KELOMPOK 21. ALINA ACC 114 0082. APRI ANA KRISTA ACC 114 0413. WAWAN SETIAWANACC 113 0314. DEVI SEPTIKA ACC 112 0035. MUTIA JULIANI ACC 111 0022

PROTEIN GANDUM

RUMUSAN MASALAH Apa yang dimaksud dengan Gandum? Bagaimana morfologi dari Gandum? Bagaimana pengklasifikasian dari

Gandum? Apa saja jenis-jenis dari Gandum? Apa saja dampak negatif dari

mengkonsumsi Gandum? Apa saja kandungan yang terdapat

pada Gandum?

PENGERTIAN GANDUMGandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku.

Wheat atau gandum merupakan bahan dasar dari pembuatan tepung terigu. Gandum adalah satu–satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten. Gandum digolongkan berdasarkan keras dan warna butirannya. Mutu gandum tergantung dari jenis dan daerah tempat gandum tumbuh.

Morfologi Biji GandumPada umumnya, kernel berbentuk ofal dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras.

Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu: bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ)

Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum wheat.

KLASIFIKASI GANDUM

T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.

T. aestivum

(hard wheat)

T. compactum (soft wheat)

T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadang-kadang membuat roti.

T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian

dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum

pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang

berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-

produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya

T. durum (durum wheat)

Jenis protein yang terdapat pada gandum adalah :1. Albumin2. Globulin 3. Prolamin atau gliandin4. Glutelin.

JENIS – JENIS PROTEIN PADA GANDUM

(1)Albumin adalah protein yang larut dalam air dan menggumpal apabila terkena panas. Umumnya albumin menjadi komponen pada albumin telur, albumin serum, leucosin pada gandum dan legumelin pada kacang-kacangan.

(2)Globulin umumnya tidak larut dalam air tetapi larut dalam asam kuat dan menggumpal apabila terkena panas.

(3) Glutelin tidak larut dalam air dan

pelarut netral, tetapi lebih cepat larut dalam larutan asam atau basa. Contoh yang umum terdapat pada glutelin pada jagung yang lisinnya tinggi, dan oxyzenin pada padi.

(4) Prolamin atau gliadin adalah protein sederhana yang larut dalam 70 sampai dengan 80 persen etanol tetapi tidak larut dalam air, alkohol dan pelarut netral. Contohnya terdapat pada zein dalam jagung dan gandum, gliading pada gandum dan rye serta hordein pada barley

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan

sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti.

contoh

Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah

tahap persiapan → Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning (pengondisian).

tahap penggilingan → tahap penggilingan yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing.

Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.

Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.

Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.

JENISTEPUNG TERIGU

Jika terlalu sering mengkonsumsi gandum, hal ini dapat mengubah gluten

yang terdapat pada gandum menjadi gluten intoleran. Kondisi ini membuat tubuh tidak dapat menyerap nutrisi

dengan maksimal. Gandum berbentuk utuh maupun olahan memiliki kandungan

protein yang disebut gluten dan amylopectin-a yang dalam jumlah banyak

berakibat negatif bagi tubuh. Amylopectin-a dapat merangsang naiknya

insulin yang membuat perasaan lapar segera setelah makan.

DAMPAK NEGATIF MENGKONSUMSI

GANDUM

KANDUNGAN