proect de an tpa

Download Proect de an TPA

Post on 04-Dec-2015

87 views

Category:

Documents

13 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Sosuri de ciuperci

TRANSCRIPT

Cuprins

Cuprins

Introducere

1. Caracteristica sortimentului de preparate si materie prima necesara.

2. Sortimentul si caracteristica materiei prime.

2.1. Identificarea tipurilor de materie prima,folosite la prelucrarea culinara a acestei grupe de bucate si divizarea in materie prima de baza si auxiliara.

2.2. Caracteristica materiei prime conform documentatiei normative-tehnice (SM,STAS,etc.)

2.3. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive si energetic.

2.4. Caracteristica materiei prime de baza privind structura morfologica initiala.

2.5. Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime.

3. Procesul tehnologic de prelucrare culinara a acestei grupe de bucate si etape de baza.

3.1.Procesul tehnologic de prelucrare primara a materiei prime de baza si auxiliara (la fiecare tip de materie prima). Conditii si regimuri de prelucrare.Deseuri la prelucrarea primara a materiei prime.

3.1.1 Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de prelucrare primara a materiei prime si esenta proceselor de modificare a structurii si compozitiei chimice a materiei prime.

3.1.2 Caracteristica semipreparatului obtinut (indici organoleptici).

3.1.3 Conditii si regimuri de pastrare a semipreparatelor obtinute.

3.2 Procesul tehnologic de tratare termica a semipreparatelor obtinute. Scheme tehnologice de preparare a bucatelor selectate.

Alegerea si argumentarea procedeelor de tratare termica aplicate.

Conditii si regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice.

3.2.1 Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de tratare termica si esenta proceselor de modificari fizico-chimice.

4. Prezentarea,decorarea si servirea preparatelor.

4.1 Selectarea veselei pentru servire in dependent de categoria unitatii.

4.2 Aranjarea corecta a preparatului in vesela.

4.3 Explicarea regulilor de utilizare a produselor pentru dcor.

4.4 Temperatura servirii preparatului.

5. Principii de sanitarie si igiena pentru procesele tehnologice de pregatire a preparatului acestei grupe de bucate.

5.1 Cerintele sanitaro-igienice fata de locul de munca,echipament,inventor si vesela.

5.2 Marcarea inventarului la locul de munca.

Concluzii

Bibliografia

Anexe

Introducere

Industria alimentar prezint o serie de particulariti legate att de natura materiilor prime prelucrate, cti de produselor finite obinute. Materiile prime sunt n majoritate cazurilor produse denaturbiologic,perisabilei degradabile. Majoritateamateriilorprime se caracterizeaz printr-o labilitate mare. Sub aciunea factorilor interni (echipament enzimatic propriu)iacelorexterni(factoridemediu: temperatur, umiditate, microorganisme), ele se depreciaz, uneori foarterapid. Materiile prime prelucrate n industria alimentar au de multe ori caracteristici fizice, chimice i biochimiceneomogene, care variaz n timp n limite foarte largi ceea ce impune o continu modificare a parametrilor de producie. Din acest motiv, n unele subramuri ale industriei alimentare se practic ncde la nceputul procesului tehnologicomogenizarea materiei prime, adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferii, a unei singure partide care s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere calitativ. Datorit caracterului sezonier al produciei agricole i a faptului c aceasta este uneori supus deprecierii rapide, este necesar s fie prelucrat n timp scurt i cu maxim eficien. n industria alimentar se prelucreaz o varietate de materii prime prin procedee specifice, iar ca produse finite rezult o gam larg de produse alimentare. Laobinerea unui produs cu caracteristicidate,contribuie attoperaii fizicei mecanice cti procese chimice i biochimice legate ntr-o succesiune logic. Ordonarea liniar a operaiilor i proceselor, de la intrarea materiilor prime n sistem pn la ieirea dinsistem aproduselor finitedorite,constituiefluxul tehnologic.Sosurile sunt pri componente ale unui sortiment larg de preparate reci i calde din carne, pete, legume, crupe, paste finoase etc. Ele, de regul, conin o cantitate important de substane gustative, mirodenii, condimente, ceea ce mbuntete i acceantueaz gustul, aroma gucatelor, stimulnd pofta de mncare i digestia. Sosurile pot fi servite separat ori mpreun cu preparatul care urmeaz a fi consumat. Unele sosuri se utilizeaz i la prepararea bucatelor pring nbuire, gratinare etc.n funcie de temperatura servirii sosurile pot fi calde (75-80 C) i reci (12-16 C). Primele se utilizeaz la servirea preparatelor calde, cele reci att la bucate calde, ct i la reci.Sosurile calde se grupeaz n: Sosuri brune

Din acest grup fac parte sosul brun (ca sos de baz) i derivatele lui. Ele se caracterizeaz prin culoarea brun, gust picant. Se servesc, de regul, la preparate din carne prajit, nbuit ori gratinat.

Aceste sosuri se leag cu fin dextrinizat n brun.

Sosuri albeAceste se caracterizeaz prin gust mai fin. Ele se servesc la preparate din carne, pete, psri fierte ori se utilizeaz la prepararea buvatelor prin nbuire. Sosurile albe se leag cu fin dextrinizat n alb.

Sosuri din lapteSe prepar din lapte i fin dextrinizat n alb. n funcie de cantitatea de fin utilizat pot fi sosuri de lapte dense, lejere i lichide

Sosuri de smntnSe prepar, de obicei, din sos alb, la care se adaug smntn i alte ingridiente, prevzute n reet (castravei, hrean, vin etc.)

Sosuri din ou i untAceste sosuri se prepar fr ageni de ngroare. Coninnd o cantitate considerabil de unt, ou, aceste sosuri au o valoare energetic nalt. Se servesc la preparate cu valoare energetic joas: legume fierte (conopid, varz de Bruxelles, sparanghel etc.)

Sosurile reci cuprind urmtoarele grupe:

Sosuri pe baz de ulei vegetalAceste sosuri prezint o emulsie de tip ulei n ap. Uleiul predomin cantitativ ntre ingridientele din reetele sosurilor. Maioneza i derivatele ei sun principalii reprezentani ai acestui grup de sosuri. Se utilizeaz pe larg la prepararea salatelor, preparatelor din ou etc. i se servescla bucate reci din carne, pete, psri .a.

Sosuri pe baz de oetLa prepararea acestor sosuri se utilizeaz o cantitate considerabil de oet sau alt ingridient de substituire ( de exemplu, vin). Acest grup cuprinde sosuri de oet i marinade, care, avnd un gust picant, se folosete la prepararea salatelor, bucatelor din carne, pete etc.

Sosuri pe baz de untAceste sosuri prezint amestecuri de unt cu diverse ingridiente (verdea, scrumbie, brnz mutar, raci, crevete etc.) i se utilizeaz ca elemente de gust i dcor la preparate de carne, pete, legume i la prepararea tartinelor, sandviurilor, tartelor.

Sosuri condimentateAcest grup de sosuri se utilizeaz n calitate de condimente la preparate reci icalde din carne, pete, legume. La prepararea lor se folosesc cantitai considerabile de contimente, mirodenii, legume (hrean, mutar, gogoari, usturoi, oet.)

Sosuri dulciAcest grup de sosuri se prepar se prepar din fructe proaspete, uscate, conservate, ciocolat, nuci etc. se caracterizeaz prin gust dulce, cu arom, culoare pronunat de fructe, pomuoare i alte ingridiente prevzute n reet. Se servesc la bucate dulci, preparate din crupe.

Scopul lucrrii:De studiat particularitile tehnologice de preparare a sosurilor de ciuperci i derivailorObiectivele lucrrii:

De a face caracteristica sortimentului selectat de bucate;

De a face o caracteristic a materiei prime; De a studia procesul tehnologic de prelucrare culinar a materiilor prime de baz;

De a studia modificrile fizico-chimice care influeneaz calitatea i indicii de baz a produsului finit;

De a studia candiiile sanitaro-igienice pentru preocelese tehnologoce de pregtire a sosurilor;

De a elabora concluzii pe baza lucrrii date.1. Caracteristica sortimentului selectat de bucate

Sosurile de ciuperci poate fi servit alaturi de soia, de legume, dar si de carne, in perioadele cand nu este post. Este un sos gustos, elegant si usor de preparat, putand fi adaptat atat la perioadele de post, cat si la perioadele in care se pot consuma lapte si carne.Obiectivul sosurilor este cel de a condimenta mncarea mbogindu-i gustul dar i de a da arom i diversitate coloristic preparatului.

Indicii de calitate a sosurilor de ciuperci Sosurile recitrebuie sa aiba consistenta diferita, in functie de specificul sosului, mai mult sau mai putin lejera. Trebuie sa aiba gust si aroma corespunzatoare, sa fie proaspat preparate, sa se mentina emulsia. Dozarea necorespunzatoare a ingredientelor, pregatirea sosului cu mult inainte de servire sau nerespectarea procesului tehnologic, influenteaza negativ indicii de calitate.

Sosurile caldetrebuie sa fie bine fierte, sa aiba gust si aroma placute, specifice materiilor prime folosite, sa aiba consistenta lejera si sa nu aiba aglomerari. Se servesc calde.

Pentru studiu au fost selectate 10 reete de sosuri de ciuperci care vor fi prezentate n continuare:

Sos de ciuperci la piept de puiMateria prim:.ciuperci champignon, fin, smntn, unt, lapte, piper, sare.Sos de ciuperci cu smntnMateria prim: ciuperci, smntn, parmezan, ulei de msline, ceap, sare, piper.Sos de ciuperci in sos de tomateMateria prim: ciuperci, conserve de roii, zahr brun, ptrunjel verde, frunz de dafin, busuioc, oregano, piper, sare.Sos alb de ciuperci franuzescMateria prim: ciuperci, lapte, unt, ptrunjel verde, usturoi, smntn, piper, sare.Sos de ciupercicu ceapMateria prim: ciuperci, fin, unt, bulion de roii, ceap alb, ap.Sos de ciuperci cu lapte Materia prim ciuperci, fin, lapte , ceapa alb, morcov, sare ,piper.Sos de ciuperci ungurescMateria prim: ciuperci, fric, unt, ptrunjel, fin, ceap, papric,sare.Sos de ciuperci cu smntn i cacaval

Materia prim: ciuperci, cacaval tare, smntn, ceap verde ,