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Quitten Infos (Oltersdorf 21_10_2008)
Inhalte
MLR-BW
Aus Österreich
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Badisches Kochbuch
Stuttgarter Markt
Franken
Mittelalterliches Kochen
Bayerischer Rundfunk
Schrot&Korn
Heilkräuter
Zierquitten
Quitten - goldene Rosengewächse
Mit ihren leuchtend gelben Früchten strahlt
die Quitte von September bis November von
den Sträuchern. Die zum Kernobst zählende
Frucht wird von Kennern wegen ihres
besonders feinem Aromas geschätzt.
Ihren botanischen Namen „Cydonia oblonga“
erhielt die Quitte von der griechischen Stadt
Kydonia (heute Chania auf der Insel Kreta).
Sie gehört zur Familie der Rosengewächse
und ist auch unter dem Namen
Schmeckbirne, Kido oder Kütte bekannt.
Dass die Quitte unserer Marmelade den Namen gab, kommt aus der portugiesischen
Übersetzung für Quitte- marmelo.
Anbau und Ernte
Quitten wachsen an einem drei bis sechs Meter hohen Strauch, selten Baum. Von den
weltweit etwa 200 Sorten sind in Deutschland hauptsächlich zwei Sorten von Bedeutung:
Apfel- und Birnenquitten.
Apfelquitten haben ein knorpelig- holziges, hartes und trockenes, jedoch sehr aromatisches
Fruchtfleisch und ähneln der Form eines Apfels.
Birnenquitten, wie der Name schon vermuten lässt, weisen eine birnenähnliche Form auf. Sie
schmecken zudem milder und sind weicher.
Verzehrt wird die Quitte nur gegart. Ausnahmen bilden wenige Sorten im Mittelmeerraum,
die mit ihrem weichen Fruchtfleisch roh genossen werden können.
Die Fruchtschale der reifen Quitte ist mit einem leichten Flaum belegt und leuchtet
zitronengelb. Geerntet wird die Quitte von September bis November beim Farbumschlag von
grün nach gelb.
Inhaltsstoffe
Quitten enthalten bedeutsame Mengen an den Mineralstoffen Kalium und Eisen. Sie sind
reich an Vitamin C und haben einen hohen Ballaststoffgehalt.
In 100 g essbarem Anteil sind enthalten:
Eiweiß 0,42 g
Fett 0,50 g
Kohlenhydrate 7,32 g
Ballaststoffe 5,92 g
Kalium 183
mg
Eisen 0,6
mg
Vitamin C 13 mg
Energie 38
kcal
Unter den Ballaststoffen sind besonders die Pektine hervorzuheben. Pektine sind
Schleimstoffe, die die Fähigkeit besitzen zu gelieren und dadurch große Mengen Wasser zu
binden. Im Magen- Darm- Trakt können dabei unerwünschte Stoffe gebunden und
ausgeschieden werden.
Weitere Inhaltsstoffe sind Apfelsäure und Weinsäure, sowie der Gerbstoff Tannin.
Übrigens: Gesundheitsfördernde Eigenschaften der Quitte sind bereits seit der Antike
bekannt. So wurde Quittenhonig z. B. bei Magen- und Darmproblemen eingesetzt. Hildegard
von Bingen empfahl die Quitte Gichtkranken.
In der Naturkosmetik kommen Quittensamen zum Einsatz. Der hohe Pektingehalt verbindet
ätherische Öle und Fette mit Wasser.
Lagerung
Trotz ihres harten Fruchtfleischs, ist die Schale der Quitte sehr empfindlich. An Druckstellen
tritt schnell Fäulnis ein. Die Lagerzeit beträgt zwischen acht und zehn Wochen. Lagern Sie
Quitten nicht zusammen mit anderen Obstarten. Diese würden den starken Duft der Quitten
annehmen und geschmacklich leiden.
Zubereitung
Vor der Verarbeitung werden Quitten zunächst geschält oder der Flaum wird mit einer Bürste
abgerieben. Danach werden die Quitten zerkleinert und gekocht. Je nach Verwendung wird
die ganze Frucht oder nur der Saft weiterverarbeitet.
Kompott, Konfitüre oder Gelee, bei dem die Schale mitverarbeitet wird, Liköre oder das
Quittenbrot, sind köstliche Erzeugnisse aus Quitten.
Rezeptideen
Quittengelee
Zutaten:
1 kg Quitten, 750 ml Wasser, 1 Zitrone, 250 g Gelierzucker 2:1
Zubereitung:
Nach dem Waschen die Quitten grob würfeln und in einem Topf zusammen mit dem Wasser
ca. 45 min weich kochen. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und die Quitten mit dem Saft
in das Tuch gießen, aber nicht ausdrücken. Den Zitronensaft dazugeben und bei 500 ml
gewonnenem Quittensaft 250 g Gelierzucker zufügen. Zwei Minuten sprudelnd aufkochen
und sofort in Twist- off- Gläser füllen. Gläser für fünf Minuten auf den Kopf stellen und
danach erkalten lassen.
Quittenhonig
Quitten schälen und in längliche Stifte schneiden. Diese mit Honig verrühren. Je länger die
Quitte im Honig ist, desto weicher wird sie. Den Honig im Tee, auf dem Brot oder auch pur
genießen.
Quittenlikör
Von 500 g Quitten den Flaum abreiben und die Quitten klein schneiden. Eine fein
geschnittene Zitrone, 1 TL Zimt und wenn vorhanden 1 Tropfen Bittermandelöl unter die
Quitten mengen. Nun kommt die Masse in ein verschließbares Gefäß, das mit klarem
Obstschnaps aufgefüllt wird. Der angesetzte Likör bedarf mindestens sechs Wochen Zeit und
kann z. B. als ein köstliches Weihnachtsgeschenk verpackt werden.
Autorin: Lena Busch
Bild: Friederike Wöhrlin
Quellen:
Warenkunde Obst und Gemüse, Günther Liebster, 1999
Kleine Nährwerttabelle der DGE, 2005
http://www.ernaehrungsberatung.rlp.de/Internet/global/themen.nsf/print/3F26E3D99ACCAF0
AC125721B00441351?OpenDocument&ExpandSection=1,2,3,4,5,6,7,8,9
http://www.br-online.de/bayerisches-fernsehen/wir-in-bayern/aschenbrenner-quitten-
heilpflanzen-ID671202496177939895.xml
http://de.wikipedia.org/wiki/Quitte
www.marions-kochbuch.de
eh-8/08
http://www.landwirtschaft-mlr.baden-
wuerttemberg.de/servlet/PB/menu/1227923_l1_pcontent/index.html?druckansicht=ja
Übersicht KernobstProduktindex
Quitte
Cydonia oblonga
Allgemeines
Die zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) gehörenden Quitten sind 3 bis 4 m hohe
Sträucher mit glänzend dunkelgrünen und eiförmig geformten und an der Unterseite filzigen
Blättern. Aus den dekorativen, weiß bis zartrosa gefärbten, kelchartig nach oben gewölbten
Blüten erscheinen entwickeln sich je nach Sorte apfel- oder birnenförmige Scheinfrüchte mit
einem Durchmesser von 8 bis 15 cm und einem Gewicht von 300 bis 500 g.
Die grünlich und bei Reife leuchtend gelb gefärbten und aromatisch duftenden Quitten haben
ein von zahlreichen Steinzellen durchsetztes, weiches, saftiges und rötliches Fruchtfleisch, das
die aufgereihten Kerne enthält und weisen gekocht einen angenehm herb-säuerlichen
Geschmack auf. Die Früchte haben auf ihrer empfindlichen Schale einen wolligen Filzbelag,
der sich jedoch sehr leicht vorsichtig abreiben lässt.
Ursprung und Geschichte
Quitten stammen ursprünglich wahrscheinlich aus Transkaukasien und sind als eine der
ältesten Obstarten seit Jahrtausenden in Südosteuropa beheimatet. Man vermutet, dass die am
Balkan wildwachsenden Quittensträucher von verwilderten Kultursorten abstammen. Die
Quitte wurde von den antiken Griechen sehr geschätzt und von den Römern nördlich der
Alpen verbreitet. Heute werden Quitten vor allem in Südwestasien, Südostarabien sowie in
Süd- und Mitteleuropa kultiviert.
Der Name der Quitte leitet sich übrigens aus der griechischen Bezeichnung „Kydomalon“ ab.
Kydonia ist eine Stadt auf Kreta und malum bedeutet Apfel, Kydomalon ist daher ein Apfel
aus Kydonia. Aus Kydomalon leitet sich sowohl der lateinische Artname Cydonia sowie auch
die deutsche Bezeichnung Quitte ab.
Herkunft und Verfügbarkeit
Jan Feb Mar Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez
Quitten werden in Mitteleuropa zwischen Mitte September und Mitte Oktober geerntet und
sind bis etwa Ende Januar lagerfähig. In diesem Zeitraum werden Quitten in kleineren
Mengen aus inländischer oder ungarischer Produktion auf dem Markt angeboten.
Arten und Sorten
Nach der Fruchtform unterscheidet man Apfelquitten und Birnenquitten, jedoch basieren auf
dieser Einteilung eine Reihe von Missverständnissen und betrifft sie lediglich die Fruchtform.
Birnenquitten werden im Vergleich zu Apfelquitten als weicher, duftender und weniger
Steinzellen enthaltend beschrieben, in Wahrheit finden sich jedoch auch unter den rundlichen
und kugeligen Früchten häufig solche mit eben diesen Eigenschaften.
Die wichtigsten Sorten sind die große, mittelbauchig bis kugelig geformte „Champion“ mit
ihrer rippigen Schale und dichten Berostung, deren gelbliches Fruchtfleisch vom Rand her
strahlig verbräunt ist. Die „Konstantinopler“ ist eine große, mittelbauchige Frucht mit fünf
Wülsten, wachsiger Schale, flaumiger Behaarung, weißlich-gelblichem Fruchtfleisch mit
bräunlichen Stellen am Rand.
Inhaltsstoffe
100 g Quittenmarmelade weist einen Brennwert von etwa 1.130 kJoule auf und enthält etwa
31 g Wasser, 0,1 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 65,7 g Kohlenhydrate, 2,1 g Ballaststoffe und 0,1 g
ungesättigte Fettsäuren. An Spurenelementen sind etwa 4 mg Kalzium, 0,4 mg Eisen, 1 mg
Natrium, 75 mg Kalium, 3 mg Magnesium, 7 mg Phosphor und 0,1 mg Zink enthalten. An
Vitaminen ist etwa 0,5 mg Vitamin C, 0,1 mg Vitamin E und 1 µg Vitamin A enthalten.
Zubereitung und Tipps
Bis auf wenigen Sorten in Südeuropa sind Quitten in der Regel roh ungenießbar, ihr
Fruchtfleisch ist hart und holzig. Da sie reich an Pektinen sind verarbeitet man sie
überwiegend zu Marmeladen und Konfitüren. Nach dem Schälen und Entkernen werden die
Quitten üblicherweise wie Äpfel zubereitet und harmonieren gut mit Birnen, Äpfeln,
Erdbeeren oder Himbeeren sowie zu Geflügel und Fleisch.
Zahlen und Fakten
Quittenproduktion und die wichtigsten Anbauländer (Quelle: FAO, Mengen in 1.000 kg)
Land 1980 1990 2000
Türkei
China
Marokko
Iran
Argentinien
Libanon
Jugoslawien
Rep.Jugoslawien
50.000
0
3.000
21.000
17.000
2.500
9.303
~
79.000
3.000
22.700
22.179
19.450
14.000
14.685
~
105.000
85.000
30.900
26.000
25.000
18.100
~
10.000
Globale Gesamtproduktion 266.771 344.463 396.733
Quittenproduktion in der erweiterten EU-25 (Quelle: FAO, Mengen in 1.000 kg)
Land 1999 2000 2001
Griechenland
Spanien
Frankreich
Ungarn
Portugal
Italien
Belgien-Luxemburg
Zypern
Slowenien
6.000
5.000
2.189
2.400
1.800
921
400
80
50
6.000
4.000
2.318
2.200
1.800
418
400
70
50
6.000
4.000
2.279
2.000
1.800
414
400
70
50
EU-25 Gesamtproduktion 18.840 17.256 17.013
http://www.obst-gemuese.at/product/pages/quitte
Echte Quitte
Quittenfrucht (Cydonia oblonga)
Systematik
Unterklasse: Rosenähnliche (Rosidae)
Familie: Rosengewächse (Rosaceae)
Untertribus: Kernobstgewächse (Pyrinae)
Gattung: Quitte
Art: Echte Quitte
Wissenschaftlicher Name der Gattung
Cydonia
Mill.
Wissenschaftlicher Name der Art
Cydonia oblonga
Mill.
Illustration: gut zu erkennen sind die freien Griffel.
Blüten der Quitte.
Frucht der Quitte.
Die Quitte [ˈkvɪtə] (Cydonia oblonga) ist die einzige Pflanzenart der Gattung Cydonia, die
zu den Kernobstgewächsen (Pyrinae) der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) gehört.
Inhaltsverzeichnis
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1 Namensgebung 2 Vorkommen 3 Beschreibung 4 Inhaltsstoffe 5 Verwendung
o 5.1 Verwendung als Lebensmittel o 5.2 Verwendung als Heilpflanze
6 Quittensorten (Auswahl) 7 Symbolik und Mythologie 8 Siehe auch 9 Quellen und Literatur 10 Weblinks
Namensgebung [Bearbeiten]
Die Quitte verdankt ihren Namen botanisch-wissenschaftlich wie auch in unserem
Sprachgebrauch der griechischen Stadt Kydonia, heute Chania, im Nordwesten der Insel
Kreta.
Die Quitte ist außerdem Namensgeber für die Marmelade (von portugiesisch marmelo für
Quitte, aus dem griechischen melimelon „Honigapfel“).
Vorkommen [Bearbeiten]
Die ursprüngliche Heimat liegt wohl in Ländern im Süden des Kaukasus. In Armenien und im
Iran wächst die Quitte wild. Heute werden die Sorten vor allem in Asien und Europa
angepflanzt. Als wärmeliebende Pflanze wird sie bevorzugt in Weinbaugebieten angebaut.
Ihre Ausbreitung nördlich der Alpen ist den Römern zu verdanken.
In West- und Mitteleuropa spielt sie eher eine untergeordnete Rolle. Der erwerbsmäßige
Anbau ist in Deutschland selten. In Baden-Württemberg und im Rheinland werden gute
Fruchtqualitäten erzielt.
Beschreibung [Bearbeiten]
Cydonia oblonga ist ein sommergrüner Strauch oder Baum, der Wuchshöhen von 4 bis 6
Meter erreicht. Die Rinde junger Zweige ist violett und behaart - später bräunlich violett und
glatt. Die Knospen sind nur von wenigen Schuppen geschützt. Die beim Austrieb behaarte
Blattspreite ist 5 bis 10 cm lang und 3 bis 5 cm breit. Der Blattrand ist glatt. Der behaarte
Blattstiel ist 0,8 bis 1,5 cm lang. Es sind Nebenblätter vorhanden.
Die Blüten stehen einzeln. Der behaarte Blütenstiel ist etwa 5 mm lang. Die zwittrige,
radiärsymmetrische, fünfzählige Blüte weist einen Durchmesser von 4 bis 5 cm auf. Die fünf
auf beiden Seiten behaarten Kelchblätter sind 5 bis 6 mm lang. Die fünf freien, weißen oder
rosafarbenen Kronblätter sind etwa 1,8 cm lang. Die 20 Staubblätter sind weniger als halb so
lang wie die Kronblätter. Die Fruchtblätter sind unterständig. Die fünf freien Griffel sind fast
so lang wie die Staubblätter.
Die Quitte blüht nur in einem kurzen Zeitraum im Mai und Juni. Da die Quitte selbstfruchtbar
ist, wird kein zweiter Baum zur Bestäubung benötigt.
Die gelbe, duftende, behaarte Frucht weist einen Durchmesser von 3 bis 5 cm auf, und die
zurückgeschlagenen Kelchblätter sind auch noch bei Reife deutlich zu erkennen. Die Früchte
enthalten viele Samen. Auch die Frucht heißt Quitte. Im Aufbau ähnelt sie Äpfeln oder Birnen
(daher die beiden Zuchtformen Apfelquitte und Birnenquitte). Sie gehört zu den letzten
Früchten im Saisonkalender und wird im Spätherbst, also normalerweise im Oktober bis
hinein in den November, geerntet.
Die Quitte trägt vier bis acht Jahre nach ihrer Pflanzung die ersten Früchte. Die Vermehrung
der Kultursorten aus Stecklingen oder Abrissen gelingt nur manchmal. Die im Handel
erhältlichen Pflanzen sind meist durch Aufpfropfen veredelt.
Quitten (Quitte A) werden gern als Unterlage für andere Obstbäume, insbesondere für Birnen
verwendet.
Inhaltsstoffe [Bearbeiten]
Die Samen enthalten Schleimstoffe, giftiges Cyanid-Glykosid und fettes Öl. Die Quittenfrucht
selber enthält viel Vitamin C, Kalium, Natrium, Zink, Eisen, Kupfer, Mangan und Fluor,
Gerbstoffe, Gerbsäure, organische Säuren, viel Pektin und Schleimstoffe.
Verwendung [Bearbeiten]
Verwendung als Lebensmittel [Bearbeiten]
Quitten sind für den Rohverzehr im allgemeinen nicht geeignet, da sie hart und durch die
Gerbstoffe bitter sind. Der Geschmack gekochter Quitten ähnelt dem von gekochten Äpfeln
oder Birnen.
Bei der Zubereitung muss in jedem Fall vor dem Verarbeiten der Früchte der Flaum oder Pelz
der Quitten mit Hilfe eines (groben) Tuches gründlich abgerieben werden, da er reichlich
Bitterstoffe enthält. Dann kann die Edelfrucht geschält oder ungeschält verwendet werden.
Erprobt ist auch das Abbürsten des Flaums mit einer Messingbürste. Da dabei die Schale aber
kleine Kratzer bekommt, sollte diese erheblich schnellere Methode nur angewandt werden,
wenn man die Früchte sofort weiterverarbeitet. Wenn man größere Mengen Quitten musen
will (etwa beim Maischen für die Schnapsherstellung), kann das mit einem sauber gereinigten
Gartenhäcksler erledigt werden.
Die Ernte erfolgt am besten im nicht zu reifen Zustand, da sonst das in den Früchten
enthaltene Pektin zunehmend abgebaut ist; am sinnvollsten ist als Erntezeitpunkt die Phase, in
der die Farbe der Früchte von grün nach gelb umschlägt. Grasgrüne Früchte bleiben trotz
eventueller Nachreife geschmacklich unbefriedigend. Bei später Ernte tritt rasch eine
Bräunung des Fruchtfleisches auf. Knapp reif geerntete Früchte lassen sich getrennt von
anderem Obst bis zu zwei Monate lagern.
Aus der Quitte kann man Marmelade, Kompott, Mus, Saft und daraus Gelee (Quittenkäs),
Likör oder Schnaps herstellen. Von regionaler Bedeutung ist sie als Zugabe in der
Apfelweinherstellung. Gebacken eignet sie sich als Dessert oder Beilage zu Fleisch.
Quittenbrot ist eine Süßigkeit, hergestellt aus mit Zucker vermischtem eingedicktem
Quittenmus, das etwa 1 cm dick auf einem Backblech verstrichen im Backofen gedörrt und
anschließend in 2 bis 3 cm große Rauten geschnitten und in Zucker gewendet wird.
Quittenbrot ist im Handel fast nicht erhältlich, in vielen Regionen aber eine traditionelle
Weihnachts- oder Wintersüßigkeit.
Verwendung als Heilpflanze [Bearbeiten]
Der griechische Arzt Hippokrates empfahl Quittenzubereitungen gegen Durchfall und Fieber. Der römische Arzt Galen setzte Quittensaft zur Stärkung des Magens ein. Überliefert ist von ihm ein Siruprezept bestehend aus Quitten, Honig, Ingwer, Pfeffer und Essig, das nach seiner Empfehlung zwei bis drei Stunden vor dem Essen einzunehmen war.
Als heilsam wurde auch Quittenhonig eingesetzt, der hergestellt wurde, indem in einem weithalsigen großen Krug Quitten geschichtet, mit Weidenzweigen abgedeckt und dann mit dem feinsten und flüssigsten Honig aufgefüllt wurden. Die Quittenhonigflüssigkeit, die nach diesem Verfahren Römern und Griechen bekannt war, war angeblich kränkelnden Personen besonders zuträglich.
Quittentee (Quittenkerne mit frischem Wasser aufkochen, auf kleinem Feuer 5 Minuten köcheln lassen und dann abseihen) soll bei Nervosität, Schlaflosigkeit und Mundgeruch helfen.
Lässt man die Quittenkerne mit wenig frischem Wasser einkochen, entsteht der sogenannte Quittenschleim, der äußerlich aufgetragen bei Entzündungen und Wunden, so auch bei rissiger Haut und Sonnenbrand helfen soll, innerlich bei Magen- Schleimhautentzündungen, Halsweh, Husten oder Bronchitis.
Eine Schale Quittenmus (Die Quitten mit den gereinigten Schalen zu Mus kochen und möglichst wenig zuckern) vor jeder Mahlzeit soll gegen Gicht helfen. Das korrespondiert wohl mit der Angabe, dass Quitten einen Einfluss auf den Cholesterinspiegel haben sollen.
Quittensorten (Auswahl) [Bearbeiten]
'Bereczki Birnenquitte' 'Cydopom' 'Cydora' 'Konstantinopeler Apfelquitte' 'Portugiesische Birnenquitte' 'Vranja' 'Ronda' 'Robusta'
Symbolik und Mythologie [Bearbeiten]
Seit jeher gelten die Quitten als Symbol für Liebe, Glück, Fruchtbarkeit, Klugheit, Schönheit,
Beständigkeit und Unvergänglichkeit.
Max Goldt beschäftigt sich in seinem Buch Quitten für die Menschen zwischen Emden und
Zittau mit dem von ihm kreierten raren Genre des Quittenwitzes.
Siehe auch [Bearbeiten]
Zierquitte oder Scheinquitte
Quellen und Literatur [Bearbeiten]
Monika Schirmer: Die Quitte – eine fast vergessene Obstart. IHW-Verlag, Eching 2003, ISBN 3-930167-54-9.
Botanik, Literatur, Kunst, Heilmittel und Rezepte
Rainer Söcknick-Scholz: Quitten – Vergessene Köstlichkeiten? púca-prints, Oldenburg 2003, ISBN 3-8311-5004-4.
Kulturgeschichte, Anbau und Verwertung
Beschreibung bei Flora of China (engl.)
Weblinks [Bearbeiten]
Commons: Quitte – Bilder, Videos und Audiodateien
Eintrag bei Plants for a Future. (engl.) Vielfältige Informationen besonders zum Anbau.pdf (deutsch) Küchenkunde: Quitte Informationen zur Geschichte der Quitte mit Rezepten Unterfränkisches Rekultivierungsprojekt alter Quittensorten
Bitte beachten Sie den Hinweis zu Gesundheitsthemen!
Von „http://de.wikipedia.org/wiki/Quitte“
Kategorien: Rosengewächse | Obst | Heilpflanze
Badische Küchenkunde
Quitten - fast vergessene Köstlichkeiten
Die ursprüngliche Heimat der Quitte vermutet man im Iran, in Armenien und im Kaukasus, wo es noch heute die meisten Sorten gibt. Ihren botanischen Namen "Cydonia oblonga" verdankt die Quitte der antiken kretischen Stadt Kydonia (heute Chania). Dort bauten Bauern die Früchte vermutlich erstmals als Feldobstkultur an. Eine bedeutende Rolle spielten Quitten auch in der
griechischen Mythologie. So glaubt man heute, dass etwa der goldene Apfel des Paris oder die Hesperiden-Äpfel eigentlich Quitten waren. Als Frucht der Liebesgöttin Aphrodite galten die Früchte als Symbol für Glück, Liebe und Fruchtbarkeit. Im alten Rom waren die gelben Früchte als Weihegabe an die Nachtgöttin in den Herrenzimmern zu finden, wo sie ihren starken, zitronenähnlichen Duft verbreiten und die Angebetete betören sollten. Von Alters her ist die Heilkraft der Quitte bekannt. Aufgrund des hohen Gehalts an Gerbstoffen und Fruchtsäuren nutzte schon Hippokrates die rohe Frucht als blutstillendes Mittel. Noch heute kennt die moderne Naturheilkunde eine ganze Reihe von Einsatzmöglichkeiten: So lassen sich Zahnfleischbeschwerden, Magen- und Halskrankheiten, Allergien, Nervosität oder Schlaflosigkeit mit den Früchten behandeln. Von besonderem Interesse sind die Quittenkerne. Sie sollen innerlich angewendet bei Husten und Magen-Darm-Entzündungen oder in Form von Umschlägen bei rissiger Haut und Verbrennungen gute Dienste leisten. Zerstößt man die Kerne, wird Blausäure frei, die sehr hitzestabil und schon in kleineren Mengen giftig ist. Auch im Badischen, wo noch vor fünfzig Jahren in jedem Bauerngarten ein Quittenbaum stand, ist die Quitte auf dem Rückzug. Weltweit gibt es um die 200 Sorten Quitten. Die duftende Quitte war früher eine sehr wichtige Frucht, als man noch nicht mit so vielen Obstarten verwöhnt war wie heute. Man unterscheidet bei diesen hocharomatischen Früchten je nach Form zwischen Apfel- und Birnenquitten. Der Unterschied liegt neben der Form in der Festigkeit des Fruchtfleisches und im Aroma. Die Birnenquitten schmecken milder, sind weicher und weisen deutlich weniger Steinzellen auf. Die Apfelquitten haben dagegen ein trocken-hartes Fruchtfleisch, sind von vielen Steinzellen durchsetzt und sind wesentlich aromatischer als Birnenquitten. Die flaumige Schale der unreifen Frucht wird bei zunehmendem Reifegrad glatt wie bei einer Birne. Birnenquitten sind in bei uns die beliebtere Art. Die Frucht überzeugt durch ihre Inhaltsstoffe: Neben Vitaminen, Mineralstoffen und Kieselsäure finden sich außergewöhnlich viele Pektine, welche aufgenommene Giftstoffe im Darm absorbieren, wodurch diese dann für den Körper unschädlich ausgeschieden werden. Geerntet werden Quitten meist im Oktober, in den Handel gelangen sie leider eher selten. Die Schale reifer Quitten sollte einheitlich goldgelb sein; auf unreifen Früchten findet man möglicherweise noch etwas Flaum. Quitten sind sehr schnell verdorben, wenn sie Druckstellen bekommen. Lagern sie die Quitten an einem kühlen, luftigen Ort, dann halten sie bis zu 8 Wochen. Bei einer längeren Lagerung verfärbt sich das Fruchtfleisch braun. Nicht zusammen mit anderem Obst oder Gemüse einlagern, da der Geschmack sonst beeinträchtigt wird. Badische Marmeladen-Klassiker:
Quitten-Gelee 1,5 kg vorbereitete Quitten 1,25 l Wasser 1 kg Zucker 1 Stück Vanilleschote 2 EL kristallierte Zitronensäure abgeriebene Schale von einer ungespritzten Zitrone 1/2 Normalflasche flüssiges Geliermittel Quitten mit einem Tuch abreiben, waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und kleinschneiden. Mit Wasser bedeckt bei mäßiger Hitze ca. 45 Minuten kochen, durchseihen. Von dem Saft 1 Liter abmessen, eventuell mit Wasser auffüllen. Saft mit Zucker, Vanilleschote, Zitronensäure und Zitronenschale aufkochen. Geliermittel einrühren, aufkochen lassen, vom Herd nehmen, Schaum abschöpfen, Schote und Schale entfernen. Gelee in Gläser füllen und verschließen. Typisch badisch:
Quitten-Apfelcreme-Suppe mit Lachsklößchen
Rehrücken "Sandweier"
Quittenkuchen "Großmutter Art"
Badische Quittentarte
Quitten-Käsekuchen
Hefetaschen mit Quittenfüllung
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Quitten von Lucas Rosenblatt, Freddy Christandl Kurzbeschreibung: Wer kennt sie nicht, diese goldgelbe, pelzige Frucht mit dem herrlichen Duft. Ungeeignet für den Frischverzehr war sie lange Zeit in Vergessenheit geraten. Doch nun feiert dieses äußerst vitamin- und ballaststoffreiche Kernobst ein Comeback der Genüsse. Schon die Titelseite macht neugierig auf ein einzigartiges Buch mit über 60 teilweise wenig bekannten Quitten-Rezepten, begleitet von 25 ganzseitigen Farbfotos, die einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen!
http://www.bad-bad.de/restaur/kuechenkunde/quitte.htm
Stuttgarter Zeitung 10.10.07
Schutz der genetischen Vielfalt von Kulturquitten
Quittengehölze mit dem botanischen Namen Cydonia oblonga (nach Miller) stellen in der
Pflanzensystematik als Monotypische, die einzige Art ihrer Gattung und gehören zur Familie
der Rosengewächse (ROSACEAE). Am nächsten sind sie mit der Unterfamilie der
Apfelartigen (MALOIDAE) verwandt, welche sich wiederum aus den Gattungen von Apfel,
Birne, Mispel, Weißdorn, Vogelbeere, Apfelbeere, Mehlbeere, Felsenbirne, Zierquitte...
formiert.
Nachdem Quitten, ihrer aromatischen Früchte wegen, schon vor über 4000 Jahren von
Wildquittensträuchern aus dem Kaukasus weitervermehrt wurden, sind im Laufe der Zeit
durch Auslese, Kreuzungen und Zufallsmutationen, eine Vielzahl an Quittensorten
entstanden, welche zwischen lokaler und globaler Verbreitungsgeschichte das genetische
Spektrum der Kulturquitten mannigfaltig bereichert haben.
Die artspezifische Biodiversität von weltweit etwa 200 Quittensorten wäre noch mit jener
unbekannten Zahl an Varietäten zu addieren, welche nur regionalen Bekanntheitsgrad
besitzen oder auch als unikate Sämlingsquittenbäume ohne Namenstaufe, in Hausgärten und
auf Streuobstwiesen der verschiedensten Nationen wurzeln.
Doch wie bei so vielen Nutzpflanzen und anderen Obstarten der Fall, steht auch die gelbe
Quittenvielfalt im Schatten des unwiederbringlichen Sortenschwunds.
Während hierzulande, beispielsweise eine Berliner Baumschule bis 1924 allein in ihrem
Sortimentsbuch 24 Quittensorten aufgelistet hatte, lassen sich gegenwärtig wohlgemerkt in
sämtlichen Baumschulen Deutschlands, nach mühsamer und für Laien eher unzumutbarer
Suche nur noch 6 der alten Varietäten wieder finden. Von diesem halben Dutzend wiederum
dominieren jedoch lediglich 2 Sorten (Konstantinopler Apfelquitte & Portugieser
Birnenquitte) den Hauptteil des gegenwärtigen Jungpflanzenangebots und definieren darüber
hinaus eine genetische Einfalt, welche sich langfristig auf die Fortentwicklung der Obstart
Quitte negativ auswirken wird.
Da aber Quittenbäume sehr alt werden können und außerdem binnen der letzten Jahrzehnte
vor allem im ländlichem Raum, gärtnerisch ambitionierte Privatpersonen noch das Veredeln
von Obstbäumen selbst praktizierten, besteht die auf nahe Zukunft begrenzte Aussicht, zu
mindestens einige der verschollenen Quittensorten, wie die Muskatquitte, Sperberquitte,
buntblättrige Quitte, Badener Quitte, Braunschweiger Quitte, Persische Zuckerquitte oder
langfrüchtige Quitte, wieder aufzuspüren.
Die sich ohne Aufhalt, vollstreckende Sortenerosion zum Anlass und von den ersten
Wiederentdeckungen signifikanter Quittenvarietäten 2003 in Mainfranken bestärkt, wurde das
unterfränkische Rekultivierungsprojekt alter Quittensorten ins Leben gerufen.
Buchempfehlung des unterfränkischen Rekultivierungsprojekts:
"Die Quitte - eine fast vergessene Obstart"
von Monika Schirmer
IHW - Verlag
ISBN 3-930167-54-9
http://www.mustea.de/txt_01.html
Über die Quitte
und ihre Geschichte
www.mittelalterlich-kochen.de
-
Historische Rezepte im Internet
Quittenrezepte
Die ursprüngliche Heimat der Quitte war vermutlich der Iran, Armenien und der Kaukasus,
wo es noch heute die meisten Sorten gibt.
Ihren botanischen Namen "Cydonia oblonga" verdankt die Quitte jedoch der antiken
kretischen Stadt Kydonia (heute Chania). Dort bauten Bauern die Früchte vermutlich
erstmals als Feldobstkultur an. Deshalb wird die griechische Insel Kreta oft als Stammland
der Quitten angenommen.
Eine bedeutende Rolle spielten sie wohl auch in der
griechischen Mythologie. So glaubt man heute, dass etwa
der goldene Apfel des Paris oder die Hesperiden-Äpfel
eigentlich Quitten waren. Als Frucht der Liebesgöttin
Aphrodite galt sie als Symbol für Glück, Liebe und
Fruchtbarkeit. Im antiken Griechenland kochte man die
Quitten (melon) mit Honig (meli) zu "melimelon", also
Quittenmus, ein.
Im alten Rom waren die gelben Früchte als Weihegabe
an die Nachtgöttin in den Herrenzimmern zu finden, wo
sie ihren starken, zitronenähnlichen Duft verbreiten und
die Angebetete betören sollte.Mit den Römern gelangten
Quitten auch nach Nordeuropa.
Im Mittelalter galten die portugiesischen Früchte als die
wohlschmeckendsten und wurden "marmelo" genannt, daher
stammt unser Begriff "Marmelade".
In der Antike und im Mittelalter wurde die Quitte auch als
Heilmittel verwendet. Bei Hals-, Magen- und Lungenleiden
empfahlen Gelehrte sie für die Behandlung von Durchfällen und
Fieber. Die Äbtissin Hildegard von Bingen riet besonders
Rheumatikern, im Herbst so oft wie möglich Quitten zu essen.
Sogar aus den Kernen, genauer gesagt den Samen der Frucht,
stellten Geistliche Hausmittel her. Die wurden zum Beispiel bei
Husten verabreicht, bei Verbrennungen und rissiger Haut
aufgetragen.
Die Frucht besticht durch ihr leuchtendes Gelb (quittegelb) und
ihren geradezu betörenden Duft. Der Volksmund nennt sie deshalb
auch „Schmeckbirne“. Früher hat man immer einige Quitten in die
Wohnstube oder den Wäscheschrank gelegt. Dort sollte sich ihr
Wohlgeruch ausbreiten und für eine angenehme Atmosphäre
sorgen. Eine Art frühe "Aromatherapie" also.
Die Quitte gehört zur Familie der Rosaceen, genauso wie
Äpfel und Birnen. Sowohl Bäume als auch die Früchte können
auf den ersten Blick leicht verwechselt werden. Unterschieden
werden die rundlichen Apfelquitten mit rötlichem
Fruchtfleisch und herbem Aroma und die länglichen
Birnenquitten mit hellerem, saftigerem Fruchtfleisch.
Weiche Quittensorten, die auch roh genossen werden können,
reifen nur unter warmer, südlicher Sonne. Die festen Früchte
mit harter Schale und körnigem Fruchtfleisch aus unseren
Breitengraden entfalten erst gekocht ihren aromatischen
Geschmack.
Man verwendet sie für köstliche Gelees, Kompotte und als
Beilage zum Fleisch (in Östereich heute noch aber auch
bereits im "Buch von guter Speise", siehe Monatsrezept).
Auch als Kuchen und Weihnachtskonfekt ist die Verwendung
bereits historisch.
Reife Quitten sind gelb wie Zitronen und duften wie eine
Mischung aus Zitronen und Äpfeln. In ihrem Inneren haben
sie ein Kerngehäuse mit bis zu 16 Kernen, der Pektingehalt ist
sehr hoch, deshalb gelingt ein Quittengelee immer und sie
werden anderem Gelee zugesetzt, d.h. die stark gelierenden
Kerngehäuse zur Bereitung von Gelee oder Marmelade nicht
herausschneiden, sondern mitkochen und später
herausschneiden oder durch passsieren trennen.
Richtig zubereitet sind Quitten nicht nur sehr wohlschmeckende Früchte, sondern auch
ausgesprochen gesund. Sie enthalten beispielsweise mehr Vitamin C als die meisten Äpfel.
100 Gramm geschälter und entkernter roher Quitten haben etwa 60 kcal/252 kJ und
enthalten rund 83 Prozent Wasser. Je nach Sorte decken sie zwischen 20 und 40 Prozent
des Tagesbedarfs an Vitaminen. Außerdem enthalten die Früchte so wichtige Mineralien
wie Calcium, Eisen, Kalium und Phosphor. Die Gerbsäuren sowie die Vitamine A und C
helfen unter anderem gegen Gicht und Arteriosklerose. Das Pektin der Früchte wirkt
nachweisbar verdauungsfördernd.
Zierquitte / Scheinquitte / Japanische Zitronenquitte
Die anspruchslosen dornigen Ziersträucher werden 1-3 m
hoch und fallen im April/Mai durch ihre schönen roten
Blüten und ihre im Spätsommer reifenden gelben Früchte
auf. Die Früchte sehen aus wie kleine Quitten, haben eine
harte Frucht und eine aromatisch riechende Schale.
Die Früchte sind essbar und lassen sich ebenfalls zu Saft,
Gelee oder Marmelade verarbeiten. Die Früchte enthalten
mehr Vitamin C als Zitronen (bis zu 150 mg/100g). Auch
liegt der Pektin- und Mineralstoffgehalt höher als beim
Apfel oder der Quitte und sie haben noch ein stärkeres
Aroma. Auf jeden Fall muß man etwas mehr Zucker
verwenden, da Zierquitten etwas saurer sind.
Die Pflanzen Stammen aus Japan, Korea und aus China.
Der botanische Gattungsname Chaenomeles stammt aus
den griechischen Worten chainein für klaffen oder
gähnen und melon für Apfel, da die vollreifen Früchte
auseinanderklappen.
Volksmedizinisch wurden die Früchte als Durchfallmittel
verwendet. Chaenomeles speciosa wurde in Europa
bereits seit Ende des 18. Jahrhunderts kultiviert.
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Eva Aschenbrenner Quitte - die gesunde Herbstfrucht
Aus Quitten kann man nicht nur Gelee machen. Wie wär's mal mit einem Likör, Honig
oder einem Quittentee? Nebenbei kann man so auch etwas für die Gesundheit tun.
Die Quitte gehört wie Apfel und Birne zum Kernobst und damit zu den Rosengewächsen. Sie
stammt ursprünglich aus Zentralsien und gelangte erst durch die Römer nach Europa. Dort
galt sie als ein Liebes-, Glücks- und Fruchtbarkeitssymbol: Den intensiven Duft der Quitte
nutzten die römischen Männer, um die Frauen zu betören. Während der Schwangerschaft
aßen die Frauen Quitten, das Kind sollte so gesund und intelligent werden. Zu einer Heirat
pflanzte der Brautvater einen Quittenbaum im Garten – so sollte die Ehe unter einem
glücklichen Stern stehen. "Quitten für die Hochzeitsleut, schafft Lieb’ und Lust und
Kinderfreud!"
Bildunterschrift: Quitte
Es gibt Apfel- und Birnenquitten. Apfelquitten haben ein knorpelig-holziges, hartes,
trockenes, rötliches Fruchtfleisch. Birnenquitten hingegen sind weicher und aromatischer mit
hellrotem Saft. Die grüne bis goldgelbe Schale ist ledrig-hart und glatt. Ist die Quitte vollreif,
leuchtet sie zitronengelb und ist mit einem leichten Flaum bedeckt.
Die Quitten eignen sich leider nicht dazu, sie roh zu essen. Das Fruchtfleisch ist zu hart und
sehr herb. Man muss sie deshalb erst kochen, backen oder anderweitig garen.
Inhaltsstoffe
Tipp
Bei langer Lagerung wird das Fruchtfleisch der Quitte braun! Passen Sie auf, dass die Quitte
wenige Druckstellen bekommt, da die Früchte ansonsten sehr schnell faulen!
Quitten enthalten Weinsäure, Apfelsäure, Zucker, Tannin, Mineralstoffe (Kalium, Calcium,
Phosphor), Vitamin C und sehr viel Pektin. Quitten sind sogar pektinreicher als Äpfel. Pektine
sind eine wichtige "Putzkolonne" für den Darm. Sie halten die Verdauung in Schwung,
binden Schadstoffe und entschlacken den Körper. Kalium ist wichtig für den Wasserhaushalt
und die Reizübertragung der Nerven. Bei Hals-, Magen- und Lungenleiden sowie bei
Durchfällen und Fieber soll die Quitte hilfreich sein.
Wirkung
Bildunterschrift: Quitten
Die Schleimstoffe haben eine reizmildernde Wirkung. Das ätherische Öl hat vor allem bei
Husten und Erkältungskrankheiten eine heilende Wirkung. Die Quitte verschafft Linderung
bei Rheuma und Gicht. Ihre zusammenziehende Wirkung empfiehlt sich bei Magen- und
Darmerkrankungen. Das Pektin quellt im Magen auf und transportiert Giftstoffe aus dem
Darm. Außerdem haben die Inhaltsstoffe der Quitte eine cholesterinsenkende Wirkung.
Tipps
Rezepte - innerliche Anwendungen
Quittenschalen-Tee
Die Schalen von ungespritzten Früchten in einem Viertel Liter Wasser kochen und einige
Minuten ziehen lassen. Bei Halsschmerzen und Mandelentzündungen schlückchenweise
trinken. Der Tee dient auch zur Reinigung und Entschlackung.
Quittenhonig
Quitten abschälen und in längliche Stifte schneiden. Die geschnittenen Stifte mit Honig
verrühren. Je länger die Quitte im Honig ist, umso weicher wird sie und umso intensiver wird
der Geschmack. Den Honig in den Tee rühren, aufs Brot geben oder einfach pur essen. Dieser
Honig hilft bei Magen- und Darmproblemen!
Quittenkompott
Geschälte Quitten in Stücke schneiden und in etwas Wasser kochen, bis sie weich werden.
Dann braunen Rohrzucker dazugeben. Sehr hilfreich bei Rheuma, Gicht und Durchfall.
Quittenlikör
Nehmen Sie 500 g Quitten, reiben Sie den Flaum ab und schneiden Sie die Quitte fein. Geben
Sie eine fein geschnittene Zitrone, 1 TL Zimt und, wenn Sie es zu Hause haben, 1 Tropfen
Bittermandelöl dazu. Gießen Sie das Gemisch in einem verschließbaren Gefäß mit klarem
Obstschnaps auf und lassen Sie den angesetzten Likör mindestens sechs Wochen stehen. Der
Likör wird mit der Zeit immer besser, deshalb lassen Sie ihn schön lange stehen. So können
Sie zum Beispiel schon jetzt ein leckeres Weihnachtsgeschenk ansetzen. Bis Weihnachten ist
der Likör dann ideal.
Quittenkerne
Einfach die Kerne aus der Quitte lösen und in ein Glas Wasser geben. Die Kerne solange
ziehen lassen, bis sie schleimig werden. Bei Halsschmerzen und Mandelentzündung das
Kernwasser löffelweise einnehmen.
Quitten-Mundwasser
2 EL Quittenkerne, 1 Liter kochendes Wasser, 1 EL Sherry
2 EL Quittenkerne in 1 Liter kochendes Wasser geben und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Nach dem Erkalten 1 TL Sherry hinzugeben. Das Mundwasser eignet sich zum Gurgeln vor
allem bei Mund- und Rachenentzündungen, hierbei kommt die entzündungshemmende
Wirkung der Quitte zur Geltung.
Quittenkernsaft
5 Gramm Quittenkerne in einem Mörser zerstoßen und in einem halben Glas
Spitzwegerichsaft ansetzen. Dieser Saft ist ein gutes Mittel bei Erkältung und Halsschmerzen.
Tipps
Äußerliche Anwendung
Quittenauflage
Geschälte Quitten in Stücke schneiden und in etwas Wasser kochen, bis sie weich werden.
Dann mit einem Stampfer zerquetschen, etwas Honig dazugeben und vermischen. Den Brei
dann auf ein Tuch geben und auf die schmerzende Stelle legen (auch auf offene Wunden).
Diese Auflage wirkt entzündungshemmend und wundheilend.
Oder
Nehmen Sie die Kerne der rohen Quitte und quetschen Sie sie in einem Mörser. Damit sie ein
wenig aufquellen, geben Sie die Kerne in eine Schale Wasser, die Masse wird dann dicklich.
Geben Sie sie auf die Haut und lassen Sie die Quittenmasse eintrocknen. Diese Anwendung
empfiehlt Eva Aschenbrenner bei entzündeten Hautstellen oder wund gelegener Haut.
Quittenöl
Die Schale der Quitte enthält ätherisches Öl, das vor allem bei sehr empfindlicher und
trockener Haut zu empfehlen ist. Eva Aschenbrenner schält die Quitte und legt die Schalen
eine Woche in Olivenöl ein, so können die Wirkstoffe in das Öl einziehen.
http://www.br-online.de/bayerisches-fernsehen/wir-in-bayern/eva-aschenbrenner-quitten-
heilpflanzen-ID671202496177939895.xml?_requestid=1267524
Portrait: Quitten
cydonia oblonga, Venus- oder Adonis-Apfel, Baumwollapfel, Kydonischer Apfel
In Kydonia (heute Chania), einer griechischen Stadt im Nordwesten der Insel
Kreta, liegt vermutlich der Ursprung der Obstkultur der Quitte. Heimisch ist die harte Frucht
allerdings in Südwestasien (Persien, Kaukasus, Balkan). In unseren Breitengraden treffen wir
eigentlich nur auf die Apfel- oder Birnenquitten, gelegentlich vielleicht auch auf die
strauchförmigen japanischen Zierquitten, die ebenfalls genießbar sind. Südländische
Gourmets sind da etwas besser dran - dank größerer Vielfalt. In der Türkei gibt es sogar eine
roh eßbare Sorte mit dem wundersam klingender Namen Shirin. Bekannt sein dürfte, daß die
Römer, denen wir die Verbreitung des Obstes zu verdanken haben, Quitten als Opfergaben an
die Nachtgöttinnen - die unzweideutigen Absichten liegen wohl eindeutig auf der Hand - und
zur Parfümherstellung benutzten. Daß man die Früchte schon um die Zeit Christi als Medizin
gegen Kahlköpfigkeit, Brustlosigkeit, wider Wadenkrämpfe und Aftergeschwüre einsetzte,
wird jedoch verblüffen. Auch galt die Quitte als Glücks- und Fruchtbarkeitssymbol. Es hieß,
daß eine Frau, die während der Schwangerschaft viele Quitten ißt, schöne und intelligente
Kinder zur Welt bringe. Leider hat die herbstliche Frucht im Laufe der Vergangenheit viel
von ihrem guten Ruf eingebüßt. Zu Unrecht, denn ihr Aroma ist verführerisch und ihre
Verwendungsmöglichkeiten in der Küche sind sehr abwechslungsreich, obwohl die Früchte
roh ungenießbar sind. Am Rande sei noch erwähnt, daß Quitten auch Bestandteil der
Naturheilkunde waren und sind: empfohlen werden frischer Kompott für Magen- und
Halskranke, abgekochte Quittenfrüchte bei Durchfall, Allergien, Flour albus (Weißfluß) und
mangelnder Menstruation. Aus den Samen der Quitte, auch Küttenkerne genannt, läßt sich
Quittenschleim zubereiten. Dazu werden die ganzen Kerne mit wenig frischem Wasser
gekocht. Der zähe Schleim kann für Umschläge bei Verbrennungen, Verbrühungen, rissiger
Haut und wunden Brustwarzen verwendet werden. Doch Vorsicht beim Bereiten des
Cydoniaschleimes! Werden zur Herstellung zerstoßene Kerne - was nicht erforderlich ist, da
der Schleim die Kerne umgibt - genommen, besteht bei der Verwendung größerer Mengen
Vergiftungsgefahr; weil die Kerne Blausäure enthalten - und die wird ja bekanntlich durch das
Erhitzen nicht zerstört. Daneben sind an Inhaltsstoffen in der Quittenfrucht reichlich Zucker,
organische Säuren, vor allem Apfel- und Weinsäuren, viel Pektin, Gerbsäure, Vitamin C und
ätherisches Öl zu nennen.
Rezepte mit Quitten
Eine kleine Warnung vorneweg: das Zerteilen der harten Quitten bedarf etwas
Fingerspitzengefühl, scharfem Werkzeug und Kondition. In diesem Sinne, nicht so bald das
Handtuch respektive das Küchenmesser werfen - die Mühe lohnt.
Likör
1 1/2-2 kg Quitten
150-200 g Vollrohrzucker
1/2 l Weinbrand
2-3 Nelken, Sternanis oder Korianderkörner zum Verfeinern
Die Quitten sorgfältig abreiben (Flaum entfernen) und mit Schale in eine Schüssel hobeln,
zugedeckt über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag die zerkleinerten Quitten durch ein
Tuch pressen, ergibt ca. 1/2 Liter Saft. Diesen mit dem Zucker mischen und so lange köcheln
lassen bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat. Anschließend abkühlen lassen. Danach
mit Weinbrand vermengen. Nelken, Sternanis oder Korianderkörner hinzufügen, Saft in ein
sauberes Gefäß füllen, gut verschließen und drei bis vier Monate stehen lassen. Danach den
Likör durch ein sauberes Tuch filtern, in kleine Flaschen füllen, verschließen und drei bis vier
Monate bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Gelee
1 1/2 kg Quitten
1/2 l trockener Weißwein
Vollrohrzucker (Menge entsprechend der gewonnenen Flüssigkeit)
Quitten gründlich abreiben und waschen. Früchte in Spalten zerteilen. Quittenspalten mit
Weißwein und 1 l Wasser in einen Topf geben und eine gute halbe Stunde bei mäßiger Hitze
köcheln lassen. Nach dem Abkühlen, die Masse durch ein Tuch auspressen. Den Saft
abmessen, zu gleichen Teilen mit Zucker versetzen und unter häufigerem Umrühren
einkochen lassen, bis die Geleeprobe auf einer Untertasse gelingt. Bei diesem Rezept standen
unsere "zuckerverwöhnten" Großmütter Pate. Natürlich könnte man auch mit Gelierzucker
arbeiten, allerdings geht dabei das betörende Eigenaroma der Quitten verloren.
Süßsaure Quitten
ca. 500 g Quitten
1 Zitrone
300 g Vollrohrzucker
1 l Wasser
4 dl Weinessig
Stangenzimt, Vanilleschote, Nelken
Die Quitten nach dem Säubern schälen, entkernen und in Spalten zerteilen. Spalten in
Zitronenwasser legen. Zucker, ca. 1 l Wasser, Essig, Zimt, Vanille und Nelken aufkochen, die
Spalten hineinlegen und ca. 15 min köcheln lassen. Danach herausnehmen, auf Gläser
verteilen, Sud auffüllen und die Gläser für 3 Tage verschließen. Am dritten Tag den Sud
abgießen, ein wenig einkochen und noch heiß über die Quitten gießen. Die Gläser
verschließen. Kühl und dunkel aufbewahren.
Tips:
Öl und Honig mit Quittenaroma
Um Honig oder Olivenöl mit Quitten zu aromatisieren - was übrigens sehr gut schmeckt -
säubert man die Früchte wie gewohnt. Früchte danach in Gefäße legen, mit Honig oder
Olivenöl übergießen und bei Zimmertemperatur mehrere Wochen verschlossen stehen lassen.
Für Naschkatzen
Jeder, der schon einmal Marmelade bzw. Gelee bereitet hat weiß, daß man den Saft der
Früchte auch in einem Dampfentsafter gewinnen kann. Übrig bleiben dabei unschöne
ausgetrocknete Fruchtstücke. Aus den Rückständen kann man jedoch das sogenannte
Quittenbrot - eine kleine Leckerei für die Jüngsten (aber auch für die anderen!) bereiten: Die
Fruchtstücke durch ein Sieb (Flotte Lotte) streichen, zu gleichen Teilen mit Vollrohrzucker
versetzen und bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren zu einer breiigen Masse einkochen.
Masse auf ein gut eingeöltes Backblech etwa 1 cm dick aufgetragen und bei niedriger Hitze
mehrere Stunden in einem leicht geöffneten Backofen trocknen lassen. Danach mit Figuren
ausstechen. Wer möchte, kann die Plätzchen noch in groben Zucker wälzen. In gut
schließenden Dosen aufbewahren!
http://www.schrotundkorn.de/1998/sk9811e6.htm
Sonne aus dem Glas
Neben dunklen Sorten wie Kirsche oder Brombeere sorgen gelbe Fruchtaufstriche nicht nur
optisch für Kontraste. Sie bieten auch ausgefallene Feinschmecker-Mischungen. // Gisela
Burger
Gelbe Fruchtaufstriche im Bioladen
Milde Aprikose, sanft-herber Sanddorn, bittersüße Orange: helle Fruchtaufstriche decken eine
breite Palette an Geschmacksrichtungen ab. Liebhaber, die nach der guten alten Quitte oder
nach ausgefallenen Mischungen mit Ingwer suchen, werden im Biomarkt fündig. Denn ein
vielfältiges Fruchtaufstrich-Angebot zählt zu den speziellen Stärken des Naturkosthandels.
Seit fast 30 Jahren finden sich hier unter dem Namen „Fruchtmus“ oder „Fruchtaufstrich“
fruchtige und leichte Alternativen zu konventionellen Konfitüren, Marmeladen und Gelees.
Dabei machen sich die Hersteller die Tatsache zunutze, dass für die Bezeichnungen
„Fruchtaufstrich“ und „Fruchtmus“ keine gesetzlichen Vorschriften gelten. Beispielsweise
schreibt die EU- Konfitüren-Verordnung wegen seiner konservierenden Wirkung für
Konfitüren einen Mindest-Zuckergehalt von 60 Prozent vor. Unter anderem Namen darf der
Aufstrich jedoch stattdessen Rohrohrzucker, Honig oder Dicksäfte enthalten, ein
Mindestgehalt ist in diesem Fall nicht vorgeschrieben.
Bioqualität
Ein wesentlicher Unterschied zwischen konventionellen Fruchtaufstrichen und denen im
Naturkosthandel besteht zunächst in der Bioqualität der Zutaten. Die Früchte stammen
ausschließlich aus kontrolliert ökologischem Anbau. Zum Gelieren dienen pflanzliche
Geliermittel, in der Regel das aus Fruchtschalen gewonnene Pektin. Biofruchtaufstrichen darf
nur natürliches, sogenanntes verestertes Pektin zugesetzt werden. Bei konventionellen
Aufstrichen sind auch Pektine zugelassen, deren Reaktionszeit durch Phosphate verändert
wurde, um den Vorgang des Gelierens zu beschleunigen. Einigen Biofruchtaufstrichen wird
natürliches Kalziumzitrat als Säureregulator zugesetzt, um den Geschmack milder zu machen.
Häufige Zutat ist zudem Zitronensaft. Zitronensäure stellt den pH-Wert der Früchte ein und
unterstützt den Geliervorgang. Die Biofrüchte werden erntefrisch oder lose gefroren in
kleinen Mengen verarbeitet. Dies gewährleistet ein gleichmäßiges, schnelles Erhitzen und hält
die Kochzeiten kurz. Um Vitamine, Mineralstoffe und Aromen möglichst zu erhalten, dicken
die Hersteller die Früchte schonend bei niedrigen Temperaturen von 60 Grad ein. Manchmal
kochen die Aufstriche unter Vakuum. Dadurch sind sie nur für ein Minimum an Zeit der Hitze
ausgesetzt. Viele Biofruchtaufstrich-Hersteller süßen mit Dicksäften anstatt mit Zucker, vor
allem mit Agavendicksaft. Der dezent schmeckende Saft aus der Agaven-Frucht bringt das
Aroma der Früchte besonders gut zur Geltung. Er besteht aus den Einfachzuckern Glukose
und Fructose, die der Körper besser verstoffwechseln kann als den Zweifachzucker
Saccharose, aus dem raffinierter Haushaltszucker besteht.
Fruchtige Vielfalt
Für intensiven Zitrusfruchtgenuss bietet Allos einen fein abgestimmten, mit Agavendicksaft
gesüßten Orangenaufstrich. Mild-fruchtig mundet der Fruchtgarten-Aufstrich Pfirsich-
Maracuja von Zwergenwiese mit 70 Prozent Pfirsichanteil. Tarpa hat eine Quittenmus-
Spezialität aus Ungarn nach einem 300 Jahre alten Rezept im Sortiment. Die Vitamin-C-
haltigen Früchte und der Akazienhonig, mit dem das Mus gesüßt wird, stammen aus der
Region. Langsames, sechs bis 18 Stunden währendes Eindicken macht Geliermittel
überflüssig. Ein erfrischend-belebendes Geschmackserlebnis beschert der Quitte-Ingwer-
Aufstrich von Die Beerenbauern. Die Zutaten stammen aus biologisch-dynamischem Anbau.
Winterliche Zitrusfrucht-Spezialitäten finden sich ebenfalls im Regal, wie etwa der Zitronen
oder Bitterorangenaufstrich von Fiordifrutta. Der Sanddorn-Aufstrich von Annes Beste
besteht zu 60 Prozent aus Früchten und ist mit Agavendicksaft gesüßt. La Selva bringt die
größte Frucht aufs Brot: Der süße, mit Ingwer gewürzte Kürbisaufstrich ist der
„Hinschmecker“ auf jedem Frühstückstisch.
Mehr als Aufstrich
Doch die gelben Spezialitäten sind nicht nur auf Brot oder Brötchen ein Genuss, sondern auch
als Pfannkuchenfüllung, in der Bratensoße oder im Dessert. Asiatischen Gerichten verleiht ein
Löffel Mango-, Orangen- oder Aprikosenaufstrich die richtige Geschmacksnote, ebenso wie
Milchmixgetränken. Für die Festtagsküche besonders interessant: Eingefroren lassen gelbe
Fruchtaufstriche als köstliche Sorbets die Sonne aufgehen.
Geiz ist gelb
Janet Keiller, eine schottische Kaufmannsfrau, gilt als Erfinderin der Bitter-
orangenmarmelade. Sie kochte die von ihrem Mann günstig erstandenen Früchte mit viel
Zucker ein, damit sie nicht verdarben. 1797 gründete sie die erste Marmeladenfabrik der
Welt.
Süße Tatsachen
Laut Gesetz müssen Konfitüren und Gelees einen Mindestzucker- gehalt von 60 Prozent
aufweisen, bezogen auf den gesamten Zuckergehalt aus Früchten und Kristallzucker. Der
Fruchtanteil muss bei 35 Prozent liegen. Bei Hagebutte, Schwarzer Johannis- beere und
Quitte reichen 25 Prozent. Für „Konfitüre extra“ und „Gelee extra“ schreibt die Verordnung
mindestens 45 Prozent Fruchtanteil vor, bei Hagebutte, Schwarzer Johannisbeere und Quitte
35 Prozent. Der Begriff „Marmelade“ ist für Konfitüren aus Zitrusfrüchten reserviert.
Schnell verbrauchen
Geschlossene Gläser weisen ein Haltbarkeits- datum von 18 Monaten auf. Doch hoher Frucht-
anteil und geringer Zuckergehalt führen dazu, dass Fruchtaufstriche nach dem Öffnen schnell
verderben. Darum sollten angebrochene Gläser unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt und
innerhalb von vier Tagen aufgebraucht werden. Tipp: Lieber kleine Gläser anbrechen als
große. Portionen immer nur mit sauberem Löffel entnehmen. Größere Reste in den Joghurt
mischen, wahlweise für Desserts oder Müslis verwenden.
http://www.schrotundkorn.de/2008/200811e04.html
Quitte
Der Quittenbaum sieht auf den ersten Blick aus
wie ein Apfel oder Birnbaum.
Bei den Früchten, die im Herbst heranreifen, ist
man jedoch nicht ganz sicher, ob es sich um Äpfel
oder Birnen handelt, weil die Quitte optisch in
etwa zwischen den beiden Früchten liegt.
Ausserdem haben die Quitten eine wollige Haut,
was sie deutlich von ihren Verwandten
unterscheidet. Der Quittenkenner erkennt natürlich
sofort, dass es sich um Quitten handelt, aber wenn
man die Quitte nicht kennt, ist man zunächst verwirrt.
Heutzutage ist die Quitte ziemlich unbekannt, aber unsere Mütter und Grossmütter haben die
Quitte noch sehr geschätzt und daraus im Winter Quittenmus und Quittenbrot hergestellt,
letzteres eine süssherbe Köstlichkeit, die zusammen mit Keksen auf dem Weihnachtsteller
lagen.
Die Quitte ist ausserdem eine Frucht mit grosser Heilkraft. Sie stärkt die Verdauung, hilft
gegen Erkältungen und lindert Entzündungen der Haut. Vor allem die Samen der Quitte
werden in der Volksheilkunde eingesetzt.
Steckbrief
Haupt-Anwendungen: Durchfall,
Husten,
Heilwirkung: adstringierend,
blutbildend,
entzündungshemmend,
erweichend,
harntreibend,
kühlend,
schleimlösend,
Anwendungsbereiche: Bronchitis,
Erkältung,
Halsschmerzen,
Gebärmuttervorfall,
Rachenentzündung,
Sodbrennen,
Mundgeruch,
Magenschleimhautentzündung,
Darmentzündung,
Durchfall,
Verstopfung,
Hämorrhoiden,
Gicht,
Anämie,
Bluthochdruck,
Nervosität,
Schlaflosigkeit,
Verrenkungen,
Brandwunden,
Dekubitus (Wundliegen),
Blutende Wunden,
Rissige Haut,
Wunde Brustwarzen,
wissenschaftlicher
Name:
Cydonia oblonga od. Pirus cydonia
Pflanzenfamilie: Rosengewächse = Rosaceae
englischer Name: Quince
volkstümliche Namen: Quittenbaum, Kittenbaum, Köttenbaum, Kötte, Küttenbaum, Kütte,
Schmeckbirne
Verwendete
Pflanzenteile:
Früchte, Blätter, Samen
Inhaltsstoffe: Vitamin C, Gerbstoffe, Gerbsäure, Amygdalin, Emulsin, organische Säuren,
Pektin, Schleim, Zink
Sammelzeit: Früchte: September und Oktober, Blätter: Mai bis September
Anwendung
Von der Quitte werden die Früchte, die Samen und die Blätter als
Heilmittel verwendet.
Die Samen und Blätter kann man als Tee anwenden, die
Früchte als Mus, Saft oder Honig.
Tee
Für einen Quitten-Tee köchelt man ein bis zwei Teelöffel
Quittensamen mit einer Tasse kochendem Wasser etwa fünf
Minuten lang.
Anschliessend abseihen und in kleinen Schlucken trinken.
Innerlich
Den Tee aus Quittensamen kann man gegen Schlaflosigkeit, Unruhe und Verdauungsbeschwerden
anwenden.
Als Mus oder Saft hilft die Frucht der Quitte gegen Verdauungsschwäche und Erkältungen.
Da die Quitte bei der Ausscheidung hilft, kann man sie als Mus auch gegen Gicht einsetzen.
Ausserdem kann man die kleingeschnittene Quittenfrucht in Honig einlegen. Dieser Honig
hilft gegen Husten und dient der Stärkung.
Quitteneisentinktur
Aus dem Saft der frischen Früchte kann man eine Tinktur herstellen.
Diese Tinktur soll blutbildend sein und kann gegen Blutarmut (Anämie) eingesetzt werden.
Äusserlich
Wenn man die Quittenkerne länger kocht, bis sie einen Schleim ergeben, kann man diesen Schleim
gegen Hautentzündungen und schlecht heilende Wunden auftragen.
Dieser Schleim wird auch gegen Wundliegen und Risse in der Haut verwendet.
Sitz-Dampfbäder aus Quittenblättern
Tee aus den Blättern des Quittenbaums wird in der Volksheilkunde als Sitz-Dampfbad gegen
Gebärmuttervorfall und Mastdarmvorfall angewendet.
Pflanzenbeschreibung
Die Quitte kommt ursprünglich aus Nordpersien, dem
Mittelmeerraum und Asien.
Heutzutage ist sie auch in milden Gegenden
Mitteleuropas heimisch. Bevorzugt wird die Quitte
in Weinbaugegenden angebaut.
Der Quittenbaum wird zwischen drei und acht
Meter hoch. Er ähnelt Apfel- und Birnenbäumen,
mit denen er auch eng verwandt ist. Häufig wird
der Quittenbaum auch als Pfropfunterlage für
Birnbäume verwendet.
Im Alter von vier bis acht Jahren beginnt der Quittenbaum Früchte zu tragen.
Die weiss-rosanen Blüten der Quitte erscheinen zwischen Mai und Juni. Sie sind etwas
grösser als die typischen Blüten von Apfel und Birne.
Aus den Quitte-Blüten entwickeln sich bis Oktober die Quittenfrüchte. Aber erst im Winter
werden die Quitten zum Essen freigegeben, weil sie erst dann nachgereift sind.
Die Quitten-Früchte schmecken auch im reifen Zustand noch stark zusammenziehend und
herb, obwohl sie sehr angenehm duften. Daher werden Quittenfrüchte fast ausschliesslich
gekocht genossen.
http://www.heilkraeuter.de/lexikon/quitte.htm
2.2.1 ALLGEMEINES
2.2.1.1 Botanische Einordnung
Die zu den Rosaceae (Rosengewächsen) zählende Gattung Chaenomeles umfaßt vier Arten,
von denen in Europa nur Ch. japonica und Ch. lagenaria (syn. Ch. speciosa) bekannt sind
(Friedrich, Schuricht 1985). Der Name für diese Gattung setzt sich aus den griechischen
Wörtern chainein (= klaffen) und meles (= Apfel) zusammen, bedeutet also soviel wie
"Klaffapfel" (Albrecht et. al. 1993). Bei den Botanikern sind für die Japanische Zierquitte
weitere Namen wie Chaenomeles lagenaria, Cydonia japonica, Cydonia maulei, Pyrus
maulei und Pyrus japonica geläufig, die heute als Synonyme nebenher verwendet werden
(Friedrich, Schuricht 1985).
2.2.1.2 Vorkommen
Die Angehörigen der Gattung Chaenomeles kommen alle aus Ostasien, wo sie entweder in
Japan oder China verbreitet sind. Erst um 1800 wurde sie nach Europa gebracht, wo sie aber
schon ca. 50 Jahre später als Ziergehölz häufig verwendet wurde (Friedrich, Schuricht 1985).
2.2.2 GESCHICHTE DES ZIERQUITTENANBAUS UND AKTUELLE
ENTWICKLUNGEN
Schon 1796 gelangte die Chinesische Zierquitte (Chaenomeles speciosa) nach Europa, die Art
Chaenomeles japonica (Japanische Zierquitte) dagegen wurde erst 1874 nach Europa
eingeführt (Albrecht et. al. 1993). Beide sind zwar als Zierstrauch schon lange bekannt, doch
eignen sie sich aufgrund der starken Bedornung kaum als Obstgehölz (Buchter-Weisbrodt
1996). Nur gelegentlich wurde die Nutzung der Früchte als Obst erwähnt, frühestens 1910
von Wocke. Dieser kannte bereits ihre Verwendung für die Herstellung von Gelee, das recht
gut schmecken soll (Albrecht 1996). Spätere Quellen weisen auch auf eine gute
Verwendbarkeit der Früchte für Süßmost und Marmelade hin. Trotzdem erlangte die
Verwertung der Scheinquittenfrüchte nur im Hausgarten Bedeutung (Albrecht et. al. 1993).
Als Obstgehölz wurde die Zierquitte erst durch die Züchtung der Sorte ´Cido´ bedeutungsvoll
(Albrecht 1996), womit sich der lettländische Züchter Albert Tics in der Gartenbau-
Versuchsstation in Pure seit 1951 befaßte (Albrecht et. al. 1993). Das Ziel war damals v.a.,
eine Obstsorte zu finden, welche die Zitrone als Vitamin-C-Lieferant ersetzen konnte (Maethe
1996). Nachdem die Sorte ´Cido´ erstmals auf den Markt gebracht wurde, wurde sie zunächst
in Lettland selbst auf größeren Flächen kultiviert, die daraus gewonnenen Früchte wurden
bereits an die verarbeitende Industrie abgesetzt. Die Sorte wurde erstmalig vom Betrieb
Böhlje aus Westerstede nach Deutschland gebracht (Albrecht 1996). Heute steht ´Cido´ auch
in Deutschland unter Sortenschutz, hier haben sich die Bezeichnungen "Lettenquitte" und
"Zitronenquitte" eingebürgert (Wilhelm 2000). Auch in der ehemaligen DDR wurde in der
Zuchtstation in Berlin-Baumschulenweg die Zierquitte züchterisch bearbeitet, zuerst aber
hauptsächlich, um den Blütenschmuck zu verbessern. Später wurde auch dort die Selektion
von Fruchtsorten betrieben, wodurch 1987 die Sorte ´Fusion´ in den Handel gebracht werden
konnte (Albrecht et. al. 1993).
Der deutsche Anbau von ´Cido´ begann 1994 in Westerstede, wo Erwin Helms und Dierk
Warband heute eine Anlage betreiben, die 2 ha groß ist (Klostermann 1998). Derzeit sorgt die
Werbung für ´Cido´ in Deutschland für großes Interesse. Gerade Hausfrauen, Medien und
Hobbygärtner sollen sich für diese Wildfrucht interessieren (Maethe 1996). In der letzten Zeit
ist v.a. die Getränkeindustrie sehr am Zitronenquittensaft interessiert, weil dieser sich gut als
Ersatz für Zitronensaft eignet (Buchter-Weisbrodt 1996). Diese stellt aus ihnen auch Wein
her. Hier können derzeit Preise von 1 DM/kg bei einem Absatz von 1,5 t Früchten erzielt
werden. Nach Aussage der Betriebsleiter Helms und Warband ist der eigene Anbau von
´Cido´ mit anschließender Direktvermarktung am besten. Diese betreiben auch den Verkauf
von Einzelpflanzen an interessierte Hobbygärtner über Versandbetriebe wie Quelle und
Gartenbaucenter wie Dehner. Den Kunden wird die Lettenquitte als interessantes Obstgehölz
für den Hausgarten als Einzelstrauch, als Bodendecker, für heckenartige Pflanzungen oder zur
Pflanzung in Gruppen empfohlen. Auch zur Befestigung von Hängen wird sie angepriesen.
Der Betrieb liefert auch Früchte, Zweige und Rezepte als Werbematerialien.
Die Früchte aus dem Betrieb Helms / Warband gehen aktuell auch an einen Obstanbauer in
Frankreich, wo sie v.a. zur Fruchtsaftherstellung verwendet werden (Klostermann 1998).
In Lettland stellt die Japanische Zierquitte heute neben dem Apfel und der Erdbeere schon
eine der drei wichtigsten Obstarten dar. Dort existieren bereits große Anbauflächen, auf denen
dieses Wildobst kultiviert wird (Buchter-Weisbrodt 1996). Diese erreichten schon 1993 eine
Größe von mehr als 100 ha, davon waren allein 50 ha Anbaufläche in Besitz eines staatlichen
Betriebs bei Smiltene. In Lettland wird die Zitronenquitte v.a. als Ersatz für die dort nicht
ausreichend frostharte Quitte sehr geschätzt. Die Früchte werden in diesem Land v.a. für die
Lebensmittelindustrie produziert, welche in Lettland aus den Früchten allein von Fruchtsaft
im Jahr mehrere Millionen Flaschen herstellt (Albrecht et. al. 1993).
Auch in Portugal werden bereits Zitronenquittensträucher in größeren Stückzahlen aus
Österreich bezogen und dort auf größeren Erwerbsanlagen aufgepflanzt (Maethe 1996).
Damit sich der Anbau auch im größeren Rahmen lohnt, wäre die Entwicklung maschineller
Erntetechniken erforderlich, damit die Früchte mit geringem Aufwand angebaut werden
können und somit auch mit anderen Exoten auf dem Markt konkurrieren können. Dafür bringt
die Zitronenquitte insgesamt schon recht gute Eigenschaften mit wie gute Verwendbarkeit
und gute innere Qualität, v.a. was das Aroma und die wertvollen Inhaltsstoffe angeht. Es wäre
jedoch die Züchtung neuer Sorten mit hohen und regelmäßigen Erträgen für eine Ausweitung
des Anbaus noch erforderlich.
Die Lettenquitte eignet sich - wie bereits erwähnt - auch zur Nutzung als Obst in kleineren
Haus- und Wochenendgärten, wobei hier v.a. Sorten in Betracht kommen, welche auch einen
optisch ansprechenden Blütenschmuck aufweisen (Albrecht et. al. 1993).
2.2.3 ERSCHEINUNGSBILD
Die Ausgangsart von ´Cido´ stellt die Japanische Schein- oder Zierquitte (Chaenomeles
japonica) dar. Diese zeigt sich als langsam wachsender Kleinstrauch von bis zu 1 m Höhe
und Breite, der eine sparrige, dichte und weit ausladende Verzweigung und eine schwache
Bedornung aufweist. Die Dornen sind bis 1 cm lang.
Die Blätter sind wechselständig, fest, glatt, ledrig-derb, breit eiförmig, stumpf- bis glänzend
dunkelgrün und mit einem grob gekerbten bis gezähnten Blattrand versehen. Die Triebe sind
auch mit recht großen, nierenförmigen und stark gesägten Nebenblättern besetzt, welche die
Triebe umfassen.
Trotz des geringen Wachstums zeigen sich schon früh an Kurztrieben die ersten Blüten. Diese
sind leuchtend ziegelrot gefärbt, fünfzählig und einzeln oder in Büscheln aus drei bis vier
Einzelblüten vereint. Sie treten mit den ersten Blättern im zeitigen Frühling auf. Die Blütezeit
kann drei Wochen lang dauern. Die Blütendifferenzierung setzt hauptsächlich am alten Holz
ein, doch manche Sorten können auch an Langtrieben bis zur Triebspitze Blüten tragen.
Die Blüten entwickeln sich zu rundlichen, apfelartigen Scheinfrüchten von bis zu 4 cm
Durchmesser, die abfallende Kelchblätter aufweisen. Die Schale ist deutlich gefurcht oder
gerippt, im reifen Zustand auch fettig, zur Vollreife grüngelb und riecht gut und intensiv nach
Ananas. Diese Scheinquitten werden ab Ende September (Friedrich, Schuricht 1985) bis
Oktober reif (Albrecht et. al. 1993) und hängen noch bis weit in den Herbst hinein an den
Sträuchern, frostfest sind sie jedoch nicht. Das Fruchtfleisch schmeckt ähnlich ananansartig
wie der Geruch, den die Schale aufweist. Es ist fest, ebenfalls wohlriechend, sehr sauer und
insgesamt recht aromatisch. Im Inneren der Früchte befinden sich 40 bis 80 Samen, deren
Anteil an der gesamten Frucht ca. 10 % ausmacht. Das Einzelfruchtgewicht liegt bei ca. 30 -
65 g (Friedrich, Schuricht 1985), mitunter werden auch 150 g erreicht. Das Kernhaus der
Scheinquitten weist i.d.R. fünf Fächer auf. Diese Früchte haben ggb. den echten Quitten den
Vorteil, daß sie keine Steinzellen enthalten (Albrecht et. al. 1993).
Das Besondere an der ebenfalls langsam wachsenden Sorte ´Cido´ ist hierbei, daß sie keine
Dornen besitzt. Ihre Blüten sind orangerot. Die Zitronenquitte blüht relativ lange (Buchter-
Weisbrodt 1996) in der Zeit von Mai bis Juni (Wilhelm 2000). Sollten diese durch Spätfröste
geschädigt werden, so erscheinen danach noch zahlreiche Nachblüten, so daß die Früchte
regelmäßig in größeren Mengen angesetzt werden. Probleme bereitet jedoch die
Selbststerilität der Blüten, so daß weitere Sorten als Befruchter notwendig sind (Buchter-
Weisbrodt 1996). Die Früchte werden in der Zeit von September bis Mitte Oktober reif. Diese
sind gelb bis orangegelb (Maethe 1996), glattschalig und ein wenig kleiner als diejenigen der
Apfelquitten. Sie weisen ein ausgeprägtes Aroma auf (Buchter-Weisbrodt 1996). ´Cido´ wird
mit einer Höhe und Breite von bis zu ca. 1,50 m deutlich höher als die Art selbst.
Eine weitere, in Gärten relativ häufig anzutreffende Zierquittenart stellt Chaenomeles
speciosa (syn. Ch. lagenaria) dar. Diese Art stammt aus China und ist der japanischen
Verwandten sehr ähnlich. Die auffälligsten Unterschiede sind die scharlachroten Blüten, die
von April bis Mai erscheinen (Wilhelm 2000), und die größeren, länglichen Früchte, die eine
Länge von 4 - 6 cm aufweisen. Ihre Schale ist ohne Rippen und gelegentlich auch leicht
rötlich (Friedrich, Schuricht 1985). Außerdem wird Ch. lagenaria bis zu 2 m hoch, mitunter
auch bis 3 m (Bundessortenamt 1999).
Weil es von beiden Arten zahlreiche Synonyme gibt, kommt es immer wieder zu
Verwechslungen, wozu auch die inzwischen zahlreichen Hybriden beitragen. So laufen die
meisten im Handel erhältlichen Zierquittensorten heute unter den Chaenomeles-Hybriden
bzw. unter Chaenomeles x superba (Friedrich, Schuricht 1985), wobei diese Sorten oft
intermediäre Formen darstellen, die mal mehr der einen, mal mehr der anderen Art ähneln. Sie
alle tragen Dornen (Wilhelm 2000).
Eine weißblühende Vertreterin der Gattung Chaenomeles stellt die Art Ch. cathayensis dar,
welche mit einer Höhe von bis zu 2,5 m deutlich höher wird als die anderen beiden Arten und
große, weiße Blüten aufweist, auch sie ist bedornt. Von ihr entstanden durch Kreuzung mit
anderen Arten die Hybriden Ch. x vilmoriniana und Ch. x californica, wodurch die Anzahl
der verschiedenen Sorten noch mehr zunahm (Friedrich, Schuricht 1985). Dagegen wird die
reine Art Ch. cathayense in Mitteleuropa wegen der geringen Frosthärte kaum verwendet
(Albrecht et. al. 1993).
2.2.4 INHALTSSTOFFE VON ´CIDO´
Die oben genannten Früchte zeichnen sich insbesondere durch einen sehr hohen Gehalt an
Vitamin C aus (Albrecht et. al. 1993). Weitere Angaben zu den Inhaltsstoffen lauten wie
folgt:
Tab. 4: Die wichtigsten Inhaltsstoffe der Zitronenquitte
Inhaltsstoff Gehalt [mg/100 g] Anteil [%] Bemerkungen
Vitamin C 70 1
– 145 2 - Deutlich höher als bei der Zitrone
2
Vitamin P 910 1 - -
Zucker - 2 - 3 2
bzw. 0,8 - 2 1 Um 50 % geringer als bei der
Zitrone 2
Pektin - 1,3 - 2,8 1 Ca. dreimal so hoch wie beim
Apfel 2
Fruchtsäuren - 3,5 - 7 2 Ca. zehnmal so hoch wie beim
Apfel 2
ätherische
Öle
- - Reichlich enthalten 2
Quellen: 1 Albrecht et. al. 1993;
2 Buchter-Weisbrodt 1996
2.2.5 STANDORTANSPRÜCHE
Im allgemeinen gelten Zierquitten in Mitteleuropa als weitgehend frosthart. Nur in
Einzelfällen konnten erfrorene Triebspitzen festgestellt werden. Nach russischen Angaben ist
gerade die Japanische Zierquitte, der auch ´Cido´ zugerechnet wird, sehr winterhart und
verträgt problemlos Temperaturen von bis zu -28°C. Dagegen reagieren alle Zierquitten auf
stark kalkhaltige Substraten mit Chlorosen, und auch mit Schwefeldioxid belastete Luft in
Industriegebieten vertragen sie generell nicht (Friedrich, Schuricht 1985). Für den Anbau der
Lettenquitte sollte der Boden frisch, nährstoffreich und lehmig sein, wobei auch kalkhaltige
Böden in Frage kommen. Auf keinen Fall sollte der Boden staunaß sein (Buchter-Weisbrodt
1996), auch große Trockenheit ist schädlich. Somit sind für die Kultur von Lettenquitten
humose Sandböden und neutrale bis leicht saure Lehmböden optimal (Albrecht et. al. 1993).
Der Standort sollte möglichst sonnig sein (Buchter-Weisbrodt 1996), doch auch in
halbschattigen Lagen kommt die Zitronenquitte noch gut zurecht (Wilhelm 2000).
2.2.6 ANZUCHT UND PFLANZUNG
2.2.6.1 Anzucht
Die gängigste Vermehrungsart stellt die vegetative Vermehrung durch Grünstecklinge dar, die
im Juni bis Juli erfolgen sollte. Hierbei ist jedoch der bei ´Cido´ bestehende Sortenschutz zu
beachten, so daß die Vermehrung ohne Lizenz nur für den Eigenbedarf gerechtfertigt ist
(Wilhelm 2000). Auf rationelle Weise geschieht die Vermehrung in den Baumschulen unter
Sprühnebel. Weitere vegetative Arten der Vermehrung sind das Abnehmen von Abrissen oder
die Teilung (Friedrich, Schuricht 1985). Darüber hinaus kann ´Cido´ auch durch Veredlung
als Hochstamm gezogen werden, wofür sich die Schwedische Mehlbeere (Sorbus intermedia)
besonders gut eignet. Die Anwachsrate soll je nach Jahr ziemlich unterschiedlich sein und
sich zwischen 50, 70 und 90 % bewegen. Eine Veredlung auf Eberesche (Sorbus aucuparia)
soll zwar auch möglich, aber nicht so günstig sein (Klostermann 1998). Es soll sogar möglich
sein, Zierquitten auf Birne zu veredeln, solche Bäumchen werden 0,6 - 0,8 m hoch. Diese
Veredlung ist v.a. für Sorten mit flachem Wuchs günstig (Bundessortenamt 1999).
Die reinen Arten können auch gut durch Aussaat vermehrt werden, die bereits im Herbst
erfolgen sollte. Es ist auch möglich, die Samen hierfür zu stratifizieren und sie dann im
Frühling in weiten Abständen auszusäen (Wilhelm 2000). Auf diese Weise kann ein
Keimergebnis von nahezu 100 % erreicht werden. Bereits im ersten Jahr werden die jungen
Pflanzen 50 - 80 cm hoch (Friedrich, Schuricht 1985).
2.2.6.2 Pflanzung
Nach dem aktuellen Stand der anbaulichen Erfahrungen sind ein Reihenabstand von 1,8 - 2,0
m und ein Pflanzabstand in der Reihe von 0,6 - 0,9 m am günstigsten (Buchter-Weisbrodt
1996). Dieser Reihenabstand ist zwar recht eng, aber der aufrechte, kompakte Wuchs
ermöglicht auch später noch das Befahren mit einem Schmalspur-Schlepper (Klostermann
1998). Bei einer Pflanzung als Hecke reicht bei Zierquitten generell ein Abstand von 0,3 -
0,5 m aus (Friedrich, Schuricht 1985). Diese Anbauform ist in Lettland gebräuchlich, wobei
dort ein Reihenabstand von 2 - 2,5 m und ein Pflanzabstand in der Reihe je nach Wuchskraft
der Sorte von 0,8 - 1,25 m üblich sind. Auf diese Weise wird der Einsatz von sich
übergrätschenden Bearbeitungsmaschinen ermöglicht (Albrecht et. al. 1993). Wenn Flächen
oder Hänge dicht bepflanzt werden sollen, sind im allgemeinen drei bis vier Sträucher je m²
vorzusehen (Friedrich, Schuricht 1985). Es soll hier nochmals darauf hingewiesen werden,
daß die Blüten von ´Cido´ selbststeril sind, was eine Pflanzung von Befruchtersorten
erforderlich macht, sofern solche sich nicht schon in der Nähe befinden. Auch in Hausgärten
sollten zumindest zwei verschiedene Exemplare gepflanzt werden.
Weil die Zitronenquitte schon früh austreibt, sollte sie möglichst im Herbst oder zu Beginn
des Frühlings gepflanzt werden (Buchter-Weisbrodt 1996). Im Gegensatz zu manchen
anderen, schwachwüchsigen Hochstämmen brauchen ´Cido´-Hochstämme keine Stützhilfe
(Klostermann 1998). Generell sollten Zierquitten bevorzugt als Containerware gepflanzt
werden, damit möglichst keine Ausfälle entstehen (Friedrich, Schuricht 1985). Bei
Fruchtsorten gilt die Pflanzung von leichten Sträuchern als vorteilhaft (Albrecht et. al. 1993).
2.2.7 KULTURARBEITEN
2.2.7.1 Erziehung und Schnitt
Weil die Früchte v.a. am dreijährigen Holz sitzen, ist ein Auslichtungsschnitt empfehlenswert,
um diese zu fördern. Hierbei sollten die schwächsten Triebe, die an der Strauchbasis ansetzen,
entfernt werden. Auf diese Weise entsteht aus den kräftigeren Trieben neues Fruchtholz.
Genauso wird mit denjenigen Bodentrieben verfahren, die fünf Jahre und älter sind. Dieser
Schnitt sollte am besten gleich nach der Blüte erfolgen (Buchter-Weisbrodt 1996). Durch
Veredlung auf Sorbus intermedia ist es auch möglich, ´Cido´ als kleinkronigen Hochstamm
zu erziehen, der eine harmonische Kronenform aufweist (Klostermann 1998). In Lettland wird
die Zitronenquitte v.a. als niedrige Hecke kultiviert (Albrecht et. al. 1993).
2.2.7.2 Pflanzenschutz
Die Sorte ´Cido´ gilt bislang als sehr robust und wird kaum von Krankheitserregern oder
Schädlingen befallen. Selbst beim Anbau in großen Stückzahlen brauchen keine
Pflanzenschutzmittel ausgebracht zu werden. Das macht sie auch für den biologischen Anbau
z.B. im Hausgarten interessant (Buchter-Weisbrodt 1996).
2.2.7.3 Bodenpflege und Düngung
Bodenpflege: Es ist auch hier darauf zu achten, daß das Wachstum und das reifen der
Früchte nicht durch Beikräuter beeinträchtigt wird (Klostermann 1998). Dies gilt
insbesondere für die ersten Standjahre. Herbizide sollten dabei möglichst nicht
verwendet werden, weil Zierquitten diese im allgemeinen nicht vertragen (Friedrich,
Schuricht 1985).
Düngung: Die Lettenquitte braucht für ein gutes Wachstum keine allzu hohe
Versorgung mit Nährstoffen. Im Hausgarten reicht eine Düngung mit Stallmist,
Kompost oder Mannahum pro Jahr aus, die im Frühling erfolgen sollte (Wilhelm
2000).
2.2.7.4 Ernte und Erträge
Die Früchte reifen von September bis Mitte Oktober, wobei ihre Farbe nach gelb bis
orangegelb umschlägt (Maethe 1996). Die Reife vollzieht sich folgernd. Sie müssen geerntet
werden, noch bevor die kritische Temperatur von -7°C im Freien erreicht wird (Klostermann
1998). Auch die Früchte anderer Zierquittensorten werden im Spätherbst geerntet (Wilhelm
2000).
Die übliche Erntemethode ist das Pflücken der Früchte von Hand, auch das Aufsammeln der
Früchte ist als Erntemethode möglich. Weil diese beiden Verfahren jedoch aufgrund der
bedornten Sträucher recht mühsam sind und zugleich relativ hohe Koten verursachen, wird
derzeit eine maschinelle Beerntung angestrebt.
Die Früchte lassen sich aufgrund der großen Festigkeit gut lagern, sie sind auch mechanisch
sehr belastbar (Albrecht et. al. 1993). Nach Friedrich und Schuricht (1985) können
Scheinquitten bei 2,5°C ca. drei Monate lang gelagert werden.
Die Erträge sind als recht regelmäßig anzusehen, und selbst wenn einzelne Blüten durch
Spätfröste verlorengehen, so gibt es doch immer noch zahlreiche Nachblüten. Bei einem
Pflanzabstand von 60 - 90 cm x 180 - 200 cm sind Flächenerträge von mehr als 20 t/ha
möglich (Buchter-Weisbrodt 1996). Auch in Lettland gilt beim Anbau in Hecken dieser
Maximalertrag, dort gelten 150 dt/ha als untere Grenze (Albrecht et. al. 1993).
2.2.8 VERARBEITUNG
Die Früchte der Zitronenquitte sind v.a. für die Herstellung von Gelee, Erfrischungsgetränken
und Likören geeignet (Buchter-Weisbrodt 1996), aber auch Marmelade läßt sich aus ihnen
gewinnen, wozu auch die Früchte anderer Zierquittenarten und -sorten verwendet werden
können (Albrecht et. al. 1993). Weiterhin ist die Verarbeitung der Früchte zu einem
sektähnlichen, moussierendem Getränk bekannt (Albrecht 1996). Neben einem aromatischen
Likör von bernsteinartiger Farbe läßt sich aus Zierquitten sogar ein Dessertwein gewinnen.
Aus Lettland ist auch die Verwendung von Scheinquitten in der Konditorei für
Schaumkuchen bekannt (Friedrich, Schuricht 1985). In flüssiger Form lassen sich die Früchte
sowohl für Säfte, als auch für Sirup gut verwenden. Gerade Cido-Gelee soll ein
ausgezeichnetes, pikantes, würzig-säuerliches Aroma aufweisen (Maethe 1996). Dieses
Produkt kann auch aus der echten Japanischen Zierquitte hergestellt werden, wobei auch
dieses ein gutes, leicht säuerliches Aroma aufweist (Wilhelm 2000). Darüber hinaus kann der
frisch gepreßte Saft wie derjenige von Zitronen eingesetzt werden (Friedrich, Schuricht 1985).
Die Getränkeindustrie hat diesen Nutzen bereits erkannt und ist an ´Cido´ sehr interessiert
(Buchter-Weisbrodt 1996). In Deutschland werden die Früchte auch mit Traubensaft
vermischt und anschließend zu Wein verarbeitet (Klostermann 1998). Aus dem Saft von
Scheinquitten kann auch Süßmost hergestellt werden. Weiterhin ist auch die Verwendung von
kandierten Früchten bekannt (Friedrich, Schuricht 1985).
2.2.9 WEITERE OBSTBAULICH NUTZBARE ZIERQUITTENSORTEN
2.2.9.1 Abkömmlinge von ´Cido´
Von ´Cido´ stammen weitere Sorten ab wie ´Agra´, ´Arta´, ´Agrita´ und ´Alfa´ aus Lettland,
welche ebenfalls selbstunfruchtbar sind. Somit müssen auch bei ihnen mindestens zwei
verschiedene Sorten gepflanzt werden (Bundessortenamt 1999).
2.2.9.2 Chaenomeles-Hybriden ´Fusion´
Diese obstbaulich interessante Sorte entstand in Deutschland in der Zuchtstation Berlin-
Baumschulenweg, wo sie 1987 veröffentlicht wurde. ´Fusion´ blüht scharlachrot und trägt
länglich-birnenförmige Früchte, welche besonders reich an Vitamin C und Fruchtsäure sind,
auch das Aroma ist gut. Die Erträge sind zwar für den erwerbsmäßigen Anbau eher gering
(Albrecht et. al. 1993), dafür sind die Früchte recht groß mit einem Einzelgewicht von je bis
zu 100 g. Im Unterschied zu ´Cido´ blüht ´Fusion´ auch an den Langtrieben, welche bis zu
den Spitzen mit zahlreichen Blüten besetzt sind. Mit der Lettenquitte hat sie die Eigenschaft
gemeinsam, daß auch diese Sorte für den Fruchtansatz eine Befruchtersorte benötigt. Die
Früchte eignen sich besonders gut zur Verarbeitung zu Gelee, wozu sie auch mit anderen
Früchten gut gemischt werden können (Albrecht 1996).
Abb. 5: Zierquittensorte ´Fusion´ -
Fruchtzweig
(aus Bundessortenamt 1999)
Abb. 6: Zierquittensorte ´Fusion´ - Früchte
(aus Albrecht et. al. 1993)
2.2.9.3 Weitere Sorten
Bei den züchterischen Tätigkeiten in Berlin-Baumschulenweg wurden weitere Klone
untersucht, welche sich in vielen Merkmalen oft erheblich unterscheiden. So ist hier das ganze
Farbspektrum an Fruchtfarben vertreten, die Früchte können auch länglich oval bis verkehrt
birnenförmig sein, und nur bei einigen Klonen sind sie tief gefurcht. Die Erträge langen bei
ihnen im zweiten Standjahr zwischen 0,15 und 2,26 kg/Pflanze, im fünften Standjahr
zwischen 1,26 und 5,0 kg/Strauch, es wurde ein mittleres Fruchtgewicht von 18 - 90 g
ermittelt. Der Gehalt an Gesamtsäure (0,9 - 3,8 %) war ebenso von Klon zu Klon verschieden
wie der Anteil an Gesamtzucker (0,9 - 3,8 %). Deutlich sind die Unterschiede beim Vitamin-
C-Gehalt, wo zwar Werte bis 138 mg/100 g ermittelt wurden, jedoch fehlte dieses Vitamin bei
zwei Klonen fast vollständig. Eine besondere Beachtung könnte denjenigen Klonen zuteil
werden, welche eine recht lange Blütezeit aufweisen, weil sie nicht so spätfrostgefährdet sind
und damit sehr regelmäßige Erträge bringen (Albrecht et. al. 1993).
Weiterhin entstanden ab 1850 zahlreiche Ziersorten, deren Zuordnung zu den einzelnen
Arten oft so undurchsichtig ist, daß sie nur noch als Chaenomeles-Hybriden zusammengefaßt
werden (Friedrich, Schuricht 1985). Von diesen sind auch einige als Fruchtsorten zumindest
in Hausgärten verwendbar, v.a. ´Crimson and Gold´ wird in diesem Zusammenhang genannt
(Albrecht et. al. 1993).
Aus der Dplomarbeit von Andreas Zeitlhöfler 2002: Die
obstbauliche ...
In Lettland wird die Zitronenquitte v.a. als Ersatz für die dort nicht ... Dafür bringt die Zitronenquitte
insgesamt schon recht gute Eigenschaften mit wie ...
www.garteninfos.de/wildobst/Dipl2-2.html - 33k
(im SWR4- Kalenderblatt – 10.3.08 /
Zitronenquitte www.citruspage.de
www.cranberries.ch