proiect tehnologia salam vara

5/27/2018 Proiect Tehnologia Salam Vara

1/61

2

Cuprins

1.SALAM DE VAR.GENERALITI ..................................................................................................................... 6

1.1. Introducere. Preparate din carne ............................................................................................................. 6

1.2. Caracteristici organoleptice..................................................................................................................... 7

2. REETA DE FABRICARE A SALAMULUI DE VAR ............................................................................................ 8

3. NOIUNEA DE CARNE ..................................................................................................................................... 9

3.1. Carnea de bovine..................................................................................................................................... 9

3.2. Carnea de porcine ................................................................................................................................. 10

3.3. Slnin................................................................................................................................................... 10

4. MATERII AUXILIARE I MATERIALE .............................................................................................................. 11

4.1.Condimente ............................................................................................................................................ 11

4.2. Apa potabil .......................................................................................................................................... 11

4.3. Sarea comestibil ................................................................................................................................. 11

4.4. Azotitul de sodiu i azotitul de potasiu ................................................................................................. 12

4.5. Amestecul de polifosfai de Na ............................................................................................................. 12

4.5. Membranele .......................................................................................................................................... 12

4.6. Sfoara .................................................................................................................................................... 13

5. RASE DE BOVINE .......................................................................................................................................... 14

5.1. Bovine ................................................................................................................................................... 14

5.1.1. Rasa blat romneasc ................................................................................................................ 14

5.1.2. Rasa blat cu negru romneasc ................................................................................................. 15

5.1.3. Rasa bruna ...................................................................................................................................... 16

5.1.4. Rasa Pinzgu de Transilvania ........................................................................................................ 17

5.1.5. Rasa Charolaise .............................................................................................................................. 17

5.1.6. Rasa Simmental ............................................................................................................................. 18

5.2. Suine ..................................................................................................................................................... 19

5.2.1. Marele Alb ..................................................................................................................................... 19

5.2.2. Porcul romnesc de carne( de Rusetu) ........................................................................................... 20

5.2.3. Rasa Mangalia ............................................................................................................................... 20

5.2.4. Rasa Bazna ..................................................................................................................................... 21

5.2.5. Porcul negru de Strei ..................................................................................................................... 22

6. STUDIU COMPARATIV AL TEHNOLOGIEI DE FABRICAIE............................................................................. 23


2/61

3

6.1. Obinerea salamului de var,varianta prin srare uscat....................................................................... 23

6.2. Obinerea salamului de var, varianta prin srare umed .................................................................... 23

7. ADAPTAREA REETEI .................................................................................................................................... 25

8. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR................................................................. 26

8.1. Recepia i depozitarea materiilor prime si materiilor auxiliare........................................................... 27

8.2. Tranarea, dezosarea i alesul crnii ..................................................................................................... 28

8.3. Prepararea semifabricatelor i pregtirea compoziiei .......................................................................... 30

8.3.1. Pregatirea bradtului ........................................................................................................................ 30

8.3.2. Prepararea srotului ......................................................................................................................... 31

8.4. Maturarea semifabricatelor ................................................................................................................... 31

8.5. Depozitarea semifabricatelor ................................................................................................................ 32

8.6. Dozarea materiilor prime,semifabricatelor si ingredientelor, ............................................................... 32

pregatirea compozitiei .................................................................................................................................. 32

8.7. Umplerea,legarea si stufuirea membranelor ......................................................................................... 32

8.8. Maturarea produsului crud .................................................................................................................... 32

8.9. Tratamentul termic al salamului de var ............................................................................................... 33

8.10. Depozitare, zvntare ........................................................................................................................... 33

8.11. Marcare-etichetare .............................................................................................................................. 34

8.12. Ambalarea produsului finit ................................................................................................................. 34

8.13. Livrare ................................................................................................................................................. 34

9. ECHIPAMENTE, MAINI I UTILAJE.............................................................................................................. 35

FOLOSITE PENTRU REALIZAREA SALAMULUI DE VARA ................................................................................... 35

9.1. Volful .................................................................................................................................................... 35

9.2 Cuterul.................................................................................................................................................... 37

9.3. Maina de fcut ghea Maja Flake Ice ................................................................................................. 38

9.4. Malaxorul .............................................................................................................................................. 39

9.5. Mainile de umplut cu vacuum ............................................................................................................. 41

9.6. Main de clipsat pneumatice KAW 1 .................................................................................................. 42

9.7. Celula de fierbere- afumare................................................................................................................... 43

9.8. Maina de ambalat cu membrane artificiale poliamidice...................................................................... 45

9.9. Instalaie de etichetat ............................................................................................................................ 47

9.10. Main de splat navete ..................................................................................................................... 49

9.11. Echipamente de igienizare, garderob ................................................................................................ 50


3/61

4

9.11.1. Chiuvete ...................................................................................................................................... 50

9.11.2. Chiuvet pentru trei posturi.......................................................................................................... 50

9.11.3.Garderob ...................................................................................................................................... 51

9.11.4. Staie de igienizare ...................................................................................................................... 51

9.11.5. Sterilizatoare centrale pentru cuite............................................................................................ 52

9.12. Accesorii Industria Crnii ................................................................................................................... 53

9.12.1. Cimber .......................................................................................................................................... 53

9.12.2. Navete .......................................................................................................................................... 54

9.12.3. Mas de lucru ............................................................................................................................... 55

9.12.4. Rastele .......................................................................................................................................... 55

10. IGIENIZAREA UNEI FABRICI CE REALIZEAZ PREPARATE DIN CARNE...................................................... 56

10.1. Cerine privind respectarea igienei pe flux ......................................................................................... 56

10.2. Igienizarea echipamentului de producie i a personalului ................................................................. 56

10.3. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare............................................................................. 57

10.4. Igienizarea spaiilor tehnologice ........................................................................................................ 58

10.5. Igienizarea utilajelor fixe ................................................................................................................... 58

10.6. Igienizarea altor obiective din spaiile tehnologice............................................................................ 58

10.7. Igienizarea utilajelor mobile .............................................................................................................. 58

10.8. Igienizarea pubelelor pentru deeuri .................................................................................................. 58

10.9. Controlul eficienei igienizrii .......................................................................................................... 59

11. MSURI DE PROTECIE A MUNCII I STINGERE A INCENDIILOR....................................... 60

11.1. Cunoaterea normelor de protecie a muncii, de paz i stingere a incendiilor................................ 60

11.2. Msuri de prevenire i de stingere a incendiilor ................................................................................ 60

11.3. Norme de protecia muncii n seciile de producere a preparatelor de carne...................................... 61


4/61

5

S se proiecteze o secie de procesare a crnii pentru obinerea produsului finit

Salam de vara. Capacitatea de lucru a seciei este de 400kg/h. Materia prim provine de la

porcine i bovine.


5/61

6

1.SALAM DE VAR.GENERALITI

1.1. Introducere. Preparate din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare obinute prin prelucrarea crnii, slninii i

subproduselor comestibile, cu adaos de substane auxiliare pentru gust, arom, culoare, carefavorizeaza legarea diverselor componente ntre ele i prelungesc durata de conservare. Ele se obinfie din carne iproduse tocate, ntroduse n membrane sau forme, purtnd denumirea de mezeluri,carnai sau salamuri, fie din anumite pri anatomice i organe, netocate.Clasificarea preparatelor de carne se face dupmai multe criterii:

- dupa procesul tehnologic de baz;- dupa materia prima folosit;- dupa forme de prezentare;- dupa durata de pstrare;- dupa destinaie.

Dupa procesul tehnologic se deosebesc:preparate sarte, afumaturi cu un numar forte bogat desortimente,preparate afumate la cald i pasteurizate, parizer, cremwurti, preparate afumate la cald,fierte i apoi afumate la rece(salamuri), preparate crude afumate i maturate(salam deSibiu), preparate uscate (pastramde oaie, babic ghiudem).Dupa materia prima folosita : preparate din carne de porc,de vit, de oaie, de pasare, vnat, dinsubproduse i preparate n care intrmai multe feluri de carne.Dupa forma de prezentare:carnai, crnciori,salamuri,rulade.Dupa durata de pstrare:prospturi, salamuri semi afumate i afumturi ipreparate de durat.Dupa destinaie :preparate dietetice i preparate de consum obinuit.Deoarece dup cum am aratat, gama de produse proaspete este foarte variata, mi-am propus stratez prin tema prezent, obinerea Salamului de Var, care este un preparat din carne dincategoria preparatelor afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece.

Salam de varEste un preparat din carne , cu structur eterogen, ncadrat n categoria mezelurilor,

obtinut din carne de vit, carne de porc,slnina, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambalaten membrane i supuse tratamentului termic.

.

Fig. 1.1. Salam de var


6/61

7

1.2. Caracteristici organoleptice

Salamul de var trebuie s aib urmatoarele caracteristici organoleptice:

Aspectul - exterior:batoane cilindrice de 40-60 cm lungime,clipsate la capete i legate cusfoar; suprafa membranei trebuie s fie curat, far mpuritai, neted, continua, far ncreituri

sau rupturi,aderen la compoziie, rezisten la traciune. Sub membran nu se admit goluri de aer,aglomerri de grasime sau de alte lichide, larve sau galerii de insecte.Pe seciune:batoanele trebuie s aib compoziie compact, bine legat, cu buci de slanin

de 3-4 mm i repartizate uniform n toat masa,dnd aspect mozaicat. Nu trebuie s prezintegoluri de aer, aglomerri de grasime topit, pungi de lichid sauprecipitat albuminic.

Consisten: uniform, fr zone denmuiere. Nu trebuie sfileze la rupere sau ladesfacerea membranei de compoziie. Bucaile de slanin trebuie s fie bine circumscrise, frnmuiere, fr a fi desprinse de compoziie. La salamul de var consistena este compact, binelegat, ferm, semitare spre tare.

Culoarea la exterioreste brun deschis ctre rocat, specificsortimentului.Pe seciune culoarea este rosiatic uniform,fr zone de culoare modificat.Bucaile

de slanin,de culoare alb-roie,caracteristic, fr nuana cenuie, verzuie sau galbuie de oxidare.Mirosuli gustulsunt specifice sortimentului, caracteristice,plcute, potrivit de srat icondimentat. Produsul nu trebuie s prezinte miros i gust modificat sau imprumutat. Caractereleorganoleptice variaz n funcie de starea de prospeime a produselor.


7/61

8

2. REETA DE FABRICARE A SALAMULUI DE VAR

Tabelul 2.1.Reetde preparare a salamului de var la 100 kg materii prime

Componente necesare Necesarul pentru 100 kg materii prime

Carne de vit 50kgCarne porc lucru 17kgSlnin 33kgSare 0.650kgPiper 0.240kgUsturoi 0.250kgCoriandru 0.100kgPolifosfat de sodiu 0.210kgAzotitul de sodiu si de potasiu 0.120kgSfoar 4m

Membrane artificiale 40-70 mm


8/61

9

3. NOIUNEA DE CARNE

Sub denumirea de carne se nelege esutul muscular a animalului tiat,mpreuna cuesuturile cu care se afl n conexiune natural: grsimi, oase, tendoane, aponevroze, esutconjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte pari comestibile din corpul animalelor poartdenumirea de subproduse (sange, grsimi, picioare, urechi, burt etc) i de organe (ficat, creier,

inim, rinichi, splin, pulmoni, glanda mamar etc).Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: esut muscular striat, esut conjunctiv, esutadipos, esut osos, vase sanguine i nervi. Proporia diferitelor esuturi care intra n componenacrnii este determinat de starea de ngrare a animalului, vrst, sex i de ras.

3.1. Carnea de bovine

Sub aceast denumire se nelege carnea provenit de la bovinele de ambele sexe i de vrstediferite. Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are ndeosebirolul de legare a compoziiei.n general, se recomand utilizarea crnii de la animalele cu stare medie i submedie de ngrare

deoarece conine o cantitate mai mare de proteine. Se folosete n special la fabricarea bradtului.Pentru aceasta se recomand carnea de bovine cu 20% proteine i cel mult 3-4% grsime.Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi:cald, zvntat, refrigerat i congelat.Carnea cald: este carnea care nu s-a rcit i nu a intrat n stare de rigiditate muscular; ea selivreaz la maximum o or de la tiere i se ntrebuineaz la prepararea bradtului.Carnea zvntat: este carnea meninut n sli de zvntare timp de circa 6 ore, avnd la suprafa opojghi.Carnea refrigerat: este carnea rcit n camere frigorifice, pn la temperaturi superioare punctuluide nghe al sucului celular, ntre 0-4 C n straturile cele mai profunde (sau la os); musculaturarmne elastic.Carne congelat: este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele , dulapuri) asigurndu-se otemperatur de minim -12C

Fig. 3.1. Carne de bovine


9/61

10

3.2. Carnea de porcine

Carnea de porc indicat pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie s provin de la porci tineride carne la o greutate vie de circa 100-120 Kg. Carnea acestor porci avnd o structur mai fin ifiind mai suculent i de o culoare mai deschis, contribuie la mbuntirea calitii produselor.Carnea de porcine se prezint mprit n jumti fr cap, osnz, organe i picioare.

Seprelucreaz n dou tipuri: tipul 1-cu slnin; tipul 2-fr slnin.Carnea provenit de la vieri necastrai sau de la scroafe n gestaie, precum i cea cu miros

strin nu se recepioneaz.Dup starea termic de livrare carnea de porc poate fi:

o zvntat,o refrigerato congelat.

Fig. 3.2. Carne de porcine

3.3. Slnin

Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaz din urmtoareleregiuni anatomice: spinare, pulp, spat, gu.Dup stare termic poate fi: refrigerat sau congelat.n procesul de fabricaie se folosete sub form de slnin srat sau crud. Pentru preparatele din

carne se prefer slnina cu consisten tare (slnina de peste spate), care poate fi conservat prinrefrigerare, congelare sau prin srare uscat cu 20% sare, durata de pstrare fiind de maximum 24ore la 2-4C.

Fig 3.3. Slanin


10/61

11

4. MATERII AUXILIARE I MATERIALE

Materiile auxiliare care se introduc n compoziia produselor din carne determincalitatea,gustul,mirosul, culoare i celelalte nsuiri fizico-chimice i organoleptice ale produselor finite.n practic, prelucrarea crnii n vederea obinerii rotului se face prin utilizarea amestecurilor desrare.

4.1.Condimente

Condimentele se folosesc n doze mici, pentru mbunatairea gustului i mirosuluipreparatelor de carne, contribuind astfel apetitului i procesului de digestie. Condimentele seprezint sub forme diferite, dupa prile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze,bulbi, coaj, rdcini, fiecare avand forma, gustul i aroma caracteristic. Condimentele utilizate nprocesul de obinere al salamului de varsunt:

Piperul este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiuleteric, iar cel condimentar activ care da gustul de iute arztor este piperina( 7,3% ).

Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor. Compoziia chimic

medie a usturoiului este urmtoarea: ap - 64,6%, substane azotoase -6,7%, substane extractivefara azot - 26,3%, substane grase- 0,06%, celuloz-0,8%, cenus- 1,4%. Mirosul i gustul iuteexist datorit uleiului eteric pe care l conine n cantitate de 0,005 -0,009%,componenii principali fiind disulfura de propil i disulfura de alil.

Coriandrul este fructul plantei anuale Coriandrum sativum,din familia umbelifere, de formasferic,cu diametrul de circa 3 mm. Condimentele se pastreaz n saci, nemcinate, n ncperiuscate, rcoroase, bine curaate i dezinfectate.

4.2. Apa potabil

Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 din punct de vederechimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conina germeni patogeni iparazii. Dinpunct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie s fielimitele admisibile (0,1 0,25 mg/dm3), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunereaacidului ascorbic iar n combinaie cu fenolii existeni n apa sau folosii ca aditivi (fum lichid,arom de fum), formeaz clorfenoli, cu miros particular persistent. Apa potabil este folosit caadaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.

4.3. Sarea comestibil

Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar de baza,datoritproprietailor ei gustative i conservante.Rolul principal l are proprietatea de a fi un bunconservant, deoarece srarea, combinat cu pastrarea la temperaturi joase mpiedic dezvoltareamicroorganismelor care produc alterarea crnii. Srea mai are, pe langa aciunea conservanta, iproprietatea de a condimenta, dnd un gust placut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimulareaapetitului, mbunatairea digestiei i asimilrii.


11/61

12

4.4. Azotitul de sodiu i azotitul de potasiu

Azotitul de Na i cel deK, denumii n practic i nitrii, au acelai rol la fabricareapreparatelor de carne ca i azotatul, cu deosebirea c se comport mai activ, de unde i numele desilitr rapid.Azotitul de Na i cel de K sunt produse ce rezult n urma procesului de reducere aazotatului. Datorit faptului c azotitul are o aciune mai puternic se folosete la conservarea crnii

n cantiti mult mai mici dect azotatul. Stabilizatorii de culoare sunt substane folosite n modcurent pentru meninerea culorii naturale a crnii i se folosesc azotaii sau/i azotiii de sodiu caren produsele de carne se disociaza pn la oxid de azot care se combin cu pigmenii c rnii(mioglobin i hemoglobin). Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmresc sprezinte produsul ntr-o form definitiv,atrgatoare i s fereasc coninutul de microorganismedin exterior.

4.5. Amestecul de polifosfai de Na

Polifosfaii se utilizeazpentru fabricarea bradtului din carne rece, deoarece prezinto serie

de avantaje, din care cele mai importante sunt urmatoarele:- marete i stabilizeaz la un grad convenabil puterea natural a crnii de legare a apei,ntimpul fabricrii bradtului;

- favorizeaz reinerea sucului celular,deci sporete fragezimea crnii;- ajut la emulsionarea grsimilor din carne; emulsia devine stabil, apa nu se mai separde grasime i, n felul acesta, se previne fenomenul de tiere a bradtului;- se reduc pierderile n greutate la afumarea i fierberea preparatelor de carne, deoarece senlturscurgerile de suc;- sortimentele ii pstreaz aroma complet, ntrucat n timpul fierberii aceasta nu semaipierde o dat cu sucul crnii.

4.5. Membranele

Membranelesunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia, pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor.Principalele caliti pe care trebuies le ndeplineasc o membran sunt urmtoarele:

-s fie rezistentla umplere;-s fie elastic;-ssuporte bine tratamentele termice;-s se comporte ca o membran semipermiabil.

Membranele artif iciale datoritcaracteristicilor pe care le au: rezistena mare, diametru uniform,aspect frumos, au capatat o larg folosire n industria preparatelor de carne.Materia prim care se folosete la obinerea acestor membrane este de origine animal(materie

primproteica) i deorigine vegetal(pebaza de celuloz). Membranele artificiale de origineanimalse obinprin prelucrarea deeurilor (spaltului) din industria pielriei. Se obin membranede diferite calibre care se taie n lungimi uniforme dupnecesitate. Aceste membrane se cunosc subdenumirea de naturin, cutizin i elastin.

Membranele artificiale de origine vegetal se obin pe baza de celuloz sulfitat, celofan sauhartie special. Aceste membrane prezint o serie de avantaje, i anume: pot fi obinutetransparente sau incolore.


12/61

13

4.6. Sfoara

Sfoara se intrebuineaza la legarea membranelor umplute cu compoziie i legareacelorlaltepreparate din carne nainte de a fi afumate, n scopul de a da sau de a menine o anumitaforma a batoanelor, de a mari rezistena acestora, de a lega batoanele care se agaa pe bete.


13/61

14

5. RASE DE BOVINE

5.1. Bovine

5.1.1. Rasa blat romneasc

Rasa Blata romneasc s-a format n nord-estul rii n Transilvania i Banat n urma unuindelung proces de ncruciare tip absorie", nceput n anul 1860, practicat ntre vaci din rasa Surade stepi tauri din suprarasa Simmental de diferite proveniene.Caractere morfologice:

Are o dezvoltare corporala mare (femelele au talia: cca. 133-135 cm i greutatea de cca. 600kg), conformaia mai puin armonioas, capul mare, gtul de lungime medie, bine mbrcat nmusculatur, trunchiul relativ lung, larg i adnc, abdomen amplu, uger globulos cu structur buni mameloane corecte, membre puternice. Pielea este groas, dens i uniform, iar prul este des ilung.Culoarea este balat alb cu galben, de diferite nuane ( de la glbui pna la rou deschis ), avndntotdeauna capul i extremitile membrelor de la genunchi i jaret n jos de culoare alb.

Rasa BR are o constituie robust, temperament linitit, precocitate mediocr realiznd prima ftare la vrsta de cca. 33 luni i un interval ntre ftri de cca. 440 de zile.Producia de laptevariaz n funciede condiiile de exploatare fiind n medie ntre 3500-

4000 kg/lactaie, cu 3,8 % grsime. Manifest precocitate, aptitudini pentru mulsul mecanic ieconomicitate mai puin bune, vitezde muls de 1,1 kg/min. si un consum de cca. 1,2 UN/kg lapte).

Producia de carneeste foarte bun datorit aptitudinilor deosebite ale rasei materializateprin: pretabilitate foarte bun la sistemul intensiv de ngrare, greutate corporal mare, precocitatebun, spor foarte bun de cretere, conversie bun a furajelor, economicitate bun i indici cantitativii calitativi deosebii ai crnii.Astfel, turaii, ingrasati intensiv, au un spor de cretere de peste 1200 g/cap/zi (realiznd peste 550kg la sacrificare - 16 luni), cu un consum specific de cea. 7 UN/kg spor si un randament la

sacrificare de 53-58 %.Carnea n carcasa are o pondere de peste 65 %, raportul carne-oase este de 4,2/1, iar carnea arensuiri tehnologice i organoleptice bune.

Fig. 5.1. Balata romaneasc


14/61

15

5.1.2. Rasa blat cu negru romneasc

Rasa Blata cu negru romneasc s-a format n zona de cmpie din sud-estul rii n urmaunui proces de ncruciare tip absorie", practicat ntre tauri din suprarasa Friza de diferiteproveniene (Danemarca, Olanda, Germania, Israel, Suedia, U.S.A, etc) i un material femei foarteheterogen format din rasele: Roie dobrogean, Brun, Blatromneasc i Pinzgau.

Caractere morfologice:Are o dezvoltare corporala eumetric (femelele au talia: cea. 128-130 cm i greutatea de cea.550 kg), conformaia relativ corect, capul fin expresiv, gtul mijlociu dezvoltat, trunchiul suficientde lung, larg i adnc, abdomen mare, uger bine dezvoltat, mameloane de lungime medie, membresubiri dar puternice cu aplomburi corecte. Pielea este subire, dens i elastica, iar prul este des ifin.Culoarea este baltat negru cu alb fr a avea o repartizare anume a desenului. Rasa Blat cunegru romneasc are o constituie fin-robust, temperament vioi, precocitate relativ bun realizndprima ftare lavrsta de sub 30 de luni i un interval ntre fatri de sub 400 de zile.

Producia de lapte:este bun potenialul rasei fiind, n condiii bune de cretere iexploatare, de peste 4500 de kg/lactaie, cu 3,8 % grsime. Manifest aptitudini bune de lapte:

precocitate, aptitudini pentru mulsul mecanic i economicitate, viteza de muls de peste 1,5 kg/min iconversia furajelor 1,0-1,1 UN/kg lapte.Producia de carne:este de asemeni bun: rasa BNR are precocitate i economicitate bune,

ingrai intensiv, turaii pot realiza greuti de peste 350 kg la vrsta de un an, consecutiv unuispor de cretere de peste 1000 g/cap/zi i unui consum specific de cea. 7,6 UN/kg spor.Randamentul la sacrificare, la tineret este de 51-55 %, iar carnea are nsuiri tehnologice iorganoleptice bune.

Fig. 5.2. Balata cu negru romneasc


15/61

16

5.1.3. Rasa bruna

Caractere morfologice:Are o dezvoltare corporal eumetric (femelele au talia: cea. 127 cm i greutatea de cea.

500-520 kg), conformaia relativ armonioas, capul este scurt, expresiv, gtul mijlociu dezvoltat,trunchiul adnc cu linia superioar dreapt, toracele descins, abdomenul voluminos, ugerul

glbulos, mameloane corecte, membre relativ scurte cu aplomburi corecte.Pielea este pigmentat brun-cenuiu, subire, dens, elastica i uor detaabil, iar prul este fin,scurt i moale.Culoarea este brun cenuie de diferite nuane cu o serie de particulariti: inel alb n jurul botului,peri albi n urechi, pigmentaie mai deschis pe linia superioar, pe abdomen, uger i feele interneale membrelor.Rasa Brun are o constituie robust-compact, temperament vioi, precocitate relativ bun realizndprima ftare la vrsta de sub 33 de luni i un interval ntre ftri de sub 420 de zile.

Producia de lapte: este bun potenialul rasei fiind, n condiii bune de cretere iexploatare, de peste 3500 de kg/lactaie, cu 3,75 %.Manifest aptitudini bune de lapte: viteza de muls de peste 1,2 kg/min. i conversia furajelor 1,15

UN/kg lapte).Producia de carne: este bun: rasa BNR are precocitate i economicitate bune (ngraiintensiv, turaii pot realiza greuti de peste 360 kg la vrsta de un an, co nsecutiv unui spor decretere de peste 900 g/cap/zi i unui consum specific de cea. 7,6 UN/kg spor. Randamentul lasacrificare, la tineret este de 54-55 %, iar carnea are nsuiri tehnologice i organoleptice bune.

Fig. 5.3. Rasa brun


16/61

17

5.1.4. Rasa Pinzgu de Transilvania

S-a format ncepand cu anul 1860 n Transilvania i Bucovina, prin ncruciarea de absorbiea raselor locale Sura de stepa i Mocanit ) cu tauri de rasa Pinzgu importai din Austria.Caractere morfologice:

Are o dezvoltare corporalvariabil, o conformaie mai puin armonioas, capul este mare, gtul

puternic cu salb dezvoltat, trunchiul adnc cu linia superioar lsat, abdomenul voluminos,ugerul globulos i membrele puternice.Culoarea este roie - castanie inchisa, cu o dunga alba ce pornete de la greaban pe linia superioaraa corpului si merge laindu-se spre spinare, sale, crupa, apoi coboar cuprinznd coada, regiuneaperinala, ugerul si abdomenul continandu-se pana la captul pieptului, formnd inele in regiuneasuperioara a braului si jaretului.Rasa Pinzgau are o constituie robust, temperamentul vioi, precocitate mai puin bun, rezisten laboli i capacitate bun de adaptare.

Producia de lapte: este variabil, funcie de condiiile de exploatare putnd oscila ntre 1500i 3000 kg/lactaie, cu 3,85 % grsime. Manifest aptitudini slabe pentru lapte: vitez redus demuls i economicitate slab conversia furajelor fiind de 1,6 UN/kg lapte.

Producia de carne: se preteaz la exploatarea n sistem semiintensiv turaii realizndsporuri de cretere de 700-900 g/cap/zi i un randament la sacrificare de cea. 52 %.

Fig. 5.4. Rasa Pinzgu de Ttransilvania

5.1.5. Rasa Charolaise

Este o rasa originardin Frana, unde s-a format prin ncruciri ale vitelor locale cu raseleShorthorn si Limousine. Ca urmare a dezvoltrii sale corporale si a precocitii ridicate rasaCharolaise (fig. 5.5. ) s-a rspndit n foarte multe ri. Este o rasa care se bucur n prezent de o totmai mare apreciere pe piaa mondial, ca urmare a faptului c spre deosebire de rasele englezetispecializate, produce o carne de calitate superioar.Face parte din tipul morfologic de carne, are o dezvoltare corporal hipermetric (talia la vaci - 135cm i greutatea de 750-800 kg), profil corporal lateral dreptunghiular i conformaie corect.Animalele au capul mare i larg, gtul scurt i foarte gros, trunchiul cilindric, lung larg i adnc, cumusculatura foartebine dezvoltat, linia superioar dreapt, abdomenul cilindric i membrele scurte


17/61

18

i groase cu aplomburi relativ corecte. Pielea este groas, prul abundent i ondulat, constituiarobust, temperamentul vioi, iar culoarea este galben uniform pn la alb murdar.Rasa Charolaise are aptitudini deosebite pentru producia de carne realiznd sporuri de cretere depeste 1300 g/cap i zi. Se preteaz foarte bine la tehnologia de ngrsare la pune cu finisarea laadpost, tineretul, n condiiile valorificrii produciei de lapte i a masei verzi de pe pune poaterealiza la vrsta de 1 an o greutate de aproape 500 kg.

Masculii ngrai ating frecvent greuti peste 1300-1500 kg. Randamentul la sacrificare este depeste 60 %, iar ponderea crnii n carcas de peste 80 %, carne avnd nsuiri organolepticesuperioare.

Fig. 5.5. Rasa Charolaise

5.1.6. Rasa Simmental

Este originara din Elveia (Cantonul Berna) unde s-a format pe valea rului Simmen. fiindconsiderata ca una din cele mai vechi rase din Europa. Datorit caracteristicilor productivedeosebite, rezistenei i capacitii de acomodare, rasa Simmental s-a rspndit n numeroase ri,unde constituie principala rasa de taurine productoare de lapte si carne.Rasa Simmental face parte din tipul morfoproductiv mixt (carne-lapte), are o dezvoltare corporalhipermetric (talia la vaci este de 140-145 cm, iar greutatea corporala 700-750 kg) i o conformaierelativ corect.Animalele au capul relativ mare, gtul musculos, trunchiul lung, larg i adnc, cu linia superioardreapt, crupa musculoas, abdomenul bine conturat, ugerul mare i membrele puternice. Pielea

este groas, prul des, iar culoarea este blat alb cu galben de diferite nuane avnd n totdeaunacapul i extremitile membrelor deculoare alb.Rasa Simmental are performante deosebite in producia de carne materializate prin: aptitudini foartebune pentru sistemul intensiv de ngrare, sporuri de cretere, la tineret, de peste 1300 g/cap/zi,greuti mari la sacrificare - peste 500 kg, randament la abatorizare de peste 55 %, pondere mare acrnii n carcas, carne cu nsuiri organoleptice superioare.


18/61

19

Fig. 5.6. Rasa Simmental

5.2. Suine

5.2.1. Marele Alb

Rasa face parte din grupa raselor mari, albe, de unde i vine i denumirea. La bazaformrii lui sta porcul englezesc local cu urechile lungi, ameliorat. La noi n ars-a importat unnumar mic de reproductori n jurul anului 1865,din Anglia.

Capul este de mrime potrivit, destul de larg i are profilul uor concav. Urechile suntmijlocii ,purtate n lturi i uor nainte, cu marginile tivite cu pr fin. Trunchiul este lung, adanc ilarg, cu linia spinrii dreapt, iar suncile foarte bine dezvolatate. Membrele sunt relative lungi,puternice i cu aplomburi puternice. Conformaia este armonioas i constituia robust. Pielea este

alb-roz,de grosime potrivit i bine intins pe corp. Prul este alb, neted, lucios i nu prea des.Marele alb se caracterizeaz prin indici de reproductivitate superiori. Prolificitatea este foarteridicat i situeaza rasa ntre cele mai prolifice create pnazi.

Fig. 5.7. Marele Alb


19/61

20

5.2.2. Porcul romnesc de carne( de Rusetu)

Porcul romnesc de carne este de talie mare i de culoaregalben,asemnndu-se, n generalcu Marele alb. Se deosebete ca aspect exterior prin talia i lungimea corpului ceva mai reduse,pielea mai putin roz, iar producia piloas mai abundent.Proloficitatea este ridicat, n medie, 11purcei la ftare.

Fig 5.8. Porcul romnesc de carne

5.2.3. Rasa Mangalia

Provine din suinele primitive europene de talie mare, cu prul lung i cret (din Balcani),infuzatcu unele rase de origine asiatic aduse de ctre romni n Europa. Este o ras specializatpentru producia de grsime i are trei varietai mai importante: blond, roie i neagr. n arnoastra se crete de peste 160 de ani, iar dupa ali autori de cca. 200 de ani (din anul 1803). Se

crete n efective reduse, n gospodriile populaiei, dar i n unitai de stat, din vestul i centrul riii mai rar n sud (Tulcea). Sunt animale de talie mare, cu corpul relativ scurt, dar adnc.Corpul esteacoperit cu pr ondulat sau cre (prevzut i cu jar). Capul este relativ mic, cu urechi potrivit demari i semiblegi. Gtul este scurt, gros i musculos. Trunchiul este masiv, cu aspect de butoi (liniaspinrii uor convexa, iar cea a abdomenului lsata). uncile posterioare sunt slab dezvoltate.Prolificitatea este redus, intre 5-6 purcei la ftare, iar scroafelepe langcapacitatea de alptareslab, prezinta un instinct matern slab conturat.


20/61

21

Fig. 5.9. Rasa Mangalia5.2.4. Rasa Bazna

S-a format n Romnia, prin ncruciri nedirijate i etapizate ntre rasa Mangalia,varietatea blond i rasa Berkshire. nprim etap, n anul 1872, n localitatea Bazna din judeulSibiu, s-au efectuat ncruciri ntre rasele Mangalia i Berkshire, rezultand opopulaie destul deheterogen, care a fost din nou ncruciata (n anul 1885) cu vieri din aceiai ras(Berkshire).Conformaia corproal este de tip mezomorf i tipul morfoproductiv mixt(carne-grsime). Este orasa mult preferat pentru creterea n gospodriile populaiei din vestul rii. Culoareaanimalelor este neagrcu un brau alb ce cuprinde regiunile grebnuluii membrele anterioare. Suntanimale de talie mijlocie, cu lungimea corpului medie i o conformaie deosebit de armonioas.Capul este mic, cu profilul uor concav, cu urechile mijlocii ca mrimeipurtate nainte. Trunchiuleste de lungime medie, larg i bine mbrcat n musculatur, dar i n slnin. Prolificitatea esterelativbun, de cca. 9 purcei la fatare.

Rasa Bazna face parte din categoria raselor semiprecoce; sporul mediu zilnic, pe perioada dengrare,variaz ntre 500-550g. Vrsta de reproducere este atins abia la 10 luni. Raportulcarne/grasime este de 1,4:1.Este o ras bine adaptat la condiiile de mediu din ara noastr,valorificnd eficient punea,cartofii, sfecla, alturi de porumb i chiar reziduurile culinare. Esteindicata se creten gospodriilepopulaiei,dar nu in cele de tip industrial.


21/61

22

Fig. 5.10. Rasa Bazna

5.2.5. Porcul negru de Strei

S-a format n depresiunea Haegului, n localitile de pe malurile raului Strei. A fost i ncmai este crescut n gospodriile ndividuale, fiind apreciat pentru rezistena organic mare, calitateaslninei ipentru c este puinpretenios la hran. Animalele sunt de culoare neagr.Talia estemijlocie, trunchiul destul de adanc, dar lipsit de lrgime, deci aplatizat lateral. Capul este strmt, curtul lung, iar urechile sunt mari i blegi. Prolificitatea este mediocr, ntre 8-9 purcei la ftare, darscroafele sunt bune mame. Purceii la 60 zile cntresc 13-14 kg. Tipul morfoproductiv este mixt(grsime-carne). Porcinele Negru de Strei utilizeaz foarte bine punea i oferrezultate destul debune, cnd sunt hrnite cu furaje n care predomin uruieli de porumb i reziduuri culinare. n

perspectiv se prevede ameliorarea n continuare cu rasa Marele negru, de care se apropie foartemult prin unele nsuiri morfologice.

Fig. 5.11. Porcul negru de Strei


22/61

23

6. STUDIU COMPARATIV AL TEHNOLOGIEI DE FABRICAIE

6.1. Obinerea salamului de var,varianta prin srare uscat

Pregtirea semifabricatelor:-slnina se sreaza cu 2,4-2,6 kg sare la 100 kg slnina i se depoziteaz la 5 C;

-carnea de vit se taie n bucti de 300g i se sreazcu amestec de srare n proporie de 2,4-2,6%i se depoziteaz la 25 C;-carnea de porc aleas se sreaz direct i se pstreaz n aceleai proporii, n condiii detemperaturpentru maturare.Pregtirea compoziiei:

Carnea de vit se toac la wolf prin sita de 3mm i apoi se prelucreaz la cuter cu ap rcitcu ghea(17kg ap la 100kg) pn se obine un bradt tare.Umplerea membranelor:

Cu spriul cu vacuum reglat, formnd batoane de 40-60 cm lungime care se leag la captcu sfoara i se stufuiesc.Tratament termic:

-afumare cald:batoanele se agaa pe bete i se usuc ntai la 45-75 C timp de 25-35 min. i apoi seafum la cald la 75-95 C,35-45 min..-tratament termic n apa sau abur: dupa afumarea cald batoanele se introduc n cazanele cu apsaucelule de firbere-afumare unde raman 9-15 ore la 72-75 C,pn cnd n centrul geometric alprodusului se masoar 68-69 C.-afumare la rece:dupa scoaterea din cazane sau celule de fierbere si afumare cald, batoanele seafumla rece, timp de 4-8 ore, la temperaturade 15-40 C.Depozitare: batoanele agatae pe bee se aseaza pe rastele, n camerele frigorifice uscate i bineventilate la 1012 C,pn la realizarea umiditii prevzut n STR 1463-85.

6.2. Obinerea salamului de var, varianta prin srare umed

Pregtirea semifabricatelor:-carnea de vita tocat la wolf cu sit de 3mm i se malaxeaz cu saramur(15kg la 100 kg carne)-carnea de porc, aleas, se toac la wolf cu sita cu ochiuri de 5-15mm i se trateaza ca i cea devit.Pregatirea compozitiei:

Carnea de vit malaxat cu saramur, se prelucreaz la cuter pn ce se obine un bradt tare.n continuare acest bradt se prelucreaz ca i cel obinut la prima variant mpreun cu slnin,carnea de porc i condimentele pn ce se obine o compoziie cu slnin uniform marunit la3...6mm.Umplerea membranelor:

Cu spriul cu vacuum reglat, formand batoane de 40-60 cm lungime care se leag la captcu sfoar i se stufuiesc.

Tratament termic:-afumare cald:batoanele se aga pe bee i se usuc nti la 45-75 C timp de 25-35 min. i apoi seafum la cald la 75-95 C,35-45 min..


23/61

24

-tratament termic n apa sau abur: dupa afumareacald batoanele se introduc n cazanele cu ap saucelule de firbere-afumare unde raman 9-15 ore la 72-75 C,pn cnd n centrul geometric alprodusului se masoar 68-69 C.-afumare la rece:dupa scoaterea din cazane sau celule de fierbere si afumare cald, batoanele seafum la rece, timp de 4-8 ore, la temperatura de 15-40 C.Depozitare: batoanele agatae pe bee se aseaza pe rastele, n camerele frigorifice uscate i bine

ventilate la 1012 C, pn la realizarea umiditii prevzut n STR 1463-85.n cele ce urmeaz este realizato scurt prezentare a materiilor prime i auxiliarefolosite

n compoziia salamului de var de ctre unitile productoare luate n discuie,dup cum urmeaz :

Salam de var Maestro : n compoziia acestuia intr urmtoarele materiiprime : carne de porc ,carne de vit, slnin i orici, iar ca materii auxiliare se regsesc :ap, protein vegetal provenitdin soia, amidon, condimente naturale, sare, conservani-nitrit de Na, acetat de Na, stabilizator-polifosfai de Na, antioxidani- ascorbat de Na,poteniatori de gust- monoglutamat de Na i colorantnatural- carmin.

Salam de var Mariflor : n compoziia acestuia intr urmtoarele materiiprime : carne vit,carne porc i slnin, iar ca materii auxiliare se regsesc : sare nitric,condimente, colorant natural,ascorbat de Na, polifosfat ipoteniatori de arom.

Salam de var Brio : are n compoziiasa urmtoarele materii prime : carnevit, carne porc islnin, iar ca i materii auxiliare se gsesc : ap, condimente, sare, protein vegetal, stabilizatori-polifosfat de Na, antioxidant- izoascorbat de Na, colorantalimentar- carmin i conservant- nitrit deNa.

Salam de var Discovery : n compoziia acestuiaintr urmtoarele materiiprime : carne vit,carne porc i slnin, iar ca materii auxiliare se regsesc : condimente,sare,conservant-

E250,polifosfai,antioxidant- E300,poteniatorde gust- E621 icolorant- E120.

Salam de var Cosm- Fan :n compoziia acestuia se gsesc urmtoarelematerii prime : carnevit, carne porc i slnin, iar ca materii auxiliare se gsesc :condimente, conservant- nitrit de Na,stabilizator- difosfat disodic, antioxidant- ascorbat deNa i acidascorbic.

Toate informaiile menionate mai sus sunt preluate de pe eticheta fiecrui baton desalam devar luat n analiz.Chair dac reeta de fabricaie a salamului de var difer mai mult sau mai puinn funcie de unitatea productoare, procesul de control al calitii materiilor prime iauxiliare, controlul pe flux sau controlul calitii produselor finite este acelai indiferent defirmaproductoare.


24/61

25

7. ADAPTAREA REETEI

Calcule pe reetTabelul 7.1.

Reeta de fabricare a salamului de var pentru 100 kg materii prime

Componente necesare Necesarul pentru 100 kg materii primeCarne de vit 50kgCarne porc lucru 17kgSlnin 33kgSare 0.650kgPiper 0.240kgUsturoi 0.250kgCoriandru 0.100kgPolifosfat de sodiu 0.210kgAzotitul de sodiu i de potasiu 0.120kg

Sfoar 4mMembrane artificiale 40cm/baton,d=45mm

Tabelu l 7.2.

Reeta de fabricare a salamului de var pentru 400 kg materii prime

Componente necesare Necesarul pentru 400 kg materii prime

Carne de vita 200kgCarne porc lucru 68kg

Slanina 132kgSare 2.6kgPiper 0.96kgUsturoi 1kgCoriandru 0.400kgPolifosfat de sodiu 0.840kgAzotitul de sodiu si de potasiu 0.480kgSfoara 16mMembrane artificiale 40cm/baton, d=45mm


25/61

26

8. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR


26/61

27

Pentru a ajunge la produsul finit, materiile prime trebuie s treac printr-o serie de fazetehnologice, care sunt prezentate n cele ce urmeaz.

8.1. Recepia i depozitarea materiilor prime si materiilor auxiliare

Materiile primeutilizate la obinerea salamului de var sunt:carnea,slnina i subproduselecomestibile.Salamul de var se poate obine din mai multe tipuri de carne,n funcie de reeta de fabricaie afiecrei uniti,carnea care se folosete la prepararea salamului poate s fie:

-Carne de vit adult provenit de la bovine n vrst de peste 3 ani ;-Carne de porc tip I ( cu slnin) i tip II ( fr slnin) ;

n fucie de starea termic,crnurile recepionate,conform legislaiei n vigoare pot fi:-Refrigerate-rcite la 4 C la os i pstrate max. 72 ore la temperatura aerului de 04 C;-Congelate-la min. -12 C la os i pstrate la temperatura aerului de min.-12 C;

n cadrul fabricii de preparate din carne,crnurile primite n stare refrigerat pn se utilizeaz nfabricaie sunt depozitate la rece la 2..4 C pentru maxim 72 de ore,respectndu-se ncrcrilespecifice.

Carnea de vit se recepioneaz in sferturi anterioare i posterioare.In funcie de stareatermic,carnea de vit utilizat la fabricarea salamului de var este carnea refrigerat.Pentru fabricarea preparatelor din carne se recomand carnea neingrat,iar pentru fabricareabradtului se indic folosirea crnii provenit de la animalele tinere, in special turai.


27/61

28

Carnea de porc se recepioneaz in jumti de carcase,fr cap,osanz,picioare iorgane.Jumtile de carcase pot fi recepionate cu sau fr slnin.Carnea este livrat de abatorzvantat i refrigerat.

Slnina se recepioneaz:zvantat,refrigerat sau srat i poate fi:moale,tare i semi tare.Slninarecepionat trebuie s fie cu consisten tare i poate fi primit n stare refrigerat,

congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl.

Unitile productoare aleg s i realizeze propriile reete de fabricaie pentru diferitelepreparate,astfel ele utilizeaz n compoziia salamului de var diferite crnuri isubproduse, tocmaipentru a se putea evidenia pe piaa care este foarte bogat n astfel deproduse.Astzi acelai tip desalam de var produs la diferite uniti poate s aib aspect foarte diferit din punct de vedereorganoleptic sau chiar i din punct de vedere al gustului acest lucru rezultnd din faptul c reetelede fabricaie pot s diferefoarte mult.

Chiar dac sunt modificate destul demult reetele defabricaie modul de preparare, stareatermic,caracteristicile organoleptice,fizico-chimice imicrobiologice ale crnurilor i subpro-duselor utilizate ca materieprimn tehnologia de fabricaiea salamului de var trebuie scorespund prevederilor standardelor nvigoare.

Materii auxiliare folosite la obinerea salamului de var sunt: ap, sare, zahr,azotit,

polifosfai, aromatizani, colorani.Apa potabil trebuie s respecte normele microbiologice,aceasta se folosete la:fabricareapreparatelor, prepararea salamurilor i la igienizare.

Sarea trebuie s aib grad de puritate ct mai mare.Trebuie s fie depozitat n ncperiuscate, curate , fra miros.

Azotitii i azotaiise utilizeaz n procesul de srare pentru formarea culorii roii aprins acrnii care este stabil n timp.

Conservani:nitrit de sodiu care crete termenul de valabilitate al produsului finit.Colorani:acidul carminic determin culoarea roiatic a produsului finit.Stabilizatori:se utilizeaz polifosfai care au ca efect direct creterea capacitii de hidratare

i de reinere a apei,emulsionarea grsimilor i stabilizarea emulsiilor de carne,de asemenea

mpiedic oxidareagrsimilor.Antioxidani:se utilizeaz izoascorbatul de sodiu sau lactatul de sodiu, acestea aurol oxido-reductor i determin stabilitatea culorii produsului finit n timp i favorizeazstabilitateamicrobiologic.

Aromatizanii folosii de diferite firme pentru obinerea gustului salamului de var sunt:condimentele naturale:piper,usturoi,coriandru i poteniatorii de arom :glutamatul de Nairibonucleotidele.

Materialele utilizate la obinereasalamului de varsunt :membranele i materialele delegare.

Membranele folosite de toate unitile la fabricarea salamului de var sunt membranelenecomestibile adic membranele sintetice.

Materialul de legareeste reprezentat de sfoar

3F adic

cu 3 fire.

8.2. Tranarea, dezosarea i alesul crnii

Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile de carcase sunt imprite in poriunianatomice mari.Tranarea i dezosarea carcaselor se fac difereniat, n funcie de destinaia crnii(pentru fabricareaproduselor i pentru desfacerea cuamnuntul).

Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase.


28/61

29

Tranarea, dezosarea i alesul crnii se execut n ncperi special amenajate, n care serealizeazcondiionarea aerului (t 8 10 C i 80%).

Fig. 8.1. Transare si dezosare.

Alegerea crniieste operaia prin care carnea este sortat pe caliti.Prin alegerea crnii seindeprteaz flaxurile tari (tendoanele),aponevrozele,cordoanele vasculare i nervoase,cartilajele,resturile de oase i prile de grsime.Prin aceast operaie se face i portionareacrnii in buci mai mici (150-500g) i imprirea acestora pe caliti.

Fig. 8.2 Alegerea crnii

Tranarea , dezosarea i alesul crnii de vit

Prelucrarea crnii de vit destinat fabricilor de carne se execut separat pe sferturi.Sfertul

anterior se traneaz n: spat, gt, antricot, greabn, stern, piept.Sfertul posterior se traneaz n:coad, muchi, vrbioar, pulp cu fleic i rasolul din spate.Dezosarea se execut pe fiecare poriune anatomic tranat, desprinzndu-se integral carnea de peoase.Alesul crnii trebuie s conduc la o carne macr, fr seu, care poate fi sortat n urmtoarelecategorii:

-calitatea a I-acare nu trebuie s aib mai mult de 6% esut conjuctiv;- calitatea a II-acu un coninut de 620 % esut conjuctiv;-calitatea a III-acu un coninut de peste 20% esut conjuctiv.


29/61

30

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porcn funcie de destinaie, carnea de porc poate fi utilizat la fabricarea preparatelor din carne

comune,la fabricarea salamurilor crude i la fabricarea semiconservelor i conservelor din

carne.Poriunile anatomice obinute la tranarea sunt urmtoarele:gu,piept,slnin,spat,rasol dinfa,muchiule,garf,pulp,rasol din spate.Aceste poriuni anatomice se dezoseaz,iar carneaobinut se alege i se sorteaz n funcie de destinaie.Se realizeaz n spaii climatizate(temperatura 10 C) dotate cu benzi de tranare, estensile i utilaje adecvate (cuite,fierstraie cudisc, tvi i crucioare pentru transportul crnii, flaxurilor, seului,oaselor).Slile de tranare pot fi dotate i cu o linie de pregtire a semifabricatelor (bradt sau rot) formatdin utilaje pentru mrunire:volfuri,cutere,mori coloidale,utilaje pentru srare (malaxoare sau utilajespeciale), maini de scos oricul. Aceast linie este, adesea, amplasat n sala de fabricaie propriu-zis.

Pentru operaiile de tranare,dezosare i ales,seciile de producie au fost dotate cu mijloacemecanizate pentru toate fazele acestor operaii.Astfel,exist mijloace mecanizate pentru urmtoarele

faze: -transportul materiei prime;- prelucrarea carcaselor;-alegerea i sortarea crnii pe caliti.

Pentru transportul carcaselor se folosesc linii continue conveierizate,care sunt folosite i pentrutranarea iprelucrarea sferturilor de vit i aa jumtilor deporc.Avantajele aplicrii acestui sistem conveierizat se concretizeaz prin:

-transportul comod al crnii la i de la punctele de lucru;-evitarea aglomerrilor n procesul de tranare;-posibilitatea reglrii ritmuluide lucru.

Pentru prelucrarea carcaselor se utilizeaz benzi de transport i tranare, scule i dispozitive care

contribuiela mecanizarea operaiei.O alt grup de dispozitive pentru tranare i dezosare sunt ferstraiele pentru carne. Prin folosirealor secreeaz condiii mai bune de desfacere a operaiei:

-o tiere perfect a produsului;-evitarea nclzirii produsului n timpul prelucrrii;-evitarea murdririi i a infectrii produsului;-evitarea pierderilor de produse deteriorate.

8.3. Prepararea semifabricatelor i pregtirea compoziiei

8.3.1. Pregatirea bradtului

Bradtul este o past de carne tocat fin la cuter, amestecat cu ap, srat cu amestec desrare (sare, azotat i azotit de sodiu), astfel incat s formeze o past dens de carne -ap,care sedepoziteaz la frig pentru maturare.

Carnea de vita (calda), calitatea I conservata prin sarare uscata,se toaca la volf, prin sita cuochiuri de 3 mm, apoi se prelucreazA la cuter, unde se adauga amestecul de sare si apa racita cugheata (circa 17%) si polifosfat de sodium obtinndu-se un bradt tare, dupa care se ambaleaza ntavi de aluminiu si se dirijeaza la maturare.


30/61

31

8.3.2. Prepararea srotului

Prin rot se inelege carnea aleas, tiat in buci de 60-l00mm,srat i depozitat in slifrigorifice pentru maturare.Carnea de porc, provenita din pulpe fara os,se alege foarte bine de grasime,tendoane si tesut

conjunctiv,se taie n bucati de cca. 100g se ambaleaza n tavi de aluminiu si se dirijeaza la maturare.Slanina tare, racita,se taie n bucati de cca. 25g, se ambaleaza n tavi de aluminiu si se dirijeaza lamaturare.

8.4. Maturarea semifabricatelor

Se face in depozite frigorifice,timp de 24..48h,la temperature cuprinse intre 14 C.


31/61

32

8.5. Depozitarea semifabricatelor

Semifabricatele obinute (bradtul i rotul) se depoziteaz n ncperi rcite la 4 C,utilizndu-se urmtoarele tipuri de recipiente: tvi cu picior la 25 kg,tvi fr picior care se aeazpe rastele-crucior,recipieni pe roi.ntre stivele de tvi sauirurile de cruciarese las spaiide circulaie cu limea de cel puin odat i jumtate limea mijlocului de transport.La

dimensionarea spaiilor rcite pentru bradt i rot se cont de timpul necesar maturrii (2 zile pentrubradt i 3 zilepentru rot).

8.6. Dozarea materiilor prime,semifabricatelor si ingredientelor,

pregatirea compozitiei

Bradtul maturat se prelucreaza in malaxor impreuna cu slanina si srotul,adaugandu-secondimentele,sarea,azotatul si azotitul de sodiu. Prelucrarea dureaza pana se obtine o pasta cuslanina uniform maruntita la 3-6mm.In timpul prelucrrii se adaug ap rcit pentru a nu se inclzicompoziia.

8.7. Umplerea,legarea si stufuirea membranelor

Pasta obtinuta se introduce in membrane,formandu-se bucati de circa 30-50 cm.Umplereamembranelor se face cu ajutorul mainii de umplut numit pri. Pentru salamul de var seutilizeaz membrane cu diametrul de 45 mm i lungimea de 40 cm.La introducerea in membranecompoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmane goluri de aer. Dup umplere baloanele seleag cu sfoar i se aga pe bee, iar acestea se aeaz pe rame metalice.

8.8. Maturarea produsului crud

Dupa ce batoanele au fost legate si stufuite,se agata pe bete si se depoziteaza in frigorifer

pentru maturare,circa 24h,la o temperatura de 24 C.

Fig. 8.3. Maturarea produsului


32/61

33

8.9. Tratamentul termic al salamului de var

Afumarea cald se realizeaz in celule de afumare i incepe cu o prealabil zvantare amembranelor la 45-75C, timp de 25-30 minute;apoi se execut afumarea cald la 75-95C, timp de35-45 minute pan cand suprafaa produsului capt o culoare crmizie rocat.

Fierberea- pasteurizarea.Operatiunea de pasteurizare a produsului se realizeaza prin

fierberea acestuia si se executa n cazane/celule de fierbere cu apa.Cnd fierberea se face n cazane,salamul,aranjat pe bete se acopera cu un gratar de lemn,pentru ca batoanele sa fie complet cufundaten apa.Fierberea se realizeaza la temperatura de 72..75C, timp de 1...1.5 ore, pna cnd n centrulgeometric al produsului se atinge temperatura de 68...69C.Dupa executarea operatiunii depasteurizare, se controleaza prin sondaj,eficacitatea realizarii acesteia,prin examinarea aspectului nsectiune transversala.Loturile de produs rebutate, att cele pasteurizate necorespunzator ct si celecare prezinta defecte cauzate de realizarea pasteurizarii la un nivel termic excesiv (membranecrapate),cu acordul si sub supravegherea organelor sanitar-veterinare,se pot reintroduce nfabricatie,n maxim 24 ore,prin decojire de membrane, tocare si amestecare cusemifabricatele, ntr-un raport de maxim 5% fata de acestea.Pna la reintroducerea n fabricatie, produsul rebutat se vadepozita n spatii refrigerate la temperatura de +2..+4C si se va folosi exclusiv n fabricatia

produsului de acelasi fel.Afumarea recese face in celule de afumare cu foc indirect sau in afumtorii cu generator defum,la temperaturi cuprinse intre 15-40C,timp de 4-8 ore.Pentru afumare produsul se aeaz pebee, lsand distan atat intre batoane,cat i intre bee pentru ca fumul s ptrund pe toatsuprafaa produsului.Apoi se face uscarea la 16-18C, in incperi rcoroase,uscate cu ventilaiebun,pentru a reduce coninutul de ap al produsului.

8.10. Depozitare, zvntare

Operaiunea se executa prin aranjarea batoanelor de salam pe bee de lemn i introducerealor n spaiul de depozitare-zvntare, rcoros,uscat i bine ventilat, cu parametrii de microclimat

cuprini ntre limitele:temperatura 10...12Ci umiditatea relativ aaerului de 75...85%.Laaranjareape bee, se las o distan de 5...6 cm ntre batoanele de salam, pentru a se permitecirculaia aerului si uscarea ct mai uniforma a produsului.Procesul de zvntare se executa iurmrete pn la realizarea coninutului de umiditate prevzut n Specificaia Tehnicde Produs.n timpul depozitrii,umiditateaprodusului se controleaza prin determinri repetate.Rcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic.Pe de alt parte,rcirea este foarteimportant pentru a tinesub control germinarea sporilor care au supravieuit tratamentului termic imultiplicarea microorganismelor.

Este foarte important viteza rcirii de la 52C (limita superioar pentru dezvoltarealui Clostridiumperfringens) pnla 20C.Sub20C,bacteriile patogene sporulai mezofili care arputea fi prezenti n produsele de carne se multiplic ncet,iar sub 10C multiplicarea

nceteaz.Rcirea se poate realiza prin mai multe metode:stropire cu ap,bi de ap sau ghea iap,aerrece,dioxid de carbon sau azot lichid.Produsul poate fi aezat pe grtare,pe benzitransportoare sau imersat n ap.Produsele care se ambaleaz sub vid trebuie refrigerate nainteaambalrii,pentru a evita desprinderea i ncreirea foliei.n cursul operaiei de rcire i,eventual, ntimpul porionrii i ambalrii, produsul este expus unei poteniale contaminri..Rcireaproduselor ambalate n cutii,recipiente sau folii impermeabile se face adeseori n bi de ap sau prinstropire cu ap.Deoarece,datorit neermicitii ambalajului apa poate ptrunde n produs, apa dercire trebuie controlat din punct de vedereal contaminrii microbiene.Produsele se depoziteazn camere frigorifice curate,uscate,far miros strain i ventilate la temperatura de 2..5C i


33/61

34

umiditatea relative a aerului de 75...80%,aezat pebee i rastele cu spaii ntre batoane pentru apermite circulaia aerului.

Fig. 8.4. Depozitare produs

8.11. Marcare-etichetare

Produsul ambalat n membrane artificiale neinscripionate se eticheteaz individual, prinaplicarea de etichete pe fiecare baton de salam.Datele de identificare ale productoruluiiprodusului inscripionate pemembrane trebuie sa fie conforme cu prevederile SpecificaieiTehnice de Produs.

8.12. Ambalarea produsului finit

Produsul se ambaleaz n ambalaje de desfacere i ambalaje de transport conformprevederilor SpecificaieiTehnice de Produs.Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutiipentru depozitarea ulterioar i pentru livrare.Riscul contaminrii cu microorganism patogene estecontrolabilprin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producie i prin educarealucrtorilor.Codificarea i etichetarea corespunzatoare a acestor produse este un punct decontrol,deoarece este esenial att pentru monitorizare,ct i pentru verificarea returnrii deproduse.

8.13. Livrare

La livrarea produsului finit,pentru fiecare lot n parte,se vor elibera documentele decertificare a calitii acestuia,respectiv:certificatul de calitate i declaraia de conformitate, ntocmiteconform reglementrilor legale.


34/61

35

9. ECHIPAMENTE, MAINI I UTILAJEFOLOSITE PENTRU REALIZAREA SALAMULUI DE VARA

9.1. Volful

Volful se folosete la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii rotului i bradtului, la

tocarea slninii, organelor.Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conformtehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru obinerea unor tocturi de mrimi diferite,mruntirea se poate realiza trecnd produsul prin volf de mai multe ori. De regul,prima tocare seface n bucti mai mari cu un cutit special(pretietor);tocturile ulterioare sunt ma i mici, n funciede dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate. n scopul unei tocri corecte, cuitele i sitele trebuiesa fie bine ascuite, pentru a seciona ct mai uorbucile de carne. Se previne astfel frecarea inclzirea excesiv a tocturii.

Caracteristici:

diametrul gurii de evacuare 130mm doua viteze ale necului: 160 / 320 rot./min. capacitatea cuvei 200 - 400 kg / h set de site cu diametrele: 3,5,8,10,14,20 set: 2 cuite pretocare construcie din oel inoxidabil uurina n exploatarea utilajului aprtoare pentru cuva (opional) utilaj realizat conform normelor europene Fig. 9.1. Volf

Fig. 9.2. Volf


35/61

36

Tabelul 9.1.Date tehnice

Volf RM 114P

Vol. gurii de alimentare / (dm ) 40Capacitate / (kg/h) 400

Diametrul gurii de evacuare(mm) 130

Putere totala / (kW) 3,5Lungime c / (mm) 1250Laime a / (mm) 500nalime b / (mm) 980Mas/ (kg) 260

Fig. 9.3. Volf RM 114 P

Fig. 9.4. Volf


36/61

37

9.2 Cuterul

Cuterul este destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past.La cuter se prelucreazcarneapentru bradt, compoziia unor sortimente-prospturi(parizer, cremwurti) i unele produse cupast(leberwurt). Pentru a se obine un randament ridicat i o past calitativ superioar, cuitelecuterului trebuie s fie foarte bine ascuite i fixate ct mai apropiat de peretele cuvei. n timpul

cuterrii, pentru a rezulta o mai bun omognizare a pastei, produsul se va mpinge de la margineacuvei ctre centrul acesteia.Operatia se va executa numai pe poriunea deschis a cuvei. Dinconsiderente de protecie este strict interzis a se introduce mna sub capacul cuterului.Caracterizare:

Cuterul Titane este realizat n ntregime din plci de inox AISI 304, dublat n interior cuplci de otel. Cuva este realizat din inox cu grosimea de 2-3 cm. Capacul este realizat din peretedublu i izolat. Rigiditatea construciei i calitatea cuvei permit cuitelor sfie reglate foarte aproapede cuva. Locul dintre capac i cuite este att de mic nct permite realizarea compoziiilor fine ntimp foarte scurt i cu o nclzire minima a produsului.

Fig. 9.5. Cuter


Fig. 9.6. Cuter titane 400

MODEL Titane 400Puterea motoruluicuvei (kW)

0,65 - 0,80

Puterea motoruluia cuitelor (kW)

6 - 8

Viteza de rotaie a

cuitelor(rot./min)

1500 - 3000

Numarul de cuite 6Lungime (mm) 1060Laime (mm) 880Greutate (kg) 249Capacitate(kg/h) 400-500


37/61

38

9.3. Mainade fcut ghea Maja Flake Ice

Maina formeaz fulgi de ghea cu ajutorul unei uniti de condensare.Datorit caracteristicilor sale, maina de fcut ghea Maja este soluia ideal pentru aplicaii dercire, oferind avantaje semnificative pentru rcirea poduselor alimentare proaspete.

Avantajelemasinii de gheata MAJA Flake Ice (fulgi de gheata).- Ghea uoar (densitate 0,42 kg/dm).- Ghea cu pn la 30% mai uoar- Costuri de transport reduse.- Nu deterioreaz produsul.- Refrigerare eficient, temperatura gheii -7C.

- Dimensiuni: 953x 590 mm.

Fig. 9.7.Maina de fcut ghea Maja Flake Ice

Tabelul 9.3.

Caracteristicii tehnice

Tip Productivitate Consum apa Racire kW

SA 85 S 85 kg/24h 0,085 m /24ore aer 0,59

SA 145 S 150 kg/24h 0,15 m /24ore aer 0,87

SA 215 S 215 kg/24h 0,215 m /24ore aer 1,31


38/61

39

9.4. Malaxorul

Malaxorul se folosete la omogenizarea compoziiei preparatelor semiafumate, prospturi.Carnea de vit i porc, cntrit i tocat conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment, seintroduce n cuva malaxorului,

unde se amestec mpreun cu slnina,

cu bradtul i condimentele

indicate n retet. Condimentele cntrite se presar, de regul, peste ingredientele din malaxor.Malaxarea se continu pn la omogenizarea compoziiei. Durata malaxrii este diferit, n raportde tipul malaxorului i de natura compoziiei. Amestecarea prea ndelungat la malaxor este ndetrimental calitii produsului, deoarece, frecndu-se prea mult,compozitia poate capta o structurprea alifioas, pierzndu-i caracteristicile specifice.

Caracteristici:-Realizat n totalitate din inox.- Bra care se ridic.-Cuva basculant-Robust i silenios.-Etans n ntregime.- Partea electric este protejat intr-o cutie etans.- Capac de protecie.-Reglaj fin al rotaiilor 0-40 rot./minut-Sistem de comandcu procesor Mitsubishi - ecran cu senzori-Descrcarea are loc cu ajutorul inclinrii cuvei i rotirii paletelor

Tabelul 9.4.Date technice

Malaxor UM 500 VVolum / (dm ) 500Doz maxim/ (kg) 450Turaia amestecatoarelor /(rotaii/min.)

42

Putere total/ (kW) 7,1Lungime a / (mm) 1 375Latime c / (mm) 1 050nalime b / (mm) 1 600Mas/ (kg) 980

Tensiune de comand/ (V) 24 V AC

Fig. 9.8. Malaxor UM 500 V


39/61

40

Fig. 9.9. Malaxor

Fig. 9.10. Malaxor


40/61

41

9.5. Mainile de umplut cu vacuum

Instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare.Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau n doze programabile.Produsuleste transportat n masina de umplut continuu, aceas

ta avnd o capacitate suficient. Masinile de

umplut sunt echipate cu compresor, datorit caruia este posibil reglarea vacuumului dorit,eliminndu-se posibilitatea apariiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile,pentru diferite calibre. n vederea creterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cudoua turaii, care permit creterea capacita-ii capului n timpul regimului continuu de umplere.Deasemenea, este posibila i umplerea cu ajutorul unei instalaii complementare de rasucire.Mainile de umplut cu vacuum se remarca printr-o construcie masiv, care ndeplinete toatecerinele de fiabilitate. Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curaire optim. Toateelementele de comandsunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.


Maina de umplut NAVACapacitate / (kg/h) 200-400 kg/hDiametrul tuburilor de umplere 12; 14; 16; 18; 22;

25; 30; 40; 50 mmVolumul cuvei 250 lDimensiuni principale (l x L x H) 1000x 1000 x 1 900

mmMas 500 kgElectromotor: putere 1,5 - 2,2 kW

900 - 1 400 ot./min.Compresor: capacitate 1 400 rot./min.

8 - 10 m3

/h

Fig. 9.11. Maina de umplut NAVA

Fig. 9.12.Maina de umplut cu masa


41/61

42

9.6.Mainde clipsat pneumatice KAW 1

Fig. 9.13.Mainde clipsat KAW 1


Tip KAW1Diametrul maxim a produsului Mm 60

Capacitate buc/min 10-20

Tipul clipsurilor BN,T

Alimentare pneumatic

Presiune aer bari 6

Consum aer m3/ora 4

Greutate kg 9

Dimensiuni exteriore L= lungime mm 280

B= latime mm 350

H= inaltime mm 720


42/61

43

9.7. Celula de fierbere- afumare

Celula de fierbere- afumare este destinat prelucrrii termice a mezelurilor, a crnii, a crnii

de pasare i a petelui. Principalele procese

sunt: uscarea, afumarea, oprirea, fierberea si rcirea.

Din componena structurii fac parte: celulatermic, generatorul de fum, panoul de comandcu microprocesor.Toat structura este realizat din oel inoxidabil i anticoroziv. Tavanul i pereii celulei sunt izolaitermic. Existposibilitatea de adaptare a celulei la condiiile locale indicate.Generatorul de fumarde cu rumegus de dimensiuni de 3 10 mm.Este prevzut cu sistem electricde aprindere. Temperatura este controlatde senzor, iar n cazul aprinderii rumeguului, automat sedeclaneaza sistemul de stingere. Activitatea generatorului de fum este controlatde microprocesor.Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comand cu microprocesor cu posibilitateanregistrrii procesului. Aceasta permite programarea utilajului la temperatura , umiditatea i duratadorit. Microprocesorul controleaz i dirijeaz ntregul proces tehnologic care are loc n celul.Controleaz clapetele, aprinderea i funcionarea generatorului de fum. Printre altele existposibilitatea programrii: temperaturii din produs (baton), temperaturii din celula, umiditii din celul, duratei procesului de lucru a celulei.


Camere de afumare KWM M

1. Laime a / (mm) 1 200

2. Laime b / (mm) 460

3. Laime c / (mm) 1 370

4. Lungimea d / (mm) 1 250

6. nalime f / (mm) 2 850

7. nalime g / (mm) 2 200

8. Mas/ (kg) 700

9. Putere camerde afumare / (kW) 27

10. B Putere camerde fierbere / (kW) 26

11. Produse / (kg/8 h) 1800 - 2000

12. Numar carucioare 1

13. Dimensiunile carucioarelor 0,75 x 1 x 1,7


43/61

44

Fig 9.14. Celula afumare-fierbereKWM M

Fig 9.15. Celula afumare-fierbereKWM M


44/61

45

Fig 9.16. Celule de afumare

9.8. Maina de ambalat cu membrane artificiale poliamidice

Membranele artificiale din mase plastice au urmtoarea compoziie de baz:poliamida ipolietilen. Ele sunt destinate fabricriipreparatelor alimentare ce se supun unui tratament termic defierbere exclusiv.Membranele poliamidice sunt foarte variate. Ele diferprin diametru, culoare,form,numral straturilor din componen,precum iprin posibilitatea de afumare.Poliamida confera un termen de valabilitate produsului depnla 3 luni n funciede condiiiledelucru i de ncrctura micobiologic a materiilor prime. n funcie de stabilitatea produsului latemperatur,se poate realiza io sterilizare a acestuia n membran,ntruct ea suporttemperaturipnla 135CMaina de ambalat orizontala FM300

FM 300 este o maina dezvoltata pentru ambalare produse alimentare proaspete n pachete

de tip perna cu trei sigilari.Construcia n totalitate din oel inox, pe un cadru n consol, cu un nalt grad de proteciempotriva umiditii, mpreuna cu un design realizat al pieselor ce pot fi uor demontate i curate,fac din FM 300 o maina de ambalat ideal pentru o gam foarte larg de aplicaii n industriaalimentar de produse proaspete.Masina FM 300 este echipat cu Box Motion (micarea sistemului de sigilare transversal)acionat de doua motoare independente. Aceast tehnologie ofer un nalt grad de flexibilitate ipermite de asemenea obinerea unei sigilari ermetice de nalt calitate n diferite aplicaii cuatmosfera controlat MAP, fr a pierde din capacitatea de producie.


45/61

46

Fig 9.17. Maina de ambalat orizontala FM300

Caracteristici tehnice

Main electronicfolosete mai multe motoare independente sincronizate i controlate deun PC industrial. Toate aceste caracteristici i tehnologiigaranteaz o maina foarte flexibil ifoarte versatil, i reduce timpul de schimbare a produsului la un nivel minim.Masina este construita pe un cadru n consol, n totalitate din oel inox, i asigura condiii deigien sanitare maxime. Proiectarea mainii elimin zonele de reinere a murdriei i oferaccesibilitate la componente pentru ntreinere.Banda de alimentare cu produse este conceput n aa fel nct s fie demontat uor pentru curarei igienizare.Suportul rolei de film este cu reinere pneumatic pentru schimbarea mai rapida i uoar a filmului

de ctre operator.Folding box(sistemul de pliere al filmului) este n totalitate flexibil. Maina memoreaz nalimeaprodusului, i se schimb la fiecare produs. Se seteaz automat nalimea sistemului de sigilarelongitudinal i centrarea sistemului de sigilare transversal.Box Motion este acionat de doua motoare ndependente, ofer un nalt grad de flexibilitate i osigilare etana de nalt calitate cerut de MAP, fr a pierde capacitatea de producie.Reglarea temperaturii se face independent pe fiecare grup de role, de asemenea sus i jos la falcilede sigilare transversal. Setarea se face de pe touch screen.


46/61

47

Panoul de comanda al mainii este situat pe un bra pivotant aa ncat poate fi uor accesat din oricepoziie. Echipat cu touch screen are un meniu intuitiv i uor de utilizat."No product - no bag" (nu este produs- nu se face pachet) i "Misplaced product" (securitate produs)sunt funcii standard n maina.

Fig 9.18. Maina de ambalat

9.9. Instalaie de etichetat

Instalaia E1A VRd Special,este compus dintr-un aplicator automat tip E1Ared, bandtransportoare cu zale prevazut cu raclei pentru deplasarea produselor prin dreptul aplicatorului, o

band special de rasucire/presare, respectiv un modul pneumatic de datare cu hot-foil pentrulot,dat.

Aplicatorul E1Ared este reglabil transversal n funcie de diametrul mezelurilor ce urmeazafi etichetat. Batoanele de salam sunt aezate unul cte unul pe banda transportoare ce le conduceprin dreptul capului de etichetat unde sunt sesizate de un senzor ce comand aplicarea etichetei peacestea. Banda de rasucire/presare este de asemeni reglabil n funcie de diametrul salamului i arefuncia de a rasuci mezelul astfel inct eticheta s fie aplicat de jur imprejur. Datarea seface automat npauz dintre doua etichetri succesive.


47/61

48

Caracteristici tehnice:Laime maxima etichetei (mm): 100 -300Diametrul maxim al rolei (mm): 300Viteza maxim(m/min): 40Tensiune alimentare (V): 220

Putere absorbita (W): 300

Fig 9.19. Instalaie de etichetat E1A VRd Special


48/61

49

9.10. Main de splat naveteMaina de splat navete Kerres KDWV

Linia de splare continu Kerres a fost conceput n mod special pentru curarea navetelormurdare, garantnd un standard ridicat de igien, conform reglementrilor industriei alimentare.Montaj / Opiuni / ModuleSistem transport cu variator de vitez

Usctor cu aer receUsctor cu aer caldBoiler cltire 30 kW (temp. apa 10C).Boiler cltire 12 kW (temp apa 50C) .Pomp dozare detergent.Sistem de evacuare aburEvacuare aburnclzire cu aburBand transport evacuare.Dimensiuni: 2300x 950x 1700 mm.

Fig. 9.21. Maina de splat navete Kerres KDWV

Tabelul 9.7Caracteristicii tehnice


49/61

50

9.11. Echipamente de igienizare, garderob

9.11.1. ChiuveteDestinaieChiuveta este realizat din oel inoxidabil, destinat fixrii pe perete.Chiuveta automat este utilizat pentruspalarea minilor n fabricile de carne, lptrii, spitale,

laboratoare i alte locuri unde nu se permite actionarea directa cu mna a apei.Construcia i funcionarea:Este dotat cu sifon de50 mm, baterie, valv electric irobinete de trecere .Deine i un schimbtor mecanic al apei "cald - rece", baterie cu fotocelul, transformator(12 sau24V).Dimensiunile celulei: 360x330x150 mm.Acionarea scurgerii apei intervine dup introducerea minilor n celula spltorului. Apa curge atttimp ct minile se afl nzona de acionare afotocelulei.

Fig. 9.20. Chiuvet

9.11.2. Chiuvet pentru trei posturi

Construcie: pentru trei posturi,oel inoxidabil dimensiuni: 1600mm x 260mm x 495mm dotare: trei baterii, sistem automat de acionare cu genunchiul a apei, sifon, robinete de trecere3/8, schimbtor mecanic al apei "cald - rece".

Fig. 9.21. Chiuvet pentru trei posturi
http://www.utilajecarmangerie.ro/chiuvete.htmlhttp://www.utilajecarmangerie.ro/chiuvete.html


50/61

51

9.11.3.GarderobDescriereSetul pentru garderob pentru 5 persoane este o construcie compact care permite, pe o suprafatnu prea mare, depozitarea lucrurilor personale pentru 5 persoane. Sertarele sunt numerotate i dotatecu ncuietoare cu cte 2 chei. Bancheta din dotare folosete la ezut, iar dedesubtul ei se poate aeza

ncalmintea. Partea superioara nclinata i partea deschis cu cuierul pentru haine asigurmeninerea continu a cureniei i organizarea n garderob. Este realizat din oel inoxidabil.Dimensiuni 1150x 750x 2050 mm

Fig. 9.22. Garderob

9.11.4. Staie de igienizare

Descrierea funcionriiStaia de igienizare este destinat dezinfectrii tlpilor i a minilor nainte de a intra n producie.Este realizat n mod special pentru industria alimentar unde sterilitatea este obligatorie. Utilajulncepe s funcioneze n momentul introducerii minilor n aparatul pentru dezinfecie, a cruiacionare se bazeaz pe principiul fotocelulei. Minile vor fi stropite de lichidul dezinfectant. Dup
http://www.utilajecarmangerie.ro/statie%20igiena.htmlhttp://www.utilajecarmangerie.ro/statie%20igiena.htmlhttp://www.utilajecarmangerie.ro/statie%20igiena.html


51/61

52

finalizarea procesului de dezinfectare a minilor, bara rotitoare va fi deblocata pentru a face posibilatrecerea n productie. Doar cei care au parcurs, pn la sfrit, procesul de dezinfectare au acces.ConstruciaUtilajul este dotat cu o cdi pentru lichidul dezinfectant al tlpilor. Cdia are un canal descurgere. Este n aa fel construit nct s fac posibil dezinfectarea tlpilor, dar i scurgerealichidului dezinfectant de pe tlpi naintea intrrii n producie. Staia de igienizare este realizat ntotalitate din oel inoxidabil. Structura corespunzatoare a staiei permite amplasarea ei n locuri cutrafic intens.Dimensiuni: 1250x 900x 1500 mm.

Fig. 9.23. Staie de igienizare

9.11.5. Sterilizatoare centrale pentru cuite

DescriereSterilizator destinat sterilizrii n ap fierbinte a cuitelor, maatelor i multor altor ustensile caresunt folosite n fabricile de carne. Este realizat din oel inoxidabil. Elementul principal al

sterilizatorului este recipientul cu coul pentru cuite i maate. n cazul sterilizrii topoarelor saufierstraielor, sterilizatorul este fr coul pentru amplasarea lor. Alimentarea cu apa este de , iarsurplusul de apa se scurge prin eava de trecere. Pentru nclzirea apei se folosete rezistorul(rezistoarele), al carui lucru este controlat de sistemul de reglare a temperaturii.Date tehnice tensiunea de alimentare 3x380 V puterea rezistoarelor 3x1400W


52/61

53

intervalul temperaturii stabilite 88-92oC capacitate 5 couri cu cte 4 cuite termometru cu ceas cu perete dublu dimensiuni: 472x 370x795 mm

Fig. 9.24. Sterilizator central pentru cuite

9.12. Accesorii Industria Crnii

9.12.1. Cimber

Este realizat din inox

- capacitate 200 l

- grosimea fundului: 4mm

-pe 4 roi

- greutate: 40kg 20g

- dimensiuni: 690*670*700 mm


53/61

54

Fig. 9.25. Cimber

9.12.2. Navete

Dimensiuni E1:600 x 400 x130 mmDimensiuni E2:600 x 400 x200 mm

Destinat industriei crnii, rezist ntre -40 i 50C .Materialul este flexibil i nu devine casant la congelare.

Fig. 9.26.Navet E2


54/61

55

9.12.3. Mas de lucru

Mas din oel inoxidabil, cu poli, pentru industria alimentar, dimensiuni: 1200x700x 900 mm.

Fig. 9.27. Mas din oel inoxidabil, cu poli

9.12.4. Rastele

Rastele din otel inoxidabil, Self Trust, prevazute cu rafturi i roi din poliamid special.

Dimensiunile i caracteristicile modelului standard pot fi modificate conform solicitrilor specificeDimensiuni 1000x1000x2000 mm.

Fig. 9.28. Rastele Self Trust


55/61

56

10. IGIENIZAREA UNEI FABRICI CE REALIZEAZ PREPARATE DINCARNE

10.1. Cerine privind respectarea igienei pe flux

Implementarea normelor i regulilor de bun practic cu privire la igienizarea fabricii de preparate

din carne are n vedere obinerea unor produse finite salubre i sigure pentru consum.a) Lucrrile de igienizare a spatiilor de producie/ ci de acces se efectueaz conform Programuluide mentenan aprobat de conducerea i unitatea prestatoare sau la cerere, cnd situaia de fapt,impune acest lucru.b) Lucrrile de igienizare a spaiilor de producie/ ci de acces sunt efectuate de o echip desemnatde unitatea prestatoare. Echipa desemnat are acces n spaiile de producie prin vestiarul utilizat depersonalul operativ.c) Toate materialele utilizate pentru efectuarea lucrrilor de igienizare se aprovizioneaz, dupterminarea operaiunilor productive specifice fiecrei zone pentru a evita intersectarea acestora cumateriile prime sau produsele finite .d) Toate operaiunile de igienizare ci de acces se efectueaz la sfaritul programului de lucru sau

prin restricionarea accesului cu materii prime / produse finite n acel areal.e) Personalul operativ este instruit i trebuie s respecte regulile de bun practic.

10.2. Igienizarea echipamentului de producie i a personalului

Regulile de bun practic obligatorii :Personalul care lucreaz n producie va purta echipament de protecie complet (costum, cizme,fileu,bonet, cotiere, ort) curat.- nu se utilizeaz echipamentul de lucru n afara sectoarelor de producie ;- nu se intr la toalet n echipamentul de lucru.

- igiena personal trebuie s fie corespunzatoare: echipamente curate, unghii tiate, fr lac deunghii, tunsoare adecvat , proaspat brbierit.- la intrarea i ieirea din sectoarele de producie este obligatorie igienizarea minilor i cizmelor.- splarea minilor este obligatorie pe tot parcursul fluxului tehnologic cu o frecven de minim 2splri/ or. De fiecare dat la atingerea feei, nasului, ochilor cu minile acestea se vor reigieniza.- instrumentarul utilizat se va steriliza la o temperatur de 83C frecvena acesteia fiind n funcie deoperaiunea efectuat (minim la 30 minute ;obligatoriu dac a czut pe pavimente). -pe parcursul fluxului tehnologic prul va fi protejat n totalitate cu fileul de pr sau boneta.- se interzice fumatul, scuipatul, consumul de produse alimentare i buturi alcoolice n spaiile deproducie.- se interzice purtarea bijuteriilor ( cercei, lanuri, inele ) sau a altor podoabe ( ceasuri, mrgele, etc).

- nu sunt admise la lucru persoanele cu leziuni purulente ale pielii feei, minilor i braelor care potcontamina produsele. Rnile deschise mici pot fi acoperite cu plasturi dezinfectani i se vor purtaobligatoriu mnui de protecie.- nu se admit la lucru persoanele cu tulburri digestive, respiratorii i cutanate, urogenitale ,ORL.- este obligatorie pstrarea igienei spaiului de lucru, utilajelor i a dotrilor pe care muncitorii leutilizeaz. Prsirea spaiului de lucru se efectueaz dupa igienizarea acestuia. - este interzis igienizarea pardoselilor prin stropire cu ap n timpul lucrului.- este interzis circulaia liber prin seciile de producie din zona produselor crude n zonaprodusului finit.


56/61

57

- carnetele de sanatate vor fi verificate periodic de eful fabricii.Zilnic, la nceputul programului se va controla starea igienico-sanitar a spaiului de producie i apersonalului de ctre eful seciei i nu se va admite nceperea lucrului fr ndeplinirea strict acerinelor sus-menionate.

10.3. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitareInstruciunea de igienizare are ca scop instituirea regulilor de igienizare i ntreinere a igienizrii nfabrica de produse din carne. Suprafeele supuse igienizrii care intr n contact cu alimenteletrebuie s fie:a) Curate din punct de vedere fizic toate resturile vizibile (impuriti, deeuri, rugin)trebuie sfie ndepr

proiect tehnologia salam vara

Documents