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Protocolos de actuación en sospecha de
toxiinfección alimentaria
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SEGURIDAD ALIMENTARIA (OMS/FAO)
La garantía de que la población tenga en todo momento acceso a una alimentación (inocua y nutritiva) que permita el desarrollo de una vida activa sana.
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ALIMENTACION COLECTIVA
•Institucional o social: (residencias, colegios, hospitales)
•Comercial: (restaurantes e Industrias-catering)
Preparación de alimentos destinados a ser consumidos por grupos de personas:
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ALIMENTACIÓN HOSPITALARIAEs la encargada de elaborar y/o suministrar una alimentación total o parcial al paciente, con objeto de:
• Recuperación estado de salud • Bienestar físico y psíquico• Imagen e influencia en área sanitaria (alimentación y nutrición
adecuada y equilibrada)
• Con garantía sanitaria• A un costo razonable • Hacer agradable su estancia y contribuir a la imagen del
hospital.
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ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
• Trastornos nutricionales: carencias, excesos• Alergia, anafilaxia e intolerancia
• Microorganismos y/o sus toxinas• Parásitos• Priones• Tóxicos naturales vegetales o animales• Residuos de medicamentos y hormonas de uso veterinario,
etc.• Contaminantes químicos: pesticidas, metales pesados,
dioxinas, PCBs., radionúclidos ...• Contaminantes físicos: esquirlas óseas, vidrios ...
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¿Qué peligros se pueden encontrar en el consumo de alimentos?
Un peligropeligro es cualquier agente biológico, físico o químico presente o inherente al alimento que puede alterar la salud de quien lo consume
Peligros
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Bacterias:Salmonella spp.Clostridium perfringensClostridium botulinumStaphylococcus aureus Bacillus cereusEscherichia coliListeria monocytogenes Campylobacter jejuni …
Virus: Norwalk y RotavirusVirus de la hepatitis A …
Parásitos: AnisakisTrichinella …
Mohos, levaduras (micotoxinas)
PELIGROS BIOLÓGICOS
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Origen biológico: Plantas(bióticos) Setas
MicotoxinasBiointoxicación por moluscos bivalvosIntoxicación escombroide, …
Origen no biológico: Productos de LDDD(abióticos) Metales pesados
Residuos de plaguicidasNitratosDioxinas, Bifenilos policloradosAntibióticos y hormonas de uso veterinarioBenzopirenos, …
PELIGROS QUÍMICOS
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CristalesPerdigones
Efectos personalesHuesos, etc.
PELIGROS FÍSICOS
PELIGROS POR ALERGENOS
Alergias e intolerancias: látex, lactosa, glutén,...
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Alergenos La utilización de guantes de látex en la industria alimentaria provoca la transferencia de proteínas de este material a los alimentos durante su manipulación. Estas proteínas causan reacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex aun después de haber cocinado los alimentos.
Para minimizar este riesgo la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha realizado la siguiente recomendación “El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores.”
Más información en la web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
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HIGIENE ALIMENTARIA
• Las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio, teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.
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SISTEMA DE AUTOCONTROL DE CALIDAD
• Planes Generales de Higiene
• Documento A.P.P.C.C. (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)
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SISTEMAS DE AUTOCONTROL
CADENA ALIMENTARIA
Producción Primaria ............... Consumidor Final
“DE LA GRANJA A LA MESA”
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Toxiinfecciones alimentarias (T.I.A.)
Amplio grupo de enfermedades o condiciones clínicas que afectan fundamentalmente al tracto gastrointestinal, y que tienen en común, el haber sido transmitidas por alimentos o agua contaminados por microorganismos o sus toxinas.
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T.I.A.
Para que se produzca una infección o intoxicación alimentaria es necesario:
• que el alimento se contamine• que el microorganismo crezca y/o produzca
la toxina• que el alimento sea consumido
Toxiinfecciones alimentarias (T.I.A.)
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Agentes Patógenos
clásicos
SalmonellaS. aureusC. perfringensC. botulinumE. coli ShigellaB. Cereus
Campylobacter jejuni Enterobacter sakazakii, Deshidratados para lactantesMeningitis, enterocolitis necrotizanteMortalidad 40-80-% Se destruye con pasteurizaciónListeria monocytogenesYersinia enterocolítica Aeromonas hidrophilaIslas de patogenicidadGastroenteritis víricas
PATOGENOS EMERGENTES
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Complicaciones
Salmonelosis.-Colecistitis, colitis, endocarditis, meningitis, síndromes reumatoides, enf. de Reiter, abcesos esplénicos, pancreatitis, miocarditis, septicemia
• Yersiniosis.-Artritis, eritema nodoso, espondilitis, septicemia, colangitis, piomiositis, endocarditis.
Tras infecciones entéricas de origen bacteriano transmitidas por alimentos.
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• Shighelosis.-Síndrome hemolítico-urémico, sinovitis, artritis, eritema nodoso
• Campylobacteriosis.-Colecistitis, colitis, endocarditis, meningitis, artritis, septicemia, eritema nodoso, trombocitopenia púrpura
• Enteritis por V. parahemolyticus.-Septicemia
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TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS ANDALUCÍAFactores contribuyentes total de brotes TIA’s
•Preparación de los alimentos con excesiva antelación•Conservación de alimentos a temperatura ambiente•Consumo de alimentos crudos•Refrigeración insuficiente•Cocción insuficiente•Contaminación cruzada•Manipuladores portadores
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Más del 50%
Cada vez más
Salmonelas
Virus
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ALERTA POR BROTE DE T.I.A.
Dos o más casos de una enfermedad o cuadro clínico similar
que se asocia con una fuente o vehículo común de transmisión alimentaria
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Ante las sospechas de:•Aparición de brotes epidémicos , con independencia de su naturaleza y causa: (toxi-infecciones aliment., gastroenteritis, ...). •Aparición súbita de riesgos para la salud de la población (escape industrial, contaminación accidental del agua, etc.). •Existencia de una sospecha de caso de las enfermedades de declaración obligatoria urgente
Objetivo: que los recursos de Salud Publica detecten yrespondan de forma rápida, coordinada, permanente y con calidad
Sistema de Alertas
urgente, permanente, sensible, rápido y eficaz
la adopción de medidas de control y de prevención.
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La finalidad de esta intervención rápida es evitar la extensión del problema evitando casos de enfermedad, mediante:
•Protección de los expuestos •Diagnóstico precoz de los nuevos casos. •Identificación de las causas mediante investigación epidemiológica. •Adopción de medidas de control.
Cuanto antes sea la comunicación, antes se podrán tomar las medidas de control.
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Ante una sospecha de alerta en salud pública, se comunicará inmediatamente de la siguiente manera:
Atención Primaria Distrito Sanitario
Delegación Provincial de Salud.
Atención Especializada
Sector Privado
Servicio Medicina Preventiva
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Red nacional de vigilancia epidemiológica Red europea
La obligatoriedad de la comunicación de la sospecha de alertasen salud pública está basada en la normativa sobre vigilancia
epidemiológica andaluza (Decreto 66/1996 y Orden de 19-12-96),estatal y comunitaria
Información necesaria:
•Datos de identificación del paciente o pacientes y domicilio •Diagnóstica y clínica •Antecedentes •Lugar de exposición en el caso de brotes.
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Protocolos de actuación ante Alertas (Cons. de Salud)
A. Enfermedades de transmisión orofecal, alimentaria y ambiental
B. Enfermedades de transmisión aerea
C. Enfermedades vacunables
D. Enfermedades de Vigilancia Internacional
E. Enfermedades tras exposición a substancias tóxicas
F. Enfermedades de ámbito intrahospitalario
G. Otros problemas de salud
1. Procedimientos Generales2. Procedimientos Específicos
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Protocolos de actuación ante alerta por Enfermedades de transmisión orofecal, alimentaria y ambiental
· VI Toxi-infección alimentaria· VII TIA por Escherichia coli 0 157 · VIII Brucelosis· IX Listeriosis · X Botulismo · XI Triquinosis · XII Gastroenteritis vírica· XIII Brote por enfermedad de transmisión hídrica· XIV Legionelosis· XV Hepatitis A
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1. CONCEPTO DE ALERTA POR BROTE DE T.I.A.Dos o más...
2. DETECCIÓN DE LOS BROTESAP, AE, Privado
3. DECLARACIÓN DEL BROTEAE Servicio de preventiva
4. AMBITO DE OCURRENCIA.•
T.I.A. en ámbito público
•
T.I.A. en ámbito domiciliario •
T.I.A. en ámbito colectivo
PROTOCOLO PARA INTERVENCION ANTEALERTA POR TOXIINFECCION ALIMENTARIA
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5. CONTENIDOS DE LA DECLARACIÓN URGENTEinformación mínima:•
Quien detecta y forma de contacto
•
Diagnostico clínico inicial, o síntomas principales•
Número de enfermos e identificación
•
¿Se sospecha de una posible fuente común (alimento, establecimiento,...)?•
¿Se conoce la fecha y hora de la posible exposición de
riesgo?•
¿Se conoce la fecha y hora del comienzo de síntomas?
Ficha protocolizada
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6. ENCUESTA EPIDEMIOLÓGICA Y CONFIRMACIÓN DE LA SOSPECHA “CAUSAL” DEL BROTE:cuando hay varias comidas comunes, o varios alimentos sospechosos, es necesario hacer la encuesta a casos/enfermos y a controles/sanos para identificar y/o confirmar cual es la fuente/origen del brote. “epidemiólogo”
nº de afectados/// nº de expuestos o su estimaciónmanifestaciones clínicas
fechas de primeros síntomasLugar de ocurrenciaalimentos ingeridos (a ser posible hasta 48 horas antes)alimentos en comúnlugar de preparación del alimento.
Si el estudio casos-control no fuese posible por tener el brote pocos afectados y/o controles, al menos deberá realizarse el estudio de las tasas de ataque por alimentos.
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7. OTRAS ACTUACIONES INICIALESBúsqueda activa de casos
8. BROTES DE ESPECIAL COMPLEJIDADLa Delegación Provincial
9. MUESTRAS BIOLÓGICAS.Coprocultivos
10. INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTO (veterinario)a) Medidas cautelaresb) Medidas correctorasc) Acta de subsanación de deficiencias
11. MUESTRAS ALIMENTARIAS (veterinario)
12. LABORATORIOS DE SALUD PÚBLICA
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13. ESTUDIO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
14. PROCEDIMIENTO SANCIONADOR
15. RESULTADOS: RETROALIMENTACIÓN Y FINALIZACIÓN DE LA ALERTA
Rápido y remitido a implicados16. ACTIVIDADES DE FORMACIÓN Y MOTIVACIÓN Y/O SENSIBILIZACIÓN
Médicos sustitutos17. OTRAS CONSIDERACIONES
Establecimientos implicados de riesgo
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Casos sospechosos
FEA EFERMERÍA
SERVICIO DE PREVENTIVA
Sistema de Alertas
Responsable de seguridad alimentaria
(veterinario)
Laboratorio Provincial de S.P
Hospital
Gestión de dietas
Detección
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ALIMENTOS RELACIONADOS
TRAZABILIDAD HACIA DELANTE
“GESTIÓN DE DIETAS”
•Qué comieron afectados•Quién comió alimentos sospechosos
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS“CONTROL DE PROVEEDORES”•De dónde proceden los alimentos
TRAZABILIDAD INTERNA•Qué proceso tuvo
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servicio de medicina preventiva
Cuadro clínicoNúmero de afectados o población dianaAlimentos involucrados Sospecha de microorganismos Y otra información que considere
responsable deseguridad alimentaria
ANÁLISIS DE ALIMENTO POR SOSPECHA DE TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA
Protocolos para la toma de muestras testigos
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Responsable deseguridad alimentaria
(veterinario)
Laboratorio Provincial de S.P
Muestras testigo y otrosalimentos relacionados
Información
Acta de remisión al laboratorio
Rapidez
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PROTOCOLO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS
La remisión de muestras al laboratorio de Salud Pública responde a dos necesidades:
Muestras para la verificación/validación del sistema de autocontrol
Análisis de alimento por sospecha de Toxiinfección alimentaria.
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La verificación/validación del sistema de autocontrol
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS
Recurso muy importante en la investigación, ya que nos proporciona información de la
seguridad de los procesos
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La verificación/validación del sistema de autocontrol
Objetivos•Conocer el estado sanitario de las comidas preparadas en el centro, mediante la valoración de los resultados bacteriológicos de las muestras analizadas.
•Evaluar la eficacia, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, de los procesos de elaboración de comidas en el hospital, formando parte de la verificación y en la validación del sistema de autocontrol.
•Tomar medidas correctoras y preventivas, si los resultados indican que los procesos no son seguros.
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Justificación
•El Código de practicas de higiene para los alimentos precocinados y cocinado utilizados en los servicios de comidas para colectividades
•En el Codex de higiene de los alimentos
•En el REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios,
•El REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas,
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MUESTRAS DE ALIMENTOS
LABORATORIOS DE SALUD PÚBLICA
INSPECCIÓN DE LA COCINA Manipuladores de alimentosRevisión de las instalacionesRevisión del sistema de autocontrol (verificación/validación)Revisión de los registros
Acciones a tomara) Medidas cautelaresb) Medidas correctorasc) Medidas preventivasd) SUPERVISANDO la subsanación de deficiencias
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Comprobaciones en la zona de preparación de alimentos
La higiene del medio
Las instalaciones, su emplazamiento, edificios y salas, equipo, los servicios,...
El mantenimiento
La limpieza y desinfección
Los programas de sistemas de lucha contra las plagas
El tratamiento de los desecho
Documentación, registros y eficacia de la vigilancia
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Control de los riesgos alimentarios
Control de la higiene
Requisitos relativos a las materias primas
La producción higiénica de materias primas(El control de las operaciones)
Envasado
Control agua
Documentación, registros y eficacia de la vigilancia
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Almacenamiento
Procedimientos para retirar alimentos no conformes.
La Trazabilidad, identificación de los lotes, información sobre los productos y etiquetado
Transporte, requisitos, utilización y mantenimiento.
Formación de los manipuladores en higiene alimentaria, su higiene personal, estado de salud, enfermedades y lesiones,comportamiento personal y medidas con los visitantes.
Documentación, registros y eficacia de la vigilancia
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Eficacia del sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (haccp):
Identificación de peligros
La determinación de los puntos críticos de control
El Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
El Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
El Establecimiento de medidas correctivas.
El Establecimiento de procedimientos de comprobación: validación//verificación.
El Establecimiento de un sistema de documentación y registro
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Manipuladores
Elaborar listado de manipuladores de alimentosque han participado en la elaboración de los alimentos que causaron el brote
Establecer si el manipulador consumió alguno de los alimentospotencialmente relacionados con el brote, si tiene síntomas compatibles con la etiología del brote y cuando fue la fecha de comienzo de esos síntomas.
Así, será posible saber si el manipulador enfermo y/o con analítica microbiológica positiva es una posible fuente de infección del
brote o es un afectado más.
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Hacer estudio microbiológico de los manipuladores
•Se realizarán coprocultivos de los manipuladores y ocasionalmente otras pruebas si se consideran necesarias(v.g. frotis nasofaringeo, o toma de muestras de lesiones de la piel,cuando se sospeche de intoxicación por toxina estafilocócica)
•La búsqueda de gérmenes patógenos en los coprocultivos se realizará teniendo en cuenta la sospecha epidemiológica
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Manejo de los manipuladores enfermos
Cuando el manipulador esté enfermo (presencia de síntomas relacionados con el brote) se remitirá a su médico de cabecerapor medio de un escrito para que permanezca en baja laboral hasta la completa desaparición de los síntomas.
El alta medica no requiere de nuevos controles microbiológicos
salvo en situaciones excepcionales como una infección porSamonella Typhi.
En caso de Hepatitis A no debe reincorporarse al trabajo antes de los7 días desde el inicio de la ictericia.
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Manejo de manipuladores “portadores”
Cuando de la analítica realizada se obtenga la existencia de una infección asintomática en el manipulador en ese momento, no seránecesario habitualmente indicar la baja laboral del manipulador,ya que, dada la escasa eliminación de gérmenes existente en esos casos,es suficiente con que exista una manipulación higiénica de los alimentos.
Solamente en alguna situación excepcional, como la infección por Salmonella Typhi, está descrita la existencia de “portadores crónicos”. (Medidas excepcionales para intentar evitar la transmisión vía alimentaria)
El Servicio de Medicina Preventiva determinará en qué situación un manipulador puede continuar con su trabajo.
El manipulador se comprometerá a comunicar a este servicio las manifestaciones relacionadas con el brote y a extremar las medidas higiénicas habituales de la manipulación de alimentos.
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Siempre que ocurra un brote en el hospital por TIA se debe realizar una actividad de formación en manipulación de alimentos a todos losempleados de la cocina y al personal directivo de la misma
Este curso será equivalente al que establece la legislación actual (Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero) para la acreditación de los manipuladores de mayor riesgo
En el contenido del curso se tendrán en cuenta las prácticas incorrectas identificadas en el estudio del brote actual, así como la experiencia derivada de la investigación de otros brotes
Formación de los manipuladores en higiene alimentaria
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Elaboración de InformeResultado investigaciónMedidas cautelaresMedidas correctorasMedidas preventivasInforme subsanación deficienciasResultados microbiológicos
Estudio epidemilógico
RETROALIMENTACIÓN