RESUME:

Main Course dan Dessert

Disusun guna memenuhi penugasan mata kuliah

Makanan Kontinental

Disusun Oleh :

Sekaring Bethari Kartika (5401412077)

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

SEMARANG

2014

MAIN COURSE

Main Course adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang

dihidangkan pada waktu lunch atau dinner, ukuran porsinya lebih besar dari

Appetizer.Main Course bisa juga disebut Main dish atau Groce piece.Makanan

utama(main course)adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu

lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner, ukuran

porsinya lebih besar dari appetizer.

Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai

kentang dan sayuran antara lain adalah:

a.       Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada main course seperti daging,

ikan, unggas, dan sea food yang diolah dengan bermacam-macam cara dan

menghidangkanya dengan saus dan besar porsinya berkisar 175gram s.d

225gram.

b.      Sayur yang dihidangkan pada main course ialah sayuran continental.

Pada umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brocoli, dan lainya

dan besar porsinya adalah 75gram.

c.       Kentang maupun penggantinya seperti macam-macam pasta yang

dihidangkan pada main course diolah dengan berbagai macam cara, dapat

juga dihidangkan dengan roti / roll dan besar porsinya 75 gram. Untuk nasi

kadang dapat juga mengganti kentang dengan lauk-pauk yang sesuai.

Makanan utama ditata dalam dinner plate sebagai makanan pokok yang

utama. Kombinasi main course dengan kentang ataupun sayur sebagai lauk-

pauknya harus serasi dari rasa, warna, dan bahan lauk pauk yang

dihidangkan disertai dengan saus atau greavy-nya atau saus beku yang

disebut maitre de’hotel menata lauk pauk di tengah sebelah bawah logo

piring, sedangkan kentang sebelah kanan, dan sayur sbelah kiri.

Hidangan utama sering harus muncul sendiri tanpa appetizer ataupun

dessert.Situasi ini karena terbatasnya waktu makan atau karena terbatasnya

keuangan hingga main course harus betul-betul memenuhi kebutuhan zat

gizi tubuh. Hal ini terjadi biasanya pada lunch time.

Komposisi Main Course

Komposisi pada Main Course untuk bahan hewani seperti daging adalah 175-

225 gram, untuk sayuran adalah 75 gram, dan untuk garniture adalah 75

gram.

Bahan Makanan Main Course

Bahan makanan untuk Main Course adalah bahan yang berasal dari bahan

hewani, seperti daging, unggas (ayam, bebek, kalkun), ikan (kakap, tuna,

tenggiri), seafood (kerang, cumi-cumi, udang, lobster, kepiting. Sayurannya

bisa brokoli, wortel, buncis, asparagus, bunga kol, sedangkan untuk

garniture atau bahan makanan yang mengandung pati biasanya adalah

kentang

1. Unggas/ poultry

Unggas/ poultry adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang

dimanfaatkan untuk daging atau telurnya. Umumnya merupakan

bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan

Anseriformes (seperti bebek). Kata unggas juga umumnya digunakan

untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga

dapat digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati.

Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada,

serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya.

Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat

dibutuhkan oleh manusia.Daging dapat diperoleh dari berbagai jenis

hewan. Salah satu hewan penghasil daging yang akan dibahas adalah

unggas.Unggas adalah bangsa burung yang tubuhnya ditutupi oleh

bulu. Bangsa burung ini ada yang dipelihara dan ada yang hidup liar.

Jenis Unggas:

Ayam

Ayam merupakan salah satu bahan makanan hewani yang

mengandung protein.Ayam yang diolah untuk masakan kontinental

adalah jenis ayam pedaging, karena memiliki daging yang lembut

dengan kualitas yang baik. Kualitas Ayam yang Baik :

Karkas ayam mempunyai daging yang lebih baik dari daging

lainnya

Karkas ayam utuh

Bagian paha tampak berisi dan tidak keras

Tekstur daging lembut dan berserat halus

Tidak berbau

Ayam dapat dibedakan menjadi tiga kelompok besar yaitu :

ayam hutan, ayam kampung dan ayam negeri.

Ayam hutan:

Merupakan ayam liar yang hidupnya dihutan-hutan.Orang

memburunya bukan untuk dikonsumsi / makan tetapi

untuk dipelihara sebagai hobi.Dagingnya enak seperti

ayam kampung.

Ayam kampung/ buras:

Ayam kampung disebut juga buras (bukan ras).Ayam ini

mempunyai banyak varietas. Ayam kampug dulunya

berasal dari ayam hutan yang kemudian dijinakan dan

dipelihara (Domestikasi)

Ayam negeri/ ras:

Ayam negeri berasal juga ayam import.Ayam negeri

umumnya berbulu tebal, mempunyai warna homogen yaitu

putih, merah atau hitam. Daging ayam negeri umumya

lembek , lunak banyak mengandung air lemak

dibandingkan dengan ayam kampung (lokal). Hal ini

disebabkan karena pada waktu pemiliharannya banyak

diberikan obat, ayam dikurung dikandang dan tidak banyak

bergerak.Ayam ras dibedakan lagi menjadi ayam petelur

dan ayam dikurung dan ayam potong.

Ayam ras sebagai ayam potong dibedakan menjadi empat

kelompok berdasarkan umurnya yaitu :

Ayam muda sekali(spring chicken)---dipotong umur 4-6

minggu

Ayam muda(broiler)---dipotong umur 3-4 bulan

Ayam setengah tua(capon)---dipotong umur 4-8 bulan

Ayam tua---dipotong diatas umur 8 bulan

Kalkun

Tidak lazim di dapur Indonesia oleh sebab itu kalkun tidak

banyak dijual.Kalkun mempunyai cirri-ciri besar dari ayam negeri

mempunyai berat lebih kurang 6-8 kg/ekor.Dagingnya jauh lebih

keras dibandingkan dengan ayam negeri.Biasanya panggang.

Burung merpati

Biasanya dipotong umur 4-6 minggu

Bebek dan menthok

Kedua jenis unggas ini dijual di pasar dalam keadaan hidup.

Bebek dan mentok di Indonesia biasa diolah untuk hidangan

tertentu saja misalnya hidangan dari daerah Aceh, Madura,

SumBar, dan kel-sel. Sedangkan untuk masakan asing, biasanya

diolah di dapur Cina dan Perancis. Daging itik biasanya lebih

keras dibandingkan dengan daging ayam

Angsa

Masyarakat Indonesia jarang memlihara angsa.Daging angsa

tidak lazim dihidangkan di restoran Indonesia.Daging ini hanya

diolah di dapur asing saja.

Masakan yang terkenal adalah hati angsa(PETE)

Macam” burung sawah

Burung belibis

Burung blokek

Ciri Unggas yang Baik:

1.      Daging berasal dari unggas yang masih muda

2.      Tulang dada mudah ditekan / masih lentur

3.      Bulu-bulu tidak dalam /jika membeli unggas hidup

4.      Sisik pada kaki masih lunak

5.      Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka

6.      berbau segar

7.      Warna kulit dan daging kemerahan

8.      Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek

2. Daging

Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun

zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Salah memilih,

membersihkan, dan menyimpan akan berakibat buruk terhadap bahan baku

tersebut. Demikian pula salah memasak dan menyajikan tidak akan didapat

rasa seperti yang dikehendaki.

Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka pengertian ‘’meat’’, yaitu

semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus

untuk mendapatkan dagingnya.

Golongan meat:

Beef/ daging sapi

Ciri-ciri daging sapi dengan kualitas yang baik, yaitu teksturnya kenyal

dan berwarna merah cerah dengan jalur lemak putih kekuningan.Jika

daging warnanya semakin tua, semakin a lot tekstur daging itu.Lapisan

lemak bagian luar (covering) tampak lembut dengan warna kekuning-

kuningan.Jika makin kuning warna lemak, makin tua umur sapi.Pori-

pori tulang terisi air daging dengan warna merah muda. Beef atau

daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari

satu tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari

leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian

tepat pada rib yang ke-13.

Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan

atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau hind quarter.

Veal/ daging sapi muda

Leg/butt : bagian paha

Rump     : bagian luhur

Loin        : bagian luhur

Rebs       : bagian iga

Shoulder/blade  : bagian lengan

Mech/chunck : bagian leher

Brisket : bagian dada

     Shin/shank : bagian kaki

Berdasarkan Tingkat Kelembutan

       Terbaik (first class) – loin dan rump

      Sedang (second class) – ribs, shoulder, neck

       Kurang (third class) – leg, brisked, shin

Veal adalah daging sapi muda yang berumur 3 sampai 5 bulan dan masih minum

susu induknya, serta tanduknya belum muncul. Cara memilih daging sapi muda

dengan kualitas daging yang baik di tandai dengan teksturnya, yaitu serat

dagingnya halus dan lembut, lapisan lemak bagian luar tidak terlalu tebal,cbagian

permukaan daging di lapisi kulit tipis yang tetap lembab. Dari segi warna, warna

daging merah muda dan penampang tulang berwarna merah jambu.Dalam hal

bentuk, ginjal dikelilingi atau diselibungi oleh lapisan lemak yang tebal dan pori-

pori tidak banyak mengandung darah.

Lamb/ daging domba muda

Lamb adalah daging domba muda yang belum mencapai umur 1

tahun. Negara terbesar penghasil lamb adalah Australia dan Selandia

Baru.Cara memilih daging domba dengan kualitas daging yang baik

ditandai dengan tekstur serat daging yang halus, warna daging merah

cerah, warna lemak putih kekuning-kuningan, tulang banyak pori-

porinya dan tidak kaku, pada tulang-tulangnya banyak merekat

daging.

Mutton/kambing/domba

Mutton adalah daging domba dewasa dengan umur di atas 1 tahun.

Cara memilih daging kambing(mutton) dengan kualitas daging yang

baik adalah ditandai dengan tekstur serat dagingnya halus. Makin tua

umur domba, makin kasar serat dagingnya.Keadaan tulang lebih

kaku.Warna daging merah cerah, warna daging lebih tua daripada

lamb. Lapisan lemak agak tebal

Potongan

1.      Leg (bagian paha)

2.      Loin (daging bagian pinggang)

3.      Rebs (bagian iga)

4.      Breast (bagian dada)

5.      Shoulder (bagian lengan)

6.      Shank (bagian kaki)

Potongan

1)      Leg (bagian paha)

2)      Loin (bagian luhur)

3)      Rebs (bagian iga)

4)      Breast (bagian dada)

5)      Shouldier (bagian lengan)

Shank (bagian kaki)

Potongan

Bagian paha

Daging bagian pinngang

Bagian iga

Bagian dada

Bagian lengan

Bagian kaki

Pork/daging babi

Pork adalah daging babi yang dipotong dari babi yang diternakkan

khusus untuk mendapatkan dagingnya. Cara memilih daging

babi(pork) dengan kualitas daging yang baik ditandai dengan tekstur

serat daging halus dan lembut. Semakin muda warna daging, makin

lembut tekstur daging.Kulit kelihatan rata dan lembab.Warna daging

merah jambu.Lapisan kulit tidak terlalu tebal.

3.Ikan

Fish atau ikan di artikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air

dan bernafas dengan insang.Dengan demikian, pengertian ikan meliputi ikan

yang hidup di air tawar dan yang hidup di air laut.

Penggolongan ikan:

Potongan

Bagian paha

Daging bagian pinngang

Bagian iga

Bagian dada

Potongan

Ham/bagian paha

Bagian luhur

3)     Bagian dada

4)     Bagian lengan

5)     Belly (bagian perut)

Bentuk badannya

1.      Flat fish : yang bertubuh agak gepeng.

2.      Round fish : yang bertubuh bulat lonjong.

Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan

1.      Lean fish atau white fish : mempunyai kadar lemak yang rendah, < 5%.

2.      Oily fish : mempunyai kadar lemak yang tinggi > 10%.

o Klasifikasi kerang-kerangan

Crustaceans : prawn, lobster, crab, shrimps

Molluse : oyster, mussels, scallops

Cara memilih ikan yg Baik:

1. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan yang

busuk maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar

lagi

2. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat,

3. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan

cepat kembali pada keadaan semula atau kenyal, berarti ikan dalam

keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak.

4. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang

kelihatan jelas.

5. Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segar serta tidak

tenggelam pada rongganya.

6. Bau yang masih segar mempunyai bau yang masih segar,Jika

kedapatan ikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah

busuk.

Teknik pengolahan ikan

Boiling (Merebus): Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang

sedang mendidih (100°C). Ciri-ciri air mendidih adalah cairan akan

menggelembungkan memecah di atas permukaan air. Prinsip dasar Boiling:

Cairan harus mendidih dengan suhu 100° C

Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus harus

ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukan.

Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah

bersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu

makanan.

Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan

makanan yang akan diolah

Grilling (membakar): teknik mengolah makanan di atas lempengan besi

panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian, suhu yang dibutuhkan untuk

grill sekitar 292°C, panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu

bara atau alat elektrik lainnya. Grill juga bisa dilakukan di atas bara api

langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Prinsip dasar

grilling adalah:

Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik.

Sebelum di grill, daging direndam dalam bumbu (marinade).

Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk

menghindari lengket.

Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan

menggunakan garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan,

cairan akan menjadi keluar.

Frying (menggoreng): mengolah bahan makanan dengan minyak yang

banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying),

teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan seketika akan dihidangkan. Bahan

makanan harus terendam dalam minyak jika bahan makanan telah matang

biasanya akan mengapung di atas permukaan minyak. Prinsip dasar

menggoreng dalam minyak banyak (deep frying):

Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa,

menyak salad, minyak jagung atau minyak zaitun, sedangkan

pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudah

berubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhi

produknya.

Selama proses menggoreng, makanan hams terendam seluruhnya

dalam minyak

Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai

suhu yang diinginkan

Menggunakan api yang sedang saat menggoreng

Setelah makanan matang, tiriskan dan minyak kemudian letakkan di

atas kertas untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih

tersisa pada makanan

Cara menyimpan ikan: Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat

tersendiri, atau dipisah dari bahan makanan lain karena ikan mempunyai

bau yang sangat tajam. Masa penyimpanan ikan segar dapat bertahan

sampai dua hari. Bila menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik

ikan dibekukan.Ikan beku baik disimpan dalam suhu -18°C atau lebih dingin.

Bahan pelengkap Main Course seperti Garnituredan Sayuran

Garniture : terdiri dari bahan makanan yang mengandung pati seperti

kentang. Kentang bisa dibuat dengan bermacam metode memasak,

misalnya kentang yang dibakar (Baked Jacket Potatoes), kentang yang

digoreng (Chips Potatoes), kentang yang dipanggang dan dibentuk

menyerupai kerucut (William Potatoes). Kentang juga dapat diganti dengan

pasta seperti di Negara Italia yaitu Spaghetti atau bentuk pasta lain seperti

lasagne dan macaroni

Sayuran : sayuran yang biasa digunakan dalam Main Course adalah buncis,

wortel, asparagus, brokoli, kacang polong, kapri, adas, bayam, tomat,

bawang bombay, dll. Macam-macam potongan sayuran :

Jardiniere/bentonete : berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm.

Brunoise : berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm.

Macedoine : berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 cm.

Chopped : cincang kasar/halus.

DESSERT

• Hidangan Penutup : hidangan yang disajikan diakhir giliran hidangan

• Syarat : rasa manis,segar ,porsi kecil

• Dessert Panas :

Puding roti panas

Macam-macam cake

Soes, Soufle, macam – macam begnet

• Dessert Dingin :

Macam – macam puding

Macam – macam coktail

Macam – macam sorbet