pulpa de piña

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS HORTALIZAS

ELABORACION DE PULPA DE PIÑA:

I).-RESUMEN:

La actualidad demanda el consumo de pulpas congeladas tanto para consumo nacional como internacional, brindando a los consumidores facilidad de uso, ahorro de tiempo y variedad. Principalmente, las pulpas en su procesamiento tienen tratamientos térmicos y además de tratamiento de congelación. Esta tesis promueve el estudio del desarrollo de pulpas combinadas pasteurizadas y congeladas. Estas combinaciones serán escogidas de acuerdo a perfiles sensoriales que se realizaran al mercado. Una vez seleccionada las combinaciones preferidas, se procederá al estudio del proceso con el fin de garantizar la inocuidad y seguridad del producto que se desarrolle. La propuesta de este trabajo es dar a conocer el proceso de elaboración de la pulpa pasteurizada y congelada identificando las variables cuyos parámetros nos permitirá obtener un producto de calidad, y el estudio de procesos de pasteurización y congelación, para el desarrollo del proceso y la elaboración de la combinación de pulpas de frutas.

II).-INTRODUCCIÓN:

El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, además de la satisfacción de consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables. En nuestro país por su clima tropical, la diversidad de frutas producidas es amplia, gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra geografía.

Las frutas son fuentes importantes de vitaminas, ácidos orgánicos, fibras y minerales esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia actual del mercado demanda productos naturales con una mayor capacidad de vida de aquel; dada la alta perecibilidad de las pulpas de frutas el almacenamiento congelado es una alternativa apropiada para aumentar su tiempo de vida útil.

En la actualidad, la industria nacional se adapta a las nuevas costumbres de los consumidores, es decir la preferencia del consumidor se orienta más al consumo de jugos que al de gaseosas en los últimos dos años, el 90% de la producción de pulpa ha aumentado en el mercado local.

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III).-OBJETIVOS

Describir la línea general del proceso de obtención de pulpas de frutas.

Identificar variables de temperaturas, tiempos, °BRIX y pH para el pre almacenamiento de pulpa de frutas.

Determinar rendimiento y método de conservación de frutas.

IV.)MARCO TEORICO.-

PIÑA

Nombre científico: Ananas Comosus

1.1.-HISTORIA:

La piña o el ananá o ananás, es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.

1.2.-DEFINICIÓN

Fruto del pino y otros árboles, de forma ovalada o cónica, terminado en punta, y formado por muchas piezas duras y leñosas, colocadas en forma de escamas, debajo de las cuales están los piñones, en las variedades que los tienen

1.3.-GENERALIDADES DE PULPA DE FRUTAS.

Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de éstas, mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son más espesas, se deshecha la cáscara, la semilla y el bagazo, los jugos son más fluidos o líquidos. Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de parásitos, residuos tóxicos de pesticidas y desechos animales o vegetales. Las frutas que han alcanzado un grado de maduración avanzado, sin llegar al deterioro, se caracterizan por poseer un aroma, color y sabor característico y una textura firme, con ligero inicio de ablandamiento, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad. La pulpa es atractiva para los consumidores por los nutrimentos, colores, aromas y sabores agradables que contiene. Las pulpas de frutas se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos químicos y presentan importantes variaciones en su composición y estructura. El agua es el componente más abundante de las frutas y puede oscilar entre un 95% como en la patilla y un 60% en el borojó. Los otros componentes de las frutas son los carbohidratos, en menor cantidad se hallan las proteínas, grasas, substancias orgánicas y los minerales; la composición de cada fruta se puede consultar en las tablas de composición de los alimentos. Las operaciones para

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obtener pulpas de frutas se pueden dividir en tres fases de operación: de adecuación, de separación y de conservación. Las operaciones realizadas a partir de la llegada de la fruta a la planta de procesamiento hasta antes de ser abiertas, para separar las partes no comestibles corresponden a la fase de adecuación, en esta debemos tener en cuenta la clasificación de las frutas, que consiste en diferenciar y agrupar .

Las frutas de acuerdo con sus características de calidad y tamaño. El término calidad involucra una serie de factores de gran importancia para la aceptación y valorización del producto en el mercado

1.4.-PULPA DE PIÑA.-

Producto concentrado con azúcar, obtenido a partir de piñas frescas, sanas y limpias, con índice de madurez óptimo y adicionado con conservantes permitidos. La piña es troceada en cubos pequeños, y luego sometida a proceso térmico con jarabe de baja concentración.

Este producto tiene muchos usos como precursor gastronómico en preparaciones como: ensaladas, pizzas, dulces, decorado de platos y postres.

El producto viene en presentación de 1 Kilo, 5 Kilos y de acuerdo a solicitud expresa del cliente en las presentaciones que se soliciten.

1.5.-CONSERVACION DE PULPAS.

Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los microorganismos. En menor proporción y más lentamente están las reacciones de origen bioquímico, que tienen lugar por la reacción de ciertos compuestos con el oxígeno del aire y otros compuestos en donde participan activamente las enzimas. Las reacciones microbiológicas producen rápidas reacciones de degradación como la fermentación y con estos cambios sensoriales importantes. Las reacciones de origen bioquímico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional.

Entre las técnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterización y la esterilización. Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es decir la esterilización emplea mayores temperaturas que la pasterización y está más que el escaldado, por lo que la esterilización elimina mayor cantidad de microorganismos que las otras dos técnicas.

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1.6.-PASTERIZACION.-(T=80-95°0c).

Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobre cocción y la sobrevivencia de los microorganismos termófilos.

Hay equipos más complejos como el pasteurizador votator o de superficie raspada, el pasteurizador tubular y el pasteurizador a placas entre los más comunes. Estos son contínuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.

La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependerán de varios factores como su pH, composición, viscosidad y nivel de contaminación inicial. A menor pH, viscosidad y contaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura de pasterización para disminuir el grado de contaminación hasta niveles en los que no se presentará rápido deterioro de la pulpa.

1.7.-CONGELACION:

Se basa en el principio de que a menor temperatura más lentas son todas las reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.

La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio líquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalización de proteínas presentes en la pared celular. Esto propicia la precipitación de los sólidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la textura y la separación de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan néctares.

1.8.-EMPLEO DE ADITIVOS

Esta técnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportación. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisión alimentos lo más naturales posible.

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V).-MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

VI).-METODOLOGIA.-

FLUJO DE PULPA DE PIÑA

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Frutas PIÑA

Agua

Estabilizadores

Conservante

Bolsas de polietileno

Solución de Sorbato de potasio

Ácido Cítrico

EQUIPOS:

Balanza

Refractómetro

PH-metro

Termómetro

Probeta de 500 ml

Vaso precipitado

MATERIALES

Ollas

Jarras medidoras

Tamices

Coladores

Tabla de picar

Cuchillos

Cucharas

Paletas

Mesa de trabajo

Garrafas con tapas

Espátula


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PULPA DE PIÑA

SELECCIÓN CLASIFICACION

LAVADO

DESINFECTADO

PELADO

TROZADO /CORTADO

ACONDICIONAMIENTO

PASTEURIZADO

ADICION DE PRESERVANTE

ENVASADO

SELLADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

(85-90)°c

t=10’

T=32°c 1/4parte azúcar+CMC T=45°C acido citrico

¾ parte de azúcar ¼ parte azúcar +CMC acido cítrico sorbato de K

Azúcar =61% CMC=0.25% acido ctrico=0.16% sorbato de K=0.05%


1.-Recepción y selección.- Consiste en recibir la materia prima requerida y se separó la fruta sana.

2.-Lavado.-El propósito de esta operación se eliminaron la suciedad externa: tierra, arena, residuos de la planta, contaminaciones de origen animal, residuos de pesticidas y fertilizantes, además de la contaminación microbiológica superficial. Se puede realizar por aspersión flotación o inmersión.

3.-desinfectado.- se desinfecto con agua destilada con una proporción .El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final.

4.-pelado.- en este proceso se realizó el pelado manual utilizando cuchillos comunes que presentan ciertas características que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar películas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuñaduras ergonómicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario.

5.-trozado.-La piña se cortó en forma de divisiones para obtener partículas pequeñas que se diferencian en una masa muscular del interior para su propagación de la pulpa de piña en un estado sólido Aunque hay máquinas que lo hacen, por lo general en las pequeñas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.

6.-acondicioanamiento.-

Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y corazón. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

7.-pasteurizado.-Se pone en la olla la pulpa con una 3/4 parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se agrega la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la CMC hasta que alcance 65° Brix.El tratamiento térmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados brix establecido con una temperatura no mayo a los 100°c (85-90).

8.-adicion de preservante.-en esta etapa se añadieron ácido cítrico y el sorbato de potasio .

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-18°c


9.-sellado. Se envasaron a una bolsa de polietileno para ser llevado a la selladora.

10.-enfriamineto.-se enfriaron las pastas en una tina de agua.

11.-almacenamiento.-se almacenaron a una temperatura de menor a 0°c.

BALANCE DE MATERIA PRIMA:

ENTRADA(g) MERMA(%) SALIDA(g)

MATERIA PRIMA 2250 0 2250

SELECCIÓN 2250 5 112.5

LAVADO 2137.5 0 2137.5

DESINFECTADO 2137.5 0 2137.5

PELADO 2137.5 26 555.75

TROZADO/CORTADO 1581.75 6.3 100

ACONDICIONAMIENTO 1482 0 1482

PASTEURIZADO 2168.3 45.0 975.8

ADICION DE PRESERVANTE 1192.6 0.0 1192.6

ENVASADO 1429.5 0.0 1429.5

SELLADO 1429.5 0.0 1429.5

ENFRIAMIENTO 1429.5 0.0 1429.5

ALMACENAMIENTO 1429.5 0.0 1429.5

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VII).-RESULTADOS.-

FORRMULACION PARA PULPA DE PIÑA PESOAZUCAR 61% 915g

CMC 0.25% 3.75gACIDO CITRICO 0.16% 2.4g

SORBATO DE POTASIO 0.05% 0.75g

PESO DE AZUCAR 915g3/4 parte de azúcar 686.25g1/4parte de azúcar 230g

pH °BRIX TEMPERATURAINICIAL 4.16 11 32FINAL 3.46 57 28

VIII).-CONCLUSION:

La pasteurización permite disponer de ellas a lo largo del año, superando así los problemas de estacionalidad y evitando la perdida por sobre maduración.

La pulpa es la parte comestible de las frutas, obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cascara semillas.

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RENDIMIENTO=63%

MATERIA PRIMA PesoPIÑA 2250g

CASCARA 650gCORAZON 100g

PULPA 1500g


IX) ANEXOS:

RENDIMIENTO=

PESO FINALPESO INICIAL

X100

WFINAL=1429.5g RENDIMIENTO=1429.52250 X100 =63.5%

WINICIAL=2250 g

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Fig. 1 .-piña Fig. 2 .-pelado Fig. 3.-cortado

Fig 4 .-peachimetro Fig 5 .-pulpa Fig. 6 .-acondicionamiento

Fig. 7.-pasteurizado Fig. 8.-medida de ph metro Fig. 9.-envasado

Fig. 10.-sellado


X).-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Jean-Claude CHEFTEL, Henri CHEFTEL. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I. Edit Acribia.

CAMACHO G. y col.1992 "Obtención y conservación de pulpas de frutas" Memorias del curso de extensión. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá.

Pasterización de una pulpa de mora en un intercambiador de calor de superficie raspada tipo "votator". Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá.

GUZMAN R., SEGURA V. E., 1991"Tecnología de Frutas y Hortalizas", Volumen 1 y 2, Unidad Universitaria del Sur de Bogotá.

MINISTERIO DE SALUD, Ley 09 de 1979 Resolución 7992 del 21 de junio de 1991. "Elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas".

VARGAS M. 1993 "Diferentes métodos de conservación de pulpas de frutas tropicales" Tecnología 24, (114) 34-38.

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