proyecto harina de tarwipropiedades funcionales harina de tarwi

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA VICERRECTORADO ACADEMICO DIRECCIÓN UNIVERSITARIA DE INVESTIGACIÓN CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS AREA DE INVESTIGACIÓN DE E.A.P. DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DOCENTES INVESTIGADORES: RESPONSABLES : Ing. Jimmy ECHEVARRÍA VICTORIO Ing. Pedro ARTEAGA LLACZA Ing. Edson RAMIREZ TIXE Fecha de inicio : abril del 2015 Fecha de culminación : julio del 2015 Acobamba – Huancavelica “CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA HARINA OBTENIDA DE GRANOS DE TARWI (Lupinus mutabilis) SOMETIDOS A DIFERENTES PROCESAMIENTOS”

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proyecto de investigación que evalúa los distintos comportamientos funcionales de la harina de tarwi sometido a distintos parámetros de procesamiento

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

VICERRECTORADO ACADEMICO

DIRECCIN UNIVERSITARIA DE INVESTIGACIN

CENTRO DE INVESTIGACIN DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

AREA DE INVESTIGACIN DE E.A.P. DE AGROINDUSTRIASPROYECTO DE INVESTIGACIN

DOCENTES INVESTIGADORES:

RESPONSABLES

: Ing. Jimmy ECHEVARRA VICTORIO Ing. Pedro ARTEAGA LLACZA Ing. Edson RAMIREZ TIXE Fecha de inicio

:abril del 2015

Fecha de culminacin:julio del 2015

Acobamba Huancavelica

2015

I. PROBLEMA 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAEn la actualidad la produccin y el consumo de tarwi (lupinus mutabilis) va en aumento porque es un alimento de gran valor nutricional y puede ser consumido por toda las personas de diferentes edades, sin embargo el procesamiento y valor agregado no estn definidos ya que hasta la fecha se viene haciendo de manera emprica sin saber a ciencia cierta las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas, microbiolgicas, que repercuten en la aceptabilidad por el consumidor donde se aprecie y aproveche las ventajas nutricionales de la adicin de harina de tarwi (lupinus mutabilis). 1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA Cul es la influencia de las tcnicas de procesamiento, en las caractersticas fisicoqumicas y propiedades funcionales de la harina de Tarwi (Lupinusmutabilis)?1.3 JUSTIFICACINEstudios realizados segn (Gross et al. 1988) menciona que las semillas de tarwi (lupinus mutabilis) son excepcionalmente nutritivas, ms de 300 diferentes genotipos muestran que la protena vara de 41- 51% y el aceite de 14-24%. En base a anlisis bromatolgico, posee en promedio 35,5% de protena, 16,9% de aceites, 7,65% de fibra cruda, 4,145% de cenizas y 35,77% de carbohidratos, encontrando correlacin positiva entre protena y alcaloides, mientras que es negativa entre protena y aceite.

El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis), es una leguminosa que tiene un alto contenido de alcaloides que le confieren un sabor amargo y afecta su biodisponibilidad de nutrientes si se le consume directamente sin extraer los alcaloides.

El grano de tarwi es rico en protenas y grasa. La presencia de las concentraciones de los aminocidos azufrados (metionina + cistena) es una caracterstica de esta leguminosa. El estudio realizado por Gross (1982), demuestra que al suplir 2% de metionina al tarwi se increment la Relacin de Eficiencia de Protena (PER), la Utilizacin Proteica Neta (UPN) y el Valor Biolgico (VB) en ratas y en nios.

Ayala 2014 menciona que la mezcla adecuada del tarwi con granos andinos ha permitido desarrollar una excelente complementacin de aminocidos, para mejorar el valor biolgico y nutricional.

Industrialmente se obtiene harina, usando un 15% en la panificacin con excelentes resultados por el contenido en grasas. Tiene la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico del producto (Mujica 1990). Asmismo permite una conservacin ms prolongada del pan, debido a la retrogradacin del almidn, obtenindose un mayor volumen por las propiedades emulgentes que tiene la lecitina del tarwi.

Se utiliza el tarwi en la alimentacin humana previa eliminacin del sabor amargo, para lo cual existen diversos mtodos eficientes que garantizan su completa eliminacin. Especialmente los ecuadorianos han trabajado con ese aspecto (INIAP 1997).

Los alcaloides (espartena, lupinina, lupinidina, entre otros) son empleados para controlar ectoparsitos y parsitos intestinales de animales domsticos. Ocasionalmente los agricultores utilizan el agua de coccin del tarwi como laxante y como biocida en el control de plag

as de las plantas.

El presente trabajo se evaluar la composicin fisicoqumica y funcional (capacidad de absorcin de agua y grasa, capacidad emulsificante, de hinchamiento, espumante y gelificante) para poder dar una alternativa de produccin y tener una conciencia Agroindustrial sostenible para nuestra Regin.

II. OBJETIVOS

1.4 GENERALDeterminar la influencia de las tcnicas de procesamiento, en las caractersticas fisicoqumicas y propiedades funcionales de la harina de Tarwi (Lupinusmutabilis)1.5 ESPECFICOS Evaluar el efecto del pretratamiento de humectacin, en las caractersticas fisicoqumicas y propiedades funcionales de la harina de Tarwi (Lupinusmutabilis)

Evaluar la influencia del tratamiento termico, en las caractersticas fisicoqumicas y propiedades funcionales de la harina de Tarwi (Lupinusmutabilis)

Determinar la influencia de los mtodos de coccin, en las caractersticas fisicoqumicas y propiedades funcionales de la harina de Tarwi (Lupinusmutabilis)

III. MARCO TEORICO

3.1. Marco referencial o antecedentes

Garca, 2012; evalu la composicin fsico-qumica y funcional (capacidad de absorcin de agua y grasa, capacidad emulsificante, de hinchamiento, espumante y gelificante) en harinas obtenidas de granos de Cajanus cajan L. Millsp que se sometieron a tres procesos trmicos con o sin remojo: HCC1: remojo 12 horas, coccin a 98C por 1,5 horas y secado a 120 C por 3 horas; HCC2: lavado, escurrido y horneado a 150 C por 5 min y HCC3: remojo por 12 horas, coccin a 98C durante 2 horas y secados a 40 C por 48 horas. En los anlisis fisicoqumicos se observ diferencias significativas (p