GENERALITI Introducere Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat preparat din: fin, zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i altele. Biscuiii se obin dintr-un aluat fermentat pe cale chimic sau biochimic, fiind considerai produse cu coninut redus de umiditate i nsuiri organoleptice foarte plcute. Datorit numrului mare de materii prime i auxiliare care se folosesc, a proporiilor diferite ale acestora i a procedeelor tehnologice utilizate, gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat. Dup coninutul n zaharuri i grsimi, biscuiii se mpart n:-

glutenoi, cu maximum 20% zaharuri i maximum 12% grsimi; zaharoi, cu minimum 20% zaharuri i minimum 12% grsimi; semiglutenoi; tip crackers, cu 5-6% zaharuri i 20-28% grsimi. simpli; cu crem; glazurai. fr cacao; cu cacao; cu unt; condimentai. obinuii, care sunt mai ales glutenoi; desert, n care intr biscuiii zaharoi, glutenoi, cu crem, glazurai; aperitiv, din care fac parte, n special, biscuiii simpli, de tip crackers i glutenoi condimentai prin srare, piperare, .a.; dietetici, n care sunt cuprini biscuiii pentru copii, biscuiii vitaminizai i cei pentru diferite diete.1

-

Biscuiii mai pot fi mprii n: -

Dup specificul imprimat de anumite materii prime, biscuiii pot fi:

Dup destinaia dat n consum, biscuiii sunt:

Valoarea nutritiv a biscuiilor Biscuiii sunt un aliment important pentru om. Ei prezint avantajul c au durata mare de pstrare, compoziie diferit, ce poate fi adaptat nevoilor nutritive, i reprezint o surs energetic important. Compoziia chimic i valoarea energetic a diferitelor tipuri de biscuii Biscuii Umiditate Glutenoi Semiglutenoi Crackers % 2,6 2,5 4,3 Compoziia chimic Proteine Grsimi % 6,2 6,7 9,5 % 23,4 16,6 16,3 Valoarea Glucide % 62,2 74,8 68,3 energetic kJ/kg 1966 1925 1857

CAPITOLUL I

2

MATERII PRIME I AUXILIARE

1.1 Descrierea materiilor prime i auxiliare

Pentru fabricarea biscuiilor sunt necesare o serie de materii prime i materiale care au urmtoarelor funcii: surse de substane nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.); materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei etc.; ambalajele au rolul de a proteja produsul. Fina de gru este materia prim de baz, care intr n proporie de peste 60% n compoziia biscuiilor. Principalele tipuri de fin utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe. Fina pentru biscuii difer de ceea pentru panificaie. Ea trebuie s dea un aluat elestic, dar i suficient de plastic, pentru ca aluatul s-i menin forma imprimat prin modelare. Pentru aceasta, fina trebuie s conin cantiti relativ mici de protein (7-10%) i de calitate medie (indice de sedimentare sub 24, raportul de configuraie al alveogramei P/G= 0,3 0,4). Caracteristicile finii destinate fabricrii biscuiilor glutenoi sunt exprimate prin curbele farinografic i extensografic. Ea se caracterizeaz prin timp de formare i stabilitate mici, nmuiere relativ mare, peste 100 U.B. i o extensogram alungit caracterizat de nlime relativ mic i extensibilitate destul de mare. Cnd fina are un coninut mare de proteine, se practic adaosul de amidon n aluat.Se folosete n acest scop amidonul de gru, de cartofi sau de porumb. Se obine reducerea elasticitii i creterea plasticitii aluatului. Amidonul finii pentru biscuii trebuie s aib un grad sczut de deteriorare mecanic, iar cifra de cdere (Hagberg) s fie mai mare de 280 s (450600 s). n afara caracteristicilor descrise, specificaia finurilor folosite la fabricarea biscuiilor are urmtoarele particulariti: mirosul i gustul finii trebuie s fie plcute i specifice, fr a admite mirosuri i gusturi strine sau prezena de impuriti minerale (nisip);

3

culoarea finii influennd direct culoarea biscuitului se recomand verificarea acesteia nainte de a fi introdus n fabricaie i eliminarea finurilor care se nnegresc prin prelucrare; fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie fin; aciditatea i umiditatea trebuie s fie specifice condiiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de fin; cantitatea i calitatea glutenului din finurile destinate fabricrii biscuiilor glutenoi i crackers trebuie s fie corespunztoare finurilor de bun calitate; pentru biscuiii glutenoi,care necesit un aluat cu bune nsuiri elastice, finurile trebuie s posede urmtoarele proprieti tehnologice: o capacitate ridicat de a forma i reine gazele, pentru care este necesar o calitate i cantitate corespunztoare a glutenului, o bun capacitate de hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de culoare deschis. Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zahrul, glucoza i mierea. Ele servesc pentru mbuntirea gustului i pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare. Zahrul se prezint sub forma de pulbere (zahr farin), n cristale mici (zahr tos) i turnat sau presat n buci. Zahrul de bun calitate are culoare alb, este lipsit de miros i gust strin, este solubil n ap cu care formeaz soluii incolore, limpezi i fr sedimente. Pentru a putea fi pstrat zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios i lipsit de impuriti. La fabricarea biscuiilor zahrul se utilizeaz sub form de soluii dizolvate n ap, sub fom de zahr invertit i n cristale fine ce se presar deasupra produselor imediat dup coacere. Zahrul invertit se obine prin hidroliza zaharozei n prezena apei i acizilor, ceea ce duce la transfomarea n glucoz i fructoz. Siropul de zahr invertit se prepar din soluii de zahr cu concentraia de 75 - 80% n care s-au adugat cantiti mici de acid clorhidric. Soluia se nclzete n cazane de cupru prevzute cu agitator i serpentin de rcire. Aceast soluie se neutralizeaz cu carbonat acid de sodiu. Zahrul invertit, datorit coninutului su de fructoz, mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr.

4

Glucoza se prezint sub form solid sau lichid (de sirop vscos). Datorit ngreunrii procesului tehnologic glucoza solid se folosete mai rar n producie. Siropul de glucoz este un lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. n medie, siropul de glucoz conine 40% glucoz i maltoz, 40% dextrine i 20% ap. Mierea este un produs natural, care are n compoziia sa glucoz, fructoz, dextrine, ap, substane zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea i vscozitatea depind de felul florilor din care provine. Extractul de mal se obine din prelucrarea malului i se caracterizeaz printr-un coninut bogat de maltoz i enzime amilolitice, care descompun amidonul n zaharuri mai simple. Se utilizeaz pentru a mbunti coninutul n zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare brun a cojii i pentru a stimula fermentarea. Se caracterizeaz prin culoare brun, gust dulce, caracteristic de mal, prezentndu-se sub forma unui lichid vscos. Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor i a semifabricatelor de acoperire a biscuiilor, crora le transmit gustul, culoarea i aspectul lor specific. Grsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la mrirea friabilitii produsului, asigur textura i fineea n seciune. De asemenea, ele ajut i la mbuntirea gustului produsului finit. Se pot utiliza grsimi alimentare de origine animal i de origine vegetal. Datorit factorilor economici i a implicaiilor lor asupra sntii consumatorilor s-a renunat treptat la grsimile de origine animal, fiind preferate astzi mai ales cele de origine vegetal, prin acestea nelegnd uleiul i margarina. Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor influeneaz direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a calitii biscuiilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomand folosirea unor grsimi stabilizate cu ajutorul antioxidanilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) i butil-hidroxi-anisol (BHA). Grsimile alimentare se folosesc i n creme.

5

Dintre emulgatori se folosesc lecitina i monogliceridele. Apa trebuie s fie potabil. Materii auxiliare supernutritive. n aceast categorie sunt grupate oule,laptele praf i altele. Oule se folosesc ca adaos n aluat i n creme pentru mbuntirea valorii alimentare i a culorii produselor, care capt la nivelul miezului o nuan glbuie. Albuul de ou permite prin batere nglobare de aer ceea ce confer cremelor o structur poroas i fin. Se folosesc ou sub diverse forme: proaspete i conservate. Oule conservate pot fi: melanj de ou congelate (ou separate de coji i amestecate), albu sau glbenu congelat i praf de ou. Dintre acestea praful de ou are avantajul c este mult mai stabil pe timpul conservrii. Laptele i produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare, gustului i aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei pri din ap, sau lapte praf. Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiilor sunt untul i brnzeturile, acestea din urm fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiilor aperitiv. Substanele afntoare se folosesc pentru afnarea biscuiilor. n funcie de tipul de biscuii se folosesc diverse tipuri de afntori: bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu, praful de copt, etc. Biscuiii glutenoi se fabric cu afntori chimici. Afntorii chimici sunt substane care prin nclzire se descompun n CO2 i NH3 care determin porozarea biscuiilor. Afntorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini. Afntorii acido-alcalini sunt amestecuri de substane alcaline (cum este cazul bicarbonatului de sodiu) i substane acide (acid tartric, lactic, citric precum i srurile lor acide). Aceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii bioxid de carbon, ceea ce determin pierderea unei pri din gazele respective i reduce efectul de afnare.

6

Pierderile se reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide. Afntorii alcalini cei mai folosii sunt bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO2 dup urmtoarea schem: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin nclzire se descompune astfel: (NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O Amoniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care nclzete masa biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita. Adaosuri pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului. n acest scop se folosesc metabisulfitul de sodiu sau enzime proteolitice. Se adaug la biscuiii glutenoi n vederea reducerii timpului de frmntare. Sarea se folosete din dou motive: ea accentueaz aroma altor ingrediente i influeneaz pozitiv nsuirile reologice ale aluatului. Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc n scopul conferirii de mirosuri i gusturi plcute, apetisante. Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. n acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolat, cafea, produse din fructe etc.) precum i substane colorante (colorani alimentari). 1.2 Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea finii.7

Const n operaiile de amestecare, cernere, reinere, impuriti metalice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip dar de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se iau n considerare coninutul, dar mai ales calitatea glutenului. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. Se realizeaz cu site nr. 18-20. ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneilor. Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu apa cald avnd temperatura de circa 600 C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur, sau prin barbotarea n apa rece a aburului saturat de joas presiune. Pregtirea oulor. Oule ntregi se supun splrii i dezinfectrii n vederea reducerii ncrcrii microbiene. Dezinfectarea se face cu soluie de clor 2%, timp de 5-10 minute i soluie sodat 20%, urmat de splarea cu ap, 5-6 minute. Se execut n bazine speciale. Melanjul se decongeleaz, dup care se filtreaz. n vederea omogenizrii n aluat, se amestec n prealabil cu ap cald n raport de 1:1. Nu se recomand folosirea lui la produse destinate alimentaiei copiilor. Praful de ou se amestec cu ap cald la 40450 C, se omogenizeaz ntr-un vas prevzut cu bra agitator, apoi se filtreaz. Pregtirea zaharurilor const n dizolvarea lor. Pentru accelerarea operaiei, ea decurge la cald i sub agitare. Pentru obinerea zahrului farin, folosit la prepararea cremelor, zahrul se macin la o moar cu ciocnele.

8

Pregtirea grsimilor const n topirea lor, pentru grsimile solide. Sarea, sarea de lmie i adaosurile pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului se dizolv pentru repartizarea lor uniform n aluat. Pregtirea afntorilor const n dizolvarea lor n ap avnd temperatura camerei, dup care se filtreaz (40 pri afntori la 100 pri ap). Pregtirea aromatizanilor. n funcie de starea lor fizic se face mrunirea sau dizolvarea lor. Mrunirea se aplic aromatizanilor de natur vegetal - vanilie, scorioar, cafea, cacao, .a., iar dizolvarea pentru cei aflai sub form cristalin vanilina, etilvanilina,.a. Pentru aromele aflate sub form de soluii concentrate se face diluarea lor cu alcool. O regul general, pentru toate materiile prime i auxiliare, const n aducerea lor nainte de utilizare la temperatura mediului ambiant.

1.3 Schema tehnologic de obinere a biscuiilor glutenoiFIN ZAHR GLUCOZ PLANTOL MIERE SARE AP AFNTORI AROME

Recepie calitativ i cantitativ

Recepie calitativ i cantitativ

Recepie calitativ i cantitativ

Recepie calitativ i cantitativ

Recepie calitativ i cantitativ

Recepie calitativ i cantitativ

nclzire

Recepie calitativ i cantitativ

Recepie calitativ i cantitativ

9Depozitare Cernere Dozare Depozitare Cernere Dozare Depozitare Temperare Filtrare Dozare Depozitare Temperare Dozare Depozitare Depozitare Dozare Depozitare Suspensionare Dozare Depozitare Dizolvare Dozare FERMENTARESIROP FRMNTARE ALUAT PREPARARE ALUAT DEPOZITARE Dizolvare MODELARE Filtrare AMBALARE LAMINARE COACERE LIVRARE BISCUII RCIREALUAT Dozare

1.4 Reeta de fabricatie a biscuiilor glutenoi

10

FIN

2000 kg

AP

600 kg

ZAHR

280 kg

GLUCOZ

50 kg

MIERE

20 kg

SARE

7 kg

PLANTOL

240 kg

AFNTORI

29 kg din care: bicarbonat de sodiu - 14 kg carbonat de amoniu - 15 kg

AROME

4 kg

CAPITOLUL II DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

11

2.1. Generaliti Prepararea aluatului const din operaii care conduc la nglobarea tuturor componentelor ntr-o mas omogen, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuii care se fabric. Pentru aceasta sunt necesare operaii de pregtire i dozare a materiilor prime, de frmntare i dup caz de fermentare, apoi de vluire a aluatului. Pregtirea materiilor utilizate are n vedere aducerea lor ntr-o stare fizic, de puritate, de calitate etc., potrivit pentru realizarea unui aluat corespunztor. Pregtirea se face prin dizolvare, separare, sortare, ndeprtarea componentelor neutile (ex. coji de ou) i altele. Dozarea materiilor prime se efectueaz n funcie de prevederile reetelor de fabricaie i de mrimea loturilor. Pentru executarea dozrii se folosesc o serie de aparate de msurare i control. Frmntarea aluatului reprezint faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente, avnd o distribuie uniform a materiilor n ntreaga mas. Modelarea aluatului pentru biscuii depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei sortimentale. Se ntlnesc, n principal, modelarea prin tanare, modelarea prin presare (trefilare, priare) i modelarea prin forme rotative. Coacerea se realizeaz prin nclzirea treptat a bucii de aluat pn la temperatura de peste 200oC, pentru a se favoriza transformrile fizico-chimice care determin caracteristicile specifice ale produsului finit. Pentru coacere se utilizeaz cuptoare continue cu band, la care se poate face reglarea temperaturii corespunztor cerinelor tehnologice. Rcirea biscuiilor are scopul de a scdea temperatura produsului pn la nivelul ambianei. Rcirea se efectueaz prin transportul biscuiilor pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de cldur. Ultimile faze ale procesului tehnologic sunt finisarea i ambalarea. Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului. Scopul preparrii aluatului este acela de a realiza o mas cu caracteristici corespunztoare cerinelor sortimentului respectiv, care s fie uniforme n toat masa aluatului. Prepararea aluatului cuprinde urmtoarele faze tehnologice: dozarea materiilor prime i auxiliare, cu ajutorul unor aparate de msur adecvate fiecruia dintre ele; prin dozare se vizeaz introducerea n cuva de frmntare a cantitilor stabilite prin reeta de fabricaie;

12

frmntarea aluatului care servete la amestecarea ct mai complet a materiilor componente i contribuie la formarea structurii necesare a masei de aluat; odihna aluatului care intervine dup operaiile intense de frmntare i care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregtind condiii favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul n timpul modelrii; n cazul aluatului glutenos, care are o consisten mai mare, se impune o prelucrare suplimentar prin laminarea repetat, ceea ce mbuntete uniformitatea, sporete elasticitatea i n general calitatea aluatului.

2.2. Operaii i utilaje RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV A MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

13

Recepia presupune luarea n evidena a materiilor prime i auxiliare necesare procesului de obinere a biscuiilor glutenoi din dou puncte de vedere, i anume, calitativ i cantitativ. Din punct de vedere calitativ, la recepionarea materiilor prime i auxiliare trebuie s se verifice dac acestea se ncadreaz n termenul de garanie prevzut. n cazul n care se consider c termenul de garanie este apropiat de limit, produsul nu mai poate fi utilizat n timpul scurt rmas pn la expirarea termenului de garanie, este necesar ca merceologul s-l anune pe furnizor, sistnd recepionarea mrfii pn la primirea de la acesta a certificatului de prelungire a termenului de garanie, n cazul n care acest lucru este posibil. Din punct de vedere cantitativ, recepia const n cntrirea sau msurarea materiei primite, n funcie de proprietile acesteia.

DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Materialele prime i auxiliare trebuie ferite pe timpul pstrrii de variaiile brute de temperatur deoarece prin nerespectarea condiiilor de temperatur i umiditate relativ a aerului se pot ivi defecte de consisten (devenind lipicioase,uscate,tari,moi,etc).n timpul depozitrii este necesar s se respecte cu strictee aceste condiii, prevzute de documentele de standardizare n vigoare. n timpul depozitrii, materiile ce urmeaz a fi folosite n procesul tehnologic trebuie ferite, de asemenea, de umezeal, precum i de aciunea luminii solare, factori de mediu care pot provoca decolorarea, rncezirea, mucegirea sau alte defecte nedorite. Este necesar totodat ca n timpul depozitrii s se controleze periodic meninerea calitii materiilor prime i auxiliare i s se urmreasc expirarea termenului de garanie. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Operaia urmrete respectarea compoziiei i a calitii produsului finit. Ea influeneaz, prin respectarea proporiei componentelor, nsuirile reologice ale aluatului i buna desfurare a procesului tehnologic.

14

n faza de dozare a materiilor prime i auxiliare se urmresc: msurarea cantitilor de materii prime i auxiliare introduse n faza de aluat; realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, astfel nct aluatul s aib temperatura optim pentru procesele care au loc. n funcie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la fabricarea biscuiilor sunt: gravimetrice - pentru materii granulare i pulverulente (zahr, fin); se folosesc balane de construcie special. volumetrice - pentru lichide (ap, soluii, grsimi lichide etc); se folosesc vase gradate (manuale sau automatizate) i apometre. Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe linia de producie, n zona de frmntare. Celelalte materii care se folosesc n cantiti mai mici se pot doza volumetric sau gravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunztor.

PREPARAREA SIROPULUI Este operaia care se face naintea preparrii aluatului cu scopul de a facilita omogenizarea tuturor ingredientelor necesare preparrii aluatului pentru biscuii, deoarece acest sirop presupune amestecarea apei necesare cu zahrul, glucoza i cu margarina timp de 3-4 minute. Acest amestec omogen se aduce la temperatura ambiant pentru a uura nglobarea siropului n restul compoziiei. PREPARAREA ALUATULUI Prepararea aluatului este operaia prin care componentele aluatului se pun n contact intim n vederea obinerii unui amestec omogen i, n acelai timp, a unui aluat cu nsuiri specifice tipului de biscuit care se fabric.

15

Aluatul de biscuii se caracterizeaz printr-un numr mare de componente, ntre care zaharurile i grsimile ocup o pondere mare. nsuirile i structura aluatului vor fi influenate de caracteristicile acestor componente: granulozitatea, caracterul lor hidrofil sau hidrofob, .a. Prepararea aluatului se face n dou etape:-

obinerea de preamestecuri; obinerea amestecului propriu-zis.

-

Obinerea de preamestecuri urmrete realizarea unei omogeniti avansate a aluatului, reducerea timpului de frmntare i a pierderilor de materii prime i auxiliare. Preamestecul conine zaharurile i grsimile din reet. El ajut la dispersarea fin a grsimii n jurul i ntre particulele de fin. Se creeaz astfel o suprafa total mare a acesteia, cu consecine pozitive pentru frgezimea biscuiilor. Aluatul pentru biscuiii glutenoi, conine maximum 20% zaharuri i grsimi fa de totalul de materii prime i auxiliare utilizate la frmntare. n acest aluat predomin fina i apa, ceea ce face posibil formarea glutenului n urma hidratrii proteinelor glutenice i a aciunii mecanice de frmntare. Se obine un aluat sub form de agregat unic, cu o reea proteic continu, care se poate lamina i modela.

FRMNTAREA ALUATULUI Spre deosebire de aluaturile destinate realizrii altor grupe de produse finoase sau de panificaie, cele destinate fabricrii biscuiilor au urmtoarele caracteristici: sunt diferite de la o grup de biscuii la alta, avnd proprieti ce depind n principal de materiile din care au fost preparate i de proporia amestecrii lor conform reetei de fabricaie; consistena la care se pregtesc trebuie s permit modelarea, respectiv s fie suficient de plastice, iar dup modelare s pstreze forma conferit aluatului, motiv pentru care este necesar o consisten mai mare; dei frmntarea nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor se impune s fie ct mai bun. n funcie de grupa de biscuii pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprieti specifice:

16

aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub forma unei mase compacte, cu o mare consisten, la care n timpul frmntrii se urmrete mbuntirea elasticitii prin formarea structurii i a reelei glutenoase. Pentru aprecierea calitii aluatului pentru biscuii se pot folosi mai multe elemente tehnologice i de compoziie i anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care le prezint aluatul (umiditate, temperatur, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii diferitelor componente n aluat, durata i intensitatea frmntrii). Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msur caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de modelare i coacere. De asemenea, compoziia respectiv va influena calitatea produselor finite. Succesiunea adugrii materiilor la frmntare condiioneaz desfurarea procesului de preparare i calitatea aluatului i a biscuiilor. Ordinea introducerii diferitelor materii n cuva de frmntare este determinat de o serie de raiuni tehnologice i anume: obinerea unui aluat ct mai omogen, ntr-un timp ct mai scurt, n care scop la nceput se amestec materiile prime lichide (soluii, suspensii) i dup uniformizarea lor se adaug materiile pulverulente (fina, amidonul, zahrul farin). tipul de frmnttor, ndeosebi capacitatea lui tehnologic (viteza de rotire a braului de amestecare i posibilitatea de a influena temperatura aluatului); Ordinea i forma de introducere a materiilor prime i auxiliare, sunt determinate pentru asigurarea omogenitii i structurii aluatului. Pentru aluatul glutenos se face mai nti un preamestec din zahr, grsimi, miere, glucoz, care se omogenizeaz 3-4 minute, dup care se adaug aproximativ 50% din fina de gru. Se frmnt 25-30 minute, apoi se adaug soluia de sare, restul de fin, afntorii, aromatizanii, substanele pentru reglarea proprietilor reologice ale aluatului i se continu frmntarea nc 25-40 minute. Timpul total de frmntare este de 40-60 minute. El se reduce la adugarea de metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice.

17

Umiditatea constituie o caracteristic prin care se evalueaz calitatea aluatului. Ea este condiionat de cantitatea de ap folosit, precum i de aportul de ap adus de celelalte componente lichide i fluide folosite. Umiditatea aluatului este influenat de proporia de zaharuri i grsimi precum i de calitatea, natura i granulozitatea finii. Coninutul de ap al aluatului pentru biscuii este condiionat de consistena dorit pentru acesta, capacitatea de absorbie a finii i adaosul de substane zaharoase i materii grase. Prin sporirea coninutului de zahr al aluatului cu 1%, cantitatea de ap scade cu circa 0,5 - 0,6%. mbogirea aluatului n grsime determin de asemenea reducerea cantitii de ap necesare a fi adugat la preparare. Umiditatea pentru aluatul glutenos este de 25-26%, cnd se folosete fin de calitate medie, i 25-27% , cnd se folosete fin de calitate slab. Temperatura aluatului pentru biscuii influeneaz proprietile reologice ale acestuia, aderena la organele de lucru ale mainilor de prelucrat, modelarea lui i meninerea formei imprimate. La sfritul frmntrii, ea trebuie s aib 38400 C pentru aluatul glutenos. Temperatura aluatului este condiionat de temperatura materiilor prime folosite, de modificrile de temperatur ce intervin n urma procesului tehnologic, de durata i intensitatea frmntrii, de influena pe care o au utilajul i mediul ambiant asupra temperaturii. La prepararea aluatului se calculeaz temperaturile optime ale materiilor prime folosite pentru a obine temperatura dorit n aluat. Cel mai adesea se procedeaz la reglarea temperaturii apei adugate i prin nclzirea finii. n timpul frmntrii intensitatea forei fizice cu care se acioneaz asupra aluatului i rezistena pe care o opune acesta datorit consistenei sale determin o degajare puternic de cldur. Pentru a evita supranclzirea aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia n calcul i aceast influen, iar o alt metod const n rcirea cuvei de frmntare, mijloc prin care se absoarbe o parte din cldura degajat. n plus pentru a evita impurificarea aluatului i formarea crustei se recomand acoperirea cazanelor de aluat.

18

Abaterile de la temperatura optim de prelucrare a aluatului conduc la ngreunri ale procesului tehnologic i anume: n cazul nclzirii aluatului acesta are tendina de a se lipi de organele de lucru ale utilajelor n timpul proceselor de modelare, prelucrare, odihn i transport. n acelai timp temperaturile mai nalte provoac lichefierea grsimilor solide, ceea ce influeneaz negativ structura aluatului i n final calitatea produsului finit. invers, dac temperatura aluatului este prea sczut, prelucrarea i modelarea se realizeaz mai greu, iar aspectul produselor are de suferit. Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mijloc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de: proporia diferitelor componente ale aluatului, umiditatea i temperatura acestuia, metoda de afnare folosit i caracteristicile echipamentului de frmntare. Timpul de frmntare se reduce cu creterea proporiei de zaharuri i grsimi din aluat, a temperaturii i umiditii acestuia, pentru finuri de calitate slab, la adaosul de metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice. Coninutul de proteine glutenice al finii influeneaz durata de frmntare a aluatului glutenos. Creterea coninutului acestora prelungete durata de frmntare, hidratarea i umflarea lor fcndu-se mai lent dect n cazul unui coninut mai redus. De asemenea, temperatura i umiditatea mai mari ale aluatului accelereaz umflarea proteinelor glutenice i formarea aluatului. Metabisulfitul de sodiu este o substan reductoare, care intervine n reducerea legturilor disulfidice ale proteinelor glutenice,ceea ce conduce la desfacerea nfurrii spaiale, facilitnd formarea glutenului i a aluatului. Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la fabricarea biscuiilor se amestec uor ntre ele, ponderea acesteia va influena durata frmntrii. La aluatul glutenos durata frmntrii este de 60 - 100 minute, n funcie de calitatea glutenului, tipul de frmnttor i mrimea arjei. Aprecierea sfritului frmntrii se face organoleptic: aluatul nu trebuie s conin ap i fin nelegate, s nu fie lipicios sau prea uscat;

19

-

aluatul glutenos trebuie s fie elastic, legat i rezistent.

Frmnttoarele. Cele clasice pentru aluatul de biscuii au cuv nedetaabil, n interiorul creia se rotesc n sens invers, dou brae n form de Z, rezistente.

Malaxor Bra Z - ZM 200 Descriere malaxor: Malaxor de mare vitez potrivit pentru toate tipurile de coc de biscuii (moale, tare, biscuii zaharoi, biscuii glutenoi, etc.). Cuva i braul n Z sunt confecionate din oel inox. Malaxorul poate fi programat s lucreze temporizat cu ajutorul a 2 temporizatoare, care permit stabilirea timpului de malaxare la vitez redus sau vitez mare. Este posibil inversarea ordinii vitezelor n funcie de tipul de produs care se dorete a se obine. Cuva i braul Z sunt astfel dimensionate nct s poat dispersa ingredientele pentru a se obine o malaxare delicat, gradual i omogen pentru diferite produse. Descrcarea pastei se efectueaz prin rabatarea cuvei cu ajutorul sistemului oleodinamic. Frmnttoarele moderne au funcionare continu i sunt prevzute cu dou trepte de turaie.

20

Construcia i performaele instalaiei de frmntare influeneaz durata de frmntare prin forma braelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum i n funcie de dotarea eventual cu instalaii de nclzire - rcire a cuvei. Posibilitatea de a regla viteza de rotaie a braelor de frmntare creeaz condiii pentru a folosi turaiile cele mai potrivite i pentru a reduce durata total a frmntrii. Utiliznd viteze rapide de frmntare timpul total poate s scad la 20 - 40 minute pentru biscuiii glutenoi. Procesul de preparare a biscuiilor se realizeaz cu ajutorul frmnttoarelor care realizeaz amestecarea i formarea aluaturilor tari, motiv pentru care se mai numesc i malaxoare de coc tare.

Acestea sunt formate din: cuva (1) de form paralelipipedic, prevzut cu fund (2) de form special i care se nchide cu capacul (3), prevzut cu contragreutate pentru a fi meninut n poziia dorit. La nchidere se blocheaz cu un dispozitiv adecvat. n interiorul cuvei se fal dou brae de frmntare (4) n form de Z, montate paralel. Prin rotirea lor cu viteze diferite se obine efectul de amestecare. La unele tipuri de frmnttoare se poate regla n mai multe trepte viteza de rotaie a braelor i de asemenea se poate pune n funciune numai unul sau ambele brae de

21

frmntare. La frmnttoarele moderne cuva este prevzut cu perei dubli prin care circul ap cald pentru nclzire sau ap rece pentru rcirea aluatului, n funcie de cerinele tehnologice. Pentru a uura descrcarea cuva se poate rabata cu 90o. Braele i cuva sunt acionate mecanic cu ajutorul unui electromotor. Cuva se afl montat pe un asiu robust, la nlimea de circa 1 m, ceea ce permite ca n momentul descrcrii aluatului s poate fi evacuat direct ntr-un cazan. Cele mai importante caracteristici ale frmnttoarelor de coc tare sunt: capacitatea cuvei: ntre 100 - 500 l, uneori mai mare, n funcie de capacitatea liniei de producie. turaia braelor de frmntare reglabil ntre 10 - 30 rot /min la un bra i 20 - 60 rot /min la cel de-al doilea bra.

AFNAREA I ODIHNA ALUATULUI (MATURIZAREA) Urmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. Are drept scop mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului pentru ca acesta s se comporte optim n urmtoarele operaii tehnologice, n sensul reducerii elasticitii i creterii plasticitii lui. n urma frmntrii, n aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie atenuate nainte de a se trece la fazele urmtoare. n aceast perioad calitatea glutenului se mbuntete, aluatul este mai plastic la operaiile de prelucrare ulterioar prin vluire, iar biscuiii au n seciune o structur uniform; n plus scade elasticitatea glutenului, ceea ce duce la pstrarea formei biscuiilor conferit prin modelare. Sub influena aciditii materiilor prime se produce o descompunere parial a afntorilor chimici, ceea ce determin o degajare de bioxid de carbon care afneaz aluatul i-i reduce consistena. Maturizarea aluatului se poate obine

22

-

pe cale chimic, cu ajutorul metabisulfitului de sodiu, care se realizeaz n timpul frmntrii biscuiilor glutenoi; prin odihna aluatului n spaii climatizate, n recipiente speciale. Durata de odihn pentru aluatul glutenos este n medie 1-3 ore, la temperatura de 30 0 C i umiditatea relativ a aerului de 80-90%.

-

Pentru aluatul de biscuii este foarte important s se respecte temperaturile optime de odihn, deoarece la 40oC n cazul aluatului glutenos afnarea nu se mai produce corespunztor. Aceasta are ca efect pierderea frgezimii biscuiilor iar porozitatea este neuniform. Datorit regimului specific de temperatur i umiditate relativ a aerului, odihna i afnarea aluatului se realizeaz n ncperi cu aer condiionat, prevzute cu aparate de msur i reglare a parametrilor respectivi. Ca urmare a scderii elasticitii aluatului, acesta se ntinde mai uor la operaia ulterioar de vluire, n urma modelrii i pstreaz mai bine forma, iar produsul i mbuntete frgezimea i structura n seciune. n timpul odihnei are lor, datorit aciditii materiilor prime i auxiliare, o descompunere parial a afntorilor chimici care conduce la o oarecare afnare a aluatului.-

mecanic, prin vluirea (laminarea) aluatului. Pentru aluatul glutenos, vluirea se efectueaz prin ntinderea lui repetat ntre valuri, urmat de perioade de repaus.

Se obine compactizarea bucilor de aluat, eliminarea unei pri din aerul i dioxidul de carbon care exist n aluat i repartizarea uniform a prii rmase , scderea elasticitii aluatului i creterea plasticitii aluatului. Este important ca, dup fiecare trecere a aluatului printre valuri, poziia lui s se schimbe cu 900 , deoarece altfel, datorit aciunii mecanice la care aluatul este supus, tensiunile interne vor predomina pe o singur direcie, iar la modelare forma obinut nu va fi simetric. Se fac dou-trei operaii de ntindere, fiecare constnd din mai multe treceri printre valuri, minimum patru, dup fiecare operaie de ntindere urmnd o odihn pentru resorbirea tensiunilor interne care iau natere, resorbire care se face pe seama trecerii deformrii elastice n deformaie plastic. La a doua ntindere se adaug i deeurile de la modelare. Aluatul vluit corect este neted, are culoarea alb-glbuie, uniform, i menine bine forma dat, iar n seciune este stratificat i cu pori uniformi.

23

Maturizarea aluatului prin odihn i vluire se aplic aluatului glutenos, atunci cnd la preparare nu se folosete metabisulfit de sodiu. Atunci cnd acesta se folosete, vluirea se aplic numai pentru stratificarea aluatului i aducerea foii de aluat la dimensiunile necesare modelrii. Datorit faptului c vluirea realizeaz compactizarea aluatului i distribuirea mai uniform a componentelor aluatului, ea conduce la obinerea unei mase specifice constante ale aluatului, ceea ce permite ca din acelai volum tanat s se obin o mas constant a aluatului, ceea ce permite ca din acelai volum stanat s se obin o mas constant a bucii de aluat modelate i, respectiv, a biscuiilor, lucru important pentru asigurarea unei mase constante a pachetelor de biscuii. Operaiile de afnare i odihn a aluatului se realizeaz de obicei n cazane paralelipipedice din oel inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie s fie corelat cu mrimea arjei de aluat frmntat odat n cuva malaxorului. Deoarece temperatura aluatului trebuie meninut constant i pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acoper cu pnz.

FERMENTAREA ALUATULUI Fermentarea aluatului este modificarea care se apare dup frmntarea aluatului i are loc datorit afntorilor adugai n compoziie. Fermentarea este inclus n procesul de maturizare al aluatului. n cazul biscuiilor glutenoi, afntorii sunt bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. Se folosesc afntori chimici deoarece deoarece sunt substane care prin nclzire se descompun n CO2 i NH3 care determin porozarea biscuiilor.

LAMINAREA ALUATULUI

nainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai mbunti omogenitatea i structura. Aceasta se realizeaz prin laminare succesiv i stratificare n cazul biscuiilor glutenoi.

24

Laminarea aluatului pentru biscuii glutenoi Aluatul glutenos, odihnit i afnat, se lamineaz prin trecerea lui repetat printr-o serie de perechi de valuri. ntre dou treceri succesive este prevzut un scurt termen de repaus. n final rezult o foaie de aluat mult mai compact, avnd dimensiunile cerute de linia de modelare. n prima parte a vluirii se obine compactizarea aluatului i uniformizarea dimensiunilor seciunii. n timpul ntinderii ntre valuri, aluatul este supus aciunii mecanice care imprim deformaia de dilatare i compresiune, n urma creia n aluat apar o serie de presiuni longitudinale i transversale. Dac tensiunile interne ce se creaz nu sunt atenuate prin faze intermediare de odihn pot determina deformarea aluatului modelat. Prin execuia laminrii se va mbunti calitatea glutenului i elasticitatea aluatului. De asemenea se obine o repartizare uniform a bulelor de aer n masa de aluat, ceea ce face ca porii s fie fini iar produsele fragede. n general operaia de laminare se execut pe linii mecanizate de laminare prevzute cu patru sau mai multe perechi de valuri. Aluatul este trecut prin instalaie cu ajutorul unei benzi transportoare. Pentru ca operaia de laminare s se desfoare n bune condiii, linia tehnologic trebuie alimentat continuu cu aluat, iar curgerea acestuia ntre diferite puncte de lucru trebuie s fie ct mai uniform. Exist o strns corelaie ntre capacitatea liniilor de laminare, limea benzilor de aluat i caracteristicile generale ale ntregii linii tehnologice de producie a biscuiilor glutenoi.

25

Laminator seria 2 de tiere foaie de aluat Descriere laminator: Acest utilaj este folosit n industria alimentar, n producia produselor obinute prin laminare cum ar fi diversele tipuri de biscuii, printre care i cei glutenoi. Procesul de laminare confer biscuiilor o textur uor crocant, textur care nu poate fi obinut prin alte operaii sau utilaje. Este un utilaj compact, uor de folosit, de ntreinut i de curat. Este acionat de la un panou de comand nefiind necesar supravegherea procesului, deoarece funcioneaz automat i n caz de defeciuni, se oprete automat.

MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUII Operaia de modelare are drept scop realizarea formei i dimensiunilor biscuiilor i, n acelai timp, asigurarea unei suprafee specifice a aluatului, care s permit desfurarea optim a procesului de coacere, adic un schimb de cldur eficient cu camera de coacere i n interiorul bucii de aluat i evitarea formrii unei coji distincte. Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaz i se identific diferitele sortimente de biscuii l reprezint aspectul produsului, caracterizat prin:

26

form (rotund, oval, dreptunghiular, diferite figurine, litere etc), aspectul suprafeei exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit, grosimea acestuia i altele. Toate aceste nsuiri ale biscuitului se obin prin modelarea aluatului. Pentru modelarea aluatului de biscuii glutenoi se folosete modelarea prin tanare. Modelarea aluatului prin tanare Dup laminare, aluatul glutenos rezult sub forma unei foi continue, cu structur i dimensiuni uniforme, de grosime 2 - 4 mm, cu suprafa neted i lucioas, fr rupturi, incluziuni de coc uscat etc. innd seama c n urma coacerii biscuiii i dubleaz grosimea, se va stabili grosimea foii de aluat n funcie de grosimea preconizat pentru produsul finit. Elementul principal al acestei metode de modelare este matria, care imprim i creeaz forma viitorului produs. Matria decupeaz din foaia de aluat bucile modelate i le separ de resturile care rmn sub form de deeuri i care se reintroduc n procesul de laminare. Foaia de aluat laminat este trecut printr-o pereche suplimentar de valuri care are rolul de a o calibra i de a regla debitul pentru partea de tanare i de coacere a liniei tehnologice. n continuare foaia de aluat este zvntat ca urmare a presrrii de fin pe suprafaa ei a crei distribuire uniform se face cu ajutorul unei perii rotative, care se rotete n sens contrar micrii de naintare a foii de aluat. Se realizeaz astfel curirea i lustruirea suprafeei foii de aluat. Aluatul astfel pregtit ajunge n dreptul dispozitivului de tanare care face imprimarea suprafeei biscuiilor i tierea conturului biscuiilor. Matriele sunt dispozitive complexe alctuite dintr-un batiu pe care este prins cuitul de contur i capul de imprimare. Cuitul de contur decupeaz biscuiii astfel nct s se foloseasc ct mai eficient suprafaa foii de aluat i resturile s se desprind uor. Pe capul de imprimare este desenat negativul desenului ce se va imprima pe biscuit. Prin schimbarea matrielor se poate obine o mare varietate sortimental de biscuii folosind practic acelai aluat. Dup tanare urmeaz faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe o band nclinat i trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde ajung din nou n zona de laminare. Aluatul modelat se deplaseaz n continuare pe band la operaiile de finisare (ungere, presrare cu zahr etc.) i apoi mai departe la coacere.

27

Main de format biscuii

Main de format rotativ pentru biscuiii glutenoi28

LINII TEHNOLOGICE COMPLEXE DE MODELARE A ALUATULUI Pentru a realiza o gam ct mai larg de sortimente exist dou posibiliti: Unitile de producie de capaciti mari se doteaz cu linii tehnologice specializate pe grupe de sortimente, la care unul din principalele elemente distinctive l constituie metoda i echipamentul de modelare; aceast soluie are avantaje n ceea ce privete gradul de mecanizare al operaiilor dar prezint o anumit rigiditate n ceea ce privesc posibilitile de adaptare a produciei n funcie de schimbarea ponderii pe grupe de sortimente. Unitile de capacitate mic i medie se doteaz cu linii tehnologice care includ agregate complexe de prelucrare a aluatului, care permit modelarea prin dou sau chiar prin toate cele trei metode. Dei costurile unei astfel de linii sunt destul de mari i n timpul exploatrii unele agregate din linie nu funcioneaz (n funcie de tipul de biscuii care se produce), flexibilitatea conferit de aceasta constituie un avantaj net n favoarea acestei soluii. Agregatele complexe de prelucrare a aluatului cu care sunt dotate liniile de fabricaie universale sunt compuse dintr-o reunire a mainilor pentru cele trei tipuri de modelare, ntr-o ordine i amplasare care d posibilitatea trecerii rapide de la o grup de sortimente la alta.

Complex HLB 600

29

Descriere agregat complex: Acest complex este compus din: Maina formatoare a foliei cu trei cilindri cu limea cilindrului de 380 mm, din care 2 cilindri netezi cu diametrul de 195 mm n oel cromat i rectificat i un cilindru din oel cu anuri transversale pentru alimentarea cu past. Micarea cilindrilor i a benzii transportatoare de ieire se face cu un motovariator reductor. Reglarea vitezei cilindrilor printr-o comand electric local i reglarea vitezei benzii transportatoare cu un volant manual. Indicatorul digital al poziiei variatorului care comand cilindrii. Banda transportatoare este din poliuretan alb conform normelor FDA. Doua grupe de laminare a foliei de past (laminatori) cu limea util de 640 mm. Aceste grupuri sunt din 4 cilindri de oel (600 mm limea), fiecare grup prevzut cu motor sau cilindrii cu diametrul de 212 mm din oel cromat. Reglarea grosimii pastei cu ajutorul unui volant cu indicator al poziiei cilindrilor. Un postament cu structura rigid pentru laminatori i pentru maina formatoare cu 3 cilindri. Motorizarea laminatorului i a benzii tranportatoare n ieire cu motovariatoare reductoare. Reglarea vitezei laminatoarelor cu o comand electric local i reglarea vitezei benzii transportatoare cu un volant manual. Indicator digital al poziiei variatorului care comand cilindrii laminatorilor. Banda transportatoare este din poliuretan alb conform normelor FDA. Maina rototanatoare cu cilindri rototanator unic cu o dubl funciune: taiere i tanare. Cilindru motorizat pentru desprinderea produsului dup tanare, n partea final a braului de descrcare a produsului cu posibilitatea de excludere. Sistemul de schimb rapid al cilindrului rototanator cu capac i grila de securitate dotate cu microntreruptor. Banda transportatoare a rototanei din poliestern cu suprafaa de transport confrom FDA. Motorizarea cu motovariator reductor i reglarea vitezei cu comanda electric local. Indicator digital al poziiei variatorului. Motorul mainii controleaz rotaia cilindrilor rototanator al transportatorului i al lanului transportator de tvi (la varianta cu descrcare direct pe tvi).

30

Maina e prevzut cu un ncrctor automatic de tvi cu o capacitate de 10 12 tvi. Un cilindru de presiune al pastei din cauciuc spongios nainte de rototan. Un nclzitor de aer nainte ca folia de past s intre n rototan. Banda transportatoare pentru preluarea i transportul napoi al resturilor de past direct n cuva mainii formatoare cu trei cilindri. Banda din poliuretan alb cu rchietor de curenie conform normelor FDA. Reglarea vitezei prin comanda electric local, i indicator digital al poziieri. Puterea local instalat 7 kw. Prin acest flux se realizeaz modelarea aluatului glutenos prin tanare. Referitor la HLB 600: - Dimensiunea tvii este de 600x800 mm. - Viteza: de la 4 la 20 de tvi. - Cu un cuptor rotor, se produc 90 kg biscuii, la viteza minim. - Maina HLB 600 poate s alimenteze 4 cuptoare.

Maina de format ROT 460

Aceast main este similar numai c este mai puin complex i cu un grad mai mic de automatizare, capacitatea de producie variind n funcie de forma biscuitului i viteza de tanare, de la 80 la 200 kg/h.

31

COACEREA BISCUIILOR Coacerea biscuiilor reprezint faza tehnologic n urma creia aluatul modelat sufer procesele fizico chimice, biochimice, coloidale i microbiologice care au drept rezultat obinerea caracteristicilor specifice produsului finit. Principalele modificri care au loc n aluat sunt: modificarea dimensiunilor i texturii; scderea umiditii; dezvoltarea culorii i aromei.

Din punct de vedere al acestor transformri, procesul de coacere se poate mpri n trei faze. n prima faz ncepe creterea nlimii aluatului i scderii umiditii, n faza a doua aceste procese ating viteza maxim, iar spre sfritul fazei ncepe i dezvoltarea culorii; n faza a treia scderea umiditii i creterea nlimii decurg cu vitez mai mic, iar dezvoltarea culorii atinge viteza maxim. Coacerea trebuie s se realizeze imediat dup terminarea pregtirii aluatului prin preparare, prelucrare i modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea caracteristicilor respective. Datorit faptului c prin coacere aluatul sufer transformri care definitiveaz caracteristicile produsului finit, defeciunile tehnologice produse n aceast faz conduc la rebutarea loturilor respective. Acest fapt oblig la manifestarea unei mari atenii fa de calitatea aluatului i condiiile de coacere.

PROCESE CARE AU LOC SUB INFLUENA COACERII Sub influena condiiilor de mediu din camera de coacere, n aluatul pentru biscuii se produc o serie de schimbri i anume: creterea temperaturii, reducerea umiditii aluatului i transformri fizico-chimice ale componenilor aluatului. Ridicarea temperaturii aluatului modelat pornete de la nivelul iniial de 25 35oC i sporete treptat pn atinge temperaturi ce variaz ntre 160 i 300oC, n funcie de dimensiunile produsului i de compoziia lui.

32

La nceputul coacerii, temperatura aluatului crete foarte repede, pn ajunge la temperatura de fierbere a apei. Aceast modificare a temperaturii aluatului se realizeaz relativ uniform pe ntreaga mas a biscuitului i necesit 1,5 2 minute. n acelai timp, pe suprafaa exterioar temperatura se ridic la 140 180oC. Schimbul de cldur ntre camera de coacere i aluat este uurat de faptul c n primul interval, pe suprafaa biscuiilor care este mult mai rece se condenseaz o parte din vaporii existeni n prima zon, prevenindu-se astfel formarea unei coji care ulterior s-ar opune migrrii apei din interior spre exterior i, de asemenea, ar frna creterea volumului acestora. n timpul coacerii, aluatul trebuie s fie nclzit la temperaturi care favorizeaz procesele specifice acestei faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce n aluat acele modificri calitative care contribuie la realizarea nsuirilor specifice biscuiilor, dintre care cele mai importante sunt asigurarea transformrilor ce sporesc valoarea alimentar i mbuntesc condiiile de conservare a produselor respective.

Reducerea umiditii aluatului se face pe msur ce se ridic temperatura. Ca urmare a diferenei de temperatur dintre suprafaa biscuiilor i straturile lor interioare, are loc o migrare a apei sub form de vapori din straturile cu temperatur mai mare ctre cele cu temperatur mai sczut. n acelai timp are loc i o deplasare invers, de la zona central spre exterior, cauzat de diferena de concentraie a umiditii. Prin aceste deplasri interne de umiditate i prin evaporarea apei de pe suprafaa biscuiilor, are loc reducerea umiditii totale a aluatului. Pentru calitatea coacerii i ndeosebi a schimbului de umiditate i a formrii produsului, un rol important revine umiditii din camera de coacere. Acest lucru este dovedit i de faptul c o coacere ntr-o atmosfer uscat determin formarea rapid a unei coji nedorite, nsoit de un aspect neplcut. La sfritul coacerii, umiditatea produsului este uor diferit ntre zona exterioar i restul biscuitului, ns dup rcire umiditatea se uniformizeaz. Transformrile fizico-chimice ale componenilor aluatului n timpul coacerii au loc pe mai multe planuri:

33

n primele minute de nclzire a aluatului, aproximativ la temperatura de 60oC, are loc o descompunere rapid a carbonatului de amoniu, nsoit de producerea gazelor care determin afnarea. Bioxidul de carbon, amoniacul i vaporii de ap care au realizat afnarea aluatului sunt ntr-o mare parte eliminai pn la sfritul coacerii. prin creterea temperaturii aluatului ntre 55 i 80oC se produce gelatinizarea parial a amidonului din fina de gru. Spre deosebire de pine, la aluatul pentru biscuii granulele de amidon se gelatinizeaz numai parial (datorit coninutului redus de ap). n acelai timp, substanele proteice sufer un proces de coagulare care este nsoit de cedarea de ap, pentru ca la depirea temperaturii de 80oC s aib loc coagularea lor integral. Procesul avnd loc simultan, apa cedat prin coagularea substanelor proteice este absorbit imediat de amidonul ce se gelatinizeaz. prin afnare i ca urmare a transformrii amidonului i proteinelor se definitiveaz structura fizic a biscuiilor. Modificarea volumului are loc prin creterea nlimii aluatului pe parcursul coacerii, de circa dou ori, pe seama gazelor rezultatea din descompunerea afntorilor i a dilatrii termice a fazei gazoase din aluat. n acelai timp, la suprafa are loc formarea cojii, care are o coloraie mai intens dect miezul. Diferena este datorat temperaturii mai ridicate a straturilor exterioare. Formarea culorii se datoreaz formrii de melanoidine, n urma reaciei dintre zaharurile reductoare i aminoacizi (reacia Maillard), dextrinizrii amidonului i caramelizrii zaharurilor. Aceste reacii au loc la suprafaa biscuiilor, unde se ating temperature nalte. Concomitent se formeaz i o serie de substane de arom n timpul coacerii, cantitatea de hidrai de carbon se micoreaz i are loc caramelizarea unei pri din zaharurile coninute. Cantitatea de substane proteice i grsimi se diminueaz uor. alcalinitatea puternic a aluatului, ca urmare a coninutului n amoniac rezultat prin descompunerea afntorilor se reduce spre sfritul coacerii, n urma evaporrii unei mari pri din aceasta. Coacerea se realizeaz prin aezarea aluatului modelat direct pe un suport metalic, care poate fi band din estur metalic sau band laminat, care constituie vatra cuptorului, sau pe tvi purtate n camera de coacere de lanuri. Se folosesc cuptoare nclzite electric sau cu gaze de ardere.

34

Instalaii pentru coacerea biscuiilor Pentru coacerea aluatului se utilizeaz o gam mare de cuptoare. Acestea variaz n funcie de: modul de nclzire (sursa i tehnica de transmitere a cldurii) care reprezint un prim criteriu de clasificare a cuptoarelor; modul n care se face deplasarea aluatului n camera de coacere, respectiv cuptoare cu funcionare discontinu sau cu funcionare continu; gradul de mecanizare i automatizare a funcionrii caracterizeaz, de asemenea, tipurile de cuptoare. Metode utilizate pentru nclzirea cuptoarelor Principalele metode de nclzire a cuptoarelor folosite la fabricarea biscuiilor sunt: nclzire direct cu combustibil lichid sau gazos transmiterea cldurii fcndu-se prin recircularea gazelor arse; nclzirea electric cu ajutorul rezistenelor sau cu cmp de nalt frecven nclzirea prin radiaii n infrarou. De asemenea, se pot folosi i metode combinate de nclzire a cuptoarelor (cureni de nalt frecven + o metod clasic).

Tipuri de cuptoare pentru biscuii Liniile moderne de fabricare a biscuiilor folosesc cuptoare cu funcionare continu. Acestea difer n special dup modul n care se face coacerea: cuptoare tunel la care coacerea se face pe o band continu confecionat dintr-o foaie de tabl laminat special sau din mpletitur de srm; cuptoare tunel dotate cu lanuri continue ce transport tvile cu aluat; cuptoare tip conveier adaptate, dup caz, pentru coacere pe tvi sau direct pe suprafaa leagnului. Dintre acestea, cuptoarele tunel cu band sunt cele mai eficiente. Un cuptor tunel este compus dintr-o camer de coacere, un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de nclzire i o serie de aparate i dispozitive de msur i control. Toate componentele sunt

35

montate pe un schelet metalic, construit din cadre de fier cornier, aezate transversal pe lungimea cuptorului i rigidizate ntre ele prin platbande.

Cuptor tunel cu band

Camera de coacere este termoizolat fa de exterior, avnd forma unui tunel prevzut la cele dou capete cu gura de intrare a aluatului i gur de evacuare a biscuiilor copi . Deoarece limea cuptoarelor variaz n mod obinuit ntre 0,8 i 1,2 m, lungimea camerei de coacere depinde de capacitatea de producie a cuptorului. ntre carcasa cuptorului i sistemul de nclzire rmne un spaiu bine determinat care constituie camera de coacere. Ea are limea benzii de transport i nlimea de 20 - 30 cm; este prevzut la intrare i ieire cu clapete reglabile, care obtureaz spaiul liber ce rmne pentru deplasarea semifabricatelor.

36

La exterior cuptorul este placat cu panouri de tabl, detaabile, care uureaz intervenia n interiorul lui n cazul verificrilor, ntreinerii sau depanrilor. Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-un transportor cu band , care pe ramura lui superioar deplaseaz aluatul modelat de la gura de intrare prin cuptor pn la ieire. La captul de intrare, transportorul este prevzut cu un sistem de ntindere a tamburului, care fiind aezat pe un crucior mobil, prevzut cu o serie de role, sub influena unei contragreuti , sau n alte cazuri datorit aciunii unor uruburi sau unor resorturi, ine banda mai ntins. Deplasarea benzii se face datorit unui sistem de acionare montat pe tamburul motor de la ieirea din cuptor. El este realizat dintr-un electromotor care pune n micare tamburul motor printr-un grup de transmisie. Viteza tamburului motor este modificabil dup nevoile tehnologice printr-un variator mecanic sau prin modificarea tensiunii de alimentare, soluie care permite reglarea vitezei benzii de coacere ntre limite foarte largi. La cuptoarele de biscuii dimensionarea sistemului de acionare conduce la durate de coacere de 2 - 20 minute, interval care se restrnge n cazul cuptoarelor specializate pentru o grup mai redus de sortimente. Banda cuptorului se confecioneaz dintr-o estur metalic deas sau dintr-o foaie continu de oel, care trebuie s se mbine n aa fel nct s nu stnjeneasc funcionarea continu. Pe lungimea cuptorului banda alunec pe o serie de role sau pe suprafee plane care o pstreaz n poziie orizontal i limiteaz frecarea. Sistemul de nclzire al camerei de coacere se bazeaz pe recircularea gazelor calde, care sunt nclzite prin arderea combustibilului i apoi sunt deplasate printr-un fascicul de evi montat n jurul camerei superioare a benzii transportorului. Instalaia de nclzire a cuptorului urmeaz s transforme combustibilul n cldur prin ardere i s o transporte la camera de coacere, pentru a acoperi necesitile procesului de nclzire a aluatului, precum i pierderile datorate degajrilor ce se produc de la instalaia de coacere spre sala de lucru. Corespunztor lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este mprit n 2 5 zone succesive, fiecare fiind nclzit de o instalaie proprie.

37

Cuptor rotativ 18 tvi

RCIREA BISCUIILOR Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de 100 - 120oC pn la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 25 - 35oC n vederea ambalrii, ungerii cu crem sau glazurrii. Rcirea se impune din necesitatea de a le conserva forma i calitile, deoarece biscuiii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar dac pstrarea lor la temperatur ridicat se prelungete, se accentueaz pierderile. Ca urmare a scderii umiditii se favorizeaz descompunerea grsimilor (rncezirea). n timpul rcirii biscuiilor, afar de scderea temperaturii, se modific i umiditatea. Are loc un proces de repartizare uniform a umiditii n masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare. ncheierea acestui schimb de umiditate are loc

38

dup circa 30 minute i depinde de grosimea biscuiilor i de temperatur, eventual i de viteza aerului de rcire. Se recomand ca n timpul rcirii biscuiii s fie pstrai ntr-un spaiu sau zon n care temperatura aerului este de cel mult 30 - 40oC, umiditatea relativ de 70 - 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind direcionat de contracurent cu deplasarea biscuiilor. Rcirea rapid duce la o evaporare intens a umiditii din produs, nsoit de crparea lui. Modul n care se organizeaz i desfoar rcirea biscuiilor trebuie s in seama i de specificul produsului. Deoarece biscuiii n stare cald sunt mai plastici i uor deformabili, rcirea lor trebuie s se fac fr a-i supune unor operaii dure, care s-i degradeze. De asemenea, biscuiii cu dimensiuni mari au o rezisten mai mic n general i n stare cald n special. n cazul cuptoarelor continue cu coacere pe band rcirea se realizeaz cu ajutorul unei instalaii cu band care transport biscuiii. n contact cu aerul slii de fabricaie biscuiii cedeaz cldura i se rcesc.

Transportator de rcire

39

AMBALAREA BISCUIILOR Printre cele mai importante mbuntiri ce au intervenit n producia de biscuii, un loc de frunte revine introducerii, diversificrii i perfecionrii metodelor de ambalare a biscuiilor. Desfacerea sortimentelor superioare de biscuii nu se mai poate concepe astzi fr un ambalaj care s le protejeze i s le prezinte ct mai atrgtor consumatorilor. Pornind de la ideea c ambalajul are rol de protecie a produsului, de prezentare i de protecie pe parcursul transportului, se remarc urmtoarele situaii: produse ambalate n vrac, deci direct n ambalajele de transport: lzi de lemn sau cutii de carton; aceast soluie se aplic n special n cazul biscuiilor simpli, cu o mare rezisten mecanic. produse preambalate n porii mari, care se face prin aezarea unor cantiti de 0,2 - 1 kg n cutii de carton; se recomand n cazul sortimentelor de biscuii asortate. produse preambalate n porii mici de 100 - 200 g - aceast variant este cea mai utilizat n momentul de fa. Produsele preambalate se ambaleaz apoi n ambalaje de transport: cutii de carton sau lzi de lemn. Materialele de ambalare folosite trebuie s satisfac anumite cerine i anume: s asigure protecia mecanic ct mai bun, deoarece biscuiii sunt puin rezisteni la solicitri mecanice i ocuri; s asigure protecia mpotriva migrrii grsimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplcut produsului; de asemenea, trebuie s constituie o barier pentru circulaia aerului, mirosurilor i altele; s realizeze o ct mai bun prezentare a produselor, n care sens n primul rnd s se preteze la o tratare estetic a formei i elementelor grafice, care s sugereze i s prezinte ct mai fidel sortimentul respectiv, iar n unele cazuri s fac produsul vizibil pentru consumatori. Tehnici de ambalare a biscuiilor Cele mai rspndite tehnici de ambalare a biscuiilor sunt: ambalarea prin nvelire - un grupaj de biscuii de format cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie de material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete.

40

La ambalarea mecanizat prin nvelire se folosesc materiale termosudabile (hrtie cerat, polietilen, celofan special). ambalarea n pungi - se aplic mai ales n cazul sortimentelor neregulate. ambalarea n cutii - se folosete pentru ambalarea produselor asortate. ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic, care se sudeaz longitudinal i la capete. ambalarea n cutii i lzi de lemn - ambalaje de transport. Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie s fie inscripionate cu numele sortimentului i datele privind valoarea nutritiv a produsului, numele productorului, termenul de valabilitate al produsului i standardul sau norma intern de fabricaie.

DEPOZITAREA BISCUIILOR Pstrarea biscuiilor n depozit trebuie s se fac n condiii care s asigure meninerea gustului, consistenei, frgezimii, culorii i formei acestora. n acest scop sunt importani urmtorii factori: temperatura i umiditatea relativ a aerului i lumina. Parametrii optimi sunt temperatura de 1820 oC, umiditatea relativ de 65-70% i lipsa luminii. Biscuiii care sunt expui aciunii directe a luminii solare i pierd repede culoarea. De aceea depozitarea se face numai n ambalaje care i protejeaz mpotriva luminii.

41

CAPITOLUL III DEFECTE DE CALITATE

Prin nerespectarea condiiilor tehnologice de fabricare, a condiiilor de ambalare, manipulare, transport i depozitare, pot aprea la produsele zaharoase o serie de defecte de form, aspect, consisten, gust i miros care influeneaz negativ caracteristicile de calitate ale produselor zaharoase. Defectele de aspect i form mai des ntlnite sunt urmtoarele: produse deformate, cu coluri rupte, cu desen necorespunztor, culoare neuniform, cu suprafaa lipicioas, umed (aceste defecte se datoreaz procesului tehnologic necorespunztor, ns cele de form mai pot fi datorate i manipulrii neatent). Defectele de consisten mai frecvente sunt: bomboane cu nceput de siropare sau moi, erbet cu consisten fluid. Astfel de defecte se datoreaz procesului tehnologic necorespunztor precum i pstrrii produselor la temperatur i umiditate relativ a aerului necorespunztoare. Defectele de gust i miros care se ntlnesc mai des sunt: produse cu gust rnced, amar sau cu miros strin (astfel de defecte apar fie din cauza materiei prime, fie din cauza pstrrii necorespunztoare). Pentru a se evita apariia defectelor amintite, este necesar s se foloseasc materii prime de bun calitate la obinerea biscuiilor, s se respecte condiiile tehnologice de fabricare, condiiile de ambalare, manipulare, depozitare i transport. Biscuiii glutenoi trebuie ferii pe timpul pstrrii de variaiile brute de temperatur. Deoarece prin nerespectarea condiiilor de temperatur i umiditate relativ a aerului se pot ivi defecte de consisten la produse (devenind lipicioase sau prea tari), n timpul depozitrii este necesar s se respecte cu strictee aceste condiii, prevzute de documentele de standardizare n vigoare. n timpul depozitrii,biscuiii trebuie ferii, de asemenea, de umezeal, precum i de aciunea luminii solare, care poate provoca decolorarea produselor sau a etichetelor de pe ambalaje. Este necesar totodat ca n timpul depozitrii s se controleze periodic meninerea

42

calitii produselor i s se urmreasc expirarea termenului de garanie. n acest sens, la recepionarea produselor zaharoase trebuie s se verifice dac acestea se ncadreaz n termenul de garanie prevzut. n cazul n care se consider c termenul de garanie este apropiat de limit, produsul nu mai poate fi desfcut n timpul scurt rmas pn la expirarea termenului de garanie, i este necesar ca merceologul s-l anune pe furnizor, sistnd recepionarea mrfii pn la primirea de la acesta a certificatului de prelungire a termenului de garanie. Alte defecte de calitate ale biscuitilor glutenoi: biscuii cu desen estompat profilul matriei este tocit biscuii prea copi/pali temperatura prea ridicat/sczut n cuptor, viteza de circulaie a benzii prea redus/mare biscuii prea groi caracteristicile geometrice ale duzei/tanei; distana prea mare a valurilor; folosirea unei fini cu putere de cretere prea mare; folosirea unei cantiti prea mari de bicarbonat de amoniu; biscuii cu porozitate insuficient durata de frmntare insuficient; lipsa de afntori; grosimea prea mare a bucii de aluat trimis la repaos; temperatura prea mare a aluatului; vluirea neuniform;

43

CAPITOLUL IV BILAN DE MATERIALE

MATERII PRIME I AUXILIARE: FIN AP ZAHR GLUCOZ MIERE SARE PLANTOL AFNTORI 2000 kg 600 kg 280 kg 50 kg 20 kg 7 kg 240 kg 29 kg din care: bicarbonat de sodiu - 14 kg carbonat de amoniu - 15 kg AROME 4 kg

TOTAL MATERII PRIME I AUXILIARE: PIERDERI: Recepie 0,2% Dozare 0,1% Frmntare 0,2% Fermentare 0,5% Laminare 0,1% Modelare 2% Coacere 5% Rcire 1% Ambalare 0,3% Depozitare 0,1%

3230 kg

44

1) RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV

Pierderi: FIN x 2000 = 4 kg

AP

x 600 = 1,2 kg

ZAHR

x 280 = 0,56 kg

GLUCOZ

x 50 = 0,1 kg

MIERE

x 20 = 0,04 kg

SARE

x 7 = 0,014 kg

PLANTOL

x 240 = 0,48 kg

AFNTORI

x 29 = 0,058 kg

AROME

x 4 = 0,008 kg

TOTAL PIERDERI: 6,46 kg

45

Masa recepionat: FIN AP ZAHR GLUCOZ MIERE SARE PLANTOL AFNTORI AROME 2000 4 = 1996 kg 600 1,2 = 598,8 kg 280 0,56 = 279,44 kg 50 0,1 = 49,9 kg 20 0,04 = 19,96 kg 7 0,014 = 6,986 kg 240 0,48 = 239,52 kg 29 0,058 = 28,942 kg 4 0,008 = 3,992 kg

TOTAL MATERIALE RECEPIONATE: 3230 6,46 = 3223,54 kg

46

2) DOZAREA

Pierderi: FIN x 1996 = 1,996 kg

AP

x 598,8 = 0, 5988 kg

ZAHR

x 279,44 = 0,2794 kg

GLUCOZ

x 49,9 = 0,0499 kg

MIERE

x 19,96 = 0,0199 kg

SARE

x 6,986 = 0,0070 kg

PLANTOL

x 239,52 = 0,2395 kg

AFNTORI

x28,942 = 0,0289 kg

AROME

x 3,992 = 0,0040 kg

TOTAL PIERDERI: 3,2234 kg Materiale dozate:

47

FIN AP ZAHR GLUCOZ MIERE SARE PLANTOL AFNTORI AROME

1996 1,996 = 1994,004 kg 598,8 0,5988 = 598,2012 kg 279,44 0,2794 = 279,1606 kg 49,9 0,0499 = 49,8501 kg 19,96 0,0199 = 19,9401 kg 6,986 0,0070 = 6,979 kg 239,52 0,2395 = 239,2805 kg 28,942 0,0289 = 28,9131 kg 3,992 0,0040 = 3,988 kg

TOTAL MATERIALE DOZATE: 3223,54 - 3,2234 = 3220,3166 kg

48

3) FRMNTAREA

Pierderi: FIN x 1994,004 = 3,9880 kg

AP

x 598,2012 = 1,1964 kg

ZAHR

x 279,1606 = 0,5583 kg

GLUCOZ

x 49,8501 = 0,0997 kg

MIERE

x 19,9401 = 0,0399 kg

SARE

x 6,979 = 0,0140 kg

PLANTOL

x 239,2805 = 0,4786 kg

AFNTORI

x 28,9131 = 0,0578 kg

AROME

x 3,988 = 0,0080 kg

TOTAL PIERDERI: 6,4407 kg

49

Masa de aluat: FIN AP ZAHR GLUCOZ MIERE SARE PLANTOL AFNTORI AROME 1994,004 - 3,9880 = 1990,016 kg 598,2012 - 1,1964 = 597,0048 kg 279,1606 - 0,5583 = 278,6023 kg 49,8501 - 0,0997 = 49,7504 kg 19,9401 - 0,0399 = 19,9002 kg 6,979 - 0,0140 = 6,965 kg 239,2805 - 0,4786 = 238,8019 kg 28,9131 - 0,0578 = 28,8553 kg 3,988 - 0,0080 = 3,98 kg

MASA TOTAL DE ALUAT: 3220,3166 6,4407 = 3213,8759 kg

4) FERMENTAREA

Pierderi: x 3213,8759 = 16,0694 kg

50

ALUAT FERMENTAT: 3213,8759 - 16,0694 = 3197,8065 kg

5) LAMINAREA

Pierderi: x 3197,8065 = 3,1978 kg

ALUAT LAMINAT: 3197,8065 - 3,1978 = 3194,6087 kg

6) MODELAREA

Pierderi: x 3194,6087 = 63,8922 kg

ALUAT MODELAT: 3194,6087 - 63,8922 = 3130,7165 kg

7) COACEREA Pierderi: x 3130,7165 = 156,5358 kg

51

MASA TOTAL DE BISCUII OBINUT: 3130,7165 - 156,5358 = 2974,1807 kg

8) RCIREA

Pierderi: x 2974,1807 = 29,7418 kg

MASA TOTAL DE BISCUII RCII: 2974,1807 - 29,7418 = 2944,4389 kg

9) AMBALAREA

Pierderi: x 2944,4389 = 8,8333 kg MASA TOTAL DE BISCUII AMBALAI: 2944,4389 - 8,8333 = 2935,6056 kg

10) DEPOZITAREA

Pierderi: x 2935,6056 = 2,9356 kg

52

MASA TOTAL DE BISCUII DEPOZITAI: 2935,6056 - 2,9356 = 2932,67 kg

RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV A MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Materii intrate FIN AP ZAHR GLUCOZ MIERE SARE PLANTOL AFNTORI AROME TOTAL Cantitatea (kg) 2000 600 280 50 20 7 240 29 4 3230 FIN AP ZAHR GLUCOZ MIERE SARE PLANTOL AFNTORI AROME TOTAL Materii ieite Cantitatea (kg) 1996 598,8 279,44 49,9 19,96 6,986 239,52 28,942 3,992 3223,54 0,2 4 1,2 0,56 0,1 0,04 0,014 0,48 0,058 0,008 6,46 Pierderi (%) Pierderi (kg)

53

DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Materii intrate FIN AP ZAHR GLUCOZ MIERE SARE PLANTOL AFNTORI AROME TOTAL Cantitatea (kg) 1996 598,8 279,44 49,9 19,96 6,986 239,52 28,942 3,992 3223,54 TOTAL 3220,3166 3,2234 0,1 ALUAT Materii ieite Cantitatea (kg) 3220,3166 3,2234 Pierderi (%) Pierderi (kg)

FRMNTAREA ALUATULUI Materii intrate ALUAT Cantitatea (kg) 3220,3166 ALUAT FRMNTAT TOTAL 3220,3166 TOTAL 3213,8759 Materii ieite Cantitatea (kg) 3213,8759 0,2 6,4407 Pierderi (%) Pierderi (kg) 6,4407

FERMENTAREA ALUATULUI Materii intrate Cantitatea (kg) ALUAT 3213,8759 ALUAT Materii ieite Cantitatea (kg) 3197,8065 Pierderi (%) Pierderi (kg) 16,0694

54

FRMNTAT TOTAL 3213,8759

FERMENTAT TOTAL 3197,8065

0,5 16,0694

LAMINAREA ALUATULUI Materii intrate Cantitatea (kg) ALUAT FERMENTAT TOTAL 3197,8065 3197,8065 ALUAT LAMINAT TOTAL 3194,6087 Materii ieite Cantitatea (kg) 3194,6087 0,1 3,1978 Pierderi (%) Pierderi (kg) 3,1978

MODELAREA ALUATULUI Materii intrate Cantitatea (kg) ALUAT LAMINAT TOTAL 3194,6087 3194,6087 ALUAT MODELAT TOTAL 3130,7165 Materii ieite Cantitatea (kg) 3130,7165 2 63,8922 Pierderi (%) Pierderi (kg) 63,8922

COACEREA ALUATULUI Materii intrate Cantitatea (kg) ALUAT MODELAT55

Materii ieite

Cantitatea (kg)

Pierderi (%)

Pierderi (kg) 156,5358

3130,7165

BISCUII

2974,1807

TOTAL

3130,7165

TOTAL

2974,1807

5

156,5358

RCIREA BISCUIILOR Materii intrate Cantitatea (kg) BISCUII 2974,1807 BISCUII RCII TOTAL 2974,1807 TOTAL 2944,4389 Materii ieite Cantitatea (kg) 2944,4389 1 29,7418 Pierderi (%) Pierderi (kg) 29,7418

AMBALAREA BISCUIILOR Materii intrate Cantitatea (kg) BISCUII RCII TOTAL 2944,4389 2944,4389 BISCUII AMBALAI TOTAL 2935,6056 Materii ieite Cantitatea (kg) 2935,6056 0,3 8,8333 Pierderi (%) Pierderi (kg) 8,8333

DEPOZITAREA BISCUIILOR Materii intrate Cantitatea (kg) BISCUII AMBALAI TOTAL 2935,6056 2935,6056 BISCUII DEPOZITAI TOTAL 2932,67 Materii ieite Cantitatea (kg) 2932,67 0,1 2,9356 Pierderi (%) Pierderi (kg) 2,9356

56

ANEX Fabricarea biscuiilor umplui EUGENIA

Biscuit romnesc prin excelen, Eugenia a reuit, nc de la nceputul anilor '60, s ctige un public consumator larg, de la elevi pn la aduli, aceasta fiind cea mai accesibil

57

gustare din timpul pauzelor. Unul dintre productorii Eugeniei este compania de panificaie Bega Pam, care are o tradiie n domeniu de peste 50 de ani. Firma timiorean a reuit chiar s exporte produsul n Canada. Cu toate c produsul nu a beneficiat de un brand management special, marca a devenit substantiv comun, produsul nemaifiind numit biscuii cu crem de cacao, ci pur i simplu eugenie. Dei Eugenia nu s-a remarcat niciodat prin standarde calitative ridicate, ci mai ales prin preul de comercializare sczut, marca s-a bucurat ntotdeauna de o mare popularitate n rndul consumatorilor. Printre metodele de mbuntire a aspectului, gustului i valorii alimentare a biscuiilor un rol important revine fabricrii biscuiilor umplui. n principiu aceasta se face prin intercalarea unui strat de crem ntre doi biscuii. Pentru obinerea biscuiilor umplui cu crem se parcurg urmtoarele etape tehnologice: fabricarea biscuiilor conform tehnologiei descrise anterior; prepararea cremei; ungerea cu crem a biscuiilor. Biscuii pentru umplere cu crem Pentru a realiza grupaje de biscuii i crem care s fie estetice, s contribuie prin arom, form, culoare i n general prin aspect la crearea pentru consumatori a senzaiei de plcut este necesar s se acorde o mare atenie sorturilor de biscuii destinai umplerii. n primul rnd se ridic probleme n ceea ce privete rezistena mecanic a biscuiilor. Acetia nu trebuie s fie prea duri, deoarece n momentul mucturii zdrobirea se realizeaz cu greutate, fiind necesar aplicarea unei presiuni mari, ceea ce duce la mpingerea cremei n afara biscuiilor. De asemenea nu sunt indicai nici biscuiii cu rezisten prea mic, cei sfrmicioi, care se zdrobesc cu uurin n timpul ungerii, al transportului i al manipulrii.

58

n al doilea rnd, pentru umplere este necesar s se aleag biscuii a cror caracteristici organoleptice - arom, culoare i uneori chiar desenul de imprimare a suprafeei - s se asorteze cu crema ce va fi utilizat. Cel mai bun efect se obine n cazul n care ntre biscuit i crem nu sunt diferene senzoriale distonante (arom, culoare etc), ci se completeaz reciproc. Se folosesc de obicei biscuii de culoare obinuit sau colorai prin adaos de cacao sau cafea i creme corespunztor asortate. Prepararea cremelor Materiile prime folosite pentru prepararea cremelor sunt extrem de variate i includ: materii prime de baz: grsimile animale i vegetale, zahrul, amidonul, oule, laptele i pesmetul din deeuri i rebuturi de biscuii cu crem; acestea formeaz masa propriu-zis a cremei; materii prime care contribuie la crearea nsuirilor organoleptice dup care se difereniaz cremele: cacao, ciocolat, fructe uscate i confiate, gemuri, jeleuri etc., precum i produse care contribuie la mai buna conservare a cremei. Grsimile folosite la prepararea cremelor trebuie s fie stabile n timp, fapt pentru care se utilizeaz grsimi solide cum sunt untul i margarina, s aib capacitatea de a se amesteca bine i de a lega celelalte componente ale masei. Pentru a mbunti nsuirea de liant a ntregii compoziii, pe care o ndeplinesc grsimile, se folosesc shorteningurile n compoziia crora exist i un emulgator. Prin utilizarea lor se realizeaz o mai bun omogenitate a cremelor i crete capacitatea de a ngloba aer i deci asigur afnarea cremelor. Zahrul utilizat la prepararea cremelor se recomand s fie sub form de pudr, mai rar dizolvat sub form de siropuri concentrate. Utilizarea zahrului sub form de cristale mari are dezavantajul c prelungete fazele de omogenizare i de rafinare a cremelor. Amidonul i oule sunt adugate pentru a contribui la formarea consistenei dorite a cremei.

59

Deeurile i rebuturile de biscuii simpli, dar mai ales cu crem, corespunztoare din punct de vedere igienic, se macin n instalaii de zdrobire cu valuri sau de alt tip i se adaug n compoziia cremelor. n afar de valorificarea unor componente utile, acestea contribuie i la mrirea consistenei cremelor. Materiile prime aromatizante sunt cele care imprim produsului nsuiri de desert. Asocierea acestora este indicat s se fac astfel nct s se realizeze mbinri ct mai pregnante. Pentru cremele care conin fructe sau alte materii prime uor alterabile se recomand introducerea unor substane conservate aprobate pentru produsele alimentare. Tehnologia preparrii cremelor Procesul tehnologic de preparare a cremelor cuprinde urmtoarele faze: dozarea materiilor prime n funcie de prevederile reetei de fabricaie, de mrimea arjei de producie i de capacitatea utilajelor folosite n acest scop; amestecarea materiilor prime componente pentru a se obine o mas n care elementele constitutive s fie ct mai uniform distribuite; baterea cremei pentru a se realiza includerea unei cantiti ct mai mari de aer, sub form de bule fine, repartizate omogen n ntreaga mas; aceast operaie contribuie la crearea unui aspect i a unei consistene dorite pentru unele produse; rafinarea cremei prin mbuntirea fineii la pipit i la degustat; pentru a se realiza rafinarea se urmrete zdrobirea tuturor grunelor de zahr sau de alte materii prime pentru a se ajunge la particule foarte fine. Dozarea materiilor prime se face n conformitate cu reeta stabilit i se realizeaz dup caz cu ajutorul unor dozatoare gravimetrice sau volumetrice. Ordinea adugrii este urmtoarea: la nceput substanele grase (untul, grsimile vegetale solidificate) sunt introduse n cuva mixerului, unde datorit unei amestecri puternice ele nglobeaz mult aer i devin spumoase. Fora aplicat asupra masei de grsimi determin n acelai timp ridicarea temperaturii acesteia, ceea ce i sporete fluiditatea i favorizeaz nglobarea aerului i ulterior i a celorlalte materii. Amestecarea grsimilor se face timp de 15 - 30 minute, n funcie de utilajul folosit i se consider terminat n momentul n care aerul se afl distribuit uniform n toat masa prelucrat, fr a mai exista goluri mari sau poriuni de grsime compact.

60

Deoarece nspumarea grsimii are mare importan pentru calitatea cremei, se recomand o amestecare puternic folosind viteze i profile ale braelor de amestecare ct mai eficiente. Temperatura maxim a amestecului n momentul final, trebuie s fie cu 3 - 5oC sub punctul de topire al grsimilor folosite. Dup crearea amestecului de grsimi i aer se ncepe adugarea celorlalte ingrediente: zahrul pudr, praful de cacao i fructele uscate (nuci i alune sfrmate) i se continu agitatea masei timp de 60 - 90 minute pentru a se omogeniza ct mai bine componentele i pentru a se mbunti structura acesteia. n final se adaug materiile aromate i colorante dup care se mai continu amestecarea 10 - 15 minute, pn la distribuirea lor complet n toat masa cremei. Utilajele folosite la baterea cremei sunt mixerele planetare. Ungerea cu crem a biscuiilor Faza de ungere const n asamblarea n proporia necesar a biscuiilor cu crem, fiecare dintre dintre acestea fiind preparate separat. Principalele operaii pe care le comport ungerea cu crem a biscuiilor sunt: aezarea n poziia de ungere a biscuitului, dozarea poriei de crem, ntinderea ei ntr-un strat uniform pe toat suprafaa i acoperirea cu al doilea biscuit. Ungerea cu crem se face numai pe faa interioar a biscuiilor, pentru ca partea cu model decorativ s rmn n afara produsului. Dozarea cremei trebuie s in seama de proporia biscuit/crem. Deoarece biscuiii au greuti diferite n funcie de grosime i gradul de afnare este indicat ca n funcie de proporia stabilit prin reet i de greutatea biscuiilor s se calculeze cantitatea de crem ce urmeaz a fi pus pentru fiecare grupaj de doi sau trei biscuii. Cantitatea de crem variaz n raport cu sortimentul i se situeaz ntre 10% pentru biscuiii inferiori i peste 30% la biscuiii superiori. Cantitatea de crem dozat se ntinde pe partea inferioar a biscuitului. Dup modul n care se aeaz crema se ntlnesc mai multe soluii tehnologice:

61

sub forma unui strat care se repartizeaz uniform pe ntreaga suprafa; prin aezarea cremei n centru sau sub form de fii care apoi prin presare cu cel de-al doilea biscuit este distribuit pe toat suprafaa interioar; prin aplicarea a dou sau mai multor straturi de crem n diferite poriuni ale biscuitului. Un rol important n ntinderea uniform a cremei ntre biscuii l joac consistena acesteia, care este indicat s fie semifluid. Se recomand o uoar nclzire a cremei nainte de a fi folosit la uns. Aezarea celui de-al doilea biscuit (capacul) se face n poziie simetric cu primul biscuit, cu o suprapunere ct mai bun. Defectele de aezare a biscuiilor creeaz un aspect neplcut produselor. Dup ce s-a adugat i cel de-al doilea biscuit, pentru a se consolida legtura dintre ei, realizat prin crem, ansamblul se supune unei rciri ntr-o atmosfer de aer la 6 - 7C, timp de 5 - 10 minute pentru solidificarea cremei. Operaia se poate face manual sau mecanizat. Maina de uns biscuii este un utilaj complex, prevzut cu o band de transport a biscuiilor, un dispozitiv de dozare a cremei i un dispozitiv de dispunere a celui de-al doilea biscuit. Tinnd seama de marea importan pe care o are sincronizarea diferitelor momente ale procesului, maina de uns este prevzut cu o serie de ghidaje i dispozitive de reglaj a distanei dintre rnduri i a mrimii poriei de crem. Pentru rcirea biscuiilor umplui se folosete un tunel de rcire. Acesta este montat pe linia de fabricaie imediat dup maina de uns. Este prevzut cu o band transportoare de lime identic cu cea a mainii de uns i este rcit cu ajutorul unei baterii frigorifice. Parcurgerea tunelului corespunde timpului de rcire prescris.

62

BIBLIOGRAFIE

1. Constantin Banu, Manualul inginerului de industria alimentar,volumul I, Editura TEHNIC, Bucureti,1978 2. Constantin Banu, Tratat de industrie alimentar ,volumul II, Editura ASAB, Bucureti, 2008 3. Daniela Stoin, Tehnologia morritului i panificaiei, editura EUROBIT, Timioara,200863

4. Ersilia Alexa, Tehnologii ale produselor alimentare de origine vegetal,editura EUROBIT, Timioara,2008 5. Teodor Ioan Trac, Utilaje n industria alimentar,Editura EUROBIT, Timioara,2000 6. www.anamob.ro 7. www.bakerperkinsgroup.com 8. www.begapam.ro 9. www.gostol.ro 10. www.helco.ro 11. www.spieta.ro 12. www.upload.ecvv.com 13. www.utilajepanificatie.ro

64