Universitatea ,,Dunarea de Jos’’ Galati Facultatea : Stiinta si Ingineria Alimentelor Specializarea : Pescuit si Industrializarea Pestelui

Proiect Sararea pestelui

Student : S.AAn : IV

Cuprins -Descriere generala a pestelui

- Produse obtinute prin prelucrarea pestelui

- Procesul tehnologic pentru fabricarea pestelui sara

-Descrierea procesului tehnologic

-Examenul fizico-chimic al pestelui sarat

-Sortimente de peste sarat

-Durata de pastrare a pestelui sarat

Pestele

Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Datorita continutului sau nutritiv si calitatilor gustative deosebite, pestele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a carnii de peste este de circa 97%.

Carnea de peste are culoarea alba sau roz slab, si este formata din fibra musculara foarte fina, lipsita de tesut conjunctiv interfibrilar. Grasimea se afla in proportii variate in functie de specie si starea de ingrasare. Carnea de peste are miros caracteristic datorita unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gaseste in stare libera alaturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducand stabilitatea grasimii la pastrare si favorizand alterarea. Compozitia chimica a pestelui prezinta variatii in functie de specie, anotimp, ciclu de reproducere

Valoarea nutritiva a carnii de peste este determinata de bogatia de substante proteice cu continut ridicat in aminoacizi esentiali. Proteinele sunt usor digerabile datorita structurii carnii precum si prezentei apei in proportie de 68-81%.

Substantele minerale, prezente in proportie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de in principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la pestii care se hranesc cu alge bogate in acest element). De asemenea, pestele este o sursa importanta de vitamine liposolubile (vitamina A, D) si vitamine din complexul B (B1, B2).

Produse obtinute prin prelucrarea pestelui

Cele mai importante produse obtinute prin prelucrarea pestelui sunt:peste sarat, peste marinat, peste afumat, conserve si semiconserve din peste. Peste sarat Sararea este una din cele mai vechi si simple metode de conservare a pestelui si permite obtinerea unor produse cu compozitie chimica si calitati gustative care se deosebesc esential de cele ale materiei prime. Sararea fiind cea mai frecventa metoda de

conservare si cel mai usor de realizat,circa85% din productia de peste de la noi din tara se conserva prin sarare. Sararea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece apa continuta de celula microbiana difuzeaza in exterior pentru a egala concentratia solutiei de sare.

Intensitatea proceselor de maturare a pestelui depinde de o serie de factori, printre care cei mai importanti sunt: temperatura, concentratia de NaCl in saramura si peste, durata sararii.

Procesul tehnologic pentru fabricarea pestelui sarat

Materia prima: - peste proaspat si refrigerat, corespunzator calitativ STAS 5386 ”peste proaspat” Materiale auxiliare: - sare conform STAS - gheata – se foloseste gheata artificiala sau naturala curata,

lipsita de corpuri straine, maruntita la dimensiuni de 1-2,5 cm, corespunzatoare normelor sanitare.

Ambalaje: - lazi sau recipienti din material plastic tip 1/30 sau 1/60.

Descrierea procesului tehnologic Pestele destinat sararii se receptioneaza din punct de vedere cantitativ si calitativ. 1.Spalarea Pentru indepartarea murdariei si mucusului de pe corpul pestelui, se foloseste

spalarea in cazi cu apa. In cazul pestelui proaspat spalarea se face cu apa racita cu gheata. Gheata se va spala in prealabil, iar apa de spalare a pestelui se va schimba, intrucat ea se murdareste foarte repede. Somnul si celelalte specii mari se spala direct cu furtunul.

2.Refrigerarea: La speciile grase (scrumbii de Dunare, scrumbii albastre, morunas, etc.) se face

o refrigerare prealabila sararii. Acesta are drept scop mentinerea in interiorul pestelui a unei temperaturi scazute, pana cand sarea patrunde intr-o cantitate suficienta, pentru a feri mai departe pestele de alterare. Aceste temperaturi scazute, se obtin cu ajutorul amestecului frigorigen (gheata+sare). Refrigerarea se face in bazine din otel inoxidabil. Durata refrigerarii variaza in functie de temperatura in care se face aceasta, intre 12 -24 ore.

Cand refrigerarea este gata (temperatura pestelui scade la -1°C , -3°C se scot pestii si se lasa o ora in navete din material plastic sau aluminiu pentru dezlipirea exemplarelor si indepartarea celor deformate dupa care se introduc in bazinele de sarare.

3.Taierea Pentru ca sararea pestelui sa se faca in cele mai bune conditii, functie de

marimea pestelui, de sezonul in care se face sararea si de conditiile de pastrare si transport dupa sarare, se aplica urmatoarele metode de taiere:

Pestii mari de apa dulce se taie la partea abdominala, de la cap pana la deschiderea anala. Nu se ating oasele care sustin branhiile (maxilarele). Organele interne ale pestelui se indeparteaza.

Tot pentru pestii mari de apa dulce (crap, salau, stiuca ) se practica o taiere pe partea dorsala (de la cap la coada) foarte aproape de coloana vertebrala – astfel ca aceasta sa ramana in jumatatea stanga a pestelui. Capul se spinteca in doua iar organele interne se indeparteaza complet. Se fac taieturi suplimentare in partea carnoasa a pestelui, atat pe stanga, cat si pe dreapta coloanei vertebrale. In unele cazuri se mai face o taietura in partea dorsala stanga, dea lungul coloanei vertebrale.

Somoteiul, babusca, avatul, platica nu se despica,se eviscereaza si se inteapa muschii dorsali.Taierea somnului pana. Aceasta se taie asa cum s-a spus mai sus, dar se indeparteaza capul. Pe toata lungimea corpului in partile carnoase se fac 6-7 taieturi adanci, se taie apoi pestele de-a curmezisul in doua jumatati. La prima jumatate din vecinatatea capului se scoate si coloana vertebrala.

4.Sararea Tehnica sararii variaza functie de specia de peste, temperatura de sarare,

perioada de prindere a speciei de peste, procentul de sare pe care dorim sa-l obtinem etc. Pentru sararea pestelui se folosesc bazine de sarare, cu o capacitate de 500-2000 l (bazine din otel inoxidabil). Inainte de folosire, aceasta trebuie sa fie spalate, zvantate si aerisite.

a.Sararea pestelui taiat: Peste cu sarare puternica:pestele spintecat se tavaleste in sare, pe o masa

speciala. Pe platforma mesei sunt separate prin pereti despartitori doua compartimente mici, in care se pune sarea.Se indeasa sarea in branhii, in cavitatea abdominala (interiorul pestelui ) si in toate taieturile facute in carne, frecand bine cu sare, suprafata pestelui. Pe fundul bazinului se presara un strat de sare gros de 5 cm. Deasupra se pune un gratar peste care se aseaza greutatile in mijlocul bazinului sau lateral, in grosimea stratului de peste se lasa un put pentru a controla saramura. Dupa sarare, pestele se spala in saramura concentrata. Sfarsitul sararii se cunoaste dupa consistenta carnii, culoare, aspectul taieturii, gradul de disparitie al inrosirii in regiunea din jurul coloanei vertebrale si dupa continutul de sare din peste. Carnea pestelui bine sarat este tare, deasa si de culoare mai deschisa. Pe sectiune, carnea trebuie sa aiba un aspect uniform, fara cercuri clare sau intunecate, care ar arata zona de sarare mai puternica sau mai slaba.

b.Sararea pestelui intreg

Se sareaza intreg numai pestele mai mic de 20 cm. Sararea se face cu sau fara refrigerare. Pentru a obtine produse de calitate superioara, in timpul sezonului cald pestii sunt refrigerati cu gheata si sare dupa metoda cunoscuta. Dupa refrigerare pestii sunt scosi pe o platforma unde se amesteca cu ajutorul lopetilor. Procentul de sare folosit este de 20-25 %. Tot cu ajutorul lopetilor pestele este incarcat in bazinul de sare. Durata de sarare este de 2-7 zile, in functie de temperatura. Pestele se scoate din bazine dupa sarare cu minciogul, se lasa sa se scurga 24 ore si apoi se ambaleaza.

Sararea scrumbiilor de Dunare: Scrumbia de Dunare este o specie cu un continut bogat in grasimi (pana la 26%). Din aceasta cauza procesul de sarare trebuie bine condus dupa o tehnica precisa.

Metodele de sarare variaza dupa temperatura din camera de prelucrare. Se disting doua metode mai importante:

- sararea la temperatura aerului atmosferic a pestelui care este in prealabil refrigerat(sarare la cald)

- sararea in camere reci (camera frigorifica)folosind amestecul de sare si gheata (sarare la rece).

5. Finisarea: La scoaterea din bazin, pestele va fi spalat in saramura preparata special

cu o concentratie de 17 % sare. Apoi pestele mare va fi pus la scurs pe gratare ale caror picioare de sustinere vor avea cca. 0,5 m inaltime de la pardoseala. Pestele mic se va scurge in navete PVC. Nu se aseaza mai mult de doua tavi (navete) suprapuse. Dupa scurgere urmeaza ambalarea pestelui.

6.Ambalarea: In acelasi bidon sau lada, se ambaleaza o singura specie de peste, dupa

ce in prealabil s-au inlaturat exemplarele deteriorate si corpurile straine. Pestele sarat intreg se aseaza unul langa altul, putin suprapusi in randuri, avand grija ca cele de la fund si de la capacul bidonului, pestele sa fie asezat cu spinarea spre acestea. Dupa umplere, bidoanele se scurg timp de 24 de ore,dupa care pestele trebuie complet acoperit cu saramura concentrate. In cazul ambalarii pestelui in lazi din Pvc, intre randurile de peste se presara sare in

strat subtire. Ambalajele folosite trebuie in prealabil igienizate. Conditiile de marcare, depozitare si transport, sunt prevazute in normele aplicabile in domeniu.

La inceputul si pe tot parcursul procesului de sarare se va tine seama de:

asezarea pestelui in bazine se va face numai din afara; bazinele umplute cu peste vor fi acoperite la suprafata cu

site fixate pe cadru; este obligatoriu ca pe fiecare bazin in care este pus peste

la sarat, sa fie inscris pe o placuta sortimentul si data la care s-a introdus pestele la sarat;

in tot timpul duratei sararii, tehnologii sunt obligati sa urmareasca acest proces prin verificare pestelui din bazin.

Termen de garantie: Termenul de garantie la scrumbia de Dunare sarata, este de 12 luni, acesta fiind si termenul de valabilitate, iar la celelalte specii de peste de apa dulce termenul este de trei luni de la data fabricatiei.

Examenul fizico-chimic al pestelui saratCaracteristicile fizico-chimice normale ale pestelui conservat prin sarare:

Conditii de umiditate, max. - 55% la pestele conservat prin sarare uscata;- 65% la pestele conservat prin sarare umeda;

Continut de clorura de sodiu, max.:

- 8% la pestele slab sarat;- 8 – 14% la pestele potrivit sarat;- 14 – 18% la pestele foarte sarat;

Majoritatea pestelui destinat valorificarii ca atare, in special cel cu sarare uscata face parte din categoria “foarte sarat”. Pestele potrivit de sarat si cel slab sarat este destinat, de obicei, prelucrarii in produsele pescaresti. In caz de necesitate, inainte de prelucrare acesta se supune desararii partiale.

Sortimentul de peşte sărat Sortimentul de peşte sărat este format din trei grupe: - specii de apă dulce: crap(2), plătică, somn, ştiucă,

babuşcă, roşioară, scrumbie de Dunăre(4)etc.; - specii marine: stavrid, hamsie(5), gingirică, aterină; - speci oceanice: hering(3), stavrid(1), macrou, pălămidă,

cod, merlucius etc.

Durata de pastrare Durata de pastrare a pestelui sarat depinde de continutul

de apa,grad de sarare si conditiile de depozitare. Pestele sarat cu umiditatea de circa 23 % se pastreaza

foarte bine la 10-15 °C, timp de 4-6 luni , iar cel de umiditatea 38-43 % numai 2-3 luni , dupa care survine ,,inrosirea’’ , provocata de dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile.

La temperaturi scazute (-2…….+2) intr-un depozit cu o buna circulatie a aerului,pestele sarat se poate pastra si timp de 12 luni,daca este bine acoperit cu saramura,spre a se evita astfel ruginirea.

Cu cit pestele este mai puternicsarat cu atit si perioada de pastrare este mai indelungata fara conditii speciale de pastrare ,dar gustul lasa de dorit,produsul finit de calitate inferioara.

Concluzie Asadar in concluzie am putea spune ca

conservarea pestelui prin sarare este una dintre cele mai folosite si mai cunoscute metode de conservare,si ieftina din punct de vedere economica,sarea fiind un agent de conservare accesibil,si care nu modifica in mare parte valoarea nutritiva si valorile senzoriale a produsului,in cazul nostru a pestelui,desigur daca este folosita in normele spuse mai devreme.Este pe cale larga folosita la noi in Romania.

Va Multumesc

Bibliografiegoogle.rowikipedia.orgreferat-referate.blogspot.comslideshare.netreferate.ro