produse speciale pentru intolerante alimentare

1

PRODUSE SPECIALE -

INTOLERANTE ALIMENTARE

Denisa Duta, Nastasia BelcInstitutul National de Cercetare-

Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Romania

„Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior”

21-24 septembrie 2010, Bucuresti

2

• Proiect nr.1/2005, finanţat de MEdC prin Programul CEEX

Boala celiacă: cercetare asupra incideţei şi diagnosticului. Asigurare de alimente făinoase fortifiate – medicament pentru tratamentul dietetic ,,LONG-LIFE”

Obiectiv general: realizarea de produse alimentare de panificaţie destinate persoanelor cu intoleranţă la gluten.



3

Boala celiacaSe exprima clinic sub forma:

• enteropatiei glutenice clasice• a intolerantei tranzitorii la gluten• a suferintei gastrointestinale atipice, curabila prin

excluderea glutenului• unor manifestari sistemice ce raspund favorabil la

interdictia glutenului, fara a fi asociate cu enteropatie glutenicaEste o afectiune rezultata din interactiunea factorilor genetici (HLA-DQ2 si DQ8) cu cei de mediu (glutenul, infectii, tipul de alimentatie etc.).



4(US FDA/CFSAN , 2005; Fasano and Catassi, 2001)

Incidenta

Tara IncidentaItaly 1:328

N. Ireland 1:122

Finland 1:130

Netherlands 1:198

Sahara 1:18

Spain 1:389

Australia 1:251

Sweden 1:205

Argentina 1:167

Brazil 1:183

USA 1:133

Table 1. Studii in diferite populatii

(www.coeliac.org.uk)

5

Ingrediente / alimente permise• orez (orice fel), faina de orez, tarate de orez, majoritatea biscuitilor de orez (crackers), paste de tip spaghetti foarte subtiri din orez• faina de cartofi• faina de soia, lecitina pe baza de soia• amarant• tortillas de porumb (tip de paine mexicana rotunda, subtire, fabricata din faina de porumb si oua), porumb, porumb dulce• faina de linte (faina din boabe de linte mici uscate)• cereale pentru mic-dejun din porumb si orez fara malt• faina de mei• tapioca (faina din radacini macinate, uscate, de cassava-planta sud-americana cu radacini mari)• fructe, salate, legume• nuci, cartofi• carne proaspata, peste, carne de pui, oua, produse lactate.



6

REGULAMENTUL (CE) NR. 41/2009 privind compoziţia și etichetarea produselor alimentare adecvate pentru

persoanele cu intoleranţă la glutenContinut de gluten

limitat la:

20 mg/kg / 100 mg/kg

Consumul zilnic de gluten nu ar trebui

sa depaseasca 20 mg

(Wieser et al, 2008).

Metoda pentru determinarea glutenului: (ELISA) R5

Metoda Mendez.

Produsele alimentare pentru persoanele cu intoleranta la gluten, care constau in sau contin unul sau mai multe ingrediente care inlocuiesc graul, secara, orzul, ovazul sau varietatile lor incrucisate, nu contin un nivel de gluten de peste 20 mg/kg in alimentul vandut consumatorului final. Etichetarea, prezentarea si publicitatea acestor produse contin mentiunea „fara gluten”.

Produsele alimentare pentru persoanele cu intoleranta la gluten, care constau in sau contin unul sau mai multe ingrediente obtinute din grau, secara, orz, ovaz sau din varietatile lor incrucisate care au fost prelucrate special pentru a reduce continutul de gluten, nu contin un nivel de gluten de peste 100 mg/kg in alimentul vandut consumatorului final. Etichetarea, publicitatea si prezentarea acestor produse contin mentiunea „continut foarte scazut de gluten”.

7

Ingrediente in produse fara gluten• Faina de orez: gust dulce, culoare alba, digestibilitate, proprietati

hipoalergice, continut scazut de proteine si sodiu, nivel scazut de prolamine, glucide usor digerabile, dar proprietati functionale slabe in procesul de fabricare a produselor alimentare

- Proteine de orez sunt insolubile nu pot forma un aluat vascoelastic- Continutul redus de prolamine - lipsa formarii unei retele de proteine

• Sorg şi porumb• Amarant, quinoa, hrisca• Produse cu ovaz• Hidrocoloizi, amidon• Ingrediente pe baza de lapte (cazeinat, lapte praf degresat,

concentrat de proteine din zer, izolate proteice din lapte)• Enzime• Aluat acid/bacterii lactice



8

PREOCUPARI LA NIVEL INTERNATIONAL PRIVIND BOALA CELIACA

• Pe plan international, in prezent, exista o preocupare privind boala celiaca, atat sub aspectele sale medicale, cat si de asigurare a alimentatiei adecvate si a ofertarii de produse alimentare aglutenice, pentru aceasta categorie a populatiei.



9

PREOCUPARI LA NIVEL NATIONAL PRIVIND BOALA CELIACA

• un număr din ce în ce mai mare de copii şi adulţi cu celiachie, care nu sunt evidenţiaţi în nici o statistică a Ministerului Sănătăţii

• exista asociatia nationala pentru celiachie• nu exista un mediu organizat pentru aceasta

categorie de bolnavi, nu exista restaurante unde sa se consume meniuri aglutenice; fiecare bolnav isi pregateste singur meniurile sau isi procura produse din import

• există preocupări în ceea ce priveşte conceperea şi crearea de alimente făinoase aglutenice, preocupari care vin mai mult din partea cercetarii decat a industriei



10

Dezvoltare de produse fainoase fara glutenDe ce trebuie create produse fainoase aglutenice?

• 1 % din populaţia Europei suferă de enteropatie aglutenică

• produsele făinoase reprezintă elementul principal al dietei

• este esenţial ca un produs lipsit de gluten să fie similar cu un produs obișnuit, în ceea ce privește caracteristicile senzoriale/ fizico-chimice

• asigurarea unei alimentatii corecte din punct de vedere caloric si al principiilor nutritive.



11

Efectul adaosului de hidrocoloizi asupra reologiei aluatului din faina de orez (1)

Parametrii farinografici Hidrocoloizii au fost adaugati in % de 2% fata de faina de orez.(Lazaridou et all, 2007, J Food Eng,79, 1033)

Compozitie aluat Capacitatea de absorbtie apa (%)

Timp de dezvoltare (min)

Elasticitate (UB)

Fara adaos de hidrocoloizi

60,5 4,0 60

Adaos de pectina 65,2 10,5 60 Adaos de carboximetilceluloza

63,4 26,5 70

Afaos de agaroza 65,0 7,5 40 Adaos de xantan 67,0 2,0 100

12

Efectul adaosului de hidrocoloizi asupra reologiei aluatului din faina de orez (2)

(Lazaridou et all, 2007, J Food Eng,79, 1033)

Elasticitatea (Frecventa 1 Hz, 25°C)

Elasticitatea si rezistenta la deformare a aluatului:

xantan> CMC>pectina>agarose>β-glucan>control

Rezistenta la deformare (50 Pa, 25°C)

Analiza aluaturi pe baza de faina de orez, amidon de porumb si cazeinat de sodiu cu 2 % adaos de hidrocoloizi.



13

Calitatea painii fara gluten

0

2

4

6

8

10

12

Like extremely

Like very much

Like moderately

Like slightly

Neither like nor dislike

Dislike slightly

Dislike moderately

Dislike very much

Dislike extremely

(Lazaridou et all, 2007, J Food Eng,79, 1033)0

20406080

100120140160180200220240260

Control Control1 CMC Agarose Glucan Pectin Xanthan

Volume (cmc/100g) Porosity (%) Crumb elasticity (%)

14

Utilizarea proteinelor din lapte

Influenta ingredinetelor lactate pudra si a % de adaos asupra volumului painii fara gluten.

Gallagher et al., 2003, J.Food Eng.,56, 153

15

Enzime Efectul adaosului diferitelor % de α-amylase (AM) si cyclodextrinase (CGT) asupra indicelui

de volum specific al painii din orez si asupra sfaramiciozitatii miezului.

The bread recipe consisted of rice flour, HPMC, salt, compressed yeast, vegetable oil and water; CGTase (0.066 and 0.122 U/100 g of flour) and α-amylase (15 and 30 U/100 g of flour).Bread loaves were sealed in coextruded polypropylene bags and stored at 25°C. (Gujral et al., 2003, Cereal Chem, 80(6);750).

16

Paste aglutenice

• Pentru obtinerea pastelor aglutenice se impune utilizarea anumitor ingrediente, care trebuie sa fie lipsite de gluten

• Lipsa glutenului determina dificultati in obtinerea unui produs corespunzator

• Procesul de fabricare a pastelor trebuie adaptat/modificat, iar reteta de fabricatie trebuie stabilita cu ingrediente care sa compenseze lipsa glutenului.



18

INGREDIENTE APA

FRAMANTARE

FORMAREEXTRUDARE

FORMARE

USCARE



19

SARATELE SI CHECURI AGLUTENICE



20

Analiza produselor aglutenice• Continut in calciu (mg/100 g) si

fier (mg/kg) prin spectrometrie de absorbtie atomica (AAS)

• Continut de vitamine: vit. A (mg/100g) si vit.E (mg/100g) prin HPLC

• Continutul in gliadina prin testul ELISA (RIDASCREEN FAST Gliadin): limita de detectie 2 ppm gliadina de la from R-Biopharm AG, Germany) pentru ingredinte si produsele finite.



21

Testare clinica a produselor aglutenice

• Dupa 2 luni de testare clinica, s-a observat, conform raportului prezentat de medicii de la Institutul pentru Ocrotirea Mamei si Copilului o ameliorare a sideremiei la persoanele la care s-au introdus aceste produse in dieta aglutenica inceputa pe parcursul testarii si, respectiv, o proportie de 17 % din grupul de persoane care aveau deja o dieta aglutenica au prezentat o ameliorare a sideremiei

• Toti pacientii au apreciat favorabil produsele testate, ca o posibilitate de diversificare si de imbunatatire a calitatii vietii

• Pentru calcemie, s-a observat doar o mica crestere, nesemnificativa.



22

Concluzii• folosind retete si tehnologii adaptate, se

pot obtine, din materii prime permise, produse de desert aglutenice, foarte gustoase si cu un aspect placut

• gama sortimentala de produse fainoase aglutenice romanesti este in continua diversificare, cu produse fainoase destinate copiilor cat si adultilor

• se impune o continuare a cercetarii in acest domeniu, in directia: stabilirii unei incidente a bolii in Romania, a dezvoltarii de manuale de prezentare de produse aglutenice si recomandari dietetice, de programe de educatie dietetica a bolnavilor celiaci.

INFORMATII PRIVIND INFORMATII PRIVIND BOALA CELIACA SI BOALA CELIACA SI

PRODUSELE PRODUSELE AGLUTENICEAGLUTENICE



23

Impactul alimentatiei asupra procesului de imbatranire

• Contract 61015/2007• OBIECTIVUL PROIECTULUI: imbunatatirea starii de

sanatate si a calitatii vietii persoanelor varstnice.• ELEMENTELE DE NOUTATE: • produse de panificatie noi, imbunatatite in compusi

bioactivi;• model de evaluare a impactului compusilor bioactivi

metil donori asupra sanatatii varstnicilor;• protocol de determinare a unor compusi bioactivi din

produsele de panificatie imbogatite.„Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior”


24

• BENEFICIARI AI REZULTATELOR: - S.C. MORARIT-PANIFICATIE BANEASA S.A. (P 5)- S.C. DANONE PRODUCTIE SI DISTRIBUTIE

PRODUSE ALIMENTARE S.R.L (P 4)

• POTENTIALUL DE APLICARE IN ECONOMIE:

- Transfer tehnologic catre S.C. MORARIT-PANIFICATIE BANEASA S.A. (P 5)



25

Obiectivele specifice• determinarea statusului nutritional, a obiceiurilor alimentare si a

starii de sanatate a persoanelor varstnice aflate in: case de batrani, spitale si asistati la domiciliu si identificarea deficientelor nutritionale;

• determinarea impactului compusilor bioactivi donori de radicali metil printr-o abordare metabolomica a relatiei dintre nutritie si genom in procesul imbatranirii;

• dezvoltarea de metode si tehnologii pe principii stiintifice, eficiente, pentru obtinerea de produse alimentare corespunzatoare persoanelor in varsta;

• diseminarea eficienta a rezultatelor proiectului catre industrie, cercetare, consumatori precum si catre organizatiile guvernamentale cu putere de decizie in scopul stabilirii unei strategii in concordanta cu cerintele de nutritie/sanatate ale UE.

26

Aportul de nutrienţi al persoanelor varstnice din Europa comparativ cu nivelul

recomandat

(Lesser si altii, 2007).„Diaspora în Cercetarea Știinţifică Românească și Învățământul Superior”


27

Martor

Paste din faina de grau cu adaos de inulina

28

CHIFLE CU ADAOS DE COMPUSI BIOACTIVI (INULINA, OMEGA 3)

INGREDIENTE M P1 P2 P3 P4 P5 P6 Faina 800, g 1457 2000 2000 2000 2000 2000 2000 Drojdie, g 44 60 60 60 60 60 60 Sare, g 22 30 30 30 30 30 30 Apa, ml 800 1150 1200 1200 1000 1000 800 I nulina (4 % ), g - 80 - 80 - 80 80 DSM ROPUFA - - 32 32 - - 32 I aurt/ Lapte batut grasime 2% , g

- - - - 300 130 300

Margarina, g - - - - - 20 - Customix, mg - - - - - - 135 Luteina, mg - - - - - - 34



29

• Pastele fainoase scurte cu adaos de inulina, care au avut caracteristici senzoriale bune, inclusiv la un adaos de 8 % inulina la faina de grau pentru paste. Adaosul de inulina a avut ca scop imbogatirea pastelor in continutul de fibre solubile.

• Pastele fainoase scurte cu adaos de pasta de tomate si luteina au avut caracteristici senzoriale si fizico-chimice corespunzatoare. Probele cu pasta de tomate au avut un continut de beta-caroten de 3810 mg/100g si, respectiv, de 2270 mg/100 g, iar continutul in licopen a fost de 3339 mg/100 g si, respectiv, de 1363 mg/100g. In proba de paste cu adaos de luteina nu s-au regasit compusii urmariti: beta-caroten licopen, luteina, retinol sau acestia au fost sub limita de detectie a metodei.

• Chiflele din faina semialba au prezentat caracteristici senzoriale si fizico-chimice bune. Cel mai bun punctaj a primit proba 6 cu adaos de mai multe ingrediente: inulina (4 %), omega-3, luteina, complex vitaminic (vit. B6, B12 si acid folic), iaurt 15 % fata de faina, in dozele recomandate de producator.



30

MULTUMESC PENTRU ATENTIE!

INSTITUTUL NATIONAL DE CERCETARE – DEZVOLTARE PENTRU BIORESURSE

ALIMENTARE IBA-Bucuresti

Str. Dinu Vintila , sector 2, 021102, BUCURESTITel. /Fax.0040.21.211.36.39, Tel./Fax: 0040.21.210.91.28, Website: www.bioresurse.ro

E-mail: [email protected] [email protected]



mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

produse speciale pentru intolerante alimentare

Documents