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PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Mixología

RECETARIO

L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente

.045 Lt Tequila reposado

.022 Lt Cointreau

.015 Lt Jugo de limón

.020 Lt Jarabe de Agave

.005 Kg Sal

Mise en place:

Nombre: Tommy´s Margarita

Procedimiento:

Verter los ingrdientes en el shaker con

suficiente hieleo

Colar en una copa margarita

Equipo

Margarita

Enfriar la copa en el refrigerador

FOTO


RECETARIO


Ingredientes:



(infusionar con vainilla)

.030 Lt Cointreau


.120 Kg hielo

Mise en place:

Nombre: Vainilla Margarita

Procedimiento:

Mezclar en Shaker todos los ingredintes

y servir Ontherocks

Equipo

On the rocks


FOTO


RECETARIO


Ingredientes:


Hielos

.180 Lt Agua de coco

.180 LT Crema de coco

Margarita

.090 Lt Tequila


.020 Lt Jugo de naranja

.030 Lt Syrope

Hielos de coco

Garnish Ralladura de coco

dulce

Garnish Sal

Garnish Cuña de limón

Mise en place:

Nombre: Coconut Margarita

Procedimiento:

Escarchar el vaso con coco rallado y un

toque de sal reservar en el refrigerador

Mezclar los ingredientes de la margarita

en la licuadora junto con los hielos de

coco.

Servir en el vaso escarchado

Decorar con la cuña de limón

Equipo

Old fashioned

Hielos de coco

Mezclar el agua de coco y la crema de coco y congelar

en cubos de hielo.

FOTO


RECETARIO


Ingredientes:


.180 Lt Fresas Congeladas


.030 Lt Jarabe natural

.050 Lt Tequila Blanco

.030 Lt Cointreau

.207 Lt Coronita (Presentación

en botella de vidrio)

Pajita (Popote)

Mise en place:

Nombre: Margarita fresa frozzen Corona

Procedimiento:

En la licuadora mezclar las fresas jugo

de limón jarabe natural, Tequila blanco

y conintreau. Hasta obtener una textura

frozzen

Servir en una copa margarita. voltear la

botella de coronita en la copa.

Equipo

Margarita

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RECETARIO


Ingredientes:



.050 Lt Jugo de manzana

(Néctar jumex)

.008 Lt Jugo de Limon

.030 Lt Jarabe de agave

1 Dash Canela molida

.120 kg Hielo

Garnish

.010 Kg Azúcar

.010 Kg Flor de sal

.005 Kg Canela

1 Pza Anís estrella

Mise en place:

Nombre: Spiced Apple Margarita

Procedimiento:

En un shaker mezclar todos los

ingredientes del coctel y servir en un

vaso Collins con hielo y escarchado.

Decorar con anis estrella dentro del

vaso.

Equipo

Collins

Garnish

Mezclar azúcar, sal y canela, para escarchar el vaso.

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RECETARIO


Ingredientes:


1/2 pieza Jalapeño


.015 Lt Jarabe de agave

.045 Lt Tequila blanco

.120 Lt Jugo de naranja

.020 Lt Granadina

Garnish Jalapeño

Garnish Rodaja de naranja

Mise en place:

Nombre: Spyci tequila Sunrise

Procedimiento:

En shaker mezclar el jalapeño picado

con todo y semillas, jugo de limón,

jarabe de agave, tequila blanco y jugo

de naranja. Colar.

En un vaso Collins con hielo, servir la

granadina y alargar con la mezcla del

shaker

Decorar con rodajas de jalapeño y un

triángulo de naranja

Equipo

Old Fashioned

FOTO


RECETARIO


Ingredientes:


.030 Lt Mezcal reposado

.030 Lt Mezcal Joven

.100 Lt Jugo de Tomate

.045 Lt Néctar de Piña

Dash Salsa tabasco

Dash Apio en polvo

Dash Salsa inglesa


Hielo

Vara de apio

Mise en place:

Nombre: Toro sangriento

Procedimiento:

Servir directo en un vaso Collins con

hielo.

Si prefiere puede mezclarse en shaker

Equipo

Collins


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RECETARIO


Ingredientes:


.045 Lt Mezcal

.030 Lt Licor de café

.030 Lt Jarabe natural

.030 Lt Expresso

.020 Kg Azúcar mascabado

Hielo en cubos

Garnish Granos de café

Garnish Hojas de menta

Mise en place:

Nombre: Siente Aroma

Procedimiento:

Licúa el mezcal, el licor de café, el jarabe natural, expresso, y el azúcar moscabado durante 30 segundos. Enfría en la coctelera con hielo en cubos, agitando vigorosamente. Sirve en un vaso a las rocas y decora

con unos granos de café y hojas de

menta.

Equipo

On the rocks


FOTO


RECETARIO


Ingredientes:


.010 Kg Pepino sin cascara en

trozos

.010 Kg Pepino con cascara en

trozos

.010 Kg Apio

2 Hojas Epazote

2 Hojas Hierbabuena

.060 Lt Mezcal


.045 Jarabe natural

Garnish Sal de grano

Garnish Sal de gusano

Garnish Rodajas de pepino

Mise en place:

Nombre: El 19

Procedimiento:

Muele en la licuadora los pepinos, el apio, el epazote, y la hierbabuena, junto con el mezcal, el jugo de limón, y el jarabe natural. Escarcha la mitad del borde del vaso con sal en grano y la otra mitad con sal de gusano. Pon hielo en el vaso y decora con las rodajas finas de pepino y limón. Sirve.

Equipo

HB


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RECETARIO


Ingredientes:


5 Hojitas Epazote rojo


.030 Lt Jarabe de canela de

ceilan

Dash Alcaravea y comino en

polvo

.050 Lt Mezcal

Hielo

Mise en place:

Nombre: Troll del desierto

Procedimiento:

Machacar el epazote con un mortero en

el shaker, agregar hielo, jugo de limón,

jarabe de canela, dash de alcaravea y

comino y el mezcal. Agitar y colar en

una martinera

Equipo

Martinera


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RECETARIO


Ingredientes:


.010 Kg Cacao en polvo

.010 Kg Azúcar mascabado

Dash Sal de mar

.120 Lt Leche entera

2 Palitos Canela

1 Pza Chile ancho

.080 Kg Chocolate semiamargo

.050 Lt Mezcal

Garnish Chile en polvo ancho

Garnish Virutas de chocolate o

malvaviscos

Mise en place:

Nombre: Hot chocolate Spicy mezcal

Procedimiento:

En una cacerola mediana, mezclar el cacao con el azúcar y la sal. Añada la leche, 2 palitos de canela, chile ancho, y el chocolate amargo. Calienta a fuego medio hasta que, revolviendo constantemente, hasta que el chocolate se derrita y la mezcla esté caliente bata suavemente para homogeneizar completamente la mezcla. Cocer a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén fragantes, aproximadamente 10 minutos. Vaciado cuidadoso y deseche chile y canela. Volver a la olla y agregar el mezcal. Calentar otra vez. Usando una batidora de mano, un vaporizador de leche, o una batidora, bata el chocolate hasta que esté espumoso. Servir inmediatamente Decorar con polvo de Chile y virutas de chocolate, y una rama de canela.

Equipo

Irish coffee


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RECETARIO


Ingredientes:


.040 Lt Jalapeño Syrope

(infucionar jalapeños

en jarabe natural )

.060 Lt Jugo de manzana

verde

.020 LT Jugo de limón

.050 Lt Mezcal

.030 Lt Cointreau

.120 Kg Hielo

Garnish Sal de mar

Mise en place:

Nombre: Sour green apple margarita mezcal

Procedimiento:

Escarchar una copa margarita con sal de mar Verter todos los ingredintes en el shaker con hielo y servir con hielo troceado Puede agregar cuñas de limón o manzana verde como garnish

Equipo

Margarita


FOTO


RECETARIO


Ingredientes:


.030 Lt Mezcal

.045 Lt Mezcal infusionado de

habanero

.030 Lt Cointreau

1 Rodaja Piña parrillada

(reservar en

refrigeración con el

jugo que acumule en el

recipiente )

.060 KG Mermelada de

chabacano

.015 Lt jugo de lima o limón

.150 LT Jugo de piña

.120 Kg Hielo en trozos

Garnish Piña parrillada

Garnish Rodaja de habanero

caramelizada con jalea

de chabacano

Mise en place:

Nombre: Piña habanero Grilled mezcal

margarita

Procedimiento:

Añadir el mezcal, la infusión de habanero con mezcal, piña a la parrilla y enfriada, jugo de limón, la mermelada de chabacano y el jugo de piña a la licuadora. Mezcla hasta que quede suave, luego colar por un colador de malla fina para eliminar la pulpa de la piña. Verter sobre hielo picado, y adornar con rodajas de piña a la parrilla o lima adicionales.

Equipo

Margarita

Para la infusión de habanero

En una taza de mezcal dejar reposar

rodajas sin semilla de medio chile

habanero.

Dejar reposar por 9 horas y verificar

picante;

Si excede rebajar con mas mezcal.

Si no tienesabor picante agrega mas

rodajas d habanero.

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RECETARIO


Ingredientes:


.045 Lt Cogñac

.025 Lt Crema de cacao

.030 Lt Crema de leche

Cubitos de hielo

Nuez moscada en polvo

Mise en place: Enfriar la copa en el

refrigerador

Nombre: Brandy Alexander

Procedimiento:

Se añaden todos los tipos ingredientes en vaso mezclador

y se llena con hielo.

Se tapa con una coctelera y se agita vigorosamente.

Se cuela en una copa fría.

Se adereza con nuez moscada rallada.

Equipo

martinera

Popular durante la prohibición en los Estados Unidos,

se cree que la versión original se preparó con ginebra

Alexander y un licor cremoso para enmascarar el sabor

del icor crudo de poca calidad.

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RECETARIO


Ingredientes:


.010 Kg Yema de huevo

.045 Lt Brandy

.020 Kg Crema

.010 Lt Sirope de azúcar

Nuez moscada para adornar

Mise en place:

Nombre: Brandy Flip

Procedimiento:

Agitar en la coctelera con fuerza y colar en vaso alto

Adornar con una pizca de nuez moscada

Equipo

martinera

Un flip tiene que contener huevo. Al huevo se le añade

la bebida alcohólica de base y azúcar, en ocasiones

también licores. Todo se agita en orden, para que los

ingredientes se mezclen bien entre si o con los vinos

fortificados como el jerez y el oporto. Enfriarse cuesta

más. La mayoría se adornan con nuez moscada.

Muchos flips contienen leche y nata, se denominan

egg-nogg y resultan aún más nutritivos.

FOTO


RECETARIO



RECETARIO


Ingredientes:


Kg Cubos de Hielo

.060 Lt Brandy

Alargar Lt Ginger ale

Gotas Angostura

Garnish Espiral de limón (Cuello de Caballo)

Mise en place:

Nombre: HorsesNeck

Procedimiento:

Se llena el vaso con hielo y se añade el brandy. Se cubre

con ginger ale y se remueve.

Se adereza con el espiral de limón a modo de crin de

caballo

Servir con una pajita

Equipo

Collins

La historia de esta bebida es tan insolita como si

nombre, El cuello de Caballo se remonta a finales del

siglo XIX y se define por el aderezo con forma de crin

de caballo que cuelga del lateral del vaso. Para la

versión moderna se está prefiriendo una mezcla

interesante de ingredientes con bourbon.

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RECETARIO


Ingredientes:


.030 Brandy

.010 Zumo de limón

.020 Sirope de azúcar

Alargar Agua caliente

Nuez moscada

Mise en place:

Nombre: Brandy Slig Pax: No. Practica:

Procedimiento:

En un vaso oldfashined servir de manera directa los

ingredientes en el orden indicado .

Equipo

Old fashioned

Slig bebida que por lo general se combina con un

alcohol base con un líquido caliente, como el té y un

ingrediente aromático, la parte dulce la aportan la miel

o el sirope de caña de azúcar.

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RECETARIO


Ingredientes:


4.5 Oz Oporto Tawni

1.5 Oz Brandy

.010 Lt Yema de huevo

.020 Kg Crema de leche

Almendra fileteada

Mise en place:

Nombre: Porto Flip

Procedimiento:

Batir en una coctelera todos los ingredientes con hielo.

Colar en una copa margarita.

Rallar un poco de nuez moscada como garnish.

Equipo

Shaker 1

Jigger 1

Copa margarita 1


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RECETARIO


Ingredientes:


.052 Lt Cognac

.008 Lt Triple sec

.008 Lt Licor de Maraschino


.008 Lt Syrup

.002 Lt Angostura

Cascara de limón

Azúcar

Mise en place:

Nombre: Brandy Crusta

Procedimiento:

En un vaso mezclador colocar todos los ingredientes y

agiar.

Colar en una copa champagne escarchada con syrup y

azúcar.

Decorar con la piel de limón.

Equipo

Copa Campagne

Shaker

Jigger

Strainer


FOTO


RECETARIO


Ingredientes:


0.45 Cognac vs

.030 Cointreau

.030 Zumo de limón

Cubitos de hielo

Nudo de limón como aderezo

Mise en place: Enfriar la copa en el

refrigerador y escarchar con azúcar.

Nombre: Sidercar

Procedimiento:

Se añaden todos los ingredientes en un vaso mezclador y

se llena con hielo.

Se tapa con una coctelera y se agita durante unos

segundos.

Se cuela fino en una copa fría y escarchada con azúcar.

Aderezar con un nudo de limón.

Equipo

Martinera

Similar en su forma básica al Daiquiri, esta muy bien

documentado en Sidecar fue inventado por el barman

Harry en el Harry´s New York Bar de París después de

la primera guerra mundial, y recibió el nombre por el

sidecar de una moto en el que un capitán del ejército

era conducido a y desde el bar.

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RECETARIO


Ingredientes:


.045 LT Cognac

.015 LT Ron Blanco

.015 LT Cointreau

.030 LT Zumo de limón

.015 LT Sirope de azúcar

KG Cubos de hielo

Piel de limón

Mise en place:

Nombre: Betweenthesheets

Procedimiento:

Se añaden todos lo ingredientes en un vaso mezclador y

se llena con hielo.

Se tapa con una coctelera y se agita durante unos

segundos.

Se cuela fino en una copa fría.

Se exprimen los aceites de la piel de limón sobre la

bebida y deja caer la piel en la copa.

Equipo

Martinera

Los orígenes de esta bebida se han perdido en la

historia; sin embargo, esta mezcla clásica se asemeja a

la del Daiquiri y el sidecar combinados.

FOTO


RECETARIO


Ingredientes:


2 Oz Cognac

2 Oz Amaretto

Mise en place:

Nombre: French Connection

Procedimiento:

Servir directo en un vaso oldfashioned con hielo.

Equipo

Old fashioned


FOTO


RECETARIO


Ingredientes:


2 Oz Cognac

.020 Lt Crema de menta blanca

Mise en place:

Nombre: Stinger

Procedimiento:

Mezclar y colar en una martinera o margarita

Equipo

Martinera


FOTO


RECETARIO


Ingredientes:


.060 Lt Pisco


.015 Lt Syrup

.005 Lt Clara de Huevo

.020 Lt Te de azahares

Angostura

Mise en place:

Nombre: Pisco Sour

Procedimiento:

Batir en el shaker todos los ingredintes y colar en un vaso

oldfashined o copa de champagne.

Garnish, Gotas de angostura.

Equipo

Old fashioned


FOTO

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