proect inbuteliere vinurilor albe demiseci

Download proect inbuteliere vinurilor albe demiseci

Post on 19-Jun-2015

3.515 views

Category:

Documents

7 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Cuprins

Introducere.............................................................................................................................31.

Argumentarea tehnico-economic a locului de construcie a seciei......................................5 Alegerea i argumentarea schemelor tehnologice.................................................................12 Managementul calitii, standardizarea i controlul produselor vinicole..............................39 Calculele produselor .............................................................................................................49 Calculele materialelor auxiliare.............................................................................................51 Calculele utilajului tehnologic i vaselor vinicole............................................................ ....53 Calculele termice...................................................................................................................58 Msuri de asigurare a securitii muncii i protecia mediului ambiant................................59 Concluzie...............................................................................................................................64 Bibliografia65

2. Caracteristica materiei prime i produciei finite....................................................................83. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Mo Coal Nr. Docum. Semn Data Elabora Zbirnea M.Verificat

Memoriu explicativ

Litera

Coala

Coli

Contr.n Balanu A. Aprob Balanu A.

U.T.M.

F.T.M.I.A

gr. TV 051

IntroducereCnd sorbii din cupe vinul, amintii-v c bei din sngele viei de vie, puterea pmntului i venicia soarelui.

Vinificaia este una din cele mai dezvoltate ramuri ale industriei alimentare i una din cele mai importante ramuri ale economiei Republicii Moldova. Tradiiile vechi i ultimele realizri ale tehnicii moderne fac ca vinurile moldoveneti s fie cunoscute n toat ara i peste hotarele ei. Republica Moldova dispune de condiii naturale i de producie favorabile pentru dezvoltarea viticulturii i vinificaiei, care prezint ndeletniciri de baz tradiionle a populaiei din majoritatea raioanelor i de o deosebit importan pentru economia naional a rii. Republica Moldova deine un potenial suficient pentru producerea vinurilor ntr-un sortiment corespunztor cererii pieii actuale. Solul i condiiile climatice condiioneaz fabricarea vinurilor roii n sudul republicii, iar a vinurilor albe i spumoase n centrul ei. Suprafaa viticol n Republica Moldova ocup 174 mii ha din care 75% - soiuri albe, 25% soiuri roii i 35 mii ha soiuri pentru vinuri efervescente. Conform Concepiei de dezvoltare a viticulturii i vinificaiei elaborate pe termen mediu i lung pn n anul 2015 se preconizeaz de a crete suprafaa viticol total pn la 214 mii ha. [10] Direcia prioritar n dezvoltarea vinificaiei calitative o constituie promovarea i stimularea producerii vinurilor de calitate superioar, inclusiv a celor cu denumire de origine controlat, solicitate pe piaa de desfacere. La ora actual n R.M. suprafaa viilor care produc struguri destinai fabricrii acestei categorii de vinuri este de 900 ha, iar volumul lor de producere constituie 320 mii dal sau 10 la sut din volumul total a vinurilor de calitate superioar. [8] Sectorul vinicol include producerea i mbutelierea vinului i a altor buturi obinute prin fermentarea strugurilor. Industria vinicol naional este reprezentat de ctre 160 fabrici de vin, inclusiv fabrici primare - care prelucrez strugurii i produc vin n vrac, secundare care mbuteliaz vinul i mixte ce prezint o combinaie ntre cele primare i cele secundare. Fabricile vinicole din Moldova au o capacitate anual de mbuteliere de aproximativ 45 mln. dal. Industria vinului este cea mai important ramur din Moldova. Ea contribuie la 25% din exporturi, 12% din producia industriei de prelucrare, 4% din produsul intern brut i 8% din veniturile bugetului de stat. [10] Anul 2007 a fost unul care a pus punctul pe situaia incert ce se crease dup interdiciile introduse de ctre Federaia Rus. Dup cum se tie, sistrile exportului, n aceast ar ne-au creatCoal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

serioase incomoditi financiare i morale. ns, sectorul agroindustrial al economiei, a depit cu succes dificultile legate de embargoul produciei vinicole moldoveneti pe piaa din Rusia. Exportul de buturi din struguri a fost deversificat, iar vinificaia naional i-a sporit esenial calitatea i competitivitatea vinurilor i buturilor alcoolice tari. Competitivitatea vinurilor i distilatelor fabricate n R.M. a crescut n ultimii ani datorit aciunilor realizate n ar i, n primul rnd, a reutilrii a circa 25 de ntreprinderi de procesare a strugurilor cu utilaj nou i performant, produs la cele mai cunoscute concerne din Uniunea European : Velo - Italia, Pera , Vaslin Boucher i Gaquet - Frana, Euro Press Germania. Studiile comparative ale calitii proceselor efectuate la liniile noi i cele vechi produse n ex-URSS, realizate n anii 2000-2006, au demonstrat c noul utilaj asigur o calitate nalt a mustului obinut (coninut n burbe de 2,5 ori mai sczut, absorbia de oxigen este de 2 ori mai joas), precum i a vinului tnr.[27] Calitatea materiei prime n ultimii 2 ani a crescut datorit intrrii pe rod a celor peste 7000 ha de vi de vie, avnd o recolt global de circa 70 mii tone de struguri. Gradul sanitar al strugurilor este asigurat totalmente prin implementarea procedurilor de protecie integrat, elaborat de savanii INVV, UASM, AM i Centrului de ncercare a preparatelor fitosanitare din Republica Moldova. Sortimentul noilor plantaii se bazeaz preponderent pe urmtoarele varieti : Cardonnay, Sauvignon, Aligote, Muscat Ottonel, Traminer roz, Riesling de Rhin, precum i Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot noir. Au aprut primele plantaii de soiuri ca : Rar neagr, Gammay freaux, Cabernet franc, Syrah, Malbec .a. n viticultura i vinificaia Moldovei trebuie perfecionate : sortimentul viticol cu clone precoce, calitative i productive ; spectrul de varieti cu maturizare timpurie ce asigur obinerea strugurilor bogai n antociane, glucide, compui aromatici ; schemele tehnologice de procesare a strugurilor, care s asigure o calitate nalt a produsului cu un consum redus de energie electric i termic ; procedurile de condiionare a vinurilor care s asigure pstrarea naltelor caliti organoleptice iniiale i stabilitatea garantat n timp. Pentru redresarea si dezvoltarea eficienta a sectorului viti-vinicol a fost elaborat Concepia i Programul de dezvoltare a sectorului viti-vinicol din Republica Moldova. Prevederile formulate n aceast Concepie exprim necesitatea de a stopa declinul si redresarea sectorului viti-vinicol pentru crearea unei ramuri performante de producie a produselor viti-vinicole de calitate superioar competitiv pe pieele de desfacere, cu eficien sporit.

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

1. Argumentarea tehnico-economic a locului de construcie a seciei.Satul Romaneti se afl n zona central a Republicii Moldova la 28 km de capital i dispune de urmtoarele condiii climaterice i pedologice: - suma temperaturilor active 2650-3100C; - temperatura medie anual 9,0-9,6C; - precipitaiile atmosferice 500-540 mm; - umiditatea relativ a aerului constituie 70-72%; - perioada de vegetaie 170-175 zile; - solul ciornoziom. Aceste condiii permit cultivarea unui sortiment larg de soiuri de vi de vie. Astfel, pe teritoriul localitii sunt cultivate urmtoarele soiuri: Sauvignon, Chardonnay, Aligote, Riesling, Pino Gris, Muscat Bleu, Muscat Petit, Bianca, Palatina, Muscat Bristalier, Muscat Blanc, CabernetSauvignon, Merlot, Malbec, Muscat roz, Fannu, Lila, Nero, Phionex, Suran, Traminer, Pinot Noir, Rckaiteli, Regent .a.

3. Caracteristica materie prime i produciei finite.Tabelul1

Caracteristica agrobiologic i tehnologic a strugurilorCoal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Denumirea soiului 1 1. Sauvignon

2. Aligote

Perioada de maturare, direcia de utilizare 2 Mijlocie. Pentru producerea vinurilor de calitate superioar, a celor de desert i a vinurilor brute pentru ampanizare. Semitrzie. Pentru producerea vinurilor albe de calitate, a vinurilor brute pentru spumante i a sucurilor de struguri. Epoca de coacere mijlocie. Se utilizeaz pentru producerea vinurilor de mas de calitate superioar i de desert,vinuri de soi curat i cupajate

Recolta, t/ha 3 10

Caracteristica Strugurelui Boabelor 4 Aproape cilindrici, foarte deni cu lungimea de 8-13 cm. 5 Mijlocii sau puin mai mici, slab oval de culoare alb-verzuie, la supramaturare au pete cafenii. Pielia este subire. Miezul este suculent. Mijlocii, sferice, uneori deformate, de culoare verde deschis, slab glbuie cu nuane armii. Pielia e subire, elastic Miezul este suculent.

11-13

Mici sau mijlocii, cilindrici sau cilindroconici, aripai sau puin lrgii la baz.

Chardonnay

7

Mici sau de mrime Mijlociu,uneori mijlocie,cilindrici,uneori mic,sferic. conici,la baz slab lobai,ndesai,mai rar deirai.

Continuarea tabelului1. Denumirea soiului Compoziia chimic a suculuiConcentraia zahrului,g/dm Aciditatea titrabil,g/dm

Caracteristica Compoziia mecanic a strugurelui,% Boabe Ciorchini Prile Suc solideCoal

ModCoal N.

Semna Data

Memoriu explicativ

1 Sauvignon Aligote Chardonnay

6 180-210 180-185 180-200

7 8,0-9,0 8,8-9,1 8,0-9,0

8 97,0-92,5 98,1-92,7 96,9-92,5

9 3,0-7,5 1,9-7,3 3,1-7,5

10 3,2-7,7 2,3-9,2 3,2-7,7

11 77,0-82,9 69,3-82,3 83 Tabelul.2.

Caracteristica produselor finiteDenumirea vinurilor 1 1.Vin alb demisec de consum curent Sauvignon 2.Vin alb demisec de consum curent Aligote. 3.Vin alb demisec de consum curent Chardonnay Limpiditatea 2 Transparent sau cu o uoar opalescen, fr sediment, tulbureal i alte