PowerPoint

Tema: Tehnologia de fabricare a uncii fierte din carne de gainMinisterul agriculturii i industrieii alimentare ai Republicii MoldovaColegiul Agroindustrial Gh.Rducandin s.Grinui raionul Ocnia

Caracteristica materiei primeCarnea de gin ocup unul dintre cele mai importante locuri n alimentaia omului. Carnea de pasre este mult mai gustoas, spre deosebire de cea a mammiferelor, este superioar n compoziia chimic coninnd multe proteine.Carnea alb de pui conine 77% proteine i 172 de calorii la 100g carne gtit. Carnea roie de pui conine 57% proteine i 204 de calorii la 100 g carne gtit.

Compoziia chimic a crnii de gainStarea de ngrareAp %Substane proteice %Substane grase %Sruri minerale %Calorii la 100g produs comestibilSlab72,522,04,41,1134,04Medie70,019,010,01,0168,90Gras63,718,017,31,0231,53Reeta de fabricare a uncii fierte de ginDenumirea materiei prime, condimentelor i materialelorNorma de consum pentru unca fiart din carne de ginTehnologia tradiionalMateria prim necesar (kg la 100kg)File de gain-Carne de gain buci50,0Carne de porc ne gras50,0Total100,0Condimente i materiale (kg la 100kg materie prim nesrat)Sare de buctrie2,5Nintrit de Natriu0,007Zahr0,1Piper negru sau alb0,085Cardamon0,055

Schema-bloc tehnologic de fabricare a unciiAmestec complex de condimenteNitrit de SodiuSare de buctrieRecepia materiei primeDozareObinerea soluieiCernere separare magneticTranare, dozareDozareAlegerea pe categoriiMrunirea la volfSrarea n malaxor2,5% NaClMaturarea t=2-4CPrepararea compoziiei lamalaxor t=12C, timp 6-8min.

priarea n instalaia de formare a unciiLegare, clipsareUscareaT=50-60C, timp 20-40 minSfoar, clipseCoacereaT=75-80C pn tcb=45CFierbereaT=75-80C, pn tcb=70-72CRcireaTaer=20C timp=2-3 oreRcirea sub duTcb=0CDepozitareaTmax=12CMembran artificialSplare cu ap sratnmuiere T=25-30C timp 15-20 minInspectare

Caracteristica produsului finitCaracteristiciAspect exteriorForma i dimensiunile batonuluiAspectMiiros i gustConsistenaCondiii de admisibilitate pentru uncBatoanele de unc trebuie s aib o suprafa curat fr scurgeri de bulion sau preliingeri de grsimeBatoanele cu o lungime de 15-50cm cu diametrul 65-100cm. Forma oval, oval-lunguia i alte forme n dependen de recetBucele de carne de pasre, aderate strns, de diferite forme fr goluri i pete cenuiiPlcut, caracteristic uncii din carne de gin, potrivit de srat, fr gust i miros strinCompactCaracteristicile fizico-chimice ale produselor finiteTipul i denumirea produsuluiCaracteristica i norma%Activitatea rezidual de fosfataz acid, %, max.Grsime max.Sare de uz alimentar max.Protein min.Umeditate max.Amidon max. (la utilizare)unca fiart de gin20,03,010,0-5,00,006

Controlul sanitar-veterinar al producerii O influen destul de important pentru producerea calitativ a produselor oare sanitaria ncperilor. Totodat e necesare de a efectua dezinfectarea n mod regulat.

Toi lucrtorii ntreprinderilor de carne, nainte de nceperea lucrului snt obligai s-i speleminile i s-i mbrace uniforma de lucru. La ieirea din secie i nainte de ntoarcerea la locul de munc minile trebuie splate cu ap i spun i prelucrate cu ap colorat.

Mulumesc Pentru atenie!