B A K E D TA R T L E T s h E L L sReady to garnish

DGF is proud to introduce this new range of 23 ready to garnish, straight sided tartlet bases following a long

period of research and innovation which, for me, required much involvement and commitment.

Our aim is to offer you the best in sweet, cocoa and savoury recipes.

Each recipe is available in 3 sizes (mini - medium - standard) and 4 shapes (round - square -rectangle -

triangle).

In offering you the best, these products are made with butter and shaped by hand to guarantee you irreproachable

quality and regularity. The packaging of these high quality products is in individual storage cells offering ideal

protection. There are 3 platters per box, each wrapped in plastic for usage whenever necessary.

A thin layer of cocoa butter is placed in the base of each tartlet to avoid them dampening in contact with the

garnish used.

We wanted this layer of cocoa butter so fine so as not to detract from the taste of the tartlet bases and so that it

can work with all of your pastry creations.

The variety of usages and recipes is endless, the ideal range to make your sweet tartlets, sweet or savoury

cocktails.

I wish you as much pleasure in using these bases as I had when working on their development!

L ’exigence

de Bruno Pastorelli

Bruno Pastorelli

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur

2

4 LES CLASSIQUES

5 roUgE oSAkA

Bruno Couret

6 toUtE LA gAmmE

8 St honoré

ArnAud GAutier

9 ChoCoLAt frAmboISE

nAsserdine Mendi

10 pErrEttE

VAlérie leMAitre

11 SALAdE frAîChEUr

et tAboULé dE St JACQUES

JeAn-FrAnçois lAnGeVin

Une nouvelle gamme de fonds de tarte prêts à garnir

Une gamme de 23 fonds de tarte à bords droits, prêts à garnir très haut de gamme :

- Déclinée en 3 familles : sucrée - cacao - salée- Déclinée en 3 tailles : mini - médium - standard- Déclinée en 4 formats : rond - carré - rectangle - triangle

Pour vous offrir le meilleur, tous les produits sont au beurre et foncés à la main. Un conditionnement dans des plateaux sous blister avec alvéoles individuelles vous garantit une présentation optimale et un transport sans risque de casse.

Les produits doivent être conservés à une température de 24°C maximum.

Les déclinaisons d’usages et de recettes sont infinies, c’est la gamme idéale pour réaliser vos tartelettes sucrées, vos cocktails sucrés ou salés.

Une gamme de 23 fonds de tarte à bords droits, prêts à garnir très haut de gamme :

- Déclinée en 3 familles : sucrée - cacao - salée- Déclinée en 3 tailles : mini - médium - standard- Déclinée en 4 formats : rond - carré - rectangle - triangle

Pour vous offrir le meilleur, tous les produits sont au beurre et foncés à la main. Un conditionnement dans des plateaux sous blister avec alvéoles individuelles vous garantit une présentation optimale et un transport sans risque de casse.

Les produits doivent être conservés à une température de 24°C maximum.

Les déclinaisons d’usages et de recettes sont infinies, c’est la gamme idéale pour réaliser vos tartelettes sucrées, vos cocktails sucrés ou salés.

3

250 g Whole eggs100 g UHT Cream DGF Royal100 g Trimoline250 g Butter DGF Royal150 g Dark couverture Venezuela 76% DGF Premium100 g Milk couverture Sao Tome 39% DGF Premium100 g Almond paste 65% DGF Service

•Meltthebutterwiththechocolatesandreservehot.

•Inafoodprocessormixtheeggs,cream,trimolineandthealmondpaste.

•Addthebutterandchocolate.

•Pourintococoatartshellsandbrieflycookfor3to5minutesat180°C.

CHOCOLATE MIXTURE for a cocoa tart

LEMON CREAMfor a sweet tart250 g Frozen lemon juice DGF Cœur Sauvage300 g Castor sugar300 g Whole eggs60 g Butter DGF Royal25 g Mix in powder for confectioner’s supreme custard hot process DGF Royal4 Lime zests•Heatthelemonjuicewiththelimezests.

••Pourovertheeggs,sugarandcustardpowderandcooklikepastrycream.

••Oncecooked,addthebutter.

••Leavetocoolbetween2sheetsofacetateplastic.

••Lightlymixinafoodprocessorandfillthetartshells.

••Brieflycookfor3minutesat160°C.

••Decorate.(seephotos).

This range in excellence is designed to be simple and easy to use for garnishes requiring no cooking. However, for a chocolate or lemon filling, short cooking of 3 to 5 minutes at 160 - 180°C depending on the recipe will guarantee you great quality. Pack the tartlet bases close to one another on the baking tray to ensure their final shape while baking.

4

1- Fond Moelleux Fromage et chocolat125 g Fromage Kiri ou Philadelphia60 g Miel60 g Œuf85 g Crème UHT DGF Royal70 g Lait7 g Purée de citron jaune surgelée

DGF Cœur Sauvage25 g Crème épaisse35 g Couverture blanc Absolu DGF Royal•Mélangerlefromageaveclemiel.Ajouterlesœufstempérésdanscepremiermélange.Chaufferlacrème,lelaitetl’ajouteraumélange.

•Fondrelechocolatblancetl’ajouteraveclecitronetlacrèmeépaisse.VersercetappareildanslesfondsdetarteDGFau2/3etrecuireà150°Cdansunfouràsolependant15à20minutesenviron.Réserver.

3- Crémeux lait framboise160 g Jaunes d’œuf60 g Sucre semoule70 g Crème UHT DGF Royal140 g Purée de framboise surgelée

DGF Cœur sauvage4 g Gélatine feuille or DGF Service165 g Chocolat de couverture au lait origine

Sao Tome 39% DGF Premium90 g Chocolat de couverture noir 66% Rainforest DGF Premium 300 g Crème UHT montée DGF RoyalQS Glaçage neutre à froid DGF Royal• Cuireà85°Clesjaunes,lesucre,les70g

decrèmeetlapurée.• Ajouterlagélatinehydratéeetversersurles2couverturespourlesfondre.

• Laisserrefroidir.Ajouterdélicatementlacrèmemontéeetverserdans2moulesFlexipanrectanglede50x5cm.Surgeler.

• Découperensuitecesbandesen6partségalesetlesglaceravecleglaçageneutreàfroidDGFRoyalcoloré.

4- Crumble Coco100 g Beurre fin DGF Royal100 g Sucre semoule75 g Poudre d’amandes blanche DGF100 g Farine T 5540 g Noix de coco râpée DGF Service•Mélangerlesingrédientsdansl’ordrecitéjusqu’àobtentiond’unetexturede«miettes»,surgeleravantdedéposersuruntapiscuissonetcuireà170°C,dansunfourventilépendant10à12minutes.

•Déposerensuiteautourducrémeuxlaitframboiseenguisededécor.

5- Montage selon illustration ci-dessous.2- Compotée Cassis et framboise175 g Framboises surgelées

DGF Cœur Sauvage85 g Cassis égrappés surgelés

DGF Cœur Sauvage65 g Purée de framboise surgelée

DGF Cœur sauvage25 g Trimoline1/2 Gousse de vanille20 g Sucre semoule4 g Pectine NH•Cuireensemblelesframboises,lescassis,lapurée,latrimolineetlavanille.Ajouterendernierlemélangesucrepectine,recuire1minuteetréserver.

•DisposerensuitedanslesfondsdetarteDGF,surlefondmoelleuxaufromage.

BR

UN

O C

OU

RET

Rou

ge O

saka

Recipe for 12 tartlet

DGF 010348

Fonds de tarte DGF 010348

Crémeux lait framboise

Compotée cassis-framboise

Crumble coco

Fond moelleux fromage et chocolat 5

010340 Ø 41 mmApprox. 8,5 g. 144 unit/carton.

010341 33 x 33 mmApprox. 7 g. 144 unit/carton.

010342 47 x 23 mmApprox. 7 g. 144 unit/carton.

010343 L 44 mmApprox. 6 g. 144 unit/carton.

010344 Ø 55 mmApprox. 13 g. 60 unit/carton.

010345 50 x 50 mmApprox. 14 g. 60 unit/carton.

010346 Ø 80 mmApprox. 27 g. 36 unit/carton.

010347 71 x 71 mmApprox. 28 g. 36 unit/carton.

010348 102 x 46 mmApprox. 27 g. 36 unit/carton.

BAKEDSWEETPASTRYTARTSHELLS

6

010349 Ø 41 mmApprox. 8,5 g. 144 unit/carton.

010350 33 x 33 mmApprox. 7 g. 144 unit/carton.

010351 47 x 23 mmApprox. 7 g. 144 unit/carton.

010352 L 44 mmApprox. 6 g. 144 unit/carton.

010353 Ø 55 mmApprox. 13 g. 60 unit/carton.

010354 50 x 50 mmApprox. 14 g. 60 unit/carton.

010355 Ø 80 mmApprox. 27 g. 36 unit/carton.

010356 71 x 71 mmApprox. 28 g. 36 unit/carton.

010357 102 x 46 mmApprox. 27 g. 36 unit/carton.

010358 Ø 41 mmApprox. 8,5 g. 144 unit/carton.

010359 33 x 33 mm Approx. 7 g. 144 unit/carton.

010360 47 x 23 mmApprox. 7 g. 144 unit/carton.

010362 71 x 33 mmApprox. 14,5 g. 60 unit/carton.

010361 L 44 mmApprox. 6 g. 144 unit/carton.

BAKEDCOCOAPASTRYTARTSHELLS

BAKEDSAVOURYPASTRYTARTSHELLS

7

1- Coffee crème brulée 80 g Milk450 g UHT sterilized cream DGF Royal80 g Egg yolks80 g Caster sugar130 g Coffee beans•Bringthemilkandcreamtoaboil,addthecrushedcoffeebeans,filmoverandleavetoinfusefor20minutes.

•Strainandweighthecreambacktoitsinitialweight.

•Bringagaintoaboilthecream,milkandsugarandpourovertheeggyolks.

•Mixandgarnishtheblindbakedtartlets.•Bakefor20/30minutesinaconvectionovenat90°C/100°C.

3- Crème Pâtissière Vanille500 g Milk 80 g Egg yolks100 g Caster sugar45 g Mix in powder for confectioner’s

supreme custard DGF Royal100 g Fresh butter 1 Vanilla bean•Bringthemilktoaboilwiththevanillaandpouritoverthemixtureofeggyolk,sugarandcustardpowder.

•Cookthecreamandbringtoaboilbeforeaddingthebutter.

•Coolquicklybeforesofteningitinamixingbowlwithaflatbeaterandgarnishthechoux.

•Dipthechouxinthecaramel.

2- Choux pastry125 g Milk 125 g Water 100 g Butter2,5 g Salt5 g Caster sugar150 g Flour 250 g Whole eggs•Inasaucepanbringthemilk,water,salt,sugarandbuttertoaboil.

•Addtheflourandlightlydry.•Placeinamixingbowlwithaflatbeaterandaddtheeggsintwobatches.

•PipeoutthechouxwithapastrytipNo.6andbakeinaconventionalovenat190°C.

4- Milk chocolate/Sao Tome Chantilly500 g UHT sterilized cream DGF Royal1 Tonka bean180 g Milk chocolate couverture Origin

Sao Tomé 39% DGF Premium•Bringthecreamtoaboil.•Pouroverthemilkcouverturechocolateandmix.

•Refrigerateovernight.•WhipinamixingbowllikeChantillycreamandusedirectly.

5- Assembly and finish as illustrated S ain

t Hon

oré

Ar

nA

ud

gA

ut

ier

Caf

é/C

hoco

lat l

ait S

ao T

omé Recipe for

12 tartlet

DGF 010344

Tartlet shell DGF 010344

Chantilly lactée

Choux vanille

Crème brûlée café

Crousti’chocs DGF 765

6-Conseil•Utiliserl’assortimentCroustichoc’s DGF765poursublimervotrecréation.

8

1- Biscuit fondant amande framboise 250 g Pâte d’amande supérieure 50%

DGF Service5 g Vanille120 g Œuf entier75 g Beurre fin DGF Royal15 g Farine3 g Poudre à lever DGF Service15 g Fécule25 g Blancs d’œuf30 g Sucre semoule175 g Brisures de framboises Williamette

surgelées IQF DGF Cœur Sauvage•Aubatteuràl’aided’unefeuille,mélangerlapâted’amandeetlavanille.

•Ajouterprogressivementlesœufs,monterengrandevitessependant10minutes.Colorerenrose.

•Incorporerlebeurrefondu,puislafarinetamiséeaveclapoudreàleveretlafécule.

•Fairelemélangedesblancsmontésaveclesucre.

•Étalersurpapiercuisson,disposeruncadrede12cmdelargeur,60cmdelongueuret2cmdehauteur.

•Parsemerlesbrisuresdeframboisessurledessus.

•Cuireà200°Cpendant10minutesdansunfouràsole.

•Surgeleràlasortiedufour.

3- Ganache chocolat 250 g Crème UHT DGF Royal30 g Glucose215 g Chocolat de couverture noir Rainforest

66% DGF Premium65 g Beurre fin DGF Royal•Chaufferlacrèmeetleglucoseà85/90°C.•Versersurlacouverturehachée,mélanger2à3minutesplustard.

•Incorporerlebeurreenpetitsdés,puismixer.

4- Montage selon illustration ci-dessous.

2- Coulis de framboise gélifié250 g Purée de framboise surgelée DGF Cœur Sauvage40 g Sucre semoule0,54 g Eau tiède9 g Gélatine poudre•Hydraterlagélatinedansl’eautiède.•Dissoudrelesucredanslapuréedécongelée.

•Fondrelagélatinehydratéeetajouterlapuréepetitàpetit.

•CoulerdanslesfondsdetartesDGFpuissurgeler.

na

sser

din

e

men

di

C

Recette pour 15 tartelettes

DGF 010353

Biscuit fondant amande framboise

Coulis framboise

Ganache chocolat

Fonds de tarte DGF 0103539

1- Biscuit chocolat amande150 g Lemon zests240 g Lemon juice DGF Service 3 Lemon segments260 g Caster sugar30 g Superior almond paste 50%

DGF Service •Washthezests3to4timesinfreshboilingwater.

•Addthejuice,segmentsandsugarandcookoverlowheatforapproximately15minutes.

•Addthealmondpasteandrunthroughafoodprocessor.

•Reservebeforepipingonthebiscuitbases.

2- Swiss roll biscuit

135 g Egg yolks 340 g Eggs200 g Caster sugar200 g Chestnut cream DGF Service205 g Egg whites 25 g Caster sugar100 g Flour3 g Baking powder DGF Service•1-Beattheeggyolks,eggs,sugarandblanche.

•2-Beattheeggwhiteswiththesugar.

•Incorporatethesiftedflourinmixture1.Incorporatemixture2.

•PourintoaFlexipanframe40x60cmat500g.

•Bakeinaconventionalovenat230/250°Cfor6to8minutes.

5- Creamy vanilla 2 Vanilla beans500 g UHT sterilized cream DGF

Service 120 g Egg yolks75 g Caster sugar6 g Food grade gelatine leaves

type gold DGF Service 250 g UHT sterilized cream DGF

Service 3 g Baking powder DGF

Service•Infusethevanillainthecream.Blanchetheeggyolksandsugar.Cookthecrèmeanglaiseto85°C,incorporatethehydratedandmeltedgelatine.Strainandmix.Addthewhippedcreamat30°C.Usingadropperfunnel,pourintoFlexipanmoulds(½sphereshape,1.5cmdiameter).

•Reserveinthefreezer.

4- Creamy lemon 150 g Sweetened pasteurized

lemon puree DGF Cœur Sauvage

1 Lime zests190 g Whole eggs 220 g Caster sugar280 g Fine butter DGF Royal3 g Baking powder DGF

Service•Stirringconstantly,bringthelemonpuree,zest,wholeeggsandsugartoaboil.

•Coolto30°Candincorporatethesoftenedbutter.Mixandspreadbetween2almondbiscuitsheets.Deepfreeze.

3- Mango compote 200 g IQF frozen mango sliceS

DGF Cœur Sauvage10 g Caster sugar500 g Frozen sugared mango

puree DGF Cœur Sauvage1 Vanilla bean10 g Caster sugar2,5 g NH pectin100 g Caramel cream from Isigny40 g Trimoline•Cutthemangoslices.•Compotetheminthebutter,sugarandvanilla.

•Strainandreserve.•AddthesugarmixedwiththeNHpectin,bringtoaboilandaddthemangoslices.MixlightlybeforeputtingintotheFlexipanmoulds(½sphere,3mmdiameter).

•Addadropofcaramelinthecentre.

6- Assembly and finish as illustrated

Per

rette

VA

LÉR

IE L

EMA

ITR

E

Recipe for 12 tartlet

DGF 010340

Dark chocolate circle

Dark chocolate circle

Creamy vanilla

Caramel cream d’Isigny

Cream lemon

Mango compote

Tâches de chocolat coloré rouge et jaune

Swiss roll biscuit

Tartlet shellDGF 010340

10

Préparation au thon (pour la garniture)5 Œufs durs150 g Thon listao30 g Huile d’olive20 g Jus de citronQS Ciboulette, cerfeuilQS Sel, poivre•Hachergrossièrementlesœufsdurs.•Mélangertouslesingrédientsdansunsaladier.

•PuisgarnirlesfondsdetarteDGFàmoitiéaveclapréparation.

400 g Crème de soja 12% de mg70 g Glucose2 Gousses de vanille100 g Graines de couscous100 g Eau tiède1 g Sel1 Tomate normande1 Tomate cœur de boeuf1 Poivron jaune grilléQS Persil, ciboulette, basilic, cerfeuil50 g Huile d’olive 25 g Huile de noisette1/2 Jus de citron vertQs Sel, poivre de Sichuan30 Rondelles de concombre finement coupé15 Noix de Saint Jacques50 g Beurre

•Chaufferl’eauetlesel,versersurlesgrainesdecouscous.•Jusqu’àrefroidissement,hacherfinementencubeslestomates,leconcombre,lespoivronsjaunespuislesherbes.

•Mélangerletoutaveclesgrainesdecouscous.•Incorporerl’huiled’olive,denoisette,lejusdecitron,saleretpoivrer.•Dansunecasserole,fairefondrelebeurre,disposerdesnoixsurledessus,lescuired’unseulcôtépendant1minute30,puislescouperendeux.

Tab

oulé

de S

t Jac

ques

Mi-c

uit

Moz

zare

lla

Garniture1 Tomate bien ferme1 Poivron jaune grillé15 RadisQS Salade jeune pousseQS Ciboulette, cerfeuil, basilicQS MozzarellaQS Vinaigrette Spray à l’huile d’olive•GarnirlesfondsdetarteDGFaveclapréparationauthon.

•Couperencubeslatomateetlepoivron.•Dansunsaladiermélangertomate,poivron,salade,radiscoupé,cerfeuil,basilicetciboulette.

•GarnirlesfondsdetarteDGFpuispulvériseraveclavinaigrette.Mettrelamozzarella.

JEA

N-F

RA

Nç

OIs

LAN

GEv

IN

JEA

N-F

RA

Nç

OIs

LAN

GEv

IN

Recette pour 15 tartelettes

DGF 010362

Recette pour 15 tartelettes

DGF 010360

11

team always available for you

Jean-François LangevinMeiLLeur ouvrier de France

Bruno couretcheF pâtissier

Bruno pastoreLLiMeiLLeur ouvrier de France

arnaud gautierMaître pâtissier

vaLérie LeMaitrecheF pâtissier

Have a look to our recipes

and actualit :

on www. gf.fr

Z.I. des Cettons 78570 CHANTELOUP LES VIGNES FRANCETél. : 33(0)1 39 22 22 39 Fax : 33(0)1 70 74 61 93www.dgf.fr

nasserdine MendiMeiLLeur ouvrier de France