¿QUÉ COMEMOS REALMENTE?

Aspectos prácticos para la nutrición sobre la base científica-espiritual.

Was essen wir eigentlich?

Autor: Otto Wolf

Traducción: Ana Maria Rauh

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CONTENIDO PREFACIO ......................................................................................................... 5

¿DE DONDE PROCEDE LA VIDA? ................................................................... 9

LA VIDA ES LUZ SOLAR TRANSFORMADA. ................................................... 9

LA DIETA CRUDA ES “ALIMENTO SOLAR” ................................................... 12

¿LA CONSERVACIÓN PUEDE MANTENER LA VIDA? .................................. 14

LA LECHE Y SU SIGUIENTE ELABORACIÓN ................................................ 15

LA ACIDIFICACIÓN ......................................................................................... 19

VITALIDAD Y FERTILIDAD .............................................................................. 21

EL SIGNIFICADO DE LAS VITAMINAS ........................................................... 22

EL AZUCAR, UNA FUENTE ENERGÉTICA SIN VIDA .................................... 24

EL PROBLEMA DE LOS AGREGADOS A LOS ALIMENTOS ......................... 26

PARA PODER COMPRENDER LAS FUNCIONES DIGESTIVAS ................... 31

EL PAN DE CADA DIA ..................................................................................... 35

EL HORNEADO –IMAGEN ARQUETÍPICA DE LA ACTIVIDAD HUMANA TERRENAL ...................................................................................................... 40

EL PROBLEMA DEL HORNEAR CON LEVADURA (HEFE) ........................... 43

¿DIETA VEGETARIANA, O CARNE? .............................................................. 48

HUEVOS- CONCENTRACIÓN DE LA VIDA .................................................... 55

LAS DIFERENTES GRASAS Y SU EFECTO .................................................. 56

LA MANTECA .................................................................................................. 59

LA MARGARINA .............................................................................................. 62

EL PROBLEMA DEL COLESTEROL ............................................................... 66

PERSPECTIVAS .............................................................................................. 70

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PREFACIO Quien con la nutrición se ocupa, pronto podrá constatar, de que en pocos campos existen tantas contradicciones como en aquel de la nutrición. Es un hecho, que en los países civilizados durante las épocas de paz existe alimento en abundancia, razón por la cual muchas personas están convencidas, que nuestra nutrición es tan buena como nunca antes. Hay muchas voces empero que sostienen, que esto es el caso únicamente con respecto a lo cuantitativo y que la nutrición de la actualidad es tan mala como nunca antes. Y por tal razón deberíamos retornar a la alimentación original del hombre. Pero, ¿cuál es la alimentación original? Unos dicen que es la carne, pan, dicen otros. Pero, ¿qué carne, y que pan? Para algunos se sobre-entiende, que solamente el pan integral es auténtico pan, otros hasta advierten en su contra y recomiendan al pan blanco, dado que no ocasiona problemas de digestión. Y hay quienes recomiendan una vida sin pan. De la misma manera, muchas personas están convencidas, de que únicamente la dieta cruda es un alimento sano, de hecho, ningún animal cocina ni fríe, lo cual está fuera de duda. Pero, otros argumentan de que recién a través de la cocción el alimento se torna mas digestible, mas tolerable y que la dieta cruda por lo tanto no se tolera muy bien. A todas esas contradicciones se agregó el debate aun no resuelto, acerca de la grasa que debe ser empleada y frente a la cual debemos advertir: ¿manteca o margarina? Ejemplos de esta clase podríamos seguir enumerando. ¿Quién tiene razón? El hombre moderno exige pruebas. Lo grotesco es empero, que cada uno de los representantes de las ideas opuestas ofrece “pruebas”, a menudo, experiencias propias, alegando por ejemplo, que ha estado enfermo durante años, hasta que se atuvo a la forma nutricional por él recomendada, diciendo, que desde entonces está sano. Y su conclusión necesaria es: si todas las personas comieran lo que el come, todas estarían sanas. No tenemos que poner en juicio la experiencia individual, pero, hay que ver, si todas las personas reaccionan de igual manera. Naturalmente, también la ciencia se ha ocupado de la nutrición. En la actualidad, por la investigación se sabe con exactitud, cuantas calorías, vitaminas, proteínas, grasas, etc. necesita el hombre. Tenemos que tener en claro empero, que esas investigaciones nunca las podemos dar por concluídas y que siempre se agrega algo “nuevo”, que de inmediato se divulga en el mundo, razón por la cual entonces “lo viejo”, es considerado como totalmente caduco. A comienzos de la investigación se ha llegado a la conclusión de que por ejemplo únicamente la parte del almidón del trigo sirve a la nutrición, mientras que las capas de la envoltura no pueden ser digeridas, siendo por lo tanto una carga inútil. Hoy sabemos, que justamente ese lastre es indispensable para la digestión. Hace pocos años se estaba seguro, de que únicamente las grasas vegetales son saludables y que todas las grasas animales deberían ser evitadas en lo posible. En el ínterin se sabe, que las grasas de los peces de aguas frías, tales como la caballa, poseen cualidades valiosas, que por ejemplo

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sirven como prevención al infarto cardíaco. Estos aceites de pescado, por cierto no son grasas vegetales! Además, a menudo se escucha por el lado científico, que el hombre necesita imprescindiblemente determinados, así llamados aminoácidos esenciales, que sobre todo se encuentran en la carne, de modo tal, que una alimentación exclusivamente vegetariana no puede ser suficiente. Por otra parte, existen muchas investigaciones, que muestran inequívocamente, que los vegetarianos no muestran síntomas de deficiencias y que a la larga, sin duda alguna, son mas sanos. Con ello, de ninguna manera queremos afirmar, que los resultados científicos son incorrectos. A menudo empero solamente son teóricos o son unilaterales y son superpuestos por otros factores, que no pueden ser registrados fácilmente por la “ciencia”. ¿Qué debemos hacer entonces? ¿Probar todas las propuestas? ¿Dejar de lado todo la cuestionable? Ese dilema le era familiar ya, al humorista norteamericano Mark Twain (1835-1910), dado, que cierta vez escribió: “el alimento mas seguro es el agua, tomada en cantidad moderada”. Pero, ni esto está cobrando validez total en la actualidad: en muchos lugares el agua potable es casi intomable, ya sea por una excesiva adición de cloro, por pesticidas vegetales, fertilizantes químicos del agro o por el hecho de que reiteradas veces ya, por consumo humano o industrial. Por lo tanto, ha dejado de ser un alimento incondicionalmente “seguro”. Hasta las hoy imprescindibles “preparaciones” son problemáticas. Pueden ofrecer una amplia des-intoxicación, sin poder empero la real significación del agua, o sea, ser irreemplazable portador de la vida. El significado y la importancia del agua es claramente vivenciable por cada habitante de las regiones secas. Sin agua, no puede haber vida. La cuestión empero es, si un agua tan maltratada como muchos seres humanos lo tienen que beber hoy, aun es portador de vida, a diferencia del agua fresca del manantial. Hasta el agua de lluvia que cae del cielo, es problemática en la actualidad, tal, como lo muestra, la lluvia ácida. ¿Cómo podemos entender las mencionadas contradicciones y llegar a una CONCLUSIÓN PROPIA? Un “logro”por demás espectacular o un resultado científico exacto pueden ser objetivamente correctos, sin dar con la esencia del asunto. Las contradicciones muestran un problema fundamental de la vida actual: conocemos un sin número de pormenores, que hasta pueden ser medidos y modificados, no pudiendo empero ser comprendida la esencia del asunto, a menudo, ni se la ve. En el caso de la nutrición la pregunta es: ¿Por qué tenemos que comer? ¿Por qué muere el hombre al no ingerir alimentos? ¿Por qué, no podemos vivir simplemente de agua, sal piedras, madera? Por una correcta percepción, en épocas pasadas se ha formulado el término de VIVERES, vale decir, mediadores de vida que el hombre se sumunistra de esta manera. Evidentemente, las piedras, la sal y la madera no contienen vida y por tal razón, el hombre no puede recibir nada de ellos. Por supuesto, y como siempre, hay algunas excepciones: es así que el taladro puede vivir de la madera, para él la madera es vívere, no empero para el hombre. Fundamentalmente cobra validez: VIVERES PUEDEN SER SOLAMENTE AQUELLOS

QUE CONTIENEN VIDA.

Este discernimiento puede ser nuevo para el hombre moderno, pero en realidad es antiguo. De Ángelus Silesius (1624-1677) es la siguiente estrofa:

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El pan no nos alimenta, lo que en el pan nos nutre Es la eterna palabra de Dios, es vida y es espíritu. (Podría ser, que originalmente en lugar de “palabra”, estaba el término “luz”, que empero en esa época era mas usual utilizar el término de “palabra de Dios”, en lugar del término mas certero de “luz”.) con ello, Ángelus Silesius quería decir, que no nos alimenta la sustancia como tal, sino el “contenido”, la fuerza de la vida y el espíritu. Al hombre moderno le tiene que parecer directamente herético, que con el pan estamos comiendo la palabra de Dios y el Espíritu de Dios. ¿Acaso el hombre moderno sabe, lo que de hecho es la vida, es el espíritu? Pero, en estos dos renglones está contenida mucha mas sabiduría, que los tantos pormenores, que hoy conocemos. Antes de la época moderna, para todos los hombres era vivenciable, que los víveres son una dádiva de Dios y que es un pecado tirarlos, cosa que hoy sucede con toneladas de víveres. Los restos de comidas o los residuos antiguamente servía como alimento para los cerdos o eran llevados al compost, pero, de ninguna manera, eran “sacados del mercado”, como hoy se denomina la destrucción de toneladas de alimento. En el curso de las investigaciones científico-naturales, los hombres no han orientado su mirada hacia la vida como fuerza, sino hacia las sustancias, vale decir en realidad, hacia la “envoltura”, dado, que la vida es una fuerza especial, que puede estar sujeta únicamente a determinadas sustancias. Cuando ya no se percibía realmente lo que es la vida, tampoco se pudo entender mas la expresión VIVERES. Es por ello, que hoy se prefiere hablar de productos alimenticios. Y ello, en parte tiene su justificación, dado, que no todo lo que comemos, son víveres, por ejemplo la sal, que no sirve a la vida, sino a fines superiores, tal, como lo veremos mas adelante. También los así llamados materias de lastre, que en realidad son indigeribles, no contienen vida –por lo tanto no nos nutren- sirven sin embargo, a los procesos de vida. De los víveres y alimentos podemos diferenciar asimismo, los así llamados ESTIMULANTES, que ni nos aprovisionan con vida, ni son necesarios como alimento. Sirven exclusivamente al placer y cobran casi siempre un efecto destructor o de descomposición sobre la vida. A ellos pertenecen en primer lugar el café, el té (negro), el alcohol, el tabaco, el azúcar y los diversos estimulantes. Es por lo tanto la vida, que transmite vívere. Como hoy se cree que no podemos ya captar la vida como fuerza, aparece como declaración sobre la leche, cuantas calorías están contenidas en 100ml. Calorías indican, cuanto calor se genera en oportunidad de la combustión de la sustancia en cuestión. (La moderna denominación Joule es meramente una unidad diferente.) Se habla también del “valor de combustión”, o de “contenido energético” de un alimento. Esto, hasta es útil en cierta medida, se desvía empero de la esencia del asunto. Se trata allí de conceptos técnicos, que poseen su justificación. En los víveres empero, no importa el valor de combustión, sino el contenido de vida. La bencina (nafta), la cera, la parafina y otros, poseen un elevado contenido energético y valor de combustión y sin embargo no son víveres. También el listado en la declaración, con respecto a hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales, vitaminas, etc. es un recurso que poco aporta, dado, que esas denominaciones no captan lo esencial: la vida.

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¿Qué alimento es entonces rico en vida? Como a la vida no la podemos determinar como a las calorías, deberíamos partir de la vida misma. El ser humano que aun no ha nacido, recibe su vida a través de la madre. También después de nacer, la madre lo aprovisiona con leche, que para el lactante es el alimento ideal y adecuado. Alrededor de los meses, tiene lugar una transición paulatina a las frutas, el cereal, la leche de vaca, etc, que contienen vida. ¿De donde empero la vaca obtiene su vida? Naturalmente, de su alimento, las plantas, dado que la vaca es puramente vegetariana. Es muy revelador, que desde las épocas antiguas, los hombres comen solamente la carne de animales que no son carnívoros. ¿Cuál será la razón? La vaca obtiene su vida de las plantas, el gato empero de ratones, que a su vez son vegetarianos. Para la comprensión de esas situaciones tenemos que saber, que únicamente el mundo vegetal está en condiciones de desarrollar vida realmente NUEVA, de la cual luego viven los animales. Al comer luego la carne de un animal, asimilamos directamente la vida del animal, pero indirectamente esta vida procede de la planta. Vale decir, la vida que actúa en el animal en realidad ya es de “segunda mano”, como se dice ahora. El animal no tiene la vida de si mismo, sino de la planta y esta a su vez, de la luz solar, y dentro de ésta, actúa el Espíritu de Dios, tal como antiguamente se lo percibía certeramente. La vida mucho mas concentrada está presente en la planta. Si comiéramos un animal que a su vez son carnívoros, seguiríamos teniendo un alimento, pero apenas víveres, porque la vida que en definitiva proviene de la luz del sol, paulatinamente ha sido modificado a través del pasaje de: luz = planta = animal = animal = ser humano. No se trata aquí de una discusión teórica sino de una discusión de máxima importancia práctica. La conclusión puede ser únicamente, de que la comida vegetariana es el alimento mas real. Que de hecho es así nos muestra el siguiente gráfico en la cual podemos observar la cantidad de alimento (vegetal) en libras, para producir una libra de carne. Vale decir, que para producir una libra de carne vacuna se necesita por ejemplo 9,5 libras de cereal, para carne de gallina aproximadamente 2 libras de cereal. Esas relaciones arrojan luz sobre la situación alimentaria mundial: Si a las superficies sobre las cuales se cultiva forrajes para ganado vacuno y porcino para el consumo de carne se las dedicara al cultivo de cereal y verdura para alimento humano, podríamos abastecer ampliamente la nutrición humana. En suma, la comida vegetariana contiene mayor vida que la comida preparada con carne animal. Que esta última, así y todo, tiene su importancia y justificación, lo expondremos mas adelante.

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¿DE DONDE PROCEDE LA VIDA? Hemos mencionado, que la vaca percibe su vida de la planta, lo que en principio cobra validez para todos los animales, que por tal razón, son señalados como heterotrópicos, , lo que significa, que se “alimentan de otros”. ¿De donde empero obtiene la planta su vida? Las plantas son señaladas como autotrópicas, lo que significa “auto nutrientes”. Esa palabra empero da lugar a confusión, dado que la planta tiene que recibir su vida de alguna parte y no de si misma. Según el modo de pensar inculcado en la actualidad al hombre, la mayoría de las personas cree, que la planta vive de potasio, fósforo y nitrógeno de la misma manera como el animal vive las plantas. Esa convicción se basa empero sobre un pensamiento equivocado. El animal mantiene su vida, mediante la vida de la planta. La vida empero es una fuerza y solo periódicamente está sujeta a la sustancia y es por esto, que la planta no puede extraer vida de las sustancias potasio, fósforo y nitrógeno, porque se trata de sustancias muertas. La simple observación ya nos muestra, que lo importante para la planta es la LUZ. La luz es una fuerza semejante a la vida. Mientras que está verde, la planta puede asimilar la luz directamente. En la actualidad, estos procesos se han investigado con exactitud: se sabe, que la planta con la ayuda de la sustancia verde (clorofila) asimila la luz y así, del ácido carbónico inhalado y el agua, puede desarrollar su sustancia de vida, los hidratos de carbono, dentro de los cuales entonces actúa vida. Por lo tanto, ¡la vida procede de la luz solar! Dicho de otra manera: LA VIDA ES LUZ SOLAR TRANSFORMADA. Que significado tienen empero entonces los mencionados minerales en ocasión de aplicar el abono: La vida es lo mas universal que existe y necesita por lo tanto, diferentes portadores a los cuales puede unirse. Agua, es uno de los principales portadores de vida, sin embargo, el “agua viviente” es algo muy diferente. En la antigüedad se diferenciaba muy estrictamente entre el agua común y el agua viviente. Toda savia viviente, o que aun contiene vida contiene por ejemplo potasio, por pertenecer según todas sus cualidades al agua. En los hidratos de carbono que la planta forma, se ha dotado de vida al agua, dado, que la denominación lo dice: aleación de carbono y agua, lo cual es una descripción exacta. Para empero poder manejarse con esas sustancias, aparte de potasio, la planta también necesita fósforo, que por cierto no entra al viviente hidrato de carbono, sino, que es necesario para que la planta esté en condiciones de desarrollar hidratos de carbono y pueda dominar ese metabolismo. Lo respectivo cobra validez para el oxígeno y la proteína. Ciertamente no existe planta alguna que consiste únicamente de hidratos de carbono. Como sustancia vital, necesita asimismo, una cierta cantidad de proteína que empero alcanza su importancia principal, recién en el animal y en el hombre. Determinadas plantas pueden extraer nitrógeno del aire (abono-verde?: Gruen duengung) de otro modo, tienen que implementarse los productos de

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eliminación animal, que poseen un contenido de nitrógeno para usarlas como abono. Aquí, el nitrógeno está presente en forma orgánica. Si a la planta le ofrecemos sales potásicas, que en realidad están presentes por doquier en el suelo y se la brindamos en cantidades mayores, mediante las mismas puede recepcionar agua en mayores cantidades. Pero, esto no significa que con ello también se ha elevado el contenido de vida, de hecho, puede tratarse también de agua muerta, o celulosa endurecida, que ya no contiene una vida utilizable. Y como la vida –como ya lo hemos dicho- no puede ser medida indiscriminadamente, a diferencia de un resultado que se obtiene mediante el peso, se cree, que mediante un mayor rendimiento cuantitativo, se ha producido a su vez, una mayor cantidad de alimento real. Lo mismo equivale para el nitrógeno. De modo orgánico, puede ser obtenido del abono, siendo, que así se mantiene en circuito de la vida. En el abono artificial empero el nitrógeno está presente en forma de nitrato, que es de fácil solubilidad y que por consiguiente fácilmente puede ser absorbido por la planta y hasta tiene que ser absorbido, razón por la cual pueden producirse residuales de nitratos que son extremadamente problemáticos, dado, que pueden ser transformados en los tóxicos y cancerígenos nitrosaminas. A través de la disolubilidad la planta prácticamente es obligada a absorber esas sustancias, siendo una cuestión aparte, si luego puede elaborarlas y transformarlas de acuerdo a su metabolismo. De todos modos, un abono procedente del establo equivocadamente tratado e inadecuadamente almacenado puede tener un efecto similar o hasta peor que el abono artificial. Mediante el abono a la planta en realidad solamente se le proporcionan instrumentos, materias auxiliares, con cuya ayuda puede desarrollar vida, mediante la luz. La vida misma no la puede obtener mediante el abono. Por cierto que este es de utilidad mayor, cuanto mas vivo, vale decir, mas orgánico es ese abono. El abono puede empero proceder de un lado completamente diferente, puede proceder de la luz y de la vida misma. Esto, se intenta en la agricultura BIOLÓGICA DINAMICA, que se remite a Rudolf Steiner. Estos productos se encuentran en el comercio bajo la denominación “DEMETER”. Los agricultores que trabajan basándose en ese conocimiento, parten del concepto, de que no solo la luz solar participa del crecimiento de las plantas, sino todo el cosmos. Al compenetrarnos de los diferentes efectos cósmicos –lo que actualmente es posible en su totalidad- mediante apropiados preparados orgánicos, podemos estimular la recepción de los efectos cósmicos por parte de la planta, fortaleciendo así, la real calidad de la vida. En los correspondientes productos, este efecto se nota no solamente en un mejor estado de la planta, sino también en la salud animal y en una mejora del gusto de lo producido. La situación nutricional en su conjunto, en las últimas décadas ha experimentado un cambio en el sentido, de que el rendimiento del suelo ha mostrado un considerable aumento. Esto ha sido posible, mediante métodos de cultivo INTENSIVOS. A ello ha contribuido en primer lugar, que ha sido posible intervenir en el cultivo de las plantas y en la cría de los animales de manera tal, que tuviesen mayor “rendimiento” y datos fácilmente controlables, como

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contenido de gluten y almidón, capacidad de horneado, etc., pero no, en contenido de vida, o ensayos nutricionales a largo plazo, tal como se realizan con la leche (ver mas adelante). Es significativo empero para toda la nutrición, que esta manera de cultivo para la planta conforma un rendimiento máximo, que prontamente se agota, de modo tal, que es necesario comprar nuevos granos para la siembra. Esto cobra validez asimismo para las papas como también para otras plantas y hasta para los animales. Esto significa a su vez, de que las fuerzas de procreación se agotan. Originalmente, las diferentes clases de cereales eran sencillas y resistentes, mientras que las especies manipuladas dependen de abonos artificiales y agroquímicos, la así llamada “protección vegetal”, para poder mantener su capacidad de vida. El examen de una nueva clase de cereal se lleva a cabo sobre un campo con abono artificial indicado. Si la planta no lo tolera, es descartada. Esto, es un modo lógico de pensar, pero no, BIOLÓGICO, dado, que recién el poder del abono posibilita este cultivo con miras a incrementar el rendimiento. Es así, que esta manera y el abono artificial se corresponden mutuamente, dado que el máximo rendimiento requiere de “instrumentos” respectivos; tal como hemos mencionado antes, el suministro de nitrógeno, fósforo y potasio. Las plantas aun no especializadas a un rendimiento y aun viven en equilibrio con el medio ambiente no necesitan ese apoyo, dado, que un suelo con plenitud de vida establece el armonioso equilibrio con el cúmulo de las diversas plantas. Lo mismo cobra validez para los animales criados de este modo no natural: vacunos, porcinos, gallinas ponedoras y otros “productores orgánicos”. Estos dependen de una alimentación especial. El elevado rendimiento de una vaca “moderna”, que diariamente con su gigantesca ubre produce dos veces por día de 20 a 25 litros de leche, es posible asimismo únicamente a causa de la alimentación con el así llamado “forraje de ceba”, siendo, que queda sin definir, de donde proviene esa fuerza. Una eventual declaración con respecto a calorías, Joule, proteínas, vitaminas, minerales, etc., de nada sirve, como tampoco las declaraciones de la leche acerca del real contenido de la vida y la calidad de las sustancias. A pesar de que estos datos hasta cierto punto son necesarios, nada tienen que ver con la esencia del asunto. En definitiva es lo mismo, como si a una pieza musical se la evaluará únicamente según su volumen. Por cierto, que una vaca con semejante rendimiento lácteo necesita un suministro de calcio. Depende empero, de donde proviene. Es así, que durante años se le dio de comer “harina de huesos” a las vacas, irreflexivamente, conjuntamente con proteínas, dado, que las vacas también lo “necesitan”, que en la mayoría de las veces procede del empleo de cadáveres. Se desestimó el hecho de que los vacunos son rigurosamente vegetarianos y que por lo tanto, la alimentación con productos animales, que en gran parte a la vez proceden de origen vacuno, es absolutamente antinatural. De esta manera se obligaba ciertamente a los vacunos al canibalismo. Esta clase de alimentación es la expresión de una pérdida absoluta de sensibilidad con respecto a la necesidad de n animal, como consecuencia de un modo de pensar puramente materialista en la cual solo depende de la sustancia, dejando de lado su calidad a favor al rendimiento. Recién cuando apareció la así llamada “vaca loca” –demencia

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vacuna (BSE, o sea, una destrucción de la sustancia cerebral y cuando se dieron cuenta que esto estaba relacionado con la alimentación, finalmente, entre los años 1988-1990 en los diferentes países se produjo la prohibición de estos aditivos. Sería mas adecuado empero, llamar a esa perversa manera de alimentación “demencia humana”, dado que la enfermedad fue ocasionada por una locura humana. Esa locura consiste, en que un animal, o bien una planta, debe producir según las mismas leyes químicas como una fábrica química, razón por la cual debe ser tratada industrialmente de la misma manera – una concepción demente, realmente patológica, que ha provocado no solamente pérdidas materiales incalculables, sino gravísima pena para el hombre y el animal. Es momento, de que tomemos en cuenta, de que aquí no se trata de algo así como un accidente de trabajo, sino de un grave error del pensamiento y del comportamiento del hombre frente a la naturaleza y a la vida. La evidente pérdida del instinto en el trato con la naturaleza, tiene que ser reemplazada ahora mediante el conocimiento de las relaciones. A continuación, diversos ejemplos nos mostrarán, que lo significativo no son los trastornos a corto plazo o los de un primer plano, a través de una alimentación inadecuada o con carencias, sino mucho mas decisivas para la vida en su conjunto son las influencias a largo plazo. El conocimiento de estas relaciones no puede ser obtenido mediante la investigación de unidades menores, tales como priones, agente químico, sustancias activas, genes, etc, sino únicamente mediante el reconocimiento de la esencia y el sentido de la vida y la nutrición. Por otra parte, Rudolf Steiner en su conferencia del 13 de enero de 1923 (¡!) a partir de su conocimiento de estas relaciones ha referido lo que sucedería, si por ejemplo a un buey se le diera carne como alimento: “generaría sustancias dañinas, que afectarían al cerebro y el buey sería afectado de locura”. ¿Qué es empero ese “volverse loco”, sino la así llamada demencia vacuna”? LA DIETA CRUDA ES “ALIMENTO SOLAR” Con ello, se formula empero la pregunta: ¿Cómo podemos mantener la vida dentro de la planta o dentro de la carne? La usanza habitual puede dar una respuesta al respecto: las frutas generalmente se comen crudas. ¿Por qué, se cocinan empero entonces las papas y se hornea el cereal para obtener el pan? El calor significa una transformación, una leve descomposición. Y es justamente esta circunstancia, la que intimida a los vegetarianos, por el hecho de que de esa manera se destruye algo, algo se pierde. En ocasión de una observación mas detenida, vemos que el asunto es así: La fruta madura ya ha sido “cocinada” por el sol. La denominación “alimento solar” es adecuada para ella. Cuando en el otoño tenemos pocos días con sol, las uvas quedan amargas, las manzanas quedan duras, etc.. Dicho mas exactamente: el calor solar transforma el almidón y los ácidos producidos por la planta, en azúcar y en aroma, como expresión de madurez. Esto, en cada planta es diferente; en la cereza y en la frutilla esto sucede con rapidez, en la manzana con mayor lentitud, lo cual conduce a que la fruta pueda conservarse durante mayor tiempo. Toda ama de casa sabe, que las frutas no-maduras mediante la cocción pueden ser consumidas. De hecho, la cocción es una especie de post-maduración o pre-digestión, lo cual ya se sabía en la antigua Grecia, dado, que empleaban la palabra “Pepsis” para cocinar y para digerir.

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Mediante el adecuado tratamiento calórico, por lo tanto un alimento se abre al empleo, mediante lo cual la tarea de la digestión se alivia. Depende del alimento, por cuanto tiempo tenemos que exponerlo a que temperatura. Sucede, que el ser humano es propenso a los extremos: es así, que hay personas, que en lo posible únicamente consumen alimento hervido, por el hecho de que le “cae mejor”, vale decir, que le resulta ser mas digerible. A la larga, esa digestión mas liviana conduce empero a una debilidad creciente en la digestión. Por otra parte una exclusiva dieta cruda puede ser una carga, dado, que ocupa a todo el ser, excesivamente con la digestión. Una nutrición con dieta cruda durante algunas semanas, a modo de cura, promueve un cambio en todo el organismo, que ha mostrado ser beneficioso, justamente en el caso de las enfermedades crónicas. Del mismo modo, la así llamada “dieta suave”, conforma un alivio pasajero para un organismo debilitado, que empero no es indicado para el uso permanente. La persona sana, por lo tanto, no necesita comer exclusivamente una dieta cruda, se trata allí, de una alimentación curativa. De los alimentos diarios empero, debería comerse una tercera parte en forma cruda. Al respecto, debería tomarse en cuenta, que crudo a su vez debería llamarse fresco. Una manzana que ha estado almacenada durante medio año, por cierto que ha perdido gran parte de sus vitaminas. Del mismo modo, las frutas secas, aunque no han sido cocinadas, solo son relativamente frescas. No hace falta remarcar, que “fresco de la lata”, es todo, menos fresco. Depende en primer lugar del respectivo alimento, lo que se consume fresco y aquello que se consume cocinado. Las frutas ya han sido cocinadas por el sol, no así, las papas. En el caso de los granos del cereal, que de hecho son frutos, lo dicho no viene al caso sin mas ni mas. Desde épocas antiguas por tal razón se ha molido al cereal y se lo ha comido a modo de gacha, o pasta, pero, en medida mucho mayor, como pan, lo cual constituye un proceso muy especial, a cuya significación e importancia nos referiremos mas adelante. Así y todo, puede ser que esta preparación no sea suficiente para algunas personas. Es así, que ha quedado en evidencia justamente en personas que frecuentemente padecen infecciones (sobre todo, gripe –vale decir, infecciones virósicas) que les puede ser ayudado, al comer Muesli –preparado con granos- FRESCO. Este Muesli se diferencia del tradicional Bircher-Muesli por el hecho de que como base no se emplea avena arrollada, que jamas es realmente fresca, sino cereal –preferentemente, una mezcla de dos tercios de grano de trigo de espelta y un tercio de centeno, cebada o avena (granos, no copos). De esta cantidad se muelen todos los días (¡!) los granos –y no en reserva para varios días- con molido grueso unas dos cucharadas, que se ponen en remojo durante doce horas (se aconseja durante la noche) con agua (y no con leche) de modo que el agua cubra la molienda. Por la mañana (o a la noche, si se ha remojado durante el día), se endulza la masa con una banana triturada (no con azucar) o eventualmente, con un poquito de miel, con lo cual se espesa. Puede agregarse leche cuajada, crema de leche agria o yogurt (no leche) y frutas de la estación y a gusto, nueces, semillas de girasol, o, sise desea, pasas de uva. Por parte médica ha quedado comprobado, que esta pasta de cereal fresco (según Kollath, o bien M.O. Brucker) comido diariamente, estimula el sistema

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inmunológico . para ello es menester empero, abstenerse por un tiempo (por lo menos 4 semanas) completamente del consumo de azúcar. ¿LA CONSERVACIÓN PUEDE MANTENER LA VIDA? Como es sabido, todas las plantas tienen su tiempo de maduración y del dar fruto. Es por ello, que los hombres desde épocas remotas intentaron pasar la época invernal, guardando alimentos. Sucede, que es imposible conservar la vida actual, el proceso de envejecimiento es inevitable. Lo que podemos lograr empero, es, lograr que sea más lento, o que se detenga en gran medida. El procedimiento por cierto más antiguo, es el ENFRIAMIENTO. Cuanto más baja la temperatura, tanto más intensivo es el efecto, la vida se rigidece. Toda ama de casa sabe en la actualidad, que con ese enfriamiento profundo, circunstancialmente también puede destruirse células, que estallan con el hielo. Por tal razón, podemos congelar, por ejemplo, frutas muy acuosas, tales como frambuesas, manzanas, etc., pero, al cabo del descongelamiento de ninguna manera son lo que han sido. Ha quedado demostrado asimismo, que no todos los procesos de vida se detienen a causa del enfriamiento. Por tal razón, a un hígado no lo deberíamos congelar, dado que en él también en estado de congelamiento tienen lugar transformaciones, que hasta pueden ser peligrosas. Otro procedimiento de conservación muy antiguo es el SECADO, mediante el cual el pasto se convertía en heno, que servía de forraje durante la época invernal. Un secado natural tiene lugar en ocasión de la maduración del cereal, razón por la cual, los granos pueden conservarse durante años. La facultad de germinación muestra, de que en ellos está contenida la vida, que luego se puede desarrollar mediante el contacto con el agua y el calor, que podemos tomar como prueba de la vitalidad. Queda en duda por cierto, si los granos de cereal hallados en las pirámides egipcias, con una edad de 5000 años aun posee la facultad germinativa. Al respecto hay informes contradictorios. Pero no solamente el frío puede servir como conservante, sino también el CALOR. Recién mediante la investigación de la ciencia natural se ha descubierto la causa, porque las sustancias vivas fundamentalmente no se conservan. Cuando se mata a un animal, su sustancia viva queda sustraída de la vida, pero, aun no desapareció, sino que está existente en cierta medida, aunque quitada del conjunto del contexto vital, el cuerpo de vida. (Si no fuese así, no serían posibles los trasplantes de órganos, que hoy se están realizando). Lo mismo cobra validez para las frutas: después de la cosecha, circunstancialmente comienza una “post-maduración”. Al cabo de un punto culminante de la maduración, comienza empero, un irreversible envejecimiento, que transcurre con diferente rapidez para cada fruta. En caso de una lesión de la cáscara exterior, o que la fruta ha sido apretada, al ser exprimida (por ejemplo, jugo de manzana), rápidamente se produce una transformación; la fermentación. A partir de las investigaciones llevadas a cabo por Pasteur, se sabe, que la fermentación es llevada a cabo por minúsculos seres vivientes, el hongo de la levadura. Al ser matados esos microorganismos mediante calor, y al ser cerrados luego herméticamente el jugo, el producto se conserva. En ese procedimiento se basa la conserva en frascos, botellas y envases metálicos. Recién cuando son abiertos, o sea, cuando el contenido toma contacto con el aire con sus bacterias y fermentos por doquier existentes, comienza una putrefacción o fermentación, vale decir, una nueva descomposición. Por lo

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tanto, en la conserva con seguridad existe “vida”, pero, según lo hemos visto, ya no en la medida como en el producto fresco. La cantidad de vida existente, depende del método de conservación. Hasta la carne vieja, “podrida”, no apta para el consumo humano, sigue conteniendo vida. Dado, que hay seres vivientes, para los cuales esa carne sigue siendo un “manjar”, vale decir, los buitres, las ratas, las moscas, los gusanos, las bacterias, que viven de esa carne, cuya vida sigue siendo suficiente para los seres vivientes especializados en ella. Evidentemente, el hombre necesita “algo mas”, o bien, una vida cualitativamente superior, tal como existe aun , en estado fresco. Otro antiguo procedimiento de conservación es el AHUMADO. Consiste en el hacho de que en el humo existen sustancias, que actúan como germicidas sobre las bacterias de descomposición. De hecho, en el humo se encuentran asimismo carcinógenos, vale decir, sustancias que provocan el cáncer. (A no ser, que el ahumado es un procedimiento antiquísimo, y si por el contrario se hubiese intentado introducirlo en la actualidad, por cierto que se hubiese prohibido rigurosamente por ser cancerigeno.) También el alcohol posee un efecto ESTERILIZADOR, mientras que el ACIDO LÁCTICO tiene un efecto INHIBIDOR frente a los gérmenes y los microorganismos ajenos. También se puede proceder a la conservación QUÍMICA, con sustancias mas o menos desinfectantes, que impiden la proliferación de las bacterias o de los hongos por un determinado tiempo, por ejemplo, con ácido de benzoe, que aparece naturalmente en la resina y en las cortezas y que actualmente se adiciona a menudo a las semi-conservas. LA LECHE Y SU SIGUIENTE ELABORACIÓN Existe un alimento, que bajo condiciones naturales pasa de manera inmediata de un organismo vivo a otro- y es la leche. Según la especie animal, es muy diferentes entre sí. También la leche humana muestra particularidades, que no pueden ser halladas en animal alguno, lo que detallamos mas adelante. De todos modos, el lactante toma la leche proveniente directamente del organismo vivo, incorporando así las fuerzas vitales plenas, allí contenidas. Esto cobra validez también en el reino de los mamíferos. Sucede, que el hombre le quita a la vaca la leche que en realidad está destinada a su ternero. De esta manera se produce el problema, de que esta leche destinada para el consumo fresco, solamente excepcionalmente puede ser aprovechada de manera fresca. ¿Quién tiene en la actualidad una vaca en la cercanía de su casa? Como todos sabemos, en un tiempo relativamente corto la leche se vuelve agria, a causa de las bacterias existentes por doquier en el aire, (según la temperatura y la “higiene”) dentro de dos a cuatro días. El hecho, de que en la actualidad este tiempo puede ser alargado, se lo debemos al descubrimiento de L. Pasteur (1822-1895) que halló, que existen en todos lados y que viven del azúcar de la leche, siendo que entonces la lactosa se transforma en ácido láctico. El ácido a su vez coagula la proteína, de modo tal, que de esta manera se produce la leche cuajada, una leche, conservada naturalmente por un tiempo. Este cambio puede ser evitado, cuando matamos a las bacterias del ácido láctico, los así llamados lactobacilos. Esto sucede, cuando calentamos la leche a 70 grados, un procedimiento, que denominamos pasteurización. La eche así tratada, es declarada como pasteurizada. Aunque se conserva por un tiempo mayor, no es demasiado largo, dado, que se eliminan únicamente los

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muy sensibles lactobacilos, no empero las bacterias, mas resistentes, de la descomposición, que aun después de la pasteurización siguen alterando la proteína de la leche, por lo cual la leche circunstancialmente puede tornarse amarga en lugar de agria, de todos modos, incomible. Quien ha conservado un gusto no alterado, nota la diferencia entre la leche fresca y la leche pasteurizada. Esa diferencia se torna inmediatamente notoria, tan pronto la leche es calentada a alrededor de 100 grados, entonces, se produce el típico gusto de cocción. Cuando esa leche es cerrada inmediatamente de manera hermética, de modo, que no pueden introducirse gérmenes, tenemos “leche esterilizada”, que, sin ser abierta, prácticamente puede ser conservada durante un tiempo indefinido. Vemos además, que al calentarse la leche, se forma una “piel”, vale decir que la proteína coagula, por lo menos en parte, lo cual oficialmente se señala como desnaturalizar, dado, que esta proteína deja de ser natural, sino, modificada. También en el caso de la acidificación se produce una coagulación, pero es de una naturaleza muy diferente, a modo de copos finos, lo cual se observa. El cambio es aun mayor y mas problemático en ocasión de un calentamiento mayor, lo que es posible sin problemas en un recipiente cerrado. Desde hace décadas se sabe, que en temperaturas de alrededor de 140 grados no solo se modifica considerablemente la grasa, sino se modifica la proteína de manera tal, que hasta se generan productos tóxicos. Así y todo, en la actualidad se utiliza en medida cada vez mayor un procedimiento llamado UPERIZACION, en la cual la leche durante dos segundo es llevada a una temperatura de 135 –140 grados, se trata de la leche UHT (ultra high temperatura = temperatura ultra elevada – aquí: ¿ultra pasteurizada?), o leche H. Esta leche es envasada esterilizada y permanece conservable durante semanas, sin refrigeración. Esto, por supuesto, es sumamente práctico, razón por la cual el consumidor deja engañarse. Es evidente, que mediante este proceso, los minerales no experimentan mayor pérdida y hasta pueden hallarse aun vitaminas, aunque reducidas. Como ya lo hemos reiterado, esto, no tiene importancia alguna, lo importante es el contenido de vida. El hecho, de que también se ha producido un inconfundible cambio en el gusto, es notado por pocas personas, a causa del atrofiado sentido del gusto imperante. En productos tan sensibles como la leche el calentamiento es un asunto excesivamente problemático. La objeción de que en el caso de la uperización se trata solamente de dos breves segundos, no viene al caso. Si se tratase la sangre de la misma manera, de inmediato se notaría, que coagula y deja de tener utilidad para la vida. Un conocido experto nutricionista, cierta vez ha comparado a la leche H con un cadáver muerto con arma blanca, luego fusilado y finalmente, ahorcado, algo, que cobra una validez aun mucho mayor para la leche condensada. Esta se espesa mediante evaporación del agua y, esterilizada, es envasada en latas. Que esto constituye una intromisión masiva en la estructura general de la leche lo indica ya el hecho, de que al cabo del agregado de la correspondiente cantidad de agua, se observa un cambio absoluto del gusto. Seguramente, también esta otrora leche contiene aun un resto de “vida”, que empero ha sido modificada considerablemente, tal como ya lo indica su gusto. Por cierto, que

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con ella podemos saciar el hambre, podemos aumentar de peso, como aun contiene energía, pero no contiene vida. Mas adelante nos referiremos detalladamente a esta diferencia. Lamentablemente, muchas madres saben lo que significa leche UHT o leche H. Esta leche uperizada en los países de habla hispana se denomina LARGA VIDA. Y es adquirida por las madres especialmente para sus hijos , para posibilitarles una larga vida. Dicho de otra manera: mediante el consumo de leche LARGA VIDA, no se provoca un daño directo, sino una CARENCIA de vida, que eventualmente se notará recién al cabo de años o generaciones. Por cierto, que aquí es factible la objeción, de que la carne al ser asada, es expuesta a temperaturas de 200 grados y mas, y no la afecta. Esto no es el caso efectivamente, tal como lo veremos en ocasión del tratamiento de la carne. En comparación con la leche, la carne es excepcionalmente mas “robusta”, mientras que la leche, según su naturaleza, es altamente sensible, del mismo modo como lo es el lactante, para la cual es destinada y producida: el lactante es esencialmente mas sensible que el adulto. Por tal razón, la leche está supeditada a rápidos cambios al cabo de ser extraída, cambos mas acelerados y completamente diferentes a los de la carne. Por lo tanto, no solo depende SI se lleva a cabo algo y QUE se lleva a cabo, sino, sobre todo, con QUIEN. Para la evaluación de la calidad, las mencionadas mediciones, tales como calorías, contenido mineral, contenido de vitaminas, etc., son poco informativas. El valor biológico puede empero ser averiguado mediante ENSAYOS DE ALIMENTACIÓN, que empero son mas costosos y de mayor duración. El médico e investigador norteamericano M.Pottenger, ya en el año 1940 ha realizado investigaciones correspondientes. A diferencia de otros investigadores, que llevaban a cabo la evaluación de un ensayo nutricional a las pocas semanas, implementó ensayos a largo plazo, alimentando a gatos con cuatro diferentes clases de leche, además de carne cruda y carne cocinada:

1. leche cruda 2. leche pasteurizada 3. leche en polvo 4. leche condensada

Lo asombroso es, que al cabo de algunas semanas no podían observarse diferencia alguna. Continuó empero con esta alimentación durante varias generaciones de gatos. El resultado de estos ensayos, que se extendieron a lo largo de 10 años ha sido el siguiente: Los gatos alimentados con leche cruda, seguían sanos y de generación en generación tuvieron nacimientos normales. Aquellos animales que habían sido alimentados con leche tratada con calor, ya al cabo de pocas generaciones ostentaban abortos, disminución de la duración de vida, diversas enfermedades, sobre todo de índole degenerativa, deformaciones del esqueleto, la mandíbula y los dientes y esto, en medida creciente en

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correspondencia al tratamiento de la leche: la leche pasteurizada provocó relativamente pocos cambios, la leche en polvo, a las claras tuvo mayores influencias negativas y la leche condensada tuvo un efecto devastador en el sentido de los daños generales mencionados, siendo la leche de peor calidad biológica. Al cabo de cuatro generaciones, la totalidad de los animales estaba enferma y había perdido la facultad procreativa. (También en lo que al gusto se refiere, la mayor diferencia con respecto a la leche fresca se observa en la leche condensada). La repetición del ensayo con ratas blancas, condujo al mismo resultado. (Por entonces no se conocía la leche H = larga vida). Ensayos correspondientes fueron llevados a cabo por muchos investigadores, que prácticamente obtuvieron el mismo resultado. De ellos, aquí solo mencionamos a Kollath (5). Lo esencial de estos ensayos es, que los animales dañados de ningún modo estaban desnutridos, mostrando las conocidas carencias vitamínicas o intoxicaciones. Se trataba de un debilitamiento general de la “integridad” del organismo, tal, como se lo denomina en la actualidad, una debilidad etérica. Lo que debería preocuparnos empero sobre todo, es el hecho de que estos daños no aparecen de inmediato, sino, en parte al cabo de dos hasta tres generaciones. ¿Quién empero, en nuestra época acelerada se preocupa por estas influencias de profundo alcance de la nutrición? Otro procedimiento de la “preparación de la leche comercial” es la homogeneización, que en primer lugar sirve para el manejo práctico de la leche: al quedar parada, la crema se deposita en su superficie. Al quedar parada por un tiempo mayor, la crema se apelmaza, de modo tal que luego nos e disuelve fácilmente. Esta gruesa grasa de la leche, naturalmente es “lo mejor” y puede ser adquirida en el comercio como “Creme fraiche”. La leche entera, estacionada por algún tiempo es empero “grumosa”, la grasa se deposita en el borde y no se despega fácilmente. Esto dificulta el manejo de la leche en botellas y en sachets. Por tal razón, se impide la formación de la capa de crema, mediante la homogeneización, siendo que la leche es llevada con gran presión contra una pared, con lo cual las gotitas relativamente grandes de la grasa, son desmenuzadas en gotitas mucho mas pequeñas. Como argumento principal para este procedimiento se aduce, que así la leche coagula de una manera mas uniforme y es mas digerible. Esto, es verdad pero, queda abierta la pregunta, ¿por qué Dios, o la naturaleza, no lo ha dispuesto así de entrada? De hecho, estos dos creadores han inventado cosas aun mucho mas complicadas. ¿Por qué entonces la leche no está homogeneizada naturalmente? El hombre moderno –por supuesto- quiere “mejorar” la naturaleza, pero lo hace con miras únicamente a efectos prácticos y económicos, los aspectos biológicos casi siempre se dejan de lado. Después de la introducción de la homogeneización ha habido asimismo voces, que argumentaban, que las gotitas de mayor tamaño no eran reabsorbidas y que recién en el intestino son emulsionadas, vale decir, tienen que hacerse digeribles, dado, que se trata de una grasa ajena, con la cual debe debatirse el organismo. Las gotitas muy finitas, que se generan mediante la homogeneización pueden empero pasar de inmediato por la pared intestinal –donde de esta manera no corresponde que estén- y que por tal razón son depositadas en el interior del organismo, vale decir, en los vasos, o producen

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otros problemas, por ejemplo alergias. Estos argumentos han sido atacados con ahinco, sin que hasta ahora se hayan presentado experimentos respectivos, que confirmen o desmientan esa objeción. LA ACIDIFICACIÓN En primer término, prosigamos con el destino de los productos lácteos. Como ya lo hemos dicho, la leche fresca, no tratada, coagula por un tiempo, por el hecho de que los lactobacilos por doquier existentes, transforman la lactosa en ácido láctico. Por cierto, que en los tambos modernos, al cabo de ser ordeñada, la leche de inmediato debe ser enfriada a 5 grados, para evitar la proliferación bacteriana y para obtener una mayor conservación. Esto, se justifica, como para la distribución láctea. Este “shock-helado”cambia la sensible leche de manera tal, que la coagulación natural no se produce tan espontáneamente y que también su gusto es diferente como aquel, de la leche recien ordeñada. Por cierto, que la acidificación es un proceso de descomposición y la coagulación en finos copos con ella relacionada de la leche, conforma una modificación de la proteína láctea. Podría parecer entonces, que así se destruye una parte esencial de la vida de la leche. Esto no lo han percibido de ninguna manera así, las personas antiguamente, puesto que, desde siempre y hasta la actualidad, la leche coagulada ha sido comida placenteramente , en épocas mas recientes, por ejemplo, con azúcar y canela molida. Según la región, estos bacilos pueden ser empero diferentes y por tal razón diferente asimismo, el producto obtenido. En Bulgaria, se produce tradicionalmente el yogur. Para ello, se necesitan dos cepas, de las cuales una es el lactobacilus bulcaricus. En Europa Central se produce el yogur en mucho mayor cantidad que la leche coagulada y así también se consume, a pesar de que antes de la primera guerra mundial al yogur aun no se lo conocía. También Kefir y Longmilk (en Suecia) son productos, que se elaboran industrialmente en los tambos con lactobacilos artificiales. De todos modos, la descomposición de la lactosa en ácido lacteo y la modificación de la proteína mediante lactobacilos, no conforma una pérdida de vitalidad, a pesar de que tiene lugar una descomposición. Se trata aquí de especie de pre-digestión, dado que también en el estómago del lactante se acidifica la leche y se coagula. De esa manera no solamente se torna mas digestible, sino que también se la desnaturaliza, lo que no solamente significa una incipiente separación del medio ambiente y también la superación de influencias ajenas (ver al respecto el capítulo referido a la digestión). Esa acidificación no solamente puede acontecer naturalmente en la leche, sino también en el caso de varias verduras, sobre todo, en los pepinos y en el repollo. De esta manera, desde hace siglos en todo el mundo se han preparado pepinos y repollo, conociéndose su efecto sanador. En la preparación se emplea sal y es necesario asimismo un cierto resguardo del aire. Por tal razón, los pepinos así preparados se llaman pepinos a la sal –a diferencia de los pepinos preparados con vinagre, que hoy se denominan pepinos al vinagre. Ese procedimiento de la acidificación natural, en tiempos antiguos era conocido por toda ama de casa en el campo. Sucede, que los auténticos pepinos a la sal, han sido desplazados ampliamente por los pepinos al vinagre, de preparación mucho mas fácil y de una conservación prácticamente ilimitada.

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Por otra parte, se puede preparar también otra verdura y hasta pescado (en Noruega el salmón) de esta manera lacto-ácida. También el procedimiento de ensilaje en la agricultura se basa en este principio. De esta manera, no solamente se obtiene una determinada durabilidad –pero no ilimitada- sino que se obtiene, mediante el ácido láctico un efecto edificador general, así como una mayor digeribilidad. La mayoría de las personas que no toleran el consumo de repollo y de pepinos, pueden comerlo sin problemas, así preparados. En Rusia, aun en la actualidad, el Kwas existe como bebida-refresco universal, por todos preferido; es preparado con pan de centeno en forma de ácido láctico. Una versión similar se conoce en el centro de Europa como “Brottrunk” (bebida –pan). En el metabolismo humano el ácido láctico es una especie de disco giratorio, sobre el cual realizan su encuentro muchas sustancias metabólicas diferentes, coordinando una NUEVA COMPOSICIÓN. La nueva composición presupone una previa descomposición. Esta relación es una típica expresión de seres vivientes superiores. Vale decir, que se presupone una ACTIVIDAD –un proceso absolutamente diferente que en la planta. La “descomposición”, en realidad es mínima y acontece delicadamente hasta el ácido láctico y no hasta las “impurezas” que deben ser eliminadas. En su mayor parte, el ácido láctico generado puede ser recompuesto por el organismo, para lo cual se “quema” solo una pequeña parte, vale decir se descompone llegando al ácido carbónico. El ácido láctico se encuentra entre la descomposición y la composición, los dos procesos metabólicos polares y posibilita, y hasta conduce la descomposición a una composición, lo que en realidad es un principio del centro y posee un efecto curativo. Aquí, está dada así mismo la diferencia decisiva con respecto a la fermentación alcohólica. El alcohol no puede ser re-construído por el organismo, no lo estimula, sino debe ser quemado íntegramente.(En ello se basa el efecto de “calentamiento” de las bebidas alcohólicas.) El procedimiento de la fermentación ácido láctica era conocido mundialmente. Con toda seguridad, este “invento” no se basa en una observación casual, como por ejemplo por entonces no hubo heladeras, sino, que se debe –como todas las antiguas usanzas- a un conocimiento aun profundo del efecto de los alimentos sobre el ser humano. El actual consumo de la leche se contradice por completo con la situación por entonces imperante, dado, que en los países civilizados se está produciendo y consumiendo una enorme cantidad de leche – a menudo, justamente para personas mayores, dado, que se cree que se puede frenar o impedir mediante el contenido de calcio en la leche, el desgaste óseo de la avanzada edad (osteoporosis). Al igual que en otros campos, no solamente el de la nutrición, el exceso se está conformando en un nuevo problema. De hecho es una realidad, que desde hace algunos años cada vez son mas los niños, pero también los adultos, que tienen una reacción alérgica frente a la leche. Esto, seguramente, tiene diversos trasfondos, pero, “ese defenderse contra algo ajeno”, que subyace a la alergia, podría estar relacionado con el no apropiado consumo lácteo y el tratamiento que ocasiona el empeoramiento de su calidad. Al separar la proteína coagulada de la leche agria del suero líquido, dejándola en reposo por corto tiempo, se obtiene el QUESO BLANCO, en el cual aun se

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conservan la proteína y la grasa de la leche. El queso blanco no solamente es de mas fácil digestión que la leche, sino la proteína mejor tolerable y por tal razón, puede constituir una base esencial para la nutrición –descartando posibles abusos. Al conservar el queso blanco por un tiempo mas extenso, crecerán sobre el mismo determinadas bacterias, desintegradoras de las albúminas, que así generan un nuevo producto, el QUESO. Si al respecto partimos del queso blanco y de las bacterias, que naturalmente se van radicando, estas implementan una determinada putrefacción, razón por la cual se forma un olor fuerte, tal como es característico del “queso de mano”maduro. Todo depende nuevamente de la especie de bacterias, que tienen que hallar un suelo nutriente adecuado. Este puede ser variado, calentando la leche en mayor o menor medida antes de su coagulación. Habitualmente coagulamos la leche mediante el cuajo, que antiguamente se obtenía del estómago de terneros, que en la actualidad empero se produce mediante la técnica de los genes. Según las condiciones regionales están obrando diferentes gérmenes, lo cual conforma a su vez, las diferencias entre los quesos de los distintos lugares, que para su desarrollo necesita meses de maduración. Es así, que los quesos reciben el nombre del lugar de su origen (Tilsiter, Emmentaler, Gouda, etc.). Como en la actualidad se conocen los principios de producción, sobre todo, las típicas bacterias necesarias al respecto, es posible, por ejemplo, que en todo el mundo se prepare queso Emmentaler, que empero con respecto a su gusto se diferencia notoriamente a menudo del original, no solamente para el conocedor. Mediante la aplicación del hongo con micelio respectivo se puede continuar la descomposición, de modo tal que se generan quesos de paladar fuerte, tales como gorgonzola, roquefort, queso azul y otros. De hecho, esta descomposición puede llegar a extremos tales, que se generan sustancias de aminoácidos descompuestos, como tiramina, que pueden producir dolor de cabeza o migraña a las personas sensibles. Las personas de esta manera sensibles, tendrán que renunciar a toda clase de quesos amarillos, maduros, excepto el queso blanco. No podrán comer tampoco chocolates, que contiene también los productos mencionados. También la flora intestinal puede ser afectada de esta manera. Nada puede objetarse contra el consumo de estas esquiciteces, en caso de ser bien toleradas y en cantidades correspondientemente reducidas. VITALIDAD Y FERTILIDAD En los últimos tiempos nos hemos encontrado con influencias nutricionales, desde una ángulo muy diferente. Como es de público conocimiento, el número de matrimonios cuyo deseo de tener un hijo no se cumple por motivos biológicos, va en continuo aumento. En correspondencia al modo de pensar de la época, durante mucho tiempo se creía que se trataba de un problema de la mujer. Últimamente han aparecido varios trabajos en los que se ha comprobado, que en los últimos 50 años se ha desmejorado dramáticamente la calidad de los espermatozoides –sin que los hombres en cuestión hubiesen

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padecido enfermedad alguna, simplemente tenían una carencia de vitalidad (no de sexualidad). En los últimos años se han publicado investigaciones, que muestran inequívocamente, que la FERTILIDAD depende ampliamente de la nutrición. Es así, que ya hace mas de 30 años, se ha notado, que la potencia procreadora de los toros sementales, a pesar del forraje especial (o, a causa del mismo) se debilitó y que empero se recuperó, cuando recibía el heno de los campos no abonados con fertilizantes. Esas observaciones, mas tarde fueron confirmadas mediante experimentos y fueron ampliados; se comparó la alimentación de conejos, nutridos con el alimento de siembra tradicional y aquellos, nutridos con un alimento de un campo de labranza biológico-dinámico (calidad Demeter). Lo significativo es, que en la composición del alimento, según contenido nutritivo y de los usuales análisis, como vitaminas, no se observaban diferencias. Así y todo, el alimento biológico-dinámico condujo a una mejor salud y fertilidad en los conejos. En la primera generación, la cuota de preñez era igual en ambos grupos en la primera generación. En la segunda generación empero, la cuota de la preñez del grupo con la alimentación convencional se encontraba en el 59% y del grupo de con la alimentación biológico-dinámico en el 86%. Tales diferencias notorias se observaban también en el número de cría nacido con vida en cada camada. También se notó una clara diferencia con respecto a la disposición a las infecciones en los dos grupos en la segunda generación. También otras investigaciones llegaron al mismo resultado, de que una alimentación de forraje cultivado ecológicamente, o bien biológico-dinámicamente, aumenta la fertilidad y la salud, mientras que el intensivo abono mineral, ejerce una influencia negativa (8). ¿Cómo pueden producirse efectos tan dispares? El motivo para ello es, que no se sabe, lo que es la vida realmente, de donde viene y de que manera está relacionada con las sustancias. Podemos saber empero hoy, que la vida es una fuerza, o sea, luz transformada, tal como lo hemos dicho al comienzo y que solamente determinadas sustancias –o sea los víveres- contienen vida, o deberían contenerla. A pesar de que algunas de las investigaciones han sido realizadas hace mucho tiempo ya, por lo general poco han sido tomadas en cuenta (ver el capítulo referido a la leche); y de manera menor aun, las conclusiones han sido llevadas a la práctica. De todos modos, de esas investigaciones podemos deducir: La influencia de la alimentación es de profundísimo alcance y se orienta hacia la vida de todo el organismo, siendo, que ya el modo de cultivo de las plantas juega un papel esencial. A ello, se agrega el modo del tratamiento. Una conservación, indiferente a la manera que fuese, a la larga no puede mantener realmente la vida. Un tratamiento adecuado en cambio, puede seguir conduciendo la vida. Así y todo, en la época actual son necesarios los compromisos. Para evaluar, en que medida podemos asumirlos, hemos citado a las mencionadas investigaciones. EL SIGNIFICADO DE LAS VITAMINAS La decisiva pregunta, en que medida un alimento que solo puede proceder de

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la vida, de hecho aun contiene vida, juega un rol importante en otro ámbito. El jugo recién exprimido de una fruta o una planta sana, con toda seguridad mantiene fuerzas de vida que pueden nutrir al hombre. Ya hemos dicho, que estas fuerzas pueden ser conservadas únicamente en parte. Sucede, que los hombres tienen la intención de “mejorar” a la naturaleza, es por ello, que se separa lo innecesario, o lo no deseado de un jugo o de un producto vegetal, de lo deseado. Cuando al comienzo de la investigación científica de la alimentación se estableció, que todo dependía del “contenido energético” y las sustancias utilizables, se ha separado en el cereal o en el arroz, por ejemplo, los componentes no digeribles, sintiéndose orgullosos de una nívea harina, un blanco arroz. De hecho, en el caso del arroz todo parecía estar perfecto. Luego empero, aparecieron peculiares trastornos, tales, como parálisis y otras afecciones nerviosas, que se denominaron beriberi. Mas tarde, se notó, que a las personas les faltaba algo. Y aquello, que les faltaba, se encontraba justamente en las capas exteriores que se habían tirado, o bien, utilizado para alimentar a los chanchos. Entonces, se buscaba una sustancia, que allí faltaba y de hecho se ha encontrado. Químicamente, era una amina, que evidentemente era portadora de la vida (vita). Y así se generó el nombre Vitamina, como síntesis, como quintaesencia de una sustancia vital, que el hombre debe ingerir con el alimento. A continuación, se fueron hallando, además de esa primera vitamina B encontrada, otras sustancias, que como vitaminas, fueron señaladas con letras del ABCdario. A modo de definición, las vitaminas por lo tanto son sustancias, que el organismo no puede generar por su cuenta, y depende de recibirlas desde afuera. Esto empero, varía en el caso de cada organismo. Es así, que la mayoría de los animales puede formar vitamina C, siendo que entonces para ellos no es una vitamina. El hombre y por rara coincidencia el conejillo de la India –el cobayo-, no pueden hacer esto. Tienen que recibir vitamina C con el alimento, que está contenida en todas las frutas frescas, pero que además se encuentra en muchos otros alimentos. Al faltar la vitamina C, o mejor dicho al faltar el alimento fresco, aparece el escorbuto en el hombre, que como enfermedad se manifestaba sobre todo en los marinos de épocas pasadas, en largos viajes, sin alimentos frescos, mediante hemorragias, debilidad en grado superlativo, aflojamiento y caída de los dientes. Como las vitaminas de hecho proceden de un proceso de vida, durante mucho tiempo se creía, que las vitaminas son la esencia de la salud. Lamentablemente se descubrió demasiado tarde, que las sobredosis provocan considerables daños, lo que pudo ser observado, sobre todo, en la así llamada vitamina D. Hoy se sabe, que la vitamina D, no es una vitamina propiamente dicha, sino mas bien una hormona, que puede ser producida por el propio organismo, que empero está en condiciones de captar luz y recién es activada mediante la luz. La real vitamina es ente caso la luz, que “solamente” es transmitida mediante la sustancia de la vitamina D. Por tal razón, el raquitismo infantil puede ser evitado, o bien, curado mediante la luz, como mediante la vitamina D, dado que la vitamina D es “luz solar apresada en el tubo de ensayo”, como antes se solía decir (von Pfaundler). Mediante la radiación artificial era posible producir con facilidad la así llamada vitamina D, suministrando elevadas dosis, mediante lo cual desapareció

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completamente la “enfermedad inglesa”, tal como se denomina al raquitismo, que es una carencia del depósito de calcio en los huesos. Ahora se produjo empero, la situación opuesta: una calcificación temprana con graves daños y casos mortales. Llevó años hasta que se detectó que la causa de ello era una considerable dosis de vitamina D. Rico en vitamina D natural es, sobre el aceite de hígado de bacalao. Mediante el mismo no puede producirse daño alguno, dado, que el elevado contenido de grasa ya excluye una dosificación excesiva. Además, el aceite de bacalao contiene vitamina A (como la manteca), que es un rival de la vitamina D. Cuando este último conduce a depósitos y a endurecimientos y calcificaciones, el accionar de la vitamina A está dado en los lugares donde tienen efecto procesos de edificación. Por tal razón, hoy la vitamina A, y la similar vitamina E en muchas oportunidades son recomendadas para prevenir endurecimientos, por ejemplo en el corazón (infartos cardíacos). Las vitaminas A, D y E son solubles en grasa, mientras que las vitaminas B y C son solubles en agua. En el curso de las investigaciones se han hallado asimismo, muchos subgrupos (B1, B2, B3) y otras vitaminas, por ejemplo, vitamina F en la grasa, lo cual mas tarde ha sido identificado como ácidos grasos no saturados (ver mas abajo). Finalmente, ha quedado en evidencia, que la definición mencionada de una vitamina, no siempre se corresponde con la realidad. Es por ello, que últimamente se ha dejado de lado la denominación de vitamina, a favor de una denominación química de la respectiva sustancia (vitamina C = ácido ascórbico, vitamina B = tiamina, etc.). De hecho, las vitaminas son sustancias altamente activas, que son portadoras de determinados procesos de vida. Al suministrarlas en una concentración mas elevada, podemos estimular los procesos en cuestión. Pero, en menor medida depende de las sustancias aisladas, que a su contexto. Muchas personas empero no solamente toman la así llamada dosis diaria recomendada, sino megadosis, vale decir, mucho mas que aquello que en el alimento se encuentra a modo de vitamina. Esto puede cobrar sentido en el caso de algunas enfermedades, pero, de esa manera no se modifica la situación general de la nutrición –por el contrario, esto puede conducir a que la dosis ya acrecentada ya no alcanza y debe ser aun incrementada- una rosca sin fin. EL AZUCAR, UNA FUENTE ENERGÉTICA SIN VIDA Como la vida acontece siempre en el medio acuoso, un jugo vegetal, la leche o la sangre contiene siempre, la plenitud de las fuerzas vitales. Está dispuesto en el ser del hombre, que quisiera tener siempre, la alegría “pura”, no mezclada con otras cosas. En la práctica, eso quiere decir: si se tiene un jugo de frutas dulce, queremos, que sea aun mayor la dulzura. Esa necesidad llevó a que no solamente se usara el jugo vegetal de la muy dulce caña de azúcar, sino, que se lo ha concentrada, apartando todo lo no dulce. Así, se ha llegado a la quintaesencia de lo dulce, el azúcar blanco, 99, 97% puro, cuya concentración del jugo y su purificación, prontamente fueron industrializado. De esta manera, este azúcar fabricado se hallaba a disposición, barato, y en grandes cantidades. Mas tarde se cultivaron también nabos de manera tal, que desarrollaron una cantidad de azúcar relativamente grande, que sobre todo en

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Europa se ha constituido en el azúcar tradicional, mientras que la caña de azúcar crece en las regiones cálidas. Mediante la elevada purificación empero, prácticamente no existe diferencia alguna entre ambas clases de azúcar. ¿Qué significa esa “purificación”? No existe ser viviente alguno, que solo se compone de una sustancia pura. La multiplicidad infinita de la vida necesita una pluralidad de sustancia para poder accionar. Ya de este hecho, se puede llegar a la conclusión, de que una sustancia aislada –de cualquiera que se trate- ya no puede ser portadora de la vida; que a lo sumo ha conservado un pequeño recorte de la vida. De hecho, el azúcar conserva aun, ese pequeño recorte, pero ese recorte ya no es vida que necesita multilateralidad, sino únicamente “energía”. Que esto es así, lo puede notar toda persona que después de un gran esfuerzo físico ha llegado al final de sus fuerzas. Ya al cabo de largo día de caminar por la ciudad haciendo compras, los estados de fatiga pueden ser superados a través de azúcar –del modo mas efectivo, por supuesto- en una taza de café. La persona siente nueva “energía” y de hecho es así. Y, en esa exaltación, ya no podemos percibir, que esa energía no es vida. Es fuerza prestada, que procuramos sin ningún esfuerzo propio. Ningún nutriente puede y debe pasar directamente a la sangre, solamente, el azúcar. Todo lo demás debe ser previamente digerido y elaborado. Pero la energía del azúcar, no es auténticamente adquirido, sino robada –literalmente- con refinamiento, de la naturaleza. En ese contexto, es excepcionalmente significativo, que en la naturaleza no existe el azúcar “puro”.! De la manera mas concentrada, el azúcar está presente en la miel, que de modo naturalmente existe de manera escasa y puede ser obtenido solo mediante un considerable esfuerzo. La miel empero de ninguna manera es igual al azúcar, sino contiene además, muchas enzimas, vitaminas, elementos de vestigio y así llamadas sustancias activas como portadores de la vida, que proceden tanto de la abeja como de la flor, de modo tal, que desde las épocas antiguas ha sido empleado mas bien como medio curativo y no como alimento. Con ello debería quedar en claro, que esta energía, la obtención de fuerza que el hombre recibe del azúcar, en realidad es una ilusión. Esto se evidencia asimismo en el hecho, de que el efecto disminuye al cabo de algunas horas y hasta se produce una reacción de desabastecimiento de azúcar en la sangre, que la persona nuevamente percibe como cansancio. ¿Qué es mas fácil, que valerse nuevamente del auxiliar azúcar? De esta manera, se genera una “necesidad de azúcar”, en realidad, un círculo vicioso, dentro del cual en la actualidad se encuentran apresados. Estos contextos se encuentran expuestos en otro lugar (9). Al observar el azúcar como tal, podemos entender de inmediato lo dicho, dado, que el azúcar es un cristal y los cristales jamás tienen vida, siendo típicos representantes del mundo inerte. Por supuesto, que los típicos cristales del mundo mineral no contienen “energía”, esta, es la particularidad del azúcar, que por dicha razón también es combustible. El azúcar no solo es muerto él mismo, sino que en forma concentrada también mata. Por tal razón, con el azúcar podemos conservar, lo que el ama de casa y la industria aprovechan en la preparación de la mermelada. Al cocinar frutas con un mínimo de 50% de

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azúcar (al preparar conservas, el ama de casa dice libra contra libra), ya las frutas no fermentan, dado que las levaduras necesarias para la fermentación no pueden vivir allí (como factor de seguridad se usa el 60% de azúcar, entonces, el producto se torna absolutamente conservable, mientras que en el caso del 50% aun puede producirse una fermentación a la formación de hongos). Lo esencial es, que el hombre mediante el azúcar no recibe vida, sino únicamente energía. Esto se evidencia en el hecho, de que a la larga ni el hombre ni el animal pueden vivir del azúcar, porque no suministra vida. Estas cosas son sabidas en la actualidad; se tiene conocimiento de que el azúcar necesita vitamina B para poder ser elaborada. Cuando falta, el azúcar se conforma un daño, sobre todo, para el sistema nervioso. Esto se encuentra prevenido en la existencia natural: el almidón del grano de cereal y del arroz, está rodeado de vitamina B a la harina blanca, siendo, que por supuesto se utiliza vitamina sintética. Por cierto, que existen también otros procedimientos para desprender la vitamina natural de la cáscara, para integrarla a la harina (parboiled Rise), pero, queda por ver, lo que tales procedimientos técnicos además provocan al respecto. No puede haber duda empero, acerca del hecho de que en el grano entero, todavía se conserva la totalidad de la vida. A partir de lo dicho, debería entenderse con toda facilidad, que es mejor y mas natural, moler el grano entero y elaborarlo en lugar de molerlo hasta obtener la harina -blanca como la nieve- y agregar luego, artificialmente, vitaminas, hierro y otros, lo cual se ha quitad con anterioridad; puesto, que de esa manera, por cierto que no se podrá obtener un producto de “valores plenos”. Un organismo tal, como lo constituye el grano entero, no se puede obtener mediante una “combinación”, aun cuando mediante la adición de lo faltante, se puede solucionar las mayores carencias (ver capítulo de las vitaminas). Lo hasta aquí expuesto, debería conformar una base para poder evaluar, que es lo importante con respecto a la nutrición y aquello que consumimos, o, lo que solemos no recibir, es decir, vida. Con ello empero, están relacionadas nuevamente otras dificultades. Quien en la actualidad quiere alimentarse de modo ciento por ciento saludablemente, difícilmente lo podrá lograr, dado que los productos correspondientes no existen en todos los lugares. No puede tratarse, por ejemplo de rechazar cualquier gramo de azúcar, o negarse a agregarle alguna vez leche condensada al café o crema de leche esterilizada. (Hasta las personas con el gusto refinado ya no notan la marcada diferencia para con la crema de leche fresca). En estos casos, a menudo es necesario llegar a un acuerdo. Se está generando empero un considerable daño, que hoy pasa sin ser percibido, o bien, una carencia, a causa del empleo constante de mayores cantidades de leche y azúcar o conservas, sobre todo en los niños, que dependen de una vida inmediata. Por cierto puede ser observado por doquier, que el consumo de azúcar de los niños y los jóvenes ha alcanzado una dimensión directamente desenfrenado. De hecho se sabe, que la salud, vale decir, la vitalidad general (no una o varias enfermedades, sino la salud constitucional) actualmente decrece rápidamente, sucede empero, que en raras ocasiones se relaciona esta circunstancia con la nutrición. EL PROBLEMA DE LOS AGREGADOS A LOS ALIMENTOS A esa problemática contribuyen asimismo la gran cantidad de ADICIONES a

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los alimentos. Esto, comienza ya, con los así llamados productos antiparasitarios (insecticidas, pesticidas, etc.), que tienen la finalidad de “salvar la cosecha”. (Frase hecha: solo podemos comer lo que nos dejan los parásitos”.) En realidad, estos “parásitos” en la mayoría de los casos empero, son una indicación, de que ya en ocasión del cultivo, algo se ha hecho de modo incorrecto, como lo puede ser el abono con excesivo fermento. Pero, ya la monocultura, es una invitación para otros seres vivientes, a poder servirse indiscriminadamente. Por otra parte, toda planificación, que únicamente está orientada hacia el rendimiento, crea una unilateralidad en la planta y en el animal, que exige una corrección en el contexto general de la naturaleza. Y es llevada a cabo por los así llamados parásitos, así como las así llamadas malezas en muchos casos equiparan una carencia en el suelo, constituyendo por lo tanto, a menudo el medio curativo para un suelo ya maltratado. En los últimos tiempos, se ha desarrollado en medida cada vez mayor, la ECOLOGÍA, que investiga la relación dentro de la naturaleza y las relaciones recíprocas de los seres vivientes, tomando en cuenta todo ello, a diferencia de la hasta ahora preponderante ECONOMIA, en la cual ocupa un primer lugar exclusivo, la ganancia económica, el ingreso de dinero. Para combatir a los insectos no deseados, en la mayoría de los casos es implementado el “mazo químico” –como también para las plantas no deseadas- cuyos residuales están presentes en los alimentos; la problemática empero está dada sobre todo en el equivocado punto de partida. A la larga, la naturaleza reacciona y responde de acuerdo. Como ejemplo podemos mencionar aquí, que al cabo de la altamente efectiva implementación de DDT, recién después de años se descubrió, que los insectos desarrollaron resistencia frente a la implementación del DDT, siendo así, que este excelente arma ha perdido su efecto, a favor de una proliferación del DDT a nivel mundial, en las grasas, así como en todos los mamíferos y los hombres. También la lucha iniciada con éxito contra la malaria, prácticamente está perdida. Las formas, originalmente livianas de la malaria (tertiana), prácticamente desaparecieron, a favor de formas muy agresivas (plasmodium falciparum y vivax). Lo mismo cobra validez con respecto a la creciente insensibilidad de los agentes patológicos frente a los antibióticos. Aunque de los insecticidas y pesticidas y otros, así llamados remedios para la protección vegetal, llega una pequeña parte a los alimentos elaborados, pero, en esa elaboración siguiente acontece la adición de un sin número de “mejoradores”, comenzando con los conservantes, las tinturas, emulsionadores, estabilizantes, coagulantes, hasta los aromatizantes, vigorizantes del gusto y un gran número de agregados no mencionados. En los EEUU, se han habilitado, por ejemplo, 2700 agregados a los comestibles, que no tienen que ser declarados. Por supuesto, que todos ellos han sido “examinados”, quedando completamente abierto, como y por cuanto tiempo se han llevado a cabo estos exámenes. Como el hombre es “astuto e inteligente”, como lo dijo Wilhelm Busch, un gran humorista alemán, desde hace mucho tiempo ha intentado imitar la naturaleza, y –naturalmente- hacerlo todo mejor. Eso, empero, es posible solo aparentemente. A una buena comida le corresponde, que no solo sea nutriente y sana, sino, que sea también gustosa. El gusto y el aroma de hecho son

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características de calidad. Conservarlas, o proveer su desarrollo, es el arte del cocinero. Para ello, desde épocas antiguas se ha servido del calor. Por lo general, ha cobrado validez: cuanto mas elevada la temperatura, tanto mas intensivamente se desarrolla el olor y el gusto. Al cocinar carne, por ejemplo, aparece un aroma especial, que es mas fuerte que aquel de la carne cruda; en el caso de ser asada la carne, ese aroma es mas intenso aun. En el caso del grano de café, el aroma se desarrolla recién al ser tostado, vale decir, a una temperatura aun mayor al del asado. Todos estos procedimientos han sido desarrollados a modo de arte por el hombre. Puede decirse además, que mediante estos procedimientos se produce una determinada maduración: requiere empero siempre de un determinado tiempo de preparación. Como hoy empero nadie tiene tiempo, en los últimos años se ha pasado a la producción de SUSTANCIAS SINTETICAS DEL GUSTO, que en la actualidad se fabrican de a toneladas, lo cual técnicamente ya no es un problema. En una sola fábrica se producen alrededor de 7000 diferentes componentes aromáticos, desde el gusto de ananá hasta el del limón. En todo caso, en la composición se indica: “sustancias aromáticas idénticas a las naturales”. Esto, hasta puede ser cierto, pero, así y todo es un dato desorientador, dado que todo gusto, todo aroma, nunca se basa en un solo componente, sino en una pluralidad de sustancias portadoras. Casi siempre empero, se sintetiza una sola sustancia como aroma de frutilla, o de banana. Esa sustancia única posee empero una enorme ventaja: se la puede añadir prácticamente sin límite. De esta manera el preparado tal vez insulso, tiene un gusto fuerte. Esa unilateralidad de inmediato puede ser descubierta por el gusto, en el caso del aroma sintético de frutilla (idéntico al natural). En el aroma de vainilla natural se han comprobado unas cuarenta sustancias diferentes, mientras que la vainilla sintética solamente conforma una única sustancia, químicamente “pura”. Su gusto no solo es mas fuerte, sino también unilateral, artificial en lugar de artístico, tal como sucede con los aromas artificialmente ajustados. De hecho, la sensibilidad del gusto humano se ha acostumbrado de tal manera a la intensidad y la particularidad unilateral de la vainilla, que su gusto es exigido como típico y “correcto” por la mayoría de los consumidores, siendo, que a la mayoría de las personas, el delicado aroma natural, les parece “insulso”. Es así, que el Vainillín domina en casi todos los helados de vainilla y asimismo, en casi todo chocolate. Desde su infancia, el consumidor se ha acostumbrado a este estímulo sensorio sobrecargado y característico del vainillín sintético. A ello, se agrega el problema de la obtención: si por ejemplo para las enormes cantidades de helado de vainilla y chocolate se quisiera utilizar a nivel mundial solo la vainilla natural, casi todas las regiones tropicales deberían estar cubiertas con esta planta. La referida fijación del gusto humano a una sustancia como característica, que empero justamente es unilateral y desvirtuada, es una no-percibida perversión, o bien corrupción de los órganos sensorios humanos. Esa desviación, es una expresión de la invasión general con estímulos e información, que a causa de la creciente cantidad ya no puede ser controlada, con la consecuencia, de la sobreexcitación conduce al embotamiento general, los estímulos menores, vale decir, mas delicados, ya no pueden ser vivenciados, la cantidad predomina sobre la calidad, lo que conduce a conceptos de valor absolutamente unilaterales y burdos.

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De esta manera, es posible preparar caldo de gallina sin gallina; helado de vainilla sin vainilla (auténtica), etc.. A partir de una base de producción intencionalmente neutra y fácilmente empaquetable, la “ducha-aromática”+ colorante + mucha sal, o mucho azúcar, crea una ilusión perfecta y además, barata. Se entiende, que aquí se han abierto posibilidades prácticamente ilimitadas, que están siendo implementadas. A pesar de la problemática señalada de las sustancias, así llamadas ‘idénticas a las naturales’, pero producidas sintéticamente, debemos decir, que las mismas se encuentran esencialmente , mas próximas al metabolismo humano, que los muchos productos sintéticos, que hasta ahora nunca han existido. Estos, por cierto pueden ser por cierto muy efectivos, le imponen empero demandas al organismo humano, para las cuales no está preparado. De otra manera actúan los así llamados VIGORIZANTES DEL GUSTO. Muchos de ellos existen de modo natural. Al respecto, en primer lugar podemos nombrar a la SAL. Una comida ciento por ciento libre de sal, es ¡insípida! También los animales superiores aman a la sal, de modo especial, las cabras, pero mucho mas el hombre; es directamente sal adicto. Por tal razón, en épocas antiguas, cuando no existían de esta manera los medios de transporte, la sal era pagada a peso de oro. La comida fuertemente salada tiene un gusto mas intensivo, lo que empero no significa, mejor. La sal común de mesa (cloruro de sodio) es indispensable para las funciones nerviosas, es empero veneno para las plantas –salvo pocas excepciones. Ya por ese hecho podemos deducir, que corresponde a hombre y animal y que su importancia no reside en el suceso puramente biológico, sino en las funciones superiores, vale decir, que se trata de un estimulante. Este hecho ya era del conocimiento de los hombres hace 2000 años, dado que la palabra latina SAL, no solo significa sal (de mesa) sino era sinónimo de “ingenio”, en el sentido de un incremento de la conciencia. Quien come mucha sal, no solo eleva su presión sanguínea, sino que en relación con ello, reacciona mas rápidamente, está mas despierto, lo cual es considerado deseable. La alta presión sanguínea constante, puede empero acarrear diversas enfermedades. Hace varios años, se ha descubierto el efecto específico reforzador del gusto del ácido glutámico, un aminoácido generado de la albumina-proteina, o bien se la ha empleado en gran estilo, sobre todo, en los restaurantes chinos. En ocasión del empleo excesivo, se ha producido un efecto del despabilado muy marcado, al cual le seguía un efecto igualmente fuerte de cansancio. Aun en la actualidad se está empleando al ácido glutámico, en pequeñas cantidades, sobre todo, en productos prefabricados. Por lo demás, también el azúcar es un expreso reforzador del gusto. Por tal razón, se está agregando azúcar también a las comidas saladas (el ketchup de tomates contiene el 14% de azúcar!). en los últimos años, no solamente todos( ¡! ) los pepinos en vinagre, pepinos condimentados, se han endulzado con azúcar o con edulcorantes, sino también las conservas de pescado y las ensaladas de pescado, para la intensificación y culminación de su gusto.

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A partir de ello se podrá comprender, que este constante “estímulo” unilateral del gusto, tiene como cosecuencia su paulatino embotamiento. A causa de ello, el producto no-falsificado, parece no ser atractivo, las sutilezas poco o nada se notan ya. En realidad, esta constante sobre excitación significa un empobrecimiento! Lo que estamos viendo con respecto al gusto, es valedero igualmente para otras percepciones sensorias. La invasión constante con sonidos ruidosos y las impresiones lumínicas de veloz cambio con estridentes colores superan la actividad sensoria propia, el escuchar, el contemplar y conducen, en definitiva al empobrecimiento. La mayoría de las adiciones mencionadas tienen como finalidad, mejorar la vista del producto, sobre todo, por los colores agregados, aromas, etc., modificando el aspecto real. Según la usanza idiomática, esto debe ser calificado de engaño. El sinnúmero de los agregados, su efecto conjunto y su repercusión y consecuencia a través del tiempo, son empero imprevisibles. Desde hace mucho tiempo se sabe, que muchas de esas sustancias puede provocar alergias, siendo, que a causa de las grandes cantidades de las mismas, es difícil poder definir cual de ellas provoca la alergia. En 1965 pudo observar el pediatra y alergólogo Feingold, que una paciente con reacciones alérgicas, frente a la quita completa de alimentos sintéticos, no solo superó todos sus síntomas de alergia corporal, sino que mostró una considerable mejoría de los síntomas psíquicos, existentes desde hacía dos años. En los diez siguientes años, observó una reacción similar, sobre todo, en los tantos varones hiperactivos. Evidentemente estos reaccionan suprasensiblemente frente a determinados aditivos alimentarios. A partir de estas observaciones, desarrolló una dieta, que empero consiste “únicamente”, en que todos los aditivos sintéticos se eliminan por completo ( ¡! ) de la nutrición. Muchos padres que llevaron a la practica estos consejos, a las pocas semanas observaron una mejoría en el comportamiento de sus hijos, que empero desapareció por completo cuando se volvieron a dar alimentos con aditivos. A ello pertenece por cierto también, la renuncia completa al consumo de azúcar en cualquier forma, durante algunas semanas. Casi al mismo tiempo, la farmacéutica Hertha observó, que el estado de su niño, con graves trastornos de conducta, hiperactivo, se agravaba considerablemente a causa de los calmantes, mientras que los medicamentos estimulantes lo mejoraban. Finalmente descubrió, que en especial un aditivo nutricional que tampoco tiene que ser declarado, o sea, los fosfatos (existentes sobre todo en las bebidas de refresco, embutidos, queso fundido, y otros), provocaba al cuadro clínico. Al ser eliminado por completo, el estado de los niños mejora en un tiempo asombrosamente corto. A pesar de que muchos padres pueden confirmar esta experiencia, ha sido rechazada por las autoridades competentes, al igual como la propuesta de Feingold. Razón por la cual en muchos lugares los padres se han unido en grupos de autoayuda (liga de fosfatos). ¿Cómo puede ser, que estos aditivos, aunque en pocas cantidades, en algunas personas, y sobre todo en niños, pueden provocar reacciones de incompatibilidad corporal (alergias), así como alteraciones anímicas (hiperactividad)? El hombre depende de la naturaleza, vive de ella. Así y todo, la naturaleza no puede entrar a él, sin cambios (ver mas adelante digestión ).

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La mayoría de estas sustancias aditivas son sustancias ajenas y el metabolismo humano no está preparado para recibirlos. Los procesos naturales de protección en contra de vida ajena, que se han ido desarrollando en el curso de la evolución, y que cada niño lo tiene que adquirir en el sistema inmunológico, no reaccionan frente a estas sustancias ajenas. Por tal razón, estas pueden entrar al organismo “sin permiso de admisión” y son reconocidas entonces –demasiado tarde- como ajenas, lo que tiene como consecuencia, una reacción alérgica. (En realidad no se trata de una alergia auténtica , sino de una sobre sensibilidad). Puede suceder empero también, que el cuerpo no reacciona en el sentido de una defensa, sino, que bloquea sus procesos de vida, o directamente se transforman patológicamente, lo que va en la dirección de toxicidad, de modo tal, que él mismo queda desconectado y no puede dominarse ya, tal como lo hemos referido. Seguramente, algunos de estos aditivos han existido ya, hace 100 años, pero, es evidente, que el empleo de los mismos se ha acrecentado vertiginosamente en los últimos años. Aparentemente hemos alcanzado ahora el límite de la tolerancia –por lo menos en cada vez mas personas. Lo grosero del caso es, que la mayor parte de estos aditivos se utilizan con el objetivo del “embellecimiento”, siendo entonces absolutamente superfluos. Sin un cambio de los hábitos del consumidor, no será posible, modificar la creciente amenaza contra la salud. PARA PODER COMPRENDER LAS FUNCIONES DIGESTIVAS Como sentido de la nutrición hemos referido, que mediante la misma, el hombre obtiene vida. Sucede, que la vida dentro de los portadores de vida es muy distinta. El almidón de una papa es diferente al almidón de un grano de trigo, del mismo modo, la proteína de un gato es diferente a la proteína de un vacuno, etc.. Presumiblemente, desde hace milenios, los gatos comen ratones, que poseen una proteína diferente a la suya. ¿Qué sucedería, si la proteína de la laucha llegara sin cambio a la sangre del gato? En el curso del tiempo, todo el gato consistiría de proteína de laucha. Con ello, necesariamente estaría dado, que no solo su piel sería totalmente diferente, sino, toda la figura y el comportamiento anímico. Con otras palabras: paulatinamente, el gato se transformaría en ratón. Para que esto no suceda, los organismos superiores poseen un sistema digestivo, cuya misión es, descomponer vida ajena, para evitar su paso al propio cuerpo. Expresado de otra manera: el sistema digestivo protege al propio ser de vida ajena, que enajenaría al organismo propio. Como portadores de la vida tan diferente y abarcativa, así y todo, existen solamente tres sustancias que se encuentran en nuestros alimentos, o sea: proteína, grasa e hidratos de carbono (incluso los grados intermedios). Es un hecho significativo, de que no existe organismo viviente alguno, en el cual esté presente una sola de esas sustancias, siempre tienen que actuar mancomunadas, para poder servir como fundamento de la vida. Acorde a ello, existen a su vez, tres maneras diferentes de digestión:

1. La ALBÚMINA es el principal portador de vida del hombre y del animal. No solamente se encuentra en el huevo, sino también en los músculos, los órganos interiores, la piel y otros, consisten en su mayor parte de

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albumina. Esto requiere la digestión mas intensiva, que comienza en el estomago, cuya mucosa para tal fin produce humores especiales. Allí se encuentra un ácido fuerte (ácido clorhídrico) y una enzima, la pepsina. Mediante su accionar, se “desnaturaliza” la proteína vale decir se coagula y por dicha razón ya no está tan intensivamente relacionada con la vida actual. De esta manera a su vez se torna mas vulnerable, lo cual es importante la siguiente elaboración en otras partes del canal estomacal-intestinal. Aquí, mediante los humores del páncreas se promueve la descomposición mas fina. Mediante otros humores digestivos, la proteína se descompone hasta los aminoácidos, los así llamados componentes de la proteína. El sentido de este proceso de descomposición, que en realidad es una destrucción, está dado en el hecho, de que ahora está disuelta la particularidad de la proteína, vale decir, ahora ya no está presente carne de pollo o de vaca, ya no es ajena, sino “neutro”. Recién entonces, estas pequeñísimas partículas pueden ser recibidas por el intestino y por la vena porta llegan al hígado.

Sin lugar a dudas en el caso de esta digestión se trata de un proceso de descomposición. Por tal razón podría opinarse, de que la vida se ha ido y de la viviente proteína solo ha quedado un aminoácido mas o menos muerto. Este es el caso empero solo en parte. Como la “descomposición” tiene lugar dentro del organismo, las fuerzas de vida liberadas del alimento, pueden estimular al propio cuerpo de vida (cuerpo etérico). La vida misma –al igual que la luz- es una fuerza que solo temporáriamente está ligada a las sustancias. En la re-composición mediante el hígado, donde ahora naturalmente genera una proteína específicamente gatuna, vacuna o humana, estas fuerzas de vida son unidas nuevamente con la sustancia. Tampoco los aminoácidos están completamente muertos, sino siguen siendo elaborados en el metabolismo interior – ya sea edificadas nuevamente, o, construídas en sustancias altamente efectivas, vitales, que poseen carácter de hormonas, como, por ejemplo, la adrenalina. En la gradual descomposición de la proteína ya pueden presentarse trastornos: en ocasión de una descomposición insuficiente, o también en ocasión de tanto suministro de proteína, que el organismo no da abasto con la elaboración, la proteína no descompuesta llega al intestino grueso y es descompuesta allí, por las bacterias existentes. Esta descomposición se lleva a cabo de modo diferente como en el metabolismo intermediario, es decir como putrefacción. En esta ocasión se generan en parte hasta sustancias altamente tóxicas, que son disolubles y que por tal razón son absorbidas por el intestino. Tienen que ser luego desintoxicadas en el hígado, lo cual constituye una carga para el hígado. El ácido clorhídrico del estómago no solo tiene la misión de hacer “digerible” la proteína conjuntamente con un agente activo de la mucosa estomacal, la pepsina, sino que puede digerir simplemente, vida extraña, no deseada, por ejemplo, bacterias. En ensayos practicados en voluntarios se pudo constatar, que por ejemplo una infección de cólera no prende, si la existencia de ácido clorhídrico en el estómago es suficiente. Cuando esta empero se diluye, esas bacterias sobreviven por el pasaje por el estómago y pueden expandirse luego en el intestino, provocando la enfermedad del cólera. Lamentablemente, el hábito de comida actual de beber antes de comer, apoya esa dilución del ácido

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estomacal, por lo cual, por ejemplo, en regiones cálidas o bajo condiciones poco higiénicas , se favorece una infección. Esto, aun se intensifica por las bebidas dulces, dado que la saliva y los jugos gástricos se forman de manera diferente según si se gusta o si se huele algo dulce o carne. Cuando en cambio a la comida, o bien a la ensalada, por ejemplo, se le agrega jugo de limón, este apoya la protección frente a las bacterias. Cuando empero la proteína ya se encuentra predigerida por el estómago sin estar correctamente descompuesta, ya puede ser incorporada a través de la pared del estómago. Como sin embargo aun posee cualidades ajenas, el cuerpo reacciona en defensiva e intenta eliminar esa semiproteína a través de la piel, lo que se expresa a través de “erupción”. Esta es una forma de manifestación de la alergia nutricional. Por cierto que en estos casos ayuda el no ingerir estos productos. Pero, no es la solución. Tenemos que estimular al organismo en su actividad digestiva. Esto lo podemos lograr mediante comidas ácidas o medios amargos (aperitivos); de ningún modo empero, mediante bebidas dulces. Desde épocas antiguas los hombres han sabido, que los condimentos picantes, sobre todo la mostaza y el rábano picante ayudan a digerir la carne.

1. Considerablemente menor trabajo de digestión requieren las grasas. Por cierto, que las gotitas de grasas muy grandes tienen que ser achicadas para poder ser absorbidas por el intestino. Esto lo toma a su cargo el líquido biliar, que es formado por el hígado. Emulsiona las grasas. En la leche, la crema de leche y la mayonesa las grasas ya están presentes ya en esta forma emulsionada, razón por la cual generalmente son de mas fácil digestión que las grasas sólidas. Mas tarde la grasa es desdoblada en ácidos grasos y glicerina, que pueden ser absorbidos por el organismo. La formación del líquido biliar y con ello, la posibilidad de la digestión de la grasa, depende de la hora del día. Por la mañana, y aun durante el día, se encuentra disponible la mayor cantidad de líquido biliar. Por la noche, la bilis se encuentra en estado de reposo. Cuando alguien come asado a altas horas de la noche, eventualmente con papas fritas y mayonesa, esto conformará un desafío para la bilis, que ahora no está disponible. Entonces, el organismo hace esfuerzos desesperados por exprimir las últimas gotas de bilis de la vesícula, lo que luego se manifiesta como cólico biliar. Se trata, por lo tanto, de un problema de la vida rítmica. Esa misma comida ingerida al mediodía, podía ser tolerada sin reacción alguna. Del mismo modo, el clásico desayuno inglés (jamón y huevos fritos, todo grasoso) tiene un efecto estimulante sobre la bilis y con ello, sobre la actividad del hombre. La bilis es el órgano, que otorga la actividad y viceversa, la actividad fomenta el flujo biliar hasta la “explosión”, lo que puede ser observado en el colérico. El colérico (del griego, cholé, bilis) es el hombre biliar. Cuando empero no puede descargar su actividad hacia fuera, golpea hacia adentro y se “enoja verde y azul”, expresado correctamente por el dicho popular, puesto que entonces la bilis en él se vierte en la sangre, en lugar del intestino, y en la piel, lo que es peligroso: se envenena. Para la formación de la bilis

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actúan en primer lugar: huevo, grasa, productos fritos y tostados (café), razón por la cual los enfermos biliares deberían evitarlos.

2. Aun mas digeribles son los así llamados HIDRATOS DE CARBONO, tal, como lo muestra el siguiente experimento: Al masticar un pedazo de pan o de papa durante algunos minutos, se notará un gusto dulce. Este se basa en el hecho de que la saliva contiene un agente activo, propio del cuerpo, una enzima, que descompone al almidón del pan en glucosa. Es un hecho asombroso, que prácticamente todas las verduras y las plantas están edificadas sobre esa sustancia base, la glucosa. Esta sustancia en la planta se conforma en reserva, por ejemplo, en el grano del cereal o en la papa, concentrado en almidón, que a su vez puede ser descompuesta en azúcar. En el curso del envejecimiento, la concentración puede avanzar empero, llegando finalmente a la celulosa no digerible. Esto queda en evidencia en el endurecimiento leñoso de las verduras viejas.

3. También esta descomposición requiere actividad. Al faltar la misma o al consumirse azúcar en exceso, llega al intestino final y sucede lo mismo que en el caso de la proteína: se constituye en “banquete” para las bacterias. Cuando en el caso de las proteínas se trataba de bacterias de putrición, los que aquí se ponen contentos, son los fermentos, que, como se sabe, viven del azúcar y que por ejemplo fermentan al jugo de uva en vino y la malta en cerveza. Ciertamente que no se trata de los mismos fermentos, o bien, hongos, que utiliza la fábrica de cerveza, o también el panadero, sino formas “vuelto a lo silvestre”. En cada caso, estos tienen un metabolismo diferente al del hombre: en el metabolismo humano el azúcar se descompone, sobre todo, en ácido láctico, como ya lo hemos dicho. Los fermentos “salvajes” no producen solamente alcohol “puro”, sino también muchos productos intermedios, que se corresponden con el aceite empireumático en ocasión de la fermentación alcohólica, fácilmente solubles y que por ello son reabsorbidos y pueden molestar considerablemente al metabolismo humano. Esto puede producir dolor de cabeza, cansancio, indigestiones y un sinnúmero de trastornos individualmente diferentes. Es un hecho, que el consumo de azúcar ha subido considerablemente en el así llamado, mundo civilizado. Por esta razón, el organismo humano constantemente es invadido con azúcar, con una cantidad mayor a la que realmente puede elaborar. Por otra parte, el azúcar prácticamente no requiere trabajo de digestión, lo que significa que la actividad de producir el azúcar necesario del almidón del pan o de la verdura no se desarrolla y tampoco se implementa , con la consecuencia, de que el organismo en medida cada vez menor puede dominar al azúcar. Por tal motivo es comprensible, que conforma un suelo nutriente apropiado para aquellas bacterias, que fuera del organismo viven del azúcar, y que son los fermentos. Como estos, como todos los microorganismo, son excepcionalmente adaptables y dispuestos al cambio, no debe extrañar, que estos fermentos –de por si inofensivos- (que pertenecen a los hongos), no solo pueblan a todo el intestino, sino también al pulmón y pueden conducir a destrucciones mortales. Es evidente, que la culpa no

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la tienen los “malos” hongos, sino que este desarrollo se basa en un comportamiento equivocado del hombre. El hombre deja de ser el amo en su propia “casa”.

En definitiva estamos frente a la misma situación, referida con respecto a las proteínas. Cuando el cuerpo es sobrecargado con proteínas, se producen procesos de putrición –en el caso del azúcar se producen fermentaciones, vale decir, procesos, que no deberían tener lugar en el organismo. Arriba, ya hemos mencionado, que en el interior del metabolismo, el azúcar es descompuesto en ácido láctico. Este ácido por cierto que puede ser formado también fuera del organismo humano, o sea, en la leche cuajada, en los pepinos fermentados a la sal y en el chucrut –y en la preparación del pan mediante la levadura. Aquí, yace un problema, que hasta ahora no ha sido tomado en cuenta y que será tratado en el capítulo referido al horneado del pan. Resumiendo , podemos decir, que el sentido de la digestión está dado en el hecho, de que el hombre no solamente es provisto con vida, sino, que previamente debe realizar el esfuerzo de obtener esa vida. Al respecto, se trata del mas íntimo debate con la materia en sí, siendo, que el hombre la tiene que modificar. La fuerza necesaria para tal fin, la puede adquirir recién, en el curso de la infancia, al lactante le es dada únicamente a modo de posibilidad. Con ese desarrollo, llega empero asimismo a un fortalecimiento frente a lo “ajeno”, tal como lo hemos referido. Cuando acontece esa defensa en el interior, vale decir, la protección del propio ser contra lo que no es el propio ser, lo llamamos “sistema inmunológico”, algo, que el hombre también tiene que desarrollar en el curso del tiempo. Un primer ejercicio al respecto ya es la digestión, que conforma una parte del sistema inmunológico, que también tiene que ser desarrollada y que, sin ejercitacion permanece débil. En breves palabras Rudolf Steiner ha referido la relación de comida y digestión: “El hombre, al comer se enferma y al digerir, sana”. EL PAN DE CADA DIA El proceso arquetípico de la preparación del cereal mediante el horneado, seguramente se remonta a la época en la cual toda la vida estaba compenetrada aun, por vivencias religiosas. Última expresión de ello es el hecho, de que aun hoy el pan cobra un rol central en el culto religioso. A esta preparación subyace por cierto, un conocimiento de misterio. De hecho en la oración arquetípicamente cristiana decimos: “Nuestro pan de cada día danoslo hoy”. Para su preparación, para comenzar, molemos el cereal. En épocas mas antiguas era sobreentendido que se debía moler el grano entero, lentamente entre piedras. Ya aquí, estamos frente a significativos cambios, siendo, que a causa de la técnica molinera, en parte se muele con metales, en lugar de piedras. Se ha constatado, que por la veloz marcha de las muelas, en ciertos momentos la temperatura puede elevarse hasta 1000 grados. No puede haber dudas, que estas temperaturas, por lo menos pueden modificar a la sensible proteína del cereal. Además, vestigios de metales pueden cobrar el efecto de

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un envejecimiento sobre los agentes activos liberados al moler. Luego, nos referiremos a ello. Antiguamente hubo clases de cereales muy diferentes entre si, que en épocas de antaño han sido criados procedente de gramíneas. Muchas de estas especies hoy ya nos son rentables y hace mucho que se han dejado de cultivar. Hasta hace pocas décadas, el centeno era el cereal para el pan, mientras que el trigo era utilizado para las masas finas, tortas, etc. Esto ha experimentado un considerable cambio en la últimas décadas. Hoy, bajo cereal se entiende simplemente trigo. Aquí, se deja de ver una problemática: al alimentar por ejemplo a ratones exclusivamente con trigo, evitando que reciban otro alimento, morirán al cabo de algún tiempo, dado, que la proteína del trigo no posee un valor integral; al trigo le falta un aminoácido, la lisina, que posee importancia vital. Mediante la actual alimentación variada, se equipara esa carencia. Pero no puede dejar de verse esa carencia. Esto cobra validez incluso para el pan de trigo integral (pan Graham). Es difícil poder evaluar ahora, si antiguamente las especies originales poseían un valor integral mas elevado. El centeno en cambio, posee una mayor multiplicidad en lo que a su valor nutritivo respecta. En los anteriores siglos, el pan, sobre todo, era pan de centeno. También el hecho, de que a los soldados se le daba pan de munición, que en su mayor parte consistía de centeno, y no pan blanco, debería ser tomado en cuenta. El soldado debe estar sano y ser rendidor, lo cual, mejor se logra mediante el centeno que mediante el trigo. Esto, por cierto también es problema geográfico. El trigo crece en regiones mas cálidas, el centeno en regiones de clima mas fresco. Constituye un hecho que no puede dejarse de ver, que la naturaleza en las diferentes regiones deja crecer justamente aquello, que es “correcto” para los seres vivientes del lugar: la alimentación de un esquimal en su natural espacio de vida, es completamente diferente a aquella del hombre que habita en la región tropical. Al invertir esas formas nutricionales, ¡AMBOS se enfermarían! Esto, se refiere a los alimentos básicos y naturalmente, no significa, que en regiones frías “no se debe” comer limones, porque allí no crecen. La problemática está dada en la unilateralidad, en el hecho, de que el trigo prácticamente ha desplazado a todos los demás cereales. En el año 1893, la relación del centeno con respecto al trigo aun era de 67=33; por lo tanto, por entonces se comía el doble de centeno con respecto del trigo. En el año 1970, esta relación ya era de 25=75, vale decir, que ahora se come tres veces mas de trigo con respecto del centeno. Al mismo tiempo, se redujo considerablemente, el consumo de pan: en el año 1800, en Alemania, por persona, se comían 300 kilogramos por año, en 1970 solo 157 kgs, entre 1970 y 1977, solo 67 kgs. Miremos en primer término, las diferentes clases de cereales. El TRIGO, a nivel mundial es el cereal que mas se cultiva y puede ser empleado de múltiples maneras: con el mismo pueden prepararse el pan, tartas, tortas, pan dulce, y las muchas delicias de la confitería. Los productos horneados se adaptan perfectamente a todos los gustos (dulce, saldo, amargo). Esto cobra validez sobre todo para la harina blanca, de molido fino, que es de fácil

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digestión y que por si misma tiene poco gusto y que a modo de base indiferente sirve para posibilitar una cobertura, ya sea manteca, carne, queso o dulce, siendo esta la cosa principal. De esta manera, “el pan de cada día” es degradado a un simple porta cobertura, desabrido, falto de vida. Lo mismo cobra validez con respecto al arroz –blanco como la nieve-, que, dado de no poseer gusto propio alguno, de modo “ideal” se adapta a todas las demás comidas. En los últimos años ha quedado en evidencia, que cada vez mas son las personas que reaccionan con alergias frente a la leche y al trigo, sobre todo los niños con neurodermitis. Esto, seguramente se debe en parte a que el trigo de la actualidad unilateral y que hoy se está consumiendo casi exclusivamente pan blanco, hecho con levadura. En definitiva, el trigo moderno se cultiva con orientación hacia elevadas cualidades técnicas del horneado con gluten, o sea, las viscosas, pegantes glutaminas, que empero cualitativamente, sin pobres en azufre. La parte central del cultivo no está ocupada por el valor biológico, sino el empleo práctico para el horneado. Esa modificación cualitativa de la proteína podría ser la causa por la cual cada vez mayor cantidad de personas reaccionan con alergias frente al trigo, dado que las reacciones alérgicas casi siempre están relacionadas con proteínas. De la anterior pluralidad de las diferentes clases de trigo, en los últimos cuarenta años en Grecia, por ejemplo, se ha extinguido el 95%. Lo mismo vale con respecto al arroz: en los años 1900, en la India hubo aun 50000 clases de arroz, en la actualidad unas 10 clases conforman el 90% del cultivo. Recién en estos últimos años, los investigadores se ocupan de la salvación de especies en extinción. Al preponderante empleo del trigo en las últimas décadas, como cereal para la preparación del pan, subyace lo trágico. De hecho, el trigo es la mas noble y refinada especie de los cereales y por ello –y como se corresponde con todo lo noble- no es demasiado robusto y por tal razón no está destinado para el uso diario. Ese hecho había sido percibido, evidentemente, por los hombres de las épocas pasadas: el pan blancoy las pastas, hechas del trigo, estaban reservadas para los domingos y los feriados, estaban reservados a la clase social mas adinerada, lo cual por entonces era aceptado. Durante la semana, por supuesto, que se comía el sustancioso pan de centeno. Esa mentalidad de la humanidad, en el ínterin ha experimentado un cambio fundamental. Toda persona, hoy se siente “rey”, y todos los placeres están a su alcance, con un mínimo de esfuerzo laboral. De esta manera, no nos damos cuenta, que esta, en realidad es una postura de vida ilusionaria, marcada por la desmesura. Para el trigo, este hecho significa, que siendo un real fruto-sol, el rey de los cereales, y pan dominguero, por uso actual, ha sido degradado en siervo de todos los días. Cuando dijimos, que biológicamente el trigo no posee un valor integral pleno, eso debe de entenderse de manera tal, como si a un pianista de concierto se le exigiera el trabajo de hachero-leñador. Por cierto, que podría cumplir precariamente esa tarea, dado, que su capacidad se halla en otro campo. Podríamos decir también, que no tiene sentido, usar un caballo de carrera (trigo) como caballo de labor. Entonces, no solamente el trabajo realizado no sería bueno, sino que también echaría a perder al animal: En el

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correspondiente sentido, un trigo así maltratado, no puede alimentar al hombre de manera integral y el organismo reacciona con alergia frente a ese mal uso, cuando es llevado a cabo durante mucho tiempo. Frente a ello, de ninguna manera debemos llegar a la conclusión de que el trigo es “malo”, lo contrario es el caso. Es demasiado noble para el uso biológico, hecho que fue percibido en la época del Antiguo Testamento, cuando la “harina fina” pudo ser utilizada únicamente para los actos cúlticos y en determinadas épocas, debiendo ser base únicamente para vivencias espirituales y no biológicas (ver mas adelante). La característica de unilateralidad en el cultivo del cereal y su elaboración cobra validez asimismo para el reino animal, en el cual las vacas se alimentan unilateralmente para la elevada producción láctea, los cerdos para el desarrollo cárneo, las gallinas para la producción de huevos. El problema de cada especialización es, que un elevado rendimiento puede ser alcanzado únicamente, aceptando, que en otro ámbito se producirá una carencia. Ese rendimiento máximo puede conducir asimismo al agotamiento de las fuerzas vitales y con ello, el ser propenso frente a las enfermedades. Este hecho queda en evidencia en los perros de raza. Los perros callejeros son mucho mas resistentes y robustos, vale decir, vitales. Con ello nada queremos decir en contra de cría y cultivo, solo, que la faz económica no puede ser la meta exclusiva. La ESPELTA-ESCANDA , es parecida al trigo, pero no tan sobre cultivada como éste. Necesita un clima especial, tal como se encuentra sobre todo en Baden (Alemania) y en Suiza. Una particularidad suya es, que no tolera los abonos artificiales –o muy escasamente-, de modo, que los rendimientos no pueden ser acrecentados. La espelta cosechada en el estado de la madurez láctea, que luego es tostada se llama GRUENKERN (grano verde), que de manera excelente puede ser elaborada para gustosas sopas. El pan de esbelta es liviano y parecido al pan de trigo. El CENTENO, es mucho mas sustancioso-vigoroso, intenso en su gusto y “pesado” que el trigo y por tal razón, desde épocas antiguas, el cereal propiamente dicho para el pan. Por tal razón, no es tan apropiado para la preparación de las masas finas. Como los hombres desde hace varias décadas tienen la tendencia de alivianar su vida, evitando los esfuerzos de toda clase, en el sector nutricional, esto ha conducido a la preferencia de una comida cada vez mas liviana y hasta a las golosinas, que ya no requieren trabajo digestivo alguno. Hay muchas personas, que apenas conocen al sustancioso, vigoroso gusto del pan. Es así, que en la preparación del pan, a menudo se deja de lado el centeno, sustancioso, usándose en su lugar al trigo. De hecho un pan preparado con harina de centeno ciento por ciento integral es demasiado pesado para el uso diario. Lo ideal es un pan de centeno, aflojado mediante diez a veinte por ciento de trigo, en lo climático, el centeno –mas robusto- prefiere un clima mas áspero, tal como se corresponde con su carácter, mientras que el trigo prefiere el clima benigno, templado, mas cálido. La AVENA, es el cereal que posee la mayor cantidad de grasa (11%), pero,

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relativamente mucha proteína, razón por la cual no necesita aditivos. Es así, que la avena se usa casi siempre sola para puches, papillas, frituras, etc. No se puede preparar pan de avena. Sobre todo, los diabéticos se ven beneficiados por esta cualidad que abarca proteína, grasa e hidratos de carbono, cuando, por ejemplo, una vez por semana implementan un “día de avena”, en el cual, en lugar de pan, papas u otros carbohidratos solo consumen platos preparados con avena. A causa del modo de crecimiento del grano, la muy dura espelta, la envoltura, tiene que ser quitada mediante una técnica de molino. Luego, es aplastada. De esta manera, queda a nuestra disposición como avena arrollada, que cruda o cocinada, constituye un vigoroso alimento universal por su elevado contenido de magnesio. Por los caminos que debe transitar hasta llegar al consumidor, la avena arrollada nunca puede ser fresca completamente. Un gusto amargo muestra, que la grasa ha envejecido y se ha vuelto rancia. La CEBADA sola, tampoco es apropiada para la preparación del pan. En la antigüedad, la cebada era el alimento de los gladiadores, vale decir, los luchadores, que por tal motivo eran llamados también “hordearu”, comedores de cebada. La cebada era asimismo, el alimento de los esclavos. A ambos se les exigía fuerza y gran rendimiento físico. La particularidad de la cebada está dada, en su contenido relativamente alto de sílice. El hombre necesita este mineral para la correcta formación de cabellos, piel y tejido conjuntivo. En las cenizas de las capas envoltorias encontramos hasta 70% de sílice. Una formación típica de la cebada son las raspas que se encuentran en las espeltas de cobertura de la flor. Son directamente las antenas para la recepción de fuerzas cósmicas, que de esta manera actúan a través de la sílice hasta el tejido conjuntivo y la configuración de todo el organismo. Como la sílice posee una expresa relación hacia la luz, la cebada también era llamada “Flecha de luz” (Grohman). Es así, que la cebada no solamente actúa sobre la formación de todo el tejido conjuntivo, sino de manera especial también sobre los órganos sensorios y la formación del cerebro. Además, la cebada es rica en proteína (10 a 15%), pero pobre en grasa (2%). Hasta nuestra época ha llegado sobre todo, el grano entero, pelado, como cebada perlada, de la cual en las regiones montañosas se preparan sopas sustanciosas. Cebada mondada es una mezcla de avena, mijo y cebada molidos. En la actualidad, el empleo principal se encuentra –al lado del forraje animal- en la preparación de malta; se trata de cebada puesta en remojo, llevada a la germinación, que es tostada y molida, con lo cual se prepara maltosa. De allí, con la ayuda de levadura de cerveza y lúpulo se prepara la cerveza. Un preparado muy antiguo es asimismo el Barley-Water (agua-Barley). Al respecto se trata en realidad de una crema líquida de cebada, condimentada, que se prepara mediante el remojo, la cocción y el filtrado, que todavía hoy presta excelentes servicios en ocasión de resfríos, gripe, afecciones de la mucosa y como alimento nutritivo de edificación. Frente a trastornos en el ámbito de los cabellos, la formación de la piel y el tejido conjuntivo, o también en los órganos sensorios, vale decir, el ámbito de acción del sílice, puede ayudarnos a una dieta correspondiente, cuando por ejemplo preferentemente, a modo de cura, durante algunas semanas se come prácticamente solo cebada (y mijo) como únicos hidratos de carbono. También

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en el caso de una “piel impura”, es efectiva una cura de esta clase. La cebada puede ser utilizada como copos, o, molida, como frituras, doradas, asadas o como papilla. El MIJO, durante mucho tiempo ha sido el componente principal del alimento de la gente pobre. (En épocas antiguas, el alimento de esa gente era escaso, pero sano, mientras que la gente rica se enfermaba comiendo. Como hoy, con respecto a la alimentación todas las personas son “ricas”, las condiciones han experimentado un respectivo cambio.) El mijo también es rico en sílice y pude complementar debidamente a la cebada. El mijo se cocina de manera similar al arroz, a modo de acompañante para verduras y carne. El mijo crudo es prácticamente incomible, tampoco es adecuado como aditivo para la preparación del pan, puesto que entonces tiene un gusto “arenoso”, dado que la temperatura del horneado no es suficiente como para ablandar al mijo. Las especies de cereales propiamente dichas, proceden del espacio regional europeo, mientras que el arroz es oriundo del Oriente, que ya por su modo de crecimiento –cada grano cuelga ciertamente en una ramita privada, suspendida libremente- muestra su esencia, que dentro de las especies cerealeras, en medida mayor se corresponde con la avena. También la cebada tiene afinidad con el arroz. En el occidente en cambio, la planta que predomina es el MAIZ. A diferencia con el arroz, los granos se encuentran de modo apretado alrededor del tronco. Esta planta posee una mayor proximidad a la tierra, es directamente sujeta a la tierra. Otra característica es, que el maíz posee un efecto agotador sobre la tierra. Justamente a partir de los contrastes entre el maíz y el arroz –occidente y oriente- podemos estudiar, que estas plantas están marcadas por la realidad geográfica y que el consumo milenario ha cobrado efecto sobre el modo de vida y la mentalidad de los hombres. Las especies cerealeras europeas se encuentran en el medio, entre ambos extremos, en todo sentido. Y en su centro se encuentra el trigo, con las ventajas y desventajas que hemos referido. EL HORNEADO –IMAGEN ARQUETÍPICA DE LA ACTIVIDAD HUM ANA TERRENAL Lo esencial para la preparación del pan no es solamente el abono, selección y mezcla de las clases de cereales, sino, sobre todo, su siguiente tratamiento. Por conocimiento y por experiencia puede resultar, que el pan debería prepararse en lo posible, del grano entero, siendo que la harina molida, debería ser usada en el mismo día, prontamente después de ser molida. El grano es una integridad. Inmediatamente después de ser molido, comienza un envejecimiento, dado, que desaparecen las capas protectoras de la envoltura también sucede la separación del germen del cuerpo harinoso, fermentos necesarios para la germinación se liberan, y ya no pueden cobrar efecto en la medida prevista. Toma contacto asimismo el aire (oxígeno), lo cual promueve cambios, que en definitiva conducen a un envejecimiento en el sentido del agotamiento de vida, siendo, que en cambio se conserva la energía de las calorías. En los ensayos de alimentación de ratas ha quedado demostrado, que

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ya al cabo de 14 días después de haber sido molida, la vida en la harina de grano integral se ha reducido de manera tal, que en ocasión de la alimentación con harina de grano integral con 14 días de estar molido o pan preparado con harina de grano integral estacionada durante 14 días, sus crías ya no tenían capacidad de vida en la cuarta generación –a diferencia de aquellas ratas alimentadas con harina integral fresca, o pan, hecho con la misma, en las cuales no se observó daño alguno en la cuarta generación de su descendencia. Por tal razón es importante, preparar el pan, inmediatamente después de moler el grano. Debemos agregar empero, que esto es valedero para la harina del grano integral, dado, que solamente esta, contiene las sustancias activas de reacción! Una harina de trigo blanco, altamente molida es un mero cuerpo harinero, que prácticamente ya no sufre cambio alguno, puesto que las “pertinentes” enzimas y vitaminas han sido quitadas. También puede decirse que la harina blanca se conserva mejor por estar muerta, razón por la cual es fácilmente digerible. Por este motivo en USA existe, por ejemplo, una ley, que obliga a adicionar a ese “pan”, hierro y vitaminas. Para lograr una elevada calidad, se adiciona la mayor cantidad posible de vitaminas, minerales, elementos de vestigio, etc.(sintéticos). Cuanto mayor la lista de los aditivos, tanto “mejor”. Se introduce, en especial, una grasa muy endurecida que provoca que el pan sea totalmente blando, como una especie de goma, similar al styropor. En Europa parece estar produciéndose una percepción con respecto a que el pan, tal como se lo está preparando, no posee pleno valor. Por tal razón, se están colocando una gran cantidad de aditivos. No solo se está haciendo un pan con una mezcla de centeno y trigo, sino un pan con cuatro, o seis diferentes clases de granos, adicionando nueces, semillas de lino, semillas de girasol, semillas de zapallo, soja, leche, pasas de uvas, y otros, lo cual seguramente en algunos casos se justifica, pero no siempre significa una mejora. Ya hemos mencionado, que el mijo, aun siendo un excelente alimento, no conforma una mejora para el pan. Tenemos que discernir entre aquello, que cobra sentido. Es así, que al pan de centeno –mas pesado- lo podemos alivianar, mediante el trigo. De ninguna manera empero, corresponde colocar harina de papas al pan, o que se deduce de lo ya dicho y lo que expondremos mas adelante. También el agregado de grasa es una “conquista” del tiempo moderno. Como ya hemos dicho, con ello se ablanda el pan, mediante lo cual se requiere menor tiempo de masticado o ningún masticado. También el agregado de la leche tiene como resultado los blandos panes de leche, que mas bien son una exquisitez, vale decir un estimulante y no un alimento. Naturalmente nada se puede objetar en su contra en oportunidad en días festivos, si empero, en contra de su consumo diario o exclusivo. Todo depende entonces del grado de molido, vale decir, la relación entre la cantidad de harina obtenida al moler con respecto al peso del grano usado al moler. De ello se desprende el tipo de harina que es determinada según el contenido de ceniza. Como el cuerpo farináceo del grano de cereal solo contiene 0,4% de ceniza –vale decir, minerales- y la capa de envoltura aproximadamente 5%, se puede determinar por el contenido de ceniza que queda al quemar 100 gramos de harina –sustancia seca, el grado de molido realizado. Vale decir, cuanto mas alto el tipo, tanto mas oscura es la harina y tanto mas elevado es el grado de molido; se habrá molido todo el grano. Cuando una harina contiene 0,405% de ceniza, como tipo 405 será calificado como harina clara, poco molida; correspondientemente las harinas integrales

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van mas allá del tipo 1000. En épocas antiguas harina mezclada con agua era horneada como panes chatos, que a causa de su escaso contenido de agua, podían ser conservados mucho tiempo, pero, a su vez eran muy duros. Por tal razón, hoy casi no se preparan mas. Para preparar el pan usual, se hace “levantar” la masa. Al respecto, la masa se torna esponjosa mediante globos de gas que consisten de dióxido de carbono. El pan luego horneado, muestra la estructura porosa, mediante la cual el pan es mas fácil de masticar y digerir. A través de los milenios, se ha utilizado masa-ácida, para obtener una masa esponjosa. Como ese procedimiento de la acidificación ya se conocía en el antiguo Egipto, lo cual es comprobable, y se conocía a nivel mundial, no puede tratarse de un descubrimiento casual, tal como se lo “explica” hoy, sino de un profundo conocimiento de las relaciones naturales. El proceso de acidificación consiste en el hecho, de que los lactobacilos, siempre presentes en el aire normalmente sano, que, tal como lo hemos referido descomponen la lactosa en ácido láctico, en condiciones apropiadas, también encuentran un suelo nutriente favorable en la masa. Para ellos, el centeno es un suelo nutriente esencialmente mas favorable que el trigo. Una vez, que se hubo preparado tal masa-ácida, se guardaba una pequeña cantidad en un lugar fresco hasta la siguiente preparación del pan, colocándola en la nueva masa del pan, reproduciendo de esta manera una y otra vez (técnicamente se dice “vacunar”). Este procedimiento requiere un tiempo mayor y reacciona sensiblemente sobre cambios de temperatura y hasta influencias climáticas. A través de este ácido natural en el pan se genera sobre todo, ácido láctico, pero –según la conducción- también ácido carbónico, ácido acético y otros productos, que le otorgan el típico gusto sustancioso. El ácido natural no es una sustancia uniforme, sino un organismo vivo, que se adapta al suelo nutriente y las condiciones del entorno –tal como lo hacen los fermentos en ocasión de la preparación de los vinos. A ello ya nos hemos referido con anterioridad. Es el mismo principio que subyace en el caso de formación de la leche ácida, la producción de pepinos a la sal o el chucrut. Queremos remarcar una vez mas, que esta manera de la descomposición de los hidratos de carbono en ácido láctico, se corresponde exactamente con el metabolismo humano, mediante el cual el azúcar es descompuesto en ácido láctico, pero no en alcohol. Como el hornear tradicional con ácido natural requiere mucho tiempo y en realidad es un arte, y el tiempo hoy es caro, se ha inventado el “ácido rápido” y el “ácido artificial”, que pasan de lado de la esencia del efecto, dado, que no depende del producto final, sino de la traza de un camino. Mas rápido sería el suceso aun, si al pan le agregamos vinagre u otro ácido, lo que se contradice con el sentido del horneado. Algo muy diferente sucede al preparar el pan con el así llamado “fermento de horneado” (según Hugo Erbe). Al respecto se trata de vigorosos lactobacilos, especialmente cultivados y fermentos en los que prevalece una conducción de la masa en dirección a la acidificación. Por lo demás, para el modo de la conducción de la masa, la temperatura posee gran influencia. El calor fomenta la formación de mayor cantidad de ácido acético. Ya nos hemos referido a la importancia, la significación del ácido láctico.

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EL PROBLEMA DEL HORNEAR CON LEVADURA (HEFE) Es interesante al respecto, que la palabra Hefe, como HEVO, ya existía en el idioma antiguo alemán, vale decir, ya antes del año 1000 y significa “medio de elevar”. Sin duda alguna empero, se refería a la ¡masa ácida! De ningún modo “hevo” puede ser idéntico con la actual levadura. Recién después del año 1854 Pasteur se ocupó del fermento alcohólico y descubrió, que para ello son necesarios microorganismo, que “levanten” el líquido mediante la formación de gas (ácido carbónico). Así, para estos seres vivientes y enriquecidos se utilizó el nombre de “Hefe”, conocido por la preparación del pan, por lo menos ya desde la Edad Media. Recién mucho mas tarde se clasificaron estos microorganismos, dándosele el nombre de “hongos gemíparos” con la sub clasificación de fermentos (Hefen). Mas tarde aun, en ocasión de la producción de la cerveza, los fermentos fueron nuevamente subdivididos, desde donde se aisló luego, la levadura para la panadería, que se prepara industrialmente. La original preparación del pan con masa ácida, en las últimas décadas, y según la región, casi ha sido desplazado por completo. El motivo está dado en el ahorro de tiempo y sobre todo a causa de que el hornear con levadura no requiere arte alguno, siendo que cualquier persona lo logra. Esto involucra empero, que se introduce otro camino de descomposición de los hidratos de carbono, o sea aquel que va en la dirección de la FERMENTACIÓN ALCOHOLICA, que no le es propia al ser humano. Este desarrollo se ve apoyado por la preferencia del trigo al centeno, imperante igualmente desde hace unas décadas. Naturalmente, a ninguna persona le causa daño, comer un pancito blanco hecho con levadura; cuando empero este es el único pan, desde décadas para muchos hombres durante muchas generaciones, entonces, la descomposición de los hidratos de carbono se encuentra mal programada, con las consecuencias correspondientes, referidas en el capítulo de la digestión. En la naturaleza, los fermentos se encuentran siempre sobre las cáscaras de las frutas dulces. Allí, están aguardando, para poder abalanzarse sobre su elemento de vida propiamente dicho, el azúcar. Entre el azúcar y los fermentos existe una “afinidad electiva”, similar a la existente entre las bacterias de la putrefacción y la proteína. Todas estas bacterias tienen un metabolismo diferente que el hombre. Al respecto, de hecho existe una excepción y se trata de los mencionados lactobacilos, que del mismo modo “pertenecen” a la leche y al centeno, como los fermentos al azúcar y al trigo. Los lactobacilos también pueden descomponer azúcar, sin embargo de modo muy diferente que los fermentos, o sea, de la misma manera como el homre descompone al azúcar, o sea a ácido láctico. Se puede hacer pan con lactobacilos (masa ácida), como también con fermentos (levaduras). La diferencia empero es, que los caminos de la descomposición son completamente diferentes: las levaduras, aparte del ácido carbónico forman alcohol. Esto no quiere decir, que en el determinado pan, hecho con levadura está contenido alcohol en medida tal, que pueda provocar ebriedad en el hombre. Como el alcohol posee un punto de hervor considerablemente mas bajo que el agua, se evapora durante el horneado prácticamente de manera completa. Lo decisivo mas bien es, que la descomposición del azúcar o del almidón es conducida en otra DIRECCIÓN

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que en el caso de la masa ácida. En la descomposición del azúcar dentro del organismo humano no debe generarse alcohol, sino que tiene que generarse ácido láctico. Con ello, resulta una problemática, hoy no tomada en cuenta a nivel mundial: ¿Cómo actúa sobre el hombre un pan preparado con masa ácida y como el mismo pan –según su origen- preparado con levadura? Como ya hemos dicho, el proceso del horneado –del mismo modo como ya el proceso del moler- significa un abrir del cereal, una especie de pre digestión. El organismo puede continuar aquello, que le es marcado mediante esa preparación. Y estos caminos, que son marcados, son muy diferentes. La formación de ácido láctico, que es iniciada mediante la masa ácida, de hecho se corresponde con el metabolismo humano. Esto se percibía claramente en épocas pasadas, razón por la cual este procedimiento a nivel mundial era empleado en diversos productos (pan, chucrut, pepinos salados, Kwas). El camino de descomposición en dirección al alcohol en cambio, de ninguna manera se corresponde con el metabolismo humano; aun, cuando pueden generarse mínimos vestigios de alcohol en el metabolismo humano. Ya hemos expuesto, que el ácido láctico ostenta capacidades especiales. El problema no yace empero tanto en los productos que se generan, vale decir, el ácido láctico existente en el pan, o el alcohol, que se escapa durante el horneado, sino en el desplazamiento del siguiente camino a ser tomado. El hombre, por cierto está en condiciones de cambiar un rumbo ya marcado o ya transitado. La dificultad, el problema empero yace en el EFECTO DURADERO, aquello, que en si es el problema general de la nutrición. Recién hace algo mas de 100 años, la levadura, paulatinamente, ya no fue utilizada solo para la preparación de la cerveza, sino también para hornear, en medida cada vez mayor, de modo tal, que hoy casi ningún pan se hace de otra manera que con levadura, lo cual ahora ya no es cuestionado y naturalmente es señalado como lo únicamente acertado y correcto. Con ello empero, ya desde hace generaciones el metabolismo es programado de modo diferente, y esto, ya desde la temprana infancia. Acotamos expresamente, que la levadura panadera como tal, no provoca daño alguno, por el contrario, es un excelente proveedor de vitamina B. De hecho, se trata de células de levadura pura, cultivada. Tenemos que tener presente empero, que todos los microorganismos, ya sean bacterias, fermentos, hongos o virus, son excepcionalmente multilaterales y adaptables. Al hallar un medio adecuado, se adaptan rápidamente al mismo, lo modifican y se modifican. A esta problemática se agrega que-también desde hace unos 150 años- el consumo de azúcar ha ascendido constantemente. El azúcar es el suelo de nutrición ideal para las levaduras. Las rutas naturalmente dulces, en su superficie ofrecen las moradas propiamente dichas para los fermentos, mientras que la leche, el centeno y también las verduras, ofrecen las condiciones naturales de crecimiento para los mencionados lactobacilos, formando el ácido láctico. Debería entonces, ser fácilmente entendible, que tanto el acrecentado consumo de azúcar, como también la descomposición de la harina “falsamente dirigida” en el intestino, conforman ideales condiciones de vida para los fermentos. De ello resulta un alarmante problema médico, que va en aumento, la MICOSIS. Lo esencial es, que las formas salvajes de los hongos, a menudo

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son “mas fuertes” que los lactobacilos; pero, el hombre aun puede dominar la situación. Mucho mas decisivo es, que a los hongos no solamente de manera constante le ofrece un suelo nutritivo a causa del elevado consumo de azúcar y de blanca harina de trigo, sino que con ello les abre un camino equivocadamente trazado hacia la harina, mediante la mencionada manera de preparar el pan con levadura. Su efecto no puede ser observado de inmediato, sino que llega a la manifestación, recién a través de la acción de años. Este, ¡es un problema del aprendizaje! Cada niño que deja de ser amamantado, tiene que aprender a manejarse con el alimento en principio desconocido, ya sea leche de vaca o una papilla, para pasar paulatinamente a alimentos mas consistentes. Cuando el niño por un lado no aprende a esforzarse al respecto y desarrollar la capacidad de la digestión, quedará debilitado en su metabolismo y finalmente “no tolera” muchas cosas, o no tolera nada, lo que naturalmente favorecen al azúcar y la harina blanca y alimentos respectivos, dado que para su recepción no es menester el esfuerzo, como o hemos referido. Cuando luego, por otra parte al organismo humano, no solo por años, sino por décadas y por generaciones se le indica un camino de descomposición para el almidón que es diferente a lo que debería ser, o sea, mediante fermento en dirección a alcohol el lugar de masa ácida en dirección al ácido láctico, y esto, a diario, entonces, el organismo aprende a preferir este camino, lo cual cambia toda la constitución. La consecuencia es, que los fermentos dependientes de este camino, se multiplican correspondientemente, tornándose asimismo mas vigorosos, de modo tal que logran no solamente poblar al intestino, sino avanzar también a otros órganos, como por ejemplo el pulmón. Si estos hongos-fermentos “entrados en rebeldía (sobre todo Cándida) solo formarían alcohol, tal como lo hacen los fermentos “decentes”, esto no sería tan dramático; a pesar, de que esto suele suceder. Mucho mas peligroso es, que estos fermentos rebeldes no solo se expanden desenfrenadamente, sino pueden seguir degenerándose y por lo tanto pueden producir productos tales como aceite empireumático, bajos ácidos grasos y muchos otros, que no corresponden hallarse en el metabolismo, cosa, que empero puede acontecer en la preparación del vino y en productos baratos, vale decir en procesos de fermentación incorrectamente conducidos y que luego provoca dolor de cabeza, malestar, etc. Por lo tanto, no es solamente el intestino que se altera, sino, a causa de los mencionados productos metabólicos, se cobra influencia sobre el hígado y hasta el sistema inmunológico y el estado anímico. Hoy, por diversos lados se reconoce, que el azúcar al respecto juega un rol importante. Lamentablemente, nada se logra con la mera limitación del azúcar, antes bien por unas semanas deberá renunciarse a TODA clase de dulce, productos preparados con harina blanca y pan hecho con levadura (la así llamada “dieta anti hongo”), para lo cual los pacientes están dispuestos después de haber intentado “todo” y se encuentran al final de sus fuerzas. Naturalmente existen medicamentos altamente efectivos, que matan a los hongos. De hecho, en la mayoría de los casos aporta una mejoría considerable. Al dejar de usar esta así llamada antimicosis, al poco tiempo reaparece el estado patológico. A esta mencionada dieta antihongo –sin azúcares- deberá adicionarse por lo tanto un tratamiento interior. Existen muchos preparados para el cuidado de la flora intestinal, que pueden ser implementados al respecto, como específicamente cultivadas bacterias intestinales, muy fuertes, que desplazan a los hongos. También carbón, siendo

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mejor el carbón del café, que tiene un poder desintoxicante. Además, cobran efecto todos los medios amargos a modo de estímulo sobre las funciones de las glándulas digestivas. Lo decisivo es, que todas estas medidas se practiquen durante un tiempo mas prolongado, puesto que la “desvirtuación” del metabolismo y de los hongos tampoco ha acontecido en el lapso de pocos días. Naturalmente, que al respecto juegan un rol, también otras influencias. En la actualidad, todo el mundo sabe que los antibióticos matan no solamente las así llamadas bacterias enfermantes, sino, mucho antes, las bacterias cordiales, que el hombre imprescindiblemente tiene que albergar en el intestino, a los cuales también pertenecen los lactobacilos, pero, con toda seguridad no los fermentos. Recién ahora nos damos cuenta, que nos hemos manejado con demasiada generosidad con esta “arma peligrosa”, la antibiótica. También muchas de las sustancias conservantes, en gran medida innecesarias, colorantes, emulsionantes, desinfectantes (por ejemplo en pastas dentífricas), que de ninguna manera apoyan la vida, a la larga por cierto que no ejercen un efecto positivo sobre la flora intestinal. Y que también las influencias anímicas pueden cobrar un efecto sobre el intestino, lo sabían las personas desde hace mucho tiempo, al darse cuenta, que por miedo “se podían ensuciar los pantalones”. El intestino, es la imagen espejo del comportamiento anímico. Así y todo, la nutrición es el factor principal para el intestino, o bien, la degeneración de la flora intestinal. Visto a la larga, esta “degeneración” no solamente de los fermentos, sino de todas las bacterias, virus y hasta insectos, así como también la creciente “degeneración anímica”, requiere de una toma de conciencia y un cambio del modo de vida y de la nutrición. Cuando antiguamente los hombres aun vivenciaban el sentido de su actividad, sentían, que la nutrición cobra efecto hasta llegando a la vivencia espiritual. Es así que en el antiguo Testamento discierne con precisión entre el pan acidificado y los flanes no acidificados y pasteles, o bien harina de panecillos, con lo cual seguramente se referían al trigo. El pan destinado para la actividad terrenal, naturalmente estaba acidificado, al pan diario. Pero, con respecto a los ofertorios, se menciona expresamente, que en el caso de estos se trata de “repostería no acidificada hecha con harina fina y pasteles no acidificados” (Moisés 4-6-15). “Ninguna ofrenda comestible que ofreceis al Señor, debe estar preparada ácidamente”(Moisés 3-2,11). El efecto terrenal, tal como acontece en la acidificación, no debía tener entrada a “la harina aun cósmica”. Esto cobra validez para los días de los “panes no acidificados”, anteriores a la festividad del Passah, vale decir un acontecimiento del ofertorio, durante el cual el hombre no debía relacionarse con procesos humanos, sino que debía abrirse para un suceso espiritual-cósmico. También en el Nuevo Testamento se indica expresamente, que deben ser mantenidas estas costumbres (por ejemplo Lucas 22,7; Apóstoles 12,3). Hasta hace pocas décadas, estas condiciones se habían mantenido a modo de tradición, siendo, que solamente los domingos y feriados se comía pan blanco, mientras que durante la semana se llevaba a la mesa un oscuro pan de centeno, preparado con masa ácida. Por cierto, que no es necesario aferrarse fanáticamente a una antigua usanza, sucede empero, que el desplazamiento completamente unilateral al pan blanco de trigo, que es preparado con fermento, tiene efectos sobre todo el metabolismo, que han sido mencionados, que empero hoy aun no se toman en cuenta.

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Esta cambio en el consumo de pan, es expresión de la postura de los hombres frente a la vida, fingiendo, que todos los días es domingo. Resumiendo, podemos decir, que en realidad el pan debería ser un alimento arquetípico del hombre. La mayoría de las clases de pan están empero muy lejos de serlo. Lo esencial no es solamente la clase del cereal, su procedencia, modo de abono, cosecha, sino, la siguiente preparación, el moler y el hornear, que en la actualidad se encuentran ampliamente tecnificados y que en su mayor parte han perdido su sentido. Es así, que el hornear no solamente posibilita una mayor digestión, sino un LLEVAR ADELANTE del alimento dado por la naturaleza, mediante el trabajo humano. Mediante el apropiado tratamiento con las MANOS ( en alemán Be-HAND(mano) -lung) debería ser lograda una humanización, que va mas allá de la transmisión de la vida, en el sentido de una ligadura humana apropiada con la tierra. Mediante la descomposición apropiada, tal como acontece en la acidificación, puede ser introducida una NUEVA composición. En este sentido, la original preparación del pan es una imagen del sentido de la actividad humana sobre la tierra. Pan y verdura son por lo tanto, la fuente natural de los hidratos de carbono. Desde el siglo 18 empero, la PAPA, procedente de centro-América, ha entrado en Europa, ocupando en la actualidad un amplio espacio en la alimentación. La comprensión de su manera de actuar en el hombre, por cierto, no se podrá obtener a partir de su “composición” de almidón, proteína y algunos agentes activos, pero su procedencia y su modo de vida muestran de que se trata en su caso. Los granos de los cereales crecen y maduran siempre en el punto mas elevado de la planta, mientras que muchas clases de verdura proceden de la hoja o la raíz de la planta (únicamente el coliflor es una “flor”). De allí se desprenden indicaciones para el empleo dietético, siendo, que la raíz –según el estudio científico-espiritual- se corresponde con la cabeza, o bien, con el sistema nervioso del hombre y ue en consecuencia deberían ser preferidos con respecto al fortalecimiento, vivificacion y apoyo de las fuerzas formativas, las raíces. (Que la raíz del rábano picante actúa en el ámbito de la cabeza, lo podemos notar de manera inmediata). Sucede, que la papa crece como una raíz debajo de la tierra, no es empero una raíz, sino un bulbo, que según su esencia, debería hallarse sobre la superficie de la tierra. Es evidente, que la raíz posee una forma especial, mientras que la papa no posee forma real alguna. Los procesos dadores de forma parten de la luz, lo que podemos observar en el crecimiento exuberante de una planta que crece con poca luz. Ese desplazamiento de una formación a un lugar equivocado, siempre es problemático. Para el hombre, esto significa, que la papa, que finge ser una raíz, así y todo, debe desarrollar su campo de actividad en el ámbito nervioso, careciendo empero de fuerza formativa. Con el largo empleo, esa carencia de fuerza formativa cobrará efecto en todo el organismo, lo que es vivenciado por la gente, cuando se habla de un “vientre de papas”. Lo mas esencial al respecto es, que el efecto puede expandirse llegando hasta el pensar, dado, que el pensar es vida en la luz. Esto, de ninguna manera quiere decir que el hombre mediante la ingesta de la papa se vuelve tonto –mas bien lo contrario es el caso. Un pensar mas bien exento de luz se orienta justamente sobre asuntos terrenales, tal como por ejemplo subyace al fuertemente desarrollado pensamiento técnico. Mas allá de ello tenemos que saber, que la papa pertenece a las solanáceas,

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que todas de alguna manera son venenosas. En esa familia algunas, de la cual todas sus partes son venenosas, como el tabaco o la belladona algunas otras forman el veneno únicamente en algunas partes, la papa, por ejemplo, en el fruto, pero no en el bulbo. Así y todo, ese bulbo está capacitado para la formación de veneno, cuando es expuesta a la luz, y se pone verde. Otras solanáceas, como el tomate, la berenjena, el pimiento, el morrón y otros, forman frutos libres de veneno, que por lo tanto pueden ser comidos. Nuevamente podemos decir: nada puede objetarse contra el consumo de papa ni de tomate, mientras se guarde “la correcta medida”. Esa medida, en los últimos años y en diferentes regiones es sobrepasada en mucho. El tomate, la berenjena y los morrones han desplazado a muchas otras verduras, lo que a su vez constituye una unilateralidad. ¿DIETA VEGETARIANA, O CARNE? Desde hace varias décadas, esta pregunta es motivo de una viva discusión. Por un lado, se muestra claramente, que el hombre necesita determinados aminoácidos, que solamente están contenidos en la carne, siendo por lo tanto, que no puede vivir sin carne. Frente a ello, tenemos el hecho, que hay personas, que durante toda su vida nunca comieron carne, que –comprobado estadísticamente- no solamente son sanos, sino mas sanos que los comedores de carne. Esto no excluye, que ambas formas nutricionales siguen siendo representadas como “la única correcta”. ¿Qué subyace a ello? Como modo vegetariano de vida se entiende, que las personas no comen carne, pero si comen lechen, productos lácteos, huevos y pescado, siendo, que en este último la decisión no es unánime. Es así, que científicamente la dieta vegetariana recibe a denominación “dieta lacto-vegetariana”, lo que incluye productos lácteos y vegetales. ¿Qué es lo tan especial de la carne? ¿Cuál es el motivo por la cual la carne es rechazada por los vegetarianos, pero no la leche y los productos lácteos? Hay personas, que por naturaleza tienen aversión contra la carne. Otras personas argumentan: si todos aquellos tendrían que faenar la gallina o el ternero que quieren comer, de inmediato millones de personas serían vegetarianas. La carne en realidad es el músculo del animal, a lo cual se debe contar también el corazón. Un tiempo atrás, con mucho mayor frecuencia se habían comido órganos internos, tales como hígado, pulmón, estómago, hoy, prácticamente es tomado como carne la musculatura. En épocas pasadas se sabía muy bien, lo que realmente significa carne. Cuando por aquel entonces –hace aproximadamente 2000 años- se quería decir, que un ser espiritual, o bien, anímico, se une con un organismo, ese proceso se denominaba encarnación, vale decir, “entrar en la carne”. En el texto latino de la misa, esto aun está contenido (“et incarnarus est”). Se sentía muy claramente, que el hombre en la carne, sobre todo vive en el corazón, mientras que en nuestra época nadie se pregunta, si el cerebro realmente es el asiento del alma, tal, como hoy se cree. Esto quiere decir empero, que en la carne de la gallina, del cerdo o del vacuno no solo hay vida, sino algo de la esencia anímica del animal en cuestión, está allí encarnado. Se trata allí en menor medida de la efectividad biológica, sino

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de la acción anímica del animal en cuestión, puesto que esta está ligada a la carne. Naturalmente, esto no quiere decir, que alguien quien come mucha gallina, paulatinamente se convierte en gallina. Así y todo, con la carne da entrada a si, un poco de lo “animal”. Que de hecho esto es así, puede ser vivenciado al observar el modo de expresión de personas que comen mucha carne: son mas vivaces, impulsivos y en parte, hasta mas agresivos, vale decir, mas marcados anímicamente. Corresponde a un real estudio del hombre, que podamos darnos cuenta, que estas cualidades son completamente independientes del valor biológico del alimento. Por supuesto, este es el fundamento para el desarrollo del alma. Sin vida biológica, nada es posible; una cuestión absolutamente diferente es, en que medida esta, además está compenetrada anímicamente. De manera aun mas contundente podemos vivenciar la diferencia, cuando se está tratando con personas, que en absoluto comen productos de origen animal, ni huevo, leche o productos lácteos, los Vegans, vale decir, rigurosamente vegetarianos. Quien lleva a cabo este modo de vida durante décadas, muestra claros cambios, siendo, que algunas de las mencionadas expresiones, como agresividad, desbordante emocionalidad, le serán absolutamente ajenas. Algunos nutricionistas dicen: de esta manera, el hombre se torna ajeno a la vida y hasta incapacitado para la vida. Esto podría parecer así, para la época en que estamos viviendo, pero, por cierto que podríamos preguntar a su vez: ¿el modo de vida, marcadamente agresivo, es acaso mas facultado a la vida, o mas cordial para con la vida? La nutrición puede cobrar influencia hasta dentro de la vida social. A partir de estos ejemplos puede quedar en evidencia, que la carne cobra un efecto estimulante sobre el lado anímico del hombre, haciendo, que sea mas despierto en conjunto. De que manera el hombre utiliza ese incentivo, es un problema completamente diferente, es un problema espiritual. Es fácil de comprender la objeción, que al cabo de una abundante comida con carne, la persona se siente mas cansada que al cabo de comer un plato con verduras. Esta, es una observación totalmente correcta. A lo que aquí nos referimos no son empero los efectos inmediatos, sino los efectos producidos al cabo de meses, eventualmente años, o décadas, vale decir: la influencia sobre la constitución. En la época actual, mediante el modo de ver materialista, se torna borrosa la diferencia entre la carne y los productos lácteos, como el queso, al decir, que en definitiva ambos son proteínas y grasas. Esa, es una gran simplificación, que no se corresponde con la realidad. Aquello, que hemos referido con respecto a la carne, justamente no cobra validez para la leche y sus productos. Que carne y sangre son rojos y la leche es blanca revela elocuentemente lo que se calla. Para las personas, que han conservado una sensibilidad con respecto a los colores, el rojo aun símbolo de la calidez, pero también de incentivo, de estímulo o, hasta de agresividad, mientras que el blanco es neutro y actúa como tranquilizante. Naturalmente, estas diferencias pueden ser explicadas también químicamente: la sangre contiene hierro, que le otorga el color. La

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leche en cambio, es excesivamente pobre en hierro. El lactante, para el cual está destinada la leche en realidad, justamente no debe ser activo o hasta hiperactivo, sino, debe crecer serenamente, lo cual, en principio es valedero para el joven hasta la pubertad. Como esto en la actualidad es desconocido, o no es tomado en cuenta por los médicos, a los productos lácteos para los lactantes se le agrega hierro, lo cual por cierto, en la mayoría de los casos no tiene efecto alguno. Hemos señalado reiteradas veces, que la leche contiene una proteína muy lábil, que justamente no contiene los componentes anímicos del animal, que se encuentra en la carne. Por tal razón, la carne en todas sus formas no es apropiada para niños pequeños y menos para lactantes. De ello, circunstancialmente, resulta una necesidad de suministrarle carne a niños mayores. Según la experiencia, en su mayoría son niñas –un poco dormidas, un poco lentas- que tienen una real voracidad con respecto a carne o embutidos. Si les permitimos dar curso a su necesidad, al cabo de pocas semanas podremos ver, que están mas “despiertas”, que se desarrollan acorde a su edad. Naturalmente, esto lo podemos “explicar” también de manera tal, que la carne contiene –nuevamente a diferencia de la leche- fósforo y hierro, que el niño está necesitando. De todos modos, este es un problema absolutamente individual, que está relacionado con la constitución. Tendríamos que tener en claro asimismo, que mediante el acrecentado consumo de carne ya en niños en la actualidad, la constitución de estos niños se modifica correspondientemente o hasta se deteriora. De todos modos, la carne no es un alimento básico necesario, sino mas bien un estimulante, sobre lo cual se basa el creciente consumo. Observemos, para empezar, las esenciales clases de carne. Como ya hemos dicho, la carne contiene algo del ser del animal respectivo. Al cabo de todo lo dicho debería entenderse la razón por la cual las personas, por ejemplo, no comen perros y gatos, por lo menos, no como carne usual (En la China, la carne de perro es tomada como un manjar, pero no, como “carne común). Hemos dicho, que el perro y el gato, a su vez, principalmente viven de otros animales. Por lo tanto, la carne de perro tendría que ser calificada como de menor valor biológico. A ello, debe agregarse empero, el mencionado componente anímico. Según su especie, los perros y los gatos son fieras, animales carniceros. Si el hombre comiese gran cantidad de esta carne, o durante mucho tiempo (décadas, o, a través de generaciones), algo de esta especie anímica pasaría a ser parte del hombre. Por tales razones, desde siempre, los hombres han rechazado el consumo de carne –como alimento – de animales carnívoros. (Los esquimales parecen ser una excepción, dado, que por ejemplo comen focas, que a su vez se alimentan de peces. Al respecto tenemos que tomar en cuenta empero, que allí imperan circunstancias de vida muy especiales, que no pueden ser trasladadas a otros modos de vida.) Si a diferencia de un perro o un gato contemplamos una vaca, se torna evidente, a lo que nos estamos refiriendo. La mirada algo apática, soñadora y la corpulencia nos están diciendo que este animal “está descansando en si mismo”, lo que hoy aun es percibido claramente por los hindúes. Por dicha razón, la carne vacuna, es la ideal y apropiada.

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En las últimas décadas, de hecho se ha propagado en medida cada vez mayor, la CARNE DE CERDO, y así se la ha comido, hecho, que no es llamativo para nadie. Al respecto, la carne de cerdo es recomendada como rica en proteína, por nuevas crianzas, pobre en grasa, rica en vitamina B, etc., lo que puede ser cierto, pero, nada tiene que ver con lo esencial. Aunque el consumo de carne registra un leve retroceso desde 1994, la carne de cerdo, con 64% conforma la mayor parte del consumo de carne (per cápita 40,0 kg. en Alemania, en al año 1994). Por razones religiosas, el consumo de carne de cerdo está prohibido para los judíos y árabes. Esta prohibición aun data de una época, en la cual la religión compenetraba todos los ámbitos de la vida. Por tal razón en estos pueblos –como antiguamente en todos los pueblos- hay reglamentos, que se extienden hasta la medicina, la nutrición y la higiene. ¿Por qué empero se habría declarado hace 10000 años atrás al cerdo (mas exactamente a los animales que poseen uñas en par, o sea divididas y que no son rumiantes) como tabú? El hombre moderno cree poder “explicarlo” mediante el hecho, de que el cerdo es sucio. Esta, naturalmente es una concepción absolutamente superficial, y además, equivocada. Pertenece a la esencia del cerdo, remover la tierra, donde encuentra su alimento, es natural, que al así hacerlo, puede “ensuciarse”. Al observar un establo adecuado para albergar animales, veremos, que utilizan un rincón para la bosta, que tienen un lugar donde duermen, y que de ninguna manera son sucios. Si empero, comen de todo, con lo cual se evidencia la problemática decisiva, que ha sido mencionada, vale decir, que el hombre no debería comer a carnívoros. Mas importante aun, es empero el hecho siguiente: el cerdo doméstico es en realidad el único animal comparable con el hombre, dado, que como el hombre es desnudo. Esto no es un hecho superficial, sino ¡expresión esencial! Además, el cerdo dispone de un orden dentario, que muy exactamente se corresponde con la disposición dentaria del hombre, aunque no con respecto al tamaño. Los demás mamíferos en la dentadura muestran una clara especialización, no así el cerdo –al igual que el hombre. Mas allá de ello, queda en evidencia, que también en órganos metabólicos (riñón e hígado y corazón) es parecido al hombre de un modo impresionante –“como para asustarse”. Por esa razón, en la actualidad se está tratando de transplantar hígados y corazones de cerdo a los hombres, en ocasión de no disponer de órganos humanos para realizar el transplante. El hecho de que esto ya es realizable y que tal vez en un futuro se practique en gran estilo, solo muestra, que los hombres han perdido toda noción con respecto a la vida, al alma y al espíritu. Aun podría decirse, que el parecido entre el cerdo y el hombre podría indicar que la carne de cerdo a base del parentesco podría ser bueno para el consumo humano. Grotescamente, esto es acertado hasta cierto grado, dado que la carne de cerdo de hecho es fácilmente digestible. Pero, allí está dada la problemática. Por el hecho de que la proteína del cerdo es relativamente parecida a la proteína humana, no solamente es fácil su descomposición, sino que por el metabolismo de algunas personas apenas es reconocida como ajena y por tal razón no es descompuesta de modo suficiente, sino que es

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descompuesta “a medias” y es absorbida de esa manera. Este hecho debería ser a todo reumático. Estas personas ya al cabo de un día de una suculenta comida con carne de cerdo pueden notar un considerable empeoramiento de sus dolencias. Esto, está relacionado con el hecho, de que la carne de cerdo no plenamente descompuesta ha sido absorbida por el organismo, que ahora en el metabolismo, en los músculos o en las articulaciones tiene que ponerse a la defensiva. Esto conduce a dolorosas inflamaciones, mediante las cuales el organismo intenta descomponer la proteína ajena. Y nuevamente puede surgir la objeción, de que esto cobra validez únicamente para los reumáticos. Sucede, que en ellos queda en evidencia, de qué se está tratando. Nuevamente, para la persona sana, una ingesta única o moderada de carne de cerdo es dañina de manera alguna. Pero sí, la ingesta desmedida, o, hasta en milenios puede cambiar la constitución de un pueblo –no en el sentido que el hombre se torna “cerdoso”, sino, que por el hecho, de que el principio animal, demasiado próximo al hombre, puede malograr su constitución. Esto, se le había revelado, milenios atrás, a los entonces conductores de la humanidad. Dejando de lado a los reumáticos, nada tiene que temer una persona sana de la ingesta de una comida preparada con carne de cerdo; siempre y cuando, que la situación sea conservada como era antiguamente, siendo que en cada granja hubo cerdos, que consumían los residuos orgánicos, dado que antes, cuando al alimento se lo consideraba como dádiva de Dios, no se lo destruía, tal, como hoy se lo hace. Entonces, una vez al año se carneaba un cerdo. El hecho de que la cantidad de consumo actual sobrepasa en mucho la de épocas anteriores, tiene que tener a la larga los efectos referidos, sobre todo, en el ámbito del metabolismo, en el sentido, de que el metabolismo se debilita en su conjunto, lo que tiene repercusión hasta en el sistema de defensa, debilitándose también el sistema inmunológico. Lamentablemente, el concepto “insuficiencia inmunológica”, en la actualidad es empleado exclusivamente para la enfermedad del SIDA, lo cual constituye una simplificación que conduce a la confusión. La verdad es, que la fuerza defensiva, vale decir, la capacidad de resistencia frente a las influencias externas está menguando a nivel mundial, lo que puede ser notado ya, a partir del eminente aumento de enfermedades alérgicas. Las GALLINAS son aves, y por tal razón se hallan mas alejadas del hombre que los mamíferos. En realidad viven en el aire y no se conectan plenamente con la tierra. Por esa razón su carne, o sea el portador de su ser, es mas liviano, en realidad, algo mas cósmico. Es así, que hasta uno años o unas décadas, era un conocimiento generalizado, que por ejemplo un caldo de gallina, es el ideal medio de composición para el reconvaleciente, que ha superado una enfermedad. Aunque ese caldo no contenía la carne, pero si, su extracto. Mas tarde, se daba la carne de gallina para la recuperación. Esto se correspondía con un antiquísimo conocimiento, que partía del ser del animal. De hecho esto no cobra validez en esta medida, dado que el mantenimiento de gallinas (pollos) se encuentra ampliamente industrializado y no precisamente acorde a lo animal. De hecho se reconoce, que el mantenimiento en jaulas de las gallinas ponedoras así como el masivo mantenimiento de los “pollitos de

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engorde”, no hace justicia al ser-animal, pero, aun a quien lo reconoce, le es muy difícil competir con las empresas altamente racionalizadas de elevado rendimiento fabril y sus productos económicos. Esto cobra una validez general y debe ser tomado en cuenta. No solamente en el cultivo de los vegetales, sino también en el mantenimiento animal, el respeto frente a lo biológico, es sacrificado al principio del rendimiento económico. Los cerdos se crían con miras al desarrollo de carne; los músculos a su vez están al servicio del movimiento, imposible de realizar en ese reducido espacio. La carne, por lo tanto tiene su procedencia de un órgano motriz no utilizado y por lo tanto, no desarrollado sanamente. La carne de TERNERO naturalmente es mas tierna que la carne vacuna y por tal razón es mas cara. Consecuentemente se intenta mantener al ternero el mayor tiempo posible como ternero. Para ello, se lo mantiene en establos oscuros, consiguiéndose así, que la formación de hemoglobina, vale decir, la formación de sangre es impedida y la carne se mantiene de color claro. Además, el ternero, ahora ya grande, solo recibe leche, y en este caso, leche en polvo preparada de los excedentes (casi siempre leche descremada), como la leche de la madre es vendida, o la vaca en el ínterin está nuevamente preñada, “está seca”, como dice el agricultor. Al cabo de lo ya expuesto, no debería ser difícil comprender, que el alma del animal, que cobra efecto hasta dentro de la proteína, se manifieste correspondientemente en los productos. También la evidente tortura del animal, que se permite en el mantenimiento no adecuado y la matanza conciente o inconscientemente, tiene que hacer su entrada al producto. Tenemos que remarcar nuevamente, que consecuencias de esta índole no llegan a la manifestación inmediata, pero si lo hacen –indefectiblemente- al cabo de años o décadas. Una carne especial, la suministran los PECES. Según su naturaleza, se encuentran aun mas alejados del hombre que los pájaros, lo que está mostrando todo su modo de vida. Esta, por cierto que puede ser extremadamente diferente –desde la trucha, que asciende por los arroyos transpuestos de luz, en lo posible, hasta llegar al manantial, hasta los peces del mar profundo que viven en la oscuridad constante y desarrollan formas directamente horribles. Entre ambos, viven los peces propiamente del mar, que desde épocas antiguas han sido pescados y comidos por el hombre. Muchos de ellos son expresos animales carnívoros –es decir, que a su vez viven de peces. Al respecto, debemos recordar la antes mencionada cadena nutricional, vale decir, que a través de los repetidos pasajes, mengua la vida biológica. Así y todo, esto no cobra validez en la misma medida para los peces, dado, que el agua de mar en el que viven, está transpuesta de vida. El mar, en realidad es la reserva de vida de la tierra. Los peces no tienen la altura de conciencia de los animales terrestres, que está relacionada con procesos de descomposición. Además, casi todos los peces marítimos forman las vitaminas A y D, sobre todo, el mero y el bacalao pequeño, cuya grasa como aceite de hígado posee cualidades altamente curativas, por su elevado contenido en vitaminas A y D y

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ácidos grasos no saturados. En los últimos tiempos, se ha descubierto, que los peces de aguas frías, tales como la caballa, forman un aceite especialmente curativo, altamente activo, que es empleado para el tratamiento de enfermedades de depósito, sobre todo, arterioesclerosis y cardiopatías. Al fin y al cabo, en el Nuevo Testamento, en ocasión de la multiplicación de la panes para los cinco mil comensales a modo de imagen se habla de pan y pescado. Evidentemente los peces, al igual que el pan pueden ser portadores de impulsos cósmicos, de los cuales, en definitiva, todo depende. A diferencia de los peces marítimos, los peces criados en estanques no disponen de los mencionados aceites. Al depender en un casi 100 por ciento de alimento artificial producido en fábricas y que antes de su consumo deben ser puestos en agua limpia, por razones de gusto, en el caso de su proteína se trata mas bien de un estimulante. Como la albúmina es el portador propiamente dicho de la vida en el hombre y en el animal, suele creerse, que, mediante mucha proteína podemos adquirir mucha vida. Hemos expresado expresamente, que no depende del suministro como tal, sino de la calidad y de aquello, que el hombre realiza con la misma. Sabemos hoy, que el excesivo suministro de proteína puede conducir a un estado crónico de intoxicación. Por dicha razón, últimamente las cantidades permitidas han sido reducidas considerablemente, dado que en término medio se comen demasiadas proteínas. Así y todo, muchas personas –y no solamente vegetarianos-están buscando una proteína vegetal y la están encontrando en los HONGOS. De hecho, de hecho el consumo de los hongos en los últimos años ha ascendido aceleradamente. Hace poco tiempo, se los comía únicamente, cuando crecían naturalmente, vale decir a fines del verano y en el otoño. Mediante nuevos procedimientos, ha sido posible, hacer crecer los hongos en cualquier época y sin el cansador trabajo de juntarlos en la naturaleza. ¿Qué es la esencia de los hongos? Aunque crecen en la pradera y en el bosque, no son verdes, lo cual significa, que no poseen clorofila y que por lo tanto tampoco viven de la luz. Por tal motivo, los hongos se cultivan en refugios, donde impera la oscuridad plena. Aquí, ya está dada la problemática. ¡El hongo finge ser una planta! No lo es empero, puesto que una planta “decente” vive de la luz solar, el hongo empero necesita alimento den descomposición, vale decir alimento otrora viviente. Es así, que los hongos se cultivan, por ejemplo, sobre bosta de caballo, en la oscuridad. Su sustancia de vida, por lo tanto, es de procedencia animal, aunque se comportan como si fuesen plantas. Por tal razón también forman proteína, que empero según su esencia, es absolutamente exenta de luz, mientras que las plantas forman hidratos de carbono, que en principio son luz concentrada, como hemos dicho al principio. Y nuevamente no depende de la composición, los correspondientes aminoácidos, vitaminas, etc, sino del hecho de que en el caso de la sustancia del hongo se trata de una proteína exenta de luz, que por cierto puede ser empleado, que empero posee cualitativos efectos, que no se corresponden con el proceso de vida propiamente dicho. Esto no quiere decir, que de ningún modo se debería consumir un hongo comestible. Lo grave en cambio es la tendencia de que últimamente a casi toda comida preparada con carne y (en USA) y a casi toda ensalada se le está agregando hongos crudos. De esa manera, entra al organismo una influencia cualitativa en el sentido de una ausencia de luz, que tendrá que cobrar un efecto negativo a la larga, no tanto

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en lo biológico, sino en el campo anímico. No de un modo directo, pero indirectamente, esta clase de metabolismo apoya el desarrollo de otros “hongos”, o sea, de los fermentos, lo que fomenta la creciente proliferación de los hongos, de la cual ya hemos hablado. HUEVOS- CONCENTRACIÓN DE LA VIDA Hoy, en cualquier época y en cualquier cantidad podemos comprar huevos por poco dinero. Unas pocas décadas atrás, había huevos únicamente en primavera, cuando las gallinas tenían la facultad de poner huevos, lo cual ha sido modificado por el astuto hombre, al exponer a las ponedoras, en escasísimo lugar, diariamente unas 22 horas a la luz (artificial), colocándolas bajo stress productivo. ¿Qué es empero un huevo? Ya la forma misma puede mostrar al atento observador, que aquí estamos frente a algo, , que es directamente opuesto a lo que es un cristal. Los cristales, con la exactitud de sus superficies, existen únicamente en el mundo muerto, y la forma del huevo únicamente en el mundo vivo. El huevo es la típica forma de la vida. Podemos empero decir también, una típica forma del cosmos. Puede parecer “chocante”, pero de hecho es así. Toda persona culta sabe, que la Tierra y los demás planetas giran alrededor del sol en círculos. Al mirarlo detenidamente, vemos que no es así: se mueven en elipses, y esa, es la forma del huevo. Y hasta la Tierra que es considerada un globo, no es exactamente redonda. Si la cortáramos, podríamos ver, que también ella forma una elipse (exactamente, un elipsoide rotativo). La elipse y el huevo son formas cósmicas. Esta forma protege a la vida de influencias inoportunas, prematuras y posibilita el accionar de fuerzas cósmicas, en este caso, de vida, dado, que la vida llega a través de la luz del sol del cosmos. El huevo mismo, es un organismo completo, por eso, del mismo puede generarse también un nuevo organismo, justamente, el pollito. También este proceso se ha investigado ahora con toda exactitud. De la parte amarilla del huevo, la yema, se desarrolla el pollito. Por tal razón debería estar muy en claro, que la yema contiene una concentración de vida. También esto lo sabían los hombres en épocas pasadas y en parte lo saben aun hoy: se ha juntado una o dos yemas con un poco de miel y vino tinto y se lo ha dado a los reconvalecientes (no a los enfermos). Cuando hoy se le da huevo a los niños pequeños, seguramente se hace con buena intención, sin embargo esto significa una vitalización, para la cual el niño aun no está preparado. Recién a partir del tercer año de vida todo el organismo digestivo está en condiciones de poder afrontar esta carga. También en la pubertad es problemática la excesiva ingesta de huevos, dado, que el suministro de vitalidad ahora puede extenderse a la sexualidad, con la cual el adolescente está luchando. No hay duda alguna de que el consumo promedio de huevos hoy es considerablemente mayor que hace 100 años. Es dudoso empero, si la vitalidad es la misma de antes, a causa de la ya mencionada alimentación y el trato que reciben los animales. De hecho, en los últimos años con insistencia se ha prevenido con respecto al consumo de huevos, sobre todo, la yema, dado, que esta contiene una cantidad relativamente alta de colesterol. A ello nos referiremos mas adelante.

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LAS DIFERENTES GRASAS Y SU EFECTO La comida grasosa, desde siempre era considerada como una comida buena, puesto que la grasa promueve una saciedad mucho mas duradera que la proteína o los hidratos de carbono. Hoy, esto puede ser medido exactamente: tanto la proteína como los hidratos de carbono poseen un “valor nutritivo” de 4,1 calorías, mientras que este valor para la grasa es mas que el doble, o sea, 9,1 calorías por gramo. Hemos mencionado, que la sustancia vegetal en primer lugar son hidratos de carbono, mientras que la sustancia vital del animal y del hombre es la proteína. La grasa está presente en ambos ámbitos, conformando de esta manera la parte del medio, el centro. Por cierto, que la grasa es un alimento, y por lo tanto contiene vida, pero debe estar fundamentada en algo especial, algo que la coloca por encima de los dos otros portadores de vida. ¿Qué es la esencia de la grasa? Una aclaración nos puede suministrar al respecto la formación de grasa en la planta. Las raíces todas, prácticamente son libres de grasa; en las hojas se encuentra muy poca grasa, en cambio, todas las semillas contienen ACEITE, vale decir una grasa líquida. ¿Qué es la semilla? Contiene almacenado, la vida concentrada de la planta, que recién llega nuevamente a la manifestación al germinar. Salvo excepciones, las semillas se encuentran dentro de los frutos y estos, como sucesión de flores, en los lugares mas elevados de la planta, por lo tanto se encuentran expuestas de manera mas intensiva al efecto lumínico –cósmico. Esto ya nos muestra, que las grasas en realidad no pertenecen a la tierra, son mas livianas que los hidratos de carbono o la proteína y hasta mas livianas que el agua, yacen por lo tanto sobre la región del agua, que es la región de la vida. Únicamente plantas especiales logran formar grasa también en los frutos, como el olivo, la palta y la palmera del coco. Hay una sola excepción: el maní =Erdnuss= nuez de la tierra, que tal como lo está indicando su nombre, madura bajo tieera. Esto, sin duda es contra la naturaleza de la planta, cosa que puede ser comprobado hasta en la química del aceite. Esto no quiere decir, que no deberíamos usar el aceite, ya que es muy líquido, poco activo y por lo tanto, adecuado para el empleo exterior, pero, con toda seguridad, no para fines nutricionales. Todos los animales forman grasa, los animales superiores, en un tejido especial al respecto. Por lo general la grasa de origen animal es mas sólida, vale decir, disolubles a mayor temperatura que los líquidos aceites vegetales. Esas cosas empero, son ampliamente dependientes de la temperatura: en plantas, que viven en regiones mas frías, se forman aceites con punto de fusión bajo (por ejemplo aceite de lino). Bajo las condiciones tropicales en cambio, las plantas forman depósitos de grasa con un punto de fusión considerablemente mas elevado (por ejemplo grasa de coco). Las mismas condiciones imperan en el reino animal: al comparar la grasa de los carneros del norte de Inglaterra, se podrá constatar, que el punto de fusión de la grasa de carnero sureño se encuentra mucho mas elevado. El mismo resultado nos muestra el siguiente experimento: a un grupo de jóvenes cerdos se mantuvo a una temperatura de 30 –35 grados

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y a otro grupo a 0 grados, y se halló, que la grasa de estos últimos, mostró un punto de fusión 2 grados mas bajo que la grasa de los animales que habían sido mantenidos a una temperatura mayor. ¿Qué nos indica empero este punto de fusión? Para licuar una grasa sólida, tenemos que aporta calor. Cuando empero una aceite está líquido por naturaleza, evidentemente tiene que poseer una calidez interior. Esto quiere decir con respecto al ejemplo arriba mencionado: al vivir un animal en un lugar frío, tiene que generar mayor cantidad de calor en su interior y por tal razón, su grasa posee un punto de fusión mas bajo. Este empero es por lo tanto una indicación de mayor calor INTERIOR. Bajo ese aspecto, es muy significativo, que la grasa humana posee en termino medio un punto de fusión mucho mas bajo que las grasas animales. Esto, ciertamente muestra, que el hombre dispone de mucho mayor cantidad de procesos calóricos interiores que el animal. Al respecto, no nos referimos a la temperatura corporal, sino, al calor interiorizado, que se ha vuelto sustancia. De hecho, en el hombre y en el animal tenemos que diferenciar entre la grasa –depósito “almacenada”, o grasa –reserva y la grasa orgánica o grasa –protoplasma. Esta última es un componente de cada célula y está distribuida de manera tal, que no es visible. A diferencia de ello, la grasa-depósito, preferentemente está ubicada en el tejido adiposo subcutáneo, siendo, que a su vez hay determinadas regiones corporales de preferencia, que participan decisivamente en la formación del (mas exactamente: redondez) cuerpo. Aunque el depósito de grasa es un depósito de vida, participa poco en el metabolismo general y tiene un punto de fusión mas elevado, mientras que la grasa de los órganos es muy activa y muestra un punto de fusión bajo. (La así llamada “grasa oculta”, sobre todo en la carne y los huevos, de la cual hoy aun se advierte, es una grasa de los órganos, y por lo tanto, activa). Esto ya muestra, que mediante el punto de fusión, podemos saber por ejemplo, la actividad biológica de una grasa. Por dicha razón, no podemos comparar, por ejemplo, la grasa de la leche, vale decir la manteca, con la grasa vacuna, que ees una grasa de depósito, aunque procede del mismo animal. A partir de los ensayos referidos y su presentación podemos decir entonces, que la grasa en primer lugar interiorizado –a diferencia de los hidratos de carbono, que en primer lugar es luz interiorizada. Dicho de otra manera: según su esencia, la grasa pertenece a una región que se encuentra por encima de la tierra, desde donde proceden las fuerzas de la vida, mientras que los hidratos de carbono llegan plenamente a la tierra y que en parte hasta “se vuelven tierra”, tal como lo podemos observar en el caso de la madera. Con el calor interiorizado, está relacionado asimismo su actividad, que se expresa en un punto de fusión bajo. Ese hecho ha conducido a una fatal simplificación: aceites vegetales (líquidos)=bueno, grasas animales (sólidos)=malo. El hecho, de que esta simplificación de esa manera no es correcta, lo podemos evidenciar, viendo que la grasa de coco posee un muy alto punto de fusión, mientras que el aceite de ballena , que con toda seguridad es de procedencia animal, posee un punto de fusión bajo. Naturalmente, los químicos desde hace mucho tiempo han investigado, sobre que se basa este punto de fusión bajo, o sea, por un lado, sobre el LARGO del

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ácido graso, y por el otro, sobre la SATURACIÓN. Cuanto mas larga, vale decir concentrado es el ácido graso, tanto mas elevado es el punto de fusión. Bajo saturación se entiende que todas las posibilidades de ligadura han sido “saciados”, y que por lo tanto esa grasa no puede asimilar nada mas y que por tal razón puede ser estable por un tiempo casi ilimitado. Esto quiere decir empero a su vez, que difícilmente puede ser atacado y elaborado por el organismo. Las grasas saturadas poseen siempre un punto de fusión mas elevadas que las no saturadas, están solidificadas. No saturado quiere decir, que estas grasas poseen varias así llamadas posibilidades de ligaduras dobles. Estas están en condiciones de asimilar algo mas, siendo entonces por ejemplo mas atacables mediante los agentes activos del organismo. Pueden empero absorber también oxígeno, por lo cual se echan a perder, vale decir, se tornan rancios. El modo de cambio del punto de fusión de una doble ligadura nos muestra el ejemplo de cuatro ácidos grasos, que tienen el mismo largo y se diferencian únicamente por las dobles ligaduras: PUNTOS DE FUSION EN GRADOS CENTÍGRADOS ACIDO DE ESTERINA +70 ACIDO OLEICO (una doble ligadura) +13 ACIDO LINOLEICO (dos dobles ligaduras) -5 ACIDO DE LINOLENO (tres dobles ligaduras) -11 A partir del descenso del punto de fusión frente a igual largo de cadena, puede observarse inmediatamente que la sustancia en su interior es transpuesta de calor y es activada mediante la doble ligadura. Esto conduce, a que estas grasas activas fácilmente puedan ser desintegradas y elaboradas por el organismo, sobre lo cual se basa la valencia biológica. Por tal razón, originalmente, estas grasas eran llamadas Vitamina F. Ese “estar abierto” (después de la desintegración) incluye empero a su vez, que las grasas altamente no saturadas fácilmente pueden ser modificadas por el oxígeno del aire, por el calor y la luz, mediante lo cual pueden generarse productos altamente incompatibles y hasta tóxicos. Por tal razón, de ninguna manera se pueden hacer frituras con estos aceites. Tienen que ser guardados, protegidos de la luz, del aire y del calor. A partir de valencia biológica se ha formado la simplificada opinión: cuantas mas ligaduras dobles, vale decir, cuanto menos saturada la grasa, tanto mejor. Hoy es tomado como alta calidad: “rico en ácidos grasos no saturados”. Eso empero, no es el caso, dado que se trata de una absoluta unilateralidad. También depende de la posición y la postura de las doble ligadura. Existe, por ejemplo, un ácido graso con tres doble ligaduras (como el altamente activo ácido de linoleno) que sin embargo ostenta un punto de fusión muy alto (+48 grados), es inefectivo biológicamente y aparece en el aceite de madera no comestible. La explicación: “rico en ácidos no saturados”, en un producto además nada revela acerca de que está compuesta la parte restante de grasa del producto. Para la evaluación de la calidad de un producto, por tal motivo

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cobran importancia decisiva su procedencia y su elaboración. Otra palabra clave a modo de garantía de calidad es la denominación “grasa vegetal pura”. Esto se basa en el hecho, de que durante décadas se ha endemoniado la manteca; con la acusación de que es pobre en ácidos grasos no saturados, pero rica en ácidos grasos saturados, conteniendo, sobre todo, colesterol, causa del infarto cardíaco y de muchas otras enfermedades. ¿Qué hay de cierto en esto? LA MANTECA El viejo dicho: “Todo está en manteca”, significa algo así: “Todo está en perfecto orden”. Evidentemente, en épocas antiguas imperaba la sensación, de que la manteca era algo excepcionalmente armonioso y beneficioso. Manteca, es grasa de la leche, obtenida por procesos especiales de producción. No es empero solamente grasa. Según el reglamento, la manteca no puede contener menos que 80% de grasa y no mas de 20% de agua. La manteca se obtiene de crema de leche, que se obtiene del centrifugado de la leche. Por lo tanto, la manteca es una grasa de la leche, o sea una grasa orgánica, que ostenta una composición completamente diferente que la grasa de depósito, o también la grasa en la carne del animal en cuestión. Según la producción se diferencia:

1. LA MANTECA HECHA CON CREMA DE LECHE DULCE, se prepara de crema no ácida, pasteurizada.

2. MANTECA, HECHA CON CREMA DE LECHE ACIDA. En este caso, se acidifica la crema de leche mediante un cultivo de ácido láctico y luego se prepara la manteca. Mediante la acidificación, se remarca el típico gusto de la manteca.

3. MANTECA DE CAMPO, también se prepara con crema de leche ácida, se obtiene empero de crema no pasteurizada. La acidificación se produce por la acidificación natural de la leche. El gusto, casi siempre, es mucho mas intenso, pero, se conserva por tiempo menor que las otras clases.

4. MANTECA GRASA: prácticamente no contiene agua, dado que se ha evaporado por calentamiento. De esta manera puede ser conservada por mucho mayor tiempo como manteca y sirve, sobre todo, para freír.

Al comparar la manteca con otras grasas, llama la atención, la MULTILATERALIDAD de su composición. Hasta ahora, en la manteca se han definido 76 diferentes ácidos grasos, lo cual no es el caso, ni aproximadamente en ninguna otra grasa comestible o aceite. (Muchos aceites poseen únicamente cinco diferentes ácidos grasos). Al respecto, existen ácidos tanto de cadena corta como larga, saturados y no saturados simples, dobles y hasta cuatro y cinco veces no saturados. ¿Qué significa esta universalidad, vale decir, multilateralidad? Se trata de un fenómeno típicamente humano, dado que todo animal, de algún modo está especializado –mas aun, cada planta. Por otra parte, la universalidad es algo que se encuentra al principio de la evolución, o, al menos debería esta allí. Todo niño aun está universalmente dotado y recién mas tarde desarrolla determinados talentos. Tal, como hoy se sabe, hasta los animales en el desarrollo embrional son mucho mas universales que mas tarde.

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A estas situaciones, la naturaleza responde con la implementación de la leche universal, que en definitiva es para el recién nacido. Hemos señalado, reiteradas veces, que para el efecto de un alimento, lo esencial no es únicamente la composición y la procedencia, sino la subsiguiente elaboración. Cuando se come grasa, tiene que ser emulsionada en el intestino y de esa manera llega a la sangre. Al cabo de una comida rica en grasa, después de unas tres o cuatro horas aparece en la persona sana una turbiedad en el suero sanguíneo producido por la grasa, que se equipara nuevamente en el curso de pocas horas. La intensidad y la duración de la turbiedad dependen de la clase de grasas ingeridas. Generalmente la turbiedad producida por grasas duras, saturadas, es mayor que por la ingesta de ácidos grasos altamente no saturados, que hasta pueden abreviar considerablemente, las turbiedades que de otro modo se producirían. Mediante este test de turbiedad puede evaluarse la valencia biológica de la grasa ( ver el siguiente gráfico). Al respecto, queda en evidencia, que el calentamiento de una grasa afecta considerablemente la valencia biológica de una grasa –aun, cuando con ello no cambia el prototipo del ácido graso. Según el gráfico resulta, que los aceites altamente activos, tales como aceite de germen de trigo y aceite de lino, de hecho poseen la valencia biológica, sin embargo, solamente en su forma aislada. Según el mismo, la manteca de campo, no calentada, posee la mejor valencia. Revelador es, que el aceite de girasol se daña considerablemente mediante el calentamiento y que el freír cobra un efecto especialmente negativo para toda clase de grasa. Esto, en realidad no debería causar asombra, dado que, cuanto mas sensible una persona o una sustancia, tanto mas fácil puede ser afectada. Esto quiere decir empero a su vez: cuanto mas activo un aceite, con tanto mayor cuidado debemos tratarlo. Desde épocas antiguas se sabe, que el aceite de lino es excepcionalmente activo, que empero justamente por esa razón, debe ser protegido de luz, aire (oxígeno) y calor, porque estos lo modifican. Al no ser protegido, cambia y se conforma en barniz. Es así, que los aceites altamente activos, de ninguna manera pueden ser utilizados para freír. Para ellos se adecuan únicamente aceites universales, como aceite de oliva, o también el tocino (grasa de cerdo), manteca grasa, o, las grasas para frituras de la actualidad, de las cuales debemos saber empero, que sus excelentes cualidades técnicas de fritura, han sido obtenidas mediante inferioridad biológica. Por cierto, que se encuentran en el comercio grasas, o bien aceites de procedencia natural, con una sola ligadura doble. No son totalmente inactivos, pero, poseen bastante resistencia. De hecho, la fritura requiere temperaturas elevadas, vale decir, cuanto más elevadas temperaturas la grasa resiste, tanto más apropiada es. Esto, es técnicamente realizable en la actualidad, al usarse grasas completamente endurecidas, que de hecho constituyen una carga para el metabolismo. Esto muestra, que la fritura en todos los casos es problemático. Naturalmente, la persona sana no tiene que privarse de la misma, en épocas pasadas se sabía empero, que la carne frita, asada, es una comida de fiestas, y que no integra la nutrición diaria, tal como es el caso en gran medida. El elevado calentamiento al asar / freír, naturalmente es lo que recién libera los

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atractivos aromas y el gusto, lo que no es posible lograr mediante la cocción en esa medida. (Lo mismo se logra mediante el tostar y el asar). Debemos tener en claro empero, que el freír y el tostar son una carga para el sistema hepatobiliar. El hombre con salud lo tolera sin problemas, cuando se respetan las medidas. En las últimas décadas han aumentado constantemente los productos fritos y tostados ( ¡café! ) y al mismo tiempo en mayor cantidad de personas se ha debilitado el hígado. EVALUACIÓN BIOLÓGICA PUNTUAL DE LOS DIFERENTES ACEITES Y GRASAS SOBRE LA BASE DEL TEST DE LIPEMIA Numero de puntos GRASA DEL TEST MANIPULACIÓN Estado 160 aceite germen de trigo batido en frío-crudo 157 aceite de lino batido en frío-crudo 133 aceite de girasol batido en frío-crudo 132 manteca de campo no pasteurizada-cruda 126 aceite de campo crudo 120 grasa de lomo de cerdo crudo crudo 100 manteca alemana de marca cruda 81 margarina dietética cruda 50 aceite de maní batido en frío-crudo Valores 28 margarina de consumo cruda ------------------------------------------------------------------------------------------ positivos 20 aceites de girasol batido en frío, 100 grados C 6 grasa de gallina 100 grados C 2 margarina dietética 100 grados C 1 manteca alemana de marca 100 g. C 31 grasa de ganso 100 g. C 52 grasa de cerdo 100 g. C 70 aceite comestible común 100 g. C 73 margarina de consumo 100 g. C 74 manteca alemana de marca 200 g. C 98 aceite comestible común 200 g. C 98 margarina de consumo 200 g. C 107 grasa de carnero 100 g. C Valores 111 grasa vacuna 100 g. C ------------------------------------------------------------------------------------------ negativos 127 grasa de ganso 200 g. C 140 grasa de cerdo 200 g. C 160 aceite vegetal sólido 200 g. C 175 grasa vacuna 200 g. C

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188 grasa de carnero 200 g. C Bober, H, Medicina y nutrición 3, 12 (1962), página 269-274 LA MARGARINA Desde épocas antiguas, los hombres perciben “graso” como rico (fett= grasa) y “mager” (flaco-delgado) como pobre. De hecho, en las épocas malas, como por ejemplo en una guerra, se genera siempre un “vacío de grasa”. Esa escasez de grasa ha sido tomado en cuenta por Napoleón III para la conducción de la guerra, cuando quería armarse en una guerra preventiva contra Prusia. Es así, que pocas semanas después de la batalla para el chocante de Koeniggraetz (3.7.1866), dio la orden de producir una grasa, no perecedera, de fácil transporte y económica. Para ello, puso a disposición el precio de 100000 Francos (por entonces, una suma enorme). Al cabo de muchos ensayos, se logró producir la oleomargarina, que llegó al comercio bajo la denominación de “manteca artificial”, “manteca económica”, entre muchos otros nombres. Recién mas tarde, se impuso el nombre de Margarina. La margarina original procedía en el ciento por ciento de grasa vacuna. Recién mas tarde fueron utilizados aceites vegetales y aceite de ballena –que era muy barato- para la producción de la margarina. Para ello empero, debían ser solidificados esos aceites líquidos. Esto se logró mediante el invento de la solidificacion de las grasas depositando hidrógeno en las grasas no saturadas, que de esta manera se “saturan” (sacian). De esta manera, se eleva el punto de fusión de los aceites, mientras que al mismo tiempo se pierde el gusto, lo cual era de gran importancia, sobre todo, en el caso del aceite de ballena. Con ello, se había abierto el camino para una producción masiva de grasa económica. En las décadas siguientes se realizaron constantes mejoras, de modo tal, que la “manteca artificial” del comienzo, se había transformado en un producto independiente, que de ninguna manera busca solamente tener semejanza con la manteca, sino que para sí demanda, ser mas valiosa y saludable que la manteca. Es por ello, que el hombre que hoy cree ser “culto”, come margarina. ¿Como pudo producirse esa transvalorización? A ello subyace sobre todo, un hallazgo científico: científicos rusos, durante algún tiempo alimentaron a conejos con comida que contenía manteca. Estos animales luego mostraron tener residuos en elevado grado en sus vasos, que fueron identificados como colesterol. Como estos depósitos pueden ser hallados también en el hombre, como expresión de una arterioesclerosis, conduciendo finalmente a la calcificación y al infarto cardíaco, ahora se había “descubierto”, cual era la causa: la manteca. Se creía, que por fin se había hallado la causa, no solamente de esta enfermedad, típica de la avanzada edad, sino también la base de muchas enfermedades, sobre todo, la temida angina de pecho, que puede conducir al infarto cardíaco. A consecuencia, de hecho se desarrolló una caza en la búsqueda de colesterol como causa del envejecimiento y otras calamidades. Al respecto empero, no se había tomado en cuenta el hecho decisivo, que el ensayo original ha sido implementado equivocadamente. Según su naturaleza, ningún conejo come manteca o huevos. ¡Su organismo no está preparado para

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ello! Al alimentar a estos animales con una nutrición para ellos completamente antinatural TIENEN que enfermarse, por el hecho que esa comida va contra su naturaleza. Como esto no ha sido tomado en cuenta, las conclusiones son inadmisibles. Así y todo, se ha desarrollado una advertencia, aprovechada también propagandísticamente, con respecto al colesterol. Como la mayoría de las personas ni sabían que es el colesterol, se sentían muy satisfechos cuando se les explicaba que esta sustancia, que causa la “peligrosa enfermedad” del corazón y otras enfermedades, no está presente en un alimento: la margarina. (Mas adelante nos referiremos a la sustancia colesterol). Sin lugar a dudas, la alimentación general hasta hace 150 años, era pobre en grasas, puesto, que la mayoría de las personas era pobre y pasaban hambre. Esto ha llevado a determinadas enfermedades, sobre todo, a la tuberculosis, que siempre aparece allí, donde impera escasez de grasa, dado que grasa siempre ha sido mas cara que por ejemplo papas, pan o porotos, el alimento de “la gente pobre”; sacia empero mucho mas, dado que contiene aproximadamente el doble de calorías que los hidratos de carbono o las proteínas. Es por ello, que antiguamente se sabía, que el tratamiento básico en el caso de la tuberculosis es la alimentación grasosa. Con la creciente prosperidad, el consumo de grasa aumentó de modo extraordinario, lo que se constituyó en factor decisivo en el retroceso de la tuberculosis. Como en las últimas décadas la mayoría de las personas participaron del “bienestar”nutricional, siendo, que la grasa es relativamente económica, se ha comido grasa en medida cada vez mayor, mas de lo que es beneficioso a las personas. En consecuencia aparecieron otras enfermedades, directamente opuestas a la tuberculosis, vale decir, degeneración adiposa, por ejemplo, el hígado graso (“hígado de la prosperidad”), que en la actualidad es muy frecuente, pero que en la mayoría de los casos no es detectado. (El evidente aumento de la adiposidad, sobre todo en los países de occidente, no se debe empero al aumento en el consumo de grasas, sino, sobretodo, al suministro de las así llamadas “calorías vacías”, sobre todo, azúcar, posee empero también otras causas). El sobre peso, el hígado graso y las adiposidades en las vasos llevaron finalmente, a que por el lado médico se alertó con respecto de la grasa animal, que además contiene colesterol. Como siempre, las exposiciones simplificadas poseen un efecto sugestivo. De esta manera, se produjo un miedo directamente pánico, con respecto a la grasa animal. Es así, que “pobre en grasas”, en la actualidad es sinónimo de calidad. ¿Qué se justifica al respecto? Es un problema psicológico, que las personas suelen caer de un extremo –cuya nocividad han notado-, al otro extremo, sin darse cuenta, que ambos extremos conducen a lo patológico. Al cabo de la toma de conocimiento de que el excesivo consumo de grasa enferma, la simple lógica debería proponer una reducción del mismo. Con ello empero dejaría de existir un gozo considerable, puesto, que solamente la comida grasosa es gustosa, lo que es equivalente a “bueno”. Por tal razón, la demanda no era reducir la grasa, sino, hallar un producto, que tiene el mismo aspecto y puede ser elaborado de la misma manera, pero que no es grasa. Los beneficiados de este temor, son sobre todo, los así llamados productos “Light”, que son pobres en grasa, azúcar, nicotina, etc. Con ellos, el hombre experimenta una descarga anímica, no tiene que

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tener una mala conciencia al estar comiendo. Lema propagandista: “Tienes el derecho a ...” El temor marcado por el consumo de grasa animal favoreció a los fabricantes de margarina, dado, que podían afirmar, que se trataba de un producto puro de plantas, libre de colesterol, rico en ácidos grasos no saturados, etc., y por tal razón, superior a la manteca. ¿Qué nos muestra empero la realidad? Como ya hemos dicho, la centralización “grasa animal” sin diferenciación es inadmisible. Para la grasa de la leche, o sea, la manteca, hemos señalado a modo de característica, la universalidad. En realidad, conforma la parte media entre todas las grasas. También su aptitud de ser untada, muestra que la manteca (a diferencia del aceite y del sebo) se encuentra entre la transición entre lo líquido y lo sólido. Alcanzar exactamente esa transición, el estado semisólido, la aptitud para ser untada, ha sido la dificultad en la producción de la margarina. El problema se ha solucionado de manera tal, que se han solidificado las grasas de baja fusión. Por el hecho, de que las ballenas prácticamente han sido exterminadas, ya no se encuentra a disposición el económico aceite de ballena, hoy de todos modos, toda margarina, también la mas económica, puede ser declarada como “pura grasa vegetal”. Como sustancia de partida en primer lugar sirve aceite de colza (región de cultivo principal, Europa). La colza es cultivada en Europa central, casi exclusivamente para la producción de margarina y ¡es subvencionada! Para la mayoría de las personas el gusto del aceite de colza aparentemente de ningún modo era atractivo, razón por la cual antiguamente, prácticamente era empleado para fines técnicos. Mas tarde, se han realizado experimentos de forraje, que han conducido a un asombroso resultado: en siete diferentes especies de animales se ha comprobado, que este aceite conduce a masivos daños cardíacos. Debería creerse que tales resultados deberían haber llevado a las correspondientes conclusiones, sin embargo como resultado del experimento solo se propuso, “repensar “el empleo de aceite de colza para la nutrición humana. Esto no solo es un problema general psicológico, sino un problema económico: ¿qué se hace, si en algún lugar aparece un daño? De ningún modo, se renuncia entonces del objeto en cuestión, sino que se busca el componente que causa el daño y se intenta eliminar al mismo, o limitarlo. Esto sucede en el café con la cafeína, en el cigarrillo con las sustancias de alquitrán y en la colza, con el ácido de eruca. Este se encuentra en la colza en su estado natural en un 40 % y ha sido identificada como el “culpable”. A partir de allí, no se ha renunciado a la colza, sino que se ha pasado a cultivar especies con menor cantidad de eruca, que así y todo, oficialmente contienen de 1 a 2 % de este ácido. En estos procedimientos de cultivo, se deja de ver por completo, que la planta es una unidad. Una intervención por un lado, tal como sucede en esta manera de cultivo, necesariamente tiene que promover una intervención en otras cualidades. Es así, que hoy podemos cultivar por ejemplo, rosas sin espinas, dado, que estas “molestan”, pero, el resultado es una rosa sin perfume. La amplia eliminación por cultivo, del ácido de eruca, no significa que el aceite de colza por tal razón se conforme en grasa ideal. Es realmente un hecho grotesco, que hoy a nivel mundial se recomiende margarina, que en su mayor parte se fabrica de aceite de colza, justamente se recomiende como prevención de los infartos cardíacos. Por lo demás, este

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ácido de eruca, se encuentra también en los maníes, a los cuales ya nos hemos referido. De hecho, también existen margarinas, que según declaración, se fabrican exclusivamente de aceite de girasol. Para lograr que el aceite sea untable, debe ser solidificado. Estos procedimientos en la actualidad han sido investigados minuciosamente y han sido llevados a la perfeccion técnica. O se “saturan” las ligaduras dobles, sobre las cuales se basa el valor biológico de los ácidos grasos no saturados, o, se los desplaza (en el caso de la así llamada solidificación parcial). En cada caso, de esta manera asciende el punto de fusión, pero, ¡el valor biológico desciende! El aceite empero de este modo se torna untable. Por cierto, que luego puede ser agregado aun, aceite no elaborado, vale decir, aceite aun activo, siendo empero, que este agregado tiene que ser equiparado con una grasa correspondientemente mas sólida. Para tal finalidad, a su vez tienen que adicionarse emulsionantes que establecen la unión. En las así llamadas margarinas biológicas se adicionan luego grasas sólidas por naturaleza, como la grasa de palma o grasa de coco, de modo tal, que el producto puede ser declarado “libre de grasas solidificadas”. ( La grasa de coco es sólida por naturaleza). Como las margarinas comunes se encuentran ampliamente modificadas por la solidificación grasa, vale decir, que también las vitaminas lipolíticas están prácticamente destruídas, para ellas existe el reglamento, adicionar artificialmente vitamina A y D, porque de otro modo pueden aparecer considerables síntomas de deficiencia. Además, en Alemania existe una ley, que ordena agregar a la margarina un poco de almidón, para poder comprobar con mayor facilidad la mezcla prohibida con manteca. Mediante el conocimiento de la química de las grasas, ahora es posible variarlas, y producir grasas, que se corresponden exactamente con el deseo del consumidor. Al respecto, casi siempre se deja de tomar en cuenta la cuestión de la modificación del valor biológico. Es así, que por ejemplo para las panaderías en especial se producen grasas altamente saturadas, que no parecen ser tan duras por el hecho de que les ha sido integrado 10 a 15 % de nitrógeno, de modo tal que tienen aspecto flojo y cremoso. Todas estas grasas, técnicamente elaboradas, altamente especializadas, se fabrican según las necesidades de los consumidores (panaderos, cocineros, amas de casa), que solo preguntan por las cualidades de elaboración y el aspecto del producto final. ¡Y estos son excelentes! ¿Pero quien pregunta por el valor biológico , cuando la elaboración se lleva a cabo con tanta facilidad y eficacia? No se percibe ya, que hasta el gusto sufre bajo esa perfección. La última evolución en el sector de las grasas, es “la grasa, libre de grasa”. Como ya se ha mencionado, el “valor nutritivo” de la grasa es considerablemente mas elevado que el de los hidratos de carbono y de la proteína. Esto, llevó a la concepción, de que la grasa engorda, lo que no es desacertado, pero que es valedero solo limitadamente, dado que el organismo, en el metabolismo puede manejar libremente los tres portadores de vida hidratos de carbono, proteína y grasa y puede, por ejemplo, formar grasa también del azúcar. Por otra parte, aun existe el temor del colesterol, que como lípido, “similar a la grasa” y se encuentra asimismo, en las así llamadas grasas

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ocultas. La conclusión necesaria de este temor de las grasas sería, limitar el consumo de la grasa, vale decir, renunciar. Naturalmente, nadie quiere renunciar, puesto, que entonces faltaría el gusto de la grasa. Por lo tanto, se apela al procedimiento de los “productos Ligth”, que “simulan ser”, pero, “no son”. Esta grasa libre de grasa, por lo tanto continúa con la serie de acreditados preparados, tales como café sin cafeína, golosinas sin azúcar, crema de leche sin crema (creamer) para el café, salchichas sin salchichas, bifes sin carne (soja), etc., que al hombre le ofrecen una ilusión prácticamente perfecta, exenta del sentimiento de culpa. Y es por eso, que en USA se inventó la grasa, libre de grasa. La contradicción en el nombre se basa en el hecho, de que esta sustancia química, aun siendo una grasa, por el organismo no es reconocida como grasa, razón por lo cual no puede ser descompuesta ni recepcionada, siendo eliminada sin modificaciones por el intestino. Aunque esta “grasa” misma carece completamente de gusto –como prácticamente todas las grasas sólidas- en la boca se produce la típica sensación de grasa, que a la comida le otorga el “redondo” gusto de plenitud deseado, al que no se quiere renunciar. Típicamente, OLESTRA –el nombre de la grasa libre de grasa- se prepara de manera tal, que el azúcar es ligado con ocho ácidos grasos. Para esa combinación, el fabricante, la firma americana Procter+Gamble, ya en 1971 había sacado una patente. Era menester empero un debate de 25 años para lo cual se han producido 125000 páginas de informe y dictámenes parciales, hasta que Olestra puede ser vendida bajo el nombre comercial registrado “Olean”, por ahora, únicamente para la producción de “chips” y otras olosinas, que (en la mayoría de las veces) no son consumidas en cantidades mayores. En el interín ha quedado demostrado, que el consumo puede producir diarrea (lo que era de suponer) además de impedir la absorción de las vitaminas lipolíticas como A, D, E y K. Así y todo, difícilmente se podrá impedir su marcha triunfal a nivel mundial. De hecho, el desarrollo de esta económica grasa libre de grasa ha devorado, alrededor de 200 millones de dólares. EL PROBLEMA DEL COLESTEROL ¿Qué es el colesterol? Esta sustancia ya ha sido descripta en el siglo 18, como “grasa-cera”, y fue hallada mas tarde en los cálculos biliares (el nombre griego indica: “bilis dura”). Se trata por lo tanto de una sustancia similar a la grasa (lipoide), que en oportunidad de la investigación exacta, se encuentra en cada célula corporal, en las membranas celulares, donde es necesaria para la definición del límite, siendo necesaria para el cambio de sustancia de la célula, allí posee una función mediadora. Por lo tanto, en el caso del colesterol, se trata de una sustancia vital, que sobre todo, es portadora de procesos edificantes. Por tal razón la podemos encontrar, por ejemplo, sobre todo en la yema del huevo, donde, como se sabe, se forma el embrión y además –naturalmente en cantidad mucho menor- en la leche, destinada a trasmitir fuerzas de vida al lactante. Lo mismo cobra validez para la manteca. La corteza de las suprarrenales, en el hombre es especialmente rica en colesterol, a

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través de las cuales se llevan a cabo los impulsos de la composición. Mas allá de ello, el colesterol es la sustancia-madre para muchas sustancias altamente significativas, de importancia vital, que a menudo poseen carácter de hormonas, como por ejemplo los ácidos biliares, pero también todas las sustancias características masculinas y femeninas (hormonas), así como la cortisona propia del cuerpo y hasta la así llamada Vitamina D. Todas estas sustancias no podrían ser formadas por el cuerpo, si no tuviese colesterol! No es necesaria entonces otra fundamentación, para comprender, que el colesterol es una sustancia absolutamente necesaria para la vida. El hecho, de que así y todo, en las últimas décadas ha sido posible endemoniar al colesterol, propagándolo como fantasma terrorífico, podrá interesar a las generaciones venideras, a modo de un enigma psicológico. Objetivamente correcto es naturalmente, que cantidades superiores de colesterol son patológicas y pueden conducir a enfermedades tales como la arterioesclerosis. ¡Esto cobra validez para todas las sustancias! En el caso de la diabetes, el aumento de azúcar en la sangre es igualmente patológico como el aumento de urea en el caso de la gota. La cuestión empero es: ¿Cómo se producen esos altos valores? En el caso del colesterol, prontamente se creyó haber hallado al “culpable”, vale decir, la nutrición. No se ha tomado en cuenta sin embargo, que los arriba citados experimentos “fundamentales:, se basan sobre conceptos absolutamente falsos. En este sentido, aquí nos encontramos frente a los errores fundamentales, así y todo no notados, igual como en el caso de la vaca loca, de la que hemos hablado. Así y todo, durante décadas, el colesterol nutricional ha sido presentado como la causa de enfermedades de sedimentación y patologías consiguientes, como infarto cardíaco. Al respecto, no se ha tomado en cuenta, que el organismo mismo forma colesterol. Esa producción propia difícilmente puede ser determinada, en realidad solo puede ser estimada, razón por la cual pueden encontrarse valores dispares, debería empero situarse en los 5 a 8 gramos diarios mientras que la cantidad conjunta en el cuerpo es de aproximadamente 200 gramos. Como la manteca contiene alrededor de 280 miligramos de colesterol en los 100 gramos, ese suministro poco tiene que ver, aun en el caso de un elevado consumo de manteca. (La carne es considerablemente mas rica en colesterol). Así y todo, se ha logrado señalar a la manteca (y no a la carne) como peligrosa y propagar en su lugar la margarina. Un huevo contiene en término medio, algo mas de 280 mg de colesterol, vale decir, que ni siquiera tres huevos llegan a un gramo de colesterol, lo cual, frente a la “producción propia” conforma el factor menor. Ya hemos mencionado, que así y todo es correcto, que el incrementado consumo de grasa, carne y huevo, relacionado con la prosperidad económica, sobrepasa ampliamente la medida provechosa y saludable. Por lo demás, últimamente se ha descubierta que no es el colesterol mismo el que causa las enfermedades que se le atribuyen, sino en cambio sus productos de envejecimiento, que se generan por calentamiento elevado, la luz, el aire (oxígeno) y sobre todo, a causa de almacenamiento inadecuado. El colesterol como sustancia activa, posee una doble ligadura, mencionada en el capítulo de las grasas, y por lo tanto no puede ser inerte. Si aun así se deposita, esto tiene que tener otras causas. Recién en los últimos años, las investigaciones pueden

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ser realizadas con una exactitud tal, que pueden ser diferenciadas las diversas formas de colesterol. Al respecto, quedó en evidencia, que sobre todo poseen extrema peligrosidad los productos de oxidación del colesterol, de los cuales pudieron ser hallados mas de 80. Algunos pueden, ya al cabo del suministro de mínimas cantidades, ya a las 24 horas pueden provocar gravísimos cambios en los vasos sanguíneos, mientras que el colesterol puro es tolerado sin problemas, vale decir, puede ser asimilado en el metabolismo. Por lo tanto, es muy posible, que el colesterol sedimentado de hecho procede del alimento, que ya en el momento de la consumición no era el colesterol propiamente dicho, sino un producto envejecido, que ahora ha adquirido peligrosidad. Hasta ahora, no se habían tomado en cuenta estas transformaciones. Por lo tanto, el problema no sería la ingesta del colesterol, sino su tratamiento, o, mas bien, su maltrato –un fenómeno similar, como el referido en el caso de la leche y la preparación del pan. Según ello, un huevo fresco, leche fresca, manteca fresca, no cobran importancia según su contenido de colesterol, contrariamente por ejemplo a lo que sucede con la leche en polvo, el huevo seco (contenido en masitas, etc.) o la manteca no adecuadamente almacenada o calentada a temperaturas elevadas. Así y todo, lo decisivo es el trato que el hombre le da a la sustancia. Se sabe, que ni los Massai en Africa, que casi solo comen leche, productos lácteos y carne, ni los esquimales que únicamente comen carne animal y grasa animal, ostentan valores mas elevados de colesterol, ni padecen enfermedades respectivas. Hay que tomar en cuenta empero, que esos pueblos consumen sus alimentos exclusivamente frescos. Por lo tanto, el problema propiamente dicho no yace en la ingesta, ni en la teóricamente postulada acrecentada formación, que se intenta frenar con medicamentos, sino, en la descomposición. Cuando una sustancia en si activa no es utilizada, queda a merced de otras leyes, por ejemplo, del peso, o sea del sedimento. Esta, es una ley general, que Goethe coloca en la boca de Fausto: “Lo que de tus padres has heredado, ¡conquístalo, para poseerlo! Lo que no se utiliza, carga pesada es; Solo, lo que el instante genera, aprovecharlo puede.” Esto, cobra validez por ejemplo también para el azúcar. Cuando no puede ser asimilado por el cuerpo, lo que es el caso en el diabético, tiene que ser eliminado, puesto que es soluble. En el caso del colesterol: cuando no se lo utiliza, se degenera, lo que se manifiesta como arterioesclerosis, una típica enfermedad de la vejez. Cuando empero el realmente es “adquirido”, vale decir, está cambiado en el sentido de una descomposición liviana y así se generan los productos mencionados, tales como ácidos biliares, hormonas, vitamina D, agentes activos suprarrenales, que todos disminuyen con el avance de la edad. Detrás de esa disminución se encuentra como factor esencial, UNA COMPOSICIÓN INSUFICIENTE DEL COLESTEROL. No su sedimentación es la enfermedad propiamente dicha, sino que esta, sobre todo es la consecuencia de una descomposición insuficiente del colesterol. Por lo tanto, en la alimentación cobra sentido, prestar mayor importancia al tratamiento de

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los alimentos, que a su contenido con respecto a sus diferentes vitaminas, valor nutritivo, etc. Los productos frescos, aun activos, pueden ser asimilados por el organismo, a lo cual empero pertenece una actividad interior del organismo. Es esta también por ejemplo, que puede descomponer al colesterol. Aunque hoy se sabe: ¡La actividad mantiene joven y sano! No se toma en cuenta sin embargo la índole de actividad de la que aquí se trata. Para la juventud, de hecho es valedera la actividad corporal, para la persona mayor empero es esta la que lo conduce a mayor rigidez. Todo debe tener su debido tiempo, para la persona mayor es la actividad ESPIRITUAL, la que ahora descompone de manera tal, que de allí puede surgir la NUEVA composición –un proceso, como ha sido referido detalladamente con respecto al ácido láctico- y lo mismo ha sucede en el caso del colesterol. Con ello coincide la observación de que personas mayores, espiritual y anímicamente activas (¡no físicamente!), se conservan “jóvenes”. Desde otro lado, muy diferente, el problema de la adiposidad pasa a ocupar un primer plano –como OBESIDAD. Hasta el año 1980, en USA, cada cuarta persona era considerada obesa; en 1994, era cada tercera persona, ¡presenciamos una tendencia creciente! No es de extrañar, que el profano busque la causa en la grasa, con lo cual se genera un real terror frente a todas las grasas “naturales”, creyéndose, que la solución se encuentra en los productos Light, o en la margarina, o en la grasa sin grasa. En realidad esto no es una cuestión únicamente del consumo de grasa, dado que –tal como lo hemos señalado- el organismo fácilmente puede formar grasa de la proteína o de hidratos de carbono bajos, como el azúcar, dado que la insulina –el producto del páncreas- se libera en cantidad mayor, al cabo de un ascenso de la glucemia y del azúcar, no solamente forma el glucógeno, la sustancia de almacenamiento del hígado, sino también grasa, impidiendo al mismo tiempo la disolución de la grasa. Es por lo tanto, el repentino ascenso del glucógeno, tal como aparece al cabo del consumo de las golosinas habituales, que provoca este proceso de la formación de la grasa. Que la grasa en si, no necesariamente tiene que llevar a la obesidad, queda demostrado en los esquimales, que viven únicamente de grasa y proteínas. Las grasas sólidas empero, pueden favorecer los sedimentos. Sin duda alguna, la sobre alimentación cuantitativa puede conducir a la obesidad, sin embargo, no en todas las personas. La simple observación nos muestra, que existen personas que comen extremadamente poco y no bajan de peso, del mismo modo, otras personas comen grandes cantidades y no engordan. El peso corporal no es solamente una cuestión del suministro de calorías, sino, en medida mucho mayor, de la elaboración, es decir del tratamiento de la sustancia. Rudolf Steiner ha señalado, que el hombre no se nutre únicamente a través de los alimentos, sino que puede recibir fuerzas vitales también a través de los sentidos. Esto, se torna comprensible a partir de lo referido inicialmente, siendo, que no depende tanto de la sustancia en si, sino de su contenido, la vida, que en definitiva, procede de la luz. La medida, en la cual estas influencias se complementan es naturalmente diferente en lo constitucional y en lo individual. Es así, que una persona posee una figura regordeta-rolliza, la

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otra una figura delgada, vale decir una constitución individual. Lo que se refiere a la obesidad, pasa a una formación patológica. Al observar los hábitos cambiados de la alimentación, a menudo podemos constatar el consumo de golosinas, masas, chocolates, helados, etc. Al respecto, en la mayoría no se trata de “calorías vacías” solamente, como se lo llama ahora, sobre todo azúcar, sino, de las mencionadas grasas solidificadas –mencionadas- contenidas en los productos, que para el metabolismo en realidad son “rocas” difíciles de atacar y por lo tanto no pueden ser debidamente elaboradas por el organismo, siendo entonces almacenadas en la grasa depósito. Desde hace mucho tiempo se sabe, que las influencias anímicas juegan un rol al respecto, la voz popular habla entonces de la “grasa de las penas”. En estos casos, la comida es una satisfacción sustituta. Pero ya el consumo de golosinas, claramente va mas allá del saciar el hambre –o se genera por el hecho, que la persona realmente tiene hambre y no la sacia con una alimento de valor pleno, porque tiene miedo, por ejemplo, de la grasa y por lo tanto come productos de azúcar. La mayoría de las personas recobraría su constitución propia, si comieran un alimento con valores plenos en lugar del “junk-food”, vale decir, calorías mas o menos vacías, que no pueden saciar plenamente. Esto conduce a la situación paradójica, de que la mayor parte de los obesos se encuentra entre las personas jóvenes, en las capas de la población carenciada. El hecho de que a poca distancia temporal en los países civilizados a la obesidad le siguió el ENFLAQUECIMIENTO, el rechazo del alimento, también es un problema anímico. Ambas alteraciones pueden ser comprendidas únicamente a partir de un real entendimiento de la relación del hombre hacia su cuerpo. Por tal razón, el tratamiento exclusivamente con medicamentos, no puede surtir efecto. Tal como lo hemos reiterado, el alimento le sirve al hombre, para llegar debidamente a la Tierra, lo cual es en definitiva un problema espiritual, es decir, la postura del hombre hacia la Tierra, siendo la nutrición medio para la finalidad. Es necesario para el futuro, comprender esta circunstancia y producir cambios fundamentales a lo cual pertenece no solamente un cambio en la postura frente a la vida y la educación, sino también una postura diferente frente a la alimentación. PERSPECTIVAS No hay duda alguna, de que en los últimos años, ha ascendido el promedio de la edad de vida del hombre. En la mayoría de los casos, con convicción, esto es presentado como un logro de la medicina moderna. Esto, a su vez es muy unilateral, ya que es un hecho de que la mayoría de las enfermedades, de las cuales las personas habían muerto con anterioridad, ya habían decrecido considerablemente, antes de disponer de medicamentos modernos y de vacunas. Del mismo modo es una realidad, que las personas, ahora de mayor edad, no solamente tienen enfermedades de muchas índoles, que requieren un tratamiento constante, sino que también personas jóvenes se enferman con mayor frecuencia que antes. Esto quiere decir empero, de que la constitución se está debilitando –y esto es, en gran medida, un problema de la alimentación. Para el futuro, es necesario tomar conocimiento, interiorizarnos de estas circunstancias. Alargue de la vida y hasta la salvación de la vida no son iguales

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a una salud mayor, sino, que esta última depende en gran medida de la nutrición. Para ello, es menester asimismo, el conocimiento de la esencia de las sustancias. La actual concepción materialista evalúa la alimentación según su contenido energético y las materias que pueden ser registradas sustancialmente, lo cual no es completamente erróneo, pero si, completamente unilateral, dado, que depende de algo muy diferente, la vida encerrada, que es una fuerza y no puede ser captada mediante datos físicos o químicos, tal, como lo hemos expuesto reiteradas veces. Es una expresión típica del modo de pensar de nuestra época, que en la literatura pertinente aparece una frase del filósofo L. Feuerbach: “El hombre es lo que come”, lo que en realidad es tan solo un peligroso juego de palabras como expresión del pensar materialista. Si fuese verdad, una persona que come mucha carne de gallina, paulatinamente se transformaría en gallina. De ello, lo ampara la función de la digestión; mediante la cual el hombre se protege contra la enajenación. Es cierto empero, que el hombre al alimentarse impropiamente, no puede realizar aquello por lo cual ha sido convocado. Para la superación de las diferentes unilateralidades y el modo de pensar materialista, es menester también, la implementación de una CULTURA DEL COMER, tal como se practicaba antes. Hoy, esto es tomado como pérdida de tiempo, sin finalidad alguna. No tenemos tiempo y por tal razón nos conformamos con un snack, que se ingiere rápidamente, en lo posible, frente al televisor. El efecto mas leve es, que así, se entorpece el gusto, no tomando en cuenta, que nadie recuerda, que estamos frente a una dádiva divina. Antiguamente se ha dicho una oración antes de comer y se ha dado las gracias después, por esa dádiva. Pero, hasta el agradecer a modo de postura del alma, hoy, muchas veces es reemplazado por exigir. Cuando al comenzar hemos citado a Ángelus Silesius, quien ha expresado, que no es el pan que nos nutre, sino, la palabra de Dios y su espíritu, que por lo tanto, la sustancia es portadora en realidad de fuerzas, hoy podemos decir: de la misma manera es importante, darnos cuenta, que fuerza actúa en que sustancia. Esto ha sido expresado nuevamente por Ángelus Silesius en dos renglones, que solo aparentemente se contradice con lo dicho inicialmente, pero, que en realidad es su continuación: Al recibirlo correctamente, el pan por cierto nos nutre, así, a través de él, podemos obtener al cielo mismo. Mediante estas pocas palabras se expresa, que la nutrición, no es solamente un problema biológico, sino un problema espiritual –lo que hoy debemos descubrir. Por cierto, no podemos comer de manera tal “que lleguemos al cielo”, ni “curar mediante dietas” enfermedades graves, pero si, mediante la nutrición puede favorecerse o impedirse un desarrollo u una curación. El importante –pero por su perspicacia poco popular y poco entendido- investigador nutricional W. Kollath dijo con sarcasmo: “La mayoría de las personas cometen suicidio con cuchillo y tenedor”. Vale decir, en la época de la

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prosperidad, la mayoría de las personas se enferma por lo menos, y una parte, con consecuencias mortales. La conclusión no puede ser: volvamos a la naturaleza –a pesar de que antiguamente, los hombres tenían una relación directa hacia la naturaleza hacia la revelación, que hoy se ha perdido. Hoy en cambio, debemos adquirir un claro entendimiento acerca de lo que en realidad es la vida y como el ser humano puede utilizarla para su evolución espiritual. Para el acontecer biológico por ejemplo, son justificado de hecho los experimentos nutricionales en los animales, que aportan información, pero, nada nos dicen acerca de aquello, que al desarrollo anímico-espiritual respecta, ni a las causas de las enfermedades, a lo sumo podemos descubrir el “como” de su generación. Esto no quiere decir, que renunciemos a todas las conquistas de la técnica. Pero, tenemos que recordar, que la técnica ha sido desarrollada a partir de los hecho exentos de vida de la física y que por tal razón es fundamentalmente adversa a la vida. Todo depende entonces del empleo concientemente medido y del hecho que sepamos cuando y en que medida es necesario un compromiso. En un principio, es valedera la frase de Kollath, de que a los alimentos los deberíamos comer lo mas naturales posibles. Quiero mencionar nuevamente empero, que mediante procesos adecuados –como por ejemplo han sido señalados con respecto a la acidificación- es posible lograr un avance de la naturaleza. Para la realización práctica será necesario, renunciar a diversos hábitos con los cuales nos habíamos encariñado, que no solamente son superfluos, sino que a la larga nos enferman: ya hemos dado ejemplos al respecto. El goce, en épocas pasadas limitado a los días de fiesta, conduce, al ser buscado constantemente, no solo a cambios anímicos, sino también biológicos en el organismo. En la actualidad, hoy, es menester comprender, que los efectos de la nutrición, no solamente deben ser evaluados superficialmente, sino que poseen un alcance mucho mas profundo, a aquel que hoy se está tomando en cuenta.