producciÓn y comercializaciÓn de chile habanero en mÉxico y el mundo
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO
LICENCIATURA EN COMERCIO INTERNACIONAL DE
PRODUCTOS AGROPECUARIOS
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CHILE
HABANERO (Capsicum chinense Jacq) EN
MÉXICO Y EL MUNDO
PRESENTA: VÍCTOR DANIEL EK MARTÍN
5° 01
DICIEMBRE 2011
Contenido1. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................1
2. DATOS BÁSICOS DEL CULTIVO.......................................................................................2
2.1. ORIGEN............................................................................................................................2
2.2. TAXONOMÍA...................................................................................................................3
2.3. VARIEDADES..................................................................................................................4
2.4. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA..................................................................................8
3. PRINCIPALES SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN MÉXICO Y EL MUNDO..............13
4. IMPORTANCIA DEL CULTIVO A NIVEL MUNDIAL.......................................................14
4.1. PRODUCCIÓN MUNDIAL...........................................................................................14
4.2. PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES................................................................15
4.3. PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES..............................................................16
4.4. PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES..............................................................17
4.5. SUPERFICIE SEMBRADA Y COSECHA, RENDIMIENTOS.................................17
5. IMPORTANCIA DEL CULTIVO A NIVEL NACIONAL....................................................18
5.1. IMPORTANCIA SOCIAL..............................................................................................18
5.2. IMPORTANCIA ECONÓMICA....................................................................................18
5.3. PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES, REGIONES....................................19
5.4. ÉPOCAS DE PRODUCCIÓN Y COSECHA..............................................................19
5.5. SUPERFICIE NACIONAL SEMBRADA Y COSECHADA, RENDIMIENTOS......20
5.6. COSTOS DE PRODUCCIÓN POR REGIÓN............................................................21
5.7. COSECHA, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO.....................................................22
5.8. PARÁMETROS DE CALIDAD....................................................................................24
5.9. DESTINO DE LA PRODUCCIÓN...............................................................................26
5.10. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DEL PRODUCTO..................................26
6. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO.........................................................................27
6.1. MERCADO INTERNO DEL PRODUCTO:.................................................................27
6.1.1. CONSUMO NACIONAL TOTAL, PERCÁPTA.................................................27
6.1.2. TENDENCIA DE LA DEMANDA Y PERSPECTIVAS......................................27
6.1.3. PRESENTACIONES COMERCIALES...............................................................28
6.1.4. NORMA OFICIAL MEXICANA (NOM)...............................................................29
1
6.1.5. NIVELES DE INTEGRACION HORIZONTAL Y VERTICAL DE LAS EMPRESAS...........................................................................................................................30
6.2. MERCADO MUNDIAL O INTERNACIONAL:...........................................................32
6.2.1. TENDENCIAS DE LA DEMANDA Y PERSPECTIVAS...................................32
6.2.2. PRESENTACIONES COMERCIALES...............................................................33
6.2.3. NORMA OFICIAL INTERNACIONAL................................................................34
6.3. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN.......................................................................40
6.3.1. NACIONALES........................................................................................................40
6.3.2. INTERNACIONALES............................................................................................41
6.3.3. EFICIENCIA DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN........................41
6.4. MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN EN MÉXICO............................................42
6.4.1. FACTORES QUE AFECTAN LOS PRECIOS...................................................42
6.4.2. ANÁLISIS DE PRECIOS......................................................................................42
6.4.3. MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN: COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN Y GANANCIAS DE INTERMEDIARIOS...................................45
6.4.4. PRECIO MEDIO RURAL......................................................................................46
6.4.5. ¿SON GRANDES O PEQUEÑOS LOS MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN?.......................................................................................................47
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................................................47
7.1. CONCLUSIONES..........................................................................................................47
7.2. RECOMENDACIONES.................................................................................................48
8. BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................................50
2
1. INTRODUCCIÓN
El chile habanero se considera el más picoso de los chiles. El Chile Habanero es
de gran importancia económica y cultural para la Península Yucateca ya que se
cultiva en gran parte de los estados de dicha península, aunque en mayor grado
en el estado de Yucatán, además es ingrediente de numerosos platillos típicos y
recetas que le han dado fama nacional e internacional, por lo que es considerado
un símbolo y una tradición.
México es el país con la mayor diversidad genética del Chile (Capsicum), pero
curiosamente no es el productor más importante. Las estadísticas lo ubican en el
tercer lugar de producción después de China y Turquía. La baja producción se
3
debe a que en casi todas las regiones del país se incorpora poca tecnología en el
cultivo, semilla y control de plagas.
La reconocida tradición yucateca en el cultivo y consumo del chile habanero ha
permitido que este producto se ofrezca en otros mercados tanto nacionales como
extranjeros. Esto ha generado un gran interés y demanda por este chile en otras
regiones. Ante esta oportunidad los productores, comercializadores e
industrializadores empiezan a enfrentar situaciones y problemas no previstos,
tanto en el terreno de la producción (manejo fitosanitario), su comercialización
(compactación de volúmenes) y obtención de nuevos productos industrializados
(pastas y extractos).
La producción y la comercialización del chile habanero día a día van teniendo
mayor importancia en el Estado de Yucatán por tres razones:
Es un producto agrícola que la mayoría de los campesinos y productores
del Estado conocen y saben cultivar.
Es un producto que puede obtenerse en calidad y cantidad en cualquier
época del año y que se puede multiplicar con ligero apoyo de
financiamiento y promoción por parte de los organismos dedicados al
desarrollo rural del Estado y por empresas que comercializan.
Existe un aumento en la demanda del chile habanero en el mercado
nacional o internacional, tanto fresco como procesado.
Actualmente se cultiva todo el año en Yucatán y se siembran según estadísticas
de la secretaría de agricultura y desarrollo rural, alrededor de 300 hectáreas
anualmente y se obtiene una producción de 3,600 toneladas del producto que se
consumen en el estado, se envían a diversas partes de la república mexicana y al
extranjero.
2. DATOS BÁSICOS DEL CULTIVO
4
2.1. ORIGEN
El chile habanero es uno de los cultivares con mayor
intensidad de sabor picante del género Capsicum. Los
habaneros inmaduros son verdes, pero su color varía
en la madurez. Los colores más comunes son
anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero
también existen en colores blanco, marrón, amarillo y
rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2-6
cm (1-2½ pulgadas) de largo.
En español el término Habanero significa “como la
Habana” o probablemente “desde la Habana”,
refiriéndose a la Habana como el posible lugar de
origen de la planta.
Aunque el origen de este chile es desconocido, se sugiere que como la mayoría
de las especies picantes tienen origen en Sudamérica, tiene sentido pensar que el
chile habanero es originario del Sur.
Entonces se puede decir que proviene de las tierras bajas de la cuenca
Amazónica y de ahí se dispersó a Perú durante la época prehispánica. La
distribución también se dirigió hacia la cuenca del Orinoco (ubicada actualmente
en territorios de Colombia y Venezuela) hacia Guyana, Surinam, la Guyana
Francesa y las Antillas del Caribe.
Se ha sugerido que la introducción prehispánica del chile habanero en el Caribe se
debió a migraciones indígenas de agricultores y alfareros procedentes de
Sudamérica, pertenecientes a grupos arahuacos (originarios de Puerto Rico),
quienes viajaron por las Antillas menores hasta llegar a Puerto Rico, La Española
(República Dominicana y Haití), Jamaica y Cuba, entre los años 250 d. C. y 1000
d. C.
5
Por otro lado, algunos estudios con ADN señalan que en Puerto Rico y República
Dominicana, las migraciones precolombinas de indígenas procedentes del
Amazonas, corresponderían a las tribus de yanomamos y crajos, que aún hoy en
día continúan habitando en las regiones del Amazonas y del Orinoco.
2.2. TAXONOMÍA
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Capsicum
Especie: C. chinense
2.3. VARIEDADES
Ningún tipo de C. chinense silvestre es conocido y parece que el progenitor es el
tipo silvestre de C. frutescens.
Aunque para la Península de Yucatán se obtuvieron mediante selección por
investigadores del campo experimental Uxmal dos variedades de chile
habanero, básicamente se manejan dos clases de gran importancia: el Habanero
Naranja Yucatán, brillante con apariencia de cera que tiene entre 100.000 y
300.000 unidades de Scoville de picor (SHU) y el Habanero Sabino Rojo
desarrollada por “GNS Spices” con 580.000 SHU (como referencia, un pimiento
6
Cayenne contiene típicamente de 30.000 a 50.000 SHU mientras que el aerosol
de pimienta de la policía contiene 5.300.000 SHU). El primero de los cuales es el
más solicitado en el mercado local mientras que el segundo es el que se produce
actualmente para exportación.
Sin embargo, se reconocen las siguientes variedades:
7 Pot
Aceituno Hot Pepper
Ají Chile Dulce
Aji Chombo
Ají de Botón
Ají Dulce Amarillo
Aji Habanero
Aji Umba
Aji Umba Red
Antillais Carribbean Habanero
Ata Big
Beni Highlands
Bido Tacana
Black Stinger
Bonda Ma Jacques
Brauner Habanero
Brown Trinidad Tobago
Burkina Yellow
Burkina Red
Cancun Habanero
Caribbean Red
Carmine
Chile Cubano
Chocolate Habanero
Chocolate Habanero Long
Congo Pepper
Congo Trinidad
Craig's Double Hot Orange
Habanero
Devils Tongue
Devils Tongue Red
Devils Tongue Yellow
Fatalii
Fatalii Golden Yellow
Fatalii Red
Fatalii Yellow
Faria
Gelbe Zwerge
Gelber Habanero
Grac de Bode
Green Habanero
Habanero 99
Habanero Adalberto
Habanero Amarillio
Habanero Anaranjado
Habanero Ata Big
Habanero Barbados
Habanero Big Sun
Habanero Black Congo
Habanero Brown
7
Habanero Burning Bush
Habanero Cappuccino
Habanero Caribbean Red
Habanero Chocolate
Habanero Chocolate
Caribbean
Habanero Condors Beak
Habanero Congo
Habanero Congo Black
Habanero Congo Brown
Habanero Congo Chocolate
Habanero Congo Trinidad
Habanero Craigs 2x Hot
Habanero Cristina
Habanero Cuba
Habanero Cubano
Habanero Datil
Habanero Datil Orange
Habanero Datil Red
Habanero Datil Yellow
Habanero Davie Peach
Habanero Dulce
Habanero Dutch F1 Hybrid
Habanero Ecuadorian Red
Habanero Fiji
Habanero Flame
Habanero Fogoso
Habanero Francisca
Habanero Gambia
Habanero Gambia Orange
Habanero Gold Bullet
Habanero Golden
Habanero Green
Habanero Grenada Scotch
Bonnet
Habanero Grenada Seasoning
Habanero Guadeloupe
Habanero Harold St Barts
Habanero Hot Lemon
Habanero Hotazel
Habanero Ivory
Habanero Ivory Cluster
Habanero Jam Scotch Bonnet
Long
Habanero Kukulkan
Habanero Laranjada Grande
Habanero Lemon Yellow
Habanero Little Finger
Habanero Lemon Gold
Habanero Long Chocolate
Habanero Luciferino
Habanero Magnum Gold
Habanero Manzano
Habanero Martinique
Habanero Maya Red
Habanero Mérida Rojo
Habanero Mexican Orange
Habanero Morado
Habanero Mustard
Habanero Naranja
Habanero Naranja Picante
Habanero Neon
8
Habanero Neon Yellow
Habanero No44
Habanero NuMex Suave
Orange
Habanero NuMex Suave Red
Habanero Orange
Habanero Orange Apple
Habanero Orange Devil
Habanero Oxkutzcabian
Orange
Habanero Panama
Habanero Paper Lantern
Habanero Pastel
Habanero Peach
Habanero Peach rot
Habanero Peruvian
Habanero Peruvian Red
Habanero Peruvian White
Habanero Punta Giallo
Habanero Purple
Habanero Rica Red
Habanero Red
Habanero Red Antilles
Habanero Red Dominica
Habanero Red Savina
Habanero Roatan Pumpkin
Habanero Rojo
Habanero Rot
Habanero Royal Gold
Habanero St. Martin
Habanero St. Lucia
Habanero St. Lucia Seasoning
Habanero Scotch Bonnet
Habanero Scotch Bonnet
Chocolate
Habanero Scotch Bonnet
Orange
Habanero Scotch Bonnet Pink
Habanero Scotch Bonnet Red
Habanero Scotch Bonnet Red
Large
Habanero Scotch Bonnet
Sweet
Habanero Scotch Bonnet
Yellow
Habanero Sucutuba
Habanero Sweet Venezuelan
Habanero Tangerine Bell
Habanero Tasmanian
Habanero Tasmanian Red
Habanero Tobago Seasoning
Habanero Trinidad
Habanero Trinidad Chocolate
Habanero Trinidad Perfume
Habanero Tulpen
Habanero Uganda
Habanero Ugandian Red
Habanero Venezuelan Sweet
Habanero Vicentes Sweet
Habanero Vietnam
Habanero White
Habanero White Bullet
9
Habanero White Giant
Habanero White Lightning
Habanero White Pearl
Habanero Xixixi
Habanero Yellow
Habanero Yellow Pointed
Jamaican Hot Red
Jamaican Hot Chocolate
Madame Jeanette
Naga Viper
Oranger Habanero
Peruvian White Habanero
Pimiento Africano
Pimenta de Cheiro
Pimenta de Cheiro Grande
Pink Habanero
Purple Habanero
Red Sabrina
Roter Habanero
Safi
Scotch Bonnet Grenadean
Scotch Bonnet Trinidad orange
Super Datil
Surinam Red
Tasmanian Habanero
Tobago Scotch Bonnet
Tobago Seasoning
Tobago Sweet
Trinidad
Trinidad Scorpion
True Jamaican Scotch Bonnet
Weiber Habanero
Westindian Yellow Habanero
Yucatan White Habanero
Actualmente se trabaja con la selección de nuevas variedades con características
criollas, tipo de planta, resistencia genética a la virosis, calidad de fruto, forma y
color. Por ejemplo, una nueva variedad de chile habanero, denominado
“Mayapán“, ha sido creado por la Fundación Produce Yucatán, y tiene como
característica principal una mayor cota de picor que cualquiera de su tipo, los más
picantes que pueda consumir el ser humano.
2.4. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
Plántula:
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Presenta un color verde oscuro y no
tiene pubescencia, el color de la hoja
cotiledónea también es verde y su
forma es oval; su ciclo de vida es
semiperenne, la forma del tallo es
cilíndrica. La altura de la planta va de
66 a 85 cm, con un hábito de
crecimiento erecto. La densidad de
ramificación es intermedia igual que la
densidad de hojas que también son con escasa pubescencia y una longitud de
11.5 cm en la parte media de la planta a diferencia de las hojas del centro que
tienen alrededor de 4.8 cm.
Inflorescencia:
La floración es después del transplante son de 80 a 100 días, presenta muchas
flores en racimo, pero cada una en axila individual (crecimiento faciculado), la
posición de la flor es intermedia, es de color blanco y en forma redonda. La
longitud de la corola es menor de 1.5 cm, y la de de las anteras y el filamento 2
mm. No se observa esterilidad masculina, tampoco presenta pigmentación en el
cáliz es tipo dentado y la constricción anular del cáliz ausente.
Fruto:
Los días de fructificación van de
120 a 140, este periodo puede
prolongarse hasta más de 90
días dependiendo de la sanidad,
fertilización y manejo. 3 El color
del fruto en estado intermedio es
verde y en estado maduro
naranja; su forma es
acampanada con una longitud
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de 4.6 cm y un ancho de 2.7 cm. La longitud del pedicelo del fruto es de 2.5 cm
con espesor de la pared del fruto de 1.5 mm y la forma del fruto en la unión con el
pedicelo es cordado. El cuello en la base del fruto es ausente; la forma del ápice
del fruto es puntado y presenta un arrugamiento transversal intermedio y el
número promedio de lóculos es de tres.
Semilla:
El color de la semilla es amarillo paja, la superficie de la semilla es áspera y si
tamaño es del tipo intermedio con un diámetro de 3.5 a 4 mm. El peso de 1000
semillas es de 6 a 8 gr aproximadamente y cuenta con un número de semillas por
fruto entre 20 y 50, factor que es relacionado directamente con las condiciones
ambientales en que se desarrolla el cultivo.
Método de propagación:
El cultivo de chile habanero se establece mediante la siembra de semillas en
charolas de poliestireno a las cuales se les coloca un sustrato (mezcla a base de
musgo acuático, minerales estériles, silicatos de aluminio, hierro o magnesio y
fertilizantes). En estas condiciones, las semillas germinan de 7 a 10 días después
de la siembra. Al comenzar a germinar, las charolas deben colocarse en un lugar
definitivo sobre una estructura que evite el contacto directo con el suelo, para
permitir la aireación. Cuando las plántulas tienen de 15 a 20 centímetros de altura
se trasplantan a terreno fértil (Tun Dzul, 2001).
El fruto del chile habanero es una baya hueca en forma de trompo, poco carnosa,
con dos y hasta ocho hojas modificadas que constituyen el aparato reproductor
femenino de la flor y se denominan carpelos.
El fruto es muy picante y aromático, su color antes de alcanzar la madurez,
generalmente es verde; sin embargo, cuando madura puede presentar variantes
de color amarillo, naranja, rojo, morado o café. Las paredes que dividen el interior
del fruto son incompletas y en el extremo inferior se unen para formar unas
estructuras membranosas que comúnmente denominamos venas, las cuales se
12
insertan en la placenta que es de color blanco amarillento y de apariencia
esponjosa.
La placenta es el lugar donde se sintetizan los capsaicinoides (son los alcaloides
responsables del sabor picante de todo chile), principalmente la capsaicina y la
dihidrocapsaicina.
Los capsaicinoides en frutos maduros sólo se sintetizan en las células de la
superficie de la placenta, los cuales se especializan como glándulas que segregan
estos compuestos depositándolos en las semillas y paredes de la capa más
interna de la pared frutal llamada endocarpio.
Requerimientos ecológicos:
El ciclo vegetativo de esta planta depende de las variedades, de la temperatura en
las diferentes épocas (germinación, floración, maduración), de la duración del día
y de la intensidad luminosa. El chile necesita una temperatura media diaria de
24°C. Debajo de 15° C el crecimiento es malo y con 10 °C el desarrollo del cultivo
se paraliza. Con temperaturas superiores a los 35 °C la fructificación es muy débil
o nula, sobre todo si el aire es seco.
Requerimientos edáficos:
El cultivo del chile habanero se adapta a diferentes tipos de suelo, pero se
desarrolla mejor a profundidades de 30 a 60 centímetros de profundidad, de ser
posible, francos arenosos, franco limosos o franco arcillosos, con alto contenido de
materia orgánica y que sean bien drenados.
Se adapta y desarrolla en suelos con pH desde 6.5 a 7.0 aunque hay que
considerar que en suelos con pH de 5.5 hay necesidad de hacer enmiendas. Por
abajo o arriba de los valores indicados no es recomendable su siembra porque
afecta la disponibilidad de los nutrientes.
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Es muy importante conocer y considerar el pH del suelo porque indica los rangos
para el buen uso y asimilación de los fertilizantes y especialmente cuando sean de
origen nitrogenado.
Requerimientos hídricos:
El consumo de agua de una plantación de chile depende de factores tales como la
zona de siembra, la época de siembra, el tipo de suelo, el cultivar empleado y el
tipo de riego que se emplee.
El cultivo de chile demanda riego durante su ciclo de vida, ya sean siembras
hechas bajo riego o en el invierno. El manejo del agua debe de ser muy
cuidadoso, porque la escasez o el exceso son inapropiados para la planta.
Si no tiene la cantidad apropiada de agua por medio del riego, daña la calidad del
fruto, ocasionando rajaduras, o bien pudiera darse un asocio con la enfermedad
fisiológica en el fruto de la pudrición apical. Y si hay exceso de humedad en el
suelo por efectuar riegos muy pesados, es factible que se incrementen las
enfermedades.
En forma general, se puede decir que el cultivo de Chile demanda de buena
humedad en la zona de raíces que oscila de 0 a 40 centímetros de profundidad.
Este cultivo requiere de una buena humedad, la cual debe de estar bien
distribuida. Los mejores rendimientos en chile se alcanzan cuando los suelos se
tienen próximos a capacidad de campo.
En zonas cálidas secas por su baja humedad relativa, se requiere de mayor
aprovisionamiento de agua. Así también los suelos sueltos y arenosos requieren
de riegos más frecuentes y ligeros. En los suelos pesados a francos, los riegos
deben de ser más espaciados, con la finalidad de mantener la humedad que exige
la planta.
La diversidad de cultivares de chile, presenta mayor o menor necesidad de agua,
por lo que es conveniente hacer una buena selección de éstos.
14
Es necesario que se respete el calendario de riego, las frecuencias y los horarios
de los turnos que se han diseñado en el sistema de riego.
Lo ideal es que el suelo siempre esté en capacidad de campo. Para establecer
esto, (capacidad de campo) en forma práctica y en el campo, se toma un poco de
suelo, y se aprieta con la mano, si en caso queda formado el puño o se compacta,
es una señal de que el suelo si tiene humedad, si por el contrario el suelo no se
compacta y se desparrama, se deduce que el mismo necesita riego.
A. El riego por Aspersión, estará en función del calendario de riego, de la
frecuencia y de los turnos por aspersor por posición, como fue diseñado el
sistema.
B. En el riego por Goteo, este es a diario, y por determinado número de horas
por día, y está basado en el manual de operaciones de cada sistema.
Control de plagas y enfermedades:
Las plagas más comunes son la mosca blanca, el pulgón verde, la mosca
minadora y los nematodos. Entre las bacterias que dañan al chile habanero
podemos citar a Xanthomonas campestris y Erwinia carotovora. Entre los hongos
que provocan daños al chile habanero están Phytophthora capsici y Cercospora
capsici. Los virus son transmitidos principalmente por la mosquita blanca, y
provocan pérdidas hasta del 90 por ciento. Las hojas adquieren un color púrpura,
se deforman y se enrollan, provocan una drástica reducción del desarrollo,
floración y fructificación en muchos de los casos.
Las plagas se controlan mediante el uso de sustancias químicas como endosulfán,
diazinón, malatión o pirimicab, sólo por citar algunos ejemplos. Estas sustancias
son altamente tóxicas y representan un riesgo para las personas que las
manipulan, para el ambiente y para el consumidor. En el ser humano pueden
causar cáncer, daños al sistema nervioso y, en casos de exposición a altas
concentraciones, la muerte.
15
3. PRINCIPALES SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN MÉXICO Y EL
MUNDO
La producción actual de chile habanero en México se da mayormente en hortalizas
y a cielo abierto y se caracteriza por el empleo de tecnología tradicional: riego con
manguera, 10,000 plantas/ha, manejo sanitario deficiente, fertilización manual,
entre otras con lo que se obtienen en promedio 10 t/ha, de las cuales, un alto
porcentaje de frutos no cumple con las características de primera calidad para el
mercado. Este sistema de producción es poco eficiente, propiciando altos costos
de producción, bajos rendimientos y poca calidad del producto.
Para el caso particular del chile habanero que se cultiva principalmente por el
método tradicional en suelo a cielo abierto, agua de pozo para el riego, empleo de
abonos orgánicos, estos constituyen un riesgo de contaminación con coliformes
fecales, E. coli y Salmonella; éste último puede transferirse de las manos del
operador al producto debido a malas prácticas de higiene (Caffer et al, 2007). Las
buenas prácticas agrícolas (BPA) están reconocidas a nivel mundial como una de
las principales estrategias para asegurar la inocuidad de frutas y hortalizas en la
producción primaria, previenen y controlan los peligros para la inocuidad del
producto y reducen, a la vez, las repercusiones negativas de las prácticas de
producción sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los
trabajadores (FAO, 2004). Aunque la hidroponía se presenta como una excelente
alternativa para hacer competitiva la producción de chile habanero en
comparación con el sistema tradicional de cultivo, existe escasa información
relacionada con la calidad sanitaria de este fruto que permita comparar los
beneficios de utilizar un sistema en lugar de otro.
Aunque algunas prácticas revelan que el cultivo del chile habanero en invernadero
puede ser una excelente alternativa para algunas regiones en el país. Más de 300
toneladas de chile habanero se lograron producir en 11 invernaderos en Yucatán
como parte de una primera etapa en 2010. También con un sistema hidropónico
se han registrado mejores calidades microbiológicas.
16
4. IMPORTANCIA DEL CULTIVO A NIVEL MUNDIAL
4.1. PRODUCCIÓN MUNDIAL
4.2. PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES
17
4.3. PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES
18
Respecto al valor de las exportaciones de chiles, sobresale Holanda que, con un
volumen menor que los de España y México, recibe mayor proporción del valor de
las exportaciones. Esto se debe principalmente a que la producción de Holanda, al
ser de invernadero con condiciones controladas, logra cosechas de excelente
calidad durante los meses invernales con lo que obtienen los mejores precios en
los mercados internacionales.
4.4. PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES
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4.5. SUPERFICIE SEMBRADA Y COSECHA, RENDIMIENTOS
5. IMPORTANCIA DEL CULTIVO A NIVEL NACIONAL
20
5.1. IMPORTANCIA SOCIAL
El chile habanero, es considerado como un cultivo prioritario en Yucatán, en virtud
de su acelerado o crecimiento, por su rentabilidad y por la creación de empleos,
generando un importante número de jornales por ha, así como un alto valor
agregado, tanto en términos absolutos como relativo, beneficiando a demás a los
otros sectores de la economía, mediante la compra de agroquímicos y servicios.
Cada año la producción estimada de chile habanero es de 3 mil 390 toneladas, de
acuerdo con la Secretaría de Agricultura. Dicha producción genera cerca de 300
mil empleos.
5.2. IMPORTANCIA ECONÓMICA
En el 2004 la Central de Abastos de Mérida interno 26,350 ton, con valor de $
132’675,836, en el 2005, 39,100 ton con valor de $ 180’029,513, lo que representa
una importante transferencia de recursos económicos del estado a otras partes del
país.
21
5.3. PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES, REGIONES
Tan solo estos estados producen la mayoria de la producción nacional, esto se
debe a las condiciones de temperatura, suelo y agua que prevalecen en estos
sitios y que sin duda permiten el desarrollo óptimo de esta hortaliza
5.4. ÉPOCAS DE PRODUCCIÓN Y COSECHA
En la planificación de siembra del cultivo de chile se
necesita conocer su capacidad productiva: tolerancia o
resistencia a enfermedades, hábito de crecimiento, ciclo
comprendido de siembra o cosecha, sistema de conducción
y siembra (surco simple o doble), época de siembra.
22
Con riego se puede sembrar todo el año. Se debe tener mucho cuidado con las
heladas en zonas altas y en climas templados o fríos; efectos de altas
temperaturas y época del año (seco o lluvioso).
5.5. SUPERFICIE NACIONAL SEMBRADA Y COSECHADA,
RENDIMIENTOS
23
5.6. COSTOS DE PRODUCCIÓN POR REGIÓN
COSTO DE PRODUCCION PARA LA SIEMBRA COMERCIAL DE UNA HECTAREA DE CHILE, BAJO CONDICIONES DE RIEGO POR GOTEO EN LA
REGIÓN SURESTE DEL PAÍS
24
5.7. COSECHA, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El inicio de la cosecha depende del tipo de chile habanero empleado y el destino
de la producción. Para el consumo en fresco, generalmente se emplea el de color
naranja; en este caso, el primer corte se realiza cuando los frutos tienen un color
verde brillante y son duros al tacto; esto ocurre aproximadamente a los 75 días
después del transplante. Si el tiempo de la cosecha se alarga, el fruto sazón
colorea y se reduce su valor comercial, y la planta pierde vigor y puede morir por
el exceso de frutos que requiere mantener.
La calidad del fruto del chile habanero color naranja, la determina su apariencia, el
tamaño y el peso unitario, así como la firmeza y el color. Para su venta, el fruto se
25
clasifica en grande, cuyo peso es mayor de 10 g; mediano, con peso de 7.5 y 10 g;
chico, con peso entre 5 y 7.5 g; y rezaga con peso menor a 5 g. Su tamaño
determina el peso y el precio que se obtiene en el mercado.
Los envases destinados a la comercialización del chile habanero deben de reunir
los siguientes requisitos:
• Poseer la suficiente resistencia mecánica para asegurar el transporte y el
apilamiento.
• Permitir una ventilación suficiente que evite la conservación del calor del campo y
el generado por la respiración de los frutos, ademas de propiciar un enfriamiento
rápido.
• Proteger los pimientos de la humedad y evitar su deshidratación, sin que se
altere su resistencia mecánica al mojarse, o por excesos de humedad.
• No conferir a los pimientos mal olor ni sabor, ademas de no ser tóxicos.
• Satisfacer las exigencias del mercado en los aspectos relativos a la
normalización de formas, tamaños, pesos, manipulación entre otros.
Es conveniente utilizar envases de cartón por su poco peso, menor en general que
la madera, por su facilidad de aprovisionamiento, el ahorro de espacio de
almacenamiento, ya que el cartón se guarda plegado, y el material es reciclable,
aunque el envase no sea reutilizable. Por otra parte presenta una disponibilidad de
mayor espacio para la publicidad y es más higiénico que la madera, además de
que presenta ventajas en el precio, y puede mecanizarse mejor el montaje de la
carga y su cerrado.
Los chiles para el mercado fresco deben ser enfriados antes del embarque en una
cámara fría o mediante aire forzado. Las condiciones ideales de almacenamiento y
tránsito son de 7.2 a 10ºC, usando altas humedades relativas (90 a 95%).
26
Cuando los chiles son mantenidos en condiciones de temperatura y humedad
apropiadas, la vida útil del producto es de 2 a 3 semanas. Las temperaturas de
almacenamiento mayores a 10ºC favorece el cambio de color (maduración).
El daño por enfriamiento ocurre a temperaturas inferiores a 7.2ºC, y este daño se
expresa como deshuesamiento de la superficie, decoloramiento del fruto, y
pudrición excesiva. El 14 uso de hielo en los topes de las cajas no es
recomendado porque la caja puede sufrir daños que ocasionen la pudrición del
producto.
5.8. PARÁMETROS DE CALIDAD
Los productores yucatecos de chile habanero ofrecen al mercado regional un fruto
de buen tamaño, muy picante, pero de color verde o de aspecto inmaduro, el cual
no lo hace atractivo comercialmente para los mercados nacionales o
internacionales que demandan un producto maduro de color naranja, rojo o
amarillo brillante. Aquellos que optan por producir esta hortaliza de esta calidad,
tienen que hacerlo mediante la maduración forzada en la planta, lo que hace que
los rendimientos decaigan hasta en un 36% comparados a los que cosechan el
producto en verde.
Características del Chile habanero de primera calidad:
Tamaño: 3.5 cm. Mínimo (de la base de péndulo al extremo opuesto del fruto).
Forma: Característico del Chile habanero (lobular).
Color: Verde, naranja y rojo (debidamente separados).
Sabor: Característico y peculiar del Chile habanero.
Firmeza: Consistencia firme.
Péndulo: Color verde.
27
Apariencia: Seca, ni rajaduras, picaduras, residuos de plagas y/o enfermedades, y
manchas mecánicas multes al 30%.
Características del Chile habanero de calidad industrial.
Tamaño: Menor a 3 cm. (de la base del péndulo al extremo opuesto del fruto
Forma: Característico del Chile habanero (lobular).
Color: Verde, naranja y rojo (debidamente separados).
Sabor: Característico y peculiar del Chile habanero.
Firmeza: Consistencia semiblando.
Péndulo: Color verde y/o negro, vigoroso y/o mrchito.
Apariencia: Seca, ni rajaduras, picaduras, residuos de plagas y/o enfermedades, y
manchas mecánicas mayores al 30%.
Características del Chile habanero de calidad de preceso.
Tamaño: Indistinto
Forma: Característico del Chile habanero (lobular).
Color: Verde, naranja y rojo.
Sabor: Característico y peculiar del Chile habanero.
Firmeza: Consistencia semiblando y/o blando.
Péndulo: Color verde y/o negro, vigoroso y/o mrchito.
Apariencia: Seca, ni rajaduras, picaduras, residuos de plagas y/o enfermedades, y
manchas mecánicas mayores.
28
5.9. DESTINO DE LA PRODUCCIÓN
Por razones de la cultura mexicana el chile es consumido a nivel nacional y ha
pasado a formar parte esencial de la cocina típica. En la península de Yucatán el
Chile habanero es el que domina el mercado, es una variedad representativa de la
zona. Por lo tanto, dentro de los principales centros de consumo del chile
habanero se encuentran los estados de Campeche, Yucatán, Quintana Roo y
Tabasco.
5.10. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DEL PRODUCTO
Esta hortaliza que comúnmente se consume en fresco, es de gran utilidad en el
sector industrial como materia prima para la elaboración de salsas picantes, en
forma de chile seco entero, en polvo, para producir pasta y chile seco en hojuelas
o en conserva, así mismo como cosméticos, pomadas, gas lacrimógeno,
recubrimiento de sistemas de riego o eléctricos para protección contra roedores y,
por su alta capacidad anticorrosiva, como componente en pintura para barcos.
La industria de la salsa de chile está teniendo gran auge en el estado de Yucatán.
Se pueden encontrar en el mercado desde salsas que contienen exclusivamente
chile habanero hasta salsas que utilizan el chile como principal ingrediente pero
ahora mezclado con otros productos como ajos, cebollas o papaya. Así mismo
existen cremas de chile habanero.
La industrialización de chile habanero se puede hacer a través de un proceso de
molienda para obtener la pasta o puré que sirve como materia prima para la
fabricación de salsas de habanero o salsas extremadamente picantes.
De igual manera se puede producir chile habanero en hojuela o en polvo, a través
de un proceso de deshidratación.
Inclusive, el habanero podría ser utilizado para fabricar gas lacrimógeno y
repelente para pintura gracias a una sustancia que contiene en abundancia, la
capsaicina, que además ofrece múltiples propiedades medicinales.
29
.
6. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO
6.1. MERCADO INTERNO DEL PRODUCTO:
6.1.1. CONSUMO NACIONAL TOTAL, PERCÁPTA
CONSUMO APARENTE Y CONSUMO PER CÁPITA 2009Población 112000000Producción Nacional (ton) 5431Exportaciones (ton) 4151Consumo Nacional Aparente: Prod-Exp (ton) 1280CNA per cápita (kg/hab) 0.0114
6.1.2. TENDENCIA DE LA DEMANDA Y PERSPECTIVAS
El mercado de chile habanero se ha venido desarrollando en los últimos 15 años;
lo que anteriormente era considerado un producto netamente regional,
actualmente cuenta con nichos de mercado en diferentes partes de la geografía
mexicana; es así como podemos encontrar demanda en ciudades como México,
Guadalajara, Monterrey, Tampico, entre otros.
La central de abastos de Iztapalapa ya cuenta con bodegas especializadas en la
comercialización de chile habanero y, de acuerdo a especialistas en el área de
comercialización de este producto la demanda es creciente. El producto se destina
a restaurantes donde se ofrece comida típica yucateca o se vende al consumidor
final para acompañar platillos yucatecos, en el mayor de los casos, o para
acompañar los platillos regionales de las zonas de consumo.
Según un estudio de mercado realizado por ICAGRO S.C., existe un déficit en la
producción de chile a nivel regional y nacional; esto se hace mayor si
30
consideramos el incremento de la población y por lo tanto una tendencia de
aumento en el consumo.
El chile habanero es un producto muy elástico, es decir, fácilmente se puede
sustituir, en este caso, con otras variedades de chiles picantes, a pesar de que el
chile habanero presenta el atributo de ser el más picante.
En la cultura mexicana el consumo de chile está muy arraigado y por ello, a pesar
de que el chile habanero sea un producto muy elástico, cuenta con grandes
oportunidades en el mercado.
6.1.3. PRESENTACIONES COMERCIALES
Dentro del país, las presentaciones que mayormente se comercializan son:
Chile habanero fresco de primera calidad:
Fresco de calidad industrial:
Pastas verde, naranja y roja:
31
Envases:
6.1.4. NORMA OFICIAL MEXICANA (NOM)
Aún no se cuentan con Normas Oficiales Mexicanas para el chile habanero, sin
embargo se está buscando consensuar acuerdos para elaborarlas a un menor
tiempo, lo que permitirá la exportación del picante con todos los requisitos y
certificados de origen. No obstante se puede considerar la Norma Mexicana para
el producto genérico: chile, que es la NMX-FF-025-1982. Esta norma establece
ciertas especificaciones para el producto que son las siguientes:
De forma, color, sabor, y olor características de la variedad
Bien desarrollados, enteros sanos, limpios, de consistencia firme y textura
lisa y brillantes.
Cortados en punto sazón y con pedúnculo.
Sin humedad exterior anormal.
Prácticamente libres de pudrición o descomposición.
Prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico,
microbiológico, meteorológico y genético-fisiológico.
32
También podemos mencionar las NOM de carácter general siguientes:
NOM-182-SSA1-1998 que regula el etiquetado de los vegetales.
NOM-006-FITO-1995. Por la que se establecen los requisitos mínimos aplicables a
situaciones generales que deberian cumplir los vegetales, sus productos y
subproductos.
NOM-003-STPS-1998. Actividades agrícolas. Uso de insumos fitosanitarios o
plaguicidas e insumos de nutrición vegetal. Condiciones de seguridad e higiene.
NOM-007-RECNAT-1997. Que establece los procedimientos, criterios y
especificaciones para realizar el aprovechamiento, transporte y almacenamiento
de ramas, hojas o pencas de flores, frutos y semillas.
NOM-059-FITO-1995. Por la que se establecen las especificaciones para la
inspección y certificación fitosanitarias para exportación de productos y
subproductos.
6.1.5. NIVELES DE INTEGRACION HORIZONTAL Y VERTICAL DE LAS
EMPRESAS
Como ejemplo de empresa con integración vertical tenemos a HABAMAYA ®, que “Es una empresa Yucateca que surge a partir de profesionistas en el ramo de Ingeniería Química Industrial, cuya principal actividad se enfoca a la producción y comercialización de chile habanero deshidratado, así como la innovación y explotación de productos existentes que tienen un alto valor agregado a nivel nacional e internacional”; porque se dedica a la producción de chile habanero, su proceso industrial que en este caso es la deshidratación y también comercializa su propio producto.
33
Como ejemplo de integración horizontal está la Promotora Agroindustrial de Yucatán S.A. DE C.V. (PADYSA) que: “Se encarga de transformar este fruto para proveer de materia prima a la industria alimentaria de todo el mundo y de esta manera llegar al paladar exigente del consumidor final”. Con una serie de plantas dedicadas a la industrialización del chile habanero en
diferentes subproductos que son utilizados en la industria de alimentos para elaborar:
Botanas / frituras Sopas Salsas Gravies Aderezos Bebidas Sazonadores Dulces (confitería) Productos cárnicos (salchichas, jamones, hamburguesas, etc) Productos lácteos (quesos, mantequilla, etc) Productos del mar Productos étnicos (tamales, tortillas, guacamole, frijoles, etc) Comidas en las que quiera degustar este exquisito sabor
Así como también pueden utilizarse para extraer oleorresinas, cuya aplicación, además de la industria alimentaria, se extiende a la industria farmacéutica y química para la elaboración de:
Pinturas y barnices Gases lacrimógenos Medicamentos
34
6.2. MERCADO MUNDIAL O INTERNACIONAL:
6.2.1. TENDENCIAS DE LA DEMANDA Y PERSPECTIVAS
El chile habanero ya no sólo se comercializa en el mercado nacional. Ahora es
conocido en el mercado internacional y, en países como Japón tienen una
demanda importante.
Las exportaciones de chile habanero se realizan tanto en fresco como procesado
en salsas o polvos.
Este producto goza de prestigio internacional como el chile más picante del mundo
y es un atributo que ha llamado la atención y que ha permitido su posicionamiento
en ciertos países como Japón.
Es importante considerar en este caso que para poder atender a un mercado
extranjero se requiere estar preparado para la exportación ya que estos mercados
son muy exigentes en cuanto a volumen, calidad y estacionalidad del producto.
La industria de botanas es la principal demandante de chile habanero. Aunque
este producto se comercializa también para su consumo en fresco, la industria de
las botanas representa un nicho de mercado con mucho potencial.
En los Estados Unidos de Norteamérica existen compañías especializadas en
proveer a empresas fabricantes de botanas a nivel mundial. Éstos representan un
mercado interesante e importante para la comercialización del chile. El 75% de las
exportaciones de chile fresco se destina a este mercado principalmente a los
estados de Atlanta, los Ángeles, San Francisco, Dallas, Baltimore y Chicago.
De acuerdo a un estudio elaborado por la Unidad de Investigación y Posgrado de
la Facultad de Economía de la Universidad Autónoma de Yucatán, señala que el
fruto tiene, principalmente, un potencial de comercialización en el mercado
norteamericano y asiático.
35
6.2.2. PRESENTACIONES COMERCIALES
En el ámbito de la comercialización internacional, además de las presentaciones
vistas anteriormente (punto 6.1.3.), también se agregan las siguientes
presentaciones:
Deshidratado entero:
Deshidratado en hojuelas:
Deshidratado en polvo:
36
6.2.3. NORMA OFICIAL INTERNACIONAL
NORMA DEL CODEX PARA EL CHILE
(CODEX STAN 307-2011)
1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de chiles1 (ajíes picantes)
obtenidos de Capsicum spp, de la familia Solanaceae, que habrán de
suministrarse frescos al consumidor, después de su acondicionamiento y
envasado. Se excluyen los chiles destinados a la elaboración industrial.
2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
2.1 REQUISITOS MÍNIMOS
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada
categoría y las tolerancias permitidas, los chiles deberán:
- estar enteros, con o sin pedúnculo (tallo), siempre y cuando el corte esté limpio y
la piel adyacente no presente daños;
- estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos
para el consumo;
- ser de consistencia firme;
- estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;
- estar prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten
al aspecto general del producto;
- estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente
a su remoción de una cámara frigorífica;
- estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;
- exentos de daños causados por bajas y/o altas temperaturas.
37
2.1.1 Los chiles deberán recolectarse cuando alcanzan un grado apropiado de
desarrollo de conformidad con los criterios peculiares de la variedad y la zona en
que se producen. El desarrollo y condición de los chiles deberán ser tales que les
permitan:
- soportar el transporte y la manipulación; y
- llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.2 CLASIFICACIÓN
Los chiles se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
2.2.1 Categoría “Extra”
Los chiles de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la
variedad. Deberán estar exentos de defectos, salvo defectos superficiales muy
leves que afecten un área de hasta 0,5% de la superficie del fruto, siempre y
cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservación y presentación en el envase.
2.2.2 Categoría I
Los chiles de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la
variedad. Podrán permitirse, sin embargo, defectos leves que afecten un área de
hasta el 2,0% de la superficie del fruto, siempre y cuando no afecten al aspecto
general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el
envase.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los chiles que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero
satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán
permitirse, sin embargo, defectos
38
que afecten un área de hasta el 3,0% de la superficie del fruto, siempre y cuando
los chiles conserven sus
características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación
y presentación:
3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES
El calibre se determina con base en la longitud del chile, conforme al siguiente
cuadro.
4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS
En cada envase se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos
que no satisfagan los requisitos de la categoría indicada.
4.1 TOLERANCIAS DE CALIDAD
4.1.1 Categoría “Extra”
El 5%, en número o en peso, de los chiles que no satisfagan los requisitos de esta
categoría pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no
superen las tolerancias establecidas para esta última.
4.1.2 Categoría I
39
El 10%, en número o en peso, de los chiles que no satisfagan los requisitos de
esta categoría pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no
superen las tolerancias establecidas para esta última.
4.1.3 Categoría II
El 10%, en número o en peso, de los chiles que no satisfagan los requisitos de
esta categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados
por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos
para el consumo.
4.2 TOLERANCIAS DE CALIBRE
Para todas las categorías, el 10%, en número o en peso, de los chiles que
correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el
envase.
5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN
5.1 HOMOGENEIDAD
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido
únicamente por chiles del mismo origen, calidad, calibre (tamaño) y variedad. La
parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el
contenido.
5.2 ENVASADO
Los chiles deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos2,
estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o interno al
producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con
indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con
tinta o pegamento no tóxico.
40
Los chiles deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
de Prácticas
Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas
(CAC/RCP 44-1995).
5.2.1 Descripción de los Envases
Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación
y resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la
conservación apropiados de los chiles. Los envases deberán estar exentos de
cualquier materia y olor extraños.
6. MARCADO O ETIQUETADO
6.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas:
6.1.1 Naturaleza del Producto
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse con
el nombre del producto y de la variedad y podrá etiquetarse con el nivel de
pungencia.
6.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el
mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o
bien en los documentos que acompañan el envío.
6.2.1 Identificación
Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de
identificación (facultativo)3.
41
6.2.2 Naturaleza del Producto
Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la
variedad. Nivel de pungencia (facultativo).
6.2.3 Origen del Producto
País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de
producción.
6.2.4 Especificaciones Comerciales
- Categoría;
- Calibre (tamaño);
- Variedad;
- Pungencia.
6.2.5 Marca de Inspección Oficial (facultativa)
7. CONTAMINANTES
7.1 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán
cumplir con los niveles máximos de la Norma General del Codex para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX
STAN 193-1995).
7.2 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán
cumplir con los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius.
8. HIGIENE
8.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente
Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del
Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de
42
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de Prácticas de Higiene para
Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del
Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
8.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de
conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
6.3. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
6.3.1. NACIONALES
Para el transporte nacional, ésta se realiza en forma terrestre observando los
cuidados antes mencionados; esto es solo para el caso del producto que ha sido
empacado y que tiene como destino las tiendas comerciales de la región u otros
centros de consumo del país; una parte importante de la producción normalmente
se transporta del huerto al mercado regional para su venta inmediata al
consumidor final.
43
6.3.2. INTERNACIONALES
La comercialización de este producto como hortaliza fresca se realiza a través de
la agroindustria alimentaría beneficiada y comercializada por empresas nacionales
y trasnacionales que se encargan de la distribución de chiles procesados en las
plazas de los diferentes países con diferentes marcas de cierta presencia y
prestigio comercial.
El transporte para este mercado se realiza vía aérea por tratarse de un producto
con vida de anaquel corta (2 o 3 semanas en condiciones óptimas).
6.3.3. EFICIENCIA DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
Para mejorar la calidad de post-cosecha los chiles para mercado fresco deben ser
enfriados antes del embarque en una cámara fría o mediante aire forzado. Las
condiciones ideales de almacenamiento y tránsito son de 7.2° a 10°C, usando
altas humedades relativas (90 a 95%). Cuando los chiles son mantenidos en
condiciones de temperatura y humedad apropiadas, la vida útil del producto es de
2 a 3 semanas. Las temperaturas de almacenamiento mayores a 10°C favorece el
cambio de color (maduración). El daño por enfriamiento ocurre a temperaturas
inferiores a 7.2°C, y este daño se expresa como deshuesamiento de la superficie,
descoloramiento del fruto, y pudrición excesiva. El uso de hielo en los topes de las
cajas no es recomendado. El deterioro y/o el cambio de color es más rápido al
exponer los chiles a etileno, y el almacenamiento con frutos productores de etileno
no es recomendado.
44
6.4. MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN EN MÉXICO
6.4.1. FACTORES QUE AFECTAN LOS PRECIOS
Los precios del chile habanero pueden variar todo el año por las condiciones de
demanda u otros factores que son ajenos a los productores tales como diversas
plagas o huracanes, pues ésta región es propensa al desarrollo de ambos
problemas por su ubicación geográfica y clima. En los mercados principales de
Yucatán los precios máximos se presentan en los periodos de junio-septiembre.
6.4.2. ANÁLISIS DE PRECIOS
A continuación se muestran el análisis de precios del kilogramo del chile
habanero, los mínimos, los máximos y los frecuentes durante dos periodos. La
primera gráfica representa los precios promedios a través de 10 años del 2001 a
2011 y la segunda, los de cada mes en el año de 2010.
Los datos se obtuvieron del Sistema Nacional de Información e Integración de
Mercados (SNIIM).
45
PRECIOS PROMEDIO DEL kg POR AÑO DE 2001 A 2011año (prec. Min.) (prec. Max.) (prec. Frec.)
2001 20.00 20.69 20.332002 25.15 26.30 25.932003 17.01 17.33 17.192004 26.65 26.79 26.712005 33.05 33.10 33.082006 21.30 21.56 21.442007 40.83 40.99 40.902008 37.80 38.50 38.112009 28.46 28.99 28.712010 43.40 45.84 44.432011 23.86 25.57 24.57
46
2001 2002 2003 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 20120.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
50.00
PRECIOS PROMEDIO POR AÑO DE 2001 A 2011 (prec. Min.)
PRECIOS PROMEDIO POR AÑO DE 2001 A 2011 (prec. Max.)
PRECIOS PROMEDIO POR AÑO DE 2001 A 2011 (prec. Frec.)
PRECIOS PROMEDIO DEL kg POR MES EN 2010mes (prec. Min.) (prec. Max.) (prec. Frec.)Enero 37.25 39.35 38.35Febrero 41.00 44.17 42.28Marzo 51.32 53.23 51.68Abril 51.00 52.75 51.50Mayo 49.40 52.40 51.05Junio 55.45 59.55 57.27Julio 57.73 61.82 59.55Agosto 46.82 50.23 48.18Septiembre 34.84 37.21 36.16Octubre 34.76 36.19 35.00Noviembre 33.00 33.75 33.25Diciembre 26.70 27.87 27.35
47
Enero
Febrer
oMarz
oAbril
Mayo
JunioJulio
Agosto
Septiem
bre
Octubre
Noviembre
Diciembre
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
PRECIOS PROMEDIO POR MES EN 2010 (prec. Min.)
PRECIOS PROMEDIO POR MES EN 2010 (prec. Max.)
PRECIOS PROMEDIO POR MES EN 2010 (prec. Frec.)
6.4.3. MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN: COSTOS DE
COMERCIALIZACIÓN Y GANANCIAS DE INTERMEDIARIOS
En seguida se proporcionan los márgenes de comercialización correspondientes al
mes de Marzo del 2008 para el estado de Yucatán.
48
6.4.4. PRECIO MEDIO RURAL
Hoy en día el costo promedio en el mercado local de un kilogramo de chile
habanero es de 80 pesos, y cuando logra colocarse en el mercado extranjero su
valor puede duplicarse con facilidad y generar un importante valor agregado, así
como potenciales fuentes de empleo.
En promedio, en el estado de Yucatán, el precio al consumidor final es de $1.00
por chile.
6.4.5. ¿SON GRANDES O PEQUEÑOS LOS MÁRGENES DE
COMERCIALIZACIÓN?
Para mes de marzo, el margen de comercialización resultante fue de $4.85/Kg. El
distribuidor al mayoreo obtuvo un margen de $6.53/Kg. y el margen del minorista
presentó un decremento de -$1.68/Kg. (Cuadro No.1 del punto 6.4.3.).
Como se puede observar en el Cuadro No. 2 (punto 6.4.3.) los principales destinos
para esta hortaliza de Yucatán fueron los estados de Quintana Roo y el propio
49
Yucatán; siendo que en el Estado de Quintana Roo se tuvo la cotización promedio
al mayoreo más alta ($22.00/Kg) y en el Centro Mayorista de Oxkutzcab, Yucatán
se obtuvo la cotización promedio más baja ($13.44/Kg).
Durante este mes el precio promedio al mayoreo en los principales destinos del
Chile Habanero de Yucatán tuvo un decremento de $2.33 (Cuadro No. 2).
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES
Para el México de hoy, no solo el Chile es un ingrediente en la cocina. El Chile es
un símbolo de identidad Nacional. Es un símbolo fálico en el que está implícito la
virilidad y la picardía mexicana
Una renovada fuente de tradición, riqueza y desarrollo para la Península de
Yucatán se abre paso en la industria agroalimentaria del mundo: el chile habanero.
Producto que por su sabor especial, aroma típico, elevado picor (pungencia) larga
vida de anaquel y atractivo color naranja, es considerado el chile más picante del
mundo.
La Península de Yucatán tiene un gran potencial como productor de chile
habanero, cuenta con extensas zonas aptas para el cultivo y con condiciones
climáticas propicias.
El mercado de chiles picantes es creciente y en el ámbito internacional está
tomando fuerza.
7.2. RECOMENDACIONES
50
Es necesario acercar al productor con el consumidor final, esto redundaría en
mejores ingresos para el productor. Para ello se requiere de un arduo trabajo con
los productores ya que para lograrlo es necesario que estén organizados y que
tengan una visión de largo plazo respecto a su actividad.
La organización les permitirá competir con ventajas en el mercado al manejar
grandes volúmenes y tener un mayor poder de negociación frente a sus
compradores y proveedores de insumos. Además, podrán acceder a los diferentes
apoyos destinados por el gobierno al campo mexicano.
Los intermediarios juegan un papel importante en el proceso de comercialización y
son éstos quienes obtienen las mejores ganancias, estas ganancias podrían ser
obtenidas por los productores. Por eso se hace necesario acortar el proceso de
comercialización de tal manera que sea el mismo productor que haga llegar su
producto al consumidor final; para ello es necesario que se organicen y que
planteen proyectos que permitan agregar valor a la producción; como por ejemplo,
establecer centros de acopios y empacadoras para el chile o establecer plantas
industrializadoras; así como realizar una adecuada investigación de mercado y
logística de comercialización.
Es indispensable aprovechar el potencial que tiene este cultivo tanto a nivel
regional como nacional y, por su puesto, internacional.
El chile habanero goza del prestigio de ser el más picante de entre los chiles
picantes. Este atributo puede ser aprovechado para realizar una campaña de
mercadotecnia para dar impulso al consumo.
Si se analiza la cultura mexicana respecto al chile y el comportamiento de las
personas al momento del consumo, una campaña de mercadotecnia bien
enfocada a favor del “chile más mexicano, el más picante, para el auténtico
mexicano”, contribuiría de manera significativa a posicionar el producto “chile
habanero” en la mente de los consumidores mexicanos.
51
Éste mismo atributo se puede utilizar en el mercado internacional dándole un
enfoque diferente. Puesto que en el mundo se producen otras variedades de
chiles picantes se puede impulsar al chile habanero señalándolo como el más
picante en el mundo y, desde luego, proveniente de México. En este sentido,
proveniente de una región con un amplio acervo cultural (la cultura Maya), mismo
que llama la atención de los consumidores extranjeros.
En este sentido el chile habanero tiene otra ventaja: el gobierno mexicano publicó
en 2010 la declaratoria que otorga la Denominación de Origen al chile habanero
producido en los estados de Yucatán, Quintana Roo y Campeche. Esta, es una
ventaja que no debe dejarse pasar por alto pues se le da a la península, la
oportunidad de ser un productor y comercializador exclusivo.
Antes de pretender ampliar los mercados, es indispensable considerar si se están
atendiendo los nichos de mercado existentes. Atender no sólo en el sentido de
entregar el producto sino también en dar respaldo a ese producto: proporcionar un
buen servicio, un producto de calidad, información a los compradores, seguimiento
del producto, etc. En otras palabras: vender en su más amplio sentido.
Los productores que no están organizados no son buenos vendedores y por lo
tanto sus ingresos son menores. No tienen la capacidad de negociar volumen,
precio, calidad. No tienen control del mercado puesto que el precio del chile
habanero se rige por la demanda y la oferta del mercado.
Los japoneses están demandando producto originario del estado de Yucatán y no
se está satisfaciendo la demanda; en este sentido, debe buscarse la manera de
unir esfuerzos tanto por parte de productores yucatecos como por parte de los
productores campechanos para hacer frente a esta tan importante demanda y
conservar así un mercado muy importante, no sólo por el volumen que demandan,
sino también por la cultura de negocios que tienen los japoneses.
Es de vital importancia que productores y empresarios unan esfuerzos bajo una
mentalidad de ganar-ganar; las exigencias del mercado ameritan un cambio en la
52
concepción de hacer negocios, pasar de un pensamiento individualista a un
pensamiento colectivo y de beneficio mutuo.
8. BIBLIOGRAFÍA
o Archivos PDF descargados de la red:
PLAN RECTOR DEL SISTEMA PRODUCTO CHILE
HORTALIZAS: CHILE HABANERO (ficha tecnológica).
DIAGNÓSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO CHILE HABANERO
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Boletín ASERCA regional peninsular
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(RIEGO+TEMPORAL)
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