rakel hina vasconcelos pio

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  • UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR

    CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

    DEPARTAMENTO DE CINCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

    PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

    RAKEL HINA VASCONCELOS PIO

    OBTENO DE FIBRA ALIMENTAR POR PROCESSO DE LIOFILIZAO DO

    SUBPRODUTO DO PEDNCULO DE CAJU

    FORTALEZA

    2014

  • RAKEL HINA VASCONCELOS PIO

    OBTENO DE FIBRA ALIMENTAR POR PROCESSO DE LIOFILIZAO DO

    SUBPRODUTO DO PEDNCULO DE CAJU

    Dissertao apresentada ao Programa de Ps-

    Graduao em Cincias e Tecnologia de

    Alimentos da Universidade Federal do Cear,

    como requisito parcial obteno do ttulo de

    Mestre em Cincias e Tecnologia de

    Alimentos. rea de concentrao: Controle de

    Qualidade e Secagem de Alimentos.

    Orientador: Prof. Dr. Jos Maria Correia da

    Costa.

    Co-orientador: Dr. Gustavo Adolfo Saavedra

    Pinto.

    FORTALEZA

    2014

  • RAKEL HINA VASCONCELOS PIO

    OBTENO DE FIBRA ALIMENTAR POR PROCESSO DE LIOFILIZAO DO

    SUBPRODUTO DO PECNCULO DE CAJU

    Dissertao apresentada ao Programa de Ps-

    Graduao em Cincias e Tecnologia de

    Alimentos da Universidade Federal do Cear,

    como requisito parcial obteno do ttulo de

    Mestre em Cincias e Tecnologia de

    Alimentos. rea de concentrao: Controle de

    Qualidade e Secagem de Alimentos.

    Aprovada em: ___/___/______.

    BANCA EXAMINADORA

    ________________________________________

    Prof. Dr. Jos Maria Correia da Costa (Orientador)

    Universidade Federal do Cear (UFC

    _________________________________________

    Prof. Dra. Luciclia Barros Vasconcelos Torres

    Universidade Federal do Cear (UFC)

    _________________________________________

    Prof. Dra. Andra Cardoso de Aquino

    Universidade Federal do Cear (UFC)

  • Ao Deus da minha vida, ao Pai que sempre

    esteve ao meu lado, minha rocha que se fez

    minha esperana. Aquele que foi o meu porto

    seguro, me inspirou, cuidou e se dedicou a

    mim de forma incondicional. Por todo amor e

    incentivo.

  • AGRADECIMENTOS

    Universidade Federal do Cear e ao Programa de Ps-Graduao em Cincias e

    Tecnologia de Alimentos, pela oportunidade de realizao do mestrado.

    CAPES, pelo apoio financeiro.

    Embrapa Agroindstria Tropical, que possibilitou a realizao deste trabalho,

    atravs da matria-prima cedida e uso de seus laboratrios para execuo dos experimentos.

    Ao meu orientador Prof. Dr. Jos Maria Correia da Costa, por ter aceitado me

    orientar e por toda pacincia, disponibilidade e ateno a mim destinadas. Obrigada pelo

    tempo e contribuio prestados para a realizao deste trabalho.

    Ao meu co-orientador Dr. Gustavo Adolfo Saavedra Pinto, pelo exemplo de

    grande ser humano, por todo apoio e compreenso. Obrigada pelos ensinamentos transmitidos

    desde a minha graduao, no s os cientficos, mas principalmente os humanos.

    Ao Prof. Dr. Marcos Rodrigues pela solicitude incondicional, disponibilidade em

    me ajudar e contribuio com seus ensinamentos na execuo desta pesquisa.

    Aos professores participantes da banca examinadora, Prof. Dra Luciclia Barros

    Vasconcelos e Andrea Cardoso de Aquino pelo tempo, correes e pelas valiosas

    colaboraes para melhoramento do trabalho.

    nossa grande tcnica do laboratrio de Bioprocessos, Natlia Moura, por ser

    to prestativa, atenciosa e paciente conosco. Por estar to presente em nossas vidas

    colaborando no somente com sua competncia, mas tambm com sua amizade.

    dna Giro, por sua pacincia e disponibilidade em me ajudar com seu

    conhecimento sempre que necessitei de auxlio, por tantas vezes ter facilitado meu trabalho.

    Por sua confiana em mim.

    Solange recepcionista da Embrapa Agroindstria Tropical e ao analista Hilton,

    funcionrio da mesma empresa, pela confiana que vocs depositaram em mim.

    Aos profissionais responsveis pelos laboratrios de Biomassa e Qumica de

    Produtos Naturais e aos bolsistas, pela disponibilidade, pacincia e gentileza na ajuda

    prestada.

    Ao Sr. Lus, por seu sorriso, ouvidos, informaes e favores que pedi e que foram

    realizados com tanta boa vontade.

    Ao Paulo, secretrio da Ps-graduao em Cincias e Tecnologia de Alimentos,

    pela gentileza, educao, pacincia e prestabilidade em nos ajudar.

  • minha querida me, Aparecida de Vasconcelos, por sempre me apoiar e

    acreditar em meus sonhos. Por toda sua dedicao, compreenso e incentivo. Por todo

    cuidado, ateno e preocupao com meu bem-estar. Pelo exemplo de luta, determinao e

    confiana em Deus.

    s minhas tias, Gorette Vasconcelos e Graa Vasconcelos, ao meu irmo

    Luciano, minha prima Dayse, pela torcida, carinho e apoio, to gratificantes.

    Aos meus amigos do Laboratrio de Processos Agroindustriais, mais conhecido

    como Bioprocessos, pelo carinho, torcida, apoio emocional. Muito obrigada a Suzanne, Thas,

    Nara, Vernica, Genilton, Natlia Lima, Cintya, Leise, Simone, Katiane, Kally, as professoras

    Virna, Janaina e Andra, por terem sido meus AMIGOS. Pelos momentos felizes e difceis

    vividos e vencidos com vocs. Meu eterno obrigada.

    Aos bolsistas do laboratrio de Controle de Qualidade e Secagem de Alimentos,

    UFC, pela ajuda que me foi prestada, pelos momentos de descontrao e compreenso.

    minha amiga, Natlia Lima, companheira de Embrapa, que esteve to presente

    em minha vida, no somente nos expedientes prolongados, mas me apoiando e estimulando.

    Obrigada pelo carinho, confiana e por toda ajuda a mim dedicada.

    Aos meus amigos, Genilton Fahena e Helder Levi Lima, pela disponibilidade em

    me ajudar, pelo incentivo e apoio que foram to valiosos para a concluso deste trabalho.

    Aos meus colegas de mestrado, pela companhia, angstias superadas juntos e

    experincias divididas.

    As minhas amigas Luana Guabiraba, Carina Lemos, por terem sido to prestativas

    e compreensivas em momentos em que necessitei de ajuda.

    Aos estudantes de iniciao cientfica Dandara e Dicomo, pela compreenso de

    vocs e por terem se dedicado em me ajudar.

    A todos aqueles que se encontravam distantes fisicamente, mas sei que em seus

    pensamentos estavam torcendo por mim.

    Por fim o ltimo e o mais importante de todos os agradecimentos: a Deus. A mo

    que levanta, planeja e providencia. A mo de Deus que providenciou tudo e todos. Que

    enxugou as lgrimas, consolou e me deu foras para prosseguir quando fsica e

    emocionalmente no seria possvel. Obrigada por no me deixar desistir. Obrigada pela Tua

    pacincia. Obrigada por lembrar-me do Teu amor por mim, porque na hora da dor a tua graa

    me bastou.

  • O mestre disse a um de seus alunos: tu queres

    saber em que consiste o conhecimento?

    Consiste em ter conscincia tanto de conhecer

    uma coisa quanto de no a conhecer.

    Este o conhecimento.

    Confcio

    Um pouco de cincia nos afasta de Deus.

    Muito, nos aproxima.

    Louis Pasteur

  • RESUMO

    No estado do Cear, 50% da rea cultivada destinada para a produo do caju. O pednculo

    de caju apresenta grande potencial econmico uma vez que matria-prima para a indstria

    de doce, cajuna e principalmente suco que apresenta melhor aceitao no mercado nacional.

    O bagao de caju oriundo da fabricao de suco representa 40% da polpa sendo rico em

    fibras, vitaminas e acares e atualmente o mesmo tm sido desperdiado pela indstria de

    sucos. Desta forma, este trabalho teve como objetivo apresentar uma alternativa para o

    aproveitamento do subproduto de caju atravs do processo de liofilizao, visando obteno

    de uma matria-prima que possa ser utilizada como fibra alimentar na fabricao de

    alimentos. O bagao liofilizado apresentou cor e caractersticas estruturais semelhantes ao

    bagao in natura, boa capacidade de absoro de gua e leo assim como teor de fibra

    alimentar. Anlises de DSC, TGA e MEV mostraram que a liofilizao ocasionou aumento de

    volume e surgimento de poros microscpicos facilitando a reidratao. Reduziu a atividade de

    gua e a carga microbiana de bactrias mesfilas aerbias e de bolores e leveduras quando

    comparado com o bagao in natura. O subproduto de caju liofilizado manteve-se estvel

    durante 90 dias de armazenamento em temperatura ambiente, apresentando mnimas

    alteraes nas caractersticas originais. A estocagem do material em embalagem flexvel

    metalizada foi eficaz e evitou o contato do produto com o vapor de gua atmosfrico, alm de

    ser desnecessria a utilizao de vcuo para a manuteno das caractersticas do subproduto

    do pednculo de caju liofilizado.

    Palavras-chave: Liofilizao de subproduto. Fibra alimentar. Secagem de alimentos. Bagao

    de caju. Armazenamento.

  • ABSTRACT

    In Cear State (Brasil), 50% of cultivated area is intended to cashew production. The cashew

    apple presents great economic potential being raw material to jam, cajuina and mostly cashew

    apple juice, that presents better acceptance in nacional market. Cashew apple bagasse derivate

    from cashew apple juice production is 40% of pulp being rich in fibers, vitamins and sugars

    and currently it have been wasted by juice industry. Thus, this work aimed to provide an

    alternative to use cashew apple byproduct through freeze-drying process, in order to obtain a

    raw material that can be used as dietary fiber in food. The freeze-drying bagasse showed color

    and structural characteristics similar to bagasse in n