rasipuvanje na meso

РАСИПУВАЊЕ НА МЕСО

Универзитет Св.Климент Охридски-БитолаТехнолошко-технички факултет -Велес

Расипување на месо

Наков Ѓоре ,101


Храна и здравје

Правилна исхрана Правилна исхрана Безбедна храна

НЕБЕЗБЕДНА ХРАНА

Храната не е безбедна доколку е:•Штетна за здравјето на консументот или неговото потомство.Патогени микроорганизми, паразити или штетници;Бактериски токсини, микотоксини, хистамин и слични материи,Пестициди, токсични метали и други примесиРезидуи (остатоци) на ветеринарни лекови и хормони,Адитиви (додатоци на храна) што не се дозволени, или се присутни во недозволиви количества,Радиоктивни материи над определената граница



Неподобна за употреба е храната која

Содржи примеси кои имаат недоволно испитано влијание врз здравјето на луѓето, или примеси кои предизвикуваат непријатност и гадење,Имаат изминат рок на употреба, или во декларацијата не може да се види рокот на употреба,Има променет состав или органолептички својства,Има оштетено пакување, или материјалите што се користат за пакување ги менуваат органолептичките особини на храната,Не е означена- се пордава без декларација.


Дефиницја за месо и создавање на нови соединенија

•Според Codex Alimentarius месо претставува делови од животно за колење заклано во кланица заедно со внатрешните органи, кои се за јадење а свежо месо претставува месо кое не е третирано ни на еден начин освен што е оладено а може да биде пакувано во модифицирано атмосферско или вакумско пакување. •Во процесот на расипување на месото, кој во прв ред е поврзан за деградација на протеините и мастите, настануваат соединенија кои инаку не се присутни во месото или тоа ги содржи во незначителни количини H2S и NH3.


H2S-сулфурводород

Сулфур водород претставува производ на разложување на протеините во месото и може да се докаже порано во споредба со органолептичките испитувања на месото при кои се забележуваат било какви промени. Идентификацијата на H2S во производи кои содржат лук или кои биле изложени на долго загревање не може да се земе како мерка при проценката, затоа што вакви производи можат да покажат позитивна реакција, иако не се расипани.


NH3-Амонијак

Амонијак во месото настанува при разложување на протеините, но може да се докаже дури во поодминат стадиум на расипување, односно кога промените можат да се воочат и со органолептичко испитување. Оваа реакција не може да се користи како доказ за расипување на месото ако се работи за саламурено месо, риби, како и за конзерви со риби


Загадувачи на месото

Резидуи - остатоци од пестициди, ветеринарни лекови и биостимулатори (вештачки ѓубрива, антбиотици, хормони) кои свесно се употребени во примарното производство на месото.

Контаминенти- разни физички, хемиски и билошки супстанции од работната или животната средина, што ненамерно доаѓаат во прехрамбените производи.


Според влијанието врз здравјето на контаминентите се поделени

Хемиски и биолошки инертни материи (механички примеси)

Штетни и опасни загадувачи за човекот.

Страни тела


Штетни и опасни загадувачи

•Одредени видови на микроорганизми•Некои паразити и паразителни елементи•Токсични мувли•Хемиски активни загадувачи (токсични метали и хемикалии)•Радиоактивни материи


Микробиолшка контаминација на месото

Бацилоносители

Штетниците


Кроз (вкрстено) загадување на месото-вкрстена контаминација

Директно вкрстено загадување-Директен контакт на сурова со готова храна-Капење на крв и одмрзнатата течност врз готова храна

Индиректно вкрстено загадување-Допир на месо со нечисти раце -Обработка на сурово месо и готово месо со исти машини, работни површини прибор и алати -Обработка на сурово месо и готово месо со исти машини, работни површини прибор и алати


Услови за развој на микроорганизми во месото

-Топлина(Температурниот ранг од 5оС до 63оС е опасна зона)

-Содржината на белковини и вода-Време


Пакување на месото-Modified Atmosphere Packaging

•Третман на веќе готовите производи кој ги штити од оксидација намирниците кои содржат масти и ароматични материи, ја одржува свежината на намирниците,обезбедува подолг рок на траење безпромена на боја.


Предности на МАП

-Продолжување на векот на траење на пакуваните производи за два до пет пати, што значи зголемување на количината на постојано свежа храна на пазарот-Намалување на количината на производи кои се расипуваатзголемување на ефикасноста на производството и дистрибуцијата и намалени трошоци-Зголемување на продажбата на производите кои ги задоволуваат сите барања на потрошувачите за природно сочуваниот квалитет на храната, без адитиви и конзерванси; зголемување на вкупната продажба затоа што пакуваните производи на овој начин може да се понудат и на новите пазари-Појака амбалажа- поголема флексибилност на пакување и дистрибуција-Подобар изглед


По HACCP стандардите , гасовите и гасните смеши во прехрамбената индустрија го имаат добиено името

Азот N-Лесно се раствара во течности и масти. Го забавува развојот на микроорганизми, бактерии и појавата на мувла и на тој начин ја зголемува конзервацијата ( рокот на траење ) на намирниците.Јаглеродендиоксид CO-Лесно се раствара во течности и масти. Го забавува развојот на микроорганизми,бактерии и појавата на мувла и на тој начин ја зголемува конзервацијата (рокот на траење ) на намирницитеКислород O-Непожелен при пакувањето и целта е да се сведе на минимум. Одговорен е за развој на аеробната микрофлора и за оксидација на некои хранливи состојки (витамини,липиди) што доведува до губење на хранливите вредности и промена на бојата како и појава на непријатни мириси.


Присуство на гасовите во месото

CO2-како заштитен гас, е многу ефикасен против најчестите микроорганизми кои го напаѓаат месото – Pseudomonas.

O- му дава на свежото месо убава, црвена боја. Кај сувомеснатите производи, присуството на кислород е штетно и е дозволено до 0.5 % во MAP, со што не би се променила бојата и не би ужегнале мастите. N- е особено погоден за термичка обработка на месото т.е. за месна преработка.

Извор:Презентација на МАР


Производи во атмосферско пакување


Заклучок

Од сето горенаведено може да се каже дека месото е продукт кој многу брзо полдегнува на расипување како од физички така и од голем број хемиски материи како и од голем број на микроорганизми кои при самиот контакт со месото доведуваат до промена на органолептичките својства на месото , а со самото тоа и до расипување на месото. Доколку сакаме месото да ги задржи сите хранливи материи треба најнапред додека е во свежа состојба добро да се заштити и чува, додека пак при консумирањето на самото месо треба да се внимава на преработката на месо и неговата подготовка.


Ви благодарам!!!

Ѓоре Наков 101

rasipuvanje na meso

Documents