VERIFICAREA CALITĂȚII ȘI CONFORMITĂȚII PRIN

ANALIZE DE LABORATOR A

ZAHĂRULUI ȘI PRODUSELOR ZAHAROASE

CAPITOLUL I Introducere

1.1. Zahărul și produsele zaharoase

CAPITOLUL II Zahărul

2.1. Caracteristici senzoriale

2.2. Proprietăţi fizico-chimice

2.3. Depozitarea zahărului

2.4. Metode de analiză a calităţii

CAPITOLUL III Produse zaharoase

3.1. Clasificare

3.2. Produse de caramelaj

3.3. Produse zaharoase din cacao

CAPITOLUL IV Îngheţata

4.1. Clasificare

4.2. Analiza senzorială și fizico-chimică

4.3. Depozitarea

4.4. Metode de analiză a calităţii

1

CAPITOLUL 1

INTRODUCERE

1.1. ZAHĂRUL ȘI PRODUSELE ZAHAROASE

Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se

caracterizează prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză, glucoză), aspect atrăgător, gust

dulce cu nuanţe diferite şi aromă plăcută.

Asupra acestei grupe de mărfuri se răsfrânge din plin nivelul ridicat atins de

tehnologia din industria alimentară, care dispune, în zilele noastre, de posibilităţi largi de

purificare şi rafinare. Se pot obţine produse bine individualizate, cu proprietăţi

psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui

grup restrâns de materii prime de bază (zahăr şi glucoză) cu compoziţie apropiată.

Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziţie chimică unilaterală –

produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar şi dulciuri complexe, implicit mai complete

din punct de vedere nutritiv, prin adăugarea unor ingrediente ce conţin pe lângă glucide,

cantităţi apreciabile de lipide, protide, substanţe minerale – ciocolată, bomboane umplute,

caramele, produse orientale.

Valoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape în exclusivitate din

glucide este de cca. 350 – 400 kcal. /100g, iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600

kcal. /100 g.

Valoarea psihosenzorială constă tocmai în gustul specific, dulce, de intensităţi şi

nuanţe variabile, în aromă, coloraţie, consistenţă şi caracteristicile estetice specifice

produselor zaharoase, constituind principalul element de atracţie al consumatorilor.

Pe planul valorii biologice (după aportul în substanţe cu rol plastic şi catalitic)

constatăm diferenţieri. O parte din produse au valoare biologică nulă – zahărul, glucoză,

caramelajul fără umplutură, fondantele, cele mai multe produse prezentând valoare biologică

mică, datorită conţinutului redus în săruri minerale, proteine şi vitamine, dar sunt şi dulciuri

care au valoare biologică mai ridicată – ciocolată, halvaua, produsele cu umpluturi din

alune, sâmburi graşi etc.

Consumul produselor zaharoase prezintă avantajul că se digeră şi asimilează uşor,

ridică glicemia sângelui, fiind indicat persoanelor ce depun eforturi fizice însemnate.

Consumul lor în cantităţi mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea

supraalimentaţiei şi instalarea obezităţii, apariţia primelor semne ale insuficienţei insulare

sau chiar a diabetului, măreşte incidenţa cariilor dentare şi modifică echilibrul glucido-

tiaminic.2

Proporţia produselor zaharoase în cadrul dietei trebuie să se afle în corelaţie cu

natura şi cantităţile celorlalte alimente din hrana omului şi cu aportul de tiamină al acestora

(tiamina participă la metabolismul glucidelor).

Când derivatele de cereale, care acoperă ½ din hrana omului, sunt produse rafinate –

pâine albă, orez, griş, paste făinoase, se recomandă că proporţia de energie provenite din

zahăr şi produse zaharoase să nu depăşească 10% (40 – 60 g zilnic).

În cazul consumului de produse cerealiere făinoase cu grad de extracţie ridicat de

exemplu făina de extracţie mare, care conţin mai multă tiamină, proporţia zahărului şi a

dulciurilor concentrate se poate ridica la 12 – 14% din valoarea energetică a hranei zilnice.

Orientarea actuală a producătorilor spre creşterea ponderii sortimentului de produse

zaharoase cu valoare nutritivă complexă prin utilizarea ingredientelor bogate în proteine,

grăsimi şi săruri minerale, dar fără a neglija armonizarea proprietăţilor psihosenzoriale şi

menţinerea specificităţilor poate determina creşterea consumului dulciurilor.

CAPITOLUL 2

ZAHĂRUL

Zahărul este o substanţă solidă, cristalizată, de culoare albă, cu gust puternic

dulce, solubilă în apă, ce se obţine prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr.

Zahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică pentru organism

datorită conţinutului aproape exclusiv de glucide, dar prezintă valoare nutritivă scăzută

deoarece este lipsit de alte substanţe utile organismului.

În afara consumului direct, zahărul constituie materia primă pentru fabricarea

produselor zaharoase, se foloseşte la prepararea produselor de cofetărie şi patiserie, la

obţinerea dulceţurilor, gemurilor, siropurilor, băuturilor răcoritoare, etc.

Sortimentul de zahăr cuprinde:

ü Zahărul cristal (tos) – diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1,2,3,4.

Zahărul alb numărul 4 este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară;

ü Zahărul bucăţi – forma bucăţilor poate fi prismatică, să imite animale, legume,

fructe pentru sporirea atracţiei unor segmente de consumatori. Bucăţile de zahăr pot

prezenta duritate mare sau redusă;

ü Zahăr pudră (farin) – rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat. Se

diferenţiază după fineţe;

3

ü Zahărul candel este constituit din cristale “gigant” de zaharoză formate pe centrii

de cristalizare, introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare. Acest zahăr poate fi

colorat, aromatizat şi comercializat ca atare;

ü Zahărul lichid – se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau

parţial invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie, la fierberea berii, şampaniei,

vinurilor spumoase, etc.

După granulaţie şi dimensiuni, zahărul cristal se clasifică în:

- zahăr cu granulaţie mare, cu mărimea cristalelor de 1,3 – 2,5 mm;

- zahăr cu granulaţie medie, cu mărimea cristalelor de 0,7 – 1,3 mm;

- zahăr cu granulaţie mică, cu mărimea cristalelor de 0,3 – 0,7 mm.

2.1. ANALIZA SENZORIALĂ

Tabel 2.1.

Caracteristicile senzoriale ale zahărului

Caracteristică Zahăr cristal Zahăr bucăţi Zahăr pudră

Culoare Alb – lucioasă Alb – mată Albă

Aspect în stare

solidă

Cristale uscate,

nelipicioase, să

curgă liber, fără

aglomerări.

Bucăţi de diferite

forme, fără pete.

Făină fină, uscată,

nelipicioasă.

Aspect în

soluţie de 25%

Solubilitate completă, soluţie limpede, fără sediment, fără corpuri

străine.

Miros şi gust Dulce, fără gust şi miros străine, atât în stare uscată cât şi în soluţie.

4

2.2. ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ

Table 2.2.

Proprietăţile fizico – chimice ale zahărului

Caracteristica Zahăr cristal Zahăr bucăţiZahăr

pudră

Zaharoză, %, minimum faţă de s.u. 99,8 99,8 99,8

Substanţe reducătoare, %, maximum 0,03 0,03 0,03

Umiditate %, maximum 0,10 0,15 0,10

Cenuşă %, maximum 0,03 0,02 0,03

Culoare raportată la s.u. grade

Stammer, maximum 1,10 0,7 0,8

Culoare unităţi ICUMSA, maximum 110 70 80

Impurităţi metalice, mg/kg, max. 3 Lipsă Lipsă

Dimensiunea impurităţilor metalice,

mm, maximum 0,3 Lipsă Lipsă

Sfărâmături (zahăr bucăţi cu masă

mai mică de 5 g fiecare), max.- 2,5 -

Plumb, mg/kg, max. 1 1 1

Arsen, mg/kg, max. 1 1 1

Cupru, mg/kg, max. 2 2 2

2.3. AMBALAREA ȘI DEPOZITAREA ZAHĂRULUI

Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, de transport sau manipulare) şi de

depozitare, zahărul trebuie protejat împotriva apei şi a vaporilor de apă.

Ambalajul de desfacere poate fi confecţionat din pungi de hârtie cu strat dublu, pungi

din folii de polietilenă şi alte materiale.

Drept ambalaje de transport se folosesc saci de ţesături liberiene, pentru zahărul

nepreambalat sau cutii de mucava, palete – lăzi metalice cu role, căptuşite cu hârtie

rezistentă, sulfat înălbită.

Păstrarea şi transportul zahărului se face în spaţii curate, uscate la temperatură

constantă, răcoroasă, de maxim 20oC, şi cu o umiditate relativă a aerului de cel mult 75%.

5

Conţinutul de apă şi activitatea apei redusă din zahăr nu favorizează dezvoltarea

microorganismelor (bacterii, mucegai). Totuşi normele de igienă stabilesc condiţii

microbiologice ce trebuie îndeplinite (natura microorganismelor şi gradul de infectare) la fel

ca şi pentru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitării, prezenţa apei,

umiditatea relativă a aerului ridicată şi temperatura variabilă din timpul păstrării pot favoriza

degradarea microbiologică.

Este interzisă depozitarea în vecinătatea zahărului a altor produse cu mirosuri

pătrunzătoare sau a substanţelor toxice.

În aceste condiţii, termenul de garanţie este de 12 luni pentru zahărul tos şi 3 luni

pentru zahărul pudră.

Prezenţa bacteriilor din genul Leuconostoc în zahăr, în număr mare, asociată cu

creşterea activităţii apei, poate determina degradarea zahărului. La o activitate a apei mai

mare de 0,9, la care se ajunge ca urmare a prezenţei apei în spaţiile de păstrare, a umidităţii

relative a aerului ridicată, peste 80% sau/şi a variaţiilor de temperatură, sub acţiunea

bacteriilor din genul Leuconostoc se formează din zaharoză, macromolecule de dextran ce

nu sunt tolerate de anumite organisme. Modificarea biochimică este însoţită de schimbarea

culorii, zahărul devenind gălbui şi de siropare, zahărul devenind lipicios.

2.4. METODE DE ANALIZĂ A CALITĂȚII ZAHĂRULUI

Determinarea umidității

Principiul metodei: uscarea probei în etuvă, la temperatura de 103 ºC ± 2 ºC, până la

masă constantă.

Mod de lucru: într-o fiolă cu capac, adusă la masă constantă, se introduc 20 g zahăr,

cu o precizie de 0,001 g, în strat uniform mai mic de 1 cm. Se introduce fiola cu proba de

analizat, cu capacul ridicat, în etuva încălzită la 103 ºC, unde se ține pentru uscarea probei,

timp de 3 ore. După aceea se acoperă rapid fiola cu capacul, se răcește în exicator timp de 30

– 35 minute și se cântărește cu precizie de 0,001 g. Se repetă uscarea, răcirea și cântărirea

până la masă constantă.

Calculul și exprimarea rezultatelor:

%U = × 100, unde:

m = masa fiolei cu capac (g)

m = masa fiolei cu capac și cu proba de zahăr (g)

m = masa fiolei cu capac și cu proba de zahăr, după uscare (g)

Umiditatea determinată pentru zahărul cristal trebuie să fie de max. 0,06%.

6

Determinarea zaharozei

Principiul metodei: rotirea, de către atomii de carbon asimetrici din molecula

zaharozei, a planului luminii polarizate, cu un unghi a cărui valoare este proporțională cu

conținutul de zaharoză al probei și cu grosimea stratului de soluție de zahăr traversat de

lumină.

Pentru această determinare se folosește polarimetrul gradat în procente de zahăr,

prevăzut cu tuburi de control.

Reactivi: acetat bazic de plumb de calitate analitică recunoscută.

Proba (26 g zahăr) se diluează cu 70 ml apă și se filtrează. Soluția limpede se

introduce în tubul polarimetric. Valoarea citită pe scara polarimetrului reprezintă procentul

de zahăr (p) din zahărul luat pentru analiză. Procentul de zaharoză raportat la substanța

uscată se calculează cu formula:

% zaharoză =

Zaharoza raportată la substanță uscată trebuie să fie min. 99,8%.

Determinarea substanțelor reducătoare (met. Ofner)

Principiul metodei: reducerea la cald a unei soluții alcaline de sare cuprică, de către

zaharurile reducătoare din probă și titrarea indirectă a oxidului cupros rezultat din reacție, cu

soluție de tiosulfat de sodiu.

Reactivi: - acid clorhidric 1N;

- acid sulfuric concentrat;

- soluție de iod 0,0323;

- soluție Ofner;

- tiosulfat de sodiu, soluție 0,0323n;

- amidon soluție 1%.

Conținutul de substanțe reducătoare trebuie să fie de max. 0,03%.

Metoda pentru determinarea calităţii zahărului alb – Stabilirea punctelor

europene::

Metoda constă în:

determinarea tipului de culoare;

determinarea conținutului de cenușă – determinarea conductometrică;

colorație în soluție.

Prin însumarea punctajelor rezultate din aceste determinări se obține numărul de

puncte europene, pe baza căruia se stabilește calitatea zahărului.

7

Determinarea conţinutului de cenuşă conductometrică

Aparatură şi sticlărie de laborator necesare:

   Conductometru cu scală gradată în procente de cenuşă sau conductometru universal, care

permite măsurarea conductivităţii până la 0,5 µS cm-1, cu precizia de ± 2%.

Este de preferat a se utiliza celule de măsurare a căror temperatură poate fi menţinută la

20oC ± 0,2oC cu ajutorul unei băi de apă termoreglabile.

 Baloane cotate de 100 ± 0,05 ml, 500 ± 0,25 ml şi 1000 ± 0,40 ml; pipete cu capacitate

de 10 ± 0,02 ml.

Pentru prepararea tuturor soluţiilor (soluţii de zahăr şi soluţii din clorură de potasiu)

trebuie utilizată apă bidistilată sau deionizată cu o conductivitate mai mică de 2 µS cm1. În

prezentele metode, prin cuvântul apă se înţelege apă bidistilată sau deionizată cu o conductivitate

specifică mai mică de 2 µS cm-1.

Mod de lucru

Determinarea conductivităţii specifice a apei utilizate se face în felul următor: se

omogenizează aceeaşi cantitate de apă cu cea folosită pentru soluţia de zahăr într-un balon cotat

de 100 ml în acelaşi mod ca şi la dizolvarea zahărului. Se aduce la semn la 100 ml şi se măsoară

conductivitatea la temperatura de 20oC ± 0,2oC. În momentul măsurării nu este necesară

efectuarea unui control termostatic precis de vreme ce orice corectări ale temperaturii se

încadrează în limitele de eroare admise.

Determinarea conductivităţii soluţiei de zahăr analizate

Se pregăteşte o soluţie de zahăr în apă cu conţinutul de substanţă uscată de 28o Brix fie

prin dizolvarea a 31,3 g ± 0,01 g de zahăr la 20oC ± 0,2oC într-un balon cotat de 100 ml şi

aducând totul la 100 ml, fie prin dizolvarea a 28 g de zahăr în 100 g soluţie.

După omogenizarea şi filtrarea soluţiei prin hârtie de filtru cu porozitate medie, se

măsoară conductivitatea soluţiei, după spălarea în prealabil a celulei conductometrice cu soluţia

de analizat. Se citeşte conductivitatea soluţiei atunci când temperatura sa este de 20oC ± 0,2oC.

Se scad 50% din valoarea citită pentru apa utilizată.

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Rezultatul obţinut, respectiv conductivitatea probei analizate, este:

C28 = (C(p) - 0,5 C(apa)) x K(µ Scm-1), în care:

   C (p) = conductivitatea soluţiei de zahăr, în µ Scm-1;

   C (apa) = conductivitatea apei utilizate, în µ Scm-1;

   K = constanta celulei conductometrului, care se calculează cu formulă:

8

K= , unde:

   26,6 = conductivitatea specifică a soluţiei de clorură de potasiu 0,0002 n, în µ

Scm-1;

   C2 = conductivitatea soluţiei de clorură de potasiu 0,0002 n, citită în aparat, în µ

Scm-1;

   C1 = conductivitatea apei citită în aparat, în µ Scm-1.

   Coeficientul 28 arată că s-a lucrat cu o soluţie de zahăr cu substanţă uscată de 28o

Brix.

   Conductivitatea electrică se transformă în cenuşă conductometrică după relaţia:

Cenuşa conductometrică (c) = 0,320 x 18 x 10-4 x C28 = 5,76 x 10-4 x C 28(%)

Determinarea tipului de culoare

Principiul metodei: compararea vizuală a probei de zahăr cu o scară alcătuită din

șapte tipuri de culoare (etaloane), a căror tentă artificială crește de la tipul zero la tipul șase.

Metoda Institutului Braunschweig

Aparatura de laborator necesară:

- scară de culoare Braunschweig, numerotată de la 0 la 6. Această scară este stabilă

3 ani. În cazul în care se foloseşte frecvent trebuie înlocuită după 3 sau 6 luni;

- cutii de comparare cu capac, cu baza sub formă de pătrat, cu lăţimea de 60 mm şi

înălţimea de 218 mm, căptuşite în interior cu hârtie albă, identice cu cele ale scării de

culoare;

- lampă fluorescentă Osram HNT 120 sau Philips TL 25W/55, care asigură

repartiţia spectrală uniformă a intensităţii luminoase. Lampa este montată în interiorul unei

cutii mici, deschisă în faţă, cu o adâncime de 200 mm, lăţime de 1.200 mm şi înălţime de

500 mm, în aşa fel încât distanţa perpendiculară între lampă şi mostrele de zahăr să fie de

aproximativ 350 mm. Ochii operatorului trebuie protejaţi împotriva luminii directe a lămpii

cu ajutorul unei benzi protectoare la o înălţime de 150 mm.

Nu se pot folosi alte lămpi fără a fi testate în prealabil, ţinându-se seama de

importanţa distribuţiei spectrale a luminii emise.

Pentru a scoate în evidenţă gama de culori a zahărului analizat pereţii cutiei în care

se montează lampa sunt vopsiţi la interior cu o culoare albă sau gri.

Mod de lucru

9

Zahărul alb de analizat se introduce în cutia de comparare care se umple până la

marginea superioară, iar conţinutul se nivelează cu ajutorul capacului.

 Cutiile cu scara-etalon se aşază una lângă alta, fără nici un spaţiu între ele; din acest

motiv cutiile rotunde nu sunt utilizabile.

Iniţial mostra se compară prin plasarea ei în diferite poziţii pe scara de culori. Apoi

se compară atent cu culorile cele mai apropiate de ale ei, aşezând-o alternativ în stânga şi în

dreapta.

Se efectuează trei citiri consecutive pe aceeaşi probă de analizat şi se calculează

valoarea medie a celor trei citiri.

Această valoare medie se exprimă în zecimalele unei unităţi de culoare.

În cazul zahărului la care mărimea cristalului diferă de cea a mostrelor standard,

trebuie observată culoarea şi nu reflecţia cristalelor.

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Se atribuie probei de zahăr numărul etalonului de culoare cu care coincide sau un

număr intermediar, atunci când culoarea probei de zahăr se situează între două etaloane de

culoare.

Rezultatul se exprimă în puncte Braunschweig şi se obţine înmulţind cu 2 numărul

atribuit probei. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor trei cilindri.

Număr de puncte = unitate de culoare x 2. Adică 0,5 unităţi de culoare = 1 punct.

Determinarea colorației în soluție

Principiul metodei: prepararea unei soluții de zahăr cu un conținut de substanță

uscată de 50° Brix, filtrarea ei prin membrană filtrantă, măsurarea absorbanței la lungimea

de undă de 420 nm și calcularea pe baza acesteia a colorației probei.

Calculul și exprimarea rezultatelor:

Colorație = 1000×(100 E /1×Bx×d)(unități ICUMSA), unde:

E = extincția probei de analizat, la 420 nm, prin care se exprimă absorbanța;

1 = grosimea stratului de lichid din cuvă (cm);

Bx = conținutul de substanță uscată al probei de zahăr, în grade Bx

d = masa volumetricăaparentă, în funcție deconcentrația exprimată în gradeBx, a

soluției de zahăr analizate.

Se atribuie un punct european pentru 7,5 untăți ICUMSA

Stabilirea numărului de puncte europene: punctele atribuite pentru tipul de

culoare, pentru cenușa conductometrică și pentru colorație în soluție se adună, totalul

reprezentând numărul de puncte europene atribuite zahărului cristal.

10

CAPITOLUL 3

PRODUSE ZAHAROASE

Produsele zaharoase sunt produse alimentare cu gust dulce şi arome diverse,

plăcute, al căror component de bază este zahărul.

Produsele zaharoase prezintă o serie de caracteristici datorită cărora sunt apreciate

şi solicitate de către consumatori:

- se pot obţine în sortimente foarte variate;

- au gust dulce, arome plăcute, aspect atrăgător;

- sunt uşor asimilate de către organism, având o valoare energetică ridicată;

- înlesnesc digestia altor alimente consumate în acelaşi timp cu ele;

- faţă de alte produse alimentare, au durate de păstrare destul de mari.

3.1. CLASIFICAREA PRODUSELOR ZAHAROASE

În funcţie de materia primă folosită şi de modul de obţinere, produsele zaharoase se

împart în următoarele grupe:

- produse de caramelaj

- drajeuri

- caramele

- produse de laborator

- produse zaharoase din cacao

- halva

- rahat

- îngheţată

Fiecare din grupele de produse zaharoase se caracterizează prin ponderi diferite în

alimentaţie, respectiv în cadrul preferinţelor consumatorilor.

3.2. PRODUSELE DE CARAMELAJ

11

Aceste dulciuri se fabrică folosind masă de caramel. Aceasta este un semifabricat de

consistenţă vâscoasă, cu aspect de sticlă topită, transparent, incolor până la slab gălbui,

obţinut prin fierberea unui amestec de soluţie de zahăr şi sirop de glucoză.

Principala proprietate a caramelului este plasticitatea la temperatura de cca. 70oC, el

putând fi modelat prin turnare în forme variate. Răcit sub 40oC, caramelul devine solid şi

sticlos.

Produsele de caramelaj pot fi integral realizate din caramel (bomboane simple) sau

numai parţial (bomboane umplute). Sortimentul produselor de caramelaj cuprinde:

- Dropsuri – sunt bomboane sticloase neumplute, divers colorate, acidulate şi

aromatizate. În secţiune au aspect sticlos, amorf. În masa de caramel se pot adăuga lapte,

miere, cafea, unt, etc. Obţinându-se dropsurile cu adaosuri.

- Roxuri – au aceeaşi compoziţie ca şi dropsurile, dar se deosebesc de acestea prin

formă cilindrică sau prismatică cu desene variate ce se observă în secţiune.

- Rolsuri – se prezintă sub formă de disc, în diferite culori, ambalate colectiv sub

formă de batoane.

- Bomboane umplute – sunt formate dintr-un înveliş din masă de caramel umplute

cu pastă de fructe, siropuri, miere, creme, praline, fondant.

Tabel 3.1.

Caracteristicile de calitate ale produselor de caramelaj

Caracteristica Bomboane sticloase simple Bomboane sticloase umplute

Aspectul

- Exterior

- Interior

Bucăţi de formă regulată (la

roxuri sunt admise şi capete

rupte), cu suprafaţa lipsită de

rugozităţi, uscate, fără să

adere între ele, nelipicioase,

nebrumate.

Masă amorfă, sticloasă şi

casantă; roxurile să prezinte

un desen clar în secţiune.

Bucăţi de mărimi şi forme diferite,

cu suprafaţa lucioasă, nelipicioasă,

uscată (la bomboanele cu adaos de

cacao este admis un strat de praf de

cacao la suprafaţa lor).

CuloareUniformă, în concordanţă cu

aroma şi adaosul folosit.

Uniformă, în concordanţă cu aroma

şi adaosul folosit. La suprafaţă sunt

admise dungi în culori diferite.

12

Gust şi aromă

Plăcute şi bine precizate:

dulce, dulce-acrişor la

bomboanele neacidulate, gust

specific aromei sau adaosului

adăugat.

Plăcute, corespunzătoare

adaosurilor şi aromelor folosite. Să

nu prezinte gust şi miros de rânced,

mucegai, amar sau alte influenţe

străine.

Consistenţa:

- Învelişului

- Umpluturii

Masă sticloasă uniform,

nezaharisită. La bomboanele cu

lapte se admite să fie fin cristalizată

la 5 zile de la fabricaţie.

Este dată de tipul şi specificul

compoziţiei.

Umiditatea max. 1,5 %- în înveliş max. 2 %

- în umplutură 5 – 20 %

Conţinut de zahăr

direct reducătormax. 21 % 18 – 21 %

Conţinut de zahăr

totalmin. 77 %

Conţinut de

umplutură- min. 23 %

Dimensiuni

(nr. bucăţi la 1 kg)

160 – 280 buc./kg la

bomboanele mari

281 – 450 buc./kg la

bomboanele mijlocii

peste 450 buc./kg la

bomboanele mici

minim 120 buc./kg

Analiza senzorială

Tabel 3.2

13

Bomboane sticloase neumplute

Caracteristici Condiții de admisibilitate

AspectBucăți întregi de formă regulată, uscate, nelipicioase, cu suprafața lucioasă,

cu excepția bomboanelor acoperite cu cacao pudră.

Culoare Uniformă, în concordanță cu aromele și adaosurile folosite.

Miros și gustPlăcut, dulce, specific și în concordanță cu aromele și adaosurile folosite,

fără gust și miros străin (de rânced, amar).

Tabel 3.3.

Bomboane umplute

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect Bucăţi de formă şi mărimi diferite. La cele cu înveliş de ciocolată ambele feţe sunt identice/ una plată şi fără luciu.

Culoare Uniformă, în concordanţă cu aroma, omogenă / dungi de culori diferite (bomboane cu lapte).

Gust şi aromă Plăcute, corespunzătoare adaosurilor şi aromelor utilizate, fără gust şi miros rânced, amar, de mucegai sau alt gust şi miros străin.

Consistenţa învelişului

Masă uniformă, poroasă (b. trase), nezaharisită, cristalizată (b. cu lapte după 5 zile de la fabricaţie), caracteristică ciocolatei (b. cu ciocolată)

Consistenţa umpluturii

Corespunzătoare compoziţiei (fluidă/vâscoasă, păstoasă, omogenă )

Tabel 3.4.

Proprietăţi fizico-chimice bomboane sticloase neumplute

14

Caracteristici Valoare

Zahăr direct reducător (zahăr invertit), % max. 25

Zahăr total (zahăr invertit), % min. 65

Aciditate (acid citric), % min. 0,3

Umiditate, % max. 2,0

Grăsime (b. Cu lapte şi frişcă), % min. 3,0

Cenuşă insolubilă în HCl 10%, % min. 0,1

Arsen, mg/kg 0,2

Cadmiu, mg/kg 0,01

Plumb, mg/kg 1,0

Zinc, mg/kg 15

Cupru, mg/kg 10

Staniu, mg/kg 25

Mercur, mg/kg -

Se admit max. 2% bomboane deformate şi sparte într-o unitate de ambalaj.

Termene de valabilitate:

- bomboane sticloase simple... max.120 zile;

- bomboane sticloase cu adaosuri... max. 90 zile.

Tabel 3.5.

Proprietăţi fizico-chimice bomboane umplute

Caracteristici Valoare

Umiditate

- înveliş caramel, % max. 2,5

- înveliş ciocolată, % max. 3,0

- umplutură marţipan / pralină,% max. 14

- umplutură cu cremă fondant, lapte, sirop, % max. 15

- umplutură cu miere, jeleu, rahat, sirop, alcool, cremă spumoasă, % max. 18 – 20

- umplutură cu fructe (pastă, marmeladă), ciocolată, % max. 20 – 22

15

- umplutură aromată, % max. 25

Zahăr

- zahăr direct reducător (zahăr invertit) înveliş caramel 25

- zahăr direct reducător umplutură de marmeladă în ciocolată, % max. 30

Aciditate (acid citric)

- înveliş, % min. 0,4

- umplutură cu cremă fondant, % min. 0,2

- umplutură cu sirop, jeleu, grăsimi, % min. 0,4

- b. umplute cu marmeladă în ciocolată, % min. 0,2

Grăsime

- umplutură cu cacao, % min. 6

- umplutură de ciocolată, % min. 25

- umplutură de marţipan / pralină, % min. 18

- umplutură cu cremă aromată, % min. 14

- înveliş ciocolată, % min. 31

- înveliş ciocolată cu lapte, % min. 29

- b. cu lapte (înveliş + umplutură), min. 2,5

Conţinut de umplutură, % 18 – 25

Conţinut de ciocolată (b. ciocolată), % min. 15

Cenuşă insolubilă în HCl 10%, % max. 0,1

Arsen, mg/kg 0,2

Cadmiu, mg/kg 0,01

Plumb, mg/kg 1,0

Zinc, mg/kg 15

Se admit max. 2% spărturi şi max. 5% bomboane deformate.

Termene de valabilitate:

- bomboane umplute ambalate în grup... max.60 zile;

16

- bomboane umplute ambalate individual... max.90 zile.

Pentru asigurarea unui aspect plăcut şi pentru a se evita lipirea între ele, bomboanele

sticloase sunt tratare în final cu un sirop de zahăr concentrate 70 – 80%, operaţie numită

brumare.

AMBALAREA ȘI DEPOZITAREA BOMBOANELOR

La depozitarea bomboanelor pe bază de caramel este necesar să se respecte

următoarele condiţii:

- să se asigure o ambalare corespunzătoare a bomboanelor, care să le ferească de

contactul cu aerul înconjurător deoarece în caz contrar bomboanele se umezesc şi în funcţie

de umezeala relativă a aerului ele pot deveni o masă fluidă. Mecanismul de umezire a

bomboanelor are loc în următoarele etape: depunerea vaporilor de apă la suprafaţă,

dizolvarea parţială a masei de bomboane în apa depusă şi formarea unei soluţii saturate de

zahăr la suprafaţa bomboanelor, difuzia apei din soluţia saturată în interiorul bomboanelor,

cristalizarea zahărului din soluţia care s-a suprasaturat.

- se recomandă ca umiditatea relativă a aerului în depozit să fie mai mică de 75%.

În ultima vreme s-a trecut la ambalarea individuală a bomboanelor în hârtie cerată,

staniol, celofan, ş.a. şi apoi ambalarea în cutii de carton de 5 kg. prin care se asigură un

termen de valabilitate mai lung şi o îmbunătăţire a modului lor de prezentare. Aceste

operaţii se execută cu diferite maşini de ambalat.

Bomboanele învelite sau neînvelite se preambalează în pungi de polietilenă, celofan

cu un conţinut de max. 500 g.

Depozitarea bomboanelor ridică probleme legate de stabilitatea lor în timpul

depozitării şi care se datorează în special caracterului lor higroscopic. Din acest motiv în

depozite, se recomandă o temperatură constantă (max. 200C) cu umiditatea relativă între

50% şi 75%, iar conţinutul de zahăr invertit să fie cât mai scăzut posibil.

METODE DE ANALIZĂ A CALITĂȚII BOMBOANELOR

Determinarea umidității17

Se face prin metoda uscării la etuvă.

Într-o fiolă de cântărire se introduc 20 – 25 g nisip de mare și 3 – 5 g din proba

pregătită pentru analiză. Produsul de analiză împreună cu nisipul se amestecă cu ajutorul

baghetei și se introduce fiola (descoperită) cu bagheta în etuvă, unde se usucă timp de 4 ore

la 105 ºC. Fiola acoperită se răcește în exicator 40 minute și se cântărește. Operația se repetă

până la masă constantă.

%U = ×100, unde:

m = masa produsului luat pentru determinare (g);

m = masa produsului după uscare (g).

Rezultatul determinării trebuie să fie de max. 2%. În cazul bomboanelor umplute se

determină umiditatea învelișului prin metoda uscării la etuvă, iar substanța uscată a

umpluturii se determină refractometric – max. 15% pentru umpluturi pe bază de siropuri,

18% pentru umpluturi pe bază de marmeladă, gemuri.

Determinarea conținutului de zahăr direct reducător

Principiul metodei: se reduce la cald o soluție alcalină de sare cuprică cu ajutorul

zaharurilor reducătoare. Se titrează indirect cu o soluție de tiosulfat de sodiu oxidul cupros

rezultat din reacție.

% zahăr direct reducător (Zd) = , unde:

c = cantitatea de zahăr invertit (mg), găsită în tabel, corespunzătoare volumului de

tiosulfat de sodiu folosit la titrare, înmulțit cu factorul de corecție;

V = volumul balonului cotat în care s-a dizolvat proba (cm );

V = volumul balonului în care s-a făcut invertirea (cm );

m = masa probei (g).

Rezultatul obținut trebuie să fie de max. 20%.

Determinarea zahărului total

Se face invertirea: din soluția pregătită ca la determinarea zahărului direct reducător

se iau cu pipeta 100 ml, se introduc în balon cotat și se adaugă 2 picături soluție de

metiloranj.

Dacă amestecul devine galben, se adaugă câteva picături de acid clorhidric 0,5 n,

până se obține culoarea roz și apoi se adaugă, pentru hidroliză 7 ml acid clorhidric. Se

încălzește pe baie de apă 70...80 °C (2 – 3 minute) → 67...70 °C (temperatura balonului) la

care se menține exact 5 minute. Se răcește imediat conținutul balonului la temperatura

camerei apoi se neutralizează cu o soluție de hidroxid de sodiu 25%, în prezența

18

matiloranjului, până la apariția culorii galben-portocaliu, după care se aduce lichidul din

balon la semn.

Din soluția invertită se iau 10 ml și se continuă modul de lucru de la determinarea

zahărului direct reducător.

% zahăr total = ,unde:

c = cantitatea de zahăr invertit (mg), găsită în tabel, corespunzătoare volumului de

tiosulfat de sodiu folosit la titrare, înmulțit cu factorul de corecție;

V = volumului balonului cotat în care s-a dizolvat proba (ml);

V = volumul soluției luate pentru titrare (ml);

m = masa probei;

Rezultatul obținut trebuie să fie min. 77%.

Determinarea acidităţii prin titrare

Se titrează proba de analizat cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa

fenolftaleinei ca indicator.

Mod de lucru

Se i-au 10 g din proba marunțită și omogenizată și se trec cantitativ în balon de

200 ml. Se aduce conținutul balonului la semn, cu apă fiartă și răcită. Se omogenizeaza

conținutul balonului și se filtreză.

Se i-au 50 ml filtrat, se adaugă câteva picături de fenolftaleină și se titrează cu

hidroxid de sodiu 0,1 n, până la apariția colorației roz, se mărunţesc 20 g bomboane şi se

introduc într-un balon de 250 ml. Se aduce conţinutul balonului cu apă distilată la un volum

de ¾. După dizolvare se filtrează amestecul şi se i-au 50 ml de filtrate care se introduce într-

un pahar, se adaugă câteva picături de fenolftaleină şi se titrează pană la apariţia culorii roz,

care persistă 30 secunde.

Calculul rezultatelor:

Aciditate = ×100, unde:

V1 – volumul total al soluției de analizat (ml);

V2 – volumul soluției luat pentru determinare (ml);

V3 – volumul de hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n, folosit la titrare (ml);

m – masa probei luată în analiză (g).

Pentru bomboanele acidulate, aciditatea exprimată în acid citric trebuie să fie de min.

0,7%.

Determinarea conținutului de grăsime – Metoda Linder

19

Principiul metodei: proba de analizat se tratează în prealabil cu acid sulfuric, apoi se

extrage cu solvent și se cântărește grăsimea extrasă dintr-un volum determinat de solvent-

grăsime.

Mod de lucru

Se cântăresc într-un vas Erlenmeyer 3...5 g din proba de analizat, bine mărunțită și

omogenizată prin mojarare.

Se adaugă un volum de soluție alcoolică de acid sulfuric (ml) egal cu masa (g) de

produs luat pentru analiză.

Vasul descoperit se introduce în etuvă la 105 ºC, 10 minute, se scoate , se agită și se

introduce din nou în etuvă timp de 10 minute. Dacă nu se observă o închidere a culorii, se

mai lasă circa 5 minute, după care vasul Erlenmeyer se răcește în curent de apă. După

răcirea completă se adaugă 50 ml eter de petrol, se acoperă și ținând dopul, se agită bine

amestecul și se lasă câteva minute pentru a se separa complet stratul de eter-grăsime de cel

de alcool etilic. Se adaugă apă potabilă până la umplerea vasului, după care se așteaptă până

ce stratul de eter-grăsime devine limpede.

Din stratul de eter-grăsime, se pipetează minim 25 ml, într-un balon tratat în

prealabil, se evaporă pe baie de apă și se usucă la etuvă la 105 ºC timp de 10 minute, după

care se răcește în exicator și se cântărește. Operațiile se repetă până la masă constantă.

% Grăsime = ×100, unde:

m = masa grăsimii din volumul de eter-grăsime pipetat (g);

m = masa probei luate pentru analiză (g);

V = volumul eterului de petrol adăugat (ml);

V = volumul de eter-grăsime pipetat (ml);

1,1= corecția pentru volum, considerând că grăsimile au o densitate relativă (d) de

circa 0,9.

Conținutul de grăsime determinat trebuie să fie de min. 3%.

3.3. PRODUSE ZAHAROASE DIN CACAO

Produsele din această grupă se caracterizează prin proprietăţi gustative superioare,

valoare alimentară ridicată şi aspect atrăgător.

20

Ca materii prime se folosesc zahărul şi pudra de cacao la care se adaugă diferite

adaosuri. Sortimentul reprezentativ al produselor din cacao este ciocolata.

Boabele de cacao se caracterizează printr-un conţinut ridicat de grăsimi, ceea ce

implică operaţii suplimentare de separare a untului de cacao. Pentru obţinerea pudrei de

cacao se parcurg următoarele etape:

- curăţirea şi selecţionarea boabelor;

- prăjirea boabelor;

- presarea pentru eliminarea untului de cacao;

- uscarea turtelor rezultate de la presare;

- măcinarea turtelor.

Prin prăjire, boabele suferă modificări cu efecte directe asupra calităţii produselor ce

rezultă. Se îndepărtează unele substanţe volatile care au gust şi miros neplăcute, se

atenuează gustul astringent prin denaturarea substanţelor tanante, se formează şi se dezvoltă

aroma, se îmbunătăţeşte culoarea.

Asupra calităţii ciocolatei influenţează substanţial modul de pregătire a amestecurilor

loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite şi cu proprietăţi complementare. Prin

amestecarea boabelor de cacao cu proprietăţi diferite în proporţii optime se poate obţine

ciocolată într-un anumit sortiment dorit, superioară celei care s-ar fabrica din loturile

provenite de la varietăţile cu cel mai mare preţ.

Ciocolata se obţine prin amestecarea masei de cacao, a zahărului, a untului de cacao

şi eventual a altor adaosuri, până la realizarea unui amestec omogen, care se modelează în

forme, se răceşte, se scoate din forme şi se ambalează.

Sortimentul de ciocolată este numeros şi variat datorită posibilităţilor de a adăuga în

compoziţie diferite alte produse ca: lapte, cafea, alune, nuci, stafide, arome alimentare, praf

de ouă, etc.

Ciocolată şi produsele din ciocolată se pot grupa astfel, în funcţie de compoziţie:

- ciocolată simplă ce conţine zahăr, pudră de cacao, unt de cacao şi uneori vanilină.

În comerţ ciocolata simplă se comercializează sub denumirile de ciocolată amăruie,

ciocolată cu vanilie şi ciocolată menaj.

- ciocolată cu adaosuri , la care în masa obţinută din materiile prime de bază se mai

adaugă lapte, cafea, nuci, alune, rom, etc.

- ciocolată umplută format dintr-un înveliş de ciocolată şi un miez din diferite

creme, fondant, jeleu, praline, băuturi alcoolice tari. Învelişul de ciocolată poate fi din

ciocolată simplă sau cu adaosuri şi variază de la 20 la 50% în funcţie de sortiment.

21

- ciocolată special destinată persoanelor care suferă de diferite afecţiuni . Astfel,

pentru diabetici se fabrică ciocolată în care zahărul este înlocuit cu îndulcitori permişi de

dietă specific afecţiunii, iar pentru persoanele supraponderale sau pentru cei care vor să

slăbească se fabrică ciocolata dietetică, în care untul de cacao este înlocuit de produse cu

putere calorică redusă, iar zahărul este înlocuit cu îndulcitori slab calorici sau necalorici.

Tabel 3.2.1.

Caracteristici de calitate ale ciocolatei

Caracteristica Ciocolată neumplută Ciocolată umplută

Aspectul

- exterior

- interior

La temperatura de 16...18oC suprafaţa este lucioasă, netedă, fără pete albe,

fără bule de aer.

Masă omogenă, fără bule de aer în

ruptură.

Masă omogenă cu aspect specific

umpluturii.

Mirosul şi

gustulPlăcute, caracteristice tipului de ciocolată.

Consistenţa Tare, casantă la rupere.

Învelişul trebuie să prezinte

caracteristicile ciocolatei

neumplute, iar miezul să aibă

consistenţă mai moale, specific

umpluturii folosite.

Umiditatea 2 %max. 2% în înveliş

10 – 30% în umplutură

Culoarea

Variază de la maro deschis până la

maro închis în funcţie de

compoziţie.

Învelişul este similar ciocolatei

neumplute, iar culoarea umpluturii

este specifică tipului acesteia.

Conţinut de

zahăr total

- max. 44% la ciocolată amăruie

- max. 52% la ciocolată cu vanilie

- max. 50% la ciocolată cu lapte

- max. 60% la ciocolată menaj

Max. 85%, luând în considerare

atât umplutura cât şi învelişul

Conţinutul de

grăsimi26 – 31% în funcţie de sortiment 30 – 32% în înveliş

22

Nerespectarea procesului de fabricaţie, folosirea de materii prime

necorespunzătoare sau condiţii improprii de depozitare constituie cauzele apariţiei de

defecte la produsele din ciocolată.

Tabel 3.2.2.

Principalele defecte ale ciocolatei

Defectul

produsuluiCauza producerii defectului

Bruma de

zahăr

Apare în timpul răcirii ciocolatei sau în timpul păstrării ei la o umiditate

relativă mare. Vaporii de apă condensaţi pe suprafaţa ciocolatei dizolvă

parţial zahărul; prin creşterea temperaturii are loc evaporarea apei, iar

zahărul recristalizat rămâne sub forma unei brume albe la suprafaţa

ciocolatei.

Bruma de

grăsime

Apare din cauza răcirii sau păstrării în condiţii necorespunzătoare a

ciocolatei. Se formează aglomerări de grăsime care determină acest defect.

Dispariţia

luciuluiSe datorează păstrării la o temperatură mai ridicată decât cea prevăzută.

Aromă

accentuată de

vanilie

Apare ca urmare a lipsei omogenizării corespunzătoare a amestecului de

materii prime şi produse de adaos.

Gust de

rânced

Se datorează păstrării timp îndelungat la temperaturi ridicate care determină

râncezirea grăsimilor.

CALITATEA, AMBALAREA ȘI PĂSTRAREA PRODUSELOR

ZAHAROASE

Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietăţilor

organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice şi absenţa defectelor.

Produsele zaharoase trebuie să se prezinte sub formă de bucăţi distincte cu mărimi şi

forme prognozate. Trebuie să prezinte aceeaşi culoare pe întreaga suprafaţă, acelaşi desen,

aceeaşi formă şi mărime. Abaterile constituie defecte.

23

Aroma trebuie să fie pronunţată şi corelată în funcţie de culoarea produselor.

Gustul trebuie să fie specific, dulce, nuanţat de la produs la produs, în funcţie de

natura ingredientelor folosite. Stabilirea calităţii se poate face prin degustare.

Principalii indicatori fizico-chimici şi de compoziţie ai produselor zaharoase sunt:

Zahărul total – care, la mai multe produse, deţine valori în jur de 60%, 40% având

produsele cu conţinut mai mare de grăsimi.

Zahărul direct reducător nu trebuie să depăşească 25%, deoarece imprimă produselor

zaharoase instabilitate favorizând procesul de aglomerare datorită higroscopicităţii ridicate.

Conţinutul de apă în majoritatea produselor zaharoase este cuprins între 2 şi 4 %.

Umpluturile pot conţine între 18 – 25 %.

Conţinutul de grăsime trebuie să corespundă normelorde calitate pentru produsele cu

conţinut lipidic. Acest conţinut variază de la 2 – 3 % la cele mai multe produse, până la 30 –

40% la cele cu valoare nutritivă complexă (ciocolată, halva).

Aciditatea este o condiţie de calitate pentru produsele zaharoase care se acidulează în

scopul formării şi corectării proprietăţilor gustative. Este cuprinsă între 0,4 şi 1% acid citric.

Mărimea bomboanelor diferă de la produs la produs şi se poate exprima prin numărul

de bucăţi la kg. sau în g/buc.

Degradarea produselor zaharoase, datorită conţinutului lor redus de apă, nu se

face prin procese microbiologice, ci prin aglomerare şi oxidare.

Aglomerarea produselor zaharoase se produce în cazul păstrării lor la o umiditate

relativă a aerului ridicată. La peste 90% umiditate relativă, toate bomboanele indiferent de

conţinutul lor în zahăr direct reducător, se transformă într-o masă rigidă de produse

zaharoase.

Printre procesele oxidative care determină degradarea produselor zaharoase pot fi

amintite râncezirea grăsimilor, care se produce în dulciurile ce au compoziţie complexă

(bomboane umplute, ciocolată, halva).

Tabel 3.2.3.

Condiţii optime de depozitare a produselor zaharoase

Sortimentul de produse zaharoase Temperatura

[oC]

Umiditatea

relativă[%]

Termen de

garanţie

Produse de caramelaj:

- bomboane sticloase neumplute max. 20 max. 75 120 zile

24

- bomboane sticloase cu adaosuri

- bomboane umplute

max. 20

max. 20

max. 75

max. 75

90 zile

60 zile

Produse din cacao:

- ciocolată simplă, învelită

- ciocolată cu adaosuri, învelită

- ciocolată simplă, neînvelită

max. 18

max. 18

max. 18

max. 65

max. 65

max. 65

6 luni

3 luni

3 luni

Produse de laborator:

- bomboane fondante umplute

- şerbet

max. 20

max. 20

max. 75

max. 75

20 zile

60 zile

Halva - în anotimpul rece

-în anotimpul cald

max. 18

max. 18

max. 75

max. 75

60 zile

30 zile

Îngheţată -18…-20 max. 75 12 luni

Este necesar ca încăperile în care sunt păstrate produsele să fie uscate, curate,

dezinfectate, fără mirosuri străine, bine aerisite.

Asigurarea stabilităţii produselor se poate face prin menţinerea constantă a

temperaturii la valori optime. Variaţiile bruşte de temperatură determină modificarea

umidităţii relative a aerului, inclusiv în microclimatul creat de ambalaj.

Modificarea formei ciocolatei, apariţia brumei de zahăr sau grăsime survin dacă

depozitarea, transportul şi comercializarea se realizează la temperaturi mai mari de 18 grade

Celsius.

Ambalarea trebuie să răspundă cerinţelor impuse de particularităţile de stabilitate ale

produselor zaharoase. Ambalajul trebuie să asigure protecţie împotriva apei, a vaporilor de

apă din atmosferă, trebuie să menţină substanţele volatile implicate în formarea aromei şi să

protejeze produsele împotriva substanţelor volatile, urât mirositoare din mediu. Sistemul

produs ambalaj trebuie să formeze un tot armonios, care să favorizeze luarea deciziilor de

cumpărare de către segmentele de cumpărători.

De importanţă deosebită este asigurarea protecţiei împotriva factorilor mecanici

(propria greutate, manipularea, transportul) la produsele sensibile – specialităţi de ciocolată,

bomboane fondante, etc.

De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisticare şi estetică ambalajelor sunt

corelate cu valoarea, sortimentul şi nivelul calitativ al produselor zaharoase.

Verificarea calităţii ciocolatei se face pe loturi, un lot având maxim 2000 kg şi prin

aceasta se urmăreşte:

25

- ambalajul şi marcarea produsului

- examenul organoleptic

- analiza fizico-chimică

Pentru verificarea organoleptică se i-au din lot 5 – 10 ciocolate. Pentru examenul

fizico-chimic, din proba recoltată se pregăteşte o probă omogenă de 200 – 300 g.

Determinarea cenuşii totale se obţine prin calcinarea a 5 g de ciocolată, se pune

într-o capsulă de porţelan, şi se introduce în etuvă la 550...600 oC timp de 3 ore, apoi se pune

în exicator pană se răceşte.

Cenușa = ×100, unde:

m – masa capsule;

m1 – masa capsule cu ciocolată înainte de calcinare;

m2 – masa capsule cu cenuşă după calcinare.

Conţinutul total de cenuşa este de 2 %.

Determinarea acidităţii

20 g de probă se dizolvă în 250 ml apă distilată, se filtrează, se i-au din filtrat 50 ml

şi se face titrarea cu NaOH în prezenţa fenolftaleinei.

A = ×100

Determinarea conţinutului de grăsime

5 g ciocolată mărunţită se introduc într-un balon de 100 ml, se pune 50 ml eter etilic,

se lasă în repaos 30 minute, se adaugă 10 ml apă, se agită 5 minute, se lasă 12 ore, apoi se

filtrează, se i-au 25 ml şi se usucă la etuvă, timp de 5 ore la 105oC.

G = ×100, unde:

m – cantitatea de ciocolată

m1 – conţinutul de grăsime înainte de uscare.

CAPITOLUL 4

ÎNGHEŢATA

Îngheţata este un produs zaharos foarte apreciat pentru gustul plăcut, pentru senzaţia

de rece pe care o produce şi pentru valoarea sa energetică. Ca aliment, înghețata este un

produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetică mare, datorită conţinutului de glucide,

lipide şi proteine. Îngheţata conţine vitamine (în special vitamina A şi vitaminele din grupa

B) şi săruri minerale reprezentate, în general, prin sărurile de calciu şi de fosfor. 26

La obţinerea îngheţatei se folosesc ca materii prime laptele, frişca, smântâna dulce,

zahărul, ouăle, cacao, ciocolată, fructe, etc.

Procesul de fabricaţie presupune parcurgerea următoarelor etape:

- pregătirea, amestecarea şi omogenizarea materiilor prime

- pasteurizarea amestecului de materii prime omogenizate

- filtrarea amestecului

- răcirea amestecului

- congelarea la temperatura de – 1,6 până la – 5oC

- porţionarea îngheţatei şi ambalarea

- congelarea definitivă la temperaturi sub – 18oC.

4.1. CLASIFICAREA SORTIMENTELOR DE ÎNGHEȚATĂ

Datorită diversităţii mari a preferinţelor consumatorilor, care diferă de la o ţară la

alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru îngheţată şi a modului de

prezentare a produsului, numărul de sortimente de îngheţată este foarte mare, depăşindu-l pe

cel al brânzeturilor.

Sortimentele de îngheţată, fabricate în prezent în România, se clasifică astfel:

După compoziţia amestecului:

- îngheţata cu lapte;

- îngheţata cu fructe;

După consistenţă, se deosebesc următoarele tipuri de îngheţată:

- îngheţată moale este îngheţata care se produce la locul de  consum şi se vinde

imediat după ieşirea din freezer;

- îngheţată călită se vinde, după o prealabilă călire şi o  eventuală depozitare.

După compoziţie, se deosebesc următoarele tipuri de îngheţată:

- îngheţată tip "parfait", obţinută pe bază de ouă şi lapte, cu   un conţinut ridicat de

grăsime;

- îngheţată tip "spumă", obţinută pe bază de frişcă bătută, cu   adaos de zahăr,

coloranţi şi arome, congelată fără agitare;

- îngheţată tip "sufleu" este îngheţata de lapte cu conţinut   foarte scăzut de

grăsime, cu gălbenuş sau melanj de ou;

27

- îngheţată tip "lacto" este îngheţata din zară sau lapte acru,   obţinut pe bază de

culturi, ouă, sucuri de fructe cu zahăr, cu   înglobare de aer;

- îngheţată de fructe este îngheţata cu procent ridicat de   fructe şi zahăr, fără

produse de lapte şi cu înglobare de aer;

- îngheţată tip "Mellorine" este un produs similar îngheţatei,   la care grăsimea din

lapte este înlocuită printr-o grăsime   vegetală sau animală;

După umpluturile adăugate, îngheţata poate fi:

- îngheţată cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe   congelate sau fructe

conservate;

- îngheţată cu sâmburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;

- îngheţată de ciocolată, cu aromă de cacao sau ciocolată;

- îngheţată cu biscuiţi, cu adaosuri de pişcoturi sau alte   produse de patiserie;

- budinci cu conţinut ridicat de fructe, sâmburi, stafide, cu sau   fără siropuri, arome

şi ouă;

După modul de prezentare, îngheţata poate fi:

-  îngheţată marmorată, este îngheţata de vanilie combinată   cu   sirop de ciocolată,

astfel încât să se producă efectul de   "marmorare" în îngheţata tare;

-  îngheţată curcubeu este îngheţata care conţine şase sau   mai multe tipuri de

îngheţate, diferit colorate, care se   amestecă la ieşirea din aparatul de congelare,   menţinând

- se continuitatea fiecărui strat;

- îngheţată modelată la forme, brichete cu unul sau mai multe   straturi, checuri,

plăcinte, cupe de pepene, rulade, în vafe,   etc;

-  noveltiuri, îngheţată porţionată, prezentată în ambalaje   speciale şi ieftine.

4.2. ANALIZA SENZORIALĂ ȘI FIZICO-CHIMICĂ

Tabel 4.1.

Caracteristici organoleptice ale îngheţatei

Caracteristica Aprecierea calitativă

Culoarea Uniformă la suprafaţă şi în secţiune, specific adaosului folosit. Se admit

28

culori diferite în secţiune la îngheţata asortată.

Structura şi

consistenţa

Îngheţata să se prezinte ca o masă fină, fără aglomerări de grăsime sau

cristale de gheaţă perceptibile, fără structură granulară.

Consistenţa tare cu suprafaţa exterioară acoperită de un strat în curs de

topire.

Mirosul Plăcut, corespunzător adaosului folosit; nu se admite miros de mucegai

sau alte mirosuri străine, neplăcute.

Gustul Dulce, dulce-acrişor, plăcut, corespunzător aromei utilizate.

Conţinutul de

zahăr

Variază în funcţie de sortiment şi este cuprins între 18 şi 27%.

Conţinutul de

grăsimi

Depinde de materiile prime folosite şi este cuprins între 2,6 şi 15%.

Tabel 4.2.

Indicatori fizico-chimici de calitate pentru tipurile de îngheţată

CaracteristiciUnitatea

de măsură

Tipul de îngheţată

de lapte de fructe

Substanţa

uscată% minim

29 – max. 3% grăsime 30

33 – max. 13% grăsime

37,5 – peste 13% grăsime

Aciditatea homer

maxim

70. – lapte smântânit 70

24 – celelalte

Zahăr total % minim 15 27

Arsen

mg/Kg,

max.

0,1

Cupru 0,5

Plumb 0,2

Zinc 5

4.3. DEPOZITAREA ÎNGHEȚATEI

29

Depozitarea îngheţatei călite are loc la temperaturi ale aerului de -10... - 20°C, deci

relativ mai ridicate decât cele folosite la călire, ceea ce conduce la o oarecare înmuiere a

îngheţatei şi o diminuare a cristalelor de gheaţă.

Dacă temperatura la depozitare este menţinută constantă, nu va avea loc o modificare

a cristalelor de gheaţă. Dacă în depozit există fluctuaţii de temperatură, atunci vor avea loc

modificări ale mărimii cristalelor de gheaţă.

Fluctuaţiile de temperatură din depozit pot fi cauzate de: introducerea şi scoaterea

produselor, introducerea în depozit a produselor cu temperaturi diferite. În condiţiile în care

temperatura din depozit creşte, cantitatea de gheaţă scade ca rezultat al unei „topiri „parţiale.

Dacă temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de gheaţă va creşte, dar având

în vedere că numărul de cristale este mai mic; va avea loc o creştere în dimensiuni a

cristalelor rămase, rezultatul fiind un produs cu textură aspră, grosieră. Cu cât temperatura

de depozitare este mai mare şi fluctuaţiile de temperatură sunt mai mari, cu atât fenomenul

de recristalizare va fi mai evident.

Pentru a minimaliza efectul şocului termic asupra îngheţatei se recomandă

următoarele măsuri:

Creşterea cantităţii de substanţă uscată din îngheţată pentru a scădea conţinutul de

apă totală şi deci conţinutul de apă congelabilă;

Creşterea conţinutului de grăsime care reduce percepţia cristalelor mari de gheată

astfel încât consumatorul să tolereze şi o îngheţată cu structură mai grosieră. O cantitate mai

mare de grăsime în mix conduce şi la formarea unor cristale mai mici în produsul finit;

Creşterea cantităţii de substanţă uscată negrasă care are efect de stabilizare prin

acţiunea proteinelor şi lactozei;

Folosirea unui anumit tip de îndulcitor; de exemplu, prin folosirea ca substanţe de

îndulcire (alături de zaharoză) şi a unui sirop de porumb care ajunge la un efect de

stabilizare a cristalelor de gheaţă existente şi la împiedicarea creşteri lor;

Folosirea unei metode adecvate de freezare (viteză mare de freezare lame de

răzuire ascuţite)

Călire rapidă imediat după freezerare;

Menţinerea temperaturii cât mai scăzută în depozitul de păstrare a îngheţatei,

deoarece creşte vâscozitatea fazei necongelate;

Minimalizarea fluctuaţiilor de temperaturi în depozitul de păstrare a îngheţatei;

Un efect deosebit asupra stabilităţii îngheţatei la depozitare îl au substanţele

stabilizatoare folosite în mixul de îngheţată; care stabilizează cristalele de gheaţă faţă de o

30

creştere ulterioară ca rezultat al fluctuaţiilor de temperatură. Stabilizatorii mai sunt implicaţi

în:

Creşterea cantităţii de aer ce se încorporează la freezerare şi în stabilitatea

globulelor de aer dispersate în îngheţata freezerată;

Controlul vitezei de topire a îngheţatei, al pierderii formei şi aspectul produsului

topit (de precipitat);

Controlul cristalizării lactozei, împiedicând mobilitatea moleculelor de lactoză

pentru a forma cristale mari care ar conferi produsului „nisipozitate”, cea mai eficace în

această direcţie este celuloza microcristalină;

Transportul îngheţatei

Această operaţie trebuie făcută în condiţii care să asigure temperaturi aproape la fel

de scăzute că şi cele din timpul depozitării. Transportul se face la temperaturi de -15... -

16°C, în mijloace autofrigorifice sau în containere răcite cu gheaţă uscată.

4.4. METODE DE ANALIZĂ A CALITĂȚII

Înghețata este un produs alimentar congelat prin procedee speciale, în compoziția căreia

intră lapte, smântână, diferite ingrediente și arome (vanilie, cacao, fructe, esențe), zahăr,

coloranți, substanțe emulgatore și stabilizatoare.

După modul de prezentare, înghețata cu lapte se poate clasifica în următoarele

grupe:

grupa A - înghețată cu lapte fără glucoză;

grupa B - înghețată cu lapte cu glazură;

grupa C - sortimente de înghețată moale.

Prezentarea comercială

Înghețata poate fi comercializată în ambalaje de desfacere din hârtie cerată, lăcuită sau

pergamentată, hârtie acoperită cu folie metalică sau material plastic, alte ambalaje; pentru

transport se pot folosi și bidoane sau recipiente din material plastic.

Recoltarea probelor

31

Recoltarea probelor se face pe loturi. Prin lot se înțelege o șarjă de fabricație din același

sortiment.

Pentru examenul organoleptic se deschid 10% din ambalajele ce reprezintă lotul, dar nu

mai puțin de trei ambalaje.

Examenul fizic-chimic se face pe o probă medie de 250 g, iar examenul becteriologic pe

minim trei ambalaje.

Examenul organoleptic

Examenul organoleptic are în vedere aprecierea culorii, mirosului și gustului (la -5° C), a

structurii și consistenței (la -10° C).

Înghețata cu structură neomogenă, granulată, neuniformă colorată, dezghețată,

reînghețată, cu pete de mucegai, cu miros și gust de rânced sau de mucegai, amară, cu gust sau

miros nespecific și neplăcut, nu se admite pentru consumul uman.

Examenul fizico-chimic

Determinarea cantității de grăsime

Grăsimea din înghețată se găsește sub formă de globule de dimensiuni micronice, având

la periferie o peliculă de natură lipoproteică. Extragerea grăsimi presupune distrugerea peliculei

respective, aceasta putându-se efectua pe două căi : pe cale fizică, cu ajutorul căldurii, sau pe

cale chimică prin hidroliză. Separarea grăsimii de celelalte componente ale înghețatei se poate

face prin solvire selectivă cu ajutorul solvenților organici sau prin centrifugare pe baza diferenței

de greutate. Pentru aceasta se folosește 2 metode:

a) Metoda acidobutirometrică;

b) Metoda prin extracție Rose-Gottlieb.

Metoda acidobutirometrică

Principiul metodei: proba de înghețată este introdusă într-un butirometru, unde este

supusă hidrolizei parțiale și rapide cu ajutorul acidului sulfuric. Grăsimea eliberată este separată

de celelalte componente cu ajutorul centrifugării, căldurii și a alcoolului amilic, iar cantitatea

exprimată procentual se citește direct pe tija butirometrului.

Determinarea acidității

Principiu metodei: proba de înghețată ce se analizează se titrează cu hidroxide de sodiu,

soluție de 0, 1 N în prezența fenolftaleinei ca indicator , până la virarea bruscă a culorii în roz,

persistentă 30 secunde.

32

Aciditatea exprimată în °T, se definește ca fiind volumul de hidroxid de sodiu, soluție de

0,1 N, în ml, folosit la neutralizarea acidității din 100 ml înghețată.

BIBLIOGRAFIE

1. Angela Albu 2002 – Alimentele și alimentația, Ed. Didactică și pedagogică, București;

33

2. Eusebie Șindilar 1998 – Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine

animală, Ed. Moldogrup, Iași;

3. Ionel Bondoc 2007 – Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate, vol I,

Ed. ”Ion Ionescu de la Brad”, Iași;

4. Marius Giorgi Usturoi 2007 – Tehnologia laptelui și a produselor derivate, Ed. Alfa, Iași;

5. Radu Steluța, 2008 – Tehnologii de prelucrare a produselor de origine vegetală, vol. I,

Editura Universitas XXI, Iași;

6. Colecție de standarde pentru industria cărnii;

7. http://www.referat.ro/referate/Zaharul_si_produsele_zaharoase_2270.html

8. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/zaharul_si_produsele_zaharoase-

45104.html

9. ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolată

10. www.tocilar.ro

34