Grupa :1tpap-13

Catalog

Produsele lactate

Realizat :Stolear elena Professor:coscormac Nina

2014LAptele

Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Este sursa

principala de nutritie a nou-nascutilor, inainte de fi capabili sa digere si alte mancaruri. Poate insemna si sucul alb al nucilor de cocos. Compozitia laptelui variaza mult intre diverse mamifere. Laptele uman,

de exemplu, contine multa lactoza, principalul zahar al ei. Spre deosebire de acesta, laptele de

vaca contine mai putin zahar si mai multa grasime. Laptele de vaca este compus din 3,5% grasime, 9%

solide din lapte si 87,5% apa. Proteina principala (80%) este caseina. Laptele anumitor mamifere,

printre care vaci, oi, capre, bivoli si cai, este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct,

de obicei dupa pasteurizare, fie procesat in produse lactate precum smantana, unt, iaurt,

inghetata sau branza. Daca laptele neprocesat este lasat pentru o perioada, devine acru. Este

rezultatul fermentarii bacteriilor acidului lactic, care transforma zaharul din lapte in acid lactic.

Acest proces de fermentare este folosit in producerea anumitor produse lactate.Laptele pasteurizat se va inacri daca nu este tinut in

frigider si este recomandat a fi tinut intre 1° si 4° Celsius. Inacrirea laptelui poate fi oprita prin

tratarea la temperaturi foarte ridicate (tratament UHT), astfel, laptele putand fi pastrat in cutii pentru

mai multe luni fara a se inacri.Iaurtul

Iaurtul, numit si lapte prins, lapte acru sau chisleag[1], este un produs lactat rezultat din

fermentarea laptelui. Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt, dar in ziua de azi,

laptele de vaca este cel mai des folosit. Iaurtul are o textura ca un gel si un gust putin acrisor din

cauza fermentarii zaharului din lapte (lactoza) in acid lactic.Cuvantul provine de la yogurt in

turceste care se trage de la verbul yogurtmak - a combina.

Smintina

Smantana este un produs lactat compus din grasimea ridicata la suprafata laptelui

neomogenizat. Smantana se obtine din lapte de vaca sau de bivolita, nefiert, pus intr-un vas la

prins intr-un loc racoros si uscat. Dupa cateva zile

grasimea din laptele prins se ridica la suprafata intr-o pojghita mai groasa sau mai subtire, in

functie de grasimea laptelui. Aceasta durata de cateva zile este scurtata in procesele industriale de

obtinere a smantanei folosind centrifuge numite separatoare.

Brinza

Branza este un produs lactat obtinut prin coagularealaptelui anumitor animale, mai des vaci, dar si

capre, iac, oi si bivoli. Pentru a se obtine inchegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de branza sunt inchegate cu acizi precum otet sau suc de lamaie,

fie cu anumite specii de cynara.Cheagul este o enzima, obtinuta in mod traditional din stomacul viteilor, dar, mai frecvent, in prezent, se folosesc inlocuitori microbiologici (obtinuti in laborator). Pentru a reduce pH-ul si pentru a dezvolta savoarea, branzei ii sunt adaugate bacterii, iar

anumite tipuri de branza au mucegai pe coaja sau in interior. Culoarea naturala variaza de la alb la galben. La

anumite tipuri de branza se adauga plante si mirodenii.Diferitele tipuri si variante de branza sunt

rezultatul unor tipuri diferite de bacterii si mucegaiuri, niveluri diferite de grasime a laptelui, cat si diferente in

procesareClasificareIn functie de natura laptelui folosit ca materie prima si de tehnologia aplicata se pot obtine numeroase sortimente de branzeturi. Aceasta diversitate face dificila

o clasificare precisa a branzeturilor in grupe perfect delimitate.Dupa felul laptelui: branzeturi din lapte de

oaiebranzeturi din lapte de vacabranzeturi din lapte de bivolitabranzeturi din lapte de capraDupa continutul de

grasime: branzeturi slabebranzeturi semigrasebranzeturi grasebranzeturi foarte graseDupa consistenta pastei: branzeturi moibranzeturi semitaribranzeturi tariDupa procesul de fabricatie: branzeturi proaspetebranzeturi

maturatebranzeturi in saramurabranzeturi cu pasta oparitabranzeturi topitebranzeturi framantateDupa adaosuri: branzeturi dulcibranzeturi cu condimente.

Brinza de vaci

Produsul obţinut din lapte proaspăt pasteurizat prin fermentaţie mixtă, lactică şi enzimatică, se caracterizează printr-o pastă fină, consistenţă cremoasă şi gust acrişor. Este un aliment cu o mare valoare nutritivă, ce se datorează mai întâi de toate, conţinutului ridicat de proteine (de cca. 5 ori mai mare decât a laptelui) aflate sub o formă uşor digerabilă, precum şi a prezenţei în compoziţia acesteia a aminoacizilor esenţiali (în cantităţi mai mari leucină, lizină, vanilină şi izoleucină).este motivul pentru care nutriţioniştii consideră că o porţie de 200 g brânză de vacă aduce în organism cca. 25% din necesarul proteic zilnic. De asemenea, brânza de vacă are în compoziţie un conţinut însemnat de săruri minerale ce prezintă o importanţă deosebită pentru asigurarea stării de sănătate a organismului uman, dintre care un rol deosebit revine sărurilor de calciu ce reprezintă cca. 102 mg la 100 g produs. Mai trebuie adăugat că brânza proaspătă de vacă, datorită conţinutului mic de grăsime- comparative cu alte brânzeturi- are un aport caloric redus. Datorită acestor proprietăţi brânza proaspătă de vacă este indicată în alimentaţia zilnică a copiilor, tinerilor şi persoanelor în vârstă. Este recomandat că brânza de vacă să fie consumată de către copii ca sursă proteică şi de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului şi formarea dentiţiei. Pentru persoane adulte care suferă de boli ale stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat că brânza proaspătă să se consume cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neânlocuit, cu o valoare curativă deosebită. Întrucât se digeră uşor, brânza de vacă se recomandă tuturor persoanelor ce manifestă intolerantă la consumul de lapte. Posibilităţile de utilizare a brânzei proaspete de vacă sunt variate, putându-se consuma ca atare, cu adaos de smântână sau cu diferite ingrediente (zahăr, sare şi condimente) precum şi pentru obţinerea unei game variate de preparate culinare şi de patiserie. Produs realizat în sistem de management certificat.

Mozzarella

Proteine 20 grGlucide 1.5 gVal. energetică 133 kcalGrasime 20 g

MozzarellaProteine 20 grGlucide 2,6 gVal. energetică 400 kcalGrasime 40 g

Este o brânză cu pastă opărită, obţinută din lapte de vacă. Face parte din categoria brânzeturilor cu

pastă semitare, are o textură omogenă, puţin elastică, de culoare alb-gălbui, la încălzire topindu-

se. Este un aliment cu valoare nutritivă ridicată datorită conţinutului de proteine, lipide, vitamine şi săruri minerale. Se poate consuma ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare, salate. Este cel

mai utilizat ingredient pentru pizza, fiind numită chiar “brânză pentru pizza”. Se adresează tuturor

persoanelor. Produs realizat în sistem de management certificat.  

Brinza de oi

Ciubarul este apoi acoperit cu o panzatura si cojoace, astfel incat laptele sa se pastreze cald.

Timpul optim de inchegare a laptelui este de doua ore. Laptele se cunoaste ca e destul de inchegat in momentul in care, la atingere, nu se mai lipeste de

mana. Acum, laptele se numeste stragheata. Aceasta e sparta cu mana si apasata lent cu palma pana cand se aseaza, separandu-se de zar. O data asezata, se scurge zarul, apoi se ia stragheata cu

ajutorul unui blid si se pune in sadile, iar sadilele se atarna de cepii lasati special pe o grinda rotunda

sau pe lemnul din marginea comarnicului, la scurs, cel putin 24 de ore dar nu mai mult de trei 3 – 4

zile. Astfel se obtine casul.

Urda

Urda este un produs lactat obtinut prin fierberea zerului ramas dupa prepararea casului.[1] Urda e

un tip de branza.Are o textura moale si faramicioasa. Este asemanatoare cu branza

italiana „ricotta”, avand un continut bogat de proteine si putine grasimi.

Mod de preparare:Zerul ramas dupa pregatirea casului dulce se fierbe timp de 1 ora la

temperatura de 85-90°C, timp in care are loc precipitarea restului de proteina. Pe tot timpul fierberii, zerul se agita continuu cu o lingura de

lemn, ca sa nu se prinda de fundul cazanului si sa se afume. Treptat, bucatelele de urda se ridica la suprafata cazanului, unde se culeg cu o lingura si se pun la scurs pentru 10-12 ore, timp in care se

elimina tot zerul. Din 10-12 l de zer rezulta, de regula, 1 kg de urda.

Brinza de capra

1.Are mai putine grasimi decat branzeturile maturate, ajuta la echilibrarea colesterolului

din sange si pe termen lung la prevenirea bolilor cardiovasculare

2.Are mai putine calorii - o portie de aproximativ 30 g de branza de capra are in jur de 85 de calorii, considerabil mai putine decat sortimentele din lapte de vaca sau oaie, care pot depasi si 100 de calorii in aceeasi cantitate

3. Este o sursa foarte importanta de calciu - mineral esential pentru intarirea oaselor si a

danturii, in special la copii, dar si la adultii care sunt predispusi la osteoporoza (afectiune cauzata de carenta calciului). Branza de capra poate contine chiar si 895 mg calciu si 729 mg de fosfor.

4.Accelereaza metabolismul – continutul crescut in proteine favorizeaza stimularea metabolismului si arderea rapida a grasimilor din corp

5.Intareste sistemul imunitar si previne infectiile - branza preparata din lapte de capra contine un ansamblu de vitamine si minerale cu rol esential in stimularea imunitatii si prevenirea infectiilor si a imbolnavirilor organismului. Este bogata in vitaminele D, K, B si A, dar si in minerale esentiale - calciu, fosfor, potasiu sau magneziu. Aceste substante nutritive au rol esential in combaterea unora dintre cele mai raspandite boli - anemii, alergii, infectii respiratorii, genitale sau tulburari digestive.

Untul

Untut este fabricat din smântână pasteurizată provenită din lapte de vacă. Pentru fermentarea smântânii se utilizează culturi de bacterii lactice selecţionate specifice: Lactococcus lactis subsp.

Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris şi

Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis.

Informaţii nutritive pe 100 g:Apă + substanţă uscată negrasă 20 %, din care

substanţă uscată negrasă, 1,2 % 

Margarina

Val. energetică 725KcalGrasime 80%

Incercari initiale de a gasi un inlocuitor pentru unt dateaza inca din 1870[1].Tehnologia actuala a fost stabilita in zona germanico-scandinava la

inceputul secolului XX. Este vorba de hidrogenarea partiala a uleiurilor vegetale

(floarea soarelui, rapita), urmata de emulsionarea cu apa, astfel incat sa ajunga la o compozitie asemanatoare untului, de 65-80% grasime. In acelasi timp, s-a dezvoltat si un alt produs, shorteningul (un ulei hidrogenat pentru

patiserie).Cel de-al doilea razboi mondial a dus la cresterea consumului de margarina, iar ulterior

au aparut variantele acesteia. Autoritatile sanitare au impus adaugarea unui complex de

vitamine A si D, pentru dezvoltarea copiilor. Avantajul margarinei, fata de unt si untura, il

constituie absenta colesterolului, iar dezavantajul consta in prezenta acidului elaidic. Acidul elaidic

este izomerul trans al acidului oleic (izomerul

natural, cis) care apare in urma reactiei secundare din timpul hidrogenarii uleiurilor.

Discutii intre nutritionisti privitoare la acest acid dureaza din anii 1960, fara nici un rezultat. In

consecinta, problema a ajuns sa fie promovata la nivel de marketing sau publicitate.

Chefirul

Proteine 3,2 gGlucide 6 gLipide 3 gVal. energetică 63,8 Kcal (267,4

KJ)

Chefir Sinbiotic fabricat din lapte de vacă 100%, omogenizat, pasteurizat, fermentat cu culturi de

bacterii lactice selecţionate, aromatizante şi acidifiante, specifice: Lactococcus lactis subsp.

Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris şi

Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Streptococcus Thermophilus şi drojdii de Chefir.

La produsul Chefir Sinbiotic se utilizează şi microfloră probiotică, formată din bifidobacterii

(Bifidobacterium bifidus sau Lactobacillus bifidus)

şi Lactobacillus acidophilus şi 1% prebiotic (Inulină).