Produse foretiere

Download Produse foretiere

Post on 08-Aug-2015

68 views

Category:

Documents

3 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

LABORATOR

TRANSCRIPT

LABORATOR NR. 1

1. PRINCIPALELE SPECII DE FRUCTE DE PDURE 1.1. Caracteristicile principalelor specii de fructe de pdure i posibilitile de valorificare ale acestora Din cele mai vechi mrturii ale civilizaiei rezult c aceast bogie natural a constituit o surs valoroas hran iar odat cu nmulirea populaiilor i creterea consumurilor de fructe multe specii au fcut obiec cultivrii.Cu toate acestea multe fructe de pdure sunt superioare celor cultiprin trofinele biocatalice i aroma vate, lor. In cele ce urmeaz se prezint succint principalele specii de fructe de pdure, n vederea recunoaterii lor importantei tehnologice. Merele pduree fructele arborelui , Malus sylvestris (L.) Mill mr pdure, sunt sferice sau turtite, cu diametrul de 20-40 mm, crnoasc, de culoare verde-glbuie sau brun-roiatic pe partea nsorit. Gustul lor este acru-amrui sau chiar dulce-acrior, n funcie de stadiul de maturitate. Merele pduree se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de: acizi organici, ntre care predomin acidul malic, datorit crora sucul de mere este apreciat pentru corectarea aciditii altor sucuri; pectina, agent gelifiant la prepararea marmeladelor, jeleurilor etc. de amestec; cu efecte terapeutice etc. Merele pduree se pot prelucra n: sucuri naturale i concentrate, pireuri, marmelade de amestec, pireu jeleuri, compoturi, mere uscate, mere murate etc. Prin fermentarea sucului se obine vinul de mere (cidru), iar p distilarea turtelor de la presare supuse fermentrii rezult rachiul de mere. Perele pdureefructele arborilor , Pirus pyraster(L.) Med pr pdure i . Pirus elaeagrifoliaPall pr argintiu, sunt sferice, ovoide pn la piriforme cu lungimea pn la 40 mm, de culoare verde-brun, au gust acru-astringent, pielia groas i pulpa cu numeroase celule sclerificate cnd sunt culese din pom, ns devin mai moi i aromate dup 23 sptmni de la recoltare. Fructele proaspete se prelucreaz n magiun, past, pireu, sucuri naturale sau vin de pere, iar prin fermentare i distilare se obine rachiul de pere. mcinarea perelor uscate se realizeaz o Prin pulbere utilizat ca surogat de cafea.

Scoruele sunt fructele arborilor: Sorbus aucupariaL. - scoru de munte sau sorb psresc, Sorbus domesticaL. - scoru de deal - i Sorbus torminalis (L.) Cr.- sorb. Fructele scoruului de munte sunt sferice sau puin alungite, crnoase, cu diametrul de 710 mm, dc culoare roie aprins sau portocalie, au gust amriu i astringent; cele ale scoruului de deal sun piriforme sau globuloase, cu diametrul de 1525 mm i lungimea de 25 40 mm, de culoare roie-verzuie cu nuane roiatice, apoi cafenie cu puncte deschise i au gus amrui; iar cele ale sorbului sunt obovoidale sau elipsoidale, cu diametrul de 815 mm galbene-brune cu puncte albicioase, tari datorit celulelor sclerificate, dar prin pstrare se nmoaie i devin finoase. Scoruele sunt apreciate datorit coninutului de vitamine (acid ascorbic i caroten), acizi organici (malic i sorbic), substane tanante, principii amare, un alcool sorbita etc. i se pot prelucra n sucuri naturale, sirop, marmelad, gem, dulcea, compo etc. Prin fermentare se obine vin i oet, iar prin fermentare-distilare rachiu i lichior. Sucul concentrat rezu ndeosebi din fructele scoruului de munte se folosete la acidularea laptelui pentru sugari prin care-se asig creteri mai mari in greutate (1015%) i o imunitate sporit. Pducelele sau gherghinele sunt fructele speciilor: Crataegus monogyna Jacq- pducel, gherghinar sau mrcine, de form ovoid dc 515 mm, cu un singur smbure, crnoase, roii, acre i astringente; Crataegus oxyacantha . L pducel alb, globuloase, de 815 mm, cu 23 smburi, de culoare roie; Crataegus pentagyna W.et K.pducel negru, elipsoidale, negre-purpurii, cu cinci smburi. Gherghinele au gust dulceag-acrior puin gent i se pot prelucra n gem, astrin compot etc. i n amestec cu alte fructe la fabricarea marmeladei, n timp ce prin fermentaredistilare n rachiu natural iar n stare uscat se folosesc n industria farmaceutic pentru ceaiuri, extracte i tincturi. Porumbele fructele arbustului , Prunus spinosa. I porumbar, sunt globuloase i mici, cu diametrul de 515 mm, negre-albstrui-brumate, cu gust acru i pulp aderent la smbure.

Acestea se prelucreaz n sucuri naturale cupajate, n marmelad de amestec, n produse de fermentaie (o rachiu), la extragerea coloranilor autocianici etc. Corcoduele fructele arborelui , Prunus cerasifera Ehrh.- corcodu, sunt globuloase, de 2030 mm lungime, de culoare galben, roie-brun sau viinie, cu pulp aderent la smbure i cu gust dulce-acrior. prelucreaz n dulcea, magiun, compot, past de Se fructe pentru bomboane, produse de fermentaie (vin, rachiu, oet ) etc.

Cireele amare fructele arborelui , Prunus avium(L) Monch-cire . psresc, cire pdure, sunt globuloase cu diametrul pn la 10 mm, de culoare roie nchis pn l vineie, i au gust dulce-amrui. Se prelucreaz n sucuri naturale i alcoolizate, dulcea, sirop produse de fermentaie (rachiu), compot etc. Mlinele fructele arborelui , Padus racemosa (Lam.) C.K Schneid . -mlin, sunt ovoidale de 610 mm, cu smbure ovoid i zgrunuros, grupate n ciorchini, dc culoare roie-negricioas i pulp dulce-amruie, cu arom specific. Se prelucreaz n sucuri naturale, paste, chisli, produse de fermentaie etc. Cireele tomnaticefructele arborelui , Padus serotina(Ehrh.) Agardh . cire trziu, prun de nisipuri, mlin american, sunt globuloase cu smbure neted i ascuit, grupate n ciorchine, de culoare brun-negricioase, cu pulp dulce-amruie. Se prelucreaz sucuri naturale sau alcoolizate, n compot, marmelad, paste, produse de fermentaie etc.

Mceele fructele numeroaselor specii de , Rosa L. (circa 200), dintre care intereseaz cele ale arbustului caninaL. mce, de form elipsoidal de Rosa 1020 mm lungime i 515 mm diametru, de culoare roie, roie-portocalie, cu multe semine (circa 33% din greutatea fructului) i cu pulp puin suculent, ns discret aromat i bogat, ndeosebi, n vitamina C i - caroten. Cel mai mare coninut de vitamina C se nregistreaz n pulpa mceelor arbustuluipendulina Rosa L. Ca urmare a bogiei de trofine biocatalice, maceele se utilizeaz la prepararea sucurilor naturale, a pastelor vitaminoase, a unor buturi alcoolice, a unor extracte, ceaiur etc. Florile arbustului Rosa. centifolia se prelucreaz n concentrate aromate, dulcea, sirop etc. L.

Zmeura fructele arbustului , Rubus idaeusL. zmeur, sunt poli-drupe de culoare roie, rareori galbene, cu diametre de 815 mm, foarte suculente, cu gust dulce-acrior i arom foar plcut. Domeniile de utilizare cunosc cele mai variate forme, ca: fructe proaspete, la preparare sucurilor naturale, concentrate, alcoolizate, compoturi, dulcea, sirop, gem, erbet, vinuri lichioruri, ceaiuri medicinale etc. n ara noastr, face obiectul principal al colectrii fructelor d pdure, datorit crui fapt se creeaz culturi specializate. Murele fructele arbutilor , Rubus hirtusW. et. K mur de pdure sau rugi, respectiv Rubus caesiusL. mur de cmpie sau brumriu .a., sunt polidrupe globuloase, crnoase cu gust dulce-acrior, cu mrimi asemenea zmeurei, de culoare neagr lucioas la cel de pdure i neagr-vinerie, acoperite cu un strat ceros la cel brumriu. Murele se prelucreaz, n aceleai produse ca i zmeura.

Fragile fructele specieiFragaria vesca L. fragul de pdure, sunt globoid , semisferice, poliachene bacifere crnoase cu diametrul de 5 10 mm i lungimea pn la 15 mm de culoare roie-deschis pn la roie-nchis la exterior i miezul alb sau alb-roziu, au gust dulc plcut i o arom deosebit. Se consum n stare proaspt sau se prelucreaz n: dulcea, sirop erbet, compot, suc natural sau concentrat, produse de fermentaie, ceaiuri medicinale etc.

Agriele fructele arbustului , Grossularia reclinata (L.) Mill agri, strugurei, sunt . ovoid-globuloase, de culoare verzuie-galben sau roiatic, cu nervuri mai deschise n lungul lor, acoperite cu peri, cu diametrul cuprins ntre 10 i 20 mm. La maturitate sunt suculente, cu gust plcut dulce-acrior. Pot fi prelucrate n faza de prg, n: dulcea, peltea i compot, iar coapte n: sucuri naturale i concentrate, sirop, marmelad, vin etc.

Coaczele roii, pltinelele sau pomuoarele , fructele arbustului Ribes rubrum . L , sunt bace roii de 510 mm dispuse n ciorchine, crnoase i suculente, cu gust dulceacrior. Se consum n stare proaspt sau prelucrate n: dulcea, peltea, sirop, sucur naturale sau concentrate, marmelad, past, vin etc. Tot coacze roii se numesc i fructel arbustului Ribes alpinum L. coacz de munte, bace mai mici pn la 8mm, cu gust dulce, dar mliee; ct i cele ale Ribes petraeum lui Wulf. pltior, care sunt prelucrate la fel ca i cele ale coaczului rou. Coaczele negrefructele arbustului , Ribes nigrumL. coacz negru, care face i obiectul culturilor specializate, sunt bace sferice negre de 59 mm, dispuse n ciorchine, cu gust dulce-acrior, cu arom caracteristic. Datorit coninutului bogat de trofine biocatalitice, ndeosebi vitamina C i sruri minerale, se prelucreaz n nenumrate produse, ca: dulcea, sucuri naturale i concentrate, past, vin, rachiu i lichior, siropuri, extracte, droguri medicinale etc.

Afinele, fructele arbustului Vaccinium myrtillus . L, sunt bace sferice negrealbstrui, cu diametrul de 510 mm, suculente, cu gust dulce-acrior, puin astringent iar sucul lor coloreaz puternic n violet nchis, datorit coloranilor antocianici. Se folosesc n stare proaspat sau se prelucreaz n sucuri naturale, sirop, dulcea, gem paste, buturi alcoolice, produse medicamentoase etc. Tot afine sc numesc i fructele arbustuluiVaccinium uliginosum afin brumriu, care sunt bace globuloase, ovale L. sau piriforme, brumate, cu diametrul de 46 mm, utilizate la fel ca i celelalte. Merioarele fructele arbustului , Vaccinium vitis-idaea merior, coacz sau, sunt bace L. sferice albicioase la nceput i roii la maturitate, cu diametrul dc 58 mm, suculente, cu gust acrior-amrui. Se ntrebuineaz la fel ca i afinele, iar murate, constituie un produs vitaminos apreciat. Rchielele fructele arbustului , Vaccinium oxycocus rchiele, ntlnit n L. turbrii deS