Ravioli di ricotta e spinaci

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“I ravioli alla romana” sono tra le poche ricette della cucina aristocratica romana sopravvissute fino ad oggi.

Nel corso del tempo sono diventati molto popolari e si usano soprattutto per celebrare le ricorrenze importanti o familiari.

Molte regioni d’Italia ne rivendicano la creazione, ma una delle ricette più antiche, che risale al 1790 e si chiama appunto

“Ravioli alla romana”, si trova nell’opera "Apicio Moderno" di Francesco Leonardi che era un cuoco romano (dal web).

Ingredienti per il ripieno:100 grammi di spinaci già lessati e strizzati

100 grammi di ricotta1 uovo

Parmigiano o grana padanoSale, una spolveratina di noce moscata.

Con queste dosi ne verranno 9-10.

Questi sono all’incirca 200 grammi di spinaci ma ne basta anche un pugnetto; mettete quelli che avete.

Vanno lavati più volte: non deve restare alcun

residuo di terra.

Poi li mettiamo in un tegame con

l’aggiunta di un bicchiere di acqua e

una presa di sale grosso.

Ed eccoli dopo la cottura, lasciamo

raffreddare e poi ne preleviamo un po’ e li

strizziamo in un pugno.

Eccoli qui, bene asciutti

ora li tritiamo grossolanament

e

pronti all’uso

li trasferiamo in un piatto, per poi unirli alla ricotta.

Con l’aiuto di una forchetta, amalgamiamo bene ricotta e

spinaci;

uniamo anche un cucchiaio di uovo sbattuto che “legherà” di più il composto;

aggiungiamo due generose cucchiaiate

di parmigiano o grana padano, più una grattugiatina di noce moscata;

Ed ecco il ripieno pronto per la farcitura, che appare ben compatto.

Lo teniamo da parte ad insaporire, coperto con la pellicola da alimenti,

mentre prepariamo la sfoglia per i ravioli.

In una fondina rompiamo 2 uova, con un pizzico di sale e un

cucchiaio di olio,poi sbattiamo il tutto con una forchetta;

uniamo la farina, orientativamente

meno di 200 grammi, ne aggiungeremo

ancora solo se l’impasto fosse troppo

morbido;

Raccogliamo “a palla”; l’impasto deve risultare

sodo senza afflosciarsi, ma ancora morbido, da

maneggiare.Per un amalgama perfetto basta lasciar riposare una

mezz’ora, coperto da pellicola per alimenti.

La dose esatta della farina non può essere indicata

perché cambia secondo la grandezza delle uova, ma vedrete che vi renderete

conto subito.

Ecco la nostra sfoglia “tirata” sottile, a mano, ma va benissimo anche

quella fatta con la “nonna papera” a manovella o a motore: l’importante è che la sfoglia sia fresca, appena

fatta.

Ora mettiamo un cucchiaio di ripieno su un angolo della

sfoglia, leggermente staccato dal bordo;

pieghiamo il lembo della sfoglia a coprire il ripieno;

Pressiamo un po’ la sfoglia attorno al ripieno, con le dita e poi

tagliamo come si vede qui, con la rotellina dentata.

Man mano che saranno pronti, spostateli su un

angolo dell’asse abbondantemente infarinata,

oppure su un vassoio spolverato di farina,

semolino o farina di mais, per non farli attaccare.

Procediamo così, fino a terminare sfoglia e ripieno, tenendo da parte i

ritagli, che potranno essere reimpastati per altre preparazioni.

Quando l’acqua bolle, saliamo, vi tuffiamo i ravioli e lasciamo cuocere

con coperchio; saranno pronti, in genere quando verranno a galla.

Per sapere se la cottura della sfoglia è perfetta io uso un trucco: tengo da parte un ritaglio di sfoglia e la metto

assieme ai ravioli, poi assaggio quella per regolarmi, senza rovinare i ravioli, che potrebbero aprirsi (NDR)!

Poi li scoliamo e condiamo con la salsa

che avremo preparato;

Questo è un sughino di pomodoro e

basilico, spolverizzato di parmigiano: chissà

se 4 a porzione basteranno, in fondo, è un piatto unico …

… nel dubbio, ne metto 6 e li condisco a crudo, con la punta di un cucchiaino di brodo granula-re sciolto in pochissima acqua di cottura e la distribuisco sui ravioli, qualche fiocchetto di burro qua e là e abbondante parmigiano sopra.

Per la versione “in bianco” suggerisco

anche il pesto, oppure la salsa di noci, il burro fuso

con salvia, con pepe per chi lo

ama, ecc.

… rivedendo il piatto al sugo, adesso non ho dubbi: decisamente meglio, anzi

necessario, considerarne 6 a porzione, aumentate le dosi … specie se li

accompagnerete a un bicchiere di vino buono!

Realizzazione, foto e testo: zafulla1@yahoo.it

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