva con todo lo referente a las prácticas profesionales y al cuerpo docente.

Conclusión: La medición de la satisfacción estudiantil debería hacerse en forma permanente, consistente y adecuada, en todos los niveles, orientaría a la toma de decisiones correctas y así se podrían aprovechar las oportunidades de mejora. Si bien se trabajó con una población pequeña, este primer trabajo puede servir de base para investigaciones más profundas, y puedan servir a las autoridades para que puedan realizar planes de modificaciones y utilizarlas también como método de autoevaluación.

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TRABAJO Nº 143

Espacios de reflexión Estudiantil: una experiencia de evaluación alternativa.

Alejandra Cerdeña, Raquel Palumbo, Claudia Suárez

Escuela de Nutrición y Dietetica - Universidad de la República – URUGUAY

Introducción/objetivo: La experiencia corresponde a un curso que antecede la práctica preprofesional de la carrera de Nutrición. El curso integra una propuesta de evaluación cualitativa, en el marco de actividades de campo, como forma de proveer información sobre el proceso de aprendizaje y de enseñanza.

El objetivo del estudio es valorar las reflexiones de los estudiantes, en relación a las competencias logradas y como insumo para mejorar la enseñanza.

Material y método: Del informe de la actividad de campo elaborado por los estudiantes, se recopilaron las reflexiones sobre los aprendizajes identificados. La información fue sistematizada por docentes del curso y otro formado en Educación, y analizada en función de los conocimientos y su aplicación a situaciones reales, así como las actitudes, valores y sentimientos expresados.

Resultados: Se identifica el alcance de competencias instrumentales, interpersonales y sistémicas: dominio de contenidos temáticos del curso, identificación de la articulación teoría ? práctica, capacidad de análisis, de crítica y autocrítica, de aprender, de trabajar en equipo, de apreciación de la diversidad y multiculturalidad, la motivación del logro y de identificación profesional y compromiso ético. Expresan que el verdadero aprendizaje se logra conjugando la teoría con situaciones en contextos reales, y que las prácticas en aula, no suplen la experiencia de afrontar al medio y responder a sus demandas desde una postura profesional.

Conclusiones: La inclusión de esta estrategia de evaluación alternativa brinda información acerca de las competencias propuestas en los objetivos del curso que no son posibles de evaluar con los instrumentos convencionales. En función de los resultados, consideramos esencial incorporar a las tradicionales evaluaciones sumativas, las personales y formativas porque permiten una visión holística de los procesos de aprendizaje y de enseñanza. Las técnicas de evaluación deben ser congruentes con las modelo de enseñanza. La incorporación de estas técnicas deben acompañar estrategias pedagógicas innovadoras que motiven y ubiquen al estudiante en el centro del proceso de enseñanza y en contextos reales.

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TRABAJO Nº 144

UNA FORMA DE EVALUACIÓN EN LA FORMACIÓN DE GRADO.

Anabella Zanini -Celeste Concilio

Universidad Isalud- Universidad de Belgrano

Introducción: Uno de los aspectos centrales en la formación de grado es la evaluación del proceso de enseñanza aprendizaje. Una de las formas es la autoevaluación ?de quién aprende como de quién enseña?.La autoevaluación del docente universitario es un elemento clave en la formación de grado.

El objetivo de este estudio es conocer la opinión de un material educativo elaborado por docentes cuya experiencia se basa en el ?dictado? de esta asignatura.

Materiales y Métodos: Estudio descriptivo transversal. Se realiza una encuesta semiestructurada autoadministrada con preguntas abiertas a futuros egresados de la disciplina de dos universidades privadas. La muestra fue de 79 encuestas. Las variables estudiadas fueron: capítulos, ejercitación, aspectos positivos, aspectos negativos, recomendación. Las alternativas en las categorías de operacionalización de las variables fue respectivamente: en ejercitación 12, en aspectos positivos 18 y en aspectos negativos 15.

Resultados: El 17,39% de los encuestados refiero que utiliza más de la mitad de los capítulos del material le fueron claros y útiles, 25,71% refiero que la ejercitación del material era acorde con lo dictado en clase y el 17,14% refirió que la ejercitación le sirvió para preparar el parcial. En los aspectos positivos, el 19,17% identifico el material como muy claro y entendible; el 16,43% se refirió a la ejercitación y el 12,38% a la organización del material. En relación a los aspectos negativos: el 39, 47% no menciono ninguno aspecto, el 27,63% no contesta y el 7,89% identifica los errores editoriales. El 94,93% refiero que recomendaría este material tanto para alumnos de pregrado como para docentes universitarios.

Conclusiones: Los docentes universitarios tienen la tarea y el compromiso de indagar sobre aspectos pedagógicos que permitan facilitar y acompañar el proceso de enseñanza aprendizaje como motor de la educación universitaria y de la carrera de la licenciatura en nutrición.

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TRABAJO Nº 145

MAESTRIA EN GESTION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: PERFIL DE LOS MAESTRANDOS.

Anabella Zanini

Universidad Isalud

Introducción: En Argentina, la oferta de posgrados ofrece nuevas alternativas incipientes para los licenciados en nutrición. El objetivo es describir a los graduados de la licenciatura en nutrición y a los graduados de otras disciplinas que realizan una maestría específica en una universidad privada.

Materiales y Métodos: Se realizo un estudio descriptivo para conocer el perfil de quienes participan del postgrado. Se efectuó una encuesta semiestructurada autoadministrada con preguntas de opción múltiple a 17 maestrandos. Las variables estudiadas: edad, sexo, profesión, institución donde desarrolla su actividad, tiempo de graduación, motivo de realización y selección del posgrado, docencia universitaria, modalidad de e -learning y manejo de campus virtual, entre otras El procesamiento de las encuestas fue realizado a travès de Office Microsoft Excel.

Resultados: El 88,23% son de sexo femenino, el 41,48% corresponden a la franja etarea entre 30 y 40 años, el 23,53% son graduados de las carreras licenciados en nutrición y en tecnología en alimentos. El 11,78 % corresponde a ingenieros agrónomos. El 41,17% tiene entre 5 y 10 años de haber obtenido su título de grado. El 25,52% son docentes universitarios. El 70,58% no realizaría una formación por medio de e-learning y el 64,70% % tenía experiencia en el manejo del campus virtual. El 52,94% considero importante su realización para su trabajo actual/futuro y 88,23% la selecciono por la temática. Las licenciadas en nutrición, ofrecen los mismos porcentajes en términos relativos que el resto de los maestrandos, excepto en las variables modalidad e-learning y docencia universitaria en donde el porcentaje es mayor que en el resto de los maestrandos.

Conclusiones: Las licenciadas en nutrición han aumentado su inserción en la realización de estudios de postgrados. Por su relevancia e impacto es necesario conocer las similitudes y particularidades de nuestra disciplina para la elaboración de la oferta de postgrados.

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LA ENSEÑANZA DE LA SALUD PÚBLICA DESDE LA FORMACIÓN DE GRADO DEL LICENCIADO EN NUTRICIÓN.

Rosso, María Amalia; Wettstein, Magalí; Wicky, Mariel; Dezar, Gimena; Arias, Sergio; Bossio, Juan Carlos.

Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas-Universidad nacional del Litoral

La enseñanza de la Salud Pública comienza con la asignatura Nutrición en Salud Pública en el segundo año de la carrera de Licenciatura en Nutrición de la Universidad Nacional del Litoral. Se pretende brindar al estudiante elementos teóricos-prácticos que le permitan visualizar la condición nutricional como tema de salud pública y como determinante clave de la condición de salud de la población. En segundo lugar, debe brindar conocimientos y habilidades para insertar la nutrición dentro de las funciones esenciales de la salud pública planteadas por la OPS.

Conocer la opinión de los estudiantes sobre la enseñanza de la Salud Pública en la Licenciatura en nutrición.

En el año 2011 se realizaron encuestas a los alumnos que cursaron la asignatura (n=73). Las mismas fueron no estructuradas, autoadministradas y anónimas, se procesaron con el programa Excel 2007. Se calculó la frecuencia relativa de las respuestas obtenidas.

De los alumnos que cursaron, el 96% respondió la encuesta. Consultados sobre la importancia de la asignatura, el 93% la considera importante, hay un 5% que no lo sabe y sólo el 1% no la considera importante. Respecto a su opinión sobre la intervención del nutricionista en cuestiones de Salud Pública, el 72% cree que una de sus futuras acciones es trabajar en instituciones públicas, en el desarrollo de programas y políticas de salud. Fueron consultados sobre el desarrollo de las clases teóricas; un 50% las considera buenas y el 19% de los alumnos no asiste a las mismas. Respecto a los trabajos prácticos, un 49% los considera buenos, el 97% manifiesta que prefiere resolverlos en forma grupal y un 55% considera tener los conocimientos básicos para poder resolverlos.

Los alumnos demostraron un gran interés en responder a la encuesta, reconociendo que la enseñanza de la salud pública es importante para su formación. Deberemos seguir trabajando en desarrollar las habilidades prácticas para contribuir al cumplimiento de uno de los alcances del título de Licenciado en Nutrición: Asesorar en la definición de políticas y en la formulación de planes y programas de nutrición; coincidiendo esto con la idea que tienen los alumnos de su posible futura intervención.

TRABAJO Nº 146

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TRABAJO Nº 147

Evaluación de la percepción de calidad sensorial y estética de la alimentación recibida por adultos mayores en Centros de Larga Estadía de la ciudad de Valparaíso, Chile.

Pamela Chavarría S., Verónica Barrón P., Catalina González H.

Universidad del Bío- Bío, Chillán y Universidad de Valparaíso, Chile

El siguiente estudio tuvo como propósito evaluar la percepción de la calidad sensorial y estética de la alimentación recibida por adultos mayores en Centros de Larga Estadía (CLE) de la ciudad de Valparaíso durante el año 2009.

Metodología: Se realizó un estudio transversal en cinco centros de la ciudad de Valparaíso, a una muestra de 63 adultos mayores de ambos géneros, de niveles socioeconómico medio y bajo, donde se aplicó, con una frecuencia de dos veces en el tiempo de almuerzo, una encuesta de nivel individual con un cuestionario de Escala Hedónica Facial de 5 puntos, diseñado específicamente para ser aplicado en este grupo etáreo, validado previamente en una muestra piloto. Las variables consideradas fueron sabor, apariencia, consistencia, textura, volumen y temperatura de las preparaciones servidas, utilizando el test no paramétrico Gamma. Se consideró la alimentación habitual de consistencia normal, entregada por vía oral y no se estudió aquellas preparaciones de consistencia papilla o dadas por vía enteral.

Resultados: El 97,5% de los adultos mayores encuestados percibió como buenas o muy buenas todas las variables estudiadas. Al evaluar diferencias de percepción de calidad entre los adultos mayores de diferentes niveles socioeconómicos se observó diferencia estadísticamente significativa en las variables temperatura del primer plato (asociación positiva entre nivel socioeconómico y temperatura, p<0,05) y volumen del postre (p<0,05).

Conclusión: La calidad sensorial y estética de la alimentación entregada en los CLE de adultos mayores de Valparaíso es adecuada en todas las variables consideradas, según la percepción de los encuestados, aún considerando su progresiva limitación de las capacidades y competencias funcionales de adaptación y de integración con el medio biológico, físico y social.

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TRABAJO Nº 148

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇAO DE ALIMENTOS EM DUAS CRECHES FILANTRÓPICAS EM FORTALEZA, CEARÁ, BRASIL.

Carolinne Reinaldo Pontes1; Maryana Pinheiro Gomes1; Derlange Belizário Diniz1; Márcia Rúbia Duarte Buchweitz2; Iramaia Bruno Silva Lustosa3

1.Universidade Estadual do Ceará; 2.Universidade Federal de Pelotas; 3.Faculdade de Tecnologia Intensiva

Uma das grandes responsabilidades da creche é o fornecimento de uma alimentação adequada e segura, do ponto de vista nutricional e higiênico-sanitário. A refeição escolar pode ser a principal alimentação de muitas crianças de baixa renda. Uma alimentação equilibrada permite o desenvolvimento da criança e evita distúrbios nutricionais, porém, quando o alimento não é manipulado de forma correta, torna-se responsável pela transmissão de várias doenças. Com a finalidade de garantir a qualidade do alimento, devem ser implantadas as Boas Práticas de manipulação, tendo em vista que as crianças fazem parte de um grupo vulnerável a doenças transmitidas por alimentos. O estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias da cozinha de duas creches filantrópicas (A e B) que atendem comunidades de baixa renda e condições precárias de saneamento básico, localizadas no município de Fortaleza, Ceará, Brasil. Na cozinha das creches foi aplicado uma lista de verificação baseada na legislação brasileira específica de Boas Práticas para serviços de alimentação. A análise dos resultados encontrados mostrou que as cozinhas observadas tiveram 68% (creche A) e 59% (creche B) de não conformidades. Foram encontradas em ambas as creches condições de funcionamento que podem oferecer riscos de contaminação à alimentação produzida. Dentre os itens em não conformidade foram considerados mais críticos aqueles relacionados ao controle integrado de pragas e vetores (80%), onde se observou a presença intensa de moscas e baratas; na preparação dos alimentos destacou-se a contaminação cruzada e deficiência na higienização de frutas e hortaliças, com 100% de não conformidades; e em relação ao trabalho dos manipuladores, na creche A, todos os itens estavam inadequados, enquanto na creche B, 63% dos itens relacionados aos manipuladores estavam inadequados, especialmente no que se refere a uniformes, uso de adornos, qualificação e controle periódico de saúde. Portanto, torna-se necessária uma adequação das condições higiênico-sanitárias, a fim de evitar contaminação alimentar e garantir a qualidade da alimentação servida às crianças nessas creches. A melhor alternativa para tal fim é o investimento em capacitação e a supervisão continuada dos manipuladores de alimentos. Apoio CNPq.

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TRABAJO Nº 149

SERVICIOS DE ALIMENTACION TERCERIZADOS EN COMEDORES ESCOLARES.

Sarzano Domián Lusiana; Morales, Etelvina G.; Rodriguez María A.

Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino.

Introducción: El programa copa de leche en San Miguel deTucumán consiste en brindar desayunos y meriendas adecuados para satisfacer parte de las necesidades nutritivas diarias y favorecer el rendimiento de los escolares. Los menús son elaborados por empresas concesionarias en planta, con criterios de calidad alimentaria.

Objetivo: Evaluar procedimientos de elaboración y distribución de desayunos en Servicios Alimentarios Tercerizados y la aceptación de los menús por los escolares.

Metodologia: La muestra estuvo conformada por tres empresas proveedoras del Estado donde se analizaron condiciones estructurales de la planta física, sectores de trabajo y aplicación de BPM, mediante fichas de observación elaboradas según normas generales del Código Alimentario Argentino. Se evaluó la aceptabilidad de los cinco menús planificados en dos de las escuelas asignadas a cada proveedor, realizando una encuesta a 120 niños de ambos sexos de 8 y 9 años.

Resultados: De un total de 70 ítems evaluados los 3 proveedores cumplieron con más del 70% de las condiciones de planta física y sectores necesarias para establecimientos elaboradores de alimentos.

De 76 ítems evaluados los 3 proveedores cumplieron con más del 85 % de BPM en la elaboración de las preparaciones.

El 55% de los niños de 8 y 9 años no manifestó preferencia por los menús brindados en el desayuno, entre las causas se mencionaron la monotonía y repetición de las preparaciones. El alimento más aceptado fue el yogurito con probióticos. Cabe destacar que todos los menús tienen aporte lácteo.

Conclusión: La supervisión de la calidad alimentaria de la copa de leche implica creatividad en la planificación y elaboración de los menús para un aporte nutricional adecuado y variado. Paralelamente la educación alimentaria y nutricional de los escolares favorecerá su mejor aprovechamiento. Para muchos alumnos este aporte alimentario se constituye como una de las principales comidas del día.

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TRABAJO Nº 150

Diseño de un sistema de registro de materias primas, para optimizar el manejo de inventarios de un servicio de alimentación. Quijada G, Javiera. Fuentes V, Melina. Rojas Z, Fernando.Dpto Nutrición y Alimentos.Facultad de Farmacia, Universidad de Valparaíso.

Introducción / Objetivo[1]: El diseño de un sistema de abastecimiento y política de manejo de inventarios de un servicio de alimentación, debe considerar los requerimientos de unidad productiva y optimizar el costo total del inventario[i], conformado por el costo de compra o producción, el de almacenamiento, el de emisión de un lote de compra, el de quiebre de stock, y de oportunidades[ii], de tal forma de evitar ineficiencias en la gestión logística con pérdidas de competitividad[iii].

Materiales / Método: Se diseñó un sistema de registro de inventarios por medio de programación en base de datos de Microsoft Access Office ®[iv], para todas las materias primas requeridas en la producción de un servicio de alimentación, basando el manejo de información de los productos a través de la identificación mediante códigos de barra[v].

Resultados / Conclusiones: El sistema diseñado permitió ordenar y clasificar unitariamente:

-cantidades de productos demandados,

-costos de abastecimiento,

-precios de salida,

-márgenes de contribución,

-tiempos de ingresos, egresos, y permanencia en stock,

-establecer unidades de conversión de ingresos y egresos,

-vista de stock en tiempo real, y

-categorización de productos.

El sistema es útil como herramienta en la toma de decisiones[vi], elaborar perfiles de demanda[vii], y genera los datos necesarios para simular un abastecimiento y política de manejo de inventarios óptima en costos totales de inventario[viii]. Se pretende incluir modelos estadísticos[ix] para ajustar la cadena de suministros en los servicios de alimentación respecto de aprovisionamiento frente a una demanda estable[x], estacionalidad, restricciones económicas, motivos financieros[xi], protección contra irregularidades y regulación de la producción[xii], que finalmente automaticen la gestión[xiii].

[1] Este trabajo fue financiado por proyecto DIUV N°14/09 de la Universidad de Valparaíso. Se agradece a la empresa Nutrifood Ltda. por la facilitación de sus dependencias destinadas a la atención del personal del Hospital Carlos Van Buren de Valparaíso, Chile, para la realización del mismo. [i] Beltran A & Burbano, A. (2002). Modelo de benchmarking de la cadena de abastecimiento para pymes manufactureras. Estudios Gerenciales, Cali. 18(84):13-30.[ii] Kotler P. (2004) Dirección de Marketing. Edicion Milenio. McGraw-Hill, México, 286-298.[iii] Czinkota, M. (2001) Administración de la mercadotecnia. 3th ed. Cengage Learning Editores, 6p.[iv] Yajiong, X. (2005) ERP Implementation failures in China: Case studies with implication for ERP vendors. Internacional Journal of Production Economics. 97:279-295.[v] Harvey, W. (2002). And then there were none. Operations Research. 50:217-226.[vi] Gutierrez, V. (2008) Regional diagnostic of inventory management in the production-distribution industry. Rev. Fac. Ing. Univ. Antioquia, 45:157-171[vii] Rosa, M. (2001) Make-to-Stock vs. Make-to-Order in Glass Manufacturing. Master Thesis. Universidad Técnica de Lisboa. Instituto Superior Técnico. Lisboa, Portugal, pp. 29-52.[viii] Naddor, E. (1966) Inventory Systems. Wiley & Sons, New York.[ix] Sherbrooke, C.C. (2004) Optimal Inventory Modeling of Systems: Multi-Echelon Techniques. International Series in Operations Research and Management Science. Springer, New York.[x] Soman, C. (2004) Combined make-to-order make-to-stock in a food production system. International Journal of Production Economics, 90:223-235.[xi] Gallego, G. (2007) Optimal Policies with Convertible Lead Times. European Journal of Operational Research.176:892-910.[xii] Kumar, J. (2005) An interactive method for inventory control with fuzzy lead-time and dynamic demand. European Journal of Operational Research, 167:381- 397[xiii] Czinkota, M. (2001) Administración de la mercadotecnia. 3th ed. Cengage Learning Editores, 11:173-178.

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TRABAJO Nº 151

DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTE POPULAR EM SÃO PAULO/BRASIL.

Stephanny Soffia da Silva Ribeiro, Márcia Lopes Weber

Centro Universitário Adventista de São Paulo-UNASP, Universidade José do Rosário Velano-UNIFENAS

Introdução: Restaurantes populares são serviços de alimentação destinados ao preparo e venda de refeições saudáveis, oferecidas à população a preços acessíveis, e que contam com subsídios financeiros do governo brasileiro. O desperdício em serviços de alimentação resulta da sobra de produção (alimento preparado e não servido) e do rejeito (alimento servido e não consumido), e denota falta de qualidade. Sobras de produção representam parcela significativa no desperdício financeiro em serviços de alimentação e são resultado de práticas operacionais inadequadas na produção e no porcionamento, e planejamento ineficiente do número de refeições a produzir. O objetivo do estudo foi analisar a quantidade de sobras de produção em um restaurante popular de São Paulo, Brasil.

Métodos: Durante 16 dias úteis consecutivos, de agosto a setembro de 2011, pesaram-se sobras de produção de um restaurante popular que servia 1200 almoços/dia. O cardápio era composto por arroz, feijão, carne, guarnição, salada e sobremesa, e as preparações eram porcionadas pelos funcionários. O cálculo do percentual de sobras foi obtido pela relação entre as sobras de produção (Kg) e o total de alimentos produzidos (Kg), e foi considerado adequado resultado entre 2% e 5% do total dos alimentos servidos, conforme literatura. Foram calculados média±desvio-padrão e coeficiente de variação (CV) do total de alimentos produzidos e das sobras de produção.

Resultados: O total de alimentos produzidos foi 727,5±43,2Kg e das sobras de produção foi 51,1±10,8Kg, com CV de 5,9% e 21,1%, respectivamente. O percentual médio das sobras de produção foi 7,1%, classificado como inadequado, e a quantidade sofreu considerável variação no período.

Conclusões: As sobras de produção estavam acima da adequação considerada e observou-se grande variabilidade em sua quantidade no período. Recomenda-se adequação na quantidade produzida para diminuir quantidade e variabilidade das sobras, reduzindo o desperdício. Os resultados obtidos poderão embasar ajustes no planejamento das refeições e motivar a conscientização dos funcionários, aumentando a eficiência da gestão de recursos materiais e financeiros no restaurante.

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TRABAJO Nº 152

Análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos da unidade de alimentação e nutrição de uma unidade de atendime.

Lucia Helena da Silva Cavagnolli, Laísa Maziero, Carlos Augusto Meyer Normann, Gertrudes Corção, Márcia Keller Alves

Faculdade Nossa Senhora de Fátima, Universidade Federal do Rio Grande do Sud.

Introdução: A maioria dos surtos alimentares está ligada a problemas decorrentes da manipulação incorreta dos alimentos ou indevida higienização das mãos, o que pode desencadear a transmissão de doenças em Unidades de Alimentação e Nutrição através da ação de agentes oportunistas.

Objetivo: Analisar a presença de bactérias nas mãos de manipuladores de alimentos da Unidade de Alimentação e Nutrição de uma unidade de atendimento psiquiátrico da cidade de Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, Brasil, com a finaliade de verificar se as medidas profiláticas estão sendo tomadas de forma eficiente pelos colaboradores desta Unidade, sugerindo um potencial risco de contaminação alimentar.

Materiais e Método: Foi realizado um estudo transversal com 16 manipuladores da Unidade de Alimentação e Nutrição de uma unidade de atendimento psiquiátrico. Para análise microbiológica foi utilizado o método swab, sendo feita a coleta do material durante o horário de maior fluxo. Os resultados foram digitados no software Epi Info (versão 3.5.1) e analisados no software SPSS (versão 16.0).

Resultados: Dentre os manipuladores, 100% da era do sexo feminino e 62,5% tinham mais de 36 anos, com uma média de 39,5 anos. A análise de escolaridade do grupo indicou que 75% apresentaram menos de oito anos de estudo. A análise microbiológica detectou a presença de coliformes totais em 43,8% da amostra, 31,2% de enterobactérias lactose-negativo e 6,2% deEscherichia coli.

Conclusão: O responsável técnico deve realizar análise periódica da eficiência do treinamento e dos programas de instrução, assegurando que os procedimentos sejam efetuados de maneira correta garantindo a produção de refeições seguras, afastando o risco de causadores de toxiinfecções alimentares na Unidade de Alimentação e Nutrição estudada.

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TRABAJO Nº 153

AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS OFERTADOS EM RESTAURANTES POPULARES BRASILEIROS.

GINANI, V.C.; ARAÚJO, W.M.C.; BOTELHO, R.A.B; ZANDONADI, R.P.; AKUTSU,R.DE C.; CARRIJO, A.

Universidade de Brasília

Restaurantes populares são unidades de alimentação e nutrição (UANs) administradas pelo poder público, que visam garantir a dignidade ao ato de se alimentar. Para atender às especificações do tipo do serviço prestado, os cardápios devem ser nutricionalmente balanceados e possuir um custo acessível. Neste contexto, o objetivo do estudo foi avaliar cardápios ofertados em restaurantes populares brasileiros. Foram selecionados dois instrumentos para avaliação da qualidade nutricional, Índice da Qualidade da Refeição (IQR) e Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), sendo que o último inclui aspectos sensoriais da refeição. Utilizou-se 112 cardápios diários de 37 UANs, distribuídos nas cinco regiões geográficas do Brasil. A avaliação nutricional foi realizada por meio de informações coletadas na ficha técnica de preparação. Adicionalmente, 1893 usuários desses serviços (764 mulheres e 1129 homens) participaram da pesquisa para avaliação antropométrica e definição das necessidades diárias do grupo. As médias dos valores encontrados para pontuação em todos os cardápios foram 80,1±20,0 para o IQR e 73,2±13,7 para o AQPC, ou seja, de acordo com os parâmetros estabelecidos foram consideradas: adequado (IQR); satisfatório (AQPC). Considerando a adequação nutricional à população atendida, os dados obtidos destacam principalmente a inadequação na maioria dos cardápios em relação à oferta de proteína (83,9%; n=94) e sódio (98,2%; n=110). A adequação em relação à oferta de gordura total foi observada em 49,1% (n = 55) dos cardápios, para gordura saturada em 80,4% (n=90) e 83,0% (n = 93) para fibra alimentar. Do total de cardápios analisados 62,5% (n = 70) apresentaram oferta superior à média estimada de energia. Os cardápios populares analisados se caracterizam por cumprirem um papel social diferenciado no atendimento a seus clientes. Fornecem quantidade de energia importante para subsidiar as necessidades de reposição diária e apresentam adequação em relação à oferta de gordura e fibra. Contudo, ajustes são necessários, principalmente em relação à oferta de sódio, que podem ser auxiliados com os instrumentos utilizados nesta pesquisa.

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TRABAJO Nº 154

Modelo de Gestión de los Servicios Alimentarios de Escuelas Estatales de nivel inicial y primario de Gran Buenos Aires.

Graciano A., Zummer E., Buamden S.

Ministerio de Desarrollo Social de Nación

Introducción: Uno de los programas alimentarios más generalizados en nuestro país es la entrega de alimentos a escolares. Sin embargo, este programa carece de evaluaciones sistemáticas. En este Proyecto, se evaluaron los comedores escolares estatales de Gran Buenos Aires, conformando así una línea de base para la toma de decisiones políticas que permitan optimizar el funcionamiento del Servicio Alimentario Escolar.

Objetivo: Caracterizar el modelo de gestión del Servicio Alimentario Escolar de las escuelas públicas de Gran Buenos Aires (GBA) de nivel inicial y primaria.

Materiales y Método: Nutricionistas entrenados aplicaron una encuesta a una muestra de escuelas públicas de GBA (n=301) seleccionadas por método aleatorio estratificado, con un Intervalo de Confianza del 90%.Las variables se agruparon en 3 dimensiones: Gestión de menú, Modalidad de obtención de Alimentos y Gestión Administrativa del SAE. Los datos fueron analizados con un sistema informático ad hoc y SPSS versión 15.

Resultados: Se encuestaron 299 escuelas. El 82% de las escuelas elabora sus prestaciones alimentarias. El 16% utiliza modalidades mixtas. La modalidad catering es poco utilizada y la elige el Consejo Escolar por falta de infraestructura y/o equipamiento. El 93% de las escuelas cuenta con menú, que en el 87% de ellas se diseña a nivel supraescolar y en el 74% se modifica por estacionalidad. Dos tercios de los Servicios llevan registros escritos de los menús realizados. Respecto a la modalidad de obtención de alimentos, las Escuelas los reciben directamente del Consejo Escolar (entre 46 y 79% según grupo de alimentos) ó compran a un proveedor que tiene cuenta con el Consejo (entre 13 y 20% según grupo de alimentos). Los criterios de selección más utilizados por las escuelas en la compra de alimentos, son el precio y la normativa supraescolar.

Conclusiones: Aunque la mayoría de las escuelas elaboran las prestaciones alimentarias, las decisiones respecto al menú y la modalidad de abastecimiento de alimentos se toman a nivel supraescolar. Las escuelas son altamente dependientes de los Consejos Escolares a la hora de gestionar sus Servicios Alimentarios.

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ELABORAÇÃO E APLICAÇÃO DE LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA AVALIAÇÃO SUBJETIVA DA QUALIDADE NUTRICIONAL DE HORTALIÇAS IN NATURA UTILIZADAS EM UMA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES NO BRASIL.

Juliana Amorim Prosdocimi de Lima; Érica Queiroz Dias; Rita de Cassia Ribeiro

Universidade Federal de Minas Gerais

Introdução/ Objetivo: A qualidade nutricional das refeições depende da matéria-prima utilizada, da composição do cardápio e do processo de armazenamento e preparação dos alimentos. Os vegetais possuem características que contribuem para a sua inclusão na dieta, porém a vida de prateleira das hortaliças é reduzida. A lista de verificação possibilita fazer uma avaliação das condições que podem afetar o valor nutricional dos alimentos. O presente estudo teve como objetivo a elaboração e aplicação de uma lista de verificação para avaliar, de forma subjetiva, a qualidade nutricional de hortaliças in natura.

Materiais e Métodos: As hortaliças foram divididas em 3 grupos e a partir disso elaborou-se uma lista de verificação que avaliou a qualidade nutricional, desde seu recebimento até a distribuição da preparação. As respostas foram padronizadas, como conforme e não conforme, considerando-se como adequado os itens com acima de 75% de conformidades. O instrumento foi aplicado durante cinco semanas, três vezes por semana.

Resultados: Durante os 15 dias observou-se a média de 40,3%, 37,5% e 32,9% de não conformidades na lista de verificação relacionada às hortaliças folhosas, cozidas e cruas, respectivamente. Verificou-se que a temperatura da câmara fria nem sempre apresentou valor inferior a 10ºC. Quanto ao tempo entre o pré-preparo e a distribuição, observou-se que não há um procedimento padronizado para controlá-lo. No cozimento de algumas hortaliças nem sempre há acréscimo de sal e óleo nas preparações, mas quando são adicionados não há uma padronização quanto as suas quantidades. De forma geral, as hortaliças permanecem por mais de 2 horas em temperatura acima de 21ºC.

Conclusão: A análise da lista de verificação revelou conformidades importantes, que devem ser mantidas, quanto ao recebimento, armazenamento e higiene das hortaliças. Porém, muitos pontos negativos foram encontrados, ao se comparar a realidade da UPR com o preconizado nas legislações e literatura. Observou-se, portanto, a importância de instrumentos como a lista de verificação para identificar os aspectos inadequados e garantir a qualidade nutricional dos gêneros alimentícios.

TRABAJO Nº 155

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TRABAJO Nº 156

ANÁLISIS DE LA MODIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA ALIMENTACIÓN PARA TRABAJADORES BAJO SISTEMA DE TURNOS DE UNA EMPRESA ESTATAL CHILENA.

PAMELA MATTAR, CLAUDIA ENCINA, ANDREA MEYER, BÁRBARA RIVEROS, PAULINA HERNANDEZ

UNIVERSIDAD SANTO TOMAS, VIÑA DEL MAR

Introducción: La alimentación en los lugares de trabajo ha aumentado considerablemente. Esta es, en muchos casos, entregada por servicios de alimentación concesionados. El perfil epidemiológico de salud presenta una tendencia al desarrollo de enfermedades no transmisible, lo que se observa también en la población laboral. Nuestro objetivo fue evaluar la suficiencia del cambio en las características nutricionales de la alimentación de trabajadores de una empresa estatal chilena.

Metodología: Se cuantificó el aporte de energía, proteínas, carbohidratos, lípidos, colesterol y sodio de 15 minutas previas y posteriores al cambio de las bases técnicas contractuales de alimentación de la empresa. Se consideraron los servicios de desayuno, almuerzo, once y cena. La cuantificación de los aportes fue a través de la Tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos. Se comparó los valores promedio de las minutas previas y posteriores cambio (p<0.05) y luego para esta última se evaluó la adecuación con las recomendaciones para edad y sexo (90 – 110%).

Resultados: Hubo una disminución significativa de los aportes promedio de energía, proteínas, carbohidratos, lípidos, colesterol y sodio (p< 0.00). La adecuación de la minuta posterior al cambio de las características nutricionales fue de energía 122%, proteínas 220%, carbohidratos 99%, lípidos 152%, sodio 242% y colesterol 115%.

Conclusiones: Se consideran positivos los cambios realizados en las características nutricionales de las minutas entregadas a los trabajadores, sin embrago no son suficientes para asegurar un balance energético que contribuya a controlar los niveles de obesidad y enfermedades no transmisibles en esta población.

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TRABAJO Nº 157

SERVICIOS DE ALIMENTACION TERCERIZADOS EN COMEDORES ESCOLARES

Ejes Tematicos: Gestión de Servicios Alimentarios

Autores: Sarsano Domian, Luciana; Morales, Etelvina G.

Presentador: Sarsano Domian, Luciana

Instituciones: Universidad del Norte Santo Tomas de Aquino. S.M de Tucumán. Argentina

Introduccióon: El programa copa de leche en San Miguel deTucumán consiste en brindar desayunos y meriendas adecuados para satisfacer parte de las necesidades nutritivas diarias y favorecer el rendimiento de los escolares. Los menús son elaborados por empresas concesionarias en planta, con criterios de calidad alimentaria.

Objetivo: Evaluar procedimientos de elaboración y distribución de desayunos en Servicios Alimentarios Tercerizados y la aceptación de los menús por los escolares.

Metodología: La muestra estuvo conformada por tres empresas proveedoras del Estado donde se analizaron condiciones estructurales de la planta física, sectores de trabajo y aplicación de BPM, mediante fichas de observación elaboradas según normas generales del Código Alimentario Argentino. Se evaluó la aceptabilidad de los cinco menús planificados en dos de las escuelas asignadas a cada proveedor, realizando una encuesta a 120 niños de ambos sexos de 8 y 9 años.

Resultados: De 76 ítems evaluados los 3 proveedores cumplieron con más del 85 % de BPM en la elaboración de las preparaciones.

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TRABAJO Nº 158

ADEQUAÇÃO DA TEMPERATURA DE PREPARAÇÕES SERVIDAS EM UM COMPLEXO HOTELEIRO NA REGIÃO CENTRO-OESTE DO BRASIL.

Gisela Carneiro Aguiar, Márcia Lopes Weber, Erica Salomé Gonçalves

Universidade José do Rosário Velano-UNIFENAS, Centro Universitário Adventista de São Paulo-UNASP

Introdução: Restaurantes comerciais, incluindo os hoteleiros, são responsáveis por significativa parcela de surtos de doenças transmitidas por alimentos. Estes restaurantes devem adotar controles para avaliação permanente do processo produtivo e garantir alimentos seguros aos clientes. O objetivo deste trabalho foi verificar a adequação de temperaturas de alimentos servidos nos restaurantes de um complexo hoteleiro.

Métodos: A cozinha central do complexo hoteleiro produzia 5000 refeições/dia, servidas a clientes e funcionários em 6 restaurantes. Durante 5 dias consecutivos, em julho de 2011, aferiram-se temperaturas dos alimentos servidos no almoço durante seu recebimento e sua reposição nos balcões de distribuição dos restaurantes. Os alimentos foram classificados como quentes ou frios, e as temperaturas aferidas em cada grupo durante recebimento e reposição foram agrupadas para análise de adequação. Os parâmetros de adequação foram os propostos pela legislação sanitária brasileira, considerando temperatura e tempo de distribuição para alimentos quentes (acima de 65ºC por até 12 horas, 60ºC por até 6 horas, abaixo de 60ºC por até 3 horas) e frios (10ºC por até 4 horas, 10ºC a 21ºC por até 2 horas).

Resultados: Realizaram-se 335 aferições de temperatura, e todas apresentaram adequação aos parâmetros (100%). Observou-se que 97% (142/147) das aferições nos alimentos quentes estavam iguais ou superiores a 65ºC, e 13% (24/188) das aferições nos alimentos frios estavam abaixo de 10ºC. Estas faixas de temperatura, tanto quentes quanto frias, são consideradas de menor risco para a atividade microbiana.

Conclusão: Todos os alimentos apresentaram temperaturas adequadas à legislação sanitária.No entanto, como a associação de temperatura e tempo de distribuição dos alimentos não foi monitorada, não foi possível verificar se havia adequação das temperaturas em todo o período de distribuição. Sugere-se que os alimentos quentes sejam mantidos na distribuição acima de 65ºC, e os frios, abaixo de 10ºC. Esta medida, somada ao monitoramento associado de temperatura e tempo de distribuição, aumentaria a segurança sanitária dos alimentos oferecidos no complexo hoteleiro.

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TRABAJO Nº 159

Bem estar e prática profissional dos nutricionistas dos restaurantes populares brasileiros.

Akutsu, R.deC.; Botelho, R.B.A.; Ginani, V.C.; Oliveira, K.E.S.

Universidade de Brasília

O trabalho tem um papel central na vida dos indivíduos e é essa centralidade que traz conseqüências paradoxais à integridade física, psíquica e social dos trabalhadores. As transformações no trabalho não ocorreram de forma neutra e nem deixaram impune a saúde e o Bem-estar dos trabalhadores. Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo avaliar o Bem-estar pessoal e a Prática Profissional dos nutricionistas dos Restaurantes Populares brasileiros. O instrumento de Bem-estar consta de 16 itens e alpha de Cronbach 0,99, o de Prática Profissional de 62 itens e quatro fatores e o sóciodemográfico com 35 itens. A amostra final foi de 37 nutricionistas das quais 94,6% (n=35) eram do sexo feminino, idade média de 28 anos, com pós-graduação (n=18; 48,6%). Os nutricionistas informaram que Frequentemente vivenciavam o Bem-estar, já que a média obtida (3,0) se apresentou acima do ponto médio da escala (2,0) e estavam satisfeitos com a empresa onde trabalhavam (n=18; 48,6%). Quanto a Prática Profissional, as respostas revelaram que da Função em Vigilância a tarefa mais realizada foi Seleção de Cardápios, com 86,5% (n=32) realizando esta tarefa e a menos executada foi a Sistematização das Condições de Saúde, com ausência de realização informada por 56,7% (n=21) dos profissionais. Dentro das Educativas, a mais prevalente foi (56,7%, n=21) Motivação da minha Equipe, enquanto a menos prevalente foi a Participação Regular na CIPA, com 70,3% de não realização (n=26). A Função Administrativa foi predominantemente marcada pela execução das atividades: Previsão de Gêneros e Supervisão da Estocagem, ambas com 86,8% de realização (n=32). A Função assistencial menos realizada foi a de Prescrição de Dietas Individualizadas, com 81,1% de colaboradores que nunca a realizam (n=30) e a mais executada desta categoria foi Controle de Saúde da Equipe com 56,7% de execução desta tarefa (n=21). A insatisfação percebida acerca da autonomia, a baixa liberdade para realização de tarefas, a baixa admiração pelos colegas, as baixas recompensas e remuneração identificadas são resultantes do distanciamento, por parte dos nutricionistas gerentes, dos paradigmas da nutrição.

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TRABAJO Nº 160

PERFIL DOS TRABALHADORES DOS RESTAURANTES POPULARES DO BRASIL.

GINANI, V.C.; AKUTSU, R.DE C.; BOTELHO, R.A.B; CARRIJO, A.

Universidade de Brasília

O mercado de alimentação fora do lar está em ascendência e é exigido cada vez mais em relação ao serviço prestado. Para tanto, entre outros fatores, a mão de obra contratada deve estar preparada para superar as expectativas da clientela atendida. Condições básicas de moradia e trabalho, qualificação técnica, experiência na área e satisfação no trabalho são alguns itens que podem auxiliar nesse sentido. Com o objetivo de descrever o perfil dos trabalhadores de Restaurantes Populares brasileiros, foi realizado um estudo descritivo, transversal de natureza exploratória. Como instrumento de pesquisa, utilizou-se um questionário com perguntas fechadas aplicado em 563 trabalhadores. De acordo com a pesquisa os trabalhadores são em sua maioria do sexo feminino (62,9%), a faixa etária mais prevalente está entre 21 e 30 anos (32,5%), com ensino médio (43,5%), possui uma entidade familiar registrada ou não (união estável) (51,9%) e com renda per capita entre ½ a 1 salário mínimo (38,2%). Em relação às condições de moradia, a maioria habita casas de alvenaria (90,8%), com água encanada (95,6%) e sistema de esgoto (92,0%). Os dados também revelam que o tempo médio de contratação é inferior a seis meses, tendo sido selecionados por meio de entrevistas (47,8%), treinados (60,4%) por nutricionistas e/ou técnica de nutrição (34,3%) e as orientações recebidas foram predominantemente oral (70,9%). Os funcionários, em sua maioria, foram submetidos a exames de saúde (81,5%) e não souberam informar a periodicidade em que os exames são realizados. A maioria não possui plano de saúde fornecido pela empresa (77,1%) e a cesta básica é o benefício mais frequente (33,9%). Revelaram também estarem satisfeitos com a função exercida (71,2%) e com a empresa contratante (66,8%). Os resultados mostram trabalhadores com boa escolaridade, selecionados e treinados informalmente, com alta rotatividade e satisfeitos com o tipo de serviço e a empresa que trabalham. Apesar das melhores condições educacionais e de moradia, são necessários investimentos na qualificação desses trabalhadores para elevar seu tempo de permanência no local e promover seu crescimento profissional.

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TRABAJO Nº 161

Servicios Alimentarios en Geriátricos y Estado Nutricional en Ancianos.

Florencia Siufi, Etelvina G. Morales

Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino

Introducción: Las residencias geriátricas, cada vez más numerosos, ofrecen atención integral y vivienda a personas mayores con particular problemática familiar, social y/o económica. El conocimiento de la realidad institucional permite explotar fortalezas y solucionar debilidades que permitan mejorar la calidad de vida de los ancianos.

Objetivo general: Analizar el funcionamiento de los Servicios de Alimentación en Instituciones Geriátricas de la provincia de Tucumán.

Evaluar el estado nutricional de ancianos residentes en un geriátrico público y en uno privado.

Metodología: La investigación se realizó en cuatro residencias geriátricas, tres privadas y una pública, donde se analizaron aspectos relacionados con la planta física, a través de fichas de observación acordes a normas generales del Código Alimentario Argentino y Resolución del Mercosur; el proceso de compra y la modalidad de distribución de las comidas preparadas, mediante entrevista al personal encargado de la cocina; la adecuación calórica de la planificación semanal de menús y los conocimientos de los elaboradores de alimentos sobre BPM mediante una encuesta. También se evaluó el estado nutricional de los ancianos residentes en un establecimiento privado y uno público, según IMC.

Resultados: El 50% de la muestra presentó una planta física adecuada para recepción, almacenamiento y preparación de los menús.

El 75% de las instituciones realiza el proceso de compra a partir de menús planificados por profesional nutricionista.

En 3 de las instituciones los menús servidos son adecuados calóricamente, pero con deficiencia de grasas (3 instituciones) deficiencia de proteínas (1 institución) y exceso de hidratos de carbono (1 institución).

Del personal entrevistado, el 60% no tiene conocimientos sobre BPM.

Los 4 establecimientos analizados tienen la modalidad de distribución de comidas a la americana o entrega a la mesa.

En relación al estado nutricional de los ancianos, en la residencia pública se encontró un 40% de ancianos con peso adecuado y en la institución privada seleccionada la mitad de los residentes presentó déficit de peso (58%).

Conclusión: Armonizar requerimientos nutricionales con comidas apetitosas, variadas y de calidad, ofrecidas en un ambiente confortable y servidas con cordialidad es una tarea plena de desafíos para los licenciados en nutrición.

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TRABAJO Nº 162

Condições higiênico-sanitárias e análise de mãos em cozinhas residenciais.

Denise Terezinha Ribeiro, Carlos Augusto Meyer Normann, Gertrudes Corção, Márcia Keller Alves

Faculdade Nossa Senhora de Fátima, Universidade Federal do Rio Grande do Sud.

Introdução: As ocorrências de doenças de origem alimentar constituem uma importante preocupação de saúde pública no país, acarretam perdas econômicas, gastos com internações e com medicamentos, faltas ao trabalho, geram grande mortalidade e morbidade na população. Embora uma grande parte dos surtos de doenças transmitidas por alimentos seja atribuída às empresas de alimentação, dados apontam que a maioria dos surtos tem origem nas residências, o que evidencia a necessidade de estudos epidemiológicos sobre o tema.

Objetivo: Analisar as condições higiênicas-sanitárias e o risco de contaminação microbiológica nas cozinhas residenciais de moradores do município de Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, Brasil.

Materiais e Métodos: Foram avaliadas 80 cozinhas residenciais, onde foram feitas análises microbiológicas nas mãos do principal manipulador de alimentos da residência e aplicada uma lista de verificação em boas práticas de higiene ambiental e uma lista de verificação de boas práticas de higiene do manipulador.

Resultados: Constatou-se contaminação por E. coli em 3,8% da amostra, coliformes totais em 47,5% e bactérias lactoses negativas em 20%. As principais falhas observadas relacionadas à inadequação das boas práticas de higiene nas residências foram: lixeira próxima ao local de manipulação (67,5%), esponja de louça em mau estado de conservação (56,2%), superfície de corte em mau estado de conservação (55%), uso da mesma superfície de corte para diferentes alimentos (76,2%), descongelamento de carnes fora da refrigeração (67,5%), armazenamento de ovos na porta do refrigerador (61,2%), práticas que podem contaminar o alimento (55%), uso de produto sanitizante inadequado para lavagem de mãos (92,5%).

Conclusão: Embora não tenha sido encontrada contaminação relevante por coliformes fecais, a presença de coliformes totais nas mãos é um forte indicador de falhas nos procedimentos de higiene, o que sugerem a necessidade de melhorar as condições de higiene nas residências, através de orientações à população em geral quanto aos cuidados com manipulação, boas práticas, riscos e conseqüências da contaminação de origem alimentar.

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TRABAJO Nº 163

DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN POLIFENÓLICA DEL JUGO DE UVA Y DE DIFERENTES TIPOS DE VINOS PROCEDENTES DE MONTEVIDEO Y DEL INTERIOR DEL URUGUAY.

María Victoria Panzl

Universidad Católica del Uruguay \"Damaso Antonio Larrañaga\"

Introducción: El siguiente trabajo consiste en el estudio de compuestos antioxidantes en jugo de uva y distintos tipos de vinos. Los polifenoles presentan un especial protagonismo en los alimentos en los últimos años a los cuales se les han demostrado varios efectos beneficiosos en la salud humana como la protección y prevención ante varias patologías. Por otro lado los jugos representan en la población uruguaya la segunda bebida de consumo. El objetivo planteado fue ?Determinar la composición polifenólica del jugo de uva y de diferentes tipos de vinos (tinto, blanco y rosado) procedentes de los departamentos de Canelones, Montevideo y Paysandú en el periodo junio-julio del 2011?

Materiales y Métodos: El estudio fue descriptivo, transversal con un tipo de muestreo no probabilístico por conveniencia. Las muestras eran provenientes de establecimientos bodegueros durante el citado período.

Se analizó en cada muestra el Índice de Polifenoles Totales (IPT) y el de Antocianos totales (At). Para la dosificación de polifenoles totales se utilizó el método de dosificación de Flanzy y Poux (1958), la medición de la absorbancia en el ultravioleta a 280 nm. En el caso de la dosificación de antocianinas tanto para las muestras de vino como para las de jugo de uva se utilizó el método descripto por Ribéreau. Gayon y Stonestreet (1965) a 520 nm. Materiales: espectrofotómetro, centrífuga, equipo de laboratorio y reactivos.

Resultados: El grupo de vinos tintos presentan los valores más altos en la cuantificación de polifenoles totales y antocianos totales (76,79 y 655,33 mg/l), luego le sigue el jugo de uva (32,36 y 175,88 mg/l). Le sigue en valores el grupo de vinos rosados (14,89 y 74,46 mg/l), y el grupo de vinos blancos posee los valores más bajos (11,90 y 3,28 mg/l). El jugo de uva podría ser considerado por los valores analizados y por el contenido en vitamina C, fuente de antioxidantes.

Conclusiones: El jugo de uva podría considerarse un alimento fuente de antioxidantes, que contribuye a la salud, debido al contenido en compuestos polifenólicos. Estimular el consumo de jugo de uva podría suponer un beneficio para la salud.

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Diseño de un Patrón Alimentario normativo para la población argentina

Britos S.; Saraví A.; Chichizola N.

Programa de Agronegocios y Alimentos y Escuela de Nutrición UBA

Introducción: El Patrón Alimentario (PA) refleja la estructura de alimentos de la dieta típica de un grupo de población. Los PA normativos son una herramienta para una adecuada formulación de Guías Alimentarias y la base para establecer metas de políticas alimentarias nacionales. La próxima revisión de las Guías Alimentarias Argentinas; la evidencia de un PA poco saludable en una franja importante de la población y las directrices de organizaciones especialistas generan el marco para una propuesta de Patrón normativo y saludable para la población argentina.

Objetivo: Elaborar una propuesta actualizada de PA normativo, saludable, para la población argentina, con desagregación en grupos y subgrupos de alimentos.

Materiales y Metodología: Se analizaron antecedentes sobre situación alimentaria y nutricional; se definieron metas alimentarias y nutricionales de acuerdo con las propuestas de la Organización Mundial de la Salud (2003); se identificaron grupos y subgrupos de alimentos de consumo típico y sus proporciones de consumo, ajustadas a la cobertura de las metas. Se determinaron cantidades de alimentos utilizando como referencia de composición química la tabla SARA y se tradujeron a porciones según diferentes referencias de estandarización de peso y volumen (Escuela de Nutrición UBA; Guías Alimentarias Argentinas y Código Alimentario Argentino). Los alimentos que integran el Patrón son los de mayor densidad de nutrientes en cada grupo y subgrupo, dejando un margen de 15% de las calorías totales para alimentos fuente de calorías dispensables. El valor calórico se ajustó a 2000 kcal.

Resultados: El Patrón Alimentario propuesto es como sigue:

TRABAJO Nº 164

Conclusiones: El patrón elaborado se adecua a directrices de alimentación saludable y al contexto epidemiológico de la Argentina y se propone como base para la revisión de las Guías Alimentarias y la definición de metas de políticas alimentarias para el próximo decenio.

Grupos de alimentosPorciones diarias para un

total de 2000 kcal

Leche, yogur y quesos no enteros 3

Carnes magras de todo tipo 1,5

Frutas (50% cítricas) 2

Hortalizas de todo color 3

Cereales, Pastas, Legumbres, Harinas y hortalizas feculentas 2,5

Pan (común) 2

Aceites (33% en formas fuente de ácidos grasos moninsaturados u omega 3)

2

Alimentos fuente de calorías dispensables + lácteos en sus formas enteras y carnes o derivados en sus formas no magras

Hasta 300 kcal.

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Perfil Nutricional Saludable de grupos y subgrupos de alimentos en la definición de Políticas Alimentarias.

Britos S.; Saraví A.; Chichizola N

Programa de Agronegocios y Alimentos y Escuela de Nutrición UBA

Introducción: Los perfiles nutricionales de los alimentos que integran el patrón habitual de consumo suelen ser fuente de exceso de energía, grasas saturadas, sodio y azúcares. En contraposición, el Perfil Nutricional Saludable (PNS) refleja la composición promedio de nutrientes críticos de los alimentos de mayor densidad nutricional de cada grupo y subgrupo del Patrón Alimentario (PA) normativo y saludable que ha sido elaborado en otro trabajo. El contexto epidemiológico en Argentina, las altas prevalencias de obesidad y enfermedades crónicas y la próxima revisión de las Guías Alimentarias justifican la necesidad de determinar un PNS actualizado a la composición del mercado de alimentos

Objetivo: Determinar el PNS de los grupos y subgrupos que integran el Patrón Alimentario propuesto para Argentina.

Materiales y Metodología: Tomando como base los grupos y subgrupos que integran el PA se determinó su composición en nutrientes críticos, unos por exceso (grasas saturadas, trans, sodio, además de kilocalorías) y otros por déficits (calcio, hierro, zinc, vitaminas A, C y ácido fólico). Se utilizó como referencia la tabla de composición química SARA. Los valores resultantes reflejan el perfil nutricional de los alimentos de mejor densidad de nutrientes o productos que no aportan calorías dispensables. Esos valores conforman el PNS de cada grupo y subgrupo de alimentos

Resultados: El PNS (por 100 gr o cc de producto) propuesto es como sigue (solo limitado a tres nutrientes por cuestiones de espacio del resumen):

TRABAJO Nº 165

Conclusiones y Recomendaciones: El PNS determinado permite realizar (cuando se aplica a encuestas alimentarias) análisis de Brechas Nutricionales de cada subgrupo; establecer recomendaciones a la industria y a la propia población y es un insumo en la construcción del PA. Ambos desarrollos (PA y PNS) se consideran necesarios en el establecimiento de Políticas Alimentarias para el próximo decenio en Argentina.

Categoría de alimentos Kcal Grasas saturadas ( gr.) Sodio ( mg. )

Leche y yogur 45 0,90 55,00Quesos 202 7,00 440,00Carne vacuna 130 2,22 66Pollo 109 0,65 75Carne porcina 120 1,60 99Pescado 82 0,13 86,5Frutas Cítricas 36 0,04 10,8Frutas No cítricas 53 0,04 3,36Hortalizas Verdes 23 0,04 35,87Hortalizas Naranja 26 0,04 8,67Otras hortalizas 22 0,07 24,07Cereales simples 343 0,30 11,00Cereales elaborados 254 1,11 33,82Legumbres promedio 340 1,00 13,00Hortalizas feculentas 101 0,03 21,00Pan común 250 0,26 450Aceite girasol 900 11,00 0,6Aceite oliva 900 17,00 0,6

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Estudio alimentario y de aceptabilidad de suministro de leche chocolatada en envases individuales en escolares de un Municipio de la Provincia de Buenos Aires.

Ferrari M.; Saraví A.; Britos S.

Escuela de Nutrición UBA

Introducción y Objetivo: Como paso previo a una posible reformulación del Programa de Desayunos Escolares, se evaluó la aceptabilidad y el aporte diferencial del suministro de leche en envases individuales en 11 escuelas de un Municipio del Segundo Cordón del Conurbano Bonaerense.

Metodología: Etapa I. Previo al suministro de leche en envases individuales, se aplicó la técnica de Recordatorio de 24 Horas con el propósito de describir las características de la dieta total y del desayuno escolar habitual.La muestra fue seleccionada de manera no probabilística por conveniencia y quedó conformada por 303 alumnos y una submuestra de 103. Para la conversión de los datos a nutrientes se utilizó el software SARA del Ministerio de Salud de la Nación.Para estimar las ingestas usuales de nutrientes se realizó un segundo Recordatorio de 24 Horas en días no consecutivos. El método utilizado para estimar dichas ingestas fue el propuesto por el National Research Council en 1986 para ajustar los datos y descontar la variación intrasujeto de la ingesta. Etapa II. Una vez iniciada la distribución de leche en envases individuales, se evaluó la aceptabilidad del producto bajo dos procedimientos: medición de consumo y sobrantes; y encuesta de aceptabilidad respondida por los mismos chicos (n=708).

Resultados: Las características de la ingesta total y del desayuno en particular fueron similares a otros estudios alimentarios en escolares. Se destacan las prevalencias de ingesta deficiente de Calcio y Folato en el 99% de la muestra. También se observó una proporción importante de niños con ingestas deficientes de Vitamina C y Zinc (40% y 13.6% respectivamente), y riesgo de déficit de Vitamina A en 60% de los alumnos. La aceptabilidad fue muy alta: 96%consumió la totalidad del producto y 91% manifestó una alta aceptación (?me gusta mucho?).

Conclusiones: El suministro de un producto de composición estandarizada, que no requiere preparación y que es altamente aceptado por los comensales asegura una ingesta regular de nutrientes.En una fase posterior, con los resultados de este estudio se proyectarán escenarios posibles de mejoramiento de la calidad de la prestación, analizando las posibilidades tecnológicas y sensoriales de leches con sabor, pero además fortificadas con nutrientes deficitarios en dosis que se adecuen a metas a definir.

TRABAJO Nº 166

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NIVEL DE COMPRENSION DE LOS CONSUMIDORES SOBRE LA INFORMACION NUTRICIONAL DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS OFRECIDOS EN MERCADO.

Lanzellotta C. y Salomon A.

Hospital Santojanni

Introducción: Actualmente, se observa en la población una mayor concientización que los estilos de vida y la alimentación equilibrada influyen en la salud y en la prevención de numerosas enfermedades metabólicas. Es importantísimo señalar la importancia de conocer los alimentos y cómo incide la selección de éstos en nuestra salud. Por lo tanto, se indagó en un grupo de 500 voluntarios asistentes a los Consultorios Externos del Hospital Santojanni acerca del grado de conocimiento que poseían sobre el etiquetado nutricional de los productos alimenticios.

Objetivos: Conocer el grado de información de la población encuestada sobre el etiquetado nutricional de los alimentos. Evaluar interés, lectura y comprensión del etiquetado nutricional.

Material y Métodos: Estudio transversal y prospectivo. Cuestionario asistido, preguntas cerradas y dicotómicas. Muestra aleatoria al azar de 500 unidades muestrales.

Resultados: El 67% de los encuestados no lee los rótulos nutricionales, reflejando alto grado de desinterés. El 49.4% no conoce para qué sirve la información nutricional, el 27% de los que lo leen sólo se interesa por el valor energético, el 22.8% por las grasas y el 11.8% por el sodio.

Conclusiones: Existe insuficiente conocimiento por el rotulado nutricional y sólo interesa el valor calórico, grasas y en menor grado sodio. Es imprescindible realizar fuertes campañas de divulgación nutricional, a fin de informar los componentes del etiquetado nutricional, la legislación que los regula y los diferentes aspectos que se debe tener en cuenta para lograr una adecuada selección de los alimentos que contribuyan a mejorar su salud y a prevenir enfermedades.

Bibliografía:

Codex Alimentarius, para el etiquetado de los alimentos Normas, Vol 1 A,1985, Revisión 2010.

Internacional Food Information Council Foundation, Food and Health Survey.

Encuesta de Alimentación y Salud por Internet: ?El consumidor hacia la inocuidad de los alimentos?. Washington,, USA 2010.

INTI rotulado nutricional actualización 2006. Bs. As. Argentina.

TRABAJO Nº 167

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TRABAJO Nº 168

PRÁCTICAS ALIMENTARIAS. ANCLAJE BÁSICO EN LA TRANSMISIÓN DE LA CULTURA MAPUCHE.Possidoni, CI; García, MG; Zeppa, S; Garramuño, P; Brutti NI Facultad de Bromatología, UNER; Escuela de Nutrición, FCM, UNC

Puede ponerse en tensión el aforismo ?somos lo que comemos? y sostenerse que ?comemos según quienes somos?. Para Mauss el hecho alimentario es un hecho social total. Así, esta investigación intercultural, interinstitucional, interprovincial, intersectorial y pluriétnica, se planteó reconocer la transmisión de la cultura mapuche a través de sus prácticas alimentarias.

Este estudio descriptivo, correlacional y transversal, contó con autorización de referentes de Comunidades Mapuche (CM) y cumplió con los resguardos éticos acorde a declaraciones de Helsinki, Núremberg y Tokio y principios de las CM. Incluyó 160 personas de todas las edades que integran unidades domésticas de 4 CM rurales que habitan la Comarca Andina del Paralelo 42, de la patagonia argentina. Involucró también a niños/as de dos escuelas rurales, una con programa oficial (n=19) y otra bicultural (n=28). Se realizaron entrevistas y encuestas abiertas, semi-estructuradas y estructuradas, para indagar frecuencia de consumo de alimentos, disponibilidad y acceso a los alimentos, reconocimiento y consumo de preparaciones ancestrales y modos de transmisión del saber-hacer alimentario hasta saturación teórica.

Se encontró patrón alimentario diversificado con 25 alimentos compartidos por las CM, fuerte presencia de autoproducción con criterios orgánicos, cuidado y respeto por la tierra. Disponibilidad determinada por estacionalidad y capacidad de conservación de los alimentos y relaciones de confianza y solidaridad que refuerzan mecanismos de colaboración social y solventan sistemas de intercambio de alimentos entre familiares, como entre productores de otros territorios. Fuerte valoración de comidas comunitarias y de la mesa como lugar de encuentro y transmisión cultural; transmisión del saber- hacer alimentario cotidiano entre mujeres de distintas generaciones, de preparaciones ceremoniales o festivas por hombres y protagonismo de ancianos en esos saberes.

La alimentación es manifestación representativa de la cultura como la lengua. Fue posible reconocer en las prácticas alimentarias, las lógicas de la cultura mapuche: comensalidad comunitaria, cooperación, distribución de tareas por género, valoración de los ancianos, la relación respetuosa y circular con la naturaleza.

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TRABAJO Nº 169

INGESTA DE HIERRO Y CALCIO EN NIÑOS DE NIVEL INICIAL DE JARDINES DE INFANTES PÚBLICOS DE LA CIUDAD DE ARROYO SECO, PCIA. DE SANTA FE.

Lanzidei, María L.; Trovato, Valeria Alina; Cravero B., Andrea P. Dalceggio, Camila.

Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta. República Argentina. Av. Bolivia Nº 5150; C.P: 4400. Tel: (0387) 4-258635; Tel/Fax: (0387) 4-255456.

Introducción: La ingesta de hierro y calcio suele ser deficiente en la población preescolar (1 a 5 años).

Objetivo: Evaluar la ingesta de hierro y calcio en niños de nivel inicial de jardines de infantes públicos de Arroyo Seco, Pcia. de Santa Fe, 2011.

Metodología: estudio cualicuantitativo, descriptivo, observacional y transversal. La muestra fue de 122 niños. Las variables fueron: sexo, edad, estado de salud, comidas diarias, frecuencia de consumo de alimentos fuente de hierro y calcio; enriquecidos, fortificados o suplementos; adecuación de la ingesta de ambos micronutrientes; factores que interfieren/ facilitan la absorción de los mismos; conocimiento de los padres acerca del hierro/calcio en la alimentación. A través de Entrevista Personal se aplicaron: Encuesta semiestructurada; Recordatorio de 24 horas y Cuestionario de frecuencia de consumo. Se utilizaron Programa SARA, Tabla de Requerimientos FAO/OMS (2004), Programa Estadístico SPSS 11.5.

Resultados: El 53% de los preescolares tuvieron 5 años y 52% fueron varones. El 100% presentaron buen estado de salud. Todos realizaban el almuerzo; 95-96% desayunaban, merendaban y cenaban. Los alimentos fuente de hierro consumidos frecuentemente fueron: carne roja (51%), pollo (34%), cereales (33%); fuente de calcio: leche (46%), yogur (37%) y quesos (29%). El 55% consumió alimentos fortificados con ambos micronutrientes. La dieta fue de biodisponibilidad intermedia (10% de absorción). Los principales factores interferentes de la absorción de hierro fueron los taninos (66%) y de calcio, el sodio (90%). Los promedios de ingesta hierro-calcio fueron 6,67mg/día y 559 mg/día respectivamente, menores a la mediana nacional. 41% presentó exceso en la adecuación a la ingesta de hierro y el 44% déficit en la de calcio (FAO/OMS). El 58% de los padres tuvo conocimiento adecuado sobre importancia del hierro y 57% inadecuado sobre el calcio y regular, acerca de alimentos fuente de ambos minerales (41%).

Conclusiones: Los niños realizaron sus comidas habituales según lo recomendado por Guías Alimentarias, sin embargo la mitad de la muestra, presentó ingesta excesiva de hierro con dieta de biodisponibilidad intermedia, pero deficiente de calcio según FAO/OMS. El conocimiento de alimentos fuente de hierro/calcio fue regular, por lo que deberían realizarse acciones educativas y formativas al respecto.

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TRABAJO Nº 170

OCORRÊNCIA DE PARASITOSES NAS MÃOS DE CRIANÇAS DE UMA CRECHE EM FORTALEZA, CEARÁ, BRASIL.

Geisyanne Soares da Silva, Maria Verônyca Coelho Melo, Derlange Belizário Diniz, Renata Belizário Diniz, Samara de Almeida Mesquita Rosa, Iramaia Bruno Silva Lustosa

Universidade Estadual do Ceará

As parasitoses estão intimamente relacionadas às condições sanitárias e representam um importante problema de saúde pública nos países em desenvolvimento. Em função da maior urbanização e maior participação feminina no mercado de trabalho, as creches passaram a ser o primeiro ambiente externo ao doméstico que a criança frequenta, tornando-se potencial cenário de exposição à contaminação. Este estudo teve como objetivo identificar a ocorrência de parasitos nas mãos de crianças de uma creche de Fortaleza, Ceará- Brasil. Foram coletadas amostras das mãos de 87 crianças, entre 2 e 6 anos de idade, através do auxílio de um Swab umedecido em soro fisiológico e passado nas mãos e dedos, que foi armazenado em Ependorf contendouma solução de formol a 2% para posterior análise pelos métodos: direto e centrifugação. A maioria das crianças apresentou a ocorrência de parasitos (58,6%), dentre estes, 47,1% apresentaram dois ou mais parasitos. Em relação aos resultados positivos ocorridos em 51 crianças, observou-se: Áscarissp. (56,9%), Ácaro (35,3%), Oxiúrus (25,5%), Fungo (15,7%), Trichuris sp. (13,7%), Entamoeba coli (11,7%), Toxoplasma sp. (9,8%), Ovo de Tênia (9,8%), Endolimax nana (7,8%), Giardia sp. (3,9%), Dipylidium sp. (3,9%), Ovo de Enteróbios (3,9%), Ancylostoma sp. (2,0%), Hymenolepis nana (1,9%),Hymenolepis diminuta (2,0%), Paramécio (2,0%), Cisto de Entamoeba coli (2,0%), Larva tipo Ancylostoma sp. (2,0%), Ninfa de pulga (2,0%), além da presença de sujidades (pêlos, restos de inseto) (11,7%). Concluiu-se que houve alta ocorrência de parasitoses nos pré-escolares submetidos ao exame, sendo fundamental a prevenção e controle das mesmas através da realização de intervenções educativas abrangendo o estímulo à prática de higiene pessoal e de medidas relacionadas ao tratamento da água e dos alimentos, bem como a eliminação de vetores dos parasitos. É importante ressaltar a escassez de estudos acerca do problema, e a necessidade de elaboração de medidas sanitárias no ambiente escolar e doméstico de comunidades carentes, visto que as condições de higiene estão intimamente ligadas ao problema.

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TRABAJO Nº 171

INSEGURANÇA ALIMENTAR E ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANÇAS ASSISTIDAS POR CRECHE EM FORTALEZA, CEARÁ, BRASIL.

Renata Belizário Diniz1, Keithyanne Marinho Sabóia1, Samara de Almeida Mesquita Rosa1, Iramaia Bruno Silva Lustosa1, Dionisia Nagahama2, Derlange Belizário Diniz1.

1.Universidade Estadual do Ceará, Brasil; 2.Instituto Nacional de Pesquisas da Amazonia, Brasil

O acesso da população a alimentos de qualidade e em quantidade necessárias ou as condições para sua obtenção constitui um desafio universal. O grupo populacional mais vulnerável à insegurança alimentar são as crianças, pois as consequências nutricionais são mais imediatas e graves. Este estudo teve como objetivo avaliar a relação entre o estado nutricional de crianças de 2 a 6 anos de idade com o nível de insegurança alimentar de suas famílias. O estudo foi realizado com 32 famílias, envolvendo 36 crianças assistidas por uma creche em Fortaleza, Ceará, Brasil. A insegurança alimentar foi mensurada através da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA), e o estado nutricional avaliado a partir dos indicadores peso/idade, altura/idade e peso/estatura, utilizando-se as curvas da Organização Mundial da Saúde. A insegurança alimentar esteve presente em 75% das famílias, sendo a forma mais leve predominante (40,6%); seguida da insegurança moderada (18,8%) e grave (5%). Entre as crianças com insegurança leve, 20% apresentaram risco para sobrepeso, 10% estavam com sobrepeso e 7,7% com baixo peso. Em relação à insegurança alimentar moderada, 16,7% das crianças apresentaram peso elevado para a idade e 50% estavam com risco de sobrepeso. Em 20% das crianças com insegurança grave foi encontrada obesidade e 20% das crianças seguras apresentaram risco de sobrepeso. Esses resultados revelam uma importante relação entre a insegurança alimentar e o estado nutricional das crianças investigadas. Portanto, retrata o processo de rápidas mudanças que caracterizam a transição nutricional em curso, que atinge as populações em condições de vida mais desfavoráveis.

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TRABAJO Nº 172

CAPACITACION EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN MANIPULADORES Y ADMINISTRATIVOS DE UNA INSTALACION HOSPITALARIA EN CUBA.

Osorio Barada M; Diaz Lorenzo T.Cardona Gálvez M

ICO Ramon Pando ferrer,Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Introducción: En las instituciones de salud se elabora gran cantidad de alimentos, muchos de ellos destinados a grupos vulnerables y la presencia de Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) constituyen un serio problema de salud. La educación sanitaria es elemental para su prevención (1,2,3).Se realizó el estudio con el objetivo de determinar el grado de conocimientos de manipuladores y personal administrativo en una instalación hospitalaria.

Metodología: Se realizó un estudio descriptivo transversal en el periodo de junio a noviembre del 2010 aplicando una encuesta de conocimientos antes y después de una intervención educativa a 54 manipuladores y 9 administrativos de 4 áreas de la cocina de una institución de salud. Se creó una base de datos en Excel y se realizó procesamiento estadístico a través del Programa Stat Xact-4 por la vía del Test de Mc Nemar.

Resultados y discusión: Los encuestados tenían entre 30 y 55 años en el 81,4% y más de 5 años en la actividad en el 88% y el 54% poseía un nivel preuniversitario. Las mayores deficiencias se encontraron en el adecuado lavado de las manos de los manipuladores, control de certificaciones de calidad de los productos lácteos y proteicos, inadecuada conservación de los alimentos en una de las áreas, y presencia de animales domésticos en el 50% del área aledaña a la cocina. No se presentaron brotes de ETA en el periodo, el 100% de la higiene fue adecuada. La motivación laboral de los manipuladores fue de un 74% y 88,8% de los administrativos. Se observó una mejoría de los conocimientos sobre higiene de los alimentos después de la intervención educativa en el 83,3% de los manipuladores y el 77,7% de administrativos.

Conclusiones: La intervención educativa sistemática es de vital importancia para perfeccionar los conocimientos de manipuladores y administrativos en aras de contribuir a la prevención de brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaría y de esta forma proporcional al paciente hospitalizado una alimentación inocua, que tenga calidad.

Bibliografía

1- Angel E Caballero Torres, Marta Cardona Gálvez, Pedro Morejón Martín. La educación sanitaria. Procedimientos para impartirla .En: Temas de Higiene de los Alimentos. Ed. Ciencias Médicas; 2010.2- Jiménez Acosta S. Terry Berro B, Carrera Vara J, Diz Lorenzo T, Rodrigues Salva A, Diaz Fernandez JR. Mesa Raidel Guillermo. Guía prática para el manejo alimentario nutricional de grupos vulnerables en situaciones de emergencia.2007.editorial Molino Trey.2009

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TRABAJO Nº 173

AVALIAÇÃO DA ADEQUAÇÃO DE RESTAURANTES POPULARES DO BRASIL QUANTO ÀS NORMAS ABNT NBR ISO 14001:2004 E 22000:2006.

GINANI, V.C.; AKUTSU, R.DE C.; BOTELHO, R.A.B; CARRIJO, A.

Universidade de Brasília

A produção de refeições para coletividade exige do profissional de nutrição, como responsável técnico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), uma atuação mais abrangente em relação aos aspectos da qualidade. Características nutricionais e hedônicas das refeições ofertadas devem estar associadas à qualidade higiênico-sanitária das refeições, além de ser observada a geração de resíduos sólidos, entre outros aspectos, que podem impactar direta ou indiretamente o ambiente. Para maior compreensão desse cenário, o presente estudo se propôs a avaliar a adequação de UANs quanto às normas da ABNT NBR ISO 14001:2004 e 22000:2006. O estudo é de caráter exploratório e descritivo e a amostra foi constituída por UANs de Restaurantes Populares distribuídas proporcionalmente entre as regiões geográficas do Brasil, de acordo com a listagem oficial dos restaurantes. Determinou-se, então, uma amostra de 37 unidades por meio do procedimentoSurveyselect. Foram utilizados dois check-lists que representam os requisitos das normas ISO 22000 e 14001. Os resultados foram analisados de acordo com os critérios de pontuação da Resolução ANVISA nº 275/ 2002. A análise descritiva em relação à conformidade da ISO 22000 demonstra que aproximadamente 73,1% das unidades apresentaram de 0 a 50% de atendimento dos itens (Grupo 3). Enquanto para a ISO 14001 os dados obtidos revelam que 86,9% das unidades foram similarmente classificadas. Os resultados sugerem que cuidados higiênico-sanitários e com o ambiente não são prioridade para a maior parte das unidades visitadas. As questões ambientais e o não cumprimento da legislação vigente sobre coleta seletiva de lixo, entre outros aspectos devem ser reavaliadas. O papel do nutricionista na alimentação coletiva ainda é incipiente na promoção da saúde, em um contexto de maior abrangência. O profissional deve compreender sua função social como responsável técnico pela produção de refeições, contribuindo para promoção da saúde e evitando impactos ambientais negativos. É certo que muitos obstáculos existem, mas a criação de alternativas sustentáveis para produção de refeições para coletividade é urgente e deve ser uma meta da categoria.

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ANÁLISIS DEL USO DE UN SISTEMA DE TRANSFERENCIA DE INGRESOS EN HOGARES DE POBREZA EXTREMA.

Lic. María Rosa Curutchet, MSc; Lic. Luisa Saravia, MSc; Lic. Isabel Aldabe, Lic. Teresa Peña, Lic. TS Luisa Castro

Instituto Nacional de Alimentación-INDA; Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.

Introducción: Las transferencias de ingreso son una modalidad que permite abordar la inseguridad alimentaria de hogares pobres con compromiso en el acceso a los alimentos. Uruguay inició esta experiencia en el año 2006 a través de una tarjeta magnética, denominada Tarjeta Uruguay Social (TUS), que permite la compra de alimentos y artículos de higiene en una red de comercios solidarios.

Objetivo: Analizar el perfil de consumo efectuado con la TUS por parte de las familias beneficiarias.

Materiales y Método: Se estudió la compra realizada por 77.633 hogares, en 533 comercios durante el período junio-agosto de 2011. Los alimentos y productos se clasificaron según escala de colores: Verde: alimentos saludables cuya compra es recomendada. Amarillo: alimentos procesados de menor valor nutricional y de consumo moderado-bajo. Rojo: alimentos procesados de bajo valor nutricional no recomendados. Azul: artículos de higiene personal y limpieza del hogar. Negro: otros. Marrón: los expresamente prohibidos (cigarrillos, bebidas alcohólicas y refrescos). Fuente de datos: sistema informático con identificación mediante código de barra.

Resultados: Se analizó un gasto de USD 10.190.024; el 65% correspondió a compra de alimentos (Rubro Verde 38,9%, amarillo: 18,5%, rojo: 7,6%); 25% a productos no alimenticios (azul: 19,6%, marrón: 5,1%, negro: 0,2); 10% sin identificación por falta de códigos de barra. Los alimentos más adquiridos en cantidad fueron alimentos básicos: azúcar, arroz, leche, harina, aceite, fideos, pulpa de tomate y yerba. La compra de verduras y frutas (3%) y pescado (0,5%) fue baja. El monto destinado a compra en rubro rojo, negro y no identificados significó un gasto de USD2.288.907 (22%) en el trimestre.

Conclusiones: La TUS es una herramienta valiosa y con alto potencial. Si bien predominó la compra de alimentos básicos y artículos de higiene, se compraron alimentos de muy bajo valor nutritivo y artículos no recomendados. Esto demuestra, entre otras acciones, la necesidad de brindar orientación nutricional para favorecer un mejor uso y aprovechamiento del beneficio.

TRABAJO Nº 174

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Calidad Nutricional de Comidas Habituales en Alumnos de un Colegio Secundario de Salta.

Del Castillo, V.C., Lescano, G., Luna, P. y Armada, M

Consejo de Investigación. Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Salta. Av. Bolivia 5150. 4400. Salta.

Introducción: Ante la inquietud de conocer la situación nutricional de distintos grupos poblacionales, se efectuó una encuesta sobre hábitos de vida y alimentación de estudiantes de un establecimiento secundario público y se valoró nutricionalmente las preparaciones más consumidas por medio de una herramienta informática.

Material y Método: se realizó una encuesta a 119 alumnos del Colegio Dr. Adolfo Guemes, en la que se recabó información acerca del estado socioeconómico (trabajo, percepción de alguna ayuda del gobierno, estructura familia, etc.), así como del consumo de las cuatro comidas principales, la comida frecuentemente obviada y las preparaciones consumidas habitualmente, indicando ingredientes y formas de preparación. Para valorar dichas preparaciones se usó la herramienta informática (ALIM), de autoría propia.

Resultados: El 86% de los alumnos residen en barrios periféricos de la Capital, el 37,8% pertenecen a familias numerosas, el 39,5% trabaja y el 44% recibe alguna ayuda del gobierno. Las preparaciones más frecuentemente consumidas fueron: milanesa con arroz (19,2%), fideos con salsa (16,3%), pizza (8,7%) y guiso de fideos (7,7%). Teniendo en cuenta la distribución calórica, las preparaciones resultaron levemente hipohidrocarbonadas, hiperproteicas e hipergrasas (según recomendaciones de FAO/OMS 2002 para una dieta normal). El aporte calórico de las preparaciones varia entre 677 y 1204 Kcal., cubriendo en promedio el 34% de la recomendación diaria (Media 2600 Kcal. para ambos sexos).

Conclusiones: Se puede observar que el mayor porcentaje de lo alumnos es de un nivel socioeconómico bajo y que reciben una alimentación inadecuada con un aporte calórico escaso si se tiene en cuenta que un almuerzo normal aportaría aproximadamente el 40 % del Valor Calórico Total. Por esto, los alumnos podrían presentar algún grado de malnutrición por lo que seria conveniente profundizar el estudio con determinación de IMC. y realizar estudios similares en instituciones de otro nivel socioeconómico.

TRABAJO Nº 175

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TRABAJO Nº 176

COMPARACION DE DOS ESTRATEGIAS DE REALIMENTACION POSTQUIRÚRGICA EN NIÑOS

Dra Roxana Martinitto, Lic Maria Emilia López

Hospital de Pediatria J. P. Garrahan

Beca de Investigación Hospital Nacional de Pediatría J.P.Garrahan.

Objetivo: Comparar la incidencia de vómitos en base a dos esquemas de realimentación oral post operatoria: esquema convencional o reglado ( 4 hs de ayuno) y esquema liberado ( realimentación de acuerdo a demanda).

Material y métodos: ensayo clínico randomizado. La randomización se realizó mediante sobres cerrados para mantener la asignación oculta luego de obtener el consentimiento familiar y el asentimiento en niños mayores.Criterios de Inclusión: edad, cirugía programada, ASA I, II y III, consentimiento informado y asentimiento en mayores

Resultados: en un periodo de 9 meses fueron randomizados en forma aleatoria 426 niños postquirúrgicos de cirugías de baja y mediana complejidad en dos grupos diferentes de estrategias de realimentación postquirúrgica. Hubo una pérdida de seguimiento de 40 niños (9%). La media de la edad fue de 8 años con un DS 6, la mediana de 7 y modo de 10 meses, con un rango de 1 mes a 18 años. El 44% fueron niñas. La incidencia global de vómitos fue del 16%.

En el análisis por intención de tratar se observa una incidencia de vómitos en el grupo reglado del 22% y en el liberado del 11% con una p de 0,00 (T.Test a dos colas) con una diferencia de riesgo de 10, IC 95%:2.30% a 16.98%. Dado que el 51% de los niños asignados al grupo de ayuno reglado no cumplió con la consigna, se realiza el análisis por protocolo o casos válidos. En el análisis por protocolo, la incidencia de vómitos en cada grupo fue del 18% y del 16% en el reglado y liberado respectivamente, no siendo estadísticamente significativa esta diferencia (p: 0,5), con un RR de 2 y un IC95%: -6.67% a 11.15%.

Conclusiones: Los resultados observados indican que el ayuno postquirúrgico no reduce el riesgo de presentar vómitos en los niños sometidos a cirugía de baja y mediana complejidad. El sexo femenino resulto tener una asociación estadísticamente significativa con el riesgo de presentar vómitos (p: 0,034; IC 95% 1,04-3,29).