Reguli i tehnici de lucru privind efectuarea serviciilor A. Organizarea activitii de servire Activitatea de servire n salonul restaurantului presupune parcurgerea a dou etape principale: 1. Pregtirea salonului de servire primirea i servirea clienilor, care const n: pregtirea obiectelor de servire; aranjarea salonului pentru servirea clienilor; pregtirea formaiei de lucru pentru nceperea activitii. Aranjarea salonului se face n dou etape: dup terminarea programului de funcionare etap n care osptarii i ajutorii lor debaraseaz mesele, strng obiectele de inventar folosite i nefolosite de la console, strng feele de mas; tot acum se efectueaz curarea pardoselilor, aspirarea i tergerea prafului, ntreinerea ornamentelor i aranjamentelor florale, aerisirea ncperilor; la nceputul programului de funcionare, nainte de sosirea consumatorilor se efectueaz mise-en-place-ul, se organizeaz careul personalului (aciunea de instruire a brigzii de servire) i se pregtete ntmpinarea clienilor. Efectuarea mise-en-place-ului reprezint ansamblul operaiilor care se realizeaz pentru pregtirea i aranjarea mobilierului i a obiectelor de inventar, i cuprinde etapele: aerisirea slii i tergerea prafului; alinierea i fixarea meselor; fixarea moltonului, aezarea feelor de mas i a naproanelor; aducerea obiectelor de inventar i aezarea acestora pe mese i la masa de serviciu, n funcie de tipul mesei pregtite (de ateptare, pentru mic dejun, dejun, cin, meniu comandat); aranjarea scaunelor la limita feelor de mas. Pentru ca activitatea brigzilor de servire s se desfoare eficient, la nceputul programului de lucru trebuie s se organizeze careul personalului, care are ca obiective verificarea de ctre eful unitii i eful de sal a prezenei lucrtorilor, a inutei vestimentare i a igienei personale, existena ustensilelor de lucru i a accesoriilor diverse, informarea lucrtorilor cu privire la programul zilei, verificarea cunoaterii coninutului listelor de preparate i buturi, prezentarea noilor sortimente (dac este cazul), repartizarea sarcinilor de lucru pentru fiecare membru al brigzii, luarea n primire de ctre osptari a raionului repartizat, unde se face o ultim verificare privind pregtirea salonului pentru primirea clienilor. Ateptarea consumatorilor presupune deplasarea fiecrui osptar la sectorul de care rspunde, iar a efului de sal n apropierea intrrii. 2. Efectuarea serviciilor n restaurant n cadrul salonului de servire din restaurant pot fi identificate cteva activiti prin care se realizeaz serviciul ctre client: primirea i conducerea clienilor la mas; prezentarea listei de meniu; luarea comenzii i transmiterea la seciile de producie; completarea mise-en-place-ului n funcie de preparatele i buturile comandate; preluarea comenzii i efectuarea propriu-zis a serviciilor;

debarasarea; ntocmirea notei de plat; conducerea clienilor la plecare. Toate acestea vor fi detaliate n ceea ce urmeaz. B. Reguli i tehnici de lucru privind efectuarea serviciilor Ne referim n continuare la manipularea i transportul inventarului pentru servire tehnicile de manipulare i transport a platourilor, tvilor, farfuriilor, tacmurilor, paharelor, cetilor i cnilor, inventarului mrunt, mobilierului (mese, scaune) i la regulile privind debarasarea tehnicile de lucru specifice fiecrei categorii de obiecte de inventar: debarasarea farfuriilor i tacmurilor, obiectelor de inventar mrunt, cetilor de cafea sau ceai, paharelor, schimbarea scrumierilor, a feei de mas, debarasarea sticlelor, cnilor i altor obiecte de inventar. Pentru asigurarea unui serviciu de calitate, lucrtorii din sala de servire trebuie s-i perfecioneze deprinderile de manipulare i de transport a obiectelor de inventar n procesul servirii i debarasrii acestora. Poziia corpului n timpul manipulrii obiectelor de inventar va fi perfect dreapt, cu privirea ndreptat spre nainte, folosind n exclusivitate, pentru manipulare, mna stng, cu deschiztura cotului de 900, avnd n permanent ancrul nfurat sau mpturit pe palma minii stngi, n funcie de ocazia manipulrii. Mna dreapt va fi n permanent liber, pentru executarea operaiilor de servire la mas sau deschiderea uilor la intrarea n salon, la aranjarea diferitelor obiecte aprute pe culoarele de trecere (scaune, frapiere etc.) 1. Manipularea i transportul inventarului pentru servire a. Mnuirea farfuriilor ntinse i a celor adnci Mnuirea farfuriilor ntinse cu preparate culinare necesit o deosebit grij sub aspect tehnic i de igien, astfel nct s nu se schimbe estetica montrii preparatului n prezentare i servire la mas. Prima farfurie se aaz ntre degetul arttor al minii stngi orientat pe marginea fundului de farfurie spre dreapta i degetul mare pe marginea superioar a farfuriei, orientat spre dreapta astfel nct s formeze un cerc cu arttorul. A doua farfurie se aaz cu marginea superioar sub marginea fundului primei farfurii, prin mpingerea 2-3 cm cu degetul arttor, fixnd-o apoi n palm; se urmrete ca farfuriile s fie meninute orizontal, prin sprijinirea de restul degetelor. A treia farfurie se aaz pe a doua farfurie i pe antebra, ntr-o linie perfect orizontal. La masa consumatorilor sau la oficiu (debarasare), ajutat de mna dreapt, lucrtorul va apuca a treia, a doua i apoi prima farfurie. Farfuriile ntinse goale (la aranjarea salonului) se pot manipula n teanc de pn la 20 buci, cu ancr n mna stng sprijinit de old. Farfuriile adnci se manipuleaz astfel: prima pe suport de farfurie ntins, a doua fr suport i a treia pe suport, n condiiile prezentate pentru transportul farfuriilor ntinse. b. Mnuirea platourilor i a tvilor Mnuirea platourilor i tvilor se execut pe mna i antebraul stng (pe podul palmei, cu degetele rsfirate, semi-ntinse i pe antebra) cu ancrul mpturit, deschiztura cotului de 900. Pentru platourile foarte fierbini se va folosi un al doilea platou rece, cu aceleai dimensiuni i form.

n condiiile manipulrii a dou platouri cu preparate sau a unui platou cu farfurii pentru servire, cnd greutatea i complexitatea montrii preparatelor permite acest lucru, se prinde primul platou de la jumtatea unei laturi (ca la mnuirea unei farfurii ntinse) iar degetul mic, inelarul i antebraul formeaz punctul de sprijin al celui de al doilea platou, ambele fiind paralele. c. Mnuirea serviciilor de ceai i cafea Mnuirea serviciilor de ceai i cafea se face numai pe tvi, n condiiile descrise pentru manipularea unui platou. Cetile se aeaz alturate cu toartele spre dreapta; la fel ceainicul i cafetiera. Farfurioarele suport se aaz suprapuse cu erveelul de hrtie ntre ele, cu linguriele separat, orientate cu codiele n acelai sens. La masa consumatorului lucrtorul va aeza ceaca pe suport, iar alturi va pune linguria linguria i zahrul; va apuca apoi suportul i va aeza ceaca la locul iniial pe mas, cu toarta spre dreapta; urmeaz servirea cu ceainicul i cafetiera (ap fierbinte pentru ceai). d. Mnuirea paharelor Paharele se manipuleaz pe tav, conform celor descrise la manipularea tvii i platoului; paharele se aeaz fie cu deschiztura n sus, fie cu deschiztura n jos, n funcie de asigurarea stabilitii n timpul mersului, cu ervet de pnz pe tav. La mas lucrtorul apuc paharul de picior, cu degetul arttor i degetul mijlociu n fa, iar restul degetelor n partea opus pentru a crea un echilibru la aezarea pe mas (cu butur). Cnd sunt goale, i se transport cu deschiztura n jos, paharele se apuc de talp ntre degetul arttor i cel mijlociu, cu cel mare deasupra i se aeaz pe mas. e. Supiera i legumiera Supiera i legumiera se preiau pe suport de farfurie ntins, cu ervetul mpturit, apoi se transport n condiiile unei farfurii ntinse, cu toartele supierei sau legumierei n direcia de mers, cu polonicul la supier, pe suport, sau cu cletele la legumier. f. Tacmurile Tacmurile se manipuleaz pe tvi cu ervet sau pe farfurie ntins, n funcie de numrul i de ocazia aezrii lor la mas. Aezarea pieselor pe tav se face ct mai estetic posibil i mai comod pentru manipulrile ulterioare. n toate cazurile se vor aeza cu mnerul cuitelor i codiele lingurilor i furculielor n acelai sens pe tav. g. Cletele pentru servire n procesul servirii preparatele culinare, de patiserie, cofetrie, produsele de panificaie din platou, legumier, tav, farfurie se manipuleaz cu cletele compus din lingur i furculi sau cu dou furculie, cu mna dreapt (aceasta solicit o ndemnare deosebit, foarte sigur i rapid ce trbuie ndelung exersat). h. Inventarul mrunt Inventarul mrunt (scrumiere, presrtori, numere de mas etc.)se transport pe tava acoperit cu un ervet i se aeaz pe masa clientului, la locul potrivit fiecrui tip de obiect de inventar, prin prindere cu degetele de la mna dreapt. i. Mobilierul (mese, scaune) O mas este mutat n salon dac necesitile serviciului impun acest lucru, apucnd-o cu ambele mini de blat, pe sub faa de mas; nu se recomand transportul ei n alte poziii.

Scaunele se transport numai cte unul n fiecare mn prin prinderea de sptar, nerecomandndu-se ridicarea lor deasupra meselor.